Tecnología Láctea Latinoamericana 116

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 116

Año XXVII

116 ❚ Azúcar en yogur t ❚ Bisignano ❚ Registro de temperatura ❚ ❚ Congreso FEPALE ❚ Sustentabilidad ❚ Galacto-oligosacáridos ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXVII - Nº 116 / MARZO 2022

SUMARIO SOLUCIONES ALIMENTARIAS

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Productos lácteos fermentados con el equilibrio perfecto entre salud y dulzor Las soluciones naturales de Chr. Hansen permiten alcanzar el punto justo de bajo contenido de azúcar Valorado durante mucho tiempo como un alimento saludable que promueve el bienestar, el yogurt a menudo se considera una opción dietética que los médicos no sólo aprueban, sino que a menudo eligen para sí mismos.

EMPRESAS

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Bisignano S.A.

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Diversey

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SIMES

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Stainless Steel Manufacturers S.R.L. (SSM)

INOCUIDAD

Cumple 70 años una empresa líder en soluciones para el proceso y envasado de productos alimenticios

IntelliCIP: para estar seguro de que cada paso de limpieza CIP es efectivo

Bombas positivas para el movimiento de alimentos fluidos

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Soluciones completas para el manejo y envasado de productos en polvo

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Chr. Hansen Es considerada de nuevo entre las empresas más sostenibles del mundo

Testo Cálculo exacto de las temperaturas ambiente y del producto en alimentos

INSTITUCIONES

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El sector lácteo de las Américas se reencontrará en Ecuador El 16° Congreso Panamericano de la Leche tendrá lugar del 19 al 21 de octubre de 2022 en el Hotel Hilton Colon en la ciudad de Quito

INGREDIENTES FUNCIONALES

SUSTENTABILIDAD

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Industrias agroalimentarias más limpias y amigables con el medio ambiente. Segunda parte

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Adriana Rosso. María Laura Aparicio.

Ricardo Rodríguez.

Galacto-oligosacáridos (GOS): características, propiedades y tecnologías de obtención para su uso como ingrediente funcional en alimentos Sandra Elisabeth Gympel

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ALPHA QUÍMICA

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FRÍO RAF

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DIRECTOR Néstor E. Galibert

ASEMA

11

HIDROBIOT

CT

DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert

BIACONSULT

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ING. LÓPEZ

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RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BISIGNANO

RT

INGREDIENTS SOLUTIONS

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BUSCH

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KUAL

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CHR. HANSEN

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MEDIGLOVE

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DIAGRAMMA

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SIMES

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MARZO 2022

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 104936403

DESINMEC

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SSM

T

DIVERSEY

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TESTO

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EPSON

1

VMC

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IMPRESIÓN GRÁFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar Publitec es miembro

FITHEP LATAM

RCT

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Productos lácteos fermentados con el equilibrio perfecto entre salud y dulzor Las soluciones naturales de Chr. Hansen permiten alcanzar el punto justo de bajo contenido de azúcar Katarzyna McCall - Gerente Senior de Desarrollo Comercial en Lácteos Frescos - Chr. Hansen A/S Graciela Taboada - MKT Specialist, Food Cultures & Enzymes Cono Sur - Chr. Hansen Argentina Valorado durante mucho tiempo como un alimento saludable que promueve el bienestar, el yogurt a menudo se considera una opción dietética que los médicos no sólo aprueban, sino que a menudo eligen para sí mismos. Con un alto contenido de proteínas, calcio y cultivos vivos beneficiosos, los alimentos lácteos fermentados ancestrales son un pilar en las comunidades de todo el mundo. En los últimos años, sin embargo, las recetas de yogurt han evolucionado para incluir más azúcar, alcanzando en algunos casos niveles que rivalizan con los refrescos o incluso los dulces.

Hoy en día, el 12% del peso de una porción estándar de yogurt está compuesto de azúcar y muchas marcas contienen niveles que son aún más altos. En un momento en el que se pone más énfasis que nunca en promover la salud y preservar el bienestar, los consumidores están poniendo especial cuidado en 4

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reducir su ingesta de azúcar. Los productores que buscan mantenerse al día con las tendencias actuales y con las normativas vigentes deberán actualizar sus ofertas en consecuencia. Pero a pesar del creciente interés del mercado por productos más saludables, el sabor sigue siendo una barrera ya que

salud y la alimentación.

Reducción de azúcar, más proteínas, menos y mejores hidratos de carbono, todo ello está alimentado por el deseo de los consumidores de perder o mantener el peso para tener una buena salud y sentirse bien consigo mismos. Independientemente de los mensajes -ya sea "bajo en calorías" o "sin azúcar agregado "-, el objetivo principal de la mayoría de las empresas alimentarias es crear productos que tengan el menor número posible de aspectos negativos para un consumidor preocupado por su salud.

El ingenio de la industria y su capacidad de respuesta al mercado han hecho que "menos azúcar" se convierta en una categoría estándar en las góndolas de los supermercados; esto también ha sido posible gracias a la proliferación de nuevos endulzantes. Sin embargo, en este punto la opinión de los consumidores se encuentra dividida: algunos aceptan a los endulzantes que perciben como naturales, mientras otros aceptan el contenido de endulzantes artificiales sólo si el producto aporta otros beneficios que buscan. Abordar la reducción del azúcar se ha convertido entonces en una tarea básica para la industria de alimentos y bebidas. Y si se destacan múltiples beneficios funcionales, se tiene más posibilidades de atraer a una gama más amplia de consumidores preocupados por su salud(1).

Gráfico 1 – Evitar el azúcar es el comportamiento n° 1 en las dietas

Fuente: New Nutrition Business

muchos consumidores reconocen que no le gusta el sabor de los alimentos saludables. En este caso, las técnicas tradicionales de fermentación pueden ofrecer sabores atractivos en combinación con beneficios para la salud sin afectar el dulzor.

TENDENCIAS DE MERCADO El foco en el azúcar como el principal enemigo de la dieta de los consumidores no es nuevo. De hecho, las agencias gubernamentales, los medios de comunicación y los padres han prestado mucha atención a los peligros del consumo excesivo de azúcar en las últimas dos décadas. A pesar de ello, sigue aumentando la incidencia de los problemas de salud relacionados con el estilo de vida, como la obesidad y la diabetes, lo que hace que los consumidores se esfuercen más por moderar su ingesta (Gráfico 1). El control del peso es una motivación que está detrás de la mayoría de las tendencias relacionadas con la

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Gráfico 2 – Razones de los consumidores para reducir su consumo de azúcar

sumidores, mientras que los "azúcares añadidos" tienen influencia para el 13% de los consumidores (Gráfico 3). Y si bien en general las personas afirman que quieren menos contenido de azúcar en los productos que consumen, lo que en realidad quieren decir es que buscan menos azúcar en particular en aquellos productos que consideran saludables, como en el caso del yogurt(4).

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE YOGURT En promedio, el 57% de las personas a nivel Fuente: (A) FONA International Nationwide Consumer Survey 2021 global consume yogurt en forma regular. En (B) International Food Information Council – Food & Health Survey 2021 2020 el 29% de los consumidores aumentó su consumo, en gran medida por razones de Gráfico 3 – Información nutricional sobre carbohidratos: salud, mientras que el 60% afirmó que sus factores de mayor influencia al momento de la compra. niveles de consumo se mantuvieron estables y un 11% dijo que lo había disminuido(5). Los temas clave que impulsan la innovación se relacionan entre otros con el etiquetado limpio, el origen de los productos y la materia prima o la sostenibilidad, tanto para productos lácteos como para alternativas no lácteas. Pero en todos los casos la salud es el factor determinante, lo que se ve reflejado en el aumento de lanzamientos de yogurts con beneficios para la Fuente: FONA International Nationwide Consumer Survey 2021 salud, como el menor contenido de azúcar.

Cabe destacar que de acuerdo a la MOTIVACIONES PARA REDUCIR, REEMPLAZAR Organización Panamericana de la Salud, los tres facO ELIMINAR EL AZÚCAR tores de riesgo más asociados a la mortalidad en la Los consumidores recompensan a las empresas que Argentina son la hipertensión, la hiperglucemia en les ofrecen productos indulgentes que sean a la vez ayunas y el sobrepeso u obesidad, y sobre este últibuenos para su salud, disminuyendo o sustituyendo mo punto advierte que el país tiene una de las cifras el azúcar para reducir las calorías y/o los carbohidramás altas de la región: afecta a cuatro de cada diez tos. De acuerdo a estudios realizados en 2021, para niños, niñas y adolescentes y a siete de cada diez el 69% de los consumidores el azúcar es la principal personas adultas. Como reflejo del interés por los causa de aumento de peso, por lo que no es de extrayogurts bajos/reducidos en azúcar, en 2021 los lanñar que para el 37% de los consumidores encuestazamientos de yogurts con claims “sin azúcar añadidos la pérdida de peso sea la principal razón para do”, “reducido en azúcar” o “sin azúcar” llegaron a reducir su consumo, mientras que para un 36% la representar casi un tercio del total de lanzamientos motivación es el control de algún problema de salud, de esta categoría en América Latina(6) (Gráfico 4). como la diabetes tipo 2(2). De hecho, casi 20% de los consumidores evitan el azúcar por recomendación LA LEGISLACIÓN IMPULSA LA TENDENCIA de un profesional de la salud(3) (Gráfico 2).

Las nuevas normativas y las iniciativas de Salud Los azúcares totales son los que más influPública en distintas regiones (como el Nutri-Score en yen en la decisión de compra para el 25% de los con-

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ya que aumentan el riesgo para la población de padecer enfermedades crónicas no transmisibles, tales como obesidad y diabetes. La Ley 27.642 dispone que los alimentos envasados deben incluir octógonos negros que prevengan cuando su formulación incluya, por ejemplo, exceso de azúcares, y en caso de contener edulcorantes el envase deberá incorporar una leyenda de advertencia indicando Fuente: Mintel GNPD que su consumo no es recomendable en niños. Para Gráfico 5 – Carbohidratos totales vs. dulzor percibido medidos en yogurts determinar si un producto lleelaborados con cultivos YoFlex® Premium 1.0 y Sweety® Y-3 con distintos vará sellos de advertencia, la niveles de sacarosa añadida Argentina adoptó el perfil de nutrientes recomendado por la Organización Panamericana de la Salud que establece que un alimento tendrá exceso de azúcares libres o agregados si las kilocalorías aportadas por los mismos son iguales o mayores al 10% del total de energía que aporta el producto.

En la Argentina, tras la promulgación de la ley se llevó a Europa o los sellos octogonales en América Latina) cabo un relevamiento sobre el grado de conocimiensiguen impulsando a la industria a lanzar alimentos to que los consumidores locales tienen sobre la más saludables, lo que a su vez aumenta la demannorma y su potencial influencia en los hábitos alida de ingredientes que aporten más nutrición, menticios. De acuerdo al estudio llevado a cabo por menos azúcar y menos calorías. El sistema de sellos una consultora internacional, el 79% de los argentide advertencia es obligatorio en Chile, México, Perú nos encuestados indicó que el etiquetado frontal y Uruguay y también está en discusión en varios paípuede ser beneficioso para sus dietas y el 60% señases de la región. ló que es muy probable que modifiquen algunas de En la Argentina, en octubre de 2021 el sus elecciones de compra ante productos con sellos Congreso Nacional aprobó la Ley de Promoción de la de advertencia, eligiendo marcas diferentes o incluAlimentación Saludable, más conocida como “de etiso abandonando ciertas categorías de productos. En quetado frontal” en los envases de los alimentos, la cuanto a la reacción de la industria, la consultora que luego fue promulgada en noviembre del mismo consideró que en muchos casos las empresas se año. Esta medida busca generar conciencia sobre los embarcan en procesos de reformulación de producproductos que presentan excesos de nutrientes crítitos, reduciendo la proporción de ciertos ingrediencos -azúcares, sodio, grasas saturadas y grasas totalesGráfico 4 – Lanzamientos de yogures con claims relacionados con el contenido de azúcar en América Latina (2018-2021)

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS midores, todo mientras reducen el azúcar añadido hasta en 0,5-1 g por cada 100 g de yogurt.

