La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 227

1966 - 2023

Año XLVIII

227

R ANIVE SARIO

z Productividad en carnes procesadas z Análogos de carne z TuttoFood 2023 z z Ganadería de las Américas z Hongos toxigénicos en chacinados z ISSN 0325-3414

www.publitec.com

en simultáneo con

www.etif.com.ar

18O EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DEL ENVASE, EMBALAJE Y PROCESOS PARA TODA LA INDUSTRIA 12O EXPOSICIÓN Y CONGRESO PARA LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA FARMACEÚTICA, BIOTECNOLOGÍA Y VETERINARIA

Obtenga más con Chr. Hansen, su socio en productividad Asóciese con nosotros para aprovechar al máximo sus recursos, reduciendo costos y minimizando el desperdicio de alimentos. Nuestros cultivos cárnicos optimizan su proceso de producción sin comprometer el sabor, la textura, la calidad y la seguridad alimentaria de sus productos, ayudándole a obtener más con menos.

AÑO XLVIII - Nº 227 / JUNIO 2023

SUMARIO SOLUCIONES ALIMENTARIAS

4 Chr. Hansen optimiza la productividad en la industria de carnes procesadas Chr. Hansen lleva 145 años desarrollando cultivos líderes en el mercado que aprovechan el poder de la naturaleza para ayudar a los productores a aumentar la capacidad, mejorar el rendimiento y reducir el desperdicio, al tiempo que mejoran la calidad de sus productos.

EMPRESAS

12 EPSON

Las impresoras ColorWorks ayudan a eficientizar los procesos en la industria cárnica

14 Chr. Hansen

Inaugura un nuevo Centro de Aplicaciones y Atención al Cliente de Meat & Prepared Foods

16 Nabel S.R.L.

Participó con gran suceso en FITHEP Centro

FORMULACIÓN FERIAS negocios con 18 TuttoFood, buen gusto Una feria dirigida al sector supermercadista, retail, restauración, hotelería e importadores de productos de alta calidad.

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Textura de análogos cárnicos: un desafío constante Tania Gimenez - Analista de i+D, Granotec Victoria Castelli - Gerente Técnico, Granotec

SUSTENTABILIDAD

REGULACIÓN

de la ganadería de las 24 Posición Américas ante la COP 28

deberían denominarse los 32 ¿Cómo alimentos derivados de células

Se presentó un documento con Principios y Declaraciones del Sector Ganadero.

animales?

Definir la terminología como primer paso de la inocuidad alimentaria

de compromiso para los 26 Principios esfuerzos de sostenibilidad relacionados con eventos internacionales del clima, de los sistemas alimentarios y del comercio

INOCUIDAD del riesgo de la presen34 Evaluación cia de hongos toxicogénicos en la industria chacinera carbono en el suelo de los 28 Elpastizales La FAO publica su primera evaluación mundial

Argentina, con alto potencial 30 La para producir fertilizantes biológicos Es una oportunidad en un contexto global de demanda de mayor sostenibilidad productiva.

Ducret F.G., Latorre Rapela M.G., Comelli R., Benzzo M.T.

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Chr. Hansen optimiza la productividad en la industria de carnes procesadas Las empresas se enfrentan a un creciente aumento de costos y reducción de márgenes. A medida que las tendencias mundiales incrementan la competencia para los productores de alimentos en todos los mercados, la industria cárnica se ve sometida a una presión cada vez mayor. Aunque ningún productor será inmune a estos retos, aquellos que puedan optimizar su productividad estarán mejor equipados para afrontar esos desafíos. Chr. Hansen lleva 145 años desarrollando cultivos líderes en el mercado que aprovechan el poder de la naturaleza para ayudar a los productores a aumentar la capacidad, mejorar el rendimiento y reducir el desperdicio, al tiempo que mejoran la calidad de sus productos.

Si bien hay muchas formas de reducir costos, comprometer la calidad de los productos no es un tema negociable. Unos sencillos ajustes en la receta y el proceso pueden dar lugar a importantes mejoras de valor. Por otra parte, optimizar la productividad casi siempre mejora la eficiencia, recortando los excesos de producción y reduciendo los residuos en toda la cadena de valor. Se puede mejorar la soste4

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

nibilidad de la producción con cultivos que mantienen los alimentos a salvo de contaminantes mediante la fermentación, aumentan el rendimiento y reducen los tiempos de proceso, obteniendo más rendimiento con la misma cantidad de insumos. Además, al optimizar un proceso, la mejora de la productividad casi siempre se traduce en una menor huella de carbono.

PRESIONES TÍPICAS PARA EL PRODUCTOR Los procesadores cárnicos están sometidos a la presión de múltiples factores y buscan una productividad aún mayor para seguir siendo competitivos. A modo de ejemplo, los precios de la carne y de otras materias primas suben, la oferta disminuye y es ines-

table, y se incrementan los costos de energía y mano de obra. Además, los minoristas también buscan aumentar sus márgenes de ganancia, mientras que los gobiernos de todo el mundo presionan a la industria para que reduzca su huella de carbono y gestione de forma más eficiente el manejo de residuos.

Gráfico 1 - Ejemplos de aumentos del costo de los insumos en la UE, enero 2021/octubre 2022.

Fuente: Mintel 2022

Aunque mejorar esta situación puede plantear retos, también representa oportunidades para que las empresas recorten gastos excesivos, optimicen la eficiencia y se centren en mejoras que puedan aumentar la productividad. En los ejemplos siguientes se presentan algunos casos en los que las soluciones únicas de Chr. Hansen ayudaron a los productores cárnicos a sortear el desafiante entorno actual, permitiéndoles disminuir sus costos en una forma sustentable.

EJEMPLOS DE AUMENTO DE PRODUCTIVIDAD CON CULTIVOS DE CHR. HANSEN Caso 1: Un productor de salame aumentó sus beneficios en €160.000 con el cultivo SafePro® Flora Italia LC

Un productor de salame europeo de tamaño medio utilizaba un cultivo de Chr. Hansen, pero buscaba optimizar su producción con una alternativa de primera clase.

Antecedentes - Producción/año: 5.000 tn de peso fresco.

- Maduración/secado: 2-4 días por lote.

- Rendimiento: merma de 32%.

- Solución anterior: cultivo de fermentación estándar de mercado. Costo en uso €4.00/100kg de peso fresco.

Se le sugirió al productor cambiar al cultivo SafePro® Flora Italia LC. Este cultivo de fermentación rápida ayuda a obtener más rendimiento, mejoranLA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS do la capacidad de fermentación en aproximadamente un 10%, además de conferir un atractivo sabor mediterráneo, mientras mantiene o mejora la textura. Como resultado, el cliente mantuvo el rendimiento por lote de producción y la firmeza del producto, consiguiendo una reducción en el proceso de elaboración de dos días, lo que permitió a su vez ela-

borar más producto final, aumentando sus ganancias en €160.000/año (cálculo en base a un precio de salame = €6/kg de producto final) (Gráfico 2). En resumen, obtuvo un producto mejor y en mayor cantidad, con un costo de cultivo adicional de €0,5 euros/100 kg de peso fresco.

Gráfico 2: Componentes de la ganancia

Caso 2: Bactoferm® SM-194 permitió incrementar las ganancias de un productor de salame en €1.9 millones/año.

Un gran productor de salame de Europa buscaba opciones para mejorar su productividad y se puso en contacto con Chr. Hansen para buscar una alternativa a su cultivo estándar.

Antecedentes - Producción/año: 10,000 tns de peso fresco.

- Maduración/secado: 22 días por lote.

- Rendimiento: resultado después del secado 72%.

- Solución anterior: cultivo de fermentación estándar de mercado. Costo en uso €3.00/100 kg de peso fresco.

La solución propuesta fue aplicar el cultivo Bactoferm® SM-194. La mezcla de cepas de bacterias ácido-lácticas de fermentación rápida acorta casi cualquier proceso de elaboración y, con frecuencia, también mejora el rendimiento. Aporta además un sabor aromático/mediterráneo -gracias a la combinación de estafilococos y una levadura- y brinda una

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textura firme, lo que permite rebanar a gran velocidad con un desperdicio mínimo. Tras cambiar al cultivo Bactoferm® SM-194, el productor pudo reducir en dos días el tiempo de proceso y aumentar el rendimiento en un 2% (del 72% al 74%). Como resultado, obtuvo beneficios de €1,9 millones al año (Gráfico 3), manteniendo la textura inherente a su receta original.

Caso 3: La aplicación del cultivo SafePro® B-2 redujo los reclamos y mejoró la vida útil en productos cárnicos cocidos en Australia Un fabricante australiano de productos cárnicos cocidos recibía constantes reclamos por decoloración y presencia de exudado limoso en sus productos dentro del plazo de vida útil, y además tenía problemas de calidad por formación de poros.

Antecedentes - Producción/año: 20,000 tn.

- Vida útil declarada: 90 días.

- Temperatura de almacenamiento: <5°C.

Gráfico 3: Componentes de la ganancia

La formación de poros en productos cocidos de músculo entero es un problema de calidad que se observa frecuentemente y se debe a la presencia de bacterias dañinas heterofermentativas que afectan también las propiedades organolépticas.

Se sugirió entonces al productor aplicar el cultivo SafePro® B2. Este cultivo mejora el aspecto y prolonga potencialmente la vida útil de los productos cárnicos cocidos gracias a la estabilización de la calidad microbiana. Una vez aplicado el cultivo, la vida útil de sus productos aumentó en 40 días y logró mejoras extraordinarias en la calidad en cuanto a color y sabor. Además obtuvo una clara reducción de la presencia ojos y de exudado limoso, por lo que prácticamente eliminó los reclamos.

Caso 4: Un elaborador de pescado ahumado mejoró la seguridad alimentaria con SafePro® NovaLox tras el retiro de productos y pérdidas económicas directas de €250.000 Tras un brote de listeriosis severo en Australia, se comprobó mediante una secuenciación del genoma completo que la infección por Listeria monocytogenes procedía de un productor tradicional de dicho país, quien a pesar de haber tomado todos los recaudos necesarios en cuanto a seguridad alimentaria sufrió pérdidas económicas directas tras el retiro del producto y el cierre de la producción.

Antecedentes - Producto: trucha ahumada envasada.

- Producción: 250 tn/año.

Para evitar la ocurrencia del problema en el futuro, en lugar del uso de barreras químicas artificiales el productor optó por una solución natural. Por lo tanto, se le propuso aplicar a sus productos el cultivo SafePro® NovaLox. Este cultivo introduce una barrera de seguridad adicional y reduce el crecimiento de Listeria, manteniendo las propiedades sensoriales del producto final. Tras incorporar el cultivo SafePro® NovaLox, el productor pudo controlar el crecimiento de Listeria por debajo de 0,5 Log de UFC/g, pasando de criterios de liberación por lotes a criterios de control medioambiental, con un costo de menos de €40/tn de producto final. De esa forma logró reducir los riesgos de brotes al mínimo y evitar pérdidas de €250.000 provocadas por este tipo de incidentes, manteniendo además la reputación de la marca.

MÁS INFORMACIÓN www.chr-hansen.com LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

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FORMULACIÓN

Textura de análogos cárnicos: un desafío constante Tania Gimenez - Analista de i+D, Granotec Victoria Castelli - Gerente Técnico, Granotec Para muchos especialistas, reducir el consumo de carne es un gran desafío en el que deben trabajar todos los actores, desde los consumidores hasta la industria alimentaria. Si bien el mercado de las alternativas a la carne aún es muy joven y la industria se encuentra en fase de desarrollo de estos productos, las salchichas, hamburguesas y nuggets de origen vegetal despiertan el apetito de los consumidores, con ventas que se disparan exponencialmente.

