Nr 3 2013 intervju med Zeelandiapåjohannorlander thimons konditoriinässjö bagarnKorv-ibjuv HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Medlemstidning från Din Bagare Pågående projekt • Nya medlemmar • Kampanjer • Nyheter från lev erantörer Planket! Nr 2 2014
Planket! 2 I augusti testkör vi fyrastorlekar av de nya blisterförpackningarna.Testenkörsfrämstidagligvaruhandeln. den första omgången av våra nya tårtpåsar i ”non woven material” och Kraftpapper kommer ut till er i samband med Äppel-kampanjen.Förersombeställt med egen logo kommer dessa redan under augusti månad. I kommerseptemberkampanjen”Äppelveckor”
Hej alla bagarvänner! Äntligen sommar och vilken start vi har fått. Man tycker att det bara är några veckor sedan det var nyår, men har man roligt och har privilegiet att jobba med kreativa medmänniskor så går tiden otroligt fort.
Vill även passa på att tacka för en mycket trevlig bolagsmässa och påminna er lite om de projekt som vi håller på med inom Din Bagare. Framtagningen av Siliconformar går sakta men säkert framåt. Vi har skickat ner ett antal recept från Dahls Bageri för att labb-mässigt försöka få reda på varför produkterna fastnar. Vi beräknar kunna ge mer svar under hösten på detta projekt. Brödbackarna kommer vi ta upp nya beställningar på efter sommaren för leverans i november – återkommer om detta i augusti/september. Fyra olika modeller på blister kommer under juli/augusti och dessa ska testas hos konsument av Dahls, Östras och Sjöstrands. Om detta test blir lyckosamt kommer vi att sätta oss och göra klart resterande storlekar för att sedan ta fram verktyg på detta. Om allt fungerar borde vi kunna ha leverans i början på 2015. Vår pås-serie har börjat levereras och blev mycket lyckad. Thimons la ut en bild på sin Facebook-sida och fick över 300 likes (på en påse!). Även här kommer vi att kunna ta emot beställningar efter sommaren. Som ni märker händer det mycket och det vill jag tacka våra underbara råd för, som lägger mycket kraft och tid på detta – så en stor kram från mig och ett jättetack för allt ni gör. Sist vill jag passa på att önska er en riktigt härlig sommar och vårt nästa möte kommer bli (troligtvis, men se till att ni reserverar dessa dagar) den 17-18 september i Stockholm. Bagerimässan börjar sedan den 18:e och jag misstänker att de flesta kommer att gå på PS.Hälsningar,den.JörgenEttstortgrattistill Åke Danås som har sin 60-årsfest, som jag tyvärr missar. DS missa inte våra nyheter på ramlösa!
din Bagare Medlemstidning redaktion: rehn & Co Utgivare: din Bagare Skandinavien aB annonser: Material skickas till linda@rehnco.se ansvarig utgivare: jörgen englund Tidningen distribueras till samtliga medlemmar och leverantörer. 3
med passion för god smak
EkegrenLindafoto:&Text
Favoritbakverk:Mazarin&levainbröd
Trots att Thimons växer så det knakar har de två andra konditorierna i nässjö inte tappat i omsättning. – Det är verkligen en utvecklad fikakultur här i Nässjö. Folk är väldigt måna om sina fik och man går ut och träffas där. Samtliga konditorier i Nässjö går bra, men vi är det moderna stället. Det finns inga cafékedjor här i stan. De andra ställena har hottat upp sig lite sen vi kom, så man kan säga att vi har höjt nivån på alla ställen, säger Markus med ett nöjt leende.
