HPL 269

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 269

Año XLVII

269 ❚ Covid-19 ❚ Informe Granotec ❚ Empresas en FITHEP Centro 2020 ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLVII - Nº 269 / MAYO 2020

SUMARIO EDITORIAL

EMPRESAS

PASAR DEL TEMOR A LA ACCIÓN Ana María Galibert

LUIS F. NARDELLI Y HNOS. S.R.L. Concreta un gran avance para afrontar la demanda regional de productos de panadería, repostería, gastronomía y heladería PÁGINA 20

PÁGINA 8

INOCUIDAD

PÁGINA 10

PEHUENIA ALIMENTARIA "En tiempos de crisis, apostamos a acompañar y a seguir desarrollando" PÁGINA 22 GRIENSU DIVISIÓN CIENTÍFICA Brix&Acid de Atago: fácil medición de Brix y acidez con un solo equipo PÁGINA 24 MAXIREST La rápida adaptación al nuevo escenario es clave para resistir el impacto en la actividad PÁGINA 26 S.I.M.E. ENVASADORAS Equipos de confianza para un mercado en constante crecimiento PÁGINA 28 POWER HOT Hornos gastronómicos y servicio técnico multimarca PÁGINA 30

RETOS EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS ASOCIADOS A LA PANDEMIA DE COVID-19 Jairo Romero, Ciro Agnetti, Adriana Coral, Alejandra Medrano En diciembre de 2019 apareció en Wuhan, China, una nueva enfermedad que se presentaba con fiebre, cansancio, tos seca y dificultades respiratorias, la cual fue asociada a un nuevo coronavirus identificado como SARS-CoV-2, y la neumonía causada por la infección viral fue llamada COVID-19.

INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L. Equipamiento comercial como alternativa de inversión presente y futura PÁGINA 32 TALLERES AENE 25 años produciendo tecnología en la Argentina PÁGINA 34 THEILER PACKAGING Proveedor líder de envases de cartón, cartulina y microcorrugado PÁGINA 36 AGRICULTORES FEDERADOS ARGENTINOS SCL El Molino Harinero de AFA certificó su sistema de calidad PÁGINA 38

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 269

PANIFICACIÓN

INGREDIENTES

COSECHA DE TRIGO Granotec Argentina presentó su clásico informe anual PÁGINA 40

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS A BASE DE JENGIBRE: EVALUACIÓN SENSORIAL, NIVEL DE CONOCIMIENTO Y PROPIEDADES Farez, N. G., Rodríguez, E.M., Nader Macias, M.E.F. PÁGINA 48

EDITORIAL

PASAR DEL TEMOR A LA ACCIÓN El temor a la perdida nos ha acompañado durante este

Una de las enseñanzas de la pandemia es que

tiempo de cuarentena. Ese sentimiento nos encoge el

nadie se salva solo. FITHEP Centro Expoalimentaria es

alma y nos va inmovilizando progresivamente. Desde

una realidad colectiva que suma voluntades, siempre

nuestras casas convertidas en oficinas recibimos los

suma. En las consultas que nuestra organización viene

impactos de las noticias, verdaderas y falsas, de proyec-

realizando a los que llegarán a la feria, encontramos una

ciones de datos y de visiones del mundo que nos alteran.

constante: la necesidad de ver cara a cara a proveedores,

Sin dudas, una pandemia es algo serio y debemos defen-

a profesionales, a colegas... Porque es allí, en FITHEP,

dernos. Pero con el paso de los días las rutinas del encie-

donde se encuentran las respuestas, donde se cargan las

rro, a fuerza de ejercitarlas, nos van dando espacio para

energías, donde se proyectan mejores soluciones.

experimentar otros sentimientos, emociones, vivencias.

El visitante viajará a FITHEP sencillamente por-

Atrevernos a imaginar nuestro mundo se impone casi

que es la síntesis de los nuevos tópicos que se acaban de

como un deber. No con ideas concluyentes, porque toda-

imponer. La prioridad de buscar tecnologías apropiadas

vía no las tenemos, pero sí con intuiciones, con poten-

para los establecimientos que produzcan o provean ali-

cias creativas, con anhelos que comienzan a insinuarse

mentos; el contacto con profesionales que sean autoridad

por encima del puño cerrado del pánico general.

en su materia en charlas, seminarios y consultas, hoy

Sí, nuestras capacidades van mucho más allá

indispensables; la detección de productos que otorguen

de ideas preconcebidas y repetidas. Cada uno de nos-

seguridad para incorporarlos en el proceso productivo; la

otros está experimentando, saliendo de su perímetro

identificación precisa de las tendencias del mercado.

conceptual convencional y de a poco fluyen nuevas res-

FITHEP Centro será un gran taller de trabajo

puestas. Y es desde ese núcleo de respuestas que se

intensivo durante tres jornadas, que ampliará las per-

levantan sobre el mismo territorio de la pandemia que

cepciones y el conocimiento que tuvimos hasta ahora.

debemos hacer pie para resignificar nuestro entorno.

Por eso es tan necesario que se sumen la mayor canti-

En ese entorno, en ese horizonte está FITHEP.

dad de voces dentro de su ámbito. Que el universo de

Sólo que hoy esa feria propone nuevos caminos, por-

proveedores llegue con su multifacética oferta porque

que no podemos ver la realidad con las mismas catego-

hoy, más que nunca, los clientes y potenciales clientes

rías mentales que antes de que todo esto sucediera.

valorarán el apoyo de su presencia, de su acompaña-

Tanto los expositores como los visitantes abrirán las

miento y de sus tecnologías.

puertas de la feria con problemáticas nuevas. Tanto

FITHEP es un punto de llegada y de encuentro,

unos como otros necesitan -más que en todas las edi-

pero también una plataforma para la reconstrucción de un

ciones anteriores- el encuentro. El encuentro, esa subli-

mercado ávido de vías ruptas. Para llegar a este punto,

me expresión humana, aunque llegue mediada por

muchos de los expositores tendrán que abrir el puño, hoy

tapabocas y protecciones adicionales. No podemos lle-

cerrado por el temor, y testimoniar con su presencia su

gar a FITHEP por los mismos caminos, por las mismas

capacidad empresaria para enfrentar los nuevos retos.

rutas, por las mismas rutinas. Proponemos hacer como

Para ello nuestra organización está dando todas las con-

los antiguos romanos, “vías ruptas”, nuevos senderos

diciones necesarias para que nadie se quede afuera.

donde no los había para conquistar territorios.

Ana María Galibert

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INOCUIDAD

RETOS EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS ASOCIADOS A LA PANDEMIA DE COVID-19 Jairo Romero1, Ciro Agnetti1,2,3, Adriana Coral1,4, Alejandra Medrano1,2,3 1Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química. Udelar. Uruguay.

3Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay 4Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Capítulo de Inocuidad

En diciembre de 2019 apareció en Wuhan, China, una nueva enfermedad que se presentaba con fiebre, cansancio, tos seca y dificultades respiratorias, la cual fue asociada a un nuevo coronavirus identificado como SARS-CoV-2, y la neumonía causada por la infección viral fue llamada COVID-19(1,2). El 11 de marzo de 2020 la Organización Mundial de la Salud (OMS), dado los niveles alarmantes de propagación y gravedad, decreta el estado de pandemia de COVID-19(3).

En la cadena de suministro de alimentos esta pandemia ha llevado a los especialistas del área de ciencia y tecnología de alimentos a estudiar las distintas vías de propagación del virus y cómo evitar que los alimentos puedan ser una vía de contagio por contaminación cruzada. Si bien algunas industrias tienen planes de contingencia y expertos en higiene de alimentos, hay una gran necesidad de explicaciones y orientaciones claras acerca de las características del COVID-19 y la forma de manejar esta crisis. Este documento tiene como objetivo abordar el problema desde la perspectiva de la identificación, gestión y comunicación de los riesgos, basados en el conocimiento a la fecha sobre el COVID-19, según estrategias que se están tomando en la industria y publicaciones realizadas por científicos, autoridades y expertos internacionales de la ciencia y el control de alimentos.

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FIGURA 1 - Estructura del virus SARS-CoV-2

características que presenta es que no se replica ni en el estómago o el intestino. No hay evidencia hasta el momento de que pueda transmitirse a través del aerosol. Es débil, es fácil de inactivar, a diferencia del Norovirus, su temperatura de inactivación está alrededor de los 56°C durante 30 minutos. Se destruye por acción de la mayoría de sustancias usadas en la industria de alimentos, incluyendo jabones y desinfectantes de diversa índole (clorados, de amonio cuaternario, ácido peracético y otros). No persiste en los alimentos en especial si estos están calientes o tienen un pH ácido, pero puede persistir en alimentos refrigerados o congelados y en superficies inertes. Se estima que en el cartón puede permanecer por 24 horas, en plástico y acero inoxidable por dos a tres días(3,4,5,6 y 7).

Impacto del COVID-19 sobre la cadena de suministro de alimentos El prolongado período de incubación, durante el cual no se presentan síntomas visibles, y la alta tasa de contagio del COVID-19 han obligado al aislamiento social, el cierre de ciudades, puertos, aeropuertos, inclusive países enteros. Por pertenecer a un sector vital para la sociedad, los trabajadores de la cadena alimentaria tienen permitido desplazarse, lo cual es indudable, pero los hace estar expuestos a contraer el virus y, por tanto, a contagiar sus compañeros de trabajo y sus familias.

Este hecho, sumado a que el aislamiento puede durar varias semanas más, inclusive meses, representa un serio riesgo al suministro de alimentos al mediano plazo. No es difícil anticipar que los países pondrán en breve restricciones a la importación y exportación de alimentos y de materias primas alimenticias.

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INOCUIDAD

IDENTIFICACIÓN DEL RIESGO DE COVID-19 PARA LA INOCUIDAD Y EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS Los virus están clasificados como microorganismos, junto con las bacterias, hongos y levaduras y los parásitos. Sin embargo, los virus no son considerados actualmente seres vivos como los otros microorganismos, son entidades químicas con actividad biológica. Poseen un solo tipo de ácido nucleico de pequeño tamaño con respecto a otros agentes biológicos, rodeado por una cáscara o cápside formada por numerosas copias de una proteína o de un número limitado de ellas. Algunos grupos de virus presentan por fuera de la cápside una envoltura lipídica de origen celular en la que se insertan glicoproteínas. No presentan sistemas enzimáticos propios, por tanto, no son capaces de replicarse por sí solos y requieren de células animales, vegetales o bacterias para cumplir su ciclo de reproducción.

