La Alimentación Latinoamericana Nº 366

1966 - 2023

Año LVII

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R ANIVE SARIO

z Tu t t o f o o d z A n u g a z To d o L á c t e a z A l i m e n t a c i ó n l i b r e d e g l u t e n z z Microplásticos en el medioambiente z Mazamorra paisa z ISSN 0325-3384

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LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

AÑO LVII - Nº 366 / MAYO 2023

SUMARIO FERIAS

6 Tuttofood, negocios con buen gusto

Fiera Milano muestra una vez más su potencia como organizadora de ferias que ocupan los primeros puestos a nivel internacional

FERIAS

16 Anuga La feria monográfica líder en el sector de

NUTRICIÓN Y SALUD

alimentos y bebidas acuerda una colaboración estratégica con EIT Food

20 TodoLáctea La gran feria que pone en la vidriera al sector lechero

NORMATIVA la proteína de leche sin 52 Avanza origen animal La startup Remilk obtuvo aprobación regulatoria en EE.UU. y Singapur

libre de gluten 48 Alimentación ¿Se deben consumir alimentos libres de gluten a pesar de no ser celíaco, sensible al gluten o alérgico al trigo?

Infoalimentos - Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición

deberían denominarse los 54 ¿Cómo alimentos derivados de células animales?

Definir la terminología como primer paso de la inocuidad alimentaria

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

52 Mazamorra paisa, la herencia de los ancestros

Camilo A. Fuertes, Daniel A. Murcia, J. David Murcia, Laura V. Palomino, Natalia BrandVásquez, Florisalba Mosquera-Díaz, Juan Sebastián Ramírez-Navas

EMPRESAS

SUSTENTABILIDAD

24 Flair Beneficios del uso de trehalosa para aumentar la calidad de los productos alimenticios

Kappa 28 Smurfit Co-crea oportunidades con las comunidades en la Argentina

Kappa 30 Smurfit Otorgó sus premios a la innovación en empaques

Soluciones 32 JT Una empresa que satisface las necesidades de cada cliente y de cada proyecto.

Granotec

34 Innovación en pastas y su versatilidad en la industria Fiorella Dinini - Analista I&D Harinas Granotec Argentina

- BLF 36 Bolsafilm Innovación en Packaging Incorporó un nuevo tipo de envase de fondo plano con características únicas e imagen distinguida

40 Ponis Una empresa que avanza en la tecnología de procesos con creatividad, pasión y experiencia a escala global

microplásticos en el 42 Los medioambiente, un problema en crecimiento Dra. Eliana Munarriz; Lic. Juan Pablo Luppi; Dra. Edda Villaamil; Dra. Valentina Olmos Este trabajo corresponde a la Serie Documentos ICCAS – Ambiente y salud.

Año 2022 - Instituto para la Cooperación Científica en Ambiente y Salud iccas.org.ar

FERIAS

TuttoFood, negocios con buen gusto Fiera Milano muestra una vez más su potencia como organizadora de ferias que ocupan los primeros puestos a nivel internacional TuttoFood es la feria del sector agroalimentario que más expectativas despierta entre los operadores comerciales de Italia y del mundo. La oferta está dirigida especialmente al sector supermercadista, retail, restauración, hotelería e importadores de productos de alta calidad. Del 8 al 11 de mayo la muestra albergó a 2500 expositores provenientes de 45 países, que ocuparon siete pabellones. Fue una ocasión ideal no sólo para el encuentro entre la oferta y la demanda, sino también para compartir conocimientos, soluciones y buenas prácticas.

Entre los países más representados se encontraban España, Grecia, Países Bajos, Rumania y Alemania.

Por primera vez, hubo expositores de Arabia Saudita, Islas Feroe, Sudáfrica y Suecia. También fue interesante la presencia de pabellones colectivos tanto nacionales como extranjeros. Entre los pabellones italianos, se destacaron los de las regiones de Abruzzo, Calabria, Campania, Lazio, Liguria y 8

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Marche. Los pabellones extranjeros incluyeron desde aquellos más sectoriales, como España, Irlanda o Noruega, hasta los dedicados a especialidades nacionales, como China, Corea del Sur, Ecuador, Grecia, Macedonia, Polonia, Rumania, Sudáfrica, Tailandia, Hungría y Estados Unidos.

Finalmente, estuvieron presentes 24 consorcios de productos típicos italianos de identidad protegida,

entre los cuales se encontraban los de Vinagre Balsámico de Módena, de queso Gorgonzola, de Mozzarella de Búfala Campana, de Parmigiano Reggiano, de la Pasta de Gragnano y del Prosciutto Toscano, por mencionar sólo algunos.

TuttoFood se ha establecido tanto en Italia como en el extranjero como el punto de referencia para los profesionales del sector gracias a su concepto que reúne a grandes marcas y empresas de excelencia, que destaca las afinidades en las tres áreas principales de productos frescos, secos, congelados y pesqueros, resaltando las conexiones en la cadena de suministro de los diferentes sectores. Durante el encuentro se llevaron a cabo más de 150 eventos, que incluyeron citas organizadas por los expositores y encuentros organizados por TuttoFood. Entre estos últimos, se encuentra el "Retail Plaza", un formato que analiza los cambios en la distribución moderna al poner en contacto a las empresas con expertos del sector.

"Evolution Plaza" es el área dedicada a la innovación, no solo tecnológica, sino también en sus aspectos socioeconómicos, como el nuevo formato "Confessioni a Tavola". Las palabras claves de esta edición fueron “innovación, sostenibilidad, ética medioambiental”. Para reforzar estos mensajes se entregaron premios a los productos que se destacaron en dichos temas, como el "Better Future Award", en colaboración con Gdoweek y MarkUP. Por especial invitación de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario, Editorial Publitec recorrió la feria y pudo evaluar de amplia oferta de productos de todos los segmentos de la alimentación. Una delegación de empresarios argentinos y de América Latina seleccionados por dicha cámara tuvo la oportunidad de conocer la calidad y variedad de alimentos y materias primas clásicos y de innovación.

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FERIAS

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FERIAS

Gustavo Micatrotta - Director de la Cámara de Comercio Italiana de Rosario, Santa Fe. “Hablamos italiano en todos los idiomas”

¿Qué actividades incluye?

Por ejemplo, seleccionar empresas de América Latina para invitarlas a conocer una feria como TuttoFood. Los organizadores de la feria confían en nosotros y somos la única vía en este tipo particular de trabajo. Para ello entramos en contacto con las otras cámaras de cada país, analizamos los perfiles de las empresas y finalmente armamos los grupos empresarios. En la Argentina existen tres cámaras de comercio italianas: en Mendoza, Santa Fe y Buenos Aires. A nivel territorial la Cámara de Rosario abarca toda la provincia de Santa Fe, Chaco, Entre Ríos, Corrientes, Misiones y norte de Buenos Aires.

¿Cómo funciona la Cámara que Ud. dirige?

La nuestra es una cámara de comercio italiana en el exterior que forma parte de una red: hay más de 80 cámaras en 52 países del mundo. Dependemos del Ministerio del Made in Italy, que es el nuevo nombre del ex Ministerio de Desarrollo Económico de Italia.

Nuestro trabajo es acercar a las empresas argentinas con las italianas y -al tener la ventaja de contar con una red de cámaras- podemos conectar países para la generación de negocios. Nuestro lema es “hablamos italiano en todos los idiomas.” Nuestra denominación como cámara de comercio no expresa totalmente nuestra función. Nosotros somos promotores de “Made in Italy”. Vinculamos a las empresas entre sí pero también las asesoramos, informamos con análisis de mercados, colaboramos en todo lo que podemos. En ese contexto, la Cámara de Comercio de Rosario tiene el rol de coordinar las cámaras de comercio de Centro y Sudamérica. Este cargo se define por la votación de los directores de las distintas cámaras. En nuestro caso hace nueve años que nuestros colegas nos eligen para desempeñar esta responsabilidad.

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¿Hay mucho intercambio entre nuestro país e Italia?

La relación de la Argentina con Italia en el campo agroalimentario es importante. Exportamos productos primarios, como legumbres, carnes y frutos secos. Por su parte, nosotros importamos maquinaria, know how y productos gourmet como quesos, jamones, dulces, bebidas, aceite de oliva, pastas, etcétera. Para TuttoFood, siguiendo la solicitud de la feria, seleccionamos compradores entre supermercados, hipermercados, cadenas de restaurantes, cadenas de hoteles, importadores, cafés, etcétera.

Una vez que termina la feria hacemos el trabajo de seguimiento para que esos contactos logrados se concreten en operaciones comerciales. ¿Cómo trabajan en el resto de los países?

En cuanto a América Latina, el nuevo gobierno de Italia puso como prioridad recuperar y profundizar el vínculo a nivel político y económico. En la comitiva que organizamos están presentes, además de la Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, Guatemala, Perú, Paraguay y Uruguay. Para favorecer este intercambio se están estudiando nuevas líneas de financiamiento.

Compradores latinoamericanos en TuttoFood

Empresarios argentinos invitados por la Cámara de Comercio Italiana de Rosario: Miguel Annessi – Supermercados DAR. Darío Cusumano – Cusumano Distribuidora María Beatriz Costa – Concesiones y Servicios. Roberto Solans – Hoteles Solans Ignacio Fernández de Luco – Luco Distribuidora. Matías Campos – Vinoteca Campos Walter Simón – Almacén Pompeo. Jorge Luis Gazze – Distribuidora Padano Tomás Rubiolo – Supermercados Micropack. Susana Kozuch – Hotel Rostower Carolina Rabaglia – Gala Gourmet. Roisman David – Rock & Feller Gustavo Denardi – Supermercado Libertad. Gabriela Rodríguez – Supermercado Cordiez

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FERIAS

Darío Cusumano - Cusumano Distribuidora. Argentina.

Nos dedicamos a la distribución y comercialización en Santa Fe de quesos, quesos especiales y productos frigoríficos. Tenemos algunas representaciones de empresas nacionales e importamos algunos productos italianos, como los de Ermes Fontana que es una marca de Parma que hace jamones crudos.

Nuestro fuerte es la especialidad de quesos y jamones. Nosotros proveemos a fiambrerías, cadenas de supermercados, hoteles, el sector gastronómico, chefs, sibaritas, etc. Tenemos una cartera de clientes bastante variada y la idea es que los productos de Italia puedan llegar a la Argentina. Venimos acá para

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generar contactos y llevar más variedad. En este momento estoy incursionando en el mundo de la trufa porque tanto en Italia como en Europa hay sibaritas y chefs que están usando mucha trufa para cocinar. Se están elaborando muchos quesos con trufa y también fiambres, como el jamón cocido, incluso acá descubrí que hay papas fritas de trufas.

Mi idea no es llevar la trufa misma, ya que tiene cuatro días de vida, sino llevar los derivados (aceites, trufa molida, etc.). Más allá de lo comercial, quiero destacar en la Argentina que la trufa no es algo incomprable, destinado a pocas personas, sino que es algo que puede llegar a un público más amplio.

Más allá de que estamos en un momento en que las restricciones para importar son cada vez más fuertes, la mayoría de los empresarios que hemos venido a la feria notamos que lo positivo es que uno se lleva no sólo el contacto, sino la experiencia de probar los productos. Si la situación en nuestro país cambia en algún momento, es una vía más rápida para llegar con estos alimentos a la Argentina. Lo que vemos en esta feria es de excelente calidad, tanto en materias primas como en diseño. Acá se prueba el origen y cómo se hace. Eso es lo más importante. Es una feria muy buena, muy recomendable, donde se aprende muchísimo. Me llevo mucho conocimiento y eso es lo más importante.

Susana Kozuch - Directora de los hoteles Ros Tower, Sol Victoria y Dolmen. Argentina.

Soy directora de tres hoteles: el Ros Tower Hotel de Rosario, el Sol Victoria de Entre Ríos y el Dolmen de Buenos Aires. Dos son 5 estrellas y el Dolmen es 4 estrellas superior. En el Ros Tower tenemos 13 salones

de distintas dimensiones para hacer congresos y convenciones, que requieren muchas salas paralelas, y ofrecemos habitaciones en el mismo hotel. Eso implica muchísima gastronomía, porque además del desayuno, del bar y del restaurante, están los cafés de los eventos corporativos, cenas, cócteles, cumpleaños, casamientos, todos eventos que llevan mucha gastronomía. En los otros hoteles también contamos con un público muy corporativo y también familiar. Para todo se necesita gastronomía. Y nuestros desayunos se destacan por la variedad y la abundancia. En esta feria hay de todo, cosas súper novedosas que a la Argentina no llegan, y mucho interés de los proveedores por exportar a nuestro país. Nosotros no somos importadores, vengo a ver lo que hay y me encantaría que hubiera alguien que lo lleve a la Argentina para comprarlo. Siempre es interesante el intercambio, conocer otros ámbitos, ver las cosas que hay y también tomar contacto con la gente de la misma delegación.

