La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 231

1966 - 2024

Año L

231

R ANIVE SARIO

z CIBUS z Sistema VISEC z Cicytac 2024 z Tecno Fidta z z Bacterias bioprotectoras z Bienestar animal z ISSN 0325-3414

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AÑO L - Nº 231 / JULIO 2024

SUMARIO FERIAS

4 CIBUS, la feria donde los productos DOP son los protagonistas

La ciudad de Parma convocó en la Feria Internacional de la Alimentación CIBUS a lo más selecto del Made in Italy y a la oferta agroalimentaria internacional La 22ª edición se llevó a cabo del 7 al 10 de mayo de 2024 y puso el foco tanto en la innovación como en los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida).

INSTITUCIONES

CONGRESOS

Argentina exportará carne 14 La certificada libre de deforestación

Congreso Internacional de 40 IXCiencia y Tecnología de los

El IPCVA presentó la plataforma VISEC dirigida a asegurar la trazabilidad y certificación de productos libres de deforestación

Alimentos Se realizará del 16 al 18 de octubre, en las instalaciones de la Universidad Nacional de Córdoba.

EMPRESAS

FERIAS

24 Grupo Busch

Attraction volverá a cele42 Meat brarse del 25 al 27 de febrero de

La fundadora de la compañía, Ayhan Busch, celebra sus 90 años.Cooperación para la Agricultura (IICA)

2025 La próxima edición de la única feria sectorial del sector cárnico fue lanzada en el XII Congreso Mundial del Jamón

Fidta 2024 reunirá en 44 Tecno septiembre a toda la industria del procesamiento de alimentos La Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes se realizará del 17 a 20 de septiembre, en La Rural Predio Ferial

INOCUIDAD

SUSTENTABILIDAD

Bacterias lácticas bioprotectoras 46 activas contra Escherichia coli

animal: un bien vital 26 Bienestar para un mundo más sostenible

enterohemorrágico en carne: estudios in vitro e in situ Baillo Ayelen; Villena, Julio; Fadda Silvina

Organización Mundial de Sanidad Animal - OMSA

para disminuir las 32 Caminos emisiones de gases con efecto invernadero Opciones de mitigación en ganadería

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES AMEREX

ASEMA

53

35

JARVIS

MEDIGLOVE

49

C.T.

JULIO 2024

PRESIDENTE Néstor E. Galibert DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

BUSCH

25

PAGANINI

43 RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

CIIAL

EDITORIAL PUBLITEC

EPSON

FITHEP CENTRO

23

13-44

1

R.CT.

PECANES ARGENTINOS

7

RQS

43

SHORTON

27

SIPEA

17

FRÍO RAF

47

TECNO FIDTA

R.T.

GRANOTEC

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TESTO

19

INSUMOS PATAGONIA

T.

VMC

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DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 38482742 IMPRESIÓN BUSCHI EXPRESS Uruguay 235 - Villa Martelli Buenos Aires - Argentina (+54 11) 4709-7452 www.buschiexpress.com.ar VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEMBRO DE:

FERIAS F E R I A S

CIBUS, la feria donde los productos DOP son los protagonistas La ciudad de Parma convocó en la Feria Internacional de la Alimentación CIBUS a lo más selecto del Made in Italy y a la oferta agroalimentaria internacional La 22ª edición se llevó a cabo del 7 al 10 de mayo de 2024 y puso el foco tanto en la innovación como en los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida). A lo largo de los cuatro días, esta edición récord atrajo a 75.000 profesionales, superando su propia convocatoria de dos años atrás, cuando el mundo volvía a ponerse en marcha después de la pandemia.

El acto inaugural contó con la presencia del Ministro del Made in Italy y de las Empresas, Adolfo Urso, y del Ministro de Agricultura, de la Soberanía Alimentaria y Silvicultura, Francesco Lollobrigida, quienes en sus discursos de apertura se mostraron muy optimistas con respecto a la situación del mercado de los alimentos de origen italiano, cada vez más competitivos a nivel internacional. Este dato se ve confirmado por un estudio realizado por la Universidad Católica sobre el decenio 2013-2023, en el que se concluye que el crecimiento de las exportaciones agroalimentarias italianas ha sido del 27%, muy superior al de la media europea del 12%.

Los sellos DOP e IGP no sólo constituyen una garantía de calidad de los productos, sino que, en caso de ser utilizados como ingredientes en productos industriales, contribuyen a un incremento de las ventas de un 14% en valor y de un 9,6% en volumen, ya que los consumidores tienden a privilegiar el consumo de productos premium, aunque para ello deban pagar un precio mayor, según un análisis de Nielsen IQ, En el curso de los cuatro días de feria, se presentaron más de mil novedades, entre las cuales hubo desde lecca-lecca (chupetines) musicales, huevo

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vegetal y salame al tartufo con cobertura de parmigiano hasta un chutney al aceto balsámico de Módena, para dar algunos ejemplos. Entre las principales tendencias hay que señalar la de del cuidado de la salud y el bienestar, teniendo como protagonista el colágeno, presente en numerosos alimentos y bebidas.

Según una investigación realizada por Federalimentare-Censis, el Made in Italy es considerado por el 94% de los italianos como el principal embajador de la italianidad en el mundo. Los productores de Food Made in Italy miran con creciente interés el mercado estadounidense, que considerando el comercio minorista y las bebidas espirituosas tiene un valor de 1.500 millones de dólares.

La sostenibilidad sigue siendo también un tema recurrende. Para profundizarlo se llevó a cabo la conferencia “Instrumentos modernos para una cadena agroalimentaria sostenible”, organizada por Giovani di Confagricoltura-ANGA y por el Gruppo Giovani Imprenditori de Federalimentare, con un enfoque en las estrategias y mejoras en las prácticas que se implementarán para incentivar la exporta-

ción de productos Made in Italy. En este contexto, los envases adquieren un papel protagónico. Según el Observatorio del Envase de los Bienes de Consumo, editado por Nomisma, dos de cada tres italianos considera que el envase desempeña un papel decisivo en las elecciones de compra de alimentos y bebidas, mientras que para uno de cada dos representa un aspecto crucial para ayudar a que un producto alimenticio sea más respetuoso del medio ambiente.

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FERIAS

Consorzio del Prosciutto di Parma

Paolo Tramelli

El Consorcio del Jamón de Parma es el ente que representa a los productores de jamón de esa región, con 130 empresas elaboradoras asociadas. Todas las empresas se encuentran en Parma, ya que este jamón se elabora exclusivamente ahí. El Consorcio nació en 1963 con 23 productores. Su gerente de marketing, Paolo Tramelli, explica las características de la entidad.

El Jamón de Parma es un producto DOP, lo que significa que tiene Denominación de Origen Protegida.

Este es un concepto que va más allá del producto mismo. Porque un alimento con denominación de origen lleva en sí un territorio con su comunidad, con su gente, con su cultura y tradición. Son familias que han iniciado esta tradición y que luego se han convertido en empresas. En resumen, es un patrimonio que pertenece a un territorio y a su comunidad. Y el consorcio es quien gestiona este patrimo6

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nio. Nosotros nos ocupamos fundamentalmente de la valorización y de la protección de la DOP Prosciutto di Parma. Como Consorcio, tenemos la tarea de asistir a nuestras empresas, por ejemplo, dándoles un espacio en nuestro stand en las ferias para que pueden organizar entrevistas con sus clientes; también los ayudamos en temas prácticos cuando quieren exportar. Realizamos actividades promocionales y las relacionadas con la protección de la marca, la registración en internet, etc.

Gastamos un millón de dólares por año para las actividades de protección de nuestra marca en todo el mundo. Nuestros productores pagan una cuota, que es cerca de 1,40 euro por cada jamón que producen. Y nosotros usamos esos ingresos para proteger una única marca que es “Prosciutto di Parma”.

No tenemos fines de lucro, es decir que a fin de año todos los ingresos debemos gastarlos para la promoción y la protección del jamón. Nuestro Consejo de Administración está formado por una veintena de miembros electos entre nuestros productores.

Cada tres años hay elecciones.

Las empresas que componen el consorcio deben seguir un reglamento de producción estricto, partiendo desde la materia prima, que es el cerdo, hasta el curado del jamón. Hoy la cadena se compone de 3500 criaderos, unos 50 mataderos y 130 empresas elaboradoras que se ocupan del curado.

En el reglamento están escritas las normas sobre las razas de los cerdos que se pueden utilizar, la alimentación, las técnicas de crianza, cómo se debe faenar, hasta llegar al proceso productivo, o sea el curado, que debe durar, por lo menos 14 meses. El curado se puede hacer sólo con cerdos nacidos y criados en Italia, aunque no necesariamente en Parma, ya que son once las regiones del centro y norte del país donde están los criaderos autorizados para proveer cerdos a la cadena del Prosciutto di Parma. El proceso de curado se puede extender hasta los 30 meses y se lleva a cabo exclusivamente en Parma, en el Sur de la provincia, donde están las colinas.

Con respecto a la alimentación, tiene una parte líquida y una parte seca. La parte seca es a base de cereales; la parte líquida es con el suero de queso. En nuestra zona está el Parmigiano Reggiano, en otras zonas está el Grana Padano. Sucede que los primeros criadores también eran productores de queso y utilizaban el suero sobrante para la alimentación de los cerdos. Así descubrieron que con ese alimento la carne era mejor.

Algo importante para subrayar es que el Prosciutto di Parma es un alimento natural, porque está hecho sólo con dos ingredientes, la carne de cerdo y la sal para su conservación. No se pueden usar ni aditivos, ni colorantes, ni conservantes, ni nitritos, ni nitratos. Sólo esos dos ingredientes naturales. Y después está la mano del hombre. Nuestras 130 empresas deben seguir este proceso de elaboración, pero cada una aporta su propio conocimiento, así que al final, aunque las reglas sean estándar, los jamones no son todos iguales. Para la elaboración se parte de la pata fresca, que pesa unos 14 kilos; cuando llega al final del proceso de curado, pierde el 30% de su peso. Una pieza terminada, pesa aproximadamente 10 kilos. Cuando se le quita el hueso, pierde otros dos kilos. Finalmente, lo que se consume en limpio son alrededor de seis kilos.

En los últimos años ha disminuido un poco la producción. Primero tuvimos el problema del Covid y después vinieron las dos guerras y aumentaron los costos y por ende el precio. El aumento hizo que se disminuyera el consumo, así que hoy producimos cerca de 7,4 millones de piezas, mientras que antes del Covid estábamos en 9 millones. Y el precio del

jamón, después de la pandemia, aumentó el 20%. La mayor parte del Prosciutto di Parma se consume en Italia, pero exportamos el 33% de la producción a países como Estados Unidos, Francia y Alemania.

Hace años, la Argentina era un mercado muy importante para nosotros, pero actualmente ya no exportamos mucho allí.

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FERIAS

Consorzio del Prosciutto Toscano DOP

Paolo Zasso

El origen del Prosciutto Toscano se remonta a tiempos muy lejanos. El arte de la conservación de las carnes porcinas en la región toscana se consolidó alrededor del año 1000 d.C. y ya en la época de Carlomagno había leyes que reglamentaban la faena y la conservación de la carne. Pero fue en el Siglo XV, en pleno esplendor del Medioevo, cuando la producción de Prosciutto Toscano comenzó a ser reglamentada con disposiciones concernientes al proceso productivo. Fortalecido por esta tradición y el estrecho vínculo con el territorio, en 1996 el Prosciutto Toscano obtuvo el reconocimiento DOP de la UE. Paolo Zasso, integrante del Consorzio del Prosciutto Toscano, comenta sus particularidades.

Nuestra entidad fue reconocida en por la UE gracias al compromiso y respeto por la tradición alimentaria toscana de todos los miembros del Consorcio, que decidieron adherirse con orgullo a las reglas precisas establecidas por el reglamento de producción. Desde entonces, sólo si se respetan los estrictos requisitos 8

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los jamones pueden obtener la marca a fuego que representa la región toscana, y las cuatro estrellas, que distinguen al Prosciutto Toscano DOP y garantizan su calidad. El control de la producción es llevado a cabo por un Organismo de Control autorizado por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales, que verifica el cumplimiento por parte de todos los productores de las normas establecidas en el reglamento de producción. Cada pieza pesa unos 10 kilos y el proceso de curado lleva 16 meses. Un jamón, para poder ser llamado “Prosciutto Toscano” tiene que haber sido curado con el hueso. Si se cura sin el hueso, aunque tenga la misma apariencia no puede llevar ese nombre.

La gran diferencia entre el Prosciutto Toscano y el de Parma, son los aromas naturales. En el jamón toscano, al inicio del proceso de cura, se utilizan mucho el ajo y otras especias del territorio que dan un perfume y aroma particulares. Y al final del proceso se lo recubre con pimienta. Estas son las dos diferencias principales. El jamón toscano es un jamón más perfumado, más aromatizado. En cuanto a la cantidad de sal, está al mismo nivel que el jamón de Parma. Otra diferencia está en el corte. Porque el corte del jamón toscano es más abierto que el de Parma.

Somos un Consorcio pequeño, con una veintena de socios. En Toscana, siempre se hizo el jamón de esta manera, que viene de una antigua tradición.

Antiguamente, los campesinos, después de haber curado el jamón, para que no se echara a perder lo conservaban bajo la ceniza. En nuestra tradición toscana consumimos un pan que no es salado. Por esa razón, sobre ese pan comemos fiambres con mucho sabor. En lugares donde se consume el pan más salado, se lo acompaña con otro tipo de embutidos. El Prosciutto Toscano se exporta a Estados Unidos, a toda Europa y a Asia. El precio es equiparable al del jamón de Parma, ya que la materia prima utilizada es de primera calidad, con cerdos que vienen del mismo circuito.

Mortadela de una tonelada en Cibus Salumeria Veroni presentó uno de sus productos estrella, la mortadela de 1000 kg., que elabora para abastecer los supermercados. En estos locales se la corta a cuchillo y en el término de dos semanas, ya está completamente vendida. Según Leonardo Magnani, “Somos los únicos que hacemos mortadelas de un tamaño tan importante, con este peso y esta calidad. La elaboración requiere de un trabajo manual propio de nuestra empresa. Están hechas con materias primas de óptima calidad, se cosen a mano, porque con este tamaño no sería posible hacerlo de otro modo”.

