Revista Heladería Panadería Latinoamericana 296

1966 - 2024

Año XLIX R ANIVE SARIO

296 z SIGEP 2024 z Gelato Word Cup z Agustín Inza z z Bocuse d’Or Américas 2024 z Masa Madre sin gluten z ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLIX - Nº 296 / MARZO 2024

SUMARIO FERIAS

2024 6 SIGEP El mundo en una feria Del 20 al 24 de enero del 2024 se llevó a cabo en la ciudad de Rímini, Italia, la 45ª edición de SIGEP, el Salón Internacional de Heladería, Pastelería, Panificación y Café, organizado por Italian Exhibition Group (IEG). Se trata de la manifestación ferial más completa en su tema, capaz de convocar a compradores profesionales de Europa y el mundo para ofrecer tecnologías, materias primas e innovación a lo largo de 24 pabellones.

ENTREVISTA

PANIFICACIÓN

Inza – Presidente de 46 Agustín Argental

madre para pan de molde y 54 Masa pan dulce sin gluten

“Nuestra empresa cumple su 75° aniversario y estas son fechas que merecen ser honradas”

Daniela Marta Guglielmotti, Florencia G Paulón, Paula Prieto, María Verónica Lancelle Cedrolla, María Adela de la Torre, Carlos Alberto Osella, Andrea del Luján Quiberoni, María Luján Capra

EMPRESAS

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LABORATORIOS BASSO S.A.

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Piquim

30

Molino Campodónico

32

GHELCO

34

Industria Cristian López

36

SIMES

38

Baires Cocina

40

Maquinarias Cobo

42

Molino Forzani

44

Alta Rotación

GASTRONOMÍA

Tendencias en helados: directrices que guiarán el mercado en los próximos meses

Garantizando la seguridad alimentaria: pautas de manipulación de alimentos en heladería

Raíces: la esencia de la tradición y la sostenibilidad en la harina

Pastas puras concentradas de frutas

Maquinarias confiables para panificados de calidad

Plantas para el proceso de productos alimenticios

Soluciones innovadoras en equipamiento para gastronomía profesional

Tecnología culinaria de avanzada para los chef más exigentes

Innovación en harinas

Alternativas sostenibles para un mundo donde la conciencia ambiental y la preocupación por el planeta están en aumento.

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EL Bocuse d'Or Américas 2024 le rinde homenaje a Luisiana El equipo argentino se presentará el 12 de junio

FERIAS

SIGEP 2024 El mundo en una feria Del 20 al 24 de enero del 2024 se llevó a cabo en la ciudad de Rímini, Italia, la 45ª edición de SIGEP, el Salón Internacional de Heladería, Pastelería, Panificación y Café, organizado por Italian Exhibition Group (IEG). Se trata de la manifestación ferial más completa en su tema, capaz de convocar a compradores profesionales de Europa y el mundo para ofrecer tecnologías, materias primas e innovación a lo largo de 24 pabellones. La actividad comercial fue acompañada, como es habitual en SIGEP, con una agenda de campeonatos, demostraciones, conferencias y actividades de capacitación. La revista Heladería Panadería Latinoamericana recorrió la feria y acompañó al equipo argentino que participó de la Copa del Mundo de la Heladería.

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El 20 de enero, SIGEP fue inaugurada con un cálido acto de apertura en el que se recordó la persona de Lorenzo Cagnoni, hombre visionario bajo cuya presidencia de Rímini Fiere se llevó a cabo la construcción del actual predio ferial de Rímini -una obra grandiosa por sus dimensiones, funcionalidad y belleza-, y quien ejerció la presidencia de IEG hasta el día de su fallecimiento, el 5 de septiembre de 2023, a los 84 años de edad.

En el acto de apertura dirigieron la palabra el Vicepresidente del Senado Gian Marco Centinaio, el Presidente de la Región Emilia-Romagna Stefano Bonaccini, el Intendente de Rímini Jamil Sadegholvaad y el Presidente de IEG Maurizio Ermeti. Todos ellos recordaron con admiración y afecto al hombre que durante décadas fuera el corazón y el cerebro de las ferias de Rímini y de otros puntos geográficos dentro y fuera de Italia. Ejemplo de ello fue la iniciativa que Cagnoni llevó adelante con Publitec Editora para la realización de FITHEP BRASIL veinte años atrás.

Se homenajeó a Lorenzo Cagnoni.

En su honor, y a fin de que por siempre quede unida la imagen de don Lorenzo Cagnoni al predio ferial que él soñó, proyectó y construyó; las actuales autoridades decidieron bautizar con su nombre la majestuosa cúpula de la “arena”, corazón de los pabellones.

El vicario del obispo Nicolò Anselmi, Padre Maurizio Fabbri bendijo la piedra conmemorativa colocada bajo la cúpula ubicada en el ingreso Sur del Predio Ferial.

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FERIAS

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Ana Galibert y Cristiano Ferrero, Presidente de Aromitalia.

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FERIAS En el mundo del chocolate, la novedad fue el nacimiento de la cubeta compuesta de chocolates de diversos orígenes. Se presentaron desde snacks e ingredientes para componer platos de aperitivos veganos hasta nuevos sabores de manteca aromatizada con salmón o curry, pasando por el café producido con cáscara de granos. El aire que se respiraba en los pabellones estaba ligado a las prospectivas relativas a la evolución de los consumos y a las novedades capaces de proponer contextos y escenarios originales. Contextos que van desde el producto hasta el packaging, pasando por las más modernas tecnologías de maquinarias y de cuidado de la sostenibilidad ambiental, a partir incluso de algunos stands presentes en SIGEP: reciclables, proyectados para durar diversos años y que reducen el 50% la producción de desechos.

Durante los cinco días de SIGEP, los 28 pabellones feriales recogieron las principales propuestas del mundo del foodservice dulce: innovaciones de productos, nuevas tendencias de consumo y show-cooking en manos de los grandes maestros de dulces artesanales.

Entre las tendencias, tanto en pastelería como en heladería, se vio el retorno de la fruta como uno de los ingredientes principales para responder a las exigencias de salud del consumidor actual. En este sentido, también es notorio el crecimiento del helado sin azúcar. Al mismo tiempo, no faltó quien eligiera romper los esquemas tradicionales, proponiendo helado en versión salada.

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Numerosas fueron las actividades que se desarrollaron durante los cinco días feriales. Se realizaron concursos nacionales en todos los sectores: heladería, pastelería, panadería, chocolate y café. A nivel internacional, los campeonatos más destacados fueron

la Gelato World Cup, conocida en el pasado como la Coppa del Mondo della Gelateria; la Juniores Pastry World Cup (de la cual Ana María Galibert fue miembro del jurado de la prensa) y el Premio Innovazione 2024, abierto a todos los expositores de la SIGEP.

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FERIAS

Gelato World Cup

La Coppa del Mondo della Gelateria este año se vistió de fiesta, ya que celebró su décima edición. Once países participaron de este evento, que para estar más acorde a su internacionalización, modificó su nombre por el de Gelato World Cup. Argentina, Brasil, China, Corea del Sur, Alemania, Italia, Perú, Singapur, China Taipéi, Hungría y México participaron con equipos integrados por cinco profesionales cada uno. Los primeros premios fueron concedidos a Italia, Corea del Sur y Hungría respectivamente, mientras que Argentina ocupó el cuarto puesto.

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VIÑETA

Testimonios de protagonistas y profesionales que acompañaron al equipo argentino Maximiliano Maccarrone, Presidente de AFADHYA y Fiscalizador de la Copa del Mundo de la Heladería.

Esta vez me tocó, como miembro del Comité de Honor, ser uno de los fiscalizadores de la competencia. Al mismo tiempo, también tuvimos nuestro equipo del seleccionado argentino del helado artesanal que vino a competir. Fueron tres días intensos de trabajo desde muy temprano, saliendo del hotel a las 6 de la mañana y regresando a las 10 de la noche. Sabemos que esta competencia es así.

Por supuesto que como fiscal me toca ser imparcial. Mi trabajo es controlar que los equipos se desarrollen bien y poner penalidades en caso de ser necesario. La Copa del Mundo va por la décima edición, y la Argentina participó en seis de las diez ediciones. Quiere decir que hay un trabajo de Argentina muy grande. Tanto desde la Asociación, como desde FITHEP, el Sindicato y la Federación de Pasteleros. Hay un trabajo en conjunto muy importante que es reconocido, así como es reconocido el helado argentino, en Italia y en el mundo.

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Miguel Durán, Director de la Escuela de Pasteleros

Miguel Durán

Jorge Araujo, Laura Galli y Miguel Durán

Gracias a Publitec por acompañarnos siempre en estos tiempos, que son buenísimos. Esta feria, es parte de lo que ustedes nos ayudaron a conocer. Nosotros tenemos nuestra feria en Argentina que es FITHEP. Ésta es más grande, ya que representa la potencia del mercado europeo, pero el vínculo con este campeonato es parte fundamental de lo que Publitec viene haciendo desde hace mucho tiempo. De la misma manera que Publitec, también estamos nosotros, como Federación, y la parte empresarial, AFADHYA, trabajando para acompañar a nuestros equipos, cuya finalidad es la profundización del conocimiento técnico, la formación

profesional y el perfeccionamiento de la actividad que nos representa y que tenemos que hacer cada día mejor.

Una de las políticas principales que tiene nuestra Federación es contribuir al crecimiento desde las escuelas y acompañar a las cámaras, ya sea en la Semana del Helado como en todo lo que sea la formación profesional, tanto en lo técnico como en lo artístico. Y por eso es que participamos en estas ferias tan importantes que nos hacen crecer. El equipo que representa a la Argentina se entrenó en nuestra escuela, y realmente los chicos han trabajado muchísimo.

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FERIAS

Sandra Bortolot, Vicepresidenta adjunta de AFADHYA Aquí estoy disfrutando de este evento súper importante para los heladeros de la Argentina. Es la primera vez que vengo a SIGEP. En nuestra heladería, con mi hija, ya estamos por la quinta generación de heladeros. Ella vino en 2016 acompañando a mi padre, Federico Bortolot, que como directivo de AFADHYA estuvo presente en esta copa en varias oportunidades.

Silvia de la Fuente, Directora ejecutiva de AFADHYA Para mí es la primera vez en la SIGEP. Siempre fui a Lyon, a la Copa de la Pastelería. Pero es la primera vez que vengo al Campeonato Mundial de la Heladería, que es maravilloso, con un modo de hacer totalmente distinto. Aquí hay un jurado especializado en degustación, que es el que evalúa. El jurado no está formado por los capitanes de equipo como suele ser en los otros concursos.

Cada coach de equipo solamente evalúa la presentación, mientras que un jurado especialista evalúa el sabor y determina quién es el ganador. También tenemos un garante cada dos equipos, que habla la misma lengua que los integrantes del equipo; después tenemos comisarios y comisarios de control de mise en place y de equipos, que nos controlan todos los días. De estos campeonatos siempre tratamos de tomar ideas nuevas. Tratamos de sacar lo mejor y de llevarlo a la Argentina, a nuestra feria y a nuestros campeonatos.

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Juniores Pastry Word Cup Por séptima vez se llevó a cabo en el seno de la SIGEP la Juniores Pastry World Cup, manifestación única en el mundo destinada a jóvenes talentos Under 23. Se presentaron 11 equipos formados por dos jóvenes pasteleros y un team manager. El tema elegido para esta edición por el Presidente del concurso, Roberto Rinaldini, fue “Mitos y leyendas”: relatar un mito o leyenda del propio país de pertenencia para valorizar la cultura e historia a través de las creaciones de los pasteleros. Las obras de arte llegaron de todas partes del mundo: Australia, Chile, Filipinas, Francia, Perú, China Taipéi, Hong Kong, India, Malta, Corea del Sur y Uzbekistán.

Las pruebas consistieron en una presentación artística en chocolate y azúcar, una torta moderna al chocolate, un postre típico del street food del país de origen y un sorbete vegano. El jurado internacional estuvo constituido por los team managers de los equipos participantes. El Maestro Iginio Massari fue el presidente de honor, mientras que el Maestro

Eugenio Morrone actuó como presidente del Jurado. Ana María Galibert, Vicepresidente de Publitec, formó parte del jurado de prensa, que evaluó la prueba de torta moderna al chocolate. Los primeros tres puestos quedaron respectivamente en manos de los equipos de Francia, China Taipéi y Hong Kong.

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FERIAS

Premio Innovazione 2024 Para el premio a la innovación ligado a las empresas expositoras se otorgaron 15 menciones especiales divididas en cinco categorías.

• Por el mejor “Producto Innovador”, se premió a UNOX, Italia Zuccheri Commerciale y Città del Gelato.

• Entre las empresas con “Proyectos más Sostenibles” fueron premiadas Imballaggi Alimentari, Caffè Pascucci Torrefazione e Illycaffè.

• En la categoría “Organic Free From” se distinguieron Spice Ship, Molini Bongiovanni y Bindi – Maestri del Dessert.

• Las más innovadoras en “Packaging” resultaron ser las empresas Gondola Packaging, Lampa Packaging y Medac.

