La Industria Cárnica Latinoamericana 224

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 224

Año XLVIII

224 ❚ Tecno Fidta ❚ Neutralidad carbono ❚ Una salud ❚ Cadena aviar ❚ ❚ XXI JAP ❚ Calidad de carne ❚ Pesca y acuicultura ❚ ISSN 0325-3414

www.publitec.com

AÑO XLVIII - Nº 224 / AGOSTO 2022

SUMARIO FERIAS

4

Tecno Fidta volvió a la presencialidad con negocios, innovación y profesionalismo Tuvo lugar en el predio de La Rural del 28 de junio al 1 de julio En su nueva casa, la mayor exposición de tecnología alimentaria de la región fue el punto de encuentro para los actores del sector: estuvieron presentes más de 130 empresas que representan a más de 250 marcas de toda la cadena productiva.

EMPRESAS

12

Testo El supermercado EDEKA en Alemania garantiza la calidad de los alimentos con testo Saveris Food Stores

14

Busch Vacuum Solutions

16

Epson

“Una Salud”: una mirada necesaria para comprender y abordar las emergencias Ariel Pereda

La industria de alimentos incorpora valor con el uso de etiquetas a demanda

44

El INTA trabaja para alcanzar la neutralidad de carbono El desafío nacional de alcanzar carbono neutralidad a mediados del siglo se analizó en el Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS) en Leales, Tucumán

Jornadas de Actualización Porcina 2022 40 años de trabajo conjunto para promover la producción porcina nacional

Neutralidad de carbono: la ganadería en la mira Los sistemas agroalimentarios mundiales son a la vez causa y víctima del cambio climático

26

30

Sistemas de vacío: seis pasos para una solución a medida

SUSTENTABILIDAD

18

INSTITUCIONES

MERCADOS

34

La cadena de carne aviar en la Argentina M.C. Paolilli; B. Iglesias; S.M. Cabrini; F.A. Fillat; L.O. Pagliaricci

NUTRICIÓN Y SALUD

42

Enriquecen carne aviar con ácidos grasos Omega-3 Mediante tecnologías de marinado, especialistas del INTA añadieron aceites Omega-3 de algas marinas a pechugas de pollo

SEGURIDAD ALIMENTARIA CALIDAD

46

Calidad de carne desde la mirada de los consumidores

50

El estado mundial de la pesca y la acuicultura Una producción pesquera y acuícola sin precedentes contribuye de manera decisiva a la seguridad alimentaria mundial

Gabriela María Grigioni, María Laura Testa, Trinidad Soteras, Enrique Paván

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES AMEREX

15

LA MANTOVANA

31

ASEMA

10

MEDIGLOVE

CT

AGOSTO 2022

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BELMACO

45

PAGANINI

47

BUSCH

25

PLÁSTICOS DEL PLATA

43

CALLERI

39

SIPEA

DARIER SABORES

27

TECNOALIMENTI

29

FITHEP CENTRO 2023

RT

TESTO

33

RCT

FRÍO RAF

24

TWINS

25

GRANOTEC

53

VMC

53

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 104943603 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar Publitec es miembro de:

INSUMOS PATAGONIA

T

Tecno Fidta volvió a la presencialidad con negocios, innovación y profesionalismo Tuvo lugar en el predio de La Rural del 28 de junio al 1 de julio En su nueva casa, la mayor exposición de tecnología alimentaria de la región fue el punto de encuentro para los actores del sector: estuvieron presentes más de 130 empresas que representan a más de 250 marcas de toda la cadena productiva. Además, recorrieron los pasillos de La Rural 10.113 visitantes. En un ambiente donde reinaba la satisfacción por el reencuentro, la actividad fue intensa, con importantes anuncios, jornadas de capacitación y concreción de negocios.

La Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, bienal que organiza Messe Frankfurt Argentina, estrenó con todo éxito nueva casa. El encuentro se realizó del 28 de junio al 1 de julio en La Rural - Predio Ferial y se convirtió en el escenario ideal para estar en contacto con colegas, hacer nuevos negocios y conocer las últimas tendencias en tecnología alimentaria. El martes 28, luego de la inauguración, se lanzó oficialmente la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”, que representa a las industrias proveedoras de los sectores cárnico, frutihortícola, de bebidas, lácteos, panificados, 4

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

refrigeración, procesos y packaging. La iniciativa reúne a los sectores público y privado con el objetivo de posicionar y promocionar a los fabricantes y proveedores de equipamientos, insumos y servicios para el sector alimentario, tanto en los mercados actuales como en nuevos mercados internacionales.

En nuestro país, la industria de alimentos y bebidas es la que más valor agregado genera y está posicionada como uno de los sectores industriales más importantes. Es por eso que Messe Frankfurt Argentina junto con la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional, desarrollaron

Lanzamiento marca sectorial

Ronda de negocios

en la feria la 6ª Ronda Internacional de Negocios del Sector Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, donde la generación de nuevos contactos y negocios ocupó un espacio destacado. En un cómodo ambiente, compradores internacionales se reunieron con empresas expositoras nacionales que buscaban nuevos mercados para sus desarrollos y productos. Se agendaron 72 reuniones con empresas provenientes de Colombia, Ecuador y Uruguay.

Desde hace décadas, la Argentina es sinónimo de tradición y calidad en lo que respecta a la industria alimentaria, cuya producción se ve reflejada en esta exposición, que se convierte así en la mejor vidriera para las empresas. Pero más allá de los negocios, Tecno Fidta también contó con espacios de actualización profesional, donde se presentaron nuevas tecnologías, innovaciones y se marcó el rumbo hacia donde debe ir la industria de alimentos y bebidas. En este sentido, se desarrolló la III Jornada de Alimentos: “Desafíos actuales del sector alimentario: producción y consumo sostenibles”, que organizaron Red Alimentaria junto a GS1 Argentina. Allí especialistas abordaron el modelo de producción sostenible y las preferencias y nuevos hábitos de los consumidores, quienes determinan el camino de la producción de alimentos. La próxima edición de Tecno Fidta se realizará en septiembre del 2024 en La Rural - Predio Ferial.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

5

FERIAS

Fabián Natalini Gerente de Proyecto de Tecno Fidta “Sorprende la industria que tenemos en la Argentina para todo lo relacionado con el procesamiento de alimentos” Esta edición trajo importantes novedades…

Hay mucho para comentar porque después de cuatro años, en los cuales el mundo se dio vuelta, logramos hacer una feria muy positiva para los expositores. Hicieron contactos, vendieron equipos, vendieron productos… En la organización estamos felices porque buscamos eso: que la inversión que hace el expositor tenga el retorno que merece. Hoy vemos que el retorno está. Hay empresas nuevas, tenemos 23 firmas que participan por primera vez, y también empresas de Brasil, de Uruguay y de EE.UU. Hay 160 expositores que ofrecen más de 480 marcas de los países más adelantados, como EE.UU., Holanda, Alemania, España, Italia, etc. La cantidad de visitantes es muy buena y también su profesionalismo, es muy técnico y que viene a buscar cosas muy específicas. Todo es muy positivo. ¿Cómo evalúa el cambio de sede de la feria?

Creemos que el resultado del cambio de escenario es altamente positivo; en esta edición estamos concentrados en un único pabellón que es más grande que lo teníamos en el predio de Costa Salguero, pero que además tiene otras características edilicias que hacen que una feria se luzca más. Por eso también hay otro desarrollo de construcción de stands y de diseño general. Por otro lado, el punto geográfico es más accesible con todos los medios de transporte. Creemos que esta nueva sede fija para nuestra feria es algo muy bueno.

6

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

También la IFFA en Frankfurt fue un éxito sorprendente…

Estuvimos en IFFA hace 20 días y comprobamos que sigue siendo el corazón del mundo de la carne. Todos los principales actores internacionales están ahí, exponiendo o visitando. Pero también tengo que decir que sorprende la industria que tenemos en la Argentina para todo lo relacionado con el procesamiento de alimentos, desde maquinarias hasta materias primas o condimentos. Es un sector avanzado en tecnología, avanzado en desarrollo de productos y de equipamientos. Da alegría y orgullo. La cantidad de máquinas que entraron durante el armado fue increíble.

Nuestro desarrollo está a la vanguardia. Si nos acompañan las condiciones generales y otros factores externos que no están a nuestro alcance, tenemos un gran potencial para crecer y abastecer a otros países. Justamente de eso se trata el lanzamiento de la Marca Sectorial que hicimos el día de la inauguración. Creo que ese es el camino a recorrer, relacionarnos entre todos para construir el futuro del sector. Con la tecnología y la capacidad que tienen nuestros industriales, más la marca sectorial, podemos estar a la cabeza en la región en este rubro.

FONTANET

INCALFER

DASTEC

SIMES

INDESUR

BIOTEC

ASEMA

BIA CONSULT

TOMADONI

URSCHEL

EL BAHIENSE

INTERCIENCIA

VMC

INSUMOS PATAGONIA

FRÍO-RAF LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

7

FERIAS Juan Carlos Santiago Bandas Industriales bandasindustriales.com.ar “Los clientes valoran que el proveedor tenga disponibilidad permanente de repuestos” Bandas Industriales es una empresa con una larga trayectoria en la Argentina y hoy es parte del Grupo Ammega, que tiene dos marcas básicas: Ammeraal Beltech y Megadyne, de las cuales se desprenden submarcas, como Uni Chain de Ammeaal y Jason Industrial de Megadyne. Tenemos dos bases de trabajo, en Buenos Aires y en Córdoba. Somos proveedores de diversas industrias a las que proveemos de tres líneas de producto: bandas de tejido sintéticas, bandas de caucho y bandas modulares plásticas.

Además ofrecemos toda la línea de correas de potencia y mangueras de marca Megadyne.

Abarcamos todos los sectores de la industria alimentaria, somos muy fuertes en bandas para panificados y elaboración de galletitas, y ahora con más elementos en mallas modulares Uni Chain estamos participando con más fuerza en la industria cárnica.

Son por supuesto bandas sanitarias y aprobadas para contacto con alimentos. Podemos decir que en

8

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

Mariano Semeniuk, jefe de la unidad de negocios bandas sintéticas; Juan Carlos Santiago, Director; Dorelena Brealey, Jefa de marketing Latam Ammega Group, y Humberto Nuñez, Jefe de la unidad de negocios malla modular

la industria de alimentos estamos en todas las etapas del proceso, hasta el envasado final. En las tres líneas tenemos stock permanente, servicio de instalación en planta y un muy buen servicio técnico para asistir a los clientes. El gran stock nos permite trabajar en forma holgada, con entrega inmediata y amplia disponibilidad de repuestos, algo que es muy valorado por los clientes.

Darío Di Liddo Incotec S.A. www.incotecsa.com Incotec es pionera en América del Sur en la fabricación de cintas modulares plásticas para la industria de alimentos.

Estamos en Tecno Fidta con buenas expectativas de negocios, ya que es un acontecimiento de referencia donde hay que estar presentes. Somos una empresa mendocina iniciada a principios de la década del ´80; en 1989 comenzamos en Godoy Cruz con la fabricación de cintas modulares plásticas, siendo los pioneros en América del Sur en este tipo de producto.

Estamos dirigidos a la industria de alimentos, abastecemos a la industria cárnica, avícola, pesquera, conservera, frutícola, olivícola, láctea, de envases, etc.

Nuestras cintas son sanitarias y aprobadas para contacto con alimentos, certificadas por el SENASA, al igual que las materias primas que utilizamos. Son de fabricación totalmente nacional, ya que todo el diseño, la matricería y la inyección son nuestros. Las desarrollamos para cada aplicación en particular, de acuerdo a lo que nos pide el cliente, tanto en ancho

como en largo. Contamos con un stock permanente, tanto de la materia prima básica, que es el pellet, como de las piezas inyectadas. Eso nos permite responder en forma rápida ante una eventual necesidad o urgencia de los clientes, algo muy importante en momentos donde hay problemas con la importación.

Vendemos a todo el país, en su mayor parte a través de ventas directas desde Incotec, y tenemos dos representantes en Córdoba y Mar del Plata.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

9

FERIAS

Mario Binaghi Insumos Patagonia https://www.insumospatagonia.com.ar/ “Quisieramos tener una apertura mayor” Mario Binaghi es socio fundador y presidente de Insumos Patagonia. Verdadero pionero en el abastecimiento de ingredientes para la industria alimentaria, reflexiona sobre la situación de la industria.

Nuestra empresa abastece con ingredientes a las industrias de alimentos, en especial a la industria frigorífica, que necesita nuestros ingredientes porque son muy importantes para la producción y no se fabrican en el país. En esta feria hemos reencontrado muchos amigos, que tratamos habitualmente a la distancia, pero también es importante el diálogo y el trato personal, es bueno encontrarse aunque sea cada dos años. Estoy convencido de que en los negocios todos se tienen que beneficiar, es la única forma de hacer exitosa una pyme como Insumos Patagonia, que viene avanzando con mucho éxito desde hace más de veinte años a pesar de las contingencias y los problemas que plantea la economía del país. Los empresarios trabajamos mucho y nos cuesta mucho. Somos argentinos y damos trabajo a argentinos, después de una pandemia tan grande y con las restricciones que tenemos en este momento,

10 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

Mario Binaghi

mantener el personal y estar abiertos es un triunfo.

Quisiéramos tener una apertura mayor, no nos permiten importar, somos representantes de varias empresas del exterior y se nos hace muy difícil cumplir con las obligaciones. Queremos cumplir y no lo permiten las mismas autoridades de nuestro país.

Un país que no importa las materias que necesita para producir y exportar, no puede ir para adelante.

No es un problema político, es un tema de sentido común. La Argentina es un país que tiene todo para avanzar: no puede estar dónde está. El estado tiene que bajar sus gastos, no todo pueden hacerlo las empresas privadas, tenemos lo que precisa todo el mundo, pero hay que ponerse a trabajar.

