Heladería Panadería Latinoamericana 279

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 279

Año XLVIII

279

ISSN 0328-4166

❚ Host 2021 ❚ Gastronomía y arte ❚ Equipos para alfajores ❚ Chocolate ❚ ❚ Estandarizados de harinas ❚ MIG Longarone ❚ Sabores Plant Based ❚ www.publitec.com

AÑO XLVIII - Nº 279 / OCTUBRE 2021

SUMARIO FERIAS

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Host Milano 2021 La alegría de la presencialidad. Más de 150.000 visitantes asistieron a la cita Una de las ferias de referencia mundial de la gastronomía y hostelería concretó su edición en formato “presencial”. Del 22 al 26 de octubre el mundo de la hospitalidad se reencontró en su espacio primordial de negocios.

42 61° Edición de la MIG

Se presenta como revolucionaria para el futuro del helado artesanal

46 La ISM 2022 está lista para arrancar

Se desarrollará en Colonia, Alemania, del 30 de enero al 2 de febrero. Ya hay inscripciones de 65 países

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

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Equipamientos para elaboración de alfajores La industria nacional ofrece equipos para empresas de todas las escalas

GASTRONOMÍA

18 56

Gastronomía y pintura, dos expresiones artísticas que se inspiran mutuamente Un queso de cabra español triunfó en el World Cheese Awards Se destacó entre 4.079 quesos de más de 40 países

TENDENCIAS

38

Sabores “plant based” para consumidores con nuevas exigencias Hernán Elía - Gerente de I+D (Argentina). Saporiti.

Paula Mendoca - Coordinadora de I+D (Chile).

Saporiti

CHOCOLATE El chocolate y la combinación con nuevos ingredientes

48

Mónica Iturralde ofrece sugerencias para sorprender al cliente e incrementar las ventas

EMPRESAS 50

GHELCO

52

Indual S.A.

54

Pehuenia Alimentaria

Ingredientes de alta calidad para helados de agua

PANIFICACIÓN

58

Reconomiento para sus directivos

Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial, Granotec Argentina

Se prepara para revolucionar la nueva temporada

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA REFRIGERACION AFA

37 8

MC DISTRIBUIDORA MEC3

36 3

ALPHATRADE

55

MEDIGLOVE

RT

ALONSO

37

MELL S.A.

24

BALBI DISTRIBUIDORA

36

MOBEGG PLAST

16

CASA NESTOR

36

MOLDES PAN

21

CIPAC

57

NARDELLI

36

CONFIGRAF

11

OSITO PANDA

24

CRYMA

47

PANHEL

25

DARIER SABORES

44

PEHUENIA

17

DUO LATE

57

PRINCOR

37

EMEPE

24

PULVER

EUREKA

45

SABORES

24

FENIX

25

SIGEP

45

FOOD S.A.

41

SIMES

31

GASTROBAIRES

56

SIPEA

53

GELI & CO

40

STAROSTA

CT

T

TODO PAN

37

GRANOTEC

31

VIFF CANDY

59

INDUAL

39

VIGLOM

25

WINI INGREDIENTES

11

GHELCO

MAGLIOLA MANGUCHIS MAP

La importancia de la estandarización de la calidad de la harina

RCT

OCTUBRE 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

2 51 1

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FERIAS

Host Milano 2021 La alegría de la presencialidad. Más de 150.000 visitantes asistieron a la cita

El momento de la apertura de la Host en el gigantesco predio ferial de Fiera di Milano fue festivo y entusiasta. Si bien todos los visitantes debían respetar rigurosamente las normas de distanciamiento social, no se ocultaba la ansiedad del público por volver a transitar los pasillos de los dieciséis pabellones para encontrar las novedades, las marcas de equipamientos, los maestros en todas las artes culinarias, campeonatos, degustaciones, conferencias, propuestas de inversiones en nuevos emprendimientos, y todas las acciones derivadas e inspiradas en la concentración de actores profesionales que decidieron dar su presente en Milano Rho. Las palabras claves de la 42° edición fueron tecnología, diseño y sostenibilidad. Según los organizadores, durante el año previo a la feria el trabajo fue arduo, porque aún no se tenía en Italia la certeza de la apertura de la actividad ferial. A pesar de ello muchas empresas habían dado su apoyo y tomado sus espacios, confiando en que la victoria contra el virus de la COVID 19 se alcanzaría con éxito. Fue en el mes de mayo que se oficializó la fecha de realización y con ello la carrera de muchas otras empresas por retomar la presencialidad ferial.

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Una de las ferias de referencia mundial de la gastronomía y hostelería concretó su edición en formato “presencial”.

Del 22 al 26 de octubre el mundo de la hospitalidad se reencontró en su espacio primordial de negocios.

2500 empresas expositoras recibieron más de 150.000 visitantes provenientes de 40 países. Cara a cara todos los protagonistas pudieron volver al ruedo de los negocios sin mediaciones.

Editorial Publitec fue parte del grupo de la prensa internacional convocada por MilanoFiera para dar testimonio de la edición “post-pandemia”, como fue bautizada por sus organizadores.

En ese contexto, el acto inaugural incluyó una mesa redonda que giró en torno al lema “Sostenibilidad y hospitalidad humana: repensar e innovar la hospitalidad para ofrecer la experiencia de un país en recuperación”. Directores de FieraMilano, funcionarios de la Comuna de Milán, del Gobierno de la Lombardía y del Estado Italiano, organismos de turismo y otros de promoción de exportaciones de

alimentos “Made in Italy” coincidieron en pensar estrategias para un país que –como todo el mundo – fue golpeado por la pandemia. “Es la hora de la reconstrucción, especialmente de toda la cadena de la hospitalidad que sufrió el cierre de sus actividades por tanto tiempo. Es el momento de apoyar a la gran cantidad de pymes vinculadas al turismo y la hotelería para que a través de sistemas de crédito vayan recuperando sus propios espacios y fortaleciendo sus economías.”

La pandemia provocó dos efectos opuestos en el seno de las empresas HORECA. Aquéllas dirigidas al turismo vivieron su peor crisis en años, mientras que las ligadas a la alimentación no dejaron de trabajar ni un solo día, sumando las nuevas formas de comercialización impuestas por la pandemia.

Luca Palermo, director de FieraMilano fue muy enfático al hablar de la “emoción de volver a la presencialidad”. Dio gracias al apoyo recibido por parte del gobierno para dar el primer paso en el regreso de las manifestaciones feriales. Y especialmente agradeció a las empresas expositoras que confiaron en la organización en momentos de incertidumbre.

La modalidad de esta edición fue producto de una alianza entre Host (equipamiento para gastronomía y hostelería), TuttoFood (toda la producción agroalimentaria) y Filiera Italia, una revolucionaria propuesta que amalgama los objetivos de los productores agroalimentarios con la industria transformadora de esas materias primas para lograr productos de excelencia a precios mínimos para el consumo interno y la exportación. Filiera Italia es también una organización para dar mejor batalla, de cara al comercio exterior, con la promoción del “Made in Italy” en las mesas de negociaciones internacionales.

La potencia agroalimentaria italiana está en expansión y tiene un gran camino por recorrer. A nivel mundial, las pequeñas industrias de alimentos tienen una lucha desigual con las empresas multinacionales que tienden a homogeneizar los productos. La riqueza de Italia está en su diversidad. La posibilidad de competir en el mercado exterior reside en unir a un sinnúmero de pequeñas empresas con productos semejantes para entrar con mayores volúmenes en más países. En ese sentido, los panelistas hicieron referencia a los éxitos de los proyectos Km0, que si bien están pensados para valorizar el territorio local donde se producen dichos alimentos, cuando se

conoce su calidad -diferenciada de lo estándar- puede competir fuera de Italia dentro del proyecto Filiera Italia. Como ejemplo, se hizo referencia que por primera vez la mozzarella italiana tuvo mayor consumo en Francia que en el propio país.

FieraMilano también cerró alianzas con la mayor organizadora ferial en el mundo, Informa Market, para presentar a las empresas de Filiera Italia en las ferias del mundo donde mejor puedan promover sus productos. La primera manifestación ferial en este sentido tendrá lugar en Singapur en los próximos meses.

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FERIAS

EL 4.0 EN EL EQUIPAMIENTO En la amplia oferta que presentó Host se pudo constatar cómo se extendió el concepto 4.0 aplicado a los más diversos equipamientos. Máquinas de café, hornos y máquinas de panadería, sistemas de envasado, tecnologías para elaboración de helados, etcétera. Los sistemas computarizados y digitalizados son ya de aplicación generalizada. La tendencia es lograr la mayor automatización en los procesos para que el chef, el pastelero, el heladero cuenten con herramientas que les ahorren tiempo y les permitan pensar en el diseño de nuevos productos.

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CON EL OJO EN EL DISEÑO Las vitrinas expositoras tanto para productos dulces (heladería, pastelería) como para exhibición de alimentos cárnicos o de diverso origen fueron foco de atención especial. Con el concurso de arquitectos y diseñadores de reconocido prestigio se mostraron nuevas líneas que armonizaron la elegancia de los módulos con la mejor ingeniería en refrigeración. Se vieron nuevas combinaciones de colores en los tonos ocres y marrones (en vez del clásico metalizado del acero inoxidable) en diálogo con los cristales curvos y sistemas de iluminación interna de las vitrinas. También hubo nuevas texturas en mesas de trabajo, de evocación rústica-terracota combinadas con cámaras refrigeradas de alta eficiencia incorporadas en una misma unidad modular. Según sus fabricantes, es un modo de hacer alusión a la tierra de donde provienen todos los productos que el hombre luego procesa.

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FERIAS Iginio Massari

GRANDES MAESTROS EN HOST El mundo de la pastelería esperaba el encuentro con los maestros de trayectoria que marcan tendencias.

Iginio Massari es considerado maestro de maestros de la pastelería y hay sobradas razones para ello.

Sus premios nacionales e internacionales lo colocan en la cima como el mayor maestro pastelero italiano del mundo y quien ha elevado la cultura culinaria de su país al más alto nivel. “Buscar la perfección y nunca parar” fue el lema de toda su vida profesional que comenzó cuando era adolescente. En sus trabajos combina arte y ciencia, conocimiento técnico, mente y corazón. Presta extrema atención a los detalles. Entre sus obras se destaca el famoso panettone que lleva su firma y que es el ícono de la mesa navideña de los italianos. Con una disciplina de hierro que transmitió a todos sus discípulos, desarrolló una actividad amplia. Fundó la Academia de Maestros Pasteleros Italianos “AMPI” con el objetivo de promover la mejor calidad de las elaboraciones.

Su prestigio como pastelero de excelencia le valió que en el 2013 recibiera el reconocimiento del Estado italiano que le otorgó el título de “Commendatore”.