Agradezco muchísimo a la Cámara Italiana de Comercio que nos invitó y que nos da esta posibilidad.

Miguel Annessi - Gerente de David Rosental e hijos y representante de Supermercados DAR. Argentina.

Es la tercera vez que vengo a esta feria. Nuestra idea es hacer un intercambio comercial con el mercado italiano, sobre todo con el área de alimentos. En cada viaje hemos podido ver diferentes variedades de productos. Podríamos estar haciendo negocios de diverso tipo, pero venimos buscando productos específi-

cos. En este viaje vinimos con la idea de comprar cápsulas de café y aceite de oliva. Ya visité los principales proveedores de ambos productos, hasta el momento todo es muy positivo. En lo que respecta al aceite de oliva, como es de público conocimiento, el italiano es Premium a nivel mundial. Si bien es un producto que en la Argentina se produce normalmente, el italiano tiene una contextura y un gusto diferente. Es para un nivel adquisitivo determinado, no para un consumo masivo. Y con respecto al café, opté por un café napolitano, que tiene un gusto ibérico diferente y que tiene un atractivo especial para el argentino, ya que hoy en nuestro país hay poco café con ese sabor. El café en cápsulas en la Argentina tiene algunos problemas con el envase y con la producción, sobre todo en la temporada de invierno, donde escasea. Por eso pensamos en importar este producto desde un país que tenga una calidad diferente y que esté disponible de forma permanente.

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FERIAS

Lelio Di Santo, Gerente General, y Tomás Rubiolo, Director de Comunicación – Supermercados Micropack. Argentina.

Para nosotros ésta es la primera visita. Nos sorprendimos con la calidad de todos los productos de todo tipo. Principalmente vinimos a ver línea roja de derivados de tomate. Nos interesa, siempre los hemos trabajado con marca propia, incluso hemos tenido plantas en la Argentina, pero hoy en día sólo comercializamos. Realmente acá es muy Premium. Tienen un producto masivo, pero comparado con la calidad de Argentina es muy importante. Realmente, con res-

pecto a pastas, el consumidor argentino no está tan acostumbrado porque es un producto diferente de altísima calidad que no se hace en nuestro país, sino sólo aquí en Italia y es una línea Premium para desarrollar en nuestra nueva cadena Micro Go. Vinimos porque la invitación de la Cámara Italiana de Comercio nos dio la posibilidad, y la realidad es que más allá de los problemas contextuales que pueda haber, cuando la empresa tiene una misión a largo plazo y tiene un propósito y se puede encontrar con las tendencias más importantes del mundo, lo que hace es ver si son congruentes.

Entonces, los problemas de contexto quedan en segundo plano, porque quizás dentro de dos años hay cambios político-económicos, así que la visión tiene que seguir siendo positiva. Obviamente que seguimos desarrollando contactos comerciales para utilizarlos en el momento que sea propicio. En un mundo que está digitalizado, el alimento es algo que hay que probar personalmente, y acá están los mejores del mundo mostrando los mejores alimentos y estamos disfrutando y aprendiendo de eso.

David Roisman - Gerente de Rock&Feller’s. Argentina.

Rock&Feller’s es una cadena con tres locales gastronómicos en Rosario, el último abierto hace seis meses

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en el Hotel Savoy. También tenemos una franquicia en Pilar, Buenos Aires, y vamos a tener dos aperturas en CABA. Nos distinguimos por tener una franja de clientes ABC1, con un polirubro de edad (va de chicos a grandes) y en todos los tramos horarios: desayuno, almuerzo, merienda, happy hour, cena y post cena.

Ofrecemos una gama amplia de productos, por eso este tipo de ferias es muy interesante. No sólo para conocer las novedades en productos, sino también para aggiornarse en otro tipo de aspectos. Es la primera vez que visitamos esta feria, aquí encontramos mercadería que en la Argentina, especialmente en Rosario, no se está consiguiendo, como variedades de quesos, de harinas, productos gastronómicos que por cuestiones de importación no está llegando a la Argentina. En este momento no podemos adquirirla, pero es importante conocer lo que hay, para el día de mañana pedirla a los distribuidores.

Mauricio Wroclawski y Rafael Marchiote - Diretto, casa de marcas, importación y distribución de alimentos. Brasil.

Nuestra empresa está en San Pablo. Somos grandes importadores y distribuidores de productos de gastronomía. También somos representantes de varias industrias italianas, entre ellas la de aceite de oliva Filippo Berio, y distribuidores e importadores exclu-

sivos de pasta La Molisana. Y tenemos nuestra propia marca de derivados del tomate que compramos también de la industria italiana. Hay un fuerte vínculo con la industria de alimentos italiana, con galletitas, jaleas, pandulces, granola, conservas y aceite para ensalada, entre otros.

Es la primera vez que la visitamos TuttoFood, donde vinimos con un grupo invitados por la Cámara Italiana de Comercio. Vimos muchos lanzamientos interesantes, muchos productos saludables, también productos veganos. Los precios son asequibles para el mercado brasileño, además, la gente está interesada en productos de calidad. Buscamos mercadería con precios accesibles, pero que sean de calidad relevante para nuestros clientes. Otro factor importante es que la industria italiana quiere estar en el mercado brasileño. Nos apoya en la distribución, y nosotros tenemos una buena red logística y conocemos bien la fase tributaria de Brasil.

Lic. Ignacio Fernández de Luco - Distribuidora Luco. Argentina.

Mi empresa comenzó a funcionar en 2001. Nos dedicamos a la distribución de productos para gastronomía, catering, hoteles y restaurantes. Allí donde haya una cocina estamos nosotros. Tenemos una línea muy variada de insumos: alimentos, bebidas, productos de limpieza, descartables y productos gourmet, que es

un distintivo para nosotros. Por eso hace cinco años abrimos un local minorista en el Mercado del Patio, frente a la terminal de Rosario, que se llama Luco Express. El fuerte nuestro son los productos orientales, japoneses específicamente. Ofrecemos todo lo necesario para hacer sushi, que son más de cien productos, y todos los insumos para la cocina internacional. Tenemos mucho de presencia de cocina italiana y de Medio Oriente. Nuestro local en el mercado es como una juguetería para los cocineros. La gastronomía sufrió mucho durante la pandemia, pero ahora hay una tendencia muy interesante porque la gente se decidió a cocinar en su casa cosas que antes no se animaba a hacer. Yo nunca había estado en una feria de tanta envergadura como TuttoFood y estoy sorprendido, porque el paladar salta de un sabor a otro. Me impresionó el cuidado de cada detalle. El sabor de las trufas, los productos orgánicos, gluten free, el cuidado que se pone en la alimentación. Es lo que yo estoy intentando ofrecer en nuestro local. Hay una variedad enorme de harinas para celíacos, reemplazos de carne para los veganos… Hay sabores maravillosos.

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en simultáneo con

www.etif.com.ar

18O EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DEL ENVASE, EMBALAJE Y PROCESOS PARA TODA LA INDUSTRIA 12O EXPOSICIÓN Y CONGRESO PARA LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA FARMACEÚTICA, BIOTECNOLOGÍA Y VETERINARIA

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FERIAS

Anuga La feria monográfica líder en el sector de alimentos y bebidas acuerda una colaboración estratégica con EIT Food

EIT Food, la iniciativa mayor y más dinámica para la innovación en el campo de los productos alimenticios, es el nuevo socio de la Anuga. El objetivo de la asociación estratégica a largo plazo es promover el diálogo y la cooperación interdisciplinaria hacia un sistema alimentario sostenible en línea con el tema clave de la Anuga: "Sustainable Growth".

En conjunto, la feria de referencia mundial dedicada a los productos alimenticios y las bebidas y EIT Food proporcionarán una plataforma para ideas innovadoras y nuevos desarrollos para el futuro del sector. Para ello, reunirán del 7 al 11 de octubre de 2023 en la Anuga, Colonia, a los más importantes actores del sector, la política y la economía.

"Estamos muy satisfechos de contar a bordo de la Anuga a los expertos de EIT-Food junto con su red de contactos gracias a esta nueva asociación estratégica. En eventos de diferentes formatos se mostrarán

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nuevas formas de mejorar el sistema nutricional global y luego se abrirá la oportunidad de un intercambio directo de opiniones con una audiencia internacional así como con la prensa especializada", manifestó Bastian Mingers, director de Nutrición de Anuga. El Dr. Andy Zynga, CEO de EIT Food, añadió que: "EIT Food está muy satisfecha con su estrecha colaboración con la Anuga, incluida su asociación con Anuga HORIZON. El objetivo de la comunidad alimentaria está claro: sólo en conjunto podremos crear un sistema de alimentación resistente e inno-

vador que ofrezca una contribución importante a una mayor seguridad y un planeta más sano. Todo esto exige nuevas ideas, soluciones y colaboración dentro del sector y la Anuga ofrece una fantástica oportunidad para ello”.

Los contenidos centrales de la colaboración incluyen, entre otros, intercambio técnico y transferencia de conocimientos; el desarrollo conjunto del programa de conferencias y eventos de la Anuga, con coloquios, talleres y disertaciones, y actos conjuntos para la prensa antes y durante la Anuga.

SOBRE KOELNMESSE La Feria de Colonia, Koelnmesse, es líder internacional en la celebración de certámenes dedicados a la alimentación. Eventos como la Anuga y la ISM son líderes mundiales que tienen fijada su celebración en Colonia. Con Anuga HORIZON parte a Colonia un nuevo formato para la innovación en la industria de alimentos. Además, la Koelnmesse presenta numerosas ferias alimentarias con diferentes enfoques y

contenidos específicos para el sector en mercados importantes a lo largo y ancho de todo el mundo, por ejemplo, en Brasil, China, India, Japón, Colombia, Tailandia y los Emiratos Árabes Unidos.

Con estas actividades globales, la Koelnmesse ofrece a sus clientes eventos y ferias de referencia regionales a medida en diferentes mercados, garantizando un negocio sostenido a nivel internacional. En el campo de la tecnología alimentaria, la Koelnmesse está también posicionada en un lugar óptimo con sus ferias de referencia mundial Anuga FoodTec y ProSweets Cologne, así como con su red global que incluye otros certámenes feriales.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.anuga.com https://www.facebook.com/anugacologne https://www.instagram.com/anugacologne/ https://www.linkedin.com/company/anugashowcase https://twitter.com/anugacologne

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FERIAS

TodoLáctea La gran feria que pone en la vidriera al sector lechero En la ciudad de Esperanza, primera colonia agrícola del país, tuvo lugar del 9 al 12 de mayo TodoLáctea, la feria que llegó para ser un punto de encuentro de toda la cadena agroindustrial de la lechería argentina. A pesar de las críticas condiciones climáticas y económicas que vive el sector, decenas de empresas dieron su apoyo y presentaron sus productos e innovaciones en un marco estético impecable y muy cómodo. Los cuatro auditorios cobijaron numerosas actividades de capacitación e intercambio de conocimientos, con expertos que se refirieron a los cambios necesarios a mediano y largo plazo, así como a las herramientas disponibles para enfrentar la coyuntura.

Frente a autoridades nacionales, provinciales y municipales, José Iachetta –Director de TodoAgro- se refirió a la importancia de la lechería en una economía regional que genera divisas, crea trabajo, permite el arraigo rural y fortalece la seguridad alimentaria brindando productos nutritivos a toda la población. “Acá no hay grieta”, afirmó Iachetta, “Hay un objetivo clarísimo: fomentar la lechería por sobre todas las cosas. Desde TodoAgro no hemos hecho otra cosa que catalizar, interpretar y ser una antena para receptar las necesidades de este sector. La lechería tiene una larga historia, tiene algún desorden, le falta institucionalidad, es cierto, pero es una potencia que ahora tomó cuerpo.

Ojalá que esta exposición sirva para que en la campaña electoral ingrese el tema lechero. Para que cada una de las organizaciones que disputan el poder político incorpore este enclave productivo”, afirmó.

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A lo largo de tres intensas jornadas, los asistentes pudieron apreciar una excelente estática muestra de maquinarias destinadas a la producción de forrajes y de instalaciones de ordeño, incluyendo los más avanzados sistemas automatizados, así como equipamiento para refrigeración, almacenamiento y transporte de leche. En los auditorios se trataron los temas de “faros largos” que interesan a la cadena agroindustrial, desde las tendencias en tecnología, genética, alimentación, inocuidad y cuidado del ambiente, hasta los mercados y el análisis económico. Y también los temas coyunturales que urgen a los productores tamberos y que afectan directamente a las industrias procesadoras luego de una sequía excepcional.

El sector quesero –eslabón clave en la cadena- tuvo dos auditorios a su disposición, en uno se desarrolló el Simposio de Tecnología de Quesos, que abordó las mejores tecnologías e ingredientes para alcanzar calidad y rendimiento, así como el aprovechamiento del suero, aspecto de tremenda importancia económica y ambiental. Y en el otro se desarrolló el Concurso de Quesos y Dulce de Leche de pymes santafesinas, supervisado por el INTI Lácteos.

