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Año XX • Número 123 • Marzo 2018 • www.redalimentaria.com

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Argentina

Bolivia

Brasil

Chile

Colombia

Costa Rica

Cuba

El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

MEJORES PRECIOS ESTIMULAN LA PRODUCCION Y SUSTENTAN LA RECUPERACION DE MERCADOS Argentina

Bolivia

Brasil

Chile

Colombia

Costa Rica

Cuba

El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

DISEÑO DE PLANTAS DE ELABORACION DE CORTES

EXPOAGRO TENDRA UNA IMPORTANTE PRESENCIA GANADERA

AMERICARNE 123 Versión digital


sumario

EDITORIAL: 3 RED ALIMENTARIA: DEMANDAS Y ACUERDOS PROPONEN GRANDES DESAFIOS FIFRA: HACER QUE LAS MEJORAS DE HOY SE MANTENGAN MAÑANA

12 MEJORES PRECIOS ESTIMULAN LA PRODUCCION Y SUSTENTAN LA RECUPERACION DE MERCADOS 20 DISEÑO DE PLANTAS DE ELABORACION DE CORTES 30 LOS ALIMENTOS LIBRES DE CARNE SON PRODUCTOS CUYA DEMANDA SE CONSOLIDA ENTRE LOS CONSUMIDORES 36 LOS HEREFORD BAJARON DE LOS BARCOS Y POBLARON LA ARGENTINA

42 EN SU 12ª EDICION, EXPOAGRO TENDRA UNA IMPORTANTE PRESENCIA GANADERA 44 ULMA PACKAGING INAUGURO UNA NUEVA PLANTA DE FABRICACION DE MAQUINAS DE TERMOSELLADO 51 EXPO SAN CARLOS INTERNACIONAL REUNE E STE AÑO LO MEJOR DE LA GANADERIA DE AMERICA CENTRAL 54 BIOPROTECCION: UNA BARRERA DE SEGURIDAD ADICIONAL 61 MEAT-TEACH JUNTO A IPACK IMA REUNIRA LA MAYOR TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE CARNES

FE DE ERRATAS En la edición 122 (Diciembre 2017) de AC se deslizó un error en los epígrafes de sendas fotos, publicadas en la páginas 21 y 32. Donde dice "Alejandra Fischer (Ionics)", debió decir "Alejandra Fischer (AlmaZen de Medios).

índice de anunciantes

empresas

Alfonso Chiacchiera S.R.L. 60 Alfa Argentina 4 Arysa Argentina S.A. 5 Bemis 43 Bingshan 29 Bizerba 48 BK Giulini 28 Casa Torres 18/19/21 Carello Ferretera S.R.L. 35 Cartocor 66 Centro Islámico de la Rep. Arg. Depto Halal 28 CHR Hansen 54 CLS 63 Cordis 49 CSB System International 57 Damiani & D´Alleva 50 Darier S.R.L. 60 DG Fábrica de Máquinas 50 Di Ninno e Hijos S.A. 55 Ecadat 17 Ehrlich 60 Farmesa S.A. 24 Ferrocement 65 Frig. Frigolar Ret de Contratapa Frio Raf 48 Fymsa 34 2

REVISTA AMERICARNE | Nº 123 | MARZO 2018

Gabriel Poggio 40/41 Glutal SA 63 Granotec 33 GS1 62 HL Rodriguez Contratapa Industrial Belgrano 37 Industrias Australes S.A. 46 Industrial Auctions 45 Infoki 66 Inoxidables Montiel 52 Interbion 8/9 Ionics 35 IPCVA – Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. 10 ITP 56 Jarvis 49 Kentmaster Argentina S.A. 6 Liaf Asoc 29 Marel 23 Metalquimia 1 Metalúrgica Cade 58 Metalworkers 43 MTH 26 Multivac 11 Octopus 7 Penta S.A. 63 Physis Informática S.R.L. 67

Plásticos Dise Prinzi Argentina S.A. Proveedora Cárdenas Quais S.A. Ratur ReeferLine Sergio Catalan S.R.L. Tecnomaquinarias S.A. Tecnofrig Testo Arg Thermofin Tromba Tur S.C.A. Ulma Packaging S.A. UNTREF

39 56 59 27 67 50 47 64 25 13 53 26 24 Ret. De tapa 38

exposiciones: AGROACTIVA EXPOAGRO EXPO SAN CARLOS FISPAL IPACK IMA SOMMET SPACE TECNOFIDTA TECNOFRIGORIFICO

71 68 70 74 73 75 69 76 72


EDITORIAL

RED ALIMENTARIA

FIFRA

Tras un 2017 de crecimiento en la producción y exportación de carne bovina argentina, el nuevo año se inició con una buena noticia. Se trata del acuerdo sobre un protocolo sanitario al que arribaron los gobiernos de la Argentina y China el cual, una vez formalizado técnica y jurídicamente, de manera que lo haga “operativo”, como se dice en la jerga del comercio exterior, permitirá ampliar la oferta de cortes vacunos que se envían al gigante asiático, mercado que ocupa el 50% en volumen y un 30% en valor de las ventas externas del país. Así, a las actuales exportaciones de carne congelada sin hueso se podrán sumar cortes del mismo tipo con hueso y enfriados sin hueso, que podrían incrementar los envíos totales a China entre un 15 a 20%. Según las proyecciones de los especialistas, esa apertura y las mejores condiciones generales de las exportaciones argentinas de carne vacuna podrían llevarlas del 10% de la producción total (283.379 toneladas), al que llegaron en 2017, a un 13% (380.000 a 400.000 toneladas), en 2018. Es de esperar que la puesta en marcha de este protocolo, que demandaría varios meses de formalización entre los organismos sanitarios y aduaneros, sea acompañada también por la vigencia real del ingreso de nuestras carnes a los Estados Unidos. Algo anunciado en 2015 pero que aún no está “operativo”, por negociaciones de protocolos sanitarios que para los funcionarios del área no están estancadas, pero que no se terminan de cerrar y formalizar, y cuyos motivos no logran entender los actores del sector. Mientras estas cuestiones se resuelven y se avanza en concretar negocios con otros mercados abiertos, también va creciendo la participación del país en los envíos de carnes terminadas a corral (cuota 481 de la Unión Europea), donde la Argentina pasó en 3 años de ocupar un 4 % a un 16% del total, tomando el primer semestre del ciclo 2017/2018 . Ante este panorama, cabe preguntarse qué falta hacer internamente para satisfacer esa eventual mayor demanda y poder volver a vender al mundo los volúmenes de hace algo más de una década, cuando el país exportaba unas 750.000 toneladas anuales y estaba entre los 3 líderes mundiales del rubro. Algunas respuestas a esa pregunta son: Que resta avanzar más aún en la eficiencia productiva, y en la formalización impositiva y sanitaria del sector. Estos dos últimos aspectos incluyen la optimización de la inocuidad y también el cada vez más exigido bienestar animal, a la hora de poder colocar cortes bovinos en el exterior. Si de exigencias se trata, también se avecina la vigencia, desde el próximo 1º de junio, de las nuevas normas para la faena kosher, que obligará a adecuarse a ellas a los frigoríficos que exportan a Israel. También, que hace falta mejorar las condiciones macroeconómicas que incentiven la producción de novillo pesado para exportar y del novillo especial para consumo interno, incrementando los pesos de faena. En este sentido, habrá que hacer docencia entre los consumidores sobre que la calidad de su carne es tanto o mejor que la de animales jóvenes, que se siguen faenando para el mercado doméstico, impidiendo una mayor producción cárnica por animal y quitando productividad a toda la cadena. El presente comienza lenta y paulatinamente -ciclos biológicos y económico mediante- a mostrar una mejor cara para la actividad cárnica vacuna argentina. De todos sus actores -de los ámbitos privados, oficiales y académicos- dependerá afianzar esos logros y recorrer el camino correcto hacia objetivos y beneficios mutuos.

