KONDITORI BIVUR & SJÖMANS
– tårtgeneralerna i Köping
När solen skiner från en klarblå himmel, körsbärsträden står i full blom och det bjuds på en somrig temperatur på över 20 grader – då är det svårt att inte bli charmad av västmanländska Köping. Alldeles intill Bivurparken, med några hundra meters mellanrum, ligger familjeföretagen Konditori Bivur och Sjömans konditori. Och sedan 2019 har ytterligare en enhet tillkommit 4
i grannstaden Arboga. Redan när man slår upp dörren till Konditori Bivur möts man av en stämning som präglas av hantverkstradition och hjärtlighet. Filmen Tårtgeneralen satte konditoriet på kartan och riktade blickarna mot Köping. Men det är bröderna Pelle och Jim Sjömans imponerande vardagsgärning som gör dem till riktiga världsmästare. Tillsammans med sina fantastiska medarbetare förser de Köping och intilliggande orter med bröd och bakverk i världsklass.
Pelle kommer hastande in genom dörren efter att ha kört dagens andra runda med en välfylld leveransbil till konditori Bivur i Arboga. Han går nerför trappan till produktionslokalerna i källarplan, lägger sista handen vid en plåt pistagebullar och samtalar lugnt vidare under tiden. Mittemot står brorsan Jim och snurrar kardemummaknutar med en imponerande hastighet. Efter att bullarna är färdiggräddade slår vi oss ned i serveringen, där tiden har stått stilla sedan Pelle tog över Konditori Bivur från sin pappa Ivar och farbror Axel. Möbler och inredning är till stor del densamma som när Ivar och Axel blev nya ägare av bageriet 1964. Likaså är surdegen som används på bageriet en livskraftig släkting till den surdeg som Ivar och Axel startade på 60-talet. Konditori Bivur ligger lite avigt till i utkanten av Köping centrum, i ena hörnet av ett flerfamiljshus från 40-talet. – På den tiden byggde man ofta flerfamiljshus med tillhörande lokaler som var ämnade för bageriverksamhet, säger Pelle. Och förutom en vägg som har tagits ner och ett före detta cykelförråd som adderade några värdefulla kvadratmetrar till verksamheten, så har bagerilokalen varit utformad på samma sätt sedan 1944. Fram till 1959 hette konditoriet Odenruds men sedan dess har det haft namnet Konditori Bivur. I början av 1900-talet namngavs kvarteren kring Konditori Bivur med inspiration från fornnordiska berättelser. Bivur var namnet på en dvärg i den fornnordiska gudasagan Eddan. Pelle Sjöman fyllde 60 år i början av året, medan lillbrorsan Jim är 12 år yngre. Att gå i föräldrarnas fotspår och driva bageri- och konditoriverksamhet var inget som varken Jim eller Pelle hade planerat som unga. Redan efter första året i gymnasiet valde Pelle att lägga studierna på hyllan och fick som 17-åring jobb som skeppsklarerare. Efter ett antal år inom det yrket bytte han inriktning och fick istället anställning på Supra som senare togs över av Hydro och numera heter Yara. Ett internationellt företag som sysslar med konstgödsel. Även där blev han kvar under några år. Men så började övertalningsförsöken från mammans sida. Och Pelle beslutade sig som tur var för att ge bagaryrket en chans trots allt. Något år därefter anslöt även Jim till familjeföretaget och en ny era var igång. Pappa Ivar lämnade inte tvärt över hela ansvaret utan jobbade kvar på familjeföretaget fram till 2002. Både Pelles sambo, Susanne Sundling, och Jims sambo, Jenny Gustavsson, har även de valt att jobba inom familjeföretaget. Susanne, som till vardags kallas Sussi, växte upp i ett annat familjeföretag med hotellverksamhet i Köping och började jobba extra hos Konditori Bivur på helger och lov redan som 14-åring.
– Vi hade inte startat Konditori Bivur i Arboga om inte sonen övertalat oss. Han jobbar på ett gym i Arboga och fick reda på att kommunen sökte en lämplig hyresgäst till en lokal intill gymmet, precis vid stationen. De var otroligt samarbetsvilliga och fixade allt vi bad om i lokalen. Så hela den processen funkade väldigt smidigt. Vi ångrar det inte men det var absolut inget självklart beslut, säger Pelle.
