La Industria Cárnica Latinoamericana 228

1966 - 2023

Año XLVIII R ANIVE SARIO

228 z Cambio climático y ganadería z Cadena bovina z Triquinelosis z Anuga Meat z z Evaluación de riesgos z Alimentos de origen animal z Análisis de Trichinella z ISSN 0325-3414

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AÑO XLVIII - Nº 228 / SEPTIEMBRE 2023

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

6 Cambio climático y

vacuna pastoril, ¿conexión virtuosa o negativa?

Ing. Fernando Vilella Hasta la aparición de la fotosíntesis, hace millones de años, la atmósfera carecía de oxígeno y acumulaba una concentración 750 veces más alta de CO2 que la actual, siendo las temperaturas mayores. La fotosíntesis más la precipitación del CO2 como carbonatos generó la caída de este gas, generando la atmósfera donde evolucionó la vida tal como hoy la conocemos y de la que somos parte.

EMPRESAS

10 EPSON

Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a los productos de la industria frigorífica a través del etiquetado a color

12 Eurobelt

QuickBelts – La nueva generación de bandas modulares plásticas que lo cambiará todo

de carne al vacío con 14 Envasado tecnología Neovac Conserva inalteradas las características organolépticas y permite aplicar la cocción a baja temperatura

FERIAS

30 Anuga Meat 2023

La plataforma para el sector cárnico del mundo entero que incluye desde lo tradicional hasta lo innovador

MERCADOS Estratégicos 16 Lineamientos para la Cadena Bovina La ganadería es una actividad federal que produce trabajo y riquezas y aún tiene mucho potencial

INSTITUCIONES desarrolló un método 20 ElparaINTAgarantizar la autenticidad de la carne vacuna main sponsor de 22 IPCVA: “El Cruce” 2023 La carne argentina será el combustible de una de las carreras de aventura más importantes del mundo

recomendaciones para la 24 SENASA: prevención de la triquinelosis El servicio sanitario recuerda la adopción de pautas para prevenir la enfermedad en el marco de su campaña de comunicación “Evitá riesgos”.

REGULACIÓN modificaron artículos del CAA 26 Se relacionados con chacinados y embutidos Se armonizó la nomenclatura de chacinados entre el CAA y el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal

DIETA Y SALUD provenientes de 40 Alimentos animales terrestres Patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios: legado histórico y actuales desafíos Organización de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas. Roma, 2023

EVALUACIÓN DE RIESGOS del riesgo en 32 Determinación materia de sanidad animal y de inocuidad de los alimentos

ANÁLISIS clorhídrico 19% como 46 Ácido alternativa para diagnóstico de Trichinella spp. en pooles de muestra de 100 gramos Med. Vet. Gustavo J. Rodríguez; Med. Vet. Mauricio Díaz; Dra. María C. García: Med. Vet. Federico O. Matti

K. Makita – Unidad de Epidemiología Veterinaria – Centro Colaborador de la OIE para Inocuidad Alimentaria. Rakuno Gakuen University. Japón kmakita@rakuno.ac.jp

SUSTENTABILIDAD

FERIAS

Cambio climático y ganadería vacuna pastoril, ¿conexión virtuosa o negativa?

Ing. Fernando Vilella Hasta la aparición de la fotosíntesis, hace millones de años, la atmósfera carecía de oxígeno y acumulaba una concentración 750 veces más alta de CO2 que la actual, siendo las temperaturas mayores. La fotosíntesis más la precipitación del CO2 como carbonatos generó la caída de este gas, generando la atmósfera donde evolucionó la vida tal como hoy la conocemos y de la que somos parte.

Ernesto Viglizzo, en una presentación en que se basa esta columna, menciona que en los últimos 800.000 años la concentración de CO2 en la atmósfera nunca había alcanzado las 300 partes por millón (ppm) hasta 1950, desde entonces no dejó de aumentar. En mayo de este año, en el observatorio de Mauna Loa (Hawái, EE. UU.), estación de referencia mundial en este tema, el CO2 alcanzó el nivel de 424 ppm. Junto a ello hay un aumento importante de temperatura a lo largo del último siglo. Estos últimos meses se batieron todos los récords de temperatura globales registrados tanto a nivel continental como en los mares, modificando la circulación atmosférica. En la Argentina se observa disminución del volumen de los glaciares y menores caudales en los ríos generados por deshielo en la cordi6

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llera de Los Andes. Ernesto Viglizzo señala, por ejemplo, que los caudales del Río Colorado sufren ese comportamiento que aumenta la concentración de sales.

En ese contexto, aparecen diversos actores que, por intereses o falta de precisión en las formas de evaluar, acusan a la ganadería vacuna de ser un actor principal en los cambios ambientales. Es un dato que cada animal emite unos 428 kilos de CO2 equivalente por año, incluyendo el metano producto de la digestión de los pastos consumidos y el óxido nitroso de sus heces. Pero allí aparece entonces un primer punto a discutir y es cómo medir la huella de carbono: si se mide sobre un kilo de carne o si se hace sobre una hectárea ganadera.

Esta última metodología incorpora una visión

holística del sistema productivo, en el cual hay procesos de fijación de carbono por fotosíntesis y acumulación en hojas, tallos y raíces, además de la emisión por el rumiante que convive en ese ecosistema.

Hay una diferencia muy grande entre las producciones de pollos, cerdos o acuicultura y la producción bovina en países, como el nuestro, donde el pastoreo es la base alimentaria de toda la etapa de cría y gran parte de la terminación. Las otras producciones son Por hectárea, la huella de la soja es 31% mayor que la de la ganadería bovina totalmente estandarizadas, confinadas y se alimentan con balanceados en base a maíz y soja. Un solo producto, lla de carbono por kilo producido, la de un kilo de un solo proceso. Por el contrario, la ganadería vacucarne es 500 veces mayor que la de un kilo de soja, na es diferente en etapas y productos. La cría es la pero medida por hectárea, la huella de soja es 31% fase donde se obtienen los terneros, se realiza en mayor. Los sistemas ganaderos confinados en feecampos de inferior calidad, en su mayor parte no dlot son semejantes a los pollos, cerdos o acuicultuaptos para agricultura. Recordemos que la ra, solo hay fijación de carbono donde se produce la Argentina tiene dos terceras partes de su territorio biomasa que alimenta a esos bovinos. En cambio, en en ambientes áridos y semiáridos y a estas regiones los sistemas de pastoreo es relevante este aspecto, se suman los bañados correntinos y cuenca del ya que en los más extensivos (por ejemplo hasta una Salado en la provincia de Buenos Aires, que por calicabeza por hectárea) predomina la captura con dad de suelo o inundaciones periódicas tiene baja balance positivo; al aumentar la carga disminuye la aptitud agrícola. Todos ellos -si no hubiera ganadeacumulación de carbono y puede llegar a ser mayor ría vacuna, que es la única que puede comer pastos la emisión, pero siempre con valores de balance de baja calidad y convertirlos en proteínas de la menores a cuando se mide sólo emisión. Además, en mayor calidad biológica- sólo podrían ser Parques los sistemas productivos mixtos, la ganadería cumNacionales, sometidos a grandes incendios cada ple el rol de estabilizar la producción, en un escalón año. menor de productividad total pero más estable, El método de medición define el resultado en aportando además mejores balances de carbono y forma importante, cambiándolo. Si medimos la huede nitrógeno para los suelos.

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SUSTENTABILIDAD

La intensidad de los incendios baja con el pastoreo

Otro aspecto importante del pastoreo es la disminución de la intensidad y frecuencia de los incendios, ya que en ambientes donde éste se reduce aumenta la vegetación potencialmente inflamable. Esto se verifica en los incendios de este verano en el sur de Europa. La intensidad de los incendios baja con el pastoreo de bovinos, ovinos y caprinos y la frecuencia cuando el ganado convive con animales silvestres como ciervos o jabalíes.

Resumiendo, las evidencias indican que el cambio climático es una realidad y que hay que enfrentarlo a través de mecanismos adaptativos. Con respecto a los cultivos anuales, la ganadería es un factor de estabilización del sistema de producción frente a las contingencias ambientales y climáticas, y como tal debe ser reevaluada y valorizada. La ganadería bovina está devaluada en los mercados europeos por su supuesto impacto negativo sobre el clima y la salud humana. Sin embargo, esos merca-

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dos la evalúan en relación con parámetros propios de la ganadería intensiva, que posee alta densidad de animales, alto potencial contaminante, y que compite con otros sectores sociales y económicos por agua y por tierra.

Uno de nuestros desafíos será demostrar que nuestros sistemas ganaderos son esencialmente pastoriles, extensivos o semi-intensivos, que operan con baja densidad animal, no son contaminantes y no compiten con otros sectores por recursos esenciales como el uso de la tierra y del agua.

Resaltar estos atributos en los mercados externos, será vital para la supervivencia del negocio ganadero argentino.

FUENTE: Columna del Ing. Fernando Vilella en “Mitre y el Campo”. 4 de septiembre de 2023

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EMPRESAS

EPSON Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a los productos de la industria frigorífica a través del etiquetado a color

Epson, marca líder en impresión e imagen digital, pone a disposición del sector cárnico su familia de impresoras ColorWorks, especialmente diseñadas para imprimir todo tipo de etiquetas que son utilizadas al final del proceso empaquetado para facilitar la trazabilidad de los productos.

Los consumidores necesitan tener claridad sobre el origen, el estado y la calidad -entre otros detalles de vital importancia- de los insumos perecederos que adquieren en el mercado. Para lograr un alto nivel de protección de la salud y garantizar el derecho a la información sobre la composición y tratamiento de los alimentos, las etiquetas en los productos se vuelven fundamentales, ya que contienen todos los datos y son presentados de una manera sintética y clara.

Los equipos de impresión que forman parte de la línea ColorWorks ofrecen la posibilidad de generar etiquetas a color con diseños propios y brindan la opción de gestionar las cantidades a imprimir para cada versión de etiqueta que se genere. Esta línea, integrada por las ColorWorks C4000, C6000, C6500 y C7500, poseen las siguientes características:

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ColorWorks C4000: cuenta con tecnología PrecisionCore® que permite producir rápidamente la primera etiqueta y ofrece velocidades de hasta 4 pulgadas por segundo, eliminando la necesidad de etiquetas preimpresas. De fácil uso y administración, el nuevo modelo tiene conectividad Wi-Fi opcional para imprimir desde dispositivos móviles compatibles y administración remota de impresoras a través de Epson Device Admin para administrar grandes flotas mediante la red.

ColorWorks C6000/C6500: diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte

y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión, mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500: es ideal para las copias donde la durabilidad es esencial. Es rápida, duradera, fiable y de sencilla operación. Gracias al uso de la tinta pigmentada DURABrite Ultra, resulta idónea para la impresión en papel mate. Está equipada con el el nuevo cabezal de impresión en línea PrecisionCore que, a diferencia de los sistemas de inyección de tinta térmicos, utiliza la potencia de los componentes piezoeléctricos micromecánicos para disparar las gotas de tinta y, puesto que no aplica calor, el cabezal de impresión es permanente y no necesita sustituirse.

“Para nosotros es muy importante formar parte de todo el proceso de nuestros clientes, acompañándolos en la mejoría sus productos mediante el desarrollo de etiquetas a color en un solo paso y en las cantidades que se necesiten” explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología con una filosofía de innovación eficiente, compacta y precisa que enriquece vidas y ayuda a crear un mundo mejor. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion. global.epson.com/

MÁS INFORMACIÓN:

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EMPRESAS

Eurobelt QuickBelts – La nueva generación de bandas modulares plásticas que lo cambiará todo

Con la evolución de los plásticos modernos a principios de los 80’s, nacen las bandas modulares plásticas. Este sistema de transporte se compone de una serie de piezas o módulos acoplados entre sí mediante varillas de articulación, que son a su vez acoplados a un conjunto de engranajes unidos al eje motor encargado de generar y completar su movimiento. Como consecuencia de este avance tecnológico, nace Eurobelt, que con 50 años de experiencia en el transporte interno de productos y más de 40 años proponiendo soluciones con banda modular plástica, fue pionera en introducirlas en el mercado.

El sistema de bandas modulares plásticas utiliza piezas de fácil limpieza, que son diseñadas y fabricadas

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con plásticos asépticos y atóxicos aptos para su contacto con alimentos, siendo la solución más utilizada en los procesos de fabricación dentro de las industrias de procesamiento de carnes. Durante todos estos años, Eurobelt ha estado innovando en nuevos diseños y tecnologías que dieran soluciones a los puntos críticos de las bandas modulares convencionales con varillas de articulación. Así nació Quickbelts, una nueva generación de bandas modulares plásticas sin varilla de articulación, especialmente diseñadas para las prestaciones más exigentes de las industrias cárnicas bovina, porcina y avícola.