Ezequiel Catino Twins https://twins.com.ar/ La empresa Twins ofrece un software para gestión de producción muy implementado por la industria frigorífica nacional, desde pymes hasta grandes empresas Nos iniciamos en el año 1992 trabajando para la industria frigorífica, con una pantalla para capturar datos de las pistolas tipificadoras de cerdos. Fuimos avanzando y hoy contamos con un producto sólido y versátil, utilizado por gran parte de los frigoríficos de la Argentina, incluyendo los de mayor tamaño, con más de 170 implementaciones. El sistema está capacitado para abarcar desde el proyecto de las órdenes de compra -que pueden ser emitidas de acuerdo a cupos que se asignen a los compradores, tanto en cantidad como en tipo de animal- y termina en un remito electrónico o en un despacho, dependiendo del grado de implementación. Y por supuesto, pasando por todos los puestos intermedios. El software interactúa con las balanzas y corre sobre terminales de radiofrecuencia de cualquier tipo. La trazabilidad es el resultado del control de producción obtenido, es decir nuestro software controla y como resultado se obtiene la trazabilidad. El sistema es elástico, puede empezar con las órdenes de compra o se puede recibir una tropa sin orden de compra y comenzar en el palco de faena con la identificación de las reses, sigue en el cuarteo y en el despostado y en pasos subsiguientes, como en un proceso para elaborar hamburguesas… O incluso puede arrancar en el cuarteo si se reciben medias reses de otros fri-

Ezequiel Catino

goríficos o en la despostada si se reciben cuartos, etc. La mayor parte de nuestros clientes lo implementan hasta la venta a un abastecedor. Al igual que con la trazabilidad, el control de stocks es una consecuencia del control de producción, ya que el registro de lo que va ocurriendo en la línea genera o descuenta una mercadería. La gestión del sistema es in situ, los servidores pueden estar en planta o en la nube. El sistema es absolutamente escalable y está diseñado para acceder tanto a una fábrica de embutidos que recién está empezando como a un gran frigorífico exportador. Es un producto accesible para todos, ya que los valores se ajustan de acuerdo a los requerimientos: el software siempre es el mismo, lo que cambia son las configuraciones. El crecimiento de nuestra empresa es continuo, lo que más evoluciona es el software, que se actualiza continuamente, lanzamos la cuarta generación de este producto sólido y estable, pero ya estamos pensando en la quinta, analizando las herramientas disponibles hoy y las que están por venir.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

11

EMPRESAS

Testo El supermercado EDEKA en Alemania garantiza la calidad de los alimentos con testo Saveris Food Stores

“Nos encanta la comida”, el lema de EDEKA Frischemärkte (“mercados frescos”) es bien conocido en toda Alemania. En el mercado EDEKA de Sven Fiedler, esto es más que un lema: se vive con pasión y con la ayuda de tecnología de primera clase. Ya sean alimentos frescos en el bistró, productos cárnicos y de panadería, frutas y verduras o productos ultracongelados, los clientes pueden confiar en que todos los alimentos serán controlados y seguros. Para llevar a cabo los procesos de aseguramiento de la calidad con el mayor nivel posible de eficiencia y transparencia, Sven y su equipo implementaron el sistema de gestión de calidad digital testo Saveris Food Stores.

En toda Alemania, el Grupo EDEKA cuenta con más de 11.200 mercados, incluido el EDEKA Sven Fiedler eK, fundado en 2008. Con una superficie de 3000 m2 y una gama de más de 40.000 artículos, este mercado de EDEKA se encuentra entre los más grandes del estado septentrional de Alemania, Schleswig-Holstein. El seguimiento de los estándares de calidad y frescura en todos los grupos de productos en la amplia gama ofrecida resultaron un desafío logístico. Desde la entrada de mercancías, pasando por el almacenamiento de mercaderías que deben mantener la cadena de frío, hasta la preparación y el servicio de alimentos, el aseguramiento de la calidad implicaba una demanda demasiado alta de tiempo y recursos de personal. Los 12 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

resultados de la medición debían registrarse manualmente y luego cotejarse en papel para la gestión de calidad integral requerida. En las áreas refrigeradas en particular, se pueden requerir controles de temperatura cada hora. Ante tantas exigencias, Sven Fiedler llegó a la conclusión de que el aumento de eficiencia que se necesitaba con urgencia sólo se podía lograr sin comprometer la calidad utilizando una solución completa totalmente digital.

LA SOLUCIÓN Para reorganizar los controles que requieren mucho trabajo y terminar con las pilas de formularios en papel, Sven Fiedler decidió utilizar testo Saveris

Food Stores y así enfrentar a la futura supervisión de los parámetros relevantes para la calidad. Con la solución completa de Testo, los datos de medición de todos los grupos y departamentos se cubren de forma fiable y automática sin interrupciones. La combinación de sensores inteligentes, software que se opera intuitivamente y una amplia e individual gama de servicios, proporciona la máxima transparencia y cumplimiento seguro en el mercado de alimentos. Con el fin de garantizar el cumplimiento, las regulaciones de la empresa se pueden implementar utilizando listas de verificación digital individual, con eficiencia general, pero sin lápiz ni papel.

Trabajar con testo Saveris Food Stores reduce el tiempo necesario para las tareas de calidad, minimiza las fuentes de error y reduce los costos. El equipo de Sven Fiedler ahora puede estar seguro en todo momento de que se están cumpliendo los estándares de calidad. Para garantizar el control de calidad y la documentación ininterrumpida y relevante de los puntos de medición, se utilizan los instrumentos de medición configurables individualmente de Testo.

CHEQUEO DE TEMPERATURA Los registradores de datos de testo Saveris Food Stores están instalados en todas las unidades de refrigeración y congelación del mercado. Los registradores no sólo aseguran continuamente las temperaturas de almacenamiento adecuadas, sino que, mediante sondas de contacto, se registran también los tiempos de apertura y cierre de las puertas, para mantener el consumo de energía al mínimo y contrarrestar que las puertas se dejen abiertas demasiado tiempo. En caso de violaciones del valor límite, se

dispara una alarma inmediatamente. Esto significa que se eliminan todos los controles manuales de temperatura en las unidades de refrigeración durante el transcurso del día.

IMPLEMENTACIÓN DIGITAL DE PROCESOS DE CALIDAD Todos los datos de medición necesarios se captan mediante registradores e instrumentos de medición portátiles conectados en red, se transmiten automáticamente a la unidad de control testo Saveris y se almacenan en la nube Testo. Con la ayuda de esta tableta, que sirve como unidad de control, se pueden documentar digitalmente listas de verificación y supervisión de calidad personalizadas, sin formularios en papel. Aparte de esto, los miembros del personal autorizado pueden acceder a los datos documentados desde un panel web. Las nuevas regulaciones y procesos de calidad también se pueden crear de forma centralizada en la web e implementar con un clic del mouse. Al presentar la solución digital completa testo Saveris Food Stores, se puede garantizar la calidad de los alimentos en todas las áreas relevantes. El mercado EDEKA de Sven Fiedler cumple el lema "Nos encanta la comida", no sólo de manera confiable, sino también con la máxima eficiencia y control de costos. Los clientes le agradecen con su lealtad y confianza.

MÁS INFORMACIÓN: www.testo.com.ar

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

13

EMPRESAS

Busch Vacuum Solutions Sistemas de vacío: seis pasos para una solución a medida El vacío tiene la capacidad de mejorar significativamente la producción. El uso de un sistema de vacío en el contexto adecuado reduce los costos y aumenta la eficacia y la sustentabilidad. Busch Vacuum Solutions ofrece sistemas de vacío a medida, además de sistemas modulares, para proporcionar la solución adecuada a los requisitos de cada proceso, desde el análisis inicial hasta el diseño, pasando por la instalación y el posterior servicio de alta calidad.

La construcción de un sistema de vacío es siempre una actividad conjunta. Cada sistema tiene como objetivo cumplir con las normas locales, como también ser fiable, ahorrar energía, ser sustentable y económico. Una parte esencial del proceso es incluir al cliente y sus necesidades durante el proceso de planificación. Busch sigue un programa compuesto por seis pasos para encontrar el sistema de vacío óptimo para cada proceso.

Consulta y análisis. Este importante paso inicial consiste en examinar y comprender los objetivos y expectativas del cliente. Un experto en vacío de Busch colabora con el cliente in situ para descubrir la mejor solución para sus necesidades individuales.

Primero se aclaran las cuestiones más importantes: ¿Para qué se utilizará el sistema de vacío? ¿Qué tecnología de vacío es la más adecuada? ¿Qué mejoras deben introducirse en relación con la eficacia, el consumo de energía o el entorno de trabajo?

Diseño y presupuesto. Tras las conversaciones con el cliente, los técnicos locales elaboran un concepto general inicial. Este concepto crea el marco para diseñar y construir el futuro sistema de vacío. El proceso tiene en cuenta muchos factores, entre otros:

14 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

Los sistemas de vacío estándar son la elección perfecta si se necesita un concepto de generación de vacío rentable para un proceso de producción.

las condiciones locales, la compatibilidad, la seguridad, el rendimiento y la facilidad de manejo. A partir de este concepto, se elabora un presupuesto claro y completo para el sistema de vacío a medida.

Fabricación e instalación. El sistema de vacío se construirá en uno de los centros locales de construcción de sistemas de Busch. Durante esta etapa, la red global de expertos proporciona apoyo. Una vez construido el sistema, se procede a su instalación.

Esto significa no sólo entregarlo, sino también que los ingenieros de servicio locales lo integren en los procesos de producción del cliente. Una vez instalado, verificamos la hermeticidad, el buen funcionamiento y la conformidad. También realizamos las pruebas necesarias y la puesta en marcha final.

Capacitación. La capacitación es un componente vital. Los expertos en vacío de Busch capacitarán completamente al personal en el lugar para garantizar un funcionamiento seguro y fiable del nuevo sistema de vacío. Aprenderán a mantener el máximo rendimiento.

Sistema de vacío para la industria química

Servicio. El nuevo sistema de vacío esta ahora totalmente operativo y puede ser manejado por el personal capacitado. El servicio de Busch garantiza que las cosas sigan así a largo plazo, a través del mantenimiento preventivo. Esto se lleva a cabo in situ o con asistencia remota a través de servicios digitales. El servicio de atención al cliente siempre apoya a los usuarios y con todos los posibles problemas o errores.

Satisfacción del cliente. Un sistema de vacío totalmente funcional garantiza procesos de producción sin problemas y la satisfacción del cliente. Un servicio de atención de primera calidad proporciona confiabilidad en los procesos y seguridad en la planificación. Un sistema de vacío hecho a medida es sustentable y también seguirá adaptándose a los requerimientos futuros del proceso.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4302-8183 info@busch.com.ar www.buschvacuum.com/ar

Un sistema de vacío centralizado permite generar importantes ahorros en cuanto a costos de energía y mantenimiento

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

15

EMPRESAS

Epson La industria de alimentos incorpora valor con el uso de etiquetas a demanda

Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece a la industria de producción y manufactura de alimentos su familia de impresoras Epson ColorWorks, especialmente desarrolladas para la impresión de múltiples formatos de etiquetas sin desatender el ahorro de costos y la facilidad de mantenimiento.

A lo largo de los últimos años, los requerimientos de la industria alimentaria, impulsados por la necesidad de diferenciación de las marcas y la tendencia de incorporar innovaciones en diseños y materiales impulsaron la progresiva adaptación de la maquinaria de etiquetado. Los equipos C3500, C6000, C6500 y C7500 permiten crear excelentes etiquetas a color y al mismo tiempo ahorrar costos de operación, ya que permiten modificar las cantidades según la demanda. Los equipos ColorWorks resultan ideales para la industria alimentaria, donde el rotulado es fundamental para comunicar de manera eficaz las características y atributos del producto, así como la señalización de los vencimientos.

16 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

La impresión bajo demanda ofrece mayor flexibilidad al poder controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando mayor productividad en los pasos de manufactura y empaquetado de productos. “La alimentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere características determinadas a la hora del etiquetado”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que sea necesaria, sin desperdicios”. La familia Colorworks de Epson está integrada por:

ColorWorks C3500: es el miembro más compacto y flexible de la familia ColorWorks, con un ancho de impresión de hasta 4 pulgadas, siendo ideal para una amplia variedad de sectores industriales, permitiendo que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

ColorWorks C6000/C6500: diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500: presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en

carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

17

SUSTENTABILIDAD

Neutralidad de carbono: la ganadería en la mira Los sistemas agroalimentarios mundiales son a la vez causa y víctima del cambio climático Los sistemas agroalimentarios generan algunas de las mayores contribuciones a las emisiones globales de gases de efecto invernadero (GEI). Y, al mismo tiempo, también son víctimas del cambio climático, que pone en peligro los sistemas e producción de alimentos y los entornos naturales de los que dependen. La mitigación y la adaptación al cambio climático son hoy dos pilares adicionales de la seguridad alimentaria y la nutrición. Por ello, el rediseño de los sistemas agroalimentarios para aprovechar su potencial de eliminación de emisiones mientras se adaptan al cambio climático se ha convertido en un objetivo político y económico global clave. La FAO y el Banco Europeo para Reconstrucción y Desarrollo elaboraron un informe que subraya cómo se deben tener en cuenta las especificidades de los subsectores y las situaciones del mercado al diseñar intervenciones para promover la inversión en la descarbonización. En el caso de la producción ganadera, la reducción de sus emisiones es una parte importante de la solución, pero también son importantes la eficiencia de producción y el secuestro de carbono a través de la buena gestión de pasturas y pastizales y la integración con la forestación.

18 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

Si bien está claro que la reducción de las emisiones de gases con efecto invernadero (GEI) del sector ganadero es parte de la solución al cambio climático, se debe prestar especial atención a cómo se logra este objetivo. La producción ganadera es de particular importancia para las cadenas agroalimentarias neutras en carbono debido a tres factores: el tamaño de este sector productivo y su papel clave en la nutrición y los medios de vida, la importancia de su huella de carbono, y su potencial técnico -pero también económico- para reducir y/o compensar las emisiones.

Dado que las emisiones de GEI (tanto directas como indirectas) del sector ganadero son significativas, reducirlas es parte de la solución. Sin embargo, se deben priorizar las opciones de mitigación según los propósitos de la producción ganadera, la fuente y la calidad del alimento y la eficiencia del sistema. El ganado bovino representa la mayor parte de las emisiones de GEI en comparación con otras especies. Esto se explica en parte por el hecho de que más del 50% de las emisiones de los vacunos (ya sea de carne o de leche) provienen del metano (CH4) entérico. El potencial de mitigación en la producción ganadera es alto y generalmente se consideran tres áreas técnicas principales: (i) mejoras en la productividad, (ii) secuestro de carbono y (iii) limitación de desechos y emisiones asociadas (FAO, 2017). No obstante, siguen siendo limitados los análisis detallados de subsectores (incluidos los centrados en la ganadería) que enumeran las oportunidades potenciales de reducción de emisiones.

Es importante señalar que el cambio en la concentración de cualquier gas depende en parte de la emisión y eliminación del gas a lo largo del tiempo (The Climate Collaborative, 2021). La vida media del óxido nitroso (N2O), por otro lado, es de 121 años, y su GWP es de 268 y 298 en un horizonte temporal de 20 y 100 años, respectivamente (Mhyre et al., 2013).

La tasa de liberación de CO2 a la atmósfera supera actualmente su eliminación, lo que requiere una vigilancia más estrecha sobre las emisiones de CO2 provenientes de la quema de combustibles fósiles. Estos factores han llevado a un aumento de los debates sobre el uso de la métrica de emisiones de CO2eq, que se basan en GWP-100 y que pueden subestimar ligeramente el impacto de los recientes aumentos de los contaminantes climáticos de corta vida (SLCP), tales como las emisiones de CH4, sobre las tasas de calentamiento actuales, porque el clima no responde instantáneamente al refuerzo de la radiación (Lynch et al., 2020).

Dichos debates han llevado a considerar el uso de GWP alternativos, denominados GWP*, que incorporan un término para cada una de las respuestas climáticas a corto y largo plazo ante los cambios en el refuerzo radiativo (Lynch et al., 2020).

