Heladería Panadería Latinoamericana 277

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 277

Año XLVIII

277 ❚ AFADHYA ❚ Panes de Francia ❚ Harina de legumbres ❚ ❚ Helados sin azúcar ❚ Vuelven las ferias ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLVIII - Nº 277 / JUNIO 2021

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SUMARIO

EDITORIAL El regreso de las ferias presenciales Una larga espera que llega a su fin Ana María Galibert

INSTITUCIONES

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AFADHyA multiplicó su actividad durante los meses de pandemia Lleva adelante diferentes iniciativas de capacitación y promoción Quizás estemos transitando los últimos meses de una pandemia que modificó modos de hacer y de pensar, hábitos y costumbres. En un año y medio, nuestras vidas han cambiado mucho y todavía no sabemos cuál será la “nueva normalidad”.

EMPRESAS 26

Pehuenia

28

MobeggPlast S.R.L.

30

Manguchis

32

Grupo Saporiti

34

MAP Servicios

35

AFA

36

Simes

38

GHELCO

Versatilidad y diversificación: la receta para el éxito

Excelencia en productos plásticos para heladería y gastronomía

Mangas pasteleras descartables profesionales y fundas cubre carros para hornos

PANIFICADOS

12

Panes regionales franceses Crean la marca Boulanger de France para identificar las especialidades artesanales

TENDENCIAS

20

Helado artesanal, un “spa” para el paladar Según las encuestas del Italian Exhibition Group (IEG), en esta temporada estarán en primer plano los ingredientes nutritivos y saludables

CHOCOLATE

22

Chocolates y maridaje La combinación permite generar momentos únicos de disfrute

La alimentación del futuro ya llegó

Implementa una nueva estrategia de distribución a través de partners

Lanzó su harina de kilo y presentó su sitio web de alimentos

Máquina lavadora de túnel para bandejas de panaderías y confiterías

Una amplia oferta para decorar helados y postres

SABORES

40

FERIAS

La indulgencia en helados con reducción de azúcar

50

Hernán Elía con la colaboración de Leandra Konecny

La 42a edición de HostMilano se desarrollará del 22 al 26 de octubre en FieraMilano Rho

INGREDIENTES

44

Las legumbres y el agregado de valor en la industria de alimentos

54

SIRHA 2021

58

Alimentaria & Hostelco

Lic. Valeria Arqueros

ACONQUIJA REFRIGERACION

31

INSUMASS

24

AFA

39

MAGLA

28

ALPHATRADE

49

MAGLIOLA

ALONSO

31

MANGUCHIS

BALBI DISTRIBUIDORA

33

MAP

BRIGEL

25

MC DISTRIBUIDORA

47

CASA NESTOR

33

MELL S.A.

47

CIPAC

46

MOBEGG PLAST

49

CONFIGRAF

49

MOLDES PAN

48

CORTANTES CAIRO

15

MORA

43

CRYMA

48

NARDELLI

33

DARIER

48

OSITO PANDA

47

DINTER

48

PANHEL

59

DUO LATE

45

PEHUENIA

1

EMEPE

33

PRINCOR

31

FENIX

53

PULVER

FITHEP LATAM 2022

CT

SABORES

47

3

SAPORITI

RT

2 35 T

RCT

FREYRE

17

SIMES

37

GASTROBAIRES

60

STAROSTA

18

GELI & CO

41

TODO PAN

31

GHELCO

19

VIFF CANDY

13

GRANOTEC

61

VIGLOM

55

HOST

61

ZURIS

27

INDUAL

7

Un programa bajo el signo de la recuperación: “Por una economía sustentable y creatividad”

La próxima edición será una gran plataforma de reactivación y negocios

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

FOOD S.A.

Los nuevos instrumentos para la heladería y la panadería en Host21

JUNIO 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

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EDITORIAL

El regreso de las ferias presenciales Una larga espera que llega a su fin

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La actividad ferial ha sido una de las más golpeadas

panaderos, heladeros y pasteleros salteños que

por la pandemia. Desde marzo de 2020, todas las

quieren viajar a Buenos Aires para recorrer “su

exposiciones debieron reprogramarse siguiendo

feria”, como ellos mismos declaran. Y lo mismo dije-

estrictamente las disposiciones y normativas vigen-

ron tucumanos, riojanos, pampeanos, cordobeses,

tes decretadas por el gobierno nacional y los gobier-

misioneros, santiagueños, chubutenses, sólo por

nos provinciales. En el mundo ocurrió lo mismo.

nombrar algunos de los consultados.

Hubo intentos fallidos de retornos y recién ahora

Hemos aprendido a hacer muchas cosas

podemos decir que se dan las condiciones para

desde la virtualidad y es posible que el mundo avan-

poner fechas firmes.

ce hacia formas incorpóreas de lo real. Sin embargo,

FITHEP también debió reprogramar su pri-

hoy los cuerpos quieren volver a aparecer bajo el sol,

mera edición en la provincia de Córdoba y su 22° edi-

quieren recorrer caminos para encontrarse con un

ción en CABA. Y si se piensa que cada encuentro

semejante al que abrazar, consultar, compartir pro-

ferial es el eje que motoriza una actividad comercial

blemas de producción, definir estrategias para las

específica, podremos representarnos el impacto que

adquisiciones de equipamientos, proyectar creci-

la economía ha recibido al desacelerar todos los

mientos, analizar tendencias de mercado, y mucho

encuentros técnicos, todas las demostraciones prác-

más… Todo eso es parte de una feria.

ticas de innovación tecnológica, todas las ruedas de

Procesos semejantes están sucediendo en

negocios, las capacitaciones y las consultas que cara

Europa. FITHEP forma parte de un grupo de ferias

a cara se realizan en los ámbitos profesionales por

“amigas” con las que mantiene comunicación per-

excelencia que son las ferias.

manente. En esta edición el lector encontrará cómo

Porque si bien la virtualidad ha sido la gran

se preparan para su regreso Alimentaria de

protagonista de estos últimos dieciocho meses de

Barcelona, Syrha de Lyon, Sigep de Rímini, Host de

distanciamiento -y gracias a ella se lograron resolver

Milán. Todas ellas comparten el mismo sentimiento

múltiples dificultades- hay territorios que reclaman

de alegría profunda por la próxima apertura de sus

la presencialidad como condición para su funciona-

puertas. Todas ellas retoman sus actividades profe-

miento. Las ferias son encuentro cara a cara (hoy

sionales y apuestan a más porque miles y miles de

con tapabocas) entre todos los actores de un mismo

visitantes reclaman esos recintos feriales poblados

segmento de mercado. En el estudio que desde

de productos, marcas, maestros, colegas. Así tam-

Publitec se hizo durante todo el año pasado vía tele-

bién FITHEP se prepara para el reencuentro. Y como

fónica a los visitantes de FITHEP, el resultado final

lo dijéramos hace muchos años en una inauguración

arrojó que a pesar de los 1600 km de distancia hay

¡Sursum corda!

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INSTITUCIONES

AFADHyA multiplicó su actividad durante los meses de pandemia Lleva adelante diferentes iniciativas de capacitación y promoción Quizás estemos transitando los últimos meses de una pandemia que modificó modos de hacer y de pensar, hábitos y costumbres. En un año y medio, nuestras vidas han cambiado mucho y todavía no sabemos cuál será la “nueva normalidad”. En ese contexto de fuertes transformaciones, la alteración de la actividad productiva se vio reflejada en las cámaras y asociaciones de cada sector, que han tenido que hacer notables esfuerzos para entender la complejidad de los problemas, primero, y luego para encontrar vías de superación de los mismos. La profesora Silvia de la Fuente, Directora Ejecutiva de AFADHyA, le explicó a Heladería Panadería Latinoamericana las acciones que lleva adelante su institución.

AFADHYA es la asociación que reúne a los heladeros artesanales de todo el país. En ediciones anteriores hemos dado cuenta de los primeros pasos que dio la entidad para poder seguir produciendo y vendiendo –protocolos mediantea partir de los cierres que se dispusieron por la pandemia. En esta oportunidad, dialogamos con Silvia de la Fuente para que nos comente un conjunto de acciones que se vienen desplegando con el claro objetivo de hacer crecer al mercado del helado artesanal de la mano de la calidad.

Silvia comenta que para este período del año AFADHYA puso el foco en una campaña de invierno con el chocolate como protagonista. Bajo el lema “Maestros del

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Helado de Chocolate” se diseñaron tres sabores. Blanco-Naranja, compuesto de chocolate blanco con variegato de naranja; RubioCookies, chocolate rubio con cookie; y Fondente Intenso, que combina chocolate fondente con salsa

de frambuesa. La campaña se desarrolló primero con una master class de elaboración del prestigioso maestro Eduardo Zacaría y luego con una capacitación sobre cómo vender estos productos a través de vidrieras virtuales. Este tema

El maestro Zacaría ofreció una master class sobre la elaboración de los sabores para la campaña de invierno.

lo desarrolló el técnico Rob Martínez, experto en marketing virtual. También los heladeros pudieron acceder a un instructivo para saber cómo vender más a través de las redes hoy vigentes, según la que cada uno estuviera empleando.

La pandemia hizo que los consumidores debieran quedarse en su casa y por eso fueron tan necesarios los sistemas de Rappi y similares. Alrededor de un 30% de las ventas de las heladerías se canalizaron por estos nuevos formatos. Por ello, explicó de la Fuente, “quisimos que todos los socios de AFADHYA pudieran perfeccionar sus sistemas de comunicación con sus clientes a partir de algunos conceptos y sugerencias de expertos, como los que ofreció Rob”.

La entidad hace años que viene ejercitando un camino de comunicación con un equipo de profesionales para llegar mejor con su mensaje a todos los socios. “Esta vez quisimos poner ese recurso al alcance de los socios para que ellos lo implementen con sus clientes”, enfatizó Silvia, “la venta online hoy es como abrir el local todos los días, pero de forma virtual. A esa modali-

La capacitación sobre marketing virtual estuvo a cargo de Rob Martínez

dad hay que dedicarle tiempo y atención porque es por ahí donde se ve el incremento de las ventas.

Explicamos al heladero que no es necesario contar con un comunity manager para desarrollar este tema, sino destinar a alguien de la heladería para que se interiorice y lo lleve adelante”.

Asimismo, además de la charlas, AFADHyA entregó a los socios una serie de piezas publicitarias diseñadas para que pudieran compartirlas en sus redes sociales. “Hay que mostrarse para lograr posicionarse”, fue el criterio. Toda esta actividad generó una masa de comunicación hacia el interior que fortaleció mucho a

AFADHyA organizará nuevamente en noviembre La Semana del Auténtico Helado Artesanal y la Noche de las Heladerías

la entidad. “Hoy estamos mucho más cerca de los heladeros de El Chaltén o de Ushuaia que hace dos años atrás. Quizás sea uno de los aspectos positivos que podemos rescatar de la pandemia. Hemos logrado ampliar y estrechar los vínculos entre los heladeros de todas las regiones argentinas”, resalta de la Fuente.

El planteo del año fue planificar acciones unidas todas por un hilo conductor. Tanto las campañas, como el trabajo sobre los sabores, las capacitaciones, los encuentros con heladeros del CHARLAS A PARTIR DEL 5 DE AGOSTO - Heladeros Argentinos para el Mundo.

- Retos de la empresa familiar.

- Técnica de pastelería aplicada a los helados artesanales.

- Heladería sustentable.

Estrategia de triple impacto.

- Bienestar emocional. Como favorecer la armonía en la empresa.

- Postres helados.

Monoporciones. Decoración - Recursos humanos. Manejo de personal.

- Heladeros italianos hablan sobre el helado italiano.

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INSTITUCIONES

CONSUMO DE HELADO DURANTE LA PANDEMIA En el estudio de mercado la empresa D´AlessioIROL consultó a los argentinos (600 personas a nivel nacional) acerca del consumo de helado en pandemia. Se obtuvieron estos resultados: - El 89% de las personas consumió helado al menos una vez durante la pandemia, el 85% tomó helado entre abril y mayo, y un tercio de ellos tomó helado una vez a la semana.

