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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 339

Año LI

339 ❚ IAFP Latino ❚ Tecno Fidta 2018 ❚ CICyTAC 2018 ❚ Innovación en pectinas ❚ ❚ Lúpulo ❚ Levaduras autóctonas ❚ Toxicidad de hongos ❚ Nisina en carnes ❚ ISSN 0325-3384

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AÑO LI - Nº 339 / OCTUBRE 2018

SUMARIO INSTITUCIONES

PÁGINA 6

EMPRESAS SMURFIT KAPPA ARGENTINA Fue reconocida por partida doble en la entrega de los Premios Estrella del Sur 2018 PÁGINA 20 FRYMA S.A. Soluciones de sabor para un mercado cada vez más exigente, competitivo, dinámico y globalizado PÁGINA 21 CADEC AUTOMATIZACIÓN Tecnología, productos y servicios líderes en el área de packaging PÁGINA 22

VI SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LA IAFP

SIMES S.A. Glaseadora de pescados y mariscos PÁGINA 24

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Convocó en Buenos Aires a expertos internacionales y a más de 500 asistentes Del 25 al 27 de septiembre en el Complejo Paseo La Plaza se llevó a cabo el VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria de la IAFP en conjunto con el III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria.

VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Tuvo elevado nivel, una gran convocatoria e incorporó nuevas actividades

CINCO TENDENCIAS DEL MERCADO DE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LA INNOVACIÓN EN LAS PECTINAS Liliane Furlan PÁGINA 26 FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (AHI) Ing. Fernanda Velázquez PÁGINA 30

PÁGINA 38

TECNO FIDTA TECNO FIDTA 2018: TECNOLOGÍA PARA MÁS Y MEJORES NEGOCIOS La 14ª edición de la feria exhibió novedades en equipos y servicios

PÁGINA 10 VMC REFRIGERACIÓN El compresor Howden modelo WRVi 255-1.93 se destacó en TecnoFidta 2018

PÁGINA 16 DESINMEC INGENIERÍA S.A. Exhibió en TecnoFidta sus desarrollos tecnológicos a medida

PÁGINA 18

INOCUIDAD CARACTERIZACIÓN DE LA TOXICIDAD DE HONGOS ALTERANTES DE ALIMENTOS UTILIZANDO CAENORHABDITIS ELEGANS Benito Nacir, M.J.*; Carranza, A.V.; Moran, Y.; Theumer, M.G.; Asis, R. PÁGINA 44

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CERVEZA ARTESANAL PRODUCCIÓN DE LÚPULOS EN MAR DEL PLATA Lúpulos Vulcan reflota una antigua iniciativa

PÁGINA 34 LA PATAGONIA COMO FUENTE DE LEVADURAS PARA INNOVACIÓN CERVECERA Científicos del CONICET demuestran que la levadura Saccharomyces eubayanus es originaria de la región y seleccionan nuevas variantes para la elaboración de cerveza

PÁGINA 36

AMG

19 RCT

FULL COMPLEMENTS

NISINA EN PRODUCTOS CÁRNICOS PARA INHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES: REVISIÓN DE TRABAJOS REALIZADOS EN LA ARGENTINA Ricardo A. Sobol; Silvia Raffellini; Verónica Berges Soubies PÁGINA 50

STAFF

INDICE DE ANUNCIANTES AGRINEA

REVIEW

21 / 40

FUMIGADORA SABA

49

ASEMA

31

GRANOTEC

33

BIA CONSULT

32

HAND CRAFT

23

BIOTEC

48

IPCO

CT

CADEC

T

LABORATORIO DE CONTROL

17

Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Tejedor 557 (1424) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.publitec.com.ar - www.fithep-expoalimentaria.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br www.publitecbrasil.com.br

CARBOFARMA

27

LODRA

3

CASIBA

43

SIMES

61

CERSA

47

SMURFIT KAPPA

11

Propiedad Intelectual: 47941179

ECOFLOW

45

TESTO

53

2

TOMADONI

42

Impresión GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar

FABRICA JUSTO

61

URSCHEL

51

FITHEP LATAM 2019

25

VALMEC

1

FRYMA SABORES

35

VMC

ENVASE

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29 Revistas online en: www.publitec.com.ar Octubre 2018

INSTITUCIONES

VI SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LA IAFP Convocó en Buenos Aires a expertos internacionales y a más de 500 asistentes

Del 25 al 27 de septiembre en el Complejo Paseo La Plaza se llevó a cabo el VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria de la IAFP en conjunto con el III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria.

El acontecimiento fue organizado por la Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria (CAIA), filial argentina de la IAFP, y abarcó diversos aspectos relacionados con la producción primaria, la industria, investigación y las regulaciones.

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En el acto inaugural de este “IAFP Latino 2018” estuvieron presentes Adriana Sucari, Vicepresidente de la Asociación Argentina de Microbiología, Alejandro Mazzotta, ex presidente de la IAFP, David Tharp, Director ejecutivo de la IAFP, Ricardo Rodríguez, Presidente de DAMyC, y Fabiana Guglielmone, Presidente de la CAIA y del Comité Organizador. Guglielmone destacó en el discurso inaugural la importancia de estos eventos para compartir experiencias y conocimientos no sólo con los disertantes sino Alejandro Mazzota, ex presidente del IAFP y experto internacional en temas de inocuidad ofreció la conferencia inaugural

Se presentaron 76 trabajos científicos en formato de póster.

INSTITUCIONES

La Dra. Marta Rivas (centro) y Néstor Galibert entregaron la distinción a Silvina Fadda, del CERELA.

también con todos los participantes. También hizo referencia al lanzamiento de la CAIA en el 2015 como parte de la estructura de la AAM y explicó que se trabajó mucho para generar un programa abarcador, con contenidos útiles para todos los profesionales que están trabajando en inocuidad ya sea desde la industria, desde la academia o desde agentes regulatorios.

Durante las tres jornadas se desarrollaron conferencias plenarias, mesas redondas y presentación de trabajos de investigación. Asistieron al evento 20 expertos internacionales, especialistas nacionales y más de 500 inscriptos. Se presentaron 76 trabajos de rigurosa de investigación científica, de los cuales ocho se postularon para el premio Publitec. Las áreas temáticas de los trabajos fueron: Microorganismos patógenos, Micotoxinas, Calidad microbiana, Tecnologías de preservación, Contaminantes físicos y químicos, Biofilms,

Genómica, Metodologías de análisis y detección, Resistencia antimicrobiana, Legislación, Sistemas de gestión de calidad y Educación para la inocuidad.

El simposio también contó con una muestra comercial en la cual participaron importantes empresas nacionales e internacionales que presentaron adelantos y soluciones disponibles para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

En la última jornada se entregó el Premio Publitec al mejor trabajo sobre inocuidad alimentaria. El prestigioso jurado integrado por Marta Rivas, Graciela Vaamonde y Silvia Rafellini eligió como ganador a “Caracterización de hongos alterantes de alimentos utilizando Caenorhabditis elegans”, cuyos autores son María J. Benito Nacir, Martín G. Theumer y Ramón Asís, de la Faculta de Ciencias Químicas – UNC. También se otorgaron dos Menciones de Honor a los trabajos “Aplicación de altas presiones hidrostáticas en hamburguesas congeladas crudas para el control de STEC”, de Paula Mussio, Inés Martínez, Martina Soumastre, Santiago Jorcín y Tomás López, del Laboratorio Tecnológico del Uruguay; y a “Bacterias lácticas bioprotectoras capaces de mitigar E. coli O157:H7 en carne. Estudios in vitro e in situ”, de Alejandra Orihuel, Ayelén A. Baillo, María L. Saavedra y Silvina Fadda, del Centro de Referencia para Lactobacilos, de Tucumán.

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INSTITUCIONES

FABIANA GUGLIELMONE Y GRACIELA VAAMONDE Fabiana Guglielmone, Presidente del Comité Organizador, y Graciela Vaamonde, Secretaria Científica, llevaron adelante un árduo y fructífero trabajo en la organización del IAFP Latino 2018. Concluido el encuentro, hacen una evaluación positiva.

“Nos interesa mucho el feed back de la gente, sacamos muchas conclusiones de ese intercambio”.

¿CÓMO SE DESARROLLÓ ESTE ENCUENTRO? Guglielmone - Podemos decir que este simposio es un éxito en asistencia –con más de 500 participantes en las tres jornadas- pero también, y especialmente, en cuanto a la variedad de asistentes de distintas profesiones y ocupaciones. Hay gente de la industria, de la academia y de agencias regulatorias, argentinos y de otros países. De la Argentina están todas las provincias representadas y hay participantes de muchos países latinoamericanos e incluso de Centroamérica.

Eso es una riqueza enorme. Otro punto destacado son la calidad de las conferencias y el nivel de los disertantes que nos han acompañado, se trata de gente de mucha experiencia que compartió generosamente su conocimiento y que ha recibido muy buena aceptación por parte de los asistentes.

Vaamonde - El lugar resultó muy apropiado en cuanto a las facilidades tecnológicas y pudimos hacer todo bien. No tuvimos ningún tipo de problema ni con la acreditación, ni con el manejo de los materiales audiovisuales, y la traducción simultánea fue muy buena. Además, el sector comercial está muy visitado, hay mucho intercambio de los asistentes con las empresas, para los sponsors también fue una buena oportunidad de negocios.

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¿CÓMO RECIBIÓ EL AUDITORIO EL TEMARIO ELEGIDO PARA ESTE CONGRESO? Vaamonde - Tenemos comentarios muy elogiosos y satisfactorios de asistentes de diversas procedencias y ocupaciones. A mi modo de ver, el temario estaba muy bien equilibrado, con los temas de mayor interés actual y tratando de que sea útil tanto para la industria como el sector académico y las autoridades regulatorias y de salud pública. Estaban todos esos estamentos representados en cada una de las actividades, en cada mesa, lo que facilitó mucho el intercambio. Siempre hay temas que son de mayor interés para unos que para otros, pero creo que todo el mundo se fue contento porque había para todos los gustos.

Guglielmone - Un aspecto importante que no habíamos tenido en los congresos nacionales fue la presentación oral de trabajos de investigación. Hemos tenido una muy buena cantidad de trabajos de investigación en las doce áreas temáticas.

Vaamonde - Y como siempre el premio Publitec que fue un incentivo más. Hubo ocho trabajos que optaron presentarse para el premio, el cual es ya un clásico en las reuniones científicas nacionales y, en este caso, latinoamericanas.

LOS DISERTANTES TAMBIÉN FUERON ELEGIDOS CUIDADOSAMENTE… Vaamonde – Así es, Fabiana tiene muchos contactos y hace años que está en contacto con la IAFP en Estados Unidos. Gracias a la iniciativa de ella, se logró crear la filial en nuestro país, así que ya conocía a la mayoría de los disertantes. Los demás integran-

INSTITUCIONES

tes del comité organizador también aportaron sus datos y sus contactos y por suerte todos respondieron favorablemente.

Guglielmone – Se ve un buen intercambio entre los participantes entre sí y entre los participantes y los disertantes, que son todos expertos de mucha experiencia, pero también muy amigables, abiertos y generosos en cuanto a compartir conocimientos y dar sus datos para que ante cualquier consulta los contacten con facilidad.

Fabiana Guglielmone: “El equipo que trabajó en el Comité Organizador ha trabajado enormemente. Creo que uno de los secretos del éxito es el equipo que se formó”.

¿CUÁLES SON LOS PRÓXIMOS PASOS DE CAIA EN LA ARGENTINA? Guglielmone – Creo que tenemos bastante para festejar, pero obviamente nos interesa mucho el feedback de la gente, estamos recibiendo muchos comentarios y queremos hacerlo de manera bien formal.

Sacamos mucha información de ese intercambio, de hecho, parte del programa surgió de recomendaciones o sugerencias de las encuestas que hicimos el año pasado. Tomamos muy en cuenta lo que los profesionales necesitan. En principio, todos los años tenemos que hacer un evento, es un compromiso con la IAFP. En los años anteriores fueron congresos argentinos, más limitados y modestos. Este fue un evento de mayor envergadura, donde pusimos mucho esfuerzo y donde tuvimos un gran apoyo de instituciones que nos auspiciaron y de muchas empresas que nos patrocinaron y participaron con stands. Incluso nos acompañaron como patrocinadores empresas que no están en nuestro país pero que están intentando entrar al mercado latinoamericano. Fue una linda sorpresa que nos acompañaran en el evento y están felices del contacto con la gente. ¿CUÁLES FUERON LAS INSTITUCIONES QUE COLABORARON PARA EL ÉXITO DE ESTA EMPRESA? Vaamonde – Nos dieron su auspicio universidades de todo el interior del país y de Buenos Aires.

También el SENASA, la Agencia Gubernamental de la ciudad de Buenos Aires, todas las instituciones oficiales relacionadas con el control de la salud y de la

sanidad de los alimentos. También tuvimos un subsidio de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica y el apoyo de las empresas, que desde el punto de vista económico fue lo que nos permitió llevar a cabo todo esto. Gracias a su aporte pudimos poner muchas cosas interesantes en los portafolios, hacer un regalo a los disertantes, tener un vino de honor y una cena. Es decir que también estuvo contemplada la parte social que contribuye al intercambio que se está dando entre todos los asistentes. .

PODEMOS DECIR QUE TRABAJAR EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UNA ACTIVIDAD GRATIFICANTE… Guglielmone – Por supuesto, y también es gratificante ver que hay tanta gente interesada y trabajando en temas importantes. Yo estuve escuchando cosas que no sabía que se estaban haciendo. Nos falta comunicar lo que hacemos, los técnicos somos mejores haciendo que comunicando y eso no está bien, hay que comunicar porque así los demás también pueden ayudar.

Vaamonde - Y eso también impacta en un beneficio para salud de la población. Más allá de las estadísticas, del número de casos, la falta de inocuidad afecta personas que pueden ver truncada su vida por haber comido un alimento en mal estado. Eso hace que haya que seguir trabajando siempre para lograr una mejor inocuidad y calidad de los alimentos que se dan a los niños, a las poblaciones sensibles y a toda la gente en general.

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T E C N O F I D TA Dr. Ralf Horlemann (Embajada de Alemania), Sra. Magret Menzel (VDMA), Fernando Gorbarán, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim (IFFA) y Sr. Diego Cobián (AdePIA) cortaron las cintas en la jornada inaugural

TECNO FIDTA 2018: TECNOLOGÍA PARA MÁS Y MEJORES NEGOCIOS LA 14ª EDICIÓN DE LA FERIA EXHIBIÓ NOVEDADES EN EQUIPOS Y SERVICIOS Del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa Salguero se llevó a cabo la 14ª edición de la Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes. La feria es el ámbito tradicional donde se presentan las más atrayentes novedades en productos y servicios para sector alimentario

La exposición abarco cincó pabellones del predio ferial, en los cuales se concentraron más de 160 expositores provenientes de nuestro país y de Alemania, Brasil, Canadá, Chile, China, Colombia, España, Estados Unidos, Francia, Italia y Uruguay. Durante las cuatro jornadas asistieron más de 9.000 empresarios y profesionales del sector. En la apertura oficial, el Presidente y CEO de Messe Frankfurt Argentina, Sr. Fernando Gorbarán, explicó que “Tecno Fidta busca generar espacios de negocios representando a toda la cadena alimentaria y potenciar las posibilidades de las empresas, especialmente las Pymes argentinas”.

latinoamericano. Tecno Fidta abarca toda la cadena productiva alimentaria y genera un espacio donde las empresas pueden discutir las nuevas tendencias del mercado y las demandas de los consumidores, además de mostrar sus productos, sus nuevas tecnologías y desarrollos específicos. En esta edición se distinguieron como ejes centrales la innovación y automatización en respuesta a las demandas de los clientes.

