Heladería Panadería Latinoamericana 280

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 280

Año XLVIII

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ISSN 0328-4166

❚ MIG Longarone ❚ Pastelería italia ❚ Masterclass de Frascona ❚ Cacao ❚ ❚ Enzimas en panificación ❚ Vinos de Entre Ríos ❚ Anuga Food Tec ❚ www.publitec.com

AÑO XLVIII - Nº 280 / NOVIEMBRE 2021

SUMARIO FERIAS

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La Muestra Internacional del Helado de Longarone volvió a decir “presente” Apostó a presencialidad y obtuvo un rotundo éxito Segundo año de pandemia. Entre la incertidumbre y la acción, la MIG eligió volver a ser parte de la agenda ferial a pesar de contar sólo con tres meses para su organización.

FoodTec 2022: las tendencias 68 Anuga globales de la industria de alimentos y bebidas Junto al evento presencial, la plataforma digital AnugaFoodTec@home ofrece dimensiones adicionales

CHOCOLATE

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Desde el cacao hasta el chocolate – Primera parte Mónica Iturralde describe las características del cacao, ese maravilloso árbol de cuyo fruto nace nuestra materia prima tan preciada: el chocolate

PASTELERÍA

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Pastelería y religión: dulces artesanales sicilianos La pastelería siciliana está ligada a la historia de los monasterios de mujeres

ENTREVISTA

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Arturo Blanco “Al pan típico de cada país hay que respetarlo”

TENDENCIAS

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Tendencias del consumidor: una nueva era en el mercado de panificados Lic. Leandra Konecny - R&D Regional Manager.

Grupo Saporiti S.A. Lic. Jorge Miles - Business Advisor. Grupo Saporiti S.A.

EMPRESAS 38

Wini Ingredientes

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Pehuenia Alimentaria

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Industria Romano

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Laboratorios Basso S.A.

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Calidad certificada en materias primas e ingredientes funcionales

Se lanza a la nueva temporada con todo el poder frutal

El mejor equipamiento para los profesionales de las pastas

Nueva Línea Pocket

PANIFICACIÓN

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Ghelco Concentrado en pasta para la elaboración de helados

Soluciones enzimáticas: coadyuvantes en los procesos de panificación Equipo de Investigación y Desarrollo - Granotec

SIMES Bombas positivas para el bombeo de chocolate

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

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Entre Ríos entre viñas Los vitivinicultores entrerrianos se presentaron en Paraná

La Muestra Internacional del Helado de Longarone volvió a decir “presente” Apostó a presencialidad y obtuvo un rotundo éxito Segundo año de pandemia. Entre la incertidumbre y la acción, la MIG eligió volver a ser parte de la agenda ferial a pesar de contar sólo con tres meses para su organización. Recién en septiembre Longarone Fiere contó con la autorización para proyectar ferias y fue entonces que tomaron la difícil decisión de convocar a las empresas que estuvieran en condiciones de volver a la presencialidad. Es así que la MIG -la feria más antigua del helado artesanal, la pensada por y para los heladeros, la que en su larga historia sobrevivió a catástrofes naturales y crisis económicas mundiales- decidió una vez más enfrentar la realidad para transformarla.

Fue así que del 28 de noviembre al 1 de diciembre reabrió sus puertas, tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de contagio por Covid.

Un núcleo de expositores de la primera hora apoyó de buen ánimo esta iniciativa, no solamente invirtiendo en sus stands como es habitual, sino también con su estímulo a los múltiples concursos y demostraciones que se realizaron. También asumieron el compromiso de tomar medidas amigables con el ambiente, participando así de una feria “Green”, libre de plástico. Es

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cierto que se notaron algunas ausencias. Hubo empresas que no supieron interpretar el valor que implicaba este retorno a la presencialidad y que –seguramenteal ver la transmisión por streaming habrán comprendido que esta vez el valor de estar valía por doble. La próxima edición será en noviembre de 2022 y ya cuenta con heladeros sudamericanos interesados en formar parte de los certámenes de primer nivel, como la Coppa D´Oro, o Gelato a Due, avalados por prestigiosos jueces profesionales.

Apertura de la MIG. Corte de cinta con Luca Zaia, Roberto Padrin, Dario Olivier y Gian Angelo Bellati.

LA FERIA El Dr. Martino Liuzzi, autor del libro “Il Gelato che cercavi”, verbalizó como ninguno lo que significa la MIG para los expositores y visitantes: “Esta feria es una bombonera de ideas. Aquí nos abrazamos, nos saludamos, conversamos, imaginamos nuestros negocios y nos damos mutuamente energías y fuerzas para pensar cosas nuevas. En otras ferias no hay tiempo para eso. No nos vemos. Corremos y hacemos negocios, pero no nos vemos. En esta feria hay lugar para el corazón”. Y quien piense que esto no es “rentable” se equivoca. Justamente es el tiempo de ver de un modo diferente lo que hacemos todos los días para poder tomar decisiones más acertadas. Es que la MIG es una feria de dimensiones humanas, en la que no sólo se ve al cliente, sino a la persona. El visitante se siente considerado, no es un número más. Y

Fausto Bortolot y Ana María Galibert

Ana María Galibert y Luca Zaia, Presidente de la región Véneto

esa personalización del vínculo se ve luego reflejada en la concreción de negocios, pero como una consecuencia lógica y natural. La MIG no se impone, nos cobija. Visitarla es como ir un domingo a la casa de los padres. Nos sentimos mimados, queridos y cuidados. Nos sentimos en casa.

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FERIAS Dario Olivier Coordinador de la MIG 2021 y Presidente saliente de UNITAIS, la Asociación de Heladeros Italianos en Alemania. ¿Cómo evalúa esta edición de la feria? Ésta es la primera edición después de la pausa por la pandemia del Covid. La resonancia es muy positiva porque se ve que el heladero tiene deseos de recomenzar, que le ha faltado este contacto humano. Se ve que intenta expresarse y que busca en la feria un lugar donde se pueda desarrollar y donde proveerse de los productos innovadores necesarios para responder a los nuevos retos de la pandemia, que nos lleva a repensar nuestras estrategias de venta. ¿Cuáles son las innovaciones que presenta la MIG este año?

Por un lado quisimos hacer de la MIG un evento seguro, así que no hemos permitido el ingreso de público general para evitar la aglomeración de gente. Por otro lado, esta es la primera feria del sector que se hace en forma “green”. La ecosustentabilidad es un problema mundial y la heladería también debe adaptarse a los nuevos sistemas.

Para evitar el uso del plástico es necesario encontrar alternativas. Algunas ya existen, pero todavía no satisfacen completamente. También aparecen nuevas maquinarias con baja emisión de CO2.

Forman parte de un discurso “verde” que el heladero debe adoptar y comunicar porque el cliente pide hacer este salto de calidad sustentable. Si el heladero no lo hace, puede ser una razón para que el cliente opte por otra heladería.

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¿Los socios de UNITEIS son exclusivamente italianos y descendientes de italianos?

Si bien UNITEIS es la asociación de heladeros italianos en Alemania, lo curioso es que nuestra entidad representa a todo el sector heladero en ese país, incluso a los no italianos. Por otro lado, la MIG es en parte de UNITEIS, porque nosotros somos socios del ente Fiere Longarone Dolomiti. Esta feria nació porque los heladeros la quisieron. Es nuestra feria de referencia. Es pequeña, hecha a escala humana, pero es el lugar donde los nuestros se reencuentran cada año y queremos que continúe así en el futuro. ¿Qué vinculación existe entre feria y representación política de la región?

Nuestras ferias son un motor de la economía y además, la provincia y la región son parte de la composición accionaria de Longarone Fiere, esto significa que el apoyo siempre está presente porque se reconoce que es una actividad esencial para el desarrollo de esta parte de Italia.

CONCURSOS Los días de la MIG fueron de continua actividad.

Además del movimiento propio de visitantes que cerraban negocios en los stands, se llevaron a cabo importantes concursos internacionales, como la 51° Coppa d’Oro, el 2°concurso Gelato a Due, el 19° concurso Gelateria in Web y el Premio MIG Green.

Considerando que por motivos de la pandemia muchos visitantes no podrían acudir a la cita, los organizadores tomaron las medidas necesarias para que todas estas actividades pudieran ser seguidas a través de streaming, lo que multiplicó en mucho la visibilidad tanto de los concursos como de los expositores presentes en la feria.

Concurso Gelato a Due El concurso Gelato a due seleccionó el mejor helado gastronómico y el mejor helado servido como postre. La misión de este concurso creado por Antonio Mezzalira es exaltar en conjunto el helado y la gastronomía, al mismo tiempo que estimula la calidad profesional del sector. Los equipos están formados por un cocinero y un heladero que deben preparar los dos platos, uno gastronómico y uno de postre, servidos en seis muestras iguales (cinco para los miembros del jurado y una para la foto). La organización pone diversas maquinarias a disposición de los concursantes para que puedan llevar a cabo todas las tareas. En esta segunda edición, el equipo vencedor estuvo formado por el Maestro heladero Marco Reato, de la Heladería Gimmy, y el Chef Gianluca Campigotto, del restaurante Panevin

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FERIAS Antonio Mezzalira, creador de Gelato a Due

El creador de Gelato a Due y presidente del jurado es el maestro heladero Antonio Mezzalira, quien resaltó que “No es un trabajo fácil. Los concursantes de este año están haciendo platos realmente interesantes utilizando productos del territorio propio y de alta calidad. Todos los equipos están sumamente contentos de participar y estoy viendo un entusiasmo increíble”.

La primera edición de este certamen que pone en contacto la cocina con el mundo de la heladería tuvo lugar en 2019, donde triunfó un equipo japonés. En ese aspecto, Mezzalira explicó que “Se trata de un evento internacional. Este año tenemos un chef mexicano, una chef búlgara y otra rumana. Debido a las últimas restricciones por el Covid, los equipos de Austria y Alemania no han podido llegar. En el futuro queremos organizar semifinales continentales para tener un equipo de Sudamérica, uno de Norteamérica, uno de Asia y uno de África. Queremos llegar a tener 12 equipos, y al menos uno por continente”.

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Coppa d’Oro Durante la 61° edición de la MIG se llevó a cabo la 51° edición de la Coppa d’Oro, el concurso internacional más antiguo sobre helado, reconocido por la ecuanimidad de la jura, garantizada por el formato de evaluación en etapas, varias de ellas a ciegas, y en las que los miembros del jurado van rotando para asegurar la imparcialidad. El sabor de este año fue el limón al agua. La copa quedó en manos de Curzio Baraggi de la heladería Prossima Fermata de Milán. El concurso

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fue coordinado por los responsables de la Associazione Accademici Italiani Gelatieri Artigiani.

Ana María Galibert, Directora de Publitec, tuvo el honor de ser miembro del jurado internacional durante dos instancias de las cinco que tuvo este certamen. El presidente de la asociación, el Maestro heladero Luigi Dragoni, fue quien coordinó esta edición del concurso y ofició como presidente del jurado en la etapa final. Publitec tuvo oportunidad de conversar con Sergio del Favero, presidente del jurado de la tercera instancia, quien en 2015 resultó asimismo ganador de la Coppa d’Oro por su helado de ricotta.

FERIAS

Sergio del Favero Academia de Heladeros Artesanales Italianos ¿Qué objetivos tiene su asociación?

Se trata de una asociación sin fines de lucro que se ocupa de la difusión del helado artesanal.

Abrazamos la filosofía de un helado completamente artesanal, o sea, un helado en el que los semielaborados industriales se usen lo menos posible.

Está formada, por el momento, por quince socios esparcidos entre Roma, Véneto, Cesena y Ancona y estamos convocando a heladeros jóvenes. Si bien la “Accademia della Gelateria Italiana” existe desde hace muchos años, con esta nueva marca nació en el 2016.

Han tenido una amplia participación en la Coppa d´Oro… A través de la MIG de Longarone, nos hemos encargado de llevar este premio de la Coppa d’Oro a un nivel realmente alto. Nos comprometemos desde el punto de vista profesional y desde el punto de vista técnico. Hemos estructurado el concurso en etapas.

Partimos con una inscripción en la que cada heladero entrega una muestra de helado, que debe ser el mismo sabor para todos, se hace una primera selección a ciegas, después de la cual quedan 20 participantes. Los 20 seleccionados se presentan en el área de concursos de la MIG, donde un jurado profesional los evalúa desde un punto de vista técnico y luego hay otro jurado de personas ligadas al mundo del helado que hace una degustación y adjudica su propio puntaje. Se suman los dos puntajes y así se eligen los cinco finalistas, que se vuelven a presentar al día siguiente en el área del concurso de la feria y vuelven a competir partiendo nuevamente de cero.

Ahí los evalúa otro jurado constituido por profesionales de la Academia, porque son todos heladeros y tienen la capacidad a nivel técnico para juzgar la elaboración. Se da un puntaje por la técnica de trabajo y la limpieza y posteriormente se hace otra degustación a ciegas con personas afines al sector heladero.

Se suman ambos puntajes, resultando el más alto el

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Luigi Dragoni, Sergio del Favero y Ana María Galibert

correspondiente al ganador de la Coppa d’Oro. Este reglamento lo hemos formulado en 2015 para darle más profesionalismo al premio y valorizar la Coppa d’Oro para que sea una competencia de profesionales de altísimo nivel. Además, está abierta a todos los heladeros que deseen participar, no importa de qué parte del mundo vengan. ¿Este concurso tiene sponsors?

Este año hemos decidido no tenerlos para no ser influenciados por empresas de materias primas que después podrían poner en duda la transparencia de la competencia. En este caso, la empresa Carpigiani puso a nuestra disposición un área para que se llevara a cabo el concurso dentro de la feria y facilitó sus maquinarias, pero esto no implica ninguna intervención de su parte. Por supuesto que nosotros le estamos muy agradecidos a la firma Carpigiani por darnos la posibilidad de contar con un área de concurso tan bien distribuida.

Aquí hay absoluta transparencia, los visitantes pueden ver cómo los heladeros concursan y además todo el concurso se puede ver por streaming, con lo cual aquéllos que este año no pudieron acercarse, han podido seguir todas las instancias del concurso desde sus hogares. ¿Cuál es el premio?

La Coppa d’Oro es un trofeo, que es igual en todas las ediciones. Pero este año, la empresa que nos hospedó, Carpigiani, ha querido dar un premio extra obsequiando una pequeña máquina para hacer helado al primer clasificado y cursos de perfeccionamiento que dicta la misma firma.

