Colombia a la Mesa, Recetas con Ñame

COLOMBIA A LA MESA

CON ÑAME

El Ñame Es el nombre dado a un grupo de plantas con tubérculos comestibles del género Dioscorea , principalmente Dioscorea alata y Dioscorea esculenta .

El verdadero ñame es originario de las zonas cálidas y húmedas, que se cultiva por su tubérculo comestible desde hace miles de años, sobre todo en África , en Asia del Sur y en las islas del Pacífico . Se prepara de maneras muy variadas, asado, al horno, frito, en puré, sopas y potajes o ahumado. Se puede emplear también como ingrediente de algunos postres. Ha sido el alimento principal de ciertos pueblos.

La principal producción de ñame se localiza en África del Oeste.

Los tubérculos de algunas variedades se pueden almacenar durante más de seis meses sin refrigeración, en América se da muy bien el ñame y es consumido en la dieta básica sobretodo en la costa colombiana y el Pacífico.

El ñame es muy rico en carbohidratos complejos, según los estudios que se han hecho los cuales brindan energía por más tiempo, porque la entrega de forma gradual, reduciendo la velocidad a la que sus azúcares son absorbidos en el torrente sanguíneo, situación que

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Recetas con Ñame

previene o mejora la diabetes . Además su riqueza en fibra evita el estreñimiento al mejorar la movilidad intestinal, pero también reduce los niveles de colesterol en el intestino, favoreciendo la salud del corazón y el cerebro, al prevenir ataques cardíacos o derrames cerebrales, a lo que se suma un efecto saciador que se traduce en una reducción de la ingesta de alimentos y por lo tanto favorece el control de peso corporal, siendo indicado para la dietas adelgazantes.

El ñame es una gran fuente de manganeso, mineral que interviene en la metabolización de los hidratos de carbono, representando un cofactor a nivel enzimático para la producción de energía y la estimulación de las defensas antioxidantes, por lo cual el ñame brinda vitalidad y protección a la salud general. Es por esto que el ñame cultivado en colombia está conquistando los paladares en el mundo.

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Ensalada Costeña de Ñame Ingredientes 1 libra de ñame 2 cebollas rojas 10 ajíes dulces verdes y rojos 4 dientes de ajo cortados en finas láminas 6 tallos de cebollín o cebolla larga o junca 4 cucharadas de aceite neutro 8 alcaparras para decorar Sal c/n

Para la vinagreta 2 cucharadas de vinagre blanco 4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto 1 pizca de comino en polvo

Preparación 1. Pelar, cortar el ñame en rodajas de medio centímetro aproximadamente.

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2. Lavarlo y escurrirlo en una olla con agua y sal ponerlo a cocinar por 8 minutos aproximadamente.

3. Cuando el ñame esté cocido disponerlas tajadas en una bandeja y reservar.

4. Mezcle los ingredientes de la vinagreta y rociarla sobre las tajadas de ñame.

5. Corte las cebollas en pluma y dejarlas durante 20 minutos en vinagre blanco para que se marine hasta que adquieran un color rosado.

6. Cortar los ajíes, ajos, y el cebollín y saltee con el aceite a fuego alto por 2 minutos.

7. Luego mezclar los vegetales con la cebolla y disponerlos sobre las tajadas de ñame.

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THAINE DE ÑAME Ingredientes 300 gramos de ñame 2 cucharadas de Thaine (aceite de ajonjolí ) 5 dientes de ajos majados en el mortero o machacados 1⁄2 taza de aceite de oliva Sal c/n Yerba buena decoración 5 limones

Preparación 1. Cortar y pelar el ñame, luego ponerlo a cocinar por 15 minutos aproximadamente.

2. En una licuadora disponer el ñame frio, el ajo, sal, el jugo de los limones.

3. Luego mientras se forma la pasta agregar el tahine y el aceite de oliva.

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4. Decorar con las hojas de hierbabuena y servir con pan árabe o galletas de soda.

