La Industria Cárnica Latinoamericana 223

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 223

Año XLVIII

223 ❚ IFFA 2022 ❚ Tecno Fidta ❚ Sellos de adver tencia ❚ Mononesina ❚ ❚ Listas de verificación ❚ Consumo de carne ❚ Carne cultivada ❚ Vacuna contra E. coli ❚ ISSN 0325-3414

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AÑO XLVIII - Nº 223 / MAYO 2022

SUMARIO FERIAS

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Exitoso y emotivo: IFFA 2022 superó las expectativas La automatización y la digitalización estuvieron en el centro de las innovaciones Alrededor de 50.000 visitantes de 129 países viajaron a Fráncfort del Meno del 14 al 19 de mayo para asistir a la feria internacional líder de la tecnología para carne y proteínas alternativas.

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Tecno Fidta retorna en forma presencial El gran encuentro de la industria alimentaria tendrá lugar del 28 de junio al 1 julio del 2022 en el Predio Ferial La Rural de Buenos Aires, Argentina

EMPRESAS

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

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¿Cómo evitar sellos de advertencia en los alimentos?

Autor: Celeste Borra, Responsable de Comunicaciones & Marketing Digital, Granotec Argentina

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Diversey

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Vitopel Argentina S.A.

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BID Argentina

Listas de verificación digitales testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes y supermercados

Líder en films para envasado de alimentos

Estuvo presente en FITHEP Latam 2022

MERCADOS

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El 2021 cerró con el mínimo consumo de carne bovina en 100 años Alberto Lugones – Emilce Terré – Bolsa de Comercio de Rosario

INOCUIDAD

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Divosan Sanibright: desinfección sin residuos

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Consumo interno de productos de la pesca El 82% del consumo doméstico corresponde a peces

INSTITUCIONES

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El INTA desarrolló una vacuna contra la Escherichia coli en bovinos Investigadores de los Institutos de Patobiología y de Biotecnología del INTA probaron su efectividad en terneros

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El IPCVA, el INTI y el INTA trabajarán en la determinación de los impactos ambientales de la carne vacuna argentina

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IPCVA: llamado a compulsa técnica de proyectos de investigación Busca estimular la solución de problemas concretos y el aprovechamiento de oportunidades para el sector

PRODUCCIÓN BIOTECNOLOGÍA

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Carne cultivada, desarrollos, ventajas y aspectos éticos Fundación Vlees.nl

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Combinación de monensina y viginiamicina en engorde y eficiencia de novillos terminados a corral Pordomingo, A.J.; Gelid, L.; Pordomingo, A.B.; Baliño, P.; Bressan, E.

Exitoso y emotivo: IFFA 2022 superó las expectativas La automatización y la digitalización estuvieron en el centro de las innovaciones Alrededor de 50.000 visitantes de 129 países viajaron a Fráncfort del Meno del 14 al 19 de mayo para asistir a la feria internacional líder de la tecnología para carne y proteínas alternativas. La industria mundial de la carne aprovechó cada minuto de IFFA para establecer contactos, ver innovaciones y hacer negocios. La producción sostenible, los procesos automatizados y la digitalización en todas las áreas de elaboración, envasado y venta caracterizaron la oferta de productos de los stands. El gran interés en las proteínas alternativas también mostró el gran potencial futuro de este mercado.

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Las emociones y el placer de reunirse en persona en IFFA fueron evidentes: durante seis días, los expositores presentaron innovaciones para la producción y el envasado sostenibles y eficientes de carne y proteínas alternativas. Alrededor de 50.000 visitantes profesionales quedaron más que satisfechos con el acontecimiento que consideran suyo y que tuvo lugar siguiendo su ciclo habitual de tres años. Wolfgang Marzin, presidente y director ejecutivo de Messe Frankfurt, expresó su entusiasmo: "Fue un placer caminar por los pasillos y encontrar nuevamente a los participantes de la industria. Un estado de ánimo casi eufórico dominó la IFFA. Se podía sentir claramente cuán aliviados estaban todos de poder finalmente reunirse en persona. La industria estaba abierta a nuevos temas y demostró de manera impresionante su fuerza innovadora. La reunión marcó una vez más las tendencias para los próxi-

mos años, sobre todo debido a la expansión para incluir proteínas alternativas".

Los stands de los expositores estaban abarrotados: ya sea entre las cutters, las líneas de transporte o las máquinas de envasado, frente a los estantes de ingredientes, en el área de competencia de los carniceros o en la factoría IFFA, los visitantes estaban interesados en la experiencia directa.

Tocar, oler, probar, ver máquinas en funcionamiento, intercambiar experiencias personales y ampliar conocimientos fueron los puntos principales de la agenda. Con un 96%, la satisfacción general es incluso más alta que en IFFA 2019. Según una encuesta regular a visitantes realizada por Messe Frankfurt, el 95% estaba satisfecho con la gama de productos y servicios de los expositores, y el 96% dijo que había logrado sus objetivos al visitar la feria.

A pesar de las difíciles condiciones generales actuales, llegaron a Frankfurt visitantes de 129 países.

Con una participación del 72% de visitantes internacionales, IFFA mantiene su alta relevancia para la industria global. Las principales naciones visitantes

incluyeron Holanda, Italia, España, Polonia, Brasil, EE.UU., Austria, Gran Bretaña, Suiza y Francia.

Por primera vez, IFFA también se extendió al espacio digital: en la plataforma IFFA Digital Extension, los participantes pudieron contactarse entre sí con anticipación, concertar citas y conocer las innovaciones de los expositores incluso antes de que comenzara la feria. Las funciones de la plataforma de eventos digitales estuvieron disponibles después del evento en el sitio de IFFA hasta el 31 de mayo de 2022. La Extensión Digital de IFFA registró 12.661 accesos al cierre de la feria.

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FERIAS LA INDUSTRIA CON PODER INNOVADOR MUESTRA SOLUCIONES PARA EL MAÑANA La automatización y la digitalización son los temas impulsores en el procesamiento de carne y proteínas y estuvieron en el centro de las innovaciones.

Los expositores también mostraron soluciones e ideas para aumentar la eficiencia energética y ahorrar recursos para alcanzar el objetivo de neutralidad climática de la UE para 2050. Richard Clemens, Director General de la Asociación de Maquinaria de Envasado y Procesamiento de Alimentos VDMA, destacó: “El ambiente en IFFA 2022 es excepcionalmente bueno. Los visitantes nacionales e internacionales están muy interesados en las novedades y, en numerosos casos, tienen proyectos muy concretos en preparación. La alegría de finalmente volver a encontrarnos en persona es evidente en todas partes".

En cuanto a la industria del embalaje, las innovaciones estaban totalmente en línea con el lema: "Tanto como sea necesario, tan poco como sea posible". Además de la reciclabilidad, los fabricantes se centraron en materias primas renovables: la tendencia a envases de base biológica como alternativa al plástico proveniente de materias primas fósiles señala el camino hacia un futuro más respetuoso con el medio ambiente.

La Asociación Alemana de Carniceros (DFV) colocó la promoción de jóvenes talentos profesionales en el centro de muchas actividades en el Pabellón 12.0. Herbert Dohrmann, presidente de la DFV, está completamente satisfecho con IFFA: "Soy optimista, pero ciertamente no esperaba que encontraríamos a tantos de nuestros colegas aquí y que habría un am biente tan bueno. Un aumento de más del 25% en la cantidad de productos en las competencias internacionales de calidad, dos competencias completamente nuevas para jóvenes profesionales y un gran desempeño de nuestro equipo nacional han dado mucha vida a nuestras áreas. Una visita a IFFA valió la pena para todas las empresas de la industria cárnica, porque los desarrollos técnicos y tecnológicos de los últimos tres años han sido tremendos. La feria ha cumplido con creces su papel como motor de innovación para el sector”.

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ÉXITO DE ESTRENO: GRAN INTERÉS POR LAS PROTEÍNAS ALTERNATIVAS La tendencia es hacia un consumo más consciente de carne. Sin embargo, muchas personas no quieren renunciar a sus hábitos alimentarios habituales. Por lo tanto, la industria y el comercio están desarrollando alternativas basadas en plantas cada vez más perfectas: el mercado de alternativas a la carne basadas en vegetales o en cultivos celulares está creciendo rápidamente. Están surgiendo nuevos productos que también suponen un impulso en la innovación para la tecnología productiva. Siguiendo esta tendencia, IFFA amplió su cartera de productos por primera vez y se centró en la tecnología de procesos y los ingredientes para proteínas alternativas. Los visitantes mostraron un gran interés en las alternativas de origen vegetal, los productos híbridos y los cultivos celulares, tanto

en los stands de los expositores como con su participación en el programa del evento.

La conferencia de ProVeg y los Discovery Tours liderados por el Good Food Institute Europe, por ejemplo, fueron muy populares. Fabio Ziemßen, primer presidente de la Asociación Alemana de Fuentes Alternativas de Proteínas, saca una conclusión positiva de su asociación en IFFA: "IFFA 2022 dejó en claro que las fuentes alternativas de proteínas seguirán teniendo un lugar firme en la feria internacional líder y que este tema seguirá creciendo en los próximos años. Por lo tanto, es indispensable que los productores y distribuidores de fuentes alternativas de proteínas estén presentes aquí dentro de tres años. Al ser la asociación de la industria alemana, esperamos seguir acompañando y dando forma a este desarrollo en el futuro".

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FERIAS

Tecno Fidta retorna en forma presencial El gran encuentro de la industria alimentaria tendrá lugar del 28 de junio al 1 julio del 2022 en el Predio Ferial La Rural de Buenos Aires, Argentina La industria del procesamiento alimentario se vuelve a reunir de manera presencial en la ciudad de Buenos Aires. Durante cuatro días, todos los integrantes del sector se reencontrarán y podrán compartir las últimas tendencias en productos y tecnología. En la exposición estarán presentes con sus novedades más de 130 empresas que representan a más de 250 marcas de toda la cadena productiva. Los participantes podrán debatir e intercambiar información acerca de la situación del mercado y conocer las últimas tendencias en productos y tecnología alimentaria. El acto inaugural tendrá lugar el 28 de junio a las 18:00 en el acceso al Hall 1 del predio ferial y habrá una agenda plena de actividades, como la III Jornada de Alimentos, la Jornada de la AATA sobre rotulado de alimentos y el lanzamiento de la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”.

Luego de una edición virtual, Tecno Fidta vuelve a la presencialidad con nueva locación, ya que el predio ferial de La Rural será el nuevo anfitrión. Recorrerán sus pasillos todos los profesionales que hacen que esta industria se destaque en el mundo.

Al respecto, el gerente del proyecto, Fabián Natalini, señaló: “Para esta edición, se expandió el sector de ingredientes, el cual está cobrando mayor trascendencia debido a su importancia en la sostenibilidad y calidad de los productos, así como el de refrigeración y el de logística y paletización. Esto da cuenta de una mayor profesionalización del sector”. Y agregó: “Se 8

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implementarán innovaciones tecnológicas que devendrán en más beneficios para los expositores”.

Durante la exposición se presentará la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”, que agrupa a las principales empresas argentinas productoras de maquinarias para este sector. Su objetivo es diferenciar, promocionar y posicionar los productos y servicios que se encuentran a la vanguardia del sector productivo nacional.

La presentación tendrá lugar el día 28 de junio a las 19:00 en el Salón Ceibo, del pabellón Blanco.

Conferencias empresariales Pabellón Blanco – Salón Ceibo 28 de junio 15:00 - 16:00. Subsecretaria de la Productividad y el Desarrollo.

16:00 - 17:00. Reuso de efluentes líquidos industriales. Rodrigo González.

Empresa Aguas y Procesos.

17:00 - 18:00. Creando experiencias, hábitos de consumo y soluciones en ingredientes para la industria alimentaria. Ing. Fernanda Méndez.

Empresa Biotec S.A. 29 de junio 17:00 - 18:00. Lubricantes especiales para la industria alimentaria. Hernán Bellante. Empresa LAAPSA Lubricantes Argentinos de Alta Performance.

19:00 - 20:00. Tratamiento de aire en salas de producción de alimentos y fármacos. Sébastien Lagneaux. Empresa BIA Consult/Clauger 01 de julio 17:00 - 18:00. Generación de energia por medio de efluentes industriales. Rodrigo González.

Empresa Aguas y Procesos.

En cuanto a la profesionalización, como en cada edición, Tecno Fidta impulsa la actualización profesional mediante el programa de actividades académicas: seminarios, conferencias y demostraciones de productos. En esta oportunidad, se desarrollará el 30 de junio la III Jornada de Alimentos: “Desafíos actuales del sector alimentario: producción y consumo sostenibles”. La Jornada, que organizan Red Alimentaria junto a especialistas del sector del INTA, INTI, Red IESVIDAS, ITA, CONICET y GS1 Argentina, se desarrollará de 14:30 a 18:30 de forma híbrida con conferencias virtuales y presenciales. El foco estará puesto en el modelo de producción sostenible, el cual minimiza el uso de los recursos naturales y la formación de residuos y emisiones contaminantes, tendrá dos ejes centrales: “Producción Sostenible” y “Preferencias del Consumidor”.

