Muestra Gastronómica del Caribe Insular Fih Wih Ties 2019

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San Andrés y Providencia Cinco Años de Tradición Insular La cocina tradicional del archipiélago y del Caribe en este encuentro 2019 busca desde el turismo la valoración del patrimonio, difundir el conocimiento y la transmisión intergeneracional de los saberes ancestrales de la cocina y preservar la tradición a través de talleres dirigidos a la comunidad y a quienes quieren conocer sobre la gastronomía isleña.

La Muestra Gastronómica del Caribe Insular Fih Wih Ties fue realizada por el Ministerio de Comercio Industria y Turismo a través del Fondo Nacional de TurismoFONTUR, en asocio con el Banco de la Republica y el Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA. En su quinta versión que fue 2 y 3 de agosto de 2019 en el Centro Cultural en San Andrés, incluyó una serie de conferencias y talleres dirigidos a estudiantes y a todos los ciudadanos interesados en profundizar sobre la historia, las técnicas, los ingredientes, los marcadores culinarios que como imaginarios le otorgan valor a nuestras cocinas y una muestra gastronómica con preparaciones emblemáticas de la cocina local.

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Empieza la jornada con un saludo de la Directora del Centro de Formación Turística, Gente de Mar y Servicios del SENA Regional San Andrés Lorena Aldana e Iván Rodríguez en representación del Viceministerio de Turismo dan la bienvenida a los aprendices del SENA quienes comparten con los chefs Invitados sus platos favoritos de la Isla y la importancia de la gastronómica local para el turismo.

30 Julio

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Oscar del Busto Manuel Mendoza Alejandro Cuellar Jorge Pulgar y asistentes al evento

A las 8:45 se presentan los aprendices del SENA contándoles a los asistentes cuál es su plato favorito de la Isla.

A las 9:30 Oscar del Busto, chef con más de 11 años de experiencia, ha conocido a profundidad las cocinas de Latinoamérica llega a la conclusión que somos pueblos que compartimos tradiciones similares. Actualmente se dedica a trabajar productos locales en su empresa de catering y rescatar las tradiciones familiares con su charcutería Don Arnulfo.

Oscar propone una canasta sorpresa con productos locales

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Solterita con Pescados Ahumados y Curados, Servido con Salsas de la Isla.

Ingredientes Solteritas Huevos (2 UN) Azúcar granulada (10g) Mantequilla derretida (30g) Harina de Trigo (150g) Leche (240g) Color naranja para repostería o color (10g) Orégano molido (10g) Aceite para freír Papel Absorbente

Ingredientes de bonito y cherna curada y ahumada Lomito de Bonito (500g) Cherna (500g) Sal marina (120g) Azúcar (1kg) Ajo (10 dientes) Albahaca (10 hojas) Jun Plum (500g) Pimentón rojo (200g) Basket pepper (50g) Piña Cocida (2 Tazas) Aceite de oliva (100ml) Pimienta (c/n) Mayonesa de Zanahoria (80g) Mayonesa de Remolacha (80g) Anís en pepa para ahumar (30g) Ron (50ml)

Preparación de Solteritas 1. Para la masa mezclar todos los ingredientes hasta lograr la masa homogénea y sin grumos, puede pasarlo por un colador, llevar a la nevera por dos horas con la ayuda de un molde para solteritas cargar con esta masa freír en aceite caliente hasta que se desprenda del molde, dorar hasta el punto deseado, reservar.

Preparación Ahumado

de

Curado

y

1. Seleccionar los pescados, limpiarlos de cualquier tipo de grasa y espinas, aparte disolver las sal, azúcar en el agua y colocar la albahaca, el june plum rallado, el ajo picado, disolver todo puede calentar el agua, solo que debe dejar enfriar para introducir el pescado que estará en esta mezcla unas 12 horas curándose por efecto de la salmuera, retirar el pescado y cortar en cubos del mismo tamaño, reservar y con la ayuda de un ahumador casero someterlo a la acción del humo generado por la semilla de anís por espacio de unas dos horas o hasta lograr ese punto de humo deseado.