FILETE DE PESCADO FRITO EN COSTRA DE ÑAME Ingredientes 1 filete de pescado blanco (pesca del dia ) 100 gramos de ñame rallado Sal y pimienta al gusto 1 huevo 2 cucharadas de harina Aceite para freir c/n

Preparación 1. Pelar, cortar y lavar el ñame luego rallarlo y secarlo con un paño reservar.

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2. Salpimentar el filete de pescado y agregar la harina y retirar el exceso.

Preparación

3. Batir el huevo y rebozar el filete de pescado luego pasarlo por el ñame rallado.

1. Pelar el ñame y ponerlo a cocinar por 30 minutos aproximadamente, dejar reposar.

4. Freír en abundante aceite caliente y acompañar con salsa tártara o rosada.

2. Pasarlo por la licuadora, con el agua en que se cocine y agregar la leche de coco.

DULCE DE ÑAME CON LECHE DE COCO

3. Luego se vierte en una olla y se le mezcla el resto de la leche de vaca, clavos y se deja a fuego medio durante 60 minutos sin dejar de remover.

4. Servir frío.

Ingredientes 1 ½ de ñame 3 tazas de leche de vaca 1 1/2 taza de azúcar blanca aproximadamente 2 tazas de leche de coco 12 clavos de olor aproximadamente

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MOTE DE QUESO Ingredientes 1 kilo de ñame 1 litro de agua 1 cucharada de sal 3⁄4 de libra de queso blanco criollo cortado en cubos 1 cucharada de suero sabanero Adornar con berenjenas asadas en rodajas

Para el sofrito 4 cucharadas de aceite vegetal o de oliva 4 cebollas cabezonas 6 tallos de cebollín o cebolla larga o junca 3 dientes de ajo picado 6 ajíes dulces cortados en cubos sin la semilla Comino en polvo c/n Sal y pimienta al gusto El jugo de un limón 10

Preparación 1. En una sartén con aceite sofreír las cebollas, ajo, y los ajíes, condimentar con el comino, sal, pimienta y de un toque con el limón. Reserve para agregar la mitad a la sopa y la otra mitad para decorar con las berenjenas.

2. Pele el ñame, corte en trozos gruesos y lave.

3. En una olla con el litro de agua y sal, cocine el ñame por 40 minutos hasta que se deshaga.

4. Bajar del fuego agregar la mitad del queso y el sofrito y cocinar durante 3 minutos mezclándolo, sólo para calentar el queso, sin dejar que se derrita porque se pega.

5. Incorpore el resto del queso y el suero cocine por dos minutos decore con las berenjenas.

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GRATIN DE ÑAME Y QUESO PAIPA

AREPAS DE ÑAME BLANCO

GUISO DE ÑAME CON TOMATE

Ingredientes Ingredientes 400 gramos de queso paipa 500 gramos de ñame 150 gramos de mantequilla derretida Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Pelar y lavar el ñame , cortar en finas rodajas 2. En un pirex disponer las tajadas de ñame con la mantequilla , sal y pimienta.

3. Rallar el queso paipa y cubrir el molde y meter en el horno precaliente hasta que el queso derrita y dore . servir como guarnición.

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Ingredientes 1 kilo de ñame 4 yemas de huevo 300 gramos de queso costeño rallado Hojas de platano

Preparación 1. Poner a cocinar el ñame en con la cáscara luego pelar y pasar por un triturador de alimentos.

2. En un recipiente mezclar con el queso rallado y las yemas formar las arepas 3. Pintar con aceite las hojas de plátano y disponer las arepas para asarlas en la parrilla por 20 minutos .

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300 gramos de ñame 2 tomates maduros sin semilla 3 cucharadas de pasta de tomate 1 una taza de caldo 5 tallos de cebollín o cebolla larga o junca 2 cucharadas de aceite neutro sal c/n Una pizca de azúcar

3. En una sartén agregar el aceite, tomate, pasta de tomate, azúcar y agregar el caldo.

4. Incorporar el ñame al guiso y dejar cocinar por 3 minutos rectificar sazón y agregar el cebollin opcional puede utilizar sazonador de su preferencia acompañar con carne frita .

