La Industria Cárnica Latinoamericana 221

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 221

Año XLVI

221 ❚ Competitividad ambiental ❚ Metano ❚ MACS ❚ Aler ta por PPA ❚ ❚ Industrias agroalimentarias limpias ❚ Histamina ❚ ISSN 0325-3414

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AÑO XLVII - Nº 221 / OCTUBRE 2021

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

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El cuidado ambiental como factor de competitividad Frente a las demandas ambientales, un documento del IPCVA analiza las amenazas sobre la cadena de ganados y carnes de nuestro país

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Compromiso Mundial sobre Metano Fue rubricado en Glasgow por más de 100 países

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JBS utilizará el suplemento dietario Bovaer para disminuir las emisiones de metano Se asoció con Royal DSM para implementar un proyecto con el objetivo de reducir la emisión de metano entérico bovino a escala mundial

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Industrias agroalimentarias más limpias y amigables con el medio ambiente Adriana Rosso, María Laura Aparicio, Ricardo Rodríguez

INSTITUCIONES

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La Mesa Argentina de Carne Sustentable renovó sus autoridades El Ing. Fernando Storni fue elegido como presidente de la entidad

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Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria

NUTRICIÓN Y SALUD

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Las dietas veganas no garantizan una mejor salud cardiovascular La evidencia científica existente a la fecha no permite confirmar que esta clase de patrón de alimentación aporte beneficios significativos en ese sentido

SEGURIDAD ALIMENTARIA

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El SENASA en alerta por la presencia de Peste Porcina Africana en Haití y República Dominicana Es imprescindible reforzar los niveles de prevención de ingreso, exposición y diseminación de la enfermedad

EMPRESAS

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Granotec Proteínas de origen cárnico para mejorar la estructura de los alimentos

Epson Fadel consigue una reducción del 65% de sus costos en impresión de etiquetas

ANÁLISIS

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Relación entre el contenido de histamina y algunos indicadores físico-químicos en pescados I. Hernández-Garciarena; R. García Baluja; A. M. Jordán Quintáns; M. Cardona Gálvez; Y. Sánchez Azahares y A. Vivar Pérez

SUSTENTABILIDAD

El cuidado ambiental como factor de competitividad Frente a las demandas ambientales, un documento del IPCVA analiza las amenazas sobre la cadena de ganados y carnes de nuestro país

El informe del IPCVA “Carne Argentina, Carne Sustentable” -elaborado por 45 científicos nacionales, coordinados por la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET- ofrece una base científica sólida para rebatir argumentos poco racionales o ajenos a la realidad productiva de nuestro país que atentan contra la producción y consumo de carne bovina. La afirmación “la ganadería no es parte del problema sino parte de la solución” no es una expresión de deseos sino la conclusión lógica a la que llega el análisis de los especialistas. Pero el documento no sólo se remite a los aspectos ambientales per se sino que analiza su influencia sobre la competitividad de la carne argentina. Un mundo que mira cada vez con más atención aspectos que van más allá de la calidad intrínseca del producto -como huella hídrica, emisiones, biodiversidad y contaminación del ambiente- es una amenaza para nuestra carne si no se generan y defienden la pruebas científicas que demuestren su aporte a la sustentabilidad ambiental, social y económica. Como advierte el informe “La problemática ambiental como argumento para restringir el comercio es ámbito de disputas comerciales severas en el cual podemos encontrar argumentos genuinos para restricciones espurias”.

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La cadena de ganados y carnes (CGyC) de la Argentina enfrenta el desafío, en años venideros, de fortalecer su posición en los mercados internacionales. Tradicionalmente su base competitiva se asentó en una diversa plataforma primaria de sistemas ganaderos integrados a los ambientes, con capacidad para producir una amplia diversidad de productos de calidad, en diferentes categorías, pesos a faena y grados de gordura. Es complementada por una heterogénea capacidad industrial y de logística para dar respuestas a una demanda de mercado con creciente peso de las exportaciones. Como en todo mercado –más allá de las condiciones monetarias y regulatorias- su competitividad externa refleja la productividad de la estructura interna. Ésta, si bien cuenta con bases sólidas, tiene matices pasibles de mejoras (tasas de procreo, sistemas de comercialización, eliminación de dobles estándares) a fin de consolidar lo realizado y dar un nuevo salto global.

La actual “ventana de oportunidad” del mercado global reparte oportunidades y amenazas obligando a acciones (privadas y colectivas) anticipatorias o proactivas frente a nuevos temas. El cuidado del ambiente a lo largo de la cadena de ganados y carnes, además de la productividad, aparece ahora como un potente factor de competitividad.

Puede manifestarse en eventuales restricciones a las exportaciones o en oportunidades de diferenciación que la potencien, pero definitivamente la protección del medio ambiente ingresa como parte de la agenda exportadora en los organismos suprana-

El cuidado del ambiente a lo largo de todo el proceso productivo de la cadena de ganados y carnes aparece ahora como un potente factor de competitividad cionales –como las Naciones Unidas-, países y/o bloques de países, compradores “institucionales” y algunas organizaciones de consumidores, la mayoría localizadas en países desarrollados.

Las emisiones de gases con efecto invernadero, los cuidados del suelo y la biota, la huella hídrica, la biodiversidad y los servicios eco-sistémicos son crecientemente incorporados en las relaciones comerciales internacionales y cada vez más tenidos en cuenta en las condiciones de acceso a los diferentes mercados. Un trabajo muy influyente publicado por la FAO (Livestock’s Long Shadow, 2006) centró la crítica en el ganado vacuno, intentando demostrar que es responsable de alrededor de un 18% de las emisiones directas e indirectas de gases de efecto invernadero globales (GEI); varias réplicas pusieron énfasis en el cuestionable abordaje metodológico de la medición y en el uso arbitrario de las conclusiones para restringir exportaciones. Por intervención del sector privado, el mismo equipo de la FAO revisó ese valor en una nueva publicación del 2013 (Tackling Climate Change through Livestock) y concluyó que ese porcentaje se reduce a un 14,5%.

El informe del IPCVA se basó en trabajos de 45 investigadores del país, coordinados por la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET. En forma clara y fundamentada, explica que las emisiones de gases con efecto invernadero de la ganadería nacional sólo significan el 0,15% del planeta y que vienen bajando en los últimos años gracias al aumento de la eficiencia productiva. Asimismo, resalta que la producción bovina tiene la oportunidad de actuar como sumidero de carbono, mediante el secuestro de este gas de la atmós-

fera, en los sistemas silvopastoriles y en los basados en praderas y pastizales naturales, lo que permite compensar las emisiones de otros sectores (industria, transporte) a través de los denominados servicios ecosistémicos. Con respecto al uso del agua, el documento muestra que el 99,2% del agua consumida para la producción de un kilo de carne deshuesada y empacada corresponde a la huella denominada “verde”, consideraba sostenible, ya que deriva de las precipitaciones y es aprovechada por los cultivos.

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SUSTENTABILIDAD

The Lancet publicó el proyecto “Eat Lancet” en 2007 en el cual recomendó no consumir más de 50 g diarios de carne de rumiantes para preservar la salud humana (enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, etc.) y el ambiente global. Poderosas organizaciones no gubernamentales apoyan ideas similares.

Un reciente libro de Bill Gates (¿Cómo evitar el cambio climático?) sostiene que los países ricos sólo deberían comer carne vacuna 100% sintética para hacer frente a la crisis climática, y través de su Fundación propone potenciar la producción de proteínas en laboratorios como respuesta ambiental.

Los temas ambientales tienen creciente gravitación y capacidad para restringir o impulsar las exportaciones. Con diversos argumentos, variadas justificaciones no exentas de intereses particulares forman parte creciente de las agendas comerciales de países y empresas. La Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo consagró en su “Declaración de Río” en 1992 una serie de principios esenciales al desarrollo sostenible. En este marco, uno de ellos es el denominado “principio o enfoque precautorio” que, frente a una eventual obra o actividad con posibles impactos negativos en el ambiente, permite que la decisión

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política no dé lugar a su realización y se base exclusivamente en indicios del posible daño sin necesidad de requerir la certeza científica absoluta, dando lugar a la discrecionalidad que resulta en barreras paraarancelarias al comercio. ¿Cuáles son las razones “académicas” para intervenir el comercio externo desde el costado ambiental? Se sostiene que la existencia de externalidades negativas generadas en algunos espacios productivos (emisiones de GEI, pérdida de biodiversidad, contaminación, etc.) no son contemplados en los costos/precios de las contabilidades privadas.

Constituirían, por tanto, una competencia desleal o espuria respecto de otros competidores que operan en los mercados hacia donde dirigen sus colocaciones. A partir de esa base, la existencia de externalidades negativas -asociadas con el uso de tecnologías o procesos productivos inadecuados para el ambiente- justifica acciones para garantizar una correcta asignación de recursos.

Trasladando el concepto al comercio internacional, en unos países se genera un “cargo ambiental”, y en otros (o en toda la comunidad) se soporta un “impacto ambiental”. Se sostiene que la imposición de gravámenes u otras restricciones al intercambio restituye cierto óptimo productivo y equidad comercial. Esta línea de pensamiento constituye la base conceptual sobre la que buena parte de los técnicos de agencias de regulación, y los hacedores de políticas, establecen sus posiciones. Luego ello se traduce en las reglas comerciales internacionales. Adicionalmente, algunos autores plantearon que el cumplimiento de normas ambientales puede ser un argumento para

El principio de Responsabilidades Comunes pero Diferenciadas (CBDR - Common But Differentiated Responsibilities) está establecido en la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMNUCC) y fue negociado en la Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro, 1992. El principio CBDR se menciona en el párrafo 1 del artículo 3 de la CMNUCC, y el párrafo 1 del artículo 4. El principio CBDR reconoce que todos los estados tienen una responsabilidad en abordar los desafíos del cambio climático, pero concede que no todos los países tienen las mismas obligaciones ni responsabilidades respecto de esos desafíos, ya que los mayores niveles de industrialización de los países desarrollados implica que estos históricamente generaron más emisiones de gases de efecto invernadero. Este es un principio fundamental de las negociaciones vinculadas al cambio climático. La intención de los países desarrollados de eludir el principio CBDR impacta en las condiciones de acceso a los mercados de los países en desarrollo y es ciertamente más sensible en el caso de los alimentos como la carne vacuna. diferenciar productos en la medida que las demandas estén dispuestas a pagar el respectivo sobreprecio por ello. Así, por una u otra razón, el grueso de los análisis y trabajos de investigación coincide en que los requisitos ambientales tenderán a volverse estándares normales y obligatorios en un futuro cercano.

Menos clara es la aproximación -precisa y taxativa- del concepto de impacto ambiental que puede ocasionar una actividad que usa como base (e impacta directamente sobre) los ecosistemas. La complejidad y la diversidad de las producciones agropecuarias/agroindustriales, el transporte y la logística de distribución hasta llegar al consumidor derivan en múltiples impactos. Estos pueden no ser de igual signo (por ejemplo, la ganadería silvo-pastoril secuestra carbono en simultáneo con emisión de metano), tener distintas temporalidades en sus efectos (por ejemplo, el impacto de corto plazo de un deficiente tratamiento de efluentes) o causar imprecisos “efectos contrapuestos”. Difícilmente son condensables en unos pocos indicadores consistentes y de fácil medición.

A pesar de que los aranceles y las medidas no arancelarias tradicionales se han reducido en el marco de las negociaciones multilaterales y los acuerdos comerciales bilaterales, se está observando un crecimiento importante de medidas no arancelarias relacionadas con el cuidado medioambiental (ALADI, 2019; Loticci, Galperin y Hoppstock, 2013). Este contexto ha dado lugar a un aumento de disputas notificadas en el ámbito del Comité de Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) y del Comité de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la OMC (ALADI, 2019). Loticci, Galperin y Hoppstock (2013) sostienen que el incremento de este tipo de medidas obedece a dos razones que las caracterizan: a) son percibidas como de mayor legitimidad por la sociedad y b) pueden aplicarse con mayor discrecionalidad que las medidas no arancelarias tradicionales.

Los países desarrollados son quienes las están adoptando con la probable intención de transferir a los países en desarrollo los costos de las obligaciones ambientales asumidas en los compromisos internacionales para no perder competitividad, es decir dichos países pretenden obviar el principio de Responsabilidades Comunes pero Diferenciadas (Pacto Verde, Green Deal, Farm to Fork).

Dentro de las medidas de acceso voluntarias referidas al proceso productivo, están adquiriendo cada vez mayor importancia aquellas asociadas a preocupaciones ambientales y éticas de la producción de carne vacuna en toda la cadena de valor (por ejemplo sello orgánico, carne de pastizales, certificaciones ambientales o de responsabilidad social, requisitos de bienestar animal).