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Iginio Massari lidera en Host el espacio “Pastelería de lujo en el mundo”. Un área de la feria donde reúne a los pasteleros más prestigiosos con quienes entra en diálogo. Allí comparten sus experiencias con el público, realizan demostraciones, se discute sobre tendencias y se trazan perspectivas para la pastelería del futuro. Los invitados del maestro Massari son referentes internacionales, como Francisco Torreblanca, pastelero español con una trayectoria de premios internacionales sorprendente. El hecho de haber sido elegido como responsable para la elaboración de la torta de bodas de los Reyes de Asturias en el 2004 muestra el calibre de este profesional. Otro invitado de Massari es Francisco Galla, campeón del mundo en pastelería en Lyon (2007) y nada menos que miembro de la exclusiva asociación francesa Relais Dessert. Un círculo muy estrecho de profesionales donde muy pocos italianos han ingresado hasta el presente.

Orion Balaguer, Ricardo Bellaera, Davide Malizia, todos ellos representan el arco estelar de la pastelería que en Host tiene la palabra.

Paco Torreblanca

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Premios a la Innovación 2021: los Smart Label Durante la feria se destacó la quinta edición de “SMART Label, Host Innovation Award 2021”, el reconocimiento a la innovación en el sector de la hostelería promovido por Host - Fiera Milano en colaboración con POLI.design y con el patrocinio de ADI Asociación Italiana de Diseño Industrial. El galardón se atribuye a aquellos productos, servicios o proyectos que ofrecen características distintivas en cuanto a funcionalidad, tecnología, sostenibilidad ambiental, ética o implicaciones sociales. Los premios Smart tienen el objetivo de proponer soluciones innovadoras y animar a los talentos jóvenes a dar un paso hacia adelante con iniciativas provocadoras.

En su mayoría estuvieron dirigidos al equipamiento de bares, cafeterías, vending, café y té, vajilla y mobiliario.

Además de los 15 galardones SMART Label tradicionales, cuyos

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ganadores fueron seleccionados por su capacidad para provocar cambios significativos en los sectores a los que pertenecen, se entregaron cuatro premios SMART Label a la Innovación y seis premios “Green” SMART Label que destacan el ahorro de energía, la compatibilidad con el ambiente y la sostenibilidad ecológica.

Innovation SMART Label

Máquina de café Heylo, de Carimali Spa. Por su eficiencia funcional.

Medidor de consumo de agua T&S Water Watch, deT&S Brass and Bronze Works Inc. Equipamiento para food service. Por su performance de producto.

Máquina de café Aeralab, de Iberital.

Por su performance de producto.

Bomba de vacío Multi Day Hot Vaccuum, de UNOX S.p.A. Por su innovación en el modo de uso.

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FERIAS

Green SMART Label

Exhibidora refrigerada con sistema adaptativo Visualis Eurocryor, de Epta S.p.A. Por su sustentabilidad ambiental y social.

Fabricadora de hielo Icematic Smart and Green Ice Maker, de Castel Mac SRL. Por su eficiencia funcional.

Lavavajillas Twin Star Double Face, de Dihr Ali Group SRL. Por su eficiencia funcional.

Silla Remind Recycled Grey, de Pedrali Spa. Por su sustentabilidad ambiental y social.

Pelador de papas con filtro recolector de cáscara, de Metalúrgica Skymsen Ltda. Por su eficiencia funcional.

Horno serie S50E, de Moretti Forni spa. Por su eficiencia funcional.

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SMART Label

Máquina de café Zero, de Dalla Corte.

Por su eficiencia funcional.

Horno Mychef iCOOK 6GN 1/1, de Distform. Por Interacción, connectividad / IoT.

Dispenser Hydrogate, de Blupura SRL. Por Interacción, connectividad / IoT. Controlador EV3 200 Web, de EVCO SpA. Por Interacción, connectividad / IoT.

Moledora de café Prometheus, de Eureka - Conti Valerio SRL. Por Interacción, connectividad / IoT.

Moledora de café AllGround, de Fiorenzato MC SRL. Por innovación en el modo de uso.

Termómetro inalámbrico The Probe, de Italynnova SRL. Por innovación en el modo de uso.

Máquina de café Gaggia Milano La Solare, de Evoca S.p.A. Por Interacción, connectividad / IoT.

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FERIAS

SMART Label

Sistema de lavado de botellas, de Meiko Maschinenbau GmbH & Co. Por su eficiencia funcional.

Freidora sin humo iQ 640 FES Carrousel, de KG Qualityfry S.L. Por su sustentabilidad ambiental y social.

Lavadora spary para bocheras de helado i.ScoopShower Unlimited Silver Waterstop, de Löelsberg.

Por performance de producto.

Copa Tattoo Mule RCR, de Cristalleria Italiana. Por su performance de producto.

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Sistema de cocción iCombi Pro, de Rational Italia SRL. Por su performance de producto.

Sistema de filtro para aceite Vito Connect, de Vito AG. Por su eficiencia funcional.

Stilleven met vruchten en oesters (Naturaleza muerta con frutos y ostras).

Abraham Mignon. Rijksmuseum

Gastronomía y pintura, dos expresiones artísticas que se inspiran mutuamente Si bien es cierto que en la Antigüedad ya se realizaban representaciones de objetos inanimados, el género pictórico llamado “naturaleza muerta” o “bodegón” surgió como tal en el siglo XVII y no es casual que haya alcanzado gran esplendor en los Países Bajos, donde debido a la Reforma Protestante, los temas de orden religioso fueron dando espacio a otros temas de la vida cotidiana, o se integraron a ella para acercar la religión al pueblo.

Las pinturas de naturaleza muerta del siglo XVII nos presentan una exuberancia de alimentos suntuosos como símbolo de la inverosímil abundancia de la que gozaban los Países Bajos en el Siglo de Oro. De hecho, estas pinturas no representan exactamente la realidad, sino una visión idealizada de la misma. Aunque más no sea porque determinados frutos representados en una misma pintura jamás podrían haber esta-

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do maduros en la misma estación del año. Lo que sí podemos deducir es que en esta época -en parte gracias a la presencia de cocineros importados de Francia- el nivel de la cocina era excelente y que los ricos podían permitirse gozar de deliciosos manjares.

Sin embargo, en los siglos siguientes todo cambiaría y la austeridad ganaría terreno en la cocina neerlandesa. No por nada el libro de cocina más popular del siglo XIX llevaría el nombre De volmaakte en zuinigekeukenmeid (la perfecta y ahorrativa cocinera). Esta sobriedad se mantuvo a lo largo de todo el siglo XX, hasta comienzos del siglo XXI. Afortunadamente, en la actualidad el estatus de la cocina ha vuelto a cambiar, al punto de que la apreciación que hiciera el famoso chef francés Paul Bocuse -quien consideraba a los Países Bajos como

Stilleven met kazen (Naturaleza muerta con quesos). Floris van Dyck.

Rijksmuseum

un “desierto culinario”- ha quedado completamente desactualizada. Hoy en día, comer ya no se circunscribe a satisfacer una necesidad biológica. Tanto en los hogares como fuera de ellos, la cocina vuelve a tomar protagonismo.

Volviendo al Siglo de Oro, en el Rijksmuseum (Museo Real de los Países Bajos) se puede admirar un sinnúmero de pinturas del Siglo de Oro en las que los alimentos están representados de forma magistral. El hecho de que los Países Bajos exhibieran gran protagonismo en el comercio de productos alimenticios y hasta casi el monopolio del comercio de especias, facilitó que los pintores tuvieran al alcance de la mano una inagotable fuente de inspiración en todo tipo de alimentos y los plasmaran en obras admirables. La exactitud de los plumajes de las aves, de las escamas del pescado y de las valvas de las ostras, los contrastes de colores, el brillo de las uvas o de las semillas de una granada, la verosimilitud de una cáscara de limón o de la sal derramada sobre la mesa, las grietas de un corte de queso añejo, un trozo de pan junto a un libro, frutos secos de color otoñal, un hilo de leche vertiéndose en un cuenco…, todo despierta nuestra imaginación y nos invita a recrear.

Muestra de ello es un libro de Bert Natter editado por el Rijksmuseum para el cual se convocó a un grupo de cocineros neerlandeses de alta gama para que crearan menús completos inspirados en la contemplación de las obras del museo. Invitación sin ataduras ni censura, la única consigna fue inspirarse en las pinturas del Siglo de Oro. Cada cocinero tuvo la libertad de tomar los elementos que considerara apropiados para dar paso a su imaginación y elaborar nuevos platos. El resultado es una publicación que introduce cincuenta recetas con un ensayo sobre la gastronomía del siglo XVII y acompaña cada receta con la reproducción de la pintura que inspiró los platos. Es un bellísimo libro con una impresión de alta calidad. Hay unaversión en neerlandés, Het Rijksmuseum Kookboek, y otra en inglés, The Rijksmuseum Cookbook.

De este modo se cierra de forma admirable un círculo virtuoso, en el que los artistas pictóricos se inspiraron en la cocina para componer obras maestras y los maestros cocineros se inspiran en esas pinturas para crear platos innovadores que, sin duda, se convertirán en nueva fuente de inspiración para los artistas pictóricos contemporáneos y futuros.

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GASTRONOMÍA Stilleven met asperges (Naturaleza muerta con espárragos).

Adriaen Coorte. Rijksmuseum

Carpaccio de langostinos con ensalada de espárragos crudos y hierbas, acompañado con vinagreta de vainilla y pomelo Receta de Joost de Bruijn en Michiel van der Eerde del restaurant Supperclub Fuente: Het Rijksmuseum Kookboek van Bert Natter

El carpaccio es un plato elaborado a base de láminas muy finas de carne o pescado crudo, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos. Si bien la receta es antigua, su nombre es relativamente moderno. Dice la leyenda que fue bautizado así a mediados del siglo XX en la ciudad de Venecia por Giuseppe Cipriani, quien improvisó este plato para una condesa amiga. A Cipriani, gran amante del arte, los colores de las láminas de carne cruda le recordaron a los tonos de los cuadros del pintor renacentista Vittore Carpaccio.

Ingredientes para cuatro personas Para el carpaccio: - Una docena de langostinos frescos Para la ensalada: - Ocho espárragos blancos - Dos ramitas de estragón - Dos ramitas de eneldo - Dos ramitas de perejil - 100 gramos de verdolaga Para la vinagreta: - Dos pomelos - Una chaucha de vainilla - 50 cc de jarabe de jengibre - 150 cc de fondo de pescado (caldo concentrado de pescado y crustáceos) - 200 cc de aceite de maíz - Pimienta y sal de molinillo Preparación: - Langostinos: limpiar los langostinos, quitar primero la cabeza y luego la cola y el tubo intestinal.

