Heladería Panadería Latinoamericana Nº 297

1966 - 2024

Año XLIX

297

ISSN 0328-4166

R ANIVE SARIO

z CIBUS 2024 z Luis Mulvay z Ariel Segesser z Helados sin TACC z z Yema en polvo z Pimenteros Artesanales z Vlaai Limburgués z www.publitec.com

Encuéntranos en

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Stand Nº135

AÑO XLIX - Nº 297 / MAYO 2024

SUMARIO FERIAS

2024. El poder del 6 CIBUS “Made in Italy” “Bellos, buenos y bien hechos” El helado, la pastelería y los productos de panadería fueron parte de los miles de alimentos italianos que se presentaron en la 22ª edición de CIBUS, organizada por Fiere di Parma, Italia, del 7 al 10 de mayo.

La revista Heladería Panadería Latinoamericana recorrió los pabellones de una feria que promueve la producción de alimentos genuinamente italianos para el mercado interno y para la exportación.

ENTREVISTAS Mulvay - Coordinador de la 10 Luis Escuela del Sindicato de Pasteleros de Mar del Plata

Chiesa - Heladería 14 Agustina Cousteau Glacier “El helado es símbolo de felicidad”

“Nuestro objetivo es llegar a la Tecnicatura en Pastelería”

Guillermo Vergara 12 César Panadería Fuerza Madre en la ciudad de Mar del Plata “La tecnología da tiempo para poder desarrollar la parte creativa de esta profesión”

Segesser - Maestro heladero 16 Ariel pastelero chocolatero “Yo prefiero hablar de heladería artesanal y no de helado artesanal”

EMPRESAS

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Molino Campodónico

28

Decor Magic

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DORÉ

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Enpolex S.R.L.

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GHELCO

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Industria Romano

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Vacalin

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Ingredients Solutions

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Pehuenia

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Granotec

Exhibición, charlas y demostraciones en FITHEP Expoalimentaria, stand 419

CELIAQUÍA

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Helados sin TACC: buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada Departamento Técnico de Laboratorios Basso

La gran fábrica de granas y sprinkles lanza un nuevo producto en FITHEP

Crecimiento y compromiso con la excelencia

INGREDIENTES para helados en polvo 24 Yema pigmentada para heladería Departamento técnico de Pulver

ARTE Y GASTRONOMÍA

Envases y contenedores térmicos en poliestireno expandido, reciclables, personalizables y de alta calidad.

Estabilizadores con y sin emulsionante

Fortaleza y calidad en máquinas para pastas frescas y discos de empanadas

Pimenteros artísticos Chiarugi

La marca elegida por los profesionales de la gastronomía, heladeros, panaderos y pasteleros.

Ha sido reconocida como una de las Mejores Empresas de Argentina

Presentará dos grandes novedades en FITHEP Expoalimentaria

¡De nuevo en FITHEP para dar a conocer nuestras últimas innovaciones!

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

48

Vlaai Limburgués ¡No todo vlaai puede presumir de ser limburgués!

46 Están decorados con la antigua técnica artística de los artesanos florentinos

FERIAS

CIBUS 2024. El poder del “Made in Italy” “Bellos, buenos y bien hechos”

El helado, la pastelería y los productos de panadería fueron parte de los miles de alimentos italianos que se presentaron en la 22ª edición de CIBUS, organizada por Fiere di Parma, Italia, del 7 al 10 de mayo. La revista Heladería Panadería Latinoamericana recorrió los pabellones de una feria que promueve la producción de alimentos genuinamente italianos para el mercado interno y para la exportación.

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Parma, en la región de la Emilia Romagna, es una ciudad con encanto, con historia, con arte y reconocida en el mundo por productos emblemáticos de su gastronomía. La industria agroalimentaria da vigor a la vida económica de esta ciudad y de la región. Dos marcas famosas son sólo un ejemplo de esta fuerza productiva: la empresa láctea Parmalat y las pastas Barilla. Agreguemos el “prosciuto de Parma”, el queso “Parmeggiano”, y tantos otros artículos que forman parte de la identidad de la ciudad y de toda Italia. Estas son algunas de las razones por las cuales Parma es la sede de la feria CIBUS, un escenario maravilloso donde se puede tomar contacto con todo el potencial agroalimentario italiano.

La edición 2024 fue la primera luego de la pandemia pues el calendario internacional de eventos así lo dispuso para evitar superposiciones y lograr los mejores resultados de las empresas expositoras. El retorno de CIBUS a la arena ferial generó una gran expectativa entre los expositores, al punto que más de 600 empresas no lograron encontrar espacio en los pabellones expositivos. CIBUS tiene el objetivo de proyectar a nivel internacional el producto del trabajo de miles de pequeñas y medianas empresas que conforman un tejido compacto en el sector alimentario.

Según afirman las autoridades oficiales que inauguraron la presente edición, “Gracias al esfuerzo sin claudicaciones del empresariado el producto italiano venció la tendencia de la globalización que en algún momento hizo pensar que lo debilitaría”. El Ministro de las Empresas explicó que el modelo italiano se basa en dos pilares fundamentales: la identidad, es decir, productos que reflejan la cultura italiana, y la innovación, que ha logrado la industria 4.0 y su continuo avance.

Los 75000 visitantes que llegaron a la feria pudieron recorrer ocho pabellones con una oferta de productos amplia y variada. Aceites de oliva, con catas y degustaciones, todo tipo de carnes y embutidos,

Empresarios argentinos en Cibus, invitados por la Cámara Italiana de Comercio de Rosario.

Ana Galibert fue invitada a la CIBUS para difundirla en América Latina

quesos de todas las regiones de Italia, conservas, pizzas congeladas, bebidas energéticas, vinos y licores, panificados, pastelería, helados, y tantísimos alimentos de excelencia. Una oferta que fue evaluada por 3000 buyers invitados por la organización provenientes de todo el mundo. Entre ellos hubo presencia de empresarios argentinos algunos de los cuales fueron invitados y organizados por la Cámara Italiana de Comercio de Rosario (Santa Fe).

El Ministro de Agricultura, Francisco Lollobrigida expuso la decisión del gobierno nacional de continuar impulsando el crecimiento del sector agroalimentario ya que representa un motor de la economía, transformando e incorporando valor a las materias primas básicas. Una exigente legislación ordena y protege a los productos DOP (Denominación de Origen Protegida) y a los IGP (Indicación Geográfica Protegida). Las mediciones hechas entre los consumi-

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FERIAS

dores indican que crece la tendencia a comprar productos con denominación de origen. Cada vez es más necesario que el etiquetado informe sobre el origen de cada artículo y los consumidores están dispuestos a pagar más por ellos. Un ejemplo de ello es el Proyecto NINA promovido para tutelar la muzarela de búfala Campana DOP y contrarrestar la “fake-muzarela”, un fenómeno del “Italian souding”, es decir, el uso de denominaciones explícitas del territorio italiano para productos extranjeros que no tienen ninguna vinculación con el país. Se busca evitar que haya una publicidad engañosa en los nombres de los productos y que se consuman en la creencia de que son italianos.

Existe conciencia entre el 95% de los italianos de considerar a la industria agroalimentaria como un sinónimo de desarrollo social que produce calidad, da trabajo a miles de personas, son artículos de calidad y buenos para la salud. A su vez, el “Made in Italy” es considerada una categoría embajadora de la italianidad.

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La sostenibilidad fue otro concepto afirmado en las actividades de CIBUS. Estudiantes universitarios tuvieron un espacio para mostrar procesos de producción sostenibles. En cuanto a las tendencias se pudo comprobar en CIBUS la mayor presencia de productos panificados enriquecidos con semillas con efectos benéficos para la salud, en especial, para procesos digestivos y de nutrición. Del mismo modo, los helados, además de ser altamente gratificantes son considerados un vehículo para incluir en su formulación sustancias funcionales con objetivos concretos para determinados efectos en el organismo humano. También se están presentando formulaciones con menos azúcar. Esto no sólo en helados sino también en toda la gama de productos dulces.

ENTREVISTA

Luis Mulvay - Coordinador de la Escuela del Sindicato de Pasteleros de Mar del Plata “Nuestro objetivo es llegar a la Tecnicatura en Pastelería”

En una amena charla con el profesor Luis Mulvay, Coordinador de la Escuela de Pasteleros

podemos decir que la Confitería El Cóndor, muy conocida aquí, se instaló hace pocos meses frente al mar en un local a 50 metros del Torreón del Monje. También se están recuperando edificios históricos como la Casa Unzué Casares en donde se está proyectando una actividad muy importante en gastronomía. Hacia la zona sur de la ciudad se puede ver cómo creció la construcción de nuevos edificios y la presencia de locales de marcas impuestas como Sao, La Fonte d´Oro, y cervecerías y locales gastronómicos muy atractivos. Hay marcas de café emblemáticas, como Cabrales, que cedió el espacio para una escuela de baristas a cargo de excelentes profesionales.

del Sindicato de Pasteleros de Mar del Plata, y su colaborador directo Patricio Sánchez, abordamos la labor de la Escuela y las nuevas propuestas pedagógicas que está ofreciendo a todos aquellos que quieren profesionalizarse en el mundo de la pastelería. Varios alumnos y exalumnos de la institución estarán participando de los campeonatos organizados para FITHEP Expoalimentaria 2024.

Vemos que la ciudad de Mar del Plata está ampliando la propuesta de cafés y pastelerías de calidad...

Luis Mulvay - Es cierto, han abierto nuevos locales muy bien montados y también se han remodelado otros. En esta corriente de transformación y modernización tiene que ver el nuevo papel que cumple el café como motor del consumo. Hay una tendencia del público consumidor a probar buen café, a conocer nuevos tipos de distintas procedencias y darle un valor en sus salidas por la ciudad. En ese sentido

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¿A qué se debe esta renovación de la actividad?

Luis Mulvay - Por una parte, hay pastelerías conocidas y muchas otras que apuestan a abrir nuevos locales porque es un rubro en crecimiento. Por el otro, hay una nueva visión de este negocio por parte de una generación joven de emprendedores que abren pequeños locales, bien montados y donde ofrecen una o dos especialidades y café u otras infusiones.

Esto es nuevo en el sentido de que la unidad de negocios se transforma: el local compra a muy buenos pasteleros o a otras pastelerías medialunas, croissants de muy alta calidad. Ofrece pocos productos, de alta excelencia y donde las unidades son mayores que el común. Los consumidores también son de una generación que decide comprar medialunas por unidad y no por docenas, como es clásico. En algunos casos son productos gourmet, muy cuidados, muy atractivos. Productos laminados, una técnica difícil de lograr con éxito, también el empleo de masa madre, que está creciendo en el favor del público.

¿Cómo se posiciona hoy la Escuela de Pastelería de Mar del Plata?

Luis Mulvay - Estamos muy satisfechos con la renovación que comenzamos meses atrás y que le dio un fuerte impulso a todas las actividades. Hoy la Escuela es el “Centro de Formación Oficial 8882”.

