Tecnología Láctea Latinoamericana 113

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 113

Año XXVI

113 ❚ Sector Lácteo ❚ Proyecciones ❚ Gilofosfato ❚ Desperdicio de alimentos ❚ ❚ Queso crema ❚ Tendencias pospandemia ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXVI - Nº 113 / JULIO 2021

SUMARIO FEPALE

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El sector lácteo de América Latina: su contribución ambiental, nutricional, social y económica Federación Panamericana de Lechería – FEPALE La cadena de producción láctea genera grandes beneficios, especialmente sobre cuatro áreas clave: los territorios, las comunidades y el progreso de las poblaciones rurales; la sostenibilidad ambiental y el bienestar animal; la nutrición humana, y la economía y el agregado de valor.

EMPRESAS

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NEOGEN

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SIMES

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Epson

Proyecciones sobre el mercado internacional de la leche y los productos lácteos

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Busch

La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivas agrícolas sobre producción, consumo, comercio y precios para la próxima década

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HidroBiot

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

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Cultivos Vega™ de Chr. Hansen Un nuevo capítulo en soluciones de fermentación para los productos plant-based

MERCADOS

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Antibióticos: implicaciones sanitarias, regulación e inocuidad en la industria láctea

Bombas positivas para el movimiento de alimentos fluidos

Beneficios para la impresión de etiquetas a color de la línea ColorWorks

Nueva bomba de vacío R 5 Plus: para la Industria 4.0

Servicios, productos y tecnologías para separación y tratamiento de aguas

INOCUIDAD

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PANDEMIA

Glifosato: un informe de la UE confirma que tiene un riesgo mínimo para la salud y el ambiente Fue redactado en el marco de renovación de su aprobación en la UE

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Queso de crema: ensayo de contaminación accidental en el hogar Bioq. Ramiro Jorge De Maio; Mg. Ana Solito; Bioq.

Stella Maris Stagnaro; Bioq. Graciela Melito

PÉRDIDA Y DESPERDICIO

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El informe “Enviado a la Basura” cuantifica la cantidad de alimentos perdidos en las granjas a nivel mundial

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La pandemia de COVID-19 ha moldeado los entornos en los que vivimos, trabajamos, jugamos, aprendemos y nos reunimos

Se desperdician casi mil millones de toneladas más de alimentos que lo estimado

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ALPHA QUÍMICA

ASEMA

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Tendencias de nutrición y educación en el contexto del entorno actual

ING. LÓPEZ

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KUAL

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JULIO 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BUSCH

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MEDIGLOVE

CT DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

CHR. HANSEN

DESINMEC

ENVASE

EPSON

NEOGEN

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SIMES

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RCT

SIPEA

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TESTO

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FITHEP LATAM

RT

TETRA PAK

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FRÍO RAF

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VMC

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DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 47937323 IMPRESIÓN GRÁFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar Publitec es miembro

HIDROBIOT

T

FEPALE

El sector lácteo de América Latina: su contribución ambiental, nutricional, social y económica Federación Panamericana de Lechería – FEPALE

La cadena de producción láctea genera grandes beneficios, especialmente sobre cuatro áreas clave: los territorios, las comunidades y el progreso de las poblaciones rurales; la sostenibilidad ambiental y el bienestar animal; la nutrición humana, y la economía y el agregado de valor. En un interesante documento, la FEPALE recoge argumentación fundamentada y con soporte bibliográfico y científico sobre los aportes que las cadenas lácteas de nuestra región hacen a la sociedad.

Con el objetivo de obtener alimentos nutritivos, accesibles, suficientes, y a la vez cuidando el medio ambiente, hoy nos encontramos con una crítica y una mirada más sensible sobre el rol que desempeñan los sistemas productivos. Se evidencia un creciente escrutinio de los efectos de la agricultura moderna a escala y de las cadenas de producción animal en general. En particular, hay un cuestionamiento del rol que desempeñan las actividades como la lechería y de su relación con el impacto ambiental y el cambio climático. Sin embargo, la cadena de producción láctea genera grandes beneficios en los propios ámbitos en que es cuestionada, especialmente sobre cuatro áreas clave: los territorios, las comunidades y el progreso de las poblaciones rurales; la sostenibilidad ambiental y el bienestar animal; la nutrición humana, y la economía y el agregado de valor.

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Esto es especialmente destacable en la región de América Latina, donde la producción y el consumo de lácteos tienen un rol muy importante en la economía y la alimentación, ya que constituye un componente accesible y económico de la dieta de las poblaciones, y con un fuerte arraigo en las culturas locales. En forma paralela, el sector lácteo está comprometido con la producción de alimentos nutritivos de forma responsable y respetuosa con el ambiente. Con este compromiso, el sector busca que sus productos ayuden a crear sistemas alimentarios resilientes y sostenibles, que sean equitativos, seguros y garanticen una nutrición de alta calidad para todos, y que impacten positivamente en la economía y la sociedad.

El sector lácteo está avanzando en el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas y contribuye con ellos. En ese sentido, las cadenas lácteas de la región aportan al

desarrollo económico de los territorios y al progreso de las poblaciones rurales; tienen un especial cuidado del medio ambiente y la sustentabilidad; generan empleos de calidad, y aportan productos con un valor nutricional único e indispensable para los seres humanos, entre otros aspectos. Naturalmente, estos efectos positivos no eximen de un constante trabajo por la mejora continua y la búsqueda de prácticas de excelencia que aseguren la sustentabilidad (ambiental, social y económica) del sector, al tiempo que se hacen aportes relevantes a la sociedad en general.

LOS TERRITORIOS, LAS COMUNIDADES Y EL PROGRESO DE LAS POBLACIONES RURALES América Latina es una región que se está urbanizando aceleradamente, se estima que en el año 2050 el 95,6% de sus habitantes vivirán en ciudades y pueblos, mientras que sólo 33 millones de personas serán consideradas «población rural» (CEPAL, 2021).

En este escenario, es posible estimar que entre el 20% y el 30% de la población rural estaría vinculada con la producción de leche, lo que resalta la importancia de esta actividad en la ocupación y el desarrollo de los territorios rurales.

• La región cuenta con aproximadamente 3,3 millones de productores de leche, de los cuales unos 700.000 corresponden a una lechería especializada y el resto, a una actividad de tipo «doble propósito» (Acosta, Galetto, Valdés y Londinsky, 2021). En ambos casos, la mayoría de las fincas se organiza a partir de una fuerte presencia del productor y su familia en las actividades productivas.

• En el estrato de productores más pequeños, de tipo campesino, la lechería proporciona una fuente regular de alimentos y un flujo periódico de ingresos, poniendo a los productores en una mejor posición para alimentar a sus familias y enviar a sus hijos a la escuela. Incluso, en los casos en los que la producción no está totalmente orientada al mercado, la oferta doméstica aumenta el consumo de leche de la familia, lo que resulta en una mejora del desarrollo infantil y reducción del retraso del crecimiento. En función de estos puntos, resulta claro que la producción de leche juega un rol crítico en los objetivos nacionales de reducción de la pobreza.

• Por las características tecnológicas del proceso de producción, que en general exige el procesamiento inmediato de la leche en lugares cercanos a los sitios de origen, la cadena láctea es prácticamente la única que, además de generar empleos primarios, contribuye a dinamizar zonas rurales y pequeñas poblaciones mediante la creación de empleo en el procesamiento artesanal o en pymes (quesos, quesillos, cuajadas, etc.), con un impacto positivo en el desarrollo de los territorios.

• El aporte de la cadena láctea al desarrollo local es muy importante, pues las tasas de participación laboral (proporción de la población económicamente activa que trabaja) suelen ser menores en áreas rurales y, consecuentemente, resulta vital sostener actividades que utilicen mucha mano de obra, como es el caso de la producción de leche, que requiere más trabajo por unidad de producto en comparación con la mayoría de las producciones agrícolas.

• Por las características de las pequeñas fincas de producción de leche, su contribución a la creación de empleo para mujeres también es muy importante. Según datos de un país con alto porcentaje de población rural –Colombia-, la tasa de desempleo de

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FEPALE las mujeres rurales es casi tres veces superior a la de los hombres (Villamil, 2017), lo que demuestra el rol que puede jugar la lechería para achicar las brechas de género en el sector rural latinoamericano, empoderando a la mujer a través de un aumento de sus ingresos y de su influencia sobre los gastos domésticos (FAO, GDP e IFCN, 2018).

• Frente a la urbanización acelerada de América Latina, la despoblación del campo acarrea serios riesgos, dado el aumento de los costos de provisión de servicios a las zonas rurales, lo que reduce la efectividad de las políticas públicas. Ante esta situación, la lechería presenta también una oportunidad de ocupación más equilibrada del territorio, en comparación con las actividades agrícolas en general.

• Existen experiencias exitosas en la región que demuestran el potencial de la producción de leche para generar modelos integrados de cadena -entre pequeños productores y el sector privado- mediante esquemas asociativos de articulación comercial, lo que promueve la sustentabilidad y el desarrollo de este segmento sin la necesidad de una permanente intervención estatal o de un continuo apoyo de programas internacionales (Galetto, 2012).

SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL Y BIENESTAR ANIMAL • América Latina contribuye relativamente poco a los efectos netos de contaminación atmosférica, ya que es responsable de sólo un 8,3% de los gases de efecto invernadero (GEI) a nivel global (Samaniego, Alatorre, Reyes, Ferrer, Muñoz y Arpaia, 2019). Sin embargo, el 41% de estas emisiones (Steinfeld, 2018) provienen de la ganadería, la agricultura y los cambios en el uso del suelo (deforestación), lo que, a su vez, genera planteos acerca de que los sistemas ganaderos de la región serían responsables de una parte importante de este aporte a los GEI. Este punto merece ser clarificado desde varias perspectivas.

• En primer lugar, hay que diferenciar los dos tipos de sistema que explican la mayoría de la producción de leche de la región: a) los más intensivos, con un porcentaje importante (+30%) de la alimentación del ganado proveniente de concentrados y silajes de cultivos anuales (predominantes en el Cono Sur, Brasil, México y Costa Rica), y b) ganaderías de baja intensi-

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dad en el uso de los recursos, basadas principalmente en pastos naturales, como es el caso de todos los sistemas de doble propósito (en Brasil, Colombia, Venezuela, la región andina y América Central).

• Con respecto a los sistemas más intensivos, paralelamente a lo que ha ocurrido en otros países del hemisferio norte y de Oceanía (Capper, Cady y Bauman, 2009), desde hace más de cincuenta años se ha incrementado mucho la productividad animal, con lo que se ha logrado una mejora significativa en la emisión unitaria de gases, ya que, por ejemplo, en comparación con el año 1944, la producción de leche ha mostrado una reducción en la emisión unitaria (por litro producido) del 57% de CH4 y del 44% de N2O. • En el caso de los sistemas de producción más pastoriles, y sobre todo en relación con el balance de carbono, es importante enfatizar el efecto benéfico de las pasturas en el proceso de secuestro de carbono a lo largo de su ciclo. Por ejemplo, para un modelo productivo con una carga animal de 0,8 unidades ganaderas por hectárea, el balance de carbono termina siendo positivo en +0,24% (Viglizzo, Ricard, Taboada y Vázquez-Amábile, 2019). Según la FAO

(Steinfeld, 2018), América Latina tiene el 30% del potencial global de secuestro de carbono.

• También se están desarrollando en la región latinoamericana, particularmente en las zonas tropicales y subtropicales, numerosos ejemplos de sistemas silvopastoriles exitosos, que protegen la rica biodiversidad ambiental característica de esas regiones y que aportan a la conservación, restauración y mantenimiento de los servicios ambientales que prestan

los ecosistemas a las comunidades rurales y urbanas. Este aporte positivo a la biodiversidad también se verifica en el caso de los sistemas de producción de áreas templadas, donde las pasturas son un componente fundamental de las rotaciones agrícolaganaderas, pues contribuyen a la conservación de las propiedades del suelo.

• En los diferentes sistemas pastoriles y silvopastoriles que predominan en la región de América Latina y el Caribe, el rol del ganado lechero rumiante es crítico, ya que consume la vegetación (natural o implantada), compuesta en gran parte de celulosa y lignina no utilizables por los humanos, y la transforma en alimentos de alto valor biológico, como la carne y la leche. Sumado a eso, los rumiantes tienen la capacidad de reciclar pajas y subproductos de otros procesos -como granos de destilería y harina de semilla de algodón, por ejemplo- transformándolos en alimentos de alta calidad para consumo humano.

• Una característica diferencial de la producción agropecuaria latinoamericana, en comparación con otras regiones del mundo, es el bajísimo uso de riego artificial para la producción de alimentos, pues hay solo 24 millones de hectáreas que cuentan con infraestructura para riego, sobre un total de 197 millones (Mostacedo, 2018). En el caso de la producción lechera, esta está basada, prácticamente en un 100 %, en sistemas de secano (dependientes exclusivamente del agua de lluvia). Ello hace que, desde el punto de vista de la economía del agua, estos sistemas de producción sean muy eficientes, con escasos efectos

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FEPALE sobre los acuíferos y problemas de desertificación, dificultades que aquejan a otras regiones del mundo.

• Con relación a los sistemas de producción más intensivos -presentes en varios países de la región-, se han presentado argumentos sumamente válidos a su favor, referentes, particularmente, al desarrollo de la actividad en países del hemisferio norte. Por ejemplo, las emisiones unitarias provocadas por el sector lácteo han disminuido un 11% entre 2005 y 2015, de 2,8 kg a 2,5 kg de CO2 eq./kg fpcm (leche corregida por grasa y proteína) (FAO Y GDP, 2018).

Otro dato de interés es que, frente a un incremento del 30% en el consumo global de lácteos, las emisiones absolutas sólo aumentaron un 18%, mientras que las emisiones unitarias han disminuido.

• Es importante aclarar el error que se comete en la sobrestimación del impacto en la emisión de GEI que tienen los sistemas ganaderos, más específicamente en la proporción de metano que generan los rumiantes, ya que se argumenta que su efecto sobre el calentamiento global es proporcionalmente mayor que el del CO2. Sin embargo, como lo demuestran una serie de estudios recientes (Lynch, 2019), el metano está diez años en la atmósfera y luego se degrada, mientras que el CO2 proveniente de los diferentes fósiles-combustibles derivados del carbono puede acumularse en la atmósfera por siglos o hasta por un milenio.

• En los sistemas de producción de América Latina, los rodeos están mayoritariamente en condiciones de cielo abierto, en una situación natural, en la cual el productor tiene un incentivo importante para cuidar la calidad de vida de sus animales, pues se logra una mayor producción y una vida más longeva. Un estudio reciente (Statham, Scott, Statham, Acton, Williams y Sandars, 2020) demostró que la mejora de la salud de las vacas tiene, además, efectos positivos que contribuyen a la reducción de la emisión de GEI. • La producción lechera mundial, así como la regional, juega un rol importante en la nueva economía circular, ya que las vacas son recicladoras de pasto, tallos de maíz, paja de trigo y otros subproductos, convirtiéndolos en proteínas de alta calidad para el consumo humano (FAO, 2009). En particular en el caso de América Latina, una altísima proporción de pastos naturales tiene algún valor económico gra-

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cias a la acción de los rumiantes. Pero, además, el estiércol de vaca que se recoge en los sistemas más intensivos es un fertilizante natural, que aporta nutrientes al suelo (los que serán suministrados a los cultivos). Otro aspecto importante de esta nueva economía es la reducción de desperdicios, y los lácteos son uno de los productos alimenticios que menos se desperdician a nivel mundial.

