Heladería Panadería Latinoamericana 274

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 274

Año XLVII

274 ❚ Chocolate ❚ Repostería de Pascua ❚ Molinería ❚ ISSN 0328-4166

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AÑO XLVII - Nº 274 / DICIEMBRE 2020

SUMARIO CHOCOLATE

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Huevos de Pascua de chocolate Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte Maestro Pastelero Mariano Zichert

La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres queridos, sobre todo a los niños.

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El cacao en el helado

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Mora Dulcería Boutique

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Cordis

En polvo o como chocolate, el cacao es uno de los principales ingredientes en heladería

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Ghelco

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Frasconá Energía Gastronómica

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KLD

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SIMES

El chocolate cobertura, ese gran protagonista

Chocolate más sano y natural con GOFOS, endulzante natural y agente prebiotico

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Pehuenia

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Georgalos

El veganismo también es parte de nosotros

Un chocolate para cada estación

Equipos innovadores para hacer más atractiva la presentación de piezas de chocolate en un local de ventas

Macchiato: lujo en bombonería y pastelería

Bombas positivas para el bombeo de chocolate

Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas

EMPRESAS 46

Decormagic

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Distribuidora Lazos

Suma su línea de colorantes a las tradicionales granas y sprinkles

Apuesta al crecimiento territorial y a brindar nuevas propuestas que dinamicen el rubro de la heladería y de la pastelería

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Pramet

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Zuris

Desarrolló un horno estático para cocción de pan de miga

Equipamientos para la elaboración de helado industrial y artesanal

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

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Pan dulce milanés y genovés Herencia italiana al gusto argentino Vicente Campana

MOLINERÍA

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Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA REFRIGERACION

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GHELCO

ALPHATRADE

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GRANOTEC

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ALONSO

37

INDUAL

61

BALBI DISTRIBUIDORA

37

INSUMASS

21

BRIGEL

11

MC DISTRIBUIDORA

27

CASA NESTOR

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MELL S.A.

27

CIPAC

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MOLDES PAN

21

CONFIGRAF

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MORA

20

CRYMA

21

NARDELLI

DARIER

31

OSITO PANDA

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DINTER

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PEHUENIA

49

DUO LATE

41

PRINCOR

41

EMEPE

37

PULVER

EUREKA

47

SABORES

27

FENIX

53

SIMES

17

FITHEP LATAM

CT

STAROSTA

T

FOOD S.A.

RT

TODO PAN

41

FREYRE

35

VIFF CANDY

13

VIGLOM

51

ZURIS

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GASTROBAIRES GELI & CO

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Los desafíos de cada nueva cosecha de trigo

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RCT

DICIEMBRE 2020

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar Publitec es miembro de:

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CHOCOLATE

Huevos de Pascua de chocolate Su preparación ha evolucionado a lo largo de los años hasta lograr verdaderas obras de arte Maestro Pastelero Mariano Zichert La Pascua es una festividad religiosa en la cual hemos adoptado, en nuestro país y toda América, la tradición de regalar huevos y conejos de chocolate a nuestros seres queridos, sobre todo a los niños. Incluso en muchas familias es tradición esconder huevos decorados por el jardín para que los niños salgan a su búsqueda. Para algunos esta tradición nace en Europa, donde se decoraban huevos de gallina (y en algunos casos de tortuga). Debido a que no se podían consumir durante la Cuaresma, se cocían y se decoraban para luego ser disfruados en las Pascuas. También aparece el conejo como símbolo de esta festividad, dado que en el Hemisferio Norte coincide con la llegada de la primavera, fecha en la que las culturas paganas le rendían homenaje a la diosa de la fertilidad, y tanto el huevo y el conejo son símbolos de fertilidad.

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Más allá de la historia y de leyendas, desde el siglo XIX todos los pasteleros -y sobre todo los chocolaterosutilizamos nuestra creatividad e ingenio para elaborar huevos de Pascua de chocolate (o de azúcar en algunos casos) y para decorar las vidrieras de las confiterías. Una verdadera fiesta de colores, formas y sabores. Desde que comenzó esa mágica combinación de chocolate y tradición religiosa hasta ahora, se ha visto una evolución impresionante en la decoración y presentación. Desde huevos pintados a mano como verdaderas obras de arte, hasta la creación de diferentes

moldes para generar texturas diferentes, hoy hacemos caricaturas, expresiones faciales divertidas, aplicamos colores de todo tipo. Pero lo que no cambia es la forma: todo lo hacemos a partir de un molde de huevo entero o de media cascara. Es ahí donde está el desafío, los moldes han ido cambiando de material, pero la forma clásica sigue y seguirá. A continuación, comparto técnicas y recetas, para la elaboración de huevos de Pascua, con algunos consejos basados en mi experiencia y quedo a disposición a través de mis redes sociales por cualquier duda o consulta.

ELABORACIÓN DE UN HUEVO DE PASCUA Elección del chocolate y rellenos Para la elaboración de los huevos recomiendo la utilización de chocolates coberturas, por cuestiones de sabor, textura y salud. No recomiendo los sucedáneos, como baños y rellenos. Dentro de las coberturas, podemos utilizar Blanca, Leche o Semiamarga o Amarga. Es muy importante leer el rótulo para saber para qué aplicaciones ha sido diseñada la cobertura.

En este caso necesitaremos que sea ideal para moldeo o más fluida, lo que estará reflejado en la etiqueta en mayor cantidad de gotas, callets u otra simbología.

Siempre hay que pedir asesoramiento o la ficha del producto a utilizar. Hoy contamos con muchas marcas de coberturas, tanto nacionales como extranjeras, y con distribuidores que brindan mucha información y capacitación. Para el relleno, al igual que para el huevo, se debe elegir un buen chocolate, algún bombón o golosina, por ej, Marroc, frutos secos, almendrinos, minihuevos, etc. Según mi criterio, es imprescindible que el producto con el que lo rellenemos el huevo también lo hagamos nosotros.

El atemperado Este es otro punto importante en la elaboración de productos de chocolatería. La técnica consiste en ser muy respetuosos con las temperaturas de fundición y pre-cristalización para poner a punto de trabajo las coberturas. Una vez más, lo primero que recomiendo es leer que indica el fabricante, algo que los profesionales muchas veces dejamos de hacer. La variación de 1 ó 2 °C puede ser muy relevante para el éxito del proceso, sobre todo cuando trabajamos con máquinas atemperadoras.

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CHOCOLATE

El diseño y el molde Es muy importante realizar un diseño de la obra que vamos a realizar, las decoraciones, colores, tamaños, cantidades, etc. Conviene hacer un boceto para luego elegir el tamaño de molde que utilizaremos. En cuanto a los moldes, aconsejo los de policarbonato transparente, un material que si bien es costoso, vale la pena por el tiempo que dura (años) y las ventajas que brinda en aspecto, brillo y facilidad de uso. También existen máquinas pequeñas para realizar termoformas con plásticos, el molde no dura mucho, pero podemos tener un diseño personalizado y distintivo. En nuestro país hay empresas dedicadas a la fabricación de moldes a las que se les puede pedir un diseño en particular.

Uso del molde Antes de empezar a elaborar cualquier figura es muy importante la limpieza del molde. Se deben lavar (si puede ser un día antes mejor) con un detergente muy suave y una esponja sin abrasivos y dejar secar al ambiente. Luego limpiar con un

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paño de microfibra y alcohol para pulir, puede ser algodón también.

No recomiendo papeles de cocina, ya que dejan residuos que afectarán el brillo de nuestro huevo. Hay que reservarlos cubiertos hasta su uso. La temperatura ideal del molde es de 24 a 26°C. Pinturas y colores Aquí empieza el arte del pastelero.

Deberemos elegir con cuidado la técnica de pintura que vayamos a utilizar, teniendo en cuenta el tiempo de exposición y la temperatura en que estará nuestro producto, así como el packaging que lo protegerá. Recomiendo aplicar primero una capa de pintura al huevo o al molde, ya que esta será nuestra protección ante posibles cambios de temperatura, cubrirá al chocolate, dejando una superficie brillante u opaca, según lo elegido, que así no se verá tan afectada por los toqueteos y no se notarán los cambios que sufre el chocolate debido a las variaciones de temperatura. Las pinturas se componen de manteca de cacao y coberturas, o manteca

de cacao y colorantes liposolubles.

Se debe prestar atención a la calidad de manteca de cacao, que deberá ser desodorizada y lo menos aromática que sea posible.

En cuanto a los colores, si bien en Europa ya están prohibidos la mayoría de los colorantes, en nuestro país todavía no existe una legislación sobre ese tema.

Recomiendo usar sólo los colorantes de uso alimentario permitido, y en su presentación en polvo para poder determinar el porcentaje y grado de coloración. Los colorantes deberán ser liposolubles. En mi caso particular, preparo mis propios colorantes a partir de frutas y/o vegetales deshidratados o liofilizados. Esto se puede lograr muy bien con una pequeña refinadora de piedras, por ej. violeta con remolacha, con frutos rojos, el rosa con frambuesa, etc. Además así logro un aporte más de sabor a mis productos. También sugiero, antes de utilizar colores, probar con una pintura de chocolate natural, que queda muy bien y cumple su función a la perfección.

Preparación de las pinturas Pintura de colores: 100 g de manteca de cacao más 8 a 10 g de colorante en polvo liposoluble (13% max).

Pintura de colores metalizados: 100 g de manteca de cacao más 5 g de colorante en polvo metalizado liposoluble.

Procedimiento: fundir la manteca de cacao a 40°C, agregar el polvo de colorante empezando por lo mínimo aconsejado y luego ir agregando más si se necesita potenciar. No superar el máximo permitido, ya que las pinturas empiezan a agrietarse. Mixear hasta su total integración. Para dar opacidad a los colorantes se puede utilizar un 20% de cobertura.

Pinturas de chocolate blanco o leche: 100 g de manteca de cacao más 100 g de cobertura blanca o leche.

Pintura de chocolate semiamarga: 60 g de manteca de cacao más 140 g de cobertura semiamarga.

Procedimiento: fundir la manteca de cacao a 40°C, fundir la cobertura a 40°C, mezclar y mixear hasta su total integración. Es posible

colorear con colorantes preparados con la manteca.

Utilización de las pinturas Sobre molde La pintura se puede aplicar sobre el interior del molde para dar brillo y color al huevo. En ese caso hay que atemperar la pintura o colorante a temperatura de uso 29/30°C. Luego filtrar y colocar en la pistola de pulverización, pulverizar finas capas sobre el molde hasta cubrir. En el caso de utilizar pinceles es el mismo proceso, dando finas capas hasta cubrir.

