Tecnología Láctea Latinoamericana 115

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 115

Año XXVI

115 ❚ Diagramma ❚ Simposio Inocuidad ❚ Sustentabilidad ❚ ❚ Anuga Tec ❚ Suplementos dietarios ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXVI - Nº 115 / NOVIEMBRE 2021

SUMARIO SOLUCIONES ALIMENTARIAS

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FreshQ®: una nueva generación de soluciones de bioprotección por fermentación para productos lácteos frescos Peter Thøysen, Tina Hornbæk, Graciela Taboada La empresa global de biociencia Chr. Hansen ha elevado el estándar de excelencia a la hora de proporcionar cultivos alimenticios que ofrecen propiedades protectoras contra levaduras y mohos mediante la fermentación.

ENTREVISTA

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Ing. Enzo Zamboni – Diagramma S.A. La economía verde o economía circular es la gran esperanza de la Argentina si se la sabe usar

EMPRESAS

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Chr. Hansen

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Simes

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Lactosan

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Stainless Steel Manufacturers S.R.L.

NUTRICIÓN Y SALUD

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Nueva tendencias en suplementos alimenticios Guillermo Navarro

FERIAS

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Anuga FoodTec 2022: las tendencias globales de la industria de alimentos y bebidas Junto al evento presencial, la plataforma digital AnugaFoodTec@home ofrece dimensiones adicionales

El cultivo SWEETY® Y-3 aporta nuevas capacidades de fermentación a la cartera de productos para la reducción de azúcar

Plantas para el procesamiento de productos alimenticios

LFL-Lactofreeline: todos los beneficios del Queso en Polvo en una opción sin lactosa

Empresa cordobesa especialista en equipos de envasado y manejo de polvo para el sector lácteo

INSTITUCIONES

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Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria

INOCUIDAD

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Detección de Staphylococcus aureus productores de enterotoxinas en leche de tanque de frío de establecimientos lecheros Neder, V.E.; Gianre, V.R.; Calvinho, L.F.

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Compromiso Mundial sobre Metano Fue rubricado en Glasgow por más de 100 países

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Neder V.; Cuatrín A.; Canavesio V.; Calvinho L.

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JBS utilizará el suplemento dietario Bovaer para disminuir las emisiones de metano Se asoció con Royal DSM para implementar un proyecto con el objetivo de reducir la emisión de metano entérico bovino a escala mundial

Prevalencia de bacterias patógenas de mastitis bovina en leche de tanque de frío y optimización de medios de cultivo para su aislamiento Detección de Listeria monocytogenes y caracterización físico-química en queso blando S. Campos; G. Audero; D. Costamagna; M.V.Zbrun; L. Marmo; L.Costabel

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Industrias agroalimentarias más limpias y amigables con el medio ambiente. Primera parte

FreshQ®: una nueva generación de soluciones de bioprotección por fermentación para productos lácteos frescos Peter Thøysen, Director de Desarrollo Comercial - Chr. Hansen A/S Tina Hornbæk, Directora de Bioprotección Láctea - Chr. Hansen A/S Graciela Taboada, MKT Specialist, Food Cultures & Enzymes Cono Sur - Chr. Hansen Argentina La empresa global de biociencia Chr. Hansen ha elevado el estándar de excelencia a la hora de proporcionar cultivos alimenticios que ofrecen propiedades protectoras contra levaduras y mohos mediante la fermentación. Frente a la creciente demanda de los consumidores por productos naturales y al interés en reducir el desperdicio de alimentos, los grandes esfuerzos de investigación y desarrollo de la empresa han dado como resultado nuevos cultivos FreshQ®, que amplían el alcance de las aplicaciones para esta gama. Esta 3° generación de cultivos FreshQ® viene a cambiar la situación en aquellos alimentos lácteos donde el uso de la bioprotección por fermentación está limitada por los impactos sensoriales no deseados y la post-acidificación.

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Esta nueva generación de cultivos FreshQ® cambiará el juego en aquellos productores de lácteos fermentados que han estado luchando para implementar un cultivo como solución de bioprotección basada en la fermentación contra levaduras y mohos, debido a impactos sensoriales no deseados y el desarrollo de acidez durante la vida útil. A menudo esto es muy relevante en regiones con cadenas de frío inadecuadas, pero también es válido en aplicaciones y procesos específicos en otras regiones. Los nuevos cultivos ya han demostrado un rendimiento superior en el campo. Tienen un efecto mínimo en el desarrollo de la acidez y los impactos sensoriales, incluso en las condiciones más difíciles, al tiempo que mantienen un efecto protector excepcional contra levaduras y mohos.

CONTEXTO ACTUAL Los desafíos ambientales a los que se enfrenta el planeta nunca han sido tan apremiantes. El cambio climático, la población mundial en aumento, la escasez de recursos y los desafíos planteados por el COVID-19 exigen una nueva revisión del status quo.

Estos desafíos también han estimulado un cambio creciente en los consumidores, una inclinación hacia comportamientos que permitan disminuir su impacto ambiental y preservar los recursos naturales de los que dependerán las futuras generaciones.

En particular los más jóvenes están cada vez más interesados en alinear sus compras con sus valores. Ellos están tomando conciencia del impacto que la producción de alimentos tiene en el calentamiento global y el efecto que causan las emisiones de gas invernadero(1) y están atentos a los alimentos que ofrecen ingredientes totalmente orgánicos, una cadena de suministro transparente y trazable, dejan menos residuos y que tienen una huella de carbono más ligera. Si bien estas tendencias difieren de los patrones pasados, representan una oportunidad para los productores que puedan mantener el ritmo y satisfacer la mayor demanda de opciones alimentarias más sostenibles.

Invertir en un planeta más resiliente significa reexaminar en forma holística los patrones de consumo de la comunidad global y planificar el futuro teniendo en cuenta a las generaciones más jóvenes. A medida que miramos hacia adelante, el obje-

tivo es formar un mercado donde la sostenibilidad no sea sólo un beneficio adicional, sino una nueva normalidad, y donde apoyar al sistema alimentario global signifique preservar los recursos naturales, hacer que las soluciones resilientes y naturales sean accesibles para todos e invertir en un mundo donde las generaciones futuras puedan prosperar.

Los productores lácteos tienen un papel que jugar en este futuro. A modo de ejemplo, según estudios realizados en 2016, el 17% de todo el yogur que se compra en Europa se desperdicia, y el 80% de ese yogur se desecha debido a problemas relacionados con su vida útil(2). Con esto en mente, la industria debe innovar para frenar el desperdicio de alimentos y fortalecer la resiliencia de toda la cadena de valor a través de procesos naturales, ayudando a mantener los alimentos frescos libres de hongos y levaduras contaminantes.

EL CLAIM NATURAL EN AMÉRICA LATINA El significado del término “natural” es muy variado, tanto en su uso para las distintas categorías de alimentos y bebidas como por la forma en que es entendido por los consumidores. Para algunos, una etiqueta limpia significa libre de ingredientes artificiales, mientras que para otros es aplicable a marcas con claims éticos o medioambientales. Y los ingredientes simples y fácilmente reconocibles juegan un rol fundamental en la definición de un producto “natural”. En algunos mercados de Latinoamérica, la naturalidad es el principal factor para los consumidores. De acuerdo a una encuesta realizada por Mintel a consumidores de Chile, Brasil, Colombia, México y Perú en Julio de 2020, más del 33% en promedio respondió que el contenido de ingredientes naturales era el factor más importante al momento de comprar alimentos, seguido por un bajo contenido de azúcar (27,4%) y bajo contenido de grasas (26.6%). Por otra parte, el atributo de naturalidad puede implicar un mayor costo y no todos los consumidores están dispuestos a pagar más esta cualidad.

En Brasil, por ejemplo, el 49% de los consumidores encuestados dijo estar interesado en productos naturales pero no pagaría más por ellos, mientras que 42% afirmó que sí lo haría, respuesta observada especialmente entre los consumidores jóvenes y las mujeres(3).

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS LA NATURALIDAD VA MÁS ALLÁ DE LOS CLAIMS “SIN ADITIVOS/PRESERVANTES” Si bien el porcentaje global de lanzamientos de alimentos y bebidas con claim de naturalidad creció del 28 al 31% en los últimos cinco años, la dinámica del mercado es cambiante. En América Latina, el claim “sin aditivos/preservantes” sigue creciendo, siendo tan importante como el atributo 100% natural. De hecho, los lanzamientos de alimentos y bebidas en Latinoamérica con la descripción “natural” crecieron un 4% entre el 2015 y el 2019, con Brasil encabezando el ranking, seguido por otros países como México, Colombia y la Argentina. Entre las principales categorías de productos con este claim se encuentran los lácteos, que representaron el 10,44% de los lanzamientos en LATAM durante el mismo período.

Los consumidores en América Latina priorizan su salud y buscan productos naturales y nutritivos.

Desde el inicio de la pandemia, los consumidores latinoamericanos han dado aún más prioridad a la alimentación saludable, ya sea a través de la incorporación de productos mínimamente procesados o versiones saludables de los productos que consumen en sus rutinas diarias. Además del claim “100% natural”, estos consumidores también asocian a la salud con lo orgánico. Y si bien los lanzamientos de productos con claims “natural” y “orgánico” experimentaron un bajo crecimiento desde el 2016, el interés de los consumidores sugiere que existe una necesidad no satisfecha y, por ende, un mercado potencial por atender(3).

MANTENER LO SIMPLE Los productos naturales están asociados con el movimiento de etiqueta limpia. Un alimento con una lista de ingredientes corta parece más natural, menos intimidante, y por lo tanto más preferible y confiable. Los consumidores encuentran los alimentos con largas listas de ingredientes menos naturales, más aún cuando sus nombres son difíciles de reconocer, por lo que los productores deberían educar a los consumidores sobre ingredientes que pueden resultar controversiales desde la perspectiva de un etiquetado limpio. Además, la reciente atención hacia los productos mínimamente procesados puede aumentar la preocupación del consu-

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midor sobre ciertos tipos de alimentos ultraprocesados, en cuyo caso existe una oportunidad para las empresas de comunicar sus técnicas de procesamiento como menos industriales y más tradicionales y artesanales.

Este movimiento “limpio” es impulsado por la transparencia y la confianza: los consumidores eligen sus alimentos y bebidas con pocos ingredientes o que les resulten reconocibles, y consideran que en general es difícil entender la información de las etiquetas en el envase, lo que llevó a que algunas marcas destaquen sus ingredientes 100% naturales en el frente mismo del packaging. Un próximo paso podría llevar a nuevas tecnologías que permitan al consumidor seguir la ruta de sus productos desde el origen de los ingredientes hasta las mismas góndolas de los supermercados.

Las principales marcas se están enfocando en listas de ingredientes cortas y simples para brindar a sus líneas de productos una imagen clara y natural, e incluso comunican sus tecnologías de procesamiento para tranquilizar a los consumidores(3).

EXPANDIR EL ETIQUETADO LIMPIO CON CLAIMS ÉTICOS Las marcas de productos “limpios” pueden aumentar su atractivo mediante compromisos con causas éticas y ambientales que contribuyan a un bien mayor. Estos claims atraerán a los consumidores conscientes que buscan saber más sobre los compromisos corporativos en cuanto a sustentabilidad, fuentes de abastecimiento y ética.

Los claims éticos y ambientales se volverán aún más importantes en la próxima década. Las marcas tomarán medidas positivas impulsadas por consumidores frustrados debido a la falta de acción de las empresas en cuanto a problemas sociales importantes, como la salud pública y del planeta. Al mismo tiempo, los consumidores apoyarán a las empresas que los hagan sentir orgullosos de su esfuerzo por apoyar estas causas. Esto crea un mercado en el cual los consumidores se volcarán más y serán más leales a empresas y marcas con claims éticos y ambientales. En Perú, por ejemplo, 56% de los consumidores declararon que la protección o conservación del planeta es un factor importante en sus elecciones de marcas de alimentos y bebidas.

En resumen, los consumidores esperan que las marcas se destaquen por algo más que una lista de ingredientes corta, y esa distinción puede volverse más desafiante en el futuro. A medida que las empresas se comprometan en reducir los ingredientes artificiales, las etiquetas limpias no serán la excepción sino lo esperable. La próxima generación de productos naturales deberá no sólo mostrar sino probar que sus claims son confiables y deberá tener en cuenta que aspectos tales como la fuente y el procesamiento de los ingredientes y el packaging de sus productos estén alineados con su posicionamiento natural(3).

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

DESARROLLO DE CULTIVOS BASADO EN INVESTIGACIONES INNOVADORAS «Desarrollar cultivos FreshQ® que impactan muy poco el sabor después de la acidificación, sin comprometer los efectos bioprotectores contra levaduras y mohos, ha sido todo un desafío», explica Tina Hornbæk, Ph. D. y Directora de Bioprotección Láctea. «En Chr. Hansen hemos invertido mucho en comprender los mecanismos y la fisiología general de las cepas en nuestros cultivos FreshQ®, y el conocimiento científico que hemos adquirido ha contribuido al desarrollo de estos nuevos cultivos.» Durante 2020, un equipo de científicos de Chr. Hansen descubrió por primera vez que el principal mecanismo de bioprotección contra FRESHQ DE 3° GENERACIÓN, EL ÚLTIMO AVANCE mohos y levaduras a partir de fermentación con bacEN LA BIOPROTECCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS terias lácticas proviene de la competencia mutua por FERMENTADOS un nutriente específico, el manganeso (Mn).

