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O SIÓN PO O WWW.REDALIMENTARIA.COM // WWW.ENREDALIMENTARIA.COM // REDALIMENTARIA.NET

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6 AL 9 DE JULIO LA GRAN FERIABolivia DEL PRODUCTO ARGENTINO Argentina Brasil Colombia Chile 125

Disfrutá de las nuevas opciones para comer, beber y pasar el día con tu familia. El Salvador Panamá Paraguay Perú México

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14 a Edición

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Año XX • Número 125 • Julio 2018 • www.redalimentaria.com

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UNA SALUD: CONCEPTO CLAVE PARA GARANTIZAR ALIMENTOS SEGUROS

CERTIFICACION: HERRAMIENTA PARA ORDENAR Y REDUCIR COSTOS DE PRODUCCION

AMERICARNE 125 Versión digital


sumario

EDITORIAL: 3 RED ALIMENTARIA: TRABAJO, EXCELENCIA Y COMPROMISO PARA SUPERAR LOS PROPIOS LIMITES FIFRA: LLEGAN BUENAS NOTICIAS QUE IMPULSAN A CONTINUAR LA TAREA PUERTAS ADENTRO

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CON UN MERCADO CHINO QUE NO PARA DE DEMANDAR, LA APERTURA DE JAPON SUMA OTRA BUENA RAZON PARA IMPULSAR A LA INDUSTRIA Y SUS PROVEEDORES

20 UNA VISION INTEGRADA DE LA SALUD ANIMAL Y HUMANA ES CLAVE PARA GARANTIZAR ALIMENTOS SEGUROS 30 UNA HERRAMIENTA PARA ORDENAR Y REDUCIR LOS COSTOS DE PRODUCCION DE LA CARNE VACUNA 36 CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGIA EN PRODUCTOS CARNICOS

46 UNA DE LAS MAYORES FERIAS GANADERAS MUNDIALES PREPARA SU 27ª EDICION 51 LA OPORTUNIDAD DE INCREMENTAR LAS EXPORTACIONES DE ALIMENTOS AL MUNDO 55 CON VARIEDAD DE ESPECIES, RAZAS Y ACTIVIDADES, AGROACTIVA -EN SU 24ª EDICION- CUMPLIO 10 AÑOS ACOMPAÑANDO A LA GANADERIA 58 TECNO FIDTA 2018 MOSTRARA LAS NOVEDADES DE LA TECNOLOGIA PARA UN MUNDO QUE CADA VEZ DEMANDA Y EXIGE MAS Y MEJORES ALIMENTOS 61

LA ESPECIALIZACION, LA INNOVACION Y LA EXCELENCIA EN LAS SOLUCIONES PARA LAS CADENAS CARNICAS ESTUVIERON EN MEAT TECH E IPACK-IMA

68 EN FORTALEZA, CEARA, SE REALIZO LA 10ª EDICION DE TECNOFRIGORIFICO

42 CULTIVOS DE MADURACION Y BIOPROTECCION EN PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

índice de anunciantes

empresas

Alfa Arg 4 Alfonso Chiacchiera S.R.L. 53 AmericanTag 47 Arysa Argentina S.A. 5 Bemis 37 Bizerba 24 BK Giulini 28 Casa Torres 18/19/21 Carello Ferretera S.R.L. 35 Cartocor 17 Centro Islámico de la Rep. Arg. Depto Halal 48 CHR Hansen 43 CLS 65 Cordis 49 CSB System International 57 Damiani & D´Alleva 57 Darier S.R.L. 53 DG Fábrica de máquinas 50 Di Ninno e Hijos S.A. 51 Ecadat 66 Ehrlich 53 Eurotier 23 Farmesa 66 Ferrocement 25 Frig. Frigolar Ret de Contratapa 2

REVISTA AMERICARNE | Nº 125 | JULIO 2018

Frio Raf 48 Food Safety 31 Fymsa 34 Gabriel Poggio 40/41 Glutal SA 65 Granotec 10 GS1 60 HL Rodriguez Contratapa Industrial Belgrano 37 Industrias Australes S.A. 54 Industrial Auctions 45 Infoki 17 Inoxidables Montiel 44 Ionics 35 IPCVA – Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. 16 ITP 56 Jarvis 49 Kentmaster Argentina S.A. 6 Marel 28 Metalquimia 1 MTH 26 Multivac 9 Octopus 11 Penta S.A. 65 Plásticos Dise 39 Prinzi Argentina S.A. 56

Proveedora Cárdenas Quais S.A. ReeferLine Saccardo Sergio Catalan S.R.L. Tecnomaquinarias S.A. Tecnofrig Testo Arg Thermofin Tromba Tur S.C.A. Ulma Packaging S.A. UNTREF

64 27 50 7 52 29 33 13 8 26 24 Ret. De tapa 38

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EDITORIAL

RED ALIMENTARIA

FIFRA

Revista, palabra que se conforma de las raíces latinas “re” y “vistus” y que significa volver a ver, o volver a ser visto. Hace referencia a algo cíclico, que se repite, que se vuelve a ver. Otra definición habla de revisar lo hecho. Y otra más refiere a una publicación periódica con textos e imágenes sobre varias materias, o sobre una especialmente. Hace más de 20 años que desde las páginas de AmeriCarne revisamos cíclica y bimestralmente la actualidad, las vicisitudes, las inquietudes y las necesidades de una de las agroindustrias más dinámicas, tradicionales y emblemáticas de la Argentina, la procesadora y comercializadora de carnes vacunas y su cadena de proveedores, que la fortalecen y apuntalan en su inexorable y permanente necesidad de actualización tecnológica. Desde ese entonces, venimos impulsando y promoviendo valores que diferencien positivamente a la actividad frigorífica cárnica argentina en el concierto mundial. Para que esté a la altura de las cada vez mayores exigencias de los mercados mundiales y que esas mismas lo sean también, para un mercado doméstico al que se le deben brindar las mismas garantías de calidad, inocuidad y seguridad alimentaria en el suministro de cortes vacunos. Por eso no nos son ajenos estos conceptos y otros como trazabilidad, transferencia tecnológica, trabajo integrado, bienestar animal, e integración público-privada que, afortunadamente, vuelven a tomar volumen y vigencia en el paulatino resurgir de una industria que vuelve a transitar el camino del crecimiento. Son oportunidades que -remitiéndonos a una de las definiciones de “revista”- se vuelven a ver y que nos permiten volver a tiempos de desarrollo que ya vivimos en la actividad, pero que con el aporte de todos sus actores no solo pueden, sino que deberían ser superadores de lo mejor de la historia de la industria de la carne en la Argentina. La apertura de mercados para nuestras carnes es el resultado de bienvenidas gestiones públicas que habrá que concretar con trabajo y operaciones comerciales privadas. Especialmente en la ampliación del mercado chino y la apertura del de Japón para carnes patagónicas, que son apenas dos ejemplos de todo lo que puede crecer la actividad. No nacimos en épocas mejores. Recordamos lo complejo de cada etapa de la actividad. Aún falta atravesar un camino para llegar a tiempos equilibrados, pero siempre estuvimos apoyando y apostando a un sector que tiene todo para crecer y desarrollarse, con sostenibilidad económica, social y ambiental. En el nuevo y promisorio horizonte que se va dibujando en la actividad cárnica vacuna, Red Alimentaria y AmeriCarne seguirán comprometidos con el quehacer de todos quienes compartan valores. Esos que se construyen con la dignidad del trabajo, con la dedicación por la excelencia y con el permanente compromiso de ser mejores y superar los propios límites.

Las buenas noticias para la Argentina vienen desde el reconocimiento internacional, en tanto que en materia económica ha sido recategorizada como mercado emergente, facilitándole al país la posibilidad de recibir nuevas inversiones. En materia cárnica, la apertura del mercado de Japón para las carnes bovinas procedentes de la Patagonia es muy importante y el acuerdo con China, que incorpora cortes enfriados y carne con hueso, colocan a nuestros productos en un estatus comercial superior. La nueva relación del tipo de cambio brinda competitividad a nuestros productos y facilita su colocación en los distintos mercados, tanto en carne vacuna y aviar como en la incipiente exportación de cortes porcinos. En tanto, el mercado doméstico se encuentra muy bien abastecido, con un consumo total de proteína animal que es récord mundial, en torno a los 120 kg/hab/año. Este nuevo panorama no debe hacernos perder de vista todo el trabajo que viene realizando la cadena de ganados y carnes para recuperar competitividad, reduciendo la presión fiscal, eliminando trámites innecesarios y buscando la transparencia de todo el sector. En este sentido, el trabajo entre el Gobierno Nacional y el sector privado viene mostrando resultados positivos y es el turno de incorporar a los entes de recaudación provinciales, para que modifiquen criterios y faciliten la incorporación de operadores que, debido a la excesiva presión fiscal, siguen operando en la informalidad. También el sector espera que se promulgue la norma que elimina en el tiempo la retención a la exportación de cueros crudos, anunciada en la última reunión que la Mesa de las Carnes tuvo con el presidente Mauricio Macri, el pasado 17 de marzo. Seguramente en los próximos días se conocerá la fecha de un nuevo encuentro, que sería el séptimo con el primer mandatario, en el que seguramente se dará un nuevo impulso a los temas que actualmente están preocupando al sector.

¡Hasta el próximo número!

Daniel Urcía Vicepresidente de FIFRA

TRABAJO, EXCELENCIA Y COMPROMISO PARA SUPERAR LOS PROPIOS LIMITES

LLEGAN BUENAS NOTICIAS QUE IMPULSAN A CONTINUAR LA TAREA PUERTAS ADENTRO

Devora Dorensztein Directora Red Alimentaria

staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Empresaria S.A. Do­mi­ci­lio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 C1428DRT - Ca­pi­tal Fe­de­ral - Ar­gen­ti­na Tel: (54-11) 4781-2444 • E-mail: info@redalimentaria.com http://ww­w.redalimentaria­.co­m • www.enredalimentaria.com Res­pon­sa­ble | Red Empresaria S.A. Re­gistro de Pro­pie­dad In­te­lec­tual en Trá­mi­te | Año XX • Nú­me­ro 125 - JULIO 2018 • Pu­bli­ca­ción Bi­mes­tral • CUIT 30-70991390-1 • Res­pon­sa­ble Ins­crip­to. Co­mer­cia­li­za­ción y Ven­tas | info2@redalimentaria.com Editor General | Lic. Gastón Guido. Colaboran en este número | Michael Erkes, Carlos Alcaraz y Graciela Taboada. Ase­gu­ra­mien­to de Ca­li­dad ISO 9002 | Lic. Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Co­rrec­ción | Bea­triz Ko­soy. Dirección de Arte y Di­se­ño | Rodrigo G. Broner. Marketing y Fotografía | Alejandra Colmenares Prieto

Pro­duc­ción Edi­to­rial e Im­pre­sión | C.O.G­.T.A.L. Im­pre­so en Ar­gen­ti­na Digi­ta­li­za­ción y Com­pu­ter to Pla­te C.O.G­.T.A.L­. • To­dos los De­re­chos Reser­va­dos • © Copy­right 2003. Es­pa­ña | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Gi­ro­na Nro. 157 - Ba­jos (08400) Gra­no­llers - Tel­./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Fran­cia | Yael Li­za­rra­ga | 113, rue An­dré Kar­man Tel­./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK

RED ALIMENTARIA, COFUNDADOR DE ADEPIA RED ALIMENTARIA COFUNDADORA DE PERIODISTAS AGROALIMENTARIOS DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES.