Una vez pintado el molde, se deja cristalizar y se lo reserva hasta su llenado con cobertura.

Sobre huevo terminado Para dar una cubierta brillante se utiliza pintura de chocolate atemperada. Filtrar y colocar en la pistola pulverizadora. Pulverizar sobre el huevo finas capas, para evitar chorreaduras. Dejar cristalizar y volver a pulverizar si es necesario.

Para dar una textura aterciopelada u opaca, se debe colocar el huevo en una heladera o fre-

ezer muy pocos minutos, para generar un shock térmico. Con la pintura fundida a 40°C, filtrar y colocar en la pistola pulverizadora. Pulverizar finas capas sobre el huevo frío, sin acercar ni repetir, ya que calentará la zona y perderá el efecto. Reservar en un ambiente fresco y seco hasta su decoración y embalaje.

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CHOCOLATE Moldeado del huevo de chocolate Técnica llenado y vaciado: Con el molde pintado o no, llenarlo con la cobertura atemperada, cubriendo toda la superficie. Hacerlo vibrar muy bien dando pequeños golpecitos sobre un paño para evitar burbujas. Vaciar y quitar el exceso. Dejar cristalizar con la cavidad hacia abajo, sobre una varilla o algún elemento que permita que el molde no toque la mesa y pueda caer excedente. En caso de querer más gruesa la cascara, repetir la operación con la misma cobertura o con una diferente, para hacer capas de color.

En este último momento, antes de que cristalice la cobertura, se pueden insertar futas secas tostadas para dar otro matiz a la degustación.

Esta técnica es ideal para realizar piezas pequeñas y medianas y el hecho de realizar varias capas es muy importante para generar mayor resistencia a los factores externos y para controlar la cantidad de cobertura que utilizamos.

den hacer cambios de cobertura y sembrado de frutos secos en la última capa, antes de la cristalización.

Es una técnica igual de valida que la anterior, sólo que utilizamos menor cantidad de cobertura en el proceso de elaboración, es ideal para lugares pequeños, o moldes muy grandes, donde se hace difícil el llenado y vaciado.

Técnica de llenado con espátula o pincel: Con la cobertura atemperada y el molde pintado o no, se coloca una pequeña cantidad en el molde se esparce con espátula de goma o pincel de silicona (no recomiendo los de cerda, por el desprendimiento de pelos), completando todo el molde en finas capas.

Repetir la operación las veces que sea necesario hasta lograr el espesor y peso deseados. También se pue-

Cerrado o sellado de las mitades del huevo Para sellar los huevos es necesario contar con bases de apoyo para poder rellenar y una placa lisa que se pueda calentar o plancha térmica. Si las piezas son medianas y chicas, se calienta la placa o plancha a 40°C, se toman las cáscaras con mucho cuidado (aconsejo guantes de lycra o nitrilo) y se depositan sobre la placa y se mueven lentamente unos segundos. Se sacan, se colocan en el soporte, se rellenan y se sellan con la otra cascara. Hay que evitar mover y pasar la mano por esa zona, hasta que selle. En el caso de piezas muy grandes, se preparan mangas o cornet de papel, se llenan de cobertura y se sellan las dos cáscaras con ello.

Desmoldado Para desmoldar los huevos debemos ser muy cuidadosos, sobre todo si hemos aplicado pinturas. Se deja cristalizar las coberturas por lo menos 12 horas (ideal), en un ambiente seco y a 16/18°C. Luego se colocan las cáscaras boca abajo en una heladera a 8/12°C unos 15 minutos. Desmoldar con cuidado, tomando la cascara por la parte más gruesa. Dejar reposar y que recupere temperatura. No golpear los moldes, ya que se pueden quebrar las cascaras, aunque es válido el golpe en el caso de huevos pequeños.

Terminación Una vez sellados los huevos, estarán listos para decorar o envasar. Para las decoraciones recomiendo utilizar cobertura atemperada, espesada con unas gotas de licor o alcohol fino, y realizar rosetas o gotas para cerrar. Luego añadir decoraciones o sellos de la marca de chocolate, las cuales se pegan con un punto de cobertura atemperada. Este proceso requiere de mucha delicadeza. Al momento de decorar es importante tener en cuenta en el packaging o envoltorio que se utilizará para no pasarse de altura y evitar roturas.

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CHOCOLATE

Envoltorio o packaging Tan importante como la decoración y el diseño del huevo es el envase donde el cliente trasladará el huevo. Hoy hay muchas alternativas para elegir, siendo las cajas la opción más efectiva, si bien el costo es superior, nuestra obra estará y se verá cuidada. Por otro lado, el empaque tradicional -en papel transparente con un moño- no es menos que anterior y es el más elegido. Es de vital importancia la comunicación con el cliente para indicarle cómo trasladar, cómo conservar y cómo consumir el huevo de Pascua, para que su experiencia sea la más satisfactoria y nuestro trabajo tenga el mejor final.

Maestro Pastelero Mariano Zichert - Coordinador Técnico Profesional e Instructor de la Escuela de Pastelería Profesional (CABA).

- Asesor y consultor técnico de Pastelerías, Panaderías, Chocolaterías y Heladerías.

- Tercer Puesto. Gelatto World Cup. Sigep – Rimini – Italia – 2020.

- Finalista en la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Lyon - Francia 2015 y 2017.

- Campeón Latinoamericano de PasteleríaCMP- Sirha Mexico -2016.

- Campeón Argentino – Campeonato de Maestros Pasteleros – FITHEP. Bs. As., Argentina 2015.

- Finalista en el Concurso The Best Restaurat Dessert. Barcelona – España- 2011.

- Instructor de Pastelería y Panadería Escuela Gato Dumas. Rosario - Santa Fe 2008 – 2017.

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PASTELERÍA DE PASCUA

Propuestas dulces para estas Pascuas Más allá del chocolate, hay infinidad de tradicionales recetas de repostería para celebrar las Pascuas Los primeros días de abril, después de cuarenta días de austeridad, los cristianos celebraremos la Pascua de Resurrección. Y contrastando con las privaciones de la cuaresma, lo hacemos compartiendo dulces deliciosos. Algunos son tradicionales en casi todo el mundo -como los huevos y roscas de Pascua- pero la tradición gastronómica de estas fechas es mucho más rica, según la región en la que nos encontremos. Presentamos aquí algunos ejemplos de repostería que se degustan en algunos países de Europa. Esperamos que sirvan de inspiración para ofrecer nuevas propuestas a los clientes, muchos de ellos estarán encantados de reencontrarse con sabores de su infancia o de su herencia familiar.

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Osterkranz (Corona de Pascua) - Alemania Se trata de una delicia alemana que guarda bastantes similitudes con las típicas Monas de Pascua, clásicas del Levante español, o incluso con el Roscón de Reyes. Los pasos para hacer la masa son parecidos a los de las Monas de Pascua, pero luego se le da forma de corona, por lo que se puede preparar en menos tiempo al no tener que hacer distintas formas, sino sólo una grande. La masa es algo más esponjosa.

Ingredientes • 500 g de harina • 7 g de levadura seca • 80 g de azúcar • 200 ml de leche templada • 100 g de mantequilla o margarina • Dos huevos • Una pizca de sal • Cáscara de limón • Azúcar perla o azúcar para decorar, o almendras laminadas • Yema de un huevo

Preparación - Poner la harina en un recipiente. Añadir la levadura y mezclar bien con ayuda de un tenedor.

Añadir el azúcar, la sal, la cáscara de limón, los huevos, la leche tibia y la mantequilla o margarina derretida y amasar.

- Cubrir el bol con un paño y ponerlo en el horno tibio durante unos 20 o 30 minutos a una temperatura máxima de 45°C, dejando la puerta del horno entreabierta con una cuchara de madera, hasta que la masa haya levado. Mientras la masa crece, cubrir una bandeja de horno con papel vegetal.

- Una vez que la masa haya levado, con dos tercios de la masa formar cuatro tiras iguales y formar una trenza, dándole forma de rosca. Con el otro tercio formar una guirnalda entrelazando dos tiras de masa, dándole también la misma forma de rosca.

- Poner la guirnalda encima de la corona y pintar la superficie con una yema y una cucharada de leche y finalmente añadir almendras laminadas o azúcar perlado para decorar. Colocar la corona en la bandeja del horno y llevarla al horno ya calentado a 220º durante unos 30 o 40 minutos.

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PASTELERÍA DE PASCUA

Flores fritas de Semana Santa España Las flores fritas de Semana Santa son características de Extremadura, Castilla la Mancha y otras zonas de España. Son unos dulces muy antiguos con forma de flor. Los moldes solían pasar de madres a hijas junto con la receta. En Extremadura y La Mancha son típicas en Semana Santa, mientras que en Galicia se llaman ‘Flores de entroido’ y junto con las filloas se preparan para Carnaval. No se sabe con exactitud el origen de la receta, pero sí que es antiquísima y muy popular. Forma parte de los dulces de sartén como la leche frita o los buñuelos. La receta suele llevar leche y poca azúcar o ninguna, ya que luego las flores se espolvorean con azúcar glas o miel.

Ingredientes • 300 g de harina de trigo • 180 ml de leche entera • 60 ml de aceite • Una cucharada de azúcar • Ralladura de naranja • 60 ml de anís • Cuatro huevos • Una pizca de sal • Aceite de girasol para freír • 80 g de azúcar impalpable o dos cucharadas de miel (Para decorar)

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Preparación - Sobre un recipiente tamizamos la harina, agregamos la sal, la ralladura de naranja, el anís, el azúcar, el aceite y la leche.

- En un plato aparte batimos los huevos y luego los agregamos a la mezcla anterior. Batimos con las varillas o una batidora para lograr una textura homogénea. Dejar reposar la masa en la nevera media hora dentro de un tupper.

- Preparamos una sartén honda tipo wok o una cazuela con abundante aceite (unos 125 ml).

Ponemos la sartén a calentar e introducimos el molde en el aceite para que se caliente.

Introducir el molde en el tupper donde tenemos la masa y mojarlo hasta la mitad.

- Llevar el molde a la sartén y girarlo para ayudar a que se desprenda la flor. Las flores se fríen hasta que estén doradas, no tardan ni un minuto en hacerse ya que son muy finas.

- Las flores se van dejando reposar en un plato con papel de cocina. Para decorar espolvoreamos azúcar impalpable o se añade un poco de miel.