No faltaron acontecimientos ya clásicos: las Olimpiadas Lecheras Nacionales, donde participaron 25 escuelas de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos, y la Súper Copa de Forrajes Conservados, donde se juzgaron muestras de cinco tipos de silajes y heno de alfalfa. La jura a campo congregó a más de 250 ejemplares lecheros provenientes de 38 establecimientos de la provincia.

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FERIAS

José Iachetta – Director de TodoAgro “Esta edición es un excelente reflejo del potencial de nuestra lechería”

¿Cómo se gestó esta edición de TodoLáctea?

La Argentina siempre tuvo grandes exposiciones que representaron al sector lechero, como las de Palermo, que reunían gran cantidad de ejemplares y que ponían a la vaca en el centro de la escena. En la década del ´90 hubo un cambio con la aparición de las ediciones de Mundo Lácteo en diferentes localidades; luego recogió las banderas Mercoláctea, que inteligentemente planteó durante muchos años los problemas de la lechería. Quedó un hueco importante y nosotros en Todo Agro -donde venimos haciendo un importante encuentro lechero desde hace 17 años- pensamos que estábamos maduros para organizar una exposición de nivel internacional. El año 2022 la hicimos en Villa María y ahora decidimos hacerla itinerante. En Esperanza fuimos muy bien recibidos y comenzamos nuestra convocatoria institucional con empresas, autoridades, profesionales del sector y diversos actores. Así surgió esta edición que es un excelente reflejo del potencial de nuestra lechería. Los números pueden describir esta edición: 80 disertantes, más de 200 empresas expositoras, 31 empresas lácteas que compiten en el concurso de quesos y 35 tambos que compiten en la jura de ejemplares Holando Argentino.

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Están representados todos los actores del sector…

Hemos convocado a toda la cadena de valor, desde la semilla, el silaje, la vaca en su genética, sanidad y nutrición, los sistemas de manejo y de ordeñe, y terminamos con la leche convertida en queso o dulce de leche, que nos conecta con el gran público. Queremos resaltar que acá hay una cadena de valor que garantiza seguridad alimentaria, que garantiza divisas por exportaciones de alta calidad, que genera miles de puestos de trabajo, arraigo rural y mucha democracia económica. Queremos exhibirla para que los responsables de las políticas públicas la valoren, la cuiden y la pongan en la agenda. ¿Qué temas trataron en el programa de conferencias?

Hemos tratado de organizar una agenda de largo plazo con temas de genética, nutrición, sistemas productivos e innovaciones. Y otra más de corto plazo para atender a las urgencias, incluyendo la visión de los productores. Tuvimos que atender la coyuntura grave de los actores de la lechería. Hay que ver necesariamente cómo se recompone la agenda forrajera, porque todo lo planificado el año anterior ya no está, por eso la idea del temario de conferencias fue ayudar en el aspecto de la cantidad de comida y la capacidad de transformación de esa comida. Y siempre le damos mucha importancia al simposio de tecnología de quesos, que son parte de la solución en el sector lácteo.

Arturo Videla - Subsecretario de Lechería de la Nación “Es necesario que el sector genere un espacio institucional integrado por todos los actores” la foto, es compleja y el escenario indica que vamos a tener una menor producción. Pero si se mira la película, es cierto que veníamos de tres años de crecimiento pleno de la producción, que terminamos el 2022 con 11.560 millones de litros y con un récord de exportación, no sólo en porcentaje (con un 26% del total) sino también facturación, con el ingreso de más de 1700 millones de dólares. Divisas que necesita el país.

¿Cómo es la situación de la lechería luego de la sequía que ha sufrido la Argentina¨?

La sequía se profundizó mucho en el último semestre e implicó la pérdida de todos los cultivos de primera y afectó a todas las cuencas. Eso marcó un quiebre en la producción primaria. Esto estuvo acompañado por el impacto de algunas medidas orientadas a conseguir los dólares que se necesitan en el Banco Central, como el dólar soja, que generaron un impacto directo en el costo del productor, sobre todo en la parte de alimentación y en la parte de arrendamientos. También provocó una distorsión de los valores y una mala relación grano/leche, justo en un momento en que por estacionalidad el tambero tiene menos producción y menor ingresos. ¿Hubo alguna respuesta para aliviar la coyuntura?

La industria acompañó al productor dándole precio mes a mes, en muchos casos con capital de trabajo. Los gobiernos provinciales articularon con la Nación un financiamiento específico para tratar de que el impacto no sea mayor. En un contexto donde también el mercado internacional estaba con valores bajos. Si uno mira

¿Cómo ve la exposición?

Esta muestra viene a generar un ámbito en un momento justo para dar señales y para poner en valor lo que representa el sector lechero. Exhibe la esperanza que pone el productor y todos los que hacen el día a día de la lechería, como industria, proveedores y prestadores de servicios. Pone en manifiesto el enorme potencial que tiene la lechería y la necesidad de articular políticas públicas pensadas para el mediano y largo plazo entre la Nación, las provincias y los propios actores del sector de la producción primaria y de la industria en su representación institucional. La Argentina tiene un gran potencial, con productores con vocación y convicción de producir leche. Requiere hacer una sintonía fina en la agenda de trabajo y definiciones de políticas.

También requiere que el sector genere un espacio institucional integrado por todos los actores de la producción y de la industria, gobiernos provinciales, INTA, INTI, universidades, para formar un Instituto Nacional Lácteo que permita articular el financiamiento, los programas, las herramientas y todo lo que se puede dar para potenciar a este sector que es parte de la solución de los problemas estructurales que tiene el país.

La Argentina puede producir leche en el norte, en el centro y en el sur del país, con diferentes esquemas y puede agregar valor en origen, generar arraigo y fortalecer la ruralidad que tanto necesita nuestro país. Nosotros tenemos un trabajo que se ha visto demorado por toda esta coyuntura. Sabemos que gente del sector también tiene algún borrador sobre este tema, pero creo hace falta un debate y una discusión de esta característica. Estamos dispuestos a dar ese debate y esperamos que los actores del sector también lo estén.

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EMPRESAS

Flair Beneficios del uso de trehalosa para aumentar la calidad de los productos alimenticios

La trehalosa es un disacárido natural que presenta funcionalidades únicas en muchas aplicaciones de la industria alimentaria, especialmente en los rubros de helados, panificados, alimentos congelados, bebidas y deshidratados. Junto con los avances tecnológicos, está haciendo posible la elaboración de alimentos inocuos, confiables y deliciosos, en línea con una nutrición más saludable.

Esta molécula natural se ha vuelto un ingrediente multifuncional y un componente importante del procesamiento de los alimentos debido a sus propiedades, entre las cuales se destacan: Organiza las moléculas de agua: tiene habilidad para estructurar efectivamente al agua en sistemas de alimentos.

Humectante destacado: protege a los alimentos de la pérdida de la humedad intrínseca, evitando el resecamiento y la incorporación de humedad ambiente.

Potenciador de sabores: potencia e intensifica sabores, especialmente cítricos y notas saladas.

Doble función como enmascarador: enmascara tanto sabores como aromas (provenientes de edulcorantes intensivos, cloruro de potasio, vitaminas, aminoácidos, entre otros).

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Bio-protector: protege la calidad de los alimentos durante el secado, congelamiento, descongelamiento y almacenamiento, para mantener sabor y texturas frescas.

TREHALOSA EN HELADOS Y PRODUCTOS CONGELADOS Cuando la trehalosa es utilizada en helados y sorbetes, el producto exhibe una sensación más cremosa, de más fácil cuchareo, incluso después de ser retirado del congelador, manteniendo su forma por mucho tiempo después de haber sido servido a temperatura ambiente. Asimismo, los postres helados que contienen masa, crema o mousse pueden ser cortados de manera más sencilla con un cuchillo debido a la menor formación de cristales de hielo

losa potencia las oportunidades para crear productos novedosos que tengan la ventaja de mantener la calidad durante el congelamiento.

La trehalosa incrementa la estabilidad de los alimentos durante el congelamiento mediante la minimización del daño en su estructura y de la deshidratación en la superficie. También y contribuye a la preservación de los sabores y texturas originales.

Otra ventaja de la trehalosa es que incrementa la concentración del azúcar sin incrementar sustancialmente la dulzura.

Con trehalosa los helados y sorbetes exhiben una sensación más cremosa, de más fácil cuchareo, incluso después de ser retirados del congelador

cuando se les incorpora trehalosa a la composición.

Esta característica se fundamenta en que en una solución de trehalosa se forman cristales más pequeños y más redondeados comparados con una solución de sacarosa en las mismas concentraciones.

Además, la trehalosa inhibe la formación de los cristales después del proceso de congelado. En vez de tornarse completamente dura, la solución de trehalosa forma una fina textura congelada que se compone de pequeños cristales de hielo incluso a temperaturas menores a los -20°C, lo que contribuye a su baja velocidad de derretimiento al colocarse a temperatura ambiente.

TREHALOSA EN PANIFICADOS La aplicación de la trehalosa en panificados produce la inhibición de la retrogradación del almidón, un aspecto clave para asegurar la calidad de muchos productos panificados y de repostería. Cuando se dejan, por ejemplo, tortas, budines o madalenas expuestas al aire a temperatura ambiente por un periodo de tiempo prolongado se tornan duras y secas como resultado de la retrogradación del almidón. Una manera común y efectiva para inhibir este fenómeno es retener la humedad mediante el uso de altas concentraciones de azúcar. Sin embargo, si se necesita reducir la concentración de azúcar, el panificado se endurece más rápido. Por eso la industria de los alimentos está en continua búsqueda de algún tipo de

La trehalosa incrementa la estabilidad de los alimentos durante el congelamiento mediante la minimización del daño en su estructura y de la deshidratación en la superficie.

La trehalosa es uno de los azúcares más efectivos para incrementar la estabilidad en alimentos congelados, que se han convertido en una parte importante de la dieta moderna. Los avances en alimentos congelados ampliaron las posibilidades de los pequeños productores para comercializar sus productos a distancias mayores. La trehalosa ha hecho posible que se puedan congelar productos que originalmente no fueron diseñados para ese fin. Esto habilita a implementar métodos de producción más efectivos, incluyendo procesos de congelado-descongelado, los que permiten flexibilidad en el planeamiento de la producción. Además, el uso de treha-

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EMPRESAS

La trehalosa incrementa la estabilidad de los productos refrigerados basados en crema batida

azúcar que tenga una mayor habilidad para retener humedad. Ahí surge la trehalosa como el azúcar que inhibe la retrogradación del almidón con más efectividad. Otra propiedad importante de la trehalosa es su habilidad para generar puentes de hidrógeno con las moléculas del almidón, lo cual inhibe la cristalización de las moléculas del mismo, también favoreciendo la reducción del proceso de retrogradación.

RETENCIÓN DE HUMEDAD Mantener una humedad controlada es fundamental para la calidad de los productos terminados porque la frescura y la humedad son factores clave para la buena percepción sensorial. Se ha demostrado que la trehalosa incrementa la estabilidad de los productos refrigerados basados en crema batida cuando es utilizada sola o en combinación con sacarosa en dosis del 10% o más. La trehalosa también proporciona estabilidad en el congelamiento de la crema batida, manteniendo incluso su aspecto original después del proceso de congelado-descongelado. La humedad de los productos de pastelería es influenciada por la concentración de azúcares y por la pro-

28 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

piedad de los mismos de retener agua. Por eso es que la transparencia en geles ácidos se incrementa en proporción directa con la concentración de azúcares. En relación a la retención de agua, la trehalosa es superior a otros azúcares tales como la sacarosa o monosacáridos, en mismas concentraciones, otorgando mayor transparencia al producto.

La trehalosa inhibe la pérdida de agua en masas y cremas durante su preparación. También previene el endurecimiento y resecado de productos terminados. Cuando sólo se utiliza sacarosa, los productos que contienen valores de humedad de entre 20 y 30% desarrollan manchas blancas en la superficie (sugar bloom) debido a la cristalización. Sin embargo, reemplazar parte de la sacarosa por trehalosa puede reducir significativamente el problema. Es decir, la trehalosa mejora tanto la vida útil como la calidad de los productos.

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EMPRESAS

Smurfit Kappa Co-crea oportunidades con las comunidades en la Argentina

Prótesis impresa en 3D

Smurfit Kappa, líder mundial en la producción de empaques a base de papel, presentó el informe “Nuestra Comunidad Abierta”, que recoge las iniciativas sociales que desarrolla en torno a cuatro pilares: Empoderar Comunidades, Promover Bienestar, Inspirar el Futuro, Proteger el Planeta. Los programas sociales que desarrolla la compañía tienen como objetivo apoyar a las comunidades en las cuales opera y co-crear con ellas oportunidades para mejorar la calidad de vida de las personas. Entre los países beneficiados se encuentra la Argentina, donde Smurfit Kappa promovió cinco iniciativas sociales que tuvieron un impacto positivo en la comunidad.