- Los chocolates y variedades de dulce de leche siguen siendo los favoritos.

- El helado artesanal mejora el estado de ánimo, brinda un tiempo de paz y tiene un valor muy especial: reducir la angustia que produce esta pandemia.

- El consumidor necesita encontrar la calidad de producto y la atención “de siempre” (incluso en el delivery).

- El 68% siente angustia por la situación actual y el helado tiene -al menos mientras se toma- la capacidad para mitigarla. Las palabras que se asocian con tomar un helado (“delicioso”, “placer”, “dulzura”) evidencian su asociación con sensaciones agradables, con capacidad para reducir el estrés y la angustia de este momento.

- Las heladerías artesanales aportan al producto el valor emocional de la familiaridad (los consumidores necesitan reconocer en el sabor y la atención lo que siempre encontraron). Además, se agrega como valor el cumplimiento del protocolo Covid19. Las promociones son un incentivo, pero en el momento de buscar y elegir un helado quedan en un segundo lugar.

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- Las características más valoradas al elegir un helado artesanal son: 92% reconocer el sabor de siempre y asegurarse que sus ingredientes son naturales.

87% cremosidad.

85% saber que se cumple con el Protocolo de seguridad Covid-19.

59% las promociones.

- A la hora de la compra, el 83% de los encuestados reconoce y sabe dónde comprar helado artesanal.

Y el 64% declaró que durante la pandemia no cambió de local, ya que las promociones son un incentivo pero no toman peso a la hora de la elección.

- En cuanto a la atención al cliente, la pandemia puso sobre la mesa otras formas de entrega y pedidos en todos los sectores gastronómicos. Sí bien el 74% de los encuestados enunciaron que seguían acudiendo a su heladería más cercana y favorita, el 34% dijo pedirlo por delivery y a través de apps. La necesidad de brindar una buena atención al cliente es ahora independiente de cómo se efectúe la compra. La atención telefónica y por WhatsApp (75%) ahora es tan importante como la compra en el local (73%).

Gabriel Famá, Pte. de AFADHyA y el maestro Eduardo Zacarías, presentando los sabores argentinos campeones en la Copa del Mundo en la Noche de las Heladerías 2020 que se transmitió en forma virtual.

mundo, todo está relacionado y fue muy bien recibido. “El mapa interactivo fue un éxito, muchos heladeros participaron incluso en invierno. En junio comenzamos un ciclo virtual -que aún continúa- de cuatro clases de capacitación, que organizamos junto con el INTI lácteos, con muy buen nivel de contenido, fórmulas, planillas, indicaciones de materias primas, Excel con toda la carga para las fórmulas”, explica la dirigente, “Para los heladeros fue una herramienta muy útil. El enfoque no fue para principiantes sino para heladeros con conocimientos de elaboración más avanzados. Seguimos con la Universidad del Comahue con la diplomatura para dar un paso más en la profesionalización”.

AFADHyA está trabajando con la Consultora Doxa para organizar un nuevo tipo de actividad que comienza el 5 de agosto. Se trata de ocho charlas, todos los jueves, cuyos temas son diversos (ver cuadro). La primera será “Heladeros Argentinos para el Mundo”, donde se va a destacar el uso de materias primas de cada región, haciendo hincapié en el territorio. “Finalizadas estas clases”, explica de la Fuente, “se organizará un módulo inédito de seis cla-

ses dirigido a la formación del despachante. Esto es hoy esencial para recuperar el buen trato con el cliente y para que el consumidor salga del establecimiento conociendo más sobre lo qué es un helado artesanal y sus materias primas. La capacitación culmina con dos clases prácticas en nuestra sede sobre cómo armar un cucurucho y un vasito, cómo paletear, cómo ser un buen transmisor de lo que significa un buen helado.

Pretendemos definir un manual de prácticas que sea una guía para quienes tienen que ocupar el lugar de despachantes. Terminados los cursos y ya en noviembre esperamos volver a la Semana del Helado y la Noche de las Heladerías”.

Por encargo de AFADHYA, la consultora D´Alessio-IROL llevó adelante un estudio sobre el consumo del helado durante la pandemia. “Nos interesó trabajar con esta consultora para ir monitoreando la penetración del helado artesanal en las familias de los consumidores durante la pandemia. Es interesante destacar que frente a momentos de angustia y aislamiento, la posibilidad de saborear un buen helado fue un factor de alegría, y eso nos reconforta”, resaltó de la Fuente.

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PANIFICADOS

Panes regionales franceses Crean la marca Boulanger de France para identificar las especialidades artesanales

Los franceses aman el pan. Lo consideran un símbolo de identidad nacional, un fruto propio de cada terruño de Francia, rico en sabores y aromas particulares. El pan está en el corazón de las tradiciones culinarias de todas las regiones, con una infinidad de recetas. Especialidades que cuentan la historia de su tierra y la de los hombres. Por ello, la Confederación Nacional de la Panadería-Pastelería Francesa creó la marca Boulanger de France (Panadero de Francia). A partir de esta iniciativa, los consumidores ahora pueden distinguir de inmediato los establecimientos que ofrecen pan artesanal de calidad elaborado según principios éticos.

No es un secreto que el pan se encuentra en el corazón de la tradición gastronómica francesa. Pero el territorio francés es muy extenso y las tradiciones gastronómicas locales, ricas en diversidad.

Considerar la baguette como único símbolo del pan francés priva del merecido reconocimiento a un sinnúmero de otros tipos de panes regionales y reducir el enorme universo gustativo a un único sabor homogeneizado. Después de años de globalización económica y cultural, el mundo poco a poco está volviendo a valorar lo próximo, lo pequeño, lo que hace que cada rincón del planeta sea único. Y aunque podría considerarse obvio, pareciera que recién ahora nos estamos dando cuenta de que utilizar las materias primas a nuestro alcance y de estación tiene influencia más que positiva en nuestras economías locales y en el cuidado del ambiente.

En enero de 2020, durante la última edición de Europain en París, la entidad que reúne a los panaderos franceses creó la marca Boulanger de France (Panadero de Francia). Gracias a la misma, los consumidores tienen la posibilidad de identificar qué establecimientos ofrecen pan artesanal, de alta calidad y elaborado según ciertos principios. Los artesanos asociados a esta iniciativa se comprometen a respetar determinadas reglas de base, como amasar y hornear el pan en sus propias panaderías, llevando a cabo una fermentación lenta; respetar las recomendaciones oficiales con respecto a la cantidad de sal; cumplir con estándares de calidad en la

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elección de materias primas; privilegiar el uso de productos de estación y los circuitos cortos de aprovisionamiento; transferir los conocimientos a los aprendices (los futuros Boulangers de France); evitar el desperdicio de alimentos donando los productos no vendidos a asociaciones, etc.

En sintonía con los postulados de la marca Boulangers de France y respondiendo a su compromiso fundacional de promover la calidad del trigo, de la harina y del pan francés, la entidad “Espace Pain Information”, que reúne a todos los participantes de esa cadena agroindustrial, presenta un mapa de los panes regionales de Francia. Veamos algunas de las especialidades que dan vida a este patrimonio gastronómico francés. Un legado cultural y gustativo único, con panes suaves, deliciosos, crujientes y crocantes, propios de cada región.

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PANIFICADOS PANES REGIONALES FRANCESES Alsacia - Sübrot o Sülaiwel Formado de dos romboides superpuestos, ligero y crocante, este pequeño pan debe su nombre a su precio. Durante siglos, estas hogazas no costaban más que un “sou”. “Sü” significa moneda de cinco céntimos y “brot”, pan. Las dos capas superpuestas están ligeramente aceitadas entre ambas caras. Se trata de un pan elaborado con harina blanca y habría sido inventado en el siglo XVIII para contentar a los clientes de las ciudades ávidas de platos refinados. Posteriormente conquistó las fiestas de pueblo, en las que se los rellenaba con salchichas y mostaza. Se lo consume habitualmente acompañando embutidos, pero si es fresco, también es delicioso en el desayuno, con su miga ligera y perfumada.

Aquitania - Couronne Bordelaise (Corona Bordelesa) Especialidad típica del Sudoeste, también es llamada Couronne des rois bordelaise (corona de los reyes bordeleses). Tentador en las vitrinas por su bella corteza dorada, este pan se presenta en forma de un gran collar formado por ocho o nueve bollos soldados entre ellos por una delgada masa estirada que lo adorna con una especie de collar isabelino.

Se elabora con masa madre y harina de centeno. Crocante al morderlo, sorprende por su miga esponjosa y aireada.

Acompaña muy bien los platos de pescado.

Borgoña - Bourguignon Pan rústico de 400 a 600 gramos. Se elabora a partir de masa que contiene al menos 10% de centeno. Su fermentación se hace con masa madre o con prefermento poolish, entre levadura y masa madre, que lo hace más esponjoso y aereado. El pan Bourguignon se presenta en diversas formas: bâtard (rústico), joco (corto) o boulot (ovalado).

Es el pan rústico por excelencia.

Auvernia - Bougnat Muy apreciado por su buena conservación, este pan se elabora con harinas de trigo provenientes de la agricultura orgánica.

Ideal para la preparación de sandwichs.

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Bretaña: Floron Es un pan joven, creado en 1989 por la Asociación de Panaderos Bretones Creadores. Un producto nuevo que se ha sabido integrar perfectamente al universo gastronómico de la región. Puede conservarse por varios días, está hecho con masa madre y se elabora a base de tres harinas bretonas: trigo, centeno y trigo sarraceno. A menudo se presenta de forma rectangular. Se lo reconoce por la estampa de su armiño, símbolo de Bretaña. La miga es gris y espesa, ideal para untar con manteca salada y acompañar frutos de mar y embutidos. Tostado es excelente para comerlo con foie gras.

Franco Condado: Amitchote Sin duda, uno de los panes más tentadores. Verdadero compendio de sabores reunidos en un solo pan. Es una especialidad del Franco Condado creada en 2002. En la variedad lingüística patois, amitchote significa “hogaza”. Lo que la caracteriza es su forma y su sabor. Representando el logo del Franco Condado, está formada por dos panes incrustados el uno en el otro, uno es un pan de campo, el otro, un pan aromático relleno de higos, manzanas verdes, ciruelas, almendras, nueces o tocino.

Estos panes acompañan muy bien los quesos y se suelen ofrecer a los invitados en recepciones y fiestas de bodas.

Isla de Francia - Baguette Parisienne de tradition française El emblema del pan parisino. Se dice que fue inventada por los panaderos de Napoleón a fin de transportar el pan para los soldados con mayor facilidad durante las campañas. Una cosa es segura: será sólo en el transcurso del siglo XX que su consumo se extenderá en el resto del país, después de haber sido por mucho tiempo un patrimonio de la ciudad. Su forma larga característica responde a criterios precisos. En la actualidad, la baguette parisina de tradición francesa mide entre 55 y 65 cm y pesa entre 250 y 300 gramos. No debe seguir ningún tratamiento de congelación en el curso de su preparación y no contiene ningún aditivo.

Los métodos de elaboración no han variado desde los años ´30.

Elaborada a partir de harina de trigo, sal, levadura y agua, se la amasa poco y es de larga fermentación. Despide aromas a nueces y a trigo.

Su tenor en levadura es liviano, preservando así su sabor y conservación.

Es crocante y de miga alveolada. Deliciosa sobre todo cuando está todavía caliente.

