HPL 270

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 270

Año XLVII

270

ISSN 0328-4166

❚ Panettone y Pandoro ❚ Dieta e inmunidad ❚ Consumo pospandemia ❚ ❚ Calidad de harina ❚ Galletitas ❚ Harina de nuez ❚ www.publitec.com

AÑO XLVII - Nº 270 / JULIO 2020

SUMARIO

6

EDITORIAL

CON EL PULSO FIRME Ana María Galibert

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

8

Panettone y Pandoro En qué se parecen y en qué se diferencian Vicente Campana

El Panettone de Milán y el Pandoro de Verona son dos de los dulces preferidos por los italianos. Uno y otro tienen sus adeptos -e incluso fanáticos- por lo que ambos compiten y conviven en las mesas familiares para la época de las Fiestas.

EMPRESAS

10

ALIMENTACIÓN Y SALUD Salud inmunológica: ¿lo que comemos importa?

No se ha demostrado que algún alimento o nutriente reduzca el riesgo de COVID-19, pero una buena nutrición favorece la salud inmunológica

40

MERCADOS Imaginando el consumo pospandemia Los hábitos de compra y consumo no serán iguales

18

Cicloquímica S.A. Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el desafío de la textura en productos lácteos

20

Maxirest El confinamiento aceleró los tiempos para incorporar recursos digitales en la actividad gastronómica

22

Sharty Lanza nuevos productos con la calidad que caracteriza a la empresa

24

Aromitalia Capacitaciones y asistencia técnica online

26

Ghelco Una empresa con pasta de campeones

30

MobeggPlast S.R.L. Excelencia en productos plásticos para heladería y gastronomía

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Lodiser Presenta su nueva línea para heladería

36

Nardelli: Calidad y Servicio Acompaña a sus clientes a través de las nuevas plataformas de comunicación y multiplica sus salones de exhibición, venta y capacitación

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Mediglove Guantes de látex natural sin polvo y de látex sintético libres de látex y polvo

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NUTRICIÓN Y SALUD Las noticias científicas en la era de la desinformación y la viralización en redes sociales

INGREDIENTES

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Composición química, propiedades mecánicas y análisis sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco

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Impacto de la adición de harina de nuez parcialmente desengrasada en la calidad panadera de budines sin gluten

¿Estamos frente a una nueva pandemia?

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PANIFICACIÓN La búsqueda de calidad atraviesa toda la cadena agroindustrial del trigo Los eslabones deben trabajan en forma coordinada para obtener la harina más adecuada para cada aplicación

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA REFRIGERACION

26

MAGLA

35

ALPHATRADE

37

MAXI REST

43

ALONSO

16

MC DISTRIBUIDORA

33

BALBI DISTRIBUIDORA

17

MEC3

BRIGEL

3

7

MEDIGLOVE

CT

JULIO 2020

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

CASA NESTOR

17

MELL S.A.

33

CONFIGRAF

23

NARDELLI

36

CRESPO MÁQUINAS

13

OSITO PANDA

33

CRYMA

16

PEHUENIA

T

DINTER

17

PRINCOR

16

EMEPE

47

PULVER

EUREKA

49

SABORES

33

FENIX

11

SHARTY

39

FITHEP LATAM

RT

SIMES

59

FOOD S.A.

61

SIPEA

2

GASTROBAIRES

13

STAROSTA

45

Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar

GELI & CO

53

TODO PAN

17

Publitec es miembro de:

1

VIFF CANDY

31

GHELCO

RCT

GRANOTEC

21

VIGLOM

28

INDUAL

55

VILLARES

16

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar

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EDITORIAL

Con el pulso firme Todos estamos sometidos a las reglas dictada por

feria. Mientras tanto, sabemos que las ferias espe-

una pandemia que no da tregua. En estos meses,

cializadas son hoy más importantes que antes de

en los que venimos viviendo una experiencia insó-

la pandemia. El eufemismo de “la nueva normali-

lita e inédita, hemos tenido que aprender muchas

dad” nos impulsa a plantear soluciones y perspec-

cosas. A cuidarnos, a cuidar a nuestros seres que-

tivas nuevas para todo el sector elaborador de ali-

ridos, a cuidar nuestro entorno y nuestros nego-

mentos. Todas las revistas editadas por Publitec

cios. Sufrimos la imposibilidad de desplegar nues-

han publicado en este tiempo artículos de impres-

tro potencial productivo y nos impactan sus con-

cindible lectura sobre el COVID 19 y los alimentos.

secuencias. Todos hemos postergado acciones en

Es importante informar desde fuentes autorizadas

vistas a preservar lo más valioso que tenemos, la

y con datos relevantes. Es parte de nuestra misión

vida. Por esa razón, nuestra primera edición de

y lo seguiremos haciendo así como también incor-

FITHEP Centro se trasladó a junio de 2022. Esa

porar en la feria toda la temática de higiene y

nueva versión de FITHEP tendrá la posibilidad de

seguridad.

brillar como una oportunidad ferial de envergadu-

Paralelamente la rueda de FITHEP sigue

ra. Todos los expositores que ya estaban en ella

avanzando con la edición en Buenos Aires para

fueron conscientes de la conveniencia del cambio

junio del año próximo. La 21° edición de FITHEP

de fecha pero también, de la necesidad de llevarla

LATAM EXPOALIMENTARIA ya ha cubierto una

a cabo porque durante los meses dedicados a su

importante superficie disponible con empresas de

lanzamiento industriales panaderos, heladeros,

primer nivel dispuestas a renovar sus propuestas

pasteleros, pasteros de Córdoba, Catamarca, La

de equipamientos, tecnologías e insumos pensan-

Rioja, Tucumán, Santiago del Estero, Santa Fe y

do en la problemática que se ha instalado en el

Salta (solo por nombrar algunas de las provincias

mundo de la producción.

con las que nuestro equipo habló directamente

Con el pulso firme seguiremos fortale-

con cada visitante potencial) estaban decididos a

ciendo los ámbitos feriales donde podremos

visitar y comprar allí. Sabemos que FITHEP CEN-

encontrar respuestas, alternativas y nuevas pers-

TRO va a marcar un hito importante porque hay

pectivas para los tiempos que corren. Nuestro

un mercado ansioso de contar con una propuesta

compromiso está intacto como también el de

ferial que sigue en pié. Hemos escuchado las nece-

todos los empresarios expositores que hacen de

sidades de un número muy amplio de pequeños y

FITHEP el mayor encuentro de voluntades a favor

medianos empresarios del sector gastronómico y

de la profesionalización.

cada uno de ellos, con todos sus datos han sido incorporados a nuestro sistema para seguir manteniendo la comunicación hasta el momento de la

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HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 270

Ana María Galibert

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Panettone y Pandoro En qué se parecen y en qué se diferencian Vicente Campana

El Panettone de Milán y el Pandoro de Verona son dos de los dulces preferidos por los italianos. Uno y otro tienen sus adeptos -e incluso fanáticos- por lo que ambos compiten y conviven en las mesas familiares para la época de las Fiestas. Y aunque estos verdaderos "panes dulces" gozan de gran popularidad no sólo en su país de origen, sino en el mundo entero, muchos tienden a confundirlos. Sin embargo, las recetas guardan respetables diferencias, tanto en su origen como en las características que le dan un espíritu único a cada uno.

Según el escritor italiano Stanislao Porzio en su libro “El Panettone” (editorial Guido Tossi 2005), ya para el año 1470 era una tradición en Milán colocar tres panes cilíndricos sobre la mesa navideña, lo que sería la primera referencia histórica acerca de la existencia del panettone. Cuenta una leyenda que el panettone surgió por accidente a finales del siglo XV, cuando durante la preparación de un almuerzo navideño en la corte del duque milanés Ludovico Sforza ("El Moro”), al cocinero se le quemó el postre en el horno. Ante el drama inminente, uno de los sirvientes, llamado Toni, se apresuró a preparar un pan con las materias primas que había en la alacena: huevos, harina, manteca, cítricos y uvas. El invento tuvo gran éxito y el duque lo exaltó de tal manera que nunca faltó en sus festejos y se difundió rápidamente. Los habitantes del Ducado de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como el “Pan de Toni”, lo que derivó en "panettone", término

8

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que aparece por primera vez en el diccionario milanésitaliano, escrito por Francisco Cherubin en el año 1814.

Porzio opina que una de las claves de su popularidad fue la simpleza de sus ingredientes, lo que permitió que este pan fuera accesible para las clases mas pobres, pero también advierte que hoy en día nadie lo produce de acuerdo a la receta original, ya que con el tiempo se han agregado más cantidad de huevo, manteca, frutas secas (almendras, piñones, avellanas y nueces ), miel y cereales. Existe en la actualidad una reglamentación de origen donde se establece en forma taxativa qué materias primas debe llevar el auténtico panettone tradicional.

Por otro lado, en la ciudad de Verona existe desde el siglo XVI un pan sin fruta, alto y con forma de estrella llamado "pandoro" que es, junto al panettone, uno de los dulces más típicos de Italia. Su origen podrían derivar del “pan de oro”, que se servía en la mesa de los ricos venecianos del Renacimiento. En su versión moderna, se empieza a producir hacia el año 1800 como evolución de otro postre típico veronés llamado “Nadalin". El responsable fue el repostero veronés

Ingredientes según el Reglamento de Producción del “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese”. Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Milano Agua • Harina (de productores reconocidos por el Comité) • Azúcar • Huevos frescos y/o yemas pasteurizadas • Leche pasteurizada y/o UHT y/o leche condensada y/o leches fermentadas y/o yogur • Manteca de cacao • Mantequilla y/o mantequilla anhidra • Pasas, cáscara de naranja confitada, cidra confitada (tamaño mínimo 8 x 8) • Levadura natural • Sal. Opcionales: Miel • Malta y extracto de malta • Vainilla • Sabores naturales y/o idénticos a naturales.

Domenico Melagatti, quien patentó en octubre de 1884 este dulce navideño. Para hacerlo, reflotó una vieja receta de la tradición de Verona: la “leva”, una masa a base de harina, leche y levadura que las mujeres leudaban en Nochebuena para comer en Navidad. La tan particular arquitectura de cono con ocho relieves que le dan forma de estrella fue ideada por el pintor impresionista Angelo Dall´Oca Bianca. Se caracteriza por tener una miga blanda, obtenida por fermentación natural de masa ácida, con estructura sedosa de alvéolos pequeños y uniformes, una superficie externa no costrosa y un aroma característico a manteca y vainilla.

Hacia el sur de Italia también existe otro dulce típico, llamado “Pan Dulce Genovés”, que si bien no tiene un origen definido, presenta ciertas similitudes con los anteriores: es dulce, con forma más aplanada, menos miga y abundante contenido de frutas en su interior y exterior. Está compuesto de harina, azúcar, manteca, huevos, cítricos, frutas secas, higos y pasas de uva. Cualquiera sea el origen o la receta de estos nobles productos, gracias a su difusión mundial a lo largo de los años representan lo mejor de la cultura gastronómica italiana en muchos países del mundo .

¡AG

Ingredientes del Pandoro según el Reglamento de la AIDI (Associazione Industrie Dolciarie Italiane) Harina de trigo • Azúcar • Huevos de gallina de categoría "A." o yema de huevo o ambos (mínimo 4% de yema) • Materia grasa butírica en cantidad no inferior al 20% • Levadura natural constituida por masa madre • Aromas de vainilla o vaina de vainilla • Sal. Opcionales: Leche y derivados • Malta • Manteca de cacao • Azúcares • Levadura hasta 1% • Azúcar glase • Aromas naturales o idénticos a naturales • Emulsionantes • Conservante ácido sórbico y sorbato de potasio.

END

AR!

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ALIMENTACIÓN Y SALUD

Salud inmunológica: ¿lo que comemos importa?

No se ha demostrado que algún alimento o nutriente reduzca el riesgo de COVID-19, pero una buena nutrición favorece la salud inmunológica

Puede que no haya una parte más importante de el cuerpo que nuestro sistema inmunológico. A través de su trabajo permanente para prevenir y limitar los efectos de patógenos como las bacterias y los virus, podemos mantener nuestra salud y recuperarnos de las enfermedades causadas por estos invasores. Las células inmunes constituyen uno de los sistemas coordinados más sofisticados del cuerpo, uno que es esencial para nuestra supervivencia. Con el reciente brote del nuevo coronavirus, responsable de la COVID-19, hay un mayor enfoque en la importancia de mantener nuestro sistema inmune de la mejor forma. Como resultado, se comparte mucha información sobre el efecto que los alimentos y los suplementos dietéticos podrían tener sobre la salud inmunológica. Parte de esta información se basa en una ciencia sólida, mientras que otra, no tanto...