Las bandas modulares Quickbelts están formadas por módulos plásticos que se entrelazan entre sí mediante acoplamientos especiales que reducen al máximo su momento de rotura, convirtiéndolas dentro de su gama en las más resistentes del mercado. Soportan fuerzas de tensión a la tracción de 2300 kg/m/ancho, muy superiores a las bandas modulares convencionales que se pueden encontrar en el mercado.

Este sistema de acoplamiento o enganche “sin varilla de articulación” no sufre prácticamente estiramientos, por lo que es dimensionalmente muy estable, alargando su vida útil y reduciendo al máximo su mantenimiento, así como las paradas indeseables en las líneas de proceso.

Las bandas modulares convencionales con varilla de articulación ya contaban con diseños para facilitar su limpieza. Pero Eurobelt ha patentado un sistema mucho más novedoso. El diseño de las Quickbelts facilita el acceso a la limpieza de sus eslabones, estos “se abren en los giros”, para así poder acceder a su interior. Además, estos sistemas de acoplamiento tienen geometrías en su parte inferior que forman “planos con caras rectas y paralelas”, haciendo posible que se puedan limpiar fácilmente desde sus extremos aplicando chorros de agua. Pero más nove-

Cada usuario puede armar su propia banda en tiempo récord

Facilidad de limpieza

doso aún es que al ingresar por un rodillo de giro inverso, estas caras planas cambian de posición, siendo contrapuestas, permitiendo remover mecánicamente la suciedad o producto que se hubiera quedado adherido en la zona. Es decir, la nueva generación de bandas modulares Quickbelts son las únicas del mercado que tienen un sistema de limpieza propio e inherente a su geometría y autolimpiante.

Quickbelts es una banda certificada para estar en constante contacto con los alimentos durante el proceso. Se han realizado rigurosos ensayos para garantizar la seguridad de cualquier migración de sustancia química. Todos los materiales cumplen con las últimas normativas de la EU y los estándares de la FDA para las superficies en contacto con alimentos. Quickbelts tiene la certificación NSF 141593 cumpliendo con todos los requisitos de higiene en su diseño para ser utilizada en equipos de procesamiento de la industria cárnica, porcina y avícola.

Otro factor crítico y muy importante en la industria alimentaria -en especial la industria cárnica- es la característica de la superficie de contacto directo con el alimento: las Quickbelts están fabricadas en policetona, que es un material plástico con excelentes propiedades en cuanto a anti-adherencia, antiabrasión y bajo coeficiente de fricción, lo cual disminuye el ruido, resistencia al impacto y alta resistencia a los químicos de limpieza.

Además, y como otra de sus grandes ventajas, las Quickbelts están diseñadas con geometrías patentadas por Eurobelt de eslabones con “autodespegue”. Se evita de esa manera la adherencia de producto en la superficie de la banda, mejorando la

Sistema de “autodespegue”

transferencia y evitando asi la pérdida de producción. Se puede afirmar que la nueva generación de bandas modulares Quickbelts tiene un sistema de auto-despegue propio e inherente a su geometría.

Con Quickbelts se ha cambiado el sistema, no sólo es un producto con mayor resistencia mecánica, de fácil limpieza, sino que también cuenta con el mejor plazo de entrega, ya que el usuario no tiene que esperar a le armen su banda. Gracias a su sencillez para ensamblarlas, con un simple “click”, a partir de ahora cada empresa tiene la posibilidad de fabricarse su propia banda en tiempo récord.

Con las tres medidas de módulos Quickbelts, cada planta será capaz de ensamblar cualquier ancho, reduciendo al máximo el stock inmovilizado, unificando con sólo “tres cajas” todas las bandas modulares. Además de contar con los mejores precios del mercado y en un plazo de entrega insuperable, ya que es inmediato al estar siempre disponible en stock.

Eurobelt y su representante en la Argentina VH Rodamientos ponen a disposición su departamento técnico, con un know-how adquirido a lo largo de estos 50 años, que asesorará gratuitamente al usuario en todo momento, tanto en sus nuevos proyectos como en los recambios y/o reemplazos de bandas existentes, con el objetivo siempre de encontrar los puntos de mejora, reduciendo costos de repuesto y paradas de línea.

MÁS INFORMACIÓN: www.eurobelt.com www.vhrodamientos.com.ar

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EMPRESAS

Envasado de carne al vacío con tecnología Neovac Conserva inalteradas las características organolépticas y permite aplicar la cocción a baja temperatura envasa al vacío adquiere un color púrpura, pero su aparición sólo se debe a la ausencia de oxígeno. Al abrir el paquete y exponer la carne de nuevo al ambiente, ésta vuelve a recuperar su color rojo brillante original. Por otro lado, el color que posee la carne en mal estado, en realidad, es marrón apagado debido a la oxidación (envejecimiento) por estar mucho tiempo expuesta al aire.

NEOVAC es una empresa argentina dedicada a la comercialización de equipamiento para el envasado y cocción al vacío. Cuenta con una amplia gama de productos, que abarca equipos para uso en el hogar hasta equipos profesionales para uso en frigoríficos o industrias alimentarias en general.

La técnica de envasado al vacío se basa en modificar la atmósfera de un envase. Esto puede realizarse sólo extrayendo el oxígeno o bien introduciendo posteriormente diversos gases con el objetivo de impedir el crecimiento de microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento envasado.

Al conservar los alimentos al vacío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor). La excepción es el color de la carne, que se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Cuando la carne se

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CONSEJOS PARA UN CORRECTO ENVASADO - Envasar el alimento lo más frío posible: El envasado en frío es el más correcto desde el punto de vista higiénico, ya que el alimento no se encuentra en temperatura de riesgo y no desprende vapor, muy negativo para el funcionamiento de la máquina. Además, los alimentos envasados al vacío pueden crear un vapor de agua indeseable dentro de la bolsa que, en frío, se evita.

El envasado en frío de los líquidos ayuda que no se salgan de la bolsa. El frío confiere a muchos alimentos una mejor estructuración de sus carnes y así soportan mejor el golpe de la contrapresión que reciben cuando recuperan el estado normal. Incluso en algunos casos (como el marisco), se da un golpe de frío al producto una vez envasado.

- Envasar los líquidos en bolsas suficientemente largas y anchas para evitar que salga el producto, ya que el líquido tiende a hinchar la bolsa e intentar salir por la parte de la succión de la misma.

- Asegurarse siempre de que la abertura de la bolsa (por donde esta se sellará) esté limpia, plana y sin arrugas.

- Envasar extremando las medidas de higiene (empezando por la limpieza y desinfección de la máquina envasadora).

COCINA AL VACÍO La cocción al vacío consiste en aplicar calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermético y resistente al calor, cuya atmósfera ha sido modificada. Esta cocción se caracteriza porque se realiza a baja temperatura durante un periodo de tiempo determinado, consiguiendo que la temperatura en el corazón de cada producto sea muy exacta y la justa para mantener al máximo, e incluso resaltar, todas sus cualidades dietéticas y organolépticas (textura, aroma, sabor, etc.).

DIFERENCIAS CON LA COCINA TRADICIONAL Tradicional - Pérdida de sabores y colores, debido a la presencia de oxígeno en los fluidos (agua, aire, caldo, salsa) durante la cocción.

- Debido a las cocciones a altas temperaturas, hay cambios radicales en la textura de los alimentos, en

especial proteínas por el proceso de desnaturalización (cambio de la estructura química espacial de las moléculas de proteínas, generado por calor o agitación física).

- Cuanto más elevada es la temperatura de cocción, mayor será la diferencia de textura, color y jugosidad entre la periferia y el centro del producto.

- Se produce la reacción de Maillard.

- Hay contaminación post cocción.

Cocción al vacio - Concentra los sabores y colores, debido a que la cocción se realiza en ausencia de oxígeno, por lo que no se produce oxidación del producto.

- Hay un control absoluto de texturas.

- Cocción más prolongada, en productos que lo requieran.

- Cocción en medio húmedo.

- No hay reacción de Maillard.

- Ofrece la posibilidad de pasteurizar post cocción.

FUNDAMENTOS DE LA COCCIÓN AL VACÍO En un horno convencional, una pieza de carne se cocina a 180ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se dore (Reacción de Maillard). Sin embargo, la temperatura en el centro (corazón) puede no superar los 50ºC (punto jugoso). Por lo tanto, sólo sería necesario aplicar una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocinar una pieza de carne, evitando así el desecamiento, el endurecimiento de la fibra muscular, así como también la sobrecocción generada por las altas temperaturas.

MÁS INFORMACIÓN: www.neovac.com.ar

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MERCADOS

Lineamientos Estratégicos para la Cadena Bovina La ganadería es una actividad federal que produce trabajo y riquezas y aún tiene mucho potencial La Mesa de Carnes, organización que reúne a las principales empresas y entidades que actúan en la cadena de producción sectorial, presentó el 20 de septiembre ante los legisladores de la Comisión de Agricultura y Ganadería en el Congreso de la Nación un plan estratégico donde propone caminos para producir un millón más de toneladas de carne bovina, con 4.000 millones de dólares en ingresos por exportación y la generación de 114.000 puestos de trabajo desde ahora al año 2032. El informe busca generar una visión común para el desarrollo y crecimiento de la cadena en la Argentina, con el fin de alinear acciones que permitan potenciar y modernizar el sector, con impactos positivos para cada uno de los argentinos.

La Mesa de Carnes, una organización conformada por gran parte de las instituciones relacionadas a la producción de carnes de vaca, cerdo y pollos, presentó un detallado informe con propuestas y estrategias para potenciar la actividad elaborado por los especialistas de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA). El trabajo propone lineamientos con metas para 2032 que incluyen la generación de más 114 mil puestos de trabajo, un aumento de la producción de más de un millón de toneladas de carne, ingreso por exportación por encima de los 4.000 millones de dólares y un aumento en la actividad económica de más de 5.000 millones de dólares.

A eso hay que sumarle más de 200 mil fletes para trasladar esa producción y más de 2 millones de toneladas adicionales de maíz para consumo animal.

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Para la elaboración de los Lineamientos Estratégicos se realizó un proceso participativo con productores ganaderos (cría, recría, invernada y engorde a corral), productores de genética, consignatarios, frigoríficos dedicados al comercio en el mercado interno y externo, matarifes, grupos de productores exportadores, especialistas, empresas de insumos y sector público.

La visión federal de este trabajo proviene de la diversidad de provincias en las cuales trabajan y producen los participantes. Contribuyeron más de 80 personas con información, datos, opiniones y visiones.

IMPACTOS ESPERABLES Para 2032 se generarían un total de 114.623 nuevos puestos de trabajo, alcanzando así la cadena los 546.068 empleos entre sus diferentes eslabones: pri-

mario, industrial, comercial, de transporte y logística. Con una mayor producción tanto para mercado interno como externo, crece la actividad económica. El aporte total en actividad económica de carne de bovina podría crecer USD 5.505 millones hacia 2032. Esto significa que la facturación podría crecer hasta los USD 26.444 millones, un aumento del 26% con respecto al año de base 2022. El complejo bovino generaría a 2032 un total de exportaciones por USD 8.582 millones entre todos sus productos. El incremento con respecto al año base es del 102%, es decir, el equivalente a duplicar lo que exporta la Argentina en la actualidad.

METAS DEL PLAN ESTRATÉGICO La propuesta de la Mesa de Carnes pretende alcanzar una producción de 4,2 millones de toneladas a 2032, un 35% más que 2022, el año base. Se persi-

gue lograr un mayor peso de faena y niveles de destete, principalmente, acompañado de un crecimiento de stock y una mejora en la productividad del stock, es decir los kilos de carne que se producen por cada cabeza. En cuanto al destete, el trabajo fija una meta de 75%, frente al 65,8% del año base. También se busca que el peso de faena llegue a los 275 kilos res, lo que implica 43 kilos adicionales.

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MERCADOS Esta producción de 4,2 millones de toneladas se destinará un 43% a la exportación y 57% al mercado interno. “Es importante hacer énfasis en esto, para derribar el mito de que el abastecimiento interno y las exportaciones compiten entre sí, hay capacidad productiva para abastecer ambos mercados”, indica el documento.

LINEAMIENTOS El proceso participativo permitió establecer cuatro áreas focales: cadena, producción, mercados, y bienestar animal, ambiente e inocuidad, cada uno con diferentes ejes estratégicos. Se desarrollaron 60 políticas y acciones, configuradas en un plan de implementación, que para 2032 permitirían alcanzar las metas planteadas por la cadena bovina y generarán impactos en la economía y sociedad argentina. Se plantea como necesario partir de un marco macroeconómico ordenado, para que los ejes estratégicos y las políticas que de ellos derivan tengan impactos reales y duraderos. Lograr cero retenciones, cero restricciones, un dólar y reglas claras.

