La Alimentación Latinoamericana Nº 369

1966 - 2024

Año LVII

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R ANIVE SARIO

z Aniversario OMSA z Una salud z Código QR z Novonesis z z E m u l s i o n e s z P o l v o d e n o p a l z R S E z P a p a s p re c o c i d a s c o n g e l a d a s ISSN 0325-3384

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AÑO LVII - Nº 369 / MARZO 2024

SUMARIO INSTITUCIONES

4 La Organización Mundial de Sanidad Animal cumple 100 años Un siglo mejorando la salud y el bienestar animal La OMSA (exOIE)) conmemoró en enero sus 100 años de compromiso inquebrantable y sus logros en la promoción de la sanidad y el bienestar de los animales en todo el mundo. El camino que ha llevado a la OMSA a convertirse en la autoridad mundial en materia de sanidad animal ha estado marcado por una larga historia de momentos cruciales.

INSTITUCIONES 6

Una sola salud La salud de las personas, los animales y los ecosistemas está estrechamente interrelacionada Organización Mundial de la Salud - OMS

EMPRESAS Forzani 12 Molino Innovación en harinas

14 Novonesis La combinación de Novozymes y Chr. Hansen SENASA lanza código QR para 28 El productos inscriptos en sus registros Es el primer organismo sanitario del continente en brindar este servicio de almacenamiento de datos gratuito y por autogestión.

se ha concretado para dar origen a Novonesis, una empresa líder mundial en biosoluciones.

16 SIMES Plantas para el proceso de productos alimenticios

Congreso Iberoamericano de 30 IV Ingeniería de los Alimentos Tendrá lugar del 4 al 6 de septiembre en la Torre de las Telecomunicaciones, Montevideo, Uruguay.

18 TESTO Comprobación del estado del aceite de fritura según el Código Alimentario Argentino

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

TENDENCIAS ser las emulsiones el 32 ¿Podrían alimento del futuro?

Felipe Kelmer Müller; Paula Rocha Chellini; Fabiano Freire Costa

INGREDIENTES

22 FreshQ® Una nueva generación de soluciones de bioprotección por fermentación para productos lácteos

GASTRONOMÍA de nopal: desafíos de un 42 Polvo ingrediente natural en la formulación de alimentos Carmen Sáenz

PROCESOS 26 EL Bocuse d'Or Américas 2024 le rinde homenaje a Luisiana

de papas precocidas 48 Bastones congeladas Juan Sebastián Ramírez Navas

El equipo argentino se presentará el 12 de junio

NORMAS FERIAS Paris 2024: Francia se 10 SIAL prepara para conquistar el mundo La gran feria ofrece cada dos años una perspectiva única sobre las tendencias y oportunidades del sector

Social 56 Responsabilidad Empresaria, aplicación en la industria alimentaria Ing. en Alimentos Gerardo Blasco; Ing. en Alimentos Eduardo Peralta

INSTITUCIONES

La Organización Mundial de Sanidad Animal cumple 100 años Un siglo mejorando la salud y el bienestar animal

La OMSA (exOIE)) conmemoró en enero sus 100 años de compromiso inquebrantable y sus logros en la promoción de la sanidad y el bienestar de los animales en todo el mundo. El camino que ha llevado a la OMSA a convertirse en la autoridad mundial en materia de sanidad animal ha estado marcado por una larga historia de momentos cruciales.

Creada en 1924 bajo el nombre de Oficina Internacional de Epizootias (OIE), la OMSA tuvo su origen cuando 28 naciones –entre ellas la Argentinase unieron para combatir la peste bovina, una de las enfermedades animales más letales de su época.

Esta iniciativa, que respondía a los retos planteados por el aumento del comercio internacional de animales y de sus productos, sentó las bases del liderazgo de la Organización en el campo de la sanidad y el bienestar animal a nivel internacional. De hecho, en 2011, la peste bovina se convirtió en la primera enfermedad animal que se declaró erradicada a nivel mundial. En la actualidad, los 28 países signatarios del acuerdo Internacional de 1924 se han con-

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vertido en 183 Miembros. En mayo de 2023, la Organización se sometió a un exhaustivo ejercicio de cambio de imagen corporativa y alineó su acrónimo con su nombre actual, Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA).

El rigor científico y la transparencia han sido los principios rectores desde sus inicios hasta la fecha.

En el último siglo, el mundo ha sido testigo de cambios dramáticos, desde la propagación de enfermedades transmisibles hasta los desastres relacionados con el clima y el aumento de las desigualdades.

Los retos emergentes de hoy han transformado la noción de sanidad y bienestar de los animales y exigen una evolución constante del mandato de la

OMSA, de sus colaboraciones y de la gobernanza sanitaria, y han introducido nuevas ámbitos de acción, como el tratamiento de la sanidad animal en situaciones de emergencia.

Impulsado por la pandemia de la COVID-19, el enfoque «Una sola salud» ha cobrado un fuerte auge que condujo a la formación de la asociación Cuatripartita con la FAO, el PNUMA y la OMS, y que busca garantizar una mayor integración de la salud humana, la sanidad animal y la salud medioambiental. Mediante el seguimiento y la difusión de conocimientos sobre las enfermedades animales, la OMSA se ha esforzado por limitar sus efectos adversos en la sociedad. Durante todo un siglo, ha estado a la vanguardia en la lucha contra las enfermedades infecciosas de los animales utilizando la innovación como fuerza motriz.

La solidaridad y la colaboración cercana con sus países Miembro han sido la clave del éxito. Estos estrechos vínculos han sido fundamentales a la hora de obtener información precisa y oportuna, y crear herramientas que ayuden a controlar los brotes de enfermedades y a resolver otros problemas relacionados con la sanidad animal. Con el tiempo, se ha ido incorporando la sanidad animal al debate general sobre la salud de todos. El propósito de la institución ha sido promover la comprensión de que la sanidad animal no es un universo aislado y que las asociaciones, las intervenciones programáticas, la experiencia compartida -así como la comunicación y el apoyo público- pueden contribuir a un planeta más seguro y sostenible.

La celebración de este centenario ofrece una oportunidad crucial para contemplar el futuro y reflexionar cómo las tendencias emergentes repercutirán en la sanidad y el bienestar de los animales. Por esta razón, y coincidiendo con su centenario, la OMSA ha comenzado un profundo ejercicio de prospectiva encaminado a empezar a enmarcar las respuestas para situaciones futuras en un mundo que avanza a un ritmo vertiginoso. A partir de la colaboración, la innovación y la inclusión está trabajando en retos interconectados. Al embarcarse en un nuevo siglo, seguirá evolucionando, adaptándose y colaborando con los Miembros, la comunidad científica y el personal veterinario. El objetivo es implicar aún más a los responsables políticos que desempeñan un papel en la construcción de la futura arquitectura de la sanidad y el bienestar animal mundial.

Desde la amenaza que suponen la influenza aviar y la resistencia a los antimicrobianos hasta las enfermedades zoonóticas y la sostenibilidad de la producción animal, son varios los retos que la institución tiene por delante. La colaboración intersectorial y el multilateralismo seguirán siendo el eje central de acción, reconociendo que los problemas mundiales con implicaciones en cascada no pueden ser resueltos por actores únicos. Este centenario constituye una buena oportunidad para expresar la inmensa gratitud a todos los Miembros, sectores relevantes, socios, colaboradores y empleados por su inestimable apoyo en este viaje hacia una sanidad animal más fuerte, mejor y más resistente, en beneficio de la salud de todos.

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INSTITUCIONES

Una sola salud La salud de las personas, los animales y los ecosistemas está estrechamente interrelacionada Organización Mundial de la Salud - OMS Las actividades humanas y los ecosistemas sometidos a estrés han creado nuevas condiciones propicias para la aparición y propagación de enfermedades. Los factores de estrés incluyen el comercio de animales, la agricultura, la ganadería, la urbanización, las industrias extractivas, el cambio climático, la fragmentación del hábitat y la invasión de zonas silvestres. Los estrechos vínculos entre la salud humana, animal y ambiental exigen una estrecha colaboración, comunicación y coordinación entre los sectores implicados, ya que los cambios en estas relaciones pueden aumentar el riesgo de que aparezcan y se propaguen nuevas enfermedades humanas y animales. El enfoque de «Una sola salud» está dirigido a optimizar la salud de las personas, los animales y los ecosistemas mediante la integración de estos campos, en lugar de tratarlos por separado.

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«Una sola salud» es un enfoque integral y unificador

truidos por el hombre pueden afectar a enfermeda-

cuyo objetivo es equilibrar y optimizar la salud de las

des como el dengue. El comercio de animales salva-

personas, los animales y los ecosistemas. Utiliza los

jes vivos puede aumentar la probabilidad de que

vínculos estrechos e interdependientes que existen

determinadas enfermedades infecciosas pasen a las

entre estos campos para establecer nuevos métodos

personas (lo que se denomina transmisión zoonótica

de vigilancia y control de enfermedades. Por ejem-

de enfermedades). La pandemia de COVID-19 puso

plo, la forma en que se utiliza la tierra puede influir

de relieve la necesidad de establecer un marco mun-

en el número de casos de paludismo. Las caracterís-

dial destinado a mejorar la vigilancia y un sistema

ticas meteorológicas y los controles del agua cons-

más holístico e integral. Las lagunas en los conoci-

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mientos, la prevención y los enfoques integrales de «Una sola salud» se consideraron factores clave de la pandemia. Al abordar los vínculos entre la salud humana, animal y ambiental, «Una sola salud» se concibe como un planteamiento encaminado a mejorar la salud mundial, que se aplica a una serie de cuestiones, entre las que se incluyen: • La resistencia a los antimicrobianos (RAM), que se produce cuando gérmenes como bacterias y parásitos desarrollan la capacidad de vencer a los fármacos diseñados para acabar con ellos y seguir creciendo y propagándose.

• Las zoonosis, que son enfermedades infecciosas causadas por gérmenes que se propagan entre animales y personas, como el ébola, la gripe aviar, la rabia, etc.

• Enfermedades transmitidas por vectores, que afectan a las personas que sufren picaduras de un vector (mosquitos, garrapatas, piojos y pulgas) e incluyen el dengue, el virus del Nilo Occidental, la enfermedad de Lyme y el paludismo.

• Inocuidad alimentaria y enfermedades de transmisión alimentaria, causadas por la contaminación de los alimentos y que se producen en cualquier fase de la cadena de producción, entrega y consumo de alimentos, como norovirus, salmonella, listeria, etc.

• Salud ambiental, como la contaminación del agua, la contaminación atmosférica y el cambio climático.

ponder a los nuevos retos de salud, todos los sectores implicados deben colaborar para conseguir lo que ningún sector puede lograr por sí solo.

Según el Banco Mundial, en 2022 se calculó que el beneficio previsto de «Una sola salud» para la comunidad mundial sería de al menos US$ 37.000 millones al año. La necesidad anual estimada de gasto en prevención es inferior al 10% de estos beneficios. Desde 2003, el mundo ha sido testigo de más de 15 millones de muertes humanas y US$ 4.000 millones en pérdidas económicas debidas a enfermedades y pandemias, así como de inmensas pérdidas derivadas de los peligros para la inocuidad de los alimentos y el agua, que son amenazas para la salud relacionadas con «Una sola salud». La colaboración entre sectores y disciplinas a través de este enfoque es una solución vital para abordar los retos de salud a los que se enfrenta nuestra sociedad. Para prevenir, detectar y res-

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INSTITUCIONES

Alrededor del 60% de las enfermedades infecciosas emergentes que se registran en el mundo proceden de los animales, tanto salvajes como domésticos. En las últimas tres décadas se han detectado más de 30 nuevos agentes patógenos humanos, el 75% de los cuales tiene su origen en animales.

MAGNITUD DEL PROBLEMA La aparición del virus SARS-CoV-2 causante de la COVID-19 hizo patente la necesidad de reforzar el enfoque «Una sola salud», poniendo mayor énfasis en las conexiones con la salud animal y el medio ambiente. Intentar ahorrar dinero descuidando la protección del ambiente, la preparación para emergencias, los sistemas de salud, las infraestructuras de agua y saneamiento y las redes de protección social ha demostrado ser un falso ahorro, y la factura se está pagando con creces. Ahora existe una oportunidad sin precedentes para reforzar la colaboración y las políticas en estos ámbitos y reducir el riesgo de futuras pandemias y epidemias, al tiempo que hacemos frente a la carga que suponen las enfermedades endémicas y no transmisibles. Se necesita una vigilancia que controle los riesgos y ayude a determinar pautas en todos estos ámbitos.

Además, las nuevas investigaciones deberían integrar las repercusiones de estos distintos ámbitos, en particular sobre los factores que desencadenan las crisis.

Para implantar «Una sola salud» se requieren cambios estructurales importantes que permitan integrar los ámbitos de la salud humana, animal y

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ambiental y apoyar la comunicación, la colaboración, la coordinación y el refuerzo de capacidades multisectoriales. Entre las lagunas que presenta la aplicación del enfoque «Una sola salud» cabe citar las siguientes: • Bases de datos y recursos para apoyar el intercambio de información y la acción en consonancia con el esquema «Una sola salud».

• Determinar y exponer ejemplos de buenas prácticas para la aplicación de «Una sola salud»; • Mapeo de las iniciativas y capacidades existentes para la investigación de «Una sola salud» y la creación de la próxima generación de trabajadores de este enfoque.

• Un modelo para un sistema integral de vigilancia.

• Mecanismos de coordinación rutinaria y de emergencia con las partes interesadas pertinentes.

• Un conocimiento más completo de los factores que impulsan la propagación de las enfermedades zoonóticas. Esto incluye el comercio de animales, la agricultura, la ganadería, la urbanización y la fragmentación del hábitat.

• Un enfoque normalizado para evaluar los riesgos de salto zoonótico de agentes patógenos entre distintas poblaciones animales y los seres humanos, y la aparición de enfermedades zoonóticas, incluidas las que surgen en los sistemas alimentarios.

• Métodos para detectar y reducir los riesgos de salto zoonótico y propagación de enfermedades zoonóticas de forma que se minimicen las contrapartidas y se maximicen los beneficios secundarios con otros objetivos de salud y desarrollo sostenible.

ALIANZA CUATRIPARTITA La OMS es miembro de la Alianza Cuatripartita del enfoque de «Una sola salud» junto con la FAO, la OIE y el PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio mbiente). Las cuatro entidades han elaborado un Plan de Acción Conjunto que incluye una serie de actividades que pueden llevar a cabo en colaboración, incluido el trabajo con los líderes políticos para establecer la infraestructura y la financiación necesarias.

FERIAS

SIAL Paris 2024: Francia se prepara para conquistar el mundo La gran feria ofrece cada dos años una perspectiva única sobre las tendencias y oportunidades del sector

SIAL París, que se llevará a cabo del 19 al 23 de octubre de 2024 en el Parque de Exposiciones Paris Nord Villepinte y celebrará este año su 60 aniversario, será el evento imperdible para todos los actores de la cadena alimentaria a nivel mundial. Esta próxima edición se perfila como excepcional, con 7 500 expositores de más de 130 países y un 75 % de visitantes internacionales.

SIAL Paris es una vitrina excepcional para Francia.

Con 285.000 profesionales esperados, un programa de 8.000 grandes compradores (que poseen por sí solos un poder adquisitivo de 50 mil millones de Euros) y 200 contactos realizados en promedio por expositor, esta feria es una oportunidad única para obtener visibilidad y generar oportunidades de negocios a nivel internacional. También es un momento imperdible para la gastronomía diplomá-

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tica, con más de 100 delegaciones oficiales presentes. Esta dimensión internacional y su carácter único como catalizador de negocios para las empresas agroalimentarias francesas en la exportación hacen que SIAL Paris sea puesto en 2024 bajo el alto patrocinio del Presidente de la República francesa, lo que marca el interés del jefe de Estado.