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En este artículo, abordaremos cómo los alimentos pueden favorecer la salud inmunológica, por qué muchos suplementos de moda y “super alimentos” se quedan afuera de la lista final, y si realmente se puede “estimular” el sistema inmunológico a través de los alimentos. Queremos dejar claro que la información proporcionada aquí se refiere a adultos sanos; es posible que las mismas conclusiones no se apliquen a niños, ancianos o personas inmuno-comprometidas.

Ante la pregunta si la dieta está relacionada con la salud inmunológica, la respuesta es sí.

Muchos nutrientes que obtenemos a través de los alimentos son esenciales para la función inmune, por lo que una dieta sana y equilibrada permite que el sistema inmunológico presente su mejor versión.

Cuando nos enfermamos y nuestro sistema inmunológico se vuelve más activo, aumenta la demanda de energía y nutrientes, lo que hace que una alimentación adecuada sea aún más importante.

Al mismo tiempo, para la mayoría de las personas sanas, consumir más energía (como calorías) o nutrientes de los que necesitan no proporcionará ningún beneficio inmunológico adicional. Casi todo lo que consumimos más allá de lo que necesitamos pasará a través de nosotros sin ser utilizado. En el caso de las vitaminas liposolubles, se almacenarán para su uso posterior, lo que en cierto nivel puede ser dañino. Los suplementos dietéticos no son un “remedio mágico” para la promoción de la salud: sólo porque podamos ingerir grandes cantidades de vitaminas y minerales no significa que nos beneficiarán.

Sin embargo, la historia es diferente si la dieta de una persona es deficiente en nutrientes clave para la inmunidad. En este caso, alterar la dieta para obtener más de esos principios faltantes puede mejorar la función inmune. Un ejemplo común es la vitamina D: puede ser difícil obtener cantidades suficientes a través de nuestra dieta porque no se encuentra en muchos alimentos y muchas personas no tienen suficiente exposición al sol para generarla. Por lo tanto, una gran cantidad de personas no obtienen suficiente de esta vitamina. En este caso, buscar un suplemento o alimentos fortificados con vitamina D puede ser beneficioso. En la tabla que sigue se presenta una lista rápida de nutrientes beneficiosos para fomentar la salud inmunológica, junto con breves resúmenes de algunos de sus roles en el sistema inmunitario y los alimentos en los que se pueden encontrar:

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ALIMENTACIÓN Y SALUD

SUPLEMENTOS Y “SUPER ALIMENTOS”: ¿PUEDEN DARLE UN “ESTÍMULO” AL SISTEMA INMUNOLÓGICO? La respuesta extremadamente contundente es no.

Ni tampoco es bueno que lo hicieran. Nuestros sistemas inmunes están estrictamente regulados y por buenas razones. Cuando intentamos combatir bacterias o virus dañinos, nuestro cuerpo responde produciendo células inmunes en masa para abrumar al invasor extraño, lo que causa inflamación. Si bien la inflamación es necesaria para la recuperación de una infección, también es importante que se resuelva rápidamente para evitar causar daños innecesa-

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rios a la parte afectada del cuerpo. Si no hay infección inmediata, tener un mayor número de células inmunes activas no es algo bueno. Un sistema inmunitario hiperactivo o hipersensible conduce a una inflamación excesiva y es responsable de afecciones como alergias y enfermedades autoinmunes.

En cambio, un sistema inmune fuerte está preparado para responder rápidamente cuando ocurre una infección. Se sabe que comer una dieta variada y saludable, rica en nutrientes, desempeña un papel en la función inmune óptima. Los productos que se promocionan como “super alimentos” no lo hacen mejor que las frutas, verduras, nueces, legumbres y otras fuentes ya conocidas como grasas y proteínas saludables, que a menudo son más económicas y accesibles.

Por ejemplo, el jarabe de saúco y las proteínas en polvo de los que se están viendo anuncios no tienen pruebas sólidas ni (a menudo) ninguna evidencia para respaldar las afirmaciones relacionadas con la salud inmunológica. De hecho, los alimentos y los suplementos dietéticos que hacen afirmaciones sobre el tratamiento, la prevención o la curación de enfermedades deben evitarse a toda costa. En el mejor de los casos, esas afirmaciones no están respaldadas por la ciencia y no deben hacerse en envases de suplementos. Y en el peor de los casos, podrían ser peligrosamente perjudiciales para la salud. Es

importante saber que no se ha demostrado que ningún alimento o nutrientes reduzca el riesgo de infección por el virus de la COVID-19. ¿QUÉ PUEDO HACER PARA FORTALECER MI SISTEMA INMUNOLÓGICO? Una buena nutrición general es importante para mantener una salud inmunológica óptima, pero no hay evidencia clara de que un alimento o nutrimento específico proporcione una solución inmunológica rápida. En cambio, comer una variedad de alimentos, con un enfoque en frutas, verduras, nueces y mariscos, puede proporcionarnos muchas de las vitaminas y minerales que juegan un papel clave en el apoyo del sistema inmunológico. Y no olvidemos la importancia de los comportamientos no alimentarios para mantener un sistema inmunitario fuerte: lavarse las manos con frecuencia, mantener un peso saludable, hacer ejercicio en forma regular, no fumar, reducir el estrés y dormir lo suficiente son vitales para garantizar que nuestro cuerpo esté bien equipado para mantenerse lo más saludable posible.

Fuente: Fundación del Consejo Internacional de Información sobre Alimentos (IFIC). Publicado en Food Insight 14/04/20

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NUTRICIÓN Y SALUD

Las noticias científicas en la era de la desinformación y la viralización en redes sociales ¿Estamos frente a una nueva pandemia?

Si bien Larson en su artículo se concentra en el caso de las vacunas, su análisis puede trasladarse al caso de diversas tecnologías que hoy están bajo la lupa: la biotecnología agrícola, la pasteurización de la leche, las tecnologías de conservación y procesamiento de alimentos, son algunos ejemplos. Para poder frenar esta escalada de desinformación, llevar tranquilidad a la sociedad y rescatar el valor de la “buena ciencia” vs. la “mala ciencia”, la autora propone primero conocer cuál es el origen de la desinformación y cómo se viraliza, para luego abordarla y frenar su escalada.

LOS NIVELES DE DESINFORMACIÓN Larson plantea que existen 4 niveles de desinformación: El primer nivel -y el más dañino- es la “mala ciencia”.

Profesionales con credenciales médicas y científicas difunden noticias que despiertan miedos infundados o

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Viajemos en el tiempo. Octubre, 1918: el mundo enfrenta una pandemia de gripe.

Aproximadamente 500 millones de personas son infectadas, entre 50 y 100 millones mueren, el equivalente al 3% de la población mundial en esos tiempos. Regresemos a 2018: un siglo después, pocos recordamos esos tiempos. Gracias a las vacunas, los brotes de gripe son menos frecuentes y los médicos jóvenes desconocen ciertas enfermedades (como la polio, la difteria, entre otras). Sin embargo, estos hechos del pasado parecen estar siendo olvidados.

La antropóloga Heidi J. Larson predice que estamos frente a la posibilidad de un nuevo brote de ciertas enfermedades cuyo origen no está en la falta de tecnologías para prevenirlas, sino en un factor mucho más difícil de abordar: la desinformación, que despierta miedos infundados, contagia emociones, da forma a la percepción pública y se viraliza rápidamente por redes sociales y otros medios. exagerados. Este nivel involucra y afecta a la comunidad científica toda (la que hace “buena ciencia” y la que hace “mala ciencia”). La “mala ciencia” se lleva a cabo principalmente a través de: • Estudios metodológicamente incorrectos.

• Publicaciones en revistas científicas prestigiosas que luego son retractadas.

• Procedimientos éticamente incorrectos.

El segundo nivel, también muy dañino por el poder que tiene de propagar la desinformación y por sus posibles efectos colaterales, se origina en la oportunidad que encuentran ciertas personas y/o instituciones para hacer algún tipo de negocio y obtener un rédito financiero: • Vender libros u otros materiales.

• Desarrollar y ofrecer nuevos productos.

• Crear y ofrecer nuevos servicios.

El tercer nivel involucra la política. Partidos políticos, grupos de interés, organizaciones no gubernamentales y otras instituciones ven una oportunidad de plantear un debate con el fin de polarizar a la sociedad y ganar adeptos o seguidores a su causa.

Sus mensajes suelen ser muy efectivos porque apelan al lenguaje emocional y mezclan contenidos con otros temas de interés social y cultural con los cuales sus seguidores son afines.

El cuarto nivel son los “super propagadores” o “viralizadores” de información (“super spreaders”, en inglés). Estos actores pueden ser no claramente identificados (trolls), o sí serlo (influencers, instagramers). Se manejan con los códigos de las redes sociales y ven en los temas controversiales una oportunidad para sumar seguidores a sus redes, incrementar el número de “me gusta” (“likes”) en sus publicaciones, generar debates online y poner en agenda sus temas interés.

¿QUÉ HACER? Ante este escenario, la comunidad científica se ve ante el desafío y la responsabilidad de comunicar con el fin de llevar tranquilidad a la gente, responder a sus preocupaciones y prevenir los efectos que el rechazo a ciertas tecnologías pueda tener en nuestra vida cotidiana. Para abordar y frenar la escalada de desinformación, una sola estrategia no funciona, sino que se requieren múltiples modos de abordaje. Los materiales educativos y de divulgación sirven, pero son limitados porque (según plantea Larson) los agentes de salud fallan en su comunicación al enfocarse en lo que desean promover (cuentan “SU” historia) en lugar de responder las preocupaciones de la gente, abordar sus consultas y calmar sus miedos.

En resumen, una sola estrategia no funciona, sobre todo en aquellos que son fuertemente escépticos. Toda estrategia debe incluir escucha y participación activa. De lo contrario, estaremos frente a la alarmante posibilidad de nuevas epidemias y brotes de enfermedades si continúa expandiéndose la desconfianza a tecnologías aplicadas en ámbitos tan claves y sensibles como son salud y alimentación.

Fuente: Infoalimentos. El texto está tomado del artículo de Heidi J. Larson publicado en la Revista Nature el 16 de octubre de 2018. https://www.nature.com/articles/d41586-018-07034-4. Traducido, resumido y adaptado por el equipo de redacción y comunicación de InfoAlimentos.

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EMPRESAS

Cicloquímica S.A. Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el desafío de la textura en productos lácteos A menudo, cuando el consumidor habla de sabor, lo que en realidad está describiendo es la textura. Es probable que su primera impresión de un producto lácteo se base en su apariencia y textura. ¿Qué ve cuando abre el envase? ¿El producto aparece un poco aguado y con algo de separación? ¿Cómo es el vertido? ¿Tiene una apariencia suave y cremosa? Sí, incluso antes de decidir si su primer sorbo o cucharada es dulce o agria, el consumidor está juzgando la textura y apariencia del producto. Ya sea que una marca busque obtener una sensación sedosa y ligera en boca para una bebida alternativa a los lácteos o un espesor tentador y firme en un yogur, la textura es uno de los puntos más importantes que deben considerar los encargados de desarrollos.

Sin embargo, esa no es una tarea fácil de lograr. Los productos lácteos -y en especial los productos vegetales alternativos a los lácteos- son conocidos por sus variaciones en la textura: desde la separación del suero y la granulosidad hasta la formación de grumos y el cremado. Más allá de la receta, el proceso de fabricación puede afectar de manera negativa al producto y provocar problemas en su textura. Es posible que los fermentados, como los yogures bebibles, se sometan a un tratamiento térmico adicional, incluso la etapa de empaquetado puede provocar sinéresis, sedimentación y pérdida de la viscosidad.

Los estabilizadores son ingredientes funcionales que ayudan a los formuladores de productos lácteos a evitar el agrupamiento de proteínas, a aumentar la gelificación y a reducir la separación.

Entre las mejores opciones se encuentran la pecti-

18 HELADERÍA PANADERÍA Nº 270

na, la carragenina y la goma gellan. Los estabilizadores se pueden usar solos o combinados con otros ingredientes texturizantes para proporcionar estabilidad, incluso en condiciones duras de procesamiento y bajo altas temperaturas y alta velocidad de cizallamiento.