Asimismo, la exigencia de este tipo de requisitos se está ampliando con la incorporación de medidas ambientales “de nueva generación” más directamente vinculadas al cambio climático que están siendo analizadas. Estas medidas son la huella de carbono, la huella hídrica y la huella ambiental, que bajo la forma de “ecolabels” buscan dar información a los consumidores sobre los impactos ambientales del ciclo de vida del producto (ALADI, 2019).

El concepto de huella de carbono está incluso siendo superado por el desarrollo de metodologías relativas a la huella ambiental de carácter más amplio. La huella ambiental además de contemplar

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SUSTENTABILIDAD las emisiones de gases de efecto invernadero, procura medir el impacto sobre la biodiversidad, los recursos naturales y el uso y manejo del agua, entre otros criterios (Loticci, Galperin y Hoppstock, 2013; Lottici, Daicz y Galperín, 2016). El problema que se ha planteado respecto de estos indicadores es la falta de uniformidad de las metodologías que pueden aplicarse para su medición (ALADI, 2019; Lottici, Daicz y Galperín, 2016). Se esperaba que la norma ISO 14.067 fuese publicada como estándar internacional, de modo de contar con una norma que armonizara las diferentes metodologías existentes.

Después de años de trabajo y discusión en el que participaron 56 países, en las etapas finales del proceso no se logró el consenso necesario. La norma quedó sólo como una Especificación Técnica (ISO/TS 14067) o guía que puede ser adoptada o no por las empresas (Frohmann y Olmos, 2013).

Actualmente, la UE está avanzando en el desarrollo de una metodología armonizada para el cálculo de la huella ambiental a partir del antecedente de la Ley Grenelle 2 de Francia que refería a la huella de carbono (Lottici, Daicz y Galperín, 2016).

Sobre el impacto comercial de esta huella, la Argentina planteó críticas en 2011 a la Ley Grenelle 2 en el ámbito del Comité de Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) de la OMC, fundamentadas en que este tipo de eco-etiquetado implicaría un mayor costo y un gravamen administrativo para los productores de países en desarrollo, y que impactaría más negativamente en las exportaciones si se transformara en un requisito obligatorio (Loticci, Galperin y Hoppstock, 2013). Aun cuando la UE considera la necesidad de realizar un análisis de la huella ambiental con un enfoque sector-específico y producto-específico, existe preocupación si logra avanzar sin una definición de huella ambiental consensuada internacionalmente que contemple las características de los sistemas productivos y cadenas de valor de los países en desarrollo, de modo de no dificultar su cumplimiento y discriminar sus productos (Loticci, Galperin y Hoppstock, 2013). Un estudio sobre el impacto comercial de la huella ambiental en las exportaciones argentinas a la UE realizado por

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Lottici, Daicz y Galperín (2016), con datos del período 2011-2014, identificó que las principales exportaciones que podrían verse afectadas son las relativas a carnes, seguidas por las de vinos, pescados y alimento para animales. A su vez, de las exportaciones de carnes potencialmente perjudicadas, el 95,4% corresponderían a carne bovina deshuesada, ya sea fresca o refrigerada (90,4%) o congelada (5%).

En este orden, un aspecto particular vinculado al tema es la certificación ambiental de los procesos involucrados en la cadena de ganados y carnes. El cálculo de los indicadores utilizados no está unificado a nivel internacional, y distintas consultoras privadas habilitadas para operar en los mercados globales, han desarrollado sus propias metodologías, que no necesariamente coinciden con las de otras certificadoras. Esto representa una dificultad para los países exportadores de carne cuando intentan desarrollar indicadores ambientales a partir de procedimientos propios, lo cuales no siempre son reconocidos por las certificadoras. Así, más allá de “lo académico”, las bases científicas se vuelven cruciales para el diseño de indicadores ambientales y certificaciones que pueden afectar el negocio de la CGyC. De allí que la problemática ambiental como argumento para restringir el comercio sea ámbito de disputas comerciales severas en el cual podemos encontrar argumentos genuinos para restricciones espurias. Las negociaciones internacionales deben basarse en normas públicas basadas en ciencia y no en normas privadas.

REFERENCIAS ALADI. 2019. Oportunidades y retos de los requisitos medioambientales para el comercio internacional de América Latina. Estudios de casos: Brasil, Chile y México. Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI), Montevideo, Uruguay. http://www2.aladi.org/biblioteca/Publicaciones/ALADI/Secretaria_ General/Documentos_sin_Codigos/Caja_069_009_001.pdf Frohmann, A.; Olmos, X. 2013. Huella de carbono, exportaciones y estrategias empresariales frente al cambio climático. CEPAL (Comisión Económica para América Latina y el Caribe)-Cooperación Española. https://intercoonecta. aecid.es/Gestin%20del%20conocimiento/S2013998_es.pdf.

Loticci, M. V.; Daicz, L.; Galperín, C. 2016. La huella ambiental de la UE y sus posibles impactos comerciales para los productos alimenticios de exportación de la Argentina. Revista Argentina de Economía Internacional, 5, 60-75. http://www.cei.gov.ar/userfiles/RAEI%205%20-%20articulo%204.pdf.

Lottici, M. V.; Galperín, C.; Hoppstock, J. 2013. El ‘proteccionismo comercial verde’: un análisis de tres nuevas cuestiones que afectan a los países en desarrollo. Revista Argentina de Economía Internacional, 1: 39-64.

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SUSTENTABILIDAD

Compromiso Mundial sobre Metano Fue rubricado en Glasgow por más de 100 países Estados Unidos y la UE formalizaron durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático (COP 26) realizada en Glasgow, Escocia, una iniciativa mundial para reducir las emisiones de metano para 2030.

El “Compromiso Global sobre Metano” tiene como objetivo limitar las emisiones de este gas en un 30% en comparación con los niveles de 2020. El metano es uno de los gases de efecto invernadero más potentes y responsable de un tercio del calentamiento Úrsula Van Der Leyen y Joe Biden lanzaron la iniciativa en Glasgow

El metano es un potente gas de efecto invernadero y, según el último informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático, es responsable de aproximadamente la mitad del aumento neto de 1,0°C de la temperatura media mundial desde la era preindustrial. La rápida reducción de las emisiones de metano es complementaria de la acción sobre el dióxido de carbono y otros gases de efecto invernadero, y se considera que constituye la estrategia más eficaz para reducir el calentamiento global a corto plazo y mantener asequible el objetivo de limitar el calentamiento a 1,5°C. Los adherentes al Compromiso Mundial sobre Metano se comprometen (en forma voluntaria) a reducir de aquí a 2030 las emisiones mundiales en al menos un 30% con respecto a los niveles de 2020 y a aplicar los mejores métodos de inventario disponibles para cuantificar las emisiones de este gas, con especial atención a las fuentes más importantes de emisiones.

El cumplimiento del Compromiso reduciría el calentamiento en al menos 0,2°C de aquí a 2050.

Según indican los impulsores de la iniciativa, la reducción del metano aportará beneficios adicionales, como la mejora de la salud pública y la pro-

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actual debido a las actividades humanas.

Más de 100 países –incluyendo la Argentina- se han adherido a la iniciativa, propuesta por primera vez por EE.UU. y la UE en septiembre. Grandes emisores como Rusia, China e India no forman parte del compromiso. ductividad agrícola. El PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) indica que la consecución del objetivo establecido para 2030 puede evitar más de 200.000 muertes prematuras, cientos de miles de urgencias médicas relacionadas con el asma y más de 20 millones de toneladas de pérdidas de cultivos al año, gracias a la reducción de la contaminación por ozono troposférico causada en parte por el metano.

Los países tienen perfiles de emisiones y potenciales de reducción muy variables, pero todos pueden contribuir a alcanzar el objetivo mundial colectivo mediante una reducción adicional de sus emisiones y medidas de cooperación internacional.

Alrededor del 40% del metano atmosférico proviene de fuentes naturales como los humedales, pero en la actualidad la mayor parte proviene de actividades humanas, que van desde la agricultura, como la pro-

ducción arroz y la generación entérica en rumiantes (25% del total) hasta los vertederos de basura (12%) y la producción y transporte de petróleo y gas (21%).

Estos sectores presentan distintos puntos de partida y un potencial variable de reducción a corto plazo: el sector de la energía es el que ofrece el mayor potencial de disminución de estas emisiones para 2030.

Una de las fuentes más de importantes es la producción, el transporte y el uso de gas natural. Desde 2008 ha habido un gran aumento en las emisiones de este gas, que se cree está relacionado con el auge del “fracking” en EE.UU. En 2019, el metano atmosférico alcanzó niveles récord, alrededor de dos veces y media por encima de lo que estaban en la era preindustrial.

Aunque hay más CO2 en la atmósfera y permanece más tiempo, las moléculas de metano individuales tienen un efecto de calentamiento más poderoso que las moléculas de CO2. La oportunidad es que, debido a que la vida media del metano en la atmósfera es mucho más corta que la del CO2, una de las herramientas más efectivas disponibles para combatir el calentamiento global a corto plazo es bajar sus emisiones. Por ello, la Presidenta de la Comisión Europea, Ursula von der Leyen lo describió como "la fruta más a mano", para aliviar el problema.

Para alcanzar el objetivo de disminución hacia 2030, el enfoque principal estará en la industria de los combustibles fósiles, donde la mayor parte de los avances se pueden lograr a bajo costo o sin costo alguno. Los beneficios potenciales son enormes: los científicos creen incluso que podría ayudar al mundo a evitar un calentamiento de 0,3°C para 2040. En momentos en que cada fracción de grado es importante, ese es un gran ahorro que podría ayudar a

La producción de combustibles fósiles es una importante fuente de metano

mantener el umbral de 1,5°C. Sin embargo, algunos grandes emisores como Rusia, China e India hasta ahora no han adherido a la iniciativa. A pesar de esto, la mayoría de los observadores ven el compromiso como un buen paso para el mundo.

EL METANO Y LA GANADERÍA ARGENTINA En el caso de la Argentina, según un informe del IPCVA realizado con apoyo de investigadores del CONICET, las emisiones totales (no sólo de metano) de la ganadería sólo representan el 0,15 % del total global e incluso han bajado en los últimos años. “En lo que se refiere a la ganadería, las emisiones Gases de Efecto Invernadero están compuestas por diversas fuentes. Estas emisiones han mostrado una tendencia negativa desde 1990, explicada parcialmente por reducción de cabezas, aunque también por mejoras sustanciales de eficiencia en el ciclo productivo. Esta reducción de emisiones ha conducido a la ganadería argentina de los 1620 kg de eqCO2 por cabeza en 1999 a los 1350 kilos de eqCO2 por cabeza en 2016. Esta evolución positiva no exime al sector de mayores esfuerzos para controlar, y

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SUSTENTABILIDAD

reducir las fuentes de emisión principales, en especial la fermentación entérica, y evitar liberaciones de CO2 por deforestación, pérdidas de pastizales y pasturas perennes”, explica el documento.

Pero más importante aún es el hecho de que la producción bovina puede actuar como sumidero de carbono, mediante el secuestro del mismo de la atmósfera, por parte de praderas y pastizales naturales, contribuyendo así a reducir su presencia en el aire, lo que permite compensar no sólo

sus emisiones sino también la de otros sectores de la economía (industria, transporte) a través de los denominados servicios ecosistémicos. Al respecto, el informe del IPCVA indica que “La mejora de la sustentabilidad de la ganadería se desarrolla por dos vías: a) reducción de fuentes de emisión de GEI, como es el caso del CH4 entérico, de N2O proveniente principalmente de la orina de animales en pastoreo o el generado por sistemas de manejo de estiércol; y b) aumento de absorciones de CO2 de la atmósfera

Los sistemas agroalimentarios contribuyen a las emisiones de gases de efecto invernadero, y al mismo tiempo son extremadamente vulnerables al cambio climático. Sin una acción urgente, el cambio climático continuará poniendo en riesgo la producción de alimentos. De hecho, ya está afectando la seguridad alimentaria debido al aumento de las temperaturas, los cambios en los patrones de precipitación y la mayor frecuencia de eventos climáticos extremos, como sequías, inundaciones, granizo, olas de calor extremas, incendios, heladas, tornados e invasión de plagas.

