REDES & Seafood 203

PESCADERIAS PORTEÑAS S Contab Cont abililizadas más de 15 1500 y en tod odos os loss ba barrrrio ioss de la ciciud udad ad de Bu Buen enoos Airies es,, s for su orma mato to fuee cam ambi bian ando do y hoy o rep eparte tenn su ofe fert rtaa en entr t e pe pesc scad ados os y marisisco coss en est stad adoo natural, y un variado menú de platos y preparaciones. me

REVISTA

Nº 203 - REPUBLICA ARGENTINA MAR/ ABR 2016

SUMARIO

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MAS PLATAFORMA La Argentina pasó el examen en Naciones Unidas, y dibujó un nuevo límite para su plataforma continental, 150 millas más allá de las 200.

REDES & SEAFOOD 203

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COYUNTURA A más de diez años del último contacto, un encuentro entre los cancilleres de Argentina y Gran Bretaña abre la posibilidad de descongelar el Atlántico Sur, y a doce años del intercambio anterior, el Mercosur y la Unión Europea se cruzan borradores alentando la posibilidad de un tratado de libre comercio entre ambos bloques.

Mercado interno

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OFENSIVA CONTRA LA PESCA ILEGAL El sello argentino

24 96

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ZAFRA 2015 APUNTES DE BOSTON Las virtudes del Argentine red Snacks y sopas en el podio . .

116

. . . . . . . . . . . . . .

6

34 60 66 72 74 78 84 86 88

116 130

102 110

BARCOS Postales del “Franco José” . . . .

“Siempre María Madre” goza de buena salud . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ardapez salió de compras . . . . .

Pescaderías porteñas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trámite de habilitación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La yapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rugge-Mar, la vedette de Remedios de Escalada . . . . . . . .

El serrucho salmonero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Harinas, huevos e inversiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El rebozado ideal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

En la era de la web . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Góndolas chinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19

. . . . .

. . . . . . . . . .

116 120 122

EMPRESAS Y PROTAGONISTAS INFOGRAFÍAS Con copyright del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo (INIDEP), la última página de ésta y próximas ediciones, estará dedicada a reproducir infografías de las principales especies comerciales.

LOS ACCIONISTAS DE BANCO PATAGONIA S.A. LIMITAN SU RESPONSABILIDAD A LA INTEGRACION DE LAS ACCIONES SUSCRIPTAS. EN VIRTUD DE ELLO, NI LOS ACCIONISTAS MAYORITARIOS DE CAPITAL EXTRANJERO NI LOS ACCIONISTAS LOCALES O EXTRANJEROS, RESPONDEN EN EXCESO DE LA CITADA INTEGRACION ACCIONARIA POR LAS OBLIGACIONES EMERGENTES DE LAS OPERACIONES CONCRETADAS POR LA ENTIDAD FINANCIERA. LEY 25.738.

Más plataforma

Océano Atlántico Sur

Islas Malvinas

Islas Georgias del Sur

Península Antártica

Islas Orcadas del Sur

Islas Sandwich del Sur

Mar de Weddell

Límite exterior del Río de la Plata Límite marítimo internacional Límite exterior de la plataforma continental Desde 200 M hasta el límite exterior de la plataforma continental Desde línea de costa hasta 200 M

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En su artículo 76, la Convención de las Naciones Unidas sobre Derecho del Mar (CONVEMAR) define el concepto de plataforma continental (PC) y los derechos del estado ribereño sobre ella, admitiendo que puede extenderse más allá de las 200 millas de la Zona Económica Exclusiva (ZEE).

Si es el caso, el país involucrado deberá demostrar que es una prolongación natural de su territorio continental, y si aprueba ese examen frente a la Comisión de Límites de la Plataforma Continental de la ONU (CLPC), podrá reivindicarla como propia hasta 150 millas. La Argentina se planteó ese objetivo, y veinte años atrás, a través de la ley 24.815, comenzó a funcionar la Comisión Nacional del Límite Exterior de la Plataforma Argentina (COPLA), presidida por la Cancillería e integrada por Hidrografía Naval y el ministerio de Economía. Fueron doce años de trabajo científico, técnico y jurídico, y en abril de 2009, en 40 tomos conteniendo 849 kilos de documentación, se concretó la presentación (R&S nº166).

Este año, finalmente, hubo un pronunciamiento: sin un solo voto en contra entre los 21 expertos internacionales que la integran, la CLPC adoptó las recomendaciones formuladas por la Argentina. El resultado sería un mapa como el adjunto, donde el color azul representa los más de 1.700.000 kilómetros cuadrados que se agregan al territorio a partir de las 150 millas adicionales de su plataforma. Pero no es el caso. La comisión de Naciones Unidas no analiza espacios sujetos a disputas de soberanía, y así sucedió con los capítulos de la presentación nacional referidos a Malvinas, Georgias y Sandwich del Sur, y también a la Antártida, porque su tratado neutralizó las reivindicaciones de soberanía. En resumen, el espacio adicionado es el que arranca en el límite norte de la plataforma y se prolonga al sur hasta colisionar con la ZEE de Malvinas, a la altura de la frontera sur del Golfo San Jorge; sumado a la pequeña porción que adiciona la plataforma fueguina, son unos 350.000 kilómetros cuadrados. Que no tienen el estatus de la ZEE. Allí, según el art.77 de la CONVEMAR, el país tendrá soberanía y podrá explotar “los recursos minerales y otros recursos no vivos del lecho del mar y su subsuelo, así como los organismos vivos pertenecientes a especies sedentarias, es decir, a aquellos que en el período de explotación están inmóviles en el lecho del mar o en su subsuelo, o sólo pueden moverse en constante contacto físico con el lecho o el subsuelo”.

El pronunciamiento de la CLPC, en parte por la complejidad del tema, habilitó interpretaciones un tanto triunfalistas, como la de suponer que el país había sumado, efectivamente, más de un millón y medio de kilómetros cuadrados a su plataforma. Es cierto, sólo fue un 20%, y con un capital pesquero muy limitado, pero hubiese sido el 100% sin disputas de soberanía de por medio. Pero están, y que Naciones Unidas lo haya puesto en blanco sobre negro, supone un endoso explícito a la necesidad de una negociación.

11

CO YUN TU RA

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Analizando el proceso en curso, muchos lo califican como el tránsito de una economía subsidiada a una economía competitiva. Suena loable, pero no parece claro que la iniciativa tenga consenso unánime. Es que son muchos años jugando con cartas marcadas, el riesgo asusta y tampoco hay garantías con el resultado. De acuerdo, pero el problema es que aún para subsidiar, primero hay que generar riqueza, y para hacerlo a escala global, como es la tendencia, hay que ser competitivo.

Y todos los actores, un dato que cuenta porque el hábito criollo es mirar a la administración como la única responsable. O forzarla a serlo, como es el caso con la cuotificación pesquera. Mal nacido, el sistema se ha ido desnaturalizando y poco tiene que ver con una herramienta pensada para optimizar la ecuación barcos/recurso. De hecho, campea un pensamiento casi folklórico, imaginando que el segundo debe adaptarse al primero, como cuando el pescado era infinito, allá por la década del cincuenta.

Hoy ni siquiera hay garantías para la subsistencia del planeta, y la reflexión viene al caso ante la algarabía que motivó el crecimiento de la plataforma (página anterior).

Muy limitada por la disputa de soberanía, es cierto, pero más aún por las carencias nacionales, patentizadas en un rompehielos que volverá a navegar cuando no haya hielo que romper. El mes pasado, por ejemplo, seis países ribereños del Ártico más otras banderas que pescan a distancia, discutieron en Washington el futuro de esa región.

Por ahora, argumentando que se impone una sólida investigación previa antes de tirar las redes, pero el deshielo ya amplió el tráfico comercial, y a corto plazo puede haber desobedientes.

Que serán muchos sin no hay adecuadas herramientas de persuasión, y en las aguas argentinas no las hay. Además, todo indica que nunca

llegarán los cuatro patrulleros oceánicos anunciados en diciembre de 2009, en oportunidad de celebrarse los 130 años de Tandanor. “Representarán la mayor inversión argentina en equipamiento naval para la defensa en más de una década”, dijo Nilda Garré, por entonces ministro del área, asegurando que los recursos necesarios ya tenían imputación presupuestaria. Quizás quede alguna chance, y sería oportuna una consulta a la propia Garré, hoy diputada de la Nación por el Frente para la Victoria.

Pero seguramente resultará estéril, y esa carencia de capacidad naval es una razón adicional para valorar el reciente encuentro entre la canciller argentina y su par británico, porque el bloqueo del Reino Unido al equipamiento militar agravó ese déficit. A más de una década del último encuentro, lo que sobra es agenda, y al margen de los fierros, es tiempo de compartir borradores y formular alguna hipótesis sobre la salud ictícola del Atlántico Sur. Que inquieta, y una referencia es la presente campaña de calamar, pobrísima en aguas continentales e inexistente en Malvinas, con un saldo de 2.000 toneladas contra 360.000 en 2015.

Tampoco vendría mal sincerar posiciones, porque al margen de alguna certificación sin sustento, jugar a las escondidas con la identidad de los stocks erosiona la reputación de las partes. Y nunca más oportuno que a río revuelto ganancia de pescadores, porque mientras argentinos y británicos se quitan hasta el saludo, los chinos siguen adelante con su proyección austral. Si tendrán suerte con el prometido charteo argentino está por verse, pero no será fácil justificarlo por excedentes de Illex, y mucho menos por su prolijidad en la frontera, donde el furtivismo de los poteros asiáticos es rutina. Todo indica, sin embargo, que llegaron para quedarse, y un dato es su performance en aguas de la Antártida, con cosechas de kril que pasaron de dos mil a cincuenta mil toneladas en seis años.

EXPORTACIONES PRODUCTOS

u$s

2016 (ENE-MAR) tons

u$s/t

VAR. % S/2015 u$s tons u$s/t

FILETES Congelado merluza hubbsi otros Fresco merluza hubbsi otros

53.058.998 52.593.501 35.225.749 17.367.753 465.497 437.878 27.619

16.996 16.831 11.615 5.216 165 158 7

3.122 3.125 3.033 3.329 2.819 2.766 4.069

-3 -4 1 -12 98 93 253

4 3 5 0 82 79 217

-7 -7 -3 -12 9 8 11

ENTEROS Congelado merluza hubbsi otros Fresco merluza hubbsi otros

51.639.137 51.599.573 15.546.988 36.052.585 39.564 32.112 7.452

25.405 25.382 10.723 14.659 23 20 3

2.033 2.033 1.450 2.459 1.742 1.610 2.697

-21 -19 41 -32 -98 -98 -15

-9 -6 66 -29 -98 -98 -62

-13 -14 -15 -4 -5 -12 126

CALAMAR

15.463.595

11.010

1.405

-32

-47

29

198.699.905 119.241.367 79.458.537

34.158 21.325 12.834

5.817 5.592 6.191

56 42 83

72 55 109

-9 -8 -12

VIEIRAS

16.266.006

1.531

10.625

3

11

-7

CENTOLLAS

10.470.176

1.289

8.122

13

4

10

ANCHOITAS

7.870.445

2.612

3.014

22

4

18

HARINAS

3.064.544

2.474

1.239

-32

-25

-10

ELABORADOS

LANGOSTINOS Entero Colas

2.317.055

506

4.578

9

-15

28

OTROS

22.443

7

3.081

42

-8

54

TOTAL

358.872.305

95.988

3.739

16

2

14

La vidriera perfecta para su oferta de seafood

Fuente: INDEC

Otra novedad del frente externo, y apuntando a un eventual acuerdo de libre comercio, fue el intercambio de ofertas entre la Unión Europea y Mercosur. Pasaron doce años desde que se cruzaron borradores, y aunque la economía regional no atraviesa su mejor momento, la lectura política supone una mejor sintonía entre Buenos Aires e Itamaraty. En julio próximo, y en Montevideo, habrá una primera revisión de las propuestas arancelarias, en las que se supone consenso para eliminar gravámenes en el tráfico de seafood. Sólo por langostino, los importadores de la UE

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pagaron u$s 55 millones el año pasado, que si el impuesto desaparece se volcarían a la oferta apuntalando el precio.

Se verá. Por ahora, y al cierre del primer trimestre, las exportaciones del marisco acusaron una caída del 9% en la media de precios, más por inercia del año anterior que por la coyuntura. Sin pesca y con poco stock, la tendencia se estabilizó y fue el dato principal en Boston, que tendrá que corroborarse cuando arranque la cosecha 2016 y el Argentine red comience a llegar a puerto. El que llega, pero a cuentagotas, es el Illex, y eso explica el alza de precios al cierre del primer trimestre (29%), tendencia que se mantiene y que augura un año excelente si el volumen responde.

La merluza, en cambio, languidece, y el receso de Brasil se perfila como crónico, con un pésimo pronóstico para Mar del Plata que es su proveedor excluyente. Respecto a 2015, la facturación del primer cuatrimestre cayó 32%, y si la referencia son cinco años, la caída llega al 40% con una perfecta línea descendente. El grueso de los números involucra a la hubbsi, y en la oferta, a unos cuantos operadores modestos con escaso margen de reconversión.

14

LAS VENTAS A BRASIL 70 Millones de u$s 60 50 40 30 20 10 0 2004

2005 2006

2007

2008

2009

2010 2011

2012

2013 2014 2015

2016

Fuente: SeCex - MDIC

En este punto de la crónica, y frente a los habituales tironeos por las cuotas de merluza, hay una noticia que lamentar y es el fallecimiento de Héctor Salamanco, que tuvo que timonear la crisis de la especie tras la devastación que trajo el acuerdo con la UE. De hecho, la veda grande de

hoy adquirió su perfil original a través de una resolución de su autoría, la 447/97, que ayudó a contener la debacle. Vaya este modesto homenaje, entonces, para un hombre que honró la función pública y supo jerarquizar estas páginas con su firma (REDES & Seafood nº97).

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Fandicosta. La foto muestra lo que quedó tras el incendio que el pasado 9 de mayo alteró el paisaje de la ría gallega de Vigo, ensañándose con la empresa Fandicosta. Sin embargo, y cuando esta edición llegue a sus lectores, la zona no afectada en el complejo de Moaña habrá hecho los ajustes necesarios para que el personal retorne al trabajo, y se habrá regularizado el suministro a su extensa red de clientes.

De hecho, y a cuatro días del siniestro que arrasó el 60% de las instalaciones, un cauteloso tráfico de camiones fue señal de que esa tarea había comenzado, cumpliendo con el cronograma diseñado en la emergencia.

“Desde el minuto uno formamos un comité de dirección de cinco personas, con el propósito de afrontar la situación y acometer las tareas de reconstrucción y la inmediata incorporación del personal a otras naves de nuestra factoría, que no están afectadas”, precisó Angel Martínez Varela (foto), contactado por la dirección de REDES & Seafood para expresarle su solidaridad. El presidente de Fandicosta agradeció el gesto y destacó que había sido unánime en todo el entorno regional. “Estamos recibiendo el apoyo sin condiciones de la Xunta de Galicia, Ayuntamiento de Moaña, de Vigo, Consellería de Economía, de Pesca, entidades financieras, de nuestro propio sector. En fin, un extenso número de apoyos que me resulta imposible de citar”, señaló el directivo, muy reconocido por el gesto de su comunidad y también de sus proveedores en Argentina, que “se están volcando por Fandicosta”, agregó.

16

17

©SSCS/Gary Stokes

Dos noticias de marzo pasado, una simbólica y otra efectiva, ratificaron que la pesca ilegal está en problemas. En el primer caso, y con amplia cobertura periodística, las autoridades de Indonesia terminaron con la historia del “Viking” (foto), el último de los “6 bandidos” que, por años, faenaron merluza negra en aguas australes.

Punto final, entonces, para una historia que la colaboración entre países cerró con los publicitados operativos Sparrow, y que tiene el antecedente de una persecución legendaria en el Atlántico Sur (R&S nº132). En cambio, la otra noticia de marzo definió un comienzo y de proyecciones, porque

Con el paisaje que muestra el Atlántico Sur, conmovido no hace mucho por el hundimiento de un potero chino, la posición de Buenos Aires es desconcertante. Y también lo es su reparo a firmar la convención sobre especies transzonales y altamente migratorias (Acuerdo de Nueva York), el único instrumento internacional que podría ordenar la faena en la frontera marítima. El condicionante ha sido Malvinas, pero con nuevo gobierno en el país y retomado el contacto con el Reino Unido, es razonable imaginar una mayor sensatez geopolítica.

Los negocios La ofensiva contra la pesca IUU (Illegal, unregulated and unreported ) también tiene un arsenal comercial, y la Unión Europea hizo punta en 2008, al establecer que las importaciones sólo tendrán luz verde si llegan acompañadas de un certificado que garantice la legalidad de la captura que les dio origen.

Obviamente, eso sacudió la modorra

©FAO/Giulio Napolitano

OFENSIVA CONTRA EL PESCADO ILEGAL

Estados Unidos decidió respaldar el Acuerdo de FAO sobre el Estado Rector del Puerto, que alcanzó el tope de firmas para entrar en vigencia.

Barak Obama firmó la decisión el 10 de febrero, y el 7 de marzo se cumplió con el trámite de presentar formalmente el instrumento a José Graziano da Silva, director general de FAO (foto). Fue la 22ª. adhesión y en pocas semanas se llegó a la 25, número necesario para la vigencia del acuerdo, que al cierre de esta edición se consideraba inminente.

El instrumento en cuestión, entre otras novedades, facilita que la autoridad portuaria inspeccione a los buques extranjeros, e incluye la posibilidad de neutralizar su operación si hay fundadas sospechas de faena ilegal. Entre los que apoyan la iniciativa, además de EE.UU figuran la Unión Europea y vecinos como Brasil, Uruguay y Chile, pero la Argentina se resiste, y su intransigencia fue motivo de duras pulseadas con la UE en el seno de CAMELAR, la organización que regula la pesca antártica.

La foto de la ong Sea Shepherd, registra el momento en que las autoridades de Indonesia proceden a la destrucción y hundimiento del “Viking”, un furtivo de frondoso prontuario. En la otra imagen, el embajador de EE.UU. en la ONU formaliza la adhesión de su país al acuerdo sobre el Estado Rector del Puerto, y hace entrega del documento respectivo al director general de FAO, José Graziano da Silva (dcha.)

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EL SELLO ARGENTINO En Buenos Aires, en el piso 14 del edificio ubicado en la esquina de Azopardo y Carlos Calvo, funciona el área de Coordinación de Certificación de Capturas y Exportaciones; en otras palabras, la dependencia que debe asegurar la legalidad de los números, ya sea sobre la identidad y volumen del pescado que llega a muelle, como del que se despacha al exterior.

El sistema que coordina la lic. María Molina Carranza se alimenta con los datos de la declaración jurada de las empresas y, en consecuencia “presume como cierto lo señalado por el declarante hasta que se pueda acreditar lo contrario”. Este apunte viene al caso porque Estados Unidos, que está implementando un sistema para sus importaciones, discute la posibilidad de incorporar auditorías o certificaciones de terceros, para asegurarse la veracidad de las declaraciones.

Localmente, el área se movilizó a instancias de Bruselas, que para combatir la pesca ilegal le ajustó clavijas a la documentación de las importaciones de seafood procedentes de todo el mundo.

Argentina se adaptó a los cambios a través de la disposición 8/2009 de la subsecretaría de Pesca y Acuicultura (SSPyA) y puso en marcha el Sistema Nacional de Certificación de Captura Legal, que “funciona sólo para las exportaciones que tengan como destino a la Unión Europea”, señala la licenciada Molina en charla con R&S. Y la aclaración es pertinente, porque el año pasado, y a través de la disposición 174/2015, se creó el Sistema de Control de Carga; es un mecanismo parecido al anterior, arrancó el primero de marzo pasado, y es obligatorio para todos los destinos cuando las especies a exportar son merluza hubbsi, hoki, polaca, merluza negra, abadejo, raya y vieira.

