Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 119

1966 - 2022

Año XXVII

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ANIVERSARIO

z CYCyTAC 2022 z Posbióticos z Lipasas z Aniversario UNLu z z Preferencias de los consumidores z Yogures z Higiene en queserías ISSN 0328-4158

www.publitec.com

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TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

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AÑO XXVII - Nº 119 / OCTUBRE 2022

SUMARIO CONGRESOS

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CICyTAC 2022 La VIII edición presentó propuestas innovadoras para la industria de alimentos Con el declarado objetivo de contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos y de promover la vinculación y transferencia tecnológica entre los sectores científico e industrial, se desarrolló en la ciudad de Córdoba el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC).

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La aparición de los “posbióticos”, un tema de interés para la industria de alimentos Respaldados por la ciencia, aún no cuentan con un marco regulatorio a nivel internacional

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

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EMPRESAS

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Epson

20

Beneo

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Simes

Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a los procesos y productos a través del etiquetado

Nuevas lipasas microbianas de Chr. Hansen Para quesos modernos con sabor artesanal

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

24

Algunos ganaderos de ovejas rompen el molde Buscan elaborar otros quesos mientras los franceses pierden su gusto por el Roquefort

La ingesta de fibras de raíz de achicoria aumenta las bifidobacterias y favorece la función intestinal

Vaciador de cuñetes de dulce de leche

ALTERNATIVAS VEGETALES

27

Crean una alternativa a la crema de leche a partir de levaduras El ingrediente tiene la misma textura y color que los productos lácteos, baja oxidación de lípidos y propiedades emulsionantes naturales.

INSTITUCIONES

28

El INTA avanza hacia la elaboración de lácteos con identificación territorial

30

La Universidad Nacional de Luján cumple 50 años

31

La FAO presenta las “Perspectivas de las Tecnologías y la innovación en los Sistemas Agroalimentarios”

32

Más alla de la finca lechera

SEGURIDAD ALIMENTARIA

34

Cambios en las preferencias de los consumidores y los patrones de consumo de alimentos Las preferencias de los consumidores evolucionan en respuesta a una multitud de factores diferentes

NUTRICIÓN Y SALUD

40

FEPALE y FAO se unen para presentar un informe sobre el sector lácteo de Améria Latina

INOCUIDAD

Análisis sensorial de yogures elaborados con leche adicionada de pulpas de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos

48

Diagnóstico inicial microbiológico e higiénico-sanitario en queserías de pequeña escala

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ALPHA QUÍMICA

15

HIDROBIOT

3

AERCOM

17

MEDIGLOVE

33

ASEMA

2

ING. LÓPEZ

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OCTUBRE 2022

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

BIACONSULT

BUSCH

CHR. HANSEN

DESINMEC

EPSON

FITHEP CENTRO 2023

FRÍO RAF

1

INGREDIENTS SOLUTIONS

19

17

KUAL

21

RCT

SIMES

23

11

CT

RT/23

11

SSM

TESTO

VMC

1

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2

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 104936403 IMPRESIÓN GRÁFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEM-

CONGRESOS

CICyTAC 2022 La VIII edición presentó propuestas innovadoras para la industria de alimentos

Con el declarado objetivo de contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos y de promover la vinculación y transferencia tecnológica entre los sectores científico e industrial, se desarrolló en la ciudad de Córdoba el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC). El encuentro, organizado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología provincial (MINCYT) y el Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (CEPROCOR), tuvo lugar del 4 al 6 de octubre en el Centro de Convenciones “Brigadier General Juan Bautista Bustos”.

Luego de ocho exitosas ediciones, el CICyTAC se ha consolidado en el ámbito científico, tecnológico y socio-productivo como una referencia a nivel provincial, regional e internacional. En esta oportunidad, el acontecimiento congregó a 1200 investigadores que pudieron compartir experiencias y saberes y escuchar a 38 conferencistas provenientes de nuestro país, España, Brasil, México, EE.UU., Canadá, Italia y Dinamarca. Con más de 900 trabajos en formato de póster y 90 presentaciones orales, el CICyTAC fue un encuentro vivo y dinámico, propicio para el debate e intercambio de experiencias y actualización de avances en ciencia, tecnología e innovación en el área de los alimentos. .

Los organizadores también pusieron el acento en la

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aplicación de los conocimientos desarrollados por el sector académico, por lo que, además del enfoque práctico de las conferencias, se prepararon talleres con participación de actores a la industria y la Expo Feria FoodTech, un espacio destinado a firmas proveedoras de insumos, equipos, servicios y productos y a industrias de los alimentos.

Asimismo, se implementó un espacio de “networking” para el intercambio entre las empresas, marcas e instituciones que buscaban ofrecer sus productos o servicios.

El coordinador del Comité Organizador, Gabriel Raya Tonetti, expresó que “Desde el año 2004 en forma ininterrumpida aunamos los esfuerzos de instituciones académicas, el sector privado y el

Gobierno de la provincia de Córdoba para llevar adelante esto propuesta que ya es una verdadera política pública cordobesa. Con estas acciones, la ciencia y tecnología se ponen al servicio de búsqueda de soluciones a los nuevos desafíos que enfrentan los sectores socio-productivos”, y recordó que “Para la provincia de Córdoba es fundamental el sector de alimentos, casi el 38% del producto bruto geográfico está respaldado por la transformación de materias primas en alimentos”.

Por su parte, el Ministro de Ciencia y Tecnología de Córdoba Pablo De Chiara, Presidente del Congreso, describió que “Esta edición presencial no sólo incluye las tradicionales presentaciones -orientadas al impacto real en la industria- sino que también profundiza el aspecto estratégico de la ciencia y la tecnología y la innovación en el diseño de alimentos y en la comprensión de las nuevas tendencias, tanto en la producción como en el consumo. Y también el aprovechamiento de los subproductos para atender a las cuestiones de la economía circular y lograr una producción más sostenible”.

En esa dirección, esta edición del CICyTAC innovó en su formato con la realización de talleres que buscaron llegar en forma específica a un público empresarial y generar un impacto real en la industria. Luego de charlas de expertos que actuaban como disparadores, se abría un espacio amplio para el intercambio de ideas y de caminos de innovación, con presentación de conclusiones, Estos talleres gratuitos, que reunieron a empresas del sector, consultores y profesionales especializados en vinculación tecnológica, estuvieron orientados uno a la producción cárnica sustentable y el otro en la formulación de alimentos saludables en perspectiva del etiquetado frontal de alimentos.

La exitosa organización de este congreso puso de manifiesto la continuidad de una política de estado provincial donde se toma a la ciencia, la tecnología y la economía del conocimiento como promotores de la sustentabilidad y competitividad en un sector de relevancia global.

Pablo De Chiara - Ministro de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba.

Apertura

Expertos internacionales vía streaming

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CONGRESOS

La aparición de los “posbióticos”, un tema de interés para la industria de alimentos Respaldados por la ciencia, aún no cuentan con un marco regulatorio a nivel internacional El Dr. en Química Gabriel Vinderola es Investigador Principal del CONICET y Profesor Asociado en la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL. Con estadías de investigación en Brasil, Canadá, España, Italia, Francia, Alemania y Finlandia, trabaja desde 1995 en bacterias lácticas, probióticos, alimentos fermentados y microbiota. Su trayectoria le permitió acceder desde 2020 al cuerpo de directores de la Asociación Científica Internacional de Probióticos and Prebióticos (ISAPP). En su disertación en CICyTAC 2022 “Nueva definición de posbióticos, oportunidades en alimentos”, Vinderola explicó la importancia de la definición de posbióticos para el trabajo de los investigadores, la industria y los entes regulatorios. Presentamos algunos conceptos de su conferencia.

Si se busca en la literatura con qué nombres se publicaron los trabajos sobre células muertas, no viables o inanimadas, se encuentran los términos “posbióticos”, “probioticós inactivados por calor”, “probióticos tindalizados”, “paraprobióticos”, “ghost probiotics” (probióticos fantasma porque solamente incluyen la cápsula), “inmunobióticos no viables”, “fragmentos celulares”, “lisados celulares”, etc. Si un investigador quiere hacer un análisis sistemático de bibliografía tendría que considerar toda esta familia de palabras para que no se escape ningún trabajo. Ante esa situación, ISAPP decidió establecer una definición para ver si con el tiempo

CONGRESOS 10 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

los investigadores la aceptan y publican con esta terminología.

ISAPP es la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos que comenzó sus actividades en el año 2002. Es una institución que propone –no impone- definiciones. Para ello arma grupos de 10 a 14 expertos, la mitad de ISAPP y la mitad externos, para tener perspectivas diferentes: microbiólogos, tecnólogos, inmunólogos, gastroenterólogos, etc., que se juntan para discutir un tema, preparan un paper que lleva por lo menos un año de discusión, lo mandan a Nature Communications donde el editor lleva adelante un proceso de corrección muy

minucioso. El proceso lleva unos dos años hasta que el tema está muy pulido. De esa manera salieron las definiciones de probióticos, prebióticos, sin-bióticos, alimentos fermentados y ahora posbióticos.

Entre 2013 y 2019 se publicaron seis definiciones de posbióticos. La que mayor vuelo tomó fue la primera: “Any factor resulting from the metabolic activity of a probiotic or any released molecule capable of conferring beneficial effects to the host in a direct or indirect way - Tsilingiri, K. & Rescigno, M. Postbiotics: what else? Benef. Microbes 4, 101–107 (2013)”. Pero cuando se analiza el paper surgen algunas cuestiones. En primer lugar dice que los posbióticos son “factores solubles producidos por los probióticos”, con ese criterio el ácido butírico podría ser un posbiótico. Ahora bien, si ese ácido butírico es producido por un organismo desconocido de la microbiota, habría que averiguar cuál es el microorganismo que produce esa molécula para llamarla probiótico o no.

Ese es el primer contrasentido. Otro contrasentido es que en el trabajo se dice “secretado por microorganismos en la luz del intestino”, entonces en realidad no se suministra un posbiótico, sino un probiótico que secreta la molécula en la luz del intestino.

En esta definición además las levaduras quedan

afuera. Y también quedan afuera otras mucosas, es decir, no se podría hablar de posbióticos para la vagina o para el árbol respiratorio. En definitiva, esta definición de 2013, que es muy citada, tiene muchas limitaciones.

En mayo de 2021, en ISAPP propusimos la definición de posbióticos: “Es una preparación de microorganismos inanimados y/o sus componentes que confieren efectos benéficos para el hospedador”. Es una definición que trata de ser lo más amplia posible para permitir la innovación. Es clara, tiene rigor científico y permite un gran rango de promoción en la industria de alimentos y de suplementos. El futuro dirá que definición prevalece, hasta que algún organismo regulatorio la tome, en cuyo caso se vuelve oficial para la jurisdicción que abarca ese ente.

Según esta definición, un posbiótico puede tener una cepa o varias cepas, puede haber metabolitos presentes, puede haber fragmentos celulares, da una amplia versatilidad. Pero si hay una preparación que tiene células, fragmentos y metabolitos y le saco las células y los fragmentos y lo filtro hasta tener un compuesto, ya no es un posbiótico: será una bacteriocina o un compuesto con nombre químico como el ácido láctico. Sino cualquier cosa sería un posbiótico.

En realidad ya hay algunos productos que incluyen la palabra “posbióticos”. Lo importante es que se defina un marco regulatorio para poder decir bien lo que es un posbiótico y lo que no lo es. Sería bueno que las autoridades vean que es un tema de interés y consideren incorporar estos productos al marco regulatorio. Esto todavía no está en marcha ni a nivel internacional, se trata de un concepto nuevo, con evidencia respaldada por la ciencia, pero todavía sin el marco de una regulación. En la industria hay mucho interés en el tema, porque si los microorganismos no viables tienen un efecto, puede permitir la extensión de la vida útil del producto que los contenga y llegar a regiones geográficas donde la cadena de frío no está asegurada. Hay investigaciones en marcha, en nuestro laboratorio estamos llevando adelante estudios. Y a nivel internacional también se está analizando el efecto de los microorganismos no viables, incluso para el eje intestinocerebro en temas como depresión y ansiedad.