Los datos de enero de 2018, que arrojaron números alentadores, al registrarse la mejor faena desde 2010, con aumento del consumo interno y de las exportaciones, son una buena noticia a priori, aunque, como siempre, hay que prestar atención cómo se compone ese crecimiento de la producción, el consumo y las ventas externas. En este sentido, la participación de la categoría novillos en el total faenado sigue siendo escasa, con un módico crecimiento, producto de las bajas expectativas que le genera al productor. Al respecto, la mejor relación que se viene registrando en el tipo de cambio, que mejora la competitividad del sector exportador, empezará a reconocer un precio diferencial para aquellos productores que ofrecen calidad de carne superior. En cuanto a la participación de hembras en la faena, aún estamos en una fase de equilibrio, ya que se retienen hembras solo para reposición de vientres y las restantes pasan al circuito de engorde y terminación para faena, con una exigua participación en la producción para la Cuota 481, yendo su gran mayoría al consumo interno, haciendo un circuito destete-corrales de engorde, sin una mayor recría. Justamente, la recría debiera ser el factor a trabajar, para la cual la nueva reglamentación sobre la prenda ganadera tendría que ayudar a promocionarla. Estando vigentes todavía las altas tasas que pagan algunos instrumentos financieros, no resulta tentador para el sector privado (capitales externos) invertir en ganadería. Por tal motivo debería ser el Estado, a través de fondos institucionales o de reservas, quien facilite e incentive la inversión en el sector. Por otra parte, durante enero se produjeron novedades importantes, como el anuncio de un ajuste en las estructuras del Estado Nacional que sostiene como Ministerio a Agroindustria, pero que produce modificaciones en su fisonomía. Para analizar estos cambios, el Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca, Guillermo Bernaudo, acompañado por el Subsecretario de Control Comercial Agropecuario, Marcelo Rossi, se reunieron con la Mesa de las Carnes. En el encuentro, Bernaudo garantizó la continuidad del compromiso de trabajo asumido por esa cartera. Allí mismo, la Mesa transmitió que -por absoluta unanimidad- considera que la instalación de los controladores electrónicos de faena es la herramienta clave para la nueva fiscalización del sector y que debe ser condición indispensable para el funcionamiento de cualquier matadero, sea cual fuere su cantidad de faena o condición de su titular. Al respecto, también se ratificó el compromiso de verificar, la adquisición de los equipos y, luego de completar la instalación en todos los establecimientos, sin excepción, conectar simultáneamente el sistema. Finalmente, desde FIFRA seguimos insistiendo con la necesidad de adecuar el peso mínimo de faena y propondremos alternativas que esperamos sean consideradas, ya que entendemos que permitirá transparentar el negocio, sostener los precios de invernada para los criadores y facilitar el ingreso de terneros machos a la producción de futuros novillos. Como anticipamos en estas páginas, 2018 será un año de intenso trabajo que nos encontrará bregando por mejorar la ganadería y la industria frigorífica.

DEMANDAS Y ACUERDOS PROPONEN GRANDES DESAFIOS

¡Hasta el próximo número!

HACER QUE LAS MEJORAS DE HOY SE MANTENGAN MAÑANA

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Devora Dorensztein Directora Red Alimentaria

Daniel Urcía Presidente de FIFRA

staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Empresaria S.A. Do­mi­ci­lio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 C1428DRT - Ca­pi­tal Fe­de­ral - Ar­gen­ti­na Tel: (54-11) 4781-2444 • E-mail: info@redalimentaria.com http://ww­w.redalimentaria­.co­m • www.enredalimentaria.com Res­pon­sa­ble | Red Empresaria S.A. Re­gistro de Pro­pie­dad In­te­lec­tual en Trá­mi­te | Año XX • Nú­me­ro 123 - MARZO 2018 • Pu­bli­ca­ción Bi­mes­tral • CUIT 30-70991390-1 • Res­pon­sa­ble Ins­crip­to. Co­mer­cia­li­za­ción y Ven­tas | info2@redalimentaria.com Editor General | Lic. Gastón Guido. Colaboran en este número | Ing. Eduardo Cabak, Ivan Federici, Celeste Borra, Carlos Alcaraz y Graciela Taboada. Ase­gu­ra­mien­to de Ca­li­dad ISO 9002 | Lic. Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Co­rrec­ción | Bea­triz Ko­soy. Dirección de Arte y Di­se­ño | Rodrigo G. Broner. Marketing y Fotografía | Alejandra Colmenares Prieto

Pro­duc­ción Edi­to­rial e Im­pre­sión | C.O.G­.T.A.L. Im­pre­so en Ar­gen­ti­na Digi­ta­li­za­ción y Com­pu­ter to Pla­te C.O.G­.T.A.L­. • To­dos los De­re­chos Reser­va­dos • © Copy­right 2003. Es­pa­ña | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Gi­ro­na Nro. 157 - Ba­jos (08400) Gra­no­llers - Tel­./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Fran­cia | Yael Li­za­rra­ga | 113, rue An­dré Kar­man Tel­./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK

RED ALIMENTARIA, COFUNDADOR DE ADEPIA RED ALIMENTARIA COFUNDADORA DE PERIODISTAS AGROALIMENTARIOS DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES.

Los opi­nio­nes ex­pre­sa­das en es­ta pu­bli­ca­ción co­rres­pon­ den ex­clu­si­va­men­te a los au­to­res de las no­tas y a las per­ so­nas en­tre­vis­ta­das, no ne­ce­sa­ria­men­te re­fle­jan la opinión de la edi­to­ra. La in­for­ma­ción apa­re­ci­da está su­je­ta a los de­re­chos de pro­pie­dad in­te­lectual in­de­pen­dien­te. Las per­ so­nas in­te­re­sadas en al­gu­nos de los tra­ba­jos pu­bli­ca­dos de­be­rán po­ne­rse en con­tac­to con nues­tra re­dac­ción.

MARZO 2018 | Nº 123 | REVISTA AMERICARNE

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SEPTIEMBRE MARZO 2018 2016 | Nº Nº 123 114 | REVISTA AMERICARNE

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EXPORTACIONES

MEJORES PRECIOS ESTIMULAN LA PRODUCCION Y SUSTENTAN LA RECUPERACION DE MERCADOS Las ventas de carne vacuna argentina al exterior siguen creciendo. Se estima que su participación en el total de la producción pasaría del 10%, en 2017, a un 13% en 2018. Al iniciarse el año se anunció un protocolo sanitario que permitirá vender más cortes a China. Mientras sigue muy demorado el ingreso a EE.UU., y se espera la firma del acuerdo Mercosur-UE, hay otros mercados por desarrollar y abrir, siempre que crezca la oferta de novillo pesado, aún insuficiente. Sobre la evolución de las ventas externas y del producto que las sustente, AmeriCarne consultó a varios referentes de la agroindustria. Por Gastón Guido

Periodista Editor General AmeriCarne ggcomunicacion@fibertel.com.ar

La industria frigorífica cerró 2017 con unas 2.800.000 de t de producción. Se estima que en 2018 sería de unas 2.950.000 de t -un 10% más que en el 2016-, de los cuales entre 380.000 y 400.000, se exportarían, alcanzando, al cabo de 2018, un 13% de la producción total.

Liberados los obstáculos que durante una década achicaron el stock bovino y llevaron a la Argentina, que exportaba 750.000 t, a caer insólitamente de los primeros puestos entre los exportadores mundiales de carne vacuna, la tendencia de recuperación iniciada a fines de 2015 se ha consolidado lentamente entre 2016 y 2017, tal como lo marca el crecimiento moderado y sostenido de la producción y las exportaciones. Acciones coordinadas de los sectores oficiales y privados, entre las 12

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Daniel Urcía: “El protocolo de carne enfriada permite acceder al mercado HoReCa (hotelería, restaurantes y catering) de alto valor aunque no de gran volumen, para cortes enviados por avión”.

que podrían mencionarse a entidades como el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el Senasa, el Ministerio de Agroindustria y -desde 2015- la Mesa de las Carnes -que reúne a unas 30 entidades de la producción bovina, porcina, aviar y ovina, y que en 2017 fue recibida 5 veces por el presidente Mauricio Macri- vienen dando resultados hacia el objetivo de recuperar los volúmenes exportados de carne vacuna que aún representan un 10% de la producción nacional.


Jorge Torelli: “Hay que seguir abriendo la mayor cantidad posible de mercados, y una vez abiertos, firmar tratados de libre comercio”.

En enero pasado se anunció que Argentina y China firmarán un protocolo sanitario que permitirá vender a ese país cortes refrigerados y congelados, ambos con hueso, que se sumarán a los congelados sin hueso que el país ya le exporta. Más allá de que restan ajustes técnico-sanitarios entre el Senasa y su homólogo chino, que demorarán el comienzo de estos embarques, a partir de este avance en la relación comercial bilateral con China, AmeriCarne consultó a referentes de la agroindustria cárnica vacuna sobre las perspectivas que ven para las exportaciones argentinas en 2018, a nivel global y en qué medida el país está preparado para aprovechar negocios que en el mundo mueven unas 10 millones de t anuales, de las que Argentina, solo participa con apenas 3% de ese total.

