La Industria Cárnica Latinoamericana 220

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 220

Año XLVI

220 ❚ Sustentabilidad en ganadería ❚ Proyecciones FAO ❚ Mejoramiento genético ❚ ❚ Sustitutos de carne ❚ POES en plantas pesqueras ❚ Anuga Meat ❚ IFFA 2022 ❚ ISSN 0325-3414

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AÑO XLVII - Nº 220 / JULIO 2021

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

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La carne bovina como activo estratégico de los países del Consejo Agropecuario del Sur Un informe del IICA aborda un conjunto de temas estratégicos para el futuro de la ganadería bovina en los países de la región

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Agricultura sostenible en América Latina CropLife Latin America

INOCUIDAD

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Proyecciones de la FAO/OCDE sobre el mercado de carnes para el período 2021-2030 La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivas agrícolas sobre producción, consumo, comercio y precios para la próxima década

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Evaluación de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en plantas pesqueras Agüeria, D.; Libonatti, C.; Baldovino, M.; Martínez Souto, L.; Ruau, M.; Terni, C.; Civit, D.

TENDENCIAS

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Con GEA CutMaster se obtienen mezclas perfectas para responder a las nuevas tendencias de consumo

SELECCIÓN

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Herramientas modernas para el mejoramiento genético en la ganadería de carne Dra. Indira Cruz Plancarte - Genomics Manager Neogen Latinoamérica

Elaboración de alimentos vegetarianos y sustitutos de la carne

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Los almuerzos más “instagrameables” de América y el Mundo En la Argentina los platos más fotografiados y compartidos son el asado, la parrillada y las milanesas

FERIAS

40 EMPRESAS

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IFFA 2022: la feria donde hay que estar Ya está en plena marcha la organización para la edición de mayo de 2022

Epson Beneficios para la impresión de etiquetas a color de la línea ColorWorks

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Anuga Meat presentará tendencias y novedades en torno a la carne, los embutidos y las aves de corral Se desarrollará en el marco de Anuga, del 9 al 13 de octubre. La versión digital, Anuga @home, estará disponible desde el 11 al 13 de octubre

SUSTENTABILIDAD

La carne bovina como activo estratégico de los países del Consejo Agropecuario del Sur Un informe del IICA aborda un conjunto de temas estratégicos para el futuro de la ganadería bovina en los países de la región El Consejo Agropecuario del Sur (CAS) es el foro ministerial de consulta y coordinación de acciones regionales, integrado por los ministros de agricultura de la Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.

Su objetivo fundamental es definir las prioridades de la agenda agropecuaria y tomar posiciones sobre temas de interés regional con el fin de articular el desarrollo de las acciones acordadas. En este marco, durante la XLII Reunión Ordinaria del Consejo (4 de junio del 2021), considerando los desafíos comunes para los países de la región en el marco de las negociaciones internacionales en materia de desarrollo sostenible, los ministros del CAS aprobaron la declaración “Principios y valores de la región para la producción de alimento en el marco del desarrollo sostenible”͘ De igual manera, realizaron un llamamien-

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to a la comunidad internacional a concertar los acuerdos y mecanismos globales que permitan poner estos principios y valores en práctica, pasando de lo declarativo a lo operativo.

Dentro de las iniciativas destinadas a ratificar estos principios y valores acordados, el CAS ha solicitado al IICA la elaboración del informe técnico “La carne bovina como activo estratégico de los países del CAS y los desafíos que plantea la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios”, donde se detalle la sostenibilidad y aporte a la seguridad alimentaria del sistema ganadero en la región. El informe fue elaborado por Gabriel Delgado, representante del IICA en Brasil, y Diego Gauna, coordinador del Área de Prospectiva del Centro de Investigación en Economía y Prospectiva de INTA. En el texto, se res-

ponde con fundamentos científicos a varios de los cuestionamientos que se hacen a la producción de proteínas de origen animal –y en particular a la carne bovina- con respecto a temas como cambio climático, sustentabilidad, salud humana e intensificación.

Tales cuestionamientos estarán presentes durante la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios, convocada por el Secretario General de las Naciones Unidas para el mes de septiembre de 2021. Esta cumbre se realiza en el marco de una preocupación generalizada acerca de la falta de progreso en lo que hace a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) para el año 2030. El evento, que congregará a los principales actores del mercado de la alimentación a nivel mundial, tiene el potencial de generar una agenda global de la agricultura, con múltiples amenazas y oportunidades para los países de la región.

De particular importancia van a ser las discusiones en relación con la cadena de la carne bovina, la cual está siendo interpelada por sus posibles implicancias sobre el ambiente, la salud humana, la amenaza de enfermedades zoonóticas y microorganismos resistentes a antibióticos y por las consideraciones éticas sobre los animales.

La cumbre representa una oportunidad para los países del CAS de visibilizar la sostenibilidad de la producción bovina en la región, basada en la última evidencia técnica y científica disponible.

Con esta finalidad, los autores del informe prepararon una breve revisión de temas considerados estratégicos para el futuro de la ganadería bovina regional y que forman parte de la agenda de la cumbre: la relación entre ganadería y cambio climático; el mer-

cado de proteínas alternativas; la relación entre consumo de carne bovina y la salud humana y, finalmente, los avances científicos y tecnológicos que están promoviendo la intensificación sostenible de la producción de carne bovina. Presentamos un extracto de este importante documento.

GANADERÍA Y CAMBIO CLIMÁTICO Desde el punto de vista ambiental, se le atribuye a la ganadería una porción significativa de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). En un estudio de alta repercusión mediática, publicado hace quince años por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estimó que, a nivel global, la ganadería sería responsable del 18% del total de las emisiones de GEI (FAO, 2006). Dicho valor fue ajustado posteriormente en un nuevo estudio de la FAO, llevando la estimación al 14,5 % del total de las emisiones de GEI inducidas por el hombre (FAO, 2013). Estas estimaciones han

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SUSTENTABILIDAD

sido fuente de múltiples confusiones en su interpretación y significado, por lo cual a continuación se realizan algunas observaciones para una mejor comprensión de la temática.

En primer lugar, la contribución de 14,5% de la ganadería ha sido utilizado erróneamente para compararlo, por ejemplo, con la contribución del 14% que el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) estimó para el sector transporte (IPCC, 2014). Ambos coeficientes no son comparables porque los cálculos de la FAO y el IPCC utilizan metodologías diferentes. El IPCC calcula emisiones directas con un enfoque sectorial, mientras que el modelo de la FAO calcula las emisiones utilizando la metodología del ciclo de vida (Mottet y Steinfeld, 2018). En el informe elaborado por el IPCC sobre el Cambio Climático y la Tierra, las emisiones de la ganadería se estiman en el rango de 4.1 ± 1.2GtCO2eq yr-1, con lo cual la contribución de la ganadería global se encontraría entre un 5,5% y 10% de las emisiones totales (IPCC, 2019).

En segundo lugar, los modelos utilizados no capturan con precisión la heterogeneidad característica de los sistemas de producción ganadera de la región, dado que la estimación de emisión de GEI está basada en ecuaciones internacionales que no necesariamente reflejan la realidad de los países del CAS. Esto ha motivado la realización de estudios que calculan las emisiones de GEI de la ganadería para diferentes sistemas productivos y prácticas de

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manejo, lo cual contribuye asimismo a mejorar las estimaciones de los inventarios de emisiones de los países (Dini et al., 2017; FAO & NZAGGRC, 2017; Faverín et al., 2019; Arrieta et al., 2020; MAyDS, 2020; MAPA, 2020).

En tercer lugar, es relevante la necesidad de calcular no sólo las emisiones sino también la potencial captura y secuestro de carbono de los diferentes sistemas de producción, especialmente por la naturaleza pastoril que posee la ganadería bovina en el Mercosur.

De este modo se puede estimar el balance de carbono de la actividad. Viglizzo et al. (2019) muestran que las tierras de pastoreo en el Mercosur estarían generando un excedente de carbono, es decir que las emisiones que producen los animales resultan más que compensadas por el secuestro de carbono que generan, en condiciones de pastoreo extensivo.

Según el estudio mencionado, la relación entre secuestro y emisión es superior a 1 para todos los países del Mercosur. Cabe de todos modos destacar que la evidencia dista de ser concluyente en relación con este aspecto (Álvarez et al., 2019), por lo cual es un tema que está sujeto a un amplio debate en la actualidad.

En cuarto lugar, existe una incipiente literatura científica que compara las emisiones netas de GEI de sistemas ganaderos mejorados respecto a los sistemas de producción convencional, entendiendo por sistemas mejorados a aquellos que incorporan estrategias para la mejora de la eficiencia (mayor producción de carne por unidad de GEI que se emite) o para incrementar el secuestro de carbono de plantas y suelos en pastizales naturales1. En un meta-análisis de 292 estudios que calculan las emisiones netas de diferentes alternativas siguiendo la metodología del análisis del ciclo de vida, se muestra que las emisiones netas de GEI pueden ser reducidas sustancialmente incorporando mejores prácticas de manejo para el secuestro de carbono (46%). Las reducciones en las emisiones netas de GEI es más modesta para estrategias basadas en mayores niveles de eficiencia (8%), presumiblemente porque la línea de base en este último caso es relativamente alta (Cusack et al., 2021).

En quinto lugar, Mitloehner, Kebreab y Boccadoro (2020) recomiendan revisar el rol que juega el metano en el clima, ya que el metano emitido por plantas y animales no actúa en forma similar al dióxido de carbono liberado por la quema de combustibles fósiles. Este último tiende a acumularse y permanecer en la atmósfera por cientos de años una vez que es liberado, mientras que el metano emitido por plantas y animales es parte del ciclo natural del carbón y tiene una vida más corta, ya que luego de 12 años la mayoría del metano es removido de la atmósfera. De este modo, el impacto del metano emitido por plantas y animales no está determinado por cuánto se emite, sino por el cambio en la tasa de emisión.

Finalmente, un aspecto que limita la utilidad de la comparación de las estimaciones de GEI de la ganadería hace referencia a un concepto básico de definición de origen, que es juntar todos los resultados de estimaciones de GEI que incluyen ciclos biológicos (ganadería y agricultura) con extracciones directas de emisión neta de carbono (energía). Los rumiantes, de todas las especies, existen desde hace miles de años y siempre emitieron GEI como parte de la evolución de la tierra. Si bien a nuestro conocimiento no hay números disponibles, es altamente probable que parte de los GEI que hoy

se atribuyen a la ganadería ya existían para cuando empezó a aumentar los GEI a nivel global (primera revolución industrial); de este modo, existiría una línea de base de GEI preexistente a la problemática del calentamiento global.

El análisis precedente exhibe la complejidad de la relación entre ganadería y cambio climático y de la inconveniencia de extrapolar cifras de modelos globales para representar la realidad de los sistemas ganaderos en el Cono Sur. El camino hacia una menor huella de carbono de la producción de carne bovina en los países del CAS, un camino que ya está siendo transitado2, requiere del fortalecimiento de iniciativas que contribuyan a incrementar la adopción de tecnologías y prácticas agronómicas que mitiguen las emisiones de GEI, sin comprometer los niveles de productividad de la ganadería bovina.

Es fundamental en este sentido seguir profundizando las investigaciones referidas a la producción de carne bovina y las emisiones netas de GEI y estimular el intercambio de experiencias y aprendizajes entre las instituciones públicas agropecuarias de los países del CAS. Pero este sólo aspecto no es suficiente: también es necesario un mayor conocimiento de los factores que promueven o restringen el acceso y la adopción de este tipo de tecnologías (Arango et al., 2020).

Previo al cierre de esta discusión, es necesario remarcar (aunque no se abordará en detalle) la importancia que tiene analizar la otra dirección de causalidad, la cual tiene menos cobertura mediática: los posibles impactos del cambio climático sobre la ganadería bovina. Rojas-Downing et al. (2017) realiza una revisión de dicha literatura y sintetiza las implicancias en las siguientes categorías: cambios en la cantidad y la calidad de la alimentación animal; impactos sobre la disponibilidad de agua; impacto sobre el crecimiento de los animales y la producción de leche; impacto sobre las enfermedades del ganado; efectos sobre la reproducción y, finalmente, impactos sobre la biodiversidad. A nivel agregado, se estima que el cambio climático, expresado en términos de temperaturas más altas, mayor concentración atmosférica de CO2 y variaciones en el régimen de lluvias y sus interrelaciones, afectará negativamente a los sistemas de producción de

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SUSTENTABILIDAD carne bovina. Se necesitan mayores estudios e investigaciones para analizar los impactos específicos que tendría sobre los sistemas de producción ganadera en el Cono Sur y la capacidad de adaptación y mitigación que tienen los sistemas ganaderos de la región para hacer frente a los diferentes escenarios que plantea el cambio climático.