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CONGRESOS

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Nuevas lipasas microbianas de Chr. Hansen Para quesos modernos con sabor artesanal Marlene Boiesen - Senior Commercial Development Manager - Chr. Hansen A/S. Fernanda Streit & Lene Tranberg - Senior Application Scientists - Chr. Hansen A/S. Dana Wolle - Senior Scientist - Global Cheese Applications - Chr. Hansen NA. Edición: Graciela Taboada - MKT Specialist - Food Cultures & Enzymes Cono Sur Chr. Hansen Argentina

Para ayudar a los productores queseros a satisfacer la demanda de los consumidores que buscan experiencias de sabor emocionantes, Chr. Hansen cuenta con una amplia gama de lipasas que permiten a los queseros personalizar sus productos, tanto si desean ampliar su cartera con quesos con sabores de autor, como para renovar el interés de los consumidores por las líneas existentes. Hay una gran diversidad de sabores que son posibles gracias a la nueva lipasa microbiana de Chr. Hansen, que permite llevar el perfil organoléptico del queso en la dirección deseada, con precisión en la dosificación.

Las lipasas son enzimas que mejoran la descomposición de los triglicéridos de la leche en ácidos grasos libres, lo que facilita el desarrollo de un marcado perfil organoléptico picante en el queso, y el resultado es un sello de elaboración artesanal. SpiceIT® MPlus es la lipasa microbiana más reciente de Chr. Hansen que incluye mejoras en el perfil organoléptico y en la precisión de la dosificación gracias a una menor fuerza que otras soluciones microbianas.

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En general, el perfil visual de un producto es un componente significativo que induce a los consumidores a su compra. El auge de las redes sociales como plataforma para compartir imágenes está impulsando el desarrollo de distintas variedades de alimentos. El mercado quesero no escapa a esta tendencia, por ejemplo, en quesos blandos con superficie compleja y gran atractivo visual. Sin embargo, aunque el aspecto del queso es un importante impulsor de

consumo, estudios recientes demuestran que el sabor es el atributo más importante al momento de la compra: en Estados Unidos el 88% de los consumidores considera al sabor como la principal razón para consumir queso1.

Los productores queseros están aprovechando la oportunidad para resaltar el atractivo indulgente del queso. La indulgencia es un concepto que tiene que ver con productos que sean aceptables y que el consumidor pueda disfrutar sin culpa. Y cada vez más consumidores buscan darse un gusto en sus vidas2: en Latinoamérica, 26% de los consumidores en promedio considera al consumo del queso como un placer asequible3.

Por otra parte, las restricciones en las dietas de los consumidores requieren cada vez más opciones innovadoras: en 2021, 16% de los lanzamientos de quesos en Europa y 18% en América del Norte tuvieron claims de aptos para consumo Halal, Kosher o vegetariano4, mientras que en América Latina, los quesos con dichos claims representaron casi el 10% de los lanzamientos en la región5.

La demanda de los consumidores por experiencias nuevas e interesantes de sabor crea entonces una importante oportunidad para que los productores queseros diferencien sus productos en función del sabor, y las lipasas son una solución única que permite a los fabricantes crear quesos con sabores especiales. ¿POR QUÉ USAR LIPASAS? La leche contiene lipasa en forma natural (la llamada Lipasa Lipoproteica - LPL) que contribuye al sabor de productos de leche cruda. Esta lipasa es inactivada durante la pasteurización, con lo que la complejidad del sabor de los quesos pasteurizados se reduce. El agregado de lipasas exógenas es crucial entonces para llevar el rico sabor de la quesería tradicional a los alimentos industrializados, haciéndolos más auténticos sin comprometer la inocuidad alimentaria, o imitar el sabor de la leche de cabra o de oveja en productos elaborados con leche de vaca. Los perfiles de aroma deseados son altamente subjetivos, por lo que la selección de una lipasa en particular debe hacerse en función del perfil de sabor deseado.

El uso de lipasas también permite aprovechar una tendencia en crecimiento, ya que la demanda por

quesos especiados y picantes está teniendo un importante impacto en la categoría de quesos saborizados6. Cabe destacar que el mercado de la lipasa está creciendo al doble del índice de mercado de la categoría quesos, continúa creciendo a ritmo constante y se espera que los quesos de especialidad sean los que impulsen este mercado7. Entre los tipos de queso donde la lipasa se utiliza habitualmente figuran el Pecorino Romano, Provolone, Feta, Manchego y Parmesano (sin DOP), queso azul, Mozzarella, quesos modificados enzimáticamente y varios tipos de quesos duros y semiduros tipo italiano.

CÓMO CREAR QUESOS AUTÉNTICOS EN UNA PRODUCCIÓN QUESERA MODERNA Para ayudar a los productores queseros a satisfacer la demanda de los consumidores que buscan experiencias de sabor, la empresa global de biotecnología Chr. Hansen cuenta con una amplia gama lipasas que permiten a los queseros personalizar sus productos, tanto si desean ampliar su cartera creando nuevos quesos con sabores de autor, como para renovar el interés de los consumidores por las líneas de productos existentes al inyectarles nueva vida.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Recientemente, la empresa incorporó una nueva forSpiceIT MPlus sea menos compleja en situaciones en mulación enzimática a su gama de productos para la las que un tratamiento térmico importante forma industria quesera, la lipasa SpiceIT® MPlus. Se trata parte del proceso de producción del queso. de una lipasa microbiana que se puede utilizar en MEJORA DEL PERFIL DE SABOR Y LA tipos de queso de maduración más corta como el COMPLEJIDAD DE LOS QUESOS TRADICIONALES feta o en quesos de estilo italiano, para acelerar el Al aplicar la lipasa SpiceIT® MPlus se logra un perfil desarrollo del sabor. Esta enzima es una lipasa pura de sabor mejorado del queso en comparación con estandarizada producida por fermentación sumergiotras lipasas microbianas, contribuyendo a un da utilizando una cepa de Mucor javanicus. El orgaauténtico sabor picante y balanceado como se nismo de producción es mantenido en condiciones observa en el Gráfico 1. controladas y no está presente en el producto final.

SpiceIT® MPlus cataliza la ruptuGráfico 1 - Evaluación sensorial de queso provolone ra de la grasa, dando como resultado la formación de ácidos grasos libres que contribuyen a mejorar el sabor de varios tipos de quesos. Las lipasas dan como resultado la formación de ácidos grasos de cadena más corta, lo que contribuye a lograr un sabor picante característico.

La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus está diseñada para desarrollar notas menos jabonosas y amargas en comparación con otras lipasas microbianas y está disponible en todo el mundo para garantizar que los fabricantes de queso puedan lograr el perfil de sabor que desean.

La mayoría de las lipasas microbianas se produCon SpiceIT® MPlus, la mayor producción de ácidos cen a alta concentración y en envases de gran tamagrasos de cadena corta (C4-C8) y menores concenño. Esto significa que se utiliza una cantidad muy traciones de ácidos grasos de cadena larga (>C14) pequeña de lipasa para cada tina producida y llevan a resaltar las notas butíricas y reducir las jabopequeñas desviaciones en la dosificación pueden nosas, como se observa en el Gráfico 2. crear grandes variaciones de sabor en el queso final.

El perfil de Ácidos Grasos Libres o AGL, en mol%, Además, dado que se utiliza una pequeña cantidad indica la especificidad de cada lipasa microbiana. de lipasa por tina, se puede tardar mucho tiempo en Cabe señalar que las distintas lipasas microbianas utilizar todo el producto de un solo envase8. La lipaactúan en forma diferente en el queso, llevando a sa microbiana SpiceIT® MPlus garantiza la precisión diferentes niveles de AGL totales. Esta actividad de la dosis debido a su menor fuerza enzimática y se puede ser ajustada mediante cambios en la dosis, ya presenta en un tamaño de envase ideal para preserque estos cambios no afectarán la especificidad de var la calidad y la actividad de la enzima. Además, el la lipasa. En pruebas realizadas en quesos tipo properfil de estabilidad térmica de SpiceIT® MPlus es volone suave se pudo observar que SpiceIT® MPlus similar al de las lipasas de origen animal, lo que libera una mayor cantidad de AGL, aumentando la implica que la sustitución de una lipasa animal por

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Gráfico 2 - Perfil de ácidos grasos libres (AGL) en queso provolone a un mes de elaboración

Gráfico 3 - Ácidos grasos libres totales en queso provolone con SpiceIT® MPlus

intensidad y mejorando el sabor, con un aumento del 50% de AGL de cadena corta y una reducción de 5% de AGL de cadena larga (Gráficos 3 y 4).

QUESOS CON SABOR PREMIUM Con SpiceIT® MPlus, los productores queseros pueden satisfacer la demanda de quesos sabrosos e interesantes, ya que incluye mejoras en el perfil organoléptico y en la precisión de la dosificación gracias a una menor fuerza que otras soluciones microbianas, y además cumplen con los estándares regulatorios al contar con certificaciones Halal, Kosher y para uso vegetariano.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Gráfico 4 - Gráfico 4 - Perfil de AGL durante la maduración de queso provolone

- Asegurar precisión en la dosificación debido a la menor fuerza (580 LFU/g), beneficiándose de una presentación conveniente de 500 g.

- Obtener menos variación de actividad y menor partición de la enzima al suero.

- Certificar productos como Kosher, Halal y vegetariano, dada la falta de estas certificaciones en las lipasas de origen animal.

REFERENCIAS

La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus de Chr. Hansen permite: - Crear un sabor picante y único en el queso con menos notas jabonosas en comparación con otras lipasas microbianas.

1- New Nutrition Business 2019 2- Procomer 2017 3- FMC Gurús -Consumer and Market Trends 2020 (Argentina, Brasil, Colombia, Chile y México) 4- Mintel 2020 5- Mintel GNPD 2021 6- Wisconsin Milk Marketing Board 7-Mercado de Lipasa , Estimado Global a 2020 (Markets and markets) e información Interna de CH 2018 8- Cheese Reporter, Septiembre 2020

Revistas on line

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EMPRESAS

Epson Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a los procesos y productos a través del etiquetado.

En la industria de alimentos, la información que se le provee a los consumidores es fundamental para garantizar la seguridad del producto. Es por eso que todos los envases deben estar debidamente etiquetados con información relevante, como el origen, el contenido, ingredientes, el tratamiento y valores nutricionales. En este sentido, Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece al segmento de empresas lácteas su familia de impresoras Epson ColorWorks, especialmente desarrollada para la impresión de etiquetas bajo demanda.

Esta línea de equipos, integrada por las ColorWorks C3500, C6000, C6500 y C7500, permite crear etiquetas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda, lo que permite mayor flexibilidad al poder controlar cantidades y sesiones de impresión.

Para lograr una mayor agilidad, todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando mayor productividad gracias a su estrategia de eli20 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

minación de costos y residuos innecesarios. “La alimentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere características determinadas a la hora del etiquetado”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Por eso le brindamos a nuestros clientes equipos de impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que necesite el cliente, sin desperdicios”.

Las etiquetas son un elemento fundamental porque proporcionan datos relevantes que le transmi-

ten confianza a los clientes y generan transparencia.

Muchas veces se aplican en el interior de los productos envasados y deben ser de alta resistencia al contraste de temperaturas. Los equipos que integran esta línea de impresoras son: - ColorWorks C3500: es un equipo compacto y flexible de la familia ColorWorks, con un ancho de impresión de hasta 4 pulgadas. Ideal para una amplia variedad de sectores industriales, permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

- ColorWorks C6000/C6500: ofrece soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático.

Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, posibilita imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 lo hace en hasta 8 pulgadas.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

- ColorWorks C7500: presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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EMPRESAS

Beneo La ingesta de fibras de raíz de achicoria aumenta las bifidobacterias y favorece la función intestinal

Una nueva revisión bibliográfica sistemática con metaanálisis, realizada por Dávid U. Nagy et al. , demuestra que la ingesta de fibra de raíz de achicoria (a partir de 3 g/día) promueve un crecimiento significativo de las bifidobacterias en el microbioma intestinal en todos los grupos de edad y mejora los parámetros de la función intestinal. Es el primer estudio de este tipo, basado en ensayos de control aleatorios, que ha investigado el efecto de los fructanos de tipo inulina derivados de la raíz de achicoria sobre la abundancia de bifidobacterias en la microbiota intestinal y los resultados relacionados con la salud.

