La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 230

1966 - 2024

Año XLVIII

230

R ANIVE SARIO

z Vacunación gripe aviar z Una sola salud z Herbert Ockerman z Normas ISO 14060 z z IFFA 2025 z Intercar n Alimentaria 2024 z Ganadería y cambio climático z ISSN 0325-3414

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AÑO XLVIII - Nº 230 / FEBRERO 2024

SUMARIO INOCUIDAD

4 La vacunación contra la influenza aviar no debe ser una barrera para el comercio seguro Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA/OIE) Desde 2005, la influenza aviar ha supuesto un costo muy alto, con la pérdida de más de 500 millones de aves a causa de la enfermedad en todo el mundo. Su devastador impacto se extiende más allá de la salud de las aves domésticas y silvestres, ya que constituye una amenaza para los medios de subsistencia, la seguridad alimentaria y la salud pública.

INOCUIDAD

FERIAS

10 Una sola salud

de IFFA 2025: 16 Lanzamiento repensar la carne y las proteínas

La salud de las personas, los animales y los ecosistemas está estrechamente interrelacionada.

Los expositores ya pueden registrarse para formar parte del evento líder de la industria cárnica y proteica.

HOMENAJE

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Herbert W. Ockerman Profesor Emérito de Ciencia Animal y Ciencia de los Alimentos –Colegio de Alimentos, Agricultura y Ciencias Medioambientales y Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola de la Universidad Estatal de Ohio, OSU, EE.UU.

2024 reunirá a las 18 Intercarn marcas líderes de la industria cárnica Se desarrollará del 18 al 21 de marzo en el marco de Alimentaria

NORMAS

SUSTENTABILIDAD

ISO 14060 y huella de 30 Normas carbono

bovina y cambio 36 Ganadería climático en las Américas: hacia

Aplicación en la industria alimentaria Ing. en Alimentos Gerardo Blasco - Ing. en Alimentos Eduardo Peralta (Tasker Consultores - UNQ) www.blasper.com.ar

modelos de desarrollo bajos en carbono Ernesto F. Viglizzo – Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)

INSTITUCIONES una pasión argentina” 20 “Carne, del IPCVA obtuvo un importante galardón internacional El libro ganó un Gourmand Award, considerado el “Oscar” de la literatura gastronómica

Naciones Unidas declararon el 22 Las 2024 como “Año Internacional de los Camélidos” Estos animales son capaces de aprovechar los recursos naturales de entornos hostiles e inhóspitos, como son las montañas y las tierras áridas y semiáridas.

Congreso Iberoamericano de 24 IVIngeniería de los Alimentos

DEFORESTACIÓN e inteligencia 28 Teledetección artificial para cumplir con las normativas ambientales sobre ganadería de la UE

Tendrá lugar del 4 al 6 de septiembre en la Torre de las Telecomunicaciones, Montevideo, Uruguay.

Ing. Agr. M. Sc. Adrián Bifaretti - Jefe Departamento de Promoción Interna del IPCVA

IPCVA apuntalará el sector 26 Elganadero de Expoagro Ofrecerá un ámbito para la capacitación, el mejoramiento genético, los negocios y el trabajo de los criadores

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES AMEREX

27

INSUMOS PATAGONIA

23

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

ASEMA

11

JARVIS

9

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

BUSCH

13

MEDIGLOVE

T.

DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

CALLIERI

27

PAGANINI

23

CIIAL

25

PECANES ARGENTINOS

27

DARIER

27

RQS

21

EDITORIAL PUBLITEC 1-RCT

SHORTON

15

EUROBELT

35

TESTO

31

FITHEP 2024

CT.

TODO LÁCTEA

R.T.

FRÍO RAF

39

VMC

13

GRANOTEC

33

FEBRERO 2024

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 38482742 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEMBRO DE:

INOCUIDAD

La vacunación contra la influenza aviar no debe ser una barrera para el comercio seguro Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA/OIE)

Desde 2005 la influenza aviar ha supuesto un costo muy alto, con la pérdida de más de 500 millones de aves a causa de la enfermedad en todo el mundo. Su devastador impacto se extiende más allá de la salud de las aves domésticas y silvestres, ya que constituye una amenaza para los medios de subsistencia, la seguridad alimentaria y la salud pública. El reciente cambio en la ecología y epidemiología de la enfermedad ha aumentado la preocupación mundial, al haberse propagado a nuevas regiones geográficas. Igualmente, ha causado una mortandad inusual de aves silvestres y un aumento alarmante de los casos en mamíferos. La rápida evolución de la influenza aviar y los cambios en sus patrones de propagación exigen una revisión de las estrategias de prevención y control existentes. A efectos de contener eficazmente la enfermedad, proteger la sostenibilidad económica del sector avícola y reducir los posibles riesgos de pandemia, deben reconsiderarse todas las herramientas disponibles.

La propagación actual de la influenza aviar constituye una inquietud mayor para la industria avícola, la salud pública y la biodiversidad. Dada la reciente evolución de su epidemiología (ver infografía) y la creciente circulación de la influenza aviar de alta 4

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patogenicidad (IAAP) en animales silvestres, es posible que las medidas de bioseguridad más estrictas y el sacrificio masivo de aves de corral ya no sean suficientes para su control. Con la migración estacional de aves silvestres de norte a sur, los países han de

estar preparados para un aumento de los brotes y considerar enfoques complementarios, como la vacunación, en consonancia con las normas internacionales vigentes en materia de sanidad y bienestar animal. Hay que considerar varios datos clave sobre la nueva situación: • La epidemiología de la influenza aviar está evolucionando: la enfermedad está perdiendo gradualmente su carácter estacional y las cepas de alta patogenicidad circulan entre múltiples especies de aves silvestres.

• Esta circulación intensificada acrecienta la probabilidad de evolución del virus y el salto a nuevas

especies, incluidos los mamíferos, lo que implica un riesgo para la salud humana.

• Deben tenerse en cuenta todas las herramientas científicas disponibles para el control de la enfermedad. En determinados contextos epidemiológicos, la vacunación puede ser un complemento eficaz de otras estrategias de control.

• La vacunación, correctamente aplicada, no representa un obstáculo para el comercio seguro.

• El uso más amplio de la vacunación estimula la innovación en términos de investigación, mejorando la calidad de las vacunas disponibles.

Infografía – Nueva dinámica de la influenza aviar

ESCENARIO HISTÓRICO

IABA en aves silvestres

IABA muta a IAAP en los galpones

La IAAP se disemina a otras aves en la granja

La IAAP se difunde a otras granjas

NUEVO ESCENARIO

IABA muta a IAAP en los galpones

IABA e IAAP en aves silvestres

Todos los galpones pueden ser rápidamente infectados a través del ambiente contaminado Todas las granjas pueden ser infectadas rápidamente a través del ambiente contaminado

Mamíferos

IAAP se disemina a otras granjas Influenza aviar de baja patogenicidad (IABP) Influenza aviar de alta patogenicidad (IAAP)

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INOCUIDAD

CONSIDERACIÓN DE LA VACUNACIÓN COMO PARTE DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Tradicionalmente, la Influenza Aviar de Alta Patogenicidad (IAAP) ha sido motivo de preocupación principalmente en las aves domésticas, y su control se preveía a nivel de granja. Los patrones de transmisión actuales muestran que ahora circula en las poblaciones de aves silvestres, lo que impulsa su propagación no sólo entre diferentes explotaciones, sino también dentro de ellas. En la práctica, el aumento de la exposición ha dificultado proteger las granjas de la introducción de la enfermedad, a partir de la proximidad de granjas avícolas infectadas y de las aves silvestres.

Se ha producido un aumento mundial de los brotes de IAAP y un incremento de la diversidad genética de las cepas víricas circulantes. Por lo tanto, el uso exclusivo de medidas de control sanitario no constituye ya una solución duradera para contener eficazmente la enfermedad. Una de estas medidas es el sacrificio masivo sistemático de aves de corral, que provoca grandes pérdidas económicas, tiene un impacto duradero en los medios de subsistencia de los productores y plantea problemas sociales, de

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LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 230

bienestar animal y de medioambiente. Debido a su impacto negativo en la sostenibilidad de las prácticas de producción y en la imagen de la industria avícola ante los consumidores, su aceptabilidad debe ser objeto de escrutinio.

Medidas como la vigilancia para la detección precoz y el seguimiento de los virus de la influenza aviar, las medidas sanitarias preventivas (bioseguridad) y las medidas de control (sacrificio selectivo, control de desplazamientos, cuarentena) siguen siendo el eje de cualquier estrategia de control de la enfermedad. Sin embargo, la vacunación de las aves de corral ya no puede excluirse de las alternativas disponibles y debe considerarse como una herramienta complementaria. Si se justifica científicamente, ofrece diversos beneficios: • Prevención y control de los brotes en las poblaciones de aves domésticas vacunadas, con la consiguiente reducción de la circulación del virus dentro y entre las parvadas, y un menor riesgo de propagación a la fauna silvestre.

• Reducción de las pérdidas económicas, tanto directas (por ejemplo, aves muertas) como indirectas (por ejemplo, sacrificios masivos e interrupción

del comercio). Cuando se aplica correctamente, la vacunación contra la influenza aviar es compatible con un comercio seguro, de conformidad con las normas internacionales de la OMSA. • Menor riesgo de exposición humana a los virus de la influenza aviar y, por ende, de una posible pandemia, en consonancia con el enfoque «Una sola salud».

• Minimización del impacto ambiental al reducir el riesgo de contagio a animales silvestres.

• Incentivos para una investigación innovadora con el fin de mantener la eficacia de las vacunas a lo largo del tiempo, gracias a la experiencia adquirida. De esta manera, se anima a los fabricantes a desarrollar y a mejorar el acceso a vacunas eficaces y actualizadas.

En determinados contextos socioeconómicos, la vacunación contra la influenza aviar puede contribuir a la sostenibilidad general de la industria avícola y a la conservación de los sistemas de producción al aire libre. Aunque tales sistemas no sean óptimos en términos de bioseguridad, a menudo son un patrimonio cultural. La vacunación también ayuda a mantener la salud de las aves domésticas y silvestres, garantizando un suministro estable de productos avícolas para los consumidores y preservando la biodiversidad. Además, los programas de vacunación con protocolos establecidos basados en el riesgo mejoran la preparación de un país ante un brote, tanto en la rapidez de la respuesta como en materia de anticipación ante la intensificación del riesgo.

RESPONSABILIDADES DE LOS PAÍSES QUE OPTAN POR LA VACUNACIÓN DE LAS AVES DE CORRAL La vacunación contra la influenza aviar debe considerarse parte de una estrategia más amplia de prevención y control que incluya otras disposiciones, como medidas de bioseguridad, vigilancia de la enfermedad para su detección precoz, respuesta rápida ante brotes y una estrategia de salida bien planificada. La vacunación puede ser una medida temporal dirigida a un mejor control de la situación de la enfermedad.

Las autoridades veterinarias nacionales son las encargadas de tomar la decisión de optar por la vacunación basándose en una evaluación del riesgo, que depende de varios factores y conlleva diversas responsabilidades, entre las que cabe citar:

• La disponibilidad de vacunas registradas fiables y de alta calidad que cumplan las normas internacionales de la OSMA y sigan siendo eficaces contra las cepas circulantes. Se deberá revisar contantemente la composición de las vacunas con miras a responder a las circunstancias y a la epidemiología cambiantes.

• Una capacidad de vigilancia suficiente para demostrar que la vacunación no interfiere con el seguimiento del virus y la detección precoz de brotes en poblaciones de aves vacunadas y no vacunadas. Los sistemas de vigilancia sólidos son esenciales para controlar la posible presencia de virus de la influenza aviar en aves domésticas y silvestres, así como en mamíferos. De este modo, se determinan las cepas en circulación y se garantiza el cumplimiento de los objetivos de inmunización y la aplicación de las medidas de control adecuadas. Sin embargo, crear y mantener esta capacidad exige muchos recursos y no es posible en todos los países.