EL MERCADO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Un mercado que está adquiriendo cada vez más fuerza es el mercado de proteínas alternativas a las de origen animal. Las nuevas tendencias de la alimentación, el crecimiento del perfil del consumidor flexitariano3, las consideraciones éticas con respecto al sacrificio de animales y los supuestos beneficios para la salud humana y el ambiente que otorgarían un mayor consumo de alimentos basados en plantas, se encuentran entre los factores más importantes que están impulsando este fenómeno. En relación a los supuestos beneficios para la salud y el ambiente, las compañías que comercializan alimentos sintéticos que intentan copiar la apariencia y el gusto de una hamburguesa de carne bovina argumentan que tienen importantes beneficios ambientales, en términos de reducción de huella de carbono, uso de agua y tierra y contaminación del agua.

Más allá de las dificultades técnicas de dicha comparación, las estimaciones ignoran el efecto que tiene el tamaño del mercado en el cálculo y los efectos indirectos en el cambio de uso de la tierra. Por lo tanto, dichos beneficios constituyen hoy estrategias

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de marketing, de carácter especulativo, que no están respaldados por la evidencia científica.

Los beneficios en términos de salud humana son igual de discutibles, dado las características de ultraprocesados que tienen dichos productos, con elevados contenidos de sodio, y las diferentes densidades nutricionales que proveen las proteínas de origen animal y las de origen vegetal. Las proteínas alternativas se pueden clasificar en tres grandes grupos: proteínas basadas en insectos, proteínas basadas en plantas y proteínas recreadas en el laboratorio. En este documento nos ocuparemos brevemente de describir las dos últimas, dado que una porción significativa de las innovaciones en dichos campos de investigación tiene como objetivo la producción de alimentos sintéticos que intentan imitar el sabor, la apariencia, la textura y el gusto de los productos cárnicos.

Las proteínas basadas en plantas incluyen a las tradicionales, tales como la producción de alimentos de alto contenido proteico utilizando legumbres y otras fuentes vegetales, así como a la producción de alimentos basados en plantas mediante la aplicación de técnicas de la biotecnología moderna. La venta de alimentos basados en plantas en el segmento minorista se incrementaron, en EE.UU., un 43% entre 2018 y 2020 (en U$S), más del doble que el crecimiento total del segmento minorista de alimentos (17%). En particular, las ventas de los sustitutos cárnicos basados en plantas alcanzaron los 1.400 millones de dólares en el año 2020, un incremento del 45% respecto del año 2018, siendo el producto más importante el alimento sintético que intenta imitar a las hamburguesas de carne bovina (Good Food Institute, 2021). Si bien este segmento tiene una participación en el mercado aún muy baja (1% según estimaciones privadas), las inversiones en emprendimientos o compañías que producen alimentos basados en plantas alcanzó un récord de 2.100 millones de dólares en EE.UU. en el año 2020, lo que da cuenta del potencial de esta nueva industria. Para tener una idea de la magnitud de dicha inversión, este valor más que duplica la suma de todos los presupuestos

anuales del año 2020 de los Institutos Nacionales de Ciencia y Tecnología Agropecuaria de América Latina y el Caribe.

Por otro lado, en el área de cultivos celulares, los avances en la ingeniería de tejidos y otras disciplinas están permitiendo la producción de alimentos sintéticos en el laboratorio. Mediante la extracción de células madres de los animales y su posterior alimentación en biorreactores, se está generando tejido muscular simple, que intenta replicar el gusto, la apariencia, el sabor y las características nutricionales de la carne bovina, porcina o aviar, sin necesidad de sacrificar a los animales. En el año 2020, las inversiones de capitales de riesgo en este tipo de emprendimientos alcanzaron los 366 millones de dólares, un valor seis veces superior al del año 2019, y se estima que más de 70 compañías están en el proceso de desarrollar productos con esta tecnología (Good Food Institute, 2020).

Los desarrollos en cultivos celulares son aún en su gran mayoría de carácter experimental y no se encuentran aún productos en el mercado con esta tecnología, debido los costos no competitivos que tiene dicha producción en la actualidad, a la ausencia de un marco regulatorio, a los desafíos que implica su escalamiento a escala industrial y a las dificultades técnicas asociadas a replicar las cualidades sensoriales y de producir cortes más complejos que los que corresponden a la producción de tejido muscular simple4. Hocquette y Chriki (2020) enfatizan que los avances a la fecha de esta tecnología han sido muy limitados, poniendo en duda que este producto sea competitivo con respecto a la producción de carne convencional y a la producción de alimentos basados en plantas. Asimismo, los autores LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 220

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SUSTENTABILIDAD plantean que existen interrogantes en relación con la composición a nivel de micronutrientes de este tipo de alimentos y que los efectos sobre la salud humana aún no han sido debidamente fundamentados y chequeados.

Similares interrogantes se plantean con respecto a los beneficios ambientales de la producción de cultivos celulares. En particular, una vez que el producto llegue al mercado, se tienen que considerar las emisiones industriales asociadas a la producción de alimentos sintéticos en grandes biofábricas.

Por otra parte, tampoco se consideran los posibles efectos indirectos de pasar de campo natural o bosque a tierras de cultivo para producir este tipo de alimentos, que puede resultar en enormes emisiones por cambio de uso de la tierra (tanto por pérdida de carbono orgánico del suelo como por emisión de CO2 de biomasa vegetal) e impactos ambientales sobre biodiversidad y la calidad de agua.

Lynch y Pierrehumbert (2019) utilizan un modelo climático simple para simular los efectos potenciales sobre el cambio climático de la producción en laboratorio versus la producción convencional. Los resultados muestran que la producción en laboratorio no es a priori superior en términos de emisión de GEI a la producción convencional, dependiendo el efecto de la disponibilidad de energía renovable y de las características de los sistemas de producción. Es importante mencionar que este mercado de proteínas alternativas ha sido impulsado por nuevos actores que han surgido en el mercado en los últimos años, con poder económico y mediático para influir en la agenda hacia el sector, tales como las organizaciones sin fines de lucro y las fundaciones financiadas por billonarios.

CARNE BOVINA Y SALUD HUMANA La histórica controversia entre la relación entre el consumo de carne roja y la salud humana sigue vigente. El debate científico sobre las posibles implicancias negativas del consumo elevado de carne roja sobre la salud está lejos de saldarse en forma definitiva, dado que dicha evidencia ha sido cuestionada por su calidad y por la atribución causal (Carroll y Doherty, 2019). De este modo, las recomendaciones para reducir el consumo de carne roja incorporada en la mayoría de las

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guías dietarias no están respaldadas por evidencia científica sólida (Carroll y Doherty, op.cit). Un aspecto central de este debate es la necesidad de distinguir claramente entre el consumo de carnes frescas y el consumo de carnes procesadas, distinción que ha sido problemática en la literatura científica y en los estudios realizados (Micha et al., 2010; Rohrmann et al., 2013; Harcombe et al., 2015). Adicionalmente, existe una evidencia creciente del rol que juegan las proteínas de origen animal como fuente de nutrientes esenciales, que no pueden obtenerse fácilmente de las proteínas de origen vegetal (Leroy y Cofnas, 2019). El consumo de proteínas es imprescindible en toda alimentación adulta, y más todavía en la de los más pequeños, en etapa de crecimiento, en atención a que las proteínas son los pilares de la vida. Cada célula del cuerpo humano las contiene. La estructura básica de la proteína es una cadena de aminoácidos. Las proteínas de origen animal (como la carne, pescado, leche y huevos) contienen los nueve aminoácidos esenciales y son las que se conocen como de alto valor biológico.

Por estas razones es central destacar el rol que juega la carne roja como parte de una canasta diversificada de alimentos. El consumo diversificado de carnes contribuye a mejorar la calidad de la dieta de la población y a generar hábitos alimentarios más favorables para la salud. La carne roja es fuente de importantes macronutrientes y micronutrientes esenciales: proporciona 23 gramos de proteína por porción 85g, que es más proteína que otros alimentos proteicos por tamaño de porción comparable

(Miller y McCullough, 2021). Una porción de 100 gramos de carne magra proporciona más del 50% de la ingesta diaria de referencia para proteínas, pero menos de la ingesta diaria de referencia para calorías (Miller y McCullough, 2021).

Asimismo, incorporar una amplia diversidad y adecuada cantidad de alimentos, es esencial para proteger la salud y prevenir enfermedades. En este sentido, el consumo de diversas carnes colabora en la obtención de diferentes nutrientes. En particular, las carnes rojas: - Son fuente de aminoácidos esenciales (o proteínas de alto valor biológico).

- Son fuente de hierro, zinc, potasio, selenio, vitamina B1, B2, B3 y B12.

- Son ricas en colina, un nutriente que: a) contribuye a construir y mantener las membranas celulares, b) es clave en la expresión de genes, interviene en el desarrollo del cerebro del feto y de los niños pequeños, y c) que nuestro organismo utiliza para producir acetilcolina (un neurotransmisor responsable de la memoria funcional, el control muscular y el estado de ánimo).

- Existen estudios que evidencian que la carne generada en base a pradera e incluso con un determinado nivel de inclusión de concentrado o grano, generan carne rica en ácidos grasos insaturados y una adecuada relación Omega 3: omega 6 (2 a 3), ambos factores nutricionales favorables para reducir afecciones cardíacas. | Es esencial que la evidencia científica sea determinante en las recomendaciones dietarias planetarias. Por ejemplo, en el año 2019, la comisión EAT-LANCET publicó un informe que tuvo una alta repercusión mediática, donde se establece que la dieta planetaria saludable requiere una reducción de más del 50% del consumo de carne roja en los países de mayores ingresos hacia el año 2050. El informe de la comisión EAT-LANCET ha sido muy cuestionado técnicamente por tres razones (Hauver, 2019): la ciencia de la nutrición utilizada en el informe no representa el estado del arte de la disciplina y las recomendaciones nutricionales no se basan en evidencia sólida; la comisión no logró obtener un consenso internacional acerca de los objetivos dietarios y, finalmente, el informe carece de representati-

vidad. Asimismo, en un estudio posterior, Hirvonen et al. (2020) estimaron que la dieta sugerida por la Comisión EAT-LANCET no es económicamente posible para 1.580 millones de personas en el mundo, utilizando como base la dieta de menor costo posible para cumplir con los requerimientos nutricionales.

La evidencia muestra que los alimentos de origen animal densos en nutrientes tienen un papel crítico en la dieta y continúan proporcionando nutrición esencial a las personas de todo el mundo (Miller y McCullough, 2021). Valorizar la proteína animal como un componente básico de la dieta humana requiere de un esfuerzo mancomunado de las áreas agropecuarias, de la salud y del ambiente.

Más allá del debate científico, en la mayoría de las encuestas se observa que la principal razón por la cual los consumidores desean reducir o dejar de consumir carne roja es por sus efectos en la salud, seguido por el ambiente y el bienestar animal (Hopwood et al., 2020). En los últimos dos casos, los cambios son de carácter más permanente, donde las elecciones hacia dietas con bajo o nulo contenido de proteína animal se sostienen en el tiempo. Esta percepción de los efectos de la carne roja sobre la salud requiere que las organizaciones del sector y las instituciones públicas redefinan sus estrategias de comunicación pública, ya que la disputa por el sentido del consumo de carne roja promete ser, más que de carácter científico, de carácter ético y cultural.

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INTENSIFICACIÓN SOSTENIBLE EN LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA El incremento de la productividad bovina ha sido un determinante central del crecimiento en la producción de carne en las últimas décadas, contribuyendo asimismo a reducir el impacto ambiental de la actividad. Las inversiones en genética, nutrición, sanidad y bienestar animal han sido claves (y lo continuarán siendo) para el incremento de la productividad, sea por una mayor carga animal o la mayor producción de carne por animal.