Salumeria Veroni nació en Correggio, cerca de Reggio Emilia, en 1925 como una pequeña charcutería de pueblo.

Con el paso de los años fue creciendo hasta convertirse en una empresa importante que cuenta con muchos establecimientos. Uno para la mortadela, pero también otros para jamón cocido, jamón crudo y salame.

Además, tiene una sede en Estados Unidos donde se hace el feteado final de los productos enviados desde Italia.

También exporta a América Latina, especialmente a la Argentina. “La elaboración de nuestros productos es parte industrial y parte artesanal”, comenta Magnani, “Hay elaboraciones que se pueden hacer de forma industrial, como los jamones cocidos, por ejemplo. Pero los productos tan particulares como esta mortadela no se pueden hacer de forma industrial, porque el ojo de la persona que trabaja es fundamental. Cada producto debe ser gestionado sobre la base de la experiencia”.

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FERIAS

El rincón de la innovación en Cibus

La innovación siempre ha sido uno de los pilares de Cibus. En esta edición pudimos encontrar novedades del sector de la alimentación y las bebidas a través de una sección especial, denominada Cibus Innovation, con una selección de los 100 productos más innovadores, elegidos entre los más de 1000 presentados en la feria.

Tendencia All Local Consorzio COALVI - Salame de Fassone de Raza Piamontesa Salame elaborado con carne bovina de calidad superior, de raza piamontesa SQN y panceta de cerdo italiana. El curado realza la terneza típica de la carne de raza piamontesa y las especias magistralmente dosificadas garantizan un sabor delicado y agradable, lo que hace que este embutido sea especialmente apetecible.

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Tendencia All Local Le Meraviglie - Carne de cangrejo azul del Mediterráneo en agua de Mar de Cerdeña El cangrejo azul es considerado uno de los productos de mar más sabrosos. Se utiliza la mejor carne de cangrejo azul del Mediterráneo, lavada a mano de forma natural en agua del Mar de Cerdeña. Se comercializa en latas de 175 g, dentro de una caja de cartón.

Es ideal para la preparación de salsas o como ingrediente en una ensalada de mariscos. Se presenta en generosos trozos de color blanco rosáceo. El sabor es dulce y delicado y posee buen aroma. La consistencia de la pulpa le da al plato un bonito aspecto en la presentación.

Tendencia All Local Salumificio Geca – ‘Nduja de Calabria Halal 'Nduja Halal es un salame suave y untable, elaborado con carne bovina certificada Halal, aromatizado con pimiento de Calabria. Se puede utilizar como guarnición para pizzas, para crear sabrosas salsas picantes o para untar sobre un trozo de pan caliente.

Línea de producción certificada por Halal Italia.

Tendencia Back to Nature Rugger - “Lenti”, gran pechuga de pavo italiano de cadena controlada y trazable.

Para esta Gran Pechuga de Pavo se utilizan pavos italianos de cadena controlada y trazable, criados sin uso de antibióticos desde el nacimiento.

Están aromatizados según la receta original

de Attilio Lenti y asados en horno a fuego lento. La antigua forma de elaboración da como resultado una delicia de sabor único, ideal para dietas hipocalóricas. No tiene gluten, ni leche, ni derivados lácteos. Tampoco contine glutamato ni polifosfato, y es rico en proteínas.

Tendencia Back to Nature Vercelli - Osobuco de ternera Un corte de ternera único por su terneza, cocinado a baja temperatura para potenciar sus cualidades.

Preparado sin la adición de conservantes y cocinado según la tradición, el osobuco de ternera es un plato con un sabor delicado que conquistará todos los paladares.

Tendencia Health & Wellness Zarotti - Filet de salmón Los finos filets de salmón del Mar del Norte de Zarotti se cuecen al vapor y no contienen espinas ni conservantes. Su pulpa rosada es rica en nutrientes que juegan un papel esencial en la salud y el buen funcionamiento del organismo: Omega-3, proteínas nobles y sales minerales como el fósforo y el selenio. Un alimento sabroso, ideal y excelente para una dieta sana y equilibrada.

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FERIAS Tendencia Taste of the World Bechèr - “Bohemien”, Jamón cocido de Praga de alta calidad El jamón cocido asado de alta calidad “Bohemien” es una de las especialidades de Berchèr. Sus productos asados se caracterizan por una cocción lenta en hornos especiales, para forjar su particular terneza, así como por la adición de aromas naturales propios de la región, para exaltar el perfume, la delicadeza y el sabor. El jamón de Praga está preparado con los mejores muslos enteros seleccionados. El producto se cuece en un ambiente saturado de vapor y luego es ahumado con humo de maderas nobles.

No contiene derivados lácteos ni gluten.

Tendencia Taste of the World Consorcio Italia - Anchoas del Cantábrico “all’Antica” Las Anchoas del Cantábrico a la antigua usanza son un plato preparado de dos raciones de 80g, elaborado con una receta tradicional. Se quita la sal con mucho cuidado, las anchoas se filetean a mano y se dejan con su piel, lo que les confiere un sabor particular. Se trata de anchoas maduradas durante más de 8 meses, con poco aceite en comparación a los filetes tradicionales, y de gran consistencia y carnosidad. Gracias a la tecnología HPP se obtiene un producto como si estuviera preparado en casa.

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Tendencia Taste of the World La Nef - “Coda Nera”, salmón ahumado en fetas para llevar Las fetas de salmón ahumado Coda Nera son un producto de alta calidad preparado sólo con la mejor parte del filet, al que se le quita la parte oscura. Carnes compactas y firmes, color anaranjado intenso y sabor inconfundible son la garantía de que no han sido congeladas. La salazón a seco con sal marina, el ahumado delicado y la lenta maduración a baja temperatura garantizan un sabor equilibrado, determinado por la síntesis perfecta de los tres elementos: pescado, sal y humo. El packaging transparente refleja los valores de frescura, practicidad y velocidad de uso del producto.

Tendencia Taste of the World Moreno Saez -Torrezno de Soria El Torrezno de Soria está elaborado con la panceta de la barriguera, que tiene una mezcla de corteza magra y grasa, lo que hace que el bocado sea muy completo. Lleva un proceso de marinado, curado y luego se precocina para que el consumidor lo pueda freír en sólo cinco minutos. Se usa para tapas, raciones, complemento de platos o para maridarlo con algún tipo de elaboración, como una carbonara.

INSTITUCIONES

La Argentina exportará carne certificada libre de deforestación El IPCVA presentó la plataforma VISEC dirigida a asegurar la trazabilidad y certificación de productos libres de deforestación

El Agregado Agrícola, Gastón Funes, y la Encargada de Negocios de la Embajada ante la UE, María Constanza Crespo, presentaron a Jorge Grimberg y Mario Ravetino, del IPCVA

El Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina (IPCVA) presentó ante importadores, autoridades de la Comisión Europea (CE), autoridades de los Estados Miembros de la UE y prensa internacional especializada un sistema de certificación que permite cumplir con la nueva normativa que exige garantizar el origen libre de deforestación de productos cárnicos bovinos. La Argentina es uno de los primeros países exportadores de carne vacuna en implementar un análisis de riesgo y asegurar la trazabilidad y la certificación de uno de sus principales productos de exportación.

El evento se realizó en la residencia de la Embajada Argentina ante la Unión Europea.

La cadena de ganados y carnes, a través del IPCVA, presentó el lunes 3 de junio en la residencia de la Embajada Argentina ante la Unión Europea, en Bruselas, un sistema integrado a la plataforma VISEC (Visión Sectorial Gran Chaco) que permite cumplir la exigencia de la UE. Esta herramienta, desarrollada para asegurar la trazabilidad y certificación de productos libres de deforestación y del que participa toda la cadena de ganado bovino, garantiza que los embarques que lleguen a los mercados europeos provendrán de establecimientos ganaderos no deforestados, en cumplimiento con el Reglamento (UE) 2023/1115 (EUDR) de la UE, aprobado a mediados de 2023 y que entrará en vigencia el 30 de diciembre de 2024.

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A modo de contexto, la Argentina siempre ha afirmado que el sector agrobioindustrial es parte de la solución a los problemas globales, y que cualquier medida debe tener base científica y adaptarse a las realidades locales. En ese sentido, nuestro país espera que este Reglamento, siendo una medida unilateral y autónoma implementada por la UE, no afecte los flujos comerciales normales hacia dicho mercado y no se convierta en una barrera de acceso a partir de su plena implementación. Como país agroexportador, la Argentina es “receptora” de esta nueva normativa, no obstante ello, el gobierno argentino viene efectuando un seguimiento detallado de los potenciales impactos de esta norma. En

Módulo Carnes del VISEC

tal sentido, nuestro país ha señalado ante autoridades comunitarias su preocupación respecto del impacto extraterritorial de esta medida, advirtiendo sobre los efectos adversos en las corrientes comerciales. Sin perjuicio de ello, en lo inmediato y a fin de reducir estos riesgos potenciales, se ha venido apoyando el desarrollo de iniciativas del sector privado nacional para adaptarse a las exigencias que les demandarán los operadores europeos. En rigor, en lo que respecta al ganado bovino, la Argentina ya realizó con éxito la primera prueba piloto con un embarque de carne exportada a Alemania el 15 de mayo pasado; además de las pruebas piloto con soja, otro de los productos de exportación argentinos que deberán cumplir con la nueva legislación.

En la apertura del encuentro, el Secretario de Bioeconomía Fernando Vilella destacó los atributos diferenciales de la producción argentina que están en condiciones de responder a las nuevas demandas de los consumidores vinculadas con la calidad, la nutrición y el ambiente. Jorge Grimberg, presidente del IPCVA, sostuvo que “A través del nuevo sistema VISEC Carnes y sus características naturales de producción, la Argentina se consolida como uno de los países líderes en producción sustentable”. En tanto, Mario Ravetino, vicepresidente del IPCVA, aseguró que “El cumplimiento de esta regulación de la UE es imprescindible para mantener y desarrollar el mercado que demanda los cortes premium de mayor valor”.

PLATAFORMA VISEC: TRAZABILIDAD Y CERTIFICACIÓN VISEC es una plataforma de sustentabilidad ambiental y social que reúne a miembros de las distintas cadenas de valor para que los productos agroindustriales argentinos satisfagan las nuevas tendencias internacionales y nacionales, manteniendo la competitividad del país en los mercados globales. Tiene como objetivo reducir el potencial impacto negativo del Reglamento (UE) 2023/1115 a nuestras exportaciones, a través de un riguroso sistema de trazabilidad y certificación. VISEC actúa promoviendo y certificando protocolos que, sumados a las normativas nacionales, se alinean con los requisitos internacionales vigentes y emergentes sobre sustentabilidad ambiental y social, fortaleciendo la gobernanza y fomentando la colaboración multisectorial en todo el territorio argentino. La plataforma asegura la trazabilidad y la cadena de custodia desde el origen hasta la exportación, con supervisión y certificación de terceros independientes. Este esfuerzo cuenta con el apoyo del Programa AL INVEST Verde de la UE, reforzando la colaboración internacional para una producción agrícola más sostenible.

APLICACIÓN DEL SISTEMA VISEC A LA EXPORTACIÓN DE CARNE A LA UE VISEC Carnes efectúa la trazabilidad desde los establecimientos de origen a nivel de cría y engorde, incluyendo toda la etapa de comercialización, hasta el procesamiento y exportación a la UE, asegurando que provenga de fuentes libres de deforestación y cumpla con las leyes locales e internacionales perti-

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INSTITUCIONES

Expusieron Adrián Bifaretti, Gustavo Idígoras y Gerardo Leotta

nentes. Se emiten certificados que confirman la procedencia sostenible de la carne y el cuero, utilizando tecnología georreferenciada para una mayor precisión y confiabilidad. Por cada embarque de carne vacuna a la Unión Europea, se emitirá un Certificado de Producto Libre de Deforestación (CLD) como evidencia de que la biomasa cumple con los requisitos establecidos en la normativa europea, respaldado a su vez en un riguroso sistema de documentación y validación con tecnología Blockchain. El certificado será emitido por organismos de verificación autorizados por VISEC, de acuerdo con estándares internacionales reconocidos. Los CLD podrán ser utilizados por los exportadores e importadores como prueba de conformidad ante las autoridades de los países miembros de la UE, en el marco de la diligencia debida que deben cumplir.

Desde su creación, VISEC ha sido promovida entre los miembros de las cadenas de valor de la soja y la carne vacuna, tanto a nivel nacional como internacional. La colaboración con importadores europeos y autoridades competentes es esencial para validar VISEC como una herramienta clave para el cumplimiento de la EUDR. COMPROMISO CON LA SOSTENIBILIDAD La Argentina es uno de los principales exportadores de carne vacuna. La producción agrícola y ganadera local se destaca por su sostenibilidad y su respeto al ambiente. La ganadería argentina se realiza en su

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mayor parte en pastizales extensivos, históricamente libres de deforestación. Esto se debe a las condiciones naturales del ecosistema de la ganadería, caracterizado por planicies con pastizales naturales y la ausencia de bosques nativos. Esto la convierte en una de las regiones más aptas del mundo para la producción ganadera.

El balance de carbono de los sistemas ganaderos de la Argentina posiciona al país como líder entre los principales países exportadores de carne. La captura de carbono en el sector ganadero argentino, basado en pastizales, compensa sus emisiones de gases de efecto invernadero. Además, no existen limitaciones a la disponibilidad de agua. El perfil de la huella hídrica de la carne argentina detalla que el 99% de los recursos hídricos utilizados para su producción es proveniente de agua de lluvia y reciclada de manera natural y, salvo algunos eventos climáticos extremos, no se requiere riego para la producción ganadera.

El IPCVA anunció además el financiamiento de un proyecto de investigación para presentar la Declaración Ambiental de Producto de la Carne Vacuna Argentina. El objetivo es proporcionar a los importadores y consumidores de la UE las garantías necesarias de la sustentabilidad integral del producto. “Este proyecto investiga (basado en normas ISO) los impactos ambientales de la carne vacuna, priorizando en esta primera etapa de evaluación los indicadores de calentamiento global, acidificación, eutrofización, formación fotoquímica de ozono, agotamiento de material abiótico, recursos combustibles y huella hídrica”, explicó Adrián Bifaretti, del IPCVA, durante su conferencia.