Esto significa que está reconocido por el Ministerio de Educación de la Provincia de Buenos Aires y podemos certificar a los alumnos con título oficial del Primer Trayecto de Pastelero. Esto nos permite abrir puertas para nuevas instancias de capacitación. Por dar un ejemplo, hoy tenemos un trayecto de Pasteleros y el año próximo podremos abrir un segundo trayecto e ir incorporando más en el futuro hasta llegar a la Tecnicatura en Pastelería, que es nuestro objetivo. Sería una especie de “terciario” en pastelería. Para ingresar el estudiante tiene que tener el secundario completo. La tecnicatura tiene una duración de tres años, hay teoría y práctica. Las prácticas las tenemos aseguradas en establecimientos de Mar del Plata que nos llaman para dar cabida a nuestros alumnos. La escuela como formadora de pasteleros representa una herramienta indispensable para lograr una salida laboral.

En la próxima FITHEP Expoalimentaria van a estar presentes en los campeonatos…

Luis Mulvay - Tenemos muchas expectativas puestas en FITHEP. Siempre asistimos, pero esta vez vamos a competir. Tenemos tres profesores de la Escuela que estarán elaborando medialunas dulces, saladas y pan dulce.

Patricio Sánchez - Yo voy a competir en el campeonato de helados de FITHEP. Ya estuve presente en otras competencias de AFADHYA y estoy preparándome para esta edición. Hace varios años que no nos presentábamos a estos certámenes. Desde antes de la pandemia. Luego hubo muchos cambios en la

Fabián Merlo, Profesor de la Escuela, será concursante del Campeonato de la medialuna y pan dulce en FITHEP

Escuela. Hoy podemos decir que estamos estabilizados y que retomamos el camino de las competencias como un estímulo a la profesionalización. También vamos a volver a organizar campeonatos regionales y de allí seleccionar candidatos para próximas ediciones de FITHEP. ¿Hicieron alguna actividad para los 150 años de Mar del Plata?

Luis Mulvay - Sí, presentamos un gran alafajor de 600 kilos y dos metros de diámetro, que fue sensación y que luego se degustó gratuitamente entre los miembros de la comunidad. El emplazamiento fue en el exterior del Museo del Mar, en donde se encuentra la escultura del lobo marino de Marta Minujin. También hicimos la Fiesta de la Medialuna que se desarrolló en la rambla de Mar del Plata.

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ENTREVISTA

César Guillermo Vergara - Panadería Fuerza Madre en la ciudad de Mar del Plata “La tecnología da tiempo para poder desarrollar la parte creativa de esta profesión”

César es correntino y tiene 37 años. A los dieciocho años se radicó en Mar del Plata junto con sus padres y hermanos. Se inició en la gastronomía en el área de cocina y pizzería; trabajó y simultáneamente se capacitó. En el 2008 se recibió y viajó a probar suerte en Alemania, donde se desempeñó como pizzero en una trattoria italiana. Luego viajó a Mallorca y continuó en la misma línea, en pizza napolitana. Cuando regresó a Mar del Plata encontró que la pizza era muy diferente de la que venía desarrollando en el exterior. Viajó por el sur del país y volvió al exterior. En Estados Unidos, junto a su compañera Victoria, tuvo un encuentro maravilloso con el tema de la masa madre y la técnica del laminado. Estuvo trabajando en Nueva York para una pastelería alemana hasta que regresó en 2013 para volcar toda su experiencia en nuestro país. ¿Cómo llegamos a la concreción de esta panadería Fuerza Madre?

En el 2013 volvimos con mi pareja a la Argentina y comencé a trabajar en cocina. Pronto me di cuenta de que en los restaurantes había que mejorar el contenido de las paneras. Aprendí que el ciclo de una buena comida se cierra con una buena panera y un buen

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postre, dos aspectos que muchos restaurantes dejan de lado. En 2015 abrí Le Pain Quotidien y ahí pude trabajar con masa madre. Era el primer local de Mar del Plata que encaraba el tema de masa madre. En el 2020, en pandemia, tomé la decisión de abrir mi camino de emprendedor y finalmente en enero de 2023 inauguramos Fuerza Madre. Ya trabajaba para terce-

ros, pero sin local de consumo. El 31 de enero, Día Internacional del Croissant, abrimos nuestro local. ¿Qué respuesta tuvieron del público?

La gente identifica al local por los croissants. Son diferentes de todo lo que se puede ver hoy en la ciudad. Para ello apuntamos a la mejor materia prima y respetamos al producto. Esto quiere decir que le dedicamos mucho tiempo y técnica al laminado.

Nuestros panes tienen un mínimo de fermentación en frío de 24 horas y los laminados tardan tres días.

Nada se hace de un día para otro. El resultado se ve en el producto final. En la primera mordida se advierte la crocancia, la estructura que tiene la pieza. Ahí se valora el día uno de amasado, el día dos de empastado, el día tres el corte y la fermentación lenta para croissant entre 12 y 14 horas. ¿Qué pasa con el precio de cada pieza?

Yo me dediqué a explicar a cada cliente lo que implica este proceso y por qué nuestros precios son diferentes a los de un producto estándar. La gente respeta lo que hacemos, le gusta y vuelve. Todo lo elaboramos a partir de la masa madre. Tengo la ventaja con respecto a otras panaderías que soy panadero y propietario. Dirijo la producción en forma personal y no dependo de un maestro panadero que luego de un tiempo puede irse y debe reemplazarse por otro, con un estilo de producto diferente. Esto se ve mucho en las panaderías, donde hay cambios de calidad porque hubo cambios del maestro panadero. Aquí la producción responde a nuestro concepto de calidad superior y el equipo depende de mí. El que hornea soy yo, y yo también preparo a cada uno de mis colaboradores. ¿Utilizan sólo masa madre?

No, tengo productos donde uso levadura porque lo exige el tipo de elaboración. No soy un fundamenta-

lista de la masa madre, pero es cierto que muchos no saben cómo manejar este tema en la panadería.

Considero que el pan convencional es bueno, pero que el de masa madre es más sano porque la fermentación larga ayuda a los procesos digestivos.

Desarrollamos pan de campo blanco -que es una mezcla de harina integral y harina blanca-, baguet, barra, ciabatta, brioche, pebetes y pan de leche. ¿Además de los que llegan al local hay otro tipo de clientes?

Tengo muchos amigos de restaurantes a los que sigo preparándoles las mejores paneras. En este momento en Mar del Plata hay un boom de buenos restaurantes con chefs reconocidos que son muy exigentes y quieren tener buen pan en las mesas. ¿Qué ofrecen en facturería?

Tenemos todo laminado. Visualmente la vitrina atrapa a nuestros clientes. Muchas veces no saben qué elegir primero. Son piezas muy bonitas, grandes.

Tenemos toda la línea de croissant. Hay medialunas de grasa, no las convencionales de puño sino una mezcla de grasa con manteca y lo laminamos.

Cuidamos la estética. Como buen correntino también tengo chipá, chipá relleno con carne, con hongos. ¿Qué papel cumple la tecnología?

Yo soy un loco de la tecnología. Considero que es fundamental y mi objetivo es equipar de la mejor manera mi establecimiento. A futuro quiero invertir en una fermentadora controlada. Estoy esperando el arribo de un horno español de Salva. Yo uso energía eléctrica más que a gas. Por mi experiencia en el exterior tengo claro qué equipamientos quiero.

Lógicamente que no puedo comprarlos todos de una vez, pero lo importante es tener claro el objetivo. La tecnología da tiempo para poder desarrollar la parte creativa de esta profesión.

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ENTREVISTA

Agustina Chiesa - Heladería Cousteau Glacier “El helado es símbolo de felicidad”

Cousteau es un conocido restaurante con gastronomía de estilo mediterráneo localizado en el Complejo Normandina en Playa Grande, Mar del Plata.

Recientemente sus propietarios han abierto una heladería, Cousteau Glacier, un local urbano a diferencia del que se encuentra en un ambiente frente al mar. El maestro heladero Ariel Segesser fue el asesor de Agustina Chiesa para la formulación de los helados, que como ella misma declara, son productos de alta calidad con una impronta francesa, por eso el nombre del local. ¿Cuándo comenzaron con este nuevo proyecto?

Hace un año y medio comenzamos con la asesoría de Ariel a diseñar el tipo de helado que deseábamos.

Como en ese momento todavía no teníamos un local para este proyecto comenzamos a vender los helados en el restaurante Cousteau, en Normandina.

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Tuvimos desde el comienzo mucha aceptación. Las personas se sorprendían de los sabores que encontraban. Aprendí de la mano de nuestro asesor a preparar los helados y a meterme de lleno en ese mundo. Así pude comprender mejor todo el proceso para lograr un producto de calidad. Tenemos una pequeña planta de elaboración que en el futuro será también para elaborar piezas de pastelería y chocolatería. El proyecto es abrir todo el año y complementar rubros. Es decir, ofrecer también productos salados, pero con la peculiaridad de que acompañen al helado. No quiero proponer productos que compitan, sino que se complementen. Para mí es una máxima que lo que yo considero que debo consumir en mi casa y con mis hijos debe ser lo que tengo que ofrecer a mis clientes. Quiero ofrecer lo mejor que yo pueda elaborar. ¿Qué características tienen estos helados?

Utilizamos tanto frutas naturales como materias primas importadas, siempre en los mismos estándares de calidad. El pistacho y la avellana son italianos. La vainilla bourbon, obviamente, es importada. La impronta francesa se percibe en la elección de algunos sabores, como el de vainilla, o el chocolate Flor de Orange con naranja confitada. Por otra parte, volvimos a gustos clásicos que estaban quedando en el olvido, como la crema rusa. Estamos en el camino de preparar nuevos sabores, pero inicialmente dimos a

nuestros clientes una paleta de alternativas para que comenzaran a disfrutar de nuestro estilo. Hoy estamos trabajando con 32 gustos. Según indica nuestro asesor, ampliar exageradamente la cantidad de sabores lleva a que los últimos diez del ranking sean helados viejos y eso no es bueno para una heladería donde todos los gustos son de calidad. Nuestra elección de sabores está muy pensada.

¿Qué visión tenés del helado?

Para mí el helado es un producto que está ligado a momentos clave de nuestra vida. Muchas veces es una ocasión para gratificarse en un mal día, otras para compartir un momento con amigos, es símbolo de felicidad. Por eso mi decisión fue hacer un producto de calidad que me permitiera a la vez, tener una rentabilidad acorde. Nunca pensé en un producto estándar para ganar dinero y nada más.

Stand Nº128

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ENTREVISTA

Ariel Segesser - Maestro heladero pastelero chocolatero “Yo prefiero hablar de heladería artesanal y no de helado artesanal” El concepto del helado como producto histórico se mantiene. Ahora bien, el helado tiene infinitas aplicaciones y lo podemos transformar en lo que queramos. Es un buen vehículo para hacer un producto saludable o para desarrollar una dieta especial para personas con determinadas necesidades, como diabéticos o celíacos. Desde ese punto de vista, no hay que considerarlo como una golosina o postre sino como un alimento completo y saludable y como vehículo para incorporar funcionalidad.

Hay un límite difícil de trazar en la diferenciación de un helado artesanal con una industrial. El uso de la tecnología no implica que un heladero deje de ser artesano. Si Leonardo Da Vinci hubiera tenido un láser para esculpir sus obras, lo hubiera usado y eso no hubiera ido en desmedro de su genio artístico. El artesano usa su cabeza y sus manos para algo que es superior y todas las herramientas que estén a su disposición tiene que usarlas. No podemos ser arcaicos.

