Heladería Panadería Latinoamericana 275

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 275

Año XLVIII

275

ISSN 0328-4166

❚ Dieta saludable ❚ Fecha de caducidad ❚ Informe Granotec ❚ ❚ Sustentabilidad en heladería ❚ www.publitec.com

AÑO XLVIII - Nº 275 / MARZO 2021

SUMARIO NUTRICIÓN Y SALUD

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Una dieta saludable antes, durante y después de la COVID-19 La pandemia de la COVID-19 ha hecho que volvamos a prestar atención a las acciones que podemos realizar para cuidar nuestra salud Si ha habido un momento que nos ha hecho prestar atención a nuestra salud, ha sido la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID-19).

PANIFICACIÓN

46

Informe de Cosecha de Trigo Argentino Celeste Borra - Jefe de Marketing, Granotec Argentina

PÉRDIDA Y DESPERDICIO

8

Criterios generales para la determinación de fechas de vencimiento en alimentos Dra. Susana Socolovsky

REPOSTERÍA

34

Torta de sultanitas, praliné, avellanas y rum Exquisita combinación de sabores y texturas

INOCUIDAD

38

Testo Cálculo exacto de las temperaturas ambiente y del producto en alimentos

SUSTENTABILIDAD

54

Helados sustentables: una tendencia para las próximas décadas A. C. S. Moreira; C. A. Alves; C. W. Nascimento; D. D. M. Da Silva; F. H. Almeida; I. T. A. Silva; J. M. S. Rocha; L. C. Teodoro; N. M. C. Sanabria; P. T. A. Ananias; R. C. A. Pontes; T. B. Caiafa; T. A. G. Do Nascimento; F. F. Costa

EMPRESAS 12

Insumass Argentina

14

Instituto Cecilia Morana

16

Titi Pena

18 20

22

Pramet

24

Manguchis

26

Indual

28

Pehuenia

30

Cortantes Cairo

32

Simes

Productos de calidad garantizada para la pastelería

Técnica refinada y estilo propio para profesionales de la pastelería

Mangas pasteleras descartables profesionales: un aliado para los profesionales de la gastronomía

Productos Jamer para la repostería

Profesorado en flores para decoración de tortas

Mora Dulcería Boutique Los emprendedores de la pastelería deben reinventarse y estar atentos a las necesidades de los clientes para seguir vigentes

Productos Ghelco Se viene el granizo…

ACONQUIJA REFRIGERACION

53

INSUMASS

33

ALPHATRADE

23

MAGLA

43

ALONSO

53

MANGUCHIS

43

BALBI DISTRIBUIDORA

53

MC DISTRIBUIDORA

27

BRIGEL

1

MEDIGLOVE

5

CASA NESTOR

53

MELL S.A.

31

CIPAC

52

MOLDES PAN

31

COMPAÑÍA DE SABOR

CT

MORA

10

CONFIGRAF

33

NARDELLI

CORTANTES CAIRO

41

OSITO PANDA

27

CRYMA

27

PANHEL

25

6

DARIER

27

PEHUENIA

9

DINTER

52

PRINCOR

52

DUO LATE

52

PULVER

EMEPE

31

SABORES

31

EUREKA

29

SIMES

62 45

RCT

FENIX

67

SIPEA

FOOD S.A.

RT

STAROSTA

7

FREYRE

61

TODO PAN

69

GASTROBAIRES

44

VIFF CANDY

55

GELI & CO

63

VIGLOM

33

ZURIS

11

T

Nuevas líneas de polvos y bases integrales

Útiles e ideas para la creatividad en decoración

Unidad de calentamiento inoxidable industrial para chocolate y otros productos

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

GHELCO

Hornos rotativos ideales para cada nivel productivo, confiables, con larga durabilidad y de fácil uso

MARZO 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

I.S.S.N. 0328-4166. Registro de Propiedad Intelectual N° 89060949 Impuesto a las Ganancias N° 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4.

Una dieta saludable antes, durante y después de la COVID-19 La pandemia de la COVID-19 ha hecho que volvamos a prestar atención a las acciones que podemos realizar para cuidar nuestra salud Si ha habido un momento que nos ha hecho prestar atención a nuestra salud, ha sido la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID-19). Durante este año también ha quedado claro que no todos los factores relacionados con la salud se encuentran bajo nuestro control. Sin embargo, muchos de nosotros somos lo suficientemente afortunados como para poder decidir sobre un elemento importante, nuestra alimentación.

Llevar una dieta saludable desempeña una función importante en nuestra vitalidad general y nuestro sistema inmunitario. Los alimentos que consumimos afectan directamente a cómo nos sentimos y al funcionamiento de nuestro organismo. Esto es así tanto durante una enfermedad como antes o después de ella. En el mundo, las dietas varían ampliamente en función del acceso, los ingresos, los hábitos y la cultura. Sin embargo, existen verdades comunes sobre cómo mantener una dieta saludable independientemente de dónde vivamos. A continuación, se indican seis hábitos alimenticios saludables.

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1. Combine alimentos. Consuma alimentos variados de cada grupo y de todos los grupos de alimentos a fin de asegurarse una ingesta suficiente de nutrientes importantes. Las guías alimentarias nacionales pueden ayudar. La FAO presta apoyo a los Estados Miembros para la elaboración y aplicación de las guías alimentarias basadas en alimentos, de conformidad con los datos científicos de que se dispone en la actualidad. Más de 100 países de todo el mundo han elaborado estas guías adaptadas a las situaciones de salud, disponibilidad de alimentos, culturas culinarias y hábitos de alimentación de sus poblaciones.

2. Consuma frutas y hortalizas en abundancia. Las frutas y hortalizas proporcionan gran cantidad de vitaminas y minerales, así como la fibra necesaria para una dieta saludable. Las frutas y hortalizas congeladas o enlatadas mínimamente elaboradas son una opción adecuada para limitar sus viajes al mercado o supermercado. No obstante, asegúrese de prestar atención a los ingredientes. En el proceso de enlatado y elaboración de estos productos, a veces se añade azúcar, sal o conservantes. De hecho, 2021 es el Año Internacional de las Frutas y Verduras.

3. Añada legumbres, cereales integrales y frutos secos a su dieta. Las legumbres, los cereales integrales, los frutos secos y las grasas saludables como las que contienen los aceites de oliva, sésamo, maní u otros aceites insaturados pueden reforzar el sistema inmunitario y ayudar a reducir la inflamación.

Las legumbres, en particular, son ecológicamente inocuas y una fuente asequible de proteínas. Los porotos, las arvejas, los lupines y otras legumbres tienen un alto contenido de vitaminas y minerales que, cuando forman parte de una dieta saludable general, pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes y las cardiopatías coronarias.

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NUTRICIÓN Y SALUD

4. Limite las grasas, el azúcar y la sal. En momentos de estrés elevado, muchas personas consumen alimentos que les producen una sensación de bienestar o eligen alimentos precocinados. Lamentablemente, éstos suelen tener un elevado contenido de grasas, azúcar, sal y calorías, lo cual, como parte de una dieta desequilibrada, puede afectar con el tiempo a su salud general. Una buena costumbre es consultar las etiquetas de todos los alimentos que se consumen para obtener información sobre sus ingredientes y valor nutricional. La función de las etiquetas de los alimentos es ayudar a limitar la cantidad de ciertos ingredientes o incrementar los niveles de los que son beneficiosos.

5. Lleve a cabo una buena higiene de los alimentos. La higiene en todas sus formas resulta muy importante en estos tiempos de pandemia. Sin embargo, cabe recordar que la COVID-19 es una enfermedad causada por un virus respiratorio. No es una enfermedad transmitida por los alimentos. Aun así, realizar una buena higiene e inocuidad de los alimentos siempre es importante. Recordar estos cinco consejos: 1) asegúrese de que sus manos, los utensilios de cocina y las superficies donde cocine estén limpios; 2) separe los alimentos crudos de los cocinados; 3) cocine los alimentos completamente; 4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras, y 5) utilice agua salubre.

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6. Manténgase físicamente activo y beba abundante agua. Hacer ejercicio es importante tanto para la salud física como mental. La obesidad y el sobrepeso han aumentado mucho en los últimos años. Especialmente ahora, cuando las personas permanecen en casa más tiempo debido a las restricciones de la COVID-19, es importante encontrar otras formas de mantenerse activo. Una persona debería realizar al menos entre 30 y 60 minutos de ejercicio diario, en función de su edad y estilo de vida.

La pandemia de la COVID-19 ha alterado la vida cotidiana de las personas en todo el mundo, causando a muchas de ellas gran estrés, enfermedad y dolor. En medio de estas dificultades y cambios, lo más importante es mantener un estilo de vida saludable. En primer lugar, todos debemos cumplir las normas nacionales y seguir las orientaciones de la Organización Mundial de la Salud para protegernos a nosotros mismos y a los demás frente a la infección y la transmisión de la COVID-19. Incluso con la introducción de una vacuna, estas normas siguen siendo funda-

mentales para ayudar a poner fin a la pandemia. No obstante, algo que resulta igualmente importante es que debemos cuidarnos, y llevar una dieta saludable es una excelente forma de hacerlo.

Fuente: FAO – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Abril 2021.

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PÉRDIDA Y DESPERDICIO

Criterios generales para la determinación de fechas de vencimiento en alimentos *Dra. Susana Socolovsky

La vida útil de un alimento es el período de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada, siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en la rotulación del mismo. La vida útil de un alimento depende tanto de sus propias características como de las técnicas de conservación de los mismos(1). Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el momento en el que el consumidor abre el envase.

En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en determinados alimentos.

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Algunos de los métodos con los que contamos para estimar la vida útil de un producto alimenticio son los siguientes.

1. Estudios acelerados de vida útil. Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución. Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida comercial durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga vida útil presenta el inconveniente de requerir información sobre su evolución a lo largo del tiempo completo de almacenamiento, que puede ser muy extenso. Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costos, es decir, se reduce el retorno de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y permite, también, saber con antela*Presidente saliente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Honorable Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos - IAFoST.

ción qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida comercial.

Determinar la vida útil en tiempo real, previamente al lanzamiento del producto al mercado, es la principal problemática en este ámbito. La mayor dificultad está en los productos “no perecederos” debido a su larga duración. ¿Qué hacer cuando un producto necesita de varios años para deteriorarse?, ¿cómo determinamos a priori su vida útil? Para eso están los estudios de vida útil acelerados que consisten en acelerar las condiciones de degradación del alimento, principalmente: temperatura, exposición al oxígeno y presencia de luz, exponiendo al producto en condiciones que correspondan a la situación real de almacenamiento y distribución(2).

2. Estudios de estabilidad oxidativa. Está disponible un sistema de nueva tecnología que permite conocer el nivel de oxidación de los alimentos con alto contenido en grasa. La autoxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen y condicionan la vida útil de los alimentos, causando su deterioro(3). La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento ante la presencia de agentes oxidantes, que provocan el deterioro de las grasas generando un sabor rancio. Conocer la estabilidad de las grasas puede dar una idea aproximada del tiempo durante el cual el alimento mantiene la calidad y frescura, a la vez que resulta seguro.

Mediante el empleo de Oxitest(4) es posible estimar muy rápidamente la vida útil de un producto. Como el proceso de oxidación es acelerado en un ambiente

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PÉRDIDA Y DESPERDICIO

FECHA DE CADUCIDAD VS FECHA DE CONSUMO

oxidativo a alta temperatura y presión, el usuario puede observar la resistencia intrínseca al crecimiento de rancidez.

3. Método de supervivencia. Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil sensorial de los alimentos es el método de supervivencia que se basa en la opinión del consumidor. Este método se basa fundamentalmente en conocer la actitud del consumidor, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto. Para ello, sólo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiem-

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Es importante distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.

• La fecha de caducidad - Es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud. Generalmente se estima mediante estudios microbiológicos.

• La fecha de consumo preferente – Es la fecha a partir de la cual las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor. Se estima mediante estudios físico-químicos y/u organolépticos. po y muestras recién fabricadas de un mismo alimento. Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como factores claves, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que los consumidores esperan encontrar en el punto de venta.

El análisis de supervivencia es una rama de la estadística utilizada ampliamente en estudios clínicos, en epidemiología, biología, sociología y en estudios de confiabilidad. Se ha convertido en una de las metodologías más populares para la estimación de la vida útil sensorial basada en la percepción de los consumidores. Comprende un conjunto de procedimientos estadísticos aplicables para el análisis del tiempo hasta que ocurre un evento de interés. En el caso de estudios de vida útil sensorial, el evento de interés se centra en que el consumidor rechace un producto que se ha almacenado durante un tiempo determinado.

Los profesionales de la industria alimentaria saben que la percepción sensorial de un producto puede convertirse en el elemento de fidelización o de rechazo contundente. No sólo los aspectos microbiológicos de un alimento influyen en la determinación de la vida útil de un alimento para el consumidor: los aspectos sensoriales, como que un alimento

tenga un buen color o un buen sabor, son los que van a determinar si un producto es aceptado o rechazado en el carro de la compra.