Los opi­nio­nes ex­pre­sa­das en es­ta pu­bli­ca­ción co­rres­pon­ den ex­clu­si­va­men­te a los au­to­res de las no­tas y a las per­ so­nas en­tre­vis­ta­das, no ne­ce­sa­ria­men­te re­fle­jan la opinión de la edi­to­ra. La in­for­ma­ción apa­re­ci­da está su­je­ta a los de­re­chos de pro­pie­dad in­te­lectual in­de­pen­dien­te. Las per­ so­nas in­te­re­sadas en al­gu­nos de los tra­ba­jos pu­bli­ca­dos de­be­rán po­ne­rse en con­tac­to con nues­tra re­dac­ción.

JULIO 2018 | Nº 125 | REVISTA AMERICARNE

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REVISTA AMERICARNE | Nยบ 125 | JULIO 2018


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SEPTIEMBRE JULIO 2018 2016 | Nยบ Nยบ 125 114 | REVISTA AMERICARNE

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EXPORTACIONES

CON UN MERCADO CHINO QUE NO PARA DE DEMANDAR, LA APERTURA DE JAPON SUMA OTRA BUENA RAZON PARA IMPULSAR A LA INDUSTRIA Y SUS PROVEEDORES La ampliación de las exportaciones de carne vacuna a China, con la incorporación de cortes congelados con hueso, y enfriados con y sin hueso, y la posibilidad de exportar cortes producidos en la Patagonia a Japón, impulsan a los frigoríficos a hacer nuevos negocios y a invertir. La industria proveedora ya comienza a percibir esa demanda de equipamiento, también motivada por los mayores controles del Estado. El pabellón Argentine Beef del IPCVA en el SIAL Shanghái fue la muestra contundente de una actividad que va por más y no tiene techo.

El interés de los empresarios e importadores chinos fue palpable en el SIAL Shanghái. Hubo avidez por conocer los cortes y tipo de producción de carne argentina. Y también por cerrar negocios.

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El pabellón Argentine Beef fue el más grande de la exposición dedicado a carne vacuna.

La reactivación de las exportaciones de carne vacuna con un crecimiento de 57% en el primer cuatrimestre de 2018, respecto de igual período de 2017 (*), la ampliación del mercado de China, el más importante comprador externo de la Argentina, para cortes enfriados y con hueso, y la reciente apertura del mercado de Japón para carne bovina producida en la Patagonia, son dos buenas noticias, para una actividad que paulatinamente, va en busca de retomar su nivel histórico de producción y exportación. Ellas, sumadas a la apertura tiempo atrás de mercados como Filipinas y las grandes posibilidades que ofrece Vietnam (el 4º socio comercial de la Argentina), por nombrar

solo dos ejemplos, ya repercuten en inversiones en la industria exportadora, operaciones de compra de frigoríficos y próximas reaperturas de plantas que estaban cerradas. Esta reactivación de los mercados externos y mayores controles, sobre todo a nivel nacional y en la Provincia de Buenos Aires, en materia fiscal y sanitaria, viene repercutiendo también favorablemente en la industria proveedora de los establecimientos frigoríficos. Es que se está nivelando para arriba en ambos aspectos, la rentabilidad es buena y la industria comienza a invertir en equipamiento, tanto para actualizarse tecnológicamente como para cumplir con las exigencias de los importadores.

El IPCVA montó en el pabellón Argentine Beef un restaurante con 30 mesas donde empresarios e importadores pudieron saborear bife ancho a la parrilla mientras hacían sus negocios.

Cada una de las 27 empresas frigoríficas argentinas que integraron el Argentine Beef tuvo su stand individual en el pabellón, para atender a sus clientes.

REVISTA AMERICARNE | Nº 125 | JULIO 2018


El IPCVA inició acciones publicitarias en la vía pública de Shanghái, tanto en edificios de zonas muy transitadas como en buses y minibuses de la más populosa ciudad china.

GRAN COMPRADOR Y GRAN VIDRIERA La realización del SIAL China, a mediados de mayo pasado, fue nuevamente el lugar para que el país volviera a mostrar sus bifes en Shanghái, la ciudad más populosa de China y el corazón económico de una economía que no da tregua en el crecimiento interanual. El pabellón Argentine Beef, desarrollado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), fue el más grande de la exposición, en materia de carne bovina, y allí se hicieron más negocios de exportación, especialmente en el nuevo contexto dado por la ampliación del ingreso de cortes con hueso y enfriados, recientemente liberados para exportar al gigante asiático. El pabellón argentino incluyó la presencia de 27 frigoríficos exportadores, cada uno de ellos con su stand individual, y un restaurante de 30 mesas donde, solo en el primer día de la muestra, se sirvieron 100 kilos de bife ancho a la parrilla. Todo en un ámbito con instalaciones donde los empresarios e importadores dispusieron de traductores y todo tipo de servicios y asistencia para avanzar en los negocios. Además, el pabellón del IPCVA fue el marco para que se presentara allí un estudio de mercado y acciones de marketing y difusión que el Instituto puso en marcha en simultáneo con esta edición del SIAL y que continuará en los próximos años. La conclusión que dejó está muestra (ver recuadro en Pag. 15) es que el mercado no solamente sigue creciendo sino que, además, ya no es estacional, ya que el flujo de ventas se mantiene en forma sostenida a lo largo de todo el año y con buenos precios, que al momento de la feria ya contaban con un dólar a un tipo de cambio competitivo, valor que en los últimos meses se modificó aún más favorablemente para los exportadores.

MAS ALLA DEL PABELLON Este año, el pabellón Argentine Beef en Shanghái tuvo una imagen, con acciones de comunicación que incluyeron publicidades en vía pública, transporte y redes sociales específicas del país con más habitantes del mundo. En ese marco, el chef influencer y blogger Fanfan, uno de los más conocidos del país, cocinó en el stand del IPCVA platos chinos y cantoneses con carne argentina, transmitien-

do en vivo por streaming para una audiencia de cientos de miles de seguidores. También, el chef Ni Bing, del programa Top Kitchen de Shanghái TV -una de las principales emisoras del país-, realizó su programa en el stand, elaborando recetas chinas con carne argentina. Argentina es uno de los 6 grandes proveedores internacionales de carne y va por más. La próxima etapa, aseguran desde el IPCVA, es competir en el nicho de cortes de alta calidad que hasta ahora ocupan Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. “Tenemos la mejor carne, solamente hace falta que nos conozcan más”, aseguraron los exportadores que trabajaron intensamente en las 3 jornadas de feria, invitando a los compradores a la tierra del sabor, tal el slogan de la campaña del IPCVA en China: “Welcome to a land of taste”.

DOS POR DIEZ Los chinos duplicarán el consumo de carne vacuna en los próximos 10 años. Así se desprende de los resultados preliminares de un estudio de mercado que encargó el IPCVA y que se presentó en el SIAL de Shanghái. La consultora internacional Agribusiness presentó en el Pabellón Argentine Beef del SIAL Shanghái, los resultados preliminares de un profundo estudio de mercado que está realizando en China y Hong Kong, y que finalizará en julio de este año. Según este trabajo, la gran noticia es que los chinos pasarán de 4 kg de consumo de carne vacuna por año a 8 kg/hab/ año, en 2027. No es un dato menor, dado que se trata de un mercado de más de 1.300 millones de habitantes que no se autoabastece. Aunque ya las ventas de carne argentina hacia el gigante asiático no paran de crecer hace años y ya representan casi el 50% del volumen exportado, en el marco de un producto que busca posicionarse como premium, en un mercado en el que aún es poco conocido, la primera conclusión de este estudio es muy alentadora. El objetivo del estudio, según comentó Mario Ravettino, Vicepresidente del IPCVA, es “obtener una buena caracterización de un mercado muy complejo, con una certera radiografía de la estructura, que nos permita identificar la continúa ☞ JULIO 2018 | Nº 125 | REVISTA AMERICARNE

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demanda de carne, analizar la distribución, conocer el consumo doméstico e identificar las nuevas tendencias”. A partir de la culminación del trabajo, según anticipó Ravettino, se desarrollará un plan estratégico para el posicionamiento de la carne argentina en las principales ciudades de China y los segmentos clave del mercado. El mercado chino es muy complejo dado que coexisten sistemas de comercialización tradicionales con la creciente venta en grandes supermercados y el comercio electrónico, al tiempo que presenta diferencias culturales y gastronómicas muy mercadas en las diferentes regiones del país. Actualmente, en China, según el estudio, la carne vacuna comienza a ser vista como proteína de muy alto valor en un mercado dominado por el consumo de cerdo. Muy diferente es Hong Kong, una plaza mucho más sofisticada, que desde hace años demanda cortes de alto valor.

PRODUCCION DE CARNE CHINA China posee una producción cárnica muy fragmentada, con 53 millones de cabezas de ganado vacuno en manos de pequeños productores (el 95% de ellos, con menos de 10 animales), con una elaboración anual de 7,2 millones de toneladas de carne vacuna. Si bien el gobierno está incentivando al sector, el creciente mercado interno seguirá sin poder autoabastecerse e incrementará sus importaciones de carne bovina. La clave, según el estudio, está en el canal de distribución, que es muy complejo, en un mercado en el que coexisten varias formas de comercialización y el creciente fenómeno de la venta digital. Hasta el momento, los consumidores chinos tienen mucho desconocimiento de las formas de cocción de la carne vacuna -además de su origen y calidad- pese a que este aspecto está cambiando rápidamente, a partir de la apertura del país al mundo y de la incorporación de nuevas formas de consumo, situación que se verifica en la demanda que se registra en los nuevos supermercados y en la venta “on line”.

OTROS JUGADORES Los 3 países que hace más tiempo venden carne vacuna a China, son Australia, Nueva Zelanda y EE. UU., y son los mejor posicionados en el segmento de alta calidad, mientras que la Argentina, Brasil y Uruguay aparecen como grandes jugadores de la venta de carne vacuna a granel, para industria. Estos 6 países representan el 92% de la carne que importa China. Al menos hasta ahora, el 99% de esa carne es congelada y sin hueso, quedando un pequeño nicho de carne fresca de alto valor que venden Australia, Nueva Zelanda y EE. UU. En China existen 2.879 importadores de carne que son, en gran medida, los que controlan el negocio, que también presenta un 5% estimado de canales ilegales o “grises”. En 2017, las importaciones chinas de carne vacuna fueron de 688.000 toneladas, previéndose que ese número superará el millón de toneladas en menos de 10 años. 14

REVISTA AMERICARNE | Nº 125 | JULIO 2018

LA TIERRA DEL SABOR Ante ese panorama, tanto los especialistas de Agribussines como los productores e industriales representados en el IPCVA, coinciden en que es necesario posicionar la carne argentina como un producto premium también en Oriente, logrando la justa diferenciación de calidad que habitualmente se obtiene en destinos tradicionales como Europa. Para ello, también en el marco del Sial China 2018, se presentaron las primeras líneas creativas que tienen como slogan “Bienvenidos a la tierra del sabor”. De acuerdo con los creativos, la Argentina tiene una enorme potencialidad en el target ABC1, de entre 20 y 45 años que, por la apertura de China al mundo, está ávido de nuevas experiencias, especialmente gastronómicas. Es así como sugieren que, una vez finalizado el estudio de mercado, el país apunte a la difusión en ese segmento, haciendo hincapié en lo saludable, lo natural y el sabor único de la carne argentina. “Tenemos que contar una historia”, enfatizaron, “debemos contarles a los consumidores que la carne argentina no es sólo carne: es cultura, tradición, un ritual, una forma de ser”. En el contexto de la presentación de estos primeros pasos para el posicionamiento en el mercado chino, durante el SIAL, el IPCVA puso en marcha algunas acciones de marketing y publicidad en Shanghái, con pauta en redes sociales y vía pública ubicada en sectores estratégicos de la ciudad más populosa de China, como en la Torre Aurora de la costanera de Shanghái, por donde diariamente circulan más de 850.000 personas, y en buses, minibuses de la calle peatonal, y otras zonas de alto tránsito por las que circulan millones de transeúntes.

