La disponibilidad de agua renovable por persona cayó un 7% en una década
La escasez global se agrava, según los datos de la FAO
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Balance cárnico y lácteo 2025
Giuliana Dellamaggiore; Franco Ramseyer; Emilce Terré; Julio Calzada. Informativo Semanal de la Bolsa de Comercio de Rosario – AÑO XLIVEdición N° 2226 - 02 de enero de 2026.
ISSN 2796-7824
El presente informe analiza los principales indicadores de oferta y demanda que definieron el desempeño de los complejos bovino, porcino y aviar; y del sector lácteo durante el 2025, recorriendo las variables clave de producción, consumo interno y comercio exterior.
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NORMATIVA EMPRESAS
Busch Vacuum Solutions
Las soluciones a medida mejoran la eficiencia de los sistemas de vacío
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Se amplían las opciones para el manejo y prevención de la brucelosis bovina
Una resolución del SENASA permite el uso de vacunas con cepas RB51 y DeltaPGM a establecimientos con estatus sanitario definido.
BIENESTAR ANIMAL
Con tecnologías de precisión, es posible anticiparse al estrés térmico en vacas lecheras
Las altas temperaturas tienen impacto directo sobre la producción de leche
FERIAS
En el vibrante escenario de Milán, la feria alcanzará nuevos hitos en participación internacional 20
Tuttofood 2026 se prepara para recibir a más de 100.000 visitantes
INTELIGENCIA ARTIFICIAL
Las siete principales tendencias en el panorama lácteo
La integración de soluciones avanzadas de inteligencia artificial mejora cada etapa de la cadena agroindustrial Verified Market Report 22
Michael H. Tunick, John A. Renye Jr. y Rafael A. García. 30 36 SUSTENTABILIDAD 28 ANÁLISIS
Identificación y cuantificación de ácidos grasos en leche: una plataforma de estudio a través de técnicas cromatográficas
Barrientos, V.A.; Maldonado, F.M.; Gallardo, J.M.; Marqui, J.C.; Bonzano, M.F.
Valorización de suero lácteo a partir de la fermentación de lactosa: una alternativa al alcance del pequeño productor
Figueroa Paredes, D.; Luna, M.; Alvarez, G.; Laoretani, D.; Fuentes Mora, M.; Sánchez, R.
Conversión de suero y otros residuos lácteos en compuestos antimicrobianos e inmunorreguladores mediante fermentación
Balance cárnico y lácteo 2025
Giuliana Dellamaggiore; Franco Ramseyer; Emilce Terré; Julio Calzada. Informativo Semanal de la Bolsa de Comercio de Rosario – AÑO XLIV - Edición N° 2226 - 02 de enero de 2026. ISSN 2796-7824
El presente informe analiza los principales indicadores de oferta y demanda que definieron el desempeño de los complejos bovino, porcino y aviar; y del sector lácteo durante el 2025, recorriendo las variables clave de producción, consumo interno y comercio exterior. Se observa que el consumo per cápita de carnes se recupera a 113,8 kg por habitante, con incrementos en la carne bovina, aviar y porcina. También se recupera el consumo de leche. Las exportaciones del complejo bovino registran un récord en valor.
Desde el punto de vista productivo, la faena de bovinos en el período de enero a noviembre de 2025 totalizó 12,4 millones de cabezas, de acuerdo con la SAGyP, registrando una disminución del 1,9% en comparación con el año pasado y ubicándose un 1,4% por detrás del promedio de los últimos cinco años para el mismo período. Pese a esta baja relativa, la faena se mantuvo en niveles históricamente altos durante el año, al igual que la tasa de extracción y la participación de hembras en faena, todos indicadores compatibles con los de una fase de liquidación. Sin embargo, a partir de noviembre comenzaron a verse algunas señales preliminares que podrían anticipar un cambio de tendencia, aunque aún es muy pronto para arrojar certezas. Se esti-
ma que la faena total del año 2025 se ubicaría en torno a 13,5 millones de cabezas.
A pesar del menor número de cabezas faenadas, la producción en los primeros once meses de 2025 prácticamente igualó a la del mismo período del año 2024 y al promedio de los últimos cinco años (un 0,6% y 0,2% por debajo, respectivamente). Se estima que la producción total de 2025 se mantendría cerca de 3,1 millones de toneladas (res con hueso). Esto fue posible gracias a un aumento de productividad, que se vio reflejado en un peso promedio de las carcasas bovinas faenadas de 231,3 kg en 2025, casi 3 kg por encima del registro del año previo y 2,7 kg más que el promedio de los últimos cinco años. La fortaleza de los precios y los registros favorables de
precipitaciones en gran parte de las regiones productivas desde el invierno fueron drivers importantes que incentivaron a los productores a incrementar el peso del ganado antes de enviarlo a faena.
Por el lado del sector aviar, la faena de pollos alcanzó 686 millones de cabezas entre enero y noviembre de 2025, y se proyecta que el año finalice con una faena total de 753 M, con un incremento interanual de 1,9%. En términos de producción, se estima para todo el año que se ubique alrededor de 2,3 millones de toneladas, reflejando un aumento del 2,2% tanto interanual como en comparación con el promedio de los últimos cinco años. El incremento del consumo doméstico fue un importante impulsor de la producción de carne aviar en este año.
En cuanto al sector porcino, si la faena de diciembre se acerca al número proyectado, es esperable que 2025 sea el decimoquinto año consecutivo de aumento en la producción. El número de cabezas faenadas se estima en 8,4 millones, lo que daría lugar a una producción de 809.000 toneladas, ello es 3,0% por encima del año anterior y 11,7% arriba del promedio de los últimos cinco años. Es de destacar que, en los últimos cinco años, la tasa de incremento anual de la producción de carne porcina promedió el 4,2%.
Al consolidar las cifras de las tres principales cadenas cárnicas, se proyecta que la argentina finalice el 2025 con una producción total de carne bovi-
Producción anual de carnes en Argentina
@BCRmercados en base a SAGyP
na, porcina y aviar de 6,3 millones de toneladas1 . Este volumen representa un crecimiento del 0,5% respecto al año anterior y consolida una tendencia positiva de largo plazo, ubicándose un 1,9% por encima del promedio del último lustro. El análisis desagregado permite observar un cambio en la composición de la oferta proteica nacional: mientras la producción bovina muestra una relativa estabilidad, el crecimiento de la carne porcina (+3,0%) y la recuperación del sector aviar (+2,2%) han sido los responsables de empujar el agregado total hacia el alza.
Con respecto al sector lechero, la producción nacional de leche acumulada entre enero y noviembre de 2025 alcanzó los 10.572 millones de litros, lo
Vacuna Aviar Porcina
Producción de leche en Argentina
@BCRmercados en base a SAGyP
que representa un incremento interanual del 10,2% respecto de igual período de 2024 y un nivel superior al promedio de los últimos cinco años. Este crecimiento se explica principalmente por una mayor producción individual, aunque también por la expansión del rodeo lechero, de acuerdo con el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA). Según el organismo, si bien la caída estacional de diciembre viene siendo más moderada que el promedio histórico, el deterioro de la ratio precio/costo podría afectar la producción hacia el cierre del año. Aun así, se proyecta que la producción total de 2025 supere levemente a la de 2022, ubicándose entre las más altas de la última década, con un volumen cercano a los 11.600 millones de litros.
Asimismo, la producción conjunta de quesos, yogures y leches fermentadas, leche en polvo, dulce de leche, crema, manteca y postres lácteos y flanes alcanzó 1,05 millones de toneladas entre enero y octubre de 2025. Este volumen representa un incremento interanual del 11% respecto del mismo período del año anterior y se ubica por encima del promedio registrado en los últimos cinco años. Los rubros de mayor crecimiento fueron productos como leches en polvo, quesos de muy alta humedad, yogures, postres, manteca y dulce de leche.
CONSUMO
En cuanto al consumo doméstico, se destaca un incremento en los tres tipos de carnes. Por una parte, el consumo de carne bovina recuperó en 2025. Vale aclarar, si bien en la comparación intermensual, tanto la actividad económica (medida por el ICA-ARG), como el poder adquisitivo de los salarios del sector privado registrado (relevados del SIPA) tuvieron caídas a partir del segundo trimestre del año, en la comparación contra el mismo mes del año anterior, todos los meses fueron positivos en ambos indicadores. De esta manera, se estima un consumo per cápita de carne bovina para 2025 de 48,6 kg por habitante, mejorando 1,6% interanual, aunque permanece 3,6% por detrás del promedio de los últimos cinco años (50,2 kg/h).
Por su parte, el consumo de carne aviar y de carne porcina también mostraron un desempeño positivo, alcanzando en 2025 sus máximos registros en términos per cápita, de 46,8 y 18,4 kg por habitante, respectivamente. Esto implica un incremento interanual del 3,6% para el pollo y del 7,5% para el cerdo. Al efecto ingreso, se suma para estas dos fuentes de proteína animal un efecto sustitución que surge de un abaratamiento relativo con respecto al precio de la carne vacuna. Las relaciones de precios “asado/pollo entero” y “asado/pechito de cerdo”,
Evolución del consumo de carne en Argentina por tipo
@BCRmercados en base a datos de SAGyP
Carne bovina Carne aviar Carne porcina
basadas en datos del IPCVA, aumentaron este año, en promedio, un 8,2% y un 11,3%, respectivamente. Esto significa que el precio de la carne vacuna, traccionado por la alta demanda internacional, tuvo un aumento más que proporcional al de las alternativas sustitutas, lo que coadyuvó al aumento de la demanda de las otras opciones.
Sumando los tres tipos de carnes, el consumo en 2025 se habría recuperado a 113,8 kg por habitante, alrededor de 3,7 kg más que el año pasado. Continúa aumentando la participación del pollo y
del cerdo en detrimento de la carne vacuna, tendencia que se observa desde principios de los años 2000.
Según los datos más recientes del sector lechero, provistos por el OCLA, el 2025 consolida una recuperación del consumo de leche frente al año anterior. En el período enero-octubre se promediaron 186 litros por habitante, lo que representa una mejora del 8,8% respecto al promedio de 170,9 litros registrado en 2024. Si bien el dato anualizado puntual de octubre se ubicó en 179,9 litros, la tendencia general
del año se mantiene positiva, destacándose mayo como el mes con mayor crecimiento interanual (25%). No obstante, de cara al cierre de año, el OCLA anticipa una demanda interna más debilitada y una desaceleración en el consumo de productos de mayor valor agregado, con ventas sostenidas principalmente mediante promociones.
EXPORTACIONES
Durante 2025, los precios de exportación de la carne vacuna se mantuvieron elevados debido a la fortaleza de la demanda internacional y a las dificultades para poder abastecerla desde la producción global. Estados Unidos, el mayor productor y consumidor mundial de carne bovina, se encuentra con un nivel de existencias de ganado históricamente bajo, lo que causó una reducción de su producción y generó un considerable impulso en sus importaciones en 2025. Al mismo tiempo, también se redujeron los stocks en la Unión Europea, en un contexto de costos elevados, normas regulatorias más estrictas y brotes de enfermedades que tuvieron impactos en algunos países, lo que impulsa su demanda en los mercados internacionales. Por estos motivos, el índice de precios bovinos que elabora la FAO acumula doce meses de aumentos ininterrumpidos y en noviembre de 2025 alcanzó su máximo registro en una serie que data de 1990.