Una de las novedades de esta edición es la reorganización de la feria en beneficio de una mayor sectorización, con el fin de satisfacer la demanda de los compradores y facilitar la visibilidad de la oferta y la experiencia de visita. Esta evolución ha sido bien recibida por los socios cuyos pabellones nacionales, que antes estaban reunidos en los halls 1 a 4, ahora estarán representados dentro de cada hall o área temática. Si bien el conjunto de sectores presenta

una comercialización dinámica, lo que asegura una amplia participación, el universo cárnico está casi completo (carne, aves, embutidos), mientras que las alternativas vegetales y sustitutos, que se agrupan en el Hall 7, verán un gran crecimiento este año. La parte de productos gourmet también está creciendo.

Y en el Hall 8 con gran fuerza las legumbres entran en escena al lado de los cereales, frutas y verduras.

Con respecto a los países más representados, Francia e Italia están cabeza a cabeza, con una ligera ventaja en términos de superficie para Italia, que estará presente en el salón con nada menos que 16000 m2 de exposición. Se observa un regreso notable de China, que estuvo ausente en la edición ante-

rior por el contexto sanitario que aún imponía restricciones, con más de 6000 m2 de pabellones confirmados para 2024. A pesar de seguir siendo impactada por el contexto de guerra, Ucrania también estará presente. India está ganando fuerza, con una presencia aumentada, y África estará en el centro de atención y una parte de sus expositores serán destacados y agrupados en un espacio específico en el Hall 5A. Estados Unidos y España también toman protagonismo en esta edición aniversario.

MÁS INFORMACIÓN: sialparis.exhibitors@sial-network.com

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EMPRESAS

Molino Forzani Innovación en harinas

Al momento de comprar la harina para sus producciones, los panaderos ponen diversas variables en la balanza: que el precio tenga relación con la calidad, que el producto llegue en forma y a tiempo, que el vendedor sea honesto y pueda mostrarle sin ambigüedades las propiedades de la harina que le ofrece. Pero por sobre todas las cosas, los panaderos necesitan saber que cada vez que reciban la bolsa de harina, la calidad del producto será siempre la misma. En la ciudad de Esmeralda, provincia de Santa Fe, la familia Forzani puso en marcha un molino innovador que ya entrega sus productos en doce provincias argentinas.

La calidad constante, su marca registrada.

“Las propiedades reológicas de la harina, como la hidratación, la fuerza, el equilibrio y el porcentaje de proteínas determinan la cantidad de agua, materia grasa, aditivos y otros agregados que necesita la masa para llegar exactamente al producto deseado, ese que buscan nuestros clientes es sus panaderías y fábricas de pasta”, comentó Franco Forzani, Gerente de Operaciones de la empresa. Es por eso que Molino Forzani desarrolló una serie de procesos basados en

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tecnologías de precisión que le permiten asegurar la calidad constante de sus productos. La empresa cuenta con un Área de Calidad y Desarrollo que controla cada etapa del proceso, desde la llegada de la materia prima y la molienda hasta la harina terminada, embolsada y cargada para su distribución.

Este trabajo se realiza en dos laboratorios propios con equipos de vanguardia donde se analizan las variables fisicoquímicas y reológicas de los produc-

tos y subproductos obtenidos en las distintas etapas del proceso productivo. “La precisión de estos equipos nos permite garantizar rigurosos estándares de calidad nacionales e internacionales que responden a nuestras propias exigencias y las de nuestros clientes”, enfatizó Forzani. Además, el molino instaló recientemente una panadería experimental equipada con tecnología que simula los procesos de panificación de los clientes. “Los laboratorios y la panadería en conjunto nos permiten cumplir con los análisis necesarios para realzar la calidad y estabilidad de nuestros productos durante todo el año”, subrayó el directivo.

UN PASO MÁS ALLÁ Si hay algo que caracteriza a la familia Forzani, a cargo del Molino así como de otras tres unidades de

negocio -agricultura, ganadería, acopio- es la fuerza innovadora con la que encaran sus proyectos. Esto se traduce en el desarrollo de nuevas formulaciones para la mejora continua de los productos ya existentes, como las harinas base, las acondicionadas y los subproductos. Cada año Molino Forzani presenta un nuevo tipo de harina al mercado. Las últimas novedades fueron la harina para pizza napoletana, desarrollada junto al pizzaiolo Ezequiel Ortigoza, y una harina integral producida en molino de piedra.

“Buscamos siempre seguir ampliando nuestro catálogo y adaptarnos a las tendencia y necesidad del mercado”, concluyó Forzani.

MÁS INFORMACIÓN https://www.molinoforzani.com/

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EMPRESAS

Novonesis La combinación de Novozymes y Chr. Hansen se ha concretado para dar origen a Novonesis, una empresa líder mundial en biosoluciones.

10.000 empleados en todo el mundo combinan sus conocimientos para desplegar el potencial de las biosoluciones.

El 12 de diciembre de 2022, Novozymes y Chr. Hansen firmaron un acuerdo para crear un socio global líder en biosoluciones mediante una fusión estatutaria de ambas empresas. Ya se han obtenido todas las aprobaciones y registros reglamentarios y la combinación propuesta se completó con éxito tras el registro final ante la Autoridad Empresarial Danesa el 29 de enero de 2024. A partir de esta fusión, Novonesis es un socio líder mundial en biosoluciones para dar lugar a mejores negocios, vidas más sanas y un planeta más saludable. La empresa combinada reúne a 10.000 personas en todo el mundo y una experiencia que abarca más de 30 industrias diferentes.

“Hemos combinado con éxito Novozymes y Chr. Hansen y hoy nos presentamos como un socio líder mundial en biosoluciones. Novonesis combina nuestras fuerzas y las maravillas de la biología y estamos preparados para liderar una nueva era. Innovaremos y desarrollaremos biosoluciones transformadoras que mejoren la forma en que todos producimos, consumimos y vivimos. Hemos reunido a las mentes más brillantes y así, junto con mis 10.000 colegas, desbloquearemos el potencial ilimitado de las biosoluciones”, afirma Ester Baiget, Presidenta y CEO de Novonesis.

La combinación de Novozymes y Chr. Hansen creará una empresa líder, con un amplio conjunto de

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herramientas biológicas y una cartera diversificada en mercados atractivos. El grupo combinado tendrá unos ingresos anuales de aproximadamente EUR 3.700 millones con una sólida rentabilidad y generación de caja. La mitad de la cartera se centrará en hacer posible una vida más sana y producir mejores alimentos. La otra mitad abordará la reducción del uso de productos químicos y la adopción de prácticas neutras desde el punto de vista climático.

“Me complace ser testigo de la materialización de la combinación entre Novozymes y Chr. Hansen.

Seguiremos creando biosoluciones potentes para nuestros clientes y socios basadas en nuestros más de

El nombre “Novonesis” tiene su origen en las raíces clásicas de la ciencia. Génesis; significa “origen” o “principio” en griego. Al elegir una palabra con raíz griega, el nombre hace honor a cómo los antiguos pensadores griegos (de Pitágoras a Aristóteles) desempeñaron un papel clave en el desarrollo de la ciencia tal y como la conocemos hoy. “Novo” significa nuevo. El nombre de Novo se asocia en todo el mundo con una sólida capacidad científica, una mentalidad orientada a la consecución de objetivos, una herencia nórdica y una gran contribución a la sociedad. Se trata de activos y valores compartidos por la futura empresa combinada.

100 años de innovación y experiencia en aplicaciones.

Juntos, seremos un socio de crecimiento para nuestros clientes, un creador de valor para nuestros accionistas y una empresa con un impacto significativo y positivo en la sociedad y el planeta. Novonesis se basa en una herencia compartida de liderazgo en sostenibilidad y seguirá marcando el camino”, añade Cees de Jong, Consejo del Novonesis.

El grupo combinado gestionará una red mundial de centros de R&D y aplicaciones, así como plantas de fabricación, y dará empleo a unos 10.000 empleados con talento y motivados por el poder de las biosoluciones.

AMBICIONES FINANCIERAS COMUNICADAS EL 12 DE DICIEMBRE DE 2022 • Se espera un crecimiento orgánico de los ingresos del 6-8% (CAGR) hasta 2025.

• Un margen EBIT previsto del 29% para 2025, excluidos los costos de integración y la amortización de los PPA. • Las sinergias de ingresos anuales se estiman en 200 millones de euros, con un impacto EBIT de 80-90 millones de euros alcanzable en los cuatro años siguientes a la finalización y unas sinergias de costes estimadas en 80-90 millones de euros alcanzables en los tres años siguientes a la finalización.

• Más allá de 2025, la ambición es seguir proporcionando un crecimiento sustentable acelerado del negocio subyacente, junto con nuevas oportunidades de innovación y crecimiento sin riesgos.

• Se espera que el EPS, excluyendo los costos de integración y la amortización del PPA, aumente porcentualmente en un dígito medio en el tercer año de finalización.

• No se espera que se emita deuda adicional debido a la transacción y se espera que el apalancamiento al finalizar sea de 1,3 a 1,7 veces, que también es el nivel de deuda neta futuro esperado.

• Se espera una continuación del índice histórico de pago de dividendos a los accionistas de ~50%.

AMBICIONES DE SUSTENTABILIDAD COMUNICADAS EL 12 DE DICIEMBRE DE 2022 • Emisiones: Neutralidad de carbono para 2050; reducción del 75% de las emisiones absolutas de CO2 de las operaciones (alcances 1+2) y reducción del 35% de las emisiones absolutas de CO2 de la cadena de suministro (alcance 3) para 2030.

• Personas: Mínimo 45% de mujeres y 45% de hombres en todos los puestos profesionales y de alta dirección para 2030 BIOSOLUCIONES PARA ALIMENTOS Y SALUD: • ‘Alimentos y Bebidas’ (Alimentos y Bebidas de Novozymes y Cultivos alimentarios y enzimas de Chr. Hansen).

• 'Salud Humana' (Salud Humana de Novozymes y Chr. Hansen Salud Humana).

BIOSOLUCIONES DE SALUD PLANETARIA: • 'Agricultura, Energía y Tecnología' (Bioenergía, Agricultura y Salud y Nutrición Animal, Procesamiento de Cereales y Tecnología de Novozymes y Sanidad Animal y Vegetal de Chr. Hansen).

• 'Cuidados del hogar' (Cuidados del hogar de Novozymes).

ACERCA DE NOVONESIS Novonesis es una empresa global que lidera la era de las biosoluciones. Aprovechando el poder de la microbiología con la ciencia, transforma la manera en que el mundo produce, consume y vive. En más de 30 sectores, sus biosoluciones ya están creando valor para miles de clientes y beneficiando al planeta. Sus 10.000 empleados en todo el mundo trabajan en estrecha colaboración con socios y clientes para transformar los negocios con la biología.

MÁS INFORMACIÓN: Graciela Taboada. Marketing Coordinator Tel.: +54 11 5099 7648 grata@novonesis.com / www.novonesis.com LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 369

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EMPRESAS

SIMES Plantas para el proceso de productos alimenticios

Módulo de Procesos de Alimentos

Con el objetivo de seguir brindando soluciones modernas con la más alta eficiencia, la empresa santafesina SIMES, con más de 53 años en el mercado, sigue pensando en las necesidades específicas de la industria de alimentos. En esta oportunidad presenta distintos tipos de plantas o mini-plantas para el procesamiento de productos alimenticios u otros que lo requieran, configuradas para cada necesidad.

El departamento de ingeniería de SIMES acuerda con el cliente las etapas y procesos que requieren los productos, diseñando el equipo que cumpla con lo solicitado y garantice un diseño sanitario e higiénico.

Algunas de las etapas que pueden realizarse con las soluciones de SIMES son: 16 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 369

• Procesos de mezclado eficiente, de fases líquidas con sólidos, líquidos viscosos, agregado de aditivos, etc.

• Procesos de dispersión y atomización de los componentes al tamaño de la micra, permitiendo una establidad de la emulsión muy prolongada en el tiempo, por medio del homogeneizador de pistones de alta presión.

• Procesos de calentamiento y enfriamiento por medio de intercambiadores de calor de placa, superficie raspada, o tanques con superficies calefaccionadas.

• Procesos de bombeo.

• Procesos de filtrados y/o tamizados.

En este tipo de plantas se integran una gran cantidad de equipos de fabricación propia que tienen una función específica, entre ellos:

- Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios, para la preparación de mezclas de líquidos con una gran variedad de polvos y componentes viscosos, por ejemplo para formulaciones de mezclas para helados, yogur, dulce de leche, quesos untables, jarabes, jugos, disolución de azúcar/maltodextrina/glucosa, etc.

- Homogeneizadores de pistones de media y alta presión.

- Filtros y módulos de filtrado con distintos tipos de mallas en acero inoxidable.

- Bombas centrífugas y positivas para el movimiento de los distintos tipos de fluidos, en construcción inoxidables sanitarias.

- Tanques inoxidables sanitarios, con o sin calefacción conforme a los requerimientos.

- Intercambiadores de calor de distintos tipos: superficie raspada, tubular, de placa, etc.

- Accesorios inoxidables sanitarios, que permiten integrar el sistema.

- Tableros que permiten lograr distintos grados de automatismos o registración de los parámetros del proceso.

Todos estos equipos tienen una gran aplicación en empresas que necesitan desarrollar nuevos productos y trabajan en pequeñas escalas, o que realizan pruebas de laboratorio a nivel industrial, ya que permiten sacar conclusiones para trasladar a la producción de capacidades mayores. También encuentran su aplicación en emprendimientos de pequeñas producciones, ya sean continuas o discontinuas.

MÁS INFORMACIÓN: whatsapp . + 54 9 342 4 797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

SIMES estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº. 212. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024

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EMPRESAS

Testo Comprobación del estado del aceite de fritura según el Código Alimentario Argentino

Recientemente se ha modificado el artículo 552bis del CAA (Código Alimentario Argentino), incorporando el porcentaje de Compuestos Polares Totales (% TPM por sus siglas en inglés), como parámetro válido para determinar si un aceite de fritura se encuentra en condiciones de seguir siendo utilizado o debe reemplazarse. El límite legal se ha establecido en 25%. El testo 270 resuelve fácilmente la tarea de medición, en pocos segundos y directamente en el aceite caliente.

La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) acordó formar el grupo de trabajo ad hoc “Compuestos Polares”, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), a través de la Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA), para analizar el tema. Dicho grupo detectó también la necesidad de ampliar el alcance del Artículo 552, referido a los aceites y grasas para fritura industrial, para poder abarcar locales gastronómicos, servicios de alimentación al público, en ferias y similares, además de las industrias alimentarias. En consecuencia, la CONAL acordó con la propuesta de modificación de los

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Artículos 552 y 552 bis del CAA, a partir de lo cual los Secretarios de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional, emitieron la Resolución Conjunta 17/2021 que indica: ARTÍCULO 1°.- Sustitúyese el Artículo 552 del Código Alimentario Argentino (CAA), el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 552: Los aceites y grasas utilizados durante el proceso de fritura de alimentos en la industria alimentaria y servicios gastronómicos deberán reunir las características y responder a las exigencias de los aceites y grasas

incluidos en el presente Código. En el caso de los aceites deberán estar adicionados de antioxidantes y/o sinergistas autorizados según el Artículo 523 bis, Inc. 2, 3, 4, 6, 7, 8 y 9. Se permite el agregado de metilsilicona como antiespumante en cantidad no superior a 10 mg/kg (10 ppm). De acuerdo con las condiciones en que se realice el proceso de fritura, la autoridad sanitaria competente podrá desestimar el uso de aceites cuyo contenido en ácido linolénico sea superior al 2% de los ácidos grasos.”.