El 1 de julio la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) estará desarrollando la jornada académica "Ley de etiquetado frontal - Retos a la reformulación de alimentos para la reducción de azúcares y grasas", la actividad se llevará a cabo en el Pabellón Blanco entre las 16:00 y

III Jornada de Alimentos – 30 de junio Producción sostenible - “Cómo avanzar hacia una producción más sostenible”: “El rol de la industria de alimentos hacia el desarrollo sostenible”. Juliana Cortez Danese, jefa de los departamentos de Asuntos Institucionales y Política Ambiental. COPAL (Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios).

“Fermentación y revalorización para el desarrollo de proteínas alternativas”. Empresa ODS Protein (España). Martín Rodríguez Álvarez.

(Co founder).

“Desafíos en la irradiación de alimentos”.

IONICS. Dra. Elsa Escobar. “¿Después de la producción qué? Estrategias tecnológicas para el tratamiento de efluentes y aprovechamiento de residuos y descartes de la industria alimentaria”. Marcia Débora De Monte. Grupo Teva. Argentina.

Preferencias del consumidor - “Conociendo al nuevo consumidor”: “Influencia del Cambio Climático en la Salud y la Nutrición”. Marcela Leal. Red IESVIDAS (Investigación en Estilos de Vida Saludable) – México/Colombia/Argentina Consumer Science. “Nuevas técnicas para evaluar las preferencias de los consumidores”.

Mara Galmarini. Laboratorio de Análisis Sensorial de Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias UCA (Pontificia Universidad Católica Argentina). CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas).

“Estudios de consumidores para evaluar la percepción de productos sostenibles plant based”. Alejandra Picallo. Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor - Análisis Sensorial. Facultad de Agronomía. UBA.

17:00 y abordará el tema de cómo la nueva ley repercute en la industria alimentaria. Asimismo, el 28 y 29 de junio y el 1 de julio tendrán lugar las conferencias de los expositores en el Salón Ceibo.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

¿Cómo evitar sellos de advertencia en los alimentos?

Autor: Celeste Borra, Responsable de Comunicaciones & Marketing Digital, Granotec Argentina La industria alimentaria argentina, como ya ha sucedido en otros países de la región, enfrenta un gran reto basado en el nuevo rotulado frontal debido a la entrada en vigencia de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable 27.642, que obliga a los elaboradores a mostrar los sellos de advertencia en sus etiquetas frontales.

Cabe recordar que la norma tiene como objetivo brindar información clara y eficaz sobre los alimentos y bebidas sin alcohol envasadas y reducir las enfermedades no transmisibles (sobrepeso u obesidad, diabetes, hipertensión arterial, enfermedades vasculares, cardíacas, cerebrales y renales) que más afectan a la población, advirtiendo a los consumidores sobre el alto contenido calórico o del exceso de

ciertos nutrientes críticos (azúcar, sodio, grasas saturadas y grasas totales) que poseen los productos, los que se alertarán mediante sellos octagonales (Gráfico 1). Tambiénse deberá comunicar el contenido de edulcorantes y cafeína.

Ante los requisitos de esta nueva Ley, si los fabricantes desean adaptarse deberán trabajar en la reformulación de sus productos para que no superen los límites de nutrientes críticos establecidos en el Gráfico 1 - Normativa gráfica de los sellos de advertencia y leyendas precautorias del Ministerio de Salud Argentina Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) (Gráfico 2).

Para evitar incluir los octógonos negros en el frente de los empaques, los fabricantes de alimentos deberán enfocarse en elaborar alimentos bajos en sodio, azúcares, grasas saturadas, grasas totales y

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Gráfico 2 - Tabla de perfil de nutrientes de la OPS y etapas definidas en la Ley 27.642

calorías, siendo clave la reformulación con nuevos ingredientes que reemplacen a los originales sin afectar la percepción sensorial del consumidor.

La industria debe responder a las tendencias y necesidades de consumidores cada vez más informados y preocupados por lo que consumen, ya que la salud se ha convertido en un eje fundamental en sus decisiones. Luego de 24 meses de la entrada en vigencia de la Ley todas las empresas ya deberían haber hecho el cambio en sus envases.

- Para que un producto deba incluir el sello de “Exceso en Azúcar”, las calorías provenientes de los azúcares añadidos deben ser mayores o iguales al 10% del total de la energía.

- El octógono de “Exceso en Grasas Totales” se deberá incluir si éstas aportan un 30% o más del total de la energía, mientras que para que se sume el de “Exceso en Grasas Saturadas”, las calorías prove-

nientes de las mismas deberán ser superiores o iguales al 10% de la energía.

- Los productos deberán llevar sello de "Exceso en Sodio" cuando aporten una cantidad igual o mayor a 1 mg de sodio por cada kcal, hasta un máximo de 300 mg de sodio cada 100 g de producto. Todos aquellos productos que aporten una cantidad igual o mayor a 300 mg de sodio cada 100 g deberán llevar sello de “Exceso en Sodio" independientemente de la cantidad de energía (kcal) que aportan.

- Corresponderá la aplicación del sello "Exceso en Calorías" sólo cuando el límite del valor energético sea igual o mayor a 275 Kcal/100 g en alimentos sólidos y 25 Kcal/100 ml en bebidas y presente al menos un sello de exceso en azúcares y/o grasas totales, y/o grasas saturadas.

- Las leyendas precautorias de Contiene Edulcorante o Contiene Cafeína se deberán colocar cuando el ali-

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

mento contenga cualquiera de los dos ingredientes sin importar la cantidad.

INNOVACIÓN, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO Los protagonistas de esta transición serán la reinvención e innovación, que lograrán desarrollar una nueva generación de alimentos. La inversión en la investigación y el desarrollo de nuevas alternativas, así como en cambios en las líneas de producción y en la compra de nuevos ingredientes para la reformulación, será el requerimiento básico y necesario para iniciar este proceso.

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UNA REFORMULACIÓN EFECTIVA Según un informe publicado por la National Heart Foundation, para que una reformulación sea efectiva debe cumplir las ciertas características: • Los cambios en los ingredientes de los alimentos deben de ser graduales con el fin de que los consumidores los acepten.

• Estar acompañada de información clara y precisa sobre su contenido para los consumidores.

• Que se realice una evaluación del impacto en los consumidores.

El Centro Tecnológico Granotec cuenta con profesionales técnicos que puede trabajar junto a los equipos de investigación y desarrollo para proponer una reformulación que se adecue a la nueva Ley de

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Soluciones para mejorar el perfil nutricional de alimentos Reemplazo de grasa GranoLife Low Fat Dulce (especial para masas dulces).

GranoLife Low Fat Salado (especial para masas saladas).

GranoGel Dense Promul (especial para cárnicos).

Reemplazo de azúcar GranoLife Dolce (sustituto 1:1 para panificados fermentados).

GranoLife Sweet Se (sustituto 1:1 para todo tipo de alimentos y bebidas).

Reemplazo de sodio GranoLife Sustisal (sustituto 1:1 para todo tipo de alimentos).

GranoFos Mix 961 (sustituto del Tripolifosfato de Sodio - INS 451i).

LevaMix SS (agente leudante libre de sodio y aluminio).

LevaMix BS (agente leudante reducido en sodio).

GranoSalt Boostex (sustituto del Glutamato de Sodio - INS 621).

Rotulado Frontal y Alimentación Saludable, evitando o reduciendo la presencia de los sellos de advertencia y precautorios. En el cuadro adjunto se detallan algunas soluciones que está empleando actualmente la industria con el objeto de mejorar el perfil nutricional de diferentes alimentos.

REFORMULACIÓN DE PRODUCTOS TRADICIONALES CON SOLUCIONES DE GRANOTEC Hay diversos ejemplos de productos alimenticios que en su versión tradicional deben llevar sellos de advertencia en los cuales es posible evitar su inclusión a través de reformulaciones que permiten reemplazos de nutrientes críticos. Veamos un ejemplo para la industria cárnica.

Hamburguesas. En su versión tradicional incluye tres sellos: “Exceso de Grasas Saturadas”, “Exceso de Grasas Totales” y “Exceso de Sodio”. Dado que la grasa es intrínseca de la carne, al momento no se ha logrado evitar los sellos correspondientes. Pero es posible evitar el sello de “Exceso de Sodio” sustituyendo más del 50% del sodio (con GranoLife Sustisal) y reemplazando el glutamato de sodio (con GranoSalt Boostex) y el Tripolifosfato de Sodio (con GranoFos Mix 961) (Ver tabla adjunta).

La llegada de los sellos negros traerá consigo cambios en el comercio. La mayoría de los productos procesados y envasados pasarán a tener logos de advertencia en sus envases y deberán retirar todas las publicidades dirigidas a niños en productos con etiquetas “Exceso de’’ o “Contiene edulcorantes/cafeína”. Esto significará un cambio importante en las góndolas de los supermercados y puntos de venta. Es importante tener en cuenta que los consumidores ven cada vez más a su salud como un factor clave para la compra de alimentos y la industria debe responder a esas necesidades, replanteando el contenido ofrecido en cada uno de sus productos. Aquellos fabricantes que respondan con innovación y eficacia podrán destacarse en un mercado cada vez más competitivo y cumplir con las normas gubernamentales.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra, Comunicaciones y Marketing Granotec Argentina Tel.: + 54 11 3327 44 44 15 al 19 / Whatsapp: +54 9 11 5595-0841 sac@granotec.com.ar / www.granotec.com.ar

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INOCUIDAD

Listas de verificación digitales testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes y supermercados En un mundo con avanzada automatización y en plena transformación digital ya no se debate la abolición del lápiz y el papel.

Tanto en el comercio minorista como en el sector gastronómico, los productores de alimentos están obligados a aumentar las ventas y al mismo tiempo garantizar la inocuidad de sus productos. En los restaurantes y los supermercados, los empleados juegan un papel decisivo en la ejecución de los procesos del sistema de seguridad alimentaria definido por la empresa. Sin embargo, según algunos análisis, más de dos tercios de las cocinas industriales afirman que no todos sus empleados respetan los procedimientos establecidos. Las razones principales son la ausencia de cursos de formación y la falta de conciencia con respecto a las prácticas de la seguridad alimentaria. El sistema integral testo Saveris Food elimina esos problemas y garantiza que en todo momento la gestión de calidad sea sencilla de manejar y cumpla con las prescripciones HACCP al ofrecer una interacción perfectamente sincronizada entre el hardware, el software y los servicios para una documentación y un registro de datos seguros en tiempo real, así como para el control digital de las prescripciones de calidad.

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Con el fin de guiar a los empleados en la ejecución de las normas de inocuidad, las listas de verificación y las instrucciones laborales ayudan a realizar pasos y controles correctos. Una buena lista de verificación garantiza que no se omita ningún paso y sirve también como comprobante del cumplimiento del proceso. Pero una lista de verificación no siempre es suficiente, como informa Eric Moore, experto en seguridad alimentaria con una experiencia de 20 años en diversas empresas gastronómicas y de comercio minorista: "Durante todos estos años he invertido horas creando y perfeccionando protocolos de temperatura y listas de verificación en papel. Sin embargo, sin importar la sencillez con la que diseñaba estos documentos, siempre representaba un desafío hacer que los empleados los utilizaran. Gracias al intercambio de ideas con empleados y superiores, obtuve perspectivas muy valiosas para entender por qué el programa de seguridad alimentaria tenía muchas limitaciones si continuaba confiando en los registros basados en papel."

PRINCIPALES DESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS EN PAPEL Si una tarea contempla, por ejemplo, la limpieza de superficies o el control de temperatura de un pozo de frío, las listas de verificación en papel contienen únicamente las tareas que se deben realizar y el momento en que deben haber sido ejecutadas. Pero estas listas no dan a conocer los aspectos especiales que se deben considerar durante los controles y qué medidas correctivas se implementaron en caso de divergencias. Si se presentan problemas tales como el exceso o la insuficiencia de los valores límite de la temperatura que deben documentarse sobre el papel, su solución se llevará a cabo luego de varios días o semanas. Además, los empleados sólo pueden hacer observaciones escritas a mano, generando errores de interpretación, dependiendo de la letra de la persona. La posibilidad de una documentación visual -por ejemplo con fotos- que podría facilitar la documentación en muchos casos, tampoco es posible al usar listas de verificación en papel.