Obviamente, las dos variantes dependen del soporte informático, y en el piso 14 de Azopardo al 1000 hay una verdadera estación de proceso, con más de veinte computadoras volcadas a la tarea. Que a mediano plazo, seguramente, atenderá un solo trámite, para todas las especies y para todas las exportaciones, y de allí el entusiasmo de Carranza por un convenio de trabajo conjunto que concretó con Aduanas. Y que en algún momento será con el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), porque también hay planes de controlar el movimiento interno de pescado mediante una Guía Única de Transporte.

Nada que sorprenda. Desde el día uno, la nueva gestión en la SSPyA. hizo explícita su vocación de transparencia, apuntando a evitar la subdeclaración de capturas, el fraude en la identidad de las especies, y otras prácticas que ganaron popularidad en los últimos años; tanta como la “recaudación” institucionalizada para que no hubiese represalias.

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de muchos proveedores, que tuvieron que aggiornar controles y rutina burocrática, y la Argentina estuvo entre ellos (ver aparte). Ahora es Estados Unidos el que se sube al mismo barco, con la decisión de implementar cambios a partir de setiembre próximo y dedicar 2017 a su ajuste definitivo. Una decisión de fuerte impacto global y lo prueban los números. Con u$s 38.000 millones en importaciones, los europeos se gastaron más plata en 2015, pero como país individual, no hay nadie que emparde los u$s 19.178 millones que sumó la factura de los norteamericanos. En rigor, la decisión no es sorpresiva, y sus orígenes se remontan a junio de 2014, cuando la Casa Blanca anunció la creación de un Grupo de Tareas Presidencial para diseñar un programa integral de combate contra la pesca IUU. Nueve meses más tarde

se publicitó el contenido (foto), y de sus 15 recomendaciones (1), las dos últimas apuntan a definir un “efectivo programa de trazabilidad, que contribuya a combatir el fraude y la pesca ilegal en el comercio de seafood de EE.UU.”. Una primera diferencia con el libreto europeo, es que las exigencias de importación se limitan a un determinado número de especies, pero se pide mayor información y el responsable directo de facilitarla es el importador.

Entre otros datos, nombre del responsable de la captura y/o proceso de la mercadería, y nombre, bandera y número único de identificación del barco involucrado; lugar y fecha de la faena, sea salvaje o de cultivo, primer desembarque e identidad del receptor, y nombre científico y comercial de la especie así como descripción de su proceso y cantidades involucradas. El importador,

Bahía Blanca: Av. Cabrera 4189 (8000) - Tel.Fax: (0291) 48 62620 - Cel: (0291) 155 720244 Mar del Plata: Av. Champagnat 1375 (7600) - Tel. (223) 470 5277 - Cel: (223) 155 973935 20

además, deberá gestionar ante la administración un “permiso internacional de comercio pesquero”, y se ocupará de cargar los datos de la operación en el Automated Commercial Enviroment (2), portal instalado por la aduana de EE.UU. y en proceso de convertirse en ventana única de su comercio exterior a partir del año próximo.

Como se apuntó, el libreto está aún en discusión. De hecho, se analiza la certificación de terceros como herramienta para validar la información, y extender el sistema a todo el universo de productos pesqueros. El tiempo, entonces, irá dibujando su perfil definitivo, pero los operadores tendrán que poner las barbas en remojo y no perderle pisada a todo el proceso.

(1) http://www.nmfs.noaa.gov/ia/iuu/taskforce.html (2) https: ace.cbp.dhs.gov

Con la firma de Carina Fischbach y Daniel Bertuche, del programa Crustáceos, el Instituto

Zafra 2015

Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) publicó su Informe Técnico nº5/2015. El trabajo analiza los resultados de la faena 2015 de langostino y algunos párrafos se reproducen textualmente en estas páginas, con cuadros y gráficos elaborados a partir de dicho informe.

También un ranking de los barcos más pescadores y en cuatro categorías, según la longitud de eslora y con elaboración propia de los datos contenidos en el trabajo de referencia.

La temporada del año 2015, con un valor declarado de desembarco de langostino al 18 de enero de 2016 de 142.667,2 toneladas (SSPyA), supera en magnitud a la del año 2014 en algo más del 12%, constituyendo la tercera temporada consecutiva con desembarcos declarados superiores a las 100.000 toneladas y un nuevo record en la historia de esta pesquería Otro nuevo record lo constituyó el desembarco declarado de langostino capturado por la flota fresquera con asiento en el puerto de Rawson (BP con eslora < a 21 m) en la temporada 2015, que superó las 38.400 toneladas, un valor 16% mayor al desembarco de la misma flota en 2014..

El aumento del desembarco de langostino registrado en los últimos 6 años, pero particularmente en los últimos 3, es de tal magnitud que no parece poder explicarse sólo como resultado de la estrategia de explotación. La incertidumbre respecto de la biomasa total disponible para la pesca, que hasta el año2006 podía asociarse casi exclusivamente al nivel de reclutamiento anual, hoy debe asociarse a la evolución del ecosistema.

22

DESEMBARQUE HISTÓRICO 150

Miles de tons.

120 90 60 30 0 1984 22.994

1990 9.648

2000 37.150

2010 72.002

2015 142.667

PROTAGONISTAS

RADA Y RIA COSTEROS ALTURA CONGELADOR

CAPTURA

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23

Así como ha ocurrido desde 2010, la mayor participación en el desembarco anual declarado corresponde a capturas de langostino obtenidas en la jurisdicción nacional del área patagónica (72%), correspondiendo el 28% restante a capturas provenientes de las jurisdicciones provinciales de Chubut (27%),Santa Cruz (0,82%) y Río Negro (0,61%), entre 40º00’S y 47º00’S.

PERFORMANCE POR ESLORA ESLORA Bp < 21m BP 21-29m BP 30-40m BP 41-60m BP>60m TOTALES

En la temporada participaron barcos pesqueros (BP) con especie objetivo históricamente diferente del langostino (principalmente merluza), si bien en un porcentaje menor al de la temporada 2014.

Considerando los BP con eslora mayor a 21m., se identificaron 39 pertenecientes a diferentes estratos de esloras y que declararon captura de langostino como congeladores y/o fresqueros. De ellos, 18 (46%), declararon un desembarco comprendido entre 86% y 100% de langostino, considerando la totalidad de sus partes de captura. Los 21 BP restantes declararon langostino como by-catch, registrando entre 0,21 y hasta un 30% de langostino en sus partes de pesca.

En un total de 52 viajes o mareas efectuadas por observadores del INIDEP a bordo de BP tangoneros (48) y a bordo de BP fresqueros de Rawson (4), se cumplieron 945 días-barco efectivos de pesca. De las operaciones reportadas, un 6% fueron efectuadas con sólo uno de los equipos de arrastre que poseen los BP tangoneros. Esta situación, sumada a la brevedad de los tiempos de arrastre en algunas operaciones (mínimo 2 minutos) explican los mayores valores puntuales de CPUE (captura de langostino en kgs. por hora de arrastre efectivo) dando una idea de la magnitud de las concentraciones de langostino en algunas áreas en las que se operó.

Barcos 2015 2014 87 35 81 7 1

91 40 77 9 11

211

228

Toneladas 2015 2014 39.517 10.272 82.871 10.008 1

Mareas 2015 2014

Días/barco (nominal) 2015 2014

34.849 11.202 73.065 7.507 198

4.748 437 1.056 47 1

4.374 575 1.015 47 15

6.650 2.625 13.686 1.027 9

6.131 3.417 13.289 1.027 615

142.669 126.821

6.289

6.026

23.997

24.479 Fuente: INIDEP

DESCARGA POR PUERTOS Y ESLORA PUERTOS Rawson Ing. White Madryn Caleta Paula Deseado C.Rivadavia San Antonio Camarones Mar del Plata La Plata TOTALES

< 21m

21-29m

38.468.452 1.918

39.636

30-40m

41-60m

92.743 594.917 360.545 14.522

34.950 1.945.456 1.029.162 1.798.603 299.149 4.891.183 240.127

29.819.492 8.495.620 36.940.875 2.110.981

5.485.403 18.204

4.331.104

39.533.157

10.278.266

82.870.575

10.007.671

60

3.258.825 2.417.242

>60m

307

500

307

LA FAENA POR JURISDICCIÓN Mes

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Tons. %

N de 40'00'S Buenos Aires 0,0 0,3 3,7 0,9 0,3 0,1 2,6 2,1 8,8 2,9 1,0 0,0 22,8 0,2

Rio Negro 316,9 65,9 33,9 0,5 0,9 0,0 0,0 0,0 0,1 0,7 174,9 276,7 870,6 0,6

SUR de 40º00'S Chubut Sta Cruz 8.983,8 4.255,0 5.143,9 2.859,3 539,9 56,4 284,2 479,6 73,9 2.302,2 6.566,9 6.424,6 37.970,2 26,6

0,0 0,0 88,2 777,6 129,4 170,0 4,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1.169,8 0,8

Aguas nacionales

Total general

25,0 18,7 3,3 0,7 4.286,2 11.176,3 16.333,5 19.826,4 20.906,1 18.379,5 9.816,8 1.884,0 102.656,6 71,9

9.325,7 4.340,0 5.273,1 3.638,9 4.956,7 11.402,9 16.625,0 20.308,2 20.989,0 20.685,4 16.559,7 8.585,3 142.690,0 100,0

IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN de pescados y mariscos

25

26

ESLORA INFERIOR A 21 METROS En el rango de flota inferior a los 21 metros de eslora, y según el Informe Técnico INIDEP nº5/2016, el mayor volumen de captura lo alcanzó el pesquero “Don José Di Bona”, con 2.063.615 kilos. La marca es 26% mayor a la que había logrado en 2014, cuando terminó detrás del “Virgen del Milagro”, primero con 1.705.520 kilos (R&S nº198). Respecto a esa campaña, y en el TOP 20 de la categoría, sólo 3 pesqueros tuvieron giro negativo, y entre los que fueron a más se destacó el “Ana III”, con un salto del 470% en el comparativo de ambas cosechas. Entre todos trajeron a muelle 39.500 toneladas, un volumen 13% superior al de 2014 pero de proporción similar en el total de la campaña (27%). En cuanto a la media diaria, que se ubicó en 5.942,4 kilos, mejoró 4,5%, y aunque el arqueo muestra que la categoría tuvo 4 barcos menos, hubo más días de faena (8,5%).

ESLORA INFERIOR DE 21 A 29 METROS El “Araucania”, al tope en la franja de 21 a 29 metros, trajo 19% más volumen y repitió su ubicación de 2014, pero casi la pierde a manos del “Mar de Chubut”, que con un 74% de incremento, saltó del 11º puesto al segundo. La categoría, sin embargo, tuvo cinco barcos menos y también recortó mareas (-24%), con el resultado de un giro negativo en el volumen (-8%). Que no necesariamente se contagió a los resultados, porque la media diaria, con 3.913,5 kilos, acusó un incremento del 19%, el mayor para los cuatro rangos de eslora.

TOP 20 Barcos Don José Di Bona Altar Trabajamos Virgen del Milagro Don Bocha Pachaca Diego Fernando Don Vicente Vuoso Ana III Deseado Calabria Caliz San Giuseppe II Quequen Salado Don Giuliano Alvarez Entrena IV Maria Susana Caleta Paula Mirta R Nueva Neptunia I Otros TOTAL

Mareas

Días

Kgs/Dia

2.063.615 2.046.741 1.809.550 1.705.924 1.560.090 1.475.598 1.448.205 1.431.490 1.381.113 1.376.910 1.220.925 1.175.594 1.145.328 1.069.558 1.019.325 1.017.347 915.945 908.160 881.895 878.010 12.985.394

145 154 134 143 142 157 174 101 123 134 149 117 88 98 111 164 172 166 112 76 2.088

220 223 183 209 196 227 241 176 189 185 189 174 112 127 150 230 237 230 146 103 2.903

9.380,1 9.178,2 9.888,3 8.162,3 7.959,6 6.500,4 6.009,1 8.133,5 7.307,5 7.442,8 6.459,9 6.756,3 10.226,1 8.421,7 6.795,5 4.423,2 3.864,7 3.948,5 6.040,4 8.524,4 4.473,1

39.516.717

4.748

6.650

5.942,4

TOP 20 Barcos Araucania Mar del Chubut Victoria II Ciudad de Huelva Mar de Oro Gurises El Santo Miss Patagonia Anita Alvarez Nddanddu Felix Augusto Rosario G Victoria I La Santa María I Cte. Luis Piedrabuena Marina Z Pensacola I Lucia Luisa Sagrado Corazón Temerario I Otros TOTAL

28

Kilos

Kilos

Mareas

Días

Kgs/Dia

1.055.206 1.036.609 802.580 719.866 677.145 602.058 598.316 553.904 540.506 521.542 494.262 451.755 435.599 397.322 378.449 257.179 240.744 225.484 193.293 39.915 51.192

35 35 40 37 16 32 26 11 15 11 13 18 19 25 19 27 14 7 11 5 21

138 157 153 158 227 137 102 147 210 163 185 151 81 100 85 73 57 37 49 18 197

7.646,4 6.602,6 5.245,6 4.556,1 2.983,0 4.394,6 5.865,8 3.768,1 2.573,8 3.199,6 2.671,7 2.991,8 5.377,8 3.973,2 4.452,3 3.523,0 4.223,6 6.094,2 3.944,8 2.217,5 259,9

10.272.926

437

2.625

3.913,5

ESLORA INFERIOR DE 30 A 40 METROS El rango de 30 a 40 metros, dominado por los tangoneros congeladores, incremento 14% sus desembarques y, como siempre, se quedó con la parte del león y un punto arriba, acaparando el 58% de la faena total. El TOP 20 reiteró el liderazgo del “Fernando Alvarez” pero alteró el resto de las posiciones y cuatro pesqueros perdieron la categoría, a la que ascendieron “Argenova XXIV” (del puesto 23 al 5), “Pevegasa Quinto” (26 al 10), “Juan Alvarez” (33 al 15) y “Siempre Don José Moscuzza” (38 al 19). Con 81 en operaciones, era previsible una performance dispar y lo acusó la media por barco, que mejoró sólo 4% frente a 14% de la descarga. Pero 26 superaron esa tasa y con creces, como los casos del “Codepeca III” (124%) y “Empesur V” (62%), y tres de la flota de Argenova, que promediaron un incremento superior al 40% respecto a 2014. En el ejercicio hay que contabilizar el regreso de los cinco tangoneros de Vieira Argentina, que aportaron 4.820 toneladas, y el debut del “Alvarez Entrena V”, que le adicionó 1.170 a la suma total de la campaña.

TOP 20 Barcos Fernando Alvarez Alvarez Entrena I Alvarez Entrena II Antonio Alvarez Argenova XXIV Miercoles Santo Buena Pesca Mar Austral I Suemar Pevegasa Quinto Argenova II Puente Chico Jueves Santo Arbumasa XVIII Juan Alvarez Mara I Argenova IX Argenova XXIII S.Don Jose Moscuzza Arbumasa XIX Otros TOTAL

ESLORA INFERIOR DE 41 A 60 METROS

TOP 20

La abundancia de marisco que registra el caladero, juega a favor de los barcos más grandes y lo corroboran los datos vinculados al rango que va de 41 a 60 metros de eslora, con un incremento del 25% en el desembarque total y 14,5% en la media diaria de faena. Son siete los pesqueros que contabiliza el informe del INIDEP, pero para un balance más ajustado, cuentan los cinco primeros, siempre liderados por el “Conarpesa I”, del grupo homónimo. Sin embargo, tendrá que vigilar su retaguardia, porque logró 12% de incremento en su desembarque, pero el “María Liliana”, que se ubicó segundo, lo mejoró 47%.

Conarpesa I María Liliana Maria Eugenia Uchi Mar Esmeralda Xeitosiño Rasmus Effersoe

30

Barcos

TOTAL

Kilos

Mareas

Días

Kgs/Dia

1.895.699 1.705.568 1.689.556 1.669.633 1.632.190 1.587.549 1.533.695 1.527.707 1.515.387 1.506.492 1.504.755 1.487.990 1.420.793 1.414.460 1.403.975 1.395.686 1.390.144 1.355.346 1.331.403 1.326.397 52.576.150

18 18 18 16 13 14 12 14 13 20 19 19 17 16 13 17 19 14 13 15 738

263 254 258 247 249 206 211 268 237 238 197 204 185 194 217 178 228 180 216 179 9277

7.208,0 6.714,8 6.548,7 6.759,6 6.555,0 7.706,5 7.268,7 5.700,4 6.394,0 6.329,8 7.638,4 7.294,1 7.680,0 7.291,0 6.469,9 7.840,9 6.097,1 7.529,7 6.163,9 7.410,0 5.667,4

82.870.575

1056

13686

6.055,1

Kilos

Mareas

Días

Kgs/Dia

2.366.455 2.214.618 2.149.490 1.843.784 814.933 617.891 500

12 10 10 10 7 5 1

266 207 213 203 133 87 10

8.896,4 10.698,6 10.091,5 9.082,7 6.127,3 7.102,2 50,0

10.007.671

55

1.119

8.943,4

MERCADO INTERNO

Pescaderías porteñas En esta edición, el abordaje del mercado interno ha privilegiado al principal canal comercial que son las pescaderías. Focalizado en la ciudad de Buenos Aires, el relevamiento incluye un directorio con dirección y teléfono de 162 locales, y la escala de fotógrafo y cronista en muchos de ellos. Infaltable, la impronta familiar convoca al relato de su historia, pero las nuevas generaciones la matizan con inquietudes para sintonizar con los cambios de la demanda y con el desafío de una creciente competencia. Esos que llevaron a incorporar la cocina, ya sea con platos convencionales, ensaladas o sushi, o a buscar fórmulas de marketing para fidelizar el entorno barrial. Y expandirlo, incursionando en las redes sociales, en el delivery, y en especialidades que popularizan el nombre del local. La modernidad, sin embargo, poco ha hecho para atenuar la faena diaria que demandan las pescaderías, y es por eso que estas páginas, además de su aporte informativo, intentan un modesto homenaje.

34

35

Las ciento cincuenta especies están en Flores “Anda a La Rana que ahí conseguís” es la frase que se transmite en el boca a boca del barrio porteño de Flores y sus alrededores. Atributo para el que su dueño, Daniel Verón, viene trabajando desde la apertura del local, quince años atrás: “lo más importante para mí es la variedad y la calidad, y por eso hoy tenemos más de ciento cincuenta especies diferentes, sumando fresco y congelado”. Desde pez luna o rodaballo, hasta rana o cigala, todo es bienvenido en la esquina de Ramón Falcón y Bonorino cuando hay proveedor.

Claro que, para eso “hay que estar” asegura Verón, que contagia su dedicación por el pescado trabajando a la par de su personal, asesorando a los clientes con múltiples recetas para que “la gente conozca más”. Se reconoce un estudioso del negocio desde los veintitrés años –edad en la que comenzó a trabajar con su padre realizando repartos en el Mercado Central- y por eso no dudó en tener elaboración desde el comienzo: “Cuando abrí no abundaban las pescaderías con cocina y el pescado fresco se llevaba el 80% de la venta, hoy bajó al 50% y lo igualó el elaborado”.