ARTÍCULO 2°.- Sustitúyese el Artículo 552 bis del Código Alimentario Argentino (CAA), el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 552 bis:

Los aceites y grasas de frituras usados serán considerados como no aptos para su utilización cuando: a) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus características sensoriales correspondientes a olor y sabor, y/o b) Presenten un contenido igual o superior al 25% de Compuestos Polares Totales, determinado de conformidad con la norma ISO 8420:2002 o aquella que la reemplace. c) En los casos en los que no se utilice la Norma referida en el inciso anterior la metodología analítica alternativa a utilizar deberá cumplir con los parámetros de rendimiento que a continuación se detallan:

PARÁMETROS

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

Aplicabilidad

El método debe ser aplicable a la matriz/disposición especificada, el producto especificado y el límite máximo establecido.

Intervalo Mínimo Aplicable

[25g/100g – 3.SR; 25g/100g + 3.SR] Donde: SR = desvío estándar de la reproducibilidad

Límite de Cuantificación

≤ (25g/100g)/5

Precisión

Se debe verificar un valor de HorRat ≤ 2 Donde: HorRat = cociente entre el desvío estándar relativo observado y el desvío estándar relativo teórico (obtenido con la ecuación de Horwitz)

Veracidad

Se deberá cumplir con el siguiente rango de recuperación: 98% - 102%

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EMPRESAS TESTO 270 -MEDIDOR DE COMPUESTOS POLARES TOTALES EN ACEITE DE FRITURA Una inspección visual o un control de malos olores no son suficientes para comprobar si la calidad del aceite de fritura sigue siendo buena. Con el medidor para aceite de fritura testo 270, el cocinero sólo debe cambiar el aceite de fritura cuando se alcanza el valor crítico de 25% TPM (compuestos polares totales), según lo indicado en el Código Alimentario Argentino art.

552bis. Esto evita los cambios frecuentes e innecesarios del aceite de fritura y, por tanto, se ahorrarán los costos asociados.

Con su fiable tecnología de medición, el medidor de aceite de fritura testo 270 es el compañero competente para garantizar la calidad en la freidora, sin importar si se utiliza en hostelería, en cocinas industriales, catering o en cualquier otra instalación para cocción de alimentos. El medidor es fácil de usar: se pueden establecer de antemano los valores límites de TPM que se desean y protegerlos contra cambios accidentales con un código PIN. Durante la medición, la pantalla del medidor parpadea hasta alcanzar un valor medido estable. A través de la señalización con los colores del semáforo (rojo, amarillo, verde), puede reconocer rápidamente en qué área se encuentra el resultado de medición. El valor medido exacto en %TPM también se puede leer en la pantalla.

• El testo 270 mide compuestos polares totales (TPM por sus siglas en inglés) directamente sobre el aceite caliente y sin tiempo de espera en las diferentes freidoras.

• Visualización del %TPM en la pantalla grande y señalización inequívoca en la pantalla con los colores del semáforo (rojo, amarillo, verde).

Función Hold y Auto-Hold en la visualización de los valores medidos.

• Es posible la calibración en el lugar de medición con ayuda del aceite de referencia.

• IP 65: protegido contra los chorros de agua.

• Maletín lavable para un almacenamiento higiénico en el lugar de trabajo.

• Seguro: Los usuarios están protegidos del calor del aceite de fritura gracias al diseño ergonómico del analizador.

MÁS INFORMACIÓN: info@testo.com.ar https://www.testo.com/es-AR

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

FreshQ® Una nueva generación de soluciones de bioprotección por fermentación para productos lácteos

El mejor uso de las “bacterias buenas” disponibles en la naturaleza puede ayudar a los productores lácteos a obtener resultados superiores, optimizando la experiencia del consumidor, ampliando la vida útil de los alimentos y apoyando un consumo más sostenible, todo ello sin necesidad de utilizar ingredientes artificiales no deseados. Al utilizar los cultivos alimenticios de Novonesis en la fermentación, los productores pueden ofrecer al mercado opciones de alimentos más deliciosos y frescos de adentro hacia afuera. Esta nueva generación de cultivos alimentarios cambiará el juego en regiones y aplicaciones donde los impactos sensoriales no deseados y la post-acidificación han limitado hasta ahora el uso de la bioprotección por fermentación contra hongos y levaduras en alimentos lácteos frescos.

La nueva generación de cultivos FreshQ® de la empresa Chr. Hansen revolucionará el trabajo de aquellos elaboradores de lácteos fermentados que hasta ahora han intentado sin éxito implementar un cultivo como solución de bioprotección basada en la fermentación contra levaduras y mohos, debido a

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impactos sensoriales no deseados y al desarrollo de acidez durante la vida útil. Con frecuencia, esto es relevante en regiones con cadenas de frío desafiantes, pero también puede ocurrir en aplicaciones y procesos específicos en otras regiones. Los nuevos cultivos FreshQ® ya han demostrado un rendimiento

superior en la práctica: su efecto sobre el desarrollo de la acidez es mínimo y poseen un impacto sensorial casi nulo -incluso en las condiciones más difíciles- manteniendo el efecto protector contra levaduras y mohos que los productores lácteos necesitan.

La nueva generación de cultivos FreshQ® es aplicable a productos tales como yogur, crema ácida, quark, tvorog, queso blanco y queso cottage.

DESARROLLO DE CULTIVOS BASADO EN INVESTIGACIONES INNOVADORAS El desarrollo de la nueva generación de FreshQ® ha sido todo un desafío. Se ha invertido mucho en comprender los mecanismos y la fisiología general de las cepas en los cultivos FreshQ®, y el conocimiento científico adquirido ha contribuido significativamente al desarrollo de esta nueva generación de cultivos. Esto se debe a que, durante la primavera del 2020, un equipo de científicos de Chr. Hansen descubrió por primera vez que el principal mecanismo de bioprotección a partir de bacterias del ácido láctico y la fermentación contra levaduras y mohos

provenía de la competencia mutua por un nutriente específico, el manganeso (Mn). Se logró demostrar la capacidad de las “bacterias buenas” en los cultivos FreshQ® para absorber manganeso en la leche fermentada; manganeso que las levaduras y mohos necesitan para crecer (Figura 1). A través de un “transportador” (MntH) en las cepas bacterianas, el manganeso se elimina de la matriz alimentaria, retrasando significativamente el crecimiento de contaminantes no deseados.

Comprender cómo los cultivos FreshQ® compiten por nutrientes limitados en productos lácteos fermentados ha guiado al proceso de desarrollo, desde la detección del alto rendimiento de miles de cepas candidatas, hasta el diseño del proceso de producción y la arquitectura del cultivo. En términos prácticos, esto significa que se debe trabajar con las condiciones pertinentes del producto lácteo fermentado final, por ejemplo, imitando los niveles de nutrientes limitantes durante todas las etapas de desarrollo.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS Figura 1 - El manganeso (Mn) en la leche es absorbido por las bacterias buenas en los cultivos FreshQ® a través del transportador (MntH)

CONFIGURACIÓN GLOBAL DE LAS CAPACIDADES DE LA APLICACIÓN Uno de los principales objetivos al desarrollar la última generación de cultivos FreshQ® era resolver el posible impacto no deseado de la bioprotección basada en la fermentación en el sabor y la post-acidificación. Este fenómeno fue encontrado sobre todo en mercados con condiciones de cadena de frío desafiantes, y en productos con bajo contenido de proteínas y alto contenido de azúcar, como los comercializados en Asia o América Latina. Por lo tanto, los miembros de los centros regionales de aplicación de Chr. Hansen se vieron muy involucrados en la selección y clasificación de los mejores cultivos para ese fin. Se realizaron ensayos en bases y recetas lácteas locales y se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales con paneles entrenados cuyos comentarios reflejaron las preferencias de sabor locales. La nueva generación de cultivos FreshQ® proporcionan beneficios únicos en las siguientes condiciones: • Tiempo de fermentación prolongado.

• Tiempo de retención prolongado durante el proceso o refrigeración lenta.

• Riesgo de interrupciones en la cadena de frío.

• Productos muy suaves.

CULTIVOS ALIMENTARIOS PARA LA NUEVA GENERACIÓN DE CONSUMIDORES Los desafíos ambientales a los que se enfrenta el planeta nunca han sido más apremiantes. El cambio climático, la población mundial en aumento, la esca-

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sez de recursos y los desafíos planteados por el COVID-19 requieren una nueva revisión del status quo. Estos desafíos también han estimulado un cambio creciente, una inclinación hacia comportamientos que permitan a los consumidores hacer que su impacto ambiental sea menor y les permita preservar los recursos naturales de los que dependerán las futuras generaciones.

Particularmente, los consumidores más jóvenes están cada vez más interesados en alinear sus hábitos de compras con sus valores. Ellos están tomando conciencia del impacto que la producción de alimentos tiene en el calentamiento global y el efecto que causan las emisiones de gases de efecto invernadero (Informe del Índice de Residuos Alimentarios del PNUMA 2021) y están atentos a aquellos alimentos que son elaborados con ingredientes orgánicos, cuentan con una cadena de suministro transparente y trazable, producen menos residuos y tienen una huella de carbono más neutra. Si bien estas tendencias difieren de los patrones pasados, representan una oportunidad significativa para los productores que puedan satisfacer la creciente demanda de opciones alimentarias que apoyan un consumo más sostenible.

Invertir en un planeta más resiliente significa reexaminar en forma holística los patrones de consumo de la comunidad global y planificar el futuro teniendo en cuenta a las generaciones más jóvenes. A medida que miramos hacia el futuro, el objetivo es ayudar a formar un mercado donde la sostenibilidad no sea sólo un beneficio adicional, sino una nueva

normalidad, y donde apoyar el sistema alimentario global signifique preservar nuestros recursos naturales, hacer que las soluciones resilientes y naturales sean accesibles para todos e invertir en un mundo donde las generaciones futuras prosperarán.

Hay que tener en cuenta que -tan sólo en la industria láctea-, el 17% del yogur comercializado en Europa se desperdicia, y que el 80% del desperdicio se debe a problemas relacionados con su vida útil (White paper, Qbis Consulting para Chr. Hansen, 2016). Con esto en mente, Chr. Hansen enfocó sus esfuerzos en la innovación para frenar el desperdicio de alimentos y fortalecer la resiliencia de toda la cadena de valor.

De esta forma, la bioprotección mediante fermentación permite acceder a un segmento aún más amplio del mercado, sobre todo a las generaciones más jóvenes -como los Millennials y la Generación Zya que estos consumidores alinean sus decisiones de consumo con sus valores más amplios.

RENDIMIENTO ÓPTIMO EN ENTORNOS VARIABLES Además de combatir el desperdicio de alimentos abordando el problema desde su origen, esta nueva generación de cultivos FreshQ® permite a la industria láctea mejorar aún más ofreciendo a los productores lácteos los siguientes beneficios: • Menor impacto de post-acidificación a temperaturas elevadas, durante la distribución, o en circunstancias que impliquen tiempos prolongados de retención o enfriamiento lento.

• Ajuste sensorial mejorado en comparación con otros cultivos alimenticios con efectos bioprotectores.

• El mismo rendimiento bioprotector, el mejor de su clase: lo que los productores conocen y esperan de la gama FreshQ®.

La bioprotección mediante fermentación a partir de los cultivos FreshQ® es ideal para los productores de lácteos que buscan reducir el desperdicio de alimentos y elaborar los mejores productos posibles en circunstancias de producción y distribución desafiantes. La nueva generación de cultivos FreshQ® les permitirá obtener resultados sólidos y consistentes, sin

impactos no deseados en el sabor y la textura, lo que resultará en una vida útil optimizada, una mayor sostenibilidad en toda la cadena de valor y una frescura superior. De esta forma, ahora cuentan con una nueva opción que hace que sea fácil para los consumidores reducir su huella y aligerar su impacto, sin perder la capacidad de disfrutar de los alimentos que aman.

MÁS INFORMACIÓN: grata@novonesis.com www.novonesis.com

UN NUEVO COMIENZO PARA MEJORAR NUESTRO MUNDO Chr. Hansen y Novozymes han unido sus fuerzas para crear Novonesis, un socio líder en biosoluciones. Novonesis reúne a más de 10.000 personas cuya experiencia abarca más de 30 industrias diferentes. En todo el mundo, sus biosoluciones ya están creando valor para miles de clientes y beneficiando al planeta. Y esto es sólo el comienzo.

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GASTRONOMÍA

EL Bocuse d'Or Américas 2024 le rinde homenaje a Luisiana El equipo argentino se presentará el 12 de junio

Los días 12 y 13 de junio próximos, por primera vez en EE.UU., se realizará en Nueva Orleans, estado de Luisiana, la selección Américas 2024 del Bocuse d'Or. Se trata de una selección inédita, donde participarán 12 equipos de todo el continente americano. Los candidatos tendrán que trabajar con productos tradicionales de Luisiana para la prueba de bandeja, en presencia del Presidente de Honor, Emeril Lagasse -reconocido por su dominio de la gastronomía de Nueva Orleans- y de Jeffery Hayashi, Presidente del jurado y Bocuse d'Or Américas 2022.

Los 12 equipos dispondrán de cinco horas y media para completar las dos pruebas emblemáticas del Bocuse d'Or: el plato y la bandeja. El tema de esta última, como en todas las selecciones continentales, está pensado para destacar los productos locales emblemáticos de la región anfitriona. Los candidatos tendrán así que trabajar con un costillar de jabalí, salchicha de caimán y gachas, todo ello en forma de plato para compartir:

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- El costillar de jabalí, una carne roja de fuerte sabor, deberá presentarse en dos trozos iguales en la bandeja, acompañado de dos guarniciones de verduras, de las cuales al menos una deberá contener un ingrediente del país de origen del candidato, un claro indicador de su herencia culinaria.

- Junto a ello, una reinterpretación de la cultura gastronómica cajún y criolla, elaborada a base de gachas (cereales).

- Y por último, una salchicha de caimán. La carne de caimán, de sabor similar a la de pollo, es característica de la cultura gastronómica del sureste de EE. UU. Luisiana es uno de los mayores proveedores de caimán, tanto por su piel -que se utiliza en marroquinería- como por su carne, que los habitantes

locales consumen en diversas formas (filetes, nuggets, hamburguesas, etc.).

Esta selección 2024 está marcada por la primera participación de Venezuela y la segunda participación del equipo de Ecuador, que ya participó en la

Gran Final de 2021. Ambos, al igual que los otros diez países concursantes, se proponen defender su visión de la gastronomía para conseguir una de las cinco plazas para la Gran Final, que tendrá lugar durante Sirha Lyon los días 26 y 27 de enero de 2025.

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INSTITUCIONES

El SENASA lanza código QR para productos inscriptos en sus registros Es el primer organismo sanitario del continente en brindar este servicio de almacenamiento de datos gratuito y por autogestión.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) puso a fines de febrero en vigencia un servicio de generación de códigos QR (Respuesta Rápida, por sus siglas en inglés) para los más de 150 mil productos registrados bajo su órbita con el fin de cuidar a los consumidores y a las empresas que cumplen las normativas. Se trata de un servicio gratuito y por autogestión para las empresas, que permite a los consumidores consultar en forma ágil la situación de productos registrados en el organismo sanitario, promoviendo una mejora en la toma de decisiones a la hora de adquirirlos.

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La iniciativa, impulsada por su Programa de Fiscalización y Monitoreo en Medios Digitales en acuerdo con las direcciones de Registro de Productos y de Tecnología de la Información, ubica al SENASA como el primer organismo sanitario de América en brindar este servicio, incorporando uno de los sistemas de almacenamiento de información más usados en el mundo. En el micrositio “QR”, habilitado el 26 de febrero en la página web oficial del SENASA, los titulares de productos inscriptos encuentran toda la información para incorporar el código en sus productos. En tanto que los consumidores tendrán la posibilidad de escanear el código del artículo deseado y validar su situación de registro. “Esta herramienta resalta la importancia de la

incorporación de las nuevas tecnologías en la cadena de comercialización, promoviendo la transparencia en la oferta de productos sujetos a regulación, y fortalece la posición del SENASA que se consolida como un referente internacional en la lucha contra fraudes en el ámbito digital”, sostuvo el presidente del Servicio, Pablo Cortese.