En la revisión sistemática con metaanálisis, considerada la metodología más sólida en la jerarquía de la evidencia científica, se incluyeron 50 estudios de intervención en humanos, con un total de 2.495 participantes. Se seleccionaron sobre la base de un amplio proceso de búsqueda y revisión de la bibliografía que siguió las directrices del Manual Cochrane de Revisiones Sistemáticas de Intervenciones. Esta investigación evidenció que la inulina, la oligofructosa y sus combinaciones, derivadas de la raíz de achicoria como fuente de origen, actúan como factor bifi-

22 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

dogénico, promoviendo el crecimiento selectivo de las bifidobacterias. La revisión sistemática con metaanálisis también demuestra que la fibra de raíz de achicoria es un prebiótico que cumple con la definición de prebiótico de la ISAPP (Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos).

Los investigadores informaron además de que los efectos bifidogénicos de las fibras de raíz de achicoria iban acompañados de una mejora de la regularidad intestinal. Esto fue validado por el aumento de la frecuencia de las deposiciones en adultos sanos y

por las heces más blandas en bebés y niños sanos. Al comentar los resultados, Anke Sentko, Vice President Regulatory Affairs & Nutrition Communication de BENEO, asegura: "Me complace enormemente que se haya llevado a cabo esta detallada revisión sistemática crítica con metaanálisis.

Siguiendo la metodología de pruebas científicas de máxima calidad, se confirma el efecto prebiótico de los fructanos de tipo inulina procedentes de la raíz de achicoria. Se demuestra una vez más que la integración de las fibras de la raíz de achicoria en la dieta diaria de una persona favorece a las bifidobacterias y, por tanto, a su microbioma intestinal, al tiempo que mejora las funciones intestinales desde los más jóvenes a los más mayores".

Las fibras prebióticas de BENEO, Orafti®Inulina y Oligofructosa, son fructanos de tipo inulina. Se trata de fibras prebióticas naturales, no modificadas genéticamente y de etiqueta limpia, que se obtienen de la raíz de achicoria mediante un suave método de extracción con agua caliente, a diferencia de otras fibras de fabricación artificial o química. Pueden utilizarse en una ampli a gama de aplicaciones de alimentos y bebidas, incluidos los alimentos para bebés, de acuerdo con las legislaciones nacionales. Como prebióticos probados, las fibras de raíz de achicoria (inulina, oligofructosa) favorecen una microbiota intestinal sana y promueven selectivamente el crecimiento de microorganismos beneficiosos, como las bifidobacterias, en el intestino. Las fibras de la raíz de achicoria son el alimento preferido de esos microorganismos buenos y, por tanto, los ayudan a crecer y multiplicarse. Debido al aumento del metabolismo bacteriano en el intestino grueso, se mejora la regularidad.

REFERENCIAS Nagy DU, Sándor-Bajusz KA, Bódy B, Decsi T, Van Harsselaar J, Theis S & Lohner S (2022) Effect of chicory-derived inulin-type fructans on abundance of Bifidobacterium and on bowel function: a systematic review with meta-analyses.

Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Publicado el 14 de julio de 2022, DOI: 10.1080/10408398.2022.2098246 Higgins JPT, Thomas J, Chandler J, Cumpston M, Li T, Page MJ, Welch VA (editores). Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions version 6.3 (updated February 2022). Cochrane, 2022. Disponible en www.training.cochrane.org/handbook

MÁS INFORMACIÓN: www.beneo.com y www.beneo.com/news Twitter: @_BENEO LinkedIn:www.linkedin.com/company/beneo

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EMPRESAS

Simes S.A. Vaciador de cuñetes de dulce de leche

Este equipo permite extraer el dulce de leche del interior del cuñete, en una operación muy rápida y sencilla. El principio de funcionamiento es su operación por un sistema neumático, que regula el desplazamiento de un pistón que arrastra fuera del cuñete el dulce, vaciando la totalidad del producto contenido. Se presenta en dos alternativas: - Estándar sobre tolva de alimentación de una bomba positiva que permite su envío hasta el lugar deseado, sobre bastidor con o sin ruedas.

- Para colocar sobre una tolva o tanque, diseñándolo conforme al requerimiento de la instalación de cada cliente.

Empresa argentina con más de cinco décadas de trayectoria en la fabricación de equipos de proceso para la industria alimentaria, Simes S.A. presenta el

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Algunos ganaderos de ovejas rompen el molde Buscan elaborar otros quesos mientras los franceses pierden su gusto por el queso Roquefort Roquefort, el célebre "rey de los quesos", ha sido durante mucho tiempo el producto básico para los ganaderos de ovejas en el departamento de Aveyron, en el sur de Francia. Pero a medida que cambian los gustos de los franceses, los agricultores están buscando revivir variedades menos conocidas utilizando prácticas recibidas de sus padres y abuelos.

El fuerte Roquefort de leche cruda y vetas azules fue el primer queso en Francia en obtener una etiqueta Appelation d'Origine Controllée (AOC), en 1925. La

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designación es un status protegido que garantiza la calidad vinculada a un “terroir”, y viene con reglas específicas sobre cómo se pueden fabricar los productos. Sin embargo, "Mucha gente en la década de 1960 y ´70 abandonó la producción propia de queso para comercializar sólo leche para la industria", explica Remi Seguin, un ganadero de ovejas en el pueblo de Blayac en el este de Aveyron, refiriéndose a Roquefort. Los fabricantes les dijeron a los productores de leche ovina que no "perdieran el tiempo” haciendo queso, recuerda Remi, "Sólo haz leche, no-sotros haremos el queso". Y lo hicieron. Hoy en día, unas 3.000 granjas producen leche de oveja para elaborar uno de los quesos más famosos del mundo.

El Roquefort sólo se puede hacer con leche de ovejas de la raza Lacaune, animales nervudos y musculosos que se adaptan bien al clima y al terreno alrededor de las cuevas donde se madura este queso. La llanura de la región de Larzac y las mesetas vecinas están hechas de piedra caliza, que no retiene el agua, lo que dificulta la agricultura. La tierra se usa mejor como pastoreo y ha sido moldeada por ovejas durante siglos. La granja de Seguin está a unos 60 kilómetros de las cuevas de la ciudad de Roquefortsur-Soulzon, dentro del radio de 100 kilómetros permitido por las normas de la AOC. Entregar su leche para que las empresas lácteas elaboraran Roquefort tenía sentido para muchos agricultores en un momento en que hacer queso era complicado. “Fue una buena oportunidad para que las fincas se desarrollen y produzcan más leche, para separar la producción de la elaboración, porque en ese momento era difícil hacer queso y venderlo todo el año. Fue una buena solución”, afirma Seguin. El roquefort puso a Aveyron en el mapa y proporcionó un sustento a las personas en un área donde los cultivos no crecen mucho y no hay mucha industria.

CAMBIO DE GUSTOS Pero las cosas han ido cambiando. La producción de Roquefort cayó un 10% de 2010 a 2020, mientras que otros quesos AOC han ido en aumento, en su mayoría quesos de vaca alpina de sabor más suave. En 2020, los franceses compraron más queso que nunca, con mozzarella y gruyere encabezando la lista, tal vez impulsados por la pandemia de Covid19 que empuja a más personas a cocinar en casa.

Pero la gente se está alejando de los quesos más

fuertes que son un gusto adquirido. Société, el mayor de los siete productores de Roquefort, propiedad de Lactalis, la lechería más grande del mundo, ha comenzado a elaborar Bleu de Brebis, un queso de oveja azul elaborado con leche pasteurizada que carece del sabor del Roquefort. Esto ha provocado protestas entre algunos amantes de la comida y activistas, que dicen que diluirá el mercado del queso y alejará aún más a la gente del queso tradicional de leche cruda.

“LA GENTE QUIERE SABER LA HISTORIA DE SU QUESO” Seguin está menos preocupado. Dice que la gente podría estar explorando las posibilidades. El roquefort es sólo uno de los muchos quesos que se pueden hacer con leche de oveja. “La producción de leche de oveja aumentó mucho en los últimos 20 años”, comenta Seguin. Desde que él y su hermano se hicieron cargo de la finca de sus padres en el año 2000, han visto un aumento constante en el interés por la leche de oveja y el queso que se puede hacer con ella, hasta el punto de que ellos y muchas fincas han iniciado un segundo ciclo de parición de corderos cada año, para tener leche todo el año para fabricar otros quesos distintos al Roquefort. Los productores de Roquefort sólo compran leche a los ganaderos de enero a agosto, lo que significa que las ovejas paren en noviembre y diciembre para estar listas para el ordeño. Seguin ahora tiene un segundo grupo de ovejas que dan a luz en julio y agosto, para que puedan proporcionar leche para otros quesos: sus quesos. “Hay un interés, que hemos visto con la pandemia de COVID, en volver a los productos locales”, dice. “La

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN

gente quiere conocer la historia de su queso”, mientras explica que dirige visitas a las granjas de 30 a 40 personas cada semana durante el verano para difundir su trabajo.

REVIVIENDO LAS HABILIDADES TRADICIONALES Pero hacer queso es más fácil decirlo que hacerlo.

Con el Roquefort que ha monopolizado la leche de oveja durante las últimas décadas, muchos agricultores han perdido el conocimiento de cómo elaborar queso. Seguin se siente afortunado de que sus padres comenzaran a fabricar y vender su propio queso en la década de 1980. “Mi madre empezó a

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vender queso en los mercados en 1986 y 1987, pero antes mi abuela ya hacía queso para la familia”, explica. De hecho, muchos granjeros hacían su propio queso con su leche, pero los padres de Seguin fueron atípicos al tratar de venderlo. Era difícil hacer queso en ese momento, al mismo tiempo que se administraba una granja de ovejas. Hoy, Seguin y su hermano toman lo que aprendieron de sus padres y lo combinan con tecnología moderna en inocuidad alimentaria y aprovechan la capacitación brindada por instituciones francesas y europeas. Uno de los tres quesos de la granja Seguin es un azul, Bleu de Severac, llamado así por la cercana ciudad de Severac le Chateau. Es el primer queso que hizo su madre: un roquefort casero que los agricultores solían hacer por sí mismos. “Es el queso más interesante de la finca. La gente nos conoce por este queso”, dice. No hay muchas granjas aquí que hagan queso azul, tal vez no se atrevan a hacerlo en la tierra de Roquefort. Cuando Seguin se hizo cargo de la granja en el 2000, enviaba el 60% de su leche a industria para elaborar Roquefort y se quedaba con el 40%. Hoy, esos números se han invertido y el 60% de la leche de la granja se convierte en su propio queso. Las ventas, directamente en la granja, en los mercados locales y en algunas queserías, están en aumento.

“Vendemos cada vez más queso, por lo que vendemos cada vez menos leche a la industria”, dice Seguin. “Los números en sí mismos muestran que tomamos una buena decisión para continuar haciendo y vendiendo queso: nuestros padres tomaron la buena decisión, y nosotros también, con mi hermano".

Extraído de: Sheep farmers break the mould as French lose their taste for Roquefort cheese. Sarah Elzas. RFI, septiembre 2022.

ALTERNATIVAS VEGETALES

Crean una alternativa a la crema de leche a partir de levaduras El ingrediente tiene la misma textura y color que los productos lácteos, baja oxidación de lípidos y propiedades emulsionantes naturales.

Desde sus laboratorios en Zúrich, la empresa Cultivated Biosciences está desarrollando un ingrediente cremoso a partir de levadura libre de OMG que ofrece la sensación en la boca necesaria para hacer de los productos lácteos de origen vegetal una alternativa para el consumidor medio. El ingrediente es etiqueta limpia y tiene un proceso de producción sostenible. De esta forma, sus creadores aseguran que en el futuro todos los consumidores podrán disfrutar de una deliciosa experiencia cremosa de una forma amable, sostenible y asequible.

Las grasas y su sensación en la boca son la próxima frontera en el desarrollo de ingredientes, afirma la start up Cultivated Biosciences, ya que la industria de alimentos busca alternativas adecuadas a los aceites y grasas tropicales a medida que la demanda se aleja de las grasas animales. Las grasas vegetales consistentes, como las de palma, coco, karité y cacao pueden ser sólo obtenidas en los trópicos y presentan cuestionamientos de salud y de sostenibilidad ambiental. Los aceites que se producen en climas benignos, tales como soja, girasol y cánola, pueden ser convertidos en grasas sólidas, pero el proceso incluye la hidrogenación, la cual da origen a las peligrosas grasas trans. De este modo, es necesaria una solución.