Conocimiento personal que se refleja también en la presentación, con cinco exhibidores independientes (mar, río, congelado, mariscos y rotisería) “para que la gente no pierda tiempo buscando su producto” y un esquema de iluminación dicroica “que evidencia que el pescado es fresco”. Dos pescaderías más –una en Artigas 58 y otra en Av. Rivadavia 6358- completan la cadena, y si se le pregunta que queda por mejorar en el negocio, Verón remarca “la importancia de que los proveedores visiten las pescaderías y se interioricen de nuestras necesidades y las del cliente”

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Razón Social

Dirección

Alvear Ancla Mar SRL Andres Micale Anita Porzio Antonio Mellino Antonnino Aqua Grex Asia Oriental Bahía Camarones Basilio Belgrano Boris Buenos Mares Cannarelli SRL Capitán Pedro Car Mar Carlitos Casa China Colucci Costa Austral Costa Azúl Costa Marina Crismar Del Parque Del Sur Del Tano Delicias del Mar Delicias del Mar Delta Mar Don Antonio El Ancla El Delfin El Delfin El Delfin de Luigi El Dorado El Grove El Muelle El Nuevo Pulpito El Tiburón El Tiburon (Fresh Fish) El Viejo Timon Ercolano S. Alfredo Esturión Esturion Esturión Esturión Esturión Esturión de Nuñez

Av. San Martin 2760 Varela 1196 Av. Córdoba 1750-local 17 Angel Gallardo 1089 Av. Córdoba 1750-local 15 Bolivar 1087 Av. Francisco Beiro 4234 Mendoza 1661 Colombres 90 Juramento 2527 Virrey Del Pino 2795 Av. La Plata 1191 PB Suárez 1344 Av. Belgrano 1311 PB Juan Ramirez de Velazco 459 Piedras 450 PB Juramento 2527-local 8 Arribeños 2257 Montevideo 270 Av. Cnel. Niceto Vega 479 Av. Lacroze 3782 Av.Corrientes 4683 Monroe 2113 P. Lozano 3181 Gascón 801 Av. Dr. Ricardo Balbín 3761 Av. San Martín 4784 Dr. Emilio Ravignani 2388 Carrasco 479 Av. San Juan 3628 Santos Vega 5959 Av. Montes de Oca 946 Azara 99 PB Av. F. Beiró 5401 San Luis 2507 La Pampa 2625 PB Formosa 515 Av. Segurola 1483 Cnel. Martiniano Chilavert 6501 Pedernera 202 Dr. P. I. Rivera 5300 Manuel Garcia 40 Av. J. B. Justo 3989 Amenábar 2522 Av. Córdoba 2499 Congreso 2433 Güemes 4349 Av. Congreso 2433

Teléfono 4586-2872 4631-7031 4982-7906 4811-0331 4307-1176 4501-9201 4706-3980 4982-6555 4780-0717 4781-4268 4926-0596 4302-4121 4382-2779 4854-3761 4331-6733 4706-0343 4706-0409 4382-7304 4773-0833 4554-3869 4867-1171 4788-4168 4502-1731 2066-4959 4542-1465 4502-3706 4777-8736 4671-2215 4957-6220 4844-9024 4301-6079 4361-0506 4568-9177 4963-8767 5786-1500 4902-5317 4639-4092 4602-7109 4613-0180 4524-7404 4588-3309 4544-7783 4961-9557 4545-2660 4832-8210 4545-2660

De otro continente “Viajar para conocer”, dice el cronista, “y también para innovar” completa Rodrigo Gonzalez, que luego de hacer un relevamiento del mercado local y advertir “una demanda insatisfecha”, viajo a Nueva Zelanda para entrar a cuanta pescadería se cruzara por su camino. Preguntó, analizó, observó, y a su regreso abrió la primera sucursal de “Oceanía” en Av. Directorio 1201 inspirada en el modelo fishmarket neozelandés, que enfatiza atención personalizada mientras el cliente elije qué producto sumar a su canasto. Fue su experiencia en el extranjero la que le produjo la necesidad de dar a conocer las múltiples variantes que el pescado argentino tiene en la cocina, aspecto que encuentra, incluso, más desarrollado en países donde el seafood argentino tiene su prestigio.

Originalidad e información es la fórmula elegida por Gonzalez, que desarrolla mediante recetas ubicadas próximas a los exhibidores, descuentos específicos según el día de la semana, una cuidada presentación del fresco y un menú que se divide en: platos tradicionales, pescados y mariscos “Woks”, “Ensaladas 7 Mares” y una amplia variedad de piezas de sushi. La respuesta fue mejor de la esperada, y por eso “Oceanía” abrió recientemente un fishmarket en Caballito, en Del Barco Centenera 157. Allí, las empanadas congeladas -y con etiqueta propia- son el “producto estrella”, con tal demanda que debieron estandarizar el proceso de elaboración invirtiendo en maquinaria de elaboración automática como se observa en imagen, capaz de cerrar y sellar con las iniciales del sabor hasta mil unidades por hora.

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Razón Social Fede y Pablo Fisherman Fisherman Fisherman Fuster Mabel Aurelia Fyret Congelados Granja Morrone Ichiban Joaquin Pescador Juan y Juan La Bahia 1 La Boutique del Mar La Brótola La Cocina de Ana Mellino La Escollera Marplat.

La Escollera Pesc.

La Marina (Cucina Di Mare) La Marisqueria La Rana Las Catalinas Liviatan

Dirección

Teléfono

Centenera 141 - M. del Progreso Av. Córdoba 4021 Av. Pueyrredon 1730 M.T.de Alvear 1455 Echeverria 3095 Junin 1559 Av. Entre Ríos 974 Arribeños 2233 Av. Triunvirato 3735 Av. Nazca 4546 Ciudad De La Paz 2059 Julian Alvarez 2509 y Sta. Fe Pte. J. E. Uriburu 1157

4901-8292 3535-5465 4827-1180 4811-9510 3533-8193 4306-0624 4783-1653 4523-5344 4573-2442 4786-4011 4821-3802 4827-1999

Av. Lope de Vega 2698 Av. San Martín 5916 Av. San Martín 6990 Centenera 141 loc 55 Mercado del Progreso Avda. Las Heras 2745 Av. C. Ramón L. Falcon 2201 Necochea 661 Ecuador 720

4648-0081 4504-7157 4502-8903 4902-4246 4804-6400 4632-5011 4300-1092 4963-8896

Un desafio hecho realidad

Pesca, industrialización y comercialización www.solimenosa.com.ar - solimeno@solimenosa.com.ar Av. Juan B Justo 1128 (B7603HFY) Mar del Plata - Bs As - Argentina Tel. 54 223 4801554 - Fax. 54 223 4810644

Grupo SOLIMENO

Con perfil mayorista Otra de las variables en el negocio son las pescaderías que dividen la caja en minorista y mayorista. Es el caso de “San Cipriano” que, abastecida por varias pesqueras de Mar del Plata, cuenta con ocho años de venta al público y el doble de experiencia como proveedor de pescaderías, rotiserías, restaurantes, casas de comidas, hospitales y geriátricos. “La historia la comienza mi padre Humberto “ Tito” Gringnetti, primero en un local de Barracas y luego en el Mercado Central, de quien heredé los conocimientos hasta comenzar mi camino independiente”, cuenta Luciano Grignetti (segundo desde la izq.), dueño de la pescadería ubicada en Av. Juan B. Alberdi 4843, en Mataderos. Sumando su perfil mayorista, mueve doce toneladas de fresco y seis de congelado por semana, sin considerar la Semana Santa porque como su padre decía “cuando cae en abril las ventas son prósperas, en cambio cuando cae en marzo, las ventas son difíciles”. Dificultad que se ve diezmada por las variables comerciales con las que cuenta San Cipriano, porque si bien el cliente lleva menos cantidad de producto por el aumento de precios, las 5 camionetas que se ocupan de la distribución mayorista nivelan la balanza. El mercado lo llevó a dedicarse también a productos elaborados “luego de conocer la calidad de fresco que vendo, y hoy el 40% de la gente que entra al local elije la cocina”, un porcentaje con perspectivas de crecimiento gracias al aumento de construcciones edilicias que se proyectan en la zona.

Know-how asiático A tres años de su debut en el mercado y con otros tantos locales en la ciudad de Buenos Aires, Pescaderías Fisherman sigue expectante la evolución del consumo. La cadena es propiedad del Grupo Xiarco, de origen chino y con base en Mar del Plata, hoy abocado a definir su estrategia en función del nuevo escenario económico. Jaime Xu (foto) es el responsable, y en función de un consumo que imagina más moderado, también lo son los planes de expansión. Aun así, y a corto plazo, estima un cuarto local en el barrio chino de Belgrano, y acuerdos con proveedores de Chile, Ecuador y Cuba para tener más opciones de materia prima. “Y priorizando moluscos, mariscos y pescado entero antes que filetes, porque es la preferencia de la comunidad asiática y hacia esa franja del mercado volcaremos el mayor esfuerzo”, puntualiza Xu.

El fresco, la estrella en San Critóbal “Merluza y salmón rosado acaparan el mayor porcentaje de venta en este local”, le cuenta a R&S Gabriel Sabino, dueño de la pescadería que lleva el mismo nombre que el barrio, en Av. Independencia 1870. En mostrador, el protagonismo del entero (bonito, besugo, palometa) equipara al del filete (merluza, salmón, trucha) “porque el cliente que lleva varios años consumiendo pescado sabe cómo preparar un entero, en cambio el público joven que tiene poco tiempo para cocinar, se inclina por el filete sin espinas, de rápida elaboración”. Opciones para todos, entonces, en un espacio donde la oferta se completa con congelados (kani-kama, empanados, mariscos) que, en palabras del propio Sabino, representan el 30% de la venta.

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Pronóstico acertado “Los elaborados se volvieron un complemento de la pescadería, y seguramente en un futuro la superaran” reflexionaba Federico Basilio en la última visita de R&S a Basilio Pescadería en el Mercado de Juramento hace exactamente un año. El futuro llegó, y si bien todavía no supera al fresco –que cuenta con local propio de pescados y mariscos nacionales e importados-, La Cocina de Basilio dejó de ser un complemento para pasar a tener vuelo propio “porque el público lo demandaba, entonces decidimos brindarle mayor dedicación a la cocina para ampliar las opciones manteniendo la buena calidad”. Brótola al escabeche, canelones de salmón rosado, brochette de langostinos y copa de camarones son algunas de las novedades del menú, que se elabora a la vista del cliente. “Para acompañar este crecimiento, desarrollamos folletería con imágenes de los platos, un nuevo sitio web con redes sociales y un servicio de envíos a domicilio sin cargo”, enumera Basilio, “con buenos resultados” que ya se evidencian en el creciente número de clientes que antes sólo compraban fresco, y ahora no se van sin sumar algún menú elaborado al carrito.

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Resulta tan inconfundible la fachada de Av. Francisco Beiró y Virgilio ayer, como hoy el sabor de las paellas de Luis Aprea, que es acompañado en la foto por sus hijas María Rosa y Patricia.

Bodas de oro para El Delfín de Luigi Cumplir cinco décadas manteniendo calidad e innovación en un sector tan cambiante tiene sus méritos. “El Delfin de Luigi” supo cómo hacerlo, y por eso R&S hizo escala en la esquina de Avenida Beiró y Virgilio para repasar el camino. Los cambios más significativos en la pescadería de Don Luis Aprea los enumera María Rosa, su hija, quien se ocupa del negocio junto a su hermana Patricia y su cuñado Adrián.

Comienza destacando la aparición del elaborado por falta de tiempo o de ideas para cocinar en el hogar, a lo que suma el ingreso de los avances tecnológicos. Con equipamientos de congelación, cocción y exhibición, fueron optimizando paulatinamente cada tarea, basándose siempre en lo más importante: el cuidado de la calidad. “Mi papa fue uno de los primeros en imprimir recetarios para regalar a los clientes”, recuerda, recetas que fueron evolucionando y que hoy pueden consultarse vía internet, respondiendo a las inquietudes que nacen en mostrador. La intención de informar alternativas más allá del producto clásico está presente: “Es muy difícil que la gente se corra de la merluza, hay desconocimiento respecto a la variante de opciones al momento de comprar, y está en nuestras manos poder revertir esa situación”. Hoy la tendencia de compra se reparte en un 50% fresco, 30% elaborado y el 20% restante congelado, porcentajes enmarcados en variantes de precios a los que “El Delfín de Luigi” no es ajeno. “Todo aumenta semana a semana y diariamente llamamos a los proveedores para saber que aumentó”, afirma María Rosa, aunque no muy preocupada, porque “la gente en algunos casos compra un poco menos, pero en ningún caso deja de venir a una pescadería con cincuenta años de historia”

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Razón Social

Dirección

Lobo de Mar Lorenzon Los Reyes del Pescado Mallorca Mallorca Mar Mercado de Pescados Maria I Carballo Mariano Cafiero SA Marina Grande Mercado San Carlos Mercado Urquiza Mister Fish Moby Muelle 46 Naomi Kanemoto (Sashimiya) Napoli Oceania Pescaderia y Sushi Oceania Pesc. y Sushi Oceano

Del Barco Centenera 1273 Mendoza 4502

4923-0800 4545-2939

Nogoyá 3231 Camargo 809 Caseros 2646

4504-6097 4854-0616 4308-5300

Ortega y Gasset 1812 Cuenca 3294 San Antonio 1083/1085 1087 Bulnes 2559 Av. Rivadavia 3925 Monroe 5120 Curapaligue 159 Avda. San Juan 3628 Uriarte 1168

4772-4304 4587-6279 4303 -3249 4803-1197 4958-4088 4521-6737 4631-0063 4931-7421 4773-1819

Mexico 1965 Juncal 1169

4941-8960 4812-3585

Av. Directorio 1205 Del Barco Centenera 157 Somellera 5697

Teléfono

4431-3786 0810-222-3474 4602-4743

Costa Marina y su público se renuevan “Mi idea es atraer al público de mi edad para que la nueva generación me acompañe durante 30 años, como lo hizo con mi papa Roberto”, explica Santiago Espósito (der.) sobre la renovación integral que llevó adelante en “Costa Marina”, donde trabaja desde los trece años. Dos meses llevó la transformación del local de Av. Corrientes 4683, hasta que la mañana de Jueves Santo puso fin a la ansiedad de los clientes que concurrieron en gran número para encontrarse con nuevas heladeras, exhibidores, revestimientos, mostradores y diseños de iluminación. “El boca a boca de la pescadería cero kilómetro convoca mucha gente nueva, que se suma a los clientes de siempre”, agrega Roberto (izq.), analizando que las ventas antes del cierre se mantuvieron estables respecto al año anterior, “a pesar de que los aumentos rondaron el 15%” en promedio. Queda fuera del análisis Semana Santa, momento del año en que el costo ocupa un segundo plano porque “la prioridad es tener”. En el resto del año, “Costa Marina” continua con una alta concurrencia, en gran medida por su historia que se refleja en la variedad de recetas y comidas listas para llevar, la presentación y calidad del fresco y el congelado, y la especial atención a la comunidad judía. “Mi papa ya las pensó todas, a mí solo me queda innovar y optimizar” concluye Santiago.

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Una bahía en el centro de la ciudad Recibir doscientas personas por día una semana después de Pascuas en un local sin grandes dimensiones es un buen parámetro.

Le ocurre a Fernando José López (izq.) con Bahía Camarones en Colombres 90, Almagro. Y no es casualidad, porque el pescadero tuvo en sus manos el armado de las primeras seis pescaderías de Coto, y desde hace diez años –gracias a la insistencia de una de sus hijas- abrió su propio local para desarrollarse de manera independiente. De su experiencia en el retail mantuvo la dedicación por la limpieza y la presentación: “Esa heladera –señalando un equipo industrial- se desarma y lava seis veces por semana, y mi señora e hijos que trabajan conmigo me dicen “obsesivo”, pero no se trabajar de otra manera para ofrecer calidad”, cuenta López, justo antes de ser interrumpido por un “acá nunca hay olor a pescado” de una joven. Justamente, el target de edad de mayor convocatoria de Bahía Camarones que, en palabras del dueño, llega al local en busca de variedad: “Hoy llevan mero, mañana pollo de mar y pasado salmón, ya no es siempre merluza como antes”. Sumando la totalidad del público, comida y congelado concentran más venta que fresco, “y sobre todo congelado, que con los productos de Solimeno no bajo de 180 kilos por semana”, una salida que lleva a López a concluir la visita de R&S con pronósticos de nuevos mostradores para pre-elaborados, e incluso una nueva sucursal.

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Razón Social

Dirección

Teléfono

Orca SRL Ortuzar P. Alberdi Pescadería Lacroze Pedro Pedro 94 Pescados y Mariscos San José Pesq. Camarones Piscis Ponte de candelas Porto Seguro Portofino Pristamar Puerto Esperanza Puerto Golf SRL Puerto Norte Puerto Palermo (Fresh Fish) Querandi Rias Baixas de Boiro Mar Rías Bajas Ricamar Riffel Marcelo H

Av. C. Ramón L. Falcon 7220 Tronador 1128 Av. Juan B. Alberdi 5842 Federico Lacroze 2490 Av. Cabildo 3380 Pedro Goyena 94

4641-9719 4706-3330 4635-2165 4771-2738 4546-0488 4922-5760

Lisandro de la Torre 1196 Dr. Rafael Bielsa 165 Olazábal 5534 15 de Noviembre 1889 Av. Rivadavia 10106 Bonpland 2458 Timoteo Gordillo 1301 Montiel 20 Ugarteche 2985 PB Federico Lacroze 1776

4641-2628 4522-2975 4305-1736 4682-6271 4773-1935 4644-6509 4806-7682 4772-7324

Av. Scalabrini Ortiz 3129 Humberto 1º 3001

4809-3210 4931-6915

Av. Donato Alvarez 1332 PB Av. José María Moreno 66 Yerbal 2895 Roque Sáenz Peña 3250

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A la altura de las circunstancias El ADN de “La Pescadería Del Tano” es, sin duda, el elaborado. Desde su apertura, la cocina de Hernan Salvemini continúa creciendo, con platos originales como los ñoquis caseros de papa con mariscos, el merluzón relleno de jamón y queso con papas noisette o las súper ensaladas de atún, vegetales y kani kama. “El cliente vuelve buscando opciones –describe Salvemini- y para responder a eso desarrolle un espacio gourmet, con acompañamientos ideales según el menú elegido, y diseñamos también bandejas con etiqueta propia para darle identidad a nuestro sabor”. Y con buenas repercusiones, que se observan en la nueva página de Facebook actualizada por su esposa Sandra con recetas y promociones según el día de la semana.

Recetas de autor, por Aqua Grex

La virtud de reinventarse Continuar con la herencia familiar o empezar un comercio de cero son las dos opciones más usuales del comercio minorista. Ni una ni otra representa a la historia de “Sabores de Mar”, pescadería que abrió sus puertas luego de que otra las cerrara en el mismo lugar. Y el desafío es doble, cuando de recuperar clientes se trata: “Compre la pescadería anterior, y decidí cambiarla íntegramente aplicando todos mis conocimientos sobre fresco y elaborados”, cuenta Alejandro Maidana, (segundo desde la der.) dueño desde hace tres años del local de Cuenca 3296, en Villa del Parque.

Conocimientos adquiridos durante veintidós años, en los que paso de ser empleado de pescaderías y supermercados a abastecer de sushi de elaboración propia a siete pescaderías. “Al principio fue difícil, pero con la colaboración de mi esposa, mis hijos y muchas horas de trabajo el local fue creciendo” decribe Maidana “y actualmente somos siete atendiendo mostrador y cocina”. Al sushi que ya sabía elaborar, sumó empanadas, minitartas y ensaladas con mariscos que representan la compra de seis de cada diez clientes, muchos de ellos provenientes de otros barrios. Y en especial los sábados, momento en que Maidana se coloca el delantal para preparar cazuela y paella y así responder a la creciente demanda de “Sabores de Mar”.

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“La falsa lasagna de brótola y los niños envueltos de merluza y espinaca son algunos de los menús que desarrolla nuestra cheff María (foto) y que están teniendo mucho éxito”, cuenta Kurt Sommer, responsable de Aqua Grex, uno de los negocios más jóvenes e innovadores del sector. Con pocos años en el mercado minorista, supieron leer la demanda de nuevos sabores de sus clientes, muchos atraídos por la importante presencia en las redes sociales, que se compone de recetas y ofertas para que la interacción con el cliente “aporte al traspaso de información para que sepa qué comprar y cómo elaborarlo”. Es que Aqua Grex también ofrece frescos y congelados, “con salmón rosado, langostinos, rabas y Kani-Kama en el fuerte de la venta”. Productos que exceden al mostrador y llegan a restaurantes y bares “con precios competitivos y buena calidad”, gracias a la reciente incorporación de dos cámaras (frío y congelado), “que nos permiten manejar un buen stock y así poder achicar costos, bajando los precios en la venta”, concluye Sommer.

