La Alimentación Latinoamericana 361

LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 361

Año LVI

361 ❚ Te c n o F i d t a ❚ U n a S a l u d ❚ Po t e n c i a r s u s t e n t a b i l i d a d ❚ ❚ C a d e n a d e l h u evo ❚ To f u ❚ I n s e c t o s c o m e s t i bl e s ❚ ISSN 0325-3384

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AÑO LVI - Nº 361 /AGOSTO 2022

SUMARIO FERIAS Tecno Fidta volvió a la presencialidad con negocios, innovación y profesionalismo

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Tuvo lugar en el predio de La Rural del 28 de junio al 1 de julio

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“Una Salud”: una mirada necesaria para comprender y abordar las emergencias

Una edición diferente, renovada y adaptada al nuevo escenario mundial

PROTEÍNAS ALTERNATIVAS

INSTITUCIONES

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WBWE Amsterdam 2022

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Análisis del sector de los insectos comestibles en Costa Rica Ana María Quirós Blanco

Ariel Pereda

PERDIDA Y DESPERDICIO

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Programa Potenciar Sostenibilidad Está dirigido a mejorar la gestión en provincias y municipios

EMPRESAS 26

Diversey

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Epson

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Smurfit Kappa

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Nutror®

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Urschel

DiverContact L88 y P16 FLV: tratamiento antimicrobiano para contacto directo con alimentos y apto para uso sin enjuague posterior

MERCADOS

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La cadena del huevo en la Argentina M.C. Paolilli, B. Iglesias, S.M. Cabrini, F.A. Fillat, L.O. Pagliaricci

NUTRICIÓN Y SALUD

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Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega 3 Musuruana, M. Lorena; Petean, Magalí E.; Ale, Elisa C.

La industria de alimentos incorpora valor con el uso de etiquetas a demanda

Lanzó ReCreo, su programa ambiental educativo para escuelas en Coronel Suárez

Especialistas en premezclas nutricionales personalizadas

Cubicadora M VersaPRO™ Dicer.

La novedad en proceso de proteínas

FERIAS

Tecno Fidta volvió a la presencialidad con negocios, innovación y profesionalismo Tuvo lugar en el predio de La Rural del 28 de junio al 1 de julio En su nueva casa, la mayor exposición de tecnología alimentaria de la región fue el punto de encuentro para los actores del sector: estuvieron presentes más de 130 empresas que representan a más de 250 marcas de toda la cadena productiva. Además, recorrieron los pasillos de La Rural 10.113 visitantes. En un ambiente donde reinaba la satisfacción por el reencuentro, la actividad fue intensa, con importantes anuncios, jornadas de capacitación y concreción de negocios.

La Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, bienal que organiza Messe Frankfurt Argentina, estrenó con todo éxito nueva casa. El encuentro se realizó del 28 de junio al 1 de julio en La Rural - Predio Ferial y se convirtió en el escenario ideal para estar en contacto con colegas, hacer nuevos negocios y conocer las últimas tendencias en tecnología alimentaria. El martes 28, luego de la inauguración, se lanzó oficialmente la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”, que representa a las industrias proveedoras de los sectores cárnico, frutihortícola, de bebidas, lácteos, panificados, 4

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refrigeración, procesos y packaging. La iniciativa reúne a los sectores público y privado con el objetivo de posicionar y promocionar a los fabricantes y proveedores de equipamientos, insumos y servicios para el sector alimentario, tanto en los mercados actuales como en nuevos mercados internacionales.

En nuestro país, la industria de alimentos y bebidas es la que más valor agregado genera y está posicionada como uno de los sectores industriales más importantes. Es por eso que Messe Frankfurt Argentina junto con la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional, desarrollaron

Lanzamiento marca sectorial

Ronda de negocios

en la feria la 6ª Ronda Internacional de Negocios del Sector Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, donde la generación de nuevos contactos y negocios ocupó un espacio destacado. En un cómodo ambiente, compradores internacionales se reunieron con empresas expositoras nacionales que buscaban nuevos mercados para sus desarrollos y productos. Se agendaron 72 reuniones con empresas provenientes de Colombia, Ecuador y Uruguay.

Desde hace décadas, la Argentina es sinónimo de tradición y calidad en lo que respecta a la industria alimentaria, cuya producción se ve reflejada en esta exposición, que se convierte así en la mejor vidriera para las empresas. Pero más allá de los negocios, Tecno Fidta también contó con espacios de actualización profesional, donde se presentaron nuevas tecnologías, innovaciones y se marcó el rumbo hacia donde debe ir la industria de alimentos y bebidas. En este sentido, se desarrolló la III Jornada de Alimentos: “Desafíos actuales del sector alimentario: producción y consumo sostenibles”, que organizaron Red Alimentaria junto a GS1 Argentina. Allí especialistas abordaron el modelo de producción sostenible y las preferencias y nuevos hábitos de los consumidores, quienes determinan el camino de la producción de alimentos. La próxima edición de Tecno Fidta se realizará en septiembre del 2024 en La Rural - Predio Ferial.

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FERIAS

Fabián Natalini Gerente de Proyecto de Tecno Fidta “Sorprende la industria que tenemos en la Argentina para todo lo relacionado con el procesamiento de alimentos” Esta edición trajo importantes novedades…

Hay mucho para comentar porque después de cuatro años, en los cuales el mundo se dio vuelta, logramos hacer una feria muy positiva para los expositores. Hicieron contactos, vendieron equipos, vendieron productos… En la organización estamos felices porque buscamos eso: que la inversión que hace el expositor tenga el retorno que merece. Hoy vemos que el retorno está. Hay empresas nuevas, tenemos 23 firmas que participan por primera vez, y también empresas de Brasil, de Uruguay y de EE.UU. Hay 160 expositores que ofrecen más de 480 marcas de los países más adelantados, como EE.UU., Holanda, Alemania, España, Italia, etc. La cantidad de visitantes es muy buena y también su profesionalismo, es muy técnico y que viene a buscar cosas muy específicas. Todo es muy positivo. ¿Cómo evalúa el cambio de sede de la feria?

Creemos que el resultado del cambio de escenario es altamente positivo; en esta edición estamos concentrados en un único pabellón que es más grande que lo teníamos en el predio de Costa Salguero, pero que además tiene otras características edilicias que hacen que una feria se luzca más. Por eso también hay otro desarrollo de construcción de stands y de diseño general. Por otro lado, el punto geográfico es más accesible con todos los medios de transporte. Creemos que esta nueva sede fija para nuestra feria es algo muy bueno.

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También la IFFA en Frankfurt fue un éxito sorprendente…

Estuvimos en IFFA hace 20 días y comprobamos que sigue siendo el corazón del mundo de la carne. Todos los principales actores internacionales están ahí, exponiendo o visitando. Pero también tengo que decir que sorprende la industria que tenemos en la Argentina para todo lo relacionado con el procesamiento de alimentos, desde maquinarias hasta materias primas o condimentos. Es un sector avanzado en tecnología, avanzado en desarrollo de productos y de equipamientos. Da alegría y orgullo. La cantidad de máquinas que entraron durante el armado fue increíble.

Nuestro desarrollo está a la vanguardia. Si nos acompañan las condiciones generales y otros factores externos que no están a nuestro alcance, tenemos un gran potencial para crecer y abastecer a otros países. Justamente de eso se trata el lanzamiento de la Marca Sectorial que hicimos el día de la inauguración. Creo que ese es el camino a recorrer, relacionarnos entre todos para construir el futuro del sector. Con la tecnología y la capacidad que tienen nuestros industriales, más la marca sectorial, podemos estar a la cabeza en la región en este rubro.

FONTANET

INCALFER

DASTEC

SIMES

INDESUR

BIOTEC

ASEMA

BIA CONSULT

TOMADONI

URSCHEL

EL BAHIENSE

INTERCIENCIA

VMC

INSUMOS PATAGONIA

FRÍO-RAF

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Director Ejecutivo CAFYPEL, Guillermo Ferrero. Director Nacional de Lechería del Ministerio de Agricultura, Arturo Videla.

Subsecretario de Productividad y Desarrollo Regional PyME, Pablo Bercovich. Subsecretario de promoción de comercio e inversiones del Min de comercio exterior, Pablo Sivori. Presidente del INTI, Rubén Geneyro. Gerente del Instituto del Envase, Jorge Acevedo. Asociación de Industriales Metalúrgicos de la República Argentina (ADIMRA), Aldo Costa.

Lanzamiento de la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos” Cafypel es una de las cámaras que componen la nueva marca La creación de la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”, es una iniciativa que surgió del trabajo en conjunto entre el ámbito público y privado y que busca generar nuevas instancias que permitan mejorar la competitividad del sector, afianzarse en los mercados actuales y alcanzar nuevos mercados internacionales. La presentación tuvo lugar el martes 28 de junio en el marco de Tecno Fidta 2022 y contó con la presencia del Ministerio de Desarrollo Productivo y las nueve cámaras empresarias que conforman la marca sectorial.

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Se trata de un proyecto innovador, que tiene como objetivo diferenciar los productos y servicios de las empresas miembros de la marca. Para garantizar calidad y confiabilidad, podrán ser parte aquellos productos y servicios que cumplan con el protocolo de ingreso. En el campo de la promoción comercial, la marca permitirá integrar la oferta exportable de bienes y servicios a través de acciones de promoción comercial del Ministerio de Desarrollo Productivo y Cancillería. También facilitar la participación en ferias, rondas de negocios y demás acciones de promoción.

En cuanto a financiamiento, la idea es que las empresas participantes tengan acceso a planes de apoyo y al desarrollo de alternativas de financiamiento. Ser parte de la marca “Maquinaria Argentina para Alimentos” es una oportunidad de crecimiento y diferenciación a través de capacitaciones y de innovación productiva, acceso a mercados y mayor productividad.

La generación de esta marca sectorial es el resultado del trabajo conjunto entre el sector público y privado que busca reunir y posicionar a todos

los fabricantes y proveedores de equipamientos, insumos y servicios para el sector alimentario. En el lanzamiento estuvieron presentes el Subsecretario de Productividad y Desarrollo Regional PyME, Pablo Bercovich, el Subsecretario de promoción de comercio e inversiones, Pablo Sivori, el Director Nacional de Lechería, Arturo Videla, la Directora de la Marca Sectorial "Maquinaria Argentina para Alimentos", Karina González Dri, el Presidente del INTI, Rubén Geneyro, el Gerente del Instituto Argentino del Envase, Jorge Acevedo, el Director Ejecutivo de CAFYPEL, Guillermo Ferrero y Aldo Costa, de la Asociación de Industriales Metalúrgicos de la República Argentina (ADIMRA).

Guillermo Ferrero, Director Ejecutivo CAFYPEL, expresó: “Entendemos que en la marca sectorial están representados todos los sectores de la industria alimentaria que tienen peso en todo el territorio argentino. Buscamos que la industria argentina esté representada y se vea el esfuerzo que hacen cada día las empresas”.

Por su parte, Aldo Costa, de la Asociación de Industriales Metalúrgicos de la República Argentina (ADIMRA), destacó: “Esto es un hito histórico, es la primera vez que hemos logrado conformar una marca sectorial. Debemos resaltar el potencial que tienen las nueve cámaras y las 2000 empresas que conforman esta marca”.

En este sentido, Rubén Geneyro, Presidente del INTI, señaló: “La marca Maquinaria Argentina para Alimentos es parte de un proceso de crecimiento, somos fervientes defensores de nuestra industria nacional y creemos que hay una posibilidad enorme.

Nuestra industria nacional es enorme y diversa y se debe mostrar su potencialidad para consolidarla y tener alternativas de trabajo”.

Una de las primeras acciones que realizó la marca sectorial fue la elaboración de la Guía de Buenas Prácticas de Fabricación de Equipos para Alimentos, junto al consejo del INTI. De esta manera se buscó aunar criterios, paso indispensable para mejorar los procesos productivos y la competitividad de los sectores industriales que se representan.

La marca sectorial también busca una mayor penetración en mercados internacionales donde, si bien se reconocen las materias primas argentinas, no se visibilizan los productos industriales o procesados.

Guillermo Ferrero

Jorge Acevedo, Gerente del Instituto Argentino del Envase, destacó el vínculo y trabajo mancomunado entre los sectores público y privado: “Hemos encontrado una respuesta rápida por parte de los funcionarios quienes permitieron crear esta marca sectorial y llevar a la industria un proyecto preciso para aumentar las exportaciones. Desde hace muchos años que la Argentina es un país que fabrica máquinas, esta industria brinda mucho valor agregado y genera puestos de trabajo, un elemento fundamental para el crecimiento del país”.

La marca sectorial representa los sectores proveedores de las industrias cárnica, frutihortícola, de bebidas, lácteos, panificados, refrigeración, procesos y packaging, está formada por nueve cámaras empresarias que representan a 2000 empresas nacionales del sector y el Ministerio de Desarrollo Productivo.

Componen la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”: Ministerio de Desarrollo Productivo de la Nación; Cámara Argentina de Fabricantes y Proveedores de Equipamientos, Insumos y Servicios para la Cadena Láctea (CAFyPEL); Asociación de proveedores de la Industria de la Alimentación (AdePIA); Instituto Argentino del Envase (IAE); IIAR Capítulo Argentina; Asociación de Industriales Metalúrgicos de Mendoza (ASINMET); Cámara de Industriales de Proyectos e Ingeniería de Bienes de Capital de la República Argentina (CIPIBIC); Cámara de Industriales Metalúrgicos de Esperanza (CIME); Asociación de Industriales Metalúrgicos de la República Argentina (ADIMRA) y Cámara de Fabricantes de Máquinas y Equipos para la Industria (CAFMEI).