LOS LÁCTEOS Y LA NUTRICIÓN HUMANA • La matriz alimentaria de los productos lácteos es una de las más completas dentro de los diferentes grupos de alimentos y, además, cuenta con una excelente densidad nutricional (Fulgoni, Keast y Drewnowski, 2009). Una porción de lácteos aporta a nuestro organismo un porcentaje considerable de los nueve nutrientes esenciales recomendados en la ingesta diaria para el adecuado crecimiento y desarrollo del ser humano (proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, vitamina D, niacina, riboflavina, ácido pantoténico y vitamina B12) (National Dairy Council, 2017).

• Las proteínas lácteas son denominadas de alto valor biológico, porque presentan la mayor calidad proteica entre los diferentes grupos de alimentos, según los parámetros de análisis de calidad de la FAO (DIAAS).

Las proteínas de la leche y derivados contienen todos los aminoácidos esenciales -aquellos que el cuerpo no puede sintetizar por sí mismo- y en cantidades adecuadas, lo que permite el correcto funcionamiento del organismo y el desarrollo y mantenimiento de la masa muscular (Mathai, Liu y Stein, 2017).

• El calcio lácteo es considerado el de mayor biodisponibilidad en la dieta del ser humano, con un alto porcentaje de absorción y aprovechamiento, muy bueno en comparación con el calcio proveniente de

otros grupos de alimentos, como vegetales y cereales. Esto se debe a diversos factores y a los nutrientes favorecedores de la absorción presentes en la leche, como la vitamina D, la relación fósforo- calcio, ciertos tipos de péptidos y la lactosa (Weaver, Proulx y Heaney,1999; Weaver, 2006; Farré, 2015).

• Los lácteos contienen grasas esenciales que brindan diversos beneficios nutricionales y son consideradas ingredientes bioactivos, como el ácido oleico y el ácido linoleico conjugado (proveniente únicamente

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FEPALE de los rumiantes). Además, los ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico, generan energía para el organismo y potencian el crecimiento de la microbiota intestinal. Contienen también otros lípidos en la membrana del glóbulo graso, como los esfingolípidos y fosfolípidos, que intervienen directamente en el adecuado desarrollo cognitivo del ser humano (Juárez y Fontecha, 2009; Valenzuela, 2014).

• El consumo regular de productos lácteos dentro de una alimentación balanceada disminuye sustancialmente el desarrollo de enfermedades crónicas no trasmisibles, como diabetes mellitus tipo 2, ciertos tipos de cáncer (como el de colon), enfermedades cardiovasculares (como la hipertensión) y los accidentes cerebrovasculares (Drouin-Chartier, Brassard, TessierGrenier, Côté, Labonté, Desroches… Lamarche, 2016; Olmedilla-Alonso, Nova-Rebato, García-González, Martín-Diana, Fontecha, Delgado, Gredilla…, AsensioVegas, 2017; Jayedi y Zargar, 2019). Asimismo, también se asocia a un menor riesgo de otras patologías, como sobrepeso, obesidad, osteoporosis y síndrome metabólico (Kongerslev-Thorning, Raben, Tholstrup, Soedamah-Muthu, Givensy Astrup, 2016; Rautiainen, Wang, Lee, Manson, Buring y Sesso, 2016).

• El reconocimiento de las propiedades nutricionales de los lácteos está ampliamente extendido en el ámbito de las políticas públicas, como lo demuestra el hecho de que en la mayoría de las pautas nacionales de alimentación saludable los lácteos se encuentran dentro del grupo de alimentos priorizados, junto con las frutas y verduras, los cereales integrales y las proteínas. De este modo, una dieta equilibrada, con una variedad de alimentos, incluidos los lácteos, proporciona nutrientes esenciales importantes para mantener todas las funciones vitales.

• Los alimentos de origen animal, incluida la leche, se asocian con una mejora en el crecimiento, rendimiento cognitivo y desarrollo motriz entre los niños de los países de bajos ingresos (Álvarez-León, Román-Viñas y Serra-Majem, 2006). En función de ello, varias organizaciones gubernamentales y profesionales de la salud recomiendan la leche y el agua como las únicas bebidas para los niños de uno a cinco años, y advierten contra las alternativas vegetales, por ser nutricionalmente inadecuadas. Los

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gobiernos de América Latina y el Caribe han reconocido esta situación, y en la gran mayoría de los países de la región se pueden encontrar programas de leche escolar, los que juegan un rol especialmente crítico en las poblaciones de bajos ingresos y en entornos rurales (FAO, GDP e IFCN, 2020).

• Hay evidencia de que seguir una dieta a base únicamente de vegetales genera deficiencias nutricionales, como es el caso de la vitamina B12, que sería una de las causas por la que niños pequeños presentan compromiso en el desarrollo neurológico al nacimiento o durante la lactancia, lo que, además se relacionó con una alimentación de la madre, vegetariana o vegana, carente de proteína animal (Aguirre, Donato, Buscio, Ceballos, Armeno, Aizpurúa y Arpía, 2019). Para poner esto en un contexto más amplio, una alimentación basada exclusivamente en vegetales podría ser factible, pero tendría que depender del consumo de suplementos para compensar las deficiencias nutricionales creadas al eliminar los productos animales de la dieta (Drewnowski y The Ecosystem Inception Team, 2017).

En América Latina existen diversos ejemplos del impacto positivo que ha tenido la implementación de un programa de vaso de leche escolar, por ejemplo; México, República Dominicana, Honduras, Panamá, El Salvador, Ecuador, Perú, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Argentina, Brasil y Chile son países donde, gracias a la implementación de estos programas, se ha logrado disminuir la deserción escolar, mejorar el rendimiento académico y favorecer al crecimiento y desarrollo de los niños beneficiados.

LA CADENA LÁCTEA, LA ECONOMÍA Y EL AGREGADO DE VALOR • La contribución de la cadena láctea al PBI de los distintos países de la región es muy significativa, con valores que oscilan entre el 15% y el 25% de participación en el valor agregado agropecuario y entre el 1% y el 3% en el valor agregado global. Pero, sobre todo, a diferencia de otras cadenas de origen agropecuario, la cadena láctea tiene dos aspectos diferenciales muy importantes, que son el valor agregado entre la finca y el consumo final, y el hecho de que una parte sustancial de ese agregado de valor ocurre en las regiones rurales.

• Los eslabones de logística, procesamiento y comercialización de lácteos ofrecen, además, la posibilidad de que los países de la región utilicen de manera relativamente eficiente el potencial de agregado de valor como estrategia de crecimiento y desarrollo de la economía doméstica, y, también, como herramienta para la integración con las cadenas globales de valor (GVC), frente a las obvias dificultades que presentan otros sectores económicos tecnológicamente más avanzados y con mayores necesidades de inversión en capital fijo y recursos humanos sofisticados.

• Este proceso de creación de valor de la cadena láctea, tanto a nivel primario como industrial, se traduce en una importante ventaja relativa de creación de empleos en el sector lechero. Por ejemplo, a partir de datos de la Argentina, se utilizan 2,7 EH (equivalentes-hombre) para generar una facturación anual de 100.000 USD en producción de leche, mientras que, para el mismo monto de facturación, en la producción agrícola extensiva (combinación de soja, maíz y trigo, principalmente) se utilizan 0,58 EH en establecimiento grandes y alrededor de 1,20 en fincas más pequeñas.

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FEPALE • Es reconocido a nivel global que el sector lechero tiene una demanda de trabajo muy importante en los eslabones industrial y de logística (Omore, Cheng’ole Mulindo, Fakhrul Islam, Nurah, Khan, Staal…, Dugdill, 2004). En la región de América Latina, por ejemplo, en la Argentina la industria láctea utiliza unos 36.000 empleos directos y, en Colombia, esa cifra se eleva a más de 55.000. Tomando una media regional de 700 litros por persona y por día, habría unos 320.000 empleos industriales en la actividad industrial láctea en toda América Latina.

• En varios países de la región la cadena láctea ha mostrado su capacidad para aportar positivamente al balance de divisas a través de las exportaciones, no sólo en los casos más tradicionales del Cono Sur (Argentina, Uruguay), sino también en países de América Central (Nicaragua, Costa Rica) e, incipientemente, en otros (como Paraguay, por ejemplo).

Esta capacidad del sector lácteo de permitir la articulación con el mercado internacional se manifiesta en países como Perú, que a pesar de no ser un productor tradicional ni de gran envergadura, registró en 2019 exportaciones de lácteos a 25 países de la región, de África y Asia (fuente: www.trademap.org).

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Cultivos Vega™ de Chr. Hansen Un nuevo capítulo en soluciones de fermentación para los productos plant-based Ross Crittenden Ph.D - Senior Director, Commercial Development - FC&E. Mai Nygaard - Director, Global Application - Plant-based - FC&E. Edición: Graciela Taboada - Marketing Specialist - FC&E LATAM para Cono Sur - Chr. Hansen Argentina A medida que las alternativas a los yogurts libres de lácteos o vegurts ganan terreno en todo el mundo, la competencia crece entre los productores que se esfuerzan por ofrecer lo mejor al mercado. Aquellos que invierten en esta categoría deben ser capaces de satisfacer la demanda por opciones que ofrezcan gran sabor, mejora del bienestar, frescura en la que los consumidores puedan confiar, etiquetas limpias y una baja huella de carbono. Vega™ es la solución de Chr. Hansen para este escenario cambiante.

Vega™ combina una innovadora línea de cultivos con un soporte personalizado en aplicaciones de largo plazo, todo diseñado para ayudar a los productores a lograr resultados de fermentación superiores en una amplia gama de bases vegetales. El nuevo Kit de Cultivos Vega™ está compuesto por tres categorías de cultivos: iniciadores que permiten personalizar el

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sabor y la textura, probióticos para mejorar un posicionamiento saludable, y un cultivo de bioprotección para mantener la calidad durante la vida útil.

La demanda de las vegurts y otras alternativas fermentadas a productos lácteos aumentó en forma significativa en los últimos años. El mercado de los plant-based ya venía creciendo fuertemente

antes de la pandemia, generando ventas por USD 3600 millones en 2019. En 2020 el crecimiento de las ventas se aceleró en forma marcada: los consumidores aumentaron el interés por mejorar su salud a través de la alimentación; buscaron formas novedosas de cocinar y algunos asociaron a los productos de base animal con la transferencia del virus al ser humano, dando como resultado nuevos desarrollos de productos de base vegetal1.

LA TENDENCIA DE LOS PLANT-BASED La demanda de productos plant-based no es nueva: los alimentos y bebidas de base vegetal han existido desde hace décadas, enfocados en un principio en el segmento de los vegetarianos y veganos. En los últimos años estos productos se han vuelto más masivos, con los flexitarianos como principal audiencia ya que su número está creciendo en todo el mundo: mientras que en 2019 un 15% de los consumidores se identificó como flexitariano, en 2020 el porcentaje subió al 26%2.

Según la consultora FMCG Gurús, 25% de los consumidores a nivel mundial dijo estar dispuesto a omitir los lácteos en sus dietas. De acuerdo a este estudio, cerca de tres cuartas partes de los consumidores indicó que los lácteos son parte activa de su dieta, pero últimamente hubo cambios en la forma de ver al mercado lácteo: si bien muchas personas los asocian con un alto contenido de proteínas y fibras, también los relacionan con altos niveles de grasa y azúcar que van en un detrimento de su salud, otro de los motivos del crecimiento de los plant-based.

Por otra parte, los consumidores sienten que la salud y la sustentabilidad están interconectadas. Mientras que la salud es la razón primaria para eliminar o reducir la ingesta de lácteos, la sustentabilidad también es una razón importante para hacer un ajuste en sus dietas: uno de cada dos consumidores a nivel global indicó que había modificado su dieta en los últimos dos años para llevar un estilo de vida más amigable con el medioambiente3.

Cuando se trata de alimentos de base vegetal, las principales barreras que enfrenta la industria son el sabor y la textura. A pesar de que los consumidores buscan recortar su ingesta de carnes y lácteos, reconocen que muchas veces les resulta difícil hacerlo y ponen como principales razones el sabor y el placer. Los productores se enfrentan entonces al

desafío de satisfacer a un mercado que no quiere renunciar a sus momentos de indulgencia, incluso aunque las alternativas de base vegetal les ofrezcan los beneficios saludables que buscan.

CONSUMIDORES CADA VEZ MÁS SOFISTICADOS DEMANDAN OPCIONES DE BASE VEGETAL DELICIOSAS Es evidente que los consumidores están más atentos que nunca a la salud y buscan opciones que perciban como más saludables y sustentables, así como aquellas que sean capaces de dar soporte a una buena digestión4. Y también queda claro que, mientras que los consumidores están abiertos a reemplazar alimentos tradicionales con alternativas de base vegetal, a un porcentaje significativo no les gusta el sabor de los alimentos plant-based5. En América del Norte, por ejemplo, dos tercios de los consumidores declaró que estarían dispuestos a incorporar más opciones de base vegetal a sus dietas si tuvieran un sabor mejor que el de las opciones actualmente disponibles6. Juntas, estas tendencias indican que si bien un segmento de la población buscará opciones de base vegetal, un considerable porcentaje sólo hará el cambio si cree que ese producto es tan delicioso como las opciones de base láctea disponibles.

Las empresas que buscan tener éxito en estos segmentos ya notaron estos cambios en las preferencias. Los productores invierten fuertemente para poder contar con características únicas y etiquetas más limpias a fin de obtener alternativas auténticas y con un sabor mejorado. Algunas de las marcas líde-

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS res en opciones plant-based de gran sabor estimaron que el crecimiento de este mercado se quintuplicaría en el período 2017-2021, y destacaron el alza de la demanda de alternativas que sean verdaderamente buenas, incluso aunque sean más costosas que sus contrapartes lácteas tradicionales7,8.

UNA NUEVA E INNOVADORA SOLUCIÓN EN CULTIVOS PARA BASES VEGETALES Chr. Hansen utilizó su vasta experiencia, amplia trayectoria y excelencia científica en tecnología de fermentación para el lanzamiento de Vega™, una nueva generación de cultivos diseñados para vegurts. Los nuevos cultivos Vega™ son el producto de años de investigación y cuidadosa selección de cepas bacterianas vivas, perfeccionadas como una mezcla para asegurar un desempeño en la fermentación para un amplio rango de bases vegetales, aportando mejoras para el sabor, la salud y la sustentabilidad.

El Kit de Cultivos Vega™ incluye tres categorías: cultivos para generar sabores y texturas innovadoras; los que ofrecen probióticos de primera clase; y aquellos que brindan soluciones de bioprotección únicas. Los clientes de Vega™ pueden combinar los cultivos y seleccionar los que mejor se adapten a sus necesidades, disfrutando de una solución holística que aporta simplicidad junto con flexibilidad.