En la actualidad, cada fabricante establece las fechas de consumo en función de las características de sus productos. Ante esta situación, encontrar un equilibrio entre las características microbiológicas y sensoriales del alimento a lo largo del tiempo es complejo. Incluso un mismo alimento con diferentes fechas de caducidad puede ser aceptado o rechazado dependiendo de cada persona y de sus gustos, preferencias o hábitos. Hay herramientas muy útiles de análisis sensorial al servicio de los profesionales, que proporcionan información real de la opinión de los consumidores. Se trata de un conjunto de procedimientos estadísticos con el que se analizan los datos obtenidos en un test sensorial de cata de productos reales con consumidores. En este test se comparan varias muestras: una muestra del producto recién fabricado y otras muestras almacenadas a lo largo del tiempo, en diferentes períodos. Este

método estima el porcentaje de rechazo de los consumidores según el tiempo de almacenamiento del producto.

BIBLIOGRAFÍA (1) Phimolsiripol, Yuthana & Suppakul, Panuwat. (2016).

Techniques in Shelf Life Evaluation of Food Products.

10.1016/B978-0-08-100596-5.03293-5.

(2) A Guide to Calculating the Shelf Life of Foods, Published in February 2005 by New Zealand Food Safety Authority PO Box 2835, Wellington, New Zealand ISBN 0-478-07865-X This document is available on and New Zealand Food Safety Authority’s web site: www.nzfsa.govt.nz (3) Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorimetry and oxidative stability index mthods, C.P. Tana, Y.B. Che Mana, J. Selamatb, M.S.A. Yusoffc, Food Chemistry 76 (2002) 385–389.

(4) Caruso, M.C., et al., “Accelerated shelf life studies of extra virgin olive oils using the Oxitest method,” Inform 28: 26–29, January 2017.

Fuente: Duración de los alimentos: ¿qué sabemos? Aportes a la reducción del desperdicio de alimentos. Grupo de Trabajo: “Desperdicio de Alimentos” de ILSI Argentina.

Susana Socolovsky ... [et al.]. - 1a ed. CABA. ILSI Argentina, 2021.

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EMPRESAS

Insumass Argentina Productos de calidad garantizada para la pastelería

Insumass Argentina continua desarrollando nuevos sabores de gel abrillantador y otros insumos para la pastelería y panadería. Para continuar con la tradición de calidad de la empresa y responder a las expectativas de los clientes, ofrece calidad garantizada y brinda servicios que complementan el valor de los productos que ofrece. En función de ese objetivo, brinda capacitaciones, talleres y presentaciones con el fin de que los maestros pasteleros y la comunidad en general se sientan involucrados con la preparación y decoración de tortas, postres y chocolatería, y puedan desarrollar su propia destreza y creatividad con los mejores insumos.

La nueva jalea con sabor a frutas (gel abrillantador) está preparada para dar un excelente brillo y consistencia al bañado de tortas, además de ser empleado como relleno de muffins y bombones. Sus ingredientes incluyen almidón, azúcar y glucosa, entre otras mate-

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rias permitidas, y se presenta en envase de 1kg, 5kg y 25kg. Después de su proceso de pasteurización, se puede conservar seis meses en un lugar fresco y seco.

Se presenta en sabores Frutilla, Chocolate, Frambuesa, Durazno, Manzana, Dulce de leche, Uva y Mandarina.

APLICACIÓN DE GEL ABRILLANTADOR INSUMASS

1°PASO Se humedece y rellena el bizcochuelo.

2°PASO El bizcochuelo se empieza a cubrir con crema Insumass desde la parte superior.

4°PASO Con la ayuda del peine se quita el exceso de crema.

5°PASO Se aplica Jalea sabor durazno (gel abrillantador).

3°PASO Se cubren los laterales del bizcochuelo.

Otros de los productos que marca tendencia son las coberturas Chocmass Semiamargo y Chocmass Blanco, que llegan al cliente en presentación de 1 kg y 5 kg. Son ideales para realizar esculturas a base de puro chocolate, así como bombones, huevos de Pascua y filigramas.

6°PASO Se realiza el diseño deseado, el mismo procedimiento se puede realizar con todas las jaleas Insumass.

MÁS INFORMACIÓN: Facebook: Insumass Argentina Tel.: 11 23098217

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EMPRESAS

Instituto Cecilia Morana Técnica refinada y estilo propio para profesionales de la pastelería

El arte de la decoración de tortas ha ido evolucionando a lo largo de los últimos 25 años y hoy se ha convertido en una parte importante de la formación de un buen pastelero. Hay técnicas tradicionales que permanecen, pero hay otras nuevas y atractivas que acaparan la atención del cliente. Por ello es necesario actualizarse para estar al tanto de las últimas tendencias.

Desde hace 25 años, Cecilia Morana forma profesionales en decoración de tortas y manejo de porcelana en frío. A partir de su maravillosa destreza y fino buen gusto, fue acompañando y estimulando el crecimiento de las diferentes empresas del rubro. Con su liderazgo, colaboró en el desarrollo de materias primas (pastas, colorantes, cremas) y de utensilios y herramientas para la actividad. Se fueron incorporando técnicas, como el uso del aerógrafo en la pastelería, la pintura como un elemento artístico para decorar una torta, el pastillaje para realizar grandes construcciones iluminadas y, sobre todo, el modelado de figuras y personajes.

El éxito alcanzado le permitió traspasar las fronteras y desde hace más de diez años desarrolla su sistema de enseñanza en el Instituto Zanetti (República Oriental del Uruguay). Además, Cecilia ha dictado cursos de decoración de tortas en Estados Unidos, Suecia, Dinamarca, Chile, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Canadá, Puerto Rico, Noruega, Ecuador, Brasil, Perú e Inglaterra, circunstancia que además le permitió traer para sus alumnos las novedades y tendencias que van apareciendo en el mundo de la pastelería internacional.

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Desde el año 2000, el Instituto organiza cada año Expo Tortas –la gran muestra de tortas decoradascuyo primer objetivo es que los alumnos sean los protagonistas y puedan exhibir sus trabajos y el fruto de su creatividad.

Los programas de enseñanza se actualizan en forma regular, para lo cual el Instituto organiza seminarios de capacitación con los profesores tanto de la Argentina como de Uruguay. Los egresados ya son más de 600, por lo que se está organizando y fortaleciendo una activa comunidad de exalumnos (ALUMNI) cuyo fin es mantener vinculados a los egresados con la participación en distintas actividades y acceso a interesantes beneficios.

Si bien la enseñanza busca transmitir conocimientos y dominio de infinidad de técnicas, el objetivo central de los programas es que el alumno logre desarrollar y encontrar su propio estilo: “Un pastelero con su propio estilo marca la diferencia”.

Cecilia Morana Sus estudios de Bellas Artes le permitieron desarrollar un original método de enseñanza, en el que introduce nuevas técnicas para actualizarlo en forma permanente. El núcleo de su trabajo de enseñanza es desarrollar la creatividad de sus estudiantes. Para ello, aborda diferentes áreas de la decoración de tortas, como construcciones en pastillaje, flores o modelado de figuras humanas.

Durante nueve años fue especialista de Decoración Artesanal de Tortas en Utilísima Satelital.

Desde 1999 dirige su Escuela de Decoración de Tortas y Porcelana en Frío, donde recibe alumnos no

sólo de Latinoamérica, sino de países del resto del mundo. Y hace más de diez años tiene una sede de su Instituto en la República Oriental del Uruguay. Expo Tortas, su exposición de tortas decoradas, se realiza desde hace 21 años en forma ininterrumpida.

Es autora de libros editados en España, Inglaterra y la Argentina, y ha participado desde 1997 en importantes revistas especializadas. Además ha dictado cursos de Decoración de Tortas en Estados Unidos, Suecia, Dinamarca, Chile, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Canadá, Puerto Rico, Noruega, Ecuador, Brasil, Perú e Inglaterra.

MÁS INFORMACIÓN: instituto.cecilia.morana@hotmail.com Facebook @institutomorana

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EMPRESAS

Titi Pena Profesorado en flores para decoración de tortas

Hace muchos años que Titi Pena se dedica a hacer flores destinadas a la decoración de tortas y al trabajo de porcelana fría.

Elaborar flores artificiales de tipo hiperrealista es un desafío y a su vez un culto a la naturaleza, es una manera de disfrutar de las cosas maravillosas que nos da la vida. “En nuestro planeta hay una variedad infinita de flores, casi tan diversa como cada día de nuestras vidas. Tienen diferentes colores, diseños, tamaños y texturas, y cada una encierra un misterio y exige una técnica particular” explica Titi, que en su taller enseña los secretos de esta actividad y viaja por el país y el mundo compartiendo sus conocimientos.

Para hacer flores artificiales hiperrealistas, lo primero que se debe hacer es apreciarlas, estudiarlas, compararlas. Hay que valorar cada una de estas piezas de belleza única que nos brinda la naturaleza y disfrutarlas. Lo más interesante de hacer flores es que siempre están vigentes, no pasan de moda, se pueden aplicar en cualquier superficie para hacerla más bella. Lo ideal para hacer una flor artificial es tener una flor real junto a nosotros, pero también debemos sacarle varias fotos, ya que las flores naturales se marchitan y van modificando su estructura con el paso de las horas: se abren o se cierran, van girando y cambiando de color.

Podemos decir que el mayor secreto para hacer flores es equivocarse y volver a empezar, la perseverancia hace a la perfección. Se pueden realizar en diferentes materiales, como pasta de goma, pasta de azúcar, pastillaje, chocolate plástico, porcelana en frío, etc. En el caso de las decoraciones de

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tortas, siempre se usan materiales comestibles, hay muchos tipos de pastas y colorantes que entran dentro de este grupo. En el caso de utilizar materiales no comestibles, las flores artificiales se pueden utilizar para hacer adornos para el hogar, tocados, ramos de novia y souvenirs, entre otros elementos.

Las técnicas para hacer cada flor varían según el tipo de pasta y colorante, el cortante y marcador de nervadura a utilizar, la forma de usar el ruletero, el acocador, como se deben dejar secar los pétalos con los distintos movimientos, para que la flor quede lo más similar a la real.

Otro punto importante a tener en cuenta es la pintura, si son flores en pasta de azúcar, cualquier colorante comestible sirve, pueden ser colorantes al aceite, en pasta, colorante liquido o polvo. Depende la textura de la flor es el colorante que debemos usar.

Titi Pena Titi Pena es una de las principales referentes de la decoración de tortas y el arte del azúcar y la porcelana fría de la Argentina, con un muy bien ganado prestigio internacional. En la actualidad se la reconoce como una referente en la elaboración de flores de azúcar, pero la decoración de tortas ha sido el origen de su larga y fructífera trayectoria, que comenzó en los años ochenta aprendiendo con los mejores profesores de Latinoamérica y el mundo. Davi de Trivi fue una de sus primeras maestras, durante cinco años, y de la mano del maestro Andrés Mandalari aprendió el manejo del chocolate. Junto a Marithé de Alvarado inició en México sus primeros pasos en el trabajo con pastillaje. De sus cursos por Wilthon School obtuvo su diploma de Advanced Cake decorating y en dos oportunidades fue reconocida con el Certificate of Merit de esas

prestigiosa institución. Fundó su propia escuela de decoración de tortas en la Argentina y en Chile, por donde han pasado muchos de los principales referentes de la decoración de tortas de ambos países. En 1984 publicó su primera revista de porcelana fría, arte del cual se convertiría en la pionera en la Argentina y la región y que se introduciría en EE.UU. La revista fue publicada también en inglés y distribuida en Inglaterra y Holanda. En ambos países Titi dictó clases durante varios años, entre sus alumnos hay profesionales expertos en flores que hoy cuentan con un gran renombre internacional. Su libro “El Arte de la Porcelana Fría” fue editado como una obra de colección que compila todas sus revistas.

Ha participado como jurado en numerosas competencias internacionales de decoradores de tortas en Brasil, Holanda e Inglaterra y llevó adelante la pri-

mera edición del “Buenos Aires Cake Competition”, junto a Marcela Capó. Las principales ferias internacionales de la especialidad la siguen contando entre sus expositores, tal el caso de la ICES de Birmingham en cuya edición 2017 ganó la medalla de plata en la categoría floral “Sugarcraft” con una de sus flores.

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EMPRESAS

Mora Dulcería Boutique Los emprendedores de la pastelería deben reinventarse y estar atentos a las necesidades de los clientes para seguir vigentes Sin lugar a dudas, la decoración de tortas es una tarea bellísima y destacada.

Las decoradoras se lucen desde sus creaciones para fiestas, cumpleaños, bodas y aniversarios, donde engalanan las mesas dulces con sus creaciones. Pero para que perdure el éxito, deben estar atentas a las necesidades de sus clientes. Mónica A. Iturralde es Chef Profesional, Instructora de Materias no Formales (UTN) y Coach.