Colocar tres langostinos por persona entre folios

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plásticos. Aplastarlos suavemente con una maza o el palo de un mortero para obtener el carpaccio.

- Vinagreta: mezclar el jugo de un pomelo, el fondo de pescado, el jarabe de jengibre, las semillas de la chaucha de vainilla, sal y pimienta y agregar lentamente el aceite de maíz. Mezclar hasta obtener una vinagreta lisa.

- Ensalada: pelar los espárragos y cortar finas tiras con ayuda de un pelapapas. Mezclar las tiras de espárragos con la verdolaga y las otras hierbas.

Mezclar con la mitad de la vinagreta.

Presentación Con un pincel, untar cuatro platos con el resto de la vinagreta. Decorar los platos con algo de hierbas. Con un movimiento rápido, colocar el carpaccio sobre el plato, las hierbas se reflejan de este modo a través del carpaccio. Salpimentar y disponer la ensalada en el centro. Para terminar, cortar pedacitos de pulpa del otro pomelo y disponerlos artísticamente sobre la ensalada.

Stilleven met vruchten en oesters (Naturaleza muerta con frutos y ostras).

Detalle. Abraham Mignon. Rijksmuseum

Ostras planas zelandesas en risotto al foie gras Receta de Michiel Deenik -restaurant Visaandeschelde Fuente: Het Rijksmuseum Kookboek van Bert Natter Las ostras zelandesas son una especie autóctona.

Aunque en las pinturas del siglo XVII siempre se las representa crudas, en realidad ya por entonces se servían cocidas, al igual que en esta receta del restaurant Visaandeschelde.

Ingredientes para cuatro personas Para el risotto: - 30 gramos de manteca - 30 gramos de echalote finamente cortado - 150 gramos de arroz - 300 cc de caldo de ave - Dos cucharadas soperas de vino de Madeira - 50 gramos de hígado de ganso, frío cortado en pequeños bloques - Sal y pimienta de molinillo Para las ostras: - Una docena de ostras planas zelandesas - 100 gramos de harina - 30 gramos de manteca Preparación Risotto: derretir la manteca en una cacerola alta.

Agregar el echalote y rehogarlo sin que llegue a cambiar de color. Agregar el arroz y revolverlo hasta que quede brillante. Incorporar el caldo y el vino de Madeira y revolver hasta que hierva. Poner

la tapa de la cacerola, bajar el fuego y dejar cocinar unos 20 minutos. Quitar la tapa, agregar los bloques de hígado de ganso y revolver con cuidado. Salpimentar.

Ostras: sostener un repasador doblado en la mano, apoyar una ostra, abrirla con cuidado con un cuchillo apropiado. Secar la ostra con papel de cocina y pasarla por harina. Repetir la operación con las demás. Derretir la manteca y cuando esté bien caliente, cocinar las ostras de ambos lados hasta que estén doradas y crocantes.

Presentación Lavar bien doce valvas y colocarlas durante cinco minutos en el horno previamente calentado a 1000C. Decorar el plato con sal marina gruesa o con algas. Distribuir las valvas calientes en los platos. Servir parte del cremoso risotto en las valvas y completar colocando una ostra dorada y crocante sobre cada una. Servir con un trocito de limón.

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GASTRONOMÍA De varkensslachter (El charcutero).

Jan Victors. Rijksmuseum

Bondiola de cerdo asada con puré de papas, endivias y echalotes estofados Adriaan van Raab van Canstein Restaurant Le Hollandais Fuente: Het Rijksmuseum Kookboek van Bert Natter

Ingredientes para cuatro personas Para el asado: - 500 g de cogote de cerdo - 500 g de echalotes - Vino blanco - Manteca Para el puré: - 500 g de papas hervidas sin pelar - Cuatro endivias - Manteca - Crema - Pimienta - Sal

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Del cerdo se puede aprovechar absolutamente todo (ante la duda, basta con entrar a cualquier charcutería francesa). También en los antiguos libros de cocina neerlandeses encontramos instrucciones precisas de cómo se debe carnear un cerdo y qué pasos deben seguirse para optimizar su aprovechamiento. En esta receta utilizamos un corte de carne del cuello, la bondiola, al que en holandés se lo denomina procureur (procurador).

Preparación Dorar la carne en manteca y luego echarle el vino blanco. Agregar los echalotes pelados y dejar estofar durante unos 45 minutos. Hervir las papas con la cáscara durante unos quince minutos.

Pelarlas y volver a ponerlas en la cacerola.

Pisarlas junto con mantequilla y con la cantidad de crema de leche suficiente hasta obtener un puré suave. Cortar las endivias en finas hebras y agregarlas al puré. Revolver bien y, si es necesario, volver a calentar. Salpimentar. Servir el puré con una rodaja de la carne, el jugo y los chalotes.

Een aap en een hond bij dood wild en vruchten (Un mono y un perro junto a presas de caza y frutas). Rijksmuseum

Ganso en siete horas con membrillos y puré de castañas Wil Demandt - Restaurant Bordewijk Fuente: Het Rijksmuseum Kookboek van Bert Natter Tal vez nos resulte difícil de imaginar, pero hace un siglo y medio, una gran parte de la población neerlandesa cocinaba todavía en un hogar a leña sobre la que se colgaba una gran olla. Fue recién en el siglo XX que las clases bajas lograron tener acceso a una cocina con varias hornallas y un horno. Terminó así la etapa de los potkost, es decir las comidas que se hacían usando una única olla. Y al fin la gente pudo poner un ganso en el horno y dejarlo cocinar tranquilamente durante siete horas.

Ingredientes para cuatro personas Para el ganso: - Un ganso gordo de unos 2,5 kilogramos - Una cebolla - Sal - Pimienta - Hojas de laurel - Tomillo - Romero Para el membrillo: - Cuatro membrillos - 200 g de puré de castañas - 50 g de manteca - 100 g de azúcar

Preparación Un día antes de la cocción, salar el ganso por dentro y por fuera y rellenarlo con la cebolla y todas las hierbas y especias. El día de la cocción, colocar el ganso sobre una grilla en el horno, con una bandeja de goteo abajo. Programar el horno a 900C. Durante las siete u ocho horas que el ganso permanece en el horno, rociar regularmente con la grasa que va goteando en la bandeja. De este modo, el ganso se va confitando lentamente. Cortar los membrillos al medio y quitar las semillas. Agregarlos junto con el puré de castañas, manteca y azúcar a la bandeja de goteo. Cuando el ganso está cocido, sacarlo del horno y dejarlo descansar alrededor de una hora.

Sacar los membrillos de la grasa y mantenerlos calientes. Subir la temperatura del horno. Embeber nuevamente el ganso en la grasa y cocinar unos cinco minutos más para que la piel quede crocante.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Equipamientos para elaboración de alfajores La industria nacional ofrece equipos para empresas de todas las escalas Con un consumo que llega aproximadamente a 7.000.000 de unidades diarias en nuestro país, el alfajor es mucho más que una tradición gastronómica, es un fenómeno comercial que parece no tener techo. La industria del alfajor en la Argentina viene creciendo de un modo sistemático. El consumo interno aumenta año a año y una cuota importante de la producción se destina a la exportación. El mercado interno esta segmentado, tanto en aspectos de calidad (desde económicos a premium); tipo (artesanal o industrial); variedad (bañado en chocolate, de maicena, de frutas, de dulce de leche, de arroz, veganos, etc.), de tamaño (desde minis hasta gigantes), como de función (vianda escolar, golosina, alimento diario, souvenir). El alfajor puede ser un commodity que se consume en el tren camino al trabajo o una delicatesen para los amigos luego de unas vacaciones. Para cada segmento hay muchos compradores y muchos fabricantes.

Se puede decir que el alfajor siempre es un buen negocio, un nicho donde hay lugar para pequeños emprendedores y para grandes industrias de consumo masivo. Pero su mismo éxito obliga a repensar los cuidados necesarios a la hora de elaborarlo. El crecimiento de este noble producto se basó en empresas que se esforzaron en producir con una calidad determinada un producto accesible y atractivo. Sea en la costa atlántica, en las sierras de Córdoba, en el litoral, en la gran ciudad o en el conurbano bonaerense, los emprendedores supieron imponer el multifacético “alfajor” en su público target, con ingredientes de calidad, estrategias de venta y una presentación acorde.

Sin embargo, no todo se basa en una receta exitosa, hoy los aspectos de inocuidad y de eficiencia adquieren una máxima importancia. Y para eso hacen falta –tanto en la producción industrial como semiindustrial y artesanal- equipos para elaboración y para envasado que aseguren el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, versatilidad para adaptarse y celeridad para responder a la demanda. Presentamos a continuación algunas empresas argentinas que ofrecen máquinas para elaboración de alfajores, desde pequeña a gran escala, que comercializan en el mercado interno y exportan a América Latina y países europeos.

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ST Envasadoras ST Envasadoras es una empresa nacional que desde el año 1993 provee sus sistemas Flow-Pack para productos que necesiten ser envasados en forma segura, prolija y atractiva. Cuenta con un departamento de diseño e ingeniería que se encarga de desarrollar máquinas de acuerdo a la necesidad de cada cliente, lo que le permite abastecer al mercado local y exportar sus envasadoras a Colombia, Cuba, EE.UU., Paraguay, Uruguay y Venezuela.

Para la industria del alfajor, ST Envasadoras ofrece dos modelos especializados para el envasado FlowPack de alfajores industriales y artesanales: JAKE MAX y JAKE 6000. Ambos modelos permiten envasar cualquier tipo de alfajor y se caracterizan por termosellar perfectamente los envases, evitando la entrada de agentes contaminantes y aportando un sello distintivo en la estética del producto.

El modelo JAKE MAX es ideal para comenzar con el envasado de alfajores gracias a su facilidad de uso, nivel de producción, bajo costo y actualización tecnológica. Además, sus dimensiones estructurales facilitan que este modelo pueda incorporarse en todo tipo de plantas elaboradoras, desde pequeños emprendimientos familiares hasta industrias consolidadas en naves industriales.

El modelo JAKE 6000 marca la excelencia del envasado de alfajores, incorpora un puente de alimentación amplio y permite alcanzar velocidades para altas producciones. Además, posee control de parámetros comandados por una terminal de dialogo táctil, donde el operador puede conocer y editar todos los parámetros de la envasadora, como velocidad, largo

JAKE MAX

del envase y temperatura acorde al papel utilizado.