• El compromiso de los productores avícolas de adherirse a la estrategia de control de la enfermedad en vigor.

• La colecta de datos provenientes de productores y veterinarios sobre la duración de la protección proporcionada por la vacunación y el tiempo de eliminación del virus tras la vacunación si se utilizan vacunas vivas. Estos datos ayudarán a definir mejor las estrategias de vacunación.

• La capacidad para garantizar la trazabilidad de todo el proceso, desde la producción de la vacuna hasta la administración en la explotación y el seguimiento post-vacunación, incluida la trazabilidad de los animales vacunados y de sus productos.

• La selección de las vacunas, los protocolos de vacunación y el seguimiento son componentes esenciales en el éxito de un programa de vacunación. El nivel de inmunidad de la parvada necesario para prevenir la transmisión depende de varios factores. En función de la epidemiología de la enfermedad, las autoridades veterinarias -en consulta con el sector avícola- pueden decidir vacunar sólo a determinadas especies en una selección de sistemas de producción.

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INOCUIDAD

COMPATIBILIDAD DE LA VACUNACIÓN CON EL COMERCIO SEGURO DE AVES DE CORRAL Y DE PRODUCTOS AVÍCOLAS Hasta la fecha, a pesar de la crisis mundial, la vacunación sólo se ha utilizado en un número limitado de países como medida preventiva, de emergencia o sistemática para proteger de la IAAP a las aves de corral u otras poblaciones de aves cautivas. La preocupación por las restricciones al comercio internacional obstaculiza su uso, aunque la inclusión de la vacunación como herramienta de control ha sido respaldada por las normas internacionales adoptadas por la Asamblea Mundial de Delegados nacionales de la OMSA. Las restricciones comerciales injustificadas para las aves de corral y los productos avícolas procedentes de parvadas vacunadas tienen un enorme impacto en un sector que contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y a la economía mundiales. De hecho, las exportaciones de carne de aves de corral representan el 11% de la producción total, mientras que las exportaciones de huevos suponen el 3% de la producción. Las importaciones de reservas genéticas comerciales de aves de corral también son esenciales para apoyar los sistemas de producción de carne y huevos de todos los países Además, la carne y los huevos de aves de corral son una fuente de alimentos proteínicos de bajo costo, alta calidad y bajo contenido graso, que proporcionan una redistribución de productos bási-

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cos y beneficios económicos y apoyan los medios de subsistencia de los pequeños agricultores. Es vital mantener su comercio internacional y velar al mismo tiempo por la seguridad de estos intercambios. Esto puede garantizarse de dos maneras: • Los países que vacunan tendrán que proporcionar una certificación adecuada a sus socios comerciales con el fin de garantizar que sus medidas se ajustan a las normas internacionales de la OMSA que se fundamentan en principios científicos. Igualmente, deberán demostrar que han implementado sus planes para llevar a cabo la vigilancia necesaria de las cepas circulantes una vez implantada la vacunación, así como su capacidad para demonstrar la ausencia de circulación del virus.

• Los países importadores deberán tomar decisiones basadas en el riesgo y aplicar medidas con base científica que permitan un comercio seguro al tiempo que evitan la propagación de la influenza aviar, lo que resulta fundamental para evitar el cierre de las fronteras comerciales y las consiguientes consecuencias económicas para la industria avícola, los productores y los consumidores.

En acuerdo con las normas internacionales de la OMSA, el uso de la vacunación no afecta al estatus de un país o zona libre de IAAP si la vigilancia apoya la ausencia de infección. El comercio de aves de corral y productos avícolas puede realizarse de forma segura junto con la vacunación. El 81% de los

Miembros de la OMSA (107/133 respuestas) no recurrieron a ningún tipo de vacunación contra la influenza aviar en los pasados cinco años, mientras que 112 países y territorios notificaron la presencia de la enfermedad durante el mismo periodo.

RECOMENDACIONES El uso de la vacunación en aves de corral contra la IAAP sigue siendo decisión de cada autoridad veterinaria nacional en consulta con los productores avícolas. Deberá adaptarse al contexto epidemiológico y socioeconómico específico, y a las necesidades y capacidades de cada país o región. La flexibilidad y la adaptabilidad son esenciales a la hora de encarar eficazmente la naturaleza dinámica de la enfermedad y la amenaza potencial para las poblaciones de aves domésticas y silvestres, así como para la salud pública. A continuación, se exponen algunas consideraciones clave en el campo de políticas nacionales.

Toma de decisiones. Según se describe en las normas de la OMSA, la decisión de vacunar a las aves de corral debe: • formar parte de una estrategia más amplia de control de la influenza aviar con un plan de salida para finalizar la vacunación; • ir acompañada de un sólido sistema de seguimiento y vigilancia de las poblaciones de aves domésticas y silvestres para orientar la selección de las cepas vacunales apropiadas; • basarse en la disponibilidad de recursos financieros, técnicos y humanos suficientes para la vigilancia de la enfermedad y el mantenimiento de campañas de vacunación eficaces; • combinarse con la aplicación de las reglamentaciones pertinentes, incluida la concesión de licencias, el control de calidad y las normas de seguridad de las vacunas.

za aviar requiere un cuidadoso equilibrio entre el control de la enfermedad y el mantenimiento de un comercio internacional seguro. Antes de proceder a los intercambios, los socios comerciales deberán: • establecer mecanismos que garanticen la cooperación y la comunicación transparente entre las partes interesadas, incluidos los ministerios, las autoridades veterinarias y los productores; • entablar discusiones bilaterales encaminadas a acordar los requisitos de certificación y los protocolos comerciales, y tratar las preocupaciones comerciales, de modo que pueda garantizarse el reconocimiento mutuo en tiempos de paz.

El diálogo multilateral y la adhesión a las normas de la OMSA. Son fundamentales para garantizar que si un país decide introducir la vacunación contra la influenza aviar lo hará de forma adecuada, sin riesgos sanitarios y sin que constituya una barrera innecesaria para un comercio seguro. Es fundamental proseguir los esfuerzos orientados a mantener abiertas las líneas de comunicación, minimizando así las interrupciones del comercio y protegiendo al mismo tiempo la salud y el bienestar de los animales, así como la salud humana y medioambiental.

Seguimiento y evaluación. El mantenimiento de las vacunaciones deberá basarse en la evaluación periódica de los programas de vacunación con miras a reunir pruebas sobre su eficacia y ajustarlos según sea necesario, a partir de los datos de vigilancia y de los avances científicos.

Cooperación internacional y comercio. La aplicación de programas de vacunación contra la influenLA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 230

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INOCUIDAD

Una sola salud La salud de las personas, los animales y los ecosistemas está estrechamente interrelacionada Organización Mundial de la Salud - OMS Las actividades humanas y los ecosistemas sometidos a estrés han creado nuevas condiciones propicias para la aparición y propagación de enfermedades. Los factores de estrés incluyen el comercio de animales, la agricultura, la ganadería, la urbanización, las industrias extractivas, el cambio climático, la fragmentación del hábitat y la invasión de zonas silvestres. Los estrechos vínculos entre la salud humana, animal y ambiental exigen una estrecha colaboración, comunicación y coordinación entre los sectores implicados, ya que los cambios en estas relaciones pueden aumentar el riesgo de que aparezcan y se propaguen nuevas enfermedades humanas y animales. El enfoque de «Una sola salud» está dirigido a optimizar la salud de las personas, los animales y los ecosistemas mediante la integración de estos campos, en lugar de tratarlos por separado.

Una sola salud» es un enfoque integral y unificador cuyo objetivo es equilibrar y optimizar la salud de las personas, los animales y los ecosistemas. Utiliza los vínculos estrechos e interdependientes que existen entre estos campos para establecer nuevos métodos de vigilancia y control de enfermedades. Por ejemplo, la forma en que se utiliza la tierra puede influir en el número de casos de paludismo. Las características meteorológicas y los controles del agua construidos por el hombre pueden afectar a enfermedades como

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el dengue. El comercio de animales salvajes vivos puede aumentar la probabilidad de que determinadas enfermedades infecciosas pasen a las personas (lo que se denomina transmisión zoonótica de enfermedades). La pandemia de COVID-19 puso de relieve la necesidad de establecer un marco mundial destinado a mejorar la vigilancia y un sistema más holístico e integral. Las lagunas en los conocimientos, la prevención y los enfoques integrales de «Una sola salud» se consideraron factores clave de la pandemia.

Al abordar los vínculos entre la salud humana, animal y ambiental, «Una sola salud» se concibe como un planteamiento encaminado a mejorar la salud mundial, que se aplica a una serie de cuestiones, entre las que se incluyen: • La resistencia a los antimicrobianos (RAM), que se produce cuando gérmenes como bacterias y parásitos desarrollan la capacidad de vencer a los fármacos diseñados para acabar con ellos y seguir creciendo y propagándose.

• Las zoonosis, que son enfermedades infecciosas causadas por gérmenes que se propagan entre animales y personas, como el ébola, la gripe aviar, la rabia, etc.

• Enfermedades transmitidas por vectores, que afectan a las personas que sufren picaduras de un vector (mosquitos, garrapatas, piojos y pulgas) e incluyen el dengue, el virus del Nilo Occidental, la enfermedad de Lyme y el paludismo.

• Inocuidad alimentaria y enfermedades de transmisión alimentaria, causadas por la contaminación de los alimentos y que se producen en cualquier fase de la cadena de producción, entrega y consumo de alimentos, como norovirus, salmonella, listeria, etc.

• Salud ambiental, como la contaminación del agua, la contaminación atmosférica y el cambio climático.

Según el Banco Mundial, en 2022 se calculó que el beneficio previsto de «Una sola salud» para la comunidad mundial sería de al menos US$ 37.000 millones al año. La necesidad anual estimada de gasto en prevención es inferior al 10% de estos beneficios. Desde 2003, el mundo ha sido testigo de más de 15 millones de muertes humanas y US$

4.000 millones en pérdidas económicas debidas a enfermedades y pandemias, así como de inmensas pérdidas derivadas de los peligros para la inocuidad de los alimentos y el agua, que son amenazas para la salud relacionadas con «Una sola salud». La colaboración entre sectores y disciplinas a través de este enfoque es una solución vital para abordar los retos de salud a los que se enfrenta nuestra sociedad. Para prevenir, detectar y responder a los nuevos retos de salud, todos los sectores implicados deben colaborar para conseguir lo que ningún sector puede lograr por sí solo.

MAGNITUD DEL PROBLEMA La aparición del virus SARS-CoV-2 causante de la COVID-19 hizo patente la necesidad de reforzar el enfoque «Una sola salud», poniendo mayor énfasis en las conexiones con la salud animal y el medio

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INOCUIDAD

Alrededor del 60% de las enfermedades infecciosas emergentes que se registran en el mundo proceden de los animales, tanto salvajes como domésticos. En las últimas tres décadas se han detectado más de 30 nuevos agentes patógenos humanos, el 75% de los cuales tiene su origen en animales. ambiente. Intentar ahorrar dinero descuidando la protección del ambiente, la preparación para emergencias, los sistemas de salud, las infraestructuras de agua y saneamiento y las redes de protección social ha demostrado ser un falso ahorro, y la factura se está pagando con creces. Ahora existe una oportunidad sin precedentes para reforzar la colaboración y las políticas en estos ámbitos y reducir el riesgo de futuras pandemias y epidemias, al tiempo que hacemos frente a la carga que suponen las enfermedades endémicas y no transmisibles. Se necesita una vigilancia que controle los riesgos y ayude a determinar pautas en todos estos ámbitos.

Además, las nuevas investigaciones deberían integrar las repercusiones de estos distintos ámbitos, en particular sobre los factores que desencadenan las crisis.