Smurfit Kappa presentó su informe “Nuestra Comunidad Abierta”, en el cual se resaltan las historias de iniciativas sociales que se han desarrollado en el último año. El informe recogió 130 historias de iniciativas de alto impacto creadas en las Américas y Europa, con el fin de contribuir a mejorar la calidad de vida en las comunidades en las cuales opera. En el caso de las Américas, se han beneficiado cientos de personas con los programas de la compañía.

Estas iniciativas están alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la FAO, particularmente los objetivos 2, 3, 4, 5, 10 y 15 que están relacionados con Empoderar Comunidades, Promover Bienestar, 30 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

Inspirar el Futuro, Proteger el Planeta.

Específicamente en la Argentina, la compañía impulsó cinco proyectos a lo largo del 2022, que involucraron donaciones, construcciones y labor de concientización, entre otros aspectos, todos orientados a mejorar la calidad de vida de las comunidades vinculadas a la empresa. A continuación, se detallan tres de ellos.

EMBAJADORES ATÓMICOS Atomic Lab es una ONG creada por el inventor Gino Tubaro, que se dedica a fabricar y donar prótesis impresas en 3D. A inicios del 2021, la fábrica de

Casita del Niño Rincón del Sol de Sunchales

papel de Smurfit Kappa Bernal, en la Argentina, se unió oficialmente a la comunidad de Embajadores Atómicos. De manera que la planta adquirió una impresora 3D y seleccionó a un equipo de voluntarios, quienes fueron capacitados para fabricar su primera prótesis impresa en 3D. Estos voluntarios se ofrecieron a imprimir más para donarlas a personas que las necesitan. Así, los equipos de Producción, Diseño, Soporte de Red, Entrega y Distribución, y Comunicaciones pudieron producir y donar seis prótesis junto a Gino Tubaro. Como Embajadores Atómicos, los voluntarios argentinos han prometido continuar su labor de cambiar vidas, proporcionándole prótesis a quienes las necesiten.

CASITA DEL NIÑO RINCÓN DEL SOL Este segundo proyecto consiste en finalizar la construcción de una sede para la ONG Casita del Niño Rincón del Sol de Sunchales, que trabaja con niños en situación de vulnerabilidad. La nueva sede de La Casita contará con espacios confortables y bien equipados para facilitar las distintas actividades cotidianas de la institución (alimentación, higiene, apoyo educativo, recreación y promoción de recursos y habilidades para el desarrollo y fortalecimiento de redes familiares y comunitarias). El nuevo edificio tendrá una superficie total de 586 m2, dándole la

oportunidad a muchos más niños de gozar de una infraestructura apropiada, que brinde soporte a su formación y tiempo de ocio saludable.

FAMILY SAFETY DAY En Smurfit Kappa, la seguridad es un valor fundamental. Por eso, la última iniciativa se titula Safety for Life, proyecto que estimula a los colaboradores a priorizar la seguridad en el trabajo y en casa.

Alineados a esta premisa, la planta Bag-in-Box de Argentina organizó un evento sobre salud y seguridad, al que convocó a los trabajadores, pero también a sus respectivas familias. La jornada incluyó una visita a la planta, juegos y premios, con el objetivo de concientizar sobre la seguridad y proporcionar información útil sobre la prevención de accidentes. Este evento resultó muy provechoso tanto para las familias, como para la comunidad local.

CONTACTO DE PRENSA Ignacio Martinez Sabino Smurfit Kappa Argentina & Chile Ignacio.Martinez@smurfitkappa.com.ar MÁS INFORMACIÓN: www.smurfitkappa.com/ar LinkedIn, Twitter, Facebook, YouTube LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

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EMPRESAS

Smurfit Kappa Otorgó sus premios a la innovación en empaques

La empresa líder de soluciones de empaque a base de papel llevó a cabo una nueva edición de sus “Innovation Awards”, donde reconoce a sus equipos de diseñadores por los proyectos de innovación.

Los responsables de hacer la evaluación son sus propios clientes, quienes son los principales beneficiarios de los nuevos desarrollos en términos productivos, económicos y ambientales.

Cada dos años, Smurfit Kappa realiza un evento para reconocer a sus equipos de Innovación & Diseño en base a seis categorías: Industrial Packaging, Punto de venta, Sustentabilidad, E-commerce, Diseño Gráfico y Free Style. Esta actividad no sólo se lleva a cabo en nuestro país, sino en cada uno de los mercados donde la compañía está presente. El proyecto ganador de la Argentina y Chile competirá con el resto de los ganadores de Latinoamérica. “En Smurfit Kappa trabajamos para ofrecer soluciones de empa32 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

que de forma segura, ágil, innovadora y sustentable, gracias a nuestro negocio integrado, el servicio especializado de nuestros técnicos, un ecosistema de innovación y diseño de escala global y un fuerte compromiso con la sustentabilidad”, sostuvo Germán Gambini, CEO de Smurfit Kappa Argentina y Chile.

“Todos los proyectos que han sido evaluados y premiados dan una muestra concreta de nuestra propuesta de valor”.

EL CONCEPTO DE LOS INNOVATION AWARDS Cada edición tiene un concepto distinto y el actual fue definido como “Ready to Shift”: Listos para el Cambio. Entre los principales impulsores del cambio, se puede evidenciar que la pandemia modificó muchos conceptos y aceleró la digitalización, el comercio digital y generó nuevos hábitos de consumo. Por otra parte, la coyuntura económica global demanda la búsqueda de soluciones más eficientes y rentables. A su vez, las visibles consecuencias del cambio climático nos interpelan a acelerar el reemplazo de materiales y aplicar una lógica circular en

materia de empaque. Considerando este escenario, los proyectos deben ilustrar con resultados concretos la aplicación de las más avanzadas herramientas de diseño para analizar no sólo los empaques, sino también el ciclo completo de producción de los clientes industriales para aplicar innovaciones que permitan ganar eficiencia, ahorrar costos y disminuir el impacto ambiental.

LAS INNOVACIONES GANADORAS Los proyectos ganadores reflejaron soluciones y oportunidades de mejora que permitieron una clara mejora en productividad, generaron ahorros significativos y redujeron el impacto ambiental. Algunos de ellos fueron innovaciones en la automatización del cierre de cajas para el mercado avícola, contenedores para enfriamiento en la industria láctea, cajas mixer para exhibición de frutas y verduras en punto de venta, diferenciación gráfica y paneles acústicos.

“Quiero felicitar a todos los diseñadores que participaron y en especial a los ganadores. En este evento se vio reflejado el profesionalismo con el que trabajan día a día. Sin dudas, han demostrado, una vez más, que cuentan con la experiencia necesaria para trabajar en cada etapa de la cadena de producción de

nuestros clientes, cumpliendo ampliamente el objetivo de proteger nada más y nada menos que los productos que comercializan. Esta combinación de experiencia y conocimiento se traduce en mejores soluciones de empaque, mayor productividad y adición de valor para ellos. Seguiremos trabajando como socios estratégicos, aplicando nuestras herramientas de innovación y diseño para implementar rápidamente la mejor solución para nuestros clientes” manifestó Agustina Rovegno, Gerente de Innovación y Ventas de Smurfit Kappa Argentina y Chile.

CONTACTO DE PRENSA Ignacio Martinez Sabino Smurfit Kappa Argentina & Chile Ignacio.Martinez@smurfitkappa.com.ar MÁS INFORMACIÓN www.smurfitkappa.com/ar LinkedIn, Twitter, Facebook, Instagram, YouTube.

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EMPRESAS

JT Soluciones Una empresa que satisface las necesidades de cada cliente y de cada proyecto.

Con una amplia experiencia en el área metalúrgica, los integrantes de JT Soluciones decidieron emprender un proyecto propio en la industria nacional con la creación de una empresa dedicada al diseño, fabricación e instalación de máquinas especiales y estructuras metálicas para la industria de alimentos. Esta empresa familiar, ubicada en Villa Lynch, provincia de Buenos Aires, valora la apuesta de cada cliente que le confía el diseño y fabricación de su próximo equipo.

El equipo de trabajo de JT Soluciones escucha cada requerimiento de sus clientes, y analiza su evolución para desarrollar, diseñar y fabricar todo tipo de maquinas y equipos especiales. Uno de sus productos líder son las mezcladoras de polvos, con capacidad de 100, 280, 400, 600, 1000 y 2000 litros. El sistema de mezclado puede ser doble helicoidal o a paletas según el material a mezclar. Cuentan con un sistema de descarga a guillotina que se puede ubicar en los laterales o en la parte inferior de la maquina dependiendo el área y forma de trabajo. La estructura inferior cuenta con ruedas para su fácil traslado.

Como opcionales se puede agregar un sistema de calefaccionado a gas o eléctrico. Las mezcladoras de polvos JT Soluciones son aptas para mezclar, entre

34 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

otros: harina, granos, semillas, condimentos, frutos secos, aditivos, sal, proteínas, vitaminas, pan rallado, leche en polvo, agroquímicos, farmacéuticos, cosméticos.

También, diseña y fabrica, trabajando en acero inoxidable y acero al carbono, mezcladoras doble cono, bateas de carga con chimango o cinta transportadora, molinos, estructuras especiales y equipos de movimiento de material.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)5719-4504 info@jt-soluciones.com www.jtsolucionesarg.com

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EMPRESAS

Granotec Innovación en pastas y su versatilidad en la industria Fiorella Dinini - Analista I&D Harinas - Granotec Argentina Las pastas alimenticias ocupan el primer lugar en el listado de las diez comidas más populares del mundo. Según el Código Alimentario Argentino, “Se entiende como pastas alimenticias o fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas, semolín, harinas de trigo ricas en gluten, harinas de panificación o mezclas, con agua potable, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos”. Globalmente, las pastas son unos de los alimentos más consumidos debido a su aceptación en términos de versatilidad y bajo costo.

Una característica importante de las pastas es su versatilidad a la hora de consumirlas y a la variedad de formas en que se pueden presentar. Aunque toda pasta se produce básicamente con las mismas materias primas, el producto final puede moldearse y adquirir una forma particular, con la consecuente utilidad culinaria. En el Centro Tecnológico de Granotec Argentina –en respuesta a un mundo que busca alimentarse cada vez mejor- se trabaja para darle cada vez más valor agregado a estos productos a través del desarrollo de harinas alternativas que se pueden utilizar para elaborar pastas tradicionales, artesanales y saludables, tanto frescas como secas.

La línea GranoMix NutriVida cumple con todas las características para la elaboración de productos premium, dirigidos a una alimentación balanceada y natural. Este mix de harinas alternativas y mejoradores es de fácil utilización sin tener que alterar el proceso habitual de elaboración. Se trata de un núcleo que se puede utilizar al 20-40%, según sea necesario, aportando calidad y beneficios nutricionales a las pastas. Se puede utilizar en extrusoras 36 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

como en laminadoras para las diferentes variedades de fideos.

Los componentes principales para la elaboración de pastas son el agua y la harina, compuesta principalmente por el almidón y las proteínas del gluten.

También se utiliza el huevo, que aporta consistencia y color, haciendo también más nutritivo a este alimento. En el laboratorio de I&D Harinas de Granotec se aplicó GranoMix NutriVida Malta y Centeno (un núcleo resultante de la mezcla especial de harina de trigo de grano entero y de centeno, salvado de trigo, harina de malta, masa madre y una acondicionador de masa, entre otros ingredientes) en fideos tipo cinta, donde se reemplazó un 30% de la harina por este núcleo (Tabla 1). Se agregó GranoPlus Buona Pasta, que mejora el tiempo de armado de la masa y la flexibildad de la misma, relajando la estructura del gluten y mejorando el producto final. Se colocaron todos los ingredientes juntos en la extrusora, que primero mezcló y luego extrusó la masa, pasándola por las boquillas con la forma deseada. De ese modo se obtuvieron fideos con malta y centeno, lo que aporta un valor a la alimentación del consumidor.

Tabla 1 – Receta de fideos tipo cinta Componentes

Cantidad (g)

Harina de trigo 000

700

Granomix Nutrivida malta y Centeno

300

Huevo líquido

100

Agua fría

250

Granotec Argentina brinda varias alternativas de acondicionadores destinados a mantener calidad y frescura en las pastas: - GranoZyme Pastas: mix enzimático que disminuye el tiempo de armado de la masa y mejora la flexibilidad, ayuda a contrarrestar el azoado, mejora el dente y la tolerancia a los tiempos largos de cocción, evita el desprendimiento de almidón y reduce la pegajosidad.

- GranoPlus Buona Pasta: mezcla de emulsionantes y agentes reductores que relaja la estructura del gluten, reduce el tiempo de armado de la masa y mejora la flexibilidad.

- GranoPlus Dura Pasta: mezcla de productos enzimáticos que mejora la hidratación de la masa, disminuye el tiempo de amasado, mejora la flexibilidad de

la masa obtenida, elimina el tono grisáceo y disminuye la ruptura del producto final.