Otro aspecto es la manipulación y fraude. Si hay poco interés por las listas de verificación y éstas sólo se consideran cuando se va a llevar a cabo una auditoría, es posible que los empleados duden del sentido de la documentación. La consecuencia es que las listas no se diligencien completamente o que se llenen con desinterés. El objetivo de la importancia de las tareas de conformidad y su ejecución puntual se va perdiendo poco a poco. Los empleados tienen la sensación de documentar todo sólo por una auditoría y no por la seguridad de los consumidores.

Por otro lado, hay que considerar que el análisis de las listas de verificación también toma su tiempo y requiere valiosos recursos de gestión.

Resulta muy laborioso analizar los posibles puntos débiles de una filial mediante una documentación en papel y adquirir una vista general sobre el estado global del sistema de seguridad alimentaria.

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INOCUIDAD testo SAVERIS FOOD: LA SOLUCIÓN COMPLETA PARA CUMPLIR CON LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Se trata de un sistema sin interrupciones, conectado digitalmente y con certificación HACCP con hardware, software y servicios sincronizados para una conformidad permanente. Con esta herramienta, la empresa puede aprovechar procesos de medición fáciles de aplicar con una gran fiabilidad. Todos los datos registrados están disponibles de forma directa e inmediata y pueden analizarse en un sistema centralizado de gestión de calidad.

En el restaurante, los puntos de control se supervisan continuamente o pueden ser ejecutados como tareas programadas por los empleados, sin manipular listas de verificación en papel, sino manejando resultados de medición fiables, comparación directa con los valores límite integrados y, si es necesario, instrucciones para las respectivas medidas correctivas. En la gestión pueden visualizarse en

forma inmediata todos los datos y los resultados de las listas de verificación y valorarse de forma individual en el cockpit del restaurante: las medidas correctivas o preventivas adecuadas pueden ejecutarse de inmediato.

Asimismo, en el caso de una cadena gastronómica, en el sistema centralizado de gestión de calidad están disponibles los resultados de todos los restaurantes, que pueden valorarse directamente.

Las nuevas prescripciones de calidad pueden transmitirse a La interacción perfecta de todos los componentes cada filial con sólo pulsar un botón. testo Saveris Food es una solución completa, coordinada sistemáticamente con la que se pueden definir fácilmente todos los procesos individuales de calidad y garantizar que estos se apliquen en los restaurantes.

Todos los datos registrados, incluyendo los valores medidos y los registros calculados, se almacenan de forma rápida, segura y trazable. La conexión digital de los componentes del sistema permite siempre una interacción perfecta desde la medición hasta el análisis y la corrección, en el marco de los procesos individuales de calidad. Esto se logra gracias a un sistema

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Un sistema para todas las tareas HACCP operativas

perfectamente equilibrado en cuestiones tecnológicas en diversas áreas: la colaboración ideal entre el hardware, el software y los servicios lo hace posible.

VENTAJAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DIGITALES -Entorno laboral moderno. Un sistema digital contribuye a generar un entorno laboral moderno. Los empleados pueden identificarse fácilmente con las tareas de conformidad y se divierten ejecutando las tareas de forma digital.

-Cumplimiento del proceso. La digitalización de las listas de verificación le abre a la empresa de alimentos nuevas posibilidades y ventajas. La implementación de procedimientos digitales para la seguridad alimentaria apoya a los empleados durante la ejecución de su trabajo, con instrucciones detalladas y recomendaciones de aplicación. Por ejemplo, el sistema muestra las listas de verificación abiertas en cada turno y notifica a los empleados cuando hay tareas con retraso. Si un empleado no sabe cómo se debe realizar un paso, el sistema proporciona instrucciones detalladas, incluyendo imágenes como ayuda visual. Además el sistema digital se basa en la

integridad: los procesos sólo pueden finalizarse con éxito mediante una documentación continua y el sistema muestra la divergencia y las medidas correctivas necesarias e instruye a los empleados para ejecutarlas.

-Ejecución sencilla. En muchos restaurantes y supermercados, el administrador es la persona que documenta la ejecución de las tareas de conformidad ya que los controles pueden ser muy importantes o demasiado avanzados para empleados nuevos. Esto exige costos muy altos en cada filial. Gracias a listas de verificación digitales, los empleados con menor nivel de liderazgo también están en capacidad de realizar y documentar tareas de conformidad.

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INOCUIDAD -Amplias posibilidades de documentación. Con las listas de verificación digitales es posible crear una documentación visual, por ejemplo mediante fotografías. Esta posibilidad adicional simplifica muchos pasos y reduce el esfuerzo temporal y la complejidad.

-Satisfacción del cliente. Los empleados tienen más tiempo para concentrarse en las tareas principales y la satisfacción de sus clientes con la introducción de un sistema inteligente y digital de listas de verificación con una supervisión de temperatura automatizada.

-Más espacio y sin costos de almacenamiento. El espacio requerido para el almacenamiento de la documentación física queda libre. Gracias al almacenamiento de datos en una nube segura, las pilas de papel y los archivadores serán innecesarios.

-Análisis completo, informe sencillo. Un sistema digital de gestión de calidad no sólo permite la ejecución digital de listas de verificación, sino también ofrece diversas funciones de análisis para los datos compilados. La visualización y la interpretación de los resultados se simplifican, ya que toda la información se agrega y representa con claridad y es posible tener acceso a ella en cualquier momento. De este modo, se puede actuar de forma proactiva y el sistema se seguirá desarrollando según las necesidades.

-Actualizaciones presionando un botón. Si se modifican los pasos del proceso de las tareas de conformidad o hay una adaptación de los valores límite, las listas de verificación digitales pueden actualizarse con sólo presionar un botón. De este modo se asegura de que todas las filiales trabajen con las listas actualizadas desde un momento definido, ya que las versiones anteriores ya no estarán disponibles.

Todos los costos de impresión y envío de las listas de verificación actualizadas se eliminan.

-Medidas de mejora y formación. Con un sistema digital de seguridad alimentaria se pueden reconocer a simple vista qué tareas de conformidad presentan errores o dificultades con frecuencia en las filiales.

Además se verá en qué filiales se requiere apoyo en la ejecución de tareas, sin necesidad de consultar los resultados anotados a mano sobre papel. Así se identifican fácilmente las zonas y las filiales con problemas.

-Acceso a los datos y comprobantes. Es mucho más fácil organizar registros de datos digitales así como acceder a ellos. No se necesita consultar pilas de papel directamente en la filial, sino que se puede acceder a los datos a través de Internet. De este modo, se puede comprobar el cumplimiento de las directivas de forma rápida, detallada y responsable.

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testo Saveris Food: vista general de los componentes centrales

Empuñadura multifuncional con set de sondas Sondas intercambiables para la temperatura centra, superficial y ambiente para la calidad del aceite de fritura, así como adaptador TP.

Amplia gama de productos: Registradores de datos en línea Para la temperatura ambiente y el contacto de puerta, por ejemplo para supervisar cámaras de refrigeración, simulación de la temperatura del producto.

Termómetro testo 104-IR BT Termómetro por infrarrojos y de penetración para una comprobación sin contacto e invasiva de la temperatura del producto.

Identificación NFC con etiquetas de ID y claves Autenticación eficiente de empleados y acceso rápido a los controles de calidad específicos.

Unidad de control con funda de protección y App Ideal para tareas diarias de medición y control en la cocina: conforme a los alimentos, robusta, lavable, impermeable.

Cockpit- Gestión del restaurante Toda la información importante del restaurante de un vistazo: estado de las tareas, alarmas, informes, análisis de datos.

Cockpit - Sistema de QM del franquiciado Toda la información importante de los restaurantes en informes y análisis, desarrollo de procesos de calidad propios adicionales con distribución digital

Cockpit - Gestión de calidad centralizada Definición individual de los controles de calidad, valores límite y medidas correctivas mediante la función de arrastrar y soltar, así como distribución a todos los restaurantes.

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EMPRESAS

Diversey Divosan Sanibright: desinfección sin residuos

Divosan Sanibright es parte de la nueva generación de productos innovadores libres de cloro y compuestos cuaternarios que llegaron para instalarse en el mercado ante las restricciones para el uso de estos desinfectantes en industrias de alimentos. De este modo, Diversey sigue ofreciendo tecnologías innovadoras con principal enfoque en la seguridad alimentaria, la sustentabilidad y la eficiencia operacional, siempre pensando en lo mejor para sus clientes.

La industria procesadora de alimentos enfrenta cada día nuevas restricciones y regulaciones para sus productos. La demanda de alimentos más saludables es cada día más importante y, en ciertos sectores del mercado, no sólo cobran importancia los componentes principales sino también las trazas o residuos de otros productos. Las declaraciones de potencial contenido de alergenos ya hace varios años fue un primer paso que se ha dado en esta dirección. Esta tendencia no se detiene y cada vez las exigencias son mayores, si bien muchos de estos aspectos aún no han sido regulados en todos los mercados, si comienzan a aparecer componentes que se evalúan a nivel de trazas residuales.

En este sentido, si bien los amonios cuaternarios son de uso extendido en la industria y tienen

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una seguridad probada a lo largo de los años, por haber sido utilizados también como plaguicidas, se ha establecido un Límite Máximo de Residuos (LMR) a su contenido en alimentos. Estas limitaciones son particularmente importantes cuando además el alimento está destinado a mercados de exportación, donde en las restricciones se incluyen los controles de pesticidas.

Si bien todos los productos de limpieza y desinfección requieren de una etapa de enjuague posterior, los limites LMR son tan estrictos que la disponibilidad de productos eficaces y eficientes -libres de amonios cuaternarios- representa una ventaja operacional al momento de diseñar un programa de higiene y desinfección que además asegure cumplir estas restricciones.

MICROBIOLOGÍA E INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS Hay diversos tipos de microorganismos que pueden ser causantes de peligros biológicos en la industria de los alimentos. Entre los más comunes se encuentran las bacterias, levaduras, virus, mohos y protozoos. Los virus y protozoos son los de menor preocupación debido a los tipos de procesamiento que existen en las plantas elaboradoras de alimentos y bebidas. Varios de estos microorganismos están presentes en el ambiente donde se producen alimentos y son inactivados o reducidos por cocción o con prácticas adecuadas de higiene, temperatura y tiempo, entre otras.

Para que los microorganismos puedan proliferar y desarrollarse, hay ciertos factores que pueden influir en su crecimiento. Éstos puede ser estar relacionados con las características del alimento o con el ambiente en el cual se encuentran. Entre ellos podemos mencionar la acidez y pH, el tiempo, la temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la humedad relativa, la presencia de sustancias antimicrobianas naturales y la actividad del agua. Los rangos de temperatura de crecimiento pueden variar entre 5 y 60°C, siendo el óptimo entre 20 y 50°C, temperaturas muy utilizadas en los procesos productivos.

Algunas de las bacterias patógenas causantes de enfermedades transmitidas por alimentos son Salmonella spp, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. La Salmonella spp, encontrada normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, incluye un grupo de bacterias que pueden causar enfermedades diarreicas en el hombre, con fiebre, vómitos y dolor de cabeza, entre otros síntomas. Los alimentos más relacionados con la

Salmonella son la carne cruda, pollo, huevos, leche y lácteos.

La bacteria Escherichia coli es habitante normal en el intestino de todos los animales. Las fuentes de contaminación de las cepas patogénicas son los animales, el hombre y el agua, que se contaminan por el contacto con material fecal. Hay varias clases reconocidas de E. coli enteropatogénicas que causan gastroenteritis en el hombre, entre las que se encuentra la cepa enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7. La misma produce una toxina que puede causar diarrea, vómitos y fiebre entre otras afecciones, generando incluso el síndrome urémico hemolítico (SUH). Los alimentos más frecuentemente relacionados con ésta enfermedad son la carne bovina picada cruda o mal cocida y la leche cruda y vegetales mal lavados.

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Staphylococcus aureus es una bacteria esférica, algunas de cuyas cepas producen una toxina proteica muy termoestable, la cual puede causar enfermedad aguda. El hombre es el principal reservorio de S. aureus, encontrándose en la mucosa nasal y oral, cabello, piel, lastimaduras y heridas infectadas. La contaminación de los alimentos se da por falta de higiene personal y manipulación inadecuada de alimentos. Los alimentos asociados a la intoxicación por Staphylococcus son las carnes y derivados, aves y huevos, productos de panificación y rellenos, entre otros.

Son suficientes dosis realmente bajas de la toxina en un alimento contaminado para producir enfermedad.