Los cultivos iniciadores Vega™ fueron ampliamente probados en vegurts antes de su lanzamiento. Los resultados de evaluaciones de paneles sensoriales destacaron que los cultivos aportan sistemáticamente sabor, sensación en boca y textura en una variedad de bases vegetales tales como avena, coco, almendra, soja y arveja (chícharo).

Estas mejoras en la textura permiten reducir la necesidad del uso de almidones y otros estabilizantes, permitiendo elaborar productos con menos ingredientes y etiquetas limpias. Además, los cultivos tienen mínima post-acidificación para lograr una calidad consistente a lo largo de la vida útil.

La salud es un impulsor de compra clave, y los cultivos probióticos clínicamente documentados de Chr. Hansen, Bifidobacterium, BB-12® y Lactobacillus rhamnosus, LGG®, pueden ser aplicados en vegurts para ofrecer una atractiva combina-

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ción para los consumidores conscientes de la salud.

Los nuevos cultivos probióticos Vega™ nu-trish® BY101 y Vega™ nu-trish® GY-101, combinan probióticos de primera clase con resultados de fermentación seguros y recuentos celulares de probióticos consistentes. Como resultado, los clientes disfrutan del máximo rendimiento y conveniencia en el uso de productos a los que pueden posicionar en torno a sus beneficios para la salud.

La sustentabilidad también se encuentra al tope de la agenda de los consumidores de alimentos de base vegetal, lo que hace al cultivo de bioprotección Vega™ especialmente atractivo. El nuevo cultivo Vega™ FreshQ® para alternativas a lácteos ofrece una solución contra el deterioro causado por levaduras y mohos, mitigando el desperdicio de alimentos y reduciendo la necesidad del uso de preservantes.

EL PAPEL DE LOS CULTIVOS ALIMENTARIOS Para los elaboradores de vegurts puede resultar abrumador seleccionar y fermentar un amplio espectro de bases vegetales e incluso de mezclas que las combinan. Los cultivos alimentarios juegan aquí un papel fundamental, ayudando a los elaboradores a brindar las características que los consumidores buscan a través de soluciones que aporten simplicidad y flexibilidad. Y estas características deben estar alineadas con los principales impulsores del consumo en cuanto a sabor, textura, salud y sustentabilidad.

Gráfico 1: comparación del efecto texturizante en bases de avena fermentadas con Vega™ Premium vs Vega™ Harmony

Sabor y textura. La elección del cultivo adecuado puede ayudar a lograr el balance deseado de sabor y textura cremosa en boca. La línea Vega™ para bases vegetales incluye los cultivos iniciadores Vega™ Premium y Vega™ Classic (combinaciones especiales

de cepas bacterianas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), así como los cultivos Vega™ Vibe y Vega™ Harmony (mezclas seleccionadas de cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus con L. acidophilus, L. paracasei y Bifidobacterium), y para un sabor

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Gráfico 2: Recuento celular de probióticos Vega™ nu-trish® BY-101 y Vega™ nu-trish® GY-101 en una base de coco + arveja (chícharo), almacenados durante 42 días a 6ᴼC

más suave, el Vega™ Mild, con cepas de S. thermophilus. Estos cultivos iniciadores permiten elaborar yogures vegetales con etiquetado limpio mientras reducen la necesidad de uso de estabilizantes y enmascaradores de sabor, y brindan distintas opciones de textura y sabor de acuerdo a la combinación elegida. Además son aptos para una gran variedad de bases vegetales y tienen una baja post-acidificación. En pruebas realizadas en bases de avena se pudo observar que los cultivos Vega™ Premium permiten elaborar un producto más viscoso con mayor firmeza de gel, más cuerpo, mayor sensación y recubrimiento en boca y menor astringencia en comparación con los cultivos Vega™ Harmony, de acuerdo a un panel sensorial entrenado (Gráfico 1).

Dado que la textura es resultado de la interacción entre el cultivo y la base vegetal, es esencial asegurar una óptima composición de la base, incluyendo la presencia de una fuente de proteína funcional. Para optimizar el producto final, Chr. Hansen recomienda probar el cultivo texturizante en la base específica para confirmar su desempeño antes de modificar la receta del producto.

Salud. Los consumidores reconocen a la fermentación como intrínsecamente saludable y asocian a los probióticos con beneficios para la salud digestiva e inmunológica. Para aportar estas características

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saludables adicionales -al igual que en los yogures de base láctica-, los cultivos de fermentación pueden ser combinados con cepas probióticas científicamente documentadas, lo que permite al productor posicionar su producto como probiótico. De esa forma se pueden elaborar vegurts saludables con cualidades que habitualmente se atribuyen a los yogures lácteos tradicionales. Los nuevos cultivos Vega™ nu-trish® BY-101 (combinación de cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus con la incorporación de los probióticos Bifidobacterium, BB-12®), y Vega™ nu-trish® GY-101 (S. thermophilus y L. bulgaricus con Lactobacillus rhamnosus, LGG®) fueron desarrollados para brindar recuentos celulares de probióticos altos y estables durante toda la vida útil del producto, a fin de cumplir con la definición de un verdadero probiótico. El Gráfico 2 muestra el recuento viable de probióticos de los cultivosVega™ nu-trish® BY-101 y GY101 en una base de coco + arveja (chícharo), almacenados durante 42 días a 6°C. Adicionalmente, esta línea cuenta con los cultivos adjuntos Vega™ nutrish® BB-12®, Vega™ nu-trish® LGG® y Vega™ nutrish® L.CASEI 431®, que incluyen los probióticos más estudiados del mundo.

Sustentabilidad y calidad. La bioprotección puede ayudar a que los productos se mantengan frescos por más tiempo, reduciendo el desperdicio de ali-

Gráfico 3: Crecimiento de la levadura Aureobasidium pullulans (agregada a 50 UFC/g) en bases de avena con y sin agregado de Vega™ FreshQ® 101 a 7°C

mentos y maximizando la satisfacción del consumidor. El cultivo adjunto elaborado en base a cepas de Lactobacillus rhamnosus, Vega™ FreshQ® 101, demostró mejorar el efecto bioprotector de la fermentación.

Este cultivo ayuda a los productores a mantener los vegurts frescos por más tiempo al protegerlos contra el deterioro producido por mohos y levaduras, y su desempeño ha sido probado en una variedad de bases vegetales clásicas como coco, avena, almendra y soja.

Una de sus características es que su agregado no afecta el perfil de fermentación que aportan los cultivos iniciadores. A modo de ejemplo, en el Gráfico 3 se muestra el efecto bioprotector del cultivo Vega™ FreshQ® 101 en una base de avena almacenada durante 28 días a 7°C a la que se le agregó 50 UFC/g de la levadura Aureobasidium pullulans.

TRABAJANDO JUNTOS, CON SOPORTE DE CAMPO EN TODO EL MUNDO Los clientes de Vega™ disfrutan de un apoyo activo y continuo del equipo de expertos en fermentación de plant-based y de los laboratorios de aplicación de Chr. Hansen en todo el mundo, desde la concepción de la idea hasta la resolución de problemas después del lanzamiento del producto. Chr. Hansen invierte en análisis de mercado y del consumidor en la industria de los plant-based, asegurando un alineamiento entre las necesidades del consumidor y las características que los cultivos Vega™ aportan a los productos de

base vegetal. Ésto permite a Chr. Hansen ofrecer soporte adicional a través de sesiones de innovación personalizadas, muestras de concepto, investigación colaborativa y asistencia en aplicaciones. Al trabajar con los clientes en cada etapa del desarrollo del producto, Chr. Hansen aspira a establecer un nuevo estándar de calidad y servicio al cliente, creando juntos deliciosos vegurts cuyos sabores y texturas puedan competir con los productos lácteos más tradicionales.

Chr. Hansen ha dedicado 145 años en construir una experiencia inigualable en el uso del poder de las bacterias buenas para elaborar alimentos naturalmente sabrosos y seguros que se mantengan frescos por más tiempo. Ahora, con el lanzamiento de la línea Vega™, aplica esta experiencia para comenzar un nuevo capítulo de colaboración dentro de la categoría de los productos fermentados de base vegetal.

REFERENCIAS 1 - Euromonitor International: Plant-based analysis, 2021.

2 - FMCG Gurús: The evolution of meat analogues, 2020.

3 - FMCG Gurús: Plant-life explored, 2020.

4- Euromonitor International: The Post-Dairy Era,2020.

5,6- Yale University: Climate change and the American Diet,2020.

7-Global A.G. Investing, Septiembre 2019 8-Euromonitor International: The Rise of Vegan and Vegetarian Food,2020.

MÁS INFORMACIÓN: www.chr-hansen.com/es/food-cultures-and-enzymes/fermented-plant-bases

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MERCADOS

Proyecciones sobre el mercado internacional de la leche y los productos lácteos La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivas agrícolas sobre producción, consumo, comercio y precios para la próxima década El 5 de julio, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) presentaron un nuevo informe donde afirman que a menos de diez años de la fecha límite para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, los gobiernos deben intensificar sus esfuerzos para cumplir los objetivos ambientales y de seguridad alimentaria mundial.

El documento “Perspectivas Agrícolas OCDE-FAO 2021-2030” ofrece una evaluación consensuada de las perspectivas a diez años de los 40 principales productos agrícolas y pesqueros a nivel regional, nacional y mundial, analizando los impulsores del desempeño en los mercados agroalimentarios y ayudar a informar el análisis y la planificación de políticas hacia el futuro. El capítulo sobre leche y productos lácteos describe los desarrollos recientes del mercado y destaca las proyecciones a mediano plazo para los mercados mundiales. Se examinan los precios, la producción, el consumo y la evolución del comercio de la leche, los productos lácteos frescos, la manteca, el queso, la leche desnatada en polvo y la leche entera en polvo. Presentamos las tendencias proyectadas para los principales productos.

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El sector lácteo ha demostrado ser notablemente resistente durante la pandemia de COVID-19. La naturaleza perecedera de la leche líquida fresca y los productos lácteos frescos los hizo particularmente vulnerables a las interrupciones de la cadena de suministro, sin embargo, el sector lácteo no se vio tan afectado como otros sectores desde una perspectiva global. Los efectos de la pandemia variaron según la región, con efectos negativos que van desde la escasez de contenedores de transporte hasta la destrucción de excedentes. Al mismo tiempo, algunos países se adaptaron rápida y exitosamente a los problemas de producción y mano de obra y experimentaron interrupciones mínimas en su entorno comercial habitual. Muchos gobiernos adoptaron medidas de confinamiento que afectaron el consumo fuera del hogar, que a menudo incluye una gran proporción de productos lácteos. El consumo en el hogar (ventas al por menor) compensó algunas de

estas pérdidas. En general, los rápidos ajustes de producción y empaque no dieron como resultado una escasez o superávit importante a nivel mundial.

La pandemia tuvo un mayor efecto sobre los precios de la manteca en comparación con otros productos lácteos debido a la pérdida de la demanda de grasa láctea del sector de la hostelería. Se prevé que el precio mundial de la manteca se mantendrá en los niveles post-pandemia, pero será considerablemente más alto que el precio de la leche desnatada en polvo (LDP), como lo ha sido desde 2015 debido a la mayor demanda de grasa láctea en comparación con otros sólidos lácteos, y a la intervención de la Unión Europea en el precio de la leche desnatada en polvo (desde las primeras compras en 2015 hasta la disposición final en 2019). Aunque se supone que la brecha entre el precio de la manteca y la LDP seguirá siendo una característica definitoria durante la próxima década, se espera que se reduzca durante el período de proyección. La demanda de LDP, particularmente en los países en desarrollo, superará la demanda de grasa láctea en el mercado internacional, reduciendo la brecha de precios entre los dos productos básicos.

Se prevé que la producción mundial de leche (aproximadamente 81% de leche de vaca, 15% de leche de búfala y 4% de leche de cabra, oveja y camello combinadas) crezca a un 1,7% anual durante el período de proyección (a 1020 Mt para 2030, más rápido que la mayoría de los demás productos agrícolas principales). El crecimiento proyectado en el número de animales productores de leche (1,1% anual) es mayor que el crecimiento del rendimiento promedio proyectado (0,7%), ya que se espera que

los rebaños crezcan más rápido en países con rendimientos más bajos y con rebaños compuestos por animales de menor rendimiento (es decir, cabras y ovejas). Se proyecta que India y Pakistán, importantes productores de leche, contribuirán con más de la mitad del crecimiento de la producción mundial durante los próximos diez años y que representarán más del 30% de dicha producción en 2030. Se observa asimismo que el volumen en el segundo productor más grande del mundo (la Unión Europea) crecerá más lentamente que el promedio mundial, debido a las políticas de producción sostenible y al menor crecimiento de la demanda interna.

La mayor parte de la producción láctea se consume en forma de productos lácteos frescos1, que no están procesados o sólo están ligeramente procesados (es decir, pasteurizados o fermentados).

Se espera que la proporción de productos lácteos frescos en el consumo mundial aumente durante la próxima década debido al fuerte crecimiento de la demanda en India, Pakistán y África, impulsado por aumentos en los ingresos y la población. En los países desarrollados, se prevé que el consumo per cápita crezca modestamente de 23,6 kg en 2018-20 a 25,2 kg (sólidos lácteos) en 2030, en comparación con un aumento de 10,7 kg a 12,6 kg en los países en desarrollo. Las preferencias de consumo de los países desarrollados tienden hacia los productos procesados, mientras que en los países en desarrollo los productos lácteos frescos comprenden más del 75% del consumo promedio de lácteos per cápita en sólidos lácteos (Figura 1). Las disparidades regionales son significativas en los países en desarrollo, donde

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MERCADOS

la participación de los productos lácteos frescos en el consumo per cápita puede oscilar entre el 99% en Etiopía y el 5,8% en Filipinas.

El consumo de productos lácteos elaborados varía sustancialmente por región. El segundo producto lácteo más importante consumido en términos de sólidos lácteos (después de los productos lácteos frescos) es el queso. El consumo de queso se produce principalmente en Europa y América del Norte, y está creciendo en ambas regiones. En Asia, la manteca es el producto lácteo procesado más consumido, lo que representa casi la mitad de todo el consumo de lácteos procesados en términos de sólidos lácteos. La manteca también tiene el mayor

crecimiento proyectado en el consumo, aunque partiendo de una base baja en relación con Europa y América del Norte. En África, el queso y la leche entera en polvo representan la mayor parte del consumo de lácteos procesados. Sin embargo, durante los próximos diez años, se espera que la leche desnatada en polvo tenga el mayor crecimiento, aunque también a partir de una base de consumo más baja.

La leche se comercializa a nivel internacional principalmente en forma de productos lácteos procesados. Se prevé que China seguirá siendo el importador más importante, a pesar de un ligero aumento de la producción nacional de leche en relación con la última década. Japón, el sudeste de Asia, Rusia, México, el Cercano Oriente y el norte de África seguirán siendo otros importantes importadores netos de productos lácteos. En comparación con el resto del mundo, el consumo per cápita es bajo en Asia, especialmente en el sudeste de ese continente. Sin embargo, se prevé que el crecimiento económico y demográfico y un cambio hacia alimentos y productos ganaderos de mayor valor seguirán impulsando el aumento de la importación en muchos países asiáticos. Los acuerdos comerciales internacionales (por ejemplo, CPTPP, CETA y el acuerdo comercial preferencial entre Japón y la Unión Europea) tienen aspectos específicos para los productos lácteos (por ejemplo, contingentes arancelarios) que crean oportunidades para un mayor crecimiento comercial.