PESCADERÍA Y MARISQUERÍA

Pescadería Pedro

Puerto Argentino

Av Cabildo 3380 - CABA

Salta 28 – General Pacheco

4546-0488

4726-0333 49

Aromas de mar en el Cid Campeador Está en uno de los puntos de mayor circulación de la Ciudad de Buenos Aires, y es reconocida por muchos como “la pescadería de las diez esquinas”. El apodo es acertado, y comprobable para quien circula por el cruce de las avenidas Ángel Gallardo, San Martín, Gaona, Díaz Vélez y Honorio Pueyrredón. Con un buen número de transeúntes que busca un almuerzo práctico y nutritivo, “Anita Porzio” alcanza uno de los porcentajes de venta de elaborados más altos entre sus pares porteñas: “El 60% de la gente –asegura su dueño Antonio Vitolo (izq.)– lleva comida lista para consumir”.

Comportamiento al que hubo que adaptarse, con la ampliación del local y la incorporación de personal especializado “que ya vuelve a ser insuficiente ante la creciente demanda”. En los menús se fusionan los aportes de los chefs y los conocimientos que heredó de su abuelo, Don Antonino Porzio, que cien años atrás llegó de Sorrento, Italia, para abrir su pescadería. Recetas que pueden encontrarse en el Facebook Anita Porzio, espacio que su hijo Nicolás (der.) se encarga de actualizar con fotos y datos de la cocina italiana.

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Razón Social

Dirección

Teléfono

Romina Roxana Testa (Fresh Fish) Sabores del mar San Antonio San Antonio San Cipriano San Cristobal San Miguel Santa Anna Santa Anna Santa Barbara Santa Fe Sashimi Sushi Sciolla Miguel Solopescados.com Sorrento Super Fish Superfish Superfish Sushi Kawa Takuma Sushi Tricarico Varela (Marisqueria) Yatay Rotiseria de Mar

Bragado 6175 wilde

4217-0111

Av. Raúl Scalabrini Ortiz 3131 Cuenca 3296 Beruti 2922 Rodriguez Peña 1534 Av. Juan Bautista Alberdi 4843 Av. Independencia 1870 Zabala 1617 Av. la Plata 69 Jean Jaurés 927 Av. Elcano 3283 Matheu 1732 PB Av. Entre Ríos 657 Nazca 5102 Anchorena 533 Avellaneda 2612 Av Independencia 4400 Corrientes 4131 J. Salguero 632 Av . Directorio 903 Sanabria 3125 Nogoya 3002 Zuviría 1202

4808-0094 4587-6279 4822-8324 4811-3653 4683-4676 4381-5280 4706-0823 4902-0693 4961-0633 4551-3623 4382-2127 4383-8378 4571-5229 4861-0997 4637-3001 4922-8560 4865-4458 4864-1289 sólo web 4567-2680 4505-3884 4633-6792

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Exquisito debut para Santa Bárbara

Natalia atiende las preferencias de cada cliente, con un exhibidor preparado al detalle junto a Eduardo Báez.

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“Pasó un año de la inauguración del local y las ventas mejoran mes a mes”, le cuenta a R&S Eduardo Báez que, junto a Natalia Sánchez, son los encargados de la sucursal Belgrano de Pescaderías Santa Bárbara en el 3283 de Elcano, casi Superí. Crecimiento que tiene mucho que ver con la decisión inicial de hacer especial hincapié en los elaborados: “Todo el que venga al local –cuenta Sánchez- puede elegir la especie que quiera de la pesca del día, y nosotros se la preparamos con unas salsas especiales que pensamos especialmente para el paladar del cliente”.

Fumicatto (de salmón, crema y calamar), salsa de mejillones (con mejillones, albahaca y tomates frescos) y cremas de diferentes estilos están entre las opciones, todas desarrolladas por un chef ejecutivo. “La última novedad –comenta Báez, que acompaña a la empresa desde hace veinte años- es la empanada de pulpo español”, y si bien no compite con las de atún o las de brótola por su precio, su “irresistible sabor” hace que la gente la consuma con frecuencia. Un exhibidor de fresco con abundante variedad para llevar o cocinar en el momento, una completa carta de menús listos, cupones de descuentos para la hora del almuerzo y un servicio de catering para reuniones, componen un combo que demuestra el crecimiento de la cadena, que próximamente abrirá una nueva sucursal en Villa Devoto.

Atención y variedad en Pescadería Pedro “Trabajamos para que el público conozca todas las especies y sus formas de cocción, y de esa manera incorporen frutos del mar a su dieta semanal”, explica Gabriel Russano, quien atiende Pescadería Pedro en el barrio porteño de Belgrano. “Para eso, escuchamos al cliente, nos adaptamos a sus peticiones, y le ofrecemos las recetas ideales para cada producto. Siempre enmarcado en variantes producidas por el abastecimiento y la demanda: “son tantas las especies que, al escasear una, aparece otra y la reemplaza”, señala Russano.

Cambios que produce en paralelo el comportamiento del cliente joven, que por las tendencias culinarias “hacen que una especie que no figuraba, se vuelva una de las más buscadas”. Igualmente agrega que el alma de cualquier pescadería sigue siendo el filete de merluza, y que el segundo lugar de demanda lo comparten: salmón -con una leve caída por la suba de precio-, camarón y mejillón pelado. Con un comienzo de año de ventas “siempre mejor en comparación con los anteriores”, el movimiento del local de Av. Cabildo 3380 resulta interesante, gracias, en parte, a la reciente incorporación de elaborados. Es que Puerto Argentino, la pescadería de Pedro Russano –padre de Gabriel- comenzó a abastecerlo de empanadas de atún, de salmón, albóndigas y hamburguesas de merluza que, sumado a la innovación en equipamientos de empaquetado, selladoras y mejoras en la capacidad de frío, reflejan un crecimiento a la altura de las circunstancias.

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Del retail al mostrador del barrio Después de veinte años desempeñándose como encargado de los productos del mar en grandes supermercados, Leonardo Jaraslasky (en imagen junto a su hija) continuó el camino aplicando su know how de manera independiente. Y lo hizo con “Pescadería Lacroze”, ubicada en el 2490 de Federico Lacroze, Belgrano. Con un análisis más concreto debido a la atención personalizada, Jaraslasky repasa su actualidad minorista: “El número de clientes crece mes a mes, y a pesar del aumento general en los precios, el hecho de que las pascuas católicas y judías cayeran en diferentes meses me ayudó mucho”. Observó una baja en las compras de calamar y salmón rosado, porque “en el primero hubo algunos problemas de abastecimiento y una duplicación en el costo, y en el segundo los problemas con el alga en Chile más la actualización del dólar devinieron en un aumento importante”.

Reducción que se amortiguó con las comidas preparadas, aspecto importante para el local de Belgrano debido la creciente demanda. “Lo más vendido durante todo el año es el filete de merluza en sus distintas presentaciones” destaca Jaraslasky, y agrega que “existen variantes que dependen del clima, porque cuando hace calor salen más las ensaladas, el sushi y las empanadas, pero cuando bajan las temperaturas paella, cazuela y arroz con calamares toman el protagonismo”.

Reivindicando al pescado natural Congelado, fresco o elaborado, pero siempre sin conservantes. Es el lema de Claudio Espósito (der.), socio gerente de Ancla Mar s.r.l y dueño –junto a su hermana- de Pescadería y Marisquería Varela, ubicadas en Varela 1196 y Zuviría 1202 respectivamente. “Evito poner químicos al producto” dice Espósito, y da ejemplos: “para tiernizar rabas sumerjo seguidamente el calamar el agua helada y así logro relajar la carne, y los rebozados los elaboro sin pre-fritos ni hidrogenados”. Los motivos están relacionados con una historia de cuatro generaciones, que durante 90 años vienen respetando ese valor. Pasaron del envío de los pedidos desde Mar del Plata por tren y la barra de hielo en los primeros años, al camión propio para viajar a la costa y dos máquinas de hielo en escamas que producen cuatro mil kilos por día, para refrigerar, por ejemplo, las doce toneladas mensuales de calamar que les provee Solimeno. “El crecimiento es ininterrumpido” afirma Espósito, y en gran medida por sus recomendaciones al público: “Tratamos de hacer docencia, ofreciendo lenguado y pez limón para sushi, o salmón blanco para ceviche, pescados ricos en omega que son una alternativa al salmón rosado”. Con la mitad de la facturación proveniente de las comidas, el norte de Espósito está en expandir el sector gastronómico: “Pensamos abrir un local de sushi o de salsas de pescado y pastas, además de un restaurante en el primer piso de la marisquería”, para lo que contará con los conocimientos de su hijo Marco (izq.), próximo a recibirse de chef internacional.

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Del hielo al fuego, el nuevo concepto de Buenos Mares “Al tener el mostrador de fresco a metros de la cocina, el cliente puede elegir sus productos para elaborarlos como quiera y en el momento”, cuenta Bernardita Di Leva, encargada de llevar adelante la pescadería-restaurante Buenos Mares, ubicada en el 249 de Av. Regimiento de los Patricios, en el barrio de La Boca. El nombre resulta familiar, porque coincide con el de la distribuidora a cargo de su padre Luis Di Leva, proveedor exclusivo del innovador emprendimiento. La propuesta nació como una barra de comidas al paso, pensada “para un consumidor cada vez más exigente al que le gusta ver la materia prima de lo que come”. La concurrencia de oficinistas al medio día y la opción de la comida elaborada hicieron que la barra fuese insuficiente y, con el agregado de mesas largas y sillas de bar, el salón se transformó en un restaurante que recibe, inclusive, público de otros barrios. “Complementamos la oferta con freezers para marisco congelado y dos exhibidores de pasta italiana y enlatados de supremacía”, enumera la entrevistada, que junto a La Marisquería de su tío Miguel Di Leva, suma un nuevo restaurante de frutos del mar a la familia.

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Historia y tradición en el barrio de Flores

La Rana Pescadería, marisquería y rotisería de pescado

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Trámite de habilitación Para poder abrir un comercio que corresponda al rubro pescadería se debe obtener una habilitación simple. Estas se dividen entre las que son sin plano y las que son con planos.

En ambos casos se puede comenzar a realizar la actividad desde el inicio del trámite.

Surtido menú en Avenida La Plata En la marisquería Santa Anna el año empezó con ritmo de trabajo y venta similares a los del año pasado. La amplia variedad de platos elaborados y su ubicación en Av. La Plata 69, a metros de Av. Rivadavia, hace que el número de clientes siga manteniéndose alto, al igual que en la sucursal de Jean Jaures 927 (arriba). “A la hora de elaborar, sé que el consumo no bajó –cuenta Franco Di Leva, quien pasa la mayor parte del día en la cocina- aunque observamos que la gente compra con algo de cautela”. Aspecto que se manifiesta de diferentes maneras: desde una leve baja en la compra de complementos (como enlatados, condimentos o pastas), hasta la ocasional necesidad de que la venta al peso sea lo más exacta posible, reemplazando el “está bien, dejalo” por el “fijate, no te pases”. Nada que el completo exhibidor de Santa Anna no pueda resolver, cuando el cliente se deja tentar por unos langostinos a la provenzal, una tarta de lenguado “tricolor” o unos fostoritos de salmón, brótola o atún. Ocurre que Santa Anna trabaja más allá de la semana de Pascuas, y si bien la gente se acerca en mayor número, no sirve como parámetro porque la demanda de nuevos platos ocurre todos los días del año. “El pannini de salmón y mozzarella es la última novedad, y a pesar de que me lleva mucho tiempo de elaboración por armase por unidad y con cuidados específicos, puedo preparar tres o catorce kilos e igualmente los vendo en muy poco tiempo”, concluye Di Leva.

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Para comenzar con el trámite de solicitud de habilitación es necesario contar con la siguiente documentación • Constancia de inscripción en AFIP. • Constancia de inscripción en II.BB. • Contrato de locación, escritura del local, cesión de uso o contrato de comodato.

• ABL • DNI del interesado en habilitar.

• Reglamento de copropiedad (de corresponder).

Si se trata de Personas Jurídicas • Sociedades de hecho: DNI de cada socio y su CUIT, además del CUIT de la Sociedad y la inscripción en ingresos brutos de la sociedad y su último pago.

• Sociedades de Responsabilidad Limitada o en comandita: Contrato social inscripto y CUIT de la Sociedad e inscripción en ingresos brutos de la sociedad y su último pago.

• Sociedades Anónimas: Contrato social y sus modificaciones y CUIT de la Sociedad y la inscripción en ingresos brutos de la misma con su último pago. Actas de Asamblea donde se designen autoridades y se distribuyan los cargos. Acta donde se resuelva habilitar el inmueble.

• Título de propiedad, contrato de locación, contrato de comodato, cesión de uso ó boleto de compraventa con posesión, para acreditar su derecho a la ocupación del inmueble.

• Boleta de ABL (alumbrado, barrido y limpieza), del año corriente, donde conste el número de partida actualizado.

Verificación técnica del local Una vez que se cuenta con toda esa documentación es necesaria la intervención de un profesional técnico matriculado en CABA, ya sea un arquitecto, ingeniero civil o industrial, maestro mayor de obra o agrimensor. El profesional va a ser el encargado de realizar la verificación técnica del local, es decir si cumple con todos los requisitos y posteriormente elaborará la documentación técnica correspondiente llamada “Encomienda Profesional Digital”.

El carrito on-line de Don Antonio “Año a año, las compras online ocupan cada vez más lugar: hoy representan el 20% de las ventas”, señala Eduardo Salvatore de pescadería Don Antonio, agregando que “hoy si no estás en la web, no figuras”. Es una realidad que se debe atender, y por eso la nueva web (foto), permite acceder desde smartphones con la misma visualización que si se lo hiciera desde una PC. La respuesta a esta demanda online no solo representa la ventaja de llegar a nuevos restaurantes y empresas -que de otro modo sería difícil llegar- sino también “a establecer un vínculo cercano con la gente a través de recetas y sorteos de mercadería en fechas especiales”, explica Salvatore.

El reportaje continúa con un balance de ventas de Don Antonio correspondiente al primer bimestre, que posiciona el de 2016 un 8% por encima del año anterior: “Si bien tuvimos un aumento de precios importante, sobre todo en el producto importado, y problemas de abastecimiento con el tubo de calamar –cuenta-, tenemos más clientes que el año pasado, y eso fue lo que nos mantuvo”. Nuevos compradores que, según Salvatore, priorizan atención, puntualidad y calidad sobre precios bajos porque “si alguien busca el menor precio, cambia constantemente de proveedor, y nunca es cliente”.

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Trámite online El titular de la habilitación será el encargado de realizar el trámite online para obtener el Certificado de Aptitud Ambiental emitido por la Agencia de Protección Ambiental (APRA) que luego será presentado con los trámites de la habilitación.

Escribano público Es necesaria la intervención de un Escribano Público matriculado en CABA quien, una vez que reciba la documentación anterior confeccionará la escritura de habilitación y la Minuta Digital.

Sólo una vez que se haya realizado lo nombrado anteriormente se generará la solicitud de trámite en la Agencia Gubernamental de Control. El titular, mediante el sistema web de la AGC deberá realizar un seguimiento virtual para que una vez que haya sido aprobada por el calificador designado le permitirá imprimir una boleta de pago del timbrado correspondiente, la cual deberá ser abonada en la AGC. Luego de 48 hs. en la página web de Inicio de Habilitaciones Online aparecerá la caratula provisoria lo que le permitirá al dueño del local comenzar a trabajar.

Lo específico en seguridad e higiene alimentaria sobre pescaderías es lo siguiente • Deben funcionar en locales aislados que puedan estar o no anexados a otros negocios.

• Se debe contar con cámaras frigoríficas, heladeras y/o sistemas de refrigeración apropiados para la actividad.

• Durante la exposición los productos deben estar contenidos en recipientes de materiales aptos CUBIERTOS por hielo en escamas de origen seguro en proporciones adecuadas.

EL PESCADO MAS FRESCO DESDE 1965

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PESCADOS & MARISCOS 63

Recetas de pescados y mariscos Abunda la bibliografía gastronómica, pero no tanto la que aporta recetas para cocinar la fauna del litoral argentino. En “Cómo preparar especies del Mar Argentino”, cuatro cocineros argentinos (foto) se hicieron cargo de la iniciativa del convenio marplatense entre INIDEP, UTHGRA y la Sociedad de Patrones Pescadores, destinado a promover el consumo de frutos del mar. “Advertimos un retorno a la preferencia por los pescados enteros, que se acrecienta en Semana Santa, y notamos la necesidad de generar herramientas para su elaboración”, cuenta Roberto Ignoto, responsable máximo de la Feria de Pescado de Mar del Plata, instalada por la Sociedad de Patrones Pescadores. Con información sobre las especies incluidas, apuntes para saber identificar cuando un pescado es realmente fresco, y un paso a paso fotografiado para desarrollar un fileteado casero, el lector queda listo para poner manos la obra y degustar un variado recetario marino.

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El equipo de cocineros durante la presentación del libro en el Hotel UTHGRA de Mar del Plata. De izq. a der. Alberto Schwam, Fernando Pérez Catan, Martín Collela y Ricardo Chistiansen.

• El fileteado solo puede realizarse en establecimientos autorizados para tal fin. Las pescaderías deben adquirir los filetes encasados en contenedores apropiados y rotulados • El empleo de cajones de primer uso está autorizado para el envasado de pescado congelado, salado y seco o ahumado, debiendo estar revestido en su interior con papel impermeable.

•Al finalizar la jornada de trabajo todos los productos en exhibición deben ser llevados a las cámaras, y se deben sanear escrupulosamente todas las superficies en contacto con ellos, y descartar el hielo utilizado en las exhibidoras.

•La entrada a los locales debe contar con cortina de protección para evitar el ingreso de insectos (de PVC), que debe ser mantenida en condiciones de higiene óptimas.

•No se pueden decorar los productos de vegetales (lechuga, ajíes, tomates).

•Los productos de pesca no pueden mezclarse con productos de otro origen.

•Está prohibido el uso de papel de diarios y revistas para envolver los productos. Tampoco se puede usar para envolver los productos una vez que fueron colocados dentro de la bolsa plástica.

Más info El organismo responsable es la Dirección General de Habilitaciones y Permisos de la Agencia Gubernamental de Control dependiente del Ministerio de Justicia y Seguridad. La dirección es: Tte. Gral. Juan Domingo Perón 2941 y el horario de atención es de Lunes a viernes de 8:30 a 13:30 hs. También pueden comunicarse por teléfono al 4860-5200 y obtener mayor información ingresando a: www.buenosaires.gob.ar/agc.

LA YAPA SIN QUERER, EL RELEVAMIENTO CRUZÓ LA GENERAL PAZ. SIN QUERER QUERIENDO, PORQUE LAS HISTORIAS DE LAS PESCADERÍAS DE GRAN BUENOS AIRES A LAS QUE LLEGÓ REDES MERECÍAN UN ESPACIO, EN EL QUE SE DESCRIBEN LAS DIVERSAS FÓRMULAS APLICADAS DE ACUERDO AL PERFIL DE CONSUMO.