Preparación 1. Pelar , lavar y cortar en trozos pequeños el ñame, escaldar con una pizca de sal por 10 minutos aproximadamente reservar.

2. Cortar el tomate en tiras finas, picar el cebollín.

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ENSALADA DE ÑAME CON POLLO Ingredientes 400 gramos de ñame cocido y cortado en cubos 500 de gramos de pechuga de pollo cocido reservar .

1 cebolla blanca picada 1 pimentón rojo cortado en julianas 1 cucharadita de orégano en polvo o fresco 1 taza de queso crema o crema de leche 4 cucharadas de agua Sal y pimienta al gusto

3. En una sartén agregar el agua, queso crema, el pollo y los vegetales.

4. Agregar el ñame, el orégano, salpimentar y dejar cocinar por 4 minutos aproximadamente.

5. Servir tibio sobre hojas de lechuga.

Preparación 1. Previamente cocinar el ñame dejarlo enfriar y cortarlo en cubos.

2. Cocinar el pollo y desmecharlo , picar la cebolla, cortar el pimentón en julianas.

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SOPA BLANCA DE ÑAME VEGANA Ingredientes 500 gramos de ñame 250 gramos de queso tofu cortado en cubos 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo picado 2 pimentones rojo y verde ½ litro de caldo vegetal 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva 4 gajos de cebolla larga o junca Sal y comino c/n

Preparación 1. Pelar , lavar y cortar el ñame y ponerlo a cocinar con agua y sal durante 40 minutos aprox hasta que se deshaga.

2. Luego pase por la licuadora los vegetales y póngalos a sofreír con el aceite en una sartén y reservar.

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3. En una olla mezclar el caldo , los vegetales, con el ñame rectificar sazón y dejar cocer por 3 minutos aproximadamente.

4. A parte poner asar los cubos de tofu agregarlos a la sopa decorar opcional con un hogao criollo.

BUÑUELOS DE ÑAME 500 gramos de ñame 1 huevo 1 cucharada de mantequilla ½ taza de queso parmesano Polvo de bizcocho ( miga de pan ) c/n Sal c/n Queso crema

Preparación 1. Cortar, pelar y lavar el ñame y ponerlo a cocinar en

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agua con sal por 25 minutos aproximadamente.

2. Luego hacer un puré con el ñame y agregarle el huevo, la mantequilla, y sal al gusto.

3. Una vez tenga este puré arme las bolitas y páselas por la miga de pan y colóquelas sobre una bandeja previamente engrasada vierta el queso parmesano por encima y lleve al horno a 250 o por 25 minutos aproximadamente hasta que doren y decorarlas con queso crema.

FLAN DE ÑAME Ingredientes 1 kilo de ñame 1 ½ de leche de vaca opcional ( 1 lata de leche evaporada gloria ) 1 lata de leche condensada 5 huevos ¼ de uvas pasas Una cucharadita de esencia de vainilla ( opcional ) La ralladura de un limón

Para el caramelo 1 taza de azúcar ¼ de agua

Preparación 1. En una olla de teflón poner a derretir el azúcar con el agua hasta obtener punto de caramelo.

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2. Luego cubrir la flanera con este caramelo y reservar.

3. Pelar y cortar el ñame en cubos y ponerlo a cocinar durante 30 minutos aproximadamente y reservar.

4. En la licuadora , agregar el ñame frío, huevos, leche, leche condensada, licuar.

5. Pasar la mezcla por un cedazo, agregar la ralladura del limón, las uvas pasas y mezclar para verterlo sobre la flanera al baño maría durante 11/2 aproximadamente ó hasta introducir un palillo que salga seco.

6. Desmoldar cuando el flan esté completamente frío.

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TORTA DE ÑAME CON CERDO Y VEGETALES Ingredientes 500 gramos de ñame ½ taza de leche 50 gramos de mantequilla 2 dientes de ajo majados o machacados 2 tomates cortados finamente ( concasse ) sin semilla 4 tallos de cebolla larga o junca picada finamente Comino al gusto Sal c/n Pimienta algusto 1 cucharadita de achiote molido 300 gramos de carne de cerdo molida 1 pimentón rojo cortado en julianas 1 cebolla cortada en pluma 1 taza de maíz tierno ½ taza de aceite neutro 1 taza de queso mozzarella para gratinar 20

Preparación Para el puré 1. Pelar, cortar y lavar el ñame poner a cocinar con sal por 25 minutos aproximadamente .