Hoy en día, es probable que muchos consumidores compren productos de las góndolas vegetarianas sólo por curiosidad. Sin embargo, el desafío para los fabricantes es generar ventas repetidas y sostenidas en el tiempo, particularmente entre los flexitarianos, quienes buscan reducir su consumo de carne. Para lograrlo, es fundamental que los productos no sólo simulen a nivel sensorial los atributos de las proteínas de origen animal sino que además tengan valores nutricionales óptimos, se elaboren con materias primas sostenibles y ofrezcan diversidad de opciones.

Hay ciertas materias primas que son necesarias para formular este tipo de productos, entre la cuales podemos citar: - Proteínas vegetales, ya sean concentradas, aisladas o texturizadas. Éstas son las fundamentales para aportar la estructura al producto final.

- Grasas, que dan jugosidad y ayudan a la emulsión de las proteínas.

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- Agua, que es necesaria para ligar las proteínas e hidrocoloides, además participa en las emulsiones.

- Hidrocoloides, fibras y almidones, que retienen agua aportando mordida y jugosidad en el producto cocido.

- Saborizantes y colorantes, que imiten los aromas y colores propios de los productos cárnicos.

En términos tecnológicos, las materias primas vegetales no se procesan de la misma manera que la carne. Esto significa que los fabricantes deben conocer muy bien sus propiedades y así adaptar sus procesos, tanto sean elaboradores de productos cárnicos que desean ampliar su portfolio con productos veganos o vegetarianos, o sean emprendedores nuevos en la producción de alimentos.

Aunque el equipamiento utilizado para la elaboración de productos alternativos pueda ser el mismo, la carne tiene propiedades de procesamien-

La línea GranoProt Tex se presenta en diferentes formas y granulometrías

to diferentes a los productos creados a partir de una base vegetal. La carne cruda se puede procesar de diferentes maneras, emulsionando la grasa y el agua, coagularse bajo la influencia del calor o el ácido y formar estructuras sólidas irreversibles cuando se cocina. Por el contrario, no existe una única solución vegetal que pueda servir como punto de partida para todas las aplicaciones. Las alternativas a la carne son siempre muy específicas y están destinadas a un uso particular. El desafío es garantizar que el producto alternativo a base de vegetales o granos satisfaga las expectativas del consumidor en todas las características relevantes.

EL TRIGO COMO MATERIA PRIMA En vista del crecimiento de la población mundial y el consiguiente aumento de la demanda de proteínas, los alimentos de origen vegetal siguen aumentando en importancia. Las alternativas de carne de origen vegetal tienen una huella de carbono menor que la proteína animal y utilizan menos agua y recursos de la tierra. En el caso del trigo, representa alrededor del 20% del consumo mundial de calorías y es una parte indispensable de la dieta en todo el mundo. Hacer un buen uso de las propiedades funcionales del grano ofrece un gran potencial para el futuro.

TEXTURA ADECUADA PARA CADA APLICACIÓN La proteína de trigo texturizada es un ingrediente ideal para la elaboración de hamburguesas, nuggets o albóndigas veganas y (dependiendo de la intensidad de la coloración) se asemeja al aspecto de la carne de res, pollo o cerdo cocida. Se pueden combinar gránulos finos y piezas más grandes para una sensación en la boca aún más auténtica para las alternativas de carne molida. El tipo de aplicación

influye en la elección del componente de trigo texturizante. El aglutinante apropiado depende del punto de venta, por ejemplo, el mostrador de productos frescos, el estante refrigerado o congelado y el método de preparación. Para una fácil implementación y manejo, Granotec ofrece tanto soluciones personalizadas y adaptables como componentes individuales que actúan como agentes texturizantes y aglutinantes.

GranoProt Tex es una línea de texturizados de proteína de trigo para diferentes aplicaciones que tienen la ventaja de aportar textura y estructura al producto final aparentando la mordida cárnica, simula las fibras musculares, retiene agua y, dependiendo de la receta, es posible etiquetar el producto como "alto en proteínas". Esta línea se presenta en diferentes formas y granulometrías, que van desde polvo hasta grandes “chunks”, según la aplicación.

Lo interesante es combinar gránulos pequeños y gránulos más grandes para una sensación en la boca aún más auténtica para imitar la carne picada. Los productos GranoProt Tex son de sabor neutro y no tienen saborizantes añadidos, haciéndolos ideales para que el elaborador pueda personalizar el alimento a su gusto.

Al combinar diferentes formas y colores, la gama de texturas de GranoProt Tex garantiza que se puedan lograr resultados finales auténticos.

GranoBind es una línea de ingredientes a base de hidrocoloides, almidones, proteínas y fibras que, en conjunto, proporcionan la textura deseada en elaboraciones de productos veganos y vegetarianos.

Estos ingredientes actúan como ligantes, aportando textura y mordida. Tienen una gran capacidad de retención de agua, lo que permite obtener productos más jugosos.

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FORMULACIÓN Todas estas soluciones funcionales están diseñadas para ser procesadas con el equipamiento de producción habitual de una planta de productos cárnicos, es decir, picadoras, mezcladoras, cutters, etc; de manera de simplificar la producción para aquellos que quieren seguir diversificando su portfolio de productos. A modo de ejemplo se presentan a continuación dos fórmulas para elaborar hamburguesas y nuggets veganos.

NUGGETS VEGANOS INGREDIENTES

%

Agua (para texturizado)

23

GranoProt Tex-GP

11

GranoProt Tex -GF

11

GranoVeg Bind NH

8.5

Aceite vegetal (coco, canola, girasol)

10.5

Agua fría (1 °C)

34.5

Aroma pollo

1.5

PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Mezclar aroma con agua para texturizado.

2. Sumergir los texturizados GranoProt Tex-GP y GranoProt Tex- GF en el agua para texturizado y dejar hidratar.

3. Agregar el agua fría en cutter y mezclar el agente ligante GranoVeg Bind NH hasta obtener una pasta homogénea.

4. Colocar en una mezcladora los texturizados hidratados y la pasta obtenida de agentes ligantes y mezclar.

5. Agregar el aceite a la mezcla.

6. Empanar, pre fritar y congelar.

HAMBURGUESAS VEGANAS INGREDIENTES

%

Agua fría (1º)

41.0

GranoVeg Bind NH

11.0

Agua (para texturizado)

15.5

GranoProt Tex GGM

13.5

GranoProt Tex GGG

2.0

Aceite vegetal (coco, canola, girasol)

10.0

Sal

1.0

Mezcla (especias, aromas y colorantes)

6.0

Granotec apuesta fuertemente a la innovación y al desarrollo de nuevas tecnologías en la búsqueda de soluciones integrales que contribuyan a cumplir con los desafíos de la industria de manera fácil y efectiva. Gracias a su nueva plata piloto inaugurada a fines del 2022 y su laboratorio especializado que brinda un fuerte respaldo analítico, brinda asesoramiento técnico personalizado según los requerimientos específicos para el desarrollo de nuevos alimentos o reformulaciones.

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PROCESO DE ELABORACIÓN: 1. Disolver mezcla de especias, aroma, color y sal en el agua para los texturizados.

2. Sumergir los texturizados GranoProt Tex GGM y GranoProt Tex GGG en el agua y dejar hidratar aprox.

15 min.

3. Agregar el agua fría en cutter y mezclar el agente ligante GranoVeg Bind NH hasta obtener una pasta homogénea.

4. Mezclar el texturizado hidratado con la pasta conseguida en el punto anterior, en una mezcladora.

5. Agregar el aceite vegetal y continuar mezclando.

6. Enfriar la mezcla conseguida (4 – 6 °C).

7. Formar los medallones.

8. Empacar.

MÁS INFORMACIÓN: Granotec Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 19 I +54 911 5595-0841 I sac@granotec.com.ar I www.granotec.com.ar

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EMPRESAS

EPSON Las impresoras ColorWorks ayudan a eficientizar los procesos en la industria cárnica La marca líder en impresión e imagen digital destaca su tecnología de impresión para beneficiar a la industria frigorífica. La impresión bajo demanda de la línea de impresoras ColorWorks ofrece mayor flexibilidad al controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos, y mayor productividad, gracias a su estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios.

Epson pone a disposición del sector cárnico su familia de impresoras ColorWorks, especialmente diseñadas para imprimir todo tipo de etiquetas que son utilizadas al final del proceso empaquetado para facilitar la trazabilidad de los productos. Los equipos que forman parte de la línea ColorWorks ofrecen la posibilidad de generar etiquetas a color con diseños propios y permite, además, la opción de gestionar las cantidades a imprimir para cada versión de etiqueta que se genere. El ahorro de costos en la operación de una impresora Epson ColorWorks está definido por la capacidad de impresión bajo demanda y la posibilidad de controlar cantidades y sesiones de impresión, lo que genera más eficiencia y asegura un aumento en la velocidad de los procesos. “Tenemos el objetivo de colaborar con los procesos productivos para hacerlos más eficientes y generar ahorros en los costos de operación. Acompañamos a la industria alimentaria para mejorar sus productos mediante el desarrollo de etiquetas a color en un solo paso y en las cantidades necesarias”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay. Esta línea de equipos de impresión está integrado por los modelos C4000, C6000, C6500 y C7500 que poseen las siguientes características: 12 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

ColorWorks C4000. Cuenta con tecnología PrecisionCore® que permite generar rápidamente la primera etiqueta y ofrece velocidades de hasta 4 pulgadas por segundo, eliminando la necesidad de etiquetas preimpresas. De fácil uso y administración, el nuevo modelo tiene conectividad Wi-Fi opcional para imprimir desde dispositivos móviles compatibles y administración remota de impresoras a través de Epson Device Admin para administrar grandes flotas mediante la red.

ColorWorks C6000/C6500. Diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que ges-

tionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500. Presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

MÁS INFORMACIÓN global.epson.com/

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EMPRESAS

Chr. Hansen Inaugura un nuevo Centro de Aplicaciones y Atención al Cliente de Meat & Prepared Foods

La empresa global de biociencia Chr. Hansen anunció la entrada en funcionamiento de su nuevo Centro de Aplicaciones y Atención al Cliente en la ciudad de Pohlheim, Alemania, tras la finalización de la primera fase de ampliación. Pohlheim es un centro de excelencia de Chr. Hansen y el mayor y más moderno centro de producción del mundo dedicado por completo a los cultivos alimentarios para carnes y comidas preparadas.

El nuevo edificio, de cuatro plantas y un total de 1.200 m2, abarca una zona de laboratorios de última generación para análisis microbiológicos y fisicoquímicos, una moderna planta piloto para todo tipo de carnes procesadas y alimentos preparados, incluidas cuatro nuevas cámaras de maduración y cocción, así como un centro de atención al cliente para jornadas de innovación y cursos de formación sobre todos los aspectos del uso de las llamadas “bacterias buenas”. “En 2018, ampliamos nuestra área de producción en un 60%. Ahora hemos invertido otros 11 millones de euros, marcando un hito más en el desarrollo de nuestras instalaciones", afirma Charlotte Lorentzen, directora de la planta de Pohlheim.

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El núcleo de la inversión es una zona de bioseguridad de clase 2 con un laboratorio microbiano y una planta piloto de procesamiento de carne, que permitirá trabajar con bacterias patógenas como Listeria monocytogenes y Salmonella enterica, para realizar, por ejemplo, pruebas de desafío tanto de almacenamiento como de proceso. A partir de estas series de pruebas, Chr. Hansen investiga y valida el efecto de sus cultivos alimentarios sobre las bacterias nocivas que pueden causar infecciones alimentarias graves.

