Muestra Gastronómica del Caribe insular 2016

Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2016 El archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina es el único departamento insular de Colombia, además de ser paradisiaco, el clima es cálido en donde predominan dos estaciones, verano e invierno, siendo declarada reserva mundial de Biosfera por la Unesco en el año 2000. La historia mágica y natural la envuelve en un universo conceptual, tesura cultural con distintos orígenes, siendo un gran número de pueblos que han contribuido al moldeamiento de la cultura raizal del archipiélago: Africanos, Británicos, Españoles, Árabes, Escoceses, Holandeses, Irlandeses, Franceses y Chinos arribaron en busca de mejores horizontes atraídos por las múltiples ventajas que esta parte del caribe insular les ofrecía.

Muy poco habría pasado en la historia del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina si su ubicación o sus recursos no hubieran sido considerados claves por los imperios coloniales europeos. Estas islas hasta antes de 1.629 estaban deshabitadas y sólo llegaban hasta sus playas los indígenas Miskitos de Centroamérica, especialmente de la familia de los ´Abacoas´ a proveerse de langostas,

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pescados y tortugas. Nada alteraba su hábitat natural hasta esos tiempos.

Sin embargo el sueño expansionista de las potencias en aquel momento alcanzó el territorio Isleño. Fue España quien descubrió la ínsula en el año 1510, resaltando su interés de dominio sobre las nuevas posesiones de una América recién descubierta y por otro lado como refugio para bucaneros y piratas.

Prácticamente San Andrés continuó despoblada hasta 1629, en ese año llegó el primer grupo de colonizadores ingleses a establecerse de forma definitiva, haciendo parte de un proyecto de padres peregrinos, el cual idealizaba vivir de acuerdo con la Biblia, evitando conflictos y viviendo en comunidad, fruto de la herencia de Dios.

Fue así que el olfato negociante del capitán Elfrith Cammock, comandante de los colonos, le indicó que la Isla ofrecía un terreno fértil para cultivos tropicales, pero el interés cambió hacia la isla de Providencia, ya que poseía mejores suelos, abundante agua dulce y montañas que permitían una mejor defensa en caso de ataques,

quedando San Andrés totalmente abandonada; sólo ocasionales leñadores provenientes de Jamaica y constructores de barcos holandeses explotaron durante años la excelente madera de la isla, habitándola esporádicamente.

Mientras tanto los sacerdotes ingleses en Providencia fundaron la ´Compañía de Aventureros de Westminster para las Islas de Old Providence. Los colonos fueron construyendo sus viviendas de madera y trabajaban la tierra, a pesar de que el clima del trópico fue menguando la población laboral y la compañía se vio obligada a recurrir a mano de obra de raza negra.

Así llegaron a las islas los primeros esclavos desde el continente Africano, muchos de los cuales fueron destinados a levantar fortificaciones en Providencia. Sin embargo, la compañía Westminster comenzó a tener dificultades económicas tales como, el bajo rendimiento de la tierra, el déficit en las ventas de las cosechas y como si fuera poco, España decidió retomar posesión del archipiélago; molesta por los continuos asaltos que los piratas y corsarios realizaban contra sus navíos en bases de San Andrés y Providencia en alta mar.

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Con la reconquista por parte de España en 1645, los ingleses y algunos de sus esclavos fueron expulsados del territorio. Durante 25 años, Providencia tuvo que vivir las continuas disputas de Españoles e Ingleses por su soberanía, mientras San Andrés gozaba de tranquilidad a falta de interés de los colonizadores.

Los piratas entre tanto seguían prefiriendo el archipiélago como escondite. Uno de los más reconocidos fue el legendario Henry Morgan, quien se convertiría en una leyenda por guardar su tesoro en una caverna, actualmente llamada Morgan’s Cave, que se asemeja a una boca abierta en medio de la selva, mezclando misterio con la belleza natural. En diciembre de 1803, fecha en que archipiélago se anexó definitivamente al virreinato de Nueva Granada, las islas tuvieron una historia más agrícola y menos plagada de filibusteros. El algodón y el coco predominaron en los campos y la mezcla entre pobladores ingleses, españoles, jamaiquinos dándose de la forma más natural.