Figura 1: Consumo per cápita de productos lácteos elaborados y frescos en sólidos lácteos

Nota: Los sólidos de la leche se calculan sumando la cantidad de sólidos grasos y no grasos de cada producto.

Los productos lácteos procesados incluyen mantequilla, queso, leche desnatada en polvo y leche entera en polvo.

Fuente: OCDE/FAO (2021), ''OECD-FAO Agricultural Outlook OECD Agriculture statistics (base de datos)'', http://dx.doi.org/10.1787/ agr-outl-dataen.

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Los flujos comerciales de productos lácteos podrían verse alterados por cambios en el entorno de la política comercial. Por ejemplo, se comercializan grandes cantidades de queso y otros derivados lácteos entre la Unión Europea y el Reino Unido. El comercio entre las dos regiones podría verse afectado por la nueva relación, con retrasos en el transporte y cambios en las regulaciones que ya aumentan las friccio-

nes comerciales. Se espera que el Acuerdo Estados Unidos-México-Canadá (USMCA) influya en los flujos comerciales de productos lácteos en América del Norte y que Estados Unidos obtenga un mayor acceso a los mercados lácteos canadienses y mexicanos. Aunque actualmente representan una participación relativamente pequeña del comercio, algunos países sudamericanos como la Argentina y Chile podrían tener el potencial de convertirse en competidores en el mercado lácteo global para WMP y SMP, respectivamente.

Hasta la fecha, los grandes países consumidores de leche -India y Pakistán- son en gran medida autosuficientes y no se han integrado en el mercado internacional. Una mayor participación en el comercio de estos dos países podría tener un efecto significativo en los mercados mundiales.

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MERCADOS Las políticas de producción sostenible o las preocupaciones manifiestas de los consumidores alterarían las proyecciones para el sector lácteo. En algunos países, la producción láctea representa una parte sustancial de las emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI), lo que da lugar a debates sobre cómo los ajustes a la producción láctea podrían contribuir a reducir dichas emisiones. Se están considerando muchos ajustes técnicos, con diferentes implicaciones para los balances de productos básicos. En regiones con alta densidad de población, la escorrentía de nitrógeno y fosfato puede crear problemas ambientales si no se maneja adecuadamente. Las regulaciones planificadas o implementadas para abordar la contaminación podrían tener un efecto significativo en la producción lechera, especialmente en los Países Bajos, Dinamarca y Alemania. Por otro lado, estas presiones podrían conducir a soluciones innovadoras que mejoren la competitividad a largo plazo. Se prevé que el interés de los consumidores en las dietas veganas y las preocupaciones sobre los efectos ambientales de la producción de lácteos continúen impulsando el consumo de sustitutos de origen vegetal en el mercado de lácteos líquidos.

Las ofertas a base de plantas continúan diversificándose año tras año, expandiéndose más allá de los sustitutos tradicionales de bebidas a base de soja, almendras y coco. Las nuevas ofertas están resultando populares entre los consumidores e incluyen bebidas

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a base de avena, arroz y cáñamo. También se ha popularizado una gama de bebidas de frutos secos (anacardos, avellanas, macadamia), aunque no han demostrado ser más sostenibles desde el punto de vista ambiental, específicamente con respecto al uso del agua. Se espera un fuerte crecimiento en Asia Oriental, Europa y América del Norte, aunque a partir de volúmenes bajos. Es probable que las ofertas continúen expandiéndose a medida que los consumidores de estas regiones busquen alternativas sin lactosa, veganas o sostenibles a los productos lácteos.

MERCADOS LÁCTEOS Y PANDEMIA El efecto de la pandemia de COVID-19 en el sector lácteo fue relativamente modesto, en contraste con las preocupaciones iniciales de que el sector era particularmente vulnerable. La pandemia tuvo el mayor efecto sobre los precios mundiales de la manteca debido a la pérdida de demanda de grasa láctea del sector de la hostelería. Los precios de este producto cayeron más drásticamente en 2020, en comparación con el precio de la leche entera en polvo, que disminuyó en un margen menor, y los precios de la leche desnatada en polvo y el queso, que aumentaron. Las exportaciones e importaciones mundiales habían crecido de manera constante en años anteriores, pero en 2020 el crecimiento se mantuvo estable. La desaceleración del transporte, las interrupciones en la cadena de valor y la disminución de la demanda contribuyeron al cambio en el crecimiento de las exportaciones y las importaciones. Sin embargo, en general, el sector se adaptó y mitigó muchos de los efectos drásticos observados en los primeros meses de la pandemia.

La producción mundial de leche creció un 1,4% en 2020 a alrededor de 861 Mt. En India, el mayor productor de leche del mundo, la producción aumentó un 2,1% a 195 Mt. La India, sin embargo, tiene poco impacto en el mercado mundial, ya que comercializa sólo cantidades marginales de leche y productos lácteos. La producción india no se vio afectada por la pandemia, y el exceso de leche se transformó en leche en polvo.

Los tres principales exportadores de lácteos son Nueva Zelanda, la Unión Europea y Estados

Figura 2: Precios de los productos lácteos 2000-2030

Nota: Manteca, precio de exportación FOB, 82% de grasa butírica, Oceanía.

Leche desnatada en polvo, precio de exportación FOB. Leche desnatada en polvo, 1,25% de grasa butírica, Oceanía. Leche entera en polvo, precio de exportación FOB, 26% de grasa butírica, Oceanía. Queso, precio de exportación FOB, queso cheddar, 39% de humedad, Oceanía. Los precios reales son precios mundiales nominales deflactados por el deflactor del PIB de EE.UU. (2020 = 1).

Fuente: OECD/FAO (2021), OECD-FAO Agricultural Outlook 2021-2030, OECD Publishing, Paris, https://doi.org/10.1787/19428846-en.

Unidos. En 2020, la producción de leche aumentó en la Unión Europea y los Estados Unidos, mientras que disminuyó ligeramente en Nueva Zelanda debido a una sequía cerca del final de la temporada. Dado que el consumo interno de productos lácteos en estos tres países se mantiene estable, la disponibilidad de productos lácteos frescos y productos procesados para la exportación no se vio afectada significativamente. En China, el mayor importador mundial, la producción de leche aumentó un 6,6% y las importaciones de productos lácteos se mantuvieron fuertes en 2020.

PRECIOS Los precios internacionales de los productos lácteos se refieren a los precios de los productos procesados de los principales exportadores de Oceanía y Europa.

No incluye la leche sin procesar, ya que generalmente no se comercializa. Los dos principales precios de referencia para los productos lácteos son la manteca y la leche desnatada en polvo, donde la primera es la referencia para la grasa láctea y la leche desnatada en polvo para otros sólidos lácteos. La grasa de la leche y otros sólidos lácteos representan aproximadamente el 13% del peso de la leche y el resto es agua. La fuerte volatilidad de los precios internacionales se debe a su pequeña participación comercial (aproximadamente el 7% de la producción mundial de leche), el predominio de unos pocos exportadores e importadores y un entorno de política comercial restrictiva. La mayor parte de los mercados nacionales están conectados de manera débil a esos precios, ya que los productos lácteos frescos dominan el consumo y sólo se procesa una pequeña parte de la leche en comparación con la fermentada o pasteurizada.

Desde 2015, el precio de la manteca ha aumentado bastante más que la leche desnatada en polvo. El aumento de la demanda de grasa láctea, junto con la intervención de la Unión Europea sobre la leche descremada en polvo (desde las primeras compras en 2015 hasta la disposición final en 2019), dio como resultado una brecha de precios creciente entre los dos productos. Si bien el precio de la manteca seguirá respaldado por una mayor demanda de grasa láctea en comparación con otros sólidos lácteos en el mercado internacional, la demanda mundial de la leche descremada en polvo superará la demanda de grasa láctea, reduciendo la brecha de precios entre los dos productos básicos durante el período de proyección (Figura 2).

Tras la eliminación completa de las existencias de intervención en la Unión Europea, los precios de la leche desnatada en polvo se recuperaron en 2019 y no se vieron afectados significativamente por la pandemia en 2020. Los precios de la leche desnatada en polvo se mantendrán estables en términos reales durante todo el período de proyección. Los precios de la manteca alcanzaron su punto máximo en 2017 debido a cambios en las preferencias dietéticas que dieron lugar a un aumento de la demanda, pero que han ido disminuyendo desde entonces. Se espera que los precios de este producto sigan cayendo en términos reales después de recuperarse levemente de la fuerte caída en 2020. Se espera que los precios mundiales de la leche en polvo entera y el queso se vean afectados por la evolución de los precios de la manteca y la leche descremada en polvo, en línea con el contenido respectivo de grasa y sólidos no grasos.

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EMPRESAS

NEOGEN Antibióticos: implicaciones sanitarias, regulación e inocuidad en la industria láctea Montserrat Moreno Hernández Representante Soporte Técnico de Residuos - Food Safety NEOGEN Latinoamérica

Desde su descubrimiento, el uso de antibióticos ha sido beneficioso para la humanidad y ha permitido combatir infecciones y salvar millones de vidas.

En medicina veterinaria, los antibióticos se utilizan para evitar la propagación de numerosas enfermedades infecciosas.

Sin embargo, uno de los principales problemas en varios países del tercer mundo es el uso indiscriminado de fármacos –en particular antibióticos- en las explotaciones ganaderas, lo que deriva en problemas de residuos en los productos y subproductos de origen animal destinados al consumo humano. En el caso de la industria láctea, el objetivo de la vigilancia de antibióticos es evitar que lleguen al consumidor sustancias que puedan tener consecuencias negativas para la salud.

NEOGEN proporciona una solución directa: Raptor® y BetaStar® ofrecen una exactitud excepcional para la detección de residuos, permitiendo ahorrar tiempo y logrando un análisis completo de múltiples muestras de manera independiente y simultánea.

Se define como leche a la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro (NOM243-SSA1-2010). La composición de la leche de vaca es variable, pero en general incluye 3-3,5% de proteínas, 3-4% de grasa láctea, alrededor de 5% de lactosa y valiosas vitaminas y minerales. Para su consumo o industrialización, la leche debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados, de tal modo que se garantice su ino26 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 113

cuidad, independientemente del uso que se le dé. La importancia de la leche en la nutrición humana reside sobre todo en la calidad de sus proteínas, de alta digestibilidad y valor biológico, así como en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2.

La leche que se comercialice para consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con las siguientes condiciones:

• No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.

• No coagular por ebullición.

• Presentar prueba negativa de alcohol al 68% (sólo para leche de bovino).

• Presentar prueba negativa de inhibidores bacterianos, detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad con la Tabla 1.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONCENTRACIÓN DE UN FÁRMACO EN EL ORGANISMO La concentración alcanzada por un fármaco en su lugar de acción es la consecuencia de los siguientes procesos: a) Absorción. Es decir, la entrada del fármaco en el organismo, que incluye los procesos de liberación de su forma farmacéutica, disolución y absorción propiamente dicha. b) Distribución. Para que el fármaco llegue primero del lugar de absorción a la circulación sistémica y luego desde ella hasta los tejidos. Para que el fármaco llegue desde su lugar de absorción al lugar donde ejerce su acción, debe atravesar diversas membranas, primero para llegar a la sangre y luego para pasar de ésta al líquido intersticial y, en su caso, al interior de las células e incluso, de estructuras intracelulares. El paso del fármaco desde la sangre a los tejidos depende de su fijación a las proteínas del plasma, ya que sólo el fármaco libre difunde a los tejidos. c) Metabolismo. Lo cual implica la conversión química de los fármacos en compuestos más fáciles para eliminar del organismo (metabolitos). Las modificaciones del fármaco pueden producir metabolitos activos, metabolitos inactivos o productos metabólicos con diferente actividad farmacológica. d) Eliminación. Sea por metabolismo (principalmente hepático) o por excreción del fármaco inalte-

rado por la orina, bilis, leche, etc. En algunos casos, este metabolismo puede producir metabolitos activos cuya presencia también deberá tenerse en cuenta.

REGULACIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA El uso inadecuado de antibióticos representa un riesgo y un desperdicio de recursos económicos para los servicios de salud. Además, contribuye al aumento de la resistencia bacteriana, lo que a su vez incrementa los gastos y la mortalidad por enfermedades infecciosas, por lo que se lo considera un grave problema de salud pública, tal vez una de las mayores amenazas para los próximos años.

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EMPRESAS

La presencia de residuos de antibióticos veterinarios en los alimentos de origen animal constituye una preocupación creciente en el ámbito de la salud pública y los consumidores. El mayor peligro debido a la presencia de antibióticos en leche y en productos lácteos es que se puedan provocar en los consumidores reacciones alérgicas y alteración de la flora intestinal, entre otros problemas. El objetivo principal de la vigilancia de residuos de medicamentos de uso veterinario es evitar que lleguen al consumidor alimentos con residuos de sustancias que puedan tener consecuencias negativas para la salud. Las pruebas para el monitoreo de antibióticos se clasifican en: Microbiológicas - Impiden el crecimiento microbiano y detectan una amplia gama de antibióticos.

- Requieren largos periodos de incubación.

Pruebas rápidas - Determinación exclusiva de antibióticos.

- Tiempos cortos.

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Atendiendo las necesidades de la industria de lácteos, NEOGEN proporciona una solución directa: Raptor® y BetaStar® ofrecen una exactitud excepcional para la detección de residuos de antibióticos en leche, permitiendo ahorrar tiempo y logrando un análisis completo, al mismo tiempo que analiza múltiples muestras de manera independiente y simultánea. Todos los kits de prueba de la línea BetaStar® están alineadas con las regulaciones actuales.

CONSIDERACIONES Aunque se realizan pruebas para la determinación de antibióticos en leche (algo que está considerado en las normas), es necesario también hacer la determinación de otros medicamentos o sus metabolitos, como por ejemplo los antiparasitarios, pues representan también riesgo a la salud.

Se debe contar con campañas de concientización de los pequeños productores para que se haga un uso racional de medicamentos, así como también respetar los períodos de restricción o retiro.

Finalmente, hay que recalcar el impacto en la salud pública en función al consumo de leche con residuos de medicamentos, que puede provocar desde reacciones alérgicas leves hasta la resistencia a determinadas infecciones por microorganismos patógenos.

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)4587-7444 infoar@neogen.com NEOGEN.com

EMPRESAS

SIMES Bombas positivas para el movimiento de alimentos fluidos

Los procesos industriales requieren el movimiento de fluidos de distintas características, viscosidades y densidades.

Para responder a esta necesidad, Simes S.A., con cinco décadas dedicada al diseño y a la fabricación de máquinas y equipos para los procesadores de alimentos, ofrece una amplia propuesta de bombas inoxidables sanitarias del tipo positivas.

Para el bombeo, Simes ofrece al mercado las siguientes opciones: - Bombas tornillo estator o de cavidad progresiva.

- Bombas de lóbulos.

- Bombas tornillo estator para el sembrado de dulce de leche, chocolate líquido, salsas, pulpas de frutas y otros ingredientes similares.