El área Cadena se focaliza en lograr integración, transparencia e intercambio de información, trabajar en la comunicación interna entre los diferentes eslabones y externa para con la sociedad, y resolver cuestiones impositivas, de informalidad y financiamiento.

En Producción el foco está puesto en los ejes que mejoran el esquema productivo, equilibran el desarrollo del sector y fomentan su crecimiento, como la genética, los indicadores de eficiencia productiva, el estándar sanitario nacional y cuestiones vinculadas a la trazabilidad, entre otros.

El área Mercados involucra tanto potenciar los mercados ganaderos nacionales, mejorar el esquema de comercialización minorista y trabajar en la apertura y sobre las intervenciones existentes en el mercado externo, como las prohibiciones a exportar cortes, los DEX o las Declaraciones Juradas de exportación de carne.

La última área está focalizada en las implicancias y tendencias a nivel nacional e internacional, logrando un esquema productivo en favor de “Una Sola Salud”, con cuidado del ambiente, el bienestar animal y la inocuidad de los alimentos.

“La cadena bovina argentina posee un potencial extraordinario debido a su destacada tradición ganadera, su sólida base productiva, el compromiso de los miles de personas y empresas que conforman su cadena y el reconocimiento de la calidad de sus productos a nivel nacional e internacional. El país se encuentra en una posición privilegiada para liderar la producción y exportación de carne bovina de alta calidad a nivel mundial, con buenos indicadores ambientales y de bienestar animal. Generando en el proceso empleo, actividad económica y divisas con un fuerte arraigo federal. Estos Lineamientos buscan aportar a la construcción de un norte común para que los actores de la cadena puedan trabajar juntos por un futuro más prometedor para todos los argentinos”.

Mesa de Carnes

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INSTITUCIONES

El INTA desarrolló un método para garantizar la autenticidad de la carne vacuna

El Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para identificar la composición de las materias primas y de los productos cárnicos procesados. Así, se puede asegurar que es un alimento fiable, sin adulteraciones ni sustituciones, en línea con las exigencias de los mercados y sus consumidores.

Las preferencias y las preocupaciones de los consumidores definen el consumo y, por esto, resulta clave producir en línea con sus requerimientos y expectativas. Entre las mayores demandas se destacan los indicadores de calidad vinculados a la manipulación de los alimentos y la exigencia de contar con información clara sobre su composición. Con esta demanda como faro, un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar desarrolló una metodología molecular para identificar las especies cárnicas de las materias primas y de los productos procesados para garantizar su autenticidad. Silvina Guidi -investigadora del Instituto de Tecnología de

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Alimentos (ITA) del INTA Castelar- explica: “hay una creciente demanda de información de los alimentos que se consumen con una mayor conciencia sobre el tipo y calidad”. En esta linea, su equipo se propuso identificar la autenticidad de las materias primas y de los productos procesados con carne bovina, porcina, aviar y equina. “Hoy en día es importante y necesario contar una herramienta de control y/o con un método que permita detectar fehacientemente tipos de fraude y contribuir con esta herramienta a empresas elaboradoras y frigoríficos en desarrollar mecanismos de manejo y control en planta para lograr alimentos cárnicos 100 % genuinos”, subrayó.

La meta fue detectar pequeñas cantidades y diferen-

ciar especies cárnicas en materias primas y productos frescos procesados, con el fin de aseverar y garantizar la genuinidad de carnes para la elaboración de productos. Para esto, se desarrolló una metodología molecular que permite determinar la genuinidad y/o detectar la presencia de especies no declaradas. Los métodos moleculares involucran la amplificación y detección del material genético de las diferentes especies, según explicó Guidi, “esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en sus células material genético en forma de ácido desoxirribonucleico (ADN), que es único para cada especie animal. Esta metodología permite detectar y cuantificar la presencia de distintas especies cárnicas (vacuna, porcina, equina y aviar), y vegetales (como la soja), en diferentes matrices alimentarias”, agregó la investigadora del Área de Bioquímica y Nutrición del ITA. Los investigadors diseñaron secuencias de oligonucleótidos específicos (conocidos como primers) para lograr la amplificación de regiones conservadas de genes constitutivos de las especies mencionadas. Es así como, para cada especie cárnica, se determinaron y estandarizaron las condiciones para la detección y la mínima cantidad posible detectable (ng/Kg de carne).

usos de esta metodología pueden ser numerosos, ya que permite a empresas elaboradoras, frigoríficos y productores, garantizar sus productos, además de ser una herramienta para que los propios consumidores identifiquen los alimentos que se adecuen a sus hábitos de consumo y preferencias.

UNA HERRAMIENTA DE CONTROL CLAVE Con la metodología desarrollada en el ITA, se pueden evaluar todos los productos, desde las materias primas, carnes puras propiamente dichas, como también aquellos cortes que debido a su manejo, manipulación o procesamiento sean fácilmente reemplazables. Del mismo modo, se puede verificar la presencia de pequeñas trazas de carnes de las especies mencionadas en productos procesados para veganos o vegetarianos, como así como así también ser una herramienta útil para determinar las proporciones cárnicas en hamburguesas, medallones de carne, chorizos, morcillas, salchichas, etc.

“Podemos evaluar la presencia de especies no declaradas, ya sea por contaminación, incorporación y/o reemplazo dado que, por las características de los procesos de elaboración, este tipo productos pueden ser susceptibles a la adulteración”, detalló Guidi. Los

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INSTITUCIONES

IPCVA: main sponsor de “El Cruce” 2023 La carne argentina será el combustible de una de las carreras de aventura más importantes del mundo Se realizará entre el 1° y el 6 de diciembre, uniendo la Argentina con Chile.

Participarán más de 4.500 corredores de 35 países.

El trail y la carne serán los protagonistas centrales de estos 100 kilómetros en la Cordillera de los Andes.

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) será main sponsor de El Cruce 2023, una de las carreras de aventura más importantes del mundo, que se llevará a cabo entre el 1 y el 6 de diciembre en Bariloche. Esta carrera de renombre mundial, en la que el esfuerzo físico y la carne serán protagonistas, tendrá una distancia de más de 100 km en tres etapas, uniendo la Argentina y Chile, y convocará a más de 4.500 deportistas de 35 países.

Cada grupo de corredores, que largarán en cuatro etapas consecutivas desde el Cerro Catedral, serán recibidos por la noche en campamentos de montaña con un gran asado argentino que servirá –como lo saben los deportistas de alta competenciapara nutrir y recuperar los músculos pero también para celebrar la amistad y el esfuerzo. Ese “tercer tiempo” del momento post carrera, será un punto muy importante dentro de El Cruce: luego de un día agitado en el que se recorren más de 30 km, el clásico asado argentino recibe a los corredores, asociando nuestro alimento más emblemático con el disfrute, la amistad y, obviamente, la recuperación muscular.

Más de 4.500 corredores disfrutando del “ritual del asado” en uno de los marcos naturales más importantes del planeta será una imagen muy

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potente para poner en valor la importancia del consumo de una proteína animal de alto valor biológico para una buena salud de los deportistas.

Los corredores también serán recibidos en la meta final con sándwiches de carne en un punto de largada/llegada abierto a todo el público en el que se presentará un show de fuegos y asado en donde el IPCVA difundirá la importancia del consumo de carne vacuna para el deporte y una vida saludable.

El Instituto además tendrá participación en la carrera con cinco atletas “Embajadores de la Carne Argentina” que generarán material audiovisual para promocionar la inclusión de la carne en las dietas que requieren los deportistas. Valentina Kogan, directora del Club de Corredores –organizadores de la carrera- aseguró que “contar con Carne Argentina como aliado es un paso enorme para seguir mejorando la calidad y el servicio que vuelven a El Cruce una experiencia diferente”.

CARNE Y DEPORTE Una alimentación balanceada, especialmente para los deportistas, debe incluir una adecuada porción de proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas, con una adecuada ingesta de alimentos de origen animal y vegetal. Dentro del mundo de los trail-

runners estos aspectos son conocidos y la carne vacuna tiene un rol fundamental. Según el reconocido médico cardiólogo Jorge Tartaglione, “la carne es un combustible de alta calidad para los músculos, ya que posee aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no produce y necesitamos incorporarlos a través de la alimentación. Además la carne vacuna tiene un valor proteico superior a las proteínas de origen vegetal. Y los aminoácidos de la carne favorecen la mantención y reparación de los tejidos. Además, son responsables de producir hormonas y enzimas que regulan el metabolismo y otras funciones del cuerpo”.

Por su parte, el Dr. Julio Montero, médico nutricionista y presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, asegura que “las proteínas que más se parecen a las humanas son las más indicadas para la generación de músculo, estas son las que contienen los mismos aminoácidos que las proteínas musculares necesitan. Si uno requiere formar músculo, debe comer músculo”.

FUENTE IPCVA

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INSTITUCIONES

SENASA: recomendaciones para la prevención de la triquinelosis El servicio sanitario recuerda la adopción de pautas para prevenir la enfermedad en el marco de su campaña de comunicación “Evitá riesgos”.

La triquinelosis es una zoonosis, es decir que se puede transmitir de los animales a las personas. Estas se pueden enfermar al consumir carne insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres –como jabalíes o pumas– que contienen en sus músculos larvas del parásito.

Con el fin de fortalecer y potenciar el conocimiento de la información sobre la enfermedad, su prevención y control, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) recordó las pautas generales para prevenirla.

Para las personas, la principal fuente de infección de esta enfermedad es el consumo de carne de cerdos domésticos, aunque también puede producirse por el consumo de otras especies (como el jabalí, el puma u otros animales silvestres). En este caso, la sintomatología es inespecífica: parecida a una gripe, con síntomas gastrointestinales, fiebre, vómitos, diarrea, dolores musculares, entre otros. Por eso es importante asociar lo que se consumió con los síntomas y concurrir al centro médico más cercano.

Ante la importancia del consumo de productos elaborados con carne de cerdo y derivados en nuestro país (como chacinados, embutidos y salazones), es fundamental que aquellas personas que se dediquen a la cría de animales los mantengan en sus establecimientos en las condiciones higiénicas adecuadas y una correcta alimentación. Cabe destacar que la triquinelosis no se contagia de porcino a por-

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cino, sino que el animal puede contraer la enfermedad a través de lo que come. Por este motivo, es esencial mantener una alimentación segura de estos animales.

En la actualidad, el SENASA registra 74.461 unidades productivas que declararon poseer porcinos y, dentro de estas, 36.276 unidades declararon realizar una "actividad familiar" a la que corresponden 698.327 porcinos. En estos casos, el modo de crianza suele ser a campo y uno de los principales destinos productivos es obtener lechones para su venta, así como producciones destinadas al engorde. Las principales provincias en las que se ubican las unidades productivas que desarrollan esta actividad familiar son Buenos Aires (15.6%), Córdoba (13.3%) y Chaco (11.8%).

Es clave en estos casos controlar y evitar en los establecimientos el ingreso de roedores, ya que pue-

El método indicado para detección de Trichinella es la digestión artificial

den contener larvas de Trichinella que infectan al cerdo si ingiere algún roedor. Como los síntomas de esta parasitosis no son visibles en el animal, es necesario realizar los controles en laboratorios que confirmen la ausencia de la enfermedad.

En este sentido, un aspecto clave para la prevención de esta zoonosis es la realización de la prueba de digestión artificial. Ya que la enfermedad sólo puede diagnosticarse luego de la faena, este método permite detectar la presencia de Trichinella en una muestra de carne analizada en un laboratorio autorizado. De esta manera, se sabe si la carne que se produce es apta para el consumo.

Otro de los pilares claves para la prevención de la enfermedad son las medidas que puede tomar la población a la hora de consumir productos porcinos cocidos y derivados que se elaboran con carne cruda. Por un lado, se debe tener conocimiento acerca de dónde adquirir los productos, considerando aquellos establecimientos que se encuentren certificados y habilitados para la elaboración de estos alimentos. Para ello, quienes consuman alimentos derivados de cerdos o animales silvestres deben tener en cuenta la identificación de los productos a través de la etiqueta, que certifique su origen. Por otro lado, se recuerda a las personas que siempre deben cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el color rosado, lo cual indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad, es decir mayor a 70 grados centígrados durante varios minutos.

Se deben evitar los embutidos de origen desconocido

La prueba diagnóstica es también una pauta para quienes se dedican a actividades cinegéticas, ya que detecta la presencia del parásito. En ocasiones, los cazadores elaboran chacinados y/o salazones con carne de puma, jabalí o animales silvestres, por eso, es fundamental determinar a través de la prueba si la carne es apta para el consumo.