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Tecno Fidta es el punto de encuentro indiscutido cada dos años para la industria del procesamiento alimentario”.

Por su parte, el Director de IFFA en Messe Frankfurt Exhibition GmbH, Sr. Johannes Schmid-Wiedersheim, destacó que “La industria alimentaria está globalizada y en Tecno Fidta se ven las marcas internacionales que traen la últimas tendencias e innovaciones, tanto para la cadena de valor como para el consumidor”.

En el acto también estuvo presente el presidente de la Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación (AdePIA), Sr. Diego Cobian, quien se refirió a la importancia de la colaboración mutua,

“Frente a esta coyuntura especial del país, tenemos que tejer redes y vincularnos para que las generaciones que vienen encuentren el mundo un poco mejor. Para ello, la articulación del sector público y privado es clave para generar negocios en ámbitos como este”, resaltó.

La inauguración también contó con la participación del Ministro Consejero de la Embajada de la República Federal de Alemania, el Dr. Ralf Horlemann; representantes de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA); de la Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación (AdePIA) -ambos entes convocantes- y de Messe Frankfurt, entre otros referentes del sector.

Además de las novedades y tendencias exhibidas, el encuentro ferial fue el ámbito para una amplia oferta de actividades académicas, entre ellas el seminario de AATA, en el que se ofrecieron ponencias sobre avances científicos, tecnológicos y normativos del sector; la Jornada Red Alimentaria con charlas y conferencias a cargo de especialistas que compartieron sus conocimientos en la industria de alimentos, y organizaciones relacionadas con los sectores de alimentos y bebidas. También las empresas expositoras brindaron conferencias técnicas y demostraciones de productos con el fin de presentar los adelantos del sector.

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T E C N O F I D TA

El seminario de la AATA trató aspectos científicos, tecnológicos y normativos

T E C N O F I D TA

IFFA 2019 PRESENTÓ SUS NOVEDADES EN TECNO FIDTA LA FERIA MÁS GRANDE DE LA INDUSTRIA CÁRNICA ABRIRÁ SUS PUERTAS DEL 4 AL 9 DE MAYO DE 2019 EN FRÁNCFORT DEL MENO En el marco de Tecno Fidta 2018 también se llevó a cabo la presentación de IFFA 2019, la exposición más importante de la industria cárnica a nivel mundial, que tiene lugar cada tres años en la ciudad de Frankfurt, Alemania. Sus representantes destacaron el potencial del mercado cárnico local e internacional y adelantaron cómo se preparan para la próxima edición.

Durante una conferencia realizada el 18 de septiembre, el Director de IFFA, Sr. Johannes SchmidWiedersheim, dio a conocer algunas de las novedades que se podrán ver en la próxima edición del evento y los principales temas en los que se centrará, entre ellos: producción optimizada, eficiencia de recursos, seguridad alimentaria, así como tendencias gastronómicas, entre otros. En ese marco, el ejecutivo también ofreció algunos datos interesantes de la industria de la carne argentina, como por ejemplo que en 2017 el país se posicionó en el noveno lugar -en un ranking de 30 países- en comercialización de carne fresca a nivel mundial. El ejecutivo destacó el atractivo del mercado cárnico local y la importancia de la presencia de sus referentes en la edición del próximo año.

En Alemania nos gusta disfrutar de los bifes argentinos

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A nivel mundial, la industria tiene los mismos indicadores de innovación, todo se basa en procesos de automatizacón, eficiencia de recursos y digitalización

Durante la presentación, comentó que para IFFA 2019 se contará con un nuevo pabellón ferial, concebido bajo un concepto de recinto optimizado que brinda mayor superficie de exposición. Asimismo, el Director de IFFA expresó que bajo el lema “Meet the Best” se volverán a sentar las bases tecnológicas para el futuro y a presentar todo el abanico de la industria de la carne, desde la manufactura hasta la alta tecnología.

También participó en la presentación la Sra. Margret Menzel, Jefa de Marketing y Comunicación de la VDMA (Food Processing and Packaging Machinery), entidad que agrupa a la industria de la maquinaria alemana. En su intervención, comentó que el mercado de la carne se encuentra en crecimiento a nivel mundial y brindó datos de la producción global durante el 2017, la cual se aproximó a los 1.072 mil millones de euros, con una proyección al 2026 de 1.479 mil millones de euros. También destacó que, con respecto al valor productivo de la carne, Latinoamérica se posiciona en segundo lugar a nivel mundial.

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UN RECORRIDO OPTIMIZADO Y A ESCALA HUMANA En IFFA 2019 se utilizará por primera vez el flamante pabellón 12, equipado con la infraestructura más moderna. Esto dará origen a un recorrido que une todos los pabellones de la gran feria entre sí, lo que permitirá a los visitantes moverse por trayectos cortos y obtener una rápida visión global de toda la oferta. Los expositores y sus productos estarán dispuestos a lo largo de las fases de procesamiento centrales de la industria de la carne. Hay que considerar que la feria en Messe Frankfurt cuenta con más de 1.000 expositores procedentes de cerca de 50 países. En una superficie de exposición de casi 120.000 m2, los fabricantes presentarán tecnologías innovadoras, tendencias y soluciones vanguardistas para toda la cadena de procesamiento de la carne: desde el sacrificio y el troceado, pasando por la transformación y el refinado hasta el envasado y la venta. Se espera una asistencia de más de 60 000 visitantes profesionales de 140 países.

TEMAS PRINCIPALES EN IFFA 2019 La producción optimizada. Las empresas de la industria cárnica y alimentaria pueden ahorrar tiempo y costos mediante una perfecta coordinación de los diferentes procesos de producción. La efectividad del conjunto de la instalación es un factor cada vez más trascendental a la hora de comprar una máquina nueva, pero también en las instalaciones existentes dormita un potencial por explotar.

La eficiencia de recursos. Hay múltiples posibilidades de reducción de costos. La tecnología ofrece hoy soluciones que contribuyen a utilizar la energía, el agua y las materias primas de la forma más eficiente posible. En el ámbito del envasado el foco se centra en el ahorro de material.

Seguridad de los alimentos. De máxima prioridad en la industria de alimentos. Es necesario garantizar la protección de los consumidores y su exigencia de calidad y tiempo de conservación mediante una óptima protección del producto. Las soluciones de envasado innovadoras contribuyen también de forma decisiva a la protección de una materia prima tan valiosa como es la carne.

Las soluciones digitales. En la producción ya son una realidad. Las máquinas se equipan con sensores, módulos de radiotransmisión y aparatos de medición cuyos datos contribuyen a realizar el seguimiento y a mejorar los procesos. El objetivo de la “fábrica inteligente” es controlar perfectamente los procesos complejos, ser resistente a tiempos de parada y poder reaccionar en todo momento ante cambios en el proceso de producción.

Tendencias alimentarias. El consumidor es el centro de atención. Los nuevos desarrollos de productos, ideas y recetas, los alimentos funcionales y el etiquetado limpio en el ámbito de los ingredientes, así como también del avance de los productos de conveniencia marcan cada vez más la industria alimentaria. Otros temas que centran el interés del sector son los nuevos conceptos de tienda, los servicios en línea y las tendencias actuales en el punto de venta.

www.iffa.com

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VMC REFRIGERACIÓN EL COMPRESOR HOWDEN MODELO WRVI 255-1.93 SE DESTACÓ EN TECNOFIDTA 2018 VMC Refrigeración se hizo presente en Tecno Fidta 2018, donde volvió a imponer su presencia como referente del mercado de refrigeración industrial. En su atractivo stand expuso, entre otros equipos, un compresor a tornillos de la marca Howden, de la cual VMC es representante y paquetizador oficial para América Latina, región donde ya ha entregado más de 800 unidades.

Los compresores Howden están calificados como los más nobles del mundo.

Howden es una compañía de origen escocés con alcance global y oficinas alrededor de todo el mundo.

Empresa pionera en la fabricación de compresores a tornillos, hoy deriva parte de la comercialización de sus equipos a agentes representantes y paquetizadores de sus máquinas, siendo VMC una parte importante de esa extensa red.

José Berta, Asesor Comercial de la empresa rafaelina, explica “VMC se dedica a desarrollar, producir y poner en funcionamiento equipamiento e instalaciones frigoríficas para diferentes tipos de sectores, como ser de alimentos, bebidas, química, petroquímica y de gas. Trabajamos fuertemente en el sector lácteo, avícola, frigoríficos cárnicos, pesca, laboratorios y centros logísticos, entre otros, y llevamos adelante de-sarrollos en base a las necesidades que nos va demandando el mercado”.

Debido a los requerimientos de seguridad exigidos por el sector y a la política permanente de mejorar sus productos, VMC ha implementado la norma de aseguramiento de la calidad ISO 9001:2008 y las certificaciones ASME STAMP que garantizan la correcta fabricación de equipos sometidos a presión, cumpliendo con estándares internacionales de diseño, fabricación y seguridad de instalaciones. “Nuestra preocupa-

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ción es lograr instalaciones frigoríficas de alto rendimiento, siempre apuntando a una mejor eficiencia energética y buscando las mejores soluciones para cada caso”, afirma Berta, “Por eso se prioriza el uso de refrigerantes de origen natural, como el amoníaco y el CO2, que además de ofrecer beneficios energéticos, no producen daño alguno al ambiente”.

Una muestra del compromiso concreto con un futuro sostenible es el proyecto que VMC ejecutó para Coca Cola en su nueva planta en el Polo Industrial de Ezeiza, la cual se ha desarrollado considerando estrictos controles de diseño y la normativa internacional LEED (Leadership in Energy & Enviromental Design).

Se trata de una normativa de referencia mundial para edificios verdes (ecológicamente sustentables) que privilegia la optimización de la energía y el cuidado del ambiente, destinada a construcciones que proporcionen entornos de trabajo saludables. Para esta planta Coca Cola recibió la Certificación LEED Gold, siendo la primera instalación industrial en obtener tal logro en nuestro país. En la misma, VMC instaló motores de alta eficiencia, accionados con variadores de velocidad que permiten ajustar los consumos eléctricos según demande el sistema y con automatismos de control diseñados a la medida de las necesidades operativas.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 3492)432277/432287 www.vmc.com.ar

T E C N O F I D TA En su stand en TecnoFidta, VMC expuso la unidad de compresor a tornillos marca Howden modelo WRVi 255-1.93 con sistema de enfriamiento de aceite por termosifón y motor eléctrico de 700 HP. Presentó también una maquina autónoma para la producción de hielo en cilindros, con una capacidad de producción de 1.800 Kg/día.

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DESINMEC INGENIERÍA S.A. EXHIBIÓ EN TECNOFIDTA SUS DESARROLLOS TECNOLÓGICOS A MEDIDA Desinmec es una empresa familiar santafesina que desarrolla y provee soluciones tecnológicas integrales y confiables a medida para procesos de envasado y de empaque, con garantía de calidad y que cumplen las más exigentes normas de seguridad y medioambiente. Su stand fue un punto de atracción en la 14ª edición de TecnoFidta, donde entrevistamos a su fundador, Ing. Sebastián Benzi, sobre la actualidad de su empresa. “Estamos

comprometidos con el desarrollo sustentable de nuestro país y queresmos ser referentes ¿QUÉ MAQUINARIAS ESTÁN PRESENTANDO EN LA FERIA? Estamos presentando una línea de empaque automático de potes, combinada para dos productos en simultáneo, con formato de bocas de potes iguales, iguales presentaciones de empaque, pero en distintos contenedores y en distintas cajas, es decir, son dos entradas y dos salidas independientes con una misma unidad de encajado. ¿TIENEN UN DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA PARA DESARROLLOS DE ESTE TIPO? Somos una empresa que hace desarrollos de ingeniería en forma habitual, todas las máquinas son diseños a medida para nuestros clientes. No hacemos máquinas para stock y vender, sino que todos los equipos se diseñan y fabrican para diferentes aplicaciones según la necesidad de los clientes, así que son equipos únicos.

Los rubros con los que trabajamos son la industria láctea, química, frigoríficos, alimentos en general y laboratorios.

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como proveedores de soluciones tecnológicas en nuestro rubro”, afirma. ¿IMPORTAN PARTE DE SUS INSUMOS? Como empresa, somos importadores y exportadores.

Importamos varios de los componentes para integrarlos y armarlos en las líneas. Pero también estamos vendiendo al exterior. Intentamos revertir la tendencia a la baja de las exportaciones, hemos aumentado las mismas en este año y también lo haremos en el próximo.

Además de la Argentina, vendemos hasta el momento en Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Chile y Centroamérica. Vamos desarrollando la red de contactos y clientes con el paso del tiempo. ¿ESTIMAN QUE SE VAN A VER AFECTADOS POR LAS RETENCIONES? Yo lo tomo como una responsabilidad, tratando de levantar las estadísticas del país. Deseo que la empresa avance, que estemos bien con mi grupo de trabajo, que tengamos todos una oportunidad en el futuro, para nosotros y para nuestros hijos. Y si hay que pagar un impuesto para que el país salga adelante, lo acepto.

Pero que caiga en saco roto y en la corrupción me daría

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mucha desilusión. Espero que sea para bien y que el país pueda salir para adelante. ¿CÓMO ESTUVIERON TRABAJANDO EN ESTA EDICIÓN DE TECNOFIDTA? Muy bien, logramos muchísimos contactos con clientes nuevos. Y con los clientes que están fidelizados con nosotros, hablamos de proyectos para futuro. Todos estamos con la incertidumbre de qué va a pasar -que es

algo que pesa para la toma de decisiones- pero con optimismo. Nosotros tenemos un programa de trabajo dispuesto ya para bastantes meses en adelante y en este momento la ocupación de la fábrica está al 100%.

Así que tratamos de ir trabajando con talleres y proveedores a los que también le damos trabajo. Vemos la crisis instalada y muchos problemas que espero que se solucionen para bien del país, pero en nuestro caso estamos trabajando muy bien.

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EMPRESAS

SMURFIT KAPPA ARGENTINA FUE RECONOCIDA POR PARTIDA DOBLE EN LA ENTREGA DE LOS PREMIOS ESTRELLA DEL SUR 2018 El 15 de noviembre se realizó la tradicional ceremonia de entrega de los premios Estrella del Sur. Smurfit Kappa Argentina participó por primera vez del acontecimiento y fue merecedora de dos importantes galardones por su innovadora bandeja Bulk de armado automático para arándanos. Los premios Jerónimo Ferrero, de Molinos Río de Plata, entregó el premio a Mario Virili y Juan Carricaberry, de Smurfit Kappa

Estrella del Sur son otorgados a diseñadores, fabricantes y envasadores

El primer reconocimiento fue en la categoría “Alimentos”.

El empaque desarrollado por Smurfit Kappa Argentina es usado en el momento de la cosecha para transportar 3 kg de arándanos a Estados Unidos. Una vez allí, es reutilizado para transportar 2 kg de producto en clams de plástico a Europa y Rusia. La innovación en este caso se basa en la posibilidad de transportar los arándanos a granel sin necesidad de bolsa, gracias a las ventilaciones más pequeñas y al sistema para proteger la fruta en la zona donde se traba una bandeja con otra. Además, el sistema de impresión flexográfica con tintas al agua sólo en la cara externa de la bandeja hace de ella un envase totalmente inofensivo para la fruta.

