EL MENÚ

Para mí, la buena cocina es cuando se levanta la tapa, sale humo, huele bien y uno puede volver a servirse. (Paul Bocuse)

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MENÚ

Es la propuesta de elaboraciones que establece el restaurador, en la construcción de cada uno de sus platos. Aunque existen múltiples tipos de menús, existen dos que predominan en el mercado de la cocina de autor.

MENÚ CÍCLICO

Se construye pensando en abarcar un tiempo específico, que puede ser de tres, seis o hasta doce meses. Pasado este tiempo se renueva con el fin de refrescar el CONCEPTO del negocio ofreciendo nuevas posibilidades a los clientes.

Los Menús indiscutiblemente se rigen bajo un CONCEPTO

MENÚ DEGUSTACIÓN

Está compuesto por un conjunto de pequeños platos que en proporción deben tener el peso en gramos de un menú convencional.

Su finalidad es dar a conocer la filosofía del restaurante y transmitir su CONCEPTO. Aunque son pequeños los bocados, deben tener sabores muy marcados, diversas técnicas aplicadas, variedad de texturas, colores y adicional al trabajo de alimentar también debe comunicar, educando al comensal.

Los ingredientes que se emplean en estas elaboraciones deben ser de primera calidad, existe una generalidad en el orden del servicio, aunque apliquen excepciones de acuerdo a la estructura del menú. Los platos fríos, suaves, con menor carga de condimentación o que incluyan pescados se sirven primero, posterior a esto se sirven los platos con mayor carga de condimentación y se finaliza con el aporte de bocados dulces.

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CONCEPTO

“Desarrollo subjetivo”

Representación mental de elementos tangibles e intangibles

TANGIBLES

TERRITORIOS PRODUCTOS TÉCNICAS

FACTORES CULTURALES

INTANGIBLES