LO QUE FUE Y LO QUE VIENE Para Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA) y consejero del IPCVA, desde fines de 2017 se incrementaron las exportaciones y desde julio se aceleró el proceso productivo al percibirse reintegros que, sumados a un mejor tipo de cambio, mejoraron la competitividad exportadora, cosa que se profundizó, desde enero, con el nuevo reacomodamiento del tipo de cambio. “Esto hace que la Argentina deje de tener el precio de novillo más caro del Mercosur en dólares. Por este motivo y el buen trabajo de apertura de mercados que vienen realizando en conjunto los sectores público y privado, continuarán creciendo las exportaciones”. Con él coincide Jorge Torelli, Vicepresidente de la Cámara de Frigoríficos de Santa Fe (CAFRISA) y de la Unión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA), y Gerente General continúa ☞ MARZO 2018 | Nº 123 | REVISTA AMERICARNE

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de Industrias Frigoríficas Mattievich, para quien “hay mayor atractivo para lograr animales pesados. Calculaba 290.000 t de peso res de exportaciones, pero los 2 últimos meses del año (2017) -en que normalmente caen las exportaciones- fueron sorpresivamente muy buenos y siguieron firmes -al igual que el consumo interno- y pasamos a 305.000/310.000 t de peso res. En 2018 estaremos en un piso de 350.000 a 360.000 t de exportación” proyecta. Torelli agrega que los últimos datos de producción también son alentadores, con 2.800.000 t, en 2017, y que en 2018 se superarían los 3.000.000 de t, con lo cual se abastecerá el consumo interno y la exportación. Por su parte, Víctor Tonelli, consultor privado de ganados y carnes, y Coordinador Técnico de la Mesa de las Carnes, estimó que “en 2018 habrá un crecimiento moderado del stock, básicamente en la categoría terneros, con unas 400.000 a 500.000 cabezas más (2% más de marcación), que lo elevaría a cerca de 54 millones de animales”. Según su estimación, algo más conservadora, esta oferta elevaría la faena en unas 100.000 t de res con hueso, aproximándose a los 2.950.000 de t -un 10% más que en el 2016-, de los cuales entre 380.000 y 400.000 se exportarían, alcanzando, al cabo de 2018, un 13% de la producción total, destinándose el resto al consumo interno. “Las exportaciones serán protagonistas en la demanda y la formación de precio, y eso permitirá que las recrías comiencen a crecer gradual y sostenidamente, derivando en mayor cantidad de novillos a partir de 2019 y sustentando así el crecimiento de las exportaciones futuras que -en 3 a 4 añosdeberían ubicarse entre las 550.000 a 600.000 t de res con hueso”. Para Tonelli junto con la mayor producción de terneros, se espera 14

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Fernando Storni: “En 2018 será muy importante modificar el sistema de tipificación para incorporar parámetros de calidad que permitan vender carne como producto y no animales por kg vivo”.

estabilidad en la retención de hembras y un proceso demorado que se dará en 2018, de recrías de terneros y novillitos para incrementar la categoría novillo de exportación. “Un tema a considerar es el crecimiento de la oferta total de carnes, con pollos que superarán las 2.200.000 t y cerdos que llegarán a las 700.000 t que, sumadas las 60.000 t de ovinos, completarán una oferta de casi 6.000.000 de t, destinando unas 600.000 t a la exportación y 5.400.000 de t al consumo interno, lo que daría un excesivo consumo de más de 120 kg/hab/ año de carnes”, advierte. Al respecto, coincidió Torelli, para quien el consumidor argentino se ha vuelto algo más selectivo y come otras carnes, cuya demanda crece fuertemente por calidad y precio, como la de cerdo que para 2020 tendría un consumo mayor a 20 kg/hab/año. La carne porcina es sustituta y la aviar es complementaria de la vacuna, y Argentina está muy cerca del techo de consumir 120 kg/hab/año de carnes. “Si se altera la composición de esa ecuación por mayor consumo de cerdo, pueden generarse saldos exportables de carne vacuna”, señaló.

LO NUEVO A CHINA Más allá de la constante necesidad de abrir nuevos mercados para aumen-

tar la producción y las exportaciones, y de que China se lleva la mitad de ellas, cabe preguntarse cómo influiría el nuevo protocolo sanitario en las ventas externas de carne vacuna argentina, en corto plazo. Para Urcía, el anuncio fortalece la relación comercial. “El protocolo de carne enfriada permite acceder al mercado HoReCa (hotelería, restaurantes y catering) de alto valor aunque no de gran volumen, para cortes enviados por avión. Además, incorporar carne congelada con hueso completará las actuales exportaciones, permitiendo aumentarlas y mejorando los ingresos de los frigoríficos, al poder integrar mejor la colocación de la res”. Tonelli, en tanto, recuerda que “en 2017, China representó un 50% del volumen y algo menos del 30% del valor total de las exportaciones, solo en cortes congelados sin hueso”. Los que se agreguen con hueso serían similares a los que ya se venden y los enfriados sin hueso serían, similares a los de la Cuota Hilton y alguno más. Allí los líderes son Australia y EE.UU., de modo que habrá que pelear para imponer esta categoría y asegurar una buena cadena de frío, ya que su vida útil es más corta y la distancia en barco es grande”. Por eso, cuando esté operativo el protocolo, los volúmenes exportados crecerían un 15 al 20% respecto de 2017. Respecto de los cortes enfriados, Alfredo Gusmán, Presidente de la Asociación Argentina de Angus, señaló que “si bien es un mercado de menor volumen, para los que participamos de productos diferenciados, como la Carne Angus Certificada, se abre la oportunidad de colocar cortes de alta calidad para segmentos premium”, mientras espera que “que el acuerdo sanitario a firmarse permita acceder a ese mercado diferenciado”. Por su parte, Torelli precisó que “no pensamos en exportar cortes


congelados de alto valor, sino aquellos que en Argentina se conocen como huesos con carne, como los del cuello y que los chinos consumen y pagan muy bien”. En el país valen unos $800 la tonelada y China se los compra a Uruguay por USD 800 a 1000. “Así, se valorizan 20 veces más cortes que en el país solo se usan para fabricar harina y que no impactan en la producción”. Los chinos pagan muy bien todos los cortes, como el garrón y brazuelo deshuesado de novillo que se exporta a USD 4.900/t. Torelli proyecta en 2018 una ampliación de ventas a China algo más optimista en volumen -25%- al exportar con hueso, pero admite que “aún es difícil determinarlo en valor”. Por otra parte, enfatizó que “las mayores exportaciones de carne vacuna a China no tendrán ningún impacto en el mercado interno, porque compra cortes que no se consumen en el mercado argentino, que come carne medianamente bien engrasada, y no tan magra como los chinos. No hay quien pague USD 6 o 7/kg de asado con hueso como la Argentina.

INTEGRAR ES EXPORTAR Exportando más se venden mejor los distintos cortes, en función de calidad, precio y demanda de cada uno. Torelli pronostica que “2018 será el año de la integración de los cortes de la media res, de manera de vender cada uno a quien lo pague mejor. Cuanto más inteligentes y perspicaces seamos en esto y con más mercados abiertos, mejoraremos el poder de compra (a los productores) y eso se va a derramar en toda la cadena de carnes”. Esta integración se dará colocando el asado y todos los cortes de la rueda (nalga, bola de lomo, peceto y cuadrada) en el mercado interno; garrón y brazuelo, en China; los cortes del cuarto delantero a cualquier destino, y la tapa de cuadril, que se vende a USD 10.000/t a la Unión Europea (UE).

Alfredo Gusmán: “Si bien en los últimos años creció el stock, el incremento de las categorías de exportación aún no es tan firme. La eficiencia productiva ha empezado a incrementar los nacimientos y a lograr mayores pesos finales”.

A própósito de la UE, a donde Argentina exporta cortes de calidad, uno de los nichos en los que el país está ingresando es la llamada Cuota 481, de carne terminada a grano. Al respecto, Fernando Storni, Gerente de la Cámara Argentina de Feedlot, señaló que “la demanda de cortes argentinos viene creciendo sostenidamente en los últimos 3 años. En el primero de ellos, el país participó con un 4% del volumen total de la cuota, al siguiente ascendió a casi el 8% y para el primer semestre del ciclo 2017/2018 tomó el 16% del total. Esperamos que el crecimiento se acelere para exportar más, lo que nos daría mayor estabilidad de precios en el mercado interno y más destinos de exportación, que permitan incrementar más sostenidamente la producción de carne argentina”, sostuvo. Pese a este avance y a un mayor cumplimiento de los embarques de la Cuota Hilton, el demorado acuerdo entre la UE y el Mercosur es una de las cuestiones pendientes para ingresar a ese bloque con menores aranceles o sin ellos, de manera similar al de la Cuota 481. Igualmente pendiente e inexplicablemente demorado -aunque el acuerdo se firmó hace un año- sigue el ingreso al mercado de EE.UU., al aparecer nuevas exigencias que deben compatibilizar su organismo de control sanitario y el Senasa.