El segundo y muy relevante reconocimiento se dio en la categoría de “Embalajes Sustentables”, ya que el envase está compuesto en su totalidad por cartón corrugado reciclable, fabricado con papeles que provienen de bosques gerenciados de manera responsable y de otras fuentes controladas, contando con la certificación FSC. Además de la simplicidad operativa y de logística que implica el uso de la misma bandeja para cosechar, enviar el producto al primer destino y reempacarlo en el segundo, se elimina la necesidad de utilizar una bolsa plástica para el primer tramo del transporte. Por último, al aumentar el volumen de fruta transportada por m2 de cartón, se usa menos material que en años anteriores.

El diseñador Juan Carricaberry, colaborador desde hace cinco años con base en la planta de Bernal, trabajó con el cliente Berries del Plata para brindarle una solución de empaque optimizada. “Fue un gran trabajo en conjunto con el cliente, nuestra fuerza de ventas

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desde hace más de 30 años por el Instituto Argentino del Envase. Con su foco puesto en la sustentabilidad, constituyen un reconocimiento a los desarrollos, las inversiones y las nuevas tecnologías que aportan valor a la industria del envase y a la calidad de vida de las personas. y el equipo de planta Coronel Suárez, y logramos desarrollar un envase con un menor costo logístico e impacto ambiental, y que además se adecúa las necesidades del cliente y a nuestros procesos”, contó.

Por su parte, Germán Gambini, CEO de Smurfit Kappa Argentina y Chile, resaltó que “Es un honor haber recibido estos premios, que son el reflejo de todo el know-how y la innovación que aplicamos a nuestros mercados y que provienen de nuestra red global de más de 700 diseñadores. Razón por la cual, este es un reconocimiento a todo Smurfit Kappa. Además, quisiera destacar el premio en Sustentabilidad, que es uno de nuestros pilares fundamentales, y que refuerza nuestro compromiso con el medio ambiente al desarrollar productos 100% renovables con los que nuestros clientes mejoran su impacto ambiental”, concluyó.

MÁS INFORMACIÓN: www.smurfitkappa.com

EMPRESAS

FRYMA S.A. SOLUCIONES DE SABOR PARA UN MERCADO CADA VEZ MÁS EXIGENTE, COMPETITIVO, DINÁMICO Y GLOBALIZADO Fryma S.A. es una empresa argentina dedicada a la creación, investigación, desarrollo, elaboración y comercialización de sabores para todos los sectores de la industria alimentaria. Comparte con sus clientes experiencia, conocimiento, recursos y pasión con el fin de concretar las ideas más innovadoras en sabores auténticos.

Certificada con las normas ISO para gestión La empresa, especializada en el diseño, producción y comercialización de aromatizantes y saborizantes para la industria alimentaria y tabacalera, se encuentra certificada en los sistemas de gestión de calidad y medio ambiente ISO 9001:2015 e ISO 14001:2015 desde el año 2013/2014 con el objetivo de satisfacer las necesidades y deseos del cliente y demás partes interesadas pertinentes. Ahora también se encuentra en vías de implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) con el fin de garantizar la inocuidad de sus productos.

A partir del concepto de que la esencia de su negocio está en el éxito sus clientes, Fryma ofrece auténticas sensaciones de sabor origi-

de calidad y medioambiente, está en proceso de certificar HACCP. nales e innovadoras desarrollando formulaciones a medida. Su amplia experiencia hace que sus perfiles de sabor sean elegidos por los clientes para aplicarlos en todo tipo de productos alimenticios, como lácteos, chacinados, farináceos, bebidas, salsas, aderezos y productos de confitería, entre otros.

MÁS INFORMACIÓN: www.fryma.com.ar

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EMPRESAS

CADEC AUTOMATIZACIÓN PRODUCTOS Y SERVICIOS LÍDERES EN EL ÁREA DE PACKAGING Hace más de 22 años Cadec comenzó con la fabricación de máquinas etiquetadoras autoadhesivas, desarrollando luego una extensa línea de envasadoras y tapadoras automáticas de óptimo funcionamiento, creando una amplia linea de máquinas estándar y líneas completas que cubren los procesos de llenado, colocación de tapas e insertos, roscado y etiquetado autoadhesivo simple o múltiple. Cadec es hoy líder en el mercado de maquinaria para el packaging y en esta ocasión presenta su monobloque MLTE. MONOBLOQUE MLTE CON SISTEMA DE ESTRELLA INDEXADA DE 12/24 ESTACIONES - Procesos configurables según necesidad en cada estación.

- Transportador de entrada y salida a 90°.

- Fácil cambio de formato.

- Configuración simple o doble estación.

CARACTERÍSTICAS - Estación de llenado volumétrica con émbolos de fácil desarme sin herramental, íntegramente en AISI 316L, sistemas ultralimpios -Estación de colocación de tapa con presentador - Pantalla LCD para manejo de velocidades y control de procesos.

- Visualización de producción online y contador.

- Detalles de alarmas y fallas. Registro de eventos, avisos de mantenimiento.

- Construcción AISI 304L. - Producción de 1800 a 3000 unidades por hora, dependiendo de envase y producto (modelos con doble estación, de 3000 a 5000 unidades por hora).

- Alimentación 380V y aire comprimido 6 Bar (consumo de equipos standard 700 L/min).

- Área necesaria para equipo básico: 3x3 metros.

ACCESORIOS Y ADICIONALES - Cerramiento perimetral.

- Seguridad en puertas.

- Norias elevadoras de tapas.

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ETIQUETADORA DE SIMPLE O DOBLE CABEZAL • Para envases planos, cilíndricos (precintos, opcional).

• Porta bobinas con freno activo y recuperador de tensión.

• Admite rollos de hasta 300 mm de diámetro.

• Sensores ópticos para envases, etiquetas y acumulación de salida.

• Alta precisión.

• Codificador Hot Stamping o TIJ (Termal Inkjet)

MÁS INFORMACIÓN: (54 11)4208-6221/9476 info@cadec.com.ar www.cadec.com.ar

EMPRESAS

SIMES S.A. GLASEADORA DE PESCADOS Y MARISCOS Simes S.A., empresa santafesina líder en la fabricación de equipos y líneas de proceso en la industria de alimentos, continúa desarrollando equipamientos con tecnología propia para cubrir las necesidades del mercado nacional. En esta oportunidad presenta su glaseadora de pescados y mariscos (código 423).

El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado o marisco recién congelado, lo que permite mantener la presencia natural del producto en una mayor duración en el tiempo. Se obtiene una mejor calidad en transparencia e imagen y una considerable mejora en su peso pues evita la pérdida de peso del producto. Es ideal para pescado congelado en filetes, rodajas, trozos, mariscos y cefalópodos que necesiten un recubrimiento de una capa de hielo que los proteja durante su almacenamiento.

La glaseadora desarrollada por Simes consiste en: - Cuba construida en acero inoxidable AISI 304 terminación 2B, con posibilidad de carga de hielo para disminuir la temperatura.

- Bomba centrífuga sanitaria en acero inoxidable AISI 304, para recirculación.

- Filtro dual para retención de elementos extraños, que permite su limpieza sin detener el ciclo de trabajo.

- Transportador en acero inoxidable de velocidad variable, con motorreductor.

- Base para desmoldeo, para alimentar la cinta transportadora.

- Salida en plano inclinado.

- Glaseo por inmersión y dos cascadas de agua.

- Tablero eléctrico en acero inoxidable, compuesto por llaves generales, medidor de temperatura, botonera de arranque para la bomba centrífuga y botonera de arranque de la cinta transportadora con velocidad variable.

- No se provee el equipo de frío.

Servicios requeridos: energía CAT 380 V – 50 Hz. Potencia instalada conforme modelo.

Agua para alimentación de las cubas y drenaje.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

CINCO TENDENCIAS DEL MERCADO DE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LA INNOVACIÓN EN LAS PECTINAS LILIANE FURLAN - GERENTE DE SERVICIOS TÉCNICOS DE LA REGIÓN DE AMÉRICA LATINA - CP KELCO En respuesta a una demanda creciente de bebidas reducidas en azúcares y enriquecidas con proteínas, las empresas deben aprovechar la oportunidad para proponer nuevas fórmulas.

En el campo de las bebidas, hay cinco grandes tendencias que impulsan las nuevas estrategias de formulación en América Latina.

Para resolver estos desafíos, CP Kelco ha El mercado de América Latina (LATAM) está viviendo un auge de bebidas que reemplazan a los refrescos o bebidas gaseosas. Hay una tendencia a beber yogures y otros productos que ofrecen un contenido reducido de azúcares, mayor carga proteica, conservación a temperatura ambiente y etiquetado limpio, proceso simplificado, con perfiles de aromas y sabores igualmente deseables.

Quienes formulan bebidas y buscan oportunidades de crecimiento en América Latina son conscientes de las cuestiones sociales y económicas que impulsan sus grandes tendencias de mercado. Además, investigan el uso de grados de pectina nuevos e innovadores, desarrollados de modo específico para capturar las oportunidades que ofrece la promisoria categoría de las bebidas enriquecidas con proteínas y los yogures bebibles, estables a temperatura ambiente. En primer término, repasemos las cinco grandes tendencias en el campo de las bebidas, que impulsan las nuevas estrategias de formulación en América Latina.

Reducción de azúcares. Mientras que consumidores de todo el mundo están optando cada vez más por bebidas con bajo contenido de azúcares o sin azúcar, en América Latina el interés por opciones de bebidas “mejores para usted” trasciende la elección del consumidor para convertirse en políticas de gobierno. Según un estudio que hizo la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en 20171,

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realizado investigaciones exhaustivas y trabaja con los formuladores de bebidas a fin de proporcionar estrategias novedosas para que los científicos de la alimentación lancen nuevos productos y obtengan los resultados deseados. CP Kelco es una empresa líder mundial en la producción de hidrocoloides naturales y cuenta con muchos años de experiencia en la ciencia de la reología, la colaboración con los clientes y la innovación continua para brindar valor y calidad. casi el 60% de los latinoamericanos tiene sobrepeso o son obesos. Como resultado, los gobiernos de América Latina están implementando impuestos o programas que penalizan a las bebidas con alto contenido de azúcares. La Argentina aumentó sustancialmente la carga fiscal sobre las bebidas gaseosas a fines del año pasado. En 2014, México fue uno de los primeros países del mundo que impusieron un impuesto sobre las bebidas endulzadas y los alimentos “chatarra”, mientras que otros países latinoamericanos también impusieron

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impuestos a las bebidas con azúcar2 o adoptaron la idea. Tanto Barbados como Dominica aplicaron un impuesto especial del 10% sobre las bebidas endulzadas con azúcar en el año 20153.

Interrupciones en la “cadena de frío” del transporte.

Otra fuente de preocupación en el campo de la nutrición en América Latina es el mantenimiento de la cadena de frío en el transporte de alimentos y bebidas. Las condiciones económicas en el interior de los diferentes países latinoamericanos presentan desafíos para la distribución de fuentes de proteínas refrigeradas, sobre todo para las personas que viven en sitios remotos. Unido al hecho de que la población joven pasa más tiempo en actividades fuera del hogar que las generaciones latinoamericanas anteriores, los yogures bebibles conservados a temperatura ambiente (definidos como yogures para beber con una larga vida útil sin estar refrigerados) se convierten en bebidas de gran atractivo.

Etiquetado limpio o productos «clean label». Como en otras partes del mundo, la región latinoamericana está viendo una demanda creciente de ingredientes reconocibles y naturales en alimentos y bebidas, pero el enfoque y la percepción son diferentes. En América Latina, el concepto de etiquetado limpio está determinado por el valor total de la fórmula y etiquetas breves basadas en ingredientes reconocibles. Como resultado, los esfuerzos del mercado se centran en la reducción de la cantidad de ingredientes en las etiquetas.

pérdida de peso. Estos productos incluyen bebidas con semillas agregadas (sésamo blanco y negro, amaranto, semillas de lino, quinoa y mijo).

Cuestiones sociales que impulsan las decisiones de compra. Cada vez más consumidores (sí, nuevamente, los mileniales) tienen en cuenta diversos factores sociales en sus opciones de compra. Es muy conveniente que las marcas puedan alinearse, por ejemplo, con la sustentabilidad y los derechos humanos.

Ir más allá del refresco y hacia una “bebida funcional”.

Con el foco puesto cada vez más en la salud y el bienestar, los consumidores y los mileniales buscan bebidas con un marcado perfil nutricional que solucionen algo más que la sed, es decir, productos que puedan resolver cuestiones físicas como el estrés, la recuperación de la energía o la

1-Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Overweight affects almost half the population of all countries in Latin America and the Caribbean except for Haiti http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/463396/.

Consultado el 5 de agosto de 2018.

2-Rivera, Juan. Mexico’s sugar tax - did it make a difference?

1 de noviembre de 2016. https://www.wcrf.org/int/blog/articles/2016/11/mexicos-sugar-tax-did-it-make-difference.

Consultado el 2 de agosto de 2018.

3-Wan, Lester; Watson, Elaine. Sugar taxes: The global picture in 2017. 21 de diciembre de 2017. https://www.beveragedaily.com/Article/2017/12/20/Sugar-taxes-The-global-picturein-2017. Consultado el 2 de agosto de 2018.

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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

INNOVACIÓN EN PECTINAS PARA ACOMPAÑAR LAS TENDENCIAS DEL MERCADO Considerando estas grandes tendencias en el mercado de bebidas de América Latina, quienes están a cargo de las formulaciones se inclinan por el desarrollo de: a) bebidas reducidas en azúcares, b) fuentes de proteínas que puedan dar sustento a yogures cremosos y suaves que no requieran refrigeración, y c) productos con una cantidad reducida de ingredientes que califiquen para etiquetados limpios; y todo esto, sin renunciar a una experiencia sensorial completa.

Desde el punto de vista del procesamiento, se trata de todo un desafío. Aunque la reducción de la cantidad de azúcares en las bebidas ha sido una tendencia creciente en todo el mundo, la mayoría de los formuladores saben que el reemplazo del azúcar no es solo cuestión de sustituirla por otro endulzante. El azúcar no sólo agrega calorías. También aporta propiedades sensoriales, como cuerpo (sensación en boca), aroma y, por supuesto, sabor. Por otra parte, los edulcorantes de alta intensidad (EAI) son conocidos por su no deseable sabor residual.

A la vez, el desarrollo de las fórmulas y el procesamiento de los yogures bebibles estables a temperatura ambiente puede ser complejo. El tratamiento térmico del yogur sin estabilizantes causará un agrupamiento de proteínas, lo que genera una textura seca y arenosa con un excesivo sabor residual a suero de leche. Surgen complicaciones cuando se utilizan estabilizantes equivocados, los estabilizantes no se utilizan en concentraciones suficientes, o los productos no se preparan en las condiciones de lote y procesamiento correctas. Desde el punto de vista del procesamiento, las soluciones utilizadas deben ser fáciles de manejar, mientras protegen a la textura del estrés en el bombeo.

Estos productos también deberían permitir que se utilicen las líneas de procesamiento existentes, para asegurar la rentabilidad al lanzar una nueva marca o sabor.