Según Michael Erkes, Director de Ventas de Meat & Prepared Foods, "La fermentación está literalmente en boca de todos, ya que hace que nuestros alimentos sean sabrosos, seguros y con una mayor vida útil. La estrecha colaboración con nuestros clientes es un fac-

tor decisivo para dar rienda suelta al enorme potencial innovador de las “bacterias buenas”. Nuestro nuevo Centro de Aplicaciones y Atención al Cliente constituye una plataforma fantástica para seguir reforzando esta cooperación, tanto en el segmento clásico de los productos cárnicos fermentados como en aplicaciones tales como salchichas, productos de base vegetal o mariscos”.

Por su parte, Tim Martin Seibert, Director de Aplicaciones de Meat & Prepared Foods de Pohlheim, expresó que “Podemos aprovechar el poder de las bacterias buenas de forma selectiva, para hacer que los alimentos sean más duraderos y seguros, basándonos en los mecanismos naturales de la fermentación. De este modo, realizamos una contribución esencial a un sistema alimentario más sostenible, sólido y eficiente".

Tras la primera fase de ampliación, en marzo de este año se inició la remodelación de un ala de laboratorio adyacente. Véronique Zuliani, Directora de

Aplicaciones Globales, y todo su equipo de Pohlheim esperan que la ampliación esté totalmente concluida a fines de 2023: "De cara al futuro, estamos muy satisfechos de poder ofrecer a nuestros clientes un nivel superior de servicio y calidad".

MÁS INFORMACIÓN www.chr-hansen.com

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EMPRESAS

Nabel S.R.L. Participó con gran suceso en FITHEP Centro

Compañía experimentada en el abastecimiento de materias primas y equipos para la industria de alimentos, Nabel trabaja junto a reconocidas empresas nacionales y extranjeras para ofrecer asesoramiento e insumos de excelente calidad y de acuerdo a las necesidades de sus clientes. En su stand de FITHEP Centro, entrevistamos a uno de sus fundadores, Alejandro Herrera, “Estamos muy contentos de haber participado en esta feria y muy complacidos por el éxito y por la cantidad de visitantes que hemos tenido, tanto locales como de otras provincias y de otros Alejandro Herrera con Ana Laura Herrera Damilano y Juan Ignacio Herrera Damilano.

países”, expresó.

¿Cuándo se inicia Nabel S.R.L.?

Nos iniciamos en la actividad en 1989, pero Nabel como tal comienza en 2005, en sociedad con mi señora Nancy Damilano. Es una empresa familiar abocada a proveer insumos para la industria de alimentos, entre ellos equipos y repuestos para la industria elaboradora de carnes. Nuestra sede está en Barrio Ameghino Sur, en la ciudad de Córdoba, pero estamos en tratativas para mudarnos a un parque industrial muy cercano.

pas y clips para la industria de chacinados. Hoy en el país está muy ajustada la importación de grampas y clips y nosotros estamos teniendo un gran auge con estos elementos porque están probados con mucho éxito en empresas de diversa escala, desde 50 a 60 tn mensuales hasta las que producen más de 1.000 tn por mes. En la línea Herdam también ofrecemos picadoras, mezcladoras, mezcladoras dobles con vacío, atadoras de chorizos, clipeadoras manuales dobles y simples, semiautomáticas y automáticas.

¿Qué están presentando en la feria?

En el stand de Fithep Centro estamos mostrando una máquina formadoras de hamburguesas GESAME, de origen español, y una picadora de carne apta para carne congelada, que trabaja con muela, cuchilla y disco. Es una máquina dimensionada para un productor pequeño a mediano, de pocas toneladas y accesible, de fabricación propia y con la marca Herdam. Bajo esta marca también ofrecemos todos los repuestos y una línea muy importante de gram-

¿Abastecen a todo el país?

Gracias a Dios tenemos grandes clientes y grandes amigos, desde frigoríficos muy importantes ubicados en la provincia de Córdoba y en el resto de la Argentina hasta pequeños elaboradores y líneas de catering. Siempre tenemos pensado exportar, ya que somos concientes de que necesitamos importar mucho y queremos que nuestra balanza sea equilibrada. Estamos desarrollando algunas líneas con socios estratégicos para poder exportar.

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Cadena de frío, cadena de valor Cuidamos la calidad de los alimentos, desde el comienzo

Desde hace 70 años, proveemos sistemas de refrigeración industrial para salas de procesamiento, túneles de congelamiento y cámaras de conservación según los más altos estándares de seguridad y calidad, priorizando refrigerantes amigables con el medio ambiente.

Representatne y montador exclusivo para Latinoamérica.

International Institute of Ammonia Refrigeration

Rafaela, Santa Fe www.vmc.com.ar

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FERIAS

TuttoFood, negocios con buen gusto Una feria dirigida al sector supermercadista, retail, restauración, hotelería e importadores de productos de alta calidad.

Fiera Milano mostró una vez más su potencia como organizadora de eventos a nivel internacional.

En sus salones se desarrolló del 8 al 11 de mayo TuttoFood, la feria de productos gourmet que más expectativas despierta entre los operadores comerciales de Italia y del mundo. La muestra albergó a 2500 expositores provenientes de 45 países. Fue una ocasión ideal no sólo para el encuentro entre la oferta y la demanda, sino también para compartir conocimientos, soluciones y buenas prácticas. Una delegación de empresarios argentinos y de América Latina seleccionados por la Cámara de Comercio Italiana de Rosario tuvo la oportunidad de conocer la calidad y variedad de alimentos y materias primas, tanto clásicos como innovadores.

TuttoFood se ha establecido tanto en Italia como en el extranjero como el punto de referencia para los profesionales del sector gracias a su concepto que reúne a grandes marcas y empresas de excelencia, que destaca las afinidades en las áreas principales de productos frescos, secos, congelados y pesqueros, resaltando las conexiones en la cadena de sumi-

18 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

nistro de los diferentes sectores. La feria fue un despliegue de la industria alimentaria, pero también de las últimas tendencias, desde el packaging reciclable hasta los productos “de triple impacto” (económico, social y ambiental). Además hubo un espacio para el análisis del comercio que se viene, marcado por la innovación sostenible.

Durante el encuentro se llevaron a cabo más de 150 eventos, que incluyeron citas organizadas por los expositores y encuentros organizados por TuttoFood. Entre estos últimos, se encuentra el "Retail Plaza", un formato que analiza los cambios en la distribución moderna al poner en contacto a las empresas con expertos del sector. En las charlas del espacio Retail Plaza, el eje fue analizar las nue-

vas tecnologías digitales y de soporte, blockchain, ecommerce y delivery de alimentos, así como soluciones de última generación en el campo agroalimentario. Por otro lado, el área “Evolution Plaza" estuvo dedicada a la innovación, no solo tecnológica, sino también en sus aspectos socioeconómicos, como el nuevo formato "Confessioni a Tavola".

Empresarios argentinos invitados por la Cámara de Comercio Italiana de Rosario

Miguel Annessi – Supermercados DAR. Darío Cusumano – Cusumano Distribuidora María Beatriz Costa – Concesiones y Servicios. Roberto Solans – Hoteles Solans Ignacio Fernández de Luco – Luco Distribuidora. Matías Campos – Vinoteca Campos Walter Simón – Almacén Pompeo. Jorge Luis Gazze – Distribuidora Padano Tomás Rubiolo – Supermercados Micropack. Susana Kozuch – Hotel Rostower Carolina Rabaglia – Gala Gourmet. Roisman David – Rock & Feller Gustavo Denardi – Supermercado Libertad. Gabriela Rodríguez – Supermercado Cordiez

Las palabras claves de esta edición fueron “innovación, sostenibilidad y ética medioambiental”. Para reforzar estos mensajes se entregaron premios a los productos que se destacaron en dichos temas, como el "Better Future Award", en colaboración con Gdoweek y MarkUP.

Por especial invitación de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario, Editorial Publitec recorrió la feria y pudo evaluar de amplia oferta de productos de todos los segmentos de la alimentación, así como conocer la opinión de algunos de los empresarios de la Argentina y América Latina presentes.

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FERIAS

Darío Cusumano, de Distribuidora Cusumano, dedicada a la comercialización en Santa Fe de quesos especiales, jamones crudos y productos frigoríficos nacionales e importados, explicó: “Proveemos a

David Roisman es Gerente General de Rock&Feller’s, una cadena con tres locales gastronómicos en Rosario, el último abierto hace seis

20 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

fiambrerías, cadenas de supermercados, hoteles, el sector gastronómico, chefs, sibaritas, etc. La idea es que los productos de Italia puedan llegar a la Argentina. Venimos para generar contactos y llevar más productos”. El empresario resaltó que está incursionando en el mundo de la trufa, ya que “Se están elaborando muchos quesos con trufa y también fiambres, como el jamón cocido. Mi idea no es llevar la trufa misma, ya que tiene cuatro días de vida, sino llevar los derivados (aceites, trufa molida, etc.)”.

Cusumano consideró que si la situación económica en nuestro país cambia en algún momento, hay una gran oportunidad para llegar con estos productos a la Argentina. “Lo que vemos en esta feria es de excelente calidad, tanto en materias primas como en diseño. Acá se prueba el origen y cómo se hace. Es una feria muy buena, muy recomendable, donde se aprende muchísimo. Me llevo mucho conocimiento y eso es lo más importante”.

meses en el Hotel Savoy, una franquicia en Pilar, Buenos Aires, y próximos a tener dos locales en CABA. “Nos distinguimos por tener una franja de clientes ABC1, con un polirubro de edad (va de chicos a grandes) y en todos los tramos horarios: desayuno, almuerzo, merienda, happy hour, cena y post cena.

Ofrecemos una gama amplia de productos, por eso este tipo de ferias es muy interesante. No sólo para conocer las novedades en productos, sino también para aggiornarse en otro tipo de aspectos. Es la primera vez que visitamos esta feria, aquí encontramos mercadería que en la Argentina, especialmente en Rosario, no se está consiguiendo, como variedades de quesos, de harinas, productos gastronómicos que por cuestiones de importación, no está llegando a la Argentina. En este momento no podemos adquirirla, pero es importante conocer lo que hay, para el día de mañana pedirla a los distribuidores”.

Lelio Di Santo y Tomás Rubiolo, de Supermercados Micropack, se mostraron sorprendidos con la calidad de todos los productos de todo tipo. “Vinimos por la invitación de la Cámara Italiana de Comercio de Rosario, la realidad es que más allá de los problemas de contexto que pueda haber, cuando la empresa tiene una misión a largo plazo y tiene un propósito y puede encontrar las tendencias más importantes del mundo, esos problemas quedan en segundo plano.

Seguimos desarrollando contactos comerciales para utilizarlos en el momento que sea propicio. En un mundo que está digitalizado, el alimento es algo que hay que probar personalmente, y acá están los mejores del mundo mostrando los mejores alimentos y estamos disfrutando y aprendiendo de eso”.

Mauricio Wroclawski y Rafael Marchiote, ejecutivos de Diretto, casa de marcas, importación y distribución de alimentos, vinieron de San Pablo, Brasil.

“Somos grandes importadores y distribuidores de productos de gastronomía y representantes de varias industrias italianas. Tenemos un fuerte vínculo con la industria de alimentos italiana, con galletitas, jaleas, pandulces, granola, una línea de conservas y aceite para ensalada, etc. Es la primera vez que la visitamos TuttoFood, hemos visto muchos lanzamientos interesantes, incluyendo productos saludables y productos veganos. Los precios son asequibles para el mercado brasileño, además, la gente está interesada en productos de calidad. Buscamos mercadería con precios accesibles, pero que sean de calidad relevante para nuestros clientes”.

