Heladería Panadería Latinoamericana 281

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 281

Año XLVIII

281 ❚ SIGEP 2022 ❚ Alimentaria 2022 ❚ Cacao y chocolate ❚ ❚ Pieza artística ❚ Harinas ❚ Almojábana ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLVIII - Nº 281 / DICIEMBRE 2021

SUMARIO

EDITORIAL

4

FITHEP, un ritual de sintonía

6

SIGEP 2022

Prof. Ana María Galibert

FERIAS El mundo del helado vuelve a su feria con fuerza y entusiasmo Las comunidades del helado, el café y la comida dulce artesanal están listas para reunirse en Rimini Expo Center del 12 al 16 de marzo.

8

Alimentaria prepara una gran edición Con más de 3.000 empresas participantes alcanza el pleno de la ocupación prevista

CHOCOLATE

12

26

Desarrollo de una pieza artística en chocolate

38

Huevos de chocolate originales para las Pascuas

Desde el cacao hasta el chocolate – Segunda parte Mónica Iturralde describe el proceso de obtención industrial del chocolate

18

Beneficios para la salud del chocolate amargo El chocolate es un alimento que además de saber increíble proporciona importantes beneficios para la salud

Mónica Iturralde ofrece alternativas para incrementar las ventas

22

Por qué se consumen en Pascua huevos de chocolate Una tradición que comenzó en Europa y se extendió al Nuevo Mundo

40

Huevos de Pascua al estilo Insumass

42

Ghelco Relanzó su línea de chocolates para confitería y heladería. Algunos de ellos son elaborados exclusivamente para granizados, preparados y decoraciones

EMPRESAS

44

Pehuenia Alimentaria

46

Pauna S.A.

Dos importantes consejos para crear un helado perfecto

Las mejores alternativas para optimizar la producción y la calidad

NUTRICIÓN Y SALUD

48

PANADERÍA

El mundo de las harinas, de la masa a tu plato

52

Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición

La almojábana, una delicia que viajó a través de las culturas Valeria Agudelo; Valentina Burbano; Juan Manuel Ocampo; Andrés Felipe Rodríguez; Carlos Mejía; Juan Sebastián Ramírez-Navas

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA REFRIGERACION

24

MANGUCHIS

29

AFA

47

MAP

CT

AHUMADA

47

MC DISTRIBUIDORA

16

ALPHATRADE

57

MEC3

ALONSO

24

MEDIGLOVE

23

ANUGA

39

MELL S.A.

16

BALBI DISTRIBUIDORA

25

MOBEGG PLAST

35

CASA NESTOR

24

MOLDES PAN

47

CIPAC

36

NARDELLI

25

CONFIGRAF

17

OSITO PANDA

16

DIRECTORIO PROVEEDORES FITHEP RT

PANHEL

25

DUO LATE

36

PEHUENIA

49

EMEPE

16

PRINCOR

24

EUREKA

53

PULVER

FENIX

55

SABORES

47

T

RCT

FITHEP 2022

5

SIMES

17

FOOD S.A.

1

SIPEA

21 36

GASTROBAIRES

58

TODO PAN

GELI & CO

59

VIFF CANDY

28

GHELCO

15

VIGLOM

14

INDUAL

11

WINI INGREDIENTES

32

DICIEMBRE 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

I.S.S.N. 0328-4166. Registro de Propiedad Intelectual N° 104975251 Impuesto a las Ganancias N° 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4.

EDITORIAL

FITHEP, un ritual de sintonía Al escuchar una conferencia del dramaturgo

siguen las vicisitudes de cada prueba estimulando a

Mauricio Kartún sobre el teatro y su rol en la socie-

los que participan y, a la vez, vislumbrando que el

dad, no pude menos que ver ciertas semejanzas con

horizonte de la producción profesional está siempre

lo que significa una feria como FITHEP para todos

más allá.

los que acuden a ella. Como en el teatro, nuestra

Por ello, vale la pena respirar esa atmósfera

feria genera un fenómeno de convivio, un encuen-

que genera energías alternativas y que entusiasma

tro “personal” y directo entre quienes se acercan a

porque toca el núcleo de los intereses de quienes

la feria y comparten junto con colegas los mensajes

participan. Ese “estar allí” hace todas las diferen-

de los maestros (heladeros, panaderos, chocolate-

cias con los sistemas de transmisión a distancia.

ros, pasteleros, gastronómicos). Es en ese encuen-

Podríamos argumentar que esto sucede porque la

tro cercano en donde se establece un vínculo que

experiencia de convivio obra en la cabeza de todos

no puede lograr ningún sistema virtual por eficiente

los visitantes a tal punto que FITHEP no sería la

que sea para transmitir mensajes. Cada expositor

suma de las acciones de los cuatro días de su dura-

que emite sus conceptos, realiza sus demostracio-

ción, sino todo lo que deja en movimiento en la

nes, aplica nuevas técnicas de elaboración, no lo

cabeza de los que estuvieron. Muchos son los rela-

hace mirando al vacío sino construyendo un diálogo

tos recibidos en todos estos años de los visitantes

con quienes siguen sus enseñanzas, y está dispues-

que afirmaron que luego de visitar FITHEP siguieron

to a recibir las posibles interpretaciones de los que

pensando lo que vieron y discutieron con colegas y

escuchan. Hay un ida y vuelta, consultas, comenta-

expertos para replantear sus estrategias de produc-

rios, experiencias que se van articulando en un cír-

ción y comercialización.

culo virtuoso de mutuas aportaciones.

Cuando una feria logra prolongar su efecto

Desde su vida en la tribu, congregarse alre-

en quien la vivió, está demostrando que fue capaz

dedor de un tema de interés es un ritual propio del

de construir sentido, de ofrecer algo que el profesio-

hombre, que en sintonía con sus semejantes esta-

nal visitante no podría encontrar en otra parte. El

blece un modo genuino de apropiación de conoci-

tiempo vivido en FITHEP es un tiempo diferente del

mientos en forma comunitaria. Hoy, algo semejante

virtual, es un tiempo de alta intensidad, donde quie-

sucede en cada stand de FITHEP, pero también en

nes caminan por los pasillos muestran un nivel de

los rituales que se despliegan en las Clases

concentración sin interferencias. Es tal vez esa con-

Magistrales durante la feria. Allí, en torno al conoci-

centración ligada al convivio y a la sintonía que se

miento, se potencia el interés de los participantes

genera entre colegas lo que provoca la paradoja de

por profundizar la comunicación y ampliar la visión

profundizar los conceptos y a la vez dar la sensa-

de sus particulares problemáticas. Y así podemos

ción de volar con las ideas que creativamente se

también citar los rituales consagrados de los cam-

pondrán en discusión y evaluación en cada indivi-

peonatos nacionales y latinoamericanos donde

duo para su crecimiento.

organizadores, competidores, jueces, colaboradores y público comparten los mismos códigos y

4

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

Prof. Ana María Galibert

SIGEP 2022 El mundo del helado vuelve a su feria con fuerza y entusiasmo Las comunidades del helado, el café y la comida dulce artesanal están listas para reunirse en Rimini Expo Center del 12 al 16 de marzo. Después de una espera de dos años, las empresas y los operadores se están enfocando en nuevos productos, en el crecimiento profesional, la creatividad y sustentabilidad. SIGEP será el punto de partida para relanzar un negocio emblemático de los productos alimenticios italianos.

Todos los operadores tienen los ojos puestos en Sigep. Después de dos años de espera, el evento del Italian Exhibition Group dedicado a las cadenas de suministro de servicios de comida dulce fuera del hogar está a punto de abrir sus puertas en el Rimini Expo Center del 12 al 16 de marzo, inaugurando una nueva temporada de negocios, en particular para el helado artesanal. Maquinaria, ingredientes, técnicas y maestros heladeros serán los protagonistas del Sigep 2022, reconocida universalmente como el encuentro referente para toda la comunidad.

EMPRESARIOS Y MAESTROS HELADEROS EXPRESAN GRANDES EXPECTATIVAS “Sigep”, explica Federico Tassi, director general de Carpigiani Group, “siempre ha sido el punto de encuentro de la industria donde comienzan los proyectos más importantes, se presentan las innovacio6

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

nes más interesantes y se produce el mayor intercambio entre los artesanos y las empresas del sector.

Nuestra participación es, por tanto, inquebrantable y entusiasta. Creemos en el sector, en lo que representa Sigep y en lo que pueden generar sus protagonistas trabajando juntos, incluso en momentos complejos como los que estamos viviendo. Es por eso que queríamos presentar algunos nuevos modelos dedicados al sector de la pastelería y la heladería, junto con un amplio panorama de soluciones diseñadas para la industria de la restauración. También habrá un fuerte enfoque en la conectividad a bordo y el ahorro de energía, siendo este último un tema de gran interés para los heladeros.”

Gianni Babbi es el director de marketing de Babbi y con entusiasmo afirma: "Tenemos muchas ganas de Sigep, un verdadero escaparate y plataforma de lanzamiento para la cadena de suministro de helados. Es un evento que significa mucho para nosotros y que estamos esperando para presentar al mercado algunas novedades para celebrar nuestros primeros 70 años de actividad. Nuestro stand será un auténtico lugar de encuentro en el que el público encontrará ideas, recetas, novedades y un enorme homenaje a nuestras raíces”. No le falta razón: una plaza, como en un pequeño pueblo, con el nombre del fundador Attilio Babbi será el ámbito para celebrar en Sigep el 70 aniversario de la empresa, con una serie de “tiendas” dedicadas, entre otras cosas, a la noble materia prima del pistacho y al icónico "Waferino Romagna", la clásica oblea rellena que se convertirá en sabor de helado e ingrediente de repostería, junto con tótems desde los que se podrán descargar "Ideari" con recetas al alcance de todos.

“Durante más de 40 años”, dice Claudio Pica, secretario general de la Asociación Italiana de Heladeros, “Sigep ha sido el escaparate mundial de los heladeros. La edición de marzo de 2022 será una cita ineludible para volver a encontrarnos después de dos años para ver físicamente los nuevos productos y descubrir las últimas tendencias para el postre frío más amado del mundo. Nosotros, en la Asociación Italiana de Fabricantes de Gelato, estamos ansiosos por estar allí. Llevaremos numerosas iniciativas, entre ellas el concurso "Mejor Heladero del Año".

Un heladero es un artesano que necesita una formación continua y Sigep ofrece una oportunidad de crecimiento y de compartir ideas con otros compañeros, generando nuevas relaciones profesionales con heladeros o pasteleros, descubrir nuevas propuestas de empresas y encontrar la inspiración para crear algo nuevo, no sólo en cuanto a nutrición sino también en aspectos lúdicos y decorativos. “No hay otra feria en el mundo”, afirma Giancarlo Timballo, presidente de la Gelato World Cup, “tan grande e importante para el sector del helado como Sigep. A diferencia de los cocineros o pasteleros, los heladeros no tenemos escuelas profesionales específicas. Esta es otra razón por la que Sigep es una importante oportunidad de crecimiento profesional.”

Sigep 2022 actúará como una auténtica “escuela de heladeros” frente a un panorama que está haciendo evolucionar la heladería artesanal hacia nuevas sensibilidades de mercado cada vez más inclusivas. Se mostrarán nuevos productos, soluciones tecnológicas para la sostenibilidad medioambiental y energética en maquinaria, así como un programa de concursos, demostraciones prácticas y eventos sobre los escenarios económicos y empresariales que ahora son imprescindibles para competir en los mercados.

MÁS INFORMACIÓN: https://es.sigep.it

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

7

FERIAS

Alimentaria prepara una gran edición Con más de 3.000 empresas participantes alcanza el pleno de la ocupación prevista El salón de referencia de la industria alimentaria española y uno de los máximos exponentes del panorama ferial internacional vuelve al recinto Gran Vía de Fira de Barcelona del 4 al 7 de abril con el objetivo de contribuir al impulso del sector bajo los criterios de sostenibilidad, innovación y apertura de nuevos mercados. A dos meses de su apertura, el evento registra grandes niveles de contratación y prepara los últimos detalles de su convocatoria más esperada.

Grocery Foods; Snacks, Biscuits & Confectionary; Intercarn; Interlact; Expo Conser; Fine Foods y Organics son algunos de los sectores de Alimentaria que ya han llegado a la plena ocupación. Junto a Hostelco, el salón líder de la industria alimentaria y su cadena de valor, prevé ocupar siete pabellones del recinto Gran Vía de Fira de Barcelona, con una superficie expositiva neta de 85.000 m2, incluidos los espacios destinados a congresos y otras actividades que acompañan a la oferta comercial.