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por sobre el suelo (por ejemplo, la forestación) o bajo el suelo (COS), en lo que se conoce como “soluciones basadas en la naturaleza”. Tres cuartas partes del país tienen a la ganadería bovina como actividad principal o única relevante y se trata de la misma superficie que tiene baja competitividad agrícola y más del 80% de las tierras de pastoreo demuestran potencial para el secuestro de carbono. La capacidad de los suelos de pasturas y pastizal todavía está muy alta para fijar carbono”. En el mismo sentido, los autores indican que “Existe consenso en el potencial que tiene el sector agrícola-ganadero en convertirse en un importante sumidero de CO2, particularmente los sistemas productivos a base de pasturas y/o con presencia de árboles (sean silvopastoriles, producción bajo monte o cortinas de viento). Esto representa una gran oportunidad para el sector, en términos que el secuestro de carbono pueda contrarrestar parcial o totalmente a las emisiones, o inclusive superarlas dejando un saldo positivo en términos de acumulación de carbono”.

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SUSTENTABILIDAD

JBS utilizará el suplemento dietario Bovaer para disminuir las emisiones de metano Se asoció con Royal DSM para implementar un proyecto con el objetivo de reducir la emisión de metano entérico bovino a escala mundial Dimitri de Vreeze (DSM) y Gilberto Tomazoni (JBS) firmaron el acuerdo en la COP 26

JBS, la mayor empresa mundial de proteínas de origen animal, firmó a principios de noviembre un convenio con la multinacional de origen holandés Royal DSM –dedicada a los sectores de salud, nutrición y biociencias- dirigido a reducir las emisiones de metano entérico de sus bovinos a escala mundial. Para cumplir con ese objetivo, JBS utilizará Bovaer®, un suplemento nutricional desarrollado por DSM que mejora en forma notable la emisión de este gas con efecto invernadero en la cadena de producción de carne y

El metano, un subproducto natural de la digestión en el ganado y otros rumiantes, es un componente importante de las emisiones de gases de efecto invernadero. Según los directivos de JBS, el fin del convenio es promover una transición de la industria mundial de la la carne bovina para obtener –a través de la nutrición- un camino seguro para disminuir las liberaciones de metano al ambiente. “La estrategia de negocios de JBS es la sustentabilidad. Estamos desarrollando un gran plan de acción para reducir toda la liberación de carbono de la compañía, esta asociación con DSM va a contribuir no sólo con nuestros planes sino con todo el sector en este complejo problema de las emisiones de metano”, afirmó Gilberto Tomazoni, CEO Global da JBS. Para lograr el objetivo de reducir las emisiones, JBS utilizará Bovaer®, un suplemento nutricional desarrollado por DSM. A principios de septiembre de 2021, Brasil fue el primer mercado en otorgar

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leche de rumiantes. El acuerdo fue rubricado durante la COP 26 llevada a cabo en Glasgow, Escocia. la aprobación regulatoria completa para este suplemento, que agregado a la alimentación animal tiene el potencial de reducir las emisiones de metano entérico hasta en un 90%. Para alcanzar esa meta a escala global, JBS y DSM definirán un escenario para desarrollar y probar el suplemento en las operaciones de JBS. Inicialmente, el suplemento se administrará al ganado confinado. Después de seis meses, las pruebas se ampliarán a un segundo mercado, que podría ser Australia o Estados Unidos, dos de las operaciones más grandes de JBS en el mundo. El plan incluye el desarrollo de herramientas de evaluación a lo largo de todo el ciclo de producción de JBS, con la participación técnica de instituciones académicas y de investigación.

BOVAER® Bovaer® es un aditivo alimentario para bovinos (y otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos) investigado y desarrollado durante diez años por DSM. Sólo un cuarto de cucharadita de Bovaer® por vaca por día suprime la enzima que desencadena la producción de metano en el rumen y reduce su emisión en aproximadamente un 30% para las vacas lecheras y porcentajes aún más altos (hasta el 90%) para las vacas de carne. Surte efecto de inmediato y se descompone de manera segura en el sistema digestivo en compuestos que ya están presentes de forma natural en el estómago de la vaca. Tan pronto como deja de administrarse el aditivo, se reanuda la producción total de metano y no hay efectos duraderos en el animal. Por tanto, Bovaer® contribuye a una reducción significativa e inmediata de la huella ambiental de la carne de vacuno y los productos lácteos. Como herramienta para luchar contra el cambio climático, tiene el poder de generar beneficios rápidos e inmediatos para el planeta. El efecto de calentamiento del metano es de menor duración y mucho más potente que el carbono. Así que eliminarlo comienza a dar sus frutos de inmediato.

Bovaer® es el resultado de una intensa colaboración entre científicos y expertos en nutrición, biología, química, ingeniería y análisis de todo el mundo. Ese esfuerzo -conocido como Proyecto Vaca Limpia- abarcó diez años e incluyó más de 45 ensayos a campo, con más de 48 estudios revisados por

pares publicados en revistas científicas independientes. Se puede afirmar que Bovaer® es hasta la fecha la solución más estudiada y científicamente probada para el desafío del metano eructado por los rumianes. No se ha identificado ningún impacto negativo en el bienestar animal, el consumo de alimento o el rendimiento.

En septiembre de 2021, DSM recibió su primera aprobación regulatoria completa para comercializar Bovaer® de las autoridades brasileñas y chilenas, para su aplicación en vacunos de carne y de leche, ovinos y caprinos. Bovaer® se ha presentado recientemente para su registro en Europa, donde estará disponible tan pronto como se conceda la autorización de comercialización. Seguirán los registros del aditivo para piensos en otras regiones.

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INSTITUCIONES

La Mesa Argentina de Carne Sustentable renovó sus autoridades El Ing. Fernando Storni fue elegido como presidente de la entidad

A fines de octubre se llevó a cabo la Asamblea Anual de la Mesa Argentina de Carne Sustentable (MACS) donde, entre otros temas, fueron elegidos los miembros para la renovación de la Comisión Directiva para el período 2021-2023. Los socios de la entidad tienen como objetivo común que la carne vacuna argentina sea reconocida mundialmente como un producto sustentable, confiable y de calidad. Para ello buscan posicionar a la industria de la carne como una cadena de valor responsable desde el aspecto social y ambiental, y viable desde el punto de vista económico.

Como presidente fue electo Fernando Storni (Cámara Argentina de Feedlot), mientras que Bernardo Cané (Campo del Tesoro) renovó su cargo como vicepresidente. Las nuevas empresas e instituciones que se incorporaron en la oportunidad a la comisión son Frigorífico Marfrig, Gentos, la Asociación Argentina de Brangus y la Asociación de Productores Exportadores Argentinos. Fernando Storni es Ingeniero en Producción Agropecuaria egresado de la UCA. Se desempeñó en sus primeros años en la administración de campos ganaderos, desde el año 2016 ocupa el cargo de gerente general en la Cámara Argentina de Feedlot, sector al que representa en diferentes instituciones dentro de la cadena de ganados y carnes. En la MACS ocupó el cargo de prosecretario en la anterior gestión.

Luego de su elección, Storni agradeció a todos los miembros de la MACS la confianza para desempeñar este nuevo cargo y remarcó la importancia de la construcción conjunta de todos los integrantes y los distintos sectores en el proceso de consolidación de la mesa. “La MACS es el referente

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argentino en la sostenibilidad del sistema de ganados y carne vacuna, impactando de forma positiva a nivel social, económico y ambiental”, indicaron desde la nueva Comisión Directiva. La Asociación tiene como propósito coordinar el funcionamiento de una red de valor que busca promover y comunicar acciones de mejora continua a través de la construcción y aplicación de indicadores basados en la ciencia y la participación.

“Los desafíos para los próximos años se enmarcan en el Plan Estratégico de la MACS, proceso finalizado recientemente y en el que se establecieron estrategias en las áreas de comunicación, la continuidad del proceso de generación de los indicadores de sustentabilidad para el sistema de ganados y carnes, la consolidación de la Mesa y el proceso de mejora en la organización interna”, aseguró Fernando Storni.

Además, resaltó la necesidad de “unificar esfuerzos y generar un trabajo conjunto con otras instituciones que año a año avanzan en su mirada sobre la sustentabilidad con foco en los desafíos actuales y futuros para la carne bovina”.

Nueva Comisión Directiva 2021 - 2023 Presidente: Fernando Storni (Cámara Argentina de Feedlot).

Vicepresidente: Bernardo Cané (Frigorífico Pico).

Secretario: María Eugenia Periago (Fundación Vida Silvestre Argentina).

Prosecretario: Diego Cybulka (Control Unión).

Tesorero: Juan Pablo Villa (Food Safety SA).

Protesorero: Fernando Herrera (Asociación de Productores Exportadores Argentinos - APEA).

Vocal 1: Claudio Cabral (Silvateam).

Vocal 2: Gustavo Marino (The Nature Conservancy - TNC).

Vocal 3: Agustín Mascotena (Solidaridad).

Vocal 4: Fernando Líbano (Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola - CREA).

Vocal 5: Eduardo Jensen (Frigorífico Marfrig).

Vocal 6: Carola Baglietto (Arcos Dorados).

Vocal suplente 1: José Jauregui (Gentos).

Vocal suplente 2: Jacques Gilotaux (Asociación Argentina de Brangus).

Revisor de cuentas: Javier Beltrán.

Revisor de cuentas suplente: Ariel González.

SOBRE LA MACS La Mesa Argentina de Carne Sustentable es una asociación que nuclea organizaciones, empresas y entidades que buscan promocionar la mejora continua de la cadena de carne argentina, aportar soluciones para trabajar los impactos de la actividad, anticipar y acelerar la respuesta ante las tendencias del mercado, presentar innovaciones en insumos, servicios y el desarrollo de nuevas líneas de financiación, y promover políticas e iniciativas de eficiencia y sustentabilidad para el sector, entre otros. Hoy cuenta con más de 40 miembros que componen la cadena de valor de la carne vacuna, desde la producción hasta su comercialización, además de ONGs y empresas de insumos y servicios. Su compromiso es trabajar de manera conjunta para promover todos los eslabones de la cadena de valor, impulsar una producción responsable y sustentable para balancear los impactos sociales, económicos y ambientales. Además, busca de manera activa sumar nuevos miembros para tener una mayor diversidad de actores y representatividad territorial.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Las dietas veganas no garantizan una mejor salud cardiovascular La evidencia científica existente a la fecha no permite confirmar que esta clase de patrón de alimentación aporte beneficios significativos en ese sentido Dr. Gonzalo Díaz Babio (M.N. 129.388) - Médico cardiólogo, Miembro de la Fundación Cardiológica Argentina Con el título “A Systematic Review of the Association Between Vegan Diets and Risk of Cardiovascular Disease”*, publicado en The Journal of Nutrition, investigadores de la Universidad de Cambridge, en Reino Unido, concluyeron que ninguno de los estudios incluidos en la revisión informó un riesgo significativamente mayor o menor de cualquier resultado cardiovascular para las personas que siguen una dieta vegana. En la revisión se incluyeron 73.800 participantes, de los cuales al menos 7.661 eran veganos. “Ninguno de los estudios informó un riesgo significativamente mayor o menor de cualquier resultado cardiovascular por recurrir a este tipo de dietas”, afirma el estudio.

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Estas dietas han experimentado un aumento de su popularidad en los últimos años, debido a preocupaciones relacionadas con el ambiente, el bienestar animal y por los beneficios percibidos para la salud. Sin embargo, los méritos de estas dietas comparadas con otras para el manejo y la prevención de las enfermedades cardiovasculares han sido objeto de un intenso debate. Estos investigadores subrayaron que “la evidencia general sobre el papel de la dieta vegana en el desarrollo o la prevención de las ECV sigue siendo débil, debido a un número limitado de estudios de alta calidad”.

PROS Y CONTRAS Si bien se ha encontrado que la dieta vegana se asocia con ciertos cambios beneficiosos en factores de riesgo cardiometabólicos, como menores índice de masa corporal (IMC), niveles de colesterol total, niveles de glucosa, inflamación y presión arterial, en comparación con las dietas omnívoras, por el contrario, “los niveles de nutrientes como EPA, DHA, selenio, zinc, yodo y vitamina B12 son significativamente más bajos en los veganos en comparación con los no veganos, lo que de manera similar puede tener efectos adversos para la salud cardiovascular”. Al respecto, los autores señalaron que los efectos cardiovasculares negativos asociados con las dietas veganas -como el posible aumento del riesgo de accidente cerebrovascular isquémico- pueden explicarse en parte por una menor ingesta de nutrientes tales como aminoácidos esenciales, vitamina B12 y ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs n-3 de cadena larga).