Asimismo, se recomienda que –una vez finalizada la actividad de caza– puedan llevarse las carcasas. Es importante que dispongan de ellas y no las dejen en campo porque pueden convertirse en alimento para otros animales y, de esa manera, recircular la enfermedad. En conclusión, estas pautas que brinda el SENASA permiten que los distintos grupos involucrados puedan tomar medidas de prevención con el fin de cuidar su salud y la de sus comunidades.

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REGULACIÓN

Se modificaron artículos del CAA relacionados con chacinados y embutidos Se armonizó la nomenclatura de chacinados entre el CAA y el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal

Por Resolución Conjunta 21/2023 del 6 de septiembre de las Secretarías de Agricultura, Ganadería y Pesca y de Calidad en Salud, se sustituyeron varios artículos del Código Alimentario Argentino. El objetivo fue armonizar con el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal a varios productos comprendidos dentro de la categoría de chacinados, particularmente en la definición y caracterización de embutidos, chacinados embutidos, chacinados no embutidos, chacinados no embutidos cocidos y chacinados no embutidos frescos. En esta última categoría se introdujeron nuevos artículos donde se definen las hamburguesas y las milanesas. La Resolución entró en vigencia al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial, el día 8 de septiembre de 2023.

La Resolución respondió a la propuesta de una comisión “ad hoc” conformada dentro de la CONAL y coordinada por el SENASA, que se enfocó en la definición y caracterización de los siguientes productos: Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco, Fantasía, Fiorentina, Galantina, Galantina de cabeza,

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Galantina de lengua, Galantin a de lengua forrada, Galantina Italiana, Galantina panceta arrollada, Galantina tres en uno, Galantina vienesa, Picadillo con jamón, Queso de cerdo y Queso de cerdo alemán. Con las sustituciones de los artículos del CAA, quedan en vigor las siguientes definiciones:

Chacinados: Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne, sangre, vísceras y/u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con ingredientes aprobados a tal fin. Los chacinados pueden clasificarse en embutidos y no embutidos.

Chacinados embutidos: Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Se podrá autorizar la elaboración de nuevos productos, siempre que los mismos no se aparten de los requisitos generales establecidos en el CAA que determinan la identidad y características esenciales para su clasificación como chacinado embutido.

Los chacinados embutidos pueden ser frescos, secos o cocidos.

Chacinados no embutidos: Se entiende por chacinados no embutidos, todos los chacinados frescos o cocidos, no comprendidos en la definición chacinados embutidos.

Chacinados no embutidos cocidos: Se entiende por chacinados no embutidos cocidos los siguientes productos: arrollado criollo, burzot, cima, chinesco, fantasía, fiambre cocido de pata de cerdo, fiambre cocido de paleta de cerdo, fiambre cocido de lomo de cerdo, fiambre cocido de ….(nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, florentina, galantina a la francesa, galantina de cabeza, galantina de lengua, galantina de lengua forrada, galantina italiana, galantina ojo de rey, galantina panceta arrollada, galantina 3 en 1, galantina vienesa, lechón arrollado, matambre arrollado, picadillo de jamón, queso de cerdo, queso de cerdo alemán, queso de cerdo alemán colorado y rulada.

Chacinados no embutidos frescos: Se entiende por chacinados no embutidos frescos los siguientes productos: hamburguesas, milanesas de……, Carne

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REGULACIÓN

de… rebozada o empanada, Producto de carne de… .preparado como milanesa y Formados de carne de…. rebozados o empanados. Dentro de esta categoría se introdujeron dos nuevos artículos para definir los productos incluidos: Se entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado exclusivamente con carne vacuna picada con un contenido graso promedio en el lote no mayor al veinte por ciento (20%), sal, con o sin el agregado de antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, especias, exaltadores de sabor, estabilizantes, (únicamente fosfatos y polifosfatos), estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos) autorizados. No se admite el agregado de colorantes naturales y/o artificiales. En caso de utilizarse carnes distintas de la vacuna, deberá denominarse “Hamburgués de …. “ o “ Bife a la Hamburguesa de …” seguido de la denominación de la o de las especies que lo componen. Estos productos tendrán como máximo 808 mg de sodio/100g de producto.”

Se entiende por “Milanesa de ...” al producto consistente en una rebanada o un filete de carne que ha sido rebozado o empanado, debiendo completarse la denominación con la declaración de la especie de la que proviene la carne.

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Se entiende por “Carne de... rebozada o empanada” al producto consistente en una pieza o trozo único de carne que ha sido rebozada o empanada, debiendo completarse la denominación con la declaración de la especie de la que proviene la carne.

Se entiende por “Producto de carne de … preparado como milanesa” a todo alimento cárneo que se obtenga de líneas de tecnología específicas (picado, escamado, compactado, etc.), que responda en sus caracteres físicos (forma y dimensiones) a los que son propios de la “milanesa” y que sea sometido a un rebozado o empanado, debiendo completarse la denominación con la declaración de la/s especie/s animal/es de la/s que proviene/n la/s carne/s. En caso de contener más de una, la enumeración se consignará en orden porcentual decreciente.

Se entiende por “Formados de carne de ... rebozados o empanados” a todo alimento cárneo que se obtenga de líneas de tecnología específicas (picado, escamado, compactado, etc.), debiéndose completar la denominación indicando la/s especie/s animal/es de la/s que proviene/n la/s carne/s. En caso de contener más de una, la enumeración se consignará en orden porcentual decreciente. El producto podrá recibir una denominación de fantasía que sea descriptiva de su forma. Los productos de estas características que posean una denominación reglamentaria prevista en el presente Código, conservarán la misma, debiendo agregarse el término “rebozado o empanado”. Se entiende que los productos descriptos en este artículo que son elaborados con carne de pollo están incluidos en el “Grupo empanados de pollo” y tendrán como máximo 699 mg de sodio/100 g de producto.”

La Resolución también define y caracteriza los chacinados Arrollado criollo, Burzot, Burzot con cuero, Cima, Chinesco, Fantasía, Fiorentina, Galantina, Galantina de cabeza, Galantina de lengua, Galantina de lengua forrada, Galantina Italiana, Galantina panceta arrollada, Galantina tres en uno, Galantina vienesa, Picadillo con jamón, Queso de cerdo y Queso de cerdo alemán.

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FERIAS

Anuga Meat 2023 La plataforma para el sector cárnico del mundo entero que incluye desde lo tradicional hasta lo innovador

En el gran marco de Anuga, el salón Anuga Meat reunirá en Colonia del 7 al 11 de octubre a los mayores actores del sector internacional de la carne. Con 600 empresas expositoras, el certamen monográfico dedicado a la carne, los embutidos y las aves presenta una oferta fabulosa. Se espera que acudan al certamen más de 800 fabricantes del segmento de carnicería y los embutidos. Habrá una importante presencia argentina en los stand del Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina y del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas.

Para satisfacer los deseos de los consumidores que demandan una alimentación sana, de origen regional, sostenible y respetuosa con el bienestar animal, en la Anuga Meat de este año se dará una importancia especial, junto a la carne, los embutidos y las aves, a alternativas veganas y vegetarianas así como a productos vegetales sustitutivos ricos en proteínas que se expondrán en la exhibición especial "Meet more Meatless“. Las más importantes participaciones colectivas europeas proceden de Bélgica, Francia, Gran Bretaña, Italia, los Países Bajos y España.

El continente sudamericano está representado por la Argentina, Brasil, Colombia, Paraguay y Uruguay. Importantes participaciones colectivas son: Asociación Colombiana de Porcicultores (Porkcolombia), Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (Abiec), Associação Brasileira

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de Proteína Animal (ABPA), Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN), Federación Nacional de Avicultores de Colombia – Fondo Nacional Avícola (FENAVI), Meat and Livestock Australia (MLA), Instituto Nacional de Carnes (INAC) , el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y el Centro de Procesadores Avícolas de la Argentina (CEPA). Todos ellos presentarán la gama de la producción cárnica en sus diferentes fases de elaboración: desde productos cárnicos sin elaborar hasta exquisitos embutidos y jamones, pasando por preparaciones de carne y productos de conveniencia.

A fin de facilitar la orientación a los compradores, los subsegmentos de la Anuga Meat se reparten en los pabellones de la siguiente forma: pabellón 5.2: embutidos, pabellón 6: carnes rojas, pabellón 9: aves y carnes rojas.

La elevada participación de expositores en la Anuga Meat refleja el hecho de que para el sector internacional de la carne la exportación continúa teniendo una importancia vital. Para ello, es especialmente necesaria la apertura de nuevos potenciales de mercado.

EL MERCADO MUNDIAL ESTÁ EN PLENO CRECIMIENTO Y MUESTRA CAMBIANTES PREFERENCIAS EN LOS CONSUMIDORES Según una estadística de Knowledge-Partner Innova Market Insights (datos de julio 2017 a junio de 2022), la industria cárnica registra a nivel mundial un incremento anual medio del 5,4% en la introducción de nuevos productos. Estos datos reflejan un mercado dinámico en plena transformación, caracterizado por las cambiantes preferencias de los consumidores. Dentro de la categoría "carne"' se registraron diferentes demandas con un rápido crecimiento. Los consumidores dan importancia a los aspectos relacionados con la regionalidad y la trazabilidad de los productos y siguen interesándose por temas como el bienestar y la protección de los animales. Las exigencias éticas y ambientales alcanzaron un crecimiento del 17%, seguidas por los productos halal con un 14%. Las exigencias en cuanto a un alto contenido en proteínas y los correspondientes orígenes registraron también un crecimiento del 14%. En términos de introducción en el mercado, Vietnam demostró ser el mercado de más rápido crecimiento, con una tasa del 51% en lanzamientos de nuevos productos, seguido por Corea del Sur con un 38%. El Reino Unido, China y Alemania mostraron la mayor actividad en lanzamiento de nuevos productos entre julio de 2021 y junio de 2022, lo que indica una fuerte presencia e interés de los consumidores en los productos cárnicos.

Por otro lado, se mantiene la tendencia al incremento de las alternativas vegetales y productos sustitutivos de la carne con los que satisfacer el mercado en crecimiento de los flexitarianos. Según una encuesta realizada entre los consumidores en 2021, éstos son más receptivos a las nuevas tecnologías después de ver las innovaciones basadas en plantas (41%). En general, las razones de la limitación en el consumo de carne son semejantes a las que son causa de la renuncia a la carne por parte de los vegetarianos. Es decir, una mezcla de motivos relacionados con la salud y de argumentos relacionados con el medio ambiente como, por ejemplo, la protección de los recursos naturales. Estas tendencias fomentan el hecho de que las secciones dedicadas a la carne se vayan transformando en secciones dedicadas a fuentes alternativas de proteínas basadas en soja, trigo, guisantes u otros productos análogos.

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EVALUACIÓN DE RIESGOS

Determinación del riesgo en materia de sanidad animal y de inocuidad de los alimentos K. Makita – Unidad de Epidemiología Veterinaria – Centro Colaborador de la OIE para Inocuidad Alimentaria. Rakuno Gakuen University. Japón kmakita@rakuno.ac.jp

INTRODUCCIÓN La evaluación de riesgos consiste en determinar la probabilidad de que ocurra un evento y predecir cuán grande es probable que sea el impacto. Este es un concepto muy útil para el manejo de enfermedades de animales terrestres y acuáticos y de enfermedades zoonóticas. El comercio de ganado y productos básicos de origen animal es vital para la economía mundial y conduce a la intensificación de los sistemas ganaderos de los países exportadores. Sin embargo, un país importador enfrenta el riesgo de que la enfermedad se introduzca en las poblaciones de animales domésticos y que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se introduzcan en la población humana local; dichos riesgos deben

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evaluarse cuidadosamente antes de aprobar la importación.

Estos riesgos se encuentran incluso cuando se trabaja dentro del marco legal para el comercio de importación/exportación. Por ejemplo, un informe reciente de evaluación de riesgos sugirió que la propagación de la peste porcina africana (PPA) en los países de Europa occidental y oriental se debió al comercio legal de cerdos y al movimiento de jabalíes, respectivamente. Sin embargo, el virus se introduce principalmente de forma ilegal, a menudo en productos porcinos contaminados que se transportan en el equipaje de los viajeros internacionales, como lo demuestra la detección en los puntos de control aduanero de los aeropuertos internacionales

de varios países libres de peste porcina africana. Si bien las normas penales se endurecen en todo el mundo, la importación ilegal aún continúa y el riesgo de introducción de enfermedades no debe subestimarse. El riesgo de la importación ilegal de carne y productos cárnicos no es nuevo, por ejemplo, brotes de peste porcina africana, fiebre aftosa (FA), peste porcina clásica (PPC) y enfermedad vesicular porcina en países anteriormente libres de estas enfermedades se ha atribuido durante mucho tiempo a la alimentación de cerdos domésticos con carne de desecho importada ilegalmente.

