La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 225

1966 - 2022

Año XLVIII

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ANIVERSARIO

z Taller de carnes en CICyTAC z Entrevista Flair z Una salud z z Fauna autóctona z Bioeconomía z Carne de cultivo z Snacks cárnicos z ISSN 0325-3414

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AÑO XLVIII - Nº 225 / NOVIEMBRE 2022

SUMARIO FERIAS

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CICyTAC 2022 La VIII edición presentó propuestas innovadoras para la industria de alimentos Con el declarado objetivo de contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos y de promover la vinculación y transferencia tecnológica entre los sectores científico e industrial, se desarrolló en la ciudad de Córdoba el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC).

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Taller sobre desarrollo de productos cárnicos saludables A partir de encuestas individuales y el trabajo grupal se generó potente información sobre las preferencias y necesidades del sector.

ENTREVISTAS

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Dr. José Ángel Pérez Álvarez “La valorización es una estrategia de investigación, desarrollo e innovación, pero también de comunicación”.

EMPRESAS

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Diversey

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Epson

Mariano Dapia - Director Técnico de Flair S.R.L. “Nuestro trabajo es a medida de cada producto y cada cliente”

Divosan G5 y Diverfoam Alusafe: nuevas soluciones para la industria cárnica

Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a los procesos y productos a través del etiquetado.

UNA SALUD

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Plan de acción conjunto frente a las amenazas para la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente La iniciativa de la asociación cuatripartita (FAO, OMS, OIE y PNUMA) pretende también contribuir al desarrollo sostenible.

INSTITUCIONES

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El SENASA presentó un tablero digital e interactivo sobre las existencias de bovinos Es una herramienta complementaria a la publicación anual y de utilidad para el sector agropecuario nacional

SUSTENTABILIDAD

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Bioeconomía, Valor Agregado y Desarrollo Vínculos conceptuales, antagonismos y complementariedades

PROTEÍNAS ALTERNATIVAS

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Producción de carne a partir de células La FAO hace un análisis prospectivo pensando en el futuro de la seguridad alimentaria

SUSTENTABILIDAD

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Proponen herramientas para mitigar el daño sobre territorios de fauna autóctona La convivencia del hombre y su actividad productiva con la vida silvestre es posible y necesaria

NUTRICIÓN Y SALUD

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Snacks cárnicos saludables: tendencia y oportunidad Dra. Manuela Merayo Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro (CIT- UNRN, Sede Atlántica) - Pontificia Universidad Católica Argentina. Río Negro, Argentina

FERIAS

CICyTAC 2022 La VIII edición presentó propuestas innovadoras para la industria de alimentos Con el declarado objetivo de contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos y de promover la vinculación y transferencia tecnológica entre los sectores científico e industrial, se desarrolló en la ciudad de Córdoba el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC). El encuentro, organizado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología provincial (MINCYT) y el Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (CEPROCOR), tuvo lugar del 4 al 6 de octubre en el Centro de Convenciones “Brigadier General Juan Bautista Bustos”.

Luego de ocho exitosas ediciones, el CICyTAC se ha consolidado en el ámbito científico, tecnológico y socio-productivo como una referencia a nivel provincial, regional e internacional. En esta oportunidad, el acontecimiento congregó a 1200 investigadores que pudieron compartir experiencias y saberes y escuchar a 38 conferencistas provenientes de nuestro país, España, Brasil, México, EE.UU., Canadá, Italia y Dinamarca. Con más de 900 trabajos en formato de póster y 90 presentaciones orales, el CICyTAC fue un encuentro vivo y dinámico, propicio para el debate e intercambio de experiencias y actualización de avances en ciencia, tecnología e innovación en el área de los alimentos.

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Los organizadores también pusieron el acento en la aplicación de los conocimientos desarrollados por el sector académico, por lo que, además del enfoque práctico de las conferencias, se prepararon talleres con participación de actores a la industria y la Expo Feria FoodTech, un espacio destinado a firmas proveedoras de insumos, equipos, servicios y productos y a industrias de los alimentos. Asimismo, se implementó un espacio de “networking” para el intercambio entre las empresas, marcas e instituciones que buscaban ofrecer sus productos o servicios.

El coordinador del Comité Organizador, Gabriel Raya Tonetti, expresó que “Desde el año 2004 en forma ininterrumpida aunamos los esfuerzos de ins

tituciones académicas, el sector privado y el Gobierno de la provincia de Córdoba para llevar adelante esto propuesta que ya es una verdadera política pública cordobesa. Con estas acciones, la ciencia y tecnología se ponen al servicio de búsqueda de soluciones a los nuevos desafíos que enfrentan los sectores socio-productivos”, y recordó que “Para la provincia de Córdoba es fundamental el sector de alimentos, casi el 38% del producto bruto geográfico está respaldado por la transformación de materias primas en alimentos”.

Por su parte, el Ministro de Ciencia y Tecnología de Córdoba Pablo De Chiara, Presidente del Congreso, describió que “Esta edición presencial no sólo incluye las tradicionales presentaciones -orientadas al impacto real en la industria- sino que también profundiza el aspecto estratégico de la ciencia y la tecnología y la innovación en el diseño de alimentos y en la comprensión de las nuevas tendencias, tanto en la producción como en el consumo. Y también el aprovechamiento de los subproductos para atender a las cuestiones de la economía circular y lograr una producción más sostenible”.

En esa dirección, esta edición del CICyTAC innovó en su formato con la realización de talleres que buscaron llegar en forma específica a un público empresarial y generar un impacto real en la industria.

Luego de charlas de expertos que actuaban como disparadores, se abría un espacio amplio para el intercambio de ideas y de caminos de innovación, con presentación de conclusiones, Estos talleres gratuitos, que reunieron a empresas del sector, consultores y profesionales especializados en vinculación tecnológica, estuvieron orientados uno a la producción cárnica sustentable y el otro en la formulación de alimentos saludables en perspectiva del etiquetado frontal de alimentos.

La exitosa organización de este congreso puso de manifiesto la continuidad de una política de estado provincial donde se toma a la ciencia, la tecnología y la economía del conocimiento como promotores de la sustentabilidad y competitividad en un sector de relevancia global.

Pablo de Chiara - Ministro de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la provincia de Córdoba.

Apertura.

Casi 900 presentaciones en formato de póster atrajeron la atención.

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INSTITUCIONES

Taller sobre desarrollo de productos cárnicos saludables A partir de encuestas individuales y el trabajo grupal se generó potente información sobre las preferencias y necesidades del sector.

Durante el CICYTAC se desarrolló un taller en el cual se trató la manera de lograr productos cárnicos saludables y con valor agregado. Para ello se analizó la vinculación entre empresas y los institutos de ciencia y tecnología. Con la participación de expertos internacionales, investigadores y empresarios de la carne, se debatieron las exigencias del consumidor, las prioridades del sector privado y la necesidad de investigar y transmitir los nuevos conocimientos y desarrollos.

La industria procesadora de carnes debe evolucionar y contemplar las nuevas necesidades del consumidor, que muestra una marcada tendencia hacia el consumo de productos cárnicos más saludables.

Para ello, el sector debe incorporar conocimiento (I+D+i) sobre nuevos ingredientes, procesos y tecnologías emergentes que permitan valorizar sus productos y responder a esa demanda. Bajo esa premisa y con la coordinación del Ing. Hugo Dellavedova, del Dr. José Manuel Lorenzo y del Dr. Gonzalo Aleu se llevó adelante un interesante taller que reunió a gran cantidad de investigadores y representantes de la industria.

La actividad comenzó con presentaciones brindadas por el Dr. José Ángel Pérez Álvarez (Universidad Miguel Hernández-España), la Dra. Eva 6

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María Santos (Universidad Autónoma de HidalgoMéxico), el Dr. Paulo Campagnol (Universidade Federal de Santa Maria-Brasil) y la Dra. Silvina Andrés (CIDCA -Argentina), que comentaron las investigaciones que están llevando adelante en sus instituciones, así como los resultados obtenidos y su vinculación con empresas privadas para llegar con los productos desarrollados al mercado. Los académicos presentaron experiencias exitosas de innovación y desarrollo en productos cárnicos, para posteriormente enfocarse en mesas de trabajo sobre las necesidades del sector a nivel regional, mediante una herramienta Mentimeter, que aportó mucho dinamismo al taller, tanto en las preguntas individuales como en las preguntas grupales. Por ejemplo, frente a la consulta de qué tema los participan-

tes observan con mayor frecuencia en las revistas técnicas, sobresalió “Productos más saludables” (95 respuestas), seguido por “Productos más amigables con el ambiente” (46), “Productos Premium/de moda” (31) y “Con rotulado más limpio” (20). De igual manera, ante la pregunta sobre cómo el sector privado accede a la innovación y desarrollo de productos o procesos, predominó la respuesta “A través de profesionales especializados” (53), seguido por “Evaluando lo que hace la competencia” (25), “Visitando ferias tecnológicas” (20), “Acudiendo a centros académicos” (14) y “En congresos de investigación” (9).

El taller logró el objetivo de unir a los distintos actores de la cadena cárnica con científicos especializados en transferencia científico tecnológica de toda Iberoamérica. Se puso en valor la necesidad de innovación y desarrollo en productos cárnicos de la región, se rompió con el mito de la distancia entre la academia y la empresa y se valorizó el rol de los consultores profesionales para potenciar la interacción del sector científico tecnológico con las empresas.

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INSTITUCIONES Dr. José Ángel Pérez Álvarez “La valorización es una estrategia de investigación, desarrollo e innovación, pero también de comunicación”.

El Dr. José Ángel Pérez Álvarez, investigador de la Universidad Miguel Hernández, de España, ofreció algunas recomendaciones en su presentación “Valorización de coproductos como estrategia en el desarrollo de productos cárnicos más saludables”.

Hay que saber que los alimentos no son productos genéricos. Todos los alimentos representan algo: identidad, cultura, ocio, religión, etc. Y en los productos cárnicos muchísimo más. Dentro de la oferta de los alimentos, los cárnicos siguen siendo los más caros, los más difíciles de conseguir, con lo cual cualquier modificación que hagamos para mejorar la parte saludable tendrá que ser muy cuidadosa, porque el consumidor va a exigir que el producto sea exactamente igual o muy parecido al que tiene en la mente y que ha consumido durante toda su vida. Ese es uno de los grandes retos que tiene el desarrollo de alimentos innovadores.

Hay que tener en consideración que un alimento debe ser inocuo, sabroso, sostenible y socialmente aceptado. De nada sirve tratar de meter en el mercado algo que el consumidor no acepta. El ejemplo más claro de esto es la dificultad para introducir el consumo de insectos en Europa.

La sustentabilidad es fundamental porque el consumidor en Europa –y más ahora luego de la pandemia- quiere que el alimento que come sea sostenible. Es así que todo lo que produce una industria de alimentos no debe afectar al medioambiente de ninguna manera.

Cuando hablamos con empresarios e insistimos en que inviertan en valorizar los residuos de su industria, lo primero que se preguntan es por qué valorizar, cuánto les va a costar, qué le aporta a su empresa, en cuánto tiempo recupera la inversión. Aquí es donde los investigadores tienen que trabajar en conjunto con el sector privado porque la industria quiere todo ya y la investigación tiene sus tiempos.

La valorización mejora la competitividad. El desarrollo de nuevos productos distingue a una empresa de la competencia. Y los consumidores valoran y premian que una empresa tenga políticas de protección ambiental, de la salud de los consumidores y de la salud pública.

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Dr. José Ángel Pérez Álvarez

Cuando valoriza sus productos, la industria (y en particular la industria de la carne) mejora el entorno social y el bienestar de sus empleados. Al valorizar se aumentan los puestos de trabajo, aumentan los ingresos de la empresa y se favorece la economía circular y los objetivos de desarrollo sostenible.