De acuerdo con el INDEC, entre enero y noviembre, las exportaciones de carne bovina de la Argentina alcanzaron las 789.000 toneladas (equiva-
lente res con hueso), cayendo un 8,7% en comparación con el volumen récord de 2024; aunque se mantiene un 2,1% por encima del promedio de los últimos cinco años. La caída interanual en volumen responde, en parte, a una producción ligeramente inferior, aumento del consumo interno y a una reducción en la demanda de China, el principal destino de exportación. A pesar de la caída en volumen, por el alza de precios, el valor total de las exportaciones del complejo de carne y cueros bovinos alcanzaría el máximo valor en los registros. Entre enero y noviembre suma US$ 4.269 millones, superando ya al valor total exportado en los doce meses de 2024 y 2022 (máximo previo). En tanto, con la estimación de diciembre, se proyecta que el valor total exportado en 2025 se ubique en US$ 4,6 M, estableciendo un máximo en los registros expresado en dólares corrientes.
Por el lado del sector aviar, se proyecta para 2025 que el volumen exportado de productos comestibles avícolas se ubique en torno a las 163.000 toneladas, registrando una disminución interanual del 12% como resultado del mayor consumo interno y del brote de influenza detectado en agosto, el cual ya fue superado a partir de octubre, cuando el país recuperó el estatus de libre de influenza aviar. Expresado en dólares, se espera que estas exportaciones generen US$ 211 M, un 5% por debajo del año previo. Por su parte, el aporte del sector porcino es marginal en los mercados de exportación, dado que, en promedio, sólo se exporta entre el 2% y el 3% de la producción, con excepciones puntuales. En 2025, se proyecta que este sector llegue a exportar cerca de 12.000 toneladas, por un valor estimado en casi US$ 16 millones.
Entre enero y noviembre de 2025, el complejo lácteo argentino exportó más de 337 mil toneladas de productos, según datos del INDEC, un 6,3% por encima del año anterior y el mayor volumen registrado para ese período en los últimos cinco años. En términos de valor, las exportaciones generaron ingresos por 1.291 millones de dólares, con un incremento interanual del 16,3% y un nivel de divisas superior al promedio del último lustro. De consolidarse esta dinámica hacia el cierre del año, las pro-
@BCRmercados en base a INDEC y estimaciones propias
yecciones indican que las exportaciones del sector podrían superar las 370 mil toneladas, generando un ingreso de divisas de aproximadamente 1.400 millones de dólares.
Para finalizar, es destacable mencionar que todos los sectores en consideración se vieron favorecidos por los recientes cambios normativos en materia de derechos de exportación: 2025 fue el primer año calendario completo bajo el esquema introducido por el Decreto 697/2024 (agosto de 2024), que fijó alícuota 0% para la categoría “vaca” (excepto animales vivos) y para diversos productos de los sectores lácteo y porcino, además de reducir en un 25% las alícuotas de las carnes bovinas y aviares.
Luego, la rebaja de julio de 2025 se profundizó con el Decreto 526/2025, que redujo nuevamente las alícuotas aplicables a carnes bovina y aviar (en varias posiciones arancelarias pasaron del 6,75% al 5%). Finalmente, como incentivo de corto plazo, el Decreto 685/2025 dispuso transitoriamente retenciones 0% para productos de los complejos de carnes animales hasta el 31 de octubre de 2025. La consolidación de este sendero de reducción de la carga tributaria marca el rumbo necesario para sostener la competitividad y potenciar el desarrollo productivo de estas cadenas de valor.
1Para el cálculo de los volúmenes de carne bovina y porcina se utilizaron toneladas equivalentes a res con hueso, mientras que para la carne aviar se consideraron toneladas peso producto.
Busch Vacuum Solutions
Las soluciones a medida mejoran la eficiencia de los sistemas de vacío
Las ineficiencias en los sistemas de vacío pueden provocar costos mayores o interrupciones en la producción. El servicio gratuito Vacuum Diagnostics de Busch Vacuum Solutions evalúa el rendimiento del sistema de sus clientes y ofrece recomendaciones de mejora, lo que ayuda a mantener un funcionamiento fiable y eficiente. En Busch, el proceso de desarrollo de una nueva solución de vacío o de optimizar una solución existente comienza con una evaluación detallada del sistema individual y sus condiciones de trabajo.
Muchas industrias confían en los sistemas de vacío para cumplir sus objetivos de producción. Los procesos estables con un bajo consumo energético, un largo tiempo de actividad y un funcionamiento eficiente son factores clave para el éxito. Con ese objetivo, Busch ha lanzado Vacuum Diagnostics, un servicio gratuito único que evalúa y optimiza sistemáticamente los equipos de vacío. Un sistema de vacío es más que una simple bomba. Está formado por componentes interconectados, como válvulas, medidores, tuberías y unidades de control, cada uno de los cuales afecta al rendimiento y la eficiencia generales. Dado que cada aplicación tiene requisitos específicos, las soluciones estandarizadas a menudo no consiguen los mejores resultados. Por eso, en Busch, el proceso de desarrollo de una nueva solución de
vacío o de optimizar una solución existente comienza con una evaluación detallada del sistema individual y sus condiciones de trabajo.
LAS EVALUACIONES DEL SISTEMA COMO PRIMER PASO
Vacuum Diagnostics incluye una evaluación exhaustiva in situ de toda la instalación de vacío. Esto implica inspecciones visuales y evaluación del rendimiento para identificar ineficiencias, detectar pérdidas de energía y descubrir oportunidades para mejorar la productividad. La evaluación cubre tanto el equipo existente como el diseño general del sistema. Tras la evaluación, los operarios reciben recomendaciones gratuitas en el marco del servicio Vacuum Diagnostics. Estas pueden incluir objetivos como
reducir el uso de energía, reducir los niveles de ruido o mejorar los tiempos de ciclo. Las prioridades definidas sirven de base para posibles mejoras.
OFRECER SOLUCIONES EN LUGAR DE PRODUCTOS
Una vez definidos los requisitos, los clientes tienen la opción de avanzar y solicitar las mejoras propuestas. Los ingenieros de Busch trabajan en estrecha colaboración con ellos para implementar medidas a medida. Dependiendo del sistema, esto puede implicar la actualización a bombas de vacío de eficiencia energética, la integración de variadores de frecuencia, la mejora de los sistemas de control, la optimización de los planes de mantenimiento o la introducción de herramientas de monitorización digital. La implementación de las medidas se lleva a cabo para garantizar el máximo rendimiento, la reducción de los costos de funcionamiento y el mínimo tiempo de inactividad. La formación y las opciones de monitorización a largo plazo ayudan a mantener estos beneficios, con la asistencia de la red de servicio global de Busch.
ACERCA DE BUSCH GROUP
Busch Group es uno de los mayores fabricantes de bombas de vacío, sistemas de vacío, soplantes, compresores y sistemas de eliminación de gas del mundo. Bajo su paraguas, el grupo alberga dos marcas conocidas: Busch Vacuum Solutions y Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions. Su amplia cartera de productos y servicios incluye soluciones de vacío y sobrepresión y aplicaciones de eliminación de gases en todas las industrias, como la alimentación, los
semiconductores, la analítica, la química y los plásticos. Esto también incluye el diseño y la construcción de sistemas de vacío a medida y una red de servicio en todo el mundo. Busch Group es una empresa familiar gestionada por la familia Busch. El grupo cuenta con más de 8.000 empleados en 44 países en todo el mundo. Busch tiene su sede principal en Maulburg, Baden-Württemberg, en la región transfronteriza de Alemania, Francia y Suiza. Busch Group fabrica en sus 23 plantas de producción propias en China, República Checa, Francia, Alemania, India, Rumanía, Corea del Sur, Suiza, Reino Unido, Estados Unidos y Vietnam. El Busch Group tiene ingresos anuales consolidados de casi 2000 millones de euros.
La disponibilidad de agua renovable por persona cayó un 7% en una década
La escasez global se agrava, según los datos de la FAO
La disponibilidad de agua renovable per cápita ha seguido disminuyendo -un 7% en los últimos diez años- al mismo tiempo que la presión sobre los ya escasos recursos de agua dulce aumenta en varias regiones, según el Panorama de Datos del Agua de AQUASTAT 2025, publicado el 15 de diciembre por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
El documento ofrece una visión global de la evolución de la disponibilidad y el uso del agua, presentando nuevos datos sobre riego, eficiencia y estrés hídrico. El agua renovable se refiere al agua dulce que se repone de forma natural a través del ciclo hidrológico, que incluye la evaporación, la condensación y la precipitación. Las últimas cifras muestran que algunas regiones, en particular el norte de África y Asia occidental, continúan operando con dotaciones de agua dulce extremadamente limitadas. Países como Kuwait y Qatar se encuentran entre los que tienen los recursos hídricos renovables per cápita más bajos del mundo.
La extracción de agua dulce también ha aumentado en varias regiones en los últimos años, lo que aumenta la presión sobre las cuencas fluviales y los
acuíferos, que ya se encontraban bajo presión. La agricultura sigue siendo el sector que más agua consume a nivel mundial, representando el 72% de las extracciones en muchas regiones.
TENDENCIAS REGIONALES Y LOS CAMBIOS EN EL USO DEL AGUA
El informe utiliza ejemplos claros y accesibles para ilustrar cómo la disponibilidad y la demanda de agua están cambiando entre las regiones. En el norte de África, la disponibilidad de agua dulce per cápita sigue siendo una de las más bajas del mundo, mientras que las extracciones han aumentado un 16% en los últimos diez años. En Asia Occidental -que en este caso incluye la mayoría de los países de Oriente Medio-, el rápido crecimiento demográfico y la demanda agrícola contribuyen a una mayor presión
sobre los limitados suministros. Por el contrario, algunas regiones con una disponibilidad de agua comparativamente mayor, aún se enfrentan a una creciente competencia entre sectores, especialmente donde la urbanización y la agricultura de regadío impulsan la demanda.
Los datos también destacan las amplias disparidades en la eficiencia del riego y el uso del agua. En algunas partes de América Latina y Asia, el riego sustenta una gran parte de la producción agrícola,
mientras que en África subsahariana las tierras de cultivo de regadío representan sólo una pequeña fracción del total de tierras cultivadas, lo que refleja las persistentes brechas en el acceso a la infraestructura hídrica. Aquastat también informa sobre mejoras en la eficiencia del uso del agua en varias regiones, mientras que los niveles de estrés hídrico se mantienen altos o muy altos en países donde las extracciones superan en forma regular los suministros renovables.
El informe presenta valores actualizados para los dos indicadores monitoreados en el marco del Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 6.4, que rastrean la eficiencia del uso del agua y el estrés hídrico. Si bien la eficiencia ha mejorado en general, los altos niveles de estrés subrayan la necesidad de continuar los esfuerzos para gestionar el agua de forma sostenible y aumentar la resiliencia ante la creciente demanda.
ACERCA DE AQUASTAT Y CÓMO SE RECOPILAN LOS DATOS
AQUASTAT es el sistema mundial de información de la FAO sobre agua y agricultura. Proporciona datos comparables a nivel internacional sobre recursos hídricos, uso del agua, riego y eficiencia, y es una referencia clave para el seguimiento de las tenden-
cias mundiales y los indicadores 6.4.1 y 6.4.2 de los ODS. Este sistema es una fuente de datos clave para la preparación del informe principal de la FAO "El estado de los recursos de tierras y aguas del mundo para la agricultura" (SOLAW). Los datos son suministrados directamente por las instituciones nacionales. Cada año, la FAO recopila información a través de su cuestionario "Agua y Agricultura", completado por los puntos focales designados por los gobiernos. Cada cinco años, este proceso se complementa con una revisión más detallada. Posteriormente, la FAO valida todas las presentaciones en estrecha consulta con los países para garantizar la precisión, la coherencia y la comparabilidad a lo largo del tiempo. En este contexto, "renovable" se refiere a la cantidad de agua dulce que se repone de forma natural cada año a través de ríos, lagos y aguas subterráneas renovables. La edición de 2025 se publica en línea para maximizar el acceso y apoyar la planificación basada en la evidencia, el seguimiento de los ODS y la cooperación internacional en la gestión sostenible del agua.