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FERIAS

Marcelo Ortolano

Marcelo Ortolano

Biotec - www.biotecsa.com.ar “Desde nuestra planta en Pilar, Buenos Aires, llegamos a todo el país y exportamos a Uruguay y a Chile” Biotec es una empresa familiar de capitales totalmente nacionales dedicada a la fabricación y venta de aditivos para alimentos. Estamos hace más de 40 años en el mercado y con el tiempo hemos incorporado la representación de prestigiosas empresas de ingredientes y de equipamiento de medición. En esta feria estamos exhibiendo el texturómetro de Stable Micro Systems, también un equipo medidor de volumen a través de un scanner o Volscan, y los productos de nuestra representada Lactosan, una empresa danesa con sede en Uruguay que elabora quesos en polvo y preparaciones alimenticias en base a éstos, muy utilizadas en snacks, salsas y sopas, entre otras muchas aplicaciones. Tenemos una planta en la cual realizamos blends con materias primas importadas y locales de primera calidad, como carrageninas, agar agar, alginatos, goma xántica, goma guar, etc.; es ahí donde agregamos valor dándole al producto nuestro sello característico. Atendemos a la industria de alimentos en general, especialmente en el sector lácteo. Contamos también con una línea de conservantes (como natamicina y nisina, entre otros), MPC70 y quimosina, desarrollando e innovando en plant based. Estamos certificados con las normas ISO 22.000, BPM y HACCP y nos nutrimos de los desarrollos de nuestros clientes, haciendo las mezclas a medida y logrando productos estables, fortaleciendo además fidelidades mutuas porque saben que lo que está en ese blend es resultado y consecuencia de acuerdos también

mutuos trabajados en el tiempo. En la feria estamos presentando nuestro estabilizante desarrollado para bebidas plant based a partir de Goma Gellan, un ingrediente que importamos desde hace muchos años. El texturómetro de Stable Micro Systems es un equipo que traemos a esta feria desde el año 1994. Cada vez más empresas lo tienen en su departamento de desarrollo y de control de calidad.

Es una herramienta que permite validar los productos finales y controlar las materias primas, es muy versátil y, con el cambio de algunos accesorios, se pueden determinar muchas características y tiene múltiples aplicaciones. En el caso de la industria láctea nuestro fuerte es en cremas, quesos untables, postres lácteos, dulce de leche (sobre todo alfajorero), flanes, etc. Nuestras puertas siempre están abiertas porque en Biotec nuestro slogan es que “su problema es nuestro desafío”.

Revistas on line

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Pablo y Mariano Falduti

Pablo Falduti Grupo Falmet - www.grupofalmet.com.ar “Podemos ofrecer un paquete completo de soluciones” Nuestra empresa se creó hace 40 años, dedicada a equipos para tratamiento de efluentes y agua. Con el tiempo fuimos incorporando nuevas unidades de negocio, como la que hoy nos trae a esta feria, es decir equipamientos para la industria de alimentos.

Trabajamos también para la industria cosmética y farmacéutica. Podemos fabricar cualquier equipo de agitación y mezcla, como reactores, homogeneizadores, emulsionadores, etc. Nuestros equipos se utilizan para producción de mermeladas, dulces, salsas, mayonesa… Cualquier alimento que necesite la mezcla entre un sólido y un líquido, dos líquidos, o generar una emulsión entre una fase grasa y otra acuosa. Hay equipos para todas las escalas, desde 50 litros para laboratorios hasta 2500 litros. Tenemos algunos modelos estándar, pero en general cada máquina se adecua a las necesidades de los procesadores, según tipo de alimento, escala de producción, adaptación de recipientes existentes, etc. Vendemos en todo el país y en América Latina, con clientes en Chile, Panamá, Ecuador, Bolivia, etc. En el Grupo Falmet tenemos certificadas tres normas ISO: la 9001 de Calidad, la 45001 de Seguridad e Higiene y la 14000 de Ambiente. El tratamiento de efluentes y agua sigue siendo otra de las unidades principales de la empresa; hoy la industria de alimentos no sólo está muy enfocada en producir sino también en resolver los problemas ambientales que se generan.

Y nosotros podemos ofrecerle un paquete completo de soluciones.

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FERIAS

Florencia Marzoratti Natalia Bourg

Florencia Marzoratti y Natalia Bourg

Dastec - www.dastecsrl.com.ar “Cubrimos todo el espectro de empresas, desde grandes a pequeñas, con una solución para cada necesidad” En Dastec ofrecemos desde hace 30 años sistemas de medición y control de procesos para distintas industrias. Luego incorporamos equipos de laboratorio y equipos auxiliares que se instalan en planta. Es decir ofrecemos equipos para la línea de producción, equipos de apoyo fuera de la línea de producción y equipos para laboratorio. Ofrecemos equipos que trabajan con tecnología NIR y también tenemos equipos más económicos que trabajan con ultrasonido. Son instrumentos útiles para todas las industrias que procesen alimentos y bebidas. Por ejemplo para la industria láctea tenemos medidores de humedad en línea para leche en polvo, analizadores de composición y de células somáticas, refractómetros, etc. Tratamos de distinguirnos en el mercado por un completo servicio técnico, con un Departamento de Ingeniería que brinda asesoramiento preventa para asegurar que el cliente lleve el equipo más conveniente, para ello trabajamos en conjunto para ver cuáles son

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sus reales necesidades. Luego lo ayudamos en la puesta en marcha y calibración, para que quede funcionando perfectamente. Y finalmente, en caso de necesitar calibraciones periódicas o alguna reparación, nuestro Departamento de Servicio Técnico hace el seguimiento posventa. Contamos con repuestos en forma permanente. Además brindamos capacitaciones y entrenamiento, tanto en nuestras oficinas como en planta, porque no queremos que el cliente dependa de nosotros para una buena medición, sino que incorpore esa capacidad como algo propio de la empresa, que nos consulte sólo si es necesario. Tenemos laboratorio y showroom en Buenos Aires y nuestros técnicos viajan por todo el país, con oficinas en Neuquén, Bahía Blanca, Mendoza y Córdoba. También tenemos operaciones en Uruguay y Paraguay. Somos representantes exclusivos de empresas de Europa, EE.UU. y China. A través de la variedad de representadas buscamos brindar la solución para cada necesidad, más allá del tamaño del cliente, buscando la mejor ecuación costo/beneficio.

Martín Blumenthal y Luciana Musso

Luciana Musso y Martín Blumenthal

Industrias Químicas Almidar almidar.com.ar “Ofrecemos sales minerales de alta pureza, ingredientes funcionales y productos químicos” Este año Industrias Químicas Almidar cumple 75 años. Fundada en 1947 como la primera empresa argentina productora de fécula y almidón de arroz, con los años se fue reconvirtiendo. Hoy, como una de las empresas líderes en la distribución de productos químicos, Almidar viene desarrollando y expandiendo sus tres divisiones: Nutrición Animal e Industria, Alimentos y Farma. Disponemos de una gran variedad de productos, algunos específicos para cada sector y otros compartidos. El núcleo de nuestro negocio son las sales minerales del Mar Muerto. Somos distribuidores de los Speciality Minerals del Grupo ICL (Israel), un elaborador global de minerales, con derivados del magnesio, potasio, calcio y sodio únicos por su origen natural. Recientemente hemos incorporado una gama de citratos, que se suman al amplio portfolio que manejamos. Ofrecemos productos de alta calidad dirigidos a elaboradores que le dan mucha importancia a ese aspecto. Estos ingredientes tienen propiedades nutricionales -son muy utilizados

en la suplementación mineral- pero también tienen fines tecnológicos. Estamos muy presentes en todas las industrias de los alimentos. Uno de los productos que más queremos promocionar en este momento es el cloruro de potasio, que se utiliza como reemplazo parcial de la sal de mesa y en formulados reducidos en sodio. En ese aspecto estamos acompañando las nuevas tendencias en alimentación saludable y las exigencias del etiquetado frontal. Almidar tiene alcance nacional a través de logística propia, con clientes muy fieles en todas las provincias. Los productos que comercializa no se elaboran en el país.

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FERIAS

Juan Carlos Santiago Bandas Industriales bandasindustriales.com.ar “Los clientes valoran que el proveedor tenga disponibilidad permanente de repuestos” Bandas Industriales es una empresa con una larga trayectoria en la Argentina y hoy es parte del Grupo Ammega, que tiene dos marcas básicas: Ammeraal Beltech y Megadyne, de las cuales se desprenden submarcas, como Uni Chain de Ammeaal y Jason Industrial de Megadyne. Tenemos dos bases de trabajo, en Buenos Aires y en Córdoba. Somos proveedores de diversas industrias a las que proveemos de tres líneas de producto: bandas de tejido sintéticas, bandas de caucho y bandas modulares plásticas.

Además ofrecemos toda la línea de correas de potencia y mangueras de marca Megadyne.

Abarcamos todos los sectores de la industria alimentaria, somos muy fuertes en bandas para panificados y elaboración de galletitas, y ahora con más elementos en mallas modulares Uni Chain estamos participando con más fuerza en la industria cárnica.

Son por supuesto bandas sanitarias y aprobadas para contacto con alimentos. Podemos decir que en

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Mariano Semeniuk, jefe de la unidad de negocios bandas sintéticas; Juan Carlos Santiago, Director; Dorelena Brealey, Jefa de marketing Latam Ammega Group, y Humberto Nuñez, Jefe de la unidad de negocios malla modular

la industria de alimentos estamos en todas las etapas del proceso, hasta el envasado final. En las tres líneas tenemos stock permanente, servicio de instalación en planta y un muy buen servicio técnico para asistir a los clientes. El gran stock nos permite trabajar en forma holgada, con entrega inmediata y amplia disponibilidad de repuestos, algo que es muy valorado por los clientes.

Diego Nowe, Macarena Iovine Nowe-Iovine - www.noweiovine.com.ar

Diego Nowe y Macarena Iovine

“Queremos que la liofilización se conozca culturalmente” Somos la compañía argentina Nowe-Iovine con la División de liofilizadores Lio-Life. Estamos presentando un liofilizador para frutas y verduras totalmente nacional, diseñado y fabricado en el país, dirigido a medianos emprendedores. Es un equipo de alta tecnología para deshidratar alimentos bajo sublimación, manteniendo todas las características organolépticas y las propiedades de una fruta recién cortada. Mediante una tecnología de sublimación, que consiste en la evaporación del agua por vacío y en frío, se extrae toda el agua. El alimento obtenido, envasado correctamente, puede mantenerse en una estantería durante diez años sin ninguna otra condición y sin necesidad de estar envasado al vacío. El alimento es totalmente natural y no contiene ningún conservante. Tenemos equipos de escala 4, 10, 12, 25 y 50 kg. El equipo que estamos presentando tiene una capacidad de 12 kg por ciclo de 24-36 horas, cuando termina el ciclo se obtiene un producto con la misma masa y tamaño pero con el 10% del peso

original. Es apto para todo tipo de frutas y hortalizas, pero también para todo tipo de alimentos; en este momento estamos en el desarrollo de comidas de alta montaña (guiso de lentejas, fideos con vegetales, arroz con pollo, etc.) que se deshidratan. Para consumirlos, el montañista sólo le agrega agua caliente y obtiene una comida elaborada por chef y balanceada por nutricionistas. La idea original fue elaborar snacks saludables, para que los chicos reemplacen golosinas por frutas. También se pueden hacer mezclas de frutas liofilizadas, como arándanos, frambuesa y frutilla, en un solo envase, eso se pone en una licuadora con leche o con agua y se obtiene un jugo totalmente natural.

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FERIAS

Hugo Sperman Indesur - www.indesur.com.ar “En esta feria queremos volver a encontrarnos en forma directa con los clientes y actores del mercado.”

Indesur es una pyme industrial que tiene 50 años de historia. Nacimos en Wilde, provincia de Buenos Aires, como industria metalúrgica general. Con el paso de los años nos especializamos en la fabricación de bombas neumáticas de doble diafragma que tienen aplicación en todas las industrias. Atendemos al mercado nacional y también exportamos a todos los países de América Latina. Nuestras bombas se utilizan en todos los rubros, en el caso del sector alimentario, son aptas para bombear cremas, pastas, jarabes, chocolate, ciertos aditivos y colorantes, productos viscosos, productos con sólidos incluidos, incluso productos inflamables, como toda la gama de los alcoholes, y productos corrosivos, como jugos cítricos. Y también todos los materiales relacionados con la industria del envase y el embalaje, tanto para envases de plástico flexible como para cartón.

Tenemos modelos de bombas que van desde ¼” hasta 3” de conexión, lo que equivale a caudales de 250-300 litros/hora a 45.000 litros/hora. En esta feria

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Hugo Sperman

estamos presentando un desarrollo reciente, se trata de la bomba PS, sanitaria, con diseño higiénico para la industria de alimentos. Se trata de una bomba de doble pistón, cuyas características la hacen indicada para la industria alimentaria y cosmética. Atendemos en forma directa el área metropolitana de Buenos Aires y contamos con una red de distribuidores que cubre todo el país. También tenemos distribuidores en Chile, Uruguay, Brasil, Bolivia, Colombia, Perú y México. Desde el año 2005 estamos certificados bajo la norma ISO 9001, lo que nos da un ordenamiento y una manera de trabajar.

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FERIAS

WBWE Amsterdam 2022 Una edición diferente, renovada y adaptada al nuevo escenario mundial Organizada por Vinexposium, el 21 y 22 de noviembre tendrá lugar la 14ª edición de la World Bulk Wine Exhibition, la mayor feria dedicada al vino a granel. El acontecimiento tendrá lugar en Hall 2&3 de la RAI Amsterdam, en los Países Bajos. Se trata de un punto de encuentro entre bodegas, destilerías y compradores internacionales que brinda la posibilidad de descubrir un alto porcentaje de la cosecha mundial en sólo dos días y en un único lugar. Con la flexibilidad que da el vino a granel, compradores y empresarios de todo el mundo acuden a esta cita buscando los mejores productos para sus ideas comerciales. La sostenibilidad volverá a ser tema central de una feria que lleva el compromiso medioambiental por bandera.

La WBWE es la principal feria internacional del negocio del vino. En sus salones se pueden encontrar pequeños tesoros, excelentes vinos Premium de alta gama para ser embotellados por terceros o para marcas privadas. Cada año, la feria reúne a algunos de los profesionales más destacados en el mundo para debatir las tendencias que representan el presente y el futuro del sector. La sostenibilidad, la creatividad, el diseño, las nuevas tecnologías, los métodos alternativos de envasado, los nuevos consumi-

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dores y las enormes oportunidades de negocio de las marcas blancas son los temas de debate más candentes tanto para las bodegas como para los compradores de vino a granel. Las tendencias de negocio del vino volverán a ser protagonistas en la próxima edición: el boom de las marcas privadas, los nuevos packagings -como las latas, la creatividad de los bag-in-box o las nuevas posibilidades de venta directa al consumidor que ofrecen los grifos- serán algunos de los temas debatidos por prestigiosos expertos de todo el mundo.

Asimismo, la International Bulk Wine Competition es una gran oportunidad para que las bodegas participantes promocionen sus vinos entre potenciales compradores, exhibir su calidad y aumentar sus posibilidades de negocio. En esta competición puede participar cualquier bodega que elabore vino a granel de calidad y quiera ampliar su mercado internacional.