Empresas en la MIG Spoontainable Uno de los objetivos de esta edición de la MIG fue buscar alternativas para terminar con el uso de productos plásticos. En este marco, estuvo presente Amelie Vermeer, CEO y fundadora de la firma alemana Spoontainable, quien presentó unas innovadoras cucharitas de pasta, pensadas para reemplazar las tradicionales de plástico. Al ser comestibles, se reduce el desperdicio de alimentos. Su formulación es apta para veganos y está libre de gluten. La compañía lleva cuatro años en el mercado y hasta el momento comercializa su producto en la Unión Europea, Australia, Israel y Canadá. Asimismo tiene el objetivo de ampliar su cartera de clientes en otros países.

Bussy Muy llamativa fue la increíble variedad de cubanitos, obleas y barquillos expuestos en el stand de la firma Bussy. La señora Elena Re Fraschini, del departamento comercial, nos comentó que Bussy produce exclusivamente obleas desde hace 50 años. La base de las “cialde” lleva muy pocos ingredientes: agua, harina y azúcar cocidos entre dos planchas formando una fina oblea, que cuando está caliente se pliega o se enrolla según el empleo que se le dará posteriormente. La particularidad de Bussy es que, trabajando sobre esta base, luego varía incorporando otras materias primas, llegando a obtener más de 160 productos diferentes. Ya sea recubriendo la pasta con chocolate, rellenándola, forrándola con frutos secos triturados, etc. Bussy vende en Europa, Estados Unidos, en los países árabes y está interesada en encontrar un distribuidor en América Latina. La novedad presentada en la MIG fueron los cubanitos rellenos con chocolate amargo, que completa una gama ya existente en la empresa. Otra novedad son unos cubanitos aplanados rellenos y forrados con grageas de chocolate o frutos secos triturados para acompañar el café o un postre. Estos productos pueden conservarse 16 meses cuando contienen chocolate y 20 meses si se trata de las obleas simples.

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FERIAS Emendatori & Vayra 1905 Una de las agradables sorpresas fue asistir al retorno de un actor de renombre en el mundo de los semielaborados para helados, Gian Maria Emendatori, quien presentó su nuevo emprendimiento Emendatori & Vayra 1905 S.R.L. Al igual que su padre cuando fundó su primera empresa muchos años atrás, Gian Maria quiso que la primera “aparición en público” de la nueva empresa tuviera lugar en la MIG, cuna de tantas pequeñas firmas que se hicieron grandes. Un cálido reconocimiento a esta feria, que no pasó desapercibido ni entre los organizadores ni entre los políticos de la región del Véneto que agradecieron en sus discursos la confianza depositada por Emendatori en la MIG. Vayra era un pastelero piamontés que emigró a Ferrara donde abrió un laboratorio de pastelería en 1905, donde empezó a producir los primeros siropes a pedido. Fue uno de los pioneros en hacer sirope de guindas, y poco a poco fue creando esta empresa para proveer productos, ingredientes y cucuruchos a los heladeros y pasteleros.

De este modo se convirtió en un referente del sector en el norte de Emilia Romagna y en el sur de Veneto. Con el paso del tiempo empezó a ampliar la actividad incorporando también maquinarias y accesorios para cubrir todas las necesidades de los clientes. Siempre tuvo una presencia fuerte en este territorio.

Gian Maria Emendatori y su padre Giordano, asesor de Emendatori & Vayra 1905

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Gian María se refirió a las características de sus productos: “Tenemos pocos productos en el catálogo, pero mucha personalización. Se trata de ingredientes muy versátiles. Con cada semielaborado se pueden hacer cinco aplicaciones diferentes. No se hace un producto para cada gusto. Es un enfoque diferente, el cliente indica cómo quiere que sea su helado y se hace una formulación específica. A lo largo del tiempo vi la importancia que tiene la personalización y nosotros tenemos la estrategia de que el cliente está en el centro de nuestro universo.

Todo lo que hacemos está orientado a ayudar al heladero a gestionar mejor su negocio, a elaborar mejor, a dar soluciones e ideas nuevas, a hacer micromarketing”. Según Emendatori, una heladería debe ofrecer novedades casi cada día, no una vez por año. Por ejemplo, con recetas ligadas a los eventos, las situaciones o el calendario. “Hacemos programas para los heladeros, indicándoles cuándo deben elaborar cada producto. Un calendario de actividad. No lanzamos diez productos nuevos de una sola vez en una feria, sino que continuamente estamos lanzando nuevos productos. Y también colecciones de productos. Dando nuevas propuestas, logramos que la heladería tenga un plan de marketing ya hecho que le permita presentar cada semana algo diferente.”

NocciolaNatura En cada edición de la MIG nos maravillamos de la excelente calidad de las avellanas que se presentan, ya sea envasadas al vacío o procesadas en forma de pasta para untar o para alguna formulación en heladería. Las avellanas de mejor calidad son las que vienen del Piamonte, de la zona de Alta Langa. La MIG cuenta con varios expositores de este producto, provenientes de pequeñas o medianas empresas familiares y, absolutamente todos, apasionados con lo que hacen. Es el caso de Massimo Ferrino y Nicoletta Molino, de la hacienda agrícola NoccioleNatura, una pequeña empresa familiar cuyos terrenos ya han sido cultivados por tres generaciones. “Todavía tenemos en producción un avellanar que plantó mi abuelo hace setenta años”, comenta Massimo, “cuando veo que se va secando, lo podo y vuelve a resurgir”. La empresa dispone de unas 10 o 12 hectáreas. Hace siete años, Massimo y su esposa renunciaron a sus trabajos para dedicarse en forma exclusiva a la transformación de la avellana. “Sin embargo, parte de nuestra producción todavía la vendemos con cáscara porque no tenemos suficientes clientes que compren semielaborados. Por eso vinimos a esta feria, para hacer nuevos contactos”, explican.

A medida que los clientes hacen sus pedidos, Nicoletta y Massimo las van envasando al vacío, para lo cual trabajan juntos. “Yo preparo la pasta y la crema. Lo que es muy importante es hacer bien la selección, ya que hay que descartar las avellanas

que tengan algo de piel” resaltan. En NocciolaNatura apuntan a la calidad, con mucho trabajo manual, pero también al turismo, “Además de la hacienda, tenemos una pequeña casa de vacaciones. Casi todos los turistas que llegan a Alta Langa para la Fiesta del Tartufo, vienen también a visitar la hacienda, ya que les organizamos visitas guiadas. Los llevamos a conocer y algunos hasta quieren participar de la cosecha, después les abrimos el sitio donde acopiamos las avellanas y les mostramos cómo las limpiamos”.

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FERIAS

Prodotti Stella Una de las tendencias que cada vez toma más fuerza en el mundo heladero es la de los productos naturales. Nos acercamos a Prodotti Stella empresa dedicada a los ingredientes para heladerías y pastelerías artesanales- con el fin de conocer qué innovaciones presentaron en este sentido y conversamos con el Dr. Marco Centanini del Servicio de Marketing. “Este año nos hemos dedicado mucho a la línea All natural, de productos sin colorantes artificiales ni grasas vegetales hidrogenadas, sin espesantes, ni estabilizantes, ni emulsionantes artificiales, sin organismos genéticamente modificados, sin aromas artificiales y sin aceite de palma”. Centanini explicó que para ello han trabajado mucho en investigación con el fin de ampliar la gama de productos y dar la posibilidad a los heladeros de hacer un helado cremoso, sin colores artificiales, sobre la base de viejas tradiciones del helado. “Cuando hacemos pruebas a ciegas, con diversas líneas de productos, el 90% de los consumidores elige el producto neutro, sin saber que es completamente natural. Quiere decir que el paladar de las nuevas generaciones va hacia un helado limpio, con colores menos llamativos” explica. “La elección está en el artesano, que puede elegir en el ámbito de una oferta amplia el producto que mejor responde a su modo de trabajar. Nosotros vemos que año tras año crece la demanda de productos naturales.

Creemos que es una tendencia que continuará en los próximos años. Los colorantes naturales cuestan

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un poco más, lo mismo que los aromas completamente naturales. Pero el costo final para el heladero artesanal es sólo ligeramente superior, no incide de manera importante”.

BRX En cuanto a equipamiento, en la MIG nos impactaron las hermosas vitrinas de la firma BRX, que combinan en un solo mueble la exposición diurna del helado, con el sistema de frío para mantener el helado durante la noche. Enrico Bargnesi nos cuenta cómo funciona este sistema. “Esta vitrina es una evolución del pozo de frío, porque el helado se ve, y al mismo tiempo es una evolución de la tradicional vitrina de helado con cubetas. ¿Por qué digo esto? Porque esta vitrina está dotada de un doble nivel de carapinas. Las carapinas tienen un diámetro de 26 cm, cada una con capacidad para siete litros de helado. Es decir, siete litros arriba y otros siete abajo. O sea que ya de por sí tiene una gran reserva de helado. Durante el día, el helado queda a la vista y el selector se pone en modalidad diurna. La diferencia con las otras vitrinas es el período de la noche, ya que mientras que en una vitrina tradicional es necesario sacar todas las cubetas para llevarlas a un espacio de conservación más frío, aquí simplemente hay que rotar la carapina, se la cubre con una tapa y se cambia el selector de modalidad diurna a nocturna, y el glicol mantiene el helado durante toda la noche. De esta manera se evitan los continuos trasvasados de las cubetas; se gana tiempo, se gana en la calidad del helado y también se logra una exposición innovadora, porque todo el mundo está habituado a las cubetas rectangulares y estas son redondas”.

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FERIAS

Toschi La demanda de helados para consumidores veganos o que buscan consumir menos azúcar crece año a año. Rosario Rizzo nos hizo degustar algunos de los nuevos productos de Toschi, cuya aceptación por parte del público fue categórica.

“Se trata de helados sin emulsionantes ni estabilizantes, con etiqueta limpia”, explica Rizzo, “Por ejemplo, tenemos un helado de avellanas vegano, con una reducción de azúcares del 30%. También tenemos un helado de pistacho, vegano y con la misma reducción de azúcares, y, por último, uno de chocolate del Amazonas con 20% de chocolate puro. Hay una demanda de todo el mercado a nivel europeo de terminar con ingredientes que son un poco peligrosos para la salud. Así que, quitando estos emulsionantes y estabilizantes químicos, realizamos un helado perfectamente limpio sin ningún tipo de aditivos, sino sólo con fibras vegetales naturales”.

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Dolomiti nel Mondo Recorriendo la feria nos sorprendió encontrar la bandera argentina en el stand de promoción de la región de las Dolomitas en el mundo. Nos acercamos a conversar con Sandro Molin Pradel, un joven heladero que con gran entusiasmo nos habló de un curso de heladería que está dando en la Argentina. La iniciativa Dolomiti nel Mondo está integrada por un grupo de jóvenes que trabaja para hacer conocer las montañas Dolomitas en todo el mundo. Especialmente todo lo referente a la gastronomía y la cultura de esta zona. “Aquí, en la MIG, nos centramos en la heladería, ya que el helado es un producto de las Dolomitas. Muchísimos heladeros originarios de esta región emigraron a la Argentina y a otros países y entonces, a través la asociación de los italianos en el exterior, en particular las asociaciones de Trentini nel Mondo y Bellunesi nel Mondo hemos promovido esta iniciativa de organizar un curso de heladería tradicional en la Argentina”, explica Sandro. El curso consistió de una parte teórica de sesenta horas on-line, con la colaboración de cinco universidades argentinas, la universidad de Trento y cinco consulados argentinos. “Concluimos la parte teórica el 12 de noviembre y ahora nos preparamos para realizar la parte práctica en siete ciudades argentinas desde el 1 de febrero hasta el 15 de marzo de 2022. El interés por hacer este curso es altísimo. Hemos tenido 300 interesados, pero las vacantes eran sólo ochenta. Esperemos poder repetir el curso en el futuro”.

Dolomiti nel Mondo no es una asociación ni una organización. Simplemente es un grupo de trabajo formado por profesionales que colaboran

entre todos para dar a conocer sus raíces en el mundo. En el caso del curso de heladería, han diseñado un sistema particular. “Generalmente los cursos están dictados por proveedores de equipamientos o de materias primas, no es frecuente que se dicten por heladeros que quieren elaborar de forma natural. El heladero que da el curso soy yo, pero no lo hago solo. Yo hablo sobre la elaboración del helado, pero sobre la pasteurización habló la bióloga Sara Lago, que tiene hecho un doctorado en la Universidad de Trento. También intervinieron un agrónomo, un dietólogo, un experto en derecho alimentario. Somos once docentes que hemos participado en estas clases. Creo que esto es lo que les ha gustado a las universidades, porque no quieren estar ligadas a una empresa, ni a un heladero que puede saber mucho sobre helado, pero que no maneja conocimientos específicos sobre las cuestiones químicas del proceso”.

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PASTELERÍA

Pastelería y religión: dulces artesanales sicilianos La pastelería siciliana está ligada a la historia de los monasterios de mujeres En ediciones anteriores nos referimos al vínculo estrecho que a lo largo de la historia han tenido la religión y la cultura en el desarrollo de la pastelería española. En esta edición dirigiremos nuestro foco a Italia, en particular a Sicilia, donde desde la Edad Media los dulces eran preparados en los monasterios de monjas.

Se dispone de escasas fuentes escritas sobre productos de pastelería hasta el año mil. Sin embargo, hay conocimiento de preparaciones dulces que en épocas más antiguas se destinaban a celebraciones religiosas y como ofrendas votivas a los dioses. Se trataba con frecuencia de panes fermentados, especiados y endulzados con fruta y miel, que tenían la virtud de poder conservarse por largo tiempo. En la época Romana ya se preparaban los dátiles rellenos con nueces como los que se encuentran aún hoy en el sur de Italia y una especie de budín elaborado con huevos, nueces y especias varias.

Es sólo a partir del año 1200 que aparecen noticias más detalladas, en general ligadas a los primeros recetarios de los monasterios y a los opulentos banquetes que hacían preparar los señores en ocasiones especiales, y que a lo largo de los años fueron enriqueciéndose con especias provenientes de los mercados árabes.

Algunos dulces que todavía hoy forman parte de la tradición italiana son de origen medieval y medieval tardío y parecen derivar de la cocina 22 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 280

oriental, como el panpepato, típico de la zona de Terni y de Ferrara, el buccellato, ligado a las tradiciones religiosas de la ciudad de Lucca y el pan di ramerino, tradicional en tiempo pascual, con pasas sultanas y romero, entre muchos otros.