2. Hacer un puré, agregar la leche, un poco de queso rallado, mantequilla, ajo, sal y reservar.

Para el hogao 1. En una sartén hacer un hogao con el aceite, tomate, cebolla, y el achiote y reservar.

2. Luego poner a sofreír en una olla la carne de cerdo con sal y pimienta, agregar el pimentón, la cebolla y el maíz, terminar de sofreír y reservar.

3. Luego en un molde se vierte una primera capa de puré y se agrega el relleno, la carne de cerdo y el hogao.

4. Cubrir nuevamente con otra capa de puré y así sucesivamente hasta terminar con una capa de puré Recetas con Ñame

5. Agregar el queso mozzarella para meter al horno a 200 por 30 minutos aproximadamente

MOLDE DE ÑAME CON CARNE DESMECHADA Ingredientes 500 gramos de ñame 2 cucharadas de suero Sal c/n 1 libra de carne de res para desmechar 1 un pimentón rojo 1 zanahoria 3 ajíes dulces 2 tallos de cebollin, cebolla larga o junca 3 dientes de ajo 1 cebolla roja 1 taza de arvejas cocidas ¼ de aceite achiote ( semillas de achiote en aceite ) 3 cucharadas de pasta de tomate Sal c/n Pimienta c/n

1 cucharadita de comino en polvo 1 aro metálico

Preparación Para el puré 1. Pelar, lavar y cortar el ñame en cubos grandes y poner a cocinar con sal durante 25 minutos aproximadamente 2. Triturar el ñame con dos cucharadas de suero costeño hasta obtener un puré reservar.

3. Cocinar la carne a fuego lento con sal y pimienta, desmechar y reservar.

4. En procesador triturar todos los vegetales ( pimentón, cebollas, ajo, zanahoria, ajies) 5. En una sartén agregar el aceite achiotado con los vegetales y sofreír con la carne.

6. Salpimentar y agregar la cucharadita de comino y reservar.

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7. Para el emplatado , aceitar el molde y esparcir una capa de puré en el fondo y luego rellenar con la carne para luego terminar con otra capa de puré desmoldar y decorar con la salsa del guiso previamente reservada y las arvejas.

TORTA DE ÑAME Ingredientes 700 gramos de ñame ½ taza de harina 1 taza de azúcar ½ taza de queso costeño rallado (opcional ) 11/2 cucharadita de polvo para hornear 2 huevos 1 cucharada de vainilla o esencia de kola (opcional ) 2 o 3 tazas de leche opcional (leche de coco)

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Preparación 1. Pelar, cortar y lavar el ñame cocinar con una cucharadita de sal durante 40 minutos aproximadamente 2. En un recipiente hacer un puré lo más fino posible, agregar la harina, la mantequilla, huevos y el azúcar con el queso y bata hasta integrar todos los ingredientes.

3. Agregue la leche y la vainilla o la esencia de kola y por último el polvo para hornear.

4. Vuelva a batir hasta que quede una masa homogénea y póngala en un molde previamente engrasado.

5. Hornear durante 40 minutos a aprox. 180 grados.

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ÑAME CHORREADO CON AJÍ DE MANÍ Ingredientes 500 gramos de ñame cocido 1 taza de pasta de maní ( maní pelado, tostado y triturado ) 1 tomate maduro picado sin semilla 2 tallos cebolla larga o junca picada finamente 1 ají picante picado al gusto .

1 huevo cocido picado (opcional ) Cilantro picado al gusto El jugo de un limón o lima Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Pelar , cortar en cubos regulares y lavar el ñame poner a cocinar con sal 25 minutos aprox reservar.

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Para el ají 1. En un mortero o un procesador de alimentos triturar el maní.