Cuenta con sensores para fotocentrado, lo que le permite al cliente centrar el arte de su marca en un envase seguro y prolijo. También se destaca su versatilidad a la hora de envasar no sólo alfajores tradicionales, sino también, minialfajores y alfajores en bandeja.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4206-5067 / 7712-2837 / 4353-3082 WAPP: (54 9 11)6094-5245 info@stenvasadoras.com.ar www.stenvasadoras.com.ar

JAKE 6000

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Ralem S.R.L. Ralem es una empresa nacional con más de 35 años de trayectoria en el rubro de equipamiento para elaboración de galletas.

Cuenta con una amplia variedad de maquinarias de gran confiabilidad, ideales para la industria del alfajor, como amasadora/mezcladora, rotativa/rotoestampadora, horno túnel, cinta de enfriamiento y agrupador.

Hoy exporta sus equipamientos a Chile, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Venezuela, República Dominicana, México y España.

Amasadora-mezcladora con planta de harina

Rotativa

La amasadora-mezcladora puede incluir su respectiva planta de harina para 500 kg y cernidor con una tecnología de celdas de cargas electrónicas para la verificación de peso de cada amasado. Estas amasadoras presentan variadores de velocidad que permiten regular la velocidad de amasado en alta y en baja por determinado tiempo.

En el siguiente paso del proceso se pueden seleccionar dos tipos de máquinas, dependiendo del tipo de alfajor que se desee: la rotativa y la rotoestampadora. La rotativa puede elaborar cualquier tipo de alfajor, incluyendo los de maicena, mientras que la rotoestampadora está más dirigida a la producción de alfajor santafesino. Ambas pueden ser diseñadas para depositar las galletas en bandejas

Rotoestampadora

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Horno túnel

para hornos rotativos, en el caso de pequeñas producciones, o para depositar sobre mallas de hornos túnel en el caso de grandes producciones.

Para la cocción del producto Ralem ofrece un horno túnel con su correspondiente cinta de enfriamiento, los cuales varían sus dimensiones en ancho y largo según la necesidad de producción del cliente.

Finalmente, el agrupador, el cual se encargará de que el producto quede bien acomodado. De esta manera se completa una línea continua de producción automatizada en la cual se necesitaran muy pocas horas/hombre de trabajo para la confección

Cinta enfriadora

de las tapas para alfajor. Cada una de estas máquinas tiene el beneficio de funcionar muy bien tanto en conjunto como por separado, con una gran facilidad y seguridad de manejo. Todos los equipos de Ralem se pueden seleccionar en distintas dimensiones, dependiendo de la cantidad de kg/h que se quiera producir. Con la gran variedad de tamaños y diseños de máquinas de Ralem, pueden cubrir sus necesidades desde los pequeños hasta los grandes productores de alfajores y de galletitas.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4651-3236 info@ralem.com.ar; www.ralem.com.ar

Agrupador

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Crespo Máquinas Desde hace más de 40 años Crespo Máquinas desarrolla, fabrica y comercializa una completa gama de maquinarias dirigidas a la industria de golosinas, en especial del alfajor.

Trayectoria que se refleja en un asesoramiento personalizado a los clientes y en un completo servicio de posventa.

La empresa ofrece al mercado dosificadoras de dulces, bañadoras de chocolate, túneles de enfriamiento, derretidoras y templadoras de chocolate, envasadoras con sistema Flow-pack, cargadores para envasadoras y desfondadores de tarros de dulces, entre otros equipos. Se trata de equipos de uso sencillo, fácil limpieza y bajo mantenimiento, que se adaptan a todo tipo de alfajores, sean marplatenses, santafesinos, cordobeses, etc., tanto artesanales como industriales. Las máquinas de Crespo se fabrican de acuerdo con las necesidades particulares de cada cliente.

Además de contar con excelentes materias primas, el alfajor debe ser elaborado en maquinarias cuyos materiales sean aptos para contacto con alimentos, como el acero inoxidable calidad 304 y bandas transportadoras de material PU certificadas por la FDA. Además para que el alfajor industrial alcance una calidad óptima, la línea tiene que estar automatizada con el fin de evitar la contaminación y aumentar la rentabilidad. Los equipos de Crespo cumplen con todas esas condiciones.

Dosificadora de dulces de sobremesa c/cargador

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4709-0952 (Fijo y Whatsapp) | (54 11) 5430-1434 (fijo) crespomaquinas@gmail.com www.crespomaquinas.com.ar Dosificadora de cinco picos

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Yanis S.R.L. Con más de 35 años de experiencia en la fabricación de equipos para la alimentación, Yanis ofrece a sus clientes un amplio catálogo de productos. Entre ellos está la línea completa para la elaboración de alfajores, compuesta por tres módulos que pueden adquirirse en conjunto o por separado.

Línea completa para elaboración de alfajores: armadora-dosificadora, bañadora de chocolate y túnel de enfriamiento.

Armadora y dosificadora de dulce Se trata de una máquina muy intuitiva, sumamente sencilla en su manejo y que no necesita de operarios especializados. Sólo se cargan las tapas y el dulce y el equipo entrega el alfajor listo para su cobertura. Las armadoras estándar son de dos, cuatro o seis picos.

Bañadora de chocolate continua Equipada con noria y cascada de óptima recirculación del chocolate, brinda un máximo rendimiento de la cobertura y un acabado perfecto del producto Bañadora doble noria

final. Cuenta con ocho puntos de regulación de todas las variables, como temperatura de baño, espesor de cobertura, presión, temperatura y ángulo de soplado, regulación de baño basal, temperatura ambiente dentro de la cabina, velocidad de noria y malla y opcional radiación infrarroja. Es apta para todo tipo de productos, desde bombones y galletitas hasta tortas y postres helados.

Túnel de frío Se trata del último tramo de la línea de producción. A lo largo de su recorrido distribuye una cortina de aire frío y seco, logrando una óptima terminación de brillo y textura del chocolate. Yanis dispone de túneles que van desde los 1.000 a 80.000 unidades/hora. Íntegramente fabricados en acero inoxidable y con los mejores componentes del mercado, se trata de equipamientos de larga duración, con refrigerantes ecológicos, bajo consumo eléctrico y mínimo mantenimiento.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4753-5724 / 4752-3565 yanistec@gmail.com; www.yta.com.ar

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Talleres AENE En el año 2011 Talleres AENE incorporó a su oferta los equipamientos necesarios para la elaboración de alfajores, con dosificadoras, bañadoras y túnel de enfriamiento para producción en forma continua. Atendida por sus dueños, la empresa Talleres AENE cuenta con personal especializado y está enfocada en la calidad de sus recursos humanos y el servicio a sus clientes.

Hoy la empresa ofrece al mercado dosificadoras de alfajores de una, dos y cuatro líneas, bañadoras de chocolate y túnel de frío. Las dosificadoras y bañadoras son ideales para productores de alfajores que trabajan en forma artesanal y necesitan elevar y eficientizar su nivel de producción, cambiando a procesos automáticos y semiautomáticos. Los niveles de producción varían según el modelo: las semiautomáticas producen 300 alfajores/hora, las automáticas de dos líneas van de 1.500 a 2.000 alfajores/hora, y las automáticas de cuatro líneas van de 3600 a 4000 alfajores/hora. Están diseñadas para elaborar alfajores de 4 a 10 cm de diámetro, con una capacidad de dosificado desde 8 a 50 gramos.

Las dosificadoras TAN se caracterizan por ser neumáticas, no mecánicas, lo que asegura su mayor eficiencia, menor necesidad de espacio y limpieza más sencilla. Por su parte, la bañadora es a bomba, no a noria, lo que permite una mejor cobertura tanto en la parte superior como inferior del alfajor.

Estos equipos, además de su robustez y excelente terminación, están diseñados para cubrir las necesidades de los medianos productores que buscan eficiencia y confiabilidad con costo razonable y para aquellos que pasan de un nivel artesanal a semiindustrial.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4756-5984 info@talleresaene.com.ar; www.talleresaene.com.ar

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Burner S.R.L. Burner es una empresa argentina, con 36 años de trayectoria, dedicada a la fabricación de hornos y equipos para la industria de alimentos, gastronomía y afines. Con asesoramiento y atención personalizada, ofrece una amplia variedad de productos con tecnología e ingeniería de calor, así como un excelente servicio de posventa propio.

Burner fabrica túneles a medida para las diferentes necesidades de cocción de tapas de alfajores, permitiendo la estandarización de producto y reduciendo al mínimo los tiempos de producción. Estos túneles cuentan con cinta transportadora y la posibilidad de manejar tiempos y temperaturas de manera independiente. Están construidos totalmente en acero inoxidable, aislación en lana mineral volcánica y quemador automatizado de alta recuperación. Brindan una cocción uniforme y un mínimo gasto de energía.

Son equipos desarrollados para la cocción de las tapas de alfajores y también para el secado del baño o glaseado de chocolate. Burner adapta sus diseños a las especificaciones y escalas de producción de cada cliente, brindando asesoramiento personalizado, con agilidad de producción y priorizando la calidad y el servicio post venta. Incluso cuenta con hornos convectores o minitúneles para la cocción de las tapas de alfajores. La posibilidad de fabricar túneles a medida permite satisfacer la demanda de todo tipo de clientes, desde los que tienen una pequeña producción hasta la de los que tienen producciones masivas.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)5198-0560 / 4911-1675 / 4911-2302 Whatsapp (54 11)5482-4164 info@burner.com.ar www.burner.com.ar

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Alipack S.A.

W3

Fundada en el año 2001, Alipack provee al mercado nacional e internacional envasadoras tipo Flow Pack, cargadores automáticos para envasadoras, cargadores automáticos de línea y automatizaciones especiales. Esta empresa fabrica sus productos empleando la más alta tecnología mecánica y electrónica, lo que le permite competir a nivel internacional con las firmas más importantes.

Alipack S.A. cuenta con cinco modelos de envasadoras Flow Pack que sus clientes utilizan para envasar alfajores de cualquier tipo. Del más completo al más básico, estos modelos son: Alipack W1; Alipack W1s; Alipack W3; Alipack W3s y Alipack W4. Asimismo ofrece sistemas automáticos de carga, ya que la alta velocidad que se puede desarrollar con estas envasadoras dificulta la carga a mano de los productos.

Los sistemas automáticos de carga se vuelven un aliado indispensable para acelerar la producción.

También dispone de un equipo ideal para la colocación de coco en los alfajores de maicena.

Las envasadoras de tipo Flow Pack tienen características que se adecuan a los nuevos requerimientos del mercado. W3 2 La inviolabilidad y el hermetismo garantizan la seguridad de los productos, la prolongación de la vida útil y la conservación de su gusto, aroma y sabor. La significativa reducción del costo de embalaje y la alta velocidad de producción son un aporte valiosísimo y un factor preponderante a la hora de decidirse por este tipo de packaging.