El período de mayor evolución de la pastelería como la conocemos hoy comenzó en el Siglo XVI y está ligado a la disponibilidad de azúcar, que empezó a importarse desde las Américas (donde la caña fue llevada por Cristobal Colón) y que continuó con la difusión del cultivo de la remolacha azucarera. Otro ingrediente base de la pastelería de nuestros días, y también importado del nuevo mundo, fue el cacao. A partir de este momento, la pastelería italiana se desarrolla con tortas sofisticadas como la pasta genovese, progenitora del pan di Spagna (bizcochuelo), rellena de cremas y chocolate, como también pastafrolas y hojaldres con los que hoy se realizan la mayor parte de las mejores propuestas de la pastelería italiana. En esta edición nos detendremos en la pastelería siciliana desarrollada en los monasterios.

Pastelería siciliana de los monasterios La pastelería siciliana está íntimamente ligada a la historia de los monasterios de mujeres. Cannoli, cassate, minne di vergine, trionfo di gola no habrían existido jamás sin la habilidad de las monjas de clausura en el manejo de pocos y simples ingredientes de los que disponían. En los monasterios se transmitió un arte confitero que llegó intacto hasta nuestros días. Los dulces eran tan famosos que se los identificaba con el mismo convento. Originalmente estaban destinados al clero y a la aristocracia. Eran regalados a los obispos, prelados y médicos para retribuir favores recibidos, ganar simpatía e incluso para resolver litigios. Con el tiempo, la producción confitera se convirtió en una verdadera fuente de rédito, fundamental para la subsistencia de las monjas después de la expropiación de los bienes eclesiásticos por parte del Estado, y las cocinas de los monasterios alcanzaron altos niveles de especialización, tanto que marcaron el nacimiento de las primeras pastelerías de la historia.

Las monjas se dedicaban también a la forma y a la estética, decorando cada detalle de manera artística con azúcar glaseada, confites y fruta confitada. Las prioras, a su vez, se ocupaban de conseguir las materias primas, a través de proveedores de confianza. Desafortunadamente, después de la unidad de Italia y hasta los años ochenta, pocos fueron los monasterios que lograron sobrevivir y llevar adelan-

te la actividad confitera. Tal es el caso de Santa Caterina y Sant’Andrea della Vergine, ambas en Palermo. Veamos algunos de los exquisitos dulces que pueden encontrar los visitantes de la confitería I Segreti del Chiostro ubicada en el Monasterio de Santa Caterina, en Piazza Bellini, Palermo.

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PASTELERÍA

Fedde del Cancelliere Bocaditos de pasta de almendra rellenos de crema y mermelada de albaricoque. Desaparecidos de las pastelerías modernas, se preparaban en un pequeño molde a bisagra con forma de conchilla y se cerraban con parte del relleno. Eran originarios del Monastero del Cancelliere.

Cannolo Símbolo absoluto de la pastelería siciliana, el cannolo es considerado el rey de los dulces. Nació en el Monastero della Badía Nuova. Es una oblea elaborada con harina, azúcar, vino Marsala, manteca de cerdo y sal, que se fríe envolviendo previamente la masa en un tubo de hojalata para que le dé la forma cilíndrica. Luego se rellena con una mezcla de ricota de oveja, azúcar, cáscara de naranja y se decora con fruta confitada y pepitas de chocolate.

Genovesi Son dulces hechos con masa quebrada, rellenos de crema, ricota o sandía. Especialidad del monasterio de Sant’Andrea delle Vergini. Los más famosos son los preparados en Erice, una localidad medieval de la provincia de Trapani, donde María Grammatico los elabora a diario desde hace años siguiendo la receta de las hermanas de clausura.

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Minne di vergini (pechos de virgen) Es uno de los dulces sicilianos más conocidos. De origen muy antiguo, se presentan con diversos nombres. En Catania se los conoce como Minne di Sant’Agata, en Palermo también se los llamaba paste delle vergini. Son dulces glaseados decorados con una cereza confitada en la parte superior, a modo de pezón.

Maria Stuarda Antiguas tarteletas inspiradas en la Queen Mary’s Tart o Edinburgh Tart.

Es un dulce tradicional escocés que probablemente acompañaba el té de la tarde en los salones de algunas familias inglesas que a fines del Siglo XIX vivían en Palermo. Las monjas sustituyeron la mermelada de naranja por la de calabacín verde (en siciliano cucuzzata), de origen árabe y ampliamente difundida y apreciada en toda Sicilia.

Sospiri di monaca (suspiros de monja) Pequeñas delicias de almendra aromatizada con cítricos, café y pistacho. El nombre deriva del fatigoso trabajo con el que las monjas del monasterio de Santa Caterina las elaboraban en grandes cantidades, suspirando por el cansancio agotador.

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PASTELERÍA

Panino di Santa Caterina Las hermanas dominicanas de Santa Caterina preparaban unos pancitos dulces con almendras y azúcar y los rellenaban con mermelada de calabacín. Los solían regalar a los fieles que participaban el 25 de noviembre de la misa celebrada en la festividad de la santa.

Cous cous dolce (cuscús dulce) No se debe confundir con el más conocido cuscús trapanese que es salado. La versión dulce se preparaba en el Monastero di Santa Maria del Cancelliere con almendras, pistacho, fruta confitada, pepitas de chocolate y dulce de calabaza. Actualmente lo preparan las hermanas del Monasterio di Santo Spirito di Agrigento.

Biscotti Ricci al pistacchio Especialidad del Monastero delle Reepentite. Le reepentite eran las cortesanas que habían abandonado la prostitución para tomar los hábitos.

También existe una variante con almendras que antiguamente las monjas rellenaban con dulce de calabaza.

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ENTREVISTA

Arturo Blanco “Al pan típico de cada país hay que respetarlo” Arturo Blanco es seleccionador del Equipo Nacional de Panaderos de España "Los Espigas"

La empresa marplatense Frasconá Energía Gastronómica organizó en noviembre un encuentro presencial teórico y práctico donde el maestro panadero español Arturo Blanco se explayó sobre los secretos de la masa madre para pastelería y panadería.

La “masterclass” consistió en cuatro intensas jornadas, dos dedicadas a la pastelería y dos a la panadería, en las cuales los interesados colmaron la capacidad del salón de la Escuela Profesional de Pastelería.

El visitante español, maestro panadero especializado en masa madre, viene realizando una gira por América Latina de la mano de la compañía española Salvá, líder en la construcción de hornos para panadería y pastelería, representada en nuestro país por Frasconá Energía Gastronómica. Acompañado por el maestro pastelero Mariano Zichert, Coordinador Técnico para la Escuela de Pastelería Profesional, Blanco se refirió a temas como “Marketing y rentabilidad en los panificados”, “Panadería aplicada en la pastelería”, 28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 280

Mariano Zichert acompañó a Blanco en sus demostraciones.

“Prefermentos y su utilidad” y “Elaboración de panes europeos”.

El experto resaltó que “no hay recetas secretas” y comentó a los presentes que una correcta implementación de tecnologías mejora la calidad de vida y el trabajo de panaderos y pasteleros.

Heladería y Panadería Latinoamericana estuvo invitada al encuentro y entrevistó al Arturo Blanco y a los ejecutivos de SALVA que lo acompañan en su gira por América Latina, quienes amablemente dieron detalles de la actualidad de la empresa.

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ENTREVISTA

Arturo Blanco ¿Por qué pone tanto énfasis en la capacitación?

La capacitación es importante por una razón fundamental: faltan panaderos. Sin capacitación no se van a cubrir las plazas necesarias para seguir con el oficio. Hace falta dar una formación de calidad. Y cuando digo “de calidad” no me refiero a elaborar piezas rimbombantes, sino que la gente aprenda lo que realmente va a necesitar en el oficio cotidiano.

La cocina verdadera no es lo que se ve en un concurso de Máster Chef: eso es un show. Eso también vale para panadería, saber hacer un pan con tres cereales y cuatro semillas está muy bien, pero lo más necesario es saber cómo amasar, cómo formar, cómo fermentar y como cocer correctamente.

Buenos panaderos faltan en todos lados, pero en Europa, incluyendo España, faltan muchos, y eso es porque está fallando la capacitación. Es importante que los jóvenes vean a nuestro oficio como algo maravilloso y que se enamoren de él. Y para ello es importante mostrarles también la nueva realidad: cada vez trabajamos menos de noche, hoy se empieza a las 5:00 de la mañana y la calidad de vida y la forma de trabajar es mucho mejor. ¿Cuánto tiene que ver en eso la innovación en panadería?

Gran parte de lo que llamamos innovación es hacer lo mismo que nuestros padres y nuestros abuelos, pero con más medios y más conocimientos.

Estamos volviendo a dar tiempos largos de fermentación, amasados más prolongados, etc. Pero con la tecnología del frío que tenemos ahora podemos controlar todo mucho mejor: puedo amasar a las 9:00 de la mañana o al mediodía o a las 5:00 de la tarde, y la masa va a estar lista al día siguiente cuando yo la necesite. Yo controlo a la masa, la masa no me controla a mí… En panadería, no ya el futuro sino el presente, es el frío, ya que nos ayuda a controlar los tiempos de fermentación. Y con los nuevos hornos tenemos la garantía de que vamos a tener el resultado requerido. Con los hornos modulares se puede controlar no sólo la temperatura sino

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también la intensidad del suelo, el techo y el frontal.

En estos días tenemos todos los medios. ¿Cómo ve la calidad del pan en la Argentina?

Cada país tiene sus panes típicos. Dentro de ellos, creo que hay un margen para mejorar. Pero yo siempre resalto que al pan típico de un país hay que respetarlo y, si se puede, mejorarlo. La otra vertiente es la de las especialidades, por ejemplo la de panes europeos. Eso va a venir, hay que prepararse para estar listo cuando sea el momento o para ser innovadores y adelantarse a los demás.

En Europa la tendencia es hacia panes más saludables, panes integrales, panes con larga fermentación y panes con más hidratación. Y por supuesto los panes elaborados con masa madre, que ya no son una moda, sino una realidad permanente.

Yo siempre procuro con el tema de la masa madre simplificarlo al máximo, porque así sale muy bien: haciendo todo sencillo, funciona, ¿para qué complicarlo? La masa madre aporta aromas, sabores, conservación, es decir una serie de beneficios. La masa madre la podemos aplicar a todos los panes, incluso si la aplicamos a nuestro pan común, lo vamos a mejorar, sin necesidad de hacer ningún otro cambio ni modificar los tiempos.

Con Salvá está recorriendo nuestra región…

Venimos de Costa Rica y Colombia y la semana que viene estaremos en el Uruguay. Ya llevo tres años trabajando con Salvá, una empresa familiar, que actúa como tal, muy grande y con un nivel de tecnología inigualable. Estoy encantado de esta relación que disfruto mucho. Trabajar con empresas serias y con trayectoria es importante para mí.

Iñaki Ruiz Director de Exportaciones de SALVA

Juan Pablo López Gerente de Ventas en América Latina ¿A qué países exporta sus equipos SALVA? Ruiz - Nuestra sede central está en la ciudad de San Sebastián, en el País Vasco. Exportamos a todos los continentes. Nuestro principal mercado es España, el segundo es Francia, donde tenemos una filial importante, el tercero es Australia, y luego en Europa en general, toda América Latina y en el Caribe, donde equipamos a todas las cadenas hoteleras. Estamos presentes en todo Asia, especialmente en Medio Oriente con filial propia en Dubai, desde dónde atendemos todos los hoteles de lujo del Golfo Pérsico. Podemos decir que la referencia en equipamiento para panadería y pastelería en hoteles de lujo es SALVA. Lo mismo ocurre en India, Sudeste Asiático, Singapur, Filipinas, Corea, Japón, China, etc. En el continente africano estamos sobre todo en el Magreb. Y en Norteamérica estamos cada vez más presentes en Canadá y EE.UU. La presencia en América Latina cada vez es más importante. En la Argentina ya llevamos seis años de colaboración con Frasconá y estamos muy contentos con eso.

¿Qué tipo de equipamiento es el más vendido en esta región?

López - En América Latina tenemos tres tipos de clientes: el panadero pastelero semi-industrial, que surte a las grandes cadenas de supermercados y de tiendas. Para él SALVA tiene una amplia gama de productos. Otro cliente son las cadenas de supermercados –como Walmart, Cencosud, Supermercados Peruanos, etc.- que tienen sus propias panaderías y pastelerías con equipamientos SALVA. Y la otra línea de negocios es el panadero artesanal de barrio, el panadero emprendedor que apuesta por cosas diferentes, que innova y ofrece productos distintos.

Frasconá es representante de SALVA en la Argentina

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ENTREVISTA

¿Por qué productos distintos?

López - Porque el mercado, el cliente y el producto terminan siendo distintos. En SALVA trabajamos mucho asesorando y acercándonos al cliente, siempre buscamos partner locales con los que tenemos relaciones muy duraderas. Nuestra máxima es estar cerca de los clientes, acompañando a nuestros distribuidores para estar con ellos y asesorarlos en el crecimiento de sus empresas y el desarrollo de su línea de negocios. Cuando se habla de panificados, la gama de productos y la forma de trabajar en una panadería y en un supermercado suelen ser distintas. Ese conocimiento del cliente final hace que cuando desarrollamos nuestros equipos los adecuamos a cada necesidad. Acompañamos la venta, asesoramos al cliente y luego nos valemos de ese feed back para diseñar la gama de equipamientos según los requerimientos de cada mercado.

Iñaki - Cuando visitamos a los clientes siempre comenzamos la conversación hablando de pan y de bollería: qué tipo de panificados elabora y que volumen trabaja. El equipamiento viene después.

Lo que queremos es que el cliente quede satisfecho, tenga éxito y pueda crecer. ¿Cúantas plantas fabriles tiene SALVA? Iñaki - Tenemos cuatro plantas de fabricación, todas en España. Somos una de las pocas empresas capaces de equipar un obrador completo para panadería o pastelería. Con lo que nosotros fabricamos podemos equipar una panadería-pastelería

tradicional, un obrador de un hotel de lujo o una panadería de supermercado. La fábrica principal es la de hornos, donde además funciona nuestra sede central; está en el pueblo de Lezo, muy cerca de San Sebastián. En una localidad cercana tenemos otra fábrica dedicada a los equipos de frío, fermentadores y abatidores. Cerca de Barcelona tenemos dos fábricas, en una hacemos amasadoras y en la otra todo tipo de máquinas para tratamiento de la masa, como divisoras, reposadoras, centros de conformado, etc. Y tenemos una participación muy importante en una quinta planta donde diseñamos y fabricamos nuestros propios circuitos electrónicos para los paneles de control.