La versátil pectina es uno de los ingredientes más populares, que los consumidores reconocen con facilidad. Cumple diversas funciones en la formulación de productos lácteos y en productos alternativos a los lácteos, al aportarles espesor, cremosidad, estabilización proteica, suspensión y sensación en la boca, incluso en aplicaciones de baja acidez y reducidas en azúcares. Asimismo, la pectina se puede pasteurizar con la leche, por lo que no es necesario otro paso adicional de procesamiento.

El comportamiento de la pectina se define por el grado de metoxilación o de esterificación, que refleja la proporción de ácidos galacturónicos presentes.

Las pectinas de alto grado de metoxilo (HM) son excelentes estabilizantes de bebidas lácteas de pH bajo, debido a que cubren las partículas de caseína y detienen la agrupación de proteínas.

Las pectinas de bajo grado de metoxilo (LM) se usan en los yogures y los preparados frutales. Son más flexibles en lo que respecta al azúcar y la acidez. Se deben considerar diversos factores al momento de decidir usar pectinas de LM: el pH, el contenido de calcio y la temperatura real de llenado. Es importante tener en cuenta que la presencia de calcio producirá un aumento en la viscosidad y hará que la pectina forme un gel. Al usar altas temperaturas de llenado, se requiere una pectina de LM con una alta reactividad al calcio. En bajas concentraciones, la pectina de LM se usa para obtener una textura semigelatinosa. Por ejemplo, la pectina GENU® LM 106 AS YA de CP Kelco es una pectina de bajo grado de metoxilo, creada para ayudar a los formuladores a lograr una masa de yogur blanco con la estabilidad, consistencia y textura que los consumidores tanto desean.

La carragenina GENU® de CP Kelco es otro ingrediente basado en la naturaleza que ayuda a crear texturas ricas y tentadoras en las formulaciones de productos lácteos. Interactúa con la caseína de la leche para estabilizar las proteínas, proporcionar una suspensión uniforme del cacao y reducir el espesor del cremado. Adecuada para usar en los procesos HTST y de pasteurización por lotes, la carragenina es una herramienta que se ha utilizado por décadas para resolver dilemas relacionados con los productos lácteos.

Las principales marcas de productos lácteos y las marcas alternativas confían en la cartera de ingredientes de CP Kelco, basados en la naturaleza, para mejorar sus texturas y modificar la viscosidad, el espesamiento, la suspensión, la estabilización y la gelificación. Con más de 85 años brindando soluciones excelentes y de expertise técnica regional, CP Kelco puede ayudar con todos los desafíos de aplicaciones y, en especial, a cumplir las metas en cuanto a la reducción del contenido de azúcar, cumplimiento de las normas de producción orgánica, oferta de opciones veganas y no transgénicas y etiquetas limpias.

SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C. Cicloquímica cuenta con una unidad de negocios orientada a satisfacer las necesidades de la industria láctea. Con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de productos lác-

teos en la Argentina, comercializa productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales. Entre sus productos se destacan: - Carrageninas Genu® y Pectinas Genu®: agentes gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad desarrollados por CPKelco a Huber Company.

- Sales fundentes y estabilizantes Textur MeltTM y fosfato tricálcico micronizado para fortificación Versacal® fabricados por Innophos Inc., líder mundial en la producción de fosfatos puros y mezclas altamente especializadas.

-Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropil-metilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes térmicos.

- Goma guar, goma xántica, goma tara: agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con productos seleccionados de las más reconocidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial.

- Lecitina de soja: agente emulsionante producido por Aceitera General Deheza S.A.

MÁS INFORMACIÓN: info@cicloquimica.com www.cicloquimica.com www.cpkelco.com

HELADERÍA PANADERÍA Nº 270

19

EMPRESAS

Maxirest El confinamiento aceleró los tiempos para incorporar recursos digitales en la actividad gastronómica

Son tiempos en los que la economía se mueve de acuerdo a cómo va encontrando lugar, entre la adaptación y la reconversión de cara a lo que se ha denominado “la nueva normalidad”. La gastronomía y todos sus proveedores bien lo saben, porque desde la declaración de la pandemia se encuentran entre los rubros más afectados.

Por ello, ante la situación que vive el sector, reluce la afirmación “tenemos que salir entre todos”. Matías Martucci, gerente de marketing de Maxirest, nos da su visión como parte del sector dependiente de la realidad gastronómica.

Ejecutivo de uno de los proveedores de servicios tecnológicos para gastronomía más importante del país, Matías no duda en afirmar: “No hay estructura que no se haya visto afectada, pero la clave está en la forma de adaptarse a los nuevos escenarios. En nuestro caso, buscamos cambiar el foco de nuestros proyectos anuales, y decidimos invertir en mejorar los servicios relacionados con el delivery y el take away, para allanar el camino de quienes los tienen como puntos de venta, pero también para impulsar a los que aun no lo hacen”. ¿CUÁL FUE EL CAMBIO DE ESTRATEGIA? Cuando el confinamiento se aplicó en primera fase a todo el país, pusimos todos los recursos al servicio de las soluciones para delivery, porque era lo único que podía utilizar no sólo el sector, sino también el consumidor.

20 HELADERÍA PANADERÍA Nº 270

Iniciamos por reformular la integración con PedidosYa, desde lo técnico y como servicio.

Asumimos los costos de desarrollo y mantenimiento y lo comenzamos a ofrecer de manera gratuita a nuestra cartera. La buena repercusión nos confirmó que hoy, con muchas más razones que antes, debemos ser socios de negocios más que proveedores de servicios. A ese primer paso le siguieron las reformulaciones con las integraciones de másDelivery, Rappi, Waitry, Ubber Eats y Clover. ¿CÓMO FUE RECIBIDA LA PROPUESTA PARA QUIENES NO TRABAJAN CON DELIVERY? La adaptación tiene tiempos diferentes en cada uno, pero en su mayoría fue considerada rápidamente.

De todas maneras, la pandemia trajo mucho más que un “Delivery ¿sí o no?”, también aceleró los tiempos de nuestra sociedad para incorporar recursos digitales en la actividad comercial. Hasta hace sólo cuatro meses había un grupo generacional negado a las operaciones digitales que hoy ya las realiza de manera más fluida. Eso es parte de “la nueva normalidad” que todo el nicho gastronómico debe aceptar, porque tendrá impacto en la competitividad.

¿ES REFERENCIA A LAS INTEGRACIONES CITADAS? Sin duda, pero no solamente. Como es sabido, en varias regiones del país la gastronomía tiene permitido habilitar parcialmente sus salones, y allí es donde la incorporación de recursos digitales aparece como parte de la nueva normalidad. Entonces, desde Maxirest decidimos ofrecer, sin cargo extra, las soluciones Menú y Booking para que resulte más sencillo volver a la actividad aplicando los protocolos exigidos. Con Menú, los comensales no tienen que manipular la carta, porque acceden a ella de manera digital a través de un código QR, o links que se comparten en redes sociales. Con Booking, los comensales solicitan reservas -por ejemplo, desde sus celulares- y estas impactan en Maxirest permitiendo organizar la elaboración en épocas en las que la administración de los recursos es casi quirúrgica.

Y así, con sólo dos ejemplos podemos ver prácticas digitales en las formas de consumo que se vuelven habituales debido a la situación actual, si bien ya tienen un tiempo ejecutándose.

MAXIREST SUELE PARTICIPAR EN EVENTOS DE CARÁCTER NACIONAL. EN ESTE ESCENARIO, ¿CÓMO SE HACE PARA LLEGAR AL SECTOR? En abril realizamos una encuesta a nuestra cartera sobre la situación: el feedback nos devolvió que, pese a todo, había más de un 70% de interesados en recibir asesoramiento para enfrentar la crisis.

Entonces, adaptamos los contenidos que solemos ofrecer en las exposiciones y preparamos un programa de webinars sobre iniciativas y estrategias que comenzamos a ofrecer en julio. Abarcamos temas sobre delivery y take away, las formas de reconversión y la nueva normalidad.

Nuestro norte, incluso antes de la emergencia sanitaria, siempre fue trabajar con los gastronómicos como socios de negocios, por lo tanto la clave no está en que hacer ”ahora’, sino adaptarnos e ir encontrando juntos “cómo hacerlo”.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 2745-3744 www.maxirest.com

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EMPRESAS

Sharty Lanza nuevos productos con la calidad que caracteriza a la empresa

Desde hace más de 35 años, Sharty desarrolla líneas de productos para cubrir las necesidades de materias primas para heladerías y confiterías. Con amplia investigación, rigurosidad en la elaboración y profundo conocimiento de los procesos, Sharty continúa renovándose y lanzando novedades al mercado.

La empresa ha logrado la obtención de la norma ISO-9001, la cual certifica que cumple con estándares internacionales en las buenas prácticas de gestión para cubrir las necesidades de sus clientes de la manera más eficiente.

Con el compromiso que la caracteriza, a principios del 2020 organizó diversos eventos en distintos puntos de nuestro país, con el objetivo de

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tener una comunicación personal con sus clientes, resolver dudas, mejorar su experiencia con sus productos y presentar las novedades que lanzó al mercado. Estas novedades incluyeron saborizantes (Yogur y Pirulín Dolce); Variegatos (Chocolate Blanco, Coco y Cereal, Cookie Black con Galletitas, Cookie Black Milkshake Frutilla con Galletitas, Ananá con Jengibre, Higos, Rainbow Blue y Rainbow Pink); Baños Fantasy para paletas (Cookie Black con Galletitas, Cookie Black Milkshake Frutilla con Galletitas y Crema Limone e Biscotti); Pastas (Higos, Crema Rusa, Pistacho y Quindim), y Caramelo con miel en trocitos.

Sharty suma a las buenas noticias el rediseño de su página web, que será publicada próximamente y en la que se encontrará el catálogo completo de productos y las últimas novedades.

Asimismo, impulsó su presencia en las redes socia-

les como medio para mejorar la atención y mostrar sus productos a quienes desconocían su amplia línea, así como comunicarse de manera directa con los clientes.

De esta manera, a pesar de las circunstancias generadas por la pandemia, Sharty no pierde de vista el objetivo de seguir desarrollándose, aprovechando al máximo las distintas vías de comunicación y actualizándose en todos los aspectos de los rubros pastelería y heladería, evaluando e incorporando las mejores innovaciones que se presentan dentro y fuera de la Argentina.

MÁS INFORMACIÓN: Tel./Fax: (54 11) 4659-9161/4443-4224 www.sharty.com.ar

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EMPRESAS

Aromitalia Capacitaciones y asistencia técnica online

En plenos preparativos para la temporada, la crisis sanitaria generada por el virus del COVID-19 le presentó a Aromitalia nuevos desafíos, pero no le impidió seguir manteniendo la relación estrecha que tiene con clientes y proveedores desde hace más de 70 años. La empresa siguió trabajando y se adaptó a las circunstancia actuales, tratando de estar más cerca que nunca de los clientes y proveedores en cada actividad, mientras se acerca el momento tan esperado del encuentro presencial.

Con todas las precauciones necesarias, los integrantes de Aromitalia continuaron trabajando para no perder el "saber hacer", siempre con las antiguas recetas y la calidad de sus materias primas inigualables para elaborar el "gelato artigianale" italiano.

Ese es el pacto y el compromiso que tiene la empre-

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sa italiana con sus clientes. A pesar de la distancia, siguió junto a ellos, acompañándolos y brindando el servicio habitual de asesoramiento técnico a través de la modalidad on-line, con una disposición constante para responder a todas las consultas.

La coyuntura tan inesperada brindó la oportunidad de desarrollar seminarios y cursos vía streeming y a través de plataformas para reuniones remo-

tas. De esa manera, se pudo disfrutar a distancia del talento y el conocimiento de los maestros heladeros de Aromitalia y continuar con las capacitaciones que antes se realizaban de manera presencial.

Algunos temas abordados fueron formulación; uso del refractómetro y corrección de azucares en frutas; utilización del cacao en el helado; demostración práctica de elaboración de tartas heladas con un video en vivo. Además, Aromitalia organizó acciones para los clientes que realizan delivery, acercándoles herramientas que ayudan a gestionar los cobros online, sin la necesidad de manejar efectivo.