- GranoVit: mix vitamínico para enriquecer las harinas según requerimiento del cliente.

- GranoFiber SYM: producto base de almidón de trigo, que aporta un mínimo de 85% de Fibra Dietaria Total y presenta una textura suave al tacto.

MÁS INFORMACIÓN Tel.: (54 11)5595-0841 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar/soluciones-pastas/

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EMPRESAS

Bolsafilm - BLF Innovación en Packaging Incorporó un nuevo tipo de envase de fondo plano con características únicas e imagen distinguida

Bolsafilm - BLF Innovación en Packaging es una empresa que desde hace más de 60 años se dedica a la fabricación de envases flexibles de todo tipo: doypacks, fondo plano, pouches y sobres. El hecho de realizar todas las etapas del proceso productivo en su planta industrial le permite tener control no sólo sobre la calidad de los envases, sino también sobre los tiempos de respuesta. De esta forma, resuelve las necesidades de sus clientes con calidad y servicio.

A lo largo de su extensa trayectoria en el mercado, con un prestigio reconocido y consolidado, Bolsafim - BLF Innovación en Packaging siempre ha priorizado la ética, la excelencia operativa y la orientación a las personas, así como la calidad del producto y el servicio al cliente. Su mirada está puesta en la innovación constante para estar a la vanguardia de las necesidades del mercado, adaptándose a los nuevos contextos comerciales y posibilidades tecnológicas Habiendo nacido la empresa en un mundo no digital, sus directivos entendieron que debían adap-

38 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

tar algunas de sus estrategias comerciales y comunicacionales para ser competitivos tanto en los canales off line como on line, implementando una metodología de omnicanalidad. De esta manera nació BLF - Innovación en Packaging, la evolución de la marca Bolsafilm; se trata de una unidad de negocios en donde a través de una plataforma de e-commerce, de características únicas en nuestro país, le ofrece al usuario la posibilidad de comprar pequeñas cantidades de envases (desde 1.000 unidades) personalizados con su propio diseño y tenerlos listos en pocos días.

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EMPRESAS NUEVO ENVASE DE FONDO PLANO Con el mismo espíritu innovador, BLF adquirió una máquina que le permite ofrecer un envase con fondo plano, cuyas características lo hacen único y novedoso y que está dirigido a captar mercados en los cuales hasta ahora no había oferta de este tipo de empaque premium con una imagen distinguida. Sus cinco caras son imprimibles, lo cual permite una absoluta optimización del espacio comunicacional; se parece a una caja de cartón y es perfecto para envasar una amplia variedad de productos, como café, alimento para mascotas, cereales, chocolates, etc. Se mantiene en pie de manera muy efectiva y los refuerzos laterales lo hacen sumamente estable. Esta base ancha única se despliega para brindar la máxima estabilidad. Para los establecimientos minoristas, esto simplifica el almacenamiento de productos en sus estantes, y para los consumidores, les brinda la capacidad de almacenar productos con facilidad y acceder a las aberturas superiores sin riesgo de derrames. También se le pueden agregar otros atributos, como una válvula desgasificadora, cierre zipper, etc.

La creación de un servicio de estas características surgió porque hoy en día son fundamentales la capacidad de adaptación y la actualización tecnológica.

Así, BLF incorporó a su parque de impresoras flexográficas una impresora digital que le permite atender la demanda de productos impresos en alta calidad, en pequeños lotes y en cortos tiempos.

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Con su amplia experiencia en la industria del embalaje flexible y sus equipos de última generación, sumados a un talentoso grupo de profesionales, Bolsafilm - BLF Innovación en Packaging se ha convertido en líder en la industria, pudiendo brindar el envase exacto que los clientes están buscando.

MÁS INFORMACIÓN: www.bolsafilm.com.ar www.blf.com.ar

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EMPRESAS

Ponis Una empresa que avanza en la tecnología de procesos con creatividad, pasión y experiencia a escala global

Desde 1993, Ponis viene innovando en soluciones de pesaje, empaque y control de calidad para muchas industrias y para diversas aplicaciones en todo el mundo. Con creatividad y experiencia, trabaja y se compromete a hacer realidad la línea de producción ideal que necesita una empresa de alimentos.

La experiencia importa cuando se trata de equipos de ingeniería y fabricación para alimentos complejos y altamente especializados, así como para otros procesos industriales. En 1993 dos ingenieros (que hasta ese momento eran los únicos fabricantes de sensores para balanzas - celdas de carga) vieron la oportunidad de modernizar los equipos de procesamiento en la Argentina y fundaron Ponis, una empresa que

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continúa con la pasión original de sus fundadores por ayudar a los clientes a mejorar sus productos y es líder en ciencia, tecnología y servicios.

El conocimiento organizacional y la experiencia adquirida le permiten a esta empresa abordar una solución estratégica de la manera más eficiente y con un compromiso inigualable con el servicio y la asociación. Sus integrantes son tecnólogos de proce-

Llenadora de cajas

Balanza combinatoria productos difíciles

Dosificador por peso productos difíciles

Dosificador de polvos por perdida de peso

sos y productos comprometidos con el avance de la industria alimentaria y otras industrias, con ciencia e imaginación. Ya sea que sus clientes midan el éxito por el sabor, la eficiencia, la mejora o la innovación, siempre cuentan con Ponis para obtener los mejores resultados.

producto, tanto por dentro como por fuera. Los sistemas de control del peso e inspección por visión o rayos X de Ponis garantizan el mantenimiento de la calidad del producto, la conformidad con los estándares de la industria y la protección de los consumidores y las marcas.

PRODUCCIÓN Y LLENADO Además de básculas industriales de todos los tamaños y formatos, Ponis ofrece terminales y software para el control y la supervisión de los procesos de fabricación. También están disponibles soluciones especializadas de formulación y recuento de piezas, así como muchas otras aplicaciones que contribuyen a mejorar la productividad y reducir los errores.

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Desde los puntos de recepción de los establecimientos de venta minorista hasta las cajas, los equipos de Ponis mejoran la gestión eficaz de los productos frescos, con soluciones de pesaje, embalaje, envasado y etiquetado.

EMBALAJE Las soluciones de inspección de productos ayudan a garantizar la calidad, la seguridad y la integridad del

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SUSTENTABILIDAD

Figura 1 - Acumulación de plásticos en el ambiente.

Los microplásticos en el medioambiente, un problema en crecimiento Dra. Eliana Munarriz; Lic. Juan Pablo Luppi; Dra. Edda Villaamil; Dra. Valentina Olmos Este trabajo corresponde a la Serie Documentos ICCAS – Ambiente y salud. Año 2022 Instituto para la Cooperación Científica en Ambiente y Salud iccas.org.ar Basta con mirar a nuestro alrededor para comprender que la mayoría de los objetos inertes que nos rodean están hechos de plástico. Sin lugar a dudas, estos polímeros permitieron grandes avances tecnológicos en todas las áreas exploradas por el género humano, desde la aeroespacial hasta la nanomedicina, sin dejar de mencionar el enorme impacto que han tenido en nuestra vida cotidiana. Gracias a la variedad de características fisicoquímicas que presentan los plásticos, estos pueden ser duros o blandos, rígidos o flexibles, opacos o transparentes, y moldearse en láminas o en fibras. Pero sobre todo, presentan una cualidad muy particular: son impermeables. Tal versatilidad abrió un abanico de soluciones innovadoras para mejorar el bienestar y confort del ser humano. Asimismo, contribuyeron a la distribución de las riquezas, no sólo a través de aplicaciones concretas -por ejemplo, al revolucionar la cadena de valor de la producción de alimentos-, sino también al permitir el acceso a bienes accesibles a los sectores de las poblaciones con menores recursos.

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No sorprende que, dada la multiplicidad de aplicaciones, la producción industrial de plásticos se haya incrementado sostenidamente desde los años ’50 y en especial durante las últimas décadas. La información a nivel mundial (2015) indica que la producción de plástico ha pasado de los dos millones de toneladas anuales en 1950 a los 381 millones de toneladas generadas en 2015, con una marcada aceleración a partir del inicio del milenio, pues la mitad de todo el plástico producido en la historia se ha fabricado en estos últimos decenios1. Un estudio reciente pronosticó que para el año 2040 la producción de plásticos se cuadruplicará y superará los 12.000 millones de toneladas2. Este aumento en la producción tiene un límite a futuro, ya que la mayoría de los compuestos usados para fabricar plástico, como el etileno y el propileno, se obtienen de hidrocarburos fósiles, derivados del petróleo, materias primas no renovables, lo que implica que no satisface el criterio de sostenibilidad.

Las mismas cualidades fisicoquímicas de los plásticos que los hacen útiles para la producción de bienes de consumo son también su talón de Aquiles, puesto que no es posible la biodegradación de estos materiales. En consecuencia, la gestión de sus residuos es muy compleja, porque pueden acumularse en el ambiente durante cientos o miles de años. Por este motivo, no es correcto asegurar que el plástico desaparezca o se descomponga, sino que, al estar expuesto en los ambientes naturales a la erosión y la radiación solar, el material se debilita y se va pulverizando en partículas pequeñas con dimensiones expresables en milímetros o micras. Se generan así

los microplásticos y nanoplásticos. A esta problemática se suma que la mayor parte del plástico producido se destina a aplicaciones a muy corto tiempo y se convierte en residuo en cuatro o cinco años. Esta situación se exacerba por el aumento en la cantidad de productos plásticos de único uso, como por ejemplo los envoltorios y la vajilla plástica, que a su vez estimulan el consumo descartable, creando un círculo vicioso en el consumo de los plásticos. Sin embargo, el dato más impactante es que de los aproximadamente 6.000 millones de toneladas de plásticos que se convirtieron en residuos, solo el 9% ha sido reciclado y el 12% incinerado, mientras que casi el 80% se acumula en el ambiente3 (Figura 1).

El incremento en la producción de plástico, sin una estrategia en la gestión de sus residuos, ha llevado a que en tan sólo 70 años la contaminación sea global, encontrándose plásticos en cada rincón del planeta y una acumulación de residuos en las cuencas oceánicas, incluidas islas remotas, los polos, mares profundos, lagos y ríos, suelos y sedimentos, así como en la atmósfera y en la biomasa animal (Figura 2). Estudios ambientales estimaron que cada año ingresan al océano entre 0,8 y 1,5 millones de toneladas métricas de macroplásticos y microplásticos (definidos como residuos plásticos menores <5 mm) respectivamente4 (Figura 3).

Una vez en los cuerpos de agua y océanos, las especies marinas se ven perjudicadas por la ingestión y/o el enredo con residuos plásticos. Existen evidencias de que organismos de todos los niveles tróficos, casi 700 especies marinas y más de 50 especies de agua dulce han ingerido o se han enredado

Figura 2 - Partículas de microplástico.

Figura 3- Más de 0.8 millones de tn de plástico terminan en el mar cada año.

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SUSTENTABILIDAD

Figura 4 - Los desechos plásticos en mares pueden triplicarse en 2040 a menos que el mundo reaccione. en macroplásticos5, 6, lo que implica un alto impacto negativo en la salud de los ecosistemas (Figura 4).

Desafortunadamente, aún no hay disponibles datos, cuantificaciones y estimaciones comparables para la contaminación por residuos plásticos en los

Figura 5 - Contaminación de las playas.

ambientes terrestres, pero existe una creciente evidencia de que el plástico es ingerido por una amplia gama de organismos terrestres7. Asimismo, la sustentabilidad de las actividades productivas como la pesca, el turismo y el transporte marítimo se ve amenazada por la contaminación con estos residuos, provocando mermas económicas que se han estimado en un mínimo de 13 mil millones de dólares anuales8. La contaminación por residuos plásticos también afecta otros aspectos del bienestar humano: afecta la estética de las playas9, bloquea los sistemas de ingeniería de drenaje y aguas residuales10 y proporciona un caldo de cultivo para los vectores de enfermedades, generando una amenaza para la salud humana11, 12 (Figura 5).

La evidencia indica que los microplásticos se incorporan cada vez más a la cadena alimentaria de los seres humanos. El impacto en la salud humana que esto representa es difícil hoy de determinar y se requiere más investigación13, 14, 15. La presencia de plásticos en mariscos, pescados y en sal marina y su posterior ingestión por parte de los consumidores ha generado preocupación sobre la posible bioacumulación en la cadena alimentaria16, 17, 18, 19 (Figura 6).

Además, los residuos plásticos también podrían consumirse en forma directa a través del agua de bebida, pues algunos estudios encontraron que en varios países el agua, tanto corriente como embotellada, está contaminada 20, 21. Por otra parte, poco se Figura 6 - Origen de los microplásticos y contaminación en con microplásticos sabe sobre los desechos plásticos que se fragla cadena de alimentos.