PROTOCOLOS DE SANEAMIENTO Es hora de profundizar en los protocolos de saneamiento estándar y asegurarse de que los procesos estén libres de riesgos. Los productos químicos de limpieza profesional para la industria de alimentos y bebidas siempre deben estar libres de colorantes y aromas para evitar contaminar los alimentos. Los desinfectantes con compuestos cuaternarios como ingrediente activo se han utilizado durante muchos años y ofrecen excelentes resultados en aplicaciones de alimentos y bebidas, y continúan haciéndolo. Sin embargo, tienen el potencial de dejar rastros en las superficies de contacto con los alimentos que podrían transferirse a los mismos, por lo que se estableció un Límite Máximo de Residuos. Ante ello, es necesario un enfoque proactivo con el uso de

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productos de limpieza y desinfección de primera línea e innovadores, con el fin de eliminar el riesgo de contaminación sin comprometer la inocuidad de un alimento. En línea a lo anterior es que Diversey presenta Divosan Sanibright: un desinfectante alcalino espumante no oxidante de mayor eficacia microbiológica, libre de trazas, sin residuos de amonios.

Divosan SaniBright VS59 Detergente desinfectante de espuma alcalina, diseñado para la remoción de suciedad orgáncia pesada

FORMULADO PARA EL FUTURO Divosan Sanibright es un nuevo desinfectante detergente libre de quat para aplicaciones de limpieza de superficies abiertas (OPC). Fue desarrollado para cumplir los requisitos del entorno normativo actual, al tiempo que ofrece un rendimiento mejorado frente a las formulaciones tradicionales del mercado.

Sus principales beneficios incluyen: - Detergente desinfectante no oxidante libre de amonios cuaternarios diseñado para la eliminación eficaz de todo tipo de residuos de alimentos, incluso en áreas muy sucias.

- Diseñado para remover la suciedad pesada.

- El uso diario ayuda a prevenir la formación de depósitos de incrustación y películas.

- Un solo producto para limpiar y desinfectar: ahorra agua, energía y tiempo de retorno a la producción.

- Fácil de enjuagar: ahorro de tiempo.

-Tiene actividad antibacteriana incluso a bajas temperaturas (10°C).

- Se puede aplicar utilizando soluciones de ingeniería Diversey.

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS Se estudió la eficacia microbiológica de Divosan Sanibright mediante la evaluación de la actividad bactericida como desinfectante por el método de dilución de uso para Escherichia coli, Salmonella entérica choleraesius y Satphylococcus aureus. Los ensayos se realizaron a las concentraciones y tiempos de aplicación recomendados sobre cultivos de los microoganismos a testear, resultando satisfactorios con un nivel de confianza del 95%. La metodología empleada fue la INCQS N°65.3240.011, AOAC Método 955.14 y AOAC Método 955.15 para Escherichia coli, Salmonella entérica choleraesius y Satphylococcus aureus, respectivamente.

BIODEGRADABILIDAD Diversey utiliza los datos de las materias primas para estimar el perfil de biodegradabilidad de un producto. En la tabla 1 se presenta el resultado de la evaluación de biodegradación, considerando el porcentaje en peso de los materiales inmediatamente biodegradables y materiales inorgánicos en la dilución de uso especificada.

MÁS INFORMACIÓN: consultas@diversey.com diverseyargentinaok diverseyargentina diversey-argentina https://diversey.com.ar/es-AR

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Vitopel Argentina S.A. Líder en films para envasado de alimentos

Vitopel Argentina, empresa líder en el segmento de envases flexibles, se dedica a la producción y comercialización de films de Polipropileno Biorientado (BOPP), cast de Polipropileno (CPP) y cast multicapas con excelente barrera al oxígeno, denominados Vitobarrier. Reconocida por su elevado estándar de calidad y su servicio al cliente, su planta de producción ubicada en Villa del Totoral, provincia de Córdoba, es la única en Sudamérica que cuenta con certificación de la Norma FSSC 22000 de inocuidad alimentaria.

Los films de polipropileno biorientado poseen diferentes apariencias, por lo que pueden ser metalizados, opacos, perlados, mate, transparentes, blancos y simil papel. Su característica principal es la barrera para la entrada o salida de humedad y su facilidad para emplearse en todos los sistemas de impresión.

Además, el BOPP puede ser reciclado con o sin impresión. Se destaca su alta transparencia y brillo, amplio rango de espesores, buenas propiedades mecánicas, 24 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 223

excelente permeabilidad de vapor de agua, cavitado con diferentes densidades y versatilidad.

El polipropileno cast es un film con excelente propiedades mecánicas, como la resistencia al punzonado, al impacto y al rasgado. Su formulación presenta

alta transparencia y brillo, además puede ser reciclado, al igual que los demás termoplásticos. Es una excelente opción para el envasado de una variedad de productos, tanto en aplicaciones estándar como para esterilización por sus características de termosellado.

Los films Vitobarrier 9 Capas Cast pueden ser usados en termoformadoras para el envasado al vacío y su posterior pasteurizado, como así también en atmósfera modificada. El film Vitobarrier de última tecnología brinda reducción de espesor, al tiempo que aumenta la resistencia mecánica y reduce roturas.

Ofrece además una gran uniformidad de espesor durante el termoformado. Su espesor va de los 50 u a los 250 u. Su gran sellabilidad asegura la integridad del producto envasado, mientras que su brillo y transparencia ofrece una excelente presentación. El film Vitobarrier 9 Capas Cast también puede ser utilizado para el envasado en VFFS y HFFS. Vitopel ha incorporado films Vitobarrier blancos y negros para ser usados en las aplicaciones que necesiten esas características, en los espesores mencionados.

APLICACIONES DE VITOBARRIER Vitobarrier provee soluciones de envasado para la industria alimentaria, química y medicinal. Es ideal para envasar carnes procesadas, carnes frescas y congeladas, lácteos, pescados, pastas, comidas preparadas, pizzas, frutas congeladas y productos secos, entre otros. Posee excelente capacidad para preservar las cualidades nutricionales y organolépticas del producto, ya que evita el paso de gases (asegura la conservación de aromas, evita pérdidas de vacío y es ideal para envasado en atmosfera modificada). El film Vitobarrier es apto para los procesos de conversión. Dentro de las aplicaciones de Vitobarrier se destacan los productos Abre Fácil y Cook-In. Otra aplicación a la cual se puede destinar estos materiales multicapas es al segmento de pouches sellados al vacío para el envasado hermético de alimentos crudos o cocidos. La comida envasada al vacío es una alternativa que sigue creciendo en nuestro mercado debido al contexto sanitario y al escaso tiempo que poseen las personas para realizar sus propias comidas. La ausencia de oxígeno dentro de pouches propicia la conservación y el traslado de los alimentos en condiciones óptimas, alargando la vida útil de los productos que contienen.

El Vitobarrier Abre Fácil presenta una fuerza de ruptura inicial que permite un pelado limpio y fácil cada vez que se abre un paquete.

Vitopel comercializa films Vitobarrier destinados a envasado de productos cárnicos con hueso

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)48742600 comercial@vitopelargentina.com www.vitopelargentina.com

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BID Argentina Estuvo presente en FITHEP Latam 2022

BID Argentina es una empresa nacional dedicada a fabricación y comercialización de máquinas para la elaboración de alimentos, mobiliario de acero inoxidable y equipamiento gastronómico. Con su planta fabril en la ciudad de Pergamino, está presente en el mercado desde 2009. Gracias a la innovación y la calidad de sus equipos, ha ido creciendo hasta ocupar una posición líder en el medio local y exportar a diversos Damián Capel

países de América y Europa. La empresa estuvo presente en FITHEP Latam 2022 del 6 al 9 de junio, donde presentó sus líneas Fuego Criollo y KO. Allí entrevistamos a su Gerente de Ventas Damián Capel sobre las novedades presentadas.

¿QUÉ EQUIPOS OFRECE BID ARGENTINA AL MERCADO? Nuestra empresa fabrica equipamientos gastronómicos bajo distintas marcas. Bajo la marca BID International abastece la maquinaria para preparación de carnes, como empanadoras y rebozadoras, fileteadoras, mezcladoras de carne, bombos de masajeo, formadoras de hamburguesas, trozadoras de pollo, etc. Por otro lado, bajo la marca Wortex ofrecemos la fabricación de mobiliario gastronómico a medida: estanterías, mesadas, bachas, carretas de carga, todo en acero inoxidable 430.

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ACÁ ESTÁN PRESENTANDO PARRILLAS Y EQUIPOS DE COCCIÓN MUY ATRACTIVOS… Tenemos una gama muy amplia y novedosa de asadores y parrillas en acero inoxidable bajo la marca Fuego Criollo, que estamos exhibiendo en la feria con mucho éxito. Y este año también innovamos con la marca KO, de anafes y hornos industriales en acero inoxidable. El fuerte nuestro es el equipamiento para carnicerías, pollerías y restaurantes. A corto plazo vamos a estar lanzando una sierra carnicera de fabricación propia, totalmente en acero inoxidable, con motores trifásicos de 4 y 5 HP. Y como novedad importante, también este año vamos a presentar las picadoras de carne de acero inoxidable para carnicerías y pollerías ensambladas por nuestra empresa. Se trata de un producto muy novedoso que hace falta en el mercado. También manejamos una línea importada de envasadoras al vacío y sierras carniceras.

¿DÓNDE ESTÁN UBICADOS? Nuestra planta está en el parque industrial de Pergamino y tenemos distribuidores en todo el país y una clientela bien desarrollada para nuestros productos. También estamos exportando a varios países, ya establecidos como empresa en EE.UU., en

Uruguay y próximamente en Brasil. Y tenemos distribuidores en España que facilitan la comercialización en Europa.

MÁS INFORMACIÓN: www.bidargentina.com

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MERCADOS

El 2021 cerró con el mínimo consumo de carne bovina en 100 años Alberto Lugones – Emilce Terré – Bolsa de Comercio de Rosario El año pasado se consumió en la Argentina un promedio de 47,8 kg/hab/año de carne bovina, registrando el menor peso anual desde 1920. Asimismo, las existencias bovinas per cápita se situaron en el mínimo valor histórico con 1,13 bovinos/hab.

En los últimos años se observa una variación negativa en la participación del consumo de carne bovina dentro de las dietas de los argentinos. Esto, por un lado, es consecuencia de la disminución directa del consumo, al tiempo que también se amplió la absorción de otras proteínas animales. En otras palabras, si tenemos en cuenta la ratio “consumo de carne bovina/consumo total de carnes”, podríamos afirmar que el nominador disminuyó, mientras que el denominador se incrementó, explicando la caída en la participación. Sobre 109,4 kg/hab de proteínas animales que consumió el argentino promedio en 2021, el 47,8 kg/hab de carne bovina representaron apenas el 44%, cuando a principios de este milenio la participación de la carne bovina representaba entre el 60 y 70%.

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¿QUÉ TAN BAJO FUE EL CONSUMO DE CARNE BOVINA EL AÑO PASADO? El promedio nacional de absorción de carne bovina fue el menor en 100 años. De hecho, debemos remontarnos hasta 1920 para encontrar un registro en el que se haya absorbido internamente un menor volumen de carne bovina per cápita. En ese entonces, se había precipitado hacia la baja la ingesta nacional, alcanzando el mínimo histórico de 46,9 kg/hab/año (Gráfico 1). Es el menor registro histórico y se encuentra apenas 1 kg por debajo del de 2021.

Asimismo, si analizamos el consumo histórico (período 1914-2021), la ingesta promedio fue de 73,4 kg/hab/año, mientras que el promedio de los últimos cinco años fue de 54,5 kg/hab/año. Estos guarismos retratan parcialmente cómo se ha desarrollado el consumo nacional de carne bovina. Debemos

Gráfico 1

Gráfico 2

Gráfico 3

tener en cuenta que desde comienzos de los años noventa, no se alcanza un consumo equiparable a nuestro promedio histórico, lo que nos permite afir-

mar que la tradicional ingesta de carne bovina ha reducido su peso en las dietas de los argentinos.

ESTANCAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO La Argentina se caracterizó históricamente por sus capacidades ganaderas y por participar en forma activa del comercio internacional, exportando parte de los bienes producidos. No obstante, desde 1975 hasta la actualidad la producción cárnica bovina se ha mantenido en un rango relativamente estable, que va de las 2,5 a los 3 millones de toneladas de carne bovina, con contadas excepciones. De hecho, el 2021 no fue la excepción, con una producción de algo menos de 3 Mt (equivalente res con hueso), cantidad por debajo de los 3,2 Mt del 2020, cortando así con una racha de tres años consecutivos donde se había superado el límite superior del rango de 3 Mt (Gráfico 2).

Con respecto al consumo aparente, podemos afirmar que su desempeño se encuentra ligado en buena medida a la producción, ya que desde 1960 hasta la actualidad sólo en 13 oportunidades estos indicadores se movieron en direcciones contrarias. En otras palabras, sólo en 13 de los últimos 61 años podemos decir que si la producción subió el consumo no tuvo un incremento, y viceversa. Por otra parte, y de forma semejante a lo que sucedió en el caso de la producción, la absorción interna presenta un rango que va de 2 Mt a 2,5 Mt, en donde se situó la mayor parte de los últimos 50 años.