2. Picar el pimentón, basket pepper cortar la piña hasta que ablande y mezclar todo, adicionar aceite de oliva y pimienta y mezclar con el pescado previamente curado y ahumado 3. Para la mayonesa realizar un puré de zanahorias y remolachas y mezclar con la mayonesa (casera o comercial)

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Estofado de Cerdo con Crocantes de Fruto Pan Ingredientes

Preparación

1 Pierna de cerdo (3 lb aprox) Ajo (1 cabeza) Cebolla rojas o blancas (100g) Azúcar Morena, panela o miel.

Hierbas aromáticas (Tomillo, Laurel, Albahaca y Romero.)

Agua (1 lt) Sal (c/n)

1. Realizar incisiones en el tocino que cubre la pierna quedando como cuadros pequeños.

2. Pinchar la pierna de cerdo por todos los lados con un cuchillo o un tenedor.

3. En una olla agregar agua y los ingredientes como (ajo, sal, azúcar, hierbas aromáticas) 4. Dejar que reduzca, y verter sobre la pierna cerdo.

5. Dejar marinar de un día para otro.

6. Meter al horno a temperatura de 180 °C por dos horas y verter ocasionalmente con el líquido En la tarde a las 13:45 el chef Alejandro Cuéllar Bogotano comprometido con la comida saludable e ingredientes silvestres y la gasto-sostenibilidad, su amor por la gastronomía empezó cuando era niño su padre cocinaba y lo involucraba y el terminaba de hacer las preparaciones; como por ejemplo la masa de galletas, pizza y entre otros.

Ingredientes para el crocante de Fruto Pan Aceite para freír (1 lt) Fruto pan (500g) Agua (500ml) Sal (c/n)

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Preparación 1. Cortar el fruto pan en rodajas delgadas, sumerja en agua con sal.

2. Secas con un papel absorbente cada chip.

Al terminar su bachillerato y viajó una temporada a Francia, donde su estadía fue con una familia rusa– francesa, la dueña de casa era una cocinera virtuosa, quien le contaba las historias que se estaban dentro de la preparación de cada plato, que podían ser de diversos orígenes (políticas, históricas, etc.) Estudió gastronomía fuera del país y a puesto en práctica todo lo aprendido en cada uno de sus viajes, actualmente es propietario de varios restaurantes en Bogotá uno de ellos son Canasto Picnic Bistró donde ofrece un menú con ingredientes saludables, locales, responsables y respetuosos donde son combinados (tanto con el medio ambiente como con el productor y el comensal) y los restaurantes El Pantera caracterizado por cocina Mexicana de los cuales tres de ellos son sostenibles.

Alejandro parte de una gastro-sostenibilidad comprendiendo que la población se interesa cada vez más por la alimentación y la cocina sana como pilar

a la sensibilización de las cuestiones medioambientales, como instrumento el RESTAURANTE puede resultar clave para transmitir el mensaje a los comensales generando la necesidad en ellos de desarrollar una conciencia sostenible real, informada y que cada vez abarque más facetas de la vida cotidiana.

Legumbres, Verduras y frutas de producciones del lugar y con identificación de los procesos de su producción.

Productos poco conocidos de los que se pueda reconocer el origen y cómo han llegado a ser producidos y transportados, pertenecientes a producciones sostenibles. (Ejemplo: carnes sostenibles y que se puedan identificar).

Producción de pescado por procesos de producción respetuosa con los océanos.

Tecnología aplicada, optimización de procesos y ergonomía.

3. Freír lo chips de fruto pan en aceite bien caliente para acompañar el cerdo.

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Base de Vegetales con Productos Locales Ingredientes para la base

Preparación

Batata (250g) Ahuyama (250g) Zanahoria (250g)

1. Colocar los vegetales (Batata, Auyama y Zanahoria) a cocinar con agua y sal.

2. Licuar los vegetales con leche de coco y jengibre y agregar sal.

Ingredientes opcionales Zucchini (120g) Pimentón Verde (120g) Cebolla Roja (120g) Berenjena frita (120g) Fruto pan (120g) Tomate (120g) Leche de coco (500 ml) Jengibre (30g) Hierbas aromáticas de temporada (Cilantro, Albahaca, Perejil, etc.)