Para implantar «Una sola salud» se requieren cambios estructurales importantes que permitan integrar los ámbitos de la salud humana, animal y ambiental y apoyar la comunicación, la colaboración, la coordinación y el refuerzo de capacidades multisectoriales. Entre las lagunas que presenta la

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aplicación del enfoque «Una sola salud» cabe citar las siguientes: • Bases de datos y recursos para apoyar el intercambio de información y la acción en consonancia con el esquema «Una sola salud».

• Determinar y exponer ejemplos de buenas prácticas para la aplicación de «Una sola salud»; • Mapeo de las iniciativas y capacidades existentes para la investigación de «Una sola salud» y la creación de la próxima generación de trabajadores de este enfoque.

• Un modelo para un sistema integral de vigilancia.

• Mecanismos de coordinación rutinaria y de emergencia con las partes interesadas pertinentes.

• Un conocimiento más completo de los factores que impulsan la propagación de las enfermedades zoonóticas. Esto incluye el comercio de animales, la agricultura, la ganadería, la urbanización y la fragmentación del hábitat.

• Un enfoque normalizado para evaluar los riesgos de salto zoonótico de agentes patógenos entre distintas poblaciones animales y los seres humanos, y la aparición de enfermedades zoonóticas, incluidas las que surgen en los sistemas alimentarios.

• Métodos para detectar y reducir los riesgos de salto zoonótico y propagación de enfermedades zoonóticas de forma que se minimicen las contrapartidas y se maximicen los beneficios secundarios con otros objetivos de salud y desarrollo sostenible.

ALIANZA CUATRIPARTITA La OMS es miembro de la Alianza Cuatripartita del enfoque de «Una sola salud» junto con la FAO, la OIE y el PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio mbiente). Las cuatro entidades han elaborado un Plan de Acción Conjunto que incluye una serie de actividades que pueden llevar a cabo en colaboración, incluido el trabajo con los líderes políticos para establecer la infraestructura y la financiación necesarias.

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HOMENAJE

Herbert W. Ockerman Profesor Emérito de Ciencia Animal y Ciencia de los Alimentos –Colegio de Alimentos, Agricultura y Ciencias Medioambientales y Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola de la Universidad Estatal de Ohio, OSU, EE.UU.

El 11 de enero de 2024 falleció en paz Herbert Wood Ockermanen en su casa en Columbus, Ohio. A lo largo de su fructífera carrera profesional, el profesor Ockerman visitó en muchas oportunidades nuestro país, donde dejó numerosos amigos y agradecidos colegas en el sector de ganados y carnes. Fue miembro correspondiente de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria de la Argentina.

Herb Wood Ockerman nació el 16 de enero de 1932 en Chaplin, Kentucky, EE.UU. Se graduó en Burlington High School en 1950 y en la Universidad de Kentucky obtuvo en 1954 un BSc y un MSc en 1958. En esta universidad conoció a su esposa, Frances. Luego sirvió en la Fuerza Aérea de los Estados Unidos. Al terminar su servicio, recibió un

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doctorado de la Universidad Estatal de Carolina del Norte en 1962. Profesor e investigador científico en el área de química de alimentos, biología y bioquímica muscular, desde 1961 fue profesor en el Departamento de Ciencia Animal y Ciencia de los Alimentos, del Colegio de Alimentos, Agricultura y Ciencias Medioambientales de la Universidad Estatal de Ohio. Se jubiló como profesor en 2017, después de ejercer la docencia durante 56 años.

Herb vivió según su lema "El mundo es tu aula" y disfrutó visitando y trabajando en más de 50 países.

Los premios y reconocimientos que recibió de docenas de universidades internacionales y las amistades de toda la vida que hizo con su red global de exestudiantes son un testimonio de su legado e impacto. Además de su campo académico, investigó en temas de bioquímica muscular, desarrollo de productos y microbiología y ejerció la docencia en ciencia de la carne y calidad de los alimentos, realizó contribuciones al entendimiento internacional a través de la educación, la investigación y la diplomacia.

Estuvo involucrado en el inicio de programas cooperativos de enseñanza e investigación entre el estado de Ohio y diversas universidades, gobiernos, instituciones de investigación e instituciones privadas internacionales. Herb fue profesor principal de 85 estudiantes de posgrado, 79 de ellos estudiantes internacionales de 28 países diferentes, incluyendo cinco de la Argentina y supervisó a 30 profesores, así como a numerosos académicos visitantes de otros países. Organizó en EE.UU. el primer viaje universitario de estudios sobre la carne a Europa Occidental.

Algunas de sus contribuciones principales para el sector cárnico han sido el desarrollo de productos con bajo contenido graso y de jamones crudos deshuesados y con bajo contenido en sal, también fue pionero en desarrollar e impulsar la tecnología del masajeo en jamones cocidos en EE.UU.

Su tremenda capacidad para enseñar, motivar e innovar, así como su generosidad y su habilidad para superar situaciones adversas, será recordada y valorada por todos aquellos que trabajaron y conocieron al profesor Ockerman. Como parte de su iniciativa filantrópica, Herb recolectó libros de texto usados de bibliotecas universitarias y librerías locales y los donó a escuelas y colegios de todo el mundo, incluyendo la Argentina.

Durante más de 20 años, envió cuarenta mil libros al año a docenas de escuelas y universidades, ayudando a educar a toda una generación de estudiantes que de otro modo no tendrían acceso a estos libros.

Aunque su especialidad fueron las disciplinas de las ciencias de la carne y los alimentos, es reconocido como un líder en educación internacional e investigación colaborativa en muchas otras áreas de la agricultura. Es autor o coautor de más de 1500 publicaciones, incluidos varios libros pioneros e innovadores en sus temáticas, muchos artículos relevantes de investigación en revistas científicas arbitradas, numerosos artículos en diversas actas de congresos y muchos artículos para la prensa popular.

En reconocimiento a sus logros, recibió –entre muchas otras- 19 distinciones nacionales e internacionales, tales como la de Miembro Honorario de la Sociedad Veterinaria Polaca; la Insignia al Mérito por el Servicio en Agricultura del Gobierno Polaco; Premio de Profesor de la Universidad Nacional Chung Hsing y la Facultad de Agricultura de Pintung, República de China; Reconocimiento Especial de Argentina y España; Premio de Ciencia Animal en Agricultura Internacional de Francia; Premio Internacional Mérito Gamma Sigma Delta; el Premio Internacional de la Sociedad Estadounidense de Ciencia Animal. Recibió los Premios de Facultad Destacada Phi Beta Delta locales y nacionales. Recibió los máximos reconocimientos internacionales, tanto del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, IFT, como de la Asociación Americana de la Carne, AMSA. Fue miembro correspondiente de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria de la Argentina. Para honrar la memoria de su esposa Frances J.Ockerman, él y sus amigos establecieron donaciones en cuatro universidades, entre ellas una del Reino Unido, que se utilizarán para reconocer a los cónyuges de los profesores por sus contribuciones internacionales y para reconocer a los graduados internacionales exitosos. Fue un buen ejemplo, será extrañado.

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FERIAS

Lanzamiento de IFFA 2025: repensar la carne y las proteínas Los expositores ya pueden registrarse para formar parte del evento líder de la industria cárnica y proteica.

La industria internacional de la carne y las proteínas se reunirá una vez más en IFFA –Tecnología para la Carne y las Proteínas Alternativas– del 3 al 8 de mayo de 2025 en Fráncfort del Meno. Se ha dado el puntapié inicial de la feria líder internacional para los expositores puedan registrarse. Las empresas que decidan su participación antes del 17 de abril de 2024 se beneficiarán de un precio anticipado reducido. Bajo el lema "Repensar la carne y las proteínas", IFFA 2025 ofrecerá muchas innovaciones y un concepto de terreno optimizado. Por primera vez, habrá un área de productos separada de "Nuevas Proteínas".

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El concepto de IFFA se ha desarrollado aún más y se ha adaptado para el futuro. Johannes SchmidWiedersheim, director de la feria, explica: "En los últimos meses, hemos desarrollado muchas ideas nuevas junto con nuestros socios de la industria. Las piedras angulares más importantes se refieren a un concepto de sitio adaptado y un área de exposición separada para el tema de las nuevas proteínas. El tema de IFFA 2025 es 'Repensar la Carne y las Proteínas' y esa es exactamente la visión: trabajar juntos para hacer que la producción de alimentos sea más inteligente y sostenible".

Con un nuevo diseño de los pabellones, IFFA amplía su gama de productos y vincula aún más estrechamente las etapas de procesamiento entre sí. Las salas se dividirán en cinco áreas principales: Procesamiento; Embalaje; Venta y Artesanía; Ingredientes; y Proteínas alternativas de plantas o cultivos celulares

El corazón de IFFA -las áreas de producción y procesamiento- todavía se encuentra en los pabellones 8, 9 y 12.0. Por primera vez, los expositores de los sectores del embalaje, la robótica y la automatización se reunirán en el pabellón 12.1. En el pabellón 11.0 se está creando una nueva área en forma de Nuevas Proteínas. Además de los proveedores de los ingredientes correspondientes, aquí se pueden ver máquinas y sistemas para la extracción de proteínas, texturizado y fermentación, así como para la producción de carne cultivada. La exposición se complementa con instituciones relevantes del mundo de la investigación, start-ups, asociaciones y expertos, que aportarán información sobre el status quo en el campo de las nuevas proteínas. Un nivel más arriba, en el pabellón 11.1, los proveedores de ingredientes, especias, aditivos y envolturas presentarán sus innovaciones.

El mundo de las proteínas se está desarrollando rápidamente y están surgiendo nuevos productos junto a la carne clásica. Con el nuevo motivo clave de IFFA 2025, Messe Frankfurt quiere expresar esta diversidad. El motivo gira en torno a los temas del disfrute de la carne, las proteínas alternativas, los ingredientes innovadores, la investigación y la ciencia.

Como feria internacional líder, IFFA reúne a la industria mundial de la carne y las proteínas cada tres años en Fráncfort del Meno y ofrece a los responsables de la toma de decisiones de la industria,

el comercio y el comercio una plataforma única. La atención se centra en los temas de tendencia de la automatización y la digitalización, así como en las soluciones para aumentar la eficiencia energética y la producción que ahorra recursos. El oficio de carnicero tiene que ver con la calidad, la regionalidad, la sostenibilidad y el bienestar animal. Los conceptos innovadores en el punto de venta están destinados a acceder a nuevos grupos de clientes.

CÓMO PARTICIPAR Toda la información sobre cómo participar en IFFA 2025 se puede encontrar en https://iffa.messefrankfurt.com/frankfurt/en/pla nning-preparation/exhibit.html.

Se aplicará un precio de reserva anticipada hasta el 17 de abril de 2024.

Con cuatro ferias en cuatro continentes, Messe Frankfurt acompaña el crecimiento dinámico de la industria alimentaria. La industria se reúne en los eventos de Argentina, Tailandia, Estados Unidos y Alemania. Las exposiciones internacionales muestran tendencias e innovaciones y conectan a expertos de todo el mundo.

MÁS INFORMACIÓN www.food-technologies.messefrankfurt.com www.iffa.com

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FERIAS

Intercarn 2024 reunirá a las marcas líderes de la industria cárnica Se desarrollará del 18 al 21 de marzo en el marco de Alimentaria El salón de los productos cárnicos y derivados volverá a ser el área más extensa de la próxima edición de Alimentaria, que tendrá lugar del 18 al 21 de marzo en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. Con más representación empresarial que nunca, Intercarn 2024 también contará con un mayor número de grandes compradores internacionales invitados procedentes de mercados estratégicos para el sector cárnico.