CURSO ONLINE DE HELADERÍA Y PASTELERÍA Junto a sus maestros heladeros de alto nivel, Aromitalia desarrolló un curso online de capacitación, constituido por cuatro módulos, donde se trataron técnicas de heladería y pastelería. El curso presentó novedades e ideas para "take away", elaboración de postres helados, y los secretos para obtener los mejores macarons. El curso es sin cargo y con inscripción previa, con cupos limitados.

¡LA LÍNEA GOLOSA LE DA SABOR A ESTA TEMPORADA! Aromitalia presenta los tres nuevos sets que se incorporan a su Línea Golosa: Bon Bon al Coco, una pasta de chocolate blanco que se combina con almendras y coco rapé; Jamaica, que propone una combinación clásica entre ron y el chocolate, acompañada de la textura crocante del granillo de avellanas caramelizado; y Brownie, con pasta de sabor chocolate con notas de mantequilla y un veteado de chocolate con pequeños y suaves cubos de brownie.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4752-7939 argentina@aromitalia.com comunicación@aromitalia.com www.aromitalia.com.ar

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EMPRESAS

Ghelco Una empresa con pasta de campeones

A pocos meses de cumplir su 50º aniversario, Ghelco mantiene vigente sus tradicionales pastas, tanto para heladerías como confiterías, a la vez que incursiona en nuevos sabores. A lo largo de su extensa trayectoria, la empresa mantiene un fuerte vínculo con clientes y proveedores, lo que le permite siempre avanzar en la calidad de fabricación e innovar en todas sus líneas.

Desde 2002 es gestionada por sus trabajadores, que mantienen el espíritu de elaboración tradicional y la eficacia que exige un mercado cada vez más exigente y competitivo.

Con un catálogo de alrededor de mil productos, Ghelco es líder en la elaboración de crema chantilly, pulpas y bases para helados en sus dos modalidades, para agua y base láctea o de crema. Además cuenta con una amplia gama de baños de chocolates, pastas para rellenos elaboradas con las mejores frutas secas, como así también las tradicionales pastas, jaleas y siroppis, cuberturas, neutros y polvos estabilizadores específicos con color y sabor.

El prestigio de Ghelco en el mercado está asociado a la fabricación de sus tradicionales pastas, aunque también es notable el crecimiento de la demanda en mermeladas horneables. La empresa elabora una amplia variedad de sabores con frutas naturales que son “muy reconocidas por nuestros

NUEVO PACKAGING DE LAS SALSAS DECORATIVAS “SIROPPI” El continuo desarrollo, la excelencia en la elaboración y los nuevos sabores son la base del crecimiento de Ghelco. Hoy la empresa ofrece una variedad de 16 gustos diferentes de salsas para decorar -conocidas como siroppis-, algo inusual en el rubro. En los últimos años lanzó los siroppis de Maracuyá, Frutos del Bosque y Frutti-Tutti, que tuvieron una muy buena aceptación. Los sabores de Chocolate, Frutilla, Caramelo y Dulce de Leche suelen ser los más demandados, razón por la cual se rediseñaron las etiquetas, mientras se está trabajando con el resto: Café, Naranja, Limón, Menta y Crema del Cielo, entre otros. Para diseñar los nuevos envases, en Ghelco consultaron a sus clientes, ya que estos productos llegan al consumidor final pues se exhiben en las heladerías. Además de mantener los colores tradicionales, que identifican al producto, los diseñadores utilizaron fotos originales, referentes de cada variedad. Los siroppis se comercializan en pomos de 450 y 900 gramos y en bidones industriales de 7 kilos.

clientes panaderos y confiteros, como también por los chef de varios hoteles de renombre de la Ciudad de Buenos Aires”, explica Daniel Gomory desde el área de producción. “Contamos con una amplia gama, con más de 50 sabores en pastas y no menos de 12 toppings para veteados. Estos productos representan un diferencial de nuestras elaboraciones, ya que son

muy demandados tanto por las heladerías como por panaderías y confiterías, ya que todas son aptas para ambos mercados”.

Las pastas vienen fraccionadas en envases de 1 y 6.5 kilogramos, englobadas en dos líneas: Línea Ghelco y Línea Mapritalia.

Esta última, con la característica principal de ser baja dosificación (18 -20 gramos por kilo de mez-

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cla), ofrece tanto sabores tradicionales como frutales, que son realizados con un buen porcentaje de pulpa de frutas de estación, seleccionadas y concentradas para tal fin. Se comercializan como Bananita, Frutos del bosque (patagónico), Frutilla, Manzana deliciosa, Maracuyá (Pasión fruit), Mango, Arándanos y Kiwi, entre otros. Entre los cítricos sobresalen Limón Mediterráneo, Naranja Natura y Pomelo, mientras que en la línea clásica conviven Tiramisú, Pistacho y Caramelo al Rhum. En la línea "Al huevo" están Zabaglione (sambayón) y Crema Irlandesa, mientras que en "Natura" están Torroncino, Gianduia y Roghelco. Entre los toppings más reconocidos para vetear helados se pueden mencionar Frutos rojos, Maracuyá, Bananita y Bombón Roghelco.

“Durante los últimos años fuimos incursionando en nuevos gustos de pastas y toppings, como es el caso del Chocolate con cáscara de naranja, Alfachoc (alfajor), Cabchoc, Mascarpone, Citrusghel, Jengibre con menta o con limón, Lemon Pie, e inclusi-

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ve innovamos con otros, como el Fernet-Cola pronto a salir. Todos han tenido una muy buena aceptación”, comenta Gomory. “Hoy estamos enfocados en la realidad de la demanda. Pero auguramos, una vez que superemos esta situación compleja del COVID-19, continuar con nuestro desarrollo de nuevos sabores para el próximo verano”, resalta.

Para Ghelco, la calidad, el servicio y la atención al cliente son una prioridad cotidiana, que abordan como un proceso integral. “La meta es establecer con los clientes un vínculo de cooperación mutua, cubriendo sus necesidades y superando sus expectativas. Esto es lo que nos permite seguir incursionando en nuevos productos”, añade Claudio Cano, presidente de la cooperativa, con una experiencia de casi 30 años en el rubro. “El éxito de esta empresa con medio siglo de vida se basa en indagar todas las inquietudes de nuestros clientes por parte del área de desarrollo, dando respuestas y soluciones. Muchas creaciones de producción nacieron de problemas y necesidades de los propios heladeros y pasteleros”, explica.

A pesar del aislamiento social obligatorio en el marco de la emergencia sanitaria, Ghelco continúa su producción, cumpliendo con los protocolos exigidos por las autoridades, dividiendo a su personal en grupos de trabajo y exceptuando a aquellos que se encuadran dentro de los grupos de riesgo, según lo dispuesto por las autoridades del Gobierno Nacional y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, como servicio esencial que abastece a la sociedad.

MÁS INFORMACIÓN: www.ghelco.com.ar Whatsaap: 11. 5912.9077

EMPRESAS

MobeggPlast S.R.L. Excelencia en productos plásticos para heladería y gastronomía

MobeggPlast S.R.L. comenzó su camino en el año 2013, en la ciudad de Arroyito, Córdoba, fabricando productos para heladerías, reposterías y panaderías. Fundada por sus actuales dueños, siempre apuntó a desarrollarse con excelencia y sostenibilidad, superando las expectativas de los clientes en cuanto a calidad y servicio.

MobeggPlast está especializada en la fabricación e inyección de piezas plásticas, incluyendo su diseño y matricería. Ofrece al mercado productos de alta calidad, entre ellos palitos para helados, bocheras, paletas italianas y paletas macizas para heladería,

vasos plásticos y paletas baja hielo. Todos sus productos son de fabricación nacional, hechos con mano de obra argentina en permanente capacitación y con un equipamiento de avanzada para asegurar productos e insumos con excelentes estándares para heladerías y reposterías.

Con distribuidores en Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe, Tucumán, Chaco, Salta, Corrientes y Río Negro, la empresa se destaca por entregar sus productos en los plazos acordados, cumpliendo con las necesidades del cliente en tiempo y forma.

Asimismo, se esfuerza en obtener la mejor relación precio-calidad, para lo cual trabaja con sumo detalle en el proceso de supply chain, buscando siempre la propuesta más satisfactoria.

Paleta maciza Fabricada en fundición de aluminio de primera calidad.

Bochera para helados de 40 g Con mango plástico ergonómico reforzado y componentes en acero inoxidable. Se puede personalizar el mango con el logo del cliente en pedidos por cantidad.

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Paleta italiana para helados De acero inoxidable con mango plástico ergonómico y apto para contacto con alimentos.

Ideal para helados, dulce de leche y repostería.

Palitos plásticos para helados Fabricados en polipropileno virgen, son reciclabes y con diseño a pedido

Paleta plástica bajahielo Con agarradera ergonómica en polipropileno apto para contacto con alimentos. Ideal para limpiar freezers, heladeras y para uso en panadería y repostería.

Vasos plásticos reutilizables Fabricados en polipropileno virgen, con 250 cc de capacidad. Son apilables y aptos para lavavajillas. Flexibles, resistentes y reciclables. Con colores a pedido, son ideales para eventos y locales de fiesta.

MÁS INFORMACIÓN: www.mobeggplast.com.ar; administración@mobeggplast.com.ar

NUEVO PRODUCTO: MÁSCARA DE PROTECCIÓN FACIAL Frente a la crisis por la pandemia de COVID–19, Mobegg Plast aporta sus capacidades para contribuir al cuidado de la salud de todos. Para ello ha desarrollado una máscara de protección que previene el contagio del virus.

Está fabricada en PET cristal 100% virgen siliconado, de 400 micrones de espesor.

Es lavable y reutilizable, la vincha es inyectada en polietileno virgen.

Permite el uso de anteojos, barbijos y uso de teléfono (zona auditiva libre).

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EMPRESAS

Lodiser Presenta su nueva línea para heladería

Industria argentina de alimentos que provee materias primas para fábricas y profesionales pasteleros, heladeros, chocolateros y chefs, Lodiser cuenta con una planta de producción de chocolate que es una de las más importantes del mercado argentino. Su Departamento de Investigación y Desarrollo explora y está a la vanguardia de las tendencias locales y

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mundiales en heladería, chocolatería y pastelería.

Ofrece un soporte profesional permanente a sus clientes, con el respaldo de la certificación FSSC 22.000, que garantiza estándares de elevada calidad. Hoy Lodiser presenta con orgullo su nueva línea de productos de heladería, irresistible y novedosa para enamorar a los apasionados por lo dulce.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4555-9000 info@lodiser.com.ar / www.lodiser.com.ar

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EMPRESAS

Pehuenia Nueva línea de rellenos frutales para pastelerías

Pehuenia ha lanzado una nueva línea de rellenos frutales para pastelería.

Se trata de IL FRUTTO, ideal para utilizar en diferentes recetas de bizcochuelos, budines, tartas y tortas. Este nuevo producto cuenta con un alto porcentaje de fruta y pulpa, otorgando una calidad premium y además, es apto para celíacos.

En su formato de presentación de un kg, IL FRUTTO aparece como un producto sumamente accesible para el mercado repostero. Sus deliciosos sabores de topping de frutilla, arándanos, frambuesa, frutos del bosque y maracuyá con semillas son ideales para cualquier creación dulce e innovadora. Además Pehuenia, siguiendo su línea de trabajo sólido, sigue 34 HELADERÍA PANADERÍA Nº 270

fortaleciendo sus líneas con productos dirigidos a acompañar la innovación en el mercado de la heladería y la gastronomía. Se destacan las variedades en especialidades para pastelería, como variegatos frutales, sus toppings y coulis, pastas, pulpas y jugos y sus increíbles salsas gourmet que acompañan cualquier creación. "A lo largo de este año estuvimos desarrollando nuevas propuestas para el rubro de pastelería, donde la prioridad está puesta en la calidad del sabor y su composición. Queremos continuar creando alternativas premium donde la característica principal sea la intensidad de la fruta.", cuenta Hugo Aguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia.

En el rubro de heladería, brilla el nuevo sabor Pehuenia-Yog. Se trata de un polvo de yogurt natural, que cuenta con los más nutritivos ingredientes de gran calidad, elegidos exclusivamente por

Pehuenia. Su textura permite darle un toque especial a cualquier combinación frutal elaborada con sus variegatos premium.