• Y en la categoría “Innovazione Digitale” fueron galardonadas Labware, Coldline-The nice kitchen y Cooki.

Comentarios de expositores y animadores

Riccardo Ciaccio, Presidente de la Federación Italiana de Heladeros Soy un participante relativamente nuevo en el mundo del helado. Vengo del mundo del Bartender.

Soy barman profesional, pero después me acerqué al sector de la cafetería y posteriormente me dio

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curiosidad el del helado. En SIGEP tuve la fortuna de conocer a miembros de la federación, y me enamoré del ambiente porque está formado por personas que aman su oficio, y los heladeros con mayor experiencia nos acogieron a los más jóvenes y nos enseñaron muchísimo. Me apasioné tanto que comencé a estudiar y a perfeccionarme para ser heladero. El asociacionismo es una cosa maravillosa, pero difícil de llevar adelante, porque no disponemos de muchos recursos.

Todo lo que hacemos es gracias a nuestro propio esfuerzo, por amor al equipo.

Creamos estos eventos pura y exclusivamente por la pasión que compartimos.

La Federación Italiana de Heladeros es un grupo de amigos que comparten esta pasión.

Organizamos actividades como concursos, pero también hacemos mucho para favorecer la transmisión del saber de los socios más ancianos a los más jóvenes y promover el concepto del helado artesanal de otro tiempo. Debemos, por supuesto, escuchar las nuevas exigencias del mercado, pero manteniendo las características del helado artesanal de tradición. Tenemos alrededor de 300 asociados. Cuando

participamos en ferias como ésta, solemos organizar concursos. En esta ocasión tenemos tres: El Campeonato Mundial de Granita Siciliana, al que llamamos “Polvere di stelle”; “La Dolce Vita”, que es el concurso en el que cada heladero puede mostrar cuál es su caballito de batalla; y por último, “Il Carrettino d’Oro”, que todos los años tiene lugar en Rímini y que este año está dedicado al sabor pistacho. Los participantes entregan un recipiente con su helado y el jurado evalúa, habiendo hecho una degustación a ciegas. Independientemente de estos concursos, para el futuro proyectamos hacer cursos de formación y eventos donde pongamos a disposición de nuestros maestros heladeros los conocimientos necesarios para su mejor desarrollo.

La Toscana es nuestra región de pertenencia. En la ciudad de Carrara tenemos nuestra base, nuestro núcleo operativo. En Italia hay muchas asociaciones de heladeros, pero sería bueno que alguna vez se pudieran unir en una. El helado se puede hacer de muchas maneras diferentes, cada uno tiene su forma de elaborar, pero el fin último es el de producir el helado artesanal italiano, que es una cosa maravillosa, que nos la envidian en todo el mundo. Habría que lograr unir las fuerzas y formar una única asociación.

Porque una única asociación tiene una fuerza diferente a un montón de pequeñas asociaciones.

El concepto de “helado artesanal” es el de producir un producto histórico, pero que se sabe adaptar a las exigencias de su tiempo. Un artesano no debe convertirse en un dinosaurio. Debe mantener sus características originales, pero debe también estar

atento a las nuevas exigencias del mercado (helados sin lactosa, por ejemplo).

En los concursos que estamos organizando en la SIGEP pueden participar heladeros de todo el mundo.

Si son de la zona pueden traer el helado elaborado en su propia heladería, si vienen de lejos, les ofrecemos el espacio para que lo elaboren aquí. Pero una vez preparada la muestra, ésta se etiqueta de tal manera que sea anónima, a fin de no influenciar al jurado.

En Italia, el sector heladero está creciendo, pero no tanto como podría. Está creciendo, pero hasta ahora lo hemos valorado poco. En los últimos años está habiendo una toma de conciencia, pero tenemos que lograr lo que ya ha logrado la industria: dar valor al propio producto. Nosotros nos hemos quedado un poco atrás. Tanto en el marketing como en valorizar el trabajo de los verdaderos profesionales.

Y llegamos a un punto en que la industria logra vender su helado a 40 euros el kilo en el mercado, y nosotros lo vendemos a 20, con toda una serie de problemas atrás. Y esto es, según mi opinión, porque no hemos logrado valorizar lo que el heladero artesanal produce. Por eso es que ahora estamos tomando un poco más de conciencia y tratamos de elaborar un helado lo más artesanal posible. De los productos que se encuentran en el mercado, el heladero tiene que saber elegir cuáles usar y cuáles no. Los heladeros artesanales no hemos logrado, como sí lo hizo la industria, publicitar bien la sostenibilidad del producto, el hecho de que el helado se fabrique con materias primas locales, que se elabora cotidianamente, etc.

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FERIAS Cesare Cavallotti, heladero italiano

Riccardo Ciaccio, Ana Galibert y Cesare Cavallotti

Cesare es un heladero cuya importante trayectoria le valió el Premio “Vita da gelatiere”, un reconocimiento que la SIGEP le entrega una vez al año a heladeros que se distinguen a lo largo del tiempo en esta actividad. Con emoción comenta “Nosotros, los viejos heladeros (yo tengo 72 años y empecé a hacer helado a los 10), antes teníamos las corporaciones de amigos.

En nuestro trabajo es necesario ser humildes. Porque nosotros hemos aprendido a hacer helado con clara de huevo batida, o con leche condensada y con neutros a 10 grados… Mi objetivo es seguir desarrollando mi vocación del modo artesanal como cuando me inicié. A los jóvenes que están con nosotros les hemos enseñado cómo se hace el helado: ¡agua, leche y azúcar!; ¡agua, azúcar y fruta!”

Maximiliano Boto de Matos, Titular de Baires Cocina, representante de Cattabriga en la Argentina Estoy muy contento de estar en esta feria, trabajando a pleno con tanta gente. Mostrando novedades para llevar a la Argentina. Baires Cocina tiene equipamiento integral para heladerías, pero también todo el equipamiento para gastronomía, no solamente para nivel profesional, sino también industrial. O sea que tenemos una gama muy amplia. Esta feria está especializada en heladería y pastelería, así que es importante que estemos acá. Además, Baires Cocina, con Cattabriga, es el sponsor oficial del equipo argentino que está compitiendo en estos momentos en la Copa del Mundo. Para la próxima FITHEP vamos a llevar unas marcas nuevas buenísimas. La idea es siempre presentar novedades y que el mismo equipamiento que se usa aquí en Europa se consiga también en la Argentina.

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Stefan Ditzend, Cattabriga Este año tenemos novedades en el segmento del soft, que es un mercado que viene creciendo año a año.

Aquí estamos presentando una máquina, la antigua 301, que ya existe desde hace muchos años, pero que ahora viene con un tratamiento térmico. Este tratamiento evita la obligación de tener que utilizar sanitizantes y otros productos para limpiar las máquinas, y se evita la necesidad de desmantelar todo el equipo para limpiarlo. El proceso es muy simple. La máquina trabaja con una bomba peristáltica. Cuando queremos hacer una limpieza, lo único que tiene que hacer el operario es retirar una manguera y colocarla en el lugar adecuado, para lograr un circuito cerrado entre el cilindro y la bomba. La máquina cuenta con un visor donde se puede seguir el circuito del tratamiento térmico. Con imágenes muy simples, el operario puede ver paso a paso todo lo que tiene que hacer.

Tiene que conectar la manguera y después comienza la sanitización. ¡Atención! No pasteuriza la mezcla.

Es decir que si uno trabaja con yogurt o con probióticos, no los va a alterar. Solamente va a sanitizar todo el circuito del cilindro para poder seguir trabajando de manera segura.

Una vez que termina el circuito, lo único que debe hacer el operario es desconectar el tubo. De esta manera, la máquina ya está lista para ser utilizada y no hay que hacer nada más. Realmente es una innovación que yo creo que va a tener muchísimo éxito.

Ni bien llegue a la Argentina, que va a ser dentro de poco, los invito a probarla. El proceso de limpieza puede llevar entre 50 minutos y una hora, pero lo hace de forma completamente automática cuando cerramos el local, lo podemos dejar funcionando y no hay nada más que hacer.

Lo interesante de esta máquina es que está refrigerada por aire y es monofásica, así que es muy fácil de instalar donde sea. Además es una máquina de banco, por lo que se puede poner en cualquier rinconcito. Es una máquina muy versátil, pensada como anexo para la gastronomía, pastelería, cafetería, y también heladería. Por otro lado, no necesita mano de obra especializada. La operación es tan fácil, que la puede utilizar cualquier persona y no tiene requerimientos específicos. En esta feria, este equipo está llamando mucho la atención. Nos visitó gente de todo el mundo. Es increíble. Si no conocen la SIGEP, háganse el espacio para venir. Y si no, como siempre nos veremos en la FITHEP de Argentina.

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FERIAS Ariel Segesser, Bravo

En la SIGEP estamos mostrando la refinadora de esferas y otro avance relacionado con los cambios en la normativa europea con respecto a los gases refrigerantes, cambios por los cuales a partir de ahora todos los equipos van a funcionar con propano. Las novedades se están presentando aquí en SIGEP y seguramente se presentarán en la próxima FITHEP, donde voy a estar como siempre.

En el stand de Bravo estoy como responsable de la parte de chocolatería y del trabajo de la Trittico al vacío. Yo participé en el desarrollo de la máquina, así que soy el que más está involucrado en ese tema.

Estoy haciendo demostraciones a clientes que vienen de todas partes del mundo. Muchos clientes vienen de Europa del Este, Emiratos Árabes y Latinoamérica. Entre los latinoamericanos, recibí visitantes de Colombia, Ecuador y Brasil, que seguramente después vamos a volver a ver en la FITHEP. Toda la tecnología tiende a cubrir la escasez de mano de obra especializada, la optimización de los procesos y, en algunos casos, de una adaptación a la nueva legislación concerniente a la parte ambiental.

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Me refiero al cambio de los gases refrigerantes normales, que si bien ya eran ecológicos, no es ecológico el proceso mediante el cual se los obtiene. Para el propano, en cambio, simplemente hay que hacer un agujero en la tierra y lo tenemos disponible gratis.

Esto hace que de todos los gases sea el más ecológico. Ya sabemos que todo lo que sucede en Europa, dos o tres años más tarde se traslada también a la Argentina.

Si hay algo en lo que cada vez se va innovando más, es en la eficiencia de las máquinas. Cada vez hay mayor ahorro en el consumo tanto de agua como de energía eléctrica. Nosotros tenemos distintas versiones de equipos. El hardware de la máquina es muy similar, pero va cambiando la parte electrónica. Tenemos máquinas electromecánicas que varían dependiendo un poco de a qué país vayan y el tipo de asistencia técnica que puedan tener. Y luego, en función del tipo de operario que tenga cada lugar o la capacidad que tenga cada uno como profesional al momento de utilizar el equipo, ofrecemos diferentes modelos. Tenemos máquinas que cuentan con un programa con las recetas paso a paso, donde lo

único que tengo que hacer el apretar “start” y la máquina va a hacer todo el proceso y me va a ir indicando qué ingrediente tengo que ir agregando en cada parte del proceso. También hay distintas opciones en cuanto a la variación de la velocidad en las distintas fases, sea de calentamiento o enfriamiento.

Bravo tiene equipos para gastronomía y heladería.

Prácticamente en todas las pastelerías de Europa hay un Tríttico.

Va a ser un gusto estar el próximo año en FITHEP con estas novedades. Yo siempre digo que FITHEP es mi casa, que me vio crecer, así que nos vamos a ver ahí.

Presentación del libro “Un Panettone Mondiale” Durante la celebración del salón SIGEP, la Academia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano presentó el libro “Un Panettone Mondiale”, editado por la editorial Italian Gourmet. Se trata de una magnífica obra de 207 páginas escrita en italiano e inglés. Este bellísimo libro hace revivir en todo detalle las experiencias vividas en la pasada “Panettone World Championship 2023”, cuando la Argentina se clasificó en el tercer puesto, después de Italia y Japón.

“Un Panettone Mondiale” comienza con prefacios a cargo de tres personalidades del sector: el editor Francesco Briglia, Director de Italian Gourmet; el famoso Maestro Pierre Hermé; y Claudio Gatti, Presidente de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.

Luego describe el programa que se llevó a cabo durante la Copa Mundial, presenta a los protagonistas y al jurado y expone el reglamento. El corazón del libro lo constituye la descripción detallada de las recetas de cada uno de los 24 “panettoni” elaborados por los equipos concursantes. Todo esto, acompañado de maravillosas fotografías tanto de los “ pannetoni “como de los concursantes.

El libro concluye con el relato de la apasionante gran final, que se realizó durante la feria Host de Milán en octubre de 2023, donde la directora de Publitec, Ana María Galibert, participó como miembro del jurado de la prensa internacional.

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EMPRESAS

Laboratorios Basso S.A. Tendencias en helados: directrices que guiarán el mercado en los próximos meses

Para mantenerse competitivos, impulsar la innovación y dar respuesta a las demandas cambiantes de los consumidores, quienes pertenecen al segmento heladero necesitan estar atentos a las tendencias que se imponen en el mercado. Ahora bien, ¿cuáles son los lineamientos que marcarán el paso en los próximos meses e impulsarán el crecimiento del rubro? Laboratorios Basso lo cuenta en esta nota.