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PASTELERÍA DE PASCUA

masa de este « petit agneau de Pâques », rica en huevos, permitía utilizar el stock acumulado durante la Cuaresma, período en el que su consumo estaba vedado. Se sirve como desayuno el domingo de Pascua.

Ingredientes - 6 huevos - 120 g de harina - 70 g de maizena - 160 g de manteca en punto pomada (a temperatura ambiente) - 200 g de azúcar - Dos sobres de azúcar vainillada - Medio sobre de polvo para hornear Las cantidades indicadas permiten hacer un cordero (molde de un litro) y dos pequeños conejos (moldes de medio litro).

Osterlammele – Francia (Alsacia) Desde el siglo XV, en la región de Alsacia (Francia) se celebra la Pascua ofreciendo una pequeño cordero de bizcochuelo genoise (lammele). Se trata de un pastel simple y fácil, en general aromatizado con extracto de vainilla -aunque también con limón o lima, agua de almendras o de azahar- y espolvoreado con azúcar impalpable. Tradicionalmente, el bizcochuelo de Osterlammele se elabora con harina de trigo y se hornea en un molde de terracota. La

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Preparación Separar las claras de las yemas. Pesar todos los ingredientes y tamizar la harina, la maizena y la levadura juntas.

- Calentar el horno a 180°. En la batidora, montar las claras a punto de nieve empezando a velocidad media y agregando el azúcar en tres veces.

- Cuando las claras estén bien montadas, agregar las yemas y mezclar a velocidad media durante

unos 15 segundos hasta homogeneizar la mezcla.

Hacer lo mismo con la manteca.

- Con una espátula de silicona incorporar delicadamente la mezcla de harina y maizena en tres veces.

- Enmantecar abundantemente los moldes y enharinarlos. Golpear para retirar el excedente de harina.

- Verter la mezcla en los moldes hasta llenar como máximo dos tercios.

- Hornear el cordero entre 30 y 35 minutos y el conejo entre 20 y 30 minutos. Verificar la cocción pinchando con un cuchillo y sacar las tortas del horno.

- Envolver los moldes con un repasador húmedo para facilitar el desmolde.

- Dejar entibiar durante unos diez minutos y desmoldar.

- Una vez que las tortas se hayan enfriado, espolvorearlas con azúcar impalpable.

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PASTELERÍA DE PASCUA

Pastiera napoletana - Italia La pastiera napoletana es un pastel típico de Nápoles, que se prepara y consume en Semana Santa. Se trata de una tarta antigua, rústica y muy propia de la pastelería italiana, cuyas primeras referencias datan de finales del siglo XVI. Es deliciosa por su sabor y textura, gracias a una pasta frolla crujiente (similar a la masa quebrada) con un relleno elaborado a base de huevos, aromas cítricos, naranja confitada, ricota y grano de trigo cocido, entre sus principales ingredientes. La masa quebrada, preparada con manteca o manteca de cerdo, es friable y elástica, y la crema del interior aporta un perfecto equilibrio de dulzor y aromas.

Ingredientes Para la pasta frolla - 350 g deharina - 175 g de manteca (o manteca de cerdo) - 140 g de azúcar - Dos huevos enteros - Cáscara de una naranja Para el relleno - 350 g de ricotta - 250 g de azúcar - 300 g de grano de trigo precocido - 200 ml de leche - 150 g de frutas confitadas (cidra y naranja) - Dos huevos enteros - Una yema de huevo - Dos cucharaditas de agua de azahar - Cáscara de dos naranjas - Cáscara de un limón - Una pizca de sal Preparación - Cocinar el grano de trigo con la leche, la cáscara de una naranja y una cucharada de azúcar.

Mezclar continuamente hasta que se absorba la leche. Dejar enfriar. En una cacerola grande trabajar la ricotta con el azúcar fino hasta obtener un compuesto blando y sin grumos.

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- Agregar los huevos, la yema, una pizca de sal y la cáscara rallada de una naranja y de un limón.

Mezclar con una cuchara de madera. Agregar también las frutas confitadas en cubitos pequeños y el agua de azahar.

- Finalmente, unir el grano ya frío y mezclar hasta obtener una crema homogénea. Dejar reposar en la heladera.

- Preparar la pasta frolla: trabajar la manteca y el azúcar, luego unir el huevo con la cáscara de naranja y después la harina. Amasar hasta obtener un bloque compacto, envolverlo en papel film y volver a ponerlo en la heladera.

- Cuando la masa quebrada se haya enfriado, extender la mitad y revestir una tartera antiadherente.

Verter el relleno, luego extender la masa restante y formar tiras. Decorar formando rombos. Cocinar en horno a 180° por cerca de una hora y 20 minutos.

Desmoldarla y dejarla enfriar por 12 horas.

Paasbrood (Pan de Pascua) Países Bajos Durante los días de Pascua, en Holanda muchas familias mantienen la tradición de comer el Paasbrood, un exquisito pan relleno con pasta de almendras y tachonado de pasas de uva y frutas confitadas. Es común que terminada la misa del Sábado Santo se ofrezca a los feligreses una rebanada de este pan untado con una fina lámina de mantequilla.

Ingredientes Para el pan - 500 g de harina - 30 g de levadura - 250 ml de leche - 100 g de manteca - 50 g de azúcar - 5 g de sal - Un huevo - Rayadura de limón

- Calentar la leche a 40°C y diluir en ella la levadura.

- Cortar la manteca en cubitos.

- Unir todos los ingredientes para el pan, excepto los del relleno.

- Amasar durante ocho minutos hasta obtener una masa suave. Dejar reposar durante diez minutos.

- Colar las pasas de uva y secarlas con un repasador limpio. Agregar el relleno de frutas a la masa y amasar bien hasta que las pasas de uva estén bien integradas a la masa.

- Hacer con la masa una barra y taparla con un repasador húmedo durante 20 minutos para que leve.

- Una vez que haya levado, aplanar la masa y formar una especie de canaleta a lo largo de la parte central.

- Con la pasta de almentra hacer un rollo y colocarlo sobre la canaleta del pan.

- Plegar el pan envolviendo el rollo de pasta de almendra y pegar humedeciendo uno de las bordes con un poco de agua. Colocar el pan en una bandeja de horno y taparlo con un repasador húmedo durante 30 minutos para que leude.

- Hornear el pan a 200 °C entre 45 y 60 minutos.

- Dejar enfriar y decorar espolvoreando azúcar impalpable.

Para el relleno: - 50 g de cidra confitada - 100 g de almendras - 300 g de pasas de uva - 50 g de nueces - 150 g de pasta de almendra Preparación - Remojar las pasas de uva en agua caliente. Es mejor hacerlo el día anterior para que se impregnen bien.

- Tostar las almendras y dejarlas enfriar.

- Picar las nueces.

- Pesar todos los ingredientes.

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PASTELERÍA DE PASCUA

Folar da Pascoa (Torta de Pascua) Portugal Portugal tiene muchas tradiciones y rituales antiguos para celebrar la fiesta principal del año litúrgico cristiano. Las celebraciones domésticas siempre incluyen el “folar da Pascoa” o pan de Pascua portugués, un pan dulce y sabroso que contiene un huevo cocido en el medio, que representa el renacimiento y la resurrección de Cristo.

Ingredientes - 750 g de harina - 75 g de manteca - 4 huevos - 175 g de azúcar - 15 g de levadura de panadería - 1/2 cucharadita de sal - 150 ml de leche - Un huevo batido - Ocho huevos duros Preparación - Poner la harina sobre la mesa de trabajo, haciendo un hoyo en el medio. Agregar el azúcar y la sal.

- Calentar ligeramente la leche y agregar la levadu-

20 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

ra. Mezclar hasta que la levadura quede bien disuelta.

- Fundir la manteca y reservar. Batir los huevos.

- Mezclar los ingredientes secos con la levadura disuelta, agregar la mantequilla fundida y los huevos.

- Amasar bien hasta que la masa se despegue de las manos. Formar un bollo y colocarlo en un recipente enharinado. Cubrir con un repasador y dejar doblar el volumen en un lugar cálido y al abrigo de corrientes de aire.

- Enharinar la mesa de trabajo y amasar nuevamente. Del bollo de masa cortar un pedazo y confeccionar cuatro tiras. Dividir el resto de la la masa en dos bollos y colocarlos en moldes enmantecados.

- Para terminar, sobre cada bollo poner cuatro huevos duros de manera que formen una especie de cruz. Recubrir cada bollo con dos tiras formando una cruz. Pintar con huevo batido y hornear durante 40 minutos a 160°C.

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CHOCOLATE

El cacao en el helado En polvo o como chocolate, el cacao es uno de los principales ingredientes en heladería Aromitalia junto a Ariel Segesser, su maestro heladero responsable de investigación y desarrollo

Con una historia de más de 4000 años, el cacao sigue deleitando al hombre. De origen americano, fue cultivado primero en la región central de nuestro continente y de allí pasó a Europa, donde fue ganando espacio en la gastronomía. El chocolate, manjar de los dioses, triunfó como bebida, luego brilló en la confitería y pastelería hasta llegar a ser un ingrediente estrella en la elaboración de helados. Sin embargo, formular bien un helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus características el cacao suele acarrear una serie de problemas en la estructura. Ya que lo que facilita el trabajo son las bases y el cacao heladero le da calidad por el origen que tiene.

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La historia del cacao se remonta a miles de años atrás, en la región central del continente americano que va desde la mitad meridional de México a los territorios de Belice, Guatemala, El Salvador, la región occidental de Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Esta región fue la cuna de la civilización mesoamericana, de gran variedad étnica y lingüística, protagonizada por culturas precolombinas como la Olmeca, Tolteca, Maya, Azteca y Mexica, entre otras, desde más o menos el siglo XXVI a.C. hasta la llegada de los conquistadores

españoles a finales del siglo XV d.C. Se cree que los primeros en cultivar el árbol del cacao fueron los olmecas en el año 1500 a.C. Con el paso del tiempo, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones mayas y aztecas, que utilizaban el haba como unidad monetaria y de medida. La palabra “cacao” deriva del Olmeca y del subsecuente lenguaje maya “kakaw”.

Luego de la conquista de América, el cacao llegó a Europa donde se difundió y fue transformado en diversos sub-productos tanto a nivel industrial como artesanal. En primer lugar aparecieron las chocolaterías, luego llegó a las pastelerías, hasta que, finalmente, fue incluido como ingrediente en heladería.