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PANIFICADOS

Languedoc-Roussillon - Pain Paillasse de Lodève Este pan se dejó de producir en 1889, pero los panaderos de Lodeva, recomenzaron su elaboración en 1949. Su creación estaría asociada a San Fulcran, el santo patrono de Lodeva, una ciudad situada al pie de la meseta de Larzac. En sus orígenes, el precio estaba escrito con lápiz sobre la costra. Debe su nombre a la “paillase”, una cesta de paja de centeno ensamblada con cortezas de zarzamora, que se usaba para formar y levar las hogazas. Después de haber fermentado con masa madre en la canasta cubierta de tela, la masa se corta en trozos. El panadero le da entonces una forma alargada y ligeramente torneada, y la coloca sobre la pala para hornear. Cada panadero es libre de agregar su “pequeño grano de sal” a la receta original, lo que hace de este pan una pieza única en su género, ya que no debe responder a ningún peso determinado, ni necesita ser moldeado, sino que se corta a ojo. A los gourmets les encanta descubrir sus diferentes sabores con aroma a sotobosque, nueces y frutos secos.

Su corteza ambarina se quiebra entre los dientes, dejando aparecer una miga fundente de color crema. Puede acompañar todos los platos de una comida y se lo prefiere bien cocido.

Paso de Calais - Cramique Fundente, exquisito, este pan -también llamado craquelin o couquees una especie de pan brioche cuyo origen se remonta al siglo XVII. Es una receta del norte de Francia que se encuentra también en Bélgica.

Algunos lo consideran como un pan de lujo. Su receta lleva azúcar granulada, leche y tiene forma de bollo no moldeado de 250 a 500 gramos. Es dorado por fuera, pero la miga es color blanco-crema.

Suele contener pasas de uva. Es ideal para el desayuno o la merienda.

También se lo sirve acompañando foie gras.

Limosín - PainTourné (pan torneado) Este pan debe su nombre a su forma torneada. Sus orígenes se remontarían a comienzos del siglo XX. En un artículo de 1909 sobre el arte culinario de Limosín, su autor Pierre L’Escurol habría evocado, en efecto, la fabricación de panes torneados. El pan Tourné también recibe el nombre de pain tordu. Es un pan a base de harina de trigo de 75 cm de largo. Pesa de 400 a 500 gramos. Su corteza de color marrón dorado es crocante y gruesa, lo que le asegura una larga conservación.

Su miga es muy aireada y presenta alvéolos largos e irregulares.

En boca tiene un agradable sabor ligeramente ácido. Se combina bien con los embutidos de la región y con confit de aves.

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Normandía - Pain Brié De origen español, este pan fue introducido en Normandía en 1588 tras el naufragio de un navío español en sus costas. En otros tiempos era muy consumido en Calvados y desde el oeste del departamento de Eure hasta Pont Audemer. También era muy apreciado por los pescadores normandos cuando partían por varios días a la mar, ya que se conserva por largo tiempo sin alterar sus propiedades, al mismo tiempo que la densidad de su miga impide la proliferación de moho. Una vez en tierra, se lo prefería al pan común gracias a su buena conservación. Esto último, en perjuicio de los panaderos que debían venderlo al mismo precio que el otro, aun cuando este pan de masa madre requiere un tratamiento particular. Para obtener esa miga tan compacta se debe comprimir y plegar la masa con ayuda de un brie: una máquina refinadora típica de Normandía que ejerce la función de rodillo, destinada a aplanar la masa y a romper las burbujas de aire. A fuerza de ser plegada de esta manera, la pasta se endurece antes de ser horneada a fuego alto.

Provence-Alpes-Côte d’Azur - Fougasse o Fougace Es un pan plano, de no más de 2 cm de grosor, esculpido en forma de ramas. En sus orígenes permitía al panadero asegurarse de que el horno hubiera alcanzado la temperatura adecuada antes de hornear el pan.

La fougasse era el primer pan que se horneaba a la mañana y servía de tentempié matutino para los aprendices. Esta pasta de trigo blando con masa madre tuvo un éxito incuestionable desde la Edad Media. La fougasse se convirtió en el pan de fiesta por excelencia durante siglos.

Hoy en día existe una enorme diversidad y las recetas varían de ciudad en ciudad. Generalmente es salada y puede contener aceitunas, tocino, anchoas, quesos o chicharrones. Estos ingredientes se mezclan en la preparación o se colocan sobre el pan antes de hornearlo. También existen versiones dulces y otras aromatizadas con flor de azahar.

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PANIFICADOS

Rhône-Alpes - Couronne Lyonnaise (Corona leonesa) Considerada como tierra de alta gastronomía, la región Rhône-Alpes presenta joyas culinarias como su famosa Couronne Lyonnaise, un pan blanco redondo hecho con masa madre que debe ser espolvoreado con harina antes de llevarlo al horno. Esta corona es moldeada a partir de un bollo de masa que el panadero perfora con la palma de la mano y lo va abriendo progresivamente como si fuera una escultura mientras lo hace girar. Posteriormente se lo recubre con una simple tela de lino para fermentar a fin de que se infle tranquilamente y se forme una corteza antes del horneado. Esta corona acompaña frecuentemente los platos de los bouchons lyonnais, pequeños establecimientos que ofrecen comidas sencillas pero muy sabrosas. Se combina muy bien con una buena salchicha caliente o croquetas de carne o pescado.

Isla de la Reunión – Macatia Especialidad icónica de la isla de la Reunión, es un pan pequeño, redondo y dulce que a menudo se consume caliente. También se encuentra en el resto del Océano Índico, con las islas de Mauricio y Madagascar incluidas. Este pan dulce viene bajo la forma de una bola pequeña y compacta con una textura fina y ligeramente dulce.

Todavía caliente, revela irresistibles aromas de brioche. También puede rellenarse con plátanos, nueces, coco con chocolate amargo. O incluso se puede comer salado, aderezado con tocino, jamón o queso.

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TENDENCIAS

Helado artesanal, un “spa” para el paladar Según las encuestas del Italian Exhibition Group (IEG), en esta temporada estarán en primer plano los ingredientes nutritivos y saludables

Estilo callejero, sencillo y de temporada.

Estas son las tendencias en helados en el verano europeo de 2021. La vision sobre el postre italiano emblemático provienen del Observatorio SIGEP de IEG. Las preferencias van hacia un helado sencillo, en porciones individuales y atado a los ritmos de la naturaleza. Los italianos lo consideran algo bello, bueno y merecido. La 32a edición de

casi en su totalidad una 'zona blanca' en lo que respecta a las restricciones de Covid”. En una primera estimación, el consumo nacional aumentó un 14% desde principios de año, con picos relacionados con el clima que han superado el 20% (Calabria) y el 22% (Roma).

Estas estimaciones estimulan el optimismo en un sector que en 2019 -contando las heladerías y los puntos de venta- sumaba más de 39.000 empresas, con una facturación anual de 4.200 millones de euros y una plantilla directa de 75.000 empleados.

SIGEP se desarrollará del 22 al 26 de enero de 2022 en el Rimini Expo Center.

Para el Observatorio de SIGEP (Feria Internacional del Helado, Pastelería, Panadería y Café Artesanal), “la recuperación está aquí”. Claudio Pica, Secretario General de la Asociación Italiana de Heladeros, afirma “Con sus excelentes ingredientes, el aspecto saludable y la sociabilidad del consumo, el helado es el símbolo del deseo de recuperación del país, en una Italia que es

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Giancarlo Timballo busca los aspectos saludable del helado

Los “Natura Sandwich” de Sonia Balacchi

Eugenio Morrone prefiere las combinaciones simples y naturales

El maestro de Friuli Giancarlo Timballo, Presidente de la Copa del Mundo de Gelato, afirma: “Ya no es el momento de buscar nuevos sabores a toda costa, sino de seguir la tradición y el ritmo de la naturaleza.

Trabajamos un breve tiempo con el diente de león, que en Friuli es una planta típica, y ahora es la temporada de la baya del saúco. Pero también usamos pétalos de rosa canina o de amapola, y bayas de espino amarillo y enebro. Primero procesamos los pétalos, luego las bayas y con las infusiones preparamos el "rayado" del helado. Esto ha dado lugar a un helado de diente de león con rayas de amapola. Con estos ingredientes, que requieren paciencia y un trabajo cuidadoso, expreso la atención que he puesto durante años sobre los aspectos saludables del helado”.

Campeona del Mundo de Pastelería y también fue la única mujer nominada en 2015 como Embajadora de la Pastelería Italiana en el Italian Food Festival, propone una colección de monoporciones de helado, ideal tanto para consumir en la calle como para reparto a domicilio. “Se llaman Natura Sandwich”, explica Balacchi, ”elaborados con ingredientes que produzco en la finca de mi familia con energías renovables. Tenemos el Gold Natura Sandwich, con galleta de albaricoque, naranja y azafrán con kéfir de mango, piña y maca y relleno de helado de jengibre confitado; el Purple Natura Sandwich, con bizcocho de frutos del bosque relleno de kéfir de uva roja, remolacha, zanahoria negra y bayas de goji; y el Green Natura Sandwich, sin lactosa y vegano, con bizcocho de limón y banana con kiwi, relleno de sorbete de aguacate, manzana y moringa ”.

También hay novedades para los consumidores que prestan cada vez más atención a la lista de ingredientes. Eugenio Morrone, un fabricante de helados calabrés instalado en Roma que fue Campeón Mundial de Heladería en Sigep 2020, dice: “Para evitar aglomeraciones, he expuesto fuera de la tienda mi carta de ingredientes: combinaciones simples que despiertan curiosidad. Actualmente, de los 25 sabores, 13 son sorbetes y 12 cremas. Por ejemplo, agua, azúcar y pistacho: es sencillo y funciona. Combino albahaca con limones de Sorrento y canela. También compro salvia y la combino con manzanas Granny Smith y piña, que utilizo con un alto contenido en sólidos y una textura similar a las cremas. Luego está la menta, que proceso fría. Los clásicos como el café y el zabaglione siguen siendo los favoritos de los romanos. Pero también está la explosión de la almendra cruda, que comparte el podio con la masa de pistacho y cacao ”.

Entonces, ¿cuál es la tendencia para el verano de 2021? “En esta fase”, resume Matteo Figura, Director de Foodservice Italia con NPD Group, “como en todas las fases posteriores a la recesión, los consumidores tienden a racionalizar y elegir con cuidado.

Hay un deseo de recuperación y bienestar. El concepto es 'me merezco algo bonito y bueno', sin ningún sentimiento de culpa, frente a la situación que atravesamos, que aún tiene elementos de incertidumbre económica. Además, el helado representa el vínculo de lealtad de los consumidores con las heladerías, que son los lugares en los que se encuentran los sabores familiares, a los que estamos fuertemente apegados”.

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CHOCOLATE

Chocolates y maridaje La combinación permite generar momentos únicos de disfrute

El término “maridaje” suele usarse para mencionar la conformidad o acuerdo entre distintos elementos. En gastronomía hace referencia al arte de combinar bebidas y diferentes menús para logar una fusión original y lograr así una experiencia superadora con respecto a la de saborear cada producto por separado. La expresión es una especie de metáfora sobre el enlace en un casamiento, es como si la comida y la bebida entraran en una unión que va a resaltar o potenciar las cualidades de ambos. Mónica A. Iturralde -Chef Profesional, Instructora de Materias no Formales y Coach- propone diferentes combinaciones con chocolate para crear momentos placenteros a partir de experiencias sensoriales plenas de sabor y alegría.

En general, el maridaje se refiere a la relación entre un alimento y un vino, donde es especialidad del somellier recomendar un maridaje teniendo en cuenta las particularidades de cada plato a degustar y el vino que riega ese menú. En este artículo, no escribo desde esa perspectiva sino desde la gastronomía profesional y desde mi profundización en el área del chocolate. Así, puedo recomendar un acompañamiento con chocolate para generar momentos únicos con una entrada o un postre, o crear un espacio de disfrute para quien ama el chocolate y lo quiere acompañar con una bebida.