FUENTE:
Hernandez Lagana, M. & Mejias Moreno, P. 2025. AQUASTAT water data snapshot 2025. Rome, FAO. https://doi.org/10.4060/cd7054en
AQUASTAT 2025 presenta una descripción general concisa de los datos más recientes disponibles, recopilados durante el ciclo de 2024 y que abarcan datos hasta 2022. Este informe ofrece a los usuarios un fácil acceso a más de 10 indicadores sobre el estado de los recursos hídricos, el uso del agua agrícola, la superficie irrigada, la eficiencia del uso del agua y el estrés hídrico a nivel mundial, regional y nacional a través de imágenes, gráficos y mapas claros.
Sistemas Frigoríficos Compactos a base de REFRIGERANTES NATURALES.
Compresores a tornillo
Compresores reciprocantes
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Condensadores evaporativos
Recibidores de líquido
Unidades de recirculado
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tipo Baudelot
Evaporadores
Productoras de hielo en cilindros
Productoras de hielo escamas
Intercambiadores de placas
Sistemas de tratamiento de aire de áreas críticas (STAAC)
Evaporadores tubulares
Se amplían las opciones para el manejo y prevención de la brucelosis bovina
Una resolución del SENASA permite el uso de vacunas con cepas RB51 y DeltaPGM a establecimientos con estatus sanitario definido.
A través de la Resolución 936/2025 publicada en el Boletín Oficial el 10 de diciembre, el SENASA extendió la posibilidad de aplicar la inoculación con cepas RB51 y DELTAPGM a hembras bovinas adultas de unidades productivas que cuenten con estatus sanitario definido. Esta decisión surge en virtud de la previa incorporación de la vacunación estratégica con estas cepas en el Plan Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis Bovina por medio de la Resolución 957/2024.
La modificación del alcance operativo amplía las condiciones para el uso complementario de estas dos vacunas, ya que en una primera etapa sólo se permitía su aplicación en establecimientos ganaderos del país con estatus de “caso” de brucelosis bovina. A partir de la entrada en vigencia de la medida. —a los 60 días de su publicación— se abre el universo de aplicación de 6.500 establecimientos “caso” a 70.000 con estatus, según datos suministrados por el Sistema Integrado de Gestión de Sanidad Animal del (SIGSA) del SENASA. Los establecimientos habilitados para aplicar la inoculación voluntaria de estas vacunas pueden estar en todo el territorio nacional,
con excepción de la provincia de Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.
De esta manera, la vacunación estratégica permitirá no sólo apoyar el saneamiento de los rodeos infectados, sino que también puede utilizarse con fines preventivos, ya que reduce la posibilidad de introducción de la enfermedad y fortalece la inmunidad poblacional, sin interferir con las pruebas diagnósticas tradicionales. La incorporación de esta posibilidad surge del análisis epidemiológico de la enfermedad y del consenso alcanzado en la Comisión Nacional de Sanidad y Bienestar de Bovinos y Bubalinos que trabajó en la implementa-
ción inicial de la herramienta, así como también de la solicitud del sector ganadero y veterinario para utilizar la vacuna con fines preventivos en unidades productivas que no poseen la enfermedad, principalmente por aquellos predios linderos expuestos al riesgo que representan los rodeos infectados.
SOBRE LA VACUNACIÓN ESTRATÉGICA
Con la actualización normativa, los establecimientos que deseen aplicar la vacunación estratégica deberán contar con algún estatus sanitario respecto a la enfermedad (libre, negativo o caso), en línea con el Plan Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis
Bovina. Las unidades productivas con estatus “caso” que pretendan utilizar esta herramienta deberán contar con una serología negativa de la totalidad de las categorías susceptibles, que no supere los seis meses de antigüedad. Por su parte, los predios con condición “libre” o “negativo” no requerirán de este diagnóstico específico. Los establecimientos sin condición sanitaria que tengan intenciones de inmunizar a sus animales con las cepas RB51 y DELTAPGM deberán, en primer lugar, incorporarse en el Plan
Nacional, implementando la Determinación
Obligatoria del Estatus Sanitario (DOES).
En cuanto a las categorías susceptibles, la vacunación estratégica antibrucélica debe aplicarse a hembras bovinas adultas con una edad mayor o igual a 24 meses, que se encuentren comprendidas
en un período de pre-servicio y/o post-parto y hayan sido vacunadas previamente con cepa 19, entre los 3 y 8 meses de edad. La implementación de esta estrategia vacunal quedará supeditada a la solicitud de uso, la cual deberá registrarse previamente en el SIGSA por un veterinario acreditado en brucelosis bovina, quien será el responsable de inmunizar al rodeo, efectuar los saneamientos y registrar las actas correspondientes, dentro de un plan integral de manejo sanitario.
Con tecnologías de precisión, es posible anticiparse al estrés térmico en vacas lecheras
Las altas temperaturas tienen impacto directo sobre la producción de leche
Investigaciones realizadas en INTA Rafaela evidencian que el monitoreo continuo de indicadores fisiológicos y conductuales –como la rumia, el consumo de alimento, la actividad y la posición corporal– mediante sensores de precisión permiten detectar de manera temprana el estrés térmico en vacas lecheras. Esta información posibilita la implementación estrategias preventivas, contribuir a reducir la carga calórica en los animales y sostener los niveles de producción lechera.
Las tecnologías de precisión de los tambos, que se adquieren para la detección de celo y enfermedades, emergen como herramientas valiosas para anticipar los primeros síntomas del estrés por calor en los rodeos lecheros. Estudios realizados en el INTA Rafaela en conjunto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Litoral, evidencian que el monitoreo continuo de indicadores fisiológicos y conductuales –como la rumia, el consumo de alimento, la actividad y la posición corporal– mediante sensores de precisión permiten detectar de manera temprana el estrés térmico en vacas
lecheras. “Cuando el índice de temperatura y humedad supera el valor de 68, e incluso antes en vacas de alta producción, el tiempo de rumia cae de forma significativa”, explicó Pablo Viretto, investigador del INTA Rafaela y uno de los responsables del trabajo. Según detalló, la rumia está directamente asociada al consumo de alimento y al funcionamiento del rumen, por lo que su reducción “es una señal temprana de que el animal está bajo estrés térmico y que la producción puede verse comprometida”.
El estudio se desarrolló sobre vacas Holstein en el tambo robotizado de la Estación Experimental INTA
Rafaela, con monitoreo continuo del tiempo de rumia, la tasa de respiración, el comportamiento de los animales y las condiciones térmicas. Los resultados fueron claros: a medida que el calor se intensifica, disminuye el tiempo de rumia y de consumo, se incrementa la tasa de respiración y se modifican los patrones de comportamiento, con impacto directo sobre la producción de leche. En tanto, en vacas secas y preparto, el estrés se agudiza a medida que avanza la gestación, “por lo que resulta indispensable implementar estrategias de mitigación en todos los rodeos del tambo”, señaló Viretto.
Por su parte, Georgina Frossasco -investigadora del INTA Rafaela- subrayó que “en los períodos críticos, las vacas pasan más tiempo paradas, descansan menos y modifican sus hábitos de alimentación. Estos cambios pueden ser observados a simple vista, pero si el productor ya cuenta con tecnologías de precisión en su tambo puede aprovechar estas herramientas para monitorear de manera automatizada su rodeo y detectar así los primeros síntomas de estrés para implementar estrategias de manejo antes que el efecto negativo se agudice”.
A partir de estos indicadores, desde el INTA Rafaela recomendaron prestar atención a señales como cuando los animales se acercan menos al comedero, disminuyen el consumo, permanecen más tiempo de pie, aumentan su tasa de respiración o reducen el tiempo de rumia: “es importante actuar antes de que veamos las vacas agitadas, jadeando”, resumió Frossasco.
En el verano, la planificación del manejo diario resulta clave. Una de las principales recomendacio-
nes es asegurar el acceso permanente a agua limpia y fresca. Proporcionar agua a voluntad es una de las pautas centrales para evitar el estrés térmico. Las vacas de alta producción pueden superar los 100 litros diarios de consumo, por lo que cualquier limitación impacta de manera directa en su desempeño.
La alimentación también cumple un rol decisivo. En sistemas con ración completamente mezclada (TMR), el suministro debe concentrarse en los momentos más frescos del día. “Lo ideal es ofrecer la TMR temprano por la mañana, entre las 5 y las 6, y nuevamente al anochecer, para evitar que el pico de calor de la digestión coincida con las máximas temperaturas”, detalló Viretto. A esto se suma la importancia de utilizar forrajes de buena calidad y alta digestibilidad, que faciliten el consumo y reduzcan el esfuerzo metabólico.
El confort del animal completa el esquema de manejo. Proveer sombra suficiente, buena ventilación y, cuando es posible, sistemas de refrescado, ayuda a amortiguar el impacto del calor . “Son medidas conocidas, pero su efectividad depende de aplicarlas de manera anticipada, cuando los indicadores empiezan a mostrar cambios” , enfatizó Frossasco. Para conocer más sobre este y otros temas vinculados a la lechería, se puede consultar el club de Buenas Prácticas Tamberas en www.clubtambero.org. Asimismo, los miércoles se puede recibir el Pronóstico de índice de temperatura y humedad (ITH) que realizan el INTA Rafaela, el Instituto de Clima y Agua y la Universidad Nacional de Litoral, ingresando al canal de WhatsApp: https://bit.ly/4jp5rpI
Tuttofood 2026 se prepara para recibir a más de 100.000 visitantes
En el vibrante escenario de Milán, la feria alcanzará nuevos hitos en participación internacional
TUTTOFOOD, la principal plataforma de negocios para la industria de alimentos del sur de Europa, se llevará a cabo del 11 al 14 de mayo de 2026 en Milán. La feria proyecta un fuerte crecimiento internacional para su edición 2026. Con más del 90% de los expositores ya confirmados, incluyendo un récord del 30% de presencia internacional, se proyecta que la participación aumente entre un 15 y un 20% en comparación con ediciones anteriores. Más de 70 países estarán presentando sus productos.
En la edición 2025, esta muestra comercial se consolidó como un evento imprescindible en el calendario ferial europeo, atrayendo una importante presencia de entidades públicas y privadas encargadas de apoyar a las empresas en su internacionalización, así como de visitantes profesionales de más de 100 países, con 3.000 grandes compradores y 4.200 empresas expositoras de alrededor de 70 países. Estas extraordinarias cifras confirman el papel de TUTTOFOOD como un hub estratégico que conecta
productores, distribuidores y mercados globales. La perspectiva a nivel internacional se ve reforzada por la alianza entre Fiere di Parma, organizadora de este evento, y la red internacional de Koelnmesse. Esta colaboración posiciona a TUTTOFOOD dentro de un ecosistema ferial más amplio que se alterna con Anuga, fortaleciendo aún más su internacionalización y su posicionamiento como un mercado global de referencia.