Así, cerca de 3.000 empresas conformarán la oferta global de Alimentaria y Hostelco. Según los datos, la presencia internacional será considerable: unas 400 empresas procederán de 52 países y ocuparán un área de 15.000 m2. Entre ellas se destaca la

8

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

participación por primera vez de Brasil, Eslovaquia, Australia, Canadá, Emiratos Árabes Unidos y Puerto Rico. El 87% de las firmas que apostaban por acudir a la convocatoria en 2020 se mantienen fieles al salón y revalidan de nuevo su participación.

Asimismo, más de 200 empresas acuden por primera vez a la cita en busca de oportunidades de negocio o explorar posibilidades de exportación.

Para J. Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions, la próxima edición de la feria “contribuirá a impulsar el desarrollo de un sector estratégico para la economía española como es la industria de alimentación y bebidas, así como a potenciar la presencia de los alimentos y bebidas españoles en los mercados internacionales, conectando negocios y promoviendo el networking presencial con compradores clave del mercado”. Por ello, el salón invitará a 1.400 compradores clave, importadores y distribuidores de Europa, Latinoamérica y Norteamérica para llevar a cabo cerca de 12.500 reuniones de negocios con las empresas expositoras participantes en el salón.

MÁXIMA OCUPACIÓN Entre los diez salones específicos que configuran Alimentaria, se destaca el dinamismo de Intercarn, el sector de los cárnicos y derivados, que supera ya los 14.000 m2 de superficie, situándose como el de mayor espacio de Alimentaria. Este sector asume así el liderazgo de esta edición, refrendado por la industria cárnica española que reconoce en el salón su principal plataforma de negocios e internacionalización. Por su parte, todas las Comunidades Autónomas españolas han confirmado ya su presencia, y el resto de salones se encuentran ya totalmente reservados o con niveles de ocupación cercanos al 90%. Entre ellos se encuentran Interlact (lácteos y derivados), Expoconser (conservas), Snacks, Biscuits & Confectionary (industria del dulce y canal impulso), Mediterranean Foods (alimentos de la Dieta Mediterránea, productos frescos, aceites de oliva y aceites vegetales), Restaurama (Food Service), y el nuevo espacio Alimentaria Trends, que incluirá subsectores productivos en boga como los alimentos delicatessen (Fine Foods), los de producción orgánica (Organic Foods), los alimentos libres de alérgenos (Free From), los de elaboración Halal (Halal Foods) y los funcionales (Functional Foods); y Grocery Foods, que reunirá empresas de gran consumo alimentario.

Finalmente, el International Pavilions aunará toda la representación internacional y el salón Lands of Spain hará lo propio con la producción terriorial de las diversas CC. AA. españolas.

PALANCAS DE FUTURO La innovación, la gastronomía y la gestión vinculada a la sostenibilidad y la responsabilidad social definirán el programa de actividades de Alimentaria, que combinará sus contenidos clásicos con experiencias y conocimientos surgidos en el entorno empresarial tras la pandemia. The Alimentaria Hub será el ágora sobre las tendencias y el futuro de la alimentación. Más de

200 expertos han confirmado su participación en los congresos, ponencias y fast talks que se centrarán en innovación; sostenibilidad; digitalización; nuevos hábitos en retail; nutrición, salud y segmentos en auge, como la proteína alternativa o el producto halal.

Entre las novedades de The Alimentaria Hub está el espacio Digital Food Arena, que reunirá a ocho “startups” llamadas a revo-

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

9

FERIAS

lucionar el sector alimentario. Las ocho serán escogidas en un programa (Food Hospitality Startup Revolution) impulsado por Alimentaria & Hostelco en el que han participado empresas emergentes del área foodtech. Ocho startups más, seleccionadas también por un jurado multidisciplinar, se exhibirán en Hostelco Startups Area. Las participantes optarán a los Food & Hospitality Startup Revolution Awards, que premiarán a la startup más innovadora y a la de mayor proyección.

Por su parte, la gastronomía expresará su condición de pilar estratégico y diferencial de Alimentaria en “The Experience Live Gastronomy” con un programa de cocina en directo, talleres, catas y presentaciones de técnicas culinarias en gastronomía sostenible, territorio, la recuperación de tradiciones y la investigación de alimentos del futuro,

10 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

entre otras tendencias. En los seis escenarios de este gran espacio gastronómico participarán más de 30 chefs de referencia que suman más de 36 estrellas Michelin.

SINERGIAS CON HOSTELCO La celebración simultánea de Alimentaria y Hostelco (el Salón Internacional del Equipamiento y Maquinaria para la Restauración, Hotelería y Colectividades), mostrará tanto a la distribución como al canal Horeca la oferta más completa y transversal de toda la cadena de valor de la industria de la restauración y la gastronomía. Las sinergias que se producen entre la oferta de ambos salones permite ofrecer al mercado alrededor de 20.000 m2 netos dedicados a la hostelería con la participación de 600 firmas nacionales e internacionales.

The Alimentaria Hub Trends & Innovation Donde la innovación y el networking se dan la mano The Alimentaria Hub es el centro neurálgico de la feria, un gran espacio lleno de conocimiento, tendencias, innovación y negocios para la industria, la distribución y el retail. Este espacio acoge congresos, seminarios, conferencias, entregas de premios y presentaciones de estudios en torno a seis ejes principales: I+D+i+Marcas; Nutrición, salud y bienestar; Internacionalización y globalización; Distribución y retail; Marketing y comunicación y Responsabilidad Social Corporativa, en los que participarán más de 200 ponentes.

Además, The Alimentaria Hub dispone de áreas de networking, servicios de asesoría para la exportación, partners con experiencia en diferentes ámbitos de la cadena valor de la industria y una zona para que profesionales e inversores descubran startups con proyectos pensados para revolucionar la alimentación y la gastronomía desde la tecnología.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

11

CHOCOLATE

Desde el cacao hasta el chocolate – Segunda parte Mónica Iturralde describe el proceso de obtención industrial del chocolate Ya en la fábrica, cada partida de cacao en crudo es examinada con cuidado, ya que sólo una materia prima de excelencia garantiza el preciado resultado final. Los especialistas toman muestras para comprobar la calidad, frescura y transporte adecuado.

Estas operaciones se realizan en condiciones y temperaturas controladas. La pureza del cacao es un factor determinante, por lo que el cacao es depurado en grandes instalaciones mediante corrientes de aire de succión, cribas y cepillos y por procedimientos magnéticos. Se eliminan de esta forma elementos extraños, como piedrecitas, tachuelas, trocitos de madera y fibras.

La fase siguiente para quitar humedad y desarrollar aroma y color es el tostado. La temperatura se adapta a las diferentes variedades, pero en general los granos se tuestan a una temperatura de 140-150°C. En esta etapa, además de la pérdida de humedad, se aflojan las cáscaras del grano para su

12 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

posterior separación. Con el tostado se eliminan ácidos volátiles y hay desarrollo del color y de los aromas iniciado durante la fermentación.

Tostado

Luego que los granos se enfrían, se parten y desmenuzan, separando sus cáscaras, que no se utilizan en la elaboración de chocolate. Quedan los núcleos triturados, en forma de pequeños fragmentos. Para separar sus dos componentes (manteca de cacao y polvo de cacao), debe someterse a una nueva fase de desmenuzamiento en molinos especiales, hasta formar una pasta fina de cacao. En este momento se desmenuzan las membranas celulares de los núcleos triturados de cacao y se libera la grasa contenida: la manteca de cacao.

La pasta de cacao es el producto de partida para todo lo que se elabora a partir de cacao. Dicha pasta se comprime en pesadas prensas con calor y alta presión, así sale la mayor parte de la manteca de cacao, la cual es filtrada para eliminar impurezas y almacenada en forma de bloques. Tiene un sutil aroma a cacao y un gran protagonismo en la producción de chocolates; también tiene otros usos, por ejemplo en la industria cosmética. Queda la torta de cacao prensada, de la que se obtendrá el cacao en polvo, para ello, una vez desmenuzada la torta de cacao, se somete a un tratamiento para elevar el pH y suavizar el sabor. La alcalinización hace posible la fijación de color y mejora la suspensión de las partículas en un medio líquido.

El chocolate es la mezcla de diversos componentes en diferentes proporciones, a saber: la pasta o masa de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo para el chocolate blanco y chocolate con leche, lecitina de soya como emulsionante y vainilla. El “arte de hacer chocolate" consiste en manipular la estructura cristalina del cacao, la grasa y el azúcar para proporcionar una fusión suave en la boca. Para ello primero se hace un refinado, en este proceso los componentes pasan por molinos con rodillos que harán disminuir la granulometría hasta obtener un tamaño de partícula muy fino. Luego, la mezcla se somete a un proceso llamado conchado, considerado por los chocolateros como el verdadero arte de elaboración del chocolate, que redondea el sabor y hace posible su fluidez y untuosidad. El conchado consiste en amasar la mezcla durante 24 a 98 horas a temperaturas superiores a 65 °C para darle su suavidad y cremosidad finales, y para eliminar la humedad residual. El equipo original utilizado para este proceso consistía en un lecho plano de granito

Molido

Torta de cacao prensada

Manteca de cacao

sobre el que rodaban de un lado a otro sobre el chocolate pesados rodillos de granito unidos a brazos de acero que giraban. Estas antiguas máquinas longitudinales parecían conchas marinas, de allí su nombre. La mayoría de las conchas modernas usan

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

13

CHOCOLATE

Conchado

Templado

14 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

rodillos de acero, pero el proceso esencial sigue siendo el mismo. Se trata de un refinamiento en el que la pasta de chocolate adquiere fluidez gracias a un amasado ininterrumpido y acción del calor generado por fricción. Tras unas horas, la pasta de chocolate se convierte en chocolate líquido. El conchado se lleva a cabo en una etapa seca para lograr una masa fina y antes de que concluya pueden agregarse cantidades adicionales de manteca de cacao y lecitina como emulsionante, para aumentar la fluidez.

Una vez terminado el conchado, el chocolate se almacena en depósitos, que se mantienen a una temperatura de 45°C a 50°C. El brillo y la untuosidad se logran con el último paso, el templado del chocolate cobertura, para esto se lo enfría rápidamente a 28°C y se lo lleva a 32°C. El templado es un proceso en el cual los cristales de manteca de cacao se vuelven estables, lo que proporciona a los chocolates el brillo y la rotura sonora. A partir de ese momento sólo queda el moldeo y empaque.

16 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

17

CHOCOLATE

Beneficios para la salud del chocolate amargo El chocolate es un alimento que además de saber increíble proporciona importantes beneficios para la salud El chocolate negro está cargado de nutrientes que pueden potenciar el bienestar. Elaborado a partir de la semilla del árbol del cacao, es una de las mejores fuentes de antioxidantes que se puede encontrar. Los estudios demuestran que el chocolate negro ayuda a mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Por supuesto, esto no significa que se deba consumir mucho chocolate todos los días, ya que está cargado de calorías y es muy fácil de comerlo en exceso. Aquí hay varios beneficios para la salud del chocolate negro o cacao que están respaldados por la ciencia.

18 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

1 - MUY NUTRITIVO El chocolate negro de calidad con un alto contenido de cacao es muy nutritivo. Contiene una cantidad interesante de fibra soluble y está cargado de minerales. Una barra de 100 gramos de chocolate amargo con 70–85% de cacao contiene 11 gramos de fibra; 67% del Valor Diario Recomendado (VDR) para hierro; 58% del VDR para magnesio; 89% del VDR para cobre y 98% del VDR para manganeso. Además, tiene cantidades significativas de potasio, fósforo, zinc y selenio. Por supuesto, 100 gramos es una cantidad bastante grande y no es algo que se deba consumir a diario, ya que estos nutrientes también vienen acompañados con 600 calorías y cantidades moderadas de azúcar.

El perfil de ácidos grasos del cacao y el chocolate amargo también es bueno. Las grasas consis-

ten principalmente en ácido oleico (una grasa saludable para el corazón que también se encuentra en el aceite de oliva), ácido esteárico y ácido palmítico.

El ácido esteárico tiene un efecto neutro sobre el colesterol corporal. El ácido palmítico puede elevar los niveles de colesterol, pero sólo constituye un tercio del total de calorías de grasa.

El chocolate negro de calidad es rico en fibra, hierro, magnesio, cobre, manganeso y algunos otros minerales.