Cuenta la historia que hubo un aporte por parte de un aventurero Francés llamado Luis Aury, que en el concepto de varios historiadores fue pieza clave en la posesión de Colombia sobre el territorio in-

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sular, llegando a las islas con 14 buques y sus hombres, la mayoría franceses y las convirtió en cuartel de sus operaciones navales, fortaleciendo a San Andrés, Providencia y Santa Catalina, atacando desde allí a cualquier nave que surcara las aguas cercanas. Aury en su calidad de Comodoro, contribuyó a los intereses independentistas de Colombia al alinearse con el poder del Libertador Simón Bolívar, declarándose públicamente en 1822 la adhesión de las Islas a la República de Colombia. Desde entonces, las islas vivieron un proceso interno de consolidación de su cultura, de sus razas y credos, su economía y gastronomía a partir del legado

que dejaron en su territorio los antiguos colonizadores; reflejándose en la historia contemporánea de la isla nuevas mezclas, nuevos pobladores del interior del continente (caribeños de Cartagena, Barranquilla y Santa Marta y del interior del país) llamados también ‘pañamen’.

San Andrés conocida antiguamente por ‘Henrietta’ hoy es una muestra de los acontecimientos que ocurrieron a lo largo y ancho de sus mares, cuyas tonalidades van del verde al azul turquesa, dando como resultado el mar de siete colores.

Quedaron atrás los años del algodón, la caña de azúcar y el coco, su población nativa de piel negra y facciones suaves y en muchos casos de ojos claros, hablan el inglés y el español, además de un un inglés criollo denominado ‘creole’ y su diversidad de iglesias como la Adventista, Bautista, Católica entre otras, conviven en perfecta armonía; su folclor registraba la influencia Europea, Africana y Caribe como base de su economía anteriormente agrícola, sustituida actualmente por el comercio y una creciente industria turística y gastronómica en expansión.

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San Andrés la nativa, la de los coros que se cuelan por las ventanas, la de la iglesia bautista de la Loma, la de los pescadores artesanales que lanzan sus atarrayas desde sus barquitas, la de amaneceres rosados de San Luis, la de las casas en madera pintadas con los colores de la alegría, la del calipso, soca y el reggae, la rumbera y cosmopolita, aquella que abre sus espacios, sus playas y sus sitios de diversión a miles de turistas nacionales y extranjeros que llegan en busca de emociones, la de las arenas intensamente blancas donde decenas de turistas se pasean al ritmo de las olas, la de los restaurantes que ofrecen múltiples delicias.

San Andrés aparece como un sitio turístico ideal y recomendado en publicaciones extranjeras.

Esta es una isla multiétnica en la cual lo único que permanece inalterable es el color de su mar, su calidez y su magia.

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Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2016 Es el espacio ideal para que un grupo de reconocidos chefs intercambien experiencias con cocineros tradicionales isleños y estudiantes de programas de gastronomía del departamento del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, cuyo objetivo es realizar una muestra gastronómica que reúna los platos y técnicas resultantes de este intercambio de saberes, fusionando sabores, texturas y condimentos con sus diferentes productos locales.

La riqueza gastronómica del archipiélago es sorprendente, desde sus pescados y mariscos frescos hasta la diversidad de frutas como el coco, siendo el ingrediente principal de las recetas de la gastronomía isleña; el bread fruit (árbol del pan) llamado así debido a que su pulpa es similar a la del pan; proviene de las islas del Pacífico y del sudeste asiático, especialmente Indonesia y Nueva Guinea, su pulpa es comestible, de sabor dulce y su aroma es penetrante, con una mezcla de olores complejos oxidándose rápidamente, es rico en hidratos de carbono, proteínas y lípidos, contiene minerales como potasio, calcio, fósforo y vitamina C; se consume en

jugos, frito, cocido o asado. Por otro lado, el June Plum o ciruela de junio, posee un sabor entre ácido y dulce y se utiliza con frecuencia en dulces, salsas y jugos, preferiblemente fresca; también se encuentran el mamey, la papaya, el banano, el jobo, la piña, el mango, la guanábana y las grosellas de las cuales se hacen dulces y mermeladas, entre otras frutas tropicales que suelen recogerse en la isla. Por otro lado, se puede encontrar variedad de tubérculos como el ñame, la batata y raíces como la yuca; las especias como la pimienta de Jamaica o dulce, utilizándose su hoja como aromatizante de sopas tales como la de caracol o ‘conch’ achiote, ají (basket pepper) y condimentos como el orégano y la albahaca que son únicas.