Con sus jóvenes 46 años, el maestro heladero pastelero chocolatero argentino Ariel Segesser ha girado por el mundo desempeñándose como profesional y tomando contacto con los principales referentes de su área. Aquilató experiencia y cultivó su talento al punto de convertirse en un experto en desarrollo de productos y cotizado asesor técnico internacional para procesos de elaboración de heladerías, tanto artesanales como industriales.

Con su habitual amabilidad, ofreció a Heladería Panadería Latinoamericana su visión sobre la heladería artesanal e industrial en América Latina.

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LA INDUSTRIA ESTÁ HACIENDO HELADO ARTESANAL A ESCALA INDUSTRIAL. Ahí hay que tener cuidado porque los industriales saben usar la tecnología mucho mejor que los heladeros artesanales y pueden lograr un producto muy bueno, inclusive superior si el artesano no empieza a incorporar los adelantos. Hay una realidad: nunca voy a poder hacer mejor helado en mi casa que el comprado en la heladería. Necesito de la tecnología para hacer un buen helado. Por ejemplo, debemos considerar la incorporación del ultrasonido para la homogeneización en un proceso artesanal. O la utilización del vacío. Estos procesos se usan en la industria y hoy están accesibles para la heladería artesanal. Mejoran la vida útil del producto, mejoran la textura, reducen el uso de aditivos, logran que el producto tenga mejor sensación en el paladar. Todo esto gracias al uso de una tecnología que primero fue aplicada correctamente en la industria y que hoy se fabrica también a pequeña escala.

es lo mismo que una producción industrial que prepara miles de litros. El artesano puede hacer cambios sobre la marcha. No tiene un stock a sus espaldas si algo de lo que elaboró no lo satisface.

Por eso yo prefiero hablar de heladería artesanal y no de helado artesanal. Hay un punto clave que las diferencia, el cliente que ingresa a la heladería si no quedó satisfecho tiene la oportunidad de ver cara a cara al heladero y manifestárselo y entrar en comunicación directa. Mientras que esta posibilidad no la tiene con el helado industrial. A lo sumo podrá llamar a un 0800 para dejar quejas o mensajes, pero yo me refiero a la relación interpersonal, al modo directo de comunicación. Esto es lo propio de una heladería artesanal. El contacto y conocimiento de la clientela. La heladería es una experiencia de goce, de placer. Cuando entramos en un local debemos encontrar buena predisposición, simpatía, un clima que nos prepare para el momento mágico de la degustación. Sin buena atención no hay negocio posible.

Nadie vuelve a un lugar donde no fue bien tratado.

Otra característica es la flexibilidad de la heladería artesanal que puede hacer microbach, es decir, cantidades mínimas de helados todos los días. Esto no

MERCADO EN CRECIMIENTO EN AMÉRICA LATINA El territorio latinoamericano es amplio y especialmente atractivo para las empresas proveedoras de materias primas, que ven allí grandes posibilidades de crecimiento. Lo mismo ocurre con los fabricantes de equipamientos. Países que hace una década tenían procesos de elaboración precarios hoy solicitan máquinas y hacen desarrollos de calidad. El consumo del helado artesanal está expandiéndose. En países donde fue siempre muy superior el consumo del helado industrial hoy se ve un vuelco hacia el mercado artesanal. Lo vemos en Latinoamérica, por ejemplo, Brasil y Colombia. Esto se debe a que la gente está empezando a distinguir la calidad. Entre las características podemos señalar la mayor valoración de la fruta en las elaboraciones. Por ejemplo, las frutas exóticas de los países amazónicos. Esto es mérito de heladeros artesanales que comenzaron a elaborar y estudiar mejor estos productos naturales. Esto no lo hace

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ENTREVISTA la industria con tanta facilidad. En el tema gustos podemos ver ahora en América latina mayor influencia proveniente de Italia. Antes se notaba la impronta norteamericana. Colombia, Ecuador, México son ejemplos de este tema. Están pasando del “Ice Cream” al “Gelato italiano”. La diferencia entre uno y otro es la cantidad de materia grasa. El italiano tiene entre un 6 y un 8% mientras que el ice cream a partir de un 12%.

EL HELADO ARGENTINO La Argentina es, sin duda, el país que podríamos definir como pionero en la elaboración de helados en nuestra región. Esto tiene que ver con el arribo al país de muchos italianos que trajeron el conocimiento y abrieron sus establecimientos, muchos de los cuales están hoy aún en pie y son modelo en calidad de producto. Hay lazos muy fuertes entre el helado italiano y el argentino, pero no nos quedamos con esa herencia, la supimos transformar. Hoy el helado argentino tiene identidad propia. Lo compruebo cada vez que viajo al exterior para hacer asesorías y demostraciones. Siempre me solicitan que elabore helado tipo argentino. Si tuviera que intentar definirlo diría que es una interpretación del helado italiano al que le pusimos nuestra impronta. Esto se refleja en que el helado argentino tiene mayor cantidad de sólidos y grasa que el italiano. Si un gelato italiano va del 6 al 8% de grasa, el argentino tiene entre un 8 y un 10%.

El helado italiano trabaja entre un 35 a 37% de sólidos totales mientras que el argentino está más cerca del 42%. También encontramos diferencias con los gustos. Tenemos algunos de identidad netamente argentina. El dulce de leche cruzó todas las fronteras

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y cada vez se pide más. El sambayón argentino es muy diferente del italiano, el nuestro es prácticamente un semifrío con más de un 20% de yema de huevo (el italiano tiene entre el 10 y el 12%) y también lleva más alcohol. Los gustos argentinos son más definidos desde la primera cucharada que se prueba, mientras que el italiano necesita de varias cucharadas para que se identifique bien el sabor. Esto es porque buscamos un sabor persistente que se mantenga en la boca y que no nos deje dudas de lo que estamos probando. Otra diferencia es que somos los únicos en el mundo que servimos el helado “paleteado”, es decir, colocando sobre el cucurucho un alto cono de helado trabajado con la paleta. Para esto se necesita arte y práctica. Es algo que nos distingue.

Somos muchos los heladeros argentinos que estamos haciendo un trabajo en profundidad con colegas latinoamericanos para transmitirles nuestros conocimientos, pero respetando siempre sus gustos y preferencias. Hacemos capacitación, visitamos establecimientos, somos contratados para asesorías. Esto muestra que en este campo estamos consolidados como referentes serios para el desarrollo de proyectos en heladería artesanal.

HELADO Y GASTRONOMÍA Considero que el helado salado no es un producto para la heladería. Hay excepciones, por ejemplo, en México puedo tener un helado de guacamole en la vitrina y en Chile un helado salado de palta. Pero en términos generales, el salado es un tipo de helado para la gastronomía. Es el complemento de un plato.

La limitación que muchas veces tienen los chefs es que no cuentan con el equipamiento para la elaboración de helados en sus restaurantes y entonces tienen que encargarlo a terceros. Pero cualquier cocinero tiene siempre el deseo de incorporar el helado dentro de su menú. El cocinero es un alquimista de los sabores, de las texturas y temperaturas de las elaboraciones. El hecho de tener algo frío que contraste con algo caliente, algo cremoso que contraste con algo crocante, es interesante. Buscar sorprender por ejemplo con un risoto que contenga helado de aceite de oliva o de trufa, o helado de parmesano, puede hacer de ese plato algo especial.

Food Tecnología en Alimentos

CELIAQUÍA

Helados sin TACC: buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada Departamento Técnico de Laboratorios Basso

Elaborar helados sin TACC permite que las marcas y establecimientos del rubro amplíen su oferta de productos y, en consecuencia, también su clientela. Además, la fabricación de sabores libres de gluten brinda la posibilidad de que las personas que padecen la enfermedad celíaca disfruten de un alimento sabroso y nutritivo, sin sufrir consecuencias negativas en su salud. Ahora bien, para disfrutar los beneficios que aporta su creación y comercialización, es fundamental que su elaboración se lleve a cabo respetando las buenas prácticas de manufactura, a fin de evitar la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten.

La enfermedad celíaca es una de las condiciones intestinales crónicas más frecuentes. En la Argentina, se estima que uno de cada 67 adultos y uno de cada 79 niños son celíacos. La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, que es un conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, la avena, el centeno y la cebada (TACC).

Cuando una persona que sufre esta condición ingiere gluten, las vellosidades de su intestino delgado se atrofian. Esto conduce a la malabsorción de nutrien-

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tes y genera síntomas como diarrea, anemia, distensión abdominal, pérdida de peso y aftas bucales, entre otros. En los niños, incluso puede afectar el crecimiento y el desarrollo. La enfermedad celíaca no tiene cura. El único tratamiento que pueden llevar adelante las personas que la padecen es ingerir alimentos libres de gluten (ALG). Solamente de esta forma pueden hacer que desaparezcan los síntomas y se recuperen las vellosidades intestinales.

BUENAS PRÁCTICAS PARA ELABORAR HELADOS SIN TACC De acuerdo con el Código Alimentario Argentino, un ALG es un alimento preparado con ingredientes que no contienen gluten y que, además, ha sido fabricado teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) para evitar la contaminación cruzada a través de todo el proceso. Estos lineamientos contribuyen a elaborar alimentos seguros para las personas celíacas, por eso son fundamentales para producir helados sin TACC. Las buenas prácticas abarcan cuestiones relacionadas con el diseño de los establecimientos productivos, el almacenamiento de los insumos, la elaboración, el fraccionamiento, el envasado y el rotulado de los productos y la higiene, entre otras cuestiones.

DISEÑO Y ÁREAS DE TRABAJO Cuando en un ambiente hay gluten, incluso en pequeñas cantidades, los alimentos pueden contaminarse. Por eso, en los establecimientos mixtos (es decir, que fabrican alimentos con y sin gluten), se debe implementar una separación física entre las zonas o locales donde se elaboren los diferentes tipos de productos. Sin embargo, en algunos establecimientos no es posible determinar áreas exclusivas para ALG. En esos casos, se deben implementar las siguientes medidas preventivas: • Sectorización e identificación de áreas y líneas de producción.

• Líneas de producción, equipos y utensilios exclusivos.

• Áreas con acceso restringido.

• Planificación de la producción.

• Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de trabajo.

• Procedimientos de limpieza y desinfección validados.

INGRESO, ALMACENAMIENTO Y EGRESO DE MERCADERÍA Además de cuidar los aspectos espaciales, para fabricar helados sin TACC se debe considerar el riesgo de contaminación de la mercadería antes de que ingrese al establecimiento productor. Para eso, se determinan protocolos de aprobación de los insumos, apuntados a seleccionar a aquellos proveedores que garantizan que la mercadería está libre de

gluten. Por ejemplo, la marca Fratti Helados Gluten Free, una heladería especializada en la elaboración de helado para celíacos localizada en la provincia de Entre Ríos, utiliza nuestros insumos para elaborar helados sin TACC. Una vez realizado este paso, los responsables de la unidad productiva deben seguir los procedimientos adecuados para el transporte de los ingredientes.

Dado que la mercadería puede contaminarse o llegar a su lugar de destino en condiciones inapropiadas para su uso, el establecimiento que fabrica ALG debe comunicarles a los transportistas los procedimientos específicos para el transporte de dicha mercadería, a fin de evitar la contaminación cruzada.

También es clave seguir los lineamientos en cuanto a la recepción y almacenamiento de los insumos, que deben ser guardados en lugares exclusivos para mercadería sin gluten. Cuando esto no es posible, es imprescindible implementar medidas de control para evitar que los ingredientes con gluten entren en contacto con los que no tienen TACC. Una vez que el producto alimenticio está terminado, los establecimientos productores deben aplicar los mismos parámetros que se implementan en los insumos, en términos de almacenamiento, expedición y transporte.