“Estudios anteriores han informado un mayor riesgo de accidente cerebrovascular total entre personas con una ingesta baja de productos animales, incluidas grasas y proteínas animales, así como entre personas con niveles bajos de colesterol sérico. Sin embargo, la fortificación de los alimentos y el uso de suplementos pueden mejorar estos posibles efectos adversos en los veganos”, advirtieron los investigadores. No obstante, aclararon que “muy pocos estu-

dios han evaluado las dietas veganas por separado de otras dietas sin carne, como la ovo-lacto-vegetariana, lo que dificulta explorar los efectos específicos de la dieta vegana en la salud cardiovascular” e insistieron en la necesidad de que se realicen más estudios.

COMPROBADO En mi opinión, si bien el trabajo muestra una tendencia de las dietas veganas a aportar beneficios en cuanto a mejores perfiles de glucosa en sangre y disminución del colesterol, no se puede concluir que eso se traduzca en menor tasa de eventos cardiovasculares.

Respecto de lo que sí se sabe de la alimentación que beneficia la salud cardiovascular, es que las dietas con menor ingesta de grasas, menos calóricas y con mayor consumo de fibras contribuyen a lograr menores niveles de colesterol, lo que a su vez favorece tasas más bajas de obesidad, mejor perfil glucémico (menos azúcar en sangre) y menores valores de presión arterial.

Se sabe también que conviene disminuir la cantidad de alimentos ultraprocesados lo máximo posible y optar por una alimentación natural; esto no sólo se refiere a una dieta rica en frutas y verduras sino que incluye las proteínas de la carne. *https://academic.oup.com/jn/advancearticle/doi/10.1093/jn/nxab037/6218067 Fuente: Extraído de: Ganadería y Compromiso Nº 155. Publicación del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.

Septiembre 2021.

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EMPRESAS

Granotec Proteínas de origen cárnico para mejorar la estructura de los alimentos Anmarys Bermúdez, Investigación & Desarrollo, Granotec Argentina

La industria alimentaria ha evolucionado en el aprovechamiento de las materias primas con el fin de aumentar funcionalidad en los productos finales. Tal es el caso de las proteínas de origen cárnico, que permiten aumentar el rendimiento, reducir la purga y mejorar la textura de los embutidos y chacinados. Granotec ofrece al mercado una gama de ingredientes funcionales a base de proteínas que cumplen con altos estándares internacionales con el objetivo de ayudar a sus a clientes a mejorar la estructura de sus productos cárnicos.

De acuerdo al Artículo 247 del Código Alimentario Argentino, se denomina genéricamente carne a la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domés20 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 221

ticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

La carne se encuentra formada por agua, proteínas y, en menor proporción, grasa. Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, de los cuales nueve son esenciales, es decir que el organismo es incapaz de producirlos y se tienen que incorporar a través de la dieta. La carne, como pocos alimentos, es fuente de estos aminoácidos esenciales, por lo que su proteína se considera de alto valor biológico.

En la carne se pueden encontrar tres tipos de proteínas: las sarcoplásmicas, las miofibrilares y las conectivas. Las proteínas sarcoplásmicas están compuestas principalmente por mioglobina y hemoglobina. Las miofibrilares, que forman parte del mecanismo de contracción muscular, están compuestas principalmente por actina y miosina. Por

último, las conectivas están compuestas por colágeno, que forma parte del tejido conectivo. En el presente artículo, se tratarán principalmente las proteínas conectivas y miofibrilares.

PROTEÍNAS CONECTIVAS El colágeno de alta calidad se utiliza para optimizar las propiedades tecnológicas y sensoriales de los embutidos, haciendo posible la reducción de grasa y el mejoramiento de la capacidad untable de la pasta de salchichas, así como su consistencia al cocinarlas. También mejora la rebanabilidad en los productos terminados y aumenta el tenor de proteínas en el alimento. Por otro lado, asegura una disminución más rápida del valor aW y acelera la maduración de los embutidos crudos. Se ha demostrado que la utilización de un 2% de colágeno en productos como jamón reduce los niveles de purga y aumenta la retención de agua. En la evaluación de textura, se puede observar un producto más consistente y con mejor rebanabilidad.

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Estas proteínas aportan las mismas características que el colágeno al producto final, pero debido a su naturaleza y como resultado de su facilidad para ligarse con las soluciones salinas, también aumentan la capacidad emulsionante en productos como salchichas.

GRANOTEC: PROTEÍNAS CÁRNICAS DE ALTA CALIDAD El Centro Tecnológico Granotec Argentina cuenta con una gama de productos a base de proteínas cárnicas que cumplen con altos estándares internacionales de calidad, que permiten mejorar la estructura de los productos cárnicos. Junto con el asesoramiento técnico personalizado de los especialistas de Granotec, los clientes puedan aprovechar al máximo las ventajas que aporta la utilización de estas materias primas.

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EMPRESAS

GranoFlavour Injectarom 95 Proteína miofibrilar recomendada para productos cárnicos en general. Tiene la particularidad de poseer una alta solubilidad que la hace ideal para productos cárnicos inyectados, ya que no tapa las agujas en el proceso de elaboración.

GranoFlavour Promeat 90 EC Proteína miofibrilar de cerdo (88%), obtenida de carne magra -principalmente proveniente de músculos- con un contenido bajo de colágeno.

Recomendada para productos cárnicos emulsionados, fiambres de extensión, productos untables y medallones, entre otras aplicaciones. Posee una capacidad de absorción de hasta una parte en cuatro partes de agua.

GranoFlavour Novameat P 100 Proteína miofibrilar de cerdo (90%), con un contenido bajo de colágeno. Recomendada para productos cárnicos emulsionados, fiambres de extensión, productos untables, productos madurados, medallones, entre otros. Posee una capacidad de absorción de hasta una parte en siete partes de agua.

GranoFlavour F 90 Proteína de colágeno de cerdo (97% proteína) que puede ser utilizada tanto en emulsiones cárnicas y productos secos como en fiambres. Gracias a su alta solubilidad -que está directamente relacionada a su proceso de extracción- puede ser empleada al 1% en salmueras para inyección.

GranoFlavour 85 Producto a base de colágeno de cerdo (82% proteína) que puede ser utilizado en emulsiones cárnicas, medallones y productos secos. Por su alta solubilidad, puede ser empleado en salmueras para inyección.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra - Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina (54 11)3327 4444 15 al 19 (54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

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EMPRESAS

Epson Fadel consigue una reducción del 65% de sus costos en impresión de etiquetas

La tecnología de impresión a demanda aumentó la rentabilidad de Fadel gracias a la reducción de costos

Fadel, empresa dedicada a la producción de productos cárnicos de aves y porcinos, está ubicada en la ciudad de Pronunciamiento, en la provincia de Entre Ríos. Fundada hace 17 años, fue evolucionando en sus volúmenes de producción y comenzó el camino de la exportación, pero este crecimiento trajo consigo una necesidad: dejar de tercerizar el servicio de diseño e impresión de sus etiquetas y buscar una solución más económica y acorde a sus necesidades.

Así fue como Fadel conoció la línea ColorWorks de Epson. El modelo ColorWorks C7500, dispositivo de impresión de etiquetas en color a demanda, permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Cuenta con una alta velocidad, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

“Empezar a manejarnos sin stock fue un gran cambio.

Antes, había que buscar el rollo de etiquetas del almacén y dependíamos de eso. Si no conseguíamos, demorábamos de 10 a 15 días para elaborarlas, tiem-

pos con los que hoy no contamos. Ahora imprimimos lo necesario, lo que se va a usar cada día. Es una gran ventaja porque al imprimir la etiqueta podemos agregarle fechas de elaboración y vencimiento. Antes las poníamos después con un sello o en la caja”, afirma Andrea Caire, Encargada de Compras de Fadel.

A partir de esta implementación, la compañía de alimentos consiguió no sólo reducir los tiempos de producción de las etiquetas, que muchas veces iba en contra de los tiempos de entrega de los productos, sino que también obtuvo una facilitación para las etiquetas por vencimientos y una reducción del 65% del costo respecto a sus etiquetas anteriores. “Dentro de los atributos de estas etiquetas, además de la reducción de costos, resaltamos la calidad y su facilidad de uso, ya que antes era mucho más trabajoso el proceso de armado de la etiqueta. Además el mantenimiento del equipo es supersencillo, tanto fue así que decidimos comprar otra impresora igual, para alternarla en las etapas de mantenimiento. Hoy imprimimos 20 mil etiquetas por día.”, concluye Caire.

MÁS INFORMACIÓN: epson.com.ar

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

El SENASA en alerta por la presencia de Peste Porcina Africana en Haití y República Dominicana Es imprescindible reforzar los niveles de prevención de ingreso, exposición y diseminación de la enfermedad La Peste Porcina Africana (PPA) es una enfermedad vírica de los porcinos, que no afecta la salud humana, con alta contagiosidad y letalidad en cerdos domésticos y silvestres y para la cual no existe una vacuna eficaz. El virus que la origina tiene la capacidad de permanecer viable por largos períodos en materia orgánica derivada de porcinos (sangre, alimentos cárnicos no procesados térmicamente, cadáveres, etc.).

La República Argentina es país libre de esta enfermedad, sin embargo, ante la presencia de focos en República Dominicana y en República de Haití, el SENASA declaró la alerta sanitaria en todo el territorio nacional a través de la Resolución 564/2021 del 8 de noviembre.

Según el organismo sanitario oficial, las acciones a llevar a cabo deben ser de respuesta rápida para contener un evento sanitario de esas características, permitiendo que el sistema de vigilancia epidemiológica pueda actuar en forma ágil mediante los sistemas de alerta temprana. La resolución indica que “Se declara el alerta sanitario en todo el territorio de la República Argentina, con motivo de la presencia en cerdos domésticos de focos de infección del Virus de Peste Porcina Africana (VPPA) en las Repúblicas Dominicana y de Haití, y su potencial propagación por el continente americano”. Ante esta alerta, el orga-

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nismo adopta nuevas medidas de prevención y fortalece las ya existentes “con el fin de disminuir el riesgo de ingreso, exposición y diseminación del VPPA en huéspedes susceptibles, tanto cerdos domésticos como asilvestrados y jabalíes”. También se faculta a la Dirección Nacional de Sanidad Animal a propiciar medidas de prevención extraordinarias para disminuir el riesgo de ingreso y potencial diseminación del VPPA en el país.

Por otro lado, se facultó a la Dirección General Técnica y Administrativa del SENASA a adoptar gestiones administrativas urgentes a los fines de acelerar o facilitar la provisión de recursos a las áreas técnicas competentes, para ser consistentes con la eficacia de la respuesta inmediata en el estado de alerta. La disposición indica que se aplicarán sanciones en caso de constatarse incumplimientos o transgresiones.

LAS MEDIDAS DE PREVENCIÓN DISPUESTAS POR EL SENASA – Prevención de ingreso a través de importación de mercancías porcinas que pudieran vehiculizar el virus. Esto se hace a través de las exigencias sanitarias en origen y los controles que realiza el SENASA. – Controlar el ingreso de turistas con especial atención en los que regresan de países que en la actualidad están cursando la enfermedad, como República Dominicana y Haití, que pudieran traer alguna mercancía, embutidos o productos frescos porcinos que puedan vehiculizar el virus.

– Extremar las medidas de bioseguridad en las granjas porcinas. El control en basureros para que los animales no puedan consumir ningún tipo de desperdicio de carne de cerdo cruda a través de los mismos. Esto mismo aplica para las poblaciones de jabalíes que puedan estar presentes en el país.

- Capacitación y difusión a la población para tomar las medidas necesarias preventivas.

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INSTITUCIONES

Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria La Red de Inocuidad y Seguridad Alimentaria (RISA) de INTA llevó a cabo el 8 de septiembre de 2021 el Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria. Se trató de un evento virtual, abierto y gratuito que se encuentra disponible en el canal de YouTube de INTA o en https://primersimposiorisa.ar RISA es una iniciativa que busca facilitar el acceso al conocimiento científico, académico y cultural. El simposio contó con 19 disertaciones de referentes nacionales e internacionales y se desarrolló en dos módulos: uno de inocuidad y otro de seguridad. La primera disertación estuvo a cargo del Dr. Sergio Vaudagna quien describió las nuevas tecnologías de preservación de alimentos y sus aplicaciones en agricultura y en alimentos. A conti-

La Mg. Vet. Mariana Cap coordinó las sesiones

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nuación, el Dr. Gerardo Leotta y el Ing. Ricardo Costamagna compartieron las intervenciones de reducción de carga bacteriana utilizadas y evaluadas en industria cárnica, así como las tecnologías de elaboración y conservación utilizadas en industria porcina.