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Ensalada de Jum Plum Ingredientes

Preparación

June Plum picado (300g) Tomate (100g) Cebolla roja o blanca (50g) Jugo de limón (½ taza) Basket pepper (5g) Aceite oliva (50ml)

1. Cortar el June Plum (Verde) en julianas.

2. Cortar el tomate en brunoise (pequeños dados) 3. Cortar la cebolla en pluma 4. Agregar el basket pepper, sal y aceite de oliva

3. Agregar hierbas aromáticas de temporada (Orégano, Cilantro y Albahaca) 4. Cuando se obtenga una crema agregar los demás ingredientes.

5. Una vez rectificada la crema incorporar poco a poco los ingredientes restantes y servir.

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A las 8:30 Manuel Mendoza Chef barranquillero de ancestros Cordobeses, toma los ingredientes locales de la región Caribe y los lleva a la alta Cocina en su restaurante Cocina 33 donde inserta la cocina de barrio y habla sobre la vocación de ser cocinero y recalca que cocinar es combinar el sabor con la abuela, hay que tener en cuenta varios tips dentro de una cocina como él los llama (Origen, Evolución, Pasión, Amor, Disciplina y el plus que todo cocinero debe tener).

Para él lo más importante es que el número 33 es sello de éxito.

31 Julio

Pargo en Cabrito Relleno y Forrado en Hojas de Bijao Ingredientes Pargo (1kg) Ajo (3 dientes) Pimentón (30g) Cebolla larga (20g) Basket pepper (2g) Cebolla roja ( 50 g) Pimienta de olor (2 g) Leche de coco (1 taza) Comino (2g) Sal (c/n) Pimienta (c/n) Hoja de bijao Aceite de achiote (50ml) Azúcar (50g)

Preparación 1. Deshuesar el pescado sacando la espina dorsal dejando los filetes con la cabeza del pescado salpimentar, dejándolo listo para rellenar.

2. Cortar las verduras y saltearlas con la leche de coco dejar reducir hasta obtener una salsa.

3. Rellenar el pescado con las verduras y la salsa.

4. Envolver el pescado en la hoja de bijao y meter al horno por 20 minutos aproximadamente.

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Croquetas de Cangrejo con Fruto Pan, Cremoso de Aguacate Isleño y Mermelada de Jum Plum Ingredientes Carne de cangrejo cocida (500g) Sal Pimienta Fruto pan cocido(250g) Cebolla (2 cd) Ajo Pimentón verde Miga de pan (1 ½ taza) Mostaza (1 cd) Huevo (1 un) Limón (1 un) Aceite (1 lt) Ajo (1 diente)

Preparación 1. Mezclar la carne de cangrejo con el puré del fruto pan.

2. Agregar mostaza, cebolla, apio, perejil, ajo finamente picados y el jugo de limón, salpimentar.

Aguacates maduro (2Un) Sal Pimienta Limón (1 unidad)

Preparación 1. Pasar el aguacate por un licuadora hasta obtener un crema 2. Agregar sal, pimienta y limón

Ingredientes de Mermelada June Plum June Plum (500g) Azúcar(1 ½ taza) Agua(500 ml) Basket pepper (5g)

3. Mezclar todo hasta obtener una pasta homogénea.

Preparación

4. Formar las bolitas

1. Cortar los June Plum.

5. En un tazón batir el huevo y dejar en otra la miga de pan

2. Licuar la pulpa de June plum con agua.

6. Pasar las bolitas por el huevo y la miga de pan.

3. Colar el jugo

7. Freír la bolitas de cangrejo en aceite bien caliente

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Ingredientes para Cremoso de aguacate

4. En una olla agregar el azúcar, basket pepper y el jugo de June plum 5. Dejar hasta que tome punto.

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A la 13:45 Lolia Pomare Myles Sanandresana de nacimiento con estudios en psicología y cuentera por convicción proviene de una familia de portadoras de tradición raizal de once hermanos en San Luis donde hacían fair table, habla de La loma con mucha nostalgia cuando recuerda los elementos típicos de la cocina sin luz, el coco, leche y aceite, esta gastronomía de los antepasados en donde la conservación y preparación de los alimentos salados y ahumados toman mucha importancia para el raizal, cocinando con alegría y cantando las cualidades de las recetas afrocolombianas.

