Heladería Panadería Latinoamericana

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 276

Tapa HPL 275:Maquetación 1 18/06/2021 12:35 p.m. Page 1

Año XLVIII

276 ❚ FITHEP 2022 ❚ Pan dulce ❚ Pastelería y religión ❚ Gabriel Marinoni ❚ ❚ Rotulado frontal ❚ Lácteos y salud ósea ❚ Frutas y verduras ❚ Chocolate ❚ Host Milano ❚ ISSN 0328-4166 www.publitec.com

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AÑO XLVIII - Nº 276 / MAYO 2021

SUMARIO FITHEP LATAM

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FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2022 El retorno tan esperado de la dulce normalidad

FITHEP 2021, como todas las ferias generales y monográficas de la Argentina, debió reprogramarse a causa de la pandemia.

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

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La elaboración del pan dulce

NUTRICIÓN Y SALUD

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El etiquetado frontal de alimentos

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Alimentos lácteos y salud ósea

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Debemos comer más frutas y verduras

Dra. Susana Socolovsky, CFS, Fellow IAFoST

Con el paso de los años ha ido variando la forma de preparar este noble producto Vicente Campana

El perfil de nutrientes único de la leche y los productos lácteos ayuda a fortalecer los huesos, lo cual es de vital importancia durante los períodos de crecimiento y en la edad adulta

PASTELERÍA

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Pastelería y religión: dulces artesanales españoles Presentamos algunos dulces españoles que se suelen consumir durante ciertas celebraciones litúrgicas o conmemoraciones de santos

ENTREVISTA

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Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de Pehuenia Alimentaria “Profesionalizamos al máximo todas las áreas de la empresa”

Mejoran la nutrición y aportan grandes beneficios para la salud. FAO

EMPRESAS 24

Frisher

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Insumass Argentina

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Un orgullo de la industria argentina

Ingredientes de calidad garantizada para la pastelería

Panhel S.R.L. Equipamiento y asesoramiento personalizado para panadería, pastelería y heladería

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GHELCO

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Pramet

CHOCOLATE

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Barry Callebaut ofreció el informe “Top Chocolate Trends for 2021 & Beyond”, que incluye las investigaciones sobre los deseos de los consumidores europeos

Polvos estabilizadores con estilo propio

Más de 30 años Hornos rotativos ideales para cada nivel productivo, confiables, con larga durabilidad y de fácil uso

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Mora Dulcería Boutique

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Industria Romano

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ST Envasadoras

FERIAS

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Diseño y fabricación de envasadoras Flow-Pack aptas para cada necesidad

Pastelería y heladería on show en HostMilano 2021 La feria de hostelería profesional más importante del mundo se celebrará conjuntamente con TUTTOFOOD del 22 al 26 de octubre de 2021

Elaboración de bombones de chocolate

Máquinas para panadería y fábricas de pastas

Las tendencias europeas en chocolate para los próximos años

INGREDIENTES

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El tomate, ¿es una fruta o una verdura?

Una pregunta aparentemente sencilla pero que da lugar a controversias históricas

FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana 2022 El retorno tan esperado de la dulce normalidad FITHEP 2021, como todas las ferias generales y monográficas de la Argentina, debió reprogramarse a causa de la pandemia.

El rubro “eventos” fue el más castigado junto con el de la gastronomía y el turismo.

Los efectos positivos de la vacunación y la aplicación de los protocolos adecuados permiten afirmar que la próxima edición se realizará sin dificultades del 6 al 9 de junio de 2022 en el Centro Costa Salguero de Buenos Aires.

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Las ferias son grandes promotoras de negocios y uno de los ejes de la economía del país. Ellas son las que congregan la oferta y la demanda de nichos específicos, permiten conocer las tendencias del mercado, la innovación tecnológica y las mejores oportunidades para la adquisición de equipamientos, materias primas y servicios. Prácticamente no existen segmentos de la economía que no tengan una feria de referencia. Esta es la razón por la cual la imposibilidad de contar con ellas desde marzo de 2020 hasta la actualidad ha sumado otro impacto negativo en los procesos productivos.

En el caso de la Feria Internacional de Tecnologías, Equipamientos y Servicios para todo el sector dulce y la gastronomía, FITHEP, muchos dieron cuenta de este vacío a lo largo y ancho del país. La feria sufrió primero la postergación de su prometedora primera edición en 2020 en Córdoba y luego de la clásica edición Latinoamericana en junio de 2021.

La magnitud de los contagios en todo el país y las restricciones lógicas impuestas por el gobierno nacional y los gobiernos provinciales hicieron desistir a Publitec, organizadora de la feria, de buscar nuevas fechas durante el 2021 y plantear una gran edición para junio de 2022. La decisión fue acompañada por todo el arco de expositores que ahora preparan sus estrategias comerciales pensando en una edición con público comprador proveniente de todo el país, como es la norma histórica en FITHEP. Según la directora ferial Laura Galli, “en un momento pensamos que podíamos hacer la feria en septiembre de 2021 y cuando abrimos la acreditación virtual en menos de un mes tuvimos más de 500 compradores de provincias del norte y del sur. La gente quería volver a la feria y reencontrarse con sus colegas, con sus fabricantes, con los grandes maestros.

Lamentablemente debimos reprogramar la realización en bien de la salud de expositores y visitantes.”

Por su parte Ana Galibert, Directora de Publitec, manifestó que con el paso de los meses la expectativa para la próxima edición creció y el compromiso es arribar a una edición post-pandemia que responda a esas expectativas. “Hoy estamos viendo cómo comienzan a abrirse las puertas de las grandes ferias internacionales que también debieron sufrir los cierres prolongados. En la Argentina, el año 2022 va a estar a pleno porque todos los organizadores quieren ser parte de una agenda ferial que tiene que ponerse al día”.

FITHEP 2022 La propuesta para el año próximo será retomar todas las instancias de competición en pastelería y heladería. En este tema la Federación de Pasteleros, la Cámara de Confiterías de la República Argentina y AFADHYA, -que reúne a los heladeros del país- son las entidades responsables que, junto con Publitec, llevarán adelante campeonatos nacionales con finalistas que competirán en las copas mundiales.

Asimismo, APPyCE, la asociación que nuclea a propietarios de pizzerías, estará realizando un ciclo de demostraciones, un show de ideas amasadas por los mejores maestros pizzeros. Por su parte, el mundo de la panadería se prepara para tener una presencia renovada en la feria a partir de la acción de los diferentes centros de panaderos coordinados por la Federación de Panaderos, FAIPA.

No faltarán nuevos certámenes. De la mano del maestro panadero Vicente Campana tendrá lugar el Primer Campeonato Nacional del Pan Dulce Artesanal. Esta es una competencia inédita donde se premiará al mejor pan dulce en su versión clásica y de innovación. El objetivo es hacer foco en un producto que tiene una gran tradición en la Argentina y que merece alcanzar mayores y mejores desarrollos en todo el país. Y la maestra pastelera Andrea González será responsable del Primer Campeonato Nacional de la Medialuna, en sus versiones “manteca” y “grasa”. La medialuna es otro producto emblemático para los argentinos. Sin embargo, muchas veces pueden observarse saltos de calidad según se trate de distintas regiones del país. Según Andrea González. “es muy difícil lograr una buena medialuna y la de grasa es más difícil de elaborar que la de manteca”.

Los participantes deberán vencer esas dificultades ante el jurado y ante sus colegas, en un certamen que tiene como objetivo difundir las mejores prácticas y recetas para elaborar la más clásica factura.

FITHEP 2022 estará difundiendo a través de sus medios gráficos y virtuales el detalle de los expositores participantes con las novedades que llevarán a la feria, así como todas las actividades que se irán programando en bien del mejor aprovechamiento de todos los visitantes del país.

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CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

La elaboración del pan dulce Con el paso de los años ha ido variando la forma de preparar este noble producto Vicente Campana En números anteriores nos hemos referido a la historia del pan dulce en nuestro país y cómo se fue transformando en un clásico insustituible en las fiestas navideñas, cuáles son sus referentes y confiterías y panaderías destacadas. En esta edición queremos dar una visión de los cambios técnicos que se han producido en su elaboración a través de los años.

Con el paso del tiempo se han producido cambios en la forma de amasar y de trabajar el pan dulce.

Tengamos en cuenta la diferencia entre las maquinarias utilizadas hace 100 años y las que tenemos hoy en día. También ha habido una evolución en las distintas materias primas, de las cuales hoy tenemos un mayor conocimiento. A modo de ejemplo, las frutas que se usaban (naranja, melón, etc.), hoy llamadas frutas abrillantadas, venían enteras y había que 8

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cortarlas en pequeños cubitos. Ese fue uno de mis primeros trabajos en panadería hace ya muchos años. Las nueces se compraban con cáscaras y había que romper y sacarlas lo mas enteras posible.

En cuanto al amasado, he visto maneras muy diferentes. Cuando me inicié en esta profesión de panadero había un principio: “el que amasa el pan dulce debe cuidar su proceso hasta el final”, y la forma de hacerlo era con poca levadura, con masa madre diferente a las que se usan hoy, había que amasar un día y cuidar la masa toda la noche para ver su evolución en la fermentación, y al otro día seguir con el corte, bollado, enlatado, fermentación y cocción.

En la confitería donde inicie mi carrera de pastelero preparábamos un pan dulce de tipo genovés. Se amasaba directo a las 6:00 de la mañana una bolsa de 70 kg de harina. Se utilizaban las amasadoras de batea, poniendo desde el principio todas las materias primas (azúcar, huevos, esencias, manteca, anís en grano), además de la levadura de cerveza. Se agregaba para aumentar su fuerza 100 gramos de masa de pan (amasado la tarde anterior) por kilogramo de harina. No se respetaba un orden en agregar los ingredientes.

Se amasaba alrededor de una hora y luego se dividía la masa en dos canastos y se llevaba a la estufa (hoy fermentadora). El tiempo de fermentación variaba de acuerdo a la cantidad de levadura utilizada, normalmente se retiraba a las 11:30. En la máquina se le mezclaba la fruta clásica (nueces, avellanas, piñones, pasas de uva, fruta abrillantada, cerezas) y una vez mezclado sobre el torno comenzaba la división y el primer bollado.

Se dejaba descansar una hora y se bollaba nuevamente y se colocaba en la latas para llevar a fermentadora hasta su punto ideal (dos a

tres horas) para la cocción. En definitiva, una vez cocido ya eran las 18:00...

He visto a un maestro panadero que cuando amasaba batía el huevo junto al azúcar al punto firme y lo colocaba en el amasijo; según su experiencia, de esa manera salía una masa más suave y un pan dulce más esponjoso. Cada maestro ha adoptado y adaptado su técnica de amasado, buscando siempre lo más conveniente para el tipo de pan dulce que quiere preparar. Recordemos que el pan dulce tipo milanés es el que tiene las más diversas formas de amasar, lo que no sucede tanto en el genovés. Cada panadería y pastelería a través de sus maestros tendrá sus historias sobre la evolución del amasado y la elaboración, con sus técnicas y sus secretos, algunos incontables…

Este y otros motivos nos han llevado a organizar el Primer Campeonato del Pan Dulce Artesanal, porque no queremos que se pierdan las tradiciones que han hecho de este producto un

clásico de la mesa familiar, esperado con ansias al llegar las Fiestas de Navidad y Año Nuevo.

Además queremos proponer el desafío de que sea un producto que esté todo el año presente en las vidrieras de las panaderías y confiterías.

