La Alimentación Latinoamericana Nº 370

1966 - 2024

Año LVII

370

R ANIVE SARIO

z Cibus 2024 z TecnoFidta z Cambio climático z Gripe pandémica z z Maíz V ital z Hipoclorito de sodio en biofilm z Salado de merluza z FSSC 22000 ISSN 0325-3384

AÑO LVII - Nº 370 / MAYO 2024

SUMARIO FERIAS CIBUS, la plataforma 4 Vuelve ideal para desarrollar relaciones comerciales a nivel internacional Tendrá lugar en Parma del 7 al 10 de mayo de 2024 Cibus, Salón Internacional de la Alimentación, se prepara para una nueva edición en Parma, el corazón del “Food Valley”, famoso en todo el mundo por sus productos gastronómicos de excelencia. El gran encuentro se desarrollará del 7 al 10 de mayo y albergará, como siempre, un rico programa inmersivo para descubrir el territorio nacional y sus empresas.

FERIAS 8

Tecno Fidta 2024 reunirá en septiembre a toda la industria del procesamiento de alimentos La Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes se realizará del 17 a 20 de septiembre, en La Rural Predio Ferial

INOCUIDAD 36

Evaluación del efecto del hipoclorito de sodio sobre levaduras aisladas de industrias jugueras en crecimiento planctónico y formando biofilms sobre acero inoxidable en condiciones de no circulación de fluidos Marucci, Patricia L.; Palencia Díaz, Manuel A.; Brugnoni, Lorena I.; Tarifa, María Clara.

EMPRESAS S.A.U. 10 NOVA Presentó la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada

Vacuum Solutions 12 Busch Mayor productividad gracias al vacío

14 NUTROR® Presentó en la NIS de São Paulo sus soluciones dirigidas a la salud femenina

PROCESOS del Salado en 44 Impacto Segmentos Variables de Filete de Merluza: Perspectivas para la Industria Alimentaria Marchetti, Marion D.; García Loredo, Analía B.

SUSTENTABILIDAD

INGREDIENTES

OMM indica que los indicadores 22 La del cambio climático alcanzaron

vital, alternativa para la 30 Maíz industria alimentaria

niveles sin precedentes en el último año

Corcuera, Víctor Raúl

El estado del clima en 2023 dio un nuevo y aciago significado a la expresión "fuera de lo común".

PANDEMIA

NORMAS

preocupación por el brote 16 Gran de gripe aviar H5N1 en vacas

del esquema FSSC 54 Actualización 22000 Novedades de la Versión 6

lecheras en EE.UU. Hasta el 25 de marzo, la Influenza Aviar Altamente Patógena (HPAI) nunca había sido detectada en rumiantes.

Ing. en Alimentos Gerardo Blasco - Ing. en Alimentos Eduardo Peralta Tasker Consultores - UNQ

FERIAS

Vuelve CIBUS, la plataforma ideal para desarrollar relaciones comerciales a nivel internacional Tendrá lugar en Parma del 7 al 10 de mayo de 2024

Cibus, Salón Internacional de la Alimentación, se prepara para una nueva edición en Parma, el corazón del “Food Valley”, famoso en todo el mundo por sus productos gastronómicos de excelencia. El gran encuentro se desarrollará del 7 al 10 de mayo y albergará, como siempre, un rico programa inmersivo para descubrir el territorio nacional y sus empresas, dedicado a quienes quieran conocer el proceso productivo de sus proveedores de alimentos. La directora de Publitec, Prof. Ana María Galibert, ha sido invitada a la feria desde donde compartirá todas la novedades a los lectores de nuestras revistas.

Cibus es la feria más importante dedicada al sector agroalimentario italiano y una cita ineludible para toda la comunidad. Instituciones, asociaciones profesionales, empresas y profesionales del sector agroalimentario Made in Italy se reúnen para delinear juntos las estrategias de futuro para las empresas alimentarias. La exposición representa una oportunidad para establecer y desarrollar relaciones comerciales a nivel internacional, mirando al futuro y a la innovación.

Cibus es un evento B2B dedicado a visitantes de diferentes segmentos del sector agroalimentario: gran 4

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distribución, Ho.Re.Ca. & food service, importadores mayoristas, minoristas independientes y comercio normal nacional e internacional. En cuanto a los expositores, Cibus se dirige a todas las diferentes empresas productivas de la industria agroalimentaria italiana: grandes actores, pequeñas y medianas empresas y elaboradores especializados de productos destacados ganan visibilidad en la gran feria de Parma. En el mundo agroalimentario se reconoce a Cibus como una plataforma ideal para encontrar contenidos científicos y técnicos de alto perfil. Un rico

programa de eventos se extenderá a lo largo de los cuatro días de la feria (se puede encontrar el programa completo en https://www.cibus.it/en/conferences2024/).

EL RINCÓN DE LA INNOVACIÓN La innovación siempre ha sido uno de los pilares de Cibus. Por ello, también para la edición 2024, Cibus presentará las últimas novedades del sector Food&Beverage a los visitantes especializados a través de una sección especial, Cibus Innovation. Habrá más de 1.000 nuevos productos expuestos en Cibus. Una selección de los 100 más innovadores, identificados por un jurado técnico coordinado por Gruppo Food, serán expuestos en el Innovation Corner, situado en el Pabellón 7. Los productos, identificados según las tendencias sectoriales más importantes de 2024, se presentarán en un pasillo especial supermercado, diseñado con materiales de primera calidad, inspirado en las últimas tendencias en sostenibilidad y armonía que se pueden encontrar en los nuevos puntos de venta de las grandes cadenas de distribución. Una forma de vivir una experiencia aún más inmersiva en un contexto especial y de gran impacto expositivo.

PROGRAMA DE COMPRADORES Para vivir la mejor experiencia empresarial en la feria, Cibus ha organizado un completo programa que ofrece a los compradores seleccionados una Experiencia VIP en el Salón y en el territorio italiano, descubriendo la mejor comida auténtica Made in Italy. Entre los servicios se encuentran ventajas del alojamiento en viajes, pase de comprador, con acceso gratuito a la feria, acceso al Buyers' Lounge y al programa de actividades reservadas gracias al Buyer Pass, y una agenda empresarial que permite programar con antelación reuniones con expositores seleccionados y rutas de visita personalizadas. También habrá un salón de compradores con salas de reuniones, servicio de interpretación y mucho más.

ÁREAS ESPECIALES Cibus Saludable. Concebida como un verdadero pueblo de bienestar, esta sección especial regresa también en la edición de 2024, enmarcando en una perspectiva amplia y completa los temas de la nutrición. Se trata de un área especial destinada a estimular al visitante con una serie de insights e intervenciones de expertos del sector. Junto a ellos, Cibus intentará catalogar las mejores experiencias productivas, comerciales y de marketing que se ofrecen en el mundo de la nutrición funcional, una de las principales tendencias del mercado de 2024 y de los años venideros. Esta zona acogerá jornadas dedicadas al sector de la alimentación funcional con la presencia de profesionales del sector. Además, se turnarán en el escenario testimonios de deportistas y nutricionistas centrados en el tema del bienestar.

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FERIAS significativa de la excelencia alimentaria italiana, englobando producciones de sectores muy diferentes: frutas y verduras, frutas secas, productos lácteos, conservas, condimentos, mariscos, pastas y arroces, platos preparados, panadería y postres.

Cibus “Delle Idee”. La sostenibilidad y la innovación responsable constituyen un hilo conductor destinado a guiar las tendencias de consumo en los próximos años, tanto en la gran distribución como en el consumo fuera del hogar. Sin embargo, ¿cuál es el estado de la innovación sostenible y cómo responden hoy los consumidores a los estímulos de las empresas? Estratégicamente ubicado en la entrada del Pabellón 7, “Cibus delle idee” es una gran área que ofrece a los visitantes una experiencia interactiva de descubrimiento de varias ideas e iniciativas originales que las empresas alimentarias implementan para promover el consumo sostenible o comportamientos responsables. Cada idea, campaña o iniciativa se presenta como una maqueta de un producto alimenticio, exhibida en un stand especial. Los visitantes pueden votar por la idea (o ideas) que más les hayan impresionado, contribuyendo en directo a una especie de “ranking de aprobación”.

Cibus Especialidad. La buena mesa se ha convertido en una de las tendencias más significativas en el canal fuera del hogar, estrechamente entrelazada con la exploración de productos y narrativas que brindan un encanto antiguo a los consumidores.

Esto ha llevado a la creación de Cibus Specialty, una sección especial donde los visitantes pueden acercarse a las pequeñas empresas y experimentar su experiencia artesanal y sus producciones especializadas únicas. El área representa seis indicaciones geográficas y dos consorcios, que ofrecen una visión

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Cibus Academia de Talentos. Todas las empresas más dinámicas e innovadoras buscan jóvenes talentos especializados. Sin embargo, cerrar la brecha entre los jóvenes talentos y las empresas alimentarias que operan en entornos empresariales tan complejos plantea un serio desafío. Esta sección está destinada a promover un fructífero encuentro entre los operadores del mundo de la formación y las empresas agroalimentarias. A través de la colaboración multinivel, la Academia quiere inspirar la cocreación de rutas de formación personalizadas y altamente especializadas, en respuesta a las necesidades reales y concretas de la industria.

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FERIAS

Tecno Fidta 2024 reunirá en septiembre a toda la industria del procesamiento de alimentos La Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes se realizará del 17 a 20 de septiembre en La Rural Predio Ferial En su 16° edición, Tecno Fidta ya tiene confirmada la participación de destacadas empresas nacionales e internacionales. El Gerente de Proyecto, Fabián Natalini, expresó “Estamos muy entusiasmados con todos los preparativos para la próxima edición, será el punto de encuentro de los referentes del sector.

Ya confirmaron su participación más de 120 marcas que presentarán innovaciones y la última tecnología disponible en el mercado. La exposición es el espacio ideal para revalorizar la industria nacional y evidenciar el impacto que tiene el sector. Además, brindará la posibilidad de generar nuevas relacionas comerciales”.

Los visitantes de Tecno Fidta encontrarán novedosos desarrollos en ingredientes saludables, proteínas alternativas y soluciones sustentables; productos y servicios relacionados con envasado; automatización y control; accesorios y periféricos; productos de higiene y seguridad industrial; refrigeración y servicios para la industria. Marcas como AEB; Bizerba; Bosch Rexroth; Damiani & D’alleva; Ecoway; Farmesa; Genki; Heat & Control; HL Rodríguez; Incalfer; Interbion; Jarvis; Klüber; Laapsa, Mayekawa; Multivac; Nutror; Plásticos Dise; Poggio; Poly-Clip; Shorton; Urschel; Victory y VMC, por citar sólo algunas, estarán presentes en La Rural donde 8

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tendrán su espacio para presentar los adelantos del sector alimentario a través de charlas y demostraciones de productos. Además, se desarrollará un amplio cronograma de actividades académicas acerca de Combinación de Proteínas, Preservación de Alimentos, Innovaciones en Procesamiento de Carnes Blancas y Rojas, Trazabilidad, entre otros temas.

Esta feria es un evento exclusivo para profesionales y empresarios del sector alimentario. Con invitación, sin cargo. Para acreditarse, el interesado debe presentar su documento de identidad. No se permitirá el ingreso a menores de 18 años incluso acompañados por un adulto ni a personas con cochecitos de bebé.

MÁS INFORMACIÓN: www.tecnofidta.com

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EMPRESAS

NOVA S.A.U. Presentó la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada

NOVA S.A.U. es una empresa argentina nacida en 1985 en Cañada de Gómez, provincia de Santa Fe. Cuenta con una unidad de biotecnología dedicada al desarrollo y producción de enzimas industriales de aplicación en diversas industrias, ENZI NOVA. Bajo este concepto, presentó al mercado la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada que cumple con todos los estándares de calidad del mercado nacional e internacional.

La nueva división de Biotecnología de NOVA S.A.U., dedicada al desarrollo y producción de enzimas y bioinsumos, cuenta con una planta de enzimas de última tecnología preparada con los más altos estándares de calidad para abastecer la demanda local, regional y mundial. En esta área trabajan capacitados profesionales en el desarrollo de proteínas que brindan soluciones a diferentes tipos de industrias: alimentaria (quesera y deslactosado de productos), alimentación animal, construcción, biocombustible, petrolera, textil y diagnóstico de salud.

Fruto de ese trabajo se presenta al mercado la nueva QUINOVA 600, una quimosina altamente purificada y concentrada que cumple con todos los estándares de calidad del mercado nacional e internacional. Este agente coagulante de la leche puede ser utilizado en la producción de la mayoría de las variedades de quesos conocidos hoy en el mercado (duros, semiduros, blandos, con moho, bajos en grasa, otros en ingredientes modificados). Este tipo de enzima cataliza la ruptura específica de la caseína de la leche, de manera que desestabiliza la misma dando como resultado la floculación de la 10 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 370

leche y su correspondiente cambio de fases, de líquido a gel (cuajado).

QUINOVA 600 busca dar respuesta a las necesidades de un sector en constante dinamismo, donde las exigencias son cada vez más altas, considerando productos de alta calidad y que no van en detrimento de los subproductos que serán fuente de valor agregado en la cadena productiva. QUINOVA 600 se presenta a nivel comercial como una enzima líquida de color casi transparente de 600 IMCU/L de poder coagulante en bidones de 4,5 y 20 litros, y en bins de 1000 litros.

Con este lanzamiento, NOVA S.A.U. refuerza su compromiso sustentable, sabiendo que las enzimas mejoran y hacen más eficientes los rendimientos de los distintos procesos industriales, al mismo tiempo que ayudan a reemplazar catalizadores artificiales por proteínas biodegradables, utilizando menos recursos y contribuyendo así también al cuidado del ambiente.

MÁS INFORMACIÓN: https://enzi-nova.com

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EMPRESAS

Busch Vacuum Solutions Mayor productividad gracias al vacío

Queso balcánico, kashkaval y queso a la parrilla. La empresa láctea de Crailsheim-Dinkelsbühl procesa 427.000 litros de leche cruda al día para elaborar estas sabrosas especialidades de queso. Un sistema de vacío de Busch Vacuum Solutions garantiza tiempos de ciclos más rápidos y una fabricación más estable.

Una interminable cinta blanca se desliza continuamente en la nave de fabricación de Crailsheim, Baden-Württemberg, en Alemania. Tres recipientes, uno al lado del otro, son llenados constantemente con bloques de queso blanco por manos expertas.

Una lámina de color tapa el producto antes de ser evacuado, sellado y cortado. Mientras esto sucede, un robot monta cajas de cartón, en las que una pinza de ventosas levanta con cuidado el queso recién envasado. El queso se envía a supermercados y tiendas de descuento de toda Alemania, tanto de grandes marcas como de marca propia de la tienda.

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La fábrica de lácteos de Crailsheim-Dinkelsbühl se fundó en 1927. Durante la temporada alta, de abril a agosto, los 232 empleados de la cooperativa trabajan en funcionamiento en tres turnos. El resto del año trabajan en dos turnos. Cada año, transforman 158 millones de litros de leche de vaca de 335 granjas de la región en 21.300 toneladas de queso. Con diferentes niveles de grasa y nata, en salmuera, en dados en aceite, con hierbas, chiles o aceitunas, como queso semiblando, natural o ahumado. Han sido galardonados con nueve premios de oro y dos premios de plata por la Asociación Alemana de Agricultura (DDLG).

La calidad de las materias primas es especialmente importante en la lechería de CrailsheimDinkelsbühl. Esto también se aplica a las relaciones comerciales comprometidas y sostenibles. La leche cruda se recoge a diario con camiones cisterna propios de la cooperativa en granjas que operan de acuerdo con las normas ambientales y sin uso de tecnologías genéticas. Un laboratorio interno de última generación inspecciona y monitorea todos los procesos de fabricación. La fabricación también cuenta con certificación halal y kosher.