El Lic. Ignacio Fernández de Luco es propietario de Distribuidora Luco, dedicada desde 2001 a la distribución de productos para gastronomía, catering, hoteles y restaurantes. “Allí donde haya una cocina estamos nosotros. Tenemos una línea muy variada de insumos: alimentos, bebidas, productos de limpieza, descartables y productos gourmet, que es un distintivo para nosotros.

Yo nunca había estado en una feria de tanta envergadura como TuttoFood y estoy sorprendido, porque el paladar salta de un sabor a otro. Me impresionó el cuidado de cada detalle. El sabor de las trufas, los productos orgánicos, gluten free, el cuidado que se pone en la alimentación. Es lo que yo estoy intentando ofrecer en nuestro local. Hay una variedad enorme de harinas para celíacos, reemplazos de carne para los veganos… Hay sabores maravillosos”.

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Gustavo Miccatrotta - Director de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario, Santa Fe. “Hablamos italiano en todos los idiomas” ¿Qué actividades incluye?

Por ejemplo, seleccionar empresas de América Latina para invitarlas a conocer una feria como TuttoFood. Los organizadores de la feria confían en nosotros y somos la única vía en este tipo particular de trabajo. Para ello entramos en contacto con las otras cámaras de cada país, analizamos los perfiles de las empresas y finalmente armamos los grupos empresarios. En la Argentina existen tres cámaras de comercio italianas: en Mendoza, Santa Fe y Buenos Aires. A nivel territorial la Cámara de Rosario abarca toda la provincia de Santa Fe, Chaco, Entre Ríos, Corrientes, Misiones y norte de Buenos Aires.

¿Cómo funciona la Cámara que Ud. dirige?

La nuestra es una cámara de comercio italiana en el exterior que forma parte de una red: hay más de 80 cámaras en 52 países del mundo. Dependemos del Ministerio del Made in Italy, que es el nuevo nombre del ex Ministerio de Desarrollo Económico de Italia.

Nuestro trabajo es acercar a las empresas argentinas con las italianas y -al tener la ventaja de contar con una red de cámaras- podemos conectar países para la generación de negocios. Nuestro lema es “hablamos italiano en todos los idiomas.” Nuestra denominación como cámara de comercio no expresa totalmente nuestra función. Nosotros somos promotores de “made in Italy”. Vinculamos a las empresas entre sí pero también las asesoramos, informamos con análisis de mercados, colaboramos en todo lo que podemos. En ese contexto, la Cámara de Comercio de Rosario tiene el rol de coordinar las cámaras de comercio de Centro y Sudamérica.

¿Hay mucho intercambio entre nuestro país e Italia?

La relación de la Argentina con Italia en el campo agroalimentario es importante. Exportamos productos primarios, como legumbres, carnes y frutos sectos. Por su parte, nosotros importamos maquinaria, know how y productos gourmet como quesos, jamones, dulces, bebidas, aceite de oliva, pastas, etcétera. Para TuttoFood, siguiendo la solicitud de la feria, seleccionamos compradores entre supermercados, hipermercados, cadenas de restaurantes, cadenas de hoteles, importadores, cafés, etcétera. Una vez que termina la feria hacemos el trabajo de seguimiento para que esos contactos logrados se concreten en operaciones comerciales. ¿Cómo trabajan en el resto de los países?

En cuanto a América Latina, el nuevo gobierno de Italia puso como prioridad recuperar y profundizar el vínculo a nivel político y económico. En la comitiva que organizamos están presentes, además de la Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, Guatemala, Perú, Paraguay y Uruguay. Para favorecer este intercambio se están estudiando nuevas líneas de financiamiento.

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SUSTENTABILIDAD

Posición de la ganadería de las Américas ante la COP 28 Se presentó un documento con Principios y Declaraciones del Sector Ganadero.

Luis Schwerter (FEPALE), Nicolás Pino (SRA), Juan José Bahillo (SAGPyA), Jaime Castañeda (NMPF) y Nick Gardner (NMPF)

Luego de dos jornadas de análisis, reflexión y debate en el Seminario Regional de Producción Ganadera Sostenible en las Américas, se dió a conocer un documento con Principios y Declaraciones del Sector Ganadero, que contiene los lineamientos y la posición de la región en relación a las oportunidades del sector ganadero y del comercio de productos pecuarios, y cómo pueden contribuir a los sistemas alimentarios sostenibles y a la seguridad alimentaria. Fue elaborado con la colaboración de profesionales y referentes de la Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Uruguay, México, República Dominicana y Estados Unidos.

Con este documento, que lleva la firma de las organizaciones que organizaron el Seminario -la Federación de Asociaciones Rurales del Mercosur (FARM), la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), el Consejo de Exportadores Lácteos de Estados Unidos (USDEC), y la Federación de Productores de Leche de Estados Unidos (NMPF)-, las entidades se proponen fortalecer la imagen del sector ganadero como parte de la solución al calentamiento global y a la reducción de los GEI. Estos principios y declaraciones serán expuestos ante la Conferencia sobre el Cambio Climático

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(COP28) que se desarrollará en Emiratos Árabes Unidos del 30 de noviembre al 12 de diciembre, donde las organizaciones desempeñarán un rol en la configuración del debate sobre el rol de la agricultura en un futuro sostenible. “La ganadería es un sector sustentable, estratégico e indispensable para la sociedad, comprometida con la producción de alimentos insustituibles para la nutrición humana, aportando de forma decisiva para la seguridad alimentaria”, dijo Eduardo Schwerter, presidente de FEPALE. También sostuvo que “avanzar en prácticas más sostenibles es una responsabilidad de toda la sociedad, y

el sector lechero y ganadero de las Américas ofrece soluciones a la mitigación de gases de efecto invernadero”.

Además, Jaime Castaneda, Executive Vice President National Milk Producers Federation (NMPF), aseguró: “La firma de estos principios de colaboración y de un mensaje claro es un paso importante para avanzar la alianza de la ganadería y los productores de productos de proteína animal de las Américas”; y agregó: “Para poder cambiar la narrativa falsa de activistas hay que trabajar juntamente con nuestras entidades públicas dándoles la información para conversaciones intergubernamentales que rechazan falsas narrativas de agendas interesadas en contra de la producción animal”.

Por su parte, Nick Gardner, Senior Vice President US Dairy Export Council (USDEC), aseguró: “La colaboración con nuestros socios FARM y FEPALE es esencial para construir las coaliciones internacionales que necesitamos para defender el rol muy importante que desempeña el ganado en los sistemas alimentarios mundiales, promover el comercio internacional y exigir la adopción de políticas basadas en la ciencia”.

“Tenemos un desafío enorme que nos plantea el mundo”, sostuvo Nicolás Pino, presidente de la FARM, y agregó: “Sabemos de la capacidad de los productores agropecuarios, que queda demostrada que es amplia y somos buenos en lo que hacemos.

Sabemos hacerlo. La ganadería es arraigo social, desarrollo económico y ecosistémico”.

El Seminario Regional de Producción Ganadera Sostenible en las Américas fue organizado por la Federación de Asociaciones Rurales del Mercosur (FARM), la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), el Consejo de Exportadores Lácteos de Estados Unidos (USDEC), y la Federación de Productores de Leche de Estados Unidos (NMPF).

Se realizó el 19 y el 20 de abril en la ciudad de Buenos Aires, donde profesionales y referentes de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Paraguay, Uruguay, México, República Dominicana y Estados Unidos escucharon a expertos mundiales y debatieron formas de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero del sector, que sean viables también para las próximas generaciones de ganaderos.

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SUSTENTABILIDAD

Principios de compromiso para los esfuerzos de sostenibilidad relacionados con eventos internacionales del clima, de los sistemas alimentarios y del comercio El sector ganadero de las Américas es líder mundial en producción y exportación de alimentos sustentables, pero también es vulnerable al cambio climático, y está experimentando sus efectos sobre la productividad, los medios de subsistencia y los recursos naturales. Al mismo tiempo, nuestro sector es uno de los pocos que está ofreciendo soluciones comprobables para mitigar el cambio climático de manera efectiva y económicamente viable.

Observamos que con demasiada frecuencia las políticas destinadas a reducir el impacto ambiental humano pasan por alto las contribuciones positivas del sector y no consideran adecuadamente las diversas circunstancias y necesidades únicas de los ganaderos en las diferentes regiones, incluyendo los productores silvopastoriles. Los recientes foros internacionales han acentuado la necesidad de que los productores agrícolas de las Américas, en particular los ganaderos, se unan, involucren a sus representantes gubernamentales y trabajen con organizaciones afines para insistir en que los esfuerzos destinados a promover sistemas agroalimentarios más sostenibles sean impulsados por la ciencia, la evidencia empírica, eviten la ideología, rechacen los enfoques únicos, reflejen las realidades de la producción de

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alimentos, fomenten el crecimiento sostenible de la productividad, incentiven el comercio y pongan a los productores en primer lugar.

Los ganaderos de las Américas llevan años trabajando para aumentar la producción de alimentos, haciéndose cargo de la seguridad alimentaria mundial y reduciendo al mismo tiempo su huella medioambiental. Abordar más a fondo el impacto climático del ecosistema ganadero es una preocupación prioritaria y una responsabilidad compartida que requiere soluciones, innovaciones y políticas basadas en la ciencia y los datos, junto con mayores inversiones.

Los costos y riesgos asociados al cambio climático y las inversiones necesarias para sistemas agroalimentarios más sostenibles no pueden ser asumidos únicamente por los productores. Es necesario facilitar financiación y crear o desarrollar mercados de capitales que sean accesibles para incentivar la producción sostenible y la reducción de emisiones, reducir el riesgo de las inversiones y facilitar los programas de educación y comunicación. Deben fomentarse las asociaciones, las plataformas multisectoriales y otros intercambios de conocimientos e innovación. Es importante poner en evidencia que la cría

de ganado en muchos países es gestionada principalmente por pequeños y medianos productores.

Por lo tanto, las organizaciones abajo firmantes reconocemos que el comercio es importante para el sustento de nuestras cadenas agroindustriales, así como para los consumidores de todo el mundo, y que desempeñamos un papel importante en la eco-

nomía de nuestros países. Además, reconocemos que la COP 28 y otros eventos futuros sobre el clima y los sistemas alimentarios presentan importantes oportunidades para la colaboración de los actores agrícolas de las Américas. Por lo tanto, nos comprometemos a trabajar juntos, en particular con nuestros representantes gubernamentales, para:

1- Fomentar una mayor cooperación pública-privada, con la presencia de los Ministerios y Secretarías de Agricultura, Ganadería y Pesca en la deliberación de políticas climáticas; con el apoyo del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) y otras organizaciones pertinentes.

nadas a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, mejorar la gestión del agua, aumentar el secuestro de carbono y la salud del suelo, reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, y otras medidas que proporcionan múltiples cobeneficios.

2- Defender la importancia crítica del ecosistema de producción ganadera en los sistemas agroalimentarios sostenibles y las principales contribuciones de los alimentos de origen animal y los productos de origen animal a los mismos.

3- Elevar el enfoque en la seguridad alimentaria y nutricional en todas las deliberaciones sobre sistemas agroalimentarios y destacar las compensaciones nutricionales, sociales y económicas asociadas con el cambio de políticas.

4- Apoyar las decisiones basadas en ciencia que promuevan el crecimiento sostenible de la productividad, así como la producción de alimentos nutritivos, seguros y accesibles.

5- Promover el papel esencial del comercio para lograr sistemas agroalimentarios más sostenibles.