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PASTELERÍA

Pastelería y religión: dulces artesanales españoles Presentamos algunos dulces españoles que se suelen consumir durante ciertas celebraciones litúrgicas o conmemoraciones de santos Es indudable la influencia de la cultura y la religión en el desarrollo de la pastelería, en este caso de España. Y cuando hablamos de religión, no nos referimos únicamente al catolicismo, religión más representativa de ese país en nuestros días. Recordemos que en el actual territorio español convivieron durante siglos cristianos, musulmanes y judíos, hasta que a finales del Siglo XV fueran expulsados tanto los musulmanes como los judíos. Por fortuna, dicha expulsión no impidió que las profundas raíces que habían echado los árabes y los sefardíes en la cultura de la No es mucho lo que se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. Posiblemente se elaboraran pasteles con miel, que por entonces era el producto conocido para endulzar. La pastelería romana fue la primera en dejar huellas en las técnicas para preparar postres dulces. Los romanos mezclaban la harina de trigo con miel para elaborar los primeros pasteles. Quedan algunos nombres de elaboraciones como la tripartina (con huevos, leche y miel), el globus (buñuelo) y la melca, entre otros.

Los que revolucionaron la repostería en la península fueron sin duda los árabes, ya que con ellos llegó el azúcar de caña. Contamos con referencias sobre la repostería andalusí del Siglo XIII gracias a la traducción realizada por Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo en el que se describen dulces como el alfaxor, los gata’if, las almojábanas, los cuernos de gacela, etc. De la repostería andalusí queda también el extendido uso de las almendras.

Del mismo modo, también la dulcería mosaica dejó sus huellas. Las celebraciones judías son famosas por sus dulces específicos para cada

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península florecieran en la forma de una variada y exquisita gastronomía, con dulces que en muchos casos eran elaborados en los conventos con recetas conservadas como un tesoro por las monjas. celebración, como los letuarios de membrillo para YomKipur, las hojuelas y las roscas para el Sucot, y los buñuelos y pasteles de pasas para la Januca. El uso de frutos secos -como almendras, nueces y avellanas-, las especias, las ralladuras de cítricos y el agua de azahar son algunos de los ingredientes que dan riqueza a esta repostería tan llena de aromas.

La repostería conventual nació en algún momento de la alta edad media. Es muy posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los benefactores de la comunidad, a modo de agradecimiento. Aún hoy, muchos monasterios ayudan a solventar sus gastos de mantenimiento con la venta de dulces elaborados por las monjas y monjes según antiguas recetas, tan bien guardadas que no transcienden los muros del convento.

TARTA DE SANTIAGO La tarta de Santiago o torta compostelana es una receta tradicional de las tierras de Galicia. Aunque no se cuenta con información suficiente sobre su origen, se la relaciona con las más antiguas tradiciones gallegas de la alta repostería. Se trata de uno de los postres tradicionales más famosos de la Ruta de Santiago, elaborado a base de almendras molidas, azúcar, huevos y ralladura de limón. En su inventario de productos tradicionales de 1996, la comunidad autónoma de Galicia la publica como un producto típicamente gallego.

Aunque en Galicia no existen almendros, el consumo de almendras data de la Baja Edad Media, cuando se las importaba desde el Levante español con fines gastronómicos y terapéuticos. La primera referencia sobre tarta de Santiago data del año 1577, cuando Pedro de Porto Carrero comenzó a elaborarla. Pero en aquel entonces se la conocía como Torta Real y se servía fragmentada en dos porciones individuales. La primera receta que se conoce con el nombre de “tarta de Santiago” se encuentra en el cuaderno de confitería de 1838 de Luis Bartolomé de Leybar, desde donde se comienza a extender a todos los libros de repostería gallega.

Más allá de su impreciso origen, se sabe que en 1924 José Mora Soto, fundador de la Casa Mora, comenzó a aplicar la silueta de la cruz de Santiago sobre el bizcocho con el fin de darle un toque de distinción, iniciativa que fue seguida por todos los compostelanos y que hasta el día de hoy permanece, por lo cual no hay tarta de Santiago que no la lleve.

Después de años de divulgación del postre, los peregrinos del Camino de Santiguo han hecho de él una tradición infaltable durante la travesía, e incluso han llevado su receta fuera de las fronteras.

Las tartas de Santiago del Convento de San Paio Antealtares son una tradición para los peregrinos

Uno de los mejores lugares donde adquirir una excelente tarta de Santiago es el Convento de San Paio Antealtares, cuyas monjas elaboran exquisitos dulces que despachan en el torno.

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PASTELERÍA

ALFAJORES El alfajor es un dulce español de origen árabe, que se consume para las fiestas navideñas, sobre todo en el sur de España. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que otros dulces tradicionales, como el turrón o el mazapán.

Puede presentarse en forma de cilindro compacto, hecho con masa aglomerada con pan rallado, o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. En este caso, su aspecto es similar a los macarons franceses. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus; de hecho su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa “el relleno”.

El gramático español Nebrija lo nombra por primera vez en su diccionario latino-español de Nebrija (1492) como alfaxor o alaxur. En el siglo XII el autor Raimundo Martín describe en su obra “Vocabulista” otra etimología posible, del hispanoárabe “fasur” que significa “néctar”. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España durante los siglos XII y XIII y se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días. El escritor gastronómico Ismael Galiana, define así al alfajor en su libro “Insólita Murcia” como “Palabra castellanizada del árabe que

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significa panal de miel. Una torta de miel, almendras y avellanas, esencia de bergamota, una pizca de canela y anís, emparedada entre obleas. Se elabora principalmente cuando es tiempo de Navidad, en casas y pequeñas confiterías, sobre todo en el noroeste murciano”. El filólogo español Manuel Alvar López explicó que “el alfajor sigue siendo un término meridional. Los alfajores andaluces se llevarían a América y ahí siguen con su denominación, aunque se hacen con otros productos”.

En Sevilla, las hermanas jerónimas de Santa Paula son famosas por sus alfajores mozárabes que elaboran con una receta secreta. Los venden en Navidad a través de la tienda El Torno para ayudar a solventar los gastos del monasterio.

EL ALFAJOR DE MEDINA SIDONIA Medina Sidonia es una población de la provincia de Cádiz. Tiene unos 10 mil habitantes y una tradición dulcera que se remonta a varios siglos. En la época de Al-Andalus se convirtió en la capital de la repostería y aún hoy, siglos más tarde, sigue teniendo productos que se pueden considerar lo mejor de esa tradición, como los amarguillos, tortas pardas y pestiños. Pero la estrella es su alfajor, que en este caso se consume todo el año. De hecho, este dulce fue el primero de los productos dulces que consiguió en Andalucía la Indicación Geográfica Protegida. Se trata de un producto riquísimo, dulce, especiado, denso, con aromas de épocas pasadas. Entre sus ingredientes están los frutos secos, avellanas y almendras, especias como el clavo, la canela, semillas de cilantro, el sésamo o el anís verde.

Endulzantes como la miel o el azúcar (glas y blanco) y el pan, que se incorpora rallado.

YEMAS DE ÁVILA Las yemas de Ávila, yemas de Santa Teresa o simplemente yemas de convento, son el elemento de repostería más típico de Ávila. Existen varias teorías sobre su origen, que probablemente se remita a la cocina andalusí. A mediados del siglo XIX, la pastelería abulense La Dulce Avilesa fue la primera en comercializar estas piezas de repostería con el nombre de “Yemas de Santa Teresa”. Su dueño, Don Isabelo Sánchez, fue quien registró dicha marca. Tal fue el éxito del producto que otros reposteros copiaron la receta para comercializarla bajo el nombre no registrado de “Yemas de Ávila”. Otra de las teorías es que su elaboración comenzó en el Convento de Santa Teresa de Ávila antes de la reforma carmelitana. Aunque en muchos conventos se preparan sólo para Semana Santa, estas yemas se han convertido en un souvenir de la ciudad abulense por lo que no nadie se va sin haberlas probado. Su tentador aspecto anaranjado y redondo sobre una base de tartaleta de papel blanco hacen de este postre una auténticatentación para el paladar.

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PASTELERÍA

PESTIÑOS CON MIEL La historia del pestiño puede remontarse al menos hasta el siglo XVI, siendo probablemente mucho más antigua. La primera referencia literaria la encontramos en “La lozana andaluza” (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. En el 1791 es mencionado en el sainete anónimo “Los Locos de Mayor Marca”. Está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Mientras que el pestiño suele prepararse en fechas navideñas o durante la Semana Santa, la shebbakiyya se consume con frecuencia durante el mes de Ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno diario. Ello nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas, lo que a su vez podría relacionarse con otros dulces de sartén que tienen su origen en la Pascua judía.

ALMOJÁBANAS MURCIANAS Las almojábanas murcianas son típicas de la región de Murcia y de la Vega baja del Segura. Se trata de una receta de origen árabe, pero que es muy similar a una masa choux como la que se usa para hacer las lionesas o profiteroles. Tienen forma redonda como de rosquilla y el tamaño es el de un plato de postre, se bañan en una solución de miel y agua y se espolvorean con azúcar. También hay rellenas de flan o crema, en este caso tienen forma alargada, de unos 15 centímetros. Se suelen preparar para las fiestas de San José y de todos los Santos, y hasta hace algunos años su presencia era tradicional en bodas y bautismos.

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ENTREVISTA

Gabriel Marinoni y GriseldaTarnowski: “Estamos orgullosos de crear productos de nivel internacional con el sello Industria Argentina”

Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de Pehuenia Alimentaria “Profesionalizamos al máximo todas las áreas de la empresa” Pehuenia Alimentaria es una empresa nacional que desde hace más de una década desarrolla, produce y comercializa ingredientes para heladería, pastelería, coctelería y yogurtería bajo los estándares más altos de calidad. Caracterizada por su capacidad para desarrollar nuevos productos e ingredientes, la empresa se fue expandiendo a diversos sectores de la gastronomía y de la industria de alimentos. A su laboratorio propio y moderna planta de producción ha sumado recientemente un nuevo depósito, showroom y oficinas comerciales, donde invitados por la Responsable de Marketing, Lic. Griselda Tarnowski, Heladería Panadería Latinoamericana entrevistó a su Gerente Comercial, Lic. Gabriel Marinoni.

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ESTAS INSTALACIONES SON UN GRAN LOGRO PARA LA EMPRESA… Su apertura es otro paso en el plan de expansión que tiene Pehuenia Alimentaria para continuar con su crecimiento y abastecer a nuevos mercados y para seguir atendiendo de la mejor manera a nuestros clientes.

Este nuevo depósito tiene 2000 m2 cubiertos, con 1200 posiciones y está muy alineado para cumplir con la política de calidad que tiene la empresa. Contamos con la certificación ISO-FSSC 22000, que nos abre las puertas del mundo y de grandes compañías. Por ejemplo, hoy somos proveedores de Burger King, de Mostaza y de Wendy´s, para las cuales desarrollamos las salsas; de Bimbo, para la que hacemos el relleno de sus budines. Pehuenia Alimentaria acompaña el crecimiento del mercado y para eso tenemos que estar muy atentos con el fin de cubrir las necesidades que van apareciendo. Hemos logrado fortalecer nuestro equipo de trabajo con el apoyo de políticas y lineamentos clave para un mejor funcionamiento organiza-

El depósito tiene 2000 m2 cubiertos

cional y de servicio. Junto a los socios directivos, Fernando Telias y Hugo Aguiar, trabajamos bajo una mirada activa, renovando procesos y estableciendo nuevos objetivos para ajustarnos a tendencias y nuevas realidades.