Asimismo, la expansión de la ganadería a zonas de menor aptitud productiva, con inversiones en tecnología y conocimiento, con criterios de sostenibilidad ambiental y social, representa también una oportunidad para la región para expandir la producción, hacer un uso más eficiente de los recursos y cuidar el ambiente. Las últimas décadas han sido testigo de este fenómeno de expansión de la ganadería de cría a zonas de menor aptitud en países del Cono Sur (Nin Pratt et al., 2019), arrastrando consigo inversiones en genética, pasturas y otras tecnologías para ambientes específicos y revitalizando zonas rurales de escaso desarrollo relativo.

Además, la emergencia de la revolución industrial 4.0, basada en la exponencialidad del cambio tecnológico y la convergencia de los mundos físico, biológico y digital, tiene el potencial de generar innovaciones de alto impacto en la industria ganadera y que promuevan una mayor sostenibili12 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 220

dad económica, social y ambiental de los sistemas de producción. Los avances científicos y tecnológicos que aparecen como prometedores en el horizonte de corto y mediano plazo, en el marco de un paradigma de intensificación sostenible para la producción ganadera, y que son actualmente áreas activas de investigación en los sistemas científicos nacionales de los países del CAS (en algunos casos con desarrollos concretos que se encuentran en el mercado), o lo serán con alta probabilidad en un futuro próximo, son: ● Aceleración del mejoramiento genético del ganado vía incorporación de información genómica, técnicas avanzadas de reproducción y métodos de mejoramiento de precisión; es decir, avances que

combinan los nuevos desarrollos en biotecnología animal con la agricultura digital, que pueden resultar en rumiantes con menores emisiones de metano y óxido nitroso. ● Mejoramiento genético de forrajeras adaptadas al cambio climático, dada la naturaleza pastoril de la ganadería de la región del Cono Sur, que resulten en menor intensidad de emisiones o mayor captura de carbono orgánico del suelo. ● Avances en nutrición animal producto de los desarrollos en alimentación de precisión, la exploración del microbioma de los animales y la examinación e incorporación de nuevos insumos para la alimentación del ganado. Por ejemplo, en relación con esto último, recientemente se ha publicado un trabajo que muestra que la inclusión en la dieta de los animales de una macroalga roja denominada Asparagopsis taxiformis genera una reducción consistente y considerable de la producción de metano, así como tiene el potencial de lograr menores costos de producción (Roque et al., 2021). ● Diseño de equipamiento para reducir las emisiones de metano de las vacas. Por ejemplo, una de las principales compañías globales del mercado de granos anunció a mediados de 2021 la comercialización de mascarillas para atrapar la emisión de metano, basado en una innovación desarrollada por una start-up de origen inglés5. ● Tecnologías para la evaluación de calidad de carne según sistemas de producción característicos de cada zona o país, para fortalecer el valor nutricional de este alimento. ● Tecnologías y prácticas para promover mayores niveles de bienestar animal.

● La utilización de nuevas técnicas para la resolución de problemas de salud animal, que inciden sobre el bienestar animal y resulten en una reducción en la intensidad de emisiones de GEI. ● Los avances en ganadería de precisión (Precision Livestock Farming), a través del uso de sensores, drones, inteligencia artificial e internet de las cosas, entre otras innovaciones, para realizar monitoreos, controles y trazabilidad en tiempo real, de manera continua y automatizada del ganado doméstico. Los datos recolectados por sensores (tales como cámaras, micrófonos, acelerómetros, espectrómetros), junto con técnicas analíticas avanzadas producto de los avances en la ciencia de los datos, proveen herramientas eficientes para el monitoreo de los animales con el objeto de incrementar el bienestar animal y optimizar el uso de los recursos, tales como insumos para la alimentación animal, agua, tierra y trabajo. Ejemplos de aplicaciones actuales son: las plataformas de monitoreo de la productividad forrajera, el seguimiento forrajero con drones, la utilización de drones en los sistemas de alimentación a corral, la crianza de precisión, los comederos inteligentes, entre otros. ● La expansión de los modelos integrados entre la producción agrícola, la producción pecuaria y la forestación, basados en esquemas de economía circular, y que promuevan una mayor captura de carbono. ● La profundización de las investigaciones para incrementar el conocimiento referido a los procesos y dinámica de los patógenos animales con potencial zoonótico, en el marco del enfoque de Una Salud6.

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SUSTENTABILIDAD

SÍNTESIS Y REFLEXIONES FINALES La ganadería bovina es una actividad crucial para el desarrollo económico, social y productivo de los países del CAS y tiene una alta importancia para la seguridad alimentaria global, ya que las exportaciones de la región de carne bovina representan casi el 40% de las exportaciones mundiales. La producción de carne bovina contribuye sustancialmente a la generación de divisas y empleo en la región, fortalece los procesos de desarrollo territorial, contribuye a una mayor sostenibilidad ambiental de los modelos agrícolas, provee servicios ecosistémicos de alto valor por medio de los pastizales naturales y tiene un rol esencial para lograr una adecuada nutrición de la población, especialmente de los niños en edad temprana y en las poblaciones más vulnerables.

El punto de partida de la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios, reflejado en el documento de discusión del eje 2 de la Cumbre y los dos documentos de soluciones estratégicas propuestas a la fecha de escritura del presente documento (28/06/2021), refleja una visión sobre la carne bovina que no está respaldada por la evidencia científica y que no tiene en cuenta las características de los sistemas productivos ganaderos en los países del CAS. El excesivo consumo de proteína animal en general, y de carne bovina en particular, cualesquiera sea la interpretación de la noción de excesivo, se postula como perjudicial para la salud humana, bienestar animal y la salud ambiental del planeta y como parcialmente responsable de un conjunto de fenómenos de carácter ambiental (degradación de tierras, contaminación de agua, cambio climático.). Estas aseveraciones contribuyen a crear una imagen distorsionada 14 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 220

sobre la producción y el consumo de carne bovina, que afecta negativamente a una de las actividades estratégicas de la región.

Diversos actores de la comunidad internacional que participan en la Cumbre plantean que la solución al excesivo consumo de proteína animal está en promover y apoyar el mercado de proteínas alternativas, particularmente la producción de alimentos basados en plantas y los cultivos celulares.

Se observa en esta etapa de inserción de los productos en el mercado una evidente sobre-estimación de los beneficios de dichas soluciones, asignándose a los alimentos basados en plantas y a los desarrollos experimentales en cultivos celulares efectos positivos sobre el ambiente y la salud humana que son, a la fecha, especulativos y no basados en evidencia.

Adicionalmente, la mayor densidad nutricional de los productos de origen animal implica que se deba aumentar en forma significativa el número de alimentos y calorías para obtener un determinado nivel de nutrientes, en el caso de las dietas basadas en plantas. Esto tiene implicancias tanto desde el punto de vista ambiental como desde el punto de vista de la salud humana, de la desigualdad del ingreso y del acceso a los alimentos.

Como plantean Miller y McCullough (2021), la acepción ambiental de la sostenibilidad no tiene que ser el criterio dominante para la elaboración de directrices dietarias globales. Las contribuciones nutricionales, sociales y económicas de los alimentos de origen animal en patrones dietéticos saludables y asequibles deben tener igual peso en la discusión. Las proteínas de origen animal (como la carne, pescado, leche y huevos) contienen los nueve ami-

noácidos esenciales y son las que se conocen como de alto valor biológico.

La sostenibilidad de la ganadería bovina se encuentra en el núcleo de la visión de futuro en los países del CAS, desde sus tres acepciones: ambiental, económica y social. El diseño de políticas públicas que maximicen el potencial de mitigación de GEI de los sistemas de producción de carne bovina de los países del CAS, de la mano de la adopción de nuevas tecnologías, prácticas agronómicas y conocimiento científico, que reduzcan la huella de carbono de la actividad sin afectar los niveles de productividad, es una prioridad estratégica para la región.

La sostenibilidad no es un concepto estático y evoluciona de acuerdo a las demandas de la sociedad y el entorno, por lo tanto las políticas hacia el sector tienen que ser dinámicas y estar basadas en la última evidencia científica y técnica disponible.

Por esta razón, el rol de la institucionalidad pública agropecuaria de la región y el sector privado es determinante para la generación de innovaciones que contribuyan a una mayor sostenibilidad de la ganadería bovina regional. En los países del CAS, las ganancias de productividad son esenciales para minimizar el impacto ambiental de la ganadería hacia el futuro, de la mano de las nuevas tecnologías que están irrumpiendo en la actividad. Los incrementos de productividad son la llave para garantizar la sostenibilidad de la producción, de la mano de los sistemas ganaderos climáticamente inteligentes.

Finalmente, la pandemia del COVID-19 ha puesto en evidencia la fragilidad de una porción importante de la población mundial. Previo a la pandemia, se estimaba que 900 millones de personas alrededor del mundo no tenían acceso a una alimentación adecuada. La contracción en la economía global en el año 2020, el impacto asimétrico en las regiones más pobres del mundo y la caída dramática en los niveles de ingresos y en los niveles de empleo en los segmentos de la economía informal, puede tener un efecto devastador sobre los logros obtenidos en términos de reducción de la pobreza y el hambre en los últimos años. Según las estimaciones del FMI y el Banco Mundial, más de 95 millones caerán en la pobreza extrema y más 270 millones están en riesgo de caer en niveles agudos de insegu-

ridad alimentaria como consecuencia de la pandemia. La propuesta de soluciones de política derivadas de la Cumbre, basadas en percepciones negativas sobre el consumo de proteína animal de ciertos grupos de interés, puede encarecer los costos de producción de la proteína animal en los principales países productores, dificultando aún más el acceso a alimentos de alto contenido y calidad nutricional a las poblaciones más vulnerables y agravando los problemas de inseguridad alimentaria de una parte importante de la población. La ganadería sostenible debe ser estimulada para cumplir con su rol de proveer seguridad alimentaria y nutricional a todos los segmentos de la población.

REFERENCIAS 1 En sistemas pastoriles intensivos en el manejo de praderas estos dos efectos pueden retroalimentarse, incrementando la ganancia en término de reducción de GEI. 2 Sea por una cuestión de visión y/o por estrategia de posicionamiento de algunos actores de la cadena, comienzan a aparecer en la industria iniciativas para producir carne con la etiqueta de carbono-neutro. La asociación entre EMBRAPA y la empresa multinacional brasileña MARFRIG para la certificación del ganado criado en sistemas de integración tipo silvopastoril o agrosilvopastoril es un ejemplo de ello. La carne derivada de este sistema ya se encuentra en el mercado, certificada como carbononeutro. Asimismo, la Argentina cuenta con el Programa Argentino de Carbono Neutro, bajo el mentoreo del Grupo de Productores del Sur. Adicionalmente, los grandes frigoríficos y multinacionales del sector están incrementando sus compromisos de reducción de GEI en sus procesos de producción. El mayor productor de proteínas a nivel global, la compañía multinacional de origen brasileño JBS, se ha comprometido recientemente a reducir las emisiones netas de GEI a cero para el año 2040 (https://jbs.com.br/en/netzeroletter/).

3 Si bien las encuestas que realiza Gallup desde hace más de 20 años no muestran una tendencia marcada en el porcentaje de la población de EE.UU. que se considera vegetariana o vegana (Snapshot: Few Americans Vegetarian or Vegan, Agosto de 2018), el mercado de dichos productos se ha expandido significativamente. Esto puede explicarse por la predisposición de las nuevas generaciones a reducir las cantidades que se consumen de proteina animal pero sin renunciar por completo a su consumo. A esta nueva tipología de consumidores se los conoce como flexitarianos.

4 Hay compañías que ya han anunciado para el año 2022 la comercialización en el mercado de alimentos sintéticos que replican hamburguesas basadas en técnicas de agricultura celular.

5 https://www.rca.ac.uk/business/innovationrca/start-companies/zelp-zero-emissions-livestock-project/ 6 Una Salud es un enfoque holístico para prevenir y mitigar las amenazas que presenta la interfaz entre los animales, las plantas, las personas y el ambiente (http://www.fao.org/onehealth/es/). Las investigaciones en el marco de Una Salud requieren de la utilización de abordajes interdisciplinarios y asociados a nociones de la teoría de la complejidad, que permitan aumentar la comprensión de los principales factores (sociales, económicos, ecológicos y biológicos) que dan origen a la aparición de patógenos.