CINCO LÍNEAS DE ENVASADO, UN SISTEMA DE VACÍO Las cinco líneas de envasado se alimentan con vacío desde una sala de máquinas separada. Allí, un sistema de vacío regulado por presión de Busch, compuesto por tres bombas de paletas rotativas R5, tres boosters de vacío PANDA, un cuadro de control y un depósito de vacío, genera el nivel de vacío necesario, ajustado con precisión al contenido de humedad de cada tipo de queso. Esto se utiliza no sólo en el termoformado de los diferentes tipos de envasado, evacuación y sellado, sino también para montar las cajas de envío grandes e insertar el queso envasado. El desafío en el envasado de quesos radica en la alta humedad de los productos. Por este motivo, los expertos de Busch prestaron especial atención a filtros suficientemente grandes e incorporaron un separador de humedad para el suero de leche. La solución llave en mano se instaló un fin de semana en 2021. El lunes, la fabricación continuó inmediatamente con el nuevo sistema.

Desde entonces, ha funcionado sin problemas.

AHORRO ENORME DE ENERGÍA «En el pasado, utilizábamos boquillas Venturi para la generación de vacío. El consumo de aire era extremadamente alto. Era un desperdicio total de energía.

Con el nuevo sistema de vacío de Busch, ahorramos 38.000 kWh al año», afirma Josef Vögele, director general de la fábrica, y añade: «Hemos recibido el 40% del importe de la inversión para el sistema de vacío de la Agencia Federal Alemana de Asuntos Económicos y Control de Exportaciones (BAFA). Busch compiló para nosotros todos los documentos necesarios para la solicitud de financiación". El antiguo suministro de vacío no sólo era menos eficiente, sino que también tenía un caudal insuficiente para el aumento deseado del número de ciclos. Vögele está satisfecho: “Con el nuevo sistema de vacío de Busch, ahora podemos ejecutar hasta doce ciclos por minuto en vez de nueve. El vacío se aplica mucho más rápido y conduce a un aumento de la productividad, a la vez que se reduce el consumo energético".

Markus Otterbach, director técnico responsable del mantenimiento del sistema, también está muy satisfecho con el nuevo sistema: “Envasamos productos muy húmedos, algunos con especias. Esto

Una de las cinco líneas de envasado para especialidades de queso de alta calidad en la lechería CrailsheimDinkelsbühl.

El vacío también se utiliza para montar las cajas de cartón e introducir con cuidado el queso envasado.

Un sistema de Busch Vacuum Solutions suministra el vacío necesario a las líneas de envasado.

también produce migajas de queso. Sin embargo, el sistema de vacío de Busch funciona perfectamente, no tenemos que preocuparnos con nada. Añadir un poco de aceite de vez en cuando. Prácticamente no requiere mantenimiento".

MÁS INFORMACIÓN: www.buschvacuum.com/ar/es/

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EMPRESAS

NUTROR® Presentó en la NIS de São Paulo sus soluciones dirigidas a la salud femenina

Bruna Cutait. Nutricionista integral, chef funcional y emprendedora en el área de salud.

El Nutri Ingredients Summit - NIS, que tuvo lugar en São Paulo, Brasil el 15 y 16 de abril, es el principal y más completo evento centrado en la salud de la región. En sus salones conecta a proveedores de ingredientes funcionales con las

En esta plataforma fundamental para la innovación y el futuro de la alimentación -ya que reúne a los principales fabricantes y distribuidores mundiales de ingredientes y sabores- estuvo presente el equipo de NUTROR®, que presentó sus soluciones en premezclas y sus conceptos aplicados en prototipos pensados para la salud de la mujer.

industrias de alimentos, bebidas, suplementos dietarios y farmacéutica, interesadas en soluciones innovadoras para diferenciar y hacer que sus productos sean más saludables e indulgentes para el consumidor.

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PREMENOPAUSIA Para esta etapa de la vida, NUTROR® presentó un kit diario pensado para actuar sobre los síntomas más delicados del envejecimiento de la mujer, con nutrientes ideales para el control del humor, la ansiedad y una dosis extra de autoestima. Está integrado por:

+ FUN Premezcla NUTROR® con Vitamina B2, Vitamina B3, Ácido Fólico y Tirosina.

Antioxidante Natural y Reductor de Sodio. Un producto de alto valor proteico y nutricional aliado a la versatilidad de granolas dulces y saladas que promueven el metabolismo energético, fortalecen el sistema inmunológico y protegen a las células del estrés oxidativo.

- ANXIOUS Premezcla NUTROR® con Vitamina B6, Vitamina B12, Vitamina D y LTriptófano.

SOBRE NUTROR® NUTROR® ofrece soluciones nutricionales personalizadas en el suministro de vitaminas, minerales, energéticos e ingredientes funcionales para las industrias de alimentos, bebidas, suplementos dietarios y nutrición clínica. La marca es el resultado de más de 30 años de experiencia del Grupo MCassab en el desarrollo y producción de premezclas, y cuenta con fábrica propia certificada internacionalmente según la norma FSSC 22.000, cumpliendo con todos los requisitos de seguridad alimentaria.

Los interesados sólo deben contactarse con NUTROR® para descubrir cómo pueden desarrollar alimentos y suplementos alimenticios nutricionalmente completos y con soporte desde la idea al consumo.

+ GLAM Premezcla NUTROR® con Vitamina A, Vitamina E, Biotina, Selenio, Coenzima Q10 y Colágeno.

SÍNDROME PREMENSTRUAL TPM POP Premezcla NUTROR® con Triptófano, Magnesio, Cromo y Vitamina B6.

Fórmula cuidadosamente elaborada con una selección de nutrientes diseñados para aliviar los malestares comunes del período premenstrual, como el antojo de dulces, el estrés y la irritabilidad.

MÁS INFORMACIÓN:

ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y BALANCEADA Granola dulce y salada Premezcla NUTROR® con Complejo B, Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Hierro, Zinc, Proteína Vegetal, TCM,

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PANDEMIA

Gran preocupación por el brote de gripe aviar H5N1 en vacas lecheras en EE.UU. Hasta el 25 de marzo, la Influenza Aviar Altamente Patógena (HPAI) nunca había sido detectada en rumiantes

El científico jefe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Dr. Jeremy Farrar, ha solicitado una mayor vigilancia y preparación mientras advierte que el virus de la gripe aviar que desde marzo afecta a las vacas lecheras estadounidenses podría comenzar a propagarse a otras especies. El especialista instó a las autoridades de salud pública de EE.UU. a investigar cómo se propaga el virus y a estar preparados para responder en forma rápida si comienza a transmitirse "de diferentes maneras".

Hablando desde Ginebra el 18 de abril, durante el anuncio de la OMS sobre nuevas medidas para abordar las enfermedades transmitidas por el aire, el Dr. Farrar dijo: "El H5N1 es una infección de influenza que comenzó en aves de corral y se ha propagado velozmente en el transcurso de los últimos dos años hasta convertirse en una pandemia global. La gran preocupación es que además de infectar a patos y pollos, y cada vez más a los mamíferos, ese virus evolucione y desarrolle la capacidad de infectar a los humanos y luego, de manera crítica, la capacidad de pasar de persona a persona”.

La cepa A(H5N1) ha estado circulando en EE.UU. desde al menos 2022 y se ha propagado a otros mamíferos como mapaches, zorrillos y zorros. Ahora también afecta a vacas lecheras de mayor edad y en mitad de la lactancia. Aunque el USDA indica que no hay evidencia aún de que la cepa de virus que afecta 16 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 370

a las vacas pueda ser retransmitida a las aves, ocho establecimientos aviares en cinco estados han sido infectados con el mismo genotipo viral que el de las vacas enfermas. Además, se encontró virus HPAI en una muestra de pulmón de una vaca asintomática proveniente de un rodeo afectado, abriendo una

incógnita sobre la presencia de animales portadores asintomáticos y sobre el efecto que esto podría tener sobre la industria de la carne.

Si bien está comprobado que el consumo de leche es seguro debido a que la pasteurización vuelve inactivo al virus H5N1, la FDA advirtió que “no elimina la presencia de partículas virales” de la leche.

Esto se ha visto a partir de análisis de muestras por qPCR, método que puede detectar las trazas de ADN de los virus, aunque estén inactivados. Ningún caso de transmisión entre personas ha sido reportado durante este brote, con un caso de transmisión de vaca a humano en el estado de Texas, donde un trabajador de un establecimiento lechero desarrolló síntomas de inflamación ocular luego de un contacto estrecho con un animal infectado.

Debido a la amplia difusión geográfica del virus y a la mayor probabilidad de exposición de las personas, podría haber un incremento de las así llamadas “infecciones esporádicas” a partir de aves o mamíferos, pero tales infecciones no cambiarían la actual evaluación de riesgo del CDC, que permanece bajo para el público general. Esto podría cambiar si el virus comienza a difundirse de persona a persona, incrementa su difusión de animales a personas, o evoluciona genéticamente para aumentar su transmisión entre seres humanos. Si bien la transmisión entre personas de H5N1 no ha sido registrada, la OMS está preocupada debido a que esta cepa mostró una tasa de mortalidad “extremadamente alta” (52%) entre los varios centenares de personas que se han infectado hasta la fecha. De 2003 a 2024 se registraron 889 casos de enfermedad, con 463 muertes, en 23 países.

Antes del 25 de marzo, fecha en que se confirmó la primera detección por el USDA, la HPAI no había sido detectada en rumiantes. Se piensa que el virus fue transmitido a una vaca en Texas, en un establecimiento donde coexistían vacas lecheras y producción aviar. Los veterinarios pensaron inicialmente que las vacas serían huéspedes finales y que no se transmitiría el virus a otras vacas o especies, pero los informes que indican que vacas de Michigan contrajeron el virus a partir de vacas provenientes de Texas sugieren que la transmisión vaca a vaca es posible. Debido a ello, según una disposición federal del USDA, a partir del 29 de abril el ganado lechero

Dr. Jeremy Farrar: “¿Por qué el virus pudo evolucionar para transmitirse de diferentes maneras? ¿Las estructuras de ordeño de las vacas crean aerosoles? ¿Es el ambiente en el que viven? ¿Es el sistema de transporte el que está propagando esto por todo el país? Esta es una gran preocupación y creo que tenemos que asegurarnos de que, si el H5N1 llega a los humanos con transmisión de persona a persona, estemos en condiciones de responder de inmediato con acceso equitativo a vacunas, terapias y diagnósticos.”

tiene que ser negativo a HPAI tipo A antes de ser movido a través de las fronteras estatales.

Hasta el momento, el riesgo de transmisión de vaca a hombre es muy bajo. Sin embargo, la exposición es un factor crítico para la transmisión, por lo que los productores han sido instados a estrechar las medidas de bioseguridad, como evitar visitantes, alejar a las vacas de las aves y utilizar indumentaria adecuada durante el manejo de vacas afectadas.

LA ENFERMEDAD EN LA VACA El virus, ahora referido como de “influenza A bovina”, afecta a vacas adultas en lactación, causándoles el secado o la producción de una leche espesa, similar al calostro, con algunos otros síntomas que incluyen disminución del consumo de forraje, fiebre y heces secas y pegajosas. En los tambos afectados se ha reportado una caída en la producción del 10 al 20% durante 14 a 21 días. El virus no sobrevive a la pasteurización, por lo que la leche comercializada es segura para el consumo a pesar del brote. En el caso de la leche cruda, el USDA y la FDA han advertido a los productores que no vendan leche ni quesos elaborados con leche de vacas que muestren síntomas de enfermedad o que hayan estado en contacto con ganado o aves enfermas.

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PANDEMIA

La gripe aviar puede ser letal en los gatos que ingieren leche cruda infectada

El 2 de mayo se informó que investigadores del Laboratorio de Diagnóstico Veterinario de la Universidad Estatal de lowa comprobaron que las vacas infectadas con gripe aviar pueden transmitir el virus a gatos a través de la leche cruda.

Veterinarios que investigaban las muertes de gatos en una granja lechera de Texas llegaron a la conclusión de que las vacas infectadas con gripe aviar pueden transmitir el virus a través de la leche cruda. Si bien los casos de gatos domésticos infectados con gripe aviar transmitida por aves estaban bien documentados, esta es la primera vez que se relacionan la enfermedad con la exposición a leche cruda infectada. "La infección por el virus de la gripe aviar altamente patógena se debe considerar en el ganado lechero cuando se produce una reducción abrupta inesperada e inexplicable en la ingesta de alimento y en la producción de leche, y en los gatos cuando se desarrollan signos neurológicos y ceguera de inicio rápido" explicó el investigador Dr. Eric Burrough. Las muestras de gatos que habían muer-

18 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 370

to en una granja de Texas se analizaron en el Laboratorio de Diagnóstico Veterinario de la Universidad Estatal de lowa junto con muestras recibidas del ganado ubicado en lecherías afectadas. El mismo virus H5N1 de la HPAI se encontró en ambas especies, incluso en la leche cruda de vaca con la que se alimentó a los gatos. Si bien el ganado lechero infectado mostró síntomas en su mayoría leves, más de la mitad de los gatos enfermos finalmente murieron. Los síntomas específicos de los gatos incluían ceguera y lesiones coriorretinianas, con signos neurológicos y muerte que se desarrollaban rápidamente. También se descubrió que la leche cruda contenía una alta carga viral y se cree que es la razón principal por la que los gatos se infectaron. El hallazgo plantea preguntas sobre qué tan infecciosa es la leche cruda de vacas enfermas y el riesgo de transmisión del virus a otros mamíferos. "La naturaleza recurrente de los brotes mundiales del virus H5N1 de la gripe aviar altamente patógena y la detección de eventos de contagio en una amplia gama de huéspedes es preocupante y sugiere un aumento de la adaptación del virus en los mamíferos. La vigilancia de los virus de la gripe aviar altamente patógena en animales de producción domésticos, incluido el ganado, es necesaria para dilucidar la evolución y la ecología del virus de la influenza y prevenir la transmisión entre especies", afirman los investigadores.

FUENTE: Burrough ER, Magstadt DR, Petersen B, Timmermans SJ, Gauger PC, Zhang J, et al. Infección por el virus de la influenza aviar altamente patógena A(H5N1) del clado 2.3.4.4b en ganado lechero doméstico y gatos, EE.UU., 2024. Emerg Infect Dis. 2024 Jul [02 May 2024]. DOI: 10.3201/eid3007.240508

Gripe pandémica: una amenaza siempre presente

Cada año, sobre todo en invierno, la gripe estacional infecta a 1.000 millones de personas. El Sistema Mundial de Vigilancia y Respuesta a la Influenza (GISRS) de la OMS monitorea qué virus están circulando y dos veces al año recomienda qué incluir en la vacuna para la siguiente temporada. La vacuna es la mejor manera de prevenir la infección y puede reducir los síntomas y, en el caso de los más vulnerables (grupos de alto riesgo), puede salvarles la vida.

Aunque hay cientos de millones de casos cada año, la gran mayoría no son graves. Sin embargo, la OMS estima que hay entre 3 y 5 millones de casos de enfermedad grave y entre 290 000 y 650 000 muertes al año por

esta enfermedad. Por otro lado, la gripe pandémica se produce cuando un nuevo virus se transmite a los humanos desde otro animal y se propaga. Debido al hecho de que los virus de la influenza se encuentren en aves, cerdos y otros animales, no se puede erradicar la enfermedad. Siempre existirán los conocidos como “huéspedes animales”. En la mayoría de los casos, las infecciones de animales a humanos (o zoonóticas) causan infecciones esporádicas o aisladas en las personas, pero no siempre. Lo más probable es que los virus de la influenza sean la causa de futuras pandemias. Veamos las últimas cuatro pandemias de gripe, que en total causaron casi 60 millones de muertes.

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PANDEMIA

Gripe española en 1918

1918: GRAN PANDEMIA DE GRIPE Debemos recordar a aquellos que cayeron debido a la pandemia de gripe justo después de la Primera Guerra Mundial. De hecho, murieron más personas debido a la pandemia de gripe (50 millones) que las que murieron como resultado de la guerra (17 millones).