No obstante, la evolución relativa de estos indicadores muestra que a lo largo de la historia se dieron momentos donde la producción y el consumo se distanciaron, y que en estas situaciones se da un incremento en la importancia de la exportación (Gráfico 3). Desde mediados de la década del

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MERCADOS

Gráfico 4

Gráfico 5

sesenta hasta los primeros años de la siguiente, se registraron los mayores promedios anuales de la ratio exportación/producción de nuestro país. En este sentido, en ese entonces se exportó anualmente entre el 25% y el 33,6% de las toneladas de carne bovina que se producían internamente. Asimismo, el consumo per cápita del argentino promedio rondó entre los 60 kg/hab/año y 90 kg/ha/año. Luego, desde 1975 hasta el 2018 sólo se dieron cinco años en los que se superó al 20% de la producción exportada, y en ninguna ocasión se superó el 25% de la misma. En los últimos tres años (2019-2021) se registraron exportaciones equivalentes del 26 al 28% de la producción por primera vez desde 1973.

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Asimismo, la tendencia que exhibió el consumo per cápita a lo largo de todo este período fue bajista.

Por otra parte, el estancamiento en la producción de carne en buena medida se encuentra ligada al estancamiento que se ha registrado en el stock bovino de nuestro país. Si bien este indicador ha tenido momentos de alzas y bajas, desde comienzos de la década de 1970 nos encontramos en un rango de existencias que va de 50 a 60 millones de bovinos y ello, efectivamente, condiciona las posibilidades de producción nacional. Al mismo tiempo, si añadimos a la ecuación que la población argentina se ha incrementado a un ritmo estable, obtenemos en el cálculo del consumo per cápita existe un nominador “constante” y un denominador que ha aumentado de manera casi permanente. Realizando este mismo cálculo para las existencias de ganado en la Argentina tenemos que el ganado bovino per cápita se encontró en el 2021 en el mínimo histórico, alcanzado 1,13 bovinos por persona, al tiempo que en 1977 (momento del máximo absoluto en existencias bovinas con 61 millones de animales) este cálculo arrojaba un resultado de 2,29 bovinos per cápita (Gráficos 4 y 5). A partir de este año, se registró una tendencia negativa que acompañó en buena medida los resultados del consumo por persona de nuestro país.

Como se puede ver, el umbral productivo está dado en buena medida por los niveles de stock y ello condiciona notablemente las posibilidades de consumo en la Argentina. Al mismo tiempo, las condiciones socioeconómicas locales han contribuido en la caída de la ingesta de carne bovina que, como ya dijimos, en el 2021 se ubicó en mínimos desde 1920.

Gráfico 6

PARTICIPACIÓN ARGENTINA EN EL COMERCIO EXTERIOR Al igual que sucede con el stock ganadero, las exportaciones argentinas de carne vacuna se han mantenido mayormente estables a lo largo del tiempo, aunque oscilando dentro de un rango relativamente amplio. Sin embargo, cuando comparamos las toneladas 0,74 millones de toneladas exportadas en 2021 con las 0,38 Mt de 1960, se observa que el crecimiento en el comercio exterior asciende al 81% (en otras palabras, no llegó ni a duplicarse). En ese mismo período, países como Brasil e India pasaron de no exportar absolutamente nada a embarcar 2,54 y 1,40 millones de toneladas, respectivamente, en tanto que los despachos de Australia (país que ocupaba el segundo puesto como principal exportador de carne en 1960, por detrás de la Argentina) casi se multiplicaron por siete y los de Nueva Zelanda por cuatro. De este modo, la Argentina cayó del primer puesto como exportador de carne vacuna en 1960 (cuando abastecía cerca del 40% de la demanda internacional) al puesto número cinco en 2021, con una participación de mercado de apenas el 6%. Ya en la década del ’70 cedió el liderazgo global como proveedor de carnes a Australia, que se mantuvo a la cabeza hasta el 2004. Ese año, Brasil dio el batacazo posicionándose como el país que más carne bovina exportó, posición que mantiene hasta la fecha.

Si nos concentramos específicamente en los países del Mercosur, el despegue de Brasil resulta impresionante, tal como se exhibe en el gráfico 5. La Argentina, como abastecedora del mercado mundial de carne, si bien se mantiene en el segundo puesto entre los países del Mercosur, ha demostrado un comportamiento errático en los últimos 70 años, quedando en el último puesto entre los cuatro países del Mercosur en incremento porcentual de los despachos mundiales.

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MERCADOS

Consumo interno de productos de la pesca El 82% del consumo doméstico corresponde a peces La Argentina cuenta con un nivel muy reducido de consumo de productos pesqueros per cápita (4,8 kg anuales en promedio según la FAO), incluso en comparación con el resto de Latinoamérica.

Según información provista por el Mercado Central de Buenos Aires, aproximadamente el 82% del consumo doméstico de productos pesqueros corresponde a peces (sobre todo merluza), en segundo lugar se ubican los moluscos (calamar) mientras que los crustáceos (langostino) explican algo más del 5% del consumo total.

Según datos de la FAO, en el año 2018 el consumo global de productos pesqueros alcanzó su máximo histórico en términos tanto absolutos como per cápita. De las 178,6 millones de toneladas totales, 156,4 fueron utilizadas para consumo humano, cifra que arroja un consumo aparente per cápita de 20,5 kg anuales. Estos valores son consecuencia de una tendencia creciente que se sostiene hace décadas: el consumo mundial de pescado comestible aumentó entre 1961 y 2017 a una tasa media anual de 3,1%, ritmo que prácticamente duplica el del crecimiento demográfico (la tasa media de crecimiento del consumo per cápita fue de 1,5% para el mismo período).

Dicha tasa es también superior a la del incremento de otras proteínas animales, que se estima en 2,1% anual para ese mismo lapso.

Ese incremento de la demanda propició un aumento de la pesca de captura, que hacia media-

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dos de la década del ´80 encontró su límite en la sostenibilidad del recurso. En consecuencia, se estabilizó desde entonces en torno a las 90 millones de toneladas (de todas formas, alcanzó en 2018 su máximo histórico de 96,4 millones). Para abastecer a la creciente demanda, la producción acuícola comenzó a expandirse. De un promedio anual de 14,9 millones de toneladas en la década 1986-1995 creció constante y aceleradamente hasta alcanzar las 82,1 millones en 2018. Asia en general y China en particular explican la mayor parte de ese incremento, más acentuado en aguas continentales que en marinas.

El aumento del consumo en las últimas décadas fue generalizado, pero su ritmo varió de acuerdo con el poder adquisitivo de cada país. Los países desarrollados mantuvieron su liderazgo en este sentido (24,4 kg per cápita en 2017), pero con tasas de crecimiento inferiores al resto de los grupos. Los países en desarrollo incrementaron su consumo de 5,2 kg per cápita en 1961 a 19,4 en 2017. En los países de bajos ingresos y con déficit de alimen-

tos, aumentó de 4 kg a 9,3 kg en el mismo lapso.

América Latina y el Caribe (10,5 kg per cápita) y África (9,9 kg) son las regiones de menor consumo de pescado a nivel mundial. La Argentina no cuenta con datos oficiales sistematizados acerca del consumo doméstico de pescado. Según el informe del Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura de la FAO de 2016, nuestro país presenta un nivel muy reducido de consumo per cápita, incluso en comparación con su región. Dicho informe estimó, para el período 2013-2015, un consumo anual de 4,8 kg por persona en promedio. La consultora IES, que realiza estudios sectoriales periódicos, estimó un consumo de 7,9 kg por habitante en 2018 (346.000 toneladas en total), cifra superior a la de FAO pero todavía inferior al promedio latinoamericano.

Según información provista por el Mercado Central de Buenos Aires, aproximadamente el 82% del consumo doméstico de productos pesqueros corresponde a peces. Dentro de ese grupo, se destacan la merluza (de origen nacional) y el salmón rosado (proveniente de Chile). En segundo lugar se ubican los moluscos, que representan algo más del 12%. Entre ellos se destaca el calamar. Los crustáceos explican algo más del 5% del consumo total, con predominio del langostino. Un estudio de la Universidad Nacional de Mar del Plata acerca de la comercialización de productos pesqueros del año 1996 da cuenta de un consumo per cápita que oscila entre 3,5 y 4,5 kg anuales, cifras más alineadas con las de FAO que con las de IES. Dicho estudio describe, además, la composición de ese consumo a partir de datos del Mercado Central de Buenos Aires: la merluza es la especie predominante y explica el 56,4% del consumo de productos pesqueros. Además, se define allí al consumo de mariscos como marginal y se hace un desglose del consumo doméstico de acuerdo a la región, en el que se destaca la mayor participación de la pesca continental en el litoral.

Las limitaciones en cuanto a la información disponible dificultan la realización de una estimación precisa acerca del potencial de incrementar las exportaciones a partir del reemplazo de las especies destinadas al consumo local. Asimismo, se trata de un objetivo ambicioso y de mediano plazo, ya que requiere al menos dos transformaciones estructurales con elevado grado de dificultad: por un lado, la

Nuestro país presenta un nivel muy reducido de consumo per cápita

modificación de las preferencias de consumo del público y, por el otro, el acentuado incremento de la capacidad productiva de la industria acuícola.

Pese a dichas dificultades, es posible ensayar una estimación preliminar a partir de la información disponible si se utilizan algunos supuestos. Por un lado, que la participación de la merluza se sostuvo desde la fecha del informe citado. Por otro, que ese dato del MCBA es representativo para la totalidad del país. Por último, que el dato de toneladas totales consumidas de IES es certero y se sostuvo en los últimos dos años. Sobre la base de esas hipótesis, el consumo local de merluza asciende a casi 190.000 toneladas anuales. El precio promedio de exportación de esta especie en 2020 (dato actualizado a septiembre de 2020) era de USD 2.229,30. Si pudiera reemplazarse aproximadamente la mitad de esas toneladas y liberarlas para exportación, el sector pesquero argentino estaría en condiciones de generar, a los precios actuales, algo más de USD 200 millones adicionales (11% del valor total exportado en 2019). Cabe mencionar, por último, que estas cifras presentan cierta coherencia con los datos oficiales disponibles del año 2019. De acuerdo con los datos de desembarques del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en 2020 se capturaron cerca de 300.000 toneladas de merluza hubbsi, de las cuales 110.491 se destinaron a exportación. Ello arroja un saldo para el consumo interno prácticamente idéntico al calculado en el párrafo precedente.

Extraído de: Carciofi, I.; Merino, F.; y Rossi, L. El sector pesquero argentino: un análisis de su potencial exportador. Documentos de Trabajo del CCE N° 2, marzo de 2021, Consejo para el Cambio Estructural - Ministerio de Desarrollo Productivo de la Nación.

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BIOTECNOLOGÍA

Carne cultivada, desarrollos, ventajas y aspectos éticos Fundación Vlees.nl Los investigadores no escatiman esfuerzos en perfeccionar la manera de hacer carne de forma artificial a fin de evitar sacrificar animales de granja. Los científicos neerlandeses se encuentran a la vanguardia en este camino y participan de muchas iniciativas, pero todavía no hay una idea clara sobre la viabilidad de obtener productos cárnicos a escala mayor. Además es sumamente importante determinar si el mercado y la sociedad están dispuestos a aceptar, comprar y consumir productos cárnicos producidos de forma artificial. Por último, además de los cuestionamientos éticos en torno a este tema, los altos costos de producción también juegan un rol preponderante.

La carne cultivada de forma artificial recibe diferentes nombres: algunos la llaman “carne in vitro”, “carne sin carne”, “carne falsa”, “carne de laboratorio” o “carne artificial”. Los investigadores que intentan fabricar esta carne artificial, estimulan la multiplicación de células de células musculares, pero también células madre embrionarias. En las condiciones adecuadas de laboratorio, estas células se pueden multiplicar, el resultado es una “sopa” de células musculares. Luego las células multiplicadas se separan de los nutrientes utilizados, de manera

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que se forme una masa carnosa. Se piensa que con el tiempo las células se podrán cultivar en una especie de matriz degradable, de modo que luego quede una forma simple con una estructura carnosa. Pero por el momento todavía no parece posible hacer “crecer” una rodaja de carne.

La carne “verdadera” es mucho más compleja que la carne cultivada en su estado actual de investigación. La carne es más que una suma de células: está formada por materiales de distinto tipo y función: tejido muscular, tejido conjuntivo, grasas,

diferentes composiciones proteicas, etc. La carne cultivada requiere aún de más investigación antes de que pueda llegar al mercado como un alimento completo. Por otro lado, para lograr que el consumidor acepte el producto, hay que tener en cuenta factores cruciales de éxito, como la calidad organoléptica (textura, sabor, terneza), la sensación al consumirlo y la variedad de productos y preparaciones.