Después de dos horas y diez minutos de vuelo de Bogotá a la isla de San Andrés, desde el cielo se puede divisar con alegría una porción de tierra y apreciar la tercera barrera de coral en el mundo.

Poder observar tanto color y vida en los cayos Johnny Cay y Rose Cay fue como estar en el paraíso, pero despiertos.

Luego de pasar el control de ingreso de la isla, el equipo de trabajo del evento sería alojado en las posadas nativas que

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son otra alternativa isleña de alojamiento, en donde se respira tranquilidad y privacidad. En esta modalidad de hospedaje el turista a su llegada, recibe las llaves de su habitación y de la vivienda, lo que genera mayor confianza; además se recibe información por parte de los anfitriones raizales acerca de la historia del archipiélago.

El valor agregado es compartir toda su cultura y gastronomía para conocer y estar en contacto con las costumbres de los isleños.

En el transcurso de la tarde parte del equipo se daría cita en el Restaurante Caribeño The Islander que sería el lugar escogido por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo para la realización del evento denominado como Muestra Gastronómica del

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Caribe Insular. The Islander es un restaurante bar creado por el grupo Decamerón en abril de 2013. Allí se pueden encontrar diferentes ambientes para disfrutar de los servicios especiales que se ofrecen; bodas en la playa, cumpleaños e importantes congresos han tomado parte de este reconocido lugar.

Al terminar la primera visita de reconocimiento del lugar en el que se llevaría a cabo el evento, se daría un paseo peatonal por Sprat Bight disfrutando de la brisa del mar y ver las tradicionales Fair Tables o ‘mesitas’ distribuidas en diferentes puntos del sector turístico, ofreciendo sus tradicionales dulces de frutas regionales con variedades de cakes, pies y stews, para luego atravesar la avenida 20 de julio admirando los negocios que ofrecen todo tipo de mercancía.

Luego se llegaría a la sede del SENA Regional San Andrés ubicada en la Avenida Francisco Newball en el Centro de Formación Turística, Gente de mar y Servicios; allí se encontraba el chef instructor Jorge Pulgar, dando la bienvenida para mostrar lo que sería el sitio de trabajo para las capacitaciones a los cocineros tradicionales y a los alumnos del programa de cocina del SENA. En su clase habitual nos ofrece una degustación del plato más popular de la isla, el RUNDOWN, que históricamente conmemora la cosecha y le rinde homenaje a los frutos más preciados del mar y la tierra; preparado en esta ocasión con pescado, caracol, cangrejo, y el pigtail (cola de cerdo conservada en salmuera, proveniente desde los tiempos en que los canadienses que trabajaban en la isla para multina-

cionales la incorporaron en la dieta de los raizales) con la leche de coco, ahuyama, ñame, yuca, plátano, batata, rama de albahaca y el Dumpling (pequeños amasijos de harina de trigo) que se mezclan en este exquisito plato.

En la noche se le daría la bienvenida a los chefs invitados con una cena de integración, en el restaurante Casa Blanca, para finalmente descansar y comenzar con las capacitaciones a las 8:00 de la mañana del primer día de trabajo.

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DĂ­a 1, miĂŠrcoles 30 de noviembre de 2016

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En la mañana

A las 8:00 de la mañana llegan todos los asistentes a las capacitaciones que se llevarían a cabo en las instalaciones del SENA, los chefs y las cocineras tradicionales de Providencia y de la Isla. El Doctor Carlos Alberto Vives hace su presentación como asesor del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, relatando a los asistentes las estrategias de gastronomía relacionadas con el turismo que tiene el Ministerio; explica cómo a través de la cocina tradicional se puede salvaguardar y adquirir mejor provecho desde la cultura, posicionando la cocina colombiana, reconociendo desde el turismo el patrimonio cultural y la riqueza gastronómica de la isla con la innovación en las tradiciones.