Para resolver todos estos desafíos, CP Kelco ha estado realizando investigaciones exhaustivas y trabajando de cerca con los formuladores de bebidas en América Latina, a fin de proporcionar diversas estrategias novedosas a los científicos de la alimentación para que lancen nuevos productos y obtengan los resultados deseados. Por ejemplo, cuando se considera la reducción de azúcares, nuestras investigaciones muestran que incorporar pectinas puede inducir dos características físicas deseables: mayor viscosidad y mayor densidad. Esto puede mejorar la densidad de una bebida mientras se mantiene la viscosidad relativamente sin cambios.

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Gracias a esta investigación, nuestra empresa ha desarrollado nuevos grados para nuestra línea de productos de pectina GENU®. Estos productos se pueden utilizar tanto en bebidas con sabor a frutas reducidas en azúcares, como bebidas proteicas acidificadas, tanto en la categoría de yogures bebibles como en la de yogures bebibles estables a temperatura ambiente. La pectina también funciona como uno de los hidrocoloides de mayor aceptación en el etiquetado limpio a los ojos de los consumidores interesados en las etiquetas saludables y los temas sociales. CP Kelco opera una de las plantas de pectinas más grandes del mundo en Limeira, Brasil.

Al fin de destacar las múltiples posibilidades de las nuevas pectinas GENU, CP Kelco ha desarrollado una variedad de prototipos de bebidas para demostrar a los formuladores que los hidrocoloides pueden lograr una sensación en la boca muy próxima a la que proporcionan los productos con azúcares, además de promover beneficios para la salud y satisfacer las tendencias sobre etiquetado saludable y consumo de bebidas proteicas neutras y acidificadas. La experiencia técnica y práctica de CP Kelco permite que las innovaciones de vanguardia se ajusten a las últimas tendencias del mercado y de los consumidores en una América Latina única y en evolución.

- Derivados de celulosa. Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes, gelificantes térmicos para diversas aplicaciones en alimentos.

- Fosfatos puros y mezclas Textur Melt™, Textur Bind™, Curavis®, Versacal®. Actúan como reguladores de acidez, agentes quelantes, emulsionantes y estabilizantes de Innophos Inc., empresa líder en la producción de fosfatos altamente especializados.

- Lecitina de soja y glicerina vegetal.

Producidas por Aceitera General Deheza S.A., empresa argentina sólidamente integrada, con un perfil tecnológico de alta competitividad en los agro-negocios y reconocida a nivel mundial.

- Antioxidante BHT. Aditivo que retarda o previene la rancidez de las grasas y aceites. Elaborado por la firma SASOL Chemicals LLC, empresa internacional pionera en innovación de productos químicos provenientes de la industria petrolera.

- Proteína de soja de Bremil. Empresa brasilera proveedora de ingredientes para la alimentación.

- Goma guar, goma xántica, goma tara. Agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con productos seleccionados de las más reconocidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial.

- Emulsionantes. Tween 80 y Tween 20 - Propilenglicol. Agente humectante.

- Glicoles. Para sistemas de refrigeración.

MÁS INFORMACIÓN: www.cicloquimica.com info@cicloquimica.com

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SOBRE CICLOQUÍMICA Cicloquímica es distribuidora en la Argentina de las carrageninas y pectinas GENU®: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad elaborados por CPKelco a Huber Company, empresa líder en la producción y comercialización de hidrocoloides especialmente diseñados para cada una de las diversas aplicaciones de la industria. Además, comercializa otros productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales y cuenta con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de alimentos en la Argentina. Entre ellos:

INOCUIDAD

FACTORES QUE DETERMINAN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (AHI) ING. FERNANDA VELÁZQUEZ, JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO - GRANOTEC ARGENTINA

Los productos de humedad intermedia (AHI) son una amplia gama de alimentos que tienen una humedad promedio que va desde 16 a 50%. En particular, si tomamos como ejemplo los productos batidos en la industria de panificados, es necesario que estos alimentos tengan una vida de anaquel de 150-180 días que permita mantener una buena cadena de distribución. Granotec pone la experiencia de sus especialistas a disposición de los clientes, para ayudarlos a reducir costos y tiempos de elaboración, mejorar los niveles y rendimiento de sus producciones, mantener la calidad de los productos y optimizar la funcionalidad, sabor, volumen y vida útil de sus batidos.

Los AHI tienen un enemigo en común, los hongos.

Estos microorganismos pertenecientes al reino fungi poseen propiedades adaptativas únicas que les permiten crecer y reproducirse en condiciones de baja aw1 (actividad acuosa), escaso pH (acidez), bajas temperaturas y altas concentraciones de sal, de esta forma la industria alimentaria tiene un gran desafío en cuanto a las estrategias a implementar para controlarlos. Si se entiende que el problema de los hongos en los AHI es una suma de factores de riesgo que hay que controlar, se podrá analizar a cada uno en particular y luego aplicar las barreras necesarias para controlar su aparición.

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¿QUÉ NECESITAN LOS HONGOS PARA CRECER? Estos microorganismos necesitan nutrientes. En especial las proteínas y los carbohidratos –que abundan en los alimentos de humedad intermedia- son muy buenas fuentes que facilitan su crecimiento y desarrollo. Los hongos xerófilos (el término viene de los vocablos griegos xero: seco y filo: amigo) están adaptados a ambientes muy secos y que pueden vivir incluso en alimentos de aw muy baja (0,61). Esto plantea un problema dado que esos niveles de actividad acuosa son muy bajos para los productos de humedad intermedia, en especial los panificados batidos que normalmente se encuentran en un rango de 0,76 a 0,82, dependiendo el producto del que se trate. Por tal motivo, es necesario implementar todas las barreras disponibles con el fin de reducir lo más posible el riesgo de contaminación y posterior crecimiento microbiano.

CONSERVANTES DIRECTOS En este caso, los que van a impedir el desarrollo y crecimiento de los hongos son los conservantes, que se aplican directamente en los productos y que tienen una acción directa sobre la membrana celular de los hongos y sobre sus funciones vitales. Ejemplos de estas sustancias químicas son el propionato de calcio, el propionato de sodio y el sorbato de potasio, como los más

importantes. En función del pH (acidez) del alimento, estos compuestos tendrán la posibilidad de disociarse en ácido propiónico y ácido sórbico y actuar sobre los hongos.

OXÍGENO Y SOLUCIONES FUNGISTÁTICAS La mayoría de los hongos necesitan oxígeno para crecer y reproducirse (aerobios estrictos), por tal motivo la superficie superior de los alimentos elaborados es la zona más susceptible y el factor de riesgo más importante debido a su exposición al aire durante el enfriado.

Una metodología muy eficaz para disminuir el riesgo de crecimiento microbiano es utilizar líquidos fungistáti-

LA IMPORTANCIA DEL pH El pH2 es importante para la acción de los conservantes directos y por ello es necesario tenerlo en cuenta a la hora de formular los alimentos, de tal forma que se pueda lograr un pH menor a 6.5 para favorecer la acción de los conservantes aplicados en masa. Los hongos toleran muy bien amplios rangos de pH y su crecimiento óptimo se encuentra entre (2.5 – 7.5). Los hongos en general soportan mejor un medio ácido que uno alcalino, además es importante destacar que estos microorganismos son capaces de modificar el pH utilizando como fuente de energía los ácidos orgánicos que pueden aparecer mientras el alimento es deteriorado.

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INOCUIDAD

Los hongos son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre como en la tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).

CONSERVANTES INDIRECTOS: DEFINICIÓN DE AW Un factor importante en la conservación de los AHI es la aw (actividad acuosa), que se define como la relación entre el agua libre y el agua ligada en el alimento. Esta magnitud (que toma valores de 0 a 1) determina en los hongos el crecimiento de los distintos tipos de mohos y levaduras. Una de las formas de controlar este valor en un alimento es utilizar solutos como la sal y el azúcar para mantener parte del agua inmovilizada. Es muy usual en la industria de los batidos aplicar humectantes como el sorbitol, propilenglicol y glicerina para que, dada su gran afinidad con el agua, controlen los valores de aw a niveles aceptables que permitan a los productos llegar a su vida útil sin crecimiento de hongos.

INOCUIDAD

crecimiento microbiano es utilizar líquidos fungistáticos que inhiben el crecimiento de hongos. Las soluciones fungistáticas son mezclas de varias sustancias químicas que permiten prevenir el desarrollo de hongos en los alimentos luego de la cocción. Se aplican por aspersión en la superficie y en general utilizan como base alcohol etílico, ácido sórbico o sus sales y ácido cítrico.

Algunas fórmulas aprovechan esta solución para agregar esencias que mejoren el perfil sensorial de los productos en el momento de la apertura del packaging.

LA IMPORTANCIA DEL AMBIENTE El ambiente juega un rol crucial en la contaminación posterior al horneado. El producto a la salida del horno se encuentra estéril, pero el tiempo de enfriado y la forma en que se realice esta etapa pueden facilitar la contaminación con hongos y generar problemas durante la vida útil de los productos elaborados. La limpieza del ambiente y el aire filtrado y controlado son medidas necesarias, ya que los hongos cuando el ambiente les es desfavorable tienen la capacidad de deshidratarse y generar esporas3 que flotan por el aire hasta encontrar un sustrato favorable para su crecimiento y desarrollo. El uso de ventiladores -muy común en la industria alimentaria para enfriar los productos- es una práctica peligrosa, dado que en un ambiente sin control y limpieza lo único que se logra es hacer circular el polvo y las esporas de los hongos en el ambiente donde se enfrían los productos.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E INOCUIDAD Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas de carácter obligatorio en la industria alimentaria que tienen como eje primordial elaborar productos inocuos. La manipulación de los alimentos es un factor importante en la contaminación de los mismos, por lo que la aplicación de un programa de saneado de manos y personal capacitado en la aplicación de las BPM son fundamentales para evitar la contaminación de los productos elaborados.

PACKAGING, LA ÚLTIMA BARRERA ANTES DE LA DISTRIBUCIÓN El proceso de envasado de los productos de humedad intermedia es la última etapa y la elección del material de packaging tiene vital importancia, dado que esta barrera protege al alimento de los factores de deterioro del medio ambiente durante su vida útil. La protección elegida en contacto con el alimento (envase primario) va a tener impacto en factores como el intercambio de vapor de agua y de gases, aroma, radiaciones (luz visible, UV), polvo atmosférico, líquidos exteriores, microorganismos, otras alteraciones biológicas (insectos, roedores, otros), y también la adulteración humana por detección de la apertura del envase.

INOCUIDAD

CONCLUSIONES Se podría resumir lo visto en que la forma de combatir la aparición de hongos tiene como principal estrategia la utilización de muchas barreras que generen una cadena de obstáculos para estos microorganismos alterantes que generan tantas pérdidas económicas a la industria. Si se entiende el enemigo se lo puede combatir. En este caso, si se conocen las necesidades de crecimiento y desarrollo de estos increíbles microorganismos del reino fungi, se podrán evaluar y aplicar las estrategias necesarias para controlarlos. La idea es analizar cada formulación, cada etapa del proceso y el ambiente donde se elaboran los productos para armar un plan sistemático y repetible que garantice productos que cumplan con una vida de anaquel libre de alteraciones asociadas al deterioro debido a hongos.

Granotec pone a disposición de los clientes la experiencia de sus especialistas, quienes pueden evaluar las características del producto terminado actual y mediante ensayos de laboratorio, panificación experimental y determinación de textura podrán hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos y tiempos de elaboración, mejorar los niveles y rendimiento de la producción, mantener la calidad constante de los productos y optimizar la funcionalidad, sabor, volumen, vida útil de los batidos.

REFERENCIAS 1Agua disponible (aw) es la relación existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw indica cuál es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los microorganismos una vez que se ha alcanzado el equilibrio hídrico en el sistema alimento/medio ambiente. La aw se expresa como la relación existente entre la tensión del vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0). Si la humedad del alimento está en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera que lo rodea, la aw en el alimento es numéricamente equivalente a: (aw= HRE/100). El agua pura tiene una aw de 1 y está en equilibrio con una atmósfera de 100% de HRE. La aw de un alimento es siempre menor que 1. Los hongos necesitan valores de aw diferentes de acuerdo con la temperatura y el sustrato en el que se encuentren.

2Se define el pH como una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución, más específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una solución dada.

3En biología, el término espora designa un cuerpo microscópico unicelular o pluricelular que se forma con fines de dispersión y supervivencia por largo tiempo en condiciones adversas, en estas condiciones la célula se deshidrata y adquiere gran resistencia a los factores ambientales, pudiendo activarse cuando el medio le es favorable.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina Tel.: (54 3327) 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar

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CERVEZA ARTESANAL

PRODUCCIÓN DE LÚPULOS EN MAR DEL PLATA LÚPULOS VULCAN REFLOTA UNA ANTIGUA INICIATIVA Situada en el sudeste bonaerense, la empresa Lúpulos Vulcan comenzó hace tres años con la búsqueda de información para la producción de lúpulo. Desde entonces el Cdor. Pablo López., la Lic. Alim. Neonila Kulisz y el Ing Agro. Diego H. Torres han llevado adelante ensayos agronómicos y análisis físicos y químicos en las variedades elegidas. Para Lúpulos Vulcan es el resultado de la asociación de un ingeniero agrónomo, Diego Torres, una licenciada en alimentos, Neonila Kulisz y un contador público, Pablo López, que sumaron sus esfuerzos con el fin de producir un insumo de calidad para las cervezas artesanales marplatenses. No faltan antecedentes en la región, ya que en el año 1935 la primera maltería establecida en la Argentina realizó ensayos de producción en cercanías de la localidad de Otamendi. Si bien luego los discontinuó y siguió mudó sus esfuerzos a la región de El Bolsón, donde aún hoy se desarrolla la producción argentina, se sabe que este cultivo puede ser desarrollado entre los paralelos 35° y 55°, por lo que puede darse en Mar del Plata, que se encuentra en el 38° Sur. Ante el auge de la cervecería artesanal en Mar del Plata, Lúpulos Volcan quiere desarrollar localmente un producto de estación y de alta calidad a partir de los estándares que el cervecero necesita. Los emprendedores han realizado hasta el momento ensayos en poca superficie para observar el comportamiento agronómico. También llevaron adelante con las flores obtenidas los análisis físico-químicos necesarios. Para este año se proyecta aumentar el área cultivada a una hectárea y ampliar los análisis realizados. En la cosecha 2018 ya se utilizó el lúpulo para elaboración en varias cervecerías artesanales de la zona (Cheverry, Bohr, Vieja Estación, Gypsum Kings).

El lúpulo es uno de los principales componentes de la cerveza, a la que otorga el amargor característico y el aroma por los diferentes componentes quími-

este año proyectan aumentar la superficie y ampliar los análisis realizados en los diferentes aspectos de calidad. “De materias primas

de calidad, en este caso lúpulo, se obtendrán las mejores cervezas”, afirman. cos situados en las glándulas de su flor. La lupulina, secretada por dichas glándulas, está conformada por resinas (α,β-ácidos, características del amargor), polifenoles y aceites esenciales con aromas herbales, frutales, cítricos, etc.

Ya se utilizó el lúpulo para elaboración en varias cervecerías artesanales marplatenses 34 La Alimentación Latinoamericana Nº 339

TABLA 1 - Resultado de análisis físico-químico en variedades de lúpulo Cascade y Tehuelche

El cervecero necesita conocer el porcentaje de α,β-ácidos para determinar los IBU (índice de amargor que es calculado con el dato de los α-ácidos) y el HSI, que es el índice estable de degradación de α-ácidos durante un almacenamiento a 20°C durante seis meses. Estos son los parámetros principales que el productor de lúpulo

debe ofrecer a cervecero (Tabla 1). En el caso de Lúpulos Vulcan también analizó aceites esenciales, determinando más de 250 compuestos que otorgan a los lúpulos cultivados caracteres herbales, frutales y florales entre los más destacados.