Luego de las presentaciones, en las que también disertaron Gerardo Leotta, Investigador del Conicet y asesor científico del consorcio exportador de carne argentina ABC, y Gustavo Idígoras, Presidente de la Cámara de la Industria Aceitera de la República Argentina y el Centro Exportador de Cereales (CIARA – CEC), uno de los precursores del sistema VISEC, se degustó carne vacuna argentina certificada "libre de deforestación" que arribó a Europa durante la prueba piloto realizada el 15 de mayo.

PRODUCTOS PESQUEROS

La FAO presentó la edición 2024 de El Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura La producción acuícola ha superado por primera vez a la pesca de captura

Según un nuevo informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), publicado el 7 de junio, la producción pesquera y acuícola mundial ha alcanzado un nivel sin precedentes y la producción acuícola de animales ha superado por primera vez a la pesca de captura. En El estado mundial de la pesca y la acuicultura (SOFIA) se señala que la producción pesquera y acuícola mundial en 2022 ascendió a 223,2 millones de toneladas, un 4,4% más que en 2020. En concreto, la producción fue de 185,4 millones de toneladas de animales acuáticos y 37,8 millones de toneladas de algas.

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SOFIA es uno de los informes principales de la FAO y ofrece un análisis del estado y la salud de las poblaciones mundiales de peces, así como de las tendencias de la pesca y la acuicultura a nivel mundial y regional. En la edición de 2024 se destacan los avances concretos de la “transformación azul” en acción y se muestra el papel de la FAO, en colaboración con sus Miembros y asociados, en el impulso del cambio hacia una expansión e intensificación sostenibles de la acuicultura, una gestión eficaz de la pesca y unas cadenas de valor que den prioridad a la eficiencia, la seguridad y la equidad. En 2022 y por primera vez en la historia, la acuicultura superó a la pesca de captura como fuente de animales acuáticos (Figura 1). La producción acuícola mundial alcanzó la cifra sin precedentes de 130,9 millones de toneladas, de las cuales 94,4 millones de toneladas corresponden, es decir, el 51% de la producción total de animales acuáticos. El crecimiento de la acuicultura muestra su capacidad para satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos de origen acuático. No obstante, la expansión y la intensificación deben dar prioridad a la sostenibilidad y beneficiar a las regiones y comunidades más necesitadas. En la actualidad, un pequeño número de países domina el sector de la acuicultura. Diez de ellos —China, Indonesia, la India, Viet Nam, Bangladesh, Filipinas, la República de Corea, Noruega, Egipto y Chile— produjeron más del 89,8% del total. Ahora bien, muchos países de ingresos bajos de África y Asia no aprovechan todo su potencial. Las políticas específicas, la transferencia de tecnología, el desarrollo de la capacidad y la inversión responsable son cruciales para impulsar la acuicultura sostenible allí donde más se necesita, especialmente en África.

EL CONSUMO MUNDIAL DE ALIMENTOS ACUÁTICOS AUMENTA DE NUEVO La producción sin precedentes de alimentos de origen acuático pone de manifiesto el potencial del sector para hacer frente a la inseguridad alimentaria y la malnutrición. El consumo aparente mundial de estos alimentos alcanzó los 162,5 millones de toneladas en 2021 (Figura 2). Esta cifra ha aumentado a un ritmo casi dos veces superior al de la población mundial desde 1961, con un consumo mundial anual per cápita que ha pasado de 9,1 kg en 1961 a 20,7 kg en 2022. Del total de la producción, el 89% se destinó al consumo humano directo, lo que pone de relieve el papel fundamental de la pesca y la acuicultura en el mantenimiento de la seguridad alimentaria mundial. El resto se destinó a usos indirectos o no alimentarios, principalmente a la producción de harina y aceite de pescado.

Para fomentar una alimentación saludable y mejorar la nutrición en todo el mundo es crucial un mayor consumo proveniente de fuentes sostenibles.

Los alimentos acuáticos proporcionan proteínas de alta calidad -el 15% de las proteínas de origen animal y el 6% del total mundial- y nutrientes esenciales como ácidos grasos omega-3, minerales y vitaminas. En 2021 representaron al menos el 20% del aporte proteico per cápita procedente de fuentes animales para 3 200 millones de personas.

LA MAYOR PARTE DE LA PRODUCCIÓN DE LA PESCA DE CAPTURA PROCEDE DE POBLACIONES SOSTENIBLES La producción mundial de la pesca de captura se ha mantenido estable desde finales de la década de 1980. En 2022, el sector produjo 92,3 millones de toneladas, de las que 11,3 millones procedían de la pesca continental y 81 millones de la pesca de captura marina. A pesar del crecimiento de la acuicultura, la pesca de captura sigue siendo una fuente esencial de producción de animales acuáticos. Sin embargo, la proporción de poblaciones marinas explotadas dentro de los límites de la sostenibilidad biológica disminuyó hasta el 62,3% en 2021, es decir, un 2,3% menos que en 2019. Si se pondera en función del nivel de producción, se estima que el 76,9% de los desembarques de 2021 de las poblaciones evaluadas por la FAO procedían de poblaciones de peces biológicamente sostenibles (Figura 3).

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PRODUCTOS PESQUEROS

Esto evidencia la función que puede desempeñar una ordenación pesquera eficaz a la hora de facilitar la recuperación de las poblaciones y el aumento de las capturas, y destaca la urgente necesidad de reproducir las políticas que han tenido buenos resultados para invertir la actual tendencia a la baja.

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LA FAO PREVÉ UN AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO En SOFIA también figuran las perspectivas de la FAO respecto a la pesca y la acuicultura, según las cuales se prevé un aumento de la producción mundial y del consumo aparente para el período que se extiende

hasta 2032. Se espera que la producción de animales acuáticos aumente un 10% de aquí a 2032, hasta alcanzar los 205 millones de toneladas. Este aumento obedecerá a la expansión de la acuicultura y a la recuperación de la pesca de captura. Por su lado, el consumo aparente aumentará un 12% para abastecer una media de 21,3 kg per cápita en 2032. Se espera que el aumento de los ingresos y la urbanización, las mejoras en las prácticas posteriores a la cosecha y las tendencias en la distribución y la alimentación impulsen la mayor parte de este incremento. Sin embargo, el consumo aparente per cápita en África seguirá disminuyendo, ya que las previsiones de producción podrían no mantenerse a la par del crecimiento demográfico. Esta situación es alarmante para el África subsahariana, donde muchos países dependen de los alimentos de origen acuático para satisfacer sus necesidades nutricionales, sobre todo de proteínas animales y micronutrientes.

En el informe también se presenta una situación hipotética que muestra las posibles implicaciones de la dinámica demográfica en el suministro de alimentos de animales acuáticos hasta 2050. Debido al aumento de la población mundial, mantener hasta 2050 el consumo aparente de alimentos de origen animal acuático en el nivel estimado para

2022 de 20,7 kg per cápita requeriría un aumento del suministro de 36 millones de toneladas, lo que supone un incremento del 22%. Esto pone de manifiesto la necesidad de acelerar las medidas en favor de la “transformación azul”, en un mundo en el que los alimentos de origen acuático desempeñen un papel más importante para acabar con el hambre, la malnutrición y la pobreza.

TRANSFORMACIÓN AZUL En 2021, la FAO publicó la visión de la transformación azul, destinada a ampliar al máximo las oportunidades que brindan los sistemas alimentarios acuáticos para incrementar la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición, erradicar la pobreza y apoyar el logro de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sotenible. En consonancia con el Marco Estratégico 20222031, el Programa de transformación azul, propone objetivos claros, medidas prioridades concretas y metas cuantificables para orientar y seguir los esfuerzos mundiales destinados a lograr esta visión y presentar informes al respecto.

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PRODUCTOS PESQUEROS

PRODUCCIÓN • Producción pesquera y acuícola mundial: 223,2 millones de toneladas.

• Animales acuáticos: 185,4 millones de toneladas.

• Algas: 37,8 millones de toneladas.

• Producción acuícola mundial: 130,9 millones de toneladas.

• Pesca de captura mundial: 92,3 millones de toneladas.

• Producción de animales acuáticos por región: Asia (70%), Europa (9%), América Latina y el Caribe (9%), África (7%), América del Norte (3%) y Oceanía (1%).

• Principales productores de animales acuáticos por país: China (36%), la India (8%), Indonesia (7%), Viet Nam (5%) y el Perú (3%).

• Valor total estimado de primera venta de la producción pesquera y acuícola: 472 000 millones de USD. • Valor total estimado de primera venta de la producción acuícola: 313 000 millones de USD. SOSTENIBILIDAD • Proporción de poblaciones marinas explotadas dentro de los límites de la sostenibilidad biológica evaluadas por la FAO (2021): 62,3% • Proporción de poblaciones marinas explotadas dentro de los límites de la sostenibilidad biológica evaluadas por la FAO, ponderación en función de la producción (2021): 78,9% CONSUMO • Consumo aparente mundial de alimentos derivados de animales acuáticos (2021): 162,5 millones de toneladas.

• Consumo aparente mundial per cápita de alimentos acuáticos (2021): 20,6 kg.

• Aumento del consumo aparente mundial per cápita de alimentos acuáticos: de 9,1 kg en 1961 a 20,6 kg en 2021.

EMPLEO • Personas que trabajan en la producción del sector primario: 61,8 millones.

• Trabajadores por sector: pesca (54%), acuicultura (36%), no especificado (10%).

• Porcentaje de empleos por región: Asia (85%); África (10%); América Latina y el Caribe (4%); Europa, Oceanía y América del Norte en conjunto (1%) COMERCIO • Principales exportadores de productos derivados de animales acuáticos: China, Noruega, Viet Nam, el Ecuador, Chile.

• Principales importadores de productos derivados de animales acuáticos: los Estados Unidos de América, China, Japón, España, Francia.

• Valor del comercio internacional de productos acuáticos: 195 000 millones de USD. FUENTE: FAO. 2024. Versión resumida de El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2024. La transformación azul en acción. Roma. https://doi.org/10.4060/cd0690es

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EMPRESAS

Grupo Busch La fundadora de la compañía, Ayhan Busch, celebra sus 90 años.

Ayhan Busch, cofundadora y copropietaria del Grupo Busch, celebró el 8 de junio sus 90 años. Todavía activa en la empresa, Ayhan viaja a reuniones de directivos y recibe a importantes invitados de todo el mundo. Recientemente inauguró el nuevo “Central Park” en los terrenos de la sede de Busch en Maulburg, Alemania.

La empresaria nació como Ayhan Gökay el 8 de junio de 1934 en Eskişehir, Turquía, y pasó su infancia y sus años escolares en la ciudad al oeste de Ankara.

Estudió odontología en la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich desde 1955. Allí conoció a su futuro marido, el estudiante de ingeniería mecánica Karl Busch. Junto con él fundó en 1963 Karl Busch GmbH en Schopfheim y en 1972 se trasladó a Maulburg. Hoy en día, el grupo Busch se compone de tres marcas potentes: Busch Vacuum Solutions, Pfeiffer Vacuum y Centrotherm Clean Solutions.

Ayhan Busch dirige este grupo presente en todo el mundo junto con su marido y sus hijos Ayla, Sami y

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Kaya Busch. Desde su fundación hace más de 60 años, el Grupo Busch se ha convertido en el segundo proveedor de soluciones de vacío más grande del mundo.

Ayhan Busch es una emprendedora visionaria con un agudo sentido de las necesidades de sus mercados objetivo y los deseos de sus clientes. Gracias a la gran apertura y atención con la que trata a todas las personas, ella y su marido pudieron establecer relaciones personales con socios comerciales durante los años de fundación de la empresa, allanando el camino para el éxito del Grupo Busch. “Mi marido era el genio técnico, mientras que yo era muy fuerte en el lado comercial y estratégico del negocio. Siempre he sido una persona muy emprendedora y orientada al mercado”, explica Ayhan Busch. Ella reconoció desde el principio lo importante que era orientar su empresa a nivel internacional. Desde el principio vio el mundo entero como un mercado para sus productos e impulsó la expansión del Grupo Busch, que se convirtió en 1981 en la primera empresa industrial alemana en firmar un acuerdo de cooperación para la producción en China.

Dirigir la empresa en total igualdad con su marido era completamente natural para Ayhan Busch, pero muy notable para su generación: "Mi marido y yo fundamos y construimos la empresa juntos, en igualdad de condiciones desde el principio", explica.

El matrimonio tomó todas las decisiones importantes en conjunto. Este principio sigue siendo la receta del éxito en la que hoy se basa la gestión empresarial de la familia Busch, incluso en la segunda generación. “Estoy increíblemente orgulloso de nuestros hijos, que han desarrollado nuestra empresa con tanta inteligencia y éxito”, afirma Karl Busch, “tienen grandes ideas y, en mi opinión, hacen muchas cosas incluso mejor que nosotros”.

En 2022, Ayhan Busch recibió, junto con su marido y sus hijos, el honor más prestigioso para las empresas familiares en Alemania, el premio al Empresario Familiar del Año, por su diversidad entre generaciones, géneros y culturas. El matrimonio Busch también recibió la ciudadanía honoraria del municipio de Maulburg en 2015 y la Medalla Empresarial del Estado de BadenWürttemberg en 2019 por sus destacados logros empresariales y su continuo apoyo a asociaciones regionales y a personas en regiones en crisis. En 2022 recibieron la Medalla de Honor de Oro del distrito de Lörrach por su compromiso social y cultural. Ese mismo año, la contribución de Ayhan Busch al éxito de la empresa fue reconocida en un artículo de la red internacional OPEN Political Economy Network, que la nombró una importante personalidad empresarial en Europa.