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INSTITUCIONES

“Una Salud”: una mirada necesaria para comprender y abordar las emergencias Ariel Pereda - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Coordinador del Programa Nacional de Salud Animal. pereda.ariel@inta.gob.ar* La emergencia de enfermedades infecciosas, principalmente entre especies, y el intercambio de material genómico entre agentes infecciosos generan condiciones favorables para la aparición de nuevas variantes de mayor patogenicidad. En este artículo se resalta la importancia de los abordajes multidisciplinarios como respuesta e identificación de posibles intervenciones y enfrentar desafíos sanitarios.

Según informes del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), una nueva enfermedad infecciosa emerge en los humanos cada cuatro meses. De estas enfermedades, el 75% corresponden a zoonosis, enfermedades que se transmiten entre humanos y animales. Enfermedades como Influenza Aviar (2003-2015), la Influenza A H1N1/2009, Gripe Española (1918-1920), Tuberculosis Bovina (19892009), EBOLA (2014-2015), MERS (2012), SARS (2002) y la última pandemia de COVID-19 son algunos ejemplos de estos eventos con incidencia local, regional e internacional (Figura 1).

Las fuerzas que promueven la emergencia de enfermedades infecciosas son variadas, resaltando en primer lugar a la transmisión de agentes infecciosos entre especies. El intercambio de material genómico entre agentes infecciosos genera condiciones favorables para la aparición de nuevas variantes, que en estos casos antes mencionados son de mayor patogenicidad (Bidaisee and Macpherson, 2014, Webby et al., 2004, Rivailler et al., 2013).

Podemos también mencionar otros factores, tales como lo cambios en la demografía y el aumento asociado en la demanda de alimentos, la intervención antropogénica del medioambiente, la alteración del hábitat y el cambio climático, que

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suman con fuerte impacto en la aparición y emergencia de nuevas enfermedades por afectar directa e indirectamente la dinámica de los hospedadores y microorganismos (Wilcox y Colwell, 2005).

Este cambio de la dinámica ecológica, sumado al contexto de continua evolución de los patógenos, genera una presión de selección que hace posible la aparición de nuevas variantes o cepas de patógenos adaptadas a las nuevas condiciones ecológicas (Daszak et al., 2001). Existe una clara relación entre la diversidad ambiental y la salud en sentido amplio (Keesing et al., 2010; OMS, 2019; Olivero et al. 2017). La deforestación progresiva, el cambio climático y la antropización de los entornos naturales han comprometido en gran medida algunos nichos ecológicos donde los agentes zoonóticos de la vida silvestre generalmente están confinados (Mackenzie et al., 2014; Decaro et al., 2020; Dehghani y Kassiri, 2020; Nabi et al., 2020).

Es importante destacar que la interfaz humanos-animales domésticos-vida silvestre siempre ha existido con una dinámica definida en un ecosistema definido. Estos ecosistemas presentan dife*Este artículo fue publicado por el autor en la Revista IDIA 21, perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Disponible en https://inta.gob.ar/documentos/revista-idia21

rentes capacidades de resiliencia como mecanismo adaptativo a estos cambios a los que se enfrenta (Redman y Kinzig, 2003). Pero esta capacidad de resiliencia se ve limitada cuando el ritmo de cambios antropogénicos supera esta capacidad de resiliencia o adaptación intra e inter ecosistema.

Asimismo, cabe mencionar que el objetivo final evolutivo de los microorganismos es sostenerse dinámicamente con sus hospedadores, donde en sistemas naturales con baja o nula intervención, el proceso evolutivo tiende a favorecer en el tiempo a la disminución de la patogenicidad y generar un ámbito de convivencia simbiótica. Sin embargo, en ecosistemas estresados por una mayor intensidad productiva, con selección de animales con ciertas aptitudes productivas, se observa una disminución de la diversidad genética, siendo esta última fundamental para la resiliencia ecosistémica. Esto brinda oportunidades para que los microorganismos que existen en balance en ciertos ecosistemas encuentren nuevos hospedadores, invadan estas poblaciones y comience un nuevo ciclo evolutivo de adaptación, que en su inicio generalmente tiende a tener un carácter de mayor patogenicidad.

Es por ello que la influencia humana en el ecosistema a través de las prácticas agrícolas, los movimientos de animales en los sistemas de producción ganadera, los mercados de venta de animales vivos, la yuxtaposición de la agricultura en frontera con eco-

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INSTITUCIONES sistemas silvestres y hasta los ámbitos de recreación e interacción entre humanos y la vida silvestre contribuyen a la aparición y a cambios en la patogenicidad y virulencia de los microorganismos.

Estos procesos antes mencionados ocurren dentro de sistemas complejos que no pueden, ni deberían, ser observados y analizados desde un solo enfoque. Resulta entonces importante destacar que es necesario un enfoque multidisciplinario para poder analizar y comprender estos procesos con características de constante emergencia. Las diferencias existentes en los diferentes sistemas productivos y en las diferentes regiones ecológicas requieren que este enfoque multidisciplinario sea realizado en estudios de alcance local o regional, siendo muy complicado poder generalizar y desarrollar explicaciones simples y generalizables de la aparición y emergencia de patógenos zoonóticos.

Es por las razones antes mencionadas que es necesaria una mirada holística sobre la dinámica de los patógenos en la interfaz humanos-animales domésticos-vida silvestre, basada en un enfoque multidisciplinario para el análisis de los factores biológicos, ecológicos, económicos y sociales sobre la emergencia y reemergencia de patógenos.

Con la intención de mejorar el abordaje de esta complejidad, a mediados de los años 2000 y en un esfuerzo tripartito, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) fomentan en conjunto la construcción de políticas públicas entorno del concepto de “Una Salud”. Se trata de un enfoque colaborativo, multisectorial y multidisciplinario que nace del reconocimiento de que la salud humana y la salud animal son interdependientes y están vinculadas estrechamente a los ecosistemas en los cuales coexisten. Cambios en cualquiera de estas tres dimensiones (salud pública, salud animal y salud ambiental) generan necesariamente impactos directos e indirectos en las otras.

Es importante relatar que la historia de este concepto comienza a principios del siglo XIX, donde diversos científicos identifican procesos patológicos similares entre animales y humanos, pero que hasta fines del siglo XX ambas ciencias (medicina y veterina22 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 361

ria) se practicaron de manera independiente. Entre los precursores de este concepto encontramos a William Osler quien a fines del siglo XIX desarrolla sus estudios de patología comparada entre humanos y animales, y al Dr. Calvin Schwabe quien en su publicación “Veterinary Medicine and Human Health” de 1964 acuña por primera vez el término “Una Medicina” enfatizando la interrelación entre la medicina veterinaria y la medicina humana, destacando la necesidad de un trabajo conjunto para el control y la prevención de enfermedades zoonóticas.

Los ámbitos pertinentes de acción englobados en el enfoque de “Una salud” son el control de enfermedades zoonóticas, la inocuidad de los alimentos y la disminución de la resistencia a los antimicrobianos. Estas zoonosis no solamente generan problemas en el control de los patógenos en humanos y animales, sino que también generan restricciones a la comercialización de productos y subproductos de origen animal.

La pandemia del COVID-19, al igual que anteriores como la de Influenza H1N1 en 2009, resalta la necesidad de una mirada multidisciplinaria para poder generar respuestas desde el sistema de ciencia y tecnología e identificar posibles intervenciones para reducir la emergencia de patógenos, así como estrategias más efectivas para responder a tales eventos. La construcción de políticas públicas en el ámbito científico y productivo debe incluir esta mirada conceptual para poder enfrentar este aumento de desafíos sanitarios.

Por estas razones resulta necesario reforzar los grupos de investigación y enfocarlos en abordar estos problemas en sistemas complejos. Se requieren investigaciones sobre la frecuencia, la dinámica y los riesgos del flujo de patógenos entre especies, los mecanismos de amplificación y persistencia y la influencia de diferentes sistemas de producción ganadera en el contexto socioeconómico, estudios enfocados en la compresión de los procesos involucrados en la interface humano-animal, estudios de los factores que propician o limitan la aparición de patógenos resistentes a antimicrobianos, el desarrollo de alternativas a los antimicrobianos para su uso en producción animal, entre otros.

En cuanto al sector productivo, son necesarios cambios direccionados hacia la sostenibilidad de los sistemas productivos, con mayor salud y preservación del medioambiente a través de políticas de promoción de prácticas de bioseguridad, prácticas agroecológicas, diversificación productiva, fortalecimiento del control sanitario, prácticas de bienestar animal y políticas para la gestión del uso de los recursos y los bienes comunes.

Por último, y en cuanto a lo que corresponde al sector público, resulta sumamente necesario formular políticas públicas que permitan la articulación de la vigilancia de enfermedades entre los sectores público, veterinario y ambiental; y promuevan esta mirada multidisciplinaria y consolide el concepto de Una Salud.

Es por estas razones que resulta imprescindible que el INTA fortalezca su mirada desde el concepto de Una Salud, generando nuevos espacios de trabajo multidisciplinario e interinstitucional para ser efectivo en este abordaje.

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PERDIDA Y DESPERDICIO

Programa Potenciar Sostenibilidad Está dirigido a mejorar la gestión en provincias y municipios El ex Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca creó a fines de mayo el “Programa Federal de Fortalecimiento para la Reducción de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos” dirigido a provincias y municipios sostenibles. El objetivo es potenciar las capacidades de gestión mediante el desarrollo e implantación de planes estratégicos y esquemas de trabajo con las provincias, pymes de agroalimentos y mercados concentradores.

La Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional será la autoridad de aplicación de este “Programa Potenciar Sostenibilidad” y tendrá a su cargo el diseño y la ejecución de las actividades con las provincias, municipios, gobiernos locales, pymes y las organizaciones competentes en la temática, todas ellas enmarcadas en el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos, creado por Ley el 3 de abril de 2019. El objetivo es contribuir a hacer más eficientes las cadenas de producción, atender a las causas de las pérdidas y desperdicios de alimentos y articular soluciones a mediano y largo plazo en cada territorio.

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CONVOCATORIA A MUNICIPIOS En la Argentina existen poco más de 2200 municipios que son la célula primigenia del entramado social y productivo. Junto a los esfuerzos a nivel nacional, cada localidad tiene un gran potencial para generar intervenciones de políticas públicas para arribar a soluciones integrales con impacto positivo para su comunidad. Por ello, las actividades específicas del Programa incluyen: 1 - Brindar capacitación para formación de competencias y conocimientos individuales y colectivos de referentes locales en los municipios.

2 - Redactar y poner en marcha, en conjunto con cada municipio -autoridades locales y referentes- un plan estratégico local de prevención y reducción de pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) a nivel municipal.

3 - Promover la implementación de proyectos locales de prevención y reducción de PDA basados en el enfoque de economía circular y la pirámide invertida de jerarquía del desperdicio alimentario.

4 - Capacitar y asesorar en: - Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y ODS12, Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, rol de municipios y actores de la comunidad.

- PDA, economía circular y bioeconomía, causas y consecuencias. PDA en las etapas de las cadenas de valor y revisión según la pirámide de jerarquía.

- Metodología y etapas para desarrollar un Plan Estratégico Local para la prevención y reducción de PDA que incluya el estado de situación, diagnóstico, mapeo de actores y recursos, legislación local, plan de acción, actividades, responsables, monitoreo, evaluación, entre otras cuestiones.

- Metodologías de medición y cuantificación de PDA. - Donación, modelos y organizaciones de rescate, procedimientos.

- Gestión de residuos orgánicos, economía circular y disposición final.

- Líneas de financiamiento.

- Abordaje de sectores específicos: producción primaria e industria, mercados de abasto y ferias comunales, comercios minoristas, turismo, gastronomía, hotelería, catering y servicios de alimentación institucional, hogares.

COMPROMISOS Y RESPONSABILIDADES DE LOS MUNICIPIOS De los municipios se espera: - Compromiso de alto nivel jerárquico y del personal afin al Programa.

- Nombramiento del responsable municipal quien deberá participar de todos los encuentros y coordinar el trabajo que ello implique.

- Involucramiento del personal de las áreas de relevancia para la temática y promover su participación en los encuentros colectivos e individuales. Áreas sugeridas: bromatología, seguridad alimentaria, medio ambiente, gestión de residuos, desarrollo productivo, desarrollo social, administración y hacienda, entre otras.

- Disponibilidad de tiempo del responsable y demás personal para participar activamente.

La resolución del ex Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca también establece la creación de la “Red de Municipios para Sistemas Agroalimentarios Sostenibles”, dependiente de la autoridad de aplicación, que funcionará como un espacio para el intercambio de información entre los participantes del Programa. Participarán de dicha red aquellos gobiernos locales y municipios que intervengan en las distintas actividades del Programa. La red permitirá el seguimiento de los planes estratégicos, la interacción entre sus miembros y la participación en actividades e intercambio de experiencias y conocimientos. La Autoridad de Aplicación propiciará su articulación con las herramientas y programas de asistencia técnica y económica que contribuyan a la mejora de las condiciones de productividad para evitar las PDA. MÁS INFORMACIÓN: valoremosalimentos@magyp.gob.ar

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EMPRESAS

Diversey DiverContact L88 y P16 FLV: tratamiento antimicrobiano para contacto directo con alimentos y apto para uso sin enjuague posterior

Con el fin de alcanzar y mantener la lealtad del consumidor, las empresas alimentarias prestan especial atención en elaborar productos inocuos y de calidad, en un entorno seguro para los empleados.

Los consumidores, por su parte, están cada vez más atentos a los alimentos que consumen, lo que los hace buscar más información sobre lo que están comprando y sobre la industria responsable de su fabricación. Hacer que la marca esté relacionada con la seguridad y la calidad es un gran diferencial y un desafío para la empresa. Y allí es donde la higiene juega un rol clave. Diversey presenta su exclusivo sistema de control microbiano DiveContact que, gracias a la acción de dos efectivos principios activos (ácido láctico y ácido peracético), mantiene a raya todos los microorganismos presentes en frutas, verduras y carnes.

Históricamente, el tratamiento térmico, la refrigeración y la desinfección han sido los principales métodos de intervención en la industria alimentaria. Los agentes antimicrobianos para el contacto directo con los alimentos (DFC) -más comúnmente conocidos como métodos de intervención directa- se utilizan para reducir la contaminación en los alimentos (frescos o procesados) y constituyen un método de control que ha ido creciendo y expandiéndose en toda la industria. Entre sus múltiples beneficios se destaca que pueden aumentar la vida útil del producto procesado y pueden minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

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El programa DiverContact fue especialmente desarrollado por Diversey con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria dentro del proceso productivo de las industrias procesadoras de frutas y verduras y de plantas avícolas. Bien implementado, permite extender la vida útil de sus productos, generando un importante impacto en los resultados financieros de la empresa. El programa consta de un rango completo de productos con tecnologías diferenciales que podrán ser usados sinérgicamente en los distintos puntos del proceso.