Bananan Fliters y Crema de Babut (Anón) y Fruto de Pan con Praline de Almendra Isleña y Caña Fistula Deshidratado Ingredientes Banano (6un) Azúcar (½ taza) Leche de coco (1 taza) Sal (1 pizca) Harina (500g) Polvo para hornear (1crd) Nuez moscada (2g) Vainilla (2g) Canela (2g) Aceite de coco (30ml) Anón (200g) Gelatina sin sabor (100g) Almendras (250g) Fruto pan (200g)

Preparación 1. En una licuadora meter lo bananos con dos cucharadas de azúcar, sal y la leche de coco.

2. Agregar la mezcla a la harina con ½ taza de azúcar con el polvo para hornear y las especias.

3. Dejar reposar por una hora la mezcla.

4. En un sartén antiadherente con dos o tres gotas de aceite de coco hacer forma de pan cake, freír y reservar.

5. Una caña fístula o cañandonga sacarla en la vaina y poner asar en el horno y reservar.

6. Para la crema de anón en un bowl colocar pulpa de anón, azúcar cuatro cucharadas, hidratar con gelatina sin sabor hasta obtener una crema.

7. En una olla a fuego medio-bajo, poner azúcar, y sin removerlo dejar que se caramelice. Una vez que el caramelo tiene un color dorado, añadir las almendras enteras.

8. Para remover, mejor hacerlo girando la olla lentamente para que se vayan bañando las almendras.

9. Cuando ya tenga el caramelo mezclarlo con las almendras, verter la mezcla en un papel parafinado y lo dejar enfriar.

10. Para el puré de fruta pan, cocinarlo y en la licuadora colocarlo con cuatro cucharadas de azúcar y obtener un puré muy cremoso.

11. Para armar el postre en un plato disponer el pan cake de banano, sobre el colocar un poco de crema de babut o anón, una cucharada en forma de quenelle del fruto de pan, expandir la praliné de almendra y decorar con la caña fístula.

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En la Mañana

1 Agosto

Francisco Escalona Nació en San Andrés y se siente agradecido por tener una infancia llena del mar de los siete colores que le han dado todo lo que es hasta hoy; a pesar de haber estudiado comercio exterior, su amor por la cocina hace más de 20 años lo llevó a tener una casa de banquetes, viajando por el mundo y enseñando toda la riqueza gastronómica de la isla. Los ingredientes autóctonos como plantas aromáticas para condimentar sus preparaciones más representativas. Su sueño es montar un taller de cocina para los turistas interesados en conocer la cocina local de la Isla.

Pattye Relleno de Pollo Encocado Ingredientes Harina (500 gr) Azúcar (c/n) Sal (c/n) Agua (c/n) Polvo para hornear (2cd) Mantequilla (100g) Huevos (3 Un) Jugo de naranja (250ml)

Preparación 1. Integrar todos los ingredientes formando una masa, dejar reposar

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Ingredientes de relleno Pimentón (100 gr) Pechuga (300 gr) Cebolla roja (100 gr) Ajo (3 dientes) Basket pepper (c/n) Albahaca (3g) Sal (c/n) Pimienta(c/n) Aceite de coco (4 cd) Mostaza (1cd) Leche de coco (½ taza) Aceite para freír (1 lt)

Preparación 1. Salpimentar el pollo con las mostaza, agregar un poco de harina 2. Sofreír el pollo en aceite de coco 3. Licuar los vegetales e incorporar al pollo con la leche de coco formado un pasta formado el relleno de las pattye 4. Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza).

Caracol en Zumo de Coco y Dumplings Ingredientes para el Caracol Caracol cocido (500g) Pimentón (100g) Cebolla blanca (80g) Leche de coco (3 tazas) Mostaza (1 cd) Albahaca (1g) Salsa inglesa (1cd) Basket pepper (1 cd) Ajo (2 dientes) Sal (c/n) Pimienta (c/n) Aceite (100ml)

Preparación 1. En una olla colocar la leche de coco, el caracol, ajo y sal. Una vez que hierva se agrega los dumplings.

2. Sofreír los vegetales finamente picado.

3. Agregar los vegetales al caracol.

5. Agregue el relleno y finalice dando la forma de pattye (Empanada).

6. Freír en abundante aceite.

Ingredientes para Dumplings Harina de trigo (250g) Leche de coco (1 ½ taza) Sal (c/n)

Preparación 1. Mezcle la leche de coco con la harina de trigo y añadir la sal al gusto, hasta construir una masa moldeable, con la mano forme bollos o pequeñas arepas y agregue a la olla a cocinar con el resto de los ingredientes.