Causada por el virus A(H1N1), la intensidad y la velocidad con la que golpeó la pandemia fueron casi inimaginables, infectando a un tercio (alrededor de 500 millones de personas) de la población de la Tierra en ese momento. Se cree que el agente era un virus aviar transmitido a los humanos desde los cerdos.

Gripe asiática 1957-58

1957-1958: GRIPE ASIÁTICA Entre 1957 y 1958, se estima que entre uno y cuatro millones de personas en todo el mundo murieron en un brote causado por el virus A(H2N2). El virus era una combinación de un virus de origen aviar, probablemente de gansos, y un virus de la gripe humana. La pandemia comenzó en Guizhou, en el

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sur de China, pero se extendió por todo el mundo. El brote inicial se notificó en febrero, se propagó a Hong Kong y Singapur en abril, y a todo el sudeste asiático a finales de mayo. En junio había llegado al Reino Unido y a los EE.UU. Se preparó una vacuna y esto, combinado con la mejora de la atención sanitaria y la disponibilidad de antibióticos contra las infecciones bacterianas oportunistas, salvó cientos de miles, sino millones, de vidas.

Gripe de Hong Kong 1968-69

1968-1969: GRIPE DE HONG KONG El virus de la influenza A(H3N2) que causó la pandemia de influenza de Hong Kong descendía del virus A(H2N2) que causó la pandemia de influenza asiática. El brote siguió a una propagación similar. Llegó al Reino Unido en agosto y al resto de Europa, India y Australia en septiembre. Las tropas estadounidenses que regresaban de Vietnam llevaron el virus a EE.UU., pero no se propagó ampliamente hasta diciembre. El presidente Johnson fue hospitalizado con síntomas similares a los de la gripe, y el presidente electo Nixon contrajo la gripe. Aunque sólo se necesitaron dos meses para crear la vacuna, los casos alcanzaron su punto máximo antes de que administrarse ampliamente. Se estima que la pandemia causó entre uno y cuatro millones de muertes. En Japón, Europa y Australia la temporada de gripe del año siguiente causó aún más muertes. El virus H3N2 sigue circulando hoy en día como uno de los virus causantes de la gripe estacional.

Gripe porcina 2009-10

2009-2010: GRIPE PORCINA La pandemia de gripe porcina A(H1N1) de 2009 comenzó en México a principios de 2009 y se extendió rápidamente a más de 200 países y territorios o comunidades de ultramar. Se cree que murieron entre 105.000 y 395.000 personas. El virus era una nueva cepa del virus H1N1, el mismo virus que condujo a la pandemia de la Gran Gripe de 1918 y al brote de gripe rusa de 1977. Aunque se llama gripe porcina, el virus es en realidad una combinación de los virus de la gripe aviar, porcina y humana, combinados además con un virus de la gripe porcina euroasiática.

PREPARARSE PARA LA PRÓXIMA PANDEMIA Tener una mejor comprensión de la carga de la enfermedad de la influenza, incluidas las estimaciones de mortalidad y morbilidad, respalda la toma de decisiones informadas sobre políticas de salud y asignación de recursos. Las estimaciones de la carga de morbilidad son cruciales para fortalecer los esfuerzos nacionales y mundiales de preparación,

prevención y control. Por ejemplo, pueden informar a los gobiernos y a los fabricantes de vacunas sobre las cantidades de vacunas y otros productos médicos necesarios, y sobre los posibles efectos sanitarios, sociales, políticos, medioambientales y económicos de la enfermedad en el individuo y la sociedad. La OMS hace un seguimiento de los virus de la gripe estacional y da recomendaciones para las vacunas a través de una gran red mundial llamada GISRS. Esta red también monitorea cualquier otro virus de la influenza que pueda convertirse en virus pandémico. Por lo tanto, actúa como un mecanismo de alerta. El GISRS también fortalece la vigilancia de laboratorio para prepararse y responder a los brotes. En colaboración con el GISRS, el Marco de Preparación para una Gripe Pandémica (PIP) de la OMS reúne a las partes interesadas para aplicar un enfoque mundial de la preparación y respuesta ante una gripe pandémica. Por ejemplo, ha firmado acuerdos que han asegurado el 10% de la producción de vacunas (más de 400 millones de dosis) en caso de pandemia.

FUENTES: Organización Mundial de la Salud (OMS/WHO).

Organización Mundial dela Salud Animal (OMSA/OIE)

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SUSTENTABILIDAD

La OMM indica que los indicadores del cambio climático alcanzaron niveles sin precedentes en el último año El estado del clima en 2023 dio un nuevo y aciago significado a la expresión "fuera de lo común".

Un nuevo informe de la Organización Meteorológica Mundial (OMM) muestra que una vez más se han batido récords con respecto a los niveles de gases de efecto invernadero, las temperaturas en superficie, el calor y la acidificación de los océanos, el aumento de nivel del mar, la capa de hielo marino de la Antártida y el retroceso de los glaciares. Según el documento sobre el estado del clima mundial en 2023, las olas de calor, las crecidas, las sequías, los incendios forestales y la rápida intensificación de los ciclones tropicales provocaron desdicha y caos, trastornando la vida cotidiana de millones de personas y ocasionando pérdidas económicas valoradas en miles de millones de dólares. El informe sobre el estado del clima mundial se publicó en coincidencia con la celebración del Día Meteorológico Mundial, el 23 de marzo.

El informe de la OMM confirmó que 2023 fue el año más cálido desde que hay registros, con una temperatura media mundial cerca de la superficie de 1,45 °C (con un margen de incertidumbre de ± 0,12 °C) por

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encima de los niveles preindustriales de referencia.

También fue el decenio más cálido desde que hay registros. "Los valores observados para el conjunto de los indicadores principales han hecho saltar todas las

alarmas. Algunos de ellos no sólo baten récords, sino que registran magnitudes inauditas. Y los cambios no dejan de acelerarse", dijo el Secretario General de las Naciones Unidas, António Guterres. "Nunca hemos estado tan cerca, aunque de momento de forma temporal, del límite inferior de 1,5 °C del Acuerdo de París sobre el cambio climático", afirma la Secretaria General de la OMM, la argentina Celeste Saulo. "La comunidad de la OMM está haciendo sonar la alerta roja en el mundo. El cambio climático va mucho más allá de las temperaturas. Lo que presenciamos en 2023, sobre todo en relación con el calentamiento de los océanos, el retroceso de los glaciares y la pérdida de hielo marino antártico sin precedentes, es motivo de especial preocupación", afirma.

Como promedio diario de 2023, casi un tercio del océano mundial se vio afectado por una ola de calor marina, lo que dañó ecosistemas y sistemas de alimentación vitales. Hacia finales de 2023, más del

90% del océano había experimentado olas de calor en algún momento del año. El conjunto mundial de glaciares de referencia sufrió la mayor pérdida de hielo jamás registrada (desde 1950), como consecuencia del deshielo extremo tanto en el oeste de América del Norte como en Europa, según datos preliminares. Asimismo, la extensión del hielo marino antártico fue, con creces, la más baja de la que se tiene constancia, con una extensión máxima al final del invierno inferior en 1 millón de km2 a la del año récord anterior, lo cual equivale al tamaño combinado de Francia y Alemania. "La crisis climática es el desafío esencial al que se enfrenta la humanidad y está estrechamente interrelacionada con la crisis de desigualdad, como atestiguan el aumento de la inseguridad alimentaria y los desplazamientos de población, y la pérdida de biodiversidad", afirma Celeste Saulo.

Gráfico 1 - Anomalías de la temperatura media mundial anual del período comprendido entre 1850 y 2023 (respecto del período de 1850 a 1900). Los datos proceden de seis conjuntos de mediciones.

El número de personas que padecen inseguridad alimentaria aguda en todo el mundo se ha más que duplicado, pasando de 149 millones de personas antes de la pandemia de COVID-19 a 333 millones de personas en 2023 (en 78 países monitoreados por el Programa Mundial de Alimentos). Según el informe, los extremos meteorológicos y climáticos tal vez no

sean la causa subyacente, pero son factores agravantes. Los peligros meteorológicos siguieron provocando desplazamientos en 2023, lo que demuestra cómo los choques climáticos socavan la resiliencia y crean nuevos riesgos en materia de protección entre las poblaciones más vulnerables.

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SUSTENTABILIDAD GASES DE EFECTO INVERNADERO En 2022, las concentraciones observadas de los tres principales gases de efecto invernadero (dióxido de carbono, metano y óxido nitroso) alcanzaron niveles sin precedentes. Los datos en tiempo real de lugares específicos muestran un aumento continuo en 2023. Los niveles de CO2 son un 50 % superiores a los de la era preindustrial, lo que provoca la retención de calor en la atmósfera. Como consecuencia del período de vida prolongado del CO2, las temperaturas seguirán aumentando durante muchos años.

TEMPERATURA La temperatura media mundial cerca de la superficie en 2023 fue 1,45 ± 0,12 °C superior al promedio preindustrial de 1850-1900. El año 2023 fue el más cálido de los 174 años de registros de observaciones, batiendo el récord alcanzado en los años más cálidos anteriores: 1,29 ± 0,12 °C por encima del promedio de 1850-1900 en 2016, y 1,27 ± 0,13 °C en 2020. La temperatura media mundial correspondiente al decenio de 2014 a 2023 es 1,20 ± 0,12 °C superior al promedio de 1850-1900. A escala mundial, cada uno de los meses comprendidos entre junio y diciembre fue el más cálido jamás registrado para el mes respectivo. Cabe destacar especialmente el mes de septiembre de 2023, que superó el anterior récord mundial de septiembre por un amplio margen (0,46°C a 0,54°C). El aumento a largo plazo de la temperatura mundial se debe al incremento de las concentraciones de gases de efecto invernadero en la atmósfera.

La transición de las condiciones de La Niña a las de 24 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 370

El Niño a mediados de 2023 contribuyó al rápido aumento de la temperatura de 2022 a 2023. Las temperaturas medias mundiales de la superficie del mar alcanzaron máximos históricos a partir de abril, batiendo los valores máximos de julio, agosto y septiembre por un margen especialmente amplio. Se registraron temperaturas excepcionalmente elevadas en el Atlántico Norte oriental, el golfo de México y el Caribe, el Pacífico Norte y amplias zonas del océano Austral, produciéndose olas de calor marinas generalizadas. Algunas zonas de calentamiento inusual, como el Atlántico nororiental, no se corresponden con los patrones típicos de calentamiento asociados a El Niño, cuya presencia fue visible en el Pacífico tropical.

CALOR OCEÁNICO El contenido de calor oceánico alcanzó su nivel más alto en 2023. Las tasas de calentamiento muestran un aumento especialmente marcado en las dos últimas décadas. Se prevé que el calentamiento continúe, lo cual conlleva un cambio irreversible a escalas de cientos a miles de años. La mayor frecuencia e intensidad de las olas de calor marinas tienen profundas repercusiones negativas para los ecosistemas marinos y los arrecifes de coral. La cobertura media diaria de las olas de calor marinas en el océano mundial fue del 32%, situándose muy por encima del récord anterior del 23% en 2016. A finales de 2023, la mayor parte del océano mundial situado entre 20° S y 20° N había experimentado condiciones de ola de calor desde principios de noviembre. Cabe destacar las olas de calor marinas generalizadas en el Atlántico Norte, que comenzaron durante la primavera del hemisferio norte, alcanzaron su máxima extensión en septiembre y persistieron hasta finales de año. A finales de 2023 se observó una amplia banda de olas de calor marinas graves y extremas en todo el Atlántico Norte, con temperaturas que se situaron 3°C por encima de la media. Por duodécimo año consecutivo, el mar Mediterráneo quedó cubierto casi por completo por olas de calor marinas fuertes y graves. La acidificación de los océanos ha aumentado como consecuencia de la absorción de dióxido de carbono.

doble que la tasa de aumento del nivel del mar correspondiente al primer decenio de los registros satelitales (1993–2002).

AUMENTO DE NIVEL DEL MAR En 2023, el nivel medio del mar a escala mundial alcanzó un máximo histórico en los registros satelitales (desde 1993), lo que refleja el calentamiento continuado de los océanos (dilatación térmica), así como la fusión de glaciares y mantos de hielo. En los últimos diez años (2014–2023), la tasa de aumento del nivel medio del mar a escala mundial es más del

CRIOSFERA La extensión del hielo marino antártico alcanzó un mínimo histórico absoluto de la era satelital (desde 1979) en febrero de 2023 y se mantuvo en un mínimo histórico para la época del año desde junio hasta principios de noviembre (Gráfico 2). El máximo anual en septiembre fue de 16,96 millones de km2, aproximadamente 1,5 millones de km2 menos que el promedio de 1991-2020 y 1 millón de km2 por debajo del máximo histórico más bajo anterior. La extensión del hielo marino del Ártico se mantuvo muy por debajo de lo normal, y los valores anuales máximo y mínimo fueron, el quinto y el sexto más bajos desde que hay registros, respectivamente.

Gráfico 2 - Extensión diaria del hielo marino antártico (en millones de km2) de enero a diciembre. Se ven las condiciones de 2023 (rojo) con respecto a la normal climatológica de 1991-2020 (azul oscuro) y las extensiones máximas y mínimas históricas para cada día (azul intermedio). Los años individuales se muestran en azul claro.

Fuente: Centro Nacional de Datos sobre Nieve y Hielos de los Estados Unidos.

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SUSTENTABILIDAD Mantos de hielo: hay dos mantos de hielo principales, el manto de hielo de Groenlandia y el manto de hielo antártico. Combinando los dos mantos de hielo, los siete años de mayor deshielo jamás registrados se han producido en su totalidad desde 2010, y las tasas medias de pérdida de masa aumentaron de 105 gigatoneladas al año entre 1992 y 1996 a 372 gigatoneladas al año entre 2016 y 2020. Esto equivale a un aumento del nivel del mar a escala mundial de aproximadamente 1 mm al año atribuido a los mantos de hielo en el segundo período. El manto de hielo de Groenlandia siguió perdiendo masa durante el año hidrológico 2022-2023. Fue el verano más cálido desde que hay registros en la estación Summit de Groenlandia, siendo 1,0 °C más cálido que el récord anterior. Los datos satelitales de extensión del deshielo indican que el manto de hielo registró la tercera mayor extensión acumulada en la que se produjeron días de deshielo desde que hay registros (19782023), por detrás de la temporada de deshielo extremo de 2012 y 2010.

Glaciares: los datos preliminares para el año hidrológico 2022-2023 indican que el conjunto global de glaciares de referencia sufrió la mayor pérdida de hielo desde que hay registros (1950-2023), como consecuencia de un balance de masas extremadamente negativo tanto en el oeste de América del Norte como en Europa. En los Alpes europeos, la temporada de deshielo de los glaciares fue extrema.

En Suiza, los glaciares han perdido alrededor del 10% de su volumen residual en los dos últimos años.

El oeste de América del Norte sufrió una pérdida de masa glaciar sin precedentes en 2023, a un ritmo

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cinco veces superior a los medidos durante el período 2000-2019. Se estima que los glaciares del oeste de América del Norte han perdido un 9% de su volumen de 2020 durante el período 2020-2023.

FENÓMENOS METEOROLÓGICOS Y CLIMÁTICOS EXTREMOS Los fenómenos meteorológicos y climáticos extremos tuvieron repercusiones socioeconómicas graves en todos los continentes habitados. Entre ellos cabe mencionar episodios graves de crecidas, ciclones tropicales, calor extremo y sequía, y los incendios forestales asociados.