La industria heladera es un segmento en expansión.

Mordor Intelligence indica que, si bien durante 2022 el continente europeo dominó el mercado mundial de los helados (representando una cuota del 41,82%), para el periodo 2023-2029 América del Sur se proyecta como el mercado de mayor expansión, con cálculos que contemplan una tasa de crecimien-

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to anual (CAGR) del 4,93%. De acuerdo al relevamiento de esta organización, el viraje hacia una alimentación más saludable de la población sudamericana lleva a que los consumidores se inclinen por opciones de helado bajas en grasa, sin lactosa o reducido en azúcar, como los gelato zero. Estos datos ponen de manifiesto la importancia que tiene elaborar y ofrecer helados a medida, es decir, productos que se adapten a las necesidades y preferencias nutricionales de los consumidores. ¿Cómo pueden los heladeros mantenerse competitivos y satisfacer las demandas y las expectativas de los consumidores? ¿Qué estrategias deben desplegar para conquistar cada vez más clientes y aumentar las ventas? La respuesta se encuentra al analizar las cuatro tendencias vigentes a nivel global en helados que marcarán el pulso del mercado durante los próximos meses.

que la adición de estos alimentos aumente demasiado la cremosidad y la suntuosidad del helado, saturándolo. En líneas generales, un helado premium posee un contenido de grasa de alrededor del 15 o 16% y es bastante denso. Si se agregan ingredientes, aumenta el contenido de grasa, lo que podría hacer que el producto sea demasiado pesado. ¿Cómo se resuelve esta cuestión? Haciendo que la base del helado sea más ligera, reduciendo el contenido de grasa y/o aumentando el aireado.

HELADOS PREMIUM, PERO NO SATURADOS Existe una demanda creciente de helados premium -entendida como la inclusión de sabores innovadores y el uso de ingredientes de alta calidad que exaltan el disfrute-, y una suerte de inclinación hacia la indulgencia. ¿Qué implica esto? Que, al incorporar ingredientes como chocolate, frutos secos o galletas, se debe procurar que trabajen en armonía con el helado de base, a fin de garantizar una experiencia satisfactoria para el consumidor. Si el balance no es el adecuado, se corre el riesgo de

HELADOS QUE DEMORAN EN DERRETIRSE Para los consumidores, un helado que se derrite rápidamente es sinónimo de una mayor probabilidad de ensuciarse o mancharse y, lo que es peor, de un menor tiempo de disfrute refrescante.

Entonces, ¿cómo hacer que el placer y la frescura duren más tiempo? Creando helados que demoren en derretirse. Esto se puede lograr de dos maneras.

La primera estrategia consiste en reducir la cantidad de agua en la mezcla, incrementando los sólidos de leche no grasos o bien los sólidos no provenientes de azúcares, elementos que hacen que el producto se torne más compacto y viscoso. La segunda forma de

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EMPRESAS

Duradero

Saludable

conseguirlo es a través de la incorporación de elementos que demoren el proceso de fundido, por ejemplo, Bassocremm MR. Este polvo de aroma ligeramente lácteo retarda el derretimiento, aportando cremosidad y aireado a la mezcla. Se fabrica a partir de grasa vegetal, carbohidratos, sólidos de leche no grasos, estabilizantes y emulsionantes.

HELADO SALUDABLE Mantener una alimentación saludable se ha convertido en el objetivo de muchos consumidores. Cada vez son más las personas que buscan alimentos que, además de ser sabrosos y de excelente calidad, sean nutritivos. Por supuesto, el helado no es la excepción. Para los heladeros, esto supone el desafío de crear productos beneficiosos para la salud, sin resignar sabor ni textura. Pero, ¿cómo resolver este reto?

Es posible crear postres helados agregando ingredientes saludables, como frutas o proteínas, o bien fortificar el helado con probióticos o prebióticos.

Otra posibilidad es cambiar los insumos lácteos por leches vegetales y reemplazar la fuente de materia grasa (dejando de lado la crema de leche) a fin de crear helados veganos que atraigan a quienes prefieren este tipo de alimentación o son intolerantes a la lactosa o la proteína de leche de vaca.

HELADO SUSTENTABLE Además de alimentos saludables, muchas personas procuran que los productos que consumen sean sustentables, es decir, que contemplen el cuidado del medio ambiente. Para cautivar este segmento de clientes, la industria heladera no puede ser ajena a esta tendencia. Apoyándose en los avances de la tec-

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Sustentable

nología, diferentes empresas y startups han desarrollado insumos sustentables para heladerías. Envases y cucharas biodegradables, palitos de helado comestibles y helados que pueden conservarse a una menor temperatura para reducir consumo energético son algunas de las innovaciones vigentes. Los comercios que incorporen este tipo de elementos no solamente contribuirán con la protección del planeta, sino que también serán exitosos entre aquellos consumidores que priorizan las marcas con conciencia ambiental. ¿Cuáles de estas tendencias en helados se pueden incorporar en cada caso? Los interesados en recibir asesoramiento sobre insumos que permitan ofrecer productos premium, saludables, sustentables y que prolonguen la experiencia de sabor de los clientes, pueden contactarse con los profesionales de Laboratorios Basso, que desde hace años se dedican al desarrollo de aditivos y productos alimenticios tradicionales y dietéticos para elaborar las mejores materias primas para heladería o empresa gastronómica.

Lab. BASSO, estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 143. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+54 11) 4303-0496 / 4302-3627 Whatsapp: (+54911) 4302-3627 laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar

Datos de contacto Expositores y Visitantes WhatsApp 11-4055-4640 | Teléfono fijo: 11-6009-3067 E-mail: Info@publitec.com.ar

EMPRESAS

Piquim Garantizando la seguridad alimentaria: pautas de manipulación de alimentos en heladería

En el ámbito gastronómico, la calidad de los productos no sólo radica en su sabor y presentación, sino también en los rigurosos estándares de higiene y manipulación.

Conscientes de esto, desde Piquim quieren reforzar algunas pautas fundamentales para el personal que maneja alimentos.

GUANTES LIMPIOS E HIGIENE DE MANOS Siempre que se manipulen alimentos con guantes, estos deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza y desecharse al cambiar de tarea.

El uso de guantes no reemplaza la necesidad de un lavado meticuloso de manos antes y después de cada tarea.

Al iniciar la jornada laboral, el manipulador debe realizar un lavado completo de manos y antebrazos con productos sanitizantes y agua caliente.

Este lavado debe repetirse siempre que se cambie de tarea, después de ir al baño o al manipular residuos, dinero u objetos ajenos a la cocina.

También mantener las uñas cortas y limpias es crucial para evitar la acumulación de bacterias.

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OTRAS REGLAS Y SUGERENCIAS - Cubrir completamente cualquier herida o lesión con un vendaje adecuado.

- Evitar el uso de accesorios como anillos, pulseras o relojes.

- Apartar de la manipulación de alimentos a quienes padezcan enfermedades infecciosas o gastrointestinales.

- Mantener la higiene personal, incluyendo el cabello limpio y recogido.

- Los hombres deben afeitarse correctamente o utilizar barbijos que cubran completamente la barba.

- Utilizar cucharas limpias para probar los productos en preparación.

PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE MANOS 1. Humedecer las manos con agua caliente.

2. Aplicar jabón antibacteriano.

3. Cepillar las uñas y frotar las manos hasta los codos.

4. Enjuagar.

5. Secar con material de un solo uso.

IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CONSERVADORAS Y BACHERAS Para asegurar la calidad y seguridad de los productos, es crucial enfocarse en la limpieza y desinfección de las conservadoras y bacheras. Algunas recomendaciones para mantener estos elementos en condiciones óptimas son los siguientes: - Es recomendable desconectar las bacheras todos los días al cierre del local.

- Guardar los bachas con helado en cámaras, pozos o freezers, cubriendo el producto con un film.

- Al día siguiente, antes de la apertura, limpiar y desinfectar la bachera con solución bactericida.

- Encender la bachera e introducir las bachas una vez que la temperatura se haya estabilizado entre los -18º/-19º C. - Cuando queda poco helado en la bacha, se debe agregar este resto encima de una nueva bacha.

Nunca completarla con más helado.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.piquim.com.ar/ Facebook: piquim profesional Instagram: piquim.profesional

Piquim estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 130. Centro Costa Salguero. 3 al 6 de Junio de 2024.

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EMPRESAS

Molino Campodónico Raíces: la esencia de la tradición y la sostenibilidad en la harina

Raíces emerge como una marca que encarna la esencia misma de la tradición y el compromiso con la sostenibilidad en la producción de harinas. Respaldada por la prestigiosa historia de Molino Campodónico, aparece como respuesta a la demanda creciente de productos que no sólo garanticen la excelencia, sino que también prioricen el respeto por el ambiente. Es, en esencia, el camino que la empresa ha elegido para consolidar sus acciones en pro de la sustentabilidad y para alcanzar metas ambiciosas en cuanto al cuidado del entorno.

Con una trayectoria de 135 años de Molino Campodónico, Raíces representa una herencia de excelencia y un compromiso arraigado con la calidad. La gama de productos, que abarca desde las tradicionales harinas 000 y 0000 hasta las integrales y el semolín, así como las harinas de cebada y centeno, reflejan un compromiso con la superioridad y la diversidad. El molino se esfuerza constantemente en la investigación y el desarrollo para ofrecer harinas especiales y funcionales que satisfagan las necesidades cambiantes de los consumidores.

La distinción de estas harinas radica en el uso exclusivo de cereales orgánicos certificados, cultivados sin el uso de pesticidas ni productos químicos, lo que garantiza la pureza y autenticidad del producto final. Este compromiso con la calidad y la sostenibilidad está respaldado a través de rigurosas certificaciones, asegurando a los consumidores que cada producto adquirido es sinónimo de confianza y responsabilidad ambiental.

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Una de las innovaciones más destacadas en Raíces es la inclusión de un código QR en los envases, que permite a los consumidores acceder a la trazabilidad completa de la harina. Desde el origen en el campo hasta su llegada a la mesa, el consumidor puede seguir cada paso del proceso de producción, garantizando así la transparencia y calidad en toda la cadena.

Raíces no es meramente una harina: es un compromiso arraigado con la tierra, la calidad y el futuro sostenible. Representa un nuevo estándar en la industria alimentaria, forjado a partir de años de experiencia y dedicación. Es una invitación para que todos se sumen a este viaje hacia un mundo donde cada elección de consumo sea consciente y responsable, contribuyendo así a un futuro más prometedor para las generaciones venideras.

MÁS INFORMACIÓN: https://molinocampodonico.ar Molino Campodónico FITHEP 2024, Stand Nº 419.

EMPRESAS

GHELCO Pastas puras concentradas de frutas

La firma nacional GHELCO, proveedora de materias primas para heladerías y confiterías, elabora en el barrio porteño de Barracas una amplia variedad de productos desde hace casi 60 años. Gracias a su extensa trayectoria en el mercado, mantiene un fuerte vínculo con clientes y proveedores, lo que facilita mejorar la calidad e innovar en todas sus líneas. Dentro de su gran oferta, la empresa se sigue destacando por las tradicionales pastas concentradas de frutos secos y de frutas de exportación, tanto para heladería como para el rubro confitero y pastelero.

Desde 2002, GHELCO es administrada por sus trabajadores y trabajadoras, que siguen manteniendo el espíritu de elaboración tradicional y la eficacia que exige un rubro cada vez más exigente y competitivo.

Son muchos los insumos que comercializa para fabricar helados de calidad, como pastas, emulsionantes, neutros, estabilizadores, preparados completos para helados Soft, toppings, siroppis, charlot, entre otros. Una mención aparte merecen los concentrados en pasta o pastas puras, que poseen gran 32 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 296

calidad y rendimiento, “Desde su fundación, hace más de 50 años, nuestra fábrica elabora concentrados en pasta utilizando como base materias primas de primer nivel. Las mismas son muy demandadas por nuestros clientes con gran experiencia y trayectoria en el ambiente”, relata Claudio Cano, presidente de la compañía.

Todos los concentrados en pasta se comercializan esterilizados industrialmente, pero si se desea una mejor dispersión en la mezcla se pueden incor-

PREPARACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE PASTAS Leche fluida: 5.000 L Azúcar: 1.000 Kg Dextrosa: 0,140 Kg Concentrado de pasta Ghelco: 0,960 Kg Leche en polvo entera (26%): 0,400 Kg Total: 7.500 Kg Mezclar los ingredientes secos, agregarlos a la leche y comenzar el calentamiento en el pasteurizador.

porar durante el proceso de pasteurización. En estos casos se sugiere luego enfriar rápidamente el conjunto para proceder en la forma habitual. En el catálogo web de GHELCO se detalla un número importante de concentrados de pasta que, -como su nombre lo indica- “concentran” sabores intensos tanto en frutas seleccionadas de exportación o frutas secas. En su preparación incorporan leche fluida y en polvo, dextrosa y azúcar.