PESCADERÍAS BONAERENSES Razón Social

Dirección

Cayetano Stringi Di Luciano Don José Don José Don Morrone El Besugo El Dorado El Golfo El Pulpito Fish Company Florida Fish Frutos del Mar Gran Pescadería Capri La Cocina de Ana Mellino La Mojarrita La Sirena Manjares del Mar Mellino Lomas Modelo Olivos Gourmet Puerto Argentino Rugge Mar San Pablo Santa Bárbara Seamar Silvio Tesoros del Mar Tesoros del Mar

Avda. San Martin 59 - Ramos Mejia Vicente López 476, Monte Grande Alvear 702 - Martinez H.Yrigoyen 48 - Martinez Av. Hipólito Yrigoyen 3999 - Lanus Moreno 3855 - San Martin Plueyrredon 38 - Villa Ballester General Roca 799, Vicente López El Espinillo, Ciudad Evita- V.Madero Besares 2063 - San Fernando Av. Gral. San Martin 3296 - Florida Las Heras 3580 - V.Lopez Cosme Beccar 383-San Isidro Avda. Mosconi 399 - L.del Mirador Hipólito Yrigoyen 1601 - Florida Campaña 877 - Campana Ituzaingó 2133, San Martín Avda. Andrés Rolon 501 - San Isidro Vélez Sarsfield 4338 - Vicente López Avda. Maipu 2957 - Olivos Salta 28 - General Pacheco Cnel.Beltran 8/12 - R.de Escalada Paso de la Patria 170 - Ezeiza Gdor. Ugarte 1532 - Olivos Santa Fe 1392 -Ing. Maschwitz H.Yrigoyen 3493 - Florida Oeste S.T. Santamarina 530 - Monte Grande French 435 - Ezeiza

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Teléfono 4658-5722 4290-7647 4792-5633 4792-3311 4241-8603 4754-1788 4738-9351 4791-8171 4487-2654 4725-1529 4761-9302 4730-2324 4743-0897 4648-0081 4718-9061 (03489) 42-1765 4724-3353 4723-4446 4756-7550 4799-5429 4726-0333 4248-1433 4389-3647 4794-5556 (0348)-4445318 4761-5282 4290-8049 4389-3521

Gourmet oriental Italianos, portugueses y españoles son los orígenes que más se repiten entre las pescaderías de Buenos Aires. De abuelos maternos japoneses, Jorge Domínguez (foto) incorpora una nueva descendencia al mercado minorista. Y lo hace con la reciente apertura de “Florida Fish”, ubicada en Avenida General San Martín 3296, en Florida, un local de frescos y congelados con un pintoresco espacio gourmet. “Soy un obsesivo de la calidad, y busco que el cliente descubra las múltiples opciones de elaboración que existen”, dice Domínguez, conocedor de la cocina gracias a una experiencia que comenzó con el sushi, al regreso de unos meses en Japón trabajando en Grupo Nissui. “A principios del año 2000 después trabajar varios años en Uruguay –relata- volvi a la Argentina para formar parte de Best Seafood una empresa importadora de pescados y mariscos. Siete años más tarde decide crear “Tsukiji Fish”, su propia distribuidora dedicada exclusivamente al sushi. Tanto “Florida Fish” como “Tsukiji Fish” cuentan con presencia web, donde se desarrollan novedades, ofertas y recetas a través de Facebook y Twitter.

Con la estética de los setenta “Al ingresar al local se ve una añeja balanza Moretti como las de antes, que contrasta con los modernos mostradores hechos a medida para exhibir el pescado con mayor despliegue y comodidad” le cuenta a R&S José “Pino” Di Luciano (der.), dueño desde 1977 de la pescadería que lleva su apellido por nombre, ubicada en Vicente López 476, en el centro de Monte Grande. Hasta ese momento, José compartía junto a su padre y sus hermanos Franco y Antonio un puesto en la feria Muscimeci, con la

C A D E

R

I

P

E

S

A

SANTA BARBARA que recorrían gran parte del circuito sur: Monte Grande, Temperley y Lomas de Zamora. El paladar del cliente de la zona se mantiene con el paso de las generaciones: “Desde siempre, lo que más se vende es el filete de merluza y le siguen gatuzo, abadejo, cazón, mero, sábalo y boga”, enumera Di Luciano, y agrega con orgullo que “una de cada diez personas lleva pescado entero”.

Calidad y frescura son una constante para el pescadero porque “si vos tiras diez kilos de pescado en mal estado no perdiste mercadería, ganaste diez clientes”, y para eso se fue adaptando a las nuevas necesidades de stock, contando actualmente con dos cámaras y cinco freezers que funcionan las 24 hs.

Frutos de mar Amplio surtido de pescados y mariscos Sushi - Paella - Productos importados Venta mayorista y minorista Entregas a domicilio Calidad y frescura aseguradas

El despegue de San Pablo en Ezeiza Con sólo siete años de vida, Pescadería y Marisquería San Pablo no deja de sumar nuevos clientes. “Se da una sumatoria de cosas que contribuye para ello, donde además de contar con variedad, calidad y frescura, siempre tenemos información que responde a las dudas que se plantean: qué comprar, cómo prepararlo y cómo consumirlo”, explica Pablo Bonnet (izq.),

N SUC UEVA URS AL

Ciudad de Buenos Aires Avenida El Cano 3283 Colegiales

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67

dueño del local ubicado en Paso de la Patria 170, en pleno centro de Ezeiza. Con cinco años de experiencia previa en una tradicional pescadería de Banfield, Bonnet notó la demanda que existía al sur de la localidad, y decidió empezar su propio camino: “Como en la mayoría de los casos –explica- lo que más salía era merluza, y nos dimos cuenta que dando a conocer los reemplazos, los clientes cambiaban y reincidían en las variantes”. Los resultados fueron mejores de lo esperado, y por eso ya proyecta a futuro un negocio especializado en sushi, en sociedad con Jonatan (der.), quien cuenta con experiencia en la cadena Sushi Club. “Estará ubicado en el centro comercial de Monte Grande, por ser un lugar que cuenta con un público de paladar más cercano al producto” pronostica Bonnet.

De la distribución a la pescadería propia “El público de esta ciudad es muy diverso: conviven el portugués que pide bacalao, el gallego que pide entero y la chica que compra medallones elaborados porque tiene tiempos limitados”, describe Damián Rial, dueño de la sucursal de “Tesoros del Mar” ubicada en S.T. Santamarina 530, Monte Grande. A diferencia de su homónima -que se dedica exclusivamente al fresco y es atendida por la madre de Rial desde 2002 en el 435 de French, Ezeiza-

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la sucursal de Rial buscó desde su apertura en 2013 adaptarse a la evolución del desarrollo minorista. “Busque darle mayor espacio –explica- con un salón abierto y exhibido, variedad de opciones en pescados y mariscos, y un detalle particular: el desarrollo de nuestros propios elaborados”. Todo gracias a un oficio adquirido desde los ocho años, cuando acompañaba a su padre José Manuel en la distribución de especies de río primero, y en la de pescado de Mar del Plata hasta toda la zona sur en su propio camión después. Hoy la distribución quedó atrás, y el trabajo consiste en entregar en mano el producto al consumidor final, asesorándolo personalmente, como muestra la imagen del recetario de “Tesoros del Mar” de Ezeiza.

La más antigua de San Isidro “Mi bisabuelo Don Francisco Ciliento llegó desde Capri, Italia, en el año 1983 a San Telmo, y empezó a viajar en tren de Retiro a San Isidro para vender el pescado que traía en dos canastos colgados de sus hombros”, le cuenta a R&S Daniela Ciliento (foto), bisnieta de Don Francisco y actual encargada de atender “Gran Pescadería Capri”, ubicada en Cosme Beccar 383, San Isidro. El local funciona allí desde 1930, trayectoria que la convierte en la más antigua de la ciudad:“El mando lo toma años más tarde mi abuelo Francisco -o el abuelo pancho como le decíamos nosotros- y luego se ocupan de continuarlo mi tío Francisco, mi tía Patricia, mi mama Ana María, mi hermano, mi primo, y yo”. Herencia para la que tuvieron que trabajar, por ejemplo, con la inclusión de elaborados, “porque con más de ocho décadas en el negocio minorista, las generaciones cambian y en efecto, sus maneras de consumir el pescado” explica Daniela. Cada generación de los Ciliento incorporó sus cambios: del pescado fresco rebosante de hielo primero a la inclusión de mariscos nacionales e importados, cazuelas y paellas después. “Hoy nuestro amplio menú de comidas para llevar son los protagonistas de los nuevos clientes,

que no cuentan con mucho tiempo para cocinar en casa, aunque la numerosa clientela de toda la vida sigue fiel al fresco porque conoce de nuestra calidad” especifica Daniela, para concluir en que “la continuidad de cuatro generaciones y la dedicación por el oficio nos convierte en la pescadería número uno de zona norte”

De Sicilia a Munro Una de las pescaderías más tradicionales de la zona oeste de Vicente López es “Pescadería Modelo” con cincuenta años de trayectoria y dieciséis en pleno centro comercial de Munro. Dirigida por Mariano Rinzivillo, siempre acompañado por su padre Manuel Rinzivillo (foto), refleja como pocas la adaptación generacional de un apellido con sangre siciliana.

“La venta minorista siempre te mantiene en contacto directo con el cliente, aspecto fundamental para ir adecuándonos a las nuevas maneras de consumo”, cuenta Manuel, y agrega: “creamos opciones, como el menú “picada de mar”, o degustaciones con bocaditos de salmón ahumado, ciboulette y queso crema, para que el cliente disfrute mientras espera”. Con fotos y recetas, todo puede verse en las redes sociales, actualizadas a diario por Mariano, donde la oferta de frescos y congelados tienen su espacio.

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Las tres encargadas de la venta al público en el sector rotisería, con un numeroso menú elaborado en el primer piso por un plantel de cinco cocineros, todos con indumentaria del local diseñada especialmente para la tarea.

Rugge-Mar, la vedette de Remedios de Escalada

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Resulta difícil no toparse con su vistosa fachada al transitar por la Av. Hipólito Yrigoyen, arteria que comunica la Zona Sur de GBA con Capital Federal. El ojo de R&S lo comprobó en persona, y fue la excusa perfecta para decir “presente” en Rugge-Mar, un ambicioso emprendimiento que solo cuenta con semanas de vida. “La gente cambió sus costumbres, o te adaptas a la evolución del consumo de pescado, o estas afuera” comienza Luis José Ruggiero, que desde los siete años tiene escamas en la retina, edad en la que empezó a acompañar a su papa al viejo Mercado de Barracas. “El local –cuenta- venía funcionando durante veinte años con el mismo nombre a mitad de cuadra, hasta que el crecimiento del público nos pidió mudarnos”. Hoy el nuevo edificio de la esqui-

Inspirada en la histórica pescadería española “La Coruñesa”, los mostradores de mármol y acero inoxidable se complementan con ojos de buey, timones de madera y calendarios de barcos antiguos, para una apreciable estética marina, idea del propio Ruggiero (der.) que comparte la dirección del negocio junto a su madre Alcira (izq.)

na se conforma de pescadería y rotisería en planta baja, cocina en primer piso y restaurante en el segundo y tercer piso en pleno desarrollo. Con apenas semanas desde su apertura, la concurrencia es numerosa desde el minuto uno, y con un salón en el que el fresco y el elaborado comparten protagonismo, la adaptación a lo que busca el cliente está más que lograda. “En esta zona la gente consumía sólo merluza, literalmente, y hace unos años desarrollamos con mi mama –encargada del local- un librito con recetas fáciles, y hoy especie que traigo, especie que llevan, porque el cliente se acostumbró al surtido de stock y aprendió como cocinarla”. Las tres toneladas de filete de merluza por semana muestran un ritmo de venta que “aún no sirve para hacer un balance, porque desde la apertura vamos aumentando la producción semana a semana, y cuando veo la planilla al final del día, el saldo nuevamente vuelve a ser escaso”.

Perfil mayorista “A la mañana empiezo con los llamados a Mar del Plata, y a las 20 armo todos los pedidos. Una vez que están listos, me voy al Mercado Central a recibir la mercadería –que llega entre las una y las tres- y ahí empiezo la distribución a pescaderías, restaurantes y ferias”. Con un equipo de cuatro camiones, con sus choferes y ayudantes, empieza la llegada a destino “entre las 7 y las 8, porque el cliente quiere la mercadería temprano para poder trabajarla”. La carrera de distribuidor comenzó cuando era un niño. Junto a su abuelo, un italiano nacido en Sorrento, conformaban un trío de reparto callejero, donde el carrito era el medio de traslado. En 1982 llega la mudanza al Mercado Central, y empieza a desarrollar su perfil mayorista que lo acompaña hasta la actualidad.

Pescados y mariscos frescos Cocina del mar

4542-1465

Ricardo Balbin 3761 - Ciudad de Buenos Aires

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El serrucho salmonero Considerando la popularidad del salmón chileno, la coyuntura no pinta atractiva para el mercado doméstico, que salvó la última Semana Santa de milagro. Los precios venían en alza desde que arrancó el año, siguiendo los pasos de Brasil, que por su peso específico, marca tendencia en la región. En febrero pagó u$s 4.830 la tonelada, 7% más que en enero; en marzo u$s 5.181 con un 7% adicional, y en abril temblaron los teléfonos, con una media de u$s 7.582 y un

salto del 68% para el primer cuatrimestre. Pero, ¿enloquecieron los chilenos?. En realidad tratan de achicar pérdidas, abrumados por una floración de algas que le robó el oxígeno a 20 millones de salmones, y ocasionó una mortandad de 85.000 toneladas si se la calcula a peso de cosecha.

Se podrá discutir la magnitud del aumento, pero lo cierto es que hay menos salmón y la escasez se hace valer, exactamente lo opuesto a 2015, que registró una caída del 19% en el

precio pagado por los argentinos; previsible, el tonelaje que cruzó los Andes fue record y también la factura, por encima de los u$s 50 millones. El crecimiento del volumen llegó al 25% respecto a 2014, siempre dominado por el fresco (93%) y en la variante entero eviscerado (73%), aunque resignando cuatro puntos en favor de los filetes, que pasaron del 23 al 27%. Por cierto, la combinación de euforia consumista, dólar devaluado y menor precio, agrandó la grilla

IMPORTADORES 2015 DE SALMON FRESCO CHILENO (VALORES FOB) Importadores

Entero kilos

Filetes u$$s

TOTAL

Var.% s/2014 kilos u$s

kilos

u$s

kilos

u$s 9.637.861 10.527.082 5.684.205 5.065.463 2.804.905 4.040.427 2.153.900 1.756.365 355.993 46.520

22,7 36,9 4,1 34,4 -6,2 47,8 53,3 88,2 -45,0 0,0

2,0 11,7 -12,8 7,0 -22,0 15,9 34,0 53,6 -55,1 0,0

42.072.721

25,2

3,2

Armadora San Jorge Agraria Rupay Berardi Mardi Agro C. Del Carmen La Boutique Del Mar Congelados Artico Jumbo Retail Fresco Pez Mendez Javega

2.076.000 1.046.000 687.500 554.500 345.000 563.500 274.000 71.400 61.999 2.600

9.637.861 4.950.708 3.442.950 2.794.690 1.737.450 2.805.300 1.369.230 406.781 355.993 13.520

0 854.191 322.340 343.125 145.078 170.997 105.500 160.100

0 5.576.374 2.241.255 2.270.773 1.067.455 1.235.127 784.670 1.349.584

5.000

33.000

2.076.000 1.900.191 1.009.840 897.625 490.078 734.497 379.500 231.500 61.999 7.600

Total

5.682.499

27.514.483

2.106.331

14.558.238

7.788.830

Fuente: SysDec

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de importadores, aunque siempre liderada por Agraria Rupay (Pesce) y Armadora San Jorge (Superbe), en sintonía con sus perfiles de distribuidor y transformador, respectivamente.

El dato surge de la canasta de compras, limitada exclusivamente al entero fresco en el caso de Superbe, y corroborada en la visita habitual a su planta, siempre con novedades para agregar valor (ver aparte).

Como se apuntó, la coyuntura en 2015, con precios bajos, consumo a tope y dólar subvaluado, tentó a varios, y fue así que en la importación de filetes congelados, la alternativa más manejable, aparecieron nombres como Manjares del Mar, Frio Sur, Enviroment Group, Mar Cantábrico y De la Costa Patagónica, entre otros. Por el lado del retail se anotaron Coto y Jumbo, el primero con 112 toneladas de congelados y casi 20 de ahumados, y el segundo con 231 de fresco, duplicando sus compras 2014. En el frente chileno consolidó posiciones la comercial Pure Nature, que manejó el 44% de las exportaciones, pero el mayor crecimiento relativo fue para Ventisqueros, con 747,5 toneladas de salmón fresco y un salto del 359% respecto a sus ventas de 2014.

VENDEDORES CHILENOS EMPRESAS tons

2015 u$s

FRESCO Pure Nature Marine Harvest Chile Salmones Camanchaca P.del Mar Ventisqueros Australis Mar Pesquera Los Fiordos Inversiones Pacifico Sur Cultivos Marinos Chiloe Sea Garden Acuimag Trusal

7.919,8 3.674,5 1.014,4 893,0 747,5 612,0 380,5 285,6 278,5 28,0 2,7 3,1

43.016,5 20.397,6 6.303,5 4.218,0 3.458,1 3.145,2 1.991,9 1.751,1 1.525,2 178,7 26,1 21,2

5.431,5 5.551,1 6.214,1 4.723,4 4.626,2 5.139,1 5.234,9 6.131,3 5.476,4 6.382,1 9.585,1 6.899,7

30,8 42,1 35,2 68,6 358,6 0,0 -37,6 46,0 -17,0 0,0 -99,5 0,0

6,2 13,7 12,5 33,7 303,0 0,0 -45,3 20,0 -20,3 0,0 -99,3 0,0

-18,8 -20,0 -16,8 -20,7 -12,1 0,0 -12,3 -17,9 -4,0 0,0 35,6 0,0

CONGELADO Pure Nature Marine Harvest Chile G.Marina Chauquear Inversiones Pacifico Sur Rebofer Tierra Austral Seafood Sea Garden Pesquera Los Fiordos Australis Mar

532,5 218,1 102,0 56,6 51,5 32,9 22,0 25,6 21,9 2,0

3.702,9 1.384,6 788,6 426,0 296,7 285,6 209,0 143,5 140,2 28,8

6.953,3 6.348,0 7.734,4 7.530,0 5.764,0 8.679,3 9.500,0 5.602,3 6.400,0 14.400,0

11,8 11,1 25,7 260,3 55,7 -22,6 0,0 -34,7 -47,9 0,0

-3,6 -11,1 6,0 195,7 19,8 -5,1 0,0 -47,7 -60,6 0,0

-13,8 -20,0 -15,6 -17,9 -23,1 22,6 0,0 -19,9 -24,4 0,0

59,5 40,1 19,4

1.006,0 530,2 475,7

16.906,2 13.236,1 24.467,5

232,6 0,0 52,9

162,7 0,0 66,6

-21,0 0,0 8,9

8.985

50.422,30

5.612,0

37,2

12,7

-17,8

AHUMADO Pure Nature St. Andrews TOTAL

u$s/t

VARIACION % S/2014 tons u$s u$s/t

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Valor agregado En materia de equipamiento, cada escala en Superbe viene con sorpresas. No la fileteadora Pisces 9000, que abre esta secuencia y que R&S apreció en visitas anteriores, pero sí el nuevo horno Kerres, que con los carros “tuneados” tiene una capacidad de ahumar hasta 1.100 kilos por carga de 8 horas. Las pencas siguen luego a otra novedad que es la feteadora D-Cut Slicer MSC 180, una joyita de Marel con doble cinta y capaz de descargar 180 golpes por minuto.

Luego será el turno de la termoformadora Multivac R 130, que con su prolijidad habitual se ocupará de terminar los empaques de 200 gramos y con film definitivo, de colorida impresión y realzando el atractivo de las fetas ahumadas; falta una sola escala, también novedosa, y es la unidad de inyección de tinta continua donde se imprime la fecha de vencimiento. Hasta aquí las novedades del smoked salmon, la mayor apuesta de Superbe en valor agregado, y en la que invierte el 33% del volumen importado. De otros rubros, R&S apreció el funcionamiento de la peladora Jonsson de langostinos, la última imagen de la secuencia, que en breve le entregará su trabajo a un flamante túnel continuo aún embalado. Por cierto, a la par de estas incorporaciones se suman metros cuadrados y obras de infraestructura, apuntalando el sostenido crecimiento de la planta instalada en Pilar, provincia de Buenos Aires.