MÁS INFORMACIÓN: neonilakulisz@gmail.com Instagram @lupulosvuulcan / Facebook lupulos vulcan

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CERVEZA ARTESANAL

NEONILA KULISZ - Responsable de Calidad “Quisimos aumentar el valor agregado en origen de las cervezas artesanales marplatenses, por lo que realizar este cultivo con altos estándares de calidad es primordial. Este año, se realizó el cultivo a escala, observando no sólo el comportamiento agronómico. Gracias al laboratorio LIDCA, analizamos dos variedades de lúpulo (Cascade y Tehuelche) fresco y seco, y se les practicó la determinación de humedad post cosecha para determinar el punto de cosecha exacto; determinación de α,β- ácidos por espectrofotometría; determinación de HSI (parámetro de degradación α-ácidos por almacenamiento) y enviamos muestras a la facultad de Bioquímica de la UBA para determinar aceites esenciales. Estos análisis se hacen para grandes lotes cosechados, pero creemos que es importante darle al cervecero esta información”.

CERVEZA ARTESANAL

LA PATAGONIA COMO FUENTE DE LEVADURAS PARA INNOVACIÓN CERVECERA CIENTÍFICOS DEL CONICET DEMUESTRAN QUE LA LEVADURA SACCHAROMYCES EUBAYANUS ES ORIGINARIA DE LA REGIÓN Y SELECCIONAN NUEVAS VARIANTES PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA En el año 2011 una investigación encabezada por Diego Libkind, investigador independiente del CONICET en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-COMAHUE), logró identificar en los bosque de Nothofagus de Bariloche una especie de levadura que desde hacía tiempo se buscaba en la naturaleza, aquella que como producto de la fusión (hibridización) con la levadura utilizada para la producción de cerveza Ale (Saccharomyces cerevisiae) da origen al El hallazgo de S. eubayanus abrió nuevas posibilidades a la producción cervecera, tanto industrial como artesanal, además de estimular nuevas investigaciones en torno a la genética, origen y distribución de este microorganismo. El descubrimiento fue declarado de interés por el Senado de la Nación.

Una investigación reciente -publicada en Environmental Microbiology- permitió demostrar que esta levadura es nativa de la región sureña de la Argentina y al mismo tiempo detectar nuevas cepas útiles para desarrollar cervezas en el marco del proyecto iniciado recientemente en Bariloche: “Cervezas Patagonia Salvaje”. La investigación fue dirigida por Libkind y tuvo como primer autor a Juan Eizaguirre, quien fuera hasta fines de marzo de este año becario doctoral del CONICET- organismo en el que se analizó el mayor número de especímenes de S. eubayanus estudiadas hasta el momento. “El primer aislamiento S. eubayanus tuvo lugar en los bosques de la región norte de la Patagonia, pero luego hubo hallazgos de cepas de esta especie también en Estados Unidos, Nueva Zelanda y China, lo que planteó dudas acerca de su origen.

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microorganismo Saccharomyces pastorianus, con el que se elaboran las cervezas “Lager” cuyo origen se remonta al siglo XV y que actualmente constituye el 94% de la producción cervecera mundial. Esta “cepa madre” de las Lager fue denominada por los investigadores como Saccharomyces eubayanus.

Entonces buscamos ampliar el rango de búsqueda de este microorganismo a toda la Patagonia -desde Caviahue (Neuquén) hasta Tierra del Fuego- dado que teníamos el indicio de que si estaba asociado a cierto tipo de árboles (del género Nothofagus) y de hongos su distribución debía ser más amplia. El estudio mostró la existencia de una enorme abundancia y diversidad genética de la especie S. eubayanus en la región, mucho mayor a la registrada en los otros lugares en los que también fue encontrada”, explica Eizaguirre.

CERVEZA ARTESANAL

Juan Eizaguirre

El relevamiento realizado en campo y los análisis sobre las muestras tomadas permitieron identificar alrededor de 200 cepas S. eubayanus distribuidas en cinco subpoblaciones distintas, geográficamente estructuradas, tres de las cuales sólo fueron encontradas en Patagonia, una de ella únicamente en Tierra del Fuego.

De acuerdo a los investigadores, estos datos vendrían a reafirmar lo que presumían desde un comienzo: el carácter patagónico originario de “levadura madre” de las lager. “Estas cinco cinco sub-poblaciones que aislamos en Patagonia se distribuyen a su vez entre dos grandes grupos que habíamos podido identificar en un trabajo anterior con investigadores de los Estados Unidos en base al análisis de 20 cepas, uno de los cuales es exclusivamente patagónico”, agrega Libkind.

Por otro lado, los investigadores también analizan qué posibilidades ofrecen estos hallazgos en términos de producción de nuevas cervezas que se

distingan de las Lager que se comercializan actualmente. “A diferencia de lo que ocurre con las Ale –que ofrecen multiplicidad de posibilidades en términos de sabor y aroma – las cervezas lager no ofrecen gran variabilidad. Esto se debe en parte a que nunca se había encontrado uno de los parentales de la levadura Lager. En la Patagonia no sólo encontramos la especie, sino también muchas variantes de la misma que -si bien dentro de los parámetros de la especie- son genéticamente diferentes y por lo tanto tienen un comportamiento sensorial y fermentativo distinto a la hora de elaborar cervezas”, relata Eizaguirre. “En este sentido, ya realizamos una evaluación del desempeño fermentativo de 60 cepas silvestres de S. eubayanus para poder saber cuáles subpoblaciones serían las más apropiadas para la producción cervecera y cuáles son sus características distintivas respecto de las cepas que ya están en el mercado”, concluye Libkind.

El Proyecto Cerveza Patagonia Salvaje, liderado por Diego Libkind, busca desarrollar estilos de cervezas 100% argentinas mediante la producción y provisión de la levadura autóctona Saccharomyces eubayanus a la comunidad cervecera artesanal. Esto permitirá la elaboración de cervezas únicas en el mundo, con identidad regional, proyección internacional y un aumento de la diferenciación productiva del sector.

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INSTITUCIONES

VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TUVO ELEVADO NIVEL, UNA GRAN CONVOCATORIA E INCORPORÓ NUEVAS ACTIVIDADES Del 1 al 3 de octubre tuvo lugar en la ciudad de Córdoba el VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, un encuentro que se ha consolidado como nexo entre la investigación y la industria. En las cómodas instalaciones del Sheraton Córdoba Hotel, las conferencias de alto nivel coincidieron con presentación de trabajos, encuentros de vinculación y la feria “Italtech Food”.

Los organizadores resaltaron la importancia de generar y compartir conocimientos científicos, tecnológicos y desarrollos innovadores con impacto productivo y social.

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Este Congreso está organizado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba y está dirigido a investigadores, académicos, profesionales, empresarios, industriales, tecnólogos, docentes y estudiantes interesados en la ciencia y tecnología de los alimentos. Fue notable la asistencia de importantes disertantes de Italia, España, Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Brasil, Holanda y Canadá, además de los numerosos expertos argentinos, para abordar temas de gran actualidad, como la biotecnología y la nanotecnología, calidad, trazabilidad, inocuidad, conservación de alimentos, análisis, etc. La presentación de más de 30 conferencias plenarias de alto valor científico-técnico, sumadas a las 123 presentaciones orales –que tuvieron un lugar destacado en el programa- y los 583 trabajos en formato de póster, enriquecieron un encuentro que fue seguido con sumo interés por más de 800 asistentes a lo largo de las tres jornadas.

En esta VII edición, el comité organizador introdujo iniciativas novedosas, como la Feria de la Tecnología Italiana para la Industria Alimentaria de

INSTITUCIONES

Las conferencias fueron seguidas con interés

cer una comunicación directa con las firmas italianas vía internet. En el caso de los encuentros, se trató de reuniones dinámicas, de 15 minutos, donde los empresarios podían encontrarse con investigadores, incluyendo los más de 30 expertos extranjeros.

Se desarrollaron también interesantes talleres sobre compuestos bioactivos de fuentes no tradicionales y sobre estrategias para la disminución del consumo de grasas y azúcares, al respecto, el Presidente del Comité Organizador Alberto Edel León, opinó que “Entendemos que ningún grupo Encuentros de vinculación por separado puede encarar estas problemáticas, por eso hacemos talleres donde Córdoba “Italtech-food”, con asistencia de empresarios seamos capaces de definir objetivos generales y espeargentinos, y los “Encuentros de Vinculación” investigacíficos para generar un proyecto integral que articule dores-empresa cuyo objetivo fue afianzar la presencia distintas miradas”. del sector productivo y promover la transferencia de La continuidad del CICyTAC representa la conconocimiento y tecnología para el agregado de valor. En solidación de una política de estado que ha sido sosteel primer caso, se aprovechó la tecnología para establenida por más de una década por el Gobierno de Córdoba y que fue confirmada personalmente por el Gobernador Juan Schiaretti, quien visitó el congreso durante la segunda jornada.

El CICyTAC es parte de una política de estado

Gobernador Juan Schiaretti: Hay que aprovechar los cambios tecnológicos y dar un salto en el progreso de la sociedad.

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DR. ALBERTO EDEL LEÓN Presidente del Comité Organizador En las diferentes ediciones del congreso siempre hemos tenido la intención de trabajar en múltiples planos. Por un lado, en frontera del conocimiento de la ciencia de los alimentos, y sus áreas relacionadas, como la salud y la ingeniería aplicada a la industria.

Por otro lado, en todo lo relacionado con los tecnólogos y los sectores que tienen una mayor vinculación con las empresas. Y finalmente siempre hemos abierto una discusión alrededor de aspectos económicos, políticos o antropológicos relacionados con la alimentación. En cada edición tratamos de incorporar temas que nos interesan, aprovechando que está la mayor parte de la gente que trabaja en ali-

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mentos en nuestro país y con el apoyo de gente del exterior, para abrir discusiones para la cuales no hay muchas otras instancias donde se puedan dar.

Este año incorporamos dos talleres donde planteamos preguntas que exceden la capacidad de los grupos individuales. La idea es armar un consorcio de muchos equipos de investigación alrededor de dos temas sobre los que hay controversia e interés, pero también donde necesitamos una multiplicidad de enfoques para dar una respuesta. Uno de esos temas es la necesidad de disminuir el contenido de grasas y de azúcares en los alimentos, pero encararlo con un enfoque nutricional, un enfoque económico y un enfoque ingenieril. El otro tema es la obtención de compuestos bioactivos a partir de fuentes no tradicionales. La intención es que una vez que se definan los objetivos generales de cada proyecto, queden responsables para desarrollarlos y que el Ministerio de Ciencia y Tecnología se encargue conseguir los fondos para llevarlos a cabo.

Por otro lado, en esta edición tenemos Italtech, que es una actividad coordinada por el Ministerio y cuyo objetivo es interaccionar con empresarios italianos en tecnología para la industria de alimentos. Es una iniciativa del consulado italiano y de la Cámara de Comercio Italiana de Córdoba.

También hay otra actividad muy interesante en paralelo, que es la concreción de encuentros breves entre investigadores y empresarios, con citas que ya están pautadas a través de un programa bien definido. El objetivo de estos encuentros es promover la transferencia de conocimiento y tecnología para el agregado de valor en el sector de los alimentos.

UNA INTERESANTE ALTERNATIVA PARA FAVORECER LA INTERNACIONALIZACIÓN Y LA COMPETITIVIDAD DE LAS PYMES Las ferias sectoriales internacionales son un instrumento para la promoción, favoreciendo el recambio tecnológico de las empresas. Pero para su organización se requieren elevados esfuerzos en términos organizativos y financieros debido a las exigencias de transferir recursos humanos y materiales hacia o desde otros países o continentes.

Italtech Food permite una eficaz difusión de productos y de tecnología empresarial sin los costos típicos de una feria tradicional. A través de esta metodología, las empresas cordobesas pudieron contactar un mayor número de referentes italianos fabricantes de equipos para la industria alimentaria. Los interesados tuvieron

disponible material audiovisual de los productos ofrecidos, muestras enviadas desde Italia y aparatos y tecnología para poder dialogar online con las pymes italianas. Dialogamos con Claudio Cozzi y Edoardo Fracanzani sobre las características de esta iniciativa.

CLAUDIO COZZI Presidente de la Cámara de Comercio Italiana de Córdoba Italtech nace en parte por la dificultad de viajar tanto de la Argentina a Italia como de Italia a la Argentina por los costos involucrados y por la cantidad de contactos que es necesario hacer. Este formato lo desarrollamos con la idea de aglutinar empresas italianas –especialmente aquellas que no tuvieran distribución local- que quisieran hacer una misión exploratoria en nuestro país y analizar el mercado cordobés como punto de entrada. Nuestra provincia es un punto logístico estratégico y desde la cámara tratamos de traer empresas para que realicen joint ventures o acuerdos de distribución, para luego salir desde Córdoba a toda la Argentina y Sudamérica. Ese es el formato que estamos impulsando para acompañar a las empresas italianas en la internacionalización de sus productos. En este caso, aprovechando que estaba la VII edición de CICyTAC, en conjunto con el Ministerio de Ciencia y Tecnología introducimos Italtech para darle un marco de excelencia y enlazado con el sector científico. En este caso, la oferta es de tecnología para la alimentación, hay 34 empresas italianas que se han sumado. Los interesados se sientan en una computadora donde está la información de los principales productos ofrecidos y se negocia de manera similar a una feria. Sólo que acá en vez de tener a la persona frente a frente la tiene a 14.000 km.

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INSTITUCIONES

ITALTECH FOOD EN CICYTAC 2018

INSTITUCIONES

EDOARDO FRACANZANI Director de Italtech Las empresas italianas en Córdoba tienen una importancia significativa, e n parte por la cercanía cultural que hay entre Italia y la Argentina. En esta provincia hay una descendencia italiana muy importante, y en sectores como equipamiento y tecnología para la industria alimentaria Italia tiene una cantidad de empresas muy competitivas a nivel internacional. Acá se pueden aprovechar esos equipamientos importándolos o replicándolos a través de una cesión de tecnología. Hay varias posibilidades de acuerdos comerciales que pueden ser beneficiosos tanto para el empresario italiano como para el empresario cordobés. Italia está especializada en la fabricación de máquinas industriales –que corresponden al 20-25% de sus exportaciones- y el sector alimentario es uno de los más destacados.

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INOCUIDAD

CARACTERIZACIÓN DE LA TOXICIDAD DE HONGOS ALTERANTES DE ALIMENTOS UTILIZANDO CAENORHABDITIS ELEGANS Trabajo ganador del Premio Publitec en el VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria organizado por la CAIA/IFP

Benito Nacir, M.J.*; Carranza, A.V.; Moran, Y.; Theumer, M.G.; Asis, R. Departamento de Bioquímica Clínica-CIBICI Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Córdoba - CONICET. Córdoba, Argentina. *ramonasis@gmail.com

INTRODUCCIÓN Los alimentos representan una rica fuente de nutrientes para hongos filamentosos que, en condiciones óptimas, tienen un rápido desarrollo. Sin embargo, también son capaces de crecer frente a condiciones no favorables e incluso adversas, tales como pre-tratamientos, condiciones de almacenamiento, incorporación de aditivos, como ocurre en el procesamiento de los alimentos (Stoev, 2016; Almudena & Lizaso, 2001).