DiverContact P16 FLV: PARA PROTEGER LA PRODUCCIÓN FRUTIHORTÍCOLA Se trata de un agente antimicrobiano utilizado en el agua de lavado de frutas y verduras recién cortadas o procesadas. Se puede utilizar en todos los pasos del proceso de lavado post-cosecha, corte fresco y procesado. También su uso abarca el lavado de canales, refrigeradores, tanques de enfriamiento y otros equipos. Tiene múltiples beneficios, entre los cuales se destaca que no requiere enjuague, ya que se descompone rápidamente en agua, oxígeno y ácido acético después de su uso, no dejando trazas.

Permite mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos, reduciendo la contaminación que puede causar el deterioro o la descomposición del producto gracias a la acción antimicrobiana de su componente activo. Es efectivo contra una amplia gama de microorganismos. Además se destaca porque es fácil de dosificar y aplicar, posee baja reactividad con sustancias orgánicas y permite la dosificación automatizada para la dispensación y control de uso.

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de España evaluó la aplicación de DiverContact P16 FLV en lechugas (Evaluación de diferentes productos para la reducción de la contami-

nación microbiológica en el proceso de producción de vegetales de IV gama. 12 de marzo de 2012, IRTA). En el gráfico 1 se presenta la carga de L. monocytogenes (log ufc/g) en lechuga antes y después del lavado con DiverContact P16 FLV 1:25 a diferentes concentraciones y tiempos de aplicación. En el gráfico 2 se presenta la carga (log ufc/g) de Salmonella en lechuga antes y después de distintos tratamientos con DiveContact P16 FLV 1:14 y a distintos tiempos de aplicación.

GRÁFICO 1 - Reducción de L.monocytogenes por aplicación de Divecontact P16 FLV 1:25. Los valores en el interior de las barras indican la reducción de población respecto la población inicial.

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EMPRESAS

GRÁFICO 2 - Reducción salmonella por aplicación de DiveContact P16 FLV 1:14. Los valores en el interior de las barras indican la reducción de población respecto la población inicial.

DIVERCONTACT L88: EL MEJOR RECURSO PARA CARNES Es un producto formulado a base de acido láctico y lactato de sodio como ingredientes activos. Fue especialmente pensado para su aplicación como agente antimicrobiano de contacto directo en alimentos en las industrias frigoríficas y procesadoras de carnes. Posee ingredientes aceptados como “GRAS” y considerados como “Grado Alimenticio” seguro por la FDA (21 CFR 184.1061). El acido láctico L(+) es parte del metabolismo muscular normal, se

GRÁFICO 3 - Aplicado en piel de pollo durante 30 seg. alcanza una reducción de 2,2 log en Salmonella.

Fuente: Xiong et al. (1998).

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trata de un compuesto natural que se encuentra presente en la naturaleza y en los alimentos fermentados y no genera impacto en el color u olor de la carne, pudiendo ser usado a concentraciones más altas que el resto de los agentes oxidantes. Se destaca su efecto bacteriostático y bactericida para un amplio espectro de microorganismos.

Para el máximo control de microorganismos, Diver Contact L88 debe ser aplicado a las carcasas tan pronto como sea posible en la planta de procesamiento. La intervención se puede repetir en

GRÁFICO 4 - Inmersión de pechuga de pollo durante un minuto. El efecto sobre Salmonella aumenta a lo largo del tiempo. Fuente: Anang et al. 2007.

GRÁFICO 5 - Aplicado en forma de spray tiene efecto bactericida sobre Campylobacter

Fuente: Cudjoe and Kapperud (1991)

GRÁFICO 6 - En el caso de inmersión del pollo (un minuto, 2.5%), el efecto sobre Campylobacter aumenta a lo largo del tiempo. Fuente: Riedel et al. 2009.

Reduction Campylobacter

todo el proceso para fortalecer las barreras. La aplicación de ácido láctico después de la evisceración más lavado con agua potable antes de la refrigeración tiene impacto sobre Salmonella typhymurium, Campylobacter spp., E. coli O157:H7 y genérica, Enterobacteriaceae, coliformes totales, coliformes termotolerantes y een el RAM (recuento de aerobios mesófilos).

En los gráficos 3 a 6 se presentan algunos resultados de aplicación de ácido láctico en la industria avícola. Al analizar los gráficos se puede concluir que el programa DiverContact reduce considerablemente la carga microbiana, extiende la vida de anaquel y no afecta las propiedades organolépticas del producto procesado.

MÁS INFORMACIÓN: consultas@diversey.com 0810-HIGIENE (4444262) diverseyargentinaok diversey-argentina diverseyargentina

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EMPRESAS

Epson La industria de alimentos incorpora valor con el uso de etiquetas a demanda

Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece a la industria de producción y manufactura de alimentos su familia de impresoras Epson ColorWorks, especialmente desarrolladas para la impresión de múltiples formatos de etiquetas sin desatender el ahorro de costos y la facilidad de mantenimiento.

A lo largo de los últimos años, los requerimientos de la industria alimentaria, impulsados por la necesidad de diferenciación de las marcas y la tendencia de incorporar innovaciones en diseños y materiales impulsaron la progresiva adaptación de la maquinaria de etiquetado. Los equipos C3500, C6000, C6500 y C7500 permiten crear excelentes etiquetas a color y al mismo tiempo ahorrar costos de operación, ya que permiten modificar las cantidades según la demanda. Los equipos ColorWorks resultan ideales para la industria alimentaria, donde el rotulado es fundamental para comunicar de manera eficaz las características y atributos del producto, así como la señalización de los vencimientos.

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La impresión bajo demanda ofrece mayor flexibilidad al poder controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando mayor productividad en los pasos de manufactura y empaquetado de productos. “La alimentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere características determinadas a la hora del etiquetado”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que sea necesaria, sin desperdicios”. La familia Colorworks de Epson está integrada por:

ColorWorks C3500: es el miembro más compacto y flexible de la familia ColorWorks, con un ancho de impresión de hasta 4 pulgadas, siendo ideal para una amplia variedad de sectores industriales, permitiendo que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

ColorWorks C6000/C6500: diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500: presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad de impresión, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunicación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en

carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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EMPRESAS

Smurfit Kappa Lanzó ReCreo, su programa ambiental educativo para escuelas en Coronel Suárez

Smurfit Kappa, uno de los líderes mundiales en soluciones de empaque a base de papel, lanzó la segunda edición de su programa ambiental educativo para escuelas en la Argentina. Bajo el lema “Salí al ReCreo con SK”, la iniciativa busca promover el cuidado del medio ambiente mediante acciones de reciclaje que involucran a los más jóvenes.

En un evento del que participaron representantes de 20 escuelas de Coronel Suárez y colaboradores de la planta que la compañía tiene en la ciudad, se lanzó oficialmente el programa que propone a los estudiantes de primaria y secundaria seleccionar rezagos de cartón y papel para ser reciclados. Las cuatro instituciones educativas que recojan la mayor cantidad de papel y cartón recibirán a fin de año importantes premios destinados a la optimización de sus instalaciones.

De esta manera, y partiendo del concepto de Economía Circular que ha sido parte central del negocio de Smurfit Kappa desde sus inicios, la compañía busca reducir los residuos urbanos de papel y cartón mediante su reutilización y fortalecer la con-

cientización sobre la importancia del cuidado del medio ambiente en las comunidades donde tiene el privilegio de operar.

Esta es la segunda vez que Smurfit Kappa lleva adelante el programa ReCreo, luego del exitoso desempeño que tuvo en 2019 en la ciudad de Bahía Blanca. Al respecto, Fabián Besada, colaborador de Smurfit Kappa y voluntario del programa, dijo: “Fue un placer poder compartir nuestra iniciativa. Los chicos son nuestra gran esperanza para el futuro, y la aceptación e interés que nos mostró la comunidad educativa fue inmensa”. Y agregó: “ReCreo nos ofrece la oportunidad de transmitir conciencia sobre la importancia y el valor de lo que podemos hacer entre todos por el bien de nuestra casa en común, nuestro planeta”.

El Programa ReCreo es coordinado por el Comité Soy Parte de Smurfit Kappa Coronel Suárez. Estos comités, presentes en todas las operaciones que la compañía tiene en la Argentina y Chile, están compuestos por colaboradores voluntarios que llevan adelante acciones destinadas a generar un alto impacto vinculado a la salud, la familia y el bienestar de las comunidades donde opera.

MÁS INFORMACIÓN: smurfitkappa.com LinkedIn, Twitter, Facebook y YouTube

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EMPRESAS

Nutror® Especialistas en premezclas nutricionales personalizadas

De la experiencia de más de 30 años del Grupo MCassab en el mercado de alimentos y bebidas, suplementos alimentarios y nutrición clínica, nace Nutror®, una marca especializada en el desarrollo de premezclas customizadas. En Nutror® las empresas de alimentos encuentran una propuesta diferenciada, con soluciones exclusivas y productos desarrollados especialmente para atender las expectativas de sus clientes y las exigencias de los consumidores finales.

Desde la idea hasta el consumo, las premezclas Nutror satisfacen las necesidades específicas de salud, edad y estilo de vida de la población, al incluir vitaminas, minerales, aminoácidos y sustancias bioactivas en los productos de consumo masivo. Las soluciones de Nutror® garantizan beneficios específicos para los cuidados cotidianos, performance y nutrición avanzada, garantizando el acceso de la población a los nutrientes más importantes para el mantenimiento de la salud y el equilibrio en la vida diaria.

Ser cliente Nutror® significa contar con un equipo de especialistas para cada etapa del desarrollo del producto, desde el asesoramiento profesional para el desarrollo de una idea hasta el análisis de laboratorio de los productos finales, pasando por consultoría regulatoria, calidad, procesos de fabricación, inteligencia de mercado, soporte técnico, seguridad alimentaria con certificaciones y mejora continua. Y siempre alineados con los intereses y tendencias de consumo de la población.

La garantía de calidad que un producto merece pasar por todos los requisitos de seguridad de las premezclas Nutror®, las cuales tienen su proceso de producción certificado internacionalmente por la norma FSSC 22000.

SOBRE EL GRUPO MCASSAB Con más de 90 años, el Grupo MCassab es una empresa familiar brasileña que tiene seis grandes áreas de actuación: Distribución, Nutrición y Sanidad Animal, Consumo, Pesca, Inversiones Inmobiliarias y Nutror®, que en conjunto suman 1800 empleados directos. Con sede en São Paulo (SP), la empresa está presente en las principales capitales de Brasil, además de oficinas en la Argentina, Paraguay, Colombia, China e India.

MÁS INFORMACIÓN: www.nutrorblends.com / contacto@mcassab.com.ar / Siganos:

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EMPRESAS

Urschel Cubicadora M VersaPRO™ Dicer.

La novedad en proceso de proteínas

Urschel presenta la nueva generación de cortadoras para proteínas, la M VersaPro™. La nueva cubicadora bidimensional sobresale en el procesamiento de carne de vaca, de cerdo, pollo y proteínas vegetales alternativas. Esta máquina ofrece mayor flexibilidad para adaptarse a las particularidades del producto a procesar y tiene un diseño totalmente sanitario a la altura de las más exigente normativas.

El nuevo modelo es el resultado del trabajo conjunto del Departamento de Diseño y Desarrollo de Urschel con los productores líderes en la industria de proteínas, quienes transmitieron sus necesidades y permitieron realizar pruebas de producción en sus instalaciones, resultando en la optimización en el sistema de corte, una cinta más ancha y un motor más potente. El modelo MVP (M VersaPro) supera en un 30% la capacidad de su predecesora, el modelo M6.

Esta nueva cortadora alimentada por banda produce cubos, tiras y desmenuzados a partir de materia prima que no supere en espesor los 40 mm.

Las cintas de alimentación y descarga sincronizadas (de 300 mm de ancho) transportan el

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producto a través de la zona de corte de manera continua, evitando atascos y minimizando el desperdicio. Además, la incorporación de la cinta de recolección facilita la descarga en contenedores, bandejas o bolsas.

Construida en su totalidad en acero inoxidable, con estructura de tubos macizos de acero inoxidable y con todas las cubiertas abisagradas para facilitar el acceso para limpieza y mantenimiento sin la necesidad de desmontar paneles. La zona de corte de esta cubicadora está completamente aislada de la zona mecánica y el cuadro eléctrico con cierre de doble contacto está certificado IP69 para garantizar una mayor protección durante el lavado.

El nuevo husillo de corte transversal patentado tipo Fluted mejora la calidad de corte en productos delicados o frágiles. Esto, combinado con una mayor penetración de corte de las cuchillas circulares, resulta en una mejora sustancial de la calidad final del producto.

La estación de corte transversal cuenta con un motor independiente de 5 HP (3.7 KW)

asociado a un variador de frecuencia que permite hacer ajustes en la medida de corte sin la necesidad de cambiar partes. El conjunto de corte circular y las cintas de alimentación, por su parte, pueden optar por un motor de 5 o 7,5 HP, la elección va a depender de la aplicación y capacidad requerida.

La nueva MVP ofrece la opción de pantalla táctil, desde la

cual se puede controlar la velocidad de la máquina, ajustar el tamaño de corte, guardar configuraciones para distintos productos y monitorear el estado de los sensores de seguridad. Este nuevo modelo, como el resto de las máquinas de Urschel, está diseñado con la comodidad del operador en mente y para trabajar de forma continua e ininterrumpida.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 341 3171400 ula@urschel.com www.urschel.com

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La cadena del huevo en la Argentina M.C. Paolilli1, B. Iglesias2, S.M. Cabrini2, F.A. Fillat1, L.O. Pagliaricci1 1INTA 2INTA

EEA Pergamino.

EEA Pergamino - Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires (UNNOBA)

El presente artículo tiene por objeto caracterizar la cadena de valor del huevo analizando el comportamiento de la producción, la industrialización y la comercialización del mismo y sus derivados, con énfasis en la importancia de la cadena para la economía del país.

INTRODUCCIÓN La avicultura es una de las cadenas estratégicas para el país, ya que dinamiza las economías regionales.