TIENEN VARIOS DEPÓSITOS… Tenemos una alta capacidad de almacenamiento, para atender los kilos que el mercado argentino necesita. Además de este depósito, tenemos otro en la planta de elaboración y varios anexos para almacenar materias primas e insumos. Todo implica un manejo logístico muy importante. Nuestro Gerente de Producción es un profesional con mucha experiencia en logística y hemos desarrollado los planes de layout para adecuar los procesos y prevenir las dificultades edilicias que habitualmente tienen las industrias, sobre todo las pymes. Eso nos permite producir y hacer las entregas dentro de las 24 horas. Además

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ENTREVISTA

tenemos una flota propia con camiones y vehículos livianos y otra flota tercerizada. Hacemos distribución directa con vendedores propios y también tenemos segmentado el interior del país en territorios con vendedores exclusivos. ¿HASTA DÓNDE LLEGAN LOS PRODUCTOS DE PEHUENIA ALIMENTARIA? Llegamos desde Ushuaia hasta La Quiaca. En los últimos seis años hemos logrado alcanzar una cobertura nacional, pero todavía tenemos un gran desafío para seguir creciendo de manera horizontal. Tenemos planes integrales para nuestros distribuidores que implementaremos durante este año. Además tenemos toda la estructura necesaria para exportar. Hemos recorrido esta experiencia a lo largo de cinco años y hoy vendemos a Uruguay, donde tenemos un distribuidor; a Paraguay; a Bolivia, donde somos proveedores exclusivos de la cadena Vaca Fría en Santa Cruz de la Sierra; y a Chile, donde abastecemos a fábricas de helados y a un importante distribuidor. A pesar de las dificultades que hay en la Argentina para vender productos a otros países, hemos aprendido y hoy podemos sacar una carga al exterior en un lapso de entre siete y quince días.

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LA EMPRESA YA ABARCA MUCHO MÁS QUE EL MERCADO DE HELADERÍA… Llevamos adelante una política comercial de diversificación. Obviamente que nuestro principal mercado es el de heladería, pero hemos avanzado en nuestra estrategia de desarrollo de productos. Nuestra gran ventaja competitiva es la flexibilidad para desarrollar un producto acorde a la necesidad del cliente. Tenemos algunos estandarizados, pero también tenemos la capacidad de abastecer ingredientes a medida para atender al heladero industrial intensivo, al semiindustrial y al artesanal. Esa segmentación nos permite orientar nuestra estrategia comercial a cada tipo de cliente. Justamente, esa capacidad para diseñar nuevas alternativas nos Showroom permitió explorar otros mercados y a partir de allí comenzamos a proveer, por ejemplo, a la industria láctea, donde elaboramos la pulpa para el colchón de fruta de los yogures. Incluso abastecemos a varias empresas que ofrecen alimentos veganos similares a los lácteos, un nicho en rápido crecimiento, como la firma “Felices las Vacas”. También nos orientamos con éxito al mundo de fast food, donde proveemos a varias cadenas importantes con salsas dulces y rellenos. En el caso de la industria de alimentos, fabricamos rellenos para galletitas dulces con sabor a banana y frutilla. Todo eso nos permitió afianzar y sustentar el negocio. Quisimos avanzar un poco más y fuimos hacia el mercado de bares y confitería, para el cual desarrollamos los “syrups”, que son jarabes saborizados muy utilizados en cafetería gourmet, tenemos syrups de caramelo tofee, vainilla, chocolate blanco y avellana, que vienen en presentaciones muy atractivas. Para todo esto hemos invertido en nuevas líneas de producción y envasado.

SON PRODUCTOS DIFERENTES A LOS TRADICIONALES… Todo esto nos introdujo en el mundo del producto terminado, que es totalmente diferente al de los ingredientes. Allí no sólo tenemos los syrups sino también nuestras salsas gourmet, con nueve sabores, que hoy se encuentran hasta en los shoppings.

Son salsas de alta calidad, novedosas, con 60% de fruta y un perfil de sabor muy italiano. Han tenido gran aceptación y hemos hecho convenios con varias cadenas de heladerías que las utilizan. Es un producto terminado que puede ir a la góndola.

También desarrollamos la línea de los smoothies, se trata de pulpas de fruta para elaborar licuados. Son una alternativa ideal para quien quiere ofrecer un trago frutal y fresco en el verano. Tienen entre 60 y 70% de fruta y con 100 cc, hielo, agua o leche se preparan 500 cc de un exquisito smoothie.

Permiten una elaboración inmediata y fueron muy bien recibidos en el mundo gastronómico. Incluso hicimos un convenio con la firma Peabody, con la que armamos una combinación comercial para venderlos a precios atractivos junto con sus licuadoras profesionales y todos los materiales promocionales para el punto de venta. Así ofrecemos una alternativa más de negocio, que se complementa con la venta de helados, la cafetería y la pastelería.

Y hace seis meses sacamos la línea de pulpas “Il Frutto”, dirigida a pastelería. Su acidez está adecuada para el relleno de productos terminados de alta calidad, con gran presencia de fruta y mucha intensidad de sabor. Hay de frutos del bosque, arándanos, frutilla, frambuesa y maracuyá. Trabajamos mucho en la imagen, por lo que tienen una muy atractiva presentación. Son productos dirigidos al pastelero profesional, pero también al ama de casa que quiere preparar una o dos tortas. Se presenta en envases de un kilogramo y sirve como relleno o como cobertura. Es apto para veganos, sin TACC y tiene certificación Kosher.

PEHUENIA VA AUMENTANDO SU PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO… A partir de encuestas propias sabemos que tenemos una buena recordación de marca, en las redes sociales tenemos una gran devolución, las métricas son muy buenas. Podemos decir que estamos en crecimiento pero con humildad, lo que nos permite pensar desde un lugar diferente. Hay muchas cosas para hacer y proyectos nuevos en gestación. La nuestra es una empresa nacional que elabora en el país, compra materia prima nacional y da sustento a 74 personas.

¿VAN A SEGUIR APUNTANDO A LA EXPORTACIÓN? Queremos seguir creciendo en el terreno de la exportación, aunque sabemos que depende mucho del contexto y de factores como los costos internos y el tipo de cambio. El comercio exterior necesita estabilidad en precios y en posibilidad de entrega. Los ciclos económicos oscilantes son una desventaja de nuestro país. Nosotros ponemos todo el esfuerzo para estar en el mercado exportador, pero somos concientes de que vivimos del mercado interno y creemos que en el interior del país hay mucho terreno para avanzar. El consumo de helado en la Argentina, si bien no hay datos actualizados, yo creo que debe estar en nueve kilos por persona. Se percibe que hay mucho movimiento comercial, nuevas heladerías y nuevos productos, como las bases veganas, productos light, nuevos sabores, helados que utilizan sólo colorantes naturales, etc. Incluso hay una tendencia a mejorar la “calidad de la etiqueta”, no sólo de las características del helado en color y sabor sino de sus ingredientes. Nosotros estamos alineados en ese sentido. Además, tenemos un sistema de trazabilidad muy interesante que nos permite conocer todo, desde el origen hasta el final de nuestros productos.

TODO ESTE TRABAJO EXIGE PERSONAL CAPACITADO Y COMPROMETIDO… Buscamos profesionalizar al máximo todas las áreas de la empresa porque creemos que ese es el camino a seguir. Nuestro equipo de desarrollo está conformado por seis personas lideradas por una Ingeniera en Alimentos de amplia experiencia. Además tenemos otras cinco personas en el Departamento de Calidad, también dirigido por una Ingeniera en Alimentos. Y en el área comercial tenemos un equipo de vendedores que son verdaderos ejecutivos que van con su CRM al punto de venta con los clientes.

Hay un área de asistencia de ventas, ya que nos guiamos mucho por los indicadores y nos ajustamos al presupuesto de ventas. Tenemos a Griselda como profesional responsable de marketing –que además maneja las redes sociales en forma personal- y una agencia que nos acompaña. Es decir, cada cosa que se hace, cada punto que se discute, se enfocan con mucha racionalidad para cumplir con todas la exigencias del mercado.

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NUTRICIÓN Y SALUD

El etiquetado frontal de alimentos Dra. Susana Socolovsky, CFS, Fellow IAFoST

El etiquetado frontal de alimentos es una herramienta eficaz para comunicar de forma sencilla el contenido de nutrientes del alimento. En América Latina crece una tendencia a imponer sellos de advertencia para resaltar el alto contenido de nutrientes de interés en salud pública: azúcares, grasas saturadas y sodio.

Las buenas prácticas regulatorias requieren que la información en el frente del envase refleje el contenido real de nutrientes del alimento rotulado.

En el Mercosur, el Ministerio de Salud de la Nación -acompañado por los demás representantes- ha presentado su propuesta para un etiquetado frontal de advertencia con parámetros fijados en gramos por 100 g o 100 ml (idénticos a los que hoy se exigen en Chile) y ha propuesto que la medida se lleve a cabo en dos etapas, utilizando parámetros menos exigentes en la primera etapa. El mismo proyecto ha sido discutido en la CONAL, con miras a arribar a una Resolución Conjunta que modifique el Código Alimentario Argentino. El modelo gráfico elegido es el octógono negro con la leyenda “Alto en” y los nutrientes a destacar son grasas saturadas, azúcares y sodio.

Al mismo tiempo, el Proyecto de Ley de Promoción de la Alimentación Saludable -a consideración de la Honorable Cámara de Diputados- contiene una definición sobre la gráfica frontal (un octógono negro) e incluye parámetros para determinar cuándo se hace obligatorio el uso del sello de advertencia, que están basados en el modelo de perfil de

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nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. Hasta ahora México es el único país que lo ha puesto en práctica. Este modelo se basa en el aporte calórico de los nutrientes: grasas saturadas, grasas totales y azúcares en relación al valor calórico total del alimento o bebida. Este coeficiente de calorías -que no debe sobrepasar el 10% en el caso de azúcar y grasas saturadas y no más del 30% en el caso de grasas totales- conduce a un grave error en la información que se genera en la etiqueta frontal. Esto se debe a que aquellos alimentos que, por ejemplo, contengan como nutriente preponderante azúcar (bebidas, mermeladas, etc.), al reformularse para contener menos azúcar tendrán a la vez menos calorías, y consecuentemente se mantendrá el sello de advertencia en productos bajos en azúcares.

Reformular con este contexto se hace imposible.

Hoy pueden verse en los anaqueles de los supermercados mexicanos productos con 2 g de azúcar, pero de pocas calorías por 100 g, que exhiben un sello de “exceso de azúcares”, cuando en realidad el alimento es bajo en azúcares, siendo que esto constituye un flagrante engaño al consumidor.

El trabajo actual en Codex ha dejado bien estableci-

do que la información nutricional en la parte frontal del envase (ENPFE) debe coincidir con la información ofrecida en la tabla nutricional.

Queda claro entonces que usar coeficientes de calorías para determinar el exceso de un nutriente no cumple con lo exigido por Codex.

Es importante destacar que un beneficio adicional del etiquetado frontal es impulsar a la industria productora de alimentos y bebidas a reformular sus alimentos con el fin de mejorar su composición nutricional. Esto sólo será posible con parámetros fijados en gramos del nutriente por 100 g o 100 ml del alimento o bebida, del modo en que se encuentra hoy vigente en Chile, Perú y Uruguay, y también en los proyectos de ENPFE presentados en Brasil y Colombia. De ese modo, contaríamos con un etiquetado frontal que efectivamente refleja el contenido real de nutrientes en el alimento rotulado.

Es de importancia resaltar que Chile ha sido pionero en la región con el etiquetado frontal de advertencia que hoy es ampliamente reconocido a nivel internacional. Un interesante estudio llevado a cabo analizando el comportamiento de los consumidores y las empresas respecto del etiquetado frontal, revela que ha bajado el consumo de azúcar en un 8,8%, debido a que los consumidores elijen opciones con menos sellos al comprar productos envasados,

pero también porque las empresas han reformulado activamente sus productos para evitar el uso de los sellos. Casi 1700 productos fueron reformulados en el primer año de la vigencia de la ley.

Si bien en el primer año de la implementación del etiquetado frontal hubo una disminución en el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos tales como postres lácteos y cereales de desayuno, no se encontraron efectos de la regulación en la disminución de consumo en categorías como galletas y chocolates cuya venta ha permanecido constante.