El nuevo virus aislado del tracto respiratorio inferior de pacientes en Wuhan, China, y a partir del análisis de su secuencia genética y homología, reveló que presenta muchas similitudes con el coronavirus del síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y fue clasificado como beta-coronavirus, denominándose SARS-CoV-2 por el Comité Internacional de Taxonomía de Virus (ICTV)(2,4). Más específicamente, el SARSCoV-2 está conformado por un núcleo de ARN (cadenas monocatenarias de ácido ribonucleicos responsables de la carga viral del material genético), una membrana externa protectora de lípidos (bicapa lipídica) y finalmente tiene proteínas transmembrana (glicoproteína viral “S” ricamente glicosilada y “M” proteína matricial localizada en el interior de la envoltura), siendo éstas las que ofician de “agentes colonizantes” de las células sanas(5) (Figura 1).

La neumonía causada por la infección viral fue llamada COVID-19, es una zoonosis que parece haberse originado en murciélagos y transmitido a los humanos a través de mutaciones del virus en uno o varios huéspedes intermedios que al momento no se han identificado. Lo que se ha podido identificar es que entre las vías principales de transmisión entre humanos se encuentra el contacto, por aire en el aliento o las mucosas y a través de la ruta fecal-oral. Este virus tiene una alta capacidad de contagio, mayor que la de la mayoría de virus conocidos y dado que es nuevo nadie ha podido desarrollar inmunidad en el pasado(1).

Hasta el momento no existen evidencias que se transmita a través de los alimentos. Los receptores a los que se adhiere el virus a las células están en las vías respiratorias, no en otros órganos. Algunas de las

INOCUIDAD

Aunque la Food and Drug Administration (FDA) y la European Food Safety Authority (EFSA) han señalado que no hay evidencias que los alimentos sean una fuente o una vía probable de transmisión del virus SARSCoV-2, es necesario proteger la salud de las personas que trabajan en la cadena alimentaria y poder reducir los riesgos de diseminación del virus. Posiblemente, muchos de ellos adquieran la enfermedad por lo que se debe evitar el contagio entre el personal y una posible contaminación cruzada hacia los alimentos(7y8). En esta etapa, las Buenas Prácticas de Manufactura resultan la herramienta básica para minimizar el riesgo de contagio con COVID-19.

Por otro lado, la posible escasez de alimentos, sumada al aumento del precio del dólar y por tanto del precio de las materias primas e insumos importados, y teniendo en cuenta también la posible reducción de los controles en el comercio, la situación presenta un elevado riesgo de fraude motivado económicamente y, con ello, pone en riesgo la salud de los consumidores.

Dadas estas razones, es necesario que la cadena alimentaria tome acciones para frenar el contagio de sus trabajadores, para garantizar el suministro de alimentos y para prever acciones en caso que la situación se haga más crítica. Adicionalmente, será fundamental identificar posibles interrupciones en el suministro de materias primas e insumos y en general en toda la cadena alimentaria y tomar las medidas adecuadas.

A su vez se suma la preocupación desde el punto de vista nutricional, ya que el aislamiento prolongado podría significar un aumento del sobrepeso, si es que se mantienen los niveles de consumo de energía pese a la reducción de la actividad física. Por esto se debe seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre mantener el equilibrio entre el gasto calórico e ingesta, evitando superar un 30% de la ingesta calórica asociado a grasas, mantener por debajo del 10% los azucares libres y el consumo de sal por debajo de 5 gramos, sugiriendo el consumo de al menos 400 g, o cinco porciones de frutas y verduras al día y uniéndose a programas de ejercicios on-line para mantenerse en movimiento(6,7 y 8).

GESTIÓN DEL RIESGO En medio de la pandemia COVID-19, el recurso más valioso de la industria de alimentos es el personal que trabaja en todas las áreas relacionadas a la cadena de suministro (producción, elaboración, calidad, investigación y desarrollo, almacenamiento y transporte de alimentos, así como servicios de saneamiento y mantenimiento).

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Prevención del contagio persona a persona El enfoque en la prevención del contagio persona a persona se basa en primer lugar en una correcta incorporación de procedimientos de higiene o adaptación de las Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene y planes de Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico (HACCP) tomando en cuenta el nuevo peligro, dado que el virus puede permanecer en el aire y superficies por varias horas y que también se puede transmitir a través de una posible ruta fecal-oral”(3) (Figura 2).

En primer lugar, se debe aumentar la frecuencia y una correcta forma de lavarse las manos, se recomienda la incorporación de instructivos de cómo realizarlo. Para lo cual es fundamental que las empresas dispongan de lavamanos dotados con jabón líquido y papel de secado descartable (Figura 3 y 4).

FIGURA 2 - Tiempo de permanencia del virus sobre distintos materiales y condiciones(2)

En caso de que se disponga, se puede incorporar el uso de un agente sanitizante con una frecuencia apropiada, por ejemplo, el uso de alcohol en gel. Se recomienda usar elementos apropiados de protección personal, tapabocas, guantes, protección en el cabello en áreas de contacto directo con alimentos. Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas; evitar el uso de anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros adornos que puedan dificultar una correcta higiene de manos. Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan la transmisión, mantener una distancia mínima de 1,5 metros entre persona y persona en todo momento. Se recomienda separar turnos de trabajo. Reforzar las medidas de higiene y desinfección de planta utilizando aquellos sanitizantes que tengan probado efecto sobre el virus, como es el caso de los amonios cuaternarios, peróxido de hidrógeno, hipoclorito de sodio, ácido peracético, entre otros. Las áreas comunes, baños, vestidores, casilleros, cafeterías, deben limpiarse y FIGURA 4 - Cuándo proceder al lavado de manos en tiempos de COVID-19

desinfectarse regularmente con un producto apropiado para el tipo de material o superficie. Será obligatorio el uso de uniforme de trabajo limpio y cambiarlo en el vestuario, de forma de evitar ingreso del virus en la ropa. Es necesario reforzar la capacitación del personal en hábitos de higiene y de no compartir utensilios personales. La capacitación y el conocimiento del peligro por parte de los operarios es fundamental para lograr un compromiso de todos(9y10).

Aislamiento y monitoreo Es posible contemplar el aislamiento de operarios clave. Esto es, ubicarlos en un alojamiento cerca de la planta, con todas las medidas de seguridad e higiene, evitar que usen el transporte público o que vayan a sus casas. Para muchas empresas, incluyendo servicios de alimentación, sería recomendable, además de implementar medidas de monitoreo de temperatura corporal, hacer pruebas rápidas para la detección del coronavirus a todos sus empleados, frecuentemente, y hacer el manejo adecuado de los casos positivos o sospechosos.

Adicionalmente, es necesario implementar rápidamente herramientas tecnológicas que permitan a los encargados de los sistemas de gestión orientar y apoyar la aplicación de buenas prácticas y los estándares de saneamiento y protección y tener acceso a los sistemas de la empresa desde estaciones de trabajo remoto.

Gestión de proveedores Indudablemente una de las áreas más sensibles de la industria es la proveeduría. Es necesario tomar medidas para evitar el desabastecimiento de materias primas e insumos claves para la producción. En este aspecto es útil identificar proveedores clave, revisar con ellos sus planes de higiene y abastecimiento, brindarles orientaciones acerca de cómo proceder durante la pandemia.

Se deben identificar materiales que pueden dejar de llegar a la planta porque sus proveedores están en riesgo de suspender operaciones o por estar localizados en países que prohibieron la exportación de alimentos y otros bienes esenciales. Conviene ubicar proveedores de emergencia y hacer contacto con ellos. Revisar el procedimiento de compras a proveedores no aprobados y establecer mecanismos de distribución alternativa de los productos.

Ingreso de visitantes Se debe restringir y, hasta donde sea posible, prohibir el ingreso de visitantes a la planta por el tiempo que dure la emergencia.

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INOCUIDAD

FIGURA 3 - Como proceder frente al lavado de manos en tiempos de COVID-19

INOCUIDAD

Operación, mantenimiento y actualización remota del sistema de gestión Un reto adicional que plantea el aislamiento es la necesidad de trabajar desde el hogar. Los responsables de los sistemas de gestión de la inocuidad están teniendo que operar, mantener y actualizar el sistema desde estaciones remotas, sin salir de casa. Este asunto representa también retos para la gestión. Algunas actividades que se hacen en forma remota, con el apoyo de tecnologías de información, aplicaciones para el manejo de documentos y registros, sesiones de streaming utilizando cámaras digitales, celulares inteligentes y otras herramientas, incluyen auditoría remota a proveedores, atención de quejas y reclamos, atención remota de actuaciones de autoridades oficiales, clientes, organismos de inspección. Seguimiento de acciones correctivas, Verificación del saneamiento y otras medidas de control, análisis de datos de la verificación, capacitación y sensibilización.

Manejo de casos positivos En caso de encontrar un empleado que presente síntomas de un posible contagio, sea por registro de los controles realizados de forma rutinaria en la planta o por resultado del análisis de laboratorio o porque se encuentre enfermo en el trabajo o porque llame a reportarse enfermo, se deberá aislarlo y enviarlo inmediatamente a casa y determinar con quién tuvo contacto en las últimas 48 horas, dentro y fuera de la empresa.

Identificar las superficies que tocó y desinfectarlas en forma apropiada. Identificar las personas que tuvieron contacto con él y enviarlas a casa hasta nueva orden, pedirles que se reporten diariamente. Se deben seguir los protocolos de regreso al trabajo que indiquen las autoridades sanitarias, tener un plan de comunicaciones diseñado y listo para poner en marcha, en el cual se

detallen los pasos a seguir por el resto del personal ante un caso positivo. En caso de un elevado nivel de ausentismo, bien sea porque los empleados se enfermaron o porque necesitan estar en sus casas y no pueden ir al trabajo, puede ocurrir que la planta o una parte de ella se encuentre sin personal para procesar. En este caso es necesario contratar gente rápidamente, para lo cual se debería simplificar el proceso de contratación de personal, realizar triage a la gente nueva, enfocado en el riesgo de COVID-19. Recurrir a empleados de servicios de alimentación calificados en higiene de alimentos, por ejemplo que han tenido que suspender su trabajo por el cierre de restaurantes y otros establecimientos de catering.

EJEMPLOS DE LA APLICACIÓN DE MEDIDAS DE GESTIÓN EN LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Medidas a tomar en la distribución de alimentos mediante repartidores delivery Dentro de la distribución de alimentos, el delivery aumentó en estos días asociado al #quedateencasa con el propósito de controlar la propagación y lograr aplanar la curva de contagio del COVID-19, por lo que es necesario extremar los cuidados en la manipulación de los alimentos por este medio de distribución, evitando al máximo el contacto entre consumidor, repartidor y proveedor.

Medidas a tomar por la empresa que coordina los domicilios Entregar la dotación completa a los repartidores (overoles o uniformes, tapabocas y solución desinfectante para manos).

Controlar diariamente la limpieza de la dotación y el estado de salud de los domiciliarios.