La cadena del huevo abarca desde la recolección de los huevos en las granjas para su expendio directo hasta la obtención de los distintos productos y subproductos, tanto comestibles como no comestibles, que de ellos derivan. El primer eslabón es la producción primaria que se realiza en granjas de productores que gestionan el negocio desde la adquisición de los insumos (alimento, pollita ponedora, productos veterinarios, etc.) hasta la comercialización del producto (huevo) con destino a consumo directo o para empresas industrializadoras. El segundo eslabón es el industrial, en el cual se obtienen a través de diversos procesos huevo entero, albúmina, yema o cualquiera de los anteriores con aditivos (sal, azúcar, etc.), ya sea en estado líquido o en polvo. El tercer y

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último eslabón es el comercial y tiene a cargo la venta del huevo en cáscara y de sus derivados industriales, tanto en el mercado interno como externo.

METODOLOGÍA A partir de fuentes de información secundarias generadas por organismos del estado y entes privados encargados de regular la actividad de la cadena aviar, como el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA); Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP); Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA); Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA); Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC); Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), entre otros, se procedió a: i) analizar la evolución de series temporales de datos estadísticos nacionales e internacionales, para el período 2000-2020; ii) caracteri-

zar la producción primaria a nivel nacional y la zona núcleo del norte de la provincia de Buenos Aires, la industrialización y los principales mercados.

RESULTADOS PRODUCCIÓN PRIMARIA Los datos más recientes de la FAO ubican la producción mundial de huevo de gallina para el año 2019 en 80,1 millones de toneladas. China ha sido el mayor productor mundial de huevos durante los últimos 30 años. Le siguen en orden de importancia, Estados Unidos e India, y estos tres en conjunto producen casi el 56% de los huevos del mundo. Los siguientes seis productores más grandes ocupan el 20% del mercado, lo que significa que los diez principales productores de huevos representan más de ¾ de la producción mundial. Durante el año 2020 se produjo una disminución de la producción mundial, lo cual se atribuye a la caída en la demanda de la industria de alimentos, principalmente en la hotelería y restaurantes, causada por el Covid-19. La Argentina no es un productor de significancia a nivel mundial, pero en 2019 ocupó el cuarto puesto en el ranking de producción de huevos en Latinoamérica.

El proceso productivo se inicia con la adquisición de las gallinas ponedoras. En algunos casos, los productores compran la pollita de un día para recriarla con destino a postura y en otros, compran la pollita recriada de 14 ó 16 semanas e inician directamente la producción partiendo de la postura.

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MERCADOS ra a piso (Dottavio y Di Masso, 2010).

La Figura 1 muestra una tendencia creciente de existencias de aves livianas. Luego del mínimo registrado en el año 2001 (24 millones de aves) inició un periodo ininterrumpido de crecimiento, del 7% de promedio anual, en el que el stock de aves de postura pasó de 25 millones en el año 2002 a 43,4 millones a fines del año 2010. Entre 2011 y 2012 se produjo una caída de 18% de las existencias, cerrando el año 2012 con 35,9 millones de aves. En el lapso comprendido entre 2013 y 2017 se registró un crecimiento promedio del 4% anual, finalizanFigura 2 - Evolución de la producción de huevo en cáscara, do el año 2017 con un stock de 44,2 Argentina 2000-2020 millones de aves. Finalmente, luego de la reducción del 4% en las existencias durante el año 2018, en los últimos dos años se observó un fuerte incremento del stock, pasando la población de aves en postura de 42,4 a 48 millones, registrándose a fines de 2020, el máximo del periodo bajo análisis.

La producción local se realiza en unas 1.000 granjas, las que se concentran principalmente en la provincia de Buenos Aires, donde operan el 41% de ellas. Entre Ríos ocupa el segundo lugar, con un Líneas genéticas de estirpe liviana son utilizadas 24%, seguida de Santa Fe, Córdoba y Mendoza con para la reproducción de aves de alta postura. La un 7% cada una, mientras que el 14% restante se obtención de pollitas bb es realizada por cabañas de localizan en otras trece provincias productoras. reproductores padres que importan las líneas híbriSegún cifras de CAPIA, en promedio, las das y las multiplican en el país, hasta obtener la granjas argentinas tienen unas 40.000 gallinas. Este pollita ponedora. Además, la Argentina cuenta con dato cobra relevancia, si se tiene en cuenta que una líneas genéticas propias desarrolladas por el unidad productiva sustentable en el tiempo debe Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria superar las 60.000 aves, distribuidos en al menos dos (INTA), que son ponedoras autosexantes conocidas o tres galpones para lograr una rotación constante y como Negra INTA y Rubia INTA. Las mismas son utiligenerar todos los tamaños de huevos a lo largo del zadas para una avicultura semi-intensiva con postuaño (Prida, 2017). Del total de granjas, sólo una de Figura 1 - Evolución de las existencias de aves de postura, Argentina 2000-2020.

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cado externo para el huevo en cascara, al mismo tiempo que se incrementó la cantidad de huevos destinados a la industria de escala nacional. El periodo más expansivo en la producción se observa ente 2003 y 2013 registrándose una tasa de crecimiento anual promedio del orden del 9%, con una producción promedio de 8.414 millones de huevos frescos. A partir de 2014 y hasta el año 2020 se produce un crecimiento promedio de la producción del 3% anual (se pasa de 11.774 a 13 862 millones de huevos en cáscara), observándose una disminución del 3,5% de la producción en el año 2018, producto de la reducción de las existencias de aves de postura. La producción de casi catorce mil millones de huevos frescos marcó, a fines del año 2020, un record histórico.

La competitividad de los productores resulta principalmente del costo de producción de los huevos frescos y, por lo tanto, de los valores de aprovisionamiento de alimento balanceado. Dado que el maíz representa el 70% del alimento balanceado utilizado en la producción de huevos se determinó la relación maíz-huevo. Esta relación surge de determinar el cociente entre el precio promedio anual de la docena de huevos (nivel mayorista) y el precio promedio anual del maíz (cotización pizarra Bolsa de Cereales de Rosario) e indica la cantidad de kilogramos de maíz que se puede adquirir con el valor de una docena de huevos.

De acuerdo a la Figura 3, entre 2000 y 2006 la relación maíz/huevo se mantuvo relativamente estable, en un valor promedio de 5,25. En 2007-2008 el alza de los precios internacionales de los granos resintió la competitividad del productor ya que, si bien ambos precios aumentaron, el del maíz lo hizo en mayor medida que el del huevo, registrándose la relación más baja del periodo bajo análisis (3.85). A partir de 2009, y hasta 2014, la evolución de los precios presentó un comportamiento similar manteniéndose una relación promedio de 4,64. Durante el año 2015, la

Figura 3 - Evolución del precio del maíz y de la docena de huevos, Argentina 2000-2020

cada seis alberga más de 100.000 aves y se estima que el 37% son pequeñas (entre 1.000 y 20.000 aves).

Con respecto al tipo de alojamiento de las gallinas y la tecnología adoptada, se advierte que conviven distintos sistemas de producción, los clásicos abiertos y los galpones automáticos. No existe prácticamente la producción de huevo a piso, como así tampoco la producción en galpones con equipamiento de jaulas enriquecidas, ni sistemas sin jaulas. El nivel de productividad nacional ronda el 80%, es decir, unos 280 huevos por ave al año. Según la región geográfica, predomina la producción de huevo blanco o marrón. Esto obedece principalmente a los hábitos de consumo del punto donde está destinado el huevo. La proporción de huevos marrones y blancos es de 45 y 55%, respectivamente. En la región central del país se concentra la producción de la mayor parte del huevo blanco (Prida, 2017).

Si bien la estacionalidad de la producción produce cierta volatilidad en la curva observada en la Figura 2, la tendencia de la producción de huevos en cascara es claramente creciente. Durante el periodo 2000-2001 la producción se mantuvo relativamente estable con un volumen promedio de 5.900 millones de huevos. La crisis económica del año 2002 provocó una caída del 18% en la producción, registrándose el mínimo del período bajo análisis (4.557 millones de huevos). El crecimiento sostenido de la producción comenzó a partir del 2003, año en que se abrió el mer-

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MERCADOS Por lo tanto, hoy en la Argentina encontramos huevo en polvo, líquido, pasterizados, en barra (o chorizos de huevo), en dados, picado, con sal, con azúcar, hebras de yema (llamadas cabellos de ángel), entre otras presentaciones que son utilizadas para la producción de preparados, tales como mayonesas, merengues, baños de repostería, cremas y helados, pastas secas y frescas, premezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, panificados, embutidos, bebidas y gastronomía en general. Se estima que el 80% de la producción de ovoproductos es huevo líquido destinado a la elaboración de mayonesa.

Como se observa en la Figura 4 en la Argentina, a lo largo de las últimas dos décadas, entre un 88% y 95% del total de la producción de huevo en cáscara se comercializa como huevo fresco. Sin embargo, la industrialización de huevo ha sido creciente a lo largo del periodo analizado. Entre 2000 y 2003 el nivel de industrialización se mantuvo estable con un volumen promedio cascado de 311 millones de huevo, es decir, un 6% de la producción anual. A partir de 2004, el sector industrial realiza una fuerte inversión tecnológica que permite multiplicar tres veces el volumen de huevos destinados a la industria. Entre 2003 y 2013 se pasa de 348 a 1037 millones de huevos cascados, concentrando la industria entre el 10 y 12% de la producción total. En el periodo 2014-2020, la producción industrial se mantiene constate con algunos altibajos, en el orden de los 1000 millones de huevos procesados, representando, en promedio, el 8% del total.

La producción industrial es mucho más estable que la primaria, ya que depende de la utilización de la capacidad instalada en la industria. La Argentina cuenta con dieciséis plantas industriales habilitadas por SENASA para el procesamiento de huevos, y sólo tres industrializan el 74% de los huevos destinados a la industria. Es un eslabón fuertemente concentrado en la provincia de Buenos Aires,

Figura 4 - Destino de la producción de huevos en cascara.

Argentina 2000-2020

relación maíz/huevo alcanzó un valor de 9,25 (máximo histórico) como consecuencia de una recuperación en el precio promedio del huevo y a una fuerte disminución del precio del maíz. En el periodo 2016-2020 la relación se mantuvo en un valor promedio de 5,82 con un mínimo en 2017 de 4,85 y un máximo en 2020 de 6,62.

ETAPA INDUSTRIAL El huevo constituye un alimento de excelente calidad nutricional, muy utilizado por la industria alimentaria. El huevo de gallina se compone aproximadamente de 9,5% de cáscara, 63% de clara y 27,5% de yema. Los diversos requerimientos de la industria gastronómica (albumina, yema o huevo entero) sumado a los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras, impulsó a la industria a sustituir el huevo en cáscara por ovoproductos. Se entiende como ovoproductos a los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras. Del procesamiento del huevo se obtienen los siguientes productos: - Huevo líquido pasteurizado, tanto refrigerado, congelado o ultracongelado.

- Yema y clara de huevo líquida pasteurizada, refrigerada, congelada o ultra congelada.

- Huevo, clara o yema deshidratado (en polvo) o en escamas.

- Huevo cocido, con y sin cáscara.

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do este grupo con siete firmas. Por otra parte, tres empresas sólo producen huevo líquido, mientras que el resto se dedica a realizar transformaciones tales como moldeado, cocido y huevo poché, principalmente dirigidos al sector gastronómico y de embutidos (por ejemplo, matambres) (MAGyP, 2019).

Dado que la producción industrial local no siempre pudo abastecer la demanda del mercado interno, se identificaron periodos en los que la Argentina realizó compras al exterior de ovoproductos.

La Figura 5 muestra que durante el periodo 2000-2011 las importaciones se mantuvieron relaFigura 6 - Consumo interno y consumo per cápita de huevo.

Argentina 2000-2020 tivamente estables, registrándose operaciones por un promedio de 175 toneladas y 233 mil dólares.

Entre 2012 y 2014 se produce un incremento de las operaciones externas que, en promedio, ascendieron a 321 toneladas por 529 mil dólares, operando el máximo del periodo bajo análisis en el año 2012 con 490 toneladas por 741 mil dólares. Con posterioridad, los volúmenes importados de ovoproductos fueron casi nulos en 2015, 2017 y 2018. Sólo en 2016 y 2019 se registraron importaciones de 20 y 25 toneladas por un total de 162 y 184 donde se localizan ocho plantas que procesan el mil dólares, respectivamente. Recién en el año 2020, 60% del total industrializado. Le siguen en orden de vuelven a registrarse compras externas significativas importancia la provincia de Entre Ríos, con una dentro de un contexto de pandemia por poco más de planta que se encarga del 23% de la producción, 440 toneladas y 2,3 millones de dólares.

Santa Fe con tres plantas que realizan el 12% del Figura 5 - Evolución de las importaciones de huevo industrializado.

Argentina 2000-2020

huevo procesado y finalmente, Córdoba y Río Negro con tres y una planta, respectivamente que en conjunto se encargan del 4% restante (CAPIA, 2019). Las empresas de mayor tamaño y más avanzadas tecnológicamente se especializan en la producción de huevo pasteurizado (líquido) y deshidratado, contan-

DESTINO COMERCIAL El mercado interno consume entre el 94% y 98% de la producción nacional, ya sea a través del consumo directo o para su posterior industrialización. El resto se destina a la exportación, en su mayoría, industrializado.

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MERCADOS del año 2020 en su nivel máximo histórico, superando en más del 130% el alcanzado a inicios de la década del 2000. Asimismo, en los últimos veinte años se registró un crecimiento exponencial del consumo de huevos en la Argentina. En el año 2000 se comía un promedio de 129 huevos per cápita al año mientras que en 2020 el consumo rondó las 305 unidades anuales por persona. México lidera el ranking de países consumidores de huevo con 375 unidades per cápita, seguido de Japón (333), Rusia (320), Colombia (312), ocupando la Argentina el quinto puesto a nivel mundial.

Figura 8 - Destino de las exportaciones de ovoproductos. Argentina 2020 En cuanto a la comercialización de ovoproductos, los países más activos son la UE y EE.UU., seguido por Japón, Holanda y Alemania. Cabe destacar que Alemania y los Países Bajos se encuentran entre los diez principales países que simultáneamente exportan huevos en cascara e importan huevos secos. Así, varios de los principales exportadores son también importadores de ovoproductos en sus diversas presentaciones. La Argentina no ocupa un lugar destacado en el mercado La Figura 6 muestra que durante el periodo 2000internacional, ni como proveedor de huevos frescos, 2001 el consumo interno se mantuvo estable en el ni de ovoproductos. orden 5.650 millones de huevos promedio por año.