El encuentro líder para los negocios y la internacionalización de la industria cárnica volverá a ser el motor de la plataforma ferial Alimentaria & Hostelco 2024. Intercarn reunirá las grandes marcas del sector cárnico nacional y ampliará su representación internacional. En total, alrededor de 330 empresas que ocuparán cerca de 14.000 m2 de superficie de exposición con todo tipo de productos cárnicos frescos, procesados, curados o precocinados y las últimas novedades del mercado. Ya está confirmada la presentación de grandes compañías como Noel Alimentaria, Jamones Aljomar, Cárnicas Tello, Costa Brava Mediterranean Food, Grupo Coren, Grupo Costa, El

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Pozo, Grupo Vall Companys, Grupo Norteños, Grupo Jorge, BonÀrea y Companyia General Càrnia, entre muchas otras. Todas ellas forman parte del comité organizador del salón, recientemente renovado, y representan un alto porcentaje de la facturación del sector. Junto a estas empresas líderes también estarán presentes destacadas firmas como Argal Alimentación, Grup Baucells, Carpisa Foods, Jamones Cerezo, Japasur, Central de Carnes Premium, Covap o Fisan. Asimismo, han confirmado su participación una amplia diversidad de pequeñas y medianas empresas de todo el país; comunidades autónomas y provincias como Castilla y León, Catalunya, Huelva o

Galicia; y sellos de calidad como Sobrasada de Mallorca; Pedroches; Jabugo; Jamón de Teruel o Torrezno de Soria. En el ámbito internacional destaca la participación de German Meat y empresas como Vandrie Group y Jan Zandbergen (Países Bajos), Ess Food (Dinamarca), Dawn Meats Group (Irlanda), y Gers Distribution (Francia).

MÁS COMPRADORES INTERNACIONALES En 2024, Alimentaria & Hostelco prevé invitar a más de 800 grandes compradores internacionales (‘Hosted Buyers’). Como pilar estratégico de Alimentaria, Intercarn potenciará también su internacionalidad con la ampliación de su propio programa de compradores invitados. Se trata de perfiles clave de la importación y la distribución organizada nacional e internacional procedentes de países estratégicos para la industria cárnica española como Alemania, Francia, Italia, Portugal, China, Japón, Corea del Sur y México. En su conjunto, la plataforma Alimentaria & Hostelco 2024 prevé atraer a más de 100.000 profesionales de 150 países, entre ellos alrededor de 24.000 compradores interesados en el sector cárnico.

En este sentido, la presidenta del Comité Organizador de Intercarn y directora general de Noel Alimentaria, Anna Bosch, asegura que “Intercarn 2024 será, más que nunca, la cita clave para la internacionalización de la industria cárnica española y, además, un espacio en el que reivindicar su posición de liderazgo. El mejor escaparate para mostrar al mundo que el producto cárnico español es líder indiscutible en calidad, exportaciones, innovación, bienestar animal y cumplimiento de los estándares europeos más exigentes.”

FIRME APOYO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ESPAÑOLA La industria cárnica se volcará de nuevo en Intercarn demostrando que es su referente ferial por excelencia. El salón ha renovado sus acuerdos estratégicos con las principales asociaciones e instituciones sectoriales, como la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), la asociación de fabricantes y distribuidores AECOC, la asociación empresarial cárnica ANAFRIC y la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc). Algunas de ellas organizarán ponencias y debates en Intercarn centradas en grandes retos para la industria cárnica como la revalorización del sector primario y el desafío de la sostenibilidad.

El cárnico es el cuarto sector industrial de España, con una cifra de negocios de más de 31.000 M€, el 28,4% de todo el sector alimentario español, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España. Supone el 2,55% del PIB total y es el mayor empleador de la industria alimentaria, con más de 119.000 empleos sectoriales directos.

Además, lidera las exportaciones del sector de alimentación y bebidas español, con más de 9.980 M€ en ventas en 2022 (un 10% más que en 2021).

España es el tercer productor mundial de porcino y, en la Unión Europea, es el primer productor de ovino y el cuarto de vacuno. La potencia del sector quedó patente en la última edición de Alimentaria & Hostelco, que reunió a cerca de 3.000 empresas expositoras, un 10% de las cuales pertenecientes a la industria cárnica. También acudieron más de 100.000 visitantes, el 23% internacionales, procedentes de 150 países.

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INSTITUCIONES

“Carne, una pasión argentina” del IPCVA obtuvo un importante galardón internacional El libro ganó un Gourmand Award, considerado el “Oscar” de la literatura gastronómica

Escrito por Felipe Pigna y editado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, el libro compila anécdotas de nuestra historia que demuestran que la carne vacuna es parte del ADN de los argentinos. Había sido presentado a fines de noviembre con la presencia de Jorge Grimberg, presidente del IPCVA, y Daniel Urcía, Vicepresidente de la entidad.

El libro reúne distintas anécdotas de la historia nacional donde la carne argentina es la protagonista y que demuestran cómo la argentinidad se modeló entre pucheros y asados, ya que como sostiene el autor: "Hablar de la historia de la carne vacuna es hablar también de la historia argentina de los últimos cinco siglos". Charles Darwin, Juan Manuel de Rosas, José Hernández, Lío Messi, Arturo Frondizi, Ernesto “Che” Guevara, doña Petrona y José de San Martín son sólo algunos de los protagonistas de este trabajo que incluye ilustraciones y códigos de acceso a videos en los que el propio Felipe Pigna relata esas historias.

Recientemente editado, el libro, escrito por el reconocido historiador Felipe Pigna para el IPCVA,

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ganó el primer premio en la categoría “carne” de los Gourmand World Cookbook Awards, que desde 1995 distinguen a los mejores libros de gastronomía del mundo. "En el Gourmand Award competimos con libros muy importantes, como la historia de la hamburguesa de Estados Unidos y libros de otros países, y ganamos para la Argentina el primer premio en la rubro carne", sostuvo Felipe Pigna. "Estamos muy orgullosos y muy contentos de que la carne argentina vuelva a estar entre las noticias internacionales y en un mundo tan particular como el mundo gourmet a nivel mundial", agregó. La ceremonia de entrega de premios se realizó en Riad, la capital de Arabia Saudita, y el Embajador Argentino, Guillermo

Nielsen, fue quien recibió la distinción en nombre del IPCVA. “Carne, una pasión argentina” se impuso a destacadas publicaciones como "The Great American Burguers Book 2023" (George Motz, Foreword Andrew Zimmern), "Ireland - And for mains" (Gaz Smith, Rick Higgins) o "La Filière Viande Bovine en Algèrie" (Mohamed Sadoud, Jean Francois Hocquette). Sobre la génesis del libro, Pigna comentó que “fue un poco un pedido del Instituto y a mí me encantó meterme en este tema. Me pareció que era muy lindo hacerlo a través de anécdotas significativas de distintos momentos para poder contar toda la historia del siglo XVI hasta el presente. Es una historia apasionante porque te das cuenta que todos los momentos de la historia argentina tienen relación con la carne”. El historiador sostuvo que en la ganadería hay mucha pasión y resaltó que “la carne está en el ADN de los argentinos, ya que tiene mucho que ver con nosotros, no solamente con la dieta original sino cómo los inmigrantes la adaptaron y la incorporaron a su propia dieta, lo que impulsó el incremento del consumo”.

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Felipe Pigna y Jorge Grimberg, del IPCVA

Felipe Pigna es un profesor y escritor argentino, especializado en historia de nuestro país. Es considerado como el divulgador con más difusión popular en la Argentina. Publicó más de 20 libros entre los que se pueden mencionar “Los mitos de la historia argentina” (cinco tomos, 2004-2013), “Lo pasado pensado” (2006), “Libertadores de América (2010)”, “La campaña del desierto” (2010), “Mujeres tenían que ser” (2011), “Al Gran Pueblo Argentino, Salud” (2014), “La voz del gran jefe - José de San Martín” (2014), “Manuel Belgrano. El hombre del Bicentenario” (2016), “Mariano Moreno: La vida por la patria” (2017), “Mujeres insolentes de la historia” (2019), “Gardel” (2020) o “Los granaderos de San Martin”.

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INSTITUCIONES

Las Naciones Unidas declararon el 2024 como “Año Internacional de los Camélidos” Estos animales son capaces de aprovechar los recursos naturales de entornos hostiles e inhóspitos, como son las montañas y las tierras áridas y semiáridas.

Esta celebración pondrá de manifiesto que los camélidos son un recurso de subsistencia clave para millones de familias que habitan entornos hostiles, en más de 90 países, en particular entre los pueblos indígenas y las comunidades locales. Los camélidos, que comprenden desde las alpacas hasta los camellos bactrianos, dromedarios, guanacos, llamas y vicuñas, contribuyen a la seguridad alimentaria, a la nutrición y al crecimiento económico, además de poseer una gran relevancia social y cultural para muchas comunidades de todo el mundo.

Los camélidos desempeñan una función importante en el progreso hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) relacionados con la lucha contra el hambre, la erradicación de la pobreza extrema, el empoderamiento de las mujeres y la utilización sostenible de los ecosistemas terrestres. Proporcionan leche, carne y fibra para las comunidades, sirven como medio de transporte de bienes y personas, aportan fertilizante biológico y se adaptan muy bien a lugares donde otras especies de ganado no sobrevivirían.

Estas especies ocupan un lugar primordial en la cultura, la economía, la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia de las comunidades que habitan los altiplanos andinos y las tierras áridas y semiáridas de África y Asia, en particular entre los pueblos indígenas. Aun en condiciones climáticas extremas,

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siguen produciendo fibra y alimentos nutritivos. En este sentido, el Año Internacional de los Camélidos representa una oportunidad sin igual de concienciar sobre la función que tienen los camélidos para generar resiliencia ante el cambio climático, especialmente en las montañas y las tierras áridas y semiáridas.

El Año Internacional de los Camélidos 2024 pretende concienciar sobre el potencial no explotado de estas especies y hacer un llamamiento a aumentar las inversiones en el sector, abogando por que se investigue más, se desarrollen capacidades y se adopten prácticas y tecnologías innovadoras. Es indispensable reconocer y defender los productos y servicios que aportan, además de respaldar su promoción, en aras de los medios de vida de las comunidades, de la creación de empleos sostenibles y de la igualdad.

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INSTITUCIONES

IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos Tendrá lugar del 4 al 6 de septiembre en la Torre de las Telecomunicaciones, Montevideo, Uruguay.

Bajo el lema «Ingeniería y tecnología en el procesamiento de alimentos: desafíos en nutrición, inocuidad y sustentabilidad», la Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU) está organizando el Cuarto Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos, que se desarrollará del 4 al 6 de septiembre de 2024 en la Torre de Antel, Montevideo, Uruguay.

El acontecimiento brindará una oportunidad única para divulgar e intercambiar conocimientos, así como generar espacios y mecanismos que fomenten una interacción fluida entre el sector científico-tecnológico y el sector social y productivo con enfoque en la sustentabilidad y competitividad en un sector de relevancia global, como lo es la producción de alimentos. Como en anteriores ediciones, el Congreso ofrecerá un excelente programa académico y productivo que contará con reconocidos oradores de trayectoria nacional e internacional. Los principales ejes temáticos incluirán: seguridad alimentaria, evaluación de riesgos asociados a la regulación, desarrollo sostenible, Empresas B, huella de carbono, alimentos funcionales, nutrición y salud, utilización de subproductos agroalimentarios e innovación centrada en las preferencias de los consumidores.

El encuentro contará con un espacio para disertaciones y presentaciones de trabajos relevantes

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donde los participantes podrán compartir y discutir los resultados de sus investigaciones y acciones en todos aquellos temas que preocupan hoy a la industria alimentaria, a los organismos de salud pública y a la sociedad en general. Los interesados en enviar trabajos para su presentación oral o en póster deberán postularlos a la Secretaría del Congreso antes del 15 de abril de 2024. Solamente los resúmenes enviados antes de esta fecha y aprobados por el Comité Científico serán presentados en forma oral o de póster, a criterio de dicho Comité.