Seguidamente explica cómo se llevará a cabo la Muestra Gastronómica del Caribe Insular con el intercambio de saberes de los cuatro chefs, las cocineras tradicionales y los jóvenes aprendices de Gastronomía del SENA del programa llamado ¨JÓVENES A LO BIEN ¨ que resulta de un convenio interinstitucional entre el SENA y la Policía Nacional el cual busca trabajar con los jóvenes de la Isla para así minimizar riesgos logrando el buen uso del tiempo libre y que se capaciten en diferentes áreas como cocina colombiana y emprendimiento para su proyecto de vida, Luego cada uno de los asistentes se presenta y cuenta la expectativas que tiene sobre las capacitaciones.

A las 9:00 de la mañana Charlie Otero hace una ponencia acerca de sostenibilidad para que las tradiciones perduren, mejorando el ámbito socioeconómico con la promoción de productos locales para el sostenimiento de la cultura gastronómica.

A las 10:00 am hace su presentación Jorge Pulgar quien nació en la Isla de San Andrés, estudió Derecho y luego por pasión estudió cocina en el SENA, desempeñándose en todos los cargos requeridos en las diferentes áreas de la cocina.

Trabajó en Ancla & Viento, especializándose en recetas con pescados y mariscos; menciona su gusto por los productos sencillos y comenta que en la cocina no hay secretos. fue su padre quien lo inspiró en el amor por la cocina.

La propuesta de su plato para el taller: Crema de cangrejo negro (Black Crab Cream) con árbol del pan y papa.

El chef Jorge organiza las brigadas de cocina, mientras que hace el prealistamiento con todos los asistentes al taller.

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Black Crab Crea m Ingredientes ≈≈ Cangrejo negro o ¨Black Crab¨ ≈≈ Papas (Capira y Criolla) ≈≈ Coco Local Para extraer la leche de coco ≈≈ Crema de leche ≈≈ Cebolla roja ≈≈ Árbol del Pan para la crema y para freír ≈≈ Cilantro ≈≈ Albahaca Local ≈≈ Ajo ≈≈ Basket Pepper (ají) ≈≈ Sal Marina c/n ≈≈ Pimienta Negra ≈≈ Aceite para freír Preparación: ≈≈ Para el guiso en una olla sofreír la cebolla roja previamente Picada con el ajo y las dos variedades de papas previamente cortadas, junto con el Fruto del pan. ≈≈ Agregar agua al guiso y dejar hervir hasta que tenga suficiente almidón. ≈≈ Extraer la leche de coco (previamente rallado) agregar a la preparación. ≈≈ Agregar la mitad del cangrejo negro con su grasa y reservar la otra mitad para la terminación del plato. ≈≈ Aromatizar con albahaca, basket pepper y cilantro ≈≈ Rectificar sazón con la pimienta y la sal ≈≈ Antes de retirar del fuego la preparación adicione la otra mitad del cangrejo previamente cortado y sumergido en agua con sal se secan y se pone a freír el fruto del pan. ≈≈ Decorar con la crema de leche y unos chips de fruto del pan.

Se da una pausa para el almuerzo de 12:30am a 1:30pm con todos los participantes a las capacitaciones.

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Fue la forma una nueva forma de integrarse a través de la mesa y conocer más sobre la cultura raizal.

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En la tarde

A las 2:00 pm Carlos Alberto Vives comparte unos videos que el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo tiene de las experiencias con los eventos de gastronomía por el país como el Festival Gastronómico Siembra Negro Pacífico de Coquí en el departamento del Chocó y Cocinas y Fogones Santandereanos en Bucaramanga en el departamento de Santander resaltando la importancia que tienen para la cocina regional y nacional.

Luego a las 2:30 hace su presentación Charlie Otero que nació en Cartagena, de padres sabaneros, la escuela que tuvo para la cocina fue la de su casa, desde niño descifró los sabores tradicionales de su herencia caribe y hoy en día los interpreta, se ha dedicado a recorrer el país en búsqueda de la cocina colombiana. Comenta que esta muestra es una maravillosa oportunidad de conocer aún más a Colombia a través de sus sabores isleños y que es imposible desvincular la gastronomía de su folclor y que se siente admirado de la originalidad y forma de ver la vida de los raizales y cómo utilizan su producto local .

La propuesta de su plato para el taller: Pudin navideño isleño (Island christmas pudin).