Para desarrollar productos cárnicos cultivados es necesario contar con alimento para las células. Para ello, los investigadores tienen en cuenta, entre otros nutrientes, a las algas. Formalmente, el nuevo producto se considera “carne” porque está hecho con células cárnicas, pero por su producción y las sustancias nutritivas empleadas (algas), se lo podría catalogar como un producto vegetal, según los investigadores de la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen (WUR).

VENTAJAS Y DESVENTAJAS El cultivo de tejido ya se viene desarrollando en la ciencia médica desde hace tiempo y con bastante éxito. Un ejemplo conocido es la fabricación de piel que, entre otras cosas, puede usarse temporaria-

mente en quemaduras. También es posible el cultivo de tejido muscular y de células renales a pequeña escala. Los partidarios de la carne cultivada señalan que gracias a ella, no es necesario sacrificar animales. Las materias primas vegetales podrían transformarse de forma eficiente en proteínas de alto valor. Los científicos de la WUR plantean además que por la misma cantidad de alimento, se necesitaría menor superficie de tierra y menos agua.

Una desventaja del eventual cultivo de carne es el uso de células madre embrionarias. Otra posible objeción puede ser el precio. En el estadio actual, los costos son sumamente altos, en parte

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BIOTECNOLOGÍA

debido al especial caldo de cultivo que debe utilizarse. Para ofrecerle al consumidor un producto que pueda pagar, es necesario encontrar materias primas más económicas. Finalmente, todavía es una incógnita si con un producto artificial se podrá alcanzar algún día la deseada calidad organoléptica (aroma, sabor, mordida y sensación en boca), variedad y diversidad de la carne.

INOCUIDAD ALIMENTARIA Para la confección de carne cultivada, en principio no se usan animales, de manera que el manejo de enfermedades transmitidas por animales no implica un problema y se reduciría la probabilidad de transmisión de esas enfermedades a los seres humanos. Sin embargo, el cultivo de tejido cárnico se debe llevar a cabo bajo determinadas condiciones en las que suelen prosperar algunos organismos patógenos. Esto significa que es necesario establecer exigencias de muy alta calidad en lo referente a la esterilidad del ambiente de producción y a las garantías para la seguridad alimentaria.

ASPECTOS ÉTICOS En los Países Bajos (específicamente en la WUR) tienen lugar discusiones sobre los aspectos éticos entorno a la carne cultivada. Por un lado se toma como ventaja el hecho de que no haya que sacrificar animales, que se necesiten menos tierra y energía y que no se produzca estiércol. Por otro lado se señala el controvertido uso de células madre vivas y la puesta en marcha de una tecnología completamente nueva en la producción de alimentos, y, por lo tanto, su aceptación.

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ESTADO DE SITUACIÓN Ya en los años ´50, el neerlandés Willem van Eelen planteó la idea de hacer carne de forma artificial. El concepto de células madre y cultivo de tejido in vitro todavía no estaba desarrollado. Recién en 1999 se patentó este concepto. En 2004 se comenzó una colaboración entre las universidades de Eindhoven, Ámsterdam y Utrecht, en combinación con empresas privadas del sector cárnico.

La Universidad de Utrecht (UvU) lleva a cabo junto con el centro de investigación de la Universidad de Wageningen (WUR) una investigación sobre carne in vitro. Los Países Bajos están a la vanguardia, pero también en otros países como Noruega, Alemania, Israel y Estados Unidos se analizan posibilidades para cultivar células cárnicas de forma artificial. Por el momento se deben vencer aún muchas dificultades, como la correcta gestión de las células madre y de las células musculares. Debido a los altos costos de desarrollo, los investigadores consideran fundamental que el gobierno brinde un aporte económico. Para la industria y el comercio, los costos son muy altos y los beneficios demasiado inciertos como para asumir los riesgos necesarios.

Para poder llevar a la práctica la producción de carne cultivada a cierta escala, todavía es necesaria mucha investigación de base y una inversión considerable. Es imperioso encontrar la manera de hacer crecer las células musculares siguiendo una determinada “dirección”. Además se debe investigar sobre métodos para obtener suficientes células madre y multiplicarlas. Para ello es importante analizar cuánta energía costaría esta forma de producción para poder ser efectivamente más sustentable. Las investigaciones recientes ponen este tema en discusión, debido a que es necesaria mucha energía para poner en movimiento el proceso de cultivo completo a gran escala. En caso de cumplirse todos los pasos y de llevar a cabo una producción a una escala razonable, dependerá después del consumidor si acepta la carne artificial, si la percibe como sabrosa y si tiene posibilidad de competir con la actual y tan variada oferta de cortes de carne y productos cárnicos existentes en el mercado.

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INSTITUCIONES

El INTA desarrolló una vacuna contra la Escherichia coli en bovinos Investigadores de los Institutos de Patobiología y de Biotecnología del INTA probaron su efectividad en terneros Un equipo de investigación del INTA obtuvo una vacuna recombinante capaz de reducir la colonización de Escherichia coli enterohemorrágica en bovinos, principal reservorio de la bacteria. Resultados preliminares de ensayos experimentales, realizados en terneros, demostraron que la formulación dio resultados positivos para la disminución del patógeno responsable del Síndrome Urémico Hemolítico en niños.

El Síndrome Urémico Hemolítico (SHU) es una enfermedad sistémica grave, que afecta principalmente a los niños menores de cinco años. La Argentina tiene una de las tasas de incidencia más altas del mundo, con aproximadamente 500 casos por año. Por esto, un equipo de investigadores de los Institutos de Patobiología y de Biotecnología del INTA desarrolló una vacuna recombinante capaz de reducir la colonización de Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) en bovinos, principal reservorio de la bacteria. “EHEC es una bacteria intestinal que se elimina por materia fecal y, si bien está presente en otros animales, el portador principal es el bovino”, explicó Daniel Vilte, especialista del Instituto de Patobiología del INTA, quien junto con profesionales del Instituto de Biotecnología se dedican a la investigación de Escherichia coli patógenas, su epidemiología y al desarrollo de vacunas.

El ganado bovino es una de las principales fuentes de infección para los humanos. La enfermedad se transmite a través de los alimentos, el agua y de persona a persona a través de las manos, también por el contacto directo con animales y su mate-

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ria fecal y por medio de aguas recreacionales.

“Nuestro país se caracteriza por un consumo alto de productos bovinos”, señaló Vilte quien puntualizó que la vacunación del ganado bovino reduciría la excreción bacteriana disminuyendo así la contaminación de la carne bovina y otros alimentos.

El producto es una vacuna constituida por proteínas recombinantes que reduce la carga bacteriana en los vacunados, con una muy buena reacción inmune. “Buscamos utilizar estas proteínas para generar una respuesta inmune de anticuerpos que pueda bloquear la unión del patógeno al tracto gastrointestinal y, de ese modo, inhibir o disminuir la colonización”. La vacunación se ensayó de modo experimental en terneros, en un box de bioseguridad. Se inoculó la vacuna, se midió la respuesta inmune generada y finalmente se realizó un desafío con una cantidad conocida del patógeno vía oral para medir cómo variaba la colonización entre los animales vacunados y no vacunados. “De este modo, pudimos observar diferencias significativas, tanto en el nivel de excreción del patógeno, como de la duración de la misma entre los grupos vacunados y control, siendo menor en los animales vacunados”, explicó Vilte.

De acuerdo con el investigador “es un producto sumamente importante, porque Argentina es uno de los países del mundo con mayor incidencia de la enfermedad y, además, este desarrollo podría favorecer la exportación de carne, ya que algunos mercados detectan la presencia de serotipos portadores de toxinas Shiga para el ingreso de la mercadería”. En la actualidad, el equipo de investigación está realizando una formulación nueva, a partir del uso de otras plataformas, con el objetivo de lograr una vacuna tan potente como el prototipo pero con un costo económico menor.

SOBRE EL SUH El Síndrome Urémico Hemolítico es una enfermedad sistémica grave, que afecta principalmente a los niños menores de cinco años y causa diarrea –generalmente con sangre– y puede acompañarse de fiebre, vómitos y dolor abdominal. El SUH es causado por un grupo de serotipos de Escherichia coli denominado enterohemorrágico, incluido dentro de un grupo más amplio que se conoce como E. coli pro-

ductor de toxinas Shiga. Aún no existe ningún tratamiento preventivo para la enfermedad, que afecta principalmente a los riñones. La mortalidad ha bajado aproximadamente al 4% en los últimos años y si bien alrededor del 70 % de los afectados se recuperan totalmente, un porcentaje de niños permanece con secuelas leves, como hipertensión y proteinuria, mientras que entre un 15 y 20% quedan con daños renales progresivos, que requieren diálisis de por vida o incluso trasplante renal.

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INSTITUCIONES

El IPCVA, el INTI y el INTA trabajarán en la determinación de los impactos ambientales de la carne vacuna argentina El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) firmaron un convenio para llevar adelante el proyecto “Determinación de impactos ambientales de la carne bovina conforme al sistema de Declaración Ambiental de Producto”. El convenio fue rubricado el 14 de marzo en la sede del IPCVA por el presidente del IPCVA, Juan José Grigera Naón; el presidente del INTI, Ruben Geneyro, y la vicepresidenta del INTA, Nacira Muñoz, quien asistió en representación del titular de ese organismo, Mariano Garmendia.

Existe un creciente interés de los consumidores a nivel mundial sobre el desempeño ambiental de los productos, en particular para el caso de los alimentos. La propuesta técnica a desarrollar contempla la modelización y análisis tanto del sistema productivo primario como del industrial y de consumo, incluyendo también a la logística y el transporte, entendiendo al análisis de ciclo de vida “desde la cuna hasta la tumba” (from cradle to grave) para la carne bovina sin hueso, refrigerada y envasada al vacío. En el proyecto participan 28 establecimientos indus-

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triales y 84 de producción primaria, representativos de todas las regiones productivas de nuestro país. El conocimiento de los impactos ambientales permitirá a los diferentes actores de la cadena de valor diseñar y ejecutar acciones orientadas a su reducción y certificar a futuro sus declaraciones ambientales con el INTI, en su rol de “hub regional” del sistema EPD International.

El estudio tendrá una duración de 18 meses y será coordinado técnicamente por el Director Técnico de Asistencia Tecnológica del INTI, Javier Echazarreta, y por Rodolfo Bongiovanni, en representación del INTA. El Jefe del Departamento de Promoción Interna del IPCVA, Adrián Bifaretti, será el responsable técnico del convenio por parte de la entidad privada. Es importante destacar que esta iniciativa constituye una experiencia de interacción público-privada que registra pocos antecedentes a nivel internacional. Si bien existen algunas iniciativas privadas que demuestran la aplicación de esta metodología en empresas de distintos países, el estudio resulta inédito a nivel de cadena de valor sectorial.

La propuesta técnica a desarrollar contempla la modelización y análisis tanto del sistema productivo primario como del industrial y de consumo

Geneyro subrayó que “la sustentabilidad y la contabilidad ambiental tienen una importancia creciente: los consumidores demandan productos más sustentables e información rigurosa, las empresas exigen a sus proveedores información sobre la cadena de suministro y los gobiernos utilizan la contabilidad ambiental para proteger sus mercados”. Además, indicó: “En este contexto, desde el INTI consideramos que el análisis del ciclo de vida y las declaraciones ambientales de producto son herramientas de gran valor para aumentar la competitividad de nuestra industria mediante la mejora de su desempeño y una comunicación objetiva, científica y confiable”.

Por su parte, Grigera Naón aseguró que “de este estudio van a surgir las pruebas indiscutibles de la sostenibilidad de la producción de carne vacuna argentina, un aspecto fundamental en la discusiones que se dan en los distintos foros internacionales. Y ello conllevará a una más sólida inserción de nuestro país en los mercados internacionales de carnes”, concluyó.

En tanto, Muñoz destacó el aporte técnico y científico del INTA para desarrollar e implementar mejoras en toda la cadena. “Es sumamente importante conocer el estado actual de situación en términos de trazabilidad y del impacto ambiental, esta información de diagnóstico permitirá corregir, de ser necesario, las perspectivas” y subrayó que “la corrección y el abordaje siempre es parte de una propuesta de desarrollo e implementación”.

Este proyecto a desarrollar por el IPCVA conjuntamente con el INTI y el INTA tiene una importancia estratégica para nuestro país, dado que la posibilidad de contar con información sobre el desempeño ambiental es clave para la construcción de nuevos pilares de competitividad que fortalezcan el prestigio de la carne vacuna argentina en los principales mercados del exterior y asimismo para facilitar la adopción de métodos de producción sustentables que satisfagan las crecientes preocupaciones ambientales de los consumidores.