4
när möjligheten kom att ta över nässjö-konditoriet thimons tvekade inte Linda och Markus Ekelund. Här såg de en chans att förverkliga sin dröm och vision om ett nyskapande konditori i tiden. de fick med sig en inarbetad kundkrets och ett välutrustat bageri i direkt anslutning till butiken. Markus Ekelund har varit intresserad av att baka så länge han kan minnas. redan som barn visste han att det var konditor han ville bli. det var ingen annan i familjen som arbetade som bagare eller konditor så det var hans eget intresse som drev in honom på den yrkesbanan. Han fick praoplats på ett konditori i Eksjö och sitt första jobb på samma ställe efter avklarat livsmedelsprogram på Markusgymnasiet.och Linda Ekelund klev in som nya ägare på thimons konditori år 2008. sedan dess har verksamheten stadigt utvecklats och företaget blomstrar. omsättningen har gått från 7 miljoner till över 17 miljoner kronor. och taket är ännu inte nått. de har nu tagit över den tomma grannlokalen i nässjöbageriet Sötsakerna förde dem samman. Markus och Linda Ekelund träffades på jobbet. Konditorn och kallskänkan blev ett par och för sex år sedan tog de över Thimons i Nässjö. Nu har verksamheten i Nässjö och Aneby utökats med ytterligare en enhet. I april tidigare i år öppnades det nya konditoriet i Eksjö. för att möjliggöra en utbyggnad med 200 kvadratmeter. renoveringen görs i etapper och allt beräknas stå färdigt i augusti 2014. Planen är att de inte ska behöva stänga bageriet alls under renoveringsarbetets gång.
– Många konditorier är väldigt trötta. Oftast är det café-kedjorna som är med vad gäller inredning. Kommer man till en stad och besöker något av de traditionella konditorierna ser man alldeles för ofta tomma hyllor och en ledsam inredning. Jag tror att branschen behöver rycka upp sig och tänka lite nytt. Många är väldigt duktiga hantverkare, men står väldigt insnöade i sin värld. För att lyckas måste man se helheten. Men det räcker inte med att kunna baka, man måste kunna skapa en komplett upplevelse, annars funkar det
Markus Ekelund
På frågan vad Markus Ekelund ser för några utmaningar och möjligheter i konditoribranschen för den närmaste 10-årsperioden dröjer han inte med svaret.
thimons konditori
På Thimons Konditori finns ambitionen att inte bli fastkörda i något visst sortiment. de är väldigt kreativa ute i bageriet och sortimentet varierar från vecka till vecka. Vissa bakverk är dock standard och finns alltid i sortimentet. – Vi vill att man ska komma hit varje vecka och handla fika. Då ska man kunna hitta något nytt för att inte tröttna, säger Markus Ekelund. kanske är nytänket en följd av den unga medelåldern i företaget. i produktionen är i alla fall Markus Ekelund äldst med sina 36 år. Produktionspersonalen handplockades vid övertaget och det nuvarande teamet består av både gamla klasskamrater och tidigare kollegor. innovationslusten tillsammans med passionen för god smak är tydligen ett vinnande koncept och segertåget verkar bara fortsätta för thimons konditori. Eksjö nästa. n
blev medlemmar i din Bagare 2010. På frågan gällande vad som fick dem att ansluta sig till din Bagare kommer svaret snabbt. – Gemensamma inköp var det som lockade. Jag älskar ju att baka och det är just det jag vill göra. Inte förhandla om priser. När vi väl gick med i Din Bagare visade det sig också att vi hade haft helt fel priser. Men nu får jag istället ägna mig åt det som jag är bra på, säger Markus Ekelund. Vad gäller utvecklingen av din Bagare framöver är Markus Ekelund noga med att påpeka att han inte vill att det ska bli för styrt. – Jag vill vara min egen i det här. Man vill vara fri att välja och kunna plocka russinen ur kakan. Min rädsla är att det ska utvecklas till ett nytt Interflora. Dit vill jag inte att det ska gå, annars är jag nöjd. i förra årets upplaga av White guide Café finns thimons konditori med. Här beskrivs det som ”ett populärt vattenhål både för gammal och ung i Nässjö”. Helt nyligen har Markus och Linda Ekelund också fått reda på att de även kommer att få vara med i guiden 2014. –White guide har haft högt anseende hos restaurangerna. Så det är definitivt ett stort erkännande för oss, säger Markus Ekelund. En annan sak som utmärker thimons konditori gentemot andra är deras generösa öppettider. de har nämligen öppet alla dagar till klockan 20. det var traditionella öppettider till klockan 18 som gällde när de börjande. Men satsningen med utökade öppettider har visat sig vara en succé. – Det kan vara fullsatt här en vanlig tisdagskväll.