ELABORACIÓN, FRACCIONAMIENTO, ENVASADO Y ROTULADO En las etapas en las cuales la materia prima se convierte en un producto terminado, la materia prima corre el riesgo de exponerse a diferentes fuentes de contaminación, como ambientes, equipos, utensilios o personas que manipulan los ingredientes. Por eso, durante los procesos que componen estas fases es fundamental llevar a cabo las prácticas adecuadas para evitar la contaminación.

Preparación de materias primas Lo ideal es designar e identificar áreas y equipos exclusivos para fabricar helados sin TACC. En caso de que no sea posible, se debe evitar la preparación de productos con y sin gluten en simultáneo, estableciendo cronogramas de trabajo para prevenir la contaminación cruzada. Se recomienda iniciar la producción con las materias primas libres de gluten.

Además, es preciso identificar los utensilios para uso exclusivo, mediante etiquetas o código de colores.

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CELIAQUÍA Estos artículos tienen que estar separados del resto de los elementos. Para el pesado y fraccionado, deben utilizarse sus envases originales o, en su defecto. contenedores con tapa claramente identificados. Si la preparación no se utiliza inmediatamente, tiene que ser almacenada en depósitos exclusivos para ALG. Si eso no es posible, se deben identificar los sectores libres de gluten utilizando cartelería y colocando denominación, fecha de preparación o mezcla, fecha de vencimiento, producto al que será destinado y lote o código para mantener la trazabilidad. Además, es preciso usar envases o contenedores con tapa.

Elaboración y fraccionamiento Los establecimientos deben designar e identificar áreas exclusivas dedicadas a la elaboración de productos sin gluten, teniendo en cuenta la secuencia de los procesos y los circuitos. En los casos en que no se cuente con esta posibilidad, es necesario designar e identificar líneas y equipos de elaboración exclusivos, evitando el uso compartido de dispositivos para elaborar alimentos con y sin gluten.

Si, por cuestiones de espacio o presupuesto, no es posible asignar líneas y equipos de elaboración exclusivos para producir ALG, entonces el proceso productivo debe iniciarse con los alimentos sin gluten, considerando la primera fracción como no libre de gluten y, por lo tanto, no segura para celíacos. Los utensilios (tablas de cortar, cubiertos, recipientes, etc.) deben ser de uso exclusivo. Además, estos elementos deben almacenarse por separado, usando contenedores o alacenas exclusivas.

Envasado En esta etapa, los establecimientos deben seleccionar materiales que no contengan sustancias derivadas del trigo (como, por ejemplo, envases con almidones) y, al mismo tiempo, asegurarse de que los ALG no se crucen con los alimentos con gluten en ningún punto de la línea de empaquetado.

Rotulado Por otro lado, es importante que las empresas productoras de helado sin TACC respeten lo que establece la legislación vigente en materia de rotulado, 22 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 297

ya que las etiquetas son el medio a través del cual los consumidores pueden informarse sobre la condición libre de gluten de un producto. De acuerdo con la resolución conjunta 32/2023 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y la Secretaría de Calidad en Salud, los alimentos y bebidas “Libres de Gluten” deben llevar impreso en sus envases o envoltorios, de modo obligatorio y claramente visible, cualquiera de las dos variables de este símbolo.

Higiene Finalmente, además de cuidar los procedimientos de elaboración, manipulación, fraccionado y rotulado, también es importante prestar atención a la higiene, tanto del personal como de los equipos e instalaciones. En lo que respecta a los colaboradores, debe identificarse a los responsables de elaborar ALG, quienes deben utilizar vestimenta exclusiva, así como lavarse las manos con frecuencia, especialmente antes de comenzar la elaboración de helados libres de TACC y de manipular alimentos con gluten.

Para limpiar las instalaciones y los equipos, el establecimiento debe tener procedimientos estandarizados de las operaciones de higiene (POES) que allí se realicen. Hay que tener presente que los métodos pueden resultar eficientes desde un punto de vista higiénico, pero ineficientes para eliminar el gluten.

Por eso, es fundamental validarlos con profesionales competentes.

Laboratorios Basso ofrece todos sus productos aptos para celíacos, ya que no maneja ningún ingrediente con gluten en sus instalaciones. Los interesados en producir helados sin TACC pueden contar con el asesoramiento y la experiencia de Laboratorios Basso para una elaboración exitosa y segura.

Lab. BASSO, estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 143. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024.

Stand Nº303

MATERIAS PRIMAS PARA HELADERÍA, REPOSTERÍA Y GASTRONOMÍA Bases para Helado - Keto - Protéico - Vegano - Zero - Tradicional Supersambayón Mousse Helado Agentes de Batido Saborizantes Estabilizantes Cappuccino Frappé Salsas Dulces y muchos artículos más

Whatsapp: +5491143030496 / Tel: (011)43030496 / FB: laboratoriosbasso Av. Australia 2674 - CABA - Argentina / www.basso-sa.com.ar

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INGREDIENTES

Yema para helados en polvo pigmentada para heladería Departamento técnico de Pulver Por factores culturales estamos acostumbrados a que el helado de vainilla se haga con yemas de huevo. También hay sabores en donde es imprescindible que se utilicen yemas, como el flan o sambayón. Incluso algunos heladeros heredaron de viejas recetas la costumbre de añadir yemas de huevo a sabores como dulce de leche y chocolate. Aún se suele utilizar en estos casos yemas frescas o yema líquida pasteurizada.

Sin embargo, la yema para helados en polvo pigmentada tiene muchas ventajas sobre las anteriores, aunque todavía no es conocida como debería entre los heladeros.

Al procesar los huevos, hay que ejercer un estricto control sanitario, que se aprende en los cursos de buenas prácticas de manipulación, debido a que el huevo en sí es una célula viva que puede estar contaminada en origen (por ejemplo, con Salmonella) o contaminarse a partir del estiércol en la cáscara, contacto con otros alimentos o contaminación cruzada al manipularlos y romperlos. Es cierto que luego el heladero pasteuriza todo, pero en el caso del sambayón tradicional con muy alta cantidad de yemas se suele pasterizar a 65ºC y esa temperatura no es totalmente segura en el aspecto microbiológico.

YEMA LÍQUIDA PASTEURIZADA Desde hace años hay empresas que se dedican a producir huevo líquido y yemas líquidas. La ventaja de estos productos es que están listos para usar, ofrecen seguridad desde el punto de vista sanitario, ofrecen menos trabajo en la sala de producción, menos desperdicio y residuos (claras, cáscaras, maples), en resumen, su uso es más práctico. Pero también hay

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varias desventajas: tiene una corta vida útil y se debe tener un estricto control de la temperatura de transporte y almacenamiento. Siempre se debe tener muy en cuenta la fecha de vencimiento, ya que si se pasa hay que desechar todo y hay pérdidas económicas.

Una vez abierto el sachet de yema líquida, tiene que ser consumido en 24 horas y almacenado en la heladera si no se usó todo el producto, hay que desinfectar la boquilla del sachet, etc.

YEMA PARA HELADOS EN POLVO PIGMENTADA (103) PULVER Aunque tiene muchas ventajas sobre las yemas frescas y la yema líquida pasteurizada y es utilizado en grandes cantidades por la industria alimentaria, este producto aún no es bien conocido entre los heladeros. Algunos tienen cierto recelo en base a experiencias negativas de hace unas décadas, básicamente por problemas organolépticos, el motivo principal era un regusto a “cocinado” y la dificultad en la hidratación de la yema en polvo. Sin embargo, durante los últimos años la tecnología de secado del huevo ha mejorado mucho. El resultado es que hoy la yema deshidratada tiene características organolépticas muy parecidas al huevo fresco.

Esto permite ofrecer la yema en polvo en el sector de las heladerías con todas sus ventajas para el fabricante y para el consumidor.

VENTAJAS DE LA YEMA PARA HELADOS EN POLVO PIGMENTADA PULVER Seguridad higiénica. La yema en polvo sólo sale de la sala de producción después de tener aprobados todos los análisis químicos y microbiológicos, para los que se necesitan hasta dos semanas. De esta manera, hay seguridad de que si hay algún problema de contaminación ese lote no sale al mercado. Esto se puede hacer porque la fecha de vencimiento del producto es extensa. En el caso de la yema pasteurizada líquida -y más aún con el huevo fresco- no se puede esperar tanto tiempo debido al corto periodo de caducidad o vencimiento del producto. Siempre queda un riesgo de contaminación.

Vencimiento. La yema para helados en polvo pigmentada Pulver tiene una vida útil mínima de 12 meses, en comparación con las dos a tres semanas del huevo fresco o las tres a cinco semanas de la yema líquida.

Almacenamiento. La yema para helados en polvo no necesita ser refrigerada, por lo que se almacena en depósito. Sólo se requiere un sitio seco con una temperatura inferior a 20-23 ºC. Además, se necesita mucho menos espacio para el almacenamiento porque no contiene agua.

Dosificación. Con la yema en polvo se puede dosificar con exactitud, evitando así pérdidas de “restos” que siempre quedan en los sachets de la yema líquida pasteurizada. Esto produce una disminución en los costos de producción apreciable al cabo de poco tiempo.

Forma de uso. Es muy sencilla, se recomienda que se mezclen con los azúcares todos los polvos difíciles de humectar (azúcares + leche en polvo + estabilizantes + algún aditivo, por ejemplo, agente de batido Crem plus) y luego la yema para helados en polvo pigmentada Pulver. Estos polvos se arrojan sobre la fase líquida de la fórmula en el pasteurizador con una agitación violenta, para su total disolución y suspensión. No es necesario hacer la rehidratación previa de la yema en polvo.

El Soporte Técnico para heladeros de Pulver está disponible para aclarar cualquier duda. El heladero sólo debe ponerse en contacto a través del whatsapp +54 9 11 2343-4409 o la dirección: asesoramiento@ingredientespulver.com.ar para encontrar las indicaciones sobre cómo utilizar el producto o ajustar sus recetas.

MÁS INFORMACIÓN: https://ingredientespulver.com.ar/ Tel.: 0800-222-2439

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EMPRESAS

Molino Campodónico Exhibición, charlas y demostraciones en FITHEP Expoalimentaria, stand 419

Molino Campodónico estará de nuevo presente en la gran feria de la gastronomía.

En su stand número 419 exhibirá a lo largo de los cuatro días su variada gama de productos, ofreciendo charlas especializadas y realizando demostraciones diarias. La empresa estará acompañada por la Scuola Pizzioli, que ofrecerá sus afamadas “pizzas napoletanas”. Presentará

Esta línea representa su política de ofrecer soluciones conscientes y deliciosas, dando prioridad a la salud y el cuidado del ambiente. La molienda de la línea 'Raíces' se realiza sólo con granos de trigo orgánicos, seleccionados con todo cuidado y libres de pesticidas y fertilizantes sintéticos. Esta harina es rica en vitaminas, minerales y fibra, lo que la convierte en una elección excepcional para la elaboración de panes, galletas y pastas de alta calidad.

Durante el transcurso de la feria, los profesionales de Campodónico también llevarán a cabo charlas informativas para detallar las características de sus harinas, así como las diferencias entre ellas.