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Para llevar a cabo una placentera degustación debemos tener en cuenta ciertas condiciones. En primer lugar, llevarla a cabo en un espacio sin olores que puedan distorsionar el genuino aroma de los alimentos. Además el lugar debe poseer buena iluminación, dado que el aspecto visual es muy importante a la hora de degustar. El ambiente debe tener una temperatura adecuada, que no afecte la calidad de los productos. El bullicio y el estrés no son compatibles con un buen momento para disfrutar los alimentos: hay que buscar un momento cómodo y distendido.

TIPOS DE MARIDAJE A grandes rasgos, los acuerdos o maridajes pueden ser por simetría o por similitud entre los componentes a degustar, pero también por contraste, por fusión total, por exotismo, etc. Asimismo, los alimentos a considerar pueden combinarse por colores, por

sabores o por texturas. El maridaje contemporáneo abre las posibilidades de experimentar nuevas combinaciones, a descubrir nuevos sabores que generarán una experiencia única en nuestros sentidos.

También nos anima a descubrir una combinación

exquisita de elementos que antes no hubiéramos pensado explorar. Es por eso que desde la gastronomía y la chocolatería propongo descubrir maridajes con vinos y chocolates.

Experiencia 1 - Picada moderna con chocolate y vino blanco. Combinar en una fuente para presentación: - Panes saborizados y scons de queso.

- Frutas frescas: uvas, kinotos, gajos de cítricos.

- Nibs de cacao: trocitos del grano de cacao crocantes y sin azúcar que brindarán su crocantez e intenso sabor a cacao.

- Quesos: tipo pategrás, queso azul, cremosos untables.

- Fiambres de buena calidad: lomito ahumado, jamón crudo.

- Olivas verdes o negras.

- Tabletas de chocolate de alto porcentaje de cacao.

- Todo maridado con vino blanco Chardonnay afrutado y de buena acidez. Su aspecto amarillo recuerda los rayos del sol, con destellos dorados y reflejos verdosos.

En este maridaje de fiambres, quesos, frutas y panes disfrutaremos la frescura del vino y la armonía entre los colores.

Experiencia 2 - Bombones de chocolate blanco, con interior de dulce artesanal de calabaza maridado con vino rosado de Malbec.

El bombón en coquilla de chocolate blanco dulce, de gran protagonismo, donde se destaca en su interior el dulce de calabazas orgánicas que combina de manera grandiosa con el chocolate blanco y sus notas dulces y lácteas. Servir el vino rosado en copa, observar su color, percibir aroma, agitar la copa para abrir y desplegar aromas, degustar. Observar los bombones, su aroma, aspecto, introducir un trozo en la boca, percibir el chocolate blanco y las notas dulces de la calabaza, acompañar con el vino rosado con destellos que van desde el rosa suave, salmón, rosa franco.

Estos colores armonizan con el interior del bombón y su gama de colores. Al degustar ambos se genera una experiencia sensorial única. Vivila.

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CHOCOLATE

Experiencia 3 - Bombones de frutos rojos, romero y nibs de cacao en coquilla de chocolate 60% de cacao, maridado con un vino tinto Malbec.

Los bombones de esta experiencia están elaborados con un chocolate que contiene bastante cantidad de azúcar (39%) y se amalgama muy bien con el dulzor y acidez del dulce de frutos rojos, además el exotismo del romero y la crocantez sorprendente de los nibs de cacao. Todo hace de este bombón un bocado único. Pospongo maridar con Malbec, vino estrella en la Argentina con su color purpura, con reflejos morados intensos. En cuanto al aroma, podremos encontrar recuerdos a ciruela, frambuesas y moras. Es un vino con gran personalidad e impronta frutal que hará un excelente maridaje con el chocolate, que sorprenderá con la rotura sonora en boca de su coquilla fina y dejará expresar los frutos rojos en conjunción perfecta con la compañía del vivo elegido.

Te invito a crear tus propios momentos únicos de maridaje, con chocolates y espumantes, chocolates y licores, café y chocolate. Porque de eso se trata la vida: disfrutar los momentos. En mis cursos on line de chocolatería no sólo hacemos bombones, también aprendemos a amar el chocolate en todo su esplendor y expresión, combinándolo con especias, hierbas,

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flores comestibles, frutos y, porque no, sumergiendo al chocolate en la experiencia mágica del maridaje.

MÁS INFORMACIÓN: Instagram @mora.dulceria Facebook Monica Chocolatier Teléfono 549 11 6630 6569

EMPRESAS

Pehuenia Versatilidad y diversificación: la receta para el éxito

Desde sus orígenes, Pehuenia Alimentaria enfoca su potencial estratégico a la innovación de sus productos. El cambio en la industria es cada vez más claro, algunos mercados se potencian y aparecen otros que comienzan posicionarse.

Un ejemplo es el surgimiento de los productos “naturales”, el creciente auge del vegetarianismo y veganismo y las nuevas tendencias de alimentación.

“La venta de alimentos naturales hoy se encuentra en pleno crecimiento. Estuvimos realizando una investigación y descubrimos que la franja etaria que más se ha volcado a este cambio de conducta alimentaria es la comprendida entre los 25 a los 45 años de edad.

También pudimos determinar que en la mayoría de las personas esta nueva práctica no se debe a una moda pasajera, sino porque aspiran a una mejor la calidad de vida a través de cambios en los hábitos de consumo de alimentos”, relata Gabriel Marinoni, gerente comercial de Pehuenia Alimentaria.

La situación es clara: hay un período de transformación cultural en el campo de la gastronomía. No sólo se puede acceder al descubrimiento de nuevos sabores, sino también se busca incorporar nuevas prácticas más sanas en los hábitos de consumo. “Como siempre, el objetivo es adaptarnos a la demanda de nuestro mercado. Creemos que la versatilidad y la diversificación es nuestra receta para el

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éxito. Por esa razón, estamos trabajando en ponderar cada vez más la elaboración de nuestros productos con sabores y colores naturales. Si bien inicialmente nuestro foco de investigación y desarrollo fue en la línea de colchones para yogures y pulpas para bebibles, luego avanzamos con productos para smoothies y ahora estamos trabajando en incorporar sabores y colores naturales a nuestra línea de materia prima para helados” comenta Hugo Aguiar, Director y Fundador de Pehuenia Alimentaria. “Nos encontramos desarrollando recetas con derivados de la remolacha y con curcumina, que es un colorante natural

procedente de la cúrcuma. También con clorofilas, una familia de pigmentos de color verde que se encuentran en todos aquellos organismos que contienen cloroplastos o membranas tilocoidales en sus células”, explica.

ACOMPAÑAMIENTO Y SEGUIMIENTO En Pehuenia el foco principal está orientado a priorizar el bienestar de sus clientes. Frente al contexto generado por la pandemia de Covid19, "hoy más que nunca valoramos el esfuerzo de nuestros clientes y seguimos trabajando día a día para abastecerlos alrededor de todo el país", comenta relata Marinoni, “En Pehuenia, el objetivo es continuar con normali-

dad la cadena de elaboración y entrega, manteniendo los estándares de calidad de producto y servicio bajo todos los cuidados recomendados por los organismos oficiales”, enfatiza. Pehuenia Alimentaria acompaña desde hace más de diez años al sector heladero y gastronómico, desarrollando líneas de productos que permiten innovar y generar recetas que se ajustan a las necesidades del mercado.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4684-0111 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar

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EMPRESAS

MobeggPlast S.R.L. Excelencia en productos plásticos para heladería y gastronomía

MobeggPlast S.R.L. comenzó su camino en el año 2013, en la ciudad de Arroyito, Córdoba, fabricando productos para heladerías, reposterías y panaderías.

Fundada por sus actuales dueños, siempre apuntó a desarrollarse con excelencia y sostenibilidad, superando las expectativas de los clientes en cuanto a calidad y servicio. Los controles constantes a lo largo de todo el proceso productivo aseguran un producto de excelencia.

MobeggPlast está especializada en la fabricación e inyección de piezas plásticas, incluyendo su diseño y matricería. Ofrece al mercado productos de alta calidad, como bocheras, paletas italianas y paletas macizas para heladería, vasos plásticos y paletas baja hielo. Todos sus productos son de fabricación nacional, hechos con mano de obra argentina en permanente capacitación y con un equipamiento de avanzada para asegurar productos e insumos con excelentes estándares para heladerías y reposterías.

Con distribuidores en Córdoba, Buenos Aires, Santa

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Fe, Tucumán, Chaco, Salta, Jujuy, Corrientes y Río Negro, Mobegg Plast siempre está dispuesta a sumar distribuidores en todo el país. Se distingue por entregar sus productos en los plazos acordados, cumpliendo con las necesidades del cliente en tiempo y forma. Asimismo, se esfuerza en obtener la mejor relación precio-calidad, para lo cual trabaja con sumo detalle en el proceso de supply chain, buscando siempre la propuesta más satisfactoria, con disponibilidad inmediata de todos los productos y los mejores precios del mercado.

Paleta italiana para helados De acero inoxidable con mango plástico ergonómico y apto para contacto con alimentos. Ideal para helados, dulce de leche y repostería. Se puede personalizar el mango con el logo del cliente en pedidos por cantidad.

Paleta maciza Fabricada en fundición de aluminio de primera calidad.

Paleta plástica baja hielo Con agarradera ergonómica en polipropileno apto para contacto con alimentos. Ideal para limpiar freezers, heladeras y para uso en panadería y repostería.

Bochera automática para helados Con mango plástico ergonómico reforzado y componentes en acero inoxidable.

Se puede personalizar el mango con el logo del cliente en pedidos por cantidad.

MÁS INFORMACIÓN: www.mobeggplast.com.ar administracion@mobeggplast.com.ar Marcelino Bernardi 985 – Arroyito – Córdoba Tel: 03576- 425616 / 451583 / 452583 MobeggPlast

MobeggPlast

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EMPRESAS

Manguchis Mangas pasteleras descartables profesionales y fundas cubre carros para hornos

Empresa familiar especializada en la fabricación de mangas descartables para uso profesional y doméstico, Manguchis tiene como misión ayudar a pasteleros, panaderos y cocineros a que realicen su trabajo de la manera más sencilla, eficiente e higiénica. En su catálogo de productos, también se encuentran las fundas cubre carros para hornos, que se presentan en dos tamaños.

Manguchis busca ofrecer productos prácticos, higiénicos, resistentes y reciclables. Su producto estrella son las mangas pasteleras descartables, que se comercializan en dos tamaños (50 x 28 cm y 40 x 20 cm) y en distintas presentaciones para que los pasteleros y cocineros puedan elegir la que mejor se adapte a sus necesidades.

La presentación de las mangas en rollo de arranque permite que sean fáciles de cortar sin ocupar un espacio valioso en la cocina. También garantiza que las mangas no estén en contacto con los elementos y el ambiente desde el momento de su fabricación hasta su uso.

Otra característica que contribuye a la practicidad e higiene es que son descartables, lo que elimina el riesgo de contaminación cruzada por una mala limpieza de los utensilios. Tanto las mangas pasteleras como las fundas cubre carros están fabri-

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cadas con polietileno cristal virgen aprobado por ANMAT para uso alimentario.

El material de las mangas pasteleras y las fundas cubre carros Manguchis es de 90 micrones lo que les brinda el grosor suficiente para ser resistentes sin perder maleabilidad. Además, todos los productos pasan un estricto control de calidad para garantizar su buen funcionamiento.

COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTE Como tanto las mangas pasteleras como las fundas cubre carros son elementos de un sólo uso, Manguchis considera de vital importancia que estén fabricadas con un material que pueda ser reciclado.

Es el caso del polietileno, que una vez limpio y seco puede ser descartado junto con otros reciclables. La propia compañía se compromete a reciclar todo el plástico que se descarta, por fallas o por no pasar el control de calidad, para que pueda ser reutilizado en otros rubros.