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En la Tarde

Jorge Pulgar Nacido en San Andrés estudió cocina en el Sena Regional Bogotá desde hace más de 10 años, con una vasta experiencia en docencia en cocina isleña es el perfecto anfitrión desde hace varios años apoyando la coordinación de la Muestra Gastronómica del Caribe Insular, compartiendo sus cocimientos a los aprendices y chefs invitados con toda la investigación que realiza sobre los productos del archipiélago; para él es muy gratificante dar a conocer y poner en valor esta cocina ancestral.

Lucy Trigidia Chow Robinson nació en San Andrés de familia raizal, guía turística, conferencista nacional e internacional y docente en programas académicos de técnica profesional en cocina (Sena). Esta vez mostró la historia de la gastronomía de la isla a través de los años contando anécdotas de la cocina de patio como cuando no había que darles a los cerdos de comer, los alimentaban con langosta, la preparación del chivo, gallinas, pavos y todo lo que había en un patio raizal.

Punking Tart Ingredientes Ahuyama pelada y cocida (500 gr) Harina (250 gr) Mantequilla (200g) Azúcar (150 gr) Crema de coco ( 300 gr) Vainilla (c/n) Nuez moscada (c/n) Canela (c/n) Jengibre (30 gr)

Preparación 1. Hacer un puré de ahuyama y mezclar todos los ingredientes y hornear por 60 min a 200 °F 2. Cuando la torta esté horneada y fría cubrir con un sirope de jengibre, azúcar y canela.

3. Se puede servir como una natilla o en relleno de empanadas.

Carimañola Rellena de Stew de Chivo con Base de Suero Costeño Picante de Basket Pepper Ingredientes Chivo (500g) Cebolla larga (100 g) Cebolla roja (100g) Ajo(3 dientes) Pimienta de olor (5g) Leche de coco (1 ½ taza) Sal (c/n) Pimienta (c/n)

Preparación Cerveza (½ taza) Yuca (250g) Suero Costeño (200g) Basket pepper (5g) Albahaca (5g) Jengibre (5g) Aceite (1lt)

1. Cocinar la yuca con sal.

2. Haga una masa y reservar.

3. Cortar el chivo lo más pequeño posible.

4. En una olla agregar todos los ingredientes junto con el chivo y dejar guisar por dos horas, hasta que esté completamente blando.

5. Desmenuzar el chivo y armar la carimañola rellenándola con el chivo guisado y freír.

6. En una taza agregar el suero, albahaca jengibre sal y basket pepper, mezclar.

7. Servir con la carimañola frita.

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Torta de Coco y Mango

Diana García Como buena Monteriana tiene un arraigo por su tierra, siempre está viajando y nutriéndose de todo el conocimiento para llevarlo a sus restaurantes en Bogotá “Diana García chef en movimiento” porque siempre está en esa simbiosis de mostrar al mundo lo mejor de Colombia, siendo una digna representante de la gastronomía colombiana, especialmente de la región Caribe en donde fusiona las técnicas aprendidas en el Instituto Culinario de América en Nueva York hace ya más de 33 años.

Pie de Mamey Ingredientes

Ingredientes

Preparación dulce de mamey

Pulpa de mango (500g) Leche de coco (1 ½ tazas) Mantequilla (225g) Harina (500g) Huevos (3 un) Azúcar (400g) Polvo para hornear (3g) Sal (c/n) Mantequilla (300g)

1. En una olla incorpore la pulpa de mango y azúcar, hasta obtener un dulce 2. Batir los huevos con el azúcar hasta que estos dupliquen su volumen.

3. Añadir harina, sal, y el polvo para hornear.

4. Verificar que los ingredientes estén homogéneos, agregar mantequilla derretida y el dulce de mango, el aceite de coco y agua de coco.

5. Engrasar un molde y poner a hornear a 150 °C

Azúcar (250g) Mamey (250) Mantequilla (200g) Harina (450g) Huevo (2 un) Azúcar impalpable (100g) Agua (500lt) Sal (c/n)

Preparación dulce de mamey 1. En una olla poner el mamey pelado y cortado con el azúcar.