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Proyecciones de la FAO/OCDE sobre el mercado de carnes para el período 2021-2030 La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivas agrícolas sobre producción, consumo, comercio y precios para la próxima década El 5 de julio, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) presentaron un nuevo informe donde afirman que a menos de diez años de la fecha límite para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, los gobiernos deben intensificar sus esfuerzos para cumplir los objetivos ambientales y de seguridad alimentaria mundial. El documento “Perspectivas Agrícolas OCDE-FAO 2021-2030” ofrece una evaluación consensuada de las perspectivas a diez años de los 40 principales productos agrícolas y pesqueros a nivel regional, nacional y mundial, analiza los impulsores del desempeño en los mercados agroalimentarios y ayuda al análisis y la planificación de políticas hacia el futuro. El capítulo dirigido a las carnes describe la evolución del mercado y destaca las proyecciones a medio plazo para los mercados mundiales, que acá presentamos.

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Los precios internacionales de la carne disminuyeron en 2020 debido al COVID-19. Los obstáculos logísticos y la reducción del gasto en servicios alimentarios y de los hogares redujeron la demanda de algunos de los principales países importadores. Las perturbaciones también redujeron los ingresos en los países importadores netos de carne y de bajos ingresos, lo que erosionó el poder adquisitivo de los hogares y obligó a sustituir la ingesta de productos cárnicos por alternativas más baratas. La caída de los precios internacionales de la carne habría sido mayor si China no hubiera aumentado drásticamente su demanda debido al brote de peste porcina africana (PPA), que sigue limitando la producción local.

Los mayores costos de los forrajes obstaculizaron aún más la rentabilidad del sector de la carne al comienzo del período de las perspectivas. El documento de la OCDE y la FAO proyecta que el suministro mundial se expandirá, llegando a 374 Mt para 2030. La expansión de la manada y el rebaño, especialmente en las Américas y China, combinada con una mayor productividad por animal (peso medio de faena, mejoramiento de la cría y mejores formulaciones de forrajes) respaldarán el mercado de la carne. Se proyecta que China representará la mayor parte del aumento en la producción, seguida por Brasil y EE.UU. El aumento mundial se debe sobre todo al crecimiento de la producción avícola. El aumento de la producción porcina seguirá limitado en los primeros tres años de las Perspectivas debido a la lenta recuperación de los brotes de peste porcina afri-

cana en China, Filipinas y Vietnam. Se supone que la recuperación se completará en 2023, especialmente en China, respaldada por instalaciones a gran escala que pueden garantizar la bioseguridad.

Se prevé que el crecimiento del consumo de proteínas cárnicas aumente en un 14% para 2030 en comparación con el promedio del período base de 2018-2020, impulsado en gran medida por el crecimiento de los ingresos y la población. Se prevé también que la disponibilidad de proteínas de bovino, cerdo, aves y ovejas crezca un 5,9%, 13,1%, 17,8% y 15,7%, respectivamente, para 2030 (Ver figura). En los países de ingresos altos, sin embargo, los cambios en las preferencias, el envejecimiento y el crecimiento más lento de la población conducirán a un estancamiento en el consumo de carne per cápita y un movimiento hacia cortes de mayor valor.

El consumo de carne se ha ido desplazando hacia las aves de corral. En los países de ingresos más bajos, esto refleja su precio menor, mientras que en los países de ingresos altos esto indica una mayor preferencia por las carnes blancas, que son más convenientes de preparar y percibidas como más saludables. A nivel mundial, se espera que la carne aviar

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INOCUIDAD

Figura - Crecimiento en la producción y consumo de carne en función de las proteínas. 2021 a 2030

Nota - Los 38 países individuales y 11 agregados regionales en la línea de base se clasifican en los cuatro grupos de ingresos de acuerdo con sus respectivos ingresos per cápita en 2018. Los umbrales aplicados son: bajo: <USD 1550 - Medio-bajo: <USD 3 895 - Medio alto: <13 000 USD - Alto> 13 000 USD. Fuente: OCDE/FAO (2021), “OECD-FAO Agricultural Outlook”, OECD Agriculture statistics (base de datos), http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-en.

represente el 41% de toda la proteína cárnica en 2030, un aumento de 2% en comparación con el período base.

La participación mundial de otras carnes es menor: de vacuno (20%), de cerdo (34%) y de ovino (5%). Se prevé que el consumo de carne per cápita en China vuelva a su tendencia a más largo plazo para 2023, a medida que disminuya el impacto de la PPA en los precios domésticos de la carne de cerdo.

Como resultado, un tercio del aumento general del consumo de carne durante el período de la proyección se atribuye a la carne de porcino. China representará el 70% del aumento del consumo de carne porcina hasta 2030. A la luz de estos factores, se prevé que el consumo mundial per cápita aumente un 0,3% anual a 35,4 kg en peso minorista equivalente (r.w.e.) para 2030. Más de la mitad de este aumento es debido al mayor consumo per cápita de carne de ave.

El comercio internacional se expandirá en respuesta a la demanda de los países de Asia y el Cercano Oriente, donde la producción seguirá siendo en gran medida insuficiente. La demanda de importaciones en varios países asiáticos de ingresos medios y altos ha aumentado en los últimos años

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debido a un cambio hacia dietas con más productos animales. Los acuerdos internacionales han incluido disposiciones específicas para los productos cárnicos que mejoran el acceso a los mercados y crean oportunidades comerciales.

El documento proyecta que los precios nominales de la carne bovina, porcina y aviar se recuperarán en 2021, a medida que la demanda en los países de altos ingresos se recupere de la pandemia de COVID-19. Se prevén nuevos aumentos, aunque moderados, hasta 2025, ya que se supone que los ingresos y el gasto de los consumidores se recuperarán, especialmente en los países de ingresos medios donde la demanda de carne responde a los ingresos. Durante los primeros años del período de proyección, las limitaciones de la oferta en varios países asiáticos, en particular China, inducirán una mayor demanda de importaciones y conducirán a precios más altos. Esto es especialmente relevante para el sector de la carne de cerdo, donde las pérdidas por PPA han reducido la producción.

Las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) de la producción de carne representaron aproximadamente el 54% de las emisiones totales de la agricultura durante el período base

2018-20 (en base eq. de CO2). El aumento de las emisiones del sector cárnico en un 5% para 2030 es menor que el aumento de la producción de carne, debido a la mayor contribución de la producción avícola y a una mayor producción proyectada de una determinada población de animales. La adopción de nuevas tecnologías para reducir las emisiones de metano (por ejemplo, complementos alimenticios que no están disponibles en la actualidad) podría reducir aún más las emisiones por unidad en el futuro.

Los brotes de enfermedades animales, las restricciones sanitarias y las políticas comerciales afectarán la evolución y la dinámica de los mercados mundiales de la carne. La eficacia de los esfuerzos para prevenir y controlar la peste porcina africana influirá en el crecimiento de la cantidad de carne comercializada. Sigue siendo incierto cuánto aumentará la demanda mundial de importaciones para satisfacer los déficits de carne inducidos por la PPA en los países afectados. Se espera que esto agregue volatilidad a los precios en la primera parte del período de proyección. Las modalidades de los acuerdos existentes o futuros (por ejemplo, el Área de Libre Comercio Continental Africana o la Asociación Económica Integral Regional) influirán en los flujos comerciales y los patrones del comercio, tanto a nivel mundial como bilateral.

Las proyecciones asumen que el impacto económico de la pandemia COVID-19 será de corta duración y afectará al sector cárnico a través de efectos sobre los ingresos, que reducen la demanda de productos de mayor valor. Sigue habiendo incertidumbres sobre la senda de recuperación del sector de ”food service” que representa una parte significativa del consumo, en particular de las ventas de cortes costosos que no son reemplazados por completo por las ventas al por menor. Estas incertidumbres también

pueden afectar el suministro y procesamiento de carne, dado que los protocolos de salud y las restricciones en el movimiento de personas han llevado a reducir su capacidad operativa a varias instalaciones de procesamiento de carne y mataderos.

Las proyecciones asumen que las preferencias de los consumidores evolucionarán siguiendo patrones históricos y que los ingresos y los precios darán forma a las dietas. Sin embargo, otros factores que podrían influir en las perspectivas a mediano plazo incluyen cambios en las preferencias y actitudes de los consumidores hacia un menor consumo de proteínas cárnicas a un ritmo más rápido que el observado en los últimos años. La aparición, aunque a partir de una base baja, de fuentes alternativas de proteínas, como los sustitutos de la carne cultivados y vegetales, y la automatización de los sectores intensivos en mano de obra de procesamiento, envasado, etiquetado y distribución también influirán en las proyecciones.

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SELECCIÓN

Herramientas modernas para el mejoramiento genético en la ganadería de carne Dra. Indira Cruz Plancarte - Genomics Manager Neogen Latinoamérica Por miles de años hemos practicado la reproducción selectiva enfocada en el mejoramiento genético de los recursos ganaderos. De hecho, muchos de los recursos con los que contamos hoy se deben a las acciones de selección y eliminación de animales desarrolladas por los criadores del pasado. Por lo tanto, cuando criamos el ganado de la actualidad estamos cosechando los beneficios de la selección anterior. Un programa de mejoramiento genético debe enfocarse en aprovechar la variación genética entre los animales de una población para mejorar su productividad y rentabilidad. Para esto, se deben identificar las variables económicas o características que afectan a la producción, optimizarlas mediante la identificación de los individuos genéticamente superiores y seleccionarlos para su uso extensivo en programas de reproducción.

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La selección es un proceso constante en el que consciente o inconscientemente participan los criadores y productores de ganado al seleccionar y cruzar a los animales que serán padres de las siguientes generaciones. Por eso es importante que los ganaderos (de registro y comerciales) conozcan y comprendan las herramientas de selección disponibles. También que las organizaciones ganaderas inviertan en el desarrollo de herramientas que faciliten la selección de animales mejoradores de acuerdo con los objetivos de cada producción. Durante las últimas décadas, las asociaciones y los criadores han generado herramientas que permiten la selección y el mejoramiento a un ritmo mucho más rápido de lo que nunca se

había imaginado. Entre estas herramientas, las más novedosas son las pruebas de ADN que incluyen perfiles genómicos, las Diferencias Esperadas de Progenie (DEP) mejoradas con genómica, sin dejar de lado las pruebas de parentesco.

Los perfiles genómicos son herramientas que permiten evaluar el mérito genético con base a marcadores de ADN calibrados con poblaciones de referencia de animales de valor genético. Los perfiles Igenity® son prueba de ADN para ganado de carne comercial que no cuentan con información o una evaluación genética estructurada para obtener DEPs mejoradas con genómica. Permiten estimar el potencial genético de los animales proporcionando un puntaje de 1 a 10 en características clave de importancia comercial, más los marcadores de parentesco. Los valores del 1 a 10 se derivan de la con la finalidad de optimizar las características que base de datos registrados y evaluaciones genéticas tienen un mayor efecto económico en este tipo de de ganado de carne de la International Genetic operaciones. A través de la plataforma Igenity Solutions (IGS), compañía privada de servicios genétiDashboard, una herramienta en línea para el análisis cos que cuenta con la base de datos multirracial más de resultados, se puede generar índices personalizagrande del mundo. Esto permite ofrecer datos confiados de acuerdo con las necesidades y objetivos de bles y económicamente relevantes sobre el desempecada establecimiento. ño de los animales a través de las pruebas Igenity®.

Las DEPs se pueden considerar simplemenEl perfil Igenity® Beef evalúa 16 característite como un resumen de datos. Estos incluyen las cas de tres categorías: maternas, de rendimiento y de genealogías o pedigree, que sugieren como los canal, más la posibilidad de verificar el parentesco. genes son compartidos entre los animales de una Además, la prueba reporta dos índices de selección que Figura 1 - Herramientas para la selección de animales superiores permiten al ganadero selecy nivel de confianza. cionar para varias características a la vez. El Índice de Producción Igenity está enfocado en establecimientos ganaderos que producen sus vaquillonas de remplazo y comercializan novillos de acuerdo con el valor del canal. El Índice Materno Igenity permite una selección equilibrada para ganaderos que desarrollan sus propios remplazos y que requieren una excelente habilidad materna. Estos índices han sido desarrollaLa parte inferior indica un menor o nulo nivel de confiabilidad y un nivel de dos por genetistas especiaconfiabilidad más alto al avanzar a la parte superior de la pirámide. listas en ganado de carne, LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 220

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SELECCIÓN población. Los datos también incluyen evaluaciones del rendimiento o desempeño, tales como el peso a diferentes edades, composición de canales o tasas de reproducción. Además del desempeño, los datos deben incluir información sobre cuáles animales pueden ser agrupados para ser comparados entre sí.