La utilización de GWP* conduciría al uso de equivalentes al calentamiento por CO2 (CO2we), donde los

EMISIONES DE GEI DEL GANADO La mayoría de las emisiones del ganado provienen del metano (CH4) entérico, que tiene un potencial de calentamiento global (GWP) más alto que el dióxido de carbono (CO2). De hecho, el CH4 atrapa 86 veces más calor que el CO2 durante los 20 años posteriores a su liberación al aire y 34 veces más durante un período de 100 años (FAO, 2021j). La vida media del metano en la atmósfera es de sólo 12,4 años (Mhyre et al., 2013), por lo tanto, la reducción de las emisiones de metano entérico ayudaría a disminuir la tasa de calentamiento a corto plazo y -si se mantiene la reducción de emisiones- también podría ayudar a limitar el calentamiento máximo

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

19

SUSTENTABILIDAD contaminantes climáticos de corta vida y los contaminantes climáticos acumulativos se agregan por separado (Lynch et al., 2020).

Las mejoras en la productividad pueden aumentar la eficiencia y reducir la intensidad de las emisiones en forma simultánea, mientras que el secuestro de carbono a través de una mejor gestión de los pastos y el pastoreo, así como la integración con la forestación, es muy promete dor. Los sistemas de producción ganadera operan con niveles de eficiencia muy diferentes, incluso dentro de un mismo país o territorio. La FAO estima que la implementación de las mejores prácticas ya disponibles en un sistema, una región y un clima determinados podrían reducir las emisiones globales de la ganadería en un 30% sin ningún cambio en la producción general (Gerber et al., 2013). Las pasturas y los pastizales naturales representan alrededor del 70% de la superficie agrícola a nivel mundial y la mayoría de estas tierras no son aptas para la producción de cultivos. La FAO estima que alrededor del 25% está degradado. La restauración de pastizales, así como los sistemas productivos que integran árboles, pueden aumentar el secuestro de carbono en el suelo en forma significativa.

Limitar el desperdicio a través de una mejor integración del ganado en la bioeconomía circular puede aumentar aún más la eficiencia ambiental del sector (Aimable et al., 2019). La cantidad total de estiércol de ganado producido a nivel mundial contiene más nitrógeno que la cantidad total de fertilizantes sintéticos aplicados (Bouwman et al., 2013).

Sin embargo, todavía se descargan al ambiente grandes cantidades de estiércol o no se utilizan de manera eficiente, por ejemplo, para obtener energía (biogás) o fertilizantes, lo que genera emisiones de GEI (Gerber et al., 2013).

Por otro lado, la FAO estima que los residuos y subproductos de las cosechas representan el 19% y el 10% de la materia seca de los alimentos para el ganado, respectivamente (Mottet et al., 2017). Sin embargo, todavía se queman o descargan al ambiente grandes cantidades de residuos y subproductos -y también desechos de los sistemas agroalimentarios- lo que contribuye a las emisiones de GEI,

20 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

mientras que podrían utilizarse como alimento para el ganado y reducir la competencia entre forraje y alimento para humanos.

Si bien los niveles de nitrógeno en el estiércol y en los desechos son altos y podrían usarse de manera más eficiente, los costos de manejo del estiércol deben tenerse en cuenta en su relación de valor relativo y volumen. Deben promoverse regulaciones e incentivos para hacer que los costos de manejo y transporte del estiércol sean más eficientes, ya que esto probablemente contribuiría a la adopción generalizada de prácticas mejoradas en su manejo. Además, mejorar las prácticas de uso del estiércol depende en gran medida del tipo de sistema de producción y especialmente del tipo de alojamiento animal y sistema de alimentación. Por ejemplo, el potencial para reducir las emisiones a través de la recolección de estiércol es mayor en los sistemas en confinamiento que en los sistemas de pastoreo en libertad.

INICIATIVAS EN MARCHA Ya existe una gran cantidad de iniciativas para responder a los desafíos que enfrenta el sector ganadero para lograr los objetivos climáticos. Éstas incluyen etiquetas corporativas, iniciativas de cadena de suministro basadas en asociaciones público-privadas (PPP), así como certificaciones en marcha. Las iniciativas difieren en cuanto a su ambición (baja en carbono o neutral en carbono); el alcance de las emisiones incluidas (Alcance 1, 2 y 3, ver recuadro); el

Emisiones y neutralidad Las emisiones se pueden categorizar en tres grupos: Alcance 1 (emisiones directas debidas a las actividades dentro de una organización); Alcance 2 (emisiones indirectas generadas por cualquier fuente de electricidad, calor o vapor que compra y utiliza una organización); y Alcance 3 (otras emisiones indirectas de fuentes fuera del control directo de la organización).

Una vez que se han cuantificado las emisiones (paso uno), los esfuerzos y las inversiones se centran en el paso dos (reducción de emisiones) y en el paso tres (compensación o inserción). Finalmente, la neutralidad de carbono se valida y declara públicamente.

número de actores involucrados (desde una sola empresa privada hasta toda una cadena de suministro en sociedad con el gobierno); las metodologías utilizadas para calcular las emisiones y la calidad de los datos utilizados; el tipo de certificación utilizada (y qué se certifica, por ejemplo, enfoque, método de compensación) y la etapa de avance.

Los ejemplos que se enumeran en la Tabla 1 muestran diferencias entre las iniciativas corporativas de empresas privadas y las iniciativas que involucran cadenas de suministro completas con el apoyo de la academia y los gobiernos. Los primeros (Arla, Danish Crown, Flinders y Max Burger) responden directamente a la demanda de los consumidores e incluyen emisiones de Alcance 2 y, a veces, Alcance 3. Para la cuantificación de la huella de carbono, estas empresas confían en proveedores de servicios externos o académicos. Cuando se utiliza la certificación, es sólo para una parte del proceso.

Por ejemplo, un gran número de iniciativas se refieren a los requisitos y directrices de la norma ISO 14067 sobre la cuantificación de huella de carbono de productos, estas directrices proporcionan principios y orientación, pero no métodos detallados ni procesos de cálculo reales. Además, la compensación suele ser parte de la solución para lograr una declaración de carbono neutral. Esta orientación tiene implicancias en términos de verificación de las compensaciones (que generalmente realiza un tercero), su longevidad y el hecho de que las emisiones

reales de la producción ganadera pueden permanecer sin cambios y sin abordarse.

Las iniciativas que involucran a un conjunto más amplio de actores generalmente se basan en líneas de base precisas, métodos de medición armonizados y certificación colectiva. Este segundo tipo de iniciativas incluye a Carbon Dairy en Francia y Carbon Neutral Beef en Brasil e involucra a más participantes, incluidos los agricultores que se someten a evaluaciones periódicas de GEI como parte de su compromiso. Estas evaluaciones pueden generar emisiones de referencia precisas, vinculadas a las prácticas reales en la granja, en lugar de utilizar valores predeterminados o extrapolaciones. Se basan en métodos y herramientas armonizados y en un sistema de certificación colectivo para todo el proceso, que está garantizado por las autoridades nacionales. La industria se asocia de forma voluntaria con productos bajos en carbono para el mercado. Los créditos de carbono generados para los

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

21

SUSTENTABILIDAD

agricultores respaldan las inversiones para mejorar las prácticas y reducir las emisiones.

El Marco de Sostenibilidad de la Carne Australiana es un conjunto de pautas que pueden utilizar los profesionales de la industria de la carne de ese país. El marco se desarrolló en 2017 y realiza un seguimiento del desempeño de la industria al abordar áreas prioritarias, incluido el bienestar animal, la resiliencia económica, la administración ambiental y la actitud de las personas y la comunidad frente a un conjunto de indicadores clave. El área prioritaria de administración ambiental aborda la mejora de las prácticas de gestión de la tierra, la mitigación y la gestión del cambio climático y la minimización de los desechos (Australian Beef Sustainability Network, 2020). En total, el marco ha identificado 23 problemas prioritarios y 50 indicadores para realizar un seguimiento del progreso con respecto a los estándares y métricas reconocidos.

Las iniciativas específicas de un sistema y/o país se enfocan en establecer metodologías que apoyen el desarrollo y certificación de créditos de carbono. Los dos últimos ejemplos de la Tabla 1 difieren en el sentido de que son metodologías para sistemas y países específicos (restauración de pastizales en China y mejoras de prácticas en pequeños productores lecheros en Kenia). En comparación con las iniciativas corporativas, se encuentran en el otro

22 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

extremo del alcance, ya que no establecen objetivos a alcanzar, sino que comienzan con una metodología de monitoreo, reporte y verificación (MRV) para apoyar el desarrollo y certificar créditos de carbono. Estas metodologías pueden ser utilizadas por cualquier empresa, cadena de suministro o proyecto. Representan el primer paso que dan las iniciativas a nivel de la cadena de suministro descritas y generalmente asocian a agricultores, academia y organizaciones internacionales.

La ganadería baja en carbono ya se está promoviendo a través de programas de préstamos soberanos y proyectos financiados por instituciones financieras internacionales, sin embargo, se requiere una mayor participación del sector privado para lograr escala. La ganadería baja en carbono o ganadería climáticamente inteligente se está integrando en proyectos e inversiones ganaderos a gran escala, como los financiados por el Banco Mundial y el FIDA, así como en inversiones a pequeña y mediana escala, por ejemplo con la Corporación Financiera Internacional o, a nivel nacional, el Banco de Desarrollo de Uganda. Esta integración se basa en la creación de capacidad inicial en instituciones y gobiernos y en la provisión de herramientas fáciles de usar, como las herramientas Ex-Act y GLEAM-i de la FAO. Sin embargo, es muy necesario ir más allá de las operaciones de préstamo soberano e involucrar al sector privado.

Cuadro 1 - Algunos ejemplos de iniciativas bajas en carbono/carbono neutrales en el sector ganadero internacional

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

23

SUSTENTABILIDAD CONCLUSIONES Dentro de los sectores productivos intensivos en carbono, se requiere un apoyo más sistemático para priorizar las inversiones bajas en carbono. Las asociaciones público-privadas pueden desempeñar un papel clave para proporcionar evidencia basada en la ciencia y garantizar la aplicación en la práctica.

Esto incluye herramientas y creación de capacidad y sensibilización para todas las partes interesadas, incluidos los gobiernos, el sector privado y los inversores. Si bien el potencial de mejora es extremadamente grande en un sector intensivo en carbono como la ganadería, también está peligrosamente expuesto a la desfinanciación o la falta de inversión sobre la base de externalidades ambientales negativas. Por lo tanto, se deben favorecer las iniciativas basadas en la evidencia. Existen ejemplos a nivel de cadena de suministro que se basan en cálculos sistémicos de emisiones de GEI en fincas, en lugar de factores de emisión predeterminados o extrapolaciones de estudios de casos. Ampliar estas iniciativas podría requerir en primer lugar una multipli-

24 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

cación de esfuerzos para crear suficientes referencias, y en segundo lugar, encontrar un término medio razonable para motivar las inversiones, al mismo tiempo que se garantiza la credibilidad para los consumidores, pero también para el sector privado. La reciente solicitud del 27º Comité de Agricultura a la FAO para "establecer una evaluación integral y basada en evidencia de la ganadería para la seguridad alimentaria, la nutrición y las dietas saludables" debería contribuir a estos puntos.

También vale la pena agregar la importancia de la comunicación por el sector y por las organizaciones influyentes y la consistencia en la comunicación dentro de las organizaciones.

Extraído de: Santos, N., Monzini Taccone di Sitizano, J., Pedersen, E. and Borgomeo, E. 2022. Investing in carbon neutrality – Utopia or the new green wave?

Challenges and opportunities for agrifood systems.

Rome, FAO. https://doi.org/10.4060/cc0011en

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

25

SUSTENTABILIDAD

El INTA trabaja para alcanzar la neutralidad de carbono El desafío nacional de alcanzar carbono neutralidad a mediados del siglo se analizó en el Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS) en Leales, Tucumán

El INTA se enfoca en la producción de carne, leche y fibras animales con carbono cero. En este contexto, el 9 y 10 de junio en la Jornada Ganadería y Cambio Climático se reunieron seis programas nacionales para analizar cuáles son las acciones y las estrategias que se deben reforzar, reorientar o cambiar para alcanzar el éxito. ¿Qué resultados estamos logrando en investigación sobre huella y balance de carbono y en tecnológicas de mitigación o reducción de GEI? ¿Cuáles son las acciones y estrategias que debemos reforzar, reorientar o cambiar para alcanzar este propósito y cómo podemos hacerlo? fueron algunos de los disparadores que se analizaron en la jornada que reunió a Mariano Garmendia, Nacira Muñoz, Carlos Parera (presidente, vicepresidenta y director nacional del INTA, respectivamente), Mauricio Álvarez (Programa Carne y Fibras Animales), Miguel Taverna (Programa Leche), Ariel Pereda (Programa Salud Animal), Luis Colcombet (en representación del Programa Forestales), José Volante (Programa Recursos Naturales), Alejandro Radrizzani (Programa Forrajes, Pasturas y Pastizales), Alejandro Rago (director del Centro de Investigaciones Agropecuarias - CIAP), y Eva Cafrune (directora del IIACS), entre otras autoridades nacionales y regionales.

La neutralidad de carbono implica alcanzar un resultado neto de cero emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), esto significa emitir a la atmósfera la misma cantidad de gases que se absorbe por otras vías. Los países participantes del Acuerdo de

26 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

París se plantean este objetivo para 2050. Por esto, coordinadores de seis programas nacionales del INTA relacionados con la ganadería y el cambio climático se reunieron en el Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido (IIACS) del INTA –ubica-

do en Leales, Tucumán– para analizar cuáles son las acciones y las estrategias que se deben reforzar, reorientar o cambiar para alcanzar ese propósito.

“Juntarnos a discutir y analizar la política del INTA a nivel nacional es muy importante y es fundamental federalizar la discusión, sobre todo, para pensar juntos la ganadería que se viene, como parte de los que necesitamos para crecer”, señaló Garmendia y añadió: “Tenemos la capacidad para brindar alimento de calidad al mundo y para producirlo de manera sustentable.Tenemos que saber del cambio climático, de los efectos que tiene y tenemos que trabajar en cambiar esos efectos, de convertirlo y en mitigarlo”.

De acuerdo con Nacira Muñoz, “nuestra ganadería es una actividad climáticamente sustentable y puede serlo aún más. Con esta reunión buscamos redoblar esfuerzos y este espacio es una oportunidad en relación a lo que demanda un mundo que requiere el abordaje de la problemática del cambio climático”.

“La Argentina es un país que contribuye con aproximadamente el 1% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Si uno lo ve desde ese contexto, no somos jugadores importantes, pero sí somos importantes en términos de una responsabilidad para la sociedad, para la humanidad, de tratar de bajar ese 1%”, subrayó el Director Nacional del INTA, Carlos Parera. Y agregó: “Venimos realizando diversas actividades en proyectos, iniciativas y convenios con el sector. Queríamos juntarnos para socializar toda la información que generamos y que nos sirva de base para la construcción de la nueva cartera de pro-

yectos orientada a un tema trascendental en términos de competitividad, mercados y por supuesto en la mitigación para el cambio climático”.