En Mora Dulcería Boutique, además de preparar exquisitos productos de chocolatería y pastelería, se dedica a la capacitación de emprendedores, ofreciendo un servicio de enseñanza -totalmente on line- para que logren ampliar su oferta de pastelería.

Docente de alma, ofrece sugerencias para los que se inician en la actividad.

Un emprendimiento debe reinventarse y ofrecer nuevas opciones a su público. Esto se relaciona con el Ciclo de Vida del Producto, que desde el marco teórico del marketing nos ayuda a entender las múltiples condiciones que debemos tener en cuenta para que un bien siga vigente y, con ello, perdure el éxito de nuestro emprendimiento. Los productos tienen un ciclo de vida, que son todas las etapas por las que pasa desde que se lanza al mercado. Volviendo al marketing, se habla de etapas: Introducción, Crecimiento, Madurez y Declive. El declive comienza

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cuando las circunstancias y las necesidades de los consumidores cambian. Con el cambio de deseos y necesidades del cliente llegan sus elecciones hacia otras alternativas. Allí ganan los productos más innovadores y que mejor se adapten a las necesidades del cliente actual. ¿CÓMO CONSEGUIR QUE EL CLIENTE ELIJA NUESTRO PRODUCTO? Desde las clases on line para emprendedores, tanto de la Argentina como de otros países, siempre sugiero: 1) Renovar el producto, mejorándolo, cambiando el packaging.

2) Reemplazar el producto por otro, con diferentes características.

3) Ampliar la oferta. Ofrecer otros sabores de tortas, presentaciones, tamaños, etc.

4) Adaptar el producto al cliente actual.

Al aplicar estos conceptos a la pastelería, podemos mejorar la presentación de las tortas y pasteles, discontinuar un sabor que ya hemos ofrecido por suficiente tiempo y reemplazarlo por otros nuevos.

Incorporar opciones de tamaño, peso, presentación, etc. El punto 4 habla de adaptarse al cliente actual. ¿Y cómo es el cliente actual? Entre otras cosas, es un cliente que compra porciones más pequeñas, quizá porque está más atento a cuidar su figura y no quiere consumir porciones grandes. Quiere postres que se consuman en el día, evitando sobrantes. Además, es un cliente que desea medir sus gastos, por eso elije también monoporciones y lingotes, incluso adaptados al “take away”.

En Mora Dulcería Boutique transito el camino de la chocolatería y pastelería, pero eligiendo las monoporciones y lingotes (de chocolate, frutales, hojaldres), combinando texturas cremosas y crujientes, y adaptando versiones de tortas clásicas a los deseos de clientes que buscan porciones más pequeñas, box dulces con diferentes sabores, monoporciones para llevar y compartir. Es decir, una pastelería moderna que reversiona los clásicos.

Las circunstancias cambiaron y, en consecuencia, el cliente cambio. Los emprendedores de la pastelería debemos tenerlo en cuenta para seguir vigentes. Como última sugerencia, hay que tener en cuenta la importancia de la capacitación permanente para seguir ofreciendo calidad y distinción a los clientes. La tecnología digital es un desafío, pero nos acerca al conocimiento y formación. El mundo cambió a partir de la pandemia de 2020, por eso, a partir de mi pasión por la docencia y mi formación de Instructora de Materias no Formales comencé a compartir on line los conocimientos adquiridos a lo largo de los años. Desde mis clases virtuales, no sólo incorporo nuevos sabores, presentaciones y recetas, también tengo en cuenta el tiempo histórico que nos atraviesa, sin perder de vista al cliente que queremos atraer y deslumbrar con nuestros productos.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 9 11) 6630 6569 Instagram: @mora.dulceria monicaiturralde@hotmail.com HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 275

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EMPRESAS

Productos Ghelco Se viene el granizo…

La tradicional marca porteña de ingredientes para heladería ofrece diferentes tipos de chocolate dentro de su amplia gama de productos. Entre ellos, la línea de chocolates rallados y trozados que se utilizan en la elaboración de helados granizados, pero que también son buscados por los mejores pasteleros para decorar tortas y postres.

Productos Ghelco ha relanzado su línea de chocolates y baños para granizar, los cuales se producen en tres gamas de sabores: chocolate semidulce, semiamargo y blanco. Estos exquisitos chocolates se comercializan rallados y trozados en valet térmicos por 9 kg. Las coberturas para granizar por goteo se presentan en bandejas de 700 g (aptas para microondas) como así también en presentación extralíqui-

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da. Para un uso más industrial Ghelco ofrece en formato de “chubs”, un cilindro por 900 g.

El rallado es un formato ideal para usar en diferentes sabores de helados, como Crema Americana Granizada, Dulce de Leche Granizado o Menta Granizada, por mencionar sólo tres, o simplemente para decorar las bateas de helados colocadas en exhibidoras o en forma de topping en copas y postres helados. En el caso de los chocolates coberturas en trozos, fueron pensados exclusivamente para utilizarlos en la elaboración de helados sabor cacao o blanco. “Es muy común que los fabricantes de helado usen estos trozos de chocolate para la elaboración por su practicidad y calidad”, explica Hugo Peralta, maestro heladero de la empresa.

“Nuestros chocolates para granizar y fabricar helados están elaborados con la más alta calidad de materias primas. Entre sus ingredientes sobresalen el cacao importado, manteca y licor de cacao, todos de primeras marcas, entre otros insumos que los hacen

saludables. En un principio fueron pensados para los heladeros, pero con el tiempo resultaron útiles para muchos maestros pasteleros y confiteros que buscan, principalmente, darle una decoración y terminaciones prolijas a sus productos”, explica Claudio Cano, presidente de la firma. “En el último tiempo realizamos mejoras y ajustes en el proceso productivo de los granizados, logrando mejores texturas, a partir de las necesidades y consultas recibidas de nuestros clientes. Ellos tienen un rol destacado a la hora de planificar la elaboración de muchos productos. Tratamos siempre de adecuarnos a la demanda y a la facilidad de quienes los utilizan”.

Cano subraya que la marca Ghelco siempre es sinónimo de “buscar calidad sin obviar la invención y practicidad”, pilares fundamentales “a la hora de trabajar con productos funcionales que tanto benefician a nuestros clientes en momentos en que el tiempo y la productividad definen el costo del producto, sumándose a una competencia cada vez más uniforme”.

Los chocolates se distribuyen en sus tradicionales conservadoras de poliestireno (térmicas) de nueve kilogramos, las cuberturas en cajas con siete bandejas por 700 g. Y en el caso de los industriales, en cajas de chubs por nueve kilos o baldes de cinco, diez y 22 kilos, dependiendo de la necesidad de cada cliente. Estos envases aseguran la conservación en su traslado, en línea con las normas de calidad (ISO 9001) que se respetan a lo largo de todo el proceso productivo interno. Tanto Cano como Peralta aseguran que estas apuestas refuerzan el tradicional vínculo de

Ghelco con los profesionales heladeros y confiteros, a la vez que le permiten posicionarse en el consumo de fabricantes de helados industrializados.

Productos Ghelco vive en constante innovación. En el año de su 50º aniversario, continúa renovándose y buscando la excelencia en materias primas para heladerías y confiterías. En dicha búsqueda aprovecha de experiencia y sugerencias de sus innumerables clientes, distribuidos a lo largo y ancho de la Argentina.

El saber compartido de heladeros, confiteros y pasteleros -junto a los profesionales con décadas de labor en la fábrica de Barracas- garantizan una senda de constante mejora y crecimiento en el mercado.

MÁS INFORMACIÓN: WhatsApp 11.5912.9077 / www.ghelco.com.ar Facebook e Instagram @ghelcooficial

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EMPRESAS

Pramet Hornos rotativos ideales para cada nivel productivo, confiables, con larga durabilidad y de fácil uso

Los hornos de Pramet se adecuan a todo tipo de trabajo dentro del rubro de la gastronomía y panadería, incluyendo panificadoras, despachos de pan, puntos calientes y locales de comidas al paso.

A lo largo de 31 años de trayectoria, el intercambio con su amplia cartera de clientes le ha permitido explorar a fondo cada sector. Por eso hoy puede orientar y asesorar a cada interesado según las necesidades que tenga en volumen de producción y tipo de cocción.

Los hornos rotativos son la herramienta primordial dentro de las panaderías, donde ofrecen un mejor rendimiento productivo y permiten a los panaderos agilizar su labor cotidiana. Las funcionalidades de los rotativos son bien conocidas, por ejemplo, el vaporizador que genera una corteza más crocantes en los panificados. En la actualidad, ha crecido mucho la producción de pan para hamburguesas, donde los hornos Pramet aseguran que los panes estén en el punto justo de cocción y humedad, ya que según los distintos tipos de panes (de papa, clásicos, brioche o pretze) se requiere una adecuada vaporización y un horneado eficaz.

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En gastronomía, la utilización del horno rotativo genera una autonomía mayor, ya que permite elevar la cantidad de comidas que se pueden hornear, teniendo además las funciones clásicas que facilitan el labor del cocinero y mejoran sus creaciones. Otro campo donde el rotativo tiene un papel estratégico es en los puntos calientes, donde es de gra n utilidad para la elaboración de tartas, empanadas, pizzas al molde, tarteletas y muchos productos más, lo que permite cumplir con las demandas que genera un local de venta al público. La capacidad de cocción de

cada horno abastece con holgura el nivel de pedidos de los locales, evitando estancamientos y facilitando las ventas.

En los servicios de catering sucede lo mismo, sea en un evento privado o en la elaboración de alimentos para el personal de una empresa.

Recordemos que la cualidad que distingue a los hornos rotativos de otros equipos gastronómicos es la capacidad de inyectar vapor dentro de la cámara de cocción. Muchos platos se benefician con la presencia de vapor, facilitando la hidratación y la cocción de los alimentos. En carnes por ejemplo, el sistema de aire genera que por fuera queden doradas, mientras que el vapor las mantiene jugosas y tiernas. Asimismo, en el caso de las verduras, la vaporización genera un óptimo resultado sin que se pierdan nutrientes.

MÁS INFORMACIÓN: hornospramet@yahoo.com.ar WhatsApp: 1123044687 www.hornospramet.com.ar

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EMPRESAS

Manguchis Mangas pasteleras descartables profesionales: un aliado para los profesionales de la gastronomía

Manguchis es una empresa familiar argentina fundada en 1989 en Buenos Aires. Pionera en el sector, está especializada en la fabricación de mangas pasteleras descartables para uso profesional y doméstico.

Como admiradores del talento de los pasteleros y panaderos, los fundadores de Manguchis se pusieron como objetivo ayudarlos a hacer su trabajo de la mejor manera posible, con una herramienta que los acompañe en el proceso de creación.

“Queremos ayudarlos a que hagan lo que más les gusta optimizando los tiempos y siempre garantizando la higiene y calidad”, afirman.

Además de mangas, la empresa fabrica fundas plásticas y descartables para carros para panadería. A lo largo de más de tres décadas, ha cultivado relaciones estrechas tanto con clientes como con proveedores. La elección de proveedores comprometidos y confiables le permite ofrecer productos con altos estándares de calidad. Manguchis cuenta con una red de distribuidores en Buenos Aires y Córdoba y busca ampliarla para llegar a todo el país.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MANGAS DESCARTABLES - Se ofrecen en dos tamaños: de 40 x 20 cm y de 50 x 28 cm, para que cada uno elija la que mejor se adapte a sus necesidades.

- Son higiénicas, prácticas y resistentes.

- Vienen en rollo y troqueladas para poder separarlas fácilmente. Este tipo de presentación también ase-

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que se descarta por fallas o por no pasar el control de calidad, para que pueda ser reutilizado en otros rubros.

gura la esterilidad del producto que estará en contacto directo con los alimentos.

- Están fabricadas con polietileno cristal virgen de 90 micrones, aprobado por la ANMAT para uso alimentario. El micronaje, junto con la calidad de la soldadura, brindan la resistencia necesaria para que pueda ser utilizada con preparaciones de distintas densidades.

- El material es 100% reciclable. Como empresa Manguchis se compromete a reciclar todo el plástico

CARACTERÍSTICAS DE LAS FUNDAS PARA CARROS DE PANADERÍA - Se fabrican en dos tamaños: 0.90 x 0.70 x 2.05 m y 0.90 x 0.70 x 1.75 m.

- Cuentan con una abertura en uno de sus laterales para facilitar la colocación y retiro de las bandejas sin necesidad de quitar la funda.

- Fabricadas con polietileno cristal virgen de 90 micrones aprobado por la ANMAT para uso alimentario y 100% reciclable.

MÁS INFORMACIÓN: www.manguchis.com.ar info@manguchis.com.ar Instagram: @manguchis

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EMPRESAS

Indual Productos Jamer para la repostería

Sobre la base de su vasta experiencia en la industria alimentaria, Indual ha desarrollado una línea de productos libres de gluten destinados a aportar soluciones para el sector de repostería y pastelería.