8- Apoyar un mayor acceso a la financiación climática y a los incentivos basados tanto en el mercado como en incentivos directos para que los productores de las Américas fortalezcan la adaptación, promuevan la mitigación y amplíen la implementación de prácticas, tecnologías e innovaciones basadas en la ciencia.

9- Reconocer que la gran diversidad de sistemas de producción agroalimentaria existentes en las Américas requiere soluciones adaptadas a las realidades locales y que cualquier transición no debe dejar atrás a ningún sector o productor.

10- Rechazar los productos de imitación que intentan utilizar el valor nutricional de nuestros productos -como los lácteos y la carne- para promover productos químicos o vegetales deficientes nutricionalmente.

6- Ampliar el acceso a los conocimientos científicos y técnicos y a la información para los productores ganaderos y los responsables políticos con el fin de informar el diseño y la implementación de acciones para responder a los impactos del cambio climático.

11- Expresar nuestro apoyo y esperanza de un resultado exitoso de la COP 28 y otros eventos climáticos y de sistemas alimentarios que resalten la relevancia, contribuciones y necesidades de la agricultura en las Américas y el valor de la contribución del sector ganadero a la seguridad alimentaria y nutricional y al desarrollo sostenible.

7- Reforzar los esfuerzos colectivos para compartir y promover las mejores prácticas, como las desti-

Buenos Aires, 20 de abril de 2023

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SUSTENTABILIDAD

El carbono en el suelo de los pastizales La FAO publica su primera evaluación mundial

Los expertos destacan en el estudio los lugares críticos en donde es necesario adoptar medidas para preservar y aumentar la capacidad del suelo para almacenar el exceso de carbono. Las medidas de pastoreo rotativo, planificado o adaptativo para los animales pueden beneficiar la salud de los suelos y ayudar a mitigar el cambio climático. La FAO hace hincapié en la necesidad de equilibrar los beneficios de los alimentos de origen animal y la cría de ganado para la nutrición, la salud, los medios de vida y el bienestar, con la necesidad urgente de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero para hacer frente a la crisis climática, que también amenaza la seguridad alimentaria.

La mejora de las prácticas de gestión en los pastizales, esto es: grandes superficies cubiertas de hierba que se utilizan especialmente para el pastoreo de animales, puede potenciar la capacidad de los suelos para actuar como sumideros de carbono y ayudar a los países a alcanzar sus metas climáticas, según un nuevo informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Después de los océanos, los suelos representan la segunda mayor reserva de carbono en la Tierra y desempeñan un importante papel en el cambio climático mundial debido a la gran cantidad de carbono que actualmente almacenan en su materia orgánica.

En la primera “Evaluación Mundial de la FAO del Carbono en el Suelo de los Pastizales” se midió la

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base de referencia de las reservas de carbono orgánico del suelo, esto es el carbón almacenado en el suelo que es cuantificable, expresado como porcentaje por peso (gC/kg de suelo), tanto en pastizales seminaturales como gestionados, y se estimó su potencial de fijación de carbono orgánico del suelo.

En el estudio se observó que, si el contenido de carbono orgánico del suelo en la capa de 0 a 30 cm de profundidad de pastizales disponibles aumentaba un 0,3% después de haber aplicado durante 20 años prácticas de gestión que aumentan la fijación de carbono orgánico del suelo, se podrían retener 0,3 tn de carbono por hectárea (t C/ha) al año. “Evaluar el estado actual de los sistemas de pastizales y su potencial de fijación de carbono en el suelo es clave para entender mejor los beneficios de los servicios de los

pastizales para la seguridad alimentaria, la conservación de la biodiversidad y la mitigación del cambio climático”, declara el Sr. Thanawat Tiensin, Director de la División de Producción y Sanidad Animal de la FAO. En el informe se ofrece un análisis exhaustivo del estado de las reservas de carbono y las posibles compensaciones en los suelos de los pastizales en el mundo. El informe también se puede utilizar como referencia para futuros trabajos a fin de mejorar la fijación de carbono del suelo mediante una gestión sostenible del pastoreo.

LA IMPORTANCIA DE LOS PASTIZALES Los suelos pueden actuar como fuentes y como sumideros de carbono y muchos pastizales, que contienen aproximadamente el 20% del carbono del suelo del mundo, han sufrido pérdidas debido a actividades humanas, como el pastoreo intensivo de ganado, actividades agrícolas y otras actividades del uso de la tierra.

Según el informe, la mayoría de los pastizales del mundo tienen un balance de carbono positivo, lo que significa que se trata de tierras estables y con un mantenimiento adecuado. Sin embargo, se observó un balance de carbono negativo en Asia oriental, América Central y del Sur y África al sur del ecuador, lo que significa que probablemente estas reservas disminuyan debido a tensiones antropogénicas unidas a las condiciones climáticas. Sin embargo, esta tendencia podría revertirse mediante la estimulación del crecimiento de las plantas, la captura de carbono en el suelo y la protección del carbono en suelos altamente orgánicos, tales como los pastizales seminaturales (no gestionados por el ser humano). En la gestión del ganado, esto podría también suponer la aplicación de medidas de pastoreo rotativas, planificadas o de adaptación para los animales.

LAS LIMITACIONES En el estudio se señala que la falta de incentivos para que los agricultores mejoren las prácticas de gestión y la dificultad actual que supone gestionar con precisión las reservas y cambios de carbono en el suelo constituyen los principales motivos de que el carbono orgánico del suelo no se incluya en los

planes climáticos nacionales conocidos como “las contribuciones determinadas a nivel nacional”, que son elementos centrales del Acuerdo de París. Los resultados del informe podrían apoyar la inclusión de metas relativas al carbono orgánico del suelo en las contribuciones determinadas a nivel nacional, mejorando así su transparencia para rastrear y comparar los avances en materia de políticas relacionados con los suelos. Los autores subrayan también que la estimación de la reserva mundial de carbono del suelo sigue siendo bastante incierta y que se necesitan urgentemente métodos geo-estadísticos mejorados y precisión en los datos relativos a las propiedades de los suelos, los animales y la vegetación y su intercambio de carbono. “Es fundamental generar conjuntos de datos locales, sobre todo de regiones infrarrepresentadas, como por ejemplo África, y analizar las diferencias entre los conjuntos de datos existentes”, advierten.

Las reservas de carbono del suelo que se presentan en el informe se pueden utilizar como referencia para trabajos futuros dirigidos a estudiar las repercusiones de la gestión del ganado en el carbono del suelo a nivel de los países y de las explotaciones agrícolas. No obstante, sigue habiendo una necesidad clara de disponer de más datos sobre las condiciones actuales de los suelos, especialmente de regiones poco representadas.

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SUSTENTABILIDAD

La Argentina, con alto potencial para producir fertilizantes biológicos Es una oportunidad en un contexto global de demanda de mayor sostenibilidad productiva.

El estiércol es el mayor flujo de biomasa residual rico en nutrientes generado por el sector pecuario, con gran potencial para convertirse en fertilizantes de base biológica y bio-estimulantes vegetales. La reutilización eficiente de los nutrientes de estos residuos es una oportunidad en un contexto global de demanda de mayor sostenibilidad productiva. Un equipo de investigación de la Unión Europea y la Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (CELAC), del que participa el INTA, estimó que nuestro país genera 1.7 millones de toneladas de estiércol promedio por día en las producciones de carne bovina, avícola, porcina, tambera y de huevos. Ahora se apunta a reutilizar sus nutrientes en fertilizantes de base biológica que compitan en el mercado internacional.

Con esta premisa como faro, el proyecto Fertimanure apunta a la recuperación innovadora de nutrientes de fuentes secundarias para la producción de fertilizantes de alto valor agregado a partir de estiércol animal. Para cumplir con su objetivo, cuenta con la participación de especialistas de 20 instituciones público-privadas de nueve países: España, Bélgica, Alemania, Países Bajos, Italia, Croacia, Francia, Chile y Argentina. “La Argentina genera un promedio de 1.708.616 toneladas de estiércol por día en las producciones de carne bovina, avícola, porcina, tambera y de huevos”, detalló María Eugenia Beily, investigadora del Instituto de Microbiología y Zoología Agrícola del INTA Castelar y 30 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

parte del equipo de Fertimanure. “A partir de los datos del último censo agropecuario, generamos un informe con estimaciones de generación de estiércoles en las diversas producciones animales de la Argentina y analizamos su composición nutricional de nitrógeno, fósforo y potasio”, explicó. Del estudio del INTA surge que todas las producciones animales generan estiércoles muy ricos en nutrientes, los cuales deberían ser reutilizados y recuperados como fertilizantes en la agricultura. De todos modos, reconoció: “los estiércoles obtenidos de las producciones de carne porcina y avícola presentan los contenidos de nutrientes más elevados”. Este dato cobra mayor valor al confirmarse que pueden ser recuperados en

gran parte para obtener fertilizantes de base biológica para la agricultura. Eso se debe a que, según se desprende de la investigación, la totalidad de los animales destinados a la producción de carne aviar y huevos están en confinamiento total, mientras que el 40% de los porcinos están en estas condiciones.

En referencia al aporte nutricional diferencial entre unas producciones y otras, explicó que “los estiércoles producidos en la carne porcina y avícola tienen cifras más elevadas en nitrógeno, fósforo y potasio porque los sistemas digestivos de estos animales no son tan eficientes en la absorción de estos nutrientes”. En esta línea, Beily ponderó la implementación de tecnologías que permiten la recuperación de nutrientes a partir de los estiércoles y subrayó sus beneficios. “Por un lado se reduce el impacto ambiental que generan estos residuos orgánicos cuando no tienen tratamiento y, por otro, se reutilizan estos recursos renovables valiosos, aportando al concepto de economía circular”.

UN PROYECTO PARA LA ECONOMÍA CIRCULAR Financiado por la UE, el proyecto Fertimanure cuenta con la participación de 20 instituciones públicoprivadas de siete países europeos (España, Bélgica, Alemania, Países Bajos, Italia, Croacia y Francia) y dos países de la CELAC (Argentina y Chile).

Actualmente, están en marcha cinco proyectos piloto en granjas de cinco países diferentes de la UE que apuntan a valorizar el estiércol de tres tipos diferentes de materias primas. Enmarcado en el Programa Horizonte 2020, el proyecto apunta a brindar soluciones innovadoras en materia de tecnología, productos finales y modelos comerciales que contribuyan a resolver la problemática de la generación de estiércol en los establecimientos pecuarios intensivos de aves, cerdos, feed-lot y tambos.

El proyecto cuenta con diversos módulos que comienzan con la producción de información de base, tanto en la UE como en la región de la CELAC. Es decir, la densidad de animales y generación de estiércoles; análisis del marco legal de gestión de fertilizantes y manejo de estiércoles, análisis de mercados de fertilizantes inorgánicos y orgánicos.

Europa produce alrededor de 1.400 Mt de estiércol por año y más del 90% se devuelve a los campos agrícolas. Sin embargo, este sistema de economía circular aún requiere incrementar su eficiencia. Este proyecto apunta a crear sinergia entre los agricultores y las actividades industriales.

A su vez, el proyecto cuenta con el desarrollo de las plantas pilotos para la recuperación de nutrientes para la producción de fertilizantes de base biológica. Así como la producción de los fertilizantes de base biológica a medida y la evaluación de su calidad. También se trabaja en la demostración de los fertilizantes de base biológica y la evaluación de la sustentabilidad de los fertilizantes y las plantas de recuperación de nutrientes.