La empresa suiza ha conseguido U$S 1,5 millones en fondos para desarrollar su solución dirigida al desafío de mejorar la textura y la sensación en la boca de los productos sustitutos de los lácteos. La ronda de financiación estuvo dirigida por el principal fondo de riesgo suizo Wingman Ventures e involucró a otros inversores líderes de capital de riesgo en tecnología alimentaria. La ronda también contó con el apoyo de

Cultivated Biosciences es una compañía innovadora fundada en Suiza por los emprendedores Tomas Turner y Dimitri Zogg,

otros fundadores en el espacio de proteínas alternativas. “Estamos más que emocionados de crear una solución que elevará la sensación en la boca de la categoría de productos lácteos de origen vegetal y garantizará que sea simplemente mejor y más económica que su equivalente de granja”, dijo Tomas Turner, director ejecutivo y cofundador de la empresa.

La financiación permitirá optimizar aún más el proceso de producción, investigar aplicaciones alimentarias y comenzar el desarrollo de productos con sus primeros clientes. En 2023, la compañía comenzará a probar su ingrediente cremoso con clientes seleccionados para aplicaciones saladas de alto valor y está abierta a trabajar con socios, especialmente del sector de la gastronomía suiza y el ecosistema FoodTech europeo y estadounidense.

“Nuestro ingrediente no necesita pasar por la aprobación de Novel Food en la UE y de GRAS en EE.UU.”, afirma Turner, “Comenzaremos las pruebas en 2024 en los EE.UU., nos expandiremos a la UE en 2025 y extenderemos la comercialización en forma continua en la medida que aumentemos la producción”.

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INSTITUCIONES

El INTA avanza hacia la elaboración de lácteos con identificación territorial Especialistas trabajan en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de matrices de queso, leche y cuajo caprino en Salta Especialistas del INTA trabajan en la formulación de fermentados que contribuyen a la elaboración de quesos y yogures con notas destacadas de sabor y textura. Se trata de un estudio que investiga el potencial de la microbiota láctica natural en el ecosistema caprino de la zona de Amblayo –Salta– y que representa una oportunidad de mejoramiento de alimentos de base vegetal y conservación de la biodiversidad local.

El equipo de Agregado de Valor y Agroindustria del INTA Salta trabaja en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de la zona de Amblayo, en la región de Valles Áridos de Salta. Para este trabajo tomaron matrices de queso, leche y cuajo caprino, productos en los cuales abunda un universo de microorganismos bacterianos de diferentes géneros y especies. Nancy Torres, especialista del INTA Salta, expresó: “La actividad caprina es muy importante en los Valles Áridos de Salta, ubicados aproximadamente a 170 kilómetros de la capital provincial. Es una actividad rural tradicional, condicionada por la baja disponibilidad de agua y electricidad, representada por

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productores de la agricultura familiar que cuentan con majadas de entre 50 y 200 animales”.

Esta región se caracteriza por su clima árido con precipitaciones menores a 200 milímetros anuales.

La mayoría de la población cocina y calefacciona los hogares a través del consumo de leña, la cual proviene de arbustos nativos que son escasos en la zona.

Asimismo, Amblayo es una región emblemática en la producción de quesos, dado por su sabor y textura.

“En Amblayo los quesos no se producen con la introducción de fermentos externos; la microbiota presente en el lugar es considerada clave en el desarrollo de cualidades sensoriales, dota de características pro-

pias a estos alimentos reconocidos a nivel regional”, explicó Torres. Y agregó que esta biodiversidad está asociada a los aspectos productivos, cuyos ecosistemas son particulares y responsables del material biológico involucrado.

Para la investigación, se aislaron bacterias lácticas de las matrices mencionadas y se realizó una caracterización bioquímica y genética. Luego, se analizó su potencial tecnológico en cuanto a la producción de diferentes compuestos relacionados con el flavor que podían aportar a quesos, yogures u otro tipo de alimentos. “Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares, por lo cual aportan a los alimentos sabores y texturas propias”, expresó la especialista del INTA. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y la leche es el medio típico para su crecimiento.

Luego de aislar alrededor de 600 bacterias y seleccionar las destacadas, los avances permitieron al equipo del INTA obtener un pool de bacterias lácticas con importante potencial tecnológico. “Esta investigación permitió verificar la presencia de cepas con características tecnológicas particulares procedentes de las zonas específicas de producción”, agregó Torres. “Estas bacterias son importantes en la industria alimentaria debido a su capacidad de aportar cualidades nutritivas y tecnológicas a los alimentos, además de contribuir a su biopreservación”. La investigadora agregó que los microorganismos en estudio cuentan con propiedades metabólicas mediante las cuales pueden generar diversos compuestos que contribuyen al aroma, textura, conservación y valor nutricional de una gran variedad de alimentos fermentados. “A partir de las bacterias seleccionadas en función del potencial, se formularon fermentos con los cuales elaboramos quesos y yogures caprinos, donde se observó que estas bacterias

contribuyeron con una nota interesante en cuanto a sabor y textura”, destacó Torres.

A través de esta investigación del INTA, quedó claro también que la tecnología quesera resulta fundamental para que esta riqueza quede expresada.

“Esta responde a características sensoriales propias asociadas al territorio, a su gente, geografía y recursos naturales; se trata de producciones que agregan valor en origen, muy difícil de ser reproducidas y estandarizadas fuera de ese ámbito. Es una práctica ancestral; las recetas fueron transmitidas de generación en generación, por lo que la elaboración de estos alimentos es su patrimonio”, sostuvo la especialista, y enfatizó que es importante conservar el patrimonio cultural de estos productores y sus recursos genéticos.

Torres expresó que “Sin dudas quedan cepas por estudiar, pero las evaluadas permitieron reconocer la riqueza de este capital biológico”. Realizar diferentes colecciones de cepas bacterianas –conservación ex situ– permite proteger la microbiota natural de permanecer en el medio ambiente y alienta la producción local en las zonas, donde son vocaciones tradicionales. “Integrar y equilibrar tradición e innovación puede ser un recurso útil que lleve a la conservación de la biodiversidad in situ”, concluyó la investigadora.

HACIA LA INNOVACIÓN A partir de estos avances alcanzados por el equipo del INTA, se llevó a cabo una articulación públicoprivada con la empresa Food 4 You con el objetivo de realizar nuevos estudios a dichas bacterias y así poder aplicarlas en matrices alimentarias de interés.

De esta manera, este desafío reside en ver cómo estos microorganismos pueden optimizar un proceso de desarrollo alimentario de base vegetal, como pueden ser bebidas a base soja, o de almendra y coco, que cumplan con las características de sabor y gusto conocidas por el consumidor.

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INSTITUCIONES

La Universidad Nacional de Luján cumple 50 años La carrera de Ingeniería en Alimentos se inició en 1977 En 1972 se crea la Universidad Nacional de Luján, cuyo proyecto fundacional era brindar a la sociedad un conjunto de carreras orientadas a las necesidades regionales y nacionales, teniendo como objetivo el desarrollo económico y social de nuestro país.

El 6 de septiembre de 1973 comienza el dictado de un Ciclo de Formación General, común a todas las carreras de la Universidad y a mediados de 1974 ya se dictan los primeros cursos en la flamante carrera de Licenciatura en Transformación de Alimentos, que tenía en su currículo el título intermedio de Técnico Universitario en Transformación de Alimentos. A partir de 1977 se produjo el cambio del plan de estudios que transformó la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos, siendo junto con San Rafael en Mendoza y Concordia en Entre Ríos las pioneras en el país. En 1980 se recibieron los primeros Ingenieros en Alimentos que cursaron en Luján pero que se recibieron como UBA: Ricardo Anselmo, Nidia Giordano, Mario Ismach, Héctor Kleiman, Itatí Lausada, Jorge Naiman, Alejandro Roberti y Mario Sadras. El impacto de la carrera fue, desde el comienzo y a pesar de las vicisitudes, mayor que lo esperado. Los técnicos e ingenieros egresados de Luján se desempeñan con notable éxito y suficiencia en gran diversidad de tareas y en diferentes lugares de la Argentina y del mundo.

El plan de estudios rediseñado en 1984 fue objeto de revisiones desde su comienzo, máxime cuando en la década de 1990 se establecieron los procesos de acreditación que exigían que las carreras de ingeniería debían optimizarse en los cinco años de duración,

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Planta piloto donde se elaboran lácteos, panificados, helados, productos cárnicos, mermeladas y dulces.

lo que había convertido a la de Luján en una de las dos ingenierías con planes de estudios más extensos del país. A pesar de todo ello, la carrera fue sometida a los procesos de acreditación en forma satisfactoria.

Finalmente en 2022, el Consejo Superior aprueba un nuevo plan de estudios, que reorienta el perfil del ingeniero a los requerimientos sociales de nuestra Argentina, protege las necesidades académicas de los futuros ingenieros y permite encarar un nuevo proceso de acreditación que se llevará a cabo en breve.

El próximo 11 de noviembre de 2022 en la sede se llevará a cabo un encuentro de camaradería de egresados, docentes y estudiantes para celebrar 45 años contribuyendo al desarrollo del país.

INSTITUCIONES

La FAO presenta las “Perspectivas de las Tecnologías y la Innovación en los Sistemas Agroalimentarios” La publicación principal ayudará a difundir información sobre ciencia, tecnología e innovación en los sistemas agroalimentarios mundiales

QU Dongyu, Director General de la FAO.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) presentó el 20 de octubre los detalles de su próxima publicación titulada “Perspectivas de las Tecnologías y la Innovación en los Sistemas Agroalimentarios), un nuevo producto de conocimientos concebido para fundamentar el diálogo sobre políticas y las decisiones en hechos comprobados, en especial en relación con las inversiones. “La presentación de esta iniciativa asegurará que los datos y pruebas esenciales necesarios para la transformación de nuestros sistemas agroalimentarios mundiales estén disponibles para quienes los necesiten, en particular los responsables de la toma de decisiones”, dijo el Sr. QU Dongyu, Director General de la FAO.

De la crisis climática a los conflictos y de las emergencias humanitarias a la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID 19), el mundo se está enfrentando a una multitud de complejos desafíos que están contribuyendo al drástico incremento del hambre y la desigualdad en el mundo. La FAO está centrada en la trasformación de nuestros sistemas agroalimentarios para hacerlos más eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles para conseguir una mejor producción, una mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor, sin dejar a nadie atrás, tal como se destaca en el Marco estratégico de la FAO para 2022 2031.

Se considera que la ciencia, la tecnología y la innovación desempeñan un papel fundamental en esta transformación. No obstante, la adopción de estas tres herramientas varía notablemente entre países de ingresos altos, bajos y medianos. Es más, los encargados de formular políticas y los inversores necesitan mensajes claros y firmes respaldados por datos científicos sólidos, incluidos datos de libre acceso para la toma de decisiones y la planificación de inversiones. Sin embargo, los datos y los análisis disponibles en la actualidad se encuentran muy dispersos y es difícil resumirlos y acceder a ellos.

Las Perspectivas de las Tecnologías y la Innovación en los Sistemas Agroalimentarios están concebidas para ayudar a abordar estas cuestiones, ya que permiten agrupar los datos y análisis existentes procedentes de multitud de fuentes en un conjunto de datos que puedan materializarse en medidas. La conservación de los datos se complementará con previsiones sobre las vías de impacto que podrían seguir varios productos de la ciencia, la tecnología y la innovación en fase de elaboración, y con resúmenes de los datos disponibles sobre las repercusiones de dichas actividades.

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INSTITUCIONES

Más allá de la finca lechera FEPALE y FAO se unen para presentar un informe sobre el sector lácteo de América Latina

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con el apoyo de la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), han desarrollado el reporte Más allá de la finca lechera: Enmarcando el diálogo de política lechera en América Latina. Este estudio analiza las tendencias, la productividad de los factores, el nivel de protección y el grado de integración del sector en el mercado global.

Con más de tres millones de productores familiares y miles de emprendimientos industriales, América Latina participa con un 12% de la producción mundial de leche

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bovina, un 7% de exportaciones y un 13% de importaciones globales de productos lácteos. Dada la capacidad del sector para crear extensas cadenas de valor, la actividad lechera contribuye con la generación de más de cuatro millones de empleos directos y con, aproximadamente, medio millón de empleos indirectos.

El sector lácteo juega un rol especialmente importante en las economías y en el bienestar de los productores y consumidores de la región, proporcionando productos inocuos de alta calidad nutricional; contribuyendo con el desarrollo cognitivo y físico de los niños, así como con su rendimiento escolar; empoderando a las mujeres rurales; facilitando oportunidades de adición de valor e industrialización; estimulando la iniciativa empresarial de los pequeños productores y la reducción de las desigualdades, y generando ingresos fiscales y divisas.