La agroindustria cárnica aguarda la apertura efectiva de ese mercado y los de otros países que podrían abrirse, una vez que aquél esté operativo. Para Gusmán, la apertura permitirá volver a las góndolas con carne industrial y también con cortes. Al respecto, Tonelli recuerda que podrán ingresar a ese mercado 20.000 t anuales que pagarán muy bajo arancel y el excedente, solo 27%. “Junto al de Canadá, ya abierto, representa una excelente oportunidad de diversificar las opciones de colocación de diferentes cortes y presentaciones”, precisó. Otros mercados sobre los que habrá que seguir trabajando, para intensificar los embarques o bien para abrirlos, según el caso, son los del mundo árabe, donde hay buenas oportunidades de negocios para carnes con certificación Halal (a fines de febrero pasado, empresarios argentinos participaron de la muestra Gulfood en Dubai, Emiratos Árabes Unidos, integrando un stand del IPCVA). A estos mercados se agregan los del SE asiático, Corea del Sur y México -donde para Tonelli podría ingresarse entre 2019 y 2020-, y Japón, hacia donde este año deberían comenzar, desde la Patagonia (única zona habilitada), los embarques de cortes argentinos, más allá de las gestiones iniciadas para que las carnes producidas en el resto del país puedan ingresar a esa nación. “Otro mercado al que Argentina le ha vendido y que se recupera es Rusia, a raíz de los mejores precios del petróleo y la necesidad de reemplazar las importaciones de algunos ex proveedores como la UE, EE.UU. y Brasil”, agregó Tonelli. Más allá de los destinos por abrir o recuperar, Urcía agrega que “hay que tratar de mejorar las condiciones en muchos de los mercados abiertos para que se reconozca al Senasa y no depender de las visitas de los servicios veterinarios” extranjeros que ralentizan el proceso de inspección continúa ☞ MARZO 2018 | Nº 123 | REVISTA AMERICARNE

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de plantas frigoríficas exportadoras. En este sentido, Torelli sostuvo que “tenemos que seguir trabajando con ímpetu negociador con las embajadas, la Cancillería, el Ministerio de Agroindustria y el Senasa, apoyando técnicamente”. Con este concepto coincidió Storni, señalando que “luego, las condiciones y particularidades de cada mercado nos llevará a ocupar aquellos en los que seamos más competitivos y aportemos los cortes que exijan los consumidores”. A lo que Torelli agregó que “hay que seguir abriendo la mayor cantidad posible de mercados, y una vez abiertos, firmar tratados de libre comercio (TLC), como el que Australia tiene con China, que le permite vender carnes sin arancel, mientras Argentina, sin TLC, tiene que pagar 10%.

PRODUCTO Y EFICIENCIA “Si bien en los últimos años creció el stock, el incremento de las categorías de exportación aún no es tan firme. La eficiencia productiva -al volver la ganadería a regiones agrícolas o mixtas- ha empezado a incrementar los nacimientos y a lograr mayores pesos finales”. Así, Gusmán grafica la situación del novillo pesado, un producto cuya existencia es aún insuficiente para que la Argentina cubra la potencial demanda exportadora. Distinta es la visión de Storni, quien apunta que “la eficiencia productiva continúa dejando mucho que desear. Hay mucho por crecer y hay que dar un salto importante en los kilos producidos por animal. No se trata solo de mejorar los índices reproductivos y de destete en la etapa de cría, sino algo que puede lograrse más rápido, como incrementar el peso de faena”. Para conseguirlo es necesario aumentar las exportaciones y también modificar los hábitos de consumo del mercado interno que actualmente pide un animal liviano, asociado a calidad y terneza. “En eso 16

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Víctor Tonelli: “Así como en la década de 1990 fue explosivo el desarrollo agrícola, estamos entrando, lentamente en un período muy estimulante y positivo para la cadena de ganados y carnes”.

hay que trabajar y el IPCVA lo viene haciendo con distintas campañas para que los consumidores noten que la calidad de cortes de animales más pesados es idéntica o aún mejor que la de los más livianos”. Poniéndole números al concepto de Gusmán, Urcía señala que “el stock ganadero continúa con un crecimiento lento, en torno al 1,5% anual, al igual que la categoría novillos, porque no hubo mayor interés para la recría, al no haber un atractivo suficiente. Con la mejora del tipo de cambio, esperamos que crezca, lo que podría verificarse en el segundo semestre de 2018”, señala. Por su parte, Torelli cree que “la situación va mejorando porque hay brotes verdes por todos lados”. Hay productores que han mejorado su eficiencia productiva e índices de procreo al mejorar el precio que hace que “el productor se ponga a trabajar”. Y coincide con Gusmán en que “hay muchos campos de mediana aptitud agrícola que están pasando a ser mixtos, ya que actualmente la ganadería muy eficiente, con vacas de cría sobre pasturas implantadas o un engorde a pasto, deja una rentabilidad similar a una soja de 30 qq y sin riesgo climático”. No obstante, reconoce que aún hay problemas para abastecer la demanda de novillos pesados. Hay que recriar más el animal y tenerlo más tiempo en el campo para llevarlo a mayor peso. “Es una cuestión

financiera. La demanda es atractiva, pero el productor es muy cauteloso, debe inmovilizar más capital y la financiación bancaria no está muy desarrollada para la ganadería”. Agrega que el Banco Nación debería armar un esquema donde el productor pueda tomar sus vacas como activo y se las considerase como garantía de crédito, haciendo una especie de warrant ganadero. Porque con la trazabilidad y el monitoreo electrónico de los movimientos de animales en el campo y en la faena, el stock se puede controlar e inclusive esa información vía Senasa ya está en línea con la AFIP, cuando se vacuna la hacienda. “Hay medidas como la obligatoriedad del uso de los controladores electrónicos de faena, para combatir la informalidad impositiva y sanitaria, y el peso mínimo, que también incentivan la producción de novillo pesado, porque en cuanto al ganadero se le hace más difícil producir ternero liviano, comienza a pensar otras opciones”, precisó.

COMPETITIVIDAD Y PRECIO Es sabido que por sus altos costos internos la Argentina no es competitiva en la mayoría de los rubros del comercio internacional. Consultado sobre si el país lo es en sus precios de carne vacuna, Tonelli respondió que “la pregunta más precisa sería si la Argentina avanza o no en la reducción de costos y mejora de la competitividad, más que el precio del ganado. Aquí el tipo de cambio neto es esencial y si mantiene los niveles actuales respecto de la inflación claramente va a ser competitiva en precios”. Por su parte, Storni considera que por el crecimiento demostrado en los últimos años, “al menos para el mercado de la Cuota 481, somos competitivos con un producto de excelente calidad”. Para Urcía, los costos han subido restando rentabilidad a la industria


frigorífica. No obstante, Torelli tiene una visión más optimista: “al actual tipo de cambio de alrededor de $20 -que llega a ser de $21,50 a 22 si se considera el reintegro de 5% a la exportación- los precios de la carne argentina son buenos para exportar”. En tanto, Gusmán sostuvo que “los valores del novillo de exportación en dólares siguen siendo de los más altos de la región pero, al mismo tiempo, los precios de cortes especiales argentinos son superiores a su competencia regional. En el caso particular del Angus Certificado, en 2017 hemos alcanzado casi las 1.000 t certificadas, demostrando que pese a la firmeza de los precios, hay buenas oportunidades para los productos de calidad”.