5
Många konditorier säger ”det går inte”. De lever kvar på 80-talet. Folk vill träffas ute. Det är klart att de inte går ut om inte möjligheten finns. På söndagar har vi haft afternoon tea och det är verkligen smockfullt mellan kl. 16–20. Sjukt mycket folk. Vi får möblera om för att alla gäster ska rymmas, säger Markus Ekelund.
inte. Många är rädda att de äldre stamkunderna kommer att försvinna om man moderniserar sig lite. Men jag tror att de äldre vill hänga med och är öppna för nytt. Här har vi i alla fall väldigt blandad Thimonspublik.Konditori
Det började med Freddy och hans fru som sålde korv med nybakat korvbröd i sitt gatukök i Bjuv. År 1986 köpte Rüdiger Schildfats svärfar en industrilokal i närheten och startade ett korvbrödsbageri där tillsammans med vännen Freddy. Nu är Rüdiger Schildfat VD för Selleberga Bageri och från bageriet i Bjuv levereras korv- och hamburgerbröd över hela landet och även vidare utanför landets gränser.
– Omsättningen dubblas under månaderna maj till augusti jämfört med resten av året. Våren är framförallt viktig för oss. Vi är väderberoende främst vid starten av säsongen. Varmt vårväder innebär att försäljningen går upp ordentligt och historiskt sett är det alltid i maj som vi toppar all försäljning, säger rüdiger schildfat.
EkegrenLindafoto:&Text Rüdiger Schildfat surdegKorvbrödFavoritbakverk:bakatpå&levainbröd det finns många stora aktörer som konkurrerar om hyllplatserna ute i butikerna, men det går bra för selleberga Bageri. i produktionen råder koncentrerat arbete i högt tempo. Prydliga rader med exakt lika stora degrullar matas ut på produktionslinjen. Mycket sköts förstås av maskinerna, men utan flinka fingrar som är med och fyller på stickvagnar, rullar in vagnarna i jäsrummet och sedan vidare in i ugnarna blir inga bröd bakade. Efter att bröden bakats, åker de in i kylrummet och när de har lagom temperatur tar pack-teamet över. På packlinjen roterar personalen mellan arbetsuppgifterna varannan timme och på så vis är risken för förslitningsskador minimerad.
selleberga korvbrödsbageri i Bjuv
Rüdiger Schildfat har, precis som namnet skvallrar om, tyska rötter. Hans far kom till tyskland på 50-talet för att börja arbeta i en skånsk kolgruva. något år senare kom rüdiger och hans mor efter och familjen slog ner sina bopålar i skåne för gott. inte förrän 1992 när rüdiger hade fyllt 40 år blev det aktuellt att ge sig in i svärfaderns bageriverksamhet. då blev han delägare i verksamheten och har sedan dess lett selleberga Bageri med säker hand. – Jag är ju inte bagare utan säljare i grund och botten. Under många år arbetade jag som säljare av pälsar, parfymer, necessärer och bärkassar med södra Sverige som distrikt, säger rüdiger schildfat. Selleberga Bageri säljer korv–och hamburgerbröd under sitt egna varumärke ”Freddys Goda”, men fungerar även som ”private label” leverantör till större kedjor. Hela 70 % av försäljningen är produkter som säljs vidare under kedjornas egna varumärke. dafgårds är ett exempel bland många, där selleberga står för innehållet i korvbrödspåsen.