Sin embargo, y a pesar de su rol estratégico, la compleja coyuntura que enfrenta el sector pondrá a prueba el nivel de sostenibilidad social, ambiental y económica de la cadena. La baja dotación de recursos que caracteriza a los pequeños productores podrá limitar su capacidad de beneficiarse del creci-

miento económico del sector; el aumento de la producción a corto plazo generará mayor presión sobre el uso de recursos ambientales; el fomento de un sector más integrado verticalmente podría afectar el nivel de eficiencia del mercado.

Enfrentar estos desafíos requerirá desarrollar incentivos de mercado direccionados a incrementar la productividad, fomentar la integración de productores, acompañar los procesos de liberalización de productos con la desgravación de insumos, velar porque los cambios de precios sean transmitidos de manera completa y rápida a lo largo de la cadena, promover la generación de información y evidencia para facilitar la toma de decisiones, y fortalecer las capacidades locales para el análisis de políticas.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con el apoyo de la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), han desarrollado el reporte Más allá de la finca lechera: Enmarcando el diálogo de política lechera en América Latina. Este estudio analiza las tendencias,

la productividad de los factores, el nivel de protección y el grado de integración del sector en el mercado global. Se espera que esta evidencia sirva de insumo para enriquecer el diálogo de política sectorial sobre el futuro del sector lácteo en la región (Thanawat Tiensin - Director de la División de Producción y Sanidad Animal, FAO).

Fecha de publicación: 2022 Lugar de publicacion: Rome, Italy; Páginas: #46 p.

ISBN: 978-92-5-136923-4 Autor: Acosta, A.; Galetto, A.; Valdés, A.; Londinsky, A.; Editores: FAO; Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) ; FUENTE: Acosta, A., Galetto, A., Valdés, A. y Londinsky, A. 2022. Más allá de la finca lechera - Enmarcando el diálogo de política lechera en América Latina. Roma, FAO y FEPALE. https://doi.org/10.4060/cc2188es

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cambios en las preferencias de los consumidores y los patrones de consumo de alimentos Las preferencias de los consumidores evolucionan en respuesta a una multitud de factores diferentes Diversas consideraciones, desde la sostenibilidad ambiental hasta problemas de salud, factores socioeconómicos y otros, están influyendo en los comportamientos de las consumidores. Cambiar las preferencias de las personas y los patrones de consumo puede desencadenar cambios en los riesgos dietéticos, no sólo desde el punto de vista nutricional, sino también desde el punto de vista de los posibles contaminantes y aditivos. Dado que las evaluaciones de riesgos de inocuidad de los alimentos cuantifican los riesgos en función de los peligros y la cantidad de exposición, dichos procesos de evaluación deberán mantenerse al día con los cambios en los patrones de consumo para seguir siendo relevantes y proteger a los consumidores.

Consideraciones actuales, como la reducción de los impactos ambientales de la producción de alimentos, el cambio climático, la mejora de la salud (especialmente en medio de la pandemia), la conciencia sobre el desperdicio de alimentos, el bienestar animal, el aumento de los ingresos, la urbanización y otros (Griffen, 2020; Nunes, Ordanini y Giambastiani, 36 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

2021 ) están impulsando cambios en el comportamiento de los consumidores y sus preferencias alimentarias. También hay un mayor énfasis en la confiabilidad y la autenticidad de la industria alimentaria y los consumidores esperan una mayor transparencia con respecto a la huella de carbono de sus productos, así como una creciente atención sobre el

abastecimiento responsable de ingredientes alimentarios, simplificando el etiquetado de los alimentos y abordando las preocupaciones sobre la inocuidad de los alimentos (Labelinsight, 2016; Macready et al., 2020; Siegner, 2019; Shelke, 2020).

Si bien el COVID-19 no es un problema de inocuidad, ha aumentado la sensibilidad a los conceptos de higiene alimentaria (Borsellino, Kaliji and Schimmenti, 2020; Locas et al., 2021), ya que muchos comportamientos detrás la compra, preparación y consumo de alimentos han cambiado (Clayton, Sims and Webster, 2021). Además, las encuestas informan que la pandemia también puede haber influido en la confianza pública hacia el sector alimentario (EIT Food, 2020; Edelman Trust Barometer, 2021). ¿CÓMO ESTÁN AFECTANDO LOS CAMBIOS EN LAS PREFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES AL SECTOR ALIMENTARIO? Los hábitos de compra de alimentos y los patrones de consumo están cambiando en todo el mundo en respuesta a preferencias y estilos de vida cambiantes. Las crecientes preocupaciones sobre las opciones de dietas más saludables y la sostenibilidad ambiental están impulsando un creciente interés en los alimentos de origen vegetal, un sector que se está expandiendo rápidamente para incluir alternativas “plant based” para la carne, los productos lácteos, los huevos y los mariscos. Otras fuentes alternativas de alimentos también están ganando atención, como las algas o macroalgas y los insectos comestibles. La rápida urbanización junto con la demanda de producción local y sostenible de alimentos también ha llevado al desarrollo y expansión de la agricultura urbana.

Junto con las demandas de los consumidores de una vida saludable, la mayor expectativa de personalización, así como la rápida integración de las innovaciones tecnológicas, están contribuyendo al crecimiento del sector de la nutrición personalizada.

Un área en el centro de atención es la nutrigenómica (la información genética sobre los perfiles de riesgo de una persona es utilizada para guiar las recomendaciones de nutrición y viceversa), con varias compañías que intentan aprovechar los datos genómicos individuales para desarrollar planes de dieta personalizados. La información genética puede ayudar a guiar las opciones de dieta, por ejemplo, las personas con mutación genética LCT deben evitar los productos lácteos, ya que tienen problemas para digerir la lactosa. Sin embargo, la investigación publicada sobre dietas personalizadas únicamente en base a información genética, disponible a través de varios programas directos al consumidor, muestra que este enfoque puede distraer a los consumidores de otras consideraciones detrás de problemas de salud crónicos (obesidad, cáncer, diabetes), como factores de riesgo ambientales y estilo de vida (Camp y Trujillo, 2014; Dendup et al., 2018; Gardner et al., 2018; Lindsey, 2005; Magkos et al., 2020).

Además, un mayor énfasis en una vida más saludable y el aumento de los costos de atención médica están contribuyendo al crecimiento del sector de alimentos funcionales o nutracéuticos (Hasler, 2002; Mohanty y Singhal, 2018; Uthpala et al., 2020). Si bien existe ambigüedad con respecto a la definición de alimentos funcionales, en general se acepta que abarcan alimentos o componentes de alimentos que pueden brindar beneficios adicionales para la salud, como ayudar a prevenir enfermedades, lo que

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SEGURIDAD ALIMENTARIA va más allá de la “nutrición básica que mantiene la salud en general” (Berhaupt-Glickstein y Hallman, 2015; Clydesdale, 2004; Hasler, 2002; Marcum, 2020).

Los ejemplos de tales alimentos incluyen alimentos enriquecidos o fortificados, suplementos dietéticos e incluso alimentos convencionales con compuestos bioactivos conocidos. Si bien la salud y la calidad percibidas de tales alimentos están impulsando el crecimiento del mercado, las afirmaciones de los beneficios a menudo pueden ser difíciles de corroborar debido a insuficientes evaluaciones científicas rigurosas (Aggett, 2012; Scrinis, 2008). Esto complica el desarrollo de una fuerte supervisión regulatoria para este sector alimentario, el cual es necesario ya que los alimentos funcionales a menudo están diseñados para personas de todas las edades, a veces durante largos períodos de tiempo.

¿CUÁLES SON LAS IMPLICACIONES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TENER EN CUENTA? Con los patrones dietéticos cambiando hacia aquellos que son ricos en alimentos de origen vegetal, se debe tener precaución para evitar la introducción inadvertida de alérgenos en las dietas, por ejemplo, al reemplazar la leche de vaca con leche de almendras.

Esto puede ser muy desafiante para ciertos grupos de edad, bebés y niños, que necesitan consumir una variedad de alimentos para lograr la ingesta de cantidades suficientes de nutrientes para un crecimiento y desarrollo óptimos (Protudjer y Mikkelsen, 2020).

Otros componentes comunes de las alternativas de origen vegetal que pueden causar reacciones 38 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

alérgicas son las legumbres (soja, maní, lupino, garbanzos, etc.) y los cereales (trigo, centeno, cebada, etc.). Las personas alérgicas a las arvejas también pueden ser sensibles a los maníes debido a la reactividad cruzada entre proteínas homólogas dentro de la familia de las leguminosas, como los homólogos de vicilina presentes en ambas legumbres (Taylor et al., 2021; Wensing et al., 2003). Si bien los maníes son alérgenos conocidos, los productos que contienen arvejas se pueden encontrar comercializados como hipoalergénicos, con concentrados y aislados de proteína de arvejas que a menudo se agregan a varios alimentos como una fuente de proteínas. Esto puede ser preocupante para aquellas personas que sufren una alergia significativa al maní y reactividad cruzada a los alérgenos de las arvejas.

La popularidad de las bayas de Goji (Lycium barbarum) como alimento funcional (tanto crudo como seco) está en aumento en los países de América del Norte y Europa, impulsada por varios beneficios potenciales para la salud. Históricamente, las bayas de Goji eran consumidas en Asia (Ma et al., 2019; Potterat, 2010; Ye y Jiang, 2020). Se han informado reacciones alérgicas a las bayas de Goji en la literatura, con la proteína de transferencia de lípidos (LTP), un pan-alérgeno, descrito como responsable de la reactividad cruzada, así como de la sensibilización (Carnes et al., 2013; Larramendi et al., 2012). ; Salcedo et al., 2004; Uasuf et al., 2020).

Con la legalización del Cannabis sativa en algunas regiones del mundo, existe una mayor disponibilidad comercial de alimentos elaborados con esta planta (Bakowska-Barczak, de Larminat y Kolodziejczyk, 2020). Hay evidencia de contaminación por hongos toxigénicos (Aspergillus sp. y Penicillium sp.), bacterias patógenas (Salmonella sp., Escherichia coli), así como peligros químicos (metales pesados y pesticidas) en Cannabis, lo que genera preocupación sobre la inocuidad de los productos destinados para el consumo (Montoya et al., 2020).

La cúrcuma es una especia ampliamente utilizada, que también se consume cada vez más como suplemento, ya que puede asociarse con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e incluso hepatoprotectoras (Shome et al., 2016). Sin embargo, las

formas altamente biodisponibles de curcumina, compuesto activo de la cúrcuma, se han relacionado con varios casos de hepatot o x i c i d a d (Lombardi et al., 2020; Luber et al., 2019). Se pueden usar diferentes métodos para aumentar la absorción de curcumina, como la adición de piperina (pimienta negra) o el uso de un sistema de administración basado en nanopartículas (Donelli, Antonelli y Firenzuolo, 219; Lombardi et al., 2020; Luber et al., 2019; Shome et al., 2016). Además, los adulterantes agregados a la cúrcuma también pueden provocar la exposición a

metales pesados como el plomo y el cromo (Forsyth et al., 2019a; Forsyth et al., 2019b).

La demanda de suplementos de vitamina C (o ácido ascórbico) ha aumentado drásticamente como reacción a la pandemia (Grebow, 2021). Esto se debe a afirmaciones que no tienen mérito, como asociar dosis altas y prolongadas de vitamina C a la desintoxicación del cuerpo, el fortalecimiento del sistema inmunológico, la prevención de resfriados y gripe, entre otros (Cerullo et al., 2020). El alto consumo de vitamina C por encima de los valores dietéticos diarios de referencia se ha asociado con un mayor riesgo de desarrollar cálculos renales, principalmente en hombres (Ferraro et al., 2016; Thomas et al., 2013).

Cada vez más consumidores recurren a comprar sus alimentos a través de portales en línea que los vinculan con restaurantes, tiendas de comestibles u otros establecimientos minoristas, y la pandemia se cita como uno de los principales factores que influ-

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39

SEGURIDAD ALIMENTARIA

yen en este comportamiento (Rodrigues et al., 2021).

El alto volumen de pedidos en línea no sólo aumenta la presión sobre la infraestructura de cumplimiento de pedidos electrónicos, sino que también requiere una adhesión renovada a las mejores prácticas de inocuidad alimentaria.