¿ALGO MAS? Consultado por otros temas pendientes que mejorarían producción

y exportación de carne vacuna argentina, Urcía señaló que “la Argentina tiene que mejorar su productividad en el sector privado y en el público”. En tanto, Storni opinó que “en 2018 será muy importante modificar el sistema de tipificación para incorporar parámetros de calidad que permitan vender carne como producto y no animales por kg vivo, fijando precio independientemente del sexo y el peso. Así, el productor se involucrará mucho más luego de cargar el animal y exigirá calidad, también hacia atrás en la cadena, y entonces la genética será más importante. Y los importadores tendrán parámetros claros en la comercialización de carne”. Por su parte, Gusmán sostuvo que “quedan por desarrollar políticas más agresivas para incrementar los pesos de faena para mejorar la productividad del stock vacuno y así

aumentar la oferta exportadora”. Finalmente, Tonelli señaló que “queda mucho por hacer para mejorar la productividad e incrementar el peso de faena, modernizar el consumo y elevar el estándar higiénico-sanitario de las plantas -particularmente las de consumo interno- y un enorme trabajo para transparentar el comercio minorista en las carnicerías”. Y concluyó con un mensaje esperanzado: “Así como en la década de 1990 fue explosivo el desarrollo agrícola, estamos entrando, lentamente en un período muy estimulante y positivo para la cadena de ganados y carnes”. n Más información: www.fifra.org.ar www.ipcva.com.ar www.feedlot.org.ar www.angus.org.ar www.unica.org.ar www.cafrisa.org.ar

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INDUSTRIA

DISEÑO DE PLANTAS DE ELABORACION DE CORTES

La faena de ganado bovino en plantas de gran capacidad mejora la rentabilidad de esos establecimientos, al tiempo que permite realizar distintas tareas que transcienden al propio sacrificio de los animales. Así, se desarrollan diversos procesos de agregado de valor y elaboración de productos finales con distintos destinos de comercialización. Por Eduardo Cabak (*) ecabak@fibertel.com.ar

Es habitual, en los últimos tiempos, realizar la faena del ganado bovino en plantas de capacidad importante, de ciclo II y III donde -a través de la economía de escala- se obtiene mayor rentabilidad, al mejorar la relación bovino faenado/mano de obra empleada, que generalmente también influye en un mejor aprovechamiento del recupero del proceso (cueros, grasas, huesos y menudencias) que compra la planta. De esta forma, el usuario, distribuidor, cadena de carnicerías o supermercados retiran sus medias reses enfriadas para su comercialización y/o realizar el proceso de agregado de valor en plantas propias. En este ejemplo, se toma una planta de gran versatilidad para la obtención de cortes anatómicos, que luego pueden tener diferentes sectores y destinos en el proceso, como cortes en bandejas de diferentes características, para cadenas de supermercados. Otras opciones son que también se elaboren cortes al vacío y/o congelados para exportación y/o se preparen cortes o materia prima para líneas de ciclo IV, como hamburguesas, preformados y empanados, entre otros.

DESPOSTE La media res enfriada a una temperatura media de 5 °C se descarga mediante un sistema neumático o 20

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mecánico a la planchuela del riel de la recepción. La roldana del enganche cuenta con un dispositivo (llamado “tag”) donde ingresa la información total del producto o -en su defecto, mediante un scanner- los datos pasan al sistema central de control informático. Cada media res, colgada sobre el riel, se traslada mediante un sistema mecanizado por un pasillo común a cada una de las cámaras, donde -en la cabecera, mediante un sensor- se detecta el destino del riel donde se ubicará cada una de las medias reses. Los tiempos de permanencia de las medias reses en las cámaras dependen de la temperatura con que cada una ingrese a ella, cuyo nivel térmico es de 2 °C, y se extenderá entre unas 12 a 18 horas, hasta tanto se estabilice en ese nivel.

CUARTEO De acuerdo con la programación de la producción y característica del producto, las medias reses llegan hasta el sector de control de balanza, retiro de sellos y prolijado, pasando a un nivel de riel superior donde se realiza la separación en 2 partes, operación que puede realizarse de diferente manera. Para el caso tomado como ejemplo, el cuarto superior de hasta las

10 costillas queda en el riel mecanizado continuo y el cuarto inferior con el asado y vacío se coloca en una roldana y se eleva al otro riel similar paralelo superior. Desposte ciclo II. El despostado colgado mecanizado tiene la longitud de palcos suficientes para desarrollar la producción proyectada, pudiendo -en caso de picos de incrementos de la producción- aprovechar espacios, colocando operarios y regular la velocidad de traslado. Además de las 2 líneas independientes de desposte de los cuartos trasero y delantero, en el centro del palco, en forma paralela, hay una cinta mecanizada inclinada que va a un segundo nivel, donde se descargan los asados con vacío, bife con hueso, garrón y brazuelo que se trasladan al sector independiente de aserrado, donde se procesan en sierras de pie (carniceras) evitando el posible contacto del aserrín y pequeños trozos de huesos con los cortes. Los cortes aserrados se limpian y repasan para trasladarse por una cinta inclinada al salón de colocación en bandejas, envuelta, identificación y pesada, colocándose en canastos con destino al depósito de preparación de pedidos. Tomando un balance de cor-


Se observa dos operarios en la línea de producción del sector Cuarteo. El de la izquierda separa los cuartos delantero y trasero, que pasan luego al de la derecha, quien le coloca la roldana para elevarlos.

tes de cuarto delantero y cuarto trasero, hay aproximadamente 11 a 12 cortes por línea, que caen mediante deflectores a la mesa de charqueo o prolijado. Los cortes terminados se colocan en una cinta superior. En tanto, los recortes y grasas caen -por

un orifico de la mesa- a cintas transportadoras que están debajo de ella, que las trasladan a una mesa giratoria. Allí se seleccionan los recortes y colocan en bolsas hacia la cinta superior. Las grasas se descartan por otra cinta transportadora a un siste-

ma neumático, hacia la tolva de carga externa a la planta. Al mismo tiempo, los huesos sobrantes resultantes del proceso, también a través de una cinta, se trasladan al local contiguo hacia otra tolva. continúa ☞

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Los canastos con los cortes anatómicos (lomo entero, peceto, entre otros) descienden de las varias líneas ubicadas a ambos lados de las cintas de salida centrales. Son retenidos y liberados luego que el sistema de lectura permite su ingreso, por línea a las cintas de salida centrales.

CAMARA ORDENADORA Los 12 cortes traseros tanto como los 12 delanteros llegan al final de las líneas, donde operarios toman los canastos internos de 600 mm por 400 mm por 110 mm y colocan las piezas por cortes individuales (por ejemplo canastos de lomo o de cuadril) cuyas cantidades por canasto dependen del tamaño del corte: 8 lomos, 4 cuadriles o 6 bifes angostos. Luego, hasta 6 canastos por cada línea ingresan a una cámara ordenadora que tiene 12 líneas de cortes

traseros y otras 12 de cortes delanteros. Mediante un lector, las líneas van liberando los canastos internos (de otro color y tamaño) por línea, a una doble cinta central, que al final del proceso los identifica y pesa, previamente al ingreso a la cámara de estabilización a 2 °C.

CAMARA DE ESTABILIZACION En este sector se colocan en pallets con ruedas de 600 mm por 500 mm en hasta 12 hileras de canastos del mismo corte, que quedan allí

En este render de bajada de canastos se observa cómo los canastos limpios ingresan por dos cintas, que se van asignando en función de los requerimientos de las líneas de producción.

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durante 8 horas, a la espera de la programación de la producción de las líneas. Los pallets se colocan según las marcas amarillas del piso y en una posición que favorezca la alimentación a las troneras de carga del sector elaboración. Departamento ciclo III supermercados. Según la capacidad proyectada de la planta, se pueden tener 4, 6, 8 o 10 líneas de procesado, 1 o 2 líneas directas de cortes aserrados y líneas de trozado, de churrascos, de milanesas, de carne picada y de otros productos, que se cargan mediante troneras a la sala de procesos de cortes del ciclo III. En la parte superior de cada tronera hay una pantalla en que se visualiza e identifica cada uno de los cortes, que caen en una cinta de traslado, donde se realizan las operaciones productivas que se detallan a continuación. En las líneas de producción pueden realizarse operaciones manuales de trozado de determinados cortes y su prolijado (recortes de grasas y otros). Para realizarlas puede contarse con máquinas tipo Grasselli o similares, para elaborar milanesas, churrascos, porciones controladas y desarrollar otras funciones, y de


línea Weiler, con sistema de carga automática de bandejas. En general, la operación es simple. Los productos procesados caen a una cinta central de la línea. En mesas laterales, los operarios los colocan comúnmente sobre bandejas de poliestireno, que a su vez se depositan sobre una cinta elevada que llega a una máquina envolvedora de film, pasa por el sector de pesaje e identificación, llegando al final del proceso en donde un operario las coloca en canastos de uso externo. Las líneas pueden tener una máquina termoformadora de cerramiento, con lámina flexible o rígida. Este sistema puede ser con atmosfera modificada o de envasado al vacío, dependiendo de la vida útil requerida y presentación del producto. La carga se realiza manualmente, completando el proceso con el cerramiento superior, identificación,

pesada, tarjeta y colocación en el canasto final. En todos los casos, los canastos son asistidos -desde su lavadero-, mediante un sistema de cinta mecanizada y bajadores por gravedad, quedando al frente de la línea, donde los operarios colocan las bandejas dentro de ellos, según su tamaño. El software utilizado permite completar el pedido para cada sucursal, en la carga sobre la cinta de traslado. Los canastos se apilan en 3 alturas, ingresando automáticamente a una cinta de traslado que -sobre carros móviles en 12 hileras- los lleva hasta el depósito de preparación de “picking” (pedidos), ubicándose en la posición cercana a la dársena, facilitando su carga en los transportes refrigerados hacia su destino comercial. Departamento ciclo IV productos especiales. Desde esta cámara de estabilización, se pueden trasladar

los cortes a la cámara pulmón de la sala de procesos del ciclo IV. Todos los pallets se pesan en balanzas de pie y/o mediante la lectura sobre la tarjeta del conjunto. También, pueden ingresar al departamento de productos especiales, local independiente para la elaboración de hamburguesas, preformados, empanados y otros productos. Departamento ciclo II cortes anatómicos. Es posible que, dada la capacidad de la línea de despostado, se prevea destinar un sector de ella para desarrollar otra de prolijado, identificación del corte, envuelta, máquinas de vacío, empaque secundario, túnel y depósitos de enfriado y/o congelado. n (*) Este es el cuarto y último artículo de una serie sobre plantas frigoríficas modernas que el Ing. Eduardo Cabak ha publicado en AmeriCarne.