Valorizar es una cuestión de investigación, desarrollo e innovación, pero también de comunicación. La industria de la carne es una de las grandes víctimas de la “infodemia”, en la cual cualquier iletrado se planta en un medio social y empieza a despotricar contra la carne y los productos cárnicos. No hay que quedarse callado.

También es importante el lenguaje, hay que aprender a decir las cosas por su nombre, sin eufemismos, y tener en cuenta los términos con que se habla. Por ejemplo “residuos de un animal” para alguien que no sabe del tema puede significar basura. Otro término a erradicar es “subproductos”.

Sub significa “debajo de”. Cuando se utiliza la palabra “subproductos” para elaborar alimentos de alta gama el consumidor piensa que se usan ingredientes de baja calidad. Hay que llamarlos como lo que son: “co-productos”.

Es importante recordar que la mayor parte de los procesos alimentarios corresponden a co-productos. Se pueden desarrollar estrategias tecnológicas para obtener a partir de un co-producto un ingrediente alimenticio intermedio que sirva para elaboración de distintos alimentos. Y esos ingredientes pueden tener distintas propiedades: antioxidantes, antimicrobianos, colorantes, aromatizantes, con capacidad de retención de aceite, capacidad de retención de agua, propiedades nutricionales y nutracéuticas, etc.

Otro aspecto importante en la valorización de alimentos es buscar co-productos que se consiguen localmente.

Muchas veces los productos de la región o el país dan más sorpresas que los productos importados.

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ENTREVISTA

Mariano Dapia - Director Técnico de Flair S.R.L. “Nuestro trabajo es a medida de cada producto y cada cliente” Desde 1992, Flair S.R.L. se dedica a la producción y venta de insumos aromáticos para la industria alimentaria y farmacéutica, destinados a aplicaciones tan variadas como jarabes, bebidas, infusiones, productos lácteos y cárnicos, salsas, panificados, helados, entre muchas otras. Iniciada como agente distribuidor de Firmenich, hoy cuenta con su propia planta productiva y laboratorios de desarrollo para ofrecer un servicio de calidad sustentable a sus clientes, que incluye un asesoramiento especializado en cuestiones regulatorias y de rotulado. En la planta ubicada en el Parque Industrial de General Rodríguez, nos recibió su Director Técnico, Mariano Dapia, quien comentó como responde la empresa a las tendencias del mercado.

Flair ya tiene una larga trayectoria en el mercado argentino…

En abril de este año cumplimos 30 años. Nos iniciamos con la representación comercial de la empresa suiza de sabores Firmenich. Con el tiempo surgió la posibilidad de fraccionar los sabores, con diluciones y mezclas, y ese fue el inicio de la planta productiva que hoy nos enorgullece. Producimos primero sabores líquidos, lo que ofrece una paleta más amplia de posibilidades a nuestros clientes.

Luego del mezclado de polvos, introdujimos una tecnología más desafiante: el secado spray de sabores, a veces con homogenización y con otros procesos anexos. Es decir somos representantes, distribuidores y proveedores de Firmenich.

Estamos presentes en la Argentina, Uruguay y Paraguay.

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¿Se dedican sólo a sabores?

El foco principal siguen siendo los sabores, pero fuimos agregando tecnologías que nos permiten ofrecer alternativas para reducir contenido de azúcar, reducir sodio, reducir grasas, saborización natural, con opciones de etiqueta más limpia y que permiten responder al etiquetado frontal. Además de los sabores artificiales, tenemos sabores idénticos a los naturales y naturales, extraídos por ejemplo del limón, mandarina, menta, manteca o jamón, entre otros.

Por otro lado, en el año 2016 empezamos a representar una empresa japonesa, Nagase Group Company, para ofrecer un único producto, la trehalosa, que nos propusimos dar a conocer en el mercado de América Latina. Se trata de un azúcar natural, que si bien está aceptado en el Código Alimentario

no está difundido y tiene una gran cantidad de aplicaciones en la industria de alimentos. Tenemos un doble trabajo: comunicar qué es la trehalosa y hacer trabajos en conjunto con instituciones como el INTI, el INTA, laboratorios públicos y privados, para verificar en forma objetiva y científica cuáles son sus beneficios para la industria de alimentos y difundirlos. Este disacárido tiene las mismas calorías que la sacarosa pero es menos dulce y ofrece muchas ventajas, como prolongar la vida útil de un alimento, mejorar la textura en panificados, aumentar el tiempo de conservación en helados y retardar su derretimiento, estabilizar espumas, inhibir la degradación de proteínas, etc. ¿A qué sectores de la industria de alimentos están dirigidos los productos de Flair?

Absolutamente a todos. Panificados, congelados, lácteos, bebidas, golosinas, cárnicos… La parte fascinante de nuestro trabajo es desarrollar las mejores soluciones para cada aplicación. Acá tenemos que saber de todos los segmentos y procesos de la industria de alimentos. No es lo mismo aplicar un sabor a un alimento que pasa por un proceso de pasteurización que a uno que pasa por un extrusor, o que está en un medio más alcalino o más ácido. El éxito requiere conocimiento detallado de los procesos y un desarrollo de producto. Nos gusta no sólo ofrecer el producto más adecuado sino también todo el servicio que lo acompaña. Para ello trabajamos en conjunto con los clientes en nuestro laboratorio e incluso pueden hacer algunas pruebas en nuestra planta. Somos proveedores desde empresas

multinacionales hasta pymes que no dominan los aspectos regulatorios. En este caso nosotros les brindamos nuestros recursos para capacitarlos y asistirlos. Tenemos un equipo especializado en los aspectos regulatorios, en particular en el tema de rotulado, que es el que ha llamado más la atención en los últimos tiempos. ¿Tienen algún proyecto en marcha?

Estamos terminando la construcción de un nuevo espacio de 400 m2 donde vamos a instalar un secador spray que va a tener el doble de capacidad que el más grande que tenemos ahora. Es decir que suple la capacidad de los dos existentes. La intención es ir pasando al nuevo sector los procesos productivos. Con la tecnología más moderna en la que estamos invirtiendo se precisan menos metros cuadrados para alcanzar la misma producción. El proceso de secado spray es muy importante en la producción de sabores porque hace posible la encapsulación que evita la oxidación y aumenta la vida útil. ¿Cuáles son las tendencias del mercado?

Van evolucionando. Una de las más fuertes es hacia productos de origen vegetal. Por ejemplo, Firmenich adquirió hace unos años a la empresa italiana Campus que tiene la línea tradicional para frigoríficos pero también toda una línea “plant based” de proteínas vegetales que generan la misma experiencia sensorial, o muy similar, que cualquier producto cárnico regular. Nuestro laboratorio siempre se caracterizó por trabajar con sabores, pero en un momento estaba dedicado a probar quesos, hamburguesas o “pechugas de pollo” para veganos.

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ENTREVISTA

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Se ha avanzado mucho en ese campo para responder a una tendencia –que no es una moda- y que nos demanda mucha atención. Nosotros ofrecemos el sabor y la base integral vegana para obtener el producto.

Otra tendencia son los sabores naturales, incluso con propiedades saludables o nutracéuticas, por ejemplo el sabor natural de jengibre con una cantidad cuantificada de jengibrol (el nuestro contiene 4%) que tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, estimulantes del sistema inmunitario, etc.

También sigue la tendencia de reducción de calorías en general, pero ahora acompañada con la tendencia hacia etiquetas más simples, con ingredientes reconocibles por el consumidor. Antes la reducción de calorías se lograba con edulcorantes intensivos, pero ahora se busca “limpiar” la etiqueta en todo sentido. Se está trabajando mucho para reemplazarlos por edulcorantes naturales como stevia o a través del agregado de moduladores del sabor que permiten reducir la cantidad de azúcares.

Para Flair debe ser un desafío colaborar con los clientes para desarrollar nuevos productos que eviten los sellos negros…

Nuestro trabajo es “de sastrería”, a medida de cada producto y de cada cliente. La solución para una marca determinada, por ejemplo de un jamón, no es la misma para el jamón de otra empresa. Si hay que bajar la cantidad de sodio, empezamos a trabajar y buscar en nuestras herramientas, como moduladores, sabores que dan sensación de salinidad, fibras, enmascaradores de sabor si se usa por ejemplo cloruro de potasio, etc., son varias las tecnologías disponibles que utilizamos según la necesidad.

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EMPRESAS

Diversey Divosan G5 y Diverfoam Alusafe: nuevas soluciones para la industria cárnica

La industria cárnica se encuentra siempre en el foco de los análisis microbiológicos, ya que un simple descuido puede resultar una catástrofe para la salud de la población en general y, más aún, de los grupos vulnerables. A lo largo de los procesos que se dan en la industria cárnica hay numerosos puntos críticos de control, en los cuales la gran mayoría de los peligros se logran eliminar con un aseo adecuado. Ante esa problemática, es importante saber elegir qué tipo de producto utilizar según la superficie y la suciedad a eliminar.

Hay diversos tipos de microorganismos que pueden constituir peligros biológicos en la industria de los alimentos. Entre los más comunes se encuentran las bacterias, levaduras, virus, mohos y protozoos. Los virus y protozoos son los de menor preocupación, debido a los procesamientos que se llevan adelante en las plantas elaboradoras de alimentos y bebidas. Varios de estos microorganismos están presentes en el ambiente de elaboración y son inactivados o reducidos por la cocción o por prácticas adecuadas de higiene, temperatura y tiempo, entre otras.

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Hay ciertos factores que influyen para que los microorganismos puedan proliferar y desarrollarse. Estos factores pueden estar relacionados con las características del alimento o con el ambiente en el cual se encuentran. Entre ellos se pueden mencionar la acidez y pH, el tiempo, la temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la humedad relativa, la presencia de sustancias antimicrobianas naturales y la actividad de agua. El rango de temperatura de crecimiento de los microorganismos pueden variar entre 5 y 60°C, siendo el óptimo entre 20 y 50°C, temperaturas muy utilizadas en los procesos productivos.

en el hombre, entre las que se encuentra la cepa enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7. La misma produce una toxina que puede causar diarrea, vómitos y fiebre, entre otras afecciones, y que puede llevar al síndrome urémico hemolítico (SUH) lo que genera un riesgo para la vida en los grupos más vulnerables, niños, ancianos e inmunosuprimidos. Los alimentos relacionados con esta Tabla 1 – Clasificación de ETAs según metodología de invasión enfermedad son la carne bovina cruda o mal cocida (sobre todo Clasificación Ejemplos cuando se presenta molida ya que Intoxicaciones Agentes químicos (tóxicos): metales, aumenta la superficie de contacto pesticidas, desinfectantes, aditivos alimentarios. y por ende la penetración de la Toxinas: micotoxinas, biotoxinas marinas, bacteria), la leche cruda y los ictiotoxinas (ciguatoxina, tetradoxina) enterotoxinas (S. aureus, B. cereus, C. perfringens), vegetales mal lavados. neurotoxina (C. botulinum).