2 - POTENTE FUENTE DE ANTIOXIDANTES El análisis ORAC determina la capacidad de absorción de radicales de oxígeno. Es una medida de la actividad antioxidante de los alimentos. Simplificando, los investigadores colocan radicales libres (malos) contra una muestra de un alimento y ven qué tan bien los antioxidantes del mismo pueden inactivarlos. Si bien se cuestiona la relevancia biológica de los valores ORAC, ya que se miden en un tubo de ensayo y es posible que no tenga el mismo efecto en el cuerpo, vale la pena mencionar que los granos de cacao sin procesar se encuentran entre los alimentos con la puntuación más alta. El chocolate negro está cargado de compuestos orgánicos que son biológicamente activos y funcionan como antioxidantes. Estos incluyen polifenoles, flavanoles y catequinas, entre otros. Un estudio mostró que el cacao y el chocolate negro tenían más actividad antioxidante, polifenoles y flavanoles que cualquier otra fruta probada, incluyendo arándanos y bayas de acaí.

El cacao y el chocolate negro tienen mucho más antioxidantes que la mayoría de los alimentos.

3 - PUEDE MEJORAR EL FLUJO SANGUÍNEO Y DISMINUIR LA PRESIÓN ARTERIAL Los flavanoles del chocolate amargo pueden estimular el revestimiento de las arterias (endotelio) para producir óxido nítrico (NO). Una de las funciones del NO es enviar señales a las arterias para que se relajen, lo que reduce la resistencia al flujo sanguíneo y, por tanto, reduce la presión arterial. Muchos estudios controlados muestran que el cacao y el chocolate negro pueden mejorar el flujo sanguíneo y disminuir la presión arterial, aunque los efectos suelen ser leves. Aunque un estudio en personas con presión arterial alta no mostró ningún efecto. Dada la gran variación entre los estudios sobre este tema, está claro que se necesita más investigación.

Los compuestos bioactivos del cacao pueden mejorar el flujo sanguíneo y causar una disminución pequeña pero significativa de la presión arterial.

4 - ELEVA EL HDL Y PROTEGE EL LDL DE LA OXIDACIÓN El consumo de chocolate negro puede mejorar varios factores de riesgo importantes para las enfermedades del corazón. En un estudio controlado, se descubrió que el cacao en polvo reduce significativamente el colesterol LDL (malo) oxidado en los hombres.

También aumentó el HDL y redujo el LDL total para las personas con colesterol alto. El LDL oxidado significa que ha reaccionado con los radicales libres, esto hace que la propia partícula de LDL sea reactiva y capaz de dañar otros tejidos, como el revestimiento de las arterias del corazón. Tiene mucho sentido que el cacao reduzca el LDL oxidado, ya que contiene una gran cantidad de poderosos antioxidantes que llegan al torrente sanguíneo y protegen las lipoproteínas contra el daño oxidativo. Por otro lado, los flavanoles en el chocolate negro también pueden reducir la resistencia a la insulina, que es otro factor de riesgo común para enfermedades como las enfermedades cardíacas y la diabetes. Sin embargo, el chocolate negro también contiene azúcar, lo que puede tener el efecto contrario.

El chocolate negro mejora reduce la susceptibilidad de LDL al daño oxidativo mientras aumenta el HDL y mejora la sensibilidad a la insulina.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

19

CHOCOLATE 5 - PUEDE REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES DEL CORAZÓN Los compuestos del chocolate amargo parecen ser muy protectores contra la oxidación de LDL. A largo plazo, esto debería causar que mucho menos colesterol se aloje en las arterias, lo que resulta en un menor riesgo de enfermedad cardíaca. De hecho, varios estudios observacionales a largo plazo muestran una mejora bastante drástica. En un estudio de 470 hombres mayores, se descubrió que el cacao reduce el riesgo de muerte por enfermedad cardíaca en un 50% durante 15 años. Otro estudio reveló que comer chocolate dos o más veces por semana reduce el riesgo de tener placa calcificada en las arterias en un 32%. Comer chocolate con menos frecuencia no tuvo ningún efecto. Asimismo, otra investigación encontró que comer chocolate negro más de cinco veces por semana reduce el riesgo de enfermedad cardíaca en un 57%, y un ensayo clínico de 2017 reveló que los sujetos que consumían almendras con o sin chocolate amargo mostraban mejores niveles de colesterol LDL. Por supuesto, estos estudios son observacionales, por lo que no está claro exactamente si fue el chocolate lo que redujo el riesgo. Sin embargo, dado que se conoce el proceso biológico (presión arterial más baja y LDL oxidado), es plausible que comer chocolate negro con regularidad pueda reducir el riesgo de enfermedades del corazón.

Los estudios observacionales muestran una reducción drástica en el riesgo de enfermedades cardíacas entre quienes consumen más chocolate.

6 - PUEDE PROTEGER LA PIEL DEL SOL Los compuestos bioactivos del chocolate amargo también pueden ser excelentes para la piel. Los flavanoles pueden proteger contra el daño solar, mejorar el flujo sanguíneo a la piel y aumentar la densidad y la hidratación de la piel. La dosis eritemal mínima (MED) es la cantidad mínima de rayos UVB necesaria para causar enrojecimiento en la piel 24 horas después de la exposición. En un estudio de 30

20 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

personas, el MED se duplicó con creces después de consumir chocolate negro con alto contenido de flavanoles durante doce semanas. Quien está planeando unas vacaciones en la playa, puede considerar disfrutar de un poco de chocolate negro extra en las semanas y meses anteriores.

Los flavanoles del cacao pueden mejorar el flujo sanguíneo a la piel y protegerla del daño solar.

7 - PODRÍA MEJORAR LA FUNCIÓN CEREBRAL El chocolate negro también puede mejorar la función del cerebro. Un estudio de voluntarios sanos mostró que comer cacao con alto contenido de flavonoides durante cinco días mejoró el flujo sanguíneo al cerebro. El cacao también puede mejorar la función cognitiva en adultos mayores con deterioro leve. También puede mejorar la fluidez verbal y varios factores de riesgo de enfermedad. Además, el cacao contiene sustancias estimulantes como la cafeína y la teobromina, que pueden ser una razón clave por la que puede mejorar la función cerebral a corto plazo.

El cacao y el chocolate negro pueden mejorar la función cerebral al aumentar el flujo sanguíneo. También contiene estimulantes como la cafeína y la teobromina.

CHOCOLATE

Por qué se consumen en Pascua huevos de chocolate Una tradición que comenzó en Europa y se extendió al Nuevo Mundo Para la tradición cristiana, la celebración de la Pascua es la culminación de un período de cuarenta días de penitencia y privaciones. En la Pascua se celebra la resurrección de Jesucristo. ¿Pero qué relación tiene esta festividad con los huevos de chocolate?

Cuando el cristianismo se extendió por Europa, la celebración de la Pascua se sincretizó con algunas fiestas paganas de primavera. Es probable que la tradición de los huevos de Pascua tenga su origen en esas tradiciones que tomaban el huevo como símbolo de fertilidad y de una nueva vida al comienzo de la primavera. A esto se suma también una razón práctica, ya que durante la cuaresma los cristianos no tenían permitido comer carne ni lácteos y, en muchos casos, tampoco huevos. Como las gallinas durante la cuaresma continuaban poniendo huevos, al llegar la Pascua había abundancia de ellos. Una buena razón para consumirlos sin límite.

Pero los primeros huevos de chocolate aparecieron recién en el siglo XVIII, probablemente para gratificar al consumidor después de la larga abstinencia.

22 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

En esa época el chocolate era considerado un lujo. Al comienzo los huevos eran de chocolate macizo, porque se usaba la cáscara de huevos de verdad como molde, se la llenaba de chocolate y cuando éste se enfriaba, se quitaba la cáscara y se decoraba el huevo. En el siglo XIX se sustituyeron las cáscaras de huevo por moldes hechos para este uso y aparecieron también otras figuras huecas como los conejos y pollitos de chocolate. En la actualidad, el surtido de huevos de Pascua en las pastelerías y chocolaterías es enorme. Los hay grandes y pequeños, huecos y rellenos con licor de huevo, praliné, moca, avellanas, naranja, tiramisú, nueces, confites y un largo etcétera. Al igual que los bombones, pueden contener rellenos que no estén hechos de chocolate, pero aun así es mejor conservarlos fuera de la heladera. Todos los tipos de chocolate se pueden apreciar mejor si están a una temperatura de entre los 15 y 180C. CURIOSIDADES CULTURALES En algunos países, la tradición de esconder huevos de Pascua para luego buscarlos con los niños es tan importante que los centros de investigación no escatiman esfuerzos para estudiar el comportamiento de los consumidores. No es un tema menor: en los Países Bajos, por ejemplo, se esconden 42 millones de huevitos de chocolate en cada Pascua. Según un estudio encargado por la asociación que reúne a los fabricantes de galletitas, dulces y chocolates, en pro-

medio se esconden 25 huevitos por hogar. El 67% de los holandeses festeja la Pascua, es decir algo más de 9 millones de personas lo hacen con su familia y amigos y alrededor de un tercio esconde huevitos de chocolate. El problema es que de los huevitos escondidos, 85.000 no se encuentran en primera instancia.

Para evitar ese problema, los holandeses recurren a diversos trucos, como esconderlos en lugares fáciles de encontrar. A pesar de todos los recaudos, no es raro que algunos falten y que reaparezcan semanas, meses y hasta años más tarde, durante alguna mudanza o limpieza intensiva de la casa.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

23

24 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

25

CHOCOLATE

Desarrollo de una pieza artística en chocolate En esta edición, la Escuela Christian Vabret pone a disposición de los lectores de Heladería Panadería Latinoamericana el desarrollo de una pieza artística en chocolate. Un ejemplo que servirá de inspiración para seguir nutriendo la creatividad de nuestros artesanos.

Agradecemos al Maestro Nicolas Champaud por realizar esta pieza y documentar el desarrollo completo especialmente para nuestra revista.

Moldes: Una base rectangular de cartón Un encofrado de cartón para pedestal Un patrón de cartón para estructura superior Un molde para huevo pequeño Un molde para huevo mediano Un molde semiesfera Un molde semiesfera Un molde semiesfera Un molde semiesfera Un tubo plástico Cortantes para hacer pequeñas bases redondas

26 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

24 cm X 10 cm X 2 cm 18,5 cm X 5 cm X 33 cm 24 cm X 52 cm 7,5 cm de diámetro 12,5 cm de diámetro 7 cm de diámetro 6 cm de diámetro 5 cm de diámetro 3 cm de diámetro 2 cm de diámetro 9 cm y 10 cm de diámetro

Preparación de las piezas - Cortar las placas de cartón dorado y formar los dos encofrados, para la base rectangular y para el pie. Una vez cortadas, montar las piezas pegándolas con cinta scotch con la superficie dorada hacia el interior y sellar todas las uniones, también con cinta scotch.

- Verter primero los tres chocolates temperados en el molde rectangular a fin de realizar una base marmolada, luego reservar en frío positivo.

- Rellenar el encofrado del pedestal con chocolate negro temperado, luego vaciarlo. Repetir la operación tres veces. Cuando se haya formado la capa de chocolate deseada en las paredes, rellenar el molde completamente con chocolate y reservar en frío.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

27

CHOCOLATE - Tomar una placa de acero inoxidable con bordes, cubrir la base con papel manteca, llenar al ras con chocolate negro temperado y dejar solidificar a temperatura ambiente. Cuando el chocolate se haya espesado, colocar el patrón de la estructura superior sobre el chocolate y cortar el contorno con un palillo de madera para obtener la forma deseada. Colocar encima una hoja de papel manteca y una placa negra para evitar que el chocolate se deforme al ponerlo en frío.

- Tomar el tubo de plástico y obstruir uno de los extremos con un taponcito de papel y luego sellar con papel film. Rellenarlo con chocolate negro y reservar en el refrigerador.

28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

- Para formar dos discos de 9 y 10 cm de diámetro x 3 cm de espesor, colocar los cortantes sobre una placa forrada de papel manteca. Verter el chocolate dentro de los cortantes hasta una altura de 3 cm y reservar en frío.

- En una procesadora mezclar el chocolate negro a fin de obtener una pasta blanda y moldear una decena de frisos a mano con ayuda de un cartón dorado. Reservar los frisos a temperatura ambiente sobre una placa empapelada.

- Moldear el huevo pequeño con chocolate negro y reservar en heladera. Desmoldar el huevo, lustrarlo a mano para que quede brillante y pasar un algodón con polvo de oro.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

29

CHOCOLATE - Preparar un huevo de encaje con 100 g de chocolate negro y 5 g de sirope a 300. Reservar el huevo de encaje en el refrigerador, desmoldarlo y reservar a temperatura ambiente.