El autor del trabajo científico deberá indicar en el resumen la opción preferencial de presentación en las formas oral o póster. Independiente de la opción del autor, el Comité Científico del Congreso se reserva el derecho de decidir la categoría final para el trabajo (oral o póster). Al menos uno de los autores de cada trabajo deberá estar inscripto en el Congreso para su presentación. Cada persona inscripta podrá

presentar un máximo de tres trabajos. Y al menos un autor debe estar inscripto en el Congreso antes del 20 de julio de 2024, para ser incluido el trabajo en el libro de resúmenes del encuentro. El instructivo para el formato y envío de resúmenes de trabajos puede encontrarse en https://ciial.org.uy/wp-content/uploads/2023/08/Reglamento-deTrabajos_CIIAL_2024.pdf PROGRAMA PRELIMINAR Mesas Redondas Alimentos y Salud. Coordinadora: Dra. Alejandra Medrano.

Desarrollo sostenible: La mirada de las empresas.

Coordinadora: Lic. Patricia Correa. ¿Es la producción agroalimentaria sostenible económicamente viable? Coordinador: Dr. Santiago Guerrero.

Extracción de compuestos bioactivos: Tecnologías disponibles y su implementación. Coordinador: Dr. Ignacio Vieitez.

Mitos, verdades y engaños al consumidor.

Coordinadora: Adriana Gámbaro.

Recuperación y procesamiento de los componentes de la leche. Coordinador: Dr. Tomás López.

Reducción de alcohol en vinos: ¿Por qué se busca la reducción de alcohol en vinos? Coordinadora: Dra. Laura Fariña.

Conferencias La importancia del análisis sensorial en el desarrollo de productos plant-based. Dra. Adriana Gámbaro.

Los alimentos procesados pueden ser saludables. La paradoja del café. Dra. María Dolores del Castillo.

Perspectivas del consumo de proteína vacuna y su impacto en la seguridad alimentaria. Ing. Alim.

Carlos Méndez.

Respuesta emocional y sensorial de los consumidores frente a alimentos elaborados con sub-productos. Dra. Patricia Arcia.

Revalorización del lactosuero para el desarrollo de productos lácteos funcionales de consumo masivo como estrategia de aplicación de una economía circular. Dr. Sergio Rozycki.

MÁS INFORMACIÓN https://ciial.org.uy/

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INSTITUCIONES

El IPCVA apuntalará el sector ganadero de Expoagro Ofrecerá un ámbito para la capacitación, el mejoramiento genético, los negocios y el trabajo de los criadores Del 5 al 8 de marzo de 2024, en el predio ferial y autódromo de San Nicolás se desarrollará “Expoagro 2024 edición YPF Agro”, que se proyecta como un destacado espacio para la ganadería de nuestro país. El Km 225 de la RN 9 será el punto geográfico donde, en el marco generado por el IPCVA, se darán cita todos los eslabones de la producción de carne argentina.

“Acompañamos a la carne argentina, a la gran genética y al trabajo de las Asociaciones de Criadores. Desde el IPCVA apoyamos al sector ganadero de Expoagro, que le dará un marco a muchas actividades, a remates, a capacitaciones”, dijo Jorge Grimberg, presidente del Presidente del IPCVA Jorge Grimberg

En el Auditorio “Carne Argentina” del Sector Ganadero se desarrollarán diferentes charlas y conferencias técnicas con destacados disertantes y referentes. También estará la Carpa de Remates “IPCVA”, donde las principales casas rematadoras subastarán distintas categorías de hacienda. Además, el espacio contará con la participación de las Asociaciones de Criadores de las razas más importantes de la Argentina, que presentarán reproductores, comparti-

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IPCVA. rán información, estudios y sus respectivos programas de mejoramiento. Estarán presentes empresas de insumos, productos y servicios ganaderos, que mostrarán las novedades tecnológicas para el sector.

Grimberg destacó la importancia de que el IPCVA esté presente en el sector ganadero de Expoagro, “Que crece edición tras edición, donde se expone nuestra genética, donde se difunden las propiedades de la carne argentina; propiciando las capacitaciones técnicas y los remates a la producción de nuestro país”.

Expoagro es la mayor muestra agroindustrial a cielo abierto de la región. A lo largo de sus cuatro jornadas se presentan las últimas tendencias sobre maquinaria agrícola, insumos, servicios y ganadería.

Compradores, vendedores, entidades financieras y rondas de negocios se encuentran en un clima único, por lo cual ha sido bautizada La Capital Nacional de los Agronegocios. Para la edición 2024, la exposición sorprenderá con nuevos contenidos, espacios y servicios, más tecnología y mejoras en el predio.

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DEFORESTACIÓN

Teledetección e inteligencia artificial para cumplir con las normativas ambientales sobre ganadería de la UE Ing. Agr. M. Sc. Adrián Bifaretti - Jefe Departamento de Promoción Interna del IPCVA

La utilización de tecnologías avanzadas de teledetección, con métodos de clasificación mejorados, permiten una comprensión más completa de la cobertura y la estructura de nuestros ecosistemas naturales y sistemas agropecuarios.

Dado que los sensores montados en satélites registran la radiación reflejada por la superficie de la tierra en diferentes intervalos de longitudes de onda de manera repetida en el tiempo, es factible entrenar algoritmos de clasificación a partir de los atributos espectro-temporales de píxeles donde se define la presencia de bosques (y de otros píxeles que pertenecen a otras clases como cultivos de soja, pasturas o suelos sin vegetación) para asignar categorías (etiquetar) a píxeles que a priori no se sabe a qué clase

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pertenecen. En este marco metodológico, vale la pena resaltar que el IPCVA se encuentra financiando el proyecto “Benchmarking de riesgo de la ganadería argentina para la regulación de deforestación de la Unión Europea” y que viene siendo desarrollado por la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet.

La investigación utiliza plataformas satelitales activas y pasivas de EE.UU. y de la Unión Europea (GEDI, Landsat y Sentinel) junto con técnicas de aprendizaje profundo y recientes avances de la misión EnMap de la Agencia Espacial Alemana para cartografiar la extensión, altura y cobertura de árboles de los bosques nativos de la Argentina. Con esta información se desarrollan mapas de bosques aplicando técnicas de aprendizaje automático y aprendizaje estadístico.

Estas herramientas son las que permiten extrapolar el conocimiento aprendido a partir de un conjunto reducido de píxeles en las imágenes satelitales a toda

la región bajo estudio. Además, se combinan diferentes procesos de mejora de los datos satelitales para incrementar la confiabilidad y su potencial predictivo.

La investigación se basa en los siguientes enfoques principales: a) La clasificación supervisada bosque/no bosque, b) La estimación de la cobertura de árboles y c) cuantificación de la altura de la vegetación.

- Clasificación supervisada Bosque/No Bosque Se utiliza el algoritmo Random Forest para asignar cada pixel a la categoría "bosque" o "no bosque".

Hasta el momento se han empleado 82.458 muestras de entrenamiento provenientes de diferentes clases (por ejemplo, leñosas cerradas, cultivos, pastizales) obtenidas de proyectos de mapeo, lo que ha servido de base para mejorar la precisión de los resultados y la calibración del algoritmo.

- Estimación de la cobertura de árboles Se utilizaron técnicas de Machine Learning y una biblioteca espectral para cuantificar la abundancia de árboles, arbustos, herbáceas, suelo desnudo y agua en cada pixel. Se empleó el modelo Random Forest con 39.330 muestras sintéticas generadas a partir de mezclas de clases puras. Se estandarizaron las fracciones para que sumaran 1 y se implementó una regla de decisión para corregir estimaciones en áreas sombreadas.

- Cuantificación de la altura de la vegetación La estimación de la altura de la vegetación se basó en datos LiDAR de la misión GEDI. Se entrenó un modelo de regresión de Random Forest utilizando muestras con información similar a la clasificación supervisada.

EL ANÁLISIS DE RIESGO DE DEFORESTACIÓN DEL IPCVA Y LA ADAPTACIÓN A LOS NUEVOS REQUERIMIENTOS DE EUROPA La UE aprobó el reglamento 1115/2023 en el cual exige garantizar que los productos que provengan de áreas deforestadas después del 31 de diciembre de 2020 no puedan ser importados a la UE. La Comisión Europea está trabajando en evaluaciones de riesgo de deforestación para clasificar a los países de los que importan carne, soja, madera y otros productos agropecuarios. En este marco, la evaluación de riesgo de deforestación encarada por el IPCVA a nivel país toma precisamente como referencia el artículo 29 del Reglamento Europeo sobre cadenas de suministro libres de deforestación.

La evaluación de riesgo se está realizando a partir de modelos de cambios de uso del suelo que, tomando en cuenta los datos del pasado, pueden estimar la probabilidad de ocurrencia de nuevos cambios. Como resultado de esta investigación en marcha, se dispondrá de una clasificación de riesgo propia basada en un análisis objetivo y transparente, teniendo en cuenta la última evidencia científica y fuentes reconocidas a nivel internacional.

Contar con un estudio realizado en la Argentina, con información local y la expertise de investigadores del INTA, CONICET e INTI, permitirá definir con mayor precisión el o los niveles de riesgo nacionales.

Este trabajo será el punto de partida para iniciar un diálogo con la Comisión Europea y poder dar cumplimiento a la futura diligencia debida necesaria para exportar productos cárnicos argentinos al mercado europeo.

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NORMAS

Normas ISO 14060 y huella de carbono Aplicación en la industria alimentaria Ing. en Alimentos Gerardo Blasco - Ing. en Alimentos Eduardo Peralta (Tasker Consultores - UNQ) www.blasper.com.ar

El cambio climático originado por la actividad productiva se ha identificado como uno de los mayores retos que afronta la humanidad. El cambio climático afecta tanto a los seres humanos como para los sistemas naturales y puede tener impactos cruciales en la disponibilidad de los recursos, la actividad económica y el bienestar de la comunidad por muchas décadas futuras.

En respuesta, tanto el sector público como el privado están desarrollando iniciativas para mitigar las cantidades de gases de efecto invernadero (GEl) en la atmósfera terrestre. Existen diversas herramientas y metodologías para calcular la huella de carbono. Dentro de estas, la familia de Normas ISO 14060 está asociada a la cuantificación, el seguimiento, el informe y la validación o verificación de emisiones y remociones de GEI para apoyar el desarrollo sostenible mediante una economía baja en carbono La "Huella de Carbono" se refiere a la cantidad total de gases de efecto invernadero (GEI), expresada en equivalentes de dióxido de carbono, que se emiten directa o indirectamente por una empresa, evento, producto o persona a lo largo de su ciclo de vida.

Estos gases incluyen dióxido de carbono, metano, óxidos de nitrógeno y otros. Considerando la trascendencia de la industria agroalimentaria en la

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generación de gases de efecto invernadero (GEI) a la atmósfera, se observa un creciente interés por parte de los clientes y consumidores en la compensación de estas emisiones. Este aspecto se vuelve fundamental para la retención de clientes y el mantenimiento de relaciones comerciales sólidas. La demanda de compensación de GEI no sólo refleja la creciente conciencia ambiental, sino que también se

ha convertido en un factor determinante en la fidelización y continuidad de los negocios en esta industria.

La medición de la huella de carbono es una herramienta utilizada para evaluar el impacto ambiental de diversas actividades humanas.

Algunos de los factores clave que contribuyen a la huella de carbono incluyen: • La generación y consumo de energía, especialmente aquella proveniente de fuentes no renovables, contribuyen significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero.

• Las emisiones asociadas con el transporte, ya sea por carretera, aire, mar o ferrocarril.

• La producción industrial a menudo genera emisiones considerables de gases de efecto invernadero.