Un panel sensorial entrenado evaluó la intensidad del dulzor de diferentes yogurts con distintos niveles de sacarosa añadida a una base láctea de 4,0% de proteína, 3,5% de grasa y 6,6/5,6% de lactosa inicial. Los resultados indicaron que la percepción del dulzor era similar, a pesar de la disminución de la sacarosa añadida (Gráfico 5). El cultivo Sweety® Y-3 de nueva generación se basa en los anteriores cultivos de la gama, brindando una textura más espesa e indulgente con baja acidez al estabilizar el pH hasta el final de la vida útil.

Gráfico 6 – Actividad relativa a 43°C de lactasa NOLA® Fit vs. lactasa producida por levadura

tes para evitar ser penalizadas con el octágono negro, y pueden correr el riesgo de ser percibidos como menos sabrosos o indulgentes(7).

SOLUCIONES NATURALES PARA LA REDUCCIÓN DE AZÚCAR Los elaboradores de yogurt enfrentan el desafío de crear alimentos deliciosos que satisfagan tanto la demanda del mercado como las normativas vigentes, limitando o eliminando el contenido de azúcar agregado y de edulcorantes artificiales en sus productos. La empresa global de biociencia Chr. Hansen lanzó al mercado una nueva solución natural para ayudar a las empresas lácteas a crear productos saludables y sabrosos: el cultivo Sweety® Y-3, la última incorporación a la gama Sweety® que completa su portafolio de soluciones de cultivos y enzimas que ayudan a los productores lácteos a equilibrar sus recetas y encontrar su punto justo de bajo contenido de azúcar. Con Sweety® Y-3 en las recetas, se puede disminuir el azúcar mientras se mantiene el gran sabor y la textura que los consumidores demandan.

Cuando se agrega a las recetas de yogurt, el cultivo Sweety® Y-3 funciona al consumir galactosa, un subproducto de la lactosa, y luego excretando glucosa en la leche para mejorar el dulzor sin aumentar el contenido de azúcar. El innovador cultivo Sweety® se basa en los principios de fermentación. Con Sweety®, los productores pueden esperar mantener el nivel de dulzor que disfrutan los consu8

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LA MEJOR GAMA DE SOLUCIONES NATURALES PARA REDUCIR EL AZÚCAR AÑADIDO Las soluciones de Chr. Hansen están inspiradas en la naturaleza y permiten a los productores lácteos reducir significativamente el contenido de azúcar de sus productos y garantizar resultados deliciosos con sabor y textura auténticos. Además del cultivo Sweety®, el portfolio para reducción de azúcar incluye las enzimas NOLA® Fit y Ha-Lactase™, que ofrecen una pureza superior y preservan el sabor tradicional de los productos lácteos al reducir (o eliminar) la lactosa y mejorar la percepción de dulzor.

NOLA® Fit convierte la lactosa (azúcar presente naturalmente en la leche) en glucosa y galactosa, dos monosacáridos que tienen un sabor más dulce que la lactosa. El dulzor mejorado del producto final reduce la necesidad de azúcar agregada y crea la oportunidad de eliminar la lactosa en leches fermentadas. Además, NOLA® Fit presenta actividad en un amplio rango de pH, lo que permite una dosis más baja que otros productos de lactasa del mercado, resultando en menores costos de producción (Gráfico 6). Y en la categoría de cultivos, Chr. Hansen también ofrece su gama YoFlex®, cultivos suaves que cuentan con una estabilidad de pH superior y reducen la necesidad de azúcar agregada que de otro modo podría agregarse para compensar el aumento de la acidez durante la vida útil.

EL BALANCE PERFECTO ENTRE SALUD Y DULZOR Reducir el azúcar agregado es una tarea compleja que a menudo es incremental: es primordial prestar mucha atención a cada variable que afecta el dulzor en el producto final para garantizar el éxito. Los cultivos y enzimas de Chr. Hansen están diseñados para permitir que los productores lácteos equilibren sus recetas sin comprometer el sabor o los ingredientes agregados, de modo que los consumidores puedan reducir su ingesta de azúcar sin renunciar a sus preferencias de dulzor.

REFERENCIAS (1),(4) New Nutrition Business - Top 10 Trends in Food, Nutrition & Health 2022 (2) FONA International Nationwide Consumer Survey 2021 (3) International Food Information Council – Food & Health Survey 2021 (5) Innova Market Insights - Category Insider: Dairy & Non-Dairy Yogurt report 2021 (6) Mintel GNPD 2021 (7) Kantar Insights 2021

Sweety® Y-3, NOLA® Fit, Ha-Lactase™ y YoFlex® son marcas registradas de Chr. Hansen A/S

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EMPRESAS

Bisignano S.A. Cumple 70 años una empresa líder en soluciones para el proceso y envasado de productos alimenticios

Bisignano S.A. es una reconocida empresa dedicada al desarrollo y construcción de máquinas para la industria de alimentos. Establecida en San Carlos Centro, Provincia de Santa Fe, en el corazón de la cuenca lechera argentina, se inició con la reparación y construcción de equipos para elaborar y envasar productos alimenticios, especialmente de la industria láctea. Luego de siete décadas de trabajo fecundo, hoy la empresa ha trascendido las fronteras y sus equipos se hallan instalados en las firmas más exitosas y prestigiosas, tanto nacionales como del exterior. Día a día, Bisignano aporta toda su experiencia para colaborar con empresas que han decidido crecer y optimizar su producción. Asesoramiento de ingeniería y automación adaptada a las necesidades de cada cliente, rápido servicio postventa y abastecimiento de repuestos originales (Programa URO) son algunas de las soluciones que Bisignano ofrece para el mejor funcionamiento de los procesos productivos.

En 1952 nace Metalúrgica Dante L. Bisignano, un pequeño taller dedicado a la reparación y mantenimiento de máquinas importadas que se hallaban funcionando en las industrias lácteas de la zona.

Con entusiasmo, Dante Bisignano iniciaba sus labores a base de sus propios ahorros y con el apoyo e incentivo de su padre. Así, en el jardín de la casa paterna, dentro de un galponcito, comenzaban a marchar un torno y una máquina perforadora. A partir de la experiencia que daba el trabajo, se comenzaron a bosquejar y concretar los primeros proyectos de máquinas envasadoras, rudimentarias en un principio, pero de una gran confiabilidad y robustez, que fueron instaladas en las industrias lácteas de la zona.

Dante Bisignano

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Bisignano es una organización con un fuerte compromiso con la comunidad, que rescata valores y ofrece oportunidades de crecimiento personal y profesional.

Aquellos primeros años fueron las semillas de un sello que, sin sospecharlo, sería pionero en la actividad.

Con la materialización de los primeros proyectos de fabricación propia y dispositivos semiautomáticos, se fue incorporando mano de obra y adquiriendo nuevas propiedades anexas, para la ampliación del espacio físico. A fuerza de grandes sacrificios, el pequeño taller se convirtió en Bisignano S.A., donde los equipos comenzaban a ser más eficientes e iban ganando un lugar en el mercado interno y de exportación, inicialmente en países limítrofes. Con los años, y con un gran trabajo de desarrollo técnico y comercial, los equipos llegaron a ferias internacionales, como Interpack en Alemania, entre otras, lo que le dio a la empresa la oportunidad de ser reconocida mundialmente.

Frente al gran crecimiento alcanzado, en 2006 pudo inaugurar su nueva planta, de más de 4.000 metros cubiertos, en un predio de cuatro hectáreas, donde generó un mayor y más cómodo lugar de trabajo, con mejor seguridad e instalaciones apropiadas para sus empleados y para el desarrollo de los nuevos proyectos. También en los últimos años, la empresa ha invertido en nuevas tecnologías, automación y capacitación de RR.HH., lo que permitió un gran avance en la eficiencia de sus equipos. Sus líneas de alta performance respetan normativas internacionales que garantizan el perfecto funcionamiento y la máxima seguridad de sus equipos, aplicando adelantos tecnológicos y sanitarios, tanto en las líneas destinadas al packaging como en las de proceso.

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EMPRESAS

Hoy la empresa, es una sociedad conformada por Carlos D. Bisignano (Presidente), Rubén H. Paporello (Gerente General) y Fabián V. J. Valentini (Director Financiero).

“Es una gran satisfacción poder continuar con un legado que ha influido en la historia de nuestra comunidad y que hoy es reconocida mundialmente” Carlos D. Bisignano

“Es un orgullo ser parte de esta empresa con tanta trayectoria y alto valor agregado, con objetivos no solo económicos sino también sociales, que brinda trabajo digno a muchas familias” Fabián V. J. Valentini

“Con más de cuarenta años en esta empresa siento mucho orgullo y gratitud de haber aprendido de maestros y colaborado en el aprendizaje de nuevos talentos. Bisignano es una escuela donde muchos de sus alumnos hoy son empresarios exitosos” Rubén H. Paporello

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 3404) 420129 / bisig@bisignano.com.ar / www.bisignano.com

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EMPRESAS

Diversey IntelliCIP: para estar seguro de que cada paso de limpieza CIP es efectivo

Garantizar la seguridad alimentaria, la calidad y la trazabilidad de los alimentos -al tiempo que se lidia con las continuas presiones de costos, cambios en la demanda de producción y una gran cantidad de datoses el desafío que se enfrenta al gestionar la limpieza in situ (CIP) en la industria de alimentos y bebidas. La efectividad de cada ejecución de CIP se oculta dentro del sistema de automatización o se rastrea en forma manual a través de la documentación. El conocimiento sobre si los ciclos de limpieza sobreutilizan los recursos o si existe un riesgo de contaminación porque no se cumplieron los parámetros de higiene está en gran parte inexplorado. ¿Qué pasaría si se pudiera ver rápida y fácilmente en qué punto el CIP puede estar causando pérdidas y riesgos para una industria? ¿Qué pasaría si pudieran analizar y comparar las ejecuciones de limpieza para comprender realmente cuáles de los procesos están bajo control? Diversey IntelliCIP utiliza el poder de la computación en la nube para recopilar y procesar los datos CIP (Figura 1), brindando información inmediata sobre el rendimiento de cada ciclo de limpieza.

Para ello traduce los datos medidos del CIP en información visual, fácil de entender y procesable. Con este sistema se corre el velo y se descubren los detalles de cada ejecución de CIP, lo que proporciona una prueba de cumplimiento e indicadores para saber dónde se debe optimizar la limpieza. Con Diversey IntelliCip se puede: - Verificar si se cumplieron los parámetros de limpieza de cada ciclo CIP. - Mantener un registro de lo que se ha limpiado.

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- Determinar si se han cumplido los parámetros de eficiencia objetiva en cada ciclo de limpieza.

- Descubrir y priorizar áreas para mejorar.

- Evaluar estadísticamente cada método de limpieza.

- Rastrear e informar sobre el consumo de agua, energía y productos químicos.

- Optimizar los métodos de CIP para mejorar la sustentabilidad y reducir el tiempo de cada ciclo.

ACCESO FÁCIL E INMEDIATO AL RENDIMIENTO CIP Con Diversey IntelliCip se pueden procesar, analizar, monitorear y comparar todos los puntos de datos CIP para comprender si el proceso está bajo control (Figura 2).

Higiene - Evalúa cada proceso de limpieza CIP. - Calcula los tiempos de limpieza efectivos dentro de los protocolos y visualiza los resultados.