Se trata de equipos de ejecución sanitaria de desarme rápido, pulido sanitario, aptos para limpieza CIP. La zona en contacto con el alimento es de acero inoxidable AISI 304/316, elastómeros y otros materiales sanitarios. Las ejecuciones pueden ser por acople directo a motorreductor o motor, o por soporte rodamientos con eje libre. Las capacidades se pueden adaptar a las necesidades del producto y los requerimientos de cada cliente.

Los interesados en incorporar estos equipamientos a su planta de producción deben considerar los siguientes datos: productos a bombear y sus características; viscosidad y densidad a la temperatura de trabajo; temperatura de trabajo, caudal hora y presión requerida.

Opcionales • Base de acero inoxidable.

• Mesa estándar o en altura, con o sin ruedas.

• Camisa cubre motor o motorreductor.

• Carro con ruedas con o sin accesorios eléctricos.

• Tolva de carga.

• Conexiones para tolva y prealimentador.

• Cuerpo con camisa para calefaccionar por agua caliente.

• Flushing o sello mecánico doble para circulación de líquido.

• Conexión adicional para CIP. • By-pass con válvula de sobrepresión.

• Sistema cardánico blindado.

• Tablero eléctrico.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar whatsapp: (54 9 342) 4 797 687 www.simes-sa.com.ar

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EMPRESAS

Epson Beneficios para la impresión de etiquetas a color de la línea ColorWorks

La experiencia de compra es muy importante para el consumidor. Por ello las empresas buscan generar una conexión entre sus productos y las personas, siendo así el etiquetado una herramienta clave para la identificación. Las etiquetas aportan un valor diferencial en este proceso.

Entre todo el portafolio de productos Epson, la compañía japonesa destaca su línea de impresoras ColorWorks, que permiten agregar valor a través del etiquetado.

Epson, marca líder en impresión e imagen digital, cuenta con la familia de impresoras Epson ColorWorks, creada para imprimir etiquetas a color.

Esta línea brinda soluciones de calidad, permitiendo desarrollar etiquetas customizadas a color en las cantidades requeridas y sin desperdicios. “Para nosotros es importante formar parte del proceso de venta de nuestros clientes, acompañándolos en la mejora de sus productos mediante el desarrollo de etiquetas a color en un solo paso y en las cantidades requeridas”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que necesiten, sin desperdicios”.

La línea de impresoras Epson ColorWorks permite crear etiquetas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda. Estos equipos resultan ideales para la industria alimentaria, donde la señalización es fundamental para comunicar de manera clara la información nutricional de los productos y ayudar a los consumidores durante su experiencia de compra.

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La impresión bajo demanda ofrece mayor flexibilidad al controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y mayor productividad, gracias a su estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios. Los equipos que integran esta línea de impresoras son:

C3500

C6500 C6000

ColorWorks C3500. Es el miembro más compacto y flexible de la familia ColorWorks. Con un ancho de impresión de hasta cuatro pulgadas, es ideal para una amplia variedad de sectores industriales.

Permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, con un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

ColorWorks C6000/C6500. Diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta cuatro pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta ocho pulgadas.

Toda la línea ColorWorks es compatible con los principales proveedores de software y los lenguajes de programación integrados. A su vez, los modelos C6000 y C6500 cuentan con emulación ZPLII. De esta

manera, se encuentran a disposición las sofisticadas características que el usuario necesita, al mismo tiempo que resulta sencillo reemplazar las tecnologías heredadas por soluciones más modernas y eficientes.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera a nivel mundial ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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EMPRESAS

Busch Nueva bomba de vacío R 5 Plus: para la Industria 4.0

Con la nueva R 5 PLUS, Busch introduce en el mercado una bomba de vacío pionera para el envasado de alimentos.

Puede funcionar con control de presión o a una velocidad constante, lo que la hace excepcionalmente eficiente desde el punto de vista energético. Actuando como la única bomba de vacío en una máquina de envasado o como un módulo de vacío en un suministro de vacío central, la R 5 PLUS asegura que se mantenga la velocidad de bombeo especificada. También puede mantener con precisión el nivel de vacío requerido, independientemente de cómo cambie el volumen de envasado.

La nueva bomba de vacío de paletas rotativas R 5 PLUS de Busch tiene una eficiencia energética excepcional, mientras que sus características de conectividad la preparan para la Industria 4.0. Foto: Busch Dienste GmbH

Gracias a su accionamiento de velocidad variable, la bomba de vacío cubre un rango de velocidad de bombeo de 440 a 760 m3 por hora y alcanza una presión máxima de 0,1 milibares.

Todos los datos operativos se registran y guardan de forma permanente. Se puede acceder a estos datos directamente en la pantalla incorporada o se pueden transferir a través de un protocolo cliente-servidor Modbus TCP/IP. Es posible controlar la bomba de vacío de forma remota a través de una computadora.

La nueva bomba de vacío de Busch está lista para la Industria 4.0.

La R 5 PLUS se puede operar en dos modos.

Siguiendo una estructura de menú intuitiva en la pantalla, los usuarios pueden elegir entre el modo de velocidad constante o el modo de control de presión. El modo de funcionamiento más adecuado depende del tipo de embalaje. Si están empaquetando unidades más pequeñas en tiempos de ciclo

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altos, con sólo unos segundos entre ciclos de evacuación, tiene sentido dejar la bomba de vacío en funcionamiento. Ajustar la velocidad directamente en la pantalla permite que se adapte a la demanda actual sin tener un impacto negativo en la calidad del empaque o los tiempos de ciclo. Esto significa que la velocidad de bombeo se puede mantener a un nivel constante entre 440 y 760 metros cúbicos por hora.

Cuando se trabaja con ciclos de envasado más largos o cuando la bomba de vacío se opera en un suministro de vacío central, el control de velocidad es la opción más adecuada. En este caso, la bomba de vacío mantiene el nivel de vacío preseleccionado, independientemente de cómo cambie la velocidad de bombeo. Una vez que se alcanza el nivel de vacío requerido, continúa funcionando a una velocidad mínima de 35 hercios, lo que le permite responder a una necesidad repentina de aumentar la velocidad de bombeo aumentando la veloci-

dad de rotación. En caso de pausas prolongadas, la bomba de vacío también se puede encender y apagar automáticamente gracias a Ecomode.

La bomba de vacío R 5 PLUS se basa en la probada tecnología de vacío de paletas rotativas de Busch. Gracias a su curva de flujo volumétrico estable, puede alcanzar aún al 70% de su velocidad de bombeo a presión atmosférica, incluso a un nivel de vacío de solo 5 milibares. Uno de los beneficios fundamentales de las bombas de vacío de paletas rotativas es que el consumo de energía disminuye a medida que la presión comienza a disminuir. Esta característica por sí sola convierte a esta bomba en la más potente y eficaz de su clase de rendimiento. Y la R 5 PLUS puede ahorrar aún más energía gracias a los dos modos de funcionamiento que se pueden seleccionar libremente y al ajuste de potencia según la demanda.

Un PLC integrado estándar registra y almacena todos los datos operativos de forma permanente.

Esto permite no sólo un registro de datos completo e ininterrumpido, sino también funciones de advertencia y alarma, entre otras. Utilizando la estructura de menú autoexplicativa en la pantalla, los operadores pueden decidir cuándo se muestran estas advertencias y alarmas y/o desencadenar una acción.

Todos los datos registrados por el PLC se pueden transferir a otros PLC, computadoras o unidades de control SMS en forma analógica o digital, lo que significa que la bomba de vacío de paletas rotativas R 5 PLUS tiene conectividad total.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4302-8183 info@busch.com.ar www.busch.com.ar

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EMPRESAS

HidroBiot Servicios, productos y tecnologías para separación y tratamiento de aguas

HidroBiot es una empresa dedicada a la resolución del desafío que plantean a la industria los procesos de separación. Su principal actividad se centra en las tecnologías de filtración con membranas y de intercambio iónico, así como en otras tecnologías innovadoras complementarias como la electrodiálisis.

Nacida como empresa familiar, HidroBiot suministra sus conocimientos en ingeniería y sus equipamientos tanto a clientes finales como a fabricantes de equipos, colaborando con ellos en el desarrollo e implementación de soluciones que se adecúen específicamente a las necesidades de cada cliente. HidroBiot es Representante Autorizado exclusivo de Koch Separation Solutions Inc (KSS), una corporación líder en el diseño y producción de membranas y sistemas.

KSS ofrece membranas en diferen34 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 113

tes configuraciones, materiales y tamaños de poro, desarrolladas para atender una amplia gama de necesidades. También es representante exclusivo en la Argentina de Mitsubishi Chemical Corp. para su línea de resinas de intercambio iónico y adsorbentes Diaion. Las mismas tienen innumerables aplicaciones en procesos alimentarios e industriales, abarcando operaciones de desmineralización, decoloración, purificación y extracción de sustancias específicas. Asimismo, HidroBiot es representante de

Mainsal, que ofrece una amplia gama de difusores de aire de gran eficiencia para sistemas de tratamiento de efluentes.

HidroBiot está presente con sus productos y servicios a través de su propia estructura a través de OEM y distribuidores en una gran variedad de aplicaciones entre las que se destacan: - Agua industrial, potable y residual. Desalinización, obtención de agua de alta pureza, recuperación y reuso de agua residual industrial. Procesos con membranas, intercambio iónico y electrodeionización.

- Alimentos, lácteos y bebidas. Desmineralización, clarificación, purificación y concentración de jugos de frutas, vino, suero de queso, leche y otros productos de la industria alimentaria.

- Procesos de deposición electrolítica. Filtración e instalaciones para procesos de cataforesis o anaforesis en industria automotriz.

- Especialidades. Filtración tangencial. Adsorción en procesos biotecnológicos de industria farmacéutica, plasma humano y animal y separación de productos orgánicos. Agua de alta pureza para aplicaciones específicas.

- Productos químicos y servicios para optimización de sistemas. Anti-incrustantes, limpiadores para distintos tipos de membranas y resinas. Kits de control químico para dichos tratamientos.

Con sedes en la provincia de Santa Fe y Capital Federal, HidroBiot cuenta con instalaciones de atención al público y con su moderna planta industrial donde desarrolla y fabrica sus sistemas.

Sistemas de filtración

Automatismos Tanto en la industria láctea como en los otros sectores mencionados, HidroBiot provee soluciones de control basadas en el diseño de los sistemas, monitoreo y control de procesos, así como también automatismos de procesos complementarios.

Tratamiento de efluentes HidroBiot brinda tecnologías para el tratamiento de las distintas corrientes de efluentes generadas en plantas y municipios. Dentro de las tareas desarrolladas se brindan: proyecto y diseño de plantas de tratamientos, construcción de plantas de tratamiento llave en mano, unidades compactas de tratamientos existentes o no, ya sean ampliaciones, reformas o asesoramiento, operación de planta de tratamientos.

Tratamiento de efluentes

PRODUCTOS Y SERVICIOS Entre los productos que se fabrican y servicios ofrecidos, pueden definirse como grandes rubros: Sistemas de filtración Para todo tipo de industrias, en función de las necesidades de los clientes, combinados o no: trenes de filtración (filtros de carbón activado, intercambio iónico, filtros multimedia), ultrafiltración de agua, nanofiltración y ósmosis inversa, electrodeionización (EDI).

Para la industria láctea, con amplia gama en el rubro, se destacan principalmente sistemas de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y osmosis inversa.

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EMPRESAS

Servicios HidroBiot brinda servicios en instalaciones industriales de agua, entre las cuales se destacan: tratamiento de torres, calderas, bancos de agua helada, etc. Provee asistencia para resolución de problemas, tratamientos y servicios complementarios basados en las necesidades del cliente, incluidos diseño del tratamiento, control de performance, seguimiento de tratamientos, productos químicos requeridos. En el caso de los sistemas instalados por HidroBiot, se incluye dentro de los servicios la limpieza química de equipos de membranas, la asistencia en la resolución de problemas y el control de performance.

También como servicio adicional cuenta con un laboratorio que provee a los usuarios de resinas análisis de sus propiedades para el seguimiento adecuado de los lechos de resina durante su vida útil. En cuanto al diseño de proyectos, HidroBiot cuenta con la asistencia de Koch Separation Solutions y también dispone de equipos pilotos a escala laboratorio e industrial de MF, UF, NF y RO, que se utilizan en las actividades de investigación y desarrollo, o simplemente para la evaluación y demostración de la tecnología para nuevos proyectos.

Productos químicos HidroBiot ofrece soluciones de productos formulados para la limpieza de los sistemas de membrana.

También cuenta con una amplia gama de productos para mantenimiento de circuitos cerrados o semia-

Agentes de limpieza para membranas

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biertos. Los mismos están formulados con estándares de calidad basados en las recomendaciones de su representada y constituyen una línea completa, según el área de aplicación. Cuentan con aprobaciones de la Autoridad Sanitaria Nacional de Alimentos (INAL) y Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).

Asistencia y entrenamiento HidroBiot cuenta con amplio equipo multidisciplinario, compuesto por un área de ingeniería y producción que ofrece una excelente asistencia post-venta.

Está presente durante la instalación de las membranas, en la puesta en marcha de los equipos y sistemas y en el tratamiento previo a los mismos.

También ofrece capacitaciones para el buen uso de los sistemas, para áreas de ingeniería, compras y área industrial de sus clientes.

INDUSTRIA LÁCTEA HidroBiot se encuentra firmemente instalada en el mercado lácteo con un gran número de sistemas de filtración, microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración y ósmosis inversa, sus equipos están presentes tanto en la cuenca lechera central como en el resto del país y en Uruguay, Paraguay y Chile. Los equipos para la industria láctea fabricados por HidroBiot se destacan por su calidad y por ser realizados a la medida de las necesidades de los clientes y construidos sobre skids autoportantes para su fácil traslado.

Tienen elementos sanitarios de primera línea, algunos de los cuales son fabricados en la misma empresa, por ejemplo los housings, que son una pieza clave ya que alojan los elementos filtrantes y deben ser construidos bajo estrictas especificaciones de calidad. Los housings de HidroBiot se destacan por estar construidos con tubos sin costura, con conexiones sanitarias, pulido interno y externo y por estar preparados para trabajar en el rango más alto de presiones para estas aplicaciones. Entre otros elementos de fabricación propia se pueden citar los ATD, los prefiltros sanitarios en línea, los intercambiadores de calor, etc.

Todos los sistemas cuentan con una excelente interfaz para permitir a los usuarios su fácil manejo, y también se presentan con todas las medidas de seguridad para evitar afectar la performance de las membranas durante su uso u operación.

HidroBiot cuenta con stock permanente de componentes de los sistemas y de membranas de su representada Koch Separation Solutions.

CLARIFICACIÓN DE SALMUERA Y RECUPERACIÓN DE AGUA A BAJO COSTO Para atender a las necesidades actuales, los requerimientos ambientales de recuperación de agua y re-

Aplicaciones de los equipos HidroBiot en la industria láctea - Clarificación de salmuera.

- Eliminación de grasas.

- Concentración de proteínas y lactosa en suero.

- Concentración de leche.

- Fraccionamiento de caseína.