La norma no se tradujo aún en una disminución de la obesidad infantil. Recordemos que esta política pública alcanza únicamente a los alimentos procesados con agregado de nutrientes críticos, cuyo consumo en Chile ronda apenas el 30% de las calorías totales consumidas por la población.

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EMPRESAS

Frisher Un orgullo de la industria argentina

Frisher es una empresa nacional en constante desarrollo tecnológico y con un alto estándar de calidad, que aporta desde hace cuatro décadas soluciones de excelencia para el fabricante heladero.

A partir de la constante búsqueda de la innovación tecnológica y mejora en la calidad, esta empresa radicada en el corazón de Villa Luzuriaga, provincia de Buenos Aires, exporta equipos y tecnología argentina a distintos países de América y el mundo. En este año, además de las permanentes modificaciones en su línea de fabricadoras continuas y discontinuas, tinas de maduración, pasteurizadores, paliteras, dosificadores y muchos equipos más, incorpora los últimos lanzamientos de los afamados abatidores Hiber y exhibidoras Orion.

Con su planta radicada en el corazón del conurbano bonaerense, Frisher ha desarrollado en la Argentina una sólida red de distribución y venta que es la gran base para llegar y atender de la mejor manera a sus numerosos clientes. “La Argentina es un país muy extenso, sería imposible para nosotros atender correctamente a nuestros clientes sin esta gran colaboración”, explica su Gerente de Ventas, Emiliano Lopatín, “los clientes valoran esto”. En cuanto a novedades en equipos, son representantes de los

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abatidores Hiber y de las vitrinas Orión, dos empresas líderes en el mundo que comparten el espíritu de Frisher y la eligieron por su respaldo técnico y cercanía con el cliente.

Hiber lanzó recientemente una nueva línea de abatidores de última tecnología, con evaporadores más eficientes, mejor distribución del aire y compresores scroll, que mejoran el rendimiento reduciendo el consumo y cuentan con un comando con muchas funciones útiles para el operario.

Orion Low Cost

En vitrinas, Orion presentó una línea económica producida en una nueva planta de Orion en China, con modelos muy atractivos, novedosos y confiables y a un precio extremadamente competitivo. Esto hace posible que todo heladero pueda tener su vitrina de calidad, ya que también incluye modelos pequeños.

Estos equipos Orion “Lowcost” tuvieron gran aceptación en nuestro mercado, superando los pronósticos iniciales. Esta línea se suma a los tradicionales modelos que la transformaron en el líder en este mercado, con productos de destacado diseño y calidad de exhibición del helado, disponibles en distintos tamaños y versiones.

Abatidor Hiber

En cuanto a las novedades de la marca Frisher, la mayor fue la fabricadora Promel Total, presentada por primera vez en FITHEP 2019, que el año pasado fue muy aceptada, sobre todo por los nuevos heladeros y por fabricantes que cuentan con espacios pequeños. Se trata de una fabricadora de helados discontinua, compacta, que fabrica y pasteuriza en el mismo equipo, pero además suma todas las características tecnológicas de la línea Promel NG, como la velocidad de agitación variable. Con esta función, el heladero puede elegir a qué velocidad agitar cada sabor y cambiarla durante el proceso, o elegir el optimizador que modifica la velocidad en forma automática para obtener el mejor producto en el menor tiempo. Cuenta además con un sistema de autodiagnóstico, que frente a cualquier falla guía al operario en posibles soluciones. Un medidor de dureza le permite automatizar el ciclo y todo se opera desde un panel táctil programable de muy fácil manejo.

MÁS INFORMACIÓN: www.frisher.com.ar

Promel total

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EMPRESAS

Insumass Argentina Ingredientes de calidad garantizada para la pastelería

Insumass Argentina continúa innovando en todos sus productos dirigidos a la pastelería y panadería. Es también el principal distribuidor autorizado de las Cremas Rich’s Argentina y de otros insumos de calidad garantizada.

La empresa además brinda servicios que complementan el valor de los productos que ofrece. En función de ese objetivo, ofrece capacitaciones, talleres y presentaciones con el fin de que los maestros pasteleros y la comunidad en general se sientan involucrados con la preparación y decoración de tortas, postres y chocolatería, y puedan desarrollar su propia destreza y creatividad con los mejores insumos.

Insumass continúa desarrollando nuevos sabores de Gel Abrillantador con sabor a frutas para darle ese brillo a todas tus decoraciones. Esta nueva jalea con sabor a frutas aporta un excelente brillo y consistencia al bañado de tortas y postres. También es utilizada en rellenos de muffins y bombones. Los sabores incluyen Frutilla, Chocolatec, Frambuesa, Durazno, Manzana, Dulce De Leche, Uva y Mandarina.

El Ganach Insumass es una crema que puede ser utilizada como relleno o cobertura para tortas. Su consistencia es exacta para el correcto manejo en decoraciones.

La Crema Chantilly es el mejor aliado para las decoraciones. Insumass ofrece lo mejor en cremas Rich’s en todas sus variedades El Choccmass Insumass es de excelente calidad y textura, lo que permite formar una capa justa para el producto destacado.

Los colorantes y aerógrafos son el producto más adecuado para la decoración, por ejemplo para dar color a los diseños en flores de crema.

MÁS INFORMACIÓN: Facebook: Insumass Argentina / Tel.: 11 23098217

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EMPRESAS

Panhel S.R.L. Equipamiento y asesoramiento personalizado para panadería, pastelería y heladería

Panhel S.R.L.® es una empresa cordobesa con quince años de trayectoria que ofrece a sus clientes un servicio integral: desde la instalación de su negocio de panadería, pastelería y heladería -con muebles, insumos, maquinarias y accesorios para la elaboración- hasta el asesoramiento técnico especializado.

Además de ser la única empresa en el país que da respuesta a todas las necesidades de sus clientes, es fabricante y desarrolla maquinaria para panadería.

Hoy Panhel apuesta al crecimiento a pesar de la situación mundial debida a la pandemia, siempre con la incorporación de nuevas tecnologías e innovaciones para ofrecer soluciones amplias y versátiles tanto de origen nacional como internacional. En plena pandemia, la empresa se mudó a un nuevo local, ubicado en forma estratégica en Av. Sabattini 4462, cerca del Arco de Córdoba, a metros de la avenida de circunvalación para mejorar la distribución.

Ya instalada y funcionando a pleno, cumple con todas las medidas de higiene y seguridad, con los protocolos necesarios. La nueva casa cuenta con 900 m2, donde se encuentran un salón de ventas, un gran depósito para el almacenamiento de materias primas –lo que le permite tener stock permanente- y la planta de producción. La concentración en un solo lugar permite ofrecer a los clientes la mejor atención y asesoramiento en productos y maquinarias, tanto en la entrega como en la posventa.

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Las alianzas comerciales con importantes empresas le han permitido innovar, mejorar y crecer. Algunas la han acompañado desde el principio, como Industrias Zunino S.R.L., de la cual Panhel es distribuidora oficial en Córdoba. Taxonera también la acompaña con el asesoramiento técnico y especialiSalón de ventas

“

Estamos muy agradecidos a todos nuestros clientes, especialmente los que nos acompañaron en este último año, por enfrentar juntos una de las peores épocas que se ha transitado en la historia

”

zado en el rubro de panadería y pastelería. Este año ha incorporado a dos importantes empresas: MAP Servicios S.R.L. y Starosta. MAP Servicios se dedica a la fabricación de maquinaria para la industria heladera, como fabricadoras de helados continuas y discontinuas, torres de enfriamiento, cocinadores, paliteras, placas de enfriamiento, bancos de hielo.

Starosta ofrece materias primas de calidad italiana para el sector heladero y pastelero; la producción es nacional, pero los núcleos y las recetas se traen directamente desde Italia. La línea de productos incluye bases blancas y bases prontas, emulsionantes, neutros, pastas y variegatos, entre otros.

Con tantos años de dedicación, Panhel ha logrado que su marca llegue a casi todos los rincones de la Argentina, así como a otros países como EE.UU., Brasil, Chile, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Ecuador y República Dominicana. Su objetivo es que más clientes en toda América conozcan su marca y adquieran un producto adaptado a sus necesidades.

El equipo de Panhel S.R.L. está orgulloso de brindar asesoramiento, maquinaria e insumos para que sus clientes -ya sea de panificación, pastelería o heladería- lleven adelante su emprendimiento con éxito. Pero también sabe que hay mucho por hacer en estos nuevos tiempos, donde es imprescindible la actualización y un permanente crecimiento. Por eso su compromiso es apostar a la especialización, innovación y mejora continua.

Planta de producción

Depósito

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 351)458-8557 http://www.panhelsrl.com.ar/

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EMPRESAS

GHELCO Polvos estabilizadores con estilo propio

El mercado de proveedores de materias primas para heladería sigue en expansión y sumando innovaciones.

A pocos días de la llegada de su 50º aniversario, Ghelco continúa innovando y mejorando la calidad de sus polvos estabilizadores para la elaboración de helados artesanales.

Relanza varios sabores “guardados en el baúl de la abuela”.

La empresa radicada en el barrio porteño de Barracas -que en pocos días festejará sus cinco décadas de vida- continúa trabajando con intensidad siguiendo las medidas protocolares existentes por el contexto de pandemia. Durante esta larga trayectoria, adquirió un perfil distinguido gracias a la calidad de sus productos, entre ellos los estabilizadores en polvo que se utilizan para preparar helados artesanales: tanto neutros comunes como neutros con emulsionantes, concentrados y otras variantes de nombre propio: Neutro Ghel y Cremoghel.

En la planta de Ghelco también se produce otra línea de polvos estabilizadores conocida en el mercado como Línea 90. En este caso, se puede adquirir tanto la variedad al agua como a la crema, con sabores intensos como Banana, Chocolate,

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Vainilla, Almendrado, Frutilla, Cereza; Crema del Cielo, Americana, Frambuesa, Sabayón, Pistacho, Crema Rusa y Menta, entre otros. “Además disponemos de otros productos que son sustanciales para los heladeros, como es el caso de los exaltadores reforzados, que vienen en distintos sabores. Inclusive tenemos exaltadores de sabor de Frutilla y Ananá”, explica Daniel Gomory, responsable del área de producción de Ghelco. “También ofrecemos otras propuestas originales, como Turrón, Vainilla con Yema, Chocolate Artesanal, Vainilla con Mousse, Chantilly 80 y 90, entre otros”, enumera Gomory.

Claudio Cano, presidente de la firma, explica qué los estabilizadores son los agentes reguladores de la formación de cristales de hielo en el helado.

Trabajan como agentes de fijación del agua “libre” de la mezcla y determinan la formación de cristales de hielo muy pequeños. “Su uso es muy importante para el buen funcionamiento de la mezcla, no obstante su dosificación debe controlarse con cuidado.

Como se utilizan en las mezclas en cantidades pequeñas, diferencias chicas de pesada pueden traer problemas. Si se usan menos de lo aconsejado, puede haber problemas de cristalización; si en cambio se aumenta su cantidad sobre lo normal, puede haber “gomosidad” en el producto final”, advierte.

Ghelco se posiciona en el rubro ofreciendo una diversidad especial, novedosa y personalizada.

“Desde nuestros inicios nos caracterizamos por la innovación y las propuestas osadas. En este aspecto, procesamos bases de sabores poco usuales que las nuevas generaciones, grandes consumidoras de helado, en algunos casos desconocen. Por ejemplo la Crema Albicocca, Sabayón al Whisky, Marrón Glasé, Panettone, Uva Moscatel al Rhum, Peras al Marsala; Crema Kaluga, Crema Alpe, Chocolate a la Madrileña, Trufas, Cereza 2000 (Pink Cherry), Mantecado, por menciona algunas”, detalla Cano, con más de 30 años de experiencia en el sector.