Abordarán sus ventajas y desventajas en diversas aplicaciones gastronómicas, ofreciendo asesoramiento personalizado según las necesidades de cada cliente. Estarán disponibles para responder preguntas y ofrecer demostraciones prácticas sobre el uso de todos los productos.

Junto al molino estará presente la Scuola Pizzaioli, cuyos integrantes ofrecerán sus renombradas pizzas napoletanas, elaboradas con la harina '000 Fuerza', desarrollada por Molino Campodónico en colaboración con los expertos de la Scuola. Desde la creación de la masa hasta el horneado, los interesados podrán presenciar el proceso completo para obtener la Vera Pizza Napoletana.

Por último, los panaderos y pastelero no se deben perder la presentación que se brindará en el Auditorio el martes 4 de junio a las 17:00. Allí, destacados representantes de Molino Campodónico compartirán información sobre la línea orgánica, la calidad de los productos y mucho más.

también su nueva línea completamente orgánica denominada 'Raíces', que se distingue por cumplir con los más altos estándares de calidad y sostenibilidad.

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MÁS INFORMACIÓN: https://molinocampodonico.ar Instagram: @molinocampodonico y @raicesharinas.

EMPRESAS

Decor Magic La gran fábrica de granas y sprinkles lanza un nuevo producto en FITHEP

Decor Magic es una empresa argentina que desde hace casi tres décadas se dedica a la fabricación y comercialización de productos alimenticios para reposterías, heladerías y panificaciones en general. Desde su planta ubicada en el Parque Industrial de Alvear, provincia de Santa Fe, comercializa en forma directa a distribuidores mayoristas y minoristas de todo el territorio argentino y países de Latinoamérica. En FITHEP Expoalimentaria lanzará al mercado un nuevo producto, las “Microgrageas Línea Premium”.

Las Micro Grageas (n°1) “Línea Premium” son elaboradas a base de azúcar y se encuentran disponibles

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en todos los colores, pudiendo ofrecerse en colores sólidos o en mixes temáticos que resultan en múltiples combinaciones de colores. Sus ingredientes varían de la composición original de la línea clásica de Sprinkles Decor Magic. Estas pequeñas piezas dulces y comestibles, además de servir para decorar y darles personalidad a las preparaciones de pasteleros, aportan un importarte contraste en la textura y el sabor.

Con la visión puesta en la decoración de tortas, tartas, cupcakes, donas, helados, huevos de Pascua, entre otras elaboraciones de pastelería, Decor Magic ofrece, además de las tradicionales granas, diversas formas tales como: flores, corazones, círculos, estrellas, sticks y grageas de distintos tamaños. Esta variedad le otorga a los pasteleros y decoradores un universo de posibilidades para sus trabajos. Llega al mercado a través de 16 colores sólidos, intensos y pasteles, y una amplia variedad de mixes de

Sprinkles temáticos: Halloween, Navidad, San Valentín, Frozen, equipos de futbol, galaxy, fiesta, poker, entre otros.

Con permanente inversión en la producción automatizada, variedad y calidad en el desarrollo, Decor Magic dirige su esfuerzo hacia productos innovadores, que coinciden con la necesidad del usuario directo. Actualmente la empresa se encuentra trabajando para anexar la fabricación de la línea de Sprinkles sin gluten, en todas sus variedades y presentaciones.

Durante los últimos años, Decor Magic ha fortalecido el trabajo para garantizar la calidad y consistencia de sus productos.

Con equipamiento de primer nivel y un equipo altamente entrenado, todo lo elaborado cumple con las normativas internacionales de higiene. Hoy es un referente nacional, líder en el procesado, almacenamiento y comercialización de confitados y otros productos azucarados, además cuenta con una extensa red de distribución, la cual garantiza que sus productos lleguen en tiempo y forma a los diferentes puntos de venta en el mercado nacional como internacional.

Las Micro Grageas “Línea Premium” están disponibles en todos los colores

MÁS INFORMACIÓN: www.decormagic.com.ar ventas@decormagic.com.ar decormagic.argentina Decormagic

Decor Magic estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 124. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio.

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EMPRESAS

DORÉ Crecimiento y compromiso con la excelencia

Marca líder que ha desarrollado una notable trayectoria en la industria de insumos para la gastronomía, Doré se prepara para un capítulo más que importante en su historia con la participación en FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024. Este evento representa un punto de encuentro vital para profesionales y empresas comprometidos con la innovación y la excelencia en la gastronomía.

La participación de Doré en FITHEP 2024 no sólo es una oportunidad para exhibir sus productos de calidad, sino también para destacar su crecimiento constante y su compromiso con la excelencia en la industria. Desde sus humildes comienzos hasta su posición actual como líder en el mercado de insumos para la gastronomía, Doré ha mantenido un enfoque inquebrantable en la calidad, la innovación y el servicio al cliente.

Con FITHEP 2024 en el horizonte, Doré se prepara para presentar su amplia gama de productos de elaboración propia y de marcas que comercializa, destacando su compromiso con la innovación y la excelencia en la gastronomía. La exposición representa una oportunidad invaluable para conectar con cole-

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gas, clientes y socios comerciales, y para explorar nuevas tendencias y oportunidades en la industria.

En resumen, Doré se prepara para un emocionante futuro lleno de crecimiento, innovación y éxito.

FITHEP 2024 es sólo el comienzo de lo que promete ser otro capítulo brillante en la historia de esta marca apasionada por la gastronomía.

MÁS INFORMACIÓN: info@dore.com.ar www.dore.com.ar FB IG dore.ar Doré estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 130.

Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio.

Stand Nº212

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EMPRESAS

Enpolex S.R.L. Envases y contenedores térmicos en poliestireno expandido, reciclables, personalizables y de alta calidad.

Enpolex S.R.L. es una empresa cordobesa dedicada a la fabricación de productos en Poliestireno Expandido (EPS) destinados a los mercados de envases térmicos, embalaje industrial y construcción. Con más de 35 años de trayectoría, cuenta en su predio industrial de 16000 m2 cubiertos, con maquinarias alemanas e italianas de última generación que le permiten alcanzar altos niveles de productividad y eficiencia energética. Con la intención de ampliar sus horizontes comerciales a lo largo y ancho del territorio nacional y la exportación a países limítrofes, estará presente en el stand 127 en FITHEP Latinoamericana 2024.

Sus modernas instalaciones, sumadas a procesos productivos, logísticos y comerciales certificados por ISO 9001, derivan en una óptima relación calidad/precio y en la capacidad de ofrecer propuestas competitivas en todo el país y en el mercado de exportación. Una de sus plantas industriales, inaugurada en mayo de 2020, está destinada a la fabricación de vasos y contenedores térmicos de tipo “pared fina”, con tecnología de punta a nivel internacional. Se trata de envases térmicos de EPS que mantienen por más tiempo la temperatura apropia-

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da, ya sea caliente o fría, el sabor y la calidad, además de ser más cómodos para sujetar. Reciclables en su totalidad, generan menos desperdicio sólido y son más competitivos. Estos artículos son personalizables a pedido, con impresión offset en hasta cuatro colores, resaltando la imagen de marca y generando un valor agregado en el envase.

Por otra parte, la empresa ha seguido creciendo con su portafolio de productos insignia para la atención del mercado heladero: línea completa de envases cónicos y facetados lisos de 1 Kg, 3/4 Kg , ½ Kg, y

Envases cónicos y facetados

¼ Kg. Se tratade productos de calidad Premium y con el atributo de generar un ahorro del 25% de espacio, además de ser personalizables al mismo valor que los envases lisos, con una inversión inicial mínima. Además, requieren un lote de fabricación menor, por lo que están al alcance tanto de las grandes cadenas de heladerías como de los pequeños fabricantes artesanales.

La novedad en la temporada 2022/2023 ha sido el lanzamiento de Capellino, un innovador envase de forma rectangular que, con un diseño disruptivo, moderno, ergonómico y funcional, jerarquiza la presentación del helado, en sus tres capacidades, 1 Kg, ½ Kg, y ¼ Kg.

Línea Capellino

Los Capellino también son personalizables a pedido y optimizan aún más el espacio de almacenamiento en un 10% adicional con respecto a la línea de envases cónicos y facetados de Enpolex, reconocidas en el mercado por su particular presentación en fundas de polietileno celestes, color que identifica a la marca.

El catálogo de productos destinados al sector heladero, además de incluir a los contenedores térmicos de tipo “pared fina” en sus versiones de 120 y 360 cc, se completa con los envases rectangulares y redondos que son utilizados para la presentación de postres helados.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (351) 497 6312 – 497 6313 (351) 497 4917(rot.) www.enpolex.com.ar

Enpolex estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 127. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio.

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EMPRESAS

GHELCO Estabilizadores con y sin emulsionante

Desde hace casi 60 años, GHELCO ocupa un rol importante dentro de la industria alimentaria nacional, donde es pionera en el rubro de heladería y confitería. Este año, como es tradición, participará de la feria FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024 en Buenos Aires. Se la podrá visitar en el stand 113, del 3 al 6 de junio en Costa Salguero. Luego de dos años de la última exposición, la firma porteña regresa a la cita más importante del rubro con nuevos y renovados productos. Dentro de su amplísima gama, GHELCO ofrece a sus clientes de todo el país una destaca línea de polvos estabilizadores chantilly en variedades con y sin emulsionante. También cuenta con las versiones reforzadas, que garantizan un mayor rendimiento a la hora de elaborar.

La línea de Polvos Estabilizadores Chantilly se destaca por ofrecer sus variedades “con y sin emulsionante”. Ambas se presentan en versiones reforzadas que ofrecen un mayor rendimiento a la hora de elaborar productos de calidad. Estas versiones se pueden diferenciar de su versión tradicional al encontrar la letra “R” en su envase.

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El Polvo Estabilizador Chantilly 2000 (Código 2201/9) y el Polvo Estabilizador Chantilly 90 (Código 7704/7) de GHELCO son insumos clásicos para muchísimos heladeros de todo el país. Con el paso del tiempo, ambos fueron optimizando sus versiones para elaborar helados artesanales -e inclusive opciones semi-industriales- para la integración en mezclas de

base láctea, crema o agua, cuyo proceso de elaboración cumple con el Código Alimentario Argentino.

Estos materiales, combinados con variegatos o topping, permiten además procesar diferentes gustos y sabores.

En el caso de la Línea 2000, provee emulsionante.

“Se trata de un polvo fino y homogéneo sabor crema, color beige, que tiene una durabilidad para su uso de 12 meses”, explica Claudio Cano, presidente de la empresa radicada en el barrio de Barracas. Se presenta en baldes de plástico de 3 y 6 kilogramo, y en bolsas de 25 kg. Para la preparación se dosifica en 30 gramos de polvo por litro de leche. “Al contener emulsionante otorga al helado excelente estructura, cremosidad y un interesante rendimiento”, agrega Sergio Ibáñez, referente del área de Marketing de GHELCO y encargado de recibir a los clientes en la FITHEP 2024.