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Island Christmas Pudin Ingredientes para macerar la fruta: ≈≈ Piña ≈≈ Mango ≈≈ Papaya ≈≈ Árbol del pan ≈≈ Mamey ≈≈ Cerezas ≈≈ Ciruelas ≈≈ Ron ≈≈ Azúcar media taza ≈≈ Nuez moscada ≈≈ Jengibre ≈≈ Pimienta de Jamaica o de olor ≈≈ Clavos ≈≈ Canela Preparación: ≈≈ Pelar todas las frutas cortarlas en cuadritos y cocinarlas en un sirope con agua y azúcar apunto de ebullición durante 5 minutos aproximadamente cada uno por separado ≈≈ Se hace un baño inverso o choque térmico en un bowl, se le agrega hielo y se pone a enfriar la fruta hasta que estén a temperatura ambiente. ≈≈ Luego se mezclan las frutas con las especias ,las cerezas , las ciruelas y se les adiciona el ron ≈≈ Reservar el almíbar para dejarlas macerando por dos días aproximadamente Macerar: ( poner frutas en azúcar , vino o licor para que tomen sabor a estos )

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Island Christmas Pudin Ingredientes para el pudín: ≈≈ Mantequilla ≈≈ Azúcar ≈≈ Harina ≈≈ Huevos ≈≈ Polvo para hornear ≈≈ Ralladura de limón opcional ≈≈ Melaza de panela Preparación: ≈≈ Batir el azúcar con la mantequilla a mano hasta que creme. ≈≈ Cernir la harina con el polvo para hornear sobre la crema. ≈≈ Añadir poco a poco alternando con los huevos si lo prefiere puede separarlos y montar las claras y luego agregar las yemas para tener más aire en la masa sin dejar de batir. ≈≈ Agregue la melaza de panela. ≈≈ Escurrir la fruta, cortar y agregar a la mezcla y utilizar el almíbar como elemento líquido para el pudin. ≈≈ Alistar los moldes previamente engrasados y hornear por 45 minutos aproximadamente hasta que con la punta de un cuchillo salga seco. ≈≈ Decorar con las cerezas y mantequilla de ron (mantequilla, Azúcar impalpable y ron).

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DĂ­a 2, jueves primero de diciembre de 2016

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En la mañana

Cristian Trochez e un pastelero, nacido en Popayán, cocina desde los ocho años, es el creador del proyecto ¨sabores y olvido¨ que se centra en recuperar las recetas olvidadas, es amante de la pastelería criolla y moderna, especializado en la universidad San Ignacio de Loyola en Perú; para él la cocina es reconocimiento de materia prima en la cocina y aspira hacer el mejor chef pastelero de Colombia y representar al país a nivel

mundial. Comparte su visión de la cocina insular como una gastronomía que tiene mucha historia y cultura diversa que da resultado al sabor de los isleños.

La propuesta de sus platos para el taller: Tartaleta de Cocada y Banana Cake.

Una vez llegan los participantes al taller Cristian los divide en dos grupos y hace el respectivo aprovechamiento de los productos, allí empieza a compartir su técnica con el grupo.

Tartaleta de cocada

Ingredientes:

≈≈ Masa sable ≈≈ Harina de trigo ≈≈ Azúcar pulverizada ≈≈ Mantequilla sin sal ≈≈ Huevos ≈≈ Vainilla en rama ≈≈ Sal c/n Preparación: ≈≈ En un recipiente añadir la mantequilla en trozos preferiblemente fría junto con la harina, azúcar pulverizada y una pizca de sal. ≈≈ Batir hasta que la mezcla se asemeje a migas y añadir el huevo hasta formar una masa completa, refrigerar la masa durante una hora antes de utilizarla. ≈≈ Luego forrar los moldes previamente engrasados y congelar las tartaletas antes ≈≈ Cocinar por 15 minutos y hornear.

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Mousse de cocada

Ingredientes:

≈≈ Crema de leche ≈≈ Cocadas ≈≈ Gelatina sin sabor ≈≈ Leche de coco fresca ≈≈ Azúcar ≈≈ Fécula de maíz Preparación: ≈≈ En una olla colocar la leche de coco y las cocadas dejar hervir. ≈≈ Licuar por unos segundos y retornar al fuego adicionando la fécula de maíz. ≈≈ Agregar la gelatina sin sabor y cocinar hasta que esta espese y reservar.