Disponer de un sitio de espera de solicitudes del servicio de domicilios, en donde los domiciliarios puedan tomar sus alimentos y tener acceso a un baño.

Capacitar a los domiciliarios en Buenas Prácticas relacionadas con su actividad incluyendo las medidas de aislamiento social.

Facilitar el pago del cliente con tarjeta y evitar el uso de dinero en efectivo.

Llevar un registro de entregas con los datos de los clientes, que sirva para hacer trazabilidad en caso necesario, por ejemplo, si algún domiciliario se enferma o da resultado positivo para SARS-CoV-2 (COVID- 19).

Medidas a tomar por el proveedor de los alimentos Las empresas proveedoras de alimentos no deben permitir el ingreso de los repartidores a las zonas de cocción y empaque de los alimentos.

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Deben entregar los productos muy bien empacados y si es posible en doble bolsa.

Deben habilitar una zona que permita al repartidor el lavado de manos y uso del baño, esta zona debería terminar en la zona de entrega del producto.

Verificar que el repartidor esté sano.

Medidas a tomar por el repartidor En primer lugar, es muy importante que el repartidor, comunique cualquier tipo de sintomatología que detecte antes de acudir al centro de trabajo. Y es recomendable utilizar tapabocas, evitando tocarse la cara y guantes. En el momento de manipular el alimento, si cuenta con pileta deberá lavarse las manos con agua y jabón y secarse con papel descartable, en caso que no sea posible debe usar alcohol en gel para sus manos.

El alimento a ser entregado debe estar dentro de un envase hermético o en doble envase como se mencionó anteriormente. Y colocarlo en el contenedor desinfectado. El contenedor donde se transportan los alimentos debe ser de materiales lisos y lavables. Debe ser desinfectado antes de comenzar a repartir, siguiendo etapas de desinfección que incluyen lavar las superficies con agua y detergente, enjuagando muy bien con agua. Luego desinfectar las superficies utilizando: 0.1% de hipoclorito de sodio o alcohol etílico al 75%. Secar con toalla de papel descartable. Nunca apoyar en el suelo. Al regresar al local no apoyar sobre mostradores(9,10,11,12).

Medidas a tomar en establecimientos de comercio minorista de alimentos (panaderías, carnicerías, fruterías) El contacto de los alimentos con el público se considera una potencial fuente de contaminación cruzada. En este sentido, es fundamental evitar la aglomeración de personas en los locales alimentarios, permitiendo el ingreso dosificado. Es recomendable utilizar tapabocas y guantes por parte del expendedor en todo momento.

Los alimentos listos para el consumo, tales como el pan fresco, las ensaladas de frutas y vegetales, no deben estar exhibidos sin ninguna protección, por lo que es necesario extremar los cuidados en la manipulación por este medio de distribución, evitando al máximo el contacto entre consumidor y expendedor. Los alimentos al llegar al domicilio deben ser lavados con agua y jabón debajo del grifo de acuerdo a tipo de alimento, en el caso de alimentos frescos como frutas se debe completar el lavado con una desinfección sumergiendo en solución de hipoclorito de sodio entre 50200 mg/L durante dos minutos(14).

Medidas a tomar por el consumidor Muchas aplicaciones tienen opciones de entrega sin contacto, incluyendo pagos on-line, pero si esto no es posible se debe mantener el distanciamiento social apropiado entre el personal

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INOCUIDAD

y el consumidor. Para evitar posible contaminación por el envase, el consumidor al recibir el alimento no lo debe colocar sobre la mesa que va a utilizar para comer. Debe llevarlo a un lugar adecuado para quitar el envase y descartarlo, puede ser en la pileta de la cocina o mesada que luego se deberá limpiar. En caso de envases plásticos, vidrios y enlatados deben ser lavados con agua y detergente. Luego transferir al plato y siempre lavarse las manos antes de consumir el alimento.

INOCUIDAD Medidas a tomar en comercios de grandes superficies (supermercados e hipermercados) En la mayoría de los países se está llevando el correcto aislamiento social, sin embargo, es necesario que miembros de la casa concurran a supermercados para abastecerse de alimentos. En estos casos se debe cumplir ciertos requisitos para no provocar una contaminación cruzada de nuestros alimentos. El primer foco de contagio del virus podría ser al tocar el carro o cesta de compra, ya que en superficies como plástico y acero el virus puede permanecer varios días, por lo que se recomienda el lavado y la desinfección de dichas superficies previo a la manipulación del consumidor(13). Los supermercados tendrán que maximizar la higiene de las instalaciones, accesos, cajas, balanzas, canastos y carros e incrementar los procedimientos de limpieza y desinfección en baños y zonas de mayor tráfico. Se recomienda el ingreso de una persona por núcleo familiar para evitar aglomeración, esperando turno para ingresar manteniendo distancia segura.

Todos los alimentos frescos, tales como el pan, las tortas y las ensaladas de frutas y vegetales, deben estar protegidos por un envase. A su vez suspender las degustaciones o consumo de productos alimenticios en

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los establecimientos. En los pasillos del supermercado y en la fila de las cajas de pago se recomienda hacer demarcación de separación física en pisos mínimo cada 1,5 metros, para evitar aglomeraciones.

Los cajeros que están en contacto con los clientes deben estar protegidos con guantes, tapabocas y gafas y tener alcohol en gel en la caja. Además, como alternativa posible para evitar el contagio, se sugiere la instalación de mamparas protectoras de acrílico en las cajas entre el cajero y el cliente, de una altura tal que cubra hasta la cabeza de ambos.

Se debe informar a los consumidores sobre el uso deseable de tapabocas a fin de evitar transmisión o diseminación del virus por microgotas de saliva. Los consumidores pueden llevar guantes desechables y tapabocas para evitar contaminar o contaminarse. Se sugiere a los consumidores llevar bolsa reutilizable e introducir los alimentos, evitando manosear productos y devolver al estante. Finalmente, al llegar a casa, desinfectar las manillas de las puertas del coche, los picaportes de la puerta y lavarse las manos con jabón. Y luego ejecutar los procedimientos de higiene de los alimentos envasados y frescos.

Medidas a tomar en los servicios de alimentación (catering) En este grupo se encuentran restaurantes y servicios de alimentación, así como el catering institucional en el que se distribuyen alimentos preparados a empresas o alimentación escolar. En el caso de la alimentación escolar, dado que los centros educativos están cerrados en muchos países, se han diseñado sistemas para que los padres pasen a retirar los alimentos o en otras ocasiones se los llevan a su domicilio.

INOCUIDAD

Controles en la empresa elaboradora Antes de ingresar al lugar de trabajo, todos los trabajadores deben lavarse las manos o disponer de alcohol gel.

Establecer un número máximo de personas al interior de la operación, de acuerdo con el tamaño del recinto. Desinfectar entre turnos las sillas, mesones de atención y mesas con un desinfectante adecuado. Supervisar a diario la salud de los trabajadores efectuando mediciones de temperatura a todo el personal, a fin de detectar si presentan síntomas de coronavirus, como temperatura superior a 37,8°C. La medición de temperatura también se debe efectuar a toda persona que ingrese a las instalaciones. Recordar a los trabajadores la importancia de reportar si presentan síntomas para tomar las medidas inmediatas. Aplicar las distancias en las áreas de descanso. En los servicios sanitarios, vestidores y guardarropas se deben reforzar las medidas de aseo y desinfección. Mantener siempre cubiertos todos los materiales de empaque y embalaje.

Capacitar y realizar charlas informativas a todos los involucrados en el proceso, incluyendo proveedores y contratistas, para dar a conocer las medidas de prevención de contagio con Coronavirus. Reforzar la capacitación a los trabajadores sobre el cumplimiento de la BPM, el uso correcto de los tapabocas a fin de evitar transmisión o diseminación del virus por microgotas de saliva. Prohibir ingresos a zonas de carga o deambular por distintas áreas de la operación de alimentos.

Medidas a tomar en el mismo lugar donde se consumen Se debe minimizar el contacto y manipulación directa por parte de los consumidores a los alimentos dispuestos en los autoservicios y espaciar la atención para evitar aglomeración durante el servido. Si es posible, se aconseja mantener una distancia de un metro entre personas.

Garantizar la ventilación permanente de las áreas de preparación, servido y consumo de los alimentos. Además, se sugiere ventilar después de cada servicio los salones y comedores abriendo las ventanas. Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de todas las superficies que hayan podido ser utilizada por los clientes. Recomendar a los clientes el lavado de manos antes del consumo de los alimentos mediante avisos alusivos y disponer de las condiciones y elementos para esta práctica. Se sugiere al establecimiento promover la venta de los alimentos para llevar en vez de consumirlos en el sitio(11).

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INOCUIDAD

Medidas de control en el transporte de los alimentos preparados hasta el domicilio o la institución Se debe habilitar una zona que permita al repartidor el lavado de manos y verificar su estado de salud. Se entrega los alimentos en contenedores, y a su vez dentro del contenedor los alimentos deben estar empacados, si es posible con doble empaque. Los alimentos deben permanecer a temperaturas por debajo de 4°C si son frías y si están calientes por encima de 60°C. Distribución del alimento en la institución escolar La entrega del alimento deberá ser acompañada de las instrucciones sobre si debe ser calentado previo a su consumo o no. La persona que realiza la entrega debe lavarse las manos antes de comenzar a entregar los alimentos. Si cuentan con doble envase es mejor, así el envase secundario puede ser descartado cuando llega el alimento al domicilio del consumidor. Se debe guardar distancia de al menos 1,5 metro en la espera de entrega del alimento para evitar contactos. Una vez que el adulto responsable llega a la casa, debe seguir todas las instrucciones de llegada al domicilio, lavarse las manos y descartar el envase del alimento, transfiriendo al plato donde se debe calentar y consumir.

COMUNICACIÓN DEL RIESGO Implicaciones para la inocuidad y la cultura de inocuidad de alimentos Si bien la inocuidad de los alimentos no se ve amenazada directamente por el COVID-19, hay varias implicaciones importantes derivadas de la pandemia. El sector del catering ha sido muy afectado. De hecho, la mayoría de restaurantes tuvo que cerrar su atención directa al público y sólo atiende por servicio a domicilio. El aumento de los pedidos on line de comida y demás elementos indispensables es inmenso. Mucha gente que no lo hacía antes ha tenido que empezar a hacerlo ahora, así que la pandemia ha acelerado el proceso (que ya está pasando en todo el mundo desde hace varios años) de aumentar las compras on line y disminuir las compras en supermercados y restaurantes, lo que representa retos considerables para la inocuidad y la autenticidad de los alimentos.