Componen esta línea la Crema Chantilly artificial en envases doypack de 170 g y 200 g y en envases de PEBD de 1 kg; Mousse de Chocolate en doypack de 200 g y PEBD de 1 kg; Dulce de Leche en PEBD de 1 kg; Frutilla en doypack de 200 g y PEBD 1 kg, así como

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Vainilla y Crema Pastelera en PEBD de 1 kg.

Los productos tienen un lapso de aptitud de 18 meses y entre sus principales beneficios se destacan la buena incorporación de aire, la estabilidad en el freezer, la cremosidad y el brillo del pro-

ducto final. Asimismo, tienen mayor vida útil una vez preparados y, en el caso de la pastelera, es muy estable en el horno. Se trata de ingredientes aptos para celíacos, ya que son libres de gluten.

Como todos los productos de Indual, esta línea también está sometida a estrictos controles de calidad que incluyen un sistema de trazabilidad y auditorias de inocuidad por un ente certificado, así como a análisis microbiológicos periódicos realizados por laboratorio externo aprobado a nivel nacional. En la web de Indual (www.indual.com.ar) están las fichas técnicas de cada uno de los productos.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 351)453-2331 www.indual.com.ar

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EMPRESAS

Pehuenia Nuevas líneas de polvos y bases integrales

Pehuenia trabaja día a día para innovar sus productos con el fin de adaptarse a las necesidades de sus clientes, que van evolucionando junto con las nuevas tendencias del mercado. Un ejemplo es el gran desarrollo de la línea de polvos y bases integrales, diseñadas para optimizar los procesos de elaboración y asegurar la calidad de las creaciones de los maestros heladeros.

El sector heladero es uno de los más favorecidos con el uso de estabilizantes neutros para la preparación de cada receta. Estos ingredientes están compuestos por un emulsionante más un hidrocoloide y su función principal es colaborar con la estructura del helado y preservarla durante toda su vida útil, permitiendo mantener sus características de calidad, como textura y cremosidad. Su aplicación aumenta la viscosidad, mejorando la incorporación de aire y ligando el agua. De este modo, se logra un derretimiento más lento y una mayor protección del producto frente a choques térmicos. "Los emulsionantes en el helado permiten desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilización originada por la ruptura de las membranas de los glóbulos durante la congelación y la incorporación de aire, conduce a la liberación parcial de la grasa que contie-

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nen, obteniendo como resultado un producto más sano y natural", nos comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de Pehuenia Alimentaria.

Por otro lado, Pehuenia cuenta con bases integradas que facilitan la elaboración del helado. A través de su utilización, se logran productos de alta calidad, en pocos pasos y sin la necesidad de incorporar ingredientes complejos de conseguir o manipular. La receta es sencilla: consiste sólo en agregar el polvo al agua en las dosis indicadas, pasteurizar, madurar y fabricar. Una vez reconstituida la base, puede ser combinada con una amplia variedad de pastas o variegatos. Existen varias opciones en bases, como Chocolate 1000, Base Vegana, Base Vegana Chocolate, Base 50, Base 50 Crema, Base Light, Chocolate Toleron y Chocolate Black Intense.

CHOCOLATE PARA VEGANOS Uno de los sabores más pedidos en todas las heladerías es el chocolate. Para satisfacer a los personas que no desean consumir productos de origen animal, Pehuenia ha desarrollado su propia receta vegana.

Para su elaboración se necesitan 350 g de base con 650 ml de agua (si es para chocolate) o 320 g con 680 ml de agua si se trata de base vegana blanca. Se procede al proceso de pasteurización y luego se saboriza

incorporando las pastas sugeridas por Pehuenia. Las dosis recomendadas para las pastas son de 40 g por litro de mix. "Nuestra fórmula busca crear una variedad de sabores más naturales, ricos y sanos, que se pueden perfeccionar con el agregado de variegatos para el sembrado, lo que realza su composición y textura. Con el uso de bases integradas, el consumidor se asegura un producto de fácil utilización, menor costo y espacio de almacenamiento y, sobre todo, fácil de preparar.", comenta Hugo Aguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia Alimentaria.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4684-0111 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar

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EMPRESAS

Cortantes Cairo Útiles e ideas para la creatividad en decoración

Cuando de instrumentos para decoración se trata, Cortantes Cairo es garantía de variedad, creatividad y excelencia. Empresa dedicada desde hace 35 años a la fabricación de útiles para decoración en repostería, pastelería, porcelana en frío y pastas similares, sus artículos inspiran la creatividad de profesionales y aficionados.

Cortantes Cairo cuenta con más de 2000 artículos, tales como cortantes redondos en acero inoxidable y hojalata. Aros, cuadrados, triángulos y rombos de hojalata de varias medidas. Cuadrados extensibles dobles y simples, aros registrables de diámetros modificables, placas cortantes de acero inoxidable de diferentes formas y tamaños. Placas para pionono, para chocolate y turrones. Placas para hornear galletitas y panes. Rejillas. Aros en forma de número para tortas y postres. Sets de minitortas con base en formas redon-

das, cuadradas, ovaladas, rectangulares, triangulares, hexagonales, de corazón y lingote. Corazones de hojalata para tortas o postres. Moldes extensibles para budín inglés, entre muchos otros productos.

Con una larga trayectoria y con la inquietud de seguir brindando lo mejor al servicio de la decoración, continúa creando y actualizándose para brindar a los clientes nuevas herramientas e ideas que les permitan dar rienda suelta a su imaginación.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4602-7368 / 4602-5996 / www.cortantescairo.com Facebook @Cortantescairo / Instagram @Cortantescairo / pedidos@cortantescairo.com 30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 275

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EMPRESAS

Simes Unidad de calentamiento inoxidable industrial para chocolate y otros productos

Simes S.A., empresa argentina dedicada desde hace cinco décadas al diseño y fabricación de máquinas y equipos para las industrias procesadoras de alimentos, ha desarrollado un versátil equipamiento que permite calentar y agitar productos como chocolate fundido, grasa, manteca, salsas, glucosa, etc.

La nueva unidad de calentamiento industrial está pensada para dar soluciones a la industria de alimentos, fármacos, cosmética y química, ya que su diseño permite el calentamiento y agitación de distintos productos conforme a los requerimientos de cada proceso. Este sistema garantiza obtener un producto con temperatura homogénea en toda la masa, durante el tiempo que se requiera.

El equipo consta de una camisa para calentamiento del agua por resistencias eléctricas con temperatura controlada desde su tablero. La homogeneidad de la misma en toda la masa se garantiza por un agitador de palas que gira a bajas revoluciones. Entre las características constructivas se destacan la ejecución sanitaria con una zona de contacto con el alimento de acero inoxidable AISI 304/316, elastómeros y otros materiales, lo que garantiza el carácter sanitario de la unidad.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar whatsapp . + 54 9 342 4 797 687 www.simes-sa.com.ar

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REPOSTERÍA

Torta de sultanitas, praliné, avellanas y rum Exquisita combinación de sabores y texturas

Maestro pastelero y chocolatero, Hugo “Chocolate” Sosa es conocido en todo el país y en el exterior por sus obras, sus clases y sus libros. Es admirable su calidad para enseñar y su perfección en los trabajos de pastelería y chocolatería. Desde su exitosa pastelería en Miramar, Hugo nos brinda una exquisita receta rica en sabores y texturas: una torta artesanal donde reinan las avellanas y las pasas de uva, con toques de naranja y rum.

La torta está conformada por: - Crumble de avellanas.

- Bizcocho joconde.

- Bavaroise de rum, pasas y naranja.

- Mousse de praliné de avellanas.

- Glaseado de praliné.

- Crocante de avellanas.

INGREDIENTES Crumble de avellanas 180 g manteca 200 g azúcar 100 g polvo de avellanas 100 g polvo de almendras 240 g harina 8 g sal Proceso: Mezclar todos los ingredientes en una batidora con paleta hasta justo antes de que se forme una pasta.

Guardar en un congelador. Poner 120 g de crumble en un círculo de 15 cm de diámetro y 1cm de espesor y cocer en horno a 170°C, sacar del horno y pintar con manteca de cacao. Reservar en un lugar seco.

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Biscocho Gioconda de almendras (Receta para tres placas de 40x60) 500 g huevos enteros 380 g polvo de almendras 380 g azúcar 100 g harina 80 g manteca fundida 330 g clara de huevo 50 g de azúcar Proceso: En un bol de batidora mezclar y montar el polvo de almendras, el azúcar y los huevos enteros. Una vez montado, incorporar la manteca fundida y la harina tamizada, luego incorporar las claras previamente batidas con el azúcar, mezclar correctamente.

Colocar 600 g de batido en placas con silicona a

230°c durante cinco minutos. Reservar o congelar envuelto en film y cortar en discos de 15 cm en el momento de la preparación.

Bavaroise de rum, pasas y naranja 250 g leche 1/2 vaina de vainilla 50 g azúcar 5 g gelatina Cáscara rallada de una naranja 260 g crema 25 g de rum 40 g pasas maceradas en rum por círculo Proceso: Preparar la crema inglesa con la leche, las yemas, el azúcar, la vainilla y la cáscara de naranja. Cocinar hasta 185°C. Incorporar la gelatina previamente remojada. Colar, dejar enfriar hasta los 35°C, agregar el rum. Dejar enfriar, incorporar la crema semimontada. Colocar en círculos de 15 cm de diámetro

a razón de 135 g por círculo, agregar las pasas y cubrir con un disco de bizcocho Gioconda, mojar con almíbar al rum y reservar en el congelador.

Mousse de praliné de avellanas 200 g de praliné de avellanas 100 g de leche 5 g de gelatina 300 g de crema Proceso: Mezclar el praliné con la leche caliente, agregar la gelatina previamente remojada y derretida, dejar enfriar y adjuntar la crema de leche semimontada, utilizar rápidamente para armar el postre.

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REPOSTERÍA

Glaseado de praliné 200 g de crema 100 g de leche entera 180 g de chocolate semiamargo 230 g de praliné de avellanas 16 g de gelatina 480 g de brillo neutro Proceso: Calentar la crema y la leche, volcar sobre el chocolate y el praliné, adjuntar la gelatina remojada y derretida y el brillo neutro calentado ligeramente, mezclar con un mixer, colar, tapar con un film y reservar.

Pasas al rum 600 g de sultanitas secas 500 g agua 300 g azúcar 200 g rum Proceso: Enjuagar las pasas y blanquearlas. Mezclar el azúcar el agua y hacer un almíbar. Colocar las sultanitas y hervir. Adjuntar el rum y flamear. Cubrir con un repasador húmedo para apagar la llama. Enfriar completamente antes de guardar en refrigerador y reservar hasta su uso.

Crocante de avellanas 30 g de manteca fundida 70 g de chocolate con leche 240 g de praliné de avellanas en pasta 120 g de copos de maíz Proceso: Mezclar en un recipiente, con una espátula, la manteca, el chocolate con leche y el praliné de avellana fundidos. Incorporar los copos de maíz y formar discos de 100 g en aros o moldes de 15 cm de diametro.

Dejar enfriar y reservar.

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MONTAJE Utilizar un molde círcular de 16 cm de diámetro, encamisar con una cinta de acetato. En la base colocar un círculo de crumble, agregar mousse de praliné y un disco de crocante de avellanas. Insertar el disco de bavarois, presionar bien. Cubrir con mousse de praliné y congelar. Desmoldar, colocar sobre una rejilla y cubrir con glasé de praliné tibio. Decorar a gusto.

En la base colocar un círculo de crumble y cubrir con mousse de praliné

Insertar el disco de crocante de avellanas

Insertar el disco de bavaroise con pasas

Cubrir con mousse de praliné y congelar

Desmoldar sobre rejilla y cubrir con glasé de praliné tibio

Decorar a gusto

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INOCUIDAD

Testo Cálculo exacto de las temperaturas ambiente y del producto en alimentos

Inocuidad y calidad son dos de las palabras clave cuando se habla de procesamiento y distribución de alimentos. El concepto de inocuidad de los alimentos se refiere principalmente a las exigencias para proteger al consumidor en contra de daños para la salud, mientras que el término calidad abarca las exigencias y la definición del cliente. La calidad de los productos representa un beneficio tangible para el consumidor y estimula el deseo de comprar de nuevo el producto. Sin embargo, la terminología no puede separarse claramente, ya que se repiten diversos puntos en los dos campos. A continuación se utiliza la denominación calidad de los alimentos, con frecuencia, como concepto Los productores y la cadena de comercio de alimentos tienen la tarea de proteger al consumidor contra perjuicios o daños a la salud y garantizar la inocuidad de sus productos. La venta de alimentos no aptos para la comercialización, cualitativamente objetables o inseguros, puede causar daños considerables a la imagen de las empresas afectadas.

“Aptitud de comercialización” significa, según el Reglamento 178/2002 de la UE, que los alimentos no son perjudiciales para la salud y son aptos para el consumo humano. Como cualitativamente objetables se consideran los productos que, si bien no se encuentran en mal estado y aún son comestibles, no cumplen con el estándar requerido. Esto puede ser una lechuga que se marchitó y ya no se ve apetitosa para el comprador. Los alimentos ya no son inocuos si están en mal estado, lo que puede provocarle al consumidor malestares, diarreas, etc.