Staphylococcus aureus es una bacInfecciones Salmonelosis, listeriosis, triquinosis, hepatitis A, teria, algunas de cuyas cepas protoxoplasmosis. ducen toxinas proteicas muy terToxiinfecciones E. coli enterohemorrágica, E. coli enterotoxigénica, moestables, las cuales causan V. parahemoliticus, V. cholerae, Botulismo infantil. diversas toxiinfecciones alimentarias. El hombre es el principal reserLas ETAs (Enfermedades de Trasmisión Alimentaria) vorio, encontrándose en la mucosa nasal y oral, se pueden clasificar según el origen del causante de cabello, piel, lastimaduras y heridas infectadas. La la enfermedad, el vector que las transmita y la metocontaminación de los alimentos se da por falta de dología de invasión al organismo (Tabla 1). higiene personal y manipulación inadecuada. Los Algunas de las bacterias patógenas causantes de alimentos asociados a la intoxicación por enfermedades que más se destacan por su presenStaphylococcus son las carnes y derivados, aves y cia en industria cárnica son: Salmonella spp, huevos, productos de panificación y rellenos, entre Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria otros. Se requieren dosis realmente bajas de la toximonocytogenes y Campylobacter jejuni, entre otros. na en un alimento contaminado para producir una La Salmonella spp, encontrada normalmente en enfermedad. el tracto intestinal del hombre y de los animales de Listeria monocytogenes se transmite por alimensangre caliente, incluye un grupo de bacterias que tos cárnicos y lácteos listos para el consumo, espepueden causar enfermedades diarreicas, incluyendo cialmente los que se conservan refrigerados por la fiebre, vómitos y dolor de cabeza entre otros. Los periodos prolongados. Es una bacteria psicrofila, lo alimentos más relacionados con la Salmonella son que significa que es capaz de reproducirse incluso a la carne cruda, el pollo, huevo, leche y lácteos. temperaturas de refrigeración; además sobrevive a La Escherichia coli normalmente habita en el los procesos de limpieza e higienización por su intestino de todos los animales. Las fuentes de capacidad de formar biofilmes. La listeriosis es una contaminación de las cepas patógenas son los anienfermedad muy grave, pero de baja frecuencia. males, el hombre y el agua, que se contaminan por Campylobacter jejuni es la causa más frecuente el contacto con material fecal. Hay cuatro clases de diarreas infecciosas agudas, superando incluso reconocidas de E. coli que causan gastroenteritis

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EMPRESAS

a las infecciones causadas por Salmonella spp y Shigellas pp. La infección en humanos se limita al tracto digestivo y produce diversos tipos de diarrea. Raras veces la infección ocasiona trastornos neurológicos. La mayoría de los casos se producen por la ingestión de carne de pollo y cerdo.

Además de Campylobacter jejuni, también Campylobacter coli y Campylobacter lari producen gastroenteritis en humanos, sin embargo este último, cuyo origen es porcino, representa sólo 3% de los aislamientos.

DIVERFOAM ALUSAFE Diversey ofrece una amplia gama de productos para eliminar la suciedad y controlar el nivel de microorganismos presentes en los ambientes de procesamiento de la industria cárnica. Uno de estos productos es el Diverfoam Alusafe, un limpiador alcalino clorado, libre de fosforo, espumante, apto para metales blandos y para superficies en contacto con alimentos, recomendado en industrias alimentarias y farmacéuticas. Al ser alcalino se emplea para retirar suciedades incrustadas, también sirve para prevenir la formación de depósitos calcáreos y reduce la necesidad de utilizar posteriormente productos ácidos, de modo que resulta un producto multifuncional, algo muy importante a tener en cuenta para la limpieza profesional. Los limpiadores clorados

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basan su acción en la oxidación del material orgánico, por lo que es altamente eficiente para eliminar proteínas y grasas.

La combinación de estas características ofrece un producto que es soluble rápidamente en agua en todas proporciones, con un gran poder detergente y desengrasante que permite eliminar por completo todo tipo de suciedades. La presencia de cloro activo le confiere al Diverfoam Alufase propiedades desinfectantes y desodorizantes. Además este producto proporciona una espuma blanca, densa, compacta y duradera, que se elimina fácilmente mediante enjuague con agua, y mantiene toda su eficacia frente a aguas duras y residuos orgánicos.

El Diverfoam Alusafe se puede aplicar de distintas maneras, en función de las necesidades especificas del usuario, ya sea de modo manual o por máquinas espumígenas. La aplicación en forma de espuma supone una mejor limpieza y desinfección, sobre todo de las paredes, ya que implica un mayor tiempo de contacto entre dichas superficies verticales y el producto. La espuma queda adherida a ellas por fuerzas que se oponen a la gravedad y no se desliza hasta el suelo. Este sistema permite un perfecto control visual de las superficies a tratar, facilitando la operación.

DIVOSAN G-5 Una vez que finalizó la limpieza con el Diverfoam Alusafe, siempre es recomendable realizar una desinfección posterior. Allí es donde entra el Divosan G5, un desinfectante y sanitizante concentrado a base de la más moderna y activa combinación de sales de amonio cuaternario de 5° generación, apto para superficies que van a tener contacto con alimentos.

El Divosan G-5 cuenta con vastas aprobaciones a nivel internacional, dentro de las cuales se encuentra la aprobación EPA de Estados Unidos.

DIVERFOAM ALUSAFE Y DIVOSAN G-5 Diverfoam Alusafe: • Alto poder de limpieza con todo tipo de residuos de alimentos.

• Adecuado para usar con metales blandos como aluminio, estaño, latón y galvanizados.

• Fácil enjuague por lo que no deja películas y/o manchas sobre las superficies.

• Remueve y elimina películas de proteínas.

• Ayuda a eliminar manchas y malos olores.

Divosan G-5: • Usado de acuerdo con las recomendaciones reduce y/o elimina la mayoría de los microorganismos presentes.

• Efectivo incluso frente a durezas de agua de 500 ppm.

• La fórmula líquida facilita su preparación a las concentraciones de uso.

• Se puede usar sin enjuague en concentraciones en el rango de 150-200 ppm, dependiendo de la aplicación.

• Es libre de fosfatos, lo que reduce el fósforo en los efluentes.

• Adecuado para uso en áreas donde los fosfatos están restringidos.

MÁS INFORMACIÓN: consultas@diversey.com https://diversey.com.ar/es-AR diverseyargentinaok

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EMPRESAS

Epson Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a los procesos y productos a través del etiquetado.

En la industria de alimentos, la información que se le provee a los consumidores es fundamental para garantizar la seguridad del producto. Es por eso que todos los envases deben estar debidamente etiquetados con información relevante, como el origen, el contenido, ingredientes, el tratamiento y valores nutricionales. En este sentido, Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece a la industria procesadora de carnes su familia de impresoras Epson ColorWorks, especialmente desarrollada para la impresión de etiquetas bajo demanda.

Esta línea de equipos, integrada por las ColorWorks C3500, C6000, C6500 y C7500, permite crear etiquetas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda, lo que permite mayor flexibilidad al poder controlar cantidades y sesiones de impresión.

Para lograr una mayor agilidad, todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando

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mayor productividad gracias a su estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios. “La alimentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere características determinadas a la hora del etiquetado”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Por eso le brindamos a nuestros clientes equipos de impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que necesite el cliente, sin desperdicios”.

Las etiquetas son un elemento fundamental porque proporcionan datos relevantes que le transmiten confianza a los clientes y generan transparencia.

Muchas veces se aplican en el interior de los productos envasados y deben ser de alta resistencia al contraste de temperaturas. Los equipos que integran esta línea de impresoras son: - ColorWorks C3500: es un equipo compacto y flexible de la familia ColorWorks, con un ancho de impresión de hasta 4 pulgadas. Ideal para una amplia variedad de sectores industriales, permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

- ColorWorks C6000/C6500: ofrece soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático.

Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, posibilita imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 lo hace en hasta 8 pulgadas.

- ColorWorks C7500: presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050.

Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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UNA SALUD

Plan de acción conjunto frente a las amenazas para la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente La iniciativa de la asociación cuatripartita (FAO, OMS, OIE y PNUMA) pretende también contribuir al desarrollo sostenible.

El pasado 17 de octubre se lanzó un nuevo Plan de Acción Conjunto sobre Una Salud por parte de la asociación cuatripartita: la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, antes OIE) y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). Este primer plan conjunto está dirigido a crear un marco para integrar los sistemas y las capacidades con el fin de que podamos prevenir, predecir, detectar y responder mejor a las amenazas para la salud. En última instancia, esta iniciativa pretende mejorar la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente, contribuyendo al mismo tiempo al desarrollo sostenible.

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En respuesta a las solicitudes internacionales para prevenir pandemias y promover la salud de manera sostenible a través del enfoque One Health, el comité cuatripartito ha desarrollado el Plan de Acción Conjunto One Health 2022-2026 (OH JPA). El Plan se basa, complementa y agrega valor a las iniciativas de coordinación y One Health globales y regionales ya existentes, destinadas a fortalecer la capacidad para abordar los complejos riesgos multidimensionales con sistemas de salud más resilientes a nivel mundial, regional y nacional. Para ello ofrece un conjunto de actividades destinadas a reforzar la colaboración, la comunicación, la creación de capacidad y la coordinación por igual en todos los sectores responsables de abordar los retos sanitarios en la interfaz entre los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente.

El impacto deseado del OH JPA es un mundo más capaz de prevenir, predecir, detectar y responder a las amenazas para la salud y mejorar la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente, al mismo tiempo que contribuye al desarrollo sostenible. El OH JPA tiene como objetivo trabajar hacia esta visión de la siguiente manera: • Proporcionar un marco de acción y proponer un conjunto de actividades que las cuatro organizaciones pueden ofrecer para avanzar y ampliar de forma sostenible One Health.

• Proporcionar asesoramiento político y legislativo y asistencia técnica para ayudar a establecer metas y prioridades nacionales en todos los secto-

res para el desarrollo y la implementación de la legislación, las iniciativas y los programas de Una sola salud.

• Evaluar las iniciativas intersectoriales globales y regionales existentes en torno a One Health, identificar y asesorar sobre sinergias y superposiciones y apoyar la coordinación.

• Movilizar y hacer un mejor uso de los recursos en todos los sectores, disciplinas y partes interesadas.

• El Plan de Acción se guía por una teoría del cambio y hace uso de los principios de One Health para fortalecer la colaboración, la comunicación, el desarrollo de capacidades y la coordinación por igual entre todos los sectores responsables de abordar los problemas de salud en la interfaz humano-animal-planta-medio ambiente.

El Plan se basa en seis vías de acción interdependientes que contribuyen en conjunto a lograr sistemas alimentarios y de salud sostenibles, reducir las amenazas para la salud mundial y mejorar la gestión de los ecosistemas. Estas líneas son:

• Línea de acción 1: mejorar las capacidades de One Health para fortalecer los sistemas de salud.

• Líneaa de acción 2: reducir los riesgos de epidemias y pandemias zoonóticas emergentes y reemergentes.

• Línea de acción 3: control y eliminación de enfermedades endémicas zoonóticas, tropicales desatendidas y transmitidas por vectores.

• Línea de acción 4: fortalecimiento de la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos para la inocuidad de los alimentos.

• Línea de acción 5: frenar la pandemia silenciosa de resistencia a antimicrobianos.

• Línea de acción 6: integración del medio ambiente en One Health.

Por último, Plan de Acción promueve la adopción de principios transversales, incluidos el pensamiento sistémico, la promoción, las asociaciones público-privadas, la gobernanza, los marcos institucionales y legales y el conocimiento tradicional de las comunidades locales e indígenas, para construir conexiones a través de las seis vías de acción y examinar los problemas subyacentes compartidos.

Las organizaciones de las Naciones Unidas FAO, OMS y OMS-OIE (organizaciones tripartitas) han estado trabajando juntas durante décadas para abordar los riesgos a nivel de la interfaz humano-animal–medioambiente. En febrero de 2021, las tres organizaciones llamaron al Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) a unirse en una organización cuatripartita, reafirmando la importancia de la dimensión ambiental de la colaboración One Health. En marzo de 2021, el Tripartito y el PNUMA acordaron desarrollar una estrategia y un plan de acción para prevenir futuras pandemias a través del enfoque Una Salud. En marzo de 2022, las cuatro organizaciones firmaron un memorando de entendimiento para reflejar un cambio a una nueva asociación cuatripartita, con el PNUMA como socio igualitario.

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INSTITUCIONES

El SENASA presentó un tablero digital e interactivo sobre las existencias de bovinos Es una herramienta complementaria a la publicación anual y de utilidad para el sector agropecuario nacional

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) puso a disposición del público a fines de octubre un tablero interactivo de existencias de bovinos al 31 de diciembre 2021, en el marco de su procesamiento y apertura de datos estadísticos. Esta nueva herramienta digital es complementaria a la publicación anual de existencias de bovinos, información que resulta de gran utilidad para el sector agropecuario, a partir de la cual se pueden realizar análisis estadísticos y generar indicadores productivos que permiten realizar el seguimiento de la evolución de existencias de un sector fundamental para la economía de la Argentina.