”Valet stod mellan att våga satsa eller stilla se på medan företaget sakta tynade bort.” Det är inte alltid enkelt att ta beslut om nya enheter men ibland är det nödvändigt att ta steget. Kring 2013 var lönsamheten hos Konditori Bivur dalande och valet stod mellan att våga satsa eller att stilla se på medan företaget sakta tynade bort. Vid samma tidpunkt planerade ägaren av Klingas konditori vid Stora Torget i Köping att lägga ner sin verksamhet och lyckade övertala Pelle och Jim att ta över. Sagt och gjort – Klingas konditori omvandlades till Sjömans Konditori och med detta förvärvades även en inarbetad cafédel och en välutrustad bagerilokal med en rejäl stenugn. Numera står produktionslokalen i Sjömans konditori dock oanvänd, då det blir en för stor personalkostnad att hålla igång produktionen för närvarande. Men leveransbilen rullar snabbt de 4–500 meterna från Konditori Bivur för att fylla på med godsaker hos Sjömans. Och i kallskänken innanför serveringsdisken hos Sjömans råder febril aktivitet med att förbereda mackor och sallader. Beslutet att öppna Sjömans Konditori visade sig vara ett lyckokast. De röda siffrorna vände och verksamheten fick ny kraft i och med satsningen. En kort tid efter övertaget av Sjömans Konditori, kring 2015–16, så blev Konditori Bivur medlemmar hos Din Bagare. Något som har betytt väldigt mycket både personligen och för verksamheten. – Det är alltid jätteroligt när vi träffar de andra medlemmarna hos Din Bagare. Det känns som att träffa familjen och gemenskapen är fin och äkta. Vi har en lättsam stämning oss emellan och det är inte alls uppstyltat. Men det har såklart blivit mycket färre fysiska möten under pandemin. Vi ser fram emot att träffen nu äntligen blir av. Det enda tråkiga är att man inte hinner prata med alla under de intensiva dagarna i Jönköping. Många gånger får man riktigt bra tips och idéer när man sitter och pratar med kollegor från Din Bagare-gemenskapen. Det känns bra att höra att andra har samma utmaningar och bekymmer. Det har varit mycket krångel med Stockfiller för vår del, annars funkar det mesta bra. Skyltar och material har varit jättebra och håller väldigt hög kvalitet, säger Pelle.
s
– Pelle och jag har ju varit ett par sedan jag var 14 år, så jag är nästan uppvuxen med Konditori Bivur också. Jag pluggade företagsekonomi och när Pelle så småningom tog över företaget ansökte jag om tjänstledigt från mitt dåvarande jobb, inom skola och omsorg, för att testa att ha hand om bokföringen. Det funkade bra och än idag är ekonomi och administration mina ansvarsområden. Men det är såklart mycket annat som hamnar på mitt bord. Allt från att sy gardiner till att plantera blommor på någon av våra uteserveringar. Jims sambo Jenny sköter ruljansen i Arboga-butiken och idag står deras dotter i butiken här på Konditori Bivur, säger Sussi.
Och på tal om Arboga-enheten som öppnade 2019, så var det Pelle och Sussis son som såg till att den planen förverkligades.
5
Att jobba i ett familjeföretag, med 25 anställda och en omsättning på omkring 18–19 miljoner, medför en livsstil där jobbet är i fokus för det mesta. Både Pelle och Jim jobbar i snitt 70 timmar i veckan och är bara lediga två söndagar i månaden. De kommer först och går sist på dagen. Till skillnad från större ställen så är de ständigt närvarande i produktionen.
– När det finns tid så jobbar jag med olika projekt hemma. Vi har en båt som ligger i hamnen här i närheten, så det är enkelt att komma iväg på en tur. Då tar Sussi med en bok och jag kopplar bort allt annat och slumrar ofta till en stund i båten. Sedan har vi en husbil som vi åker iväg med under de två veckor som vi har semester varje sommar. Oftast kör vi till Skåne och hittar nästan alltid någon kollega som vi passar på att besöka på vägen. För det mesta stannar vi i Sverige men det har hänt att vi åkt över till norra Tyskland också, säger Pelle.