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Brillo o espejo de coco

Ingredientes:

≈≈ Agua de coco ≈≈ Gelatina sin sabor previamente hidratada ≈≈ Brillo neutro ≈≈ Glucosa ≈≈ Azúcar granulada ≈≈ Coco para láminas ≈≈ Vodka Preparación: ≈≈ Cocinar el agua de coco con el azúcar y glucosa hasta punto de ebullición ≈≈ Adicionar a la preparación el brillo neutro, la gelatina y el vodka ≈≈ Cortar láminas de coco y hacer espirales, conservarlas en agua. ≈≈ Armar la tarta con la Mousse de coco y colocar los espirales encima.

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Ingredientes:

Banana Cake

≈≈ Bananos maduros ≈≈ Harina ≈≈ Huevos ≈≈ Azúcar ≈≈ Polvo para hornear

≈≈ Pizca de sal ≈≈ Mezcal para las especias (canela, nuez moscada, jengibre, clavos de olor) ≈≈ Árbol del pan previamente cocido ≈≈ Mantequilla ≈≈ Crema de leche

Preparación: Masa de cake ≈≈ Batir los huevos con el azúcar hasta que estos duplique su volumen. ≈≈ Añadir la crema de leche con la harina, las especias, la sal y el polvo para hornear. ≈≈ Verificar que los ingredientes estén homogéneos, agregar la mantequilla derretida y el puré de banano. ≈≈ Hacer láminas de banano y colocar el azúcar y con el soplete flamear hasta caramelizar.

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Butter crea m Honey

Ingredientes:

≈≈ Yemas ≈≈ Miel ≈≈ Mantequilla sin sal ≈≈ Margarina Preparación: ≈≈ Bata las yemas en un bol , aparte poner a calentar la miel moviendo constantemente hasta alcanzar un hervor . ≈≈ Pasar inmediatamente a un recipiente previamente engrasado para interrumpir la cocción ≈≈ En un bol agregar las yemas batidas y adicionar la miel en forma de hilo y batir en tres momentos hasta que esté fría. ≈≈ Colocar la mezcla de la materia grasa previamente homogenizada.

Pausa para el almuerzo de 1: 00 a 2:00 pm con todos los participantes a las capacitaciones.

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En la tarde

Felipe González nació en Santa Marta, Magdalena; estudió cocina en el Instituto Mariano Moreno en Bogotá y posteriormente se formó en The Institutes of California, se desempeñó como docente de cocina en la Universidad de la Sabana, es investigador de la cocina colombiana evolutiva, actualmente es el chef ejecutivo en el restaurante del Club de Pesca de Cartagena.

Felipe hace una introducción acerca de sostenibilidad y del plan de formación que tienen en el restaurante Fuerte San Sebastián del Pastelillo más conocido como el Club de Pesca en la ciudad de Cartagena de Indias, donde destaca que lo esencial es el desarrollo humano de la persona ya sea cocinero o productor para generar Impacto dentro de la comunidad a la que se quiera llegar.

La propuesta de sus platos para el taller: Langostinos flambeados al Bush Rum, Guanábana y ensalada cremosa de langosta y carpaccio de caracol o conch.

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Langostinos (prawns) fla mbeados al Ron o (Bush Ru m de Providencia) con enyucado: Ingredientes: Para la reducción de la salsa ≈≈ Grosellas ≈≈ Pasta de tamarindo ≈≈ Leche de coco ≈≈ Pimienta de Jamaica o de olor ≈≈ Comino ≈≈ Curry ≈≈ Clavo de olor ≈≈ Canela en polvo ≈≈ Pétalos de cebolla roja ≈≈ Tomate cherry ≈≈ Albahaca local Ingredientes: ≈≈ Langostinos enteros limpios , pelados ≈≈ Sal ≈≈ Pimienta negra ≈≈ Bush Rum para flambear

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Preparación: ≈≈ Agregar todos los estos ingredientes en una olla con la leche de coco y dejar reducir por dos horas aproximadamente, excepto los tomates cherry, los pétalos de cebolla roja y la albahaca que son para la decoración . ≈≈ Flambear los langostinos en una sartén con el Bush Rum agregar la salsa y decorar sobre el enyucado.