“Los sólidos resultados ya alcanzados por la segunda edición de TUTTOFOOD”, afirmó Antonio Cellie, CEO de Fiere di Parma, “reflejan la energía y el atractivo internacional de Milán, una ciudad que encarna la innovación y la conexión. Estos son una muestra del poder de las alianzas estratégicas a nivel de sistema. Junto con nuestra alianza clave con ITA – Italian Trade Agency, cuyos programas atraen a los principales compradores agroalimentarios globales, una de las mayores fortalezas de la exposición es la colaboración entre Fiere di Parma y Koelnmesse, organizadora de Anuga en Colonia, que se realiza en años alternos a TUTTOFOOD”. Según explica Cellie, este emprendimiento ferial muy pronto se convertirá en un punto de referencia clave para los líderes del negocio de alimentos a nivel mundial, creando un modelo único dentro del panorama internacional: una plataforma estratégica que vincula a Milán y Colonia, dos ciudades europeas con una profunda tradición ferial y un espíritu compartido de innovación. “Junto con Cibus, que, en Parma, durante los años impares, celebra el ‘Made in Italy’ y la excelencia de los productos con Indicaciones Geográficas, conforman una verdadera galaxia alimentaria global”, se entusiama Cellie.
PROGRAMA DE COMPRADORES
TUTTOFOOD 2026 contará con un Buyers Program excepcionalmente robusto, organizado en cooperación con ITA – Italian Trade Agency, que reunirá a más de 3.000 destacados profesionales nacionales e internacionales, cuidadosamente seleccionados para garantizar oportunidades de negocio de alto valor a través de agendas de reuniones efectivas. El programa involucrará a las principales cadenas italianas minoristas, supermercados, mayoristas, tiendas de descuento y profesionales del catering comercial, representando a todos los actores clave de la cadena de distribución de alimentos.
A nivel internacional, se espera la participación de compradores calificados provenientes de toda Europa, Medio Oriente, Norte y Sur de América, la región ASEAN, China, Japón, Taiwán y Corea del Sur, con una presencia adicional de alto nivel procedente de Oceanía, Sudáfrica y Asia Central. En 2026 se le dará un especial énfasis al sector de servicios de alimentación (foodservice), convocando a los encargados de tomar decisiones claves de cadenas de restaurantes y hoteles. El foco, ampliado en el área de catering a bordo, impulsará aún más las oportunidades de networking y el diálogo entre sectores.
Las siete principales tendencias en el panorama lácteo
La integración de soluciones avanzadas de inteligencia artificial mejora cada etapa de la cadena agroindustrial
Verified Market Report
La industria láctea está experimentando una profunda transformación, impulsada por el cambio en las preferencias de los consumidores, la innovación tecnológica y las exigencias de sostenibilidad. La creciente demanda de productos lácteos nutritivos y funcionales, junto con una mayor conciencia sobre el bienestar animal y el impacto medioambiental, está redefiniendo la dinámica de la producción y de la cadena de suministro. La integración de soluciones avanzadas de inteligencia artificial mejora cada etapa, desde la agricultura de precisión hasta los análisis predictivos en el control de calidad y la distribución. Estos avances permiten una gestión optimizada del ganado, una mayor eficiencia en la alimentación y el monitoreo en tiempo real de la calidad de la leche, posicionando al sector lácteo como un referente en la evolución de la tecnología agrícola. A medida que el enfoque del consumidor se desplaza hacia alternativas limpias de origen vegetal y productos lácteos enriquecidos, la industria adopta la innovación sin comprometer los estándares tradicionales de calidad, abordando al mismo tiempo la complejidad de las tendencias globales en seguridad alimentaria y salud.
Estas son las siete principales tendencias del mercado lácteo potenciadas por la inteligencia artificial:
• Agricultura de precisión y monitoreo de la salud del rebaño impulsadas por IA.
• Innovaciones en el desarrollo de productos lácteos mediante formulaciones mejoradas con IA
• Optimización y trazabilidad de la cadena de suministro habilitadas por IA
• Sostenibilidad y reducción del impacto ambiental mediante insights de IA
• Personalización del consumidor y tendencias de mercado definidas por analítica de IA
• Automatización y robótica en instalaciones de procesamiento lácteo
• Avances en la genética de animales lecheros mediante programas de cría asistidos por IA
1- Agricultura de precisión y el monitoreo de la salud del rebaño impulsadas por inteligencia artificial
El sector lácteo utiliza cada vez más técnicas de agricultura de precisión, mejoradas con inteligencia artificial, para lograr una mayor eficiencia operativa y una mejor salud del ganado. Sensores y dispositivos portátiles impulsados por IA recopilan datos detallados de cada vaca, incluidos niveles de actividad, rumia, temperatura y producción de leche. Esta información se procesa mediante modelos de aprendizaje automático para identificar anomalías, como signos de mastitis, cojera o estrés térmico, mucho antes de que aparezcan síntomas clínicos. Esta detección temprana permite intervenciones oportunas, reduciendo el sufrimiento animal y las pérdidas de productividad. Además, la IA puede integrarse con sistemas de ordeño automatizados, garantizando rutinas personalizadas según el estado de salud de cada animal. Estas innovaciones permiten a los ganaderos mantener un bienestar óptimo del rebaño mientras maximizan la productividad y la sostenibilidad. La sinergia entre IoT e IA transforma los datos brutos en información accionable, fomentando una toma de decisiones informada y estrategias de alimentación precisas que mejoran la eficiencia de conversión del alimento y reducen la huella ecológica. Este enfoque basado en datos respalda estrategias de intervención proactiva que mejoran el bienestar general de los animales, al
tiempo que maximizan el rendimiento y la calidad de la leche. Los análisis predictivos impulsados por IA ayudan a los ganaderos a prever los ciclos reproductivos y a optimizar la genética del rebaño, fomentando explotaciones lecheras sostenibles alineadas con prácticas agrícolas éticas.
2- Innovaciones en el desarrollo de productos lácteos mediante formulaciones mejoradas con inteligencia artificial
La inteligencia artificial desempeña un papel crucial en el impulso de la innovación de productos lácteos, especialmente en la formulación de productos funcionales y enriquecidos. Los algoritmos de IA analizan grandes volúmenes de datos sobre preferencias del consumidor, perfiles nutricionales e interacciones entre ingredientes para identificar nuevas combinaciones que mejoren el sabor, la textura y los beneficios para la salud. Esto acelera los ciclos de
I+D y permite una oferta láctea personalizada adaptada a necesidades nutricionales específicas, como la intolerancia a la lactosa o un mayor contenido proteico. Además, la modelización predictiva impulsada por IA optimiza los parámetros de aprovisionamiento y procesamiento de ingredientes para garantizar la consistencia del producto y la estabilidad de su vida útil. La integración de la IA en el análisis sensorial utiliza visión por computadora y redes neuronales para simular percepciones de sabor y textura, afinando la aceptación del producto antes de la producción a gran escala. Como resultado, los productores lácteos pueden responder rápidamente a la demanda del mercado de mezclas de origen vegetal, opciones enriquecidas con probióticos y productos con menos azúcar, manteniendo el cumplimiento normativo y el aseguramiento de la calidad.
3- Optimización y trazabilidad de la cadena de suministro habilitadas por inteligencia artificial La IA está revolucionando la cadena de suministro láctea al mejorar la transparencia, la eficiencia y la trazabilidad desde el productor hasta el consumidor. Los modelos de aprendizaje automático analizan flujos de datos en tiempo real sobre transporte, condiciones de almacenamiento y niveles de inventario para predecir posibles interrupciones y optimizar las rutas logísticas. La integración de blockchain junto con la IA garantiza una trazabilidad inmutable de los productos lácteos, verificando la autenticidad y el
cumplimiento de las normas de seguridad en cada etapa. La previsión de la demanda impulsada por IA minimiza el desperdicio al alinear la producción con los patrones de consumo, mientras que los contratos inteligentes automatizan los controles de calidad y los pagos. Este nivel de inteligencia en la cadena de suministro mejora la capacidad de respuesta ante condiciones de mercado fluctuantes y requisitos regulatorios. Además, los sensores con IA supervisan la integridad de la cadena de frío, preservando la frescura del producto y reduciendo el deterioro, lo que refuerza la confianza del consumidor y promueve la sostenibilidad dentro del ecosistema lácteo.
4- Sostenibilidad y reducción del impacto ambiental mediante insights de inteligencia artificial El compromiso del sector lácteo con la sostenibilidad está cada vez más respaldado por tecnologías de IA que permiten una monitorización precisa y estrategias de mitigación del impacto ambiental. Los modelos de IA evalúan las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del agua y la escorrentía de nutrientes a nivel de explotación y regional, identificando puntos críticos y recomendando medidas correctivas. Mediante análisis predictivos, los ganaderos pueden optimizar la composición del alimento para reducir las emisiones de metano y mejorar las prácticas de gestión del estiércol. La automatización impulsada por IA también minimiza el consumo
energético en las plantas de procesamiento al ajustar las operaciones en tiempo real según las previsiones de demanda y el rendimiento de los equipos. Además, las imágenes satelitales combinadas con IA ayudan en la planificación del uso del suelo y la gestión de pastizales, promoviendo la biodiversidad y la salud del suelo. Esta aplicación holística de la IA permite a los actores del sector cumplir los objetivos regulatorios de sostenibilidad, mejorar la eficiencia de costes y fortalecer la licencia social para operar.
5- Personalización del consumidor y tendencias de mercado definidas por la analítica de inteligencia artificial La inteligencia artificial permite una personalización sin precedentes del consumidor en el mercado lácteo mediante el análisis del comportamiento de compra, las preferencias dietéticas y los datos de salud. Los modelos avanzados de IA segmentan a los consumidores para crear estrategias de marketing dirigidas y recomendaciones de productos personalizadas. Esta personalización impulsa una mayor implicación y fidelidad, ya que las marcas pueden anticipar tendencias emergentes, como la demanda de productos ecológicos, sin OGM o libres de alérgenos. El análisis de sentimiento impulsado por IA en redes sociales y plataformas de reseñas proporciona bucles de retroalimentación en tiempo real, permitiendo a los fabricantes ajustar rápidamente su oferta a las expectativas del consumidor. Además, la IA facilita estrategias de precios dinámicos y la planificación de promociones, optimizando las ventas y la rotación de inventarios. Al aprovechar el análisis de big data, la industria láctea puede innovar en la experiencia del consumidor y ofrecer soluciones nutricionales personalizadas alineadas con estilos de vida y prioridades de bienestar en evolución.
6- Automatización y robótica en instalaciones de procesamiento lácteo
La integración de la IA con la robótica en las instalaciones de procesamiento lácteo está transformando la eficiencia productiva, los estándares de higiene y la seguridad. Los sistemas automatizados con capacidades de aprendizaje automático realizan tareas repetitivas, como clasificación, envasado e inspección de calidad, con alta precisión y velocidad.
Los sistemas de visión impulsados por IA detectan defectos o contaminantes, garantizando que solo los productos que cumplen criterios de calidad estrictos lleguen al mercado. La robótica agiliza los procesos de limpieza in situ (CIP), reduciendo tiempos de inactividad y errores humanos, al tiempo que se mantiene el cumplimiento de las normas sanitarias. Esta convergencia de IA y robótica también permite líneas de producción flexibles que pueden cambiar rápidamente entre tipos de productos o tamaños de lote, respondiendo a demandas diversas del consumidor. Más allá de las mejoras operativas, las herramientas de gestión de personal impulsadas por IA optimizan la asignación de mano de obra y los protocolos de seguridad, fomentando un entorno de procesamiento lácteo resiliente y preparado para el futuro.
