Den andra sidan

De små kafferosterierna talar gärna om sina täta band med bönderna. Men hur är relationen mellan råvaran och det stora, industriella rosteriet Zoegas? ur går det till när ni köper in era kaffebönor?

Vi har pratat med marknadschefen Martin Amrén och Minette Rosén, som är råkaffeansvarig.

– Vi använder arabicabönor som vi köper av tradingbolag, med egna dotterbolag i produktionsländerna. Vi köper också direkt av exportörerna. Priset påverkas till exempel av läget på arabicabörsen i New York, som i sin tur beror på sådant som väder, tillgång och på marknadens förväntningar; stora investmentbolag använder ju börsen för att spekulera.

Varför steg priset på kaffe så mycket 2022?

– I somras började det regna för tidigt och då spekulerade man i att det skulle leda till ett skördebortfall kommande sommar, vilket skulle kunna leda till en brist. Det som händer här och nu, avspeglar sig inte nödvändigtvis direkt ute i handeln. En av utmaningarna vi har, är att kaffeodlarna måste utbildas så att de bättre ska förstå varför börsen går så mycket upp och ner.

På vilket sätt samarbetar ni med odlarna?

– Vi tycker att det är viktigt att relationen byggs lokalt – bara i Kenya pratas mellan 30 och 40 olika språk. Våra hållbarhetsprogram bygger på att våra partners i ursprungsländerna utbildar odlarna. Exempelvis har kvinnorna i Östafrika traditionellt en speciell roll inom kaffeproduktionen, så där har vi ett program som heter Coffee by Women. Det är viktigt att de får möjlighet att vara med och påverka, både när det gäller familjens beslut och hur pengarna ska användas.

”Kaffeodlarna måste

 Runt 80 procent av världens kaffe produceras i dag av cirka 18 miljoner småskaliga kaffeodlare. Enligt en studie gjord av Fairtrade International kämpar de flesta av dem för att kunna överleva på sitt arbete.

Men alla länder ser olika ut och det finns ingen enhetslösning.

Kan ni spåra kaffet tillbaka till odlarna?

– Allt vårt kaffe är certifierat, vilket bygger på att man vet varifrån det kommer. Bara i Kenya finns cirka 600 000 odlare och de levererar olika batcher av sina bönor till en ”wet mill”. På så vis kan man spåra kaffet tillbaka till odlarna om exempelvis Rainforest

Alliance [som är en internationell hållbarhetsmärkning] kommer och gör en inspektion av verksamheten.

Hur väljer ni ut era bönor?

– När vi köper in vårt kaffe har vi tagit fram en kopp-profil som anger hur mycket ”body” och ”acidity” det ska vara, och vad som är karaktäristiskt för varje land. Efter att ha definierat hur kaffet ska smaka, har vi provsmakningar med våra leverantörer som i sin tur letar upp kaffet i olika regioner, kooperativ och odlargrupper. Kaffebönorna exporteras gröna, de ser ser ut som körsbär ungefär, men man äter ”kärnan” i mitten. Råkaffet rostas sedan i olika temperaturer, vilket ger olika nyanser och smaker. Men smaken är också beroende av sorten, regionen, jordmånen och nederbörden.

Vad är det som styr de olika kaffesorternas karaktärsdrag?

– Vi har ett tjugotal olika blandningar och på grund av vårt arv från Brasilien är vi specialister inom mörkrost, med en smakpre - ferens för mörka, fruktiga bär. När vi sätter samman blandningar tänker vi hela tiden på att Zoegaskonsumenterna måste känna igen sig. Ett kaffe från Kenya har en citronaktig smak i en ljus rost, men om det rostas mörkt får det en mörk bärighet.

Hur gör ni för att bönorna ska hålla en jämn kvalitet?

– Vi får in närmare 900 containrar per år och rostar uppemot 15 000 ton, så det är självklart ett omfattande kvalitetsarbete. Provsmakningen av den färdiga varan är en viktig parameter, men vi gör också analyser innan kaffet skeppas från ursprungslandet och ute på produktionslinjen. Från varje container tar vi ett prov som vi rostar och provsmakar, dessutom kontrollerar vi råkaffet fysiskt innan vi frisläpper containern.

Vem får äran att jobba som provsmakare hos er?

– Vi har ett team på åtta personer på kvalitetsavdelningen, där vi båda ingår som jobbar med provsmakning. Det finns dels en panel som jobbar med råvaran, dels en panel som testar färdiga produkter. Alla är tränade i vad som är karaktäristiskt för Zoegas profil och när vi provsmakar kaffet har vi en viss terminologi. Den har vi även stämt av med exportörerna av råvaran.

Vem köper ert kaffe?

– Uppemot 85 procent av alla hushåll i Sverige dricker kaffe och vi har en bred målgrupp. Men huvudmålgruppen är mellan 35 och 55 år gammal, med lite fler kvinnor. Det är personer som är medvetna om trender och gör aktiva val. I Skåne är vi extra starka, där har vi 60 procent av marknaden.

Vilka kaffesorter är mest populära?

– Vårt mest sålda kaffe är den gröna Skånerosten. De som vuxit upp med Zoegas och har en mer traditionell syn på kaffe dricker oftast det, men vår finaste blandning är Mollbergs.

Hur ser framtiden ut för kaffeodlingarna?

– Våra hållbarhetsprogram handlar om att skapa möjligheter för odlarna så att de inte enbart blir beroende av inkomsterna från kaffet; de kan även odla andra råvaror som macadamianötter och bananer. Det pågår också mycket forskning kring olika kaffevarianter som är mer resistenta mot klimatförändringar, även om det tar många år att odla och testa dem. Men varje land har sina förutsättningar och arbetet måste ske i samverkan med de lokala myndigheterna.

Och framtiden för de svenska kaffedrickarna, vad tror ni om den?

– Vi tror att den blir tudelad. Folk är å ena sidan mer prismedvetna än tidigare och det gäller inte bara kaffe utan alla livsmedel. Generellt tänker man mer på att verkligen dricka upp det man brygger. Samtidigt kommer det alltid att finnas de som är beredda att betala för smak och kvalitet. Vi tror att brygg- och snabbkaffe kommer att vara stabilt, men sådant som ger en större smakupplevelse, som hela bönor och kapslar, kommer att öka. Och man måste komma ihåg att kaffe trots allt är ett väldigt billigt livsmedel, man betalar ungefär 70-80 öre per kopp. r

Zoegas

är Sveriges näst största kafferosteri efter Gevalia. Företaget har sitt säte i Helsingborg och ägs av Nestlé. Antalet anställda är cirka 70 (av totalt 500 på Nestlé Sverige). Man rostar cirka 15 000 ton bönor varje år. Storsäljaren är Skånerost.