BUENOS PRECIOS Y MAS PRODUCTOS Ya no se trata sólo de garrón y brazuelo, los cortes más demandados por los importadores chinos. La Sial Shanghái 2018 dejó en claro que tanto los exportadores argentinos como los importadores chinos van por más. Mario Ravettino, señaló que es una feria que ya está al mismo nivel que el SIAL de París o Anuga y destacó que los compradores chinos se van sofisticando y comienzan a demandar otros productos y cortes de alto valor. “A eso estamos apostando desde el Instituto. Y ya estamos trabajando fuertemente para que nuestra carne comience a ser reconocida también en Oriente como una de las mejores del mundo”, dijo. En cuanto a los precios, se registraron operaciones que rondaron los USD 5.300 para el garrón y el brazuelo, USD 5.200 para algunos cortes de la rueda, USD 4.300 para el asado, USD 4.400 para la vaca compensada en cortes, y USD 3.900 a 4.000 para la vaca en manta (todo congelado y sin hueso).


DESDE JAPON El Ministro de Agroindustria de la Nación, Luis Miguel Etchevehere, visitó el pabellón Argentine Beef y se reunió con los empresarios argentinos para informar sobre la apertura del mercado japonés para la Patagonia (libre de aftosa sin vacunación), concretada por esa fecha, como un paso previo y necesario para su extensión al resto del país. Además, el ministro felicitó a los exportadores y aseguró que “el gobierno seguirá trabajando para el crecimiento de la cadena a través de la apertura de nuevos mercados, la consolidación de los existentes y la desburocratización del Estado”.

Etchevehere y los empresarios se reunieron con compañías chinas de logística y referentes del gigante informático Alí Babá. También durante la muestra, el stand del IPCVA recibió la visita del Comisario de Agricultura de la Unión Europea, Phil Hogan. n Más información: www.ipcva.com.ar (*) Según datos del Consorcio de Exportadores ABC Fotos: Gentileza IPCVA.

EMPRESARIOS

La mirada de la industria y sus proveedores El mercado no tiene techo, aunque el gran interrogante es saber si va a haber hacienda suficiente como para abastecer la demanda y los nuevos desafíos. Los industriales son igualmente optimistas. Crece la demanda china, se dio el primer paso en Japón, y el valor del dólar favorece las exportaciones. No obstante, reconocen que por los problemas que atentaron contra la rentabilidad del sector, la industria frigorífica estuvo casi 10 años sin inversiones. Al respecto, Mariano Olmedo, Gerente Comercial de Tecnofrig, empresa argentina de ingeniería y equipamiento para plantas frigoríficas, de Carcarañá, Santa Fe, destacó que “visitar el SIAL Shanghái sirvió para contactarnos con los titulares de los grandes frigoríficos del país, avanzar en operaciones pendientes, desarrollar una misión comercial y también visitar empresas chinas del rubro para realizar futuros negocios. Percibí un gran movimiento del empresariado chino para comprar carne argentina”. Y agregó que “los exportadores de carne vacuna argentina están pasando un momento muy bueno y los actores están invirtiendo mucho en tecnología”. “Muchos de ellos, lo han hecho al adecuar sus plantas a la nueva normativa para exportación de carne a Israel. Si bien algunos han comprado tecnología en el exterior, Tecnofrig ha vendido la mayoría de los cajones de noqueo rotativos Kosher a los frigoríficos argentinos. Actualmente tenemos funcionando varios de ellos: en las plantas de Ciaber (2), Frigorífico Federal, Eco Carnes, Black Bambú, y en Pampa Natural de La Anómima. En septiembre, habrá otro en cajón Arrebeef y un segundo cajón en Frigorífico Federal. Hemos entregado tecnología en Azul Natural y estimamos tener, otro frigorífico Kosher en Entre Ríos y en la planta de Salto, Buenos Aires,

Mariano Olmedo: “Percibí un gran movimiento del empresariado chino para comprar carne argentina. Los exportadores argentinos están pasando un momento muy bueno e invirtiendo mucho”.

de La Anómima. Tecnofrig es el primer fabricante de cajones de normativa Kosher y el empresariado argentino confió en nosotros”, señala. Por otra parte, Olmedo, destaca que las inversiones en equipamiento de la industria frigorífica, que repercute positivamente en la industria proveedora, se dan también porque hay más controles y exigencias hacia los frigoríficos por parte del Estado. “Había mucha falta de inversión. Plantas

Mario Ravettino: “Todo lo que pensábamos que iba a suceder (en el SIAL), ocurrió, y nos da fuerzas para comenzar una segunda etapa de crecimiento en China, con más exportaciones y nuevos productos”.

que necesitaban faenar 16.000 animales mensuales, mataban 12.000 y actualmente faenan 20.000. Al mejorar estos índices, han comenzado a invertir, más tecnología y equipamiento, más allá de lo relacionado con Kosher”, aclara. En tanto, desde la industria frigorífica, aseguran que ahora es el momento de crecer y de dar un salto de trascendencia en el mercado chino que, lejos de contentarse con el garrón y el brazuelo de los últimos años, comienza a demandar cortes de calidad. “Ya estamos trabajando en eso”, asegura Mario Ravettino, vicepresidente del IPCVA y titular del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC. “Hay que hacer un ‘upgrade’ desde el conocimiento para posicionar a la carne argentina como un producto de alta calidad”, coincide Carlos Riusech (Frigorífico Gorina). “El mercado chino es volumétrico, compran todo, y pese a ser un mercado joven, los importadores aprenden muy rápido y ya consultan por carne de alta calidad, terminada a pasto y de feedlot. Es un destino con precios estables y un flujo constante, lo que demuestra la gran potencialidad del mercado, que casi no tiene estacionalidad”, concluye. “Los importadores comienzan a pedir cortes más finos”, agrega Mariano Grimaldi (Frigorífico Logros), quien asegura que ya vende pequeñas cantidades de cortes Hilton a China. “Hay que potenciar este clúster entre empresarios, productores, gobierno y trabajadores de la carne para lograr una buena penetración en todos los mercados y que la cadena siga creciendo”, concluye Riusech y todos coinciden. Más información: www.tecnofrig.com.ar www.abc-consorcio.com.ar JULIO 2018 | Nº 125 | REVISTA AMERICARNE

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ARGENTINA

UNA VISION INTEGRADA DE LA SALUD ANIMAL Y HUMANA ES CLAVE PARA GARANTIZAR ALIMENTOS SEGUROS Del 5 al 7 de junio se realizaron en Buenos Aires, el II° Congreso Internacional y el IX° Congreso Argentino de Zoonosis. Ambos tuvieron tuvo carácter interdisciplinario y el criterio de una salud les dio una impronta que abarcó no solo los aspectos veterinarios, sino también sus implicancias en la salud humana, a partir de la influencia de las enfermedades de transmisión por alimentos. Hubo más de 500 profesionales y se presentaron 250 trabajos científicos. Por Gastón Guido

Periodista Editor General AmeriCarne ggcomunicacion@fibertel.com.ar A comienzos de junio pasado, se realizaron en la Ciudad de Buenos Aires, el II° Congreso Internacional y el IX° Congreso Argentino de Zoonosis, que organizó la Asociación Argentina de Zoonosis (AAZ) con el lema Alimentos y Zoonosis: Desafíos del Siglo XXI. El temario tuvo 3 ejes: Zoonosis y alimentos en la producción agroindustrial: impactos y relevancia; Zoonosis regionales endémicas: situación y avances, y Enfermedades infecciosas emergentes y reemergentes. Sobre estos aspectos disertaron 88 especialistas argentinos y 21 extranjeros, en 27 sesiones temáticas y 4 conferencias plenarias. Al abrir el encuentro, el Dr. Ricardo Rodríguez, Presidente del Comité Organizador del Congreso, tecnólogo del INTA y Director de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de General San Martín (UMSam), a propósito del lema del Congreso, señaló que a pesar del extraordinario avance de las medidas de control, la facilidad de viajar por el mundo y el aumento de la interdependencia global dificultan el control de las enfermedades infecciosas, que afectan la salud y también la estabilidad económica de las sociedades. Respecto del consumo de alimentos señaló que “a medida que las economías de los países progresan, crece la urbanización, la población y sus ingresos, y se incrementa la población, cambiando los patrones 20

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Más de 500 asistentes participaron del II° Congreso Internacional y el IX° Congreso Argentino de Zoonosis, que organizó la AAZ.

Ricardo Rodriguez: “La calidad de los alimentos deber ser construida desde las demandas de los consumidores, quienes deciden qué, cómo y dónde los compran”.

de consumo y aumentando la demanda de productos de calidad y con inocuidad asegurada”, señaló. En este sentido, recordó que “es de fundamental relevancia la inocuidad alimentaria en todas las etapas de la producción, procesamiento y comercialización de los productos y servicios conexos al sector agroalimentario” y agregó que “la calidad de los alimentos deber ser construida desde las demandas de los consumidores, quienes deciden qué, cómo y dónde los compran”. “Las zoonosis de transmisión alimentaria son críticas en este contexto -enfatizó-. Son las más importantes luego de las


enfermedades que afectan al comercio de alimentos. Es de primordial importancia analizar adecuadamente esta problemática, para controlar las zoonosis y producir alimentos seguros, nutritivos y palatables”, concluyó.

UNA SALUD

Este concepto, fue abordado en el panel Interfase ambiente, animal, hombre, titulado sobre la base de los 3 pilares que lo definen y del que participaron sendos profesionales que abordaron, desde sus disciplinas, cada uno de ellos. Juan Lubroth, MV y Jefe del Servicio de Salud Animal de la FAO, abordó el tema Una salud en sistemas productivos ganaderos. Señaló que el mayor consumo mundial de productos pecuarios crea oportunidades para mejorar la alimentación, pero también para provocar daños ambientales. Respecto de la inclusión de salud animal, pública (humana) y ambiental en el concepto de una salud, Lubroth precisó que “en la visión FAO ese trípode no está bien diseñado. Porque todos estamos en un mismo contorno: salud pública y salud animal es la misma porque todos somos

Juan Lubroth: “Para mejorar las zoonosis endémicas necesitamos mejorar los sistemas de salud y mermar la pobreza en un contexto de desarrollo”.

mamíferos terrestres”, señaló. Sí acordó en que “hay criterios que nos separan y que nos pueden definir como la sub educación y el estado económico de una población. Entre los animales: la raza, la genética y las vacunaciones. Y en salud del ambiente: el clima, la vegetación y la altura. Esta es la visión FAO, por la cual muchos interpretan que ‘una salud’ y zoonosis van de par en par. Pero yo no estoy de acuerdo”, espetó. Para Lubroth, enfermedades como fiebre aftosa, peste porcina clásica o africana, entre otras, podrían controlarse y manejarse mejor con una visión de “una salud”, ya que estas enfermedades no zoonóticas (no afectan al hombre) sí influyen sobre la alimentación, nutrición, educación, salud y

porvenir de un país o comunidad. En la sociedad post industrial, la salud humana y el ambiente tienen más importancia, pero los países menos desarrollados y con menos recursos tienen como prioridad la seguridad alimentaria cotidiana, la posibilidad de comer al fin del día o lograr una cosecha. “Son diferencias que hay que entender muy bien”, puntualizó.