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de orden superior para abarcar la calidad y la inocuidad de los alimentos.

La supervisión de la temperatura para los productos que requieren refrigeración es un componente clave para garantizar la calidad e inocuidad deseadas y la aptitud de comercialización, ya que la calidad y la inocuidad de los alimentos puede verse afectada negativamente por una temperatura errónea.

TRAZABILIDAD: DECISIVA EN CASO DE DAÑOS En el camino desde el producto bruto hasta la mercancía lista para la venta, los alimentos pasan por diferentes etapas de proceso. Esto da lugar a una cadena de productores, procesadores y comerciantes. En caso de que productos en mal estado lleguen a las estanterías de un supermercado surge la pre-

Figura 1 – Trazabilidad de la granja a la mesa: los puntos críticos para la calidad y la inocuidad de los alimentos

gunta acerca de la responsabilidad: ¿Quién es responsable en caso de daños? Según el principio de la diligencia, todas las empresas del sector alimentario son responsables de cumplir con las exigencias de la legislación alimentaria. Una obligación legal decisiva es la garantía de la trazabilidad (Figura 1). Ésta tiene que estar garantizada para toda la cadena (desde el productor hasta el consumidor y viceversa) en todos los niveles. Como la refrigeración del producto durante la fabricación, almacenamiento, transporte y/o venta es decisiva para garantizar la calidad o la seguridad de los alimentos, es necesario poder comprobar que se ha cumplido con la temperatura correcta y, de este modo, con el deber de enfriamiento.

MEDICIONES DE TEMPERATURA PARA UNA CADENA DE FRÍO CONTINUA Para las empresas del sector alimentario, la revisión de la temperatura correcta a lo largo de la cadena de frío es una de las medidas fundamentales para asegurar la calidad y garantizar el cumplimiento de los estándares internos y legales. Con frecuencia, los cambios de temperatura son la causa para el deterioro o la pérdida de calidad. La cadena de frío para alimentos que no deben ser almacenados a temperatura ambiente no puede interrumpirse.

La mayoría de los productos pasa por varias manos en su camino hasta el consumidor final, durante el transporte, el almacenamiento temporal y los centros de distribución. En el momento de la transferencia a otro prestador de servicios logístico o centro de distribución cambia la responsabilidad sobre la calidad de los alimentos y de la inocuidad a

lo largo de toda la cadena de frío. El incumplimiento de la cadena de frío puede provocar daños a la imagen y perjudicar las ventas de la empresa. Por esta razón, el control de temperatura sirve para garantizar la inocuidad y la aptitud de comercialización de los alimentos refrigerados.

Además de las prescripciones legales y los valores límite de la temperatura vinculantes para la producción, transporte, almacenamiento y distribución, también se utilizan distintos términos relacionados con la temperatura: temperatura de almacenamiento, temperatura del producto, temperatura ambiental, temperatura interior y temperatura superficial. ¿Cómo se diferencian estas clases de temperatura y qué tan significativas son en relación a la calidad del producto? Además: ¿Qué métodos de medición existen y cuáles son aptos para supervisar la temperatura de los alimentos de la mejor forma?

A continuación queremos entrar en detalle y aclarar estas preguntas.

DIFERENCIA ENTRE TEMPERATURA AMBIENTE Y TEMPERATURA DEL PRODUCTO Los alimentos que requieren refrigeración se conservan a través del frío presente en la corriente de aire en sistemas de refrigeración, tales como salas de congelación. Para el control se deben distinguir los siguientes tipos de temperaturas: la temperatura ambiente indica el grado de frío en el sistema de refrigeración. La temperatura del aire denota la potencia de refrigeración correcta del sistema. Sin embargo, la temperatura ambiente calculada no puede igualarse con la llamada temperatura del

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INOCUIDAD

Medición en recintos: Estratificación como desafío

Dos métodos de medición: Muestra aleatoria o grabación

Las mediciones en recintos pueden distorsionarse debido a la llamada estratificación cerca de las superficies. El peligro de la estratificación surge cuando la temperatura superficial se desvía notablemente de la temperatura ambiente.

En el control de temperaturas se distinguen dos clases de supervisión:

Para descartar este error de medición es necesario respetar una distancia mínima con respecto a las superficies. Esta distancia mínima se logra cuando los valores medidos no cambian a pesar del cambio en la distancia. Por esta razón, en cada medición se tiene que seleccionar cuidadosamente el lugar de medición y respetar la respectiva distancia de medición.

Esto también es válido para la entrada de aire climatizado prove- niente de dispositivos de calefacción o refrigeración. Esta estrati- ficación también puede presentarse en caso de aire estático entre el suelo y el techo, por ejemplo en almacenes grandes. Por esto, las mediciones de control tienen que ejecutarse en los puntos que se han evidenciado como representativos tras una captura de las condiciones ambientales.

En las cámaras de refrigeración son comunes las sondas instaladas en distintos lugares de medición.

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1. La medición de muestras aleatorias Se ejecuta con medidores de temperatura portátiles (móviles), ya sean medidores puros (solo indican el valor medido) o termómetros con memoria que almacenan los datos medidos en la memoria interna o los envían a un almacén de datos de forma inalámbrica.

2. La grabación de datos continua En esta modalidad, un instrumento de medición con memoria permanece en el producto (o en su cercanía, por ejemplo, en una cámara de refrigeración) y registra y almacena valores en intervalos regulares (intervalo de medición). Dependiendo de la clase del registrador de datos, los datos se almacenan en una memoria interna y se leen manualmente o se envían de forma inalámbrica a una memoria de datos externa. producto. Ésta está determinada en gran medida por la temperatura ambiente, sin embargo, la reacción referente a las fluctuaciones de dicha temperatura depende del tipo de alimento o del embalaje, o bien del estado o el grado de procesamiento (precocido, crudo, congelado) de los alimentos. La temperatura de un pollo congelado es relativamente constante incluso si hay fluctuaciones considerables de la temperatura ambiente, mientras que la temperatura de 100 g de carne molida fresca se adapta mucho más rápido a la temperatura ambiente cambiante. Por consiguiente, la temperatura real del producto puede diferir de la temperatura ambiente dentro del sistema de refrigeración.

Los factores de influencia negativa (p. ej. el calor radiante de la iluminación de los muebles de refrigeración, la apertura frecuente de las puertas o errores de carga) pueden provocar elevadas temperaturas ambiente de refrigeración, con frecuencia inadvertidas por el personal. Sin embargo, las son-

das e indicadores de temperatura instalados por el fabricante de muebles de refrigeración pueden indicar temperaturas ambiente dentro de los valores límite definidos, ya que estas sondas de temperatura se encuentran en la zona de salida del aire (es decir, en las zonas frías del sistema de refrigeración).

Por esta razón es de suma importancia tener en cuenta las diferentes zonas dentro de un sistema de refrigeración al ejecutar la medición. Si éste no es el

caso, la temperatura ambiente medida y documentada por la sonda no será correcta.

La temperatura del producto se mide en la superficie (temperatura superficial) o en el interior (temperatura interior) del alimento. Se trata de un factor decisivo para el cumplimiento de las propiedades específicas del producto hasta el fin de la fecha de consumo preferente indicada o la fecha de caducidad.

ANALIZADORES PORTÁTILES MANUALES PARA TODAS LAS NECESIDADES Los termómetros portátiles están disponibles en diferentes diseños y con diferentes sondas

Dispositivos con sondas intercambiables Dispositivos con mecanismo plegable Dispositivos con sonda fija Especialmente aptos para tareas de medición periódicas.

P. ej., medición de la temperatura interior de alimentos refrigerados.

Un diseño en el que la punta de medición está montada en el dispositivo y puede “plegarse” para ahorrar espacio. P. ej., medición de temperatura interior de productos frescos en la vitrina frigorífica.

Especialmente aptos para distintas tareas de medición.

P. ej., medición de la temperatura ambiente en la cámara de refri- geración con una sonda de aire, de la temperatura interior de carne refrigerada o entre paquetes ultracongelados en la recepción de mercancías.

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INOCUIDAD

Figura 2 Distancia para la medición por infrarrojos

MEDICIÓN SIN CONTACTO Hay instrumentos que miden la temperatura sin entrar en contacto directo con el alimento: los medidores por infrarrojos. Son adecuados para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Mediante la llamada “medición no destructiva“ se determina la temperatura, sin que el instrumento entre en contacto con el producto. Para la correcta medición hay que tener en cuenta aspectos del analizador, de la superficie de medición y la distancia entre ambos.

Del analizador - Medición con una lente limpia. Lentes sucias y estropeadas (p. ej. por vapor de agua) pueden distorsionar el resultado.

- Adaptación del instrumento a la temperatura ambiente. Se puede guardar el instrumento de medición en el lugar de uso o esperar hasta que la temperatura del instrumento se adapte al lugar de medición. Si la temperatura del dispositivo no corresponde a la temperatura ambiente se distorsiona el resultado.

De la superficie de medición - La superficie debe estar limpia. La suciedad, polvo y escarcha pueden distorsionar el resultado.

- Se debe medir la temperatura de los alimentos envasados en lugares donde el producto y el embalaje entren en contacto directo. Las inclusiones de aire pueden distorsionar el resultado de la medición.

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Distancia de medición - Cuanto más cerca, mejor. De ese modo se garantiza que sólo se mida el objeto y no su entorno (Figura 2).

MEDICIÓN CORRECTA CON ANALIZADORES MANUALES La medición más exacta es siempre la medición de la temperatura interior, es decir una sonda de penetración mide la temperatura en el interior de los productos refrigerados. Pero esto significa para algunos productos que el embalaje se debe dañar. Para evitarlo, se ha establecido en la práctica un método de tres etapas: 1. Primero se escanea la superficie, por ejemplo de envases de yogur con un analizador por infrarrojos para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Si ésta se sitúa claramente en la “zona verde”, se termina la prueba. Ejemplo: los envases de yogur tienen una temperatura de +5 °C (nominal: máximo +8 °C).

2. Si la temperatura superficial de un envase de yogur es superior a +8 °C, se coloca una sonda de contacto entre dos envases y se mide nuevamente.

Esta medición también permite una revisión de la temperatura sin causar daños.

3. Si la temperatura todavía demasiado elevada, se lleva a cabo una medición de penetración en uno o varios envases. La sonda se introduce en el alimento a través de la tapa midiendo así la temperatura interior correcta (Figura 3).

El dispositivo combinado es ideal para ejecutar rápidamente este método de tres etapas con un termómetro, ya que tiene una sonda por infrarrojos y una sonda de penetración, p. ej. el testo 104-IR. REGISTRADORES DE DATOS PARA LA GRABACIÓN CONTINUA DE VALORES Los registradores de datos son dispositivos para la grabación continua de datos, que son guardados en una memoria interna o enviados por conexión inalámbrica a una unidad de almacenamiento.

Figura 3 - Determinación de temperatura interior por penetración

Todos los registradores de datos para alimentos refrigerados y ultracongelados deben cumplir con la norma EN 12830 en la Unión Europea. Pueden ser portátiles o estacionarios.

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INOCUIDAD

- Los registradores de datos portátiles pueden estar como acompañantes de la mercancía para una medición en el entorno directo de los productos. Se colocan sin contacto directo con la mercancía, p. ej., en el paquete o entre los distintos embalajes.

Registrador de datos portátil

- Los registradores de datos estacionarios se ubican por ejemplo en la cámara de refrigeración de un vehículo, en una caja de transporte o en un almacén.

Miden la temperatura ambiente a través de la sonda interna o con una sonda externa, hay una gran variedad de sondas externas para determinar la temperatura ambiente y del producto. ¿QUÉ SE MIDE MEJOR Y EN QUÉ LUGAR? En los refrigeradores y congeladores se comprueba principalmente la temperatura ambiente. En el caso de controlarla mediante muestras aleatorias se recomienda ejecutarla con una sonda de aire, especialmente cerca del retorno de aire. En ese punto de los congeladores/refrigeradores, el aire tiene la temperatura más alta, si es adecuada, puede darse por hecho que el refrigerador funciona correctamente.

Para revisar si la potencia de refrigeración es suficiente para garantizar la temperatura correcta del producto se recomienda una revisión adicional de la

temperatura superficial de la mercancía mediante un termómetro por infrarrojos. Para una supervisión continua de la temperatura en congeladores/refrigeradores se recomiendan registradores de datos con varios canales de entrada: una sonda mide la temperatura ambiente en el suelo, otra en el área de la altura de llenado máxima y una tercera sonda en el retorno del aire. Para todas las cámaras frigoríficas y de congelación con un tamaño superior a 10 m3 es obligatorio un registro continuo de la temperatura.

Para ello es posible utilizar un registrador de datos.