• La extracción y procesamiento de recursos naturales, así como la gestión de residuos, también contribuyen a la huella de carbono.

Reducir la huella de carbono es fundamental para abordar el cambio climático. Las empresas, organizaciones y las personas pueden tomar medidas para mitigar su impacto ambiental, como adoptar prácticas sostenibles, mejorar la eficiencia energética, utilizar fuentes de energía renovable y tomar decisiones de consumo conscientes.

GEI EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La industria alimentaria tiene una significativa huella de carbono debido a los diversos procesos involucrados en la producción, procesamiento, envasado, distribución y consumo de alimentos. Aquí hay algunos aspectos clave que contribuyen a la huella de carbono en la industria alimentaria: Producción agrícola. La agricultura, en particular la convencional, puede ser intensiva en el uso de energía y generar emisiones de gases de efecto invernadero. El uso de fertilizantes, pesticidas y maquinaria agrícola contribuye a estas emisiones.

Procesamiento y envasado. La energía requerida para procesar y envasar alimentos, así como la fabricación de envases, contribuye a la huella de carbono. Además, el transporte de materias primas y productos acabados también tiene un impacto significativo.

Cadena de suministro. La longitud y la complejidad de las cadenas de suministro de alimentos, especialmente cuando los alimentos se transportan LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 230

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NORMAS

largas distancias, pueden aumentar las emisiones de gases de efecto invernadero.

Desperdicio de alimentos. El desperdicio de alimentos es un problema importante y contribuye a la huella de carbono. Cuando los alimentos se desperdician, también se desperdician los recursos utilizados en su producción y distribución.

Elección de alimentos. La producción de ciertos alimentos puede tener una huella de carbono significativamente mayor. Por ejemplo, la producción de carne, especialmente carne de res, generalmente tiene una huella de carbono más alta en comparación con alimentos vegetales.

Para reducir la huella de carbono en la industria alimentaria, se están implementando diversas estrategias y prácticas sostenibles, como: Prácticas agrícolas sostenibles. Utilización de métodos agrícolas que reduzcan el uso de insumos químicos, promuevan la biodiversidad y minimicen la erosión del suelo.

Eficiencia energética. Mejora de la eficiencia en los procesos de producción, almacenamiento y transporte.

Envases sostenibles. Desarrollo y adopción de envases que minimicen el uso de materiales y reduzcan las emisiones asociadas con su producción y eliminación.

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Promoción de dietas sostenibles. Fomento de dietas que incluyan alimentos con una menor huella de carbono, como alimentos vegetales en lugar de productos cárnicos intensivos en emisiones.

La conciencia sobre la huella de carbono en la industria alimentaria está creciendo, y muchas empresas y consumidores están buscando opciones más sostenibles para contribuir a la mitigación del cambio climático.

CONTEXTO NORMATIVO: NORMAS ISO 14060 Existen diversas herramientas y metodologías para calcular la huella de carbono. Dentro de estas, la familia de Normas ISO 14060 está asociada a la cuantificación, el seguimiento, el informe y la validación o verificación de emisiones y remociones de GEI para apoyar el desarrollo sostenible mediante una economía baja en carbono. La mencionada familia de Normas ISO 14060 tiene diversas aplicaciones, que incluyen: • Identificación de oportunidades de reducir emisiones y el aumento de la rentabilidad mediante la reducción del consumo de energía.

• Gestión de los riesgos y oportunidades relacionados al cambio climático.

• Participación en registros voluntarios de GEI o iniciativas de informes de sostenibilidad.

• Mercados de GEI, tales como la compra y venta de derechos o créditos de GEI.

La Familia ISO 14060 está conformada por las Normas ISO 14064-1 (Diseño y desarrollo de inventarios de GEI para las organizaciones); ISO 14064-2 (Cuantificación, seguimiento e informe de reducción de emisiones y el aumento de las remociones); ISO 14064-3 (Especificación con orientación para la verificación y validación de las declaraciones de GEI); ISO 14065 (Requisitos para los organismos de validación y verificación); ISO 14066 (Requisitos de competencia para los equipos de validación y los equipos de verificación de GEI) e ISO 14067 (Principios, requisitos y directrices para la cuantificación de Huella de Carbono de los productos).

HACIA EL “CERO CARBONO”: INVENTARIO, REMEDIACIÓN Y COMPENSACIÓN Inventario Básicamente, la medición de Huella de Carbono puede realizarse a) a nivel organizacional y/o b) a nivel de producto/s de la organización. Para la primera opción se puede recurrir a la Norma ISO 140641 o a pautas alternativas como pueden ser “GHG Protocol Corporate Accounting and Reporting Standard”. Para la medición de Huella de Carbono a nivel de producto/s la fuente es la Norma ISO 14067.

En ambos casos es un aspecto fundamental adoptar como herramienta base al “IPCC Guidelines for National Greenhouse Gas Inventories”.

Remediación y compensación Una vez identificadas sus fuentes de GEI, las empresas puedan dar un paso más. Para esto se puede recurrir a procesos de reducción (por ejemplo, el uso de fuentes de energía alternativas), realizar o participar en proyectos de remoción y luego proceder a compensaciones, por ejemplo, recurrir a la compra de créditos de carbono. Las empresas que logran realizar un inventario de sus GEI y que se involucran en proyectos de reducción y remoción y posteriormente -de ser necesario- compensación, tienen un claro panorama acerca de una gestión orientada a “Carbono Cero”, es decir evidenciar que todas sus actividades se encuentran “compensadas” y que su efecto a novel global no afecta el cambio climático.

BENEFICIOS AL REALIZAR MEDICIÓN DE HUELLA DE CARBONO Medir la huella de carbono de una empresa implica calcular la cantidad total de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) que la empresa emite direc-

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NORMAS ta o indirectamente. Realizar esta medición conlleva varios beneficios, tanto para la empresa como para el medio ambiente; entre los que podemos mencionar.

• Conciencia y compromiso. La medición de la huella de carbono crea conciencia sobre el impacto ambiental de las actividades empresariales y fomenta un mayor compromiso con la sostenibilidad.

• Identificación de oportunidades de mejora.

Permite identificar áreas específicas donde la empresa puede reducir sus emisiones, ya sea a través de la eficiencia energética, la optimización de procesos o la adopción de tecnologías más limpias.

• Ahorro de costos. La reducción de la huella de carbono a menudo va de la mano con la eficiencia operativa, lo que puede resultar en ahorros significativos en costos de energía y recursos.

• Cumplimiento normativo. La medición de la huella de carbono ayuda a las empresas a cumplir con los requisitos normativos relacionados con las emisiones de gases de efecto invernadero y otros aspectos ambientales. Tanto sean requisitos legales –de haberlos- como de clientes u otras partes interesadas.

• Mejora de la eficiencia energética. La identificación de fuentes de emisiones permite a las empresas implementar medidas para mejorar la eficiencia energética, lo que no sólo reduce la huella de carbono, sino que también disminuye los costos asociados con el consumo de energía.

• Diferenciación en el mercado. Las empresas que comunican y reducen su huella de carbono a menudo se diferencian positivamente en el mercado, especialmente entre consumidores y clientes que valoran la sostenibilidad.

• Acceso a nuevos mercados. Al adoptar prácticas sostenibles y reducir la huella de carbono, las empresas pueden acceder a nuevos mercados y atraer a clientes que priorizan la responsabilidad ambiental.

• Gestión de riesgos. La medición de la huella de carbono ayuda a identificar y gestionar los riesgos asociados con las fluctuaciones en los precios de la energía, la disponibilidad de recursos y los cambios en la regulación ambiental.

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• Innovación y desarrollo sostenible. La búsqueda de la reducción de la huella de carbono a menudo impulsa la innovación en productos y procesos, fomentando el desarrollo sostenible y la adopción de prácticas empresariales más responsables.

• Reputación corporativa. La transparencia en la medición y reducción de la huella de carbono contribuye a construir una reputación positiva, mejorando la percepción pública de la empresa.

CONCLUSIÓN La gestión de la huella de carbono en la industria alimentaria es esencial para abordar los desafíos ambientales asociados con la producción, procesamiento y distribución de alimentos. Esta industria, vital para la nutrición global, tiene una significativa huella de carbono debido a diversos factores, como la agricultura intensiva, el transporte, el envasado y el desperdicio de alimentos.

La conciencia sobre la relación entre la dieta y la huella de carbono destaca la importancia de promover opciones alimentarias más sostenibles y éticas.

La transparencia en la cadena de suministro, etiquetado claro y educación son elementos clave para empoderar a los consumidores a tomar decisiones informadas y sostenibles. La colaboración entre las empresas, gobiernos y partes interesadas es esencial para abordar estos desafíos de manera integral.

En última instancia, la gestión de la huella de carbono en la industria alimentaria no sólo es una respuesta necesaria a las preocupaciones ambientales globales, sino que también puede ofrecer beneficios económicos y reputacionales. Al adoptar enfoques proactivos y sostenibles, las empresas pueden no sólo reducir su impacto ambiental, sino también satisfacer las demandas de consumidores cada vez más conscientes y contribuir a un futuro más sostenible.

FUENTES - Familia de Normas ISO 14060.

- 2006 IPCC Guidelines for National Greenhouse Gas Inventories.

- GHG Protocol Corporate Accounting and Reporting Standard.

Edición 229 y ediciones anteriores

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SUSTENTABILIDAD

Ganadería bovina y cambio climático en las Américas: hacia modelos de desarrollo bajos en carbono Ernesto F. Viglizzo – Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Ernesto F. Viglizzo es Doctor en Ciencias de la Universidad Católica de Louvain (Bélgica).

Investigador (retirado) del CONICET y del INTA. Profesor de la Universidad Austral y Miembro Correspondiente de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria de Argentina.

La ganadería bovina en las Américas tiene muy alta gravitación mundial, no sólo en términos productivos, sino por el rol que juega en el comercio internacional de carnes y en la seguridad alimentaria global (Cuadro 1). Según las estadísticas de la FAO (FAOSTAT, 2023), las Américas contribuyen a más de 30% de la producción mundial de carne y casi un 25 % de la producción mundial de leche. Esas cifras se reparten aproximadamente en proporciones parecidas entre América del Norte (EE.UU. y Canadá) y el resto de América Latina y el Caribe. En materia de exportaciones de carne, algo más de un 25% del total mundial provino de las Américas como promedio en el período 2017-2021. EE.UU. y Canadá aportaron algo más del 15% y América Latina y el Caribe el restante 10,4%. Al mismo tiempo que se reconoce la importancia de la región como proveedora global de proteína animal, se plantea un dilema y una preocupación creciente respecto al impacto global de la ganadería bovina sobre el clima y el ambiente mundial.

Un trabajo reciente difundido por Our World in Data (Ritchie et al., 2022) muestra resultados de una investigación realizada por Grippa et al. (2021) en la cual se demuestra que aproximadamente el 34% de

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las emisiones globales de gases de efecto invernadero (que aquí denominaremos simplemente como carbono) es producido por el sistema agro-alimentario mundial. Una parte sustancial de esas emisiones

son atribuidas a los sistemas de producción ganadera (principalmente de producción bovina). Cambios en el uso de la tierra (como deforestación), fertilización nitrogenada, metano producido por digestión, óxido nitroso generado por heces y orina, manejo de pasturas y pastizales, quemas en tierras de pastoreo y uso de combustibles en labores son considerados, entre otros, como factores responsables de la emisión de carbono en la producción bovina de carne y leche.

Algunos informes ampliamente difundidos como La Larga Sombra del Ganado (Stanfield et al., 2006) y Abordando el Cambio Climático a través de la Ganadería (Gerber et al., 2013) atribuyeron a la ganadería entre un 14,5 y 18% de las emisiones globales de carbono. Lo que en realidad lograron es instalar una sombra de sospecha sobre la ganadería en general, y el ganado bovino en particular, por sus supuestos impactos negativos sobre el ambiente y el clima.