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EMPANADOS

Harina, huevos e inversiones En los últimos años, pescado y mercado interno impulsaron el crecimiento de los empanados marplatenses, que han ido adaptando su estrategia al vaivén de esas variables.

Las principales del negocio, por ejemplo, ampliaron el menú de materia prima al punto de desplazar en importancia a la de origen marino, y atentas a la nueva ecuación cambiaria, vuelven a mirar con interés la opción de exportar. Y todas, por el estímulo del consumo doméstico, mantuvieron un buen ritmo de inversiones y no descuidan la innovación, desafiadas por un mercado cada vez más competitivo.

Este es el balance principal de un relevamiento de REDES & Seafood que tuvo, entre otras escalas, a Congelados Artico, flamante propietaria de 24.000 metros cuadrados en el parque industrial General Savio. La novedad la aportó el gerente del establecimiento, Rafael Regusci, precisando que “allí se levantará nuestra nueva y única planta de elaboración”. Sin embargo, los ope-

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rarios de Infrimar que se desplazan por el enclave de la calle Guanahani parecen desmentirlo. “Es que este trabajo no te da tregua y tampoco se pude perder terreno”, apunta Regusci, precisando que la empresa de frío está reemplazando uno de los cinco túneles dis-

Rafael Regusci, gerente de Congelados Artico.

ponibles, y sumando un Frigoescandia que multiplicará por cuatro la capacidad de la unidad reemplazada.

“Vamos a pasar de quinientos a dos mil kilos, y sumando el aporte de los otros cuatro, el total por hora se va a ubicar en unas cinco toneladas”, calcula el entrevistado.

Regusci subraya el protagonismo determinante que tiene la demanda doméstica en el negocio, y la importancia del retail como canal de ventas.

“Elaboramos para cadenas como La Anónima, para Carrefour con la licencia Disney, para la mayorista Makro con embolsados de su marca Aro, y también para Jumbo y Vea, que tienen un menú más amplio por su receptividad a las innovaciones”, dice Regusci.

Y la más reciente fueron los productos “a la romana”, con un lugar privilegiado para las anillas de calamar. Es que las rabas de Artico, presentadas en bolsas de 300 gramos y de moderno diseño, lucen como cualquier producto importado, con la ventaja de un proceso natural que no recurre a engordes o excesos de harina y demás, como es frecuente en otros mercados. Es lo que reivindica Regusci, lamentando que la pobre campaña de calamar de este año, haya impedido capitalizar esas virtudes en las ventas de Semana Santa.

Vista de la planta de empanados del Grupo Solimeno, cuya comercialización en el mercado interno es responsabilidad de Matías Mandagarán.

Menos pescado Hoy es el calamar, pero el riesgo de escasez no discrimina y lo mejor es ampliar el espectro de materia prima, atenuando el peso específico del pescado. Es lo que decidió hace un par de años el Grupo Solimeno y con acierto, porque la demanda 2015 le marcó mayor incremento en los productos con soja y pollo, y está en sus planes incorporar carne de cerdo. Lo dice Matías Mandagaran, responsable de mercado interno, y quien subraya el crecimiento de los empanados en 2015, que “si bien fue a tasas chicas –advierte- nos puso

Diego Lavanchy, director de Mardi S.A. y responsable de su planta marplatense

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al límite en capacidad de producción”.

Una producción que busca destacar la marca. “A partir de la calidad ofrecida, queremos que el consumidor conozca el esfuerzo y cuidado puesto en toda la línea de producción, desde que el pescado es extraído del mar hasta que llega a su mesa”, dice Mandagaran. Es que en un segmento de tanta competencia, una estrategia posible es la diferenciación, también buscada con mayor variedad de productos, “uno de los objetivos de este año”, corrobora el entrevistado.

Mardi S.A. es otro ejemplo de la diversificación que se ha impuesto la industria, al punto que la mitad del volumen que comercializa son productos en base a pollo, y en menor medida, milanesas de soja y bastones de muzarella; el cambio lo refleja la marca, que sigue siendo la misma pero con un nuevo isotipo, reemplazando al pescado por un gorro de chef. Sin embargo, y como la competencia, no quiere perder el ritmo, y lo corrobora la nueva línea de producción incorporada recientemente y valorada por R&S en su visita.

Diego Lavanchy, director y responsable de la planta, oficia de anfitrión, para

precisar que la herramienta sumó doce toneladas a la producción diaria, y permitió la incorporación de nuevos productos como los langostinos rebozados.

La grilla tiene hoy más de 300 items, con ventas que se reparten entre las grandes cadenas minoristas (30%) con su marca o Portobello, la de Mardi, y entre distribuidores y empresas de catering (70%), donde la mercadería es granel. Carrefour, Makro, Jumbo, Libertad y Wallmart figuran entre los clientes del retail, que como el resto, pueden respaldarse en una prolija certificación. “Hace más de tres años que la planta cuenta con la FSSC22000”, dice Lavanchy, en referencia al Food Safety Sistem Certification que audita SGS, y no hace mucho sumó la normativa del RSE (Responsabilidad Social Empresaria). “Este es el marco de las 180 personas que a diario trabajan en nuestro establecimiento, a punto de cumplir dos décadas de actividad”, remata Lavanchy.

Nuevos jugadores Como se apuntó, el boom de rebozados y empanados alentó nuevos

Líder de fresco en expansión En febrero último pasó a manos de 27 de Noviembre S.A. y con sus 25 operarios, la planta que operaba en el corazón de la zona portuaria marplatense el grupo chino Chiarco. En rigor, un emplazamiento providencial, porque está ubicada en la calle Hernandarias y frente al centro de elaboración que manejan su nuevo dueño.

Es este, precisamente, quien le comenta a REDES & Seafood los alcances de la operación, destacando que va a concentrar todo el proceso del variado y “conforme a las nuevas exigencias sanitarias que se decidieron para estas especies”, subraya Fernando Mellino (foto). Y amplía, destacando que el inmueble “es una estructura con mucho potencial, construida sobre tres lotes y con amplios espacios, lo que facilita trabajar la extensa fauna del variado, con mayor comodidad y, sobretodo, en mayor volumen”.

Y en sintonía con todas las reglamentaciones vigentes, aspecto subrayado por Mellino porque son muchas las que regulan el mercado interno, en especial cuando se maneja mercadería procesada por terceros, como le sucede con frecuencia a 27 de Noviembre. Su solvencia en producto fresco no implica excluir al congelado: “nuestras ventas son en puerta del cliente y ayuda a compensar el elevado costo de la logística”, agrega Mellino. Que en coloca el 60% del volumen en el circuito de pescaderías y en casi todo el país, mientras que el porcentaje restante termina en el retail y en cadenas como Jumbo o Wallmart, incorporada el año pasado con un menú de 25 variedades.

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Martín Cuenca, de Cooperativa San Marcos, junto a la flamante línea de empanados instalada por la firma Procepez.

La planta que fuera propiedad del grupo chileno Chiarco, y ahora controla 27 de Noviembre, la empresa de Fernando Mellino.

emprendimientos, y una que se sumará a la tendencia es Cooperativa San Marcos. Por cierto, no es nueva en el negocio. Manejada por la familia Cuenca, la planta que se levanta en la triple esquina de Garibaldi, Cerrito y Vertiz, en la zona portuaria marplatense, tiene casi cuatro décadas dedicada al mercado interno. Pero sólo seis años con Martín Cuenca en sus filas, quien formado como ingeniero en alimentos, se incorporó con la imaginable ansiedad por utilizar sus conocimientos. De arranque, en el área tradicional de San Marcos, de pescados y mariscos frescos y congelados, y con dos líneas de logística propias, que aseguran distribución semanal en la ciudad de La Plata, y una incursión mensual por la ruta 14 llegando a Entre Ríos, Corrientes y Misiones. “Esto exigió permanentes mejoras en la planta, y la más significativa fue la incorporación de una línea completa de empanados y prefritos fabricada e instalada por Procepez”, apunta Martín. En esta nueva etapa, todavía en ajustes, tienen previsto comercializar embolsados marca Skua incluyendo hamburguesas y formados de minced, anillas rebozadas y langostinos empanados.

Comprensible, hay ansiedad y no sólo de Martin. También de los diez operarios que integran San Marcos, esperando que los trámites de habilitación concluyan cuanto antes y se materialicen las expectativas económicas de este ascenso en la cadena de valor.

El rebozado ideal “Los empanados son productos que llegaron para quedarse”, dice Alejandra Giudici, de Panificadora Berchi, y así arranca la charla con REDES & Seafood en su visita a la planta de elaboración que operan en la ciudad de Mar del Plata. “El año pasado concurrimos a la feria de Bruselas –agrega- y pudimos apreciar que el empanado, en todas las variedades de pescados y mariscos, es un producto instalado en el mundo entero”. Y sin secretos, lo atribuye a la combinación perfecta entre la necesidad de consumir productos nutritivos, como es el caso del pescado, y la practicidad de preparación que ofrece el empanado, clave en una época caracterizada por el vértigo y la escasez de tiempo.

A la recorrida se suma Leonardo Cimino, socio de la empresa, para comentar que “la oferta para empanar pescados y mariscos es muy amplia”, diversidad a la que contribuyen las plantas elaboradoras y los gustos del con-

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Alejandra Giudici y Leonardo Cimino son los principales responsables de Panificadora Berchi, un buen punto de apoyo en el despegue de los empanados marplatenses

sumidor. Actualmente, la mercadería más solicitada para utilizar con seafood es el rebozado color con textura crocante, de granos gruesos y aireados, con otra opción en los medallones de merluza que es el rebozado natural, “porque al sellarlo con el prefritado –aporta Ciminologra un color dorado, muy tentador”.

Según los expertos, y a diferencia del empanado avícola, el pescado necesita un producto más astringente, ya que se lo congela a una temperatura menor y esa cualidad le permite mantener la textura cuando regresa a temperatura ambiente. Por cierto, y según Giudici, hay claras diferencias con el pan rallado. “El rebozado que utiliza la industria pesquera –precisa -no tiene levadura, no contiene humedad ni bacterias y responde a la combinación adecuada entre las mejores harinas, agua de calidad y colorantes naturales. El resultado tiene que ser una textura, sabor y brillo ideales, que inviten al paladar a saborear”, argumenta.

A encontrar esa combinación se aplican en Panificadora Berchi, mezclando harinas seleccionadas, micro ingredientes y agua, para transitar etapas de cocción, secado y enfriado, y proceder a la calificación de los granos de modo de lograr un producto libre de humedad y de máxima calidad. De algún modo es una fórmula exclusiva, porque en el proceso interviene una combinación de huevo desecado y condimentos que en la industria conocen como bather, y que marca la diferencia tanto por su dosificación como por las herramientas utilizadas. “Es que en cada planta, tolvas, mezcladoras y máquinas son diferentes –aportan los entrevistados-, y también se requiere una granulometría específica y peso exacto”. Según ellos, todo está en Napolitano II, la marca de los productos que comercializa Panificadora Berchi y que a solicitud de sus clientes, ofrece la opción de entregar rebozado en bolsas de 5, 6, 8 y 25 kilos.

“Abrir una nueva sucursal”. Es la respuesta que se repite al consultar a los pescaderos porteños sobre el futuro de su negocio. Entre ellos, se alistan los hermanos Cioffi, de “El Delfín”, un histórico que no descansa en esa condición, porque supo desde siempre que el crecimiento va de la mano de la innovación. “No es tan simple, porque hay que estar”, agrega Lucas, el hermano que atiende la sucursal de Av. Montes de Oca 946, y encargado de llevar adelante la idea que resolvió gran parte de la encrucijada: abrir una tienda online. “Hacía varios años que estaba con la intención de armarla, y no lograba redondear el concepto –cuenta el menor de los Cioffi- porque varios tienen pagina web, pero con mi hermano Nino queríamos darle un plus”. Estudiar cómo llevar la nueva sucursal a la realidad –virtual- fue el paso siguiente, un camino a pura prueba y error de la mano de programadores web “que reflejaban bien la estética que pretendíamos, pero no lograban alcanzar dos aspectos fundamentales: que sea dinámica y vendedora”. Un especialista en marketing, experto en cómo

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En la era de la web

satisfacer las necesidades del cliente entró en escena y, con la ayuda de un equipo que incluyó fotógrafo, programador, y un staff para asesorar telefónicamente a los

primeros visitantes, el dominio de “El Delfín” obtuvo su registro y abrió sus puertas al público 2.0. “Él unió todas los cabos sueltos, estudió nuestra imagen, cómo transmitirla, y cómo lograr que la gente compre como si viniese personalmente al local”.

Todo el stock del día, con precios e información nutricional están agrupados en el sitio. ¿Y si cambian los precios? ¿O si hay problemas de abastecimiento con alguna especie publicada? “No hay problema –advierte el entrevistado- porque cuando llego a la oficina me dedico unos minutos a actualizar precios y stock desde mi computadora”. Con sólo meses desde su puesta en marcha, los resultados al momento superan la expectativa, y si bien el nicho de compradores apuntaba a un público joven, de target alto, que trabaja desde su casa y está acostumbrado a la tienda web, la demanda llegó desde otros perfiles sociales, lo que motivó a expandir el radio de entrega a Gran Buenos Aires. “Es un sitio tope de gama”, asegura Lucas Cioffi que, desafiante, deja la puerta abierta para ingresar a www.eldelfinonline.com.ar y que el visitante compruebe sus dichos.

Góndolas chinas Para comerla en Hong Kong hay que traerla desde Canadá, y pagar diez dólares por kilo.

En el Barrio Chino se las consigue por la tercera parte de ese valor, y llegan por ruta desde San Antonio Oeste. La panopea o almeja de trompa es afrodisíaca para la cultura china, y con extraer la cáscara y hervir la pulpa durante tres minutos está lista para su consumo, salteada con verduras o en cazuela de mariscos.

Al preguntarle a un porteño que le sugiere el Barrio Chino, le resulta difícil omitir al pescado. Si se recorren las cinco cuadras de Arribeños desde su comienzo en Juramento a metros de la estación Belgrano C del tren Mitre, esa percepción resulta correcta. Redes lo comprobó en el terreno, con un relevamiento a los tres supermercados más importantes: Ichiban, Casa China y Asia Oriental. Fuera del paisaje oriental, es una excepción encontrar un súper con tal volumen y variedad de fresco, y es justamente lo que motiva a proveedores y consumidores a estar atentos a las novedades que se pueden producir, en mostradores donde el 80% de los productos son frescos enteros. Se impone, entonces, un

El fileteado sin cargo y en el momento es una de las atracciones del cliente de Ichiban donde el salmón sólo se comercializa fresco, respetando la costumbre asiática, aunque teniendo que ajustarse al precio del día.

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recorrido en la agenda, y en las próximas líneas se resumen entrevistas, fotos y novedades de un punto de concentración que marca uno de los ritmos más vertiginosos y estimulantes de consumo en el mercado interno.

A penas el reloj marca las siete de la mañana, los camiones comienzan a estacionar en doble fila para que el personal del súper empiece a descargar la mercadería y a armar los mostradores durante las siguientes dos horas, hasta dejar todo listo para la apertura público.

“Hoy preparamos para peruanos, y mañana para argentinos”, cuenta Francisco de Ichiban (“El Mejor” en chino) “porque al extranjero no le gusta compartir fila con los argentinos”. Son jornadas en las que gatuzo, pez palo,

La “sopa” o fideos instantáneos con sabor a Seafood están listos después de tres minutos luego del agregado de agua hirviendo, y fueron alimento de los soldados chinos durante la segunda guerra mundial.

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Con sabor a langostino o a calamar, los snacks cada vez atraen más curiosos, y son apenas dos productos de la numerosa variedad que se comercializa en el país asiático.

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palometa, aletas y tentáculos le ganan espacio a la merluza, la brótola y el salmón, podio de consumo para el paladar local. “El que compra merluza entera, nunca más vuelve al filete, porque la diferencia de sabor favorece ampliamente a la primera” explica Francisco, “el tema es que el argentino tiende a lo sencillo”. Con un servicio gratis de fileteado en el momento –destinado también a restaurantes, uno de los focos de consumo de mayor incidencia en la facturación china-, Ichiban busca alentar el consumo de entero que, en el caso del salmón, está un 30% por debajo del precio de filete exhibido.

“El argentino tiene mentalidad de filete, a diferencia de los chinos que tenemos más recetas con entero” reflexiona Susana Hsu, dueña de Casa China quien, desde hace dieciséis años empezó a incluir pescado a la góndola y desde ese momento no paró de crecer, alcanzando hoy el

CONVIVENCIA En su geografía natal podrán tener diferencias, pero lejos de casa se diluyen, y si de negocios se trata, chinos y japoneses conviven sin problema. De hecho, el sushi del barrio chino, al menos el que aparece en los exhibidores de los supermercados “Ichiban” y “Asia Oriental” (foto), es de factura japonesa. En rigor, de nikkei argentinos, como es el caso de Ricardo Takayama y su hijo Javier (foto), el primero con antecedentes en la actividad pesquera, y los dos manejando “Fujisan” y “Nobiru”, dos enclaves de comida japonesa en el corazón del barrio. Son los eslabones más recientes de una cadena de tiene de pionero al restaurante “Miyako”, en el barrio de Flores, y que fue apuntalando el apellido Takayama en la gastronomía porteña. La de origen japonés, claro, en la que tiene su marca FujiSushi para tallar en el competitivo espacio de rolls, niguiris y sashimis.

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Calamar seco, caracoles, centollas enteras y colas de langosta son algunos de los productos exóticos presentes en los exhibidores de Asia Oriental.

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40% de la facturación total del súper. “Por ejemplo, el pez sable entero es uno de los pescados más ricos y consumidos por el público asiático, pero el cliente local no lo lleva porque desconoce cómo hacerlo”, enfatiza Hsu. En la misma manzana, funciona Asia Oriental, y su dueña Susana Shen hace su aporte al debate: “La clave está en variar las especies al momento de comprar, pero sin copiarnos: la gente de acá tiene que llevar productos que no está acostumbrado y animarse a hacer nuevos platos, pero siempre manteniendo sus propios sabores”. Dos décadas atrás Shen comenzó a traer cajones de pescado, y al notar que atraía público, decidió dejarse llevar por el impulso del negocio, incorporando gradualmente cada vez más mostradores y heladeras, hasta lograr la abundancia, variedad y atractiva estética de hoy. El boom del sushi, en palabras de la dueña, fue fundamental para la consolidación de las ventas, que actualmente provienen en un 70% de góndola y un 30% de restaurantes.

La calidad del pescado fresco entero es, para Susana Hsu, el principal motivo de crecimiento, y ese modo de comercialización es la mejor forma de lograrla: “Nosotros estamos al lado del mar desde la niñez, y sabemos que es la mejor manera de evitar que contenga agua agregada o que sea pesca de ayer”. Calidad certificada por SENASA y Bromatología que, en el caso de Ichiban, visita mostradores cada dos meses para verificar frío. “Pasamos el control adaptándonos –relata Franciscocon hielo encima permanentemente y lo

Entero fresco y en abundancia, el paisaje se repite con la modalidad autoservicio, que también tiene su espacio para los mariscos congelados, tanto nacionales como importados.

más próximo a cero grado”. Adaptación que se debe al cambio cultural porque según cuenta- los asiáticos están acostumbrados a que “si se lo mantiene vivo, es sano y sabroso”, y por eso en sus tierras los controles de calidad resultan innecesarios.

Todos los entrevistados coinciden en que la fusión de culturas aumenta la curiosidad y el consumo. Son parte de los cien mil chinos que forman la corriente migratoria más numerosa proveniente de países no limítrofes, y con sus cuatro mil supermercados, abastecen actualmente a cuatro millones de personas (1). Tres de ellos funcionan en el Barrio Chino, y componen una verdadera institución educativa de los recursos de mar y río, transmitiendo las múltiples maneras de innovar el menú al momento de elegir qué pescado o marisco llevar a la mesa.