Ingredientes: Enyucado ≈≈ Yuca ≈≈ Coco ≈≈ Leche de coco ≈≈ Azúcar ≈≈ Anís estrellado semi tostado ≈≈ Mantequilla ≈≈ Sal

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Preparación: ≈≈ Rallar la yuca y el coco para extraer la leche. ≈≈ Mezclar con la mantequilla, la sal y el anís. ≈≈ En un molde poner a asar por 50 minutos aproximadamente.

Guanábana y ensalada cremosa de langosta: Ingredientes: Para la Langosta ≈≈ Colas de langosta en el caparazón ≈≈ Ajo ≈≈ Pimienta ≈≈ Hierbas aromáticas Bouquet Garni (laurel, perejil, tomillo, apio) para aromatizar el caldo en donde se pochan las colas de langostas.

Ingredientes: Para la guanábana ≈≈ Una guanábana sin las semillas cortada en filete ≈≈ Ajo ≈≈ Albahaca ≈≈ Orégano ≈≈ Jengibre ≈≈ Aceite ≈≈ Mejorana ≈≈ Azúcar morena ≈≈ Sal

Preparación: ≈≈ Hacer un caldo y pochar las colas de langosta. ≈≈ Retirar de cocción, dejar enfriar, sacarlas del caparazón y desmenuzar.

Preparación: ≈≈ Pasar por la licuadora todos estos ingredientes ≈≈ Adobar la guanábana y en una sartén caliente con aceite y sal ponerla a dorar con azúcar morena hasta que caramelice.

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Ingredientes: Para la ensalada cremosa de langosta: ≈≈ Mayonesa casera ≈≈ Huevo (yema) ≈≈ Aceite de oliva o vegetal ≈≈ Limón o vinagre blanco ≈≈ Sal ≈≈ Pimienta ≈≈ Mostaza tipo dijon

Preparación:

Ingredientes: Para el Chimichurri cremoso: ≈≈ Ajo ≈≈ Aceite de coco ≈≈ Tomate ≈≈ Albahaca ≈≈ Sal ≈≈ Achiote

Preparación:

Ingredientes: Para Carpaccio de caracol o conch ≈≈ Caracol pala ≈≈ Aguacate ≈≈ Pimienta ≈≈ Crema de coco ≈≈ Cilantro ≈≈ Aceite de oliva ≈≈ Sal

Preparación:

≈≈ Para la mayonesa todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente ≈≈ En una licuadora batir la yema, con la mostaza y los condimentos añada el aceite en forma de hilo fino continuando hasta que la mezcla se emulsione y rectificar sazón. ≈≈ Posteriormente mezcle la langosta previamente desmenuzada.

≈≈ Pasar los ingredientes por la licuadora y mezclarlo con la la mayonesa y la langosta desmenuzada y mezclar. ≈≈ Se puede hacer con el ají (Basket pepper )

≈≈ Poner a cocinar el caracol, dejar enfriar y cortar en láminas bien delgadas. ≈≈ Hacer una mayonesa con la leche de coco, el cilantro pimienta y sal. ≈≈ Disponer en un plato el aguacate cortado en láminas formando una cama luego disponer las láminas del caracol y aderezar con la mayonesa de crema de coco.

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DĂ­a 3, viernes 2 de diciembre de 2016

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En la mañana

A las 8:am llegan todos los chefs y las portadoras de tradición junto con los participantes a las capacitaciones con todo lo aprendido los días anteriores, con el fin de poner en práctica todas las técnicas y preparaciones con el alistamiento de la materia prima local.

Durante la mañana mientras trabajan en las preparaciones dulces los integrantes del grupo de trabajo de jóvenes hacen saber que Arnold Castro, uno de los estudiantes de las capacitaciones cumple años. Charlie Otero

reserva un poco de masa del Pudin y elabora un pequeño pudin para darle la sorpresa y celebrarle el cumpleaños durante el almuerzo. La mañana pasa fugaz y los chefs Cristian Trochez y Charlie Otero tienen listas sus preparaciones para el día del evento.