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mentaron al tamaño submicrométrico (nanoplásticos). Como estas pequeñas partículas son ligeras, es posible que se encuentren en lugares remotos de la Tierra, ya que pueden ser transportadas por el movimiento del aire. Un estudio publicado en 2022 confirma la presencia de estos nanoplásticos en hielos de ambas regiones polares, en la Antártida y en

Groenlandia22. Dado que los residuos plásticos sólo se han introducido en el medio natural hace relativamente poco tiempo y los efectos de su contaminación sobre los ecosistemas terrestres y marinos se manifiestan a largo plazo, existe incertidumbre sobre el impacto y la magnitud de los daños que pueden generar en el planeta y en sus habitantes.

[1] R. Geyer, J. R. Jambeck, K. Lavander Law, Sci. Adv.3, e1700782 19 (2017).

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SUSTENTABILIDAD

La gestión de residuos plásticos, un desafío con alternativas de solución Frente a la problemática de la gestión de los resiEl otro enfoque hace referencia a las actividades de duos plásticos, se pueden plantear diversos enfolimpieza y remediación, como por ejemplo la limpieza ques que atañen a la producción, uso y eliminación de playas y tecnología para recolectar plásticos de los de los plásticos. Las posibilidades de ejecutarlos océanos. En ambos casos se promueve la eliminación varían de acuerdo con la situación socioeconómica de los plásticos que ya están en el entorno natural. de los países y también de las políticas públicas que Sin embargo, ninguna de las propuestas anteriolleve adelante el gobierno nacional, provincial o res es útil sin un tercer enfoque, que se centra en la local1, 2, 3. Uno de los enfoques se basa en que la gran gestión posconsumo, lo que requiere un incremento mayoría de los microplásticos en el ambiente provieconsiderable en las inversiones con el fin de mejorar nen de la ruptura y degradación de materiales pláslas capacidades y estimular las innovaciones en ticos. Las regulaciones vigentes, cuando las hay, promateria de gestión de residuos plásticos6, 7. ponen otro enfoque, relacionado con la producción Podemos mencionar algunas estrategias de baja primaria de microplásticos, es decir, aquellos genecomplejidad, como es facilitar la recolección de los rados industrialmente y cuyo aporte al ambiente es residuos. Esto permitiría retirar los plásticos antes menor4. de que comiencen a generar problemas en el Para reducir el aporte de microplásticos por ambiente. Otras medidas podrían orientarse a incredegradación, en general se propone un cambio en mentar las tasas del reciclaje y aumentar el porcenla etapa de producción (preconsumo), es decir en el taje de utilización de plásticos reciclados en vez de diseño del producto. Por ejemplo, a través de uso plásticos vírgenes. Esta última medida debería ser de materiales alternativos para reducir la generaacompañada de incentivos económicos que favorezción y eliminación de plásticos. También se inclucan a las industrias que utilicen mayoritariamente yen las modificaciones en el diseño, como sería la plásticos reciclados, por lo menos hasta que resulte reducción del peso del producto plástico, para discompetitivo para la producción. minuir la generación de residuos, o el cambio de la materia prima, promoviendo la utilización de plásticos biodegradables que podrían reducir los impactos ambientales adversos de los convencionales, al reducir su huella medioambiental.

Puede incluirse en este enfoque el cambio en la conducta de las personas a través del consumo responsable, por ejemplo, eliminando el uso de envoltorios plásticos. Otra alternativa sería el desarrollo de nuevos Figura 7 - Gestión de los residuos plásticos en una economía circular modelos de empaque de los 5 productos de consumo .

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Asimismo, y con niveles de inversión creciente, se pueden incluir en este enfoque las tecnologías que permiten procesar los residuos plásticos para obtener derivados del petróleo. Esta opción, si bien se encuentra a escala de planta piloto, tiene resultados muy prometedores, sobre todo porque utiliza como insumo tipos de plástico que no se consideran reciclables8. Resulta interesante que además del reciclado de plásticos, también se propone la recuperación energética, ya que completa al reciclado para la gestión de los residuos plásticos en una economía circular (Figura 7).

En Dinamarca se utiliza el 98% de los residuos plásticos para generar energía, aprovechando 3,5 millones de toneladas y cubriendo el 5% de su demanda de electricidad y el 20% de sus necesidades de calefacción. Algo similar ocurre en Austria9.

Estudios recientes se han focalizado en estimar la efectividad de las intervenciones para reducir la contaminación de los residuos plásticos utilizando

modelaciones matemáticas. Las estimaciones muestran que, incluso en el mejor de los casos en el que se lograra una reducción del 78% en la generación de residuos, igualmente para el año 2040 ingresarían 710 millones de toneladas métricas de plásticos a los ecosistemas acuáticos y terrestres10.

En conclusión, para evitar una acumulación masiva de residuos plásticos en el ambiente, se necesita urgentemente una acción colectiva y global en forma coordinada que asegure reducir el consumo de plástico, aumentar las tasas de reutilización, recolección de residuos y reciclaje, junto con la aceleración de la inversión para la innovación en la cadena de valor del plástico. Sólo a través del compromiso del sector privado, los gobiernos y la comunidad internacional se podrán resolver los problemas ecológicos, sociales y económicos derivados de la contaminación por residuos plásticos y lograr que termine el ingreso de plásticos en el ambiente.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Alimentación libre de gluten ¿Se deben consumir alimentos libres de gluten a pesar de no ser celíaco, sensible al gluten o alérgico al trigo?

Infoalimentos - Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición

La dieta sin gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.) sólo está indicada en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo. Sin embargo, se observa una tendencia a realizar una dieta sin gluten con el fin de aliviar síntomas gastrointestinales, perder peso, tener mayor bienestar y menos fatiga, en ausencia de diagnóstico y de supervisión por parte de un médico gastroenterólogo y/o un licenciado en nutrición.

El gluten es la fracción proteica del grano, que es insoluble tanto en agua como en soluciones salinas diluidas, conformado por dos tipos de proteínas presentes en la mayoría de los cereales: las prolaminas (insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y

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solubles en etanol) y las gluteninas (insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y parcialmente solubles en soluciones ácidas o alcalinas diluidas).

Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen. Las prolaminas del trigo se denominan gliadinas, de la avena aveninas, del centeno secalinas y de la cebada hordeínas. Las prolaminas y las gluteninas son las proteínas que confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten, por lo que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, sobre todo en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado.

Las prolaminas y gluteninas se encuentran localizadas en cuerpos proteicos en el endospermo del grano (mayoritariamente almidón); durante el amasado se produce la ruptura de estos cuerpos y su hidratación, formando una red tridimensional continua en donde se encuentra embebido el almidón.

Las interacciones que forman la masa producen una matriz elástica y extensible. En resumen, el gluten es

una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado.

- En la infancia: vómitos, diarrea, náuseas, anorexia, pérdida de peso, retraso en el crecimiento, irritabilidad, introversión, anemia, defectos en el TRASTORNOS RELACIONADOS CON LA INGESTA esmalte dental y corta estatura.

DE GLUTEN - En la adolescencia: anemia, dolor abdominal, diaEntre los trastornos relacionados con la ingesta de rrea, estreñimiento, estomatitis, dermatitis, cefalegluten se encuentran tres entidades con caracterísas, retraso puberal y menarca tardía. ticas diferentes: enfermedad celíaca, sensibilidad al - En la adultez: diarrea, irritabilidad, cambios del gluten no celíaca y alergia al trigo (Figuras 1 y 2). comportamiento (apatía, depresión), disminución del apetito, pérdida de peso, anemia, osteoporosis, fracturas, estreñimiento, abortos, Figura 1 – Trastornos relacionados con la ingesta de gluten infertilidad, convulsiones, migrañas y miocardiopatías.

Un diagnóstico tardío o la ausencia del mismo pueden generar complicaciones a largo plazo tales como osteoporosis y riesgo aumentado de fractura, alteraciones ginecológicas, retraso de crecimiento y pubertad, y un aumento del riesgo de malignidad intestinal en pacientes no tratados.

ENFERMEDAD CELÍACA Es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas del trigo, avena, cebada y centeno, comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Las personas celíacas deben seguir una dieta estricta libre de estas proteínas de por vida, que son responsables del daño intestinal característico de la enfermedad.

Si bien la avena no resulta tóxica para el 95% de las personas con enfermedad celíaca, sí ocasiona daño en el porcentaje restante. Por otra parte en la Argentina no se cuenta con avena pura debido a la rotación de cultivos y a que el almacenamiento de la misma se realiza en los mismos silos que el resto de los cereales, por lo tanto resulta contaminada y debe evitarse su consumo. Entre los síntomas más frecuentes se encuentran:

SENSIBILIDAD AL GLUTEN NO CELÍACA Desde la década del ´80 se reconoce la existencia de la sensibilidad al gluten no celíaca, una reacción desencadenada por la ingesta de gluten en personas en las que tanto la enfermedad celíaca (reacción autoinmune) como alergia al trigo (reacción alérgica) han sido descartadas. Las características clínicas de la sensibilidad al gluten no celíaca incluyen síntomas intestinales y manifestaciones extraintestinales, que se producen poco después de comer alimentos que contienen gluten y desaparecen una vez que la persona realiza una dieta libre de gluten. Los principales síntomas de esta enfermedad son: dolor abdominal, alteraciones del hábito intestinal (diarrea o estreñimiento), distensión abdominal y diversas manifestaciones sistémicas tales como la cefalea, fatiga, dolores musculares o articulares, o entumecimiento de extremidades, dermatitis (eccema o erupción en la piel), la depresión y la anemia.

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

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NUTRICIÓN Y SALUD ALERGIA AL TRIGO Otra patología relacionada con la ingesta de gluten es la alergia al trigo, que se define como una reacción inmunológica adversa al trigo mediada por la inmunoglobulina E (IgE). La respuesta clínica de la alergia al trigo varía en función de la forma de exposición y la respuesta inmune provocada. La ingestión de trigo puede producir la aparición inmediata o retardada de manifestaciones cutáneas (urticaria, prurito o erupción eccematosa, dermatitis atópica), gastrointestinales (náuseas) o síntomas respiratorios (obstrucción bronquial) clásicamente asociados con la alergia alimentaria. Además, puede causar

anafilaxis dependiente de los alimentos inducida por el ejercicio (ADAIE), urticaria de contacto, asma del panadero, o rinitis. La ADAIE se define como una reacción alérgica inducida durante varias horas por la combinación de un producto alimenticio infractor, en este caso el trigo, y el ejercicio físico subsiguiente.

Los síntomas van desde urticaria hasta angioedema y shock. El asma ocupacional o específicamente, el asma del panadero, es una respuesta mediada por IgE a las subunidades inhibidores de trigo amilasa / tripsina en las personas que trabajan con harina de trigo como resultado de dificultad respiratoria y la rinitis.

Figura 2 – Trastornos relacionados con el gluten. Prevalencia, fisiopatología y diagnóstico de confirmación.

Prevalencia Comienzo de los síntomas Fisiopatología Mejor test para confirmar la enfermedad

Enfermedad celíaca

Alergia al trigo

Sensibilidad al gluten no celíaca

1%

10%

6%

De semanas a años

De minutos a horas

De horas a días

Autoinmune

Alérgica

No autoinmune ni alérgica

Biopsia duodenal

Prueba de provocación oral

No necesario

"No se debe alentar la promoción de dietas sin gluten entre personas sin enfermedad celíaca"

TRATAMIENTO El tratamiento común de estas patologías consiste en la exclusión de los alimentos que contienen gluten de la dieta. Esta dieta debe ser estricta en el caso de la enfermedad celíaca (libre de gluten) y de la alergia al trigo (libre de trigo) por las consecuencias derivadas de la activación del sistema inmune y de los mecanismos relacionados con la alergia que pueden originar complicaciones graves en algunos casos. En los pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca se recomienda también la restricción del gluten para conseguir un alivio sintomático.

La dieta incluye una gran variedad de alimentos frescos que naturalmente no contienen gluten, como las carnes, vegetales, frutas y huevos. A su vez, muchos alimentos industrializados son libres de gluten y pueden consumirse con seguridad siempre y

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cuando figuren en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (Ley 26.588), publicado en la página web de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) y del Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca del Ministerio de Salud de la Nación. El listado está disponible en : https://extranet.anmat.gov.ar/ALG_Mobile/asp/wfAlimentos.asp x y http://www.msal.gob.ar/celiacos/.

Evitar la contaminación de alimentos sin gluten por estar en contacto con otros alimentos que contengan gluten o bien por utilizar para manipularlos los mismos utensilios para unos y otros sin higienizarlos correctamente (también conocida como contaminación cruzada) es tan importante como consumir aquellos alimentos que no contengan gluten.