Asimismo, cada vez es más popular el pedido por correo de alimentos y kits de comidas en los que los diferentes componentes de un plato (productos frescos, condimentos, productos de origen animal y cereales y granos) se presentan en envases de plástico separados y se envían juntos en una caja al consumidor que luego prepara la comida de acuerdo con las instrucciones, que también se incluyen en la caja. Un estudio que investigó la integridad de estos kits de comida a domicilio encontró una serie de problemas que plantean riesgos de inocuidad, por ejemplo, empaques con insuficiente frío, paquetes que se dejan afuera durante ocho horas o más, paquetes dañados que permiten contaminación cruzada entre la carne y productos listos para comer, entre otros. Los autores también encontraron información insuficiente (y a menudo inexacta) sobre inocuidad en los sitios web de los proveedores, lo que sugiere que los consumidores pueden tener dificultades para acceder a conceptos importantes sobre inocuidad alimentaria (Hallman, Senger-Mersich y Godwin, 2015). La adición de servicios de entrega por terceros puede complicar aún más los sistemas a domicilio, ya que las empresas de envío pueden no tener un sistema de cadena de frío adecuado, lo que puede exacerbar los riesgos de inocuidad.

40 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

Dar prioridad a las consideraciones de temperatura para el almacenamiento, preparación y entrega, usar empaques a prueba de manoseo, mantener prácticas de manipulación seguras y tomar medidas para reducir la contaminación cruzada, proporcionar instrucciones de cocción adecuadas en el empaque y aprovechar la tecnología para implementar buenos sistemas de trazabilidad son clave para garantizar la inocuidad en esta era del comercio electrónico. Otro tema interesante relacionado con la compra de alimentos en línea se relaciona con la responsabilidad de las plataformas intermedias y su papel en la cadena alimentaria. Los países han adoptado diferentes soluciones regulatorias que van desde reconocer un rol y responsabilidades especiales hasta considerar a las plataformas como un actor más en la cadena alimentaria. ¿CUÁL ES EL CAMINO A SEGUIR? Internet ha revolucionado la forma en que los consumidores pueden buscar y compartir información y formar opiniones sobre una variedad de áreas que influyen en sus vidas, moldeando así sus percepciones y preferencias. La conciencia de los consumidores sobre la inocuidad de los alimentos se ve afectada por la disponibilidad y accesibilidad a la información a través de diferentes fuentes, incluidas las redes sociales y otras fuentes en línea, la televisión, la radio, etc. (Rutsaert et al., 2013; Liu y Ma, 2016; Zhang et al., 2019).

Las fuentes en línea pueden ser herramientas importantes para involucrar y educar a los consumidores sobre la inocuidad y las buenas prácticas, por ejemplo, leer correctamente las etiquetas, encontrar datos sobre el procesamiento y reducir los riesgos de ETAs, etc. Sin embargo, el espacio en línea también puede exponer a los consumidores a mucha información inexacta o “basura”. Esto, junto con el aumento de las desigualdades y la disminución de la confianza en los órganos de toma de decisiones, puede alimentar el pánico y provocar un desperdicio innecesario de alimentos, pérdida de ingresos para las empresas alimentarias y socavar aún más la confianza en el suministro de alimentos.

La falta de información correcta también puede generar un vacío que permita que prolifere la desinformación. Con la información correcta e incorrecta a solo un clic de distancia, los consumidores pueden tener dificultades para analizar qué es auténtico. Sin embargo, monitorear y contrarrestar la información errónea en la esfera pública no es sencillo, ya que la susceptibilidad a la misma varía ampliamente (Baptista y Gradim, 2020; Pennycook y Rand, 2020).

Requiere amplios recursos, compromiso oportuno y estrategias de comunicación efectivas: promover la alfabetización mediática desde el principio, proporcionar conocimiento basado en evidencia de manera adecuada y guiar a los espectadores hacia fuentes confiables como, entre otros, agencias confiables, empresas privadas de tecnología y organizaciones sin fines de lucro tanto tradicionales como plataformas de medios sociales.

Las innovaciones tecnológicas seguirán brindando una gran utilidad para mantener el ritmo de los cambios en el sector alimentario impulsados por las variaciones en las preferencias y demandas de los consumidores, por ejemplo, identificando alérgenos y contaminantes emergentes en nuevas fuentes de alimentos, estableciendo estándares apropiados y creando métodos adecuados de gestión de riesgo.

EXTRAÍDO DE: FAO. 2022. Thinking about the future of food safety.

A foresight report. Rome. https://doi.org/10.4060/cb8667en

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41

NUTRICIÓN Y SALUD

Análisis sensorial de yogures elaborados con leche adicionada de pulpas de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos Götte Gracielad; Petean Magali Estefaníac; Peralta Guillermo Hugoa,b aInstituto

de Lactología Industrial (INLAIN-UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. de Ciencias Agrarias - UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina. cCátedra de Química Biológica - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas – UNL. Santa Fe, Argentina. dCentro Regional Santa Fe – UCU. Santa Fe, Argentina. bFacultad

gperalta@fiq.unl.edu.ar

RESUMEN Los compuestos polifenólicos son metabolitos secundarios de las plantas que generan numerosos efectos benéficos en la salud de los consumidores.

Una de las principales fuentes de polifenoles en la dieta humana son las frutas y sus jugos. Teniendo en cuenta que en general el consumo de frutas es relativamente bajo, en este trabajo se propuso realizar un estudio sensorial de yogures elaborados con

42 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

pulpa de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos. En una experiencia preliminar se definió las dosis más adecuadas de pulpa de frutilla y arándano a adicionar a la leche de elaboración. Luego, se elaboraron los yogures destinados al estudio sensorial: i) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de arándanos (YA) (25 mL de pulpa por litro de leche), ii) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de frutillas (YF) (50 mL de

pulpa por litro de leche), y iii) yogur a partir de leche sin incorporación de pulpas de frutas como control (YC). El estudio de aceptabilidad sensorial (aroma, color, sabor, textura y global), preferencia y actitud de compra fue realizado por un panel de 60 consumidores. En general, se observó que los tres yogures presentaron puntuaciones sensoriales altas, indicando que la incorporación de pulpa no afectó negativamente dichas puntuaciones. Comparando los yogures experimentales, se observó mayor preferencia por el elaborado con pulpa de arándano. También, la actitud de compra de los tres yogures fue relativamente buena. En conclusión, del análisis sensorial de los yogures se demostró que la incorporación de pulpa de arándano y frutilla a la leche de elaboración de yogur sería una estrategia factible para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos.

Palabras clave: polifenoles, yogur, fortificación, pulpa de frutas, evaluación sensorial.

INTRODUCCIÓN En los últimos años un gran desafío para la industria alimentaria ha sido conciliar la demanda del consumidor de alimentos más saludables con la demanda simultánea de comodidad y calidad del producto, incluidas la textura y el sabor, ya que hay un creciente interés por parte de los consumidores en incorporar a su dieta alimentos que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Para cubrir estos cambios en los modelos de alimentación, se ha recurrido a estrategias de fortificación y enriquecimiento con diversos nutrientes, por ejemplo, polifenoles, ácidos grasos poliinsaturados, minerales, entre otros (Montero Marín y col., 2006). En particular, los compuestos polifenólicos constituyen un amplio grupo de sustancias químicas y son considerados metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y actividad. Las fuentes mayoritarias de polifenoles en la dieta humana son principalmente las frutas (manzanas, damascos, uvas, durazno, pelones, peras, ciruelas, frambuesas, frutillas, cerezas, moras, arándanos) y jugos cítricos (limón, naranja, lima, pomelo y mandarina), té, vino y chocolate (Quiñones y col. 2012).

El contenido polifenólico de los jugos de frutas suele estar en el rango de 2-500 mg/mL, aunque los jugos de ciertas variedades de naranja tienen valores mucho más altos (hasta 7000 mg/mL) debido a su

nivel extremadamente alto de flavanona (Bravo, 1998). En este sentido, diversos estudios epidemiológicos han establecido una relación entre la ingesta de alimentos fortificados con compuestos fenólicos y una menor incidencia de distintas patologías crónicas (Tomás-Barberán, 2003; Ou y col., 2019; Ma y Chen 2020), atribuyéndoles efectos antioxidantes, anticancerígenos, vasodilatadores, antialérgicos, antiinflamatorios, antilipémicos, entre otros (Navarro González y col., 2017; Ordóñez-Gómez y col., 2018). Teniendo en cuenta los numerosos efectos positivos para la salud de los compuestos fenólicos presentes en jugos de frutas, estos últimos son potenciales candidatos para ser incorporados en alimentos para mejorar la funcionalidad de los mismos.

El yogur es uno de los productos lácteos fermentados que es elaborado tradicionalmente en todas partes del mundo. Como es un producto popular, consumido en un amplio rango de edades, es uno de los alimentos preferidos para fortificar con algún nutriente en particular (Tamime y Robinson, 2007; Clark y col., 2009, Suraco, 2016). De hecho, en un estudio recientemente publicado por Dimitrellou y col. (2020) se demostró que la adición de jugos de frutas (aronia, arándano y uva) a la leche de elaboración incrementa significativamente el contenido fenólico total y la actividad antioxidante en los yogures. Sin embargo, dependiendo del tipo y cantidad de pulpa de fruta adicionada, las características sensoriales o tecnológicas del yogur podrían verse afectadas. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio sensorial de yogures elaborados con leches adicionadas de pulpas de frutilla y arándano como estrategia para que la población consuma mayor contenido de compuestos fenólicos.

MATERIALES Y MÉTODOS Elaboración de los yogures En una experiencia preliminar se determinó la cantidad de pulpa de arándanos y de frutillas que era posible agregar sin producir alteraciones en la coagulación del yogur. Para cada pulpa de fruta se elaboraron tres tipos de yogures: i-yogur con agregado de 25 mL de pulpa, ii-yogur con agregado de 50 mL de pulpa y iii-yogur con agregado de 100 mL de pulpa.

Las pulpas de frutas fueron incorporadas a la leche (1L) de elaboración. Además, se elaboró un yogur sin agregado de pulpa como control (Figura 1).

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43

NUTRICIÓN Y SALUD La elaboración de los yogu- Figura 1. Yogures elaborados con leche adicionada de 25 ml, 50 ml y 100 ml de res fue llevada a cabo por la pulpa de arándanos y frutillas. YC: yogur control. metodología descripta en Tamime y Robinson (2007).

Las pulpas de frutas utilizadas fueron preparadas siguiendo el proceso descripto por Vallejo y col., (2020), donde se procedió al lavado y secado de las frutas, luego se las trituró utilizando una procesadora. Finalmente, la pulpa obtenida fue sometida a un tratamiento térmico (62°C - 30 min) y almacenada a 5ºC hasta su uso.Los yogures elaborados fueron evaluados por un panel de personas habituales consumidoras de yogur. De este análisis se definió la dosis de 25 mL/L para el yogur con pulpa de arándanos y 50 mL/L para el yogur con pulpa de frutillas.

Figura 2. Flujograma de elaboración de yogur Una vez determinada la cantidad de pulpa (adaptado de Tamime y Robinson, 2007 y Dimitrellou adecuada a agregar de cada fruta (arándanos y col., 2020) y frutillas), se elaboró un yogur control (YC) al que no se le incorporó pulpa y dos yogures experimentales, YA y YF, a los que a la leche se Leche cruda (3L) les incorporó 25 mL de pulpa de arándanos y 50 mL de pulpa de frutillas, respectivamente.

Calentamiento La tecnología de elaboración utilizada fue la (a 80ºC - 30 min) denominada a pequeña escala (Tamime y Robinson, 2007). Las pulpas de las frutas fueEnfriado (a 42ºC ) ron incorporadas a la leche de elaboración junto la adición de las bacterias lácticas tal Fraccionamiento como lo describe Dimitrellou y col., (2020).