Las DEPs integran estos tres grupos de datos (pedigree, evaluación del desempeño y grupos contemporáneos) para generar la mejor predicción de cómo se espera que los animales se desempeñen.

Más recientemente, las pruebas de ADN han aumentado la cantidad de datos utilizados para las evaluaciones genéticas. Si bien algunos han visto estas pruebas como remplazos de las DEPs, una forma más apropiada de verlas es como datos adicionales que se integran a éstas. Las pruebas de ADN son más útiles cuando se combinan con una evaluación genética estructurada y se incluyen en las DEPs. Existen múltiples modelos estadísticos para permitir la integración de las pruebas de ADN en las Diferencias Esperadas de Progenie. Los criadores de hoy concuerdan en que la adición de estas pruebas es muy valiosa, ya que aumentan la precisión de las estimaciones del mérito genético utilizadas en programas de selección y mejoramiento del ganado.

Los criadores organizados en asociaciones de registro tienen diversas opciones para acceder a estas tecnologías; desde microarreglos o chips de alta densidad, como el Illumina 777K o el Bovine GGP 150K, que generalmente se utilizan en el desarrollo inicial de evaluaciones genómicas. Seguido por opciones de densidad media como el Bovine GGP 100K o el Angus GS, que No todas las crías de un toro superior son buenas puede ser utilizado para evaluar de manera rutinaria los reproductores de registro. También existen herramientas de baja densidad como el Bovine GGP uLD, con aproximadamente 30 mil marcadores genéticos, muy utilizado para selección de hembras de remplazo y pruebas de ADN comerciales. ¿Cuál es la ganancia de incluir las pruebas de ADN en el

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Las muestras para el perfil genómico se pueden extraer de las cerdas de la cola.

cálculo de las DEPs? De forma sencilla, podríamos decir que una mayor cantidad de datos aumenta la confiabilidad de la predicción, sin embargo, no todos los datos pueden aportar tanta información útil como el ADN o genotipo de los animales. Para entender el valor de esta información es necesario comprender lo siguientes conceptos de la biología de los bovinos.

El genoma bovino está integrado en 30 pares de cromosomas. De cada par de cromosomas, uno es heredado de la madre y otro del padre, estos a su vez se derivan de los cromosomas que la madre o el padre heredaron de los abuelos. Sin embargo, no siempre se hereda el 25% de cada abuelo, es más, los genes que se heredan de cada abuelo es un pro-

tipo de un animal, tiene un gran beneficio, especialmente sobre la confiabilidad de las evaluaciones genéticas de animales jóvenes.

Otra herramienta, en muchas ocasiones no valorada por la idea errónea de que no ofrece información útil para el mejoramiento, son las pruebas de parentesco. Determinar la paternidad proporciona información para saber con precisión qué toro es el padre de El análisis genómico permite conocer el potencial productivo de los animales cada cría. Esto permite identificar a los toros que se están desempeñando ceso azaroso. De hecho, podemos obtener hasta un mejor en un establecimiento y cuáles están produquintillón de posibles combinaciones genéticas a ciendo lo mejor (o lo peor) en el rodeo. Conocer los partir de una misma cruza (mismo toro, misma padres correctos de las vaquillonas de reemplazo vaca). Por este motivo, no todas las crías de un toro permite planificar para no volver a cruzarlas con su superior son buenas. El pedigree tradicional basado padre o familiares cercanos. La estadística muestra en las relaciones familiares sólo es una aproximaque aproximadamente un 25% de las crías tienen ción de cómo los animales comparten genes dentro mal asignado el padre, generando pérdidas y retrode una familia o población; el resultado de estas ceso genético en las ganaderías de registro y efectos combinaciones azarosas únicamente puede ser desnegativos en la confiabilidad de las evaluaciones cubierto mediante el análisis del ADN. Conocer los genéticas. marcadores de ADN, también conocido como geno-

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SELECCIÓN

genético, representado por una gráfica en forma de campana (animales elite en rojo, animales superiores al promedio en azul, inferiores al promedio en verde y animales inferiores en amarillo).

Segundo, la reproducción selectiva de los diferentes grupos de animales: para los animales superiores se recomienda utilizar estrategias de reproducción que permitan multiplicar su genética (transferencia de embriones e inseminación artificial). En el caso de los animales de genética inferior, se busca evitar que dejen descendencia en el rodeo. De acuerdo con las necesidades y objetivos de cada ganadería, los criadores pueden diseñar sus propias estrategias utilizando las herramientas disponibles, su conocimiento y experiencia como ganaderos.

Aunque todas las ganaderías comparten el objetivo de maximizar la rentabilidad, cada una presenta sus propios retos y necesita identificar sus fortalezas y las áreas de oportunidad para mejorar. Por ejemplo, tal vez un establecimiento haya observado que con los años la fertilidad se ha vuelto un problema, ya que los intervalos entre partos aumentan año con año. Otro establecimiento puede identificar que los pesos al destete se están reduciendo y que los ingresos por la venta anual de terneros han disminuido. Cualquiera sea el objetivo, las pruebas de ADN son una herramienta moderna que debe estar en la caja de herramientas de todo ganadero proactivo.

Figura 2 - Estrategia de reproducción selectiva en base al potencial genético de los animales

En resumen, estas herramientas permiten tanto a criadores como a productores comerciales beneficiarse de las pruebas de ADN. Primero, gracias a una mejor selección en los núcleos de animales elite nacionales o internacionales. Segundo, con los perfiles comerciales de ADN, cualquier ganadero puede utilizar la herramienta en su rodeo para una mejor selección de hembras de remplazo, pues no todas las hijas de un buen toro heredan las características genéticas que el ganadero está buscando.

Conocer el potencial genético de nuestros animales a través de las pruebas de ADN no es suficiente para obtener todos los beneficios de la herramienta: es necesario generar estrategias que permitan multiplicar la genética de los animales sobresalientes. La figura 2 muestra un ejemplo de este tipo de estrategias y se describen dos elementos clave de un programa de mejoramiento. Primero, la clasificación de los animales de acuerdo con su potencial

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TENDENCIAS

Elaboración de alimentos vegetarianos y sustitutos de la carne Con GEA CutMaster se obtienen mezclas perfectas para responder a las nuevas tendencias de consumo Cuando se trata de alimentos, se puede pensar que no hay nada más tradicional que la carne, que es la principal fuente de proteínas para gran parte del mundo. Pero el universo de la carne está cambiando como resultado de las demandas de los consumidores y del medio ambiente, facilitadas por las innovaciones de la industria y los nuevos avances científicos. Ya sea por razones éticas, ambientales o nutricionales, consumidores de todo el mundo están cambiando sus hábitos alimentarios y optando por menos carne o por no comerla. ¿Cómo pueden los procesadores de alimentos beneficiarse de la creciente demanda de alternativas a la carne y de alimentos vegetarianos? GEA lleva más de 25 años ofreciendo soluciones tecnológicas para la preparación y el procesamiento posterior de productos de origen vegetal y alternativos a la carne.

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Debido a que el GEA CutMaster también puede trabajar con vacio, cocer o enfriar, ya no es necesario ningún equipo adicional

En el último seminario presencial “Craftsmanship & The Future of Meat”, organizado por GEA en sus instalaciones de Bakel (Países Bajos), se hizo participar a los presentes con los cinco sentidos, ofreciendo inspiración y conocimientos sobre el mercado de la carne y las proteínas a procesadores de todo el mundo. El equipo de GEA Food Processing presentó los últimos desarrollos y conceptos de producto, centrándose en las aplicaciones de salchichas, hamburguesas y panceta. Junto con GEA, compartieron el escenario varias empresas líderes del sector, entre ellas el coanfitrión y proveedor de ingredientes funcionales Vaessen-Schoemaker; el proveedor mundial de sabores y fragancias Givaudan; el fabricante de equipos para embutidos Handtmann; la start-up Mosa Meat, que crea métodos de producción para carne cultivada, y la consultora alimentaria mundial Gíra.

Los participantes pudieron ver, por ejemplo, cómo se preparan las mezclas para salchichas, mediante el GEA CutMaster y como luego se embuten en tripas (mediante el sistema ConProLink de Handtmann). Las tripas de esta demostración se fabricaron con algas marinas -una alternativa vegetal a las tripas intestinales o artificiales- y fueron

desarrolladas por la filial de Vaessen-Schoemaker, Agersol. Comestible, sin sustancias alérgenas ni conservantes y no transgénica, la tripa de alginato es adecuada para embutidos cárnicos, vegetarianos y veganos y ofrece a los productores diversas opciones en cuanto a color y aspecto. También está menos expuesta a las fluctuaciones de precios, por lo que es una solución fiable y eficaz. Además, ofrece un mayor rendimiento en comparación con las tripas tradicionales, incluyendo una mayor flexibilidad y elasticidad, ideal para aplicaciones difíciles como las salchichas que se retuercen en los extremos y que a menudo se venden colgadas.

Las salchichas, ya sean de carne o de otras fuentes de proteínas, son cada vez más populares en Norteamérica, Europa y también en Asia-Pacífico, a medida que los consumidores se decantan por los snacks salados y proteicos frente a los dulces. Su popularidad es el resultado de la infusión de sabores, los nuevos tipos de productos, su portabilidad y la relación calidad-precio.

PERSPECTIVAS DEL MERCADO Y TENDENCIAS DE LOS CLIENTES Según los investigadores alimentarios de Gíra, están surgiendo varias tendencias clave en lo que respecta a los consumidores y la carne. La primera es que el aumento de la población y de la renta disponible está impulsando la demanda de carne en los países en desarrollo, donde la atención se centra en el precio, con una preferencia por las aves de corral y el cerdo. Por el contrario, el consumo de carne en los países desarrollados está disminuyendo a medida que los consumidores varían su consumo de proteínas para incluir más opciones basadas en vegetales.

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TENDENCIAS

nales, constituyen una categoría mayor que la de los vegetarianos o veganos. Para captar este mercado creciente, las empresas de carne procesada han introducido variantes sin carne en su gama. Sin embargo, para que estos nuevos alimentos proteicos tengan éxito, tendrán que: • Ser menos costosos que la carne y más baratos de producir.

• Tener el mismo sabor.

• Tener un buen impacto nutricional.

• Estar bien comercializados.

También son más propensos a tener en cuenta la nutrición, el bienestar de los animales y las preocupaciones ambientales en sus compras, y los consumidores más jóvenes ven la elección de alimentos como una extensión de su identidad. Los consumidores de los países desarrollados también están dispuestos a pagar un poco más por sus opciones premium. En general, los hogares son más pequeños y requieren porciones más pequeñas, y los consumidores están dispuestos a pagar más por esta comodidad, que también minimiza el desperdicio de alimentos. Otro factor importante es el aumento de la urbanización, que cambiará dónde y cómo se compra la carne. Sin embargo, esto dependerá de las necesidades y costumbres locales, lo que significa que no hay una solución única para todos. Dicho esto, la globalización de la industria alimentaria significa que los avances en un mercado pueden copiarse rápidamente en otro, ya sea por la demanda de un determinado corte de carne, sabor o nivel de calidad.

El auge de los flexitarianos Las alternativas a la carne son cada vez más populares en los mercados desarrollados (por ejemplo, Estados Unidos, Canadá y Europa), donde la gente está reduciendo su consumo de carne. Conocidos como "flexitarianos", estos consumidores ocasionales de carne, o por el contrario, vegetarianos ocasio-

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El placer sensorial sigue siendo importante El sabor, la sensación en la boca y el aroma desempeñan un papel fundamental en la experiencia alimentaria de las personas. Asimismo, muchos de los consumidores de hoy en día tienen otras necesidades y exigencias cuando se trata de su comida, lo que incluye un creciente interés por los ingredientes naturales, un mayor aprecio por la artesanía y las cualidades caseras, así como una creciente preocupación por el ambiente y el bienestar de los animales: una indulgencia significativa.