Algunos de los sabores más elegidos por sus clientes heladeros son: variegato frutos del bosque, topping de frutilla, variegato o topping de durazno.

Estos lanzamientos no son producto de la casualidad, frente a la crisis por la pandemia de Covid19, "hoy más que nunca valoramos el esfuerzo de todos y seguimos fabricando para abastecer a todos nuestros clientes del país" relata Gabriel Marinoni, gerente comercial de Pehuenia Alimentaria. En un contexto difícil, desde que comenzó el problema sanitario la mayor preocupación de la empresa fue ofrecer a sus clientes la seguridad de que contaban con su respaldo y servicio, así como mantener el desarrollo de sus innovadores productos.

Pehuenia Alimentaria acompaña desde hace más de diez años al sector heladero y gastronómico, desarrollando líneas de alimentos que permiten innovar y generar recetas que se ajustan y adelantan a las necesidades del mercado.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003 www.pehueniasrl.com.ar

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EMPRESAS

Nardelli: Calidad y Servicio Acompaña a sus clientes a través de las nuevas plataformas de comunicación y multiplica sus salones de exhibición, venta y capacitación

Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L., empresa santafesina que distribuye materia prima, insumos y equipamiento para panaderías, reposterías y gastronomía, con casa central en Reconquista para todo el norte de la provincia y con sucursal en Resistencia para abastecer al interior de Chaco, Formosa y Corrientes, sigue sumando novedades. Además de acompañar a sus clientes a través de las nuevas plataformas de comunicación digital, está próxima a inaugurar flamantes salones de exhibición, venta y capacitación.

Salón autoservicio Mitre y Olessio Reconquista. Santa Fe

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Es notable la evolución del sector de panadería, repostería y gastronomía en todo el norte del litoral argentino. Ello se advierte en la incorporación de recetas, el nivel de capacitación de los profesionales del rubro y las demandas del personal de producción. Impulsados y acompañados por los nuevos formatos virtuales de comunicación -desarrollados a partir de las restricciones debidas a la cuarentenaNardelli: Calidad y Servicio junto a sus proveedores facilita cursos y consultas técnicas a partir de estas nuevas plataformas, adaptando e innovando para sostener la constante evolución.

Asimismo, a sus salones de venta en formato autoservicio, abiertos para clientes y público general, la empresa incorpora un nuevo salón de equipamiento comercial, accesorios y repuestos;

se trata de una unidad de negocios equipada con stock permanente y todo lo necesario para el mejor desempeño en los distintos tipos de producción del rubro. Con reconocidas marcas -caracterizadas por sus prestaciones y servicio postventa- y personal de ventas capacitado para asesorar e interpretar las necesidades de cada proyecto, Nardelli: Calidad y Servicio incorporó personal técnico para instalación, mantenimiento y reparaciones, además de optimizar la logística propia para entregas en cualquier punto de su zona de cobertura.

Asimismo, muy pronto inaugurará dos nuevos salones (en Reconquista y Resistencia) de exhibición, ventas y capacitación, con mas de 500 m2 totalmente equipados y acondicionados. Los nuevos salones contarán con una selección de rubros del portfolio de la empresa, en particular equipamiento comercial y repuestos para el rubro panadería, confitería y gastronomía. Estos salones contarán además con sala de capacitación y demostraciones con capacidad para 50 asistentes, en donde periódicamente se desarrollarán actividades con distintos proveedores o a solicitud de los clientes.

Nuevo salón equipamiento comercial, materia prima e insumos (próxima inauguración) en Bvd. Perón y Ruta 11. Reconquista. Santa Fe.

Salón equipamiento comercial, repuestos y accesorios en Mitre y Olessio. Reconquista. Santa Fe

La experiencia y la necesaria evolución para afrontar situaciones críticas permiten sostener y desarrollar el espíritu de innovación de la esta empresa santafesina, que siempre está en búsqueda de nuevos desafíos y mejoras para sostener el liderazgo en la región. Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. sigue siendo Nardelli: Calidad y Servicio.

MÁS INFORMACIÓN: www.nardellihnossrl.com.ar

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EMPRESAS

Mediglove Guantes de látex natural sin polvo y de látex sintético libres de látex y polvo En América Latina en general, los guantes descartables más utilizados –tanto estériles como no estériles- están compuestos de caucho natural por su gran elasticidad.

Para facilitar su colocación se lubrican con polvo de almidón de maíz, un producto recomendado y aprobado por la FDA. Sin embargo, la tendencia mundial avanza hacia uso de guantes sin látex y sin polvo o de guantes fabricados con nuevos materiales sintéticos, como el nitrilo, acrilo-nitrilo, polivinilo, polientileno, clorosoprene, etc.

Existen personas que son alérgicas al uso de los guantes de látex, e incluso algunas desarrollan alergias por la inhalación de las partículas de polvo y de proteínas. La alergia tiene distintos grados de afección y en casos aislados hasta puede ser mortal. Por otro lado, en el mercado existen guantes empolvados que se fabrican con productos de inferior calidad, donde se utiliza talco mineral con alto peligro de alergias.

Mediglove provee desarrollos especiales: los guantes libres de polvo (rotulados “Powder-Free”), fabricados de compuestos de caucho natural, y los guantes de látex sintético, libres de polvo y látex, fabricados en nitrilo, vinilo y polietileno, recomendados para personas con problemas con alergia por el uso de guantes empolvados y para prevención de todo usuario en general. Además, los guantes libres de polvo son aptos para celíacos, ya que no contienen fécula de maíz que puede estar contaminada con restos de gluten durante su elaboración.

MÁS INFORMACIÓN: www.mediglove.com.ar

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MERCADOS

Imaginando el consumo pospandemia Los hábitos de compra y consumo no serán iguales

En principio, el recorte de gastos por los consumidores -y de costos por las empresas- aparece de manera clara. En el marco por una situación económica dramática en algunos países, incluso los clientes con poder de compra se vuelven muy cuidadosos ante la incertidumbre. Esto se reflejará en el consumo de bienes que no sean imprescindibles, situación que afecta menos a los rubros alimenticios. Sin embargo, también habrá una parte de la población muy golpeada y crecerán las desigualdades. Los consumidores que puedan, se inclinarán por las marcas que aseguren garantía de calidad y de inocuidad, y que inspiren confianza a partir de las medidas de seguridad, no sólo en el proceso de elaboración sino también en la comercialización.

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En muchas regiones del planeta se empieza a vislumbrar el fin -o por lo menos la atenuación- de la pandemia de COVID-19. Y si bien aún se desconoce el rumbo que tomará la enfermedad, con su amenaza de rebrotes y "segundas olas", ya se empieza a imaginar cómo serán las nuevas formas de relaciones sociales pos-pandemia, lo que incluye la compra y venta de alimentos y de mercancías en general. Podría suceder que aparezcan vacunas efectivas o que el virus se extinga y que con el tiempo vuelva todo a la situación anterior, pero lo más probable es que estos traumáticos meses de temores, muertes y cuarentenas hayan moldeado en forma acelerada nuevos modos de convivir y de comercializar. Por lo pronto, ya se pueden ver algunas tendencias de consumo que han llegado para quedarse.

Relacionado con lo anterior está el incremento en las formas de compra remota, una alternativa que se ha acelerado de manera impensable hace sólo unos meses. La compra "on line" elimina los riesgos de tener que acudir a un local cerrado y en relación con otros clientes. Las limitaciones a la circulación de personas y las advertencias sobre el contacto estrecho han convencido incluso a personas mayores no acostumbradas a los manejos de compra por vía digital. Esto es válido para muchas categorías de producto, pero también para la adquisición de los alimentos cotidianos, que se ha potenciado a partir del comercio electrónico. Las empresas de alimentos de todo tipo tienen por delante el desafío de desarrollar, en algunos casos, y de

optimizar, en otros, sus canales digitales para responder a esta demanda. El comercio digital se ha instalado firmemente y se ha generalizado a todos los rubros y en diversas formas.

Claro que esta tendencia digital no se limita a la comercialización, casi todos los aspectos de la vida han seguido esta trayectoria a partir de la aparición del nuevo SARS-Co-19: desde consultas médicas a reuniones de amigos, trabajo remoto, capacitación, viajes, sesiones de directorio, congresos, ejercicios físicos, sesiones de yoga, charlas... Sin olvidar la educación formal en todos sus niveles y las alternativas de ocio y entretenimiento. Muchas de estas cosas permanecerán y reemplazarán en mayor o menor medida a las actividades tradicionales. Todo ello, afectará también la forma de consumir los alimentos.

Pero sea por vía digital o tradicional, también han variado los hábitos de frecuencia de compra de alimentos: se adquieren cantidades más grandes menos veces por semana. Esto es una consecuencia directa de las dificultades para circular, pero muchas personas se han acostumbrado y es probable, sobre todo en algunos rubros, que la costumbre se vuelva permanente. Las limitaciones a la circulación han favorecido también a los comercios de cercanía, que han sido redescubiertos por muchos consumidores acostumbrados a otro ritmo de vida antes de la pandemia. En muchos casos, la presencia permanente del hombre en la casa ha derivado en un papel de "comprador designado", muy notable en el rubro de carnes y derivados.

La "nueva normalidad" es aún una realidad a desarrollar por la sociedad, que deberá convivir por un tiempo todavía no definido con el nuevo virus y sus amenazas. Sin embargo, se puede vislumbrar que imperará la racionalidad en los gastos y en las elecciones de productos, que la herramienta digital pasará a ocupar un lugar más preponderante, incluyendo el trabajo desde el hogar y las relaciones interpersonales y, por qué no, que la solidaridad tendrá un importante papel para cohesionar a una sociedad que vivirá un tiempo de incertidumbre. Las empresas que interpreten bien estos cambios y se posicionen para satisfacer las nuevas necesidades tendrán una oportunidad en los tiempos que vienen.

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PANIFICACIÓN

La búsqueda de calidad atraviesa toda la cadena agroindustrial del trigo Los eslabones deben trabajan en forma coordinada para obtener la harina más adecuada para cada aplicación Lucía Alimenti y Juan Pablo Maldonado Asesores Técnico Comerciales Granotec Argentina

Tal como plantea el IERAL (Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana Fundación Mediterránea), en la Argentina la producción de alimentos tiene un papel importante en la economía, con 31 cadenas agroalimentarias que aportan al PBI y representan casi el 50% de las

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Los alimentos farináceos forman parte de la dieta de todos los argentinos, cada día se procesan en nuestro país cientos de toneladas de trigo para obtener el ingrediente principal y tan noble de estos productos, la harina. Los productos farináceos se han ido modificando y diversificando de la mano de la industrialización, de nuevas tecnologías y de complejos procesos de elaboración, por lo que las harinas hoy deben adecuarse a una amplia gama de aplicaciones. Por ello es de suma importancia el trabajo coordinado entre los productores de trigo, la industria molinera y los elaboradores de farináceos (panificadoras, industrias de alimentos) para decidir el tratamiento más adecuado.

exportaciones, algunas con bajo precio por tonelada debido al escaso valor agregado, una de ellas, la del trigo. El precio de la tonelada de productos elaborados a partir de este cereal es seis veces mayor que la tonelada de trigo exportado como grano y genera 35 veces más puestos de trabajo. Dicha producción se

encuentra concentrada en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba.

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA MOLIENDA El proceso de molienda es bastante sencillo, consta de fases sucesivas de molturación, cernido y compresión que llevan a obtener productos adecuados para cada una de las diferentes aplicaciones industriales y panaderas. Con el paso del tiempo y el desarrollo de tecnologías, el mismo fue evolucionando para mejorar la separación de las diferentes partículas del salvado y germen, de forma cada vez más eficiente.

En la actualidad, si bien aún se sigue utilizando la molturación con molinos de piedra para pequeñas producciones y productos agroecológicos -en los cuales ciertas características nutricionales y organolépticas son diferentes- la mayor parte del trigo se procesa en establecimientos de escala industrial, donde se obtienen harinas con características definidas. En general, para la estandarización de los productos terminados en dichos establecimientos, es necesario definir ciertos parámetros tales como porcentaje de proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, actividad amilásica, estabilidad y absorción de agua, entre otros. Estos parámetros dependen de la selección del trigo, de su

segregación y posterior mezcla de diferentes variedades, ajustes de proceso y, en caso de ser posible, de la clasificación y mezcla de las harinas obtenidas.