MÁS INFORMACIÓN: www.manguchis.com.ar info@manguchis.com.ar Instagram: @manguchis

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EMPRESAS

Grupo Saporiti La alimentación del futuro ya llegó

El Grupo Saporiti, siempre atento a las necesidades de los nuevos consumidores, trabaja para estar a la vanguardia de sus requerimientos. En este sentido, acaba de presentar en julio Plant Foods by Saporiti, una propuesta completa que ofrece productos y asesoramiento profesional multidisciplinario especializado para desarrollar alimentos que ofrezcan el mismo placer que el original, reemplazando ingredientes de origen animal por vegetal.

La alimentación con productos de origen vegetal, llamada “Plant Based”, es la tendencia que más ha crecido en los últimos cuatro años. Llegó para quedarse y afianzarse en las preferencias de un gran número de consumidores que quieren reducir, pero no necesariamente eliminar de su dieta, los productos de origen animal.

Uno de los fundamentos principales de esta tendencia es el cuidado de la salud, pero también se destacan el menor impacto ambiental que genera la producción de proteínas vegetales o alternativas, y sus beneficios para el bienestar animal y la sostenibilidad.

La nueva línea Plant Foods by Saporiti reúne sabores y aromas que permiten reproducir la autenticidad de los productos lácteos o de productos derivados de la carne a partir de fuentes naturales como proteínas vegetales, emulsionantes para obtener la jugosidad que cada categoría requiere y texturizan-

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tes que ayudan a elaborar alimentos que proporcionan opciones con más cualidades nutricionales. “Estar cerca de cada uno de nuestros clientes y atender los desafíos que promueven los consumidores es lo que nos motiva desde hace casi un siglo.

Con una profunda pasión y gran experiencia, en Grupo Saporiti trabajamos para crear alimentos y bebidas más saludables y sabrosas, para abordar este nuevo mercado de alimentos basados en plantas con soluciones hechas a medida y con una oferta de productos para cada una de las necesidades”, expresa Hernan Elía, Gerente de Desarrollo de Nuevos Negocios. “Nuestra larga trayectoria prueba que somos flexibles, que nos adaptamos a los cambios y sobre todo que creemos que lo mejor está por venir”, se entusiasma.

Los departamentos de Desarrollo y Marketing trabajan constantemente en la innovación y desarrollo de ingredientes de origen vegetal y procesos que logran reproducir las características sensoriales del producto original como sabor, textura, color y aporte de nutrientes, para brindar productos más naturales y saludables.

MÁS INFORMACIÓN: www.gruposaporiti.com/plant-based.aspx

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EMPRESAS

MAP Servicios Implementa una nueva estrategia de distribución a través de partners Con sede en la ciudad de Rosario, Santa Fe, MAP Servicios S.R.L. comercializa insumos industriales para heladería en el mercado interno argentino, en el Mercosur y México. En el caso del sector heladero, cuenta con un catálogo de más de 20 productos y sus diferentes variantes en relación a producción, almacenamiento y puntos de venta, que facilitan y acompañan el crecimiento del profesional heladero.

Cuando se analiza la oferta de bienes de capital para la industria del helado no se puede pasar por alto el posicionamiento y los logros de la empresa rosarina MAP Servicios S.R.L. El crecimiento alcanzado ha llevado a MAP a implementar una nueva estrategia de distribución a través de importantes partners regionales. Su fundador y CEO, Martin Antonio, explica: “Uno de nuestros pilares es la cercanía y atención personalizada. Aportamos valor, capacitando a nuestros clientes y resolviendo sus inquietudes. Para estar más cerca y potenciar esa experiencia, decidimos ampliar nuestros canales de comercialización por medio de partners especializados, que estarán a cargo de la distribución y venta de nuestros productos y servicios en el centro y norte del país”.

Las empresas elegidas para ese fin son PANHEL S.R.L., con presencia en la ciudad de Córdoba, que comercializa maquinarias y equipos para la industria heladera y panadera, y la firma HELATUC, ubicada en la ciudad de San Miguel de Tucumán y con presencia en gran parte del noroeste argentino, especializada en 34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 277

la venta y asesoramiento de materia prima y envases para heladería. Ambos canales tienen línea directa a MAP Servicios S.R.L., lo que consolida un gran equipo de trabajo y una nueva forma de estar más cerca, en tiempos de distanciamiento.

Estas alianzas se concretaron gracias al crecimiento exponencial de MAP Servicios en esta época muy dura a nivel global y al esfuerzo constante por mantener su valor diferencial y ampliar su catálogo de productos. Esto le permite al heladero encontrar un servicio completamente integral, tanto para quienes se inician en el mercado como para aquellos que proyectan su crecimiento.

MÁS INFORMACIÓN: MAP Servicios S.R.L. Tel.: (54 341) 153497904, ventas@mapservicios.com Panhel S.R.L. Tel.: (54 351) 156273864, panhel.srl@gmail.com Helatuc Tel.: (54 0381) 154683184, helatuc@yahoo.com

EMPRESAS

AFA Lanzó su harina de kilo y presentó su sitio web de alimentos Durante el mes de junio Agricultores Federados Argentinos consolidó su presencia en el mercado con dos importantes logros, relacionados con su agregado de valor en la cadena agroalimentaria.

Por un lado, presentó un nuevo sitio web para compartir su amplia línea de alimentos. En www.alimentosafa.com.ar los interesados experimentarán el recorrido que va "de la semilla a la mesa". Así podrán conocer a los productores y al fruto de su trabajo, que se plasma en cada uno de los Alimentos AFA. Por otro lado, confirmó la llegada de Harina Federación a las góndolas. Con la frase “El producto que usan los panaderos ahora en la mesa, para que nos animemos a preparar los platos más ricos”, lanzó al mercado una impactante campaña publicitaria, protagonizada por Damián Basile, ganador del último concurso de cocina “Bake Off Argentina, El Gran Pastelero”.

La harina de trigo Federación es elaborada en el Molino Harinero de AFA, en la localidad de San Martín de las Escobas, y ofrece los más altos estándares de calidad. Con este lanzamiento, a la gran variedad de harinas de 25kg que ya se comercializaban para uso profesional, se suman los paquetes de 1kg en tipos 000 y 0000, disponibles en los comercios de la región. Se trata de una gran noticia en un momento de mucha experimentación en la cocina,

donde los consumidores aprendieron que: “todo lo que está bien, se hace en casa”.

MÁS INFORMACIÓN: www.alimentosafa.com.ar @alimentosafa en Facebook e Instagram

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EMPRESAS

Simes Máquina lavadora de túnel para bandejas de panaderías y confiterías

Simes S.A., empresa argentina dedicada desde hace cinco décadas al diseño y fabricación de máquinas y equipos para las industrias procesadoras de alimentos, presenta su lavadora de túnel modelo LAV-GM3, diseñada para la limpieza de bandejas de panificación.

La LAV-GM3 tiene una capacidad de trabajo de hasta 800 unidades por hora, según la dimensión de las bandejas. El equipo ofrece tres etapas de trabajo: lavado previo, lavado y enjuague, siendo opcional la etapa de escurrido. La longitud total de la máquina es de 8,5 metros, incluyendo la etapa de escurrido.

Las secciones son las siguientes: Lavado previo: longitud aproximada de dos metros, con bomba centrífuga de 15 HP. Lavado: longitud aproximada de dos metros, con bomba centrífuga de 15 HP. Enjuague: longitud aproximada de un metro y medio, con bomba centrifuga de 10 HP. Escurrido: (opcional), longitud aproximada de un metro y medio, con dos ventiladores centrífugos de3 HP de acero inoxidable AISI 304, y toberas para aumentar la eficiencia de la proyección del aire en el escurrido Las etapas son de tal longitud que aseguran los tiempos de residencia necesarios para garantizar una eficiente limpieza. Todas las etapas trabajan con bombas centrifugas en recirculación, filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. En las etapas de lavado cuenta con filtro de canasto para retención de trozos grandes

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y/o elementos extraños. La lavadora está equipada con flotante mecánico para asegurar nivel de agua, picos de proyección de acero inoxidable AISI 304 de alta eficiencia, tapa de inspección superior, cañería totalmente en acero inoxidable AISI 304, de fácil desarme para realizar tareas de limpieza. No incluye el dosificador del agente de limpieza DETALLES CONSTRUCTIVOS El cuerpo de la máquina está construido totalmente en acero inoxidable AISI 304 de espesor 2 mm, con cubierta superior en acero inoxidable AISI 304 de 2 mm y tapas en 1,5 mm. La terminación exterior correspondiente a chapa protegida 2B. El transportador está compuesto por cadena de acero inoxida-

ble AISI 304, accionada a través de un motorreductor. El movimiento de la cadena se realiza a través de una corona de resina, con embragues mecánicos.

Opcional con velocidad variable. El tablero eléctrico incluido está montado en máquina.

ALIMENTACIÓN • Energía eléctrica CAT 380 V - 50 Hz – Aproximado 35 Kw (con escurrido).

• Tensión de comando 24 VCA. • Agua potable: 300/1000 litros/hora - 1 a 3 bar .

• Desagüe: se provee con válvula mariposa en cada cuba.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

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EMPRESAS

GHELCO Una amplia oferta para decorar helados y postres

A la hora de decorar helados y postres, GHELCO ofrece una amplia variedad de productos: de los clásicos toppings y siroppis a los crocantes, crumpys y granas de múltiples colores.

El 13 de julio GHELCO cumplió nada menos que 50 años de vida. En el marco de dicho aniversario, la empresa radicada en Barracas impulsa la renovación de muchos de sus productos y sus respectivos packaging. Entre ellos sobresalen los destinados a la decoración de helados y postres. En cuanto a los envases, el área de Marketing y Comunicación busca sostener una moderna identidad de marca, más contemporánea pero que a la vez resguarde la tradición identificada con la compañía porteña.

En cuanto a los productos, desde el sector de Calidad sostienen una mejora es continua en la elaboración a partir de materias primas de excelente calidad, pensando en la necesidad y requerimientos de los numerosos clientes distribuidos a lo largo y ancho de la Argentina. Muchos de ellos considerados “vitalicios”, algo que no sorprende pues la política de GHELCO es consultar a heladeros y confiteros sobre la utilización y rendimiento de los productos, teniendo en 38 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 277

cuenta que son los elaboradores finales de la cadena y quienes están en contacto con el consumidor.

Daniel Gomory, referente del sector de Producción, señala sobre los productos para decoración: “Nuestra oferta es amplia. El caso de la línea de toppings ofrecemos una amplia variedad de sabores frutales, como también sabores especiales de elaboración, como Alfachoc, Cabchoc, Cioccolato con scorze de naranja, Bombón Roghelco, Chocolate plus, entre otros. Son ideales tanto para decorar postres como para vetear helados, una práctica muy corriente en las bateas exhibidoras de las heladerías, mostradores vidriados y refrigerados”. Los mismos pueden adquirirse en envases de 1, 5 y 6,5 kilogramos.

Los siroppis, pensados con fines decorativos, también brindan “un plus de sabor” a helados y postres, inclusive durante los últimos años han sido muy demandados por las empresas catering. GHEL-

CO, en este caso, comercializa casi veinte gustos diferentes de salsas decorativas, desde clásicos como Dulce de leche, Chocolate, Frutilla y Caramelo a opciones menos habituales en el mercado como Crema del cielo, Tuttifrutti, Frutos del bosque, Menta, Café. Entre los cítricos se cuentan el Maracuyá, Limón, Naranja. “Nuestra línea de salsas es requerida y valorada tanto por los maestros heladeros como pasteleros para acompañar la decoración de todas las elaboraciones que realizan”, afirma Claudio Cano, presidente de la empresa. Se comercializan en pomos de 450 y 900 gramos, junto a los envases industriales de 7 y 25 kilogramos.

Asimismo, GHELCO ofrece una multiplicidad de variedades de granas saborizadas, que se presentan fraccionadas en cajas de 5 kilogramos.

“Poseemos una amplia variedad de colores”, resalta Gomory y enumera: “Blancas, marrones, rosas, verdes, amarillas, celestes; naranjas, rojas, azules, negras, lilas, multicolores y de dulce de leche”.