“Esta línea es apta para la elaboración de helados artesanales y semi-industriales de alta producción por el sistema de elaboración de gusto por gusto”, especifica Cano. “Se utiliza normalmente cuando en las líneas de fabricación poseen sistemas para homogeneizar las mezclas. Por lo tanto, las mismas requieran el uso de un emulsionante como agente tensioactivo de la base grasa–agua”. Su aplicación indicada es de 0.030 kg/litro de leche. Asimismo, Ibáñez explica que “su capacidad máxima se obtiene a partir del tratamiento local de las mezclas. Es decir, cuando la misma ha sido sometida a una correcta pasteurización y homogeneización a presión óptima”. Y completa: “En procesos en los cuales no se efectúa el paso de homogeneización y solamente se pasteurizan las mezclas y son sometidas a una buena dispersión a través de los equipos emulsionadores, también se observan en el producto terminado notables diferen-

cias de textura, cremosidad y overrum”. En aquellos casos en que la mezcla es sometida solamente al proceso de pasteurización, sin homogeneización y sin emulsor, se alcanza una mejor estabilidad de la fase grasa-agua y buenas condiciones de batido y overrum. “Disponer de un polvo estabilizante con emulsionante ofrece mejoras en todas las propiedades, como ser una importante textura, cuerpo y estabilidad de la espuma, y a su vez evita que se formen cristales. Es decir, brinda estabilidad frente a los choques térmicos”, finaliza Ibañez.

Las versiones Reforzadas (R) Código 2201R -con emulsionante- y Código 7704R -sin emulsionante-, garantizan mayores rendimientos. Sus propiedades y dosificaciones pueden observarse en cada envase.

MÁS INFORMACIÓN: WhatsApp 11.5912.9077 www.ghelco.com.ar Instagram ghelco oficial - Facebook Ghelco.

ALGUNAS DE LAS PROPIEDADES DE LOS ESTABILIZADORES GHELCO -Con valores adecuados en la relación grasa/no grasos/azúcares, otorga óptima viscosidad a las mezclas, aumentando la capacidad de retención de aire durante el proceso de congelamiento.

-Óptima estabilidad del producto elaborado (textura, cuerpo, overrum, etc.) durante depósito prolongado del helado en cámara.

-Ofrecen una amplia variedad de combinaciones con alimentos naturales concentrados deshidratados (leche, huevo, crema, aceite esencial, material colorante proveniente de dichos elementos naturales).

-Baja incidencia en el costo kilo/receta.

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EMPRESAS

Industria Romano Fortaleza y calidad en máquinas para pastas frescas y discos de empanadas Industria Romano es una empresa argentina dedicada a la fabricación de maquinarias para elaboración de discos de empanadas y pastas frescas. A través de sus equipamientos acompaña a los profesionales del sector en la industrialización de sus procesos productivos, siempre buscando preservar el toque artesanal que caracteriza sus elaborados. Con una mirada joven, innovadora y de cara al futuro, su modelo de negocio se fundamenta en la 'filosofía de la calidad total', caracterizada por un enfoque centrado en el cliente que impulsa a la empresa Maquinaria de Industrias Romano en Donato Gourmet

Toda la línea de productos de Industria Romano se caracteriza por su fortaleza y alto nivel de calidad. A partir de las nuevas tecnologías de diseño y producción y el uso de excelentes materiales se logran equipos eficientes y muy asequibles, tanto para profesionales que están comenzando como para medianas y grandes empresas ya consolidadas. Asimismo, con gran pasión y espíritu innovador, recientemente dio origen a “Donato Gourmet”, una fábrica de pastas frescas artesanales a pocos metros de la planta metalúrgica en Pte. Avellaneda, Entre Ríos. El objetivo es crear un catálogo real de sus productos en acción, además de conocer desde adentro las necesidades de sus clientes para mejorar sus equipos y lograr la excelencia en la calidad, desarrollar nuevas soluciones y perfeccionarse en el asesoramiento a sus compradores.

CRECIMIENTO SOSTENIDO Con gran esfuerzo y dedicación, trabajando con seriedad y responsabilidad y entregando siempre lo mejor, Industria Romano escribe cada día su historia.

A mediados del 2023 la empresa comenzó la construcción de su nueva planta industrial que prevé 36 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 297

a buscar la excelencia en todo lo que produce.

La nueva planta estará operativa a fines de 2025

tener finalizada para finales de 2025. Así podrá continuar aumentando su capacidad productiva con la instalación de nueva maquinaria con tecnología de punta. Sin lugar a dudas, sus fundadores, los hermanos López Van Oosterom son emprendedores natos, que alientan e inspiran a otros para alcanzar sus sueños y dejar una huella positiva en la sociedad.

MÁS INFORMACIÓN Tel.: +54 9 343 428-4494 info@industriaromano.com.ar www.industriaromano.com.ar

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EMPRESAS

Vacalin La marca elegida por los profesionales de la gastronomía, heladeros, panaderos y pasteleros.

La empresa nacional se convirtió en el principal proveedor de reconocidas marcas del mercado gastronómico, destacándose como el aliado de chefs, hoteles, empresas de catering y emprendedores.

Vacalin, pyme familiar fundada en 1981 por Ernesto Rodríguez y sus hijos Ernesto y Hugo, se distingue desde sus inicios por su producto estrella, el dulce de leche. A partir de entonces, escaló hasta convertirse en el proveedor líder de dulce de leche industrial en el país. Hoy abastece a prestigiosas marcas del mercado alfajorero, heladero, repostero y a miles de emprendedores que confían en su calidad.

La marca, que trasciende generaciones, creció a lo largo del tiempo tanto en su catálogo como en la expansión de sus comercios en todo Buenos Aires.

La evolución se generó para satisfacer las necesida-

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des de los consumidores mediante la innovación y la diversificación para ampliar la presencia en el mercado gastronómico. Así fue que la empresa ganó la confianza y preferencia de los profesionales por su calidad y sabor inigualables.

En la planta industrial de Bartolomé Bavio, provincia de Buenos Aires, se lleva a cabo una producción mensual de más de 3800 toneladas de dulce de leche en varias presentaciones. Las más destacadas son los envases de 4kg, 10kg y 25kg. Con estos resultados, Vacalin representa cerca de un cuarto del consumo total de dulce de leche a nivel nacional. En lo que respecta a los otros productos lácteos, también se produce y comercializa manteca en envases de 5kg; leche en polvo de 25 kg; crema de leche de 5 y 10 litros; mozzarella de 3 kg; helados en envases de 10 litros; su último lanzamiento, las paletas heladas, y muchos más.

Algo que distingue a Vacalin de sus competidores es que cuenta con la certificación Kosher y que su planta está totalmente certificada para elaborar alimentos sin gluten, lo que garantiza productos aptos para todos los consumidores.

El éxito de Vacalin no se limita tan sólo al mercado local. Desde el año 2000, la empresa inició un proceso de internacionalización que la llevó a exportar sus productos a países como Canadá, Estados Unidos, Brasil, Chile, República Dominicana, Paraguay, Ecuador, Panamá, Corea, Kuwait, entre otros.

Los integrantes de Vacalin tienen la premisa de trabajar con la misma dedicación y pasión desde sus inicios, con el objetivo de expandir su presencia en el mercado nacional e internacional, para ofrecer productos de excelencia que acompañen y enriquezcan las mesas de los consumidores en todo el mundo.

ACERCA DE VACALIN Vacalin es una marca argentina con más de 40 años de trayectoria en la producción de alimentos, que se destaca por una gran variedad de productos lácteos, con altos estándares de calidad y compromiso con

el sabor. Hoy, Vacalin es el principal proveedor de dulce de leche del país, proveyendo a las más prestigiosas empresas del mercado alfajorero, heladero, repostero y miles de emprendedores que usan sus productos en el corazón de sus recetas.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.vacalin.com/ Vacalin estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 151. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio.

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EMPRESAS

Ingredients Solutions Ha sido reconocida como una de las Mejores Empresas de Argentina

La entrega de los reconocimientos estuvo a cargo de las máximas autoridades del programa MEdA

Como parte del cierre de la 3ª edición de MEdA, el 08 de mayo en el Centro de Excelencia de las nuevas oficinas de Deloitte, se llevó a cabo la entrega del galardón de esta edición de MEdA.

Mariela D Orsi, Micaela Paglia y Mariano Fratini de Ingredients Solutions recibieron el galardón de Mejores Empresas de Argentina, 3° Edición.

Mejores Empresas de Argentina (MEdA) es una iniciativa conjunta entre Deloitte, Santander y la Universidad del CEMA cuyo objetivo es reconocer e 40 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 297

impulsar a las pequeñas y medianas empresas privadas argentinas que se destacan por su éxito organizacional y su alto nivel de desempeño en la gestión de negocios. El programa tuvo su origen en Canadá, en 1993, como “Best Managed Companies” y se ha expandido a 45 países, convirtiéndose en sinónimo de excelencia y reconocimiento.

Mariela D Orsi, Gerente General de Ingredients Solutions, comparte con entusiasmo: “Este galardón nos llena de emoción y orgullo. Para nosotros, es el reconocimiento al compromiso y dedicación de todo nuestro equipo y una prueba de que estamos en el camino correcto. Nos impulsa a superarnos, a ser mejores, y a seguir generando ideas creativas y ofreciendo soluciones innovadoras. ¡Agradecemos a todos nuestros colaboradores, socios estratégicos, clientes y proveedores por ser parte de este logro!”

MÁS INFORMACIÓN: https://www.ingredients-solutions.com/

Stand Nº419

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EMPRESAS

Pehuenia Presentará dos grandes novedades en FITHEP Expoalimentaria

Pehuenia sigue creciendo e innovando, hoy presenta su nueva identidad más fresca, joven y actual, con esta nueva imagen estará en FITHEP 2024. Ubicada en el stand 213 del pabellón 2, los visitantes tendrán la oportunidad de conocer y degustar las deliciosas creaciones para heladería, pastelería, cafetería, yogurtería y coctelería, elaboradas con ingredientes de la marca. Además, lanzará una nueva línea de productos para potenciar la creatividad a la hora de idear nuevas recetas: los Cremisinos.

Los Cremisinos son una nueva familia de productos cremosos con diferentes ingredientes según su variedad, lo que le da un aroma, sabor y textura inigualable. Algo que destaca a esta nueva línea es su versatilidad, lo que permite diversas aplicaciones: veteado en heladería, como variegato, cobertura de bacha, relleno de bombones o centro cremoso de palitos. Una nueva creación que elevará el nivel de la experiencia de sus clientes. Además, suma a su línea de Syrups dos nuevos sabores: Dulce de leche y Pistacho, ideales para reversionar cualquier bebida caliente o fría como cafés o frappes. Dentro de esta irresistible categoría de productos también pueden encontrarse los sabores clásicos: Chocolate, Chocolate Blanco, Avellana, Toffee Caramel y Vainilla.

Pehuenia estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº213. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio.

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MÁS INFORMACIÓN: www.pehuenia.ar @pehuenia.ar /pehuenia.ar

EMPRESAS

Granotec ¡De nuevo en FITHEP para dar a conocer nuestras últimas innovaciones!

Es un placer anunciar que Granotec estará presente en el Stand 418 de FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2024, del 3 al 6 de junio, en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires. Después de siete años de ausencia, estamos entusiasmados de volver a participar en este evento emblemático que reúne a profesionales del sector alimentario de toda Latinoamérica.