ACERCA DEL GRUPO BUSCH El Grupo Busch es uno de los mayores fabricantes del mundo de bombas de vacío, sistemas de vacío, sopladores, compresores y sistemas de reducción de gases. Bajo su paraguas, el grupo alberga tres marcas conocidas: Busch Vacuum Solutions, Pfeiffer Vacuum y Centrotherm Clean Solutions. La amplia cartera de productos y servicios incluye soluciones para aplicaciones de vacío, sobrepresión y reducción en todas las industrias, como la alimentaria, la de semiconductores, la analítica, la química y la de plástico. Esto también incluye el diseño y la construcción de sistemas de vacío a medida y una red de servicio mundial. El Grupo Busch es una empresa familiar. Para el grupo trabajan más de 8.000 empleados en 45 países de todo el mundo. Busch tiene su sede en Maulburg, Baden-Württemberg. El Grupo Busch fabrica en sus 19 plantas de producción propias en China, República Checa, Francia, Alemania, India, Rumania, Corea del Sur, Suiza, Reino Unido, Estados Unidos y Vietnam. Tiene ingresos consolidados anuales de cerca de 2 mil millones de euros.

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SUSTENTABILIDAD

Bienestar animal: un bien vital para un mundo más sostenible Organización Mundial de Sanidad Animal - OMSA

El bienestar animal es un tema complejo y delicado que nos hace reflexionar sobre nuestra relación con los animales y nuestra responsabilidad ética hacia las especies que las comunidades humanas utilizan y afectan para diferentes usos. Se trata de un tema que cada vez suscita más interés en el público, sobre todo desde el punto de vista ético, y que también debe considerarse a través del prisma de las interacciones humanas más sostenibles y responsables con los animales. En efecto, el bienestar animal no puede abordarse independientemente de un contexto más amplio que implica hacer concesiones con el fin de alcanzar un equilibrio entre las necesidades y las limitaciones de la sociedad.

Las percepciones sociales modernas y las consideraciones científicas cuestionan las prácticas actuales, sobre todo en lo que respecta a los sistemas de producción animal, a los que se dedica una quinta parte de la población mundial. Ha llegado el momento de cambiar de paradigma en cuanto a la forma en que los seres humanos interactuamos con los animales, para su beneficio y el nuestro.

Las comunidades humanas han interactuado con los animales, desde los albores de la civilización, utilizándolos como alimento, vestido, medio de tracción y fuerza de trabajo. Cada año se crían y sacrifican más de 80 billones de animales terrestres (pollos, patos, cerdos, cabras, vacas, pavos) [2] para el consumo de carne. Esto sin contar el número de animales acuáticos criados y sacrificados para el consumo. Si bien los animales también constituyen una fuente

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única y fundamental de ingresos, transporte, protección, ocio y compañía, mantener un equilibrio entre su utilización y el respeto de su bienestar es una cuestión compleja y a menudo controvertida. El bienestar animal depende de diferentes percepciones, recursos y capacidades, y tiene importantes implicaciones económicas y de políticas comerciales.

El bienestar animal cubre múltiples aspectos, ya sea científicos, éticos, económicos, culturales, jurídi-

cos, sociales, religiosos y políticos. Durante mucho tiempo, la base de las evaluaciones de la calidad de vida de los animales estuvo vinculada con consideraciones culturales, pero en las últimas décadas, numerosos estudios han aportado argumentos sólidos y con fundamentos científicos sobre el impacto perjudicial de condiciones de bienestar precarias en la producción animal y en otros ámbitos. En la actualidad, el bienestar animal ocupa un lugar importante en el debate público: los consumidores se preocupan cada vez más por la manera cómo se producen sus alimentos, especialmente en lo relacionado con la cría, el transporte y el sacrificio de los animales. Estas preocupaciones han inducido a un cambio en los hábitos de consumo e incluso han llevado a algunos gobiernos a introducir medidas sobre bienestar animal con implicaciones para el comercio internacional, lo que sin duda plantea retos para los modelos de producción actuales y para otras actividades que tienen repercusiones en el bienestar animal, como las medidas de control de enfermedades. El bienestar animal constituye, por lo tanto, un tema de política pública que cada vez adquiere más importancia, tanto a nivel nacional como internacional.

Se debe hacer la diferencia entre bienestar animal y crueldad hacia los animales - El bienestar animal designa el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere [3].

- La crueldad hacia los animales designa el daño causado intencionalmente a un animal o los actos de negligencia, como no proveerle alimentos, agua, abrigo o cuidados veterinarios necesarios.

BIENESTAR ANIMAL: UN FACTOR CLAVE PARA LA SOSTENIBILIDAD De manera general, la percepción de bienestar animal depende de la situación socioeconómica de cada país, la cual determina el nivel de sensibilización y la capacidad de dar prioridad a este tema.

Más allá de las cuestiones éticas, es importante reconocer los beneficios que conlleva el hecho de mejorar el bienestar animal, puesto que no se limita a una cuestión técnica aislada específica del sector

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SUSTENTABILIDAD que suponen un riesgo para la salud pública. En este sentido, el uso de herramientas preventivas, como la vacunación, resulta esencial para combatir las enfermedades contagiosas de los animales (por ejemplo, la fiebre aftosa o la peste de pequeños rumiantes). Gracias a estas medidas, los productores pueden proteger la sanidad de sus rebaños y a garantizar una mejor calidad de vida a sus animales.

Por su parte, mejorar el bienestar animal tiene una repercusión positiva en su salud, puesto que al mejorar la gestión de los sistemas de producción y reducir el hacinamiento, se reducen tanto la carga de las enfermedades como las lesiones y las infecciones posteriores. Estos factores permiten disminuir la necesidad de recurrir a distintos tratamientos, incluidos los antimicrobianos. En resumen, las prácticas de bienestar animal disminuyen los riesgos para la sanidad animal y la salud pública humana, como la resistencia a los antimicrobianos, y permiten una producción de alimentos más sostenible.

animal, sino que afecta a la sociedad en general y tiene implicaciones para la sanidad animal y la salud humana, la economía, el medio ambiente y el desarrollo sostenible.

Si bien las mejoras del bienestar animal requieren inversiones específicas, estas se compensan con una serie de beneficios, como una cría y producción de animales más sostenibles, así como interacciones más positivas entre los seres humanos y todos los animales.

EL BIENESTAR ANIMAL Y LA SANIDAD ANIMAL SE BENEFICIAN MUTUAMENTE Mejorar la sanidad animal contribuye a mejorar el bienestar animal; particularmente, el control de las enfermedades de los animales terrestres y acuáticos no sólo reduce el dolor y el sufrimiento, sino también la necesidad de proceder al sacrificio selectivo para evitar la propagación de enfermedades que pueden tener un impacto económico considerable o

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EL BIENESTAR ANIMAL PROTEGE EL BIENESTAR HUMANO El destino de los animales está inextricablemente ligado al de los seres humanos, puesto que los animales domésticos y silvestres interactúan permanentemente con el medio ambiente. Estas interacciones son benéficas para la sociedad y el uso de los animales en la agricultura, como mascotas, para el ocio y el entretenimiento, contribuyendo así significativamente al bienestar humano [5]. El trato respetuoso a los animales fomenta la empatía y la compasión en los individuos y las comunidades, contribuyendo a una salud mental y un bienestar social positivos. De hecho, un mejor entorno para los animales significa en general un mejor entorno para los productores, los trabajadores de los mataderos y los demás actores de la producción animal.

La mejora del bienestar animal en la ganadería se ha convertido en un factor indispensable para la aceptación social del uso de animales y, por consiguiente, para la sostenibilidad de las cadenas de suministro de alimentos de origen animal y los medios de subsistencia relacionados. Los consumidores de muchos países cada vez compran más alimentos producidos localmente en aras del respeto

medioambiental y para evitar el dolor y el estrés que causa en los animales el transporte de larga distancia. Algunos movimientos sociales van más allá y abogan por la prohibición total del uso de productos animales, lo que representaría una amenaza a largo plazo para diferentes tipos de sistemas de producción y debería suscitar un cuestionamiento sobre la necesidad de introducir cambios en los sistemas de producción [6]. La preservación del vínculo entre el ser humano y los animales supone la integración de los principios de bienestar animal en todos los sistemas que impliquen o afecten a los animales, incluidos los sistemas de producción animal y los distintos eslabones de la cadena alimentaria, para evitar lesiones, miedo, estrés o cambios brutales en su entorno.

EL BIENESTAR ANIMAL CONLLEVA MÚLTIPLES BENEFICIOS SOCIOECONÓMICOS La cuantificación del impacto de las condiciones de bienestar precarias es una tarea compleja. Si bien es sencillo calcular el número de animales en un camión o un establo para evaluar la densidad de la población, resulta más difícil cuantificar con precisión la pérdida de calidad de la carne o los hematomas causados, por ejemplo, por el estrés o las lesiones. No cabe duda de que encontrar el equilibrio óptimo entre los costos y los beneficios sociales de un determinado modelo de producción representa un reto, dado que implica conciliar las exigencias competitivas relativas a la mejora del bienestar animal con el mantenimiento de los medios de subsistencia humanos y los beneficios económicos.

Mejorar el bienestar de los animales en las explotaciones ganaderas tiene un impacto positivo en la eficiencia, la calidad, las perspectivas de comercialización y la economía general de todo el sistema basado en el sacrificio y la cadena de suministro [7]. Por ejemplo, mejorar el manejo de los animales durante el transporte y el proceso de sacrificio mejora la calidad de los productos (p. ej., carne, leche o huevos), aumentando así la productividad y generando beneficios para la seguridad alimentaria y la subsistencia de los productores al facilitar el acceso al mercado y mejorar la percepción pública de las industrias cárnica y pesquera. Asimismo, también puede reducir lesiones costosas de los trabajadores. La industria puede obtener beneficios económicos, invirtiendo voluntariamente en el diseño adecuado de instalaciones y equipos para los animales, así como impartiendo formación al personal con el fin de garantizar un manejo adecuado de los animales.

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SUSTENTABILIDAD

EL BIENESTAR ANIMAL ACOMPAÑA LA SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL Cuando los animales reciben un trato adecuado son más productivos y menos propensos a las enfermedades; necesitan menos piensos y tierras para alcanzar un nivel de productividad determinado, y generan menos contaminantes que podrían llegar a las masas de agua y afectar los ecosistemas acuáticos.

Por ende, el bienestar animal contribuye a aportar una respuesta ante los retos medioambientales que constituyen una dimensión de particular importancia para una sociedad que enfrenta cada vez más los efectos actuales y futuros del cambio climático [9].

La transformación de los sistemas de producción animal para mejorar el bienestar de los animales puede mitigar los retos medioambientales.

SE REQUIEREN MEJORES PRÁCTICAS DE BIENESTAR ANIMAL PARA RESPONDER MEJOR A LOS RETOS MUNDIALES ACTUALES Y FUTUROS El bienestar animal es una responsabilidad compartida entre los gobiernos, las comunidades, las personas que poseen, cuidan, utilizan o interactúan con los animales, el público en general, las instituciones educativas, los veterinarios y los científicos. Los propietarios y productores de ganado y de animales acuáticos son actores esenciales y, por lo tanto, son fundamentales para garantizar el bienestar de sus animales. No obstante, se debe señalar que se enfrentan a limitaciones económicas, riesgos para la sanidad animal y,

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en muchos casos, condiciones de vida precarias. El reconocimiento mutuo y el compromiso constructivo entre todas las partes interesadas son factores indispensables para lograr mejoras sostenibles.

La OMSA se ha comprometido a ayudar a los países a mejorar el bienestar de los animales en todas las actividades que impliquen el uso de animales por el ser humano o en cualquier interacción que pueda afectar al bienestar o al estatus sanitario de una población animal. En la actualidad, la Organización se centra en los siguientes ámbitos: transporte, sistemas de producción, sacrificio y matanza con fines de control de enfermedades, sanidad animal y uso adecuado de medicamentos. El apoyo de la OMSA a los servicios nacionales de sanidad animal se basa en una pericia científica rigurosa e independiente que tiene en consideración cada vez más el carácter transversal de los retos mundiales. Estos conocimientos científicos constituyen la base de la Estrategia Mundial de Bienestar Animal de la OMSA [4] y de sus normas internacionales sobre bienestar animal, que brindan orientaciones a las autoridades nacionales sobre la elaboración de planes de acción y legislaciones asociadas. La legislación es clave para encontrar un terreno común a nivel nacional, regional e internacional, puesto que las definiciones de bienestar animal están sujetas a interpretación.

La normativa debe ser realista, aplicable y adaptada a cada contexto, porque no existe un enfoque único que pueda garantizar un alto nivel de bienestar para todos los animales.

Las normas también son importantes para las negociaciones comerciales de animales y productos animales, ya que algunos países están adoptando medidas más restrictivas orientadas a garantizar el bienestar de los animales en su territorio. En este contexto, es indudable que las normas con fundamento científico de la OMSA desempeñan un papel fundamental, puesto que definen el nivel de los requisitos mínimos de bienestar animal que garantizan la satisfacción de las necesidades primarias y sirven de base para las negociaciones comerciales. Por lo tanto, estas normas deben contar con un sólido respaldo por parte de las partes interesadas.

MEJORAR DEL BIENESTAR ANIMAL CONTRIBUYE A UN MUNDO MÁS SOSTENIBLE El bienestar animal contribuye a alcanzar varios Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) en particular: salud y bienestar (ODS3); vida submarina (ODS14); producción y consumo responsables (ODS12). Al mismo tiempo, el bienestar animal puede beneficiarse de otros avances en los ODS como una educación de calidad o la reducción del uso de antimicrobianos gracias a una mejor gestión sanitaria [10].

Las alianzas intersectoriales son esenciales para generar situaciones beneficiosas para todos. En este sentido al mejorar el bienestar animal, se apoya a cuatro de los pilares del Desarrollo Sostenible: Personas, Planeta, Prosperidad y Alianzas [11].

REFERENCIAS 1. Herrero M., Thornton P.K., Gerber P. & Reid R.S. (2009). Livestock, livelihoods and the environment: understanding the trade-offs. Current Opinion in Environmental Sustainability, 1(2), 111–120. doi:10.1016/j. cosust.2009.10.003.