7- Avances en la genética de animales lecheros mediante programas de cría asistidos por inteligencia artificial
La inteligencia artificial mejora de forma significativa la selección genética y los programas de cría en el sector lácteo. Los algoritmos de aprendizaje automático analizan grandes volúmenes de datos genómicos junto con características fenotípicas como la producción de leche, la resistencia a enfermedades y la fertilidad para identificar los mejores candidatos reproductivos. Este enfoque basado en datos acelera el progreso genético al predecir con mayor precisión el rendimiento de la descendencia frente a los métodos tradicionales. La IA también respalda técnicas de edición genética y reproducción de precisión, contribuyendo a rebaños más sanos y productivos, adaptados a diversas condiciones ambientales. La integración
de la IA en las decisiones de cría reduce la dependencia del ensayo y error y minimiza los riesgos asociados a trastornos genéticos. Como resultado, los ganaderos se benefician de una mayor longevidad del rebaño, una mejor calidad de la leche y una mayor resiliencia ambiental, posicionando la genética láctea como un pilar de la innovación agrícola sostenible.
EL IMPACTO HOLÍSTICO DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN LAS TENDENCIAS DEL SECTOR LÁCTEO
La inteligencia artificial actúa como una fuerza clave que entrelaza y amplifica las diversas tendencias que configuran la industria láctea. Al aprovechar grandes flujos de datos y un reconocimiento avanzado de patrones, la IA aumenta la precisión en la producción agrícola, el procesamiento, la distribución y la interacción con el consumidor. Permite obtener insights predictivos que minimizan riesgos y optimizan el uso de recursos, facilitando la sostenibilidad y la rentabilidad. El aprendizaje adaptativo de la IA acelera la innovación de productos, respalda un riguroso control de calidad y perfecciona la transparencia de la cadena de suministro, aspectos esenciales para cumplir con normativas estrictas y las exigencias del consumidor. Además, la IA impulsa soluciones nutricionales personalizadas, adaptando los productos a una mayor conciencia sobre la salud y a necesidades de estilo de vida en constante evolución. Esta integración holística no sólo optimiza las operaciones, sino
que también proporciona a los actores del sector información accionable, promoviendo la mejora continua y la flexibilidad estratégica en un entorno lácteo cada vez más competitivo y dinámico. La convergencia de la IA con la experiencia tradicional refuerza la capacidad del sector para innovar de manera responsable, garantizando al mismo tiempo el bienestar animal y la integridad medioambiental.
REFLEXIÓN FINAL
La industria láctea se encuentra en una encrucijada transformadora en la que la innovación tecnológica, en particular la inteligencia artificial, está redefiniendo los paradigmas operativos y los imperativos estratégicos. Estas tendencias emergentes, desde la gestión precisa del rebaño hasta la selección genética asistida por IA, ponen de manifiesto un cambio hacia operaciones lácteas basadas en datos, sostenibles y centradas en el consumidor. Esta evolución exige que los actores del sector adopten la integración tecnológica sin perder de vista los valores fundamentales de calidad, bienestar animal y gestión ambiental. A medida que la industria afronta complejos desafíos globales, la capacidad de aprovechar los insights impulsados por la IA será crucial para fomentar la resiliencia, mejorar la productividad y captar oportunidades en mercados emergentes. La dirección estratégica a seguir implica equilibrar la innovación con la responsabilidad ética, posicionando al sector lácteo como una contribución esencial a la nutrición mundial y al avance de una agricultura sostenible en las próximas décadas.
SOBRE VERIFIED MARKET REPORT
Verified Market Research es una empresa global de investigación de mercados y consultoría empresarial que ofrece insights en más de 14 sectores. Sus análisis impulsan la toma de decisiones en organizaciones, apoyando el desarrollo de productos, el análisis de precios, la expansión empresarial y las presentaciones para inversores.
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Identificación y cuantificación de ácidos grasos en leche: una plataforma de estudio a través de técnicas cromatográficas
Barrientos, V.A.; Maldonado, F.M.; Gallardo, J.M.; Marqui, J.C.; Bonzano, M.F.
CEPROCOR (Centro de Excelencia en Productos y Procesos Córdoba) - Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica. Córdoba, Argentina. vbarrientos@ceprocor.uncor.edu
de los mamíferos para alimentar a sus crías, aporta los nutrientes esenciales para un buen desarrollo de esta hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. Su procesamiento industrial ha permitido el acceso generalizado a su consumo por parte de la población, lo que contribuye a mejorar notablemente su nivel de salud. Sin embargo, esta industrialización también lleva a algunos inconvenientes como, por ejemplo, el mayor acceso a las adulteraciones.
Las adulteraciones que se suelen encontrar en la leche son: agregado de agua para aumentar el volumen, agregado de aditivos alimentarios (como algún conservante) y sustitución parcial o total de los constituyentes, como las proteínas y la grasa. Los lípidos son componentes fundamentales de los alimentos; salvo contadas excepciones, las grasas de los alimentos presentan mayoritariamente ácidos grasos (AG) de cadena lineal y número par de átomos de carbonos, combinados con un alcohol, lo que
forma lípidos simples o complejos. Ceprocor cuenta con una plataforma para la identificación y cuantificación (I y C) de lípidos por Cromatografía gaseosa (CG) con detección de ionización de llama. Con la información obtenida, junto a la experiencia del personal y lo aportado por el Código Alimentario Argentino (CAA), se logró una sólida habilidad para la detección y cuantificación de los AG, y en conjunto con esto, determinar la genuinidad de los lípidos que conforman la leche, objetivo que buscó este trabajo. Para este trabajo se contó con muestras de leche en polvo entera, las cuales fueron analizadas para materia grasa total y ácidos grasos, con metodología oficial, Norma FIL 9C:1987- “Dried Milk, Dried Whey, Dried Buttermilk and Dried Butter Serum” y AOAC Official Method 996.06 Fat (Total, Saturated, and Unsaturated) in Foods. A las muestras se les realizó una hidrólisis alcalina y luego un metilado de los ácidos grasos para posteriormente analizarlos por cromatografía gaseosa y realizar la evaluación de los ácidos grasos.
Los resultados obtenidos se compararon con lo que el CAA expresa en el Art. 553 bis y el Reglamento Técnico Mercosur de Identidad de Grasa Láctea, que define que la determinación de grasas de origen animal: deberán cumplir las siguientes relaciones de ácidos grasos 14:0/18:1 = >0,30; 14:0/12:0 = (3,04,1); 12:0/10:0 = (0,95 - 1,3); 10:0/8:0 = (1,85 - 2,3). Al analizar los resultados de estos productos (Tabla 1), ninguna muestra contaba con la cantidad de materia grasa mínima que requiere el CAA (26,0g%) ni respetaba las cuatro relaciones. La mayoría respetó la relación de 10:0/18:0, pero se vieron alteradas las relaciones de 14:0/18:1, marcando un aumento en ácido graso Oleico, y la relación de 14:0/12:0, mostrando un aumento de ácidos grasos provenientes de grasa animal.
En base a los datos hasta ahora obtenidos, podemos concluir que este estudio es una muy buena herramienta para detectar adulteraciones de la grasa láctea, siendo necesario ajustar los valores a cada región lechera, como bien lo menciona el CAA.
Tabla 1 - Datos de materia grasa y relación de ácidos grasos encontrados.
Valorización de suero lácteo a partir de la fermentación de lactosa: una alternativa al alcance del pequeño productor
Figueroa Paredes, D.; Luna, M.; Alvarez, G.; Laoretani, D.; Fuentes Mora, M.; Sánchez, R.*
INGAR - CONICET- UTN, Instituto de Desarrollo y Diseño
*rsanchez@santafe-conicet.gov.ar
RESUMEN
El lactosuero generado por la industria quesera constituye un subproducto de alto impacto ambiental y bajo aprovechamiento, especialmente en establecimientos lácteos de pequeña escala. En la provincia de Santa Fe, donde una proporción significativa de la producción corresponde a este tipo de industrias, la valorización del lactosuero representa un desafío tecnológico y económico. En este trabajo se evalúa preliminarmente la fermentación de lactosa presente en el lactosuero mediante el uso de granos de kéfir como una alternativa accesible y sustentable para la producción de biomasa y etanol, reduciendo simultáneamente la carga contaminante del efluente. Se desarrolló y ensayó un sistema de biorreacción controlado en línea, de bajo costo, basado en un biorreactor de laboratorio instrumentado con sensores de pH y temperatura, y una plataforma de control y visualización mediante Arduino y Node-RED. En una primera etapa experimental se realizó una fermentación batch en medio con lactosa, evaluando la evolución del pH como indicador del avance del proceso. En una segunda etapa se simuló un esquema integrado biorreactor–microfiltración operado en batch con recirculación de permeado y biomasa, utilizando un modelo cinético de tipo Monod con inhibición, para analizar el comportamiento del sistema a escala industrial. Los resultados de simulación muestran que una recirculación moderada del permeado (33%) permite alcanzar un estado pseu-
do-estacionario estable, logrando una reducción de hasta el 72% del contenido de lactosa y una producción significativa de biomasa con potencial uso en alimentación animal, junto con un efluente de menor impacto ambiental. En cambio, recirculaciones más elevadas (50%) favorecen la acumulación de etanol, generando efectos inhibitorios sobre la fermentación y evidenciando la necesidad de incorporar etapas adicionales de separación, En conjunto, los resultados preliminares indican que la fermentación de lactosuero con kéfir, combinada con estrategias simples de control y recirculación, constituye una alternativa tecnológica promisoria para la valorización de este subproducto en pequeñas y medianas industrias lácteas, con potencial para mejorar la sustentabilidad ambiental y la rentabilidad del sector.
INTRODUCCIÓN
En la provincia de Santa Fe, el 43% de las industrias lácteas corresponden a establecimientos de pequeña escala que procesan menos de 5000 L de leche diarios. Estas industrias generan importantes volúmenes de lactosuero (entre un 85-90% del volumen de leche a procesar) como subproducto de la elaboración de queso, actividad que representa el 63% de la producción láctea. Este lactosuero, rico en lactosa, supone un reto para estas industrias por los altos costos de valorización, como la extracción de proteínas o secado. Uno de los destinos más utilizados para este subproducto es la ali-
mentación animal como fuente de nutrientes. Por otra parte, su vertido en aguas causa contaminación equivalente a las aguas negras de 55 personas por cada 100 L de lactosuero. La lactosa, principal componente que representa entre el 70-75% de la materia seca (Mirzakulova y col. 2025), es difícil de degradar. Una solución sostenible es transformar el lactosuero en biomasa y etanol por fermentación, con beneficios ambientales y económicos. Diosma y col. (2014) han identificado y aislado cepas de Kluyveromyces marxianus a partir de granos de kéfir, un alimento tradicional en Europa del este. Estos hallazgos resaltan la importancia de explorar la fermentación del suero de quesería en un biorreactor utilizando levaduras y bacterias de granos de kéfir para la producción de etanol ybiomasa.
El objetivo del presente trabajo propone un sistema de bioreacción controlado en línea, de bajo costo para fermentar lactosa con granos de kéfir, simulando un proceso pseudo-estacionario de bioreacción y microfiltración, estimando producción de biomasa para alimentación animal y un efluente con baja lactosa, facilitando su disposición final.