Todos los equipamientos de Alipack S.A. se caracterizan por su bajo nivel de roturas y sencillez en el mantenimiento, con ellos el cliente se asegura una altísima producción durante mucho tiempo sin paradas ni interrupciones. Por otro lado, al ser fabricados en la Argentina, permiten una rápida respuesta a la hora de necesitar servicio técnico, repuestos o cualquier pieza de la envasadora.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 2071-1138 / 4740-7618 ventas@alipack.com.ar www.alipack.com.ar

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TENDENCIAS

Sabores “plant based” para consumidores con nuevas exigencias Hernán Elía - Gerente de I+D (Argentina). Saporiti.

Paula Mendoca - Coordinadora de I+D (Chile). Saporiti Lo que hasta hace algunos años era observado como una de las tendencias fuertes dentro de las múltiples categorías de alimentos, hoy es una realidad que crece en desarrollos y lanzamientos a una velocidad pocas veces vista en la región.

En plena expansión del mercado de los alimentos veganos, los alimentos basados en plantas llegaron para quedarse.

La categoría plant-based comenzó tímidamente como la de aquellos alimentos que cubrían las necesidades de personas vegetarianas y, posteriormente, veganas.

En la actualidad, se han incorporado consumidores con intolerancia a la lactosa o con alergias a algunas de las proteínas del huevo o de la leche, pero los que más promueven el consumo de estos alimentos son

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los llamados flexitarianos, es decir, aquellas personas que buscan disminuir el consumo de alimentos de origen animal, aunque continúan comiendo carnes, leche, huevo o miel. Los motivos que impulsan este consumo son muy diversos: desde problemas de salud (como el exceso de colesterol) y el sufrimiento animal hasta el cuidado del planeta, a partir de la premisa de que la generación de proteína vegetal insume menos recursos que la producción de proteína animal (por mayor superficie sembrada para pastoreo y excesivo uso de agua, por ejemplo).

Estos alimentos se basan en la sustitución de carnes, lácteos y huevos en sus formulaciones. Si bien no son los únicos componentes que deben reemplazarse, son los principales. Dentro de los reemplazos lácteos, los productos que han tenido un mayor desarrollo en la región y que cuentan con un mercado más importante son las “leches no lácteas". Las precursoras fueron las bebidas en base a

soja, pero en la actualidad se producen a partir de almendras, castañas de cajú, maní, arroz, avena y coco, entre otros orígenes. Al mismo tiempo, hay propuestas clásicas, como las chocolatadas o sin azúcar adicionada.

En segundo orden de importancia, considerando los volúmenes vendidos y los lanzamientos, se encuentran los yogures y los helados “no lácteos”. Dado que la materia prima más utilizada en la fabricación de los helados es la leche, lo que limita el consumo de esta categoría, el desarrollo de helados que utilicen extractos de plantas representa un importante desafío tecnológico. La gran dificultad de los productos obtenidos a partir de extractos vegetales es lograr características sensoriales similares a las de los productos tradicionales.

En un mercado donde los consumidores se vuelven más exigentes, algunos aceptan que las alternativas lácteas no serán lo mismo que un producto derivado de animales, mientras que otros buscan un producto muy parecido en sabor a uno lácteo. Es así que la elaboración de un helado libre de ingredientes de origen animal, que sea aceptado sensorialmente por el público en general, por veganos y por intolerantes a la lactosa es un gran desafío de las industrias alimentarias. El sabor es uno de los factores determinantes a la hora de elegir alternativas a los productos lácteos. Por este motivo, el mal sabor es una de las principales razones por las que el consumidor deja de comprar productos plant-based.

Los sabores veganos se producen a partir de extractos de plantas, concentrados de frutas o aceites esenciales. Esos sabores sirven para enmascarar

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las notas amargas y las sensaciones de astringencia provenientes de las proteínas vegetales, también para ayudar a exaltar la sensación de dulce y salado, proporcionando una mejor sensación oral para lograr una buena aceptación en el mercado. Cada aplicación de sabor debe ajustarse según la fuente de proteína para dar una solución específica y así obtener productos “no lácteos” que sepan tan bien o mejor que uno lácteo.

Las alternativas para estos sabores se basan en la extracción directa de plantas, pero para su elaboración se requiere un volumen muy alto de especies, lo cual resultaría en su escasez. Con el avance de las investigaciones, llegaron dos alternativas: las biosíntesis microbianas y las bioconversiones. El uso más popular involucra cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios durante la fermentación, utilizando azúcares y aminoácidos como nutrientes.

Para la creación de los helados veganos, es necesario conocer las costumbres regionales, la cultura, la edad y la preferencia de sabores. Los más populares son las vainillas, los chocolates y las frutillas. Pero para cada país existe un perfil distinto: las vainillas pueden ser más dulces o con notas acarameladas; los chocolates, más amargos o más infantiles; y las frutillas, más verdes o más rojas. Lo importante es definir que el perfil sea capaz de enmascarar las notas de las proteínas.Todos estos cambios tienen como objetivo la producción de alimentos innovadores, sustentables y saludables.

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FERIAS

61° Edición de la MIG Se presenta como revolucionaria para el futuro del helado artesanal Rodeada por las bellas montañas dolomitas, Longarone Fiere recibirá la 61°edición de la MIG, que se relanza en su forma presencial después del período Covid. Del 28 de noviembre al 1 de diciembre llegarán a Longarone compradores italianos e internacionales para festejar la concreción de negocios a partir de la presencialidad.

Entre las novedades figura la de ser la primera feria sin la presencia de plástico monouso. Pero no sólo será una feria Plastic free, también cambia la modalidad de visita, la organización de los espacios expositivos y de los contenidos para presentar el helado Según el Presidente de Longarone Fiere Dolomiti, Gian Angelo Bellati, “nos preparamos para un gran retorno con novedades que aportan valor al mundo del helado artesanal”. El relanzamiento de la feria histórica se basará sobre tres pilares para demostrar cómo los instrumentos propuestos responden a las exigencias del mercado y para favorecer el encuentro de oferta y demanda en un contexto innovador y favorable a los negocios: seguridad, sustentabilidad y nuevos actores en el mundo del helado.

Seguridad. La primera novedad será la distinción de los espacios expositivos, para demarcar el sector destinado a la actividad profesional y el sector abierto al público. El objetivo es cuidar la salud de los visitantes disminuyendo el riesgo de contagios causados por la aglomeración de gente. También permitir a las empresas expositoras trabajar en un ambiente menos caótico, a fin de aprovechar al máximo el tiempo para cerrar más contratos con tranquilidad, al tiempo que se garantiza al público la tradicional experiencia de la degustación en un nuevo espacio abierto a las familias, a las escuelas y a los visitantes locales.

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en un mundo en continua evolución.

Publitec y su revista Heladería Panadería Latinoamericana estarán de nuevo participando de este encuentro.

Sustentabilidad. La MIG 2021 será un evento que cambiará el concepto de sustentabilidad en heladería. La feria será la vitrina real del futuro de esta actividad: nada de plástico descartable, uso sólo de materiales naturales en los stands, trazabilidad de los ingredientes y productos certificados, presentación de equipamiento moderno que reduce drásticamente el consumo de energía y de agua, además de las emisiones de CO2. Al sector de exposición se agrega un programa sin precedentes de consultoría en manos de técnicos y expertos provenientes de Alemania e Italia para informar a los heladeros sobre subsidios estatales para la inversión en heladería.

Nuevos actores en el mundo del helado. Entre los expositores habrá nuevas empresas que ya están activas en los mercados internacionales, pero que

helado del futuro. También entre los profesionales y los clientes, la MIG ha activado otros canales, haciendo participar nuevos grupos meta de operadores y heladeros que estarán presentes en la feria.

UNA FERIA AL SERVICIO DEL MUNDO DEL HELADO Dario Olivier, coordinador de esta edición de la MIG y presidente de Uniteis e.V., la asociación de heladeros italianos en Alemania, afirma con entusiasmo que “la MIG es la buena sala de estar del helado, donde desde siempre se reencuentran los heladeros y las empresas del sector. En esta edición, completamente nueva, el objetivo es dar servicios concretos y ayudar a cerrar colaboraciones para garantizarle la continuidad al mundo del dolce freddo”.

Gian Angelo Bellati Presidente de Longarone Fiere Dolomiti: “La MIG se vuelve a poner en marcha porque todo el sector del helado artesanal necesita un fuerte mensaje de renacimiento y optimismo después del drama que hemos vivido. Y aunque la emergencia sanitaria todavía no haya terminado completamente, con indudables dificultades organizativas para todos, nuestro lema es: juntos para reiniciar el camino con nuevos proyectos y nuevas inversiones”. hasta ahora no habían participado en la feria. Las propuestas de estos emprendedores de nueva generación son la innovación de los materiales, sustentabilidad, pero sobre todo una nueva mirada para el

En la feria no faltarán los concursos, que además de ser una instancia competitiva, son también momentos de gran intercambio entre los participantes provenientes de toda Europa. Entre ellos se desarrollarán: - Concurso histórico“Coppa d’Oro”, en su 51°edición con gusto “limón” a base de agua.

- Gelato a Due (Helado a dúo), competición cuyos participantes son un dúo compuesto por un heladero y un chef de cocina.

- Premio “Mastri Gelatieri”(Maestros Heladeros) en su 25°edición.

- Premio “Gelaterie in Web”(Heladeros en la Web) en su 19°edición.

A los cuales se agrega, en sintonía con los temas actuales, el nuevo Premio“Green”.

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FERIAS

Otra novedad que aparece por primera vez en la MIG es la formulación de helados para mascotas. Ahora la familia podrá elegir heladerías en donde también sus mascotas podrán disfrutar de un producto apetecible que no dañará su salud.

En la MIG se darán cita las principales asociaciones de heladeros. Estará la UNITEIS (los heladeros artesanales italianos en Alemania); el Comité Nacional por la defensa y promoción del helado artesanal; la AGIA (heladeros artesanales en Austria); y Artglace, confederación que promueve el concurso “Dulce Sinfonía”, que decidirá el gusto oficial del helado en la 10° Jornada Europea del Helado Artesanal que tendrá lugar el 24 de marzo de 2022.

Asimismo, por primera vez se expondrá en la feria la trazabilidad de algunos ingredientes. La propuesta es mostrar da la producción láctea desde el ordeñe de la vaca, pasando por todo el proceso de elaboración y usando maquinaria moderna hasta obtener un producto certificado para lograr un helado que evoque el gusto original de los primeros tiempos.

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EL CHOCOLATE EN PRIMER PLANO Pero no sólo se trata de helado, este año la feria le dedica el gran espacio “Cioccolato in primo piano” al chocolate, el protagonista de la heladería de invierno. Todo estará organizado a medida de los heladeros: suministro, composición y producción artesanal de chocolate para un comienzo con alto margen de ganancia en los meses invernales.