Para la masa quebrada 1. Cernir o tamizar la harina, mezclarla con la sal y azúcar.

2. Cortar la mantequilla bien fría en cubos, agregar el huevo y el agua hasta formar una bola y enfriarla por 30 minutos.

3. Forrar los moldes y hornear.

4. Rellenarlos con el dulce de mamey.

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Mousse de Zapote Ingredientes

Preparación

Crema de leche (Chantilly) (300g) Merengue Italiano Azúcar (240 g) Claras de huevo (4 un) Agua (120ml) Pulpa de Zapote (500g)

1. En un olla se vierte el agua y 180 g. de azúcar 2. Calentar hasta obtener un almíbar en forma de hilo, montar las claras.

3. En el bol con batidora ponemos las claras y comenzamos a batir.

4. Obtener un textura a punto de nieve añadir en forma de lluvia 60 g. de azúcar, sin parar de batir. Continuamos hasta que las claras estén bien 5. Conseguir una temperatura entre 118º C a 120ª C. 6. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente y a temperatura ambiente.

7. Incorporar con la crema chantilly y la pulpa de zapote.

8. Dejar enfriar.

Crema de Níspero Ingredientes

Preparación

Níspero (250 grs) Leche (500 cc) Yemas (6 Un) Azúcar (120 grs) Vainilla (1u)

1. Llevar a hervor la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla.

3. Incorporar la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego nuevamente, cocinar revolviendo en forma de 8 constantemente hasta que la preparación nape en la cuchara.

4. Pasar por un colador y colocarla en un baño maría inverso(Agua con hielo) 5. Agregar 250 gramos de pulpa de níspero a la crema inglesa y batir hasta obtener una crema suave.

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Cóctel Caribeño

2. En un bol colocar las yemas de huevo y la otra mitad del azúcar, mezclar bien.

Ingredientes

Preparación

Mamón o mamoncillo (1kg) Bushy Rhum “Ron Isleño de providencia” (750ml) Hoja de promenta (10 hojas) Pimienta de olor (5g) Canela (5g) Azúcar (1 taza) Soda (1lt)

1. Pelar el mamón, agregar el ron, promenta, pimienta de olor, canela y soda 2. Dejar fermentar de un día a otro y servir bien frío.

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Agenda Académica Muestra Gastronómica del Caribe Insular Fih Wih Ties

2 Agosto

En el Centro Cultural Banco de la Republica en San Andres inicia la agenda académica a las 9:00 de la mañana.

El doctor Weildler Guerra Curvelo, Gerente Banco de la República da las palabras de bienvenida a los asistentes, así mismo, el Doctor Carlos Alberto Vives asesor del Viceministerio de Turismo habla de la importancia de la sostenibilidad y del valor de los productos locales para el turismo y para la implementación de la estrategia del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo para la construcción de la gastronomía como producto turístico Colombia a la Mesa.

A continuación la directora del SENA Regional San Andrés Lorena Aldana habla de la importancia de la cocina, la cultura y el conocimiento de la tradición y la importancia de estas actividades como proyecto de vida para los aprendices.

Para dar inicio a la agenda académica, la antropóloga Esther Sánchez Botero de la Universidad de Los Andes se presenta con la temática La Cocina del Caribe: su pasado y actualidad, apoyada del libro Fogón Caribe.

Manuel Martinez con profesión de Ingeniero Aeroespacial con Maestría en Ingeniería Industrial, se ha dedicado a investigar la cocina tradicional de Santa Marta y sus alrededores publicando con el apoyo del Ministerio de Cultura el trabajo “Recetario de San Sebastián de Tenerife Magdalena a finales del Siglo XIX”, Además tiene en Santa Marta un restaurante llamado “Josefina la comida de siempre”, recreando los platos de su madre que es su inspiración. Con el recetario del Siglo XIX quiere dar a conocer cómo era que una mujer antes de casarse; su madre le hacía escribir un recetario para que pudiera complacer a su esposo con las mejores recetas de la familia; en este caso también habla sobre las técnicas usadas para ciertas preparaciones.