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CONCLUSIÓN Esta emergencia ha puesto a todo el mundo a repetir la importancia del lavado de manos y la sanitización de superficies. Por lo que el mundo post-pandemia será muy diferente, dado que habrá mucha gente sensibilizada acerca de la importancia de las buenas prácticas de manufactura. Será una oportunidad única para reforzar la cultura de inocuidad en las organizaciones y el interés por la inocuidad de alimentos de toda la sociedad. Oportunidad que vale la pena no dejar pasar desde la perspectiva de la inocuidad y seguridad de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA 1- Huang C, Wang Y, Li X, et al., 2020. Clinical features of patients infected with 2019 novel coronavirus in Wuhan, China. Lancet, 395: 497–506.

2- Wang Zhou, 2020. Consejos basados en la ciencia del manual de prevención de coronavirus que podrían salvar su vida. Traducidopor Shan Zhu, Qing Chen, Jun Li. Copyright © 2020 Hubei Science and Technology Press Publicadooriginalmentepor Hubei Science and Technology Press, Wuhan, China.

3- World Health Organization, 2020. Coronavirus disease 2019 (COVID-19) Situation Report – 51. https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situationreports/20200311-sitrep-51-covid-19.pdf?sfvrsn=1ba62e57_10.

4- Yuen, K.,Ye, Z., Fung, S.,Chan, Ch., Jin1 D. 2020. SARS-CoV-2 and COVID-19: The most important research questions. Cell & Bioscience 10:40.

5- Farfán Cano Galo Guillermo. 2020. A perspective about Coronavirus Disease 2019 (COVID-19)”. https://www.researchgate.net/publication/340076911 6- Food and Drug Administration, 2020. Food Safety and the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). https://www.fda.gov/food/food-safety-duringemergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid19#precautions 7- European Food Safety Authority, 2020. Coronavirus: no evidence that food is a source or transmission route. https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-noevidence-food-source-or-transmission-route 8- World Health Organization, 2018. Healthy diet. https://www.who.int/es/newsroom/fact-sheets/detail/healthy-diet 9- United States Environmental Protection Agency, 2020. List N: Disinfectants for Use Against SARS-CoV-2. https://www.epa.gov/pesticideregistration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-2 10- World Health Organization, 2020. Water, sanitation, hygiene and waste management for COVID-19. https://www.who.int/publications-detail/watersanitation-hygiene-and-waste-management-for-covid-19 11- ICONTEC. 2020. Buenas prácticas de higiene para los alimentos precocidos y cocidos utilizados en los servicios de alimentación (Catering) END 107:2020. Bogotá. ICONTEC 2020-04-06 12- Ministerio de Salud Pública de Uruguay. 2020. Plan nacional coronavirus. https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/coronavirus 13- Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. 2020.

Lineamientos para el sector productivo de productos farmacéuticos, alimentos y bebidas en Colombia. Bogotá.

14- World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. OMS/FSF/FOS/98.2.

EMPRESAS

LUIS F. NARDELLI Y HNOS. S.R.L. CONCRETA UN GRAN AVANCE PARA AFRONTAR LA DEMANDA REGIONAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, REPOSTERÍA, GASTRONOMÍA Y HELADERÍA Nardelli: Calidad y Servicio es una distribuidora con casa central en Reconquista, provincia de Santa Fe. Desde allí cubre una gran región que abarca el norte de dicha provincia, Chaco, Corrientes y Formosa. Su importante portfolio incluye materias primas para panadería, repostería y gastronomía; insumos; equipamiento comercial; herramientas, útiles y accesorios; envases y embalajes y productos descartables.

En constante evolución, se encuentra próxima a inaugurar un nuevo Centro de Distribución en Resistencia, Chaco.

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Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. se encuentra en la etapa de finalización del nuevo centro de distribuciones, ubicado en un punto estratégico del NEA, en las afueras de la ciudad de Resistencia, donde funcionará como apoyo logístico al centro de distribución Reconquista, donde se encuentra la casa matriz. El nuevo centro está emplazado sobre una superficie de 10.000 m2 y presenta una superficie cubierta de 2200 m2. Su moderna estructura está especialmente diseñada para los fines logísticos, lo que garantiza la mejor performance en el desplazamiento de productos y equipos. Cuenta con cámaras de frío de tres temperaturas, un sistema de almacenamiento inteligente, salón de exhibición para productos e insumos y nuevas líneas incorporadas de equipamiento comercial, además de una moderna flota de unidades de reparto de grandes volúmenes y unidades de soporte para entregas exclusivas a grandes clientes.

En palabras de Gerente General, Luis F. Nardelli, ”Este proyecto de inversión es uno de los más desafiantes que nos tocó enfrentar, por el nivel de inversión en un contexto de país complejo, agravado por el impacto del Covid-19, especialmente en nuestra región. Pero es el paso necesario para responder a nuestros clientes, al volumen demandado y a las distancias de nuestra cobertura, que involucra cuatro provincias”.

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Empresa destacada y reconocida por su eficiencia, seriedad y compromiso, Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. nació en Reconquista en 1981 como un proyecto llevado adelante en familia. Hoy muestra su liderazgo en función de su cobertura, cartera de clientes y -lo mas importantesu relación con proveedores. Representa en forma exclusiva a marcas reconocidas con las que, en algunos casos, está próxima a realizar importaciones directas.

Un gran equipo de trabajo -como se definen sus integrantes- involucra a todas las áreas, las que se encuentran perfectamente divididas y responsabilizadas de las tareas del día a día para llevar adelante el compromiso del servicio al cliente. La empresa mantiene una política de capacitación permanente de su

personal, con aporte de conocimientos técnicos en materias primas, insumos y equipos para garantizar el correcto asesoramiento de ventas, así como la manipulación en las entregas.

Muy pronto comenzará una nueva etapa para la región y el país. Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. estará listo, mejor que nunca, para realizar lo que sabe hacer muy bien, sumando al crecimiento del renovado desafío de todos los que ofrecen el pan y alimento de cada día.

MÁS INFORMACIÓN: info@nardellihnos.com.ar http://nardellihnosweb.com.ar

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PEHUENIA ALIMENTARIA "EN TIEMPOS DE CRISIS, APOSTAMOS A ACOMPAÑAR Y A SEGUIR DESARROLLANDO" Frente a la crisis mundial por la COVID 19, Pehuenia valora más que nunca el esfuerzo de sus clientes y continúa fabricando para abastecer a todos quienes confían en sus productos en todo del país. Gabriel Marinoni, gerente comercial de la empresa, explica: "El objetivo es no cortar

ninguna cadena de elaboración y entrega, por supuesto, manteniendo nuestros estánPehuenia sigue fortaleciendo sus líneas de productos para liderar y acompañar la innovación en el mercado de la heladería y la gastronomía. Se destacan las variedades en productos para pastelería, como variegatos frutales, sus toppings y coulis, pastas, pulpas y jugos, además de sus increíbles salsas gourmet que acompañan cualquier creación. Dentro de los variegatos frutales, dos de los sabores más destacados son frutilla -con su textura característica que brinda consistencia y sabor natural- y maracuyá, sabor exótico que se diferencia de cualquier otra fruta por su aroma y porte particular.

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dares de calidad y servicio y respetando todos los cuidados recomendados por los organismos oficiales, siempre respaldados por la certificación FSSC 22000" Las salsas gourmet ya son un éxito, perfectas para decorar y sumar sabor a postres, tortas o cualquier creación de pastelería. La línea cuenta con una amplia variedad de sabores para combinar y disfrutar: chocolate, dulce de leche, caramelo, frutilla, frutos del bosque, maracuyá, mango-maracuyá, pehuenut y frambuesa. “A lo largo de este año vamos a estar desarrollando nuevas propuestas para el rubro de pastelería, donde la prioridad esté puesta en la calidad del sabor y su composición", cuenta Hugo Aguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia Alimentaria. "Queremos seguir creando productos premium donde la característica principal sea la intensidad de la fruta. Dada la situación actual en contexto de pandemia, estamos trabajando arduamente en los protocolos de higiene e inocuidad en nuestros productos. Es sumamente importante para nosotros brindarle tranquilidad a nuestros clientes y comunicarles que Pehuenia acompaña y enfrenta la situación actual tomando todas las medidas pertinentes en pos de potenciar aún más nuestra calidad y profesionalismo en el servicio”, enfatiza.

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MÁS PRODUCTOS Otro de los productos más destacados de Pehuenia son sus variedades de Syrups, ideales para utilizar en cafetería o coctelería y cautivar a los fanáticos del café y los tragos novedosos. Sus variegatos de arándanos y frutos del bosque con 100% de jugo de fruta natural determinan el auténtico sabor de sus productos frescos y elaborados.

“Sabemos cuán difícil está la situación actual, sin embargo, queremos destacar que siempre lo más importante es el trabajo en equipo, por eso, desde Pehuenia les transmitimos a todos nuestras ganas de seguir creciendo desde la unión y la motivación. Nuestras expectativas siguen intactas y enfocadas en nuestros valores como empresa para continuar creciendo y ser un pilar para nuestros clientes”, asegura Fernando Telias, Socio fundador de Pehuenia Alimentaria.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003 ventas@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar

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GRIENSU DIVISIÓN CIENTÍFICA BRIX&ACID DE ATAGO: FÁCIL MEDICIÓN DE BRIX Y ACIDEZ CON UN SOLO EQUIPO En el sabor de las frutas, lo más importante es el equilibrio entre la dulzura y la acidez. El medidor Brix&Acid de Atago puede medir tanto Brix como la acidez en segundos.

La dulzura de las frutas es a menudo usada para evaluar la calidad. Sin embargo, la dulzura no siempre significa que la fruta es sabrosa, ya que en realidad las más deliciosas son aquellas que tienen una proporción adecuada de dulzura y acidez. Por ello, el ratio Azúcar/Acidez (%Brix/%Acidez) es el mejor indicador de los niveles de maduración de las frutas. Con el medidor Brix&Acid de Atago no se necesita hacer cálculos complicados ni problemáticos, ya que el ratio Azúcar/Acidez es mostrado presionando un solo botón (botón R).

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)5032-2809/ 2817/2815 cientifica@opticagriensu.com www.opticagriensu.com

Especificaciones modelo PAL-BX|ACID1 Master Kit Escala de Medición Brix Acidez (Acidez total a la conversión del ácido cítrico), Sugar/Acid ratio (displayed item) Rango de Medición Brix: 0.0 a 90.0% Acidez Alto: 0.10 a 4.00% Acidez Bajo: 2.50 a 8.80% 10.0 a 40.0°C Resolución Brix : 0.1% Acidez : 0.01% 0.1°C

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Exactitud de la Medición Brix : ±0.2% Acidez : ±0.10% (0.10 a 1.00%) Precisión relativa ±10% (1.01 a 8.80%) ±1°C Temperatura de la muestra 10 a 40°C Temperatura ambiente 10 a 40°C Volumen de la muestra 0.2 mL Tiempo de medición Aprox. 3 segundos Luz de fondo Permanece encendida durante 30 segundos después de pulsar cualquier botón.