- Ayuda a comparar el mismo programa en varios objetos.

- Control de repetibilidad.

Figura 1 - Diversey IntelliCIP utiliza el poder de la computación en la nube para recopilar y procesar los datos CIP

Figura 2 - IntelliCIP recibe los datos del CIP y los convierte en información procesable

Higiene

Eficiencia

Monitoreo continuo de procesos

Gestión de KPI

Eficiencia - Encuentra excesos en el programa de CIP real.

- Evalúa los tiempos de cada paso y el uso de agua y tiempo de enjuague.

- Identifica el uso y las pérdidas de productos químicos.

- Mejora la pérdida de energía y el mantenimiento al abordar el sobrecalentamiento (temp. marcadas).

Monitoreo continuo de procesos -Descubre y soluciona los valores atípicos y las desviaciones del proceso.

-Desarrolla estadísticas de programa y limpieza.

-Ofrece análisis de repetibilidad por objeto, por grupo de objetos, por programa y por paso de programa.

-Lleva adelante la validación permanente del proceso.

Gestión de KPI -Rastrea e informa sobre el uso de servicios industriales (tiempos, energía, agua y química) para ayudar a administrar y controlar los costos.

-Hace posible un cumplimiento de limpieza documentado que permite la trazabilidad y los requisitos de auditoría.

-Registra las mejoras en la seguridad, la eficiencia y la calidad de los alimentos mediante un proceso estadístico.

Con IntelliCIP, el responsable puede tener en su escritorio una vista rápida del proceso CIP para cualquier rango de fechas, unidad específica, circuito CIP o método. A partir de allí puede desglosar cada ciclo de limpieza específico y analizar o descargar un informe de cumplimiento que compare los protocolos estándar de calidad del sitio frente a los datos reales. Este informe destaca las preocupaciones en materia de higiene y las oportunidades en materia de eficiencia. IntelliCIP ayuda a la mejora continua, ya que permite saber en todo momento si el proceso está bajo control, permite determinar qué métodos CIP pueden ser efectivamente optimizados para funcionar de manera más sostenible y hace posible comparar cada ciclo de limpieza de un método específico utilizando una curva de distribución de seis sigma.

PLATAFORMA DE ANÁLISIS Y MONITOREO REMOTO INTELLICIP La interfaz de usuario optimizada (Figura 3) proporciona una descripción general del consumo de productos químicos y servicios industriales; ofrece acceso a una vista rápida de los procesos CIP para cualquier rango de fechas, unidad, circuito CIP o método

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EMPRESAS

Figura 3 - Interfaz de usuario

Figura 4 - Informe de cumplimiento de rendimiento de limpieza

específicos y permite acciones de respuesta cuando no se ha logrado cumplir con los parámetros definidos (validados). Cada ciclo de limpieza es evaluado en forma automática, comparando los estándares de calidad definidos por la empresa con los datos recibidos en tiempo real1. La acción correctiva es por excepción sobre aquellos elementos del proceso que

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no cumplen los requerimientos y son remarcados para más investigación (Figura 4).

1El lapso de tiempo típico entre la recopilación de datos en el sitio y la visualización en el portal IntelliCIP es de 3 minutos, sin embargo, las velocidades de Internet, la capacidad de procesamiento, los firewalls del sitio y otros aspectos podrían afectar este tiempo de respuesta.

Figura 5 - Los datos son visualizados y analizados rápidamente

ANÁLISIS DE DATOS Aplicar el análisis estadístico a los conjuntos de datos CIP significa que las decisiones sobre mejoras se pueden tomar más rápidamente y con la confianza de que no habrá ningún efecto negativo en el resultado de la limpieza. Las herramientas y algoritmos integrados en la plataforma Diversey IntelliCIP permiten que los datos del proceso CIP sean visualizados y analizados para comprender mejor lo que está sucediendo durante cada fase o cada ciclo y descubrir cualquier anomalía, como una alta variación entre un conjunto de procesos automatizados (Figura 5). La plataforma IntelliCIP proporciona un historial digital de las operaciones CIP y brinda una visión más profunda e inteligente de los procesos más allá del cumplimiento.

Con Diversey IntelliCIP se corre el velo y se descubren los detalles de cada ciclo de CIP, lo que proporciona una prueba de cumplimiento e indicadores de dónde optimizar. El informe pasa/falla para cada ciclo de limpieza permite que las acciones correctivas sean enfocadas y rápidas. Los análisis avanzados brindan información sobre el rendimiento de las ejecuciones de limpieza a lo largo del tiempo para descubrir y resaltar las oportunidades de optimización.

MÁS INFORMACIÓN: consultas@diversey.com diverseyargentinaok diverseyargentina diversey-argentina https://diversey.com.ar/es-AR

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EMPRESAS

SIMES Bombas positivas para el movimiento de alimentos fluidos

Los procesos industriales requieren el movimiento de fluidos de distintas características, viscosidades y densidades.

Para responder a esta necesidad, Simes S.A., con cinco décadas dedicada al diseño y a la fabricación de máquinas y equipos para los procesadores de alimentos, ofrece una amplia propuesta de bombas inoxidables sanitarias del tipo centrífugas y positivas.

Para el bombeo, Simes ofrece al mercado las siguientes opciones: - Bombas tornillo estator o de cavidad progresiva.

- Bombas de lóbulos.

- Bombas tornillo estator para el sembrado de dulce de leche, chocolate líquido, salsas, pulpas de frutas y otros ingredientes similares.

Se trata de equipos de ejecución sanitaria de desarme rápido, pulido sanitario, aptos para limpieza CIP. La zona en contacto con el alimento es de acero inoxidable AISI 304/316, elastómeros y otros materiales sanitarios. Las ejecuciones pueden ser por acople directo a motorreductor o motor, o por soporte rodamientos con eje libre. Las capacidades se pueden adaptar a las necesidades del producto y los requerimientos de cada cliente.

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Los interesados en incorporar estos equipamientos a su planta de producción deben considerar los siguientes datos: productos a bombear y sus características; viscosidad y densidad a la temperatura de trabajo; temperatura de trabajo, caudal hora y presión requerida.

Opcionales • Base de acero inoxidable.

• Mesa estándar o en altura, con o sin ruedas.

• Camisa cubre motor o motorreductor.

• Carro con ruedas con o sin accesorios eléctricos.

• Tolva de carga.

• Conexiones para tolva y prealimentador.

• Cuerpo con camisa para calefaccionar por agua caliente.

• Flushing o sello mecánico doble para circulación de líquido.

• Conexión adicional para CIP. • By-pass con válvula de sobrepresión.

• Sistema cardánico blindado.

• Tablero eléctrico.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar whatsapp: (54 9 342) 4 797 687 www.simes-sa.com.ar

EMPRESAS

Stainless Steel Manufacturers S.R.L. (SSM) Soluciones completas para el manejo y envasado de productos en polvo

ENVASADORA SSM4500 MAP Para llenado de bolsas de 25 kg en atmósfera modificada a un caudal de 4,5 Tn/h, equivalente a 180 bolsas por hora. El sistema de envasado en atmósfera modificada consiste en reemplazar de forma controlada el oxigeno interno del envase por un gas inerte, alcanzando un nivel de oxígeno residual inferior al 2% para garantizar que productos sensibles a la oxidación extiendan su vida útil. Este equipo está diseñado para envasado automático utilizando formato de bolsas de tipo integral de tres pliegos, con liner de polietileno virgen y solapa superior con aplicación de hotmelt. La envasadora lineal SSM4500MAP está compuesta por diferentes estaciones: llenado, vibrado, desaire, nivelado, soldado y sellado de bolsa, cada una de ellas garantizan la automaticidad del equipo.

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SSM es una empresa argentina de ingeniería de manufactura con amplia trayectoria en el diseño y fabricación de equipos de altas prestaciones para el transporte y envasado en atmósfera controlada (M.A.P) de productos en polvo bajo estrictas normas de higiene.

El transporte de polvo es por vacío y se realiza en fase densa, este sistema es apropiado para materiales pulverulentos y granulares que requieren el cuidado de las propiedades físicas del producto. SSM ofrece una amplia gama de equipos para envasado automático, semiautomático y finales de línea en diversos formatos, desde los 200 g hasta big bag de 1000 kg, con niveles de precisión, uniformidad y velocidad de envasado que responden a las normas y exigencias del mercado nacional e internacional.

TRANSPORTE DE POLVO Y PREGASSING El sistema de transporte por vacío en fase densa permite el movimiento del producto desde la zaranda final de la planta de secado, o desde un silo de almacenamiento, hasta la tolva pulmón de la envasadora. Si el producto lo requiere, se realiza una operación innovadora adicional de pregaseado previo al envasado.

Con ello el proceso ganará seguridad y eficiencia respecto de las exigencias cada vez mayores en materia de seguridad en la producción y calidad del producto.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 9 353)4018082 ssm@ssm.com.ar / www.ssm.com.ar +54 9 353 4018082

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EMPRESAS

Chr. Hansen Es considerada de nuevo entre las empresas más sostenibles del mundo

La clasificación de Chr. Hansen como una de las corporaciones más sostenibles del mundo, elaborada por Corporate Knights para 2022, reconoce la atención continuada de la empresa en impulsar un amplio avance ambiental, social y de gobernanza (ESG) y la positiva huella social de sus productos microbianos.

Por decimoctava vez, la publicación canadiense Corporate Knights ha dado a conocer su clasificación anual de “Las 100 Empresas más Sostenibles del Mundo”, elaborada en función de diferentes indicadores ambientales, sociales y de gobernanza (ESG).

La empresa internacional de biociencia Chr. Hansen figura en la lista de 100 empresas globales desde hace cinco años, en esta ocasión ocupando el segundo puesto.

Para la clasificación se analizaron 6914 empresas con ingresos superiores a mil millones de dólares y se ha comparado su rendimiento en función de diferentes indicadores cuantitativos clave.

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«Centrándonos en Chr. Hansen, cabe destacar que la mejora de los indicadores de este año se sustenta en términos generales en todas las áreas de ESG, desde los ingresos limpios, que son un punto fuerte habitual de Chr. Hansen, hasta los incentivos salariales ligados a ESG, la seguridad y la diversidad. Todo ello demuestra el duro trabajo llevado a cabo en toda la organización», comenta Mauricio Graber, CEO de Chr. Hansen.

El concepto de trabajar por un mundo mejor está profundamente arraigado en la cultura corporativa de la empresa. Eso le proporciona una resolución muy fuerte, estrechamente vinculada a la sostenibilidad en sentido amplio y con la que se identifican plenamente y de la que se enorgullecen todos sus empleados. “Estamos agradecidos por el puesto que ocupamos en la lista y valoramos la buena colaboración con nuestros clientes, que nos apoyan en nuestra trayectoria. Además, este reconocimiento reafirma nuestro trabajo diario en pos de cultivar un mundo mejor por medio de nuestras soluciones microbianas», destaca Graber.

Con energía solar, los ingredientes naturales de Chr.Hansen tienen una huella aún más ecológica

Principales factores de la puntuación de Chr. Hansen en el ranking de 2022: - Ingresos limpios (porcentaje de ingresos totales que proceden de productos y servicios considerados «limpios» por la taxonomía de Corporate Knights).

- Productividad de la energía y del carbono.

- Productividad del agua.

- Tiempo perdido por lesiones laborales.

- Mujeres en la alta dirección.

- Diversidad en el consejo.

- Incentivos salariales ligados a ESG (tales como objetivos de ESG en el paquete retributivo de la dirección ejecutiva).