Por su parte, Hugo Peralta -maestro heladero de Ghelco- resalta algunos conceptos básicos en cuanto a la utilización de neutros: “Son materias primas que poseen la propiedad de mejorar la textura del helado y darle cuerpo al producto final que se está buscando. En Ghelco contamos con neutros y neutros

con emulsionante que brindan amplias ventajas a la hora de elaborar un buen helado”, resalta.

TIPOS DE ESTABILIZADORES 1. Estabilizadores neutros: aportan solamente su cualidad específica. Sirven para ser usados en forma genérica porque no influyen en el color ni en el sabor del helado, sólo en su textura.

2. Estabilizadores específicos integrados: además de su función capital, aportan algunas características propias de la definición del helado (por ej.

Frutilla, Naranja, Limón, etc.)

3. Estabilizadores neutros con emulsionante: además de sus características estabilizantes, aportan también un protector de la fase aire que es el emulsionante.

4. Estabilizadores específicos integrados para helados de agua: además de las características óptimas de los estabilizadores neutros, también aportan sabor y color propios de las denominaciones que los definen.

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EMPRESAS

ESTABILIZADORES ESPECÍFICOS INTEGRADOS En el caso de los estabilizadores específicos integrados, son aptos para la elaboración de helados artesanales y semi-industriales de alta producción por el sistema de elaboración de “gusto por gusto”. Se utilizan cuando en las líneas de fabricación se han incorporado sistemas para homogeneización de las mezclas, donde éstas requieren el uso de un emulsionante como agente tensioactivo de la base grasaagua. Su aplicación ofrece las siguientes ventajas: - Con valores adecuados en la relación grasa/no grasos/azúcares, otorgan óptima viscosidad a las mezclas, aumentando la capacidad de retención de aire durante el proceso de congelamiento.

- Aportan una óptima estabilidad al producto elaborado (textura, cuerpo, overrum, etc.) durante un prolongado depósito del helado en cámara.

- Amplia variedad de combinaciones de alimentos naturales concentrados deshidratados (leche, huevo, crema, aceite esencial, material colorante proveniente de dichos elementos naturales).

- Tienen una baja incidencia en el costo por kilo de receta.

Su aplicación en las mezclas es fija, ya que se dosifican a 0.030 kg/litro de la leche componente de la receta cuyos valores de tenor graso varíen entre el 26%. En formulaciones donde el porcentaje de materia grasa supere el 6-6.5% es necesario consultar con los especialistas de Ghelco.

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ESTABILIZADORES ESPECÍFICOS INTEGRADOS PARA HELADOS DE AGUA En este caso, su uso hace posible la elaboración de helados con la seguridad de un estándar constante en gustos y colores, manteniendo los mismos niveles en cualquier época del año. La producción de estos estabilizadores se realiza a partir de aceites esenciales y extractos naturales emulsionados queluego junto con el resto de los componentes son secados a través del sistema spray, tratamiento que le otorga alta solubilidad y estabilidad en condiciones normales de almacenamiento. La parte estabilizante colabora en mantener la textura o aumentar la viscosidad de la mezcla, absorbiendo el agua “libre” durante el proceso de congelamiento, dando al producto terminado un aspecto terso a lo largo de su conservación, incluso a temperaturas bajas, eliminando los inconvenientes que aparecen con los cambios de temperatura durante el almacenamiento y transporte de helados y cremas heladas hasta su consumo.

Los emulsionantes que actúan en el batido mejoran las condiciones de los equipos convencionales y continuos, aumentando la incorporación de aire en las mezclas congeladas, mejorando a su vez el cuerpo y textura con distribución pareja en toda la masa del helado de pequeñas burbujas de aire. La parte emulsionante hace un efectivo resguardo de las vesículas de aire, integrándolas en el conjunto de

la mezcla, lo que permite obtener un excelente overrun (incremento de volumen del helado elaborado en relación al volumen de la mezcla base antes de congelar), con un producto estable de poro uniforme y buena resistencia. Su aplicación ofrece las siguientes ventajas: - Alta capacidad para incorporar aire (mayor overrun), resultando de ello un mayor rendimiento económico.

- Notables condiciones de batido en la mezcla a congelar.

- Homogénea distribución y segura estabilidad del aire en el helado elaborado.

- Textura uniforme y mayor cremosidad en el helado.

- Cuerpo del helado suave y consistente.

- No transmite a los helados sabores ni olores extraños por el grado de pureza de sus componentes.

- Realza la definición de los sabores frutales apoyando la presencia específica de las frutas usadas.

El rango de aplicación está entre 2.0-3.5% sobre el peso total de la mezcla. Las cantidades a utilizar varían de acuerdo a las proporciones de los demás ingredientes de las mezclas bases. Por razones de estructura y proceso, la regulación de acidez de la mezcla se indica en cada caso y debe ser adicionada junto con la fruta.

NEUTRO CON EMULSIONANTE Es una mezcla balanceada de agentes estabilizantes, emulsionantes y de batido de origen natural, especialmente preparada para ser utilizada en la elaboración de helados y cremas heladas con proceso de pasteurización y homogeneización. Puede ser también aplicada en la elaboración de helados de

base láctea corriente, siempre que las mezclas a congelar se procesen en caliente a temperaturas no menores de 75°C con dispersión o agitación de las mezclas. En este último caso, no se obtendrá la ventaja del alto rendimiento de volumen (para lo cual es imprescindible la homogeneización), pero se lograrán mejoras lo que hace a textura, cuerpo y cremosidad.

La parte estabilizante colabora en mantener la emulsión y aumentar la viscosidad de la mezcla, absorbiendo el agua “libre” durante el proceso de congelamiento, dando al producto terminado un aspecto seco durante su conservación, aun a temperaturas bajas, eliminando los defectos que aparecen con los cambios de temperatura durante el almacenamiento y transporte de helados y cremas heladas hasta su consumo.

La parte de batido mejora las condiciones de batido mecánico de los equipos convencionales, aumentando la incorporación de aire y mejorando a su vez el cuerpo y la textura, con distribución pareja

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EMPRESAS

Tabla de dosificación de neutro con emulsionante

de pequeñas burbujas de aire en toda la masa del helado. La parte emulsionante hace compatibles entre sí a la fase grasa con el agua, integrándolas en el conjunto de la mezcla, lo que permite obtener un excelente overrun. Su aplicación ofrece las siguientes ventajas:

- Alta capacidad para incorporar aire (mayor overrum), resultando de ello un mayor rendimiento económico.

- Notables condiciones de batido en la mezcla a congelar.

- Homogénea distribución y segura estabilidad del aire en el helado elaborado - Textura uniforme y mayor cremosidad en el helado.

- Cuerpo del helado suave y consistente.

- No transmite a los helados sabores ni olores extraños por el grado de pureza de sus componentes.

- Retarda de fusión en el helado, evitando así “llanto” o chorreo del mismo.

El rango de aplicación está entre 0.29-0.38% sobre el peso total de la mezcla (Ver tabla). Las cantidades a utilizar varían de acuerdo a las proporciones de los demás ingredientes de las mezclas bases. Mezclas con altos porcentajes de materia grasa obligan a disminuir la cantidad de Estabilizador Neutro con Emulsionante (76-50) y viceversa.

Toda esta amplia gama de estabilizadores y neutros se presentan en baldes de 3 y 6 kg, como también en bolsas por 20 kg a pedido de muchos clientes que tienen cadenas de heladerías.

MÁS INFORMACIÓN: Tel. /Fax: (54 11) 4302-0794/ 2888/0812 info@ghelco.com www.ghelco.com

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EMPRESAS

Pramet Más de 30 años Hornos rotativos ideales para cada nivel productivo, confiables, con larga durabilidad y de fácil uso Desde 1989, Pramet fabrica hornos rotativos, convectores y estáticos diseñados para cumplir con las mayores exigencias. A través de los años, la empresa fue perfeccionando sus productos al máximo nivel de calidad, de tal modo que cada cliente pueda aprovechar las diversas funciones y la durabilidad sin perder tiempo ni producción. Hoy Pramet vende sus productos en todo el país y sus hornos han llegado a Uruguay y Bolivia, donde son apreciados por panaderos y empresarios gastronómicos.

En un 24 de agosto de 1989, José Pravisani, fundador de Pramet, firma el primer contrato de venta de un horno, dando inicio a una vida de diseño, fabricación y desarrollo de tecnologías para la industria panadera y los sectores gastronómicos. A través de un crecimiento firme y constante, se fue erigiendo la actual planta industrial, equipada con todas las maquinarias necesarias para la construcción de los hornos, sin la necesidad de tercerizar la fabricación de ningún elemento.

El estrecho contacto los clientes permitió conocer las necesidades de cada sector, así como sus métodos de trabajo, tiempos y objetos que facilitan la labor diaria. De este modo, Pramet ha perfeccionado sus afamados hornos rotativos y convectores, así como un novedoso horno estático diseñado ante la necesidad de un cliente para aumentar la producción en el horneado de pan de miga.

Pero la calidad no sólo incluye excelente construcción y buena cocción de los productos, también hay que considerar la ubicación del horno en cada local, por lo que Pramet ha diseñado hornos simétricos

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que pueden ser derechos o izquierdos (según la ubicación del quemador), para permitir que el cliente optimice su espacio laboral. Asimismo, los hornos no utilizan sólo gas natural, sino que también se pueden adecuar a gas envasado o a gasoil, ya que en algunas localidades y ciudades no hay red de gas natural. La empresa también se ha avocado a la fabricación de hornos completamente eléctricos: el panadero o el gastrónomo sólo tiene que contar con una instalación trifásica reforzada, ya que estos equipos pueden generar calor mediante resistencias eléctricas sin la necesidad de emplear un quemador homologado.

La experiencia de diseño y trabajo se ha traspasado a una nueva generación, que continúa el proyecto iniciado en 1989 con el compromiso de mantener la excelencia en cada horno fabricado, incorporando las nuevas tecnologías en cada producto. La dedicación, el esfuerzo y la perseverancia fueron los pilares que permitieron durante tantos años que Pramet siga produciendo y avanzando cada día. En el futuro seguirá recorriendo este camino, ya que el conocimiento ganado ha pasado a la nueva generación que sigue con la tradición de ser fabricantes comprometidos con la calidad y el servicio a los clientes.

MÁS INFORMACIÓN: WhatsApp: 1123044687 hornospramet@yahoo.com.ar www.hornospramet.com.ar

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EMPRESAS

Mora Dulcería Boutique Elaboración de bombones de chocolate

Los bombones son pequeños bocados de chocolate cuyo origen se remonta a varios siglos atrás. Si bien hay varias historias que tratan de esclarecer su origen, una de las más conocidas data del siglo XVIII. Según este relato, el pastelero del rey Luis XIV le preparó unas pequeñas frutas bañadas en chocolate; luego de probarlas, el rey exclamo “bon bon”, expresando así su aprobación al distinguido bocado.

Así, del bon bon en francés derivó el nombre bombón, con el que hoy se conoce a estas delicias. Mónica A. Iturralde, de Mora Dulcería Boutique, brinda algunos consejos para su elaboración.

Mucho camino se ha recorrido desde entonces en la bombonería, combinando excelentes chocolates con frutos secos, dulces artesanales, mazapán, cremas ganache con especias, pétalos de flores comestibles y mucho más. El chocolate cobertura, aquel que proviene del árbol Theobroma cacao y cuya materia grasa es el aceite de Theobroma (más conocido como manteca de cacao), al pasar por un proceso necesario de templado o atemperado logra estabilizar sus moléculas para así brindarnos todo su brillo y esplendor. Es necesario que la cobertura de chocolate pase por el templado para que nos otorgue los mejores resultados.

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Es importante usar un buen termómetro para observar la curva de temperatura por la que debe atravesar cada variedad de chocolate: chocolates amargos y semiamargos, chocolate con leche y chocolate blanco.

La curva de temperatura es sencillamente el paso por las distintas temperaturas que la masa de cacao debe alcanzar. ¿Cuáles son las que debemos observar para cada variedad de chocolate?