Fuente de poder Dos baterías tipo AAA Clase de protección IP65 Dimensiones y peso 55×31×109 mm. 100g

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EMPRESAS

MAXIREST LA RÁPIDA ADAPTACIÓN AL NUEVO ESCENARIO ES CLAVE PARA RESISTIR EL IMPACTO EN LA ACTIVIDAD

A lo largo del tiempo, la ya longeva actividad del delivery ha tenido diversos estadios de evolución y aceptación.

Hoy estamos siendo testigos y actores de

Según Matías Matucci -Marketing Manager del software gastronómico Maxirest- su empresa ha creado productos específicos al advertir las tendencias en el desarrollo de propuestas gastronómicas. Con la llegada de las medidas de aislamiento social, estas herramientas han mejorado “en tiempo récord” las integraciones con empresas de envío a domicilio. “A principios del año pasado, presentamos Maxirest Xpress Delivery y Maxirest POS, porque con las tendencias de evolución del envío a domicilio y el take away debíamos tener un Maxirest para cada necesidad", explica Matucci. "Al conocer a la perfección cada instancia del proceso gastronómico, sabemos que agilizar los tiempos es crucial para el buen servicio, y con esa premisa nos enfocamos a integrar en Maxirest los servicios PedidosYa, másDelivery, Rappi, Glovo y Uber Eats. Porque la necesidad del gastronómico es centralizar en Maxirest todos los pedidos que lleguen desde las diferentes plataformas, sin necesidad de disponer de dispositivos extras para tener que copiar el pedido en forma manual de un sistema a otro”.

una nueva etapa, en la cual las Matías Matucci

adversidades de salud pública la han ubicado como el principal recurso para continuar con la actividad comercial.

Según informes de las principales aplicaciones informáticas de delivery, hasta la implementación de las medidas de confinamiento, el 60% del uso correspondía a la gastronomía, mientras que en la actualidad ese rubro abarca casi la totalidad del servicio. Por ello, las empresas de recursos informáticos están poniendo a disposición de los usuarios nueva funciones y mejorando las herramientas existentes

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EMPRESAS

cado la demanda para activar las integraciones con las apps que se dedican a gestionar los envíos a domicilio. “Muchos entendieron que la rápida adaptación al nuevo escenario es clave para resistir el impacto de la reducción de la actividad.

Desde nuestro lugar, más allá de la medidas administrativas y financieras que ofrecemos a nuestros clientes, buscamos acompañarlos con incentivos hacia las apps, como las bonificaciones de estas integraciones por varios meses.

Las medidas de aislamiento preventivo dispuestas a nivel nacional han llevado a readaptar los recursos para el delivery. Y a los dueños de comercios que no tienen ese servicio, los ha obligado a desarrollar la idea.

Martucci indica que en este último tiempo se ha tripli-

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: 4956 0303 www.maxirest.com

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EMPRESAS

S.I.M.E. ENVASADORAS EQUIPOS DE CONFIANZA PARA UN MERCADO EN CONSTANTE CRECIMIENTO S.I.M.E. es una empresa marplatense que nació con el objetivo de dar soluciones para el envasado semiautomático.

Sus fundadores, Luis Vega y Leandro Caropreso -respaldados por una larga trayectoria en el rubro de envasado- se han orientado a la fabricación de selladoras continuas horizontales y Luis Vega y Leandro Caropreso.

Socios fundadores de S.I.M.E.

Los profesionales de S.I.M.E. se dedican a mejorar las líneas de trabajo de sus clientes adaptando sus equipos y mejorando los ya existentes para que las líneas productivas sean más eficientes. No sólo cuentan con la calidad humana de su personal, sino también con una infraestructura fabril que le permite desarrollar y producir equipos de excelente calidad.

S.I.M.E. brinda asesoramiento, reparación, repuestos y mantenimiento de selladoras continuas horizontales y verticales, así como venta, asesoramiento, mantenimiento, reparación y repuestos de máquinas de envasado al vacío. Este completo servicio es particularmente importante en los tiempos que corren, donde algunas empresas y emprendedores reorientan sus producciones a la fabricación y distribución de alimentos, para lo cual los equipos de S.I.M.E. son muy recomendables por

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verticales, mesas rotativas, cintas transportadoras, dosificadores volumétricos para polvos y líquidos.

"Nuestros equipos son altamente confiables por su construcción y materiales, así como por el servicio posventa que brindamos. Quien adquiere un equipo S.I.M.E. también recibe la garantía de una excelente herramienta", afirman. su relación costo beneficio. Se trata de equipos de media y alta producción, construidos en acero inoxidable o en hierro con pintura horneada (epóxica).

EMPRESAS

SELLADORA CONTINUA HORIZONTAL O VERTICAL Realizada en acero inoxidable 304.

Equipo para alta y baja producción.

Fácil traslado en planta y bajo mantenimiento.

Regulación de velocidad y temperatura.

Soldadura por mordazas enfrentadas para garantizar un correcto termosellado.

Impresor incorporado, sistema hot roll. Fecha elaboración, vencimiento y lote.

DOSIFICADOR VOLUMÉTRICO PARA PAN RAYADO Construido en acero inoxidable 304.

Peso aproximado de descarga de 230 g a 1.050 g.

Velocidad de trabajo regulable.

Tolva de carga 50 litros.

Equipo robusto y de rápida limieza.

MESA ROTATIVA Construida en acero inoxidable 304.

Disco Ø850mm.

Alimentación 380v.

Equipo de construcción robusta adaptado a trabajo intenso.

Gracias a la confianza de los clientes y la calidad de sus productos, la empresa estará en una próxima edición de FITHEP Centro con el objetivo de presentar sus equipos estándar y a medida, que se adaptan a los requerimientos de cada planta, donde aumentan la productividad y reducen el clásico cuello de botella que se genera en las líneas de trabajo.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 223)155361253 (54 223)4700621 WhatsApp: 223 5361253 simeenvasadoras@gmail.com

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POWER HOT HORNOS GASTRONÓMICOS Y SERVICIO TÉCNICO MULTIMARCA

Con el aval de 30 años de experiencia en el mercado, Power Hot es una empresa familiar dedicada a la fabricación de hornos continuos a cinta, hornos convectores y hornos para pizza a la piedra, así como todos los elementos complementarios que necesitan sus clientes, como bandejas y mesas de trabajo. Entre las pizzerías, panaderías y restaurantes que utilizan los equipos de Power Hot se encuentran algunas de las más grandes del país, quienes también aprovechan el asesoramiento pre y post venta, además del servicio técnico directo.

Power Hot se caracteriza por la actitud constante de innovación, siempre en la búsqueda de satisfacer las necesidades de sus clientes y ofrecerles los mejores productos al mejor precio del mercado. Sus hornos y accesorios llegan a todo el país, donde los compradores también reciben el mejor asesoramiento para alcanzar el nivel de producción deseado y un completo servicio técnico multimarca.

Los hornos continuos/cinta de Power Hot ofrecen una cocción uniforme con un mínimo gasto de energía, cuentan con variador de velocidad de cinta y control de temperatura digital de fácil lectura. Están fabricados en acero inoxidable y sus medidas pueden ser estándar o especiales, según el requerimiento del cliente. Cuentan con aislación de alta densidad y la cocción se realiza por ventilación forzada, con rápida recuperación de calor, lo que permite que los clientes puedan organizar la cocción y el delivery de la mejor manera. Se venden con 12 meses de garantía.

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Los hornos convectores están totalmente fabricados en acero inoxidable (interior y exterior) y pueden funcionar a gas o electricidad. Cuentan con luz interior, corte de marcha por apertura de puerta, burlete siliconado, quemador automático de alta recuperación y salida de vapores. Con respecto al tipo de cocción, aislación y recuperación de calor, son similares a los hornos a cinta. También tienen 12 meses de garantía.

Pensando en los pequeños emprendimientos, como maxikioscos, despensas, etc., la empresa ha desarrollado en los últimos meses un nuevo modelo de horno a cinta, más económico y compacto, pero que cuenta con la calidad de siempre y el respaldo que caracteriza a los productos Power Hot. También la empresa ofrece a sus clientes los accesorios necesarios para el armado del negocio, como bandejas, mesas, etc.

Los productos pueden verse en la página www.hornospowerhot.com.ar, así como en Facebook @hornospowerhot e Instagram @hornos.power.hot.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)15-3370-2866/4299-8078 hornospowerhot@yahoo.com www.hornospowerhot.com.ar

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EMPRESAS

INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L. EQUIPAMIENTO COMERCIAL COMO ALTERNATIVA DE INVERSIÓN PRESENTE Y FUTURA Industrias Zunino S.R.L., firma líder que transita ya 25 años en el mercado de equipamiento para panadería, se adapta a los cambios y apuesta al crecimiento y al desarrollo de la empresa con valores que identifican su marca: alta productividad, calidad y precio justo. En ese sentido, desde hace más de dos años ha iniciado una reconversión muy fuerte, algunos de cuyos ejes más importantes son la innovación tecnológica y la atención al cliente.

En el último año, Zunino ha incorporado la tecnología "Smart" a sus hornos rotativos, mediante la cual el panadero ahorra tiempos de producción, ya que puede programar muchas funciones. Esta tecnología inteligente se suma a las ventajas ya reconocidas de los hornos: cocción pareja con aire limpio, caldera de alto rendimiento y vaporizador ampliado que mejora la calidad de cocción, entre otras.

ZU95 Smart

La línea de equipamiento para panadería incluye la reconocida estampadora ZU-E10 (patentada con diseño propio de Industrias Zunino), que se ha posicionado como referente dentro del segmento.

ZU 2020

Siguiendo esa línea de acción y atendiendo las demandas del sector, la empresa entrerriana ha lanzado al mercado un nuevo horno convector, que se suma a la gama de los ya reconocidos hornos rotativos. El horno convector ZU-2020 está dirigido a cubrir una necesidad para aquellos que se inician en panadería, pastelería o rotisería y que no cuentan con el capital para acceder a hornos industriales.

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ZU E10

EMPRESAS

ZU-M11

Y la medialunera ZU-M11, también con patente de fabricación propia, aporta gran productividad, ya que es capaz de entregar hasta 90 medialunas por minuto listas para hornear. Completan el proceso productivo de panificación amasadoras rápidas, batidoras y laminadoras, entre otras máquinas de excelente calidad y prestaciones.

Los interesados en tomar contacto con la empresa pueden hacerlo a través de las redes sociales, del sitio web o a través de la red de representantes en todo el país.