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Con el objetivo de facilitar el acceso a la información y el correcto aprovechamiento de la misma por los distintos actores interesados, el SENASA publica anualmente una actualización sobre las existencias de bovinos al 31 de diciembre de cada año. Ahora, a medida que las personas interesadas naveguen por el nuevo tablero y apliquen los filtros disponibles en el mismo, pueden visualizar las siguientes páginas: 1) Indicadores generales: diferentes indicadores de ganadería bovina con distintos niveles de agregación, desde datos a nivel país hasta datos desagregados por provincia, departamento/partido, estrato de existencias, etc.

2) Mapas provinciales: mapas con cantidad de establecimientos, RENSPA y bovinos por provincia.

3) Mapas departamentales/partidos: mapas con cantidad de establecimientos, RENSPA y bovinos por departamento/partido.

4) Tabla de existencias por departamento/partido y estrato: permite visualizar o descargar una tabla con la totalidad de los datos, de forma que cada usuario pueda generar información complementaria.

Para cualquier consulta sobre este tema, el interesado puede enviar un correo electrónico a hacelafacil@senasa.gob.ar o comunicarse con la Dirección de Ejecución Sanitaria y Control de Gestión del SENASA al teléfono 11-4121-5000 interno 5432.

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SUSTENTABILIDAD

Proponen herramientas para mitigar el daño sobre territorios de fauna autóctona La convivencia del hombre y su actividad productiva con la vida silvestre es posible y necesaria

La frontera urbana y agropecuaria avanza cada vez más sobre ambientes naturales y los modifica, rompiendo así con el equilibrio natural que existe en ellos. Esto sucede cada vez con mayor frecuencia, con diversas especies como el puma que, al encontrar su entorno devastado, no puede alimentarse de sus presas naturales y se ve obligado a desplazarse a otras zonas, generando conflictos con actividades humanas. Para una convivencia pacífica entre especies autóctonas amenazadas y el hombre, desde la reserva natural Pumakawa proponen estrategias de mitigación de daños. Tienen por objetivo que el puma sea embajador de un cambio de paradigma, que respete el desarrollo de las diferentes especies autóctonas como el carpincho y el cóndor, entre otras, y se propicie su vida en libertad brindándole las condiciones necesarias para la convivencia con el desarrollo de las actividades productivas.

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Por el accionar del hombre, el hábitat natural de la fauna autóctona se ve fraccionado, privando de alimento a los depredadores. Esto tiene un impacto negativo para la biodiversidad. “El puma se encuentra en una situación incómoda, sin alimento para subsistir y con su territorio fragmentado por campos dedicados a la producción agrícola-ganadera. Hoy tiene una imagen de animal peligroso y perjudicial ya que al no poder alimentarse ataca al ganado. Sin embargo, este felino es un indicador de que el ambiente está degradado a un punto límite, y que hay que revertir la situación. Es tiempo de trabajar en conjunto, la convivencia del hombre y su actividad productiva con la vida silvestre es posible y necesaria”, expresó Kai Pacha, Presidenta de la Reserva Natural Pumakawa, que se dedica a la recuperación y conservación ambiental de especies autóctonas como el puma.

La desconexión con nuestra fauna autóctona se encuentra avalada por las legislaciones desde hace años. Lo demuestra el ejemplo de La ley 4.863 de 1905, la cual declaró a la vizcacha plaga para la agricultura, desatando una cacería descontrolada por parte de los productores que llevó a que la especie sea erradicada en algunas zonas, dejando al puma sin su alimento silvestre. En este sentido, desde Pumakawa lanzaron el “Proyecto CACU”, con el fin de instaurar diferentes acciones que permitan preservar a este felino, esencial para el ecosistema de nuestro territorio, involucrar a la comunidad y facilitar la convivencia a largo plazo, mitigando los posibles daños que pueda ocasionar esta especie. “Los pumas suelen ser considerados una amenaza para las personas y otras especies, pero lo cierto es que nunca atacan al hombre, a menos que estén acorralados sin escapatoria. Solo pueden atacar al ganado si son privados de sus presas naturales”, comentó Kai Pacha. Entre las diferentes acciones y herramientas que desarrollaron dentro del “Proyecto CACU”, que propone nuevas prácticas de mitigación para incentivar una convivencia pacífica con el puma, se encuentran: - Restauración de vizcacheras y recuperación de fauna nativa local: Reintroducir presas naturales del puma sirve para proveerle alimento y evitar que se desplace hacia zonas de ganado.

- Instalación de luces intermitentes o flashes: Son sistemas que se encienden al detectar movimiento de pumas y los ahuyentan del lugar evitando así la pérdida económica de los productores a causa de la depredación de su ganado.

- Utilización de burros “ariscos” como burros protectores: Estos animales reaccionan avisando y protegiendo al ganado ante la aparición de depredadores.

- Implementación de perros protectores: En especial aquellos de raza “Maremmano de los Abruzzos” mantienen alejados a los pumas. Actualmente, están criando en la reserva a Killa, una hembra que donó un productor de Paysandú, Uruguay. El objetivo es criar cachorros capaces de prevenir el daño al ganado por depredadores.

A lo largo de este año, Pumakawa implementó estas acciones en 12 campos de la provincia de Córdoba en conjunto con productores, donde lograron disminuir o evitar el daño causado por el felino.

El resultado fue exitoso: una buena convivencia con la vida silvestre de la zona. Además, desde la reserva firmaron un convenio con la Universidad de Córdoba para realizar pasantías, tesis y tesinas en la reserva; y participan de manera activa en la CAPOC (Cámara de Productores ovinos de Córdoba).

Todas estas técnicas de mitigación deben ser complementadas con la prohibición o, al menos, el control de la cacería de las presas naturales del puma y la capacitación del personal a cargo de los animales para un correcto manejo del ganado. Los pumas ocupan un lugar clave en el equilibrio y el desarrollo saludable del ecosistema porque regulan las poblaciones de otras especies que, en caso de crecer, podrían traer consecuencias negativas en el ambiente. Incluso limitan el avance de especies invasoras. A pesar del rol fundamental que tienen, se ven vulnerados por distintas prácticas humanas que hacen que hoy sean una de las especies más perseguidas.

LA PRESERVACIÓN DE LA FAUNA AUTÓCTONA ES RESPONSABILIDAD DE TODOS Para revertir la desactualización de las leyes ambientales y la falta de políticas públicas en material ambiental, Pumakawa impulsó la creación del “Observatorio de lo Silvestre”. Esta iniciativa busca

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SUSTENTABILIDAD

Perros pastores

Luces y burros protectores

Restauración vizcacheras

la construcción de un espacio de seguimiento y observación de las políticas públicas en materia de bienestar animal y conservación de la biodiversidad, así como un punto de encuentro para dialogar entre organizaciones no gubernamentales y pautar nuevos objetivos y logros a futuro. En cuanto al plano de la concientización social, cabe resaltar que la campaña “No a la caza de pumas, Trofeos de sangre” llevada adelante por Pumakawa, Humane Society Internacional (HSI), Fundación Cullunche y la Red Argentina Contra el Tráfico de Especies Silvestres (RACTES), entre otras organizaciones ambientalistas, con más de 65.000 firmas en Change.org, puso en evidencia que la sociedad en su conjunto rechaza esta práctica. Una encuesta realizada recientemente, evidenció que el 86% de los encuestados se oponen a la caza por trofeos y el 92% se mostró a favor de su prohibición.

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Entre los principales apoyos a la campaña está la disposición de Aerolíneas Argentinas de dejar de trasladar trofeos de caza en vuelos nacionales e internacionales y la decisión del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de prohibir la importación, exportación y el tránsito interjurisdiccional de trofeos de caza de especies de la fauna silvestre autóctona.

Estas medidas desarticulan la actividad de caza de pumas por trofeos, sin embargo, la caza no es lo único que pone en peligro a esta especie. Cuando se destruye su hábitat, no encuentra alimento y debe cambiar su dieta basada en presas silvestres por ganado doméstico y al no saber cómo resolverlo, los dueños del ganado atacan a los pumas. Ante este problema, existen prácticas de mitigación de daño por pumas en el ganado que permiten la convivencia entre producción y vida silvestre porque se basan en ahuyentar a los pumas sin dañarlos.

SUSTENTABILIDAD

Bioeconomía, Valor Agregado y Desarrollo Vínculos conceptuales, antagonismos y complementariedades Andrés Castellano, Mercedes Goizueta* Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Centro Regional Córdoba - Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez - División Economía. Marcos Juárez, Córdoba, Argentina. castellano.andres@inta.gob.ar

Desde la pasada década ha cobrado relevancia, principalmente en países de Europa occidental, el concepto de bioeconomía que, si bien está en proceso de construcción semántico, intenta poner en discusión las implicancias del agotamiento de las fuentes energéticas de origen fósil y los efectos consecuentes sobre el ecosistema y el cambio climático. De esta manera, ofrece una nueva mirada sobre el sistema capitalista mundial en tanto incluye como variable central a los recursos biológicos, delineándose así (o no) una propuesta de desarrollo económico con eje en la sustentabilidad.

En opinión de algunos autores, la transición hacia una visión del desarrollo basada en la bioeconomía ofrece, también, la posibilidad de abandonar la visión dicotómica entre agricultura y desarrollo industrial, que ha dominado los debates sobre estrategias de desarrollo en la Argentina a lo largo de décadas. La bioeconomía como tal no es un sector de la economía, sino más bien constituye una estrategia de producción y organización económica que cruza a toda la economía e incluye una gran variedad de sec-

tores y partes de sectores, nuevos, modernos y tradicionales (agricultura familiar, agrosistemas de pueblos originarios, etc.), de diversas escalas de producción, que comparten el concepto del uso de los procesos y recursos biológicos como un componente central de sus actividades de producción y servicios (MINAGRO, 2017). Para otros autores no son todas bondades las que trae aparejada esta visión, sino que es un nuevo espacio de consolidación de los mismos actores que definen y comandan el desarrollo socioeconómico en el marco del capitalismo.

Por lo recién comentado, el objetivo de este trabajo es aportar mayores precisiones teórico-conceptuales relativos a la bioeconomía, identificando en sus elementos componentes y las relaciones que se establecen con otras miradas del desarrollo, particularmente con la referida al Valor Agregado Agroalimentario y Agroindustrial, así como también con los actores institucionales que las refrendan o reformulan.