10
– Rent kapacitetsmässigt med befintligt maskineri kan vi omsätta 30 miljoner, men årsomsättningen ligger i nuläget på cirka 20 miljoner. Därför finns det goda tillväxtmöjligheter, säger rüdiger schildfat. Som mest korv äts det på våren och sommaren. då gäller det att lagren byggs upp i tid för att klara efterfrågan.
Två degblandare är allt
som behövs för att hålla igång produktionen med rätt mängd deg. Likaså sköts hela produktionslinjen i bageriet av två personer och en arbetsledare per arbetspass. tolv tusen korvbröd kan produceras i timmen.
– Det är svårt att ersätta fingrar. En maskin har aldrig samma känsla. Jag hade en robot som skulle ersätta några personer i packningen, men vi fick lämna tillbaka den. Vi tappade 40 % i packtid, så vi gick tillbaka till tjejerna som hade packat tidigare, säger rüdiger schildfat. I bageriets lokaler ryms även en liten butik där de säljer andrasortering av korv- och hamburgerbröd och ett litet sortiment av bröd och kakor som enbart bakas för butiken.
Vad gäller trender inom segmentet för korv- och hamburgerbröd så hänger selleberga Bageri med i svängarna. – Om det är någon kund som vill ha ett särskilt recept, så får vi en förfrågan och sedan kör vi igång provbaket. När kunden sedan godkänt produkten drar vi igång produktionen i våra linjer. Vi har exempelvis nyligen tagit fram korvoch hamburgerbröd bakat på surdeg. Det är en trend som verkar ha kommit för att stanna. Även grova korv- och hamburgerbröd bakade på fullkornsvetemjöl tror vi mycket på, säger rüdiger schildfat. På frågan gällande vilka fördelar ett medlemskap i din Bagare för med sig svarar rüdiger schildfat med stor entusiasm. – Jag är väldigt nöjd med Din Bagare på alla sätt och vis. Jag har ju en annan konkurrenssituation än de andra medlemmarna. Vi var med i Din Bagare redan från start. När Erfa-gruppen upplöstes gick vi med i Din Bagare. Inköpssamarbetet är vår största behållning eftersom vi är lite nischade. Sedan uppskattar jag att vi träffas och diskuterar – det är en styrka att ha ett bollplank att ta upp frågor med. En positiv nyhet är ju att vi har anställt en provbagare. Han har inte varit hos oss ännu, men det ska bli kul att se vad han kan föreslå för några förbättringar när han kommer hit För även om rüdiger schildfat inte är bagare i grund och botten, så brinner han för verksamheten. och tack och lov verkar det vara svårt att mätta marknaden för korvbröd. så om svenskarna fortsätter att äta korv med bröd i nuvarande takt, kommer det även fortsättningsvis kunna bjudas på ”en böj med limpa” bakad i Bjuv. n
– Det är inte jätteofta, men det händer. Det kan vara en liten spåna från ett stickplåt eller liknande. Det kan man skada sig på och får inte förekomma, säger rüdiger schildfat.
Packpersonalen jobbar blixtsnabbt med att lägga korvbröden i högar om 10 stycken. dessa sorteras sedan in i påsar av en maskin. Maskinerna försluter påsarna som därefter går igenom en metalldetektor innan de åker vidare till frysen. Momentet säkerställer att det inte hamnar något metallföremål i bröden av misstag. skulle en metallbit ha hamnat i någon av brödpåsarna går ett larm, linjen stoppas och påsen kan plockas bort.
Selleberga Bageri har i hög grad automatiserat produktionen, men produktionspersonalen uppgår totalt till 17 personer i nuläget.
– Det går säkert att utveckla butiken. Man kan exempelvis starta en servering. Men det finns redan två konditorier i Bjuv, så vi kör vidare på den inslagna vägen, säger rüdiger schildfat.