- Pulido de permeado en NF. - Reducción de DBO y DQO en biorreactores.

- Eliminación de fosfato de calcio en permeado. aprovechamiento de corrientes de proceso, HidroBiot ha conseguido una reducción de costos importantes en sistemas de clarificación de la salmuera utilizada en las piletas de maduración de quesos y también en equipos para recuperación de agua puliendo el permeado proveniente de equipos de Nanofiltración de suero, para su reutilización como agua de servicios, limpieza o inclusive consumo; ofreciendo así Sistemas a medida que se adaptan a las necesidades de sus clientes.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4328-2713 (54 342)474-7000 www.hidrobiot.com

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INOCUIDAD

Glifosato: un informe de la UE confirma que tiene un riesgo mínimo para la salud y el ambiente Fue redactado en el marco de renovación de su aprobación en la UE El Grupo de Evaluación de Glifosato (AGG) de la Unión Europea publicó el 15 de junio un informe donde indica que el herbicida más utilizado es seguro cuando se usa en las condiciones indicadas.

Los expertos consideraron la potencial mutagenicidad en células germinales, carcinogenicidad, toxicidad reproductiva, toxicidad específica de órganos blanco (STOT), efectos de alteración endocrina e impacto ambiental del glifosato. La evaluación fue llevada a cabo en el marco de la renovación de la licencia del glifosato como sustancia activa en la protección de cultivos en la Unión Europea. El trabajo se basó en un expediente presentado por los solicitantes, el Grupo de Renovación de Glifosato (GRG). Este expediente contenía estudios relevantes realizados por los solicitantes, así como literatura pública. La evaluación se realizó sobre la base de los documentos de orientación aplicables y a la luz de los conocimientos científicos y técnicos actuales.

La evaluación del glifosato en la UE fue realizada por el AGG, integrado por las autoridades competentes para la evaluación de ingredientes activos de Francia, Hungría, Países Bajos y Suecia. El expediente remitido por la GRG consistió en casi todas las pruebas y estudios de procesos de aprobación de la UE anteriores, así como nuevos estudios y una revisión bibliográfica reciente de la literatura pública. El gran interés en el glifosato dio lugar a una cantidad considerable de literatura científica relevante. La

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búsqueda bibliográfica, que abarcó un período de diez años previos a la presentación del expediente, dio como resultado 7.000 publicaciones científicas publicadas. De hecho, el Informe de Evaluación de Renovación generado consta de 11.000 páginas, lo que es sustancialmente más grande que un informe de evaluación típico de una sustancia activa, que en la UE tiene menos de 5.000 páginas.

A partir de su análisis, los revisores de la Unión Europea llegaron a la conclusión general que:

“Para todos los usos propuestos, se podría demostrar un uso seguro para los operadores y trabajadores (ambos sin equipo de protección personal) y para los transeúntes... Para los residentes, se demostró un uso seguro para todas las aplicaciones propuestas, excepto en un escenario en el que, debido a una alta deriva de la pulverización prevista, no se pudo demostrar un uso seguro. En general, el AGG concluye que el glifosato cumple los criterios de aprobación como sustancia activa para ser utilizada en productos fitosanitarios”.

SALUD HUMANA - Mutagenicidad en células germinales: “el AGG no considera que los criterios de clasificación con respecto a la mutagenicidad en células germinales del Reglamento (CE) no 1272/2008 sean cumplidos. La AGG propone que la clasificación del glifosato como genotóxico o mutagénico en células germinales no está justificada”.

- Carcinogenicidad: “teniendo en cuenta todas las pruebas, es decir, experimentos con animales, estudios epidemiológicos y análisis estadísticos, y basándose en las consideraciones de la Guía para la aplicación de los criterios CLP, el AGG no considera que se cumplan los criterios de clasificación con respecto a la carcinogenicidad en el Reglamento. (CE) No 1272/2008 y el documento de orientación específico.

La AGG propone que no se justifica una clasificación del glifosato con respecto a la carcinogenicidad”.

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INOCUIDAD

- Toxicidad para la reproducción: “sobre la base de la información disponible y las consideraciones de la Guía para la aplicación de los criterios CLP, el AGG no considera que se cumplan los criterios de clasificación con respecto a la toxicidad para la reproducción del Reglamento (CE) nº 1272/2008. La AGG propone que la clasificación del glifosato como tóxico para la reproducción no está justificada”.

- Toxicidad en órganos blanco: “sobre la base de la información disponible y las consideraciones de la Guía para la aplicación de los criterios CLP, el AGG no considera que se cumplan los criterios de clasificación con respecto a la toxicidad específica de órganos diana (STOT). El AGG propone que la clasificación para la toxicidad específica de órganos diana no está justificada, ni para exposiciones únicas ni repetidas (STOTSE y STOT-RE)”.

- Daño ocular: “sobre la base de la información toxicológica disponible, el AGG propone que se mantenga la clasificación actual como “causa daño ocular grave (H318)”.

SEGURIDAD PARA EL CONSUMIDOR El informe de la AGG indica que no se espera ningún riesgo crónico o agudo para el consumidor por el tratamiento de cultivos con glifosato, de acuerdo con los usos representativos para el proceso de renovación actual. La evaluación de exposición incluyó posibles residuos en los cultivos después de la aplicación de glifosato y posibles residuos en productos alimenticios para animales cuando el ganado ha estado expuesto al glifosato y sus metabolitos. Sin embargo, los expertos advierten que la plena aceptabilidad de los datos sobre residuos debe confirmarse mediante información adicional sobre la eficacia de extracción de los métodos analíticos.

Además, el AGG propone que se requieren ensayos de campo de cultivos rotativos adicionales para evaluar la magnitud de los residuos en los cultivos sub-

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siguientes (es decir, sembrados después de la cosecha de las plantas tratadas primero), lo cual es relevante tanto para alimentos como para forrajes. Por lo tanto, la evaluación de riesgos para el consumidor actualmente sólo se considera finalizada para el uso de glifosato en huertos, para los cuales la rotación de cultivos no es relevante.

ECOTOXICOLOGÍA Para el informe se presentaron suficientes estudios para evaluar la toxicidad y el riesgo del glifosato, su principal metabolito y el producto representativo para las especies no objetivo. En vista de la información disponible, el AGG propone que la evaluación de riesgos para los organismos acuáticos debe revisarse para tener en cuenta las concentraciones actualizadas para aguas superficiales y sedimentos y datos adicionales de toxicidad. Con base en la información ecotoxicológica disponible sobre glifosato, debe mantenerse la clasificación actual “Tóxico para la vida acuática con efectos duraderos”. La información proporcionada sobre aves, abejas, artrópodos no objetivo, organismos del suelo y plantas no objetivo se considera suficiente para cumplir con los requisitos de datos y evaluar el riesgo relacionado con los usos previstos.

El Informe de Evaluación de Renovación y un expediente CLH (de clasificación y etiquetado armonizado) fue enviado en junio a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Europea de Sustancias Químicas (ECHA), quienes publicarán los informes y organizarán consultas públicas en línea con sus respectivos marcos regulatorios. Posteriormente, la EFSA y el Comité de Evaluación de Riesgos de la ECHA formularán su conclusión y dictamen, respectivamente. Finalmente, la Comisión Europea formulará una propuesta de decisión sobre la renovación de la aprobación y, en su caso, la clasificación.

PÉRDIDA Y DESPERDICIO

El informe “Enviado a la Basura” cuantifica la cantidad de alimentos perdidos en las granjas a nivel mundial Se desperdician casi mil millones de toneladas más de alimentos que lo estimado WWF y Tesco publicaron el 21 de julio el informe “Enviado a la basura”, que cuantifica la cantidad total de alimentos perdidos en las granjas a nivel mundial. El documento indica que cada año en las fincas productoras se pierden 1.200 millones de toneladas de alimentos, que se suman a los 931 millones de toneladas que se desperdician en la venta minorista y el consumo. Esto equivale a decir que aproximadamente el 40% de la comida que se produce en el mundo no se consume, y representa el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero globales. Para reducir este problema WWF y Tesco instan a los gobiernos del mundo y a la industria alimentaria a adoptar el enfoque Definir - Medir - Actuar

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La nueva estimación implica un aumento de unos mil millones de toneladas con respecto a los 1.300 millones de toneladas calculadas previamente. También significa que, de todos los alimentos cultivados, no se consume el 40% (la cifra estimada era 33%). Enviado a la Basura es la primera cuantificación de las pérdidas totales de alimentos en la granja desde el 2011. Al combinar datos actualizados sobre la pérdida en las cadenas de suministro y el desperdicio en el comercio minorista y el consumo, hay una imagen más clara de la escala de la pérdida y el desperdicio de alimentos desde la granja hasta la mesa que demuestra por primera vez cuán imperativo es que esta etapa ya no se pase por alto en los esfuerzos por mantener el calentamiento global por debajo de 1.5˚C grados.

La producción de alimentos utiliza una gran cantidad de tierra, agua y energía, por lo que los alimentos desperdiciados tienen un impacto significativo en el cambio climático; estimaciones anteriores sugieren que el desperdicio de alimentos representa el 8% de los gases de efecto invernadero (GEI). Los nuevos datos indican que las cifras son aún más sustanciales y apuntan a una contribución cercana al 10% de todas las emisiones de GEI. Esto es equivalente a casi el doble de las emisiones producidas por todos los automóviles en EE.UU. y Europa en un año.

Se utilizan 4.4 millones de km2 de tierras agrícolas y 760 km3 de agua para producir los 1.200 millones de toneladas que se pierden en las fincas antes, durante y después de la cosecha o que se desvían a otros usos, como la alimentación animal y biocombustible. Y esto ni siquiera incluye los recursos adicionales utilizados para producir alimentos que se desperdician más adelante en la cadena de suministro.

Al explorar los factores que contribuyen a la pérdida de alimentos, Enviado a la Basura contradice la creencia de que la pérdida de alimentos en las granjas es un problema únicamente en las regiones menos ricas, con niveles más bajos de industrialización. El informe muestra que las pérdidas per cápita en las explotaciones agrícolas son generalmente más altas en las regiones industrializadas. A pesar de tener una mayor mecanización agrícola y solo el 37% de la población mundial, los países de ingresos altos y medianos de Europa, América del Norte y Asia industrializada contribuyen con el 58% de los de-sechos de las cosechas mundiales.

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PÉRDIDA Y DESPERDICIO

Definir - Medir – Actuar El enfoque Definir - Medir - Actuar está respaldado por la coalición Champions 12.3 que incluye a personas de gobiernos, empresas, organizaciones internacionales, instituciones de investigación, grupos de agricultores y la sociedad civil dedicados a inspirar ambición, movilizar acciones y acelerar el progreso hacia la reducción a la mitad del desperdicio de alimentos y la reducción de la pérdida de alimentos. El enfoque de tres pasos es un método comprobado de lograr resultados rápidos: - Definir: definir objetivos establece ambición y la ambición motiva la acción. Los gobiernos y las empresas deberían adoptar objetivos explícitos para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos en un 50% desde la finca hasta la mesa.

- Medir: el viejo dicho “lo que se mide se gestiona” también aplica a la pérdida y el desperdicio de alimentos. Los gobiernos y las empresas deben medir la pérdida y el desperdicio de alimentos para identificar los “puntos críticos” que necesitan acción; publicar los resultados para inspirar a otros; y monitorear el progreso a lo largo del tiempo.

- Actuar: al final, la acción es lo que importa.

Basados en la información recopilada a partir de la medición, los gobiernos y las empresas deben desarrollar e implementar estrategias para abordar sus puntos críticos de pérdida y desperdicio de alimentos, que van desde las pérdidas de alimentos en la finca hasta el desperdicio de alimentos en el hogar. Las asociaciones nacionales público-privadas pueden ser una forma eficaz de emprender acciones colaborativas, encontrar políticas y prácticas pragmáticas e involucrar a todos, desde los agricultores hasta los consumidores en torno a una misión compartida.

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El Objetivo de Desarrollo Sostenible 12.3 habla específicamente de la pérdida y el desperdicio de alimentos, pero sólo establece un objetivo medible de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos (al por menor y al consumo) para 2030. Los objetivos para reducir la pérdida de alimentos se refieren únicamente a la postcosecha, pero no incluyen metas medibles. Aunque varios países están comenzando a desarrollar planes de acción para abordar la pérdida y el desperdicio de alimentos, a menudo se concentran en la última etapa de la cadena de suministro, en gran parte porque la escala y gravedad del problema en las granjas no se ha apreciado completamente hasta ahora. Enviado a la Basura proporciona ahora un camino para que las partes interesadas en los sistemas alimentarios globales aborden la pérdida en las granjas, un área que hasta la fecha se ha pasado por alto y de manera constante permanece sin medir. Adoptar una visión más integral y abordar las pérdidas en todas las etapas de las granjas ayudará a mitigar el cambio climático, reducirá la presión para convertir la naturaleza y ayudará a lograr la seguridad alimentaria. El informe descubre que los alimentos se pierden en las granjas por una variedad de razones, incluidos factores controlables y decisiones humanas.

“Este informe deja en claro que proporcionar acceso a tecnología y capacitación en las granjas no es suficiente; las decisiones que las empresas y los gobiernos toman más adelante en la cadena de suministro tienen un impacto significativo en los niveles de alimentos perdidos o desperdiciados en las granjas”, dijo Lilly Da Gama, Gerente del Programa de Pérdida y Desperdicio de Alimentos de WWF-Reino Unido, uno de los autores principales del informe. “Para lograr una reducción significativa, los gobiernos nacionales y los actores del mercado deben tomar medidas para apoyar a los agricultores de todo el mundo y comprometerse a reducir a la mitad el desperdicio de alimentos en todas las etapas de la cadena de suministro. Las políticas actuales no son lo suficientemente ambiciosas".

INOCUIDAD

Queso de crema: ensayo de contaminación accidental en el hogar Bioq. Ramiro Jorge De Maio1;2; Mg. Ana Solito1;2; Bioq. Stella Maris Stagnaro1;2; Bioq. Graciela Melito2 1Laboratorio

ANLAB. Buenos Aires, Argentina. de investigación - Universidad Maimónides. Buenos Aires, Argentina. secretaria.fyb@maimonides.edu ; calidadanlab@gmail.com 2Centro

RESUMEN El queso de crema es un producto de amplio consumo en la población argentina y que por su presentación y tipo de expendio apunta al uso en el hogar.

Debido a su forma de consumo, este queso es susceptible a alteraciones microbiológicas. Su manipulación en el hogar y el descuido en su forma de conservación son aspectos desfavorables que pueden llevar a una contaminación accidental. Con el objetivo de demostrar lo mencionado, se llevó a cabo un estudio contaminando el queso de crema en el laboratorio con Escherichia coli y Staphylococcus aureus.