Eso le otorga ventajas productivas y comerciales…

Iñaki - Esta capacidad fabril nos da resiliencia frente a los vaivenes del mercado y las tensiones, por ejemplo, desencadenadas por el COVID, ya que no dependemos de otros fabricantes. Nuestros equipos tienen componentes de alta calidad y una muy larga vida útil. Son productos muy robustos que tienen un rendimiento espectacular en cuanto a ahorro energético y en cuanto a calidad de cocción. Estamos haciendo una apuesta por el mercado argentino. Creemos que tiene un potencial de desarrollo enorme y deseos de recibir productos de calidad. Llevamos seis años de crecimiento sostenido de la mano de nuestro socio Frasconá y tenemos mucha fe en este mercado y en los argentinos.

“Desde Frasconá agradecemos el apoyo de la Escuela de Pastelería Profesional, Salva Bakery Group y Arturo Blanco para llevar a cabo este evento. Nos distinguimos por brindar asesoramiento a nuestros clientes para que sus negocios sean funcionales y rentables junto con la implementación de equipamiento. Nos llena de orgullo tener la oportunidad de acercar al público este tipo de jornadas, donde cada uno puede llevarse nuevos conocimientos para sacar el máximo provecho a sus productos y ganar en calidad y costos. Estamos agradecidos con todos los que formaron parte de estas jornadas. Ahora es momento de trabajar junto con aquellos que confían en nuestro trabajo, motivados de conocer tantos proyectos y personas enfocadas en contribuir al desarrollo de la actividad panadera y pastelera argentina.”

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CHOCOLATE

Desde el cacao hasta el chocolate – Primera parte Mónica Iturralde describe las características del cacao, ese maravilloso árbol de cuyo fruto nace nuestra materia prima tan preciada: el chocolate Manos expertas, laboriosas, lo siembran, protegen, recolectan e inician un recorrido que seguirá en las fábricas

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El árbol del cacao corresponde a la especie Theobroma cacao, cuyo significado es “alimento de los dioses”. Si bien este árbol alcanza gran altura (puede alcanzar los 15 metros), en las plantaciones no excede los seis a ocho metros. Prospera en tierras con determinadas condiciones climáticas, necesita sol, pero no de manera plena -por lo que debe contar con otros árboles que lo protejan- lluvias abundantes, humedad constante y protección de los vientos.

Requiere temperaturas entre 25°C y 30°C, crece en la zona ecuatorial, desde los 20° longitud norte a los 20° grados latitud S, aproximadamente.

El árbol produce flores todo el año, que brotan en grupos y a simple vista recuerdan a las orquí-

deas, pero difieren de ellas por la repetición del número cinco en su estructura: cinco sépalos, cinco pétalos blancos o rosa, cinco estambres estériles y cinco fértiles y el ovario con sus cinco divisiones frutales, situado arriba y coronado por estigmas. Las flores brotan tanto del tronco como de las ramas principales.

Cuando son fecundadas, el ovario se hincha y al cabo de cinco meses el fruto estará maduro. En el mismo árbol pueden coexistir flores y frutos. Estos últimos, llamados mazorcas o cabosses, tienen forma amelonada y miden de 15 a 25 cm de extensión.

En el caso de la producción de cacao es muy importante el entorno, el concepto de terruño, ya que influye en las características de un buen producto final. La lluvia, el sol, los vientos, las manos que trabajan en las fincas durante la recolección, fermentación y secado, tendrán una incidencia en el resultado final, en los aromas y en la calidad.

COSECHA Los frutos tienen un proceso de maduración y se recogen en dos cosechas anuales. Cuando están maduros, son recolectados manualmente, en un proceso que se efectúa con delicadeza para no dañarlos. Asimismo, se cuida de no lesionar los brotes. Los frutos tienen forma alargada, pesan aproximadamente 700 g y sus colores pueden ser amarillo, verde, rosa, violeta o morado. En el interior están las semillas junto a una pulpa blanca llamada mucilago, que las recubre.

Luego de la recolección manual y cuidadosa, los frutos son partidos para liberar las semillas y comienza el proceso de la fermentación, que debido al clima ya comienza dentro del fruto maduro.

FERMENTACIÓN El tiempo de fermentación varía para cada variedad de cacao y puede durar desde tres a siete días. La fermentación es un proceso en el cual los microorganismos presentes en el fruto descomponen la pulpa y liberan las semillas de cacao. Cuando se trata de plantaciones pequeñas, los frutos generalmente se dejan fermentar entre hojas de plátano. A pleno sol, a temperaturas entre 45°C y 50°C, las semillas transpiran y la humedad precipita en forma de agua de condensación, las semillas dejan de transpirar tras varias vueltas. En grandes plantaciones se utilizan cajas de madera, que se superponen de manera escalonada.

El proceso de fermentación anula el poder germinativo de las semillas, pero además disminuye la acidez, baja el nivel de astringencia y cambia su color que pasa de ser claro a un tono oscuro, se desintegran los principios amargos y comienza el desarrollo aromático. Los aromas formados durante la fermentación son el paso previo del verdadero aroma de cacao, que terminara de expresarse en procesos posteriores. Si la fermentación es deficiente se notará en la calidad del aroma y sabor del producto final. Las semillas ya fermentadas se llaman granos o habas de cacao. El sabor a chocolate se va formando en etapas y la fermentación juega un papel fundamental en su desarrollo.

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CHOCOLATE

SECADO Una vez fermentados, las habas de cacao todavía cuentan con alto porcentaje de humedad. Es necesario bajarla a un 5-7%, para que se conserven sin riesgo de alteraciones. El secado, por regla general, es la última fase del proceso que se lleva a cabo en las plantaciones. Puede ser natural al sol o en instalaciones especiales, de manera artificial. Se extienden las habas en capas que se remueven para que circule aire fresco y se impida la formación de moho.

El proceso de secado dura entre cinco y siete días.

Durante este proceso, se consolida el aroma de los granos y se acentúan las características de cada variedad. Cuando los granos de cacao están secos, se habla de cacao en crudo, que puede iniciar el viaje a las fábricas para proseguir con un proceso maravilloso que resultará en el valioso chocolate.

Los frutos del cacao se clasifican en tres tipos. El Criollo tiene características muy deseables, bajo amargor y delicado aroma. Se lo encuentra en Venezuela, México, Colombia.

Representa un bajo porcentaje dentro de la producción mundial, debido a su debilidad frente a las pestes que afectan a la planta y a su bajo rendimiento. Esta variedad nutre los pedidos de las chocolaterías más exclusivas.

El tipo Forastero es mucho más resistente que el Criollo, abarca un mayor porcentaje de la producción mundial y abastece el cacao de consumo masivo. Más del 90% de la producción mundial procede del cacao Forastero y de híbridos suyos (cundeamor, angoleta, amelonado, etc.). Se caracteriza por su intenso amargor y astringencia. Es la planta predominante en África Occidental y en Brasil.

El tipo Trinitario es un hibrido entre Criollo y Forastero. Se remonta al siglo XVIII en la Isla Trinidad, donde las plantaciones de Criollo sufrieron una devastación y fueron reemplazadas por Forastero. Tiene las cualidades aromáticas del Criollo y buen vigor y productividad, además de alto contenido de materia grasa. Se lo encuentra en Sudamérica e Indonesia.

En la próxima nota veremos cómo sigue el fascinante proceso que hace llegar hasta nuestras manos el preciado chocolate.

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EMPRESAS

Wini Ingredientes Calidad certificada en materias primas e ingredientes funcionales Wini Ingredientes es una empresa joven y dinámica dedicada a la elaboración y comercialización de ingredientes para la industria alimentaria. Trabaja con empresas grandes y pequeñas dedicadas a la elaboración de panificados, helados, golosinas, lácteos y cárnicos, entre otros productos, para las cuales dispone de una amplia cartera. A partir de una concepción empresaria basada en la calidad, la innovación y el servicio, busca satisfacer las necesidades individuales de sus clientes, agilizando y facilitando el trabajo de cada empresa. “Los clientes saben que pueden contar con nosotros” afirma su fundador, Pablo Wini. ¿QUÉ OFRECE WINI AL MERCADO? Comenzamos con la empresa hace cinco años, si bien yo hace más de 20 años que trabajo en este rubro. Nos dedicamos a la fabricación y a la distribución de materias primas para la industria de alimentos, heladerías, panaderías, fábricas de pastas, etc. Se puede decir que para todas las empresas que utilicen productos “grado food” nosotros tenemos algo para ofrecerles. Fabricamos neutros para helados, polvos para hornear, gel emulsionante, agar, sales fundentes para quesos, entre otros muchos ingredientes. Son productos funcionales para cada industria, nuestro objetivo es desarrollar soluciones para formular alimentos o para prevenir problemas de calidad. En ese desarrollo somos aliados estratégicos de las empresas de alimentos para ayudarlas a llegar a buen puerto, con menor costo y mejor calidad.

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¿QUE TIPO DE CLIENTES UTILIZAN LOS PRODUCTOS DE WINI? Trabajamos con clientes de toda escala, desde grandes industrias a pequeñas empresas, como heladerías o panaderías. Comercializamos nuestros ingredientes con marca Wini, fraccionados en la presentación que el cliente necesite: de 1, 5, 10 o 25 kg e incluso bines de 1000 kg. Podríamos decir que comercializamos tres tipos de productos. Los insumos tipo commodity, como leche en polvo, dulce de leche, cacao, jarabe de maíz, etc., que en general compiten por precio. Luego las especialidades, es decir ingredientes que son fabricados por muy pocas empresas en la Argentina y que nosotros abastecemos. Y finalmente están los productos funcionales, que son los elaboramos “a medida” del cliente, conociendo sus necesidades; estos ingredientes implican un desarrollo conjunto previo y se tarda en ingresar a una empresa con ellos, pero permiten diferenciarnos y alcanzar reconocimiento y fidelidad.

Natalia Maranzino y Pablo Wini con el equipo de trabajo de Wini Ingredientes

PARA ELLO TIENEN UN EQUIPO DE DESARROLLO… Tenemos profesionales con amplio conocimiento y un laboratorio propio que estamos terminando de armar. Además contamos con muchos clientes abiertos a hacer las pruebas necesarias. Antes de lanzar un producto al mercado se los damos a empresas de confianza para que lo prueben y nos den su opinión. Nuestra empresa es nueva pero tenemos mucha experiencia previa y en varios rubros distintos de la industria de alimentos. Cada sector tiene sus particularidades y nosotros las conocemos. Esa es una de nuestras ventajas competitivas, hacemos desarrollos para empresas lácteas, cárnicas, heladería, panadería, aderezos, etc. Ese know how hace que el camino para lograr un ingrediente a medida sea más rápido y efectivo.

LA EMPRESA VIENE CRECIENDO EN FORMA CONSTANTE… El crecimiento es uno de nuestros objetivos. Ya hemos comprado -y seguiremos comprandomaquinarias y a la brevedad comenzaremos a importar nuevos ingredientes. Tenemos una mezcladora de avanzada, con un imán de alto poder para asegurar la ausencia de partículas de metal, y una embolsadora que cuida no sólo la inocuidad del producto a fraccionar sino también que evita la presencia de polvo en el ambiente, protegiendo la salud del personal y cuidando el entorno. Hoy trabajamos más con mezclas funcionales de ingredientes que se sinergian entre sí, pero nuestra intención es migrar

hacia reactores químicos donde podamos cambiar la molécula y sintetizar algunos productos que actualmente son de importación. Para eso estamos por incorporar equipamiento para fabricación de última generación. Por otro lado, es inminente que comencemos a importar algunos ingredientes importantes, ya que la pandemia nos frenó bastante en el tema de la importación. ¿DÓNDE COMERCIALIZAN? Llegamos con nuestros productos a todo el país pero queremos iniciar el camino de la exportación.

En principio queremos expandirnos al mercado paraguayo y luego seguir con otros países del Mercosur. En ese terreno, también la pandemia atrasó un poco nuestros planes por las fronteras cerradas. En el mercado interno tenemos vendedores que atienden a los clientes en forma personal. Para la distribución contamos con logística propia, en el caso de Buenos Aires tenemos camión y vehículos más chicos para atender los pedidos. En el caso del interior del país nos manejamos con expresos, porque es la forma más económica. Además de los productos, al cliente le ofrecemos el servicio. Sabe que con nosotros además de calidad tiene rapidez de respuesta. Hoy es habitual que un proveedor deje de abastecer un producto o que no lo pueda entregar en tiempo y forma. Más de una vez nos llaman para solucionar este tipo de problemas. Los clientes están seguros de que pueden contar con nosotros.

Incluso nos piden que les consigamos materias primas que nosotros habitualmente no vendemos.

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EMPRESAS

¿SIGUEN NORMAS DE CALIDAD? En agosto certificamos la Norma ISO 9001 y el año próximo certificaremos la ISO 22.000. Todos los productos de Wini tienen la certificación Sin TACC, y la planta está certificada como libre de gluten. La calidad y la inocuidad son innegociables, tratamos siempre de poner las mejores materias primas de nuestros productos, pero también que esa calidad se mantenga constante en el tiempo. Hoy el abastecimiento del mercado es complejo y hay faltantes a nivel mundial.

Nosotros tratamos de elaborar nuestros productos siempre con las mismas marcas, porque las calidades varían, incluso si se trata de commodities. Mantener una calidad constante es una de las garantías de nuestra empresa. La industria busca estandarizar sus procesos, por lo que necesita ingredientes también

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Los productos de Wini Ingredientes Lácteos – Edulcorantes – Sabores – Conservantes – Emulsionantes – Gomas y Gelificantes – Productos químicos – Colorantes naturales y artificiales – Derivados de cacao y chocolate – Estabilizantes para helados – Agente de batidos – Blends de polvos y jaleas – Pailados y sembrados – Ingredientes varios. estandarizados en el tiempo. Esto hoy es imperativo para seguir siendo proveedor confiable.