En la primera fase del proceso, se lleva adelante la clasificación del grano y segregación en diferentes silos (en función de la capacidad de cada planta). También el acondicionamiento con diferentes tipos de equipamientos para eliminar impurezas tales como suciedad, partículas metálicas, otros granos, residuos de insectos y plantas, entre otros.

Con frecuencia se realiza una limpieza más grosera por cribado y aspiración previa al almacenaje y luego una más profunda antes de la molienda.

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PANIFICACIÓN

Figura 1 Diagrama de flujo del proceso de molienda (Fuente: Prillwitz y Cia. S.R.L.)

1 Silo de materia prima 2 Silos de descanso 3 Zaranda 4 Despedradora gravimétrica 5 Separador a discos 6 Despuntadora 7 Desgerminadoras 8 Imán 9 Humectador automático

10 Mojador 11 Molino a martillos 12 Plansichter 13 Bancos de cilindros 14 Turbotarara 15 Sasor 16 Cepilladoras 17 Disgregadores 18 Silos de almacenaje

Posteriormente, a lo largo del proceso de molienda a través de los bancos de cilindros, la materia prima va sufriendo una reducción de tamaño de partícula, separándose del salvado y germen (Figura 1). Para lograrlo, es importante el control de humedad en los granos durante el acondicionamiento, el cual se debe realizar en función de la dureza del grano, la temperatura y la humedad inicial. La falta de humedad genera un salvado quebradizo, complicado para separar, lo que genera consecuencias en los parámetros de la harina, obteniéndose alto contenido de cenizas, daño del gluten y modificación de las características reológicas. Por otro lado, el exceso de humedad puede provocar atoramientos en los equipos, afectar la vida útil del producto final y provocar el desarrollo de ciertas características organolépticas no deseadas. El buen control de la humedad trae aparejado también la optimización del rendimiento energético de proceso.

Con respecto a las sucesivas fases de rotura y compresión que se llevan adelante, la primera consta de cuatro o cinco pares de rolos estriados

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19 Embolsadora 20 Mesa densimétrica 21 Cernidor cónico 22 Filtro de mangas 23 Camión 24 Camión tolva 25 Balanza automática

que giran en sentidos y velocidades diferentes para lograr separar el salvado del endosperma mediante un raspado progresivo. Luego va sucediendo la separación de las diferentes fracciones a través del paso por plansifters y sasores. Así las fracciones más gruesas (salvado con restos de endosperma) pasan a otro par de rolos estriados; las intermedias (sémolas) hacia la compresión por rolos lisos, y las más finas a las fracciones de harina correspondiente. El conjunto de las sucesivas pasadas conducirá a las harinas finales, por lo cual es importante tener en cuenta que en este proceso se generan composiciones diferentes con respecto al contenido de micronutrientes, fibras, lípidos y, principalmente, de proteínas (tanto en porcentaje como en tipos), lo cual generará calidades diferentes de producto terminado.

El objetivo del industrial molinero es obtener el mayor rendimiento en este proceso, es decir, lograr el mayor porcentaje de conversión de grano en harina. Muchas veces, con el afán de lograr este cometido, a través del raspado del salvado y las capas internas del mismo, se generan modificaciones que inciden en

la calidad de la harina, por eso el desafío es la obtención del mayor rendimiento (en general un 72-75%) con el menor porcentaje de cenizas. Vale recordar que la composición química de las harinas es muy similar a la del trigo, con alrededor de un 68% de almidón, 15% de agua como máximo, 10 a 15% de sustancias cuaternarias (entre ellas, el gluten) y de 0,5 a 3% de cenizas o sales minerales.

Tanto los almidones como las proteínas son compuestos críticos para los procesos de elaboración de farináceos, ya que intervienen en la absorción y retención de agua. Los primeros son los encargados de dar textura, sustrato para acción de levaduras y coloración a los panificados, las segundas confieren "fuerza" y son las encargadas de la retención de gas durante el proceso de fermentación.

Cualquier tipo de acción (mecánica o fisicoquímica) sobre la materia prima (grano de trigo) generará modificaciones en el producto intermedio (harina) y terminado (productos farináceos).

FORTIFICACIÓN Al eliminar el salvado durante el proceso ocurre una modificación importante con respecto al contenido de micronutrientes, tales como sales, minerales, hierro y vitaminas del grupo B. En países en vías de de-

sarrollo, es necesaria la posterior incorporación de estos compuestos a la harina, junto con ácido fólico, para la prevención de ciertas carencias nutricionales y enfermedades. Así lo plantea en nuestro país la Ley 25630 (2002), que tiene como objeto la prevención de las anemias y malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida. La suplementación en un producto de consumo masivo como la harina es sumamente importante, dada su llegada a una gran mayoría de la población.

ALMIDÓN DAÑADO El porcentaje de almidón dañado es un parámetro importante que se debe tener en cuenta en las especificaciones técnicas de una harina de trigo, ya que repercute de manera importante en el desarrollo de los productos a elaborar. Conociéndolo se pueden

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PANIFICACIÓN

evitar importantes problemas durante el proceso de panificación. El almidón dañado es la parte del almidón nativo que ha sido dañado o roto, debido a distintas factores: - La dureza del grano: cuánto más duro (más vítreo) sea el grano, mayor almidón dañado se genera en la molienda; - Manejos en la cosecha.

- La duración del acondicionamiento del grano antes de la molienda, ya que un tiempo de descanso más corto, incrementa el porcentaje de almidón dañado.

- La presión ejercida en los rodillos de los molinos y la temperatura alcanzada por estos.

La absorción de agua por el almidón dañado puede mejorar las propiedades de la harina hasta un nivel crítico por encima del cual se ven afectadas negativamente. Además de modificar la hidratación, el daño al almidón incide sobre las características mecánicas de la masa y el color de la corteza del pan. Una mayor hidratación permite mantener el pan fresco durante más tiempo, pero la liberación del azúcar provoca que se genere una corteza muy roja. Así, un exceso de almidón dañado puede ser responsable de una miga pegajosa, un pan sin volumen y de coloración intensa.

El daño de almidón tiene un impacto en la curva alveográfica y en las propiedades reológicas.

Tal es así, que mediante análisis de Mixolab® se demuestra que: - Un aumento en el contenido de almidón dañado da como resultado un aumento en la capacidad de absorción de agua.

- Una disminución de la viscosidad de la masa de almidón obtenida durante el proceso de gelatinización y una estabilidad reducida bajo calor, indica una mayor actividad amilásica.

- Una disminución en la retrogradación del almidón indica una mejor vida útil.

Existe una explicación muy clara. El almidón dañado presenta una capacidad de absorción de agua diez veces mayor que el almidón nativo y una mayor sensibilidad a las enzimas (las amilasas en particular).

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La acción de las amilasas se produce más rápidamente y de manera más intensa. El contenido de cierto porcentaje de almidón dañado impacta en todo el proceso de panificación, por lo que es esencial adaptar y cuantificarlo de acuerdo con el uso final deseado. En general, un valor normal de almidón dañado puede estar entre un 3% y un 9% del peso total de la harina, por lo que es importante definir este porcentaje para los diferentes productos y procesos. Un valor demasiado elevado de almidón dañado puede provocar serios problemas durante la panificación: - Debilitamiento de la masa, volviéndose floja al final del amasado debido a la liberación lenta de agua.

- Aumento de la tenacidad de la masa y disminución de la extensibilidad de la misma.

- Exceso de coloración en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimática.

El daño sobre el almidón no es evitable durante el proceso, inclusive es deseable. Lo importante es conocerlo y saber controlarlo a nivel del molino para lograr un valor óptimo. Para este desafío se recomienda estudiar y trabajar estos valores con equipos perfectamente adaptados como el SDmatic® y Mixolab®.

APLICACIÓN DE SOLUCIONES TECNOLÓGICAS Debido a las modificaciones que se producen a lo largo del proceso de molienda, se generan cambios en la composición intrínseca de la harina y por ende en la funcionalidad para el producto objetivo. Por ello, en la mayoría de los casos, es necesaria la complementación con soluciones tecnológicas.

En general, el desarrollo y volumen de los panes depende principalmente del contenido proteico, especialmente de las fracciones que en la fase del amasado dan lugar al desarrollo del gluten (gliadina y glutenina). Estos compuestos pueden sufrir modificaciones en función del pH del medio, lo que se traduce en alteraciones del proceso, siendo necesaria la aplicación de compuestos (de origen biológico o sintético) que potencien o generen modificaciones moleculares para amortiguar esas deficiencias o excesos; la modificación de la tenacidad y elasticidad de la masa;

la capacidad de absorción del agua; los tiempos de amasado y formación de red; las características organolépticas, tales como estructura, color de la miga, volumen y coloración de las piezas.

Para lograr resultados adecuados, es necesario determinar las cantidades a adicionar, que van a depender del tipo de harina, de la tecnología empleada para su elaboración, de su conservación y de la aplicación final. En particular, cuando se habla de tratamiento enzimático, hay que tener en cuenta que estos compuestos comienzan a ejercer su acción al momento de hidratar la harina. Durante el proceso de amasado, facilitan la maquinabilidad, ya que regulan la absorción del agua, modifican la viscosidad y permiten el refinamiento de la masa, favoreciendo su extensibilidad o modificando la misma por la acción de proteasas u oxidasas. Durante la fermentación, permiten el desarrollo de gas y por ende el leudado, gracias a su acción sobre ciertos componentes, generando azúcares simples que sirven de sustrato para la acción de las levaduras. Finalmente, en el proceso de cocción, a una mayor velocidad de reacción se desarrolla el volumen final, la greña, color de conservación, alveolado y blancura de miga, desactivándose luego de cierta temperatura.

Por todo lo expuesto es de suma importancia el trabajo coordinado entre proveedores de materia prima (productores de trigo), molino (compras, segregación, proceso y controles) y cliente final (panificadoras, industrias) para decidir el tratamiento más adecuado.

Granotec Argentina pone a disposición de sus clientes la experiencia de calificados especialis-

tas, quienes pueden evaluar las características de los trigos y harinas y recomendar los mejores tratamientos y soluciones tecnológicas para la aplicación en formulaciones. Granotec ofrece opciones para el tratamiento de harinas, como su variada línea de complejos enzimáticos GranoZyme, su línea de oxidantes GranoAcid y AdaMix y su completa línea de acondicionadores TrigoMax, especialmente diseñados en función de las características del trigo disponible.

FUENTES • Barrera G.N.(2014). El Efecto del Almidón Dañado sobre las propiedades de las masas panarias y la calidad de los panificados. Córdoba, Argentina.

• Hoseney R.C (1991). Principles of Cereal Science and Techonology, American Association of Cereal Chemists.Minessota: Inc. St Paul.

• León,A.L., Rosell C.M. (2007). De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica.

Córdoba: Hugo Baez Editor.

• Mirablés, C. (2000). Enzimas en Panadería. Barcelona: Monteagud Editores.

• Quaglia, G. (1984).Scienza e tecnologiadella panificazione.

Italia: Chiriotti Editori.

• Salud Pública, LEY NACIONAL 25630-2002. Poder Ejecutivo Nacional. Pcia. de Buenos Aires; Argentina; • Young, L.S, Cauvain, S.P. (2002). Fabricación de Pan. Zaragoza: Ed. ACRIBIA. • Alimentos Argentinos: www.alimentosargentinos.gob.ar • Bolsa de Comercio de Rosario: www.bcr.com.ar • Federación Argentina de la Industria Molinera: www.faim.org.ar • Infosudoeste: www.infosudoeste.com.ar • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca: www.argentina.gob.ar/agricultura-ganaderia-y-pesca • Prilwitz y Cia SRL: www.prillwitz.com.ar/molinos-harinerosde-trigo-y-maiz/ • Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria: www.senasa.gov.ar • Trigo Argentino: www.trigoargentino.com.ar

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INGREDIENTES

Composición química, propiedades mecánicas y análisis sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco M. C. Tomas1, M. Dello Staffolo2, M. C. Lupano3 1CICPBA - Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. La Plata, Argentina.

2Planta Piloto de Ingeniería Química – PLAPIQUI (Universidad Nacional del Sur - CONICET). Bahía Blanca, Argentina.

Departamento de Ing. Química - Fac. de Ingeniería - UNLP. La Plata, Argentina.