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IPCVA: llamado a compulsa técnica de proyectos de investigación Busca estimular la solución de problemas concretos y el aprovechamiento de oportunidades para el sector El IPCVA puso en marcha la IX Compulsa Técnica para Proyectos de Investigación mediante la cual busca promover y apoyar la investigación científico-tecnológica que movilice esfuerzos y recursos para la resolución de problemas concretos y aprovechamiento de oportunidades en el ámbito sectorial.

Para dar respuesta a mercados cada vez más competitivos es necesario fomentar aquellas actividades de investigación y desarrollo que permitan mantener e incrementar la competitividad de los productos primarios y transformados, así como el incremento de la rentabilidad de la producción ganadera y de la industria frigorífica, mediante un uso sosteni-

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ble de los recursos. Por ello, el llamado aspira a abordar con rigor científico y excelencia académica las siguientes temáticas consideradas de creciente interés estratégico: • Sostenibilidad de la cadena de ganados y carne vacuna.

• Innovación tecnológica en sistemas ganaderos.

• Innovación y valor agregado en la industria frigorífica.

• Mejoramiento de la calidad de carne vacuna.

• Bienestar animal.

• Beneficios nutricionales del consumo de carne vacuna.

• Carne vacuna saludable.

• Comercialización y transporte de hacienda y productos cárnicos.

• Big data, blockchain y bonos de carbono en la cadena de ganados y carne vacuna • Competitivdad de la industria cárnica en el mercado internacional.

El objetivo general de la iniciativa es convocar a grupos de investigación con vinculación institucional para llevar adelante proyectos de investigación de interés estratégico. Los objetivos específicos determinados por el IPCVA incluyen: - Estimular áreas de investigación que cubran los vacíos de conocimiento existentes a lo largo de la cadena de ganados y carne vacuna.

-Identificar y articular los servicios de investigación de organismos e instituciones públicas y privadas, con las demandas de entidades o empresas de la cadena de ganados y carne vacuna.

- Fortalecer los recursos humanos especializados en temáticas de interés estratégico favoreciendo la colaboración entre los principales grupos de investigación de nuestro país.

- Organizar un banco nacional de proyectos de investigación científica y tecnológica en la cadena de ganados y carne vacuna.

- Organizar y mantener un registro nacional de investigadores científicos y tecnólogos, personal de apoyo y becarios internos y externos que revisten en instituciones públicas o privadas y que desarrollan sus actividades en áreas de interés estratégico para la cadena de ganados y carne vacuna.

- Evitar la tendencia a la atomización de los grupos de investigación nacionales favoreciendo la formación de grupos multidisciplinarios.

- Promover el intercambio de información y la cooperación técnica en temáticas de relevancia sectorial con organismos internacionales relacionados con la gestión de sistemas de información científicos y tecnológicos.

Las bases de la convocatoria y los formularios para la presentación de proyectos pueden encontrarse en la página web del IPCVA. Los proyectos se recibirán hasta las 12:00 del 30 de junio de 2022. Los proyectos postulados deberán ser enviados a través de dos formatos: • Formato digital al correo electrónico compulsaipcva@gmail.com • Formato impreso a la sede del IPCVA (Esmeralda 130 Piso 22, CABA) .

MÁS INFORMACIÓN: Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti, Jefe Departamento Promoción Interna IPCVA Lic. Eugenia Ana Brusca; Asistente Promoción Interna. ebrusca@ipcva.com.ar

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PRODUCCIÓN

Combinación de monensina y viginiamicina en engorde y eficiencia de novillos terminados a corral Pordomingo, A.J.1,2; Gelid, L.1; Pordomingo, A.B.1,3; Baliño, P.4; Bressan, E.5 1Instituto

Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Estación Experimental Agropecuaria (EEA).

Anguil, La Pampa, Argentina.

2Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional de La Pampa (UNLPam).

Gral. Pico, La Pampa, Argentina.

3Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad Nacional de La Pampa (UNLPam).

Santa Rosa, La Pampa, Argentina.

4Gente de La Pampa S.A. Santa Rosa, La Pampa, Argentina.

5Phibro Corp. GKF Área de Promoción El Triángulo Buenos Aires AR. Grand Bourg, provincia de Buenos Aires, Argentina. *pordomingo.anibal@inta.gob.ar

Trabajo publicado en la revista RIA Vol. 48 Nº 1, abril 2022. INTA Ediciones. Buenos Aires, Argentina

RESUMEN Se exploraron los efectos de la inclusión de la combinación de virginiamicina (Vi) y monensina (Mo) en una dieta de engorde basada en maíz partido, sin fibra efectiva. Se utilizaron 180 novillos Angus de 323±22 kg de peso vivo (PV), las que se distribuyeron de a 15 en 12 corrales. Sobre los corrales se impusieron los tratamientos de dieta: 1) con inclusión de Mo (Mo), y 2) Mo + Vi (MoVi). Se alimentaron en dieta única de terminación durante 91 días. La dieta se basó en maíz quebrado, pellet de afrechillo de trigo, burlanda de maíz, una premezcla con minerales, vitaminas, agua, cascara de maní y el aditivo correspondiente según tratamiento. Se realizaron determinaciones de PV los días 0, 44 y 91. Luego de la faena se determinaron el peso de la res (PR) y el rendimiento de res caliente (RtoRes). Se registró diariamente el suministro de alimento y se calculó semanalmente el consumo por animal promedio por corral descontando del ofrecido semanal el remanente correspondiente. Luego de alcanzar 8 mm de

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espesor de grasa dorsal y 90 días de ensayo, los novillos se remitieron a faena. El tratamiento MoVi superó a Mo en PV a los 44 días (P=0,02) y al final (P=0,01).

El ADPV de los primeros 44 días fue mayor para MoVi (P<0,01) pero similar (P=0,17) para los últimos 47 días. En la totalidad del experimento, MoVi resultó en ADPV 10,8% superior a Mo (P<0,01). El PR fue mayor para MoVi (P=0,02). No se detectaron diferencias en RtoRes (P=0,40). El consumo diario de materia seca en términos absolutos (CMS) o relativo al peso (CMSPV) resultó superior (P ≤ 0,03) para MoVi. No se detectaron efectos sobre la eficiencia de conversión (P ≥ 0,07). La inclusión de la combinación de Mo y Vi permitiría mejorar el ADPV en novillos en terminación sobre una dieta limitada en fibra efectiva, sin deteriorar la eficiencia de conversión o el RtoRes, respecto de la inclusión de Mo solamente.

Palabras clave: virginiamicina, monensina, novillos, engorde a corral.

INTRODUCCIÓN En el engorde a corral de la Argentina es común el uso de dietas con aporte mínimo de fibra basado en cáscaras. Estos sistemas utilizan granos de maíz (entero o quebrado), un concentrado proteico y cáscara de maní. La carencia de partículas de fibra de más de 5 mm reduce la oferta de fibra efectiva y puede comprometer la motilidad ruminal y la producción de buffer, con la consecuente dificultad para la regulación del pH. De acuerdo con NRC (2000), la oferta de fibra efectiva de las dietas que no incluyen henos o ensilajes resultarían deficientes en fibra efectiva. En esas dietas es central la inclusión de antibióticos para modular la fermentación, regular el consumo y mitigar los efectos de la alta generación de ácido láctico. Monensina (Mo) es el antibiótico (ionóforo) más frecuente. Pero en las dietas deficientes en fibra efectiva, los efectos de Mo podrían ser mejorables con la inclusión combinada de antibióticos con mayor especificidad sobre la producción de ácido láctico. La inclusión del antibiótico viginiamicina (Vi) fue descripta como una alternativa mejoradora, reduciendo la producción de ácido

láctico ruminal e incrementando la de propiónico (Nagaraja et al., 1987; Tedeschi y Gorocica, 2018); es producido por Streptomyces virginiae, principalmente activo sobre la población bacteriana Gram positiva (Cocito, 1979; Gottschall et al., 1988) y protozoaria ciliada (Nagaraja et al., 1995). La investigación sobre el uso de Vi ha estado vinculada a la protección ruminal, la mitigación de la acidosis y la aparición de abscesos hepáticos, con implicancias sobre la eficiencia de producción (Nuñez et al., 2013, Salinas‐Chavira et al., 2009, 2016; Tedeschi y Gorocica, 2018). Por su parte, la experimentación sobre los efectos de la inclusión de Vi + monensina (Mo) (Benatti et al., 2017; Salinas-Chavira et al., 2016) sugiere una mejora en la eficiencia de conversión, sin afectar el nivel de consumo y producción en la fase final del engorde, respecto de la inclusión de Mo solamente. Se indica que potenciaría la efectividad de Mo por la combinación de regulación del consumo, ahorro adicional de proteína del alimento por menor degradación ruminal y mayor efectividad en la reducción de la producción de ácido láctico. No obstante, la evidencia experimental publicada de la

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PRODUCCIÓN proteína bruta (PB), 20% de fibra detergente neutro (FDN), 10% de fibra detergente ácido (FDA) de acuerdo con NRC (2000) (Tabla 1), 3,0 y 1,40 Mcal de concentración de energía metabolizable (EM) y ganancia de peso (ENg), respectivamente (estimadas según NRC, 2000).

También se tuvo en cuenta que la formulación cubriera al menos el 80% de la demanda de fibra efectiva y el 100% de la proteína degradable en rumen, estimada de acuerdo con modelo empírico de NRC (2000), para dietas de engorde de novillos, en el rango de 1,4 a 1,6 kg/día de aumento diario de peso vivo (ADPV). Entre las restricciones se consideró que la formulación fuera similar a las frecuentes de sistemas de engorde sin fibra larga, utilizadas por el sector ganadero del centro del país, y los requerimientos proteicos de animales jóvenes en engorde a corral (NRC, 2000).

1Se incluye premezclado con los otros ingredientes menores. Rumensin TM200 y StafacTM500 se adicionaron en la proporción para proveer 30,9 y Monensina se incorporó en la forma de 31,3 mg/kg MS, respectivamente, en la dieta total según tratamientos.

RumensinTM200 (Elanco, Animal Health, Eli SintoxTM se incluyó para proveer entre 15 y 20 g/animal día de adsorbente de micotoxinas del alimento.

Lily, Indiana, EUA) y Vi en StafacTM500 2Mixtumine Microsal RumiantesTM. (Phibro, Animal Health Corp. BA, Argentina), dependiendo del tratamiento. Se incluyó un inclusión de Vi en combinación con Mo en los engoradsorbente de micotoxinas (SintoxTM, Alinat SRL, des a corral con baja fibra efectiva es inexistente en BA, Argentina) de acuerdo con la recomendación (15 Argentina. Este estudio evaluó el desempeño proa 20 g/animal día). Para definir la finalización del ductivo y la conversión de alimento en respuesta a la experimento se fijaron los objetivos de al menos 90 combinación de Mo y Vi (MoVi) en comparación con días de engorde y más de 7 mm de espesor de grasa Mo en una dieta de baja fibra efectiva basada en dorsal (EGD) promedio por corral en todos los corragrano quebrado de maíz, burlanda de maíz y cáscara les (determinada por ecografía dorsal a la altura de de maní en novillos en engorde a corral. la 11.a costilla y a 5 cm de la línea media de lado izquierdo del animal). Ambas metas se incluyeron MATERIALES Y MÉTODOS para asegurar una duración del engorde y un grado El experimento se llevó a cabo en las instalaciones de terminación similares al modelo más frecuente para investigación de CONECAR S.A. (CONCEID, de engorde a corral en sistemas comerciales intensiSanta Fe). Ciento ochenta novillos Angus (323 ± 22 vos de Argentina. kg) fueron asignados al azar en 12 corrales (15 noviDurante 15 días previos a la asignación de llos por corral; 6 corrales por tratamiento). Los dos tratamientos se realizó un acostumbramiento a la tratamientos fueron: 1) dieta base + Mo (30,9 mg i.a. dieta de corral con heno de pastura. Se inició con un /kg MS), y 2) dieta base + Mo y Vi (MoVi; 30,9 y 31,3 mg nivel de heno del 60% durante los primeros siete i.a./kg MS, respectivamente). Los ingredientes de la días, se redujo luego al 30% durante los cinco días dieta base fueron: maíz quebrado, burlanda de maíz, siguientes, y a partir del día 13 se sustituyó por la cáscara de maní, agua y una premezcla vitamínica y proporción de cáscara de maní y ajustó la propormineral. La dieta se formuló para ofrecer 15% de Tabla 1. Composición de la dieta (base seca).

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Tabla 2. Composición nutricional y concentración energética de la dieta ofrecida

ción de los ingredientes a la dieta base prevista. El día 14 se asignaron los tratamientos a las unidades experimentales al azar. El alimento se ofreció dos veces por día totalmente mezclado, estimando un excedente diario del 10% (en base tal cual). Todos los días, previo al suministro, se hizo lectura de comedero para ajustar la oferta del día siguiente. Se midió el consumo por corral semanalmente. A tal fin, cada tres o cuatro días se retiró y pesó el remanente de cada corral previo al nuevo suministro. Se restó el remanente del ofrecido acumulado y dividió por la cantidad de días correspondientes a los suministros y la cantidad de animales por corral, asignando un valor medio de consumo por animal y por corral a cada uno de los días. Los consumos fueron corregidos por materia seca (MS), obteniendo el dato de consumo de materia seca (CMS) para el animal promedio de cada corral en cada período y la totalidad del ensayo.