MAPA CONCEPTUAL DE LA BIOECONOMÍA El término bioeconomía tiene su gesta en el matemático rumano Nicholas Georgescu-Roegen (RG), devenido economista a razón de su formación bajo la órbita de Joseph Schumpeter, a mediados del siglo pasado. Particularmente, con su obra de 1971 titulada La Ley de la Entropía y el Proceso Económico estableció las bases iniciales para plantear que la

*Este artículo fue publicado por los autores en la Revista IDIA 21, perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Disponible en https://inta.gob.ar/documentos/revista-idia21 28 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 225

dinámica del sistema económico era una extensión vicios a todos los sectores económicos en el marco de la evolución biológica. En esta línea, como señade un sistema económico sostenible. lan Anlló et al. (2018), se puede observar que GR • Es la transformación sustentable y ecoeficiente de comprendía que en la discusión de la teoría econólos recursos biológicos renovables en alimentos, mica y los debates del desarrollo no se tenía presenenergía y productos industriales. te la dificultad intrínseca para garantizar la susten• Es un modelo socioeconómico que reduce la tabilidad del crecimiento y desarrollo continuo de la dependencia de los recursos fósiles y promueve la humanidad, por no tomar en cuenta la condición de producción y utilización intensiva del conocimienentropía del sistema. to sobre los recursos, procesos y principios biológiLa entropía, categoría que proviene de la física, cos para el suministro sostenible de bienes y servies una magnitud que permite determinar la parte de cios en todos los sectores económicos (bioenergía, la energía por unidad de temperatura que no puede agrícola y bioinsumos, alimentos, fibras, productos utilizarse para producir trabajo. Desde la economía, para la salud, productos industriales y bioplástila reducción de la entropía es ocasionada por el uso cos) a la vez que contribuye de manera decidida al de los recursos naturales (energía capturada por bienestar humano y a “descarbonizar” la econoéstos en el origen vía fotosíntesis) como insumos del mía. proceso productivo. Para ello, la entropía debe mini• El concepto relevante para la bioeconomía es el de mizarse, principalmente a través de la puesta en biomimetismo, se refiere a la replicación de procevalor comercial de todos los subproductos y los desos y principios biológicos en procesos productivos sechos ocasionados durante el proceso de repro(ej. biomanufactura) o en el diseño de sistemas ducción. sociotecnológicos (ej. control de temperatura, elimiDespués de varias décadas, sería recién alrededor nación de desechos, control de tráfico). del año 2005 en que el tema cobra relevancia acadéSi bien este listado no cubre el gran conjunto de mica e institucional, principalmente por dos confedefiniciones vigentes, permite no obstante identifirencias organizadas por la Unión Europea. La primecar algunas de las categorías analíticas que interacra, en Bruselas, “New perspectives in the knowledgetúan con la bioeconomía. En la figura 1 se identifibased bio-economy”, en septiembre de 2005, organican algunas de ellas. zada en colaboración con la Presidencia Figura 1. Mapa conceptual de la bioeconomía del Reino Unido (European Commission).

Y la segunda en Colonia, “En Route to the Knowledge-Based Bio-Economy”, bajo la Presidencia alemana. De ahí en más prosperaron notoriamente los esfuerzos por plantear una definición conceptual de lo que es la bioeconomía. Cabe mencionar: • Conjunto de nuevos conocimientos / tecnologías que permiten pasar del aprovechamiento de la fotosíntesis de hace 40 millones de años al aprovechamiento de la fotosíntesis/procesos biológicos en tiempo real.

• Bioeconomía = biomasa + conocimiento.

• Es la producción y la utilización de los recursos biológicos, la tecnología y la inteligencia biológica con el fin de suministrar productos, procedimientos y ser-

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SUSTENTABILIDAD Según se observa, el prefijo bio se hace presente en muchos de los conceptos considerados: biomimetismo, biorremediación, bioproductos, biomateriales, bioenergía, entre otros, como contraposición de lo fósil. Aunque no existe un gradiente de importancia ni escalafón, se remarcan (en azul y verde) dos categorías que son parte constitutiva de la definición o están íntimamente ligadas a la bioeconomía. La primera de ellas es la de biomasa, parte central.

Básicamente, la biomasa es toda la materia orgánica susceptible de ser utilizada como fuente de energía, pudiendo ser su origen tanto vegetal como animal.

En última instancia, la energía de la biomasa proviene del sol y es la más antigua fuente de energía que se conoce en nuestro planeta. Los tipos de biomasa son tres: natural (ej. leña), residual (ej. residuos sólidos urbanos) y producida (ej. cultivos extensivos, como maíz, soja o caña de azúcar).

La biomasa no es una categoría homogénea y hay diferencias significativas en cuanto a la localización, la densidad energética y la transportabilidad de los distintos tipos. También, por sus características físicas (esencialmente gran volumen) y su bajo precio unitario, en la mayoría de los casos “viaja mal”, es decir, su transporte a grandes distancias para el procesamiento no es eficiente desde el punto de vista económico, todo lo cual debe ser reflejado en las estrategias de desarrollo regional que se diseñen para su utilización y valorización in situ.

(Hodson de Jaramillo et al., 2019). Para la Argentina, Costa (2017) enfatiza que la bioeconomía está comenzando a desempeñar un rol de significativa importancia como reflejo, principalmente, de sus ventajas comparativas en la producción de biomasa.

En tal sentido, empieza a emerger INTA como un actor destacado en este plano.

La segunda categoría, a pesar de que no es parte central de la definición de la bioeconomía, es el concepto más destacado con el cual interactúa. La economía circular es un concepto económico que se interrelaciona con la sostenibilidad, y cuyo objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos naturales se mantengan en la economía durante el mayor tiempo posible y que se reduzca al mínimo la generación de residuos. Se trata de implementar una nueva economía, circular (no lineal),

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basada en el principio de “cerrar el ciclo de vida” de los productos, los servicios, los residuos, los materiales, el agua y la energía.

A diferencia de los recursos lineales (petróleo, metales y minerales), los recursos circulares empleados en la producción también tienden a ser de origen local (energías renovables, biomasa y residuos), lo que favorece aún más los modelos de emprendimientos descentralizados con cadenas locales de producción, consumo y retorno.

Por consiguiente, hay muchas categorías interactuando en la bioeconomía que se ajustan a las condiciones locales y las posibilidades de cada situación; pero, en el fondo, las políticas en bioeconomía abarcan la innovación y la sostenibilidad integral en sus dimensiones sociales, ambientales y económicas, asociadas con el crecimiento de la economía y el empleo.

Según los enfoques y abordajes, se utilizan diversos términos, cada uno con sus sesgos particulares. De acuerdo a Bugge et al., (2016), y con base en un estudio bibliométrico, se identifican tres visiones o corrientes de pensamiento en torno a la bioeconomía. En la tabla 1 se detallan sus principales características.

Lo que primero se destaca es la marcada heterogeneidad de los elementos que conviven en estas tres miradas, que si bien no tienen límites exactamente definidos entre ellas, dejan claras señales de futuras trayectorias que posiblemente entren en tensión en el corto y mediano plazo. En extremo: la biotecnología, por un lado, y las prácticas de producción orgánica/agroecológica, por el otro.

Asimismo, esto evidencia lo planteado inicialmente: el estadio de construcción semántica de la bioeconomía.

En segundo lugar, y ligado a lo anterior, la disputa para resolver es el rol de la biotecnología, que se expresa mediante diferentes técnicas, sea el caso de la transgénesis y de la recientemente difundida Edición Génica. En el caso de la Argentina, los eventos de transgénesis son regulados y aprobados por la CONABIA (Comisión Nacional Asesora de Biotecnología Agropecuaria), creada en 1991 con el objetivo de regular las actividades relacionadas con organismos genéticamente modificados (OGM) de uso agropecuario. Pero respecto de la edición génica, dicha comisión no

Tabla 1. Aspectos centrales de las visiones de la bioeconomía

tiene injerencia. Es decir, el tema regulatorio está políticamente liberado.

Como tercer aspecto por destacar, entre las miradas yuxtapuestas mencionadas, se encuentra la visión basada en los biorrecursos, que intenta sintetizar entre sus objetivos el crecimiento económico y la sustentabilidad medioambiental. Para ello, el foco no está puesto en el cuidado del ecosistema de manera directa, sino en la producción de productos y procesos biobasados que afecten positivamente la dinámica medioambiental. Por esa razón, es la perspectiva que se abre hacia un desarrollo rural revitalizado, impulsado por la diversificación en productos de mayor valor añadido o agregado. En el próximo punto se aborda esta relación.

BIOECONOMÍA Y VALOR AGREGADO AGROALIMENTARIO Y AGROINDUSTRIAL El punto de encuentro inicial entre ambas aproximaciones ha sido el perfil de nuestro país como gran productor y oferente de biomasa. Es decir, que la mayor

disponibilidad de energía confiable generada a partir de biomasa en esquemas de pequeña o media escala amplía las oportunidades de procesamiento industrial en las localidades de origen, lo cual representa sustantivas oportunidades de desarrollo territorial.

Ahora bien, son tantas las coincidencias como las divergencias. Bisang y Trigo (2018) sistematizan el conjunto de experiencias identificadas en nuestro país que son representativas de la mirada de la bioeconomía que se erige actualmente en la Argentina.

Para los autores, por la inercia previa, las especificidades regionales de lo biológico y la variabilidad de los procesos, la regla general es la diversidad de modelos y con ello su adaptabilidad a distintos perfiles estructurales de empresas (tamaño, capacidades tecnológicas, localización, etc.). Básicamente, son nueve modelos de “negocios” que se describen en la tabla 2. A simple vista, por un lado, los diferentes modelos logran una cobertura de las tres visiones de la bioeconomía detalladas en el apartado anterior. Considerando esto, y en sentido estricto, el

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SUSTENTABILIDAD único modelo en línea con la mirada del Valor Agregado (VA) Agroalimentario y Agroindustrial, es el M7: “Integración vertical. Generación de Valor Agregado en Origen (VAO) a partir de granos”. En este sentido, la descripción del modelo que presentan es de carácter reduccionista y circunscripto a un carácter de excepción. O sea, no se puede explicar el VA únicamente desde la variable “ahorro en flete” como elemento primordial.

En relación con la unidad de análisis, desde el VA la variable de entrada es la Cadena de Valor local/regional y la Iniciativa de Agregado de Valor (IAV), entendiendo por esta última el reposicionamiento efectivo que logran los sujetos productivos locales en el Sistema Agroalimentario y Agroindustrial al tomar bajo su comando nuevas Tabla 2. Modelos de negocios de la bioeconomía.

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actividades en las cadenas de las que participan.

En cambio, para la bioeconomía vernácula, la variable de entrada es el modelo de negocio, no contemplando así el desarrollo de capacidades que en el VA ocupa un lugar central.

Por otro lado, surgen diferencias relativas al actor o sujeto productivo priorizado para estos emprendimientos. Mientras que para el VA es el productor de micro, pequeña y mediana escala (de gestión familiar), para la bioeconomía resulta indistinto pudiendo ser cualquier actor del sistema. Lo mismos con el rol de este sujeto productivo: es notoriamente diferente el emprendedor (mirada del VA) que el inversionista (contemplado por la bioeconomía). A pesar de estas diferencias, hay signos positivos de simbiosis. La idea es también reversionar y actualizar el Valor Agregado, históricamente anclado a la sustitución de importaciones como tema principal. Ya no se trata de los procesos tradicionales de agregación de valor, sino de la aparición de cadenas o redes de valor completamente nuevas que aprovechan las tecnologías de cascada para optimizar los procesos en múltiples productos y, paralelamente, generar circularidad y, por lo tanto, una mayor sostenibilidad.

En esta línea, desde la bioeconomía, el Valor Agregado (y su versión en Origen) no se enfrentará como un planteo “tranqueras afuera”, sino que se concibe como un proceso integral, interno, “aguas

arriba” y “aguas abajo” de la producción de las materias primas y los insumos, y procesos, que se utilizan en ésta. Para que esto suceda, hay que echar luz sobre un elemento central, que en el caso del modelo de innovación planteado desde la visión de la bioeconomía basada en los biorrecursos está enfatizada la interacción público-privada para la gestión de la I+D+i. Esta tiene que lograr el mayor nivel de simetría posible entre ambos tipos de actores, sea en términos de recursos invertidos, esfuerzos innovadores, distribución de beneficios, acceso masivo y plural, etc. Todo esto a los fines que los elementos propositivos del Valor Agregado y la bioeconomía se expresen en una versión mejorada de las dos corrientes de pensamiento y su percepción sobre el desarrollo sustentable e inclusivo.

CONCLUSIONES Las dos corrientes teóricas revisadas (bioeconomía y Valor Agregado Agroalimentario y Agroindustrial) y sus vínculos con el desarrollo revelan que, en rigor, son bioconceptos. Es decir, conceptos vivos, no maduros, en instancias de construcción, que requieren de un proceso de decantación para delimitar en mayor medida sus alcances. En función de ello es parte del proceso que nuevas tensiones (algunas analizadas anteriormente) surjan y que deban ser atendidas en pos de buscar nuevas síntesis analíticas. Lo interesante de las aproximaciones es que pretenden dejar atrás o redefinir lo que ha sido el eje del sistema capitalista hasta estos tiempos: las fuentes de energías de origen fósil y todas las industrias derivadas en torno al petróleo como expresión de aquellas.