- Preparar el chocolate blanco temperado para los pétalos de la flor. Hacer los pétalos con la ayuda de dos cuchillos de diferente tamaño sobre franjas de papel manteca y depositarlas en canaletas (alrededor de 20 pétalos de cada tamaño). Dejar endurecer y reservar a temperatura ambiente.

- Preparar chocolate con leche temperado y moldear las esferas de chocolate.

- Preparar manteca de cacao temperada de color rojo y pintar con pincel la base. Cuando la manteca de cacao se haya enfriado, patinar a mano.

30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

Montaje de la escultura

- Patinar la estructura con chocolate negro temperado.

- Con la punta de un cuchillo hacer rayas en la base rectangular y en el pedestal, poner un poco de chocolate negro y pegar los dos elementos presionando sobre la parte superior del pie para que queden bien adheridos.

- Hacer rayas con el cuchillo en el disco pequeño de chocolate, pegarlo sobre el pie y posteriormente pegar sobre el disco la estructura superior.

- Pegar del mismo modo el otro disco sobre la estructura superior. Cortar una pequeña punta del tubo de chocolate, pegarlo sobre esta base redonda y posicionar el huevo dorado. Pegar el huevo de encaje envolviendo al dorado y ajustando bien la base a fin de que quede correctamente posicionado.

- Montar la flor de chocolate blanco.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

31

CHOCOLATE

- Pegar los frisos sobre la pieza con ayuda de una manga rellena de chocolate negro temperado y de un spray refrigerante. Disponer armoniosamente algunas esferas en la parte superior e inferior de la pieza pegándolas con una pequeña espátula de acero inoxidable calentada con pistola de calor. Preparar el spray de chocolate negro mezclando 200 g de chocolate negro y 200 g de cacao temperado. Pulverizar a 320.

Terminar de decorar la pieza con cordones de chocolate plástico. Para prepararlo se necesitan 500 g de chocolate negro, 200 g de glucosa y 100 g de sirope a 300. Calentar el sirope y la glucosa a 500C, volcar sobre el chocolate temperado. Una vez mezclado, colocarlo entre dos hojas de papel guitarra sobre una placa para evitar que se seque y llevarlo al refrigerador. Una vez frío se podrá modelar un cordón para colocar en la unión de la base y el pedestal.

32 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

33

La Escuela Christian Vabret Panadería, pastelería y cocina francesa El Maestro Panadero Christian Vabret, Mejor Obrero de Francia, no sólo es el creador de la Copa del Mundo de la Panadería sino también fundador de establecimientos de alto nivel en varios países del mundo y formador de profesionales gastronómicos. En esta edición presentamos la escuela fundada y dirigida por él en su ciudad natal de Aurillac, que recibe inscriptos de todas partes del mundo. Animamos a nuestros lectores a participar en alguna de estas formaciones. Una inversión que sin duda se verá retribuida al ciento por uno.

El oficio de Christian Vabret es su pasión.

Trotamundos de la panadería, siempre tiene algo que aportar si se trata del pan francés, la masa madre o la fermentación del pan. Creador y organizador de la Coupe du Monde de la Boulangerie, recorrió varias veces el mundo para ir al encuentro de los artesanos panaderos a fin de animarlos a hacer pan de alta calidad. Originario de una región en el sur de Francia, creó en 1990 la Escuela de Panadería, Pastelería y Cocina Christian Vabret a fin de transmitir sus conocimientos y el amor por su profesión. La escuela tiene como primer objetivo transmitir su “savoir faire” y pasión a través de una amplia propuesta de cursos de perfeccionamiento dictados por profesionales galardonados con el título de Mejor Obrero de Francia y por formadores reconocidos, destinados a profesionales del sector gastronómico franceses y extranjeros.

Panadería, pastelería, heladería, cocina...

Numerosas son las temáticas propuestas para permitir a los profesionales la posibilidad de for-

34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

marse entre los mejores en un entorno de calidad.

La escuela Christian Vabret es un lugar de capacitación de alto nivel que cuenta con formadores apasionados y reconocidos.

FORMACIÓN INICIAL - Preparación para el CAP (Certificado de Aptitud Profesional) Panadero/adultos – siete meses.

- Preparación para el CAP Pastelero/adultos – siete meses.

- Preparación para el CAP Cocina en colaboración con el Instituto Paul Bocuse/ adultos – siete meses.

- Preparación para el CAP Panadero/Pastelero/adultos – 14 meses.

- Preparación para el CAP Cocinero/Pastelero/adultos – 14 meses.

- Preparación para el CAP Panadero/Cocinero/adultos – 14 meses.

CURSOS DE PREFECCIONAMIENTO - Formaciones destinadas a los profesionales para descubrir las nuevas tendencias en panadería, pastelería y cocina. Dictadas por los Mejores Obreros de Francia y Campeones del Mundo.

FORMACIÓN EN EMPRESA - Ante la necesidad de innovar y de ganar en productividad, los profesionales no siempre tienen tiempo de participar en cursos de formación. Por

esta razón la Escuela propone intervenir en las empresas para formar los equipos de trabajo.

FORMACIÓN AMATEURS - Iniciación a la Panadería - Iniciación a la Pastelería - Iniciación a la Cocina - Formaciones temáticas Descubra el calendario de cursos 2022 de la Escuela Christian Vabret en: https://www.efbpa.fr/calendrier-des-stages/

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

35

36 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

CHOCOLATE

Huevos de chocolate originales para las Pascuas Mónica Iturralde ofrece alternativas para incrementar las ventas Los huevos de Pascua representan una tradición dentro de la cultura gastronómica de Occidente. Previo a las fechas de Pascuas muchos emprendedores buscan nuevos modelos, combinaciones sorprendentes y exquisitos chocolates para deleitar a sus clientes. Las pastelerías decoran sus vidrieras con hermosos huevos de diferente tipo: clásicos, con frutos secos, coloreados… envueltos en vistosos papeles que invitan a llevar a casa esas maravillas de chocolate, para disfrutarlas o para regalar a los seres queridos. Las tendencias actuales van hacia una decoración moderna, que incluye coloreado con lacas en manteca de cacao y colorantes liposolubles. Las técnicas como la filigrana y las incrustaciones con frutos secos se han incorporado con fuerza y acompañan a los huevos de Pascua tradicionales.

HUEVO DE PASCUA CON FILIGRANA Elementos necesarios Chocolate cobertura semiamargo cantidad necesaria Bombones para el interior o confites Moldes de huevos de pascua Manga descartable Procedimiento - Limpiar correctamente los moldes con agua tibia y jabón.

- Templar o atemperar el chocolate cobertura, observando la curva de temperatura, elevando a 48°C/50°C, luego provocar un descenso rápido a 27°C, y, por último,

38 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

remontar a 32°C, que es su temperatura de trabajo.

- Verter chocolate dentro de la manga y efectuar dibujos a modo de finas cintas en el molde y dejar hasta llegar a una primera cristalización. Repetir la operación.

Reforzar los bordes y limpiar con espátula. Dejar cristalizar por completo. Desmoldar.

- Pasar las dos mitades por una placa caliente, rellenar con bombones y unir las dos mitades.

Montar sobre una tableta de chocolate o base descartable para huevos.

- Envolver y presentar.

HUEVO DE PASCUA CON INCRUSTACIONES Elementos necesarios Chocolate cobertura cantidad necesaria Frutos secos, cascaritas de naranjas confitadas, pasas de uva, frutillas liofilizadas Molde para huevo de Pascua Manga descartable Procedimiento - Templar el chocolate según el procedimiento explicado.

- Limpiar perfectamente los moldes.

- Poner en un molde, los frutos elegidos. Verter chocolate templado o atemperado en la manga y pasar por arriba de los frutos varias veces con chocolate, a modo de sostén de los frutos. Dejar cristalizar.

- Hacer por llenado y vaciado la otra mitad del huevo de Pascua. Hacer tres capas de chocolate, siempre dejando cristalizar antes de pasar otra vez con chocolate.

- Llenar con chocolate el molde que tiene los frutos adheridos, llenando y vaciando de costado. Reforzar los bordes. Dejar cristalizar. Desmoldar.

- Pasar ambas mitades por una placa caliente, rellenar con bombones y unir las mitades. Montar sobre una tableta de chocolate o base descartable para huevo de pascua.

- Envolver y presentar.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

39

Huevos de Pascua al estilo Insumass INGREDIENTES Chocolate de Cobertura Semiamargo Insumass Moldes para huevos de Pascua Colorantes Insumass (color a elección) Confites o bombones para rellenar al gusto PREPARACIÓN - Preparar un aerógrafo con el colorante Insumass y alcohol (para 10 cc de colorante, 30 ml de alcohol) y decorar el interior de los moldes. Derretir el chocolate de cobertura semiamargo Insumass a baño María o al microondas (30 segundos).

40 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

- Verter el chocolate de cobertura derretido en los moldes bien limpios y hacer movimientos giratorios para que el chocolate alcance todo el molde. Luego voltear el molde para eliminar el excedente.

Si es necesario, dar otra mano de

chocolate a cada molde para que los huevos no queden finos y al desmoldar se rompan. Dejar secar por completo.

- Rellenar el interior de los huevos con bombones, confites o con lo que se quiera sorprender. Derretir los bordes de los huevos para pegar una tapa con la otra y dejar secar. Decorar a gusto.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)2309-8217 Cel. 11-5970-9324 Facebook: Insumass Argentina

Los productos estrella de Insumass para estas Pascuas -el chocolate de cobertura semiamargo y el chocolate blancoson los preferidos por los clientes a la hora de realizar esculturas a base de chocolate, ganache, bombones, filigramas o huevos de Pascua.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

41

CHOCOLATE

Ghelco Relanzó su línea de chocolates para confitería y heladería. Algunos de ellos son elaborados exclusivamente para granizados, preparados y decoraciones Cuenta la leyenda que el chocolate tuvo su origen en tierras mexicanas, donde el dios Quetzalcoatl regaló el árbol de cacao a los hombres. Siglos después, cuando llegó al Viejo Mundo, fue bautizado con el nombre científico de Theobroma cacao, que significa en griego “alimento de los dioses”.

En sintonía con aquel espíritu originario, la firma Ghelco, con más de 50 años de trayectoria en la elaboración de materias primas para heladerías y confiterías, relanzó al mercado su amplia línea de chocolates. En tal sentido, durante los primeros días de 2022 presentó a sus clientes de toda la Argentina nuevas opciones y propuestas en chocolate.

Para ilustrar la gran variedad de chocolates producidos en la planta de la avenida Vieytes 1743 se pueden mencionar los diferentes tipos de granizados Ghelco -ideales para la fabricación de helados- y las líneas de baños utilizados para decorar tortas y postres. Ghelco 42 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

produce tres gamas de sabores para granizar: Chocolate con leche, Chocolate semiamargo y Chocolate blanco. Los mismos se comercializan rallados, un formato ideal para combinarlos en diferentes sabores de helados (Crema Americana Granizada, Dulce de Leche Granizado o Menta Granizada, por mencionar unos pocos). O simplemente para decorar las bateas de helados en las exhibidoras, inclusive con pequeñas grageas de chocolate negro o blanco, también de producidas por la empresa.

En el caso de los chocolates en trozos para cuberturas, fueron pensados exclusivamente para utilizarlos en la elaboración de helados sabor chocolate.

“Es muy común que los fabricantes de helado usen estas cuberturas de chocolate para decorar los helados cuando son requeridos por los consumidores. También en muchas oportunidades preparan postres helados que son decorados con ellos”, explica Daniel Gomory, referente del sector de Calidad de la empresa.

Los chocolates Ghelco para granizar y fabricar helados están elaborados con la más alta calidad de materias primas. Entre sus ingredientes sobresalen el cacao importado, manteca de cacao, azúcar y licores,

entre otros insumos que los hacen saludables. “En un principio fueron pensados exclusivamente para los heladeros pero con el tiempo resultaron útiles para muchos maestros confiteros que buscan darle una decoración y terminaciones prolijas a sus productos”, agrega el presidente de GHELCO, Claudio Cano. “En el último tiempo realizamos mejoras y ajustes en el proceso productivo de los granizados, logrando texturas superiores, a partir de las necesidades y consultas recibidas por nuestros clientes. Ellos tienen un rol destacado a la hora de planificar la elaboración de muchos de nuestros productos.

Tratamos siempre de adecuarnos a la demanda y a la facilidad de quienes los utilizan”, resalta.

En el mismo sentido, Gomory subraya que la marca Ghelco siempre es sinónimo de búsqueda de calidad, “sin obviar la invención y practicidad”, pilares fundamentales “a la hora de trabajar con productos funcionales que benefician a nuestros clientes, cuando el tiempo y la productividad definen el costo del producto, sumándose a una competencia cada vez más uniforme”.