NOVEDAD: PROGRAMA VIP Por primera vez, un convenio especial con los hoteles de Venecia permitirá a los visitantes y expositores alojarse a precios favorables en esta ciudad única en el mundo y desde allí arribar a la feria a través de un servicio de shuttle.

MÁS INFORMACIÓN: www.mostradelgelato.com www.facebook.com/mig.longarone www.mostradelgelato.com/ticket2021

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La ISM 2022 está lista para arrancar Se desarrollará en Colonia, Alemania, del 30 de enero al 2 de febrero.

Ya hay inscripciones de 65 países A tres meses de su inicio, ISM ve con optimismo la próxima edición, con una ocupación que ya alcanza el 80% y 1.300 expositores confirmados. Un 24% de las empresas proceden de Alemania y un 76% del extranjero. La feria líder mundial de la confitería y los snacks ocupará siete pabellones y se posiciona a nivel internacional con expositores de 65 países, incluyendo empresas del Norte de África, Sudamérica y Asia. En total, hay ya inscritos 27 pabellones nacionales de 22 países y regiones. Los países con mayor participación son Bélgica, Reino Unido, Italia, España, Turquía, Grecia, Francia, Países Bajos, EE. UU. y Polonia.

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Entre los principales expositores figuran Arcor (Argentina), Baronie (Bélgica), Cémoi (Francia), Chocolates Valor (España), Cloetta (Países Bajos), Colombina (Colombia), Elvan (Turquía), Fazer (Finlandia), Fini Golosinas (España), Frankonia (Alemania), ICAM (Italia), ION (Grecia), Kambly (Suiza), Katjes (Alemania), Krüger (Alemania), Lambertz (Alemania), Loacker (Italia), Manner (Austria), Millano (Polonia), Natra Midco (España), Nestlé Italiana (Italia), Ragolds (Alemania), Riclan (Brasil), Roshen (Ucrania), Rübezahl (Alemania), Sölen (Turquía), Toms (Dinamarca), Trolli (Alemania), United Confectioners (Rusia), Vidal (España), Wawel (Polonia) y WAWI (Alemania).

“Nos alegramos mucho de este resultado tan positivo. Esto muestra lo importante que es ISM para el sector como punto de encuentro para hacer negocios. Con nuestro probado concepto de seguridad e

higiene #B-SAFE4business, garantizamos una seguridad integral, que ya ha demostrado su eficacia en ferias como Anuga”, aclara Sabine Schommer, directora de ISM. En todo el recinto ferial rige la regla “3G” (por el alemán "geimpft, genesen, getestet"), es decir vacunado, recuperado o con prueba negativa.

El acceso al recinto sólo es posible con entradas digitales desde la aplicación de ISM que, en combinación con un certificado reconocido de vacunación o de recuperación, o una prueba negativa, ahorra tiempos de espera a la entrada y asegura una participación segura en la feria para todos. También es indispensable el uso de una mascarilla quirúrgica y mantener la distancia mínima de seguridad de 1,5 m.

Por otra parte, muchos requerimientos que resultaban limitantes ya no son obligatorios, como, por ejemplo, el rastreo de contactos en los stands y en el área gastronómica o el recuento de personas en los stands. A partir de ahora, se suprime el límite general de personas por stand, aunque habrá que seguir atendiendo a la distancia mínima de seguridad. Por lo general, no será necesario usar la mascarilla en los sitios fijos, ya sea en asientos o de pie, y también podrá retirarse para las degustaciones. Las pantallas protectoras tampoco serán ya necesarias ni en asientos ni en las localidades de pie. Además, será de nuevo posible colocar muebles expositores y mostradores de información en los límites de los puestos feriales y también que las empresas expositoras organicen encuentros en sus stands.

ENTRADAS A LA VENTA La venta de entradas para ISM ya está abierta para todos los visitantes profesionales. Se podrá elegir entre los siguientes tipos de entrada: • Entrada de día: 69,00 EUR • Entrada de dos días: 83,00 EUR • Entrada para todo el evento: 111,00 EUR • Entrada ISM & ProSweets @home (sólo digital) 69,00 EUR Las entradas se pueden adquirir en la página de ISM. Se espera que la aplicación de ISM, con la que se puede acceder a las entradas a través del Ticket Wallet, esté disponible a mediados de noviembre.

MÁS INFORMACIÓN: https://www.ism-cologne.com/fair/industry-tradefairs/

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CHOCOLATE

El chocolate y la combinación con nuevos ingredientes Mónica Iturralde ofrece sugerencias para sorprender al cliente e incrementar las ventas El chocolate es una materia prima única, versátil, adaptable a múltiples combinaciones, que puede deleitarnos en conjunción con ingredientes clásicos, adaptados al paladar del público en general. Estamos acostumbrados a ver combinaciones con dulce de leche, cremas untuosas de chocolate blanco, chocolate con leche, café, pralinés… Pero es hora de ir más allá y sorprender a los clientes, tanto si se maneja una chocolatería, pastelería, bombonería premium o en eventos de cata y degustaciones. Debemos atrevernos a experimentar con toda la potencialidad que tiene el chocolate para fusionarse y amalgamarse con otros ingredientes y generar una experiencia inesperada, única y placentera.

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En este espacio propongo repensar aquellos sabores que se suman a la chocolatería y así deslumbrar -ya que de eso se trata- cuando el objetivo es ser vanguardista y proponer experiencias únicas. El chocolate semiamargo -y en general los amargos- amalgama de manera excelente sus notas amaderadas, tostadas, a tabaco, con los quesos untuosos, cremosos y de mucho sabor. Recomiendo emplear chocolates y quesos de buena calidad. Y, porque no, sorprender al cliente con chocolate en rama y dips de queso para combinar. Se puede ofrecer una caja con chocolate en rama y pequeños potes con queso para acompañar, incluso la caja puede incluir un vino tinto, en una excelente y exótica combinación.

También se puede recibir al cliente cuando entra al local con una pequeña degustación de ramitas de chocolate y quesos. Deslumbrar al cliente, atenderlo y hacerlo sentir cómodo en el negocio es brindar un valor agregado, una experiencia que seguramente hará que vuelva por más momentos especiales y, por supuesto, chocolates.

Entonces, elaboremos excelentes productos con chocolates de buena calidad y sumémosle experiencias enriquecedoras que hagan que el cliente no nos olvide y vuelva por más.

Ingredientes Chocolate cobertura c/n.

Moldes de semiesferas.

Frutas deshidratadas, semillas, pétalos de flores comestibles y orgánicas, remolacha y mango deshidratados, frutos secos tostados.

CHOCOLATE EN RAMA Y QUESOS Fundir el chocolate a 45°C y bajar la temperatura a 30°C. Extender capas finas de chocolate sobre la mesada con una espátula y, cuando el chocolate llego a una primera cristalización, levantar rápidamente con una espátula. Se formarán delicadas ramas que luego podrán combinarse con dips de quesos, a modo de ejemplo: queso crema y polvo de pomelos deshidratados, queso Mascarpone y mermelada de frutos rojos o queso Philadelphia. Esta degustación es exquisita, ya que combina la crocantez del chocolate en rama y la untuosidad de los quesos, las notas amargas del chocolate y suavidad de los dips.

BOMBONES CON INCRUSTACIONES Otra posibilidad es incluir en la oferta de bombonería no sólo bombones con interiores cremosos y semilíquidos. Muchos clientes quieren acceder a pequeños bocados de chocolate sin el agregado de interiores cremosos. De esa manera, disfrutan chocolate con ingredientes que no aportan tantas calorías. Quizá para ellos se puedan ofrecer bombones con incrustaciones de pétalos de rosas orgánicas, semillas de zapallo, frutas liofilizadas o deshidratadas, damascos o higos turcos, mango deshidratado, remolacha deshidrata. En fin, propongo ser un investigador, un incansable buscador de nuevas experiencias que deslumbren, que generen alegría, sorpresa, placer y emociones al cliente. La idea es que asocie esas sensaciones al producto para que vuelva a buscar más de aquello que lo hizo sentir tan bien. En cierto modo, se puede aplicar la frase de la escritora Maya Angelou, cuando dice “La gente olvidará lo que dijiste, también olvidará lo que hiciste, pero jamás olvidará como la hiciste sentir”.

Procedimiento Limpiar correctamente los moldes y poner los ingredientes elegidos en cada base para el bombón.

Templar el chocolate elegido, según la curva para cada variedad. Verter en cada cavidad la suficiente cantidad para llegar a cubrir. No hacer vibrar el molde, ya que si no las incrustaciones tenderán a subir y sumergirse en el chocolate, quedando tapadas por el mismo. El objetivo es que se expresen los ingredientes elegidos, con todo su color y produzcan un contraste atractivo con el color del chocolate, además de ofrecer sabores únicos y elegantes.

MÁS INFORMACIÓN: Mónica Iturralde - Cursos de Chocolatería y Asesorías para Emprendedores desde el Coaching Ontológico. monicaiturralde@hotmail.com Instagram @mora.dulceria

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EMPRESAS

GHELCO Ingredientes de alta calidad para helados de agua

Dentro de la gran oferta de helados predominan, en todas las estaciones del año, los elaborados con crema. Sin embargo, los helados con base de agua también tienen sus defensores y fanáticos en todas las edades. Para su elaboración, GHELCO ofrece a sus clientes de la Argentina y el exterior una amplia variedad de materias primas fabricadas en su planta de Barracas. Desde frutas preparadas y polvos estabilizadores a exaltadores, pulpas, esencias y extractos cítricos y naturales.

En verano, los helados de agua viven su temporada alta, tanto los preparados con frutas naturales y pulpas de frutas como los elaborados con polvos estabilizadores. En tal sentido, uno de los aspectos más difíciles de manejar es el balance correcto de los distintos insumos utilizados en su preparación para evitar que el producto final se cristalice. Esto se logra equilibrando los azúcares: tanto sea azúcar, dextrosa de las pulpas empleadas o simplemente los azúcares naturales propios de las frutas.

Productos Ghelco, con más de 50 años en el rubro, ofrece a sus clientes de toda la Argentina una amplia variedad de insumos para producir helados 50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 279

al agua, incluyendo una extendida diversidad de sabores. Los gustos más demandados abarcan la línea de frutales (Frutilla, Frambuesa, Manzana, Melón, Sandía, Ananá, Maracuyá, Durazno, Damasco, por mencionar algunos), entre los que se cuentan los cítricos (Naranja, Pomelo, Limón, Mandarina). Las materias primas de Ghelco garantizan excelentes textura y sabor, siguiendo las indicaciones adecuadas. “Las bases para preparar un buen helado al agua son amplias. Por ejemplo, se pueden encontrar con frutas preparadas y pulpas en una amplia gama de sabores. También se puede recurrir a diferentes tipos de polvos estabilizadores y exaltado-

res para helados de agua. Ellos brindan una performance de calidad”, explica Daniel Gomory, referente de producción de la firma. En dicho aspecto, Ghelco ofrece dos líneas superlativas para elaborar helados artesanales al agua: la Línea 90 y la Línea 2000.