ACTUACIONES POR EL CLIMA Gracias a las soluciones que hacen posible una vida más saludable para las personas, los animales y las plantas, Chr. Hansen tiene el honor de que sus clientes y socios consideren que fomentan la sostenibilidad. Aun así, queda mucho por hacer, según Camilla Lercke, directora de Sostenibilidad y ESG de la empresa. “Recientemente, anunciamos nuestros objetivos basados en la ciencia para 2030, que suponen una motivación para preparar a nuestra empresa para una economía de bajas emisiones de carbono.

Muchas medidas, como la conversión al uso exclusivo

de electricidad de origen renovable, ya están en proceso de implementación. Nos llena de entusiasmo comprobar que estos esfuerzos se reflejan en la puntuación de este año», señala Lercke. “Cumplir el objetivo de reducir nuestra huella mientras fomentamos la sostenibilidad para nuestros clientes sigue siendo nuestra principal prioridad para los años venideros.

Esperamos que el reconocimiento concedido por Corporate Knights despierte aún más interés por lo que la biociencia tiene que ofrecer en cuanto a transformar la manera en que cultivamos, criamos, nos alimentamos y vivimos de forma saludable», concluye la ejecutiva.

ACERCA DE CORPORATE KNIGHTS «Global 100 Most Sustainable Corporations in the World» es un proyecto anual iniciado en 2005 por Corporate Knights, una compañía de Toronto especializada en investigación de medios e inversiones.

La clasificación se anuncia cada año coincidiendo con el Foro Económico Mundial de Davos (en 2022, el acto en sí se ha pospuesto hasta principios de verano boreal a causa de la pandemia de la COVID-19).

MÁS INFORMACIÓN https://www.chr-hansen.com

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INOCUIDAD

Testo Cálculo exacto de las temperaturas ambiente y del producto en alimentos

Inocuidad y calidad son dos de las palabras clave cuando se habla de procesamiento y distribución de alimentos. El concepto de inocuidad de los alimentos se refiere principalmente a las exigencias para proteger al consumidor en contra de daños para la salud, mientras que el término calidad abarca las exigencias y la definición del cliente. La calidad de los productos representa un beneficio tangible para el consumidor y estimula el deseo de comprar de nuevo el producto. Sin embargo, la terminología no puede separarse claramente, ya que se repiten diversos puntos en los dos campos. A continuación se utiliza la denominación calidad de los alimentos, con frecuencia, como concepto Los productores y la cadena de comercio de alimentos tienen la tarea de proteger al consumidor contra perjuicios o daños a la salud y garantizar la inocuidad de sus productos. La venta de alimentos no aptos para la comercialización, cualitativamente objetables o inseguros, puede causar daños considerables a la imagen de las empresas afectadas.

“Aptitud de comercialización” significa, según el Reglamento 178/2002 de la UE, que los alimentos no son perjudiciales para la salud y son aptos para el consumo humano. Como cualitativamente objetables se consideran los productos que, si bien no se encuentran en mal estado y aún son comestibles, no cumplen con el estándar requerido. Esto puede ser una lechuga que se marchitó y ya no se ve apetitosa para el comprador. Los alimentos ya no son inocuos si están en mal estado, lo que puede provocarle al consumidor malestares, diarreas, etc.

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de orden superior para abarcar la calidad y la inocuidad de los alimentos.

La supervisión de la temperatura para los productos que requieren refrigeración es un componente clave para garantizar la calidad e inocuidad deseadas y la aptitud de comercialización, ya que la calidad y la inocuidad de los alimentos puede verse afectada negativamente por una temperatura errónea.

TRAZABILIDAD: DECISIVA EN CASO DE DAÑOS En el camino desde el producto bruto hasta la mercancía lista para la venta, los alimentos pasan por diferentes etapas de proceso. Esto da lugar a una cadena de productores, procesadores y comerciantes. En caso de que productos en mal estado lleguen a las estanterías de un supermercado surge la pre-

Figura 1 – Trazabilidad de la granja a la mesa: los puntos críticos para la calidad y la inocuidad de los alimentos

gunta acerca de la responsabilidad: ¿Quién es responsable en caso de daños? Según el principio de la diligencia, todas las empresas del sector alimentario son responsables de cumplir con las exigencias de la legislación alimentaria. Una obligación legal decisiva es la garantía de la trazabilidad (Figura 1). Ésta tiene que estar garantizada para toda la cadena (desde el productor hasta el consumidor y viceversa) en todos los niveles. Como la refrigeración del producto durante la fabricación, almacenamiento, transporte y/o venta es decisiva para garantizar la calidad o la seguridad de los alimentos, es necesario poder comprobar que se ha cumplido con la temperatura correcta y, de este modo, con el deber de enfriamiento.

MEDICIONES DE TEMPERATURA PARA UNA CADENA DE FRÍO CONTINUA Para las empresas del sector alimentario, la revisión de la temperatura correcta a lo largo de la cadena de frío es una de las medidas fundamentales para asegurar la calidad y garantizar el cumplimiento de los estándares internos y legales. Con frecuencia, los cambios de temperatura son la causa para el deterioro o la pérdida de calidad. La cadena de frío para alimentos que no deben ser almacenados a temperatura ambiente no puede interrumpirse.

La mayoría de los productos pasa por varias manos en su camino hasta el consumidor final, durante el transporte, el almacenamiento temporal y los centros de distribución. En el momento de la transferencia a otro prestador de servicios logístico o centro de distribución cambia la responsabilidad sobre la calidad de los alimentos y de la inocuidad a

lo largo de toda la cadena de frío. El incumplimiento de la cadena de frío puede provocar daños a la imagen y perjudicar las ventas de la empresa. Por esta razón, el control de temperatura sirve para garantizar la inocuidad y la aptitud de comercialización de los alimentos refrigerados.

Además de las prescripciones legales y los valores límite de la temperatura vinculantes para la producción, transporte, almacenamiento y distribución, también se utilizan distintos términos relacionados con la temperatura: temperatura de almacenamiento, temperatura del producto, temperatura ambiental, temperatura interior y temperatura superficial. ¿Cómo se diferencian estas clases de temperatura y qué tan significativas son en relación a la calidad del producto? Además: ¿Qué métodos de medición existen y cuáles son aptos para supervisar la temperatura de los alimentos de la mejor forma?

A continuación queremos entrar en detalle y aclarar estas preguntas.

DIFERENCIA ENTRE TEMPERATURA AMBIENTE Y TEMPERATURA DEL PRODUCTO Los alimentos que requieren refrigeración se conservan a través del frío presente en la corriente de aire en sistemas de refrigeración, tales como salas de congelación. Para el control se deben distinguir los siguientes tipos de temperaturas: la temperatura ambiente indica el grado de frío en el sistema de refrigeración. La temperatura del aire denota la potencia de refrigeración correcta del sistema. Sin embargo, la temperatura ambiente calculada no puede igualarse con la llamada temperatura del pro-

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INOCUIDAD

Medición en recintos: Estratificación como desafío

Dos métodos de medición: Muestra aleatoria o grabación

Las mediciones en recintos pueden distorsionarse debido a la llamada estratificación cerca de las superficies. El peligro de la estratificación surge cuando la temperatura superficial se desvía notablemente de la temperatura ambiente.

En el control de temperaturas se distinguen dos clases de supervisión:

Para descartar este error de medición es necesario respetar una distancia mínima con respecto a las superficies. Esta distancia mínima se logra cuando los valores medidos no cambian a pesar del cambio en la distancia. Por esta razón, en cada medición se tiene que seleccionar cuidadosamente el lugar de medición y respetar la respectiva distancia de medición.

Esto también es válido para la entrada de aire climatizado prove- niente de dispositivos de calefacción o refrigeración. Esta estrati- ficación también puede presentarse en caso de aire estático entre el suelo y el techo, por ejemplo en almacenes grandes. Por esto, las mediciones de control tienen que ejecutarse en los puntos que se han evidenciado como representativos tras una captura de las condiciones ambientales.

En las cámaras de refrigeración son comunes las sondas instaladas en distintos lugares de medición.

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1. La medición de muestras aleatorias Se ejecuta con medidores de temperatura portátiles (móviles), ya sean medidores puros (solo indican el valor medido) o termómetros con memoria que almacenan los datos medidos en la memoria interna o los envían a un almacén de datos de forma inalámbrica.

2. La grabación de datos continua En esta modalidad, un instrumento de medición con memoria permanece en el producto (o en su cercanía, por ejemplo, en una cámara de refrigeración) y registra y almacena valores en intervalos regulares (intervalo de medición). Dependiendo de la clase del registrador de datos, los datos se almacenan en una memoria interna y se leen manualmente o se envían de forma inalámbrica a una memoria de datos externa. producto. Ésta está determinada en gran medida por la temperatura ambiente, sin embargo, la reacción referente a las fluctuaciones de dicha temperatura depende del tipo de alimento o del embalaje, o bien del estado o el grado de procesamiento (precocido, crudo, congelado) de los alimentos. La temperatura de un pollo congelado es relativamente constante incluso si hay fluctuaciones considerables de la temperatura ambiente, mientras que la temperatura de 100 g de carne molida fresca se adapta mucho más rápido a la temperatura ambiente cambiante.

Por consiguiente, la temperatura real del producto puede diferir de la temperatura ambiente dentro del sistema de refrigeración.

Los factores de influencia negativa (p. ej. el calor radiante de la iluminación de los muebles de refrigeración, la apertura frecuente de las puertas o errores de carga) pueden provocar elevadas temperaturas ambiente de refrigeración, con frecuencia inadvertidas por el personal. Sin embargo, las son-

das e indicadores de temperatura instalados por el fabricante de muebles de refrigeración pueden indicar temperaturas ambiente dentro de los valores límite definidos, ya que estas sondas de temperatura se encuentran en la zona de salida del aire (es decir, en las zonas frías del sistema de refrigeración).

Por esta razón es de suma importancia tener en cuenta las diferentes zonas dentro de un sistema de refrigeración al ejecutar la medición. Si éste no es el

caso, la temperatura ambiente medida y documentada por la sonda no será correcta.

La temperatura del producto se mide en la superficie (temperatura superficial) o en el interior (temperatura interior) del alimento. Se trata de un factor decisivo para el cumplimiento de las propiedades específicas del producto hasta el fin de la fecha de consumo preferente indicada o la fecha de caducidad.

ANALIZADORES PORTÁTILES MANUALES PARA TODAS LAS NECESIDADES Los termómetros portátiles están disponibles en diferentes diseños y con diferentes sondas

Dispositivos con sondas intercambiables Dispositivos con mecanismo plegable Dispositivos con sonda fija Especialmente aptos para tareas de medición periódicas. P. ej., medición de la temperatura interior de alimentos refrigerados.

Un diseño en el que la punta de medición está montada en el dispositivo y puede “plegarse” para ahorrar espacio. P. ej., medición de temperatura interior de productos frescos en la vitrina frigorífica.

Especialmente aptos para distintas tareas de medición.

P. ej., medición de la temperatura ambiente en la cámara de refri- geración con una sonda de aire, de la temperatura interior de carne refrigerada o entre paquetes ultracongelados en la recepción de mercancías.

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INOCUIDAD

Figura 2 Distancia para la medición por infrarrojos

MEDICIÓN SIN CONTACTO Hay instrumentos que miden la temperatura sin entrar en contacto directo con el alimento: los medidores por infrarrojos. Son adecuados para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Mediante la llamada “medición no destructiva“ se determina la temperatura, sin que el instrumento entre en contacto con el producto. Para la correcta medición hay que tener en cuenta aspectos del analizador, de la superficie de medición y la distancia entre ambos.

Del analizador - Medición con una lente limpia. Lentes sucias y estropeadas (p. ej. por vapor de agua) pueden distorsionar el resultado.

- Adaptación del instrumento a la temperatura ambiente. Se puede guardar el instrumento de medición en el lugar de uso o esperar hasta que la temperatura del instrumento se adapte al lugar de medición. Si la temperatura del dispositivo no corresponde a la temperatura ambiente se distorsiona el resultado.