”Flera i personalen har jobbat här länge och hela vår personalstyrka är fantastisk.”
På Konditori Bivur i Köping är fördelningen ungefär 10% servering och 90% försäljning över disk, medan det är omvända siffror på de andra två enheterna. Under pandemin fortsatte folk i stort sett att handla som vanligt över disk men både på Konditori Bivur i Arboga och på Sjömans konditori så blev det en tydlig nergång i försäljningssiffrorna. Vad gäller ekonomin så är det mycket fingertoppskänsla i prissättningen som gäller.
– Det blir en speciell livsstil när man jämför med andra. Det är aldrig en lugn stund och det är svårt att bli bortbjuden med våra arbetstider. Hos oss finns det ingen hierarki utan alla hjälps åt och man har ansvar för olika bitar. Flera i personalen har jobbat här länge och hela vår personalstyrka är fantastisk. De är bra på att ta egna initiativ och ställer upp för varandra. Det är ju lite speciellt att de alltid står bredvid sin chef och jobbar, säger Pelle.
”Det var roligare att jobba som bagare förr, när det var mer löst och ledigt.”
Men planen är att de två bakande delägarna ska bli lite mer avlastade framöver för att orka med. De har nyligen anställt en ny person i produktionen och hoppas på några timmars kortare arbetsvecka framöver.
– Sussi har koll på siffrorna månadsvis. Annars jobbar vi inte så nitiskt med budget, utan vi kör mest på känsla! Det var roligare att jobba som bagare förr, när det var mer löst och ledigt. Nu är det mycket mer bestämmelser och regler som ska följas, vilket gör det svårt att andas ut någon längre tid som egen företagare. Sedan är det utmaningen med personalomsättningen. Tidigare byttes knappt någon ut förrän man gick i pension. Det tar lång tid att jobba in nya personer och då vill man inte att de ska sluta efter ett år. Men många hos oss har jobbat här i 20–30 år, säger Pelle.
– Med ett sånt här arbete så hamnar umgänget till stor del på jobbet, då folk vi känner kommer förbi och pratar en stund. Pelle är ju väldigt social och eftersom han kör leveransbilen så träffar han mängder av folk i Köping med omnejd. Vi sponsrar många föreningar i stan också, antingen med pengar eller med fika, säger Sussi. Men de få lediga timmarna som paret Pelle & Sussi får tillsammans tillbringas inte på sofflocket utan då är det bland annat hemmaprojekt och utflykter söderöver, kombinerat med studiebesök som står på agendan.
Något som är utmärkande för Konditori Bivur är deras breda sortiment. Kunderna kan alltid ringa och beställa i stort sett allt som önskas. För att bli framgångsrik i en småstad så är det viktigt med en personlig service på ett helt annat sätt än i större städer, menar Pelle. – Det är inte ofta vi säger nej till våra kunder. ”Lågt pris och bra service” är en devis som vi har ärv från föräldrarna.
”Lågt pris och bra service är en devis som vi har ärvt från föräldrarna." Ett bakverk som fick ett rejält uppsving i och med filmen Tårtgeneralen var Konditori Bivurs klassiker Halvan. Ett fluffig vetebröd med kräm i mitten och illgrön päronglasyr på toppen. Stor och mättande som en mindre lunch.