(1) www.buenosaires.gob.ar/derechoshumanos/ observatorio/colectividad-china-taiwanesa

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Apuntes de Boston

La primera feria del año y el anzuelo de veinte mil millones de dólares en importación anual de seafood. Allí estuvo Mar Argentino, con diez empresas animando el pabellón y con el Argentine red como estrella principal. Así se conoce al langostino argentino, el último en sumarse a la canasta de la ascendente exportación nacional, que facturó más de u$s 135 millones el año pasado. En las páginas que siguen, un apretado resumen de las tres jornadas de feria y de los productos que conquistaron el podio en la competencia Seafood Excellence Awards.

Desde la feria pasaron poco más de dos meses, pero la fortaleza del dólar no ha sufrido mella y mucho influyó en el bullicio que registró Boston en marzo último. De hecho, repitió el patrón de 2015, donde el dominio de la oferta definió la tendencia y Estados Unidos cerró el año con un record de 2.700.000 toneladas en su importación de seafood. En ese contexto, no era de expertos anticipar que el precio iba a sufrir (R&S nº198) como efectivamente sucedió, y a contramano del récord transitaron la factura (-5,2%) y el valor medio de la tonelada, que retrocedió 9%. El 6 de marzo pasado, el clima no era muy distinto cuando abrió sus puertas el Centro de Exposiciones de Boston; lo reflejaban los números, con un aumento en el volumen de las importaciones del primer bimestre (6,3%) pero una caída del 8,7% en el precio por tonelada. En cualquier caso, la feria no mostró claros y por razones más que obvias: es la puerta a una plaza que importa producto por u$s20.000 millones anuales.

La Argentina puede dar testimonio.

Con Estados Unidos tiene una relación de años, a partir de una diversificada canasta de compras y de notable estabilidad en el volumen. Pero el monto de la factura dio un vuelco: en 2005 se pagaron u$s 53,4 millones por 24.500 toneladas, y el año pasado 154% más por un tonelaje similar. El primer impulso a esa tendencia vino de las vieras y la merluza negra, luego se sumó la centolla, y en la década en curso explotó el langostino, con una factura que creció 1.380% en seis años para cerrar 2015 en u$s 31 millones. Y 2016 mantiene el pulso. “Llevo años participando en Boston y nunca percibí un interés tan marcado como este año”, comenta Jorge Tapper, de Newsan Seafood, que sumando los despachos a China y demás mercados, tuvo ventas sin precedentes en el primer bimestre. Ciro D’Antonio, de Frigorífico del Sudeste, coincide en la creciente popularidad del Argentine red, pero recuerda que mucho tuvo que ver la caída de precios. “El flanco positivo es que sumó más compradores, y al

UNA DECADA DE IMPORTACIONES 25 MM u$s

20

M tons.

15 10 5 0 2006 2007 2008

2009

2010

crecer el consumo se cayeron las falsas críticas que se le hacían al producto”, agrega. Aunque relativamente nueva en el negocio del marisco, su empresa tiene larga experiencia en EE.UU., y la novedad de este año fue el estreno de su certificación BRC (British Retail Consortium), clave para acceder a las cadenas de retail. Además, en esa plaza corre con ventaja porque cuenta con las herramientas que demanda la clasificación, pesaje y embolsado en dos libras, más la opción de variantes como pelado, devenado o easypeel, un activo escaso en la oferta argentina.

La explicación es sencilla: la historia local del marisco está asociada al

2011 2012

2013

2014

2015

LAS EMPRESAS ARGENTINAS EN BOSTON 14 de Julio S.A. - Grupo Polo Sur Argenova S.A. Charlie Tango Coomarpes Ltda.

EPSA - Estrella Patagónica S.A. Food Arts S.A. Frigorífico del Sud-Este Frigosur S.R.L. Pesquera Buenavista S.A. Royal Red Int. Foods - Meridian S.A.

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VENTAS ARGENTINAS Productos u$s FILETES Merluza Lenguados Pescadilla Truchas ENTEROS H&G Merluza negra Merluza Corvina PR Pargo Caballa ANCHOITA Salazón En aceite CENTOLLA LANGOSTINOS Colas Entero VIEIRAS CALAMAR ELABORADOS OTROS TOTAL

Las empresas Estrella Patagónica y Argenova, representadas por Nicolás Cagliolo y por Ignacio de Elizalde, fueron de la partida en el pabellón Mar Argentino.

congelado a bordo, que excluye esas posibilidades, y el tonelaje que hoy llega a tierra es de tal magnitud, que no deja espacio para procesos que ralenticen el ritmo. ¿Es que en EE.UU. no hay opción para el entero?. “Va a llevar tiempo”, dice Ignacio de Elizalde, el hombre que Argenova destacó en Boston, y coincide Matthew Fass, presidente de Maritime Products International (MPI), activo importador estadounidense y soporte comercial del Grupo Veraz en ese mercado (ver reportaje). Los números, es cierto, son modestos, pero la tendencia suscribe el diagnóstico: de dos mil kilos de entero en todo 2011, se pasó a 208 toneladas el año pasado, y en éste ya se contabilizaban 116 (429%) al cierre del primer trimestre.

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2015 tons

u$s/t

Variación s/2014 u$s tons u$s/t

26.956.830 17.217.615 6.498.940 2.913.804 326.471 31.402.171 29.041.690 1.791.278 472.995 96.208 2.176.449 1.516.549 659.900 15.913.129 31.213.760 29.825.378 1.388.382 22.507.185 4.184.466 76.014 999.008

7.624 5.430 1.181 963 51 2.483 1.294 966 168 54 858 798 60 2.104 4.317 4.109 208 1.996 4.176 26 540

3.536 3.171 5.505 3.027 6.452 12.646 22.437 1.854 2.810 1.777 2.537 1.900 11.038 7.562 7.231 7.259 6.684 11.274 1.002 2.940 1.850

-11 -11 -23 18 163 -4 -4 6 38 -67 -100 25 93 -31 8 16 15 45 3 -10 -16 100

-13 -14 -27 17 167 -6 -11 7 36 -50 -100 46 62 -35 13 27 26 61 -6 0 -5 100

2 3 5 1 -1 3 8 0 2 -33 -100 -15 20 6 -5 -9 -9 -10 9 -10 -12 -89

135.429.012

24.124

5.614

2

2

-1

Popular y certificado Pero el caso es que ya sea whole o tail, el Pleoticus muelleri sigue su marcha ascendente, reclutando compradores de peso como Eastern Fish y Mazetta, que con u$s 450 y u$s 605 millones, respectivamente, se ubicaron 12º y 7º en el último ranking de ventas de Seafood Source. Aqua Star, controlada por el grupo Red Chamber, es otro activo jugador en el escenario yanqui, con una oferta para góndolas que se lució en Boston (ver pag. 112), y si faltaba algo para entusiasmar, fueron los anuncios promocionando al “Argentine red”, como el que desplegó en su stand Lipari Foods. Hubo otra buena noticia, la comunicó Ernesto Godelman (CeDePesca), y fue el lanzamiento de un PROME (Proyecto de Mejora) como el del marisco procesado en tierra (R&S nº201) pero para el congelado a bordo, en el que se anotaron empresas como Argenova, Arbumasa, Pesquera Santa

En el mostrador de la comercial Charlie Tango y junto a los hermanos Ana y Cristos Trasivulidis, Alex Ramaer, de la empresa Liderfil (izq).

Cruz, Pesquera Deseado y Frigorífico del Sudeste.

Y es auspicioso que tenga socios foráneos, como es el caso de MPI y Direct Source en Estados Unidos, Ristic AG en Alemania, y la peruana Inversiones Prisco (iPrisco), que procesa marisco en su planta de Sechura para exportarlo nuevamente. No es un episodio inusual. Lo mismo sucede en plantas de Guatemala, Vietnam, Tailandia o la propia España, y el protagonista de la escala puede ser un comprador local o un exportador argentino, que por costos o estrategia elige procesar allí. Claramente, los volúmenes alcanzados por el Pleoticus muelleri le dieron estatus global, con bloques crudos en viaje, más protagonistas a lo largo de la cadena y más interesados en dar lustre a sus credenciales.

El PROME apunta, precisamente, a que pueda lucir el sello de sustentabilidad MSC (Marine Stewardship Council), más allá de que a futuro no tenga el peso actual. Es que la Iniciativa Global para los Productos Pesqueros Sostenibles, identificada en ingles por la sigla GSSI (R&S nº201), apunta a ampliar la oferta de certificaciones, y en Boston informó que le había dado luz verde a otro programa, el del Alaska Seafood

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En el stand de Maritime Products International (MPI) y convocados por el PROME del langostino argentino, Darío De Francesco (Ancona Fish), Ernesto Godelman (CeDePesca), Federico Angeleri (Grupo Veraz), Matthew Fass (MPI) y Ciro D’Antonio junto a su hijo Juan Emilio (Frigorífico del Sud-Este).

Marketing Institute (ASMI), y que varios más aguardaban turno para su validación. Tiene, detrás, el creciente respaldo del retail y de gigantes de la alimentación, como destacó Herman Wisse, project manager de GSSI, en un reportaje; se lo hizo la revista Conxemar, y menciona allí que cadenas como Metro, Ahold, Delhaize, Darden, Sodexo y Morrison, ya firmaron el compromiso de reconocer todas aquellas certificaciones que hayan sido validadas por GSSI. En resumen, un intento de atenuar la posición

dominante del MSC, que en un panel de Boston reconoció dificultades para lograr en EE.UU. el alcance que tiene en Europa. En efecto, allí logró significativa penetración, principalmente en el norte, pero la situación puede cambiar cuando se pronuncie Bruselas, que ya terminó una consulta sobre el tema y podría inclinarse por una democratización del ecoetiquetado al estilo de la que postula GSSI.

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REPORTAJE

Las virtudes del Argentine red La empresa reivindica, en EE.UU., “una tradición familiar por más de cien años”, y hoy es aliado clave del Grupo Veraz en ese mercado. Por eso la decisión de REDES & Seafood de contactar a Maritime Products Intenational y preguntarle a Matthew Fass (foto), su presidente y cuarta generación en el negocio, cuál ha sido su experiencia con el Pleoticus muelleri y cómo ve el futuro del marisco argentino en el mercado estadounidense.

¿Cuánto hace que se involucraron en el comercio de langostino argentino?

Por más de cuatro décadas hemos comprado productos de Argentina y en algunas oportunidades langostino, pero tanto para nosotros como para la mayoría del mercado era un producto de ocasión. Es que, siendo amables, no puede decirse que hubiese condiciones para una producción correcta y consistente. Sin embargo, la situación evolucionó, y desde hace unos años tomamos la decisión de enfocarnos en el producto y tratar de desarrollar una marca y un mercado más amplio y permanente para el “Argentine red”. ¿Ese es el nombre habitual en Estados Unidos o también hay otros?

El nombre más común para nosotros ha sido langostino Argentine red, aunque se pueden escuchar o ver un par de nombres más. Argentine pink, por ejemplo, pero langostino rosado (pink) refiere, generalmente, a una especie diferente, y debería ir desapareciendo porque rojo (red) es el nombre más común y, de hecho, el único aprobado por las autoridades de la FDA (Food &,Drugs Administration). ¿Y cuál sería su primer comentario a la vista de un plato rebosante de Argentine red? ¡Wow, que enormes y hermosos langostinos!. ¿Es popular entre los seafood lovers?

Sí, pero su acceso a la posibilidad de compra es

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muy reciente. En cualquier caso, y siempre que se concretó con el producto correcto, nuestra experiencia de la reacción percibida ha sido extremadamente positiva. ¿Qué es lo que más aprecia en él?

El sabor, sobretodo en su forma natural. Dudo que en el mundo haya un langostino mejor y de producción sostenida, que ofrezca la misma relación de valor y calidad. También hay que destacar el trabajo en marcha para demostrar que una especie salvaje, como es el caso, puede ser producida de manera sustentable.

Eso, en un mercado donde todos quieren distinguirse, convierte al langostino argentino en una muy buena elección.

¿Pero tiene un precio justo si se lo compara con el producto de cultivo?

A mi no me parece, porque cotiza igual o más barato, cuando se trata de un producto salvaje, libre de antibióticos, plagas y los problemas sanitarios habituales de la acuicultura.

Es un buen punto y, en general, atendiendo a sus características, creo que es razonable concluir que se trata de un producto subvalorado por el mercado. Pero el contexto general lo explica. Como dije, y aunque tiene historia en la pesca argentina, su introducción masiva en el mercado de Estados Unidos es muy reciente.

Hoy, además de consumidores, también hay compradores de retail y foodservice que por primera vez toman contacto con un Argentine red de mayor calidad. Pero estas cosas toman tiempo. En el mercado, y mucho más con especies sensibles al manejo, hay diferencias según la mejor, o peor, consistencia e integridad del producto. Y esto puede traer confusión, sobretodo cuando ese mercado todavía está en desarrollo.

Pero en su mejor versión, el producto es excepcional, estoy seguro que tendrá una evolución positiva, y en tanto especie salvaje, un valor en crecimiento.

Casi el cien por ciento de las ventas a EE.UU. son colas. ¿El langostino entero tiene alguna chance de crecimiento?.

Absolutamente, y tengo que admitir que vivo el tema como una pasión personal. Nuestro mercado, históricamente, no se identifica como receptivo al langostino entero, salvo en algunas regiones específicas. Pero eso, lentamente, está cambiando, y sin que se hayan hecho esfuerzos a nivel país. Además, y cuando tuvieron su oportunidad, especies como el cangrejo de río (crawfish) o la langosta (lobster), pasaron a comercializase enteras y lograron la adhesión de los consumidores. El langostino argentino entero, además, tiene una presentación muy atractiva, y estoy seguro que tiene una real oportunidad de crecimiento. ¡Es parte de la

diversión y el desafío de trabajar en el mercado de seafood!. ¿Algún comentario para cerrar el reportaje?

Si llega a manos de un comprador, mi sugerencia es que se tome el tiempo necesario para verdaderamente sumergirse en el Argentine red, y lograr una acabada comprensión de cada etapa de su cadena de producción. Las virtudes naturales de la especie son incuestionables, pero más allá de ellas, puede tener cadenas de producción y provisión muy distintas, y con marcado contraste entre ellas. Es por eso que el comprador debe formular las preguntas necesarias y obtener respuestas transparentes. Hoy hay excelentes cadenas en calidad y volumen, que no necesariamente existían en años pasados, pero también hay diferencias. Y es crítico que los compradores se tomen el tiempo y esfuerzo necesarios para entender cómo esas diferencias, afectan al producto final.

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Viene en pág. 100

400 350 300

PARTIDAS RECHAZADAS DE LANGOSTINO IMPORTADO

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Fuente: Southern Shrimp Alliance sobre datos de la FDA. La presencia de antibioticos es la causa dominante en los rechazos.

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(*) 2016: ENE/MAR

Sociedad y salud La certificación social también sigue ganando terreno, y mucho más cuando la UE anticipó bloqueo de importaciones si el país involucrado no tiene una buena foja en la materia. Tailandia, cargando con acusaciones de trabajo infantil y tráfico ilegal de personas, está en la mira, y para demostrar su voluntad de cambio, montó un panel de funcionarios en Boston para mostrar sus progresos. Un mes más tarde, Bruselas resolvió levantar el veto importador que, por razones parecidas, soportaba Sri Lanka, pero ratificó la tarjeta amarilla de Bangkok sin descartar un eventual bloqueo. Por cierto, para el comercio mundial de langostinos no es anécdota lo que suceda con el producto tahi, y quedó claro con el boom que vivieron sus competidores cuando lo castigó el Síndrome de Mortalidad Temprana (EMS). La inocuidad del producto acuí-

IMPORTACION DE FILETES DE LENGUADO

Fuente: NMFS

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cola, precisamente, es la inquietud más extendida, y un indicador elocuente son los rechazos de la FDA (Food & Drug Administration). El tema fue trend topic en los corrillos de Boston y se potenció un mes más tarde, cuando un comunicado de la FDA anunció que, aún sin inspección previa y a excepción de Borneo, podrían detenerse todos los despachos de langostino procedentes de Malasia. El motivo: doce meses de control, y la reiterada presencia de residuos de nitrofuran y cloranfenicol en un tercio de los envíos de ese origen.

Por cierto, no es el marisco el único frente conflictivo. En Boston, por ejemplo, y mientras Alaska celebraba el bloqueo del salmón genéticamente modificado, salmoneros y autoridades chilenas organizaron una reunión con la elite del retail estadounidense para mostrar la pulcritud de su circuito de producción. El tema de los antibióticos

ORIGEN

2015 kilos

CHINA 6.224.816 ARGENTINA 1.517.234 TAILANDIA 981.237 CANADA 472.377 PANAMA 103.884 PAISES BAJOS 63.746 MEXICO 2.302 NICARAGUA 3.145 TOTAL

3.143.925

u$s

Variación % s/2014) kilos u$s

24.881.358 10.745.757 6.268.281 2.587.013 447.206 351.996 19.282 15.570

-11,7 -5,1 73,5 171,0 108,4 -28,2 -94,9 -59,3

-11,0 -1,7 74,5 136,8 146,3 -33,9 -95,1 -69,5

20.435.105

-3,6

-0,3

es recurrente, pero esta vez la realidad pudo más y la inquietud de la audiencia se trasladó al flujo de producto, habida cuenta de la mortandad que causó la explosión de algas en el Pacífico Sur.

Pescados Pero retornando a la oferta argentina, es injusto que el langostino domine el relato; de hecho, y con u$s 31,2 millones en 2015, la merluza negra le sacó ventaja mínima y fue la de mayor aporte en las ventas a EE.UU.. La historia comercial en ese mercado, sin embargo, arrancó con clásicos de la fauna bonaerense y con nombres marplatenses, algunos presentes en Boston 2016.

Coomarpes, por ejemplo, que destacó a Santiago Villegas y seguro le sacó rédito a la anchoa en salazón, de notable performance en ese mercado el año pasado. También fue de la partida Grupo Polo Sur, con Alberto Castro Aran al mando, y el ya mencionado Frigorífico del Sudeste, que a juicio de su presidente, Kurt Truppel, “tuvo una feria excelente. Es nuestro mercado principal –aclaro-, y siempre conseguimos nuevos contactos, pero más este año porque sumamos la certificación BRIC y la participación en el PROME de langostino, la última incorporación a nuestra oferta”. En efecto, la canasta histórica la componen pescadilla, merluza y lenguados, “rubro en el que soportamos la competencia china en

los tamaños chicos, pero con calidad muy inferior”, subraya Truppel. Y debe ser así, porque los filetes de Paralitchys argentino cotizaron 9% arriba de la media y 77% por encima del producto chino.

En cualquier caso, no es fácil competir con la oferta asiática de panga y pollock, “aunque nuestra vieja y querida merluza –destaca Juan Carlos Aicega-, tiene un lugar ganado y tenemos que defenderlo”. Directivo de la marplatense Frigosur, su oferta principal fueron los filetes de hubbsi calibrados y la corvina en variante GS y pan ready, con tres días de feria “en los que me llamó mucho la atención la cantidad de consultas por langostino y calamar”. En el primer caso, y como se apuntó, por la popularidad creciente del Pleoticus muelleri, pero en el segundo, por la extendida escasez que acusa el rubro y en todo el mundo.

Victor Quillay, de la peruana Spring Valley Fruit, confirmó en Boston la sequía de Dosidicus gigas en el Pacífico, y la gente de la española Interatlantic, también en la feria, que esa sequía involucraba al illex, un dato que confirmó el Juan Redini, de Pesquera Buenavista, presente en el stand de Mar Argentino. Los gallegos también incluyeron en la sequía al todarodes y al loligo, un dato cierto en Malvinas pero relativo en Estados Unidos, ya que al tiempo de la Seafood Expo y no muy lejos, en el caladero del

Luciana Zucatosta y Juan Carlos Aisega, defendiendo el lugar ganado por “nuestra vieja y querida merluza”, apuntó el presidente de la marplatense Frigosur.