Ciclones y crecidas: las crecidas vinculadas a las precipitaciones extremas como consecuencia del ciclón mediterráneo Daniel afectaron a Grecia, Bulgaria, Turquía y Libia. En este último país, el balance de víctimas mortales fue especialmente elevado en septiembre. La región del Cuerno de África, que atravesaba una sequía prolongada, sufrió importantes crecidas en 2023, sobre todo a finales de año. Las crecidas desplazaron a 1,8 millones de personas en Etiopía, Burundi, Sudán del Sur, Tanzanía, Uganda, Somalia y Kenya, que se suman a los tres millones de desplazados internos o transfronterizos como consecuencia de las cinco temporadas consecutivas de sequía en Etiopía, Kenya, Djibouti y Somalia. En febrero y marzo, el ciclón tropical Freddy fue uno de los ciclones tropicales de mayor duración del mundo, afectando gravemente a Madagascar, Mozambique y Malawi. En mayo, el ciclón tropical Mocha fue uno de los más intensos jamás observados en el golfo de Bengala, provocando 1,7 millones de desplazamientos en toda la subregión, desde Sri Lanka hasta Myanmar y en la India y Bangladesh, lo cual agravó la inseguridad alimentaria aguda. El huracán Otis se intensificó hasta alcanzar la categoría máxima de 5 en cuestión de horas, siendo una de las tasas de intensificación más rápidas de la era satelital. El 24 de octubre azotó la localidad costera mexicana de Acapulco, causando pérdidas económicas estimadas en unos 15 000 millones de dólares estadounidenses y la muerte de al menos 47 personas.

Calor extremo: afectó a muchas partes del mundo.

Algunos de los episodios más importantes se produjeron en el sur de Europa y el norte de África, especialmente durante la segunda quincena de julio. En Italia se alcanzaron 48,2 °C, y se registraron máximos históricos en Túnez (Túnez) (49,0 °C), Agadir (Marruecos) (50,4 °C) y Argel (Argelia) (49,2 °C).

REPERCUSIONES SOCIOECONÓMICAS Los peligros meteorológicos y climáticos agravaron las dificultades relacionadas con la seguridad alimentaria, los desplazamientos de población y las repercusiones para las poblaciones vulnerables (Gráfico 3).

Además, siguieron provocando desplazamientos nuevos, prolongados y secundarios, y aumentaron la vulnerabilidad de muchas personas ya desarraigadas a causa de situaciones complejas de conflicto y violencia debidas a múltiples factores.

Sequías e incendios: en 2023 persistió la sequía prolongada en el noroeste de África y partes de la península ibérica, así como en zonas del centro y suroeste de Asia. Esta se intensificó en muchas partes de América Central y América del Sur. En el norte de la Argentina y el Uruguay, las precipitaciones de enero a agosto fueron entre un 20% y un 50% inferiores a la media, lo que provocó pérdidas de cosechas y bajos niveles de almacenamiento de agua. La temporada de incendios forestales del Canadá fue la peor desde que hay registros. La superficie total quemada a nivel nacional durante el año fue de 14,9 millones de hectáreas, es decir, más de siete veces el promedio a largo plazo. Los incendios también provocaron graves episodios de contaminación por humo, sobre todo en las zonas densamente pobladas del este del Canadá y del noreste de los EE.UU. El incendio forestal más mortífero del año tuvo lugar en Hawái, provocando la muerte de al menos 100 personas y pérdidas económicas estimadas en 5 600 millones de dólares.

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SUSTENTABILIDAD Gráfico 3 - Prevalencia mundial de la subalimentación (porcentaje) y número de personas subalimentadas (en millones) desde 2005. Se ha actualizado toda la serie para reflejar la nueva información presentada desde la publicación de El Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo 2023.

Fuente: The State of Food Security and Nutrition in the World 2023, FAO. 2023

Según el informe, el número de personas que padecen inseguridad alimentaria aguda en todo el mundo se ha más que duplicado, pasando de 149 millones de personas antes de la pandemia de COVID-19 a 333 millones de personas en 2023 (en 78 países monitoreados por el Programa Mundial de Alimentos). Los niveles mundiales de hambre no variaron de 2021 a 2022. Sin embargo, siguen estando muy por encima de los niveles previos a la pandemia de COVID-19. Los conflictos prolongados, las recesiones económicas y los altos precios de los alimentos, lo cual se ve exacerbado por los elevados costos de los insumos agrícolas como consecuencia de conflictos continuos y generalizados en todo el mundo, son la causa fundamental de los altos niveles de inseguridad alimentaria mundial. Esto se ve agravado por los efectos de los extremos climáticos y meteorológicos.

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UNA LUZ DE ESPERANZA La generación de energía renovable, que aprovecha principalmente las fuerzas dinámicas de la radiación solar, el viento y el ciclo del agua, se ha situado en la vanguardia de la acción climática debido a las posibilidades que ofrece para alcanzar los objetivos de descarbonización. En todo el mundo ya está en marcha una transición energética sustancial. En 2023, las incorporaciones de capacidad renovable aumentaron casi un 50% respecto a 2022, ascendiendo a un total de 510 gigavatios (GW). Dicho crecimiento representa la tasa más alta observada en las dos últimas décadas y demuestra que es posible alcanzar el objetivo de energía limpia fijado en la CP 28 de triplicar la capacidad de energía renovable a nivel mundial hasta los 11.000 GW de aquí a 2030.

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INGREDIENTES

Maíz vital, alternativa para la industria alimentaria Corcuera, Víctor Raúl1-2 1Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. Bs. As. IIPAAS (FCA UNLZ-CIC). Buenos Aires, Argentina 2Cátedra de Industrias de la Cadena de Cereales y Oleaginosas - FCA UNLZ. Lomas de Zamora, Buenos Aires, Argentina vrcorcuera@gmail.com

RESUMEN Disponer de nuevos híbridos de maíz que se destaquen por el contenido y la calidad de su proteína, aceite o almidón es un objetivo prioritario para abastecer de materia prima con valor incrementado a la industria alimentaria. La obtención de nuevas creaciones fitogenéticas por mejora genética tradicional, tal el caso de los incluidos en este trabajo, favorece su aceptación y posibilita su exportación con certificación no-OGM. Se evaluó la calidad nutricional de los granos producidos por vein-

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ticinco híbridos experimentales de maíz. El proceso de desarrollo y selección de los mismos fue asistido mediante análisis composicional no destructivo (NIRt), espectrofotometría visible (test rápido de ninhidrina) para cuantificación de lisina en harinas de endosperma y U.V. para determinar la calidad del almidón previamente extraído por el método de la solubilidad diferencial en butanol:agua.

Utilizando cromatografía gaseosa (GC) se determinó la calidad del aceite del germen extraído por el método de Folch. Conocida la concentración de

macronutrientes de cada híbrido y utilizando los factores específicos de Atwaters para maíz molido, se estimó su aporte energético mediante el cálculo de la energía bruta (EB) y energía disponible (ED).

Finalmente, con apoyo de Glutal S.A., se realizó un ensayo de maceración-extracción de almidón de un compuesto balanceado constituido por granos de los híbridos waxy que forman parte de este estudio. Los resultados obtenidos indican que estos híbridos tienen hasta 14,6% de proteína; 6,3% de aceite y 71,5% de almidón. Diez híbridos producen granos con ≥11,8% de proteína. Asimismo, cinco de los híbridos estudiados presentan un alto contenido de aceite (≥6,0%). Se halló una relación significativa, aunque negativa, entre el contenido de proteína y almidón (r= -0,88; p< 0,01). No se detectaron asociaciones estadísticas significativas entre el resto de los macronutrientes del grano. El test rápido de ninhidrina reveló que estos híbridos poseen 1,4 - 4,6 mg lisina/100 mg proteína del endosperma. Por otra parte, diecisiete híbridos tienen un almidón constituido por 97,5 a 100,0% de amilo-

pectina (waxy). Los estudios de cromatografía gaseosa (GC) permitieron establecer el perfil de ácidos grasos = 11,2 a 18,5% AG saturados; 19,5 a 40,6% de MUFA´s y 43,5% a 67,5% de PUFA´s. Los niveles de ácido oleico presentaron valores extremos de 19,1 a 40,1%. Los valores de ED (349,6 a 366,7 Kcal/100g) son similares a los publicados por Thornton et al. (1969). Casi la mitad de los híbridos analizados aportan ≥400 Kcal/ración de 100 g. El mayor aporte energético estimado corresponde a los híbridos waxy HC7, HC8, HC152 y HC155. Los niveles y calidad de proteína, aceite y almidón de los híbridos de maíz estudiados les confieren ventajas comparativas para su empleo en nutrición humana y animal. El ensayo de maceración-extracción con molienda gruesa y fina arrojó un grado de extracción del 52% de almidón waxy lo cual es promisorio para su utilización comercial en la molienda húmeda. Los híbridos de alta lisina pueden ser transformados en sémolas y harinas mediante diferentes procesos industriales para utilizarlos como nutracéuticos.

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INGREDIENTES INTRODUCCIÓN En el mundo, el mercado de maíces con valor mejorado (VEC) crece a ritmo sostenido e influye cada vez más en las economías regionales al contribuir con un mayor beneficio a la industria de la molienda y agroalimentaria, entre otras. En la Argentina se producen anualmente entre 30 a 60 millones de toneladas anuales de maíz, según la campaña agrícola (2014/15 a 2021/22; Fuente: Estimaciones Agrícolas magyp.gob.ar). Nuestro país es el segundo exportador mundial de este cereal con una participación del 19% de mercado (FADA, 2022). El complejo maíz es el segundo en importancia en la generación de divisas de las cadenas agroindustriales, con el 15% de las exportaciones para el primer semestre 2022 (FADA, 2022). En nuestro país sólo se consume alrededor del 34% del total de la cosecha (Fuente: Producción de maíz en Argentina puede variar de 42,5 a 47,2 mi de toneladas en 2022/23 -SAFRAS - SAFRAS & Mercado).

Ese consumo local relativamente reducido puede deberse a un déficit de industrialización y por consiguiente un ineficiente agregado de valor.

La mejora genética permitió incrementar la producción de granos, así como el contenido sus elementos nutricionales. En los últimos años surgió interés en optimizar los parámetros químicos de calidad del grano, ya que es conveniente disponer de materiales genéticos que satisfagan los requerimientos nutricionales y tecnológicos de un mercado cada vez más exigente (Corcuera et al., 2005; Corcuera, 2012). Existen genes mutantes simples que actúan a nivel del endosperma y modifican la calidad de proteínas o almidón. El gen recesivo waxy favorece la síntesis de almidón constituido por 98 a 100% de amilopectina que tiene mayor digestibilidad y variadas aplicaciones en la industria alimentaria, textil, papelera, de adhesivos, petroquímica, etc.

En cambio, el gen recesivo opaco-2 determina la síntesis de proteína de alto valor biológico por una mayor concentración de lisina y triptófano. Disponer de nuevos materiales genéticos y mejorar los procesos de transformación de la materia prima beneficiaría un mayor desarrollo socio-económico del país.

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MATERIALES Y MÉTODOS Material vegetal Se emplearon granos de maíz (Zea mays ssp. mayz) correspondientes a 25 híbridos experimentales noOGM que producen granos caracterizados por: 1) Producir granos con proteínas de alta calidad (CP) debido a la presencia del gen opaco-2; 2) Producir granos con almidón modificado (AM) debido a la presencia del gen waxy, y 3) Producir granos con almidón modificado y proteína de calidad conocidos como mutantes dobles waxy/opaco-2 (DR).

Análisis químico no destructivo De cada híbrido se tomó una muestra de grano entero, limpio y sano que se analizó con un espectrofotómetro de infrarrojo cercano modelo Infratec 1241 Grain Analyzer (Foss NIR Systems) en el modo de transmitancia (NIT) y en el rango de longitudes de onda comprendido entre los 570 a 1050 nm. Este análisis en laboratorio seco permitió determinar porcentaje de proteína, de aceite y de almidón.

Cálculo del aporte energético Se estimó el aporte energético de cada híbrido analizado mediante el cálculo de la energía bruta o ingerida (EB) y la energía disponible (ED) también conocida como valor de combustión fisiológico (Merrill & Watt, 1973). Para ello se consideró la concentración de cada macronutriente y se utilizaron los factores específicos de Atwaters para maíz molido (Merrill & Watt, 1973). Finalmente se calculó la razón energía disponible/energía bruta (ED/EB).

Determinación del perfil de ácidos grasos AG Se separaron diez gérmenes de cada híbrido para obtener la grasa cruda mediante la técnica propuesta por Folch (1957). Se empleó un cromatógrafo Hewlett Packard 6890 con columna capilar Chrompack CP SIL 88. El perfil de AG de cada muestra se obtuvo comparando los tiempos de retención relativos de cada uno de ellos respecto de estándares comerciales (NuCheck prep.) analizados previamente en la misma columna. Los contenidos de AG fueron expresados en g/00 g del contenido de grasa total.

Cuantificación de lisina mediante test rápido de ninhidrina La concentración de lisina en harina de endosperma se determinó mediante la técnica desarrollada por Beckwith et al. (1975). De cada híbrido se obtuvieron harinas de endosperma con una granulometría de 80 mesh que fueron tratadas con el reactivo de ninhidrina y analizadas en un espectrofotómetro shimadzu UV-160 A. Previamente se realizó una curva patrón de L-lisina para calibrar las lecturas del espectrofotómetro en el modo de absorbancia (D.O.) a 580 nm.

Determinación de la calidad del almidón Se tomó 1 g de harina desgrasada y suspendió en cuatro volúmenes de una snc. 3% de HgCl2, pH 7 a 28ºC con agitación durante una hora (Curá y Krisman, 1990; Corcuera et al., 2007). La suspensión resultante se centrifugó a 5.000 x g 15 minutos.

Se separó el sedimento y resuspendió en una mezcla 1:7 de 1-butanol:agua que luego fue autoclava-

da por 3 h a una atm. y 110°C. Adicionalmente se purificó mediante cromatografía de filtración en Biogel P6 Amersham Biotech (100-200 mesh) con buffer piridina-acetato 0.1M para fraccionar el almidón. Las concentraciones de amilosa y amilopectina fueron controladas con el reactivo de yodo y la absorbancia de los complejos coloreados determinada con espectrofotómetro Shimadzu UV240.

Ensayo de maceración-extracción del almidón waxy en planta industrial Con la colaboración del laboratorio y planta de molienda de Glutal S.A. se realizó un ensayo de maceración-extracción de almidón de un compuesto balanceado formado por partes iguales de los híbridos waxy HC1 y HC12 utilizando ClNa, anhidrido sulfuroso, recambio de aguas, molienda fina y gruesa similar a lo que se hace comercialmente con el maíz común.

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INGREDIENTES RESULTADOS Y DISCUSIÓN Concentración de macronutrientes del grano entero determinada por NIRt Los resultados del análisis por infrarrojo cercano revelan que los maíces analizados tienen 10,9-14,6% de proteína; 4,6-6,3% de aceite y 65,7- 71,5% de almidón. El valor medio de contenido proteico (11,9%) superó en un 24,2% al promedio indicado por ILSI Argentina (2006) para materiales cultivados en nuestro país. Sobresalen particularmente HC53, HC59 y HC82 con un contenido superior al 13%.

Según la Corn Refiners Association (2006) el contenido medio de aceite es 4,3% (α= 3,1 a 5,7%).

Datos publicados por ILSI Argentina (2006) ubican el rango de aceite del maíz entre 2,7 a 5,6% (fuente: ILSI Crop Composition Database version 2.0; www.cropcomposition.org). El contenido de aceite hallado en los híbridos HC se ubica dentro de los rangos indicados, pero HC10, HC11, HC12, HC59, HC69 y HC152 resultan de alto contenido, según el criterio el U.S. Grain Council (1999) por tener una concentración ≥6,0%. Por otra parte, el contenido de almidón de los híbridos HC es similar al hallado por Hourquescos et al. (1999) y también al valor de referencia publicado por Paulsen et al. (2003).