Los crocantes, aporta Miguel Ibáñez, también referente del sector productivo, los fabricamos en cinco variedades: crocante de maní, de almendra, de cajú y almendra, o tan sólo de almendra. Y en todos los casos en cajas de 5 kilogramos. También se ofrecen al mercado dos opciones de maní tostado: una de granulado medio, que se comercializa en bolsas de 5 kilogramos, y otra de maní tostado en escamas, que se presenta en cajas con 4 bolsas de 1kg. Ambos productos muy usados para la decoración de tortas en confiterías.

GHELCO también dispone de crumpy de maní y crumpy de crocante de maní. Se venden en cajas con cinco unidades por 1kg. “La mezcla perfecta de frutos secos y azúcares caramelizados resultan un crocante ideal para las delicatesen”, concluye Cano, orgulloso de compartir con sus asociados 50 años de experiencia en el rubro. Lo que comenzó como una gran idea hoy se sigue sosteniendo como un gran sueño hecho realidad.

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (011) 4302-0794/2888/0812 / WhatsApp: (011) 5912-9077 / www.ghelco.com.ar

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SABORES

La indulgencia en helados con reducción de azúcar Hernán Elía1 con la colaboración de Leandra Konecny2 1Gerente I + D Helados, Ingredientes Nutricionales & Nuevos Negocios, Grupo Saporiti.

2Gerente Regional I + D Sabores, Grupo Saporiti

Los helados son alimentos completos que aportan buena cantidad de proteínas de alto valor biológico y vitaminas provenientes de sus ingredientes genuinos.

Es un desafío para esta industria desarrollar productos más saludables alineados en las nuevas tendencias de consumo.

El consumo de azúcar en Latinoamérica es bastante superior a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), entidad que recomienda reducir la presencia de azúcares libres en la dieta.

Tanto para los adultos como para los niños, el consumo de estos elementos se debería disminuir a menos del 10% de la ingesta calórica total (Sugars intake for

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adults and children, OMS, 2015). Se sabe que el exceso de azúcar no es bueno para la salud y que promueve la aparición de caries, así como la obesidad, la diabetes y otras enfermedades metabólicas.

Los helados son alimentos completos que en muchas de sus variedades aportan buena cantidad de proteínas de alto valor biológico y vitaminas, provenientes de los ingredientes genuinos con que son elaborados. Sin embargo, el contenido de azúcares libres adicionados, en general, es alto y oscila entre el 16 y el 30% del total de las fórmulas. Los consumidores buscan en los helados un momento de disfrute, pero también desean que este acto de indulgencia no afecte su salud. Asimismo, muchas personas aspiran a que el hecho de consumir helado se identifique con su estilo de vida, que sea natural,

ético y con foco en el cuidado del planeta. Y además que el producto sea cómodo de consumir.

Todas estas exigencias plantean un desafío a la industria del helado para reconvertir toda o parte de su oferta, de tal modo que sus productos sigan tanto las recomendaciones saludables de los diferentes organismos como los deseos de los consumidores que siguen las tendencias marcadas por “Millennials” y “Centennials”, quienes cada vez más empujan las elecciones de compras dentro del grupo familiar.

El reemplazo de los azúcares en gran parte de la industria alimentaria se centra en el nivel y perfil de dulzor que brindan. Pero en algunos productos también es importante la cantidad de sólidos solubles que los azúcares aportan y que si no es bien compensada modifica notoriamente la textura del alimento en cuestión. En el caso de los helados, los azúcares aportan gran parte de los sólidos totales de la fórmula, lo que a su vez impacta en la depresión del punto de congelamiento.

La depresión del punto de congelamiento es una propiedad coligativa, lo que significa que depende del número de moléculas disueltas en la mezcla.

Los azúcares son mono y disacáridos, compuestos orgánicos de peso molecular relativamente pequeño en comparación a otros compuestos biológicos. Por ello, para su reemplazo se deben buscar compuestos de tamaño molecular similar. Una opción son los polialcoholes: el sorbitol, maltitol, lactitol, xilitol, eritritol e isomalt son algunos de los que pueden utilizarse. Estos polialcoholes tienen diferentes costos, pero también diferencias intrínsecas que aportan características particulares al helado.

Los azúcares aportan gran parte de los sólidos en los helados

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SABORES

El consumidor espera un nivel determinado de dulzor

Esta familia de compuestos tiene pesos moleculares cercanos a los de los azúcares y favorecen que a temperaturas bajo cero parte del agua se mantenga en estado líquido, lo que da la característica principal de los helados como es la cremosidad a bajas temperaturas. También aportan una parte de dulzor, con diferentes niveles y perfiles según la elección. Como característica negativa, generan “cooling” (una sensación refrescante en la boca) que en un helado puede asociarse a un producto frío (no deseable en exceso).

Asimismo, algunos polialcoholes pueden dejar sabores metálicos y, en exceso, todos son laxativos. La isomalt es el único polialcohol que proviene del azúcar (sacarosa), tiene un perfil de dulzor muy cercano a la misma con una intensidad cercana al 50%, no aporta resabios amargos o metálicos y es el de menor efecto cooling. Todas estas características hacen a la isomalt una elección interesante cuando el objetivo es buscar una sustituto de azúcares de buen nivel sensorial.

Como hemos dicho, los sólidos son un rasgo de calidad importante en las fórmulas de los helados, principalmente en aquellos “no moldeados” (potes, granel, extrusión, helados de agua y “plant based”). Incluso su falta es una limitante para la fabricación y estabilidad en el tiempo, como puede ocurrir en los productos de extrusión y en los helados de base agua/frutas, que no cuentan con otro tipo de sólidos (los azúcares aportan casi la totalidad). Por otro lado, el reemplazo debe cumplir

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determinadas condiciones: los sólidos deben ser totalmente solubles, aportar en cantidad la misma que el total de los azúcares, no incrementar rápidamente el nivel de azúcar en sangre (índice glucémico) y no aportar o contener la menor cantidad posible de calorías por gramo. Todas estas características las cumplen las fibras solubles.

Existen varios tipos de fibras solubles, dentro de las que se destacan la polidextrosa, las inulinas y los fructooligosacaridos (FOS). La polidextrosa resulta económica, pero tiene problemas de resabios amargos que se van modificando durante la vida útil del producto. Ciertas inulinas y fructooligosacáridos son además fibras prebióticas, por lo que ayudan mejorar la salud intestinal. Dentro de estas dos opciones, los FOS son los más recomendables para el reemplazo en helados, ya que al tener un menor del largo de la cadena aportan un mayor dulzor. En los helados, el uso de polialcoholes va a requerir que la fibra soluble seleccionada complete el total de los sólidos que los primeros no alcanzaron a cubrir.

El dulzor es intrínseco del helado y el consumidor lo espera en un nivel determinado. En algunos casos, como en los frutales, va a estar compensado sensorialmente con el nivel de ácido adicionado.

Para equiparar el dulzor faltante, cuando la disminución de azúcar no alcanza a ser compensada por los polialcoholes y las fibras solubles, hay distintas soluciones disponibles que serán útiles en función al porcentaje de sustitución buscado. Si la sustitución de azúcar es alta o total, la solución va a estar dada por edulcorantes no nutritivos. Estos productos son conocidos para todas las aplicaciones de bebidas y alimentos dulces, existiendo distintas combinaciones con diferentes relaciones costo/calidad, como ser sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame de potasio y sucralosa dentro de los sintéticos, siendo la Stevia la representante de los edulcorantes intensivos naturales no calóricos.

En reemplazos totales o altos, los niveles de estos edulcorantes sumados a los polialcoholes y fibras solubles (dependiendo de la selección) pueden traer resabios amargos, metálicos o a “planta” (en la Stevia). En estos casos, el uso de moduladores es una

solución a estos problemas. Los “Millennials” y “Centennials”, Existen moduladores que empujan las elecciones de compras dentro del grupo familiar son saborizantes que a muy pequeñas dosis actúan en nuestras papilas gustativas potenciando o enmascarando sensaciones. Como ejemplos, el modulador de dulzor ayuda a exaltar el dulce de los reemplazos, el modulador de mouthfeel ayuda a que la palatabilidad sea más cremosa, y los bittermaskers enmascaran los resabios metálicos o amargos mencionados. ¿Cuándo usar uno u otro? Lo óptimo es utilizar mos extractos florales, herbales y cítricos directaingredientes y moduladores en conjunto, ya que se mente de la naturaleza. Siempre trabajamos con complementan y sinergizan mucho mejor que aplisabores auténticos que mantengan sus característicando cada uno por separado. cas en la naturaleza, sin descuidar las innovaciones ¿Cómo se llega a satisfacer todas las necesique satisfagan a las generaciones actuales y cumdades de los consumidores con un mismo producto plan con la búsqueda de etiquetas limpias, agreganque, en el caso del helado, también debe ofrecer un do valor a los alimentos consumidos. La elaboración momento de indulgencia? En muchos casos, parte de helados con menos azúcares agregados no debede esa expectativa de placer se cubre a través de ría impedir que los mismos mantengan la textura, la diferentes texturas que pueden ser logradas por la cremosidad, el sabor y todas las características inclusión de salsas, frutas y otras alternativas crodeseables por los consumidores de hoy para que se cantes que, combinadas, se acercan a la búsqueda vuelvan una opción de valor. del consumidor. En general, no es amplia la oferta de esas inclusiones reducidas en azúcar, por lo que una alternativa es alcanzar una reducción mayor a través de la base del helado con el fin de compensar la parte que aportan las inclusiones.

Un paso más hacia este objetivo son los sabores. Tanto la selección de los mismos como la tecnología aplicada deben responder a las nuevas tendencias. El soporte tecnológico se centra en tener una gama de sabores alineados, utilizando materias primas de origen natural y/o vegano que generen características tanto innovadoras como beneficiosas. Otra característica de estos tiempos es la existencia de una “gourmetización” de la industria, que juega con opciones más sofisticadas, sin perder la línea de lo artesanal y natural.

Al trabajar con sabores naturales, en Saporiti buscamos las cualidades en sus orígenes botánicos. Y como los antiguos alquimistas, toma-

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INGREDIENTES

Las legumbres y el agregado de valor en la industria de alimentos Lic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Granotec Argentina

Desde tiempos inmemoriales, las legumbres forman parte de la dieta del hombre, donde se destacan por su alto valor nutricional.

Son consideradas suplementarias de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados, o como fuente de proteína alternativa de la carne, ya que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20% en su composición de macronutrientes.

Las legumbres son un alimento rico en proteínas, en fibra y en hidratos de carbono de absorción lenta, además de ser una importante fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Asimismo, contienen poca grasa y pocos azúcares simples, siendo esta composición muy adecuada para la prevención de enfermedades crónicas.

Lo que diferencia a la comercialización de las legumbres con respecto a la de otras semillas es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado, ya que son consumidas con o sin transformación. Otra diferencia muy ventajosa es la facilidad de almacenamiento, ya que poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita su comercialización.

En nuestro país, el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son dos: el tiempo requerido para su preparación y cocción -que se contrapone con la vertiginosa dinámica de vida actual- y la falta de pre-

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sentaciones innovadoras que faciliten el uso en la cocina doméstica.

En búsqueda de nuevas fuentes de proteína y fibra alimentaria, la industria procesadora de legumbres ha empezado a enfocarse en la extracción de concentrados proteicos y de fibras mediante procesos de fraccionamiento. Esto incentiva a los investigadores a desarrollar métodos y tecnologías que permitan separar los distintos componentes de las legumbres, generando usos industriales particulares.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA Las harinas de legumbres permiten aumentar el contenido y la calidad proteica de numerosos alimentos. Dependiendo de su variedad y de la forma en que han sido procesadas, las legumbres presentan propiedades únicas.