TIPOS DE ZOONOSIS

Lubroth explicó que para la FAO existen 3 tipos de zoonosis: endémicas, emergentes y las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Cada una de ellas requiere estrategias diferentes para manejarlas y controlarlas. Precisó que las zoonosis y la pobreza están ligadas, donde no solo la enfermedad está desatendida sino que la gente está olvidada. “Por eso para mejorar las zoonosis endémicas necesitamos mejorar los sistemas de salud y mermar la pobreza en un contexto de desarrollo”. Para las enfermedades emergentes, la estrategia está basada en la gestión y atención de las emergencias, con detección temprana y una respuesta rápida en el campo. Precisó que “desde 1976 a la fecha continúa ☞

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se registran 2 a 3 nuevas enfermedades zoonóticas por año, con una tendencia creciente y mayormente provenientes de la fauna silvestre”. Los factores que favorecen su aparición son los cambios ambientales, los desmontes con destino a agricultura, las guerras o la inestabilidad social, el alimento de animales silvestres y el sobreuso de productos antimicrobianos. “Hay que prepararse para prevenir, detectar, responder y recuperar poblaciones enfermas, no solo frente a enfermedades infecciosas sino también en desastres. En las ETAs hay que conocer más las cadenas de valor y darle al consumidor una voz importante respecto del control, y de lo que quiere de un producto alimenticio, teniendo sistemas de certificación. Es complicado sostener sistemas de alimentos sanos, porque actuar sobre un eslabón de la cadena afecta a otros. “Las cadenas de valor, más que cadenas son redes, por eso hay que buscar el balance entre cada uno de ellos”. Precisó que hay “centros de acopio” que diseminan una enfermedad y “pozos” por donde entra. “Hay que saber quién es quién, no respecto del patógeno sino conocer de la economía del país y la comunidad a nivel nacional”, precisó Lubroth. A nivel internacional, hay que estudiar el flujo comercial de la proteína animal en aves, pollo, carne vacuna y porcina, que es muy importante para la salud pública y economía mundiales”, concluyó.

NEGLIGENCIA ENDEMICA

Carbunclo rural y su relación con el ambiente fue el tema que abordó el Dr. Ramón Noceda, MV, Bacteriólogo, Director Técnico del Laboratorio de Azul y responsable de los informes anuales de la situación de esta enfermedad en la Argentina. Citó a los animales muertos, la espora, la bacteria, y los hombres afectados pero destacó el concepto del suelo enfermo y dijo que la patología se da en todo el país y especialmente en la “fábrica de terneros” de la Cuenca del Salado, en la Provincia de Buenos Aires, donde “hay millones de esporas sueltas”, que transmiten la bacteria del carbunclo. Los vectores ambientales que la mantienen viva son el suelo, la humedad y la temperatura, así como la corrida de

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Ramón Noceda: “Solo la negligencia endémica de nuestra sociedad sustenta el carbunclo rural en la Argentina”.

aguas superficiales, los insectos hematófagos -particularmente los tábanos, que chupan la sangre de animales muertos y muerden a otros vivos, contagiándolos- y las aves rapaces, como chimangos y taguatos, que transmiten las esporas en su materia fecal. Noceda detalló que en la Cuenca del Salado, cuando llueven más de 60 mm, se unifican todas las corridas de agua, que distribuyen las esporas por los campos, infectándolos. Por otra parte, los suelos no cultivados -mayoritarios en esa cuenca- mantienen la espora mucho más tiempo que aquellos con pasturas o de uso agrícola. La Cuenca del Salado representa casi 40 % de la superficie bonaerense, con suelos ricos en calcio. “Se trata de áreas llamadas incubadoras de ciclo subsidiario, porque se mantiene la espora y la bacteria se reproduce cuando la temperatura media del suelo supera los 15 °C, desarrollándose la enfermedad”. “No es novedad que el carbunclo es endémico. Estamos trabajando desde 1977. En 40 años logramos 4307 muestras evaluadas, con 463 cepas aisladas y un 11% promedio de animales muertos súbitamente. Hay en promedio unos 12 brotes anuales”, precisó. Noceda contó su experiencia en el Partido de Azul, donde desde 2013 se vacuna contra carbunclo y aftosa en forma simultánea, a unos 2 M de bovinos, arrojando como resultado que hasta 2017 no se registraran casos de la enfermedad en ese distrito. Pero en 2018 se dejó de vacunar y ya hay un brote, en el área de monitoreo de ese municipio. Los animales muertos súbitamente son el mayor problema para que la enfermedad se mantenga endémica porque a través de sus aberturas naturales liberan, a través de su sangre, esporas al suelo. Por eso es importante eliminar los cadáveres, tarea cuya responsabilidad es del veterinario. Más allá de estas explicaciones, No-

ceda reiteró lo obvio: “la solución es vacunar. El veterinario es responsable de hacerlo y registrarlo y se puede vacunar simultáneamente con aftosa, lo que facilita el manejo de los animales”. Agregó que en 2017 se fabricaron 19 M de dosis de vacunas, pero hubo 4,8 M menos de aplicaciones porque se aflojó la exigencia y se produjeron brotes. Pese a que cada dosis cuesta $ 5 para un animal que puede valer $ 10.000, el productor inexplicablemente no vacuna, aunque hay por lo menos 5 leyes nacionales y provinciales, incluyendo la Constitución Nacional y la de Riesgo del Trabajo, que lo exigen. Es por eso que Noceda opina que “no hacen falta más leyes. Hay que cumplir las que hay. Solo la negligencia endémica de nuestra sociedad sustenta el carbunclo rural en la Argentina”, sentenció.

VIRUS EN ALIMENTOS

La Dra. Marina Mozgovoj, bioquímica, especializada en virología, Investigadora Responsable del Laboratorio de Virus en Alimentos del Instituto de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) del INTA Castelar, abordó la problemática de la transmisión de enfermedades por alimentos. Citó un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2015, que consignaba que 1 de cada 10 personas se enferma por consumir alimentos contaminados, 420.000 mueren y un 30% de ellas son niños menores de 5 años, el grupo más vulnerable. “Las ETAs son provocadas por bacterias, virus, toxinas, parásitos o contaminantes químicos. Entre ellas, las diarreicas son las más importantes, representando más del 50% de los registros mundiales, que pueden ser provocadas por 31 agentes etiológicos o por contaminantes químicos. Los más importantes son norovirus y las bacterias schericchia colli, salmonella y campilobacter. También aquí el grupo más vulnerable es el de chicos menores de 5 años. En América, las diarreicas son las más relevantes y representan el 95% de las ETAs”, precisó. Mozgovoj dijo que los virus transmitidos por alimentos son 8, de los cuales los más importantes son el norovirus, y los de las hepatitis A y E. Todos son muy estables, por lo tanto persisten en la comida y el ambiente por lapsos muy pro-


Marina Mozgovoj: “En la Argentina no está regulada la detección de los virus patógenos en los alimentos y no conocemos cuál es su rol en el país”.

longados, y resisten a los tratamientos desinfectantes, incluso los que frecuentemente se usan para eliminar bacterias. Las fuentes de contaminación de los alimentos son las aguas residuales contaminadas por materia fecal humana, su manipulación por parte de personal infectado, o a través del consumo de alimentos provenientes de animales infectados con virus zoonóticos. Los virus presentes en los alimentos congelados siguen siendo infecciosos porque estos procesos no los inactivan y no cambian las propiedades organolépticas del alimento que está contaminado. Los alimentos que puedan estar contaminados con virus son: los moluscos bivalvos (ostras, vieiras y mejillones, que filtran grandes cantidades de agua y concentran todos los patógenos presentes en ella en la glándula digestiva, y porque además se comen ligeramente cocidos o crudos); los frutos finos (frutillas, arándanos, frambuesas), consumidos directamente o en un postre, generalmente contaminados por agua de riego o de lavado contaminada, o por los mecanismos anteriormente mencionados; los vegetales frescos (lechuga, espinaca, rúcula, radicheta, cebolla, consumidos en ensaladas o sandwiches), los productos derivados de cerdo (salchichas, morcillas, chorizos, hígado), los jugos y smoothies preparados con frutos finos contaminados y el agua. Finalmente, Mozgovoj señaló que “en la Argentina no está regulada la detección de los virus patógenos en los alimentos y que no conocemos cuál es su rol en el país. Sería interesante poder conocerlo para anteponerse a futuros problemas”, propuso. n

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CERTIFICACION

UNA HERRAMIENTA PARA ORDENAR Y REDUCIR LOS COSTOS DE PRODUCCION DE LA CARNE VACUNA Más allá que en muchos casos los compradores externos solicitan la certificación para asegurarse determinados requisitos o aspectos de sus productos, a partir de ella, logran también una mayor eficiencia en el uso de los recursos. Y además, se diferencian en atributos por los cuales pueden agregar valor a sus productos.

Juan Pablo Villa (43) es Responsable de Documentación en Carnes de Food Safety (FS) Certificación, empresa que desde 1994 certifica en la Argentina, sumando actualmente a Paraguay, productos orgánicos para exportaciones a EE.UU., la UE, Japón, Suiza, Brasil y para el mercado interno. Y cortes vacunos con destino a Chile y Suiza, así como atributos facultativos de agregado de valor en razas bovinas, y de no uso de hormonas y producción a pasto, entre otros, en carne vacuna destinada a todos los mercados. Nacido en Mar del Plata, pero criado en Dolores, Buenos Aires, es hijo de productores ganaderos de vacunos y ovinos con cría y recría, con campos en Chascomús y General Guido. Vivió en el campo e hizo tareas rurales junto a sus 4 hermanos. Será por eso que siendo contador público y habiendo cursado un posgrado en Agronegocios no le resultó ajena la 30

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posibilidad de desempeñarse en FS en su actual posición. La mayor actividad de certificación de carne vacuna de FS se da para las ventas de ese producto argentino a Chile, medida en toneladas de embarques, monto de facturación y personal destacado en los frigoríficos exportadores. “La carne vacuna argentina sigue siendo un commodity y si los exportadores, importadores y comercializadores no exigen la certificación, es muy raro que la industria por sí sola lo pida, salvo que un mercado lo haga por una norma de calidad o como barrera paraarancelaria”, explica Villa. Y aclara que en el mercado interno solo lo hacen quienes tienen un nicho donde aplicarla, para agregar valor a su producto, ya sea una raza o una empresa alimentaria. “Se trata de atributos de calidad que pueden certificarse en una industria, un feedlot o con productores ganaderos”.

-¿Quiénes motorizan la certificación en carne vacuna? -Pueden ser productores conscientes en cuestiones ambientales, en la sustentabilidad del suelo y en la salud. La Mesa de la Carne Sustentable, de la que participamos, tiene fuerza para tratar de concientizar a los productores y la industria, que actualmente es donde veo los problemas de la carne vacuna. Sería bueno que ese ámbito sirva para convencer a ambos. Pero para lograrlo, deben lograr un rédito mayor al actual y además debe haber una exigencia del Estado. Para Villa, que la Mesa logre transmitir esa conciencia y no pase lo que sucede en muchas industrias de Argentina, Brasil y Paraguay, donde no siempre se respetan las normas sanitarias mínimas en una planta, sería un avance. “Son cosas que en FS podemos certificar de manera voluntaria aunque sea exigida por el Estado o pedida por un comercializador”.