En el caso de los estabilizadores, tanto neutros como no neutros, “brindan fuertes propiedades de sabor, como así también reducen la formación de cristales y extienden la duración del producto. Por supuesto que aportan una textura final y suavidad muy importantes”, amplia Gomory. “La Línea 90 contiene exaltadores, tanto comunes como reforzados, y polvos estabilizadores frutales al agua”, agrega Hugo Peralta, responsable del àrea tècnica del helado de Ghelco. Estos son fraccionados y comercializados en potes y baldes de 1, 3 y 7 kilos.

En el caso de la Línea 2000, Ghelco consolidó estabilizadores frutales de sabor Ananá, Frutilla, Limón, Naranja, Durazno, entre otros. También fraccionado en presentaciones de 1, 3 y 7 kilos. Sus emulsionantes, con más concentrados, aportan mayor sabor y rendimiento en máquinas continuas.

“Esto es así porque incorporan más aire, lo que hace rendir exitosamente la fabricación”, explica Peralta.

Asimismo, la gran variedad de pulpas resulta un plusvalor en la producción. Las pulpas -que hoy viven un auge por su aplicación en cocteleríafueron pensadas originalmente para la fabricación de helados al agua. Entre las pulpas Ghelco sobresalen las de Frutilla semientera o tamizada, de Ananá, de Melón, de Frambuesa, de Durazno en trozos pequeños, de Manzana Imperatrice y de Kiwi.

También de Damasco, Durazno, Pera Madura y Ciruela -en estos últimos cuatro casos triple concentrada- y Frutilla Diet. Por otro lado, la marca ofrece para helados y veteados pulpas de Coco, Fragola Dolce, Abacaxi Dolce, Frambuesa Dulce, Kiwi Dulce, Melocotón Dulce y Fresa del Bosque. En todos los casos, su elaboración está sujeta a estrictos contro-

les de calidad, para asegurar a los clientes un producto con muy pocas fluctuaciones. “Esto nos permite alcanzar un estándar permanente y constante”, añade el maestro Peralta, con más de 30 años de experiencia en el rubro. Y, para finalizar, no deja de mencionar otros productos que son sustanciales a su entender y que Ghelco promueve, como “las frutas preparadas específicamente para helados, pulpas, extractos cítricos y naturales y esencias frutales”.

MAYOR INFORMACIÓN: WhatsApp 11.5912.9077 www.ghelco.com.ar I: ghelcooficial F: ghelco

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EMPRESAS

Indual S.A. Reconomiento para sus directivos Los directivos de Indual S.A. recibieron un reconocimiento de su personal, materializado en una placa donde destacan sus valores, compromiso y esfuerzo en la gestión de la pyme. En los tiempos complejos que estamos viviendo los argentinos, es importante destacar esta actitud de armonía en una empresa privada que prioriza el servicio a sus clientes y el bienestar de sus empleados.

Desde hace mas de 20 años, INDUAL ofrece a la industria de alimentos soluciones innovadoras en un mercado que exige insumos de calidad. Para garantizar esta característica, la empresa cordobesa certificó la Norma FSSC 22000 que asegura la inocuidad de sus productos. Además, los alimentos de INDUAL cuentan con la certificación “Sin TACC” que los habilita para su consumo por personas celíacas.

INDUAL cubre el territorio nacional desde La Quiaca a Ushuaia a través de una amplia red de experimentados distribuidores, quienes aseguran la llegada de sus productos en tiempo y forma.

También este año concretó el lanzamiento de su línea para repostería compuesta por la crema chantilly, las mousse de chocolate y frutilla en envases

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DoyPack de 200 g y merengue en el mismo tipo de envase, pero de 225 g. Para apoyar este lanzamiento, está organizando junto a sus distribuidores del sector charlas y demostraciones gratuitas dictadas por un repostero de reconocido prestigio en Córdoba y que extenderá al resto del país.

Finalmente, se destaca el hecho de que INDUAL sigue intensificando sus exportaciones. Sus productos, principalmente las salsa dulces, los polvos para helados soft y para jugos granizados (granitas), ya están en Chile, Bolivia y Uruguay.

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 351) 453-2331 www.indual.com.ar

EMPRESAS

Pehuenia Alimentaria Se prepara para revolucionar la nueva temporada

El mercado actual es altamente dinámico y desafía a estar en constante movimiento.

Pehuenia Alimentaria sabe que es fundamental escuchar a los consumidores, entender qué buscan, qué los moviliza, qué esperan de un producto. Y que para poder responder a sus necesidades es imprescindible estar abiertos a la innovación y crear propuestas que permitan acercarse a esos nuevos públicos. Con un amplio portfolio que incluye opciones veganas, bases que sólo necesitan agua para reconstituirse y fórmulas mejoradas, Pehuenia acompaña a sus clientes para conquistar nuevos paladares.

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El veganismo crece exponencialmente en los públicos más jóvenes, por eso Pehuenia Alimentaria desarrolló dos productos dirigidos a ese público: por un lado, un polvo integrado para elaborar una base vegana blanca y, por otro, una de chocolate. Estas soluciones fueron pensadas para simplificar la producción y sobre todo ofrecer una variedad de sabores originales con el fin de captar ese segmento del público que busca alternativas a los helados convencionales. Las bases veganas Pehuenia están elaboradas a partir de arroz, distintos endulzantes y una combinación de fibras, limón entre otras. No contienen sodio ni grasas y son fuente de fibra. Se reconstituyen únicamente con agua y no requieren ningún otro ingrediente adicional. Para su mejor aprovechamiento hay que tener en cuenta algunos detalles: - Siempre se debe chequear que las pastas y variegatos a incorporar sean veganos.

- Algunas sugerencias de sabor para la base blanca: pasta chocolate blanco con variegato maracuyá, pasta coco con variegato caramelo o pasta tiramisú veteado con cacao.

- Se pueden sembrar con almendras caramelizadas, praliné de cualquier fruto seco, variegato de frutos del bosque o variegato de naranja.

Los nuevos hábitos alimenticios revelan importantes oportunidades de crecimiento. Las bases veganas Pehuenia son una excelente oportunidad para ampliar el porfolio e innovar en el segmento de los productos de origen vegetal.

SÓLO CON AGUA Uno de los sabores estrella de helados en la Argentina es el chocolate, por eso Pehuenia se enfocó en crear presentaciones integradas que se reconstituyen sólo con agua. Estas son: - Chocolate Tolerone: chocolate con miel y leche.

- Chocolate 1000: chocolate suave con leche.

- Chocolate Black Intense: chocolate intenso de color negro.

- Chocolate Vegano: chocolate sin derivados de origen animal “Trabajamos todos los días para que quienes nos eligen conviertan sus clientes en fans de sus creaciones.

A través de la innovación de nuestros productos buscamos mejorar la experiencia de los usuarios, optimizando los procesos y brindando la mejor calidad”, Gabriel Marinoni, Gerente Comercial.

MÁS INFORMACIÓN: www.pehueniasrl.com.ar Instagram y Facebook: @pehuenia_alimentaria

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GASTRONOMÍA

Un queso de cabra español triunfó en el World Cheese Awards Se destacó entre 4.079 quesos de más de 40 países Un queso de cabra blando de Andalucía ganó el miércoles el primer lugar en los World Cheese Awards. El gran concurso tuvo lugar en Oviedo, España, el 3 de noviembre y reunió a los mejores quesos del planeta en Palacio de Exposiciones y Congresos como parte del Festival Internacional del Queso Natural Asturias Paraíso 2021.

El queso ganador, con el nombre comercial Quesos y Besos, elaborado por la quesería artesanal Olavidia, superó por poco al segundo clasificado, un queso blando de la francesa Fromagerie Berthaut lavado con el aguardiente Marc de Bourgogne. Madurado con Penicillium candidum y con una capa de ceniza de carozo de olivo que lo atraviesa, este queso de

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cabra blando fue defendido en la evaluación final por Jason Hinds, de Neal's Yard Dairy en el Reino Unido, quien se admiró: "Este queso me encantó y me robó el corazón. No se parece a nada que haya visto antes. Su apariencia es tan original y no me defraudó.

Es untuoso, seductor, acolchado, cálido y reconfortante".

En una final muy ajustada, el segundo lugar fue otorgado a un Epoisses Berthaut Perrière, fabricado por Fromagerie Berthaut en Francia y presentado por Savencia Fromage & Dairy, mientras que el tercer lugar fue para Eminence Grise - Tomme Chèvre Grise au Bleu, producido por Van der Heiden Queso, de Holanda. El Top 16 también incluyó quesos de Austria, Hungría, Italia, Japón, Suecia y el Reino Unido.

John Farrand, director del Guild of Fine Food -organizadores de los World Cheese Awardscomentó: “Los World Cheese Awards se fundaron hace más de tres décadas para mostrar el trabajo de pequeños queseros artesanos, por eso me da un inmenso placer ver un una pequeña empresa familiar que se ha hecho con los máximos honores una vez más. Es una hazaña increíble destacarse en un campo de más de 4.000 quesos de todos los rincones del mundo, pero Quesos y Besos claramente lo tiene todo; una apariencia, aroma, textura y sabor excepciona-

les, además de entregar bolsas de originalidad.

El concurso contó con 250 jueces, incluyendo científicos de alimentos, vendedores de queso, chefs y sommeliers, que tuvieron la díficil tarea de elegir los mejores. En una gran sala se dispusieron los quesos en 88 mesas, cada una a cargo de tres jueces que probaron y calificaron unos 45 quesos distribuidos en cada mesa. Los especialistas se enfocaron en el aspecto, tacto, olor y sabor de cada uno, puntuando aspectos como la apariencia de la corteza y la pasta, así como el aroma, cuerpo y textura del queso, pero dando la mayor importancia –y más puntos- al sabor y sensación en boca. Esta primera etapa dejó como resultado 88 elegidos, es decir un "gran queso" por mesa. Los 88 semifinalistas dieron paso a sólo 16 finalistas, cuyo destino fue decidido por un "superjurado" de 16 jueces que no tienen ningún vínculo comercial con los productores.

En la ronda final de la evaluación, cada uno de los 16 jueces habló sobre un queso, elogiando sus características, y luego todos probaron ese mismo queso y votaron a plena vista de la audiencia de auditorio. El queso ganador, en este caso “Quesos y Besos” de Olavidia, recibió el título de "Queso Campeón Mundial”.