En panificados e industrias derivada de los cereales Cuando se afirma que las legumbres son una fuente importante de proteínas, debe señalarse que su diferencia con las aportadas por los cereales (otra gran fuente de proteína vegetal) es su elevado contenido

de lisina y bajo contenido de metionina y cisteína (aminoácidos azufrados), por lo que completan el perfil de aminoácidos de los primeros, que se caracterizan por ser pobres en lisina y relativamente ricos en aminoácidos azufrados. Así, combinar el consumo de legumbres con cereales integrales aumenta el valor biológico de las proteínas aportadas por ambos grupos, reforzando el aporte de nitrógeno al organismo.

Con respecto al contenido y características de los hidratos de carbono, las legumbres contienen almidón resistente (menor digestibilidad), de modo que la incorporación de estas harinas alternativas puede ser una opción para la formulación de alimentos reducidos en valor calórico (al no ser digerido, el almidón no aporta energía). También son una alternativa para aportar fibra insoluble, lo que permitiría mejorar la textura, la sensación en boca y la apreciación general de estos productos.

En los trabajos de investigación realizados en nuestro Laboratorio de Desarrollo, hemos com-

probado que, en general, la adición de harinas de legumbres modifica las características reológicas de las masas a panificar (extensibilidad, elasticidad, etc.). Esto es consecuencia del aporte de proteínas distintas de las gliadinas y gluteninas que conforman el gluten y que además -por efecto de dilucióndisminuyen la formación de gluten durante el amasado. Esta disminución provoca que las masas resulten más débiles, con menor posibilidad de retener el gas producido durante la fermentación, y por lo tanto se generen panes con menor volumen final.

Para superar estos defectos no deseables y obtener masas estables y productos horneados que presenten una apreciación satisfactoria, deben emplearse acondicionadores, principalmente a base de agentes oxidantes, enzimas y emulsionantes.

Por otro lado, la suplementación de panificados con harina de legumbres es una alternativa válida para producir panes destinados a grupos humanos con necesidades particulares, como ancianos, embarazadas, personas con mala nutrición, vegetarianos, veganos, entre otros.

La harina de legumbres también resulta una opción excelente para el desarrollo de nuevos productos destinados a satisfacer la demanda de consumidores que buscan alimentos más sanos y alternativas a los productos alimenticios tradicionales. En pastas, es factible suplementar la harina de trigo candeal o trigo pan con una proporción variable de harina de legumbres y alcanzar así las especificaciones o características requeridas. Se pueden obtener pastas de color aceptable, cuyas características reológicas y de cocción son totalmente satisfactorias.

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INGREDIENTES mayor rendimiento de absorción del empanado, menor absorción de aceite, color dorado más atractivo y mejor palatabilidad. También se registró mayor estabilidad frente a la congelación y descongelación.

En productos cárnicos Diversos trabajos de investigación llevados a cabo en nuestros laboratorios han demostrado que las legumbres pueden utilizarse como aglutinante o extensores en productos cárnicos. Al respecto se observó que si se adiciona harina de lentejas en hamburguesas de carne, el rendimiento de cocción aumenta. De tal modo, es posible aplicar harina de legumbres para reducir el costo de formulación de ese tipo de productos, aumentando su calidad sensorial, y reduciendo el contenido de grasa hasta un 50%.

Las harinas de legumbres también tienen un gran potencial para ser empleadas en alimentos libre de gluten. En referencia a esto, está comprobado que al reemplazar por completo almidón de maíz y harina de trigo por fracciones de harina de arveja en los productos cárnicos empanados, se consigue

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CONCLUSIÓN Productos panificados y de pastelería, snacks, productos de extrusión y hamburguesas vegetales que incorporen harina o aislados proteicos de legumbres resultan interesantes alternativas para la industria a los efectos de diversificar el consumo y expandir el aprovechamiento de sus grandes ventajas nutricionales. Granotec cuenta con la línea ArtiGran, núcleos a base de harinas de legumbres y granos alternativos, que acompaña la tendencia “Plant Based”, respondiendo así a las nuevas exigencias de los consumidores. Ofrecemos soluciones para diferentes aplicaciones en productos horneados y cárnicos donde se busque mejorar el perfil nutricional y su correspondiente rotulado (fuente y/o alto contenido de fibra, fuente y/o alto contenido de proteína, etc.)

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

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FERIAS

Los nuevos instrumentos para la heladería y la panadería en Host21 La 42a edición de HostMilano se desarrollará del 22 al 26 de octubre en FieraMilano Rho La panadería y la heladería son dos sectores en expansión, que miran a un futuro cada vez más estimulante por un lado y desafiante por otro. El listón de la calidad se está elevando y las exigencias del cliente de un enfoque más “sano” y sostenible crecen día a día. El reto lo plantea un mercado cada vez más complejo que requiere respuestas autorizadas y un enfoque global. Esto es lo que siempre ha proporcionado una feria como HostMilano, el centro mundial del equipamiento, que confirma las fechas de su 42a edición en FieraMilano Rho, del 22 al 26 de octubre de 2021, con la presencia de 1000 expositores de 40 países ya confirmados. Se presentarán hornos, máquinas amasadoras, vitrinas y abatidores, pero también mobiliario y envases sostenibles, campeonatos y marketing. Y un enfoque centrado en las materias primas gracias a la feria simultánea TUTTOFOOD.

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En el encuentro ferial estarán presentes también un gran número de profesionales, pertenecientes a asociaciones primarias y compradores de todo el mundo, que ya están decididos a partir hacia una Milán en gran recuperación, porque ven el evento como indispensable teniendo en cuenta el papel innovador de la feria.

Como explica Marwa Hashem, de Egypt Bakery Stores, un importador egipcio especializado en los sectores de la panadería y la pastelería: “Host2021 es un lugar para observar nuevos productos que no se fabrican en Egipto. También es una buena

oportunidad para conocer a los proveedores, cerrar nuevos contratos y cumplir nuestros objetivos.

Además, muchos de nuestros clientes asisten a HostMilano y quieren encontrarnos allí, para comprobar los nuevos productos y las últimas tendencias”.

Según Edward Harvey, de Food & Beverage Strategy and Concept Development, de Tricon Foodservice Consultants, con sede en el Reino Unido, “HostMilano es la mayor y mejor feria del sector HoReCa de Europa y quizás la primera de hostelería del mundo. Se trata de una feria integral que ofrece a los visitantes una visión inigualable de la industria alimentaria y la hostelería, y una experiencia multisensorial difícil de olvidar. Se trata de una cocina global, que garantiza cinco días en el paraíso de la comida. Es la sede principal y el lugar en el que hay que estar para socializar, hacer negocios y cerrar tratos”.

Como siempre -y este año más que nuncaHostMilano garantizará su función de creador de tendencias en las áreas en las que se divide: Equipamiento para Catering Profesional; Pan, Pizza, Pasta; Café y Té; Bar, Máquinas de café y Vending; Heladería; Pastelería; Mobiliario; Tecnología y Vajilla. Un concepto de exposición único que combina la especialización vertical de las áreas dedicadas con las afinidades de la cadena de suministro.

Pero, ¿cuáles son estas tendencias? La heladería mira cada vez más hacia la ecología. Los pilares de una industria del helado que apunta a la sustentabilidad son ahora el control de la cadena de suministro, el uso de gases no contaminantes, la reducción de residuos y el fomento de prácticas cada vez más verdes y políticas sostenibles, desde la elaboración hasta el producto final. Un ejemplo son las empresas de vitrinas de helados que llevan años trabajando para mejorar su huella ecológica. Pero también los jóvenes heladeros, que son concientes y prestan atención al origen de las materias primas y a la reducción de los desperdicios, algo que se consigue también mediante el aprovechamiento de partes de frutas y verduras que habitualmente se desechan -como las cáscarastomando prestadas técnicas y enfoques de la alta cocina. O proponiendo combinaciones audaces con la mixología o el mundo del vino.

Lo cierto es que hoy en día es cada vez más difícil, pero también más estimulante, acercarse al sector de la comida y la hostelería. Pero las oportu-

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FERIAS

nidades que se abren son definitivamente interesantes. Tomemos como ejemplo el sector de la panadería: una encuesta realizada por la American Bakery Association y publicada en Food Beverage Insider mostró que las ventas en el mercado estadounidense aumentaron un 62,3% con la llegada de la pandemia. A la cabeza está el pan, que alcanzó unos 1.200 millones de dólares (990 millones de euros) en ventas. Y no parece ser una tendencia efímera: una investigación de Market Watch ha demostrado que el mercado mundial de productos de panadería alcanzará los 339.300 millones de dólares (280.550 millones de euros) en 2026, con una tasa de crecimiento anual del 3,54%.

Por lo tanto, al sector le esperan ricas oportunidades, pero también nuevos enfoques y una mayor conciencia sobre el origen de las materias primas y la salubridad de los alimentos ofrecidos, así como sobre el impacto de la propia actividad en el ambiente y en la cuenta de resultados: dos aspectos cada vez más interconectados.

En resumen, el cambio es necesario: “El mayor reto es planificar un futuro muy diferente.

HoReCa es una de las industrias más ágiles e imaginativas. Sobrevivirá. Prosperará. Y seguirá reinventándose. Y se volverá más ágil, más limpia, más inteligente y más creativa que nunca", dice Michael Jones, Director Editorial de Contenidos Progresivos y Consultor de FCSI, socio histórico de HostMilano. La innovación, la sostenibilidad, la seguridad, la formación y las nuevas tecnologías como la Inteligencia Artificial y el Internet de las Cosas son los temas “candentes” que se debatirán y mostrarán en los pabellones de HostMilano.

Como vienen haciendo desde 2013, los ganadores del Smart Label - Host Innovation Award, el reconocimiento patrocinado por ADI y otorgado por Host-Fiera Milano y POLI.design, ofrecerán una ventana al futuro, destacando los productos y servicios capaces de anticipar las tendencias con un enfoque visionario. “Hoy en día, ser smart significa aceptar el reto. Smart Label es un espacio independiente que valora las iniciativas que dan un paso adelante. Este año esperamos una sostenibilidad que no

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sea sólo tecnológica, sino también del estilo de vida.

Será necesario comprender si ese producto o servicio cambiará la concepción del ciclo global de trabajo y energía. Vamos a evaluar elementos de principio, es necesario dar una señal de calidad. El reto ha aumentado, las habilidades y las motivaciones están ahí, pero falta el estímulo. Queremos que la smart label sea este estímulo”, explicó Matteo Ingaramo, director científico del Premio.

Conceptos importantes, pero también soluciones concretas, eventos y encuentros, negocios y reflexiones, se desarrollarán en los más de 800 eventos previstos, entre los que se incluyen demostraciones culinarias, competencias, seminarios, cursos y otras actividades, en las que los expertos y los principales actores compartirán sus ideas y su inestimable saber hacer. Porque, al fin y al cabo, esa es la materia de la que está hecha HostMilano. Multiplicada para todos los sectores de HoReCa, en una sola feria. Este año con dos ventajas más: el apéndice virtual que ofrece la plataforma mymatching -con agendas abiertas y eventos preestablecidos con los expositores de

interés- y la posibilidad de contar con la realización simultánea de TUTTOFOOD, el evento líder del ecosistema agroalimentario.

Entre los eventos ya confirmados, muchos se refieren a los sectores de la pastelería y la panadería. Un gran retorno y un momento clave será “La pastelería de lujo en el mundo”, a cargo de Iginio Massari, que en presencia de los más importantes pasteleros del mundo hará un balance de las últimas tendencias en pastelería de alta gama. “Hablaremos de la evolución de la pastelería contemporánea, de la importancia de la tecnología y del marketing aplicados al arte de la pastelería”, dice el maestro Massari, que añade: “Todos contarán su idea de pastelería, proporcionando importantes estímulos a los profesionales. Un evento que vuelve a ser la feria más importante del mundo para el sector, donde se puede encontrar todo lo nuevo que se puede ofrecer, así como las tendencias del mañana”.