De la superficie de medición - La superficie debe estar limpia. La suciedad, polvo y escarcha pueden distorsionar el resultado.

- Se debe medir la temperatura de los alimentos envasados en lugares donde el producto y el embalaje entren en contacto directo. Las inclusiones de aire pueden distorsionar el resultado de la medición.

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Distancia de medición - Cuanto más cerca, mejor. De ese modo se garantiza que sólo se mida el objeto y no su entorno (Figura 2).

MEDICIÓN CORRECTA CON ANALIZADORES MANUALES La medición más exacta es siempre la medición de la temperatura interior, es decir una sonda de penetración mide la temperatura en el interior de los productos refrigerados. Pero esto significa para algunos productos que el embalaje se debe dañar. Para evitarlo, se ha establecido en la práctica un método de tres etapas: 1. Primero se escanea la superficie, por ejemplo de envases de yogur con un analizador por infrarrojos para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Si ésta se sitúa claramente en la “zona verde”, se termina la prueba. Ejemplo: los envases de yogur tienen una temperatura de +5 °C (nominal: máximo +8 °C).

2. Si la temperatura superficial de un envase de yogur es superior a +8 °C, se coloca una sonda de contacto entre dos envases y se mide nuevamente.

Esta medición también permite una revisión de la temperatura sin causar daños.

3. Si la temperatura todavía demasiado elevada, se lleva a cabo una medición de penetración en uno o varios envases. La sonda se introduce en el alimento a través de la tapa midiendo así la temperatura interior correcta (Figura 3).

El dispositivo combinado es ideal para ejecutar rápidamente este método de tres etapas con un termómetro, ya que tiene una sonda por infrarrojos y una sonda de penetración, p. ej. el testo 104-IR. REGISTRADORES DE DATOS PARA LA GRABACIÓN CONTINUA DE VALORES Los registradores de datos son dispositivos para la grabación continua de datos, que son guardados en una memoria interna o enviados por conexión inalámbrica a una unidad de almacenamiento.

Figura 3 - Determinación de temperatura interior por penetración

Todos los registradores de datos para alimentos refrigerados y ultracongelados deben cumplir con la norma EN 12830 en la Unión Europea. Pueden ser portátiles o estacionarios.

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INOCUIDAD

- Los registradores de datos portátiles pueden estar como acompañantes de la mercancía para una medición en el entorno directo de los productos. Se colocan sin contacto directo con la mercancía, p. ej., en el paquete o entre los distintos embalajes.

Registrador de datos portátil

- Los registradores de datos estacionarios se ubican por ejemplo en la cámara de refrigeración de un vehículo, en una caja de transporte o en un almacén.

Miden la temperatura ambiente a través de la sonda interna o con una sonda externa, hay una gran variedad de sondas externas para determinar la temperatura ambiente y del producto. ¿QUÉ SE MIDE MEJOR Y EN QUÉ LUGAR? En los refrigeradores y congeladores se comprueba principalmente la temperatura ambiente. En el caso de controlarla mediante muestras aleatorias se recomienda ejecutarla con una sonda de aire, especialmente cerca del retorno de aire. En ese punto de los congeladores/refrigeradores, el aire tiene la temperatura más alta, si es adecuada, puede darse por hecho que el refrigerador funciona correctamente.

Para revisar si la potencia de refrigeración es suficiente para garantizar la temperatura correcta del producto se recomienda una revisión adicional de la temperatura superficial de la mercancía mediante un termómetro por infrarrojos. Para una supervisión continua de la temperatura en congeladores/refrigeradores se recomiendan registradores de datos con varios canales de entrada: una sonda mide la temperatura ambiente en el suelo, otra en el área de la altura de llenado máxima y una tercera sonda en el retorno del aire. Para todas las cámaras frigoríficas y de congelación con un tamaño superior a 10 m3 es obligatorio un registro continuo de la temperatura. Para ello es posible utilizar un registrador de datos. Un intervalo de medición adecuado es de 15 minutos (p. ej. según EN 12830). El rango de temperatura perfecto para la sala respectiva puede supervisarse mediante los valores límite. Según el diseño del registrador se pueden leer los datos de temperatura almacenados manual o automáticamente. Los registradores de datos WiFi minimizan el esfuerzo manual

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Registrador de datos estacionario

de la supervisión de la temperatura, ya que envían los datos medidos a una memoria de almacenamiento a la que es posible acceder a través del PC, la tableta o el teléfono inteligente. Además, en caso de violaciones de los valores límite se dispara una alarma para poder intervenir con correcciones lo más rápido posible. Para una ubicación perfecta de los registradores de datos en puntos críticos de las áreas de refrigeración y almacenamiento se recomienda un mapeo de temperaturas.

MÁS INFORMACIÓN: www.testo.com.ar

INSTITUCIONES

El sector lácteo de las Américas se reencontrará en Ecuador El 16° Congreso Panamericano de la Leche tendrá lugar del 19 al 21 de octubre de 2022 en el Hotel Hilton Colon en la ciudad de Quito

El Comité Organizador del encuentro informó que, luego de la obligada postergación a causa de la pandemia, ya está en marcha la organización del 16° Congreso Panamericano de la Leche, que se realizará del 19 al 21 de octubre de 2022, en el Hotel Hilton Colon en la ciudad de Quito – Ecuador. Allí se darán cita los principales actores de la cadena láctea del continente americano para conocer las novedades, debatir y planificar el futuro y las tendencias del sector lechero.

El evento es organizado por la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) junto con sus miembros ecuatorianos: el Gobierno de la Provincia de Pichincha, el Centro de la Industria Láctea del Ecuador (CIL), la Asociación de Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO) y la Sociedad Industrial Ganadera El Ordeño, con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Los organizadores esperan recibir a más de 400 participantes de 25 países, para lo cual se ha previsto que todas las sesiones técnicocientíficas cuenten con traducción simultánea al inglés, español y portugués.

En el marco del Congreso se contempla un amplio programa de conferencias y simposios con prestigiosos ponentes internacionales, así como reuniones y actividades paralelas. Se ha previsto también el desarrollo de una serie de giras técnicas en

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las regiones productivas de Ecuador, donde los participantes realizarán un recorrido por fincas productoras de leche, plantas industriales, institutos de investigación y pymes queseras.

El encuentro contará además con la inclusión de una feria industrial y comercial, en la que importantes empresas de diversos países se presentarán con novedosos equipamientos y suministros para el sector.

El 16° Congreso Panamericano de la Leche sin duda será el escenario ideal para el reencuentro, fomentando los espacios para promover las relaciones interpersonales y el fortalecimiento de la cooperación entre la comunidad técnica y el mundo empresarial, actualizando sus conocimientos, en un claro marco de camaradería y profesionalismo.

EJES TEMÁTICOS Mercados – Tendencias macroeconómicas mundiales en el consumo y comercio de lácteos.

– Mercado internacional de Lácteos, confrontación entre oferta y demanda. Consecuencia sobre la evolución de los precios.

– Perfil de empresas exportadoras de lácteos. Claves de éxito en la competitividad internacional.

– ¿Cómo lograr los Objetivos de Desarrollo Sustentable (ODS) en América Latina? La cadena láctea como herramienta indispensable.

– Sistemas asociativos, los tradicionales y las nuevas iniciativas.

Producción – Claves de la competitividad de los sistemas productivos.

– La automatización y los sistemas robotizados en la producción ¿una opción para América Latina?

– Eficiencia de conversión. Diferencias entre sistemas y vacas. Cómo intervenir.

– Gestión de recursos humanos en la producción de leche.

– Bienestar animal en la producción de leche.

– Estrategias para implementar las buenas prácticas de uso de antibióticos.

Industrialización – Nuevas formas de relacionamiento entre producción e industria. Pensando más allá del precio.

– Innovación en tecnologías de uso industrial, la eficiencia al extremo.

– ¿Cuáles son las orientaciones y prioridades de I+D+i a nivel internacional, actuales y futuras?

– ¿Cómo competir en la era de los milleninalls y centennials?

Consumo – Acciones exitosas de promoción de consumo de lácteos – Análisis de casos.

– El perfil del consumidor en América Latina ¿lácteos a medida?

– La leche en las escuelas, más allá del aporte nutricional.

– El ser humano y la leche, una relación milenaria saludable.

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SUSTENTABILIDAD

Industrias agroalimentarias más limpias y amigables con el medio ambiente. Segunda parte Adriana Rosso. Profesora Titular Gestión Ambiental en Industrias Alimenticias- Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Subgerente Operativa de Química y Ambiente.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Buenos Aires, Argentina.

María Laura Aparicio. Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias II - Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. MIT Maquinarias S.A. Buenos Aires, Argentina.

Ricardo Rodríguez. Profesor Titular Microbiología de los Alimentos. Director Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN - INTI-UNSAM. Profesional Asociado. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Buenos Aires, Argentina

La sostenibilidad ambiental de la empresa, tal como la definió en 1987 la Comisión Brundtland, es la capacidad para asegurar que la humanidad satisfaga las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas. La propia idea de involucrar a las empresas en la sostenibilidad ambiental exige un cambio de paradigma. Va más allá del concepto tradicional de empresa interesada únicamente por generar beneficios, respetar la legislación y contribuir al bienestar de sus empleados. Implica la transformación profunda de las reglas de juego y la creación de nuevas formas de pensar y percibir. Es necesaria la transformación de valores, creencias y postulados para conseguir que se tengan en cuenta la protección y la regeneración de los ecosistemas naturales. En consecuencia, la sostenibilidad ambiental de la empresa conlleva un cambio profundo de perspectiva para encontrar soluciones a un sistema basado en la producción de bienes materiales por encima de los límites de los recursos naturales. Minimizar el impacto ambiental de las empresas -incluso llevarlo hasta cero- es hoy un gran de-safío. En este punto es clave un adecuado diseño de la planta y los procesos productivos para que la producción se realice de la manera más limpia posible seguido de un eficiente diseño del tratamiento de efluentes.

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TRATAMIENTOS DE EFLUENTES LÍQUIDOS Para minimizar el impacto ambiental de las empresas agroalimentarias es clave un adecuado diseño del tratamiento de efluentes. Las características intrínsecas de este proceso varían en función del material procesado y el producto o desecho que se está formando. En cuanto a las industrias, las instalaciones que hacen el mismo producto pueden generar residuos con diferentes características, dependiendo del grado de automatización, de las características particulares de la planta y del proceso adoptado. Es decir, la cantidad y calidad de los residuos depende en gran medida de la gestión de la planta.

Por lo tanto, depende de los profesionales responsables de ello. Incluso, antes de evaluar las opciones de tratamiento, es necesario considerar la minimización de los residuos generados y el desperdicio de recursos naturales (materias primas, agua y, especialmente, energía).

Caracterización del efluente Para un diseño correcto se debe caracterizar bien el efluente. Debido a que el agua es el disolvente universal, se espera que la mayoría de los residuos también sean transportados por ella, generando lo que

se conoce como efluentes. El correcto funcionamiento de las plantas de tratamiento depende primordialmente del conocimiento de las características del efluente. Las aguas residuales generadas por la industria alimentaria se derivan directamente de los procesos que se producen en las instalaciones y equipos de lavado, las distintas zonas, comedores y aguas residuales sanitarias. Normalmente, estas aguas residuales tienen altos niveles de carga orgánica, que tienden a ser cada vez más altos debido al constante consumo de agua por razones ambientales y económicas.