A partir de la adopción del Acuerdo de París, en el marco de la vigésimo primera Conferencia de las Partes (COP21) en 2015, los países participantes comenzaron a estudiar escenarios posibles en función del aumento de las concentraciones de GEI en la atmósfera, y el consecuente aumento en la temperatura a escala global. Con este marco, en 2018, el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC, por su sigla en inglés) presentó un informe sobre los impactos esperados a raíz de un calentamiento global de 1,5°C por encima de los niveles preindustriales y las sendas de emisiones correspondientes a ese aumento. Entre otras cosas, el informe advirtió que sería necesario que las emisiones netas globales de CO2 de origen humano disminuyeran en 2030 alrededor de un 45%, respecto de los niveles de 2010, y siguieran haciéndolo hasta alcanzar el “cero neto” aproximadamente en 2050. “En esta jornada de Ganadería y Cambio Climático pusimos el foco en asumir el desafío que tiene nuestro país de alcanzar en el 2050 una producción de alimentos con carbono neutralidad”, expresó Alejandro Radrizzani, coordinador del Programa de forrajes, pasturas y pastizales del INTA, y añadió: “Para eso, analizamos proyectos en los cuales se está evaluando la emisión de gases de efecto invernadero, los proyectos en los cuales se está evaluando también la captura de carbono y analizando propuestas de mitigación y adaptación al cambio climático”.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

27

SUSTENTABILIDAD

Alejandro Radrizzani presentó un sistema silvopastoril

SISTEMAS SILVOPASTORILES, SOCIOS PARA ENFRENTAR EL CALOR Entre los trabajos que se presentaron en la jornada, se encuentra un estudio realizado en el campo experimental del IIACS del INTA (dependiente del Centro de Investigaciones Agropecuarias - CIAP) sobre el efecto de un sistema silvopastoril con algarrobo blanco (Prosopis alba) y la pastura megatérmica Grama Rhodes (Chloris gayana) sobre la producción forrajera y la productividad y el bienestar animal. El estudio se enfoca en evaluar, mediante variables e índices ambientales, la producción maderable, la cantidad y calidad de forraje producido, la captura de carbono en el suelo y la vegetación, la fijación simbiótica de nitrógeno de algarrobo, la dinámica de la napa freática y la producción y el comportamiento animal.

El sistema implantado con fines experimentales, se compara con un sistema pastoril sin árboles. “Las diferencias ambientales entre los sistemas con y sin árboles afectan la producción y calidad forrajera y, consecuentemente, la productividad animal”, señaló Radrizzani –investigador responsable del ensayo– quien detalló que también se modifica el patrón de comportamiento de los animales, que sin árboles “destinan mayor proporción de su tiempo al traslado, al consumo de agua de bebida, en comparación con el sistema silvopastoril con árboles”. En relación a las condiciones ambientales, los sistemas silvopastoriles resultan sistemas de producción alternativos que permiten mitigar los efectos adversos del estrés hídrico en el forraje y del estrés por calor en los animales.

Revistas on lne

www.publitec.com 28 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

29

INSTITUCIONES

“Una Salud”: una mirada necesaria para comprender y abordar las emergencias Ariel Pereda - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Coordinador del Programa Nacional de Salud Animal. pereda.ariel@inta.gob.ar* La emergencia de enfermedades infecciosas, principalmente entre especies, y el intercambio de material genómico entre agentes infecciosos generan condiciones favorables para la aparición de nuevas variantes de mayor patogenicidad. En este artículo se resalta la importancia de los abordajes multidisciplinarios como respuesta e identificación de posibles intervenciones y enfrentar desafíos sanitarios.

Según informes del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), una nueva enfermedad infecciosa emerge en los humanos cada cuatro meses. De estas enfermedades, el 75% corresponden a zoonosis, enfermedades que se transmiten entre humanos y animales. Enfermedades como Influenza Aviar (2003-2015), la Influenza A H1N1/2009, Gripe Española (1918-1920), Tuberculosis Bovina (19892009), EBOLA (2014-2015), MERS (2012), SARS (2002) y la última pandemia de COVID-19 son algunos ejemplos de estos eventos con incidencia local, regional e internacional (Figura 1).

Las fuerzas que promueven la emergencia de enfermedades infecciosas son variadas, resaltando en primer lugar a la transmisión de agentes infecciosos entre especies. El intercambio de material genómico entre agentes infecciosos genera condiciones favorables para la aparición de nuevas variantes, que en estos casos antes mencionados son de mayor patogenicidad (Bidaisee and Macpherson, 2014, Webby et al., 2004, Rivailler et al., 2013).

Podemos también mencionar otros factores, tales como lo cambios en la demografía y el aumento asociado en la demanda de alimentos, la intervención antropogénica del medioambiente, la alteración del hábitat y el cambio climático, que

30 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

suman con fuerte impacto en la aparición y emergencia de nuevas enfermedades por afectar directa e indirectamente la dinámica de los hospedadores y microorganismos (Wilcox y Colwell, 2005).

Este cambio de la dinámica ecológica, sumado al contexto de continua evolución de los patógenos, genera una presión de selección que hace posible la aparición de nuevas variantes o cepas de patógenos adaptadas a las nuevas condiciones ecológicas (Daszak et al., 2001). Existe una clara relación entre la diversidad ambiental y la salud en sentido amplio (Keesing et al., 2010; OMS, 2019; Olivero et al. 2017). La deforestación progresiva, el cambio climático y la antropización de los entornos naturales han comprometido en gran medida algunos nichos ecológicos donde los agentes zoonóticos de la vida silvestre generalmente están confinados (Mackenzie et al., 2014; Decaro et al., 2020; Dehghani y Kassiri, 2020; Nabi et al., 2020).

Es importante destacar que la interfaz humanos-animales domésticos-vida silvestre siempre ha existido con una dinámica definida en un ecosistema definido. Estos ecosistemas presentan dife*Este artículo fue publicado por el autor en la Revista IDIA 21, perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Disponible en https://inta.gob.ar/documentos/revista-idia21

rentes capacidades de resiliencia como mecanismo adaptativo a estos cambios a los que se enfrenta (Redman y Kinzig, 2003). Pero esta capacidad de resiliencia se ve limitada cuando el ritmo de cambios antropogénicos supera esta capacidad de resiliencia o adaptación intra e inter ecosistema.

Asimismo, cabe mencionar que el objetivo final evolutivo de los microorganismos es sostenerse dinámicamente con sus hospedadores, donde en sistemas naturales con baja o nula intervención, el proceso evolutivo tiende a favorecer en el tiempo a la disminución de la patogenicidad y generar un ámbito de convivencia simbiótica. Sin embargo, en ecosistemas estresados por una mayor intensidad productiva, con selección de animales con ciertas aptitudes productivas, se observa una disminución de la diversidad genética, siendo esta última fundamental para la resiliencia ecosistémica. Esto brinda oportunidades para que los microorganismos que existen en balance en ciertos ecosistemas encuentren nuevos hospedadores, invadan estas poblaciones y comience un nuevo ciclo evolutivo de adaptación, que en su inicio generalmente tiende a tener un carácter de mayor patogenicidad.

Es por ello que la influencia humana en el ecosistema a través de las prácticas agrícolas, los movimientos de animales en los sistemas de producción ganadera, los mercados de venta de animales vivos, la yuxtaposición de la agricultura en frontera con eco-

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

31

INSTITUCIONES sistemas silvestres y hasta los ámbitos de recreación e interacción entre humanos y la vida silvestre contribuyen a la aparición y a cambios en la patogenicidad y virulencia de los microorganismos.

Estos procesos antes mencionados ocurren dentro de sistemas complejos que no pueden, ni deberían, ser observados y analizados desde un solo enfoque. Resulta entonces importante destacar que es necesario un enfoque multidisciplinario para poder analizar y comprender estos procesos con características de constante emergencia. Las diferencias existentes en los diferentes sistemas productivos y en las diferentes regiones ecológicas requieren que este enfoque multidisciplinario sea realizado en estudios de alcance local o regional, siendo muy complicado poder generalizar y desarrollar explicaciones simples y generalizables de la aparición y emergencia de patógenos zoonóticos.

Es por las razones antes mencionadas que es necesaria una mirada holística sobre la dinámica de los patógenos en la interfaz humanos-animales domésticos-vida silvestre, basada en un enfoque multidisciplinario para el análisis de los factores biológicos, ecológicos, económicos y sociales sobre la emergencia y reemergencia de patógenos.

Con la intención de mejorar el abordaje de esta complejidad, a mediados de los años 2000 y en un esfuerzo tripartito, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) fomentan en conjunto la construcción de políticas públicas entorno del concepto de “Una Salud”. Se trata de un enfoque colaborativo, multisectorial y multidisciplinario que nace del reconocimiento de que la salud humana y la salud animal son interdependientes y están vinculadas estrechamente a los ecosistemas en los cuales coexisten. Cambios en cualquiera de estas tres dimensiones (salud pública, salud animal y salud ambiental) generan necesariamente impactos directos e indirectos en las otras.

Es importante relatar que la historia de este concepto comienza a principios del siglo XIX, donde diversos científicos identifican procesos patológicos similares entre animales y humanos, pero que hasta fines del siglo XX ambas ciencias (medicina y veterina32 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

ria) se practicaron de manera independiente. Entre los precursores de este concepto encontramos a William Osler quien a fines del siglo XIX desarrolla sus estudios de patología comparada entre humanos y animales, y al Dr. Calvin Schwabe quien en su publicación “Veterinary Medicine and Human Health” de 1964 acuña por primera vez el término “Una Medicina” enfatizando la interrelación entre la medicina veterinaria y la medicina humana, destacando la necesidad de un trabajo conjunto para el control y la prevención de enfermedades zoonóticas.

Los ámbitos pertinentes de acción englobados en el enfoque de “Una salud” son el control de enfermedades zoonóticas, la inocuidad de los alimentos y la disminución de la resistencia a los antimicrobianos. Estas zoonosis no solamente generan problemas en el control de los patógenos en humanos y animales, sino que también generan restricciones a la comercialización de productos y subproductos de origen animal.

La pandemia del COVID-19, al igual que anteriores como la de Influenza H1N1 en 2009, resalta la necesidad de una mirada multidisciplinaria para poder generar respuestas desde el sistema de ciencia y tecnología e identificar posibles intervenciones para reducir la emergencia de patógenos, así como estrategias más efectivas para responder a tales eventos. La construcción de políticas públicas en el ámbito científico y productivo debe incluir esta mirada conceptual para poder enfrentar este aumento de desafíos sanitarios.

Por estas razones resulta necesario reforzar los grupos de investigación y enfocarlos en abordar estos problemas en sistemas complejos. Se requieren investigaciones sobre la frecuencia, la dinámica y los riesgos del flujo de patógenos entre especies, los mecanismos de amplificación y persistencia y la influencia de diferentes sistemas de producción ganadera en el contexto socioeconómico, estudios enfocados en la compresión de los procesos involucrados en la interface humano-animal, estudios de los factores que propician o limitan la aparición de patógenos resistentes a antimicrobianos, el desarrollo de alternativas a los antimicrobianos para su uso en producción animal, entre otros.

En cuanto al sector productivo, son necesarios cambios direccionados hacia la sostenibilidad de los sistemas productivos, con mayor salud y preservación del medioambiente a través de políticas de promoción de prácticas de bioseguridad, prácticas agroecológicas, diversificación productiva, fortalecimiento del control sanitario, prácticas de bienestar animal y políticas para la gestión del uso de los recursos y los bienes comunes.

Por último, y en cuanto a lo que corresponde al sector público, resulta sumamente necesario formular políticas públicas que permitan la articulación de la vigilancia de enfermedades entre los sectores público, veterinario y ambiental; y promuevan esta mirada multidisciplinaria y consolide el concepto de Una Salud.

Es por estas razones que resulta imprescindible que el INTA fortalezca su mirada desde el concepto de Una Salud, generando nuevos espacios de trabajo multidisciplinario e interinstitucional para ser efectivo en este abordaje.

BIBLIOGRAFÍA BIDAISEE S, MACPHERSON. C.N.L. Zoonoses and one health: a review of the literature. J. Parasitol. 2014 (14): 1-8. http://dx.doi.org/10.1155/2014/874345 CALVIN W SCHWABE. Veterinary medicine and human health. Publisher Williams & Wilkins (Baltimore), 1964. 516 pp.

DASZAK P, CUNNINGHAM AA, HYATT AD. Anthropogenic environmental change and the emergence of infectious diseases in wildlife. Acta Tropic.

2001; 78(2):103–116.

DECARO N., MARTELLA V., SAIF L. AND BUONAVOGLIA C. COVID-19 from veterinary medicine and one health perspectives: What animal coronaviruses have taught us.

Research in Veterinary Science 2020, 131: 21–23.

DEHGHANI R. AND KASSIRI H. A Brief Review on the Possible Role of Houseflies and Cockroaches in the Mechanical Transmission of Coronavirus Disease 2019 (COVID19). Archives of Clinical Infectious Diseases 2020, 15, e102863. doi: 10.5812/archcid.102863 EL AMRI H, BOUKHARTA M, ZAKHAM F, ENNAJI MM. Chapter 27 - Emergence and Reemergence of Viral Zoonotic Diseases: Concepts and Factors of Emerging and Reemerging Globalization of Health Threats. Editor(s): Moulay Mustapha Ennaji. Emerging and reemerging viral pathogens, academic press, 2020, Pages 619-634, ISBN 9780128194003, https://doi.org/10.1016/B978-012-819400-3.00027-2.

KEESING, F, L.K. BELDEN, P. DASZAK, A. DOBSON, C. DREW HARVELL, R.D. HOLT, P. HUDSON, A. JOLLES, K.E. JONES, C.E. MITCHELL, S.S. MYERS, T. BOGICH & R.S. Ostfeld. Impacts of biodiversity on the emergence and transmission of infectious diseases. Nature 2010, 468: 647-652.

MACKENZIE J., MCKINNON M., JEGGO M. One Health: From concept to practice. Cap. 8. Confronting Emergening Zoonoses 2014. Eds.: A. Yamada et al. Springer V. NABI G., SIDDIQUE R., ALI A. AND KHAN S. Preventing bat-born viral outbreaks in future using ecological interventions. Environmental Res. 2020, 109460, doi: 10.1016/j.envres.2020.109460.

OLIVERO J., FA J.E., Real R. Recent loss of closed forests is associated with Ebola virus disease outbreaks. Sci. Reports 2017, 7: 14291.

REDMAN CL, KINZIG AP. Resilience of past landscapes: Resilience theory, society, and the Longue Duree. Conserv Ecol. 2003, 7(1):14.

RIVAILLER P, MOISY D, NAFFAKH N. Multiple hosts and Influenza A viruses genetic mixing. Virology 2013, 17 (6): 387-400.

WEBBY R, HOFFMANN E, WEBSTER R. Molecular constraints to interspecies transmission of viral pathogens. Nat. Med. 2004, 10 (12): S77-S81.

WILCOX BA, COLWELL RR. Emerging and reemerging infectious diseases: Biocomplexity as an interdisciplinary paradigm. EcoHealth. 2005,

2(4):244–257.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

33

MERCADOS

La cadena de carne aviar en la Argentina 1M.C.

Paolilli; 2B. Iglesias; 2S.M. Cabrini; 1F.A. Fillat; 1L.O. Pagliaricci

1Técnicos

INTA Pergamino. Argentina.

2Técnica INTA Pergamino. Argentina. Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires (UNNOBA). Argentina.

La producción avícola se conforma por dos cadenas productivas que, si bien mantienen cierta relación, operan de manera independiente como producto de las diferencias que mantienen en cuanto a los actores que intervienen en cada una de ellas y los productos finales que es posible obtener. Por un lado, se encuentra la cadena cárnica o estirpe pesada de aves y, por el otro, la cadena del huevo o estirpe liviana. En el presente artículo se caracteriza la producción, industrialización y comercialización de la carne aviar y sus derivados destacando la relevancia del sector para la economía del país.