IMPORTACION DE PANGA VIETNAMITA (filetes congelados)

Fuente: NMFS

Año

Tons

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

17.182 16.192 23.805 38.281 48.375 84.553 96.626 101.727 97.172 107.559

u$s 50.902.238 52.403.820 75.699.554 120.564.857 148.822.557 300.652.003 319.886.848 308.264.642 301.163.081 316.396.298

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Loligo pealei, los primeros lances de su temporada lucían auspiciosos. Pero no para torcer una tendencia clara, y es la disparada de precios que impactó en el mercado de potas y calamares.

Por lo demás, y al margen del pabellón argentino, la fauna nacional se filtró en otras vidrieras, como sucede todos los años con las vieiras y sus dos armadoras locales. Las de Glaciar Pesquera fueron un ingrediente más en el menú de Clearwater Seafood, su matriz canadiense, y las de Wanchese Argentina vistieron el espacio de su controlante estadounidense. Que ya no es la familia Daniels.

Desde junio es un activo más de Cook Acquaculture, un gigante con los pies en Canadá y filiales en EE.UU., Escocia, España y Chile, a las que sumó Uruguay tras adquirir la quebrada Fripur y volvió a sacudir la plaza yanqui con la compra de Icicle Seafoods. En Boston, una explicación a este raid fue la solvencia del dólar, moneda de un mercado clave para Cook y para otros gigantes del norte como Trident Seafood, que a un mes de la feria pegó el salto a Europa comprando TST, la planta alemana de la fallida Pickenpack. Como anverso de esta bonanza norteamericana aparecen las dificultades chinas, puntualmente las

LAS COMPRAS DE LA MERLUZA NEGRA

ORIGEN Chile 2.823.801 Argentina 1.581.417 Corea del S. 1.282.023 Australia 728.832 N. Zelanda 704.859 Reunion 647979 Malvinas 496.556 Sta Helena 518.852 Sudafrica 257.699 Francia 235.106 Uruguay 188.561 R. Unido 168.440 Fed. Rusa 167.368 Ucrania 155.966 Perú 687053 Mauricio 70.058 España 42.808 Japon 35.685 Cayman Is. 20.525 Turquia 1120 Grecia 115 Total

Chilean sea bas, el nombre popular de la merluza negra, genera confusión, porque refiere a un origen geográfico y las hay de muchos. Es el caso de ésta, que tiene sello MSC pero no hay tal certificación en la pesquería chilena.

2015 kilos

10.814.823

u$s

Var % s/2014) kilos u$s

40.194.173 38.744.709 31.792.909 18.201.966 17.283.784 16498593 12.888.327 12.110.205 6.665.523 5.067.372 4.888.498 4.591.303 4.268.099 3.842.121 2806442 1.222.376 1.070.195 949.768 539.813 14.028 2.041

36,1 18,2 26,9 120,1 28,1 7,7 -46,1 61,8 69,2 -23,9 40,3 292,2 10,2 115,5 103,5 3,7 -65,0 -61,8 0,0 -43,3 -89,7

-5,8 38,1 49,5 138,7 51,4 33,7 -33,8 100,5 95,8 -25,9 68,7 311,2 34,8 129,2 20,5 -22,1 -60,7 -51,8 0,0 -62,7 -82,3

223.642.245

23,3

24,7

de Pacific Andes, socio de Pickenpack, corroborando la inquietud perceptible en Boston sobre la suerte del gigante asiático. ¿Tiene asidero?. El intento por dilucidar el tema se postergó para Bruselas, el siguiente escenario de peso en el calendario internacional del negocio.

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Snacks y sopas en el podio Con una rápida incursión por la New Product Showcase (1), es fácil advertir que la tarea de elegir a los finalistas de los Seafood Excellence Awards 2016 no fue sencilla. Y tampoco consagrar a los ganadores, responsabilidad que en la feria de Boston, este año, tuvieron Jennifer Wandler (U.S. Foods), Sunita Seran (Loblaws) y Stan Harvey (The Cheesecake Factory). Sobre una preselección de casi sesenta, fueron doce productos los que accedieron a la última instancia de la competencia, y a todos hubo que evaluarlos en aspectos como gusto, valor nutricio-

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nal y empaque, en paralelo con singularidad de la propuesta, practicidad, y potencial de aceptación en el mercado objetivo.

Un nombre más que conocido de la industria estadounidense se subió al podio en la categoría foodservice: fue Trident Seafoods, líder del negocio y con ventas por más de u$s 1.250 millones en 2009, su último año de presencia en el Top 25 de proveedores que publica SeaFood Business. La empresa de Alaska obtuvo el premio por sus Bocados de Bacalao Seafusion™ presentados en dos versiones que fueron Papas

El mejor producto de foodservice fueron los bocados de bacalao Seafusion de Trident Seafoods, que se presentaron en dos versiones: Papas Crocantes y Sriracha. La última aparece en la foto, y su nombre identifica a una salsa que se obtiene de la fermentación del chili y que explica el intenso rojo de los bocados. En la otra imagen está el ganador de las góndolas minoristas, y es una de las cuatro sopas bisque que llevó la canadiense French Creek Seafood, honrando su perfil francés.

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Tom McDonald, ejecutivo de ventas de Aqua Star, y Marcelo Mou, el hombre destacado por Red Chamber para atender sus intereses en Argentina.

Aqua Star y Red Chamber La pesquisa tras los finalistas de la competencia Seafood Excellence Awards, llevó al cronista de REDES & Seafood hasta el stand de Aqua Star, nominada por su Festín de Cangrejo y Langostino (foto). No por casualidad, ya que la empresa reivindica su liderazgo en crustáceos y se lo reconoce SeafoodSource. com, identificándola como “uno de los mayores importadores de langostino en Estados Unidos” y atribuyéndole una facturación superior a los u$s 400 millones de dólares. Ya en el stand 2005, el cronista pudo apreciar la presentación reconocida por los jurados, que a los crustáceos suma mejillones, salchichas y vegetales, viene sazonada con una ligera salsa a la cerveza, y puede calentarse en sartén o en horno. También conoció la gama Smart Seafood Sauté (abajo), una línea de cinco preparaciones a base de langostino y con nombres como Caribbean Style, Kung Pao, Primavera, Sweet & Sour o Shrimp Scambi & Linguini, pero el episodio más curioso fue reconocer en el lugar a Marcelo Mou. Sucede que Aqua Star pertenece a Red Chamber, y de allí la presencia del hombre que vigila sus intereses en la chubutense Alpesca.

Previsible, el encuentro habilitó el diálogo, y frente a la abrumadora oferta de valor agregado con el langostino de protagonista, la pregunta no se hizo esperar: ¿sirve para esto nuestro Pleoticus muelleri?

“Si, el langostino argentino es apto para este tipo de productos, funciona muy bien, y Red Chamber tiene los conocimientos y el acceso a la tecnología que se requiere”, respondió Mou. -¿Alguna chance de concretarlo?. “Primero es necesario que se definan los temas pendientes para la tenencia definitiva de los bienes de Alpesca, intervenidos por la provincia.

Esto daría la necesaria seguridad jurídica para las inversiones proyectadas”, agregó el ejecutivo de Red Chamber. A la vista de los productos exhibidos, el cronista sumó su anhelo para que en un futuro próximo sea gambón patagónico y el envase los identifique con un “made in Argentina”.

Crocantes y Sriracha Picante; esta última es la que se destaca, por su rojo intenso, en la foto de apertura, y lo explica el origen de la sriracha, salsa que se obtiene de la fermentación del chili y que es muy popular en el sudeste asiático. El mérito principal de las presentaciones es que sintonizan con una tendencia de la época que son los snacks, aperitivos y pequeñas porciones, y ganan en atractivo por su apariencia de preparación fresca y cortada a mano. Para Trident, el premio de Boston tiene que haber servido de consuelo tras el fallecimiento de Kaare Ness, uno de sus socios fundadores, en enero pasado; pero también para apuntalar desafíos como el debut minorista en China, con marca propia y a través del comercio online, y la irrupción en la Unión Europea adquiriendo la planta alemana de TST. De perfil familiar y menos conocida fue la ganadora en la categoría retail, que obtuvo el premio por Kickin´Seafood Chili, una de las cuatro variantes de la línea de sopas bisque que comercializa bajo la marca Simply West Coast. Se trata de la canadiense French Creek Seafoods, con base en la isla de Vancouver, y su carta ganadora fue una preparación de la que participan porotos blancos, maíz, cubitos de chili verde y trozos de halibut de anzuelo.

Clasic Seafood Chowder, otra cremosa sopa de la línea, combina salmón salvaje, halibut y bacalao del Pacífico con papas rojas y vegetales, y una tercera propuesta, Savoury Seafood Bisque, la protagonizan trozos de bacalao negro, salmón salvaje y halibut cocidos en una salsa cremosa al vino blanco. La cuarta integrante de la gama fue bautizada Sassy Seafood Curry y es una receta de atún albacora con crema de coco, más una infusión de sabores exóticos a base de lemongrass, lima kaffir y galangal (jengibre azul).

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Fotos de Alejandra Cedrón y Alfredo Cardozo

Postales del “Franco José” El champagne choca contra la obra nº125 del Astillero Federico Contessi, al que los tangones en posición vertical le anticipan un destino marisquero. Es para Pesquera Gianfranco, con base en Puerto Rawson, donde sumará su faena a la del “Don Giuliano”, la otra unidad del armador Francisco Vestuti.

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En la ceremonia de botadura, una foto de Francisco Vestuti y su mujer, Gabriela Eliceche, acompañados por sus hijos Gino, Giuliano y Franco José. Sobre horma del prototipo 119 AC/TM y equipado con tangones, el barco tiene un principal Mitsubishi S6R MTA, provisto por Naval Motor y representada en Mar del Plata por Proto SRL., a la que pertenecen Carlos Martínez y Pablo Agesta, presentes en la foto superior. Cuenta con caja reductora ZF W 1800 (4,96 a 1) de Transmisiones Marinas y dos auxiliares Cummins 4BT.9-G4GD y 6CTA 8.3-G2GD instalados por Muñiz Hnos. La hélice es una Kaplan de 4 palas construida por Fundicion Ensenada y el timón un Nuevo Rumbo hidráulico de NyH. Gottschalk se ocupó del equipamiento frigorífico, y como hace más de 45 años, electricidad, tableros, artefactos y cables fue tarea de Alpaheli, también responsable de los equipos electrónicos de cálculo térmico de agua instalados en el pesquero.

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“Siempre María Madre”goza de buena salud Las fotos desmienten con elocuencia un error de la pasada edición (REDES & Seafood nº202), en la que se hizo un inventario de alzas y bajas en el Registro de la Pesca, y se incluyó entre las últimas a la embarcación “Siempre María Madre”.

Lejos de eso, y con todos sus papeles en regla, la lancha de Pablo Arccidiácono es protagonista cotidiana de la faena marplatense. De hecho, y con su par ”Siempre Graciosa”, conforma una pareja muy popular en la cosecha de cornalitos, al punto de haberse ganado el apodo de “Coca Cola” y “Pingüino”, respectivamente. Las disculpas del caso, entonces, y estas imágenes de abril pasado para despejar cualquier duda.

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El tema ya era noticia en los muelles de Mar del Plata cuando REDES & Seafood contactó al armador Mariano Retrivi en los pasillos de la Seafood Expo Global, en Bruselas. “Lo consideramos una buena oportunidad y se concretó la operación”, dijo Retrivi, confirmando la venta del “Victoria I”, de Armadora Patagónica S.A., a la marplatense Ardapez. El dato curioso es que esta empresa, de origen chino, es el séptimo pesquero que adquiere en los últimos meses, desmintiendo los pronósticos agoreros vinculados a las inversiones de ese origen. Además del mencionado, la grilla de los fresqueros adquiridos la integran “San Antonino III” y “Letare”, del Grupo Solimeno; “Initio Pez” e “Infinitus Pez”, del Grupo Valastro, y “María Florencia” y “María Soledad”, de Cayo Largo S.A. Como no podía ser de otra manera, la mayoría son factura del astillero Contessi y de la década de los ochenta. Es el caso de los dos vendidos por Valastro, que con 25,15 metros y un Deutz de principal, protagonizaron una doble botadura en octubre de 1983. Un año antes fue el turno del “Letare”, de parecido perfil pero con un Caterpillar en las entrañas, y dos años después le tocó al “Victoria I”, también de 25,15 metros y también con un Caterpillar de 425 HP en la propulsión. Después es el turno de dos forasteros, porque el “María Soledad”, nacido como “Don Barraca” en 1987, y el “Maria Florencia”, un año más tarde, tomaron forma en las instalaciones del astillero Sanym, que por entonces funcionaba en Dock Sud, partido de Avellaneda. Sin embargo, y se reseñó en éstas páginas (R&S nº192), uno de ellos apareció en las gradas de Contessi veintisiete años más tarde, y tras protagonizar una auténtica resurrección, volvió al mar como “María Soledad”.

Este año, y si se incluyó en la venta, podrá pescar 355,8 toneladas de merluza hubbsi, porque al igual que los cedidos por Valastro, con una media de 540, tiene cuota asignada para la especie. No es el caso de los restantes, que por el perfil de sus nuevos dueños, seguramente irán detrás de la corvina y la pescadilla, dos pescados con peso en la canasta exportadora de Ardapez. Se lo confirmó a R&S su presidente, Zhao Guofeng, destacando que el objetivo de la inversión es asegurarse la materia prima necesaria para sostener el ritmo de actividad en sus plantas marplatenses.

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Fotos: http://www.histarmar.com.ar/

Ardapez salió de compras

EMPRESAS PRODUCTOS PROTAGONISTAS MAERSK Satélite

Gestion remota de contenedores

Reparación de equipos

Alarma de notificación en caso de problemas El sistema arrancó hace seis años como Gestión Remota de Contenedores, se conoció en inglés como RCM (Remote Container Management) y hoy alcanza plena operatividad. Así lo informó Maersk Line, reivindicando que puede monitorear, en tiempo real, a cada uno de sus 270.000 contenedores reefers, recibiendo datos tales como ubicación, estado de energía, temperatura, humedad y suministro de aire. Para eso, y desde

Terminales Oficina central Capaz de monitorear datos de los 270.000 contenedores refrigerados de Maersk Line Barcos equipados con VSAT 270 propios y 130 contratados a largo plazo una caja provista de tarjeta 3G y unidad GPS, el contenedor emite a un dome VSAT instalado en el puente del mercante, y desde allí, previa escala

satelital, la información llega al cuartel central de Maersk en Copenhague para regresar a la embarcación por el mismo camino.

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EMPRESAS PRODUCTOS PROTAGONISTAS INDUSOL

Innovación en limpieza Tan elementales como necesarios, los secadores de piso, escobillones y cepillos son fundamentales en el detrás de escena de pescaderías y plantas de proceso.

Indusol, la empresa marplatense dedicada desde 1973 a brindar servicios en plástico y metal a la industria, desarrollo un nuevo mango universal íntegramente fabricado en polipropileno, de gran resistencia y liviandad. “Lo empecé a pensar en función de la consulta de muchos clientes que no conseguían en el mercado un producto similar comenta Hernan Solari, tutular de Indusol S.R.L- porque

las alternativas son de madera o metálicos, y no cuentan con la aprobación de Senasa”. La novedad se suma a la lista una larga lista de productos, que se completa con bachazas (bins), pallets y pisos plásticos, cajones, canastos, palas, posapiés, tambores plásticos de almacenamiento, contenedores para residuos, entre otros. En todos los casos, las características pueden ser consultadas ingresando en www.indusol.com.ar

Almatec se unifica Con el objetivo de optimizar el servicio y las soluciones de equipos para logística, Almatec decidió unificar las oficinas comerciales y administrativas con las de depósito y servicio técnico. La decisión implica la mudanza de las instalaciones al una nueva sede en el Parque Privado Industrial de Canning, ubicado en Perito Moreno 845, Partido de Ezeiza. “La ubicación es estratégica, porque ahora estamos a solamente treinta minutos de Capital Federal, a quince de la Ruta 6, a diez de la Ruta 4 y a cinco de la Autopista Ezeiza-Cañuelas”, señala el Ing. Fernando Ottalagano, gerente general de la firma. La ampliación alcanza también las líneas rotativas, con el nuevo teléfono 6091-9602, “para brindar –agrega Ottalagano- una sustancial mejora en el servicio post venta y las soluciones de equipos para logística”, todos con certificaciones de calidad internacionales (ISO 9001 – ISO 14000 – OHSAS 18000), con costo competitivo, de fácil mantenimiento y con stock permanente de repuestos.

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100 Astillero Contessi y Cia S.A. 21 Autos del Sur S.A. 20 Bahía Camarones 76 Banco Patagonia S.A. 8/ 9 BPG Consultores 120 Buenos Mares 69 Cartonería Acevedo S.A. 71 Casa China 93 Centro de Refrigeración S.R.L. 106 Congelados Artico S.A. 55 Conxemar 32 Coomarpes Ltd. 99 Corupel S.A. 107 Costa Marina 47 Cotnyl S.A. 81 Croce Hnos. Agentes Marítimos S.R.L. 126 Del Parque Pescadería y Marisquería 69 Di Luciano 41 Distribuidora El Faro S.A. 4 Don Antonio 77 Doña Francisca Cooperativa de Trabajo Ltda.

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Empresas Frio Raf S.A. Fujisan Galfrío S.A. Gran Pescadería Capri Grandes Motores S.R.L. Grupo Mattera Gulf Marine Hamburg Sud Arg. S.A. Hidráulica y Neumática S.R.L. Hoken Indusol S.R.L. Industrias del Sur S.R.L. Industrias DG Ingeniería Romín Inoxboc International Paint (Akzo Nobel Coating S.A.) Interpack S.A. IPH J. Moscuzza Y Cia S.A. Joaquín Pescador Kani Kama La Marsiquería La Rana Los Reyes del Pescado S.A. Luis Solimeno e Hijos S.A. Mar Argentino (Consejo Federal Pesquero) Mardi S.A. Mecaprop S.A. (Sampi) Medios Filtrantes S.R.L. Mediterranean Shipping Company S.A. Metalúrgica Albace S.A. MT Sellos MTH S.R.L. Muñiz Hnos.

Murchison S.A. Navalia Newsan Seafood Nobirú Izakaya Packaging y Servicios S.A.

Hipólito Irigoyen 4021 (C1208ABH) Buenos Aires Tel./Fax: (54–11) 4981 9715 República Argentina UNA PUBLICACIÓN DE EDITORIAL SEGMENTOS S.A.

EDICION Nº 203 MAR/ABR 2016

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Empresas

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Patagonía Estibajes S.A. Pescadería Anita Porzio Pescadería del Tano Pescadería Lacroze Pescadería Modelo Pescadería Pedro y Puerto Argentino Pescadería Varela Pescaderías Fisherman Pesquera Catalunya - Grupo Dani Pesquera Deseado S.A. Petrobras Proveedores de Víveres S.R.L. Redes Anuario Refmar S.R.L. Rugge Mar Sabores del Mar San Cipriano San Cristóbal San Pablo Sanko Electrónica S.R.L. (Hamade) Santa Bárbara Scania Argentina S.A. Sea Nitrox S.A. Servicios Portuarios Integrados S.A. Soluciones Navales S.R.L. (La Pasteca) Santa Anna Suflenorsa Superbe Tecnofidta Tecnomaquinarias S.A. Terramare Testo TPM Incotec S.A. Transmisiones Marinas S.A. Tromba S.A. Truchas Bariloche S.A. VMC Refrigeracion S.A. Wartsila Argentina S.A. YPF S.A. Zona Común S.A.

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ARTE Y DIAGRAMACIÓN Pablo F. Pérez

SECRETARIA EJECUTIVA Mercedes Liparelli

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COLABORAN EN ESTE NUMERO: Gabriel Kuhn, Florencia Randucci, Paula Bonacorsi, Eliana Forti Burati (Vigo), Ricardo Torres (Brasil).

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