En la pausa para el almuerzo a las 12: 30 se le canta Happy Birthday a Arnold que se mostraba muy emocionado por lo que acontecía además porque era el único hombre durante los talleres.

En la tarde

A las 2:00 pm se da paso a los chefs Felipe González y Jorge Pulgar para el prealistamiento de la materia prima que será utilizada en las preparaciones de sal. Se conforman los grupos de trabajo y se ultiman detalles para el ensamble de los platos el sábado en la mañana.

Los talleres finalizan a las 5:30 pm en la sede del SENA, con el fin de transportar y terminar en la mañana el montaje de los platos en el Restaurante The Islander.

Es importante destacar que la religiosidad estuvo presente durante el desarrollo de los talleres, ya que al comenzar el día las portadoras de tradición oraban en nombre de todos los presentes.

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DĂ­a 4, sĂĄbado 3 de diciembre de 2016

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En la mañana Apertura del evento A las 8:15 de la mañana se citaron a todos los asistentes a las capacitaciones de la Muestra Gastronómica del Caribe Insular. La Viceministra de Turismo Sandra Victoria Howard Taylor saluda a los participantes de las capacitaciones de los días anteriores incluyendo a los chefs invitados; además de contar con la intervención del chef Jorge Pulgar, quien habla acerca de su trabajo desarrollado en convenio con el SENA y la Policía Nacional. Al finalizar se realiza un reconocimiento a través de unos diplomas, delantales y la rifa de dos ejemplares del libro Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana Colombiana del chef Carlos Gaviria de la Universidad de la Sabana.

A continuación la lista de los participantes: ≈≈ Sonia Bent Bent ≈≈ Cleotilde Pomare Martínez ≈≈ Yolanda Allen Archbold ≈≈ Shany Tailor Corpus ≈≈ Mortle Pomare Steele ≈≈ Emarcita Livingston Archibold ≈≈ Donicia Eugenia Gomez de Mc. Clean ≈≈ Elvina Adelfina Webs Archbold ≈≈ Rosilia Henry Rapon

≈≈ Caroline Del Carmen Matos Villar ≈≈ Alba Cecilia Pino Manuel ≈≈ Arnold Castro Torres ≈≈ Merilyn De Horta Torres ≈≈ Dafnes Brown Guzman ≈≈ Melany Vanegas Queeman ≈≈ Nayelis Johanna Cardales James ≈≈ Damaris Lizet Guerrero Pastrana ≈≈ Jarleidy Tovar Beleño

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A la 1:30 pm se da inicio al evento con la llegada de los invitados como la Secretaria de Turismo Departamental Sara García Villegas, el Secretario de Turismo de Providencia y Santa Catalina Marcos Robinson Newball, entre otros funcionarios que representan el Turismo y la Gastronomía de San Andrés y Providencia. La apertura está a cargo de la presentadora Katy May, quien de paso a la intervención de la Viceministra de Turismo Sandra Victoria Howard Taylor en la que presenta la importancia de la Muestra Gastronómica del Caribe Insular y su objetivo de fortalecer la gastronomía local; para que en los próximos años la gastronomía raizal sea vista como

un producto turístico de la isla. A continuación se lleva a cabo un conversatorio dirigido por los chefs, las portadoras de tradición de Providencia y algunos aprendices del convenio SENA, relatando el intercambio de saberes y la experiencia adquirida durante el desarrollo de las capacitaciones.

La cuota musical del evento estuvo a cargo del grupo SAN ANDRES DREAMS, quienes amenizaron con su presentación de los diferentes aires de la música representativa del Archipiélago, ritmos como polka, pasillo, mentó, calipso, soca y reggae fueron disfrutados por los asistentes al evento, mientras se realizaba el servicio a la mesa en el siguiente orden:

1. Island Christmas pudin 2. Black Crabe Cream 3. Carpaccio de caracol o conch 4. Langostinos flambeados al Bush Rum sobre enyucado 5. Guanábana y ensalada cremosa de langosta 6. Tartaleta de Cocada 7. Cake de Banana El evento terminó con una excelente degustación de los diferentes sabores del Caribe Insular al son de ritmos caribeños que sin duda crean un escenario sencillamente encantador.

Texto de Alicia Jadid para el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

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