De este modo, se establece un precedente al demostrar que la implementación de las tecnologías disponibles y la capacidad para articular mecanismos ágiles de control son esenciales para el cuidado de la ciudadanía. La puesta en vigencia de esta herramienta busca también desalentar la competencia desleal de productos sin registro que puedan atentar contra la salud pública.

LA GENERACIÓN DEL QR Todos los titulares (sean personas humanas o jurídicas) que tengan productos inscriptos, aprobados, autorizados y registrados en el SENASA podrán generar el código QR de manera gratuita, por autogestión y no obligatoria, es decir que la adhesión es voluntaria. El titular deberá ingresar al generador de QR, completar los campos obligatorios solicitados y así podrá generar la URL única para su producto. La impresión del código QR en el rótulo/etiqueta debe realizarse únicamente siguiendo uno de los dos modelos detallados en el micrositio en los que en ambos casos, se muestran con el isologotipo del SENASA. ¿CÓMO DEBE IR IMPRESO EL QR EN EL PRODUCTO? El QR debe consignarse en forma impresa como parte del rótulo o etiqueta, el que deberá encontrar-

se en el rotulado externo del producto, a fin de estar siempre visible para posibilitar su escaneo. Su tamaño deberá permitir su lectura clara, mediante dispositivos móviles con conexión a internet. El código QR generado para cada producto estará siempre vinculado a los registros oficiales, por esa razón los consumidores podrán fácilmente validar que la información arrojada al escanearlo es la brindada por SENASA, ya que la URL del producto deberá comenzar en todos los casos de la siguiente manera: https://aps2.senasa.gov.ar/...........

COMERCIALIZACIÓN RESPONSABLE El Programa de Fiscalización del SENASA, que ha sido recientemente destacado como “caso de éxito” por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) y por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), trabaja de manera articulada y colaborativa con el sector privado como aliado estratégico para promover una comercialización responsable de productos sujetos a regulación y en el fomento de entornos digitales más seguros para los consumidores. “Este desarrollo tecnológico es posible gracias al compromiso y trabajo de los técnicos de las direcciones que, de manera profesional, se sumaron a este nuevo desafío. Estamos orgullosos de diseñar y poner en práctica, sin generar nuevas erogaciones presupuestarias, estas herramientas innovadoras que colocan al país a la vanguardia de este tipo de iniciativas en el ámbito continental e internacional”, sostuvo la titular del Programa de Fiscalización Digital del SENASA, Rosina Leicht.

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INSTITUCIONES

IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos Tendrá lugar del 4 al 6 de septiembre en la Torre de las Telecomunicaciones, Montevideo, Uruguay.

Bajo el lema «Ingeniería y tecnología en el procesamiento de alimentos: desafíos en nutrición, inocuidad y sustentabilidad», la Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU) está organizando el Cuarto Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos, que se desarrollará del 4 al 6 de septiembre de 2024 en la Torre de Antel, Montevideo, Uruguay.

El acontecimiento brindará una oportunidad única para divulgar e intercambiar conocimientos, así como generar espacios y mecanismos que fomenten una interacción fluida entre el sector científico-tecnológico y el sector social y productivo con enfoque en la sustentabilidad y competitividad en un sector de relevancia global, como lo es la producción de alimentos. Como en anteriores ediciones, el Congreso ofrecerá un excelente programa académico y productivo que contará con reconocidos oradores de trayectoria nacional e internacional. Los principales ejes temáticos incluirán: seguridad alimentaria, evaluación de riesgos asociados a la regulación, desarrollo sostenible, Empresas B, huella de carbono, alimentos funcionales, nutrición y salud, utilización de subproductos agroalimentarios e innovación centrada en las preferencias de los consumidores.

El encuentro contará con un espacio para disertaciones y presentaciones de trabajos relevantes

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donde los participantes podrán compartir y discutir los resultados de sus investigaciones y acciones en todos aquellos temas que preocupan hoy a la industria alimentaria, a los organismos de salud pública y a la sociedad en general. Los interesados en enviar trabajos para su presentación oral o en póster deberán postularlos a la Secretaría del Congreso antes del 15 de abril de 2024. Solamente los resúmenes enviados antes de esta fecha y aprobados por el Comité Científico serán presentados en forma oral o de póster, a criterio de dicho Comité.

El autor del trabajo científico deberá indicar en el resumen la opción preferencial de presentación en las formas oral o póster. Independiente de la opción del autor, el Comité Científico del Congreso se reserva el derecho de decidir la categoría final para el trabajo (oral o póster). Al menos uno de los autores de cada trabajo deberá estar inscripto en el Congreso para su presentación. Cada persona inscripta podrá

presentar un máximo de tres trabajos. Y al menos un autor debe estar inscripto en el Congreso antes del 20 de julio de 2024, para ser incluido el trabajo en el libro de resúmenes del encuentro. El instructivo para el formato y envío de resúmenes de trabajos puede encontrarse en https://ciial.org.uy/wp-content/uploads/2023/08/Reglamento-deTrabajos_CIIAL_2024.pdf PROGRAMA PRELIMINAR Mesas Redondas Alimentos y Salud. Coordinadora: Dra. Alejandra Medrano.

Desarrollo sostenible: La mirada de las empresas.

Coordinadora: Lic. Patricia Correa. ¿Es la producción agroalimentaria sostenible económicamente viable? Coordinador: Dr. Santiago Guerrero.

Extracción de compuestos bioactivos: Tecnologías disponibles y su implementación. Coordinador: Dr. Ignacio Vieitez.

Mitos, verdades y engaños al consumidor.

Coordinadora: Adriana Gámbaro.

Recuperación y procesamiento de los componentes de la leche. Coordinador: Dr. Tomás López.

Reducción de alcohol en vinos: ¿Por qué se busca la reducción de alcohol en vinos? Coordinadora: Dra. Laura Fariña.

Conferencias La importancia del análisis sensorial en el desarrollo de productos plant-based. Dra. Adriana Gámbaro.

Los alimentos procesados pueden ser saludables. La paradoja del café. Dra. María Dolores del Castillo.

Perspectivas del consumo de proteína vacuna y su impacto en la seguridad alimentaria. Ing. Alim.

Carlos Méndez.

Respuesta emocional y sensorial de los consumidores frente a alimentos elaborados con sub-productos. Dra. Patricia Arcia.

Revalorización del lactosuero para el desarrollo de productos lácteos funcionales de consumo masivo como estrategia de aplicación de una economía circular. Dr. Sergio Rozycki.

MÁS INFORMACIÓN https://ciial.org.uy/

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TENDENCIAS

¿Podrían ser las emulsiones el alimento del futuro?

Felipe Kelmer Müller1; Paula Rocha Chellini2; Fabiano Freire Costa2* 1Curso de graduación en Farmacia - Departamento de Ciencias Farmacéuticas - Facultad

de Farmacia - Universidad Federal de Juiz de Fora. MG – Brasil.

2Departamento de Ciencias Farmacéuticas – Facultad de Farmacia - Universidad Federal de Juiz de Fora. MG – Brasil. *fabianofreirecosta@gmail.com INTRODUCCIÓN Muchos alimentos presentes en la vida cotidiana, como la leche, los helados, diversos dulces, rellenos y salsas, son emulsiones –que se definen por la dispersión coloidal y cinéticamente estable de líquidos inmiscibles, como agua y aceite– (Ribeiro; Campos Guerra; Sarubbo, 2022). Aunque pueda parecer abstracto, estos sistemas tienen una gran relevancia para el futuro de la humanidad. ¿Pero cómo será ese futuro? Ésta, de hecho, es la primera pregunta a responder para comprender la importancia de las emulsiones alimentarias en ese escenario. Según Hawking y Mlodinow (The Grand Design, 2010, s.p, nuestra traducción): “La física cuántica nos dice que no importa cuán minuciosa sea nuestra observación del presente, el pasado (no observado), así como el futuro, no están definidos y existen sólo como un espectro de posibilidades [...]”. De esto se infiere que

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es posible formular diferentes hipótesis sobre cómo será el mañana. Mientras tanto, ya sea en el optimismo sobre el avance de la tecnología y de la exploración presentado en 2001: Odisea del Espacio (Canli, 2021), en el pesimismo de la escasés drástica de recursos retratada en la serie de filmes Mad Max (Bakal, 2023), o en un abordaje comprendido por características moderadas entre esos extremos de ficción científica, algo es ciertamente fáctico: los alimentos son esenciales para el mantenimiento de la vida humana.

En 2050 -una realidad no tan distante- los cientificos prevén que la población mundial alcanzará los 9.700 millones de personas, lo que representa un crecimiento de casi 2.000 millones en comparacióncon 2022. Para 2100 la estimación es aún mayor, llegando a 10.400 millones (ONU, 2022). Alimentar una población de tal dimensión, evidentemente, se

caracteriza como un gran desafio (Grafton; Daugbjerg; Qureshi, 2015), el cual se torna aún más difícil con el agregado de otras variables. El calentamiento global representa una de esas variables, que en un contexto exclusivamente agrícola agrava la problemática de la disponibilidad de alimentos (Brown et al., 2015). Pero su extensión es aún más abarcadora, ya que las alteraciones climáticas son también responsables de eventos más drásticos, como la intensificación de los desastres naturales (Berlemann; Steinhardt, 2017). Esos fenómenos pueden inducir la necesidad de habitar refugios adecuados, similares al observado en la franquicia de videojuegos Fallout; aunque en este caso el refugio se sustenta en las consecuencias de los desastres nucleares, una posibilidad que, lamentablemente, tampoco se puede ignorar. Y es un hecho que para estas y otras situaciones de emergencia, el abastecimiento y consumo de alimentos adecuados es fundamental (Golem; Byrd-Bredbenner, 2015).

Para un futuro social y ambientalmente justo y equilibrado, el cumplimiento con los trece Objetivos de Desarrollo Sustentable (ODS) formulados por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) es de suma importancia (Programa de Desarrollo de las Naciones Unidas, 2023). El ODS número 13, por ejemplo, busca frenar el calentamiento global, de forma que el límite de temperatura sea, como máximo, de 1,5ºC por encima de los níveles preindustriales (ONU, 2023), lo que lleva a eufemizar la cuestión planteada.

Los frutos que surgen de la alineación con los ideales de la ONU, por cierto, tienen un impacto fructífero y multifacético en la sociedad. Como ejemplo, es beneficiosa la relación entre el desarrollo sostenible de la Tierra y la exploración espacial, que muchas veces es subestimada por la errónea atribución de un carácter intangible y utópico. Es importante resaltar que las expediciones cósmicas no conducen sólo a la comprensión del espacio, sino que fomentan la creación de tecnologías muy importantes para la vida cotidiana (Maiwald et al., 2021). Sin las innovaciones provenientes de los vuelos espaciales, probablemente no existirían zapatos para correr cómodos y físicamente apropiados, cámaras pequeñas para teléfonos celulares y audífonos inalámbricos versátiles. En el sector alimenta-

rio esto no es diferente, ya que el desarrollo de insumos para astronautas jugó un papel fundamental en el desarrollo de fórmulas de alimentos infantiles, y también de alimentos liofilizados (Jet Propulsion Laboratory, 2016).

VIABILIDAD DE BIOPOLÍMEROS Y ALIMENTOS ESPECIALES Es mucho más difícil lavar platos y sartenes engrasados por cocinar carnes que aquellos sucios con alimentos miscibles en agua, como el vinagre que queda de una ensalada, por ejemplo. Esta dificultad es el resultado de la falta de espontaneidad en el proceso de dispersión del aceite en agua, que sólo ocurre mediante el uso de surfactantes, como detergentes o jabones. Admitiendo este concepto, y también la definición de emulsiones dada anteriormente, se puede inferir que los surfactantes (agentes emulsionantes primarios), así como otros estabilizantes (emulsionantes secundarios), son necesarios en la producción de estos sistemas (Falana et al., 2015). Cabe señalar que si bien el principio de dispersión de líquidos a la hora de limpiar un plato y de producir una emulsión es el mismo, el objetivo final de ambos procesos es diferente y, en consecuencia, los tipos de tensioactivos y el método utilizado también son diferentes.

Cuando se piensa en un futuro mejor, estabilizar las emulsiones y al mismo tiempo desestabilizar el medio ambiente, aparece como algo paradójico.

Para superar esta circunstancia, se estudia ampliamente la producción y uso de sustancias biodegradables, como los biopolímeros (Fresneda et al., 2020), que pueden actuar como emulsionantes primarios y secundarios (Kania et al., 2021). Es posible

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TENDENCIAS Tabla 1 - Ejemplos de algunos biopolímeros y sus orígenes.

Tipo de biopolímero

Origen

Referencia

Polisacarido

Hongo (Phoma dimorpha NRRL 43879)

Luft et al., 2021

Exopolisacárido

Bacteria (Pseudomonas stutzeri AS22)

Maalej et al., 2016

Exopolisacárido

Bacteria (Pantoea sp. BCCS 001 GH)

Niknezhad et al., 2018

Larva de besouro (Rhynchophorus phoenicis)

Mba et al., 2021

Polisacárido

Mosca (Hermetia illucens L.)

Feng et al., 2023

Polisacárido

Planta Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata)

Martin et al., 2017

Proteína

obtener estos polímeros naturales de diferentes fuentes, como microorganismos, residuos agrícolas, plantas alimenticias no convencionales (PANC) e incluso insectos. En la tabla 1 se pueden encontrar algunos de estos ejemplos, todos comestibles y con potencial emulsionante.

El beneficio de la utilización de los biopolímeros, sin embargo, no se restringe al medio ambiente. El ODS 2, denominado “Hambre Cero”, puede estar directamente influido en el contexto de las emulsiones. En función del crecimiento poblacional, es de esperar que haya una eventual escasez de carne (Carrington, 2018), y los pequeños y muchas veces repulsivos artrópodos, ya citados, son óptimos como alternativa a ese alimento. Sin embargo, hay mucha resistencia a su inserción en la dieta occidental (Collins, Vaskou, Kountouris, 2019). Por eso, la producción de emulsiones con los biopolímeros aislados de esos insectos puede mejorar la adhesión a su consumo, lo que caracteriza a este proceso como una forma noble de aumentar el acceso a los alimentos.

En la cadena productiva del sector alimentario, la pérdida y el desperdicio de materias primas de buena calidad son características ligadas a la denominada “economía lineal”. Con el fin de ajustar esas y otras cuestiones, surge como una promisoria alternativa la “economía circular”, la cual está alineada con diversos ODS (como el número 12 Consumo y Producción Responsables). A través de este modelo, al emplear métodos alternativos de procesamiento de materias primas y residuos, es posible reducir el consumo de recursos, al mismo tiempo que se promueve la sustentabilidad. Eso es posible pues, como

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indica su nombre, se busca imitar los ciclos naturales, promoviendo la reutilización de los productos, el reciclaje de materiales y el diseño de productos durables (Schroeder; Anggraeni; Weber, 2018; Arruda et al., 2021).

La impresión en 3D es una de las estrategias empleadas en el campo de la economía circular y posee un importante papel, principalmente en relación a la reducción de desperdicio de materias primas y alimentos (Yoha; Moses, 2023; Dong et al., 2022). En este contexto se destacan las emulsiones, ya que es posible a partir de ellas producir “tintas alimenticias” adecuadas a la elaboración aditiva. Esto es particularmente notable en emulsiones de alta fase interna (también llamadas high internal phase emulsions o HIPEs), o sea, aquellas que poseen fracción de volumen de la fase interna de un mínimo de 74%, porque además de tener una viscosidad considerable, también tienen características fluidas que son importantes para una buena efectividad en la impresión 3D (Li; Fan; Li, 2023).