Ambas bacterias de amplia presencia en el hogar y potenciales generadoras de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) -especialmente si se encuentran en altas concentraciones en los mismosque pueden llevar a patologías graves a nivel gastrointestinal. En el artículo 613 del Código Alimentario Argentino (CAA) se indican las especificaciones microbiológicas para el queso de crema, siendo para el recuento de coliformes fecales menor a 3 UFC/g y para el recuento de Staphylococcus coa46 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 113

gulasa positivo menor a 10 UFC/g. El producto a analizar se fortaleció con dichos microorganismos basándose en la metodología planteada por el “Ensayo de Eficacia” del Capítulo 80 de la Farmacopea Argentina. Previamente a la fortificación de las muestras, se controló el producto respecto de sus características organolépticas y de su calidad microbiológica, tomando como referencia lo especificado en el CAA tanto en cuanto a los límites como a la metodología establecida. Este control basal dio como resultado un producto apto para el consumo, ya que todos los parámetros estaban dentro de lo previsto en la norma, razón por la cual también era apto para el ensayo diseñado. Se evaluaron los cambios relacionados con la temperatura de conservación indicada en el rótulo. Para esto, se consideró una temperatura de conservación ideal o temperatura de heladera (TH) (2-8ºC), temperatura ambiente (TA) (20-25ºC) por el olvido accidental en el hogar, y como referencia se analizó a temperatura de incubación (TI) (35-37ºC), es decir óptima para crecimiento de las bacterias.

Trascurridos los 21 días de la inoculación, se obtuvieron recuentos nulos en aquellas muestras inoculadas con 102 UFC/g de producto y se alcanzaron resultados mensurables, con recuento entre 4 x102 y mayores a 108 UFC/g, en las muestras inoculadas con 106 UFC/g. Los valores obtenidos varían según la bacteria y las temperaturas de incubación utilizada en cada caso. Se concluye que es necesaria una elevada cantidad de microorganismos para la contaminación del producto, entendiendo que la misma es posible si el queso de crema se manipula en forma inadecuada. Además, el cumplimiento con

las condiciones de conservación es fundamental al momento de mantener la aptitud del producto. Es necesario indicar en el rótulo cómo manipular el alimento en cuestión y realizar campañas de capacitación para evitar riesgos innecesarios.

INTRODUCCIÓN Para cumplir con los objetivos que plantea la seguridad alimentaria es necesario que se realicen en forma simultánea las cuatro dimensiones que la conforman. Estas son la disponibilidad física de los alimentos, el acceso económico y físico a los mismos, la utilización adecuada de éstos y la estabilidad en el tiempo de las tres anteriores. Dentro de este contexto debemos lograr un consumo saludable, entendiéndolo durante toda la vida útil del alimento, para ello la educación del consumidor es fundamental. En el presente trabajo se trasmite la importancia de la calidad de los alimentos que ingerimos y se indica que el problema no sólo puede generarse en la planta elaboradora sino en los lugares de consumo. Se demuestra cómo un alimento

puede alterarse por desconocimiento o por falta de información, ya sea en el rótulo o de campañas de educación a consumidores, donde en realidad estamos todos involucrados. La microbiología como herramienta permite detectar situaciones que son invisibles a los ojos del consumidor. Está en los profesionales la responsabilidad de destacar la importancia de la calidad higiénica sanitaria de los alimentos y sus cuidados. En este trabajo queremos mostrar que con la ayuda de la microbiología, con rótulos claros que contengan la información adecuada y con la educación a manipulares y consumidores se puede garantizar la reducción de enfermedades trasmitidas por los alimentos.

MATERIAL Y MÉTODOS Los materiales utilizados se presentan en el cuadro 1. Se utilizaron seis envases de producto lácteo a base de queso blanco libre de gluten, sin T.A.C.C., por 500 gramos. Todos los envases con la misma fecha de vencimiento, teniendo en cuenta que al menos contaban con 25 días de vida útil (Figura 1).

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INOCUIDAD

Figura 1 - Fecha de vencimiento, lote y condiciones de conserva del producto

Los potes se conservaron en heladera (2 a 8°C) según la condición de conservación del fabricante hasta el momento de iniciado el ensayo.

El diseño del ensayo se basó en el “Ensayo de Eficacia” del Capítulo 80 de la Farmacopea Argentina. El mismo se emplea para demostrar la eficacia de los conservantes agregados a productos, sean o no estériles, envasados en envases multidosis. En el caso de productos no estériles, como en este caso, se han agregado para inhibir el crecimiento de microorganismos que hubieran sido introducidos accidentalmente durante o después del proceso de elaboración.

Se emplearon cultivos de los siguientes microorganismos en inóculos de: Escherichia coli (ATCC N°25922) 103 y 107 UFC/mL, Staphylococcus aureus (ATCC N°25923) 103 y 107 UFC/mL. Para llevar adelante el ensayo, se prepararon los inóculos de los microorganismos de prueba como se indica en la figura 2. Se obtuvo un inóculo estandarizado del microorganismo a utilizar en el ensayo.

PROCEDIMIENTO Se llevó a cabo el ensayo en seis envases originales del producto. Se dividieron cinco envases originales de 500 g en 48 frascos estériles con 50 gramos de queso crema cada uno. Se mantuvo un envase origi-

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Cuadro 1 - Materiales utilizados - Placas de Petri estériles - Pipetas de vidrio estériles y automáticas.

- Frascos descartables estériles de 125 mL - Tubos de ensayo estériles - Tips estériles - Autoclave - Estufa de 35 a 37°C - Heladera a 2 a 8°C - Cepa Escherichia coli ATCC N°25922 - Cepa Staphylococcus aureus ATCC N°25923 - Discos catalasa - Prueba oxidasa - Prueba Coagulasa - Agua peptonada - Solución fisiológica - Kit tinción de Gram - Agar para Recuento (PCA) - Agar EMB de Levine - Agar Baird-Parker - Medio Hongos y Levaduras (HyL) - Caldo Lauril Sulfato - Peptonada Bufferada - Test rápido para coliformes y hongos - Medio Chromobrit CC nal de reserva, el que se conservó en las condiciones indicadas en el rótulo. Se inocularon los frascos según lo indicado y se incubaron los envases inoculados a las temperaturas a investigar, temperatura (Tº) heladera (2 a 8°C), T° ambiente (20 a 25°C) y T° de incubación ideal para los microorganismos ensayados (35 a 37°C). Los envases se examinaron a los siete, 14 y 21 días siguientes a la inoculación, siendo el día 21 coincidente con la fecha de vencimiento.

Se realizó una evaluación de las características organolépticas y se determinó, por recuento en placa en profundidad (PCA), el número de microorganismos viables presentes en cada intervalo de tiempo y se corroboró el desarrollo de los microorganismos sembrados en agares selectivos y diferenciales: Agar Baird-Parker para S. aureus y Agar EMB de Levine para E. coli.

Figura 2 - Esquema de estandarización del inóculo

Al comenzar el estudio se realizó un ensayo basal de los microorganismos viables del queso de crema.

Para ello se calculó la concentración inicial de microorganismos por gramo de producto en ensayo, por el método de recuento en placa (Basal). En adición a esto, se realizó el análisis de requisitos microbianos tal y como solicita el CAA en la Resolución GMC 069/93 en cuanto a los microorganismos presentes

en los quesos de muy alta humedad con bacterias lácteas en forma viable y abundantes (humedad >55%) (Código Alimentario Argentino, 2013).

En simultáneo al análisis, se realizó el cálculo de microorganismos viables propios del queso de crema sin inocular a cada temperatura. Para dicho fin se colocó en simultáneo un envase sin inocular, a cada temperatura de incubación, para registrar los

Figura 3 - Esquema de cuantificación en muestras sin inocular

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INOCUIDAD Figura 4 - Esquema de cuantificación en muestras con S. aureus. En los casos de cuantificación de E. coli se sembró en medio PCA y EMB de Levine

cambios generados y el recuento de los microorganismos propios del queso de crema. Se calculó el porcentaje de cambio en la concentración de los microorganismos durante el ensayo, empleando las concentraciones teóricas de los microorganismos presentes al comienzo del ensayo (Basal).

Luego del respectivo tiempo de incubación a temperatura específica en cada caso, se homogenizaron las muestras y se procedió tal como indican las figuras 3 y 4.

RESULTADOS Los resultados del análisis preliminar del queso crema y de los recuentos post-inoculación se presentan en las tablas 1 y 2.

DISCUSIÓN Se obtuvieron resultados congruentes con relación a lo investigado. Con respecto al análisis basal del producto, se obtuvieron recuentos aceptables según el CAA, lo que permitió llevar adelante el análisis.

Tabla 1 - Análisis preliminar del queso de crema según CAA

Resultados obtenidos según lo indicado en la resolución GMC 069/93

50 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 113

Tabla 2 - Recuento microbiológico post incubación

Referencias: S.a 25923 (102): Staphylococcus aureus (ATCC Nº 25923) 102 UFC/g; S.a 25923 (106): Staphylococcus aureus (ATCC N° 25923) 106 UFC/g; E.c 25922 (102): Escherichia coli (ATCC N° 25922) 102 UFC/g; E.c 25922 (106): Escherichia coli (ATCC N° 25922) 106 UFC/g; PCA: Agar para recuento; BP: Agar Baird-Parker y EMB: Agar EMB de Levine.

Para inóculos de 102 UFC/g, para ambas bacterias, se demostró en todos los casos que el queso de crema disminuye el recuento a valores nulos al cabo de 14 días y en algunos casos en tan solo siete días. Esto habla de la imposibilidad de supervivencia de Staphylococcus aureus y Escherichia coli pasados siete o 14 días, según el caso. Esto podría deberse a componentes como el sorbato de potasio presente en el producto, al pH del producto o a la competencia de nutrientes que se da con las bacterias propias del queso de crema, pero en todos los casos es independiente a las diferentes temperaturas de incuba-

ción. Con respecto a las bacterias propias del queso de crema, se llevó adelante (a la par de las bacterias en análisis) el recuento en placa de bacterias aerobias mesófilas totales, el cual demostró que en la post-inoculación, a medida que la temperatura de incubación se acerca a 35-37ºC aumenta el recuento de aerobias mesófilas totales. Por lo tanto, hablamos de un producto que frente a una contaminación accidental con un inóculo de 102 UFC/g con S. aureus o E. coli, mínimo se debería considerar contaminado por 14 días poscontaminación, en las condiciones planteadas.

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INOCUIDAD En el caso de inóculos iniciales de 106 UFC/g se presentan más variables. Como premisa se pudo concluir que en más del 80% de los casos (en forma independiente a la variable de temperatura de incubación) no se logró un recuento nulo ni aun trascurridos 21 días post-inoculación, lo que demuestra que por condiciones propias del producto, el queso de crema es una buena matriz para la supervivencia de ambas bacterias a esos inóculos.

Además, es interesante resaltar que en el caso de incubar el producto entre 35 y 37ºC, cuando el queso de crema se mantiene sin inocular, el recuento de aerobias mesófilas totales es nulo. Pero en los casos que fueron inoculados, independientemente si el número de bacterias en análisis disminuye o no, el recuento de aerobias mesófilas totales aumenta exponencialmente al cabo de 21 días. Se trata de un dato a tener en cuenta al momento de analizar los posibles efectos que genera una contaminación accidental en dicho queso.

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Es de gran interés por nuestra parte compartir estos resultados y proponer una respuesta a dicha problemática, teniendo en cuenta que el queso es un producto de alto consumo y fácil contaminación en el hogar. En la práctica estos microorganismos pueden transmitirse al alimento a partir de la incorrecta manipulación, seguramente por falta de conocimiento, por parte del comensal. Podemos citar varios ejemplos de cómo se puede generar la contaminación en el hogar: abrir el envase sin previa limpieza, utilizar utensilios sucios o con restos de otros alimentos, cargar la cuchara con el queso, introducirlo en la boca y la misma cuchara volver a introducirla en el queso, introducir en el envase palitos, galletas y otros alimentos.

Para evitar esas prácticas se necesita llegar al consumidor a través de la comunicación, ya sea a través de propagandas indicando lo que no se debe hacer o por internet con trabajos sencillos y prácticos que indiquen cómo se debe consumir el queso

de crema. También es necesario realizar una modificación en el rótulo, cumpliendo con lo que dice el capítulo de rotulación en el artículo I y V del CAA, para adicionar de forma obligatoria una leyenda que advierta sobre el contacto directo del producto con alguna fuente de contaminación, como es un utensilio de cocina, las manos del operador u otra fuente.

CONCLUSIONES El queso de crema, de acuerdo con los ensayos obtenidos, es un producto que cumple con la inocuidad alimentaria desde el punto de vista microbiológico.

Cumple con la vida útil estipulada, manteniéndose en las condiciones de conservación siempre que no se haya contaminado con una carga microbiana considerable, lo que puede suceder al no cumplir con los cuidados necesarios luego de abrirlo. Se sugiere modificar el rótulo, agregando la importancia de utilizarlo bien para evitar la contaminación cruzada.

Otra posibilidad es modificar la forma de presentación del producto para que impida un contacto directo con las manos y/o utensilios contaminados.

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PANDEMIA

Tendencias de nutrición y educación en el contexto del entorno actual La pandemia de COVID-19 ha moldeado los entornos en los que vivimos, trabajamos, jugamos, aprendemos y nos reunimos Dairy Council of California

La aparición de la pandemia de COVID-19 trastocó todos los aspectos de la vida diaria de las personas y comunidades en todo el mundo, lo que afectó la salud social, emocional y física. En algunos países intensificó las disparidades con las poblaciones desatendidas y aquellos que ya experimentaban problemas para acceder a recursos como alimentos, atención médica y tecnología se encontraron aún con más dificultades.

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Después de más de un año de convivir con la pandemia, existe la oportunidad de reflexionar sobre los desafíos que ha planteado y analizar las soluciones que pueda inspirar. La pandemia está poniendo de relieve los problemas de la salud mental, la inseguridad alimentaria, la brecha digital, el racismo y el cambio climático. Estos no son problemas nuevos y deberán abordarse. Al mismo tiempo, la pandemia aceleró la necesidad de soluciones para muchos problemas sociales, que podrán construirse a medida que las comunidades comiencen a recuperarse. Por ejemplo, los avances en telesalud permiten a los médicos llegar a pacientes que no pueden salir de sus hogares o que

viven en comunidades rurales. Además, si bien el aprendizaje virtual en las escuelas ha creado muchos desafíos, pueden perdurar algunas tendencias positivas, como el aprendizaje remoto periódico, el uso de la tecnología para desarrollar habilidades profesionales en el análisis de datos y el crecimiento de la conexión entre padres, escuela y comunidad. Finalmente, las empresas y organizaciones han debido reflexionar

sobre sus prácticas, tanto internas como externas, para apoyar mejor la diversidad, la inclusión y la equidad. La pandemia ha creado una oportunidad para reevaluar la infraestructura, los sistemas y las políticas de salud pública que a menudo se desatendían antes del COVID-19. Es a través de esta lente que el Dairy Council of California presenta las tendencias de nutrición y educación en un año tan particular.

Tendencia Calidad de la dieta

dad que contienen carbohidratos y azúcar -como el yogur, la leche saborizada, la fruta, el jugo de fruta y ciertos cereales para el desayuno- son beneficiosos para la salud. Estos alimentos contienen azúcares naturales y, aunque pueden contener azúcares añadidos, también proporcionan nutrientes esenciales.