Origen y elaboración En los países de origen, luego de cosechadas las vainas de cacao son dispuestas en montones para luego abrirlas y sacar los granos, que son llevados al siguiente proceso que es la fermentación y posteriormente al secado. La fermentación consiste en colocar los granos de cacao en cajones de madera durante tres a siete días (dependiendo del tipo de cacao y de las condiciones ambientales) para eliminar la cubierta mucilaginosa y los azúcares no deseados. Terminado ese proceso, hay que secar los granos para disminuir al máximo la humedad y evitar el crecimiento de hongos.

Este proceso de secado se realiza en patios a pleno sol y consiste en extender la masa de granos sobre una superficie plana y seca y darle vuelta o remover los granos mientras se secan varias veces durante tres o cuatro días. Una vez secos, los granos de cacao se clasifican por tamaño, se limpian de impurezas y se almacenan para su comercialización.

Durante el procesamiento industrial, se efectúa la limpieza, el tostado y el descascarillado mecánico para luego enviar el grano sin la cáscara y sin el embrión a un molino que mediante un proceso de transformación física y refinado lo convierte en pasta de cacao, una de las materias primas necesarias para la elaboración de chocolate. Esta pasta es prensada para obtener, por un lado, manteca de cacao (también ingrediente para chocolate) y por otro torta de cacao, la cual es utilizada para producir –según el proceso- cacao en polvo natural o cacao en polvo alcalinizado (Figura 1).

Figura 1 – Procesamiento industrial del grano de cacao

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CHOCOLATE

Figura 2 – Cacao en polvo: tipos y características

El principal ingrediente derivado del cacao que se emplea en heladería es el cacao en polvo. Existen diversos tipos de cacao en función de la aplicación para la cual han sido desarrollados, cada uno de estos tipos tiene ciertas características dadas por su contenido de materia grasa (cacao en polvo magro o graso) y su pH (cacao natural o alcalinizado) (Figura 2).

Uso en elaboración de helados Debido a que en el helado es fundamental obtener un color bien definido, se utiliza siempre cacao alcalino. Básicamente se trata de un proceso a partir del agregado de un álcali (carbonato de potasio, bicarbonato de sodio o amonio). La denominación "proceso holandés" se debe a la patria de su inventor. La

Figura 3 – Características del cacao según su materia grasa

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patente fue ideada en 1828 por el químico holandés Coenraad Johannes van Houten, el primero de una serie de inventores que modernizaron la producción el chocolate mediante el empleo de este proceso a comienzos del siglo XIX. El cacao posee varios ácidos que ofrecen un sabor y textura desagradables y que se eliminan mediante el proceso de alcalinización.

De esta forma se consigue un chocolate con una aci-

dez inferior (valor de pH superior), también aporta mayor solubilidad, mejora el color debido a un cambio en la composición de flavonoides y suaviza el sabor final.

Otro aspecto no menos importante es la materia grasa del cacao en polvo (manteca de cacao). Según el grado de extracción de manteca de cacao al que ha sido sometida la “torta de cacao” durante el proceso de prensado se obtienen dos tipos de productos: “10-12” y “22-24”, según el porcentaje de manteca de cacao que conserven (Figura 2 y Figura 3).

Del análisis de la figura 3 se deduce que un cacao alcalino del tipo 22-24 es la mejor opción al momento de formular un helado de chocolate. La dosis puede variar en función del tipo de producto que se quiera obtener. En las tablas 1 y 2 se presentan las dosis que se suelen utilizar al momento de

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CHOCOLATE

formular un helado de chocolate. En el primer caso, utilizando sólo cacao 22-24, y en el segundo, cuando se combina el cacao con chocolate amargo.

Formular correctamente un helado de chocolate es un gran desafío técnico, ya que por sus características el cacao suele acarrear una serie de problemas en la estructura. Estos defectos suelen aparecer algunas horas o días después de elaborado el helado y se deben principalmente a que la fibra del cacao continua absorbiendo agua de la matriz y esto hace que el helado presente una textura dura, seca y difícil de espatular. Aromitalia cuenta con el cacao heladero 22/24, que proviene de una delicada selección de las más famosas variedades de América Latina, África e Indonesia.

Consejos a tener en cuenta al momento de formular un helado de chocolate - No superar el 44% de los sólidos totales. Superar ese máximo puede producir un helado muy pesado, pastoso y poco espatulable.

- Usar siempre que sea posible una combinación de sacarosa, dextrosa y azúcar invertido. Si se sustituye al menos un 5% de los azúcares totales por azúcar invertido se evita que el helado se seque al pasar los días. Aromitalia ofrece Mielina (azúcar invertido) para ayudar a resolver este problema.

- No superar el 12% de materia grasa.

- De ser posible, reducir al máximo la grasa láctea para evitar el riesgo de “burrificación” por haber dos tipos de grasas combinadas (sistema eutéctico).

- No exagerar con los SNGL (sólidos no grasos de la leche): un exceso de lactosa, combinado con la poca cantidad de agua disponible para disolverla, hará que el helado se ponga arenoso.

- Subir de tres a cinco puntos el PAC absoluto (temperatura de servicio de un helado) respecto de los otros helados para tener compatibilidad en la vitrina (PAC absoluto recomendado: 47-49) - Subir dos o tres puntos de POD (dulzor relativo de un helado) respecto de los otros helados de leche (POD recomendado: 19-21)

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Además de estos consejos útiles, Aromitalia cuenta con diversas bases para helados de chocolate: - Chocolate 100: una base que combina la simplicidad con un excelente resultado. Gracias a su formulación, el helado se mantiene espatulable durante toda su vida útil.

- Chocolate Black Edition: una base desarrollada para la elaboración de sorbete de chocolate, con gran color y sabor superintenso, que sólo requiere el agregado de agua.

- Base de chocolate para helado soft.

- Base Pronto Cacao Sensa Rimorso: de bajo índice glicémico.

Aromitalia tiene un equipo de técnicos de excelencia que ayudan a obtener helados de la mejor calidad.

Además, en el blog Mundo Heladero se pueden encontrar tips, recetas y consejos: www.aromitalia.com.ar/mundo-heladero/

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CHOCOLATE

Mora Dulcería Boutique El chocolate cobertura, ese gran protagonista

Mónica A. Iturralde es Chef Profesional, Instructora de Materias no Formales (UTN) y Coach. Desde el año 2012 se dedica a la elaboración de chocolates finos y a la docencia en chocolatería con clases presenciales. Desde aparición de la pandemia en 2020, da clases on line que le han permitido llegar a varias provincias de la Argentina y a países de América Latina, intercambiando conocimientos con emprendedores de la chocolatería y la pastelería y compartiendo un hermoso proceso de aprendizaje. Desde su rol de coach también ofrece mentorías a pequeños emprendedores, un fortalecimiento muy necesario en estos tiempos que corren. En esta oportunidad, ofrece algunas recomendaciones para alcanzar una buena repercusión con las piezas de chocolate en las próximas festividades de Pascua.

El chocolate cobertura es el gran protagonista en las chocolaterías y pastelerías, donde ocupa un papel central para el público en general. Esta delicia se presenta en diversas formas para deleitar a los gustos de cada paladar: - Chocolate amargo. Tiene alto porcentaje de cacao y bajo contenido en azúcar, será el elegido por aquellos consumidores preocupados por su salud y que quieren incorporar menor cantidad de azúcar a su dieta.

- Chocolate semiamargo. En este caso sube el porcentaje de azúcar y es menor el porcentaje total de cacao.

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- Chocolate con leche. Deleita con el sabor lácteo entrelazado con el sabor del cacao, con gran presencia de azúcar. Sin dudas, el predilecto de los niños.

- Chocolate blanco. Ofrece manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Aquí no se encuentran los sólidos de cacao, por lo que no presenta el característico color oscuro del resto de las variedades.

Esta alternativa tiene un público muy fiel que lo elige en tabletas, bombones, chocolatinas y huevos de Pascua.

Por supuesto, para trabajar las coberturas de chocolate, es decir, el chocolate genuino que proviene del árbol de cacao (Theobroma cacao), primero se debe realizar el templado. Este proceso implica llevar a cabo en la masa del chocolate una curva de ascenso y descenso rápido de la temperatura para alcanzar una correcta cristalización y obtener los mejores resultados en la pieza a preparar, a saber: brillo, “crack”, libre de manchas, textura sólida y buen desmolde.

Una vez que se han elegido los chocolates a trabajar, surgen en esta época previa a la festividad de la Pascua ciertos interrogantes: ¿Qué modelos ofrecer a nuestros clientes? ¿Cómo armar una vidriera diferenciada, que permita que el cliente nos elija a la hora de adquirir sus piezas de chocolate para Pascua? ¿Cómo saber cuál es el volumen de artículos de Pascua que debo incorporar a mi negocio?

En primer lugar, siempre se debe, en mayor o menor medida, innovar con respecto a la oferta del año anterior. El cliente siempre busca la sorpresa, algo nuevo, con relación al diseño, al packaging, a la presentación. Ofrecer nuevos modelos y decoraciones es fundamental para que el consumidor elija a un chocolatero. Es importante investigar nuevas tendencias, buscar inspiración, ejercitar la creatividad, romper con las ofertas anteriores y modernizar el trabajo.

Con respecto a la vidriera, el impacto visual es muy importante a la hora de decidir una compra. Hay que tener en cuenta la presentación más atractiva, escuchar sugerencias creativas y, ¿por qué no? deslumbrar al público con alguna pieza de chocolate que será solo para exhibición o sorteo, quizás una escultura de chocolate. Son buenas ideas a tener en cuenta, al momento de armar la exhibición del producto.

En cuanto a la cantidad de las piezas de Pascua que se incorporarán al negocio, hay que tener en cuenta el volumen de ventas de años anteriores, cuánto se quiere invertir este año y cuáles son las expectativas de facturación con respecto a las Pascuas inminentes. En elaboraciones con chocolate, es muy amplio lo que se puede ofrecer, también es recomendable un estudio de mercado para saber cuáles son las necesidades y deseos del cliente en relación a sus compras de Pascua.

Más información: Instagram: @mora.dulceria Tel.: 11 6630 6569 monicaiturralde@hotmail.com

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CHOCOLATE

Cordis Chocolate más sano y natural con GOFOS , endulzante natural y agente prebiotico

Los fructo-oligosacáridos (FOS) obtenidos de la planta de remolacha, además de ser una fibra prebiótica de reconocidos efectos saludables, constituyen un endulzante natural que permite elaborar chocolate con bajo contenido de azúcar y alto contenido de cacao puro. La batalla entre sabor y salud por fin se ha resuelto con la combinación ideal de chocolate con GOFOS™.