Los resultados del análisis de la varianza (ANAVA) y de la comparación de medias mediante la prueba protegida de Fisher (LSD Fisher) confirman que los híbridos difieren significativamente entre sí por su contenido de proteínas (F24-74 = 85,2; p≤0,01; LSD Fisher 0,01= 0,413), contenido de aceite (F24-74 = 18,2; p≤0,01; LSD Fisher 0,01= 0,406) y contenido de almidón (F24-74= 113,7; p≤0,01; LSD Fisher 0,01= 0,581). El análisis estadístico permitió hallar una correlación estadística negativa pero no significativa entre % aceite y % almidón (r= -0,05 ns) coincidiendo con resultados publicados por Saleem et al. (2008). También se halló una correlación negativa y no significativa entre % proteína y % aceite (r= -0,11ns). Además, se determinó una asociación negativa y altamente significativa entre % proteína y % almidón (r= -0,88; p≤ 0,01).

Energía bruta y energía disponible La diferente composición química de cada híbrido se traduce en el aporte energético de cada uno de ellos.

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Los valores de ED (349,6 a 366,7 Kcal/100g) son similares a los publicados por Thornton et al. (1969). Casi la mitad de los híbridos analizados aportan ≥ 400 Kcal/ración de 100 g. El mayor aporte energético lo proveen los híbridos waxy HC7, HC8, HC152 y HC155.

Calidad de las proteínas y del almidón Los híbridos HC poseen 1,4-4,6 mg lisina/100 mg proteína en su endosperma. Estos valores resultan similares a los publicados por Azevedo et al. (2003), Krivanek et al. (2007) y Pereira et al. (2008). Todos los híbridos portadores del gen mutante opaco-2 incluidos en los grupos CP y DR se destacan por la alta calidad de sus proteínas. Los dobles mutantes (DR) y mutantes simples (CP) no difieren entre sí en contenido de lisina (±t= 2,0; n.s.). Asimismo, en los materiales genéticos con proteínas de calidad la concentración de lisina duplica o triplica la presente en híbridos convencionales sin presencia del gen opaco-2.

Respecto de la calidad del almidón, los resultados indican que los híbridos analizados tienen 72,0% (HC6), 74% (HC5) o 76% (HC9) de amilopectina, y entre 97,5 a 100,0% de amilopectina aquellos materiales con expresión del gen waxy. Los híbridos estudiados se diferencian fuertemente entre sí por la concentración de amilopectina y de amilosa (ANAVA, F12-38=1161,8 y F12-38= 1161,1; p≤0,0001).

Calidad del aceite Los híbridos estudiados tienen 9,2 a 16,4% de ác. palmítico; 1,1 a 2,6% de ác. esteárico; 20,1% a 40,1% de ác. oleico Ω9; 0.1 a 0.3% de ác. palmitoleico Ω7; 0.2 a 0.6% de ác. gadoleico Ω9; 42,6% a 66,5% de ác. linoleico Ω6 y 0,6% a 1,7% de ác. linolénico Ω3. La concentración de AG saturados resultó similar a la reportada por Eyherabide et al. (2005), ILSI Argentina (2006) y Saleem et al. (2008). La concentración de AG insaturados también es similar a la reportada por ILSI Argentina (2006) para maíces argentinos. El análisis estadístico de los resultados reveló una correlación altamente significativa, aunque negativa, entre los niveles de ácido oleico y linoleico (r= -0,95) así como entre oleico y linolénico (r= -0,60; p≤ 0,01) en coincidencia con los resultados alcanzados por

Lambert (2000) y Wassom et al. (2008). También se observó una asociación significativa entre las concentraciones de ác. linoleico y ác. linolénico (r= 0,56), ác. esteárico y ác. oleico Ω9 (r= 0,46; p= 0,05) y entre ác. gadoleico Ω7 y ác. linoleico Ω6 (r= 0,46; p= 0,05). No se encontró una asociación estadística significativa entre el nivel de ácido oleico y el contenido de aceite de los híbridos HC (r= -0,04). El análisis detallado de los resultados evidencia que estos materiales genéticos tienen en promedio 13,8% de AG saturados; 33,7% de AG mono insaturados y 51,2% de AG poli-insaturados. El perfil de ácidos grasos indica una relación de equilibrio entre grasas saturadas e insaturadas (media= 6,3; rango= 4,4 7,8), siendo esta razón análoga al valor normal publicado para la especie. En los materiales analizados, la relación Ω6/Ω3 tiene un valor medio de 63,6 (rango= 35,4 – 86,3) y se encuentra totalmente desequilibrada, como se observa en todos los aceites vegetales de importancia (Olivera Carrión, 2006).

Ensayo de extracción-maceración en planta industrial Se obtuvo un grado de extracción del 52% de almidón waxy, lo que representa un valor promisorio para la transformación y agregado de valor.

CONCLUSIONES Los resultados alcanzados indican que los híbridos con alta calidad proteica también se destacan por un elevado contenido de las mismas, lo que sugiere que su empleo en productos para alimentación humana y animal tendría una fuerte ventaja comparativa. A su vez, los híbridos HC tienen un contenido de almidón similar a los cultivados comercialmente en la Argentina, aunque la mayoría difiere de éstos por la concentración y relación de amilosa-amilopectina. Los híbridos de maíz con alto contenido de aceite como HC10, HC11, HC12, HC59, HC69 y HC152 tienen un gran potencial en el campo de la nutrición humana y animal por el aporte energético y de calidad que otorga este tipo de materiales. Si se consideran conjuntamente el % proteína y % aceite en grano entero, el híbrido HC59 supera a los demás en ambos parámetros. También sobresalen en este sentido los materiales HC8, HC9, HC69 y HC92. El

híbrido HC82 tiene alto contenido de proteínas de calidad y además produce hasta 40,1% de ácido oleico y almidón waxy lo que permite afirmar que es el material que puede realizar el mayor aporte energético a la dieta. El empleo de maíces con alta lisina y/o almidón waxy en la industria alimentaria permitiría desarrollar productos que favorezcan un mejor estado nutricional de los consumidores.

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INOCUIDAD

Evaluación del efecto del hipoclorito de sodio sobre levaduras aisladas de industrias jugueras en crecimiento planctónico y formando biofilms sobre acero inoxidable en condiciones de no circulación de fluidos Marucci, Patricia L.1; Palencia Díaz, Manuel A.2; Brugnoni, Lorena I.1,2*; Tarifa, María Clara3 1Departamento de Biología, Bioquímica y Farmacia - Universidad Nacional del Sur (UNS).

Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina.

2Instituto de Ciencias Biológicas y Biomédicas del Sur (INBIOSUR, CONICET-UNS). Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina.

3Centro de Investigaciones y Transferencia de Rio Negro (CIT Río Negro, CONICET-UNRN) Universidad Nacional de Rio Negro (UNRN). Villa Regina, Río Negro, Argentina. *brugnoni@uns.edu.ar

RESUMEN Las levaduras son las principales colonizadoras de las superficies de producción en empresas productoras de jugos de frutas, afectando la calidad y disminuyendo los rendimientos. Los métodos químicos de control microbiano son a menudo ineficaces para erradicar biofilms, ya que las células adheridas presentan mayor resistencia ante agentes antimicrobianos que aquellas en estado planctónico.

Tradicionalmente el hipoclorito de sodio (NaClO) ha sido utilizado como agente desinfectante a gran

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escala debido a su bajo costo, fácil aplicación y amplio espectro de eficacia. Sin embargo, su uso en concentraciones inadecuadas (sub-inhibitorias) puede generar con el tiempo clusters de células resistentes. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de NaClO sobre células planctónicas y biofilms de levaduras aisladas de membranas de ultrafiltración de una planta productora de jugo de manzana y pera del Alto Valle de Río Negro y Neuquén.

Los ensayos se llevaron a cabo utilizando cuatro especies: Candida tropicalis, C. krusei, C. kefyr y Rhodotorula mucilaginosa. Para los ensayos sobre células planctónicas, se pusieron en contacto 180 µL de una suspensión de cada especie (105 cél/mL) por separado con 20 µL de NaOCl en distintas concentraciones (50, 150, 200, 300, 400 y 500 ppm), durante 5, 10, 15 y 30 minutos. En el caso de las células adheridas, se formaron biofilms durante 24 h a 25 °C sobre superficies de acero inoxidable AISI 314 de 1 cm2, empleando jugo de manzana clarificado de 12°Brix como matriz de crecimiento. Luego, se enjuagaron para eliminar las células débilmente adheridas y se

pusieron en contacto con 500 ppm de NaOCl durante 10 y 30 min. En ambos ensayos, transcurrido el tiempo de contacto se neutralizó con solución de tiosulfato de sodio al 0,2% (p/v) en buffer fosfato.

Los recuentos se llevaron a cabo en agar YGC (48 h25 ºC). Cada condición se analizó por duplicado y se estableció la eficiencia microbicida (EM) expresada en porcentaje. Para las células planctónicas, la EM fue del 100% para C. kefyr expuesta a 400 ppm durante 5 min, mientras que para las restantes especies el 100% se alcanzó luego de 5 min de exposición a 500 ppm. En el caso de los biofilms expuestos a 500 ppm de NaOCl durante 10 min, la EM fue del 100% para C. krusei y C. kefyr, mientras que para C. tropicalis y R. mucilaginosa, fue del 37 y 40%, respectivamente. El tratamiento con 500 ppm de NaOCl durante 30 min no modificó la EM para R. mucilaginosa (40%), mientras que se incrementó hasta 63% para C. tropicalis. Considerando que las concentraciones de NaClO utilizadas en los protocolos de sanitización de las industrias jugueras varían entre 50 y 200 ppm según la etapa del proceso productivo, estos resultados alertan sobre la ineficacia de utilizar las mismas concentraciones indistintamente sobre células planctónicas o biofilms, siendo estos últimos más resistentes. Además, se puso en evidencia las diferentes sensibilidades al NaClO de las especies estudiadas, lo cual plantea la necesidad de un estudio caso por caso.

Palabras clave: Levadura, biofilm, hipoclorito de sodio, eficiencia microbicida, jugos de fruta.

INTRODUCCIÓN En la industria alimentaria, la presencia de biofilms genera un serio problema higiénico-sanitario, ya que causan pulsos de contaminación difíciles de controlar durante el proceso productivo, comprometiendo la calidad microbiológica del producto, su vida comercial, la efectividad de los tratamientos y la salud del consumidor. Por otro lado, desde un punto de vista tecnológico, la acumulación de biofilms interfiere en el proceso de elaboración del alimento, generando daños en los equipos, disminución en la eficiencia productiva y aumento de los costos energéticos (Zara y col., 2020).

Debido a la alta acidez de los jugos frutas (pH<4) las levaduras son las principales deteriorantes de este tipo de alimentos, formando parte de la microbiota dominante de las industrias asociadas, impactando negativamente en la apariencia y el sabor del producto final (Aneja y col., 2014). Su presencia es ubicua, desde sistemas de clarificación por membranas hasta cintas transportadoras y accesorios de envasado, con una taxonomía que incluye a diversos géneros como Candida, Rhodotorula, Saccharomyces y Zygosaccharomyces (Salo y Wirtanen, 2005; Tarifa y col. 2013; Fikri y col., 2023). Se estima que en Estados Unidos el daño causado por biofilms de levaduras en la industria alimentaria alcanza millones de dólares por año (Alonso y col., 2023).

Aunque los procesos tradicionales de limpieza y desinfección remueven la mayor parte de la biomasa microbiana, no son suficientes para eliminar todas las células, las cuales, eventualmente, pueden adherirse y proliferar en las distintas superficies de los equipos de producción, formando biofilms (Yuan y col., 2021). Una de las consecuencias más preocupantes asociadas a la presencia de biofilms es que estos exhiben una mayor resistencia a los procesos diarios de limpieza y desinfección, además de que la matriz extracelular producida por las células incluidas en los biofilms incrementa la tolerancia de aquellas subyacentes y limita la difusión de los desinfectantes al interior (Yuan y col., 2021). Se ha informado que la resistencia a los antimicrobianos puede ser hasta 100 ó 1000 veces mayor en biofilms, en comparación con las células planctónicas (Zara y col., 2020). Desde el punto de vista de la industria alimentaria, esto representa un gran desafío, y el uso de concentraciones inadecuadas de agentes desinfectantes es una de las principales causas de persistencia de microorganismos sobre las superficies de producción (Capita y col., 2017).

Uno de los desinfectantes más comúnmente utilizado en la industria alimentaria es el hipoclorito de sodio (NaClO) debido a su amplio espectro de acción, contiene cloro en estado de oxidación y por lo tanto es un oxidante fuerte, además de ser económico. Es considerado un oxidante no selectivo que reacciona con una gran variedad de compuestos subcelulares y afecta los procesos metabólicos.

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37

INOCUIDAD Actúa sobre las membranas celulares, cambiando su permeabilidad, inhibe el transporte de sustancias, fragmenta las proteínas y reacciona con los nucleótidos (Porcel de Fernández y col., 2013). Las concentraciones de NaClO utilizadas en los protocolos de sanitización de las industrias jugueras varían entre 50 y 200 ppm de acuerdo con la etapa del proceso productivo. Sin embargo, el control de microorganismos en su estado planctónico y de aquellos que forman parte de biofilms puede resultar muy dispar (Múgica y col., 2018; Miranda y col. 2022).

Para diseñar estrategias apropiadas para el control de biofilms con base en las necesidades propias de cada industria alimentaria, es fundamental comprender su proceso de formación y cómo se asocian e interaccionan las diferentes especies en el microambiente generado en las plantas elaboradoras de alimentos. En este trabajo se utilizaron cuatro levaduras aisladas de membranas de ultrafiltración utilizadas en la clarificación de jugo de manzana y pera, y consideradas como representantes de la microbiota residente, ya que mostraron resiliencia frente a los sucesivos factores de control y estrés aplicados en las diferentes etapas de producción (Tarifa y col., 2013; Tarifa y col., 2018). En consecuencia, la eliminación de los biofilms formados por la microbiota residente en equipos de procesamiento y superficies de contacto con los alimentos juega un rol esencial para garantizar la calidad microbiológica del producto final (Porcel de Fernández y col., 2013; Zara y col., 2020).

Teniendo en cuenta la importancia que tiene una eficiente implementación de sistemas de desinfección y que en las industrias la microbiota asociada puede estar en su forma libre o adherida, es que se plantea el objetivo de evaluar la eficiencia microbiocida de diferentes concentraciones y tiempos de contacto de NaClO sobre células planctónicas y biofilms de levaduras aisladas de membranas de ultrafiltración de una planta productora de jugo de manzana y pera del Alto Valle de Río Negro y Neuquén.

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MATERIALES Y MÉTODOS Microorganismos empleados Se utilizaron cuatro levaduras: Candida tropicalis, C. krusei, C. kefyr y Rhodotorula mucilaginosa, aisladas de sistemas de ultrafiltración (UF) de industrias elaboradoras de jugo de manzana y pera. El aislamiento, selección y caracterización de las especies se realizó previamente de acuerdo con lo descrito por Brugnoni y col. (2007) y Tarifa y col. (2013). Las levaduras fueron conservadas en caldo Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC, Biokar Diagnostics, Francia) con glicerol al 20% (v/v) a -80 °C hasta su uso. A partir de este stock, se suspendieron en caldo YGC y se incubaron por 48 h a 25°C. Posteriormente, las células fueron separadas por centrifugación a 2100 x g durante 5 minutos, lavadas dos veces con buffer PBS (K2HPO4 0,87 g/L, KH2PO4 0,68 g/L, NaCl 8,77 g/L, pH 7,5) y el pellet resultante fue suspendido en PBS hasta alcanzar una concentración celular de aproximadamente 105 células/mL. Ensayos sobre células planctónicas Los ensayos de desinfección sobre células planctónicas se llevaron a cabo utilizando el método de microdilución en placas estériles de 96 pocillos. En cada pocillo se pusieron en contacto 180 µL de la suspensión ajustada de cada especie de levadura con 20 µL del NaClO en distintas concentraciones (50, 150, 200, 300, 400 y 500 ppm), durante 5, 10, 15 y 30 minutos. Transcurrido el tiempo de contacto se extrajeron 100 µL de cada pocillo y se colocaron en tubos tipo Eppendorf® con 900 µL de PBS y tiosulfato de sodio al 0,2% (p/v) como agente neutralizante. El recuento total de las levaduras se realizó en agar YGC a 25 °C por 48 h. El límite de detección del método fue de 1 UFC/mL. Se incluyeron muestras controles reemplazando los tratamientos por iguales volúmenes de solución fisiológica.