3CONICET - CCT La Plata - CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) - Fac. Ciencias Exactas - UNLP. La Plata, Argentina. marinadellostaffolo@gmail.com

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue estudiar la composición química, las propiedades mecánicas y la aceptabilidad sensorial de galletitas de bajo contenido lipídico con la incorporación de queso blanco.

Se elaboraron galletitas tipo crackers reemplazando la materia grasa empleada habitualmente por aceite de soja y queso blanco sin sal, con el propósito de disminuir y mejorar la calidad nutricional de la materia grasa en el producto final. En cuanto a la composición química, se obtuvieron galletitas con mayor humedad y contenido proteico que el producto comercial. La formulación con mayor proporción de queso presentó menor contenido lipídico

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que la formulación tradicional. En el ensayo de textura instrumental no se observaron diferencias significativas entre la formulación con mayor contenido de queso y las galletitas comerciales. En el análisis sensorial, los atributos sabor, aroma y estructura crujiente no presentaron diferencias significativas entre las muestras evaluadas. Por lo tanto, podemos concluir que el reemplazo de gran parte de la materia grasa por queso blanco es factible para elaborar galletas de agua con mayor contenido proteico y menor contenido graso.

Palabras clave: galletas de agua, queso blanco, composición, textura, aceptabilidad

INTRODUCCIÓN El consumo y la fabricación de galletitas aumentaron considerablemente y se espera un alto crecimiento en el futuro cercano (Wood, 2018), a pesar de que su consumo excesivo se puede considerar un hábito no saludable, debido a la presencia en proporciones moderadas/elevadas de materia grasa e hidratos de carbono fácilmente asimilables que pueden llevar a la obesidad (Hamp y col., 2003). Sin embargo, estos productos constituyen un alimento tradicional en muchos países.

En la Argentina las galletitas, ya sean dulces o saladas, alcanzan a todas las mesas y forman parte de la dieta diaria local en el desayuno, la merienda o la cena. De hecho, la categoría galletitas es la segunda más grande del mercado de productos de consumo masivo en nuestro país. Según datos de diferentes consultoras económicas, el consumo anual de galletitas en la Argentina está alrededor de los 12 Kg/habitante/año, que duplica lo que se consume en Estados Unidos y está por encima de la media de América Latina (6 Kg/habitante/año). Esto nos ubica entre los países con mayor consumo del mundo, sólo superados por Bélgica y Holanda (15 Kg/habitante/año). La industria de galletitas es un sector muy competitivo y en constante crecimiento (Manzoni, 2019).

Las galletitas poseen una larga vida útil y tienen la posibilidad de variar su formulación, por ello pueden ser un producto ideal para balancear la nutrición de la población. Sin embargo, toda modificación en la fórmula de un producto alimenticio puede producir cambios en la aceptabilidad sensorial, por lo tanto, se realizan ensayos del nuevo producto formulado con consumidores habituales para evitar pérdidas importantes en la comercialización (Kemp, 2008).

En nuestro país se utilizan dos tipos de fórmulas de galletitas: con y sin levadura. Estos dos tipos tienen un procesado diferente, que implica distintas maquinarias y operaciones en su fabricación.

Las galletitas que llevan levadura son más tradicionales y en nuestro país involucran, en general, a pequeñas empresas. Las galletitas que no llevan levadura se moldean y cocinan rápidamente, este tipo de fabricación se lleva a cabo en general en nuestro país, en las medianas y grandes empresas

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INGREDIENTES

del sector. Estas últimas siempre están atentas a la demanda del público, que en las últimas décadas prefiere productos más saludables, entonces prueban cada cierto tiempo nuevas recetas para captar más consumidores. Por su lado, las pequeñas empresas tienen formulaciones más estables en el tiempo, lo que puede llevar a una disminución del número de consumidores. Por lo tanto, es de interés estudiar nuevas alternativas de galletitas tradicionales con levadura, para adaptar este tipo de producto a la evolución del mercado, evitando la pérdida de ventas por parte de las pequeñas empresas.

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Teniendo en cuenta el tipo de galletitas, existen en la industria argentina distintas variedades, entre las que se encuentran las galletas de agua. Éstas poseen las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y materia grasa. Generalmente son ovaladas, de tamaño mediano a grande. Los cortadores deben ser ovalados porque en el horno se produce una contracción longitudinal y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador. Algunos procedimientos incluyen una fermentación con levadura fresca. Todas las galletas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas, son bastante duras, frágiles y de sabor suave. Son muy adecuadas como soporte de manteca o queso (Lezcano, 2006). Su consumo es tradicional en la Argentina e integran la canasta básica de alimentos, al punto que en la conformación del índice de precios al consumidor se incluyen específicamente las galletas de agua y las dulces sin relleno (Lezcano, 2015).

Teniendo en cuenta estos aspectos, el objetivo de este trabajo fue estudiar la composición química, las propiedades mecánicas y la aceptabilidad sensorial de galletas de agua con bajo contenido lipídico gracias a la incorporación de queso blanco en la masa, utilizando las instalaciones de una pequeña empresa local.

MATERIALES Y MÉTODOS Se elaboraron galletitas tipo crackers, reemplazando la materia grasa por queso blanco sin sal (Lactocrem S.A, Villa del Parque, CABA). Se utilizó harina 0000, levadura, miel, malta, cloruro de sodio, aceite de soja, esencia de manteca o esencia de queso en

polvo sabor parmesano NF 11452 (Saporiti, Buenos Aires). Se realizaron dos elaboraciones (G1 y G2) en la planta de la empresa Gran Diploma (La Plata), variando los contenidos de queso, aceite de soja y agua como se puede observar en la Tabla 1.

Figura 1 - Elaboración de galletas de agua. (A) Proceso de laminado.

(B y C) Moldeado. (D) corte de la masa en círculos.

(E) Transporte de la masa cortada al túnel de cocción. (F) Ingreso al túnel de cocción. (G y H) Enfriamiento del producto cocido.

(I) Cinta transportadora hacia la máquina envasadora.

(J) Proceso de envasado en bolsas de plástico.

En el proceso de elaboración (Figura 1) se utilizó una máquina mezcladora amasadora donde se incorporaron las materias primas y se amasó. Luego se dejó leudar la masa tapada por siete horas.

Pasado el tiempo de leudado, se laminó y se cortó. De allí se transfirió al túnel de cocción, donde se cocinaron durante 6 min a 300°C. Al salir del túnel las galletitas se enfriaron y envasaron en bolsas de plástico de aproximadamente 500 g.

Para evaluar la composición química se determinaron: humedad (AOAC 1984, 24.002); lípidos (Soxlet AOAC, 1990); hidratos de carbono (Fehling-CausseBonnans modificado) y proteínas (Kjeldahl-Arnold-Gunning, AOAC 1984, 24.027).

Para evaluar las propiedades mecánicas, se realizó el ensayo de penetración de tres puntos, utilizando un texturómetro Texture Analyzer (TA-xT2i, RU) para determinar la tensión de fractura de las galletitas G1, G2 y de las galletitas similares que comercializa esta fábrica. Las pruebas se llevaron a cabo a temperatura ambiente. La galletita se centra entre dos soportes paralelos separados a una distancia de 1/3 del ancho de la galletita, con su eje largo en ángulo recto con los soportes, justo en la mitad de la galletita. La fuerza de compresión aplicada fue de 0.1N a una velocidad constante de 0,5 mm/s y se registró la respuesta de la muestra en función del tiempo. Para comparar la tensión de fractura de las muestras analizadas se utilizó la ecuación 1, donde F es la fuerza máxima de compresión [N], l la distancia entre los soportes [m], d el

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INGREDIENTES Figura 2 - Galletas de agua de formulaciones G1 y G2 obtenidas en la planta

a,b: letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0.05)

Figura 3 - Tensión de fractura para las pruebas G1 ( ), G2 ( ) y galletitas comerciales ( )

Letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0.05).

Figura 4 - Puntajes obtenidos para el análisis sensorial de las pruebas G1, G2 y galletitas comerciales

Letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0.05)

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ancho de la muestra [m] y b el espesor de la muestra [m]. σ (F) se expresa en N.m-2 (Baltsavias y col., 1999).

Para el análisis sensorial se realizó test de aceptabilidad con consumidores habituales de este producto.

Se evaluaron las galletitas G1, G2 y las galletitas similares que comercializa esta fábrica para los atributos sabor, color, aroma, estructura crujiente y aceptabilidad general, con escala hedónica de nueve puntos donde el puntaje más bajo era para indicar “me desagrada mucho” y el puntaje más alto era para indicar “me agrada mucho”.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se obtuvieron las galletitas G1 y G2 (Figura 2). En cuanto a la composición química, G1 y G2 presentaron mayor humedad y contenido proteico que el producto comercial.

La formulación con mayor proporción de queso (G2) presentó menor contenido lipídico que la formulación tradicional (Tabla 2).

En el ensayo de textura instrumental no se observaron diferencias significativas (p>0,05) entre la formulación G2, con mayor contenido de queso, y las galletitas comerciales (Figura 3). En cambio, la fórmula G1 mostró diferencias significativas (p≤0,05) con G2 y galletitas comerciales, presentando un menor valor de tensión de fractura, lo que indicaba un producto más blando. Esto se pudo comprobar visualmente, ya que la mayoría de las galletitas de esta prueba se rompían fácilmente.

En el análisis sensorial, los atributos sabor, aroma y crujiente no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre las muestras evaluadas (Figura 4). Si bien hubo diferencias significativas para los atributos de color y aceptabilidad general entre las galletitas elaboradas y las comerciales, los puntajes obtenidos fueron mayores a seis puntos para todos los atributos y galletitas analizadas, es decir que se alcanzó un buen nivel de aceptabilidad.

CONCLUSIONES El reemplazo de parte de la materia grasa por queso blanco en la formulación de las masas genera un producto más saludable, con menor contenido de materia grasa y un mayor aporte de proteína láctea, con buenas propiedades de textura y aceptabilidad.

AGRADECIMIENTOS Se agrace al Instituto Biológico Dr. Tomás Perón, del Ministerio de Salud de la Prov. De Bs. As., por la colaboración brindada en los ensayos de composición química. Se agradece a el apoyo económicos de los proyectos: CONICET (PIP0480) y Universidad Nacional de La Plata (X809).

REFERENCIAS Baltsavias, A., Jurgens, A., van Vliet, T. (1999). Fracture properties of short-dough biscuits: effect of composition.

Journal of Cereal Science, 29, 235–244.

Hampl, J., Heaton, C. and Taylor, C. (2003). Snacking patterns influence energy and nutrient intakes but not body mass index. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 16, 3–11.

Kemp, S.E. (2008). Application of sensory evaluation in food research. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1507–1511.

Lezcano, E. (2006). Galletitas Industriales. Análisis de Cadena Alimentaria. Ministerio de Economía y Producción - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos - Dirección Nacional de Alimentos -Dirección de Industria Alimentaria - Sector Farináceos. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/Galletitas_2006/galletitas_industriales.htm.

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INGREDIENTES

Impacto de la adición de harina de nuez parcialmente desengrasada en la calidad panadera de budines sin gluten Burbano J. J.; Correa M. J. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) Fac. de Cs. Exactas, UNLP – CONICET – CIC. La Plata, Argentina. mjcorrea@biol.unlp.edu.ar marinadellostaffolo@gmail.com

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RESUMEN En el contexto mundial que se vive actualmente, es imperativo aprovechar al máximo los recursos. Un ejemplo claro es la utilización de subproductos como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos. La harina de nuez parcialmente desengrasada (HN) es un subproducto de la industria aceitera y se caracteriza por presentar un alto tenor graso (56%), de similar composición que la nuez, y un contenido (en base seca) de proteínas, fibra y cenizas cercano al 25%, 9% y 3%, respectivamente. Dado que en general los productos sin gluten presentan menor calidad panadera que sus homólogos con

gluten, es importante buscar ingredientes que mejoren la calidad de los mismos. Por ello el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adicción de HN en la calidad panadera de budines libres de gluten. Se utilizó una formulación conformada por harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca, y la HN se adicionó en dos niveles (10% y 20%, en base harina). Se utilizó como formulación control aquella sin agregado de HN. La calidad panadera de los budines frescos se evaluó a través de la determinación de humedad de la miga en estufa al vacío (70°C; 50-55 mbar), volumen específico por desplazamiento de semillas de colza en un pan volumenómetro, color de miga y corteza por medio de un colorímetro (Chroma Meter CR-400C, Minolta), y textura de la miga con un texturómetro (TA.XT2i Stable Micro System). También se realizó la observación por microscopia electrónica de barrido en modo ambiental (ESEM) de la miga. En cuanto a la humedad y al volumen específico, no existieron diferencias significativas entre los distintos tratamientos.