Glad sommar - vi ser fram emot en spännande höst tillsammans med dig! T. 0302-252 00, 0415-141 51 www.norlanderzeelandia.se Vi tillsammans!utvecklas Nyheter! Nyheter! Nyheter! Nyheter! Nyheter! Nyheter! Nyheter! Nyheter! Nyheter! Vete DB, StarBake Volym Cl, Cookie amerikanSk, CoCoS-ChoklaDfyllning, Smultron Sylt, SmålanDSBröD, VärmlanDSBröD, Cake on a StiCk, Shape, hälSö, Brännö, hanö, koSter, Björkö, Ven, jorDguBBSSylt meD Bitar, Cookie amerikanSk ChoklaD, rex Cl, Vetelyx Cl, StarBake mjuk Cl, StarBake fryS Cl, pk palmfritt, Saffran Supreme
Framstidsplaner och nyheter vad gäller Norlander Zeelandia som kan vara av intresse för Din Bagare? det kan jag inte avslöja nu. Men vi satsar stort på mässan och en hel del nyheter just till din Bagare kommer presenteras på mässan – vi har den här bagerimässan var tredje år och då satsar man lite extra. det gäller att ta i lite grann. Avslutningsvis kan jag nämna en rolig produknyhet som vi nyligen har lanserat. En serie av Landskapsbröd – alla E-nummerfria. En produkt som ligger väldigt rätt i tiden. För närvarande har vi bröden Värmland och Småland. Med tiden kommer de att utökas med fler landskap.
Ni har ett eget bageri (i Stenkullen) för demonstrationer och kundträffar. Hur kommer detta till nytta för Din Bagares medlemmar? Bland annat har vi haft styrelsemöten, workshops och kurser för enskilda medlemmar där.
Vilken Norlander Zeelandia-produkt toppar försäljningslistan bland din Bagares medlemmar? Helt klart margarin. Vi har ett stort avtal med din Bagare på just margarin. den enskilt största produkten bland margarinsorterna är en specialgjord variant för din Bagare. kaffebrödsfyllningar är också en stor produkt.
13
Varför valde Din Bagare Norlander Zeelandia som leverantör? För att vi kan erbjuda en stark kombination i och med att vi är en fabrikant och ingen renodlad grossist. Vi är en naturlig samarbetspartner som ger en hög servicenivå, har rikstäckning och raka priser. jämfört med våra konkurrenter satsar vi mer på teknik och utveckling av produkter.
Varje vecka kommer bagare på workshops till vårt Menbageri.viprovbakar mycket ute hos medlemmarna. tanken är att vår provbagare ronny ska avsätta 50 % av sin arbetstid ute hos din Bagares medlemmar.
Linda intervjuar Hej, Johan Telefonintervju med Key Account Manager Johan Lindberg på Norlander Zeelandia AB.
Vilka styrkor har Norlander Zeelandia jämfört med sina konkurrenter? Vi ingår i den stora Zeelandia-koncernen. Vi har en stor produktutvecklingsavdelning som de andra inte har. Vi kan skräddarsy produkter för enskilda medlemmar och för hela gruppen. nere på huvudkontoret i nederländerna har vi 96 anställda som uteslutande håller på med produktutveckling. Men det som är unikt är att vi även har några som är produktutvecklingsansvariga i varje land. därigenom får vi många influenser från andra länder och kan dra fördelar av stora volymer. Eftersom vi är en stark fabrikant och inte en renodlad grossist kan vi säkerställa priser och volymer via en optimerad inköpssamordning hos samtliga dotterbolag inom koncernen. Vi kan säkra en prisnivå under en längre tid, vilket de andra inte har samma möjlighet att göra. Ni har ett koncept som heter ”Clean Label” – vad innebär detta? det är våra produkter som är helt E-nummerfria! Vi har en hel serie med Clean Label-margarin, bakmedel och brödmixar. E-nummerfria produkter var ett önskemål från vissa din Bagare-medlemmar. iCA-enheter och kommuner ställer dessa krav, vilket i vissa fall blir ett villkor för att få leverera till dem. Vi har till och med gått så långt att vi har tagit fram palmfria margariner som dessutom är E-nummerfria.