Cordis presenta esta fibra prebiótica soluble de Galam, que permite elaborar chocolate negro 60%, con 30% menos de azúcar y enriquecido con fibras dietéticas.

Los fructo-oligosacáridos de cadena corta (sc-FOS) se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en diversos vegetales y frutas. La fibra prebiótica soluble de sc-FOS promueve el crecimiento y la actividad de bacterias intestinales benéficas y ayuda a mantener un intestino sano. GOFOS™ es una fibra dulce prebiótica soluble compuesta de un 95% de fructooligosacáridos de cadena corta. Se produce a partir de azúcar de remolacha mediante un proceso enzimático único, patentado, que lleva a una alta formación de GF2 (alrededor del 37%), GF3 (alrededor del 53%) y GF4 (alrededor del 10%), con proporciones que garantizan su excelente funcionalidad prebiótica.

GOFOS™ ofrece un sabor dulce puro, tiene un efecto sinérgico con endulzantes intensos y se puede catalogar como una fibra dietética en etiquetas de información nutricional, enriqueciendo con fibra el contenido del alimento. La fibra dietética soluble de GOFOS™ permite reducir la cantidad de azúcar al tiempo que enriquece el producto con fibras dietéticas funcionales 30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

dulces, que tienen la similitud más cercana al sabor del azúcar común, sin los sabores extraños que tan comunes en los productos reducidos en azúcar (Tabla 1).

El chocolate es un alimento de fama universal al que se lo ha señalado como no ser un buen aliado en la dieta. No obstante, presenta propiedades que hacen de él un ingrediente beneficioso, algo que se relaciona con los orígenes naturales del grano de cacao, su elemento básico. El cacao puro, sin la incorporación de azúcares y aditivos, tiene componentes muy saludables para el organismo.

Por ejemplo, se destaca la presencia de flavonoides, sustancias antioxidantes que entre otros efectos

facilitan la dilatación de las arterias de nuestros riñones, lo que podría contribuir a regular el aporte de oxígeno y de nutrientes que llegan a estos órganos. Además, el consumo de chocolate en cantidades normales y con altos índices de cacao puede ayudar a la salud en más de un aspecto. Algunos de los principales beneficios que se han estudiado son su efecto saciante, su aporte de fibra, su efecto antidepresivo y de alivio del estrés, y sus efectos saludables sobre el sistema cardiovascular y cutáneo.

Más información: tecnica@cordis.com.ar gabrielsclar@cordis.com.ar

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CHOCOLATE

Pehuenia El veganismo también es parte de nosotros

Estamos transitando una nueva etapa gastronómica a nivel mundial, donde aparecen nuevos hábitos alimenticios, como por ejemplo: el veganismo. Para aprovechar esta tendencia, son cada vez más los restaurantes, bares y lugares gastronómicos donde se pueden encontrar diferentes opciones veganas ricas, variadas y nutritivas. Las heladerías no pueden permanecer ajenas a esta oportunidad, por lo que Pehuenia ofrece su nueva Base Vegana.

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Pehuenia siempre busca innovar y desarrollar nuevos productos que se adapten a las necesidades de sus clientes. Es por esa razón que ha lanzado una nueva Base Vegana para la elaboración de helados, cuya característica principal es la presencia de fibras vegetales y proteínas de arroz, que permiten reemplazar la leche y todos los componentes de origen animal. Uno de los sabores más pedidos en todas las heladerías es el chocolate. Para ello, Pehuenia ha desarrollado su propia receta vegana con este sabor, además de una variedad de alternativas para todos los gustos. Para su elaboración se necesitan 350 g (si es para chocolate) o 320 g si es base vegana blanca, con 680 ml de agua. Se procede al proceso de pasteurización para luego saborizarlo con la incorporación de las pastas Pehuenia sugeridas. Las dosis recomendadas para las pastas son de 40 g por litro de mix.

"Nuestra fórmula busca crear una variedad de sabores más naturales, ricos y sanos, que se pueden perfeccionar adicionando variegatos para el sem-

brado, lo que realza su composición y textura”, comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de Pehuenia Alimentaria. “Hemos desarrollado una variedad de sabores de helado veganos para todos los gustos. Algunos de ellos son flan, chantilly tiramisú, frutos del bosque, arándanos, entre otros.

Estamos orgullosos de poder continuar diversificando nuestro mercado y direccionarlo hacia una tendencia más "healthy" de consumo", explica.

Pehuenia Alimentaria acompaña como en todos los años al sector heladero, pastelero y gastronómico desarrollando diversas líneas de productos alimenticios que permiten innovar y crear diferentes recetas que se adaptan a las nuevas necesidades del mercado.

Más información: Tel.: (54 11) 4684-0111 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar

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CHOCOLATE

Georgalos Sigue deleitando al país con sus chocolates y golosinas

Georgalos es una empresa con más de 80 años que ha deleitado con sus golosinas a varias generaciones de argentinos. Hoy es la segunda empresa en cuanto a capacidad de producción de chocolates de diversos tipos, tanto en tabletas como en presentaciones para repostería.

Su planta en Río Segundo, Córdoba, tiene equipamientos de avanzada que le dan gran versatilidad en la elaboración de diversas fórmulas, trabajando sobre atributos como porcentaje de cacao, grasas totales, grado de fluidez y fineza.

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Con su larga experiencia y excelente tecnología, Georgalos maneja todas las variables que repercuten en la percepción organoléptica de los productos que fabrica. En cuanto a chocolatería, los productos elaborados se pueden dividir en dos grupos: las coberturas y los baños de repostería, cada uno con características propias.

Las coberturas de chocolate deben, por definición, contar en su formulación con licor de cacao y manteca de cacao para las pastas

uno de estos atributos está definido por la formulación y el tiempo de concado. Es necesario que los consumidores que quieran trabajar con coberturas cuenten con alguna capacitación para llevar adelante el “templado”, proceso en el cual se baja la temperatura del chocolate fundido para darle brillo y textura, sobre todo en la mordida.

oscuras. Y sólo manteca de cacao para las blancas (aunque algunos puristas no las consideran chocolate). Los baños de repostería, por su parte, suelen ser sustitutos de chocolate elaborados sobre la base de aceites vegetales hidrogenados con el agregado de polvo de cacao. Ambos tipos de semielaborados tienen diferentes aplicaciones.

Los baños de repostería tienen un precio menor y son más fáciles de trabajar, dado que no requieren templado. Por ello, admiten un universo amplio de personas que se aventuran a la actividad lúdica de hacer repostería en casa. Tienen como limitación que no pueden ser utilizados para trabajos de bombonería fina o estar dirigidos a paladares muy exigentes.

Las coberturas de chocolate tienen un costo más elevado y van incrementando su precio en función del porcentaje de cacao y de su granulometría, dando en boca percepciones más cremosas. Cada

Productos para todos los amantes del chocolate La versatilidad de Georgalos le permite llegar al mercado con una gama muy amplia de productos, que tienen como target a las amas de casa, a los emprendedores de repostería y a toda la cadena de food service, desde panaderías y heladerías hasta la industria de alimentos. Con respecto a los productos de food service, los más destacados son: - Coberturas chocolate premium - Coberturas de chocolate comunes - Línea de repostería

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CHOCOLATE

- Chocolate para taza - Baños de repostería para tortas - Baños de repostería para moldeo de huevos de pascua o bombonería - Productos para topping de helados, destacándose la grana de maní acaramelada.

- Amplio surtido de productos confitados y chocolatados a granel.

EL HUEVO DE PASCUA, UN ÍCONO DE ESTA FIESTA RELIGIOSA Dentro de su línea de chocolates, se encuentra la producción de huevos de Pascua así como la provisión de la materia prima para la elaboración de figuras de chocolate. De acuerdo con la fe cristiana, esta fiesta religiosa festeja la resurrección de Cristo y con el correr del tiempo se fueron generando a su alrededor diferentes tradiciones. Hace varios siglos, comenzó en Europa una tradición que consistía en una gratificación luego de la Cuaresma, tiempo en el cual se practicaban los ayunos. El domingo de Pascuas, les eran entregados a los niños huevos de chocolate que ellos esperaban ansiosos. Con el tiempo, esta costumbre fue tomando otras características, en los grandes palacios se organizaban búsquedas de huevos con sorpresas en su interior a los que luego se sumaron las figuras de los conejos de chocolate. Esta tradición que nació en el viejo continente se extendió hasta nuestras tierras y hoy los niños reciben en Pascuas huevos con sorpresas o figuras de chocolate. Georgalos desde siempre acompaña este festejo.

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Todos los chocolates Georgalos -junto a sus caramelos Flynn Paff y el exquisito Nucrem- son “Sin TACC”, por lo que es la primera empresa de alimentos masivos con una línea completa de productos aptos para celíacos.

El chocolate es un producto con muchísimas aplicaciones. Se puede utilizar para rellenos de repostería, para cubrir postres y tortas, para dar sabor a los helados, así como también para formar figuras y generar diferentes ornamentos para la pastelería. Hoy en día se pueden sumar otro tipo de ingredientes y toppings para mejorar las presentaciones o bien ofrecer otras variedades, la idea es usar la creatividad y diferenciar los productos que se ponen a la venta.

Georgalos, además de ser un gran abastecedor de chocolates tiene una amplia línea de golosinas entre las que se encuentran: caramelos Flynn Paff, Cebritas y Flynnies, de diversas formas y tamaños; postre de maní Nucrem, turrón con oblea Namur, barras de cereal y cereales para desayuno FlowCereal. La diversificación en la oferta es un factor diferencial, por eso Georgalos ofrece no sólo la posibilidad de abastecer productos para repostería sino también un gran catálogo de golosinas que pueden complementar el mostrador de las panaderías y heladerías. De este modo, el comerciante tiene una oferta más amplia y con mayor rédito.

Más información: www.georgalos.com.ar info@georgalos.com.ar

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CHOCOLATE

Ghelco Un chocolate para cada estación

La Cooperativa de Trabajo Vieytes, reconocida por su marca comercial Ghelco, cuenta con una gran variedad de coberturas y baños de chocolates para ser utilizados en heladería y repostería. Entre sus numerosos productos sobresalen las coberturas dulces semidulce, con leche, amarga y blanca. Con respecto a los baños, hay toda una gran variedad de gustos y colores como así también baños especiales para cada elaboración.

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La excelente recepción y los comentarios sobre la calidad de las coberturas y baños de chocolate por parte de los clientes de Ghelco superaron las expectativas de los responsables de la empresa porteña.