2. FAOSTAT (2023).

3. Definición de bienestar animal, Código Sanitario para los Animales Terrestres, OMSA. 4. Estrategia mundial de bienestar animal (2017), OMSA. 5. Código Sanitario para los Animales Terrestres, OMSA. 6. OMSA (2024). Contribución de la sanidad y del bienestar animal en la ganadería sostenible.

7. Gibson T.J. & Jackson E.L. The Economics of animal health. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. (2017), 36(1), 125-135.

8. Huertas S.M., Gil A.D., Piaggio J.M. & Van Eerdenburg F.J.C.M. (2010). Transportation of beef cattle to slaughterhouses and how this relates to animal welfare and carcase bruising in an extensive production system.

Animal Welfare, 19(3), 281-285.

9. Resolución aprobada por la Asamblea de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente el 2 de marzo de 2022 10. Keeling L.J., Marier E.A., Olmos Antillón G., Blokhuis H.J., Staaf Larsson B. and Stuardo L. (2022). A global study to identify a potential basis for policy options when integrating animal welfare into the UN Sustainable Development Goals. Front. Anim. Sci. 3:974687. doi: 10.3389/fanim.2022.974687.

11. GNUDS. Las 5Ps de los ODS: Personas, Planeta, Prosperidad, Paz y Pactos.

FUENTE: Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) (2024). Bienestar animal: un bien vital para un mundo más sostenible.

Paris, 8 pp. https://doi.org/10.20506/woah.3445. Licencia: CC BY-SA 3.0 IGO.

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SUSTENTABILIDAD

Caminos para disminuir las emisiones de gases con efecto invernadero Opciones de mitigación en ganadería

La FAO publicó recientemente un informe donde analiza las emisiones de gases con efecto invernadero (GEI) de la ganadería, poniendo énfasis en las opciones que tienen los sistemas productivos para mitigar esta situación. Según el documento, es necesario reducir las emisiones de GEI de este sector para limitar el aumento de las temperaturas medias mundiales. En particular, la reducción de las emisiones entéricas de CH4 es esencial para limitar el calentamiento global a menos de 2°C, preferiblemente menos de 1,5°C. El sector ganadero debe participar en la acción climática y al mismo tiempo abordar la creciente demanda de productos animales impulsada por una población mundial en aumento y cambios en la dieta. La reducción de las emisiones de GEI es un importante componente de la Estrategia de la FAO sobre el Cambio Climático y su plan de acción y está muy arraigado en el Marco Estratégico de la Organización.

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El informe indica que con al menos un 27% de las emisiones antropogénicas mundiales de CH4 en el sector ganadero en 2020, existe una oportunidad para que el mismo contribuya a los objetivos del Acuerdo de París. Las opciones de mitigación pueden apuntar tanto al lado de la demanda como al de la oferta, aumentando la productividad o reduciendo las emisiones por unidad de producto. Las intervenciones del lado de la demanda incluyen disminuir la demanda de alimentos de origen animal, influir en la naturaleza de tal demanda y abordar la pérdida y el desperdicio de alimentos. Por el lado de la oferta, las opciones incluyen reducciones en la producción primaria, medidas ascendentes y descendentes en la cadena de producción (como mejorar la producción de materias primas, el cultivo y el procesamiento de forrajes y la recolección, el transporte y el procesamiento de productos animales), un mejor reciclaje de biomasa y estiércol, el secuestro de carbono y la producción de energía renovable en las explotaciones agrícolas, en particular mediante biogás o energía solar. En forma específica, el documento de la organización internacional enumera y describe varias herramientas, que aquí resumimos,

para alcanzar el objetivo de disminuir las emisiones totales y por unidad de producto.

- Cambios en el consumo de alimentos de origen animal terrestre - Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos - Incrementos en la productividad - Selección genética - Modificación de la actividad ruminal - Cambios en la alimentación animal - Mejora en la salud y bienestar animal - Captación de carbono en los pastizales - Bioeconomía circular - Uso de la energía - Gestión del estiércol CAMBIOS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE Se puede suponer que una reducción en el consumo de TASF está asociada con menores emisiones de GEI. Sin embargo, es importante considerar la compleja interacción de factores históricos, culturales y geográficos que influyen en los hábitos alimentarios. Algunos estudios simplifican al suponer un cambio dietético inmediato y universal, que ignora los desafíos nutricionales y las limitaciones financieras que hacen tales cambios inviables, especialmente para los más pobres del mundo. La reducción real de las emisiones de GEI resultantes de los cambios en la dieta dependerá de cómo se sustituye la proteína animal y de cómo se producen estos sustitutos.

Por ejemplo, reemplazar la carne con vegetales de invernadero equivalentes en calorías o frutas fuera de temporada traídas en avión podría revertir muchas compensaciones de emisiones de GEI. Los cambios dietéticos que tienen en cuenta las preocupaciones nutricionales, sanitarias y ambientales a menudo derivan de las dietas recomendadas a nivel nacional (DNR). Normalmente, estas DNR indican una ingesta reducida de azúcares, productos lácteos, carne y aceites, con grandes variaciones entre países individuales. En los países de ingresos altos, la adhesión a las DNR conduciría a una disminución general del consumo, cambiando hacia menos TASF y más frutas y verduras. En los países de ingresos bajos y medianos, la dieta promedio está por debajo de los niveles calóricos recomendados y carece de suficientes proteínas, frutas, verduras y

Pathways towards lower emissions A global assessment of the greenhouse gas emissions and mitigation options from livestock agrifood systems

frutos secos. En esas regiones, un cambio dietético debería asociarse con un mayor consumo general y una mayor cantidad de alimentos de origen vegetal y animal.

REDUCIR LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos es una opción para disminuir las emisiones de GEI al reducir la demanda. Los alimentos que no se pierden anulan la necesidad de producción, minimizando las emisiones. La pérdida de alimentos a nivel mundial se estima en un 14%, con grandes variaciones regionales y diferencias entre los grupos de alimentos. Generalmente se considera que las tasas de pérdida y desperdicio de TASF son más bajas que estos valores promedio. La leche, la carne y los huevos tienden a desperdiciarse en la etapa de consumo (incluidos el comercio minorista, los hogares, los restaurantes y las cantinas, por ejemplo) y generalmente es mayor en los países de ingresos altos. A menudo está relacionado con una mala planificación, compras impulsivas, una gestión inadecuada de las existencias, un conocimiento insuficiente sobre las etiquetas de los alimentos, tamaños de paquetes inadecuados y diversos factores socioeco-

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SUSTENTABILIDAD tión, como la reducción de la edad de sacrificio. Se han documentado más pruebas de los aumentos de productividad para los sistemas lácteos mundiales y muestran que de 2005 a 2015, la producción de leche aumentó un 30%, mientras que la cabaña lechera mundial se expandió solo un 11%. Esto resultó en una disminución del 11% en la intensidad de las emisiones y un aumento más modesto en las emisiones de GEI en comparación con lo que se esperaría sin ganancias de eficiencia.

nómicos, culturales y demográficos. Un estudio realizado en Europa identificó que se pierden o desperdician hasta el 23% de los productos cárnicos, y casi dos tercios de esa cantidad ocurre a nivel del consumidor. En los países de ingresos bajos y medianos, las pérdidas se deben en parte a instalaciones inadecuadas de sacrificio y enfriamiento, así como a una manipulación y saneamiento inadecuados.

AUMENTOS DE PRODUCTIVIDAD Los aumentos de productividad en el sector han sido sustanciales durante las últimas décadas. Estos beneficios son el resultado de una mayor eficiencia en cada etapa a lo largo de la cadena de suministro y, en muchos casos, pueden lograrse mediante la adopción de mejores prácticas. Mejorar la eficiencia de la producción tiene un mayor impacto en la mitigación de las emisiones del sector ganadero que los esfuerzos del lado de la demanda. Simulaciones que utilizaron datos de GLEAM sugieren que las emisiones del ganado pueden reducirse potencialmente hasta en un 30% mediante la mejora de la productividad y la eficiencia en el uso de los recursos empleando métodos existentes. Existe un gran potencial para mejorar las prácticas de gestión, especialmente en los países de ingresos bajos y medianos. A nivel de animal individual, las ganancias de eficiencia en la producción lechera podrían contribuir entre el 38 y el 46% de la reducción total de emisiones para 2050. También se puede lograr una reducción significativa mediante la mejora de las prácticas de ges-

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SELECCIÓN GENÉTICA Tanto las emisiones como la producción (g/día) de metano presentan heredabilidad y repetibilidad.

Aunque la producción de metano por kg de materia seca ingerida demuestra menos variación genética que las emisiones de metano cuando se mide a mediano plazo, sigue siendo un rasgo hereditario y repetible. La selección por baja producción de metano puede ser directa o indirecta. La selección directa se basa a través de mediciones de metano en cámaras de respiración, mientras que la selección indirecta significa la reproducción basada en rasgos que están correlacionados, por ejemplo, ingesta residual de alimento. Actualmente, el rasgo metano no está incluido en los objetivos nacionales de mejoramiento. Si continúan las tendencias genéticas actuales, la producción de metano (g/día) podría aumentar en un 13% para 2050 debido a los rasgos considerados.

Incluir el metano en los programas de mejoramiento genético junto con otros rasgos objetivo como fertilidad y salud tiene el potencial de reducir la producción de este gas, aunque esto puede ocurrir a expensas de una caída en la tendencia genética para la producción de leche.

La introducción de razas exóticas de alto rendimiento para mejorar la productividad puede realizarse a expensas de una mayor susceptibilidad a los patógenos. Es posible que las mejoras en la cría no sean posibles en todos los sistemas de producción y en todas las partes del mundo y, a menudo, cuando están disponibles, pueden verse limitadas por la falta de calidad y de forrajes disponibles, especialmente en los países de ingresos bajos y medianos.

Aún se necesitan más investigaciones para evaluar

los impactos de la selección directa en las emisiones netas de GEI aguas abajo y aguas arriba. De manera similar, es poco probable que la selección que utiliza valores de ingesta fijos en las cámaras de respiración refleje el rendimiento real de metano para los animales en pastoreo, cuyo consumo varía según la calidad y la cantidad de masa de forraje.

MODIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD RUMINAL Inhibidores de CH4. Los dos inhibidores de metano más utilizados son el 3-nitrooxipropanol (3NOP) y las especies de algas que contienen bromoformo. Eestos inhibidores pueden ser adecuados para sistemas de cero pastoreo y sistemas de pastoreo con suplementación, pero no son prácticos para los sistemas pastoriles. Esta limitación, junto con los posibles desafíos de asequibilidad y aceptabilidad, restringe su aplicación a sistemas intensivos de carne vacuna. Recientemente, se ha informado que el 3-NOP inhibe las emisiones de CH4 sin afectar el consumo de alimento ni la productividad. Un metaanálisis reciente informó que el impacto de una dosis de 3-NOP de 70,5 mg/kg de MS da como resultado reducciones en la producción de metano (g/día), el rendimiento de metano (g/kg de MS) y la intensidad de las emisiones de metano (g/kg de energía corregida por leche) de 32,7%, 30,9% y 32,6%, respectivamente.

Con respecto al uso de macroalgas (algas marinas) como Asparagopsis taxiformis y A. armata para inhibir la producción de CH4, depende de su composición química, momento de recolección y entorno de crecimiento. El principal compuesto bioactivo se encuentra en forma de bromoformo, que inhibe la

metanogénesis en el rumen. La suplementación con Asparagopsis taxiformis en las dietas de vacas lecheras y novillos puede provocar una inhibición de la producción de metano del 9 al 98%. Investigaciones demostraron que el bromoformo de Asp. taxiformis puede excretarse en la leche y la orina y causar inflamación en la pared del rumen, lo que plantea preocupaciones sobre su uso.

Vacunas. A través de la vacunación, los anticuerpos de la saliva llegan al rumen y se dirigen a los microorganismos metanógenos. A pesar de los prometedores resultados in vitro, las investigaciones de la vacunación in vivo sobre la producción de metano aún se encuentran en sus primeras etapas. También es necesario seguir explorando la eficacia de la vacuna metanógena y su impacto en la calidad y seguridad de los alimentos. A pesar de los esfuerzos de las últimas dos décadas, la variabilidad entre animales y las diferencias interregionales en el microbioma ruminal plantean preocupaciones en torno al desarrollo y la aplicación de una vacuna a escala global.

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SUSTENTABILIDAD

CAMBIOS EN AL ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE LOS ANIMALES El impacto de las estrategias sobre el cambio proporcional de las emisiones de GEI se basará en la adopción a escala y en lo que sea posible implementar en un sistema de producción en particular. La producción de forrajes contribuye a las emisiones de GEI, ya sea a través de insumos -como la producción de fertilizantes sintéticos- o emisiones directas durante la producción, cosecha y procesamiento.

Para reducir la huella de carbono es importante formular raciones con ingredientes que puedan mejorar la productividad y al mismo tiempo reducir las emisiones netas, sin comprometer la rentabilidad.

Es importante que la estrategia no conduzca a un aumento de las emisiones aguas arriba o aguas abajo en la cadena que podrían compensar las reducciones de las emisiones entéricas de metano.

La estrategia dietética puede favorecer un corto tiempo de retención del alimento en el rumen, lo que disminuye el acceso microbiano a la materia orgánica, por ejemplo, al aumentar el nivel de concentrado en las dietas de rumiantes. Sin embargo, este enfoque debe considerar la disponibilidad de concentrados, a menudo limitada en los países de

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ingresos bajos y medianos. Asimismo, alimentar a rumiantes con altos niveles de cereales puede afectar la salud y el bienestar, provocando problemas como la acidosis. Además, depender de cereales y soja de alta calidad puede impulsar el cambio de uso de la tierra y la deforestación.

Otra estrategia posible es el uso de lípidos y aceites esenciales en la dieta. Complementar con lípidos dietéticos puede actuar como un agente tóxico contra los metanógenos y los protozoos, lo que provoca un cambio en el entorno ruminal, aumenta la producción de propionato y reduce las emisiones entéricas de metano. La combinación de lípidos con inhibidores de metano o sumideros de electrones puede tener efectos aditivos, aunque es necesario investigar más a fondo su impacto en las emisiones de estiércol. También se ha demostrado que los aceites esenciales tienen compuestos bioactivos para reducir las emisiones mediante actividad antimicrobiana in vitro. El uso de lípidos para mitigar las emisiones es más adecuado para sistemas sin pastoreo y sistemas de pastoreo con suplementación.