Para la CEPAL (Rodríguez et al., 2019), la construcción de la bioeconomía es un proceso que dejará perdedores (por ejemplo, en la economía de combustibles fósiles) y ganadores (por ejemplo, en nuevas cadenas de valor basadas en la biodiversidad y el aprovechamiento de residuos) y corresponderá a cada país qué decisiones tomar para gestionar el equilibrio. Específicamente, el concepto ordenador es el cambio estructural progresivo, definido como un proceso de transformación hacia actividades y procesos productivos que presenten tres características: ser intensivos en aprendizaje e innovación (efi-

ciencia schumpeteriana), estar asociados a mercados en rápida expansión que permitan aumentar la producción y el empleo (eficiencia keynesiana), y favorecer la protección del medio ambiente y el desacople entre crecimiento económico y emisiones de carbono (eficiencia ambiental). Para lograr estructuras productivas con estos tres tipos de eficiencia que hagan compatibles la igualdad y la protección ambiental se requiere un nuevo conjunto de instituciones y coaliciones políticas que las promuevan a nivel global, regional, nacional y local (CEPAL, 2016).

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS

Producción de carne a partir de células La FAO hace un análisis prospectivo pensando en el futuro de la seguridad alimentaria

Al mismo tiempo que el mundo comienza a comprender la importancia de transformar los sistemas agroalimentarios para que sean más sostenibles y conscientes del medio ambiente, también existe una creciente demanda de los consumidores por productos alimenticios de origen animal (FAO, 2018). La intensificación de la producción animal puede contrastar con los objetivos de sostenibilidad, dando como resultado compensaciones en varios aspectos ambientales, seguridad alimentaria y bienestar animal (FAO, 2020; Henchion et al., 2021; OCDE y FAO, 2021). Las nuevas tecnologías presentan una alternativa potencial: la producción de animales terrestres y acuáticos sin necesidad de cría y matanza a gran escala.

En 1932, Winston Churchill declaró: “Evitaremos el absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, criando estas partes por separado en un medio adecuado” (Churchill, 1932). Después de décadas de investigación y desarrollo, la tecnología ha madurado y su idea se ha hecho realidad. La producción puede realizarse a través del cultivo in vitro de células animales y luego procesarse en productos cuya composición puede ser equivalente a los alimentos convencionales sin necesidad del animal completo (Kadim et al., 2015; Post, 2014).

Desde los estudios iniciales a principios de la década de 2000, las metodologías de producción de alimentos basadas en células se han caracterizado bien, lo que significa que ahora están listas para pasar de los laboratorios a las plantas de producción. En 2013 se presentó al mundo la primera hamburguesa de res generada mediante esta tecnología (Jha, 2013). En diciembre de 2020, una autoridad competente de Singapur aprobó los primeros nuggets de pollo a base de células. A noviembre de 2021, hay al menos 76 empresas que desarrollan productos similares en todo el mundo (Byrne,

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2021). Muchos tipos de productos y materias primas, como varios tipos de carne, aves, pescado, productos acuáticos, lácteos y huevos, están en proceso de comercialización futura.

IMPLICACIONES A CONSIDERAR PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Descripción general de producción y mapeo de peligros y preocupaciones La seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones cuando se aplica una nueva tecnología a la producción de alimentos. Dentro del paradigma del análisis de riesgos, el primer paso de la evaluación de la seguridad es la identificación de peligros, que se puede realizar siguiendo los pasos de producción. Para la producción basada en células, las metodologías y los pasos pueden variar mucho según la empresa, el producto final deseado, las instalaciones de fabricación y el equipo. Para ilustrar el proceso de identificación de peligros para la inocuidad de los alimentos, en el Cuadro 1 se presenta una descripción general genérica de los pasos de producción, seguida de un mapa genérico de posibles peligros y preocupaciones (Tabla 1).

TERMINOLOGÍA Y DEFINICIONES Actualmente se utilizan varios términos, ya que aún no existe una terminología armonizada internacional para indicar este tipo de producto alimenticio o el proceso de producCuadro 1 - Descripción general de la producción genérica de producción (Ong, Choudhury y Naing, 2020). tos alimenticios a base de células Por ejemplo, algunas personas llaman 1. Selección de células de una fuente animal. a estos análogos carne "cultivada", 2. Producción: las células seleccionadas en el paso 1 se multiplican en "basada en células" o "de cultivo". Los biorreactores; las células pueden estar ancladas a microportadores o a un andamio para organizar los tejidos en una estructura 3D. comercializadores de productos puea. Preparación celular. den llamarlos carne “libre de animab. Proliferación celular. les”, “limpia” o “libre de sacrificio”. A c. Diferenciación celular los efectos del presente escrito, y sin 3. Recolección del producto. establecer un precedente, se utiliza el 4. Procesamiento de alimentos: los productos cosechados pueden protérmino “basado en células”. Algunos cesarse para darles las formas deseadas y/o combinarse con otros pueden identificar toda la tecnología ingredientes para su comercialización. como "agricultura celular" o "cultivo de células". La falta de definiciones claras para estos términos crea la posibilidad de confusión. Las autoridades nacionales serán más POSIBLES PELIGROS/PREOCUPACIONES DE efectivas si la terminología que utilizan es 1) transSEGURIDAD ALIMENTARIA parente y representativa de los productos; 2) inforLíneas celulares de origen: las líneas celulares de mativa para el etiquetado de alimentos, comunicanpartida a menudo se obtienen de un animal de elecdo claramente a los consumidores que los producción vivo o sacrificado, con posterior aislamiento tos producidos a través de la nueva tecnología son celular. Una alternativa común es utilizar células diferentes de los convencionales con los que están madre pluripotentes inducidas (iPSC), células adulfamiliarizados, pero que también pueden contener tas reprogramadas que pueden diferenciarse en los mismos alérgenos potenciales; y 3) no menoscualquier tipo de células (Takahashi y Yamanaka, preciar ni generar reacciones en los consumidores 2006). Aunque las iPSC se han estudiado bien en (Hallman y Hallman, 2020). ratones desde su descubrimiento, los protocolos de

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Tabla 1 - Un mapa genérico de peligros/preocupaciones potenciales en los procesos de producción de alimentos basados en células Transmisión de enfermedades infecciosas zoonóticas Selección celular

X

Residuos y subproductos

Insumo novel*

X

Producción

X

Recolección

X

Procesamiento

X

Contaminación microbiológica X

X

X X

X

X

* Un insumo novel significa un paso, material, tecnología o técnica adicional que no se ha utilizado en la producción de alimentos convencional (es decir, andamios o propiedades celulares modificadas).

diferenciación para varias células animales de ganado, como el pollo, siguen siendo difíciles de alcanzar (Post et al., 2020). La posibilidad de aparición de enfermedades infecciosas zoonóticas y enfermedades transmitidas por los alimentos se reduce considerablemente en comparación con la producción ganadera convencional (Treich, 2021), pero se debe tener en cuenta el uso de suero animal en los medios de cultivo, que pueden introducir patógenos, incluidos virus, bacterias, parásitos y priones (Hadi y Brightwell, 2021; Ong et al. 2021).

Sin embargo, la detección temprana de infecciones celulares a través de un control cuidadoso puede limitar en gran medida estos peligros. Además, como en cualquier proceso de producción de alimentos, es fundamental seguir las buenas prácticas de higiene (BPH). La producción a partir de células se puede realizar en un entorno bien controlado sin riesgo de contaminación por heces o fuentes externas (Chriki y Hocquette, 2020). Sin embargo, la aplicación de antibióticos durante algunos de los pasos de producción aún puede ser necesaria. En consecuencia, los residuos pueden permanecer en el producto final como residuos antimicrobianos (Agmas y Adugna, 2018).

nos clave (Specht et al., 2018). Además, ha habido un esfuerzo sustancial en el desarrollo de medios sin suero animal para superar las preocupaciones relacionadas con FBS y actualmente hay al menos 100 formulaciones de medios diferentes disponibles (Andreassen et al., 2020).

Componentes del medio de crecimiento: los medios de cultivo a base de suero animal, especialmente aquellos con suero fetal bovino (FBS), son la opción más común (Hadi y Brightwell, 2021; Post, 2012; Post et al., 2020) y pueden presentar un mayor riesgo de contaminación microbiológica (Chriki y Hocquette, 2020). Dichos peligros pueden gestionarse y controlarse mediante el monitoreo adecuado de patóge-

Cambios en las propiedades físico-químicas: para obtener un crecimiento celular exponencial y una densidad celular óptima, las líneas celulares iniciales se subcultivan constantemente (Masters y Stacey, 2007). Como en todas las líneas celulares a las que se les permite propagarse a lo largo de muchas generaciones, puede existir el riesgo de que se produzca una deriva genética o epigenética

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Superficies de adhesión: para que las células aumenten de tamaño y generen fibras musculares, se unen a estructuras 3D, que estimulan físicamente a las células. Estos andamios pueden ser sintéticos o compuestos de materiales comestibles, estos últimos pueden ser preferibles ya que no es necesario retirarlos del producto final (Allan, Ellis y De Bank, 2021; Campuzano, Mogilever y Pelling, 2020; MacQueen et al., 2019). La mayoría de los biomateriales utilizados como andamios en la producción de alimentos a base de células no se conoce que causen reacciones alérgicas al consumirlos. Se debe prestar mucha atención para garantizar que no se introduzcan materiales derivados de fuentes conocidas de alergenicidad. Por ejemplo, la quitina o el quitosano pueden desencadenar respuestas alérgicas en personas que también son alérgicas a los crustáceos.

y esto debe controlarse adecuadamente (Ong et al., 2021).

Crioprotectores: se pueden usar crioprotectores como la inulina y el sorbitol para el almacenamiento celular (Elliot et al., 2017). Se debe tener cuidado de que no se produzca transferencia al producto final en concentraciones que puedan causar un riesgo para los consumidores (MacDonald y Lanier, 1997; Savini et al., 2010).

Contaminación microbiológica durante todo el proceso: al igual que con todas las técnicas de fermentación y procesamiento de alimentos, la limpieza de las operaciones, el control continuo y el cumplimiento estricto de las buenas prácticas de higiene y de manufactura son fundamentales para evitar la contaminación microbiológica, que puede ocurrir en cualquier paso del proceso de producción. La aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) también se considera eficaz.

EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL PRODUCTO FINAL La FAO, junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS), proporcionan asesoramiento científico al Codex Alimentarius -el organismo internacional que establece las normas alimentarias- de acuerdo con los principios y directrices establecidos para la evaluación de riesgos de sustancias individuales, como aditivos químicos, residuos y contaminantes (FAO, 2021a), evaluación de riesgos microbiológicos (FAO, 2021b) y evaluación de la inocuidad de los alimentos (FAO y OMS, 2011). La caracterización molecular, el análisis bioquímico/físico, la evaluación de la toxicidad y la alergenicidad y el análisis de la composición nutricional son los elementos principales de la evaluación genérica de la inocuidad de los alimentos (FAO y OMS, 2008). Los expertos sugieren que dichos principios y metodologías estandarizados son aplicables para la evaluación de la inocuidad del producto final de los alimentos basados en células. Todas las evaluaciones de riesgo de los alimentos se realizan caso por caso, y aún no ha habido un consenso sobre en qué casos los productos alimenticios a base de células requieren una evaluación de riesgos por separado.

CONSIDERACIONES SOBRE NOVEDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Ong et al. (2021) ha enumerado las áreas clave de investigación para mejorar la garantía de inocuidad de los productos alimenticios a base de células y afirman que es importante centrarse en la novedad de los productos. A pesar de las posibles brechas de conocimiento y las incertidumbres que pueden estar presentes, es poco probable que la mayoría de los peligros y preocupaciones identificados sean nuevos, por lo que es clave priorizar cualquier novedad y diferencia en el proceso y los productos (Ong et al., 2021).

