EN FRANÇAIS, S’IL VOUS PLAÎT

Whiskey inspired drinks, crab cakes and good times make eating at Pat’s special.

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“We call our kitchen the heart of the house. I knew what made our business, it started with the food. Nothing changed in that arena,” Perioux said.

For folks wondering if the woman with the golden cooking touch is still working at Pat’s of Henderson, Perioux said, “Chef de Cuisine Menola Zeno is still with us. She is the keeper of the original family recipes.”

Zeno, 57, leads the kitchen staff and is regarded as Perioux’s sister since they were raised together. She prides herself on flavor.

“It is very important to me and in the dishes we prepare. Without it, people won’t come back and I want to see everyone from our regulars to new diners visit the restaurant,” Zeno said.

The stuffed red snapper is one of the dishes where the mix of quality ingredients and deftly applied seasoning is best exemplified.

“It is one of our hottest selling dishes along with the bite-sized catfish and bread pudding,” Perioux said.

Neither Perioux nor Zeno will share the secrets to the stuffing, but the mix of seafood, veggies and in-house seasoning blend is worthy of being eaten out of a bowl.

Other restaurant favorites are Pat’s crawfish étouffée and crawfish stew which share an earthy flavor pattern; both are spiced perfectly.

“I have these recipes in my mind from the way I was taught by other cooks who worked for the family. It’s about the technique for me and the fact that I cook with a lot of love,” Zeno said.

Perioux notes that anyone who visits has to indulge in the gumbo menu: crawfish gumbo, crab gumbo, seafood gumbo, chicken and sausage gumbo, shrimp gumbo, shrimp and oyster gumbo, and shrimp and okra gumbo.

“As important as our new building is, the staff, food and our family environment are what makes Pat’s the restaurant it is. We’ve always had a passion for French-Cajun food and that will never change.” ■

by Marcelle Bienvenu photo & styling by Eugenia Uhl

Partying, shopping, cooking and putting up the Christmas tree can certainly get you in a spin during the holidays. I look forward to the week between Christmas and New Year’s, which I call the calm between two storms. I need a little peace and quiet, and a good meal rather than pickme-up-something on a toothpick. A quiet evening with my spouse — and maybe another couple — refreshes and calms my body and soul. ■

I don’t care how cold the weather is, I’m always up for any kind of ice cream pie. I make this at Thanksgiving and usually make two so I have one already in the freezer.

MAIN COURSE

Like a good Boy Scout, I am always prepared. I keep a couple of pork tenderloins in the freezer for “just in case” I need to put a meal together without having to run to the supermarket.

MAKES 6-8 SERVINGS

pork tenderloin, about 2 pounds freshly ground black pepper 1/4 cup soy sauce 3 tablespoons olive oil small slider rolls or bread of your choice

RUB meat generously with the pepper, soy and olive oil and let sit for one hour. PREHEAT the oven to 425 F. PLACE tenderloin on a rack in a roasting pan and roast for 15 to 20 minutes. (It can also be grilled.) Do not overcook. TIP: Use a quick-read thermometer and roast to 140-145 F. COOL slightly before slicing thinly. It can also be refrigerated until ready to serve. TO MAKE SANDWICHES, arrange sliced pork on small slider rolls spread with a mixture of mayonnaise, Dijon mustard, olive oil, pressed garlic and smoked paprika, to taste. SERVE with a variety of pickles and caramelized boiler (or pearl) onions.

ON THE SIDE

I prefer boiler onions because they are larger, but pearl onions can also be used.

1 pound boiler onions 1 tablespoons olive oil 4 tablespoons butter 2 tablespoons balsamic vinegar 2 tablespoons dry red wine 2 tablespoons beef stock sugar salt to taste

BRING a medium pot of water to a boil, then add onions. Turn off heat and let stand for 3 to 4 minutes. Drain and allow to cool. When cool, snip off root end and squeeze onions out of the skin. Set aside. HEAT olive oil and butter in a skillet (I use cast iron) over medium heat. Add onions and shake pan to roll onions around until slightly golden. ADD vinegar, red wine, beef stock and a sprinkle of sugar. Continue to cook until liquid reduces slightly and onions are golden and glazed, stirring often. Season with salt. SERVE on cocktail skewers or toothpicks.