- Chocolates amargos y semiamargos: elevar paulatinamente la temperatura de la cobertura troceada en un bowl, en el microondas, de a 30 segundos y revolviendo alternadamente, hasta llegar a los 48/50°C. Descender la temperatura a 26/27°C y trabajar en 31/32°C. - Chocolate con leche: fundir a 46/47°C, bajar a 26/27°C y hacer un remonte para trabajar y elaborar las piezas de chocolate en 30/31°C. - Chocolate blanco: elevar la temperatura a 43/44°C, bajar a 26/27°C y producir un ligero remonte hasta 29/30°C para elaborar en esa temperatura las piezas de chocolate.

Recomiendo para el proceso de templado fundir la cobertura en microondas, ya que en baño de María estaríamos generando un contexto de vapor, y no queremos vapor ni salpicaduras que arruinen nuestro chocolate. Para el descenso, se puede realizar un sembrado, es decir introducir trocitos de chocolate que hagan descender de temperatura de la masa de cacao. Mi técnica favorita es el espatulado de la masa de chocolate sobre granito; porque el descenso es rápido, lo que permite optimizar los tiempos de trabajo. Y los resultados son excelentes. Con un chocolate bien templado se logra brillo, rotura sonora, ausencia de manchas y textura compacta.

Hace ya algún tiempo, las tendencias en bombonería combinan rellenos de bombones con sabores premium y delicados con una presentación con colores intensos. Este efecto se logra preparando lacas de manteca de cacao con colorantes liposolubles aptos para consumo alimenticio. Se obtienen de esta manera efectos visuales atractivos y muy llamativos. Si bien el color del chocolate es de por sí atractivo, siempre queremos ir más allá y dar un colorido y presentación visual deslumbrante. Aquí también juega un papel importante el rol de la molderia.

Es muy importante usar moldes de excelente calidad, y no sólo lavarlos con agua y jabón neutro, sino también sanitizarlos con alcohol al 70% y secarlos perfectamente para eliminar restos de grasa. La molderia lisa y bien pulida genera una capacidad reflectiva en la superficie del chocolate.

Hablamos de brillos especulares que se dan por la superficie brillante del molde y la capacidad del chocolate bien templado de copiar esta superficie, generando bombones capaces de funcionar como pequeñas piezas coloridas que reflejan brillo y luz.

Las lacas de manteca de cacao han llevado a la bombonería a otro nivel, sin embargo, destaco toda la potencialidad del chocolate cobertura para ser un producto con brillo propio, que además de su color deslumbra nuestros sentidos con todo su maravilloso aroma y sabor.

En mis clases virtuales de chocolatería se puede acceder a varios temas que componen el mundo maravilloso del chocolate: Chocolatería inicial, Chocolatería Bariloche, Trufas, Bombones de Licor, Elaboración de Tabletas y muchos temas más.

Y por supuesto, Bombones Pintados, que ya se han incorporado al abanico de posibilidades que ofrece la chocolatería moderna.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 9 11)6630 6569 Instagram Mora Dulcería boutique Facebook Mónica Chocolatier

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EMPRESAS

Industria Romano Máquinas para panadería y fábricas de pastas

Siempre atenta a las necesidades de sus clientes, la empresa Industria Romano cuenta con una amplia variedad de productos innovadores que brindan soluciones a panaderos y fabricantes de pastas profesionales.

CÁMARAS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA Estas cámaras constituyen un nuevo concepto en fermentadoras, se caracterizan por ser compactas y totalmente automáticas, lo que optimiza los tiempos de producción y garantiza la calidad constante de los productos elaborados, sobre todo ante un clima cada vez más cambiante e impredecible.

Características técnicas - Control digital de temperatura, tiempo y humedad.

- Circulación de aire por forzador.

- Gabinete de acero inoxidable con aislación.

- Conexión a la red de agua.

- Resistencias aletadas industriales.

- Modelos: CAF100C-A para 10 bandejas. CAF200C-A para 20 bandejas. CAF202C-A para dos carros completos.

Amasadoras rápidas

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Fermentadora CAF202C-A

Fermentadora CAF200C-A

Industria Romano provee además al mercado de panificación otros equipos muy destacados, como sus afamadas amasadoras rápidas, armadoras compactas, hornos convectores y sobadoras extrapesadas, que representan perfectamente a la esencia de su empresa: innovación, tecnología y calidad.

Armadora de medialunas Horno convector

Cortadora de tallarines

Mezcladoras volcables

EQUIPOS PARA ELABORACIÓN DE PASTAS En los últimos años, de la mano de sus ya conocidas Cortadoras Semiautomáticas de discos para empanadas, Industria Romano ingresó con fuerza en el mercado de las pastas, con productos diseñados a la medida de los profesionales que las utilizan y capaces de responder a las exigencias del sector en cuanto a robustez, calidad y precio. Hoy ofrece una línea de equipamiento esencial para el fabricante de pastas, con laminadoras sobadoras, mezcladoras volcables, cortadoras de tallarines y cortadoras de discos para empanadas, todas dirigidas principalmente a la mediana y alta producción.

Laminadora sobadora

Cortadora de discos de empanadas

MÁS INFORMACIÓN Tel.: (54 0343) 485-8903 / 428-4494 info@industriaromano.com.ar www.industriaromano.com.ar

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EMPRESAS

ST Envasadoras Diseño y fabricación de envasadoras Flow-Pack aptas para cada necesidad Hace casi 30 años que ST Envasadoras se dedica al diseño, fabricación y servicio de mantenimiento de envasadoras Flow-Pack en formato horizontal. El envase Flow-Pack consta de un film que envuelve al producto y lo termosella con tres costuras, dos transversales y una longitudinal, que mantienen al producto aislado de cualquier agente externo que pueda contaminarlo.

Este sistema es muy utilizado en el sector alimentario gracias a su seguridad y velocidad de envasado. Dentro del formato horizontal, se logra envasar productos panificados, helados, sándwich de distinto tipo, alfajores, verduras en bandeja y muchos otros productos alimenticios que no sean líquidos o a granel. ST Envasadoras ofrece un modelo de máquina para cada tipo de producto.

LÍNEA PEQUEÑA: “JAKE MAX” El modelo Jake Max es el ideal para las pequeñas y medianas fábricas que están comenzando a insertarse en el envasado Flow-Pack. Es capaz de envasar helados en todos sus formatos, alfajores, barritas de cereal y muchos otros productos. Posee dos pares de discos con un motor independiente al motor principal, control de parámetros por pantalla táctil y está fabricada en acero inoxidable, lo que facilita la limpieza después del envasado y evita la contaminación. Además, posee fotocentrado, lo que la vuelve un modelo pequeño con grandes beneficios a la hora de envasar un producto de forma atractiva, rápida y segura.

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LINEA MEDIANA: JAKE 6000 Y JAKE 7250 Los modelos Jake 6000 Y 7250 son los más versátiles y eficaces para envasar productos como discos para empanadas, panificados de todo tipo, pizzetas, helados en todos sus formatos, verduras en bandeja, pastas frescas y muchos otros alimentos. Con tres pares de discos de 65 y 100 mm, respectivamente, estos modelos se caracterizan por su simpleza en la puesta a punto de más de un producto en la misma máquina, utilizando diferentes conformadores que ajusten el film al contorno del elemento indicado. Además, cuentan con fotocentrado y control de parámetros por terminal de diálogo táctil. Estos modelos poseen motores principales de bajo consumo y de alimentación monofásica. Con una velocidad promedio de trabajo de 60 paquetes por minuto, la JAKE 6000 y JAKE 7250 son emblemas del envasado Flow-Pack simple y eficiente.

LÍNEA GRANDE: JAKE BIG SIZE A la hora de envasar productos de grandes dimensiones, el modelo Big Size ha logrado cumplir con todos los requisitos de fabricantes de tapas de pascualinas y pizzas, quienes utilizan este modelo para envasar discos de hasta 330 mm de diámetro, a un promedio de envasado de 45-60 paquetes por minuto. Con la incorporación de aire comprimido para el accionamiento de la cadena de transporte y discos de sellado, la Big Size se ha consolidado en todo el país como uno de las líderes del envasado Flow-Pack de gran porte.

ST Envasadoras es una empresa argentina que se enorgullece de escuchar las necesidades de los clientes y responder incorporando diferentes accesorios y diseñando mejoras a medida para cada producto que le solicitan.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4206-5067 WAPP: (54 9 11)6094-5245 info@stenvasadoras.com.ar www.stenvasadoras.com.ar

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CHOCOLATE

Las tendencias europeas en chocolate para los próximos años Barry Callebaut ofreció el informe “Top Chocolate Trends for 2021 & Beyond”, que incluye las investigaciones sobre los deseos de los consumidores europeos

El mundo cambió en 2020 y ahora los fabricantes de chocolate de todos los países deben innovar para satisfacer las demandas de los consumidores en golosinas y productos de confitería. Estas demandas incluyen una mayor atención al bienestar emocional, estilos de vida más saludables, procedencia de la materia prima, elaboración artesanal, sostenibilidad y un aumento de ocasiones de consumo en el hogar. La empresa Barry Callebaut ha identificado las principales tendencias en chocolate para los próximos años, aprovechando su red global de chefs, expertos en chocolate y confitería, investigaciones patentadas y su gran conocimiento del consumidor.

Con una facturación de 33 mil millones de euros y una tasa compuesta de crecimiento anual del 2,8% previsto para el período 2020-25 en Europa occidental, la confitería de chocolate es una categoría en constante crecimiento. Según Euromonitor, a nivel mundial en 2020 la confitería de chocolate alcanzó un valor de más de $ 100 mil millones en ventas minoristas. Y continúa creciendo. Durante los próximos cinco años, se prevé que el mercado global aumente las ventas en promedio un 4,4% cada año.

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El chocolate también representa un segmento dinámico e innovador, ya que sólo en 2020 se lanzaron más de 11.000 innovaciones en Europa Occidental.

Las investigaciones de Barry Callebaut definieron para la región europea cuatro tendencias dominantes y bien definidas: - Momentos indulgentes.

- Bueno para mí.

- Chocolates en los que confío.

- Adoptando nuevas formas.

MOMENTOS INDULGENTES Desde la aparición de la COVID-19, la comida reconfortante se ha vuelto más importante para los consumidores. Los dulces pueden apoyar el bienestar emocional ahora y en la "próxima normalidad". Ya sea que los consumidores busquen comodidad, encuentren momentos para celebrar o busquen formas de escapar de lo ordinario, el chocolate tiene un papel que desempeñar en esas ocasiones. El 55% de los consumidores globales están de acuerdo en que los chocolates con múltiples sabores y texturas son más Premium. Y siete de cada diez concuerdan en que prefieren marcas y productos que les permitan un momento de autoindulgencia.

BUENO PARA MÍ Los consumidores quieren que sus dulces y postres de chocolate sean deliciosos, pero también quieren opciones más saludables para incorporar a sus elecciones. Un número cada vez mayor de personas está siguiendo estilos de vida y dietas que tienen necesidades especiales o buscan una bondad adicional infundida en su chocolate. Se prevé que esta necesidad de alternativas "mejores para mí" se acelere, ya que la salud y el bienestar se han convertido en una prioridad absoluta. El 83% de los consumidores en el mundo está de acuerdo en que el chocolate debe ser sabroso, pero también “bueno para mí”.

“Top Chocolate Trends for 2021 & Beyond” incluye los conocimientos más recientes sobre los deseos de los consumidores europeos, los aspectos más destacados de las innovaciones recientes en toda la región y las mejores soluciones de productos disponibles para los fabricantes.