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Alejandro Cuellar es otro de los chef invitados a la agenda académica con la conferencia Gastrosostenibilidad - cocina silvestre, Alejandro realizó sus estudios de cocina en Gato Dumas en Buenos Aires. En 2014 fue reconocido como chef revelación según revista La Barra y uno de los 100 colombianos más destacados, nuevamente destacado en el año 2016 por su trabajo en la cocina colombiana según la revista DON JUAN. Actualmente es el chef ejecutivo de la empresa de catering 5 Sentidos, dueño del restaurante Canasto Picnic Bistró y socio de los restaurantes El Pantera en Bogotá, también se ha destacado por haber sido juez invitado en las tres ediciones de Master Chef Colombia y cocinero invitado en Master Chef Polonia en el año 2016.

Desde los inicios de su profesión Alejo ingresó exitosamente en el escenario de la gastronomía colombiana, aportando tendencias vanguardistas con presencia recurrente de las raíces de la cocina colombiana y sabores autóctonos. Se especializó en cocina silvestre de la mano de la botánica donde descubrió nuevos productos y sabores que el mismo produjo en su Huerta Santa Beatriz que tiene abejas, gallinas, truchas, entre otros. Allá mismo fabricaba sus propias vajillas en su taller con productos totalmente naturales.

Tulio Zuloaga, barranquillero, de madre española y padre colombiano a través de los trabajos de su padre le tocó vivir en Bogotá y es donde descubre que su pasión es ser artista, debuta como cantante, sin embargo, pronto se da cuenta que su pasión es la mecánica automotriz, la cual ejerce por muchos años y a la vez alternándola con la gastronomía que fue tomando mucha importancia al punto de llegar a ser su gran pasión y que lo ha llevado a ser el mayor influencer de gastronomía en Colombia, trayendo conceptos innovadores como Burger Master, el Pizza Master y el Sushi Master los cuales son eventos muy exitosos y jalonan la economía de la ciudades donde se realizan.

Como critico gastronómico se caracteriza por ser muy honesto a la hora de hablar de un establecimiento y un producto.

Una vez finalizadas las conferencias y como cierre de la agenda del día, se lleva a cabo un conversatorio cuyo tema central es por un lado la cocina tradicional y sus procesos y por otra parte el aprovechamiento de productos locales mediante la innovación.

El 3 de Agosto desde las 12:00 hasta las 16:00 se da inicio a la muestra gastronómica del caribe insular donde inició con la presentación de cada chef y su preparación para el menú del día en donde cada uno pudo montar el plato delante de los asistentes al evento, explicando así los ingredientes, las técnicas y el sabor que se iba a degustar con cada paso; al final de la muestra se brinda una prestación musical por Caribbean New Style este año 2019 con nuevos temas interpreta ritmos tradicionales caribeños esta vez integrando al público asistente a bailar.

Alejandro fue muy dedicado y preocupado por los temas de sostenibilidad, fue Vocero de la organización Save The Children Colombia.

Elizabeth Ramos es antropóloga, arqueóloga e integrante del Departamento de Antropología de la Universidad de los Andes y del Cesac. Participó en la agenda con el tema La fauna en la alimentación y las cocinas del Caribe Colombiano: perspectivas de largo alcance temporal.

Seguidamente, Diana García quien ilustra con su ponencia Córdoba en el Caribe, comenta que quieren promover la industria gastronómica de la ciudad para impulsar el turismo, generando desarrollo económico y oportunidades de empleo visibilizar las riquezas del campo monetario, el talento culinario y la capacidad de creatividad e innovación por parte de los nuevos jóvenes cocineros.

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Muestra Gastronómica del Caribe Insular Fih Wih Ties

Francisco Escalona

Óscar del Busto

Pati de gallina sudada picante.

Solteritas con pescado ahumado y curados servido con salsa de la isla/estofado de cerdo con crocante de fruto de pan.

Manuel Mendoza Croquetas de cangrejo con fruto de pan, cremoso de aguacate isleño y mermelada de june plum.

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Lucy Chow Jorge Pulgar Carimañola rellena de stew de chivo con base de suero costeño y picante de basket pepper

Diana García

Lucy Chow

Torta de coco y mango / Mousse de zapote / crema de níspero.

Pumpking tarte “empanadas dulces horneadas de calabaza”

Lolia Pomare Banana fliters, crema de babut y fruto pan con praliné de almendra y caña fistula deshidratado.

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