En relación a la enfermedad celíaca, la Asociación Celíaca Argentina afirma que jamás se debe comenzar la dieta libre de gluten sin previa biopsia que la justifique. Un estudio prospectivo publicado en el 2017, que examinó la asociación de la ingesta de gluten a largo plazo con el desarrollo de enfermedad coronaria, halló que evitar el gluten puede reducir el consumo de granos integrales beneficiosos, lo que puede afectar el riesgo cardiovascular. Es por ello que los autores del estudio concluyen que no se debe alentar la promoción de dietas sin gluten entre personas sin enfermedad celíaca. Aquellas personas que deciden consumir alimentos sin gluten pese a no ser celíacas, sensibles al gluten o alérgicas al trigo deben tener en cuenta que esta dieta puede aumentar algunos riesgos a largo plazo (cardiovascular), es socialmente restrictiva y es más costosa.

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INFOALIMENTOS El Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición está integrado por tres instituciones que cuentan con extensas y prestigiosas trayectorias en nuestro país y en el ámbito internacional. Brindan su red de alianzas, sus profesionales y su información de base científica para hacer de Infoalimentos un sitio de referencia y consulta permanente. Estas instituciones son: - ICCAS, Instituto para la Cooperación Científica en Ambiente y Salud.

- ArgenBio. Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología.

- Fundación H.A. Barceló.

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NORMATIVA

Avanza la proteína de leche sin origen animal La startup Remilk obtuvo aprobación regulatoria en EE.UU. y Singapur

Remilk, empresa pionera en el desarrollo y producción de productos lácteos libre de animales, consiguió la aprobación regulatoria de la Autoridad Alimentaria de Singapur (SFA) y una “Carta sin requerimientos adicionales” de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).

Estos hitos regulatorios permiten a Remilk introducir su proteína de leche sin origen animal en ambos mercados.

La empresa israelí Remilk obtuvo a fines de febrero una “Carta sin requerimientos adicionales” de la FDA, lo que indica que esta agencia aceptó la conclusión unánime de un panel de expertos de que la proteína de suero de leche sin origen animal de Remilk se puede utilizar de manera segura en productos alimenticios de acuerdo con los estándares GRAS (generalmente reconocidos como seguros) de la FDA. En 2022, la compañía declaró que su proteína cumplía con los requisitos de autoafirmación GRAS, lo que le permitió comenzar su comercialización en Estados Unidos. La carta de la FDA es un reconocimiento adicional de la inocuidad de la proteína de leche obtenida sin animales de Remilk, lo que posiciona a la compañía a la vanguardia de la industria.

Por otro lado, Singapur –país reconocido por su desarrollo e inversión en proteínas alternativas y su liderazgo en la adopción estos productos- dio la aprobación de la SFA, con lo que abre su mercado y

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permite a Remilk vender su proteína de leche sin animales.

La proteína de Remilk es idéntica a la proteína de suero de leche de vaca, pero se produce sin utilizar células animales mediante las técnicas de fermentación de precisión. A diferencia de las alternativas lácteas de origen vegetal, estas proteínas son bioequivalentes a sus contrapartes tradicionales en sabor y función, permitiendo la producción de lácteos indistinguibles de los lácteos tradicionales, pero sin lactosa, colesterol ni hormonas, y con una fracción del impacto ambiental. Según Aviv Wolff, cofundador y director ejecutivo de Remilk, “Los humanos han consumido proteínas de la leche como una fuente básica de nutrición de alta calidad durante milenios. La proteína de Remilk mantiene estos grandes beneficios, lo que nos permite reinventar los productos lácteos de una manera más amigable y más sostenible. Estamos orgullosos de estas aprobaciones regulatorias y esperamos un enfoque conti-

nuo a nivel global para desbloquear el futuro de los alimentos”.

Asimismo, a fines de abril, la empresa recibió la primera aprobación de su tipo del Ministerio de Salud de Israel, lo que despeja el camino para la comercialización y venta de productos lácteos no animales de Remilk en ese país. La compañía afirma que sus productos son 100% similares a la leche “real”.

Además, la empresa ha recaudado más de 130 millones de dólares de capital de inversores. En julio de 2022, Remilk firmó un acuerdo comercial a gran escala con la Central Bottling Company (CBC Group), el franquiciado exclusivo israelí de Coca-Cola, para lanzar una línea de bebidas lácteas, quesos y yogures elaborados con su proteína en el mercado israelí en un plazo de 12 meses.

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NORMATIVA

¿Cómo deberían denominarse los alimentos derivados de células animales?

Definir la terminología como primer paso de la inocuidad alimentaria ¿Cómo se debe denominar un alimento que se elabora cultivando células animales en un tanque? ¿Sigue siendo “filete” o “pollo” si proporciona una experiencia similar en cuanto al sabor y los nutrientes, pero no requiere que se mate ganado o aves de corral para prepararlo? Para saber exactamente qué se sirve, el nombre es importante. La terminología también desempeña un papel fundamental en el proceso destinado a garantizar que los alimentos sean inocuos.

La cuestión de la nomenclatura es sólo uno de los problemas que se plantean a medida que se intensifica el campo de búsqueda de nuevas formas de proteínas. Independientemente de estos debates, unas 100 empresas de alrededor de doce países han empezado a producir estos alimentos. Y una de ellas ya lo vende a los consumidores. Por lo tanto, es imperativo tratar el tema de la inocuidad alimentaria. En una consulta de expertos organizada por la FAO y la OMS en noviembre de 2022, los debates se centraron en cómo garantizar la inocuidad de este tipo de alimentos. Sin embargo, como explica la Sra. Masami Takeuchi, Oficial de inocuidad de los alimentos de la FAO, antes de llegar a ese punto, es necesario ponerse de acuerdo en cómo denominar el objeto del debate. “En cualquier debate, siempre debemos empezar por ponernos de acuerdo sobre la nomenclatura. Si no utilizamos las mismas palabras o el mismo lenguaje, no podremos hablar entre nosotros”, afirma.

56 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 366

Por este motivo, uno de los informes preparados por la FAO para la consulta se centraba en la cuestión de la terminología, analizando qué términos eran los más utilizados y en qué sectores, y examinando sus pros y sus contras. Hay todo un abanico de nombres en juego, como carne “artificial”, “cultivada en laboratorio”, “falsa” o “limpia”. Algunos de ellos conllevan claramente juicios de valor. Otros, como “de cultivo” o “cultivado”, podrían crear confusión con productos ya existentes, como el pescado o los mariscos de acuicultura.

Otra de las dificultades radica en que varios de los términos deben utilizarse como calificativos de la palabra “carne” para evitar que sean demasiado vagos. Esto puede plantear dudas sobre si el producto debe reglamentarse como carne, con todos los requisitos religiosos o de otro tipo que este tipo de alimento conlleva en algunos países. ¿Cómo se ajustarían estos nuevos alimentos a las normas dietéticas halal y kosher, por ejemplo?

El análisis de la FAO sobre la cuestión terminológica sugiere que la mejor opción de redacción por ahora parece ser la de alimentos “derivados de cultivos celulares”, aunque la organización mantiene una actitud abierta al respecto.

TODO EL MUNDO ES UN MERCADO Aunque los científicos llevan más de diez años trabajando en estos alimentos, con varias decenas de empresas interesadas, por ahora solo Singapur ha aprobado a partir de 2020 un alimento para el consumo humano en forma de bocaditos de pollo rebozados “cultivados” (el término elegido por el país), que se han servido a algunos consumidores entusiastas en actos de degustación exclusivos. Por eso, no resulta casual que esa ciudad-estado del sudeste asiático haya sido el lugar de reunión de las consultas que se llevaron a cabo en noviembre.

Sin embargo, mientras avanzan los debates sobre inocuidad y terminología, ¿cuán lejos estamos de la disponibilidad generalizada de este tipo de productos en los supermercados de todo el mundo? No es de extrañar que cada país deba, en primer lugar, decidir cómo denominará esos alimentos antes de disponerse a reglamentarlos. También, la FAO y la OMS, a través de la Comisión del Codex Alimentarius están ahí para ayudar con el asesoramiento científico necesario para la reglamentación, llevando a cabo los meticulosos pasos necesarios para determinar los posibles peligros y analizar los riesgos. Como ocurre con cualquier alimento, y más aún con los alimentos nuevos, se trata de un proceso de varios pasos, pero “existe una necesidad inmediata de velar por que todo el mundo disponga de una metodología que garantice la inocuidad de ese tipo de alimentos”, afirma Takeuchi. “Si no es inocuo, no tiene sentido”, añade.

SOSTENIBILIDAD: ¿SER O NO SER? Dado que los alimentos derivados de cultivos celulares figuran cada vez con mayor frecuencia en la agenda -aunque todavía no estén en las estanteríasnaturalmente se plantean todo tipo de preguntas, esperanzas y temores en torno a ellos. ¿Podrían constituir una fuente alternativa sostenible de proteína animal en caso de una epidemia de ganado o aves de corral a gran escala? ¿Podrían ayudar a aliviar la presión sobre el sector ganadero ocasionada

Masami Takeuchi “Tenemos que saber cómo garantizar la inocuidad de los productos y cómo comunicarnos con la gente al respecto”.

por la creciente demanda de los consumidores? ¿Podría ser algo positivo para el bienestar animal?

En resumen, es demasiado pronto para afirmarlo.

Una evaluación de muchos aspectos de los alimentos derivados de cultivos celulares, como su repercusión en el medio ambiente y el uso de energía y agua, sólo puede hacerse de forma adecuada sobre la base de una producción a gran escala. Pero eso, por supuesto, requeriría una aprobación reglamentaria a mayor escala, por no hablar de importantes inversiones.

Resolver todos los problemas que plantea la ampliación de la producción será un proceso importante para determinar el futuro de los alimentos derivados de cultivos celulares. A medida que más países empiecen a aprobar este tipo de productos y aumente la producción, “podremos entonces comenzar a adquirir mayores conocimientos sobre todas las cuestiones relacionadas con el medio ambiente y el bienestar animal”, afirma la funcionaria de la FAO. Por ahora, sin embargo, el objetivo de la FAO es claro: la inocuidad de los alimentos. “Tenemos que saber cómo garantizar la inocuidad de los productos y cómo comunicarnos con la gente al respecto”, concluye Takeuchi. Resulta claro que aún queda mucho por hacer. Pero mientras los científicos se ponen manos a la obra para garantizar que los alimentos sean beneficiosos y no sean perjudiciales para los consumidores, todo empieza por un nombre.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Mazamorra paisa, la herencia de los ancestros Camilo A. Fuertes1, Daniel A. Murcia1, J. David Murcia1, Laura V. Palomino1, Natalia BrandVásquez2, Florisalba Mosquera-Díaz2, Juan Sebastián Ramírez-Navas1, 3 1Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle - Colombia.

2Programa de Gastronomía y Artes Culinarias - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

3Departamento de Alimentación y Nutrición - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

INTRODUCCIÓN El maíz es un cereal empleado desde tiempos ancestrales en la dieta humana y comercializado a gran escala por sus componentes nutritivos, dinamización de la economía mundial y propiedades funcionales. Es un ingrediente usado por los pueblos indígenas, quienes desarrollaron una gastronomía diversa a base de dicho producto. En el maíz se destaca el potencial de sus macronutrientes, que son empleados en diferentes aplicaciones industriales y, además, está arraigado a las costumbres gastronómicas latinoamericanas1.

Por acción del ambiente o del hombre su modificación ha sido notable. Esto se ve reflejado en la gran variedad de tipos de grano. Por ejemplo, en el territorio colombiano se cuenta con 23 variedades de maíz, hecho que lo establece como uno de los productos más notables en la producción agrícola nacional. Su permanencia en el mercado se debe a la alta demanda del público, debida a su versatilidad al

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momento de consumirlo. Asimismo, cuando hay condiciones de salud en las que se debe omitir el consumo de trigo, el maíz es una de las mejores alternativas de reemplazo, pues es un alimento culturalmente aceptado y versátil para preparar diversas recetas2.

La gastronomía del maíz ha generado gran variedad de platos “típicos” o de antaño en Latinoamérica3. Por ejemplo, en Colombia, particularmente en el Valle del Cauca, se destacan el claro de maíz, el champús, la arepa de choclo y la mazamorra, como preparaciones tradicionales. Es importante aclarar que el término “mazamorra” no está acuñado únicamente para la bebida colombiana, sino también a varios platos característicos de otros países iberoamericanos. Por ejemplo, la mazamorra morada típica del Perú, la mazamorra de maíz blanco costarricense, la mazamorra cubana, la mazamorra mexicana (tipo de papilla), y la sopa española mazamorra, entre otras. Dentro del territorio colombiano, en Boyacá, se tiene la “mazamorra chiquita”, una sopa elaborada con maíz amarillo que se acompaña con longaniza (chorizo delgado)4. Estos productos tienen en común al maíz como ingrediente principal, en sus diferentes variedades5.

En Colombia, a través del Ministerio de Cultura, se han instaurado políticas asociadas a la conservación del patrimonio gastronómico y cultural del país como elemento identitario. Tal es el caso de la “Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”; en ésta se reconoce que “Muchas de esas tradiciones alimentarias, asociadas a produc-

tos como el maíz, la yuca y otros tubérculos, o al consumo de animales de monte y domésticos, como el cuy, se han mantenido hasta el presente”, igual que preparaciones con maíz como amasijos, tamales, arepas y bebidas como la mazamorra o la chicha, que se consumen en la actualidad y tienen su origen en el mundo indígena6. En este trabajo nos centraremos en la bebida tradicional de maíz, de origen antioqueño.