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TENDENCIAS

LOS ALIMENTOS LIBRES DE CARNE SON PRODUCTOS CUYA DEMANDA SE CONSOLIDA ENTRE LOS CONSUMIDORES La búsqueda de alimentos cada vez más saludables ha generado una creciente y muy bien definida tendencia “veggie” o “verde”, orientada a lo vegetal y a las opciones veganas. Por Ivan Federici, Técnico Comercial Celeste Borra, Marketing Granotec Argentina.

A nivel mundial, los consumidores están mostrando cada vez más interés por reducir en su alimentación el contenido de productos que contienen carne y aumentar el consumo de vegetales y de otras fuentes de proteínas. Actualmente, se está dando un aumento de consumidores “flexitarianos” o “vegetarianos part-time“, como se denomina a aquellos que eligen una dieta reducida en carnes. Las razones más frecuentes son la ética -para evitar el maltrato animal- y el interés por una vida saludable, teniendo en cuenta el impacto que tiene en la salud una dieta alta en carnes. En un extremo de esta tendencia aparecen los consumidores vegetarianos, quienes eliminan completamente de su alimentación el consumo de carnes, y los veganos que eliminan cualquier derivado proveniente de animales. La industria está atenta a la búsqueda de nichos, siendo el segmento vegetariano uno específico al que no se le había dado trascendencia, pero que ya representa entre el 2% y 4% de la población argentina. Según datos de la consultora estadounidense Mintel, son vegetarianas 50 millones de personas en China, así como el 80% de la población de la India por motivos religiosos. En EE. UU., 7 millones son vegetarianos, y los

Las salchichas libres de carne ofrecen una gran textura y estructura, proporcionan una buena jugosidad y una agradable sensación en la boca, similar a las preparados con carne.

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En los nuggets y las hamburguesas vegetarianas se reemplaza la pechuga de pollo con una perfecta estructura fibrosa similar a la carne blanca. Son productos elaborados sobre la base de albúmina, fibras de papa, estabilizantes, aromas naturales, sal y aceite vegetal.

flexitarianos ya suman casi 23 millones. En Europa, casi 8 millones de alemanes declaran ser vegetarianos y el 12% de los adultos del Reino Unido aseguran seguir una dieta vegetariana o vegana, porcentaje que aumenta un 20% entre los jóvenes de entre 16 y 24 años en ese país. En España no sólo creció en los últimos tiempos el número de personas dispuestas a limitar o eliminar el consumo de carnes, sino que en apenas 5 años se duplicó el número de negocios dedicados a proveer a este tipo de clientes. Según el estudio The Green Revolution, realizado por la consultora española Lantern, en 2016, se llegó a la conclusión de que hay un 6,3% de flexitarianos, un 1,3% de vegetarianos y un 0,2% de veganos. Así, en España hay alrededor de 3,6 millones de personas (7,8% del total) que no comen o apenas comen carne. La Argentina no escapa a esta tendencia, ya que actualmente el 5% de la población se considera vegetariano y el lanzamiento de alimentos que excluyen a las carnes como ingrediente ha aumentado. En los últimos cinco años representaron en promedio el 68% del total de los lanzamientos


Necesidades dietéticas restringidas en todo el mundo Porcentajes de encuestados que dicen seguir una dieta especial que limita o restringe alimentos o ingredientes concretos. (Fuente: Encuesta mundial de opinión sobre ingredientes y salud de Nielsen, primer trimestre de 2016.)

y el crecimiento de la categoría fue, entre 2008 y 2012, de 13%, de acuerdo al informe que elaboró la Sociedad Argentina de Nutrición. Según el estudio Food & Drink Trends 2017, realizado por la consultora Mintel, Europa lidera el lanzamiento de nuevos alimentos que incluyen las declaraciones o afirmaciones veganas. Una tendencia que en todo el mundo ha aumentado en un 257%. La encuesta mundial de opinión sobre ingredientes y salud realizada por la consultora estadounidense Nielsen revela que 2 tercios de los encuestados de todo el mundo (64%) dicen seguir una dieta que limita o prohíbe el consumo de algunos alimentos o ingredientes, y el número es incluso mayor en determinadas regiones (Figura 1).

SUSTITUTOS DE LA CARNE La reducción de la ingesta de carnes en la dieta ha dado lugar a la aparición de nuevas oportunidades que se consolidan en la búsqueda de productos sustitutivos de la carne. Estos ingredientes “sustitutivos”, no sólo deben suplir el nivel proteico, sino que es importante sean capaces de imitar muy de cerca el sabor, la textura, el color y apariencia de los productos cárnicos. Según la consultora holandesa Innova Market Insights, la soja es uno de los productos preferidos por la industria alimentaria como sustitutos de la carne. De hecho, el 44% de los lanzamientos la incluyen. Este ingrediente es una interesante alternativa adoptada por la industria gracias a su aporte proteico.

Las proteínas vegetales más utilizadas y que se destacan son las de soja y la del trigo. Por su parte, las proteínas procedentes de los guisantes son la alternativa a los alérgenos presentes en la soja y el trigo. Entre los alimentos emergentes, también se destacan por su capacidad como sustitutos de la carne a las legumbres, las semillas, los granos y cereales ancestrales y los frutos secos que -además de ser fuentes de proteínas- proporcionan aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no genera por sí solo. Otros ingredientes que se destacan como sustitutos de la carne por su aporte nutricional y proteico, son las microalgas. Los tipos de productos más comúnmente vinculados a los sustitutos cárnicos son las hamburguesas, salchichas y nuggets.

ALTERNATIVAS COMPROBADAMENTE SABROSAS Granotec ha estado trabajando en nuevas formulaciones que permiten desarrollar productos libres de carne para combinar una alimentación saludable y brindar alternativas a la industria, teniendo en cuenta lo que más valoran los consumidores: el sabor y la textura cárnica. He aquí algunos desarrollos exitosos realizados en laboratorio, donde se comprueban los resultados del producto terminado. Salchichas sin carne. Las salchichas libres de carne ofrecen una gran textura y estructura, proporcionan una buena jugosidad y una agradable sensación en la boca, similar a las preparadas continúa ☞ MARZO 2018 | Nº 123 | REVISTA AMERICARNE

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con carne. Están elaboradas a base de almidón modificado, albumina, aceite vegetal, saborizante a humo, sal, cebolla deshidratada, tomate deshidratado y especias. Entre sus características principales se destacan: buena mordida y palatabilidad, estabilidad a los ciclos de congelado/descongelado, color típico, resistente a las luces del supermercado, pueden adicionárseles vegetales y quesos y no requiere equipamiento especial para su elaboración que tiene bajos costos de producción. Este producto puede ser rotulado como libre de gluten, leche, soja y fosfatos.

como libre de gluten y leche, de alta fuente de fibra, con bajo contenido de grasa y sodio, y sin azúcar.

Nuggets y hamburguesas vegetarianas Valores nutricionales cada 100 g incluyendo batter y rebozador

Grasas totales Grasas saturadas Carbohidratos Azúcar Proteína Fibra Sal Kcal

8,2 g 0,8 g 18,9 g 1,2 g 7,4 g 11,0 g 1,4 g 201,3

Salchichas sin carne Valores nutricionales cada 100 g

Grasas totales Grasas saturadas Carbohidratos Azúcar Proteína Fibra Sal Kcal

20,1 g 1,8 g 7,0 g 0,0 g 8,3 g 1,1 g 1,5 g 245

Nuggets y hamburguesas vegetarianas. Se reemplaza la pechuga de pollo con una perfecta estructura fibrosa similar a la carne blanca. Son productos elaborados sobre la base de albúmina, fibras de papa, estabilizantes, aromas naturales, sal y aceite vegetal. Entre sus características principales se destacan: buena textura y jugosidad, alto contenido de fibra, color blanco característico, se le pueden incorporar vegetales, salsas, quesos y hongos, entre otros ingredientes y su proceso de elaboración es rápido y fácil. Este producto puede ser rotulado 32

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Jamón cocido vegetariano. Libre de carne con estructura, feteabilidad, color y forma características del jamón cocido. Se trata de un producto a base de albúmina, fibras vegetales de papa, estabilizantes, aromas naturales, sal y aceite vegetal. Entre sus características principales se destacan su estructura estable al calor, que puede cocinárselo a altas temperaturas y su proceso industrial de elaboración simple y rápido. Este producto puede ser rotulado como libre de gluten, de leche y de soja, con bajo contenido de azúcar, 100% natural y sin sabores artificiales.