Se ha descripto un gran número de géneros de hongos filamentosos que contaminan alimentos. Dentro de estos géneros, hay especies que tienen funciones beneficiosas en la elaboración de alimentos y otras que producen alteraciones cualitativas y cuantitativas y/o depositan sustancias tóxicas o micotoxinas (Alshannaq & Yu, 2017). Las especies toxigénicas se incluyen en los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria (Waskiewicz & Golinski, 2015). Sus micotoxinas pueden causar toxicidad aguda -con deterioro de órganos y pudiendo causar la muerte- o toxicidad crónica con efectos cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos, por lo que representan el mayor riesgo de exposición para las poblaciones modernas (Alshannaq & Yu, 2017, Waskiewicz & Golinski, 2015).

Para evaluar la toxicidad se ha empleado una gran variedad de ensayos con animales (Hunt, 2016).

Sin embargo, la toxicología moderna busca utilizar métodos alternativos al uso de animales (Romero 44 La Alimentación Latinoamericana Nº 339

Fernández y col., 2016) para evitar el sufrimiento animal, reducir costos y lograr la predicción de los resultados en humanos. Una opción es utilizar un organismo modelo como el nematodo Caenorhabditis elegans (Antoshechkin & Stemberg, 2007; Kamath y col., 2003), que se puede mantener y expandir en condiciones de laboratorio con procedimientos relativamente sencillos y proporcionan datos -a diferencia de los modelos celulares o microorganismos- de un animal entero con propiedades digestivas, reproductivas, endócrinas, sensoriales y neuromusculares intactas y metabólicamente activas (Hunt, 2016).

A pesar del gran número de géneros de hongos que contaminan alimentos y de su gran capacidad de sintetizar metabolitos secundarios, existe poca información de la toxicidad de aquellos hongos alterantes de alimentos que no clasifican en la categoría de hongos micotoxigénicos. Aun cuando se encuentren en bajas concentraciones, algunas de estas sustancias pueden representar un riesgo potencial para la salud de la población, principalmente de aquellos países que no controlan estos contaminantes (Trigos y col., 2008; Ferratto y col., 2012).

Teniendo en cuenta estos antecedentes, en el presente trabajo se empleó C. elegans como modelo predictivo para evaluar la potencial toxicidad de extractos de hongos alterantes de alimentos, aislados de productos de comercialización local tales como aceitunas negras y verdes, papaya, mandarina, tomate, pimiento, maíz, salame, pan, pan multicereal, chipá y pan criollo.

MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de extractos fúngicos Para preparar los extractos fúngicos, hongos de diferentes alimentos visiblemente contaminados -comercializados en la ciudad de Córdoba- fueron aislados en placas de Petri con agar Sabouraud. La purificación fúngica se efectuó a partir de cultivos monospóricos en medios sólidos. Luego, los micelios se emplearon para la obtención de los extractos mediante el agregado de etanol absoluto, filtrado y posteriormente evaporados con corriente de nitrógeno. El extracto seco resultante fue disuelto en DMSO (a una concentración de 200 mg/mL), esterilizado mediante filtración (0,22 µm) y conservado a -80°C hasta su utilización.

Ensayos de exposición Para el ensayo de toxicidad aguda se utilizó la cepa N2 var. Bristol de C. elegans en estadio larvario L4 (Figura 1). Los gusanos se incubaron en medios NGM con las

FIGURA 1 - Imagen de nematodos C elegans en estadios L4 y huevos desarrollándose en medio solido NGM y sobre una capa de bacteria E. coli.

distintas concentraciones de los extractos de hongos puros durante 24, 48 y 72 horas (teniendo en cuenta que la sobrevida media de C. elegans es de 25 días). Al finalizar cada tiempo, los gusanos fueron examinados bajo lupa estereoscópica para determinar el número de gusanos vivos y muertos. Los gusanos que no se movieron después de repetidos contactos con el ansa fueron considerados muertos. Con estos datos se

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OBJETIVOS Evaluar la toxicidad aguda y crónica de extractos de hongos alterantes de alimentos en un modelo experimental con C. elegans.

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FIGURA 2 - Sobrevida de nematodos expuesto a una única dosis (10 mg/mL) de extracto de hongos durante 72 horas

determinó el porcentaje de sobrevida en la población y se construyeron curvas dosis-respuesta a diferentes tiempos para calcular la DL50.

La toxicidad crónica se evalúo considerando el efecto sobre el desarrollo, crecimiento y reproducción, de gusanos expuestos a una concentración subletal de los extractos (10 mg/mL). Para el efecto en el desarrollo, huevos de C. elegans fueron expuestos al extracto durante 96 horas y posteriormente se cuantificó el porcentaje de huevos que eclosionaron y el porcentaje de gusanos que llegaron a adultos. Para estudiar el efecto

sobre crecimiento, gusanos adultos jóvenes (L3) fueron expuestos 24 horas al extracto y se cuantificó la longitud corporal por microscopía. Para evaluar el efecto sobre la reproducción, gusanos adultos jóvenes (L3) fueron expuestos individualmente al extracto durante 24 horas y con posterior cuantificación de postura de huevos. Todos los ensayos se realizaron por duplicado y referidos al control expuesto a DMSO. Análisis estadístico Se utilizó el test de ANOVA con el software estadístico INFOSTAT versión 2017p (Universidad Nacional de Córdoba). Las diferencias significativas fueron con un p<0.05.

RESULTADOS Previo a los ensayos de toxicidad aguda y crónica, se evaluó la toxicidad letal de 15 extractos (a una concentración de 10 mg/ml) correspondientes a aislamientos de hongos de diferentes fuentes alimentarias. De este estudio se detectaron siete extractos con capacidad de producir mortalidad en la población de C. elegans superior al control en un periodo de 72 h (Figura 2). La identificación de los hongos reveló que tres aislamientos pertenecían al género Penicillium (Pen-3018, Pen-3019 y FIGURA 3 - Características de las colonias fúngicas y microfotografía Pen-3028), tres pertenecían al género de los aislamientos fúngicos que presentaron toxicidad letal Aspergillus (Asp-3020, Asp-3025 y Asp3027), y uno de ellos correspondía al orden de los Mucorales (Muc-3026) (Figura 3).

En los ensayos de toxicidad aguda de 24 horas, solamente los extractos Asp-3027 y Asp-3025 presentaron toxicidad letal con una DL50 estimada de 2 x 10^4 mg/mL y 2 x 10^9 mg/mL, respectivamente (Figura 4a).

El extracto Asp-2027 fue el que resultó más tóxico para los nematodos.

En los ensayos de toxicidad aguda de 72 horas (Figura 4b), todos los extractos presentaron toxicidad letal con excepción del extracto Muc-3026 y Pen-3019. Las dosis estimadas ordenados de mayor a menor toxicidad fueron Asp-3020 DL50: 1,77 mg/mL, Pen-3028 DL50: 2,30 mg/mL, Asp-3027 DL50: 4,07 mg/mL, Asp-3025 DL50: 15,49 mg/mL y Pen-3018 DL50: 109,65 mg/mL. En los ensayos de toxicidad crónica, el desarrollo del nematodo se vio afectado por los extractos Asp-3020 y Pen-3028, que

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FIGURA 4b- Curva dosis respuesta de toxicidad letal de los extractos de hongos sobre C. elegans expuestos 72 horas.

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FIGURA 4a- Curva dosis respuesta de toxicidad letal de los extractos de hongos sobre C. elegans expuestos 24 horas

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FIGURA 5 - Efecto de los distintos extractos de hongos sobre la eclosión de huevos del C. elegans.

FIGURA 6 - Efecto de los extractos de hongos en el desarrollo de los nematodos a estadio adulto

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mostraron una reducción significativa del 44% y del 8% en la eclosión de huevos con respecto al control (Figura 5). Del total de huevos eclosionados, sólo el extracto Pen-3018 presentó una inhibición significativa de 38% de gusanos que llegan a adultos (Figura 6). Los efectos sobre la reproducción fueron observados por una reducción significativa sobre la postura de huevos de un 69% en Asp-3020, 68% en Muc-3026 y 24% en Pen-3028 (Figura 7).

Los efectos sobre el crecimiento de los nematodos fueron evidenciados en una reducción significativa de 18% en la longitud del gusano adulto por los extractos Pen-3018 y del 13% por Muc3026, respectivamente (Figura 8).

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES El modelo de C. elegans para estudiar la toxicidad de hongos contaminantes de alimentos permitió evidenciar efectos de toxicidad letal, sobre el desarrollo y reproducción de ese organismo. Los resultados obtenidos muestran que el 50% de los hongos aislados de los alimentos presentaron efectos tóxicos sobre C. elegans. Los hongos aislados pertenecen a los géneros Aspergillus, Penicillium y a un representante dentro de los Mucorales.

FIGURA 8 - Efecto de los extractos de hongos sobre el crecimiento de los nematodos

Los efectos de toxicidad aguda fueron observados en todos los aislamientos de Aspergillus y Penicillium, mientras que los efectos crónicos sólo en algunos de ellos.

Los efectos tóxicos observados en los aislamientos de estos géneros podrían relacionarse a la producción de micotoxinas que deberán comprobarse en un estudio posterior.

Se observaron efectos de toxicidad crónica por un extracto de un Mucoral. Este es un hallazgo novedoso debido a los escasos estudios de toxicidad sobre este grupo de hongos. Un trabajo previo reportó que algunas especies de Mucorales presentaron toxicidad sobre el crustáceo Artemia o las plántulas de arveja y tabaco (Reiss, 1993). Recientemente se ha puesto atención en la inocuidad de algunos Mucorales empleados en la elaboración de alimentos que albergan bacterias endosimbióticas, como Burkholderia, con capacidad patogénica y de producción de toxinas (Dolatabadi y col., 2016). Estos hallazgos junto a los resultados de este trabajo ponen en evidencia la necesidad de realizar un estudio más exhaustivo del potencial toxigénico de los hongos Mucorales.

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INOCUIDAD

FIGURA 7 - Efecto de los extractos sobre la reproducción de los nematodos

REVIEW

NISINA EN PRODUCTOS CÁRNICOS PARA INHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES: REVISIÓN DE TRABAJOS REALIZADOS EN LA ARGENTINA Ricardo A. Sobol1; Silvia Raffellini2; Verónica Berges Soubies3 1LAS-ICMSF.

Universidad Tecnológica Nacional – UBA. Argentina.

2Universidad Nacional de Luján.

Luján, Buenos Aires, Argentina.

3Universidad Argentina de la Empresa.

Buenos Aires, Argentina.

INTRODUCCIÓN Listeria monocytogenes, bacteria Gram positiva, ubicua, psicrótrofa, anaerobia facultativa, es el agente etiológico de la listeriosis. Esta enfermedad, que puede ser transmitida por alimentos, produce severos problemas de salud pública con incidencia de riesgo sanitario dramático, tanto en embarazadas -en las que puede provocar abortos prematuros, con septicemia o meningitiscomo en adultos mayores, en los que puede generar meningitis y encefalitis.

La bacteria puede sobrevivir en condiciones relativamente extremas, tales como temperaturas bajas (mínima de -0,4ºC) o altas (máxima de 45ºC), bajo pH (4,4), actividad de agua reducida (Aw = 0,92) y alto contenido de sal. Debido a su carácter psicrotrófico, es un patógeno de interés en los alimentos refrigerados como por ejemplo, los productos cárnicos. Una estrategia para su control -que se está empleando en diversos países para la elaboración de este tipo de productos- es la adición de nisina como complemento antibacteriano natural, a fin de reasegurar la inocuidad alimentaria y superar la tolerancia a la baja temperatura y eventuales descuidos en la manipulación higiénico-sanitaria del producto final antepackaging.

El objetivo de este trabajo es revisar los antecedentes referidos a la inclusión de la nisina en la legis-

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lación alimentaria argentina y su utilización en el país como antimicrobiano natural para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en los alimentos, con énfasis en productos cárnicos cocidos, ya sea mediante su agregado directo o a través de la sinergia con factores intrínsecos y/o extrínsecos de crecimiento para la formación de efectos barrera que ayuden a la inhibición de la multiplicación microbiana y a asegurar el consumo inocuo de alimentos.

Palabras clave: Nisina; productos cárnicos; Listeria monocytogenes.

ANTECEDENTES DE LA INCLUSIÓN DE LA NISINA EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA En la Argentina, la nisina ha sido aprobada para su uso en alimentos a partir de un brote de botulismo acaecido por el consumo de quesos fundidos en el año 1974 (de Lagarde, 1974; Briozzo et al., 1983). La industria láctea fabrica quesos fundidos con el sabor propio de la mezcla de los distintos quesos que normalmente intervienen en su fabricación. Durante la elaboración, estos productos se calientan a una temperatura que no supera los 80°C, tratamiento térmico equivalente a una pasteurización, para producir el fundido de los quesos y el mezclado homogéneo. Posteriormente el queso fundido se envasa para su comercialización y se conserva bajo refrigeración.

Este tratamiento térmico en la fabricación alcanza sólo para eliminar las bacterias banales y las patógenas no esporuladas que pudieran estar en la mezcla. Si se descuida la temperatura de refrigeración

REVIEW

en la conservación de los quesos fundidos, en caso de haber bacterias esporuladas, éstas pueden generar gases que deterioran la calidad del producto. Esto suele dar lugar a reclamos a las empresas elaboradoras por la formación de gas, que deteriora la calidad de presentación del producto, con hinchamientos y a veces con olores nauseabundos generados por bacterias del genero de Bacillus spp y Clostridium spp resistentes a las temperaturas de pasteurización.

En la década del ’70, en la Argentina la industria comenzó a desarrollar quesos fundidos con el agregado de sabores, vegetales desecados y vegetales frescos molidos que le daban un flavor especial, de acuerdo al vegetal ingresado a la mezcla inicial del queso a fundir.

Así, por ejemplo, una importante empresa comenzó a fabricar queso fundido con el agregado de cebolla cruda molida. Algunas de las operaciones para su fabricación consistían en limpiar, moler la cebolla cruda, desinfectarla y luego introducirla a la mezcla de los quesos en fundición, homogeneizándola y pasteurizándola como se hacía normalmente. Dado que la pasteurización elimina parcialmente la carga microbiana vegetativa, pueden quedar viables esporas de microorganismos más resistentes al calor que implican algún riesgo sanitario.

Precisamente, esto ocurrió con una partida de esos quesos que se comercializó: se comenzaron a recibir reclamos de personas que luego de consumirlos manifestaban señales de botulismo, como dificultad para tragar o hablar, boca seca, debilidad facial a ambos lados de la cara, visión borrosa o doble, párpados caídos, dificultad para respirar (ataca el diafragma), náuseas, vómitos y calambres abdominales y parálisis. Se originó un brote importante con una docena de casos fatales. Tanto la empresa como las autoridades de fiscalización sanitaria se volcaron de inmediato a una dificultosa recuperación de las unidades de estos quesos.

En esa época, no estaban planificadas las medidas para el retiro rápido de alimentos en el mercado cuando se presentaran riesgos para la salud (recall) y los comercios eran un sinnúmero de almacenes pequeños y fiambrerías distribuidos por el país, antes del advenimiento de los supermercados.