EL PAPEL DEL INTA Según explicó la especialista, el INTA es uno de los socios de la CELAC, con una gran actividad dentro del proyecto, donde la institución hace un aporte para comprender el potencial de mercado, así como el análisis de la generación de estiércol en las principales producciones pecuarias de la Argentina, el estudio de la oferta de nutrientes derivados y su distribución geográfica. “Hace 15 años que realizamos relevamientos y estudios con estiércoles de diversas producciones animales y, a partir de toda esa información, estimamos promedios del contenido de nutrientes -nitrógeno, fósforo y potasio- que tienen los efluentes líquidos o purines y el estiércol sólido”, detalló Beily.

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REGULACIÓN

¿Cómo deberían denominarse los alimentos derivados de células animales?

Definir la terminología como primer paso de la inocuidad alimentaria ¿Cómo se debe denominar un alimento que se elabora cultivando células animales en un tanque? ¿Sigue siendo “filete” o “pollo” si proporciona una experiencia similar en cuanto al sabor y los nutrientes, pero no requiere que se mate ganado o aves de corral para prepararlo? Para saber exactamente qué se sirve, el nombre es importante. La terminología también desempeña un papel fundamental en el proceso destinado a garantizar que los alimentos sean inocuos.

La cuestión de la nomenclatura es sólo uno de los problemas que se plantean a medida que se intensifica el campo de búsqueda de nuevas formas de proteínas. Independientemente de estos debates, unas 100 empresas de alrededor de doce países han empezado a producir estos alimentos. Y una de ellas ya lo vende a los consumidores. Por lo tanto, es imperativo tratar el tema de la inocuidad alimentaria. En una consulta de expertos organizada por la FAO y la OMS en noviembre de 2022, los debates se centraron en cómo garantizar la inocuidad de este tipo de alimentos. Sin embargo, como explica la Sra. Masami Takeuchi, Oficial de inocuidad de los alimentos de la FAO, antes de llegar a ese punto, es necesario ponerse de acuerdo en cómo denominar el objeto del debate. “En cualquier debate, siempre debemos empezar por ponernos de acuerdo sobre la nomenclatura. Si no utilizamos las mismas palabras o el mismo lenguaje, no podremos hablar entre nosotros”, afirma.

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Por este motivo, uno de los informes preparados por la FAO para la consulta se centraba en la cuestión de la terminología, analizando qué términos eran los más utilizados y en qué sectores, y examinando sus pros y sus contras. Hay todo un abanico de nombres en juego, como carne “artificial”, “cultivada en laboratorio”, “falsa” o “limpia”. Algunos de ellos conllevan claramente juicios de valor. Otros, como “de cultivo” o “cultivado”, podrían crear confusión con productos ya existentes, como el pescado o los mariscos de acuicultura.

Otra de las dificultades radica en que varios de los términos deben utilizarse como calificativos de la palabra “carne” para evitar que sean demasiado vagos. Esto puede plantear dudas sobre si el producto debe reglamentarse como carne, con todos los requisitos religiosos o de otro tipo que este tipo de alimento conlleva en algunos países. ¿Cómo se ajustarían estos nuevos alimentos a las normas dietéticas halal y kosher, por ejemplo?

El análisis de la FAO sobre la cuestión terminológica sugiere que la mejor opción de redacción por ahora parece ser la de alimentos “derivados de cultivos celulares”, aunque la organización mantiene una actitud abierta al respecto.

TODO EL MUNDO ES UN MERCADO Aunque los científicos llevan más de diez años trabajando en estos alimentos, con varias decenas de empresas interesadas, por ahora solo Singapur ha aprobado a partir de 2020 un alimento para el consumo humano en forma de bocaditos de pollo rebozados “cultivados” (el término elegido por el país), que se han servido a algunos consumidores entusiastas en actos de degustación exclusivos. Por eso, no resulta casual que esa ciudad-estado del sudeste asiático haya sido el lugar de reunión de las consultas que se llevaron a cabo en noviembre.

Sin embargo, mientras avanzan los debates sobre inocuidad y terminología, ¿cuán lejos estamos de la disponibilidad generalizada de este tipo de productos en los supermercados de todo el mundo? No es de extrañar que cada país deba, en primer lugar, decidir cómo denominará esos alimentos antes de disponerse a reglamentarlos. También, la FAO y la OMS, a través de la Comisión del Codex Alimentarius están ahí para ayudar con el asesoramiento científico necesario para la reglamentación, llevando a cabo los meticulosos pasos necesarios para determinar los posibles peligros y analizar los riesgos. Como ocurre con cualquier alimento, y más aún con los alimentos nuevos, se trata de un proceso de varios pasos, pero “existe una necesidad inmediata de velar por que todo el mundo disponga de una metodología que garantice la inocuidad de ese tipo de alimentos”, afirma Takeuchi. “Si no es inocuo, no tiene sentido”, añade.

SOSTENIBILIDAD: ¿SER O NO SER? Dado que los alimentos derivados de cultivos celulares figuran cada vez con mayor frecuencia en la agenda -aunque todavía no estén en las estanteríasnaturalmente se plantean todo tipo de preguntas, esperanzas y temores en torno a ellos. ¿Podrían constituir una fuente alternativa sostenible de proteína animal en caso de una epidemia de ganado o aves de corral a gran escala? ¿Podrían ayudar a aliviar la presión sobre el sector ganadero ocasionada

Masami Takeuchi “Tenemos que saber cómo garantizar la inocuidad de los productos y cómo comunicarnos con la gente al respecto”.

por la creciente demanda de los consumidores? ¿Podría ser algo positivo para el bienestar animal?

En resumen, es demasiado pronto para afirmarlo.

Una evaluación de muchos aspectos de los alimentos derivados de cultivos celulares, como su repercusión en el medio ambiente y el uso de energía y agua, sólo puede hacerse de forma adecuada sobre la base de una producción a gran escala. Pero eso, por supuesto, requeriría una aprobación reglamentaria a mayor escala, por no hablar de importantes inversiones.

Resolver todos los problemas que plantea la ampliación de la producción será un proceso importante para determinar el futuro de los alimentos derivados de cultivos celulares. A medida que más países empiecen a aprobar este tipo de productos y aumente la producción, “podremos entonces comenzar a adquirir mayores conocimientos sobre todas las cuestiones relacionadas con el medio ambiente y el bienestar animal”, afirma la funcionaria de la FAO. Por ahora, sin embargo, el objetivo de la FAO es claro: la inocuidad de los alimentos. “Tenemos que saber cómo garantizar la inocuidad de los productos y cómo comunicarnos con la gente al respecto”, concluye Takeuchi. Resulta claro que aún queda mucho por hacer. Pero mientras los científicos se ponen manos a la obra para garantizar que los alimentos sean beneficiosos y no sean perjudiciales para los consumidores, todo empieza por un nombre.

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INOCUIDAD

Evaluación del riesgo de la presencia de hongos toxicogénicos en la industria chacinera Ducret F.G.1, Latorre Rapela M.G.2, Comelli R.3, Benzzo M.T.1 Laboratorio de Ingeniería Ambiental - Facultad de Ingeniería y Ciencias Hídricas – UNL. Santa Fe, Argentina.

Cátedra de Microbiología General - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas – UNL. Santa Fe, Argentina.

Departamento de Medio Ambiente. Facultad de Ingeniería y Ciencias Hídricas - UNL. Santa Fe, Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), mtbenzzo@fich.unl.edu.ar

RESUMEN Durante la elaboración de los productos cárnicos crudo-curados fermentados, las etapas de maduración y secado constituyen puntos críticos en lo que refiere a la calidad higiénico-sanitaria de los mismos. La colonización superficial de estos productos por diferentes cepas fúngicas les otorga características organolépticas específicas, protegiéndolos además de la luz y el oxígeno e inhibiendo el desarrollo de bacterias indeseables. No obstante, el fuerte componente artesanal y/o las deficiencias inherentes al proceso productivo y la infraestructura, permi34 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

ten la contaminación con especies potencialmente toxigénicas presentes en el ambiente. Este trabajo contempló el relevamiento de la microflora fúngica estacional (invierno-verano) presente en el sector de los secaderos de dos plantas de chacinados, ubicadas en la ciudad de Santa Fe. Una de éstas realizaba elaboración artesanal y la otra automatizada. Un total de 46 aislamientos de hongos filamentosos provenientes del ambiente, superficies de embutidos e insumos (tripa/CIF), fueron caracterizados macroscópicamente y microscópicamente hasta la identificación de género. Todos los aislamientos pertenecientes al género Penicillium y Aspergillus (15/46) se caracterizaron a nivel de Serie o Especie siguiendo las claves taxonómicas de Pitt & Hocking.

La capacidad toxigénica de los hongos caracterizados morfológicamente, reportados en la bibliografía como tales (22/46), se evaluó a través del bioensayo de Artemia salina. Para ello, se emplearon diluciones (1/10, 1/50, 1/100) de los sobrenadantes (SN) provenientes de los cultivos de los hongos tras siete días de crecimiento, en las condiciones específicas del bioensayo, por triplicado. Un total de diez aislamientos presentaron toxicidad leve (DT) y dos fueron tóxicos (T), mientras que diez resultaron no tóxicos (NT).

El test no paramétrico de Kruskal y Wallis determinó la existencia de diferencias significativas (p<0,05) entre el Control y las diluciones de los SN, pero no

entre estas últimas. Teniendo en cuenta los tiempos de residencia de los chacinados en los secaderos (cuatro a siete días según el proceso operativo de las empresas involucradas), la naturaleza de la matriz alimentaria (relación proteína/grasa) y de las sustancias toxicogénicas (migración al interior del embutido), se consideró, para la evaluación del riesgo, la menor dilución de los SN fúngicos. Estos resultados identificaron a priori el riesgo químico asociado a la presencia de hongos ambientales toxicogénicos y micotoxicogénicos que comprometen la inocuidad alimentaria.

Palabras clave: embutidos crudo-curados, toxicidad fúngica, secadero, inocuidad alimentaria.

INTRODUCCIÓN La producción de chacinados y embutidos crudocurados reviste gran importancia socio-económica en la Argentina debido al elevado consumo per cápita, destacándose numerosas fábricas radicadas en Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, con importantes diferencias en sus sistemas productivos y en la

infraestructura de las instalaciones, lo cual impacta en la seguridad alimentaria. Muchos de estos productos se vinculan a la cultura asociada a su elaboración, origen geográfico y condiciones locales de producción, configurándose como un sistema de calidad diferenciada y agregado de valor, tales como los “Alimentos con Sello Argentino”, “Sistema de Indicación Geográfica” y “Denominación de Origen”.

Durante el proceso productivo, específicamente durante las etapas de maduración y secado, el crecimiento de hongos y levaduras sobre la tripa juega un rol importante en el desarrollo de las características organolépticas del producto final, protegiéndolo de la luz y el oxígeno e inhibiendo el desarrollo de bacterias indeseables3. Por otra parte, los hongos asociados al emplume de embutidos crudo-curados involucran especies de Penicillium, tales como P. nalgiovense, P. olsonii, P. chrysogenum, P. verrucosum, P. spathulatum, P.solitum, P. oxalicum, P. commune, P. camemberti, P. expansum, P. miczynskii y P. simplicissimum17;18; 27; 9; 1. Se asocian, además, especies contaminantes como P. aurantiogriseum19 y de

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INOCUIDAD los géneros Aspergillus, Scopulariopsis, Rhizopus, Eurotium, Cladosporium y Mucor5 los cuales, en función de la actividad acuosa (aw), alteran la calidad sensorial del producto.

Existen numerosos trabajos que reportan la producción de compuestos toxicogénicos y micotoxigénicos en productos cárnicos crudo-curados secos y semisecos26; 22; 18; 15; 3; 4; 12; 7; 24. Peromingo et al.