No sólo recibieron el reconocimiento por “una notable mejora” en su presentación sino también por la excelencia de la materia prima. “Llevamos varias décadas elaborando diferentes tipos de coberturas y baños, que varían según su utilización. Inclusive contamos con una amplia línea de baños light”, explica Claudio Cano, socio responsable del sector de Calidad de Ghelco. Esto incluye baños semiamargo, con leche y tipo Bariloche, entre otros. Además la empresa elabora chocolates con leche, blanco y semiamargo, cuya base es utilizada para los conocidos “chocolates en rama”.

Para los heladeros, Ghelco ofrece varias líneas de cacao en polvo, estabilizadores específicos con sabor a cacao, así como una amplia gama de coberturas para satisfacer la demanda cada vez más exigente: baños para granizados, baños bombón, tipo

exportación, Salerno y el conocido Moretto, muy utilizados para bañar los cucuruchos según la necesidad de cada cliente. “Estos insumos son muy utilizados por los maestros heladeros para innovar y diferenciarse ante un público heterogéneo”, comenta Mario Acosta, socio responsable del área de Chocolatería. “También hay una línea de chocolates y cuberturas para elaborar y granizar por goteo, ideal cuando la demanda del heladero es superior”, explica. En ese caso particular, Ghelco ofrece otra línea específica de chocolates, coberturas ralladas o trozadas, en las variedades semidulce, semiamargo y blanco, envasadas en sus tradicionales cajas conservadoras de nueve kilos.

Las coberturas se comercializan en cajas con siete bandejas de 700 u 800 gramos cada una, con la particularidad que sus envases son aptos para utilizar en microondas. En el caso de los baños para heladería también se pueden solicitar en cajas de diez chubs de 900 gramos o en baldes de 5, 9 y 22 kilos.

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CHOCOLATE

Si de baños se trata... Bañoghelc Cano explica que los baños son productos similares a las cuberturas. “La diferencia principal radica en que la manteca de cacao es parcialmente reemplazada por aceites vegetales hidrogenados. Las diferencias son numerosas y van desde el sabor y el aroma hasta los brillos y colores. Pero la más importante es que el chocolate no debe contener grasas extrañas al cacao”. Con respecto al color, “depende del tratamiento previo y, en mayor o menor proporción, de los ingredientes sólidos en relación a la manteca de cacao en coberturas o a materia grasa combinada (baños). El brillo final se obtiene por dos factores principales: la refinación por concado de los componentes sólidos y las características de cristalización de la materia grasa”. Dentro de los baños Ghelco conviven una amplia variedad. Llevan el nombre comercial de Bañoghelc y pueden ser amargo, semiamargo, con leche, dulce y semidulce (con o sin secado especial rápido), dulce común, extra líquido, blanco, rosa (frutilla), amarillo (ananá), verde (limón), naranja (naranja) y celeste (banana), entre otros. Todos vienen en sus tradicionales cajas por 10 kilos.

También Cuberchoc...

Ghelco posee tres mejoradas líneas de Cuberchoc: con leche, blanco y semiamargo. Los nuevos productos -en cajas de cuatro kilos y envases de 800 gramos- buscan consolidar el vínculo con los profesionales reposteros, pasteleros, y posicionarse en el consumo minorista y domiciliario. Según sus creadores, Cuberchoc resulta ideal para el moldeo de figuras, bombonería, piezas huecas y los tradicionales huevos de pascua. “Luego de conversar con algunos clientes que nos compran las distintas líneas de cuberturas, chocolates y baños de repostería desde hace décadas, surgió la necesidad de potenciar los productos relacionados al chocolate.

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Así el área de calidad de la empresa decidió su revisión y mejoría”, reconoce Mario Acosta. En la planta, radicada en el sur de la Ciudad de Buenos Aires, cada año se plantean nuevas metas y exigencias, a pesar de llevar ya más de medio siglo de protagonismo en el rubro. La constante adaptación frente a un mercado cada vez más exigente y competitivo, obliga a Ghelco a sostener una política de innovaciones constante a lo largo del tiempo. Así se comprueba en el extenso portfolio, que los interesados pueden analizar on line en su sitio web ghelco.com.ar y en sus catálogos impresos y digitales.

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CHOCOLATE

Frasconá Energía Gastronómica Equipos innovadores para hacer más atractiva la presentación de piezas de chocolate en un local de ventas

Conseguir la mejor presentación para los chocolates y productos de pastelería implica mucho más que la venta del momento: asegura prestigio y fidelización del cliente. Hoy mantener colores, sabores y texturas es posible con la tecnología de almacenamiento y exhibición refrigerada de Tecfrigo y de congelación y conservación de Irinox. El entusiasmo italiano por el chocolate llevó a estas marcas europeas a desarrollar innovadoras líneas, avaladas con investigación y diseño técnico exclusivo.

En esta oportunidad nos vamos a detener en los modelos Armonía y Snelle de la extensa familia CioccoTecfrigo, que presentan avances técnicos que permiten conservar y exhibir piezas de chocolatería entre 14° y 16°C, con humedad controlada del 40 a 44%. Vale mencionar que en los modelos para pastelería los rangos de temperatura van de 4° a 10°C con humedad al 75%. Para la exhibición vertical, Snelle posee doble acristalamiento de tres hojas de vidrio en cada lado, enmarcadas y selladas, con un aislamiento de aire seco para un rendimiento máximo. Este desarrollo, sumado al depósito con aislamiento térmico de alta densidad, se traduce en presentaciones perfectas sin condensación ni “Flat Bloom”, manteniendo impoluto ese brillo tan buscado en el chocolate, distintivo de la perfección de la mano del artesano.

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Armonía

En el back donde el chocolate se convierte en arte, los abatidores ultra-rápidos de temperatura y las conservadoras Irinox son los mejores aliados de aquellos profesionales con negocios donde la calidad, el control de stock y rentabilidad son la base del éxito.

Los nuevos abatidores Next MultiFresh® con ciclos dedicados al chocolate, conservan el nivel correcto de humedad para una conservación larga y correcta. Por ejemplo, el ciclo chocolate -7°C alcanza rápidamente la temperatura apta para la decoración de los postres.

Cada local de pastelería o chocolatería es un mundo donde se busca sorprender a quien llega, donde la vista invita a probar nuevos sabores. Ahí es donde Armonía -con su disposición horizontal para empotrar y puerta corrediza- deja lucir en conjunto cada producto, con capacidad de hasta cuatro bandejas de 600 x 400 mm. Un modelo donde la descongelación automática por pausa termostática permite que el pastelero se despreocupe y pueda dedicar su tiempo a las presentaciones, dejando que el equipo haga lo suyo. La sobriedad, ligera iluminación LED y terminaciones a elección permiten que luzca todo el esfuerzo puesto en conseguir lo mejor para los clientes, tanto en calidad, como presentación y experiencia dentro del local.

Next MultiFresh®

Expandir la planificación y capacidad de producción en el mismo espacio hoy es posible con tecnología. Áreas de trabajo organizado, stock disponible en todo momento y el tiempo dedicado a la creación y exploración de la profesión son algunos de los beneficios que trae aparejado la excelente conservación de calidad de estas propuestas. Sea para un pequeño negocio en alguna empedrada europea o para industrias de gran producción argentina, los equipos de ambas marcas son elegidos para satisfacer necesidades específicas de referentes del rubro de todo mundo. Frasconá Energía Gastronómica tiene el agrado de acompañar a los maestros pasteleros y chocolateros argentinos junto con Tecfrigo e Irinox hace más de 20 años, apoyando y profesionalizando al sector con fantásticos resultados totalmente comprobables.

Más información: Tel./Fax: (54 223) 475-0008 / frascona@frascona.com.ar / www.frascona.com.ar HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

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CHOCOLATE

KLD Macchiato: lujo en bombonería y pastelería

Empresa especializada en diseño, producción y comercialización de modernos sistemas de equipamientos para Vitrina minimalista, diseñada con delicadeza y elegancia para una exhibición de lujo. Macchiato está concebido para los maestros chocolateros y pasteleros que quieren dar importancia a sus obras maestras. Logra que los productos adquieran una sofisticación única frente a los ojos del cliente desde todos los ángulos. Adaptable tanto para ser dispuesta sobre mesada, como para ser utilizada como isla exhibidora móvil.

refrigeración comercial, KLD ofrece una amplia gama de soluciones dirigidas a la exhibición y conservación de mercaderías refrigeradas en supermercados, tiendas especializadas, heladerías y pastelerías. Su marca KLD es sinónimo de excelencia en todos los mercados, aporta valor al punto de venta y ayuda a brindar experiencias de ventas transformadoras y vanguardistas en cada uno de los locales comerciales.

Datos técnicos - Sistema de bandeja regulable según altura de producto a exhibir.

- Vidrios templados.

- Iluminación LED superior.

Más información: Tel.: (0237) 4050190/91/92/93 info@boostergroup.com.ar www.boostergroup.com.ar 44 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

CHOCOLATE

SIMES Bombas positivas para el bombeo de chocolate

Los procesos industriales requieren el movimiento de fluidos de distintas características, viscosidades y densidades.

Para responder a esta necesidad, SIMES S.A., con cinco décadas dedicada al diseño y a la fabricación de máquinas y equipos para los procesadores de alimentos, ofrece una amplia propuesta de bombas inoxidables sanitarias del tipo centrífugas y positivas.

Para el bombeo de chocolate, SIMES ofrece al mercado las siguientes opciones: - Bombas tornillo estator o de cavidad progresiva.

- Bombas de lóbulos.

- Bombas tornillo estator para el sembrado de chocolate líquido, salsas, pulpas de frutas, dulce de leche y otros ingredientes similares.

Se trata de equipos de ejecución sanitaria de desarme rápido, pulido sanitario, aptos para limpieza CIP. La zona en contacto con el alimento es de acero inoxidable AISI 304/316, elastómeros y otros materiales sanitarios. Las ejecuciones pueden ser por acople directo a motorreductor o motor, o por soporte rodamientos con eje libre. Las capacidades se pueden adaptar a las necesidades del producto y los requerimientos de cada cliente.

Los interesados en incorporar estos equipamientos a su planta de producción deben considerar los siguientes datos: productos a bombear y sus características; viscosidad y densidad a la temperatura de trabajo; temperatura de trabajo, caudal hora y presión requerida.

Opcionales • Base de acero inoxidable.

• Mesa estándar o en altura, con o sin ruedas.

• Camisa cubre motor o motorreductor.

• Carro con ruedas con o sin accesorios eléctricos.

• Tolva de carga.

• Conexiones para tolva y prealimentador.