La causa del problema estuvo en la fallida limpieza y eventual falta de adecuada desinfección de un bulbo que está debajo de la tierra con la posibilidad de arrastrar esporas de Clostridium botulinum a la mezcla de los quesos que luego de fundidos, no alcanzaron las temperaturas necesarias para destruir la presencia de las esporas de este microorganismo. El proceso térmico aplicado destruyó toda la flora microbiana no esporulada presente y dejó libre la posibilidad de que las La Alimentación Latinoamericana Nº 339 51

REVIEW

TABLA 1 - Autorización de nisina en Código Alimentario Argentino

bacterias esporuladas empezaran a multiplicarse y generar toxina botulínica. Esto sucedió cuando se mantuvieron los quesos a temperaturas de refrigeración posiblemente no adecuadas, o sin refrigeración, y dentro de una masa de queso muy anaerobia, justamente por la cocción de su fabricación, germinaron las esporas y se transformaron en formas vegetativas. Con la actividad de agua muy baja, el pH neutro, los nutrientes presentes en el queso y la extrema falta de aire, las bacterias empezaron a multiplicarse y generar toxinas.

A raíz de este importante brote y ante la emergencia, Salud Pública de la Nación aceptó el agregado de la nisina como aditivo de conservación para proteger al consumidor al inhibir el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum que pudieran estar contaminando este tipo de quesos, además de otros anaerobios esporulados que deterioraban la calidad.

En aquel momento, la Firma ESCO S.A. obtuvo la representación exclusiva de la firma internacional APLIN & BARRETT para la distribución de la nisina con la marca NISAPLIN® en la Argentina. Con el agregado de la nisina como conservador en los quesos fundidos se logra la interferencia necesaria para impedir el crecimiento de las bacterias esporuladas Gram positivas que pueden alterar la calidad de estos quesos y además inhibir el crecimiento de bacterias esporuladas patógenas como el C. botulinum.

El uso de la nisina en la industria alimentaria fue ratificado en los principales centros internacionales, generándose numerosos trabajos científicos sobre sus propiedades antibacterianas. Sus características también fueron reconocidas y definidas por el Comité Conjunto Experto de la Organización Mundial de la Salud (WHO) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

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En nuestro país, la nisina fue evaluada en el Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología - INFyB (actual Instituto Nacional de Alimentos - INAL) y luego considerada por la Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino, que aprobó su inclusión en el mencionado código a través del Acta Nº 50 del 24 de noviembre de 1983. Posteriormente esta acta fue protocolizada por el Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación con la Resolución Nº 1.130 del 12 de julio de 1985, incorporando a la Nisina en el Código Alimentario Argentino.

LA NISINA EN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO En la Argentina, la nisina está permitida como conservador en diversos productos lácteos, según se consigna en varios Artículos del Capítulo VIII – Alimentos Lácteos del Código Alimentario Argentino (Tabla 1).

ASPECTOS TÉCNICOS GENERALES DE LA NISINA La nisina está reconocida internacionalmente como un agente antimicrobiano bien definido, muy efectivo, de baja toxicidad y una historia demostrada de uso inocuo. La nisina es producida por fermentación microbiana en la fase exponencial de crecimiento de Lactococcus lactis subsp. lactis. que es un reconocido cultivo iniciador en productos lácteos (Delves-Broughton & Gasson, 1994).

El uso de nisina está actualmente aprobado en varios países del mundo en una amplia variedad de productos alimenticios, incluido el queso y los productos del queso, postres lácteos, hortalizas y sopas en conserva, y productos de panadería. La eficacia del uso de nisina como agente antimicrobiano en los alimentos ha sido bien documentada. Gill & Holley (2003) probaron el efecto de diversos compuestos (solos o combinados), entre éstos la nisina y el nitrito de sodio, sobre el crecimiento de diversos cultivos de bacterias gram negativas y gram

REVIEW

positivas de interés para productos cárnicos. Mientras que la nisina fue eficaz en la inhibición de bacterias ácido lácticas y Listeria monocytogenes, el nitrito no inhibió eficazmente el crecimiento de todas las cepas de bacterias ácido lácticas probadas y su efecto inhibidor sobre la listeria fue inferior a la nisina.

La nisina es efectiva contra bacterias gram positivas y se ha demostrado también que es efectiva contra bacterias gram negativas cuando se aplica como parte del enfoque de la tecnología de obstáculos (aplicación simultánea de varios procedimientos o barreras) para la inocuidad y preservación de los alimentos. La nisina inhibe los microorganismos alteradores, incluidas las bacterias de deterioro del ácido láctico, ayudando a prolongar el período de validez y mantener la calidad del producto. También se utiliza cada vez más como una intervención primaria para desactivar o inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos, como Listeria, Staphylococcus y Mycobacterium, y las bacterias de formación de esporas Bacillus y Clostridium, ayudando a la inocuidad del alimento. La dosis de nisina necesaria para obtener el efecto deseado depende de varios factores, que incluyen el procesado y las condiciones de almacenamiento, las materias primas, la carga bacteriana y la formulación del producto a elaborar.

Sobre la base de los resultados obtenidos por numerosos investigadores, la nisina es una alternativa de interés tecnológico para ser empleada, por sus características químicas y por su potencial antimicrobiano, en la carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral. Las bacterias gram positivas asociadas con los productos cárnicos procesados tienen (a diferencia de muchas bacterias gram negativas) una tolerancia relativamente alta de la actividad acuosa reducida, temperaturas de refrigeración, bajo pH y la presencia de sales emulsionantes de nitrato y fosfato.

Además, mientras las temperaturas utilizadas en el procesado son suficientes para matar la mayoría de bacterias, no son efectivas contra esporas termorresistentes.

Las carnes procesadas son también propensas a la contaminación posterior durante las operaciones de corte y envasado. El crecimiento de organismos de deterioro acorta la vida útil de los productos cárnicos procesados, incluso a temperaturas de refrigeración.

Este tipo de productos son también especialmente susceptibles al rápido deterioro a consecuencia de un almacenamiento a temperaturas de abuso (mayores que la temperatura de refrigeración).

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REVIEW

Bacterias de deterioro comunes en productos cárnicos procesados son, por ejemplo, las bacterias gram positivas de ácido láctico, que dan lugar a la producción de mucosidades de superficie (limo), decoloraciones, gases y olores desagradables. Sin embargo, la contaminación por Listeria monocytogenes -que tiene una alta resistencia al calor y además puede crecer a temperaturas de refrigeración pues es una bacteria psicrótrofa- es de mayor preocupación. La nisina, especialmente cuando se utiliza en combinación con otras tecnologías (efectos barrera), es efectiva a dosis bajas de uso para prevenir o retrasar el crecimiento de estas bacterias en los productos cárnicos procesados. Estudios demuestran que es efectiva para inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes cuando persiste en el alimento después del procesamiento. Por tanto, el uso de nisina en estos alimentos mejora la protección contra el deterioro bacteriano, beneficiando a los consumidores, al comercio al por menor y a los fabricantes de alimentos, mediante la reducción de pérdidas de productos, aumento del período de vida útil y ayudando a la salud pública y a la inocuidad.

La nisina es una bacteriocina, un péptido que elimina o inhibe el crecimiento de otras bacterias circundantes, ayuda a los cultivos lácteos a sobrevivir en un entorno competitivo y tiene un estrecho espectro de actividad que afecta principalmente a células vegetativas y esporas de bacterias Gram positivas. Las bacteriocinas se diferencian de los antibióticos en su síntesis, modo de acción, espectro antimicrobiano, toxicidad y mecanismos de resistencia. La nisina ingerida es desactivada por enzimas digestivas de un modo similar a otras proteínas y péptidos alimenticios. En contraste con ello, se ha demostrado que, en las mismas condiciones, los antibióticos para uso terapéutico son más estables. Sobre la base de la revisión de los datos científicos disponibles, la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), máxima autoridad gubernamental de Australia y Nueva Zelanda en el área de alimentos, concluyó que: “Dado que la nisina es un polipéptido que está sujeto a degradación proteolítica, no es probable que haya ninguna nisina activa biológicamente que pueda entrar en el colon y crear en el ser humano condiciones favorables para desarrollar resistencia bacteriana”.

El mecanismo principal de la acción de la nisina contra células vegetativas implica daños a la membrana celular bacteriana debido a su interacción con sus componentes y también, en altas concentraciones, puede llegar a inhibir la síntesis de algunos componentes de la pared celular. La nisina forma poros en la membrana celular, produciendo un goteo de material

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celular fuera de la célula. En bacterias esporuladas, la nisina inhibe la fase de crecimiento pos-germinativo.

Esto sucede con esporas de Clostridium botulinum A, B y E. Su resistencia térmica también se reduce, ya que las esporas injuriadas por el calor se hacen más sensibles a la nisina. Se sugiere que el sitio activo en las esporas recién germinadas son los grupos sulfhidrilos de la membrana (Harris et al., 1992).

En contraste con ello, por regla general, los antibióticos terapéuticos se unen a sitios objetivos específicos y trastornan el funcionamiento apropiado de la célula a nivel bioquímico. Con ese modo de acción hay mayores posibilidades de mutación genética y de desarrollo de resistencia. Hasta la fecha, en la bibliografía científica no hay informes de resistencia cruzada relacionada con la nisina y los antibióticos terapéuticos. Los expertos que evalúan esta cuestión señalan que esto se debe probablemente a las diferencias en el modo de acción entre antibióticos y nisina, por lo cual el desarrollo de resistencia antibiótica en la nisina no es de preocupación en los alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) manifiesta que esto se debe al mecanismo de acción diferente de la nisina y los antibióticos, específicamente por los distintos sitios de acción. Como se ha señalado, el desarrollo de resistencia antibiótica debida al uso de nisina en alimentos fue recientemente revisada en profundidad por la EFSA y la FSANZ, ambos órganos de autoridad han concluido que la nisina se puede utilizar y que el desarrollo de resistencia no es de preocupación en relación con este uso.

EXPERIENCIAS REALIZADAS EN LA ARGENTINA QUE PUEDEN RELACIONARSE CON LA APLICACIÓN DE NISINA EN MATRICES CÁRNICAS PARA LA INHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES Como se ha reportado en secciones previas, en la Argentina la nisina es una aditivo de uso aprobado en Código Alimentario Argentino para la elaboración de quesos procesados. Por lo tanto, en esta instancia se ha dirigido la búsqueda de información hacia los trabajos realizados en el país en los cuales se haya estudiado la actividad de la nisina aplicada en productos cárnicos y en especial, su capacidad de inhibición contra Listeria monocytogenes, en vistas a la ampliación de su utilización a matrices alimenticias no lácteas. Se reportan además algunas experiencias realizadas en el país con nisina aplicada en otras matrices diferentes (se exceptúan los trabajos en matrices lácteas por el hecho de que en las mismas ya está suficientemente documentada su efectividad) y cuyos resultados podrían extrapolarse, con las debidas reservas, a las matrices cárnicas.

• Universidad de Buenos Aires (UBA), en el Dto. de Industrias (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales FCEyN) y el Dto. de Ingeniería Química (Facultad de

Ingeniería - FI), localizados en Ciudad Universitaria, por los equipos de investigación liderados por las Dras.

Carmen Campos y Rosa Jagus, respectivamente.

• Universidad Nacional del Chaco Austral, por el equipo dirigido por el Dr. Oscar Garro.

• Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), por el equipo dirigido por el Dr. Marcelo Masana, en el Instituto de Tecnología de Alimentos.

• Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTIPlásticos), por el equipo dirigido por la Dra. Patricia Eisenberg.

TRABAJOS REALIZADOS POR INVESTIGADORES DEL CERELA El CERELA es una institución argentina de excelencia, líder en Latinoamérica en investigaciones referidas al estudio de las bacterias lácticas. Posee un importante banco de cepas autóctonas de bacterias lácticas, las cuales son estudiadas exhaustivamente para profundizar su conocimiento tanto de los aspectos básicos como sus posibilidades de aplicación industrial.

Los trabajos realizados por el equipo liderado por la Dra. Graciela Vignolo están focalizados en la utilización de cepas de bacterias lácticas aisladas en el país o sus metabolitos como agentes bioprotectores para prolongar la vida útil de productos cárnicos. Por consiguiente, la mayoría de sus trabajos se basan en empleo de cepas autóctonas de Lactobacillus sp. o Lactococcus lactis subsp. lactis y de las bacteriocinas que ellas producen, y básicamente se utiliza nisina comercial en combinación con los productos autóctonos o bien como patrón de referencia para comparar poder inhibitorio.

En los primeros trabajos realizados, Castellano et al. (2001) evaluaron el efecto de la nisina (marca comercial Nisaplin®, 2500 UI/ml) sobre cinco cepas de Listeria monocytogenes inoculadas en medios de cultivo líquido (cargas bacterianas de 3 y 7 log/ml) a diferentes pH (5, 6 y 7) e incubados 24 horas a 20°C. En estas condiciones, se corroboró que la sensibilidad hacia la nisina era cepa-dependiente y se obtuvieron pérdidas de viabilidad que fluctuaron entre 1,5 – 1,8 log, con un máximo de 3 log a pH 5, lo cual demostró la existencia de células de Listeria que sobrevivieron al tratamiento con nisina.

Con el objeto de potenciar la actividad inhibitoria de la nisina y de superar la aparición de células de Listeria monocytogenes nisina-resistentes, se desarrollaron investigaciones en las cuales se combinó nisina comercial con otras bacteriocinas (Vignolo et al., 2000) o con cultivos lácticos bioprotectores (Schillinger et al., La Alimentación Latinoamericana Nº 339 55

REVIEW

Existe a nivel internacional una prolífica bibliografía en la que se ha reportado la actividad antilisteria de nisina (Muriana, 1996; Cintas et al., 1998) y sus limitaciones, como por ejemplo la naturaleza cepa-dependiente de la sensibilidad (Ukuku et al., 1997) y la relativamente alta frecuencia con la que suele producirse el desarrollo de tolerancia y o resistencia a la bacteriocina (Harris et al., 1991). Si bien estas características podrían considerarse una limitación para la aplicación de bacteriocinas, existen innumerables trabajos en los que se ha comprobado la efectividad antimicrobiana de la nisina en alimentos (información recopilada en revisiones como la recientemente efectuada por Gharsallaoui et al., 2015), e incluso trabajos en los que se estudió el efecto inhibitorio en matrices cárnicas de la bacteriocina ya sea sola o en combinación con otros factores de estrés que complementen su acción y que potencien su actividad (Gharsallaoui et al., 2015; Huq et al., 2015).

Sin embargo, las experiencias realizadas en la Argentina pueden presentar como valor adicional el hecho de haber sido realizadas en matrices alimenticias originadas en el país, bajo sus propias condiciones ecológicas que pueden aportar características diferenciales a los productos, y con microbiotas específicamente adaptadas a estos nichos, que por tal motivo podrían presentar mayor resistencia ante los factores de estrés a los que son expuestas.

Si bien se han realizado en el país numerosos trabajos en los que se evaluó la capacidad inhibitoria de la nisina, son escasas las investigaciones que se han localizado hasta la fecha en las cuales se ha aplicado la bacteriocina en productos cárnicos de origen vacuno y en las que, además, el efecto microbiano sea evaluado sobre Listeria monocytogenes. Estos trabajos han sido realizados en forma preponderante en el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Instituto del CONICET localizado en la ciudad de Tucumán, específicamente por el equipo de investigación que dirige la Dra. Graciela Vignolo. Por otra parte, otros grupos argentinos de investigación han evaluado la actividad de la nisina en matrices alimenticias no lácteas, aplicada sola o en combinación con diferentes factores de estrés o incluida como aditivo conservador en películas, y sus resultados pueden ser de utilidad para la industria cárnica. En ese sentido se destacan los trabajos realizados en otras instituciones argentinas como por ejemplo:

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2001). Vignolo et al. (2000) evaluaron la capacidad de las bacteriocinas lactocin 705 (producida por la cepa autóctona Lactobacillus casei CRL 705), enterocin CRL 35 (producida por la cepa autóctona Enterococcus faecium CRL 35) y nisina (Nisaplin, 2000 UI/ml), en forma individual y combinadas, para inhibir el desarrollo de Listeria monocytogenes y Listeria innocua en medio de cultivo líquido y en sistemas cárnicos. En medio líquido, ante las bacteriocinas evaluadas en forma independiente, ambas especies de Listeria mostraron una disminución inicial del recuento de células viables seguido por el desarrollo de los sobrevivientes después de una hora de incubación. Una mayor actividad antilisteria se observó cuando se combinaron las bacteriocinas en pares, sobre todo si la nisina estaba incluida en el par.