Más del 60 % de los patógenos que infectan a los humanos son zoonóticos, y los alimentos de origen animal terrestre y acuático son las causas más importantes de ETA en humanos. Las autoridades sanitarias son responsables de la prevención y el control de las ETA, pero según el concepto de Una Salud, los Servicios Veterinarios son partes interesadas importantes en la realización de evaluaciones de riesgos para la inocuidad de los alimentos, especialmente en la fase de producción.

La amenaza global de la resistencia a los antimicrobianos (AMR) está asociada con las ETA, porque las bacterias causales resistentes pueden ser seleccionadas mediante el uso de antimicrobianos en animales destinados al consumo. La evaluación de riesgos para los ETA es un ejercicio complejo que considera la contaminación de los alimentos, los

patrones de consumo y la probabilidad de infección y enfermedad. La resistencia a los antimicrobianos en las ETA es un problema mucho más complejo que sólo tratar con las ETA, debido a las relaciones con el uso de antimicrobianos (AMU) en animales, elementos genéticos móviles y factores relacionados con los humanos, como viajes, disponibilidad de antimicrobianos, infecciones nosocomiales y status inmunitario. A continuación, se analizan los marcos de evaluación de riesgos, sus desafíos y beneficios, y los últimos desarrollos en este campo.

MARCOS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS Existen marcos útiles para el análisis de riesgos que se pueden utilizar para diseñar, implementar y evaluar la gestión de riesgos. Uno es el marco de análisis de riesgos de importación de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), que cubre la identificación de peligros, la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos (Figura 1). La identificación de peligros implica identificar los agentes patógenos que podrían producir consecuencias adversas si se introdujeran a través de la importación de un producto. La evaluación de riesgos comprende cuatro pasos: − Evaluación de liberación (o evaluación de entrada): evaluación de la probabilidad de introducción del agente con una commodity. − Evaluación de la exposición: evaluación de la pro-

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EVALUACIÓN DE RIESGOS babilidad de que la población animal del país importador esté expuesta al agente. − Evaluación de las consecuencias: evaluación de la magnitud del posible impacto en el país importador (p. ej., tamaño final esperado de la infección, número de animales a sacrificar o daño económico). − Estimación del riesgo: una integración de las tres evaluaciones.

Figura 1 – Los cuatro componentes del marco de análisis de riesgo de importación de la OMSA (OIE)

Los resultados de la evaluación se pueden presentar cualitativamente (por ejemplo, "extremadamente alto", "alto", "medio", "bajo", "extremadamente bajo" e "insignificante") o cuantitativamente.

Cuando se adopta el enfoque cualitativo, el riesgo general se puede evaluar utilizando una matriz de estimación de riesgos, al identificar la celda donde se encuentran la fila de probabilidad y la columna de consecuencia (Figura 2). No existe un formato uniforme para realizar una evaluación de riesgos y los enfoques pueden ser flexibles. El marco de análisis de riesgos de importación de la OIE se ha aplicado a los riesgos asociados con la resistencia a los antimicrobianos. En la evaluación de riesgos de RAM, la evaluación de liberación evalúa la probabilidad de selección de bacterias resistentes a los antimicrobianos como resultado de su uso en una granja; la evaluación de la exposición examina la probabilidad de que un individuo ingiera bacterias resistentes en alimentos de origen animal; y la evaluación de las consecuencias muestra el efecto de la AMR en la reducción de la eficacia de los antimicrobianos que un médico puede recetar a un paciente infectado con el agente. Las consecuencias pueden incluir un aumento en los días de enfermedad o un aumento en el número de muertes.

Figura 2 – Un ejemplo de matriz de estimación de riesgo

Otro marco útil es el de análisis de riesgos de seguridad alimentaria de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), un organismo conjunto de la FAO y la OMS. Este marco consta de tres compo-

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nentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos, como se resume en la Figura 3.

Figura 3 – Análisis de riesgo según la Comisión de Codex Alimentarius

La evaluación de riesgos comienza cuando se identifica un problema de inocuidad de los alimentos asociado a un peligro y la autoridad sanitaria decide encargar una evaluación, lo que requiere una declaración clara del propósito específico del análisis. La evaluación del riesgo consta de cuatro pasos: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.

La identificación de peligros es la identificación de agentes biológicos, químicos y físicos que son capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento en parti-

cular o en un grupo de alimentos cubiertos por la evaluación.

La caracterización de peligros es la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza (p. ej., gravedad y duración) de los efectos adversos para la salud asociados con esos agentes. Si hay datos disponibles, se debe realizar una evaluación de la dosis-respuesta.

La evaluación de la exposición es la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la probable ingesta del agente a través de los alimentos, así como exposiciones de otras fuentes, si corresponde. La información cuantitativa puede incluir la frecuencia con la que la

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EVALUACIÓN DE RIESGOS población ingiere los alimentos y el volumen ingerido.

La prevalencia y concentración del agente da la frecuencia real y el volumen del agente consumido.

La caracterización del riesgo se basa en los tres pasos anteriores y es la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres, tanto de la probabilidad de ocurrencia como de la gravedad de los efectos adversos para la salud conocidos o potenciales en una población determinada.

El CAC también ha publicado directrices para el análisis de riesgo de RAM. En este marco, la AMU en las granjas, la selección de bacterias AMR y la ingestión de bacterias se incluyen en la evaluación de la exposición.

DESAFÍOS Y BENEFICIOS DE LOS MARCOS DE EVALUACIÓN DE RIESGOS Los marcos de evaluación de riesgos son herramientas poderosas para identificar y comprender cómo ocurre un evento de enfermedad en poblaciones animales y/o humanas. Por lo general, se puede realizar una evaluación cualitativa al comienzo de una evaluación de riesgos. Este ejercicio es muy útil para identificar lagunas de conocimiento antes de proceder al análisis cuantitativo, y para discutir lo que debe cubrir la evaluación, incluso si la pregunta de riesgo se ha planteado claramente. Luego se puede llevar a cabo una evaluación cuantitativa para proporcionar a las autoridades pertinentes una predicción del riesgo, de la reducción de la carga de la enfermedad y de los costos y el tiempo necesarios, con incertidumbre a

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priori (intervalo creíble del riesgo estimado) para las opciones de control diseñadas.

La evaluación de riesgos se ve complicada por varios desafíos comunes. Uno es la falta de información. Las deficiencias pueden incluir: falta de esquemas de vigilancia y monitoreo (debido a limitaciones financieras), falta de mantenimiento confiable de la recopilación de datos durante la vigilancia, actividades ilegales e informales que escapan a los marcos de monitoreo y lagunas en el conocimiento biológico y técnico.

Un segundo desafío es el alto nivel de habilidades que se requieren para una evaluación de riesgos cuantitativa confiable. A medida que avanza la investigación en biología, socioeconomía y ecología, descubrimos más evidencia asociada con los riesgos. Los hallazgos pueden ser complejos, pero son muy útiles para las evaluaciones. Los evaluadores siempre deben estar desarrollando nuevos enfoques para facilitar las necesidades del administrador de riesgos, quien, a su vez, debe estar al tanto de los últimos avances científicos y debates internacionales. Este desafío también requiere que el administrador de riesgos se mantenga actualizado con los avances técnicos en el campo.

Un tercer desafío es el de armar un buen equipo de evaluación de riesgos, que incluya expertos de alto nivel que puedan responder a las necesidades cambiantes de los administradores de riesgos.

Un cuarto desafío es garantizar que los evaluadores de riesgos tengan la oportunidad de participar en diversas condiciones del mundo real, a través de

experimentos de simulación y/o trabajo de campo, a fin de facilitar una evaluación realista, que pueda proporcionar información para consideraciones prácticas en materia de administración de riesgos.

Finalmente, una excelente evaluación de riesgos puede no resultar en programas efectivos de gestión a menos que se lleve a cabo una comunicación cuidadosa y dedicada con las partes interesadas, que a veces incluyen a la población en general. Todos estos desafíos están asociados con la disponibilidad de recursos en cada país. La cooperación internacional entre países de todos los niveles de ingresos es de vital importancia para reducir el riesgo mundial de enfermedades. ÚLTIMOS AVANCES EN EVALUACIONES DE RIESGOS SANIDAD ANIMAL El marco de análisis de riesgos de importación de la OMSA se puede implementar en cualquier País Miembro para gestionar los riesgos derivados de los peligros asociados con el comercio formal de animales y productos pecuarios. Sin embargo, la importación ilegal de ganado, carne y productos cárnicos puede presentar riesgos significativos para la industria ganadera y la salud pública, por lo que en 2006 se propuso un marco de evaluación de riesgos cuantitativos para ese comercio ilegal. Este marco se aplicó para evaluar los riesgos de la importación ilegal al Reino Unido (RU) de carne contaminada con fiebre aftosa. El riesgo de la carne de animales silvestres importada ilegalmente también ha sido objeto de atención, ya que los animales salvajes son un reservorio grande y no caracterizado de agentes zoonóticos y no zoonóticos desconocidos. Para superar la falta de información sobre el número de eventos de importación ilegal y la falta de registros detallados de viaje, Japón y EE. UU. han utilizado el peso estimado de los productos de cerdo en el equipaje de los pasajeros aéreos para calcular el riesgo de introducción de Peste Porcina Africana y Peste Porcina Clásica.

El modelado de enfermedades infecciosas ha tenido una larga historia desde el desarrollo del modelo susceptible/infectado/recuperado (SIR) de Kermack y McKendrick. Se desarrollaron modelos

predictivos detallados durante los brotes de fiebre aftosa de 2001 en el Reino Unido para comprender los patrones de propagación de la enfermedad y planificar y evaluar las políticas de control propuestas.

Posteriormente, se utilizaron modelos de simulación de la fiebre aftosa para evaluar las consecuencias de la entrada del virus en países libres y se puso a disposición un programa informático espacial y estocástico, InterSpread Plus, para la planificación de contingencias epidémicas para enfermedades infecciosas como la fiebre aftosa, gripe y peste por-

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EVALUACIÓN DE RIESGOS cina clásica. Los modelos de redes de transmisión más recientes han combinado datos genómicos y epidemiológicos para reconstruir los patrones de transmisión (quién infectó a quién) durante los brotes de enfermedades infecciosas.

La lengua azul (LA) prevalece en las regiones donde el insecto vector, Culicoides, está presente. La evaluación cualitativa del riesgo de entrada del virus de la lengua azul en el Reino Unido consideró escenarios que incorporaron la incursión y la hibernación del vector, así como la propagación del virus en poblaciones animales del centro y norte de Europa.

El uso de resultados de estudios entomológicos y ecológicos detallados puede aumentar la precisión y la preparación en la gestión de riesgos de enfermedades transmitidas por vectores, incluida la LA. Están disponibles escenarios adicionales, incluidas predicciones futuras de los efectos del cambio climático en la distribución de enfermedades.

Las evaluaciones de riesgo de enfermedades que pueden causar pandemias, como la enfermedad por coronavirus y la influenza aviar altamente patógena (IAAP), son vitales. Las similitudes en las secuencias del genoma sugieren que el SARS-coronavirus-2 puede haberse originado en animales como los pangolines y los murciélagos, por lo que proteger la salud de los animales es de vital importancia para prepararse para futuras pandemias en humanos. La influenza aviar altamente patógena ha causado varias pandemias en el pasado reciente, y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los EE. UU. han desarrollado la herramienta de evaluación de riesgos de influenza (IRAT) para evaluar el riesgo potencial que representan los virus de influenza A que no circulan actualmente entre las personas, facilitando así la toma de decisiones para la producción de vacunas prepandémicas. El IRAT consta de diez criterios de evaluación en tres categorías: propiedades del virus, atributos de la población y ecología y epidemiología, e involucra evaluaciones tanto de animales como de humanos.

El virus de la influenza A que IRAT considera que tiene el mayor potencial para causar una pandemia es el de linaje asiático H7N9, que ha estado causando infecciones en humanos en la República Popular

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China desde 2013 (generalmente asociado con la exposición en mercados de aves vivas). Se evaluó que los virus H7N9 aislados en Hong Kong y Shanghái en 2016 y 2017 presentan un riesgo de pandemia moderado a alto. En 2016, siguiendo el desarrollo de IRAT, la OMS lanzó la Herramienta para la Evaluación del Riesgo de Pandemia de Influenza (TIPRA), que implica la evaluación de tres componentes (el peligro, la posible exposición al peligro y el contexto en el que ocurre el evento). Su objetivo es proporcionar un enfoque estandarizado y transparente que facilitará la evaluación de los riesgos que plantean los virus de influenza con potencial pandémico.