La leche materna, una emulsión, es una de las más valiosas e importantes substancias relacionadas con el desarrollo biológico de los individuos. Por su impacto en el sistema inmune y gastrointestinal, su presencia en la dieta de los recien nacidos es crucial, inclusive en carácter exclusivo hasta los seis primeros meses (Perrin et al., 2022; World Health Organization, 2021). La inviabilidad del amamantamiento puede ocurrir por diversos factores, tal como la imposibilidad física o incluso emocional, en el caso de un cuadro de depresión posparto, siendo la negativa repercusión de esa carencia nutricional aún

más grave en casos de bebés prematuros (Gephart; Newnam, 2019; Pope; Mazmanian, 2016). Dentro de las diversas tentativas para superar la carencia de leche materna está el desarrollo de emulsiones como fórmulas infantiles. La imitación de ese complejo alimento es desafiante. Por ello, se están realizando estudios a través de emulsiones que buscan reproducir los más diversos aspectos de la leche humana. Ello incluye la composición y distribución de los glóbulos de grasa láctea -que son importantes parámetros en los procesos de digestión y absorción- los cuales son relativamente aptos para ser mimetizados por aceites vegetales y proteínas de suero de leche (Zhao et al., 2023).

Durante muchos años, el suero de leche fue considerado como un subproducto sin valor comercial, y muchas veces descartado en forma inadecuada con graves perjuicios ambientales. Su mayor aprovechamiento actual, sobre todo debido a la presencia de dos biopolímeros en su composición (alfa lactoalbúmina y beta lactoglobulina), lleva a la reducción de los impactos ambientales negativos, aumenta la disponibilidad de alimentos y fomenta la innovación (Ribeiro; Lopes; Guimarães, 2023). Además de la aplicación citada, a través de su uso en fórmulas infantiles por medio de la asociación en proporciones adecuadas de alfa lactoglobulina y beta caseína (también proteína de la leche), es factible promover valores de bioaccesibilidad de aminoácidos que se aproximen a los observados en la leche materna, lo que se infiere a partir de estudios in vitro (Huang et al., 2022).

Aumentar la bioaccesibilidad es un punto de gran importancia para al industria de alimentos y no se restringe a las fórmulas infantiles. El cambio en este parámetro es de importante visibilidad, especialmente en el caso de las sustancias bioactivas presentes en los alimentos funcionales. Al encapsular esas sustancias en emulsiones, se puede lograr potencialmente el objetivo en cuestión (Anal; Boonlao; Ruktanonchai, 2023), como se demuestra con el cannabidiol (Wang et al., 2023), la quercetina (Ma et al., 2021) y los carotenoides (Luo et al., 2022).

Debido a la posibilidad de utilizar emulsiones como sistemas portadores, existe una considerable flexibilidad del contenido nutricional en la producción de alimentos compuestos por ellas, que pueden atenLA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 369

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TENDENCIAS

der a los más diversos públicos. Esto justifica la existencia de interesantes formulaciones, como alimentos fáciles de consumir, por ejemplo los yogures con alto contenido en vitaminas y nutrientes para la población mayor (Keršienė et al., 2020).

Los “Alimentos Especiales” (AE) o Special Foods son aquellos diseñados para situaciones específicas relativas a condiciones adversas y/o determinados grupos de personas. En línea con lo presentado anteriormente, los AE son, por ejemplo, los adecuados para los astronautas en viajes espaciales, para poblaciones en situaciones de emergencia y otras eventualidades, incluidos niños y ancianos (Long et al., 2020). Algunas de las principales características de los AE son su adecuada composición nutricional junto con una larga vida útil y facilidad de manipulación, lo que puede ser alcanzado a través de técnicas como freeze-drying (FD)(Long et al., 2020) e spraydrying (SD) (Chen et al., 2021). Interesantemente, en las emulsiones es posible aplicar ambos procesos.

Por ejemplo, a partir de emulsiones, luego de la FD es viable la producción de microcápsulas con probióticos, las cuales pueden ser agregadas a alimentos funcionales y contribuir a la mejora de los parámetros de salud de sus consumidores (Premjit; Mitra, 2023). También de polvos con sustancias bioactivas que son capaces de solubilizarse en líquidos como la leche, para agregar valor nutricional.

Está además demostrado que muchas sustancias bioactivas pueden obtenerse a partir de desechos, como restos de zanahoria en procesos industriales, los cuales son ricos en carotenoides (Tiwari; Upadhyay; Singh, 2022). Esto reitera, una vez más, cómo las emulsiones son facilitadoras en el diálogo entre sostenibilidad y producción de alimentos. Se ha comprobado también que a través de SP se pueden obtener polvos encapsulados con sustancias activas, que además de tener una mayor vida útil, reconstituyen en cierta medida la emulsión original, cuando se agregan al agua (Consoli; Hubinger; Dragosavac, 2023; Sarabandi et al., 2023).

Al analizar la composición de alimentos elaborados para situaciones de emergencia, se pueden encontrar formulaciones que están en línea con lo

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afirmado. Por ejemplo, la patente CN112956693A, estructurada con el fin de servir como alimento en situaciones de desastre, guerras y accidentes, se basa en una emulsión freeze-dried en la cual se encapsula betacaroteno. La estabilidad y eventual aumento de la vida útil atribuida a esa composición, sin embargo, no se restringe sólo a la protección por encapsulación y reducción de la actividad de agua por FD, sino también a la formación de una cubierta compuesta por trealosa y matodextrina, que aumenta la temperatura de transición vítrea del alimento.

De forma consistente con la correlación mencionada entre las tecnologías provenientes de la exploración espacial y la vida cotidiana en la tierra, las emulsiones están igualmente incluidas en ese ámbito, lo que es enfatizado por el proyecto denominado Particle STAbilised Emulsions and Foams (PASTA).

Tal iniciativa, promovida por la Agencia Espacial Europea, busca estudiar el comportamiento y la estabilidad de las emulsiones en condiciones de microgravedad, o sea de forma semejante a lo que se verifica en el espacio (NASA, 2023a; NASA, 2023b; Lignel et al., 2013; May, 2012). En la literatura, la incidencia de emulsiones preparadas como AE para astronautas no es alta, pero en cierta medida existente. Un ejemplo de esta categoría de alimentos se describe en la patente CN109247584A. La formulación está enfocada nutricionalmente para resolver problemas fisiológicos derivados de las condiciones en las que se encuentran los astronautas, y demuestra la capacidad de producir polvos de péptidos de colágeno bovino, que pueden reconstituirse en forma de emulsiones y luego consumirse.

Existen muchos factores antagónicos a los ODS. Entre ellos, uno de los más problemáticos y de gran visibilidad son los plásticos, sobre todo al ser producidos, utilizados y descartados de forma inadecuada. Los plásticos presentan una bajísima biodegradabilidad y no sólo desequilibran potencialmente los ecosistemas y contribuyen de forma significativa al impulso de calentamiento global (Walker; Fequet, 2023), sino que también pueden afectar al organismo humano, principalmente cuando están en forma de microplásticos. Los estudios demuestran una

asociación entre microplásticos y diversas condiciones de salud, como alteraciones inmunológicas y metabólicas. Sin embargo, es fundamental recordar que muchos de estos resultados provienen de ensayos in vitro en células humanas o in vivo en roedores (Lee et al., 2023). Por tanto, aunque son indicadores significativos de cómo afectan estas partículas al organismo, los resultados no se pueden extrapolar de forma precisa y directa a los seres humanos.

Frente a este desafío, una vez más las emulsiones pueden ser opciones amigables con el ambiente.

Como alternativas a los plásticos, se pueden secar emulsiones y producir filmes comestibles, que poseen no sólo alta biodegradabilidad sino también baja toxicidad. Esas características se deben en forma específica a las sustancias elegidas, por ejemplo biopolímeros ya mencionados, como polisacáridos y proteínas, pero también otros constituyentes naturales, como aceites vegetales (Kaur et al., 2023; Zioga; Papantonopoulou; Evageliou, 2023). Además, es destacable que las emulsiones tienen el potencial de originar modelos de filmes aún más sofisticados, alcanzables por las técnicas de encapsulación. A través de tal procedimiento, al trabajar con sustancias visualmente sensibles a posibles variaciones, como acidez, se pueden indicar a través del filme potenciales alteraciones químicas y/o biológicas del alimento, indicando su calidad actual (E et al., 2022).

CONCLUSIÓN Las emulsiones son excelentes viabilizadoras de biopolímeros, o sea agregan valor y utilidad al polímero natural obtenido inicialmente, al mismo tiempo que se promueve la reducción de la utilización de estabilizantes sintéticos. Tal correlación entre emulsiones y biopolímeros genera beneficios que engloban al medio ambiente y al ser humano, y corrobora la importancia de reducir la percepción disociada entre los tópicos, pues sólo con armonía se puede pensar en un futuro mejor. La carga de estos biopolímeros en emulsiones, aunque de gran valor por sí sola, permite el desarrollo de recursos tecnológicos aún más específicos, como la creación de películas comestibles que pueden sustituir a los plásticos.

En un contexto alimentario aún más específico, se puede inferir que las emulsiones poseen un gran

potencial para ser exploradas en el desarrollo de alimentos para diversas posibilidades relacionadas con el futuro. A través de las técnicas de encapsulación asociadas a métodos de secado, se observó la oportunidad de desarrollar alimentos especiales de valor nutricional apropiados para situaciones de emergencia, para astronautas y para grupos de personas vulnerables, como recién nacidos y ancianos.

Además, a través de las emulsiones es posible acarrear, con mayor estabilidad y efectividad, diversas sustancias bioactivas, lo que impacta positivamente tanto la salud de sus consumidores como el escenario de desperdicio de alimentos. Incluso, en cuanto a este último aspecto, se observó que se puede mejorar mediante la impresión 3D, siendo posible usar las emulsiones como “tintas” para este tipo de elaboración.

Finalmente, se concluye que el uso de emulsiones, en forma innovadora, está asociado a los Objetivos de Desarrollo Sostenible que posibilitan un futuro equilibrado. Pero, ya sea en presencia o ausencia de este equilibrio, las emulsiones son alternativas muy competentes a ser exploradas para resolver los más diversos desafíos.

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INGREDIENTES

Polvo de nopal: desafíos de un ingrediente natural en la formulación de alimentos Carmen Sáenz Depto. de Agroindustria y Enología - Facultad de Ciencias Agronómicas Universidad de Chile csaenz@uchile.cl

INTRODUCCIÓN El polvo de nopal es un ingrediente derivado de los cladodios o paletas de las tunas, una planta originaria de México, presente también en muchos países latinoamericanos y del mundo. Se trata de una especie de bajo requerimiento hídrico, muy adecuada para ser cultivada en este tiempo de cambio climático y que puede beneficiar a los habitantes vulnerables de zonas áridas o semiáridas.

Desde hace años se sabe que los cladodios del nopal son ricos en fibra dietética (Stintzing y Carle, 2005; Rodríguez-García et al., 2007), un importante

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componente de la dieta, cuyo consumo generalmente se encuentra por debajo de la ingesta diaria requerida. El Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda una ingesta diaria (IDR) cercana a 25 g/día (U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services, 2020), sin embargo, muchas personas en diversos países no consumen suficiente fibra, por lo que los alimentos enriquecidos con este ingrediente podrían mejorar la salud de la población. La fibra dietética es conocida por varios beneficios para la salud, como el control del peso al brindar una sensación de

saciedad que reduce la ingesta, también ayuda a la digestión y previene el estreñimiento (Cruz et al., 2019; Benito-González et al., 2019).

Los cladodios secos y molidos constituyen un polvo que se puede considerar un concentrado de fibra dietética, con baja aw y larga vida útil, lo que facilita su manejo y almacenamiento. Este polvo de nopal, incluido en alimentos, aumenta la ingesta tanto de fibra dietética como de minerales (BeyáMarshall et al., 2022). El polvo de nopal aporta fibra dietética soluble (FS) e insoluble (FI), siendo la primera la más escasa en los alimentos de consumo habitual de la población.

Teniendo en cuenta que la fibra dietética y otros compuestos bioactivos varían con la madurez del cladodio, se ha estudiado el estado de madurez óptimo para tener el mejor polvo funcional y nutritivo con el fin de ser incluido en formulaciones alimenticias. Es así como Beyá-Marshall et al. (2022) reportan que los nopalitos tiernos aportan más fibra soluble (FS) y polifenoles que aquellos más maduros, que aportan más fibra insoluble (FI); por ejemplo, un polvo de nopalitos secados a 40°C presenta FI=51±6 g/100g, FS=10±1 g/100g y FDT=61±6 g/100g, polifenoles totales=1408±36 (mg EAG/100 g) y una capacidad antioxidante de 42.124±2.276 µmol Eq. Trolox/100g. Por su parte, Rodríguez-García et al.

(2007) señalan que polvos de nopalitos de 60 g presentaron FS=25,22 g 100g-1, FI= 29,87 g 100g-1 y FDT= 55,09 g/100 g.

Además del factor edad del cladodio, también son importantes para preservar las características funcionales y tecnológicas de los polvos las condiciones del proceso de secado (temperatura y tiempo), siendo recomendado por los autores mencionados temperaturas no mayores de 40°C por el mínimo tiempo, el que dependerá del sistema de secado que se utilice.

POLVO DE NOPAL EN EL MERCADO LATINOAMERICANO El polvo de nopal está disponible en el mercado de varios países latinoamericanos (Figura 1), para preparar mezclas con jugos de frutas u hortalizas y para preparar batidos, entre otros. Sin embargo, son pocas las formulaciones de alimentos listos para consumir que lo incluyen, ya que su adición en las formulaciones debe superar algunas barreras para tener éxito. Algunas de ellas son el color verde que proporciona el polvo, que puede ser negativo dependiendo la formulación a la que se añade; el cambio en la viscosidad en el caso de alimentos líquidos, por la presencia de mucílagos, y el regusto herbáceo en el aroma y sabor al utilizar altas proporciones de polvo. A continuación, se presentan algunos resultados de investigaciones que incorporan polvo de nopal en diversos alimentos y que pueden ayudar a ampliar el uso de este ingrediente natural.

Figura 1 – Polvo de nopal disponible en el mercado latinoamericano

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INGREDIENTES FORMULACIÓN DE ALIMENTOS CON POLVO DE NOPAL Hasta donde se tiene información son pocos los alimentos comerciales que han incorporado polvo de nopal en su formulación. En el mercado mexicano existe desde hace algunos años un producto para el desayuno ("CactuFibra") que se prepara con salvado de trigo, polvo de nopal, linaza molida y está edulcorado con Splenda®, no contiene conservadores ni colorantes artificiales y posee un 46,5% de fibra dietética total, con un alto contenido de calcio y β-caroteno (Sáenz et al., 2006). Otro producto con polvo de nopal, también disponible en el mercado mexicano, son las tostadas horneadas con harina de maíz nixtamalizado, polvo de nopal deshidratado (2%), sal, goma guar y goma xantana (Figura 2).

Figura 2 - Tostadas de harina de maíz del mercado mexicano, elaboradas con agregado de polvo de nopal.

Sin embargo, hay bastante investigación relacionada con inclusión de polvo de nopal en diversos alimentos, lo que se explica porque es un ingrediente natural rico en fibra y, tal como se ha señalado, puede ser un aporte importante en la dieta. Entre los estudios sobre la inclusión de nopal en polvo en alimentos se encuentra la adición en galletas, bizcochos, galletas sin gluten, galletas de avena, postres gelificados, entre otros (Sáenz et al., 2006; Boukid et 44 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 369

al., 2015; de Wit et al., 2015; Dick et al., 2020). En general, la proporción de polvo de nopal incluida en las formulaciones está limitada por el efecto de sus características sensoriales: cualquier adición mayor al 20-25% afecta la textura, sabor y aroma de los alimentos y su aceptación, debido a su sabor herbáceo (de Wit et al., 2015; Sepúlveda et al., 2013).