MATERIALES
Y MÉTODOS
El sistema de biorreacción consta de un Biorreactor de 2 L de capacidad disponible en la planta piloto de INGAR, con agitación y calefacción regulables. El sistema utiliza un Arduino UNO R3 para monitorear y controlar temperatura y pH mediante sensores. Los datos registrados se envían a una PC que, con NodeRED, los analiza y visualiza en tiempo real mediante una App en dispositivo móvil. Node-RED envía instrucciones al Arduino para accionar relés que controlan calentadores o bombas de pH (Figueroa Paredes y col. 2024). Esto permite seguir con éxito la fermentación, registrando los valores precisos de temperatura y pH, controlando con éxito los parámetros.
En una primera instancia, se realizó una fermentación durante 27 horas en medio YEP (10 g/l de extracto de levadura y 20 g/l de peptona de carne) con 40 g/l de lactosa como fuente de carbono (Figura 1). Se controló la temperatura en torno a los 30ºC y se midió el pH para seguir la evolución del proceso. El volumen de fermentación fue de 1 litro. El inóculo (10 g de kéfir comercial) se reactivo pre-
viamente durante 18 horas en una versión diluida del medio de cultivo. Posteriormente a la inoculación, se corrigió el pH a 6.3 usando hidróxido de amonio.
Figura 1 - Bioreactor operando la fermentación del suero a partir de kéfir.
En una segunda etapa, se realizó una simulación preliminar del proceso biorreactor-microfiltración a partir de un modelo cinético de inhibición modificado de Monod (Altiok y col., 2006) utilizando parámetros estimados de bibliografía (zafar y col., 2006); a partir de un caso ejemplo de 10.000 kg/batch de suero con un contenido de 3.5% de lactosa. El esquema del proceso se ve en la Figura 2.
SUSTENTABILIDAD
Se propone que el sistema discontinuo opere durante ocho horas. Luego de concluir el primer batch, se descarga la biomasa y se recircula parte del permeado y biomasa al siguiente batch con el fin de mejorar la eficiencia de la fermentación; esto permite alcanzar a lo largo de las siguientes batchadas un estado pseudo-estacionario. De manera de poder analizar el sistema, se plantea el funcionamiento en dos condiciones de operación distintas: en la primera condición se recircula un 33% del permeado al siguiente batch, en la segunda condición analizada se recircula el 50% del permeado.
RESULTADOS
Los resultados de las mediciones de pH para la segunda instancia experimental pueden verse en la Figura 3 (los datos fueron tratados para corregir problemas en la dinámica del sensor y otras perturbaciones). Debido a la generación de ácido láctico, el pH cae durante la fermentación, por lo que la acidificación del medio puede servir como indicador del grado de avance del proceso. Por el efecto buffer de los medios típicamente usados (leche, suero, extracto de levadura) la relación entre la caída del pH y la cantidad de ácido generado no es directa. Sin embargo, combinando el modelo cinético con un modelo del equilibrio ácido-base y datos de la curva de titulación del medio de cultivo, pueden diseñarse
sensores inteligentes que permitan estimar la cantidad de ácido generado y de lactosa consumida de forma inferencial a partir de datos de pH en tiempo real. Estos métodos son parte de la línea de investigación y se encuentra actualmente en desarrollo.
En las Tablas 1 y 2 se presentan los resultados de la simulación para las dos condiciones de operación. En la primera se recircula un 33% (Tabla 1) del volumen mientras que en el segundo caso la recirculación es de 50% (Tabla 2).
En el primer caso se alcanza el estado pseudoestacionario a partir del batch 12. Para esta condición se opera con un volumen de bioreactor de 15.000 L logrando reducir en 72% el contenido de lactosa (9.9 g/L), y obteniendo 84.9 kg de biomasa por cada 10.000 L de suero tratado. Cabe destacar que la descarga posee un contenido de etanol de 3.79 g/L en el estado pseudo-estacionario.
En el segundo caso (Tabla 2) se propuso recircular 10.000 L al siguiente batch; de esta forma se consigue aumentar el contenido de etanol. No obstante, se observa el comienzo de un efecto inhibitorio del etanol en la fermentación a partir de 1.86 g/L de concentración; reduciendo así la eficiencia de la reacción. A partir del batch 4 el consumo de lactosa comienza a reducirse por el efecto inhibitorio y de ahí en adelante la recirculación disminuye aún más la fermentación y aumenta el contenido de etanol.
Figura 2 - Esquema de operación por batch.
Figura 3 - Evolución del pH durante el experimento. En celeste: señal original, en azul: señal corregida.
Tabla 1 - Volumen y concentraciones inciales y finales de lactosa, etanol y biomasa para la operación batch con recirculación de 33% de permeado.
SUSTENTABILIDAD
Tabla 2 - Volumen y concentraciones iniciales y finales de lactosa, etanol y biomasa para la operación batch con recirculación de 50% de permeado.
Con este modo de operación no se alcanza un estado pseudo-estacionario, siendo necesario implementar un mecanismo de remoción de etanol previo a la recirculación. En este sentido, se plantea el estudio de operaciones de membrana como nanofiltración y pervaporación que permitan remover el etanol previo a la reciculación, mejorando de esta forma la eficiencia de la fermentación y, por otro lado, ofreciendo una alternativa de producción de etanol, mejorando la rentabilidad del proceso.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Los resultados preliminares de este trabajo muestran que es posible desarrollar un proceso simple, flexible y de bajo costo para la valorización del lactosuero, uno de los principales subproductos de la industria láctea. La fermentación con kéfir, operando en un sistema batch con recirculación de permeado y biomasa, permitió reducir el contenido de lactosa y generar productos de interés, utilizando equipamiento accesible y estrategias de control fácilmente implementables en entornos industriales. El uso de una plataforma de control basada en Arduino y Node-RED demostró ser una herramienta
eficaz para el seguimiento en tiempo real de las variables clave como pH y temperatura, aportando una solución práctica para pequeñas y medianas plantas lácteas que buscan alternativas tecnológicas escalables y de bajo costo de inversión.
Los estudios de simulación indicaron que una recirculación moderada mejora el desempeño del proceso y permite operar de forma estable, mientras que recirculaciones más elevadas conducen a la acumulación de etanol, afectando la eficiencia fermentativa. Este resultado pone en evidencia la necesidad de incorporar etapas adicionales de separación cuando se busca maximizar la recirculación y la productividad del sistema. No obstante es necesario realizar un análisis económico para evaluar la factibilidad y posibles desafíos tanto de las alternativas evaluadas como en las propuestas con remoción de etanol. Cabe destacar que el estudio experimental de la cinética de fermentación a partir de cepas de levadura locales se encuentra en desarrollo, de esta forma se espera lograr un modelo de cinética más preciso y robusto que permita mejorar los resultados.
Por otro lado, la integración de tecnologías de separación por membranas, como nanofiltración o pervaporación, surge como una alternativa tecnológica promisoria para optimizar el proceso y ampliar su aplicabilidad industrial. Actualmente, esta línea de trabajo se encuentra en desarrollo en el grupo de investigación, con el objetivo de definir esquemas simples y económicamente viables que permitan transformar el lactosuero en productos de mayor valor agregado, contribuyendo a la sustentabilidad y competitividad de la industria láctea.
BIBLIOGRAFÍA
Mirzakulova A., Sarsembaeva T, Suleimenova Z., Kowalski L., Gajdzik B., Wolniak R. and Bembenek M. (2005). Whey: Composition, Processing, Application, and Prospects in Functional and Nutritional Beverages—A Review. Foods. 14, 3245 https://doi.org/10.3390/foods14183245
Diosma, G., Romanin, D. E., Rey-Burusco, M. F., Londero, A., & Garrote, G. L. (2014). Yeasts from kefir grains: isolation, identification, and probiotic characterization. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 30(1), 43-53.
Figueroa Paredes, D. A., Alvarez, G. E., Fuentes Mora, M., & Sánchez, R. J. (2024). Sistema Embebido para un biorreactor: aplicación a la fermentación de azúcares.
Altıok, D., Tokatlı, F., & Harsa, Ş. (2006). Kinetic modelling of lactic acid production from whey by Lactobacillus casei (NRRL B ‐ 441). Journal of Chemical Technology & Biotechnology: International Research in Process, Environmental & Clean Technology, 81(7), 1190-1197.
Zafar, S., & Owais, M. (2006). Ethanol production from crude whey by Kluyveromyces marxianus. Biochemical engineering journal, 27(3), 295-298.
Conversión de suero y otros residuos lácteos en compuestos antimicrobianos e inmunorreguladores mediante fermentación
Michael H. Tunick*, John A. Renye Jr. y Rafael A. García.
Unidad de Investigación de Lácteos y Alimentos Funcionales - Centro de Investigación
Regional del Este - Servicio de Investigación Agrícola - Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Wyndmoor, PA, Estados Unidos.
La fermentación por bacterias lácticas se ha utilizado durante milenios para conservar alimentos y hacerlos más apetecibles. Estos microorganismos también pueden generar compuestos bioactivos con el potencial de servir como componentes en envases alimentarios comestibles activos o como terapias alternativas. Los residuos lácteos, especialmente el suero, proporcionan un sustrato para el crecimiento de estas bacterias y pueden incorporarse en las formulaciones de envases comestibles. Esta minirrevisión aborda el uso de residuos lácteos para el cultivo de bacterias lácticas y la producción de compuestos bioactivos, específicamente péptidos antimicrobianos y moléculas inmunorreguladoras, y su posible uso en aplicaciones alimentarias y terapéuticas.
Alrededor del 18% de la leche se descarta por diversas razones, y estos subproductos del procesamiento lácteo, incluyendo trozos de cuajada, leche derramada y en mal estado, helado de desecho y suero, deben considerarse un grave problema ambiental debido a su alta demanda química de oxígeno (Ahmad et al., 2019; Sar et al., 2022). La producción de 1 kg de queso genera al menos 9 L de suero dulce (Tunick, 2009) y la elaboración de 1 kg de yogur grie-
go produce de 2 a 3 kg de suero ácido (Erickson, 2017). Los principales componentes del suero son agua (alrededor del 94%), lactosa (4%–5%), proteínas (0,8%–1%) y minerales (0,5%–0,7%) (Tsakali et al., 2010). Las proteínas del suero constituyen el 20% de la proteína de la leche bovina y están compuestas por aproximadamente un 50% de β-lactoglobulina, un 20% de α-lactoalbúmina, un 16% de inmunoglobulinas y un 8% de albúmina sérica. El resto se denomina proteínas de suero menores, como la lactoferrina (Deeth y Bansal, 2019). Parte del suero se procesa en formas más útiles y valiosas, como el concentrado de proteína de suero (Senan et al., 2016), el suero en polvo (Sabo et al., 2019) y el permeado de suero (Musatti et al., 2020). Sin embargo, gran parte del suero líquido generado en la fabricación de queso y yogur se desecha o se utiliza para alimentar al ganado (Tunick, 2009).