Heladeros, panaderos, confiteros, pasteleros, chocolateros, pizzeros, empanaderos, fabricantes de pastas frescas y secas, supermercados y empresas de catering y food service se dan cita en Fithep para promover e incentivar la industria alimentaria argentina y de la región mediante una serie de actividades que apuntan a la innovación tecnológica, la capacitación profesional y la generación de negocios. Durante estos cuatro días, desde Granotec Argentina estaremos mostrando lo mejor de nuestra línea de productos, con especial énfasis en nuestras innovadoras líneas de productos Granomix, Granomix Nutrivida, Granolife, Granozyme y Granogel. ¿Qué pueden esperar los visitantes en nuestro stand? Degustaciones para que puedan probar nuestros deliciosos panes con productos clean label y etiqueta limpia. Además, presentaremos nuestra línea

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Granomix de granos y legumbres, así como medialunas con reducción de grasa. ¡Todo diseñado para satisfacer las demandas del consumidor moderno!

No sólo se trata de productos excepcionales, sino también de una oportunidad única para conectarse con nuestro equipo. Estaremos encantados de interactuar con clientes y socios comerciales, así como de discutir nuevas oportunidades y colaboraciones.

Tendremos además un bonus track muy esperado: una demostración en vivo, donde mostraremos la aplicación de nuestros productos en la elaboración de recetas deliciosas y saludables. Todos están invitados a participar y aprender más sobre cómo los productos de Granotec pueden agregar un valor significativo a sus negocios. ¡Nos vemos en FITHEP 2024!

MÁS INFORMACIÓN: www.granotec.com.ar

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ARTE Y GASTRONOMÍA

Pimenteros artísticos Chiarugi Están decorados con la antigua técnica artística de los artesanos florentinos

Chiarugi es una histórica fábrica de pimenteros localizada en las afueras de la ciudad de Firenze, Italia, que abrió sus puertas en 1952. Los primeros dueños la vendieron y desde 2010 está gerenciada por Simone Capelli.

La empresa produce moledores de pimienta, sal y especias. Estos enseres gastronómicos, además de cumplir con la función para la que fueron concebidos, constituyen en sí mismos, piezas artísticas.

Dentro de la amplia oferta de modelos se encuentran aquellos decorados con la técnica artística antigua de los artesanos florentinos. Se trata de una técnica casi olvidada para pintar el leño de haya con el que se fabrica el pimentero. Es un artículo de alta distinción en la mesa. En la visita a la fábrica se pueden ver todos los tipos de pimenteros en sus diversos estilos, como el florentino, el clásico, el moderno. Los materiales que hoy se usan, además de la madera, son el metal, el vidrio, el acrílico y la cerámica. Todos ellos se producen para el mundo de la restauración dentro y fuera de Italia.

LA TÉCNICA FLORENTINA Estas piezas evocan el arte del renacimiento florentino. Es un trabajo artesano casi en extinción. El primer paso es formar el cuerpo del pimentero en leña de haya rústica. A partir de ese momento se coloca un estrato de cola y yeso. Luego se procede al dorado de la pieza mediante la aplicación de láminas muy delgadas de metal dorado. Finalmente tiene

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lugar un acabado con piedra de ágata para darle el aspecto antiguo. En la decoración se usan tonos azules, rojos, verdes y celestes para pintar los distintos motivos. Luego se protege a toda la pieza con un barniz transparente. Este proceso dura aproximadamente cuatro horas por pieza.

Según Simone Capelli, estos artefactos tan valiosos son solicitados por restaurantes prestigiosos, como el que abrió la marca de ropa Gucci en el centro histórico de Florencia. Además del arte que representan, contienen un mecanismo interno para que sean casi eternos. La capacidad de estos pimenteros depende de las dimensiones de los granos. Los granos de pimienta son diversos según el origen de su producción. Pequeños o grandes, de distintos colores, sabores, estructuras. Son un ingrediente insustituible para muchas recetas, tanto de la alta cocina como de la popular.

Salpimentar una comida tiene un estilo, un arte, que cada cocinero adopta para su trabajo. En ese glamour es importante contar con el artefacto que

contiene y muele los valiosos granos de pimienta.

De ahí el interés de muchos por adquirir un “macina pepe” personalizado.

LOS “MACINA PEPE” Los “macina pepe” son artefactos que tuvieron y tienen en la gastronomía italiana un desarrollo particular en el arte del buen gusto. Hoy han adquirido protagonismo como símbolo de distinción. Son buscados por locales gastronómicos de calidad que cuidan todos los detalles: mantelería, platería, vajilla, cristalería. El titular de Chiarugi se lamenta de que no hay ninguna institución en el país que lo ayude a promover y valorizar entre los italianos un trabajo de esta naturaleza. “Si no lo hago yo nadie me ayuda.”

No hay incentivos importantes para generar un desarrollo mayor de esta artesanía. En la fábrica se cortan las piezas y se arman. Luego se las envía al maestro artesano que las decora con muchísimo cuidado y detalle. Estos artefactos tienen garantía de por vida porque el mecanismo está concebido con mate-

riales que resisten el desgaste. Los pimenteros pueden fabricarse en metal, acrílico, vidrio o en leño.

Hay pimenteros personalizados con los colores que solicitan los clientes. También se dispone de distintos tamaños. Los hay de más de un metro. Pero también los hay pequeñísimos para llevar en el bolsillo y dar a una comida una dosis de una pimienta especial que el comensal desea saborear en su plato. Durante la visita a la fábrica, Simone comentó que prepara un viaje para una gran feria de Alemania en donde encontrará el perfil de distribuidores para su producto. “Busco participar en ferias profesionales como Host de Milano o del exterior como Ambiente de Francfort, porque desde allí se puede llegar a todo el mundo de la gastronomía de la más alta gama”.

Stand Nº443

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Vlaai Limburgués ¡No todo vlaai puede presumir de ser limburgués!

Luego de una compleja tramitación de seis años, las provincias de Limburgo de Países Bajos y de Bélgica lograron que la Comisión Europea reconociera oficialmente a partir de enero el “Vlaai Limburgués” como un producto protegido de esa región. De este modo, el tradicional postre deberá responder a estrictos requisitos para poder llamarse limburgués.

En Países Bajos, todos conocen este delicioso tipo de torta, pero responder con exactitud a la pregunta de “¿qué es una vlaai?” no es tan sencillo, ya que existe una multitud de variantes. En general se trata una torta dulce, frecuentemente con relleno de frutas, pero que también puede ser de compota, arroz o pudding. A menudo, el vlaai tiene en la parte superior un enrejado de masa como nuestra conocida pastafrola, aunque a veces se lo presenta cubierto con una capa de migas o completamente cerrado con una delgada masa. Además, hay otras variantes que no llevan ningún tipo de cobertura.

También el tipo de masa utilizada puede variar.

La más común es la hecha con levadura, parecida a la de un pan esponjoso con un sabor neutral. A 48 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 297

veces, en cambio, se usa una base crocante llamada “linzendeeg”. Esta masa, algo más dulce que la tradicional de levadura, debe su nombre a su antecesora “Linzertorte” proveniente de la ciudad Linz, en Austria. Para esta masa se usan frutos secos molidos (generalmente avellanas, pero también pueden ser nueces o almendras), limón y especias que le dan un sabor exquisito. Sea cual sea la masa, la base debe ser resistente, a fin de que se pueda tomar con la mano cuando se corta una porción.

LA HISTORIA DEL VLAAI La historia del vlaai es centenaria. Ya en el siglo XVI, el pintor Pieter Bruegel inmortalizó estos pasteles en su pintura “Los proverbios flamencos”. Se dice que

el origen de los vlaai viene de los germanos, que cocinaban la masa de pan colocándola sobre una piedra previamente calentada sobre el fuego. Para que esa masa rústica fuera más apetecible, la cubrían con miel, frutas o jugo de frutas. Así nació el “vlade”, que significa “plano”. Llevaría muchos años antes de que el vlaai adquiriera el estatus que tiene actualmente. Al comienzo servía de ofrenda y se elaboraba principalmente en los claustros, en una pequeña construcción independiente llamada “vladehuis” (casa de vlade). Se lo rellenaba con ciruelas, peras o manzanas. Los vlaaien crudos se colocaban en grandes planchas de madera y se llevaban al horno comunal o a la panadería del pueblo. En muchas casas de las ciudades de Epen, Eperheide y Schweiberg todavía se puede ver este tipo de construcciones del siglo XVIII en las que se encontraba el horno para pan y a las que entonces se llamaba “bakhoes” y luego “bakhuis”.

Pero vayamos a Limburgo, allí los vlaaien estaban muy ligados a las kermeses, que solían tener lugar en los tiempos de cosecha. También en eventos festivos, como cumpleaños y bodas. Prueba de que esta delicia tiene una tradición muy arraigada en Limburgo es que la palabra vlaai o alguna variante de ella, figura en muchos apellidos ya desde el Siglo XIV. Fue gracias a la elaboración del vlaai durante las kermeses que comenzó la tradición de consumirlo también con el café. Después de la misa y la procesión nació la idea de tomar café con vlaai alrededor de las cuatro de la tarde. Además, cada persona comía varias porciones de diferentes tipos, lo que hasta el día de hoy sigue siendo lo habitual en las familias limburguesas.

figura que la base, el relleno y el topping del vlaai deben ser horneados al mismo tiempo. Quiere decir que un vlaai de frutillas frescas con crema chantilly, no puede de ninguna manera ser llamado “Vlaai limburgués”. Incluso el espolvorear un poco de azúcar o agregar gelatina sobre el vlaai está completamente prohibido. El diámetro debe ser de 10 cm como mínimo y 30 cm como máximo, la base debe estar hecha con levadura y debe tener como máximo 1 cm de espesor. El relleno puede estar hecho con pudding, fruta, gachas de sémola o arroz. El vlaai no se puede congelar y debe poder comerse con la mano.

RECONOCIMIENTO EN LA UE DEL VLAAI LIMBURGUÉS Después de complejas gestiones, en 2022 Bélgica y Países Bajos solicitaron en forma conjunta el reconocimiento europeo IGP –Indicación Geográfica Protegida- para el vlaai limburgués. El pedido fue aprobado en enero de 2024, a partir de ese momento, sólo los vlaaien elaborados en Limburgo (ya sea del lado neerlandés o del belga) y según reglas específicas puede ser denominado “Vlaai limburgués”. Entre los criterios que se deben respetar,

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO Receta de un clásico: el Kersenvlaai (Vlaai de cerezas) INGREDIENTES: Masa: 300 g de harina Una pizca de sal 30 g de levadura fresca 25 g de manteca Tres cucharadas soperas de aceite de oliva 150 cm3 de leche Tres cucharadas de azúcar Una yema de huevo Pan rallado Relleno: 700 g de cerezas en frasco 60 g de azúcar Cuatro cucharaditas de almidón de papa Terminación: 50 g de azúcar perlado Huevo para pintar Masa. Diluir la levadura en leche tibia. Echar la sal en el fondo de un bol grande y echar la harina tamizada, hacer un hueco en la harina y agregar la manteca, el azúcar, el aceite y la yema de huevo. Agregar la mezcla de leche y levadura. Amasar hasta lograr una masa flexible y esponjosa, seguir amasando a mano sobre una mesada previamente espolvoreada con harina.

Agregar más harina en caso de estar pegajosa, o un poquito de leche en caso de estar demasiado dura.

Dejar leudar en un lugar cálido, tapando con un repasador húmedo.