Los chocolates para granizado se distribuyen en sus tradicionales conservadoras de poliestireno expandido (EPS) de 9 kg como así también en bandejas aptas para microondas (lo que facilita su utilización) de 700 y 800 gramos, dependiendo de la variedad de cada producto. Estos envases aseguran la conservación en su traslado, en línea con las normas de calidad ISO 9001, que se respetan a lo largo de todo el proceso productivo interno.

Otra gama importante de chocolates son los elaborados para realizar baños, principalmente en repostería. “Contamos con una amplia variedad de baños a los que nosotros históricamente llamamos Bañoghelc. Están específicamente preparados para las terminaciones de los postres y todo tipo de torta que se pueda preparar”, comenta Cano. La firma ofrece las alternativas Bañoghelc semiamargo, semidulce, con leche y dulce, en diferentes variedades, tanto tradicionales como en versiones especiales.

Para finalizar, Gomory afirma: “También ofrecemos otra variedad de baños caracterizada por ciertas ventajas, como un secado más rápido. Esta línea es ideal cuando los tiempos de producción exigen celeridad. Asimismo, comercializamos los Baños Especiales Bariloche en sus diferentes sabores, y otra variante pensada exclusivamente para fabricar alfajores”. Tanto Cano como Gomory aseguran que dichas apuestas y adaptaciones -desarrolladas en sintonía con el mercado- refuerzan el largo vínculo vigente con los profesionales heladeros y confiteros, a la vez que le permiten a la firma posicionarse en el consumo minorista y domiciliario, que ha crecido durante los tiempos pandémicos.

MÁS INFORMACIÓN WhatsApp: 11. 2255. 2088 / 11.5912.9077 www.ghelco.com.ar Redes sociales Facebook e Instagram

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

43

EMPRESAS

Pehuenia Alimentaria Dos importantes consejos para crear un helado perfecto

Respetar el orden de la integración de ingredientes y los tiempos de maduración de cada producto son fundamentales para elaborar un helado con sabor auténtico y textura súper cremosa.

En esta nota podrás encontrar datos y consejos del equipo de Pehuenia para realizar estos procesos con éxito.

el momento que no se vean grumos y que la leche en polvo se haya disuelto se pueden incorporar los siguientes ingredientes secos.

Para obtener un buen producto, no sólo es necesario contar con materia prima de primera calidad sino también respetar los procesos y tiempos de elaboración. En esta ocasión, el equipo de expertos de Pehuenia Alimentaria acerca con detalle cuál es la correcta manera de integrar los ingredientes y cuáles son los tiempos óptimos para la maduración de una crema helada. Colocar los productos en el orden correcto es importante porque asegura la correcta disolución de los ingredientes de la fórmula. Para ello los ingredientes deben agregarse de la siguiente manera: - Siempre se debe comenzar con el líquido, en el caso de utilizar leche fluída será el primer ingrediente, pero en el caso de optar por leche en polvo, se debe llevar el agua a 30-35°C y luego incorporarla. En 44 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

- Luego se mezclan los azúcares con el neutro y emulsionantes para mejorar la disolución. Así se evita la formación de grumos y se asegura que los mismos actuarán de forma correcta. Pehuenia es representante en la Argentina de Cargill, por lo que cuenta con una línea de neutros integrados que recomienda incorporar antes de los 45°C, de esa manera se obtiene un producto más elástico y sedoso. Los hidrocoloides del estabilizante integrado están protegidos por una capa grasa (monoglicéridos), esto genera que se dispersen fácilmente sin que se formen grumos y por ende que se pierda el material en la mezcla.

- Por último se coloca la crema, ya que los ingredientes anteriores se disolverán mejor en una mezcla con menos cantidad de materia grasa. Finalizado este proceso, se lleva a la temperatura de pasteurización.

- Es importante tener en cuenta que cada vez que se agrega un ingrediente al mix, el mismo bajará unos grados de temperatura.

EL PROCESO CORRECTO DE MADURACIÓN La maduración es el tiempo de espera entre el final de la pasteurización y el inicio de la fabricación o mantecación y es fundamental para alcanzar la máxima calidad del producto en elaboración. El proceso debe durar un mínimo de cuatro horas, el tiem-

“Desde Pehuenia Alimentaria acompañamos a nuestros clientes con asesoramiento y capacitación profesional para brindarles todas las herramientas para crear productos con la máxima calidad y optimizar los procesos de producción”, Gabriel Marinoni, Gerente Comercial. po ideal es de 12 a 24 horas. Durante la maduración la mezcla se debe mantener a 4 °C en lenta agitación. Una vez que la mezcla se encuentra a 15°C pueden agregarse cualquiera de las pastas o polvos saborizantes Pehuenia, así se podrá agilizar el proceso y mantener un mix homogéneo antes de la fabricación.

REACCIONES FÍSICO- QUÍMICAS DE ESTE PROCESO - Los sólidos, especialmente las proteínas de la leche, se hidratan, es decir, aglutinan una gran cantidad de agua libre contenida en la mezcla (el agua es el único ingrediente que se congela).

- El agua se congelará en minúsculos cristales porque se ha repartido en pequeñísimas gotas dentro de las proteínas, por lo tanto la estructura del helado será cremosa y perfecta para servir.

- La mezcla adquiere una estructura más resistente y densa por efecto de la absorción del agua por parte de las proteínas. Esta mezcla será sometida después a la agitación en la fabricadora que retendrá más aire, por lo que el helado será más suave, menos frío y más resistente a los cambios bruscos de temperatura.

- Los neutros o gomas actúan de manera apropiada, ya que se aseguró su disolución y la absorción del líquido indicado en la fórmula.

- Las grasas presentes en la mezcla de manera homogénea tienen tiempo para distribuirse finalmente. Los aromas se fijarán a las grasas de manera uniforme. Y así el sabor del helado será puro, intenso y equilibrado.

Para conocer todos los productos de Pehuenia sólo basta ingresar a www.pehueniasrl.com.ar. También se pueden seguir todas sus novedades en sus redes sociales.

MÁS INFORMACIÓN: pehueniasrl.com.ar Instagram @pehuenia_alimentaria Facebook/pehueniaalimentaria

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

45

EMPRESAS

Pauna S.A. Las mejores alternativas para optimizar la producción y la calidad

Desde su comienzo en el año 1979, Pauna S.A. se ha esmerado en fabricar y comercializar máquinas y útiles de primera calidad dirigidos a facilitar la producción en la industria del panificado.

En un principio, se dedicaba a la producción de utilería, más tarde incorporó hornos rotativos y máquinas industriales de producción y con el correr de los años sus afamados hornos convectores. Con esfuerzo y capacitación constante ha logrado que la tarea de los profesionales de la panadería, pastelería, gastronomía, hotelería y food service sea más cómoda y eficiente, trabajando junto a sus clientes para crear las herramientas que permitan elaborar los mejores productos.

En los últimos años, Pauna ha profesionalizado sus mandos superiores e intermedios y ha dotado de moderna tecnología a sus dos plantas industriales.

Ubicadas en el partido de La Matanza, entre ambas suman 8000 m2, desde donde una amplia flota de camiones y camionetas aporta a diario la logística necesaria para llegar a todo el país. Los ditribuidores -diseminados por el territorio nacional- ofrecen en forma permanente más de 1000 artículos fabricados por la empresa y avalados con su tradición de calidad.

El servicio postventa está respaldado por asesores capacitados y cuenta con más de 80 servicios técnicos oficiales distribuidos en forma estratégica en todo el país. La empresa cuenta también con un departamento de servicio técnico central, con repuestos originales y un Departamento de Ingeniería al servicio del usuario. Hoy se puede decir que Pauna S.A. es la firma líder en fabricación y comercialización de equipamiento integral para la panificación y la gastronomía y que sigue creciendo para darle a los clientes equipos nobles que permiten reducir espacios, acortar tiempos de elaboración y lograr mayor calidad, productividad y eficiencia.

MÁS INFORMACIÓN: www.paunaonline.com instagram: pauna_s.a / ventas@pauna.com.ar / (+54 11) 7700-3303 46 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

47

NUTRICIÓN Y SALUD

El mundo de las harinas, de la masa a tu plato Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición Hoy hay una amplia variedad de harinas disponibles y alimentos elaborados a partir de ellas.

Un menú de texturas, sabores, colores y aportes nutricionales que vale la pena conocer. Si alguna vez pensaste sacar las harinas de tu dieta o no sabés cuál elegir, esta nota es para vos.

Las harinas son los productos obtenidos de la molienda de cereales (como trigo, avena, maíz, arroz), de legumbres (como arvejas, garbanzos, soja, lentejas) y de vainas, frutos o parte de frutos de árboles (como algarroba, coco, almendras). La más consumida en Argentina es la de trigo y es por ello que el Código Alimentario Argentino (CAA) denomina harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo.

Además, ¿sabías que la harina de trigo está enriquecida por ley? ¿Alguna vez habías prestado atención a la leyenda en los paquetes?

48 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

Las harinas obtenidas de otros cereales, de legumbres y de vainas, frutos o parte de frutos de árboles deben denominarse de acuerdo a la materia prima empleada, como, por ejemplo: “harina de maíz”, “harina de arvejas”, “harina de almendras”, etc.

Hoy hay una gran variedad de harinas disponibles en el mercado y muchos alimentos elaborados a partir de ellas. Además de las harinas que ya mencionamos, podemos encontrar también harina de centeno, cebada, sorgo, trigo sarraceno, soja, porotos, lino, amaranto, chía, quínoa, entre otras.

Hay que recordar que muchas de estas harinas care-

cen de gluten y por lo tanto forman masas con menor elasticidad y productos menos esponjosos que los elaborados con harina de trigo.

De acuerdo a la Ley N° 25.630 (2002), toda la harina de trigo que se comercializa en la Argentina debe adicionarse (o mejor dicho enriquecerse) con hierro, ácido fólico (vitamina B9), tiamina (vitamina B1, riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3). El objetivo del enriquecimiento de la harina de trigo es prevenir las anemias y las malformaciones del tubo neural (como la anencefalia y la espina bífida). Encontrás esta información en el listado de ingredientes.

NO TODAS LAS HARINAS SON IGUALES Las harinas elaboradas a partir de cereales proporcionan hidratos de carbono como nutriente principal, pero también aportan fibra, vitaminas y minerales. Hay otras harinas que tienen un mayor contenido de proteína, como las obtenidas a partir de legumbres (sobre todo la de soja) y la de algarroba (esta última muy usada como reemplazo del cacao porque tiene un color y un sabor similar y es ligeramente dulce). La harina de almendras, utilizada para hacer macarons, tiene un alto contenido de grasas insaturadas y es muy baja en hidratos de carbono, por eso se la usa en dietas cetogénicas en lugar de la harina de trigo. La harina de coco, por su parte, aporta mucha fibra, pero también se caracteriza por su alto contenido de grasas saturadas.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

49

NUTRICIÓN Y SALUD SI ES INTEGRAL, MEJOR Los especialistas en nutrición recomiendan, a la hora de elegir, preferir los alimentos elaborados a base de harinas integrales en lugar de los fabricados con harinas refinadas.

Las harinas refinadas son aquellas a las que se les ha extraído el salvado y el germen y que conservan solamente el endosperma, que es la parte del grano del cereal que contiene almidón. Estas harinas generalmente son de color blanco, de textura suave, fina y homogénea, y son económicas. Por ejemplo: la harina de trigo, el almidón de maíz y la harina de arroz. Las harinas refinadas son fuente de almidón y de energía (kilocalorías).

En cambio, las harinas integrales conservan el salvado y el germen y, por lo tanto, contienen fibra, vitaminas y minerales, además de ser fuente de almidón y energía. Estas harinas son de color más oscuro, de textura gruesa y heterogénea y son más caras. Por ejemplo: la harina de trigo integral y la harina de avena integral. Debido a que sus partículas son de mayor tamaño (al estar menos refinadas) y a su contenido de fibra, estas harinas tienen un menor índice glucémico (eleva menos la glucemia que las harinas refinadas). Además, la fibra genera saciedad y tiene otros beneficios para la salud como disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2 (porque reduce el nivel de colesterol y glucosa en sangre), disminuir el riesgo de padecer cáncer y mejorar el tránsito intestinal.