Ensayos sobre biofilms Los ensayos de desinfección sobre biofilms se realizaron sobre superficies estériles de acero inoxidable (AI) tipo AISI-304 de 1 cm2 colocadas en microplacas estériles de 24 pocillos. Los inóculos de cada levadura (ver Microorganismos empleados) se resuspendie-

ron en jugo de manzana clarificado de 12°Brix esterilizado por microfiltración con membranas de un tamaño de poro de 0,45 µm (Metricel®Grid, Gelman Sciences, MI, EE. UU.). A cada pocillo se le adicionaron 2 mL de la suspensión celular de cada especie de levadura por separado y se incubaron durante 24 h a 25°C a fin de permitir la formación del biofilm.

Luego, las superficies se lavaron dos veces con agua destilada estéril y se las agitó suavemente con el fin de eliminar las células no adheridas o débilmente adheridas. Para la evaluación del efecto antimicrobiano, las superficies se sumergieron en 2 mL de NaClO a una concentración de 500 ppm durante 10 (T1) y 30 min (T2), en función de los resultados obtenidos sobre células planctónicas. Transcurridos los tiempos de exposición, las superficies se retiraron y se colocaron en nuevos pocillos con 2 mL de PBS con 0,2% (p/v) de tiosulfato de sodio como agente neutralizante.

Para el recuento celular, las superficies se colocaron en tubos de ensayo que contenían agua destilada más perlas de vidrio. A fin de desprender las células de los biofilms, se sonicaron a 40 kHz por 2 min a 20°C (Digital Ultrasonic Cleaner, PS-10A) seguido por agitación en vórtex por otro minuto a máxima velocidad (Agustín y col., 2023; Lindsay y Von Holy, 1997). El recuento total de las levaduras se realizó en agar YGC a 25°C por 48 h. El límite de detección del método fue de 1,3 UFC/cm2. Se incluyeron muestras controles reemplazando los tratamientos por iguales volúmenes de solución fisiológica.

Efecto microbicida Tanto en los ensayos de desinfección sobre células planctónicas como sobre biofilms se determinó el efecto microbicida (EM) y el porcentaje de reducción (Reducción [%]) a partir de las siguientes ecuaciones: EM = Nc - Nt, Reducción [%] = [(Nc-Nt) / Nc] x 100

Donde Nc representa el recuento de células sin tratar expresado en Log10 (UFC/mL o cm2), y Nt el recuento celular luego del tratamiento expresado en Log10 (UFC/cm2).

A fin de considerarse efectivo, un desinfectante debe reducir el número de células planctónicas de levaduras en al menos 4 unidades logarítmicas (BS EN 1275:2005), y en al menos 3 unidades logarítmicas en el caso de células adheridas a superficies (Salo y col, 2005; Mataraci-Kara y col., 2020).

Análisis estadístico Los resultados obtenidos como UFC/mL o cm2 fueron transformados a Log10 a fin de calcular las reducciones logarítmicas. Los resultados se expresaron con su media y desviación estándar (media ± DE) y se calcularon a partir de los datos obtenidos de los recuentos por duplicado en al menos tres experimentos independientes. Las diferencias entre las muestras (controles vs. tratamientos) fueron estudiadas mediante un análisis de varianza (ANOVA), seguido de una prueba de comparación múltiple de Tukey con un nivel de significancia del 5% (p<0,05), para aquellos casos en los que el efecto del tratamiento fue relevante estadísticamente (SigmaPlot 12).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Para las células planctónicas, la reducción fue del 100% para C. kefyr expuesta a 400 ppm durante 5 min, mientras que para las restantes especies el 100% de reducción se alcanzó luego de 5 min de exposición a 500 ppm. Como se observa en la Figura 1, para C. kefyr y C. krusei se lograron reducciones de más de 4 unidades logarítmicas con concentraciones de NaClO de 300 y 400 ppm, respectivamente, a partir de los 10 min de contacto, en tanto que para R. mucilaginosa y C. tropicalis esta reducción se alcanzó solamente con 500 ppm a partir de los 5 min.

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INOCUIDAD Figura 1 - Efecto microbicida (EM) de diferentes concentraciones de NaClO sobre levaduras aisladas de industrias jugueras en estado planctónico. La línea negra horizontal corresponde a una EM de 4 unidades logarítmicas.

Candida tropicalis EM Log10 (UFC/cm2)

EM Log10 (UFC/cm2)

Rhodotorula mucilaginosa 7 6 5 4 3 2 1 0 5

10

15

7 6 5 4 3 2 1 0

30

5

500 ppm 400 ppm 300 ppm 200 ppm 150 ppm 50 ppm

EM Log10 (UFC/cm2)

Candida kefyr EM Log10 (UFC/cm2)

10

15

30

Tiempo (min) 500 ppm 400 ppm 300 ppm 200 ppm 150 ppm 50 ppm

En la Figura 2 se muestran los resultados obtenidos sobre células en biofilms. Dentro de las especies más susceptibles a los tratamientos se encuentran C. krusei y C. kefyr, como se observó en los ensayos sobre células planctónicas. En el caso de los biofilms expuestos a 500 ppm de NaOCl durante 10 min, la reducción fue del 100% para ambas especies, mientras que para C. tropicalis y R. mucilaginosa, fue del 37 y 40%, respectivamente. El tratamiento con 500 ppm de NaOCl durante 30 min no modificó el porcentaje de reducción para R. mucilaginosa (40%), mientras que se incrementó hasta 63% para C. tropicalis.

En el caso de los biofilms, para ambos tiempos de desinfección se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) comparados con los correspondientes controles en las cuatro especies.

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30

500 ppm 400 ppm 300 ppm 200 ppm 150 ppm 50 ppm

Candida krusei

5

15

Tiempo (min)

Tiempo (min)

8 7 6 5 4 3 2 1 0

10

8 7 6 5 4 3 2 1 0

5

10

15

30

Tiempo (min) 500 ppm 400 ppm 300 ppm 200 ppm 150 ppm 50 ppm

Sin embargo, los efectos de los tiempos de tratamiento fueron diferentes estadísticamente (p<0,05) sólo para C. tropicalis, con reducciones mayores a 4 unidades logarítmicas con 30 min de aplicación mientras que con 10 min sólo se lograron reducciones por debajo de 3 unidades logarítmicas. Salo y col. (2005) sostienen que, para ser considerado efectivo, un desinfectante debe reducir en al menos 3 unidades logarítmicas el número de células de levaduras en biofilms, con tiempos de exposición entre 5 y 15 min. Sobre la base de los resultados expuestos en la Figura 2, con 10 min de exposición al NaClO a una concentración de 500 ppm, es suficiente para alcanzar un control eficiente de C. krusei y C. kefyr, con una EM entre 4-5 log10 (UFC/cm2). Sin embargo, un resultado similar para C. tropicalis sólo se logró

Figura 2 - Efecto microbicida (EM) de 500 ppm de NaClO sobre biofilms de levaduras aisladas de industrias jugueras. La línea negra horizontal corresponde a una EM de 3 unidades logarítmicas.

con 30 minutos de exposición, y para el caso de R. mucilaginosa, se obtuvieron reducciones de aproximadamente 2 unidades logarítmicas con ambos tratamientos. Moore y col. (2017) encontraron que 1000 ppm de NaClO durante 5 min resultaron eficientes para reducir en más de 4 unidades logarítmicas la viabilidad de cultivos planctónicos de C. auris y C. albicans de origen clínico. Por otra parte, MataraciKara y col (2020), encontraron que la exposición a 100 ppm de NaClO durante 5, 15 y 30 min fue eficiente para reducir en 4 unidades logarítmicas la población de células planctónicas en 8 de 12 especies de C. albicans y no-albicans aisladas de sistemas de tratamiento de aguas residuales de un hospital. En ensayos de susceptibilidad sobre biofilms formados por el aislamiento de C. albicans que presentó la mayor capacidad de formar biofilm en microplacas durante 24 h, fueron necesarias concentraciones de NaClO de 1000 ppm durante 60 min para lograr una reducción en el número de células de 4 log10/cm2.

Los biofilms, como estructuras multicelulares embebidas en una matriz de exopolisacáridos, poseen una incrementada resistencia a los agentes de desinfección químicos y físicos en contraste con cultivos planctónicos (Huang y col., 2019; Zara y col., 2020; Alonso y col., 2023). Frente a un agente antimicrobiano, se sabe que la resistencia depende de la

especie, e inclusive difiere entre distintas cepas de una especie, por lo cual resultan complejas las comparaciones con otros estudios. Además, los resultados del proceso de desinfección sobre biofilms también depende de su madurez, de las características de la superficie de adhesión y del tipo de desinfectante, ya que muchos se inactivan parcialmente en presencia de materia orgánica, entre otros factores (Alonso y col., 2023). Uno de los factores más relevantes que otorga resistencia a los biofilms frente a los antimicrobianos es la matriz extracelular. Existe una gran variedad de sustancias poliméricas extracelulares que pueden formar la matriz del biofilm, dependiendo de los microorganismos presentes, las fuerzas de cizalla experimentadas durante su formación, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes.

Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que la variación en la eficacia del NaClO depende del estado fisiológico de la célula evaluada (planctónico o sésil) y de la especie de levadura ensayada. En función a esto, es imprescindible realizar ensayos sobre biofilms en etapas tempranas de adhesión a fin de encontrar la concentración del desinfectante efectiva en un tiempo dado.

Si bien la literatura sugiere diferentes concentraciones de NaClO efectivas frente a biofilms de levaduras, la relevancia de este trabajo radica en el estu-

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INOCUIDAD dio de su susceptibilidad frente al NaClO en condiciones que imitan lo más cercanamente posible las asociadas al proceso de producción de jugos de frutas: matriz alimentaria, microbiota residente, superficies de adhesión, tiempos y temperaturas de trabajo.

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CONCLUSIONES Teniendo en cuenta que las concentraciones de NaClO utilizadas en los protocolos de sanitización de las industrias jugueras varían entre 50 y 200 ppm de acuerdo con la etapa del proceso productivo, los resultados de este estudio alertan sobre el riesgo de emplear una única concentración de agente biocida a lo largo de toda la línea de producción. Como se puede observar, las concentraciones utilizadas normalmente no son satisfactorias para el desplazamiento de las especies analizadas, las cuales forman parte de la microbiota residente; con lo cual se plantea la necesidad de un estudio caso por caso.

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PROCESOS

Impacto del Salado en Segmentos Variables de Filete de Merluza: Perspectivas para la Industria Alimentaria Marchetti, Marion D.*1,2; García Loredo, Analía B. 1,2 1Grupo de Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) – INCITAA - Facultad

de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata. Mar del Plata, Buenos aires, Argentina.

2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. *mmarchetti@fi.mdp.edu.a

La conservación de piezas de pescado mediante el salado es una práctica ancestral que juega un papel crucial en la conservación de alimentos, pero la eficacia del proceso puede variar según la composición y el grosor de los filetes. Este estudio analizó la cinética de salado de filetes de merluza en diferentes segmentos del mismo y su relevancia para la indus-

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tria alimentaria. Se obtuvieron piezas de filete de merluza de tres zonas diferentes: extremo anterior (H), zona central (C) y extremo posterior (T), con espesores de 18, 12 y 6 mm, respectivamente. Se observó que la absorción de sal varía significativamente entre los segmentos, con una mayor penetración en el extremo posterior, asociado a su menor

espesor. El ajuste de datos experimentales con los modelos de Peleg y Zugarramurdi y Lupín mostró que el equilibrio salino se alcanzó con valores similares a los de la salmuera circundante en los segmentos C y T, pero no en el extremo anterior. Estos resultados resaltan la importancia de considerar la anatomía del filete al diseñar procesos de salado para optimizar la distribución de sal y mantener la calidad del producto final.

Palabras clave: Merluza, Salado, Cinética de salado, Fraccionamiento de filetes, Distribución de sal, Calidad.

INTRODUCCIÓN La conservación de productos alimenticios mediante el proceso de salado ha sido una práctica arraigada desde tiempos ancestrales, desempeñando un papel fundamental en la industria alimentaria para salvaguardar la calidad y prolongar la vida útil de una variedad de productos, entre ellos la merluza (Gagaoua y Boudechicha, 2018). Este método tradicional no solo inhibe el crecimiento de microorganismos causantes de la descomposición, sino que también realza tanto el sabor como la textura de los alimentos, convirtiéndolo en una técnica ampliamente empleada en la producción y comercialización de productos pesqueros (Þórarinsdóttir, 2010).

La merluza argentina (Merluccius hubbsi) es un recurso de gran importancia en el Océano Atlántico Sudoccidental y, particularmente en la Argentina, donde constituye una parte sustancial de la biomasa total de peces (Temperoni y col., 2020), valorada por su riqueza nutricional y su popularidad en la dieta local (Marchetti y col., 2023). Sin embargo, la eficacia del proceso de salado puede variar significativamente, dependiendo de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos, entre los cuales se encuentra la composición y el grosor de los filetes de pescado (Gallart-Jornet y col., 2007).

Específicamente, en el caso de la merluza, la variabilidad en la estructura y composición muscular a lo largo del filete pueden influir en la capacidad de absorción de sal y en la calidad del producto final. Desde un punto de vista anatómico y bioquímico, diferentes partes del filete pueden presentar

características distintivas en términos de contenido de agua, grasa y proteínas. La parte cercana a la cabeza del pescado tiende a tener un mayor contenido graso en comparación con la parte cercana a la cola (Ros y col., 2010). Esta distribución de grasa puede deberse a la función fisiológica de almacenamiento de energía, donde los músculos más cercanos a la cabeza, que están más involucrados en la locomoción y el movimiento, pueden requerir reservas de energía adicionales en forma de lípidos. Por otro lado, los músculos ubicados cerca de la cola, que están menos activos en términos de movimiento, pueden contener proporciones relativamente menores de grasa (Ros y col., 2010). En cuanto al contenido de agua, se ha observado que las partes más cercanas a la cabeza del pescado tienden a tener una mayor proporción de agua en comparación con las partes más cercanas a la cola. Esto puede deberse a la necesidad de mantener la hidratación de los tejidos musculares, que están más activos en la parte anterior del cuerpo del pez (Pearce y col., 2011).

Es importante tener en cuenta que la distribución específica de grasa y agua puede variar entre diferentes especies de pescado y dentro de una misma especie, dependiendo de varios factores como la edad, la dieta, el sexo, el estado de salud del pez, entre otros (Akpinar y col., 2009). Esta variabilidad en la composición dentro del filete de merluza puede tener importantes implicaciones en el proceso de salado. Los músculos con mayor contenido graso pueden necesitar períodos de salado más prolongados para lograr una distribución uniforme de sal. Sin embargo, este proceso prolongado puede llevar a la rancidez de los lípidos, lo que tendría un impacto negativo en el sabor y la calidad del producto final (Gallart-Jornet y col., 2007). Del mismo modo, los músculos con mayor contenido de agua pueden experimentar una absorción más rápida de sal, lo que puede influir en la textura y la jugosidad del producto final (Rehbein y Oehlenschläger, 2009).

El entendimiento detallado de cómo estas variaciones afectan la cinética de salado es esencial para la optimización de los procesos industriales y la garantía de la calidad del producto final. La investi-

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PROCESOS gación científica en este campo juega un papel fundamental en la identificación de los mecanismos involucrados en la transferencia de masa y la difusión de sal en los tejidos musculares de la merluza, así como en el desarrollo de estrategias prácticas para mejorar la eficiencia y la uniformidad del proceso de salado.