El análisis de riesgos, en particular el análisis de riesgos de importación de la OIE, se ha utilizado en la gestión de la salud de los animales acuáticos para el comercio internacional. Más específicamente, se ha utilizado para evaluar el riesgo de aparición y transmisión de enfermedades, incluida la transmisión de animales de granja a la vida silvestre, la transmisión vertical y la transmisión entre ríos. Se han realizado evaluaciones de riesgo ecológico para antibióticos aplicados en piscifactorías y antibióticos derivados de desechos hospitalarios, observando los efectos sobre bacterias acuáticas, algas verdes, invertebrados y peces. La contaminación de los océanos con plásticos es un problema mundial, y se han realizado evaluaciones de riesgo de toxicidad física y química en humanos a través de la ingestión de microplásticos en los mariscos.

La evaluación de riesgos para la salud animal también se utiliza para reducir los riesgos de enfermedades en países endémicos. La vía de control progresivo de la fiebre aftosa, por ejemplo, comienza con la evaluación de riesgos, incluido el análisis de la cadena de valor, luego, en función de los resultados, se diseña e implementa un programa nacional de control. El objetivo es lograr y mantener la ausencia de fiebre aftosa sin vacunación. Este proceso cuenta con el apoyo conjunto de la FAO, la OIE y el Marco Mundial para el Control Progresivo de las Enfermedades Transfronterizas de los Animales.

Extraído de: Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 2021, 40 (2), 533-544.

DIETA Y SALUD

Alimentos provenientes de animales terrestres Patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios: legado histórico y actuales desafíos Organización de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas. Roma, 2023

Esta evaluación de la FAO considera a los alimentos de origen animal terrestre (TASF) dentro del contexto de patrones dietéticos y sistemas agroalimentarios más amplios. La nutrición y los resultados relacionados con la salud dependen de la interacción de los TASF con otros alimentos, exposiciones ambientales y procesos metabólicos. Se analiza cómo han evolucionado los patrones dietéticos a lo largo de la evolución humana y luego se presenta una descripción general de la diversidad de los patrones dietéticos actuales que incorporan los alimentos de origen animal y de los sistemas agroalimentarios, a nivel local y regional.

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EVOLUCIÓN DE LOS HOMÍNIDOS Y ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE La evidencia sugiere que los alimentos de origen animal desempeñaron un papel importante en la evolución de los homínidos durante los últimos 2 millones de años. La información de estudios de isótopos, conjuntos arqueológicos, análisis de desgaste dental y etnografías de grupos contemporáneos de recolectores-cazadores-pescadores sugiere que los alimentos de origen animal estaban presente en las dietas de los homínidos en proporciones relativamente altas y que están entre los factores que impulsaron cambios fisiológicos importantes (Kuipers, Joordens y Muskiet , 2012; Larsen, 2003; Stanford y Bunn, 2001). Los patrones dietéticos actuales se alejaron de los de nuestros antepasados sólo en la historia reciente, precipitados por cambios en las condiciones climáticas, la agricultura y los avances tecnológicos. La teoría de la discordancia, postulada por Konner y Eaton, sugiere que este cambio repentino en las dietas dio como resultado una enfermedad crónica (Eaton y Konner, 1985), mientras que otros, basándose en la teoría de la discordancia, sugieren una gama más amplia de resultados de salud deficientes (Eaton y Iannotti, 2017). La diversidad dietética y una mayor proporción de energía proveniente de alimentos de origen animal se encuentran entre las características clave que distinguían la antigua dieta de recolectores-cazadorespescadores de la dieta del Homo sapiens moderno (Kuipers, Joordens y Muskiet, 2012).

Algunos estudios han utilizado grupos contemporáneos de recolectores- cazadores-pescadores para examinar las dietas en la evolución humana. Un análisis reciente concluyó que aproximadamente un tercio de la ingesta de energía en estos grupos proviene del consumo de carne (Pontzer y Wood, 2021). Un análisis anterior revisó etnografías de 229 grupos de recolectores-cazadores-pescadores y mostró que los alimentos de origen animal comprendían entre el 45 y el 65% de la ingesta total de energía (Cordain et al., 2000). Sin embargo, estas estimaciones pueden tener limitaciones, incluido un posible sesgo de género (se utilizan datos de más hombres que mujeres), el hecho de que las poblaciones modernas de cazadores-recolectores no dependen exclusivamente de la búsqueda de alimento y la gran diversidad de patrones dietéticos entre grupos (Milton, 2003).

Las estimaciones de la ingesta de macronutrientes como proporción del total de calorías varían ampliamente entre zonas ecológicas: 10 a 35% para proteínas; 20 a 50% para carbohidratos; y del 20 al 70% para la grasa (Kuipers et al., 2010). Muchos estudiosos están de acuerdo en que los alimentos de origen animal formaban parte de dietas que eran muy diversas en general y que proporcionaban a los grupos de trashumantes flexibilidad y la capacidad de adaptarse a diferentes entornos (Turner y Thompson, 2013; Marlowe, 2005).

Se han documentado varios tipos diferentes de TASF en las dietas de los homínidos, según el entorno y el período de evolución. Los conjuntos arqueológicos de las primeras especies de homínidos sugieren que comían alimentos de origen animal de ecosistemas lacustres y se alimentaban de una amplia

gama de animales terrestres y acuáticos, incluidos cocodrilos, tortugas y peces (Braun et al., 2010).

Aunque alguna evidencia apunta a la recolección de carne entre las especies del Pleistoceno temprano, la depredación y la caza probablemente fueron los medios más comunes para obtener carne (Domínguez-Rodrigo et al., 2021). El uso de herramientas parece estar relacionado con comportamientos carnívoros muy tempranos, incluido el consumo de tejido animal y la ingesta de nutrientes de la médula ósea (Pante et al., 2018; Thompson et al., 2019). Un estudio aplicó enfoques paleobiológicos y paleoecológicos para analizar patrones de consumo de nivel trófico a lo largo del tiempo (Ben-Dor, Sirtoli y Barkai, 2021). Dicho estudio mostró que durante la era del Pleistoceno el nivel trófico del linaje humano evolucionó desde una base baja en el Homo habilis hasta un estado alto (carnívoro) en el Homo erectus y que hubo una inversión de esta tendencia durante el período comprendido entre el Paleolítico Superior y el Neolítico y el surgimiento de la agricultura.

Existe consenso sobre las coyunturas en la evolución de los homínidos cuando ocurrieron cambios anatómicos y fisiológicos significativos, y existe cierta evidencia sobre el papel de los alimentos de origen animal en la conducción de estos cambios (Aiello y Wheeler, 1995; Milton, 2003). La primera coyuntura se produjo hace unos 2 millones de años con la aparición del Homo erectus. La evidencia sugiere marcados aumentos en la estatura, la masa corporal y el tamaño del cerebro, y algunos han relacionado estos cambios con mayores niveles de alimentos de origen animal en la dieta (Kuipers et al., 2010). Otros han atribuido tamaños cerebrales más

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DIETA Y SALUD grandes en comparación con otros primates, en parte, a los primeros hábitats cerca de los ecosistemas acuáticos y a las dietas mejoradas que incluían alimentos de origen animal (Broadhurst et al., 2002; Burini y Leonard, 2018; Cunnane y Crawford, 2014; Mann, 2018). Otros cambios fisiológicos que surgieron durante la evolución humana y marcaron una divergencia de otros primates sugieren requisitos dietéticos para alimentos de origen animal (Mann, 2018). Estos incluyen: incapacidad para absorber la vitamina B12 producida por las bacterias intestinales (Domínguez-Rodrigo et al., 2012); absorción preferencial de hierro hemo sobre formas iónicas (Henneberg, Sarafis y Mathers, 1998; Lönnerdal y Hernell, 2013); mayor dependencia de la colina en la dieta (Domínguez-Rodrigo et al., 2012; Wiedeman et al., 2018); reducción en la producción de taurina a partir de precursores de aminoácidos (Chesney et al., 1998; Ripps y Shen, 2012); y conversión reducida de ácido alfa-linolénico a ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA (Emken et al., 1993).

Múltiples líneas de evidencia muestran que los mayores cambios en la dieta desde alimentos de origen animal hacia alimentos basados en plantas (PBF) siguieron a la adopción generalizada de la agricultura (producción agrícola y ganadera) durante la era Neolítica y durante la industrialización. La evidencia esquelética sugiere que para muchas poblaciones la agricultura vino asociada a dietas más pobres, menor estatura, menor esperanza de vida, mayor carga de enfermedades infecciosas (como consecuencia de una mayor densidad de población) y más caries dental, entre otros déficits de salud (Armelagos et al., 2014).

En resumen, la evidencia muestra que los alimentos de origen animal han sido integrales para cambiar los patrones dietéticos y las características anatómicas durante la evolución de los homínidos. Las altas proporciones de la energía obtenida de la dieta ancestral de recolectores-cazadores-pescadores probablemente se derivaron de alimentos de origen animal de una amplia variedad de tipos y se incrustaron en diversas dietas determinadas por el hábitat del ecosistema. Los aspectos críticos de la evolución anatómica y fisiológica -como la estatura, el tamaño

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del cerebro y la longevidad- se asociaron con patrones de consumo de alimentos de origen animal. La historia evolutiva que vincula a estos alimentos y la salud sugiere su importancia en las dietas actuales.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE Y PATRONES DIETÉTICOS EN TODO EL MUNDO HOY EN DÍA La FAO y la OMS definen las dietas sostenibles y saludables como: “los patrones dietéticos que promuevan todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas, tener baja presión e impacto ambiental; que sean accesibles, asequibles, seguros y equitativos, y culturalmente aceptables. Los objetivos de las Dietas Saludables Sostenibles son lograr un crecimiento y desarrollo óptimos de todas las personas y apoyar el funcionamiento y el bienestar físico, mental y social en todas las etapas de la vida para las generaciones presentes y futuras; contribuir a prevenir todas las formas de malnutrición (es decir, desnutrición, carencia de micronutrientes, sobrepeso y obesidad); reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta; y apoyar la preservación de la biodiversidad y la salud del planeta. Las dietas saludables sostenibles deben combinar todas las dimensiones de la sostenibilidad para evitar consecuencias no deseadas” (FAO y OMS, 2019).

El siglo XX fue una era de rápida industrialización que vio avances significativos en saneamiento e higiene, vacunación, uso de antibióticos y otras intervenciones de salud pública en algunas partes del mundo. Se ha sugerido que estos factores, junto con un mayor consumo de alimentos de origen animal en algunas poblaciones, se asociaron con una mayor estatura y otras mejoras en la salud durante este período (Roser y Appel, 2013). A principios del siglo XXI, se produjo una “transición nutricional” junto con una rápida urbanización y un mayor acceso a los alimentos procesados (Popkin, 2006). Los patrones dietéticos asociados con esta transición nutricional generalmente incluyen una mayor ingesta de grasas, un mayor consumo de azúcar refinada y alimentos procesados y una menor ingesta de fibra.

La Figura 1 muestra que durante las seis décadas entre 1961 y 2016 aumentó la oferta per cápita de la

mayoría de los tipos de alimentos de origen animal, probablemente debido a la creciente estabilidad y riqueza. La carne de bovino es una excepción, con niveles de suministro per cápita que aumentaron constantemente hasta alrededor de 1990 y luego comenzaron a disminuir. La oferta de carne de cerdo mostró el mayor aumento durante este período, aumentando a un ritmo relativamente constante, mientras que la oferta de huevos y leche aumentó más notablemente después de 1990. Sin embargo, estas tendencias no fueron uniformes en todas las regiones y subregiones del mundo. Existen claras disparidades en el suministro de TASF. Europa, América del Norte y Oceanía tuvieron los niveles de suministro más altos, marcados particularmente por un alto consumo de leche en relación con otras regiones. La región combinada de las Américas mostró los mayores aumentos en el suministro de carne de ave después de 1990, mientras que la ingesta de otros TASF se mantuvo relativamente estable. En Asia, hubo grandes diferencias por subregión, con Asia oriental mostrando aumentos pronunciados en

la carne de cerdo, Asia central consumiendo niveles más altos de leche y Asia sudoriental y meridional con niveles de consumo bastante bajos para todos los TASF, excepto carne de cerdo y leche, respectivamente. En África, los niveles de todos los alimentos de origen animal permanecieron bajos y estables, excepto en el sur de África, donde aumentó la oferta de carne de aves de corral y hubo un aumento leve de la oferta de leche y carne de bovino. Dentro de las regiones, también hay marcadas diferencias en los patrones de suministro de alimentos de origen animal a nivel de país. Si bien la densidad energética del suministro mundial de cereales se mantuvo constante entre 1961 y 2013, el contenido nutricional disminuyó debido a que la producción de cereales altamente nutritivos (por ejemplo, mijo y sorgo) se redujo en relación con la de cereales menos nutritivos y de alto rendimiento, como el arroz y el maíz (De Fries et al., 2015). Por ejemplo, el contenido de hierro en el suministro mundial de cereales disminuyó un 19%.