La Figura 7 muestra que durante el periodo En 2002, producto de la crisis económica, se produjo 2000-2002 sólo se realizaron ventas externas por una caída del 20% de la demanda interna. Desde el pequeños volúmenes de huevo industrializado, ope2003 hasta 2012 el consumo mostró un crecimiento rándose en promedio durante el trienio 551 mil tonedel 8% promedio anual (de 8.300 millones de huevos ladas por 1,1 millones de dólares. A partir del año anuales), impulsado por la recuperación de ingresos 2003 se abre la exportación para el huevo en cáscara en la economía y el incremento de la demanda por como consecuencia de un brote de influenza aviar parte de la industria. A partir de 2013 se registró, con en Asia y Europa. El cambio macroeconómico ocurrialgunos altibajos, un incremento anual promedio do a partir de la salida de la Ley de Convertibilidad del 5%, encontrándose el consumo interno a fines impulsó los envíos al exterior tanto de huevo indusFigura 7 - Exportaciones de huevo en cáscara y de huevo industrializado. Argentina 2000-2020

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trializado como de huevo en cáscara, especialmente a partir de 2003-2004, luego de la recuperación de la economía argentina. En el periodo 2003-2012, las exportaciones fueron crecientes, aunque con algunos altibajos. En lo que respecta al huevo en cáscara, a partir de 2004 se realizaron envíos externos por 2.200 toneladas, pero en 2012 los mismos se redujeron a 466 toneladas. Por su parte, los envíos externos de huevo industrializado, en particular el huevo entero en polvo, se incrementaron siete veces entre 2003 y 2012, comercializándose en el periodo un promedio (huevo fresco e industrializado) de 5.250 toneladas y 18,5 millones de dólares.

A partir de 2013 las exportaciones disminuyeron paulatinamente, lo que coincide con el aumento registrado en el consumo interno, ya sea para uso industrial como para consumo directo. En el periodo 2013-2020 se registraron operaciones externas promedio por 3.500 toneladas y 19,4 millones de dólares. En la última década la estructura de exportaciones se ha ido concentrando en productos con mayor valor agregado, fundamentalmente en los huevos sin cáscara (líquido y en polvo), la yema y la albúmina en polvo. Se puede decir que, en la actualidad, se dejó de abastecer al mercado externo pues las exportaciones del año 2020 están en los peores niveles desde el año 2003.

Como se observa en la Figura 8, en el año 2020 la Argentina exportó ovoproductos a diversos destinos, entre los cuales los ocho principales concentraron 89% del total, destacándose Chile 25%, Rusia 23% y Japón 18%, que absorbieron el 66% de las exportaciones, seguidos de Dinamarca 12%, Macedonia 4%, Costa Rica, Cuba y Perú con 3% cada uno. El 9% restante se distribuye entre Austria, Colombia y México, entre otros.

CONCLUSIÓN Si bien la utilización de sistemas intensivos ha incrementado la eficiencia productiva, un aspecto a considerar en el corto plazo es que en el mundo la producción avícola está cada vez más sujeta a reglamentos y normativas sobre bienestar animal y sustentabilidad ambiental, como así también, expuesta al juicio de la opinión pública. Las preferencias y exigencias de los consumidores van cambiando con gran velocidad, especialmente en los países de-

sarrollados y con consumidores de alto poder adquisitivo. Por lo tanto, la implementación de buenas prácticas en bienestar animal debe considerarse una inversión necesaria, no sólo para dar cumplimiento a requisitos impuestos por los mercados, sino para promover la calidad e inocuidad que los consumidores están dispuestos a premiar. Además, la Argentina cuenta con un excelente status sanitario al ser un país libre de influenza aviar y enfermedad de Newcastle (con vacunación), lo que le permite exportar a una gran diversidad de países incluidos aquellos más exigentes. En esencia, lo que se desprende de este análisis es que la producción de ovoproductos es una actividad muy importante a la hora de agregar valor no sólo al huevo sino al maíz, producto que se exporta en gran proporción sin transformación alguna al resto del mundo. Por ello, hay que incentivar la exportación de ovoproductos para aumentar la producción e industrialización de huevos sin resentir el precio en el mercado interno. De esta manera, la Argentina exportaría menos maíz en grano, multiplicando considerablemente el ingreso de divisas, al igual que los puestos de trabajo.

BIBLIOGRAFÍA - Base de datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

Aves.

Sitio web: https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/aves/informes/boletines/index.php - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Sitio web: http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves - Bolsa de Comercio de Rosario. Sitio web: https://www.bcr.com.ar - Base de datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC). Sitio web: ttps://www.indec.gob.ar/ - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA).

Sitio web: https://aviculturaargentina.com.ar/estadisticas-normativas/ - Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA).

Sitio web: https://www.capia.com.ar/ - Dottavio Ana María y Di Masso Ricardo José (2010): “Mejoramiento avícola para sistemas productivos semiintensivos que preservan el bienestar animal.”

- Prida, Javier (2017): “Producción de huevo en Argentina”.

Fuente: Informe Técnico Nº 9. Diciembre 2021. INTA EEA Pergamino. URL: https://inta.gob.ar/documentos/indicadores-economicos-e-informes- tecnicos

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NUTRICIÓN Y SALUD

Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega 3 Musuruana, M. Lorena1; Petean, Magalí E.2; Ale, Elisa C.3* 1Facultad

de Ciencias Médicas - Centro Regional Santa Fe - Universidad de Concepción del Uruguay (UCU). Santa Fe, Argentina.

2Cátedra de Química Biológica - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) – Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.

3Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. *eliale@fiq.unl.edu.ar RESUMEN El tofu es un alimento de origen vegetal que se obtiene a partir de granos de soja, agua y un coagulante, es considerado de gran valor nutricional por su alto contenido proteico. El agregado de semillas de chía y lino ha surgido como estrategia novedosa para aportar ácidos grasos poliinsaturados, principalmente a-linolénico (omega 3).Teniendo en cuenta el bajo costo de producción, se propuso como objetivo de este trabajo la elaboración de tofu artesanal con semillas trituradas de chía y lino a partir de soja obtenida de una chacra agroecológica. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial y preferencia (con respecto al tofu tradicional sin semillas), analizando los parámetros sabor, textura, aroma y aceptabilidad global. Se estimó también el aporte de alinolénico por porción, y se incorporó el tofu elaborado a una preparación (tarteletas individuales) para evaluar sus atributos sensoriales. Los resultados indicaron que el agregado de semillas trituradas aportó un contenido aproximado de a-linolénico de 0,35 g/porción, y aumentó significativamente el sabor, la textura y la aceptabilidad global, en comparación con un tofu control. Se observó que la aceptabilidad global y el aroma presentaron puntuaciones más elevadas entre las mujeres encuestadas con respecto a los hombres. Las tarteletas individuales también presentaron altos valores en todos los parámetros evaluados, sugiriendo que este ingrediente es versátil para ser incorporado en alimentos de consumo frecuente.

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Palabras clave: soja,tofu, semillas, omega 3, valoración sensorial.

INTRODUCCIÓN En la alimentación actual de la población argentina se evidencian hábitos no saludables, como un desequilibrio en el consumo de ácidos grasos omega 6 en relación al de omega 3 y un elevado consumo de sodio, azúcares refinados y grasas saturadas, los cuales se encuentran asociados al aumento de enfermedades crónicas cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensión y cáncer (Ministerio de Salud, 2016).

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos poliinsaturados que en los alimentos se encuentran como ácido a-linolénico (18:3, ALA), eicosapentaenoico EPA (20:5, EPA), y docosahexaenoico (20:6, DHA). Es importante destacar que el ALA es precursor, en pequeñas cantidades, de los otros dos.

Debido a que el ALA y el ácido linoleico (18:2, omega 6) usan las mismas enzimas en el proceso de metabolización, resulta interesante la búsqueda de alternativas alimenticias que posibiliten el aumento de alimentos fuentes de omega 3 para alcanzar la relación recomendada.

Las semillas de lino y chía constituyen las principales fuentes de origen vegetal que aportan ácidos grasos omega 3 del tipo a-linolénico (Jiménez y col., 2013), que son esenciales para el organismo y poseen importantes efectos benéficos para la salud.

Dentro de los mismos se pueden mencionar efectos antiinflamatorios, antitrombóticos y reductores de la

concentración de colesterol y triglicéridos en plasma.

Además, contribuyen a la reducción de la presión sanguínea y son esenciales para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y sistema nervioso (Valenzuela y col., 2015; Carrero y col., 2005).

Por otro lado, para prevenir los problemas de salud relacionados a la dieta y promover estilos de vida saludables, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA, Ministerio de Salud, 2016) ofrecen diez recomendaciones contempladas en diferentes mensajes, entre los que se incluye el consumo de legumbres, aceites, frutas secas y semillas a diario. Dentro de las legumbres se encuentra la soja (Glycine max (L.) Merr.), cuyo cultivo en la Argentina alcanza una cobertura del 60% de la superficie sembrada de nuestro país. Según un informe de cadenas de valor del Gobierno Nacional (2019) , la soja sobresale ampliamente con una participación cercana al 93% y, si se considera el promedio de los últimos cinco años de la producción de granos argentinos, este cultivo ocupa el primer lugar (más de 53 millones de toneladas anuales). La soja se comercializa en forma de granos y sus principales

derivados son aceites, pellets y biodiesel. Al ser la principal leguminosa producida en nuestro país, es accesible y económica, posibilitando su aplicación en el desarrollo de distintos alimentos (Storti, 2019).

La composición del grano es, en promedio, 36,5% de proteínas, 20% de lípidos, 30% de hidratos de carbono, 9% de fibra alimentaria, 8,5% de agua y 5% de cenizas, por lo que podría ser un buen recurso para complementar la alimentación (Ridner, 2006).

Las proteínas son el nutriente más abundante y destacable en el grano de soja. Según un informe de la ANMAT, este grano posee un alto valor nutritivo y un mayor porcentaje de proteínas de buena calidad en comparación con las demás leguminosas (Castillón y Fernández, 2006).

Uno de los productos derivados de la soja es el tofu, definido según el Codex Alimentarius como un alimento que se prepara a partir de granos de soja secos que son hidratados en agua y procesados para producir una bebida. Esta bebida, mediante el agregado de un coagulante y posterior prensado, puede formar una cuajada (tofu). Presenta un gran valor nutricional, ya que conserva las propiedades

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NUTRICIÓN Y SALUD nutritivas del grano y se destaca por su alto contenido proteico. En su composición presenta un alto contenido de proteínas (50% en base seca), además de 27% de grasas (base seca), de las cuales la mayoría son ácidos grasos insaturados. Además, es una buena fuente de calcio (McHugh, 2016). A pesar de que en la Argentina su consumo no está ampliamente difundido, en los últimos años ha ido incrementando paulatinamente, debido al interés creciente de la población por la búsqueda de alimentos saludables, especialmente de origen vegetal.

A partir de la problemática planteada sobre el desbalance en el consumo de omega 3 y omega 6, y considerando las indicaciones señaladas por las GAPA para una alimentación saludable (entre ellas el consumo de legumbres), en el presente trabajo se propone el agregado de semillas de lino y chía trituradas sobre la superficie del tofu, con el fin de mejorar sus propiedades nutricionales y sensoriales (sabor, textura, aroma y aceptabilidad global).

Además, el tofu elaborado con semillas se utilizó en una preparación (tarteletas individuales), demostrando su potencialidad para ser incorporado a alimentos de consumo cotidiano.

muestra fue aleatoria y consistió en diez personas del mismo rango de edad de las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé. Se excluyeron aquellas personas que se negaron a participar del estudio, que declararon tener alguna enfermedad que afectaba sus órganos sensoriales, personas alérgicas a la soja o personas con alguna patología que les impedía consumir soja.

Encuesta preliminar sobre la aceptación del producto. Se realizó a través de un formulario de Google con un total de 93 encuestados. La encuesta consistió en nueve preguntas, de las cuales siete se respondieron con opciones preestablecidas y dos eran abiertas.

Elaboración de tofu. La materia prima consistió en semillas de soja de la chacra agroecológica “Monteflore” (Alvear, Santa Fe). Los demás ingredientes, tales como nigari (cloruro de magnesio), que fue usado como coagulante, como así también las especias (laurel y canela) y semillas (de chía y lino) se obtuvieron de comercios habilitados de la ciudad de Santa Fe. La elaboración de tofu se realizó según la adaptación del método utilizado por Mellado y col. (2019). Brevemente, los pasos a seguir consistieron en lavar los granos de soja con abunMATERIALES Y MÉTODOS dante agua corriente y dejarlos en remojo por 12 Población y muestra. La población que realizó el anáhoras. Al día siguiente, se lavaron nuevamente y se lisis sensorial estuvo compuesta por una muestra aletrituraron con agua (2,4 L de agua/kg de poroto de atoria de 30 personas de las ciudades de Santa Fe y soja seco). Luego, se procedió a realizar una filtraSanto Tomé, de 18 a 45 años, que aceptaron particición con gasa de la mezcla obtenida y el filtrado par. Para la evaluación sensorial de la preparación, la resultante se sometió a ebullición. Se añadió el coagulante (cloruro de magnesio o nigari) Figura 1 - Tofu con semillas trituradas (izquierda) a una concentración de 20 g/kg poroto y tofu sin semillas (derecha) seco y se dejó reposar durante 20 minutos, aproximadamente. Finalizado este proceso, el coágulo obtenido se prensó para eliminar el líquido, obteniendo un tofu firme. Finalmente, se refrigeró y se cortó en porciones (cubos de 2 cm de lado y de 20 g). Se realizaron dos tipos de muestras, una rebozada con semillas de lino y chía molidas (1 g de cada semilla/porción), y un tofu control sin agregado de semillas (Figura 1).

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Figura 2 - Tarteletas elaboradas con tofu y semillas trituradas

Elaboración de tarteletas. Para la elaboración de diez tarteletas (Figura 2), en un bowl se colocaron 100 g de harina de trigo, 35 ml de aceite de girasol, 35 ml de agua y 1 g de sal, y se unieron los ingredientes hasta obtener una masa suave, la cual se estiró hasta alcanzar 0,5 cm de alto. Se le dio forma de canastitas utilizando moldes de 5 cm de diámetro y se procedió a cocinar la masa en el horno a 180°C durante 10 minutos. Para el relleno, se mezclaron 70g de cebolla cortada y 50 g de zanahoria rallada con aceite y se cocinaron cinco minutos, aproximadamente. Luego se agregaron 200 g de tofu, 10 g de ciboulette picado y 10 g de cada semilla previamente trituradas. Con esta preparación se rellenaron las tarteletas y se decoraron con 60 g de tomate fresco cortado en trozos pequeños. Se conservaron en la heladera hasta su consumo. Es importante señalar que las proporciones de tofu, semillas de lino y chía por porción fueron consistentes con las utilizadas en la preparación de tofu con semillas.