Mortadela sin carne. Típica mortadela italiana libre de carne, con la característica figura de grasa en la feta. A base de albúmina, aceite de girasol, almidón nativo y modificado, sal, aromas naturales, proteínas vegetales y hierbas. Entre sus características principales se destacan la gran capacidad de feteabilidad, estructura estable al calor, su posibilidad de cocinarla a altas temperaturas y su proceso de elaboración industrial fácil y rápido. Este producto puede ser rotulado como libre de gluten, de leche, de soja, de organismos genéticamente modificados, con bajo contenido de azúcar, sin nitratos ni nitritos agregados y sin preservantes.

Mortadela sin carne Valores nutricionales cada 100 g

Grasas totales Grasas saturadas Carbohidratos Azúcar Proteína Fibra Sal Kcal

20 g 1,8 g 8,9 g 0,0 g 6,6 g 1,1 g 1,4 g 246

Jamón cocido vegetariano Valores nutricionales cada 100 g

Grasas totales Grasas saturadas Carbohidratos Azucar Proteína Fibra Sal Kcal

20,0 g 1,8 g 8,9 g 0,0 g 6,6 g 1,1 g 1,4 g 246

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RAZAS

LOS HEREFORD BAJARON DE LOS BARCOS Y POBLARON LA ARGENTINA Los Pampa, como se llama en la jerga ganadera argentina a esta raza británica, tienen gran adaptación a la variada geografía del país. Son grandes transformadores de pasto y grano en carne de calidad.

Los Hereford llegaron a la Argentina en 1862 y la variedad Polled Hereford arribó al país en 1917.

Los bovinos de carne Hereford tuvieron su origen a comienzos del siglo XVIII, en el condado de Herefordshire, Inglaterra, a partir de la labor realizada por Benjamín Tomkins con su ganado. Fue él, uno de los primeros en dedicarse a mejorar bovinos exclusivamente destinados a la producción de carne. Localmente y luego en el mundo, aquel ganado llamó la atención por poseer características distintivas de color, conformación, constitución, mansedumbre, tendencia carnicera y temperamento. En la Argentina, la primera importación de ganado Hereford de pedigree la realizó Leonardo Pereyra, en mayo de 1862, cuando adquirió para su cabaña San Juan en Quilmes, a Niágara 2131. El Polled Hereford, variedad sin cuernos de la raza, se originó en trabajos realizados por los señores Warren Gamond de Des Moines, Iowa (EE.UU.) y Messen M. Loyd dree Bobcaineon, de Ontario (Canadá), a fines del siglo XIX. A la Argentina, el primer Polled Hereford de pedigree llegó en 1917, importado por la cabaña Las Hermanas 36

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de Rafael Herrera Vegas e Hijos en 1917, al adquirir King Reyburn. El Hereford y el Polled Hereford, a diferencia del resto de las razas bovinas que llegaron a la Argentina hacia fines del siglo XIX -instalándose generalmente en la Pampa Húmeda-, se difundieron primero por esa zona, pero rápidamente comenzaron a poblar zonas más difíciles. “Actualmente, está establecida en cada una de las provincias argentinas, desde el Norte hasta Tierra del Fuego, ya que puede progresar tanto en campos desérticos, zonas muy frías y húmedas, así como en climas subtropicales” explica Camila Quiroga, Coordinadora de Comunicaciones, de la Asociación Argentina Criadores de Hereford (AACH). Entre las principales características del Hereford, se destaca su temperamento y mansedumbre, ya que “es la raza más fácil y dócil de manejar, lo que reduce exigencias, costos de manejo y pérdidas por lesiones, posibilitando así producir carne más tierna”. Respecto de su fertilidad y habilidad

materna, los toros tienen la facultad constante de preñar un alto porcentaje de hembras. Por otro lado, la vaca es sumamente confiable en su habilidad de lograr un ternero al año, quedar nuevamente preñada y criarlo con un peso óptimo. Quiroga agrega que “otro aspecto a resaltar, es su excelente desempeño como convertidor de pasto y grano, una eficiencia biológica que genera ganancias en todas las etapas de producción”. Asimismo, los Hereford se identifican por su habilidad para cruzamientos. Existen combinaciones favorables de razas en determinados ambientes y para objetivos definidos. Como raza paterna, facilita el cruzamiento otorgando superioridad genética en la progenie, debido al vigor híbrido y la complementariedad. Respecto de su carne, Quiroga señala que “se caracteriza por una terneza certificada y un producto sabroso de alta calidad comestible, que satisface los requerimientos más exigentes del consumidor”. Tiene una musculatura adecuada y moderada, con niveles de carne y grasa deseables y excelente nivel


de marmóreo, mientras que su cuero más pesado aumenta el valor del “recupero” del animal. También destacó la longevidad de la raza. “Creada para perdurar, la correcta y resistente estructura de los toros y vientres Hereford ofrece años adicionales de actividad reproductiva, reduciendo las inversiones en reposición”, señaló.

AQUI Y ALLA Desde hace más de 200 años, Hereford se caracteriza por ser una de las productoras de carne más importantes del mundo. Reúne las condiciones económicas que buscan los criadores de ganado de carne, sumado a su gran fertilidad, mansedumbre, conformación y capacidad de adaptación a todos los ambientes argentinos. La AACH cuenta con una masa de asociados en diversas zonas del país, conformada por invernadores, criadores y cabañeros. Las cabañas que la integran reúnen un plantel de más de 200.000 vientres puros registrados y Pampa que, sumados a la base de animales de pedigree, forman un núcleo destacado para seleccionar y multiplicar la mejor gené-

Carla Quiroga: “La raza tiene un excelente desempeño como convertidor de pasto y grano, lo que genera ganancias en todas las etapas de producción”.

tica. A su vez, forma parte del World Hereford Council -el Consejo Mundial Hereford- para promover la excelencia en la raza y fomentar el comercio mundial. También se aboca al seguimiento y modernización constante de sus programas de mejoramiento: Puro de Pedigree, Puro Registrado Hereford,

Vientres Pampa Seleccionados (ViP), Evaluación Genética Hereford (PEG), Cruce con Hereford, Certificación Carne Hereford, Trazabilidad y Toros Jóvenes. Su objetivo es que los criadores logren rodeos predecibles, para mejorar la cría comercial, su eficiencia y rentabilidad. Paralelamente, la AACH acompaña a sus criadores a través de sus campañas de comunicación, como la realizada en 2017 -#haceteHereford-, para promocionar la raza en el país, en medios de comunicación de la Argentina y en Latinoamérica. Esta campaña involucró a cada región con comunicaciones puntuales, reafirmando el posicionamiento de la raza en las distintas zonas ganaderas del país, por sí misma o a través de sus cruzas, bajo el título #echaleHereford y #haceteCareta. En este 2018, continuará apoyando a todos los amantes de la raza con #sumaleHereford. n

Más información: www.hereford.org.ar Fotos: Gentileza Archivo Caldenes S.A.

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A CAMPO ABIERTO

EN SU 12ª EDICION, EXPOAGRO TENDRA UNA IMPORTANTE PRESENCIA GANADERA La muestra que organiza Exponenciar, empresa integrada por el Grupo Clarín y diario La Nación, reunirá a 7 asociaciones de criadores de bovinos que exhibirán sus ejemplares de pedigree y desarrollarán actividades técnicas. También habrá remates televisados de más de 30.000 cabezas. Será en el predio sito en el km 225 de la Autopista Ruta Nacional 9, en San Nicolás, del 13 al 16 de marzo próximo. Más de 32.000 cabezas y 7 razas bovinas estarán presentes en Expoagro. Habrá remates televisados de dos casas consignatarios.

Limousin, una de las razas que estarán en la muestra.