¿CUÁLES SON LOS IMPULSORES Y OTRAS CONSIDERACIONES CLAVE? ¿Es carne? La tecnología de “cultivo celular” puede utilizar como fuente tanto células vegetales como animales, y también puede conducir a la producción de productos acelulares como leche, proteínas o grasas (Rischer, Szilvay y Oksman-Caldentey, 2020).

Si bien las alternativas a la carne a base de plantas no se clasificarían como carne, aún no está claro si esto también es cierto para los productos alimenticios a base de células animales. Además, si la carne a base de células se clasifica como carne y/o incluye "carne" en su nombre, puede tener varias implicaciones para las reglamentaciones existentes para el etiquetado y la garantía de seguridad y calidad. ¿Quién debería estar a cargo? El glosario de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) establece que la carne “significa todas las partes comestibles de un animal” (OIE, 2021), pero un animal no necesariamente tiene que estar involucrado en la

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS producción de alimentos a base de células. Por lo tanto, la nomenclatura elegida puede definir quién supervisará a nivel normativo la gestión de los productos alimenticios a base de células. Dependiendo de los marcos regulatorios nacionales y de la categorización elegida, estos productos pueden estar sujetos a las regulaciones 1) de carne/ganado (u otro sector relacionado con productos básicos), 2) de proteínas alternativas, 3) de nuevos alimentos, 4) de inocuidad de alimentos o 5) de cualquier combinación de las anteriores.

SOSTENIBILIDAD Y MEDIO AMBIENTE Si bien se espera un menor uso de la tierra para la producción de alimentos basada en células en comparación con la ganadería convencional, esta comparación no es sencilla, ya que la ganadería también desempeña funciones ambientales importantes, como mantener el contenido de carbono del suelo y la fertilidad del suelo (Chriki y Hocquette, 2020).

Según Mattick (2018), la producción de alimentos a base de células también puede tener un potencial reducido de eutrofización, similar a la producción avícola convencional, pero menor que la carne de res o cerdo (Tabla 2). La ventaja potencial de la carne a base de células sobre el ganado en términos de emisiones de gases de efecto invernadero no está clara. Las emisiones de metano (CH4) son la principal preocupación de los rumiantes, además del dióxido de carbono (CO2) y el óxido nitroso (N2O). Por el contrario, el CO2 es el principal gas de efecto invernadero asociado con la producción de alimentos a base de células debido al alto uso de energía fósil. Lynch y Pierrehumbert (2019) concluyeron a través de sus estudios de modelado que la ganadería puede ser

una mejor opción que la producción de carne basada en células debido al alto uso de energía de combustibles fósiles de esta última, suponiendo que se mantienen los patrones actuales de consumo de carne. Mattick et al. (2018) sugirieron que la carne a base de células podría implicar algunas compensaciones, con un alto uso de energía que conduce a impactos de calentamiento global potencialmente mayores que la carne de cerdo o aves, pero menor que la carne de res, al tiempo que conserva posibles ganancias en el uso de la tierra. Smetana et al. (2015) señalaron que entre la carne de células, las diversas alternativas proteicas (de origen vegetal, micoproteico, lácteo) y la carne de pollo, la carne a base de células tenía el mayor impacto ambiental debido a sus altos requerimientos energéticos, pero tenía un menor uso de la tierra y menor potencial de eutrofización. Esto puede llevar a las autoridades nacionales a considerar la necesidad de una evaluación y seguimiento del impacto ambiental general, además de la necesidad de garantía de la inocuidad SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Los alimentos a base de células deben producirse en interiores sin verse afectados por condiciones climáticas extremas; por lo tanto, algunos desarrolladores afirman que esto puede contribuir a la seguridad alimentaria. Además, los productos derivados de animales (carne, pollo, lácteos, huevos, pescado y productos alimenticios acuáticos) son una fuente importante de proteínas. Buscar formas más eficientes de producir tales proteínas puede ayudar a garantizar la seguridad nutricional. Algunos presentan la producción de alimentos a base de células como una opción para aquellos que quieren actuar

Tabla 2 – Comparación del impacto ambiental estimado de producir 1 kg de carne (convencional vs basada en células) en los EE.UU. Categoría de impacto

Carne bovina

Carne porcina

Carne aviar

Carne basada en células

92-113

15,8-18,3

9,5

5,5 (2-8)

Energía (Mi)

78,6-92,6

16,0-19,6

26,6

106 (50-359)

Emisiones GEI (kg CO2-eq.)

30,5-33,3

4,1-5,0

2,3

7 (4-25)

Uso de la tierra m2/año

Fuente: Adaptado de Mattick, 2018

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de manera responsable sin alterar sus dietas y normas culturales (Chikri y Hocquette, 2020; Shapiro, 2018).

Además, se sugiere que algunos países pueden encontrar atractiva la tecnología para hacer que su suministro de alimentos sea más autosuficiente a través de la producción basada en células, sin tener que expandir e intensificar su producción ganadera y/o acuícola actual.

BIENESTAR DE LOS ANIMALES Algunos impulsores apoyan la importancia de esta tecnología con la afirmación de que mejorará drásticamente el bienestar animal (Bhat, Kumar y Fayaz, 2015), ya que se espera que la cantidad total de ganado criado y sacrificado se reduzca en forma significativa (Schaefer y Savulescu, 2014). Sin embargo, dado que el primer paso suele ser realizar biopsias en los animales para recolectar las células, es posible que algunos todavía tengan preocupaciones sobre los problemas de bienestar animal, ya que algunos animales aún tendrían que criarse (Alvaro, 2019) y potencialmente sacrificarse.

PÉRDIDA DE ALIMENTOS Desde la perspectiva de la pérdida de alimentos, la utilización de reses ha sido un problema desafiante en la ganadería convencional. Hay empresas -como los fabricantes de gelatina, alimentos para mascotas y alimentos para peces- que utilizan subproductos del ganado y, por lo tanto, ayudan a reducir la pérdida de alimentos. La producción de carne a partir de células puede contribuir en gran medida a resolver los problemas relacionados con la utilización de canales (Stephens et al., 2018). Sin embargo, no se han explorado los impactos ambientales que pueden ocurrir si otros productos de la ganadería, como el cuero y la lana, se producen por separado y los impactos económicos en dichas industrias (Mattick, Landis y Allenby, 2015).

PRODUCTOS ALIMENTICIOS ACUÁTICOS A BASE DE CÉLULAS Si bien la producción de alimentos acuáticos a partir de células puede abrir la puerta a países con

pocos recursos acuáticos, este sector específico tiene una consideración adicional relacionada con la terminología. Los productos de la acuicultura generalmente se denominan pescados/mariscos “criados” o “cultivados” para distinguirlos de las capturas silvestres. Por lo tanto, los términos utilizados para la producción a base de células pueden necesitar palabras diferentes para diferenciarlos claramente los productos de la acuicultura (Hallman y Hallman, 2020). ÉTICA, RELIGIÓN, ESTILO DE VIDA Y FILOSOFÍA Como la tecnología requiere una cantidad mucho menor de animales que la ganadería convencional, los productos alimenticios a base de células pueden ser atractivos para quienes siguen un estilo de vida vegetariano o vegano. Cualquier problema ético que surja con respecto a esta producción necesitará la debida consideración. Además, se pueden hacer preguntas sobre si dichos productos pueden considerarse Kosher, Halal, etc., de acuerdo con las respectivas religiones, valores y/o tradiciones (Hamdan et al., 2018; Krautwirth, 2018).

PERCEPCIONES DEL CONSUMIDOR No todos los consumidores necesariamente conocen la ciencia detrás de la producción de alimentos a base de células, y la terminología eventualmente afectará el significado y las connotaciones atribuidas a los productos alimenticios así producidos (Bryant y Barnett, 2019; Byrant et al., 2019).

Aprendiendo de la producción de alimentos impul-

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS

sada por la tecnología en el pasado, es muy importante que las autoridades comprendan las percepciones de los consumidores en el contexto local y comiencen un diálogo inclusivo y transparente con ellos en la etapa más temprana posible (Nucci y Hallman, 2015).

COSTOS DE PRODUCCIÓN Y PRECIOS DE LOS PRODUCTOS La primera hamburguesa de carne de res a base de células se creó a un costo de U$S 375.000 en 2013 (Kupferschmidt, 2013) y el primer nugget de pollo a base de células a U$S 50 en 2019 (Corbyn, 2020). Los costos de producción de la carne a base de células han disminuido, pero siguen siendo caros para la venta al por menor a gran escala. Actualmente, los medios de crecimiento representan la mayor parte de los costos totales de producción (Choudhury, Tseng y Swartz, 2020; Swartz, 2021). Además, la sustitución de la energía basada en combustibles fósiles por fuentes de energía renovables, el mantenimiento de un suministro adecuado de oxígeno, el tratamiento de aguas residuales, el transporte hacia todo el mundo y los gastos de mano de obra también pueden aumentar el costo del producto final (Mattick, 2018; Risner et al., 2020). Sin embargo, los productos alimenticios a base de células tienen el potencial de venderse a U$S 5,66 por kg para 2030, que es más barato que algunas de las carnes convencionales actualmente en el mercado (Swartz, 2021).

REGULACIONES PARA LA COMERCIALIZACIÓN Si los productos alimenticios a base de células entran en una categoría que requiere evaluaciones de inocuidad de acuerdo con los marcos normativos existentes, es responsabilidad de las autoridades competentes establecer los procedimientos para tales evaluaciones. Asimismo, si los consumidores exigen un etiquetado especial, es responsabilidad de las autoridades pertinentes establecer una política clara. El etiquetado no suele ser un tema sencillo de gestionar, ya que casi siempre requiere la cuantificación de los ingredientes/productos. Por lo tanto, en este caso, la política deberá establecer un umbral de la

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cantidad de alimento que se ha producido mediante técnicas basadas en células con fines de etiquetado.

EL COMERCIO INTERNACIONAL Siempre es importante considerar el caso de aprobaciones regulatorias asincrónicas. Es posible que algunos países ni siquiera requieran aprobaciones y que algunos con capacidades técnicas limitadas pueden tener dificultades para establecer el proceso de aprobación. Sin embargo, la realidad es que una vez que un producto alimenticio a base de células ha sido aprobado en un país, es sólo cuestión de tiempo para que viaje a otro país donde los marcos regulatorios pueden ser diferentes. Por esta razón, es importante tener diálogos globales inclusivos en una etapa temprana para que el intercambio de información y experiencias pueda beneficiar a muchos países de bajos y medianos ingresos (LMIC). La FAO ha iniciado varias iniciativas para brindar asesoramiento científico sobre las consideraciones de seguridad alimentaria de los productos alimenticios a base de células. ¿CUÁL ES EL CAMINO A SEGUIR? Como ya se explicó, la mayoría de los peligros potenciales en esta tecnología no son nuevos. Por lo tanto, es importante aprender de experiencias pasadas y considerar la aplicación efectiva del paradigma del análisis de riesgos (Ong et al., 2021). Al adoptar varias metodologías de valoración/evaluación de la seguridad establecidas en una variedad de campos disciplinarios (como los productos farmacéuticos y las biotecnologías alimentarias, incluidas las tecnologías convencionales y modernas), se pueden identificar en forma sistemática varios peligros y se pueden realizar las evaluaciones de seguridad pertinentes de manera adecuada. También hay muchas herramientas de mitigación de riesgos disponibles en el área de la inocuidad de los alimentos, como buenas prácticas (BPH, BPM, BPCC) y HACCP y principios y metodologías generales para la evaluación de la inocuidad de los alimentos completos (FAO y OMS, 2009). Si bien existen muchas herramientas que pueden ser útiles para la evaluación de la seguridad, es posible que se requieran pasos adicionales para algunos pro-

cesos o productos particularmente novedosos. Por lo tanto, con los productos alimenticios a base de células, es importante centrarse en las diferencias significativas con los alimentos existentes para que se puedan establecer metodologías efectivas para evaluar la inocuidad de todos los elementos.