Para aprovechar la creciente demanda por productos Este elemento, escaso en la leche fermentanaturales y el aumento del interés en reducir el desperda, es esencial para el crecimiento tanto de las bacdicio, Chr. Hansen ha lanzado una nueva generación terias lácticas como de los mohos y levaduras. El de cultivos que mediante la fermentación ofrecen proequipo descubrió y demostró la gran eficiencia de piedades protectoras contra levaduras y mohos y las cepas componentes de los cultivos FreshQ® para amplían el alcance de las aplicaciones. La línea de culcapturar manganeso en la leche fermentada, ganantivos FreshQ® de 3° generación se basa en combinaciodo en la competencia a las levaduras y mohos. A tranes de las bacterias ácido-lácticas tradicionales que vés de un «transportador» (MntH) en las cepas bactepromueven la inhibición de estos contaminantes en rianas, el manganeso deja de estar disponible en la los productos lácteos fermentados, donde el efecto se matriz alimentaria, retrasando el crecimiento de obtiene a través de la participación activa en la fercontaminantes no deseados (Figura 1). “Entender mentación natural. Esta nueva solución permite a los cómo nuestros cultivos FreshQ® compiten por nutrienproductores utilizar la bioprotección basada en la fertes limitados en productos lácteos fermentados nos mentación, muchas veces restringida debido a impacha guiado en nuestro proceso de desarrollo, desde la tos sensoriales no deseados y al desarrollo de acidez detección del alto rendimiento de miles de cepas candurante la vida útil. Estos cultivos son aplicables a prodidatas, hasta el diseño del proceso de producción y la ductos lácteos tan variados como yogur, crema agria, arquitectura del cultivo. En términos prácticos, esto quark, tvorog, queso blanco y queso cottage. significa que tenemos que trabajar con las condiciones pertinentes del producFigura 1 - El manganeso (Mn) en la leche es absorbido por las bacterias buenas en los cultivos FreshQ® a través del transportador - MntH to lácteo fermentado final, por ejemplo imitando los niveles de nutrientes limitantes durante todas las etapas de desarrollo”, comentó Hornbæk.

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satisfacer las necesidades de un mercado global».

Uno de los principales objetivos al desarrollar la nueva generación de cultivos FreshQ® fue resolver el impacto no deseado sobre el sabor y la post-acidificación. Este fenómeno fue encontrado más en mercados con cadenas de frío pobres y en productos con bajo contenido de proteínas y alto contenido de azúcar, como los comercializados en América Latina. Para su desarrollo se realizaron ensayos en bases y recetas lácteas locales, así como evaluaciones sensoriales con paneles entrenados.

En pruebas realizadas en yogures bajo condiciones desafiantes de temperatura (25°C), se pudo comprobar que la nueva generación de cultivos FreshQ® tiene un impacto mínimo sobre el perfil sen-

Figura 2 - Desarrollo de acidez en yogurts bajo condiciones desafiantes de temperatura (25°C) con y sin agregado de FreshQ® de 2° y 3° generación

CONFIGURACIÓN GLOBAL DE LAS CAPACIDADES DE LA APLICACIÓN Los centros de aplicaciones locales y regionales de Chr. Hansen ofrecen a los clientes soporte alrededor del mundo. «A lo largo de la fase de desarrollo de estos nuevos cultivos FreshQ®, nos hemos beneficiado de trabajar en colaboración estrecha con nuestros equipos y centros de aplicación cualificados alrededor del mundo. Los productos lácteos pueden variar mucho de una región a otra, tanto en términos de niveles de proteínas y azúcares y en sabores debido a diferentes preferencias, como en procesos de producción y condiciones de almacenamiento final. Los conocimientos y competencias locales que se pueden tener sobre estas diferencias son activos clave a la hora de desarrollar nuevos cultivos diseñados para

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

gos y levaduras, protegiendo el valor de la marca, mejorando la calidad y aumentando el atractivo del producto final percibido por el consumidor, con mínimo impacto sobre el perfil sensorial y el desarrollo de acidez de los productos lácteos.

Estos cultivos proporcionan beneficios únicos en las condiciones de tiempo de fermentación prolongado, tiempo de retención prolongado durante el proceso o refrigeración lenta, riesgo de interrupciones en la cadena de frío y productos muy suaves.

La nueva generación de cultivos FreshQ® ha sido seleccionada para permitir resultados resistentes y consistentes sin impactos indeseables en el sabor y la textura, lo que resulta en una vida útil optimizada, una mayor sostenibilidad en toda la cadena de valor y una frescura superior.

Figura 3 - Test de desafío en yogurts fermentados con y sin la adición de FreshQ® (100 U/T), levadura añadida (50 UFC/g) y esporas de hongos (500 esporas), almacenados a 7°C

sorial y el desarrollo de acidez en los productos lácteos sin comprometer el efecto bioprotector (Figura 2).

En cuanto a su efecto contra mohos y levaduras, se llevaron a cabo pruebas en yogurts fermentados almacenados a 7°C con y sin agregado de FreshQ® (100 U/T), a los cuales se adicionaron levaduras y mohos (50 UFC/g y 500 esporas, respectivamente). A través de tests de desafío se pudo observar el efecto bioprotector de los cultivos FreshQ® contra mohos y levaduras (Figura 3).

CONCLUSIONES Los nuevos cultivos bioprotectores FreshQ® permiten reducir en forma natural el riesgo de deterioro de los alimentos causado por contaminación con hon-

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REFERENCIAS (1) Informe del Índice de Residuos Alimentarios del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, 2021 (2) White paper, Qbis Consulting para Chr. Hansen (2016) (3) Mintel - The Natural landscape for F&D in LATAM, Marzo 2021

Ing. Enzo Zamboni; CPN. Carina Fontana; Lic. Mariela Moretti; Lic. Carlos Pauli; Lic. Joel Benítez e Ing. Alba Alonso

Ing. Enzo Zamboni – Diagramma S.A. “La economía verde o economía circular es la gran esperanza de la Argentina si se la sabe usar” Diagramma S.A es la primera compañía biotecnológica en Latinoamérica dedicada al desarrollo y fabricación de cultivos lácticos –incluyendo probióticos- para las industrias láctea y cárnica y para la fermentación de ensilados para alimentación animal. Sus fermentos se utilizan para la elaboración de queso, yogurt y otros productos lácteos, donde aportan textura, sabor y aroma específicos, además de acelerar los procesos tecnológicos y prolongar la vida útil. En el caso de chacinados mejoran el gusto y reducen su tiempo de maduración. En su sede de Santo Tomé está terminando la construcción de una nueva planta con moderna tecnología que potenciará su capacidad de producción con vistas a las ventas al exterior. El fundador de Diagramma, el Ing. Enzo Zamboni, recibió a Tecnología Láctea Latinoamericana y, junto con su staff, explicó la actualidad de la empresa.

DIAGRAMMA HA SIDO RECONOCIDA POR LA UNIÓN INDUSTRIAL DE SANTA FE POR SU TRAYECTORIA… Hemos sido galardonados por haber cumplido 30 años de actividad técnica y comercial. Los primeros años a través de la representación de empresas del exterior y luego con producción propia en nuestro país. Podemos decir con satisfacción que hemos desarrollado todos nuestros productos a partir de cepas autóctonas y no modificadas genéticamente.

En estos años ha sido muy importante para nosotros el acompañamiento de la pequeña y mediana

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empresa láctea, que nos permitió avanzar a pesar de los problemas de nuestro país hasta llegar a esta realidad de empresa de base tecnológica que compite de igual a igual con firmas internacionales.

TIENE UNA INTENSA ACTIVIDAD EN EL CAMPO DE LA INVESTIGACIÓN Y LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL… Diagramma forma parte de la Cámara de Comercio Exterior de Santa Fe, de la Unión Industrial de Santa Fe y de la Cámara Argentina de Biotecnología.

Tenemos una estrecha relación con la Universidad y estamos en esa interfase tan importante y actual que

llamamos “tecnología aplicativa”. También en Diagramma hemos “incubado” varias startups de base biotecnológica que hoy ya son una realidad, una es Hiamet –que está incubada con Grid Exponential- que se dedica a hacer aditivos para la producción de biogás, que están reemplazando a los importados. Otra es Alytix, que ha armado una plataforma de virus bacteriófagos para disminuir el uso de antibióticos, y otra es Beming, empresa de ingeniería dedicada a la construcción de plantas de biogás a partir de desechos industriales. Además hemos colaborado con nuestras empresas Diagramma y TAV en algunos proyectos. Por ejemplo en el de Keclon, una planta de producción de enzimas en la localidad de San Lorenzo que tiene capitales nacionales, allí con Diagramma llevamos adelante la simulación y validación de la tecnología del proceso.

El núcleo de nuestra producción industrial son las bacterias lácticas dirigidas a la industria láctea, la industria cárnica y a la fermentación de ensilados. En este último terreno, nuestro inoculante Diasil es el que tiene mayor market share del mercado, donde tenemos el mayor portfolio de productos para pasturas, para granos y para conservación no oxidativa en el caso de la apertura del silo. En este momento estamos haciendo grandes inversiones en nuestra planta de Santo Tomé, lo que nos va a permitir mejorar nuestros procesos, aumentar aún más la calidad de nuestra producción y encarar mercados externos, fundamentalmente en el Mercosur y otros países de América Latina. ¿QUÉ DESARROLLOS ESTÁN LLEVANDO ADELANTE? Lic. Joel Benítez – Investigación y Desarrollo.

Estamos trabajando en el desarrollo de nuestras cepas probióticas, optimizando su obtención a partir de los medios de cultivo, tratando de mejorar y aplicando tecnologías diferentes a las habituales.

Actualmente utilizamos tecnología de centrifugación, pero estamos empezando con tecnologías de membrana, los que nos permite mejorar el rendimiento y la calidad de los fermentos. Todas las cepas que utilizamos fueron aisladas en la empresa y les hacemos todos los estudios necesarios sobre seguridad para su aplicación en nutrición humana y animal. También las pruebas sobre su resistencia a la

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ENTREVISTA acidez, estudios de traslocación y verificamos el cumplimiento de todos los requisitos que pide el CAA para poder registrar una cepa como probiótica. ¿CÓMO VAN A IMPACTAR LAS NUEVAS INSTALACIONES QUE ESTÁN EN MARCHA? Ing. Alba Alonso – Ingeniería. El diseño de la nueva planta fue elaborado sobre la base de los desarrollos que alcanzamos en el laboratorio. Se hizo en función de los nuevos sistemas para preparar los medios de cultivo, fermentar y concentrar. Con los resultados de los ensayos, hicimos el proyecto para el escalado a nivel industrial en las nuevas instalaciones que pondremos en funcionamiento en este predio. Ya está desarrollada la ingeniería básica en escala de fermentadores de 3000 litros. El proceso va a ser mucho más sustentable desde el punto de vista energético porque en vez de trabajar con calor para esterilizar el medio de cultivo se va a trabajar con sistemas de filtración. Es un salto tecnológico importante con respecto a las tecnologías de pasteurización y concentración por centrifugado que utilizamos en nuestra otra planta ubicada en Santa Fe. Actualmente tenemos una capacidad de producción máxima de 2.000 litros diarios que se va a triplicar. La planta va a estar automatizada y contará con mayores controles, por lo que el producto elaborado tendrá una calidad más consistente en el tiempo.

Actualmente en las instalaciones de Santa Fe preparamos presentaciones en congelado, liofilizado y, en el caso de inoculantes para silos, en polvo secado por spray. Cuando esté en funcionamiento la nueva planta, las presentaciones serán liofilizado y en polvo secado por spray. ¿CON ESTE CRECIMIENTO SE ABREN NUEVAS OPORTUNIDADES DE EXPORTACIÓN? Lic. Carlos Pauli – Gerencia y Comercio Exterior.

Apuntamos particularmente al mercado de Brasil, tanto en la parte de fermentos como de inoculantes, para el que necesitamos un volumen mayor al que tenemos hoy si queremos crecer. Desde hace dos años estamos haciendo un trabajo con empresas brasileñas para ver qué tipo de productos elaboran, analizamos sus características y adaptamos nues-

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tras cepas para sus necesidades, fundamentalmente en quesos y yogures. En el caso de inoculantes para silaje, si bien hay muchas oportunidades que estamos analizando, todavía no vendemos en ese mercado. Pero sí estamos exportando a otros países, por ejemplo a Alemania; en los mercados en que estamos presentes tenemos el mismo nivel de calidad de nuestros competidores internacionales.

Ing. Enzo Zamboni – Desde el punto de vista de la comercialización, uno de los problemas de los productos biotecnológicos es cómo universalizarlos.