Dick et al. (2020) formularon galletas sin gluten con diferentes adiciones de polvo de nopal (5, 10 y 15%) utilizando Opuntia monocantha, siendo la galleta preferida la con 5% de de polvo de nopal. En este sentido, confirman lo reportado por Sepúlveda et al. (2013) quienes señalan que el sabor y aroma de los alimentos formulados con polvo de nopal puede verse afectado por la adición de una alta proporción, debido a su sabor herbáceo. En galletas de avena, Sáenz et al. (2002) probaron la inclusión de 15% a 25% de polvo de nopal, siendo las primeras las más aceptadas sensorialmente. Las principales limitaciones fueron el sabor herbáceo, así como la sensación mucilaginosa al degustarlas. Sin embargo, esta galleta mostró un aumento de fibra dietética cercano al 43%, en comparación con un control. Una ingesta diaria de tres galletas sería suficiente para cubrir el 6% de la ingesta diaria recomendada de fibra dietética, por lo que continuar estas investigaciones, incluyendo por ejemplo, algún ingrediente que enmascare el sabor herbáceo, como chocolate u otro, podría mejorar esta aceptación.

Posteriormente, de Wit et al. (2015) reportaron que galletas crocantes de avena con un 10% de inclusión presentaban un sabor aceptable. Por su parte, Nabil et al. (2020) probaron galletas de harina de trigo integral con una adición de polvo de cladodio entre 25 y 100%, encontrando una aceptabilidad (escala hedónica de 5 puntos) de 2,7 para las galletas con 25%, sin diferencias con el control. Sin embargo, para una mayor adición de polvo (75% y 100%), la aceptabilidad fue baja, debido al fuerte sabor y aroma del polvo de cladodio. El sabor y el color son los atributos que más se recomienda mejorar según las sugerencias de los panelistas.

En bizcochos, El-Safy (2015) probó de 5 a 20% de adición de polvo de nopal, incluyendo entre los ingredientes harina, huevos, azúcar, sal, levadura en

polvo, vainilla y jugo de limón. La aceptabilidad disminuyó al aumentar la adición de polvo de cladodio (sabor, textura y color), siendo la mejor formulación aquella con un 5% de polvo de cladodio. También en productos horneados, Ayadi et al. (2009) y Kim et al.

(2012) informaron que el polvo de cladodio no podía añadirse en niveles superiores al 5% y al 9%, en bizcochos y tartas, respectivamente. Por su parte, de Wit et al. (2015) informaron que en un pastel tipo “cake” de zanahoria se podía incluir hasta un 25% de polvo de cladodios, y en un pan de semillas, hasta un 17%, pudiendo ser la zanahoria y las semillas las que enmascaran el sabor herbáceo en ambos productos. En este sentido, las formulaciones y adición de otras frutas, hortalizas y sabores juegan un papel importante que puede favorecer la aceptabilidad de los diversos productos a los que se añade el polvo de nopal.

También se ha probado el polvo de nopal en pan, es así como Msaddak et al. (2017) prepararon pan con diferentes proporciones de polvo: 2,5, 5,0, 7,5 y 10,0 g por 100 g de harina de trigo. Los resultados mostraron, al igual que en otros alimentos, que el aumento disminuía los atributos sensoriales. Con un 10% de adición, la textura y el sabor del pan no eran aceptables. Otro parámetro que cambia es el color, siendo aceptable al 5% de adición, mientras que la aceptabilidad disminuía a la adición más alta.

Asimismo, los resultados mostraron que la sustitu-

ción al 5% mejoró el contenido total de fenoles y la actividad antioxidante del pan en comparación con un control.

Recientemente, Angor et al. (2023) reportaron la adición de polvo de nopal (3, 5 y 7%) en chocolates, no habiendo diferencias entre los tratamientos en la aceptabilidad global; sin embargo, la textura y apariencia con la adición más alta (7%) mostraron las puntuaciones más bajas. Por su parte, Chaloulos et al. (2023) estudiaron la incorporación de polvo de nopal en una sopa modelo, para sustituir parcialmente el almidón de maíz. Probaron la adición de polvo de cladodio entre el 1 y el 10% p/p y observaron que la sustitución completa del almidón de maíz por la misma cantidad de polvo de cladodio daba lugar a un producto final inferior en términos de textura. En productos líquidos hay menos estudios de adición de polvo de nopal, posiblemente debido a que el polvo, al contener mucílago, influye, generalmente, en forma negativa en las propiedades reológicas de los productos.

Este es parte del desafío que presenta el uso de este ingrediente natural. La utilización de polvo de nopal como ingrediente natural y funcional en alimentos continúa impulsando las investigaciones, a fin de poder incluir con éxito este valioso ingrediente en diversas formulaciones de alimentos, que presenten a la vez un buen equilibrio entre valor nutricional, funcional y calidad sensorial.

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INGREDIENTES

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PROCESOS

Bastones de papas precocidas congeladas Juan Sebastián Ramírez Navas Departamento de Alimentación y Nutrición - Facultad de Ciencias de la Salud - Pontificia Universidad Javeriana Cali. Cali, Colombia.

INTRODUCCIÓN Desde la antigüedad, la humanidad ha ido innovando en métodos para preservar alimentos. Hace unos 2200 años, los Incas desarrollaron una técnica de criodesecación para producir chuño, un tipo de papa deshidratada. Este proceso involucraba la congelación de la papa durante las noches frías de alta montaña y su posterior deshidratación por sublimación a lo largo del día. Esta técnica reducía significativamente el peso de la papa, facilitando su transporte. En la actualidad, las metodologías de conservación han avanzado, expandiendo la variedad de productos alimenticios disponibles gracias a técnicas modernas de preservación, tal como las papas precocidas congeladas (PPC), los snacks y los purés instantáneos, entre otros. Las PPC a la francesa, conocidas en la industria internacional como "frozen French fries", consisten en papas cortadas en tiras (bastones) que reciben algún tipo de pretratamiento, como cocción, y que posteriormente son sometidas a un proceso de congelación rápida, lo

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que permite su conservación y facilita su preparación mediante fritura o cocción en horno. Este producto es notable por su capacidad para mantener la textura y sabor característicos de las papas a la francesa frescas.

De acuerdo con información recabada por WorldAtlas (worldatlas.com, 2023), China lideró la producción mundial de papa en 2017 con una cifra impresionante de 99.205.580 de toneladas anuales.

India y Rusia le siguieron con producciones de 48.605.000 y 29.589.976 de toneladas, respectivamente. En este contexto global, Colombia se posicionó en el vigésimo cuarto lugar, con una producción de 2.819.026 de toneladas al año. A nivel de comercio exterior, Colombia exporta principalmente a Estados Unidos, Japón, España, Canadá y el Reino Unido, mercados que han demostrado una demanda estable a lo largo del tiempo. Según la Encuesta Anual Manufacturera de 2021, la industria de la papa en Colombia ha experimentado un crecimiento significativo, con un incremento del 6,71% en la transformación del tubérculo, sobrepasando las 199.540 toneladas. Este aumento es parte de una tendencia de crecimiento constante, con un promedio del 10,75% en cinco de los últimos ocho años y un índice de transformación aproximado del 7%. Dicha tendencia, que ha sido constante desde 2017, se proyecta que continúe en ascenso para los próximos años.

En Colombia, la papa no sólo es un alimento fundamental en la dieta diaria, sino que también representa la principal fuente de empleo en las regiones de clima frío. El mercado colombiano se caracteriza por un consumo predominante de papa fresca, que representa el 90% del total comercializado, mientras

que el 10% restante corresponde a productos procesados, según datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR, minagricultura.gov.co) de 2019.

El nicho de los alimentos precocidos congelados (elaborados principalmente a base de papa, yuca y plátano) ha mostrado un incremento notable en su desarrollo, con un crecimiento anual promedio del 5% en los últimos trece años. Según datos de 2021, la producción de estos alimentos alcanzó 40.201 toneladas. Específicamente, la PPC ha emergido como un producto muy solicitado en el ámbito de las cadenas de comida rápida, llegando a constituir el 90% del consumo total de estos alimentos en el país, de acuerdo con cifras proporcionadas por el MADR. Sin embargo, a nivel de comercio internacional, Colombia experimenta un desequilibrio en la balanza comercial en este sector, con un volumen de importaciones superior al de las exportaciones.

A nivel mundial, existen varias marcas prominentes que comercializan PPC a la francesa. Entre ellas, McCain Foods Limited se destaca como uno de los líderes globales, con una amplia distribución en diversos mercados. Otra marca reconocida es Lamb Weston, conocida por su innovación en el campo de los alimentos congelados y por ofrecer una variedad de cortes y estilos en sus productos de PPC. Simplot Food Group y Aviko, que forman parte de Royal Cosun, también son actores significativos en el mercado global, ofreciendo una gama de productos congelados que incluye diversas versiones de PPC. Estas empresas se caracterizan por su búsqueda de innovación en términos de calidad, eficiencia en la producción y sostenibilidad en sus procesos de manufactura y distribución.

HISTORIA DE LA PAPA A LA FRANCESA El proceso de domesticación del tubérculo Solanum tuberosum, conocido como papa, se inició entre 7.000 y 10.000 años atrás en las alturas andinas de América del Sur. Su trayectoria culinaria experimentó un giro significativo tras su introducción en Europa, atribuida a los exploradores españoles del siglo XVI, lo que marcó el inicio de su evolución hacia la forma de consumo conocida como "papas a la francesa”. En cuanto al origen específico de esta preparación culinaria, existen teorías divergentes.

Una narrativa popular ubica su nacimiento en Bélgica, en las comunidades ribereñas del río Mosa, donde ante la imposibilidad de pescar durante los períodos invernales de congelación fluvial, los lugareños recurrieron a la alternativa de freír papas cortadas en formas análogas a los peces. Por otro lado, existe una reivindicación francesa de esta invención, con registros anecdóticos que apuntan a su presentación en París hacia la década de 1780.

En el contexto norteamericano, se atribuye a Thomas Jefferson, tras su etapa como embajador en Francia, la introducción de este platillo. Durante un evento gastronómico en la Casa Blanca en 1802, se documenta que ofreció las "papas fritas al estilo francés", marcando así su debut en la sociedad estadounidense. A lo largo del siglo XIX, esta preparación se expandió tanto en Europa como en América, ganando particular notoriedad entre las clases trabajadoras. En el Reino Unido, por ejemplo, se integró en la cultura culinaria urbana, siendo habitual su venta en establecimientos callejeros y en locales especializados en la combinación de "fish and chips".

El progreso tecnológico del siglo XX trajo consigo la industrialización de su producción, destacándose las técnicas de congelación rápida que facilitaron su distribución a gran escala y consolidaron su presencia en el ámbito de la restauración rápida. Este fenómeno fue muy notable durante las décadas de 1940 y 1950, con cadenas como McDonald's que impulsaron su alcance global. Las "papas a la francesa" se integraron así como un elemento complementario indispensable en menús de comida rápida, especialmente acompañando a las hamburguesas.

Con el tiempo, la diversificación en la preparación de las papas a la francesa ha sido notable.

Variaciones en el corte (tales como onduladas o crinkle-cut), en los condimentos utilizados, así como en las técnicas de cocción (incluyendo horneado o fritura al aire) han enriquecido su repertorio culinario.

En la actualidad, se han convertido en un elemento omnipresente en las cocinas internacionales, adoptando formas y sabores que reflejan las preferencias y tradiciones locales. Su ubicuidad y adaptabilidad las han convertido en un emblema tanto de la comida rápida como de la expansión global de la gastronomía occidental.

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PROCESOS

PROCESO DE ELABORACIÓN En el ámbito de la manufactura, se estima que se requieren entre 2 y 2,5 kg de papa en estado fresco para producir 1 kg de PPC. Este proceso se divide en nueve operaciones clave (Figura 1): 1) recepción,

pesada y muestreo; 2) limpieza; 3) lavado y pelado; 4) selección manual; 5) lavado y cortado;6) selección automática; 7) blanqueo y secado; 8) prefritura; y 9) congelado.

Figura 1 - Diagrama de flujo del proceso de papa precocida congelada tipo bastón

La selección de las variedades de papa para la producción de estas PPC es un proceso minucioso donde se buscan características específicas, como alto contenido en sólidos (principalmente almidón), bajo nivel de azúcares reductores y una consistencia robusta. Globalmente, se utilizan distintas variedades de papa para este fin, siendo las más adecuadas aquellas que mantienen su forma y textura tras la cocción o fritura y el proceso de congelación. Las variedades óptimas son aquellas con una proporción equilibrada de almidón y humedad, lo que es crucial para conseguir un producto final que sea crujiente por fuera y suave por dentro.

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MATERIA PRIMA Para estandarizar productos de PPC, es esencial manejar variables fisiológicas, biológicas y físicoquímicas. Calidad y eficiencia en el proceso requieren especificaciones precisas en la materia prima, incluyendo color, textura, contenido de sólidos, longitud y defectos mínimos. Se prefieren variedades de papa alargadas y planas en los extremos, con más del 20% de materia seca para eficiencia y mínima absorción de aceite. La proporción de materia seca varía según la variedad y condiciones ambientales del cultivo, mientras que un bajo porcentaje de azúcares reductores previene alteraciones de color y calidad en la fritura.

Tabla 1. Composición nutricional en base a 100 g de derivados de papa Estado Energía (Kcal) Proteína Grasa Carbohidratos Cruda 85 2,10 0,20 19,00 Almidón 350 1,80 0,90 81,80 Asada 110 2,60 0,70 29,40 Cocida 65 1,70 0,30 15,40 Frita 230 3,30 10,60 30,10 Puré 121 1,80 5,50 16,30

Agua 77,80 14,10 65,20 82,00 55,00 75,60

Fuente: Departamento de Agricultura de los EE.UU. Base de datos nacional de nutrientes

Tabla 2. Vitaminas (UI) por 100 g de porción asimilable de derivados de papa Estado A B1 B2 C Cruda 30 100 45 16000 Almidón 220 273 – – Asada 20 110 50 16000 Cocida 10 45 25 9000 Frita 30 05 67 16000 Puré 150 80 50 7000

Niacina 1200 – 1200 700 1800 800

Fuente: Departamento de Agricultura de los EE.UU. Base de datos nacional de nutrientes

Tabla 3. Minerales (mg) por 100 g de derivados de papa Estado Na K Ca Mg Cruda 6,5 430,0 10,1 26,0 Almidón 6,1 426,0 6,5 20,3 Asada 8,6 745,0 12,0 32,0 Cocida 225,0 280,0 6,1 15,0 Frita 11,7 1020,0 16,0 43,3 Puré 24,0 302,0 21,0 14,4

Fe 0,75 0,74 0,90 0,48 1,20 0,50

Cu 0,16 0,13 0,20 0,11 0,27 0,10

P 52,0 31,2 29,0 32,0 82,0 42,0

S 30,0 28,3 56,3 22,2 44,7 23,5

Cl 56,0 71,2 103,0 40,7 140,0 71,0

Fuente: Departamento de Agricultura de los EE.UU. Base de datos nacional de nutrientes

COMPOSICIÓN QUÍMICA La composición nutricional promedio de la papa, medida en cada 100 gramos (Tablas 1 a 3), exhibe variaciones significativas en función de su método de preparación. Estos métodos incluyen su estado crudo, cocido, asado, frito, en puré y como almidón.

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Para la elaboración de PPC, en EE.UU, las variedades más empleadas son: Shepody, Ranger, Norkotah, Russet Burbank, Irish, Cobbler, Sebazo, Kennebec, y Katahdin. A nivel mundial, las variedades que sobresalen (Figura 2) para este propósito son: 1) Kennebeck: de origen estadounidense, se caracteriza por sus tubérculos ovalados y redondeados, de gran tamaño, piel amarilla clara y carne blanca.

Posee ojos semi-profundos y madura de forma semitemprana a semitardía. Su rendimiento es alto y la materia seca varía de baja a media. Es óptima para la preparación de bastones y puré.

2) Russet Burbank: también de Estados Unidos, se distingue por tubérculos ovalados alargados, con piel marrón rugosa y carne blanca. Presenta ojos medianamente superficiales y un rendimiento regular, con una maduración muy tardía (130 a 140 días).