“Para nosotros la calidad, el servicio y la atención al cliente son una prioridad que tenemos presente a diario, abordándola como un proceso integrador.

Desde hace algunos años trabajamos bajo las normas ISO 9001 pensando siempre en el desarrollo de nuevos productos que permitan cubrir las necesidades del mercado”, agrega Sergio Ibáñez, referente del Departamento de Ventas. “Si hay una meta que perseguimos los socios de GHELCO es establecer con sus clientes un vínculo de cooperación mutua, cumpliendo sus necesidades y superando las expectativas emprendidas. Es por ello que todas las inquietudes que recibimos son analizadas por nuestros profesionales, quienes se esfuerzan por brindar soluciones. El presente exitoso de GHELCO debe mucho a esta política”, finaliza Ibáñez.

GHELCO ofrece concentrados en varios sabores, aunque los más solicitados son Americana (3970), Almendras (3971), Coco (3972), Nuez (3973), Vainilla (3974) y Avellana (3975). Los mismos se comercializan en latas de 0,960 kilogramos.

MÁS INFORMACIÓN www.ghelco.com.ar WhatsApp: 11.5912.9077 Visita nuestras redes: Instagram y Facebook

GHELCO estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 113. Centro Costa Salguero. 3 al 6 de Junio de 2024.

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EMPRESAS

Industria Cristian López Maquinarias confiables para panificados de calidad

Industria Cristian López (ICL) fabrica y comercializa en Colonia Avellaneda, Paraná, Entre Ríos, un conjunto de maquinarias para panadería, como hornos rotativos, estampadoras compactas, mesas de corte, sobadoras y trinchadoras, entre otras. A lo largo de los años, la capacidad, la permanente innovación y el espíritu de servicio de sus integrantes han consolidado a ICL en el mercado comercial, donde ofrece equipamiento de nivel tecnológico actualizado y adecuado a las necesidades de cada cliente.

La empresa se inició hace 18 años con la intención de brindar al panadero un excelente servicio técnico.

El paso siguiente para satisfacer las necesidades del sector fue la fabricación de hornos rotativos, mesas de corte y una estampadora compacta, que son actualmente el fuerte de ICL. Además comercializa sobadoras, trinchadoras, amasadoras, batidoras, anafes, bagueteras, bandejas, cocinas, freidoras, hornos pasteleros y pizzeros, moldes y zorras.

Gracias a su personal especializado y a las herramientas de vanguardia que instaló en su planta fabril, ICL ha logrado instalarse tanto a nivel nacional como internacional, donde su marca ya es sinónimo de garantía y seguridad. Al adquirir estos equipos de panadería, los clientes saben que tendrán productos de excelente calidad y tecnológicamente avanzados.

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El asesoramiento y el servicio también son un gran activo de la empresa. Los interesados sólo tienen que ponerse en contacto con ICL, explicar cómo es su negocio y sus expectativas para que profesionales con experiencia los asesoren sobre cuál de los productos se ajusta más a esas necesidades. ICL acompaña al cliente en todo el proceso de decisión y de aprendizaje del uso de los equipamientos.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 343) 15 4601035 https://industriacristianlopez.com.ar info@industriacristianlopez.com.ar Ind. Cristian López estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 448. Centro Costa Salguero. 3 al 6 de Junio de 2024.

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EMPRESAS

SIMES Plantas para el proceso de productos alimenticios

Módulo de Procesos de Alimentos

Con el objetivo de seguir brindando soluciones modernas con la más alta eficiencia, la empresa santafesina SIMES, con más de 53 años en el mercado, sigue pensando en las necesidades específicas de la industria de alimentos. En esta oportunidad presenta distintos tipos de plantas o mini-plantas para el procesamiento de productos alimenticios u otros que lo requieran, configuradas para cada necesidad.

El departamento de ingeniería de SIMES acuerda con el cliente las etapas y procesos que requieren los productos, diseñando el equipo que cumpla con lo solicitado y garantice un diseño sanitario e higiénico.

Algunas de las etapas que pueden realizarse con las soluciones de SIMES son: 36 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 296

• Procesos de mezclado eficiente, de fases líquidas con sólidos, líquidos viscosos, agregado de aditivos, etc.

• Procesos de dispersión y atomización de los componentes al tamaño de la micra, permitiendo una establidad de la emulsión muy prolongada en el tiempo, por medio del homogeneizador de pistones de alta presión.

• Procesos de calentamiento y enfriamiento por medio de intercambiadores de calor de placa, superficie raspada, o tanques con superficies calefaccionadas.

• Procesos de bombeo.

• Procesos de filtrados y/o tamizados.

En este tipo de plantas se integran una gran cantidad de equipos de fabricación propia que tienen una función específica, entre ellos:

- Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios, para la preparación de mezclas de líquidos con una gran variedad de polvos y componentes viscosos, por ejemplo para formulaciones de mezclas para helados, yogur, dulce de leche, quesos untables, jarabes, jugos, disolución de azúcar/maltodextrina/glucosa, etc.

- Homogeneizadores de pistones de media y alta presión.

- Filtros y módulos de filtrado con distintos tipos de mallas en acero inoxidable.

- Bombas centrífugas y positivas para el movimiento de los distintos tipos de fluidos, en construcción inoxidables sanitarias.

- Tanques inoxidables sanitarios, con o sin calefacción conforme a los requerimientos.

- Intercambiadores de calor de distintos tipos: superficie raspada, tubular, de placa, etc.

- Accesorios inoxidables sanitarios, que permiten integrar el sistema.

- Tableros que permiten lograr distintos grados de automatismos o registración de los parámetros del proceso.

Todos estos equipos tienen una gran aplicación en empresas que necesitan desarrollar nuevos productos y trabajan en pequeñas escalas, o que realizan pruebas de laboratorio a nivel industrial, ya que permiten sacar conclusiones para trasladar a la producción de capacidades mayores. También encuentran su aplicación en emprendimientos de pequeñas producciones, ya sean continuas o discontinuas.

MÁS INFORMACIÓN: whatsapp . + 54 9 342 4 797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

SIMES estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 212. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024

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EMPRESAS

Baires Cocina Soluciones innovadoras en equipamiento para gastronomía profesional

Desde hace más de 20 años, Baires Cocina importa, fabrica y distribuye equipamientos que permiten elaborar alimentos de forma profesional, eficiente y con los estándares de calidad más elevados del mundo. A través de su amplia oferta, la empresa acerca las mejores opciones para llevar al máximo la experiencia creativa en gastronomía, con productos y soluciones inteligentes, profesionales y de la más alta calidad.

Baires Cocina presenta el portfolio de soluciones más integral del mercado, con la representación de las marcas del sector más emblemáticas a nivel mundial. Esto le permite incorporar al mercado tecnología de punta y con diseño de vanguardia, orientada a las necesidades particulares de cada una de las distintas áreas gastronómicas: heladería, pastelería, chocolatería, restaurantes, cafeterías, fábricas de pastas, foodservice, etc. Todos sus productos cumplen con las normativas internacionales más estrictas para cocinar, enfriar, congelar, envasar y exhibir alimentos.

La empresa está presente en todos los canales de la gastronomía profesional, brindando el equipamiento más avanzado y los accesorios que marcan la diferencia. Además ofrece a sus clientes el sólido respaldo de Baires Academy y sus capacitaciones exclusivas -ofrecidas por reconocidos profesionales de los diferentes rubros- para acompañar a los inte-

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resados en el proceso de incorporar las mejores técnicas y procesos, de manera que puedan sacar el máximo provecho de cada una de las soluciones.

El servicio integral y asesoramiento personalizado, junto con el soporte de las marcas líderes y referentes a nivel mundial en equipamiento gastronómico profesional, convierten a Baires Cocina en el aliado estratégico ideal para un proyecto exitoso.

Cuenta con servicio técnico propio especializado, capacitado directamente por las marcas representadas en su training center. Todo esto la ha llevado a especializarse en generar la mejor experiencia del cliente, con foco en la construcción de relaciones a largo plazo.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4797-5133 info@bairescocina.com www.bairescocina.com IG:@bairescocina

Baires Cocina estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 437.

Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio.

Cattabriga mantecadoras verticales

Besser Vacuum envasadoras

Cattabriga pasteurizadores

Diamond Refinador

ISA Exhibidoras

Baires Cocina acompaña a los clientes durante todo el proceso, desde el momento de evaluación de la compra, con asesoramiento especial de sus necesidades según cada proyecto, también en la puesta en marcha, en la capacitación y, sobre todo, en la optimización de los resultados.

Lainox hornos combi

Techfrost abatidores de temperatura

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EMPRESAS

Maquinarias Cobo Tecnología culinaria de avanzada para los chef más exigentes

Nacida en 1938 como una empresa familiar dedicada a la fabricación de herrajes y puertas para hornos de mampostería, Maquinarias Cobo se ha ido transformando y adaptando a través de la innovación a los múltiples desafíos que le fue planteando el mercado gastronómico. Su amplia oferta de las más prestigiosas marcas han transformado a la empresa en un verdadero aliado para profesionales de la cocina.

En la década de 1970, Maquinarias Cobo incorporó la fabricación de equipamiento para panadería y pastelería, siendo pionera en el desarrollo y diseño de las primeras amasadoras y sobadoras industriales de mesa. En los últimos tiempos ha continuado su proceso de transformación, innovando y adaptándose a los nuevos desarrollos tecnológicos a través de la asociación con compañías líderes nacionales y extranjeras. Tal es el caso de la alianza con Dynamic Mixeurs, la empresa francesa líder en cutters, mixers

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y equipamiento para profesionales, de la cual es representante oficial y servicio técnico en la Argentina.

Asimismo, siguiendo su política de búsqueda constante de mejoras y novedades, ha incorporado equipos y accesorios para cocina y coctelería molecular, deshidratadores, circuladores para cocción sousvide, máquinas de aceite, creperas, molinos, refinadores, etc. Para ello trabaja con las mejores marcas, como Dynamic, Robot Coupe, Krampouz,

Maquinarias Cobo estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 417. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024

Excalibur, Polyscience, Kitchenaid y Vitamix. De todas ellas brinda servicio técnico, garantizando de esta forma a los clientes un excelente servicio de postventa, con trayectoria y experiencia en el rubro.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 011 4922-8542 / 4921-9717 WhatsApp +54 9 11 3888-4746 contacto@maquinariascobo.com.ar https://www.maquinariascobo.com.ar/

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EMPRESAS

Molino Forzani Innovación en harinas

Al momento de comprar la harina para sus producciones, los panaderos ponen diversas variables en la balanza: que el precio tenga relación con la calidad, que el producto llegue en forma y a tiempo, que el vendedor sea honesto y pueda mostrarle sin ambigüedades las propiedades de la harina que le ofrece. Pero por sobre todas las cosas, los panaderos necesitan saber que cada vez que reciban la bolsa de harina, la calidad del producto será siempre la misma. En la ciudad de Esmeralda, provincia de Santa Fe, la familia Forzani puso en marcha un molino innovador que ya entrega sus productos en doce provincias argentinas.

La calidad constante, su marca registrada.

“Las propiedades reológicas de la harina, como la hidratación, la fuerza, el equilibrio y el porcentaje de proteínas determinan la cantidad de agua, materia grasa, aditivos y otros agregados que necesita la masa para llegar exactamente al producto deseado, ese que buscan nuestros clientes es sus panaderías y fábricas de pasta”, comentó Franco Forzani, Gerente de Operaciones de la empresa. Es por eso que Molino Forzani desarrolló una serie de procesos basados en

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tecnologías de precisión que le permiten asegurar la calidad constante de sus productos. La empresa cuenta con un Área de Calidad y Desarrollo que controla cada etapa del proceso, desde la llegada de la materia prima y la molienda hasta la harina terminada, embolsada y cargada para su distribución.

Este trabajo se realiza en dos laboratorios propios con equipos de vanguardia donde se analizan las variables fisicoquímicas y reológicas de los produc-

tos y subproductos obtenidos en las distintas etapas del proceso productivo. “La precisión de estos equipos nos permite garantizar rigurosos estándares de calidad nacionales e internacionales que responden a nuestras propias exigencias y las de nuestros clientes”, enfatizó Forzani. Además, el molino instaló recientemente una panadería experimental equipada con tecnología que simula los procesos de panificación de los clientes. “Los laboratorios y la panadería en conjunto nos permiten cumplir con los análisis necesarios para realzar la calidad y estabilidad de nuestros productos durante todo el año”, subrayó el directivo.

UN PASO MÁS ALLÁ Si hay algo que caracteriza a la familia Forzani, a cargo del Molino así como de otras tres unidades de

negocio -agricultura, ganadería, acopio- es la fuerza innovadora con la que encaran sus proyectos. Esto se traduce en el desarrollo de nuevas formulaciones para la mejora continua de los productos ya existentes, como las harinas base, las acondicionadas y los subproductos. Cada año Molino Forzani presenta un nuevo tipo de harina al mercado. Las últimas novedades fueron la harina para pizza napoletana, desarrollada junto al pizzaiolo Ezequiel Ortigoza, y una harina integral producida en molino de piedra.