Además de Brasil, nuestros fermentos se han adaptado y se venden desde hace mucho tiempo en Paraguay, en Uruguay, en Ecuador y en Perú. Cuando un fermento empieza a tener, en un mismo tipo de queso, presencia en varios mercados se puede decir que es un producto internacional. ¿TUVIERON ALGÚN APOYO PARA LLEVAR ADELANTE LA INVERSIÓN DE LA NUEVA PLANTA? CPN. Carina Fontana – Hemos tratado de conseguir distintas alternativas de financiación. Del sector estatal hemos conseguido un crédito del FONTAR y un ANR Solución (asignación no reembolsable).

Tenemos también un proyecto con el Banco Nación que estimamos se concretará a mediados del año que viene. Y por supuesto utilizamos fondos propios con los que hemos hecho gran parte de la inversión. Prevemos que la planta estará operativa a fines de 2022.

¿CÓMO TRABAJAN EN EL MERCADO INTERNO? Lic. Mariela Moretti - Nuestro equipo de ventas está formado por asistentes técnicos que trabajan en forma directa con los clientes, tanto para adaptar la tecnología que tienen a nuestros fermentos como para desarrollar algún fermento para sus necesidades o para algún tipo de queso. También los asistimos en cualquier situación inesperada que se les pueda presentar. La ventaja competitiva es que nuestros técnicos siempre están en contacto con los clientes. En la industria láctea tenemos clientes muy grandes como Sancor, Mastellone, Usinas Lácteas El Puente, Sobrero y Cagnolo, La Unión, Lácteos Don Felipe, Quirolac y Cremigal, entre otros, también clientes medianos que procesan de 50.000 a 100.000 litros diarios y clientes que manejan volúmenes más chicos. Llegamos con nuestros productos a todo el país, tenemos un miembro del equipo en Trenque Lauquen que se encarga de la región de La Pampa y la Provincia de Buenos Aires; tenemos un distribuidor en Entre Ríos y desde acá atendemos en forma directa Santa Fe, Córdoba, Santiago del Estero, Tucumán y Salta.

Ing. Enzo Zamboni – Siempre hemos intentado muy fuertemente mantener la calidad. Tenemos un slogan que puede parecer simple, pero es muy efectivo: “la calidad es lo primero” y siempre trabajamos sobre las necesidades de los clientes para satisfacerlas. ¿CUÁL ES EL NIVEL DE NUESTRO PAÍS EN EL CAMPO DE LA BIOTECNOLOGÍA? La economía verde o economía circular es la gran esperanza de la Argentina si se la sabe usar. Tenemos grandes volúmenes de desechos orgánicos, todos fermentescibles, con capacidad de producir energía.

También tenemos la capacidad de nuestros técnicos para generar las tecnologías necesarias. La Argentina es hoy el 12° país del mundo en industrias biotecnológicas, hay constituidas 256 empresas y en la Cámara Argentina de Biotecnología se han incubado 57 más.

Estamos en el grupo selecto de países que pueden tomar la biotecnología en sus diversos colores (verdeagrícola, blanca-industrial, roja-medicinal, etc.) como una herramienta para el desarrollo. Perdimos varios trenes en nuestra historia, pero creo que en este estamos subiéndonos bien.

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ENTREVISTA

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NUTRICIÓN Y SALUD

Nueva tendencias en suplementos alimenticios Guillermo Navarro - Gerente de Aplicaciones Saporiti Brasil

En sus inicios, no existía una regulación específica para los suplementos alimenticios y los consumidores se limitaban a los deportistas profesionales. Las opciones de productos eran pocas, así como los conocimientos del consumidor. Hoy sabemos que los suplementos alimenticios, como su nombre lo indica, son productos destinados a complementar la dieta de personas sanas en aquellos casos en los que la ingesta de alimentos es insuficiente o bien cuando la dieta requiere algún nutriente particular. Se trata de fuentes que concentran determinados nutrientes u otras sustancias con efecto fisiológico, ya sea de forma simple o combinada. Saporiti ofrece a las industrias alimentarias soluciones que hacen posible el lanzamiento de productos con estas características.

Trabaja en el estudio de las materias primas disponibles, de sus características fisicoquímicas, de sus comportamientos dentro de diferentes matrices alimentarias y especialmente de sus sinergias con otros ingredientes para mejorar su aplicabilidad y minimizar los tiempos de desarrollo.

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Los suplementos alimenticios tradicionalmente estuvieron relacionados, casi de manera exclusiva, con las proteínas. Hay una razón para eso: las proteínas están formadas por aminoácidos. Como no todos los aminoácidos necesarios son sintetizados por el organismo de una persona sana, hay algunos que deben ser ingeridos a través de la dieta, por lo que se clasifican como “aminoácidos esenciales”, entre los que se encuentran la leucina, la valina y la isoleucina (nombres conocidos por los consumidores de suplementos). Cuando el individuo realiza una actividad de esfuerzo, los músculos sufren pequeñas roturas en sus fibras, lo que provoca microlesiones.

Los aminoácidos ayudan a regenerar estas fibras de forma saludable, aumentando el volumen muscular.

Las proteínas, que al estar formadas por aminoácidos pueden favorecer este anabolismo proteico muscular, tienen un papel importante en el mundo de los suplementos alimenticios, ya que su ingesta a través de la dieta no es siempre suficiente.

Hoy en día, aunque las proteínas siguen siendo el producto principal, la demanda por otros nutrientes y las crecientes necesidades de la gente

han llevado a que las empresas productoras busquen nuevas soluciones y aumenten la variedad de su oferta. Según la Agencia de Análisis Económico de los Estados Unidos Grand View Research, el mercado global de suplementos alimenticios alcanzará valores cercanos a los USD 278.000 millones hacia el 2024. Este crecimiento también está relacionado con el cambio en los hábitos de consumo. La segunda edición de la Encuesta de Mercado de ABIAD* "Hábitos de consumo de suplementos alimenticios

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NUTRICIÓN Y SALUD

en Brasil", realizada por Toledo & Associados en 2020, ha divulgado que el 59% de los hogares brasileños tiene al menos una persona que consume suplementos alimenticios. En estos últimos cinco años, también se observó que el 72% de los brasileños presta mayor atención al modo en que se alimenta, y que el 69% de los consumidores inició o mantuvo la práctica de actividades deportivas.

Otro dato importante de la encuesta es el de un consumo consciente en relación a los suplementos alimenticios, ya que el 51% de las recomendaciones para tal fin parte de profesionales de la salud.

Sumado a esto, el 98% de los encuestados manifiesta estar satisfecho o muy satisfecho con su uso, lo que demuestra la confianza del consumidor en la industria y en los profesionales de la salud que los recomiendan.

El cambio en el perfil de consumo por grupo de edad también es un dato importante para evaluar. Hace cinco años, los suplementos proteicos eran parte de una categoría consumida principalmente por individuos de hasta 25 años, pero en esta última encuesta (2020), el grupo etario se ha extendido a individuos de hasta 40 años.

Queda claro que a lo largo de estos más de 30 años, el consumo de suplementos ya no está sólo destinado a deportistas profesionales, sino que se ha extendido al consumidor en general. El objetivo ha cambiado y no sólo está puesto en la búsqueda de una mejora en el rendimiento físico o de ayuda en la composición muscular, sino también, en aumentar la inmunidad, en lograr beneficios estéticos, en combatir el envejecimiento, en ayudar a reducir el peso y en colaborar con la nutrición en general, es decir, en factores vinculados a la búsqueda de una mejor calidad de vida.

Como prueba de que estos cambios de hábito se vienen produciendo desde hace algunos años y de que se intensificaron durante la pandemia, muchos productos en el mercado ya presentan un atractivo “adicional” en sus composiciones. Se puede señalar que parte de estos atractivos -antes comunes en el sector de la nutrición deportiva- ya son parte de los productos convencionales. Hoy en día, se observan alimentos con proteínas agregadas, 20 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 115

ricos en vitaminas, minerales, fibras y otros nutrientes. Por otro lado, también se encuentran productos que eran comunes sólo en el sector de la alimentación en general y que pasaron a estar presentes en la oferta de empresas de nutrición deportiva, como los helados, los muffins o las tortas, entre otros.

Nuestra labor en Saporiti es proveer a las industrias alimentarias soluciones que posibiliten el lanzamiento de productos con estas características.

Trabajamos en el estudio de las materias primas disponibles, en sus características fisicoquímicas, en sus comportamientos dentro de diferentes matrices alimentarias y especialmente en sus sinergias con otros ingredientes que nos permiten mejorar su aplicabilidad y minimizar los tiempos de desarrollo en la industria.

Una de las líneas en la cual trabajamos desde hace unos años y que sigue creciendo en todos los sectores es la de los alimentos preparados a base de plantas (plant-based). En los inicios, existía una gran dificultad para encontrar productos plantbased que agradasen al consumidor, pero con el paso de los años, con los estudios realizados, con las tecnologías desarrolladas y con la participación de un mayor número de profesionales, los productos tuvieron una mejora en su calidad, más allá del aumento de las opciones. No fue diferente para el

mercado de nutrición deportiva. Según un nuevo informe de investigación (Meticulous Research) sobre las tendencias del mercado de los suplementos de proteínas plant-based, el pronóstico global es que este mercado alcanzará los USD 9.570 millones de dólares en 2027.

En la actualidad, existe una amplia variedad de productos a base de plantas que está en constante evolución. Pensando en las proteínas, la tarea de encontrar alternativas a las de origen animal nunca ha sido fácil y, como en otros desarrollos, siempre aparecen obstáculos. Como se mencionó, las proteínas están formadas por aminoácidos y las de origen vegetal no escapan a este concepto; sin embargo, la cantidad de aminoácidos presentes en cada fuente de proteínas varía, por lo que es muy importante conocer el perfil de cada una para saber cuál es la mejor opción para cada necesidad.

Las proteínas del suero de leche (Whey Protein), por ejemplo, se consideran completas y son las más populares porque aportan todos los aminoácidos esenciales. Pero es posible ofrecer a los fabricantes de suplementos soluciones alternativas utilizando proteínas vegetales, por lo que trabajamos en sinergias de varias fuentes diferentes de estas proteínas, lo que resulta en un producto único con un perfil de aminoácidos similar al de la proteína del suero de leche, una labor en la que siempre se busca cumplir con las recomendaciones de ingesta de los organismos nacionales e internacionales.

Estas soluciones van o no acompañadas de otras tecnologías, como los moduladores de sabor que se utilizan para minimizar, o incluso eliminar, el sabor residual que presentan algunas de estas fuentes vegetales, lo que resulta en un producto más aceptado por el consumidor. Estas soluciones contemplan no sólo el sector de la nutrición deportiva, sino que también se extienden a otros ámbitos que competen a la industria alimentaria.

Otro nicho que tuvo un crecimiento significativo fue el de la producción de multivitamínicos.

Según el Diário do Comércio (2021), el mercado de suplementos vitamínicos se estima en R$ 3.500 millones. La búsqueda de productos multivitamínicos siempre ha sido muy fuerte en el país y se ha intensificado en el último año debido a la pandemia del coronavirus. Entre los datos destacados en la

encuesta ABIAD (2020), el 48% de los consumidores de suplementos aumentó su consumo durante la cuarentena, y las vitaminas y los minerales resultan los más incorporados en la dieta, además de ser estos últimos los más requeridos. Esto se debe a la preocupación por la búsqueda de un aumento de la inmunidad por la población ante la pandemia.

Además del sector de la nutrición deportiva, el sector de la alimentación, en general, también ha incorporado complejos vitamínicos y minerales a sus productos.

De esta manera, queda en evidencia que es necesario estar en constante evolución, entendiendo las demandas del mercado y trabajando en el desarrollo de nuevos productos y tecnologías para entregar a la industria alimentaria las mejores soluciones, que puedan satisfacer las necesidades de los consumidores de una manera práctica, segura y saludable. *Asociación Brasileña de la Industria Alimentaria para Fines Especiales y Congéneres

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EMPRESAS

Chr. Hansen El cultivo SWEETY® Y-3 aporta nuevas capacidades de fermentación a la cartera de productos para la reducción de azúcar Chr. Hansen acaba de lanzar su cultivo SWEETY® de nueva generación, la última incorporación a su cartera de productos para la reducción de azúcar en alimentos lácteos frescos. Utilizando el poder de la fermentación, SWEETY® permite a los productores mantener el agradable nivel de dulzor que sus clientes adoran, todo ello reduciendo el azúcar añadido hasta en 1g por cada 100 g de yogurt.

"En Chr. Hansen, nuestra misión es desarrollar productos naturales que ayuden a crear un mundo mejor", comenta Katarzyna McCall, Senior Commercial Development Manager de la división de productos lácteos frescos. "Dado que un creciente número de consumidores está reduciendo el azúcar de sus dietas pero también prefiere mantenerse alejado de los edulcorantes artificiales, queríamos explorar cómo la industria podría satisfacer el anhelo de un poco de dulzura y al mismo tiempo satisfacer las preferencias por opciones totalmente naturales."