MÁS INFORMACIÓN: Tel. móvil: +54 9 11 3110-5200 contacto@winiingredientes.com.ar www.winiingredientes.com.ar

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EMPRESAS

Pehuenia Alimentaria Se lanza a la nueva temporada con todo el poder frutal

Fiel a su filosofía, basada en tres pilares fundamentales: innovación, calidad y originalidad, Pehuenia sorprende al mercado con nuevos productos para la temporada de verano. “Nuestro equipo está dedicado día a día a desarrollar ingredientes que potencien las creaciones de los maestros heladeros. Sabemos que hoy es fundamental contar con productos versátiles y dinámicos que puedan adaptarse a los gustos y necesidades de los clientes”, asegura Gabriel Marinoni, Gerente de Marketing.

El primer lanzamiento a destacar es el sabor Limón, un clásico renovado y mejorado, que refresca y tienta con la acidez justa. La pasta de sabor limón viene asociada al complemento ácido, una combinación que da como resultado un producto de sabor natural y único. Se trata de un desarrollo noble, pensado para que cada maestro heladero pueda graduar la acidez según el sabor que busca crear y elegir las diferentes opciones para sembrarlo, tales como el variegato tropical o trifrutal, el variegato de frutilla, o elaborar una versión de limonada helada sumando

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menta y jengibre. Para una elaboración con acidez equilibrada se recomienda, por cada kilogramo, mezclar 50 g de pasta limón y 50 g de complemento ácido. Los mismos se adicionan una vez pasteurizada la base de agua a 75º y enfriada a 12º, es importante respetar las temperaturas antes de sumar la pasta para obtener un sabor fresco y natural.

Por otro lado, una novedad que ya es tendencia es el polvo para hacer yogur. Gracias a la fórmula desarrollada por los especialistas de Pehuenia, permite que se elabore en el momento. Es un producto versátil que ofrece infinitas combinaciones.

Ideal para combinar con pulpas frutales, frutas naturales, granola y cereales. Su preparación es simple y ágil: cada 250 g de polvo se mezcla un litro de leche fluida (entera o descremada) se bate durante tres minutos a velocidad máxima. Se enfría y sirve.

Un dato interesante del producto es que puede almacenarse durante dos días reconstituido si se guarda bien tapado en heladera.

MÁS INFORMACIÓN: pehueniasrl.com.ar Instagram @pehuenia_alimentaria Facebook/pehueniaalimentaria

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EMPRESAS

Industria Romano El mejor equipamiento para los profesionales de las pastas

Industria Romano es una empresa argentina que ofrece una amplia variedad de equipos innovadores que representan una solución para los fabricantes de pastas profesionales. Cuenta con una línea de maquinas esenciales para la actividad, como laminadoras-sobadoras pesadas, mezcladoras volcables, cortadoras de tallarines, cortadoras de discos para empanadas y ñoqueras automáticas, todas dirigidas principalmente a la mediana y alta producción. Siempre atenta a las necesidades de sus clientes, ha presentado nuevos modelos de laminadoras.

Continuando con el concepto: “La robustez de las máquinas de antes con el diseño y tecnología actual”, Industria Romano lanzo al mercado en 2021 la LAM 614C. Se trata de una laminadora pesada, fabricada con rodillos macizos de 140 x 600 mm, ejes de 60 mm torneados en una sola pieza, bujes de bronce, transmisión con engranajes y un chasis extrapesado cortado en una sola pieza de 8 mm para soportar las más altas exigencias. De esta forma, aquellos fabricantes de pastas profesionales que necesitan renovar las viejas laminadoras, encuentran en un producto nuevo y accesible, todas las ventajas de sus antiguos equipos.

Por otro lado, Industrias Romano también sumó a su línea de laminadoras pesadas la LAM 410C, una máquina de pie con rodillos de 100 x 400 mm, pensada para acompañar la MEV35C (Mezcladora Volcable de 35 Kg). De esta manera

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completó el segmento de mediana producción (120/150 Kg/hora) dirigido a todos aquellos profesionales dedicados a producir discos de empanadas y pastas frescas.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LAMINADORAS ROMANO - Regulación con tornillos.

- Tableros de acero inoxidable.

- Barra de stop (parada emergencia).

- Chasis cortado en una sola pieza.

- Rodillos macizos de acero pulido.

- Transmisión a engranajes.

- Moto-reductor blindado.

- Bujes de bronce.

MÁS INFORMACIÓN: www.industriaromano.com.ar info@industriaromano.com.ar Tel.: (54 343) 485-8903 / 428-4494

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EMPRESAS

Laboratorios Basso S.A. Nueva Línea Pocket

Siempre a la vanguardia de los desarrollos del sector heladero en el ámbito nacional e internacional y con la atención puesta en las necesidades de sus clientes, la tradicional empresa proveedora de materias primas e insumos para helados y repostería ha lanzado la nueva Línea Pocket “Calidad Basso en envases pequeños”. Con este lanzamiento, la empresa brinda soluciones a la medida del bolsillo del heladero, el repostero y el gastronómico sin bajar la calidad.

Es bien conocida la complicada situación en que está nuestro país (en esta oportunidad un poco más que lo habitual), potenciada por los efectos de una pandemia que no colabora en lo más mínimo para la actividad de un gran sector de la industria. El helado, el cappuccino frappé, los bombones, etc., no son productos de primera necesidad y - por más que nos encanten- no forman parte obligada de la canasta básica alimentaria. Si bien el sector de heladería, repostería y gastronomía sigue en pie, en general las ventas han caído. La industria de “la fiesta y los eventos” se va reactivando con lentitud. Esta caída de la actividad trae como consecuencia un menor flujo de fondos en los comercios. O sea, si bien los recursos todavía alcanzan para afrontar los gastos (apoyados en inevitables aumentos de precios), la realidad es que los excedentes para aprovechar beneficios por cantidad ya no están tan a mano como antes y el fabricante se encuentra con el dilema de qué elegir comprar y qué dejar de comprar porque simplemente no le alcanza para todo como antes…

Dada esta circunstancia y buscando satisfacer las necesidades de los clientes, Laboratorios Basso S.A., con más de 30 años de trayectoria en el rubro, ha buscado alternativas para enfrentar esta cuestión. Se presentaban dos opciones principales: una era sustituir los ingredientes habituales por insumos más económicos y así reducir costos. La otra alternativa era reducir los envases y así disminuir el monto del ticket. Se decidió rápidamente por la

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segunda alternativa, ya que si bien la práctica del reemplazo de insumos suele utilizarse en muchos rubros, en Laboratorios Basso creen que esas prácticas bastardean el producto y a la larga se pierde la confianza del consumidor final, quien reconoce el cambio en la calidad y termina abandonando el consumo.

La mayoría de las materias primas que la empresa ofrece son de alta concentración, lo que implica que pequeñas cantidades rinden muchos kilogramos de producto. Por eso, la canasta mínima de compra resultaba un poco “pesada” para varios clientes que vienen remando la situación difícil. Así surge la nueva opción para los clientes: la Línea Pocket. En realidad, los productos son los mismos que siempre, o sea la calidad Basso se mantiene intacta y no se han variado las fórmulas para bajar costos. Este es un punto fuerte de la empresa, ya que garantiza que el producto elaborado no se verá alterado y los clientes de Basso tendrán la tranquilidad de seguir fabricando lo mejor para los consumidores finales brindándoles el mejor producto terminado, por el cual los han elegido y los siguen eligiendo año tras año.

La nueva Línea Pocket incluye la mayoría de los productos Basso, sólo que fraccionados en envases más pequeños, permitiendo a los fabricantes: - Acceder a mayor variedad de productos sin gastar de más.

- Probar mayor variedad de sabores y formas de elaboración sin tener que excederse en las cantidades necesarias.

- Optimizar sus recursos económicos.

- Evitar desperdicios.

Esta línea, recientemente lanzada, ya ha tenido una gran aceptación, lo que es indicio de un camino acertado. Para motivar a los fabricantes, Laboratorios Basso ha lanzado la atractiva propuesta “Llevá 4 pagá 3”, en la que el artículo más económico va gratis.

Aquellos interesados en conocer los productos disponibles pueden escanear el código QR y acceder directamente a la página web y ver los productos allí.

MÁS INFORMACIÓN: Tel +54 11 4303-0496 / Whatsapp +54 9 11 4302-3627 www.basso-sa.com.ar

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EMPRESAS

Ghelco Concentrado en pasta para la elaboración de helados

La empresa porteña, con más de medio siglo de vigencia en el rubro, cuenta con una amplia variedad de concentrados de pastas, los cuales conjugan practicidad y calidad a la hora de elaborar un buen helado.

Ghelco, histórica productora de materias primas para heladerías y confiterías, cuenta en su amplio catálogo de productos, con una gran variedad de concentrados de pastas utilizados para elaborar helados de calidad y mayor rendimiento. “Los concentrados de pastas son muy demandados y realmente valorados por los heladeros que los emplean.

Muchos de ellos no son sólo clientes sino amigos, y nos cuentan agradecidos que es un producto que simplifica la elaboración del helado, ya que en sus ingredientes disponen de casi todo lo necesario para fabricar. A este tipo de pastas se le agregan muy pocos ingredientes extras, complementarios”, relata Hugo Peralta, responsable del área técnica del helado de la firma radicada en el barrio porteño de Barracas.

En esa misma línea, el referente de producción Daniel Gomory amplía: “El resto de los ingredientes de una receta tradicional de un buen helado los incorporamos dentro de la misma pasta durante su elaboración en planta. El producto final logrado aporta el sabor deseado debido a su alta concentración”. Y agrega: “Las pastas concentradas son fabri-

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cadas bajo las más estrictas normas de calidad, incluyendo las Normas ISO 9001”. Por último, destaca Peralta que las pastas concentradas de Ghelco “ofrecen no sólo sabor sino también cuerpo y color, ideales para lograr un producto íntegro y equilibrado. Su perfil es afable y su rendimiento totalmente genuino”, finaliza.

Algunas de las pastas concentradas que comercializa Ghelco son Americana (3970), Almendras (3971), Coco (3972), Nuez (3973), Vainilla (3974) y Avellana (3975). Se presentan fraccionadas en latas de 0,960 kilogramos.

Aplicación de los concentrados de pastas Leche fluida Azúcar Dextrosa Concentrado de pasta Ghelco Leche en polvo entera (26%):

5.000 L 1.000 Kg 0,140 Kg 0,960 Kg 0,400 Kg

Total

7.500 kg

Forma de uso Mezclar los ingredientes secos, agregarlos a la leche y comenzar el calentamiento en el pasteurizador. Los concentrados en pasta están esterilizados industrialmente pero, si se desea una mejor dispersión en la mezcla, se pueden incorporar en la misma durante el proceso de pasteurización. Luego de la misma, es

necesario enfriar rápidamente el conjunto y proceder en la forma habitual.

MÁS INFORMACIÓN www.ghelco.com.ar WhatsApp: 11.5912.9077 Redes Instagram y Facebook

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EMPRESAS

SIMES Bombas positivas para el bombeo de chocolate

Los procesos industriales requieren el movimiento de fluidos de distintas características, viscosidades y densidades.

Para responder a esta necesidad, SIMES S.A., con cinco décadas dedicada al diseño y a la fabricación de máquinas y equipos para los procesadores de alimentos, ofrece una amplia propuesta de bombas inoxidables sanitarias del tipo centrífugas y positivas.

Para el bombeo de chocolate, SIMES ofrece al mercado las siguientes opciones: - Bombas tornillo estator o de cavidad progresiva.

- Bombas de lóbulos.

- Bombas tornillo estator para el sembrado de chocolate líquido, salsas, pulpas de frutas, dulce de leche y otros ingredientes similares.

Se trata de equipos de ejecución sanitaria de desarme rápido, pulido sanitario, aptos para limpieza CIP. La zona en contacto con el alimento es de acero inoxidable AISI 304/316, elastómeros y otros materiales sanitarios. Las ejecuciones pueden ser por acople directo a motorreductor o motor, o por soporte rodamientos con eje libre. Las capacidades se pueden adaptar a las necesidades del producto y los requerimientos de cada cliente.

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Los interesados en incorporar estos equipamientos a su planta de producción deben considerar los siguientes datos: productos a bombear y sus características; viscosidad y densidad a la temperatura de trabajo; temperatura de trabajo, caudal hora y presión requerida.

Opcionales • Base de acero inoxidable.

• Mesa estándar o en altura, con o sin ruedas.

• Camisa cubre motor o motorreductor.

• Carro con ruedas con o sin accesorios eléctricos.

• Tolva de carga.

• Conexiones para tolva y prealimentador.

• Cuerpo con camisa para calefaccionar por agua caliente.

• Flushing o sello mecánico doble para circulación de líquido.

• Conexión adicional para CIP. • By-pass con válvula de sobrepresión.

• Sistema cardánico blindado.

• Tablero eléctrico.

Más información: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar whatsapp (54 9 342) 4 797 687 www.simes-sa.com.ar

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TENDENCIAS

Tendencias del consumidor: una nueva era en el mercado de panificados Lic. Leandra Konecny - R&D Regional Manager. Grupo Saporiti S.A. Lic. Jorge Miles - Business Advisor. Grupo Saporiti S.A. En estos tiempos pospandémicos, tres de cada cinco consumidores priorizan alimentos cuyos ingredientes fortifiquen su sistema inmune. La industria de panificados se ha enfocado sobre ideas y productos que combinan salud e indulgencia.

Las tendencias del sector de la panadería apuestan con frecuencia por panes y galletas más saludables y funcionales, pero sin perder su característico sabor artesanal. Este es el gran desafío para muchas marcas de fabricación industrial cuando consideran que el objetivo es obtener productos más sofisticados.

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Algunos comportamientos de los consumidores que han llamado la atención del sector son los siguientes: - Eliminar o disminuir el consumo: es lo que busca el 55% de las personas. Esto en parte se debe a que hoy el gluten no tiene una connotación tan positiva, debido a que parte de la población es intolerante al mismo.

- Analizar el concepto saludable: el 41% piensa que los productos horneados son saludables, y el 34% está deseoso de consumir versiones que lo sean.

- Observar las declaraciones nutricionales: que no contengan gluten ni grasas trans, sean bajas en grasas y contengan fibras y proteínas.

- Priorizar la comodidad: poder conseguir los productos en cualquier momento y lugar. Las ventas en

línea y puerta a puerta están en auge, y esto permite a los consumidores tener acceso a sus productos favoritos en su propia casa.

TRES TENDENCIAS QUE LA INDUSTRIA DEBE CONSIDERAR Los cambios en los modos de vida han acelerado algunas tendencias y demandas de los consumidores que ya venían creciendo en las sociedades más desarrolladas.