Cuando se evaluó el “mix” de las tres bacteriocinas, no se observaron sobrevivientes después de 24 h de incubación. Se obtuvieron resultados similares en sistemas cárnicos (carne fresca magra, picada asépticamente) inoculados con L. monocytogenes (105 células/g) e incubadas 24 h a 20°C. La nisina (dosis de 2000 UI/ml) aplicada individualmente tuvo efecto bacteriostático (las cargas microbianas se mantuvieron estables durante el período del ensayo), y tuvo efecto bactericida cuando se combinó con las otras dos bacteriocinas simultáneamente (lactocin 705 y enterocin CRL 35).

Con respecto a la combinación de nisina con cultivos bioprotectores, los trabajos realizados por la Dra. Vignolo con investigadores alemanes (Schillinger et al., 2001) demostraron que en medio de cultivo líquido, cultivos bioprotectores bacteriocinogénicos nisina-resistentes constituidos por cepas de Enterococcus faecium y Lactobacillus sakei (106 cel/ml), usados en combinación con nisina (Nisaplin, 100 UI/ml), fueron capaces de suprimir la proliferación de células de Listeria (carga original: 106 cel/ml) que sobrevivieron al tratamiento luego de siete días de incubación a 10°C (carga final 102 cel/ml). En el mismo trabajo, se utilizó tofú casero como sistema alimenticio modelo para evaluar el efecto inhibitorio contra Listeria monocytogenes (carga inicial: 102) de la nisina o su combinación con bacterias lácticas bacteriocinogénicas (carga inicial 106), durante el almacenamiento a 10°C por una semana. En los ensayos en los que se usó solamente nisina, se requirieron 2000 UI/ml para mantener en el límite de detección la carga de Listeria, mientras que en los ensayos con la aplicación combinada de nisina + cultivos lácticos fue suficiente la adición de 700 UI de nisina/ml, para obtener el mismo resultado. Por lo tanto, se consiguió un mayor efecto inhibidor de Listeria monocytogenes con la aplicación de nisina y cultivos bioprotectores.

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Bajo la misma hipótesis de trabajo, Peña et al. (2013) evaluaron el efecto de la aplicación de diferentes bacteriocinas y ácidos orgánicos sobre la vida útil de salchichas envasada al vacío y almacenadas a temperatura de abuso (10 ºC) durante 36 días. Nisina y bacteriocinas producidas por las cepas autóctonas Lactobacillus curvatus CRL705 y Lactobacillus sakei CRL1862, solas o en combinación con ácido láctico y acético (2,5%) se aplicaron por inmersión en salchichas previamente inoculadas con L. monocytogenes (103 UFC/g). En los tratamientos con bacteriocinas + nisina + ácidos organicos se obtuvieron reducciones iniciales de 1,9 log CFU/g de Listeria, y ya no se encontraron células viables desde el día 6 hasta el final del periodo de incubación.

Trabajos del mismo estilo se han efectuado en productos de pesca y con otros cultivos bioprotectores.

Por ejemplo Schöbitz et al. (2006) evaluaron la capacidad inhibitoria de tres sustancias antibacterianas producidas por bacterias lácticas frente a Listeria monocytogenes en medio de cultivo líquido y en salmón ahumado en frío envasado bajo vacío y almacenado a 3,5± 0,5°C durante 20 días. Cuando se ensayó el efecto de lactocina 705 producida por Lactobacillus curvatus CRL705, nisina (NisaplinTM) y la sustancia tipo bacteriocina producida por Carnobacterium piscicola L103 en forma individual en medio TSB a 25ºC durante 72 h se observó una cinética bactericida con lactocina 705 y nisina. La estrategia más eficiente fue la combinación de las tres bacteriocinas, que produjo una disminución de los viables a <10 células/ml. Por otra parte, la aplicación de las bacteriocinas en forma de spray a trozos de salmón mostró un efecto bacteriostático impidiendo el crecimiento de L. monocytogenes hasta los 15 días de almacenamiento. El uso de una combinación de bacteriocinas podría ser un mecanismo efectivo para reducir la presencia de L. monocytogenes en alimentos como salmón ahumado en frío, limitando además la presencia de células resistentes a las bacteriocinas.

Otras líneas de investigación, en lugar de evaluar nisina, trabajaron con la aplicación en la matriz cárnica de cultivos autóctonos productores de nisina. Así por ejemplo, Vignolo et al. (2005) evaluaron el efecto de la aplicación de la cepa autóctona Lactococcus lactis CRL1109 productora de nisina en la extensión de vida útil de medias reses y recortes bovinos almacenados a 8°C. Si bien no se evaluó el efecto sobre Listeria monocytogenes, la aplicación de la cepa bacteriocinogénica en forma de spray a medias reses vacunas mostró una disminución en los microorganismos totales (0,74 y 0,71 ciclos log) y coliformes (1,12 y 1,48 ciclos log) para cuartos traseros y delanteros, respectivamen-

bioprotectores y Na2EDTA produjeron una reducción de 1,62, 1,95, 3,41 y 3,90 log a tiempo de dos, tres, seis y nueve días, respectivamente, en E. coli O157:H7, comparados con el control. En coliformes autóctonos, con ese mismo tratamiento, la disminución fue de 1,55 log comparada con el control. Pero sin EDTA no hubo inhibición (Castellano et al., 2011).

TRABAJOS REALIZADOS POR INVESTIGADORES DE LA UBA En la UBA los grupos de investigación relacionados con la industria alimentaria que han realizado ensayos con nisina en matrices alimenticias no lácteas son los dirigidos por la Dra. Carmen Campos (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales) y por la Dra. Rosa Jagus (Facultad de Ingeniería). Los primeros trabajos realizados con nisina por la Dra. Campos estuvieron focalizados en sistemas que modelan el efecto de la aplicación de aderezos (emulsiones aceite en agua) para inhibición de microorganismos alteradores habituales en estos productos, como por ejemplo Lactobacillus fructivorans (Castro et al., 2009). La investigación efectuada aporta datos referidos a la incidencia de los diferentes contenidos de grasa y de la estructura física de las emulsiones sobre la efectividad antimicrobiana de la nisina (Novasina®, 0,5g/kg), los cuales podrían ser extrapolados en alguna medida a la elaboración de emulsiones de matriz cárnica.

Más recientemente, el equipo de investigación liderado por la Dra. Campos ha trabajado sobre el efecto inhibidor de la nisina (Nisaplin®, Danisco) sobre bacterias alterantes de los productos de pesca (Pseudomonas sp., Shewanella putrefaciens y Lactobacillus plantarum) y sobre Listeria innocua (como subrogante de L. monocytogenes), aplicada sola o en combinación con otros conservantes (quitosano, lactato de sodio y sorbato de potasio). Los valores de mínima concentración inhibitoria (MCI) de nisina, ensayados en caldo Mueller Hinton a pH 5,5, rondaron las 1000 UI/ml (S. putresfaciens: 1075 – L. plantarum y L. innocua: 1183) y no se observó efecto inhibidor sobre Pseudomonas sp. ni efecto bactericida sobre ninguna de las cepas probadas a la mayor concentración ensayada (4300 UI/ml). Al combinar quitosano con nisina se observó un comportamiento sinérgico sobre la inhibición de S. putrefaciens. Sin embargo, el comportamiento fue aditivo sobre la inhibición de L. innocua y no hubo interacción con L. plantarum (Schelegueda et al., 2012a).

Sobre la base de los resultados obtenidos en caldo, se realizaron ensayos en sistemas alimenticios.

Cuando se aplicó un tratamiento combinado de nisina La Alimentación Latinoamericana Nº 339 57

REVIEW

te, luego de seis días de almacenamiento y diez de faena, conservando sus características sensoriales. En recortes vacunos, la impregnación con el cultivo protector mostró un efecto bacteriostático sobre la microbiota total, retardando su deterioro en diez días, mientras que en cortes porcinos se observó una disminución de 2,9 log en la población de coliformes a los 15 días de almacenamiento a 8ºC. Estos resultados podrían ser de interés para aprobar la inclusión de la nisina como aditivo en la industria cárnica. Resultados sumamente alentadores presentaron Castellano et al. (2008) en un congreso de microbiología que tuvo lugar en la Argentina. En su trabajo evaluaron la efectividad de inhibición de cultivos lácticos autóctonos bacteriocinogénicos Lactobacillus curvatus CRL705 y Lactococus lactis CRL1109, usados como cultivos bioprotectores, y de sus bacteriocinas (lactocina 705 y nisina) contra Listeria monocytogenes (102 UFC/g) en hamburguesas almacenadas a 5ºC. La adición de 106 UFC/g de cada cultivo bioprotector en forma individual a la carne produjo un efecto bacteriostático sobre L. monocytogenes durante la 72 h de almacenamiento a 5°C bajo condiciones aeróbicas. No se observó efecto sinérgico cuando ambos cultivos se aplicaron en forma conjunta, sin embargo, cuando se aplicaron sus bacteriocinas liofilizadas se observó la inhibición inmediata del microorganismo patógeno, lo cual demuestra su mayor efectividad en comparación con la aplicación de los cultivos bacterianos que la producen.

En el marco de los estudios con cultivos autóctonos, se están realizando también trabajos de investigación para evaluar la efectividad de bacteriocinas producidas por cepas autóctonas (entre ellas nisina) combinadas con agentes quelantes (EDTA-Na) para inhibición de Escherichia coli O157:H7, patógeno de interés en industria cárnica en la Argentina por su alta prevalencia en el país. Así, al ensayar la efectividad en medio de cultivo líquido, la nisina producida por la cepa autóctona Lactococcus lactis CRL1109 produjo la inactivación total de las cepas más sensibles de E. coli O157:H7 cuando se aplicó en forma combinada con 1000 mM de EDTA (cargas iniciales 5 log) y un descenso de la población de 2 log en las cepas más resistentes (Belfiore et al., 2007). Sobre la base de estos resultados, se realizó un trabajo aplicando EDTA (48mM) y los cultivos bioprotectores Lactococcus lactis CRL1109 (productor de nisina) y Lactobacillus curvatus CRL705 (cargas: 107/g) en hamburguesas congeladas de carne vacuna picada, inoculadas con Escherichia coli O157:H7 (102 cel/g) y sometiéndolas a temperatura de abuso (5°C) durante nueve días. Los tratamientos simultáneos con cultivos

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(3000 UI/g) y quitosano (300 ppm) a homogenatos de filetes de merluza (Merluccius hubbsi), inoculados en ensayos independientes con L. innocua y S. putresfaciens (105 UFC/g) e incubados 72 h a 30°C, se observó una reducción de 2,3 log respecto al control en L. innocua y de aproximadamente 4 log en S. putresfaciens (Schelegueda et al., 2012a). En otro trabajo se evaluó la aplicación de nisina (5000 UI/g) sola sobre la misma matriz alimenticia inoculada con S. putresfaciens (105 UFC/g), pero con pH ajustado a 5,5 y 6 e incubado a 4°C durante siete días. En esas condiciones, la nisina sólo tuvo efecto a pH 5,5, produciendo una reducción de 1 log en la población comparada con el control sin nisina durante el almacenamiento (Schelegueda et al., 2012b).

Con respecto a los trabajos realizados por el equipo de la Dra. Jagus, se destacan aquellos en los cuales se evalúa el potencial sensibilizador de la nisina hacia células de Listeria innocua (Lehrke et al., 2011), cuya exposición a la bacteriocina las hace más sensibles a la acción inhibidora del ácido láctico y del ácido cítrico, y aquellos realizados en colaboración con la Dra. L. Gerschenson, en los que se evalúa la acción antimicrobiana de la nisina incorporada a películas comestibles, las cuales podrían aplicarse a futuro en alimentos de matriz cárnica (Basch et al., 2011; Carpenco et al., 2011; Ollé Resa et al., 2012, 2014).

TRABAJOS REALIZADOS EN OTRAS INSTITUCIONES ARGENTINAS En otras instituciones del sistema científico-tecnológico argentino se han realizado trabajos con nisina cuyos resultados podrían extrapolarse a la industria cárnica, con las adecuaciones pertinentes.

En la Universidad Nacional del Chaco Austral, el equipo liderado por el Dr. Oscar Garro está a cargo de diversas líneas de investigación que involucran la utilización de nisina en distintos tipos de alimentos. Este grupo suele realizar trabajos en colaboración con la Dra.

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Clostridium botulinum type A growth and toxin production in media and process cheese spread. Applied and Environmental Microbiology 45:1150-1152

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G. Vignolo (CERELA) y la Dra. C. Campos (UBA). Entre estos trabajos se destacan el estudio del efecto de temperatura, pH y NaCl sobre la capacidad inhibitoria frente a Lactobacillus fructivorans (Herman et al., 2009) y la determinación de la concentración mínima inhibitoria de nisina a aplicar para inhibir bacterias deteriorantes de embutidos cárnicos cocidos, aisladas a partir de productos regionales elaborados en la provincia de Chaco (Palavecino et al., 2009).

En la Argentina se han realizado también trabajos en los cuales se estudió el efecto antimicrobiano de la nisina en tratamientos combinados con tecnologías físicas emergentes. En este sentido, se pueden señalar los trabajos realizados por el Dr. Miguel Galvagno, en los cuales se aplicaron nisina y campos eléctricos pulsantes para la inhibición de E. coli y de la microbiota alterante en cervezas (Galvagno et al., 2007), y los realizados por el Dr. Marcelo Masana en el Instituto de Tecnología de Alimentos de INTA, en los cuales se evaluaron el efecto inhibitorio del tratamiento combinado de nisina y altas presiones hidrostáticas contra Escherichia coli O157:H7 (Cap et al., 2014).

Por último, se destacan los trabajos que se están realizando en el INTI-Plásticos, área Micro y Nanotecnologías, por el equipo liderado por la Dra. Patricia Eisenberg, una de cuyas líneas de investigación se aboca al estudio y desarrollo de materiales con actividad biológica mediante la inclusión de nisina y otras bacteriocinas producidas por bacterias lácticas, a ser empleados en envases activos como barrera para el control de contaminantes y patógenos en alimentos.

Así, Correa et al. (2103) han logrado desarrollar películas nanocompuestas biodegradables activadas con nisina que poseen capacidad inhibitoria contra Listeria innocua, y que podrían emplearse como una barrera adicional para asegurar la inocuidad de los alimentos, entre ellos los productos de origen cárnico.

Cap M., Barrio Y., Sancho A., Ortigoza G., Sanow C., Vaudagna S., Masana M. 2014. Inactivación de Escherichia coli O157:H7 por el efecto combinado de altas presiones hidrostáticas y nisina en buffer PBS. MICROAL 2014. Brasil.

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