Un intervalo de medición adecuado es de 15 minutos (p. ej. según EN 12830). El rango de temperatura perfecto para la sala respectiva puede supervisarse mediante los valores límite. Según el diseño del registrador se pueden leer los datos de temperatura almacenados manual o automáticamente. Los registradores de datos WiFi minimizan el esfuerzo manual de la supervisión de la temperatura, ya que envían los datos medidos a una memoria de almacenamiento a la que es posible acceder a través del PC, la tableta o el teléfono inteligente. Además, en caso de violaciones de los valores límite se dispara una alarma para poder intervenir con correcciones lo más rápido posible. Para una ubicación perfecta de los registradores de datos en puntos críticos de las áreas de refrigeración y almacenamiento se recomienda un mapeo de temperaturas.

MÁS INFORMACIÓN: www.testo.com.ar

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PANIFICACIÓN

Informe de Cosecha de Trigo Argentino Celeste Borra - Jefe de Marketing, Granotec Argentina Como todos los años, Granotec Argentina presentó el Informe de Calidad sobre la Cosecha de Trigo 2020/2021. En esta oportunidad, la presentación se hizo a través de tres webinarios en línea, en los cuales Valeria Arqueros, Gerente de Innovación y Transferencia Tecnológica, informó sobre la calidad, el comportamiento de las harinas y cuáles son los tratamientos recomendados en las diferentes subregiones de nuestro país. Los Webinarios son de acceso gratuito y se puede acceder desde el sitio web https://www.granotec.com.ar/capacitacion.

A continuación presentamos un resumen de los principales aspectos expuestos.

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La reciente cosecha de trigo mostró una disminución en la producción de un 9.1% con respecto al año anterior (Gráfico 1), con un volumen de 17.794.000 tn (año anterior 19.569.000 tn). El área sembrada disminuyó un 1%, al igual que el área cosechada, que también fue un 1% menor. El rinde promedio nacional bajó un 8%, pasando de 29.4 qq/Ha a 27.1 qq/Ha (Gráfico 2).

Gráfico 1 - Producción de trigo en la Argentina 2009-2021

Gráfico 2 - Evolución de la superficie sembrada y cosechada, producción y rinde en la última década

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PANIFICACIÓN

Principales indicadores de las diferentes subregiones del país

En la Subregión 1 la producción de trigo disminuyó, pasando de2.890.000 a 2.310.000 toneladas. Los rendimientos también fueron inferiores, con un valor medio de 24,32, frente a los 28,90 qq/Ha del año anterior. Los pesos hectolítricos fueron superiores, con valores promedio de 80,40 Kg/Hl. Los valores de Falling Number descendieron levemente, indicando una escasa pero superior actividad enzimática de 386 segundos como valor medio. El promedio de gluten aumentó notablemente, pasando de 24,69 a 28,29%. En cuanto al alveograma, la tendencia en valores de W siguió la misma tendencia, con un valor promedio de 287 unidades frente a las 227 del año pasado. La relación P/L fue menor, mostrando un promedio de 0,65, lo que indica masas más extensibles.

En la Subregión2 Norte, la producción de trigo tn disminuyó con respecto a los valores registrados en la anterior campaña, pasando de 3.700.000 a 3.090.000, es decir un 16% menor. El rinde promedio siguió la misma tendencia, pasando de un valor promedio de 37,30 a 32,29 qq/Ha. Los pesos hectolítricos disminuyeron un poco, con un valor medio de 78,80 Kg/Hl. La actividad alfa amilásica resultó ser levemente superior, con valores de Falling Number de 394. Los registros de gluten fueron marcadamente superiores, pasando de 25,87 a 30,42 % en la actual cosecha. El valor de W alveográfico promedio fue también mayor al del año precedente, pasando de 212 a 278 unidades y las harinas resultaron más extensibles, pasando de 0,58 a 0,53 de P/L.

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En la Subregión 2 Sur, la producción se mantuvo estable, con una leve disminución. La producción pasó de 3.740.000 a 3.610.000 tn, con un 3.5% menos de trigo.

Los rindes cayeron de 36,69 a 32,59 qq/Ha. El valor medio registrado para el peso hectolítrico mejoró un poco, pasando de 79,70 a 80,20 Kg/Hl. La actividad alfa amilásica fue levemente superior, con valores medios de Falling Number de 404 segundos. Los promedios de gluten fueron inferiores, siendo de 23,55, frente a 24,79% de la pasada campaña. Los valores promedio de Wfueron similares, de aproximadamente 240 unidades, y el P/L alveográfico fue superior, lo que indica harinas un poco más tenaces.

En la Subregión 3 la producción de trigo fue similar en tonelaje a la del año pasado, se obtuvieron 1.320.000 tn de trigo. El rinde promedio disminuyó con respecto a la campaña precedente, pasando de 27, 49 a 23,96 qq/Ha. Los pesos hectolítricos se recuperaron, teniendo en cuenta que la cosecha del año anterior en esta zona fue afectada por el hongo Fusarium, con valores medios cercanos a 81,00 Kg/Hl. Los valores de Falling Number fueron altos, indicando baja actividad alfa amilásica. Los niveles de gluten disminuyeron en forma leve, pasando de 27,14 a 26,61% para la presente campaña. Los valores de W alveográficos mejoraron notablemente, con un valor medio de 270 unidades, frente a los 156 del año pasado, y la relación P/L de las masas recuperó su balance de P/L.

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PANIFICACIÓN

En la Subregión 4, la producción de trigo bajó un 4%, obteniéndose 2.340.000 tn frente a los 2.440.000 tn del año anterior. Los rindes también fueron inferiores, pasando de 35,15 a 30,62 qq/Ha. Los pesos hectolítricos repuntaron, pasando de 78,77 a 79,40 Kg/Hl. Los valores de Falling Number pasaron de 470 a 413 segundos, lo que indica una actividad enzimática levemente mayor. Los valores de gluten permanecieron iguales, con un valor medio de 24,32%. Con respecto al alveograma, se observaron valores similares de W, con un promedio bajo de 198 unidades, las harinas resultaron ser más extensibles que el año anterior, con un P/L promedio que se modificó de 0,91 a 0,79 para la presente campaña.

En la Subregión 5 Norte, la cantidad de trigo obtenida fue inferior a la cosecha pasada, pasando de 1.790.000 a 1.720.000 tn, un 4 % inferior. Los rindes promedio se recuperaron este año, con valores medios de 35,21 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron muy buenos y similares a los del año precedente, de 80,00 Kg/Hl, aproximadamente. Los valores promedio de Falling Number rondaron los 403 segundos. Los valores de gluten fueron de 28,31%, repuntando con respecto al año pasado, donde se registraron valores medios de 25,00%. Los valores de W alveográficos siguieron la misma tendencia, con promedio de 303 unidades; las masas resultaron ser más extensibles, con P/L de aproximadamente 0,60.

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En la Subregión 5 Sur la producción de trigo aumentó un 27%, pasando de 1.760.000 a 2.230.000 tn. Los rindes promedio por hectárea fueron también superiores, pasando de 18,43 a 21,38 qq/Ha. Los pesos hectolítricos tuvieron buenos valores, superiores al año precedente, pasando de 80,00 a 81,00 Kg/Hl. Los valores medios de gluten disminuyeron, pasando de 30,63% a 27,07%. La relación tenacidad/extensibilidad resultó inferior, con un promedio de P/L de 0,69, lo que indica masas más extensibles. Los valores promedio de W fueron inferiores, pasando de 340 a 250 unidades.

En la Subregión NOA/NEA la cantidad de trigo fue inferior al año precedente, registrándose 1.181.000 tn. Los rindes promedio bajaron bastante, pasando de valores de 22,45 a 16,54 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron muy buenos, con valores promedio que rondaron los 81,70 Kg/Hl. Los valores de Falling Number indicaron una baja actividad enzimática, con promedio de 430 segundos. Los valores de gluten fueron superiores a la cosecha pasada, con un promedio de27,31 en lugar de los 25,69%. Las harinas obtenidas presentaron una relación de tenacidad/extensibilidad de aproximadamente P/L=0,90, similar al año pasado.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra - Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina Tel.: (54 11) 3327 4444 15 al 19 / sac@granotec.com.ar

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SUSTENTABILIDAD

Helados sustentables: una tendencia para las próximas décadas

A. C. S. Moreira*; C. A. Alves*; C. W. Nascimento*; D. D. M. Da Silva*; F. H. Almeida*; I. T. A. Silva*; J. M. S. Rocha*; L. C. Teodoro*; N. M. C. Sanabria*; P. T. A. Ananias*; R. C. A. Pontes*; T. B. Caiafa*; T. A. G. Do Nascimento*; F. F. Costa**. *Alumnos del Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Leche y Derivados Facultad de Farmacia - Universidad Federal de Juiz de Fora. Minas Gerais, Brasil. **Profesor del Departamento de Ciencias Farmacéuticas - Facultad de Farmacia Universidad Federal de Juiz de Fora. Minas Gerais, Brasil. fabianofreirecosta@gmail.com

Las industrias están conectadas con las demandas de los consumidores. Los productos y procesos sustentables, innovadores, saludables y que respeten el ambiente ya son exigencias de un mercado consumidor cada vez más competitivo e informado. El sistema de producción lineal basado en extraer, producir, descartar y contaminar dará lugar a un sistema circular basado en recuperar, reciclar y reutilizar. En este escenario de transición, será un desafío equilibrar las prácticas sustentables con la rentabilidad. La calificación profesional es el primer paso para que los empresarios y el personal técnicocientífico puedan tener acceso a la información que ayude a mantener el negocio a través de la innovación y el desarrollo de nuevos productos y procesos. Hoy estas discusiones tienen lugar en la academia y este texto es el resultado de debates dentro del aula en la materia de Tecnología del Helado, del Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de la Leche y Derivados de la Facultad de Farmacia, Universidad Federal de Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil.

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INTRODUCCIÓN La industria del helado del siglo XXI se está adaptando para satisfacer las demandas de producción y consumo sostenibles en las próximas décadas. El crecimiento de la población de consumidores vinculados al consumo consciente ya no es una tendencia y se ha convertido en parte de la rutina de los pequeños y grandes productores de helados y productos afines. Según el Instituto de Recursos Mundiales, se estima que la producción mundial de alimentos tendrá que aumentar en un 70% hacia 2050 con el fin de atender a unos 9.700 millones de consumidores, distribuidos en su mayor parte en Asia, África y América Latina (DIAS; PEDROZO, 2012; WEETMAN, 2019).

Cada año, alrededor del 30% de toda la producción de alimentos se pierde entre el campo y el consumidor. En las economías en desarrollo, gran parte se pierde en el campo y en la cadena de insumos, mientras que en las economías desarrolladas esta pérdida ocurre sobre todo en el comercio minorista y el consumo. El concepto de extraer, producir, disponer y contaminar -presente en la economía lineal- da paso a un sistema de producción que utiliza los principios de recuperación, reciclaje y reutilización, propios de la economía circular, para generar productos reciclados, renovables, seguros y protegidos (WEETMAN, 2019).

Además de alimentos, se siguen desperdiciando agua, energía y otros insumos incorporados en toda la cadena de producción. Los sistemas económicamente viables que utilizan energía y materiales renovables con menos emisiones de carbono reducidas ya son una realidad en algunos establecimientos industriales y comerciales de la cadena de producción de helados. Sin embargo, es necesario hacer un mayor uso de insumos naturales con huella “verde” ligada al bienestar de los consumidores y para eso queda un largo camino por recorrer hasta un sistema que sea rastreable, certificado, seguro, sostenible y rentable (SCHWAB, 2016; WEETMAN, 2019).

La seguridad alimentaria abarca la cantidad y calidad de las materias primas disponibles. En las economías desarrolladas se están agravando las enfermedades relacionadas con la calidad y la cantidad de alimentos que se consumen cada día en una dieta desequilibrada, un ejemplo de ellos es el crecimiento de la diabetes tipo II. Las campañas de reducción de azúcar cobran fuerza al reconocer que esta sustancia es adictiva y genera grandes daños a la salud, además de agravar las enfermedades cardíacas, acelerar la caries dental y causar gingivitis. Las personas con sobrepeso son más propensas a las enfermedades cardiovasculares, la osteoartritis y el cáncer. Productos saludables, reducidos en azúcares y ricos en nutrientes ya están configurando un mercado de helados que busca innovar para satisfacer las demandas de los consumidores (HAVAS; SALMAN, 2011).

La industrialización 4.0 asistida por inteligencia artificial, que monitorea en tiempo real todos los datos generados a partir de la producción asociada a la demanda del consumidor, está cada vez más conectada a la realidad del mercado. Términos como “big data”, internet de las cosas, impresión 3D, biomimética y biotecnología, asociados al diseño de productos y procesos, ya forman parte del día a día de las fábricas y ayudan a los pequeños y medianos fabricantes en una producción más sostenible. Productos innovadores, saludables, nutricionalmente equilibrados, sostenibles y respetuosos con el medio ambiente ya son una demanda en el mercado de consumo (SCHWAB, 2016). En consecuencia, el objetivo de este artículo es traer aclaraciones, conceptos y ejemplos de producción sostenible en la industria del helado. Para el lector, los actores de la cadena productiva y de actividades relacionadas han señalado aplicaciones y oportunidades en el sector.