Cuando se trata de comer con placer, la hamburguesa es uno de esos alimentos que ocupa un lugar destacado en la lista. Durante el evento de Bakel, se invitó a los participantes a participar en la "Batalla de la hamburguesa" durante la pausa del almuerzo. En el menú: una hamburguesa clásica de

ternera, una hamburguesa de soja, sustituta de la carne, y una hamburguesa 100% vegetal. "La votación entre los participantes reveló que más del 95% cree que la hamburguesa de carne de alta calidad estará con nosotros para siempre, pero casi el mismo porcentaje (>90%) cree que las fuentes de proteínas alternativas serán habituales para las generaciones futuras".

Aunque los alimentos tradicionales a base de carne no van a desaparecer pronto, lo que está claro es que los consumidores quieren más opciones, sin comprometer el sabor ni la nutrición. Lo que demuestran eventos como el de Bakel es que asociarse, mantener la mente abierta e informarse es la mejor manera de garantizar que todos estemos preparados para satisfacer las expectativas y demandas de los consumidores hoy y en el futuro.

GEA CUTMASTER: LA SOLUCIÓN “TODO EN UNO” PARA SUSTITUTOS DE LA CARNE La fabricación de mezclas perfectas para productos sustitutos de la carne incorpora tanto la tecnología como el conocimiento más avanzados con el GEA CutMaster. Este equipamiento prepara todos los componentes de los mejores productos, desde la rehidratación de proteína vegetal texturizada (TVP)

y el cortado de manteca de coco hasta la emulsificación de metilcelulosa, con el fin de conseguir una aglutinación óptima. El resultado son subproductos suaves completamente mezclados con una sola máquina. Estos sustratos de alta densidad son manejados por motores robustos y potentes y, si se utilizan dos máquinas en paralelo, los fabricantes pueden obtener una máxima producción continua.

La mezcla perfecta La potente y rápida CutMaster prepara cada ingrediente de la mezcla perfectamente para lograr una mejor textura y reducir hasta un 10% el uso de aditivos, por comparación con otros procesos de preparación.

Máxima productividad La rehidratación de materias primas al vacío sólo tarda unos minutos en vez de horas, lo que reduce el consumo de agua e incrementa la productividad.

Resultados repetibles El control de temperatura en cada fase mediante un refrigerante criogénico que se inyecta directamente en el producto permite conseguir una consistencia óptima para formado a alta velocidad.

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TENDENCIAS Flexibilidad y potencia con valor añadido La GEA CutMaster, que incorpora todo el ‘know-how’ y la experiencia de procesado de alimentos de GEA, y proporciona la flexibilidad y potencia que se necesitan para crear productos vegetarianos y sustitutivos de la carne innovadores con una sola máquina.

Es la mejor solución para los fabricantes de productos veganos y vegetarianos creativos, pues ofrece una rehidratación más rápida, mejor calidad y consistencia del producto, consumo de energía reducido, uso de menos aditivos y mejor higiene. Por eso, si se buscaba lo más avanzado en tecnología de procesado para alimentos vegetarianos con el fin de tener un margen competitivo en el cambiante mercado actual, GEA CutMaster proporcionará toda la flexibilidad y potencia que se necesita para adherirse a las tendencias actuales e introducir un producto en el mercado de manera rápida y fiable. Con GEA CutMaster se pueden cubrir de manera rápida, fiable

y controlada todos los pasos del proceso de preparación de una mezcla sustitutiva de la carne (Esquema 1).

Esquema 1 – Pasos en la preparación de sustitutos de carne

Mezclas vegetales Como alternativa a la carne, los consumidores buscan con frecuencia productos exclusivamente a base de vegetales. Respecto a esto, es esencial un equilibrio adecuado entre aspecto natural, color, sabor y texturas del producto, además de características de aglutinación óptimas de la mezcla. Con GEA CutMaster se puede hacer frente a ambos retos. El mezclado suave y cuidadoso retiene la estructura vegetal y la mantiene reconocible en el producto final. Además, la función de vacío integrada ayuda a intensificar los colores frescos y atractivos, mientras que también contribuye a una buena aglutinación y una superior densidad de la mezcla para productos mejor formados con un mínimo rechazo durante la producción (Esquema 2).

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Esquema 2 – Pasos en la preparación para productos vegetarianos

GEA CutMaster: ventajas excepcionales en rendimiento y versatilidad: • Máquinas para aplicaciones de cualquier capacidad: volúmenes de bowl de 200, 325, 500 y 750 litros.

• Alta velocidad de rotación para todo tipo de aplicaciones.

• Cada paso del proceso se registra para asegurar la repetibilidad del lote.

• Motores robustos y potentes para un alto rendimiento y fiabilidad.

• Zona sellada del producto para un funcionamiento higiénico.

• Gran rendimiento en un espacio reducido.

• Fácil limpieza.

• Velocidad variable para un mezclado suave y cuidadoso.

INVERSIÓN CONFIABLE Todo productor de alimentos quiere estar seguro de que su equipo sea una inversión rentable. En ese sentido, GEA es de total confianza, con su red de servicios global, asegura el soporte de los stocks globales de piezas de recambio, programas de mantenimiento preventivo y una red mundial de ingenieros de servicio. GEA Argentina brinda servicio a todos sus equipos con personal técnico propio y capacitado, al igual que una propuesta integral de acuerdos de mantenimiento y repuestos.

En el link https://webinar.gea.com/are-you-ready-for-themeat/join?utm%5fcampaign=food%2dnow%2dwebinar&utm%5fsource=overview%2dpage&utm%5fmedium=on%2ddemand se puede ver el último Webinar de este año sobre proteínas alternativas dictado por especialistas de GEA y la colaboración de Griffith Foods.

• Harrie van Beers - Team Lead Application Support, GEA Food Solution.

• Nils Beyer - Food Application Technologist, GEA Food Solutions.

• Luuc van Lankveld - Product Expert, GEA Food Solutions.

• Berten Bos - Culinary Chef & Culinary Technologist, Griffith Foods.

• Damien Wurpillot - Customer Marketing Manager, Griffith Foods.

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EMPRESAS

Epson Beneficios para la impresión de etiquetas a color de la línea ColorWorks

La experiencia de compra es muy importante para el consumidor. Por ello las empresas buscan generar una conexión entre sus productos y las personas, siendo así el etiquetado una herramienta clave para la identificación. Las etiquetas aportan un valor diferencial en este proceso.

Entre todo el portafolio de productos Epson, la compañía japonesa destaca su línea de impresoras ColorWorks, que permiten agregar valor a través del etiquetado.

Epson, marca líder en impresión e imagen digital, cuenta con la familia de impresoras Epson ColorWorks, creada para imprimir etiquetas a color.

Esta línea brinda soluciones de calidad, permitiendo desarrollar etiquetas customizadas a color en las cantidades requeridas y sin desperdicios. “Para nosotros es importante formar parte del proceso de venta de nuestros clientes, acompañándolos en la mejora de sus productos mediante el desarrollo de etiquetas a color en un solo paso y en las cantidades requeridas”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que necesiten, sin desperdicios”.

La línea de impresoras Epson ColorWorks permite crear etiquetas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda. Estos equipos resultan ideales para la industria alimentaria, donde la señalización es fundamental para comunicar de manera clara la información nutricional de los productos y ayudar a los consumidores durante su experiencia de compra.

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La impresión bajo demanda ofrece mayor flexibilidad al controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y mayor productividad, gracias a su estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios. Los equipos que integran esta línea de impresoras son:

C3500

C6500 C6000

ColorWorks C3500. Es el miembro más compacto y flexible de la familia ColorWorks. Con un ancho de impresión de hasta cuatro pulgadas, es ideal para una amplia variedad de sectores industriales.

Permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, con un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

ColorWorks C6000/C6500. Diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta cuatro pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta ocho pulgadas.

Toda la línea ColorWorks es compatible con los principales proveedores de software y los lenguajes de programación integrados. A su vez, los modelos C6000 y C6500 cuentan con emulación ZPLII. De esta

manera, se encuentran a disposición las sofisticadas características que el usuario necesita, al mismo tiempo que resulta sencillo reemplazar las tecnologías heredadas por soluciones más modernas y eficientes.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera a nivel mundial ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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SUSTENTABILIDAD

Agricultura sostenible en América Latina CropLife Latin America Avanzar hacia una agricultura más sostenible requiere reconocer los avances y los retos que ha enfrentado la agricultura en los últimos 50 años, como el aumento del 300% en la producción gracias a la capacidad de innovar y a la inversión en investigación y desarrollo en el sector agrícola. Este aumento en la productividad ha generado mayor disponibilidad de alimentos a precios asequibles.

Sin embargo, estos avances han dejado una huella ambiental en la que toda la cadena agrícola debe trabajar, como la reducción de las emisiones de efecto invernadero, hacer un uso más racional del agua, evitar la degradación de los suelos y proteger la biodiversidad.

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A estos retos ambientales se suman otros retos de la agenda social y económica, como la eliminación del hambre y del desperdicio de alimentos, lograr una mejor inclusión y calidad de vida de los pequeños agricultores, así como aumentar la producción y suplir la demanda de alimentos para una población que llegará a los 9.700 millones de personas en 2050.

La sostenibilidad exige el equilibrio entre lo ambiental, lo social y lo económico, y cuando la enfocamos en la agricultura, exige las mejores prácticas agrícolas que pueden satisfacer las necesidades sociales actuales y futuras en cuanto a la provisión de alimentos, fibras y servicios ambientales.

Las mejores prácticas agrícolas incluyen el uso correcto de las tecnologías que contribuyen a avanzar en ese equilibrio que demanda la sostenibilidad. Desde prácticas básicas como el uso del equipo de protección personal, el mantenimiento de los equipos, la implementación de programas de

Manejo Integrado de Plagas, MIP, y la rotación de cultivos, hasta el manejo eficiente de herramientas digitales, tecnologías biotecnológicas o el uso de nuevas técnicas de aplicación de insumos como los drones.

La adopción de mejores prácticas agrícolas y el uso de nuevas tecnologías más eficientes y amigables con el ambiente son un desafío global. Este esfuerzo requiere la participación de los sectores

que rodean al agricultor, como las autoridades locales, regionales y nacionales; los distribuidores y fabricantes de insumos; la academia y los entes de la sociedad civil, por ejemplo asociaciones de agricultores. El fomento de las buenas prácticas agrícolas es una misión permanente que va en constante evolución, conforme avanzan mejores técnicas y tecnologías en los cultivos.

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SUSTENTABILIDAD

A la par de una mayor adopción de las buenas prácticas agrícolas como condición para avanzar hacia la sostenibilidad, también es necesaria la correcta regulación de las nuevas tecnologías. Algunos países de América Latina deben modernizar sus regulaciones y permitir que los insumos con los que cuenta el agricultor sean de última tecnología para que les permitan ser más competitivos. Uno de los retos cuando se habla de legislar sobre nuevas tecnologías de uso agrícola es que los reguladores tomen decisiones con base en criterios científicos y con evaluaciones de mitigación o reducción del riesgo. Sobre-regular o prohibir el uso de tecnologías bajo argumentos no basados en ciencia, es condenar a los agricultores a producir con herramientas limitadas.

Las agendas y compromisos globales alrededor del cumplimiento de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, la política europea del Pacto

Verde y De la Granja a la Mesa, y las recomendaciones de la Cumbre de Sistemas Alimentarios apuntan a adoptar mejores tecnologías agrícolas y a fomentar las buenas prácticas agrícolas para proteger y recuperar los recursos naturales. Estos objetivos exigen el compromiso de todos, y demandan un proceso en el cual se dé especial importancia a las particularidades de las regiones, a los tipos de agricultura, a sus problemas fitosanitarios y a las condiciones socio-económicas que pueden resultar en limitantes que afecten a las exportaciones agrícolas de América Latina. Es necesario que los países latinoamericanos, autoridades, agricultores e industrias tengan una participación activa en diálogo con Europa o con las entidades multilaterales y resalten las particularidades de la agricultura regional y tropical, así como los avances en cuanto a prácticas sostenibles que le permiten ser una región agroexportadora.