Más allá de la adhesión voluntaria a certificar la producción cárnica, Villa como tantos actores de la actividad, sostiene que “no debería existir el doble estándar para la industria en la Argentina, donde aún se sigue manteniendo la tipificación por parte de personal de los mismos frigoríficos, siendo jueces y parte”. “Alguna vez se quiso cambiar el sistema de tipificación, cosa que no se logró, y actualmente se está nueva y lentamente intentando modificarla, de manera que existan terceros independientes (las certificadoras) que hagan la tipificación. Así se logra un mayor control en la hacienda que se tipifica y los consumidores pueden confiar en que se controlan ciertos parámetros”. Villa dice que su accionar sería similar al que ejercen los controladores fiscales en las balanzas. Pero no solo para resguardar la cuestión impositiva sino para que los productores

Juan Pablo Villa: “Hay que desmitificar que el costo de certificar sea elevado”.

vean, a través de un sistema en línea, cuánto pesó su hacienda al gancho y no se vea perjudicado. -¿Cómo realizan el trabajo para cada mercado? -Trabajamos para controlar lo que exigen las normas de los comprado-

res o importadores y lo hacemos en la industria exportadora, para darle seguridad al consumidor chileno que cuando le llega la carne argentina Categoría V (según la Ley 19.162 trasandina), proviene de un animal de 2 a 4 dientes que pasó por la faena y cumplió con las normas. continúa ☞

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Por otra parte, cuando llega un potencial cliente que quiere certificar Argentine Angus Beef (AAB) -carne Angus- o High Quality Beef (HQB) para Suiza, existen protocolos cuya aplicación se audita con otro protocolo de control y certificación, que FS controla y es aprobado luego por Senasa, cuando se encuadra en la Resolución 280, que aplica al etiquetado facultativo aprobado a través de la Dirección de Calidad (DICA) del Senasa que controla su aplicación. Así, cuando un productor, comercializador o exportador quiere tener una etiqueta con determinados parámetros, presenta en la DICA ese protocolo de control y certificación, otro de elaboración, otro de producción y un atributo. Todos esos documentos forman parte de un legajo que examina la DICA. Luego de conformado, la DICA revisa el protocolo de control y verificación, y hay una auditoría de todo el proceso de elaboración y producción, para constatar que la certificadora lo cumpla. Una vez aprobado por Senasa, le comunica a la Coordinación General de Aprobación de Productos Alimenticios (CAPA) a emitir esa etiqueta con ese atributo. Así ese productor o comercializador podrá poner en la etiqueta la leyenda ‘carne engordada a pasto’ y allí deberá figurar qué empresa controla y certifica ese producto.

PRIMERA FAENA ORGANICA -¿Están certificando carne vacuna orgánica? -A fines de mayo se hizo la primera faena de carne vacuna orgánica certificada por FS para el mercado interno, siguiendo la norma de Senasa, que es equivalente a la europea. Fueron 35 cabezas bovinas. Una vez despostadas irán seguramente a una cadena de restaurantes en comercialización directa. 32

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La hacienda orgánica normalmente es de novillo liviano porque no se permite terminarla con suplementación, práctica que la norma solo autoriza hacer por determinado tiempo con alimento orgánico, si falta pasto. -¿Qué exige el Senasa para certificar carne vacuna orgánica? -Que debe provenir de animales criados y engordados a pasto sobre campos certificados orgánicos, y hacienda bajo seguimiento y certificación orgánicos. Esto implica que no se usan agroquímicos en las pasturas y no se aplican a la hacienda medicamentos veterinarios en forma preventiva, aunque sí las vacunas obligatorias exigidas por ley. Los medicamentos solo pueden aplicarse cuando se constata la presencia del síntoma de la enfermedad y lo diagnostica un médico veterinario. -Una vez diagnosticada la enfermedad, ¿puede aplicarse cualquier medicamento? -No. Hay productos veterinarios permitidos y no permitidos. A los animales enfermos se los separa del rodeo (cuarentena) y se les aplica la medicación correspondiente. Pero deben guardar un doble período de carencia respecto de lo que indique el producto. Y si no tuviera carencia, para que ese animal reingrese al rodeo o pueda faenarse deben pasar 48 horas. Villa señala que FS certifica este primer caso de carne vacuna orgánica en el mercado interno. Para que esta carne se pueda vender y etiquetar como orgánico tuvo que provenir de un productor certificado como orgánico, ser faenada en un frigorífico que cumplió también la norma orgánica y comercializada por alguien que tiene el Registro Único de la Cadena Agroindustrial (RUCA), todas las inscripciones correspondientes y ade-

más solicitó la certificación. Quien intervino en la elaboración también tuvo que contar con la certificación y presentar la etiqueta en CAPA y la DICA del SENASA. -¿Cómo es el proceso de certificación de carne orgánica? - El cliente nos informa cómo va avanzando en la cadena. La hacienda la compra a un productor certificado. FS le certifica el frigorífico donde faena y al cliente como elaborador, y luego certificamos la elaboración de los productos que él saque a la venta. Así le entregamos un certificado que confirma que él realiza un proceso orgánico sobre ese origen (hacienda certificada) y su producto lleva una etiqueta donde aparece como elaborador y el sello de FS que lo certifica como producto orgánico argentino. Respecto del costo al consumidor de la carne vacuna orgánica, Villa explica que es superior al de los cortes envasados al vacío que venden los supermercados o carnicerías premium. Y el valor de la hacienda orgánica es un 10 a 20% mayor que la general. Esta es la razón más importante para que un productor de hacienda quiera certificar como orgánico. -¿Cuáles son las principales ventajas del sistema de certificación? -Ayudar a las empresas a ordenarse en su producción y elaboración, y a reducir costos, a partir de clasificar su documentación y descubrir dónde están invirtiendo mal los recursos. n

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CAPACITACION

CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGIA EN PRODUCTOS CARNICOS EL IRTA organiza la 27ª edición de esta capacitación que se desarrollará en Monells, Girona, España, del 17 de septiembre al 5 de octubre próximo. Está dividido en 3 módulos temáticos que pueden cursarse conjunta o independientemente.

Organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria de Catalunya (IRTA, por su sigla en catalán), se realizará entre mediados de septiembre y comienzos de octubre el 27º Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos. Esta capacitación se caracteriza por su enfoque práctico y está dirigido a tecnólogos del sector cárnico, así como a profesionales de otras especialidades alimentarias, que deseen adquirir una formación integral de la cadena de la carne, desde la obtención y calidad de la materia prima, hasta la elaboración y envasado de los productos cárnicos. En las clases prácticas, se elaborarán y degustarán diversos productos cárnicos frescos, curados y cocidos, llegando a revisarse unos 100 productos diferentes, entre los fabricados durante el curso y los seleccionados del mercado internacional. Se ofrecerá una formación profunda, práctica y concreta, y se dará la oportunidad a los alumnos para que expongan desafíos o problemas concretos que encaran en su actividad profesional, a fin de establecer las posibles soluciones y estrategias. Las clases se desarrollarán en el Auditorio del IRTA, que tiene una planta piloto completa anexa al aula, con un completo sistema audiovisual para un excelente seguimiento de las clases prácticas desde el interior del aula. El curso tiene 3 módulos que pueden cursarse conjunta o independientemente.

MODULOS Y CONTENIDOS

Módulo de Tecnología y Calidad de 36

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El curso del IRTA da una formación integral de la cadena de la carne, desde la obtención y calidad de la materia prima, hasta la elaboración y envasado de los productos cárnicos.

la Carne y Productos Cárnicos Frescos: Estructura y composición de la carne. Calidad de la carne y métodos de determinación. Factores de nutrición, genética y manejo que influyen en la calidad de la carne. Vida útil y conservación de la carne. Calidad y clasificación de la canal. Aspectos de calidad de la carne de pollo. Tecnología de productos cárnicos frescos: Materias primas, ingredientes, aditivos, proceso de elaboración y envasado y maquinaria relacionada. Defectos de los elaborados cárnicos frescos: Causas y soluciones. Prácticas de elaboración de productos cárnicos frescos en planta piloto y degustación. Estudio de diferentes productos cárnicos frescos adquiridos en el mercado. Introducción al análisis sensorial. Parámetros de calidad organoléptica de los productos cárnicos. Prácticas de análisis sensorial. Vida útil de la carne y productos cárnicos frescos Módulo de Tecnología de Embutidos Crudos-Curados y Salazones: Proceso de elaboración de embutidos crudos curados y salazones (materias primas, ingredientes, aditivos, proceso de elaboración y maquinaria relacionada). Cultivos iniciadores de la fermentación. Influencia de la materia prima y las variables tecnológicas en la calidad del jamón curado. Aspectos de seguridad de los productos curados. Sistemas

de secado: bases del secado por convección, control del secado, simuladores y QDS®. Defectos de los embutidos y jamón curado: Causas y soluciones. Prácticas de elaboración de embutidos crudos-curados en planta piloto. Prácticas de elaboración de salazones en planta piloto. Estudio de diferentes embutidos crudo-curados y salazones adquiridos en el mercado. Aspectos de seguridad de los productos cárnicos crudos-curados y salazones Módulo de Tecnología de Productos Cárnicos Cocidos: Materias primas, ingredientes y aditivos utilizados en productos cárnicos cocidos. Proceso de elaboración de productos cocidos y maquinaria relacionada. Defectos de los productos cocidos: Causas y soluciones. Prácticas de elaboración de productos cocidos en planta piloto y degustación (16 horas). Estudio de diferentes productos cárnicos cocidos adquiridos en el mercado. Envasado de productos cárnicos cocidos. Aspectos de seguridad de los productos cárnicos cocidos. n Más información: http://cursocarnicosirta.com/ www.irta.es foodindustry@irta.cat


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INDUSTRIA

CULTIVOS DE MADURACION Y BIOPROTECCION EN PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Cuando se usan cultivos microbianos es importante tener en cuenta las condiciones en la matriz del producto durante el proceso de maduración y el subsecuente almacenamiento, ya que ambos afectan las propiedades y el comportamiento de los gérmenes patogénicos, y el de los cultivos bioprotectores y de maduración. Por: Michael Erkes, Gerente de Ventas & MKT Cárnicos, Nienburg, Alemania Ing. Carlos Alcaraz, Gerente Regional para Latinoamérica - Cultivos Cárnicos Lic. Graciela Taboada, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina (*)

Distintos factores internos y externos influyen sobre la maduración de los embutidos fermentados, en particular cuando se usan cultivos bioprotectores y se suprimen selectivamente gérmenes patogénicos, como se ilustra en los siguientes ejemplos de aplicación.

INACTIVACION DE L. MONOCYTOGENES EN EMBUTIDOS SECOS MEDIANTE SAFEPRO® B-LC-20

Se elaboró un embutido seco ahumado, usando una receta comercial estándar y un cultivo de maduración estándar, con y sin agregado adicional de SafePro® B-LC-20, y se inoculó con un cóctel de dos cepas de Listeria monocytogenes (cepa DSM + cepa silvestre aislada, adaptadas al frío), con un recuento inicial de aproximadamente 1.0E+04 UFC/gr. El producto fue sometido luego a un proceso de maduración típico (20 horas a 30 °C), como resultado del cual, el valor inicial de actividad acuosa bajó de aproximadamente de 0.960 a 0.920. Posteriormente se lo envasó en atmósfera modificada y se almacenó durante 14 días a +7 °C. Las pruebas para Listeria monocytogenes se realizaron los días 0, 1, 3, 7 y 14, en cada caso, por vía de determinación de triple cumplimiento de la ley de alimentos de la Comunidad Económica Europea N°64 LMBG L00.00-22 y L 00.00-32. En el lote control (color rojo en gráfico 1) -sin agregado de SafePro® B-LC-20- se detectó cuantitativamente L. monocytogenes du-

rante todo el período de almacenamiento y en este lote sólo se logró una reducción de 1-log durante el período de estudio. El agregado de SafePro® B-LC-20 (lote amarillo en gráfico 1), por otra parte, permitió una distintiva y sustentable reducción de Listeria monocytogenes de más de 5-logs dentro de la fase de maduración a 30 °C. Luego de 24 horas y hasta el fin del período de almacenamiento, ya no pudo detectarse listeria en los lotes con SafePro® B-LC-20 (listeria negativa en 25 gr). Combinado con la temperatura de maduración de 30 °C al inicio de esa etapa, el SafePro® B-LC-20 desarrolló en forma completa su actividad antilisteria, produciendo una inactivación particularmente eficiente de L. monocytogenes sobre la reducción de 5-logs señalada. También se lograron efectos equivalentes bajo condiciones similares y control de temperatura en otras aplicaciones.

INACTIVACION DE L. MONOCYTOGENES EN SALCHICHAS DE CARNE DE CERDO PICADA MEDIANTE SAFEPRO®B-SF-77

Se elaboraron salchichas de carne de cerdo picada (“mettwurst”, por su denominación en alemán) con los siguientes parámetros: maduración en frío (curado), pH = 5.4; actividad acuosa = 0.969; contenido graso = 25%; mezcla de nitrito y sal común = 2.3%; agregado de 1.5% de una preparación combinada de Ka-lactato y acetato junto

Gráfico 1: Comportamiento de Listeria monocytogenes en embutidos secos ahumados con y sin agregado de SafePro® B-LC-20, madurado durante 1 día, almacenado por 13 días y envasado en atmósfera modificada a +7 °C (valores medios de tres mediciones).