2. En un bowl adicionar el maní, el tomate, la cebolla, el aji , el huevo, el cilantro, sal y pimienta al gusto y el jugo del limón y mezclar para integrar todos los ingredientes.

3. Disponer el ñame cocido y bañar con la salsa de ají de maní .

FRITURAS DE ÑAME Ingredientes 1 kilo de ñame ½ taza de queso parmesano 1 cucharadita de polvo para hornear 1 huevo Sal y pimienta al gusto Perejil picado 2 dientes de ajo triturado 1 litro de aceite para freir Recetas con Ñame

Preparación 1. Pelar y cortar el ñame y pasarlo por el procesador de alimentos.

2. En un bowl mezclar el ñame crudo con los huevos, queso parmesano, ajo y el perejil.

3. Salpimentar , agregar el polvo para hornear hasta obtener una pasta.

4. Con dos cucharas formar una quenelles y poner a freír en aceite bien caliente 3 minutos por cada lado.

SOPA CAMPESINA CON ÑAME Ingredientes 1 kilo de ñame en trozos 2 libras de costilla de res salada o ahumada (opcional ) 11/2 litro de agua 3 dientes de ajo triturado 3 tallos de cebolla larga o

junca picada 2 mazorcas en trozos 1 Cebolla roja picada 2 tallos de apio picado 2 pimentones rojo y verde picado Sal y pimienta Pimienta de olor 3 cucharadas de aceite achiotado Limón al gusto .

Preparación 1. Pelar, cortar y lavar el ñame.

Reservar.

2. En una olla grande poner a sofreir con el aceite achiotado la costilla con todos los vegetales, verduras a fuego alto, cuando esté sellado se le agrega el agua y se deja a fuego medio por dos horas aproximadamente 3. Agregar las mazorcas, especias y el ñame, rectificar sazón, hasta que la costilla esté blanda y el ñame haya espesado la sopa.

4. Acompañar con arroz blanco y rodajas de limón.

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PURÉ DE ÑAME CON CEBOLLA FRITA Ingredientes 1 kilo de ñame ½ taza de leche 50 gramos de mantequilla 2 cucharadas de crema de leche Aceite para freir c/n 3 tallos de cebolla larga o junca cortada en julianas Pimienta y sal al gusto

Preparación 1. Pelar y trocear el ñame poner a cocinar con agua y sal por 30 minutos aproximadamente hasta que esté blando escurrirlo y pasarlo por un prensa puré o pisa puré. Reservar.

2. En una olla pequeña calentar la leche , la mantequilla, crema de leche , salpimentar, reservar.

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3. Poner a freír las cebollas en el aceite bien caliente y reservar.

Preparación

4. En un molde refractario previamente engrasado verter el puré y llevar al horno por 15 minutos aprox, retirar del horno y servir caliente con la cebolla frita por encima.

1. Pelar, lavar, cortar en finas tiras delgadas el ñame en una sartén poner a freír con el aceite, reservar.

TORTILLA DE ÑAME, CEBOLLA Y CHORIZO SANTAROSANO

3. En bowl mezclar con los huevos el ñame, la cebolla y el chorizo, salpimentar.

Ingredientes 500 gramos de ñame cortado en tiras finas y delgadas 4 huevos batidos con un poco de leche 2 cebollas blancas cortadas en plumas 3 chorizos fritos y cortados en rodajas Sal y pimienta al gusto 1 ½ taza de aceite neutro o de oliva Recetas con Ñame

2. En el mismo aceite sofreír a cebolla con el chorizo y reservar.

4. Verter la mezcla en la sartén con un poco de aceite remover un poco con una espátula y esperar ( 25 segundos ) a que empiece a cuajar, luego separa los bordes, cubrir la sartén con un plato pando de diámetro mayor que la sartén y darle la vuelta.