• Cuerpo con camisa para calefaccionar por agua caliente.

• Flushing o sello mecánico doble para circulación de líquido.

• Conexión adicional para CIP. • By-pass con válvula de sobrepresión.

• Tablero eléctrico.

Más información: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar whatsapp (54 9 342) 4 797 687 www.simes-sa.com.ar

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EMPRESAS

Decormagic Suma su línea de colorantes a las tradicionales granas y sprinkles

Con su misión puesta en la decoración de tortas y productos de pastelería, la empresa Decormagic lleva dos décadas dedicada a la fabricación de sprinkles en todas sus variedades. Se trata de pequeñas piezas dulces comestibles que se utilizan para la decoración de distintos productos de repostería y pastelería, cupcakes, donuts, tartas, helados, huevos de Pascua, etc.

Además de servir para decorar, aportan un contraste de texturas en el paladar, ya que, después de comer con los ojos, lo que más se valora es la textura y el sabor.

Decormagic es una empresa argentina que apuesta a la innovación con la producción automatizada de diferentes formitas de grageas en tres tamaños (nº2, nº3 y nº4), corazones, estrellas, círculos, flores y stick, que acompañan a las tradicionales granas.

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Cuenta con 17 colores intensos y una gama de mix temáticos muy amplia: comunión, cuadros de futbol, Halloween, Navidad, San Valentín, fiesta, póker, smile, fantasy, galaxy, sky y muchos más.

De este modo, ofrece a los pasteleros y decoradores de tortas un universo de posibilidades para sus trabajos.

A pesar de las dificultades que impuso la pandemia en todo el mundo, los titulares de Decormagic, Jorge y Carlos Bilicich, están muy satisfechos de lanzar al mercado la línea de colorantes Decormagic-Palma, siguiendo los más altos estándares de control y calidad. Con un envase muy práctico en forma de pomo (que permite que no se seque su contenido de 15 gramos), son de fácil manipulación

para el pastelero y están diseñados para permanecer parados en la mesa de trabajo.

En el año 2019, la empresa se trasladó a su nueva planta en el Parque Industrial de la ciudad de Alvear, con la visión puesta en

otros mercados de América y Europa, ya que ve crecer mes a mes su volumen de exportaciones.

Además de acompañar el crecimiento de micro-emprendedores en todo el territorio nacional y países de Latinoamérica, Decormagic se suma a las redes sociales que son una gran vidriera para los sprinkles. En esa línea, también está desarrollando la página web para ventas on-line.

Sin perder de vista los valores de empresa familiar, con un vínculo especial con los trabajadores que se sienten partícipes del éxito y su continuidad, Decormagic sabe trabajar de forma conjunta con sus colegas, con los clientes y proveedores para establecer una relación basada en la tolerancia, el entendimiento y la cooperación mutua.

Más información: www.decormagic.com.ar

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EMPRESAS

Distribuidora Lazos Apuesta al crecimiento territorial y a brindar nuevas propuestas que dinamicen el rubro de la heladería y de la pastelería

Empresa cordobesa dedicada a comercialización de insumos y materias primas para heladería y pastelería, Distribuidora Lazos lleva más de treinta y cinco años de trayectoria en el sector.

Pese a la emergencia sanitaria, continúa trabajando e invirtiendo para expandir sus servicios y ofrecer la mejor atención.

Iniciada como un emprendimiento familiar, la distribuidora se posiciona con solidez en el mercado cordobés, donde hoy es el referente oficial de marcas nacionales e internacionales. A través de una fuerte labor de fidelización, la firma ha logrado incrementar el número de clientes, brindando la mejor atención y apostando siempre a la calidad no sólo del producto, sino de la entrega y el asesoramiento postventa.

Pese a la emergencia por la COVID-19, sus integrantes tomaron el año 2020 como una oportunidad para revisar sus objetivos y metas.

“Debido a que pertenecemos al rubro de alimentos, tuvimos la gracia de seguir trabajando”, comenta Osvaldo Lazos, fundador de la empresa. “Por supuesto, respetando las medidas de higiene y seguridad y cumpliendo los protocolos que cada

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municipio impuso. Y si bien al comienzo la incertidumbre nos acechaba, pudimos sobrellevar la situación y definir dónde nos encontrábamos y hacia dónde queríamos ir”. Hoy no sólo continua vendiendo en los principales centros urbanos de la provincia de Córdoba, sino que ha ampliado sus líneas y se ha expandido aún más hacia los limites de Córdoba Capital, e incluso ha cruzado la frontera para establecerse en suelo santafecino. La meta para este 2021 es ingresar y posicionarse en la provincia de San Luis, priorizando los centros turísticos y ciudades cabeceras.

Este crecimiento fue acompañado por inversiones en infraestructura física, incorporando un nuevo centro de almacenamiento y distribución de 450 m2, stock de productos y nuevos equipos de flota, todos aspectos necesarios para mantener la calidad de su servicio, característica primordial de la distribuidora. “Estamos agradecidos de haber cerrado el año con sello positivo y que nuestros clientes hayan podido sobrellevar también esta situación excepcional que nos ha tocado vivir. El foco en este año que pasó fue puesto en mantener la rentabilidad pero sin perder la calidad, minimizando los costos para que todos -proveedores, clientes y nosotrospudiéramos salir adelante”, añade el fundador.

La formación académica, el perfil técnico y la capacitación continua de su personal es la característica que destaca a Distribuidora Lazos de sus competidores. Contar con ese equipo otorga un plus a la firma que pone todo ese conocimiento a disposición del cliente para el desarrollo de productos y el asesoramiento postventa, que abarca desde la elaboración hasta la gestión de calidad y desde la producción hasta las estrategias de marketing.“Es primordial para nosotros no sólo generar la venta, sino la satisfacción de nuestros clientes durante todo el proceso de elaboración. Lograr un acercamiento con el heladero resulta fundamental, formar un vínculo más allá de lo comercial, forjar una amistad”, resalta Osvaldo Lazos.

Más información: Tel: (0353) 4549679 distribuidoralazos@gmail.com

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EMPRESAS

Pramet Desarrolló un horno estático para cocción de pan de miga

Pramet ofrece una gran variedad de hornos para cubrir las distintas necesidades del sector de panadería y gastronomía. Durante tres décadas de producción continua, ha desarrollado diseños en base a las medidas de los clientes, que confían ampliamente en su experiencia y conocimientos técnicos.

Sobre la base de una capacitación constante, Pramet se adapta a las exigencias de cada sector incorporando las nuevas tecnologías, lo que le permite modernizar sus hornos dándoles más automatización y mejor apariencia.

En un nuevo aporte a sus clientes, Pramet ha diseñado un horno estático a partir de las necesidades de la cocción de pan de miga, también conocido como pan inglés. Los hornos rotativos, si bien cumplen la función de hornear estos panes, no alcanzan a abastecer una cantidad acorde a la demanda del panadero, obligándolo a extender su jornada laboral para llegar a cumplir con sus clientes. La empresa ha diseñado y construido este horno estático, con capacidad para producir 60 panes de molde de 57x30x30 cm, ya que su objetivo es generar tecnología de primer nivel al servicio del panadero, manteniendo un estilo de diseño original y logrando un horno a la altura de toda exigencia.

Está fabricado en acero inoxidable de un espesor considerable desde su estructura, piso, revestimiento, hornalla y frente, por lo que tiene gran soporte estructural y una vida útil elevada. En su interior posee guías que conducen a los dos carros para posicionarlos en la cámara de cocción.

Los sistemas de inyección de aire permiten un gran caudal, por lo que la capacidad de cocción de todos 50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 274

los moldes es la misma, optimizando así el trabajo del operario.

Al igual que en todos los hornos Pramet, todas las funciones son controladas mediante el tablero eléctrico de fácil uso y aprendizaje. El tablero es totalmente automático, con control de temperatura digital y uno analógico que cumple una doble función: como instrumento de repuesto en caso de rotura del principal y como corte de seguridad en caso de que el horno supere los 300ºC. También posee un control digital de tiempo de cocción.

Pramet busca en forma permanente generar soluciones más adecuadas a las necesidades de

sus clientes, por eso que avanza en desarrollo de hornos y maquinaria de calidad para que todos los que confían en la empresa tengan la satisfacción de haber optado por la mejor alternativa. El servicio de atención es brindado en forma personal por sus dueños, los cuales siempre están junto a sus clientes.

Más información: hornospramet@yahoo.com.ar WhatsApp: 1123044687 www.hornospramet.com.ar

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EMPRESAS

Zuris Equipamientos para la elaboración de helado industrial y artesanal

Con más de dos décadas de experiencia en la Argentina, Zuris es una de las pocas empresas que fabrica y desarrolla equipos para la producción de helado artesanal e industrial en Latinoamérica, con estándares europeos y una inigualable relación precio/calidad.

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La marca comienza su historia en el año 1924, en el norte de Italia, donde sus fundadores se especializan en la fabricación de equipos de refrigeración. En la década del ´50, con el auge del consumo de las cremas heladas, la empresa comienza a fabricar equipos industriales para fabricación de helados, lo que la convierte en una de las pioneras de la industria, y desarrolla tecnología de punta en equipos de alta producción.

En el año 1993 nace Zuris Argentina como representante de Zuris 1924 en América. Esta empresa se dedicó al sector del helado industrial, hasta

que en el año 1999 ingresa al mercado del helado artesanal y comienza a fabricar las máquinas en el país en 2001. Ya en 2012, dentro de un plan de expansión en la región, la empresa instala una planta industrial en Brasil para fabricar y comercializar sus productos en este importante mercado.

En la búsqueda de mantenerse siempre vigente y en la avanzada de la tecnología, en junio de 2019 Zuris concreta una asociación estratégica con Matrix Ice Cream Technology -una importante empresa del sector con presencia en Suiza, España, Italia, Rusia y Medio Oriente- y monta una nueva planta de producción en Valencia, España, para atender estos pujantes mercados. De tal modo, con tres fábricas estratégicamente ubicadas, hoy puede ofrecer sus equipos en todo Occidente y Oriente Medio.

En la Argentina fabrica la más amplia gama de equipos para heladería, con una relación inigualable precio-calidad-prestación. Su producción abastece a las grandes empresas y también al pequeño y mediano heladero, brindando un servicio pre y postventa de excelencia cómo sólo puede dar una empresa local que produce con tecnología italiana.

De esta manera contribuye a desarrollar un mercado sin monopolios y mucho más competitivo.