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con un cultivo de referencia y con el agregado de SafePro®B-SF-77. El SafePro®B-SF-77 es un cultivo de dos cepas de Leuconostoc carnosum y Staphylococcus carnosus. El Leuconostoc carnosum usado es psicrotrófico y se reproduce por encima de los 2 °C. Además es capaz de formar ácido láctico D (-) en el rango de temperatura entre 2 °C y 7 °C y posee un fuerte efecto anti-listeria. El Staphylococcus carnosus se caracteriza por su alta tolerancia a la sal y a la actividad enzimática a bajas temperaturas, favoreciendo la formación y el desarrollo del color estable de los productos curados, en los cuales se busca que no se desarrolle la clásica etapa de fermentación a fin de mantener el carácter fresco deseado. Los productos fueron inoculados al inicio del almacenamiento (día 0) con un cóctel de dos cepas de L. monocytogenes (cepa DSM + cepa silvestre), en una concentración de aproximadamente 1000 UFC/gr y examinados por un período de 21 días (2 días a +4 °C, 19 días a +7 °C), en cumplimento de la ley de alimentos antes mencionada. Se realizó una doble determinación por lote y por día de estudio. Como se observa en el Gráfico 2, el lote de referencia (rojo) muestra sólo una débil reducción de L. monocytogenes, mientras que el lote con agregado de SafePro®B-SF-77 (amarillo) muestra una inactivación sustentable de L. monocytogenes durante toda la vida útil, lo que es atribuible a las propiedades psicrotróficas y la alta capacidad de aplicación de este cultivo en el medio prevalente.

CONCLUSIONES

Los ejemplos arriba mencionados demuestran que con el uso de cultivos de maduración y bioprotección específicos es posible reducir sustancialmente el riesgo de listeria, especialmente en embutidos secos de corto tiempo de maduración como el “teewurst” (**), en embutidos secos y en salchichas de carne de cerdo picada (“mett-

Gráfico 2: Comportamiento de Listeria monocytogenes en salchicha de carne de cerdo picada curada con agregado de SafePro®B-SF-77 versus un cultivo de referencia, almacenado durante 21 días a +4 °C (del día 0 al día 2) y a +7 °C (del día 2 al día 21) - valores medios de dos mediciones -.

wurst”), y para lograr una inactivación sustentable durante el proceso de producción y a lo largo del período de vida útil. Es fundamental que el cultivo de maduración y de protección seleccionado para una determinada aplicación sea también coordinado en relación con el medio y las condiciones del proceso de elaboración del producto. n Más información: www.chr-hansen.com arinfo@chr-hansen.com (*) Esta nota es continuación de un artículo técnico cuya parte 1 se publicó en AmeriCarne 124, en mayo pasado. (**) Teewurst: salchicha típica de la cocina alemana elaborada en base a carne de cerdo magra

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FRANCIA

UNA DE LAS MAYORES FERIAS GANADERAS MUNDIALES PREPARA SU 27ª EDICION Se trata de Sommet De L’Elevage, que del 3 al 5 de octubre, se celebrará en su predio de Clermont Ferrand. Sobre sus 180.000 m² de exposición, habrá 1.500 expositores y 2.000 animales, y se esperan unos 95.000 visitantes.

Benoit Delaloy: “Los profesionales turcos aprecian mucho las razas bovinas francesas, gracias a su excelente rendimiento y a su carne magra”, destacó el responsable internacional del Sommet, sobre la designación de Turquía como país invitado de honor. El Club de Negocios Internacional de la muestra funcionará en el hall de sala de espectáculos del Zénith d'Auvergne, donde se desarrollarán las principales actividades del Sommet De L'Elevage.

Sommet De L’Elevage, anuncia un nutrido programa que se desarrollará del 3 al 5 de octubre próximo. En él se incluyen concursos de animales, premios a la innovación, encuentros de negocios, tours profesionales y conferencias técnicas. Consolidada como líder mundial en el sector de bovinos de carne, la muestra también es, en Francia, un acontecimiento de referencia para los sectores lechero, ovino y equino, y una gran vidriera para difundir al mundo las técnicas francesas en producción animal y genética. El segmento pecuario bovino de la muestra tendrá sendos concursos nacional y europeo. En el primero, durante los 3 días de la feria, competirán ejemplares de la raza Salers, del que participarán unos 400 ejemplares. El certamen europeo estará dedicado a la raza Simmental, representada por 48 animales de pedigree de Alemania, Austria, Francia y Suiza, de los cuales los no franceses serán subastados al final de la feria. El resto de las grandes razas bovinas de carne también participarán con animales de alto potencial genético. Charolaise, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Gasconne, Parthenaise, Bazadaise, Belgian Blue y Hereford lo harán en sendos concursos. En tanto, habrá presentaciones especiales de las razas Ferrandaise, Maine Anjou y Highland. A estos bovinos de carne -750-, se suman 46

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otros 550 de leche, 440 ovinos y 300 equinos, totalizando unos 2.000 ejemplares de las distintas especies presentes en la feria. Por otra parte, habrá más de 35 visitas técnicas agroindustriales. Se recorrerán establecimientos de producción de bovinos de carne y de leche, y de ovinos, caprinos y equinos, así como frigoríficos, fábricas de quesos, centros de exportación de ganado, feedlots, centros de investigación sobre carne bovina y el Instituto Nacional de Investigación Agronómica, entre otros, de manera que el visitante descubra la excelencia ganadera francesa.

ACTIVIDAD INTERNACIONAL

La muestra tendrá 40 conferencias sobre la actualidad agropecuaria y otros temas conexos. Con motivo del Concurso Nacional Salers, el Sommet será sede del Congreso Internacional Salers, que reunirá unos 100 asistentes de todo el mundo. Su programa prevé visitas a explotaciones ganaderas, reuniones técnicas sobre selección genómica y una asamblea general de la Federación Internacional de las Asociaciones de Ganaderos Salers. Por otra parte, los 4.500 visitantes extranjeros de 85 países que llegaron a la edición 2017 del Sommet, prometen una asistencia similar para esta 27ª edición, que será atendida especialmente en el Club de Negocios Internacional, instalado en el

hall de la sala de espectáculos del Zénith d’Auvergne. Auspiciado por ADEPTA (asociación de compañías francesas especializadas en proveer equipos para la producción agroindustrial en todo el mundo), el Club ofrece servicios para cubrir las necesidades del público extranjero: intérpretes, visitas guiadas, asesoramiento, organización de citas con los expositores, salas de reuniones, Internet, espacio de descanso y central de reservas de alojamiento. La muestra contará con un programa internacional. Como complemento de las visitas a explotaciones ganaderas tradicionales, se organizarán pre-tours, el martes 2 de octubre (que durarán todo el día), habiéndose programado 4 circuitos: sector vacuno de carne, sector ovino, sector vacuno de leche y raza Salers. En tanto, el miércoles 3 de octubre se celebrará la Noche Internacional de la Ganadería, que la muestra organiza en conjunto con France Genetique Elevage, a la que están invitadas las delegaciones extranjeras, Durante esta velada, desfilarán en medio de un gran show, en la pista de la sala de espectáculos del Zénith, el conjunto de ejemplares de las razas animales participantes de la feria.

INNOVACION Y NEGOCIOS

El concurso de los Sommets d’Or premiará las mejores innovaciones técnicas en maquinaria agrícola, equipos, suministros y servicios


En su edición 27, el Sommet presentará lo más avanzado de la genética y producción animal francesa. La muestra está considerada entre las mayores del mundo y es líder en Europa, en producción de carne bovina.

para la ganadería. Este galardón ofrece a los expositores la oportunidad de valorizar sus innovaciones ante los visitantes de la muestra, 100% profesionales, y la prensa especializada. Por otra parte, Business France trabaja con el Sommet y Enterprise Europe Network, en la instalación de una plataforma de matchmaking B2B para la feria. Con ella, los expositores y potenciales inversores extranjeros tendrán una nueva herramienta para conocerse, acordar citas y preparar mejor su participación en la feria, logrando reuniones de negocios más productivas, mediante un instrumento que adecúa las necesidades de los visitantes y de la oferta expositora.

TURQUIA, PAIS DESTACADO

Turquía será la nación invitada de honor de esta 27ª edición del Sommet. El sector agropecuario turco, en 2017, realizó negocios por USD 52 M anuales, representando un 6,1% de su PIB e involucrando, a unas 5,5 M de personas, un 19,4% de su población activa, que coloca al país en el 7º lugar de la economía agrícola mundial.

En cuanto a su producción animal, Turquía tiene 34 M de ovejas, 16 M de bovinos (de los cuales 6 M son vacas lecheras) y 10 M de caprinos. Habida cuenta de su importancia, la ganadería es prioritaria para el Ministerio de Agricultura, que orienta una gran parte de sus apoyos hacia su desarrollo. “Francia y Turquía son complementarias” explicó Benoît Delaloy, responsable internacional del Sommet. “Los profesionales turcos aprecian mucho las razas bovinas francesas, gracias a su excelente rendimiento y a su carne magra. Espero que esta invitación, como país destacado, contribuya a desarrollar aún más los intercambios, entre nuestros países”. Paralelamente a la muestra, también deliberará el Comité Mixto Agrícola Franco-Turco, entre los ministros de agricultura de ambos países, así como un foro de agronegocios entre empresas turcas y francesas. n Más información: www.sommet-elevage.fr www.redalimentaria.com

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MERCADOS

LA OPORTUNIDAD DE INCREMENTAR LAS EXPORTACIONES DE ALIMENTOS AL MUNDO En un encuentro de formación desarrollado en junio, en el Ministerio de Agroindustria de la Nación (MINAGRO), se informó sobre las crecientes posibilidades que el proceso de certificación Halal abre a las exportaciones agroalimentarias argentinas.

Alexis Yamil El Sayer explicó cómo se puede usar la certificación Halal.

Eduardo Vilar (izquierda), destacó la oportunidad que la certificación Halal ofrece a la Argentina.

A mediados de junio pasado se realizó en el MINAGRO, el encuentro Acreditación Halal en Argentina, una oportunidad para incrementar las exportaciones de alimentos, destinado a pymes agroalimentarias que quieran llegar al mundo árabe, que reunió a empresarios e instituciones de la actividad. Alexis Yamil El Sayer, Director del Departamento Halal del Centro Islámico de la República Argentina (CIRA), fue el principal disertante respecto de la certificación de esta norma que exigen los países islámicos para los alimentos que consumen. El Sayer explicó los procesos, destinos y sectores que pueden incluirse en la certificación y destacó la gran trayectoria, alta competitividad y transparencia que el CIRA tiene en la tramitación y auditoría de la certificación Halal en la Argentina. También recordó que la comunidad musulmana representa el 23,3% de la población mundial, con una expansión proyectada que la llevará a alcanzar un 26,4% en los próximos años.

Como alrededor del 60% de la población musulmana es menor de 30 años, los países islámicos serán mercados emergentes. Por este motivo, las principales naciones de esa comunidad -Emiratos Árabes Unidos, Malasia e Indonesia- han implementado proyectos de normalización Halal, a fin de tomar iniciativas en los mercados musulmanes por valor de USD 2,3 billones. Presentada esta información, quedó en claro que la Argentina no puede quedarse afuera de lo que representa esta enorme oportunidad de negocios. “Realmente esto es sumamente atractivo para nosotros, creemos que estamos acercándonos muchísimo y nos tiene que movilizar” destacó el Lic. Eduardo Vilar, Director de Estudios de Producción de Alimentos y Bebidas del MINAGRO, presente en el encuentro. n Más información: www.halal.org.ar www.agroindustria.gob.ar JULIO 2018 | Nº 125 | REVISTA AMERICARNE

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A CAMPO ABIERTO

CON VARIEDAD DE ESPECIES, RAZAS Y ACTIVIDADES, AGROACTIVA -EN SU 24ª EDICION- CUMPLIO 10 AÑOS ACOMPAÑANDO A LA GANADERIA Del 6 al 9 de junio pasado, en Armstrong, Santa Fe, se desarrolló la edición 2018 de esta muestra, nacida y realizada en el “corazón fierrero” de la Pampa Húmeda, cuya actividad pecuaria crece en forma constante, desde hace una década.