Se recolectaron muestras del ofrecido y del remanente de cada corral en cada evento de medición de consumo. Se generó una muestra compuesta mensual por tratamiento y corral, tanto para ofrecido como remanente, para determinar el contenido de MS. El contenido de MS se determinó por secado en estufa a 60oC hasta peso constante (AOAC, 2000). Las muestras se molieron en molino Willey (a 5 mm). Una muestra compuesta del ofrecido de todos los corrales y de todo el experimento se analizó por contenido de proteína bruta (PB) y extracto etéreo (EE) de acuerdo con metodologías AOAC (2000), y contenido de fibra detergente ácido (FDA, %) y neutro (FDN, %) de acuerdo con Van Soest et al. (1991).

Se calculó la concentración de energía metabolizable (EM), y de energía neta para mantenimiento (ENm) y para ganancia de peso (ENg) de la dieta (NRC, 2000). La tabla 2 reporta la composición y la oferta energética. Los animales se pesaron los días 0, 44 y 91 del experimento (excluido el período de acostumbramiento), con un desbaste de 17 horas, por la mañana, previo al suministro del alimento. Se calculó el CMS relativo al peso (CMSPV) relacionando el CMS diario medio con el PV medio de cada período entre pesadas y de la totalidad del ensayo, expresado en porcentaje. Con la información de PV se calculó el PV medio y con los días entre pesadas (44 y 47) y la duración total (91 días) se calculó el ADPV para cada período y la totalidad del ensayo.

Con las mediciones de ADPV y CMS se calculó la eficiencia de conversión del alimento expresada como la relación entre el ADPV y el CMS (EfC).

A los 91 días y alcanzados los objetivos se dio por terminado el experimento. Los animales se trasladaron por la tarde con destino a faena en un frigorífico comercial habilitado para exportación, a 80 km del sitio experimental. Los animales fueron faenados a las diez horas de su arribo. Se realizaron las determinaciones de peso de la res (PR) de cada animal y se calculó el rendimiento de res caliente (RtoRes) como la relación entre el PR y el PV final, al que se le aplicó el 3% de desbaste adicional, índice utilizado comúnmente en la práctica comercial del feedlot a la planta de faena para lotes enviados con desbaste previo.

El RtoRes se expresó en porcentaje. Para las variables de PV inicial y final y las calculadas como

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PRODUCCIÓN Tabla 3. Efecto de la inclusión de virginiamicina + monensina en una dieta basada en grano quebrado de maíz y baja fibra efectiva sobre la evolución del peso, el aumento de peso, el peso de res y el rendimiento en res de novillos en engorde a corral

n = 6 corrales; (15 novillos por corral). Mo = Dieta con monensina. MoVi = Dieta con monensina y virginiamicina. EEM = Error estándar de la media. P = P valor para F > Fo. RtoRes = Rendimiento de res en caliente (Peso res/PV final frigorífico).

promedio de 91 días ADPV, CMS, CMSPV y EfC, como las de PR y RtoRes el análisis estadístico se basó en un diseño completamente aleatorizado con seis repeticiones (corrales) por tratamiento y dos tratamientos de acuerdo con el modelo: Yij = µ + T + eij, donde Yij = observación, µ = media general, T = efecto fijo suplemento, y e = error azar (residual). Por la naturaleza balanceada de la cantidad de individuos por corral, se obvió la inclusión en el modelo del animal anidado en el corral.

Las determinaciones referidas a los períodos entre pesadas fueron analizadas con un modelo de un diseño totalmente aleatorizado tipo Split plot.

Se asignaron los dos tratamientos a la parcela principal y dos períodos en la subparcela: Yij = µ + Ti + Pj + (T*P)ij + Tij*(P) + eij, donde Yij = observación, µ = media general, Ti = efecto fijo de tratamiento, Pj = efecto fijo de período, (T*P) ij = interacción de efectos fijos, Tij*(P) = error experimental para tratamiento, y eij = error (residual). Las interacciones entre factores se consideraron significativas al nivel P<0,05.

El factor tratamiento se evaluó usando Tij*(P).

Período y la interacción T*P se evaluaron utilizando el error residual (Proc GLM, SAS, 2002). Las medias se separaron por la misma prueba de F (SAS, 2002), considerándola significativa a nivel de P<0,05.

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RESULTADOS No se detectaron interacciones (P≥0,07) entre tratamiento y período para ninguna de las variables objeto de estudio. A los 44 días los animales de MoVi resultaron 10 kg más pesados (P=0,02) que los de Mo y a los 91 días era 14 kg más pesados (P=0,01) (tabla 3). Los animales de MoVi superaron a los de Mo en 250 g/día de ADPV en el primer período (P<0,01) y en 60 g/día en el segundo, aunque el efecto no fue significativo en este período (P=0,17). En los 91 días, la diferencia de ADPV fue de 140 g/día a favor de MoVi (P<0,01). El PR resultó 9 kg superior (P=0,02) para MoVi respecto de Mo (3,6%). Los tratamientos no se diferenciaron en RtoRes (P = 0,40) promediando 58,6 ± 0,20%.

El CMS resultó superior (P≤0,03) para MoVi en ambos períodos y en a la totalidad del experimento (tabla 3). Decreció en términos relativos al PV del primer período al segundo para ambos tratamientos (P<0,01) y fue mayor (P≤0,03) para MoVi en ambos períodos y la totalidad del ensayo (tabla 4).

La EfC fue similar (P=0,36) en promedio de los 91 días (130 ± 0,43 g/kg) (tabla 5). Durante el primer período se observó una tendencia en EfC a favor del tratamiento MoVi (P=0,07), pero que se diluyó en el segundo período por una respuesta numéricamente invertida.

Tabla 4. Efecto de la inclusión de virginiamicina V-Max + monensina en una dieta basada en grano quebrado de maíz y baja fibra efectiva sobre el consumo de novillos en engorde a corral

n = 6 corrales; (15 novillos por corral). Mo = Dieta con monensina. MoVi = Dieta con monensina y virginiamicina. EEM = Error estándar de la media. P = P valor por F > Fo.

energía neta, sin efectos sobre el ADPV. En un metanálisis de casos europeos con suplementación de Mo o Vi versus un control (sin inclusión de antibiótico), Gorocica y Tedeschi (2017) reportaron mayor ADPV para Vi y Mo, respecto de control. Incluso, el ADPV de Vi superó a Mo, sin diferencias en CMS o en EfC. Sobre 26 estudios incluyendo 7156 animales, Tedeschi y Gorocica (2018) concluyeron n = 6 corrales; (15 novillos por corral). Mo = Dieta con monensina. MoVi = que Vi incrementó el ADPV en 2,08 g por mg/kg Dieta con monensina y virginiamicina.

EEM = Error estándar de la media. Interacción tratamiento x período, P = MS, comparado con 0,92 g por mg/kg MS para 0,07. P = Valor de F > Fo. Mo, sugiriendo que Vi resultó 2,3 veces más efectiva que Mo sobre el ADPV a la misma dosis DISCUSIÓN y período de alimentación. Reportaron una consisRogers et al. (1995) reportaron que la suplementatente reducción de incidencia de abscesos hepáticos ción con Vi en el rango de 19,3 a 27,3 mg/kg de alicon la inclusión de Vi en el rango de 12 a 24 mg/kg mento permitiría incrementar el ADPV y en el rango MS. Justificaron la reducción principalmente en el de 13,2 a 19,3 mg/kg la eficiencia de conversión. incremento de la eficiencia ruminal en la transforIndicaron que ofrecida en el rango de 16,5 a 19,3 mación de la energía. mg/kg contribuiría a reducir abscesos hepáticos.

Nagaraja y Chengappa (1998) y Narayanan Salinas-Chavira et al. (2016) reportaron que la incluet al. (1998) habían reportado la efectividad de Vi sión de Vi en dietas de recría y terminación incresobre la reducción de la presencia ruminal de mentaba la utilización de la energía. Montano et al.

Fusobacterium necrophorum y Actonomyces pyroge(2015), en una síntesis de siete experimentos, repornes. Un año antes Nagaraja et al. (1987) habían taron un incremento del 4,6% del ADPV y 3,6% de reportado los efectos de mejora del crecimiento animejora en la conversión del alimento por suplemenmal debido a una mayor eficiencia de uso de para tar con Vi (19 a 27 mg/kg MS de alimento). Costa et energía, resultante de una reducción de lactato e al. (2015) reportaron 5,9% de mejora en la oferta de Tabla 5. Efecto de la inclusión de virginamicina + monensina en una dieta basada en grano quebrado de maíz y baja fibra efectiva sobre la eficiencia de conversión del alimento (aumento de peso/consumo; g/kg) de novillos en engorde a corral

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PRODUCCIÓN incremento de propionato en el rumen con la inclusión de Vi. Otros estudios (Vervaeke et al., 1979; Ravindran et al., 1984; Agudelo et al., 2007; Ives et al., 2002) consideraron también que Vi podría mejorar la absorción posruminal de nutrientes. Ives et al. (2002) indicaron que la suplementación con Vi podría reducir la actividad de desaminación de las proteínas en el rumen. Navarrete et al. (2017) evaluaron el efecto de Vi sobre la performance animal a varios niveles de oferta de ENm (2,22 a 2,1 Mcal/kg) y concluyeron que Vi resultó en mejora de la eficiencia de uso de la energía.

La respuesta animal a la combinación de Mo y Vi ha sido sin embargo poco estudiada. Rigueiro et al. (2016) reportaron mejor adaptación ruminal a la dieta de alto contenido de almidón (incremento progresivo del consumo y menor incidencia de acidosis) con la inclusión de Vi a una la dieta de alto almidón con Mo. Esos autores sugirieron incorporar Vi en la terminación con el objeto de evitar depresión del CMS. En el presente experimento, sin embargo, la inclusión de la combinación de ambos antibióticos mejoró el CMS, sin afectar la EfC. En concordancia con los resultados del presente ensayo, Kawas et al.

(2015) reportaron mejora del ADPV, el peso de res, con una leve mejora en la conversión del alimento con dosis similares.

En nuestro experimento, la incorporación de ambos antibióticos generó una respuesta positiva en el ADPV y el CMS. El experimento no incluyó estudios de la fermentación y el metabolismo para justificar los efectos observados, pero podría hipotetizarse que la incorporación de Vi habría permitido lograr una mayor homeostasis de la fermentación y moderación de la depresión del pH ruminal, finalmente resultante en mayor propensión a consumir, sin deprimir la eficiencia de la utilización de los alimentos y la conversión. Lemos et al. (2016) no detectaron diferencias en ADPV, CMS, EfC, peso de res, EGD y marbling; o en parámetros de la fermentación ruminal (AGV, N amoniacal, pH y densidad de protozoos) al agregar Vi a dietas que incluían Mo en engorde de novillos zebú sobre dieta de baja fibra en dosis del rango del presente experimento.

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Aunque habría cierta coincidencia en la literatura (Kawas et al., 2015; Rigueiro et al., 2016) con el presente trabajo respecto de efectos positivos sobre el ADPV, la justificación reportada en la bibliografía no es consistente aún. En algunos casos, la respuesta en ADPV sería explicable en el CMS (como en el presente trabajo) y en otros en la EfC (Silva et al., 2004; Salinas-Chavira et al., 2016). Los reportes son consistentes en el efecto de Vi como modulador del pH ruminal (Coe et al., 1999; Owens et al., 1998; Rogers et al.,1995) y la mitigación de la incidencia de abscesos hepáticos (Tedeschi y Gorocica, 2018).

Adicionalmente, la investigación no ha abundado aún en los tipos de dieta, en función del tipo y procesado de granos, como la forma y proporción de fibra efectiva. No existen reportes sobre dietas sin fibra larga (henos o ensilajes), basadas en una fracción grosera de cáscaras como la del presente experimento.

Cabría explorar en estudios posteriores los mecanismos que dieran lugar a la respuesta detectada en el marco de dietas como la del presente ensayo.

CONCLUSIONES La combinación de Mo y Vi fue efectiva en mejorar la respuesta productiva. La combinación incrementó el ADPV en 10,8% y 10,3% el CMS, sin detectarse efectos sobre la eficiencia de conversión de alimento a peso vivo. Tampoco se detectaron efectos sobre el rendimiento de res.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen las empresas Phibro Argentina S.A. y CONECID por la provisión de los recursos económicos y físicos para la realización de este estudio.

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31

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