En cuanto a extractos de taninos, están disponibles de forma natural en las plantas tropicales y templadas, y se ha demostrado que el consumo de

taninos condensados e hidrolizables por parte de los rumiantes reduce la excreción de nitrógeno (N) sin obstaculizar la productividad. Los forrajes taníferos pueden ser una estrategia de mitigación para la mayoría de los sistemas existentes, incluido el pastoreo cero y el pastoreo con o sin suplementación (Mukherji et al., 2023). Las plantas o extractos que contienen saponinas también poseen la capacidad de regular las poblaciones de protozoos en el rumen, aumentando la producción de propionato y reduciendo la disponibilidad de hidrógeno.

MEJORA DE LA SALUD Y EL BIENESTAR ANIMAL Abordar enfermedades y condiciones de salud del ganado puede tener un papel crucial en la reducción de las emisiones de GEI. Mejorar la salud animal no sólo contribuye a ganancias de productividad, sino que también resulta en menores emisiones por unidad de producción. Una mejor salud animal, caracterizada por tasas de mortalidad reducidas y animales más sanos, conduce a una mayor productividad y mejores tasas de crecimiento y, por lo tanto, menores emisiones. Mejorar la salud animal también puede aumentar la eficiencia al reducir desecho de productos debido a problemas de seguridad alimentaria. También se debe garantizar que las mejoras no se produzcan a expensas del bienestar animal. Además, los factores estresantes que enfrentan los animales en diversas etapas de sus vidas están relacionados con mayores tasas de mortalidad y reducción de la fertilidad, las cuales pueden aumentar indirectamente las emisiones de GEI. Las condiciones de bienestar subóptimas y la presencia de estrés agudo y crónico pueden conducir a mayores niveles de descarte y a una falta de voluntad para consumir el producto debido a alteraciones en la calidad de la canal, p.e. textura y color.

SECUESTRO DE CARBONO EN PASTIZALES Los sistemas agrícolas no sólo emiten GEI, sino que también tienen el potencial de secuestrar carbono al mejorar la captura de carbono por encima y por debajo del suelo mediante una mejor gestión de los pastos y la plantación de árboles. La integración de árboles en los sistemas silvopastoriles puede ser muy eficaz para capturar y almacenar temporalmente carbono. También mejora la productividad y

protege contra condiciones climáticas extremas. El impacto del pastoreo en el secuestro de carbono depende de las condiciones agroecológicas y las prácticas de gestión. Además, el potencial de secuestro está influenciado por las reservas de carbono existentes, lo que hace que la cuantificación global sea un desafío y esté sujeta a cambios con el tiempo. En consecuencia, las estimaciones varían ampliamente, lo que se complica aún más por las preocupaciones sobre la reversibilidad de los esfuerzos de secuestro y las variaciones en las metodologías de estimación del carbono del suelo. La falta de evidencia subraya la necesidad de experimentos a largo plazo para validar las suposiciones.

El mantenimiento de las tierras de pastoreo se considera más crucial que la restauración de las tierras degradadas. Claramente, lograr altas tasas de secuestro de carbono en los pastizales requeriría una adopción en todas las áreas de pastoreo, acompañada de costos que pueden no ser factibles en el corto plazo. El potencial real de secuestro en los pastizales es mucho menor y depende en parte de los posibles beneficios económicos. Los proyectos nacionales pueden proporcionar puntos de entrada para secuestrar carbono mediante la restauración de pastos degradados, pero el secuestro de carbono en el suelo no ocurre indefinidamente. El carbono del suelo alcanza un equilibrio después de un cierto período. Aunque esta estrategia se incorpora como una opción de mitigación, en principio debe considerarse como un mecanismo de compensación y no como una estrategia de reducción directa de emisiones.

BIOECONOMÍA CIRCULAR La bioeconomía circular implica el reciclaje, la reutilización y la restauración de los recursos naturales en cada etapa del sistema alimentario, preservando al mismo tiempo estos recursos y nutrientes y previniendo nuevas extracciones. Los sistemas ganaderos tienen potencial para las bioeconomías circulares, actuando tanto como receptores como aportantes. Actúan como receptores al utilizar como alimento desechos de otras actividades (como subproductos de la industria) y como contribuyentes al proporcionar coproductos valiosos (por ejemplo, usar estiércol para fertilizar cultivos). El ganado transfor-

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SUSTENTABILIDAD

ma los forrajes, muchos de los cuales no son aptos para el consumo humano, en valiosas proteínas, como carne y leche. La incorporación de subproductos industriales a las dietas surge como una estrategia para mejorar la circularidad del sistema y desbloquear un importante potencial de biomasa. Algunos de estos subproductos pueden reducir las emisiones de metano mediante la interacción con la microbiota ruminal y el proceso fisiológico de los animales.

Por ejemplo, el uso de orujo de uva, rico en taninos condensados, se asoció con una disminución del 20% en la producción diaria de metano y del rendimiento de metano (por kg de materia seca consumida). Además, la incorporación de subproductos en la alimentación animal puede ayudar a mitigar las emisiones relacionadas con los residuos de otros ciclos de producción, sirviendo como una práctica de mitigación indirecta. La utilización de piensos derivados del reciclaje de residuos de nuevas fuentes de proteínas, como insectos y macro y microalgas, puede aumentar el suministro de alimentos de origen animal y presentar oportunidades para mitigar las emisiones de GEI. Cuando se analiza únicamente el uso de las tierras de cultivo, los escenarios con ganado alimentado con subproductos, desperdicios de alimentos y fuentes de pasto funcionan mejor. La ganadería puede contribuir a la bioeconomía circular al considerar el estiércol como un coproducto de los sistemas ganaderos. Maximizar el uso de estiércol para la 38 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 231

fertilidad del suelo es parte integral de prácticas de mitigación efectivas, valorizando la biomasa y mejorando la producción de cultivos al tiempo que se reduce el consumo de energía asociado con la producción y el uso de fertilizantes sintéticos.

Los sistemas pastoriles y silvopastoriles son ejemplos de bioeconomías circulares en las que los animales pastan en tierras que de otro modo no se utilizarían para otros fines por razones biofísicas. En estos sistemas, los animales proporcionan estiércol y nutrientes a la tierra donde pastan los residuos de biomasa, evitando efectivamente su desperdicio.

USO DE ENERGÍA Aunque la contribibución del uso de energía a las emisiones ganaderas mundiales es baja, existe un potencial para crear compensaciones (reduciendo el equilibrio general de GEI de los sistemas ganaderos) centrándose en la generación de energía renovable a lo largo de toda la cadena. La producción de insumos, como los fertilizantes sintéticos, es un proceso que consume mucha energía y se estima que representa el 2% del consumo mundial. Además, es responsable del 1,3% de todas las emisiones globales de CO2 y del 10% de las emisiones totales asociadas con la aplicación de fertilizantes. Ampliar la utilización de las explotaciones ganaderas para instalaciones de energía solar y eólica presenta una oportunidad para compensar las emisiones. Los paneles solares también pueden proporcionar sombra al

ganado que pasta. Hacer realidad dichas compensaciones depende de mecanismos apropiados de contabilidad de carbono. Estos mecanismos son cruciales para compensar de manera creíble el ahorro de emisiones generado por estas iniciativas con las emisiones producidas por el ganado. Puede haber formas adicionales de compensar las emisiones externas a la unidad agrícola, incluido el comercio de carbono.

ESTIÉRCOL Existen opciones para mitigar las emisiones de metano y óxido nitroso del estiércol, incluidos aspectos como la alimentación, el alojamiento de los animales, el manejo y almacenamiento, el pastoreo y la aplicación como fertilizante a los suelos agrícolas. Estas opciones pueden no alinearse exactamente con las fuentes de emisión del ganado en el IPCC, y podría haber relaciones interconectadas con algunas de las secciones anteriores. Por ejemplo, la dieta animal influye tanto en las emisiones de CH4 entérico como en las de estiércol. Implementar prácticas como la eliminación diaria o semanal del estiércol de los sistemas de alojamiento puede ser una estrategia beneficiosa. El mecanismo clave aquí es la reducción de la acumulación de estiércol, lo que mitiga la liberación de estos gases. Los depuradores químicos y biológicos en alojamientos de cerdos y aves de corral tienen un historial de uso para limitar la volatilización de NH3. Sin embargo, los depuradores biológicos pueden aumentar las emisiones de óxido nitroso debido a los tiempos de residencia prolongados en el lecho.

Los biofiltros son adecuados cuando el estiércol se almacena en forma húmeda o en purín. Se pueden emplear opciones de tratamiento del estiércol para manipularlo y reducir las emisiones, incluida la digestión anaeróbica, la acidificación y el compostaje. La digestión anaeróbica da como resultado la formación de metano y dióxido de carbono, utilizándose el primero como fuente de energía renovable. Los digestores anaeróbicos son eficaces para reducir las emisiones en sistemas donde se almacena estiércol en forma sólida y líquida, pero no son adecuados para sistemas de pastoreo. Las barreras para la implementación incluyen costos de instalación, transporte de lodos líquidos y requisitos de mano de

obra. La implementación a gran escala de biogás, especialmente en sistemas de pastoreo, requiere de un análisis en profundidad debido a la necesidad de engordar más animales para asegurar un suministro constante de estiércol a los digestores.

La acidificación del estiércol también tiene potencial para reducir las emisiones de metano al inhibir la metanogénesis, junto con una disminución de las emisiones de óxido nitroso debido a la reducción de la actividad bacteriana de los nitrificantes.

Sin embargo, este método sólo es adecuado cuando el estiércol está húmedo o en forma de purín. Las cubiertas impermeables son más adecuadas para sistemas en los que el estiércol se almacena en forma húmeda o en purín. Otras estrategias incluyen la disminución de la temperatura de almacenamiento del estiércol, lo que lleva a una disminución del 5% en las emisiones de CH4 por cada reducción de 1ºC por debajo de 20ºC (FAO, 2023c). De manera similar, reducir el tiempo de almacenamiento del estiércol es útil cuando el estiércol se almacena en forma húmeda y sólida (Mukherji et al., 2023).

Las emisiones más importantes se producen en manejos confinados donde el estiércol se manipula en forma líquida. El potencial de una estrategia depende de las regulaciones de un país o región en particular, así como de la disponibilidad de recursos técnicos y económicos. Los sistemas de pastoreo requieren estrategias diferentes en comparación con los sistemas alojados. Por ejemplo, el manejo de pastos de rotación corta y los corrales de rotación corta son dos sistemas de manejo de estiércol que pueden reducir las emisiones de metano en los sistemas de pastoreo. La implementación de sistemas silvopastoriles, que inhiben la nitrificación, y el uso de plantas fijadoras de nitrógeno (como las leguminosas) como alternativa a los fertilizantes nitrogenados, tiene un potencial considerable para reducir las emisiones de metano y óxido nitroso, al mismo tiempo que mejora la captura de carbono en los suelos.

EXTRAÍDO DE: FAO. 2023. Pathways towards lower emissions – A global assessment of the greenhouse gas emissions and mitigation options from livestock agrifood systems. Rome. https://doi.org/10.4060/cc9029en

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CONGRESOS

IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Se realizará del 16 al 18 de octubre, en las instalaciones de la Universidad Nacional de Córdoba.

El IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC) busca, mediante la presentación de conferencias de gran calidad científica-técnica, contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos, promoviendo asimismo la cultura de la vinculación y la transferencia tecnológica entre los sectores científicos y productivos. Las inscripciones se encuentran abiertas tanto para participar como para presentar trabajos. dinación de esfuerzos interinstitucionales para producir y comercializar alimentos con mayor calidad e inocuidad alimentaria, que cumplan con las exigencias de los mercados, tanto a nivel nacional como internacional.

Organizado por el Ceprocor, la Universidad Nacional de Córdoba y el Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica, el CICyTAC 2024 apunta a promover un ámbito de debate, intercambio de experiencias y actualización de nuevos avances en ciencia, tecnología e innovación en el área de los alimentos. También a fortalecer la transferencia de conocimiento y tecnología para el agregado de valor en el sector de los alimentos, mediante la vinculación efectiva entre investigadores y tecnólogos con empresarios y representantes de la industria. Otro objetivo es snsibilizar, promover e impulsar la coor-

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ÁREAS TEMÁTICAS Calidad Tecnológica y Sensorial. Efecto de la formulación y el procesamiento sobre la calidad final de los productos.

Ingeniería. Diseño, implementación y modelado de equipos, operaciones y procesos, ya sea a escala laboratorio, planta piloto o industrial.

Nutrición y Salud. Alimentación. Alimentos y nutrientes, y sus efectos sobre la salud humana.

Microbiología. Microbiología de los alimentos desde las materias primas a la incidencia de las tecnologías en el producto final.

Conservación, Envases y Almacenamiento.

Tecnologías de conservación y almacenamiento de materias primas y productos elaborados.

Biotecnología y Nanotecnología. Desarrollos o aplicaciones tecnológicas que utilicen sistemas biológicos, organismos vivos o sus derivados, así como sistemas biomiméticos micro o nanoestructurados, para preparar, modificar o analizar alimentos.

Inocuidad y Trazabilidad. Aseguramiento de la inocuidad de los productos, trazabilidad de los alimentos y los sistemas de gestión asociados.

Análisis físicos y químicos de ingredientes y aditivos. Estudios que esencialmente son análisis físicos, químicos y sensoriales de materias primas y productos elaborados.

Educación y Sociedad. Intervenciones educativas en ciencia y tecnología de alimentos.

Consideraciones ambientales, sociales, económicas y políticas en la producción de alimentos.

Arancel

FECHA IMPORTANTES - Desde el 3 de abril se encuentran abiertas las inscripciones.

- Hasta el 28 de junio estará habilitada la presentación de resúmenes.

- A partir del 29 de junio habrá cambios en los aranceles.

- El 31 de agosto, cierran las solicitudes para descuentos institucionales.

