Los Krumiri de Casale Monferrato

Los bizcochos que se han vuelto el símbolo de la ciudad

En la ciudad de Casale Monferrato se elaboran unos famosos bizcochos que no se pueden encontrar en ningún otro lugar: los “Krumiri”. Verdadero orgullo local, es un tema sensible para sus fabricantes, ya que si bien hay varios productores muy antiguos de este dulce, los descendientes de Domenico Rossi, su inventor, consideran que su pastelería es la única que confecciona los verdaderos Krumiri.

Durante el siglo XVIII, los pobladores se reunían a tomar un licor muy popular llamado “Tanger”, que se cree fue inventado por frailes europeos. Estos frailes fueron a misionar a Túnez, donde tomaron contacto con la comunidad de los Krumiri, una población local del sur del país, nómade y de religión islámica. Los frailes les enseñaron a los pobladores cómo destilar el licor Tanger, pero al hacerlo modificaron algunos ingredientes utilizando las materias primas del lugar. Cuando volvieron a Europa, trajeron esta nueva formulación y decidieron no llamar más Tanger al licor, sino Krumiro. Este producto llegó a Francia e Italia y se convirtió en un producto de moda. Nació así el hábito de beberlo una vez por semana, después de la misa dominical. La particularidad es que la costumbre era mojar un bizcocho dentro del licor. Fue así que hacia 1870 algunos amigos decidieron pedirle a Domenico Rossi, un panadero y pastelero famoso de la zona, que inventara un bizcocho que se pudiera mojar en el licor. El éxito de los Krumiri de Domenico Rossi fue en su tiempo y hasta nuestros días tan extraordinario, que se convirtió en la delicia de presidentes, premios Nobel, famosos actores y personajes del espectáculo y el deporte. Gracias a su fácil conservación, transcendió las fronteras no sólo de Casale, sino también de Italia, llegando hasta la misma Casa Blanca, y ganó importantes premios. Esto hizo que pronto muchos quisieran imitarlo, de ahí que los descendientes se empeñen en exhibir en su pastelería una serie de documentos históricos que certifican su exclusiva autenticidad.

Los descendientes de Doménico continúan hasta el día de hoy produciendo los krumiri según la receta inventada por Rossi. En la Vía G. Lanza de Casale Monferrato se encuentra una bellísima pastelería de estilo clásico que en su vidriera ostenta con orgullo un certificado de originalidad desde 1878. Naturalmente ingresamos a la pastelería, donde uno de los descendientes de Rossi nos dio a probar sus excelentes productos, todavía tibios, recién salidos del horno. Es que los sucesores del pastelero consideran que los Krumiri deben venderse en la misma pastelería en la que se confeccionan, respetando a rajatabla la receta original y las exigencias de calidad. Son preparados de forma absolutamente artesanal por hábiles maestros con el mismo equipamiento no mecanizado de 1870.

Augusto Racca - Krumiri Corino

“Elaboramos los krumiri siguiendo en forma estricta la receta original y con los granos de nuestro territorio monferrino”

¿Desde cuándo existe su empresa?

La tienda de comestibles Corino existe desde 1764. Como nombre, es la más antigua de Italia. En cuanto a los krumiri que son nuestro orgullo, ahora hay varios productores, pero a diferencia de muchos de ellos, nosotros hemos mantenido rigurosamente las características originales del producto. Debemos decir que el krumiro es una simple pastafrola. Lleva cinco ingredientes: harina, grasa, huevo, azúcar y vainilla. Pero muchos, por cuestiones de costos, ahorran en las materias primas más costosas (la harina y la vainilla), sustituyen la vainilla por vainillina y se han pasado a la harina comercial. Nosotros en cambio, seguimos la versión original, usando granos antiguos de nuestro territorio monferrino: el grano San Pastore. A muchos, este producto les parece demasiado rústico, por eso también hacemos una versión con harina no refinada, pero de granos modernos.

Pero su elaboración debe tener algún secreto… Cuando se hace el krumiro, no se mezclan los cinco ingredientes al mismo tiempo, sino que primero se juntan la parte grasa y la aromática, se mezcla y se deja reposar una noche. Luego se lleva a temperatura ambiente y se le agrega el huevo, se vuelve a mezclar y se la deja reposar algunas horas. Luego se agrega el azúcar, se mezcla y se deja reposar. Al día siguiente se deja que vuelva a tomar temperatura ambiente (jamás con calefacción), se agrega la harina y se vuelve a mezclar. La masa se deja una noche entera y al día siguiente se extrusa dentro de una especie de pistola mecánica, se corta y se dobla a mano y luego se hornea. Es completamente artesanal. Se necesita la mano del hombre, porque cualquier contacto con materiales metálicos cambia el sabor. Nosotros, además de la receta clásica, elaboramos nueve gustos dulces y siete salados que se usan como aperitivo y que los inventamos durante la epidemia de Covid. Los krumiri dulces se pueden mojar en el licor krumiro, vino dulce, un espumante o sambayón.

¿Cómo se conserva?

En cuanto a la conservación, el krumiro tiene ventajas y algunas limitaciones. La ventaja es que no tiene agua agregada ni levadura, por lo que no tiene problemas. Pero su talón de Aquiles es el aire. Al no tener agua, es higroscópico, por lo que tiende a absorber la humedad. Por eso lo empaquetamos en cajas no muy grandes para que se consuma en pocos días. Mientras haya un volumen de producto superior al volumen del aire dentro de la caja, el krumiro no tiene problemas.

ANIVERSARIO

1966 - 2023