INTRODUCCIÓN La cadena de carne aviar se inicia con la producción primaria, que funciona como un sistema integrado donde las industrias avícolas coordinan al otro eslabón clave de la cadena, que son las granjas de producción, ya sea con integraciones internas (disponiendo de granjas propias) o con contratos exclusivos de engorde en granjas de terceros. El siguiente eslabón es el industrial, que comienza con la faena del animal y continua con diversos procesamientos que dan origen a productos como el pollo entero, trozado o deshuesado, fresco y congelado. A su vez, mediante una transformación de segundo orden, se obtienen alimentos con mayor agregado de valor. El último eslabón es el comercial, el cual tiene a su cargo la venta de la carne de pollo y sus derivados tanto en el mercado interno como el externo. Es una cadena relevante para el país, por tratarse de una actividad generadora de divisas y empleo.

METODOLOGÍA A partir de fuentes de información generada por organismos del estado y entes privados encargados de regular la actividad de la cadena aviar, como el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca 34 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

(MAGyP), Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), Registro Nacional de Multiplicadores e Incubadoras Avícolas (RENAVI), Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC), Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) e Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), entre otros, se procedió a: i) analizar la evolución de series temporales de datos estadísticos nacionales e internacionales para el período 2000-2020; ii) caracterizar la producción primaria a nivel nacional y la zona núcleo del norte de la provincia de Buenos Aires, la industrialización y los principales mercados.

RESULTADOS Producción primaria De acuerdo con el informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), la producción mundial de carne aviar durante el año 2020 fue de 100,8 millones de toneladas, con un incremento de 1,5% respecto del año anterior. Estados Unidos (20%), China (15%) y Brasil (14%) se ubicaron como los mayores productores de pollo y en conjunto concentraron casi el 50% de la producción total. Le siguen en importancia la Unión Europea (12%), India (5%), Rusia (5%) y México (4%). La Argentina ocupó

ceado, plantas de incubación, plantas de faena y, generalmente, se encargan de la comercialización. El 80% del engorde nacional es tercerizado a establecimientos independientes (productores integrados) que reciben el pollito BB de un día y lo crían hasta la fecha de faena.

La gestión de los insumos para la crianza, las fechas de inicio y retiro de las aves, la faena y comercialización del pollo es llevado adelante por las empresas integradoras. Por su parte, los productores integrados aportan las instalaciones para el engorde, el gas para la caleel décimo lugar, con una participación del 2% de la facción, la luz y la mano de obra para el cuidado de producción mundial. los animales. El 20% restante es realizado por las firEl proceso productivo de la cadena cárnica mas integradoras que poseen también granjas proaviar se inicia con la importación de los abuelos pias de engorde. (genética importada), a partir de los cuales se obtieEl nivel de reproductoras pesadas presenta ne los padres de los pollitos BB parrilleros. El periouna tendencia creciente, dándose el máximo crecido de recría de los padres reproductores se produce miento en el año 2011, dónde pasó de 7,45 a 8,74 entre la semana 1 y 24 de vida, mientras que la posmillones de aves. Al analizar el comportamiento tura se extiende desde la semana 25 a la 65. Los considerando la etapa reproductiva en la que se pollitos BB parrilleros tienen como destino las granencuentra la hembra, se observa que ambas mantiejas de engorde en las cuales transcurren 48 días, en nen un pico de crecimiento en el año 2011, pero en promedio y, posteriormente, son enviados a las el caso de las de recría se advierte una mayor estabiplantas de faena. lidad en el comportamiento del stock. Entre 2012 y La producción de pollos parrilleros está 2020 se producen altibajos en las existencias, con un basada en un sistema de integración vertical, stock máximo de 9,14 millones de cabezas en el año mediante el cual empresas integradoras concentran 2017 y una existencia mínima de 8,13 millones de la producción de reproductores y de pollitos BB cabezas en 2018. El año 2020, cerró con un stock de parrilleros y disponen de plantas de alimento balan3,27 millones de reproductoras en recría y 5,57 millones en postura, las que totalizaron Cuadro 1 - Establecimientos avícolas según tipo de 8,84 millones de aves con destino a la reproproducción. Argentina, marzo 2016 ducción, Sobre dicho stock, el RENAVI estimó que se produjeron alrededor de 19,4 millones de pollitos BB parrilleros (Figura 1).

De acuerdo al Cuadro 1, el 67% de los establecimientos primarios se dedican a la producción de carne (engorde) mientras que un 17% están abocados a la producción de huevos. El 16% restante completan el eslabón primario tanto para carne como Figura 1 - Evolución de las existencias de hembras reproductoras, Argentina 2000-2020

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

35

MERCADOS

Cuadro 2 - Localización de las granjas avícolas en %. Argentina, marzo 2.016

para huevo y se dedica a actividades de reproducción (5%), incubación (3%) y recría (8%). Según al Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), sólo diez empresas integradoras disponen de más de la mitad de la capacidad de producción y son mayoritariamente de capital nacional y de gestión familiar. El resto de la producción corresponde a empresas regionales.

Si bien este eslabón es el más atomizado de la cadena, surge del Cuadro 2 que hay una fuerte concentración de la cadena en dos provincias, Buenos Aires y Entre Ríos. Las granjas de producción de carne (engorde) se localizan principalmente en Entre Ríos (52%), donde predominan los establecimientos chicos con heterogeneidad tecnológica, y en Buenos Aires (31%), cercanas a las principales zonas productoras de maíz y soja. Luego le siguen las provincias de Santa Fe y Córdoba con un 4% cada

una, mientras que el 9% restante se reparte entre las demás provincias (Mendoza, Río Negro, Salta, Tucumán, entre otras).

Etapa industrial La etapa industrial se inicia con la faena y luego deriva en una serie de procesos que dan origen a diversos productos, como pollo entero, trozado, deshuesado, refrigerado o congelado. También, se puede pasar por una segunda etapa de industrialización en la cual se elaboran alimentos termo-procesados con mayor valor agregado (hamburguesas, supremas con o sin rebozado, carne con aditivos, paté de foie, caldos de ave, etc.). El margen de desperdicios de esta industria es muy bajo ya que, además de la carne, se comercializan diversos subproductos no comestibles como harinas o aceites elaborados a partir de la transformación de los desechos de la faena (cabezas, cogotes, plumas, vísceras, sangre, grasa, Figura 2 - Evolución de la producción y de la faena de carne aviar, etc.). Estos subproductos en su Argentina 2000-2020 gran mayoría son materias primas para las industrias de alimentos balanceados (saborizantes y harinas para alimentos de mascotas, harinas para concentrados, alimentos para peces, etc.) y productos cosméticos.

Durante el primer bienio de este siglo, la producción y la faena estuvieron en el orden de las 915 mil toneladas de carne y los 345 millones de aves anuales, respectivamente. En 2002, postcrisis, se produjo una fuerte caída en la producción y en la faena, registrándose el mínimo

36 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

bien se produjo una disminución en la cantidad de aves reproductoras, de 2,10% respecto del año 2019, la producción y la faena registraron un incremento del 0,4% (volumen máximo del periodo bajo análisis), evidenciando una mejora en la productividad de las aves reproductoras (Figura 2).

Actualmente, en la Argentina existen 94 plantas de faena de aves, 54 con habilitación de SENASA y 40 con habilitación provincial y/o municipal. De acuerdo a información de la Dirección Nacional de Matriculación y Fiscalización del MAGyP, del total de la faena nacional, sólo un 6% corresponde a plantas de faena provinciales y/o municipales. Por otra parte, cabe remarcar que en las últimas dos décadas se produjo una creciente adopción de tecnologías que acompañó la expansión del sector y la adecuación de las plantas de faena y procesamiento de pollos a los requisitos de los mercados internacionales (túneles de frío, equipamientos, instalaciones, etc.). La Figura 3 muestra la alta concentración de la etapa industrial, dado que sólo seis empresas de las 54 con habilitación nacional realizan más del 40% de la faena. Estas firmas son grandes empresas que, generalmente, se encuentran integradas verticalmente, asociadas a multinacionales de desarrollo genético y poseen granjas de engorde propias, producen su propio alimento y comercializan de manera directa, además, de ser los principales exportadores. Estos grandes agentes de la cadena coexisten con una gran cantidad de frigoríficos que faenan como máximo cinco millones cabezas anuales.

En 2020, casi la mitad de los establecimientos industriales con habilitación de SENASA se encuentran ubicados en la provincia de Buenos Aires (44%), seguida por Entre Ríos (30%), y en menor medida por Santa Fe (11%) y Córdoba (4%).

El 11% restante, se encuentran radicados en las provincias de Jujuy, La Rioja, Mendoza, Misiones, Río Negro y Salta. De las cuarenta plantas con habilitación provincial y municipal, el 25% se encuentran ubicadas en la provincia de Mendoza, el 23% en

Figura 3 - Porcentaje de faena por frigorífico con habilitación nacional, Argentina 2020

de los últimos veinte años (671 mil toneladas y 261 millones de cabezas). A partir de 2003 comenzó a darse un importante crecimiento en la producción avícola que continuó de forma ininterrumpida hasta el año 2012, pasando de 709 mil a 2 millones de toneladas. Asimismo, la faena se incrementó un 165% en ese periodo. Esta rápida expansión fue producto de la competitividad que brindaba un tipo de cambio alto que impulsó las inversiones en el sector y a la implementación de subsidios compensatorios a los establecimientos faenadores que adquirían granos de maíz y/o soja destinados exclusivamente a la alimentación de aves para su posterior comercialización en el mercado interno de productos y subproductos. Cuando ese efecto fue mermando por el atraso cambiario y la eliminación en 2011 de subsidios a la alimentación, la rentabilidad de la actividad se vio resentida y a partir del año 2013 se produce un estancamiento en los niveles de producción. Entre 2013 y 2017 se produjo una crisis de sobreproducción, pues el mercado interno no logró absorber el excedente no colocado en el mercado externo, con una producción promedio de 2,1 millones de toneladas y una faena promedio de 723 millones de cabezas. Esto trajo como consecuencia una reducción del stock de aves reproductoras durante el año 2018, para reajustar los niveles de producción a la demanda. En 2019 la producción alcanzó los 2,3 millones de toneladas y la faena 757 millones de aves, un 6,7% más que en 2018. Durante 2020, si

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

37

MERCADOS aviar ha sido creciente; pasó de 26,6 kg/hab./año en 2000 a 45,99 kg/hab./año en 2020, lo que representa un 73% de incremento, con un consumo mínimo en el año 2002 de 17,6 kg y un máximo de 45,99 kg per cápita para el año 2020. Según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario, el consumo argentino de carne aviar se ubica en el top-ten mundial. El consumo mundial está encabezado por Qatar, cuya población consumió una media de 52 kg/hab./año en 2020, seguido por los Estados Unidos y Malasia, ambos con un consumo de 51 kg/hab./año. Nuestro país se encuentra en el noveno puesto en cuanto a los países que más consumen con relación a su población, representando más del 40% del consumo de la canasta cárnica local.

Como se observa en la Figura 5, luego de la abrupta caída del precio del kilogramo de pollo al consumidor en el año 2002, en el periodo 2003-2009 se produjo un incremento del 12% promedio anual.

En 2010, se observa un aumento del 31% y a partir de 2011 y hasta 2013 continúan en aumento a razón de un 6% promedio anual. A partir de 2014 la caída de las exportaciones a Venezuela generó un excedente de producción que empujó los precios internos a la baja. En 2019, luego de la reducción de stock de aves pesadas, los precios parecían haberse estabilizado hasta que, en el año 2020, el COVID 19, produjo una caída del 7% interanual. Dado el carácter sustituto de la carne aviar, la demanda interna depende de la evolución de los precios relativos de la carne vacuna, su principal, competidor. Por ello, del análisis de la evolución de precios del pollo fresco entero respecto al principal corte vacuno consumido (el asado), se deduce que durante el periodo 2000-2009 la brecha entre los precios al consumidor del asado y el pollo entero fue de un 135% promedio, con caída abrupta en el año 2002 (54%), que fue recuperándose recién a fines del año 2009 (190%). Durante el

Figura 4 - Consumo interno y consumo per cápita de carne aviar, Argentina 2000-2020

Buenos Aires, el 18% en Córdoba, el 10% en Tucumán, el 8% en Santa Fe y el 16% restante se encuentran en las provincias de Santiago del Estero, Jujuy, La Rioja, Catamarca y Salta.

Destino comercial Internamente se consume, en promedio, el 91% de la producción nacional. El pollo, además de ser una carne consumida por ser proteína animal baja en grasas, tiene una demanda fuertemente elástica a su precio y al de su principal sustituto, la carne vacuna.

El 9% restante se destina al comercio externo. La Figura 4 muestra que durante el periodo 2000-2001 el consumo interno se mantuvo estable en el orden de las 950 mil toneladas promedio anuales. En el año 2002 se produjo una caída del 31,5% de la demanda interna como consecuencia de la gran crisis económica argentina de ese año. Desde el 2003 hasta 2010 el consumo muestra un crecimiento del 9% promedio anual impulsado, entre otros motivos, por la recuperación de ingresos en la economía, alcanzándose en el año 2006 el nivel de consumo del año 2000. A partir de 2011 se registró, con algunos altibajos, un incremento anual promedio del 2%, encontrándose el consumo interno en la actualidad en su nivel record histórico, superando en más del 118% el pico alcanzado en el periodo 1999-2000. Durante las dos últimas décadas, el consumo per cápita de carne 38 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

tos altibajos. Inició la década del 2000 con compras externas que rodaban las 46 mil toneladas y los 45 millones de dólares, registrándose en este año el máximo del periodo bajo análisis. En el periodo 2001-2002, tras una profunda crisis económica, se produjo una fuerte contracción de las operaciones externas, registrándose una caída promedio anual del 56% (18 mil toneladas promedio y 17 millones de dólares por año). Si bien en 2003 se produjo una leve recuperación de las importaciones, en el periodo 20032010 se observa una reducción de las adquisiciones al exterior, congruente con el aumento del precio de la tonelada. En dicho periodo se registraron operaciones anuales por un promedio de casi 16 mil toneladas y 21 millones de dólares.

Durante el año 2011, las importaciones de pollos y sus derivados aumentaron un 26% en volumen (23 mil toneladas) y un 32% en valor (48 millones de dólares). A partir de 2012 y hasta 2020, las importaciones cayeron en promedio un 13% anual pasando de 15 a 5 mil toneladas y de 26 a 6 millones de dólares, registrándose en el año 2020 el mínimo del periodo analizado. En este último año, el volumen importado representó un 0,26% del consumo aparente, por lo cual se puede afirmar que el mercado importador no representa una amenaza para el sector nacional.

Figura 5 - Precio de venta al consumidor del kilogramo de pollo y de asado, Argentina 2000-2020

periodo 2010-2017 se produjo un aumento de precio en ambas carnes, pero la brecha entre ambas alcanza en promedio el 497% como consecuencia de un fuerte aumento en el precio de la carne vacuna gracias al inicio de un ciclo de retención. A partir del año 2018 y hasta 2020, se produce una caída generalizada del precio de todas las carnes producto de la caída ininterrumpida del salario real y consecuentemente del consumo, disminuyendo la brecha, ya que, 1 kg de asado equivalía a 3,37 kg de pollo promedio (Figura 5).