Siguiendo con el programa, el Dr. Van Hoorde y la Dra. Parreño describieron dos nuevas herramientas para la detección de patógenos en alimentos. El Dr. Van

Hoorde describió el fundamento de MALDI-TOS MS y su aplicación para la identificación rápida de patógenos alimentarios. La Dra. Parreño compartió los hallazgos referidos a los nanoanticuerpos como plataforma tecnológica para el diagnóstico y tratamiento de enfermedades infecciosas.

En lo que refiere a la problemática de micotoxinas, la Ing. Malvina Martínez presentó a los modelos predictivos, basados en variables meteorológicas, como herramienta para el manejo de micotoxinas en trigo y maíz. Por su parte, la Dra. Ballesteros realizó un recorrido por la problemática de las bacterias multirresistentes, sus causas y su impacto. Luego hizo foco en el uso de antimicrobianos en producción lechera en nuestro país, su contexto actual y los riesgos asociados.

En la sección de contaminantes químicos, la primera disertación estuvo a cargo del Ing. Auñón, quien detalló los criterios regulatorios nacionales e internacionales de los residuos fitosanitarios. El Dr. Bartosik describió el panorama de la situación de residuos en la Argentina y las tecnologías aplicadas para reducir su pre-

El Dr. Gerardo Leotta se refirió a las intervenciones pre-faena

sencia en granos. La Dra, Martínez describió las curvas de disipación de insecticidas en granos de cereales y oleaginosas almacenados, así como los factores relacionados al manejo y aplicación de plaguicidas sobre la disipación y el nivel final de residuos. A continuación, la Mg. Kulczycki detalló diferentes estrategias para el aseguramiento de la inocuidad en frutas y hortalizas.

Finalmente, la Dra. Lucero compartió la combinación de estrategias de fitoremediación con la producción de alimentos inocuos.

En el intervalo del mediodía se presentaron 50 trabajos de investigación en formato poster.

Los ejes temáticos que se incluyeron fueron: tecnologías para reducir y/o eliminar contaminantes biológicos en alimentos, tecnologías para prevenir, disipar y/o eliminar contaminantes químicos en alimentos, herramientas para la detección y/o cuantificación de contaminantes en alimentos y estrategias para mejorar el acceso a los alimentos saludables e inocuos.Todos los archivos están disponibles en www.primersimposiorisa.ar

Durante la tarde se llevó a cabo el módulo de seguridad alimentaria.

La primera disertación estuvo a cargo de la Dra. Descalzo quien compartió el concepto de seguridad alimentaria y su evolución a través del tiempo. Las consecuencias de la inseguridad alimentaria y las posibles contribuciones desde la ciencia y la tecnología de alimentos. La Dra. Pallaro realizó una descripción detallada del concepto de seguridad alimentaria desde el punto de vista de la nutrición. A continuación, la Dra. Pazos presentó el tema proteínas y sus distintas fuentes, específicamente, fuentes vegetales para consumo humano. Seguidamente el Ing. De la Torre describió el estado del arte de pérdidas y desperdicios de alimentos en Argentina y su potencial rol como estrategia para garantizar la seguridad alimentaria. La Dra. Edurne presentó el proyecto titulado: Desarrollo de envases retornables para circuitos cortos de producción y consumo de hortalizas frescas, y el Mg. Justianovich presentó el proyecto Pasteurizador de sachet en el marco del “Plan

Argentina contra el Hambre”. A continuación, la Dra. Corrales compartió su experiencia de tesis doctoral titulada aprovechamiento de semillas de jícaro. La Dra. Costabel describió distintas estrategias tecnológicas para mejorar la calidad de queso. Finalmente, el Ing. Santillan junto a su directora de tesis la Dra. Martínez, presentaron el tema de su tesis doctoral: Aprovechamiento integral de la semilla de nuez para el desarrollo de alimentos saludables.

Al finalizar el evento se les ofreció a los participantes la posibilidad de completar una encuesta de satisfacción. El total de respuestas recibidas fue de 358. En dicha encuesta se solicitó opinión sobre los conocimientos y la dedicación de los disertantes, así como sobre el contenido y la organización del evento. Más del 95% de los encuestados respondieron que las presentaciones de los disertantes fueron claras, que lograron estimular su interés y que hicieron un uso razonable del tiempo asignado. Con respecto a la organización, respondieron que el contenido había estado bien organizado y planificado y con una razonable carga horaria.

Finalmente, se los invitaba a calificar el Simposio en su totalidad con una nota del 1 al 10. Las calificaciones otorgadas se distribuyeron de la siguiente manera: con un 10: el 30%; con un 9: el 43%; con un 8: el 22%; con un 7: el 4%; y con un 5: el 1%.

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SUSTENTABILIDAD

Industrias agroalimentarias más limpias y amigables con el medio ambiente Adriana Rosso. Profesora Titular Gestión Ambiental en Industrias Alimenticias- Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Subgerente Operativa de Química y Ambiente.

Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Buenos Aires, Argentina.

María Laura Aparicio. Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias II - Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. MIT Maquinarias S.A. Buenos Aires, Argentina.

Ricardo Rodríguez. Profesor Titular Microbiología de los Alimentos. Director Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN - INTI-UNSAM. Profesional Asociado. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Buenos Aires, Argentina

La sostenibilidad ambiental de la empresa, tal como la definió en 1987 la Comisión Brundtland, es la capacidad para asegurar que la humanidad satisfaga las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas. La propia idea de involucrar a las empresas en la sostenibilidad ambiental exige un cambio de paradigma. Va más allá del concepto tradicional de empresa interesada únicamente por generar beneficios, respetar la legislación y contribuir al bienestar de sus empleados. Implica la transformación profunda de las reglas de juego y la creación de nuevas formas de pensar y percibir. Es necesaria la transformación de valores, creencias y postulados para conseguir que se tengan en cuenta la protección y la regeneración de los ecosistemas naturales. En consecuencia, la sostenibilidad ambiental de la empresa conlleva un cambio profundo de perspectiva para encontrar soluciones a un sistema basado en la producción de bienes materiales por encima de los límites de los recursos naturales.

Minimizar el impacto ambiental de las empresas -incluso llevarlo hasta cero- es hoy un gran desafío. En este punto es clave un adecuado diseño de la planta y los procesos productivos para que la producción se realice de la manera más limpia posible seguido de un eficiente diseño del tratamiento de efluentes.

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La “producción más limpia” (PML) constituye la puesta en práctica del concepto de prevención, que parte de la base de que la generación de residuos es minimizable (y en algunos casos evitable), y así atacar de raíz todos los problemas ocasionados por la contaminación ambiental. Implica la aplicación continua de una estrategia económica, ambiental y tecnológica integrada a los procesos, a fin de aumentar la eficiencia de cada una de las etapas de producción, reduciendo a la vez el uso de materias primas, agua y energía. Esta filosofía induce la innovación dentro de la empresa, a la vez que promueve un cambio de actitudes que contribuye a lograr un desarrollo sustentable y competitivo. A diferencia de las tecnologías ambientales convencionales, que trabajan principalmente en el tratamiento de los efluentes y emisiones generados en un proceso productivo (“tecnologías de fin de caño”), la producción limpia pretende integrar los objetivos ambientales a los procesos de producción con el fin de reducir los efluentes líquidos, residuos sólidos y emisiones en términos de cantidad y grado de toxicidad. Las principales herramientas para lograr estos propósitos son:

- Minimizar la cantidad de residuos generados (líquidos, sólidos, gaseosos).

- Prevenir la contaminación sonora, así como la generada por olores, polvos y humos.

- Prevenir la contaminación producida por la inadecuada gestión de residuos.

- Alcanzar una valorización energética de los residuos.

- Minimizar los riesgos a la salud producidos por una deficiente gestión ambiental de sustancias a lo largo del proceso productivo.

- Mejorar la eficiencia de los procesos mediante el ahorro de energía y/o el uso de energías renovables.

- Aplicar la regla de las “3 R”: Reducir, Reusar, Reciclar.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se adecuan muy bien a los principios de la PML, ya que buscan que el empresariado haga uso eficiente de sus recursos y ayude a la minimización de los residuos.

En el caso de los residuos, existen tres alternativas de solución, consistentes en procedimientos o técnicas para el manejo y minimización de los generados en el proceso.

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SUSTENTABILIDAD - Primera alternativa: reducción en origen, que involucra cambios en los productos y cambios en los procesos.

- Segunda alternativa: reutilización y reciclado en origen.

- Tercera alternativa: tecnologías de control que se desarrollan al final del proceso e involucran el tratamiento previo de los residuos para su disposición final.

En la actualidad se tiende a buscar soluciones mediante la primera alternativa, ya que en rigor es más simple en la mayoría de los casos, mejorar algunos sistemas y procedimientos que permiten reducir los volúmenes de desechos en la industria, con lo que se disminuye en forma ostensible el tamaño de una planta de tratamiento final (y su costo de inversión), si esta se requiere.

La minimización de residuos tiene una serie de ventajas tangibles e intangibles para la industria, entre las que se cuentan la reducción de costos por tratamientos y disposición de los desechos in situ o fuera de la planta, reducción de costos de producción a través de un mejor manejo de materiales y una mayor eficiencia del proceso y mejora de la imagen pública de la empresa por medio del cumplimiento de las regulaciones o normativas.

CONSUMO DE AGUA Por razones higiénicas, los establecimientos agroalimentarios utilizan grandes cantidades de agua durante las operaciones de proceso. Esto produce grandes cantidades de líquidos residuales que es necesario tratar. La variación en los valores de consumo de agua en los diferentes países y establecimientos se debe al tipo de producto elaborado, a la tecnología empleada y a las características del sistema de limpieza adoptado, también a la presencia de circuitos abiertos de refrigeración, lavado de camiones y mantenimiento de las instalaciones.

La primera alternativa es la llamada reducción en origen e involucra cambios en los productos y cambios en los procesos (substitución de materias primas e insumos, cambios tecnológicos y la implementación de las buenas prácticas de gestión de operación). La segunda alternativa corresponde al reciclaje en origen (reuso de materiales) y la tercera alternativa corresponde a las tecnologías de control que se desarrollan al final del proceso (“end of pipe”) e involucran el tratamiento previo de los residuos para su disposición final.

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Minimización de efluentes: reducción en origen La minimización de los efluentes consiste en adoptar aquellos cambios en las actividades productivas que impliquen la reducción en su origen de la carga contaminante de las aguas residuales. Es una actividad que debe llevarse a cabo antes del diseño de la planta depuradora, ya que afecta directamente a los costos de construcción y operación de la misma, incluyendo los de la disposición final de los residuos semisólidos generados durante el tratamiento de los efluentes. En la industria alimentaria, las prácticas productivas, las metodologías utilizadas para el manejo de los residuos sólidos y semisólidos originados en el proceso y para el lavado de las instalaciones tienen fuerte incidencia en la carga contaminante de las aguas residuales. A continuación se indican en detalle las técnicas y metodologías de trabajo que pueden aplicarse en la industria de alimentos para la reducción de los efluentes en su origen.

beneficios que se obtienen de la reducción de la cantidad de agua utilizada. Estos incluyen: - Disminución del tamaño de la planta de tratamiento de efluentes (obra civil, equipamiento electromecánico).

- Menores costos de operación de dicha planta.

- Beneficios tangibles asociados al proceso industrial, tales como la reducción de los requerimientos de energía para generación de vapor y bombeo.

Buenas prácticas productivas Además de la optimización en el manejo de las materias primas y productos elaborados, las buenas prácticas productivas incluyen a implementación de programas de mantenimiento preventivo en equipos e instalaciones, con el fin de evitar fugas, pérdidas y derrames de líquidos y sólidos en las diversas etapas del proceso. También es indispensable la confección de manuales de procedimientos y la capacitación técnica al personal para la operación eficiente del sistema productivo.

Racionalización del uso del agua La reducción del uso del agua puede ser un objetivo ambiental y/o económico en sí mismo si existen limitaciones directas o indirectas por razones locales (precio del agua, deterioro progresivo de los pozos de extracción, disponibilidad del recurso de calidad para ese uso, etc.). Asimismo, desde el punto de vista de la industria “puertas adentro”, hay varios

Limpieza de planta La aplicación de metodologías racionales de limpieza de la planta productiva es fundamental para lograr una reducción en el uso del agua. Los criterios generales aplicables en esta industria para reducir el uso de agua son: - Empleo de sistemas eficientes de lavado.

- Reciclado de aguas con alta carga orgánica dentro del proceso, por ejemplo, el centrifugado de productos. Esto sólo es posible en aquellos procesos donde la calidad bromatológica del producto no se vea comprometida.

- Utilización de aguas sin o con escasa carga orgánica para lavados en función de la calidad requerida para los mismos, por ejemplo, las purgas de caldera, regeneración de resinas de ablandamiento.