Más información: Zuris América Latina Tel.: (54 11) 2097-7557 / 2115-7844 www.zuris.com.ar

Zuris Brasil Tel.: (55 47) 3307-6707 www.zuris.com.br

Zuris Europa Tel.: (34) 665 281-145 www.matrix-gelatomachines.net

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CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Pan dulce milanés y genovés Herencia italiana al gusto argentino Vicente Campana

En nuestro país, siguiendo las tradiciones de nuestros ancestros españoles y italianos, se fueron moldeando las distintas formas y gustos del pan dulce, hasta llegar a los característicos en nuestros días. Muchos pequeños cambios se incorporaron a lo largo de los años, desde que este producto festivo salió de las cocinas hogares familiares para ganar su lugar en las cuadras de las panaderías y confiterías. Allí los maestros panaderos le aportaron su impronta, tratando siempre de respetar ese sabor artesanal de los hogares. De esa manera, se fueron afirmando dos tipos de pan dulce bien definidos: el milanés y el genovés.

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El pan dulce milanés está realizado en molde de papel de distintos tamaños y tiene una masa más esponjosa y suave. El segundo presenta una masa más firme y menos esponjosa. También se comercializan otros tipos de panes festivos, por ejemplo, el Stollen de origen alemán, que es un pan con forma más plana, mucha materia grasa, frutas variadas y especias, y el Pandoro, de origen veneziano, con forma de estrella, de 18 centímetros de alto y sin fruta.

El pan dulce genovés fue durante muchos años el mas difundido y elaborado en las panaderías y confiterías, pero desde hace varios años el pan dulce milanés tomo un protagonismo muy importante en la comercialización y es el más fabricado a nivel industrial. En nuestro caso nos abocaremos al producto artesanal.

A modo de orientación, desarrollaremos la receta del pan dulce milanés, que puede ser adaptada a pan dulce genovés sólo modificando la cantidad de líquido y la forma de trabajarlo. Obviamente, cada maestro le imprime a su producto toda su sapiencia, experiencia y el principal de los ingredientes: su amor.

Antes de pasar a la receta, daremos algunas recomendaciones de suma importancia. Para obtener un producto de alta calidad, se deben usar materias primas de primera calidad. Algunas de ellas tienen mucha importancia, como la harina, que deberá contener muy buena fuerza (gluten). Algunos molinos elaboran harinas especiales para pan dulce, También las esencias permitidas son fundamentales para el sabor final. En el caso de las frutas secas, siempre se recomienda que estén ligeramente tostadas. Hay que respetar escrupulosamente los tiempos de descanso y leudado en cada una de las etapas de elaboración. Y tener en cuenta que el pan dulce es un producto que al saborearlo tiene que enamorar.

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CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Para el pan dulce genovés se puede utilizar esta misma receta, sólo se tendrá que colocar menos líquido, de manera tal que la masa sea más firme. Se puede colocar directamente sobre la misma lata o también sobre moldes de papel de 18/20 centímetros.

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MOLINERÍA

Los desafíos de cada nueva cosecha de trigo Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial de Granotec Argentina

Todos los años productores agrarios, acopios, molinos y demás industriales relacionados con el rubro del trigo y de su harina se encuentran ante una “nueva campaña”, que en función de diferentes circunstancias se presenta siempre como un desafío a superar. Desde el lugar de los productores agropecuarios, la selección del trigo, el manejo de la semilla, la preparación del suelo, el tratamiento durante las etapas de desarrollo del cultivo y la dependencia del clima harán que el grano cosechado presente las características adecuadas para posicionarlo en la comercialización ante acopiadores y recibidores (intermediarios para la exportación y mercado interno). Esta forma de comercialización ha ido sufriendo cambios en los últimos años, como así también la manera y el momento en el que el trigo cosechado llega al molino harinero, lo que genera cambios en el manejo dentro del mismo. Por eso es importante que el industrial tenga en cuenta algunas cuestiones para trabajar en la mejora del producto final, con la implementación de soluciones tecnológicas que permitan estandarizar la calidad de sus harinas.

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Llegados los meses de cosecha, en el molino es importante un trabajo conjunto entre el sector de compras o abastecimiento de la materia prima con el área técnica y producción. Llevar adelante ciertas acciones útiles antes de la selección es relevante para una mejor compra. Es recomendable sondear las calidades de los trigos de la zona a través de informes sobre desarrollo del cultivo, contacto con productores y seguimiento de los mismos, para luego coordinar entrega y análisis de muestras patrón.

En particular este año, según informes de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires, la producción agrícola se encuentra en una suerte de estancamiento, ya que estima una caída del PBA (Producto Bruto Agrícola) de las diferentes cadenas. Asimismo, en algunas de las regiones se informa una disminución de la cosecha esperada a causa del clima, con una merma de aproximadamente 6.9% en relación al ciclo anterior. Y no hay que olvidar la puja frente a demanda de exportación, la cual ofrece condiciones y precios más tentadores a los proveedores de materia prima.

INGRESO Y SELECCIÓN Al momento de cosecha, los molinos deben considerar el ingreso en función de la disponibilidad de trigo existente en el mercado y de la capacidad de acopio en silos, teniendo en cuenta además del existente en planta. Dado que es un momento en el cual las horas del día no alcanzan, es necesaria mucha coordinación entre las áreas involucradas: compra de cereal, logística/entregas y laboratorio/producción, todas las cuales deben considerar la segregación en silos en función de las calidades disponibles y necesidad en planta.

Obviamente, esta modalidad de trabajo es dependiente de cada molino, en función de las herramientas y capacidades disponibles.

PROCESAMIENTO Una vez que el cereal es ingresado y segregado, es conveniente realizar el “empalme”, es decir, la incorporación de trigo nuevo a la mezcla que ingresará a molienda. Obviamente, dependerá del stock inicial disponible en planta o que se ingrese de campañas anteriores, con el cual ya se viene trabajando. Es en este momento cuando se deberán realizar y verificar posibles ajustes necesarios en la molienda, en función de las características de la nueva campaña (vitrosidad, tamaño, forma, peso, entre otros). Obviamente, estos ajustes incidirán en el producto terminado.

Es conveniente, de ser posible, la preparación de una muestra al ingresar a molienda, para evaluar si son necesarios cambios en las formulaciones de aditivación existentes. Lo recomendable es la incorporación del trigo en porcentajes graduales, siendo alguna de las opciones válidas un 15/30/50/70%, llegando al 100% cuando el nuevo cereal se encuentre entre dos o tres meses de cosechado. En los últimos años, este manejo se ha ido modificando debido a diversas cuestiones relacionadas a la comercialización y los stocks remanentes en plantas, con lo cual se ha vuelto más complejo el trabajo de los sectores técnicos (laboratorios, producción, asesores, proveedores de ingredientes) para evitar que los cambios afecten de manera sustancial al cliente del industrial molinero.

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MOLINERÍA

1) Harina Base

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2) Harina Base + tratamiento

POTENCIANDO EL PRODUCTO Como se planteó en el apartado anterior, es importante la evaluación del trigo y de la harina a trabajar, para poder establecer la formulación adecuada. Es fundamental, como primera medida, realizar ensayos fisicoquímicos y reológicos sobre la harina base, de manera tal de caracterizarla, para luego evaluar el tratamiento a través de ensayos de panificación. Inicialmente se recomienda trabajar con complejos enzimáticos que incorporen: - Hemicelulasas / Xilanasas / Pentosanasas: aportan extensibilidad, manejo y formado, favorecen el desarrollo y volumen de las piezas.

- Lipasasas: también trabajan sobre maquinabilidad, desarrollo y estabilidad de la masa, en pieza final mejorando estructura de miga; - Alfa amilasas: favorecen la redistribución de humedad dentro de la masa, favoreciendo la estabilidad de la misma, mejoran color y crocancia de la corteza en la pieza final; Luego se debe evaluar la adición de compuestos oxidantes (azodicarbonamida, ácido ascórbico) para favorecer o acelerar la oxidación natural de la harina, mejorar la fuerza y tenacidad de las masas, incrementar la capacidad de retención de gas, aumentarla tolerancia a la fermentación, mejorar el volumen del pan.

También evaluar el agregado de emulsionantes (DATEM, SSL) en función del destino final. Al momento de llevar adelante este análisis, es importante preparar una muestra lo suficientemente representativa que permita realizar las repeticiones de ensayos que sean necesarias.

Hay que considerar también que esta muestra seguramente sufrirá modificaciones posteriores, dada la incorporación del trigo poco “estacionado” a molienda.

GRANOTEC ARGENTINA, UN ALIADO DE SUS CLIENTES Entendiendo que cada harina es única y diferente y su tratamiento también, Granotec Argentina trabaja a la par con sus clientes molineros. Es así, que desde que se inicia el empalme hasta que los molinos comienzan a usar 100% trigo nuevo, la empresa se ocupa del relevamiento de muestras de harina y trigo, realizando variados análisis reológicos sobre las harinas vírgenes, a los que suma ensayos de panificación en su panadería experimental. Luego sus técnicos especialistas estudian las especificaciones que debe cumplir la harina y, en función a los resultados obtenidos, brindan el asesoramiento y aconsejan las mejores soluciones para estandarizar las harinas, llevarlas a la especificación deseada y asegurar la calidad del producto final.

Para campañas especiales como la actual, en la que se encuentran características muy diversas en determinadas zonas y baja oferta disponible en otras, Granotec cuenta con las soluciones de su línea TrigoMax, compuesta por diversos acondicionadores para harina, diseñados en función de las características de calidad de la cosecha de trigo. También, a través de la línea GranoZyme, presenta diferentes complejos enzimáticos para mejorar la calidad y los atributos sensoriales de las masas. Entre otros ingredientes disponibles, también ofrece sus productos Grano Acid AA (ácido ascórbico); AdaMix 23 y 99 (agentes oxidantes); GranoRed L-Cisteina (agentes reductores); GranoEmul MGD y SSL (emulsionantes) y GranoProt Gluten.

En cada nueva cosecha, Granotec pone a disposición de los molineros su tradicional “Informe de Calidad de Cosecha de Trigo”, que en la temporada 2020/21 se brindará a través de tres Webinarios sin cargo que permitirán difundir la calidad y el comportamiento de las harinas de las diferentes subregiones de la Argentina junto y sus tratamientos recomendados. La descarga del Informe de Calidad de Cosecha de Trigo 20/21 puede hacerse desde el sitio www.granotec.com.ar/capacitacion

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar ALPHATRADE ARGENTINA SRL Callao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - ARGENTINA Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 6900-5102 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda de soluciones industriales para optimizar los procesos productivos. Almidones nativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorante caramelo.

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