Análisis sensorial. El análisis sensorial se realizó según la metodología descripta por Pavón (2014) con un panel de 30 evaluadores no entrenados de las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé (Argentina).

Las valoraciones (aroma, sabor, aceptabilidad global, textura y preferencia) se realizaron en el día de la elaboración del producto utilizando una escala hedónica de 10 cm con anclajes verbales en los extremos y en el medio (extremo izquierdo: “me disgusta mucho”; en el medio: “me es indiferente”;

extremo derecho: “me gusta mucho”).

Las muestras consistieron en: i) tofu con semillas trituradas adicionadas en la superficie, y ii) tofu control sin semillas.

Una vez finalizada la encuesta, se midió con ayuda de una regla la distancia entre el inicio de dicha escala y la marca realizada por la persona encuestada.

Luego se procedió de igual manera a realizar una nueva etapa valorativa con diez evaluadores no entrenados para la preparación. En esta etapa se estudiaron los atributos aroma, textura, sabor y aceptabilidad global.

Estimación del contenido de omega 3. El contenido de omega 3 (a-linolénico) de las semillas adicionadas al tofu se determinó mediante el uso de los datos de composición de ácidos grasos poliinsaturados presentes en las semillas de chía y lino descriptos por Jiménez y col. (2013).

Análisis estadístico. Se realizó T-Test para comparar los resultados obtenidos para las muestras de tofu con semillas y tofu control utilizando el programa InfoStat (versión 2020e). Las diferencias se consideraron significativas cuando p<0,05, y en algunos casos para p< 0,1, según se indique en cada figura.

Los gráficos fueron realizados utilizando el programa OriginPro 2016 y Microsoft Excel.

RESULTADOS Encuesta preliminar sobre la aceptación del producto En la Figura 3 se pueden observar las respuestas obtenidas para la encuesta preliminar virtual. 93 personas respondieron la encuesta, de los cuales casi el 83% eran mujeres. En su mayoría (79,6%), la edad de los participantes estaba comprendida entre 27 y 59 años. Aproximadamente el 97% de las personas encuestadas consumen alimentos de origen animal y el 71% conocían el tofu, sin embargo, más de la mitad (cerca del 58%) nunca lo probaron. Entre las personas que sí consumen tofu, el 94,3% lo consumen pocas veces al año, en distintos tipos de pre-

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NUTRICIÓN Y SALUD Figura 3 - Encuesta virtual preliminar y respuestas obtenidas

N= 93 encuestados. Las preguntas formuladas fueron: A) Género; B) Edad; C) ¿Consumís productos de origen animal?; D) ¿Sabés qué es el tofu?; E) ¿Alguna vez lo probaste?; F) En caso de responder que sí en la pregunta anterior. ¿Con qué frecuencia lo consumís?; G) Sabiendo que el tofu es una preparación derivada de la soja. ¿Te interesaría probar un tofu con semillas (lino y chía) como fuente de proteínas y omega3?

paraciones, como ensaladas, en tostadas, salteados, sándwiches y pastas. Algunos encuestados lo consumen solo o manifestaron no saber cómo incorporarlo. Alrededor del 80% presentó interés en probar tofu con semillas, un 14% presentó dudas, y sólo un 6,5% se negó, dando distintos motivos, tales como falta de interés, preocupación por el uso de semillas transgénicas, o bien porque no era de su agrado.

Esta encuesta mostró resultados alentadores para proseguir con la elaboración del tofu con semillas trituradas; al observar que la mayoría de los encuestados no lo consumen habitualmente y en parte no saben cómo incorporarlo en distintas preparaciones, se planteó además elaborar tarteletas con el tofu elaborado, con el fin de evaluar la aceptación del producto final individual e incorporado a una preparación con la cual la mayoría de la población argentina se encuentra familiarizada.

Evaluación sensorial de tofu con y sin semillas En la Figura 4 se muestran los Box-Plots obtenidos para la evaluación sensorial y de aceptabilidad del tofu control (A) y tofu con semillas trituradas (B).

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Claramente se puede apreciar que las puntuaciones más altas fueron obtenidas para el tofu con semillas, especialmente para las variables sabor, textura y aceptabilidad global.

En la Figura 5 se pueden observar estos mismos datos resumidos en un gráfico de barras, en el que se marcan las diferencias que han sido significativas (p< 0.05 o p< 0.1, según se indique). A partir de este gráfico, se puede apreciar que el tofu con semillas presentó valores de sabor, textura y aceptabilidad global significativamente mayores que el tofu control.

Es importante destacar que de los 30 encuestados, menos de la mitad (40%) conocían el tofu, y el 90% prefirió el tofu con semillas (sólo tres mujeres prefirieron el tofu sin semillas). En general, las mujeres estaban más familiarizadas con este producto, ya que cerca del 44% de este grupo lo conocía (versus un 36% de los hombres).

En la Figura 6 se pueden ver estos mismos resultados en función del género. Se pudo observar que las mujeres fueron más sensibles al aroma, otorgando valores más altos que los hombres, tanto en

Figura 4 - Puntuaciones obtenidas para los parámetros sensoriales evaluados (N=30).

A) Tofu control (sin semillas); B) Tofu con semillas triturada

Figura 5 - Puntuaciones para el tofu sin semillas (izquierda) y con semillas (derecha).

Los asteriscos señalan diferencias significativas entre ambos grupos (**p< 0,05; *p<0,1) para cada parámetro.

Las barras de error representan SEM.

el tofu con semillas como sin semillas. Lo mismo se percibió en la aceptabilidad global para el tofu con semillas. Al comparar los parámetros sensoriales entre el tofu control y con semillas para las mujeres, el último presentó valores de textura y aceptabilidad global significativamente mayores con respecto al control. En cambio, los hombres puntuaron mejor al tofu con semillas en relación con su sabor (p< 0,05), al compararlo con el tofu control.

Estimación del contenido de ácido a-linolénico en el tofu con semillas En la Tabla 1 se muestra el contenido del ácido graso a-linolénico que se aportó al tofu a través de las semillas agregadas. Se adicionaron a la porción de 20 gramos de tofu, un gramo de semilla de chía y un gramo de semilla de lino. Estas aportaron un contenido total aproximado de 0,3514 g/porción.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 6 - Puntuaciones de los parámetros evaluados para hombres y mujeres.

Los numerales señalan diferencias significativas entre ambos géneros (##: p< 0,05; #: p<0,1) para cada parámetro evaluado. Los asteriscos indican diferencias significativas (**p< 0,05; *p< 0,1) entre tofu control y con semillas para cada parámetro, analizando hombres y mujeres por separado. Las barras de error representan SEM.

Si se tiene en cuenta que el tofu contiene una pequeña cantidad de ALA (0,5 g/100 g tofu, Saunders y col.

2013), lo aportado por el tofu en la porción utilizada en el presente trabajo (de 20 g) sería de 0,1 g, brindando un total de 0,45 g de este ácido graso poliinsaturado por porción. Es decir, que el aporte aumentaría 4,5 veces en el tofu con semillas, en comparación con el tofu tradicional. Además, al considerar las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) recomendadas para adultos según Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies (2002/2005) (1,1 g/d para mujeres y 1,6 g/d para hombres), el porcentaje que se cubriría con la por-

ción de tofu con semillas sería de 40,91% para mujeres y 28,12% para hombres.

Evaluación sensorial de la preparación En la Figura 7 se muestran los Box-Plots para la evaluación sensorial de las tarteletas elaboradas con tofu con semillas (N=10). Se puede observar que se han obtenido puntuaciones elevadas (alrededor de 9 puntos) para todos los parámetros evaluados. Esto indicaría que el tofu elaborado fue apto para ser incorporado a este tipo de preparaciones, a pesar de que la mayoría de la población no está acostumbrada a consumir tofu en este tipo de alimentos.

Tabla 1 - Contenido de ácido a-linolénico del producto elaborado

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mentos de alta calidad nutricional en la dieta de los argentinos. El tofu con semillas surge entonces como una opción novedosa, ya que, además de sus nutrientes (alto contenido proteico y omega 3 proporcionado principalmente por el agregado de semillas), a nivel económico se convierte en una alternativa accesible ante los elevados precios de los productos industrializados.

Existen otros trabajos en los que se evaluaron las propiedades sensoriales del tofu con el agregado de distintos ingredientes. Por ejemplo, Peramaz-Matos y col.

(2018) estudiaron el efecto de la adición de cloruro de sodio, observándose alteración en la formación del coagulo, lo que afectó la firmeza y cohesividad. Debido a esto, y a la sugerencia de limitar el agregado de sal en las comidas (Ministerio de Salud, 2016), en este trabajo se decidió no adicionar cloruro de sodio en la elaboración, utilizándose hojas de laurel y canela en el momento de la preparación.

Por otro lado, Jayasena y col. (2008) evaluaron la sustitución de los porotos de soja por lupines a distintos niveles (0 a 60%) y observaron que tanto el rendimiento, como los porcentajes de grasa y proteína disminuyeron con respecto al tofu control.

También se percibió un color más amarillento, pero los parámetros de textura no se vieron afectados.

Además, el producto presentó una aceptabilidad sensorial comparable al control. Asimismo, Han y

Figura 7 - Puntuaciones obtenidas para las tarteletas de tofu con semillas trituradas (N= 10)

En la Figura 8 se pueden observar las puntuaciones totales (A), de mujeres (B) y hombres (C), y se puede apreciar que, independientemente del género, las puntuaciones fueron altas para todos los parámetros medidos. Sólo las mujeres otorgaron valores un poco más bajos (alrededor de 8 puntos) al aroma.

DISCUSIÓN Las GAPA concluyen que la alimentación del país se caracteriza por el elevado consumo de alimentos poco saludables de alta densidad energética. La cantidad y frecuencia de consumo de estos alimentos tienen alta incidencia en la ingesta con exceso de calorías, grasas totales, saturadas, sodio y azúcares (Ministerio de Salud, 2016). En este contexto, es primordial la búsqueda de estrategias para incluir ali-

Figura 8 - Evaluación sensorial de las tarteletas de tofu con semillas A) total de encuestados (N=10), B) mujeres (N=6) y C) hombres (N=4)

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NUTRICIÓN Y SALUD Kim (2002) investigaron los efectos de un polisacárido natural, quito-oligosacáridos (derivados de la quitina) en las propiedades de textura y sensoriales del tofu. Esta estrategia aprovecharía estos polímeros que se pueden extraer de residuos generados por la industria pesquera. Los autores observaron que la dureza del producto elaborado disminuyó con respecto al control, pero este tratamiento en general no afectó negativamente los atributos sensoriales (sólo generó un sabor amargo).

En un trabajo más reciente de Zeppa y col.

(2021), se utilizó la pulpa de distintas variedades de uvas como coagulante para la elaboración del tofu, de esta manera aumentaron el contenido de polifenoles de este alimento (de dos a diez veces mayor que el tofu tradicional) y en general este tofu tuvo buena aceptación por parte de los consumidores, a pesar de que algunas variedades de uva produjeron un color azul-violeta en el producto final.

Estos trabajos resaltan la versatilidad del tofu como matriz alimentaria para incorporar alimentos que le brinden funcionalidad, es decir, brindar beneficios en la salud del consumidor más allá de las que pueda ofrecer el tofu convencional.

A partir de los resultados obtenidos en este trabajo, se pudo observar que el producto elaborado presentó valores de sabor, textura y aceptabilidad global significativamente mayores a los obtenidos para el tofu control, y fue exitosamente incorporado en tarteletas, alcanzando puntajes aún más elevados para todos los parámetros estudiados. Además, la incorporación de semillas de lino y chía trituradas a este tipo de alimento surge como una estrategia novedosa para aumentar el contenido de omega 3, ya que hasta la fecha no se han encontrado estudios similares.

CONCLUSIONES La incorporación de semillas de chía y lino trituradas sobre la superficie de tofu casero aportó sabor y textura, además de mejorar significativamente la aceptabilidad global en comparación con el tofu control.

El 90% de los encuestados prefirió el tofu con semillas y la incorporación de lino y chía aumentó considerablemente el contenido de ALA (0,35g/porción) con respecto al tofu tradicional. Asimismo, la incor-

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poración del tofu elaborado en tarteletas presentó puntuaciones altas en todos los parámetros evaluados (cercanas a 9). De esta forma, se logró elaborar un producto saludable y económico, utilizando como base un alimento de origen vegetal, que aporta elevadas cantidades de proteínas y ácidos grasos omega 3. El mismo fue ampliamente aceptado por la población de Santa Fe y Santo Tomé evaluada en el presente trabajo, destacando que la mayoría de los encuestados no conocía este alimento.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a la Agencia Nacional de Promoción de la Investigación, el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (PICT-2020-SERIEA-01626).

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS

Análisis del sector de los insectos comestibles en Costa Rica Ana María Quirós Blanco Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) - Universidad de Costa Rica (UCR).

San José, Costa Rica. ana.quiros_b@ucr.ac.cr RESUMEN La FAO ha establecido el uso de insectos para alimento humano como una de las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad del medio ambiente. En Costa Rica se ha observado un incremento en el interés del uso de insectos como alimento. En el presente estudio se realizó un análisis de contexto de las empresas que crían insectos comestibles en Costa Rica y se aplicó un cuestionario digital y entrevistas semiestructuradas para conocer los retos a los que se enfrentan al producir esta materia prima. Se encontraron al menos siete empresas que se dedican a la cría de insectos para consumo humano: Costa Rica Come Insectos, Insectario Orgánico Juicy Ant, Gricket House, KTL Pro, Costa Rican Insect Company, Grillos en Costa Rica y Gusanos de Harina & Grillos-Costa Rica. Este estudio presenta el análisis del contexto

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del sector productivo dedicado a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica, así como los retos y oportunidades que se enfrentan estas empresas.

INTRODUCCIÓN Actualmente el mundo se encuentra en la etapa del “antropoceno”, donde el ser humano ha ocasionado daños irreversibles al medio ambiente por el consumo excesivo de recursos naturales. El reporte de la Comisión EAT-Lancet indica la urgente necesidad de modificar el sistema alimentario para asegurar su sostenibilidad (Willett et al., 2019). La FAO ha establecido el uso de insectos para alimento humano como una de las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad del medio ambiente (van Huis et al., 2013). Ante esta situación, se ha promovido la introducción de la entomofagia en los países donde normalmente no

existía esta tradición, tal como lo son los países occidentales. La entomofagia es definida como el proceso de consumir insectos (Dunkel&Payne, 2016).