SWEETY® Y-3 es la más reciente innovación dentro de la cartera de productos para reducción de azúcar de Chr. Hansen. El cultivo SWEETY® utiliza el proceso natural de fermentación para reducir el azúcar y mantener el dulzor. McCall explica que: “Funciona convirtiendo la lactosa en glucosa, mejorando de forma natural la percepción del dulzor en el yogurt y permitiendo el etiquetado orgánico y VLOG".

La nueva solución presentada por Chr. Hansen está basada en la generación anterior de cultivos SWEETY®, ofreciendo ahora una textura más espesa e indulgente. "Creemos que las oportunidades que SWEETY® Y-3 ofrece al mercado son oportunas, importantes y necesarias para apoyar una mejor salud y satisfacer la creciente demanda de los consu-

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midores por yogures sabrosos con un contenido reducido de azúcar", continúa McCall. "Con uno de cada tres consumidores que afirma buscar alimentos con un contenido limitado o nulo de azúcares añadidos, SWEETY® Y-3 permite a los productores reducir de forma natural su contenido en el yogurt sin comprometer su atractivo, para que los consumidores puedan reducir el consumo de azúcar sin tener que rebajar sus estándares."

De este modo, SWEETY® Y-3 se incorpora a la sólida cartera de cultivos y enzimas de Chr. Hansen diseñados para balancear las recetas de productos lácteos frescos y reducir el azúcar. La empresa también ofrece las lactasas NOLA® Fit y Ha-Lactase™, que utilizan la actividad enzimática para reducir la lactosa y optimizar el dulzor natural de los lácteos. A fin de evitar el uso de azúcares añadidos para compensar el aumento de la acidez durante la vida útil, Chr. Hansen ofrece sus cultivos YoFlex® de pH estable, que crean una base suave para optimizar el rendimiento de la lactasa.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)5070 7700 arinfo@chr-hansen.com www.chr-hansen.com

EMPRESAS

Simes Plantas para el procesamiento de productos alimenticios

Simes S.A. desarrolla plantas y miniplantas configuradas para cada necesidad, destinadas al procesamiento de alimentos u otros productos que lo requieran. El Departamento de Ingeniería acuerda con el cliente las etapas y procesos que requieren los productos a elaborar, diseñando el equipo que cumpla con lo solicitado y garantice un diseño sanitario e higiénico.

Algunos de los procesos que pueden realizarse en las plantas diseñadas y construidas por Simes son los siguientes: • Mezclado eficiente de fases líquidas con sólidos, líquidos viscosos, agregado de aditivos, etc.

• Dispersión y atomización de los componentes al tamaño de la micra, permitiendo una estabilidad de la emulsión, por medio del homogeneizador de pistones de alta presión.

• Calentamiento y/o enfriamiento por medio de intercambiadores de calor de placa, superficie raspada o tanques con superficies calefaccionadas.

• Bombeo. Filtrado y/o tamizado.

En este tipo de plantas se integran una gran cantidad de equipos de fabricación propia que tienen una función específica. Entre ellos: - Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios, para la preparación de mezclas de líquidos con una gran variedad de polvos y componentes viscosos: ejemplo para formulaciones de mezclas para helados, yogur, dulce de leche, quesos untables, jarabes, jugos, disolución de azúcar/maltodextrina/glucosa, etc.

- Homogeneizadores de pistones de media y alta presión.

- Filtros y módulos de filtrado con distintos tipos de mallas en acero inoxidable.

- Bombas centrífugas y positivas para el movimiento de los distintos tipos de fluidos, en construcción inoxidables sanitarias.

- Tanques inoxidables sanitarios, con o sin calefacción conforme a los requerimientos.

- Intercambiadores de calor de distintos tipos: superficie raspada, tubular, de placa, etc.

- Accesorios inoxidables sanitarios, que permiten integrar el sistema.

- Tableros que permiten lograr distintos grados de automatismos o registración de los parámetros del proceso.

Estas miniplantas tienen una gran aplicación en empresas que necesitan desarrollar nuevos productos y trabajan en pequeñas escala o realizan pruebas de laboratorio a nivel industrial, permitiendo sacar conclusiones para trasladar según sea el caso a la producción de capacidades mayores. También encuentran su aplicación en emprendimientos de pequeñas producciones en forma continua o discontinua. Con el objetivo de seguir brindando soluciones modernas con la más alta eficiencia, SIMES -con más de 50 años en el mercado- sigue atenta a las necesidades específicas de la industria de alimentos.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 115

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EMPRESAS

Lactosan LFL-Lactofreeline: todos los beneficios del Queso en Polvo en una opción sin lactosa

La demanda global de alimentos libres de lactosa continúa creciendo y la industria alimentaria se ve enfrentada al desafío de que los nuevos productos que se introducen al mercado contemplen estas exigencias de los consumidores. Entre 2016 y 2020 el número de lanzamientos con declaraciones de “Libre de Lactosa” creció a una tasa promedio del 8%1. Estos nuevos productos van más allá de los lácteos tradicionales -primeros alimentos que llegaron a los consumidores con este tipo de declaraciones- sino que se han extendido a prácticamente todas las categorías, inclusive a los alimentos posicionados como indulgentes.

Ante el reto de generar productos que pudieran comercializarse como “sin lactosa”, hasta hace unos años la industria alimentaria debía prescindir del uso de lácteos. Para la población con intolerancia, al principal azúcar presente en la leche -no sólo de origen bovino- presenta consecuencias no deseadas, incluso en cantidades muy bajas. Remover derivados lácteos de alimentos cuyas formulaciones naturalmente los contienen -o de alimentos que se benefician de las múltiples ventajas funcionales de su incorporación- representa un desafío para la formulación y producción. Los objetivos de mantener la calidad sensorial y la vida útil del alimento que se pretende modificar son dificultosos y muchas veces no se consiguen.

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La tecnología de deslactosado de ingredientes lácteos consiste en emplear enzimas específicas (lactasas o β-D-galactosidasas), que en condiciones controladas logran escindir a la molécula de lactosa en sus dos monosacáridos constituyentes: glucosa y galactosa. Existen hoy numerosas alternativas de procesos de deslactosado que han sido ampliamente probadas y que posibilitan a los consumidores el disfrute de los productos lácteos libres de lactosa. La presencia de lactosa en los alimentos trae consigo desafíos tecnológicos, por formación de cristales tanto en procesos de caramelización como en procesos de congelado, que son defectos en diferentes alimentos. Existen numerosas lactasas disponibles y su selección depende del producto a deslactosar, dado

que cada materia prima láctea, comenzando por la leche, tiene diferente composición y naturaleza2.

Las normativas referentes a alimentos deslactosados y su comunicación en rotulado mediante declaraciones o claims no están consensuadas a nivel global. Dentro de las normas vigentes a la fecha, la más exigente en Latinoamérica (con un límite de 100 mg de lactosa residual por cada 100 g de producto), es la normativa de Brasil3, país cuyo porcentaje de población con intolerancia a la lactosa figura entre los mayores en el mundo. Además, en este país los alimentos que contienen más de 0,1% de lactosa en su composición deben declarar a continuación de la lista de ingredientes que el producto “CONTIENE LACTOSA”.

El queso en polvo es una realidad desde 1951, cuando por primera vez en LACTOSAN Dinamarca se experimentó su producción a partir de quesos fundidos que eran deshidratados mediante secado en spray. Este descubrimiento hizo posible el uso de quesos de una forma mucho más eficiente en comparación con el uso de queso en horma, sin perder la esencia del ingrediente original, tal como ocurre con tantos otros ingredientes alimentarios deshidratados.

Más de medio siglo después, desde LACTOSAN LATAM en Uruguay, se introduce al mercado una innovación dentro de la propuesta de Queso en Polvo LACTOSAN: LFL-Lactofreeline. La tecnología de deslactosado de quesos diseñada permite asegurar un contenido de lactosa remanente menor a 0,1%, independientemente de los quesos de partida, manteniendo su perfil de sabor y sus parámetros fisicoquímicos, así como su valor nutricional. Desde quesos frescos a madurados y muy madurados, los diferentes perfiles de aroma y sabor que se pueden crear dentro de esta nueva línea de Quesos en Polvo LACTOSAN brindan numerosos beneficios funcionales, tales como mayor crocancia y desarrollo de color en galletería; realce de sabores, tanto dulces como salados, y mejora en percepción de textura y sensación en boca.

Estas características funcionales potencian su uso en categorías de alimentos donde resulta menos familiar el queso en polvo como ingrediente y que, al incorporarlo, ganan en aceptabilidad por parte del público objetivo. La línea LFL-Lactofreeline tiene todas las ventajas de los Quesos en Polvo LACTOSAN, a las que se agrega no contener sal agre-

gada, su condición de libre de gluten y la posibilidad de potenciar sabores dulces, por su mayor contenido de azúcares reductores a causa del desdoblamiento de la lactosa.

El potencial de uso de LFL-Lactofreeline está siendo comprobado por diversas empresas alimentarias en LATAM y en el mundo, con propuestas alineadas a los requerimientos de los consumidores de hoy. De la mano de LACTOSAN, las empresas alimentarias de América Latina y de todo el mundo tienen la posibilidad de ser las primeras en innovar incorporando LFL-Lactofreeline a sus creaciones.

LACTOSAN, líder mundial en elaboración de quesos en polvo, es distribuida en el mercado argentino por Biotec S.A. MÁS INFORMACIÓN: www.lactosan.com.uy www.biotecsa.com.ar

1Ingredient

focus: Lactose Free Indulgence October 2021 – Innova Market Insights.

2https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6471712/p df/nutrients-11-00551.pdf.

3Resolução - RDC Nº 135, DE 8 De fevereiro de 2017 – Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada.

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EMPRESAS

Stainless Steel Manufacturers S.R.L. Empresa cordobesa especialista en equipos de envasado y manejo de polvo para el sector lácteo Stainless Steel Manufacturers S.R.L. (SSM) fue constituida en el año 2014 como resultado de la experiencia laboral y profesional de sus socios en el diseño y manejo de equipos de envasado en industrias lácteas de primera línea. Con más de siete años de trayectoria, SSM se ha consolidado como fabricante de maquinaria para la industria alimentaria, con especialización en el diseño y fabricación de líneas de envasado higiénicas y sistemas de manejo de polvo para la industria láctea.

En su establecimiento fabril ubicado en el centro de la provincia de Córdoba, SSM desarrolla y fabrica equipos de envasado, instalaciones para el manejo de polvo por vacío y por presión para la industria alimentaria e instalaciones para el transporte por vacío en fase densa y pregassing de leche en polvo. Su ubicación en la mayor cuenca lechera del país le brinda un posicionamiento estratégico para sus relaciones comerciales.

A partir de su amplia experiencia, SSM ha desarrollado una gama de envasadoras diseñadas para el envasado en bolsas de formatos diferentes, que van desde 200 g hasta los 1.000 Kg, con altos niveles de velocidad de llenado y precisión. Sus envasadoras automáticas comandadas por PLC están construidas íntegramente en acero inoxidable AISI 304 y llevan componentes de primera calidad. Estos equipos cuentan con la tecnología M.A.P. (Modified Atmosphere Packing) que permite diseñar la atmósfera interna del envase de productos sensibles a la oxidación y de esta manera extender su vida útil.

Los equipos para el manejo de polvo de SSM permiten la recepción del producto proveniente del área de secado y trabajar como pulmón para iniciar el 28 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 115

Sistema de manejo de polvos

transporte a los distintos destinos, como los silos de almacenamiento o directo al envase. Para SSM es prioritario mantener excelentes estándares de calidad y seguridad en sus productos y ofrecer diseños de equipos adaptados a la necesidad de cada industria.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 9 353)4018082 ssm@ssm.com.ar, www.ssm.com.ar

Anuga FoodTec 2022: las tendencias globales de la industria de alimentos y bebidas Junto al evento presencial, la plataforma digital AnugaFoodTec@home ofrece dimensiones adicionales

La Anuga FoodTec, Feria Internacional de Proveedores para la Industria de la Alimentación y la Bebida, registra un magnífico nivel de inscripciones para la edición que se celebrará del 26 al 29 de abril de 2022. En su calidad de encuentro sectorial internacional más importante, la Anuga FoodTec ofrece a la industria de los productos alimenticios y las bebidas una plataforma ideal para obtener informaciones y realizar pedidos en todos los campos relacionados con la fabricación, el procesamiento y el envasado. La edición se presenta como "Special Edition", una combinación que une la compacta feria presencial con la plataforma digital de amplio alcance AnugaFoodTec @home.

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El concepto de Anuga FoodTec 2022 ha convencido a numerosos líderes del mercado internacional y a pequeñas y medianas empresas que han decidido ya participar en esta edición. Entre las empresas inscriptas para participar en 2022 figuran Air Liquide, Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Almac SRL, ALPMA Alpenland, Maschinenbau GmbH, B&R Industrial Automation, Bardiani Valvole, Beckhoff Automation, BluePrint Automation (BPA), Bürkert Fluid Control Systems, CFT Group, Colimatic, Elecster Oyj, Emerson Technik GmbH , G. Mondini Spa, GEA Group, Gram Equipment A/S, Helmers Maschinenbau GmbH, ILPRA SpA, IMA Group, Intralox, Ishida Europe Ltd, John Bean Technologies Ltd, Kieselmann GmbH, Kiremko B.V., Kronen GmbH - Food Processing Technology, Krones AG, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann KG, MULTIVAC Gruppe, Navatta Group Food Processing SRL, PFM Packaging Machinery S.p.A., ProXES, Raytec Vision S.p.A., REEPACK S.R.L., Risco, Sicca Dania Group. Siemens, Singer und Sohn GmbH, SMI (Smigroup), Steritech SA, TAVIL, TOMRA Food, Travaglini S.p.a., ULMA Packaging, VEMAG Maschinenbau GmbH y Zudek.