5. Esperar que acabe de cuajar 6. Servir caliente o fria.

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DIRECTORIO ASOCIACIONES PRODUCTORAS DE ÑAME BOLÍVAR ASOCIACIÓN DE ACTORES SOCIALES AGROPECUARIOS DEL NÚCLEO 8, PARAMO, LORO Y PUJANA - ASOAGRO San Juan Nepomuceno REPRESENTANTE: Julio Andrade 3137520589 3206285431 asoagrosanjuan@gmail.com ASOCIACIÓN DE CAMPESINOS DE LA VEREDA EL BLEDO ASOCABLEDO El Carmen de Bolívar

REPRESENTANTE: Carmelo Bedoya 3126145631 asocordial@hotmail.com

REPRESENTANTE: Eliécer Pérez 3215246063 maria.bernal@undp.org

CÓRDOBA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGRÍCOLAS MEDIAMBIENTALES DE NOVA - APAMA Chinú REPRESENTANTE: Rafael Vergara 3106162067 COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE CARRANZÓ - COOPROCA Chinú

REPRESENTANTE: Gina Cuello 3135314613 asocabledo2015@gmail.com

REPRESENTANTE: Nelson Sarmiento 3148899224

ASOCIACION DE PRODUCTORES MIXTOS DE GUAMITO ASOPROMIXGUA El Carmen de Bolívar

ASOCIACIÓN COMUNITARIA SOCIAL DEL MUNICIPIO DE CIÉNAGA DE ORO - ASOCORDIAL Ciénaga de Oro

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COOPERATIVA AGROPECUARIA DE CIÉNAGA DE ORO COOAGROCORO Ciénaga de Oro REPRESENTANTE: Manuel Pacheco 3103546180 ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS ZENÚES DE TUCHÍN - AIZPAT Tuchín REPRESENTANTE: Luis Domingo Torres 3128751603 ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS TRADICIONALES DE SAN ANTERO - SANAPROAGRO San Antero REPRESENTANTE: Eduardo Mattos 3145828392 3107335198 mm-2301@hotmail.com

ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DEL PERPETUO SOCORRO APPESOCOR Moñitos REPRESENTANTE: Jorge Ladeus 3202752254 asociacionappesocor@gmail.com ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES TRANSFORMADORES Y COMERCIALIZADORES DEL CORREGIMIENTO DE JUNIN JUNAGRO San Bernardo del Viento REPRESENTANTE: Neudit Morelo 3173924540 3226023056 agrojun12345@hotmail.com ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DE SAN RAFAEL DEL CASTILLO - AGROSANRA San Bernardo del Viento REPRESENTANTE: Abelardo Ramos 3143031690

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PESCADORES ARTESANALES Y MEDIO AMBIENTE DE LA VEREDA DE MAR MUERTO - ASPROMUER San Bernardo del Viento REPRESENTANTE: Adalberto Junco 3122295265 3133834816 ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGRÍCOLAS DE VILLA DEL ROSARIO Y BARBASCAL ASPROVIB San Bernardo del Viento REPRESENTANTE: Liliana Petro 3208228512

SUCRE ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES CAMPESINOS NUEVA VIDA ASOPRONAVI Sincelejo

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REPRESENTANTE: Henry Mercado Donado 3148557882 3209937119 henrymercado21@gmail.com COOPERATIVA INTEGRAL DE PRODUCTORES DE OVEJAS COOINPRO Ovejas REPRESENTANTE: Ramiro Chamorro 3107161613 ASOCIACIÓN DE MUJERES CAMPESINAS DE COLOSÓ AMUCOL Ovejas REPRESENTANTE: Luz Marina Mesa Parra 3126313853 ASOCIACIÓN DE AFROCOLOMBIANOS DEL CORREGIMIENTO DE PALACIO MUNICIPIO DE SAN ONOFRE ASOAFROPAL San Onofre

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REPRESENTANTE: Francisco Blanco 3215620890 umatasanonofre30@hotmail.com EMPRESA COMUNITARIA DE DESPLAZADOS BUENOS AIRES EMCODESAIRES San Onofre REPRESENTANTE: Ana Raquel Valdovino 3123462497 emcodesaries@hotmail.com ASOCIACIÓN PARA EL DESARROLLO AGROPECUARIO Y SOSTENIBLE DE COLOSÓ ASODESCO Colosó REPRESENTANTE: Hernán Dario Canchila 3145629691 hcanchilanavarro@hotmail.com

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