Los factores para considerar en toda operación de limpieza son los siguientes: Características de la instalación a limpiar: la adherencia entre la “suciedad” y una superficie presenta diversos tipos: - La simple acumulación de partículas sobre una superficie por acción de la gravedad.

- La incrustación de partículas en huecos y ranuras de superficies.

- La adhesión de naturaleza fisicoquímica: uniones por acción de cargas eléctricas o químicas.

La naturaleza de la “suciedad” a remover: existen dos tipos principales de partículas “sucias”: - Solubles en agua, como la sangre, por ejemplo.

- Suspendibles en agua, como grasa, aserrín de hueso y material graso-proteico, polvos insolubles.

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SUSTENTABILIDAD

La naturaleza de los productos de limpieza: se suele utilizar agua caliente solamente, aunque es posible mejorar la eficiencia del lavado mediante el uso de productos químicos adecuados. Cabe mencionar que las temperaturas altas del agua de lavado no son tan beneficiosas como se cree ya que, si bien son apropiadas para las grasas, no sucede igual con el material proteico, el cual queda adherido a las superficies (las proteínas coagulan por acción de la temperatura de tal forma que se adhieren aún más a las superficies, requiriéndose así mayor cantidad de agua y productos de limpieza para arrastrarlas). Por ejemplo, las temperaturas de fusión y dispersión de grasas vacunas están en el rango 42-49ºC. Los productos químicos de limpieza, diluidos en agua, tienen como función la de remover, emulsionar y arrastrar la “suciedad”. Para ello, deben tener propiedades tensioactivas (disminuir la tensión superficial del agua), emulsionantes (formar una suspensión estable de las partículas en el agua) y anti- redepositantes (facilitar el transporte de partículas en el medio líquido). Estas propiedades se logran mediante formulaciones apropiadas, que son aprobadas por organismos específicos en el ámbito sanitario. La característica de biodegradabilidad, debidamente certificada de los productos, es fundamental para evitar alteraciones en las plantas de aguas residuales y en sus cuerpos receptores.

Los agentes de limpieza deben ser diluidos para su aplicación conforme lo recomienda el fabricante o en menor cantidad, si es que así surge de la práctica específica en la planta industrial. Dichas diluciones, en estado tibio o caliente, poseen un mayor efecto de limpieza, sin embargo, una excesiva temperatura intensifica en demasía la acción emulsionante, lo cual dificulta la separación posterior de las grasas en el sistema de tratamiento de los efluentes. En consecuencia, dicha temperatura se determinará en función del tipo de grasa y características de la proteína presente.

Otro factor para considerar es el valor de la característica química denominada “dureza” del agua de limpieza, expresada en partes por millón (ppm) o miligramo por litro (mg/L), que es funda34 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 221

mental para la selección del producto de limpieza.

Por encima de un cierto rango, de no contar con agentes secuestrantes en su formulación, su eficiencia se verá seriamente reducida o anulada. Los productos químicos de limpieza pueden aplicarse en forma manual, formando espumas húmedas, o mediante equipos especiales, en forma de espumas húmedas o secas. Finalizada esta primera fase, se realiza el enjuague, con lo cual la “suciedad” así atrapada es arrastrada a las redes internas de desagües.

En algunas industrias, en forma periódica, se efectúa, posterior a la limpieza (o en forma conjunta con ella) la desinfección de ciertas áreas e instalaciones, utilizándose productos químicos específicos. Cabe consignar, en este caso, que la desinfección no soluciona los perjuicios resultantes de una limpieza deficiente. El uso de desinfectantes, ya sea de acción inmediata y total o de acción lenta, puede dar origen a efluentes que alteren el funcionamiento de las plantas de tratamiento biológico, por lo cual debe considerarse el manejo de los mismos en el proyecto y operación de aquellas. En razón de lo expuesto se hace necesario encarar la limpieza y desinfección de manera racional y como una etapa más del proceso de producción.

Desinfección

SISTEMAS DE LIMPIEZA a- Prelimpieza o limpieza en seco. Es altamente recomendable incorporar como paso previo al lavado de las instalaciones la recolección de los residuos sólidos por métodos sencillos (palas, baldes, etc.) que cada establecimiento puede desarrollar en función de sus características operativas propias. Esta acción se denomina “limpieza en seco” y trae aparejada varias siguientes ventajas, como ahorro en el consumo de agua; recuperación de sustancias factibles de aprovechamiento posterior y disminución de la carga contaminante de los efluentes con el consiguiente beneficio para su tratamiento. b- Limpieza con agua a alta presión. Si bien existen aún industrias donde se emplea solamente la presión de agua existente desde sus tanques de almacenamiento elevados, los trabajos de limpieza se deben efectuar con equipos y dispositivos de alta presión, provistos de sistemas de control y corte de flujo, con el fin de mejorar el arrastre de la suciedad y consumir menor cantidad de agua. Las instalaciones de este tipo pueden ser fijas o móviles y estas últimas, a su vez, autónomas o dependientes de la red de suministro. Para la realización de una limpieza a preFigura 1 - Limpieza a presión

Limpieza en seco

sión optima, la distancia entre la tobera y la superficie a limpiar no debería ser mayor de 200 mm y el ángulo de incidencia del chorro de agua sobre la misma, encontrarse aproximadamente a 45º, a fin de evitar interferencias como las que indica la figura 1.

Limpieza con agua a presión

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SUSTENTABILIDAD

Limpieza con espuma

c- Limpieza con espuma. La espuma es, simplemente, un intermediario que transporta los agentes de limpieza de modo tal que éstos puedan actuar sobre las superficies ablandando y removiendo las partículas de suciedad adheridas. Se busca, así, lograr una acción limpiadora homogénea que llegue a todos los intersticios y actúe o se mantenga durante un periodo determinado en las variados tipos y formas de superficies a limpiar. Los sistemas de aplicación de espuma más generalizados son mediante agua a alta presión, generando espumas “secas” o “húmedas”, en virtud de la proporción del agua que escurren y que le sirve de transporte; una vez esparcida la espuma se requiere un cierto periodo de contacto para que actúe. Posteriormente, se realiza el enjuague final.

Axiomas y recomendaciones para la ejecución de la limpieza El agua fría sola no limpia porque su tensión superficial es alta. Caliente y sola no limpia bien porque su tensión superficial sigue siendo alta y, si bien emulsiona en parte a las grasas, puede coagular el material proteico provocando su adhesión a las superficies. El agua fría y con detergentes o tensioactivos

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tiene limitada capacidad de limpieza porque las temperaturas bajas no favorecen la formación de la emulsión, salvo que se utilice una mayor cantidad de tensoactivos, lo cual implica un costo directo importante y una mayor carga contaminante en los efluentes líquidos. El agua muy caliente y con detergentes puede ser perjudicial, porque coagula a las proteínas, que de ese modo pueden adherirse a las superficies, con la consecuencia que se utiliza mayor cantidad de agua para la limpieza, se incrementa el periodo de esta operación y se gasta energía inútilmente.

El agua limpia bien cuando se la aplica convenientemente, tiene la temperatura adecuada para el tipo de suciedad que se remueve; tiene el tipo y la dosis de producto químico apropiados y se aplica durante el tiempo requerido para que actúe eficazmente.

La limpieza debe comenzar en los sitios de generación de los residuos, retirando primero por medios físicos la mayor cantidad de los mismos y continuando, luego, la tarea de remoción mediante productos químicos y agua a presión, tal como se indicó anteriormente. En aquellos puntos de difícil acceso se recurrirá a limpieza manual y específica con el fin de desprender los materiales adheridos. De

Toma de muestras para control microbiológico

no realizarse esta tarea, puede originarse la descomposición de los mismos, dando origen al desprendimiento de compuestos malolientes o situaciones de riesgo tóxico o infeccioso.

Los productos de limpieza deben estar aprobados por una autoridad de aplicación en la materia y sus diluciones deben hacerse en función de lo recomendado por el fabricante o la propia experiencia en el uso. Se deben evitar prácticas empíricas de mezclado de diversos productos, ya que ello puede neutralizar sus funciones específicas o generar desprendimientos de vapores o gases que pueden afectar tanto a los operarios como a las instalaciones y materias elaboradas.

Evaluación de la limpieza Una vez realizada la limpieza y, eventualmente, la desinfección, es necesario evaluar su eficacia. Una primera evaluación, basada en la experiencia sensorial, consiste en examinar los sitios que se han limpiado mediante los sentidos vista, tacto y olfato. Es necesario aplicar los tres sentidos en forma conjunta, por ejemplo, no escapa al observador experimentado que una superficie que parece limpia a la vista, no lo es al tacto. El sentido del olfato contribuye al examen, indicando lugares de acumulación de material mal removido o de desinfectantes utilizados en exceso.

A la evaluación sensorial le debe seguir una operación rutinaria de control microbiológico, el cual debe ser llevado a cabo por personal experimentado. Se reitera la importancia del personal asignado a estas tareas de limpieza y control, que deberá ser capacitado por la empresa en todos los aspectos inherentes. Incluso en el uso de los elementos de protección personal de acuerdo al riesgo asociado a la tarea de limpieza y desinfección y a los procesos productivos involucrados en la planta.

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SUSTENTABILIDAD TRATAMIENTOS DE EFLUENTES LÍQUIDOS Para minimizar el impacto ambiental de las empresas agroalimentarias es clave un adecuado diseño del tratamiento de efluentes. Las características intrínsecas de este proceso varían en función del material procesado y el producto o desecho que se está formando. En cuanto a las industrias, las instalaciones que hacen el mismo producto pueden generar residuos con diferentes características, dependiendo del grado de automatización, de las características particulares de la planta y del proceso adoptado. Es decir, la cantidad y calidad de los residuos depende en gran medida de la gestión de la planta.

Por lo tanto, depende de los profesionales responsables de ello. Incluso, antes de evaluar las opciones de tratamiento, es necesario considerar la minimización de los residuos generados y el desperdicio de recursos naturales (materias primas, agua y, especialmente, energía).

Caracterización del efluente Para un diseño correcto se debe caracterizar bien el efluente. Debido a que el agua es el disolvente universal, se espera que la mayoría de los residuos también sean transportados por ella, generando lo que

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se conoce como efluentes. El correcto funcionamiento de las plantas de tratamiento depende primordialmente del conocimiento de las características del efluente. Las aguas residuales generadas por la industria alimentaria se derivan directamente de los procesos que se producen en las instalaciones y equipos de lavado, las distintas zonas, comedores y aguas residuales sanitarias. Normalmente, estas aguas residuales tienen altos niveles de carga orgánica, que tienden a ser cada vez más altos debido al constante consumo de agua por razones ambientales y económicas.

La caracterización cualitativa y cuantitativa de las aguas residuales es el primer paso para el diseño de sistemas de plantas de tratamiento. Esta información determina el volumen de las unidades a construir y permite evaluar la necesidad de sistemas para la ecualización u homogeneización del efluente. Desde el punto de vista cualitativo, las características de las aguas residuales son extremadamente complejas y su composición rara vez se puede asumir constante a toda hora del proceso. Lo normal en la industria de alimentos es que el tratamiento principal sea de tipo biológico, mediante la degradación de la carga orgánica por microorganismos vivos y

Tabla 1 - Parámetros a tener en cuenta para el tratamiento de efluentes en plantas procesadoras de alimentos

viables. Los parámetros para tener en cuenta en el diseño y sobre los que se debe trabajar desde la planta de elaboración para minimizar su impacto en el tratamiento de efluentes se resumen en la Tabla 1.

Para medir la carga orgánica se utilizan los análisis de demanda química de oxígeno (DQO) y la demanda bioquímica de oxígeno (DBO). La DQO es la medida de la cantidad de oxígeno necesario para oxidar químicamente una cantidad determinada de materia orgánica y cuantificar, por lo tanto, el material orgánico total presente en el efluente. La DBO es una medida de la cantidad de oxígeno que necesitan los microorganismos aeróbicos para oxidar una can-

tidad determinada de materia orgánica, por lo tanto, cuantifica la materia prima biodegradable presente. En general, la relación DBO/DQO da información sobre la biodegradabilidad de la fracción de materia orgánica presente en las aguas residuales.

En resumen, se debe conocer primero la planta de procesamiento donde el impacto debe ser implementado en detalle. El siguiente paso es adoptar una producción más limpia, reducir al mínimo los costos y normalizar los residuos. El tercer paso es caracterizar las emisiones, incluidas las que se generan en forma líquida.

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SUSTENTABILIDAD

Gráfico 1

Etapas del tratamiento de efluentes En el gráfico 1 se presenta un esquema simplificado de tratamiento de efluentes.