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PANIFICACIÓN

La importancia de la estandarización de la calidad de la harina Lucía Alimenti - Asesora Técnico Comercial, Granotec Argentina Los panificados en sus múltiples formas son alimentos básicos que la humanidad consume desde hace miles de años y que en la actualidad presentan una gran evolución tecnológica. Tal es así, que los procesos productivos han progresado más en los últimos 70 años que en todos los siglos anteriores. Tanto en las elaboraciones industriales como artesanales -e inclusive en las pruebas controladas de laboratorio- pueden encontrarse fluctuaciones en la calidad de un producto terminado. Esto se debe a que el resultado depende de interacciones complejas entre las materias primas, la receta y el proceso utilizado. En general, para obtener una estandarización de la calidad de la materia prima principal se trabaja con ingredientes que a simple vista parecen sencillos, pero en realidad son el resultado de mezclas complejas, con múltiples interacciones entre sí, provenientes de procesos productivos. En este artículo, nos enfocaremos en el componente mayoritario de los panificados, la harina.

La harina es un producto tan noble como el pan, obtenida de un proceso bastante sencillo basado a grandes rasgos en roturas, compresiones y cernidos, que genera cambios en la composición química e incide en las características finales de la harina obenida. El trigo, 58 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 279

cuya composición está relacionada con su genética y condiciones del ambiente en el cual se desarrolló, determinará las calidades de la harina. A raíz de esto, los industriales seleccionan y mezclan distintos trigos en función de la disponibilidad en su región.

A medida que se avanza en el proceso de molienda de trigo, se modifica la concentración de los diferentes compuestos, tales como almidones, pentosanos, lípidos, celulosa y minerales, que van generando variaciones dentro de las fracciones de harina obtenida, incidiendo en su capacidad de retención de agua, de-sarrollo de masa y retención de gas durante el proceso de fermentación y contenido nutricional, entre otros. Las propiedades específicas de la harina requerida para cualquier propósito se deben adaptar a los requisitos individuales de cada aplicación.

ESPECIFICACIONES DE LOS INDUSTRIALES PANADEROS Con una extensa historia productiva y una enorme diversidad de formas, la panificación es casi siempre un tema emotivo. Al abordar el tema de la calidad entre panaderos y consumidores, existe una amplia diversidad de opiniones, donde algunos resaltan la virtud de diferentes panes, diferentes procesos, diferentes fórmulas de masa y diferentes ingredientes.

El contenido de proteínas dará como resultado variaciones en el volumen del pan y del producto fermentado, también incide en la capacidad de absorción y retención de agua para determinados productos fermentados, a diferencia a lo que puede ocurrir para casos de productos laminados, bollería, galletas saladas y bizcochos, también requiere que tengan un gluten extensible pero no elástico.

El desarrollo del sabor es otra de las características logradas a través de la contribución de los diferentes ingredientes en interacción con los constituyentes propios de la harina. Esta materia prima tiende a tener un sabor bastante suave y la mayor parte de su contribución en este aspecto proviene del germen y las partículas de salvado presentes. Por este motivo las harinas de grano entero, integrales o con incorporación de salvado y germen producirán un producto con más sabor que las harinas blancas.

Otra característica importante en determinados productos es el color de la corteza, como así también la apariencia interior con referencias a los tamaños, el número y la distribución de los alveolos en la miga y el color de la misma.

La búsqueda de productos fermentados que conserven su carácter fresco como recién salido del horno durante un período prolongado ha sido y es uno de los grandes desafíos a los que se enfrentan panaderos, tecnólogos y científicos. Se han desarrollado muchas estrategias para cumplir con este objetivo, pero su éxito sólo puede ser juzgado por los consumidores.

Debido a todas estas cuestiones, es importante entender que las materias primas utilizadas cambian. En la actualidad se ha enriquecido la comprensión científica y tecnológica de los procesos de panificación, que llevan al desarrollo de nuevas soluciones para estandarizar, mejorar y adaptar la materia prima de la harina implicada en cada uno de estos procesos.

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PANIFICACIÓN

este motivo son ampliamente utilizadas en la industria. En panificación, los dos compuestos de principal interés sobre los cuales actúan las enzimas son las proteínas y el almidón. Entre ellas encontramos amilasas, amilasas maltogénicas, hemicelulasas/pentosanasas, proteasas, lipasas y glucosa oxidasas. La elección de los sistemas enzimáticos depende del proceso de panificación y de las características requeridas para el producto elaborado (producto cocido) o semielaborado (precocido, congelado con y sin fermentación).

SOLUCIONES TECNOLÓGICAS APLICADAS Las cuestiones planteadas hacen necesario desarrollos tecnológicos para contrarrestar deficiencias, suplementar formulaciones y sustituir ciertos ingredientes.

Los constituyentes pueden ser de origen natural o sintético, entre los que se encuentran las enzimas, los emulsionantes, los agentes oxidantes, los reductores y el gluten vital de trigo. A grandes rasgos, estos ingredientes favorecen la manipulación de la masa durante el proceso; la producción de gas por parte de la levadura; la resistencia de la red de gluten (por ende, la retención del gas durante la fermentación); el volumen de los productos obtenidos; la estructura y textura de la miga; el color y crocancia de la corteza; el aspecto general y la vida útil del producto terminado.

Enzimas Las enzimas son proteínas que actúan como biocatalizadores, es decir, son compuestos naturales de organismos vivos que existen en gran variedad en la naturaleza y cada una posee una misión específica. Por

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Emulsionantes Son sustancias que favorecen la formación y estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no miscibles: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo).

Los emulsionantes sirven de ligazón entre una materia grasa y otra acuosa. Este comportamiento es mucho más complejo cuando se añaden a la masa, ya que existen varias interfaces correspondientes a sistemas mucho más completos. De esta manera, colaboran en la mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos, como volumen, flexibilidad de miga, alveolos más firmes y uniformes, aumento de tolerancia a las diferentes fases del proceso y frescura del producto durante el trascurso de su vida útil.

Oxidantes Estos son compuestos muy comunes en la elaboración de pan, debido a que la oxidación de los grupos sulfhidrilo libres (SHL), acompañada por la formación de grandes agregados de proteínas, es impor-

Gluten vital

tante al producir un aumento en el volumen de las piezas, mejorar las propiedades del amasado, la estructura de las celdas de gas y la retención de dióxido de carbono. Uno de los más utilizados fue el bromato de potasio, pero su uso se ha prohibido hace ya tiempo debido a su toxicidad.

Agentes reductores (relajantes de masa) Estos compuestos provocan ruptura de enlaces en las uniones peptídicas internas de las proteínas del gluten y en las uniones de disulfuro, produciendo un aumento de la extensibilidad del gluten pero por vías de acción totalmente diferentes. En el primer caso se debe a la acción del Metabisulfito y en el segundo a la L-cisteína.

Gluten vital Se obtiene mediante diversos procesos de extracción (separación de compuestos como el almidón y otros hidratos de carbono) y deshidratación, con un 80% de contenido proteico en base seca. Puede presentarse como vital o bien desvitalizado y se destina al uso en alimentos que requieren una preparación posterior y a la industria de elaboración de alimentos.

Se caracteriza por su propiedad de alta visco-elasticidad en forma hidratada. Al añadirlo en formulaciones en un 1% del peso de la harina aumenta el contenido proteico de está desde 0 a 6%, aumentando la absorción de agua y obteniendo una miga más tenaz, con un soporte mayor. Si se añade demasiado gluten vital la miga será excesivamente correosa.

Acondicionadores de masa Se componen de diferentes mezclas y combinaciones de los ingredientes descriptos con anterioridad.

Teniendo en cuenta los diferentes principios activos,

pueden añadirse a la formulación como otro aditivo que ayuda a subsanar las distintas anomalías en la harina y facilita el trabajo, acortando tiempos de elaboración y asegurando la calidad final.

PENSANDO HACIA EL FUTURO Dada la necesidad de lograr un “etiquetado limpio”, la tendencia está llevando a la combinación de ácidos orgánicos, agentes oxidantes y reductores con enzimas. Estas combinaciones son muy interesantes e investigadas. Lo que se debe tener en cuenta al utilizarlas es su pureza, concentración, si existe la posibilidad de alguna reacción secundaria y su inactivación durante el horneado. Por todo esto es importante su estudio tanto en los ensayos analíticos iniciales de laboratorio como en la aplicación durante el proceso de panificación para garantizar su funcionamiento óptimo.

Con la finalidad de atender las necesidades de la industria, Granotec Argentina trabaja a la par de sus clientes para relevar materias primas y productos y lleva adelante análisis reológicos, considerando también las especificaciones de cada industria y realizando ensayos de aplicación de los diversos compuestos que conforman las soluciones tecnológicas, analizando los resultados para realizar los ajustes y recomendaciones necesarias a medida de cada cliente.

Granotec cuenta con un amplio abanico de soluciones tecnológicas y biotecnológicas a la medida de las diferentes necesidades, tales como: --TrigoMax: acondicionadores para estandarizar la calidad variable de harinas blancas e integrales de trigos de nueva cosecha.

-GranoZyme: enzimas puras y complejos enzimáticos según efectos buscados.

-GranoAcid y Adamix: agentes oxidantes y maduradores.

-GranoRed: agentes reductores.

-GranoEmul: emulsionantes.

-GranoPlus: acondicionadores de masa concentrados, estándares o según su proceso de elaboración para harinas blancas e integrales.

-GranoMix: núcleos de ingredientes críticos para aplicaciones específicas tradicionales, artesanales o saludables.

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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar AFA Agricultores Federados Argentinos Mitre 1132 (2000) Rosario- Santa Fe – Argentina www.alimentosafa.com.ar Facebook e Instagram @alimentosafa Molino harinero de Alimentos AFA, producidos por Agricultores Federados Argentinos, Cooperativa de primer grado en Argentina ALPHATRADE ARGENTINA SRL Callao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - ARGENTINA Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 6900-5102 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda de soluciones industriales para optimizar los procesos productivos. Almidones nativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorante caramelo.

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ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com CIPAC Centro de Industriales Panaderos y Afines de Córdoba Av. Maipu 250 (5000) Córdoba - Arg. Tel.: 351-4224382 / 351-4237986 Whatsapp 351-7656186 www.cipac.org.ar info@cipac.org.ar instagram: @cipac.cordoba CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As. Tel./ Fax: ( 54 11) 4738-2502/ 4767-0303 info@molinoscryma.com instagram @molinoscryma www.molinoscryma.com DINTER París 1824 (1765) Isidro Casanova, Bs. As., Arg. Tel. 54- 4485-3764 info@dinter.com.ar www.dinter.com.ar Instrumentos de medición y control DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925 Duolate@gmail.com Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables.

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