Dado que la producción local no siempre pudo abastecer la demanda del mercado interno, la Argentina realizó compras externas de carne aviar y subproductos de la cadena. Como se observa en la Figura 6, la curva de las importaciones presenta una tendencia claramente decreciente, aunque con cier-

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

39

MERCADOS Como se observa en la Figura 7, desde inicios de la década de 2000 hasta el año 2013, las exportaciones de carne aviar y subproductos incomestibles crecieron, en promedio, un 21% anual en cantidad y un 31% anual en valor, pasando de 27 a 366 mil toneladas y de 18 a 643 millones de dólares, con un fuerte peso de las exportaciones de pollo entero. Sin embargo, durante el periodo 20142016 esta tendencia se invierte.

Entre 2013 y 2016, las exportaciones cayeron un 35% en cantidad (de 366 a 236 mil toneladas) y un 126% (de 643 a 285 millones de dólares) en términos de Figura 7 - Exportaciones de carne aviar y subproductos derivados valor, explicadas principalmende la faena, Argentina 2000-2020 te por la disminución de las ventas a Venezuela, en un contexto de crisis económica y corte en la cadena de pagos asociada al Convenio de Cooperación “Petróleo por alimentos”. La abrupta caída de los valores FOB se originó como resultado de los elevados precios de exportación que pagaba este país en relación al resto de los mercados de destino, incluso cuando las exportaciones correspondían al segmento con menor agregado de valor.

En el periodo 2017-2018 comienEn 2020, liderando el ranking mundial de exportadoza a mejorar el desempeño exportador por mejora de res se ubicó Brasil, seguido de Estados Unidos, en terla competitividad vía tipo de cambio, una mayor cer lugar, la Unión Europea y más atrás, Tailandia y demanda de China por problemas de influenza aviar y China. La Argentina tiene una importante inserción por una mejora en los precios internacionales, comerexportadora en el mercado mundial de carne aviar, así cializándose en promedio 270 mil toneladas por 346 como también en el mercado de subproductos derivamillones de dólares. Asimismo, mejora el perfil expordos de la faena, ocupando el octavo lugar. En las últitador con un mayor componente de valor agregado mas dos décadas, la producción superó con creces al por la caída del mercado de Venezuela que demandaconsumo interno y se produjo un cambio en la balanza ba pollo entero. En el año 2019 se produjo un recupero comercial que pasó a tener saldo positivo. del 33% del volumen comercializado (357 mil tonelaFigura 6 - Evolución de las importaciones de carne aviar y derivados, Argentina 2000-2020

40 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

das) y del 42% del valor FOB de las exportaciones (489 millones de dólares) originado, en parte, por aumento en el precio promedio de comercialización.

Durante el año 2020, las ventas externas se vieron fuertemente afectadas, por una parte, por una menor demanda mundial por los efectos de la pandemia del COVID-19, y por la otra, por la fuerte depreciación del real en Brasil, que trajo un significativo aumento de su competitividad y con ello el desplazamiento tanto de la Argentina como de otros países del mercado internacional. De esta manera, los envíos al exterior medidos en valores presentaron una caída del 24%, con 370 millones de dólares mientras que, medido en toneladas, el descenso fue menor, ya que se enviaron al exterior un 8% menos (328 mil toneladas).

Los niveles de concentración observados en la faena también se reflejan en las exportaciones.

Sólo cinco empresas concentran más del 70% de las exportaciones. Los frigoríficos de mayor escala y envergadura tecnológica son los que poseen las habilitaciones y certificaciones para la exportación a países con altas exigencias sanitarias, como los de la UE y China, entre otros. Durante el 2020, el 70% del volumen exportado corresponde a productos comestibles, principalmente pollo trozado (62%), seguido de pollo entero (36 %) y productos procesados (2%). Entre las carnes procesadas se encuentran la gallina cocida, subproducto del sector de postura de huevos y, en menor medida, del pollo (reproductores que finalizan su ciclo). El 30% restante corresponde a productos incomestibles (subproductos de la faena). Los principales destinos fueron China (38%), Países Árabes (17%), Sudáfrica (13%), Chile (8%), Singapur y Vietnam (5%), entre otros.

CONCLUSIONES En las últimas dos décadas, la cadena aviar argentina ha mostrado una fuerte expansión, con incrementos en la producción, el consumo y las exportaciones. La tendencia mundial alcista en el consumo

de carne aviar permite suponer, por un lado, que la demanda del mercado interno continúe en forma sostenida y supere los actuales niveles de consumo y, por el otro, que la exportación juegue un rol fundamental. Para ganar posicionamiento en el mercado externo, el país deberá definir e implementar acuerdos comerciales que lleven a la apertura de nuevos destinos y facilitar la operatoria en materia de trámites y autorizaciones para las empresas que buscan salir con sus productos al mundo. Asimismo, no hay que olvidar que las posibilidades de comercialización externa involucran día a día y cada vez con más fuerza e importancia al bienestar animal y el cuidado ambiental como exigencias para concretar las transacciones, por lo cual habrá que contemplar la necesidad de realizar cambios en la modalidad de producción en un futuro cercano. La Argentina, que dispone de cereales y oleaginosas en cantidad suficiente y con una actividad avícola que ha demostrado ser eficiente, tiene la oportunidad y el desafío de ajustar su producción a la demanda internacional, con la consecuente generación de divisas y creación de empleo genuino.

BIBLIOGRAFÍA Base de datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

Aves.

Sitio web: https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/aves/informes/boletines/index.php Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Sitio web: http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves Bolsa de Comercio de Rosario.

Sitio web: https://www.bcr.com.ar Base de datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC). Sitio web: https://www.indec.gob.ar/ Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA). Sitio web: https://aviculturaargentina.com.ar/estadisticas-normativas/ Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA). Sitio web: https://www.capia.com.ar/ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA). Sitio web: http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=964 Fuente: Informe Técnico Nº 8. La cadena de carne aviar en Argentina.

M.C. Paolilli, B. Iglesias, S.M. Cabrini, F.A. Fillat, L.O. Pagliaricci . Noviembre, 2021

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

41

NUTRICIÓN Y SALUD

Enriquecen carne aviar con ácidos grasos Omega-3 Mediante tecnologías de marinado, especialistas del INTA añadieron aceites Omega-3 de algas marinas a pechugas de pollo Los resultados preliminares mostraron que es posible incorporar las propiedades de estos ácidos grasos naturales a un alimento saludable muy difundido entre los consumidores. El tratamiento mejora el sabor, la terneza y jugosidad de la carne, con amplios beneficios para la salud. Entre los beneficios del adecuado consumo del DHA se destaca su actividad en el desarrollo neurológico y retiniano y su potencial como preventivo en enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedad de Alzheimer y depresión, así como su importancia contra la obesidad y patologías asociadas al sistema inmunológico.

Muy difundida entre los consumidores, la pechuga de pollo es uno de los cortes de carne aviar más saludable debido a su alto contenido de proteínas y baja presencia de grasas. Con el objetivo de agregarle valor nutricional a este alimento, un equipo de investigación del INTA y la Universidad Nacional de Entre Ríos añadió, con técnicas de marinado, aceites Omega-3 de algas marinas, con amplios beneficios para la calidad del producto y la salud de los consumidores.

El marinado es una tecnología muy usada desde hace mucho años en la industria de las carnes, ya sea mediante inmersión, tambleado o inyección, y permite mejorar el sabor, la terneza y jugosidad.

Además, de acuerdo con Santiago Araujo –especialista en calidad de carne y nutrición de aves del INTA Concepción del Uruguays– “existe una creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos 42 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

saludables y una marcada preferencia por los aditivos naturales”. Frente a esto, su equipo de investigación decidió evaluar la incorporación de la fibra cítrica natural en polvo, en reemplazo de las diferentes sales, y aceite de algas marinas rico en Omega-3, específicamente el ácido Docohexaenoico (DHA), para obtener pechugas de pollo con propiedades beneficiosas para la salud.

“Elegimos incorporar ácidos grasos provenientes de algas marinas porque no tienen tan marcado el sabor del pescado”, explicó el especialista, quien destacó que no genera el rechazo de los consumidores. En este punto, Araujo detalló: “Mezclamos una fibra cítrica natural en polvo con este ácido graso para luego inyectarlo a la carne aviar.

Como resultado, obtuvimos una mayor terneza y jugosidad, al tiempo que mejoramos su sabor y calidad final del alimento”. Según el investigador, los ensayos superaron las expectativas, aunque aún hay muchas cosas por mejorar y perfeccionar. En esta línea, aseguró que “los resultados preliminares muestran que el proceso para introducir este aceite fue satisfactorio en los parámetros analizados”.

Hasta ahora, el equipo de investigación había trabajado en un enriquecimiento de las dietas

de los animales en sus jaulas. “Si bien los resultados eran buenos, el aceite de pescado modificaba el sabor de la carne”, recordó el especialista y detalló que fue este detalle lo que los impulsó a investigar con las algas marinas porque su sabor es diferente y menos pronunciado.

UN ÁCIDO, CIENTOS DE BENEFICIOS Las principales fuentes de Omega-3 son los pescados, los mariscos y las algas marinas. Schizochytrium sp son microalgas marinas que cultivadas en biorreactores producen DHA. Esto brinda un control total de la producción, lo que permite obtener una alta biodisponibilidad en forma limpia, eficiente y renovable. Entre las propiedades benéficas del adecuado consumo del DHA se destaca su potencial como preventivo en enfermedades cardiovasculares, diabetes, enfermedad de Alzheimer, demencia, depresión, desarrollo neurológico y retiniano, así como contra la obesidad y patologías asociadas al sistema inmunológico. “Esta fuente de DHA es libre de alérgenos y metales pesados, evita sobreexplotación pesquera y se destaca por ser una producción sustentable”, señaló Araujo. Para

acceder a las propiedades de este ácido graso, se recomienda un consumo diario de 250 miligramos.

Por eso es importante ampliar su disponibilidad en un alimento tan difundido entre los consumidores, como es la pechuga de pollo. Además, esta innovación también permite alcanzar a aquellas personas con déficit nutricionales y que no acceden a frutos de mar, por falta de costumbre o distancia geográfica.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

43

INSTITUCIONES

Jornadas de Actualización Porcina 2022 40 años de trabajo conjunto para promover la producción porcina nacional Las Jornadas de Actualización Porcina, en su edición número XXI, son una iniciativa para reunir a los distintos actores de la producción porcina en un ciclo de charlas y conferencias de interés para el sector, relacionadas a la sanidad, manejo, producción, bienestar animal, instalaciones, rol del profesional y economía, entre otros. La próxima edición, que se llevará a cabo en Río Cuarto el 3 y 4 de noviembre, contará con una exposición comercial con el acompañamiento de las empresas que construyen el camino de la alta producción porcina, que ofrecerán sus productos, asesoramiento técnico y los reconocidos workshops donde especialistas abordan temas de interés profesional con el objetivo de fomentar vínculos que potencien una producción porcina eficiente y de alto rendimiento.

44 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

El encuentro tiene como objeto brindar conferencias técnicas-científicas sobre economía, medio ambiente, reproducción, sanidad, instalaciones y manejo, presentadas por destacados investigadores y técnicos del país y de las principales universidades del mundo. La difusión de los avances logrados por investigadores locales también ocupa un lugar preferencial en el cronograma, con presentaciones orales y escritas. En cada encuentro, las Jornadas reúnen a los expertos más destacados que comparten con los asistentes todas las novedades del sector, los avances técnicos, tecnológicos y científicos para potenciar la producción porcina. En esta edición, además de los encuentros presenciales con los investigadores, se presentarán videoconferencias con especialistas de otros países, que serán transmitidas en los auditorios para que todos los asistentes puedan participar e interactuar con los expositores.

Esta nueva modalidad hace posible la participación de destacados investigadores del exterior que de otra manera no podrían asistir por sus complejas agendas. Hasta el momento, están confirmadas las siguientes conferencias:

- Peste Porcina Africana (Videoconferencia).

José M. Sánchez Vizcaíno DVM, PhD Universidad Complutense de Madrid – España.

- Streptococcus suis: el resurgir de un viejo enemigo que aprovecha la reducción en el uso de antimicrobianos (Videoconferencia). Marcelo Gottschalk, DVM, PhD. Universidad de Montreal - Canadá.

- Actualización en Influenza Porcina.

(Videoconferencia). Montserrat Torremorell, DVM, PhD. Universidad de Minnesota - EE. UU. - Uso de antibióticos en el marco de Una Salud.

Cristina Muñoz Madero, MV. Universidad Complutense de Madrid – España.

- Importancia de la salud intestinal en la producción porcina. Celso Vinderola, PhD CONICET - Universidad Nacional del Litoral.

- Importancia de la salud intestinal en la producción porcina. Lilia Cavaglieri, PhD (CONICET).

Universidad Nacional de Río Cuarto – CONICET.

- Recursos humanos. Lic. Marcelo Álvarez.

Universidad Tecnológica Nacioal COMISIÓN ORGANIZADORA Presidente - Alicia Carranza Vicepresidente - Lucas Milanesio Secretaría General - Natalia Pereyra. Rubén Suárez.

Maite Corti. Nicolás Moiso.

Secretaría de Organización - Bibiana Pelliza. Erika Sticotti. Laura Macor. Ismael Dolso.

Viviana Lomello.

Secretaría Científica y Técnica. Julián Parada.

Leonardo Suárez. Fabiana Giovaninni.

Secretaría Económica - Alicia Carranza. Valeria Gutiérrez.

Secretaría de Prensa - Gabriel Di Cola. Roberto Ambrogi.

MÁS INFORMACIÓN: Universidad Nacional de Río Cuarto Tel.: +54 (358) 4676 510/215 cnpp.unrc@gmail.com facebook.com/CongresoPorcino facebook.com/CongresoPorcino

- Economía y producción. Graciela Treber, Contadora. Córdoba, Argentina.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

45

CALIDAD

Calidad de carne desde la mirada de los consumidores Gabriela María Grigioni1, María Laura Testa2, Trinidad Soteras1, Enrique Paván2,3 1Instituto

Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Centro de Investigación de Agroindustria – Instituto Tecnología de Alimentos, Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables, INTA- CONICET. Buenos Aires, Argentina.

2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Balcarce. Universidad Nacional de Mar del Plata, Unidad Integrada Balcarce Facultad de Ciencias Agrarias. Balcarce, Buenos Aires, Argentina.

3AgResearch. Limited, Te Ohu Rangahau Kai, Massey - University Campus. Turitea, New Zealand. grigioni.gabriela@inta.gob.ar

Las preferencias y las preocupaciones de los consumidores, asociadas a la calidad de la carne, su impacto en el medioambiente, su salud y las características de ética de la producción, definen el consumo de carne bovina. Conocer las expectativas de los consumidores nos permite establecer estrategias para su promoción.