El buen nivel de inscripciones incluye a todos los sectores de la oferta de la Anuga FoodTec. La presentación exhaustiva de todos los pasos del proceso de producción, desde la elaboración de las materias primas hasta el producto final, es uno de los argumentos clave para que expositores y visitantes decidan participar en la feria. Los diferentes segmentos corresponden a Procesamiento; Llenado y Envasado; Digitalización; Automatización; Intralogística; Inocuidad y Análisis; Medioambiente y Energía; Ciencia e Innovación.

Gracias a la plataforma digital AnugaFoodTec @home, paralela a la feria presencial, los expositores consiguen una ampliación efectiva de su presentación en la feria. Este formato innovador ofrece posibilidades de interrelacionarse y establecer contactos también con visitantes e interesados que el año próximo no puedan viajar en la medida deseada.

KOELNMESSE – COMPETENCIA GLOBAL EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS Koelnmesse es líder internacional en la organización de ferias para el sector de la alimentación y certámenes dedicados a la elaboración de productos alimenticios y bebidas. Ferias como la Anuga, la ISM y la Anuga FoodTec están reconocidas como acontecimientos de referencia internacional para sus sectores.

Koelnmesse no sólo organiza certámenes feriales dedicados al tema de la alimentación y la tecnología alimentaria con diferentes núcleos temáticos y contenidos en Colonia sino también en otros mercados en crecimiento en todo el mundo como, por ejemplo, en Brasil, China, Colombia, India, Italia, Japón, Tailandia y los Emiratos Árabes Unidos. Con estas actividades globales, Koelnmesse ofrece a sus clientes eventos a la medida en diferentes mercados que garantizan un negocio sostenible a nivel internacional.

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SUSTENTABILIDAD

Compromiso Mundial sobre Metano Fue rubricado en Glasgow por más de 100 países Estados Unidos y la UE formalizaron durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático (COP 26) realizada en Glasgow, Escocia, una iniciativa mundial para reducir las emisiones de metano para 2030.

El “Compromiso Global sobre Metano” tiene como objetivo limitar las emisiones de este gas en un 30% en comparación con los niveles de 2020. El metano es uno de los gases de efecto invernadero más potentes y responsable de un tercio del calentamiento Úrsula Van Der Leyen y Joe Biden lanzaron la iniciativa en Glasgow

El metano es un potente gas de efecto invernadero y, según el último informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático, es responsable de aproximadamente la mitad del aumento neto de 1,0°C de la temperatura media mundial desde la era preindustrial. La rápida reducción de las emisiones de metano es complementaria de la acción sobre el dióxido de carbono y otros gases de efecto invernadero, y se considera que constituye la estrategia más eficaz para reducir el calentamiento global a corto plazo y mantener asequible el objetivo de limitar el calentamiento a 1,5°C. Los adherentes al Compromiso Mundial sobre Metano se comprometen (en forma voluntaria) a reducir de aquí a 2030 las emisiones mundiales en al menos un 30% con respecto a los niveles de 2020 y a aplicar los mejores métodos de inventario disponibles para cuantificar las emisiones de este gas, con especial atención a las fuentes más importantes de emisiones.

El cumplimiento del Compromiso reduciría el calentamiento en al menos 0,2°C de aquí a 2050.

Según indican los impulsores de la iniciativa, la reducción del metano aportará beneficios adicionales, como la mejora de la salud pública y la pro-

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actual debido a las actividades humanas.

Más de 100 países –incluyendo la Argentina- se han adherido a la iniciativa, propuesta por primera vez por EE.UU. y la UE en septiembre. Grandes emisores como Rusia, China e India no forman parte del compromiso. ductividad agrícola. El PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) indica que la consecución del objetivo establecido para 2030 puede evitar más de 200.000 muertes prematuras, cientos de miles de urgencias médicas relacionadas con el asma y más de 20 millones de toneladas de pérdidas de cultivos al año, gracias a la reducción de la contaminación por ozono troposférico causada en parte por el metano.

Los países tienen perfiles de emisiones y potenciales de reducción muy variables, pero todos pueden contribuir a alcanzar el objetivo mundial colectivo mediante una reducción adicional de sus emisiones y medidas de cooperación internacional.

Alrededor del 40% del metano atmosférico proviene de fuentes naturales como los humedales, pero en la actualidad la mayor parte proviene de actividades humanas, que van desde la agricultura, como la pro-

ducción arroz y la generación entérica en rumiantes (25% del total) hasta los vertederos de basura (12%) y la producción y transporte de petróleo y gas (21%).

Estos sectores presentan distintos puntos de partida y un potencial variable de reducción a corto plazo: el sector de la energía es el que ofrece el mayor potencial de disminución de estas emisiones para 2030.

Una de las fuentes más de importantes es la producción, el transporte y el uso de gas natural. Desde 2008 ha habido un gran aumento en las emisiones de este gas, que se cree está relacionado con el auge del “fracking” en EE.UU. En 2019, el metano atmosférico alcanzó niveles récord, alrededor de dos veces y media por encima de lo que estaban en la era preindustrial.

Aunque hay más CO2 en la atmósfera y permanece más tiempo, las moléculas de metano individuales tienen un efecto de calentamiento más poderoso que las moléculas de CO2. La oportunidad es que, debido a que la vida media del metano en la atmósfera es mucho más corta que la del CO2, una de las herramientas más efectivas disponibles para combatir el calentamiento global a corto plazo es bajar sus emisiones. Por ello, la Presidenta de la Comisión

La producción de combustibles fósiles es una importante fuente de metano

Europea, Ursula von der Leyen lo describió como "la fruta más a mano", para aliviar el problema.

Para alcanzar el objetivo de disminución hacia 2030, el enfoque principal estará en la industria de los combustibles fósiles, donde la mayor parte de los avances se pueden lograr a bajo costo o sin costo alguno. Los beneficios potenciales son enormes: los científicos creen incluso que podría ayudar al mundo a evitar un calentamiento de 0,3°C para 2040. En momentos en que cada fracción de grado es importante, ese es un gran ahorro que podría ayudar a man-

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SUSTENTABILIDAD

tener el umbral de 1,5°C. Sin embargo, algunos grandes emisores como Rusia, China e India hasta ahora no han adherido a la iniciativa. A pesar de esto, la mayoría de los observadores ven el compromiso como un buen paso para el mundo.

EL METANO Y LA GANADERÍA ARGENTINA En el caso de la Argentina, según un informe del IPCVA realizado con apoyo de investigadores del CONICET, las emisiones totales (no sólo de metano) de la ganadería sólo representan el 0,15 % del total global e incluso han bajado en los últimos años. “En lo que se refiere a la ganadería, las emisiones Gases de Efecto Invernadero están compuestas por diversas fuentes. Estas emisiones han mostrado una tendencia negativa desde 1990, explicada parcialmente por reducción de cabezas, aunque también por mejoras sustanciales de eficiencia en el ciclo productivo. Esta reduc-

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ción de emisiones ha conducido a la ganadería argentina de los 1620 kg de eqCO2 por cabeza en 1999 a los 1350 kilos de eqCO2 por cabeza en 2016. Esta evolución positiva no exime al sector de mayores esfuerzos para controlar, y reducir las fuentes de emisión principales, en especial la fermentación entérica, y evitar liberaciones de CO2 por deforestación, pérdidas de pastizales y pasturas perennes”, explica el documento.

Pero más importante aún es el hecho de que la producción bovina puede actuar como sumidero de carbono, mediante el secuestro del mismo de la atmósfera, por parte de praderas y pastizales naturales, contribuyendo así a reducir su presencia en el aire, lo que permite compensar no sólo sus emisiones sino también la de otros sectores de la economía (industria, transporte) a través de los denominados servicios ecosistémicos. Al respecto, el informe

del IPCVA indica que “La mejora de la sustentabilidad de la ganadería se desarrolla por dos vías: a) reducción de fuentes de emisión de GEI, como es el caso del CH4 entérico, de N2O proveniente principalmente de la orina de animales en pastoreo o el generado por sistemas de manejo de estiércol; y b) aumento de absorciones de CO2 de la atmósfera por sobre el suelo (por ejemplo, la forestación) o bajo el suelo (COS), en lo que se conoce como “soluciones basadas en la naturaleza”. Tres cuartas partes del país tienen a la ganadería bovina como actividad principal o única relevante y se trata de la misma superficie que tiene baja competitividad agrícola y más del 80% de las tierras de pastoreo demuestran potencial para el secuestro de carbono. La capacidad de los suelos de pasturas y pastizal todavía está muy alta para fijar carbono”. En el mismo sentido, los autores indican que “Existe consenso en el potencial que tiene el sector agrícola-ganadero en convertirse en un importante sumidero de CO2, particularmente los sistemas productivos a base de pasturas y/o con presencia de árboles (sean silvopastoriles, producción bajo monte o cortinas de viento).

Esto representa una gran oportunidad para el sector, en términos que el secuestro de carbono pueda contrarrestar parcial o totalmente a las emisiones, o inclusive superarlas dejando un saldo positivo en términos de acumulación de carbono”.

SUSTENTABILIDAD

JBS utilizará el suplemento dietario Bovaer para disminuir las emisiones de metano Se asoció con Royal DSM para implementar un proyecto con el objetivo de reducir la emisión de metano entérico bovino a escala mundial Dimitri de Vreeze (DSM) y Gilberto Tomazoni (JBS) firmaron el acuerdo en la COP 26

JBS, la mayor empresa mundial de proteínas de origen animal, firmó a principios de noviembre un convenio con la multinacional de origen holandés Royal DSM –dedicada a los sectores de salud, nutrición y biociencias- dirigido a reducir las emisiones de metano entérico de sus bovinos a escala mundial. Para cumplir con ese objetivo, JBS utilizará Bovaer®, un suplemento nutricional desarrollado por DSM que mejora en forma notable la emisión de este gas con efecto invernadero en la cadena de producción de carne y

El metano, un subproducto natural de la digestión en el ganado y otros rumiantes, es un componente importante de las emisiones de gases de efecto invernadero. Según los directivos de JBS, el fin del convenio es promover una transición de la industria mundial de la la carne bovina para obtener –a través de la nutrición- un camino seguro para disminuir las liberaciones de metano al ambiente. “La estrategia de negocios de JBS es la sustentabilidad. Estamos desarrollando un gran plan de acción para reducir toda la liberación de carbono de la compañía, esta asociación con DSM va a contribuir no sólo con nuestros planes sino con todo el sector en este complejo problema de las emisiones de metano”, afirmó Gilberto Tomazoni, CEO Global da JBS. Para lograr el objetivo de reducir las emisiones, JBS utilizará Bovaer®, un suplemento nutricional desarrollado por DSM. A principios de septiembre de 2021, Brasil fue el primer mercado en otorgar

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leche de rumiantes. El acuerdo fue rubricado durante la COP 26 llevada a cabo en Glasgow, Escocia. la aprobación regulatoria completa para este suplemento, que agregado a la alimentación animal tiene el potencial de reducir las emisiones de metano entérico hasta en un 90%. Para alcanzar esa meta a escala global, JBS y DSM definirán un escenario para desarrollar y probar el suplemento en las operaciones de JBS. Inicialmente, el suplemento se administrará al ganado confinado. Después de seis meses, las pruebas se ampliarán a un segundo mercado, que podría ser Australia o Estados Unidos, dos de las operaciones más grandes de JBS en el mundo. El plan incluye el desarrollo de herramientas de evaluación a lo largo de todo el ciclo de producción de JBS, con la participación técnica de instituciones académicas y de investigación.

BOVAER® Bovaer® es un aditivo alimentario para bovinos (y otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos) investigado y desarrollado durante diez años por DSM. Sólo un cuarto de cucharadita de Bovaer® por vaca por día suprime la enzima que desencadena la producción de metano en el rumen y reduce su emisión en aproximadamente un 30% para las vacas lecheras y porcentajes aún más altos (hasta el 90%) para las vacas de carne. Surte efecto de inmediato y se descompone de manera segura en el sistema digestivo en compuestos que ya están presentes de forma natural en el estómago de la vaca. Tan pronto como deja de administrarse el aditivo, se reanuda la producción total de metano y no hay efectos duraderos en el animal. Por tanto, Bovaer® contribuye a una reducción significativa e inmediata de la huella ambiental de la carne de vacuno y los productos lácteos. Como herramienta para luchar contra el cambio climático, tiene el poder de generar beneficios rápidos e inmediatos para el planeta. El efecto de calentamiento del metano es de menor duración y mucho más potente que el carbono. Así que eliminarlo comienza a dar sus frutos de inmediato.