Por el contrario, las sustituciones de azúcar por carbohidratos de baja calidad, como los postres a base de granos, muestran evidencia de daño2. Esta información científica respalda el enfoque sobre la calidad de los alimentos y los patrones dietéticos generales, en lugar de la cantidad de alimentos y los nutrientes individuales. Las pautas dietéticas no deben ser vistas como prescriptivas, sino más bien como flexibles y aplicables a las etapas de la vida individual, mientras se enfocan en cómo los alimentos pueden satisfacer las necesidades nutricionales.

En EE.UU. las últimas pautas dietéticas recomiendan patrones de alimentación para las etapas clave de la vida, incluidas las mujeres embarazadas y lactantes y los niños desde el nacimiento hasta los 24 meses.

Hay un creciente enfoque en la calidad general de la dieta, las complejidades de la matriz alimentaria y las necesidades nutricionales cambiantes a lo largo de la vida. La naturaleza holística de las directrices basadas en alimentos tiene como objetivo integrar estas áreas importantes.

Las pautas para una alimentación saludable continúan mutando desde un enfoque en nutrientes individuales hacia recomendaciones basadas en alimentos y patrones dietéticos óptimos. Las personas consumen diferentes combinaciones de alimentos a lo largo del tiempo, no nutrientes de forma aislada. Los efectos sinérgicos de los alimentos para una salud óptima se abordan cada vez más en las recomendaciones dietéticas, que ahora se centran en patrones de consumo saludables. La elección de alimentos en función de la densidad general de nutrientes tiene un mayor impacto sobre la salud que las elecciones de alimentos centradas en una sola sustancia, como una vitamina, azúcar o calorías. Una variedad de alimentos de alta calidad que se comen juntos tiene un impacto mayor que la suma de sus partes.

La calidad de los alimentos y la matriz de un alimento, modificadas por el procesamiento y otros factores, pueden cambiar la manera de cómo impacta la salud1. Por ejemplo, no todos los alimentos que contienen azúcar son iguales y la evidencia muestra que el uso del azúcar como indicador del impacto de los carbohidratos en la salud depende en gran medida de la fuente. Se ha demostrado que algunos alimentos de alta cali-

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PANDEMIA lescentes. El calcio, la vitamina D, el potasio y la fibra dietética siguen siendo nutrientes importantes para todos los grupos de edad3. Aunque los nutrientes específicos son fundamentales para las diferentes etapas de la vida, traducir cómo se pueden satisfacer sus necesidades a través de alimentos y patrones de alimentación saludables es un propósito fundamental de la nueva orientación dietética.

También identifica nutrientes deficitarios que plantean un problema de salud pública específico para las necesidades de estas poblaciones, como el yodo y la colina para las mujeres embarazadas y lactantes, el hierro para los lactantes y el fósforo para los ado-

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Implicancias: Si bien las Guías Alimentarias describen los requisitos de nutrientes para las personas, los patrones de alimentación saludable se pueden adaptar a las preferencias de sabor, el presupuesto, la cultura y el acceso a los alimentos individuales.

Los profesionales de la salud y los educadores son fuentes fundamentales de educación nutricional y sirven como conectores de recursos y apoyos comunitarios que pueden ayudar a las familias a elegir alimentos y bebidas ricos en nutrientes que satisfagan sus necesidades.

Tendencia El microbioma y los alimentos funcionales Una nueva era de investigación en nutrición se centra en el microbioma intestinal y los alimentos funcionales. La evidencia revela fuertes asociaciones entre la dieta, la inflamación, la función inmunológica y la salud intestinal.

Existe una comprensión cada vez mayor de cómo la colección única de bacterias que vive en el intestino se ve afectada por la ingesta y cómo el microbioma intestinal juega un papel en la salud humana. Los alimentos influyen en el microbioma, que a su vez repercute en el metabolismo y la inmunidad y, en última instancia, afecta la salud y el riesgo de enfermedades crónicas.

El microbioma intestinal se ha relacionado con numerosas afecciones y enfermedades, como hipertensión, diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas, entre muchas otras4. Ha quedado claro que la composición de los microorganismos intestinales, que está influenciada por factores genéticos y ambientales (como la dieta), afecta la susceptibilidad a la inflamación y la enfermedad. Este enfoque en la inflamación y las enfermedades crónicas coincide con la urgencia de comprender cómo los alimentos juegan un papel en la protección contra las enfermedades agudas al mejorar la función inmunológica. Con tantas personas que padecen una o más enfermedades crónicas, a menudo caracterizadas por una inflamación sistémica continua de bajo grado, la atención se centra en los alimentos y los patrones de alimentación que tienen efectos antiinflamatorios.

Una revisión sistemática reciente identificó "alimentos funcionales” (incluido el yogur, los productos integrales, el té verde y otros) que se ha demostrado que tienen propiedades antiinflamatorias5. Si bien se han mostrado efectos antiinflamatorios en ensayos clínicos, es importante tener en cuenta que ningún alimento tiene un impacto significativo sobre la inflamación. Más bien, incluir estos alimentos dentro de un patrón de alimentación saludable conduce a beneficios que son mayores que la suma de sus partes individuales.

El conocimiento avanzado del microbioma intestinal también está impulsando a la ciencia a mirar más allá de los nutrientes tradicionales y

examinar componentes menos entendidos, como los compuestos biológicamente activos. Al mismo tiempo, existe un interés en los alimentos y su asociación con enfermedades infecciosas como COVID-19.

Un ejemplo es un área de investigación que examina el papel que la lactoferrina puede tener en la prevención e incluso en el tratamiento de enfermedades infecciosas. Este componente bioactivo se encuentra en los lácteos y otras leches de mamíferos y se sabe que tiene propiedades antibacterianas y antivirales, además de mejorar el desarrollo neuronal y la cognición; promover el crecimiento óseo; prevenir el cáncer y ejercer efectos antiinflamatorios y reguladores del sistema inmunológico6. Específicamente, algunas pruebas apuntan a la capacidad de la lactoferrina para contrarrestar las infecciones y la inflamación al bloquear la entrada de un virus y evitar que se adhiera a las células del huésped. Si bien la ciencia sobre la lactoferrina y los virus aún es demasiado nueva para sacar conclusiones, destaca los avances en la comprensión de cómo los alimentos y sus componentes pueden afectar la salud humana, incluida la prevención y el tratamiento de enfermedades agudas y crónicas.

Los alimentos fermentados y los probióticos -que juegan un papel positivo en un microbioma intestinal saludable- han llamado la atención de científicos, profesionales de la salud, la industria alimentaria y los consumidores. La Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) convocó recientemente a un panel de expertos que definió los alimentos y bebidas fermentados como "alimentos elaborados mediante el crecimien-

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PANDEMIA

pero no en todos7. A medida que avanza el conocimiento sobre los alimentos fermentados y sus efectos sobre la salud del microbioma, la inmunidad y la inflamación, puede haber un impulso para incluirlos como un componente clave de las recomendaciones dietéticas en el futuro.

to microbiano deseado y las conversiones enzimáticas de los componentes de los alimentos". Esta definición aclara que se requieren microorganismos para la fermentación. Tradicionalmente, los alimentos fermentados han desempeñado un papel en la prevención del deterioro de los alimentos y en la extensión de la vida útil. Además, la declaración de la ISAPP diferencia los alimentos fermentados de los probióticos, que están presentes en la mayoría de los alimentos fermentados,

Tendencia Experiencia personal Involucrar a las personas a través de sus propias experiencias es vital para lograr un cambio comunitario significativo y equitativo.

Las condiciones en los lugares donde las personas viven, aprenden, trabajan, juegan y se reúnen influyen sobre una amplia gama de riesgos y resultados para la salud y la calidad de vida. Estas condiciones sociales y ambientales se conocen como determinantes sociales de la salud8. Ejemplos de estos determinantes sociales incluyen la vivienda y el transporte, el racismo y la discriminación, y factores socioeconómicos como los ingresos. Los determinantes sociales explican en gran medida las diferencias entre las comunidades y dentro de ellas en cuanto a la capacidad de las personas para alcanzar su máximo potencial de salud.

Reducir las barreras que crean disparidades en la salud requiere soluciones a nivel individual, de sistemas y de políticas. Por ejemplo, Healthy People 58 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 113

Implicancias: El conocimiento avanzado del microbioma intestinal y su papel en la salud es otro paso adelante en la evolución de la ciencia de la nutrición. Una comprensión más profunda de cómo los alimentos y las bebidas alimentan a los microbios en el intestino, que a su vez exhiben efectos que promueven la salud, como la regulación de la inmunidad y la reducción de la inflamación, se puede aplicar en la educación y orientación nutricional. El interés en los alimentos con beneficios funcionales, como el yogur y otros productos lácteos fermentados, brinda oportunidades para que los profesionales de la salud y los educadores ayuden a las personas a incorporar alimentos de alta calidad y ricos en nutrientes en sus dietas para promover la salud y el bienestar en general.

2030, una iniciativa del gobierno de EE.UU. que establece una década de objetivos medibles de salud pública, proporciona un marco que describe cinco áreas clave: acceso y calidad de la atención médica; acceso y calidad de la educación; contexto social y comunitario; estabilidad económica; y vecindarios y entorno edilicio9. Un cambio efectivo en cualquiera de estas áreas se basa en la comprensión e inclusión de las experiencias, el conocimiento y las diversas perspectivas de quienes se encuentran dentro de una comunidad. Se está prestando más atención a los educadores, los expertos en salud y los formuladores de políticas para identificar las "experiencias" de las personas que deben superar barreras de salud, como el acceso a alimentos nutritivos, a proveedores de atención médica o incluso a entornos escolares seguros y enriquecedores. La pandemia ha puesto estos problemas en primer plano, destacando las brechas raciales, sociales y geográficas para lograr la equidad en salud.

La empatía, la compasión, la autenticidad y la confian-

za son a menudo las piedras de toque para involucrar con éxito a los pacientes y clientes en la realización de cambios saludables en el estilo de vida. Dado que las tasas de obesidad y enfermedades crónicas asociadas siguen siendo altas entre niños y adultos12, los profesionales de la salud y los educadores tienden a centrarse en controlar la enfermedad en forma individual, en lugar de verla como el resultado de un problema sistémico. Esto último enfoque ayuda a replantear estos problemas de salud pública de una manera empática con aquellos que experimentan estados de salud negativos como resultado de su entorno.

Mejorar la salud de quienes viven con los impactos de la obesidad y las enfermedades crónicas se aborda mejor con empatía y respeto, reconociendo la diversidad y la cultura y alejándose conscientemente de culpar o estigmatizar13.

Una aproximación que está ganando terreno es avanzar hacia una nutrición más holística e

individualizada. La nutrición de precisión es la práctica que va más allá de la simple focalización de los síntomas y, en cambio, utiliza la lente de los determinantes de la salud genéticos, biológicos y ambientales, así como sociales y conductuales en su enfoque14. Google Health está analizando las disparidades que existen en términos de acceso y está desarrollando aplicaciones que ayudarán a los médicos a evaluar mejor a los pacientes y a conectarlos con recursos en sus comunidades15. Avances como estos ayudarán al sistema de salud a mejorar la calidad de vida individual e impulsar comunidades más prósperas.

Implicancias: Los esfuerzos para fomentar la equidad en salud requerirán una amplia gama de estrategias dirigidas a nivel individual, de sistemas y de políticas, al tiempo que se abordan los determinantes sociales de la salud. Los profesionales de la salud y los educadores pueden desempeñar un papel importante en estas soluciones, especialmente en la identificación de las experiencias personales relacionadas con las barreras cotidianas de aquellos a quienes apoyan, como los niños y las familias. La empatía y la compasión han sido la base de una atención personalizada y de confianza.

Además, los educadores pueden obtener activamente las perspectivas, experiencias e ideas únicas e importantes de aquellos dentro de las comunidades a las que sirven.

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PANDEMIA Tendencia Comportamiento de consumo Los comportamientos alimentarios y de compra de alimentos continúan cambiando en medio de la pandemia, pero queda por ver qué cambios se normalizarán a largo plazo.

Muchos factores influyen en el comportamiento del consumidor y los cambios son inevitables, a menudo impulsados por modificaciones menores en el entorno más amplio. Algunos cambios ocurren lentamente con el tiempo, mientras que otros ocurren rápidamente, como los provocados por la pandemia de COVID-19. El cierre repentino y prolongado de restaurantes en respuesta a la pandemia es sólo uno de los abruptos que ocurrieron el año pasado. La pandemia llevó a más de ocho de cada diez estadounidenses a modificar sus hábitos alimentarios. Estos cambios incluyen cocinar con más frecuencia en casa, comer bocadillos con más frecuencia, comer de manera más saludable y pensar en la comida con más frecuencia16.

Una combinación de restricciones para comer en interiores y pedidos para quedarse en casa a principios de 2020 llevó inicialmente a muchas personas a recurrir a la cocina casera, y su entusiasmo no ha disminuido. De hecho, el 55% de los consumidores comen en casa con más frecuencia y anticipan que lo seguirán haciendo después de la pandemia17. Muchos cocineros caseros buscan alimentos reconfortantes o le dan un giro a los platos clásicos. Con decenas de miles de restaurantes cerrados o que necesitan asis-

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tencia federal18, se prevé que las “cocinas fantasma”, sin salón comedor ni presencia en la calle, que ya eran una tendencia prepandémica, continúen creciendo en popularidad, ya que ofrecen flexibilidad para lanzar servicios de alimentos con una inversión mínima.

Los bocadillos han consolidado su papel como un alimento básico en la dieta de muchas personas, ya que los consumidores los consideran como mini-comidas y buscan opciones saludables y ricas en nutrientes. Más tiempo en casa y el estrés de la pandemia hacen que los consumidores “piquen sin parar” y tres de cada cinco eligen snacks saludables19. Si bien el precio y el sabor siguen siendo los factores clave en las decisiones de compra, los consumidores también valoran los alimentos beneficiosos para la salud, reconfortantes, accesibles y seguros.

La sostenibilidad sigue siendo una consideración importante, ya que el 65% de los consumidores desea que sus acciones afecten positivamente al medio ambiente20. Los consumidores quieren saber de dónde provienen sus alimentos, cómo se produjeron y cómo se obtuvieron. Este deseo de impactar el cambio a través de compras está llevando a un aumento de las ventas de productos de origen vegetal. La ya creciente demanda de estos productos se vio acelerada por la escasez de alimentos al comienzo de la pandemia. En consecuencia, tanto la inversión como las ventas de productos a base de plantas continuaron creciendo durante el último año21. Al mismo tiempo, existe una mayor conciencia de que las alternativas a la carne a base de plantas pueden ser altamente procesadas con

una larga lista de ingredientes. Si bien los factores ambientales son una parte creciente de las decisiones alimentarias, es igualmente importante considerar el impacto nutricional en la salud humana. Actualmente, la investigación es limitada sobre las alternativas de origen vegetal a la carne y productos lácteos y su efecto en la nutrición, las enfermedades crónicas y la seguridad alimentaria22.

Implicancias: aunque se desconocen los cambios permanentes posteriores a la pandemia en el comportamiento del consumidor, es probable que continúen muchos de los comportamientos actuales, como cocinar en casa, comer más bocadillos y comprar en base a valores personales. Estos cambios crean una oportunidad para educar a los consumidores sobre la importancia de crear patrones saludables y sostenibles de alimentación que se centren en alimentos ricos en nutrientes.

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