(2019) demostraron la difusión de metabolitos secundarios, ocratoxina A (OTA) y ácido ciclopiazónico (CPA), al inocular salchichas fermentadas y jamón crudo con P. nordicum, P. verrucosum y P. griseofulvum, simulando el proceso de maduración industrial. Los metabolitos secundarios difundían desde la superficie, contaminando los productos hasta los 3 cm de profundidad, siendo mayor en las salchichas fermentadas respecto del jamón crudo.

Aunque los niveles detectados de compuestos tóxicos de origen fúngico han sido pequeños y limitados a no más de unos pocos milímetros bajo la superficie del embutido o chacinado, el crecimiento de mohos no deseables debería evitarse, no sólo por el riesgo de formación de micotoxinas y antibióticos, sino también por los defectos que provocan sobre la calidad sensorial del producto. Resulta común, entre los fabricantes de chacinados, cepillar o lavar el producto previo a su expedición, espolvoreándolos con fécula o envasándolos al vacío. No obstante, la remoción del micelio fúngico no asegura un alimento inocuo desde el punto de vista toxicológico, ya que podría haber difusión previa de metabolitos secundarios al interior del producto. Así, la práctica de remover la superficie enmohecida de estos productos cárnicos no elimina el riesgo16; 20. Por otra parte, el uso de starters comerciales (CIF) compuestos por hongos no micotoxigénicos y no productores de antibióticos, adaptados al proceso de maduración, permite controlar poblaciones microbianas indeseables a la vez que estandariza la producción13; 23; 28. De esta manera, la clave radica en dirigir la ecología microbiana del producto durante las etapas de maduración y secado para asegurar la inocuidad y calidad sensorial2. No obstante, resulta necesario tener un estricto control del ambiente de producción y de mantenimiento preventivo de las instalaciones6.

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No existen criterios establecidos en la legislación actual respecto de las especies fúngicas “permitidas” a nivel de la superficie de embutidos crudocurados secos, aunque se ha demostrado que muchos de los incluidos en los CIF son potencialmente toxicogénicos. Hasta el momento, Italia es el único país que ha adoptado lineamientos más estrictos para la presencia de OTA en productos cárnicos (OTA < 1 µg/kg), teniendo en cuenta el elevado consumo per cápita y el posible impacto en la Salud Pública de no establecerse esta medida. Por otra parte, si bien el reglamento europeo (CE Nº 1881/2006) establece límites máximos de ciertas micotoxinas en diferentes categorías de alimentos, no incluye a los productos cárnicos fermentados.

Nuestra legislación alimentaria (CAA) tampoco establece (o recomienda) criterios en referencia a las especies fúngicas permitidas en la superficie de estos productos cárnicos. Teniendo en cuenta que el consumo per cápita de estos productos ha aumentado notablemente en los últimos años y que cada vez son más las reacciones alérgicas ante el consumo de ciertos alimentos, resulta de interés evaluar el riesgo de la presencia de hongos toxicogénicos en el ámbito industrial.

El presente trabajo de investigación planteó caracterizar los hongos filamentosos presentes en el ambiente de los secaderos de dos fábricas de chacinados de la ciudad de Santa Fe, determinando su capacidad toxicogénica, a fin de evaluar el riesgo químico presente en embutidos crudo-curados secos y semisecos.

MATERIALES Y MÉTODOS Aislamiento de hongos en el ambiente productivo Se realizó un muestreo estacional (invierno-verano) en el sector de los secaderos de dos fábricas de chacinados de Santa Fe, una de elaboración artesanal (sin CIF y tripa natural, empresa B) y otra automatizada (con CIF y tripa artificial, empresa A). Los productos se seleccionaron en función del nivel de producción y la contaminación observada al momento del muestreo. Para ello se realizó un hisopado14 de la superficie de los productos en proceso, seleccionando aquellos que presentaban manchas negras,

amarillas, naranjas y verdes. Las muestras se conservaron y trasladaron en tubos cerrados con solución fisiológica estéril bajo condiciones de refrigeración. Las muestras se sembraron en estría, utilizando Agar Extracto de Malta (AEM) a 25°C, 7-10 días en condiciones de aerobiosis. Las colonias macroscópicamente diferentes se repicaron al mismo medio por siembra puntual hasta la obtención de cultivos axénicos, asignando a cada aislamiento un código que permitió correlacionar la fecha de muestreo, tipo y lote del producto y la empresa (trazabilidad del muestreo).

El aislamiento de hongos del ambiente de los secaderos se realizó por exposición de placas de Petri con AEM durante 15 minutos, altura estándar (1,0-1,5 m del suelo). Culminado el tiempo de exposición, las placas se cerraron y trasladaron al laboratorio incubándolas a 25°C, 7-10 días en aerobiosis.

Cada aislamiento (cultivo axénico) se caracterizó macroscópicamente (observación de la colonia gigante) y microscópicamente mediante la técnica de cinta engomada, fragmento de colonia y/o microcultivo. Los aislamientos se sembraron en tubos con AEM (en rampa), conservándolos a 4°C como stock de trabajo. Además se conservaron por triplicado en viales a -80°C, en caldo YPG suplementado con 20% de glicerol, como stock permanente.

CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN MORFOLÓGICA Del total de los aislamientos realizados, se seleccionaron aquellos pertenecientes a los géneros reportados como toxicogénicos y micotoxigénicos en la bibliografía: Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Trichoderma. Para la caracterización e identificación morfológica de los aislamientos pertenecientes a los géneros Penicillium y Aspergillus, se realizaron las técnicas clásicas propuestas por Pitt and Hocking (1999). Se utilizaron los medios Agar Czapek con Extracto de Levadura (CYA), Agar Nitrato con 25% de Glicerol (G25N) y Agar Extracto de Malta (AEM). Las placas de Petri con medio MEA y G25N (20 mL/placa) se incubaron a 25°C en aerobiosis, mientras que las que contenían CYA, se incubaron a 5°, 25° y 37°C. En los casos que se identificó un

aislamiento de Penicillium subgénero penicillium se utilizó CSN (CREA modificado), medio que aplica a la identificación de hongos xerófilos a 25°C (21).

Cada aislamiento se sembró de manera puntual en tres puntos equidistantes del borde y centro de la placa de Petri. La lectura se efectuó a los siete días de la siembra, previa calibración del ocular micrométrico. Se determinó así el diámetro de las colonias, apariencia, textura, formación de estrías y surcos superficiales, producción de exudados y pigmentos solubles que difunden al medio de cultivo, coloración del micelio, de los conidios o esporas, así como del reverso de la colonia. Todos los que presentaron idéntica descripción macroscópica se agruparon para luego ser identificados empleando las claves de referencia. Las colonias obtenidas a 5°C y 37°C se observaron mediante lupa estereoscópica a fin de comprobar si el crecimiento o la germinación estaban presentes. Las observaciones microscópicas se realizaron a partir de las colonias crecidas en los medios CYA y MEA, mediante las técnicas de fragmento de colonia y/o cinta engomada con azul de lactofenol para evidenciar la textura superficial de las hifas, la presencia de cuerpos de fructificación, su diámetro, forma y arquitectura externa de los conidios y esporas. En el caso de los aislamientos de Penicillium, se registró el número de ramificaciones de la estructura reproductiva, longitud y textura superficial de los conidióforos, número y longitud de las métulas, fiálides y conidios. En los aislamientos pertenecientes al género Aspergillus, se evaluó la textura superficial del estipe; longitud de las hifas; número y longitud de las métulas, fiálides y diámetro de los conidios; color y diámetro de cleistotecios; textura, forma y diámetro de las cabezas conidiales; textura y forma de las ascosporas.

EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD La capacidad toxicogénica se determinó a través del bioensayo con larvas de Artemia salina (11; 10; 8). Los huevos de A. salina se reactivaron (40 mg en 100 mL) en una solución de sal marina (2,4% m/v) estéril, incubando a 25°C durante 24 horas, con fotoperiodo natural (11 horas luz/13 horas oscuridad) y aireación reducida (aproximadamente una burbuja/minuto).

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INOCUIDAD Para la obtención de los sobrenadantes (SN) de tieron diferencias significativas (p < 0,05) entre las hongos, se procedió a la inoculación de 104 conitres diluciones de cada uno de los SN fúngicos ensadios/mL (estandarizados por cámara de NB) paryados respecto del Control, considerando que los tiendo del cultivo stock, en caldo Extracto de datos no presentaron una distribución normal, se Levadura Sacarosa (YES), un potente inductor de la utilizó el test no paramétrico de Kruskal y Wallis. producción de micotoxinas. Todos los cultivos se RESULTADOS incubaron a 25°C, durante siete días con agitación Se caracterizaron un total de 46 aislamientos fúngiorbital. Se tomaron alícuotas y se centrifugaron cos procedentes del ambiente de los secaderos, de (10000 rpm, 10 min.) para eliminar el micelio y se la superficie de embutidos crudo-curados y de los filtraron (0,22 µm) en condiciones de esterilidad. insumos (tripas), confirmándose estructuras típicas Posteriormente, se realizaron diluciones con agua del micelio aéreo en correspondencia con los géneestéril (1/10, 1/50 y 1/100) para su posterior evaluaros Penicillium, Aspergillus, Trichoderma, Alternaria, ción frente a las larvas eclosionadas. El ensayo se Cladosporium y Fusarium (Gráfico 1). realizó en placas de Petri de 5 cm de diámetro con 10 mL/placa de solución de sal Gráfico 1 - Resultados del muestreo. Total de hongos filamentosos marina (2,4% m/v), a la cual se adiaislados e identificados a nivel de género en secaderos de plantas cionaron 10 larvas vivas y 0,5 mL de de chacinados (empresas AyB). la dilución de cada SN fúngico. Las larvas eclosionadas se recolectaron mediante iluminación directa, aprovechando su fototropismo positivo. Cada enfrentamiento (larva-dilución SN fúngico) se realizó por triplicado. El Control consistió en 10 mL de solución salina + 10 larvas vivas, sin SN fúngico. Luego de la incubación (24 horas-25°C) se determinó la mortalidad de las mismas por observación con lupa estereoscópica. El porcentaje (%) de mortalidad se calculó según:

(nº larvas vivas tratadas x 100) % Mortalidad=100 (nº larvas vivas del control) La toxicidad de las especies se consideró de acuerdo al siguiente criterio: 0-9% de mortalidad: no tóxica (NT), 10-49%: débilmente tóxica (DT), 50-89%: tóxica (T) y 90-100%: muy tóxica (MT).

ANÁLISIS DE DATOS Se realizó un análisis estadístico del tipo descriptivo de los resultados del bioensayo, a fin de identificar aquellos aislamientos fúngicos que resultaron toxicogénicos. Adicionalmente, para determinar si exis38 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 227

Los aislamientos pertenecientes a Penicillium y Aspergillus (N=15) fueron identificados a nivel de Serie (algunos hasta especie) mediante las claves de Pitt and Hocking. Cinco aislamientos se identificaron como P. nalgiovense, uno como P. camemberti, otro como P. aurantiogriseum, tres correspondieron a la Serie citrina, otros tres a la Serie expansa, uno a la Serie glabra y el último se identificó como Aspergillus chevalieri (Figura 1 a 7).

Figura 1 - P. nalgiovense, aislamiento 12H8 proveniente de empresa A. a) Reverso MEA a 25°C, b) Reverso CYA 25°C c) Anverso CSN d) Anverso CYA a 25ºC.

Figura 2 - A. chevallieri, aislamiento 12I4 proveniente de empresa A. a) Anverso G25N a 25°C, b) Reverso G25N 25°C c) y d) Microscopia de cleistotecios rodeados de hifas y presencia de ascosporas.