Bovaer® es el resultado de una intensa colaboración entre científicos y expertos en nutrición, biología, química, ingeniería y análisis de todo el mundo. Ese esfuerzo -conocido como Proyecto Vaca Limpiaabarcó diez años e incluyó más de 45 ensayos a campo, con más de 48 estudios revisados por pares publicados en revistas científicas independientes.

Se puede afirmar que Bovaer® es hasta la fecha la solución más estudiada y científicamente probada para el desafío del metano eructado por los rumianes. No se ha identificado ningún impacto negativo en el bienestar animal, el consumo de alimento o el rendimiento.

En septiembre de 2021, DSM recibió su primera aprobación regulatoria completa para comercializar Bovaer® de las autoridades brasileñas y chilenas, para su aplicación en vacunos de carne y de leche, ovinos y caprinos. Bovaer® se ha presentado recientemente para su registro en Europa, donde estará disponible tan pronto como se conceda la autorización de comercialización. Seguirán los registros del aditivo para piensos en otras regiones.

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INSTITUCIONES

Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria La Red de Inocuidad y Seguridad Alimentaria (RISA) de INTA llevó a cabo el 8 de septiembre de 2021 el Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria. Se trató de un evento virtual, abierto y gratuito que se encuentra disponible en el canal de YouTube de INTA o en https://primersimposiorisa.ar RISA es una iniciativa que busca facilitar el acceso al conocimiento científico, académico y cultural. El simposio contó con 19 disertaciones de referentes nacionales e internacionales y se desarrolló en dos módulos: uno de inocuidad y otro de seguridad. La primera disertación estuvo a cargo del Dr. Sergio Vaudagna quien describió las nuevas tecnologías de preservación de alimentos y sus aplicaciones en agricultura y en alimentos. A conti-

La Mg. Vet. Mariana Cap coordinó las sesiones

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nuación, el Dr. Gerardo Leotta y el Ing. Ricardo Costamagna compartieron las intervenciones de reducción de carga bacteriana utilizadas y evaluadas en industria cárnica, así como las tecnologías de elaboración y conservación utilizadas en industria porcina.

Siguiendo con el programa, el Dr. Van Hoorde y la Dra. Parreño describieron dos nuevas herramientas para la detección de patógenos en alimentos. El Dr. Van

Hoorde describió el fundamento de MALDI-TOS MS y su aplicación para la identificación rápida de patógenos alimentarios. La Dra. Parreño compartió los hallazgos referidos a los nanoanticuerpos como plataforma tecnológica para el diagnóstico y tratamiento de enfermedades infecciosas.

En lo que refiere a la problemática de micotoxinas, la Ing. Malvina Martínez presentó a los modelos predictivos, basados en variables meteorológicas, como herramienta para el manejo de micotoxinas en trigo y maíz. Por su parte, la Dra. Ballesteros realizó un recorrido por la problemática de las bacterias multirresistentes, sus causas y su impacto. Luego hizo foco en el uso de antimicrobianos en producción lechera en nuestro país, su contexto actual y los riesgos asociados.

En la sección de contaminantes químicos, la primera disertación estuvo a cargo del Ing. Auñón, quien detalló los criterios regulatorios nacionales e internacionales de los residuos fitosanitarios. El Dr. Bartosik describió el panorama de la situación de residuos en la Argentina y las tecnologías aplicadas para reducir su pre-

El Dr. Gerardo Leotta se refirió a las intervenciones pre-faena

sencia en granos. La Dra, Martínez describió las curvas de disipación de insecticidas en granos de cereales y oleaginosas almacenados, así como los factores relacionados al manejo y aplicación de plaguicidas sobre la disipación y el nivel final de residuos. A continuación, la Mg. Kulczycki detalló diferentes estrategias para el aseguramiento de la inocuidad en frutas y hortalizas.

Finalmente, la Dra. Lucero compartió la combinación de estrategias de fitoremediación con la producción de alimentos inocuos.

En el intervalo del mediodía se presentaron 50 trabajos de investigación en formato poster. Los ejes temáticos que se incluyeron fueron: tecnologías para reducir y/o eliminar contaminantes biológicos en alimentos, tecnologías para prevenir, disipar y/o eliminar contaminantes químicos en alimentos, herramientas para la detección y/o cuantificación de contaminantes en alimentos y estrategias para mejorar el acceso a los alimentos saludables e inocuos.Todos los archivos están disponibles en www.primersimposiorisa.ar

Durante la tarde se llevó a cabo el módulo de seguridad alimentaria.

La primera disertación estuvo a cargo de la Dra. Descalzo quien compartió el concepto de seguridad alimentaria y su evolución a través del tiempo. Las consecuencias de la inseguridad alimentaria y las posibles contribuciones desde la ciencia y la tecnología de alimentos. La Dra. Pallaro realizó una descripción detallada del concepto de seguridad alimentaria desde el punto de vista de la nutrición. A continuación, la Dra. Pazos presentó el tema proteínas y sus distintas fuentes, específicamente, fuentes vegetales para consumo humano. Seguidamente el Ing. De la Torre describió el estado del arte de pérdidas y desperdicios de alimentos en Argentina y su potencial rol como estrategia para garantizar la seguridad alimentaria. La Dra. Edurne presentó el proyecto titulado: Desarrollo de envases retornables para circuitos cortos de producción y consumo de hortalizas frescas, y el Mg. Justianovich presentó el proyecto Pasteurizador de sachet en el marco del “Plan

Argentina contra el Hambre”. A continuación, la Dra. Corrales compartió su experiencia de tesis doctoral titulada aprovechamiento de semillas de jícaro. La Dra. Costabel describió distintas estrategias tecnológicas para mejorar la calidad de queso. Finalmente, el Ing. Santillan junto a su directora de tesis la Dra. Martínez, presentaron el tema de su tesis doctoral: Aprovechamiento integral de la semilla de nuez para el desarrollo de alimentos saludables.

Al finalizar el evento se les ofreció a los participantes la posibilidad de completar una encuesta de satisfacción. El total de respuestas recibidas fue de 358. En dicha encuesta se solicitó opinión sobre los conocimientos y la dedicación de los disertantes, así como sobre el contenido y la organización del evento. Más del 95% de los encuestados respondieron que las presentaciones de los disertantes fueron claras, que lograron estimular su interés y que hicieron un uso razonable del tiempo asignado. Con respecto a la organización, respondieron que el contenido había estado bien organizado y planificado y con una razonable carga horaria.

Finalmente, se los invitaba a calificar el Simposio en su totalidad con una nota del 1 al 10. Las calificaciones otorgadas se distribuyeron de la siguiente manera: con un 10: el 30%; con un 9: el 43%; con un 8: el 22%; con un 7: el 4%; y con un 5: el 1%.

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INOCUIDAD

Detección de Staphylococcus aureus productores de enterotoxinas en leche de tanque de frío de establecimientos lecheros Neder, V.E.1; Gianre, V.R.1; Calvinho, L.F.1-2 1E.E.A.

Rafaela, INTA. Rafaela, Santa Fe, Argentina. de Ciencias Veterinarias – FAVE. Esperanza, Santa Fe, Argentina. neder.veronica@inta.gob.ar

2Facultad

Comunicación presentada en el Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria. Septiembre 2021. Organizado por La Red de Inocuidad y Seguridad Alimentaria (RISA) de INTA.

considera que las SE A a la E son las que se detectan con mayor frecuencia. Las SE actúan como superantígenos estimulando a un alto número de células T, lo que determina la liberación incontrolada de citocinas (Srinivasan et al., 2006). El objetivo de este trabajo fue determinar la prevalencia de cepas de S. aureus productoras de SE y la frecuencia de tipos toxigénicos en muestras de leche de tanque de frío de establecimientos de la cuenca lechera central.

INTRODUCCIÓN Staphylococcus aureus es reconocido como una de las causas más importantes de intoxicación alimentaria en seres humanos y como el agente más frecuentemente aislado a partir de mastitis bovina en la Argentina, pudiendo acceder a la leche de tanque de frío a partir de vacas infectadas (Akineden et al., 2021). S. aureus produce enterotoxinas (SE), proteínas termoestables de bajo peso molecular, de las cuales se han descripto 16 tipos distintos, aunque se

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MATERIAL Y MÉTODOS Los aislamientos fueron obtenidos de leche cruda de tanque de frío de acuerdo con procedimientos estándar por cultivo de agar sangre bovina al 5%. Se sembró 0,1 ml de leche correspondiente a la dilución 10-1.

Las placas fueron incubadas durante 24 horas a 37°C. Las colonias sospechosas fueron identificadas fenotípicamente por coloración de Gram, pruebas de catalasa, coagulasa en tubo, clumping factor, VogesProkauer y desarrollo en agar P. Fueron obtenidos 94 aislamientos caracterizados como S. aureus, los cuales fueron conservados a -80°C en caldo B.H.I. (Infusión Cerebro Corazón) enriquecido con glicerol al 15%. Las cepas pertenecían a muestras provenientes de las provincias de Santa Fe (n=47), Córdoba

(n=24), Buenos Aires (n=13) y Entre Ríos (n=10). La detección de SE se realizó mediante un inmunoensayo visual de identificación de tipos de enterotoxinas A, B, C, D, E (TECRA® Ltd., Australia).

RESULTADOS Se procesaron un total de 94 muestras, de las cuales 11 aislamientos produjeron SE. De éstos, diez produjeron sólo un tipo: siete SEC (63,63%), dos SED (18,18%) y uno SEB (9,09%), mientras que una cepa produjo SEC, SED y SEE (9,09%). No se detectaron aislamientos que produjeran SEA. DISCUSIÓN El porcentaje y los tipos de SE hallados en este estudio fueron similares a los hallados en otros países para cepas aisladas de leche de tanque y de mastitis bovina. En un estudio realizado en la República Checa, el 12,9% de 70 aislados de S. aureus provenientes de leche de tanque fue enterotoxigénico.

Asimismo, en otro ensayo realizado en EE.UU. en muestras provenientes de vacas con mastitis, el 13,8% de 160 aislados de S. aureus produjeron enterotoxinas. Existe una gran variabilidad en la producción de tipos de enterotoxinas, en efecto, la SEC ha sido detectada frecuentemente a partir de S. aureus aislados de mastitis bovina en el norte de Suiza, mientras que en S. aureus provenientes de leche de vacas con mastitis en Corea se halló una producción predominante de SEA. En varios estudios se ha observado que S. aureus aislado de leche de bovino u ovino producen altos niveles de SEC y de SED. Sin

embargo, la SEA es la enterotoxina predominante detectada en alimentos involucrados en intoxicaciones alimentarias por este organismo. En el presente estudio, ninguno de los aislados enterotoxigénicos produjo SEA, mientras que produjeron SEC en mayor porcentaje, seguida por SED y SEE. Si bien los brotes de intoxicación alimentaria están normalmente asociados a contaminación post-ordeño de la leche, la capacidad de las cepas de S. aureus de leche de tanque de producir SE implica un riesgo potencial para la salud pública. Aunque los aislamientos de leche de tanque provienen fundamentalmente de vacas con mastitis, el rol de las enterotoxinas en las infecciones intramamarias no está definido. En consecuencia, serán necesarios estudios ulteriores para determinar la importancia de las enterotoxinas como factores de virulencia en mastitis estafilocócicas.

BIBLIOGRAFÍA Akineden O., Annemuller C., Hassan A., Lammier C., Wolter W., Zschock M. (2001). Toxin genes and other characteristics of Staphylococcus aureus isolates from milk of cows with mastitis. Clinical and Diagnostic Laboratory Inmunology, Vol. 8, n° 5, pág 959-964.

Casman E.P., Bergdoll M.S., Robinson J. (1962). Designation of staphylococcal enterotoxins. J. Bacteriol., Vol. 85, pág. 715-716.

Martín M.C., Fueyo J.M., González-Hevia M.A., Mendoza M.C. (2004). Genetic procedures for indentification of entertotoxigenic strains of Staphylococcus aureus frorn three food poisoning outbreaks. International Journal of Food Microbiology 94, pág. 279-286.

Srinivasan V., Sawant A., Gillespie B., Headrick S., Ceasaris L., Oliver S. (2006). Prevalence of enterotoxin and Toxic Shock Syndrome Toxin Genes in Staphylococcus aureus isolated from milk of cows with mastitis. Foodborne Pathogens and Disease, Vol. 3, n° 3.

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INOCUIDAD

Prevalencia de bacterias patógenas de mastitis bovina en leche de tanque de frío y optimización de medios de cultivo para su aislamiento Neder V.; Cuatrín A.; Canavesio V.; Calvinho L. INTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina neder.veronica@INTA.gob.ar

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INTRODUCCIÓN La mastitis es la enfermedad que genera mayores pérdidas al productor y a la industria láctea. En nuestro país, donde la prevalencia de la infección mastítica en los rodeos es aún elevada, se observa un predominio de patógenos contagiosos. St. aureus es un patógeno oportunista en el hombre y los animales, involucrado usualmente en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), entre ellos la leche y derivados lácteos, y reconocido como el agente más frecuentemente aislado a partir de mastitis en la Argentina. Este patógeno puede encontrarse en leche sin pasteurizar como resultado de una contaminación a partir de su eliminación por animales con infección intramamaria. Si bien existen varios métodos de detección de St. aureus en leche, en la actualidad no existe una normativa oficial para el análisis de la leche sin procesar. El propósito de este trabajo fue realizar un relevamiento de la presencia de microorganismos causantes de mastitis en muestras de leche de tanque provenientes de la cuenta lechera central argentina y evaluar metodologías para el aislamiento y la identificación de S. aureus a partir de leche de tanque.