Con un contenido medio de materia seca y excelente capacidad de almacenamiento, es ideal para bastones.

3) Markies: de origen holandés, presenta tubérculos ovalados alargados de gran calibre, piel amarilla y carne de color amarillo claro. Su rendimiento es alto y madura semitardíamente. Tiene un alto contenido

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PROCESOS de materia seca, siendo excelente para el mercado fresco y para elaborar bastones y chips.

4) Shepody: canadiense, con tubérculos oblongos a largos, piel blanca-amarilla clara, carne blanca y ojos superficiales concentrados en la porción apical.

Madura entre 120 y 130 días. Posee una buena a muy buena materia seca, apta para consumo fresco y bastones, con una almacenabilidad aceptable en cámara por períodos cortos.

5) Innovator: de Holanda, se caracteriza por sus tubérculos oblongos a alargados, piel blanca amarilla rugosa y carne de color crema. Ofrece un alto rendimiento y maduración tardía. Destaca por su baja materia seca y pocos defectos, resultando excelente para bastones.

En Colombia se utilizan mucho las variedades ICA Única e ICA R12, ambas generadas por entrecruzamiento de variedades nativas.

Figura 2 - Algunas variedades de papa empleadas para la producción de papas precocidas congeladas

Kennebeck

Russet Burbank

Shepody

RECEPCIÓN, PESADA Y MUESTREO En la etapa de recepción en la planta procesadora, se lleva a cabo un análisis exhaustivo de una muestra representativa, seleccionada aleatoriamente de cada camión que llega. Este procedimiento es fundamental para evaluar aspectos críticos como la sanidad del producto, su contenido de humedad y las dimensiones de los tubérculos.

LIMPIEZA Las papas que cumplen con las especificaciones ingresan al proceso. La limpieza de las papas determina el éxito en el posterior procesamiento. Si bien la limpieza no es complicada, debe hacerse bien 52 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 369

Markies

Innovator

para que sea efectiva. La base se establece mediante leyes naturales, como el poder de flotación y la gravedad específica. El prelavado se realiza con un zarandeado y baño para despegar cualquier materia extraña. La técnica produce una papa libre de piedras o partes verdes y elimina cualquier tubérculo de mala calidad, de tal modo que se puede procesar sin que ocurran problemas en el futuro. Un ciclón se utiliza para eliminar piedras y cáscaras de arcilla. Las pendientes y las tasas de flujo determinan el resultado óptimo. Entre las muchas características distintivas del ciclón se incluyen una bomba de acero inoxidable, un cono de 5 mm de espesor y una capa opcional de poliuretano resistente al desgaste para

un mejor rendimiento. La lavadora de tambor elimina la tierra, arcilla y arena de las papas a través del principio de fricción mutua. Las tiras de acero posicionadas en forma alternada en la superficie del tambor de accionamiento directo y a ambos lados contienen bordes lisos y recortados. Esto significa que ninguna irregularidad dañará la papa. El excelente acceso de esta lavadora facilita el mantenimiento. Naturalmente, el dispositivo también reduce el consumo de agua.

PELADO El pelado de las papas ya lavadas puede realizarse mediante diversos procedimientos, a saber: 1) manual, 2) con discos abrasivos o finas cuchillas, 3) con vapor. Este último método presenta la ventaja de minimizar las pérdidas de material en la cáscara, al tiempo que mantiene un ínfimo consumo de energía. Una vez despojadas de su cáscara, las papas son sometidas a un segundo lavado y a un proceso de cepillado para eliminar cualquier residuo remanente. Posteriormente, se procede a efectuar una inspección, que puede ser manual o automatizada, con el propósito de eliminar papas verdes, dañadas o con defectos evidentes, garantizando así que sólo las de mejor calidad sean sometidas al proceso de corte. Las papas, después de haber sido lavadas y peladas, son preclasificadas con base en su tamaño, lo que facilita su ulterior procesamiento de acuerdo con las exigencias de cada producto específico.

CORTADO Las papas son cortadas en tiras de forma rectangular (bastones) mediante el uso de un dispositivo especializado. Este mecanismo, compuesto por un conducto que contiene agua, dispone las papas de manera que su eje mayor esté alineado, permitiendo así que sean cortadas por las cuchillas. El objetivo principal es la obtención de tiras que se caractericen por ser de longitud máxima y de grosor uniforme. Después de efectuarse el proceso de corte, se procede a desechar las porciones finas, los residuos y las tiras que presenten algún tipo de defecto.

INMERSIÓN EN SOLUCIÓN INHIBIDORA Se emplean diversas clases de agentes inhibidores químicos con el propósito de evitar la aparición del

fenómeno de pardeamiento. Algunos de estos agentes ejercen su acción de manera directa al funcionar como inhibidores de la enzima polifenol oxidasa (PPO), también conocida como monofenol monooxigenasa. Por otra parte, ciertos compuestos generan un entorno inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, mientras que otros interactúan con los productos resultantes de la actividad de la PPO antes de que puedan dar origen a la formación de pigmentos de tonalidad oscura.

Algunos ejemplos de inhibidores utilizados son: 1) Metabisulfito de Sodio, Na2O5S2, E223 (concentración recomendada: 0,01 a 0,05% p/v), que a veces se utiliza en combinación con acidulantes, siendo el más utilizado el ácido cítrico debido a su presencia natural en los tejidos. 2) Ácido Cítrico, C6H8O7, E330 (concentración recomendada: 0,5 a 2% p/p).

ESCALDADO (BLANCHING) Y SECADO Un producto que ha sido sometido a un proceso de escaldado adecuado tendrá un impacto positivo en la eficiencia de las etapas posteriores de procesamiento. El escaldado puede tener repercusiones significativas en la textura crujiente del producto después de la fritura, la durabilidad del producto una vez envasado, así como en su color y firmeza al llegar al producto final. El proceso de escaldado se define como una técnica térmica de breve duración y a una temperatura intermedia. Aunque no constituye un método de preservación autónomo, el escaldado es un paso preliminar crucial en diversas técnicas de conservación, como la esterilización térmica de alimentos envasados y congelados o en la deshidratación de productos sólidos. En el contexto de la congelación, su finalidad primordial es la desactivación enzimática y la expulsión de gases atrapados en los tejidos vegetales, lo que debe realizarse antes de la formación de cristales de hielo. Esto contribuye a la disminución de reacciones oxidativas y a una reducción aproximada del 90% en la carga microbiana superficial. El escaldado uniformiza el color del producto, minimiza la absorción de grasa durante la fritura debido a la gelatinización de la capa superficial de almidón, previene la adhesión de las papas durante la fritura, acorta el tiempo necesario para freír y mejora la textura del producto final. Es imperativo ejercer un control riguroso sobre la tempera-

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PROCESOS tura de escaldado, ya que al introducir las papas se puede disminuir la temperatura del agua en la marmita. El tiempo necesario para el escaldado dependerá de la técnica de calentamiento utilizada, la temperatura aplicada y las características físicas del producto, como su tamaño y forma de corte. Los métodos de calentamiento más comunes son el uso de agua caliente y vapor.

Los sistemas de escaldado que emplean agua presentan desventajas como una pérdida nutricional más significativa por lixiviación, un riesgo elevado de contaminación por bacterias termófilas, un mayor consumo de agua que resulta en un volumen considerable de efluentes difíciles de gestionar. Sin embargo, estos sistemas requieren inversiones menores en equipos y son más eficientes en términos energéticos, aunque se pierde alrededor del 60% de la energía utilizada. Por otro lado, los escaldadores que utilizan vapor húmedo ocasionan menores pérdidas de componentes solubles en agua, generan menos efluentes y, por ende, implican un menor consumo de agua. Son más sencillos de limpiar y esterilizar. No obstante, estos sistemas tienen una capacidad de limpieza reducida y requieren inversiones iniciales más elevadas en comparación con los escaldadores de agua. Además, su eficiencia energética es menor, con una pérdida de aproximadamente el 95% de la energía consumida.

El adecuado secado del producto antes de su fritura es crucial para obtener un resultado final de mayor calidad y textura crujiente. Esta fase del proceso puede ser eficientemente realizada mediante el aprovechamiento del calor residual generado durante la fritura. Esta estrategia no sólo mejora la calidad del producto, sino que también se alinea con prácticas sostenibles, optimizando el uso de recursos energéticos en el proceso de producción.

En el proceso de preparación de PPC, el secador de banda desempeña un papel crucial. Este equipo transporta el producto a través de un ambiente controlado, en el que el aire caliente asegura un secado uniforme y preciso. Las papas, ya sometidas a un proceso de escaldado y aún calientes, ingresan a este secador, donde el aire circulante facilita su secado. Alcanzar el nivel de secado óptimo es un

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reto, pero es un proceso manejable y clave para garantizar una calidad constante en el producto, condición necesaria para su posterior fritura.

PREFRITURA El proceso de fritura de alimentos, en particular las papas, se realiza idealmente entre 163°C-191°C. Temperaturas inferiores pueden resultar en una mayor absorción de grasa, mientras que temperaturas superiores a 204°C pueden causar un pardeamiento superficial prematuro. Los parámetros óptimos para papas fritas son 5 minutos a 180°C y 3 minutos a 180°C para papas prefritas. La prefritura conduce a una coagulación rápida de proteínas en la superficie, creando una barrera que limita la pérdida de agua y aumenta la absorción de aceite. Este proceso busca lograr una fritura final rápida, con una superficie tostada y crujiente debido a la Reacción de Maillard. Durante la fritura, el aceite transfiere calor rápidamente, generando burbujas de vapor y deshidratando parcialmente el alimento.

La calidad del aceite de fritura es crucial, ya que las reacciones durante la fritura afectan el sabor de los alimentos. La oxidación de lípidos y otras reacciones en el aceite contribuyen a cambios físicos y químicos en la grasa. La elección de un aceite adecuado es crucial para la fritura profunda. Las grasas insaturadas son nutricionalmente preferibles, pero presentan menor estabilidad en la fritura, a diferencia de las grasas saturadas que ofrecen mayor resistencia a la oxidación. Para mejorar su funcionalidad en la fritura, los aceites pueden modificarse mediante procesos como la hidrogenación, la interestificación y el fraccionamiento, adaptando sus propiedades para un uso prolongado en la fritura. El aceite utilizado en la prefritura es crucial tanto para la calidad sensorial y nutricional de los alimentos como para la eficiencia de costos y rendimiento. Durante la prefritura, el aceite no sólo transfiere calor, sino que también aporta aroma, sabor y textura al alimento. Un aceite con olores o sabores anómalos afectará estos aspectos en el alimento. Por lo tanto, es esencial monitorear la calidad para maximizar su rendimiento sin comprometer la seguridad y calidad del producto. La evaluación del aceite incluye medir

la acidez, el índice de peróxidos y utilizar herramientas como el Shortening Monitor 3M. Por otra parte, La producción de papas PPC requiere un proceso de fritura meticuloso, con temperaturas altas y constantes, una eficiente eliminación de vapor y un tiempo de tránsito breve para asegurar productos de alta calidad. Es fundamental que los equipos de fritura no liberen trazas de metales, como el cobre, dado que su presencia puede reducir la vida útil del aceite en un 20% a 30%. Las freidoras deben ser de acero inoxidable y contar con una tapa que impida la incidencia de luz en el aceite y permita la instalación de un sistema de extracción de vapores. El sistema debe evitar que la condensación de los vapores caiga en la freidora y no debe enfriar excesivamente el aceite. Además, es esencial la presencia de un filtro que elimine las partículas carbonizadas del aceite.

CONGELADO Y EMPACADO La congelación busca reducir la temperatura del alimento, influyendo en su calidad final. La congelación se divide en tres fases: 1) enfriamiento, donde la temperatura del producto desciende hasta el punto de congelación; 2) cambio de estado, caracterizado por la formación de cristales de hielo y liberación de calor; y 3) enfriamiento posterior, donde se completa la transformación del agua en hielo y continúa el descenso de temperatura.

Existen dos métodos de congelación: lenta, que usa aire natural o forzado entre -15°C a -29°C durante 30 a 72 horas, y rápida (IQF, Individual quick freezing), que congela en 12 minutos a -40°C, formando cristales de hielo menores, preservando mejor la estructura celular. La calidad de los productos congelados depende de varios factores, incluyendo las características de la materia prima, las condiciones de elaboración y almacenamiento, y la temperatura y duración del almacenamiento.

Tras la prefritura de las papas, se procede a un preenfriamiento seguido de un enfriamiento, antes de su congelación a -18°C. Posteriormente, se realiza un control de calidad final y se empaquetan, ase-

gurando una adecuada disposición en las bolsas selladas y cajas. Después de un chequeo con detector de metales, los envases se almacenan en palets a -20°C en cámaras frigoríficas con circulación de aire.

Según el Instituto Internacional del Frío (iifiir.org), las PPC deben mantenerse a -18ºC para preservar su calidad hasta seis meses. Las papas fritas congeladas, que contienen 5-7% de grasa, mantienen su calidad por un año a -18ºC y muestran cambios mínimos a -24ºC. En el proceso de envasado de alimentos congelados se emplea polietileno de baja densidad (LDPE) debido a su costo económico y su capacidad para resistir condiciones de bajas temperaturas y desgarros. Este material presenta una permeabilidad relativamente baja al vapor de agua. Es importante destacar que no se busca una impermeabilidad excesiva al vapor, ya que esto podría generar riesgos relacionados con el crecimiento de mohos y el ablandamiento de la superficie del producto.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA ̧Çlişkan ME, Bakhsh A, Jabran K. Potato production worldwide. London, United Kingdom; San Diego, CA: Academic Press; 2023. xiv, 476 pages p.

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Talburt WF, Smith O. Technology of potato processing India: Scientific International, MedTech; 2018.

496 p.

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NORMAS

Responsabilidad Social Empresaria, aplicación en la industria alimentaria Ing. en Alimentos Gerardo Blasco; Ing. en Alimentos Eduardo Peralta.

Tasker Consultores, Universidad Nacional de Quilmes www.blasper.com.ar

La Responsabilidad Social Empresarial (RSE) es un enfoque orientado a que las empresas asuman la responsabilidad de sus impactos en la sociedad y el ambiente y busquen contribuir de manera positiva al bienestar de estas áreas. La RSE va más allá del simple cumplimiento de las leyes y regulaciones, ya que busca integrar consideraciones éticas, condiciones laborales de los trabajadores, aspectos sociales y ambientales en las decisiones comerciales y prácticas operativas. Se debe tener claro que en el mercado actual de la industria alimentaria cumplir, adoptar y tener evidencias concretas de complimiento de prácticas de RSE es tan relevante como las certificaciones de inocuidad o calidad. Los proveedores de marcas, desde PyMEs a grandes empresas, reciben con frecuencia auditorías de RSE de sus clientes y su cumplimiento es determinante para poder seguir trabajando con ellas. Los mercados internacionales son “prácticamente” inaccesibles si la empresa no cuenta con prácticas de RSE. En este artículo comentaremos de que trata la RSE y cuáles son las principales Normas o Guías para su aplicación.

Algunos aspectos clave de la Responsabilidad Social Empresarial incluyen: • Gestión ética: Las empresas deben llevar a cabo sus operaciones de manera ética, respetando los derechos humanos, evitando la corrupción y promoviendo prácticas empresariales justas.

• Seguridad y salud del personal: Las empresas

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deben trabajar para que las condiciones de los trabajadores sean las adecuadas y estos se encuentren protegidos.

• Derechos humanos: Las empresas deben asegurar procesos laborales adecuados en cuanto a: no emplear a menores de edad; trabajar con pautas y promociones laborales objetivas e igualitarias

hacia el personal; permitir libertad de asociación y derecho de negociación colectiva; respetar el derecho de los empleados a pertenecer a sindicatos, no permitir forma alguna de discriminación ya sea religiosa, de orientación sexual o similar; así como cualquier forma de acoso o abuso; proveer una remuneración justa acorde al trabajo desempeñado; cumplir con los horarios/jornada laboral de acuerdo a lo establecido por reglamentación legal; no realizar prácticas de trabajo forzoso, y realizar actividades de beneficio a los empleados o a su entorno familiar.