Reciclar los residuos lácteos para obtener nuevos productos valiosos es claramente ventajoso para la industria láctea y el medio ambiente. La fermentación con bacterias lácticas (BAL) es una forma de generar productos útiles a partir de estos desechos (Patel y Shukula, 2017). Las BAL son bacterias grampositivas no formadoras de esporas que metabolizan los carbohidratos a ácido láctico y otros compuestos. Se ha informado que los productos lácteos fermentados poseen numerosos beneficios, como propiedades anticancerígenas, antimicrobianas, antioxidantes, hipocolesterolémicas, hipotensoras e inmunomoduladoras, gracias a los metabolitos
microbianos formados durante el proceso de fermentación (García-Burgos et al., 2020; Ağagündüz et al., 2021; Raman et al., 2022; Dasriya et al., 2023). Algunos de los compuestos bioactivos más importantes formados por las BAL durante la fermentación son las bacteriocinas (péptidos antimicrobianos), los exopolisacáridos, el ácido láctico y los péptidos, junto con las enzimas amilasa, lipasa y proteasa (Mathur et al., 2020; Ağagündüz et al., 2021). Estos compuestos pueden generarse durante la fabricación rutinaria de productos lácteos fermentados (Akalin, 2014), pero también pueden crearse a partir de residuos. El suero dulce proveniente de la elaboración de queso, el suero ácido proveniente de la producción de yogur griego y el suero de leche proveniente de la preparación de manteca cultivada se han citado como fuentes de bioactivos y otros compuestos útiles (Faria et al., 2023). La valorización del suero y otros residuos lácteos para obtener productos útiles es un área de investigación muy activa. Esta minirrevisión se centra en las ventajas y los desafíos de la fermentación de residuos lácteos mediante BAL para producir compuestos antimicrobianos e inmunorreguladores, junto con sugerencias para futuras investigaciones.
Producción industrial
El suero líquido y el suero en polvo reconstituido se han utilizado como sustratos de fermentación con diversas cepas de BAL (Bandara et al., 2023; VeraSantander et al., 2024). Los pasos implicados suelen incluir la adición de extracto de levadura, vitaminas C y E, y sales de Mg y Mn; la incubación y la recuperación de bioactivos mediante centrifugación. La mayor ventaja de utilizar este subproducto lácteo es su disponibilidad y bajo costo; suele obtenerse de forma gratuita. Los problemas relacionados con el crecimiento de BAL en el suero se muestran en la Figura 1. La lactosa, el carbohidrato del suero, suele complementarse con glucosa, que permite que las BAL se hidrolicen más rápidamente (Hayek et al., 2019). La proteína del suero, los péptidos y los aminoácidos sirven como fuentes de nitrógeno, que pueden mejorarse con peptona y extracto de levadura. Se añaden Mg, Mn y otros minerales, así como agentes tampón que mantienen el nivel de pH adecuado y surfactantes que mejoran la absorción de nutrientes (Hayek et al., 2019).
Figura 1 - Factores que inciden en el uso de suero líquido como sustrato para la fermentación por bacterias ácido-lácticas (Havek et al., 2019; Rama et al., 2019).
Antimicrobianos
Las BAL utilizan diversas proteasas y peptidasas para hidrolizar las proteínas, produciendo aminoácidos esenciales para su crecimiento y liberando potencialmente péptidos bioactivos. La actividad proteolítica de las cepas de Lactobacillus helveticus se ha estudiado ampliamente, y se han generado varios péptidos antimicrobianos novedosos a partir de la descomposición de la caseína (Fan et al., 2019; Singh et al., 2023). Además de los péptidos antimicrobianos liberados durante la degradación de proteínas, se ha informado que varias cepas de BAL producen de forma natural péptidos antimicrobianos llamados bacteriocinas.
Bacteriocinas
Propiedades
El suero y otros residuos del procesamiento de lácteos se han investigado como materias primas económicas para la generación de péptidos antimicrobianos, especialmente bacteriocinas (Sar et al., 2022; Hameed et al., 2023; Miller et al., 2024). Las bacteriocinas, sintetizadas por los ribosomas, se clasifican en tres o cuatro clases y varias subclases según sus características (Alvarez-Siero et al., 2016; Darbandi
et al., 2022; Pujato et al., 2024). Las bacteriocinas se producen fácilmente, son sensibles a las proteasas, no son tóxicas para las células eucariotas y no influyen en las propiedades sensoriales de los alimentos (Peng et al., 2020). Las bacteriocinas producidas por BAL exhiben propiedades antibacterianas contra bacterias grampositivas, en particular contra patógenos transmitidos por alimentos, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y especies de Clostridium (Silva et al., 2023). La mayoría de las bacteriocinas de BAL actúan formando poros en las membranas celulares de bacterias susceptibles, lo que provoca la lisis celular, o degradando las paredes celulares bacterianas (Pérez-Ramos et al., 2021).
Existe un gran interés en definir aplicaciones para las bacteriocinas de BAL debido a la demanda de los consumidores de reducir la cantidad de conservantes químicos en los alimentos y a la preocupación por la aparición de microorganismos resistentes a los antibióticos (Daba y Elkhateeb, 2023). La nisina sigue siendo la única bacteriocina de BAL con estatus de "Generalmente Reconocida Como Segura" por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), mientras que a la pediocina producida por Pediococcus spp. la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) le ha otorgado la categoría de "presunción cualificada de seguridad" (Darbandi et al., 2022; Raman et al., 2022); por lo tanto, ambas bacteriocinas se utilizan comercialmente como conservantes alimentarios (Radaic et al., 2020).
La nisina es la bacteriocina de clase I, o lantibiótico, más estudiada, que se caracteriza por la presencia del aminoácido lantionina y sufre modificaciones pos-traduccionales; mientras que la pediocina es una bacteriocina de clase IIa, definida como un péptido pequeño y termoestable que no sufre modificaciones postraduccionales (Yi et al., 2022). Tanto la nisina como la pediocina se utilizan para prevenir el crecimiento de L. monocytogenes (Grigore-Gurgu et al., 2024), mientras que otras bacteriocinas de BAL, como la lacticina 3147 (Darbandi et al., 2022), la durancina 41D (Renye et al., 2009) y la termofilina 110 (Ceruso et al., 2021), se están investigando actualmente como antilisterianos alternativos. Se han identificado muchas otras bacteriocinas que se están estudiando para posibles aplicacio-
nes y su aprobación por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).
Producción
Los procedimientos de laboratorio para el aislamiento y la purificación de bacteriocinas se han establecido desde hace años (Twomey et al., 2021), pero estas técnicas no son rentables a escala industrial (Kamal et al., 2023). Estos obstáculos podrían evitarse mediante el uso de fermentados que contengan bacteriocinas (Yi et al., 2022). Varias empresas comercializan nisina purificada y otras venden BAL como cultivos bioprotectores para generar bacteriocinas directamente en los alimentos (Pujato et al., 2024). El uso de subproductos lácteos ricos en carbohidratos y proteínas reduciría la cantidad de residuos, a la vez que proporcionaría fuentes de carbono y nitrógeno de bajo costo para las BAL. El suero de leche es una buena opción para esta aplicación debido a la presencia de lactosa. Las bacteriocinas del suero de leche se obtienen generalmente cultivando BAL durante la noche, centrifugando y ajustando el pH. La proteína es necesaria para los procesos metabólicos normales, pero también puede servir como fuente de péptidos bioactivos mediante proteólisis. En un estudio, la producción de bacteriocina se maximizó en un fermentador de laboratorio al añadir extracto de levadura a suero que contenía Bifidobacterium animalis subsp. lactis, que actúa contra L. monocytogenes (Balciunas et al., 2016). En otro estudio, con suero de queso de cabra con inulina prebiótica y Lactococcus lactis añadidos, se produjo bacteriocina, que resultó eficaz contra L. monocytogenes (de Lima et al., 2017). El suero desmineralizado y el licor de fermentación de proteínas de suero desproteinizado también se han utilizado para producir bacteriocinas (Abbasiliasi et al., 2017). También se han aislado bacteriocinas a partir de residuos de helado. El helado se agitó y se filtró para eliminar los granos de grasa láctea y la fase acuosa se inoculó con cepas de Streptococcus thermophilus o Lactobacillus lactis. Se produjeron bacteriocinas en cantidades comparables a las concentraciones detectadas en el medio de crecimiento microbiológico (Miller et al., 2024). Los desafíos en la producción de bacteriocinas se muestran en la Figura 2.
Figura 2 - Factores involucrados en la producción de bacteriocinas a partir de fermentación de suero (Abbasiliasi et al., 2017; Ali et al., 2023).
Intento de optimizar
Deficiencias del suero
-Costo -Bajo en nitrógeno
Posibles factores
-Algunas BAL no pueden descomponer
-Medio de crecimiento -Falta de algunos minerales esenciales proteínas en forma efectiva; -Tiempo de fermentación -Variación entre batches es necesario agregar péptidos -pH -La adición de etanol y NaCl estimula
Rendimiento el crecimiento en algunos sistemas y lo inhibe en otros
Uso de residuos lácteos no derivados del suero como sustrato
La industria del helado también genera una gran cantidad de material de desecho durante la producción, que no puede comercializarse, pero es rico en valiosos componentes de grado alimenticio, como azúcar y proteínas. Al igual que otros flujos de residuos lácteos, el helado de desecho representa riesgos ambientales debido a su demanda química de oxígeno, por lo que debe procesarse antes de su eliminación o uso como alimento para animales. La eliminación de este material puede suponer una carga económica significativa para los productores de helados, por lo que encontrar maneras de suprarreciclaje es una prioridad para la industria. Recientemente se demostró que un producto acuoso recolectado tras la extracción de grasa del helado de vainilla derretido podría funcionar como sustrato de fermentación para la producción de bacteriocinas, específicamente nisina y termofilina 110 (Miller et al., 2024). Se necesitan más estudios para confirmar que una corriente acuosa proveniente de desechos de helado industrial almacenado permitiría el mismo nivel de crecimiento bacteriano y producción de bacteriocinas. Además de la producción de bacteriocinas, las caseínas son fuentes conocidas de péptidos antimicrobianos, como casocidina, isracidina, kappacina y lactenina. La casocidina y la isracidina, por ejemplo, se generan durante la fermentación de la leche y pueden utilizarse para prevenir la contaminación bacteriana (Somkuti y Paul, 2010). Cualquier residuo lácteo que contenga caseínas, como la cuajada de queso o el helado desperdiciados, podría ser una fuente para la generación de péptidos antimicrobianos derivados de la leche mediante la fermentación.
Usos terapéuticos
La fermentación microbiana del suero produce péptidos bioactivos que se han asociado con actividad antioxidante, antihipertensiva, antidiabética, anticancerígena, opioide e inmunomoduladora, además de promover la síntesis de proteínas musculares (Minj y Anand, 2020). Las bacteriocinas son responsables de otros beneficios para la salud. La macedocina, producida a partir de Streptococcus macedonicus, elimina patógenos orales y puede incorporarse en pastas de dientes y enjuagues bucales (Zoumpopoulou et al., 2013). PLNC8, una bacteriocina producida por Lactiplantibacillus plantarum , interactúa con los fosfolípidos de la membrana celular de Helicobacter pylori, que se ha relacionado con úlceras y otras enfermedades gástricas (Liang et al., 2022). Más recientemente, se informó que la termofilina 110, producida por el cultivo iniciador lácteo S. thermophilus , puede inhibir el crecimiento de Streptococcus mutans y Cutibacterium acnes, lo que sugiere posibles aplicaciones para el cuidado bucal y cutáneo, respectivamente (Renye y Steinberg, 2021; Renye et al., 2023). Estas bacteriocinas podrían presumiblemente producirse a escala industrial utilizando suero de leche como sustrato. La tecnología de ADN recombinante podría emplearse para alterar el genoma de ciertas cepas de BAL con el objetivo de aumentar la producción de compuestos bioactivos en la leche y generar nuevos. Los avances en esta área permitirán insertar o eliminar aminoácidos, lo que podría aumentar la eficiencia y la estabilidad de los compuestos producidos (Kamal et al., 2023).