Tratamiento preliminar El objetivo principal del tratamiento preliminar de los efluentes es la eliminación de sólidos gruesos y la protección del resto de los equipos. Este paso incluye las operaciones de filtrado, eliminación de arena, reducción del tamaño de partículas y retiro de grasa gruesa, por ejemplo. Este paso normalmente puede realizarse en el interior de las plantas, si se diseñan colectores apropiados con cajas sifónicas y si se capacita correctamente al personal.

Tratamiento primario El objetivo principal del tratamiento primario es la eliminación de sólidos suspendidos. Esto ocurre normalmente en un decantador. Siempre que sea posible, es interesante el uso de tamices en lugar de decantadores cuando los sólidos a separar se pueden utilizar en otro proceso. Otra posibilidad de eli-

Eliminación por flotación

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minación de sólidos suspendidos es el uso de la flotación cuando la densidad de los sólidos es menor que la del agua. Los sistemas de flotación se han utilizado con gran éxito en la eliminación de grasas en diversos procesos de la industria de alimentos, como en los mataderos de aves de corral. La eficacia de la etapa primaria de los efluentes debe estar estrechamente vinculada al proceso utilizado para eliminar la materia orgánica, como se explica a continuación.

Tratamiento secundario El objetivo principal de la etapa secundaria es el tratamiento eficaz de las sustancias orgánicas finas.

Este proceso puede ser biológico o fisico-químico; en la industria alimentaria, los reactores biológicos son los más adecuados. Los reactores biológicos utilizados en el tratamiento eficiente se pueden dividir en aeróbicos, anaeróbicos y facultativos. Los procesos facultativos más utilizados en la industria de alimentos son lagunas biológicas, que tienen costos de configuración y operación relativamente bajos. Tales procesos no son susceptibles de controlar y requieren áreas muy grandes para su implementación.

Entre los procesos biológicos comúnmente utilizados, la digestión anaeróbica es considerada la mejor opción para el tratamiento de efluentes con altas concentraciones de materia orgánica. La presencia de compuestos biodegradables, combinada con las ventajas de los procesos anaeróbicos sobre otras tecnologías disponibles, es una opción extremadamente atractiva para resolver los problemas ambientales causados por la mala eliminación de esas aguas residuales. La biodigestión anaeróbica es un proceso en el cual los microorganismos producen

Lagunas aireadas

biogás por degradación de materia orgánica en ambientes libres de oxígeno molecular disuelto. Las principales ventajas son el bajo consumo de energía y la posibilidad de recuperar y usar el gas generado como combustible. Otras ventajas sobre los procesos aeróbicos son la menor necesidad de nutrientes y el grado de estabilidad de los lodos desechados.

Tratamiento terciario El objetivo principal del tratamiento terciario es la eliminación de nutrientes, la eliminación de nitrógeno y fósforo. Como se mencionó, la presencia de nitrógeno y fósforo en efluentes es necesaria porque la degradación de la materia orgánica depende del crecimiento microbiano. Sin embargo, en reactores estrictamente secundarios, todo el nitrógeno no incorporado en el material celular se convierte en amoníaco por medios biológicos, anaeróbicos o aeróbicos. La presencia de amoníaco es perjudicial para los ríos debido a su toxicidad, al consumo de oxígeno necesario para el proceso de conversión de dichas moléculas y por la ocurrencia de eutrofizaTratamiento terciario para eliminación de nutrientes

Aireadores mecánicos

Digestor anaeróbico

ción, un proceso también causado por la entrada de fósforo. Por lo tanto, es importante poder diseñar procesos para eliminar el nitrógeno y el fósforo.

Tratamiento avanzado El objetivo principal del tratamiento avanzado de los efluentes es la eliminación de sal, compuestos metálicos o corrosivos. Las tecnologías disponibles para este tipo de tratamiento implican el uso de membranas o columnas de intercambio iónico, entre otras. La tecnología más adecuada debe elegirse de acuerdo con la clase de moléculas a eliminar y el destino final de los efluentes. Las tecnologías más comúnmente adecuadas son la microfiltración (MF), ultrafiltración (UF), nanofiltración (NF), ósmosis inversa (OI) y electrodiálisis (ED). Teniendo en cuenta las altas eficiencias de tales procesos, existe la posibilidad de una posterior reutilización benéfica del líquido tratado. La aplicación de prácticas de reutilización de agua en la industria alimentaria presenta un gran desafío, tanto para las empresas como para la salud pública.

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SUSTENTABILIDAD Acondicionamiento de residuos de tratamiento.

Barros Como ya se indicó, como consecuencia del tratamiento de los efluentes líquidos se originan residuos semisólidos no recuperables en el proceso (“barros”), que contienen, en mayor o menor medida, importantes cantidades de agua. El manejo de estos residuos debe realizarse de acuerdo con las regulaciones ambientales locales e implica, fundamentalmente, la intervención de empresas habilitadas por el organismo de control ambiental, para su transporte y disposición final por tecnologías a aplicar en sitios autorizados. Por razones técnico-económicas, antes de dicha disposición final, los barros generados en los procesos de tratamiento primario y secundario de los efluentes de este tipo de industrias deben ser acondicionados, según las características de los mismos y las tecnologías a aplicar. En el caso de disposición final en rellenos sanitarios, la legislación vigente exige dos etapas: - Estabilización microbiana: implica la digestión (generalmente aeróbica), con aireación del barro durante 12-22 días, o agregado de cal (pH = 12) - Deshidratación hasta un nivel mínimo de 20% de sólidos secos.

Para otras alternativas de disposición, por ejemplo, aplicación en suelo (“land-farming), la estabilización no es requerida. La selección del método de deshidratación de estos lodos depende de factores como su calidad y cantidad, los costos del equipo, mantenimiento y operación; el transporte de desechos al sitio de disposición; la disponibilidad de sitios de disposición y las regulaciones locales.

El contenido final de humedad en los lodos, que depende de la forma de filtrado y secado, puede hallarse entre el 82 y 75% (menores porcentajes no son económicamente factibles; por ejemplo, se puede alcanzar hasta un 10% de humedad mediante tratamiento térmico).

Se han desarrollado diferentes métodos de deshidratación, unos más complejos que otros: escurrimiento simple, filtración en playas de secado, filtración a presión y centrifugación.

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Por escurrimiento simple. Este método es aplicable en pequeños establecimientos por su sencillez y bajo costo, pero la operación tiene mayor duración que en otros métodos. Los lodos son colocados en una única bolsa (escurrimiento simple) o en un sistema de varias bolsas porosas o mallas de nylon, que se apilan sobre una rejilla debajo de la cual existe una fosa o cámara. El agua, debido a la presión que ejercen las bolsas entre sí, escurre lentamente por los poros de la tela y se colecta en la cámara. El agua de los lodos también puede escurrirse en recipientes perforados (orificios pequeños). Este método es aplicable en pequeñas instalaciones.

Filtración en playas de secado. Los lodos son enviados a playas de secado, constituidos por un filtro de grava y arena donde quedan retenidas las partículas sólidas, formando una capa sobre la arena. El líquido filtrado puede ser descargado al drenaje o enviado nuevamente al inicio del sistema de tratamiento dependiendo del contenido de sólidos. El tamaño de grano de la arena varía entre 0,5- 1,5 mm de diámetro y el de grava, entre 3 y 70 mm. Es un método sencillo pero requiere superficies relativamente importantes en relación a la cantidad de barro manejada y empleo de mano de obra para extraer el barro una vez deshidratado.

Filtración a presión. El filtrado a presión es un método mucho más rápido que los dos métodos anteriores y puede ser operado automáticamente en filtros prensa o filtros de banda y rodillos. Sin embargo, su costo es considerablemente mayor que los anteriores.

Centrifugación. Esta operación se realiza en centrífugas tipo “decantadoras”, de eje horizontal, que tienen una velocidad de giro de 3000 a 4000 rpm. Su costo es elevado pero la operación es más simple que la de una filtración.

Peligros microbiológicos para la fábrica de alimentos Siendo que la industria alimentaria debe ser muy cuidadosa con la seguridad microbiológica de sus instalaciones, es muy importante considerar que una planta de tratamiento es un riesgo potencial -incluso cuidadosamente operada- en especial si también trata las aguas residuales de las instalaciones para el personal de la empresa y el ambiente.

Teniendo en cuenta esto, es obvio que los reactores cerrados son siempre la mejor opción para una planta de tratamiento eficiente. La planta en sí debe estar ubicada en un lugar adecuado, aislada de las corrientes de flujo de materias primas y productos finales. Por último, es importante señalar sobre la separación de los distintos flujos de residuos, ya que es altamente recomendable separar los desechos de los procesos alimentarios respectivos.

Gestión sustentable de efluentes en la industria de alimentos Los efluentes líquidos o aguas residuales generados en la industria alimentaria son de elevada carga orgánica, por lo tanto poseen valores altos de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO). Además, algunos presentan altos niveles de nitrógeno y, en menor medida, de fósforo. Dada la composición química de los efluentes, la carga contaminante crítica corresponde a su contenido de materia orgánica, que, fundamentalmente, es de carácter biodegradable.

Los efluentes líquidos de las diversas actividades productivas de la industria alimentaria son el lavado, las aguas residuales del proceso y las aguas

de sistemas de producción de vapor. Las características de estos efluentes -caudales y concentración de contaminantes- varían en función de los tipos de materias primas utilizadas, humedad, estado de conservación, características del proceso productivo, uso del agua y metodología aplicada en las operaciones de limpieza. En esta industria, las metodologías utilizadas para el manejo de los residuos sólidos y semisólidos (originados en el proceso y el lavado de las instalaciones) tienen fuerte incidencia en la carga contaminante de las aguas residuales. Por ello las técnicas y metodologías de trabajo que pueden aplicarse para la reducción de los efluentes en su origen son las buenas prácticas productivas y la racionalización del uso del agua.

Para determinar el nivel de contaminación del efluente líquido se debe realizar una caracterización de las aguas residuales, relevando los sectores productivos que las generan a través de un muestreo adecuado, con el fin de determinar la carga contaminante aportada por cada línea de generación y del efluente total. El tratamiento final de los efluentes líquidos consiste en aplicar tecnologías de variada naturaleza con el objetivo de remover su carga contaminante hasta que los valores de los parámetros que la caracterizan se encuadren dentro de lo establecido por la legislación vigente.

Las operaciones y procesos de tratamiento que suelen utilizarse para los efluentes líquidos en la industria alimentaria son: - Pretratamientos: rejas, tamices y ecualizacióncompensación.

- Tratamientos primarios: flotación simple (interceptor de grasas), flotación presurizada o por aire disuelto, sedimentación, tratamiento fisicoquímico de coagulación-floculación-sedimentación.

- Tratamientos secundarios: tratamiento biológico aeróbico.

- Tratamientos terciarios.

- Desinfección.

- Acondicionamiento de residuos de tratamiento.

La elección definitiva del sistema de tratamiento más adecuado para cada establecimiento dependerá de varios factores de índole técnico-económico, como el terreno disponible y características del mismo; la eficiencia requerida según la regulación ambiental local de la cuenca en relación al des-

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tino de las descargas (colectora cloacal, conducto pluvial, cuerpo de agua superficial, riego); costos de energía eléctrica y productos químicos, costos de disposición final de residuos, entre otros.

ca, social y ambiental. La producción más limpia y la reducción de los desechos son estrategias adecuadas para estos fines.

BIBLIOGRAFÍA

CONCLUSIÓN El objetivo fundamental de una industria agroalimentaria es transformar la materia prima en un producto comerciable. La generación de residuos y emisiones durante el proceso puede ser considerada como una pérdida y un mal aprovechamiento de la materia prima empleada. Por lo tanto, representa un costo adicional del proceso productivo. A su vez, la generación de residuos origina impactos económicos importantes asociados a los costos de tratamiento y disposición final. El enfoque tradicional con que se ha abordado el control de la contaminación considera como primera opción reducir los contaminantes después de que se han generado por los procesos industriales, exigiendo la aplicación de tecnologías de etapa final o "fin de tubo" (end of pipe), que muchas veces alcanzan costos elevados, obstaculizando la competitividad de las empresas, especialmente en el caso de las PyME. La producción más limpia, en cambio, invierte o reorienta la jerarquía de gestión de los contaminantes. La industria agroalimentaria debe desarrollar estrategias de gestión que reflejen su compromiso en mantener y conservar un ambiente saludable mediante una producción sustentable en sus tres dimensiones: económi-

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ANÁLISIS

Relación entre el contenido de histamina y algunos indicadores físico-químicos en pescados I. Hernández-Garciarena1; R. García Baluja1; A. M. Jordán Quintáns1; M. Cardona Gálvez1; Y. Sánchez Azahares1 y A. Vivar Pérez2 1Instituto 2Instituto

Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). La Habana, Cuba. de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). La Habana, Cuba histaminosis y su prevención. Se realizaron los análisis para la cuantificación y detección de histamina por el método analítico escogido para la determinación de histamina por HPLC. Se realizó una evaluación higiénico-sanitaria de una planta (Combinados Pesqueros) observándose que estaba certificada por la Norma ISO 9001, se encontró una influencia negativa de las variables físico-química con respecto a la aparición de histamina; se muestra la curva de calibración obtenida de este proceso, válida para el método. No se encontró una influencia positiva de las variables físico-químicas sobre la aparición de histamina y el deterioro de los pescados.