De igual forma, en cuanto a los parámetros de color tanto en miga como en corteza, la luminosidad (L) disminuyó conforme aumentó la adición de la harina de nuez, y el índice de pardeamiento en la miga aumentó proporcionalmente con el agregado de HN. En cuanto al análisis de textura de la miga, la consistencia y la dureza de los panes con HN no mostraron diferencias significativas con respecto al control. Por el contrario, la cohesividad y la elasticidad si fueron estadísticamente diferentes y disminuyeron al aumentar el agregado de HN. Asimismo, la masticabilidad disminuyó al aumentar HN, habiéndose observado diferencias entre el control y los budines con 10% y 20%, pero no entre sí. Por otro lado, por medio de la microscopia ESEM de la miga se observaron los gránulos de almidón parcialmente gelatinizados inmersos en una matriz principalmente proteica. Estos resultados muestran la aptitud de la harina de nuez parcialmente desengrasada para ser utilizada como ingrediente en la elaboración de budines sin gluten, dado que no afecta negativamente la calidad panadera de los mismos y podría contribuir a incrementar su calidad nutricional.

Palabras clave: libres de gluten, textura, ESEM, color.

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INGREDIENTES INTRODUCCIÓN En la actualidad es imperativo aprovechar al máximo los recursos; un ejemplo claro es la utilización de subproductos de la industria como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos. En la Argentina, los productos panificados constituyen un elemento esencial de la dieta cotidiana de la mayoría de la población (Lezcano, 2011), por lo que resulta adecuado usarlos como base para el desarrollo de nuevos productos. La nuez de nogal (Juglans regia L.) se ha comercializado tradicionalmente a granel y sin ningún procesamiento adicional (Justo y Parra, 2005), pero en los últimos años se ha incrementado la producción de aceite de nuez, de la cual se obtiene como subproducto la harina de nuez parcialmente desengrasada (HN), a través de la molienda de la torta de prensado. La composición proximal de la harina resultante depende del método de extracción utilizado (Labuckas y col., 2014); se han informado valores de lípidos entre 5-41%, proteínas entre 24–39%, cenizas entre 3,7- 6,1% y carbohidratos entre 31-50 %. Es así que, aunque la mayor parte de los lípidos son extraídos, la harina de nuez contiene todavía una fracción lipídica significativa, caracterizada por ser rica en ácidos grasos poliinsaturados y por presentar un alto contenido de vitamina E. Asimismo, la harina presenta un elevado contenido de proteínas con un buen balance de aminoácidos esenciales, diversos compuestos biaoctivos -como melatonina, serotonina y polifenoles- y un alto contenido de minerales.

Además, varios autores resaltan un posible efecto positivo en la calidad nutricional, funcional y sensorial al utilizarla como ingrediente en productos alimenticios (Martínez y col., 2010).

La celiaquía es una enteropatía autoinmune que afecta al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos (Chand y Mihas, 2008), que se desencadena por la ingesta de proteínas presentes en el gluten de la harina de trigo (gliadinas) y en las proteínas de reserva de la cebada, el centeno y la avena (Catassi y Fasano, 2010). Dado que la única alternativa para las personas celíacas es una dieta estricta libre de gluten y debido a que generalmente los productos sin gluten presentan menor calidad

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panadera que sus homólogos con gluten, es importante que se busquen ingredientes que mejoren la calidad de los mismos. Es así que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adicción de HN en la calidad panadera de budines libres de gluten.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales En la formulación de los budines se utilizó azúcar (Ledesma, Argentina), harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca (Santa Lucía, Argentina), leche entera (Ilolay, Argentina), huevo entero en polvo (Ovobrand, Argentina), aceite de girasol (Cañuelas, Argentina), levadura liofilizada (Calsa, Argentina), hidroxipropil-metilcelulosa (HPMC F4M) (Dow Chemical Company, USA), sal (Celusal, Argentina), leudante químico Royal (Mondelez, S.A., Brasil) y agua destilada. La harina de nuez se utilizó en dos niveles: 10% (HN10) y 20% (HN20) en base harinas.

Obtención de los budines En el bowl de la amasadora (Kenwood Major 1200W, Italia) se batió el huevo entero reconstituido (velocidad 2 por 30”), posteriormente se agregó: leche entera, aceite y levadura disuelta en agua (velocidad 2 por 2´), paulatinamente se agregaron los ingredientes sólidos (velocidad 3 por 2´30”). La formulación control fue aquella sin agregado de HN; para HN10 y HN20 se agregó la harina de nuez previamente humedecida en leche y luego se continuó con el batido (velocidad 3 por 1´). Finalmente, el batido se colocó en moldes, se fermentó a 30°C durante 40´ y la cocción se realizó a 180°C durante 35´ en horno (Ariston, Argentina).

Determinación de volumen específico En primer lugar, se pesaron los budines y luego se les midió el volumen (12 veces) mediante desplazamiento de semillas de colza en un pan volumenómetro (CIDCA, Argentina). El volumen específico se determinó dividiendo el volumen promedio por el peso del budín (cm3 g-1). Se midió el volumen de cuatro budines por panificación.

Tabla 1 - Parámetros físicos de budines libres de gluten frescos

Determinación de humedad de la miga Se pesaron placas de Petri que contenían aproximadamente 3 g de miga de budín desmenuzada. Las muestras fueron secadas a 70°C a una presión de 5055 mbar, en estufa de vacío (Arcano, China) conectada a una bomba de diafragma Vacuubrand PC500 Series-CVC 3000 (Alemania) hasta alcanzar peso constante. El ensayo se realizó por triplicado.

Medición instrumental de color de miga y corteza Se midió el color de la miga y la corteza de los budines utilizando un colorímetro triestímulo Chroma Meter CR-400 Konica Minolta (Osaka, Japón), previa calibración con el patrón blanco provisto por el fabricante (Y = 93,2; x= 0,3133, y= 0,3192). Se realizaron 20 medidas de color por panificación, se usó el espacio de color Hunter L, a, b con iluminación C. Finalmente, se calculó el índice de pardeamiento (browning index, BI [Ecuación 1]) que es una medida del grado de integridad del color marrón. (Buera y col., 1985).

BI=100(X-0,31)/0,172

(1)

Donde X es: X=(a+1,75 L)/(5,645 L+a-3,012 b)

(2)

Análisis del perfil de textura (TPA) Con un texturómetro TA.XT2i (Stable Micro Systems, Reino Unido) se realizaron los perfiles de textura de rodajas de 2 cm de espesor y 2,5 cm de diámetro, obtenidas de la parte central de los budines. Se comprimieron hasta un 40% de su altura original en

dos ciclos. Se determinaron los parámetros: dureza, consistencia, cohesividad, elasticidad, resiliencia y masticabilidad de cada panificación.

Microscopía de la miga Se realizó la observación por microscopia electrónica de barrido en modo ambiental (ESEM) de la miga, para lo cual se cortaron secciones transversales del centro de los budines.

Análisis estadístico Se empleó ANOVA de un solo factor para determinar la existencia de diferencias significativas entre panificaciones con un nivel de confianza del 95%, usando el software de análisis de datos Statgraphics (Statistical Graphics Corp., Estados Unidos). Para determinar el grado de diferencia entre panificaciones se utilizó el test de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN La adición de harina de nuez parcialmente desengrasada (HN) no afectó significativamente el volumen específico ni la humedad de la miga de los budines (Tabla 1). En cuanto a los parámetros cromáticos, la adición de HN dio lugar a migas y cortezas significativamente más oscuras que el control (Figura 1 y 2).

Demirkensen y col. (2010) reportaron valores similares de volumen específico en panes libres de gluten con harina de castaña y harina de arroz en una relación 20/80. Asimismo, observaron cortezas más oscuras a mayor concentración de harina de castaña.

El color junto con la textura y el flavor pueden determinar la elección o rechazo de un producto por parte del consumidor. Por lo tanto, la evaluación de la

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INGREDIENTES modificación o no del color de un producto por la utilización de un nuevo ingrediente es relevante. En los productos sin gluten, es característico obtener productos con migas y cortezas blancas debido a la utilización de féculas y harinas muy refinadas. Por lo que la modificación de estas características es un atributo deseado en este tipo de productos. En la Figura 1 se muestra el parámetro cromático L (luminosidad) para la miga y corteza de los budines. La adición de HN dio lugar a migas y cortezas significativamente más oscuras que el control, lo cual puede observarse en las fotografías de la Figura 2. Con la finalidad de cuantificar el incremento de la intensidad del color marrón, se calculó el índice de pardeamiento de la miga de las distintas formulaciones

(Figura 3), habiéndose encontrado un incremento significativo del mismo con el agregado de HN. En un producto fresco, entre los atributos que busca el consumidor se encuentran la blandura y elasticidad de la miga. Por ello, se evaluó la textura de la miga de los budines en el día de su elaboración, a través del análisis de perfil de textura. En este ensayo, la muestra se somete a dos compresiones sucesivas, con un período de descanso entre ambas. De este modo, se intenta simular el proceso de masticación que experimenta el alimento en la boca. Se ha encontrado buena correlación entre los valores instrumentales y los obtenidos a través de la evaluación sensorial. Los resultados obtenidos a través del análisis del perfil de textura de la miga se Figura 1 - Luminosidad (L) de miga y corteza de las distintas muestran en la Tabla 2. La dureza y la formulaciones: Control, HN10 y HN20 (sin adición, con 10 y 20 consistencia de los budines no mostraron % de adición de harina de nuez parcialmente desengrasada, respectivamente) (p<0,05). diferencias significativas con respecto al control. De igual modo, la elasticidad de la miga no se modificó significativamente con respecto al control por el agregado de HN al 10%, aunque sí lo hizo cuando HN se agregó al 20%. Finalmente, la cohesividad y masticabilidad también mostraron tendencia a disminuir a medida que la adición de HN aumentaba, pero sólo se observaron diferencias significativas entre el control y HN20. Es decir que el agregado de HN produjo migas más fáciles de masticar y que se disgregan con mayor facilidad que el control.

Figura 2 - Cortes transversales de los budines libres de gluten frescos. a: Control b:HN10 y c: HN20. Para más información de las formulaciones referirse a la leyenda de la figura 1

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de que la muestra no necesita ser metalizada ni deshidratada para su observación. Por lo tanto, es menor el procesamiento necesario, limitándose en este caso al corte y posicionamiento sobre el soporte de la porción de miga a observar. En la Figura 4 se muestran micrografías representativas de las formulaciones estudiadas. En estas micrografías puede observarse cómo los gránulos de almidón parcialmente gelatinizados, provenientes de diferentes orígenes (arroz, mandioca, maíz), se encuentran inmersos en una matriz principalmente proteica, formada por la coagulación de las proteínas durante la cocción de los budines. Estos hallazgos concuerdan con lo observado por Demirkesen y col.

(2013) mediante microscopia SEM en migas de panes libres de gluten obtenidos con un reemplazo del 30% de harina de arroz por harina de castaña.

Figura 3 - Índice de pardeamiento (browning index, BI) de la miga. (Ecuación 1) (p<0,05).

Finalmente, la microestructura de la miga se evaluó a través de microscopía electrónica en modo ambiental (ESEM). Esta técnica presenta la ventaja frente a la microscopía electrónica de barrido (SEM)

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INGREDIENTES Tabla 2 - Parámetros texturales de la miga de budines libres de gluten frescos

Figura 4 - Miga de budín libre de gluten (control, HN10 y HN20) observada por microscopía electrónica de barrido modo ambiental. Aumento 1500x

CONCLUSIONES Estos resultados muestran el potencial de la harina de nuez para ser utilizada como ingrediente en la elaboración de productos panificados sin gluten, dado que su adición no afectó negativamente la calidad de los budines. Por el contrario, se observó que a mayor grado de adición de harina de nuez, los budines resultaron más blandos y fáciles de masticar y con mayor intensidad del color marrón. Esto se suma al hecho de que la harina de nuez podría contribuir a incrementar la calidad nutricional de los budines elaborados.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el financiamiento al CONICET, UNLP y ANPCYT.

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