En términos ambientales, los insectos son una buena fuente de proteína, dado que emiten una baja cantidad de gases de efecto invernadero, se alimentan de desechos orgánicos y requieren menos agua, menos alimento y menos tierra que en la producciónde ganado, cerdos y pollos (van Huis et al., 2013; Rumpold & Schlüter, 2013a). En términos nutricionales los insectos aportan una cantidad de proteína similar a otras fuentes de proteína animales. Los grillos cuentan con un contenido de proteína de 8-25 g/100 g, la carne de res de 19-26 g/100 g y el pescado tipo tilapia entre 16-19 g/100 g, todos según el peso fresco de producto. El contenido de proteína en los insectos varía según las condiciones de su hábitat, alimentación y estado metamórfico (Rumpold & Schlüter, 2013b).

A nivel internacional ha aumentado el interés en producir insectos industrialmente. Los insectos se pueden procesar y consumir de tres maneras principales: enteros, molidos o como un extracto de proteína (van Huis et al., 2013). Además, resulta muy común la utilización de insectos en polvo como ingrediente en la formulación de galletas, panes, barritas, tortillas, entre otros. En el año 2019 se estimó que el tamaño del mercado de productos que contienen insectos tendrá un valor de 8.000 millones de dólares americanos al año 2030 (van Huis et al., 2021). El concepto de crianza o producción industrial de insectos para consumo humano es relativamente nuevo, ejemplos de plantas de producción de insectos se pueden encontrar actualmente en Tailandia, Vietnam, Holanda y Estados Unidos, entre otros.

En Costa Rica se ha observado un incremento en el interés de desarrollar una industria de insectos comestibles. En año 2019, la Promotora de Comercio Exterior (PROCOMER), colocó a los insectos como una de las diez cadenas de valor con potencial exportador en el país (FUNDES, 2019).

Para potenciar el desarrollo de la industria de insectos comestibles se deben de superar muchos retos, tales como la aceptación de los productos por parte del consumidor, la factibilidad y viabilidad de los procesos productivos, el aseguramiento de calidad e inocuidad de los productos y la existencia de legis-

lación (Rumpold & Schlüter, 2013a). Este estudio analiza las características, retos y oportunidades que se enfrentan las primeras empresas que se dedican a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica, con el fin de establecer las bases para que el sector académico y gubernamental apoyen el desarrollo de este mercado en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS Cuestionario digital En el presente estudio se realizó un análisis de contexto de las empresas que crían insectos comestibles en Costa Rica. En la primera etapa se aplicó un cuestionario digital de 11 preguntas a todos aquellos que se autoidentificaron como interesados o relacionados con el tema de entomofagia. El cuestionario fue distribuido a través de los medios de comunicación de la Universidad de Costa Rica y los principales medios de cobertura nacional. Las respuestas fueron obtenidas entre los meses de mayo y junio del año 2019. En el cuestionario se realizaron las siguientes preguntas: (Pregunta 1, P1) categoría (emprendedor, empresario, estudiante interesado en investigación, consumidor e interesado en emprender), (P2) información requerida del sector académico sobre insectos comestibles y (P3) disposición a participar en talleres de capacitación. En el caso de la persona que se identificara como emprendedor o empresario se solicitó además (P4) tipo de actividad (criador para consumo humano o animal, procesador, importador, exportador o comercializador de platillos preparados tipo restaurante), (P5) especies de insectos que produce o procesa, (P6) nuevas especies que desea producir o procesar, (P7) tipo de producto final (insecto vivo, insecto seco, polvo tipo harina o alimento procesado), (P8) volumen aproximado de producción, (P9) tipo de ayuda que ha recibido para la cría de insectos, (P10) tipo de análisis microbiológicos o fisicoquímicos realizados, y (P11) retos de la actividad productiva de insectos comestibles en Costa Rica. Al finalizar la aplicación del cuestionario las respuestas fueron tabuladas y analizadas cualitativamente.

Entrevistas semiestructuradas En una segunda etapa se realizaron entrevistas semiestructuradas con las partes interesadas rela-

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS cionadas con la entomofagia en Costa Rica. Las partes interesadas fueron identificadas durante la aplicación del cuestionario digital y a partir de información localizada en internet relacionada con los insectos comestibles en Costa Rica. Las personas entrevistadas correspondieron a: dos biólogos (colaboradores del Museo de Insectos y el Mariposario de la Universidad de Costa Rica (UCR) y cinco empresas productoras o procesadoras de insectos para consumo humano (CRIC, Costa Rica come insectos, Insectario Orgánico JuicyAnt, Grillos en Costa Rica y GricketHouse). En las entrevistas se mantuvieron dos ejes temáticos, el primero sobre la historia y el contexto del consumo, cría y procesamiento de insectos en Costa Rica, y el segundo sobre los retos y oportunidades percibidos en esta actividad productiva. Las respuestas obtenidas fueron recolectadas y analizadas cualitativamente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Información recopilada mediante cuestionario digital sobre el contexto de insectos comestibles en Costa Rica Generalidades. Un total de 31 personas respondieron el cuestionario digital de los cuales 11 corresponden a interesados en emprender, ocho emprendedores, siete estudiantes interesados en investigación, cuatro potenciales consumidores y un empresario (P1). En el Cuadro I se presentan las respuestas sobre la información que esperan obtener de la

Universidad sobre la producción o consumo de insectos (P2). Se puede notar como los actuales y futuros emprendedores, empresarios y consumidores señalan que requieren un listado de insectos comestibles disponibles en Costa Rica, además de información para la producción, procesamiento y análisis (químico y microbiológico) de los insectos.

Por otro lado, reportaron la necesidad de promover el consumo de insectos en el país. Al consultar a las personas sobre el interés en asistir a un taller de capacitación sobre la cría, procesamiento y consumo de insectos (P3) un 81% afirma que tiene interés en asistir y el restante 19% indicó que “tal vez” asistiría (datos no reportados en cuadro).

Emprendedores y empresarios. De las nueve empresas que indicaron contar con una actividad productiva en el año 2019 (P4), todas producen insectos para consumo humano y cinco mencionaron que además son productores de insectos para consumo animal, cuatro son procesadores de los insectos y dos que son exportadores (Figura 1). Esta información indica que en Costa Rica se inició el interés en la producción industrial de insectos en un periodo similar que en otros mercados occidentales. Dunkel & Payne (2016) reportaron que en el año 2014 existían pocas empresas productoras y procesadoras de insectos en Estados Unidos y Europa, y que en el año 2016 se reportaban al menos 27 empresas en Estados Unidos y 26 empresas en Europa.

Cuadro I - Respuestas a la pregunta P2-cuestionario digital ¿qué información le gustaría obtener de la Universidad sobre la producción o consumo de insectos? (n=31)

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Figura 1 - Tipo de actividad que realizan los emprendedores y empresarios relacionados con insectos comestibles en Costa Rica, n=9 (P4-cuestionario digital).

Figura 2 - Especies de insectos comestibles producidas en Costa Rica, n=9 (P5-cuestionario digital).

En la Figura 2 se muestran las especies de insectos que más se producen en Costa Rica según la información recopilada (P5). Estas especies identificadas son grillos (Acheta domesticus), cucarachas (varias especies) y larvas de escarabajo (Tenebrio molitor) (Figura 2). La forma en la que los insectos son comercializados es principalmente como polvo y solamente dos empresas indican que producen alimentos procesados con insectos (Figura 3). Esta información coincide con lo encontrado en el mercado internacional de productos que contienen insectos, donde el polvo de grillo Acheta domesticus es el más utilizado (Reverberi, 2021). Reverberi (2020) reportó que al menos 20 marcas diferentes utilizan polvo de grillo para hacer barras energéticas en Europa y Estados Unidos.

Según la información recopilada, para el caso de las cucarachas, que se reportan como la segunda especie cultivada (Figura 2), se consumen principalmente como insecto entero en preparaciones culinarias. Por otro lado, Tenebrio molitor y Zophobas morio son parte del orden Coleoptera, el cual posee el mayor número de especies registradas

como comestibles a nivel mundial y además son comunes en climas tropicales (van Huis et al., 2013). Los grillos campestres son una interesante posibilidad de cría el país, dado que están disponibles en la naturaleza costarricense. En el año 2021, en la legislación de Costa Rica se permitió la cría y comercialización de tres especies de insectos para consumo humano Tenebrio molitor, Zophobas morio y Acheta domesticus (PROCOMER, 2021), por lo que las otras especies identificadas deben esperar a contar con los permisos para poder ser utilizadas con

fines comerciales.

Al consultar a los emprendedores sobre especies que desean empezar a producir (P6), solamente se obtuvo una respuesta, la mosca soldado negra, el resto no indicaron un nombre o bien mencionaron la especie con la que actualmente trabajan. Esto demuestra que las empresas en Costa Rica ocupan conocer sobre una mayor variedad de especies de insectos comestibles con potencial para ser criados. A nivel industrial en el mercado internacional se crían otras especies de insectos que también podrían ser criados en Costa Rica, tales como Locusta migratoria, Alphitobius diaperinus y Gryllo dessigillatus (Mancini et al., 2022).

El volumen de producción de las empresas que crían insectos (P8) en términos generales es muy bajo y un 33% de las empresas rondan una producción entre 20-50 kg mensual de insectos (peso fresco) (resultado no mostrado en cuadro). Con base en este resultado se puede concluir que la actividad de cría de insectos en Costa Rica se realiza en pequeña escala. Para poder aumentar la capacidad de producción de los insectos en el país y responder a

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Alimentos de la UCR planteó el proyecto “Consumo de insectos y su aplicación en matrices alimentarias en Costa Rica: retos y oportunidades de una estrategia potencial para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria nacional” (O’Neal, 2020).

Entre los principales retos que han tenido los emprendedores para establecer su actividad productiva se encuentran las regulaciones y permisos y el conocimiento sobre la producción de insectos (Cuadro II).

El establecimiento de regulaciones en este nuevo sector de insectos comestibles ha sido reportado como un reto a nivel internacional (Rumpold & Schlüter, 2013a; Baiano, 2020).

Organizaciones industriales como IPIFF (“International Platform of Insects for Food and Feed”) en Europa, AFFIA (Asian Food and Feed Insect Association) en Tailandia, NACIA (North America Coalition for Insect Agriculture) en Estados Unidos, e IPAA (Insect Protein Association of Australia) en Australia trabajan para promover la creación de legislación y legalizar el uso de insectos para consumo humano y animal (Mancini et al., 2022).

Figura 3 - Tipo de producto final que dirige al consumidor, n=9 (P7-cuestionario digital).

la tendencia identificada por PROCOMER de potencial exportador se deben solventar algunos retos.

Entre los retos por solucionar, reportados por la FAO para mercados emergentes, se encuentran: 1) mejorar las tecnologías de producción aplicando la innovación en la mecanización y automatización, 2) reducir los costos de producción y 3) aumentar la demanda en el mercado nacional a través de la promoción del consumo de insectos (Halloran & Vantommethe, 2013).

Otra característica obtenida sobre los emprendedores es que cuentan con pocas fuentes de información (P9) para conocer sobre las metodologías de cría de insectos, entre las fuentes mencionadas se encuentran: internet, Museo de Insectos UCR y la Universidad de Wageningen. Estas empresas además no han realizado análisis químicos ni microbiológicos a los insectos o alimentos con insectos producidos (P10). El rol de la academia es fundamental para el apoyo de emprendedores en la generación de conocimiento, apoyo técnico y ejecución de análisis de laboratorio. Ante esta necesidad, el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de

Información recopilada mediante entrevistas semiestructuradas Contexto del sector productivo de insectos en Costa Rica. Luego de analizar la información del cuestionario digital se realizaron entrevistas con expertos y empresas relacionadas con el sector de insectos comestibles con el objetivo de conocer a detalle las características de las empresas que se dedican a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica.

Con base en la información obtenida, en el Cuadro III se muestra el nombre de las empresas encontradas y que cuentan con una página pública Cuadro 2 - Respuestas a la pregunta P11-cuestionario digital de venta de insectos disponible para los ¿cuáles han sido sus principales retos para establecer su actividad consumidores. productiva relacionada con insectos comestibles en Costa Rica? (n=9) En total existen siete empresas que en el año 2019 comercializaban insectos de manera constante y a través de canales establecidos. De estas empresas, cinco fueron encontradas en la recopilación de información mediante

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Cuadro 3 - Información de empresas productoras de insectos comestibles en Costa Rica en el año 2019.

el formulario digital (sección 1.2) y dos fueron ubicadas en internet y por conocimiento de los expertos entrevistados. Los restantes cuatro emprendedores no se consideran en el análisis porque no cuentan con canales de comercialización establecidos con los consumidores o su producción es muy baja. Con base en la información obtenida, se puede analizar que en Costa Rica la actividad productiva de cría de insectos ha ido en aumentado desde el año 2012, que es en el que se estima inician las primeras pruebas con insectos para consumo humano. Además, se puede identificar que se realiza una producción pequeña y se cuenta con una alta participación de jóvenes emprendedores. Los retos reportados por las empresas entrevistadas fueron los mismos que los mencionados en el Cuadro II.

CONCLUSIONES En Costa Rica, al año 2019 existían al menos siete empresas dedicadas a la cría y procesamiento de insectos comestibles para consumo humano, y que contaban con canales de venta y disponibilidad de productos. Las empresas identificadas abastecen una demanda local pequeña pero con proyección a exportación. Existen muchos retos para el establecimiento de las empresas y la aceptación del consumo por parte de los consumidores. Para lograr el desarrollo de este sector productivo se requiere apoyo de las instituciones de gobierno para la construcción de la legislación apropiada para el sector, así como el apoyo técnico de la academia en el mejoramiento de la producción y procesamiento de insectos para consumo humano.

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PROTEÍNAS ALTERNATIVAS AGRADECIMIENTOS Este documento fue elaborado como parte del proyecto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), código B9-611, titulado "Consumo de insectos y su aplicación en matrices alimentarias en Costa Rica: retos y oportunidades de una estrategia potencial para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria nacional", inscrito en la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Costa Rica.

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Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., . . . Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447-492. doi:10.1016/s01406736(18)31788-4.

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ASEMA

25

IONICS

37

BACIGALUPO

13

LA MANTOVANA

21

BIOTEC

17

MEDIGLOVE

16

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

BOLSAPLAST / BOLSASGREEN

61

NUTROR

CERSA

45

SIMES

17

DELLA TOFFOLA

CT

SMURFIT KAPPA

53

DIVERSEY

53

SSM

EPSON

RT

TESTO

FABRICA JUSTO

19

TOMADONI

3

FRÍO RAF

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11

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3

1

AGOSTO 2022

RCT 23

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 88903105

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