La caracterización cualitativa y cuantitativa de las aguas residuales es el primer paso para el diseño de sistemas de plantas de tratamiento. Esta información determina el volumen de las unidades a construir y permite evaluar la necesidad de sistemas para la ecualización u homogeneización del efluente. Desde el punto de vista cualitativo, las características de las aguas residuales son extremadamente complejas y su composición rara vez se puede asumir constante a toda hora del proceso. Lo normal en la industria de alimentos es que el tratamiento principal sea de tipo biológico, mediante la degradación de la carga orgánica por microorganismos vivos y

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SUSTENTABILIDAD Tabla 1 - Parámetros a tener en cuenta para el tratamiento de efluentes en plantas procesadoras de alimentos

viables. Los parámetros para tener en cuenta en el diseño y sobre los que se debe trabajar desde la planta de elaboración para minimizar su impacto en el tratamiento de efluentes se resumen en la Tabla 1.

Para medir la carga orgánica se utilizan los análisis de demanda química de oxígeno (DQO) y la demanda bioquímica de oxígeno (DBO). La DQO es la medida de la cantidad de oxígeno necesario para oxidar químicamente una cantidad determinada de materia orgánica y cuantificar, por lo tanto, el material orgánico total presente en el efluente. La DBO es una medida de la cantidad de oxígeno que necesitan los microorganismos aeróbicos para oxidar una can-

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tidad determinada de materia orgánica, por lo tanto, cuantifica la materia prima biodegradable presente.

En general, la relación DBO/DQO da información sobre la biodegradabilidad de la fracción de materia orgánica presente en las aguas residuales. En resumen, se debe conocer primero la planta de procesamiento donde el impacto debe ser implementado en detalle. El siguiente paso es adoptar una producción más limpia, reducir al mínimo los costos y normalizar los residuos. El tercer paso es caracterizar las emisiones, incluidas las que se generan en forma líquida.

Gráfico 1

Etapas del tratamiento de efluentes En el gráfico 1 se presenta un esquema simplificado de tratamiento de efluentes.

Tratamiento preliminar El objetivo principal del tratamiento preliminar de los efluentes es la eliminación de sólidos gruesos y la protección del resto de los equipos. Este paso incluye las operaciones de filtrado, eliminación de arena, reducción del tamaño de partículas y retiro de grasa gruesa, por ejemplo. Este paso normalmente puede realizarse en el interior de las plantas, si se diseñan colectores apropiados con cajas sifónicas y si se capacita correctamente al personal.

Tratamiento primario El objetivo principal del tratamiento primario es la eliminación de sólidos suspendidos. Esto ocurre normalmente en un decantador. Siempre que sea posible, es interesante el uso de tamices en lugar de decantadores cuando los sólidos a separar se pueden utilizar en otro proceso. Otra posibilidad de eli-

minación de sólidos suspendidos es el uso de la flotación cuando la densidad de los sólidos es menor que la del agua. Los sistemas de flotación se han utilizado con gran éxito en la eliminación de grasas en diversos procesos de la industria de alimentos, como en los mataderos de aves de corral. La eficacia de la etapa primaria de los efluentes debe estar estrechamente vinculada al proceso utilizado para eliminar la materia orgánica, como se explica a continuación.

Tratamiento secundario El objetivo principal de la etapa secundaria es el tratamiento eficaz de las sustancias orgánicas finas.

Este proceso puede ser biológico o fisico-químico; en la industria alimentaria, los reactores biológicos son los más adecuados. Los reactores biológicos utilizados en el tratamiento eficiente se pueden dividir en aeróbicos, anaeróbicos y facultativos. Los procesos facultativos más utilizados en la industria de alimentos son lagunas biológicas, que tienen costos de configuración y operación relativamente bajos. Tales procesos no son susceptibles de controlar y requieren áreas muy grandes para su implementación.

Entre los procesos biológicos comúnmente utilizados, la digestión anaeróbica es considerada la mejor opción para el tratamiento de efluentes con altas concentraciones de materia orgánica. La presencia de compuestos biodegradables, combinada con las ventajas de los procesos anaeróbicos sobre otras tecnologías disponibles, es una opción extremadamente atractiva para resolver los problemas ambientales causados por la mala eliminación de esas aguas residuales. La biodigestión anaeróbica es un proceso en el cual los microorganismos producen

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SUSTENTABILIDAD

Lagunas aireadas

biogás por degradación de materia orgánica en ambientes libres de oxígeno molecular disuelto. Las principales ventajas son el bajo consumo de energía y la posibilidad de recuperar y usar el gas generado como combustible. Otras ventajas sobre los procesos aeróbicos son la menor necesidad de nutrientes y el grado de estabilidad de los lodos desechados.

Tratamiento terciario El objetivo principal del tratamiento terciario es la eliminación de nutrientes, la eliminación de nitrógeno y fósforo. Como se mencionó, la presencia de nitrógeno y fósforo en efluentes es necesaria porque la degradación de la materia orgánica depende del crecimiento microbiano. Sin embargo, en reactores estrictamente secundarios, todo el nitrógeno no incorporado en el material celular se convierte en amoníaco por medios biológicos, anaeróbicos o aeróbicos. La presencia de amoníaco es perjudicial para los ríos debido a su toxicidad, al consumo de oxígeno necesario para el proceso de conversión de dichas moléculas y por la ocurrencia de eutrofizaTratamiento terciario para eliminación de nutrientes

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Aireadores mecánicos

Digestor anaeróbico

ción, un proceso también causado por la entrada de fósforo. Por lo tanto, es importante poder diseñar procesos para eliminar el nitrógeno y el fósforo.

Tratamiento avanzado El objetivo principal del tratamiento avanzado de los efluentes es la eliminación de sal, compuestos metálicos o corrosivos. Las tecnologías disponibles para este tipo de tratamiento implican el uso de membranas o columnas de intercambio iónico, entre otras.

La tecnología más adecuada debe elegirse de acuerdo con la clase de moléculas a eliminar y el destino final de los efluentes. Las tecnologías más comúnmente adecuadas son la microfiltración (MF), ultrafiltración (UF), nanofiltración (NF), ósmosis inversa (OI) y electrodiálisis (ED). Teniendo en cuenta las altas eficiencias de tales procesos, existe la posibilidad de una posterior reutilización benéfica del líquido tratado. La aplicación de prácticas de reutilización de agua en la industria alimentaria presenta un gran desafío, tanto para las empresas como para la salud pública.

Acondicionamiento de residuos de tratamiento.

Barros Como ya se indicó, como consecuencia del tratamiento de los efluentes líquidos se originan residuos semisólidos no recuperables en el proceso (“barros”), que contienen, en mayor o menor medida, importantes cantidades de agua. El manejo de estos residuos debe realizarse de acuerdo con las regulaciones ambientales locales e implica, fundamentalmente, la intervención de empresas habilitadas por el organismo de control ambiental, para su transporte y disposición final por tecnologías a aplicar en sitios autorizados. Por razones técnico-económicas, antes de dicha disposición final, los barros generados en los procesos de tratamiento primario y secundario de los efluentes de este tipo de industrias deben ser acondicionados, según las características de los mismos y las tecnologías a aplicar. En el caso de disposición final en rellenos sanitarios, la legislación vigente exige dos etapas: - Estabilización microbiana: implica la digestión (generalmente aeróbica), con aireación del barro durante 12-22 días, o agregado de cal (pH = 12) - Deshidratación hasta un nivel mínimo de 20% de sólidos secos.

Para otras alternativas de disposición, por ejemplo, aplicación en suelo (“land-farming), la estabilización no es requerida. La selección del método de deshidratación de estos lodos depende de factores como su calidad y cantidad, los costos del equipo, mantenimiento y operación; el transporte de desechos al sitio de disposición; la disponibilidad de sitios de disposición y las regulaciones locales.

El contenido final de humedad en los lodos, que depende de la forma de filtrado y secado, puede hallarse entre el 82 y 75% (menores porcentajes no son económicamente factibles; por ejemplo, se puede alcanzar hasta un 10% de humedad mediante tratamiento térmico).

Se han desarrollado diferentes métodos de deshidratación, unos más complejos que otros: escurrimiento simple, filtración en playas de secado, filtración a presión y centrifugación.

Por escurrimiento simple. Este método es aplicable en pequeños establecimientos por su sencillez y bajo costo, pero la operación tiene mayor duración que en otros métodos. Los lodos son colocados en una única bolsa (escurrimiento simple) o en un sistema de varias bolsas porosas o mallas de nylon, que se apilan sobre una rejilla debajo de la cual existe una fosa o cámara. El agua, debido a la presión que ejercen las bolsas entre sí, escurre lentamente por los poros de la tela y se colecta en la cámara. El agua de los lodos también puede escurrirse en recipientes perforados (orificios pequeños). Este método es aplicable en pequeñas instalaciones.

Filtración en playas de secado. Los lodos son enviados a playas de secado, constituidos por un filtro de grava y arena donde quedan retenidas las partículas sólidas, formando una capa sobre la arena. El líquido filtrado puede ser descargado al drenaje o enviado nuevamente al inicio del sistema de tratamiento dependiendo del contenido de sólidos. El tamaño de grano de la arena varía entre 0,5- 1,5 mm de diámetro y el de grava, entre 3 y 70 mm. Es un método sencillo pero requiere superficies relativamente importantes en relación a la cantidad de barro manejada y empleo de mano de obra para extraer el barro una vez deshidratado.

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SUSTENTABILIDAD Filtración a presión. El filtrado a presión es un método mucho más rápido que los dos métodos anteriores y puede ser operado automáticamente en filtros prensa o filtros de banda y rodillos. Sin embargo, su costo es considerablemente mayor que los anteriores.

Centrifugación. Esta operación se realiza en centrífugas tipo “decantadoras”, de eje horizontal, que tienen una velocidad de giro de 3000 a 4000 rpm. Su costo es elevado pero la operación es más simple que la de una filtración.

Peligros microbiológicos para la fábrica de alimentos Siendo que la industria alimentaria debe ser muy cuidadosa con la seguridad microbiológica de sus instalaciones, es muy importante considerar que una planta de tratamiento es un riesgo potencial -incluso cuidadosamente operada- en especial si también trata las aguas residuales de las instalaciones para el personal de la empresa y el ambiente.

Teniendo en cuenta esto, es obvio que los reactores cerrados son siempre la mejor opción para una planta de tratamiento eficiente. La planta en sí debe estar ubicada en un lugar adecuado, aislada de las corrientes de flujo de materias primas y productos finales. Por último, es importante señalar sobre la separación de los distintos flujos de residuos, ya que es altamente recomendable separar los desechos de los procesos alimentarios respectivos.

Gestión sustentable de efluentes en la industria de alimentos Los efluentes líquidos o aguas residuales generados en la industria alimentaria son de elevada carga orgánica, por lo tanto poseen valores altos de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO). Además, algunos presentan altos niveles de nitrógeno y, en menor medida, de fósforo. Dada la composición química de los efluentes, la carga contaminante crítica corresponde a su contenido de materia orgánica, que, fundamentalmente, es de carácter biodegradable.

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Los efluentes líquidos de las diversas actividades productivas de la industria alimentaria son el lavado, las aguas residuales del proceso y las aguas de sistemas de producción de vapor. Las características de estos efluentes -caudales y concentración de contaminantes- varían en función de los tipos de materias primas utilizadas, humedad, estado de conservación, características del proceso productivo, uso del agua y metodología aplicada en las operaciones de limpieza. En esta industria, las metodologías utilizadas para el manejo de los residuos sólidos y semisólidos (originados en el proceso y el lavado de las instalaciones) tienen fuerte incidencia en la carga contaminante de las aguas residuales. Por ello las técnicas y metodologías de trabajo que pueden aplicarse para la reducción de los efluentes en su origen son las buenas prácticas productivas y la racionalización del uso del agua.

Para determinar el nivel de contaminación del efluente líquido se debe realizar una caracterización de las aguas residuales, relevando los sectores productivos que las generan a través de un muestreo adecuado, con el fin de determinar la carga contaminante aportada por cada línea de generación y del efluente total. El tratamiento final de los efluentes líquidos consiste en aplicar tecnologías de variada naturaleza con el objetivo de remover su carga contaminante hasta que los valores de los parámetros que la caracterizan se encuadren dentro de lo establecido por la legislación vigente.