PARA BAJAR DE PESO, ¿HAY QUE DEJAR DE COMER HARINAS? No. Las harinas, particularmente las integrales, y sus derivados (pan, fideos, etc.) son parte de una alimentación saludable porque son fuente de hidratos de carbono, más específicamente de almidón y fibra. Sin embargo, las harinas y sus derivados no son las únicas fuentes de hidratos de carbono, ya que hay otros alimentos con un alto contenido de este nutriente, como el arroz, las legumbres (arvejas, lentejas, soja, porotos, garbanzos y lentejas) y algunas hortalizas (papa, batata, choclo y mandioca). Dado que la principal función de los hidratos de carbono es aportar energía (1 gramo de hidratos de carbono aporta 4 kilocalorías), en la

50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

mayoría de los planes de alimentación para bajar de peso se reducen los hidratos de carbono. ¡Pero reducir no significa dejar de comer!

Los organismos internacionales, como el Instituto de Medicina de Estados Unidos (IOM, son sus siglas en inglés), recomiendan que los hidratos de carbono cubran entre el 45 y el 65% del total de las kilocalorías diarias (55% en promedio) tanto en niños como en adultos (desde el año hasta los >70 años) que tienen un peso adecuado. En un plan de alimentación hipocalórico (o bajo en calorías), cuyo objetivo es la pérdida de peso, se reduce el aporte de los hidratos de carbono hasta el 45-50% del total de kilocalorías diarias. En un plan para bajar de peso se recomienda, además, que los alimentos fuentes de hidratos de carbono sean legumbres y cereales integrales. Esto se debe a que las harinas integrales y sus derivados, por su contenido de fibra, generan saciedad, una característica que deben contemplar los planes de alimentación para bajar de peso.

Hay una creencia de que “integral” es sinónimo de “light”, “dietético” o “bajo en calorías”, pero es importante resaltar que las harinas integrales, aunque tengan fibra, a igual peso aportan casi el mismo valor energético que las refinadas. Por otro lado, varias harinas tienen un valor energético similar a la harina de trigo, otras tienen un valor energético mayor, siendo la de almendras la que mayor valor energético tiene.

Para aquella persona que desee bajar de peso, desde Infoalimentos recomendamos consultar a especialistas en nutrición con matrícula. ¿CON GLUTEN O SIN GLUTEN? Hay muchas personas que creen que es más saludable comer sin gluten. Incluso hay productos que se publicitan como más saludables por no contener gluten. Sin embargo, la dieta sin gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (TACC) sólo está indicada en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. Las personas que deciden seguir una dieta sin gluten a pesar de no tener celiaquía ni sensibilidad al gluten deben tener en cuenta que esta dieta puede aumentar algunos riesgos a largo plazo (cardiovascular), es socialmente restrictiva y es más costosa. En el caso de las personas con

La información nutricional fue tomada de los envases y las páginas web de diversas marcas de harinas disponibles actualmente en el mercado, por lo que puede haber variaciones.

enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten es importante que consuman únicamente harinas que tengan el logo SIN TACC y que estén en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG) de la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) y que eviten comprar harinas sueltas o a granel por el riesgo de contaminación cruzada.

En conclusión, ante la amplia variedad de harinas disponibles se recomienda preferir las integrales e incorporarlas en la alimentación, alternando su consumo (porque cada una aporta diferentes nutrientes y esto contribuye a diversificar la alimentación) y El Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición se ha creado con el objeto principal de comunicar en forma efectiva información con base científica sobre la salud, la seguridad alimentaria y la nutrición para el bien público. Su sitio Infoalimentos brinda información de base científica destinada a profesionales de la salud, comunicadores y consumidores. En respuesta a la creciente necesidad de información científica y fiable relacionada con la calidad nutricional e inocuidad de los alimentos, busca mejorar el entendimiento del público sobre estos temas e impulsar

moderando la cantidad (ya que todas tienen un alto valor energético).

REFERENCIAS - International Food Information Council Foundation. Food Insight.

Baking? Here´s Your Guide to Flours. Alyssa Pike - November 12, 2020. Disponible en: https://foodinsight.org/baking-heres-yourguide-to-flours/?fbclid=IwAR1DCucGKo5vmVC31KIf1hD9NJuzo11tkPyOYFVh6WWJ6Hnik_2JKs8TcQ - Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Código Alimentario Argentino. Capítulo IX. Alimentos farináceos – Cereales, harinas y derivados. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/2018/05/capitulo_i x_harinasactualiz_2021-08.pdf- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Alimentos Argentinos. Ficha N° 40. Harina de algarroba: La competencia del chocolate. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_40_Hari naAlgarroba.pdf

la concientización del papel activo que desempeña cada uno en la elección de una dieta balanceada y saludable y en el manejo seguro de los alimentos.

El Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición está integrado por tres instituciones que cuentan con extensas y prestigiosas trayectorias en nuestro país y en el ámbito internacional. Estas instituciones son: ICCAS, Instituto para la Cooperación Científica en Ambiente y Salud ArgenBio. Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología Fundación H.A. Barceló

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

51

PANADERÍA

La almojábana, una delicia que viajó a través de las culturas Valeria Agudelo1; Valentina Burbano1; Juan Manuel Ocampo1; Andrés Felipe Rodríguez1; Carlos Mejía2; Juan Sebastián Ramírez-Navas1, 3.

1Escuela

de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle. Colombia. de Gastronomía y Artes Culinarias - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

3Departamento de Alimentación y Nutrición - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

2Programa

INTRODUCCIÓN España, empeñada en la expulsión de los moros, dio la espalda a una de las más saludables y ricas cocinas existentes: la arábigo-andaluza. No obstante, se filtraron en la cocina tradicional española múltiples platos, especialmente dulces, caracterizados por incluir harina, almendras, miel y pasas. La almojábana es buen ejemplo de una receta árabe implantada en la cultura culinaria del nuevo mundo durante el período colonial. Con la llegada de los conquistadores, la receta se hizo muy conocida en los países latinoamericanos. Los árabes compartieron sus recetas con los españoles, y éstos la trajeron a esta parte del mundo1.

El término “almojábana” viene del árabe “Mugabbana” que significa “la que tiene queso”2.

Acosta López1 traduce también este término como “buñuelo de queso”. Es por eso que una de las defi52 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

niciones que se encuentran en la literatura sobre la almojábana es que “es un dulce muy parecido a los buñuelos”3. En el diccionario etimológico Corominas, definen la almojábana como “torta de queso y harina [...]”. En efecto, las almojábanas son unas tortas blancas de queso.

Desde la época colonial este amasijo mantiene una alta demanda y se ha convertido en parte de la cultura colombiana. Siendo así, las grandes, medianas y pequeñas panaderías sacaron provecho, creando diferentes sistemas de producción, tanto a nivel industrial como artesanal. Al ser la almojábana un producto cuyos ingredientes presentan gran variedad y cuyo proceso en su mayoría es artesanal, es difícil encontrar una que conserve exactamente el sabor original. Muchos factores se ven alterados con el cambio de los ingredientes, incluyendo los precios, el color y el sabor. Es por eso que presenta un reto para la industria de alimentos, ya que es difícil implantar una producción industrial capaz de mantener el sabor auténtico, además de asegurar la calidad e inocuidad del alimento. En este trabajo se recopiló información relevante sobre el proceso productivo. Se determinaron los aspectos más importantes a considerar y se propusieron teóricamente métodos de trabajo.

HISTORIA DE LA ALMOJÁBANA La almojábana se origina en Andalusí gracias a la cultura árabe1. Andalusí se conoce también como AlÁndalus y es el nombre que le dieron los musulmanes a la península ibérica en la edad media. En este lugar las almojábanas se elaboraban con queso de oveja o de cabra, además de servirlas con canela o

bañadas en miel4. El gusto por dicho dulce árabe era tan grande que sirvió de inspiración para poetas, por ejemplo, Ibn Al-Azraq en una de sus obras compara la almojábana con una amada3.

La receta de este alimento llegó los países latinoamericanos con los conquistadores españoles, los cuales la trajeron a mediados del siglo XVI. Las monjas y los cocineros del viejo mundo compartieron todo ese conocimiento con las cocineras indígenas y afro de la región, quien enriquecieron las recetas con el toque local5. En épocas de la colonia, surgió el término “cajoneras” para nombrar a las mujeres que salían a vender productos de panadería, llevándolos en cajones sobre la cabeza. Entre los productos que ofrecían se encontraba la almojábana.

Originalmente, se preparaban amasando harina de trigo con aceite y agua, hasta formar una masa que después se freía y se metía en miel o canela. Sin embargo, al llegar la receta a las manos de los cocineros locales fue levemente modificada, se reemplazó la harina de trigo por harina de maíz y dejó de servirse como un dulce al no bañarlas en miel o canela, además de agregarles abundante queso y hornearlas.

En Colombia, este producto se encuentra en muchos rincones del país, no obstante, existen lugares representativos por su producción como lo es el municipio de Soacha, también conocido como la tierra de los indígenas muiscas1. Durante la época colonial, Soacha fue el lugar donde los personajes de la nobleza y los virreyes llegaban a descansar, haciendo que la producción de este manjar fuera casi obligatoria. Cabe recalcar que Colombia no es el único país latinoamericano donde se dio a conocer la receta de la almojábana. Cada territorio modificó la receta acorde a sus costumbres o materias primas locales, es por eso que la composición y presentación de este alimento depende del lugar geográfico donde se elabore6.

ECONOMÍA La almojábana se encuentra dentro de la categoría de los alimentos tradicionales del país, con alta demanda, y hoy se encuentra en todas las panaderías. Esto hace que existan varias empresas productoras de este amasijo colombiano. Su precio varía de acuerdo al lugar de producción o comercialización,

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

53

PANADERÍA

Premezcla para almojábanas

Almojábanas envasadas

según la empresa o panadería que las elabora y conforme a las materias primas que se emplean. En Cali se encuentran alrededor de 2000 panaderías, con una oferta muy similar entre ellas. Sin embargo, los consumidores saben diferenciar las panaderías de gran reconocimiento, ya sea por la calidad de sus productos, atención al cliente y trayectoria dentro del mercado, entre otras cualidades. En las panaderías más reconocidas, el precio de la almojábana puede variar desde 25 hasta 75 centavos de dólar americano. Mientras que en una panadería “de barrio”, el precio de una unidad ronda los 20 centavos. Se puede decir que el precio fluctúa ampliamente, lo que se debe a que cada panadería utiliza productos de calidad diferente, además de emplear procesos variados.

Varias empresas han creado estrategias para que los clientes puedan acceder a este alimento en casa, como un producto fresco. Por ejemplo, algunas panaderías comercializan la masa lista, por un valor de tres dólares la libra. Con este producto, los consumidores deben completar la etapa de moldeo y horneado, dándole la forma y tamaño que cada uno desee. Además, en el Valle se encuentran empresas productoras, las cuales innovaron con una nueva línea de productos congelados (IQF, Individual Quick Freezing). Las almojábanas se venden pre-horneadas y congeladas, para que los consumidores sólo

54 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

Almojábanas pre-horneadas y congeladas

tengan que poner el alimento en el microondas o el horno por unos cuantos minutos. Por otro lado, otras empresas han desarrollado diferentes pre-mezclas de panadería (por ejemplo: almojábana Colmaíz, de Ingredion), con las cuales se facilita la elaboración de almojábanas, buñuelos, pandebonos, entre otros panificados.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO Aunque la formulación de la almojábana tiene variantes a lo largo de Colombia, en la Tabla 1 se presentan valores de composición nutricional de la almojábana bogotana y caleña que sirven de referencia. Las almojábanas elaboradas con harina de maíz están catalogadas como producto “sin gluten”, por lo que las personas celíacas pueden consumirlas sin problema. La adición de queso incrementa el contenido proteico, así como la cantidad de calcio y fósforo de este amasijo, en comparación con el pan blanco comercial.

La pirámide calórica (Figura 1), muestra qué porcentaje de las calorías de la almojábana y pan blanco comercial provienen de los carbohidratos, grasas y proteínas que contienen. En esta representación se observa que el aporte calórico de la almojábana se debe al alto contenido de carbohidratos y grasas. En el caso de las almojábanas bogotana y caleña se alejan del pan blanco en la figura y se acer-

Tabla 1 - Valor nutricional del almojábana bogotana y caleña y pan blanco comercial, en g/100g del producto

Figura 1 - Radio calórico de la almojábana

can al centro, esto quiere decir que aunque es un alimento rico en carbohidratos y grasas, su aporte de proteínas es considerable. Los alimentos que tienen aproximadamente el mismo número de calorías aportadas por grasas, carbohidratos y proteínas se encuentran más cerca del centro de la pirámide.