“Buscamos siempre seguir ampliando nuestro catálogo y adaptarnos a las tendencia y necesidad del mercado”, concluyó Forzani.

MÁS INFORMACIÓN https://www.molinoforzani.com/

Molino Forzani estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 403. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024

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EMPRESAS

Alta Rotación Alternativas sostenibles para un mundo donde la conciencia ambiental y la preocupación por el planeta están en aumento

Los envases ecológicos comestibles (envases de oblea) para helados representan un paso significativo hacia la reducción de los desechos plásticos y la promoción de consumos más amigables con el planeta. No sólo constituyen una opción práctica para servir en las heladerías, sino que también son ideales en reuniones familiares y eventos sociales, ya que brindan una experiencia culinaria agradable y sostenible, expandiendo la tendencia de ser sustentables en todas las actividades que emprende el consumidor.

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Alta Rotación siempre puso en primer lugar que sus productos, además de ser innovadores, estuvieran alineados con el respeto por el medio ambiente. Por eso, luego de un año de desarrollo, presentó al mercado Biocups, una línea de envases para helados enfocada en difundir esa conciencia: productos diseñados para ser tanto comestibles como compostables, elaborados con ingredientes naturales que no sólo son seguros para el consumo humano, sino que también se descomponen con facilidad, contribuyendo a la reducción de los residuos que contaminan el entorno. Su producción sigue estrictos estándares de eco-amigabilidad, con procesos que cuidan el manejo del agua durante toda el proceso y que incluyen la clasificación y utilización de los residuos para la producción de gas. Además, los Biocups se presentan en contenedores construidos con cartón proveniente de fuentes responsables y que optimizan sus espacios para evitar desperdicios. Un aspecto adicional innovador es que son veganos, es decir no contienen ingredientes de origen animal ni derivados. Esta característica los hace accesibles y aptos para una amplia gama de consumidores que está en crecimiento, alineándose con valores éticos y respetuosos con los animales.

Alta Rotación está convencida que la adopción de contenedores eco-amigables en heladerías y comercios gastronómicos suma a la propuesta de valor de la marca, con múltiples beneficios, especialmente en un contexto donde las nuevas tendencias de consumo están fuertemente inclinadas hacia la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente. Al ofrecer productos en envases comestibles y compostables, las marcas presentan un poderoso diferenciador en un mercado cada vez más saturado.

En resumen, Biocups es una línea de envases comestibles, descartables y compostables para helados, que combinan funcionalidad, sabor y responsabilidad ambiental. Una innovadora solución

que apuesta por el cuidado del medio ambiente, ofreciendo una alternativa más sostenible a los envases tradicionales, al mismo tiempo que promueven un consumo responsable y conciente.

MÁS INFORMACIÓN: Av. Gral O’ Higgins 4049, Córdoba Tel.: +54 9 351 2271829 ventadirecta@altarotacion.com.ar https://altarotacion.com.ar/ IG: @alta_rotacion Alta Rotación estará presente en FITHEP 2024, Stand Nº 134. Centro Costa Salguero del 3 al 6 de Junio de 2024 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 296

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ENTREVISTA

Agustín Inza – Presidente de Argental “Nuestra empresa cumple su 75° aniversario y estas son fechas que merecen ser honradas” Este año va a ser especial para Argental…

Nuestra empresa cumple su 75° aniversario y estas son fechas que merecen ser honradas más allá de cualquier contingencia que estemos viviendo en el país. Ya comenzamos a fin del año pasado con un festejo con todos los empleados. Hoy estamos planificando acciones especiales para realizar durante el año. Lo más importante es que tenemos la convicción de que nos sobra capacidad de trabajo, proyectos y desafíos; y esto es lo que nos guía, aun cuando sabemos que atravesamos situaciones de crisis y tensión como comunidad nacional. Argental no piensa en la coyuntura sino en el largo plazo.

Hablar de Argental es hablar de Don Lido Ambrosi, un inmigrante italiano que en Rosario, Santa Fe, desarrolló en 1949 las primeras máquinas amasadoras para facilitar el duro trabajo de los panaderos. Don Lido hizo historia porque supo aunar voluntades, participar en los centros de panaderos, generar propuestas superadoras, informar y capacitar. Traía de su región del Véneto el know how de un territorio que sabía del pan y cómo hacerlo con los mejores procesos. Esbelto, educado, con capacidad de escucha y con voluntad de resolución, logró en los primeros diez años de su empresa cambiar el modo de producir pan. Su conducción llegó hasta principios de los años 2000, pero su espíritu sigue presente en las generaciones que tomaron el timón de la empresa. Agustín Inza, nieto del fundador, nos comenta cómo Argental se prepara para la celebración de los 75 años de la empresa.

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Estos 75 años representan el esfuerzo de tres generaciones…

Sí, es así. Yo vengo trabajando el tema de la empresa familiar desde que se me ofreció el encargo de ser el presidente. Para mí fue una enorme responsabilidad y para poder asumirla era importante que todos los miembros de la familia compartiéramos los mismos lineamientos de cara a los años futuros. ¿Cuál es tu visión sobre Lido Ambrosi?

Lido fue la piedra fundacional. Un visionario que llegó con poco más de veinte años de un pequeño pueblo llamado Soave, provincia de Verona, sin saber adónde desembarcaba. Y fue aquí, en Rosario, porque se alojó en la casa de una tía que lo recibió.

Cuando él llegó a nuestro país se amasaba a mano y se armaba a mano. La panadería no estaba tecnificada. Lido trajo en sus bolsillos un plano de la formadora de pan y convenció al Centro de Panaderos de Rosario en unirse y aportar para desarrollar un pequeño taller para dar a luz la primera máquina en nuestro país para automatizar el trabajo. En Europa se vivía el final de la guerra y en la Argentina estaba todo por hacer. Fue un hombre que supo vincularse y tejer muy buenas alianzas institucionales. La primera con el Centro de Panaderos de Rosario. De allí

Lido Ambrosi, fundador de Argental.

obtuvo los recursos para fabricar la primera formadora de pan que aún conservamos en nuestra sala de exhibición. Fue un gran empresario, comprometido con su deber de ofrecer siempre una alternativa mejor. Cuando presentó los hornos túneles, que aún hoy pueden encontrarse en panaderías del norte del país, representó un avance enorme. Eran de aproximadamente 40 metros de largo. Hornos de cinta que favorecieron el trabajo de la producción industrial a gran escala para monoproductos. Conservo cartas manuscritas de mi abuelo a su gerente en Rosario informando desde Italia sobre toda la innovación que encontraba del otro lado del océano y lo que debía desarrollarse en la Argentina. Viajaba y traía ideas, proyectos, innovación para aplicar a la fabricación nacional. Mi abuelo fue un protagonista destacado de la industria rosarina. Y no sólo en su labor dentro de la fábrica, fue un gran relacionador. Se vinculó con la universidad, con la industria, con los políticos, con la esfera social en su conjunto que superó en mucho a la media de su generación. ¿Cómo ves el mercado de la panificación?

Hubo cambios importantes en lo que llamamos centro de producción y puntos calientes para venta al público. Esto fue una tendencia que se evidenció a nivel mundial y que también llegó a la Argentina. Entre uno y otro extremo hay detrás una logística y una tecnología para lograr llegar con diversidad de productos. Por otra parte, otra tendencia es el mayor conociHELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 296

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ENTREVISTA dres de calidad, productos a partir de masa madre. Se pasó de la expresión “kilos de pan” a comprar “tipos de pan”. El consumidor sabe lo que quiere hasta en el pan de hamburguesas, pan de campo, ciabatta, productos con harinas orgánicas y tantos otros tipos...

Las franjas de menores recursos compran el pan genérico. Pero hay que saber que no se puede pretender una alta calidad de pan partiendo de materias primas genéricas y con los tiempos de producción estándares. Si buscamos la excelencia y vamos a desarrollar un panificado a partir de masa madre con fermentación prolongada, vamos a obtener otros resultados. Ese producto tiene otro precio, que lo paga quien tiene el poder adquisitivo para ello y que valora y pondera ese tipo de producción.

Primera formadora de pan de la Argentina

miento del consumidor, la mayor información con la que cuenta hoy y que lo vuelve más exigente. El modo de consumir, sobre todo en las grandes ciudades, ha cambiado. Existe una multiplicidad de negocios o tiendas de pan con especialidades. Es una comercialización más atomizada y de mayor calidad. Sumamos a ello, el cuidado en la selección de las materias primas, ingredientes y la trazabilidad de todo el proceso. En el pan se está dando lo que se dio años atrás con la producción más exigente en tipos de café, vinos, aceites, etcétera. El público está más informado y pondera mejor la calidad de lo que consume. Le interesa ver que la panadería tiene una cuadra con elaboración a la vista, que allí se trabaja con masas con fermentación más prolongada, con masas madre. Quiere finalmente que su experiencia en la degustación del pan sea superior a los estándares normales de producciones más industriales y masivas. ¿Cómo es el consumo de pan en la Argentina?

El consumo de pan se complejizó por la información disponible y las tendencias de las que ya hablamos.

Hoy tenemos pluralidad de nichos muy exigentes: panes con diversidad de harinas, con semillas, hojal-

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¿A quién le vende Argental?

Argental tiene tres esferas diferenciadas. Hago la aclaración que hablo de panificación pero que incluyo a la pastelería que es muy importante. La panificadora automatizada semiindustrial, la panadería tradicional y el punto caliente. Vendemos en todo el territorio nacional y al exterior desde la década del ´60, que fue cuando Argental comenzó a exportar y no paró hasta el presente. En Estados Unidos y Centro América estamos muy firmes asistiendo al mercado latino que conoce nuestros productos. ¿Podemos hablar de innovación en los equipamientos de Argental?

Estamos incorporando a nivel productivo dentro de la empresa los conceptos de industria 4.0 y se lo estamos ofreciendo a nuestros clientes para que lo instrumenten en sus propias plantas de elaboración.

Esto tiene que ver con la incorporación de la internet de las cosas, supervisión de procesos y sistemas de gestión en tiempo real, que permitan tomar acciones correctivas en el momento que está sucediendo algún problema en la producción. Quien realiza el control puede no estar físicamente en la empresa, pero cuenta con un software que le permite esa toma de decisiones en el momento oportuno, cuando los parámetros configurados no están en línea y es necesario intervenir.

Etapa 1 de la nueva planta industrial de Argental.

Agustín y Roberto Inza en el terreno donde se construye la nueva planta en Ciudad Industria.

También están haciendo una gran inversión para el futuro…

Así es, en el marco de este aniversario decidimos ampliar nuestra estructura con la compra de un solar de 18.000 m2 en el gran parque industrial Ciudad Industria, que se está erigiendo sobre la autopista Rosario-Córdoba. El proyecto es muy ambicioso, con la construcción de una planta fabril destinada a la producción de hornos de panadería.

En este momento estamos terminando la construc-

ción de la nave principal. La inversión, destinada al terreno y a la primera etapa de la construcción, ronda los u$s3 millones y abarca en principio 5.000 m2, pero con la visión de expansiones futuras. Este paso es estratégico para nuestra empresa, que con el tiempo deberá independizarse de la urbanización que está rodeando nuestra planta en Granadero Baigorria, a la que seguimos equipando con la tecnología más actualizada y en la cual trabajan 130 empleados.

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GASTRONOMÍA

EL Bocuse d'Or Américas 2024 le rinde homenaje a Luisiana El equipo argentino se presentará el 12 de junio

Los días 12 y 13 de junio próximos, por primera vez en EE.UU., se realizará en Nueva Orleans, estado de Luisiana, la selección Américas 2024 del Bocuse d'Or. Se trata de una selección inédita, donde participarán 12 equipos de todo el continente americano. Los candidatos tendrán que trabajar con productos tradicionales de Luisiana para la prueba de bandeja, en presencia del Presidente de Honor, Emeril Lagasse -reconocido por su dominio de la gastronomía de Nueva Orleans- y de Jeffery Hayashi, Presidente del jurado y Bocuse d'Or Américas 2022.

Los 12 equipos dispondrán de cinco horas y media para completar las dos pruebas emblemáticas del Bocuse d'Or: el plato y la bandeja. El tema de esta última, como en todas las selecciones continentales, está pensado para destacar los productos locales emblemáticos de la región anfitriona. Los candidatos tendrán así que trabajar con un costillar de jabalí, salchicha de caimán y gachas, todo ello en forma de plato para compartir:

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- El costillar de jabalí, una carne roja de fuerte sabor, deberá presentarse en dos trozos iguales en la bandeja, acompañado de dos guarniciones de verduras, de las cuales al menos una deberá contener un ingrediente del país de origen del candidato, un claro indicador de su herencia culinaria.

- Junto a ello, una reinterpretación de la cultura gastronómica cajún y criolla, elaborada a base de gachas (cereales).