Las operaciones y procesos de tratamiento que suelen utilizarse para los efluentes líquidos en la industria alimentaria son: - Pretratamientos: rejas, tamices y ecualizacióncompensación.

- Tratamientos primarios: flotación simple (interceptor de grasas), flotación presurizada o por aire disuelto, sedimentación, tratamiento fisicoquímico de coagulación-floculación-sedimentación.

- Tratamientos secundarios: tratamiento biológico aeróbico.

- Tratamientos terciarios.

- Desinfección.

- Acondicionamiento de residuos de tratamiento.

La elección definitiva del sistema de tratamiento más adecuado para cada establecimiento dependerá de varios factores de índole técnico-económico, como el terreno disponible y características del mismo; la eficiencia requerida según la regulación ambiental local de la cuenca en relación al destino de las descargas (colectora cloacal, conducto pluvial, cuerpo de agua superficial, riego); costos de energía eléctrica y productos químicos, costos de disposición final de residuos, entre otros.

CONCLUSIÓN El objetivo fundamental de una industria agroalimentaria es transformar la materia prima en un producto comerciable. La generación de residuos y emisiones durante el proceso puede ser considerada como una pérdida y un mal aprovechamiento de la materia prima empleada. Por lo tanto, representa un costo adicional del proceso productivo. A su vez, la generación de residuos origina impactos económicos importantes asociados a los costos de tratamiento y disposición final. El enfoque tradicional con que se ha abordado el control de la contaminación considera como primera opción reducir los contaminantes después de que se han generado por los procesos industriales, exigiendo la aplicación de tecnologías de etapa final o "fin de tubo" (end of pipe), que muchas veces alcanzan costos elevados, obstaculizando la competitividad de las empresas, especialmente en el caso de las PyME. La producción más limpia, en cambio, invierte o reorienta la jerarquía de gestión de los contaminantes. La industria agroalimentaria debe desarrollar estrategias

de gestión que reflejen su compromiso en mantener y conservar un ambiente saludable mediante una producción sustentable en sus tres dimensiones: económica, social y ambiental. La producción más limpia y la reducción de los desechos son estrategias adecuadas para estos fines.

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INGREDIENTES FUNCIONALES

Galacto-oligosacáridos (GOS): características, propiedades y tecnologías de obtención para su uso como ingrediente funcional en alimentos Sandra Elisabeth Gympel - Esperanza, Santa Fe, Argentina sygconsultoraalimentos@gmail.com, sgympel@gmail.com

RESUMEN En el presente trabajo se exponen las características, propiedades y usos, efectos beneficiosos en la salud y procesos tecnológicos utilizados para la obtención de galacto-oligosacáridos (GOS), sustancias reconocidas como prebióticos. Asimismo, se incluyen resultados de experiencias en las que se aplicaron procesos enzimáticos sobre el suero de quesería; en particular, se estudió el efecto de varias enzimas b-galactosidasas y condiciones de reacción en la hidrólisis de lactosa. En una de dichas experiencias se analizó la producción de GOS. Dado que el compuesto de interés posee una estructura hidrocarbonada, en una primera etapa se hizo una descripción de la estructura química, las características y los efectos sobre la salud de los carbohidratos de relevancia en 44 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 116

la alimentación humana. También se profundiza sobre la ocurrencia natural de oligosacáridos de galactosa, estructuras químicas y efectos, y la aparición en el mercado del ingrediente GOS obtenido en forma industrial. Asimismo, se aborda la temática de fórmulas infantiles, la cual constituye una de las aplicaciones más difundidas del ingrediente GOS, ya que en estas formulaciones se lo emplea para imitar los oligosacáridos de galactosa presentes naturalmente en la leche humana. El propósito de esta actividad experimental fue analizar las condiciones para obtener suero reducido en lactosa y con presencia de compuestos bioactivos como los GOS, de manera de evaluar otra opción para el aprovechamiento de este subproducto de la industria láctea, altamente contaminante cuando se lo desecha.

INTRODUCCIÓN GOS como ingrediente funcional.

Efectos beneficiosos en la salud humana Los GOS están clasificados como carbohidratos no digeribles (NDO, Non Digestible Oligosaccharides) ya que resisten los procesos digestivos en el estómago y en el intestino delgado, de forma que el 90% de lo que se consume llega hasta el colon sin ser modificado (Van Loo et al., 1999). Esta indigestibilidad se debe a que los GOS tienen configuración b y las enzimas digestivas gastrointestinales humanas son mayoritariamente específicas de enlaces a-glicosídicos (Sako et al., 1999). Los GOS son fermentados por

Figura 1 - Estructura típica de GOS con distinto número de subunidades (A) disacárido (di-GOS) Gal-b (1-3) Glu, (B) trisacárido (tri-GOS) Gal-b (1-6) Gal-b (1-4) Glu, (C) tetrasacárido (tetra-GOS) Gal-b (1-6) Gal-b (1-6) Gal-b (1-4) Glu, (Adaptado de Illanes et al., 2016).

la microbiota beneficiosa del colon generando un efecto prebiótico. El término prebiótico, definido como ingrediente no digerible que afecta en forma beneficiosa al huésped mediante la estimulación del crecimiento y/o la actividad de un número limitado de bacterias en el colon, fue introducido por Gibson y Roberfroid en 1995, sin embargo, hace más de cincuenta años que es conocido el efecto beneficioso de algunos carbohidratos sobre la microbiota intestinal.

Los prebióticos se caracterizan por no ser digeridos por los jugos digestivos y llegar intactos al colon donde son fermentados en forma selectiva por la microbiota colónica considerada beneficiosa (bifidobacterias y lactobacilos) en detrimento de la no deseable (bacteroides, clostridios, Escherichia coli) (Gänzle y Follador, 2012; Roberfroid et al., 2010).

Además, los GOS son ligeramente dulces (aprox. 40% en relación a la sacarosa) y bastante estables, incluso a altas temperaturas y pH ácido (Voragen, 1998), no son cariogénicos y poseen excelente sabor. Por estas razones, los GOS son muy atractivos como ingredientes alimentarios con rol prebiótico y también con función de edulcorante (Splechtna et al., 2006). Los GOS se producen por acción de enzimas b‐galactosidasas de diferente origen (levaduras, hongos y bacterias) (Gänzle et al., 2008; Vera y Illanes, 2016; Vera et al., 2012); método considerablemente más simple que la síntesis química (Sears y Wong, 2001). La actividad de transgalactosilación, actividad secundaria a la actividad hidro-

lítica principal que poseen estas enzimas, es la responsable de su formación.

Los GOS están compuestos por monómeros de galactosa unidos por enlace glicosídico, algunos con una molécula de glucosa terminal, y poseen un Grado de Polimerización 2-9 (Vera y Illanes, 2016). En general, se representan con la fórmula Gal-(Gal)nGlu, donde Gal representa el resto de galactosa, Glu el resto de glucosa y n es un número entero que indica el número de unidades de Gal unidas a la Glu terminal. Dependiendo de las enzimas utilizadas y las condiciones de la reacción, se consiguen mezclas de tri, tetra o pentasacáridos con enlaces b (1-3), b (1-4) y b (1-6). Esta variabilidad en enlaces glicosídicos puede ser uno de los motivos por los cuales los GOS poseen una gran resistencia a la digestión ácida (Barreteau et al., 2006). En la Figura 1 se observa la estructura de los GOS en distintas representaciones.

Como ya se ha mencionado, los GOS son muy estables a altas temperaturas y diferentes pH, permaneciendo sin cambios en diferentes condiciones: 160°C por 10 minutos a pH neutro, 120°C por 10 minutos a pH 3, 100°C por 10 minutos a pH 10.

También son estables durante períodos largos de almacenamiento (Macfarlane et al., 2008).

Los GOS pueden ser adicionados como ingredientes en diversos tipos de alimentos; su elevada solubilidad permite una fácil inclusión en varias aplicaciones entre las que se incluyen las formulaciones infantiles, como se indicó anteriormente, y TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 116

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INGREDIENTES FUNCIONALES te, y bebidas para deportistas, productos lácteos, bebidas fermentadas, panadería y repostería, mermeladas, barras de cereales, espumas y emulsiones, en productos untables y mantequilla, quesos, pasta de hígado, salchichas, helados, etc. (Corzo et al., 2015; Splechtna et al., 2006). Por actuar como una fibra de bajas calorías (aprox. 2 kcal/g) los GOS ofrecen grandes oportunidades para la reducción calórica. Durante la fermentación con levaduras y en el horneado del pan los GOS no son destruidos, proporcionando un sabor y una textura excelentes a los productos de panadería. Los productos lácteos fermentados con adición de bacterias probióticas y GOS son otro buen ejemplo de la utilización de estos compuestos.

Los alimentos para los infantes y alimentos específicos para personas mayores son prometedores campos de aplicación de los GOS, ya que estas personas son más susceptibles a tener desequilibrios en su microbiota intestinal, que podrían restaurarse por la ingestión de GOS (Sako et al., 1999).

Suero como materia prima para la síntesis de GOS El Código Alimentario Argentino (CAA), en el Artículo 582 (Res. Conj. 18/2018), define al suero como el “líquido obtenido de la elaboración de quesos, rico-

ta, manteca y/o caseína, que contiene componentes de alto valor nutricional propios de la leche”. El suero de quesería, que tiene un color claro verde-amarillento, representa alrededor del 90% del peso de la leche utilizada para la elaboración de queso (Castells, 2019) y contiene un elevado nivel de sólidos totales (63-70 g/L) siendo la lactosa uno de sus principales componentes (44-52 g/L), además de proteínas (6-8 g/L), grasa (4-5 g/L) y sales minerales (4-6 g/L) (Illanes, 2011; Musset y Castells, 2017; Perotti et al., 2018).

Debido a este elevado contenido de lactosa, el suero de quesería es el sustrato más comúnmente utilizado para la producción de GOS. El suero es un efluente que se deteriora rápidamente a causa de la acción microbiana y su disposición final requiere tratamientos previos que eviten la contaminación ambiental. La necesidad de darle un destino a este subproducto surge de los serios problemas de polución que el mismo puede provocar. El suero es un contaminante orgánico con altos niveles en la demanda bioquímica de oxígeno (DBO) (4000060000 ppm) y química de oxígeno (DQO) (5000080000 ppm) (Cristiani-Urbina et al., 2000; Musset y Castells, 2017).

Figura 2 - Procesamiento del suero y productos derivados (adaptado de “Handbook of Dairy Processing”, Tetra Pak 2015)

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Los sueros se pueden clasificar en suero dulce (suero obtenido de la coagulación de la leche con enzimas coagulantes, también llamado suero enzimático) y suero ácido (obtenido de la coagulación de la leche por métodos químicos) (Parra Huertas, 2009). El suero ácido contiene mayor concentración de minerales en comparación al suero enzimático debido a la disolución del fosfato de calcio coloidal que forma parte de las micelas de caseína. El suero dulce contiene restos de coagulante (cuajo) activo y un gran número de bacterias provenientes del crecimiento del fermento láctico durante la fabricación del queso.

En la Argentina, anualmente se producen alrededor de 10.000 millones de litros de leche, siendo el 70% procesado por aproximadamente 20 empresas grandes y el 30% restante por pymes.