PROCESO PRODUCTIVO La mayor producción de almojábanas es artesanal, incluso algunas empresas incluyen la mano de obra en cada una de las etapas para conservar el sabor “tradicional” que se puede perder a la hora de tecnificar su producción al 100%. De igual manera, su proceso productivo sigue la serie de etapas que se muestran más adelante en la Figura 2. Todas ellas son importantes a la hora de elaborar un buen pro-

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

55

PANADERÍA Tabla 2 - Ingredientes para preparar almojábana de acuerdo a la región

ducto. El proceso productivo de la masa de las almojábanas es similar al de los buñuelos. La diferencia radica en el tipo y cantidad de queso que se le pone en medio a las almojábanas8 y que son horneadas, no fritas. La almojábana, al ser un producto de panificación a base de queso entra dentro de la clasificación de “alimentos aireados”. Generalmente, estos son consumidos en el desayuno o como pasabocas.

MATERIAS PRIMAS Como se mencionó, la composición y la presentación de este producto depende del lugar geográfico. Los ingredientes no sólo varían de un país a otro, sino que también dentro del mismo territorio. En la Tabla 2 se muestran los ingredientes que se usan para preparar este aperitivo en ciudades de Colombia. Entre las diferencias en las recetas está el uso de almidón de yuca, mantequilla y leche. La leche permite darle textura y estructura al producto gracias a su materia grasa y contenido proteico, otorgándole esponjosidad y suavidad a la masa. Por el otro lado, el almidón de yuca se utiliza como espesante y para elaborar una masa densa y elástica. El uso de estos ingredientes depende de las características sensoriales que cada productor desee darle a la almojábana.

Los derivados lácteos aportan características texturales y sensoriales al producto final, sin contar las nutricionales. Entre las ventajas de su uso están: 1) imparten sabor delicado a la miga; 2) mejoran el aspecto y color del pan; 3) ayudan a que se

56 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

forme corteza fina; 4) mejoran la estructura y brillo de la miga; 5) aumentan la riqueza mineral del pan y, por lo tanto, su valor nutritivo, especialmente para los niños9. En la elaboración de almojábanas se emplea leche, queso, mantequilla como derivados lácteos. Por lo general, en estas preparaciones se usan quesos frescos semigrasos, como el queso blanco o cuajada. Este agregado permite obtener un producto con mayor volumen y menor densidad, es decir, una almojábana con una estructura más alveolada, aireada y porosa10. Entre las diversas funciones del queso está la estabilización del vapor de agua que se genera durante el horneo11-12.

La adición de huevos brinda un efecto emulsionante, similar al de la lecitina, que permite una mejor incorporación de los ingredientes. También ayuda a incrementar el volumen del producto final (esponjamiento), debido a su alto contenido proteico. El huevo añade calidad al producto y sustancias nutritivas.

La harina de maíz y la harina de maíz precocida se diferencian por su proceso de elaboración.

La primera se obtiene de la molienda en seco de los granos de maíz, mientras que la segunda pasa por una etapa de cocción, prensado y secado, que le permite tener una mejor absorción del agua, en comparación a la anterior13.

La sal y el azúcar son cristales infaltables a la hora de elaborar un producto de panificación.

Estos deben ser los suficientemente puros, blancos y

Figura 2 - Diagrama de flujo para la producción de almojábanas Fuente: Elaboración propia

de fácil solubilidad. La sal permite una mejora en el sabor, aumenta la firmeza, produce una corteza fina y con un color más apetecible. El azúcar da suavidad al producto final, además, durante el horneo participa en dos procesos: caramelización y reacciones de Maillard, permitiendo la obtención de un color dorado y un sabor apetitoso. Si no se agrega la cantidad adecuada de azúcar, se obtiene un producto con poco color. Además, ambos ingredientes son capaces de ligar agua, lo que les permite cumplir un rol bactericida y aumentar la vida útil, por la disminución de la actividad acuosa.

El polvo para hornear (Na2H2P2O7) es un agente elevador producido por la mezcla de un material reaccionante ácido y bicarbonato de sodio, con o sin almidón o harina. Produce no menos de 12% de dióxido de carbono disponible. Los materiales ácidos reaccionantes en los polvos de hornear son ácido tartárico y ácido fosfórico, o sus sales ácidas, y compuestos de aluminio. Este se compone de

partículas de bicarbonato de sodio y ácidos comestibles. En el horno, en presencia de agua y calor, la sal reacciona con el ácido y genera el gas carbónico.

Por último, uno de los ingredientes que no se menciona entre las materias primas es el agua. Ésta es primordial en la formación de un medio húmedo, hidratando la harina e hinchando los gránulos de almidón, favoreciendo la obtención de una masa con características plásticas.

ELABORACIÓN El proceso de elaboración industrial y artesanal se componen de operaciones similares. En la Figura 2 se presenta cada una de las etapas. A nivel industrial se emplean equipos sofisticados, entre ellos ralladores, mezcladoras o amasadoras, hornos giratorios con posibilidad de modificar la humedad en el interior, equipos de enfriamiento, empaque, congelación rápida, entre otros.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

57

PANADERÍA Figura 3 - Formación de la almojábana antes de entrar al horno.

Proceso productivo artesanal. En Colombia, el proceso productivo artesanal se evidencia en una gran cantidad de panaderías y en muchos hogares. A continuación se detallan sus pasos.

- Reducción del tamaño del queso. El primer paso consiste en la reducción del tamaño del queso utilizando un molino o un rallador de acero inoxidable.

En la parte superior de éste se agrega el queso, el cual llegará al recipiente final con la consistencia necesaria, ya molido listo para ser mezclado.

- Mezclado. El segundo paso consiste en el mezclado de los ingredientes. Aquí, se incorporan el resto de materias primas. En muchas panaderías las cantidades las agrega el maestro panadero, quien con su

58 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

experticia conoce qué ingrediente requiere la mezcla para llegar a la consistencia adecuada. Sin embargo, existen muchas panaderías tradicionales que han estandarizado sus procesos y pesan sus ingredientes de acuerdo con la formulación. Los ingredientes se mezclan manualmente o en una máquina de mezclado. En esta parte es de suma importancia tener en cuenta la proporción del almidón utilizado, una porción demasiado pequeña o grande puede afectar la forma de las almojábanas. El tiempo de mezclado depende de la persona encargada del proceso, la mezcla se deja hasta que tome una consistencia adecuada, para posteriormente ser moldeada. En el mezclado se debe introducir aire, por esto es importante añadir huevo a la mezcla.

- Moldeo. El maestro panadero conoce la textura adecuada para comenzar con el moldeo. Un ejercicio que realiza el maestro panadero para identificar la

Figura 4 - Horneo de las almojábanas

textura correcta es estirar continuamente muestras de masa, una vez que se logra la misma, se pasa de la amasadora a la mesa de moldeo, donde se da forma redonda a la masa. Para que todas las almojábanas tengas la misma forma, se puede hacer con ayuda de una manga pastelera, poniéndolas en una bandeja (Figura 3).

-Horneo. Obtenida la forma, la masa está lista para entrar al horno (temperatura techo 250°C y piso 200°C), donde permanece de 10 min a 12 min con supervisión constante (Figura 4).

Proceso productivo industrial. El primer paso consiste en rallar el queso, esto se hace con el fin de reducir su tamaño, ya que por lo general este viene en presentaciones de bloques. Al reducir el tamaño del queso, se está asegurando la homogeneización de esta materia prima durante el proceso de mezclado. Esta etapa se realiza principalmente con ralladores de queso de tambor y de disco. Para la etapa de mezclado, se usan equipos compuestos de un contenedor, en el cual se ponen todos los ingredientes y un elemento móvil. La duración de esta etapa depende mucho del equipo que se esté utilizando y las características de la harina. Aquí, la dosificación de los ingredientes y la graduación de la temperatu-

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

59

PANADERÍA ra son de gran importancia para asegurar la calidad del producto.

Una vez que se elaboró la masa, se pasa a la operación de formado. Esta etapa se puede hacer de manera manual o con máquinas. En este último caso, se usa un equipo que consta de una tolva con dos rodillos acanalados internos que empujan la masa hacia las boquillas en la parte inferior donde, luego de ser extruida, la masa es cortada por un hilo para descargar la pieza formada sobre una banda transportadora. Durante el horneado se produce cierta pérdida por evaporación, lo que hace necesario que las piezas tengan un peso superior al deseado luego de la cocción.

Obtenida la forma, se pasa a la última etapa que es el horneado. En panadería, los hornos más comunes son el horno de piso y el rotatorio. Si se usa el horno de piso, se obtendrá un producto con más volumen, ya que el calor viene desde abajo. Cuando la temperatura llega al intervalo de los 45-50°C, el gas se dilata haciendo que la masa se hinche, aumentando el volumen de los alveolos internos y adelgazando sus paredes. Al llegar a temperaturas entre los 60-70°C, hay una coagulación de proteínas y gelatinización del almidón. Esto tiene como consecuencia la pérdida de la plasticidad de las paredes, y es aquí donde se obtiene la estructura definitiva de la almojábana. A temperaturas más altas, se produce la formación de la corteza, por secado y la cocción total del alimento. El tiempo y la temperatura que se usa en esta etapa dependen del tipo de horno, del tipo de fórmula, forma, tamaño y características deseadas del producto.

DEFECTOS A la hora de fabricar un producto, es muy importante tener en cuenta los posibles riesgos para asegurar la calidad e inocuidad final. Los principales riesgos en el área de los alimentos están relacionados con fallas en las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Estas incluyen el buen uso de implementos del personal: tapabocas, cofia, delantal, etc. Además de la higiene personal, como lavado de manos, desinfección de los zapatos, entre otros. Del mismo modo, se

60 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 281

debe realizar una buena limpieza a los equipos, para evitar las contaminaciones cruzadas de los alimentos al estar en contacto con las diferentes superficies. En los productos de panadería, al usar equipos que contienen elementos móviles, hay más riesgo de contaminación, puesto que los alimentos pueden quedar atrapados.

Asimismo, pueden existir defectos en el producto final, en la mayoría de los casos por una mala dosificación de los ingredientes. En efecto, cada una de las materias primas tiene un parte importe en la calidad del alimento final, haciendo que, la cantidad inadecuada le quite ciertas características o le adicione colores, sabores o texturas no deseadas.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a Panaderías Xocolata Pan y Café por la colaboración brindada.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1- Acosta López MA. Sabores locales. Bogotá, Colombia: Pontificia Universidad Javeriana; 2018.

2 - Acevedo Mayorquin R, Carreño Morales J. Amasijos cundiboyacenses a base de quinua. Bogotá, Colombia: Fundación Universitaria San Mateo; 2019.

3 - García Sánchez E. Ibn al-Azraq: Urŷūza sobre ciertas preferencias gastronómicas de los granadinos. Andalucía Islámica Textos y Estudios. 1980;1980:141-62.

4 - Restrepo Manrique C, Sánchez de Ospina V. La famosa almojábana de Soacha y su historia. Historia de la cocina y gastronomía.

2016;2016:1-14.

5 - Novoa DF, Ramírez-Navas JS. Manjar Blanco del Valle: Un dulce de leche típico colombiano. Tecnología Láctea Latinoamericana.

2012;68:48-52.

6 - Santacruz S, Cobo G. Substitution of Canna edulis starch for a mixture of potato/cassava starch in the production of almojábanas.

Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín. 2020;73(3):9341-7. doi: 10.15446/rfnam.v73n3.83836 7 - ICBF. Tabla de composición de los alimentos. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; 2005 [cited 2005 Jun 1]; Available from: https://bit.ly/3jgEYgl. 8 - García Sánchez E. La gastronomía andalusí. El zoco: vida económica y artes tradicionales en Al Andaluz y Marruecos. Barcelona, España: Lunwerg Editores; 1995. p. 49-57.

9 - Bennion EB. Fabricacion de pan. Zaragoza, España: Acribia; 1970.

404 p.

10 - Morales Moreno MM, Rodríguez Sandoval E, Sepúlveda Valencia JU. Evaluación de las propiedades físicas y texturales del buñuelo.

Revista lasallista de Investigación. 2012;9(2):112-21.

11 - Ramírez-Navas JS. Propiedades funcionales de los quesos: Énfasis en los quesos de pasta hilada. Revista RECITEIA. 2010;10(2):70-97.

12 - Ramírez-Navas JS. Propiedades funcionales de los quesos.

Tecnología Láctea Latinoamericana. 2011;64:40-7.

13 - Vela Galindo BC. Producción industrial productos de panificación a base de queso. Bogotá, Colombia: Universidad Nacional; 2020.

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Asesoramiento e instalación de equipamientos para la industria alimentaria.