RESUMEN Los brotes de histaminosis son pocos conocidos por la población, achacándole sus síntomas a otros males, como problemas de estómago. La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión, Las especies de pescados involucrados pertenecientes a la familia Scombridae y otros distintos como los de la familia Clupeidae y Scaridae, se trata de especies de agua salada, azules o grasos. El objetivo de este trabajo fue identificar la relación entre el contenido de histamina y algunos indicadores físico-químicos en pescados, además de cuantificar y detectar la presencia de histamina en pescados por HPLC. Se realizó un estudio descriptivo transversal donde se determinaron los niveles de histamina en muestras de pescados, además se aplicaron dos encuestas, una para identificar los riesgos higiénicos sanitarios y la otra para evaluar los conocimientos acerca de la

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INTRODUCCIÓN Los brotes de histaminosis son pocos conocidos por la población, achacándole sus síntomas a otros males como problemas de estómago o “empachos”.

Sin embargo, a altas concentraciones la histamina puede causar efectos dañinos tales como hipo e hipertensión arterial, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, náuseas, palpitaciones cardiacas, intoxicación renal y en casos más severos hemorragia intracraneal y muerte. Las diarreas también son frecuentes en este tipo de intoxicación(1,2). La aparición de estos síntomas varía entre algunos minutos y varias horas, no más de tres, desde la ingestión y pueden ser característicos de estas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). En algunos se pueden producir calambres, náuseas sin vómitos y diarrea, así como espasmos bronquiales, sofoco y trastornos respiratorios graves que suelen confundirse con una crisis alérgica(2, 3, 4, 5).

El tratamiento de las rodajas o filetes de pescado con distintas disoluciones de polifosfatos, conjugado con las variables físico-químicas del producto (tales como pH, humedad, valor calórico y presencia de cenizas, proteina y grasa), darán un mejor y mayor conocimiento acerca de la relación que tienen todos estos indicadores en la calidad de los pescados. Es cierto también que estos tratamientos podrían en algunos casos enmascarar los síntomas de deterioro de un pescado de inferior calidad, por ello -para obtener un producto de primera clase- el pescado tiene que ser de buena calidad y el proceso de refrigerado o de congelación, así como el almacenamiento en cámara, deberá ser adecuadamente aplicado(6,7,8,9).

Los pescados involucrados son aquellos con un alto contenido de histamina, como los pertenecientes a la familia Scombridae y otros (como los de la familia Clupeidae y Scaridae), son especies de agua salada, azules o grasos. Los escómbridos son pescados de masa oscura, grandes, huesudos, e incluyen la albacora o atún, el bonito y la caballa.

Otros no escómbridos se han relacionado con esta

intoxicación (el mahi mahi, el pez azul, el sauri japonés, el pez dorado, el marlin, la sardina, el arenque, el pez espada y los boquerones y el skipjack(8).

El objetivo de este trabajo fue identificar la relación entre el contenido de histamina y algunos indicadores físico-químicos en pescados.

MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó un estudio descriptivo transversal desde enero a diciembre del 2020, donde se determinaron los niveles de histamina en muestras de pescados que fueron enviadas al Laboratorio de Micotoxinas, provenientes del Registro Sanitario de Alimentos, de la Sección de Higiene de los Alimentos y de los Combinados Pesqueros escogidos para el estudio, (Sancti Spíritus y Batabanó). En la primera etapa se definió el diseño y los métodos a emplear en la investigación. Posteriormente se realizó una visita de asesoría a los combinados pesqueros para identificar los riesgos existentes y coordinar las entradas de muestras al laboratorio, cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura, efectuando en todo momento el procedimiento correspondiente para la

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ANÁLISIS La tercera etapa incluyó la validación del método analítico escogido para la determinación de histamina por HPLC, utilizándose los diferentes tipos de muestras de pescado llegadas al laboratorio. La cuantificación de histamina se realizó con el equipo de HPLC Shimadzu con detector de fluorescencia, un autosampler modelo SIL-20A, una bomba LC-20AB, columna de fase reversa (25 cm de longitud x 4.5 mm de diámetro interno y un diámetro de partícula 5 μm), un detector de fluorescencia (RF-10Axl). Para el análisis de los datos fue utilizado un software cromatográfico Class VP, marca Shimadzu y la ayuda del paquete estadístico SPSS versión 22.0 para Windows.

entrada de las muestras al laboratorio. Se aplicó una encuesta observacional por los autores de la investigación para identificar los riesgos higiénico-sanitarios en estos combinados pesqueros (Anexo 1).

La Encuesta de Conocimientos sobre Histaminosis y su Prevención (Anexo 2) se aplicó a 28 manipuladores y administrativos de los combinados pesqueros, es decir el total del personal que se encontraba trabajando en el momento de la visita, y a 60 pobladores de comunidades pesqueras aledañas a los combinados escogidos al azar. Se realizaron charlas y clases educativas en los combinados pesqueros, capacitándose a más de 300 personas.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados de todo el trabajo de análisis realizado durante el período que duró el proyecto se presentan en la tabla 1, en ella se observan los valores de histamina, pH, humedad, cenizas, acidez y capacidad de retención de agua de las muestras obtenidas de los combinados pesqueros.

Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo. Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de nutrición y excreción celular, entre ellos los más importantes son el suministro de oxígeno y la producción de energía. La disminución de la concentración de oxígeno dentro de las células ocasiona que en las mismas se originen procesos

Tabla 1 - Resultados de los análisis realizados a las muestras

Tabla 2 - Resultados estadísticos de las muestras

catabólicos, por ejemplo la descomposición del glucógeno con producción de ácido láctico, el cual va tornando el pH más ácido. Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores más bajos. Esta tendencia se manifiesta en los primeros estadios del almacenamiento, pero después empiezan a ocurrir otra serie de fenómenos, tanto de origen enzimático como microbiológico, que conducen a la producción de substancias de origen básico que van neutralizando el ácido láctico formado y revierten los valores de pH, inicialmente hacia la neutralidad y finalmente hasta valores de pH netamente básicos (Huss, 1997; Ashie et al., 1996).

La tabla 2 presenta los resultados estadísticos de las variables analizadas: media, desviación estándar, máximo, mínimo y el coeficiente de correlación, que relaciona la forma en que cada una de las variables se comprometen con la aparición de histamina. Se aprecia como el pH, la humedad y la capacidad de retención de agua tienen muy poca o ninguna relación con la aparición de histamina. El pH y la humedad tienen además coeficientes de correlación negativos, pudiendo significar que en la

medida que aparece la histamina, el pH tiende a disminuir y por consiguiente la acidez también aumenta, confirmando así lo que plantean Huss (1997) y Ashie et al. (1996).

Barbas Quintero y col. trabajaron con tres especies de pescados: Dorado, Lisa y Pez Sierra, obteniendo valores de humedad entre 74.7 y 77.6.

Nuestros valores estuvieron comprendidos entre 74.65 y 75.85; los valores de cenizas reportados por ellos están entre 0.9 y 1.6% mientras que los nuestros oscilan entre 1.60 y 1.89%. El grupo de trabajo de Barbas Quintero y col. obtuvo valores de histamina por dos métodos: uno por Fluorometría, obteniendo valores entre 7.4 y 9.9, y el otro por Espectrofotometría cuyos valores estuvieron comprendidos entre 4.4 y 6,3 para las mismas tres especies de pescado. Los valores de histamina obtenidos por nuestro grupo de trabajo estuvieron centrados entre 11.36 y 19.24.

Torres y col. (2000), trabajando con Corvina, encontró que los niveles de histamina pasaron de 10,3 ppm a 16,1 ppm después de 48 h de almacenamiento a 4°C, y de 10,4 a 20,1 ppm, después de 48 h a 10ºC. Otro estudio de Torres y col. en el 2003 repor-

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ANÁLISIS 6,6 ppm después de 48 h a 6°C, y hasta 502 ppm después de 48 h a 25ºC. En la figura 1 aparece una representación del comportamiento de las diferentes variables analizadas respecto de la aparición de histamina, se observa que el pH, la humedad, las cenizas y la capacidad de retención de agua tienen aparentemente un valor negativo, esto significa que simplemente tó que el nivel de histamina en Lisa (Mugil curema) no tienen ninguna influencia o relación en la aparipasó de 10,0 a 115,2 ppm después de 72 horas de ción de los valores de histamina. almacenamiento a 4°C y de 10,0 a 156,7 después de La validación se ha consolidado como un ele72 horas de almacenamiento a 10°C. En Macarela mento fundamental para el aseguramiento de la cali(Rastrelliger kanagurtu) el contenido de histamina dad, haciendo posible que se garanticen los requisipasó de 2,5 a 75 ppm después de 24 horas a 30°C, tos para obtener la calidad en todas las producciones, mientras que en atún (Euthhynnus affinis) creció de es por ello que desde 1983 la FDA de los Estados 1,8 a 51,3 ppm en las mismas condiciones de almaUnidos introduce los primeros puntos para los procecenamiento (Patange y col. 2005). Por otra parte sos de validación, los cuales fueron sometidos a valiMillan y col. en el 2003 no encontraron histamina en dación cuatro años más tarde. (Carrión, 2014).

Lisa después de 48 h a 0°C, pero el nivel aumentó a La figura 2 muestra el cromatograma integrado de los cinco puntos de la curva de calibración Figura 2 - Cromatograma integrado de los cinco puntos de la curva de calibración correspondientes a las correspondientes a las concentraciones de concentraciones de 1μg/ml – 5 μg/ml 1μg/ml – 5 μg/ml. Reporta en el eje de las y las áreas comprendidas para cada punto y en el eje de las x el tiempo de retención correspondiente.

Se puede ver que todos los puntos coinciden con un mismo tiempo de retención, que se encuentra entre 3.5 hasta 5. Durante la experimentación se determinó que no existen interferencias significativas dando lecturas correctas. La evaluación del blanco se realizó con agua desmineralizada, siendo la señal del cromatograma cercana a la línea base, al ser el blanco no se mostró un pico definido, comprobando la no detección del analito.

Se encontró una influencia negativa de las variables físico-química pH, humedad, cenizas y capacidad de retención de agua con respecto a la aparición de histamina, lo que significa que Figura 1 - Representación gráfica de la relación de la concentración de histamina con las diferentes variables analizadas

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Tabla 3 - Algunas de la muestras analizadas por este método y sus resultados

Se recomienda continuar este estudio y las capacitaciones en todas las comunidades pesqueras del país.

BIBLIOGRAFÍA

estas variables no influyen en la aparición de síntomas de deterioro de los pescados. Por este método se realizaron análisis a muestras de pescado llegadas al laboratorio de Micotoxinas del INHEM, que se reflejan en la tabla 3. Todas estas muestras de pescados analizadas provenían de los departamentos de Higiene e Inocuidad de los alimentos y Registro Sanitario. La mayoría de estas muestras no eran de procedencia nacional o capturada en nuestra plataforma.

CONCLUSIONES No se encontró una influencia positiva de las variables físico químicas sobre la aparición de histamina y el deterioro de los pescados.

El método analítico para la determinación de histamina en pescados por cromatografía liquida de alta resolución en fase reversa es adecuado bajo todos los parámetros de desempeño evaluados, para un rango de análisis de 1 μg/ml a 5 μg/ml.

Las muestras de las distintas variedades de pescado analizadas no presentaron niveles de histamina por encima del LMR que corresponde a 100 ppm, considerándose adecuadas para su consumo.

Se comprobó que las tres instalaciones visitadas estaban certificadas por la Norma ISO 9001 y tenían instaurado el Sistema HAPP, certificado e Integrado al Sistema de Gestión de la Calidad.

Se perfeccionaron los conocimientos de facultativos, manipuladores de alimentos, administrativos de centros de pesca, pobladores y líderes de comunidades aledañas a los centros de pesca en temas de intoxicación alimentaria por histamina y su prevención.

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