Los profesionales de Industrias Zunino están dispuestos a asesorarlos y trabajar en conjunto para superar este difícil momento, capitalizando su equipamiento comercial como alternativa de inversión presente y futura.

MÁS INFORMACIÓN: Facebook e Instagram: @industriaszunino www.industriaszunino.com

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EMPRESAS

TALLERES AENE 25 AÑOS PRODUCIENDO TECNOLOGÍA EN LA ARGENTINA Este año Talleres AENE celebra 25 años y participará nuevamente en FITHEP Centro (Córdoba) y en FITHEP Mercosur (Buenos Aires) para presentar sus importantes innovaciones. La empresa ofrece soluciones integrales en equipos para el sector alimentario: desde su fabricación hasta la instalación de la máquina, con una gran capacidad de servicio de post venta. "Si se quiere avan-

zar y distinguirse de la competencia, la innovación es un factor clave. Nuestros equipos mejoran la eficiencia, agilizan la elaboración y reducen costos", afirman los responsables de la empresa.

“Este aniversario nos encuentra tan pujantes como cuando empezamos", comentan sus fundadores, "No se trata sólo de vender equipos, desde 1995 estamos comprometidos en innovar la tecnología para atender las necesidades que nos acercan. Los obstáculos que enfrentaban nuestros clientes en la producción nos han servido de trampolín para construir las máquinas que hoy son referentes en el sector. Nos enorgullece estar a la cabeza del cambio tecnológico, respetando el producto original que cada productor elige como propio".

Si bien la empresa se inició fabricando molinos coloidales para la industria cosmética, química y alimentaria, -muy especialmente en el sector de heladerías-, la constante búsqueda de soluciones para los distintos mercados de alimentos llevó a incorporar líneas de llenado y dosificado para la industria del helado y luego líneas de producción para el armado de alfajores.

Gracias a esta política la empresa ha estado en constante crecimiento.

El mejor ejemplo de esa búsqueda de innovación es la máquina dosificadora y armadora de alfajores: es versátil, moderna, compacta y totalmente construida en acero inoxidable. Puede ser usada con distin-

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tos rellenos y galletas, acordes al gusto y el sello propio de cada fabricante. Agiliza la elaboración al mismo tiempo que respeta el producto tradicional. Se presenta en modelos de dos y cuatro líneas, que pueden alcanzar una producción desde 2000 a 4000 unidades hora. En el caso de la de dos líneas, se puede instalar un accesorio para hacer conitos. Complementan estos equipos la bañadora de chocolate, adaptable a las máquinas, y su respectivo túnel de frío.

Además de atender a pequeños, medianos y grandes productores nacionales, Talleres AENE tiene numerosos clientes en el exterior, como es el caso de la creciente venta de molinos coloidales a Bolivia, Chile y a toda Latinoamérica. También la continua demanda de la máquina fabricadora de alfajores ha permitido su exportación a países vecinos, e incluso a España y EE.UU., para atender el pedido de argentinos que se instalaron en el exterior y desean producir este tradicional producto adaptando los ingredientes al gusto del país extranjero. En este caso la empresa también ofrece un instalador calificado en el lugar de destino en los casos que es solicitado.

EMPRESAS

LAS MÁQUINAS TAN Sector Heladería: Envasadoras lineales de potes y conos. Sembradoras de sólidos y líquidos. Integradoras.

Dosificadoras de tortas heladas. Llenadoras de baldes de 1, 3 y 5 litros. Molinos coloidales.

Sector Pastelería: Fabricadoras de alfajores. Bañadoras de chocolate. Túneles de frio. Dosificadoras de masas.

Sector Cosmética y Químico: Molinos coloidales y a piedra.

La categoría internacional de las máquinas de Talleres Aene se observa en los materiales utilizados, en los detalles de terminación y en la facilidad para instalar y limpiar. Esas características, unidas a un precio accesi-

ble, son la clave del éxito de estos equipos, que le permiten al productor contar con la mejor tecnología.

Además, un eficiente servicio post-venta -que en muchos casos se resuelve con una llamada telefónica o el pronto traslado de un técnico al lugar- se suma al beneficio de contar con repuestos nacionales en todo momento. “Estamos desarrollando una nueva máquina para el sector alimentario en general, que será una gran sorpresa", se entusiasman en Talleres Aene, "Y estamos orgullosos de participar en la prestigiosa vidriera de FITHEP Centro, donde celebraremos nuestro 25 aniversario con nuevos proyectos y realizaciones”.

MÁS INFORMACIÓN: www.talleresaene.com.ar

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EMPRESAS

THEILER PACKAGING PROVEEDOR LÍDER DE ENVASES DE CARTÓN, CARTULINA Y MICROCORRUGADO Con su nueva planta ubicada en la localidad de Córdoba -zona interfábrica- TheilerPackaging se especializa en la producción de envases de alta calidad fabricados en cartón microcorrugado, cartulina y cartón, con diversas aplicaciones industriales y en productos de servicio de alimentos.

Con una gama excepcional, servicio personalizado y espíritu innovador, la empresa brinda a sus clientes soluciones que cumplen requisitos únicos de conversión y uso final.

Los envases de Theiler están diseñados para ofrecer una imagen de alta calidad en el punto de venta, un aspecto que es de vital importancia para el éxito de la marca, ya que esa imagen se transmite al producto en sí. La gran mayoría de alimentos de alto valor, tales como productos de confitería, pastelería, panadería, helados y pastas se envasan en cartón. Además, los

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envases de cartón contemplan las necesidades de presentación para las distintas formas de entrega, tales como takeaway, delivery y e-commerce. En todos los mercados, los envases de cartón transmiten una imagen de calidad que ayuda a crear una distinción en el producto para el consumidor.

Los envases de cartón generan un impacto y un interés visual a través del diseño de la superficie y de la forma. El diseño estructural de la caja puede incluir, por ejemplo, formas hexagonales, triangulares y piramidales. Los envases pueden incorporar características especiales para facilitar la apertura y el cierre una vez abiertos, asas de transporte, dosificadores, aperturas y plataformas internas para asegurar o mostrar el producto. También, los envases de cartón pueden ofrecer soluciones de envasado inteligentes que ayuden a los consumidores a utilizar los productos.

Theiler Packaging está presente en todo el país y cuenta con clientes desde Ushuaia hasta la Quiaca.

Los interesados de cualquier rubro del sector alimentario pueden explorar su amplia gama de productos y contactarse con su gran red de ventas para un mayor asesoramiento.

EMPRESAS

GERMÁN THEILER Socio Gerente, Theiler Packaging La eficiencia significa utilizar los recursos limitados que nos ofrece la Tierra de una forma sostenible. Esta exigencia representa el gran reto al que se enfrentan los fabricantes en este momento, cuando aumenta la competencia por las fuentes naturales. Nuestra industria del envase desempeña un papel importante en el uso eficiente de los recursos al proteger los productos alimenticios, de tal modo que conserva más recursos de los que utiliza. Las innovaciones en el propio envase, que incorporan y mejoran sus características sostenibles, y la elección del material de envasado, son factores significativos en el uso eficiente de los recursos. Por ejemplo, la posibilidad para recuperar y reciclar los envases de cartón al final de su vida útil ahorra recursos escasos en la naturaleza.

MÁS INFORMACIÓN: Igualdad 28 - Córdoba Capital Envases personalizados: (54 351) 611-2203 Envases estándar: (54 351) 422-1300 / 2603 Cel.: (0351) 156112205 / 157584792 theiler@theilercajas.com.ar / www.theilercajas.com.ar @cajasycajitasbythelier

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EMPRESAS

AGRICULTORES FEDERADOS ARGENTINOS SCL EL MOLINO HARINERO DE AFA CERTIFICÓ SU SISTEMA DE CALIDAD Agricultores Federados Argentinos SCL continúa a la vanguardia en cuanto a sistemas de calidad. Es por ello que profundizó sus políticas sobre inocuidad de las harinas de trigo que se producen en su Molino Harinero. Las certificaciones obtenidas son instrumentos eficaces para demostrar el compromiso en asegurar la inocuidad de sus productos de En octubre de 2019, la Certificadora Bureau Veritas, empresa internacional líder en certificación y validación de procesos, dio la recomendación para la Certificaciones IRAM 324:2010 e IRAM 323:2010. Se trata de las certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) / Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, ambas de validez internacional. El alcance de estas normas es la “Elaboración, envasado o a granel de harina de trigo. Elaboración y envasado de semolín de trigo pan”, teniendo el certificado un período de vigencia de tres años a partir de la fecha de certificación. La verificación y validación se realiza mediante auditorias de mantenimiento anuales.

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manera sostenible.

La certificación de su cumplimiento demuestra que el Molino Harinero de AFA ha definido y cumple los protocolos de higiene y seguridad alimentaria que son prioridad en su proceso.

Las BPM determinan condiciones operacionales generales que, al implementarse, favorecen la elaboración de alimentos inocuos, incluyendo procedimientos relativos al diseño y mantenimiento de las instalaciones, los utensilios y los equipos, entre otros.

El HACCP es una metodología reconocida a nivel internacional que identifica los peligros para la inocuidad alimentaria y establece métodos de control

EMPRESAS

“Asegurar la calidad de los alimentos constituye una necesidad global que preocupa tanto a instituciones como a consumidores. Para cumplir con esa expectativa, es recomendable que las empresas certifiquen los procesos de elaboración de sus alimentos a lo largo de toda la cadena.”

con especial énfasis en la prevención. El sistema HACCP se basa en siete principios: - Análisis de los riesgos alimentarios: biológicos, químicos o físicos.

- Identificación de factores críticos: desde cualquier materia prima y almacenamiento hasta el procesamiento.

- Determinación de los límites de la inspección y de las medidas preventivas.

- Utilización de un sistema de inspección para comprobar los puntos críticos de forma continua.

- Desarrollo de medidas correctivas.

- Desarrollo de procesos de inspección adicionales para garantizar que el sistema HACCP esté funcionando debidamente.

- Documentación de todos los procesos.

El Molino Harinero de AFA, desde sus inicios, tuvo como meta poder certificar ambas Normas IRAM 323 HACCP y 324 BPM. Su implementación trae beneficios tales como facilitar el acceso a nuevos mercados, responder a las exigencias de los clientes, aumentar la eficiencia en la producción al reducir costos, disminuir reclamos y devoluciones, mejorar la seguridad de sus alimentos, ganar reconocimiento internacional, controlar la totalidad de la cadena desde la materia prima hasta el producto final.