Vigencia: 15/04/24 al 22/05/24

Arancel

Vigencia: 23/05/24 al 26/06/24

Arancel

Vigencia: 27/06/24 al 18/10/24

$ 38.000

Arancel 7 – General

$ 43.000

Arancel 13 – General

$ 50.000

Arancel 2 – Estudiante $ 10.000

Arancel 8 – Estudiante

$ 14.000

Arancel 14 – Estudiante

$ 18.000

Arancel 3 – Estudiante $ 22.000 de Posgrado

Arancel 9 – Estudiante

$27.000

Arancel 15 - Estudiante de Posgrado

$ 32.000

Arancel 4 – General – Extranjero

$ 106.000

Arancel 10 General – Extranjero

$ 120.000

Arancel 16 General – Extranjero

$ 133.000

Arancel 5 – $ 53.000 Estudiante – Extranjero

Arancel 11 Estudiante – Extranjero

$ 62.000

Arancel 17 Estudiante – Extranjero

$ 80.000

Arancel 6 – Estudiante $ 90.000 Posgrado Extranjero

Arancel 12 - Estudiante Posgrado Extranjero

$ 100.000

Arancel 18 - Estudiante Posgrado Extranjero

$ 110.000

Arancel 1 – General

Arancel de estudiante. Se considera “Estudiante” (nacional o extranjero) a quien cursa una carrera universitaria de grado/tecnicatura en una institución argentina y adjunta en el formulario de inscripción al Congreso un certificado que acredite esta condición, expedido por la institución y con fecha actualizada.

Arancel de estudiante de posgrado. Se considera estudiante de posgrado (nacional o extranjero) a quien cursa una carrera de posgrado afín a la temática del Congreso en una institución argentina y adjunta en el formulario de inscripción un certificado que acredite esta condición, expedido por la institución y con fecha actualizada.

MÁS INFORMACIÓN: cicytac.argentina@gmail.com

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FERIAS

Meat Attraction volverá a celebrarse del 25 al 27 de febrero de 2025 La próxima edición de la única feria sectorial del sector cárnico fue lanzada en el XII Congreso Mundial del Jamón Meat Attraction, el encuentro de referencia para los operadores del sector cárnico organizado por IFEMA Madrid y la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), se presentó el 7 de junio durante la última jornada del XII Congreso Mundial del Jamón.

Maria José Sánchez

Con las premisas de ‘Calidad, Variedad, Innovación y Salud’, la nueva edición se celebrará del 25 al 27 de febrero. El encuentro reunirá a miles de visitantes, compradores, profesionales y empresas procedentes de más de 30 países en el Pabellón 4 de IFEMA Madrid, donde encontrarán la posibilidad de aunar negocio y encuentros de una forma distendida y eficaz, oportunidades de visibilidad e internacionalización, y conocimiento, formación e interac42 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 231

ción entre todos los profesionales de la industria cárnica.

María José Sánchez, directora de Meat Attraction, expuso las novedades de la nueva edición de la feria, destacando “que se trata de una oportunidad inigualable para que todas las empresas cárnicas tengan un foro de unión donde encontrarse con clientes con los que desarrollar nuevas oportunidades comerciales”.

Durante la pasada edición en 2023, los encuentros B2Meat reunieron a 48 exportadores españoles y 82 importadores provenientes de todo el planeta, con especial presencia de Asia y Europa, seguida de Oriente Medio, África y América.

Asimismo, en esta edición se presentarán soluciones y novedades al servicio de la especialización de los carniceros y charcuteros, además de un amplio programa de jornadas técnicas y encuentros del colectivo B2Meat, donde participarán grandes compradores de países prioritarios y se contará con la participación de las oficinas comerciales del ICEX España. Todo ello sumado a la plataforma Live Connect, que permitirá a los usuarios beneficiarse del networking con profesionales de su sector durante los 365 días del año.

El sector jamonero tiene una amplia presencia histórica en Meat Attraction, por lo que la celebración de la duodécima edición del Congreso Mundial del Jamón ha sido una oportunidad única para poder interactuar con los futuros expositores de la feria, tanto del jamón ibérico como del que se elabora a partir de cerdos de capa blanca.

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FERIAS

Tecno Fidta 2024 reunirá en septiembre a toda la industria del procesamiento de alimentos La Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes se realizará del 17 a 20 de septiembre, en La Rural Predio Ferial

En su 16° edición, Tecno Fidta ya tiene confirmada la participación de destacadas empresas nacionales e internacionales. El Gerente de Proyecto, Fabián Natalini, expresó “Estamos muy entusiasmados con todos los preparativos para la próxima edición, será el punto de encuentro de los referentes del sector.

Ya confirmaron su participación más de 120 marcas que presentarán innovaciones y la última tecnología disponible en el mercado. La exposición es el espacio ideal para revalorizar la industria nacional y evidenciar el impacto que tiene el sector. Además, brindará la posibilidad de generar nuevas relacionas comerciales”.

Los visitantes de Tecno Fidta encontrarán novedosos desarrollos en ingredientes saludables, proteínas alternativas y soluciones sustentables; produc44 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 231

tos y servicios relacionados con envasado; automatización y control; accesorios y periféricos; productos de higiene y seguridad industrial; refrigeración y servicios para la industria.

Marcas como AEB; Bizerba; Bosch Rexroth; Damiani & D’alleva; Ecoway; Farmesa; Genki; Heat & Control; HL Rodríguez; Incalfer; Interbion; Jarvis; Klüber; Laapsa, Mayekawa; Multivac; Nutror; Plásticos Dise; Poggio; Poly-Clip; Shorton; Urschel; Victory y VMC, por citar sólo algunas, estarán presentes en La Rural donde tendrán su espacio para presentar los adelantos del sector alimentario a través de charlas y demostraciones de productos.

Además, se desarrollará un amplio cronograma de actividades académicas acerca de Combinación de Proteínas, Preservación de Alimentos, Innovaciones en Procesamiento de Carnes Blancas y Rojas, Trazabilidad, entre otros temas.

Esta feria es un evento exclusivo para profesionales y empresarios del sector alimentario. Con invitación, sin cargo. Para acreditarse, el interesado debe presentar su documento de identidad. No se permitirá el ingreso a menores de 18 años incluso acompañados por un adulto ni a personas con cochecitos de bebé.

MÁS INFORMACIÓN: www.tecnofidta.com

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INOCUIDAD

Bacterias lácticas bioprotectoras activas contra Escherichia coli enterohemorrágico en carne: estudios in vitro e in situ Baillo Ayelen1; Villena, Julio2; Fadda Silvina1 1Laboratorio de Tecnología de Carnes (Tecno I) Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA CONICET). Tucumán, Argentina.

2Laboratorio de Inmunobióticos (Inmno Biotecnología) del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA CONICET). Tucumán, Argentina. antobaillo22@gmail.com

RESUMEN En la actualidad, técnicas como la biopreservación han ganado cada vez más atención debido a la posibilidad de proporcionar una solución eficiente, sostenible y ecológica al momento de proporcionar alimentos seguros para el consumo. En este sentido, la infección por E. coli enterohemorrágico (EHEC) causada por la ingestión de alimentos contaminados, en particular carnes crudas o poco cocidas, continúa siendo de gran preocupación. En base a esto, se propone determinar la eficacia de dos cepas lácticas (BAL) (Lactiplantibacillus plantarum CRL681 y Enterococcus mundtii CRL35) sobre la inactivación de E. coli O157:H7 mediante ensayos in vitro e in situ. Se evaluó la acción de otras barreras tecnológicas de uso seguro [ácido láctico 0,6% (AL) y envasado bajo vacío] sobre la inhibición producida por las BAL mediante análisis de viabilidad y color, como principal atributo sensorial de aceptación de la carne. Los 46 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 231

sistemas experimentales se prepararon en esterilidad a partir de carne bovina. Para los ensayos in vitro se preparó un sistema cárnico modelo (SCM) líquido a partir de carne molida (CM). Las BAL y EHEC se inocularon en 40 mL de medio a una concentración de 106 UFC/mL y 104 UFC/mL, respectivamente.

El medio se incubó por 72h a 30°C. Los ensayos in situ se realizaron preparando lotes de 50g de CM y discos de carne (DC). En ambos sistemas se inocularon 106 UFC/g o cm2 de BAL y 104 UFC/g o cm2 de EHEC. Para analizar el efecto de la incorporación de otras barreras tecnológicas, se agregó AL (0,6%) y sellado al vacío para los DC. Los lotes se incubaron por 72h a 8°C. Las muestras se tomaron a diferentes tiempos para evaluar pH y viabilidad. Por último, se determinó el efecto de estas intervenciones en el color de la carne mediante ensayos colorimétricos.

Los resultados evidenciaron disminución del crecimiento de EHEC en todos los escenarios ensayados.

En el SCM, el efecto inhibitorio más significativo se observó cuando ambas BAL se inocularon juntas con el patógeno, no detectándose células viables de EHEC a las 72h. Los resultados en los ensayos in situ mostraron un efecto bacteriostático sobre las células EHEC cuando se inocularon ambas BAL. Sin embargo, se produjo una acción bactericida debida a una sinergia entre la adición de AL y BAL, llegando al final del periodo de incubación sin recuentos celulares. Los parámetros de color (L*, a* y b*) no variaron en los DC. Sin embargo, se modificaron significa-

tivamente en la CM después de 24h, observándose una pérdida del enrojecimiento de la misma. Estos resultados cobran importancia tecnológica considerando que hasta el momento no existe un cultivo bioprotector capaz de inhibir a EHEC en el mercado.

La combinación de las estrategias empleadas no solo inhibió el crecimiento del patógeno a niveles indetectables, sino que también se conservó el color rojo característico en los DC. De modo que el uso de las BAL estudiadas junto con 0,6% de AL representa una estrategia novedosa, eficaz y ecológica para inactivar EHEC en carne INTRODUCCIÓN La infección humana por Escherichia coli enterohemorrágico (EHEC) es causada por la ingestión de alimentos contaminados, en particular, carnes crudas o poco cocidas (Welinder-Olsson y col., 2005). Debido a la baja dosis infectiva (10-100 UFC), representa un grave problema para la salud pública y una gran preocupación para la sostenibilidad de la industria cárnica sometida a las crecientes exigencias de los mercados internacionales (Orihuel y col., 2018). Este patógeno se encuentra colonizando el tracto gas-

trointestinal de diferentes rumiantes (Nguyen y col., 2012), y se asocia en todo el mundo con brotes, causando desde diarrea leve hasta síndrome urémico hemolítico (SUH) (Brusa y col., 2020). En la Argentina, en el año 2021 se notificaron 247 casos de SUH, de los cuales 205 (83%) fueron asociados a infección por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC).

Escherichia coli O157:H7 sigue siendo el principal serotipo de STEC aislado clínicamente asociado con brotes de SUH y diarrea sanguinolenta en la Argentina (Boletín Epidemiológico Nacional). Debido a la problemática descripta, resulta imperioso proponer una alternativa eficaz para combatir este patógeno. Técnicas como la biopreservación han ganado cada vez más atención debido a la posibilidad de proporcionar una solución eficiente, sostenible y ecológica. En este contexto, el uso de bacterias acido lácticas (BAL) como cultivos bioprotectores está muy bien documentado debido a su capacidad para producir una amplia gama de sustancias antimicrobianas y competir por nutrientes y lugares sitio específicos de unión con el patógeno, además de poseer condición GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros) (Jordan y col., 2014; Smith y col., 2005).

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INOCUIDAD El objetivo de este trabajo fue determinar la eficacia de dos cepas BAL mediante ensayos in vitro e in situ sobre la inactivación de E. coli O157:H7. Además, se evaluó la acción de otras barreras tecnológicas de uso seguro (ácido láctico al 0,6% y envasado bajo vacío) sobre la inhibición producida por las BAL frente al patógeno. Por último, se analizó el efecto de estas intervenciones sobre el color de la carne.

MATERIALES Y MÉTODOS Cepas bacterianas y condiciones de cultivo Lactiplantibacillus plantarum CRL681 y Enterococcus mundtii CRL35, pertenecientes a la colección de cultivos de CERELA-CONICET (Vignolo y col., 1988; Farías y col., 1996), seleccionadas por sus propiedades tecnológicas y carácter antagonista. Escherichia coli O157:H7 NCTC12900 (National Type Culture Collection, Colindale, Londres, Reino Unido) fue seleccionado como modelo de patógeno. Esta cepa es un mutante natural que no produce enterotoxinas Stx1 o Stx2, pero mantiene los otros factores de virulencia característicos del serotipo (Best y col., 2003; Orihuel y col. 2019).

Sistemas experimentales Se establecieron tres sistemas experimentales para analizar el efecto inhibitorio de las cepas bioprotectoras. Primeramente, se evaluó el efecto in vitro usando un sistema modelo experimental líquido a base de carne (Sistema Cárnico Modelo, SCM) de acuerdo a Fadda y col. (1998). A continuación, se realizaron los ensayos in situ, en escenarios experimentales reales (carne molida y discos de carne), en los que se evaluó el efecto del agregado de ácido láctico (AL) 0,6% como adyuvante para la inactivación de EHEC. Para este propósito, se utilizó una pieza de carne bovina (m. semimembranosus) y mediante manipulación en esterilidad, se prepararon los diferentes sistemas experimentales.

Inoculación y muestreo Los sistemas experimentales empleados inoculados con las BAL y EHEC se incubaron 72 h a 30°C (SCM) y a 8°C (CM y DC). Se tomaron muestras cada 24 h a partir de las cuales se realizó la determinación de pH y análisis de la viabilidad de ambos grupos microbia-

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nos utilizando medios agarizados selectivos: MRS (Britania, Buenos Aires, Argentina) para BAL y MacConkey con sorbitol para EHEC. Las mediciones de pH se determinaron usando el Metrohn 692 (medidor de pH/iones).