Figura 3 - P. aurantiogriseum aislamiento 12H6 proveniente de Empresa A. a) Anverso CYA 25°C; b) Anverso MEA 25°C; c) Anverso G25N 25°C d) Reverso CSN 25°

Figura 4 - Serie Citrina, 12I6 proveniente de empresa A. a) Anverso CYA 25°C; b) Anverso MEA 25°C; c) Anverso G25N 25°C; d) Microscopía 40X pincel biverticilado subgénero Furcatum.ras.

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INOCUIDAD

Figura 5 - Serie Expansa, 13I9 proveniente de Empresa A. a) Anverso CYA 25°C; b) Anverso MEA 25°C; c) Anverso G25N 25°C; d) Reverso CYA.

Figura 7 - P. cammemberti, 14B2 proveniente de empresa A. a) Anverso CYA 25°C; b) Anverso MEA 25°C; c) Reverso CSN; d) Reverso CYA a 25ºC. El análisis descriptivo de los resultados obtenidos en el bioensayo evidenció que del total de los aislamientos fúngicos (N=22), diez presentaron una toxicidad leve (DT), dos fueron tóxicos (T) y los restantes diez resultaron no tóxicos (NT). De esta manera, para las diluciones 1/10 de cada SN fúngico, dos especies de un total de 22 identificadas como P.

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Figura 6 - Serie Glabra, 13A4 proveniente de empresa A. a) Reverso CYA 25°C; b) Reverso MEA 25°C; c) Anverso CYA 25°C; d) Microscopía de pinceles monoverticilados. nalgiovense (con origen en la planta A) y otra perteneciente al género Alternaria (de la planta B) resultaron tóxicas (T). Por otro lado, diez aislamientos resultaron débilmente tóxicos (DT) siendo identificados como Alternaria sp., Fusarium sp., P. aurantiogriseum sp., Penicillium de la Serie glabra y de la Serie Citrina, Trichoderma sp. y A. chevallieri sp., todos pertenecientes a la planta A, y otras especies de Fusarium sp., Trichoderma sp. y Alternaria sp. de la planta B (Gráfico 2). El test no paramétrico de Kruskal y Wallis determinó la existencia de diferencias significativas (p<0,05) entre el Control y las distintas diluciones de cada SN de los aislamientos fúngicos estudiados, pero no entre estas últimas.

Teniendo en cuenta los tiempos de residencia de los chacinados en los secaderos (4-7 días según POE de cada empresa), la naturaleza de la matriz alimentaria (relación proteína/grasa), la velocidad de secado y las sustancias toxicogénicas (migración desde la superficie al interior del embutido; calibre de la pieza y tipo de picado) se consideró, para su análisis, la menor dilución de los SN fúngicos ensayados (Gráfico 2).

Gráfico 2 - Porcentaje de mortalidad de los aislamientos fúngicos frente a Artemia salina.

permitiera realizar un control automatizado de los factores extrínsecos (temperatura y HRA). Disponían de salas donde se realizaban conjuntamente el estufado y el secado, con temperaturas variables, que oscilaban entre 35º y 40ºC, mediante la colocación de cenizas encendidas por debajo de los productos suspendidos en gancheras. Éstas eran apagadas a medida que se alcanzaba el secado deseado, evaluado por personal calificado asignado a este sector.

DISCUSIÓN Los resultados de los aislamientos fúngicos del presente trabajo son coincidentes con estudios realizados en otras regiones de nuestro país29. Asimismo, en otros países de América del Sur, se demostró que el género predominante en la microflora superficial de embutidos fue Penicillium30;5;9;18;22. La presencia de ciertas especies de Penicillium en el ambiente productivo representa un problema de índole sanitario, pues son capaces de producir micotoxinas, entre las que se encuentran ocratoxina A y citrinina, además de penicilina.

En cuanto al género Aspergillus, se aisló en un bajo porcentaje (2%). Varios estudios sugieren que este género se vuelve predominante en productos con un período más prolongado de secado, especialmente cuando la temperatura aumenta y la actividad de agua disminuye31. A. flavus y A. parasiticus producen aflatoxina B1 (AFB1) cuando crecen en productos de larga maduración como el jamón crudo-curado, al igual que A. ochraceus, Penicillium nordicum y P. verrucosum que producen ocratoxina A, o P. expansum y P. griseofulvum que producen patulina24. Parussolo et al.32 determinaron una serie de factores que conducen a la contaminación por mohos no deseados durante la producción. En este

Obsérvese que dos cepas, una perteneciente a P. nalgiovense y otra al género Alternaria, resultaron (T). P. aurantiogriseum y otra especie de Alternaria resultaron (DT).

Con respecto a la infraestructura y las variables del proceso productivo, la empresa A disponía de secaderos automatizados que permitían fijar los factores extrínsecos que condicionan la etapa de secado. La aireación se realizaba de forma automatizada (por seteo), fijando las condiciones de temperatura y HRA (21-22°C y 70-75 %, respectivamente, observadas al momento del muestreo. La instalación contaba, además, con forzadores que permitían bajar la humedad interna cuando la HRA externa era cercana a 100%. La aplicación del CIF se realizaba (tras el arranque del secadero cargado con el producto) por aspersión, previa preparación del polvo comercial con agua (según instrucciones del fabricante). Por otra parte, la política de calidad del establecimiento no contemplaba un Plan de Monitoreo Ambiental para ninguna de las etapas del proceso. Asimismo, el tiempo de secado se limitaba tan sólo a cuatro o cinco días, priorizando de esta manera la producción frente a la calidad higiénico-sanitaria del producto.

La empresa B se caracterizaba por una elaboración netamente artesanal, sin infraestructura que le

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INOCUIDAD sentido, el aire del ambiente ha sido descrito como la principal fuente de contaminación, tanto en quesos como en productos cárnicos, durante su elaboración. Estos autores aislaron A. westerdijkiae, tanto en embutidos como en el aire de una planta elaboradora de embutidos crudo-curados secos. Esta especie representa un peligro en cuanto a la producción de OTA, la micotoxina con mayor relevancia en los productos cárnicos.

Por otra parte, si bien Cladosporium es uno de los géneros más frecuentemente hallados en el entorno de procesamiento de productos cárnicos 33;34;35, no representa un riesgo para la inocuidad de estos productos. Ciertas especies provocan cambios indeseables, como manchas negras en la superficie que alteran la calidad sensorial36.

Se identificó un 13% de presencia de Alternaria en los secaderos estudiados (Gráfico 1), con mayor predominancia en la empresa B, en donde el secadero tenía infraestructura precaria con suelo de tierra, siendo éste un ambiente favorable para el desarrollo de las especies de este género, las cuales producen al menos 70 metabolitos secundarios de naturaleza tóxica37. A. infectoria, productora de alternariol, fue aislada de una fábrica de productos cárnicos de embutidos secos en la Argentina durante las estaciones climáticas de primavera y verano16.

En cuanto al aislamiento de especies del género Fusarium, su hallazgo podría deberse a la utilización de tripas naturales para embutir (empresa B), las cuales podrían contener estructuras fúngicas como contaminantes de este insumo, o haber sido vehiculizadas por las diferentes especias utilizadas en la formulación de la mezcla cárnica. Las especies de este género son capaces de subsistir en los productos almacenados como granos y especias. Si la aw y las condiciones ecológicas son favorables, crecen produciendo alteraciones organolépticas y potentes micotoxinas38.

González et al.10 demostraron la toxicidad frente a A. salina de tres aislamientos fúngicos provenientes de salames secos, adquiridos en la cadena comercial de la ciudad de Santa Fe, identificados como P. brevicompactum Dierckx (MT), P. chrysogenum Thom (T) y P. commune Thom (T). De igual

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forma, Galvalisi-Carzoglio8 realizaron el mismo bioensayo frente a los aislamientos fúngicos obtenidos en una planta elaboradora de embutidos secos.

Reportaron que las cepas pertenecientes a las especies P. coprophilum y P. paneum, provenientes de salamines, presentaron una toxicidad leve (DT), mientras que las cepas pertenecientes a las especies P. vanluykii y P. crustosum no fueron tóxicas (NT).

Estos autores señalaron, además, que en la especialidad “chacareros” las cepas aisladas pertenecientes a las especies P. glabrum, P. vanluykii, T. amestolkiae y C. cladosporioides fueron no tóxicas (NT), mientras que las pertenecientes a P. paneum y P. nalgiovense fueron débilmente tóxicas (DT).

En las empresas involucradas en el presente estudio, se observaron irregularidades en la implementación de los sistemas de aseguramiento de la calidad (PPR), falta de control de las variables críticas del proceso (pH, aw, temperatura del producto), ausencia de registros y monitoreo microbiológico del producto en proceso. En un estudio39 se demostró que bajo condiciones de temperatura y HRA no controladas, alejadas de las condiciones óptimas que se establecen para la elaboración de embutidos crudo-curados secos, no resultaba suficiente la incorporación de CIF como barrera para la obtención de un producto inocuo y de óptima calidad sensorial. Parussolo et al.32 evaluaron la diversidad de hongos en el aire de las instalaciones, las materias primas y la superficie de embutidos fermentados secos, elaborados en dos industrias ubicadas en el sur de Brasil. Observaron que la variación de los hongos aislados en estas industrias, ubicadas en la misma ciudad, se debía principalmente al aire de las instalaciones el cual juega un rol principal en el mantenimiento de una especie en el entorno de producción. Cotón et al.,6 realizaron una investigación a escala laboratorio y a escala piloto donde utilizaron escenarios de conservación que variaron de 60 a 120 días con todas las muestras almacenadas a temperatura ambiente. Demostraron, en comparación con los embutidos inoculados con CIF, microbiota superficial más diversificada, en especial al momento de la salida del producto del secadero. La microbiota, condicionada por el entorno del proceso y el

ambiente de los secaderos, incluía especies micotoxigénicas. Por otra parte, los productos inoculados con CIF y sujetos a controles estrictos de temperatura, HRA y velocidad del aire de secado, con tiempos adecuados de maduración (superior a los 20 días), evidenciaron una mayor prevalencia del hongo usado como starter, mientras que las especies ambientales indeseables se desarrollaban muy poco.

CONCLUSIONES El relevamiento estacional de la microflora fúngica, realizada en los secaderos de dos empresas chacineras de la ciudad de Santa Fe, demostró que un 48% de los aislamientos pertenecían a especies reportadas como toxicogénicas. De éstas, un 54% resultaron T o DT frente a Artemia salina.

La falta de controles y monitoreo de las variables críticas del proceso, sumado a la ausencia de registros de los PPR, contribuyeron al aspecto y condiciones inadecuadas observadas en ambos establecimientos, independientemente de su proceso productivo (automatizado-artesanal; uso/no uso de CIF).

Debido a que la producción de micotoxinas (y de otros metabolitos secundarios de interés toxicológico) depende más de factores extrínsecos e intrínsecos que del crecimiento del hongo en sí, una adecuada higienización del entorno industrial (incluyendo el aire) asociado a un Plan de Monitoreo Ambiental (PMA), así como el cumplimento de los PPR, resultan cruciales para controlar el desarrollo de especies de hongos indeseables en ambos establecimientos.

El presente trabajo identificó el riesgo químico asociado a la presencia de hongos ambientales toxicogénicos y micotoxicogénicos que crecen sobre el producto durante su maduración y secado. Como el ambiente de los secaderos representa una zona crítica (próxima al producto), la frecuencia de muestreo y el monitoreo continuo de la presencia de estos hongos (asociada al tipo de producto: listo para consumo y su destino: público en general) debería basarse en el riesgo identificado a fin de poder gestionarlo.

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