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CHOCOLATE CHOCOLATES EN LOS QUE CONFÍAR El cacao es centro de atención en todo el mundo desde una perspectiva de sostenibilidad. Cada vez más amantes del chocolate quieren asegurarse de poder disfrutar su delicia favorita sin dañar el planeta y su gente. También valoran conocer la procedencia y la elaboración artesanal del chocolate, porque comunican una calidad en la que pueden confiar. El 67% de los consumidores globales quieren saber más sobre de dónde viene su chocolate y qué contiene.

ADOPTANDO NUEVAS FORMAS El cambio a más ocasiones de consumo en el hogar está remodelando y acelerando el cambio en el comportamiento de las personas. El chocolate sigue siendo un sabor superior, por lo que los fabricantes están llevando el cacao a nuevos formatos y categorías para satisfacer esta demanda. Como resultado, las categorías de chocolate continúan mutando y las fronteras se vuelven borrosas, mientras que la oferta de golosinas y las presentaciones para regalo están pasando por una pequeña revolución. El 75% de los consumidores globales quieren probar nuevas y emocionantes experiencias con chocolate.

El informe se puede encontrar en: www.barry-callebaut.com/enUS/manufacturers/trends-insights/europe-editiontop-chocolate-trends-2021#download

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FERIAS

Pastelería y heladería on show en HostMilano 2021 La feria de hostelería profesional más importante del mundo se celebrará conjuntamente con TUTTOFOOD del 22 al 26 de octubre de 2021 El reinicio ha llegado. Y esta vez, como nunca antes, será bajo la bandera de la innovación, la sostenibilidad, la tecnología y la seguridad. Tras meses de espera y preparación, se aproxima el momento de iniciar “presencialmente” la recorrida por los pabellones de HostMilano.

Para su 42ª edición, la feria cuenta ya con la presencia de más de 1.000 expositores procedentes de 40 países. Una cifra destinada a crecer sin duda alguna, ya que este año se celebrará al mismo tiempo TUTTOFOOD, el evento de referencia para el ecosistema agroalimentario.

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Para garantizar la seguridad de los expositores y visitantes profesionales, entrarán en juego los protocolos ya establecidos y aprobados en septiembre de 2020.

Pero hay más: el evento “in situ” se ampliará también en línea gracias a Fiera Milano Platform, la plataforma digital dedicada a todas las cadenas de suministro relacionadas, que pretende mejorar la experiencia de la feria los 365 días del año. El concepto del evento también está totalmente confirmado: será el lugar ideal donde descubrir las claves para el reinicio de la vida post-pandemia. Desde las aplicaciones del Internet de las Cosas y la Inteligencia Artificial hasta las tendencias en materia de sostenibilidad y la adopción de nuevos materiales para el mundo del “fuera de casa”, estarán presentes las mejores prácticas procedentes de los cinco rincones del planeta.

Y eso no es todo, porque el menú del evento incluye el regreso de Smart Label - Host Innovation Award, el “escaparate” concebido por Host-Fiera Milano y POLI.design, con el patrocinio de ADI - Associazione Italiana per il Disegno Industriale, en el que las empresas más innovadoras competirán por los premios asignados por un jurado de personalidades del mundo del diseño y la hostelería profesional.

Además -entre concursos, show cooking y seminarios- se suman cientos de actividades que cubren todas las áreas del evento. Todo hará de Host2021 el lugar ideal para formarse e informarse no sólo sobre nuevos productos sino también sobre las últimas tendencias en marketing y digitalización.

En el primer plano de la agenda está el regreso de “Pasticceria di Lusso nel Mondo” (Pastelería de Lujo en el Mundo) de Iginio Massari. De Francia a Alemania, de Japón a Estados Unidos, pasando por Italia y China, “En Host todos contarán su idea de la pastelería, ofreciendo importantes estímulos a los profesionales que asistirán” dice el Maestro Massari, creador del evento que este año contará con algunos de los más importantes pasteleros del mundo, seleccionados por él mismo. Al igual que en la edición de 2019, una quincena de grandes nombres de la pastelería mundial se subirán al escenario junto a Massari y sus hijos Debora y Nicola: de Pierre Hermé (Luxemburgo) al alemán Heinz Heinemann; del japonés Shimon Otsuka al francés Angelo Musa; del neoyorquino Biagio Settepani al francés Jouvaud Carpentras, para terminar con una nutrida representación de Italia con Nicola Pansa (Costa Amalfitana),

Roberto Rinaldini (Rimini), el Presidente de la Accademia Maestri Pasticceri iItaliani Gino Fabbri, Giovanni Pina de Bérgamo (pero que se mudó a Hong Kong) y Massimo Artorige Giubilesi, tecnólogo alimentario, fundador y director general de Giubilesi & Associates y Presidente de FCSi Italia. Pero eso no es todo: los visitantes podrán explorar y descubrir el universo del postre en su totalidad, como dice el propio Massari: “Nos interrogaremos sobre los principios y las tendencias, comparándonos con los grandes maestros nacionales e internacionales que me acompañarán una vez más. En este momento es necesario arrojar luz e informar al mundo sobre las novedades del universo de la pastelería, sobre las investigaciones en curso, sobre las nuevas fronteras del sector”.

Un ejemplo es la revolución en el método de elaboración de cremas, que el Maestro menciona como una de las innovaciones para los próximos meses: “Se trata de la utilización de un nuevo preparado, capaz de aumentar el volumen del producto manteniendo inalterados los niveles de las materias primas”, sostiene, confirmando los resultados que se desprenden del Observatorio Host dedicado al mundo de la

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FERIAS

pastelería. En 2021, para ser competitivos, la calidad de los productos y la capacidad de diversificar la oferta serán aún más fundamentales que en el pasado. “Esta tendencia se traduce en la demanda de maquinaria capaz de respetar y valorizar las materias primas, habida cuenta de que la pandemia ha acelerado la demanda de productos típicos de delivery, incluso en el sector de la pastelería y la heladería".

Precisamente, el sector de la heladería revela una gran vitalidad, tanto en la experimentación y en la búsqueda de nuevas propuestas como desde el punto de vista empresarial. Entre las nuevas tendencias que dominan el mundo del helado, encontramos el servicio de delivery (en 2020, las estimaciones confirmaron un aumento de los pedidos en línea de +113% en comparación con 2019), producción y prestación de servicios, uso de la web y la tecnología para la comunicación y, por supuesto, desarrollo de nuevos e innovadores sabores. De hecho, junto a los grandes clásicos, cada año hay nuevas incorporaciones destinadas a consolidarse con el tiempo o, en algunos casos, a “derretirse” en el transcurso de una temporada. Creadas para quienes desean probar algo nuevo o una combinación atrevida, siempre despiertan mucha curiosidad y no pasan inadvertidas. En cuanto al año 2021, la galería de nuevos sabores incluye aspectos de salud (con la gran familia de superalimentos renovados con probióticos y

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fermentados); originalidad (gotas de menta, plátano tostado, vainilla, miel y lavanda, avena, jarabe de arce, canela); naturaleza (con nuevas verduras zanahoria, ruibarbo, espinacas-, flores y hierbas silvestres -agujas de pino, ortiga, eneldo, peonía-, varios tipos de miel, cera de abeja como espesante y propóleo como antibiótico natural), y combinaciones atrevidas, como la de dulce y salado que es tan popular en esta época.

Entre la gran cantidad de nuevas tendencias del sector, cinco en particular prometen revolucionar el mundo del helado: - Libre de leche: ya no se requieren sólo razones médicas (intolerancias), las opciones sin leche de vaca se consideran más saludables o más éticas (dietas veganas). La leche, para la producción de helados, se sustituye por bebidas a base de coco, avena o almendras, en sabores de helado clásicos o innovadores.

-¡Ah, la barrica!: dentro de la tendencia de los gustos sofisticados, un “subnicho” creciente está representado por los productos relacionados con el mundo del vino y el queso.

- Love is in the air: después del agua, incluso el aire se convierte en un ingrediente. En 2021 se esperan helados muy ligeros, gracias al aire inyectado o batido. La textura cuenta, y la vista también quiere su parte.

- Verde y solidario: todo debe ser sostenible, ético y transparente, desde el embalaje hasta las materias primas utilizadas.

- Edición limitada: la técnica de marketing que ha permitido a las marcas de moda llegar al corazón (y al bolsillo) de la Generación Z también llega a los alimentos. Los helados se centran en sabores, colores o combinaciones atrevidas, pero disponibles durante un tiempo limitado. Lo importante es innovar en forma constante (o hacer que parezca que hay algo nuevo e imperdible).

HostMilano es la feria de hostelería profesional más importante del mundo. La próxima edición se celebrará conjuntamente con TUTTOFOOD en FieraMilano del 22 al 26 de octubre de 2021. Todas las actualizaciones están disponibles en: www.host.fieramilano.it, @HostMilano, #Host2021.

NUTRICIÓN Y SALUD

Alimentos lácteos y salud ósea El perfil de nutrientes único de la leche y los productos lácteos ayuda a fortalecer los huesos, lo cual es de vital importancia durante los períodos de crecimiento y en la edad adulta La leche y los productos lácteos contienen calcio de forma natural y son ricos en vitamina D, dos nutrientes que tienen un impacto directo en el crecimiento y la formación de los huesos y que se consumen en forma insuficiente por una gran parte de las personas en todo el mundo.

Estos nutrientes tienen funciones específicas dentro del cuerpo humano, pero no trabajan de forma aislada: es la combinación de nutrientes en la leche y los productos lácteos lo que les permite tener un impacto positivo en la salud ósea.

El calcio, el mineral más abundante en el cuerpo humano, es reconocido por su papel en el mantenimiento de huesos y dientes fuertes. También es necesario para que el corazón, los músculos y los nervios funcionen correctamente y para que la sangre se coagule. Una dieta rica en alimentos ricos en calcio ayuda a desarrollar la masa ósea máxima 52 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 276

durante la adolescencia y la edad adulta temprana y retrasa la pérdida natural que ocurre con el envejecimiento.

Comer tres porciones de alimentos ricos en calcio al día ayuda a garantizar que el cuerpo mantenga un buen suministro de este mineral. La leche y los productos lácteos son una fuente importante de calcio para muchas personas, especialmente los niños y

adolescentes. La amplia variedad de leches y derivados disponible ofrece muchas opciones para satisfacer las necesidades y los gustos personales, incluyendo las presentaciones sin lactosa. Si bien un suplemento de calcio puede ser apropiado para algunos adultos, los expertos no recomiendan los suplementos para los niños y prefieren las fuentes dietéticas para cumplir con las recomendaciones diarias.

LA VITAMINA D Es necesaria una cantidad adecuada de vitamina D para que el cuerpo absorba el calcio en el intestino.

Además, ayuda a desarrollar y mantener huesos y dientes fuertes y un sistema inmunológico saludable, al mismo tiempo que ayuda a reducir la presión arterial. Una deficiencia de vitamina D puede provocar el ablandamiento y debilitamiento de los huesos, conocido como raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.

El cuerpo produce vitamina D a partir de la luz solar, pero la generación de vitamina D depende de la ubicación geográfica y la exposición a los rayos ultravioleta. Además, puede influir el uso de protector solar, que bloquea su formación. Los productos

lácteos son una fuente importante de este nutriente para niños y adultos. Otras fuentes alimenticias incluyen salmón, atún, sardinas, yemas de huevo, aceites de hígado de bacalao y de pescado, cereales fortificados y jugo de naranja fortificado.

SINERGIA DE NUTRIENTES Aunque el calcio y la vitamina D son los más reconocidos por su impacto en la salud ósea, la leche y los productos lácteos también contienen proteínas, fósforo, magnesio, manganeso, zinc y vitamina K, todos los cuales son necesarios para mantener la salud ósea. Los nutrientes no funcionan de forma aislada y cada uno de estos nutrientes tiene un papel que desempeñar en el apoyo a la salud en general. Es la combinación única de nutrientes en la leche y los productos lácteos lo que les permite tener un impacto positivo en la salud ósea. El consumo de alimentos lácteos enteros y mínimamente procesados como parte de un patrón de alimentación saludable genera los mejores resultados para las personas de todas las edades.