Sistema cárnico modelo (SCM): 40 mL del SCM se inoculó con aproximadamente 1x106 UFC/ml de BAL y 1x104 UFC/mL de EHEC y se incubaron en condiciones estáticas a 30°C durante 72 h. Se evaluaron monocultivos y cocultivos, según se describen en la Tabla 1. La viabilidad bacteriana se expresó como log UFC/mL. Carne molida (CM): los lotes se conformaron con 50g de CM. En c/u se añadió 5 mL de solución fisiológica inoculada con cada bacteria (aproximadamente 1x106 UFC/g para BAL y 1x104 UFC/g para EHEC) se incubaron durante 72 h a 8°C. Adicionalmente, para la condición con agregado de ácido láctico (AL), se añadieron 5 mL de solución fisiológica con AL para obtener una concentración final de 0,6% (v/p) en la CM. La CM inoculada en cada bolsa/lote se mezclaron manualmente a fin de lograr una correcta distribución de los microorganismos inoculados. Los lotes resultantes se detallan en la Tabla 1.

Discos de carne (DC): los DC fueron inoculados en ambos lados con 50 µL de una suspensión de BAL (1x106 UFC/cm2) y EHEC (1x104 UFC/cm2). Para estudiar el efecto del agregado de AL 0.6%, los discos fueron sumergidos previamente en la solución de ácido y se dejaron secar durante unos minutos en el flujo laminar. Finalmente, los discos se sellaron al vacío y se incubaron durante 72 h a 8 °C. Durante el muestreo, las muestras de CM y DC se homogeneizaron 1:10 (p/v) con agua destilada estéril utilizando un homogeneizador de alimentos (Stomacher 400, Londres, Reino Unido) durante 2 min. En el caso de la CM se tomó 5 g de carne molida en cada punto y para los ensayos en discos cada muestra contenía dos discos de carne por lote/tiempo. La viabilidad bacteriana se expresó como log UFC/cm2 para los DC y como log UFC/g para CM.

Tabla 1 - Lotes utilizados en el análisis de la capacidad antagónica de las BAL

Lotes ensayados sin agregado de ácido láctico: SCM, CM y DC.

1-Control (sin inóculo) 2- L. Plantarum 3- E. Mundtii 4- EHEC 5- EHEC + L. Plantarum 6- EHEC + E. Mundtii 7- EHEC + L. Plantarum + E. Mundtii

Color Se determinó el efecto de la adición de las BAL con y sin AL en CM y DC, mediante análisis colorimétricos (Beristain-Bauza y col., 2017) aplicando la escala de colores CIELab. Brevemente, se midieron las coordenadas L*, a* y b* por triplicado en diferentes lugares de la superficie de cada sistema experimental utilizando un colorímetro Minolta CR-300 (Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japón). Además, se calculó la diferencia de color total ΔE para las condiciones inoculadas sin y con agregado de AL de la CM y los DC con respecto a su control sin inocular.

Lotes ensayados con agregado de ácido láctico: CM y DC.

1-Control (sin inóculo) 2- L. Plantarum 3- E. Mundtii 4- EHEC 5- EHEC + L. Plantarum 6- EHEC + E. Mundtii 7- EHEC + L. Plantarum + E. Mundtii

1a). Este crecimiento fue disminuido en presencia de las BAL. El mayor efecto inhibitorio se registró cuando ambas cepas lácticas se encontraban en cocultivo con el patógeno, logrando un efecto bactericida luego de las 24 h. Ambas cepas de BAL presentaron un óptimo crecimiento en cultivos independientes, registrándose el esperado descenso del pH del medio, llegando a un valor final de 3,9 a las 72 h (Figura 1b).

donde L0, a0, b0 son parámetros de color del sistema cárnico control (no inoculados y sin AL) y L*, a*, b* son parámetros de color de los sistemas inoculados sin o con AL. ΔE se designa como la diferencia de color total.

Análisis estadístico Los ensayos se realizaron por triplicado. El análisis estadístico de los datos se realizó mediante ANOVA y las pruebas de comparación de medias de Tukey (p ≤ 0,05), utilizando el paquete estadístico InfoStat RESULTADOS Y DISCUSIÓN Acción inhibitoria de BAL sobre E. coli O157:H7 NCTC12900 en sistemas cárnicos experimentales Sistema cárnico modelo (SCM). Los resultados evidenciaron un crecimiento exponencial de EHEC de más de 4 log UFC/mL durante las primeras 24 h, manteniéndose luego en fase estacionaria (Figura

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INOCUIDAD Figura 1 - (a) Viabilidad de la EHEC en cultivo individual (línea roja) y en cocultivo en presencia de BAL (L. plantarum + EHEC, línea punteada azul; E. mundtii + EHEC, línea punteada magenta y L. plantarum + E. mundtii + EHEC, línea verde) en SCM. (b) Viabilidad de L. plantarum (línea punteada azul); E. mundtii (línea punteada magenta) en cultivo individual; pH (línea negra).

Crecimiento individual y cocultivo de EHEC en SCM

EHEC

EHEC (L. plantarum)

EHEC (E. mundtii)

Crecimiento individual de BAL en SCM

L. plantarum

E. mundtii

pH

EHEC (L. plantarum y E. mundtii)

Carne molida y discos de carne. El crecimiento de EHEC en CM sin adición de AL mostró un aumento sostenido de la viabilidad, llegando a las 72 h con un incremento de aproximadamente 2 log UFC/g. El mayor efecto inhibitorio se observó cuando ambas BAL se coinoculaban junto al patógeno, observándose un efecto bacteriostático (Figura 2a). Por otro lado, cuando el AL (0,6%) era incorporado al sistema, la viabilidad de E. coli disminuyó 1 log UFC/g.

Este efecto se vio potenciado cuando se inocularon una o ambas cepas lácticas, la viabilidad de E. coli descendió gradualmente hasta las 48 h, no registrándose células viables a las 72 h (Figura 2b). Con respecto a los recuentos celulares iniciales de EHEC

en los DC sin AL se registró un crecimiento neto de aproximadamente 1.9 log UFC/cm2 a las 72 h (Figura 2c). Sin embargo, este crecimiento disminuyó en presencia de las BAL, observándose la mayor inhibición cuando se coinoculaban ambas BAL (Figura 2c). Cuando se incorporó el AL 0,6%, se observó una disminución gradual de los recuentos celulares de E. coli durante las primeras 24 h, manteniéndose constante hasta las 72 h (Figura 2d). Este efecto se vio potenciado cuando se inocularon las dos BAL, la viabilidad del patógeno disminuyó progresivamente hasta 48 h, luego se produjo una disminución brusca, no detectándose células viables de EHEC a las 72 h (Figura 2d).

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Figura 2 - Crecimiento de EHEC en cultivo individual (línea roja) e influenciado por la presencia de BAL (L. plantarum + EHEC, línea punteada azul; E. mundtii + EHEC, línea punteada magenta; L. plantarum CRL681 + E. mundtii CRL35 + EHEC, línea verde). (a) CM sin la adición de AL (b) CM con la adición de AL (c) DC sin la adición de AL (d) DC con la adición de AL. a- Crecimiento de EHEC en CM sin ácido láctico

EHEC

EHEC (L. plantarum)

EHEC (E. mundtii)

EHEC (L. plantarum y E. mundtii)

EHEC

EHEC (L. plantarum)

EHEC (E. mundtii)

EHEC (L. plantarum y E. mundtii)

c- Crecimiento de EHEC en DC sin ácido láctico

EHEC EHEC (L. plantarum) EHEC (L. plantarum y E. mundtii)

b- Crecimiento de EHEC en CM con ácido láctico

EHEC (E. mundtii)

Cabe aclarar que el crecimiento individual y en cocultivo de las BAL con y sin AL 0,6% en CM y en DC fue menor o igual a 0,5 unidades logarítmicas a las 72 h. Por otro lado, el pH inicial en ambos sistemas fue de 5,6, luego del agregado de AL este descendió a 4,5 en CM y 5,4 en DC, manteniéndose constante durante todo el período de incubación (datos no mostrados). El bajo crecimiento de las BAL es positivo tecnológicamente, ya que un crecimiento excesivo podría alterar las características del alimento (Ruby y col., 2009).

A fin de potenciar la inhibición de EHEC, se implementó el AL como tecnología de barrera (Leistner y col., 2000). Generalmente, durante el procesamien-

d- Crecimiento de EHEC en DC con ácido láctico

EHEC EHEC (L. plantarum) EHEC (L. plantarum y E. mundtii)

EHEC (E. mundtii)

to de descontaminación de carne se utilizan concentraciones de AL entre 2% y 5% (Kalchayanand y col., 2018). Estas altas concentraciones de AL se utilizan debido a que E. coli O157: H7 cuenta con diferentes mecanismos de resistencia a ácidos (Bearson y col., 2009). Debido a esto, se reportan reducciones moderadas de EHEC (Echeverry y col., 2009) acompañadas de una pérdida del enrojecimiento de la carne, convirtiéndose en una desventaja para su implementación (Hernández Salueña y col., 2019). Sin embargo, en este estudio se logró un efecto sinérgico en la acción inhibitoria empleando concentraciones inferiores a las utilizadas habitualmente.

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INOCUIDAD

Evaluación del color El efecto de los cultivos ensayados y el agregado de AL en los sistemas ensayados puede apreciarse en la Figura 4a. La CM inoculada con agregado de AL presentó una pérdida de color más pronunciada (variación de los parámetros L* y a* a las 24 h) que en el caso de la CM solamente inoculada con respecto al control (Tabla 2). Cuando se analizó el efecto en un mismo lote durante el tiempo se pudo ver que a las 72 h de incubación el control de CM presentaba una pérdida del enrojecimiento (variación de los parámetros L*, a* y b* con respecto al tiempo 0h, mien-

tras que en la CM inoculada con ácido esta variación ocurre más rápido (48 h). En el caso de la CM inoculada sin agregado de AL presenta sólo una variación del parámetro a* a las 48h (Tabla 2). Los resultados colorimétricos en DC no presentaron cambios significativos en los parámetros L*, a* y b* ni entre lotes ni durante el tiempo de almacenamiento. Las condiciones inoculadas (con y sin AL) exhibieron valores similares en comparación con el control, conservándose el color rojo característico de la carne (datos no mostrados).

Tabla 2 - Parámetros CIE Lab en carne molida (CM) en las diferentes condiciones.

Condición

Carne molida (CM) control

CM inoculada con BAL y EHEC

CM inoculada con BAL , EHEC y AL 0,6%

Parámetro

0h

24 h

48 h

72 h

L*

37,12 ± 0,54 aA

37,12 ± 0,48 aA

37,48 ± 0,94 aA

39,01 ± 0,53 bA

a*

15,48 ± 0,22 aA

15,48 ± 0,32 aA

15, 07 ± 0,40 aA 14,03 ± 0,50 bA

b*

9,86 ± 0,79 aA

9,77 ± 0,54 aA

9,08 ± 0,41 ab A

L*

37,36 ± 0,46 aA

37,57 ± 0,15 a AB

38,09 ± 0,64 aA 39,82 ± 0,26 b AB

a*

15,66 ± 0,55 aA

15,79 ± 0,35 a AB

14, 25 ± 0,50 b AB 12,84 ± 0,66 cA

b*

9,26 ± 0,55 aA

9,54 ± 0,66 aA

9,10 ± 0,79 a A

L*

37,09 ± 0,16 aA

37,95 ± 0,20 bB

38,01 ± 0,33 bA 39,94 ± 0,06 c B

a*

15,74 ± 0,38 aA

14,87 ± 0,29 a B

13,87 ± 0,16 b B

12,98 ± 0,5 bA

b*

9,42 ± 0,19 aA

9,25 ± 0,16 aA

8,30 ± 0,43 b A

7,82 ± 0,62 bA

8,12 ± 0,75 bA

7,64 ± 0,46 bA

Letras mayúsculas representan análisis estadístico entre los tres lotes en un momento dado, letras minúsculas representan análisis estadístico de un lote durante todo el tiempo de almacenamiento. Las medias con letras diferentes son estadísticamente diferentes, p ≤ 0,05.

Para analizar las diferencias entre los distintos lotes durante el período de almacenamiento se calculó la variación total de color (ΔE) entre el control y la carne inoculada sin y con ácido láctico. Los resultados mostraron valores de ΔE similares a las 0 y 24 h para todos los lotes de ambos sistemas experimentales (Figura 4b). Sin embargo, la variación de color de CM fue significativamente diferente a los DC a las

52 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 231

48 y 72 h en todas las condiciones (inoculadas con bacterias, sin y con ácido láctico).

El color de la carne roja representa una característica fundamental, ya que es un indicador de calidad y frescura. Se sabe que la mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne, cuando ésta se oxida progresivamente se transforma en metmioglobina (MMb), obteniéndose un color ama-

rronado, condicionando la vida útil de la carne (Mancini y col., 2005). La variación total de color (ΔE) se utiliza como herramienta para relacionar el porcentaje de MMb en la carne; una muestra de carne con ΔE = 1 indica 0% MMb mientras que ΔE = 2 corresponde a 20% MMb; ΔE = 2 se estableció como

un punto crítico de aceptación del consumidor (Hernández Salueña y col., 2019) (Suman y col., 2013). Sobre esta base, los discos de carne bioprotegidos mostraron un ΔE= 1 estable durante 72 h, estos son resultados alentadores ya que no se comprometería la aceptación de la carne bioprotegida.

Figura 4 - (a) Apreciación visual del color mediante fotografías de CM y DC según condición ensayada durante el periodo de incubación. (b) Comparación de las diferencias totales de color (ΔE) en los sistemas de carne molida (CM) y DC durante el tiempo de almacenamiento con respecto al control. Diferentes letras representan diferencia significativa p ≤ 0,05.

CONCLUSIÓN Se puede afirmar que el uso de Lactiplantibacillus plantarum CRL681 y Enterococcus mundtii CRL35 más 0,6% de ácido láctico constituye una intervención segura, sostenible y efectiva para inhibir la EHEC en carnes. De hecho, se logró un número inde-

tectable de EHEC a las 72 h. Las BAL ejercieron su actividad antagónica manteniendo un crecimiento mínimo y un pH constante en la carne. Finalmente, el color rojo original se conservó en los discos de carne sellados al vacío durante el almacenamiento.

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INOCUIDAD AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue realizado con fondos del proyecto otorgado por la Agencia de Promoción Científica y Técnica PICT2018 N° 02249 y por CONICET PUE-2017N°0035 (CONICET).

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