Figura 1. Tendencias en el abastecimiento mundial de alimentos de origen animal terrestres

Fuente: FAO. 2022. FAOSTAT. [Citado 10 de febrero 2022]. https://www.fao.org/faostat/en/#home.

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DIETA Y SALUD También hay diferencias regionales en la proporción del suministro calórico total aportado por los alimentos de origen animal (Figura 2). A nivel mundial, estos productos proporcionan el 21% del suministro calórico total. Las regiones que muestran proporciones más altas incluyen Europa (36%) y las Américas (30%), mientras que la cifra de África es solo del 11%.

La proporción más alta del suministro calórico aportado por TASF se encuentra en América del Norte (48%), seguida de Australia y Nueva Zelanda (43%) y el norte de Europa (41%). El nivel en África Oriental y África Central es del 6% y el de África Occidental es del 4%. Las poblaciones en las que la proporción de

calorías suministradas por alimentos de origen animal es alta a menudo tienen patrones dietéticos poco saludables, estilos de vida sedentarios, altos niveles de sobrepeso y obesidad y altas cargas de enfermedades no transmisibles, aunque en algunos países, como Australia, el consumo de carne roja se asocia con patrones saludables como el consumo de vegetales (Sui, Raubenheimer y Rangan, 2017).

También hay disparidades a nivel de país en la oferta de alimentos de origen animal y sus categorías particulares (Figura 3). Australia, Finlandia y los EE.UU. consumen mayores cantidades de per cápita de estos alimentos que otros países.

Figura 2 – Contribución de los alimentos originados en animales terrestres al aporte calórico por región y subregión

Nota: Las categorías de alimentos incluidos son carne bovina, ovina y caprina, carne porcina, carne aviar, otras carnes, huevos y productos lácteos excluyendo manteca. Se considera 2000 kcal/día como el promedio del total de calorías consumidas por día.

Fuente: FAO. 2022. FAOSTAT. [Citado 16 de noviembre 2021]. https://www.fao.org/faostat/en/#home.

La FAO define a la “seguridad alimentaria” como la condición en la que “todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y saludable” (FAO, 1996). Las cuatro dimensiones originales de la seguridad alimentaria incluyen: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad. Ahora se reconocen dos dimensiones 44 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 228

adicionales como aspectos fundamentales de la seguridad alimentaria: la acción, que incluye el empoderamiento, la capacidad de actuar de forma independiente; y la sostenibilidad, que incluye el respeto y la protección de los ecosistemas a largo plazo en su interacción con los sistemas económicos y sociales (HLPE, 2020). Este documento se enfoca principalmente en la utilización y la importancia vital de los alimentos de origen animal para proporcionar

nutrientes biodisponibles como parte de dietas saludables en ciertas fases del curso de la vida. Las formas moderadas y graves de inseguridad alimentaria en el hogar se correlacionan con dietas de mala calidad en muchos contextos. Un estudio en cuatro países (Kenia, México, Samoa y Sudán) examinó los patrones dietéticos en relación con la inseguridad alimentaria medidos por la Escala de Experiencia de Inseguridad Alimentaria Global (Álvarez-Sánchez, 2021). Los análisis de las encuestas de gasto y consumo de alimentos de los hogares revelaron que en

estos cuatro países los hogares que experimentan inseguridad alimentaria moderada o grave consumen menos carne y productos lácteos. Los autores concluyeron que cuanto más insegura es la dieta en los hogares, mayor es la proporción de alimentos básicos y menor la presencia de grupos de alimentos nutritivos, como frutas y verduras, legumbres y alimentos de origen animal. En la Figura 4 se muestra una disparidad significativa en el consumo de TASF entre los quintiles más pobres y más ricos entre los niños de 6 a 23 meses a nivel mundial.

Figura 3 – Alimentos originados en animales terrestres en el abastecimiento alimentario por nación

Nota: El abastecimiento diario promedio mundial per capita de alimentos originados en animales terrestres es de 383 g. Estos alimentos incluyen carne bovina, ovina y caprina, carne porcina, carne aviar, otras carnes, huevos y productos lácteos excluida la manteca. Fuente: FAO. 2022. The nutrition and health potential of geographical indication foods. Rome, FAO. 92 pp. https://doi.org/10.4060/cb3913en

Figura 4 – Porcentaje de niños entre 6 y 23 meses que consumen TASF por quintil más pobre y más rico en relación al promedio mundial.

Notas: “Alimentos de carne” se refiere a carne, pescado, aves y vísceras. Datos de las bases de datos mundiales de UNICEF, 2021, basados en encuestas de indicadores múltiples por conglomerados (MICS), encuestas demográficas y de salud (DHS) y otras fuentes representativas a nivel nacional. Fuente: Adaptado de UNICEF. 2021. Fed to fail: 2021 Child Nutrition Report. En: DATOS DE UNICEF. [Citado el 14 de diciembre de 2021]. https://data.unicef.org/resources/fed-to-fail-2021-child-nutrition-report/.

EXTRAÍDO DE: Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets for improved nutrition and health out-

comes. An evidence and policy overview on the state of knowledge and gaps. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2023.

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ANÁLISIS

Ácido clorhídrico 19% como alternativa para diagnóstico de Trichinella spp. en pooles de muestra de 100 gramos Med. Vet. Gustavo J. Rodríguez 1-2; Med. Vet. Mauricio Díaz2; Dra. María C. García3: Med. Vet. Federico O. Matti1-2 1 Inspección y Fiscalización Sanitaria - Dirección de Bromatología y Zoonosis - Sistema

Integrado de Salud Pública (SISP). Tandil, Argentina.

2 Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Tandil, Argentina.

3 Departamento de Ciencias Biológicas – Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Tandil, Argentina. *gustavorodcorinti@hotmail.com

RESUMEN La trichinellosis es una enfermedad zoonótica endémica en la Argentina por consumo de carne cruda o mal cocida, fundamentalmente de cerdos infectados con larvas de Trichinella spp. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en su resolución 740/99 establece la Técnica Diagnóstica de Digestión Artificial (DA) para la investigación de este parásito en las carnes para consumo. En su anexo de la citada resolución, describe

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cómo debe realizarse la toma de muestra, su conservación, el instrumental y los reactivos a utilizar. Entre los cuales se especifica el ácido clorhídrico (HCl) al 37% (fumante), que se encuentra en la lista del Registro Nacional de Precursores Químicos (RENPRE), organismo que asiste a la Dirección Nacional de Lucha contra el Narcotráfico en la planificación y ejecución de los planes y programas de acción conjunta para la detección del tráfico ilícito de precursores químicos. Por lo que, para la adquisición de este reactivo, toda persona física o jurídica que realice cualquier tipo de operación con precursores químicos debe contar con la previa inscripción al RENPRE (Ley N° 26.045), lo cual dificulta la labor de laboratorios privados, laboratorios de bromatología locales, veterinarios de registro, así como a pequeños frigoríficos. Teniendo en cuenta que el HCl en concentraciones inferiores al 20% P/V es de venta libre y presenta menor riesgo para la salud del manipulador, ya que no es “fumante”, el presente trabajo pretende servir como modelo experimental para demos-

trar la eficacia en la utilización de HCl al 19% P/V para lograr el pH necesario en la solución de la técnica de DA en pooles de muestra de 100 gramos.

Palabras clave: ácido clorhídrico, diagnóstico, digestión artificial, trichinellosis.

INTRODUCCIÓN La trichinellosis es una zoonosis parasitaria causada por el nemátodo del género Trichinella spp. que se transmite al hombre por el consumo de carne y/o productos derivados del cerdo doméstico y animales silvestres infestados con el parásito (Steffan et al, 2016) (Krivokapich et al, 2019). En la Argentina, la trichinellosis es endémica y ante la ocurrencia de un brote es un evento de notificación obligatoria. Los laboratorios de las plantas frigoríficas, con habilitación y control oficial, tienen un rol de absoluta importancia para asegurar la inocuidad del alimento.

Durante el periodo de 2014 a 2018, se notificaron al Sistema Nacional De Vigilancia de la Salud (SNVS) 5.211 casos. Afectaron con mayor frecuencia a personas entre 15 y 64 años, donde de la región Centro, Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe son las provincias que concentran la mayor cantidad de casos (MSN, 2021). Las mayores consecuencias de la enfermedad están asociadas con las pérdidas económicas, debido a los gastos médicos de pacientes afectados por la parasitosis, al descarte de animales positivos y a la retracción del mercado de carnes de porcinos luego de la ocurrencia de un brote (MSN, 2021).

El método diagnóstico para revelar infección por Trichinella spp. en animales puede dividirse en dos categorías: métodos directos, que consisten en la visualización e identificación de la larva enquistadas en músculo estriado (post mortem), denominada triquinoscopía directa (actualmente desaconsejada), o bien, visualización de las larvas musculares (LM) libres mediante DA, hoy en día técnica de referencia mediante la preparación de un caldo digestor que simula las condiciones gástricas y a través sucesivas decantaciones y clarificaciones lograr su observación directa mediante una lupa de aumento.

La otra categoría son los métodos indirectos, que se basan en la detección de la infección por demostración de los anticuerpos específicos circulantes del hospedador (Pasqualetti et al, 2014).

El presente trabajo tuvo por objetivos: a) demostrar la eficacia del HCl al 19 % P/V en la técnica diagnóstica de digestión artificial en pooles de muestra de 100 gramos, para lograr la visualización de LM de Trichinella spiralis; b) evaluar químicamente el HCl al 37% P/P y sus parámetros para luego ajustar la técnica diagnóstica de digestión artificial con HCl al 19% P/V; c)evaluar químicamente el HCl al 37% P/P y sus parámetros para luego ajustar la técnica diagnóstica de digestión artificial con HCl al 19% P/V. MATERIALES Y MÉTODOS Las muestras fueron obtenidas de un frigorífico con habilitación provincial que se encuentra dentro del partido de Tandil, provincia de Buenos Aires, Argentina.

La toma de muestra se realizó de rutina durante la faena y correspondió a porcinos de aproximadamente 110 ± 10 kg de peso (capones) para análisis obligatorio de digestión enzimática.

Los sitios anatómicos de predilección del nematodo corresponden a músculos con alta demanda metabólica, por ende, con mayor aporte de oxígeno y nutrientes. Uno de los músculos que cumplen con estas características son los pilares del diafragma (entraña) (Foto 1).

Foto 1 - Pilares del diafragma. Muestra utilizada para diagnóstico de trichinellosis.Materiales y reactivos

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ANÁLISIS Materiales y reactivos Dentro de los elementos de relevancia para ajustarnos a la metodología propuesta por el SENASA detallamos los siguientes elementos y reactivos: • HCl al 37% P/P (fumante) (Anedra® de Research AG, Argentina) • HCl al 19% P/V (Anedra® de Research AG, Argentina) • Pepsina soluble 1:10000 N.F (Tradesur®, origen Brasil).

• Agua destilada calentada entre 44 a 46 °C • Balanza de precisión BLC 1500 de 0,1 g (Boeco®, Germany) • Termómetro químico de 0 - 60 °C (Luft®) Ajuste de proporciones Se realizó el cálculo para adecuar las proporciones de reactivos a utilizar en la DA para que pueda ser llevada a cabo con HCl al 19% y, de esta manera, la solución alcanzara el pH requerido, cuyos valores óptimos deben ser entre 1,5 - 2. Para ello se tuvieron en cuenta las distintas características químicas de los ácidos a utilizar en los ensayos, como la densidad (δ), la titulación y la molaridad. Estos valores son brindados por la empresa en los respectivos rótulos del envase.

El protocolo según la resolución 740/99 de SENASA, especifica que las cantidades a utilizar de cada reactivo son: Muestra total: 100 g (20 muestras de 5 g) Agua (H2O): ml (calentar 44 – 46 °C) Ácido clorhídrico (HCl): HCl 37% P/P: 15 ml Pepsina 1:10000 N.F.: 15 g

Título HCl: 100,00 g Sc 17,85 g Sc

— —

37,8%.

37,8 g HCl puro X= 6,74 g HCl puro

Luego se calculó la concentración molar o molaridad, para ello: Volumen final (Vf): 1500 ml H2O + 15 ml HCl = 1515 ml 1515 ml Sc — 6,74 g HCl puro 1000 ml Sc — X= 4,448 ≅ 4,45 g HCl puro Considerando el peso molecular (HCl) = 36,5 g/mol 36,5 g HCl — 1 mol HCl 4,45 g HCl — X= 0,1219 M HCl Para realizar el reemplazo del HCl 37% P/P por HCl 19% P/V, se procedió al siguiente cálculo: Según los cálculos realizados anteriormente se requieren 6,74 g de HCl puro en 1515 ml.