Una agricultura sostenible para conservar la diversidad biológica La diversidad biológica no sólo es importante para conservar el medio ambiente, sino para lograr una agricultura productiva y sostenible. Al implementar prácticas sostenibles, como un plan de Manejo Integrado de Plagas, usar tecnologías agrícolas que aumenten la producción en una menor superficie, y usar las innovaciones científicas para proteger los recursos, entre otros, los agricultores pueden reducir la huella ambiental de la agricultura y contribuir a la conservación de la biodiversidad.

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FERIAS

IFFA 2022: la feria donde hay que estar Ya está en plena marcha la organización para la edición de mayo de 2022

El director de IFFA, Johannes SchmidWiedersheim, analiza el deseo del sector de retornar a los encuentros personales, la reorientación hacia las proteínas alternativas y el estado actual del registro para la feria comercial líder en el sector cárnico mundial. “Los preparativos para IFFA 2022 ya están en pleno apogeo”, explica. El gran encuentro que abarcará todos los aspectos de la tecnología para carnes y proteínas alternativas tendrá lugar en Frankfurt am Main del 14 al 19 de mayo de 2022.

¿CUÁL ES EL ESTADO DE REGISTRO ACTUAL? Extremadamente bueno. Para la fecha límite de reserva anticipada a fines de marzo, ya habíamos recibido más inscripciones que en el momento equivalente de la IFFA anterior. Las empresas líderes del mercado –tanto nacionales como extranjeras- se han inscripto nuevamente y hay un aumento en la demanda de espacio de exhibición de alrededor del 10%. Esto es realmente alentador y demuestra una vez más que la IFFA es el "lugar para estar" cuando se trata de temas de actualidad para el sector. También es una indicación de cuánto esperan los expositores y los visitantes la reanudación de los encuentros personales y un intercambio internacional de ideas y experiencias. Todos quieren por fin volver a ver a sus socios comerciales y colegas, así como descubrir innovaciones y dar forma conjunta al futuro del sector. En general, el negocio de la carne y las proteínas salió ileso de la crisis de la COVID. En consecuencia, las empresas tienen muchas ideas y fondos suficien-

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tes para inversiones. Una encuesta reciente entre los visitantes de ferias pasadas en Frankfurt reveló que más del 80% planea asistir a un evento físico en el futuro cercano. Esto representa un excelente punto de partida para IFFA 2022.

LOS VISITANTES DE IFFA 2022 TAMBIÉN PODRÁN VER TECNOLOGÍA DE PROCESO PARA PROTEÍNAS ALTERNATIVAS… Junto con nuestro consejo asesor de expertos y expositores, decidimos el año pasado expandir el espectro de productos de IFFA e incluir tecnología de proceso para productos vegetales y carne a partir de cultivos celulares. Ahora, hemos dado este paso oficialmente para IFFA 2022. Sin embargo, este tema no es nuevo para la feria porque aquí se han desarrollado cada vez más proyectos basados en plantas a lo largo de los años. La diferencia es que ahora ha aumentado la demanda de los consumidores de alternativas a la carne y el pescado y ha surgido un

la eficiencia energética, la reducción y reciclabilidad de los materiales de embalaje y la reducción del desperdicio de alimentos. Los nuevos diseños de envases y tendencias en el caso de ingredientes y especias también serán el centro de atención. Además, estamos planeando una variedad de eventos de acompañamiento que atienden los intereses de grupos individuales de visitantes. Nuestro objetivo es ser la plataforma comercial líder a nivel mundial para todos los actores del negocio de las proteínas.

mercado de rápido crecimiento para productos vegetarianos y veganos en todo el mundo. Naturalmente, esto también requiere el establecimiento o transformación de capacidades de fabricación. La nomenclatura de la IFFA siempre ha cubierto todas las etapas del proceso de la industria cárnica, desde el procesamiento, pasando por el envasado, hasta las ventas.

Los procesos y tecnologías para productos elaborados a partir de proteínas alternativas son muy similares y muchos de nuestros expositores ya están trabajando con éxito en este segmento. Por lo tanto, es lógico para nosotros poner a IFFA en una base más amplia y abrir el evento a fuentes alternativas de proteínas junto con sus temas tradicionales. ¿QUÉ PUEDE OFRECER LA IFFA AL NEGOCIO DE LA CARNE Y LAS PROTEÍNAS? Los métodos para procesar y envasar productos elaborados a partir de carne y de proteínas alternativas son muy similares y estoy seguro de q ue todo el negocio de las proteínas puede beneficiarse de la experiencia y la innovación de las empresas representadas en IFFA. Las plantas y maquinaria modernas pueden ayudar a aumentar la producción, implementar nuevas ideas, reducir costos y hacer que los alimentos sean más seguros. Este último es un tema importante, porque los productos vegetales también pueden contaminarse. Así, los temas principales de IFFA 2022 son importantes para todo el sector y girarán en torno a la automatización y optimización de productos.

También son muy solicitados los pasos específicos y efectivos hacia una mayor sostenibilidad. En este caso, los principales campos de innovación incluyen

¿CÓMO VE EL DESARROLLO DEL NEGOCIO DE LAS FERIAS COMERCIALES EN EL CONTEXTO DE LA PANDEMIA? La pandemia planteó un enorme conjunto de desafíos para el negocio internacional de ferias y exposiciones.

Los numerosos aplazamientos y cancelaciones también afectaron fuertemente a todos los expositores y visitantes. Las grandes ferias comerciales son muy efectivas para generar negocios, comparar productos y establecer contactos. También son vitrinas de los últimos temas e innovaciones para ramas enteras de negocios. Afortunadamente, la pandemia parece estar disminuyendo, con ferias y congresos que ahora se celebran de nuevo en muchos países europeos. Por lo tanto, estamos muy contentos de que el nuevo Reglamento sobre COVID del estado de Hesse establezca que las ferias comerciales son un formato de evento profesional e independiente y, por lo tanto, claramente ya no se encuentran en la zona de prohibición. Además de las normas de higiene, controles de distancia y de admisión, no hay más límites en el número de visitantes permitidos. Esta es una señal alentadora para la reanudación del negocio ferial y también algo muy querido por nuestros expositores.

Naturalmente, nadie puede decir cómo se desarrollará la pandemia en todo el mundo. No obstante, miramos hacia el futuro con optimismo y trabajamos como socios del sector en la reanudación de intercambios de ideas y conocimientos de persona a persona.

MÁS INFORMACIÓN: www.iffa.com www.iffa.com/facebook www.iffa.com/twitter www.iffa.com/linkedin Fuente: Messe Frankfurt Exhibition / Pietro Sutera

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FERIAS

Anuga Meat presentará tendencias y novedades en torno a la carne, los embutidos y las aves de corral Se desarrollará en el marco de Anuga, del 9 al 13 de octubre. La versión digital, Anuga @home, estará disponible desde el 11 al 13 de octubre Con su oferta internacional, Anuga Meat es la plataforma más completa del mundo donde encontrar informaciones y realizar pedidos en el sector de las carnes rojas, los embutidos, la carne aviar y de caza, una verdadera vidriera con toda la gama de producción cárnica en sus diversas etapas de procesamiento. La oferta abarca desde productos de carnicería sin elaborar hasta embutidos y jamones de alta calidad y especialidades regionales, pasando por preparados cárnicos y productos de conveniencia. Aun cuando, debido a la pandemia, este año no alcance las dimensiones internacionales acostumbradas, en la Anuga Meat participarán expositores de más de 30 países. Entre las más importantes participaciones colectivas en Colonia figuran Alemania, Argentina, Bélgica, Brasil, Estados Unidos, España, Francia, Italia y Turquía. Otros prestigiosos expositores han anunciado ya su participación digital en el marco de la Anuga @home.

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El sector internacional de la carne tiene que enfrentarse a una serie de desafíos que van mucho más allá de la COVID 19: las discusiones sobre las condiciones de trabajo en el sector cárnico, el tema del bienestar de los animales, la peste porcina africana y la volatilidad de los precios, sin olvidar el cambio radical en la cultura alimentaria, que producen una reducción del consumo de carne y traen consigo la necesidad de nuevos planteamientos. Esto último tiene también su reflejo en la Anuga Meat, ya que junto a los clásicos ofertantes de carnes, embutidos y aves, este certamen monográfico también ofrecerá una visión de las

nuevas tendencias e innovaciones en torno a la sustitución de la carne.

Dado que cada vez es mayor el número de consumidores que dan una gran importancia a los productos saludables y generados de forma sostenible, los alimentos e ingredientes sustitutivos están en pleno auge. En esta tendencia, las fuentes alternativas de proteínas constituyen uno de los campos más importantes. Según estudios de Innova Market Insights, los aspectos relacionados con la salud siguen siendo el motivo más importante a la hora de comprar sustitutos de la carne. La búsqueda de fuentes proteínicas alternativas ha sido la causa de la aparición en el mercado de productos novedosos.

Entre ellos figuran las fuentes proteínicas de origen vegetal, los insectos y la carne procedente de cultivos de laboratorio. Consecuentemente con esta evolución, la nueva área "Meet more Meatless" de

Anuga Meat se centrará en las alternativas y los sustitutos de la carne.

Entre los expositores figuran Meatless Farm, Phuture Foods, Planterra y Vivera.

La Anuga Meat ocupará los pabellones 5.2, 6 y 9 del recinto ferial de Colonia. La exportación continúa teniendo una importancia central para el sector cárnico internacional. Para ello, es especialmente importante la apertura de nuevos mercados. Con el formato mixto de la Anuga, la feria de referencia mundial para los productos alimenticios y las bebidas ofrece a los expositores y visitantes de la Anuga Meat la posibilidad de una mayor proyección y de establecer nuevos contactos adicionales, no sólo a través de la presencia física sino también mediante la opción de una sala de exposición digital en la Anuga @home.

La Anuga presencial estará abierta dede el 9 al 13 de octubre de 2021, desde las 10:00 hasta las 18:00. La versión digital, Anuga @home, estará disponible desde el 11 al 13 de octubre. El acceso está reservado a visitantes profesionales.

MÁS INFORMACIÓN: www. anuga.com https://www.facebook.com/anugacologne https://www.instagram.com/anugacologne/ https://www.linkedin.com/company/anugashowcase https://twitter.com/anugacologne

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TENDENCIAS

Los almuerzos más “instagrameables” de América y el Mundo En la Argentina los platos más fotografiados y compartidos son el asado, la parrillada y las milanesas El fenómeno de fotografiar un plato para publicarlo en las redes sociales antes de comerlo se ha vuelto cada vez más popular. El hashtag #food ha aparecido en más de 450 millones de publicaciones de Instagram hasta la fecha. Se dice que tomar fotografías de su comida mejora el sabor, une a las personas y promueve los restaurantes. La aplicación holandesa Thuisbezorgd.nl quiso averiguar qué platos internacionales se comparten con más frecuencia en Instagram. A través del repositorio TasteAtlas identificó los platos de almuerzo más populares por país y confeccionó una lista con variaciones de hashtag y traducciones para cada plato. Finalmente, analizó los datos de las redes sociales para descubrir la cantidad total de hashtags para cada uno en Instagram, lo que permitió averiguar qué plato es el más apto para esa red social en cada país.

Desde comida callejera simple y de aspecto sabroso hasta un plato de restaurante perfectamente presentado, compartir imágenes de comida en Instagram se ha convertido casi en un ritual, incluso si se corre el riesgo de que la comida se enfríe… Con esta tendencia en mente, Thuisbezorgd.nl aplicó su experiencia en comida para descubrir qué platos globales son los más populares en los feeds de

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Instagram al encontrar el recuento total de hashtags de los almuerzos más populares en cada país.

El asado es el plato más apto para Instagram de Sudamérica (ver tabla). Este festín de carne asada sobre fuego lento ha recibido la friolera de 3.004.784 hashtags hasta la fecha. Lo que sigue en la lista es una versión más versátil del asado: la parrillada. Con 2.944.278 hashtags, este tipo de

Tabla 1 - Los platos más instagrameables en Sudamérica

asado argentino incluye no sólo carne sino también otros ingredientes, incluyendo pescado y verduras, preparados en una parrilla de metal en lugar de en una fogata.