El presente estudio tiene como objetivo principal analizar la cinética de salado de filetes de merluza en diferentes segmentos y su relevancia para la industria alimentaria. A través de la evaluación detallada de la ganancia de sal y la difusión de agua en segmentos específicos del filete, se busca proporcionar recomendaciones prácticas para tecnólogos y científicos del ámbito alimentario, con el fin de optimizar los procesos de salado y mejorar la calidad de los productos derivados de la merluza.

Figura 1 - Segmentación de un filete de merluza entero

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MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de las muestras En el Océano Atlántico Sudoccidental (41-50° S), se capturaron ejemplares de M. hubbsi en febrero de 2023. Se adquirieron especímenes enteros en un mercado local (Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina) y se mantuvieron a una temperatura de 4 ± 1°C durante 1-2 h antes de proceder a su fileteado. Luego de lavar, escamar y eviscerar, se obtuvieron dos filetes sin piel (10,0 ± 0,1 cm de largo, 5,0 ± 0.1 cm de alto y 1,0 ± 0,1 cm de grosor) de cada ejemplar. Se cortaron rectángulos (30x50 mm) de aproximadamente 20 g de filete provenientes de tres segmentos diferentes: extremo anterior (H) (zona del filete que se encontraba más cercana a la cabeza del espécimen, del inglés head), zona central (C) (parte media del filete entero) y extremo posterior (T) (zona del filete más cercana a la cola del espécimen, del inglés tail), con espesores de 18, 12 y 6 mm, respectivamente (Figura 1). El espesor se obtuvo mediante medición directa con micrómetro (Teclock SM-124, Japón) (± 0,1 mm), mientras que la longitud y el ancho se midieron sobre cuadrícula graduada (Figura 2).

Figura 2 - Rectángulos de merluza (30x50 mm) medidos sobre cuadrícula graduada.

De izquierda a derecha: extremo anterior - zona central - extremo posterior.

Procedimiento de salado Se preparó una solución a partir de la mezcla de sal entrefina de calidad comercial (CELUSAL, Buenos Aires, Argentina) con agua corriente en concentración de saturación (26% p/p). Se añadieron cristales de sal adicionales durante el salado para mantener la concentración de la salmuera en saturación durante todo el ensayo. La relación pescado:sal-

muera fue 1:1 y el proceso se llevó a cabo sin agitación, a una temperatura de 4,0 ± 0,5 °C por 19 h. Se tomó una muestra de cada segmento del filete a diferentes tiempos (0, 0,33, 0,83, 1,67, 2,67, 4,17, 6,17, 8,67, 11,33, 13,83, 15,83, 19 h) y se estudió el grado de penetración de sal junto con la difusión de agua del producto a la disolución (Figura 3).

Figura 3 - Procedimiento de salado húmedo

→ Flujo de NaCl; → Flujo de agua; → Contracción muscular (encogimiento).

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PROCESOS Determinaciones analíticas El contenido de agua (xw) se midió utilizando el método gravimétrico a 100°C hasta alcanzar un peso constante (24 h) (AOAC, 1990. Sec. 984.25). El contenido de cenizas se determinó mediante calentamiento en un horno mufla a 550°C durante 8 h (AOAC, 1993 Sec. 945.46). El contenido de cloruro de sodio (xNaCl) en las cenizas se determinó utilizando el método de Mohr (Kirk et al., 1996).

La concentración de NaCl referida a la fase líquida del pescado (zNaCl) se define según la Ecuación 1 (Barat y col., 2002): Ec. (1) Modelos matemáticos Peleg (1988) propuso la siguiente ecuación de dos parámetros (Ecuación 2) para describir la cinética de transferencia de masa que se aproxima al equilibrio asintóticamente: Ec. (2) donde: xt: : fracción másica de agua o NaCl (base seca, g/gbs) a tiempo t (h), x0: : fracción másica de agua o NaCl (base seca, g/gbs) a t = 0, k1 h(g/gbs))-1) y ((g/gbs))-1): parámetros del modelo.

En la Ecuación 2 el signo “±” corresponde a “+” para ganancia de NaCl y a “-“ si se trata de pérdida de agua. La constante 𝑘1, denominada constante de velocidad de Peleg, se relaciona según la Ecuación 3 con la velocidad de transferencia de masa al inicio 𝑘 del proceso (t = t0). La constante 𝑘2, denominada constante de capacidad, se relaciona con los valores de humedad y NaCl alcanzables a t → ∞, donde 𝑥t = 𝑥eq (Ecuación 4).

Ec. (3) Ec. (4) Zugarramurdi y Lupin (1976), propusieron la Ecuación 5, para estimar el grado de equilibrio alcanzado por el músculo de pescado, de la siguiente forma:

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Cuando el pescado es cortado en filetes y en ausencia de piel, como condición final de equilibrio del salado húmedo, puede tomarse aquella en la que la concentración salina en el interior del pescado llega a tener la misma concentración que la salmuera circundante (Keq~1) (Zugarramurdi y Lupin, 1976).

Análisis estadísticos Los resultados fueron expresados como la media ± la desviación estándar y fueron sujetos a diferentes análisis estadísticos utilizando el software Infostat v.2009 (Universidad Nacional de Córdoba, Argentina). Se utilizó el análisis de varianza bidireccional (ANOVA) para establecer la presencia o ausencia de diferencias significativas en el zNaCl, según los factores “espesor del filete” y “tiempo de salado”, con un nivel de significancia p < 0,05. En caso de interacciones significativas entre factores, se examinaron los efectos simples (es decir, se evaluaron los efectos de un factor manteniendo el otro factor fijo) y se realizaron comparaciones múltiples utilizando la prueba de Tukey. Para los ajustes de contenido de agua y sal en función del tiempo de salado se utilizó el software OriginPro (OriginLab Corporation, Northampton, MA, USA) mediante análisis de regresión no lineal. El grado de ajuste fue evaluado utilizando el coeficiente de determinación ajustado (R2adj).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Figura 4 se muestran los cambios en el contenido de sal referido a la fase liquida del pescado (zNaCl) en tres segmentos diferentes del filete de merluza, los cuales se caracterizaron por presentar diferentes espesores. Según se observa, para todos los segmentos del filete, las curvas exhibieron un comportamiento típico de transferencia de masa con un acercamiento exponencial a los valores de equilibrio. Se puede observar que el contenido de sal aumentó conforme avanzó el tiempo de inmersión en salmuera saturada y los cambios más importantes se observaron en el

Figura 4 - Cambios en el contenido de sal (zNaCl) durante el salado de filetes de merluza.

(■) H, segmento del filete cercano a la cabeza (e ≈ 18 mm); (■) C, segmento central (e ≈ 12 mm); (■) T, segmento cercano a la cola (e ≈ 6 mm). Diferentes letras mayúsculas indican diferencias significativas en zNaCl entre segmentos del filete para un mismo tiempo de salado. Diferentes letras minúsculas indican diferencias significativas en zNaCl para un segmento específico debido al tiempo de salado (p < 0,05).

período inicial de salado, mientras que los valores tendieron a permanecer constantes para tiempos más prolongados (Marchetti y col., 2020).

El análisis de varianza de dos factores mostró una interacción significativa (p<0,001) entre los factores “espesor del filete/segmento” y “tiempo de salado”.

Evaluando la ganancia de sal entre los distintos cortes (H, C, T), se observa que para todos los tiempos estudiados se encontraron diferencias significativas en el zNaCl. Sólo para 4,17 h y 11,33 h, el zNaCl en muestras C fue similar al zNaCl determinado en muestras H y, para 13 h de salado, zNaCl en muestras C y T fueron similares. Sin embargo, en ninguno de los tiempos analizados, las tres partes coincidieron en contenidos de sal similares.

Evaluando la ganancia de sal en el tiempo para una zona específica se observa que, a partir de las 6,17 h y hasta el final del salado (19 h), no se encontraron diferencias significativas en zNaCl para muestras T, indicando que a partir de ese momento se habría alcanzado el estado de equilibrio. Se obtuvieron valores similares a los alcanzados con 6,17 h en muestras T, para las 13,83 h en muestras C, lo que indica que en el segmento central del filete la difuLA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 370

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PROCESOS sión fue más lenta que en el segmento más cercano a la cola del espécimen. Se observa que las muestras C habrían alcanzado el equilibrio para las 13,83 h de inmersión, existiendo una caída en zNaCl para las 16 h, pero a las 19 h el contenido se recuperó nuevamente. Por su parte, las muestras H, no habrían alcanzado el valor de equilibrio durante las 19 h que duró el estudio, ya que zNaCl fue significativamente diferente para todos los tiempos estudiados.

Además, los valores finales de contenido de sal en muestras H fueron significativamente más bajos que los de las muestras C y T. Los contenidos finales de

cloruro de sodio en fase líquida (g/g) fueron: 0,2050 ± 0,0003, 0,2278 ± 0,0001 y 0,2386 ± 0,0001 para H, C y T, respectivamente. Valores similares fueron reportados por otros autores durante el salado fuerte de bacalao (Andrés y col., 2005; Heredia y col., 2007; Þórarinsdóttir, 2010; Bjørkevoll y col., 2014).

En la Figura 5 se muestra el ajuste de los datos experimentales obtenido con el modelo de Peleg (Ecuación 2), junto con los parámetros para transferencia de sal, y los valores de Keq propuestos por Zugarramurdi y Lupín (1976) (Tabla 1).

Tabla 1 - Parámetros del modelo de Peleg para transferencia de sal durante el salado de filetes de merluza y valores de Keq. Segmento del filete H C T

k1 (h(g/g)-1) 0,182 ± 0,031 0,135 ± 0,027 0,061 ± 0,007

k2 (g/g)-1 0,044 ± 0,003 0,041 ± 0,003 0,039 ± 0,001

R2adj 0,946 0,929 0,980

zNaCl,eq (g/g) 0,228 ± 0,045 0,250 ± 0,050 0,260 ± 0,069

Keq 0,865 ± 0,048 0,945 ± 0,051 0,983 ± 0,072

H, segmento extremo anterior; C, segmento central; T, segmento extremo posterior.

De la Figura 5 se desprende que en el segmento correspondiente al extremo posterior del filete (T), luego de 19 h de procesamiento, se alcanzaría una concentración de sal en la fase liquida del pescado superior, en comparación a los otros dos segmentos estudiados (C y H). Además, de acuerdo a los valores de k1, se destaca un marcado aumento de la velocidad inicial de transferencia de masa al disminuir el espesor de las muestras. De acuerdo al ajuste obtenido por el modelo de Peleg, en el equilibrio, se alcanzarían los siguientes valores de zNaCl (g/g) (Ecuación 4): 0,228 ± 0,045, 0,250 ± 0,050 y 0,260 ± 0,069 en los cortes H, C y T, respectivamente. De acuerdo a esto, los valores encontrados de Keq fueron (Ecuación 5): 0,865 ± 0,048, 0,945 ± 0,051 y 0,983 ± 0,072 para H, C y T, respectivamente. Estos valores estuvieron en concordancia con los hallados en anchoíta (Zugarramurdi y Lupín, 1976), arenque (Voskresensky, 1965), pez espada (del Valle y Nickerson, 1967) y bacalao (Crean, 1961). De acuerdo a estos estudios, se estableció que puede tomarse como condición final de equilibrio aquella en la que la concentración salina en el interior del pescado llega a tener la misma concentración que la salmue50 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 370

ra circundante (es decir, Keq ≈ 1). Los autores atribuyeron este comportamiento al hecho de que cuando el pescado es cortado para formar los filetes y en ausencia de piel, las proteínas solubles tienen la capacidad de difundir hacia la solución y, por lo tanto, el contenido salino en el músculo aumenta. En estudios posteriores (Andrés y col., 2002; Barat y col., 2002; 2004), también existió coincidencia con la hipótesis planteada por Zugarramurdi y Lupín (1976), donde el músculo de pescado alcanzaría una concentración de sal de equilibrio (en fase líquida) igual a la de la salmuera circundante. Sin embargo, en el presente estudio, el valor final de zNaCl en cada uno de los cortes del filete, fue menor que el de la salmuera (0,2625 g/g) y, se encontró una Keq similar a la unidad, sólo para los segmentos C y T (p > 0,05).

Los resultados obtenidos podrían indicar que la ganancia de sal en el músculo de merluza estuvo limitada, posiblemente debido al daño superficial y a la desnaturalización proteica por salado fuerte, creando una condición de “pseudo-equilibrio”, principalmente notoria en el segmento del filete de mayor espesor (H). La formación de una barrera superficial (o el “cierre” de la superficie) junto con la mayor lon-

Figura 5 - Ajuste de los datos experimentales de contenido de sal (zNaCl) en función del tiempo de salado según el modelo de Peleg. (─) H, (─) C y (─) T.

gitud del camino difusivo, retardaría el movimiento de sal hacia el interior del músculo. Es decir que la transferencia de masa en muestras H pareció estar limitada en la superficie del músculo, donde el movimiento de la sal desde la salmuera hacia la superficie habría sido más rápido que el ingreso desde la superficie al interior. Para las muestras de mayor espesor, no sólo se necesitarían tiempos de salado más prolongados, sino que el contenido final de sal sería indefectiblemente más bajo. Por lo tanto, si el proceso de salado se realiza sobre el filete entero, el resultado sería un producto con un contenido de sal

decreciente, desde el extremo posterior (T) hacia el extremo anterior (H).

Como se vio, según la parte del filete de la que se obtienen las piezas, el grosor puede variar (y también la composición) (Yu-kun y col., 2018). Por ello, actualmente, existe una amplia variedad de productos de pescado blanco magro salados (lomos, ventresca, cocochas, desmigado, filetes, alas, bastones, pichos, etc.), según cómo se hayan llevado a cabo las operaciones de fileteado y corte (Shi y col., 2021). En este contexto, el músculo cercano a la cabeza del pescado, que generalmente es más grueso después del fileteado, tiende a ser más rico en contenido graso, mientras que el músculo cercano a la cola, de menor espesor, puede contener menos grasa. Por lo tanto, retirar esta última zona del filete, que contribuye ligeramente al rendimiento de corte, podría ser beneficioso para evitar fragmentación y desmenuzamiento. Por otro lado, la eliminación del área cercana a la cabeza podría mejorar significativamente la blancura del producto. Así, operando sobre el segmento central del filete, se conserva la mayor proporción de músculo, a la cual se le puede otorgar forma rectangular para obtener trozos, pinchos o bastones, con una distribución de sal homogénea y con una concentración de sal en el equilibrio similar a la de salmuera circundante.

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PROCESOS CONCLUSIONES Basándonos en los resultados obtenidos, se evidencia que la variabilidad en grosor y composición a lo largo del filete juega un papel crucial en el proceso de salado. Observamos diferencias significativas en la absorción de sal entre los distintos segmentos del filete, destacando una mayor penetración en el extremo posterior en comparación con el central y el anterior. Esto sugiere la necesidad de considerar cuidadosamente la anatomía del filete al diseñar los procesos de salado para optimizar la distribución de sal y mantener la calidad del producto final. Además, la influencia del grosor del filete en la velocidad y cantidad de absorción de sal resalta la importancia de ajustar los tiempos y condiciones de salado según las características específicas de cada segmento. Estos hallazgos podrían tener implicaciones significativas para la industria alimentaria, permitiendo una mejor comprensión y control de los procesos de salado para maximizar la calidad y eficiencia en la producción de productos de merluza salada. Además, al identificar las condiciones óptimas de salado para cada segmento del filete, se pueden reducir los desperdicios y maximizar el rendimiento, lo que tiene un impacto directo en la rentabilidad de las operaciones de procesamiento de pescado.