- Fortalecimiento del sistema inmunitario: hoy es una de las prioridades para muchos consumidores.

Debido a la pandemia de COVID-19, tres de cada cinco personas priorizan alimentos que contengan ingredientes que cumplan esta función.

- Foco sobre la tecnología de alimentos: este sector está en constante evolución. La tecnología juega un papel muy importante para los consumidores, uno de cada tres aprecia su aplicación, siempre que sea con el objetivo de mejorar la naturalidad y los valores nutricionales de los productos que consumen.

- El poder del bienestar mental: “mens sana in corpore sano”, una declaración milenaria que hoy es más cierta que nunca. De ahí que este sector quiera innovar e incorporar ingredientes y principios activos que mejoren el estado de ánimo de los consumidores, que quieren optimizer no sólo su bienestar físico, sino también mental y social.

LA IMPORTANCIA DE LA TRANSPARENCIA Hay un gran potencial en el segmento de productos panificados y una de las formas de fortalecerlo es a través de la transparencia. Hay un dato que es de vital importancia: tres de cada cinco personas quie-

ren conocer en profundidad lo que consumen. Y por eso agradecen -y en algunos casos exigen- estar informados sobre el origen de los ingredientes y su proceso de elaboración. Por tanto, esta industria debe buscar productos con los beneficios descritos anteriormente, sin perder la característica de indulgencia. Los productos horneados acompañan al consumidor a lo largo del día en todas las etapas de su vida. El sandwich del mediodía, los desayunos y meriendas con galletitas, panes, muffins, bizcochuelos y budines son clásicos, así como las pizzas de fin de semana. Estos productos tienen diferentes formatos y formulaciones, cada uno con sus propias características, pero todos están dirigidos a satisfacer la demanda de los consumidores, que quieren practicidad y placer, con las texturas y sabores esperados e ingredientes nutricionales saludables.

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TENDENCIAS

El consumo de galletitas en la Argentina alcanza los 10 kg/hab/año

GALLETAS Y BIZCOCHOS EN EL MUNDO Las galletas y bizcochos forman parte de un grupo muy diverso de productos farináceos que se consumen tradicionalmente en la Argentina. Algunos de ellos -como las galletas saladas y las galletas dulces sin relleno- forman parte de la canasta básica de alimentos. La industria de estos productos se desarrolla en todo el país, aunque el mayor volumen de producción se concentra en la provincia de Buenos Aires. En términos de producción mundial, la Argentina se ubica en el octavo lugar y el consumo aproximado es de 10 kg/hab/año. Los principales productores de galletas del mundo, por volumen (Ton) son China (2,2 millones); Estados Unidos (2,1 millones); India (2 millones); Brasil (1,4 millones) y México (692 mil).

LO MÁS DESTACADO EN SABORES DE REPOSTERÍA No sólo los nuevos ingredientes se deben adaptar a las tendencias sino también los sabores que los acompañan. ¿Cuáles son los más destacados en el segmento de repostería?

- Notas de levadura o fermentación: ayudan a potenciar los sabores en fermentaciones cortas, simulando un mayor tiempo en cámaras de fermentación. Asegurándo siempre de que no pierdan calidad y autenticidad.

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- Sabores lácteos: como a leche, yogur y manteca.

Ayudan a redondear los sabores de la masa, dando sensación en boca a los productos.

- Esencia o extracto de vainilla y vainillina: es la madre de todos los sabores. Está presente en casi todos los productos del mercado. Es un sabor muy apreciado por los consumidores, no es invasivo y combina bien con la mayoría de las formulaciones.

- Otros sabores de uso común: limón, variedades de chocolate, coco y naranja. Se utilizan individualmente o en combinación, para aportar sensaciones y aromas que diferencian un producto de otro.

DESAFÍOS E INNOVACIÓN Bajar los costos de los productos horneados sigue siendo uno de los principales desafíos en la reformulación de la industria. Pero además el coronavirus trajo nuevos desafíos de transformación, adaptación, colaboración, innovación tecnológica y renovación, marcando cambios para el futuro. Para muchas personas, la panadería se convirtió en una fuente de ingresos al iniciar emprendimientos gastronómicos.

Ahora hay más tiempo para cocinar en casa y la gente busca más productos premium y artesanales en las grandes cadenas y en las tiendas de barrio.

Por ejemplo, una de las grandes tendencias es el regreso de las masas madre y la pizza casera. Las cifras hablan por sí solas: el 80% de los argentinos consume pizza una vez a la semana.

Los esfuerzos del sector se han centrado en ideas y productos que combinen salud y placer, en respuesta a la demanda. Las fábricas de galletas apuestan por innovar en sus lanzamientos con la salud como principal motor, para lograr alternativas reducidas en azúcar y con menor contenido calórico.

La indulgencia permisiva es algo que impulsa la innovación. Para dar estas características, se utilizan moduladores de dulzor que potencian las cualidades de sabor, además de brindar mayor palatabilidad al producto. En la industria de las galletas, los rellenos juegan un papel importante al combinar texturas y sensaciones y jugar con una gran variedad de deliciosos sabores y colores.

La tendencia de fabricación más saludable se traduce en productos aptos para veganos, una filosofía de vida que llegó para quedarse y cuyo propósito ha sido escuchado por las principales empresas, que están creando productos que se ajustan a esta tendencia. En los productos sin gluten, sin lactosa y sin almidón, los sabores juegan un papel muy importante, ya que deben resaltar ciertas cualidades que no se pueden lograr cuando las recetas no usan estos ingredientes.

Fuente Estadística: Innova Market Insights

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Soluciones enzimáticas: coadyuvantes en los procesos de panificación Equipo de Investigación y Desarrollo - Granotec Los últimos años han traído múltiples cambios en la forma de vivir de las personas y han desencadenado nuevas tendencias que repercuten en la industria alimentaria. Según los datos de Innova Market Insights, una de estas tendencias es la transparencia: tres de cada cinco consumidores se declaran interesados en “aprender más sobre el origen de sus alimentos y cómo se elaboran”.

Asimismo, una gran parte de la población está pasando más tiempo en sus hogares, lo que genera un público con más acceso a la información y más interesado en las llamadas “etiquetas limpias”, las cuales buscan no incluir ciertos ingredientes o aditivos de origen artificial o sintético.

Ante estos cambios, las empresas de alimentos están en una intensa búsqueda para satisfacer esos requerimientos. Una de las industrias indispensables en el consumo de las personas es la panadera. Los profesionales de esta actividad también buscan utilizar aditivos que reemplacen sustancias químicas para cumplir con las restricciones y estándares que se relacionan con el concepto de etiqueta limpia.

Ya existen algunas regulaciones que restringen -y en algunos casos prohíben- el uso de ciertas sustancias en la elaboración de alimentos, debido a

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que en sus reacciones forman compuestos secundarios, los que en determinadas concentraciones pueden ser dañinos para la salud. Es en este punto en donde se destacan las enzimas como sustancias naturales que pueden ser usadas en reemplazo de aditivos como oxidantes y emulsificantes durante la panificación.

El proceso de panificación se ha vuelto más específico. Hoy es de amplio conocimiento la variabilidad natural de los componentes del trigo, ya sea por el cultivo, las condiciones climáticas y el tipo de almace-

namiento poscosecha, lo cual se traduce en harinas de distintas calidades, por lo que el proceso de panificación se puede ver afectado en alguna de sus etapas.

Gráfico 1 – Enzimas útiles en molinería y panadería

LA IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS Y LA GENERACIÓN DE ETIQUETAS LIMPIAS Las enzimas son proteínas con actividad biológica sintetizadas por todos los organismos vivos. Con efecto catalizador y altamente específicas, tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. Su particular modo de acción no sólo aumenta la velocidad de las reacciones, sino que también reduce los costos de producción, otorga mayor rentabilidad y mejora la sustentabilidad. En comparación con otros “mejoradores” o “aditivos” utilizados en harinas, sus dosis son extremadamente bajas y su relación costo/beneficio es ampliamente reconocida. Las enzimas actúan sobre todos los componentes de la harina (Gráfico 1) y su uso ofrece varias ventajas tanto en molinería como en panadería.

En el caso de la molinería son muy útiles para la corrección de la actividad amilásica, la modificación de los polisacáridos no almidonosos, el reforzamiento o debilitamiento del gluten y la modificación de la estructura lipídica. En panadería, las enzimas se utilizan para la modificación de las propiedades reológicas de la masa; brindan mayor tolerancia de la masa al proceso de panificación y mayor volumen en el pan; permiten obtener una corteza más crujiente y de color más intenso, así como una miga más homogénea y más suave, y además brindan una mayor vida útil al panificado.

Si bien el uso de cada enzima supone una mejora sustancial en los procesos y características de los productos, el hecho de trabajarlas de manera conjunta genera una sinergia, es decir un efecto mayor que la suma de sus efectos de manera individual. Es por eso que se utiliza el término “soluciones” para denominar a los sistemas enzimáticos diseñados para optimizar las diferentes características de la harina, la masa y el producto terminado. Se trata de combinaciones altamente específicas que mejorar la calidad de los panificados.

La harina es un producto natural que sufre oscilaciones en su calidad. Sin embargo, tanto los molinos como las fábricas de panificados deben ofrecer una calidad uniforme y constante. En línea con este requerimiento, Granotec -con una reconocida trayectoria en asesoría y formulación de mezclas de ingredientes- ofrece soluciones eficientes para la mejora de la harina y de los procesos de elaboración.

Los sistemas enzimáticos de la línea Granozyme® aseguran la estandarización y optimización de la harina, desde el tratamiento clásico hasta productos altamente especializados.

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PANIFICACIÓN

GRANOZYME® Esta línea ofrece un balance perfecto en complejos enzimáticos para optimizar procesos productivos, mejorar aspectos estructurales y atributos sensoriales de los alimentos. Cuenta con una amplia gama de productos: - Sistemas enzimáticos y funcionales, con el fin de estandarizar perfeccionar aún más las harinas y los productos horneados que se elaboran a partir de éstas.

- Acondicionadores de masa y sustitutos de aditivos de origen químico.

Para más información sobre la línea Granozyme se puede acceder a www.granotec.com.ar/granozyme.

En el Centro Tecnológico Granotec el principal objetivo es apoyar a la industria, proponiendo múltiples productos muy especializados que ayudan a la

estandarización de la harina, para que la fluctuaciones de la calidad del trigo y sus precios no afecten la cadena trigo-harina-productos terminados, a través de herramientas funcionales que permiten ofrecer productos con propiedades consistentes, ajustando sus propiedades reológicas y mejorando las propiedades de horneado.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra, Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 19 I +54 911 5595-0841 sac@granotec.com.ar I www.granotec.com.ar

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Entre Ríos entre viñas Los vitivinicultores entrerrianos se presentaron en Paraná El 26 y 27 de noviembre, en la Sala Mayo de la ciudad de Paraná se congregaron los actores de la vitivinicultura entrerriana. Además de los stands de las bodegas presentes, se organizaron degustaciones, charlas y espectáculos artísticos. La iniciativa de la Asociación Vitivinícola de Entre Ríos estuvo apoyada por el gobierno provincial, la municipalidad de Paraná y el Consejo Federal de Inversiones. Fue una excelente presentación en sociedad de los vinos de la pradera entrerriana, llamados a ocupar un importante lugar en la oferta turística y gastronómica de la provincia mesopotámica.

La historia de los vinos entrerrianos es muy particular, ya que hasta la tercera década del siglo XX la provincia producía vinos de calidad y a gran escala. Un dato a tener en cuenta es que, a nivel nacional, la producción vitivinícola entrerriana ocupó el 4º lugar en el Censo Nacional de Viñas de 1907 con más de 4.000 hectáreas dedicadas a la vid. Pero la nefasta Ley Nacional 12.137 en el año 1934 reguló la actividad y en la práctica la impidió fuera de la región de Cuyo, poniendo fin a la vitivinicultura en Entre Ríos.

La prohibición se mantuvo hasta 1993, cuando se aprobó la Ley 24.037 que estableció la liberación 60 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 280

territorial para la plantación de viñedos, producir y comercializar vino en toda la Argentina. A partir de allí, se ve un resurgimiento de la actividad, a paso medido pero firme, con cuatro bodegas industriales, varias bodegas artesanales de tipo familiar y un centenar de productores de uva.

El crecimiento de la actividad llevó a la creación hace once años de la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos (AVER), actualmente presidida por la productora y bodeguera Noelia Zapata, que con el apoyo de las Secretarías de Comercio y de Turismo de la provincia organizó la primera edición de “Entre Ríos entre viñas”, un acontecimiento ferial que sirvió de presentación de los buenos vinos entrerrianos que ya son una realidad.

El encuentro estuvo dirigido al sector gastronómico de la región y al público en general, con degustaciones, maridajes y conferencias. El objetivo fue poner en consideración pública el potencial de la actividad, con la presentación de los establecimientos productores de uvas, las bodegas y su relación con el turismo entrerriano. En una provincia con variados atractivos turísticos y tan cercana a grandes centros poblados, la producción de vinos realza y complementa a la perfección la actividad de turismo rural, ofreciendo un atractivo más para el visitante y una

La historiadora Susana de Domínguez Soler recordó los orígenes del vino entrerriano

importante fuente de recursos y de trabajo para los productores entrerrianos.

En el encuentro tuvo destacada participación la historiadora Susana de Domínguez Soler, autora del libro “Entre Vinos Entre Ríos, 170 años de historia”, quien describió los orígenes de la actividad en la región, donde tuvieron su importante papel próceres como Urquiza y Sarmiento, así como los inmigrantes saboyanos, suizos, italianos, españoles y alemanes.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Noelia Zapata Presidente de la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos “Todos los vitivinicultores de una u otra manera están desarrollando una actividad turística.” ¿Cuál es el objetivo de AVER? Queremos divulgar las posibilidades de la vitivinicultura de Entre Ríos, mostrar sus vinos y sus saberes y lograr que esta actividad sea una oportunidad para muchos. Nuestra asociación tiene 11 años, ha tenido algunos altibajos a lo largo del tiempo, pero la hemos recuperado y hoy está con todo su vigor, con 30 socios. En Entre Ríos hay 70 productores, de los cuales cuatro son bodegas y más de 20 producen vino en forma artesanal, el resto son productores que hacen las plantaciones, cosechan las uvas y la entregan a una bodega para su vinificación.

Nuestro anhelo es conseguir un asesoramiento común para todos. Por ahora en la Asociación no contamos con fondos para contratar profesionales.