Cerca del 50% del total de leche producida es destinada a la elaboración de quesos, generando un estimado de 12 millones de litros de suero por día. Sólo el 45% de este volumen es procesado para la obtención de productos con valor agregado, fundamentalmente por grandes empresas, y el resto es enviado a alimentación animal o vertido como efluente líquido, lo cual no constituye una decisión medioambiental sustentable (Castells, 2019). El suero se destina a alimentación animal porcina y bovina (por ejemplo, en la ración de cerdos se puede utilizar hasta un 30% de suero líquido), y como materia

prima para la obtención de otros subproductos como lactosa y concentrado proteicos, entre otros.

En la figura 2 se presentan los distintos tratamientos y derivados que se pueden obtener del procesamiento del suero.

ENZIMAS b-GALACTOSIDASAS Las enzimas son moléculas orgánicas, generalmente de naturaleza proteica, que actúan como catalizadores en reacciones químicas, es decir aceleran la velocidad de reacción, promoviendo la transformación de determinadas moléculas en productos específicos. Son catalizadores biológicos capaces de operar en condiciones moderadas. La alta especificidad con la que se llevan a cabo dichas transformaciones, el volumen reducido de desechos que generan dichos procesos y las condiciones poco agresivas en las que se operan, han permitido que estos biocatalizadores se posicionen como elementos preponderantes en diversos sectores industriales. En efecto, se considera que en aquellos procesos industriales en donde está involucrada al menos una reacción química, existe la posibilidad de integrar una enzima al proceso de transformación (Castillo Rosales y Rodríguez Alegría, 2014). El uso de enzimas presenta ventajas comparado con los procesos químicos convencionales (Fernández, 2010), principalmente en las industrias de alimentos y farmacéutica.

Tabla 1 - Preparaciones comerciales de enzimas b-galactosidasas de grado alimenticio

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INGREDIENTES FUNCIONALES Reacción de hidrólisis y transgalactosilación La transgalactosilación de la lactosa mediante enzimas b-galactosidasas con la producción de GOS es un paso intermedio de una reacción más compleja, ya que a mayor tiempo de reacción todos los azúcares formados pueden ser hidrolizados hasta monosacáridos (Zhou y Chen, 2001). En el primer paso de reacción tiene lugar la formación del complejo enzima-lactosa y la liberación simultánea de la glucosa. Posteriormente, la enzima transfiere la galactosa a aceptores nucleofílicos que contienen un grupo hidroxilo. La transferencia al agua produce galactosa y la transferencia a un azúcar, origina di, tri y oligosacáridos de mayor peso molecular. Estos oligosacáridos formados pueden ser sustratos para la enzima, por lo que dependiendo de las condiciones se pueden hidrolizar lentamente. Uno de los factores que más influye en la formación de GOS es la concentración inicial de lactosa. A medida que ésta disminuye y la concentración de agua en el sistema aumenta prevalece la reacción de hidrólisis. Por el contrario, la reacción de transgalactosilación se favorece con una disminución de la concentración de agua y altas concentraciones de lactosa. Asimismo, se ha reportado un aumento en la actividad de transgalactosilación de la enzima, y por consiguiente una mayor producción de GOS, al reducir la actividad de agua por adición de solventes orgánicos que disminuyan su concentración en el medio de reacción (Goulas et al., 2007; Ladero et al., 2002). En la Figura 3 se muestra un esquema básico de la producción industrial de GOS, según Lamsal (2012).

La producción de GOS usa soluciones altamente concentradas de lactosa (aprox. 20-40 g/100g) como sustrato. Pueden emplearse varios diseños y configuraciones del reactor: reactor batch con agitación continua o reactor de lecho fluido; el modo de operación influirá en la composición de la mezcla resultante. Luego, el producto de reacción es tratado con carbón activado y cromatografía de intercambio iónico para su decoloración y desmine-

Figura 3 - Proceso tecnológico de producción de GOS (adaptado de Lamsal, 2012)

Las enzimas b-galactosidasas (b-D-galactósido galactohidrolasas, EC 3.2.1.23) poseen un gran potencial para su uso en la industria de alimentos, teniendo un impacto tanto en el aspecto nutricional como tecnológico (Grosová et al., 2008). Estas enzimas están ampliamente distribuidas en la naturaleza, por lo que se las puede obtener a partir de una gran variedad de fuentes, lo que define sus propiedades (Panesar et al., 2006). Entre las diferentes fuentes, los microorganismos ofrecen un mayor número de ventajas, tales como su fácil manipulación, gran velocidad de multiplicación y gran rendimiento en la producción de la enzima. En la actualidad se comercializan varios preparados enzimáticos con actividad b-galactosidasa, siendo los más extensamente utilizados los derivados de Kluyveromyces sp. y Aspergillus sp. En la Tabla 1 se presentan algunas de las preparaciones comerciales de enzimas b-galactosidasas de grado alimenticio que se emplean a escala industrial con el propósito de hidrolizar la lactosa en productos lácteos (Panesa et al., 2006).

La lactosa se transforma en un problema para quienes padecen intolerancia, ya que el 75% de la población mundial sufre de algún grado de intolerancia a la lactosa. Por ello, la industria láctea desarrolló tecnologías para producir lácteos reducidos o libres de lactosa de manera de brindar una alternativa para que el consumidor intolerante a este azúcar no excluya los lácteos de su dieta (Erich et al., 2015; Gänzle et al., 2008; Harju et al., 2012).

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Tabla 2 - Composición fisicoquímica y microbiológica del suero preconcentrado

ralización. Se procede a la filtración y concentración por evaporación hasta 67-74 g/100 g sólidos para el jarabe (transparente) y hasta aprox. 50 g/100 g de sólidos para el producto que será secado por spray para obtener un polvo de color blanco.

Estos productos comerciales de GOS contienen elevados niveles de monosacáridos (glucosa y galactosa) y lactosa. Para aplicaciones especiales se requiere su purificación. La separación por cromatografía SMB (Simulated Moving Bed Chromatography) es un procedimiento muy eficiente con el que se logra obtener un producto con elevado nivel de GOS (aprox.

90%), pero muy costoso a nivel industrial. De esta manera, considerables esfuerzos se han llevado a cabo para desarrollar tecnologías alternativas de purificación entre las que se pueden mencionar la nanofiltración, fermentación selectiva con levaduras, filtración con carbón activado y precipitación selectiva con etanol (Vera et al., 2016).

MATERIALES Y MÉTODOS Las experiencias se llevaron a cabo con el objetivo primordial de desarrollar estos productos bajos/reducidos en lactosa y la obtención de GOS. Específicamente, las actividades consistieron en evaluar la capacidad de hidrólisis de lactosa de tres preparaciones enzimáticas comerciales de b-galactosidasas provenientes de K. lactis, de diferentes proveedo-

res. Se realizaron ensayos por duplicado a escala laboratorio y piloto, empleándose suero de quesería como materia prima. Se analizó también la producción de GOS. El suero dulce (5,9-6,2% contenido de sólidos) utilizado en los ensayos, generalmente procedía de la elaboración de queso fresco o barra.

En primer lugar, en la zona de recibo se procedió a la descarga y filtración sanitaria con un filtro de acero inoxidable para eliminar los finos de caseínas. Luego el suero ingresó en la zona de procesamiento, donde se realizó el descremado en desnatadora centrífuga. El suero desnatado se pasteurizó en un intercambiador a placas a una temperatura de 72 ± 2°C durante 15 segundos. A continuación, se procedió a la desmineralización y preconcentración en un equipo de filtración por membrana, consiguiéndose una reducción de iones monovalentes (sodio y cloruros) y concentración a 18-20% de sólidos.

Para llevar a cabo las experiencias, se tomaron alícuotas (aprox. 1L) del suero preconcentrado de diferentes lotes (Tabla 2). En primer lugar, el suero se termostatizó con agitación a la temperatura adecuada para realizar el proceso enzimático, según corresponda. Luego se adicionó la enzima bgalactosidasa, en las condiciones indicadas.

RESULTADOS Se incubaron en paralelo dos enzimas a partir de otro lote de suero preconcentrado, se termostatizaron a las temperaturas de trabajo según el caso: 42 ± 2°C para y 36 ± 2°C, se adicionó la enzima y la incubación se prolongó por 24 horas, según corresponda para cada caso. Se analizó el contenido de GOS producidos al final de la incubación; para este propósito se empleó un método cromatográfico (cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción, HPLC-IR) el cual permite analizar simultáneamente otros carbohidratos (glucosa, galactosa y lactosa) presentes en la muestra. Dado que la empresa no posee este equipamiento, el análisis se llevó a cabo en el INLAIN (FIQ, UNL). Previo a la realización de los análisis, la muestra se calentó a 60°C para inactivar la enzima. Los resultados obtenidos se presentan en la tabla 3.

La elección de la enzima es crucial en el rendimiento y tipo de GOS producidos. Se han reportado variaciones en los tipos de GOS obtenidos en

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INGREDIENTES FUNCIONALES

Tabla 3 - Resultados obtenidos durante la incubación del suero con las enzimas Decazyme YNL (E1) a 42 ± 2°C y Maxilact L2000 (E2) a 36 ± 2°C, dosis de trabajo: 2 mL/L suero

cuanto a grado de polimerización y enlaces entre las unidades monoméricas dependiendo del tipo de enzima usada. Por ejemplo, la enzima procedente de B. circulans produjo GOS-2 y GOS-3 y en menor cantidad GOS-4 y GOS-5, Kluyveromyces spp. generó GOS-2 y en menor medida GOS-3, mientras que la enzima proveniente de A. oryzae produjo principalmente GOS-3 y una pequeña cantidad de GOS-4 (Cheng et al., 2006).

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CONCLUSIONES El presente trabajo permitió analizar información relevante sobre las características, propiedades tecno-funcionales y biológicas de los galactooligosácaridos (GOS), su ocurrencia natural y los procesos de obtención para su empleo como ingrediente funcional, abordando también los aspectos teóricos de la reacción enzimática involucrada (sustrato, enzima, condiciones de reacción).

También se profundizó en los efectos beneficiosos de las fórmulas infantiles adicionadas de GOS, dado que es uno de los usos más difundidos de estos ingredientes funcionales. Los ensayos realizados estuvieron dirigidos a evaluar una opción adicional a la empleada en esta industria para el aprovechamiento del suero de quesería (residuo de la industria láctea altamente contaminante), para la obtención de un producto de valor agregado: suero hidrolizado en lactosa y con GOS. Los resultados obtenidos fueron alentadores y estuvieron en concordancia con lo reportado en la bibliografía: el proceso de hidrólisis de lactosa se favorece al prolongarse el tiempo de incubación y al incrementarse la dosis de enzima, con el concomitante incremento en los niveles de glucosa y galactosa. Además, se comprobó que las enzimas empleadas tuvieron la capacidad para sintetizar GOS a través de la reacción de transgalactosilación, reacción secundaria que poseen algunas bgalactosidasas. Sin embargo, no se pudo evaluar el efecto sobre la producción de GOS de las variables: tiempo de incubación y dosis de enzima, ya que encarecía el costo de la experiencia. Este estudio resultaría de vital importancia a la hora de encontrar las condiciones óptimas que permitan maximizar los rendimientos de GOS en el producto, lo que redundaría en un incremento de las propiedades funcionales y el valor agregado del mismo.

La información y resultados presentados en este trabajo podrían ser de interés para industrias locales que procesan suero, ya que actualmente hay un notorio interés en la búsqueda de alternativas para su aprovechamiento y su conversión a productos o ingredientes valiosos desde el punto de vista nutricional y funcional. Este hecho está sustentado en las tendencias crecientes relacionadas al consumo de alimentos saludables, mejorados en su perfil nutricional y con propiedades biológicas adicionales, impulsado por consumidores cada vez más informados y exigentes.

AGRADECIMIENTOS En este importante hallazgo es de recalcar la participación de la Facultad de Ingeniería Química (UNL), a través de INLAIN, y de la Empresa Yeruvá S.A. por el aporte de materia prima y de sus instalaciones para los desarrollos.

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