Fuente: HealthyEating.org - Dairy Council of California

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NUTRICIÓN Y SALUD

Debemos comer más frutas y verduras Mejoran la nutrición y aportan grandes beneficios para la salud FAO

Cuando se piensa en una alimentación saludable, los primeros alimentos que vienen a la mente son las frutas y las verduras coloridas y ricas en vitaminas, minerales y fibras, que son vitales para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

Los beneficios de su consumo como parte de una dieta nutritiva son enormes.

Los productos frescos no sólo son beneficiosos para los consumidores, sino también para el sistema alimentario en su conjunto. El sector de frutas y verduras contribuye a incrementar la biodiversidad, generar sostenibilidad ambiental y mejorar los medios de vida de los agricultores y empleados que operan a lo largo de las cadenas de valor. En el Año Internacional de las Frutas y Verduras, la FAO tiene como objetivo crear conciencia de los beneficios nutricionales y para la salud del consumo de más frutas y verduras como parte de una dieta y un estilo de vida diversificados, equilibrados y saludables.

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Los padres en todo el mundo intentan convencer a sus hijos de que coman verduras o que coman frutas en lugar de comida chatarra. Lo hacen por una razón: las frutas y verduras son buenas para ti. La evidencia es clara. Las frutas y verduras son una parte importante de una dieta saludable. Ayudan a los niños a crecer y apoyan las funciones corporales y el bienestar físico, mental y social en todas las edades. Pueden ayudar a prevenir todas las formas de malnutrición (desnutrición, deficiencia de micronutrientes, sobrepeso y obesidad) y reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles (Afshin et al. 2019, OMS y FAO, 2005). Junto con la malnutrición, las die-

tas poco saludables se encuentran entre los diez principales factores de riesgo de enfermedades a nivel mundial. Casi todos los países hacen recomendaciones dietéticas que incluyen frutas y verduras, utilizando representaciones como triángulos, pirámides y placas. Las recomendaciones varían de un país a otro, según lo que esté disponible localmente, sea asequible y aceptable desde el punto de vista sociocultural.

La OMS recomienda actualmente el consumo de por lo menos 400 g de frutas y verduras cada día, o cinco porciones de 80 g cada una (OMS y FAO, 2003). La cantidad óptima depende de diversos factores, entre ellos la edad, el sexo y el nivel de actividad física. Todas las orientaciones promueven una dieta variada y un equilibrio entre los diferentes tipos de alimentos. Las frutas y las verduras son una parte vital de este consejo.

BENEFICIOS DE COMER FRUTAS Y VERDURAS El consumo suficiente (o incluso más de las cantidades recomendadas) de frutas y verduras tiene muchos beneficios, como se ve en el recuadro 1.

- Crecimiento y desarrollo de los niños. Las frutas y verduras son ricas en vitamina A, calcio, hierro y ácido fólico, lo que puede promover la buena salud, fortalecer el sistema inmunológico del niño y ayudar a protegerlo contra enfermedades, tanto ahora como en el futuro (Xin, 2016).

- Una vida más larga. Según un gran estudio realizado en diez países europeos, las personas que consumen más frutas y verduras viven más que las que no lo hacen (Leenders et al., 2013).

- Mejor salud mental. Comer siete u ocho porciones al día (más del mínimo recomendado de cinco porciones) está relacionado con un menor riesgo de depresión y ansiedad (Conner et al., 2017).

- Salud cardiovascular. La fibra y los antioxidantes de las frutas y verduras pueden ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares (Wang et al., 2014, Collese et al., 2017, Miller et al., 2017, Aune et al., 2017).

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NUTRICIÓN Y SALUD

- Menor riesgo de cáncer. En 128 de 156 estudios dietéticos, se encontró que el consumo de frutas y verduras reduce el riesgo de cáncer de pulmón, colon, mama, cuello uterino, esófago, cavidad oral, estómago, vejiga, páncreas y ovario (Boffetta et al., 2010).

- Menor riesgo de obesidad. En varios estudios se ha observado una disminución del riesgo de adiposidad y obesidad en ciertos grupos que consumen frutas y verduras (Ledoux et al., 2011, Schwingshackl et al., 2015).

- Mejor salud intestinal. Una dieta rica en frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal y con alto contenido en fibra mejora la flora intestinal y tiende a aumentar las bacterias asociadas a los compuestos antiinflamatorios vinculados a un buen metabolismo. También se ha demostrado que un mayor consumo de frutas y verduras reduce la prevalencia de la diverticulosis así como de otros problemas digestivos como los gases, el estreñimiento y la diarrea (Klimenko et al., 2018, Maxner et al., 2020).

- Menor riesgo de diabetes. Una revisión sistemática y un metaanálisis determinó que una mayor ingesta de verduras de hoja verde y frutas se asoció con una reducción significativa del riesgo de diabetes Tipo 2. Por cada 0,2 porciones/día de ingesta de verduras, hubo un 13% menos de riesgo de diabetes (Li et al., 2014).

- Mejora la inmunidad. La ingesta adecuada de frutas y verduras puede reducir la gravedad de algunas enfermedades infecciosas. Aunque no le protegerán contra un virus como la COVID-19, la recuperación de una enfermedad infecciosa es mejor cuando se consume fruta y verdura que con dietas bajas en este grupo de alimentos (Chowdhury et al. 2020).

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Recuadro 1 - El color es la clave Los colores de las frutas y verduras suelen estar vinculados a los nutrientes y fitoquímicos que contienen (FAO, 2003).

Púrpura/azul Propiedades antioxidantes que pueden reducir los riesgos de cáncer, accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas. Ejemplos: - Remolacha, repollo colorado, berenjena.

- Mora, arándano, uva morada, ciruela, maracuyá.

Marrón/blanco Contienen fitoquímicos con propiedades antivirales y antibacterianas y potasio. Ejemplos: - Coliflor, endivia, ajo, jengibre, puerro, cebolla.

- Banana, durian, jaca, durazno blanquillo, pera marrón.

Rojo Ayudan a disminuir el riesgo de cáncer y mejora la salud cardiovascular. Ejemplos: - Remolacha, pimiento rojo, rábano, tomate.

- Manzana roja, tuna, cereza, uva roja, pomelo rojo y rosado, frambuesa, frutilla, sandía.

Verde Contienen fitoquímicos con propiedades anticancerígenas. Ejemplos: - Espárrago, arvejas, col china, brócoli, repollo, pimiento verde, pepino, lechuga, espinaca.

- Manzana verde, palta, uva verde, kiwi , lima.

Anaranjado/amarillo Contiene carotenoides que ayudan a la salud ocular. Ejemplos: - Zanahoria, calabaza, calabacín.

- Damasco, pomelo, limón, mango, melón, nectarina, naranja, papaya, durazno, ananá.

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INGREDIENTES

El tomate, ¿es una fruta o una verdura?

Una pregunta aparentemente sencilla pero que da lugar a controversias históricas

En general, las personas pueden distinguir con facilidad entre la mayoría de las frutas y verduras. Pero cuando se trata de responder a cómo se clasifica el tomate surgen las dudas y las controversias. Si bien las frutas y verduras tienen diferencias claras entre sí, en el caso del tomate puede depender de si el que responde es un botánico, que usa la definición científica, o un nutricionista o chef, que probablemente usará la definición culinaria.

Un agrónomo usará la clasificación botánica, que se basa en las características fisiológicas de la planta, como la estructura, función y organización del vegetal1. En este caso, una "fruta" es el producto con semillas que crece del ovario de una planta con flor o, en otras palabras, una fruta es la forma en que las

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plantas propagan sus semillas2. Una fruta en el sentido botánico tendrá al menos una semilla y crecerá de la flor de la planta1. Con esta definición en mente, los tomates se clasifican sin duda como frutas, porque contienen pequeñas semillas en el medio y crecen de la flor de la planta de tomate. Por otro lado, una "verdura" en términos botánicos no tiene una definición establecida, es más un término general que abarca todos los demás aspectos comestibles de la planta: las raíces, los tallos y las hojas1.

Entonces, el que piensa como botánico, clasifica a alimentos como manzanas, fresas y duraznos como frutas, incluidos los tomates Un nutricionista, un cocinero o un amo o ama de casa probablemente usarán una clasificación culinaria, que define a las frutas y verduras de una manera diferente, a partir de la forma en la que se usan y sus perfiles de sabor1. En términos culinarios, una "verdura" tiene en general una textura más

firme, un sabor más suave y a menudo se requiere su cocción en platos como guisos, sopas o salteados1,2.

Por su lado, la "fruta" tiene una textura suave, tiende a ser dulce o agria y a menudo se disfruta cruda o en postres o mermeladas1,2. Los tomates pueden ser jugosos, dulces y se pueden disfrutar crudos, sin embargo, también se preparan con más frecuencia en platos salados, como ensaladas, salsas o pizzas, por lo que se los clasifica como verduras.

Entonces, ¿qué objetivo tiene clasificar los tomates de dos maneras diferentes, cuando lleva a confusión? Cada definición tienen sus propios propósitos. La clasificación botánica es útil cuando se quiere descubrir el origen de los tomates, ayuda a identificar diferentes variedades (hay más de 10.000 variedades) y a comprender cómo cultivar y cosechar diferentes tomates1. La definición culinaria es

más útil para el público en general, para los nutricionistas y los chefs porque los alimentos que pertenecen a la misma familia botánica pueden no tener las mismas composiciones nutricionales. Por ejemplo, el melón, la sandía, el anco, el pepino y la calabaza pertenecen a la misma familia botánica, pero tienen diferentes composiciones nutricionales1. Además, hay otras frutas desde el punto de vista botánico que se consideran vegetales desde la perspectiva culinaria: palta, aceituna, calabaza, choclo, calabacín, pepino, chauchas, ajíes, berenjena, etc.

En conclusión, los tomates son tanto frutas como verduras. Generalmente se preparan en platos salados a pesar de ser una fruta en el sentido botánico, por lo que a menudo se los describe como verduras desde una perspectiva culinaria. Pero, ¿a quién le importa cuando los tomates son sabrosos?

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INGREDIENTES

UNA CUESTIÓN SUPREMA La confusión sobre el tomate no es nueva: viene desde el siglo XIX, cuando esta controversia debió ser zanjada por la Corte Suprema de Estados Unidos. En 1887 se aprobó una ley que asignaba impuestos a las hortalizas importadas, pero no a las frutas. Los importadores de tomates argumentaron que estaban exentos del impuesto, ya que es una fruta. Para respaldar su argumento citaron diccionarios y testimonios de biólogos que demostraron que el tomate, al ser producto del ovario de una flor, es una fruta. Por su lado, el fisco de EE.UU. alegó que al servirse en ensalada o como parte de las comidas y no como postre, era una hortaliza. Ergo, los importadores tenían que pagar. Así en 1893, el máximo tribunal reconoció que biológicamente el tomate es una fruta, pero acabó decidiendo que en cuestiones de comercio la diferenciación entre fruta y vegetal es irrelevante, pero que para fines prácticos y, desde luego de pago de impuestos, el tomate era una hortaliza.

REFERENCIAS

2. Lexico website, Fruit. Accessed 13 Sep. 2019.

1. Pennington JAT & Fisher RA (2009). Classification of

3. NHS (2020). Rough guide – Fruit & vegetable portion

fruits and vegetables. Journal of Food Composition and

size. Accessed 17 February 2020.

Analysis 22S:S23-S31.

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DINTER París 1824 (1765) Isidro Casanova, Bs. As., Arg. Tel. 54- 4485-3764 info@dinter.com.ar www.dinter.com.ar Instrumentos de medición y control DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925 Duolate@gmail.com Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables.

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DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

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