Afortunadamente, tenemos el apoyo de las autoridades, este evento lo hemos podido realizar de la mano de la Secretaría de Turismo, de la Secretaría de Comercio Interior, del Municipio y del CFI. ¿Cómo prevé el futuro de la actividad?

Somos muy optimistas, las viñas se han logrado implantar y se mantienen en crecimiento y en franco desarrollo. Los vinos que se producen van mejorando año a año, pero nos falta más acompañamiento técnico. Contratar profesionales de otros lugares nos exige un gran esfuerzo económico. También nos cuestan más los insumos, tanto para el cuidado de las plantas como para la vinificación y el envasado, ya que no se consiguen en esta provincia y hay que traerlos desde otro lugar.

Compartimos nuestros conocimientos entre nosotros, pero necesitamos más capacitación, que cada productor cuente con ingenieros y enólogos que conozcan la zona. En el caso particular de mi bodega, el ingeniero agrónomo y el enólogo vienen de la República Oriental del Uruguay. La falta de actividad durante el siglo pasado ha hecho que

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no haya conocimientos locales sobre esta actividad. Yo creo que las instituciones educativas y el INTA van a considerar a la vitivinicultura como una actividad económica importante, que necesita el respaldo técnico.

En este caso la producción de vinos está muy ligada al turismo…

Todos los vitivinicultores de Entre Ríos de una u otra manera están desarrollando una actividad turística. Es la manera que tenemos de dar a conocer y ofrecer nuestros vinos. Nuestro establecimiento está ubicado en Colonia Ensayo, a unos 1800 metros del Paraná, sobre una lomada hermosa, con una vista panorámica al río. Allí producimos cepas Tanat, Merlot, Marselan, Sirah, Malbec y Chardonay. Tenemos unas 7000 plantas en tres hectáreas, que están acompañadas por una reserva natural donde hacemos recorridas para mostrar nuestro bosque nativo, que también hay que preservar. La gente que nos visita se lleva un hermoso recuerdo de vides desarrolladas en el paisaje verde que presenta nuestra provincia. No hacemos hotelería pero hacemos degustaciones de vinos maridados con pecán, con quesos y embutidos de la zona.

Jesús Pérez Mendoza Director General de Comercio Interior de Entre Ríos “Si sólo se apuntan los esfuerzos a la producción pero se descuidan los canales de venta los resultados pueden no ser buenos.”

Su Dirección le ha dado un gran apoyo a este acontecimiento…

Nuestra concepción de fondo es mejorar la calidad de vida de los entrerrianos, en ese marco procuramos generar trabajo. Y el mayor y mejor trabajo tiene que ver con la colocación de la producción.

Por eso estamos siempre de manera proactiva viendo de qué manera apoyar a los actores en distintos rubros de la economía. La vitivinicultura en particular es una actividad que ha venido tomando fuerza a partir de la desregulación de las economías regionales en los años ´90. Y lo ha hecho a paso firme, a pesar que tuvo que empezar de cero.

Desde los años ´30 del siglo pasado, cuando se prohibió la actividad, no quedó prácticamente nada. Desapareció la gente que tenía los conocimientos, las técnicas cambiaron, hasta el clima es diferente. Sólo quedaba en la memoria de muchas familias la experiencia que le contaban sus abuelos. De ahí surgieron los nuevos pioneros que retomaron la actividad y que hoy son los actores de esta nueva etapa.

¿Cómo es el perfil de esta actividad en Entre Ríos?

Esto es parte de un proceso. Por ahora no podemos aspirar que tenga las mismas capacidades que una vitivinicultura adulta. En este momento los factores relacionados con la escala de producción –la superficie plantada, el conocimiento técnico, la experiencia, los estudios analíticos de suelo y clima, la disponibilidad de asesoramiento técnico, la capacidad de procesamiento, incorporación de tecnología, etc.- se van dando de poco.

Son variables que van mejorando de manera continua, a paso firme pero gradual. Todavía no hay escala para salir a competir con volúmenes de vino, por eso la estrategia es apoyarse en el enoturismo: el vino no como valor en sí mismo sino como experiencia vital. En algún momento futuro la historia será otra, pero ahora la oportunidad es aprovechar esta alternativa con todas las ventajas que ofrece Entre Ríos. En los fines de semana largo y en períodos vacacionales la provincia se posiciona como el tercer destino turístico del país. Se trata de aprovechar esa situación. ¿El canal Horeca también es un objetivo a alcanzar?

Lo que pretendemos en lo inmediato es que en todo servicio vinculado a la actividad turística, gastronómica y hotelera exista la posibilidad para el visitante de probar nuestros vinos. Es decir que en todas nuestras cartas y menús haya vinos entrerrianos. Ese es uno de los objetivos que planteamos con este evento, donde están invitados los referentes del turismo y la gastronomía de la provincia y de zonas cercanas. La idea es que conozcan a los actores, los productores, los vinos y que así los incorporen en su oferta a los turistas y a los propios entrerrianos.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Lic. Guillermo Meier Estación Experimental Agropecuaria Concordia del INTA “Hemos identificado variedades que se adaptan muy bien y que podrían transformarse en emblemas de la vitivinicultura entrerriana.” ¿Cómo colabora el INTA con los productores?

Dentro de la EEA Concordia del INTA integramos un grupo de tres profesionales que estamos a cargo del Área de Vitivinicultura y acompañamos a los productores, algunos de los cuales ya llevan 20 años trabajando en este tema. Hay productores en las dos costas –del Paraná y del Uruguay- incluso hay algunos viñedos en el centro de la provincia, en la zona de Villaguay. Hay una fuerte presencia en la zona de Victoria, Diamante y Oro Verde en la costa del Paraná, y en la costa del Uruguay desde Gualeguaychú hasta Federación. Se trata de productores pequeños que han ido experimentando con las variedades. ¿Cuáles son las más promisorias?

Hoy ya hemos identificado varias que se adaptan muy bien a la región y que podrían transformarse en emblemas de la vitivinicultura entrerriana, algo propio y característico de la región. Una es la variedad Tanat, que ya existía en la zona cuando había viñedos desde fines del sigho XVIII hasta la década del 1930. Acá se la conocía como “Lorda”, pasó al Uruguay donde la fueron desarrollando y se transformó en la variedad típica del país vecino. También es promisoria la variedad Marcelan, muy vigorosa y productiva y que da vinos de muy buena calidad; esta variedad es muy poco conocida en otras zonas vitivinícolas, por lo que podría ser una alternativa muy distintiva de Entre Ríos si la desarrollamos. ¿Cómo se hace la vinificación?

Es un tema importante. Hay muchas fincas y pocas bodegas. Algunas bodegas, que ya tienen características industriales, compran la uva o le brindan servicio a productores y les elaboran el vino. Pero de a poco los productores van avanzando para

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armar sus propias instalaciones para procesar la uva, siempre hablando de “bodegas boutique”. Con el acompañamiento de profesionales van logrando elaborar muy buenos vinos, que es a lo que apuntamos desde el INTA para que puedan entrar al circuito del enoturismo. Vemos que la comercialización de los vinos entrerrianos va a estar muy relacionada con el turismo rural, no creemos que vayan a competir en la góndola de un supermercado. Esta provincia se caracteríza por tener atractivos turísticos muy importantes y por la cercanía a grandes centros poblados. ¿Qué están presentando en esta feria?

Hoy estamos presentando los proyectos que tenemos en marcha en el INTA: un viñedo que hemos implantado en la Estación Experimental de Concordia, con lotes demostrativos de siete variedades de uva, vinificaciones exploratorias para acompañar la parte enológica y análisis de mostos como servicio para los productores. A futuro tenemos pensado llevar adelante ensayos en los lotes demostrativos y armar una bodega escuela, que sería el objetivo mayor. Además hay un grupo Cambio Rural de vitivinicultores que está organizado desde la Agencia de Extensión de Colón, que es una herramienta muy útil que permite tener un técnico que los asesora. Otra agencia que participa en esta actividad es la de Concordia, que depende de la Estación Experimental de Paraná.

Julia Lugrin Finca Los Teros “Queremos desarrollar una propuesta enoturística y gastronómica sostenida en el tiempo” Estamos elaborando vinos artesanales sobre el Río Paraná, a dos kilómetros de la costa. En estos momentos producimos vinos tranquilos como Chardonay, Malbec y Sirah. Pero además nos hemos animado a hacer espumantes por el método Champenoise, con tres variedades: Chardonay nature, Chardonay demi sec y un Rosé Blanc de Noirs demi sec de uvas Malbec y Sirah. Nuestra finca es pequeña, tiene cuatro hectáreas de las cuales una está implantada con viñedos. Las primeras vides las plantamos en 2009, con el correr de los años vimos que funcionaba y vamos agrandando el viñedo. Hacemos el proceso de elaboración en la finca, todo es artesanal y con mano de obra familiar. Nuestros asesores son enólogos e ingenieros agrónomos que vienen de la República Oriental, por la cercanía y porque cuando se dejó de cultivar la vid en nuestra provincia, del otro lado del río Uruguay siguieron haciéndolo. Entonces sus labores culturales son muy similares a las nuestras y diferentes a lo que se hace en la región de Cuyo.

Acá tenemos viñedos de secano, no necesitamos riego porque nuestras lluvias son abundantes, a

veces en demasía. Producimos entre 2000 y 3000 litros, no todos los años son iguales y en eso tiene que ver mucho la cantidad de lluvia, pero nuestro cuello de botella es la comercialización. Vendemos los vinos desde la finca, también en ferias y la idea de crecimiento es trabajar más con turismo vitivinicola y rural. Nosotros vivimos en la misma finca.

No queremos aumentar la superficie porque nuestra capacidad de procesamiento es limitada y nos falta infraestructura, pero queremos desarrollar una propuesta enoturística y gastronómica sostenida en el tiempo.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Martín Girbich Vinos Caseros “Nuestra intención es seguir aprendiendo a hacer buenos vinos” Vivimos en Aldea Jacobi, una población de origen alemán distante tres kilómetros de Crespo. Hace diez años que estamos con este emprendimiento familiar. Tenemos dos variedades de uva, Marcelan y Malbec, con las cuales elaboramos tres tipos de vino: Marcelan, Malbec y un blend de ambos. La producción es artesanal y natural, con levadura indígena, lo que le da una impronta propia y con características particulares. La mano de obra es totalmente familiar, tenemos toneles y adquirimos las encorchadoras y llenadoras de origen italiano y la despalilladora-moledora la hicimos fabricar en la Escuela Técnica de Crespo. Producimos una 2000 botellas por año y pensamos crecer un poco más, pero con mucho cuidado para tener una vendimia controlada, buscando la mejor calidad. Nuestros vinos tienen muy buena aceptación en vinotecas, comercios y supermerdados de Crespo y Oro Verde, también tengo un distribuidor en Diamante.

Tenemos algo más de 1600 plantas, como es un trabajo familiar no queremos que nos desborde y por

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ahora nuestra intención es ir consolidándonos y abriendo mercados, pero nos sobra extensión para el día de mañana crecer. Nuestra intención es seguir aprendiendo a hacer buenos vinos, ya que todos los años vamos experimentando con resultados muy positivos.

Edgardo Heinze Vinos Simeón “No buscamos cantidad sino calidad de uva” Me dediqué a la producción de vinos para cumplir un sueño familiar y para continuar en actividad después de jubilarme, de tal modo que fui preparando todo para dedicarme a la vitivinicultura. La finca con vides la tenemos en Colonia Ensayo, Departamento Diamante, cerca de Oro Verde.

Comenzamos con el proyecto en 2011 y elegimos tres varietales: Malbec, Tanat y Merlot. Tenemos una lomada pegada a la costa del Paraná y las plantas se adaptan muy bien. Trabajamos todo con la familia, llevamos adelante la parte agrícola y el vino lo hacemos elaborar en la bodega Los Aromitos. Contamos con 1600 plantas, de las cuales cosechamos unos 4000 kilos de uva. Lo que buscamos siempre es la calidad del racimo, porque el buen vino sale de la buena uva, por eso trabajamos

Daniel Gímenez Viñedos del Río "Tenemos el objetivo de llegar a las 10.000 botellas por año" Nuestro establecimiento está en Colonia Perfección, cerca de Concepción del Uruguay, sobre la costa este de la provincia. Arrancamos en

mucho sobre las plantas. Sacamos por año una 3500 botellas, pero nuestro objetivo no es producir cantidad sino lograr la mejor calidad. Somos socios de AVER y nos asesora un ingeniero agrónomo uruguayo, ya que los viñedos de Uruguay son muy parecidos a los nuestros.

el año 2013 con las primeras plantas, primero con variedades Syrah y Merlot, después agregamos Cabernet Franc y Chardonay, que no falta mucho para que entren en producción. Tenemos una hectárea y media de viñedos, con una bodega dimensionada para elaborar la uva de esa superficie. Todo el equipamiento para la bodega los trajimos de Mendoza. Es un trabajo familiar, artesanal, por ahora hacemos vinos tintos pero para este verano ya vamos a tener vinos blancos para ofrecer. Uno de nuestros problemas es que estamos lejos de donde se venden los insumos y que es difícil conseguirlos, sobre todo para la escala nuestra. La mayor parte de nuestras ventas son en la finca. Nos apoyamos mucho en el turismo, nuestro viñedo está abierto a los visitantes, organizamos recorridas y eventos, tenemos un salón de degustación y ventas. Tratamos que la gente que nos visita tenga contacto con la naturaleza, que disfrute nuestro vino y del paisaje entrerriano debajo de los árboles.

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FERIAS

Anuga FoodTec 2022: las tendencias globales de la industria de alimentos y bebidas Junto al evento presencial, la plataforma digital AnugaFoodTec@home ofrece dimensiones adicionales La Anuga FoodTec, Feria Internacional de Proveedores para la Industria de la Alimentación y la Bebida, registra un magnífico nivel de inscripciones para la edición que se celebrará del 26 al 29 de abril de 2022. En su calidad de encuentro sectorial internacional más importante, la Anuga FoodTec ofrece a la industria de los productos alimenticios y las bebidas una plataforma ideal para obtener informaciones y realizar pedidos en todos los campos relacionados con la fabricación, el procesamiento y el envasado. La edición se presenta como "Special Edition", una combinación que une la compacta feria presencial con la plataforma digital de amplio alcance AnugaFoodTec @home.