SUSTENTABILIDAD
Incorporación en recubrimientos comestibles. Se han explorado recubrimientos y películas comestibles para prevenir reacciones de oxidación que pueden afectar negativamente la calidad y la vida útil de los alimentos (Gamze, 2024). Además, se ha demostrado que materiales bioactivos, como las bacteriocinas, pueden incorporarse a estos materiales de envasado, lo que da como resultado películas y recubrimientos activos que pueden utilizarse para prevenir aún más el crecimiento de microorganismos y patógenos causantes de descomposición (Silva et al., 2023). Las bacteriocinas pueden encapsularse como nanopartículas, nanofibras o liposomas (Chandrakasan et al., 2019). Gran parte de la investigación sobre la biopreservación de productos lácteos se ha centrado en películas basadas en proteína de suero que contienen bacteriocinas, especialmente nisina o lisozimas (Esmer y Sahin, 2017; Kandasamy et al., 2021). Para aprovechar las diferentes propiedades de las películas, se pueden utilizar materiales convencionales para el embalaje exterior y películas a base de proteínas que contienen compuestos bioactivos para el embalaje interior. Las películas multicapa que contienen antimicrobianos suelen tener capas de control, matriz, barrera y exterior. Las bacteriocinas están incrustadas en la capa matriz y la capa de control regula su liberación en el producto (Rejeesh y Anto, 2023). El uso de películas a base de proteínas como embalaje interior puede llevar a cierta disminución en las propiedades técnicas en algunos casos, pero proporciona superficies de contacto con el alimento sostenibles y libres de químicos (Chen et al., 2019). La mejora de las propiedades de barrera, de elongación a la rotura y la resistencia a la tracción de los recubrimientos comestibles a base de proteína de suero contribuirá a la aceptación de este producto (Chaudhary et al., 2022). Pocos estudios han informado sobre la inclusión de antimicrobianos generados por fermentación en envases comestibles (Kandasamy et al., 2021), por lo que un mayor desarrollo en esta área ayudará a la industria láctea a alcanzar los objetivos de sostenibilidad, al tiempo que mejorará la protección de los alimentos.
Fermentados
Se define a un fermentado como el producto de una fermentación microbiana. La fermentación se ha utilizado durante siglos para conservar y realzar el sabor de los alimentos. Al optimizar los tipos de microorganismos y las condiciones de fermentación, el proceso puede generar compuestos como péptidos bioactivos, enzimas y vitaminas (HernándezFigueroa et al., 2024). Esta sección trata sobre los fermentados que contienen moléculas bioactivas distintas de las bacteriocinas.
Acción antibacteriana
Los fermentados contienen células BAL, viables o inactivadas, junto con metabolitos de crecimiento, y pueden utilizarse como alternativas a agentes antimicrobianos como benzoatos, propionatos y sorbatos (Hernández-Figueroa et al., 2024). Además de las bacteriocinas, los fermentos pueden contener acetoína, péptidos antifúngicos, diacetilo, etanol, peróxido de hidrógeno y ácidos orgánicos, todos ellos con acción antimicrobiana (Silva et al., 2018). La lactoferrina bovina, una de las proteínas de suero menores, actúa como agente antimicrobiano al secuestrar el hierro de los patógenos bacterianos, y dos péptidos producidos por su digestión, la lactoferrocina y la lactoferrampina, presentan propiedades antibacterianas y antifúngicas (Superti, 2020). Se han identificado nuevos antimicrobianos a partir de especies de bacterias lácticas (BAL) aisladas de la leche cruda, incluyendo una cepa de Lacticaseibacillus paracasei aislada de un popular queso de cuajada ácida en la región del Báltico. Esta cepa presenta actividad antifúngica y podría cultivarse utilizando el suero y el queso de desecho (Vasiliauskaite et al., 2023).
Respuesta inmunitaria
Los factores genéticos, el envejecimiento, el estilo de vida y los factores ambientales pueden influir en la función inmunitaria (Kim et al., 2022). Se ha demostrado que algunos compuestos bioactivos presentes en fermentos de BAL influyen positivamente y desempeñan un papel crucial en la modulación de la respuesta inmunitaria (Mathur et al.,
2020). Los probióticos y las BAL se han estudiado por sus propiedades inmunomoduladoras, ya que pueden estimular las células inmunitarias y modular la microbiota intestinal (Rocha-Ramírez et al., 2021; Saleena et al., 2023). Las propiedades inmunorreguladoras de los productos lácteos fermentados dependen de la cepa (Dasriya et al., 2023; Zou et al., 2024).
Numerosos estudios han investigado las propiedades inmunomoduladoras de productos lácteos fermentados como el yogur, el kéfir, la leche y el queso (Marco et al., 2017; Farag et al., 2020; Saleem et al., 2024).
Diversas investigaciones han demostrado que el consumo de alimentos funcionales específicos puede estimular la actividad de las células inmunitarias y brindar protección contra el cáncer, virus y bacterias (Hachimura et al., 2018; Kim et al., 2022).
Combate de la enfermedad inflamatoria intestinal Un ejemplo de enfermedad en la que el tratamiento médico convencional se complementa con productos lácteos fermentados es la enfermedad inflamatoria intestinal (EII), que consiste principalmente en colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn. La etiología de la EII aún se desconoce (El-Salhy, 2023). La colitis ulcerosa es un tipo de EII que se manifiesta como una inflamación crónica inespecífica de la mucosa colónica con ciclos alternos de remisión y exacerbación (Huang et al., 2023). Se estima que el 0,4% de la población estadounidense padece EII (Gros y Kaplan, 2023). La inflamación, la remisión y la recaída del colon también afectan a quienes padecen enfermedad de Crohn, que afecta al 0,2% de la población estadounidense (Gajendran et al., 2018). Las investigaciones indican que el desequilibrio de la flora intestinal, junto con factores genéticos y ambientales, reduce el correcto funcionamiento de la barrera epitelial intestinal, lo que provoca una respuesta inmunitaria excesiva y, finalmente, la EII (Jakubczyk et al., 2020). El tratamiento actual de la EII se basa en medicamentos antiinflamatorios e inmunosupresores o en cirugía (Gros y Kaplan, 2023). El consumo de alimentos fermentados que contienen probióticos puede mejorar la composición y la actividad de la flora intestinal, lo que regularía la respuesta inmunitaria intestinal e inhibiría la adhesión de bacterias patógenas a las células epiteliales intestinales. Se han investigado varios géneros
de BAL como posibles probióticos para el tratamiento de la EII (Chlebicz-Wójcik y Śliżewska, 2021). Se descubrió que el suero dulce suplementado con concentrado de proteína de suero y fermentado con una cepa de Limosilactobacillus fermentum reducía la colitis ulcerosa en ratones al aumentar la producción de citocinas antiinflamatorias, a la vez que suprimía la secreción de mediadores inflamatorios (Kaur et al., 2022). En otro estudio con ratones, el suero dulce fermentado con una cepa de Lacticaseibacillus rhamnosus también aumentó la producción de citocinas y estimuló el sistema inmunitario intestinal (García et al., 2020). Un metaanálisis reciente mostró que el efecto de remisión inducido por los probióticos en la colitis ulcerosa fue significativamente mayor que el inducido por otros fármacos. Estos autores recomiendan que los pacientes tomen probióticos como complemento a su tratamiento habitual para la EII y que se implemente un plan de tratamiento personalizado (Chen et al., 2021).
Reducción de la presión arterial
La enzima convertidora de angiotensina (ECA) es un componente del sistema que controla la presión arterial. La ECA convierte la hormona angiotensina en un vasoconstrictor, lo que aumenta la presión arterial. Los inhibidores de la ECA se utilizan para tratar la hipertensión al suprimir esta conversión y aumentar la producción de un vasodilatador (Khurana y Goswami, 2022). Los inhibidores de la ECA derivados de alimentos son seguros y específicos y no se ha demostrado que produzcan efectos secundarios, lo cual representa una ventaja sobre los inhibidores sintéticos (Li et al., 2023). Un estudio in vitro con suero ácido y dulce de leche de vaca, oveja y cabra indicó que las propiedades inhibidoras de la ECA de los fermentos eran significativamente mayores que las del suero no digerido (Dalaka et al., 2024). Un estudio del concentrado de proteína de suero fermentado con Lacticaseibacillus paracasei y Saccharomyces cerevisiae mostró que se generaron péptidos con propiedades antioxidantes e inhibidoras de la ECA (Chopada et al., 2023).
SUSTENTABILIDAD
Producción
Los medios de cultivo complejos que incluyen mezclas ricas en nutrientes, como la infusión de cerebro y corazón, el extracto de glucosa y el caldo de soja, se emplean con frecuencia para generar altos niveles de compuestos bioactivos, pero su costo y posible toxicidad limitan su uso (Hernández-Figueroa et al., 2024). Los compuestos bioactivos producidos con estos medios requerirían una mayor purificación, lo que incrementaría significativamente los costos de pro-
ducción. Se ha descubierto que la matriz proteica del suero es un buen sustrato para la generación de péptidos bioactivos (Venegas-Ortega et al., 2019) y sería un medio para promover una economía circular mediante el supraciclaje de un material de desecho.
Otras aplicaciones
El suero y otros residuos lácteos se han utilizado como sustratos para la producción de otros materiales útiles. Estos se muestran en la Figura 3.
Figura 3 - Otras aplicaciones de la fermentación de residuos lácteos (Ahmad et al., 2019; Hameed et al., 2023; Sar et al., 2022).
-Encontrados en suero y suero de manteca
-Pueden ser utilizados en alimentos funcionales
Péptidos bioactivos
Exopolisacáridos
Otros productos
-Varias especies bacterianas utilizadas
-Propiedades antibacterianas, antivirales y fungicidas
-Secretados por bacterias para favorecer la adhesión
-Utilizados en la industria de alimentos para gelificar y espesar
-Se utilizan Lactobacillus spp.
-Propiedades antibacterianas, anticáncer y antioxidantes
-Ácidos orgánicos
-Ácidos grasos
-Bioplásticos
-Biocombustibles
Futuras áreas de trabajo
- Se necesita más investigación para reducir las ineficiencias en la ampliación de la producción de compuestos bioactivos útiles a partir de residuos lácteos. Habitualmente se utiliza el suero como sustrato, pero se deben abordar otros residuos lácteos, como la leche sobrante, el suero de leche y el helado.
- El descubrimiento de péptidos antimicrobianos adicionales en la leche y su efecto en los humanos es otra área que requiere investigación.
- La incorporación de compuestos bioactivos de la leche en recubrimientos comestibles es un área que debe explorarse.
- La resistencia a los antimicrobianos es un problema creciente, y se necesita más investigación para investigar el potencial de los péptidos antimicrobia-
nos como terapias alternativas para prevenir el desarrollo de resistencia a los antibióticos clínicos.
- Se debe continuar la investigación para identificar bacterias lácteas capaces de producir metabolitos inmunorreguladores, optimizar su producción e investigar aplicaciones para la prevención o el tratamiento de enfermedades.
FINANCIACIÓN
Este trabajo fue financiado por el proyecto interno 8072-41000-114-00D, “Recuperando el Valor de los Coproductos de la Fabricación de Alimentos Lácteos”. Los autores declaran que la investigación se realizó sin ninguna relación comercial o financiera que pudiera interpretarse como un posible conflicto de intereses.
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