Relleno. Escurrir las cerezas y guardar el líquido que las acompaña. Mezclar el almidón de papa con un poquito de ese líquido. Unir el líquido escurrido con la mezcla de almidón de papa, colocarlo al fuego y agregar el azúcar. Agregar las cerezas y cocinar unos 50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 297

minutos. Apagar el fuego y dejar descansar durante media hora hasta que se espese.

Montaje. Volver a amasar la masa leudada, tomar dos tercios de la masa y amasarla con el palo de amasar hasta lograr un círculo de unos 32 cm de diámetro, que pueda alcanzar para cubrir completamente el molde. Colocar la masa en un molde previamente enmantecado. Pinchar la masa varias veces con un tenedor y cubrirla con una fina capa de pan rallado. Distribuir el relleno de cerezas sobre la masa. Amasar el resto de la masa con el palo de amasar, cortar en cintas y colocarlas sobre el relleno en forma de rejilla. Pintar la masa con huevo y espolvorear azúcar gruesa por arriba.

Horneado. Colocar el vlaai en el centro del horno ya calentado (200°C para horno eléctrico, 180°C para convección o posición 4-5 para horno a gas) y dejarlo 25 minutos. Se debe colocar una fuente con agua dentro del horno para evitar que se seque. El vlaai estará listo cuando tanto la masa como el relleno estén dorados y cuando la masa se despegue del molde. Desmoldar el vlaai inmediatamente y dejar enfriar sobre una grilla.

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Stand Nº427

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Asesoramiento e instalación de equipamientos para la industria alimentaria.

AHUMADA Urunday 1126 (2000) Rosario. Santa Fe- Argentina Tel: 54 341 455-7191 ahumadamm@outlook.com.ar www.rosatirosario.com.ar Fábrica de máquinas y artículos para panaderías y panificación.

Amasadoras, trinchadoras, batidoras, zorras, moldes y bandejas para panaderías ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526 info@alyco.com.ar www.alyco.com.ar ARGROUP – ALTA ROTACIÓN Av. O’higgins 4049 (5014) Córdoba – Córdoba Tel.: 54 351 4647096 ventadirecta@altarotacion.com.ar www.altarotacion.com.ar Fabricamos y comercializamos productos de obleas innovadores en diferentes formas a la vanguardia en diseño, sabor, nutrición y cuidado del ambiente.

BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Perón 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./ Fax: (54 388) 4257332 Cbr_balbi@hotmail.com Distribuidora de materias primas para panaderías y pastelerías

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BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo.

Gel. CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe Arg. Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 / 433-3888 casanestor@arnetbiz.com.ar www.casanestormayorista.com.ar Distribuidora de artículos para heladería, repostería y cotillón CONFIGRAF S.A. Presidente Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar www.configraf.com.ar COTILLÓN OSITO PANDA Estomba 262 (8000) Bahía Blanca Bs. As. Tel.: (54-291) 4565020 ositopandaconsultas@gmail.com

(0223) 4725755 (0223) 4749364 Proveedores de amplia variedad de productos de elaboración propia y representaciones, para la industria heladera, panadera y repostera.

DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925 Duolate@gmail.com Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables.

EMEPE DISTRIBUCIONES DE HIJOS SRL Juan y Victorio Chiantore nº253 – Parque Industrial y Tecnológico de Villa María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba.

Tel (0353) 154012828 / 156569698 ventashijossrl@gmail.com; Materias primas para heladería y pastelería FOOD S.A. Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Bs As - Arg. Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 Fax: (54 11) 4839-0993 info@foodsa.com.ar www.foodsa.com.ar Suero Lácteo modificado. Materia prima para heladerías y panificados

CHOCOLATES FENIX Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 43041524/25 ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com

GASTROBAIRES SA Av. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/ 4724 – 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalería, cubiertos, porcelanas, equipamiento.

DORE Neuquén 4148 (7600) Mar del Plata .- Buenos Aires info@dore.com.ar www.dore.com.ar

GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Arg.

®

4 Guía de Proveedores Anunciantes Tel.: (54 11) 4566-6869, Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com Fabricación de materias primas y sistemas funcionales para heladería y repostería.

GHELCO Vieytes 1743(C1275AGS) Bs As. - Arg. Tel. /Fax:(54 11) 4302-0794/2888/0812 ventas@ghelco.com.ar info@ghelco.com.ar www.ghelco.com.ar Elaboración de materia prima para heladería y repostería GRANOTEC ARGENTINA Einstein 739, Parque Industrial OKS (1619) Garín - BA - Argentina Tel.: + (54 3327) 44 44 15 al 20 Servicio de atención al cliente: (+54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar Especialistas en nutrientes e ingredientes. Formulados de alto valor nutricional. Asesoramiento técnico integral. Marcas Granovit - Levamix Granomix - Granozyme - Granoplus Granolife HELADERAS JUAN CRUZ Maestro Ferreyra 2842 (1663) San Miguel – Buenos Aires – Argentina Tel.: 1138851396 info@heladerasjuancruz.com.ar Fábrica de heladeras exhibidoras y muebles para panaderías INDUSTRIA ROMANO J. M. de Rosas 111 Colonia Avellaneda, (CP: E3107) Entre Ríos, Argentina +54 9 343 428-4494 info@industriaromano.com.ar www.industriaromano.com.ar/contacto Empresa argentina dedicada a la fabricación de maquinarias para elaboración de discos de empanadas y pastas frescas.

J y N PEREZ IND. METALÚRGICA Rivera Indarte 3548 Villa Soldati – CABA Tel. 4919 6878/ 4919 4676 jynperez2020@gmail.com www.jynperez.com.ar Empresa con más de 40 años dedicados a la fabricación de artículos de alambre para bazar y gastronomía

LABORATORIOS BASSO Australia 2674 ( 1296) CABA – Argentina Tel: ( 54 11) 4303-0496 laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar Fábrica de Materias Primas para helados artesanales, industriales, soft, dietéticos, veganos, saborizantes, salsas dulces, bases neutras y semielaborados.

MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla.

MC DISTRIBUIDORA Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa Fe - Argentina Tel: +54 (0341) 6646508 / (0341) 6646507 mcdistribuidora@hotmail.com Distribuidora de materias Primas para heladería, confiterías, panaderías chocolaterías y catering.

MEDIGLOVE Pedro Mendoza 1883 (B1686) Hurlingham – Bs. As. – Argentina Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar Especialistas en guantes descartables de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos.

MELL S.A. Joaquín V. Gonzalez (5519) Dorrego - Mendoza - Argentina Tel./Fax: (54 261) 4313748 melldistribuidora@gmail.com Distribuidora de materias primas para: heladerías, confiterías, panaderías, catering, chocolaterías, fábrica de baños de repostería.

MOLINO CAMPODÓNICO Calle 58 Nro. 331 - La Plata (1900) Buenos Aires - Argentina Tel. (0221) 423-0000 info@molinocampodonico.com.ar www.molinocampodonico.ar

NARDELLI HNOS S. R. L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100 Distribuidora de insumos para panadería, repostería, gastronomía y heladería PECANES ARGENTINOS Juan de Garay 3950 (1678) Caseros, Buenos Aires – Arg. Tel.: (54 11) 7137-4758 administracion@pecanesargentinos.com www.pecanesargentinos.com.ar Planta procesadora de Nuez Chandler y Nuez Pecán.

PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L. Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar Fábrica de ingredientes para los sectores de heladería, pastelería, coctelería y yogurtería PIQUIM San Juan 2949 Mar del Plata – Buenos Aires Whatsapp 223 5192079 https://www.piquim.com.ar/ Elaboramos estabilizantes, bases, pulpas, pastas y un amplio portafolio de premezclas para el sector de heladerías, panaderías y confiterías PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón Córdoba – Argentina Tel./Fax: (54 351) 4533311 princor@itc.com.ar Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246 Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078 PRODOTTI STAROSTA (54 9 11) 6845-3565 info@starosta.com.ar www.starosta.com.ar Materias Primas para heladerías & Pastelerías. Neutros – Bases Blancas – Bases Prontas – Texturizadores – Pastas frutales – Pastas a la crema – Variegatos – Starostalla – Marsala.

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®

4 Guía de Proveedores Anunciantes PULVER Av. Vélez Sarsfield 299 (C1283) CABA Buenos Aires, Argentina, 1282 0800- 222-2439 / 4306 0821 ventas@pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar Somos una empresa alimenticia dedicada a la elaboración de suplementos nutricionales e insumos para heladería y gastronomía.

RALEM Yerua 1385 (1754) San Justo- La matanza Buenos Aires - Argentina Tel 11 4651-3236 info@ralem.com.ar www.ralem.com.ar Somos una empresa con 60 años de antigüedad dedicada a la fabricación de máquinas y hornos para la producción de galletas y alfajores SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela Santa Fe Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 saboressrl@hotmail.com

SIMES S.A. Ruta Provincial N°2 altura 3800 (3014) MONTE VERA – SANTA FE Tel.: (54 342) 412-5308 / 412-6073 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar Calidad y tecnología argentina para la industria del helado.

SIPEA Puente del Inca 2450 Polo Industrial Ezeiza calle 11 Lote 237. CP 1806 Tristán Suarez Buenos Aires- Argentina ventas@sipea.net www.sipea.net Somos fabricantes e importadores.

Productos de calidad, durabilidad y fácil limpieza.

Líderes en fabricación de pallets y Contenedores plásticos.

SUMA DISTRIBUCIONES Colectora Leonardo Favio 5356 Garupa- Misiones – Argentina Tel: 376 4725478 suma.ventas@hotmail.com Insumos para repostería, panadería y gastronomía.

TODO PAN SALTA Av. Ragone 1341 (4400) Salta Capital Tel.: (54 387) 427 1843 todopansalta@hotmail.com Insumos para Panadería.

VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg. Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fábrica de Materias primas para confiterías panadería y heladerías.

Baños de chocolates y pastas de relleno VIGLOM Av. Jujuy 1252 (1247) CABA –Argentina Tel.: ( 54 11) 4941 2150 / 4308 3970 ventas@viglom.com.ar www.viglom.com.ar Fábrica de envases de papel, bolsas y servilletas, descartables y packaging

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

MAYO 2024

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

ACONQUIJA

41

INDUSTRIA ROMANO

7

AHUMADA

47

J Y N PEREZ

41

ALONSO

51

LAB. BASSO

23

ALTA ROTACIÓN

9

MAGLA

11

BALBI

45

MC DISTRIBUIDORA

51

BRIGEL

3

MEDIGLOVE

29

CASA NÉSTOR

51

MELL

45

CIIAL

37

MOLINO CAMPODÓNICO

41

CONFIGRAF

39

NARDELLI

53

COTILLON OSITO PANDA

51

PEHUENIA

T.

DORÉ

CT.

PECANES ARGENTINOS

41

DUO LATE

33

PRINCOR

45

EMEPE

53

PULVER

R.CT.

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M.

FITHEP LATAM

2

RALEM

23

PROPIEDAD INTELECTUAL: 95021264

FOOD S.A.

19

SABORES

17

FULL COMPLEMENTS

53

SIPEA

27

GASTROBAIRES

5

SIMES

31

GELI & CO.

15

SUMA

53

GHELCO

1

TODO PAN

45

IMPRESIÓN BUSCHI EXPRESS Uruguay 235 - Villa Martelli Buenos Aires - Argentina (+54 11) 4709-7452 www.buschiexpress.com.ar

GRANOTEC

31

VIFF CANDY

4

HELADERAS JUAN CRUZ

RT.

WAYNE

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