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El concepto de Anuga FoodTec 2022 ha convencido a numerosos líderes del mercado internacional y a pequeñas y medianas empresas que han decidido ya participar en esta edición. Entre las empresas inscriptas para participar en 2022 figuran Air Liquide, Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Almac SRL, ALPMA Alpenland, Maschinenbau GmbH, B&R Industrial Automation, Bardiani Valvole, Beckhoff Automation, BluePrint Automation (BPA), Bürkert Fluid Control Systems, CFT Group, Colimatic, Elecster Oyj, Emerson Technik GmbH , G. Mondini Spa, GEA Group, Gram Equipment A/S, Helmers Maschinenbau GmbH, ILPRA SpA, IMA Group, Intralox, Ishida Europe Ltd, John Bean Technologies Ltd, Kieselmann GmbH, Kiremko B.V., Kronen GmbH - Food Processing Technology, Krones AG, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann KG, MULTIVAC Gruppe, Navatta Group Food Processing SRL, PFM Packaging Machinery S.p.A., ProXES, Raytec Vision S.p.A., REEPACK S.R.L., Risco, Sicca Dania Group. Siemens, Singer und Sohn GmbH, SMI (Smigroup), Steritech SA, TAVIL, TOMRA Food, Travaglini S.p.a., ULMA Packaging, VEMAG Maschinenbau GmbH y Zudek.

El buen nivel de inscripciones incluye a todos los sectores de la oferta de la Anuga FoodTec. La presentación exhaustiva de todos los pasos del proceso de producción, desde la elaboración de las materias primas hasta el producto final, es uno de los argumentos clave para que expositores y visitantes decidan participar en la feria. Los diferentes segmentos corresponden a Procesamiento; Llenado y Envasado; Digitalización; Automatización; Intralogística; Inocuidad y Análisis; Medioambiente y Energía; Ciencia e Innovación.

Gracias a la plataforma digital AnugaFoodTec @home, paralela a la feria presencial, los expositores consiguen una ampliación efectiva de su presentación en la feria. Este formato innovador ofrece posibilidades de interrelacionarse y establecer contactos también con visitantes e interesados que el año próximo no puedan viajar en la medida deseada.

KOELNMESSE – COMPETENCIA GLOBAL EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS Koelnmesse es líder internacional en la organización de ferias para el sector de la alimentación y certámenes dedicados a la elaboración de productos alimenticios y bebidas. Ferias como la Anuga, la ISM y la Anuga FoodTec están reconocidas como acontecimientos de referencia internacional para sus sectores.

Koelnmesse no sólo organiza certámenes feriales dedicados al tema de la alimentación y la tecnología alimentaria con diferentes núcleos temáticos y contenidos en Colonia sino también en otros mercados en crecimiento en todo el mundo como, por ejemplo, en Brasil, China, Colombia, India, Italia, Japón, Tailandia y los Emiratos Árabes Unidos. Con estas actividades globales, Koelnmesse ofrece a sus clientes eventos a la medida en diferentes mercados que garantizan un negocio sostenible a nivel internacional.

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar

CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 /433-3888 casanestor@arnetbiz.com.ar www.casanestormayorista.com.ar

AFA Agricultores Federados Argentinos Mitre 1132 (2000) Rosario- Santa Fe – Argentina www.alimentosafa.com.ar Facebook e Instagram @alimentosafa Molino harinero de Alimentos AFA, producidos por Agricultores Federados Argentinos, Cooperativa de primer grado en Argentina

CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar/ www.configraf.com.ar

ALPHATRADE ARGENTINA SRL Callao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - Argentina Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 6900-5102 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda de soluciones industriales para optimizar los procesos productivos. Almidones nativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorante caramelo.

ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526 info@alyco.com.ar - www.alyco.com.ar AROMITALIA Mitre 5186 (1650) San Martin – Buenos Aires argentina@aromitalia.com www.aromitalia.com.ar Productos semi elaborados para Heladería y Pastelería BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Perón 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./ Fax: (54 388) 4257332 Cbr_balbi@hotmail.com BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel.

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CORTANTES CAIRO Eugenio Corvalán 3343, (C1439EWS) CABA – Argentina Tel.: 4602-7368 / 4602-5996 pedidos@cortantescairo.com.ar www.cortantescairocairo.com Instagram y Facebook @cortantescairo Fábrica de moldes metálicos y cortantes de acero para pastelería y gastronomía COTILLÓN OSITO PANDA Estomba 262 (8000) Bahía Blanca – Bs. As. Tel.: (54-291) 4565020 ositopandaconsultas@gmail.com CHOCOLATES FENIX Sucesores de José Salgado SAIC Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 43041524/25 ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com CIPAC Centro de Industriales Panaderos y Afines de Córdoba Av. Maipu 250 (5000) Córdoba - Arg. Tel.: 351-4224382 / 351-4237986 Whatsapp 351-7656186 www.cipac.org.ar info@cipac.org.ar instagram: @cipac.cordoba CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As. Tel./ Fax: ( 54 11) 4738-2502/4767-0303 info@molinoscryma.com instagram @molinoscryma www.molinoscryma.com

DINTER París 1824 (1765) Isidro Casanova, Bs. As., Arg. Tel. 54- 4485-3764 info@dinter.com.ar / www.dinter.com.ar Instrumentos de medición y control DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925 Duolate@gmail.com Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables.

EMEPE DISTRIBUCIONES DE HIJOS SRL Juan y Victorio Chiantore nº253 – Parque Industrial y Tecnológico de Villa María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba.

Tel (0353) 154012828 / 156569698 ventashijossrl@gmail.com; Materias primas para heladería y Pastelería.

EUREKA Ruta provincial Nº 50 –km 1.5 (3011 )San Gerónimo Norte Santa Fe – Argentina Tel: (54 03404) 420167 ventas@dulceeureka.com www.dulceeureka.com Venta de dulce de leche repostero, familiar, heladero, salsa para heladerías, crocantes y servicio para terceros.

EUROITAL – MEC3 Gabriel Linares 4695 Caseros – Bs.As. - Arg. Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096 Info@euroitalmp.com.ar / www.euroitalmp.com.ar Importadores y representantes exclusivos de los productos MEC3 en argentina.

FOOD S.A. Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Bs As - Arg. Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 Fax: (54 11) 4839-0993 info@foodsa.com.ar / www.foodsa.com.ar Suero Lácteo modificado. Materia prima para heladerías y panificados FREYRE José María Freire 368-376 CP.:1868 Avellaneda - Bs As TEL- 54 11- 4208-5510

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✔ Guía de Proveedores Anunciantes TEL: 54 11-4208-5510 ventas@metalurgicafreyre.com.ar / www.metalurgicafreyre.com.ar Fabricación de insumos para panadería (carros, bagueteras, bandejas, pizzeras, moldes, cortantes y útiles en general ) GASTROBAIRES SA Av. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/4724 – 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalería, cubiertos, porcelanas, equipamiento.

GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4566-6869 Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com Fabricación de materias primas y sistemas funcionales para heladería y repostería.

GHELCO Vieytes 1743(C1275AGS) Bs As. - Arg. Tel. /Fax:(54 11) 4302-0794/2888/0812 ventas@ghelco.com.ar info@ghelco.com.ar www.ghelco.com.ar Elaboración de materia prima para heladería y repostería GRANOTEC ARGENTINA Einstein 739, Parque Industrial OKS (1619) Garín - BA - Argentina Tel.: + (54 3327) 44 44 15 al 20 Servicio de atención al cliente: (+54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar Especialistas en nutrientes e ingredientes.

Formulados de alto valor nutricional.

Asesoramiento técnico integral. Marcas Granovit – Levamix – Granomix – Granozyme Granoplus - Granolife INDUAL S.A. Charcas 1934 (X5004EQX) Córdoba – Arg. Tel./Fax: (54 351) 4532331 ventas@indual.com.ar / www.indual.com.ar Insumos para heladerías, salsas dulces, neutros, bases alimenticias de origen lácteo, aditivos mejoradores de harina, polvos para repostería.

INSUMASS ARGENTINA Av. 12 de Octubre 3134. Jaguel Monte Grande – Buenos Aires - Arg. Cel.: (011) 5970-9324 / Tel.: 011 2309 8217 insumassjsarg@gmail.com Facebook: insumass argentina Oficina Salta: Av. Olascoaga 57. Barrio Hipódromo, Salta Capital Tel.: 0387 508 1304 Fabricamos e importamos insumos para panadería, pastelería y heladería: Crema chantilly, jaleas con sabor a fruta (gel abrillantador), perlas, pre mezclas, entre otros. Distribuimos en todo el país y brindamos soporte técnico y asesoría en decoración de tortas, postres y chocolatería.

JUAN C. MAGLIOLA S.A. Juan A. García 5262/4 (C1407FXN) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4566-8868 / Fax: (54-11) 4567-5440 jcm@jcmagliola.com.ar www.jcmagliola.com.ar Conos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores.

LABORATORIOS DARIER SRL Calle 26 N°3830 (B1650IOP) San Martín – Buenos Aires – Arg. Tel. (54 11) 4755-1098 (Rot.) darier@darier.com.ar – www.darier.com.ar Sabores, exaltadores, colorantes naturales para la industria alimentaria.

MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla MANGUCHIS Yerúa 5022 (1427) CABA – Argentina Tel.: 15-5739-6226 info@manguchis.com.ar www.manguchis.com.ar Instagram @manguchis Fabricación de mangas descartables para uso profesional y doméstico MC DISTRIBUIDORA Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (0341) 4563126 mcdistribuidora@hotmail.com MEDIGLOVE Pedro Mendoza 1883 (B1686) Hurlingham – Bs. As. – Argentina Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar Especialistas en guantes descartables de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos.

MELL S.A. Joaquín V. Gonzalez (5519) Dorrego - Mendoza - Argentina Tel./Fax: (54 261) 4313748 melldistribuidora@gmail.com Distribuidora de materias primas para: heladerías, confiterías, panaderías, catering, chocolaterías, fábrica de baños de repostería.

MOBEGG PLAST Marcelino Bernardi 985 – Arroyito – Córdoba www.mobeggplast.com.ar administracion@mobeggplast.com.ar Tel: 03576- 425616 / 451583 / 452583 Whatsapp +54 9 3576527789 Facebook e Instagram @MobeggPlast MOLDES PAN Argentina 5771, La Tablada, Bs. As. Tel.: (54 9 11) 2054 9287 WhatsApp: (11) 6290 1925

moldespan@gmail.com www.moldespan.com.ar Fábrica de útiles y accesorios para panaderías, pastelerías, pizzerías y restaurantes.

MORA DULCEDÍA BOUTIQUE Tapalqué 606 (1752) Lomas del Mirador - Buenos Aires Tel. +54 9 11 6630 6569 monicaiturralde@hotmail.com Facebook Mónica Chocolatier Instagram @Mora.dulceria Chef profesional, Chocolatera, Instructora y Coach. Dicta clases de Chocolatería para Alimentaria ro d e Ca pa cita c i ón emprendedores. Actualmente Alimentaria onFo line.

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NARDELLI HNOS S. R. L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100 PANHEL SRL Av. Sabattini 4462 B°Empalme (5014) Córdoba – Argentina Tel.: 351 4588557 Whatsapp: +54 9 351627-3864/63 panhel.srl@gmail.com www.panhelsrl.com.ar Instagram y Facebook @panhelsrl Fábrica de máquinas y útiles para panadería Gastronomía. Materia prima e insumos para panadería, heladería, repostería y gastronomía PEHUENIA ALIMENTARIA SRL Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Arg Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón - Córdoba – Arg. Tel./Fax: (54 351) 4533311 princor@itc.com.ar Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246 Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078 PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs As Tel: (+54 11) 4306 0821 ventas@pulver.com.ar www.pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar Estabilizantes neutros, bases integrales, muses helados, agentes de batidos, Crem Plus y esencias naturales.

SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 saboressrl@hotmail.com

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✔ Guía de Proveedores Anunciantes STAROSTA Tel.: (54 11) 2001-6563 WhatsApp: 11 6845-3565 info@starosta.com.ar www.starosta.com.ar Materias primas para heladería y pastelería

SAPORITI SA Bartolomé Mitre 2366 (C1039) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 5861-6100 Línea clientes: 0800 888 7176 www.gruposaporiti.com www.gruposaporiti.com/plant-based.aspx En Grupo Saporiti trabajamos para crear alimentos y bebidas más saludables y sabrosas. Conozca la nueva línea Plant Foods para abordar el mercado de alimentos basados en plantas.

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SIMES S.A. Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg. Alimentaria Alimentaria (54 489-1080 /489-2586 /488-4662 Fo For o r odTel.: deeCCap a pa342) acicit a t ac ci ón i ón Cel.: (+549 342) 4797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.

Homogeneizadores de pistones alta presión.

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AFA

59 7

STAFF

MANGUCHIS MAP

8 CT

ALPHATRADE

66

MC DISTRIBUIDORA

27

ALONSO

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MEC3

RT

ANUGA

49

MEDIGLOVE

BALBI DISTRIBUIDORA

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MELL S.A.

40

CASA NESTOR

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MOBEGG PLAST

53

CIPAC

51

MOLDES PAN

27

CONFIGRAF

43

NARDELLI

18

CRYMA

65

OSITO PANDA

27

DARIER SABORES

17

PANHEL

58

DUO LATE

11

PEHUENIA

EMEPE

40

PRINCOR

EUREKA

47

PULVER

FENIX

55

SABORES

27

FITHEP 2022

33

SAPORITI

37

FOOD S.A.

5

9 51 RCT

3

SIMES

29

GASTROBAIRES

57

SIPEA

2

GELI & CO

20

STAROSTA

23

1

TODO PAN

51

GRANOTEC

45

VIFF CANDY

21

INDUAL

19

VIGLOM

61

MAGLA

51

WINI INGREDIENTES

GHELCO

ZURIS Av. Las Heras 475 (1878) Quilmes Este- Buenos Aires Tel. +54 11) 457 5297/ 5314 info@zuris.com.ar www.zuris.com.ar Equipos industriales para la elaboración de helados.

VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg. Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA REFRIGERACION

WINI INGREDIENTES (Calle 196) E. De la Cárcova 1267 –(1655) José León Suárez – Bs. As. - Argentina Tel. móvil: +54 9 11 3110-5200 contacto@winiingredientes.com.ar www.winiingredientes.com.ar Somos una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de ingredientes para la industria alimenticia. Trabajamos con clientes dedicados a la elaboración de panificados, golosinas, lácteos, helados, frigoríficos, entre otros. Disponemos de una amplia cartera de productos.

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NOVIEMBRE 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

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