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NORMAS

Actualización del esquema FSSC 22000 Novedades de la Versión 6 Ing. en Alimentos Gerardo Blasco - Ing. en Alimentos Eduardo Peralta Tasker Consultores - UNQ

La inocuidad alimentaria es un aspecto crítico en la cadena de suministro de alimentos y su importancia se ha vuelto aún más evidente en los últimos tiempos. En este entorno dinámico, las normas y regulaciones que la rigen deben evolucionar constantemente para mantenerse al día con los desafíos emergentes y las expectativas cambiantes de los clientes y consumidores. Uno de los pilares fundamentales en este contexto es la Norma FSSC 22000. En el presente artículo, exploraremos en detalle la última versión de la Norma FSSC 22000, identificada como versión 6, y las innovaciones que trae consigo. La versión 6 no sólo aporta cuestiones en búsqueda de la excelencia en inocuidad alimentaria, sino que también refleja el compromiso continuo de la industria con la calidad, la sustentabilidad, la transparencia y la satisfacción del consumidor. En un mundo donde la confianza del consumidor es más valiosa que nunca, la Norma FSSC 22000 se ha convertido en un referente esencial. Aquí analizaremos las modificaciones clave, los desafíos potenciales que enfrentarán las organizaciones en su implementación y las oportunidades que se presentan al aplicar esta nueva versión.

A partir del 1 de abril de 2024 se audita la nueva versión del Esquema FSSC 22000, tanto en lo referente a su versión “Food”; “Packaging”, así como al resto de los sectores de la industria alimentaria en los que tiene alcance. Por lo tanto, hay nuevos requisitos auditables para los cuales las empresas deberán realizar el proceso de “Upgrade” correspondiente. La

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actualización refiere a un proceso continuo de evaluación y revisión por parte de la Fundación FSSC 22000. La nueva versión mencionada, identificada como 6, presenta novedades relevantes para conocer, esencialmente en lo que representan los “Requisitos Adicionales” del esquema. Este cambio llevará a las empresas que superen el proceso de

auditoría de tercera parte a contar con un nuevo certificado refiriendo a la versión 6. En el sitio oficial de FSSC (www.fssc22000.com) ya se encuentra disponible la traducción en español del nuevo esquema, de forma complementaria se dispone de documentos de interpretación o apoyo, como los relacionados, por ejemplo, a monitoreo ambiental, entre otros.

FSSC 22000 El esquema FSSC 22000 describe los requisitos para la auditoría y certificación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA o SGSA) para organizaciones de la cadena alimentaria. El certificado confirma que el sistema de gestión de la organización está en conformidad con los requisitos del Esquema. FSSC 22000 es el esquema reconocido por el GFSI más certificado en Argentina. A la fecha del presente artículo, a nivel mundial, más de 33400 empresas se encuentran certificadas FSSC 22000, de las cuales más de 390 se ubican en la Argentina. El Esquema se basa en los siguientes documentos:

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-Requisitos ISO 22000 para cualquier organización de la cadena alimentaria.

-Programas de prerrequisitos relevantes (PPR) basados en especificaciones técnicas para el sector, por ejemplo, ISO 22002-1 para los fabricantes de alimentos o ISO 22002-4 para los fabricantes de envases para alimentos, por mencionar algunos.

-Requisitos adicionales propios de FSSC 22000, orientados a las distintas categorías de certificación que abarca el esquema.

- Complementariamente, se cuenta con los documentos denominados BOS (Board of Stakeholders Decision List) que son actualizados periódicamente.

LA NUEVA VERSIÓN Los principales impulsores para la realización de esta nueva versión incluyen: - La incorporación de los requisitos de la norma ISO 22003-1:2022.

- Reforzar los requisitos para apoyar a las organizaciones en sus organizaciones en su contribución a la cultura de la calidad e inocuidad alimentaria.

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NORMAS - Considerar Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU. - Abarcar cambios editoriales y enmiendas como parte de la mejora continua.

Se han identificado varios beneficios aportados por esta actualización. Entre los principales, y de mayor “trascendencia” actualmente son los que refieren a incorporar parámetros de control de calidad y una cultura de calidad e inocuidad. A su vez también el nuevo esquema plantea pautas en materia de pérdida y desperdicio de alimentos como contribución a la sostenibilidad global; también presenta mejoras de las medidas para contribuir a la autenticidad de los certificados, como la adición de un código QR a cada certificado. Otros aspectos a destacar son la inclusión de la categoría FII para el comercio y la intermediación y la adición de más detalles en cuanto redacción para facilitar una mejor comprensión y aplicación del Esquema.

Formalmente, la V6 ha tenido una actualización de Códigos en cuanto a tipos de empresas a certificar: Conversión primaria de animales (C0); Manipulación previa de productos vegetales (BIII), por ejemplo, almacenes de hortalizas; Comercio e intermediación (FII); Los fabricantes de alimentos para mascotas pasan a la categoría C y, finalmente, se han eliminado la Categoría A (Ámbito agrícola) y la certificación FSSC 22000-Calidad. Las categorías de organización, en esta versión 6 son las siguientes: -B III: Manipulación / preprocesamiento de productos vegetales.

- C 0: Conversión animal primaria.

- C I: Procesamiento de productos animales perecederos.

- C II: Procesamiento de productos vegetales perecederos.

- C III: Procesamiento de productos animales y vegetales o mezclas perecederos.

- C IV: Procesamiento de productos estables a temperatura ambiente.

- D: Procesamiento de piensos y alimentos para animales.

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- E: Catering / servicios de alimentos.

- F I: Venta al por menor / mayorista comercio electrónico.

- F II: Intermediación / comercio / comercio electrónico.

- G: Servicios de transporte y almacenamiento - I: Producción de packaging para la industria alimentaria.

- K: Producción de productos químicos o bioquímicos para la industria alimentaria.

Sin embargo, el principal cambio que interesa a las organizaciones certificadas -o por obtener la certificación-, radica en los Requisitos Adicionales.

LOS NUEVOS REQUISITOS ADICIONALES Los Requisitos Adicionales incluidos en la Versión 6 son los siguientes. El apartado mencionado (por ejemplo 2.5.1) refiere al apartado del documento oficial que los menciona.

2.5.1 - Gestión de servicios y materiales adquiridos, presenta cambios.

2.5.2 - Etiquetado de productos y materiales impresos, presenta cambios 2.5.3 - Defensa alimentaria, presenta cambios.

2.5.4 - Mitigación del fraude alimentario, presenta cambios.

2.5.5 - Uso del logotipo, presenta cambios.

2.5.6 - Gestión de alérgenos, presenta cambios.

2.5.7 - Monitoreo medioambiental, presenta cambios.

2.5.8 - Cultura de calidad e inocuidad alimentaria, nuevo requisito.

2.5.9 - Control de calidad, nuevo requisito.

2.5.10 - Transporte, almacenamiento y depósito, presenta cambios.

2.5.11 - Control de peligros y medidas para prevenir la contaminación cruzada, presenta cambios.

2.5.12 - Verificación de PPR, presenta sólo modificación en cuanto a categorías.

2.5.13 - Diseño y desarrollo de productos, presenta cambios.

2.5.14 - Estado de salud, sin cambios.

2.5.15 - Gestión de equipos, nuevo requisito.

2.5.16 - Pérdida y desperdicio de alimentos, nuevo requisito.

2.5.17 - Requisitos de comunicación, nuevo requisito.

2.5.18 - Requisitos para organizaciones con certificación multisitio, presenta cambios.

PRINCIPALES CAMBIOS POR REQUISITO 2.5.1 - Gestión de servicios y materiales adquiridos Para la categoría I se ha incorporado que la organización debe establecer criterios en cuanto al uso de envase reciclado como insumo de materia prima para la producción de materiales de envasado, garantizando que se cumplan los requisitos legales y del cliente que correspondan.

2.5.2 - Etiquetado de productos y materiales impresos Se definen requisitos en aquellas empresas que efectúan una declaración de propiedades (por ejemplo, alérgenos, propiedades nutricionales, método de producción, cadena de custodia, estado de la materia prima, etc.). Estos requisitos implican mantener evidencia de la validación que respalden la declaración y sistemas de verificación. Para la categoría I de la cadena alimentaria, se deberán establecer procedimientos de gestión del material gráfico y

de control de la impresión para garantizar que el material impreso cumple los requisitos legales y del cliente que correspondan.

2.5.3 - Defensa alimentaria y 2.5.4 - Mitigación del fraude alimentario En ambos casos, los cambios principales implican que la evaluación de riesgo debe basarse en una metodología definida para aplicación en la categoría FII. Se establece que la organización deberá garantizar que sus proveedores disponen de un plan de defensa alimentaria y de un plan de mitigación del fraude alimentario.

2.5.5 - Uso del logotipo Se ha ampliado el requisito de forma tal que, en caso de utilizar el logotipo, la organización certificada deberá solicitar una copia del último logotipo FSSC de su Organismo de Certificación. A su vez, el mismo no se puede utilizar en declaraciones y certificados de análisis (COA) y donde se apliquen exclusiones al alcance de la certificación.

2.5.6 - Gestión de los alérgenos Este requisito presenta muchos cambios. Se destaca que la organización deberá contemplar una lista de alérgenos manipulados in situ e identificar e implementar medidas de control para reducir o eliminar el

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NORMAS

riesgo de contaminación cruzada, basadas en el resultado del análisis de riesgos. La validación y verificación de estas medidas de control deben implementarse y mantenerse como información documentada.

Cuando se elabore más de un producto en la misma zona de producción que tengan perfiles alergénicos diferentes, se deberá realizar ensayos de verificación con una frecuencia basada en el riesgo.

Adicionalmente cabe destacar un requisito referido a las etiquetas de precaución o advertencia: éstas sólo se deben utilizar cuando el resultado del análisis de riesgos identifique la contaminación cruzada por alérgenos como un riesgo para el consumidor, aunque se hayan implementado eficazmente todas las medidas de control necesarias. El esquema aclara además que la colocación de etiquetas de advertencia no exime a la organización de implementar las medidas de control de alérgenos necesarias, ni de realizar ensayos de verificación. Por último, los cambios incluyen capacitación del personal, requisitos sobe la revisión de plan de gestión de alérgenos y requisitos específicos para la categoría D.

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2.5.7 - Monitoreo ambiental El cambio principal está en la revisión de la eficacia del programa de control ambiental. La frecuencia debe ser de al menos un año y contemplar otros aspectos enumerados en el requisito, en el que se destaca el ítem ii “Cuando no se hayan obtenido resultados positivos en los ensayos durante un largo período de tiempo”.

2.5.8 - Cultura de inocuidad y calidad alimentaria (todas las categorías de la cadena alimentaria).

Nuevo requisito Este nuevo requisito, no contemplado en la versión anterior del esquema, contempla ciertas pautas formales que incluyen establecer, implantar y mantener un plan documentado sobre cultura de inocuidad y calidad alimentaria. Dicho plan deberá ser abordado incluyendo Comunicación, Formación; Comentarios y Compromiso de los empleados. Este tema ya era tratado en la guía sobre cultura de la versión 5.1, sin embargo, lo relevante es el punto del requisito que indica “Los objetivos deben estar res-

paldados por un plan documentado de cultura de inocuidad alimentaria y calidad, con metas y plazos, e incluidos en la revisión de la dirección y en los procesos de mejora continua del sistema de gestión”.

De esta forma se da un marco formal en las auditorías de FSSC 22000 al contar con un plan documentado de cultura.

2.5.9 - Control de calidad (todas las categorías de la cadena alimentaria). Nuevo requisito.

Al considerar el esquema, ahora el control de calidad, el nuevo requisito implica implementar y mantener una política de calidad y, por ende, objetivos de calidad. Aborda la necesidad de establecer, implementar y mantener los parámetros de calidad en línea con las especificaciones del producto terminado, así como controles de liberación, análisis y evaluación de los resultados de los parámetros de calidad. Y ser considerado en la revisión por la dirección, como incluir los elementos de calidad en las auditorías internas. Los puntos b y c del requisito requieren procedimientos de control de calidad, incluyendo unidades de medida, peso y volumen que deben establecerse e implementarse para garantizar que los productos cumplen los requisitos del cliente y legales. Los procedimientos de arranque de línea y cambio de línea deben establecerse y mantenerse para garantizar que los productos incluidos el empaque y el etiquetado- cumplen los requisitos del cliente y legales.

2.5.10 - Transporte, almacenamiento y depósito Se incluyen nuevas pautas de control cuando las empresas utilizan cisternas de transporte, principal-

mente disponer de un plan documentado basado en riesgos para abordar la limpieza de los camiones cisterna.

2.5.11 - Control de peligros y medidas para prevenir la contaminación cruzada El cambio más relevante es que se debe disponer de una evaluación de riesgos para determinar la necesidad y el tipo de equipo de detección de cuerpos extraños. Es una de las pautas incluidas en la nueva versión. Si la organización opta por no contar con algún elemento de control de cuerpos extraños, deberá justificar este hecho en forma documentada (el equipo de detección de cuerpos extraños incluye equipos como imanes, detectores de metales, equipos de rayos X, filtros y tamices).

2.5.12 – Verificación de PPR No hay cambios en el requisito, sólo se indica la inclusión de la categoría BIII a las ya existentes como incluidas a cumplir el presente requisito.

2.5.13 - Diseño y desarrollo del producto Se requiere en la nueva versión un proceso de verificación continua de la vida útil de conservación con una frecuencia basada en el riesgo. A su vez, cuando se elabore un producto listo para cocinar, las instrucciones de cocción que figuren en la etiqueta o el envase del producto se deberán validar para garantizar la inocuidad alimentaria.

2.5.14 - Estado de Salud (categoría D) Este requisito no presenta cambios en la versión 6 del esquema.

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NORMAS 2.5.15 - Gestión de equipos. Nuevo requisito.

Aplicado a todas las categorías de la cadena alimentaria, excluyendo a FII, este nuevo requisito contempla: Especificaciones de compra documentadas que aborden el diseño higiénico, los requisitos legales y del cliente, y el uso previsto del equipo, incluido el producto manejado. Proceso de gestión de cambios basado en el riesgo para los nuevos equipos o cualquier cambio en los equipos existentes incluyendo pruebas de una puesta en servicio satisfactoria.

2.5.16 - Pérdida y desperdicio de alimentos (todas las categorías de la cadena alimentaria, excepto I). Nuevo requisito.

La organización deberá contemplar los siguientes aspectos: Política y objetivos documentados sobre la estrategia para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos; Controles para gestionar las donaciones de producto; Gestión de excedentes de productos/subproductos destinados a la alimentación animal.

2.5.17 - Requisitos de comunicación (todas las categorías de la cadena alimentaria). Nuevo requisito.

La organización deberá contemplar los siguientes aspectos: Notificación a su OC (Organismo de Certificación) dentro de los tres días hábiles siguientes al inicio de sucesos o situaciones graves. Así como aplicar las medidas adecuadas como parte de su proceso de preparación y respuesta ante las emergencias descriptas por el esquema en este requisito.

2.5.18 – Requisitos para organizaciones con certificación multisitio Este requisito aplica a organizaciones pertenecientes a las categorías E, F y G de la cadena alimentaria.

Incluye un simple cambio referido a demostrar la eficacia de la acción correctiva.

SOBRE EL PROCESO DE UPGRADE Todas las organizaciones tendrán que completar la auditoría de actualización a V6 antes del 31 de marzo de 2025. Las mismas sólo comenzarán a partir del 1 de abril de 2024 y para dicha actualización se deben cumplir la totalidad de los requisitos auditable del nuevo esquema.

CONCLUSIÓN En resumen, la nueva edición 6 de la norma FSSC 22000, que será auditada a partir del 1 de abril de 2024, trae consigo cambios significativos que repercutirán de manera considerable en las empresas que buscan certificar su compromiso con la calidad e inocuidad alimentaria. Estos cambios no sólo reflejan la evolución constante de las prácticas y estándares en la industria alimentaria, sino que también responden a la creciente conciencia mundial sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos y garantizar la inocuidad para los consumidores. La incorporación de nuevos requisitos, como aquellos relacionados con la gestión del desperdicio de alimentos, la promoción de una cultura de calidad e inocuidad alimentaria en la empresa, así como la implementación de rigurosos procesos de control de calidad, demuestran el compromiso de la norma FSSC 22000 con la mejora continua y la excelencia en la cadena de suministro de alimentos.

FUENTE: www.fssc22000.com

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