Este logro simboliza un escalón muy importante en la búsqueda de excelencia operativa, de mejora continua y bajo procesos amigables con el medio ambiente. Una verdadera producción de alimentos seguros e inocuos para el consumidor.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (0341) 4200900 (líneas rotativas) / afascl@afascl.coop / www.afascl.coop/alimentos Heladería Panadería Latinoamericana Nº 269

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PA N I F I C A C I Ó N

COSECHA DE TRIGO GRANOTEC ARGENTINA PRESENTÓ SU CLÁSICO INFORME ANUAL Como todos los años, Granotec Argentina

Dada la situación de emergencia sanitaria por

presentó los aspectos fundamentales de

COVID 19 que originó la suspensión de su tradicio-

la última campaña mediante el Informe de Calidad sobre la Cosecha de Trigo 2019/2020. A continuación presentamos

nal "Seminario Internacional ICCT 2020", Granotec ofrece a la industria de alimentos el acceso gratuito de manera online a sus contenidos desde el link https://www.granotec.com.ar/informe-cosecha/

un resumen de los principales aspectos con respecto a la calidad industrial de trigo argentino y de las harinas elaboradas, así como los productos recomendados para optimizar las harinas de la cosecha 2020.

GRÁFICO 1 - Producción de trigo en la Argentina 2009-2020

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La reciente cosecha de trigo (Gráfico 1) mostró un leve crecimiento en la producción nacional de un 2.6%, con respecto al año anterior, con un nivel de aproximadamente 19.804.160tn (año anterior 19.309.511tn). El área sembrada se incrementó un 8.9%, mientras que el área cosechada creció un 11.4%. El rinde promedio nacional bajó un 8.0%, pasando de 32.1 qq/Ha a 29.5 qq/Ha (Gráfico 2).

RESUMEN GENERAL DE LOS PRINCIPALES INDICADORES EN LAS DIFERENTES SUBREGIONES DEL PAÍS La producción de trigo aumentó levemente, con un nivel de toneladas de 2.110.024 tn. Los rendimientos fueron inferiores, con un valor medio de 24,5 frente a los 27.7 qq/Ha del año anterior. Los pesos hectolítricos fueron muy similares, con valores promedio de 78,26 Kg/Hl. Los valores de Falling Number también descendieron, indicando una leve pero superior actividad enzimática de 374 segundos como valor medio. El valor medio de gluten disminuyó levemente pasando de 26,23 a 25,16%. En cuanto al alveograma, la tendencia en valores de W y P/L resultó ser similar al año anterior, con un valor promedio W de 243 unidades y P/L de 0,72.

· Refuerza y mejora la tenacidad de las masas · Incrementa la elasticidad de las masas · Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte

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PA N I F I C A C I Ó N

GRÁFICO 2 - Evolución de la superficie sembrada y cosechada, producción y rinde en la última década

PA N I F I C A C I Ó N

La producción de trigo aumentó un 17% con respecto a los valores registrados el año anterior, pasando de 3.172.293 a 3.723.361. El rinde promedio ascendió a un valor de 34,2 qq/Ha. Los pesos hectolítricos se mantuvieron estables, con un valor medio de 78,30 Kg/Hl. La actividad alfa amilásica resulto similar, con valores de Falling Number de 402 segundos como promedio. Los registros de proteína y gluten fueron inferiores, pasando de 12,45 y 25,49% a 12,29 y 24,76%, respectivamente, en la actual cosecha. El valor de W alveográfico promedio fue también menor que al año precedente, pasando de un W de 222 a 208, y las harinas resultaron más extensibles, pasando de 0,71 a 0,62 de P/L.

· Refuerza y mejora la tenacidad de las masas · Incrementa la elasticidad de las masas · Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte

La producción de trigo descendió levemente, pasando de 4.230.043 a 4.072.308, un 4% menos.

Los rindes siguieron la misma tendencia: de 49,3 a 39,4 qq/Ha. El valor medio registrado para el peso hectolítrico mejoró, pasando de 78,5 a 79,78 Kg/Hl. La actividad alfa amilásica fue baja, con valores medios de Falling Number de 447 segundos. Los valores medios de gluten fueron similares al año precedente, con valor medio de 25,19% para la presente campaña. Los valores promedio de W y P/L alveográfico siguieron la misma tendencia, con un W de 233 unidades y P/L promedio de 0,71.

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La producción de trigo disminuyó un 4%, obteniéndose 2.554.549 tn, frente a los 2.667.866 tn del año anterior. Los rindes fueron inferiores, pasando de 41.4 a 35,6 qq/Ha. Los pesos hectolítricos también disminuyeron de 78,66 a 77,77 Kg/Hl. Los valores de Falling Number fueron altos, de 448 segundos. Los valores de gluten bajaron, pasando de 26,38% a 24,56%. Con respecto al alveograma, se observó una disminución en los valores medios de W, pasando de 225 a 210 unidades, y las harinas resultaron ser un poco más tenaces, con un P/L promedio que se modificó de 0,84 a 0,91.

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PA N I F I C A C I Ó N

Se obtuvieron 1.521.905 tn de trigo, que frente a los 1.821.420 tn de la cosecha anterior representaron un 16% menos. Gran parte de la cosecha en esta subregión fue afectada por el hongo Fusarium. El rinde promedio disminuyó con respecto a la campaña precedente, pasando de 36,3 a 29,8 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron inferiores con valores medios 78,73 Kg/Hl. Los valores de Falling Number fueron altos, indicando baja actividad alfa amilásica, los valores medios fueron de 409 segundos. Los niveles de gluten aumentaron notablemente, pasando de 23,30 a 28,01%. Los valores de W alveográficos fueron similares, con valor medio de 179 unidades, y los P/L de las harinas disminuyeron de manera notable debido a la afección fúngica, pasando de 0,70 a 0,36 como valor promedio.

PA N I F I C A C I Ó N

La cantidad de trigo obtenida en esta subregión fue superior a la cosecha pasada, pasando de 1.441.340 a 2.025.785 tn, un 40,5% mayor. Los rindes promedio subieron de 25.9 a 30,7 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron levemente mejores, con valores promedio de 79,90 Kg/Hl. Los valores promedio de Falling Number rondaron los 407 segundos, aproximadamente. El valor medio de gluten disminuyó de manera notable, pasando de 29,66 a 25,41%. Los valores de W alveográficos bajaron, con valores promedio de 258 unidades, frente a los 264 del año anterior. Las masas resultaron ser extensibles con P/L de 0,71.

· Refuerza y mejora la tenacidad de las masas · Incrementa la elasticidad de las masas · Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte

La producción de trigo resultó muy similar a la del año pasado, obteniéndose 2.623.334 tn. Los rindes por hectárea promedio fueron inferiores, pasando de 27,0 a 26,1 qq/Ha. Los pesos hectolítricos tuvieron buenos valores, pero fueron algo inferiores, pasando 80,23 a 79,99 Kg/Hl. Los valores medios de proteína y gluten aumentaron en forma notable, pasando de valores medios de 12,28 y 25,05% a 14,31 y 30,26%, respectivamente. La relación tenacidad-extensibilidad resultó ser inferior, con un valor promedio de P/L de 0,73. Los valores promedio de W tuvieron un valor medio superior y notable de 332 unidades.

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· Refuerza y mejora la tenacidad de las masas · Incrementa la elasticidad de las masas · Proporciona un mejor volumen de pan y apertura de corte

· Acondiciona la estructura del gluten · Balancea eficientemente la relación P/L en el alveograma · Incrementa la tolerancia a la fermentación de las masas · Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte

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PA N I F I C A C I Ó N

La cantidad de trigo fue muy similar al año precedente, registrándose 1.172.894 tn. Los rindes promedio bajaron, registrándose valores medios de 14,2 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron buenos, con valores promedio similares que rondaron en los 78,95 Kg/Hl. Los valores de Falling Number terminaron siendo altos para la zona, con promedio de 381 segundos, aunque en el principio de la cosecha se registraron lotes con trigo brotado o germinado por lluvia en cosecha. Los valores de gluten fueron inferiores a la cosecha pasada, con valor medio de 25,62 frente a los 27,15%. Las harinas obtenidas presentaron una relación de P/L=0,90, más tenaces, con W similares de 221 unidades de promedio.

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INGREDIENTES

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS A BASE DE JENGIBRE: EVALUACIÓN SENSORIAL, NIVEL DE CONOCIMIENTO Y PROPIEDADES Farez, N. G., Rodríguez, E.M.2, Nader Macias, M.E.F.1 ¹Cátedra

de Microbiología y Parasitología - Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad del Norte Santo Tomas de Aquino. Tucumán, Argentina. ²Cátedra de Política y Legislación Alimentaria Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. Tucumán, Argentina. fnader@cerela.org.ar - fatima.nader@unsta.edu.ar brinda información para la elaboración de diversos alimentos con jengibre como materia prima.

RESUMEN El jengibre (Zingiber officinale) es una planta perenne típica de Asia, perteneciente al género Zingiber de la familia de las zingiberáceas. Crece en zonas tropicales de todo el mundo. Actualmente se promueve su incorporación a las dietas para promover vitalidad y longevidad. Los objetivos de este trabajo fueron elaborar alimentos con jengibre como materia prima, empleando recetas tradicionales, y determinar su valoración nutricional. Asimismo, indagar el nivel de información en una población sobre el jengibre y sus propiedades, evaluar las características organolépticas, medir el nivel de satisfacción e indagar el grado de aceptabilidad de los alimentos elaborados. Se elaboraron diferentes productos alimenticios (muffins, pan y limonada) utilizando jengibre como materia prima, los que fueron degustados por un grupo de 50 personas mayores de 18 años de edad, quienes respondieron diferentes encuestas.

Los resultados demostraron un grado de conocimiento moderado acerca del jengibre y sus propiedades, mientras que las preparaciones a base del mismo tuvieron gran aceptabilidad y satisfacción. Se realizó la determinación de macronutrientes de los alimentos elaborados y se los comparó con productos industrializados similares disponibles en el mercado, encontrándose una diferencia poco significativa. Además de proporcionar datos como base a otras investigaciones, este trabajo

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Palabras clave: Jengibre; aceptabilidad, valoración nutricional; nivel de información.

INTRODUCCIÓN El jengibre presenta un tallo subterráneo del tipo de los rizomas, que constituye la parte comestible. De color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro, presenta un aroma intenso, sabor agrio, picante y dulce. Sus hojas son alargadas como las de maíz cuando apenas brotan de la tierra y envuelven el tallo con su vaina. Sus flores, vistosas, están dispuestas en espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas. Aunque el jenjibre es una planta típica de Asia, crece en zonas tropicales de todo el mundo y es muy consumido en el continente europeo. Es componente de alrededor del 50% de las medicinas herbales tradicionales para promover vitalidad y longevidad, como hace cientos de años (Mayoral, 2016). Las características principales de este vegetal, sus hojas, tallos y flor se muestran en las figuras 1 y 2.

Hay especies emparentadas al Zingiber officinale con propiedades gastronómicas similares: el Zingiber mioga (brotes) es frecuentemente utilizado en la cocina japonesa; la especie Alpina galanga de propiedades organolépticas similares al jengibre es utilizada en Tailandia, y en Estados Unidos se puede encontrar la especie Asarum canadense, también conocido como

TABLA 1 - Componentes nutricionales del jengibre en 100 gramos

Figura 2 - Flor de jengibre color blanco amarillento

En cuanto a su composición nutricional, el jengibre está compuesto por carbohidratos (50-70%), lípidos (6-8%), oleoresina (4-7.5%) y aceite volátil (13%). El análisis del rizoma indica algunos compuestos activos (García, 2012).

En la tabla 1 se muestran los componentes nutricionales de 100 gramos de jengibre y el porcentaje que cubre de la dosis diaria recomendada (DDR) en base a una dieta de 2000 Kcal.

Los objetivos de este trabajo fueron elaborar alimentos con jengibre como materia prima, empleando recetas tradicionales o sus modificaciones, y realizar su valoración nutricional. También indagar el nivel de conocimiento del jengibre y sus propiedades por la población, y evaluar las características organolépticas, la aceptabilidad y satisfacción de las preparaciones elaboradas en un grupo de personas de ambos sexos mayores a 18 años de San Miguel de Tucumán.

"jengibre silvestre", con un aroma asombrosamente parecido al jengibre tradicional (García, 2012).

El diario La Nación destacó ya en mayo de 1999 que el jengibre es una muy buena alternativa para horticultores pequeños de zonas subtropicales. Uno de los objetivos de quienes están cultivándolo en la Argentina es reemplazar las importaciones, que provienen de Alemania y Brasil, y exportarlo en un futuro. Las zonas más aptas de nuestro país son las provincias de Chaco, Misiones, Formosa, Corrientes y la selva salteño-tucumana (Morresi, 1999). Misiones se impone como unas de las provincias más aptas para su cultivo, donde este tubérculo se considera como una opción viable para los pequeños productores debido a sus propiedades y al bajo costo de producción, o bien para horticultores que desean incrementar la oferta. Actualmente, el cultivo de jengibre se registra solamente en esta provincia, que destina su producción tanto al mercado interno como externo.

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INGREDIENTES

Figura 1 - Plantas de jengibre

INGREDIENTES

deraciones éticas que se tuvieron en cuenta fueron un consentimiento informado aceptando la participación. Las degustaciones de los tres alimentos se realizaron de manera individual.

El grado de información se obtuvo con una encuesta de diez preguntas con tres opciones cada una, donde se debía señalar con una cruz (X) la resFIGURA 2 - Etapas de elaboración del pan de jengibre puesta correcta.

Posteriormente se clasificó el conocimiento según el número de respuestas correctas: "Alto" (8 a 10); "Medio" (4 a 7); "Bajo" (3 o menos).

El nivel de satisfacción se midió por escala hedónica adaptada a los alimentos elaborados, con un cuestionario cerrado de tres FIGURA 3 - Etapas de elaboración de la limonada de jengibre opciones ("Me gusta", "Indiferente" y "No me gusta"), adjudicando “Alto” a me gusta en las tres preparaciones, “Moderado” a sólo dos me gusta y “bajo” en los otros casos.

MATERIALES Y MÉTODOS El grado de aceptabilidad se evaluó con seis preguntas Productos elaborados cerradas dirigidas a si deseaban adquirir el producto, si lo Se elaboraron tres productos utilizando jengibre fresco recomendarían, si les interesaba profundizar sus conocirallado como materia prima: muffins, pan y limonada, a mientos, conocer las recetas e incorporarlos en su alimenpartir de recetas estándar. En las figuras 1, 2 y 3 se inditación habitual. Se consideró “Muy aceptables” con cinco can las etapas de elaboración de los distintos produco seis respuestas positivas, “Moderadamente aceptables” tos. Los alimentos elaborados con jengibre como matecon tres o cuatro, y “No aceptables” menos de tres. ria prima se muestran en la Figura 4.

FIGURA 1 - Etapas de elaboración de Muffins de jengibre

Valor nutricional de los alimentos Se calculó el aporte calórico empleando el programa SARA (Sistema de Análisis y Registro de Alimentos).

Población La muestra estuvo conformada por 50 personas mayores de 18 años de edad, el 14% de sexo masculino y el 86% femenino, sin patologías.

Encuestas Con los alimentos elaborados se concurrió a un centro de estética de San Miguel de Tucumán y en el consultorio nutricional se realizaron las encuestas a la población elegida. Para las degustaciones se utilizaron las preparaciones elaboradas con jengibre fresco: muffins, pan y limonada, con características organolépticas aceptables. Las consi50 Heladería Panadería Latinoamericana Nº 269

Figura 4 - Pan, muffins y limonada de jengibre

Los caracteres organolépticos se obtuvieron de una encuesta en que se marcó la opción que consideraba correcta luego de las degustaciones.

dió color blanco amarillento, 54% sabor levemente dulce picante, 60% olor suave y 94% consistencia líquida.

Nivel de satisfacción Los resultados obtenidos indican que la opción “me gusta” fue la seleccionada en las tres preparaciones. El 90% indicó que les gustó el muffin y al 10% le fue indiferente. En el caso de la limonada, el 92% indicó que les gustó, al 6% les resultó indiferente y al 2% no les gustó. Y al 90% de las personas les gustó el pan y al 10% no les gustó, como se muestra en la Figura 5.

En la figura 6 se observa que el nivel de satisfacción de los alimentos elaborados con jengibre es alto con 80%, seguido de un nivel moderado con 14% y un 6% con un nivel bajo.

RESULTADOS Nivel de información Al indagar sobre el nivel de información de la población sobre el jengibre y sus propiedades, el 58% presentó un nivel de información “medio”, siguiendo un 26% con un “nivel FIGURA 6 - Nivel de satisfacción de preparaciones elaboradas con jengibre en alto” y un 16% con “nivel bajo". la población en estudio Características organolépticas Con respecto a los muffins, el 86% de los encuestados respondió color blanco amarillento, 72% sabor levemente dulce picante, 60% olor suave y la mayoría consistencia sólida. En cuanto al pan de jengibre, la mayoría expresó color blanco amarillento, el 48% sabor agridulce, 68% olor suave y 94% consistencia sólida. En el caso de la limonada, 62% respon-

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INGREDIENTES

FIGURA 5 - Nivel de satisfacción de preparaciones elaboradas con jenjibre

INGREDIENTES

Aceptabilidad Las tres preparaciones fueron “muy aceptadas” por la población. A 48 personas (96%) les interesaron los alimentos elaborados y tan sólo a una persona le resultó moderadamente aceptable y a una no aceptable.

Valoración nutricional La valoración nutricional de los alimentos elaborados con jengibre indicó 102,9 Kcal por cada muffin, 128,5 Kcal por pan y 38,3 Kcal en 100cc. de limonada. Al ser todas preparaciones dulces y con jengibre, contienen altos niveles de carbohidratos, pero también aportan proteínas y bajo contenido de grasas.

En el caso de los muffin, la preparación realizada fue de 477,65 g en total, de la cual se obtuvieron 23 muffins de 21 g, por lo tanto, las calorías por porción

son 102,9 kcal. En el pan de jenjibre, la preparación fue de 1133,47 g en total, de la cual se obtuvieron 40 unidades de 28 g, por lo tanto las calorías por unidad fueron 128,5 kcal. Y en la limonada la preparación fue de 1 litro en total, del cual se obtuvieron diez porciones de 100cc, con 38,3 kcal por porción. En las tablas 2, 3 y 4 se muestra el análisis del valor calórico de cada preparación.

DISCUSIÓN En este trabajo se elaboraron alimentos empleando jengibre a fin de indagar el nivel de conocimiento de este rizoma y de sus propiedades, así como las características organolépticas percibidas, la satisfacción y la aceptación de las preparaciones por un grupo de personas de ambos sexos mayores a 18 años que asistieron a un consultorio de un centro de estética de San Miguel de Tucumán.

TABLA 2 - Ingredientes y valor nutricional de muffins de jengibre Para llevar a cabo esta investigación, se elaboraron tres preparaciones distintas empleando recetas tradicionales: muffins, pan y limonada, en las que se modificaron sus ingredientes adicionando solamente jengibre fresco rallado como materia prima de base. Previamente se intentó incorporar a las recetas jengibre molido, pero las preparaciones no resultaron con características orgaTABLA 3 - Ingredientes y valor nutricional del pan de jengibre nolépticas adecuadas, ya que sus sabores, colores y aromas no eran tan pronunciados y concentrados. El uso de jengibre fresco rallado permitió obtener mejores propiedades en las tres elaboraciones, las que resultaron con características organolépticas adecuadas, ya que se detectaba el sabor y olor con más intensidad.

Los resultados de este trabajo muestran que las preparaciones elaboradas a base de jengibre obtuvieron una gran aceptabilidad y satisfacción en los TABLA 4 - Ingredientes y valor nutricional de la limonada de jengibre encuestados, a lo que se sumó el interés de incorporarlos en sus planes de alimentación diarios y de conocer las recetas. Platinetti y col. (2016) analizaron las características organolépticas de galletas enriquecidas con extracto de jengibre y detectaron que la aceptabilidad de color y aroma fue de un porcentaje mayor a 60% de los encuestados, mientras que

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INGREDIENTES

los atributos sabor y consistencia obtuvieron menores porcentajes, resultados similares a los de este trabajo.

No se registran publicaciones que informen sobre el nivel de información de la población sobre este rizoma y sus propiedades benéficas. La población en estudio evidenció un conocimiento moderado.

Finalmente, al comparar los valores nutricionales de los alimentos elaborados con jengibre y de los alimentos tradicionales disponibles en el mercado, se observó que no hay diferencias significativas en cuanto al valor calórico total ni al contenido de macronutrientes. El jengibre aporta cantidades poco significativas de hidratos de carbono, proteínas y grasas y se destaca por sus características funcionales, al presentar varios compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes que previenen enfermedades y promueven y mejoran la salud.

AGRADECIMIENTOS Este trabajo es parte de la tesis de Licenciatura en Nutrición de la Lic. Natalia Grisell Farez. Se ha desarrollado en el marco del proyecto “Elaboración de alimentos a base de jengibre (Zingiber officinale): Evaluación sensorial, nivel de conocimiento y propiedades”, en la UNSTA. BIBLIOGRAFÍA Acuña, R., & Torres, A. (2010). Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (zingiber officinale) en la elaboración de condimento en polvo, infusión filtrante y aromatizante para quema directa . Revista Politécnica Vol. 29, 60-69.

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Mayo 2020