Más de 2.000 cabezas de ganado bovino, entre ellas de la raza Hereford, se subastaron en Agroactiva, con muy buenos precios.

A comienzos de junio, se realizó en Armstrong, Santa Fe, la 24ª edición de Agroactiva, muestra a campo abierto que, más allá de su contenido agrícola fundacional le da un gran y variado espacio a la actividad ganadera. Es que además de las razas bovinas presentes con concursos, exhibiciones y remates, también tienen su lugar los criadores de cerdos, ovejas, cabras, llamas y animales de granja, abarcando así un amplio universo de productores, tanto en variedad de especies como en escala económica.

RAZAS VACUNAS DE CARNE

Angus fue la más numerosa. Tuvo 70 ejemplares en un concurso que convocó gran cantidad de público. El jurado fue el cabañero de Río Cuarto, Córdoba, Agustín Bombillani. Por su parte, Hereford también tuvo su certamen, con 45 animales juzgados por el inspector de la Asociación Argentina de Criadores Hereford para San Luis, Córdoba, La Pampa y Buenos Aires, Julio Luco, quien destacó que “esta zona (por el S de Santa Fe) en los últimos años se ha centrado en la agricultura y actualmente está virando hacia la ganadería”. En tanto, la Asociación Argentina de Braford, presentó 30 ejemplares que salieron a concurso y fueron juzgados por Juan Zemán, criador de Santiago del Estero, quien destacó el incremento de la presencia de animales de la raza en la muestra. La Asociación Argentina de Criadores

Limousin presentó ejemplares puros de pedigree, junto a su trailer institucional, y vendió reproductores de Cabaña La Madreselva, de Balnearia, Córdoba.

de Limousin (AACL) exhibió sus ejemplares puros de pedigree de Cabaña La Madreselva, de Balnearia, Córdoba, y puros controlados que se subastaron junto con ejemplares de otras razas. La presidente de la AACL, Mónica Schmale, dijo que “la muestra fue un éxito, porque estamos volviendo a ser nuevamente un país ganadero y hay mucha demanda de información para producir más carne. Fue notable la cantidad de productores que pasaron por el sector ganadero de Agroactiva, consultando cómo usar la raza en cruzamientos. Esto certifica el interés real y creciente que existe por el Limousin”. También estuvieron en la feria las razas Shorthorn y Holando Argentino.

REMATES AGILES

En los remates de ganado de cría, invernada y reproductores puros controlados, se subastaron 2.298 cabezas, casi la totalidad de los ejemplares que salieron a la venta, en distintas categorías y con excelentes precios. Alejandro Milano, rematador de Agricultores Federados Argentinos (AFA), consignataria de la muestra aseguró que “la subasta salió mejor de lo que esperábamos. En invernada hubo 1 o 2 lotes de $ 38 a $ 39 y los demás fueron de más de $ 40 a $ 49 (por kg vivo). Fue muy fluida la venta y quedaron muy conformes los vendedores”. Explicó que en toros, las razas más requeridas fueron Angus y Braford, aunque

se sorprendió con la demanda y buenos precios que tuvieron los Limousin que “se vendieron entre $ 45.000 y $ 50.000”. Por su parte, el cabañero de Angus, Fabián Otero, precisó que los precios promedio obtenidos en los reproductores de esa raza fueron de $ 51.100, para toros puros controlados; $ 61.500 para toros puros pedigree; $ 35.000, para vaquillonas paridas y $ 22.000, para puras controladas preñadas”. A estos remates en los corrales, se sumaron los televisados desde la feria, a cargo del Rosgan y la consignataria Campos y Ganados, que subastaron 10.000 y 5.000 cabezas, respectivamente. El sector ganadero contó con el auspicio del IPCVA, en cuyo auditorio hubo conferencias técnicas y actividades de capacitación. Su presidente, Ulises Forte, recordó que el IPCVA acompaña a Agroactiva desde 2009, para capacitar a los miles de productores que la visitan en busca de innovaciones para sus rodeos. Sobre la coyuntura ganadera del país, Forte aseguró que “el sector está en franco crecimiento. Tenemos que incrementar el rodeo en 9 M de cabezas, para poder lograr los números de 2006, así que tenemos un techo productivo enorme”, indicó. n

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MUESTRA INTERNACIONAL

TECNO FIDTA 2018 MOSTRARA LAS NOVEDADES DE LA TECNOLOGIA PARA UN MUNDO QUE CADA VEZ DEMANDA Y EXIGE MAS Y MEJORES ALIMENTOS Del 18 al 21 de Septiembre próximo, en el Centro Costa Salguero de la ciudad de Buenos Aires, se realizará la 14ª edición de la exposición de tecnología alimentaria, aditivos e ingredientes que bianualmente organiza en el país Messe Frankfurt Argentina.

Devora Dorensztein, Directora de Red Alimentaria, explicó los alcances de la Jornada de Valor Agregado que integrará las actividades académicas de Tecno Fidta.

El sector alimentario compone uno de los complejos exportadores más pujantes del país. Al mismo tiempo, se somete a desafíos constantes: cambios tecnológicos, nuevos hábitos de consumo, barreras sanitarias y la volatilidad de la economía internacional. Para ello las empresas y sus proveedores deben estar constantemente actualizados sobre las permanentes exigencias de un mundo que -en forma creciente- requiere más y mejores alimentos. En este sentido, los fabricantes y proveedores de maquinaria e insumos que componen esta cadena de valor apuestan a abrir sus negocios al mundo mostrando sus últimas novedades en Tecno Fidta, la 14° Exposición de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes que se realizará del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa Salguero de la ciudad de Buenos Aires. La muestra convocará a alrededor de 250 expositores, en sus 20.000 m2, estimándose la presencia de más de 10.000 empresarios y profesionales calificados de diferentes países, entre quienes podrán generarse intercambios comerciales, y participar de rondas de negocios y actividades de capacitación. 58

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Más allá de las dificultades coyunturales de la Argentina, queda claro que su inserción en el Mercosur, como una de las regiones con más potencialidades en la producción y exportación de alimentos, hacen de esta muestra bianual un centro de atracción para concretar negocios y proyectar otros, así como para que los fabricantes de maquinaria para la industria alimentaria puedan ofrecer sus novedades al público profesional, que también contará con actividades de capacitación y ronda de negocios.

BUENAS PERSPECTIVAS Respecto de la situación de la actividad exportadora alimenticia, uno de los que mejores índices muestra es el sector cárnico, cuyas exportaciones en abril se incrementaron 39,9% respecto al mismo mes de 2017, según datos de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL). También crecieron las cantidades exportadas, ya que el primer cuatrimestre de 2018 hubo envíos por 143.000 tone-

ladas peso res, 57% más que en los 4 primeros meses de 2017. Según estos datos, provistos por el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC, se trata del volumen cuatrimestral más alto desde 2009, lo que marca una clara mejora, aunque todavía es amplio el margen para igualar los registros históricos. En este sentido, el procesamiento de carnes es uno de los sectores más importantes de la exposición y Tecno Fidta, será la vidriera para que la industria proveedora de equipos para la actividad frigorífica y elaboradora de alimentos cárnicos muestre todos sus avances. Los números favorables de la actividad cárnica vacuna y sus perspectivas de crecimiento, especialmente en lo que hace a las exportaciones, a partir de la ampliación del mercado de China y la apertura del de Japón, ha mostrado en los últimos meses una tendencia a la reapertura de establecimientos que estaban cerrados y deben reequiparse para actualizar su infraestructura y bienes de capital. Por eso, las empresas nacionales y extranjeras más importantes del rubro estarán presentes en la muestra, con la expectativa de realizar negocios que


En Tecno Fidta, los proveedores de equipamiento y servicios para la alimentación mostrarán sus novedades en máquinas y procesos.

contribuyan a la reactivación y actualización tecnológica de las plantas frigoríficas exportadoras, que ven un horizonte promisorio para el procesamiento y colocación externa de cortes de carne vacuna y alimentos argentinos cárnicos en diversos mercados del mundo. En tanto, el pesquero es otro sector que dejó buenos resultados en exportaciones: en abril de 2018, aumentaron 12,7% comparadas con el mismo mes del 2017. Esta industria es una de las actividades económicas que registra mayor diversificación geográfica en sus despachos, llegando regularmente a más de un centenar de mercados internacionales. En cuanto a los productos lácteos, según datos del Ministerio de Agroindustria de la Nación, en 2017 ingre-

saron USD 536 millones por exportaciones, y para 2018 se estiman ventas externas por unos USD 670 millones. Solo en abril pasado, el incremento fue USD 46,8 millones, 20% más que en el mismo mes de 2017. Tanto la avicultura como la industria porcina se han consolidado también en los últimos años como nichos de negocios pujantes, con fuerte presencia en el mercado interno y con exportaciones que en conjunto superan las 230.000 toneladas al año. Además, la Organización Internacional de Epizootias (OIE) -sanidad animal- reconoció internacionalmente a la Argentina como país libre de peste porcina clásica. Este estatus sanitario impacta positivamente en el posiciona-

miento la carne de cerdo argentina en los mercados globales, a los cuales ha comenzado a llegar desde mediados de 2017 a diversos destinos, como Rusia y países de Africa y Asia. Por otra parte, Tecno Fidta, tendrá su 6ª Ronda Internacional de Compradores de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, que ofrecerá a los productores argentinos la posibilidad de contactar directamente a potenciales clientes extranjeros, promoviendo el vínculo entre la oferta y la demanda, y favoreciendo el cierre de operaciones comerciales. La actividad es organizada por Messe Frankfurt Argentina y la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional. n Más información: www.tecnofidta.com

CAPACITACION

Valor Agregado, Calidad y TIC’s en los alimentos Organizada por Red Alimentaria, en el marco de Tecno Fidta, y como parte de las actividades de capacitación de la muestra, el 20 de septiembre, de 9:00 a 13:00, se realizará una Jornada de Valor Agregado, Calidad y TICs en Alimentos. Recientemente, se realizó la primera reunión en la sede de Messe Frankfurt Argentina, para definir una propuesta interinstitucional sobre los contenidos de esta jornada. Del encuentro participaron el Lic. Javier Fernández Am, Responsable Comercial del Centro de Agroalimentos del INTI, Rocío Vizcarra, del Área Trazabilidad de GS1 Argentina; Jorge Catino, Director de Twins Informática; Daniel Perticaro, Gerente General Ionics, empresa especializada en radiación gamma y Presidente de Asociación Latinoamericana de Tecnología de Irradiación (ALATI), Alejandra Fischer, Directora de AlmaZen de Medios y Asesora en Marketing y Comunicación de Ionics; Fabián Natalini, Gerente de Tecno Fidta y Margarita Perkins, de Messe Frankfurt Argentina y Responsable Actividades Académicas de la muestra. También estuvieron la Dra. Gladis Rébak, docente en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional del Nor-

deste (UNNE) y en la sede Gobernador Virasoro, Corrientes, de la Universidad del Salvador (USAL); la Prof. Devora Dorensztein, Directora de Red Alimentaria, y el Lic. Gastón Guido, Editor de las revistas AmeriCarne y Solo Aves & Porcinos y Presidente de la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires. También expresaron su adhesión a la convocatoria, el Ministerio de Agroindustria de la Nación, el Senasa, el INTA y CAME. Tecno Fidta es una plataforma que permite a expositores y público brindar y recibir información sobre el estado de situación de la actividad alimentaria en la región. En este sentido es que se prepara esta propuesta de capacitación, basada en la interacción institucional público privada, de manera de dar un aporte concreto al crecimiento tecnológico, productivo y económico de la actividad agroalimentaria y sus actores, mediante el aprovechamiento de las tecnologías de la información y comunicación (TICs). n Más información: www.redalimentaria.com

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EN ITALIA

LA ESPECIALIZACION, LA INNOVACION Y LA EXCELENCIA EN LAS SOLUCIONES PARA LAS CADENAS CARNICAS ESTUVIERON EN MEAT TECH E IPACK-IMA Del 29 de mayo al 1º de junio pasado se realizó en Milán, Italia, la 2ª edición de Meat Tech, muestra especializada en tecnologías y soluciones para el procesamiento y envasado de carnes. Como en 2015, año de su lanzamiento, se desarrolló paralelamente a Ipack-Ima, una de las ferias importantes del mundo dedicadas al procesamiento y envasado de alimentos. Hubo gran presencia de expositores y visitantes internacionales.