Se espera un gran espectáculo y grandes profesionales en el Cake Designers World Championship (Campeonato Mundial de Pastelería) y el World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate (Trofeo Mundial de Pastelería, Heladería y Chocolate), los campeonatos internacionales organizados por la FIPGC - Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolate, y la

segunda edición del Panettone World Championship (Campeonato Mundial de Panettone) de los Maestros de la Levadura Madre.

También habrá eventos y competencias en el mundo de los bares de café, organizados por ALTOGA, Asociación Nacional de Tostadores e Importadores de Café y Mayoristas de Alimentación.

Mientras que en el ámbito del catering, FIPE presentará Ristorazione 4.0, un privilegiado Observatorio sobre la innovación digital en el sector, que compartirá escenario con los seminarios de la Horeca Digital Academy, organizados por la APCI Associazione Professionale Cuochi (Asociación Profesional de Cocineros), y los organizados por FCSI sobre el futuro de la Hostelería. Hay, en definitiva, contenido adecuado para todos los profesionales que se propongan mirar al futuro con valor y determinación.

MÁS INFORMACIÓN: https://host.fieramilano.it/

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FERIAS

SIRHA 2021 Un programa bajo el signo de la recuperación: “Por una economía sustentable y creatividad” SIRHA LYON es el evento de referencia mundial para el servicio de alimentos y la hostelería. Reúne a todos los actores de este entorno. Sus visitantes descubren y se inspiran para pensar en el negocio y las oportunidades de hoy y de mañana, presenta en un solo espacio físico innovaciones, visiones, intercambios de conocimientos y grandes competencias que permiten a todos integrar las nuevas configuraciones de un ecosistema en constante evolución. La 20ª edición de SIRHA LYON, del 23 al 27 de septiembre, recogerá las enseñanzas de la pandemia y de su impacto en el sector de Food Service.

En ese marco, la feria ha adaptado su programa y propone momentos clave para inspirar, compartir las mejores prácticas y satisfacer las expectativas de los profesionales que trabajan en un sector en rápido movimiento.

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Además de su impacto económico en los sectores de la hostelería y la restauración, la pandemia ha acelerado su transformación con la aparición o consolidación de tendencias antes subyacentes: crecimiento de las redes de distribución local y consumo de productos orgánicos, desarrollo de procesos cada vez más eco-responsables, auge de las entregas a domicilio y ventas para llevar, entre otras. SIRHA LYON es el primer gran evento que permite a los expositores y visitantes reunirse para crear oportunidades comerciales. También tiene como objetivo ayudar a los profesionales a repensar su oferta y adaptarse a las expectativas del consumidor:

- Agora Sirha Green presenta siete clases magistrales propuestas por chefs comprometidos con el abastecimiento de productos locales de temporada, como Morgane Raimbaud, Cyril Attrazic y Maxime Dubois, que trabajarán mano a mano con los productores.

Habrá creación de recetas en torno a productos originales (cabrito, ranas, avellanas, cerveza, heno, caracoles y carpas). Sirha Masters - Jueves 23 de septiembre de 2021.

- Las profesiones del “front-of-house” podrán asistir a tres mesas redondas en torno al tema “Restaurante, lo que ya ha cambiado y lo que va a cambiar: para los equipos, para los clientes y para lo que tengo que ofrecer”. Con sus invitados, la asociación Service ala Francaise plantea la cuestión de 100.000 puestos de trabajo: formación, contratación, remotivación. Examina la responsabilidad social empresaria, las nuevas reglas de servicio, la diversificación de la oferta ... Sirha Masters - Sábado 25 de septiembre de 2021.

- El World Burger Contest destaca la procedencia y la calidad del producto elegido, con un gran desafío: reducir el desperdicio de alimentos. Sirha Masters Viernes 24 de septiembre de 2021.

- Una serie de mesas redondas para profesionales de la panadería y pastelería examinará en particular la reutilización de productos no vendidos, las lecciones que se pueden aprender de la crisis del COVID-19 y una evaluación de la etiqueta "Boulanger de France". Tendencias en panadería, del jueves 23 de septiembre al lunes de septiembre de 2021.

- Los concursos Écaille d'Or y Golden Fish tratarán un tema de actualidad: cómo hacer bandejas para llevar, una invitación a consumir el producto directamente en casa. Sirha Food Trade - Lunes 27 de septiembre de 2021.

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FERIAS

Eventos en SIRHA AUDACIA Y DISRUPCIÓN: TEMAS CLAVE DE ESTA EDICIÓN La ambición de SIRHA LYON es inspirar a los profesionales y proponer experiencias para los visitantes, aprovechando al máximo la creatividad. Entre las experiencias que podrán descubrir en septiembre están: - Chef Revolution (s): una exposición original e inmersiva que narra 100 años de empoderamiento culinario a través de siete grandes paneles que reúnen objetos raros, fotografías documentales, cronología dinámica... Sirha Hub / Place des Lumière.

- Los premios Sirha Innovation Awards muestran las innovaciones presentadas por los expositores y otorgan doce premios en las categorías de productos, bebidas e ingredientes para catering; material, equipo, tecnologías y servicios; y eco-responsabilidad.

Innovaciones de Sirha.

- Dos conceptos de restaurante desarrollados a partir de una interpretación general de los vegetales y los productos del bosque, en asociación con el Instituto Paul Bocuse: lo gastronómico, Sirha Cuisine “Sylvestre”; lo bistronómico, Sirha Cuisine "Refuge".

- El Campeonato Europeo de Artes Dulces reúne a doce candidatos en torno al tema "Moda masculina" para realizar creaciones artísticas con azúcar en polvo.

Pastelería y Heladería Sirha, del sábado 25 de septiembre al lunes 27 de septiembre de 2021.

CONCURSOS DE SIRHA - 20 concursos nacionales. Tres concursos internacionales: Copa Internacional de Catering, Copa Mundial de la Pastelería y Bocuse d'Or. SIRHA HUB - 100 años de la "revolución de los chefs", 100 años de influencia en el mundo del Food Service.

INNOVACIÓN SIRHA - La referencia de nuevos productos. Doce galardones otorgados como parte de los premios a la innovación Sirha.

COCINA SIRHA - “Sylvestre” y “Refuge”: dos restaurantes conceptuales que revisitan los códigos de la gastronomía.

MAESTROS DE SIRHA - Cinco escenarios principales dedicados a los camareros, productores de alimentos y profesionales del servicio de alimentos.

- Para mostrar la herencia del queso francés, ¡una “Pizza con mil quesos”! con una entrada en el Libro Guinness de los récords en la oferta. Sirha Food Trade - Sábado 25 de septiembre de 2021.

- El concurso Revelations premia a los arquitectos y diseñadores jóvenes más libres e inspiradores.

Espacio de diseño Sirha.

MÁS INFORMACIÓN: www.sirha.com

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FERIAS

Alimentaria & Hostelco La próxima edición será una gran plataforma de reactivación y negocios Alimentaria & Hostelco, una de las mayores plataformas internacionales para la industria de la alimentación, la gastronomía y el equipamiento hostelero, se celebrará del 4 al 7 de abril de 2022 en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. A nueve meses de su celebración, el 93% de los expositores de Alimentaria y el 87% de Hostelco que habían contratado espacio para 2020 han confirmado ya su presencia en una cita que tiene como objetivo contribuir a la reactivación de esta industria.

La gran presencia empresaria constata que la alimentación, el retail, la hostelería, el foodservice, el equipamiento hostelero y los diferentes subsectores que componen la oferta expositiva de Alimentaria & Hostelco dan signos de recuperación y apuestan por el poder de convocatoria de ambos salones. El ritmo de contratación se sitúa a niveles prepandemia, por lo que la organización tiene previsto iniciar la comercialización de los espacios restantes mediante adjudicación directa a partir de septiembre.

Todas las comunidades autónomas de España han confirmado ya su presencia en el evento, que se encuentra con niveles de ocupación superiores al 85% de la superficie prevista. Se destaca el dinamismo de Intercarn que con una contratación de más del 90% lo sitúa como el de mayor superficie de Alimentaria y confirma la apuesta de la industria cárnica española por el salón como su principal plataforma de negocios e internacionalización.

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Alimentaria & Hostelco preparan para su próxima edición nuevos contenidos dirigidos a potenciar su carácter empresarial y contribuir a la reactivación de sus respectivos sectores, algunos de ellos especialmente perjudicados por la pandemia, como la hostelería. En este sentido, para su director, J. Antonio Valls, “los salones jugarán un papel decisivo en la reactivación por el impacto que generan en la industria y su cadena de valor y porque son la mejor plataforma internacional para volver a conectar negocios y promover el networking”. En esa dirección, Alimentaria & Hostelco organizarán más de 12.500 reuniones de negocios entre las firmas participantes y los 1.400 compradores clave invitados, importadores y distribuidores de Europa, Asia, Latinoamérica y EE.UU. SALONES EN MARCHA Alimentaria volverá a sectorizar su oferta en verticales de producción y consumo como Intercarn (industria cárnica), Interlact (lácteos y derivados), Expoconser (conservas), Snacks, Biscuits & Confectionary (industria del dulce y canal impulso), Mediterranean Foods (alimentos de la Dieta Mediterránea, productos frescos, aceites de oliva y aceites vegetales), Restaurama (Food Service), y el

nuevo espacio Alimentaria Trends, que incluirá subsectores productivos en boga como los alimentos delicatessen (Fine Foods), los de producción orgánica (Organic Foods), los alimentos libres de alérgenos (Free From), los de elaboración Halal (Halal Foods) y los funcionales (Functional Foods).

Por útlimo, Grocery Foods reunirá empresas de gran consumo alimentario. En cuanto a la procedencia de la oferta, los International Pavilions aunarán toda la representación internacional y Lands of Spain hará lo propio con la producción territorial de las diversas Comunidades Autónomas españolas.

Por su parte, Hostelco, la feria líder en España y referente europeo en su especialidad, presentará toda la cadena de valor de la industria del equipamiento y maquinaria para restauración, hotelería y colectividades con el objetivo de contribuir activamente a la recuperación del sector. Así, el salón, organizado por Fira de Barcelona en colaboración con la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (FELAC), mostrará las últimas novedades del sector ratificando su apuesta por las nuevas tecnologías, la digitalización, la sostenibilidad y las experiencias personali-

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FERIAS zadas. Potenciará asimismo un espacio donde se celebrarán encuentros y debates entre expertos para detectar las tendencias que impulsan el mercado y aceleran su reactivación.

INNOVACIÓN, GASTRONOMÍA Y SOSTENIBILIDAD La innovación, la gastronomía y la gestión vinculada a la sostenibilidad y la responsabilidad social volverán a definir el programa de actividades de Alimentaria & Hostelco, que vehiculizará sus contenidos clásicos con experiencias y conocimientos surgidos en el entorno empresarial tras la pandemia.

El espacio destinado a las últimas tendencias e innovaciones, The Alimentaria Hub, se estructurará en cuatro espacios diferenciados, destinados a exposición de novedades, conferencias, congresos, seminarios y reuniones de negocios. Los ejes estratégicos de esta área serán la I+D+i y el valor de las marcas; la nutrición, salud y bienestar; la internacionalización y globalización; la distribución y el retail; el marqueting y la comunicación; y la responsabilidad social corporativa.

Por su parte, la gastronomía revalidará su condición de pilar estratégico y diferencial de Alimentaria & Hostelco y alrededor de ella se expresa-

rán las máximas sinergias entre ambos salones. El congreso The Experience Live Gastronomy by Alimentaria & Hostelco basará su programa de cocina en directo, talleres y presentaciones de técnicas culinarias en conceptos como la gastronomía sostenible, el territorio, el binomio productor-cocinero, la recuperación de tradiciones y la investigación en materia de alimentos del futuro, entre otras tendencias. En los seis escenarios de este gran espacio gastronómico participarán más de 30 chefs de referencia.

MÁS INFORMACIÓN: www.alimentaria.com

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