Cuadro 1. Participación porcentual de la producción de carne y leche bovina de las Américas en la producción mundial (izquierda) y en las exportaciones globales de carne bovina (derecha). Fuente: FAOSTAT (2023).

Con el fin de indagar más a fondo en esta cuestión, un estudio de gran alcance fue publicado por científicos de la Universidad de Oxford en el RU (Poore y Nemecek, 2018). Involucró 37.700 granjas, 40 productos agropecuarios, 1.600 industrias procesadoras, empaquetadoras y distribuidoras en países.

Utilizando distintos indicadores ambientales, sus resultados mostraron que producir carne bovina tiene un costo de emisión de carbono entre 50 y 100 veces más alto que producir cereales, legumbres, hortalizas, frutas y otros productos vegetales. Por otro lado, apoyados en una amplia revisión de bibliografía científica, Clark et al. (2022) investigaron 57.000 alimentos diferentes y los clasificaron de acuerdo a sus impactos negativos sobre el ambiente y la salud humana. Las carnes y los lácteos aparecieron como inocuos para la salud, pero mostraron en cambio los mayores impactos negativos sobre el ambiente (por

ejemplo, sobre la emisión de gases invernadero). Por otro lado, las carnes y lácteos procesados fueron presentados como los de impactos más negativos sobre la salud humana y sobre el ambiente.

Estos trabajos prendieron decisivamente en algunas tribus sociales como las de los veganos y ambientalistas que adoptaron una estrategia militante en contra de las carnes y lácteos bovinos.

Ejercieron un lobby intenso sobre las políticas de la UE y su prédica tuvo amplia influencia sobre los medios de comunicación. Implementaron así una campaña de gran alcance destinada a modificar el comportamiento de los consumidores europeos y globales. Su propuesta, persistente en el tiempo, enfatiza la necesidad de reemplazar masivamente los productos animales por productos vegetales.

Dado que estas acciones afectan en forma directo los intereses ganaderos de las Américas, el IICA

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SUSTENTABILIDAD encabezó una agenda destinada a clarificar problemáticas sensibles, como la relación entre la ganadería y el ambiente. Su idea es profundizar el análisis y debate acerca del impacto de la ganadería bovina americana sobre el calentamiento terrestre y sus efectos sobre el cambio climático global. Dentro de ese marco conceptual, el objetivo específico de este reporte es aportar información y datos que enriquezcan el análisis de la relación entre la ganadería bovina de carne en las Américas y el cambio climático, como también de sus efectos sobre el comercio internacional de carne.

EL BOVINO ¿VILLANO DEL CLIMA Y LA SALUD HUMANA? Una de las consecuencias de esta campaña que afecta a los sistemas ganaderos es que una parte de la opinión pública y la política europea han ido convirtiendo al bovino en un villano del clima y la salud humana. Esta visión no debe ser subestimada. Dado el liderazgo global que los europeos han decidido tomar en materia ambiental, es imprescindible acordar estrategias inteligentes y comunes destinadas a preservar un recurso que es vital en el sistema agroalimentario de las Américas: la carne bovina. La UE

impone hoy amenazas de restricción y penalización comercial para los productos de aquellos países que se muestren laxos en sus emisiones de carbono. El Pacto Verde de la UE (European Green Deal) sancionado por el Parlamento Europeo (European Commission, 2019), expresa la decisión de comerciar solamente con países exportadores que logren demostrar, mediante evidencia verificable, que sus productos acreditan una “carga” de carbono tolerable a los estándares europeos.

Integran las Américas un conjunto heterogéneo de países que implementan sistemas igualmente heterogéneos de producción de carne bovina. Es así que podemos encontrar variantes productivas extremas que oscilan entre sistemas muy extensivos de pastoreo directo con baja emisión de carbono por hectárea, y sistemas muy intensivos (tipo feedlots) con animales confinados que reciben su alimento en corrales y comederos diseñados al efecto y que, por su elevada densidad, generan una alta emisión de carbono por hectárea. Estudios recientes realizados sobre estas variantes ganaderas (Viglizzo y Ricard, 2023) demuestran que sus balances de carbono (diferencia entre emisión y captura por fotosíntesis) difieren sustancialmente (Figura 1).

Figura 1 - Relación entre el nivel de intensificación (más extensivo a la izquierda y más intensivo a la derecha) y el balance de carbono del sistema ganadero. Nótese que los sistemas intensivos confinados tienen la mayor emisión y carecen de captura de carbono. Presentan por lo tanto el mayor balance negativo (Fuente: Viglizzo & Ricard, 2023).

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En la medida que los sistemas se intensifican y aumenta la densidad ganadera por hectárea, pesan más las emisiones que las capturas de carbono. Por tanto, los balances de carbono tienen a tornarse creciente negativos en las opciones más intensivas.

Mediante fotosíntesis, sólo los sistemas pastoriles tienen posibilidad de compensar, total o parcialmente, las emisiones del carbono del ganado. La captura de carbono desaparece en los sistemas confinados popularmente conocidos como feedlots.

Estas características diferenciales de los sistemas predominantes en cada país exigen un análisis también diferenciado. Está claro que no es pertinente una visión que unifique a todos los sistemas ganaderos bajo un criterio uniforme respecto a la economía del carbono. Las diferencias funcionales entre sistemas distintos deben ser tenidas en cuenta a la hora de aplicar penalizaciones o restricciones comerciales a productos cárneos de exportación.

En el caso de la ganadería en las Américas, dos programas deben ser motivo de preocupación futura: uno que apunta a penalizar la deforestación de bosques nativos (Diligencia Debida), y otro a penalizar las emisiones de carbono en la producción bovi-

na (Ajuste de Carbono en Frontera). Aunque no hayan entrado plenamente en vigencia todavía, seguramente lo harán en un tiempo cercano.

CIENCIA, ACADEMIA Y OMISIÓN SELECTIVA Durante los últimos 20 años numerosos medios académicos y científicos del mundo se han hecho eco del impacto supuestamente negativo de la ganadería bovina sobre el ambiente, el clima y la salud humana.

Naturalmente, esta es una visión que omite selectivamente considerar otros roles y funciones esenciales que juegan los sistemas de producción bovina en ambientes y ecosistemas. Es común atribuirle a la ganadería bovina la deforestación de bosques nativos. De hecho, ha existido una correlación entre ganadería y desmonte en Brasil, Paraguay y Colombia.

Pero el desmonte en los casos de la Argentina y Bolivia están más bien vinculados a la producción de soja y otros cultivos (Ricard et al., 2021).

Distintos sistemas de producción ganadera bovina –desde los más extensivos a los más intensivosse encuentran representados en las Américas. Como se puntualizó más arriba, a mayor intensificación, mayor emisión de carbono hacia la atmósfera y

Celebramos nuestro pasado.

Honramos nuestro presente.

Abrazamos nuestro futuro.

60 Años siendo Industria Nacional.

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SUSTENTABILIDAD mayor impacto sobre el ambiente (Viglizzo & Ricard, 2023). No obstante, es menester concebir esos impactos como una contraprestación inevitable a la producción de nutrientes esenciales para la alimentación. No se trata de exculpar a la ganadería por sus efectos negativos, sino de reconocer que otros muchos sectores sociales y aun económicos generan impactos negativos de magnitud considerable sin mediar una contraprestación productiva que los compense.

Las carnes y los lácteos son clave para mejorar el ingreso de los ganaderos en regiones poco desarrolladas, y son una fuente de divisas que estabiliza las economías de los países productores y exportadores. Buena parte de las tierras ganaderas de las Américas son semiáridas y áridas. Por escasez de agua y por condiciones de suelo, no es posible producir allí granos, hortalizas, frutales y otros productos primarios. Tampoco es posible criar animales domésticos (cerdos, aves, etc.) que demandan alimentos concentrados que esas regiones no producen. Sólo pastos fibrosos de baja calidad son viables en esas regiones. Y sólo los rumiantes pueden convertir esos forrajes de muy baja calidad, sin valor como alimento humano, en proteínas de alto valor biológico, en minerales y en vitaminas esenciales para la alimentación humana (Stritzler & Rabotnikof, 2019). Por otra parte, las tierras de pastoreo son sumideros potencialmente importantes de carbono, que en las Américas están todavía poco evaluados (Viglizzo et al., 2019).

En regiones muy pobres, donde los humanos deben sobrellevar condiciones extremas, sólo los rumiantes pueden convertirse en un reaseguro de vida. No sólo contribuyen a la alimentación (carne y leche), sino también a diluir el riesgo biológico y económico que impone supervivir en esas condiciones.

De hecho, además de proveer tracción, las heces se utilizan como fertilizante, fuente de energía y material de construcción, y la orina como desinfectante y repelente de plagas animales (Ørskov y Viglizzo, 1994). Representan una “caja de ahorro” segura a la que puede echarse mano en caso de necesidad. El bovino suele ser un factor de sobrevida que va más allá de los productos alimentarios que genera. Estos

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son aspectos de alta relevancia social que a menudo los centros académicos y científicos de países industrializados omiten selectivamente.

LA MÉTRICA: HUELLA DE CARBONO (HC) Y BALANCE DE CARBONO (BC) La huella de carbono de la carne bovina Las dos publicaciones mencionadas (Stanfield et al., 2006; Gerber et al., 2013) calcularon las emisiones de carbono de la ganadería a escala global, y estimaron que estas oscilaban entre 14,5% y 18% de las emisiones totales del planeta. Tales resultados se alinean a un enfoque más específico denominado Análisis de Ciclo de Vida (ACV) de un producto, que consiste en calcular las emisiones ocurridas en cada eslabón de la cadena agroalimentaria de la carne o de otros productos, “desde la cuna hasta la tumba”. La cantidad de carbono emitido se suma y acumula a través de cada eslabón de la cadena, y al momento de la distribución cualquier producto llega inevitablemente a la góndola con una carga de carbono muy elevada (Figura 2). Se genera así una Huella de Carbono muy alta que excede en mucho las emisiones ocurridas durante el proceso de producción primaria en el predio rural. En la práctica, eso significa que el productor ganadero pierde identidad dentro de la Huella de Carbono y su producto termina acumulando emisiones deslocalizadas o extra-prediales que provienen de otros sectores de la economía, como las que ocurren en el frigorífico, el transporte, la distribución mayorista y minorista, etc.

De esta manera, se sobrecarga la cuenta de carbono de la carne que, una vez abandonada la tranquera del predio, atraviesa varios eslabones de la cadena y llega a la góndola del supermercado.

Mediante un rótulo numérico, allí es presentada con una Huella de Carbono (HC) mucho más alta que la generada en el predio. La pregunta inevitable es si resulta lícito cargar al producto con emisiones que provienen de sectores extra-ganaderos. El enfoque de ACV difiere del método recomendado por el IPCC (1996/2006/2019). Las guías del IPCC imputan esas emisiones no prediales a los respectivos sectores que consumen combustibles fósiles. La HC es el instrumento que utilizarán los países importadores de alimentos para levantar barreras comerciales a los

productos que ingresan desde terceros países.

Sin duda, los números de emisión atribuidos a la ganadería mediante el Análisis del Ciclo de Vida son inevitablemente altos. Pero si se le imputasen al ganado bovino únicamente sus emisiones biogénicas (o sea el metano y óxido nitroso que son producto de la fermentación entérica), se comprobaría fácilmente que su impacto en el clima global es mucho menor que el estimado a través del ACV. En la actualidad ese valor no supera el 5% de las emisiones globales y tiende a disminuir porcentualmente cuando se lo compara en relación a las emisiones globales de carbono de todos los sectores de la economía y la

sociedad (Figura 3 izquierda). Ese impacto global es menor cuando se estiman las emisiones biogénicas del ganado de carne en las Américas (Figura 3 derecha). Por otro lado, es necesario tener en cuenta un aspecto poco analizado: la emisión de metano tiene un tiempo promedio de residencia en la atmósfera de unos 11,8 años, mucho menos que el tiempo de residencia del dióxido de carbono, que se estima en unos mil años (Lesschen, 2021). Esto plantea una dificultad aún no resuelta en las metodologías que estiman el potencial de calentamiento global de los distintos gases de efecto invernadero.