UN POCO DE HISTORIA El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro original de domesticación fue Mesoamérica, de donde se difundió hacia todo el continente. Cada uno de los momentos del cultivo de maíz se vincula y se sincroniza con una compleja red de eventos biológicos ocurridos en el ambiente, marcados simbólicamente a través de celebraciones, rituales y mitos7.

No hay un acuerdo sobre cuándo empezó su domesticación, pero los indígenas mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil años de cultura.

Los mitos y las leyendas tradicionales se pueden identificar en diversos lugares de la geografía de

Colombia y hacen referencia tanto al surgimiento del grano y las mazorcas como a rituales de abundancia y mejora de las cosechas y de protección.

Entre las leyendas del surgimiento del maíz se destacan: 1)los indígenas Chibchas, que muestran cómo el maíz surgió de unos granos de oro sembrados por Bochica (Dios de los Muiscas) y cómo, desde entonces, el hambre desapareció de la comunidad; y 2) los indígenas Emberá, que identifican a este alimento como “un regalo de los dioses” dado para perfeccionar los cuerpos y los espíritus y en el cual se identifica la estrecha conexión que hay entre los dioses, la tierra, el maíz y el hombre.

La llegada de los españoles a América Latina inició un mestizaje culinario donde el maíz empezó a ser identificado por los colonos como alimento de gran importancia y simbolismo en estas nuevas tierras. No obstante, el simbolismo y la resignificación que los españoles le dieron al maíz estaba atravesado por las representaciones que tenían de su alimentación de origen8. En Latinoamérica se acostumbra a comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua. Esta sería la forma más sencilla de consumo. Sin embargo, a lo largo de la historia gastronó-

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO mica del maíz se han creado exquisitos platillos, ejemplo de esto es la mazamorra.

La mazamorra se elabora con maíz trillado blanco o amarillo, leche y endulza con azúcar, aunque típicamente se prefiere el uso de la panela. Es un producto de fácil preparación, que se constituye en una opción apetitosa y viable como emprendimiento. No existe un registro histórico referente al surgimiento de la venta informal de la mazamorra en las calles de las regiones de Colombia, pero su aparición fue un acto insignia que se destacó culturalmente9.

Es habitual que en horas de la mañana circulen las motos y carritos de madera con una gran olla enci-

ma y un altavoz voceando ¡Mazamorra, con leche y panela!, lo que motiva a la gente a salir de sus casas u oficinas a comprar por cucharones la mazamorra, para la sobremesa del almuerzo o la comida9. La receta tradicional de la mazamorra antioqueña generó un impacto en el consumidor hasta escalar en pro de su comercialización internacional, es decir, brindar a más comensales y de distintas regiones el gusto y la oportunidad de conocer este platillo tradicional. De este modo, su industrialización busca un impacto en el consumidor quien desconoce su venta tradicional y que desea vivir las experiencias que este añorado postre puede brindarle.

Figura 1- Maíz blanco trillado

Figura 2- Maíz amarillo trillado

PROCESO PRODUCTIVO Materia prima Las materias primas para este producto son agua, leche, maíz trillado blanco (Figura 1) o amarillo (Figura 2) y azúcar o panela como edulcorante. El maíz trillado es el grano partido, libre de cáscara. En algunas regiones de Colombia se acostumbra la adición de bicarbonato de sodio en el proceso de cocción del maíz. También se puede adicionar canela y, si se desea mayor cremosidad, se puede adicionar crema de leche.

cuarto de la cantidad de maíz utilizada (para el espeso) y lo restante se cocina a fuego lento, en agua.

Cuando comience a hervir se adiciona la solución de bicarbonato. Los granos de maíz que se habían reservado se licuan con agua y se adicionan luego del bicarbonato. Se cocina hasta que se ablande y se retira el exceso de líquido (claro de maíz), que podrá ser utilizado en otras preparaciones o consumido frío. Finalmente, se sirve la mazamorra agregando leche, panela rallada o azúcar al gusto (Figura 3)

PRODUCCIONES ARTESANALES Mazamorra antioqueña. La preparación casera de la mazamorra antioqueña es sencilla. Primero, se deja en remojo el maíz trillado (blanco o amarillo) en agua durante uno o dos días. Pasado este tiempo, se lava y retiran los granos inservibles. Se reserva un

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Mazamorra chocoana (Guatecoco). De la misma forma que en Antioquía, en el Chocó (Pacífico colombiano), la elaboración de la mazamorra ha tenido una evolución particular, con sus características diferenciales. En la cocina tradicional de este territorio, el maíz también es un ingrediente importante y base infaltable de la alimentación cotidiana. El maíz amarillo seco se

Figura 3- Mazamorra paisa (maíz blanco) con leche y panela

quiebra en una piedra, en un pilón o en un molino. Una vez quebrado se agrega al agua y se soba (frota con las manos) para que se le retire la cascarilla. Luego el maíz se cocina, tradicionalmente en fogón de leña, durante 40-60 minutos aproximadamente. Antes de retirarse del fuego se le agrega la lejía para aportar sabor y color. La lejía es el resultante del rescoldo caliente que se pone en agua, se deja asentar y se tamiza, es usado como reemplazo del bicarbonato y es común dentro de la cultura tradicional afro del Chocó. A esta preparación también se le conoce como mazamorra con lejía.

Finalmente, la mazamorra se sirve con un melado de panela especiado (clavos de olor, canela y nuez moscada), leche o leche de coco y crocantes de coco.

PROCESO INDUSTRIAL El procesamiento es similar al artesanal (Figura 4).

Comienza con la recepción de materias primas. El

maíz se debe de limpiar para remover materia orgánica indeseable y debe pasar por un proceso de selección y clasificación, donde se desechan manualmente los gránulos inservibles y cualquier basurilla presente. Sigue la etapa de remojo de los granos de maíz (dos litros de agua por cada kg de maíz). En esta etapa se consigue la hidratación parcial de los granos. El remojo dura aproximadamente 12 horas. Posterior a esto, se llevan a cocción los granos (10 litros por cada kg de maíz), consiguiendo un cambio físico y textural, mediante la acción ablandadora del agua caliente. En algunas empresas se adiciona bicarbonato para facilitar el proceso de ablandamiento (30 g de bicarbonato por kg de maíz). La absorción del agua caliente por los almidones genera un aumento del volumen. A este proceso se le conoce como gelatinización del almidón10.

Esta etapa se realiza con agitación y monitoreo constantes, sin variación de la temperatura. El objetivo es conseguir el hinchamiento de los almidones, pero no la ruptura y disgregación. Si llegara a darse el rompimiento de los almidones, la amilosa y amilopectina quedan distribuidas en la solución, que posteriormente dan lugar a una “gel”. Este tipo de errores se solucionan filtrando el producto y separando los granos del “claro de maíz”. El claro de maíz se puede utilizar en otras preparaciones o se puede consumir directamente, con adición de panela8. Una vez que los granos se han ablandado hasta conseguir una textura óptima, el paso a seguir consiste en la adición leche de vaca, crema de leche (opcional) y panela o azúcar.

Figura 4- Diagrama de bloques para la fabricación de Mazamorra

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PROUCTOS DEL TERRITORIO DEFECTOS El mayor problema a la hora de elaborar mazamorra en los hogares colombianos y de la mazamorra que se comercializa en las calles es la inestabilidad microbiológica, que se facilita por ser un ambiente idóneo para la proliferación de organismos patógenos. Al estar preparada de manera casera, no cuenta con aditivos que minimicen o frenen el “deterioro” causado por diferentes tipos de microorganismos.

Asimismo, se debe indicar que el proceso de gelatinización por absorción de humedad a altas temperaturas causa una desnaturalización de las moléculas del almidón. Este proceso, aunque ayuda a digerir el producto final, disminuye la concentración de nutrientes como consecuencia del aumento de humedad10.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO La calidad nutricional y la integridad de los granos de maíz están influenciadas por muchos factores, incluyendo la genética, el medio ambiente y el procesamiento del grano, los procedimientos de cocción, la nixtamalización y la fermentación1. Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen.

La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo es la reserva energética del grano, contiene aproximadamente un 90% de almidón, un 9% de proteína y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. Los carbohidratos que constituyen el almidón del maíz -distribuidos en amilosa (25-30%) y la amilopectina (70-75%) -representan hasta el 72-73% del peso del grano. La proteína del maíz se considera de baja calidad, sobre una base de relación de eficacia proteica (baja en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano). Las proteínas del maíz pueden agruparse en albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. La fracción proteica con mayor presencia en el maíz es la prolamina (conocida también como α-zeína) que representa del 50 al 60% de la proteína total1. El germen contiene una pequeña planta en miniatura y grandes cantidades de energía en forma de aceite, que tienen la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de

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crecimiento. Además, posee otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

El maíz es considerado una fuente importante de fibra, la cual se encuentra en su mayoría en la cáscara y en los tejidos del endospermo. Esta fibra está compuesta por diferentes tipos de polisacáridos. La fibra insoluble del maíz -principalmente la celulosaes resistente a la digestión y se encuentra en mayor cantidad en la capa exterior del grano. Por otro lado, la fibra soluble en el maíz, principalmente la pectina, tiene la capacidad de formar geles y puede ser fermentada por las bacterias intestinales. La fibra en el maíz es importante para la salud intestinal, ya que puede ayudar a prevenir el estreñimiento y mejorar la regularidad intestinal al aumentar el volumen de las heces y promover el movimiento del tracto intestinal. Además, la fibra soluble en el maíz tiene la capacidad de unirse a los ácidos biliares, lo que puede contribuir a reducir los niveles de colesterol en sangre y prevenir enfermedades cardiovasculares. También se ha demostrado que la fibra en el maíz puede ayudar a mantener los niveles de azúcar en sangre estables, lo que es beneficioso para las personas con diabetes.

La composición y el valor nutricional de la mazamorra varían de acuerdo con el tipo de maíz que se emplee y la cantidad de leche o edulcorante utilizado.

La mazamorra brinda un valioso aporte calórico debido al maíz y a la panela. Adicionalmente, la adición de leche enriquece el producto incrementando la calidad proteica. En la Tabla 1 se lista la información nutricional aproximada de los ingredientes, el claro de maíz y la mazamorra preparada (en g/100g del producto).

COMENTARIOS El maíz es el tercer grano más cultivado en el mundo, sólo superado por el trigo y el arroz, y es el alimento básico de la dieta de muchos países, siendo también el tercer grano más cultivado en Colombia. La composición de nutrientes del maíz, en relación con otros cereales, se diferencia por el contenido de carbohidratos y fibra, jugando la fibra un papel importante en la prevención de enfermedades digestivas.

Dichas características han permitido que este grano

Tabla 1 - Valor nutricional de los ingredientes de la mazamorra, claro de maíz y mazamorra, en g/100g del producto

se emplee en la elaboración de diversas recetas, como la mazamorra, un producto cuya producción a nivel comercial -debido a la facilidad de su preparación- es una oportunidad muy atractiva y factible en términos de emprendimiento en Colombia.

Finalmente, el consumo de mazamorra es importante por su valor nutricional, su contenido de fibra, su accesibilidad y su importancia cultural.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Urango M LA. Componentes del maíz en la nutrición humana. In: Hoyos Gómez GM, editor. Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México. Medellin, Colombia: Fondo Editorial Biogénesis; 2018. p. 185-208.

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3.Gravenhorst Vélez HA, Riascos Aragón JJ, Vásquez Hurtado JC. Influencia del tratado de libre comercio Estados Unidos–Colombia en la importación del maíz blanco y amarillo desde el 2014 al 2017. Cali, Colombia: Universidad Santiago de Cali; 2020.

4.Vega Castro OA, López Barón FN. Alimentos típicos de Boyacá, Colombia. Perspectivas en Nutrición Humana. 2012;14:21-30.

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7.MinAgricultura. No solo de maíz vive el hombre.

Medellín, Colombia: Ministerio de Agricultura y desarrollo rural, FENALCE, Colegiatura colombiana; 2005.

22-37 p.

8.Montoya Arboleda ML, Rincón Marulanda ME. El maíz, el verdadero tesoro de El Dorado. In: Hoyos Gómez GM, editor. Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México. Medellin, Colombia: Fondo Editorial Biogénesis; 2018. p. 131-72.

9.Barbosa Rincón VM, Pinilla Tovar CT. Aporte de complementación histórica sobre gastronomía muisca a la página web del IDT denominada la ruta leyenda del dorado. Bogota, Colombia: Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca; 2022.

10.Badui Dergal S. Quimica de Los Alimentos. 4 ed.

México: Pearson Educación; 2006. 736 p.

11.ICBF. Tabla de composición de los alimentos colombianos TCAC. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; 2015. 321 p.

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