Därför kan du alltid lita på oss som samarbetspartner och leverantör för att hitta det bästa kaffet till era medarbetare, gäster och kunder. Vårt rosteri är certifierat av IFS med rankningnivå Higher level och vi har kaffe som är certifierat enligt Ekologiskt, UTZ, Fairtrade och Rainforest. För oss på BKI är kaffe en passion Telefon:www.bki-kaffe.se0421218 25 ALLT FRÅN HAVET - OCH LITE TILL! - Rökt & gravat från eget rökeri. - Romprodukter - allt från löjrom till Cavi•Art. - Sillinläggningar av absolut högsta kvalitet. - Röror & såser från egen produktion. - Marknadens största lakesortiment. Läs mer på www.fisk.se Feldt´s Fisk & Skaldjur AB • Tel: 0523-707 00 • fisk.se INTE BARA RÄKOR... Utöver vårt breda produktsortiment står vi även till tjänst med bagerierfarenhet och kunskap för att hitta kvalitetslösningar för just Ert bageri! vårt breda produktsortiment står vi till tjänst med bagerierfarenhet och kunskap för att hitta kvalitetslösningar just Ert Läs mer på www.nordbakels.se & www.aromatic.se eller kontakta oss på info@nordbakels.se Heltäckande sortiment för både bageri och konditori! TingstadAlltpåettställe! E-HANDEL / HEMSIDA: WWW.TINGSTAD.SE | TFN: +46 (0)31-707 20 00 martin@berteqvarn.sewww.berteqvarn.se urban.hagglund@arlafoods.com08–7895054www.arlafoodservice.se
www.engelhardt.se | Tel 031-7091700 Sanna Under många år har Svensk Cater och examensfrågan:sökerSverigeiSvensknärproduceradstortvåettettRestauranghögskolaGrythyttanshaftnärasamarbete,därstipendiumgestillstudentersommedglädjebrinnerförmat.VipåCaterföljermedderasfotspårruntomidärstudenternasvaretsvaretpå Vad är en bra gris enligt kocken och bonden? Följ studenternas blogg på: www.svenskcater.se Nära samarbeteCissi VI HAR ÖPPET HELA SOMMAREN Telefon 036 - 34 11 00 • info@paulhall.se SIA Glass standardmenyer finns upplagda på era inloggningar på InfoChannel. Kontakta Lars Nileskog på InfoChannel (0708-94 12 45) om ni behöver separata produktbilder och/eller få hjälp med att göra egna menyer, t ex under namnet: "Konditorns Bästa..." Svensk Gräddglass på menyn! Med hela 50 attGlassmenyerstväljamellan,finnsdetnågotförallasmaker!
www.din-bagare.se www.valskvarn.se 4 600:-7 500:Din Bagare Kampanj KLÄMGRILL ELECTROLUX Hitta goda recept i häftet från Besökmässan!nyakobia.se För mer information kontakta oss: Tel. 042 744 00 ▪ Fax 042 744 99 info@stenqvist.com ▪ www.stenqvist.com ›› PACKAGING SOLUTIONS CLOSE TO YOU ‹‹ ▪ 100 % återvinningsbar ▪ Reducerar CO2-utsläpp ▪ Användbar flera gånger ▪ Fullt jämförbara egenskaper med oljebaserad PE BIOPLAST TILLVERKAD AV MINST 85% SOCKERRÖR HEMLIGHETEN BAKOM ETT BRA MJÖL LIGGER I BRA SÄD OCH EN SKICKLIG MJÖLNARE Kinnusen Mylly Oy Murrontie 2 91600 Utajärvi - FINLAND Tfn +358 8 5144 kinnusenmylly@kinnusenmylly.fi700