- Y por último, una salchicha de caimán. La carne de caimán, de sabor similar a la de pollo, es característica de la cultura gastronómica del sureste de EE. UU. Luisiana es uno de los mayores proveedores de caimán, tanto por su piel -que se utiliza en marroquinería- como por su carne, que los habitantes

locales consumen en diversas formas (filetes, nuggets, hamburguesas, etc.).

Esta selección 2024 está marcada por la primera participación de Venezuela y la segunda participación del equipo de Ecuador, que ya participó en la

Gran Final de 2021. Ambos, al igual que los otros diez países concursantes, se proponen defender su visión de la gastronomía para conseguir una de las cinco plazas para la Gran Final, que tendrá lugar durante Sirha Lyon los días 26 y 27 de enero de 2025.

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PANIFICACIÓN

Masa madre para pan de molde y pan dulce sin gluten Daniela Marta Guglielmottia, Florencia G Paulóna, Paula Prietoab, María Verónica Lancelle Cedrollaa, María Adela de la Torreb, Carlos Alberto Osellab, Andrea del Luján Quiberonia, María Luján Capraa* aInstituto de Lactología Industrial (INLAIN - Universidad Nacional del Litoral – Consejo

Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas). Facultad de Ingeniería Química Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. bInstituto de Tecnología de Alimentos (ITA) - Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. mcapra@fbcb.unl.edu.ar (M. L. Capra)

INTRODUCCIÓN El gluten se genera en presencia de agua y tras la entrega de energía mecánica, cuando interaccionan dos proteínas, las prolaminas y las glutelinas presentes en el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos (Rodrigo y Peña, 2013). La demanda de productos sin gluten es cada vez más elevada debido a una creciente población con patologías asociadas a su ingesta, sumado a que muchas personas que no padecen ningún desorden optan por excluirlo de su

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dieta (Cappelli y col., 2020). La composición proteica del gluten explica su cohesividad y las propiedades viscoelásticas de los productos panificados. La fracción de prolaminas (en el caso del trigo, gliadinas) contribuye a las propiedades viscosas y a la extensibilidad de la masa panaria, mientras que las glutelinas (en el caso del trigo, gluteninas) confieren elasticidad y fuerza a la masa.

La eliminación del gluten de los productos panificados origina masas líquidas que generan panes con grandes defectos de calidad asociados al volumen,

textura, color y sabor, en definitiva, disminuye la aceptabilidad por parte del consumidor. El reemplazo del gluten en los panificados representa un desafío tecnológico significativo para los tecnólogos, panaderos e industria alimentaria, ya que el gluten otorga la estructura proteica esencial, confiriendo a la masa sus propiedades elásticas y dotando de consistencia y esponjosidad al pan (Rodrigo y Peña, 2013; Cappelli y col., 2020; Šmídová y Rysová, 2022).

En general, los panes libres de gluten (GF, glutenfree) comerciales poseen baja calidad, miga con textura seca y desgranable y olor intenso y poco agradable, típico de almidones y muy distinto al de pan elaborado con harina de trigo. Estos panes sin gluten tienden a envejecer rápidamente debido a la elevada cantidad de almidón en las formulaciones.

Además, en ausencia de gluten existe mayor cantidad de agua disponible que origina cortezas blandas y rápido endurecimiento de la miga (Arendt y Dal Bello, 2008). En los últimos años se realizaron numerosos estudios para mejorar la calidad de estos productos mediante la adición de masas madre, hidrocoloides, enzimas, emulsionantes y proteínas (Rodrigo y Peña, 2013; Šmídová y Rysová, 2022).

El uso de masa madre (MM, también llamada masa panaria o impasto ácido) representa una alternativa natural muy atractiva para mejorar la calidad de los panes libres de gluten, en línea con la tendencia de etiqueta limpia. Estos cultivos iniciadores naturales o fermentos naturales surgen de una mezcla de harina y agua fermentada por una microbiota compleja e indefinida presente en las materias primas y el ambiente, que evoluciona y se establece en el tiempo. Más de 50 especies de bacterias ácido lácticas (BAL), la mayoría pertenecientes al género Lactobacillus, y más de 20 especies de levaduras, especialmente de los géneros Saccharomyces y Candida, se encuentran en las MM y establecen un nicho ecológico (De Vuyst y Neysens, 2005; Guerzoni y col., 2011). Desde el punto de vista microbiológico, es un ecosistema específico y estresante que se caracteriza por un bajo pH, altas concentraciones de carbohidratos, limitación de oxígeno y mayores recuentos celulares de BAL en comparación con las levaduras, en una relación de 100 a 1 (De Vuyst y col., 2014).

Los panificados obtenidos por fermentación con MM gozan de reputación de productos artesanales, tradicionales, naturales (sin adición de conservantes

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PANIFICACIÓN químicos) y de elevada calidad (Guerzoni y col., 2011). Merecen destacarse la mejora de la textura, aroma y sabor, el incremento del valor nutritivo y la vida útil más prolongada. La mayoría de las propiedades beneficiosas atribuidas a la masa fermentada están determinadas por la actividad acidificante de las BAL: modifica favorablemente la actividad de enzimas endógenas de los cereales, promueve cambios positivos en textura, sabor y aroma; prolonga la vida útil del pan retardando la retrogradación del almidón y el endurecimiento del pan, así como también inhibiendo a sus alterantes microbianos (mohos y bacterias esporígenas) (Gaggiano y col., 2007). Otras actividades metabólicas de las BAL importantes para la calidad del pan incluyen la actividad proteolítica, la formación de compuestos aromáticos volátiles y la producción de bacteriocinas y de exopolisacáridos (Vuyst y Neysens, 2005).

Muchas BAL son capaces de producir polímeros exocelulares de naturaleza hidrocarbonada (exopolisacáridos, EPS) que pueden ser excretados al medio o permanecer fuertemente unidos a la pared celular (EPS capsulares, CPS) (Ale, 2017). Los EPS derivados de BAL han recibido una notable atención por sus propiedades tecnológicas, ya que pueden mejorar la reología (viscosidad y elasticidad) de alimentos fermentados actuando como espesantes, agentes gelificantes y estabilizantes, uniendo agua y limitando la sinéresis (Duboc y Mollet, 2001). La producción de EPS por parte de las BAL es de gran interés en panificación, especialmente considerando las harinas sin gluten, puesto que con ellos se podría reemplazar en parte a los hidrocoloides utilizados para reducir la velocidad de envejecimiento de los panificados, así como fabricar productos de mayor volumen y textura más suave.

En general, los panes de MM tienen un carácter estrictamente regional y artesanal (Komlenić y col., 2012; Rodrigo y Peña, 2013). La MM tradicional prácticamente no se utiliza en procesos de manufactura industrial debido a la complejidad y laboriosidad de su preparación y mantenimiento, y a la variabilidad en la calidad de los panes obtenidos (Gaggiano y col., 2007). A través de la caracterización de cepas de BAL, es posible seleccionar aquellas con atributos

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tecnológicos valiosos, adaptarlas a procesos de fermentación rápidos sin que pierdan las propiedades que aportan al pan y usarlas para diseñar cultivos iniciadores a fin de lograr calidad constante de producto, simplificando y reduciendo el tiempo de preparación de la MM. Se conoce como cultivo iniciador o starter a una preparación microbiana de cepas seleccionadas que se agrega a una dada materia prima para producir un alimento fermentado a fin de dirigir, impulsar y acelerar su proceso de fermentación (Coda y col., 2014). Estos fermentos seleccionados de composición definida toman importancia a nivel industrial por sobre los fermentos naturales, especialmente cuando se desean estándares nutricionales, tecnológicos y sensoriales específicos (Coda y col., 2014), así como mejoras en la inocuidad del producto (Edema y Sanni, 2008). Es así que, en base a la tecnología usada para su preparación, existen tres tipos de MM (Chavan y Chavan, 2011): MM Tipo I: obtenida de manera tradicional por subcultivos, mediante refresco diario con harina y agua, a partir de la masa fermentada del día anterior para mantener activo el metabolismo de los microorganismos.

MM Tipo II: la mezcla de harina y agua se inocula con microorganismos seleccionados (cultivo starter), realizándose una sola fermentación prolongada a temperatura controlada. El starter acidifica la masa más rápido que la MM tipo I y el flavor producido durante la fermentación se conserva mejor, ya que la estabilidad de la MM tipo II se logra mediante enfriamiento o pasteurización de la masa fermentada.

MM Tipo III: obtenida por deshidratación de la MM tipo II que, en general, inactiva a los microorganismos. Es un producto en polvo usado industrialmente en muchos países como aditivo que contribuye al sabor y aroma del pan. Si bien el secado produce pérdidas de compuestos volátiles, también favorece las reacciones de Maillard, caramelización y tostado (especialmente en el secadero de tambor) que suman nuevas notas de sabor y aroma. Presenta vida útil extendida (12-18 meses) y garantiza calidad constante en el pan elaborado.

Las MM tipo II y III requieren del agregado de levadu-

ra de panadería para alcanzar un buen leudado de las piezas. El uso de BAL como cultivos iniciadores para la fabricación industrial de pan, asemejándose a la fermentación con MM tradicional, ha sido ampliamente explorado durante estos últimos años (Decock y Capelle, 2005; Corsetti y Settanni 2007; Edema y Sanni, 2008; Brandt, 2014; Coda y col., 2014). En el mundo, algunos cultivos starter de BAL están comercialmente disponibles para panificación en formato liofilizado, con el objetivo general de controlar la microbiota nativa de las harinas y conducir la fermentación, dando calidad uniforme al producto. Estos cultivos comerciales no se encuentran disponibles en nuestro país, significando un área de vacancia dentro de la industria nacional de fermentos (Guglielmotti y col., 2023). Los fermentos comerciales requieren que el cultivo posea características metabólicas relevantes para mejorar la calidad del pan y la capacidad de resistir las exigencias tecnológicas del proceso al que se incorpore (Brandt, 2014). La utilización de un cultivo iniciador definido conformado por cepas seleccionadas por su funcionalidad y capaces de soportar factores tecnológicos adversos presentes en las elaboraciones de pan, permitiría simplificar operativa y significativamente la etapa de fermentación y a la vez, gozar de algunos de los beneficios de los panes elaborados con MM tipo I. En investigaciones previas de nuestro grupo, seleccionamos una bacteria láctica (cepa W20) capaz de mejorar notablemente los atributos sensoriales de pan de molde sin gluten mediante la fermentación prolongada de su masa. El objetivo de este trabajo fue utilizar W20 como fermento láctico para preparar MM tipo II y III y evaluar su desempeño en la elaboración de pan de molde y pan dulce sin gluten.

METODOLOGÍA Preparación de MM tipo II sin gluten Weissella confusa (W20) pertenece a la colección de microorganismos del INLAIN y fue aislada y caracterizada tecnológicamente por nuestro grupo en un trabajo previo (Capra y col., 2023). Para preparar el fermento láctico, la cepa se propagó en un fermentador tanque agitado a escala laboratorio con termostatización, control de pH y control de oxígeno

(Sartorius Biostat A plus, 2 L) y la biomasa cosechada se conservó en alícuotas, como cultivo concentrado congelado a -20 °C, según Paulón (2019). Para preparar la MM en cada elaboración, el fermento de W20 se descongeló en baño de agua termostatizado (30 °C, 30 min) y se inoculó en alta concentración (concentración final aproximada 107 - 108 unidades formadoras de colonias, UFC/g de masa) en las masas preparadas con la premezcla sin gluten correspondiente a la formulación del tipo de pan a elaborar. Las masas se incubaron a 30°C por 20 h. El rendimiento de masa (RM = peso masa x 100/peso premezcla) en todos los casos fue de 160. Se realizaron recuentos microbiológicos (agar MRS, 24 h a 30°C) y determinaciones de pH al inicio y final de la fermentación para verificar la actividad del fermento. Cada MM tipo II así preparada se usó inmediatamente para la elaboración del pan sin gluten correspondiente.

Elaboración de pan de molde de MM sin gluten.

En este ensayo se buscó promover la producción de EPS por W20 agregando sacarosa extra (5% y 10% p/p), como azúcar común tipo A, a una premezcla comercial libre de gluten (premezcla que ya contiene este azúcar en su formulación: harina de arroz, almidón de maíz y mandioca, concentrado de proteínas, espesante, sal, azúcar, grasa y albúmina). Para la elaboración de los panes de molde (Figura 1), primero se preparó MM tipo II con la premezcla GF (con o sin agregado de azúcar) y a continuación, se agregó levadura de panadería para una segunda fermentación respetando, desde aquí y hasta el final, las indicaciones del fabricante de la premezcla. Para controlar las fermentaciones se realizaron recuentos de células viables de W20 (agar MRS, 24 h a 30 °C) y de levadura (agar cloranfenicol glucosa, ACG, 2-5 d a 25 °C) y mediciones de pH, al inicio y al final de cada fermentación. Previo a la segunda fermentación se midió la consistencia del batido, usando un penetrómetro de cono SETA, expresándola en unidades de penetración (UP, 00–400 unidades, equivalentes a 0–40 mm de penetración; cuanta más profundidad alcance el cono, menos consistencia tiene el batido). La consistencia describe el grado al que una muestra pastosa, cremosa, semisólida o altamente viscosa resiste a la deformación por la aplica-

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PANIFICACIÓN ción de una fuerza (Osella y col., 2005). Los panes se cocinaron en horno eléctrico (180 °C, 40 min), se enfriaron a temperatura ambiente (1 h) y, dispuestos individualmente en bolsas plásticas, se almacenaron hasta el día siguiente a temperatura ambiente. Se determinó el volumen específico (ml/g, rela-

ción entre el volumen y el peso) de los panes 60 min después de la cocción, midiendo su volumen por el método de desplazamiento de semillas de mijo (Bot et al., 2014).