DESSERT

MAKES 6 TO 8 SERVINGS

1 quart vanilla ice cream, softened 1 (9-inch) pie shell, baked and cooled 1 cup canned pumpkin purée 3/4 cup granulated sugar 1/2 teaspoon salt 3/4 teaspoon pumpkin pie spice 1 cup heavy cream, whipped until stiff

SYRUP

1/2 cup light brown sugar 1/4 cup dark corn syrup 1/4 cup hot water 1/2 teaspoon vanilla extract SPREAD ice cream in the pie shell. Place in freezer until thoroughly hardened. BLEND pumpkin, sugar, salt and spice in a bowl. Fold in whipped cream. Spoon mixture evenly over frozen ice cream. Return to the freezer until ready to serve. TO MAKE THE SYRUP, combine brown sugar, corn syrup and water in a small saucepan and bring to a boil. Continue to boil until it starts to thicken, but don’t let it get too thick. Let cool, then add the vanilla. WHEN READY TO SERVE, drizzle the syrup over the top of the pie, then cut into wedges.

par David Cheramie illustration par Sara Willia

Avec la prolifération de cafés sur chaque coin de rue, les jeunes auraient du mal à croire qu’à une époque le café aux États-Unis avait une très mauvaise réputation. Il était pratiquement imbuvable. N’importe où on commandait une tasse de café, on se retrouvait en général devant une tasse contentait un liquide brunâtre qui laissait voir le fond. Si on voulait un café et on n’était pas chez soi, il fallait tenter ses chances dans un restaurant, un bar ou peut-être une station-service. Les amateurs d’un bon café, touristes venant de l’Europe ou de l’Amérique latine par exemple, avaient même un nom pour cette faible décoction qu’ils prononçaient avec dédain, «le café américain». Les Français, avec leur franc-parler habituel, l’appelait du « jus de chaussettes ». C’était le cas partout dans le pays; partout sauf dans le sud de la Louisiane où la longue tradition d’un bon café révèle nos origines française et latine. Quand une chaîne de café avec une sirène comme mascotte a lancé un café robuste sur le marché national, propulsant la construction de cafés en quantité industrielle, une blague circulait en Acadiana. C’est l’histoire de Boudreaux qui a essayé ce café de l’état de Washington pour la première fois. Il a avalé une gorgée et s’est demandé pourquoi le monde faisait tout ce potin. Même si c’était bien meilleur de ce qu’on trouvait ailleurs, ce n’était en rien comparable au café qu’on faisait dans l’objet indispensable dans une cuisine cadienne ou créole: la grègue. Largement un objet de collection nostalgique aujourd’hui, remplacée en grande partie par Mr. Coffee ou Keurig, la grègue était au centre de la vie familiale. On dit que le nom «grègue» vient de la forme qui rappelle les robes style empire, inspirées par le néo-classicisme grecque, avec la taille haute et serrée affectionnée notamment par Joséphine de Beauharnais. La grègue tient sa place d’honneur dans la panoplie culinaire louisianaise au même titre que la chaudière noire ou la cuillère en bois. Bien avant les cafés modernes, les Louisianais se rassemblaient autour de la table de cuisine ou sur la galerie avec une bonne tasse de café réunissaient au Café Procope pour discuter les noir et fort pour faire «la veillée». idées qui allaient changer le monde. Quand je Que ce soient des chaînes nationales ou des suis en train de travailler dans mon café préféré torréfacteurs locaux, il est aisé de trouver du et, comme la plupart des autres clients, je me café préparé à son goût. Selon trouve derrière l’écran de mon l’écrivain Michael Pollen, le ordi avec mes écouteurs enfoncés café était responsable pour la dans mes oreilles, je me demande plupart des progrès scientifiques souvent ce qu’ils auraient pensé et sociaux pendant le Siècle des des gens qui ne se parlaient pas Lumières. La caféine a stimulé FOR AN ENGLISH en lieu public. Peut-être qu’ils les neurones des penseurs TRANSLATION VISIT auraient pensé qu’au moins, le comme Voltaire et Diderot qui se ACADIANAPROFILE.COM café est toujours aussi bon. ■