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MATERIALES Y MÉTODOS Se obtuvieron 129 muestras de leche cruda de tanque de frío de establecimientos de la cuenca central de Santa Fe según procedimientos estándares. Los establecimientos fueron elegidos por muestreo aleatorizado, con un error absoluto del 10% y una confianza del 95%. Las muestras se sembraron en agar Columbia adicionado con 5% de sangre de ternero y en medio para Mycoplasma siendo procesadas de acuerdo con metodología estándar. Para comparación de metodologías de aislamiento de S. aureus, se utilizaron tres medios de cultivo: Agar Base Columbia (AS) enriquecido al 5% con sangre bovina, agar Baird Parker (BP) enriquecido con emulsión yema de huevo al 5% y telurito de potasio al 1%, y en placas Compact Dry SA (Nissui Pharmaceutical Co) (CSA). Se sembró 0,1 ml de leche correspondiente a la dilución 10-1. Las placas fueron incubadas durante 24 horas a 37°C en condiciones de anaerobiosis. Las colonias sospechosas se identificaron por pruebas bioquímicas convencionales. Se contaron las colonias y los recuentos fueron transformados a logaritmo para su análisis estadístico. Se utilizaron dos metodologías estadísticas para evaluar los medios, una evaluó la concordancia a través del coefi-

Figura 1 – Prevalencia de microorganismos causantes de mastitis en leche de tanque

Figura 2 – Porcentaje de recuperación

ciente Kappa. La segunda metodología consideró sólo aquellas muestras en dónde las técnicas detectaron el agente, evaluando la medición a través del coeficiente de Lin. La frecuencia del aislamiento de patógenos mayores seleccionados por ser los más prevalentes en muestras de mastitis clínicas y/o subclínicas fue calculada sobre el total de muestras con aislamiento.

cia BP, la técnica CSA detectó también como negativas el 73%. Para el caso de las muestras positivas hubo una coincidencia de un 77%. Del total de muestras detectadas como negativas por la técnica de referencia BP, la técnica AS detectó también como negativas el 81% de las muestras. Para el caso de las positivas hubo una coincidencia en casi el 66% de las muestras.

Cuando se detectaron simultáneamente colonias en los tres medios, se determinó la concordancia entre ellos, siendo entre BP y AS buena y mayor que la observada entre BP y CSA. Al comparar el porcentaje de recuperación (Figura 2), se observó que ninguna de las dos técnicas AS y CSA difirió numéricamente de BP, la cual fue intermedia a las dos, ya que en AS se obtuvieron recuentos más bajos que CSA, que presentó los recuentos de bacterias más altos.

CONCLUSIONES El cultivo en BP, AS y CSA son métodos sensibles para la recuperación de St. aureus, siendo CSA una técnica que sobreestima los valores. Por consiguiente, se recomienda utilizar la metodología con los medios de cultivo BP y AS. El AS es un medio de cultivo más económico que BP, de fácil preparación y de calidad controlable. El estudio de esta especie bacteriana nos brindará información necesaria a la hora de fijar criterios normativos de control.

RESULTADOS El relevamiento realizado mostró un predominio de S. aureus (42,6%), seguido por organismos del género Streptococcus: S. uberis (27,6%), S. dysgalactiae (10,9%) y S. agalactiae (4,7%) (Figura 1). No se aisló Mycoplasma sp. Los resultados obtenidos coinciden con estudios realizados en otros países donde el patógeno más predominante fue S. aureus, seguido por distintas especies de estreptococos.

En forma paralela se evaluaron tres metodologías para aislamiento de S. aureus. Al evaluar los datos con el coeficiente Kappa se pudo observar que la concordancia fue de moderada a baja para ambos métodos comparados con el de referencia (CSA=0,50±0,08 y AS=0,47±0,08). Del total de muestras detectadas como negativas por la técnica de referenTECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 115

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INOCUIDAD

Detección de Listeria monocytogenes y caracterización físico-química en queso blando S. Campos1-2; G. Audero1; D. Costamagna1; M.V.Zbrun1; L. Marmo2; L.Costabel1 1Instituto

de Investigación de la Cadena Láctea (INTA – Conicet). Rafaela, Santa Fe, Argentina.

Nacional de Rafaela (UnRaf). Rafaela, Santa Fe, Argentina.

2Universidad

Comunicación presentada en el Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria. Septiembre 2021. Organizado por La Red de Inocuidad y Seguridad Alimentaria (RISA) de INTA.

dez, son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de esta bacteria. Sumado a esto, las fallas en la práctica de higiene y el diseño incorrecto de equipos o instalaciones podrían facilitar la presencia y persistencia de L. monocytogenes en los alimentos, provocando la permanencia de este patógeno. El objetivo de este trabajo fue detectar la presencia de L. monocytogenes en quesos blandos y evaluar las características físico-químicas de los mismos.

INTRODUCCIÓN Listeria monocytogenes es una bacteria anaerobia facultativa especialmente problemática debido a su capacidad para sobrevivir y crecer en condiciones de refrigeración. Los alimentos se pueden contaminar con este patógeno en cualquier eslabón de la cadena productiva, así como también durante el almacenamiento en frío. Los productos lácteos, como leche y quesos, son una causa importante de brotes vinculado a L. monocytogenes. Los quesos blandos sin madurar, debido a su elevada humedad y baja aci-

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MATERIAL Y MÉTODOS Se realizó la caracterización físico-química a partir de 86 muestras de queso de pasta blanda, tipo cuartirolo y cremoso, de diferentes marcas, fraccionados (listos para la venta) o trozados a pedido del consumidor, adquiridos en diferentes locales comerciales de la ciudad de Rafaela.

Para la caracterización de los quesos se determinó: -pH según método potenciométrico estándar (Bradley y col., 1993).

-Grasa, proteína, humedad y cloruro de sodio (NaCl) a través de metodología infrarroja (NIR), utilizando el equipo NIR DA 7250 (Perkin Elmer) calibrado.

-Actividad de agua (Aw) empleando el equipo Aqua Lab CX-2.

La determinación de Listeria monocytogenes se realizó según norma ISO 11290-1 (2004).

Tabla 1 – Valores promedio ± DE (desvío estándar) de las variables analizadas en quesos de pasta blanda. 1máximo - 2mínimo

RESULTADOS En la tabla 1 se observan los valores medios de grasa, proteína, humedad, ClNa y pH de los quesos analizados. Teniendo en cuenta los valores de humedad obtenidos, todos los quesos ensayados clasifican como quesos de pasta blanda (contenido de humedad entre 46,0 y 54,9%) según los criterios establecidos en el CAA. El valor promedio de ClNa arrojado en este muestreo fue de 0,70%. Este resultado se correspondería con lo reportado para este tipo de quesos por Arévalo Arévalo (2014). El valor medio de Aw obtenido fue de 0,97. Estos resultados coinciden con lo reportado por Arévalo Arévalo y se encuentra dentro de lo esperado para este tipo de alimentos (0,97-0,99).

Luego de realizar el análisis microbiológico de los quesos blandos no fue posible detectar la presencia de Listeria monocytogenes. Si bien la reglamentación vigente obliga a los productores de queso blando a pasteurizar la leche con la que se va a elaborar dicho producto y este proceso consigue la elimina-

ción de la bacteria, la principal fuente de contaminación en estos casos la constituyen las etapas posteriores. Los resultados obtenidos estarían indicando una correcta implementación de buenas prácticas de manufactura y una adecuada higiene durante la manipulación y fraccionamiento de quesos.

CONCLUSIONES La composición físicoquímica de los quesos se ajustó a lo establecido por el CAA para quesos de pasta blanda. Si bien los quesos constituyen un ambiente óptimo para el desarrollo de Listeria monocytogenes, en el presente trabajo no fue posible detectar la presencia de este patógeno.

BIBLIOGRAFÍA Arévalo Arévalo, M.L. (2014). Determinación de la actividad de agua y pH y su relación en la actividad microbiológica de queso que se expende en el mercado central de Machala.

Machala: Universidad Técnica Machala.

Bradley R., Arnold E., Barbano D., Semerad. R., Smith D., Vines B. (1993) Standard methods for the examination of dairy products. Cap. 15: Chemical and physical methods (Ed.: Marshall, R.). American Public Health Association (APHA). Washington, USA. 433-531.

Código Alimentario Argentino (CAA). Ley 18284. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp.

ISO 11290-1:2004 – Detección de Listeria monocytogenes en alimentos.

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INOCUIDAD

Industrias agroalimentarias más limpias y amigables con el medio ambiente. Primera parte Adriana Rosso. Profesora Titular Gestión Ambiental en Industrias Alimenticias- Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Subgerente Operativa de Química y Ambiente.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Buenos Aires, Argentina.

María Laura Aparicio. Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias II - Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. MIT Maquinarias S.A. Buenos Aires, Argentina.

Ricardo Rodríguez. Profesor Titular Microbiología de los Alimentos. Director Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN - INTI-UNSAM. Profesional Asociado. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Buenos Aires, Argentina

La sostenibilidad ambiental de la empresa, tal como la definió en 1987 la Comisión Brundtland, es la capacidad para asegurar que la humanidad satisfaga las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas. La propia idea de involucrar a las empresas en la sostenibilidad ambiental exige un cambio de paradigma. Va más allá del concepto tradicional de empresa interesada únicamente por generar beneficios, respetar la legislación y contribuir al bienestar de sus empleados. Implica la transformación profunda de las reglas de juego y la creación de nuevas formas de pensar y percibir. Es necesaria la transformación de valores, creencias y postulados para conseguir que se tengan en cuenta la protección y la regeneración de los ecosistemas naturales. En consecuencia, la sostenibilidad ambiental de la empresa conlleva un cambio profundo de perspectiva para encontrar soluciones a un sistema basado en la producción de bienes materiales por encima de los límites de los recursos naturales. Minimizar el impacto ambiental de las empresas -incluso llevarlo hasta cero- es hoy un gran de-safío. En este punto es clave un adecuado diseño de la planta y los procesos productivos para que la producción se realice de la manera más limpia posible seguido de un eficiente diseño del tratamiento de efluentes.

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La “producción más limpia” (PML) constituye la puesta en práctica del concepto de prevención, que parte de la base de que la generación de residuos es minimizable (y en algunos casos evitable), y así atacar de raíz todos los problemas ocasionados por la contaminación ambiental. Implica la aplicación continua de una estrategia económica, ambiental y tecnológica integrada a los procesos, a fin de aumentar la eficiencia de cada una de las etapas de producción, reduciendo a la vez el uso de materias primas, agua y energía. Esta filosofía induce la innovación dentro de la empresa, a la vez que promueve un cambio de actitudes que contribuye a lograr un desarrollo sustentable y competitivo.

A diferencia de las tecnologías ambientales convencionales, que trabajan principalmente en el tratamiento de los efluentes y emisiones generados en un proceso productivo (“tecnologías de fin de caño”), la producción limpia pretende integrar los objetivos ambientales a los procesos de producción con el fin de reducir los efluentes líquidos, residuos sólidos y emisiones en términos de cantidad y grado de toxicidad.

Las principales herramientas para lograr estos propósitos son: - Minimizar la cantidad de residuos generados (líquidos, sólidos, gaseosos).

- Prevenir la contaminación sonora, así como la generada por olores, polvos y humos.

- Prevenir la contaminación producida por la inadecuada gestión de residuos.

- Alcanzar una valorización energética de los residuos.

- Minimizar los riesgos a la salud producidos por una deficiente gestión ambiental de sustancias a lo largo del proceso productivo.

- Mejorar la eficiencia de los procesos mediante el ahorro de energía y/o el uso de energías renovables.

- Aplicar la regla de las “3 R”: Reducir, Reusar, Reciclar.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se adecuan muy bien a los principios de la PML, ya que buscan que el empresariado haga uso eficiente de sus recursos y ayude a la minimización de los residuos.

En el caso de los residuos, existen tres alternativas

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INOCUIDAD de solución, consistentes en procedimientos o técnicas para el manejo y minimización de los generados en el proceso.

- Primera alternativa: reducción en origen, que involucra cambios en los productos y cambios en los procesos.

- Segunda alternativa: reutilización y reciclado en origen.

- Tercera alternativa: tecnologías de control que se desarrollan al final del proceso e involucran el tratamiento previo de los residuos para su disposición final.

La minimización de residuos tiene una serie de ventajas tangibles e intangibles para la industria, entre las que se cuentan la reducción de costos por tratamientos y disposición de los desechos in situ o fuera de la planta, reducción de costos de producción a través de un mejor manejo de materiales y una mayor eficiencia del proceso y mejora de la imagen pública de la empresa por medio del cumplimiento de las regulaciones o normativas.