La calidad de la carne es un concepto complejo que considera aspectos organolépticos, ambientales y sociales. Para proporcionar una definición más detallada, podemos distinguir entre atributos de calidad intrínsecos y extrínsecos. Los primeros se refieren a las características del producto en sí, e incluyen inocuidad, aspectos sensoriales (terneza, sabor, jugosidad), conveniencia, etc. Las características extrínsecas se refieren a rasgos que están asociados con el sistema de producción (desde el animal hasta las etapas de procesamiento, incluyendo por ejemplo el bienestar animal y la huella de carbono), y a la

Este artículo fue publicado por el autor en la Revista IDIA 21, perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Disponible en https://inta.gob.ar/documentos/revista-idia21

46 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

comercialización (incluyendo el precio, el origen, la trazabilidad, etc.) (Hocquette et al., 2012). Por lo tanto, la calidad de la carne está determinada por la genética animal, las estrategias de alimentación, el manejo de los animales y los procesos post-mórtem (Pighin et al., 2016).

Los consumidores son los actores finales de este proceso. Diversos trabajos han reportado que los consumidores juzgan la calidad de la carne en función de sus expectativas y, en el caso de carne bovina, suelen decidir su compra principalmente en función de su color y contenido de grasa. Además, los consumidores deciden si vuelven a comprar la carne en función de su terneza. Sin embargo, se reconoce que los requisitos de los consumidores varían según el sexo, los ingresos, el país, la cultura, la edad, los hábitos y el propósito de la comida. Los hábitos alimentarios representan esquemas de comportamientos dinámicos y modificables a partir de las experiencias de la vida cotidiana, en el marco de un contexto social y cultural. Los cambios que se observan en los hábitos de consumo podrían profundizarse a partir de la pandemia del Covid-19, dada la creciente preo-

cupación por la seguridad alimentaria y el riesgo que los alimentos podrían representar, así como las posibles implicancias del estrés emocional derivado de su consumo (Bifaretti, 2022).

Por una parte, nos encontramos en una época en la que el consumo utilitario -en el que priman la utilidad y los atributos del producto- está cambiando a un consumo de carácter ideológico, que hace referencia a la orientación de un individuo y su grupo hacia un conjunto de creencias basadas en el contexto de su cultura. Por otra parte, la tendencia hacia un consumo responsable contempla la disposición del consumidor para desplegar comportamientos en función de su escala de valores que impliquen temas sociales, ambientales y de alimentación saludable (Bifaretti, 2022). En este contexto, es importante conocer las preferencias de los consumidores argentinos, tanto para ofrecer la calidad de carne demandada como para generar estrategias de comercialización. A continuación, se presentan dos trabajos realizados en INTA en colaboración con otras instituciones que abordan estos temas.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

47

CALIDAD do bloque indagó sobre su el estilo de vida mediante tres preguntas: si era el encargado de comprar la carne en el hogar, el lugar donde realizaba la compra y la frecuencia de consumo de carne vacuna. El tercer bloque caracterizó las preferencias de los consumidores: en primer lugar, se le preguntó al encuestado si estaba de acuerdo con la siguiente afirmación: “las dos principales Figura 2 – Elección por contenido de grasa intramuscular* características que definen la calidad de la carne al momento de su compra son el color de la carne y su contenido de grasas”. A continuación, se le mostraban tres sets de fotografías para que eligieran una de cada set. En el primer set de cinco fotos (Figura 1) debían elegir según el color, mientras que en el segundo set de dos fotos (Figura 2) debían elegir según el contenido de grasa intramuscular. Por último, en el terFigura 3 – Elección por contenido de grasa total* cer set de dos fotos (Figura 3) debían elegir según el contenido de total de grasa (intramuscular y subcutánea) del bife.

En todos los casos, a continuación de la selección de la foto se debían elegir una o más opciones referidas a las causas de dicha elección. En las figuras 1 y 2 las opciones eran: fresco, tierno, sabroso, jugoso, saludable, económico, no sé, y ninguna de las anteriores. En el caso de Como se mencionó, el color y el contenido de grasa son la figura 3 las opciones fueron: saludable, tierno, los principales atributos elegidos por el consumidor al sabroso, jugoso, económico, menor desperdicio, momento de comprar la carne. Sin embargo, se descomejor color de grasa, contenido graso adecuado, nocía la forma en que el consumidor argentino percibe mejor color, no sé, y ninguna de las anteriores. y usa dichos atributos, especialmente en los últimos La población de encuestados fue representaaños donde el interés por la relación entre la alimentativa de la población argentina según los datos estadísción y la salud crece. En el año 2017 se realizó una ticos del último censo (2010) en cuanto a la distribuencuesta (Testa et al., 2021) para estudiar las preferención demográfica por región y a la distribución del cias de los consumidores argentinos basándose en el sexo y edad dentro de cada región. En relación con las color y el contenido de grasa de la carne bovina. La preferencias de los consumidores, el 90% estuvo de encuesta se realizó online y durante la exposición La acuerdo con la afirmación que las dos principales Nación Ganadera (2017). En total se encuestaron 1990 características que definen la calidad de la carne al consumidores. La encuesta constaba de tres blomomento de su compra son el color de la carne y su ques: el primer bloque consultó sobre las característicontenido de grasa. Las opciones 3 y 4 de la figura 1 cas socio-demográficas del consumidor (sexo, edad, (basadas en el color) fueron las más elegidas y el critelugar de residencia, nivel máximo de estudio alcanzario de “fresco” fue el más elegido (67%) para describir do, ciudad, profesión/ocupación, actividad). El segunFigura 1 – Elección por color de la carne*

48 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

dicha foto. El 86% de los encuestados eligió la opción correspondiente al bife con menor nivel de marmoreo de la figura 2 (basada en el nivel de marmoreo) y lo asociaron con la opción de “jugoso”, “saludable” y “sabroso”. Además, el bife menos graso de la figura 3 fue elegido más frecuentemente (87%), y los criterios mayormente elegidos asociados a esa elección fueron “saludable” (52%) y “adecuado nivel de grasa” (49%).

Se logró identificar a tres grupos de consumidores argentinos de acuerdo con sus características socio-demográficas, estilo de vida y preferencias, denominados “Hedónico”, “Saludable” y “De Apariencia”. Entre los grupos no se encontraron diferencias entre sexo, edad y frecuencia de consumo de carne, pero sí en la ocupación que tenían. El grupo “Hedónico” eligió basándose en el criterio de “tierno”, “sabroso” y “jugoso” y a su vez, eligió el bife con mayor contenido de grasa. La terneza, el sabor y la jugosidad describen la palatabilidad general, la cual está positivamente asociada al contenido de grasa. Por lo tanto, podemos decir que el grupo denominado “Hedónico” elige de acuerdo a la palatabilidad de la carne. Sin embargo, la ocupación de la mayoría de los consumidores de este grupo estaba relacionada con la producción de cultivos. El grupo “Saludable” eligió la carne más magra. Sus elecciones las relacionaron con los criterios de “fresco”, “tierno” y “saludable”. Por lo que podemos suponer que este grupo de consumidores considera y da relevancia a la relación entre la dieta y la salud. No se observó una ocupación predominante en este grupo. El grupo “De Apariencia” eligió basándose en los criterios de “fresco”, “saludable”, “menor desperdicio”, “mejor color de la grasa” y “mejor color en general”. Por lo tanto, podemos decir que los consumidores de este grupo eligen según la apariencia general del producto. Tampoco se logró definir al grupo según la ocupación de los consumidores que lo integran.

A continuación, se presentan los resultados de una encuesta en línea realizada durante 2020 con 2339 consumidores, cuya distribución por región de residencia fue representativa según el último censo nacional en 2010. Esta encuesta de diseño transversal y titulada “Hábitos alimentarios sobre el consumo de carne y fuentes proteicas alternativas” tuvo como objetivo obtener información sobre hábitos alimentarios en relación con el consumo de carnes y fuentes alternativas de proteínas (Soteras et al., 2021). Según

la dieta adoptada, un 84,1% de los encuestados se ubican como omnívoros, un 8,7% como flexitarianos, un 6,4% como vegetarianos y un 0,8% como veganos, con mayor proporción de mujeres en estos dos últimos grupos. Entre los consumidores menores a 30 años se observó un mayor porcentaje que no consumen carne. Mientras que en el rango etario entre 41 a 50 el porcentaje que no consume carne fue menor.

La conciencia ambiental y animal fue el principal motivo de consumo nulo (n=162) o reducido (n=283) de carnes (90% y 63% respectivamente), mientras que a este último se sumaron causas relacionadas con salud y bienestar. Se observó una relación inversa de los motivos de reducción de consumo de carne manifestados entre rangos etarios, con mayor proporción de motivos asociados a conciencia ambiental y/o animal en consumidores de 19 a 30 años y una mayor proporción de respuestas asociadas a salud y bienestar en el rango de 41 a 60 años. Para omnívoros la principal carne consumida fue la vacuna (61%) seguida de la aviar (30%), mientras que para los flexitarianos se observó similar proporción entre carnes vacuna (38%) y aviar (39%) seguidas de pescado (18%).

Por todo esto concluimos que al producir carne y considerar estrategias de comercialización se deben tener en cuenta las características sociodemográficas, estilo de vida y preferencia (“hedónico”, “saludable” y “apariencia”) de los consumidores. Además, se deben tener en cuenta los motivos y preocupaciones de los consumidores que se asocian tanto a su voluntad de consumo como de rechazo.

BIBLIOGRAFÍA BIFARETTI, A. (2022). Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.

HOCQUETTE, J.F.; BOTREAU, R.; PICARD, B.; JACQUET, A.; PETHICK, D.W.; SCOLLAN, N.D. (2012). Opportunities for predicting and manipulating beef quality. Meat Science, 92(3), 197-209. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.007 PIGHIN, D.; PAZOS, A.; CHAMORRO, V.; PASCHETTA, F.; CUNZOLO, S.; GODOY, F.; MESSINA, V.; PORDOMINGO, A.; GRIGIONI, G. (2016). A Contribution of Beef to Human Health: A Review of the Role of the Animal Production Systems. Scientific World Journal. https://doi.org/10.1155/2016/8681491 SOTERAS, T.; DENOYA, G.I.; VAUDAGNA, S.R.; SZERMAN, N.; GALMARINI, M.V. (2021). Carnes y proteínas vegetales: hábitos de consumo y percepción de la población argentina. Congreso INNOVA. Fundación LATU. 10oSimposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos. Montevideo, Uruguay.

TESTA, M.L.; GRIGIONI, G.; PANEA, B.; PAVAN, E. (2021). Color and Marbling as Predictors of Meat Quality Perception of Argentinian Consumers. 10, 1465. https://doi.org/10.3390/foods10071465

*Las fotos y/o imágenes de este artículo pertenecen a los autores.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

49

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El estado mundial de la pesca y la acuicultura Una producción pesquera y acuícola sin precedentes contribuye de manera decisiva a la seguridad alimentaria mundial En la edición de 2022 del informe El estado mundial de la pesca y la acuicultura (SOFIA), presentado el 29 de junio, se señala que el crecimiento de la acuicultura, particularmente en Asia, hizo que la producción pesquera y acuícola total alcanzara en 2020 un máximo histórico de 214 millones de toneladas (178 millones de toneladas de animales acuáticos y 36 millones de toneladas de algas). El considerable crecimiento de la acuicultura ha llevado la producción pesquera y acuícola mundial a un máximo histórico, por lo que los alimentos acuáticos realizan una contribución cada vez más decisiva a la seguridad alimentaria y la nutrición en el siglo XXI.

La producción de animales acuáticos en 2020 fue un 30% más alta que la media de la década de 2000 y se situó más de un 60 % por encima de la media de la década de 1990. La producción acuícola récord de 87,5 millones de toneladas de animales acuáticos impulsó en gran medida esos resultados. Debido a la constante ampliación del sector, la FAO indica que se necesitan cambios transformadores más específicos para lograr que el sector de la pesca y la acuicultura sea más sostenible, inclusivo y equitativo. Para alcanzar los

50 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas es fundamental llevar a cabo una “transformación azul” en la forma de producir, gestionar, comercializar y consumir alimentos acuáticos.

“El crecimiento de la pesca y la acuicultura es vital para nuestros esfuerzos por acabar con el hambre y la malnutrición mundiales, pero se necesita una mayor transformación en el sector a fin de abordar los desafíos”, afirma el Sr. QU Dongyu, Director General de la FAO. “Debemos transformar los sistemas agro-

alimentarios para asegurarnos de que los alimentos acuáticos se capturen de forma sostenible y también de que se salvaguarden los medios de vida y se protejan los hábitats acuáticos y la biodiversidad’’.

Los alimentos acuáticos contribuyen más que nunca a la seguridad alimentaria y la nutrición.

El consumo mundial de alimentos acuáticos (excluidas las algas) ha aumentado a un ritmo medio anual del 3,0% desde 1961 -tasa casi dos veces superior al crecimiento anual de la población mundial- y alcanzó 20,2 kg per cápita, más del doble del consumo en la década de 1960.

En 2020 más de 157 millones de toneladas, esto es el 89% de la producción de animales acuáticos, se utilizaron para el consumo humano directo, un volumen ligeramente más alto que en 2018, a pesar de las repercusiones de la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID 19). Los alimentos acuáticos contribuyeron alrededor del 17% de las proteínas de origen animal consumidas en 2019 y alcanzaron el 23% en los países de ingresos medianos bajos y más del 50% en partes de Asia y África.

Los países asiáticos fueron la fuente del 70% de la producción pesquera y acuícola mundial en 2020, seguidos de países de América, Europa, África y Oceanía. China siguió siendo el principal productor pesquero, seguido de Indonesia, el Perú, la Federación de Rusia, los Estados Unidos de América, la India y Vietnam.

LA ACUICULTURA DETERMINA EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS ACUÁTICOS La acuicultura ha crecido más rápido que la pesca de captura en los dos últimos años y se prevé que seguirá haciéndolo durante el próximo decenio. En 2020, la producción animal acuícola alcanzó los 87,5 millones de toneladas, un 6% más que en 2018. Por otro lado, la producción de captura cayó hasta los 90,3 millones de toneladas, lo que representa un descenso del 4,0% respecto de la media registrada los tres años anteriores. La reducción de la pesca de captura obedeció a la pandemia de la COVID-19, que perturbó las actividades pesqueras, el acceso a los mercados y las ventas, y a la reducción de las capturas en China y la caída de las capturas de anchoveta, que fluctúan de forma natural.

La creciente demanda de pescado y otros alimentos acuáticos está provocando una rápida modificación del sector pesquero y acuícola. Se prevé que el consumo aumentará en un 15% y alcanzará los 21,4 kg per cápita en 2030, impulsado principalmente por el aumento de los ingresos y la urbanización, los cambios en las prácticas post-captura y la distribución y las nuevas tendencias dietéticas, con especial atención a la mejora de la salud y la nutrición.

Se prevé que la producción total de animales acuáticos alcanzará los 202 millones de toneladas en 2030, principalmente debido al continuo crecimiento de la acuicultura, que, según las previsiones, alcanzará los 100 millones de toneladas por primera vez en 2027 y 106 millones de toneladas en 2030.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

51

SEGURIDAD ALIMENTARIA

NECESIDAD DE UNA TRANSFORMACIÓN AZUL La FAO afirma que se debe seguir trabajando para alimentar a la creciente población mundial y, al mismo tiempo, mejorar la sostenibilidad de las reservas y los ecosistemas frágiles y proteger los medios de vida a largo plazo. Según el SOFIA 2022, la sostenibilidad de los recursos de la pesca marina sigue siendo motivo de importante preocupación, ya que en 2019 el porcentaje de poblaciones de peces explotadas en forma sostenible cayó al 64%, lo que representa un descenso del 1,2% respecto de 2017.