Figura 1 - Esquema de elaboración de pan de molde sin gluten a partir de masa madre tipo II elaborada con fermento láctico W20.

Elaboración de pan dulce de MM sin gluten - Efecto de azúcar adicional en la formulación de la premezcla. La formulación de la premezcla base para la preparación de pan dulce sin gluten se desarrolló en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral). Los ingredientes sólidos (mezcla de almidones y harinas sin gluten, concentrado de proteínas de suero, goma guar, oleomargarina y azúcares) fueron fermentados con W20 en presencia de agua para preparar la MM tipo II. Luego, a la MM se le adicionó huevo y levadura de panadería, se batió y se continuó con la elaboración (Figura 2). Siguiendo este esquema, se realizaron las elaboraciones de pan

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dulce utilizando MM tipo II preparada con premezcla sin gluten con diferentes cantidades de azúcares (25, 37,5 y 50%) en su formulación. Como control, se elaboró un pan dulce con 25% de azúcares, sólo fermentado con levadura de panadería. Al inicio y al final de cada fermentación se realizaron recuentos microbiológicos y determinaciones de pH, y la consistencia del batido realizado previo a la fermentación con levadura. Una vez horneados los panes, un par de piezas por cada pan control y experimental se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se desmoldaron. Sobre una pieza de pan se determinaron volumen específico, humedad (AACC 44-18, 1994) y análisis sensorial; mientras que la otra se conservó en

Figura 2 - Esquema de elaboración de pan dulce sin gluten a partir de masa madre tipo II elaborada con fermento láctico W20.

bolsa de polietileno para realizar una evaluación en el tiempo.

- Elaboración de pan dulce de MM sin gluten sin hidrocoloides adicionados. El procedimiento de elaboración y cocción fue el mismo que el detallado en la sección precedente, con la diferencia de que en este caso no se añadió la goma guar, bajo la hipótesis de que los EPS producidos por las BAL podrían reemplazar a los hidrocoloides.

Evaluación sensorial de los panes elaborados La evaluación sensorial estuvo a cargo de un panel compuesto por dos expertos y seis panelistas entrenados. Se realizó a las 24 h y a las 72 h (pan de molde) y a las 24 h y a los siete días (pan dulce) post-elaboración, en rebanadas de aproximadamente 1 cm de espesor. Para cada tipo de pan, los experimentales (preparados con MM tipo II y diferentes cantidades de azúcar) se compararon con el control (sin adición

de azúcar extra y sin fermentar con W20) correspondiente y entre los experimentales. Los atributos evaluados fueron: olor y sabor, humedad, color (miga y corteza), calidad general de la miga (se considera de alta calidad cuando la miga presenta alvéolos pequeños con distribución homogénea) y textura (compacidad, elasticidad y cohesividad). Como la textura se manifiesta en diferentes etapas, se recomendó evaluar primero la textura del alimento apretándolo con los dedos, después mordiéndolo, dándole un segundo mordisco, masticándolo, al tragarlo y, por último, en la etapa residual, es decir, la sensación que queda en boca después de la deglución.

Preparación de MM deshidratada (tipo III) sin gluten El fermento de W20 se descongeló en baño de agua termostatizado (30 °C, 30 min) y luego, se inoculó en alta concentración (concentración final 107 – 108 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 296

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PANIFICACIÓN UFC/g de masa) en una masa (RM = 225) preparada con almidón de maíz, almidón de mandioca, harina de arroz, concentrado de proteínas de suero de quesería y sacarosa. Luego de una incubación a 30 °C por 20 h, la masa fermentada se dispuso en fina capa en bandejas de aluminio, se deshidrató a 80 °C en horno de convección y se molió hasta polvo uniforme en molino de cuchillas de laboratorio. Se determinaron recuentos microbiológicos y pH al inicio y final de la fermentación. La MM tipo III así preparada se usó como aditivo (reemplazando el 10% p/p de la premezcla GF comercial) para preparar pan de molde sin gluten, según las indicaciones del fabricante de la premezcla; como control se elaboró pan de molde sin adición de MM tipo III. Los panes elaborados se analizaron luego de 24 h, según la metodología explicada en el punto anterior.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Preparación de MM tipo II sin gluten - MM para pan de molde sin gluten. A las 20 h de fermentación, el fermento láctico de W20 mostró adecuado desarrollo en la masa de la premezcla comercial GF

para preparar pan de molde para ambas concentraciones de sacarosa evaluadas. Se observó gran producción de burbujas, más abundantes en la masa con 5% p/p adicional de sacarosa, que resultó más esponjosa que la de 10% adicional (Figura 3). En el primer caso, el fermento desarrolló mejor (mayor recuento microbiológico) que en la masa con mayor agregado de azúcar; condiciendo con la reducción de pH lograda al final de la fermentación (1 y 0,8 unidades, respectivamente) (Figura 4). El aroma de ambas MM fue ácido, más marcado en la MM en donde el fermento logró mejor desarrollo. Ambas MM resultaron blandas y presentaron brillo perlado. En la MM con 10% de azúcar adicional, la filancia (propiedad de formar “hilos” al levantar con un utensilio) fue más notoria.

- MM para pan dulce sin gluten. En cuanto a la MM tipo II para preparación de pan dulce, se observó que W20 fue capaz de desarrollar en la premezcla sin gluten, incrementando su recuento en 0,6 órdenes logarítmicos respecto del inóculo inicial y disminuyendo el pH desde 6,40 a 4,76 luego de la primera fermentación.

Figura 3 - Masa madre tipo II sin gluten usada para elaborar pan de molde, preparada con la premezcla comercial GF añadida del fermento láctico W20 y un adicional de a) 5% o b) 10% p/p de azúcar común tipo A, luego de 20 h de incubación a 30 °C.

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ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE SIN GLUTEN Se elaboró pan de molde con adición de dos concentraciones de sacarosa extra (5 y 10%) con el objetivo de evaluar si los EPS producidos por W20 en la masa serían capaces de mejorar la retención de agua, y por ende la humedad, retardando el envejecimiento del pan.

La MM tipo II obtenida por fermentación con W20 fue adicionada de levadura de panadería. Esta preparación se batió y luego se incubó para permitir el leudado (segunda fermentación), acorde a la receta del fabricante. La consistencia del batido no se modificó con los agregados de sacarosa y el desarrollo de W20 con respecto del control (Tabla 1), indicando que el hidrocoloide de la fórmula no fue afectado. Transcurrida la segunda fermentación, los recuentos de W20 aumentaron para ambos panes experimentales (5% y 10% de azúcar agregada, respectivamente), acompañándose de ligeras reducciones de pH (Figura 4), mientras que el desempeño de

la levadura fue similar en todos los panes (sin diferencias en los recuentos), garantizando su compatibilidad con W20. Tampoco se observaron diferencias en el volumen específico de los panes elaborados (ambos experimentales y el control) (Tabla 1).

Tabla 1 - Consistencia del batido y volumen específico medidos para pan de molde sin gluten, con y sin azúcar adicional, con y sin MM tipo II. Pan de molde Consistencia Volumen sin gluten del batido (UP) específico (ml/g ) MC 110 3,7 ME5 105 3,7 ME10 105 3,7 MC: pan de molde sin gluten control, sin azúcar extra; ME5 y ME10: pan de molde sin gluten experimental, 5 y 10% de azúcar extra (respectivamente). Todos los panes (control y experimentales), fueron elaborados con MM tipo II fermentada con W20.

Figura 4 - Desarrollo de W20 en masa sin gluten para la producción de pan de molde con 5% (ME5) y 10% (ME10) de sacarosa adicional, monitoreado mediante evolución de pH y recuento celular (log UFC/g) a distintos tiempos: T1, posterior al inóculo con W20; T2, al final de la fermentación con W20 (20 h, 30 °C) y T4, al final de la fermentación con levadura comercial (40 min, 30 °C).

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PANIFICACIÓN ELABORACIÓN DE PAN DULCE DE MM SIN GLUTEN - Efecto de azúcar adicional en la formulación de la premezcla. Las BAL productoras de EPS son microorganismos de gran interés industrial, ya que pueden aplicarse con una doble acción: como cultivos starter, en el caso de aquellas especies bacterianas acidificantes, y simultáneamente como espesantes naturales, debido a la producción de EPS in situ durante la fermentación, mejorando la textura de los alimentos que transforman (Hassan y col., 2005; Badel y col., 2011). En presencia de sacarosa, W20 produce abundante cantidad de EPS de aspecto mucoide o almibarado, brillante y viscoso (Guglielmotti y col., 2023). La premezcla de la primera elaboración (con 25% de azúcares en la fórmula) sólo se fermentó con levadura de panadería para el pan dulce control, mientras que en el experimental se usó como sustrato para preparar MM tipo II con el fermento láctico de W20 en una etapa previa a la fermentación con levadura. Al final de la fermentación con levadura, los valores de pH fueron 5,37 (control) y 4,50 (por acción de W20, experimental) y los

recuentos de la levadura fueron similares en ambos panes, mostrando ausencia de inhibición por parte de W20, tal como se había verificado in vitro en trabajos anteriores (Guglielmotti y col., 2023).

En las elaboraciones siguientes, donde se evaluaron diferentes agregados de azúcares a la formulación, en general se observó que, a mayor concentración, menor crecimiento de W20 y menor acidificación (Figura 5); probablemente a consecuencia de una cierta inhibición de la cepa por aumento de la presión osmótica y/o menor disponibilidad de agua en el sustrato. Para el último punto de muestreo (T5) los recuentos de W20 se igualaron, mientras que los valores de pH mantuvieron significativas diferencias (4,4-5,35). En cuanto a la levadura de panadería, desarrolló para las tres concentraciones de azúcares permaneciendo en el mismo orden de 108 UFC/gcon una tendencia levemente aumentada para la concentración mayor (DH50). En este último caso, el valor de pH se mantuvo por encima de 5, probablemente por eso se favoreció el desarrollo de la levadura.

Figura 5 - Recuento de células viables de W20 (A) y de levadura de panadería (B), y evolución del pH (C), según la concentración de azúcares y el tiempo de muestreo en elaboraciones de pan dulce de MM sin gluten.

T1, posterior al inóculo de W20 a la premezcla sin gluten; T2, fin de la Fermentación 1; T3, posterior a la adición de levadura de panadería; T4, fin de la Fermentación 2; T5, fin de la Fermentación 3. (n) DH25, (n) DH37,5 y (n) DH50, pan dulce sin gluten experimental, fermentado con W20, adicionado de hidrocoloides y distintas concentraciones de azúcares (25, 37,5 y 50%, respectivamente).

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La consistencia de batido previa a la fermentación con levadura resultó menor para aquellos con 37,5 y 50% de azúcares (Tabla 2, Figura 6), lo que se tradujo en una miga más blanda y elástica en los panes correspondientes (Tabla 3). Renzetti y Arendt (2009) sugieren que una disminución en la consistencia mejora el desarrollo de las masas debido a una menor resistencia a la expansión durante la fermentación. Marco y Rosell (2008), por otro lado, sostienen que mayores consistencias conllevan a panes con mayor volumen, ya que un aumento en la viscosidad de la masa o batido aumenta la capacidad de retención del CO2 formado durante la fermentación.

Esto es verdad hasta cierto punto, donde un incremento en la consistencia produce masas más difíciles de expandir durante la fermentación y el horneado, teniendo un efecto negativo sobre la calidad final del pan.

En cuanto al volumen específico (Tabla 2), no se observaron diferencias significativas, con excep-

ción del DH50 que dio un volumen específico por debajo de los demás (1,50 mL/g). Relacionándolo con la consistencia medida, puede deberse a una estructura más débil del batido, con menos puntos de interacción o interacciones más débiles, que cause menor retención de gas durante la fermentación y la cocción. Puede verse entonces que entre 170 y 195 UP se encuentra el punto crítico para lograr un volumen específico adecuado. Del análisis de la humedad de la miga, al día 1 no se observaron diferencias significativas entre los distintos agregados de azúcar; mientras que para el día 7, a concentración creciente de azúcares se observó mayor retención de agua, lo que guardaría relación con mayor producción de EPS (Tabla 2). En la evaluación sensorial por el panel (Tabla 3), la percepción de mayor humedad en la miga acorde al incremento de azúcares adicionados ya se hizo evidente al día 1 post elaboración.

Tabla 2 - Consistencia, volumen específico y humedad para pan dulce sin gluten, con diferentes concentraciones de azúcares, con y sin MM tipo II, adicionado o no de hidrocoloides.