Título HCl: 19,6% 19,6 g HCl — 6,74 g HCl —

100 ml Sc X= 34,387 ml Sc HCl 19,6%

Por lo tanto, para mantener la concentración y el volumen según el protocolo de la resolución 740/99 de SENASA las cantidades a utilizar de cada reactivo son: Muestra total: 100 g Agua: 1480,61 ml (1515 ml – 34,387 ml HCl 19,6%) HCl 19% P/V: 34,387 ml Pepsina 1:10.000: 15 g

El primer paso fue averiguar la masa que equivale en un volumen de 15 ml de HCl puro (37%), utilizando la densidad de dicho ácido.

Densidad (δ) HCl 37%: 1,19 g/ml Entonces sí: 1 ml Solución (Sc) — 1,19 g HCl 37% 15 ml Sc — X= 17,85 g HCl 37 %

Es decir que para mantener las mismas proporciones y conservar la concentración del ácido, y lograr el pH óptimo para la actividad enzimática, se considera agregar más volumen de ácido, pero menos cantidad de agua. Se midió pH y temperatura (°C) utilizando HCl al 19% P/V en solución digestora en lapsos de 10 minutos durante 1 hora.

El próximo paso consistió en averiguar qué cantidad de HCl puro se encuentra en 15 ml, por lo tanto, si en 15 ml equivale a 17,85 g de HCl 37% P/P, se procedió al siguiente cálculo utilizando el título del ácido.

Digestibilidad Se midió la digestibilidad (%) de 24 pooles de muestra de carne de cerdo por medio de dos concentraciones diferentes: con HCl 37% P/P y HCl 19%P/V.

48 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 228

Para comparar ambas concentraciones se realizó el Finalmente se realizó la comparación entre el porTest t de Student para datos apareados con un nivel centaje de digestibilidad del HCl al 37% contra el de significación del 0,05. El procedimiento en cada porcentaje del HCl al 19%. En total se realizaron 48 pool de 20 muestras fue el siguiente: de cada muesdigestiones artificiales, 24 pooles de 100 g que fuetra entera de pilar de diafragma se tomaron trozos ron realizados utilizando ambos ácidos. de 10 g de tejido muscular libre de grasa, fascia y aponeurosis, por lo que se obtuvieron 20 muestras Visualización de muestras con un total de 200 g. Se realizó de esta manera para Con las muestras digeridas se procedió a completar que no haya diferencias en cuanto al triturado de la el proceso de DA para diagnóstico final por visualizacarne y conseguir una mejor homogeneización de la ción. Se continuó sólo con las que se utilizaron HCl muestra. Luego del triturado, el pool se dividió en al 37%, y en caso de que surgiera un resultado posidos submuestras de 100 g cada una. tivo, digerir esa muestra positiva con HCl 19% para Una submuestra de 100 ± 1 g se digirió en solucomparar cantidad de LM entre un ácido y el otro. ción utilizando HCl fumante al 37%, como expresa la Como finalmente todas las muestras dieron resultaresolución de SENASA, mientras que con la otra subdo negativo al diagnóstico, se procedió a trabajar muestra de igual peso, se procedió de manera simicon una muestra positiva a la presencia de lar, pero con HCl al 19%.

Trichinella spp., la cual se utilizó de la siguiente Se preparó la solución digestora en vaso de premanera: cipitado de 2 litros con el siguiente orden y cantida• Pool A: se utilizaron 10 g de muestra positiva y se des de reactivos: en el vaso de precipitado con la completó con 90 g de muestras negativas. Se digirió solución digestora compuesta por agua, HCl, carne y con HCl 37%. pepsina, se ubicó el buzo magnético y se procedió a • Pool B: se utilizaron 10 g de muestra positiva y se digerir en agitador magnético con temperatura concompletó con 90 g de muestras negativas. Se digirió trolada en 44 y 46 °C, a una velocidad en la que con HCl 19%. formó un cono invertido sin salpicar. Se dejó digerir • Pool C: se utilizaron 5 g de muestra positiva y se durante 60 minutos, realizándole mediciones de completó con 95 g de muestras negativas. Se digirió temperatura con termómetro químico en intervalos con HCl 37%. de 10 minutos. Para medir el grado de digestibilidad • Pool D: se utilizaron 5 g de muestra positiva y se del caldo se cuantificó la diferencia entre el peso del completó con 95 g de muestras negativas. Se digirió tamiz limpio y el mismo posterior al filtrado con los con HCl 19%. restos de carne no digeridos.

El procedimiento de las digestiones en los pooles Peso tamiz luego de filtrado – Peso tamiz = carne con muestras positivas se realizó de igual manera no digerida que los pooles anteriores (1 - 20).

Se calculó el porcentaje de digestibilidad Para simular la DA en un hipotético caso que mediante la siguiente fórmula: hubiera dos cerdos positivos dentro de un pool de muestra inicial−Peso muestrax 100 no digerida) x 100 g, se utilizaron 10 g de muestra positiva (5 g por (Peso (Peso muestra inicial−Peso muestra no digerida) = % Digestibilidad Peso inicial 100 = % Digestibilidad Peso inicial cada cerdo positivo en Pool A y B) o que hubiera un Tabla 1 - Medición de pH y temperatura (°C) en lapsos de 10 minutos utilizando ácido al 19% P/V como alternativa al 37% P/P. Tiempo (minutos) 0 10 20 30 40 50 60

pH 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Temperatura °C 44 45 45,5 45,7 46 45,5 45 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 228

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ANÁLISIS único cerdo positivo dentro del pool, utilizando 5 g de muestra (Pool C y D) y de esta manera poder comparar cantidad y viabilidad de LM con uno u otro ácido en cada uno de los pooles.

RESULTADOS La Tabla 1 muestra que el curso de pH de la digestión con HCl al 19 % P/V se mantuvo dentro de lo estipulado por la resolución 740/99.

En la Tabla 2 se puede observar que los restos de carne sin digerir cumplen con los límites que exige SENASA, el cual no debe superar los 5 g de muestra sin digerir.

La Tabla 3 muestra la digestibilidad para las dos concentraciones de ácido y no se encontraron diferencias significativas al comparar ambas técnicas de digestibilidad (p=0,0691).

Tabla 2 - Comparación de gramos (g) de carne sin digerir y porcentaje (%) de digestibilidad utilizando HCl 37% y HCl 19% en pooles de muestra de 100 gramos.

Número de pool 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 A B C D

HCl 37% (g sin digerir) 0,4 0,7 0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 0,5 0,3 0,5 0,6 0,9 1,0 0,9 0,2 0,5 0,5 0,8 0,7 0,6 0,8 1,1 0,8 0,5

HCl 19% (g sin digerir) 0,9 0,4 0,09 0,1 0,4 0,1 0,3 0,7 0,6 0,7 0,9 0,9 1,1 0,6 0,4 0,6 0,8 0,9 1,0 0,7 0,5 1 0,8 0,6

HCl 37% (digestibilidad) 99,6 99,3 99,9 99,9 99,7 99,8 99,8 99,5 99,7 99,5 99,4 99,1 99 99,1 99,8 99,5 99,5 99,2 99,3 99,4 99,2 98,9 99,2 99,5

HCl 19% (digestibilidad) 99,1 99,6 99,91 99,9 99,6 99,9 99,7 99,3 99,4 99,3 99,1 99,1 98,9 99,4 99,6 99,4 99,2 99,1 99 99,3 99,5 99 99,2 99,4

Tabla 3 - Estadísticas descriptivas para la variable Digestibilidad en % para ambas técnicas Técnica 37% 19%

n 24 24

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Media 99,45 99,37

Error Estándar 0,06 0,06

Mínimo 98,90 98,90

Máximo 99,90 99,91

En los pooles 21 A, B, C, D donde se utilizaron muestras diagnosticadas positivas a Trichinella spp con HCl al 37 %, se analizaron nuevamente y se digirieron con HCl al 19%, todas dieron resultado positivo

a la presencia de Trichinella spp. y el número de LM recuperadas en los distintos pooles se correlacionaron a la cantidad de muestra positiva utilizada en cada pool respectivamente (Tabla 4).

Tabla 4 - Diagnóstico mediante digestión artificial de pooles de muestra de 100 g.

Número de pool 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 (A, B, C, D) *

Diagnóstico con HCl 37% Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Positivos (+)

Recuento de LM recuperadas: • Pool A: 127 larvas. • Pool B: 114 larvas.

Diagnóstico con HCl 19% Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Positivos (+)

• Pool C: 48 larvas.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en la Tabla 1 -que muestra los valores de pH en lapsos de tiempo regulares (10 minutos) utilizando 34 ml de HCl al 19% P/V en lugar de 15 ml con HCl al 37% P/P- fueron adecuados y están dentro de los valores óptimos (1,5 – 2,5). Cabe aclarar que para este ensayo se utilizó tanto HCl al 19% como al 37% homologado de fórmula, por lo que es posible garantizar la calidad de este reactivo a la hora de utilizarlo en la técnica de digestión artificial sin necesidad de realizarle filtraciones para eli-

• Pool D: 55 larvas.

minar impurezas, como ocurre en el caso del ácido muriático que posee una concentración similar al HCl 19%. El ácido muriático no es elaborado para ser utilizado como reactivo de laboratorio, y al ser de venta libre se adquiere fácilmente en cualquier comercio relacionado con este tipo de productos.

Los resultados obtenidos en la Tabla 2 y 3, en los cuales se cuantificó los restos de carne no digeridos (g), no dieron diferencias significativas en cuanto a la utilización de HCl al 37% o al 19%, cumpliendo con los porcentajes de digestión que se exigen y que

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 228

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ANÁLISIS deben ser superiores al 95%. La mayoría de las digestiones realizadas dio porcentajes por encima del 99% con HCl al 19%.

Finalmente, la Tabla 4, en la que se volcaron los resultados de la técnica de DA a las muestras obtenidas en el frigorífico, presenta los resultados negativos (1-20). Para la muestra positiva (21.A, B, C y D) se observó que utilizando tanto 5 g como 10 g de la misma en el pool siguiendo el método de la resolución 740/99 con el ajuste en las cantidades a utilizar de HCl al 19% P/V, el recuento de LM recuperadas no dio diferencias significativas, resultando factible el uso del mismo.

El HCl al 19% P/V no presenta la característica de ser “fumante”, por lo que resulta menos agresivo para la salud del manipulador en un ambiente cerrado como es un laboratorio. Si bien existen medidas definidas de bioseguridad para utilizar HCl “fumantes”, como elementos de protección personal y campanas extractoras de aire, muchas veces esto no alcanza debido a que los tiempos de exposición en laboratorios de frigoríficos suele ser prolongados debido a las largas jornadas de trabajo. La inhalación y los tiempos de exposición constantes a estos vapores es uno de los principales problemas para la salud de profesionales y técnicos de frigoríficos.

El HCl al 19% P/V es un reactivo que no presenta regulaciones que involucren su adquisición, ya que el Anexo III del decreto 593/2019 considera como precursor químico al HCl en concentraciones de más del 20% P/V. Esto representa una gran ventaja a la hora de la adquisición del mismo para pequeños frigoríficos, laboratorios zonales de direcciones bromatológicas y médicos veterinarios de actividad privada, que han visto aumentada su actividad diagnostica a raíz del acrecentamiento en el consumo de carne de cerdo en los últimos años.

En función de los resultados obtenidos, consideramos que este trabajo aporta información que podría servir de base para la toma de futuras decisiones a nivel reglamentario en cuanto a la utilización de HCl al 19%, ya que el mismo logró mantener la sensibilidad de la técnica. Su mayor seguridad de manipulación, así como su facilidad de adquisición lo vuelven una alternativa ventajosa. Por eso se

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sugiere una revisión de la resolución 555/2006, que en su ANEXO V, punto 3.17 especifica la utilización de HCl 37% fumante para la realización de la técnica y en el punto 4.1.1.4 menciona que el pH de la solución digestora debe ser entre 1,5 y 2,0; lo cual queda demostrado en los resultados de la Tabla 1.

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Ley N°23.737. Art. 44. Código Penal de la Nación Argentina.

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Revista de Medicina Veterinaria, 95;2, pp. 12-21.

URL:https://drive.google.com/file/d/0B5YEtfPTsBQzEyMkN2Z0pyaWc/view?resourcekey=0VS1BoIc6jzH15crFg1AvhwConsultado el 04/07/2021.

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STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

SEPTIEMBRE 2023

AMEREX

41

GRANOTEC

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PRESIDENTE Néstor E. Galibert

ASEMA

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JARVIS

37

DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h) RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

AVÍCOLA / PORCINOS

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