Muchos países aún no han experimentado la necesidad de realizar evaluaciones de inocuidad de los productos alimenticios a base de células. Sin embargo, la preparación es clave y es importante que las autoridades competentes inicien diálogos con diversas partes interesadas, incluidos los consumidores, el sector privado, la sociedad civil, las agencias asociadas y los responsables políticos. Los expertos han enfatizado la importancia de asegurar la inclusión y la transparencia, mientras se preparan para las acciones regulatorias necesarias (FAO y OMS, 2016). Para los países de ingresos bajos y medios, también es importante iniciar la evaluación de la capacidad técnica para garantizar la inocuidad de estos productos, ya que pueden beneficiarse de diálogos con otros paí-

ses y organizaciones internacionales para aprender de sus experiencias y obtener asistencia técnica. Se recomienda participar en los debates globales relevantes para todos los países, ya que la información y los datos compartidos sólo pueden contribuir al bien global, sin la duplicación de esfuerzos.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad conjunta. Las comunicaciones activas y transparentes a través de la colaboración pública y privada son cruciales, no sólo para preparar mejor a las industrias y los gobiernos, sino también para maximizar la eficacia de sus programas de inocuidad. Las directrices claras de inocuidad de alimentos de las autoridades para el sector privado promoverán el enfoque de "seguridad desde el diseño" para garantizar la seguridad alimentaria de la producción de alimentos basada en células.

EXTRAÍDO DE: FAO. 2022. Thinking about the future of food safety - A foresight report. Rome. https://doi.org/10.4060/cb8667en

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NUTRICIÓN Y SALUD

Snacks cárnicos saludables: tendencia y oportunidad Dra. Manuela Merayo Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro (CIT- UNRN, Sede Atlántica) Pontificia Universidad Católica Argentina. Río Negro, Argentina

Este artículo es parte del trabajo de investigación de la Dra. Manuela Merayo, quien cuenta con una beca postdoctoral CONICET Temas Estratégicos 2021-2024. Sus directores son la Dra. Gabriela Grigioni (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables UEDD INTA-CONICET) y el Dr. Daniel Barrio (CIT-UNRN, Sede Atlántica). mmerayo@unrn.edu.ar El término snacks hace referencia a un alimento listo para consumir, de tamaño pequeño y cuyo tamaño representa una porción, práctica y fácil de transportar(1). Tradicionalmente, el mercado de los snacks ha sido gobernado por productos derivados de los granos y cereales, como son los productos de copetín, elaborados principalmente con harinas y sémolas, cuyo momento de consumo está asociado a reuniones sociales y de placer. Los procesos de elaboración

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utilizados permiten obtener una amplia oferta (papas fritas, tortillas de maíz, galletas de harina trigo con diferentes formas, tamaños y sabores, etc.). Las tecnologías y los procesos de transformación involucran en su mayor parte el salado, la fritura y/o deshidratación para favorecer la vida útil extendida. Esto provoca que estos productos presenten un perfil nutricional elevado en carbohidratos, grasas y sodio. Sin embargo, paulatinamente, se

empezaron a encontrar snacks comerciales con un perfil más saludable, respondiendo a la creciente demanda de los consumidores.

En este sentido, una encuesta elaborada en el año 2015 por el Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil indicó que el 79,1% de la población encuestada (de tres a 69 años, residentes en los centros urbanos con más de 280.000 habitantes) consumía alimentos fuera de las cuatro comidas diarias y que alrededor de la mitad de los alimentos consumidos como snacks eran pobres en calidad nutricional(2).

Sin embargo, un tercio de la población consumía snacks saludables en más del 90% de las ocasiones.

A su vez, a raíz de la pandemia vivida por el COVID19, ocurrió un aumento en el interés de las personas por su estado de salud y la incorporación de hábitos saludables. Se observó un aumento de la exigencia de alimentos que aporten un perfil de nutrientes saludable. Como consecuencia, el mercado de los snacks se amplió fuertemente y hoy es posible encontrar productos que respondan a la diversificada demanda, tanto para los distintos momentos de consumo (desayuno/merienda, colaciones, encuentros sociales, nutrición pre/post-actividad física, etc.) como para los distintos tipos de consumidores (opciones saladas, dulces, con ingredientes exclusivamente vegetales, libres de gluten, etc.). Sin embargo, el mercado de los snacks saludables debe sortear los nuevos desafíos planteados por la recientemente aprobada Ley de Promoción de Alimentación Saludable (Ley Nacional 27642), para evitar la presencia de sellos de advertencia en su empaque.

En paralelo, el mundo se encuentra librando una cruzada para erradicar la pobreza y la malnutrición.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) advierte sobre el aumento de la inseguridad alimentaria a nivel mundial como consecuencia de los conflictos bélicos, las crisis energéticas, la mayor frecuencia de fenómenos meteorológicos extremos, el aumento de la inflación y las desigualdades agravan los impactos socioeconómicos de la pandemia COVID-19, obstaculizando la meta de los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible). La Argentina no es ajena a este contexto y las crisis sociopolíticas y económicas han profundizado los niveles de inseguridad alimentaria. Según el INDEC, el 36,5% de la población LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 225

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NUTRICIÓN Y SALUD se encontró bajo la línea de pobreza durante el primer semestre 2022. Asimismo, se reportó que 16,7 millones de personas en la Argentina padecieron inseguridad alimentaria moderada o grave entre 2019 y 2021 (FAOSTATS).

Este contexto, marcado por la necesidad de soluciones alimentarias que aporten nutrientes que colaboren con la prevención de la malnutrición y eviten el desarrollo de enfermedades no transmisibles (obesidad, enfermedades vasculares, enfermedades respiratorias, diabetes, entre otras) se dispone como un escenario adecuado para la surgencia de snacks a base de carne. En este sentido, la Argentina es un gran país productor y consumidor de proteína animal. Según datos aportados por OECD-FAO, en 2021 el consumo de proteína animal estuvo compuesta por 38,1 kg de carne aviar, 36,9 kg de carne bovina , 11,5 kg de carne porcina y 1,0 kg de carne ovina, (kg/persona/año), lo cual totaliza un consumo de 87,5 kg de carne/persona/año(3). Es sabido que la proteína animal presenta un alto valor biológico debido a su perfil de aminoácidos, ya que aporta aquellos que el cuerpo no puede sintetizar(4). A su vez, es una importante fuente de vitaminas y minerales, como son la vitamina B12 y el hierro, los cuales son esenciales para combatir la anemia(4).

El charqui es un producto cárnico deshidratado y su elaboración se remonta a la necesidad de extender la vida útil del producto cárnico, conservando sus nutrientes y evitando el almacenamiento refrigerado en zonas rurales con escaso acceso al servicio eléctrico(5). Su elaboración consiste en el secado de fetas del músculo, previamente marinadas, hasta la remoción del 60-70% del agua presente (logrando una relación humedad/proteína menor a 0,75), lo cual evita el desarrollo de micro-

organismos patógenos durante su vida útil(1,6). El uso de sal durante el marinado no sólo tiene un fin organoléptico -aportar gusto salado-, sino que además presenta el objetivo tecnológico de disminuir el agua libre presente. Estos procesos tradicionales dan como resultado un alimento cárnico que aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, práctico, ya que se pueden transportar sin refrigeración, y con vida útil extendida. Sin embargo, pueden resultar en productos con alto contenido de sodio y su perfil de grasas dependerá de la materia prima utilizada. En este sentido, un reciente informe de Euromonitor International reportó que el mercado de los snacks “salados” sufrirá si no se toman medidas para reducir el contenido de sodio. Por lo tanto, surge como necesidad investigar procesos tecnológicos que permitan maximizar los beneficios del snack cárnico y minimizar sus desventajas.

ENSAYOS EXPLORATORIOS Se ha reportado que los productos con m a y o r aceptación son aquellos que se elaboran a partir de carnes magras, ricas en ácidos grasos omega 3 y bajas en colesterol(1). En este sentido, se sabe que la carne ovina presenta similar contenido de grasa total que la carne bovina y su perfil de ácidos grasos presenta mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácidos grasos omega 3(7), presentándose como materia

1Inseguridad alimentaria: Insuficiente ingestión de alimentos, que puede ser transitoria (cuando ocurre en épocas de crisis), estacional o crónica(FAO).

2Línea de pobreza: A partir de los ingresos de los hogares se establece si éstos tienen capacidad de satisfacer -por medio de la compra de bienes y servicios- un conjunto de necesidades alimentarias y no alimentarias consideradas esenciales. El procedimiento parte de utilizar una canasta básica de alimentos (CBA) y ampliarla con la inclusión de bienes y servicios no alimentarios (vestimenta, transporte, educación, salud, etc.) con el fin de obtener el valor de la canasta básica total (CBT).

3A su vez, el IPCVA reportó un consumo promedio de 47,4 kg de carne bovina/persona/año.

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prima candidata al desarrollo de un snack. El inconveniente que podría surgir es el bajo consumo de este tipo de carnes en nuestro país, en comparación con la bovina, asociado a la oferta de producto, a la marcada estacionalidad del consumo de carne ovina y a la falta de incorporación en la oferta gastronómica(8). Por otro lado, es importante destacar que la transformación de carne fresca en un producto cárnico permite agregarle valor a la producción. Este aspecto es muy importante, principalmente como incentivo a los sectores ganaderos ovinos.

Por lo tanto, con el objetivo de desarrollar un snack cárnico a base de carne ovina, reducido en sodio, nos propusimos estudiar aquellas condiciones que permitan deshidratar a la carne fresca, previamente marinada. El desafío es lograr minimizar el contenido de sodio, aproximando a la concentración mínima requerida para ejercer la función tecnológica, y combinarlos con procesos de deshidratación que logren un producto cárnico estable a temperatura ambiente. En el Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro (CIT – UNRN) estamos realizando los ensayos de laboratorio para poder lograr el objetivo mencionado y obtener condiciones de proceso estandarizadas para el desarrollo del nuevo producto. Los primeros ensayos realizados arrojaron que es posible obtener un producto cárnico marinado con cloruro de sodio al 0,8% y deshidratado en estufa de convección forzada, el cual aporta un 56% de proteínas. Es importante destacar que los productos cárnicos son comúnmente marinados en salmueras de 2,0% de cloruro de sodio. Los resultados hasta ahora obtenidos son alentadores para la búsqueda de aquellas relaciones entre concentración de salmuera y secado que permitan obtener un producto estable a temperatura ambiente, con un perfil nutricional saludable y con características organolépticas aceptables, y que también agregue valor a la cadena de valor ovina y fomente su consumo.

BIBLIOGRAFÍA 1. Kumar P, Verma AK, Kumar D, Umaraw P, Mehta N, Malav OP. Meat Snacks: A Novel Technological Perspective. In: Galanakis CMBT-I in TF, editor. Innovations in Traditional Foods [Internet]. Woodhead Publishing; 2019. p. 293–321.

Available from: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B 9780128148877000113 2. Zapata ME, Rovirosa A, Carmuega E. Patrones de snackeo de la población Argentina [Internet].

CESNI; 2015. Available from: https://cesni.org.ar/archivos/Patronesdesnackeow eb16515.pdf 3. OECD. Meat consumption (indicator). 2022.

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8. Mc Cormick M, Lynch G. Imagen de la Carne Ovina en la Argentina. IDIA XXI. 2004;7:180–4.

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ASEMA

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MEDIGLOVE

BELMACO

27

PAGANINI

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PLÁSTICOS DEL PLATA

9

BUSCH

7

CALLIERI

11

PUBLITEC REVISTAS

DARIER SABORES

17

SIPEA

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RT

RCT

DIVERSEY

13

TECNOALIMENTI

27

FITHEP CENTRO 2023

CT

TESTO

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FRÍO RAF

23

VMC

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 104943603 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEMBRO DE:

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