Más de 68.000 personas, de las cuales más de 18.000 llegaron desde fuera de Italia, visitaron Meat Tech e Ipack Ima, en Milán, para encontrarse con las últimas tecnologías en procesamiento, envasado y conservación de canes y alimentos.

Organizada por la Unión de Constructores Italianos de Máquinas Automáticas para Embalaje (UCIMA) y la Feria de Milán, la realización conjunta de Meat Tech e Ipack Ima reunió a 1.503 expositores (9,3% más que en 2015) distribuidos en 9 pabellones, 1 más que en su anterior edición, en 62.300 m2, una superficie de exhibición 11% mayor que hace 3 años. Las muestras tuvieron 37% de expositores extranjeros (no italianos), 17% más que en 2015, quienes exhibieron sus productos y servicios a compradores provenientes de 45 países de Europa, Medio Oriente, Africa, América, China e India, país que contó con la delegación más numerosa, encabezada por su Ministerio de Procesamiento de Alimentos. Durante sus 4 días, visitaron la muestra 68.602 personas, más del doble que en 2015, de las cuales 18.577 -un 27% del total y dos veces y media más que en ese año- llegaron procedentes de 146 países. El 57% de esos arribos internacionales fueron de visitantes de Alemania, Suiza, Francia y España, mientras que el 25% lo hizo desde Europa del Este. Un 20% llegó desde Asia -China, India, Turquía y la Federación Rusa-; 15%, desde África -Argelia, Egipto, Marruecos y Túnez- , y alrededor de un 10% de América -EE. UU., México, Brasil y Argentina-. A todos estos asistentes presenciales se suman unas 600.000 visitas al catálogo interactivo que las muestras tuvie-

ron en Internet más unas 2,45 M de interacciones en LinkedIn, Facebook y Twitter, en los últimos 3 meses. Ambas exposiciones fueron la vidriera para mostrar las últimas innovaciones en packaging y procesamiento de alimentos, áreas en las que la industria mecánica italiana es líder mundial y generó, en 2017, ventas por 10, 8 billones de euros, según datos de Ipack-Ima, basados en datos de ANIMA (Asociación de la Industria Mecánica Italiana) y UCIMA. Los visitantes tuvieron la oportunidad de descubrir la alta innovación y el incremento de la interconexión de las maquinarias y las tecnologías desarrolladas, como parte de la visión de una industria 4.0, enfocada en el ahorro y eficiencia continúa ››

Acto inaugural

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Equipo de Metalquimia

Equipo de Multivac

energéticos, capaces de producir soluciones de packaging que combinen diseño original, practicidad, y sustentabilidad económica y ambiental. Entre ellos se destacaron equipos, y dispositivos para etiquetado, codificación y tracking.

ofreciendo productos trazados, en cada etapa del proceso. Por otra parte, Meat Tech fue también una oportunidad para debatir respecto del desarrollo y expansión del mercado cárnico, de acuerdo con las proyecciones de la OCDE y la FAO para el período 2016-2025 que prevén un crecimiento de 16% en la producción mundial de todas las carnes, respecto del lapso 2013-2015, motorizado especialmente por la demanda de carne aviar. En Italia el sector de carne curada continúa su tendencia de crecimiento con fuerte incremento en 2017. De acuerdo con los últimos análisis publicados por el Departamento de Investigación de ANIMA, ese año, el valor de la producción cárnica creció 7,3%, esperándose un fuerte crecimiento en 2018, que superaría el 3,9%. Además, este sector de la economía italiana exportó durante el año pasado por valor de 178 billones de euros, un 7,9% más que en 2016, y espera para 2018 crecer en ventas externas otro 3,9%. En Meat-Tech se ofrecieron soluciones para la cadena de suministro de carnes frescas, tanto para su envasado como para su preservación en frío, uno de los segmentos más dinámicos de la industria alimentaria. Para ello la muestra contó con 2 áreas especiales Meat + Cold Chain Solution y Meat & More. La primera de ellas se enfocó en las tecnologías de las cadenas de frío, como soluciones esenciales en todo el mundo

PROCESAMIENTO CARNICO Específicamente en Meat-Tech se exhibieron tecnologías, equipamientos auxiliares e ingredientes para el procesamiento de carnes. Muchas de las soluciones expuestas mostraron importantes grados de automatización, digitalización y robotización, exhibidas por empresas líderes, en transición hacia la denominada “smart factory”, concepto por el cual todos los elementos de una línea de producción están interconectados, de manera de optimizar cada paso de los procesos. Seguridad, precisión y versatilidad fueron de las características coincidentes entre los proveedores de equipos de procesamiento y empaquetado de carne fresca y curada. Así, las compañías del sector comenzaron a mostrar en esta Meat Tech una creciente competencia entre los equipos exhibidos, mostrando avances en tecnologías mezclado, corte y empaquetado de porciones. Todos ellos incluidos en líneas completas de maquinarias inteligentes, capaces de utilizar materiales flexibles y adaptarse a todas las necesidades de los fabricantes de alimentos cárnicos, cumpliendo con los más estrictos estándares de seguridad e inocuidad alimentaria y

Maurizio Zioni en el stand de Ulma

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Stand de Bizerba


Stand de CSB-System

para preservar productos alimenticios antes, durante y después de ser procesados. En tanto, Meat & More se concentró en equipamiento y materiales para la producción, corte y envasado de productos cárnicos, cuyo uso se ha incrementado tanto en la industria como en las grandes cadenas de supermercados, comercios minoristas y restaurantes. Estos equipos garantizan una excelente calidad de preparación de productos alimenticios, extendiendo su vida útil e incrementando sus estándares sanitarios. En forma conjunta, Meat Tech e Ipack-Ima organizaron conferencias sobre temas económicos y regulatorios de la actividad alimentaria. Entre ellas se destacaron las disertaciones integrantes del Programa Educacional Ipack-Ima y Meat Tech 2018 que incluyó temas como economía circular, sustentabilidad, incremento y promoción de productos de diseño ergonómico, la lucha contra la falsificación de productos y la seguridad alimentaria. n

Más información: www.meat-tech.it www.ipackima.com

Walter Saccardo y Gustavo Carballo en el stand de Saccardo JULIO 2018 | Nº 125 | REVISTA AMERICARNE

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BRASIL

EN FORTALEZA, CEARA, SE REALIZO LA 10ª EDICION DE TECNOFRIGORIFICO Más de 50 expositores nacionales e internacionales de la industria frigorífica convocaron a 2.000 empresarios de varias regiones brasileñas a esta muestra, ya instalada en el calendario de ferias temáticas cárnicas de la región.

Francisco Everton Director de Tecnofrigorífico

Paulo Puccia de Tecnoenvase presente en la feria

Con el objetivo de estimular contactos empresariales y el desarrollo de negocios y alianzas comerciales, tuvo lugar en Fortaleza, Brasil, del 9 y 11 de mayo de 2018, la 10ª edición de Tecnofrigorífico, considerada la mayor feria del sector, realizada en el Centro de Eventos de Ceará, en el nordeste de Brasil. Durante su transcurso, el sector cárnico brasileño presentó novedades tecnológicas, a través de la presencia de 50 expositores de marcas nacionales e internacionales. Las empresas contaron con infraestructura ideal para ampliar sus negocios, a través del contacto estratégico con un público calificado. Hasta Fortaleza llegaron cerca de 2.000 empresarios de varias regiones del país, lo que impulsó el turismo empresarial y la actividad de diversos servicios del sector. En negocios, Tecnofrigorífico generó operaciones por 20 M de reales, durante y después de su realización, y 300 empleos directos e indirectos. “Cumplimos un papel importante en fomentar el crecimiento de esta región, presentando lanzamientos y tendencias del sector, promoviendo la generación de nuevos negocios, alcanzando todos nuestros objetivos y transformando el Estado de Ceará en el polo centralizador de las cuestiones de producción, industrialización, comercialización y distribución del sector”, señaló Francisco Everton, presidente de Sindicarnes - CE. Por medio de talleres y conferencias, la muestra incentivó la actualización profesional e intensificó la relación con su público. Asistieron profesionales reconocidos que ofrecieron nuevos enfoques sobre diversos aspectos pro-

Con talleres y conferencias,Tecnofrigorífico incentivó la actualización profesional e intensificó la relación con su público.

ductivos, impulsando la ruptura de antiguos paradigmas, actitud muy necesaria para mejorar los eslabones de las cadenas productivas. Tecnofrigorífico cerró este año con resultados positivos y ya tiene su próxima edición confirmada para 2020 en Fortaleza, Ceará, Brasil . n Más información: www.feverton.com.br Tecnofrigorifico@gmail.com Facebook/Instagram: @Tecnofrigorifico

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Organizado por el IRTA - instituto de investigación que contribuye a la modernización, competitividad y desarrollo sostenible del sector agroalimentario - el XVII Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos se caracteriza por su enfoque práctico y está dirigido a tecnólogos del sector cárnico, así como a profesionales de otras especialidades alimentarias, que deseen adquirir una formación integral de la cadena de la carne, desde la obtención y calidad de la materia prima hasta la elaboración y envasado de los productos cárnicos. . En las clases prácticas, se elaborarán y degustarán diversos productos cárnicos frescos, curados y cocidos, llegando a revisar unos 100 productos diferentes, entre los fabricados durante el curso y los seleccionados del mercado internacional. Se ofrecerá una formación profunda, práctica y concreta, y se dará la oportunidad a los alumnos para que expongan retos o problemas concretos que encaran en su actividad profesional con el fin de poder establecer las posibles soluciones y estrategias. EL CURSO MANTIENE EL FORMATO EN 3 MÓDULOS, LOS CUALES PODRÁN CURSARSE CONJUNTAMENTE O DE FORMA INDEPENDIENTE: • Módulo de Tecnología y Calidad de la Carne y Productos Cárnicos Frescos (37,5 horas) • Módulo de Tecnología de Embutidos Crudos-Curados y Salazones (37,5 horas) • Módulo de Tecnología de Productos Cárnicos Cocidos (37,5 horas)

Fecha: 17 Septiembre - 5 Octubre de 2018 Lugar: IRTA, en Monells (Girona), España. (www.irta.es) Duración del curso: 112 horas lectivas (62 horas de clases teóricas y 50 horas de prácticas) divididas en 3 semanas completas (de lunes a viernes).

*La organización se reserva el derecho a introducir modificaciones en el programa.

Más información: http://cursocarnicosirta.com/ E-mail: foodindustry@irta.cat Teléfono: +34 972 630052, extensión 1402.


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Más de 1.440 expositores en 11 pabellones en el 2017, y 250 estands en el exterior.

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