No obstante, hay señales alentadoras, ya que las poblaciones explotadas de manera sostenible proporcionaron el 82,5% del volumen total de desembarques de 2019, lo cual equivale a un aumento del 3,8% desde 2017. Esto parece indicar que se están gestionando poblaciones más grandes con mayor eficacia.

La FAO promueve la transformación azul, una estrategia visionaria para hacer frente al doble desafío de la seguridad alimentaria y la sostenibilidad ambiental, al tiempo que se aseguran resultados equitativos y la igualdad de género. Las políticas y prácticas respetuosas con el clima y el medio ambiente, así como la innovación tecnológica, también son fundamentales para el cambio. “La transformación azul es un proceso basado en resultados mediante el cual los Miembros y asociados de la FAO pueden aumentar al máximo la contribución de los sistemas alimentarios acuáticos para mejorar la seguridad alimentaria, la nutrición y las dietas saludables asequibles, permaneciendo dentro de los límites ecológicos”, afirma el Sr. Manuel Barange, Director de la División de Pesca y Acuicultura de la FAO. La pesca y la acuicultura contribuyen al empleo, el comercio y el desarrollo económico. Se calcula que el valor total de primera venta de la producción pesquera y acuícola de animales acuáticos en 2020 ascendió a 406.000 millones de USD, de los

52 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

CIFRAS CLAVE DEL INFORME - Producción total mundial de animales acuáticos y algas: 214 millones de toneladas - Valor de primera venta de la producción de animales acuáticos: 406 000 millones de USD - Pesca de captura marina: 78,8 millones de toneladas - Pesca de captura de agua dulce: 11,5 millones de toneladas - Producción animal acuícola: 87,5 millones de toneladas, un nuevo récord - Cantidad total para el consumo humano (excluidas las algas): 157 millones de toneladas - Valor del comercio internacional de productos pesqueros y acuícolas: 151.000 millones de USD - Total de trabajadores del sector primario de la pesca y la acuicultura: 58,5 millones (21 % mujeres) - Región con el mayor número de pescadores y acuicultores: Asia (84%).

- Número de buques pesqueros: 4,1 millones.

- Región con la flota más grande: Asia (2,68 millones de embarcaciones, aproximadamente dos tercios de la flota mundial) - Poblaciones explotadas sosteniblemente: 64,6% (2019), 1,2% menos que en 2017.

- Poblaciones explotadas sosteniblemente del total de desembarques: 82,5% (2019), 3,8% más que en 2017. cuales 265.000 millones procedían de la producción acuícola. Según los últimos datos, unos 58,5 millones de personas trabajaban en el sector; de ellas, aproximadamente el 21% eran mujeres. Se estima que las vidas y el sustento de alrededor de 600 millones de personas dependen, de alguna manera, de la pesca y la acuicultura. El fomento de la resiliencia es fundamental para el desarrollo equitativo y sostenible.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 224

53

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ALDO CALLIERI SA Del Libertador 1711, Parque Industrial 1 (8332) Gral. Roca – Río Negro – Argentina Tel.: (54 298) 443-5130/ 443-5131 / 444-1187 pedidos@productoscallieri.com.ar www.productoscallieri.com.ar Especias, condimentos, aderezos, legumbres y productos para repostería.

AMG San Martín 1143 – 4º (C1004AAW) CABA Tel.: (54 11) 4314-4100 Fax: (54 11) 4314-4900 amg@amg.com.ar – www.amg.com.ar Elaboramos aditivos para la industria alimentaria. Premezclas para fortificación de alimentos, bebidas, Suplementos y fórmulas infantiles, entre otros. Enzimas, levaduras, conservantes biológicos y fibras.

Calidad, conocimiento e innovación son nuestros pilares de crecimiento.

ASEMA S.A. Ruta Provincial Nº 2 al 3900 (Km 13) (3014) Monte Vera – Santa Fe – Arg. Tel.: (54 342) 490-4600 LR Fax: (54 342) 490-4600 asema@asema.com.ar / www.asema.com.ar Asesoramiento, diseño y fabricación de equipos para la industria alimentaria, transportes sala de despostes y empaque. Tanques sanitarios. Intercambiadores de calor.

Tecnología en concentración y secado.

Túneles de congelado I.Q.F.

54

BELMACO SRL Arturo Capdevilla km 8 ½ (Cno. a Santa Rosa) Villa Esquiú – Córdoba Tel: (54 351) 499-9211 ventas@belmacosrl.com.ar asesoramiento@belmacosrl.com.ar www.belmacosrl.com.ar 25 Años de experiencia en el mercado certifican la calidad en la fabricación, comercialización y asesoramiento de productos para la industria alimentaria. Ofrecemos una gama de productos para la industria frigorífica, tales como aditivos, integrales, sabores y tripas.

BIA CONSULT S.R.L. Oficina Buenos Aires: Av. Pueyrredón 2488 PB “B” (C1119) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 4801-0202 Oficina Villa María: Buenos Aires 365 (5900) Villa María – Córdoba – Argentina info@biaconsult.com.ar www.biaconsult.com.ar Soluciones tecnológicas para una industria que busca la más alta calidad. Representantes de las marcas líderes para la industria alimentaria.

BIOTEC S.A. Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As.- Arg. Tel.: (54 11) 4382- 2188/ 2772/ 9276 Fax: (54 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar, www.biotecsa.com.ar Empresa argentina de aditivos alimentarios, elaboración de formulaciones especiales del área de estabilizantes, espesantes y

gelificantes. Coberturas para quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades de la industria.

BISIGNANO SA Ruta Provincial 6 km 36.6 (S3013) San Carlos Centro Prov. Santa Fe – Arg. Tel.: (+54 3404) 420129/420982 bisig@bisignano.com.ar www.bisignano.com.ar Máquinas envasadoras para la industria de alimentos.

Termoformadoras. Plantas llave en mano. Equipos de proceso.

BUSCH ARGENTINA Sto. Domingo 3078 Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Arg. Tel.: (54 11) 4302-8183 Fax: (54 11) 4301- 0896 info@busch.com.ar www.busch.com.ar Bombas y sistemas de vacío para envasado.

CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC. Cecilia Grierson 422, 4° piso (1107) Buenos Aires – Argentina Tel: +54 11 5070-7700 arinfo@chr-hansen.com www.chr-hansen.com Cultivos y enzimas que mejoran la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo.

DARIER SABORES Calle San Martín 1034 (1650) San Martín – Buenos Aires – Arg. Tel.: (54 11) 4755-1098 (Rot.) darier@darier.com.ar – www.darier.com.ar

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

Sabores, exaltadores, colorantes naturales para la industria alimentaria.

DESINMEC INGENIERIA S.A. Ruta Nº 6 KM 27,7 (3017) San Carlos Sud – Santa Fe - Arg. Tel.: (54 3404) 420785-423185 desinmec@scarlos.com.ar; www.desinmec.com.ar Asesoramiento y desarrollo de máquinas especiales a medida para envasado y empaque en industria alimentaria, láctea, frigorífica, laboratorios y agroquímica.

EPSON San Martín 344, Piso 4 (1004) CABA Tel.: (54 11) 5167-0400 marketing.arg@epson.com.ar www.epson.com.ar Colorworks, las impresoras Epson creadas para imprimir etiquetas a color a demanda, brindan soluciones de calidad a emprendedores y empresas que buscan satisfacer la demanda de etiquetas a color sin depender de terceros, otorgando flexibilidad, productividad y eliminando los costos imprevistos.

Conoce más de esta línea y sus modelos en: https://epson.com.ar/label-printers FONTANET CALDERAS Y TANQUES Av. Santa Fe 1486 (S2300KUO) Rafaela – Prov. Santa Fe – Argentina Tel.: (+54 3492) 50-4800 ventas@calderasfontanet.com.ar www.calderasfontanet.com.ar Calderas. Tanques para líquidos y gases. Equipos especiales.

FRIO RAF S.A. Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (03492) 43 2174 Fax: (03492) 43 2160 info@frioraf.com.ar www.frioraf.com.ar Refrigeración industrial, experiencia como mayor capital. Tecnología en equipamiento y capacitación.

Servicio como fuerza de

ventas, calidad como síntesis absoluta.

GEA ARGENTINA Arias 3751 Piso 4 (1430) CABA - Argentina Tel.: (+54 911) 5299-8000 marketing.ar@gea.com www.gea.com GEA es uno de los mayores proveedores de tecnología para el procesamiento de alimentos y una amplia gama de otras industrias.

El grupo global se centra en tecnologías, componentes y soluciones sostenibles para procesos de producción sofisticados en diversos mercados GRANOTEC ARGENTINA S.A. Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS Garín, Bs. As. – Argentina Tel.: (54 3327) 444415 / Fax: (54 3327) 444420 granotec@granotecsa.com.ar www.granotec.com / www.granolife.com.ar Proveemos nutrientes e ingredientes a la industria alimenticia. Contamos con una amplia gama de ingredientes funcionales activos y tradicionales para el diseño de formulaciones, fortificación y desarrollo de nuevos productos.

INGENIERO LOPEZ Y ASOCIADOS SRL Lote 178 Pque. Industrial Sauce Viejo (3017) Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 499-5535/ 499-5666 ventas@ilasrl.com.ar www.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la industria láctea. Representante en Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin fungicida Domca, España, DANISCO, PREMA. Venta de insumos en general.

IP INSUMOS PATAGONIA SRL Av. Argentina 6625 (C1439HRG) CABA – Arg. Tel.: (54 11) 2104-8523 / 3055 (54 11) 2105-6473 / 9812 (54 11) 4686-5299 info@insumospatagonia.com.ar www.insumospatagonia.com.ar Proteínas, Carrageninas, Fosfatos, Conservantes y Sistemas Funcionales Alimentaria Fo ro d e Ca pa cita c i ón Alimentaria Alimentaria Alimentaria para la Industria Alimentaria.

Fo ro d e C a pa cit ac i ón Foro ro ddee CCaapa paci cita i ón Fo t acci ón

JARVIS ARGENTINA A.D. Barbieri 2685 (EX DRAGO) (B1852LHO) Burzaco Prov. Buenos Aires Tel.: (54 11) 7700-0101 info@jarvis.com.ar www.jarvis.com.ar Accesorios para la industria frigorífica.

KUAL SA J. Alvarez 443 (2300) Rafaela – Santa Fe – Argentina Tel.: (54 3492) 50-4060 info@kualsa.com www.kualsa.com Moldes y multimoldes microperforados para la elaboración de quesos de pasta semidura y dura.

Faceras de acidificación. Columnas de moldeo. Moldes y multimoldes para la elaboración de quesos de pasta blanda y fundidos.

LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A. Ugarteche 3107 7º A (C1425EVG) Bs. As. Tel.: (54 11) 4806-9835 Fax: (54 11) 4807-2570 info@labamerex.com www.labamerex.com Productos biológicos (starters y conservantes) y aditivos para la ind. alimentaria.

LA MANTOVANA Constitución 4268 (C1254ABX) CABA Tel.: 4922-9135/ 1713 info@lamantovana.com.ar www.lamantovana.com.ar

55

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

Líderes de mercado en la prestación de servicios integrales, ejecución de obras de infraestructura, servicios de mantenimiento y limpieza.

MEDIGLOVE SRL Pedro Mendoza 1883 (Cp. 1686) Hurlingham – Pcia. Bs. As. Argentina Tel.: (011) 3199 0590 tel Alimentaria y wasap empresa.

For o d e C a p a ci t ac i ón Alimentaria Alimentaria Skype: leonardo.menconi Fo Foro ro d de eC Capa a paci citt a ac ciión ón 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar Web: www.mediglove.com.ar Guantes de latex, nitrilo, vinilo, polietileno y domesticos.

MERCOFRÍO SA Av. Roque Sáenz Peña 719 (S2300) Rafaela – Santa Fe – Arg. Tel.: (54 3492) 452191 / 433162/ 503162 http://www.mercofrio.com.ar Servicio Post Venta, mantenimiento, puesta en servicio, ingeniería y supervisión de obras de equipos frigoríficos PAGANINI, COMBA HNOS Y CIA. S.R.L. Av. Los Piamonteses 1163 (2419) Brinkmann - Córdoba - Argentina Tel.: (54 3562) 480184 / Fax: (54 3562) 481376 paganini@brinet.com.ar www.paganini_comba.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria.

Plásticos del Plata SRL Castro Barros 629 (B1824NZM) Lanús Oeste, Buenos Aires – Arg. Tel.: (54) 011-4240-2025 – Líneas rotativas plasticosdelplata@plasticosdelplata.c om b2b@plasticosdelplata.com www.plasticosdelplata.com Fabricamos y distribuimos insumos de embalaje de la más alta calidad mundial: Stretch Film, Cintas Adhesivas, Láminas y Bolsas con o

56

sin impresión. Máquinas envolvedoras de stretch film y cerradoras de cajas. Selladoras en L. Hornos de termocontracción. Selladora profesional al vacío. Envasadoras al vacío.

SIMES SA Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos – líquidos.

STAINLESS STEEL MANUFACTURERS S.R.L. Ministro José Ber Gelbard 338 Parque Industrial Villa María.

Villa María – Córdoba – Argentina Tel.: (+549 353) 4018082 ssm@ssm.com.ar www.ssm.com.ar Especialistas en el desarrollo y fabricación de Sistemas de Manejo de Polvo, Envasado y Embalaje para la industria alimentaria.

TECNOALIMENTI S.R.L. Avalos 748 (1427) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4551-8226 info@tecnoalimenti.com.ar www.tecnoalimenti.com.ar Ingredientes para la ind. alimentaria.

Proteínas de alto valor nutricional.

Proteínas funcionales para la ind. cárnica. fatos. Carrageninas.

Fermentos. Estabilizantes. Aditivos.

Asesoramiento técnico.

TESTO ARGENTINA S.A. Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA – Arg. Tel.: (54 11) 4683-5050 Fax: (54 11) 4683-2020 info@testo.com.ar www.testo.com.ar

Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

TWINS INFORMATICA Acceso Norte Km. 42.5 - (1669) Del Viso Bs. As. Argentina Office Park Ed. Plaza Hall I Oficina 303 Tel.: (54 11) 5368-9434/ 9392 info@twins.com.ar www.twins.com.ar Tecnología Informática. Soluciones para la gestión de la producción, stock y trazabilidad de la industria frigorífica.

VMC REFRIGERACIÓN S.A. Av. Roque Sáenz Peña 729 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-3492) 43-2277 /87 ventas@vmc.com.ar www.vmc.com.ar Empresa líder en sistemas frigoríficos industriales. Instalación de proyectos frigoríficos "llave en mano".

WARBEL S.A. CASA CENTRAL: Ruta 11 Km 1006,5 Resistencia – Chaco - Argentina Tel.: (+54 0362) 446 1500 info@warbel.com.ar www.warbel.com.ar Cintas transportadoras para la industria alimentaria. Servicio técnico, mantenimiento, comercialización de accesorios.