Las principales etapas del proceso de elaboración de los yogures son indicadas en la Leche cruda 1L 1L Figura 2. + + (3L) ACEPTABILIDAD SENSORIAL, PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA Y ACTITUD DE COMPRA El estudio de aceptabilidad se realizó con un total de 60 jueces en las instalaciones de la Universidad de Concepción del Uruguay, Centro Regional Santa Fe, en un área destinada y preparada exclusivamente para las pruebas sensoriales. El mismo se realizó pasadas las 24 h de la elaboración de los yogures. Cada 44 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

(50 ml de pulpa de frutillas)

(25 ml de pulpa de arándanos)

+ cultivo láctico

+ cultivo láctico

+ cultivo láctico

Fermentación (hasta pH 4,7)

Fermentación (hasta pH 4,7)

Fermentación (hasta pH 4,7)

Almacenamiento (a 4ºC)

Almacenamiento (a 4ºC)

Almacenamiento (a 4ºC)

uno de los evaluadores recibió Figura 3. Caracterización de la muestra de los panelistas por edad (A) y las tres muestras de yogur codisexo (B). ficadas en recipientes de 110mL, las cuales estaban codificadas A B con letras al azar. Después de probar las muestras, los panelistas puntuaron las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y global) en una escala no estructurada anclada en los extremos correspondientes a "Me disgusta mucho" y "Me gusta mucho" y en el centro con "Me es indiferente". También se realizó un análisis sensorial comparativo que consistió en una prueba de preferencia pareyogures. El rango etario de los panelistas estuvo ada, en la cual cada panelista probó las dos muesentre los 18 y 60 años. Como se puede observar en la tras (YA y YF) y luego indicó su preferencia por las Figura 3, la cantidad de adultos intermedios y adulmismas. Finalmente, a cada juez consumidor luego tos mayores fue muy baja en la muestra de la poblade probar los yogures experimentales y el control se ción estudiada, por lo tanto, la variable edad no fue le consultó si lo compraría. utilizada en el análisis estadístico. En cuanto a la FRECUENCIA DE CONSUMO DE YOGUR variable sexo, 37 mujeres (61.7%) y 23 hombres Para caracterizar al panel sensorial se realizó una (38.3%) participaron del estudio. encuesta de frecuencia de consumo de diferentes Las distribuciones de las puntuaciones sensoriatipos de yogur (Surraco, 2016). les de todos los consumidores, para las tres muestras de yogures (YC, YF, YA) son mostradas en la ANÁLISIS ESTADÍSTICO Figura 4. En general, se observó que independienteLos resultados de las variables del estudio sensorial mente de la muestra de yogur todas las puntuaciofueron analizados en InfoStat por ANOVA de una vía nes sensoriales fueron altas. Aunque, la dispersión y post-hoc de Tukey (p <0,05). de los datos fue relativamente grande en los tres yogures, las variables de color, sabor y global preRESULTADOS sentaron diferencias significativas (p < 0,05), tal Un total de 60 personas realizaron la prueba de como se observa en la Tabla 1, que muestra los aceptabilidad sensorial de las tres muestras de valores promedios, desviaciones estándar.

Tabla 1. Puntuaciones sensoriales (promedios ± desviación estándar) de todos los consumidores.

Color

Sabor

Aroma

Textura

Global

YC

7,59±2,48b

7,10±2,81ab

6,41±2,66

8,32±2,24b

7,79±2,18b

YF

6,64±2,99a

6,52±2,84a

5,97±2,81

6,96±3,17a

6,91±2,66a

YA

8,59±2,09c

7,89±2,56b

6,61±2,50

8,00±2,46b

8,11±2,48b

YC: yogur control. YF: yogur elaborado con pulpa de frutillas. YA: yogur elaborado con pulpa de arándanos Letras distintas indican diferencias significativas (p <0.05) dentro de una misma característica sensorial.

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45

NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 4. Puntuaciones sensoriales realizadas por todos los consumidores. YC-yogur control (A), YF-yogur elaborado con pulpa de frutillas (B) y YA- yogur elaborado con pulpa de arándanos (C).

Es interesante destacar que las características de sabor, aroma, textura y global no fueron afectadas negativamente por la incorporación de pulpa de arándanos a la tecnología de elaboración de yogur.

Por el contrario, la puntación del color del YA fue significativamente mayor que el control. Cuando se realizó el análisis estadístico de las puntuaciones sensoriales de las mujeres, si bien se observaron

46 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

algunas diferencias numéricas con respecto a las puntuaciones mostradas anteriormente, las diferencias significativas entre los grupos fueron las mismas que las observadas (Tabla 2). Por otro lado, los resultados de los panelistas de sexo masculino sólo presentaron diferencias significativas en la variable color (Tabla 3).

Tabla 2. Puntuaciones sensoriales (promedios ± desviación estándar) de las mujeres.

Color

Sabor

Aroma

Textura

Global

YC

7,60±2,71a

7,39±2,87ab

6,35±2,79

8,85±1,78b

8,12±2,04b

YF

7,09±2,95a

6,28±2,95a

5,76±2,90

7,20±3,14a

6,96±2,88a

YA

9,11±1,56b

8,52±1,98b

6,71±2,40

8,58±2,00b

8,71±1,86b

YC: yogur control. YF: yogur elaborado con pulpa de frutillas. YA: yogur elaborado con pulpa de arándanos Letras distintas indican diferencias significativas (p <0.05) dentro de una misma característica sensorial.

Tabla 3. Puntuaciones sensoriales (promedios ± desviación estándar) de los hombres.

Color

Sabor

Aroma

Textura

Global

YC

7,56±2,11a

6,63±2,69

6,49±2,50

7,45±2,64

7,25±2,34

YF

5,90±2,96a

6,92±2,66

6,30±2,68

6,56±3,25

6,81±2,32

YA

7,74±2,56b

6,89±3,08

6,44±2,70

7,07±2,88

7,15±3,04

YC: yogur control. YF: yogur elaborado con pulpa de frutillas. YA: yogur elaborado con pulpa de arándanos Letras distintas indican diferencias significativas (p <0.05) dentro de una misma característica sensorial.

Con respecto a la prueba de preferencia pareada, el yogur de arándanos fue el más elegido, ya que un 70% de los panelistas lo prefirió luego de probar ambas muestras (Figura 5).

Figura 5. Prueba de preferencia pareada

Finalmente, en la Figura 6 se representa la actitud de compra y la frecuencia de consumo de yogur de los panelistas. Tal como se observa, el 60% de los panelistas afirmaron que comprarían los yogures YC y YF, mientras que un 75% afirmaron que com-

prarían el YA. Respecto de la frecuencia de consumo de yogur, en general, se observó que todos los yogures consultados son consumidos por alguna de las personas encuestadas. Claramente, se puede observar que los yogures saborizados, yogures con cereales y yogures descremados son los más consumidos. Con un nivel similar de consumo, siguen los yogures con fruta. Por otro lado, los menos consumidos fueron los yogures naturales, entero y otro tipo de yogures.

DISCUSIÓN El yogur es uno de los productos lácteos fermentados más populares en todo el mundo y ha obtenido una amplia aceptación entre los consumidores como alimento saludable. Proporciona una variedad de nutrientes en cantidades significativas, en relación con su contenido de energía y grasa, lo que lo convierte en un alimento rico en nutrientes (McKinley, 2005). Por otro lado, las frutas son ricas en compuestos fenólicos que proporcionan importantes beneficios para la salud de los consumidores.

En este contexto, en el presente trabajo se estudió la aceptabilidad sensorial de un yogur elaborado con leche adicionada de pulpa de frutas, con la finalidad de aumentar el consumo de compuestos beneficiosos para la salud.

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NUTRICIÓN Y SALUD Figura 6. A: Actitud de compra para el yogur YC, YF y YA. B Frecuencia de consumo de yogures.

La incorporación de ingredientes en la leche de elaboración para fortificar con diversos nutrientes podría generar un cambio que afecte negativamente la tecnología de elaboración, como por ejemplo un cambio en el pH de la leche. Por este motivo, siempre deben realizarse pruebas preliminares o diseños de optimización para la fortificación de nutrientes.

Con respecto a la fortificación de yogur con frutas/jugos/pulpas, se han reportado muy pocos cambios en la tecnología de elaboración por su incorporación (MedizaRomero, 2018; Dimitrellou y col., 2020). Estos resultados van en el mismo sentido que los obtenidos en el presente trabajo. Se puede 48 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 119

mencionar que en este nuestro estudio el yogur con agregado de pulpa de arándanos tardó menos tiempo en coagular. Sin embargo, en general los tiempos de coagulación de los tres yogures no presentaron una diferencia significativa. Esto iría en el mismo sentido con resultados informados recientemente por Dimitrellouy col., (2020), en el cual se elaboró un yogur con leche adicionada de diferentes jugos de frutas como fortificación de polifenoles. Otros estudios que abordaron la temática de fortificación de yogur con frutas/jugo/pulpas fueron Hernández– Herrero y col., (2013), Senadeera y col., (2018), Ramírez y col., (2017).

En nuestro estudio no observamos cambios negativos en las características sensoriales de los yogures fortificados. De hecho, una de las características sensoriales se incrementó por la incorporación de pulpa (yogur con arándanos). De estos resultados se puede inferir que las dosis utilizadas en este estudio son adecuadas para incrementar el contenido de compuestos polifónicos en la dieta de la población estudiada. Por otro lado, es importante mencionar que no se realizó una determinación de la cantidad de polifenoles en los yogures para confirmar si hubo un incremento en los niveles de los mismos al agregar la pulpa de frutas. Sin embargo, teniendo en cuenta los resultados informados por trabajos similares al presente estudio (Jaster y col., 2018; Dimitrellou y col., 2020), en los cuales pudieron confirmar que el nivel de polifenoles era mayor cuando incorporaban fruta/jugo/pulpa, se puede inferir que el nivel de polifenoles de los yogures experimentales se incrementó.

Por otro lado, los niveles de frecuencia de consumo de yogur encontrados en este estudio van en el mismo sentido que los resultados previamente reportados por la 2º Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2019) donde se informó que el 40% de las personas de 18 años o más refirieron consumir leche, yogur y/o quesos al menos una vez al día. Surraco (2016), por su parte, informó resultados similares a los obtenidos en este estudio, siendo los yogures saborizados los más consumidos por los panelistas, seguido por los yogures con cereales. En esta investigación se le suma en tercer lugar el consumo de yogur descremado que también obtuvo un porcentaje considerable en cuanto a su ingesta diaria.

CONCLUSIONES En conclusión, se demostró la factibilidad de fortificar yogures con polifenoles de pulpa de frutas sin cambios significativos en la tecnología de elaboración. El análisis sensorial demostró que la adición de pulpa de frutas en las dosis estudiadas mantuvo la aceptación de todas las características organolépticas. Las estrategias de fortificación utilizadas en este trabajo permitirían un mayor consumo de compuestos polifenólicos, con un impacto positivo en el estado de salud de los consumidores.

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49

INOCUIDAD

Diagnóstico inicial microbiológico e higiénico-sanitario en queserías de pequeña escala Anahi E. Tabera1; Nicolás E. Cisneros Basualdo2; Víctor A. Ruiz de Galarreta2; Alejandra Krüger3 1Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad

Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Tandil, Buenos Aires, Argentina.

2Centro de Investigaciones y Estudios Ambientales - Facultad de Ciencias Humanas – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina.

3Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) - Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina.

Trabajo extraído de parte de la tesis doctoral de Anahí Tabera, año 2021. atabera@vet.unicen.edu.ar

RESUMEN Gran parte de las industrias lácteas de nuestro país son de pequeña y mediana escala, muchas de ellas con limitada incorporación de tecnología, condiciones edilicias críticas y escasa capacitación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene.

En este trabajo se realizó una evaluación microbiológica de muestras de ambiente, superficies y manipuladores en seis queserías del partido de Tandil. A nivel de los equipos y superficies, el 67% de los establecimientos presentó valores de bacterias mesófilas viables por encima del esperado. En un caso, se identificaron valores altos de coliformes totales y presencia E. coli en mesadas y en las manos de un operario. Esta evaluación permitió observar que, en mayor medida, los problemas hallados se debieron a la falta de capacitación del personal. Por otra parte, se evidenció el interés de las empresas en aspectos de mejoras y la utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos como herramientas en las capacitaciones personalizadas a manipuladores. Ambos aspectos favorecerían la realización de asistencia técnica y capacitación necesarias para este sector de industrias.