Pan dulce sin gluten DCH25 (control) DH25 DH37,5 DH50 DSH50

Consistencia (UP)

Parámetro Volumen específico (mL/g)

105 105 170 195 305

2,30 2,60 2,50 1,50 nd

Humedad (g/ 100 g) luego de 24 h 7d 24,2 25,5 25,8 26,0 nd

20,2 21,2 24,5 25,6 nd

DCH25: pan dulce sin gluten control, adicionado de 25% de azúcares, hidrocoloides y sin W20; DH25, DH37,5 y DH50: pan dulce sin gluten experimental, adicionado de 25, 37,5 y 50% de azúcares (respectivamente), similar cantidad de hidrocoloides y fermentados con W20; DSH50: pan dulce experimental, adicionado de 50% de azúcares, sin hidrocoloides y fermentado con W20. nd: no determinado.

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PANIFICACIÓN Figura 6 - Consistencia de batido para pan dulce sin gluten con diferentes concentraciones de azúcares adicionadas a la formulación.

(A) DCH25: control, con 25% de azúcares extra, con hidrocoloides y sin W20, (B) DH25, (C) DH37,5 y (D) DH50: experimentales, con 25, 37,5 y 50% de azúcares extra, con hidrocoloides y fermentados con W20.

- Elaboración de pan dulce de MM sin gluten sin hidrocoloides adicionados. Se realizó la elaboración de un pan dulce con 50% p/p de azúcares sin agregado de hidrocoloides (DSH50), para constatar si los EPS producidos por la cepa de W20 podían sustituirlo completamente. Los recuentos celulares y la evolu-

ción de pH en el tiempo fueron similares a los antes obtenidos para DH50, comportándose en forma similar. La formulación sin el hidrocoloide dio como resultado una mezcla fluida y, al realizar el ensayo, el cono del penetrómetro cayó directamente al fondo del recipiente, dando un resultado de 305 UP (Tabla 2). Como se observa en la Figura 7-B, al batido resultante de la formulación sin hidrocoloide no fue posible tomarlo con cuchara, a la vez que se observa la pérdida de gas de la mezcla. Por otro lado, en la Figura 8-A se observa el efecto negativo que se produce al no utilizar hidrocoloide. Como se puede ver, el pan dulce elaborado sin hidrocoloides mostró una miga compacta, con alveolos extremadamente pequeños y mala distribución de la fruta, acumulada en la parte inferior del pan dulce, por ausencia de estructura de sostén. Se podría decir que la masa no pudo retener el CO2 generado por la levadura, y por esta razón quedó compactada. Antes de la cocción, la formulación sin hidrocoloides se presentó mucho más fluida y al momento del leudado su crecimiento fue escaso. Además, se podía observar que las burbujas de gas escapaban por la superficie sin ser retenidas. Al momento del horneado, tampoco hubo crecimiento de la masa, al contrario de lo que sucedió anteriormente con las demás formulaciones y respecto del DH50 usado como control en esta experiencia. En principio, la cantidad de EPS producida por el fermento W20 no sería suficiente para reemplazar totalmente al hidrocoloide adicionado.

Figura 7 - Aspecto al batido de la mezcla para elaborar para elaborar pan dulce de MM sin gluten formulado con 50% de azúcares, en (A) presencia (DH50) y (B) ausencia de hidrocoloides (DSH50). En la imagen (B) se observa la pérdida de gas de la mezcla.

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Tabla 3 - Análisis sensorial de pan dulce sin gluten, con 25, 37,5 y 50% de azúcares extra, con y sin MM tipo II, con adición de hidrocoloides.

Muestra DCH25

DH25

DH37,5

DH50

Día - Textura 1 - Baja cohesividad, se desgrana al tacto y en la boca. Miga frágil, poco elástica.

En la boca se percibe textura arenosa/granulosa.

Sensación de miga húmeda.

Sabor Buen sabor, ligeramente ácido, áspero y seco.

Olor Ácido suave.

7 - Se desgrana fácilmente.

Sensación de miga seca.

Áspero, seco.

Ácido suave, sin diferencias con el día 1.

1 - Cohesividad; elasticidad y textura más suave que el anterior. Miga frágil, pero se desgrana menos que el anterior. Sensación de miga más húmeda que DC25.Corteza color marrón claro.

Ligeramente ácido, mayor aceptación que el DCH25 al día 1.

Ácido suave.

7 - Más compacto, duro, textura granulosa, produce mucha miga al cortarlo, baja cohesividad. Pérdida significativa de humedad, miga seca al tacto y en boca.

No se encontraron diferencias con respecto al día 1.

Sin diferencias con respecto al día 1.

1 - Mayor cohesividad, ya que no desgrana tanto como los anteriores. Mayor elasticidad que los anteriores. La miga es suave al tacto.

Miga más húmeda que DE25 al día 1.

Corteza color marrón oscuro.

Ligeramente dulce, acidez muy suave.

Ácido suave.

7 - La elasticidad y cohesividad se mantienen en el tiempo. No se desgrana al cortarlo.

Persiste el sabor dulce, Sin diferencias la textura y humedad con respecto al aportan al sabor, día 1. haciendo que guste más que los anteriores.

1 - Buena cohesividad y elasticidad. Sensación de miga más húmeda que DE37,5 al día 1.

Corteza color marrón oscuro.

Sabor dulce más intenso, no se percibe sabor ácido.

Suave.

Buen aroma.

7 - Sensación de miga más seca que al día 1.

Sin diferencias con respecto al día 1.

Sin diferencias con respecto al día 1.

DCH25: pan dulce control, adicionado de 25% de azúcares, hidrocoloides y sin W20; DH25, DH37,5 y DH50: pan dulce experimental, adicionado de 25, 37,5 y 50% de azúcares respectivamente, similar cantidad de hidrocoloides y elaborados con MM tipo II fermentada con W20.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS PANES ELABORADOS - Pan de molde de MM sin gluten. A las 24 h post-elaboración, se realizó la primera evaluación sensorial.

Visualmente, el color de la corteza resultó más tostado en el pan con agregado de 10% de azúcar (Figura

9). En cambio, el color de la miga de ambos panes con agregados de azúcar resultó similar y más blanca que la del pan control. Asimismo, se observó una estructura diferente, con alveolos más pequeños y homogéneos (especialmente para el pan con 5% de azúcar extra) respecto del control, asemejándose a

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PANIFICACIÓN Figura 8 - Pan dulce sin gluten (arriba, pieza entera; abajo, aspecto al corte) elaborado con 50% de azúcares, en (A) ausencia (DSH50) y (B) presencia de hidrocoloides (DH50).

un pan de molde (Figura 9). Los panes experimentales resultaron mejorados en cuanto a olor y sabor (más suaves, ligeramente ácidos) y sensación en boca (menor astringencia) en comparación con el control. El pan con 10% de azúcar extra resultó levemente dulce. Respecto a la textura, los panes experimentales fueron más elásticos, presentaron mayor cohesividad, menor compacidad y resultaron notablemente más húmedos que el pan control. Al repetir la evaluación a las 72 h de elaboración, los panes experimentales presentaron una estructura blanda, menor compacidad, mayor elasticidad y cohesividad que el pan control, el cual estaba seco, duro y en la boca se tornaba áspero y astringente. El olor y el sabor intensos y típico a almidones del pan control se habían acentuado. En cambio, si bien en los panes experimentales el olor fue más marcado que a las 24 h, resultó más suave y sutil que en el control, y el dulzor en el sabor del pan con 10% de azúcar extra, disminuyó. Ambos panes experimentales conservaron la humedad, siendo más marcada esta característica en el pan con 10% de azúcar extra, aumentando la vida útil en ambos casos.

- Pan dulce de MM sin gluten. Todos los panes elaborados presentaron similitudes en cuanto a color de miga (marrón claro) y alveolado (alvéolos pequeños y distribuidos uniformemente). En cuanto a la conservación, los panes horneados, enfriados y almacenados durante siete días, no presentaron

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desarrollo de mohos en ninguna de las formulaciones. La dureza y la pérdida de humedad de la miga aumentaron con el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, los panes con mayor contenido de azúcares mostraron menor pérdida de humedad, posiblemente debido a la mayor producción de EPS que actúan aumentando la retención de agua. Asimismo, estos panes presentaron mejor textura (cohesividad y elasticidad). Por otro lado, el grupo analítico encargado de la evaluación sensorial concluyó que el pan dulce adicionado de 50% de azúcares presentó los mejores atributos de textura, humedad y flavor (Tabla 3).

PREPARACIÓN DE MM DESHIDRATADA (TIPO III) SIN GLUTEN Luego de 20 horas de incubación a 30°C, el fermento de W20 inoculado en la mezcla sin gluten desarrolló adecuadamente, aumentando su recuento en 1,1 órdenes logarítmicos y descendiendo el pH en casi 2 unidades (pH final de 4,21). A la mezcla heterogénea inicial, acuosa y con sólidos precipitados inoculada con W20, le sucedió el sustrato fermentado, de apariencia cremosa, con alta retención de agua y presencia de finas burbujas. Luego de su deshidratación y molienda, se obtuvo un polvo fino, blanquecino, resultante en la MM tipo III (Figura 10) El pH de una porción de esa MM deshidratada (en polvo) y luego rehidratada en agua destilada (1/10) fue de 4,15.

Cuando la MM en polvo se incorporó como aditivo (10% p/p respecto de los sólidos de la premezcla) a la elaboración de pan de molde sin gluten, no se obtuvieron diferencias respecto de la consistencia de batido, volumen específico y color (ni en la corteza, ni en la miga) en comparación con el pan control.

En cambio, los evaluadores coincidieron en favor del pan elaborado con MM tipo III respecto de la humedad de la miga, del sabor (más dulce y suave), del aroma (más suave), destacando la ausencia de sabor algo amargo y olor intenso típico a almidones propios del pan control. El panel percibió mejoras organolépticas notorias en cuanto a sabor y aroma en el pan adicionado de MM tipo III.

Figura 9 - Pan de molde sin gluten (aspecto de pieza entera y rodaja) con azúcar extra, con respecto al control (sin azúcar extra), luego de 24 h de elaboración.

Figura 10 - Etapas en la preparación de masa madre sin gluten deshidratada (tipo III), fermentada con W20.

CONCLUSIONES En este trabajo se logró utilizar el fermento láctico de W20 -estudiado previamente por nuestro grupo y con la capacidad de mejorar panes sin gluten- para preparar masas madre alternativas (MM tipo II y III) a la MM tradicional (tipo I), a fin de simplificar su uso y aspirando a su aplicación a mayor escala. Las MM tipo II y III se probaron para elaborar pan de molde sin gluten y la tipo II también para pan dulce sin gluten.

En pan de molde elaborado con MM tipo II, el porcentaje extra (5 y 10% adicionales) de azúcar común por sobre el valor ya contenido en la premezcla comercial sin gluten, logró mejorar la conservación de la humedad del panificado y la extensión de su vida útil, a través de la producción de exopolisacáridos. Estos aspectos no se habían podido modificar por fermentación con W20 sobre la premezcla comercial original.

En el caso del pan dulce, la incorporación al proceso de elaboración de MM tipo II permitió obtener un producto sensorialmente mejorado con relación al pan dulce sólo fermentado con levadura de panadería. Además, un agregado de 50% de azúcares en este producto presentó las mejores condiciones de humedad, características de textura y valoración sensorial especialmente aroma y sabor- a través del tiempo. Si bien para esa concentración se observaron menor volumen específico y cierta disminución en el desarrollo de W20 respecto de las concentraciones menores probadas, las mejoras en las características organolépticas y en la humedad fueron las máximas obtenidas, probablemente debido a una mayor producción de EPS por W20 en la masa fermentada del pan dulce, al disponer de mayor contenido de azúcares en la matriz de fermentación.

Ambos productos, pan de molde y pan dulce de MM sin gluten resultan particularmente interesantes considerando la pobreza sensorial y textural que usualmente presentan los productos panificados sin gluten, la escasa oferta disponible y las demandas insatisfechas de un sector vulnerable y creciente de la sociedad.

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Asesoramiento e instalación de equipamientos para la industria alimentaria.

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STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA

52

GRANOTEC

55

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CT.

HELADERAS JUAN CRUZ

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ALONSO

52

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25

ALTA ROTACIÓN

13

MC DISTRIBUIDORA

19

BALBI

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MEDIGLOVE

29

BRIGEL

1

MELL

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CASA NÉSTOR

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MOLINO CAMPODÓNICO

4

CIIAL

51

NARDELLI

53

CONFIGRAF

35

PEHUENIA

47

CAMPEONATOS

2

PECANES ARGENTINOS

7

COTILLON OSITO PANDA

43

PIQUIM

T.

DUO LATE

69

PRINCOR

63

EMEPE

69

RALEM

35

FENIX

14

SABORES

53

FITHEP LATAM

27

SIPEA

31

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SIMES

37

FULL COMPLEMENTS

69

SUMA

52

GASTROBAIRES

5

TODO PAN

52

GELI & CO.

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