La primera alternativa es la llamada reducción en origen e involucra cambios en los productos y cambios en los procesos (substitución de materias primas e insumos, cambios tecnológicos y la implementación de las buenas prácticas de gestión de operación). La segunda alternativa corresponde al reciclaje en origen (reuso de materiales) y la tercera alternativa corresponde a las tecnologías de control que se desarrollan al final del proceso (“end of pipe”) e involucran el tratamiento previo de los residuos para su disposición final.

En la actualidad se tiende a buscar soluciones mediante la primera alternativa, ya que en rigor es más simple en la mayoría de los casos, mejorar algunos sistemas y procedimientos que permiten reducir los volúmenes de desechos en la industria, con lo que se disminuye en forma ostensible el tamaño de una planta de tratamiento final (y su costo de inversión), si esta se requiere.

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CONSUMO DE AGUA Por razones higiénicas, los establecimientos agroalimentarios utilizan grandes cantidades de agua durante las operaciones de proceso. Esto produce grandes cantidades de líquidos residuales que es necesario tratar. La variación en los valores de consumo de agua en los diferentes países y establecimientos se debe al tipo de producto elaborado, a la tecnología empleada y a las características del sistema de limpieza adoptado, también a la presencia de circuitos abiertos de refrigeración, lavado de camiones y mantenimiento de las instalaciones.

Minimización de efluentes: reducción en origen La minimización de los efluentes consiste en adoptar aquellos cambios en las actividades productivas que impliquen la reducción en su origen de la carga contaminante de las aguas residuales. Es una actividad que debe llevarse a cabo antes del diseño de la planta depuradora, ya que afecta directamente a los costos de construcción y operación de la misma, incluyendo los de la disposición final de los residuos semisólidos generados durante el tratamiento de los efluentes. En la industria alimentaria, las prácticas productivas, las metodologías utilizadas para el manejo de los residuos sólidos y semisólidos originados en el proceso y para el lavado de las instalaciones tienen fuerte incidencia en la carga contaminante de las aguas residuales. A continuación se indican en detalle las técnicas y metodologías de trabajo que pueden aplicarse en la industria de alimentos para la reducción de los efluentes en su origen.

Buenas prácticas productivas Además de la optimización en el manejo de las materias primas y productos elaborados, las buenas prácticas productivas incluyen a implementación de programas de mantenimiento preventivo en equipos e instalaciones, con el fin de evitar fugas, pérdidas y derrames de líquidos y sólidos en las diversas etapas del proceso. También es indispensable la confección de manuales de procedimientos y la capacitación técnica al personal para la operación eficiente del sistema productivo.

Limpieza de planta La aplicación de metodologías racionales de limpieza de la planta productiva es fundamental para lograr una reducción en el uso del agua. Los criterios generales aplicables en esta industria para reducir el uso de agua son: - Empleo de sistemas eficientes de lavado.

- Reciclado de aguas con alta carga orgánica dentro del proceso, por ejemplo, el centrifugado de productos. Esto sólo es posible en aquellos procesos donde la calidad bromatológica del producto no se vea comprometida.

- Utilización de aguas sin o con escasa carga orgánica para lavados en función de la calidad requerida para los mismos, por ejemplo, las purgas de caldera, regeneración de resinas de ablandamiento.

Racionalización del uso del agua La reducción del uso del agua puede ser un objetivo ambiental y/o económico en sí mismo si existen limitaciones directas o indirectas por razones locales (precio del agua, deterioro progresivo de los pozos de extracción, disponibilidad del recurso de calidad para ese uso, etc.). Asimismo, desde el punto de vista de la industria “puertas adentro”, hay varios beneficios que se obtienen de la reducción de la cantidad de agua utilizada. Estos incluyen: - Disminución del tamaño de la planta de tratamiento de efluentes (obra civil, equipamiento electromecánico).

- Menores costos de operación de dicha planta.

- Beneficios tangibles asociados al proceso industrial, tales como la reducción de los requerimientos de energía para generación de vapor y bombeo.

Los factores para considerar en toda operación de limpieza son los siguientes: Características de la instalación a limpiar: la adherencia entre la “suciedad” y una superficie presenta diversos tipos: - La simple acumulación de partículas sobre una superficie por acción de la gravedad.

- La incrustación de partículas en huecos y ranuras de superficies.

- La adhesión de naturaleza fisicoquímica: uniones por acción de cargas eléctricas o químicas.

La naturaleza de la “suciedad” a remover: existen dos tipos principales de partículas “sucias”: - Solubles en agua, como la sangre, por ejemplo.

- Suspendibles en agua, como grasa, aserrín de hueso y material graso-proteico, polvos insolubles.

La naturaleza de los productos de limpieza: se suele utilizar agua caliente solamente, aunque es posible mejorar la eficiencia del lavado mediante el uso de productos químicos adecuados. Cabe mencionar que las temperaturas altas del agua de lavado no son tan beneficiosas como se cree ya que, si bien son apropiadas para las grasas, no sucede igual con el material proteico, el cual queda adherido a las superficies (las proteínas coagulan por acción de la temperatura de tal forma que se adhieren aún más a las superficies, requiriéndose así mayor cantidad de

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INOCUIDAD agua y productos de limpieza para arrastrarlas). Por ejemplo, las temperaturas de fusión y dispersión de grasas vacunas están en el rango 42-49ºC. Los productos químicos de limpieza, diluidos en agua, tienen como función la de remover, emulsionar y arrastrar la “suciedad”. Para ello, deben tener propiedades tensioactivas (disminuir la tensión superficial del agua), emulsionantes (formar una suspensión estable de las partículas en el agua) y anti- redepositantes (facilitar el transporte de partículas en el medio líquido). Estas propiedades se logran mediante formulaciones apropiadas, que son aprobadas por organismos específicos en el ámbito sanitario. La característica de biodegradabilidad, debidamente certificada de los productos, es fundamental para evitar alteraciones en las plantas de aguas residuales y en sus cuerpos receptores.

Los agentes de limpieza deben ser diluidos para su aplicación conforme lo recomienda el fabricante o en menor cantidad, si es que así surge de la práctica específica en la planta industrial. Dichas diluciones, en estado tibio o caliente, poseen un mayor efecto de limpieza, sin embargo, una excesiva temperatura intensifica en demasía la acción emulsionante, lo cual dificulta la separación posterior de las grasas en el sistema de tratamiento de los efluentes. En consecuencia, dicha temperatura se determinará en función del tipo de grasa y características de la proteína presente.

Otro factor para considerar es el valor de la característica química denominada “dureza” del agua de limpieza, expresada en partes por millón (ppm) o miligramo por litro (mg/L), que es fundamental para la selección del producto de limpieza.

Por encima de un cierto rango, de no contar con agentes secuestrantes en su formulación, su eficiencia se verá seriamente reducida o anulada. Los productos químicos de limpieza pueden aplicarse en forma manual, formando espumas húmedas, o mediante equipos especiales, en forma de espumas húmedas o secas. Finalizada esta primera fase, se realiza el enjuague, con lo cual la “suciedad” así atrapada es arrastrada a las redes internas de de-sagües.

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Desinfección

En algunas industrias, en forma periódica, se efectúa, posterior a la limpieza (o en forma conjunta con ella) la desinfección de ciertas áreas e instalaciones, utilizándose productos químicos específicos. Cabe consignar, en este caso, que la desinfección no soluciona los perjuicios resultantes de una limpieza deficiente. El uso de desinfectantes, ya sea de acción inmediata y total o de acción lenta, puede dar origen a efluentes que alteren el funcionamiento de las plantas de tratamiento biológico, por lo cual debe considerarse el manejo de los mismos en el proyecto y operación de aquellas. En razón de lo expuesto se hace necesario encarar la limpieza y desinfección de manera racional y como una etapa más del proceso de producción.

SISTEMAS DE LIMPIEZA a- Prelimpieza o limpieza en seco. Es altamente recomendable incorporar como paso previo al lavado de las instalaciones la recolección de los residuos sólidos por métodos sencillos (palas, baldes, etc.) que cada establecimiento puede desarrollar en función de sus características operativas propias. Esta acción se denomina “limpieza en seco” y trae aparejada varias siguientes ventajas, como ahorro en el consumo de agua; recuperación de sustancias factibles de aprovechamiento posterior y disminución de la carga contaminante de los efluentes con el consiguiente beneficio para su tratamiento.

b- Limpieza con agua a alta presión. Si bien existen aún industrias donde se emplea solamente la presión de agua existente desde sus tanques de almacenamiento elevados, los trabajos de limpieza se deben efectuar con equipos y dispositivos de alta presión, provistos de sistemas de control y corte de flujo, con el fin de mejorar el arrastre de la suciedad y consumir menor cantidad de agua. Las instalaciones de este tipo pueden ser fijas o móviles y estas últimas, a su vez, autónomas o dependientes de la red de suministro. Para la realización de una limpieza a presión optima, la distancia entre la tobera y la superficie a limpiar no debería ser mayor de 200 mm y el ángulo de incidencia del chorro de agua sobre la misma, encontrarse aproximadamente a 45º, a fin de evitar interferencias como las que indica la figura 1. c- Limpieza con espuma. La espuma es, simplemente, un intermediario que transporta los agentes de limpieza de modo tal que éstos puedan actuar sobre las superficies ablandando y removiendo las partículas de suciedad adheridas. Se busca, así, lograr una acción limpiadora homogénea que llegue a todos los intersticios y actúe o se mantenga durante un periodo determinado en las variados tipos y formas de superficies a limpiar. Los sistemas de apliFigura 1 - Limpieza a presión

Limpieza en seco

cación de espuma más generalizados son mediante agua a alta presión, generando espumas “secas” o “húmedas”, en virtud de la proporción del agua que escurren y que le sirve de transporte; una vez esparcida la espuma se requiere un cierto periodo de contacto para que actúe. Posteriormente, se realiza el enjuague final.

Limpieza con agua a presión

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INOCUIDAD Limpieza con espuma

Axiomas y recomendaciones para la ejecución de la limpieza El agua fría sola no limpia porque su tensión superficial es alta. Caliente y sola no limpia bien porque su tensión superficial sigue siendo alta y, si bien emulsiona en parte a las grasas, puede coagular el material proteico provocando su adhesión a las superficies. El agua fría y con detergentes o tensioactivos tiene limitada capacidad de limpieza porque las temperaturas bajas no favorecen la formación de la emulsión, salvo que se utilice una mayor cantidad de tensoactivos, lo cual implica un costo directo importante y una mayor carga contaminante en los efluentes líquidos. El agua muy caliente y con detergentes puede ser perjudicial, porque coagula a las proteínas, que de ese modo pueden adherirse a las superficies, con la consecuencia que se utiliza mayor cantidad de agua para la limpieza, se incrementa el periodo de esta operación y se gasta energía inútilmente.

El agua limpia bien cuando se la aplica convenientemente, tiene la temperatura adecuada para el tipo de suciedad que se remueve; tiene el tipo y la dosis de producto químico apropiados y se aplica durante el tiempo requerido para que actúe eficazmente.

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La limpieza debe comenzar en los sitios de generación de los residuos, retirando primero por medios físicos la mayor cantidad de los mismos y continuando, luego, la tarea de remoción mediante productos químicos y agua a presión, tal como se indicó anteriormente. En aquellos puntos de difícil acceso se recurrirá a limpieza manual y específica con el fin de desprender los materiales adheridos. De no realizarse esta tarea, puede originarse la descomposición de los mismos, dando origen al desprendimiento de compuestos malolientes o situaciones de riesgo tóxico o infeccioso.

Los productos de limpieza deben estar aprobados por una autoridad de aplicación en la materia y sus diluciones deben hacerse en función de lo recomendado por el fabricante o la propia experiencia en el uso. Se deben evitar prácticas empíricas de mezclado de diversos productos, ya que ello puede neutralizar sus funciones específicas o generar desprendimientos de vapores o gases que pueden afectar tanto a los operarios como a las instalaciones y materias elaboradas.

Toma de muestras para control microbiológico

Evaluación de la limpieza Una vez realizada la limpieza y, eventualmente, la desinfección, es necesario evaluar su eficacia. Una primera evaluación, basada en la experiencia sensorial, consiste en examinar los sitios que se han limpiado mediante los sentidos vista, tacto y olfato. Es necesario aplicar los tres sentidos en forma conjunta, por ejemplo, no escapa al observador experimentado que una superficie que parece limpia a la vista, no lo es al

tacto. El sentido del olfato contribuye al examen, indicando lugares de acumulación de material mal removido o de desinfectantes utilizados en exceso.

A la evaluación sensorial le debe seguir una operación rutinaria de control microbiológico, el cual debe ser llevado a cabo por personal experimentado. Se reitera la importancia del personal asignado a estas tareas de limpieza y control, que deberá ser capacitado por la empresa en todos los aspectos inherentes. Incluso en el uso de los elementos de protección personal de acuerdo al riesgo asociado a la tarea de limpieza y desinfección y a los procesos productivos involucrados en la planta.

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DIRECTOR Néstor E. Galibert

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