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SUSTENTABILIDAD ¿QUÉ SIGNIFICA SUSTENTABILIDAD? Sustentabilidad y desarrollo sustentable son términos discutidos a nivel mundial, siendo la sustentabilidad un proceso que debe ser establecido entre la sociedad y el medio ambiente por tiempo indeterminado y en equilibrio entre las dimensiones ambiental, económica y social, con el objetivo de alcanzar el desarrollo sustentable. Este último consiste en un proceso de cambio creciente orientado a las políticas públicas a través de un plan de desarrollo (CARVALHO, 2019; FEIL, 2017). Tales procesos deben atender no sólo las necesidades básicas actuales, sino también las de las próximas generaciones para que el uso de los recursos naturales ocurra de manera consciente y se dé la garantía de la equidad social. Así, se puede decir que el desarrollo sostenible es el camino a seguir para alcanzar la sostenibilidad, es decir, uno se entrelaza con la otra (STOFFEL, 2015).

Con el fin de cumplir con los requisitos básicos de la población, involucrando a diferentes sectores y respetando el medio ambiente y la sostenibilidad, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) propuso un acuerdo global a favor del desarrollo sostenible, la Agenda 2030. Esta agenda, lanzada en 2015, tuvo como referencia inicial a los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), en los que ocho de los objetivos están relacionados con la mejora de la vida de los seres humanos y son el resultado de la conferencia Río +20 (MOREIRA et al., 2019; ONU, 2015).

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En este sentido, se buscan alternativas para la aplicación de prácticas más sostenibles y es necesario entender los dos modelos de economía productiva: la economía lineal y la circular. La economía lineal, originada en la revolución industrial, se basa en el flujo directo, es decir se extraen los recursos naturales y se transforman en productos para su posterior consumo y disposición. La fácil adquisición de un producto y desde el punto de vista empresarial- la reducción de costos del mismo, se presenta como una ventaja; sin embargo demanda cada vez más recursos para su producción y la mayoría de los residuos no se reciclan y son altamente contaminantes (LUZ , 2017). Pensando en un modelo más sustentable, la economía circular preserva y mejora el capital natural, perfecciona el rendimiento de recursos y estimula la efectividad del sistema, generando impactos positivos en el ciclo de vida de un producto. De esta forma, los productos descartados son transformados en recursos para otros productos, garantizando la preservación de la biodiversidad (ELLEN MACARTHUR FOUNDATION, 2017).

En este contexto, la utilización de insumos sustentables ha sido intensificada en los últimos años a través de la consolidación de las industrias, en la búsqueda de productos que atiendan los requisitos de responsabilidad ambiental, económica y social, primordiales para el desarrollo sustentable y capaces de satisfacer las exigencias de los consumidores (EMBRAPA, 2018).

INSUMOS SUSTENTABLES El concepto de sustentabilidad es un proceso continuo, de largo plazo, que tiene por objetivo permitir la plena evolución de las generaciones futuras (CLARO et al., 2008) y busca vincular la problemática de la conservación ambiental con las directrices económicas, políticas y sociales vigentes con el fin de dar consolidación y continuidad del proceso de desarrollo sustentable a lo largo del tiempo (LIMA, 2006). Atenta a este movimiento, la industria del helado ha procurado promover, desarrollar y hacer uso de insumos que puedan garantizar el mínimo de agresión al medio ambiente, atendiendo así a los deseos de los nuevos consumidores atraídos hacia lo que es políticamente sustentable.

Se estima que Brasil posee cerca del 20% de las especies vegetales del planeta y gran parte de éstas tienen potencial para utilización en la alimentación humana. Este grupo es conocido como “plantas alimenticias no convencionales” o PANC. Con todo, algunas especies de este grupo han sido consideradas como vegetación grosera e inútil, debido a que es usual su aparición en localidades de suelo pobre. Su cultivo para fines alimenticios es mínimo y el consumo tiende a desaparecer, pues su aptitud culinaria sólo se conoce en poblaciones minoritarias y regionales (PADILHA et al., 2020). Sin embargo, varias de estas plantas son tolerantes a condiciones adversas del clima y del suelo, resistentes a escasez de agua, y algunas poseen propiedades físico-químicas de interés industrial, además de un gran valor nutricional, como es el caso de Pereskia aculeata Miller, conocida como ora-pro-nóbis (AMARAL et al., 2018; SILVA et al., 2016;).

Esta especie perenne, nativa de los trópicos y común en las localidades rurales de Brasil, tiene potencial para volverse un ingrediente alimenticio sustentable por no ser de cultivo exigente. Sus hojas son ricas en proteínas, calcio, hierro, lisina y antioxidantes, además de poseer propiedades de prevención de cáncer, combatir la dislipidemia y la diabetes (SOUZA et al., 2020). Los mucílagos presentes en la planta, ricos en hidrocoloides, tienen un óptimo poder de absorción de agua, lo que potencia su utilización como estabilizante en la industria de alimentos (AMARAL et al., 2018). Conviene destacar que la mayor parte de los hidrocoloides utilizados en la

Fruto de ora pro nobis

industria son producidos por otros países y su adquisición se genera por importaciones, sin embargo, el desarrollo de gomas oriundas de plantas nativas posee un gran potencial económico (LISE, 2018).

Otro importante nicho que puede ser explorado por la industria con gran apelación a qué es ecológicamente sustentable está en la utilización de cáscaras de frutas para preparar de alimentos. Gran parte de los nutrientes encontrados en las frutas está presente en su cáscara, siendo habitual que en el procesamiento sea utilizada sólo la pulpa. Los compuestos que integran la cáscara son con frecuencia despreciados y descartados. Diversas son las posibilidades de el aprovechamiento, pues es posible incrementar tales compuestos en la dieta, tornando los alimentos más nutritivos y ecológicamente correctos, debido a la reducción de la cantidad de residuos generados.

Como ejemplo, se puede destacar la aplicación de los residuos de la industria de la naranja, cuya cáscara tiene grandes cantidades de fibra, pectinas y compuestos bioactivos, que pueden ser utilizados en la substitución de grasa en formulación de helados (BOFF et al., 2013).

Otra posibilidad se encuentra en el uso de la cáscara de jabuticaba, que es abundante en vitaminas, antocianinas, fibras y minerales. La conversión de la cáscara de la fruta seca en polvo hace posible su incorporación en la formula de diversos produc-

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SUSTENTABILIDAD Helado de jabuticaba

tos, como el helado, elevando su valor nutricional (LAMOUNIER et al., 2015). Carlos et al., 2019 utilizó fibras de cáscara do maracuyá para la producción de helado de cupuaçu, sin adición de grasa, logrando un producto con más de 70% de aceptación. Los autores demostraron la importancia de la utilización de las cáscaras de frutas en el desarrollo de nuevos productos con características innovadoras en el seguimiento nutricional y de sustentabilidad.

Queda claro que las posibilidades son innumerables a la hora de aplicar medidas dirigidas al uso racional de los alimentos vegetales y a la reutilización de ingredientes relacionados con mejoras nutricionales. El aprovechamiento de fibras presentes en las cáscaras de los vegetales tiene el potencial de ahorrar recursos naturales, aportar beneficios a la salud humana y contribuir al desarrollo sostenible.

NOVEDADES EN EL MERCADO DE HELADERÍA La innovación es un proceso marcado por la discontinuidad de lo ya establecido y concebido en el mercado, a través de la introducción de algo nuevo, como una característica, un método de producción, la apertura de un nuevo mercado, la conquista de una nueva fuente de materia prima o la creación de un nueva forma de organización (SCHUMPETER, 1997).

A pesar de tener un clima tropical, el consumo de helado per cápita en Brasil es menor que en países más fríos y la venta se concentra en el período

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de septiembre a febrero, variando en los últimos años.

Según ABIS, se consumieron 5,51 litros en 2016, 5,14 litros en 2017, 5,27 litros en 2018 y 5,29 litros en 2019.

El sudeste representa el 52% del consumo total de helados, seguido del nordeste (19%), el sur (15 %), medio oeste (9%) y norte (5%) (ABIS, 2021).

Para satisfacer la demanda del mercado de consumo, el sector de los helados ha invertido en innovación de productos y procesos, tales como sabores nuevos y combinaciones antes no utilizadas, helados orgánicos, helados artesanales, helados sin lactosa, helados reducidos en grasas y azúcares, entre otros (BESSANT; TIDD, 2009).

Otro cambio que se está produciendo es la sustitución del plástico por materiales innovadores, biodegradables, reciclables y reutilizables. El modelo de envases de plástico, difícil de degradar y altamente contaminante, tiene los días contados. Algunas marcas conocidas ya han reemplazado el plástico tradicional por papel. Trabajando con formatos creativos y colores que llaman la atención, cuentan historias a través de imágenes, vendiendo el concepto de “comfort food”, que suele ser la comida que “hace sentir bien” y se asocia con la comida infantil o casera. Los autores Atala y Dória (2008) también relacionan la comida con los sentimientos utilizando la expresión “cocina afectiva”, o sea aquella que se asocia a la memoria y sabor de la infancia, en la que el toque afectivo no puede ser sustituido por ninguna técnica y

Se sustituye el plástico en los envases

Dippin Dots

cuya continuidad depende de la vigilancia familiar de cada uno de nosotros.

Siguiendo esta línea, parte del proceso de investigación de mercado se centra en presentar el helado de una manera general y en modificar formato y textura para provocar nuevas sensaciones en los comensales. Un ejemplo muy conocido son los “Dippin Dots”, llamado el helado del futuro por la industria norteamericana que utiliza la congelación en nitrógeno líquido.

Algunas heladerías más pequeñas, con un trabajo más artesanal, están elaborando su propio cono, aromatizándolo, utilizando ingredientes de calidad y teniendo siempre un producto fresco, lo que hace que degustar el producto sea una experiencia diferente.

INGREDIENTES El desarrollo de nuevos sabores es una pieza clave para atraer a los consumidores hacia los productos de la industria de helados. El factor primordial para una buena aceptación es, sin duda, el sabor, el placer que traerá la degustación. El desarrollo de nuevos sabores, nuevas texturas o incluso reinterpretaciones de sabores tradicionales puede representar el “punto de inflexión” del mercado de helados en Brasil. El objetivo es generar nuevas experiencias sensoriales de extremo agrado para el consumidor, además de agregar valor, tanto nutricional como de mercado, al producto (ZOUMPOPOULOU et al., 2017).

En la búsqueda de nuevas alternativas de sabor, el uso de suero lácteo es una posibilidad para sustituir la leche desnatada. Se trata de una posibilidad para reducir el costo de producción del helado mediante el uso de un subproducto de la elaboración de quesos. De esta forma, es posible desarrollar un producto con un nuevo ingrediente que tiene un alto valor nutricional, especialmente en términos de proteínas (CARVALHO, 2011; GAJO et al., 2017).

Sin embargo, la adición de suero en detrimento de la leche desnatada debe realizarse de tal manera que se preserven o incluso optimicen las propiedades funcionales del helado, así como mejorar las características de viscosidad, solubilidad, emulsificación y estabilidad del producto. Esto garantizará la calidad final, ya que si se agrega en exceso se puede generar un aspecto arenoso y la formación de un sabor residual, que resulta en una pérdida de calidad sensorial. Así, el gran desafío en la elaboración de helados a base de suero es el porcentaje de sustitución de la leche desnatada sin pérdida de calidad (FREIRE, 2012).

Los beneficios de los prebióticos, probióticos y simbióticos ya están bien aclarados en la literatura y esto también representa una gran oportunidad para innovar. Se sabe que los productos lácteos favorecen la viabilidad de las bacterias beneficiosas, lo que justifica el término “lácteos probióticos”. Teniendo esto en cuenta, un helado con características probióticas puede ayudar no sólo a la simbiosis intestinal del individuo, sino también a la inmunidad, la salud mental y la prevención de enfermedades, si se consume en las cantidades recomendadas (ZOUMPOPOULOU et al., 2017).

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SUSTENTABILIDAD

VENTAJAS Y DESVENTAJAS La industria de los helados está en constante innovación, no sólo en sabores, sino también en envases y nuevas tecnologías. Este hecho implica cambios e inversiones, lo que hace que las industrias se pregunten si esa apuesta es rentable o no. Los insumos sostenibles tienen ventajas en esta década y en las siguientes (Tablas 1 y 2), el uso de materiales amigables con el ambiente muestra un camino hacia la sostenibilidad del ser humano, poniendo a la sostenibilidad en contraposición con lo convencional (SILVA, 2019).