AFA Agricultores Federados Argentinos Mitre 1132 (2000) Rosario- Santa Fe – Argentina www.alimentosafa.com.ar Facebook e Instagram @alimentosafa Molino harinero de Alimentos AFA, producidos por Agricultores Federados Argentinos, Cooperativa de primer grado en Argentina AHUMADA Urunday 1126 (2000) Rosario – Santa Fe – Argentina Tel.: 54 341 455-7191 ahumadamm@outlook.com www.rosatirosario.com.ar Fábrica de máquinas y artículos para panaderías y panificación. Amasadoras, trinchadoras, batidoras, zorras, moldes y bandejas para panaderías ALPHATRADE ARGENTINA SRL Callao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - Argentina Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 6900-5102 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda de soluciones industriales para optimizar los procesos productivos. Almidones nativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorante caramelo.

ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526 info@alyco.com.ar - www.alyco.com.ar AROMITALIA Mitre 5186 (1650) San Martin – Buenos Aires argentina@aromitalia.com

62

www.aromitalia.com.ar Productos semi elaborados para Heladería y Pastelería BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Perón 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./ Fax: (54 388) 4257332 Cbr_balbi@hotmail.com Distribuidora de materias primas para panaderías y pastelerías BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel. CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 /433-3888 casanestor@arnetbiz.com.ar www.casanestormayorista.com.ar Distribuidora de artículos para heladería, repostería y cotillón CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar/ www.configraf.com.ar CORTANTES CAIRO Eugenio Corvalán 3343, (C1439EWS) CABA – Argentina Tel.: 4602-7368 / 4602-5996 pedidos@cortantescairo.com.ar www.cortantescairocairo.com Instagram y Facebook @cortantescairo Fábrica de moldes metálicos y cortantes de acero para pastelería y gastronomía

COTILLÓN OSITO PANDA Estomba 262 (8000) Bahía Blanca – Bs. As. Tel.: (54-291) 4565020 ositopandaconsultas@gmail.com CHOCOLATES FENIX Sucesores de José Salgado SAIC Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 43041524/25 ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com CIPAC Centro de Industriales Panaderos y Afines de Córdoba Av. Maipu 250 (5000) Córdoba - Arg. Tel.: 351-4224382 / 351-4237986 Whatsapp 351-7656186 www.cipac.org.ar info@cipac.org.ar instagram: @cipac.cordoba CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As. Tel./ Fax: ( 54 11) 4738-2502/4767-0303 info@molinoscryma.com instagram @molinoscryma www.molinoscryma.com DINTER París 1824 (1765) Isidro Casanova, Bs. As., Arg. Tel. 54- 4485-3764 info@dinter.com.ar / www.dinter.com.ar Instrumentos de medición y control DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925 Duolate@gmail.com Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables.

EMEPE DISTRIBUCIONES DE HIJOS SRL Juan y Victorio Chiantore nº253 – Parque Industrial y Tecnológico de Villa María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba.

Tel (0353) 154012828 / 156569698

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes ventashijossrl@gmail.com; Materias primas para heladería y pastelería.

www.ghelco.com.ar Elaboración de materia prima para heladería y repostería

EUREKA Ruta provincial Nº 50 –km 1.5 (3011 )San Gerónimo Norte Santa Fe – Argentina Tel: (54 03404) 420167 ventas@dulceeureka.com www.dulceeureka.com Venta de dulce de leche repostero, familiar, heladero, salsa para heladerías, crocantes y servicio para terceros.

GRANOTEC ARGENTINA Einstein 739, Parque Industrial OKS (1619) Garín - BA - Argentina Tel.: + (54 3327) 44 44 15 al 20 Servicio de atención al cliente: (+54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar Especialistas en nutrientes e ingredientes.

Formulados de alto valor nutricional.

Asesoramiento técnico integral. Marcas Granovit – Levamix – Granomix – Granozyme -Granoplus - Granolife

EUROITAL – MEC3 Gabriel Linares 4695 Caseros – Bs.As. - Arg. Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096 Info@euroitalmp.com.ar / www.euroitalmp.com.ar Importadores y representantes exclusivos de los productos MEC3 en argentina.

FOOD S.A. Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Bs As - Arg. Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 Fax: (54 11) 4839-0993 info@foodsa.com.ar / www.foodsa.com.ar Suero Lácteo modificado. Materia prima para heladerías y panificados FREYRE José María Freire 368-376 CP.:1868 Avellaneda - Bs As TEL- 54 11- 4208-5510 TEL: 54 11-4208-5510 ventas@metalurgicafreyre.com.ar / www.metalurgicafreyre.com.ar Fabricación de insumos para panadería (carros, bagueteras, bandejas, pizzeras, moldes, cortantes y útiles en general ) GASTROBAIRES SA Av. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/ 4724 – 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalería, cubiertos, porcelanas, equipamiento.

GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4566-6869 Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com Fabricación de materias primas y sistemas funcionales para heladería y repostería.

GHELCO Vieytes 1743(C1275AGS) Bs As. - Arg. Tel. /Fax:(54 11) 4302-0794/2888/0812 ventas@ghelco.com.ar info@ghelco.com.ar

INDUAL S.A. Charcas 1934 (X5004EQX) Córdoba – Arg. Tel./Fax: (54 351) 4532331 ventas@indual.com.ar / www.indual.com.ar Insumos para heladerías, salsas dulces, neutros, bases alimenticias de origen lácteo, aditivos mejoradores de harina, polvos para repostería.

INSUMASS ARGENTINA Av. 12 de Octubre 3134. Jaguel Monte Grande – Buenos Aires - Arg. Cel.: (011) 5970-9324 / Tel.: 011 2309 8217 insumassjsarg@gmail.com Facebook: insumass argentina Oficina Salta: Av. Olascoaga 57. Barrio Hipódromo, Salta Capital Tel.: 0387 508 1304 Fabricamos e importamos insumos para panadería, pastelería y heladería: Crema chantilly, jaleas con sabor a fruta (gel abrillantador), perlas, pre mezclas, entre otros. Distribuimos en todo el país y brindamos soporte técnico y asesoría en decoración de tortas, postres y chocolatería.

MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla MANGUCHIS Yerúa 5022 (1427) CABA – Argentina Tel.: 15-5739-6226 info@manguchis.com.ar Alimentaria www.manguchis.com.ar Fo ro d e Ca pa cita c i ón Instagram @manguchis Alimentaria Fo ro d e C a pa ci t a ci ón Fabricación de mangas descartables para uso profesional y doméstico MAP SERVICIOS SRL Corrientes 5656 (2000) Rosario – Santa Fe – Argentina Telf.: + 54 (0341) 15 349 7904 ventas@mapservicios.com www.mapservicios.com Desarrollo de equipamientos para la Industria del helado.

MC DISTRIBUIDORA Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (0341) 4563126 mcdistribuidora@hotmail.com Distribuidora de materias Primas para heladería, confiterías, panaderías chocolaterías y catering.

MEDIGLOVE Pedro Mendoza 1883 (B1686) Hurlingham – Bs. As. – Argentina Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar Especialistas en guantes descartables de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos.

JUAN C. MAGLIOLA S.A. Juan A. García 5262/4 (C1407FXN) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4566-8868 / Fax: (54-11) 4567-5440 jcm@jcmagliola.com.ar www.jcmagliola.com.ar Conos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores.

MELL S.A. Joaquín V. Gonzalez (5519) Dorrego - Mendoza - Argentina Tel./Fax: (54 261) 4313748 melldistribuidora@gmail.com Distribuidora de materias primas para: heladerías, confiterías, panaderías, catering, chocolaterías, fábrica de baños de repostería.

LABORATORIOS DARIER SRL Calle 26 N°3830 (B1650IOP) San Martín – Buenos Aires – Arg. Tel. (54 11) 4755-1098 (Rot.) darier@darier.com.ar – www.darier.com.ar Sabores, exaltadores, colorantes naturales para la industria alimentaria.

MOBEGG PLAST Marcelino Bernardi 985 Arroyito – Córdoba www.mobeggplast.com.ar administracion@mobeggplast.com.ar Tel: 03576- 425616 / 451583 / 452583 Whatsapp +54 9 3576527789 Facebook e Instagram @MobeggPlast

63

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes MOLDES PAN Argentina 5771, La Tablada, Bs. As. Tel.: (54 9 11) 2054 9287 WhatsApp: (11) 6290 1925 moldespan@gmail.com www.moldespan.com.ar Fábrica de útiles y accesorios para panaderías, pastelerías, pizzerías y restaurantes.

MORA DULCEDÍA BOUTIQUE Tapalqué 606 (1752) Lomas del Mirador - Buenos Aires Tel. +54 9 11 6630 6569 monicaiturralde@hotmail.com Alimentaria Alimentaria Fo For o r odFacebook deeCCap a paacicit a t acci ón i ón Chocolatier Mónica Instagram @Mora.dulceria Chef profesional, Chocolatera, Instructora y Coach. Dicta clases de Chocolatería para emprendedores. Actualmente on line.

Bombonería moderna. Asesorías y mentorías personalizadas.

NARDELLI HNOS S. R. L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100 Distribuidora de insumos para panadería, repostería, gastronomía y heladería PANHEL SRL Av. Sabattini 4462 B°Empalme (5014) Córdoba – Argentina Tel.: 351 4588557 Whatsapp: +54 9 351627-3864/63 panhel.srl@gmail.com www.panhelsrl.com.ar Instagram y Facebook @panhelsrl Fábrica de máquinas y útiles para panadería Gastronomía. Materia prima e insumos para panadería, heladería, repostería y gastronomía PEHUENIA ALIMENTARIA SRL Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Arg Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar Fábrica de ingredientes para los sectores de heladería, pastelería, coctelería y yogurtería PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón - Córdoba – Arg. Tel./Fax: (54 351) 4533311 princor@itc.com.ar Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246 Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078

64

PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs As Tel: (+54 11) 4306 0821 ventas@pulver.com.ar www.pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar Estabilizantes neutros, bases integrales, muses helados, agentes de batidos, Crem Plus y esencias naturales.

Insumos para panadería, repostería, gastronomía, heladería

SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 saboressrl@hotmail.com

VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg. Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fábrica de Materias primas para confiterías panadería y heladerías.

Baños de chocolates y pastas de relleno

SAPORITI SA Bartolomé Mitre 2366 (C1039) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 5861-6100 Línea clientes: 0800 888 7176 www.gruposaporiti.com www.gruposaporiti.com/plant-based.aspx En Grupo Saporiti trabajamos para crear alimentos y bebidas más saludables y sabrosas. Conozca la nueva línea Plant Foods para abordar el mercado de alimentos basados en plantas.

SIMES S.A. Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg. Tel.: (54 342) 489-1080 /489-2586 /488-4662 Cel.: (+549 342) 4797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.

Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos - líquidos.

SIPEA Mendez de Andes 544 (1405) CABA – Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4904-2236 ventas@sipea.net / www.sipea.net Productos plásticos para la industria en general.

STAROSTA Tel.: (54 11) 2001-6563 WhatsApp: 11 6845-3565 info@starosta.com.ar www.starosta.com.ar Materias primas para heladería y pastelería SUMA DISTRIBUCIONES Misiones: Francisco de Haro 3711 Posadas Tel.: 376-4441423 suma.ventas@hotmail.com Ruta 12, Km 4 1/2 - Garupá Tel.: 376-4709143 suma.ventas@hotmail.com Corrientes: Maipú 105 Tel.: 379-4421117 suma.corrientes@gmail.com

TODO PAN SALTA Av. Ragone 1341 (4400) Salta Capital Tel.: (54 387) 427 1843 todopansalta@hotmail.com Insumos para Panadería.

VIGLOM Av. Jujuy 1252 (1247) CABA –Argentina Tel.: ( 54 11) 4941 2150 / 4308 3970 ventas@viglom.com.ar www.viglom.com.ar Fábrica de envases de papel, bolsas y servilletas, descartables y packaging WINI INGREDIENTES (Calle 196) E. De la Cárcova 1267 –(1655) José León Suárez – Bs. As. - Argentina Tel. móvil: +54 9 11 3110-5200 contacto@winiingredientes.com.ar www.winiingredientes.com.ar Somos una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de ingredientes para la industria alimenticia. Trabajamos con clientes dedicados a la elaboración de panificados, golosinas, lácteos, helados, frigoríficos, entre otros. Disponemos de una amplia cartera de productos.

ZURIS Av. Las Heras 475 (1878) Quilmes Este- Buenos Aires Tel. +54 11) 457 5297/ 5314 info@zuris.com.ar www.zuris.com.ar Equipos industriales para la elaboración de helados.