6
– Efter premiären av Tårtgeneralen blev det mycket Halvor. Vi bakade 100 om dagen när det var som störst efterfrågan, medan vi är nere i ungefär 40 om dagen numera. Det var Pelles pappa Ivar som uppfann Halvan och såvitt vi vet så finns det ingen annan krämkaka som liknar den, säger Sussi. Men tillbaka till Tårtgeneralen. Allt började med en bok som skrevs av Filip Hammar och Fredrik Wikingsson, underhållningsduon som är både framgångsrika författare, journalister och programledare. Filip som är uppväxt i Köping såg potentialen i den kufiskt färgstarka berättelsen om Köpingbon Hasse Pettersson, även kallad Hasse P. Under tidigt 80-tal bestämde sig Hasse P för att motbevisa utnämningen av Köping som Sveriges tråkigaste stad genom att baka världens längsta smörgåstårta och därmed skriva in Köping i Guinness Rekordbok. Jippot med smörgåstårtan blev en succé och filmatiseringen av boken blev även den en framgångssaga när den hade premiär, våren 2018. Men filmen hade inte varit möjlig om det inte vore för den vänskap som uppstod i bowlinghallen mellan Hasse P och Ivar. Hasse P blev en nära vän till familjen och både Pelle och Jim har många minnen från tiden då Hasse P fortfarande levde och verkade.
varje scen så gick han fram till kameran och tittade igenom materialet noggrant och krävde omtagning ifall han inte var helt nöjd. Filip och Fredrik var hemskt nervösa i samspelet med Mikael. Men rollen passade Persbrandt helt perfekt och jag tror att den påminde honom om hans egna liv och leverne, säger Sussi. Efter filmpremiären fick Konditori Bivur ett riktigt uppsving. Turister vallfärdade till Köping och ville äta smörgåstårta och Halvor. De fotade skylten och det var inte ovanligt att folk körde 20 mil för att ta en fika på serveringen. Men trots all uppståndelsen som följde kring Tårtgeneralen, så tar Pelle och Jim det hela med ro. De är trygga i sin yrkesroll och fokuserar på att varje dag kunna leverera bakverk i världsklass. Och om Hasse P’s pappa Arne hade varit i livet, så hade han säkert hållit med om att Konditori Bivur är en världsmästare som verkligen kan något. n
”Pappa Ivar levde upp jättemycket under inspelningen. Det var ju han som såg till att smörgåstårtan blev verklighet och det var han som gjorde den.” – Vi är rätt dåliga på att fronta oss själva och vi har inte gjort någon större grej eller slagit mynt av filmen heller. Men det var otroligt roligt och spännande med filminspelningen. Filmteamet var här hela sommaren 2017 och kom sedan tillbaka i oktober–november för att göra om lite scener. Produktionen i bageriet fortsatte under hela filmproduktionen, men vi fick stänga lite tidigare några dagar. Filmteamet såg till att ändra ljuset och bytte ut några maskiner för att det skulle se ut som 80-tal i filmen. Pappa Ivar levde upp jättemycket under inspelningen. Det var ju han som såg till att smörgåstårtan blev verklighet och det var han som gjorde den. Först ville Hasse P göra världens längsta landgång, men det sa farsan nej till. Det finns en röd tråd i filmen som stämmer överens med verkligheten även om inte allt är verklighetsbaserat. Men gestaltningen av Hasse P är klockrent bra, säger Pelle. Under inspelningen satt skådespelarna Helena Bergström och Tomas von Brömssen med i fikarummet och umgicks med personalen, medan huvudrollsinnehavaren Mikael Persbrandt höll sig mycket för sig själv och var rätt fåordig. – Han har en väldigt speciell aura och man är liksom inte helt avslappnad i hans närvaro. Han upplevs nog som lite divig och vi fick uppleva en väldigt perfektionistisk sida hos honom. Efter
”Världsmästare finns det gott om, men världsmästare som verkligen kan något – de är inte så många.” Citat från Hasse P’s pappa Arne.
KÖPING
Köping är en tätort, belägen vid västra Mälaren, med cirka 19000 invånare. Som stad är Köping känt ända sedan 1349. År 1856 grundades Köpings mekaniska verkstad, som under en lång tidsperiod var en av Köpings största arbetsgivare. Företaget köptes 1942 av Volvo och produktionen fokuserade därefter på bilindustrin. Den stora stadsbranden som härjade 1889 förstörde stora delar av tätorten, men i de mest centrala delarna av staden finns några äldre kvarter bevarade. I parken mellan kyrkan och Stora torget finns Carl Milles skulptur av Carl Wilhelm Scheele, kemist och apotekare i Köping. Genom staden flyter Köpingsån. 7