Palabras clave: control microbiológico de equipos y ambiente, manipuladores, producción quesera

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INTRODUCCIÓN La industria láctea argentina se localiza en una zona productiva que comprende principalmente las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y, en menor medida, Entre Ríos, la Pampa y Santiago del Estero, y está conformada por una amplia variedad de establecimientos en cuanto al nivel de producción. Algunas características, debilidades y fortalezas del sector fueron identificadas en un relevamiento realizado en estas provincias en el periodo 20162018 por la Dirección Nacional Láctea (DNL), dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP, 2019), y en un informe del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA, 2019). Se registró que la actividad láctea argentina produce alrededor de 10.500 millones de litros de leche por año. La mayor parte de la leche (44%) se destina a la elaboración de quesos, debido a un alto consumo interno (12 kg/hab/año), y la restante a leche en polvo, leche fluida, yogures, dulce de leche y otros (OCLA, 2019).

Por medio de la estratificación de las industrias según el volumen de litros de leche procesada por día, se identificó que un 62% del total procesa menos de 10.000 L de leche/día. Se ubican en este estrato un 66% de las industrias lácteas en la provincia de Buenos Aires. Un alto porcentaje de estas

empresas son de tipo artesanal y no cuentan con tecnología industrial, como es el uso de pasteurizadores, ya que el proceso de pasteurización se realiza de manera más tradicional en las mismas tinas de elaboración de quesos. En general, tampoco cuentan con buena infraestructura edilicia de las áreas de procesos (un 40% presenta condiciones críticas), ya que generalmente son empresas familiares que se continúan de generación en generación sin grandes modificaciones. En su mayoría no realizan controles de consumo de agua ni tratamiento de efluentes y no recuperan el suero. En esta categoría también se observa una mayor proporción de industrias sin capacitación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene (MAGyP, 2019).

El queso es considerado un producto listo para consumir, ya que después de su elaboración y en algunos casos maduración, no se somete a ningún tratamiento para garantizar seguridad antes de su consumo (Kousta et al., 2010). Por lo tanto, cualquier práctica inadecuada durante su elaboración, distribución y venta representa un riesgo importante para la salud de los consumidores. Las evaluaciones han identificado un riesgo microbiológico incrementado en quesos con alto contenido de humedad, especialmente en quesos de leche cruda (Choi et al., 2016), sin embargo, la contaminación microbiana puede ocurrir en cualquiera de las diversas clases de quesos que existen: blandos, semiduros, duros; elaborados con leche cruda o pasteurizada.

Los microorganismos pueden provenir de distintas fuentes, incluyendo la leche cruda, el ambiente, el agua contaminada, los equipos con higiene deficiente, las manos de operarios que toman contacto con el producto ya elaborado, y otras (Kousta et al., 2010). Por ello, factores durante la producción, como la emanación de vapores que se condensan en los techos, utilización de tinas abiertas manuales, así como incorrectos procesos, falta de capacitación de los operarios, uso de agua no segura, equipamientos con deficiencias higiénicas, contribuyen a un mayor riesgo de contaminación (Córdoba et al., 2016).

Entre los microorganismos patógenos asociados a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) por consumo de quesos se encuentran: Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Escherichia coli productora de toxina Shiga, como por ejemplo cepas E. coli O157:H7 (Merchán Castellanos et al., 2019).

En particular, S. aureus ha sido asociado con brotes alimentarios en distintos países y se ha identificado en quesos frescos elaborados en condiciones sanitarias deficientes, con el consiguiente riesgo de ser consumido sin tratamiento alguno y producir una intoxicación alimentaria (Ferrín Mendoza et al., 2020; Saltos Solórzano et al., 2018). Diversos estudios muestran que S. aureus puede acceder a los tanques de leche cruda, probablemente debido a la contaminación de la leche con este microorganismo por excreción directa de las ubres de animales con mastitis estafilocócica, tanto clínica como subclínica, o por contaminación fecal. El hombre también interviene como fuente de contaminación a través de sus manos, ya que puede ser portador del mismo (Callonet al., 2008).

Además, se han reportado brotes de infecciones con E. coli productor de toxina Shiga asociados a consumo de quesos (Choi et al., 2016; EFSA BIOHAZ Panel, 2020). Este microorganismo es un patógeno que puede provocar severas enfermedades en humanos. Su principal reservorio es el ganado bovino, por lo cual la leche y los productos lácteos pueden contaminarse y ser vehículos de infección (EFSA BIOHAZ Panel, 2020). Las personas pueden ser portadoras ocasionales y generar contaminación durante la manipulación de los alimentos si no se aplican correctas prácticas de higiene personal (Torres, 2010).

La implementación de diversas medidas en los establecimientos elaboradores de productos lácteos, como el uso de agua potable, buenas prácticas de higiene y de manufactura, control sanitario de los animales y correcto tratamiento de efluentes, es importante para disminuir el riesgo de contaminación del producto final (FAO, 2011; González Cáceres, 2012).

Los objetivos de este trabajo fueron realizar una evaluación microbiológica a través de indicadores de calidad e inocuidad de muestras de ambiente, superficies y manipuladores de plantas elaboradoras de quesos de tipo artesanal, y contribuir a la capacitación del personal.

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INOCUIDAD MATERIALES Y MÉTODOS Recolección de información y toma de muestras Se seleccionaron seis empresas que procesan menos de 10.000 L de leche/día (rango de 1.600 a 9.000 L leche/día) del partido de Tandil y se coordinó una visita a cada establecimiento. En cada caso, primero se realizó una inspección visual que comprendió estado de las instalaciones, condiciones de equipamientos, presencia de cartelería sobre normas de higiene para los operarios, vestimentas de los mismos (Figuras 1 y 2).

Posteriormente, se efectuó una toma de muestras en las condiciones en las que se encontraba la fábrica al momento de la visita. Para realizar la evaluación microbiológica ambiental, se colocaron placas de Petri, con los medios PCA (PlateCountAgar) e YGC (Chloramphenicol Yeast Glucose Agar), de laboratorios Britania®, en la sala de elaboración (en disFigura 1. Salas de elaboración

tinto número y lugares según el establecimiento) y se expusieron abiertas al aire durante 15 min (Figura 3a). Las placas se transportaron refrigeradas hasta su procesamiento.

También se tomaron muestras por el método de hisopado de mesadas y de equipos (Figura 3b) y de manos de manipuladores (Figura 3c) que estaban elaborando quesos o se encontraban en la sala de afinado de quesos o en el proceso de pintado y etiquetado. Para las muestras de mesadas, delimitadas con un marco estéril de 100 cm2, se emplearon hisopos Britania® que ya vienen embebidos en caldo Letheen. Se tomó el hisopo ya humedecido y se pasó por la superficie determinada por una plantilla, sosteniéndolo en un ángulo de 30º y cubriendo toda el área en diferentes direcciones. Finalmente se colocó el hisopo en un tubo estéril, rotulado y mantenido en refrigeración hasta su posterior análisis. En el caso de las muestras de los manipuladores, se utilizaron tubos humedecidos con agua estéril o solución fisiológica, empleando uno para cada mano.

Se hizo rotar el hisopo en la superficie de la palma de la mano y luego se pasó en la zona entre los dedos. Ambos hisopos se colocaron en el mismo tubo con diluyente y se guardaron con medio de transporte en refrigeración hasta su procesamiento.

Figura 2. Uso de cartelería en entradas de quesería y dependencias

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Figura 3. Toma de muestras en ambiente (a) superficies (b) y de manos de personal (c)

a

DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS Las placas de PCA y de YGC expuestas al ambiente se incubaron 24-48 h a 35°C y 72 h a 30°C, respectivamente, y se realizaron los correspondientes recuentos de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias mesófilas viables y mohos y levaduras (APHA, 2015). Se expresaron los resultados en UFC por el tiempo de exposición y se consideraron aceptables los recuentos < 102 UFC/15 min.

Las muestras de equipos y mesadas obtenidas por hisopados se procesaron para evaluar distintos grupos de indicadores de calidad e inocuidad (Michanie, 2013). Se trabajó con la técnica de siembra en profundidad: se colocaron los inóculos en las placas de Petri para luego añadir los medios atemperados y homogeneizarlos con el inóculo. Se empleó el medio PCA para recuento de bacterias mesófilas viables y las placas se incubaron 24-48 h a 35°C, Violeta Rojo Bilis agar (VRB) que se incubaron durante 24 h a 30°C para coliformes totales y durante 24 h a 45°C para coliformes termotolerantes. En caso de ser necesario, se realizaron diluciones sucesivas. El número de colonias obtenidas se multiplicó por el factor de dilución y por el volumen del diluyente empleado en el muestreo y se expresó como UFC/100 cm2. Se realizaron las pruebas bioquímicas para identificación de E. coli (Da Silva et al.; 2013; Cowan and Steel, 2003). Se determinó un límite de aceptabilidad de 102 UFC/100 cm2 en superficies limpias para los indicadores de calidad (bacterias mesófilas viables y coliformes totales) y un criterio de ausencia/100 cm2 para el caso de los indicadores de inocuidad (coliformes termotolerantes, E. coli) (Michanie, 2013).

Las muestras de hisopados de manos fueron sembradas en placas que contenían Baird Parker

b

c

agar (adicionado de yema de huevo y telurito de potasio), incubadas 48 h a 35°C para la determinación de S. aureus, y también sembradas en placas con VRB agar e incubadas durante 24 h a 45°C para determinación de E. coli. Se realizaron pruebas bioquímicas para confirmación de las colonias obtenidas (Da Silva et al.; 2013; Cowan and Steel, 2003). El criterio establecido, debido al riesgo que representan, fue ausencia de ambos microorganismos en las manos de los manipuladores.

DEVOLUCIÓN A LAS FÁBRICAS Se prepararon informes con los resultados y fueron entregados a cada establecimiento. Se realizaron sugerencias en los casos que correspondía.

Posteriormente, se elaboró y distribuyó un manual de capacitación en BPM e Higiene para los operarios en el cual se explicaban las pautas a seguir para correcta higienización de manos durante la labor en fábrica, manipulación de la mesada, moldeado de quesos, salado, etc., y comportamiento higiénico adecuado al concurrir al baño en los horarios de trabajo.

RESULTADOS En las visitas a los establecimientos se observó que la mayoría contaba con cartelería en zona de ingreso a las salas y en baños, pedaleras o sistemas automáticos en lavamanos, con expendedor de jabón y alcohol en gel. En general, la vestimenta era correcta, ya que contaban con delantal y botas, aunque en pocos casos barbijo y guantes; sin embargo, en algunos casos se observó deficiente higiene de equipos e instalaciones inadecuadas, como por ejemplo falta de filtro sanitario y lavamanos y lavabotas al ingresar.

Los resultados de los análisis sobre la carga microbiológica ambiental mostraron valores por

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INOCUIDAD debajo a 102 UFC para bacterias mesófilas viables y mohos y levaduras en el tiempo de exposición determinado, excepto en el establecimiento número 5 que presentó un recuento mayor de bacterias mesófilas viables (2,7 x 102 UFC/15 min.).

A nivel de los equipos y superficies, el 67% de los establecimientos presentaron valores de bacterias mesófilas viables por encima del esperado, en el rango de 5,0 x 102 a 1,6 x 103 UFC/100 cm2. El valor más alto lo presentó el establecimiento número 3, que también mostró recuentos altos de coliformes totales y coliformes termotolerantes en las muestras de superficies y presencia de E. coli en superficie y en una muestra de hisopado de manos de un operario. El resto de muestras de hisopado de manos de los operarios fueron negativas para los microorganismos buscados.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Un alto porcentaje de las industrias lácteas de nuestro país son micropymes y pymes, que llevan a cabo producciones con características particulares que las diferencian de las industrias que elaboran quesos a gran escala. En los casos presentados, se reflejaron las observaciones realizadas a nivel nacional sobre la necesidad de mejora de diversos aspectos higiénicos y sanitarios. Este trabajo, si bien restringido a un pequeño grupo de industrias y con un muestreo limi-

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tado a determinar las condiciones al momento de la visita, logró identificar diversos problemas a nivel microbiológico. Asimismo, propició el acercamiento a las fábricas, las que demostraron un marcado interés y algunas consultas técnicas. Un ejemplo especial de ello fue el caso del establecimiento 3, que presentó graves problemas de contaminación en mesadas y en manos del operario presente, los cuales fueron inmediatamente comunicados y permitió el intercambio con sugerencias de mejoras. La asistencia técnica y la capacitación se encuentran entre las propuestas de perfeccionamiento para este sector, para incrementar rendimientos, calidad higiénico-sanitaria y diversificación de la producción (MAGyP, 2019). Este trabajo permitió evidenciar la gran utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos en las formaciones personalizadas de manipuladores.

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