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Los estudios demuestran que el helado es un alimento apto para la suplementación con probióticos, porque el procesamiento y almacenamiento a bajas temperaturas favorece la supervivencia de los microorganismos hasta que el producto llega al consumidor (HOMAYOUNI et al., 2012; RANADHEERA et al., 2012). Un ejemplo de probiótico es Lactobacillus casei, que agregado a una matriz de leche ha demostrado que tolera las condiciones de tránsito gastrointestinal simulado y mantiene concentraciones de células viables en condiciones de almacenamiento (MASSAUT et al., 2020). Además, la amplia aceptación de los helados por parte de todos los públicos incentiva estudios dirigidos al desarrollo de helados funcionales (CASSANEGO et al., 2015).

En esta línea de pensamiento, la leche A2, derivada de vacas con genotipo a2a2 para -caseína, resulta interesante para personas con algún tipo de intolerancia a la proteína presente en la leche de vaca. El péptido opioide -casomorfina-7 (BCM-7) puede liberarse durante la digestión de -caseína A1, sin embargo, su liberación durante la digestión de -caseína A2 es pequeña o inexistente. Existe evidencia de que la presencia de BCM-7 está relacionada con el síndrome de intolerancia a la leche no relacionado con la lactosa, con efectos sobre la motilidad gastrointestinal y acción proinflamatoria. Es importante señalar que esta mutación genética aún no se ha observado en la leche de cabra, oveja y búfala (BARBOSA et al., 2019). Con base en esta evidencia, estos tipos de leches se convierten en ingredientes interesantes para formulaciones diseñadas para públicos específicos o incluso para productos con valor agregado.

El açaí juçara es un ejemplo de ingrediente que la industria de los helados podría explorar más a fondo.

La palma juçara (Euterpe edulis) es un árbol de la Mata Atlántica brasileña de gran importancia económica y ecológica. Su pulpa tiene un gran potencial para su uso en alimentos funcionales, ya que es una fuente importante de compuestos bioactivos. Además, la pulpa de juçara es apta para su aplicación en helados

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SUSTENTABILIDAD Helado de acai

por mantener sus propiedades funcionales durante el almacenamiento a bajas temperaturas. La pulpa de juçara también puede mejorar la viabilidad de un probiótico y mantener su capacidad funcional durante la vida útil del producto. Dichos aspectos caracterizan un

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ingrediente potencial para la industria por sus características tecnológicas, sensoriales y funcionales (MARINHO et al., 2019).

ENVASES El envasado de alimentos debe actuar en la conservación de los productos y ser funcional para garantizar la calidad y la inocuidad hasta que llegue a las manos del consumidor. En el segmento de helados, los envases deben ser prácticos y cómodos de manejar, proteger contra quemaduras por congelación, mantener la textura y preservar el producto (KARAMAN et al., 2015).

En las industrias y en la cadena de consumo de helados comestibles, el uso de desechables como plásticos, poliestireno y papel es elevado, generando impactos en el ambiente, debido a los materiales con diferentes tiempos de degradación. Ante esto, las empresas se enfrentan a la necesidad de crear e innovar en soluciones con conciencia ambiental, de destacarse ante el mercado y agregar valor al producto (LANDIM et al., 2016).

Se puede decir que las empresas tienen un papel fundamental en la preservación del medio ambiente. Con ese objetivo, las industrias han buscado desarrollar y utilizar productos más limpios, como envases sostenibles.

Para que se considere sostenible, un envase debe provenir de materiales respetuosos con el ambiente y ser fabricado con técnicas limpias (LANDIM et al., 2016). Se han desarrollado algunos proyectos para reducir la generación de residuos de baja biodegradabilidad. Empresas interesadas en la sostenibilidad han invertido en la reutilización del polietileno, lo que reduce la cantidad a descartar en el ambiente. Asimismo, una empresa brasileña del área petroquímica innovó al lanzar el primer polietileno de fuente renovable, que se puede producir a escala industrial utilizando etanol de caña de azúcar (AKATU, 2015). El uso de ácido poliláctico (PLA), un polímero biodegradable obtenido a través de la fermentación de carbohidratos (como los del maíz, por ejemplo) también lo está llevando a cabo la industria del envasado de alimentos (OLIVEIRA; BORGES, 2020).

No sólo las grandes empresas, sino también las pequeñas y medianas, han invertido en envases biodegradables. Las hojas de banano, el almidón de maíz y la yuca, por ejemplo, son residuos de la agroindustria brasileña con potencial como materia prima.

Es el caso de una heladería en São Paulo que reemplazó el vaso desechable por vasos de almidón o almidón de yuca, totalmente ecológicos (NOBUO, 2020; TAVARES, 2020). Otra empresa paulista sumó un aspecto diferencial para los envases a base de almidón de yuca: la característica de ser comestible, lo que contribuye a una menor generación de residu-

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SUSTENTABILIDAD Envase biodegradable

os. Los vasos y cucharas comestibles a base de maíz, utilizados como envases para batidos, son propuestas sostenibles y una ventaja competitiva para el negocio.

Aunque el costo es aproximadamente tres veces mayor, el consumidor ha asumido el concepto de desarrollo sostenible y se siente atraído por experiencias innovadoras (BIANCHI, 2019).

Otra solución es el desarrollo de biopelículas comestibles, que también han sido objeto de investigación tanto en instituciones educativas como en la industria. Su composición debe ser atóxica y segura para su uso en alimentos (Generalmente Reconocido Como Seguro - GRAS). La incorporación de polímeros naturales al material de envasado es capaz de conferir características antioxidantes y antimicrobianas, entre otras, que mantienen la calidad y seguridad del producto a lo largo de su vida útil, minimizando la generación de residuos con impacto ambiental. Los polímeros más utilizados en la composición de biopelículas comestibles son las proteínas y los carbohidratos, además de los lípidos (COSTA et al., 2017).

En este escenario de soluciones tecnológicas para el sector, el envasado activo e inteligente ha ganado espacio como recurso para la seguridad y calidad alimentaria. A los envases activos se les añade compo-

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nentes con actividad antimicrobiana y antioxidante, reguladores de maduración, absorbentes de humedad y olores. Interactúan con los alimentos a través de propiedades bioactivas y reguladoras, contribuyendo a la conservación y a una mayor vida útil (MAJID et al., 2018). El empaque inteligente, por su parte, se caracteriza por la presencia de dispositivos capaces de monitorear las condiciones del producto, que incluyen el uso de sensores de tiempo y temperatura, producción de gas, crecimiento microbiano, choques físicos, adulteración, falsificación y robo (DOBRUCKA; CIERPISZEWSKI, 2014).

Existe una demanda creciente por alimentos de mayor calidad nutricional. En la industria de los helados, los envases activos que sirven como barre-

Envase de almidón de yuca

Envase inteligente

ras de oxígeno o películas de permeabilidad selectiva pueden ser útiles en productos probióticos (DOBRUCKA; CIERPISZEWSKI, 2014). En general, los microorganismos probióticos son anaeróbicos o microaerófilos y sobreviven con bajas concentraciones de oxígeno. La incorporación de aire en la mezcla durante la elaboración del helado ya es uno de los factores limitantes para la supervivencia de los probióticos, pero las características del envase pueden ayudar a mantener su viabilidad, al limitar la difusión de oxígeno del ambiente externo al producto (KARAMAN et al., 2015).

Los envases con indicadores de temperatura pueden informar si el contenido se ha calentado por encima o enfriado por debajo del valor de referencia (DOBRUCKA; CIERPISZEWSKI, 2014). Para la industria es una gran oportunidad para garantizar que un helado de calidad llegue al consumidor, reduciendo los problemas de separación de fases y aumento de cristales de hielo provocados por fluctuaciones de temperatura durante el transporte o envasado inadecuados (PENA et al., 2017).

Karaman y col. (2015) describieron los principales avances y aplicaciones del envasado activo e inteligente en productos lácteos. Ya se han aplicado películas y recubrimientos comestibles -a base de galactomanano y quitosano- en quesos para controlar la humedad, los gases y los microorganismos. Las nuevas formulaciones de películas comestibles se pueden utilizar como capa intermedia en el cono de helado, siendo una barrera contra la humedad, lo

cual se ha reportado con éxito en trabajos anteriores. Rico-Peña y Torres (1990) desarrollaron un recubrimiento a base de metilcelulosa-ácido palmítico que evitaba la pérdida de crocancia del cono mantenido a -23ºC durante tres meses y a -12ºC durante cuatro semanas.

En Brasil, el uso de envases activos e inteligentes no ha sido reportado en el mercado nacional, ya que la mayoría de estas soluciones tecnológicas todavía están en desarrollo por parte de la comunidad científica (SCUADRA, 2019). Sin embargo, ya es una tecnología utilizada en países asiáticos y Estados Unidos (ABREU; CRUZ; LOSADA, 2012; SCUADRA, 2019).

Hay varias alternativas de envasado en desarrollo, que no sólo cumplen con las expectativas ambientales, sino que también contribuyen a la competitividad del mercado. Las funciones primarias y secundarias de los envases son cada vez más modernas en términos de protección, comunicación, trazabilidad y marketing. Además de ser un elemento fundamental para la entrega del producto, el envase juega un papel importante en el concepto de negocio y la innovación se ha vuelto indispensable.

INNOVACIÓN Y RENTABILIDAD En la tendencia hacia alimentos más naturales y saludables, con menos azúcares y grasas añadidos, el helado no podía quedar fuera (Sabor a la vida gastronómica, Estado de São Paulo). ABREGEL (Asociación Brasileña de Empresas de Alimentos, Congelados, Supercongelados, Helados, Concentrados, Liofilizados, Hielo y Bebidas), enumeró los artículos considerados como tendencia a partir de 2019 en el segmento de helados. Algunos ejemplos fueron: helados con reducción de colorantes y conservantes, el aumento de la línea de helados Premium, y el comercio de productos en todas las estaciones del año. El ítem considerado más relevante fue la introducción en el mercado de productos libres de alérgenos. El cuidado de la salud se ha vuelto algo primordial, además de preocuparse por los productos menos calóricos y grasos, existen personas intolerantes a la lactosa y al gluten. Una gran parte de la población padece estos trastornos, para atender a este público, el segmento de helados ha estado buscando productos que cubran tal demanda (ABREGEL, 2021).

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SUSTENTABILIDAD innovadores. En este contexto, surgieron los helados artesanales, orgánicos, con menor contenido en azúcares y grasas. Otra tendencia que ya se ha introducido y será el buque insignia de los próximos años se refiere a los aditivos, los alimentos funcionales y transgénicos. La industria del helado sin duda presentará productos que también sirven a este grupo de consumidores (ABIS, 2016).

Otro factor relevante para los próximos años es evitar que el helado se considere sólo un postre consumido en los días calurosos. Se han desarrollado trabajos para que el helado se introduzca en los hogares como refrigerio, o incluso como pequeña comida (Sabor a la vida gastronómica: Estado de São Paulo, 2020). Un segmento a explorar es su función terapéutica. Por su naturaleza congelada, el helado favorece la descongestión de la mucosa gástrica y beneficia la secreción de enzimas digestivas. Por tanto, se considera un alimento digestivo que -cuando es bien homogéneo- puede ser consumido por personas de todas las edades (LARA, 2019). Una tendencia en la industria alimentaria está relacionada con la sostenibilidad y la ética. Los consumidores han priorizado productos con bajo impacto ambiental y que contribuyen a la agricultura familiar (BRAZIL FOOD TRENDS, 2020). Así, las empresas que pretenden innovar en el aspecto de la sostenibilidad deben buscar elementos, especialmente envases e ingredientes, que no dañen el medio ambiente (SEBRAE, 2014).

Si bien Brasil no se encuentra entre los mayores consumidores de helados del mundo, sí tiene un mercado con grandes oportunidades de negocio y posibilidades de innovación (SEBRAE, 2014). Los artículos demuestran estos cambios, como se publicó en 2016 (ABIS, 2016), cuando el sector comenzó a utilizar productos y procesos

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CONCLUSIÓN La transición de la economía lineal a la circular ya ha comenzado. Las industrias que se centran en la cadena de producción de helados, aunque todavía pueden enfrentar problemas en el equilibrio económico que involucra el sistema de producción circular, ya están trabajando para rediseñar sus productos y procesos. Es necesario adaptarse al medio ambiente, priorizando las certificaciones de comercio justo y sostenible. Este cambio no es una tendencia, sino una transformación que se está produciendo en la industrialización 4.0. Las empresas están conectadas con las demandas del mercado de consumo, así como con la creación de sistemas de producción más eficientes. Las innovaciones se centran en la salud y el bienestar de los consumidores en un

mercado cada vez más competitivo. Quien califique e identifique demandas y nichos de desempeño saldrá adelante. El mercado de los helados y los productos relacionados todavía tienen mucho espacio para la innovación y la implementación de prácticas sostenibles. Con esto, es posible agregar valor a productos y procesos en importantes sectores de la cadena productiva que aún se encuentran infravalorados.

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WORLD COMISSION ON ENVIROMENTAL AND DEVELOPMENT (WCED). Our common future. Oxford: Oxford University Press, 1987.

ZOUMPOPOULOU, G. et al. Dairy probiotics: Beyond the role of promoting gut and immune health. International Dairy Journal, v.

67, p. 46-60, 2017.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 275

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