• Impacto social: Las organizaciones deben considerar el impacto de sus operaciones en la sociedad.

• Cuidado del medio ambiente: Las empresas responsables buscan minimizar su impacto ambiental, adoptando prácticas sostenibles, reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero, utilizando recursos de manera eficiente y promoviendo la conservación ambiental.

• Transparencia y rendición de cuentas: Las empresas socialmente responsables son transparentes sobre sus actividades, operaciones y prácticas.

• Participación comunitaria: Las empresas pueden participar activamente en la comunidad, apoyando programas de educación, salud, desarrollo económico y otras iniciativas que beneficien a la sociedad en la que operan.

RSE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Es importante señalar que la implementación efectiva de la RSE varía según la industria, el tamaño de la empresa y las circunstancias locales. Sin embargo, en general, la RSE busca equilibrar los objetivos económicos, sociales y ambientales para crear un impacto positivo sostenible. En la industria alimentaria es crucial debido a su impacto directo en la salud pública, el ambiente y la sociedad en general.

Aquí hay algunos aspectos clave de la responsabilidad social en este sector: • Seguridad alimentaria: Las empresas tienen la responsabilidad de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que producen y comercializan.

Esto implica cumplir con los estándares y requisitos aplicables, realizar pruebas y controles de calidad/inocuidad, y garantizar la trazabilidad de los productos.

• Sostenibilidad: Dada la gran huella ambiental de la industria alimentaria, las empresas deben adoptar prácticas sostenibles en la producción, distribución y embalaje de alimentos. Esto puede incluir la reducción del desperdicio de alimentos, la gestión eficiente de los recursos naturales y la adopción de prácticas agrícolas sostenibles.

• Transparencia y etiquetado: Las empresas deben ser transparentes en la información proporcionada a los consumidores. Esto incluye un etiquetado

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 369

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NORMAS claro y preciso que informe sobre los ingredientes, el valor nutricional y cualquier otro aspecto relevante para la toma de decisiones informada por parte del consumidor.

• Bienestar animal: Muchos consumidores están preocupados por el bienestar de los animales en la producción de alimentos. Las empresas de la industria alimentaria deben adoptar prácticas éticas en la cría y tratamiento de animales, cumplir con estándares de bienestar animal y comunicar de manera transparente sobre estos temas.

• Colaboración con la comunidad: La industria alimentaria tiene un impacto significativo en las comunidades locales, ya sea a través de la creación de empleo, la gestión de recursos naturales o el apoyo a iniciativas comunitarias. Las empresas pueden ser socialmente responsables al comprometerse activamente con las comunidades en las que operan.

• Elecciones saludables: Dada la relación entre la dieta y la salud, las empresas de alimentos tienen la responsabilidad de ofrecer opciones saludables y promover una dieta equilibrada. Esto puede incluir la reducción de ingredientes no saludables, la oferta de opciones vegetarianas o veganas, y la promoción de hábitos alimentarios saludables.

• Ética en la cadena de suministro: Las empresas deben asegurarse de que sus cadenas de suministro sean éticas, evitando prácticas como el trabajo infantil, el trabajo forzado y otras violaciones de los derechos laborales.

La adopción de prácticas socialmente responsables en la industria alimentaria no sólo beneficia a la sociedad y al medio ambiente, sino que también puede mejorar la reputación de la marca y la lealtad del consumidor. Los consumidores modernos son cada vez más conscientes de estas cuestiones y buscan apoyar a empresas que comparten sus valores de responsabilidad social.

CONTEXTO NORMATIVO La RSE se ha convertido en una parte integral de la estrategia empresarial para muchas compañías y es

en la actualidad una pauta fundamental en el desempeño organizativo. A nivel nacional e internacional hay distintas pautas o normas vinculadas a RSE, entre éstas, las más trascendentes incluyen SMETA, SA 8000, ISO 26000 y ETI.

SMETA La Auditoría de Comercio Ético de los Afiliados a Sedex* (SMETA, por sus siglas en inglés) es un formato de auditoría ética de gran utilización a nivel mundial. No es un esquema certificable, sino que constituye un procedimiento de auditoría que reúne buenas prácticas en una técnica ética. Al hacer uso de SMETA, una organización puede llevar a cabo una auditoría y compartirla con distintas partes interesadas. Estas partes interesadas pueden ser clientes; de esta forma con la auditoría SMETA se evita tener una auditoría por cada uno de ellos. La versión en vigencia es la 6.1. y el proceso de auditoría puede optarse por la realización de “dos pilares” o de “cuatro pilares”.

La metodología de SMETA para evaluación de dos pilares abarca: 1) Salud y seguridad, 2) Estándares laborales. Habiendo pautas incluidas también sobre medio ambiente y ética y comunidad.

La metodología de SMETA para evaluación de cuatro pilares abarca: 1) Salud y seguridad, 2) Estándares laborales, 3) Medio ambiente y 4) Ética comercial. Siendo estos dos últimos incorporados respecto a la auditoría mediante dos pilares.

Algo relevante en SMETA es la preocupación por las condiciones laborales, tanto para dos como para cuatro pilares, éstas incluyen los siguientes aspectos: Derechos humanos. Empleo de libre elección.

Derecho a asociación. Trabajo infantil. Salarios &

*Sedex es una organización internacional de membresía sin fines de lucro cuyo objetivo es facilitar los negocios que beneficien a todos.

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beneficios. Horas de trabajo. Discriminación.

Empleo regular. Subcontratación y trabajo desde la casa. Trato inhumano o severo. Derecho al trabajo.

A pesar de que SMETA fue creado para los afiliados a Sedex, también puede ser utilizado por organizaciones que no sean miembro. De esta forma puede ser aplicada por organizaciones de todos los tipos y tamaños.

SA 8000 SA 8000 se refiere a la norma de certificación "Social Accountability 8000". Fue desarrollada por la organización internacional SAI (Social Accountability International) y establece los estándares para la gestión de la responsabilidad social en el lugar de trabajo. La norma incluye aspectos como: • Trabajo infantil: Prohíbe el trabajo infantil y define medidas para garantizar que no se emplee a niños en condiciones que puedan poner en peligro su seguridad, educación o salud.

• Trabajo forzado: Prohíbe el trabajo forzado y establece medidas para asegurar que el empleo sea absolutamente voluntario.

• Salud y seguridad en el trabajo: Establece requisitos para garantizar un entorno de trabajo seguro y saludable para los trabajadores.

• Libertad de asociación y derecho a la negociación colectiva: Reconoce y considera el derecho de los trabajadores a la libertad de asociación y a la negociación colectiva.

• Discriminación: Prohíbe la discriminación en el empleo basada en características personales como raza, género, religión, orientación sexual; entre otros aspectos.

• Prácticas disciplinarias: Establece pautas para asegurar que las prácticas disciplinarias sean justas y proporcionadas.

• Horas de trabajo: Establece límites a las horas de trabajo y garantiza períodos de descanso adecuados.

• Compensación: Asegura que los trabajadores reciban una compensación justa y equitativa.

La certificación SA 8000 es voluntaria y las organizaciones que buscan obtenerla deben someterse a auditorías periódicas para demostrar que cumplen con los estándares establecidos.

ISO 26000 Esta es una guía internacional desarrollada por la Organización Internacional de Normalización (ISO) que proporciona directrices sobre responsabilidad social. La norma ISO 26000 no es certificable, pero ofrece orientación sobre principios y temas clave de responsabilidad social. ISO 26000 proporciona guía sobre los principios que refieren en la responsabilidad social, el reconocimiento de la misma y el involucramiento con las partes interesadas, así como sobre la integración de un comportamiento socialmente responsable en la organización. Puede ser aplicada para todo tipo de organizaciones, ya sea que pertenezcan al sector privado, al público y sean sin fines de lucro, con independencia de que sean grandes o pequeñas y estén operando en países desarrollados o en países en desarrollo. Es importante mencionar que no todas las partes de esta Norma se utilizarán de igual manera por todos los tipos de organizaciones, es responsabilidad individual de cada una de ellas identificar qué asuntos resultan pertinentes e importantes para ser abordados a través de sus propias consideraciones y con los requisitos pertinentes de las partes interesadas. Las pautas incluidas en esta Norma, son las siguientes.

• Gobernanza de la organización, que abarca derechos humanos asociados a: Debida diligencia.

Situaciones de riesgo para los derechos humanos.

Evitar la complicidad. Resolución de reclamos.

Discriminación y grupos vulnerables. Derechos civiles y políticos. Derechos económicos, sociales y culturales. Principios y derechos fundamentales en el trabajo.

• Prácticas laborales, que contempla: Trabajo y relaciones laborales. Condiciones de trabajo y protección social. Diálogo social. Salud y seguridad ocu-

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NORMAS pacional. Desarrollo humano y formación en el lugar de trabajo.

• Medio ambiente, que incluye temas como: Prevención de la contaminación. Uso sostenible de los recursos. Mitigación y adaptación al cambio climático. Protección del medio ambiente, la biodiversidad y restauración de hábitats naturales.

• Prácticas justas de operación, que incluye prácticas referidas a: Anticorrupción. Participación política responsable. Competencia justa. Promoción de la responsabilidad social en la cadena de valor.

Respeto a los derechos de la propiedad.

• Asuntos de consumidores, que define: Prácticas justas de marketing. Información objetiva e imparcial y prácticas justas de contratación. Protección de la salud y la seguridad de los consumidores.

Consumo sostenible. Servicios de atención al cliente, apoyo y resolución de quejas y controversias.

Protección y privacidad de los datos de los consumidores. Acceso a servicios esenciales. Educación y toma de conciencia.

• Participación activa y desarrollo de la comunidad, este apartado refiere a: Participación activa de la comunidad. Educación y cultura. Creación de empleo y desarrollo de habilidades. Desarrollo y acceso a la tecnología. Generación de riqueza e ingresos. Salud e Inversión social.

ETHICAL TRADING INITIATIVE (ETI) No es una norma en sí, sino que constituye una iniciativa que busca mejorar las condiciones laborales en la cadena de suministro global y promover prácticas comerciales éticas. La Iniciativa de Comercio

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Ético, conocida como Ethical Trading Initiative (ETI), es una organización sin fines de lucro con sede en el Reino Unido que se centra en mejorar las condiciones laborales en las cadenas de suministro globales.

Fue creada en 1998 y opera con la misión de promover prácticas comerciales éticas y socialmente responsables. Los miembros de la ETI incluyen empresas, sindicatos y organizaciones no gubernamentales que trabajan juntos para abordar los problemas relacionados con el trabajo en las cadenas de suministro. La ETI se basa en un enfoque colaborativo que involucra a diferentes partes interesadas para promover el respeto de los derechos laborales fundamentales. Algunos de los principios y objetivos clave de la ETI incluyen: • Derechos laborales fundamentales: Incluyendo los derechos de asociación, la negociación colectiva, la no discriminación y la eliminación del trabajo infantil y forzado.

• Transparencia y rendición de cuentas: La iniciativa remarca la importancia de contar con transparencia en las cadenas de suministro y la rendición de cuentas de todas las partes involucradas, incluidas las empresas miembros.

• Colaboración multisectorial: La ETI promueve la colaboración entre empresas, sindicatos y organizaciones de la sociedad civil.

• Capacitación y desarrollo: Considerar pautas en cuanto a capacitación y el desarrollo de capacidades en pos de mejorar las prácticas laborales y garantizar que los trabajadores estén informados sobre sus derechos es un factor relevante para la ETI. • Monitoreo y evaluación: Se fomenta el monitoreo y la evaluación de las condiciones laborales en las cadenas de suministro para garantizar el cumplimiento de los estándares éticos.

La ETI no emite certificaciones, pero proporciona una estructura y orientación para que las empresas adopten medidas concretas y mejoren las condiciones laborales en sus operaciones y cadenas de suministro. Al unirse a la ETI, las empresas demuestran su compromiso con prácticas comerciales éticas y su disposición a abordar los desafíos laborales en colaboración con otras partes interesadas.

BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DE RSE EN UNA EMPRESA Adoptar principios de responsabilidad social en una empresa puede ofrecer una variedad de beneficios, tanto para la empresa misma como para la sociedad en general. Entre los beneficios más comunes podemos mencionar: • Mejora de la reputación empresarial: La responsabilidad social puede mejorar la imagen de la empresa, aumentando la confianza y la lealtad de los clientes, así como atrayendo a quienes valoran las prácticas éticas.

• Fidelización de empleados: Las empresas socialmente responsables tienden a contar, atraer y retener a empleados talentosos y motivados. Los empleados suelen sentirse más comprometidos y satisfechos al trabajar para una empresa que valora su bienestar y contribuye positivamente a la sociedad.

• Acceso a nuevos mercados: La responsabilidad social puede abrir oportunidades para ingresar a nuevos mercados y segmentos de clientes que valoran y prefieren empresas éticas y sostenibles.

• Reducción de riesgos legales y regulatorios: Adoptar prácticas socialmente responsables puede ayudar a reducir los riesgos legales y regulatorios al cumplir con estándares éticos y medioambientales, evitando sanciones y multas.

• Eficiencia operativa: Las prácticas responsables pueden llevar a una mayor eficiencia operativa mediante la optimización de recursos, la reducción de residuos y la implementación de prácticas sostenibles.

• Innovación: La responsabilidad social puede estimular la innovación al fomentar la creatividad y la búsqueda de soluciones sostenibles para los desafíos empresariales y sociales.

• Mejora de las relaciones con los “stakeholders” (partes interesadas): Las empresas socialmente

responsables tienden a construir relaciones más fuertes con sus stakeholders, incluidos clientes, empleados, proveedores y la comunidad en general.

• Beneficios financieros a largo plazo: Aunque pueden ser necesarias inversiones iniciales, las empresas responsables a menudo experimentan beneficios financieros a largo plazo a través de la mejora de la eficiencia, la lealtad del cliente y la gestión de riesgos.

• Contribución a la sostenibilidad global: La RSE contribuye al desarrollo sostenible al abordar problemas sociales y ambientales, promoviendo prácticas comerciales que tienen un impacto positivo en la sociedad y el medio ambiente.

• Cumplimiento de expectativas del mercado: En un mundo donde los consumidores son cada vez más conscientes y exigentes, cumplir con las expectativas de responsabilidad social puede ser crucial para el éxito a largo plazo de la empresa.

CONCLUSIÓN La Responsabilidad Social Empresarial ha adquirido una importancia ineludible en la industria alimentaria, siendo un imperativo clave para aquellas empresas que aspiran a generar un impacto positivo en la sociedad, el medio ambiente y asegurar su propia sostenibilidad a largo plazo. En la actualidad, numerosos mercados requieren de manera obligatoria la demostración del compromiso de las empresas, evidenciado, por ejemplo, a través de auditorías como las de SMETA. La RSE no sólo es un aspecto a considerar y aplicar en un futuro lejano, sino que se presenta como una necesidad inmediata. La falta de acceso a mercados o la pérdida de los mismos podría ser una consecuencia directa de no abordarla de manera activa y efectiva en el presente. Esta realidad resalta la urgencia de integrar prácticas sostenibles y éticas en la gestión empresarial, no sólo como una ventaja competitiva, sino como un requisito esencial para la viabilidad y la continuidad en un entorno comercial cada vez más exigente y consciente.

FUENTES www.sedex.com www.iso.org www.ethicaltrade.org www.sa-intl.org LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 369

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DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 38494425 IMPRESIÓN D P ARGENTINA S.A. HAENDEL S/N - LOTE 3 0 (1619) GARIN (Pcia. de Buenos Aires) Argentina | Tel. +54 11 2152 4000 www.docuprint.com info@docuprint.com VISITE NUESTRAS REVISTAS ON-LINE: WWW.PUBLITEC.COM.AR PUBLITEC ES MIEMBRO DE:

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