Figura 2 - Acumulación de carbono emitido a través de los distintos eslabones que conforman la cadena de la carne bovina (Adaptado de Our World in Data, 2023).

Figura 3 - Incidencia de la ganadería bovina de carne en el mundo y en las Américas sobre las emisiones globales de carbono en el planeta. Fuentes: FAOSTATS (2023); Our World in Data (2023).

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SUSTENTABILIDAD Otro aspecto que es importante destacar, generalmente ignorado en las líneas argumentales dominantes, es que la incidencia del ganado bovino de carne en las emisiones globales de carbono ha tendido a disminuir persistentemente en los últimos 60 años. Simplemente, esto significa que las emisiones debidas a la quema de combustibles fósiles han crecido una tasa significativamente mayor que la tasa de aumento de las emisiones biogénicas del ganado bovino.

EL BALANCE DE CARBONO DEL SISTEMA GANADERO El cálculo del Balance de Carbono (BC) analiza la economía del carbono en el sistema predial y no por tonelada de carne producida. El BC se presenta como una opción mejor adaptada que la HC a la ganadería extensiva de base pastoril. Su cálculo implica estimar anualmente no solamente las emisiones, sino también la captura y almacenamiento de carbono en el sistema analizado (Figura 4).

Figura 4 - El Balance de Carbono en un predio rural implica contabilizar tanto las fuentes de emisión de carbono (flechas rojas) como los sumideros de captura y acumulación de carbono (flechas verdes) debidos a la fotosíntesis vegetal.

La unidad de referencia en el BC no es el kg o tonelada de carne, como propone el ACV, sino la hectárea de tierra. Gran parte de los países en desarrollo aplican el método más simple recomendado por el IPCC (1996/2006/2019), o sea el nivel 1 (o Tier 1) para calcular BC. Además de las emisiones, contempla aplicar factores de secuestro de carbono por defecto (default values), pero únicamente lo hace sobre las tierras forestales. Sin embargo, el método omite incorporar grandes áreas de pastoreo como pastizales, sabanas, pasturas implantadas, arbustales, sistemas silvo-pastoriles, regiones semi-desérticas, etc.

Como la mayor parte de las tierras productivas de las Américas posee aptitud ganadera, es necesario

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valorar el potencial de captura y acumulación de carbono en las tierras de pastoreo (Viglizzo et al., 2019). En los estudios de BC es posible discriminar la performance individual de los productores, y es así el productor quien en última instancia se puede convertir en sujeto de premio o penalización de acuerdo al balance de carbono generado en su sistema de producción.

En la Figura 5 se muestra un análisis de 40 predios ganaderos reales en los cuales es dable apreciar que existen productores con capacidad para acreditar y certificar balances positivos de sus predios (barras verdes de la izquierda con signo positivo). En el extremo opuesto se muestran productores que

Figura 5 - Estimación del Balance de carbono por hectárea (ton/ha/año) a partir de la diferencia entre emisión y captura anual de carbono en 40 establecimientos ganaderos de la Argentina. Este tipo de análisis permite discriminar predios y productores individuales (Fuente: Viglizzo & Ricard, 2023).

presentan un balance negativo de carbono (barras rojas con signo negativo), cuya mala performance puede ser explicada por el desmonte de sus campos, por el uso del fuego como práctica habitual de manejo, o por ambas cosas.

DE LA HUELLA AL BALANCE DE CARBONO: CONTABILIDAD COMPARADA Una investigación realizada recientemente en la Argentina (Viglizzo y Ricard, 2023) demuestra que, al optar por uno u otro camino (HC o BC), los resultados pueden ser muy distintos. La HC es un método rígido que no detecta variaciones entre sistemas de producción muy diferentes, como son los extensivos y los intensivos. Esa rigidez determina que el predio, como unidad productiva, pierda gravitación en el análisis. El ACV conduce siempre a resultados relativamente constantes cuando se comparan productos distintos. Por tonelada de producto, la carne bovina mostrará siempre niveles de emisión de carbono mucho más altos que los granos. Como esta diferencia se produce invariablemente tanto en sistemas extensivos como intensivos, el enfoque de

ACV no permite discriminar productores que difieren sustancialmente en las emisiones que generan. En cambio, el BC sí lo permite. Dependiendo del tipo de sistema de producción evaluado, la carne bovina puede aparecer con una emisión anual por hectárea que puede ser menor a la de un cultivo en una zona de producción mixta. La Figura 6, que con fines comparativos asigna a la carne un valor 100 de referencia, muestra que la HC de la carne presenta valores de emisión extremadamente altos en relación a los tres cultivos con la que es comparada. Y esa relación asimétrica se mantiene tanto en sistemas extensivos como intensivos, impidiendo medir la performance de productores que manejan el carbono dentro de sus campos de manera muy diferente.

El BC, en cambio es muy sensible a la configuración del sistema de producción. En sistema mixto con fuerte presencia de soja, por ejemplo, la emisión por hectárea de este cultivo excede la emisión por hectárea de la carne y permite discriminar la performance de productores que manejan planteos muy distintos.

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SUSTENTABILIDAD Figura 6 - Estimaciones de la emisión de carbono de cuatro actividades medidas por tonelada de producto de acuerdo al enfoque de ACV, o por hectárea de tierra de acuerdo al enfoque del IPCC. Los valores que se presentan corresponden a promedios comparados de 70 establecimientos rurales (Fuente: Viglizzo & Ricard, 2023).

CONCLUSIONES Numerosas publicaciones de organismos internacionales reportan que el sistema agro-alimentario mundial contribuye en 24-32% a las emisiones globales de carbono. En línea con la obra titulada La Larga Sombra del Ganado y otras posteriores, se atribuye a la ganadería, principalmente a la bovina, entre 14,518% de las emisiones antropogénicas del planeta.

Esta es una interpretación que desvía el foco del problema, ya que carga a la ganadería bovina con emisiones fósiles deslocalizadas que no le corresponden por una razón sencilla: provienen de otros sectores de la economía como el industrial, el transporte, el residencial, la distribución, el consumo doméstico, etc. En rigor, sólo las emisiones del sector primario o predial son las que deberían imputarse a las cadenas de la carne. Un productor ganadero no puede cargar sobre sus espaldas emisiones que no dependen estrictamente de sus actividades sino de otros sectores que las generan.

Es cierto que existe una razón ética fundamental para que los países y sectores asuman compromisos

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y firmen acuerdos para reducir las emisiones de carbono que afectan al planeta. Nuestros sistemas de vida están en emergencia debido a la crisis climática global, y eso va más allá de los intereses individuales, sectoriales o colectivos de los países. Alcanzar la declamada “neutralidad climática” está dentro de los objetivos originales del Acuerdo de París (COP21) del 2015 que fueron firmados por las partes para limitar el calentamiento del planeta bien por debajo de los 2°C respecto a los niveles pre-industriales (United Nations Climate Change, 2022). A la fecha, unos pocos cumplen lo pactado, y muchos más aún no lo lograron o inclusive empeoraron su propia performance. Pero también, más allá del imperativo moral de combatir el cambio climático, existe también en los países productores de alimentos una razón utilitaria, pragmática, de índole económica y comercial: evitar sanciones que afecten el acceso actual o futuro a los mercados agropecuarios (World Economic Forum, 2022). En varios países desarrollados se consolida una estrategia que apunta a penalizar a la ganadería bovina como responsable primario del

calentamiento del planeta. Se intenta así aplicar dos acciones concretas: por un lado, reducir significativamente el consumo de carne (sobre todo la bovina) y, por el otro, reducir de facto el stock de ganado bovino. Dado el aporte del sector a las economías nacionales, estas opciones insinúan una amenaza potencial a la ganadería bovina de las Américas.

Una estrategia a abordar en la región hace foco en la métrica para contabilizar las emisiones, sea la Huella de Carbono o el Balance de Carbono. En la ganadería intensiva, con animales confinados en espacios reducidos, la Huella de Carbono resulta útil para evaluar la carga de carbono emitido por tonelada de carne. En ella tienen alta incidencia los insumos ganaderos cuya manufactura está asociada a un alto uso de combustibles fósiles. El alto consumo de insumos fósil-dependientes en espacios muy reducidos, desvincula la producción del uso de la tierra. Sin embargo, en la mayoría de los países de nuestra región, la tierra es un factor clave en la producción ganadera. Es inmediato que el Balance de Carbono, como herramienta para contabilizar carbono, se adecue apropiadamente a los sistemas pastoriles extensivos en los cuales la hectárea es un factor clave. En consecuencia, evaluar las emisiones por hectárea es una referencia inevitable.

A diferencia de la Huella de Carbono, este indicador contabiliza tanto las emisiones como las ganancias y almacenajes de carbono. Se genera así un resultado neto que puede ser positivo, negativo o neutro, y permite premiar a los productores que demuestren una performance superior. En síntesis, distintas métricas se adaptan mejor a ciertas tipologías productivas que a otras. Por otro lado, el Balance de Carbono se puede asociar a enfoques novedosos como el “cultivo de carbono” (carbon farming), en el cual este elemento pasa a ser un commodity comerciable como varios otros de la agricultura (Australian Beef, 2022). Una primera referencia en esa dirección fue el Protocolo de Kyoto de 1997 (United Nations Climate Change, 2022), un tratado internacional destinado a crear un mercado de compra-venta de créditos de carbono con el propósito de mitigar el cambio climático a través de opciones orientadas a la neutralidad climática o carbono-neto cero. La captura y almacenaje de carbono en biomasa y suelo va en esa dirección.

Un trabajo reciente publicado en Plos Climate (Almaraz et al., 2023) demuestra, mediante simulación matemática, que a escalas prediales es posible capturar decenas de billones anuales de carbono y generar balances positivos que beneficiarían a todas las cadenas agro-alimentarias. Esos paquetes de tecnología climáticamente inteligentes incluyen, entre otros: (i) el diseño de distintas configuraciones silvo-pastoriles, (ii) el uso de enmiendas orgánicas, (iii) la meteorización de rocas (rock weathering) a través de la trituración silicatos que producen captura inorgánica de carbono atmosférico, iv) la elaboración de fertilizantes a través de energías renovables, (v) el uso de aditivos reductores de metano en rumiantes, (vi) la reducción de pérdidas y desechos de alimentos, (vi) la aplicación de carbono vegetal por combustión de biomasa (biochar), y vii) la producción de bio-fertilizantes y biogás a partir de heces y orina.

El desafío de la agricultura mundial asigna a las Américas un rol estratégico en la provisión de proteínas animales de alto valor biológico y en la prevención del cambio climático. Hoy existen tecnologías y prácticas que permiten armonizar ambos objetivos: seguridad alimentaria y seguridad climática global.

Pero una tercera herramienta debe ser incorporada: el libre comercio de bienes agropecuarios. Con un criterio puramente realista, esto implica resignar las declamadas políticas de producción local de alimentos en reemplazo de los que provee el libre comercio internacional. En un artículo publicado en Nature Climate Change (Janssens et al., 2020) los autores estimaron que, ante un aumento de la temperatura media global a 4°C, más de 50 millones de personas quedarían expuestas a subnutrición grave en 2050 si tuvieran que depender de utópicos modelos de producción local. La realidad indica que, inevitablemente, la solución implicará garantizar libertad de comercio dentro del mercado internacional de alimentos.

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FUENTE: Repositorio de Conocimiento Institucional del IICA. 2023. https://repositorio.iica.int/handle/11324/21972

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