El clásico ceviche mixto peruano le sigue en tercer lugar. Los 2.639.823 hashtags que recibe en Instagram demuestran que se ha convertido en algo más que un plato local: ahora también es un favorito entre los Instagrammers de todo el mundo. Se trata de un clásico aperitivo compuesto de mariscos.

Aunque generalmente se come como guarnición, se puede convertir en un sabroso almuerzo cuando se sirve con totopos o tostadas.

El plato más instagrameable de Brasil resultó ser la tapioca, con un total de 1.688.380 hashtags.

Estos panes planos con forma de tortilla se pueden combinar con rellenos dulces y salados.

La arepa es el plato más instagrameable de Colombia y Venezuela. Esta comida versátil consiste en pan de maíz a menudo relleno con una amplia variedad de ingredientes que van desde aguacate hasta carne deshebrada.

La popular comida callejera peruana salchipapas es un plato simple pero sabroso y que hizo lo justo para llegar al último lugar entre los diez primeros. Con 311.412 hashtags, su nombre deriva de los dos ingredientes principales mezclados en uno: salchichas y papas fritas.

El asado argentino es el plato más compartido por Instagram en Sudamérica

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TENDENCIAS

LOS PLATOS “MÁS INSTAGRAMEABLES” DEL MUNDO El estudio reveló que la pizza no sólo es el alimento más apto para Instagram en Europa, sino también a nivel mundial, con la impresionante cantidad hasta la fecha de 86.380.378 hashtags. La naturaleza versátil de los ingredientes para pizza implica que cada cultura puede darle su propio toque. Por su lado, los 45.136.853 de hashtags colocan al sushi en segundo lugar. Como la pizza, el plato más famoso de Japón es un alimento versátil que, debido a su popularidad internacional, tiene muchas variaciones en todo el mundo. Las hamburguesas americanas son el tercer plato más popular con 33.054.250 de hashtags. Este plato es amado en todos los continentes y sus muchas versiones recibieron esa cantidad hasta la fecha.

Metodología: 1. El estudio consideró más de 12.000 platos que representan a más de 180 países distintos.

2. Los platos contenidos en el conjunto de datos cubren una amplia gama de cocinas globales que son representativas de alimentos locales, regionales y nacionales. El conjunto de datos obtenido se obtuvo de TasteAtlas.com, un repositorio centralizado de cocinas globales.

3. Para enfocar la investigación, se seleccionaron los platos más distinguidos del conjunto de datos para un análisis adicional. Se confió en un índice de popularidad nacional calculado por TasteAtlas.com para seleccionar los platos. La muestra resultante consistió en los diez platos más populares de 187 países.

4. Se obtuvieron recuentos totales de hashtag de Instagram para cada uno de los platos contenidos en la muestra. Se prestó especial atención a la selección de hashtags utilizados para cada plato.

Cuando fue apropiado, también se consideraron las variaciones y traducciones de cada hashtag.

5. El conjunto de datos resultante se utilizó para elaborar una tabla con el recuento total de hashtag de Instagram por plato. También se elaboró una tabla posterior que muestra el plato más "etiquetado" por país.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.thuisbezorgd.nl/ontdek/meest-instagrambare-lunchgerechten/

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INOCUIDAD

Evaluación de procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) en plantas pesqueras Agüeria, D.1,2; Libonatti, C.1,2; Baldovino, M.3; Martínez Souto, L.3; Ruau, M.3; Terni, C.3; Civit, D.1,2 1-Departamento

de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA).

Tandil, Buenos Aires, Argentina.

2-PROANVET (UNCPBA). Tandil, Buenos Aires, Argentina.

3-Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria- Centro Regional Pampeano.

Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina

INTRODUCCIÓN Los sistemas de gestión de la higiene e inocuidad alimentaria constituyen una herramienta fundamental para la elaboración de alimentos seguros para los consumidores y representan una base normativa para el comercio nacional e internacional de alimentos. Estos sistemas están constituidos por los Programas Prerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). En nuestro país, los Programas Prerrequisitos son de cumplimiento obligatorio (Capítulo 2 del Código Alimentario Argentino; Capítulo 31 del Decreto 4238/68-Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal-SENASA).

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son planes que describen las actividades de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. A partir de los lineamientos generales establecidos en las reglamentaciones, cada empresa elabora su propio plan. Algunos estudios, realizados en otros países, han identificado deficiencias en relación a la implementación de los POES, incluyendo tanto aspectos documentales como procedimentales (Baş et al., 2006; Doménech et

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al., 2011; Costa Dias et al., 2012; Cusato et al., 2013; Garayoa et al., 2014; Abd El-Razik et al., 2017; Xiong et al., 2017).

El sector pesquero se caracteriza por presentar una gran variabilidad de industrias, ya sea por el rubro de habilitación (fileteadoras y congeladoras, conserveras, saladeros, elaboradoras de productos empanados, entre otros), volúmenes de producción y destinos de exportación. La diversidad de industrias, la falta de criterios comunes en la elaboración de los planes (documentos escritos) y la ausencia de parámetros microbiológicos oficiales (reglamentarios) son dificultades que se presentan al momento de evaluar el desarrollo y la implementación de los POES.

Los objetivos de este estudio fueron analizar planes POES de plantas pesqueras y evaluar la eficacia de su implementación mediante análisis microbiológicos de superficies.

ANÁLISIS DE PLANES POES Diseño de un checklist (lista de verificación) Para evaluar la estructura y organización de los planes POES se analizaron los documentos escritos de plantas fileteadoras de pescado (n=10). Previamente, se confeccionó un checklist para sistematizar la recolección de la información, utilizando como documentación de referencia el Capítulo 31 (numerales 31.2 al 31.2.6.1 inclusive) del Decreto 4238/68 (Tabla 1).

Tabla 1 - Checklist para el análisis de planes POES.

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INOCUIDAD

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ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LOS PLANES POES El análisis comparativo de los planes POES respecto al checklist evidenció diferencias en relación a su estructura; si bien hubo planes que cumplían la mayor parte de los requisitos establecidos en la documentación de referencia, en otros se observaron mayores incumplimientos. En términos generales, las deficiencias en la estructura de los planes observadas con mayor frecuencia fueron: a) ausencia de la firma de aprobación de un responsable con suficiente autoridad o del más alto nivel gerencial; b) equipo responsable de la implementación incompleto (no están establecidos los responsables de algunas actividades); c) ausencia del procedimiento de saneamiento operacional; d) no está indicado el monitoreo (preoperacional y operacional) y el formulario de registro correspondiente; e) no están indicados en forma completa los procedimientos de verificación de la eficacia de los POES (auditoría y análisis microbiológicos). Cabe aclarar que las deficiencias observadas se refieren a los documentos escritos y no a la implementación, es decir, se reali-

zan las actividades correspondientes a los POES pero no estaban indicadas por escrito en el plan.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIES Y DEL AMBIENTE DE PROCESO Los muestreos microbiológicos fueron realizados en cuatro plantas fileteadoras de pescado. Se utilizó la técnica de muestreo con hisopo. Los muestreos se realizaron en superficies limpias y desinfectadas (luego del saneamiento preoperacional). Se procedió a delimitar la superficie utilizando un delimitador estéril (10x10 cm). Se tomó la muestra e inmediatamente se colocó el hisopo en un tubo con el diluyente (agua peptonada 0,1%) y el neutralizante (caldo Letheen). Los tubos fueron transportados en condiciones de refrigeración. En el laboratorio, se procedió a la siembra en placas para el recuento de: aerobios mesófilos totales (siembra en PCA), recuento de coliformes totales (siembra en VRB) y recuento de enterobacterias (siembra en VRBD). En la Tabla 2 se muestran las características de las superficies muestreadas y su uso.

Tabla 2 - Características y uso de superficies analizadas en plantas fileteadoras de pescado

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INOCUIDAD Como otras legislaciones internacionales, la legislación argentina no establece referencias microbiológicas para evaluar la higiene de superficies. En estudios conducidos para verificar la eficacia de los POES en establecimientos de alimentos es posible observar la adopción de diversos criterios de aceptabilidad para superficies limpias (Agüeria et al., 2020).

Garayoa et al. (2017), en servicios de catering, establecieron un límite de 1 ufc/cm2 de aerobios mesófilos totales para superficies en contacto directo con comidas preparadas y un límite de 4 ufc/cm2 para superficies en contacto con alimentos crudos. En restaurantes, Faour et al. (2016) consideraron tres niveles de higiene (satisfactorio: <80 ufc/cm2; aceptable: 80-103 ufc/cm2; insatisfactorio: >103 ufc/cm2).

Losito et al. (2017) seleccionaron como criterio de aceptabilidad 499 ufc/cm2 en puntos de venta de alimentos, entre ellos de productos pesqueros. Otro valor utilizado como límite de referencia es 10 ufc/cm2 (Osimani et al., 2014; Rodríguez et al., 2018). Debido a que no existen estudios previos realizados en plantas procesadoras de pescado, los resultados obtenidos en este estudio fueron clasificados en cinco categorías (Tabla 3), las cuales pueden asociarse a diferentes niveles de limpieza y desinfección.

Ninguna de las muestras de las superficies analizadas presentó recuentos de aerobios mesófilos totales superiores a 103 ufc/cm2. En el caso de las mesadas de acero inoxidable, los resultados indicaron que el valor de 10 ufc/cm2 podría ser tomado como criterio de aceptabilidad dado que la mayoría de las superficies analizadas estuvieron por debajo de este valor.

En las tablas y canastos se observó una alta variabilidad en el recuento de aerobios mesófilos totales. Si bien se trata de superficies más difíciles de limpiar (superficies plásticas, porosas, irregulares), los resultados sugieren que los procedimientos implementados podrían ser mejorados.

En relación a los recuentos de coliformes totales y enterobacterias, no hubo desarrollo o estuvieron por debajo del límite de detección. Para ambos grupos bacterianos, los recuentos superiores a 1 ufc/cm2 pueden ser considerados como inaceptables (Garayoa et al. 2016; Brasil et al., 2017).

Teniendo en cuenta dicho criterio, todas las superficies analizadas resultaron satisfactorias.

ESTRUCTURA BÁSICA DE UN PLAN POES Debido a las diferencias observadas en la organización de los planes POES analizados, se sugiere la siguiente estructura general: • Portada (con el nombre del plan, en la que figure la firma de aprobación).

• Objetivo (del plan).

• Alcance (del plan).

• Documentación de referencia.

• Equipo responsable (de la implementación del plan).

• Desarrollo: - Saneamiento preoperacional (de instalaciones, equipos y utensilios).

- Saneamiento operacional (de las superficies que correspondan).

- Monitoreo del saneamiento preoperacional y operacional.

- Acciones correctivas.

Tabla 3 - Clasificación de superficies limpias y desinfectadas en plantas fileteadoras de pescado según el recuento de aerobios mesófilos totales

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- Verificación de la eficacia de la implementación del plan.

• Análisis microbiológicos.

• Auditorías internas.

- Formularios de registros de la implementación del plan - Productos utilizados (detergentes, desinfectante) y sus diluciones.

- Certificados de autorización de uso (de cada producto).

COMENTARIOS FINALES La evaluación de la implementación de los POES (actividad de verificación) representa una herramienta de mejora continua para los establecimientos de alimentos, siendo un indicador de la eficacia de la metodología de trabajo y de los productos de limpieza y desinfección utilizados.

Para una correcta interpretación de los resultados microbiológicos en el tiempo es necesario utilizar la misma metodología analítica.

El registro y análisis de los resultados en el tiempo (datos históricos) permiten realizar acciones correctivas en caso de desvíos.

La selección del límite de aceptabilidad debería estar acorde al impacto que cada superficie tiene sobre la inocuidad e higiene del producto que se elabora (productos listos para consumo, productos que requieren una cocción previa a su consumo, etc.).

Los resultados de la verificación deberían usarse como insumo en las actividades de capacitación del personal responsable de llevar a cabo las tareas de limpieza y desinfección.

AGRADECIMIENTO Este trabajo fue financiado por la Facultad de Ciencias Veterinarias- UNCPBA (Proyecto de CyT estratégico).

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LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 220

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DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 88958112 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar Publitec es miembro de: