Heladería Panadería Latinoamericana 285

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 285

Año XLIX

285 ❚ FITHEP Expoalimentaria 2022 ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLIX - Nº 285 / JULIO 2022

SUMARIO FERIAS

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FITHEP Expoalimentaria 2022 Una feria para paladear la presencialidad FITHEP, la gran feria internacional de tecnologías y materias primas para el sector dulce y la gastronomía, tuvo lugar en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires del 6 al 9 de junio pasado.

EMPRESAS

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Starosta

50

RATIONAL

52

Ghelco

FITHEP Expoalimentaria 2022 fue una fiesta

Eficiencia y alta productividad en la pastelería profesional

Una apuesta exitosa con productos tradicionales e innovadores en FITHEP Expoalimentaria 2022

54

SIMES S.A.

56

Laboratorios Basso

60

Ahumada

62

Pehuenia

PASTELERÍA

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Americas Pastry Cup 2022 El equipo argentino consiguió la clasificación para el Mundial de la Pastelería

Nueva generación de equipo para elaboración continua de mermeladas, pulpas de frutas, salsas y dulce de leche

Si hay una necesidad, hay una oportunidad

Agradece a FITHEP por la oportunidad para participar en el encuentro

Pulpas pastas frutales: sabor natural, inocuidad alimentaria y creatividad sin límites

INGREDIENTES

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La quinoa, uno de los cultivos más antiguos de los Andes Infoalimentos - Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición

FITHEP Expoalimentaria 2022 Una feria para paladear la presencialidad FITHEP, la gran feria internacional de tecnologías y materias primas para el sector dulce y la gastronomía, tuvo lugar en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires del 6 al 9 de junio pasado. La afluencia de compradores profesionales marcó un récord, con más de 19.700 compradores provenientes del territorio argentino y de los países de Sudamérica. La feria ocupó cuatro pabellones del predio de exposiciones y sumó a la intensa actividad comercial los campeonatos consagrados de los sectores de la heladería, pastelería y pizzería. Amplió también el número de certámenes al incorporar el Campeonato del Chocolate, el Campeonato de la Medialuna y el Campeonato del Pan Dulce, todos ellos en su primera edición.

FITHEP volvió al ruedo luego de un largo receso de tres años por causa de la pandemia. Para algunos fue el reencuentro con “su feria”, para otros fue descubrir un mercado, para muchos fue recuperar el espacio profesional para el lanzamiento de tecnologías, materias primas y servicios para el sector dulce y la gastronomía.

Frente a un tiempo de incertezas, muchas fueron las preguntas que se hicieron en relación al retorno a las ferias presenciales. La respuesta fue

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categórica. El público profesional visitante superó las marcas de la edición anterior. Hubo sorpresa para muchos expositores, pero lo cierto es que los compradores que llegaron desde todas las provincias argentinas y de los países de la región estaban esperando ese momento de encontrarse con sus proveedores.

La feria fue una base de lanzamiento de tecnologías. Importantes marcas de hornos apostaron por presentar sus innovaciones en FITHEP, promo-

viéndolas con clases y demostraciones a cargo de grandes maestros cocineros y pasteleros. Estos líderes de la cocina mostraron la enorme versatilidad de los nuevos modelos capaces de ofrecer la cocción de grandes producciones con calidad artesanal. La transformación de los modos de entender la panadería, la pastelería y la gastronomía desde el soporte tecnológico hoy disponible en el mercado llevó a muchos de los compradores a resolver problemas de escala de producción, de diversidad de productos, de aceleración de tiempos de cocción y de disponibilidad de artículos para la venta. El empresariado gastronómico pudo replantear la ecuación entre procesos productivos y rentabilidad. También hubo propuestas de nuevos diseños para locales de producción, exposición y consumo de productos de panificación y pastelería.

Del mismo modo, se apreció un espacio mayor para el sector heladero, que mostró la diversidad de materias primas disponibles en el mercado.

Nuestro país ocupa hoy un lugar de liderazgo en la región latinoamericana. El helado como producto argentino se va transformando una marca registrada y esto se debe, en buena medida, a la calidad de las materias primas y al nivel alcanzado por los heladeros que ganan cada vez más prestigio dentro y fuera de las fronteras nacionales.

El mundo del chocolate también tuvo una fuerte presencia en FITHEP, ya que consolidó su presencia con la participación de importantes empresas proveedoras que llevaron una batería de actividades, degustaciones y competencias para posicionar el chocolate nacional de excelente calidad.

Publitec, organizadora de la feria, relanzó durante esas jornadas la Primera Edición de FITHEP Centro, que tendrá lugar del 5 al 7 de junio de 2023 en el Centro de Convenciones Juan Bautista Bustos, de la Ciudad de Córdoba. La superación de la parálisis de la actividad ferial por la pandemia ha permitido a los organizadores retomar el ritmo y la articulación de las versiones de FITHEP en todo el país.

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Campeonatos Muchos profesionales del sector se acercaron a las áreas de los campeonatos que se desarrollaron en FITHEP. Allí, a lo largo de las cuatro jornadas, los visitantes pudieron apreciar el talento y las técnicas tanto clásicas como innovadoras de los entusiastas participantes, que abarcaron desde consagrados maestros hasta jóvenes talentos. La coordinación entre las instituciones del sector, como AFADHYA, APYCE, Cámara de Confiterías, Sindicato de Pasteleros y Escuela de Pastelería, con Publitec y con las empresas auspiciantes permitió alcanzar el éxito esperado en un marco de excelencia a nivel internacional.

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IV CAMPEONATO NACIONAL DE HELADEROS Con la organización de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y de la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FTPSRCHPYA) se desarrolló el Sexto Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino, que el 9 de junio reunió a maestros heladeros del país con una amplia trayectoria profesional. Participaron equipos de Mar del Plata, Rosario, Pergamino y Buenos Aires.

El Jurado contó con la presencia del prestigioso maestro Sergio Colalucci, presidente de la Coppa del Mondo della Gelateria, junto a maestros heladeros de reconocida trayectoria del ámbito nacional: María José Saladino, Belén Comino, Héctor Emede y Fabián Yohma. Los conjuntos participantes fueron evaluados en base a los ítems puesta en escena, higiene, trabajo en equipo, técnica, calidad organoléptica, creatividadinnovación y presentación final. Durante la competencia, los equipos debieron realizar dos pruebas: la “Mistery Box”, es decir la caja misteriosa que en esta

oportunidad trajo a la frambuesa como materia prima con la que crear un sabor especial de helado; y la preparación de una Torta Helada.

El equipo “Arte Gelato”, integrado por Francisco Scimé y Micaela Scimé -padre e hija- ganó la competencia, lo que le permitirá formar parte del equipo representante de nuestro país en el próximo Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal en 2025.

El segundo puesto fue para el equipo “Cryptogelato” de Pergamino y Rosario integrado por Emanuel Ratari y Sebastian Schall , que presentaron el tema “Crypto”, mientras que el tercer puesto fue para “Alma Sureña” de la ciudad de Buenos Aires, integrado por José Lucero y Jesica Urrutia con el motivo “Sabores sureños”. Los primeros tres puestos recibieron premios especiales en dinero y viajes. Todos los concursantes recibieron una medalla y un diploma de participación.

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V CAMPEONATO LATINOAMERICANO DE HELADEROS ARTESANALES El Campeonato Latinoamericano del Helado se llevó a cabo del 6 al 8 de junio, también organizado por AFADHYA y la Federación de Pasteleros. Se trata de una competencia bienal abierta a todos los países latinoamericanos, que en esta quinta edición contó con la participación de delegaciones de Uruguay, Perú, Ecuador, México, Brasil y la Argentina. Cada capitán de equipo formó parte del jurado, junto al referente y jurado internacional Maestro Sergio Colalucci, organizador

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de la Coppa del Mondo della Gelateria. Se trató de una difícil competencia, en la que cada conjunto debía presentar ocho pruebas: Copas decoradas, Torta helada, Mistery Box, Petit Four de Helado de Chocolate, Finger Food (helado salado), Escultura en crocante, Escultura en hielo, y el Buffet final. Cada equipo debía generar sus obras en base a una temática elegida. El equipo nacional, conformado por el capitán Eduardo Zacaría, Rubén Darré, Lucas Carballo y Santiago Nieto, realizó sus cre-

aciones bajo el lema “Alicia en el País de las Maravillas”. Brasil optó por la “Amazonia Brasileira”; Ecuador se inclinó por “Galápagos”; México se inspiró en “Frida Kahlo”; y Perú en “Yacumama, la madre del agua”. La selección argentina, que defendía los títulos obtenidos en las ediciones anteriores, resultó nuevamente ganadora y representará a América Latina en la próxima Copa Mundial del Helado, a celebrarse en Rimini, Italia, en enero de 2024. Con un excelente nivel, los otros equipos que participaron en la competencia -Ecuador, Perú, Uruguay, Brasil y México- hicieron destacadas presentaciones con gustos innovadores e interesantes esculturas. En segundo lugar quedó Brasil y tercero Perú, países que también podrán participar en la final mundial en Rímini.

Gabriel Famá, Presidente de AFADHYA indicó: “Desde que iniciamos estas competencias regionales vemos que el nivel que fuimos logrando en los países de la región latinoamericana es maravilloso. El Campeonato Latinoamericano es el único que se cele-

bra a nivel regional y fomenta que, entre todos, logremos mejores sabores, mejores técnicas y profesionalizar aún más el oficio del maestro heladero. Estamos muy felices de haber obtenido esta copa en este año en que AFADHYA está celebrando su 50 aniversario, siempre promoviendo los valores del auténtico helado artesanal y fomentando su consumo en todo el país”.

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Maximiliano Maccarrone

Coordinador del Campeonato Latinoamericano de Heladería Artesanal Estamos muy contentos con el desarrollo de este Campeonato Latinoamericano, que superó todas las expectativas. Cada vez encontramos más nivel en esta competencia internacional que llevamos adelante en Buenos Aires. Los trabajos tienen una envergadura increíble, como se pudo ver en la premiación. Cada vez hay más compromiso de los equipos y ya estamos pensando en sumar dos boxes más para la próxima edición, porque hay países –Chile y Colombia, entre otros- interesados en participar. Lo de la representación argentina fue increíble, mostró una performance excelente, a nivel de lo que se observa en Italia. Si esta es la antesala de la Copa del Mundo, podemos ilusionarnos. En el certamen se pudieron apreciar muchísimos sabores innovadores, como los helados de ceviche y de mucílago de cacao que presentó Ecuador, ambos muy interesantes, Uruguay con su helado salado, Brasil con frutas tropicales, varios chocolates… La repercusión en los medios muestra el claro liderazgo de la Argentina en América Latina. Tuvimos en el jurado como presidente al maestro Sergio Colalucci, un gran profesional, campeón mundial en su momento y uno de los organizadores de la Copa del Mundo. También estamos muy contentos por la cantidad de público, sabemos del esfuerzo que significa organizar una

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feria luego de la pandemia. Estamos de vuelta en carrera, la rueda empezó a girar y nada nos tiene que detener. Las cosas grandes salen cuando se trabaja en equipo. AFADHYA, la Federación de Pasteleros, Publitec… todos con el mismo objetivo.

Micaela Stefanelli y Camila Fernández se inspiraron en Disney

XI CAMPEONATO NACIONAL DE PASTELEROS Organizado por la Cámara de Confiterías junto con la Federación de Pasteleros, el XI Campeonato Nacional de Pasteleros resultó una apasionante competencia.

El jurado a cargo de la evaluación estuvo integrado por Paola Chang, Olivia Saal, Ximena Sáenz, Néstor Reggiani y Juan Manuel Herrera, los que determinaron como ganador al equipo integrado por Micaela Stefanell y Camila Fernández, que realizaron una excelente pieza artística inspirada en los castillos de Disney. La entrega de premios estuvo a cargo de Néstor Reggiani, Presidente de la Cámara de Confiterías, y el Secretario General del Sindicato de Pasteleros, Luis Hlebowicz.

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Jonathan Ponce y Diego Aguirre recibieron la Copa Publitec de manos de Néstor y Ana María Galibert

IX CAMPEONATO ARGENTINO DE MAESTROS PASTELEROS

Héctor Brignoli recibió una placa de manos de Néstor Reggiani

También organizado por la Cámara de Confiterías y la Federación de Pasteleros, el 7 de junio se realizó el IX Campeonato Nacional de Maestros Pasteleros. El jurado que evaluó a los competidores estuvo integrado por los maestros pasteleros Jorge García, Osvaldo Gross, Gustavo Nari, Matías Dragún y Jorge Iriarte. El Primer Premio quedó en manos de Jonathan Ponce y Diego Leonel Aguirre. La entrega de premios estuvo a cargo de Daniel Prieto, Presidente de la AHRCC; Néstor Reggiani, Presidente de la Cámara de Confiterías, y Luis Hlebowicz, Secretario General del Sindicato de Pasteleros.

Previo a la ceremonia de premiación, se entregó también una “Mención Especial a la Trayectoria” a Eduardo Zabalegui y a Héctor Brignole, históricos directivos de la Cámara de Confiterías e impulsores de la pastelería artesanal.

Daniel Prieto, Eduardo Zabalegui, Néstor Reggiani y Luis Hlebowicz

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PRIMER CAMPEONATO DEL CHOCOLATE - COPA TRONADOR La empresa Lodiser, junto a la Cámara de Confiterías y la Federación de Trabajadores Pasteleros, organizaron en FITHEP la primera edición del Campeonato Nacional de Maestras y Maestros Chocolateros Copa Tronador. Los participantes enfrentaron el desafío de elaborar bombones y una pieza artística de chocolate aplicando diferentes técnicas. Las piezas fueron evaluadas por un prestigioso jurado conformado por Gustavo Nari, Pablo Benítez, Diego Irato, Verónica Deluchi y el reconocido pastelero de México Alan Tercero, quienes consideraron su sabor, innovación, creatividad y presentación final. Los participantes, que acudieron desde distintos puntos del país, fueron Belén Mattio, Martín Calfuqueo, Silvina Atelier, Edgar Presas, Carolina Elefoso y Teófilo Luis Cervera. El primer puesto fue para Belén Mattio y el segundo para Carolina Elefoso.

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10° CAMPEONATO NACIONAL DE LA PIZZA Y 2° CAMPEONATO PANAMERICANO DE LA PIZZA En un marco de algarabía y al calor de doce hornos pizzeros profesionales de última generación, se llevaron a cabo el 10° Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada y el 2° Campeonato Panamericano de la Pizza, organizados por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas - APYCE. Bajo la atenta consideración de un jurado de 26 notables especialistas argentinos y del exterior, los 160 participantes procesaron 1500 kg de harina, 1000 kg de muzarella y 400 kg de fiambres para elaborar más de 700 preparaciones que fueron compartidas luego con el numeroso público que colmó el gran ámbito del certamen a lo largo de

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las tres jornadas. Las categorías en el Campeonato Argentino fueron Pizza al molde, Pizza italiana, Fainá rellena o cobertura, Pizza vegana, Pizza sin gluten, Masa más grande y Empanadas de carne al horno. En este torneo, el neuquino Cristian Emiliano Abarzúa obtuvo el mejor promedio de todos los participantes y se transformó en el “Gran Campeón Argentino”. El ganador se llevó más de un millón de pesos en premios y formará parte del equipo que representará a nuestro país en el Campeonato Mundial de la Pizza que se celebrará en Parma, Italia, en 2023.

En la competencia panamericana se hicieron presentes equipos representantes de México, EE.UU., Brasil, Chile, Colombia, Uruguay, Perú, Paraguay, Haití, Venezuela y Argentina. El mexicano Joshua Serrano subió al podio y se transformó en el mejor pizzero de América. El segundo puesto fue para la Argentina, que estuvo representada por Matías Iacono. Las categorías fueron Pizzas sin gluten, pizza “alla palla”, pizza “in teglia”, pizza de cada país, pizza a caja cerrada.

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CAMPEONATOS DE LA MEDIALUNA Y EL PAN DULCE En FITHEP se presentaron dos certámenes organizados por Publitec que tuvieron el objetivo de poner el foco en dos panificados emblemáticos de la pastelería argentina. Siendo -como son- fundamentales, en muchos puntos del territorio nacional aún falta elevar la calidad de estos productos, capacitar a los jóvenes talentos y concientizar a los responsables de establecimientos panaderos. Para ello, un año antes de la fecha de realización, Publitec desarrolló un plan de promoción de estos campeonatos y puso a disposición de los interesados la posibilidad de hacer consultas con los directores técnicos y motivarlos para ser protagonistas de una nueva experiencia. Las jornadas en las que se desarrollaron estos certámenes mostraron la vitalidad de jóvenes comprometidos con sus actividades y deseosos de aprender y de competir bajo la atenta mirada de los prestigiosos Vicente Campana, Director Técnico del Campeonato de Pan Dulce, y Andrea González, Directora Técnica del Campeonato de la

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Medialuna. Los jurados, integrados por personalidades destacadas de cada área, no se limitaron a dar su veredicto sino que también hicieron docencia y dieron una devolución a los productos que fueron degustando y evaluando en esos días. El resultado fue el esperado. En ambas jornadas se pusieron las bases para dar continuidad a esta iniciativa que contó con una inscripción de participantes que superó las expectativas de los organizadores. El jurado que eligió las mejores medialunas estuvo constituido por Nicolás Welsh, Matías Panizza, Vicente Campana y Ariel Gravano, mientras que los pan dulces fueron evaluados por

Claudio Olijavetzky, Roberto Goni, Miguel Ángel Di Betta y y Juan Alfonso Rodríguez. El Campeonato contó con el apoyo de las empresas Lustramax y Full Complements. Los ganadores fueron: - Campeonato Nacional de la Medialuna de Manteca: Juan Pablo Di Laudo (CABA).

- Campeonato Nacional de la Medialuna de Grasa: Araceli Menna Irigoyen (Adolfo González Chávez, Bs.As.).

- Campeonato Nacional del Pan Dulce Milanés: Adriana Abiusi (CABA).

- Campeonato Nacional del Pan Dulce Genovés: Augusto Palombi (Verónica, Bs.As.).

- Campeonato Nacional del Pan Dulce Innovación: Marcelo Cerminara (Argentino en Uruguay).

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Miguel Ángel Di Betta

Presidente de FAIPA – Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines En un acogedor espacio del Pabellón 3, ambientado por la empresa Sayos, la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines recibió a dirigentes panaderos de todo el país que allí pudieron conversar en forma directa con su presidente, el mendocino Miguel Ángel Di Betta. En una amable charla con Heladería Panadería Latinoamericana Di Betta comentó los objetivos de la institución. “Es un prestigio ser de esta profesión. Siendo constante, responsable y con humildad se pueden lograr muchas cosas”, asegura. ¿Desde cuándo es presidente de FAIPA? Soy presidente de FAIPA desde 2017, cuando cumpla el mandato van a ser seis años al frente de la institución. En el momento que asumí el cargo estaba un poco desconcertado porque había muchas falencias a corregir, pero con mucho empuje pudimos alcanzar varios objetivos y ordenar la parte jurídica. Ahora estamos arreglando la sede para darle una mejor atención a todas las filiales. La pandemia y la situación económica nos han traído grandes problemas pero seguimos avanzando. FAIPA reúne a 15 filiales y estamos tratando de sumar organizaciones de varias provincias, con ese objetivo hemos recibido a panaderos acá en la feria.

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¿Qué objetivos tiene en su gestión?

Uno de nuestros objetivos es lograr que el pan sea controlado como corresponde y no se produzca y venda en forma clandestina. Es un producto que debe tener todos los cuidados necesarios, por lo que nuestra intención es que se venda sólo en las panaderías donde se cumplan todos los requisitos de calidad y de inocuidad en un producto que llega a toda la población. Hace muchos años que FAIPA viene pidiendo esto, pero a las autoridades no les interesa, prefieren que sea un producto barato aunque no se cumplan las reglas. ¿FAIPA estimula la capacitación de los panaderos?

FAIPA siempre ha tenido la predisposición para formar operarios para panaderías. En este momento nos está costando mucho conseguir personal porque es difícil que las nuevas genera-

ciones se integren a este rubro. Los jóvenes no quieren trabajar los fines de semana; en mi caso particular tengo empleados de muchos años a los cuales cuido y trato de enseñarles cada día más y actualizarlos para seguir manteniendo la panadería. Siempre se sacan ideas nuevas para implementar. Hay que luchar para que el sector no se caiga y pueda demostrar a la sociedad la importancia de las panaderías. ¿La institución forma parte de CIPAN? FAIPA forma parte de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan. Por problemas económicos que tuvo la institución dejamos de participar, pero ahora me han invitado a la reunión que se hace en julio en Brasil a la cual iré para dejar solucionado el tema y empezar a apoyar desde la Argentina los proyectos en marcha. No queremos quedar afuera.

El espacio de FAIPA en la feria ha tenido una gran actividad…

Así es, quiero agradecer a Publitec por brindarnos este espacio y también quiero agradecer el gran apoyo que nos ha dado Franco Vilella, dueño de la firma Sayos, que confió en nosotros y nos dio todas las posibilidades para que estuviéramos en

Franco Vilella (Sayos) colaboró con la presentación de FAIPA en la feria

esta hermosa feria en un lugar tan agradable para recibir a panaderos de todo el país. Como presidente de FAIPA, es un orgullo poder participar. Yo soy panadero desde hace 45 años, me ha costado mucho y le digo a la nueva generación de panaderos que cuiden esta actividad, porque es un prestigio ser de esta profesión. Siendo constante, responsable y con humildad se pueden lograr muchas cosas.

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Empresarios en FITHEP Franco Vilella - Sayos Hace 30 años que participamos en FITHEP Desde 1992 Franco Vilella acompaña a FITHEP en todas sus ediciones. Los stands de Sayos siempre se destacan por su cuidadosa presentación, sus atractivos muebles y por la calidez con que son recibidos los visitantes. En esta oportunidad, además del bello e imponente stand en el pabellón 1, Sayos vistió el ámbito donde las autoridades de FAIPA recibieron a dirigentes panaderos de todo el país. Allí entrevistamos a Franco Vilella, “Yo le agradezco a FITHEP que me abrió sus puertas en el año ´92 por la confianza que tuvieron en Sayos, hoy estamos presentes como uno más de la familia”.

Ha apoyado la presencia de FAIPA en la feria…

Apoyamos a FAIPA, a la Federación de Panaderos de la provincia de Buenos Aires y a varios centros de panaderos, tanto de la Capital como del interior del país. Son muchos años los que llevo en el sector y creo que lo importante es colaborar para que cada día se hagan las cosas de la mejor manera posible.

En este caso he colaborado en forma desinteresada con FAIPA, armamos un ámbito adecuado para que la Federación pueda recibir a los colegas y tener reuniones de trabajo. Aportamos mobiliario, promotoras, refrigerio, es decir todo lo necesario para atender a los dirigentes panaderos de todo el país.

Lo hago con mucho gusto, me siento que soy útil.

La presencia de Sayos es un clásico en FITHEP… Hace 30 años que participamos en FITHEP, donde empezamos en el año 1992 con un pequeño stand.

Y además acompañé a la feria en sus ediciones por Salta, Chaco y Neuquén, y espero poder participar el año próximo en Córdoba. Gracias a Dios, Sayos llega a todo el país en forma directa, no tenemos intermediarios ni representantes. Hace años que nos conocemos con la mayoría de los panaderos que visitan la exposición, les hemos hecho instala-

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ciones a muchos de ellos, incluso a sus padres. La cara visible de la empresa siempre fui yo y luego mis hijos, que siguen la misma línea. Eso nos hace crecer anímica y espiritualmente. Recibimos el afecto de los clientes y para nosotros eso vale mucho. ¿Cómo se manejan con los clientes del interior?

Nos comunicamos por mail o la web, pero cuando hay que instalar un local yo tengo que ir para visitar el local y ver el espacio. A partir de ahí lo podemos aconsejar con qué y cómo le conviene armarlo y decorarlo, colores, diseños, tipo de piso, pintura, iluminación. No sólo fabricamos muebles, hacemos un asesoramiento integral. Y en algunos casos en provincia de Buenos Aires y en Capital Federal, también hacemos la obra llave en mano. No tenemos nada estándar. Los muebles se hacen todos a medida. Tenemos algunas heladeras en tamaño estándar de 1,20; 1,50 o 2 m para los distintos rubros, como panadería, confitería, cafetería, heladería, fábrica de pastas, bares, restaurantes… pero la instalación de un local la hacemos a medida. Siempre hay cosas nuevas, por ejemplo, cada dos años traemos acá alternativas distintas. Vamos mejorando para que los panaderos tengan un producto donde su mercadería se venda sola. Podemos asesorarlos sobre cómo se exhibe mejor una torta, una factura, las masas finas o el pan. Siempre fui un pionero en cambiar y en mejorar, además yo me siento un panadero más y conozco sus necesidades.

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Melisa Provenzano Fritsch-Multivac

“Multivac adquirió Fritsch a nivel global” Somos de la empresa Multivac, que compró Fritsch a nivel global. En la feria estamos presentando una laminadora manual con mesa de corte incluida con capacidad de hasta 100 kg de masa por hora. Hay modelos más grandes, semiautomáticos y automáticos, con mesa de corte aparte.

Fritsch es una empresa alemana especialista en maquinaria para procesar masa, como corte y laminado, no fabrica equipos para generar la masa. Por su lado Multivac a nivel global fabrica y comercializa envasadoras al vacío y máquinas de procesamiento; adquirió a Fritsch antes de la pandemia y está invirtiendo mucho en una planta nueva en Alemania. Multivac Argentina es una filial directa donde trabajamos 40 personas y de la cual depen-

den las sedes en Uruguay y Paraguay. No ensamblamos las máquinas, pero tenemos un show room, ofrecemos servicio técnico y atendemos a nuestros clientes de todo el país en forma directa.

Juan Francisco Storch Gerente de Marketing del Grupo DF Megafrío

Nuestro grupo tiene las marcas De Francesco y Turboblender. El grupo tiene más de 65 años de trayectoria en la fabricación de una gran variedad de equipamientos comerciales, como heladeras, abatidores, freezers verticales, mostradores, pozos de frío, exhibidoras refrigeradas para helados, para tortas y para panadería, con marca De Francesco. Y desarrollamos la marca Turboblender de licuadoras profesionales, jugueras, mixers, exprimidoras, procesadoras, picadoras, envasadoras al vacío, freídoras, etc. Somos fabricantes, importadores y desarrolladores de marcas. Estamos certificados bajo la norma ISO 9001 y ofrecemos productos de alta calidad, con un servicio de posventa muy profesionalizado. Si bien el entorno no es muy favorable, apostamos al crecimiento e invertimos para desarrollar nuevos productos. Nuestra sede central está en la ciudad de Mar del Plata y nuestros productos llegan a todo el país a través de cientos de distribuidores y

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Juan Storch con Gastón De Francesco

convenios corporativos con las principales cadenas, como Havanna, Café Martínez, Mundo Helado, Shell, YPF, etc. Por ahora no exportamos, pero estamos empezando a operar en otros mercados de Sudamérica, como Chile y Uruguay. Esta es una empresa familiar que comenzó proveyendo balanzas y heladeras comerciales para panaderías y fábricas de pastas, con el tiempo se fue diversificando y hoy la tercera generación innova con tecnología y con calidad de vanguardia para el mercado argentino, siempre a un precio competitivo.

Diego Cabrera

Responsable de Irinox para Latinoamérica “La gente ya tiene conciencia de que necesita un abatidor para no ser esclava de su negocio” Irinox es una empresa especializada en abatimiento de temperatura y ultracongelación. Estamos presentes en la Argentina desde hace más de 15 años a través de la empresa Frasconá, de Mar del Plata, que es nuestro representante autorizado en el país. El mercado argentino tiene un potencial enorme; hace muchos años que venimos vendiendo cada vez más. La tecnología de abatimiento es relativamente nueva, la creamos en 1990, y cada año gana más adeptos. Quienes buscan tecnología para mejorar su producción, simplificar los turnos del personal, trabajar con menos operarios y ser más productivos se interesan cada vez más en estos equipos. Además, la calidad es fundamental para el negocio: nuestra tecnología permite ultracongelar el alimento manteniendo la misma calidad del fresco por mucho más tiempo. Es decir, trabajamos sobre la frescura del alimento, sobre el sistema productivo y sobre la calidad del trabajo del operario. Es mucho más fácil producir en forma anticipada con calidad constante que elaborar todos los días. Esta tecnología sirve para todo lo relacionado con gastronomía, sector HORECA, grandes y pequeñas industrias de alimentos (tenemos equipos que van desde 25 kilos a 750 kilos por ciclo) y por supuesto para panadería, pastelería y

heladería. Todos los sectores se benefician de esta tecnología: productos plant based, harinas, helados, carnes, arroz, cualquier actividad que produzca alimentos puede utilizar un abatidor. Sólo hay que contar con el expertise de cómo manejar el sistema en cada caso, por eso apoyamos mucho a nuestro distribuidor Frasconá. Más allá de la tecnología, es importante saber cómo aplicarla al producto y al negocio. Junto con Frasconá nos encargamos de enseñarle al cliente cómo se debe utilizar el sistema. Por eso también estamos en la feria mostrando elaboración de productos que responde a las necesidades de los visitantes. Nos está yendo muy bien, el público está muy interesado y la gente ya tiene conciencia de que necesita un abatidor para no ser esclava de su negocio. Hay una necesidad en el mercado y ya hemos atendido más de 200 clientes que quieren incorporar abatimiento en su proceso de producción.

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Pablo Benítez

Jefe del Dpto. Técnico

Rocío Martínez

Responsable de Marketing - Lodiser "Queremos resaltar el hecho de que somos fabricantes" Queremos transmitir que Lodiser es una fábrica de chocolates, de insumos para pastelería y de insumos para heladería. Si bien somos muy conocidos, queremos resaltar el hecho de que somos fabricantes, no distribuidores, y que elaboramos el chocolate desde el principio. La planta está ubicada en Villa Ortuzar, ciudad de Buenos Aires, en Tronador 71, nombre que pusimos a nuestro chocolate estrella. El producto fue creciendo a lo largo de estos últimos años, así como el conocimiento de los pasteleros y chocolateros para poder utilizarlo de la mejor manera. Tenemos varias líneas de chocolate, cada una de las cuales se pueden utilizar para diversas elaboraciones, hay presentaciones tanto para el ama de casa como para los profesionales, cada uno con sus propias características. Ofrecemos capacitaciones desde Jujuy a Tierra del Fuego durante todo el año, Lodiser se destaca por querer transmitir conocimientos a los pasteleros, cocineros y chocolateros. Pero no somos chocolate únicamente, tenemos diferentes mixes para pastelería con la línea Keuken e insumos para heladería de las líneas Keuken y Tronador. También tenemos la línea Postrefino de frutos secos y la línea Innovazione de blíster y productos para decoración.

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Justamente en la feria estamos presentando una línea nueva de mixes Keuken dirigida al profesional pastelero y panadero, y una nueva línea de pastas y variegatos para heladería, también con la marca Keuken. Llegamos a toda la Argentina y exportamos a países de América Latina, como Chile, Uruguay, Paraguay, Brasil, cada vez más países se van sumando a la propuesta de Lodiser. En la feria nos está yendo de manera excelente, estuvimos en el Campeonato de Chocolatería que organizamos junto con la Federación de Pasteleros y la Cámara de Confiterías, fue una experiencia muy linda donde los participantes utilizaron el chocolate Tronador para elaborar esculturas. Hubo participantes de San Juan, Mendoza, Santa Fe, Neuquén y Buenos Aires, fue un campeonato muy federal. Estamos muy felices por el desarrollo de la feria, se nota la necesidad de la gente de ver cosas nuevas para el mercado.

Miguel Pauna Pauna

“Pauna es la única empresa integral: fabricamos desde un pico para decorar una torta hasta un horno rotativo” Estamos en esta nueva edición de FITHEP, donde siempre participamos. Trajimos nuestra maquinaria para panificación, equipamiento de gastronomía, utilería y herramientas de trabajo. Hay algunos modelos nuevos y otros reformados, más automatizados. Vemos un horno nuevo a cinta para pizzas y empanadas, que sale en unos días a la venta, y nuestros famosos hornos convectores y hornos rotativos. Siempre estamos innovando y desarrollando productos. Tenemos una planta industrial nueva de casi 10.000 m2, así que estamos más cómodos para diseñar y fabricar nuevos equipos. En la Argentina, Pauna es la única empresa integral: fabricamos desde un pico para decorar una torta hasta un horno rotativo de alta tecnología. Llevamos 43 años en este rubro y con el tiempo fuimos incorporando alternativas, comprando matricería y creciendo en base a trabajo. No nos podemos quejar, tenemos cien operarios en la planta y vendemos a todo el país y en el exterior.

Exportamos a Centroamérica, Sudamérica y EE.UU., justamente ahora llegamos a un acuerdo

con una cadena de supermercados en el estado de Florida para entregarle panificadoras completas.

Tenemos la calidad necesaria y cumplimos con las normas más exigentes y somos muy competitivos en precio. Además tenemos la gimnasia de exportar, nuestros hornos convectores Beta 21 y Beta 107 los vendemos a la cadena Mc Donald´s en todos los países desde México para el sur. En FITHEP estamos recibiendo a mucha gente, con buenas ventas. Se nota que el público del sector estaba ávido de la feria, vino mucha gente del interior del país y del exterior también; nos encontramos con clientes que ya son amigos después de cuarenta años.

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Raúl Berestan Grupo Cheff

“Estamos teniendo una afluencia muy destacada en cantidad y calidad de asistentes” En Grupo Cheff somos fabricantes de exhibidoras refrigeradas y de calor abiertas y cerradas para la conservación y exhibición de todo tipo de alimentos frescos, así como exhibidoras de baja temperatura para paletas heladas y tortas heladas. Ese es el centro de nuestra actividad. En forma paralela hemos desarrollado la representación de la empresa francesa de panadería Bongard, especializada en equipos para pan de masa madre, y de la italiana Roboqbo. En Bongard se destacan sus hornos de piso, para esta feria hemos invitado al panadero francés Marc Masera –especialista de Bongard- para que haga demostraciones y pruebas en nuestro stand. Esta empresa tiene también toda la línea de formadoras para masa madre, fermentadoras de masa madre y amasadoras especiales que permiten su preservación. Esta línea se completa con sus cortadoras para pan, rebanadoras para panes rústicos y cortadoras que abren el pan para hacer sandwichs de baguettes o chabattas o pan para hamburguesa. La aceptación del público ha sido muy buena y estamos teniendo una afluencia muy destacada en cantidad y calidad de asistentes. En nuestro stand también estamos presentando el Roboqbo, que es un equipo de alta tecnología para pastelería, chocolatería, heladería y gastronomía, que prepara todo tipo de concentraciones o refinaciones. Sirve por ejemplo para elaborar crema pastelera, dulces, mermeladas, ganache, dulce de leche, leche condensada, nutella, pasta de frutos secos, entre otras muchas

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alternativas. En heladería, por las características del mercado argentino, es más frecuente la presencia del Roboqbo de plantas de elaboración que abastecen a 20-30 sucursales que ofrezcan helado Premium. Ese es el target de este equipo. En nuestro medio no es tan frecuente la presencia de pastelerías centralizadas de esa envergadura, pero para un pastelero con producción centralizada y una buena cantidad de bocas de expendio o una franquicia también se justifica un Roboqbo cuando se quiere ofrecer productos de alta calidad. Por ejemplo, acá incorporaron equipos Roboqbo empresas como Per tutti, Rapa Nuí, Nicor, Vía Cosenza, Heladería Duomo en Misiones, etc. Es una tecnología dirigida a quienes quieren trabajar con materias primas genuinas y naturales, sin colorantes ni saborizantes. La calidad es muy superior, porque el equipo hace concentraciones ultrarrápidas al vacío obteniendo un producto totalmente diferente, debido a la ausencia de oxidación y a que el calor no deteriora ni modifica las características de la materia prima.

Maximiliano Boto de Matos Baires Cocina

Maximiliano con el chef heladero Jacopo Chelli

“Las demostraciones en nuestro stand siempre están llenas de público” En esta feria estamos presentando una propuesta de equipamiento integral para heladería y de equipamiento integral de food and chill para gastronomía. En heladería trabajamos con las marcas Cattabriga, líder desde hace más de 100 años en fabricadoras para helados; Techfrost en abatidores; Besser Vacuum en máquinas para vacío; ISA en vitrinas exhibidoras; Silikomart y Chocolate World. En gastronomía estamos presentando por primera vez la marca Lainox de Italia, líder en hornos combinados, abatidores multifunción y hornos rápidos (speed oven) para gastronomía, una tecnología que está revolucionando el sector. Las demostraciones que hacemos en nuestro stand están siempre llenas de público interesado. Los visitantes conocían una sola marca de hornos y acá pudieron ver que hay un mundo mucho más integral y apasionante. Además, tanto en heladería como gastronomía trajimos profesionales italianos, en el caso de heladería maestros heladeros de Cattabriga y en gastronomía expertos de diseño y desarrollo de producto y chef

de Lainox. Tenemos todo muy bien armado para hacer demostraciones muy interesantes y que se puedan aprovechar. Por otro lado, aportamos todo el equipamiento para el Campeonato Latinoamericano de Heladería, con máquinas nuevas de última generación, las mismas que se usan en la SIGEP. Instalamos seis juegos de abatidores y mantecadoras. En nuestro stand tenemos instalados casi 20 equipos -25 con los del campeonato- y 40 en exhibición; los heladeros y cocineros argentinos son muy “fierreros”, les gusta ver los equipos en acción y saben de máquinas.

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Maximiliano de Rosa Cuatro Rocas

“Vendimos muchos equipos” Ofrecemos equipamientos para heladerías, somos representantes de marcas italianas de primera línea: Bravo, la empresa más reconocida mundialmente en fabricadoras; vitrinas Boccini; abatidores y armarios de frío Samaref, y máquinas para helado soft Gel Matic. Distribuimos nuestros productos en toda la Argentina. El público en FITHEP nos está recibiendo muy bien, armamos un stand muy lindo en el centro de la feria y hemos vendido muchos equipos. Hicimos demostraciones con el maestro Ariel Segesser para que los asistentes puedan apreciar la rapidez de nuestras fabricadoras y la excelente textura que se alcanza. Estamos armando una

escuela de heladería en nuestras instalaciones en Wilde, provincia de Buenos Aires y estamos seguros que los heladeros nos van a acompañar.

Hugo Minaudo Tercer Sabor

“La gente queda fascinada con los sabores” En esta edición quisimos presentar nuestros productos para helados dietéticos, que van creciendo cada vez más desde hace varios años.

Sumamos varios gustos a los helados 0% azúcar y 0% grasa y también a la línea de helados sin TACC. Teníamos nueve propuestas y ahora agregamos siete más. También lanzamos una línea de helados para veganos. Por otro lado, sacamos una línea de helados con más de diez gustos relacionados con golosinas; están dirigidos a chicos – pero también a grandes que recuerdan las golosinas de su niñez- que han tenido mucho éxito en la feria. La gente los prueba y queda fascinada con los sabores. Y, por supuesto, estamos presentan-

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do la enorme variedad de gustos que proveemos habitualmente. Estamos muy conformes con la cantidad de gente que ha pasado por el stand, los visitantes averiguan, preguntan y sobre todo quieren aprender.

Marcela Nieva

Gerente Comercial de KLD Argentina “No se trata sólo de dar frío sino también de mostrar los productos de manera diferente” Ofrecemos equipamientos para heladerías, somos la empresa nacional líder en la comercialización, diseño y producción de sistemas de refrigeración comercial. En esta edición traemos como novedad la exhibidora Austral que permite manejar 24 gustos de helados, con un vidrio superior rebatible que permite manejar el producto y limpiar con más facilidad. Es un formato similar al habitual pero con muchas mejoras que fuimos incorporando a partir del intercambio con los heladeros. Ofrece la ventaja de la comodidad de la puerta superior, de trabajar con vasquetas inoxidables, y por supuesto la belleza estética, ya que es espejada y resalta la calidad del producto. Otra novedad es una vitrina para heladería que incorpora dos sistemas: por glicol y frío forzado, este equipo le permite al heladero tradicional que quiere conservar en pozo de glicol exhibir en la misma máquina. Durante la jornada de venta puede exhibir el producto y a la noche apaga el frío forzado, baja los baldes, los tapa y la máquina queda como una conservadora de glicol, con temperatura uniforme. Las máquinas de KLD son totalmente construidas en nuestro país, en la loca-

lidad de Moreno, provincia de Buenos Aires, por lo que tenemos un gran stock y entregas muy rápidas.

El corazón de nuestra empresa es el Departamento de Diseño, que siempre busca la innovación a partir de la información de los clientes que trae el equipo comercial y de las tendencias internacionales.

Nuestras exhibidoras para pastelería tienen una gran elegancia y comodidades muy destacadas.

Además, al tener bandejas rebatibles y puertas batientes se puede trabajar con mucha comodidad.

No se trata sólo de dar frío sino también de mostrar los productos de manera diferente, que llama la atención del cliente, y de resaltar el local, con una estética europea muy atractiva. Todo lo que sea gastronomía y que necesite refrigeración está contemplado por KLD: supermercados, fábricas de pastas, pastelerías, heladerías, negocios de conveniencia… Para todo tenemos un excelente producto.

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EMPRESAS

Starosta FITHEP Expoalimentaria 2022 fue una fiesta

Aún hoy seguimos procesando todas las buenas sensaciones que nos generó la FITHEP Expoalimentaria 2022. Una verdadera fiesta, llena de alegría y emoción. Pero además algo muy importante para todo el sector de la gastronomía, ya que fue una especie de reencuentro tras la pandemia. Fue la oportunidad de volver a encontrarnos con viejos amigos, clientes y así poder sentir el calor de la gente. En Starosta tuvimos la suerte de tener un stand muy concurrido, al cual no dejaban de llegar visitantes interesados en nuestros productos. Todo el equipo técnico y comercial estuvo de forma permanente asistiendo a los visitantes que se acercaron.

Presentamos en esta ocasión un espacio de estilo grecorromano que se dividió en dos sectores: heladería y pastelería. En el primer sector tuvimos el agrado de contar con el liderazgo del Maestro Heladero Nelson Buendía y sus hijos, Pilar y Agustín. Presentamos una amplia gama de sabores, tanto tradicionales como novedosos, los cuales tuvieron una gran aceptación por parte de clientes y colegas del rubro. Según los comentarios, los helados se destacaron por su textura, cremosidad y buen sabor. También contamos con la presencia del Ingeniero en Alimentos Ricardo Manno, consultor técnico y comercial.

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En el sector pastelero -donde éramos una novedad ya que presentamos nuestra primera línea de productoscontamos con el Maestro Pastelero Maximiliano Fresco y grandes colegas como Pablo Torres, Marcela Lezcano y Matías Saavedra. La “Pastelería Boutique” se destacó por su calidad en sabor, textura y presentación. No es fácil estar a la altura de las exigencias del mercado, pero es esa búsqueda de excelencia la que nos motiva a estar constantemente apostando por productos de calidad. Los profesionales de ambos sectores realizaron una tarea descomunal, con una gran predisposición para asistir a todas las demandas de los visitantes que se acercaban y evacuar todas sus dudas.

Debemos hacer mención especial a nuestro sector comercial, integrado por representantes y distribuidores que nos representan en cada rincón del país: Pablo Santinon, agente comercial en CABA y GBA. Mauricio Brizzi, agente comercial en GBA Sur. Alexis Scordo y Gabriel Gago, agentes comerciales en GBA Norte. Antonio Lo Forte, agente comercial en la Provincia de Córdoba. Oscar y Faustino Garbagnoli e Isasias Amaya, de La Casa del Heladero, con sede en Mar del Plata y distribución

en el Partido de la Costa. Gustavo Torres, de Maguafra, agente de ventas en la región del NEA. José Punteri, Laura Zaffiro y Eliana Hansen de la distribuidora Gelar. Distribuidora Panhel, de la provincia de Córdoba. Sin ellos no hubiera sido posible atender y asesorar a todos los clientes que nos visitaron.

Un párrafo aparte va dirigido a la Familia Galibert, Laura Galli, Noelia Álvarez y todo el equipo de Publitec. Esto no hubiera sido posible sin su excelente organización, la cual permitió que casi 20.000 personas estuvieran presentes en Costa Salguero.

Fue verdaderamente un placer participar nuevamente de este evento como en 2019, bajo la dirección de la familia Pregatti. Es la muestra de que Starosta sigue creciendo codo a codo junto a heladeros y pasteleros que se encuentran permanentemente en búsqueda de la excelencia. Creemos que lo mejor está por venir y nos preparamos para encarar la nueva temporada con el mayor entusiasmo, trabajando y mejorando día a día para brindarle a nuestros clientes el mejor de los servicios.

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EMPRESAS

RATIONAL Eficiencia y alta productividad en la pastelería profesional

Osvaldo Gross, Adriana García y Andrea Gonzalez elaborando en RATIONAL

El sector de la pastelería enfrenta un gran cambio. Las personas, los procesos y la tecnología serán la clave en esta transformación con el fin de optimizar recursos y tiempos, otorgar mayores resultados de calidad y beneficios económicos para operaciones de pastelería profesional. RATIONAL invita a una mirada novedosa en la revolución productiva, procesos e inclusión de tecnología en la pastelería moderna y del futuro. Una experiencia de alta productividad y eficiencia que brinda los mejores resultados de calidad, incorporando alta tecnología, potenciando la creatividad y mejorando el producto final, aun en producciones a escala o con una operación más simple.

En el contexto mundial, la pastelería enfrenta sin dudas nuevos escenarios y desafíos. El fenómeno más notable es que la tecnología será el gran aliado en este camino. Gracias a ella, se podrá mantener o incluso mejorar el producto artesano, tan valorado en la pastelería argentina. Si se separa la demanda de la producción se podrá organizar y planificar el trabajo, optimizando tiempos y recursos, ayudándose de hornos inteligentes, abatidores de ultraconge-

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lado, fermentadoras controladas, laminadoras, dosificadoras de masas y máquinas de vacío.

Algunos de los puntos para tener en cuenta cuando hablamos de incorporar tecnología en el proceso productivo de pastelerías y panaderías son los siguientes: - Soluciones en cocciones eficientes y estandarizadas sin necesidad de supervisión, con mayor produc-

Andrea Gonzalez

Andrea Gonzalez y Matías Panizza elaborando facturas y panes en RATIONAL Juan Alfonso Rodríguez y Andrea Gonzalez elaboraron panettone en RATIONAL

tividad y homogeneidad. La combinación de climas, calor seco y vapor brinda una multifuncionalidad en un mismo equipo, permitiendo un abanico de técnicas y ofreciendo la posibilidad de hornear masas, cocinar flanes o frutas en almíbar.

- Otro aspecto imprescindible es el abatimiento de los productos para luego mantener la producción refrigerada o congelada. Tratándose de un centro de producción, se debe pensar en el envasado en envases termosellados o al vacío para su distribución a los puntos de venta o para mantener stock sin perder las características organolépticas.

Estos procesos controlados y eficientes optimizan tiempos y espacio. Aportan máxima productividad en locales pequeños, reducción de tiempos de cocción y optimización de recursos energéticos y humanos. Debe estar claro que la tecnología vino para mejorar la calidad de vida del trabajador pastelero o panadero.

También los proveedores de materia prima juegan un rol

esencial. Hoy es usual acceder a las fichas técnicas de cada proveedor con la información necesaria para el trabajo. De esa manera, se logra tener productos de mayor calidad respetando la técnica requerida para cada elaboración. Siempre frescos, se los puede conservar en óptimas condiciones y hornear prácticamente al instante; sumergiendo al cliente en esa experiencia única e indescriptible. La tecnología también permite extender la vida útil de la pastelería y exhibirla cada día, simplemente retirándola unas horas antes del freezer y acomodándola en la vitrina, conservando, e incluso mejorando, el brillo, textura y sabor.

No se debe olvidar que estos productos son perecederos, con la tecnología también disminuye la merma, ya no se deben descartar al final de la jornada.

Asimismo, los productos con leva-

duras, que se hornean habitualmente a la madrugada, se podrán hornear al momento, cada dos o tres horas, por lo que los panaderos ya no deberán trabajar con tanta anticipación, lo que implica un gran incentivo para el personal.

RATIONAL ofrece experiencias presenciales y online de la mano de Andrea González para que los empresarios pasteleros y panaderos puedan conocer los resultados de sumar tecnología a su producción. Los interesados pueden comunicarse por WhatsApp al número 11 2334-2998 para participar en forma gratuita de su propia experiencia RATIONAL y conocer el mundo de la tecnología aplicado a la pastelería profesional.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 2080-2495 info@rational-online.com.ar https://www.rational-online.com

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EMPRESAS

Ghelco Una apuesta exitosa con productos tradicionales e innovadores en FITHEP Expoalimentaria 2022

Ghelco, con más de 50 años de trayectoria como proveedora de materias primas para heladerías y confiterías, participó de la FITHEP Expoalimentaria 2022 que se desarrolló con todo éxito del 6 al 9 de junio en Costa Salguero. La firma porteña se sumó con su histórico stand, identificado con los colores verde y naranja de la marca, donde presentó productos seleccionados, líneas tradicionales e importantes innovaciones. “La inversión se recuperó con creces”, aseguran los responsables de la firma porteña.

Los socios de Ghelco que participaron de la organización para el evento aseguran que “los cuatro días de feria fueron más que suficientes” para poder promocionar la amplia variedad de productos que elaboran y comercializan, lista que puede consultarse en el catálogo digital disponible en su sitio web www.Ghelco.com.ar. “Desde hace décadas Ghelco acompaña a la feria, y desde que se conformó como cooperativa en 2002 está presente en cada nueva cita.

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Las exposiciones, para nosotros, no sólo son una gran vidriera para la producción sino que también funcionan como escuela. Los encuentros de estas características nos actualizan en el rubro y permiten examinar las nuevas tendencias, tanto a nivel nacional como internacional, en sabores y en productos en general”, explica Claudio Cano, presidente de la empresa radicada en el barrio de Barracas.

La última edición de la feria internacional de tecnología y materias primas llevada a cabo en la Argentina abarcó también a profesionales pizzeros, empanaderos, fabricantes de pastas frescas y secas.

Aunque en principio son sectores no vinculados a la actividad de Ghelco, en los cuatro días de la exposición se generaron sinergias más que interesantes: “Nos sorprendimos mucho con los contactos directos con encargados de restaurantes, bares, hoteles y responsables de servicios de catering, a quienes solemos proveer por medio de distribuidores. El diálogo con ellos fue muy estimulante, hablamos mucho sobre ciertos productos, su aplicación, rendimiento, etcétera”, señala Ricardo Roldán, socio fundador de la cooperativa y participe activo en la organización interna para la presentación en FITHEP 2022. “Como evento bienal, la expo busca promover e incentivar la industria alimentaria nacional y de la región. Desde Ghelco creemos que es un gran acierto compartir la innovación tecnológica, la capacitación profesional y la generación de negocios”.

Claudio Cano, en ese sentido, agregó: “La gran concurrencia de público fue muy alentadora desde el primer día. Recibimos muchas consultas de comerciantes de diferentes rubros aunque, como es lógico, predominaron los involucrados en heladería y confitería. También nos sorprendieron los emprendedores que están por iniciar un negocio, abrir un local.

Estos hechos son muy motivadores porque, en tiempos tan complejos como los que atraviesa la Argentina, saber que hay gente que quiere invertir contagia energía positiva, nos motivan a seguir trabajando como lo venimos haciendo, y a mejorar”.

En el análisis interno de GHELCO, el balance resultó sumamente positivo. “La feria superó todas las expectativas previas. La inversión realizada fue importante para nuestra empresa y, por suerte, la recuperamos con creces. Este año llegamos con mucho temor pero nos encontramos con una realidad mejor de la imaginada. Venimos trabajando mucho, apostando a nuevos productos y sabores. En ese aspecto es central consultar con heladeros de muchos años de experiencia, quienes terminan siendo los elaboradores y saben mejor que nadie las necesidades de los clientes”, reflexiona Cano.

El stand de Ghelco Nº 106 estuvo ubicado en el Pabellón 1. Quienes lo visitaron fueron recibidos tanto por promotoras -que facilitaron el material

Sergio Ibáñez

publicitario e informativo- como por vendedores experimentados dispuestos a asesorar en la materia y evacuar todas las dudas. “Nos gusta decir que, después de tantos años, las clientas y los clientes de Ghelco son verdaderos amigos. Además la feria nos permitió conocer gente nueva, numerosos compradores potenciales que consultaron de todo un poco y recibieron asesoramiento personalizado”, recuerda Roldán.

Uno de los vendedores presentes fue Sergio Ibáñez, en su primera experiencia en la feria: “Fue increíble la circulación de gente del rubro, la visita de muchos clientes estables de la empresa, como muchos otros clientes nuevos que pudimos sumar a la cartera de la compañía, tanto de las provincias como de Buenos Aires”. En materia de exhibiciones, el próximo desafío en agenda para Ghelco será la FITHEP Córdoba 2023, con asistencia ya confirmada. Estas acciones, aseguran los socios, son posibles gracias a la participación activa de todos los miembros de la firma.

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EMPRESAS

SIMES S.A. Nueva generación de equipo para elaboración continua de mermeladas, pulpas de frutas, salsas y dulce de leche Simes S.A. es una empresa santafesina especializada en el desarrollo y fabricación de equipos de proceso en la industria de alimentos, caracterizada por una permanente actualización de su tecnología. Iniciada en el año 1970, la gran aceptación de sus productos en el mercado local le abrió las puertas a la exportación, tanto en forma directa como a través del equipamiento de las plantas llave en mano realizadas por empresas argentinas de ingeniería. Siguiendo su política de constante renovación, está presentando la nueva línea para elaboración continua de mermeladas, La nueva generación de equipo elaborador continuo permite en una misma unidad de producción, la fabricación de productos diversos como: pulpas de frutas, mermeladas, salsas para helados, dulce de leche en sus distintos tipos, etc. Al ser un equipo de producción continua, la capacidad mínima es de 400/500 kg/h (mermeladas) y 200 kg/h (dulce de leche) en adelante.

El equipo consta de tres sectores: el módulo de preparación de la mezcla; el módulo de proceso para las etapas de calentamiento, retención y enfriamiento, y el sistema de bombas positivas y cuadro de válvulas para el manejo de las distintas etapas del proceso. La configuración del mismo se realiza

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conforme a los productos a fabricar y las capacidades requeridas. Las principales características son: - Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, que se fijan del tablero de comando.

- Registración y trazabilidad de cada partida.

- Mayor eficiencia de los procesos de transferencia de calor.

- Menor consumo de vapor.

- Permite el lavado CIP. - Menor necesidad de mano de obra calificada.

- Menor superficie ocupada.

- Menor costo operativo.

MÁS INFORMACIÓN: www.simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar

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EMPRESAS

Laboratorios Basso Si hay una necesidad, hay una oportunidad

Dados los cambios en la sociedad en su forma de alimentarse y viendo las tendencias hacia una alimentación con productos más adecuados a un estilo de vida saludable, los profesionales de la heladería, repostería y gastronomía deben prestar especial atención a las conductas del consumidor y poner a su disposición alimentos que satisfagan sus percepciones y necesidades.

En nuestra conferencia “Dime qué alimentación prefieres y te diré que helado te conviene” dictada en el marco de FITHEP Expoalimentaria 2022, mostramos en base a datos relevados de portales de internet y redes sociales cómo han aumentado las tendencias que difieren de la clásica alimentación omnívora.

Surge de allí que el cambio de estilo de alimentación más significativo se da a partir de la Generación Z y

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que son más las mujeres que prefieren reducir el consumo de carne que los hombres. A su vez, en un relevamiento que se realizó en 28 países, se encontró que entre 2019 y 2021 se duplicó el número de jóvenes que elegían el flexitarianismo (es decir, que prefieren evitar el consumo de carne, pero sí están dispuestos a comer eventualmente carne o derivados de animales).

Otro ejemplo de tendencias es el aumento de la elección de dietas ricas en proteínas y altas en grasas y bajas en "carbo" para la dieta keto. En el año 2015 había sólo un libro de recetas keto publicado en internet, mientras que en 2021 ya había 16.

Evidentemente, va en aumento el público que busca estas recetas, y suponemos que es por dos motivos.

El primero, porque estas personas prefieren elaborar sus propios alimentos, y segundo, porque en el mer-

cado aún no existen tantas opciones ya elaboradas que satisfagan su necesidad.

Algo similar ocurre con las dietas ricas en proteínas. También hay un boom de recetas en este sector. Además, el avance en desarrollo de insumos con porcentajes elevados de proteína colabora con la posibilidad de utilizarlos como ingredientes de alimentos más nutritivos. Es decir, van surgiendo nuevas necesidades en los consumidores y los proveedores de ingredientes tenemos que estar a la altura de esos requerimientos.

Por ello, en el marco de la FITHEP 2022, nuestra empresa anunció el lanzamiento de cuatro nuevos productos de la línea Avicena, Equilibrio Alimenticio. Fieles a nuestra misión de “Ser la empresa en la que los fabricantes de alimentos encuentren respuestas a sus necesidades de innovación, calidad y servicio, tanto para el desarrollo como

para el abastecimiento de ingredientes y aditivos novedosos y tradicionales en diversos rubros alimenticios. Buscamos crecer y consolidar la mejora continua para poder cumplir con esos objetivos”, diseñamos estos productos para dar respuesta a los fabricantes. Es decir, como es habitual, Laboratorios Basso S.A. se anticipa a las necesidades de los consumidores y desarrolla insumos que podrán satisfacer las demandas de clientes exigentes a la hora de alimentarse en forma balanceada. Las bases que presentamos fueron: Gelato Zero RFA - Una nueva versión de la base para helados dietéticos lácteos que tiene la virtud de evitar la aparición de octógonos de advertencia nutricional por “Exceso de Azúcares” según la nueva Ley de Etiquetado frontal. La base no tiene azúcar agre-

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EMPRESAS

Gráfico 1 - Helados con la línea Avicena

gada ni edulcorantes, permitiendo el endulzado a gusto del fabricante, ya sea con la combinación stevia/sucralosa u otros edulcorantes permitidos.

Gelato Zero Vegano RFA - Una nueva versión de la base para helado dietético vegano. A diferencia de la base RFA, no se le agrega leche ni derivados lácteos ni de animales. También evitará la presencia de octógonos de advertencia nutricional por “Exceso de Azúcares”.

Base Proteica - Para elaborar postres helados enriquecidos en proteínas con un balance adecuado de carbohidratos que optimiza la absorción de los aminoácidos. La base no tiene azúcar agregada ni edulcorantes, permitiendo el endulzado a gusto del fabricante, ya sea con la combinación stevia/sucralosa u otros edulcorantes permitidos.

Base Keto - Para elaborar postres helados reducidos en carbohidratos y altos en grasas. La base no tiene azúcar agregada ni edulcorantes, permitiendo el endulzado a gusto del fabricante, ya sea con la combinación stevia/sucralosa u otros edulcorantes permitidos.

En el gráfico 1 presentamos un cuadro comparativo para que se pueda apreciar con mayor facilidad las distintas versiones de helado que se pueden preparar con la línea Avicena y cómo se encuentran frente a la aparición de sellos de advertencia y al diferente contenido de nutrientes y la presencia de derivados de animales.

En el cuadro podemos observar las siguientes variedades de helado*:

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1. Helado vegano, con azúcar y grasa vegetal usando Base Vegan Basso.

2. Helado vegano sin azúcar agregada, usando la base Gelato Zero Vegano RFA Basso.

3. Helado proteico sin azúcar y sin grasas agregadas usando la Base Proteica Basso.

4. Helado keto sin azúcar con materia grasa animal y vegetal usando la Base Keto Basso.

5. Helado dietético lácteo usando Base Gelato Zero Basso.

6. Helado dietético lácteo usando Base Gelato Zero RFA Basso.

7. Sorbete con azúcar usando Neutro Clásico Basso.

8. Crema helada con azúcar y materia grasa láctea usando Neutro con Emulsionante Best 1,5% Basso.

La necesidad de los consumidores es clara, como también es clara la oportunidad para los heladeros dispuestos a aprovecharla. Los productos de la línea Avicena ya están a disposición de los fabricantes, que pueden decidir qué variedad de helado deciden incorporar en su negocio y empezar ya a satisfacer los deseos de sus clientes. En Laboratorios Basso estamos a disposición para despejar dudas y proveer los insumos y recetas de su elección.

MÁS INFORMACIÓN: laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar

* Usamos la expresión “helado” para todas las variedades, sin embargo, ninguna corresponde exactamente a la definición de helado del Código Alimentario Argentino.

EMPRESAS

3L Industria Envases plásticos para la industria de alimentos

Joven e innovadora empresa nacional, 3L Industria tiene como principal actividad la inyección de envases plásticos para la industria alimentaria. Orientada en sus inicios al sector de heladería industrial y artesanal, se fue expandiendo a otros rubros, tanto de alimentos (lácteos, chocolates, pastas de relleno, materias primas para panadería y heladería, aceitunas etc.) como a elementos para otras actividades. Hoy sus envases llegan a todo el país,y sigue apostando al futuro a través de un crecimiento permanente en calidad, volumen y variedad de productos.

Sus plantas industriales, con depósitos y logística están ubicadas en el parque industrial de la ciudad de Pergamino y en la ciudad de Rosario. Ambas suman en conjunto alrededor de 6.000 m2, lo que permite una eficiente producción y stock permanente de todos sus productos.

Los principios de la empresa, basados en la mejora continua y la satisfacción al cliente, obligan a un crecimiento e inversión permanentes. Por ello, durante el año 2020 construyó una nueva nave de 1300 m2 junto con una red de incendio para toda la planta, lo que permitió mejorar el almacenamiento y la logística. En forma simultánea fue incorporando máquinas y tecnología que permiten mejorar y estandarizar los procesos de fabricación.

3L Industria tiene alcance nacional y cuenta con representantes y distribuidores en Pergamino,

Rosario, Santa Fe, CABA, Gran Bs. As., Santiago del Estero, Salta, Tucumán, Chaco, Misiones, Córdoba y Costa Atlántica, pudiendo llegar a todo el país y a todos los niveles de consumo. Cumple así su principal objetivo: abastecer las necesidades de los clientes con flexibilidad y rápida respuesta ante las distintas demandas.

El presente de esta empresa es fruto de un trabajo continuo, comprometido y permanente de todo el equipo que la compone, pero también de los clientes que confían en su seriedad, de sus proveedores y de todos aquellos que de una u otra forma trabajan junto a ella. Ahora el desafío es seguir creciendo, siempre sobre la base de la mejora continua, incorporando tecnología que permita sostener y mejorar la calidad de sus envases y sumando nuevos productos que permitan acceder a otros rubros.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+54) 2477-321020 (+549) 2477-569021 3lindustria@3lindustria.com.ar HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 285

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EMPRESAS

Ahumada Agradece a FITHEP por la oportunidad para participar en el encuentro Nuestra empresa de herramientas y maquinarias para panadería Ahumada, de la ciudad de Rosario, participó en FITHEP 2022 con el objetivo de que los visitantes y potenciales clientes de la Argentina y de países limítrofes conozcan la calidad de nuestros equipos. Fue una gran experiencia y es por ello que queremos agradecer a FITHEP, por la oportunidad de dar a conocer los productos que con tanto trabajo y dedicación hacemos en esta empresa familiar. Nos hemos sentido muy cuidados, acompañados y guiados, y esperamos poder estar presente el próximo encuentro.

Desde hace años en Ahumada venimos trabajando en la fabricación de herramientas y máquinas para panificación profesional de alta calidad. Nuestros valores fundamentales son el trabajo y el compromiso, y los volcamos cada día en los productos que hacemos. Somos una empresa familiar que fabrica desde sobadoras, amasadoras, batidoras y tornos hasta bandejas, zorras, estanterías y cortantes. En la web www.rosatirosario.com.ar los interesados pueden ver todos nuestros productos, al igual que en nuestras redes sociales de Instagram y Facebook Ahumadamarcelom. La atención con cordialidad y buen asesoramiento para con nuestros clientes es de vital importancia para

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nuestra empresa. Por eso hemos llevado a FITHEP 2022 todos nuestros productos, conociendo la gran afluencia de posibles clientes que asisten de toda la Argentina y de países limítrofes. Fue una gran experiencia la que vivimos en junio y es por ello que queremos agradecer a FITHEP y a Publitec por esta oportunidad.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (0341)4557191/4553880 ahumadamm@outlook.com

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EMPRESAS

Pehuenia Pulpas pastas frutales: sabor natural, inocuidad alimentaria y creatividad sin límites Cuando se utilizan frutas frescas en la producción de helados se corre el riesgo de contaminar la preparación con bacterias que provienen de la cosecha, el almacenamiento o del transporte. Por esta razón, Pehuenia Alimentaria desarrolló las pulpas pastas frutales, un producto elaborado a base de frutas frescas seleccionadas que pasan por un proceso de pasteurización, lo cual da como resultado un producto natural y seguro para utilizar de manera directa en las preparaciones.

El concepto de pulpas pastas frutales surge a partir de la necesidad de los clientes de obtener helados elaborados con frutas naturales y seguras. Además, las pulpas frutales aportan a los helados y cremas heladas textura, color y sabores auténticos. Dentro de la línea de pulpas pastas frutales de Pehuenia se encuentran las variedades frutilla, frambuesa, mandarina, ananá y durazno.

RECOMENDACIONES TÉCNICAS Se aconseja incorporar la pulpa pasta frutal cuando la mezcla alcanza los 12°C. Se pueden colocar al mix de forma directa si se tiene una buena agitación o se pueden mezclar con la ayuda de un molino coloidal o un mixer. La dosificación que se recomienda es de 160 a 220 gramos por kilo de mix, dependiendo de la intensidad de sabor que se quiera obtener.

“Es un año más con muchos desafíos y oportunidades de crecimiento, a pesar del contexto económico de la Argentina y el mundo, Pehuenia Alimentaria es una empresa nacional con todo lo que eso implica, que apuesta a la innovación y crecimiento de productos y

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categorías de mercado, también a proveedores nacionales y regionales de frutas y desarrollo tecnológico. Creemos que es una etapa de la historia para empezar a ponderar nuestras marcas nacionales.

Obtuvimos el tercer puesto del campeonato mundial del Helado en Rimini, un claro ejemplo que contamos con un nivel de calidad internacional y podemos ser líderes de la región. Actualmente somos un equipo de 83 personas, tenemos capacidades y actitud a los desafíos en las oportunidades. Confiamos en el trabajo en equipo y seguimos apostando a la industria nacional”, asegura Gabriel Marinoni, Gerente comercial Pehuenia Alimentaria.

Otra de las grandes novedades de la empresa es que volvió a certificar en el sistema de seguridad alimentaria FSSC 22000, un respaldo que refleja los estándares de calidad que maneja Pehuenia tanto en la materia prima como en sus procesos. “Trabajamos todos los días para darle lo mejor a nuestros clientes para que puedan producir las mejores creaciones con tranquilidad y seguridad”, agrega Marinoni.

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PASTELERÍA

Americas Pastry Cup 2022 El equipo argentino consiguió la clasificación para el Mundial de la Pastelería El 13 de julio, en el centro de congresos Metropolitan Santiago, Chile, se llevó a cabo la Copa Américas de Pastelería, que funciona como selección de la región americana para el Mundial de Pastelería, el prestigioso certamen que se llevará a cabo los días 20 y 21 de enero de 2023 en la SIRHA de Lyon, Francia. El equipo chileno obtuvo el primer lugar, seguido por el de EE.UU. y en tercer lugar el equipo “Pampa”, representante de nuestro país. Los otros equipos participantes fueron Colombia, Canadá, México y Brasil.

Durante este concurso de renombre internacional en el mundo de la repostería, los candidatos presentaron sus obras a un jurado presidido por Gustavo Sáez, prestigioso maestro nombrado mejor pastelero de 2016 por el “World's 50 Best Restaurant de Latinoamérica” y ganador de la Copa Maya en 2018 con la selección de Chile. El jurado estaba constituido por ocho chefs

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designados por cada equipo entre los que actuaron como entrenadores antes de la competición. Los equipos, cada uno compuesto por dos candidatos y un capitán, debieron esforzarse para preparar en cinco horas dos postres helados, doce paletas heladas, siete postres estilo restaurante y dos piezas artísticas de 145 cm (una en azúcar y otra en chocolate).

El país anfitrión ocupó el primer lugar del podio de la Americas Pastry Cup. Liderado por Alejandro Espinoza y Javiera Villegas, el equipo chileno sedujo al jurado con sorprendentes creaciones que combinaban la forma de flores y un pez surcando una gran ola del Océano Pacífico, que representaban el tema propuesto por el equipo: “La Naturaleza Florece”.

El equipo argentino “Pampa” tuvo como capitán al flamante presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC, Néstor Reggiani, acompañado por Lucas Carballo, pastelero especialista en caramelo, Matías Dragún, especialista en chocolate, y Mariano Zichert como entrenador. Los maestros argentinos tuvieron una gran performance, que les permitió alcanzar una muy meritoria clasificación para la final mundial en Lýon. Para conseguirlo, elaboraron una escultura de caramelo y otra de chocolate, los postres y las paletas heladas, todo bajo la temática “magia”. Los gustos elegidos por el equipo nacional fueron de tipo frutal: maracuyá, lima, mango y coco, considerando que fuera de la Argentina el paladar generalizado es menos afín a los sabores dulces.

La Gran Final se celebrará los días 20 y 21 de enero de 2023 en SIRHA Lyon, en Francia, y reunirá a 20 equipos de todo el mundo, provenientes de las cinco finales continentales (European Pastry Cup, Americas Pastry Cup, African Pastry Cup, Asian Pastry Cup, Middle-East Pastry Cup), el podio de 2021 y cuatro “wild cards” otorgadas por el Comité Organizador Internacional.

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INGREDIENTES

La quinoa, uno de los cultivos más antiguos de los Andes Infoalimentos - Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición La quinoa tuvo “su año” en 2013, cuando se reconoció el trabajo de los pueblos originarios de los Andes en cuanto a su conservación y se impulsó la idea de dar a conocer al público general el valor nutritivo y cultural de este grano. Saludable y con múltiples beneficios, se puede consumir en diversas preparaciones y hay que limpiarla muy bien antes de cocinarla. La quinoa es nativa de América del Sur, más precisamente de los Andes de Bolivia y Perú.

Según el CAA, con la denominación de quinoa o quinua se entienden las semillas sanas, limpias y bien conservadas de la especie Chenopodium quinoa Willd (Art. 682). Según algunos investigadores, es uno de los cultivos más antiguos de la región andina, con aproximadamente 7.000 años de cultivo. Desde la conquista de América, el cultivo local de la quinoa fue marginado y reemplazado o sustituido por cultivos traídos de Europa, como la cebada y el trigo. Sin embargo, las comunidades precolombinas continuaron cultivándola en base a sus tradiciones y conocimientos ancestrales evitando así su pérdida.

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En 1996, la quinoa fue considerada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus propiedades beneficiosas para la salud y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Debido a ello, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró al año 2013 como el “Año Internacional de la Quinua”, reconociendo que los pueblos andinos, a través de sus conocimientos tradicionales y prácticas, mantuvieron, controlaron, protegieron y conservaron la quinoa en su estado natural como alimento para las

generaciones presentes y futuras; y afirmando la necesidad de aumentar la conciencia pública en relación al valor nutritivo, económico, ambiental y cultural que tiene la misma.

LA QUINOA COMO INGREDIENTE - La quinoa se puede consumir cocida como, reemplazo del arroz o fideos, o inflada (las semillas de quinoa revientan y se inflan ante el calor como el maíz pisingallo).

- En forma de harina para elaborar pan, masas de tarta y otros panificados (la quinoa no tiene gluten, por lo que forma masas con menor elasticidad y productos menos esponjosos que los elaborados con harina de trigo).

- En productos como bebidas a base de quinoa, tostaditas, galletitas, fideos, barra de cereal, granola, hojuelas, etc.

Las semillas de quinoa se cocinan como la mayoría de los cereales: en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos. Una vez cocidas se pueden consumir en preparaciones calientes, como sopas, guisos, tartas, tortillas, al wok o como guarnición. También se pueden consumir en preparaciones frías, como ensaladas. Las hojas también son comestibles ya sean crudas o cocidas.

Tienen un alto contenido de proteínas (en comparación con las hojas de acelga o espinaca) y de fibra, además aportan vitaminas y minerales.

Los interesados en incorporar quinoa a su alimentación pueden encontrar recetas y recetarios elaborados por la FAO en las siguientes páginas: Recetas: www.fao.org/in-action/quinoaplatform/recetarios/receta-del-dia/en/ Recetarios: www.fao.org/in-action/quinoaplatform/recetarios/recetarios/en/

Las saponinas se encuentran en la cáscara de las semillas de quinoa (y de otros vegetales) y se caracterizan por desprenderse fácilmente con agua en forma de espuma (propiedad similar a la del jabón y de la que deriva su nombre). Si bien en el mercado pueden encontrarse semillas de quinoa a las que se les han eliminado las saponinas con métodos industriales (como el lavado industrial o la escarificación o fricción sobre superficies mecánicas o abrasivas), siempre conviene

A COCINAR LA QUINOA CON CUIDADO Pese a ser una especie domesticada, las semillas de quinoa todavía contienen saponinas en la cáscara, por lo que su eliminación es necesaria antes de consumirlas.

Las saponinas son sustancias naturales que protegen a las plantas de los daños que pueden ocasionarles insectos y plagas. Estas sustancias “cuidan” a la planta pero resultan tóxicas para el consumo humano, es por ello que deben ser eliminadas.

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INGREDIENTES lavarlas con abundante agua hasta la ausencia de espuma, ya que de esa manera se disminuyen al máximo el contenido de estas sustancias. Además, las saponinas otorgan un sabor amargo y constituyen un factor antinutricional, ya que disminuye la biodisponibilidad de los aminoácidos y de las vitaminas y minerales. Es por ello que también es conveniente eliminarlas a través del lavado.

El CAA, en el Art. 682, establece que las semillas de quinoa que se industrialicen deberán ser sometidas a un proceso que asegure la eliminación de las saponinas. Las semillas que se comercialicen envasadas, listas para ofrecerlas a los consumidores, deberán llevar en la cara principal del rótulo con caracteres de buen realce y visibilidad la leyenda “Lavar hasta eliminación de espuma. No apto para el consumo crudo, cocer previo a su consumo”, como se ve en la foto.

APORTES NUTRICIONALES DE LA QUINOA Desde el punto de vista nutricional, la quinoa tiene un alto valor energético. Contiene principalmente almidón. Los gránulos de almidón de la quinoa tienen un diámetro inferior a 3 micrones y se caracterizan por gelatinizar a temperaturas relativamente bajas.

Tiene una alta cantidad de proteínas, pero lo importante no es la cantidad de proteínas totales sino la cantidad de aminoácidos esenciales (que son aquellos que el organismo es incapaz de sintetizar y por lo tanto necesita ingerir con la alimentación). La quinoa tiene una mayor proporción de lisina, un aminoácido esencial que es limitante en los cereales (es decir, que lo tienen en menor proporción). Por eso, cuando se combina la quinoa con cereales, esa combinación aporta una mayor proporción de aminoácidos esenciales acercándose a la composición de la proteína patrón propuesta por la FAO. Lo que la convierte en un alimento muy preciado en la alimentación vegana y/o vegetariana.

No contiene gluten, por lo que es apta para personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, es importante verificar que el envase tenga el logo “SIN T.A.C.C.”, ya que para que las personas con enfermedad celíaca puedan consumirla es necesario comprobar que no haya habido contaminación cruzada.

Tiene mayor cantidad de grasas que los cereales, con predominio de ácidos grasos insaturados (dentro de los que se destaca el ácido linoleico u omega 6). Al igual que todos los alimentos de origen vegetal, no contiene colesterol.

Aporta cantidades considerables de zinc, vitamina A, vitamina E y vitaminas del complejo B, principalmente vitamina B1 (tiamina).

Es fuente de fibra.

REFERENCIAS • - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Cultivos tradicionales. Disponible en: https://www.fao.org/traditional-crops/es/ • - Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo IX. Alimentos farináceos – Cereales, harinas y derivados. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2018/05/capitulo_ix_harinasactualiz_2021-08.pdf • - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Quinua. Disponible en: https://www.fao.org/quinoa/es/ • - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Oficina Regional para América Latina y el Caribe. La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.

Julio 2011.

Disponible en: https://www.fao.org/3/aq287s/aq287s.pdf • - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Plataforma de información de la quinua.

Disponible en: https://www.fao.org/in-action/quinoa-platform/en/

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Asesoramiento e instalación de equipamientos para la industria alimentaria.

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DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

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