Las asociaciones de criadores de Angus, Brangus, Hereford, Limousin, Murray Grey y Greyman Argentino y Sanga integrarán el sector ganadero de la 12ª edición de Expoagro, muestra que por segundo año consecutivo se realizará, del 13 al 16 de marzo próximo, en su predio permanente de San Nicolás, Buenos Aires, en el km 225 de la Autopista Ruta Nacional 9. El miércoles 14, entre las 10:00 y las 13:00, se desarrollará, por 3º año consecutivo, el ciclo Ahora, Brangus. Tendrá disertaciones sobre mercado y tecnologías ganaderas, y se expondrán reproductores de la raza. En tanto, el jueves 15, desde las 10:00, en el auditorio, se realizará la jornada técnica Hágase Hereford. Tendrá 3 disertaciones sobre la mejora en la eficiencia productiva en los rodeos de carne y una descripción, con animales en pista, sobre cómo seleccionar los mejores reproductores. Luego se ofrecerá una degustación de carnes y vinos. Por la tarde, habrá un remate especial de vientres Hereford seleccionados y novillos. Finalmente, el viernes 16, Angus tendrá su propia jornada, donde expertos expondrán sobre temas orientados al productor ganadero, que se complementará con exhibiciones de ejemplares y degustación de productos. También se dictarán clases prácticas con ecógrafo 42

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sobre la medición de características carniceras de la raza. También estarán los Murray Grey y Greyman Argentino, que tendrán su Campeonato Nacional y la prueba de temperamento, una característica muy importante de ambas razas. Durante las 4 jornadas, a las 10:30 y a las 16:00, habrá charlas en los corrales en las que se expondrán las ventajas económicas de adoptarlas. Por su parte, Limousin exhibirá 5 reproductores de la cabaña La Cotidiana y brindará una charla sobre cruzamientos, una de las características salientes de esta raza de gran desempeño, combinada con otras británicas e índicas. También estarán los Sanga, con 6 toros, 3 vacas, y 3 vaquillonas de 15 meses preñadas para demostrar su fertilidad. Se trata de una raza de gran adaptabilidad a ambientes desfavorables. Por último, Senepol y sus razas sintéticas derivadas llevarán ejemplares de Senangus y Senegrey (cruzas con Angus y Murray Grey, respectivamente), razas resistentes y adaptadas a las altas temperaturas. Habrá una charla técnica y juras de temperamento y clasificación.

REMATES Expoagro tendrá 2 remates televisados por Canal Rural, a cargo del Rosgan y la con-

signataria Campos y Ganados, con más de 32.000 cabezas que saldrán a la venta. El miércoles 14, desde las 10:00, el Rosgan -integrado por 11 casas consignatarias- subastará 12.000 animales de más de 15 provincias argentinas. En tanto, el jueves 15, desde las 10:00, Campos y Ganados rematará 20.000 cabezas, entre terneros, terneras, novillitos, vaquillonas, vacas preñadas y vacas con cría. Estos remates cuentan con el buen antecedente de haber subastado unas 40.000 cabezas, en Expoagro 2017, por un monto de $270.400.000.

CONFERENCIA En Expoagro, Red Alimentaria auspicia la conferencia Usos de irradiación para el agro que -en el Auditorio Agrícola de la muestra- brindará el Ing. Daniel Perticaro, Gerente General de la empresa Ionics, dedicada a la ionización gamma, método que prolonga la vida útil de alimentos, medicamentos y materias primas. Será el jueves 15, a las 12:00, con acceso libre y gratuito. Por inscripciones los interesados pueden escribir a info@redalimentaria.com. n Más información: www.expoagro.com.ar www.ionics.com.ar


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PROCESAMIENTO

ULMA PACKAGING INAUGURO UNA NUEVA PLANTA DE FABRICACION DE MAQUINAS DE TERMOSELLADO Con una inversión de 5 millones de euros, las nuevas instalaciones responden a las necesidades productivas de una actividad que ha cuadruplicado sus ventas en los últimos 4 años.

La nueva planta de Ulma Packaging en Goribar (Oñati), España.

La cooperativa Ulma Packaging, perteneciente al grupo Ulma, trasladó la fabricación de máquinas termoselladoras a una planta recién estrenada en el barrio de Goribar, en Oñati (Gipuzkoa, País Vasco, España). La instalación, cuenta con 5.000 m2 repartidos en 2 alturas -de los cuales 4.000 m2 están destinados al área productiva y el resto a oficinas- y es ampliable a futuro con otros 4.000 m2 colindantes. Esta nueva planta de producción, que requirió una inversión de 5 millones de euros, responde a la necesidad de crecimiento de la actividad de termosellado de la empresa, que ha cuadruplicado las ventas en los últimos 4 años, y ha buscado dotar de espacio a la nueva gama de productos, que se centra en el montaje personalizado de máquinas termoselladoras. Esta actividad y su rápido crecimiento han implicado también un fuerte incremento del equipo humano en el negocio. En los últimos ejercicios se triplicaron los puestos de trabajo directamente relacionados con la actividad de termosellado, pasando de 30 a más de 100 personas. Estos empleos se reparten entre los departamentos de ventas, oficina técnica para el diseño de máquinas, división de compras y recepción de materiales, montaje, expedición y servicio. Además, este crecimiento también ha permitido crear nuevos puestos de trabajo indirectos en empresas proveedoras locales. Y es que la planta de Ulma Packaging en Garibai (Oñati), a escasos metros de la nueva instalación, y que acogía hasta ahora las actividades de flowpack, termoformado y termosellado, había quedado pequeña, dado el importante crecimiento que han experimentado estos 3 negocios durante los últimos años. La apuesta por impulsar la actividad de termosellado, dotando de recursos 44

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dedicados al desarrollo de una nueva gama de productos y máquinas, ha tenido una excelente acogida en el mercado, lo que ha supuesto un fuerte crecimiento de las ventas y ha generado la necesidad de nuevos espacios productivos. La nueva planta tiene una capacidad de producción de unas 400 máquinas al año, con la opción de poder ampliar la construcción, en un futuro, gracias a un edificio anexo que ya se ha adquirido y que permitiría duplicar la capacidad actual. En el área de producción se han instalado líneas “lean” de montaje para la fabricación de máquinas termoselladoras, sobre la base a un modelo de gestión enfocado a la creación de un flujo de producción, para ofrecer el máximo valor a los clientes, utilizando los mínimos recursos necesarios. Se ha incorporado, además, un pequeño taller auxiliar de calderería y mantenimiento. Todo ello aplicando las tecnologías más innovadoras en criterios de sostenibilidad y consumo de energía, logrando una planta energéticamente eficiente. La construcción y el traslado se han realizado en el tiempo récord de menos de un año. Esta nueva instalación ha solucionado el crecimiento de la actividad de termosellado y ha permitido incrementar la capacidad de producción, contemplando futuras ampliaciones. Además, posibilita espacio para el crecimiento de las actividades de flowpack y termoformado en la planta de Garibai, lo que ha ofrecido una solución global a la problemática de espacios y constituye una mejora competitiva para todo el negocio de Ulma Packaging. n Más información: www.ulmapackaging.com


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COSTA RICA

EXPO SAN CARLOS INTERNACIONAL REUNE ESTE AÑO LO MEJOR DE LA GANADERIA DE AMERICA CENTRAL En su 48ª edición, a desarrollarse del 18 de abril al 1º de mayo próximo, la muestra será sede de la Exposición Pecuaria del Istmo Centroamericano (EXPICA), que anualmente rota por distintas naciones del subcontinente. Espera reunir a más de 100 expositores, 600 cabezas de 9 razas y 25.000 asistentes de toda la región. Del 18 de abril al 1º de mayo próximo, se realizará en San Carlos, Costa Rica, la 48ª edición de la Expo San Carlos Internacional, que organiza la Cámara Ganaderos San Carlos. Este año, la feria será además sede de la Exposición Pecuaria del Istmo Centroamericano (EXPICA), que reúne a los mejores ejemplares vacunos de América Central. Se trata de la muestra pecuaria más importante de la región, que cada año rota por los distintos países centroamericanos, para juzgar los mejores reproductores bovinos del subcontinente. Además de ejemplares del país anfitrión, participarán animales de pedigree de explotaciones ganaderas de Honduras, Guatemala, Nicaragua y Panamá, que en su conjunto sumarán unas 600 cabezas de 9 razas. En los últimos 3 años, la Cámara Ganaderos de San Carlos realizó importantes inversiones para mejorar las instalaciones de su predio ferial, satisfaciendo así las necesidades de expositores y público. Esta edición contará con 109 stands comerciales de productos y servicios para la actividad ganadera, industrial y de construcción, así como para las principales marcas de vehículos de uso particular y utilitario. También Expo San Carlos Internacional abrirá sus puertas a grupos de mujeres, artesanos, organizaciones locales, asociaciones comunales y otros grupos para fomentar el emprendedurismo, constituyéndose así en una gran vidriera para mostrar, promocionar y vender sus productos. De esta forma, la muestra reúne a jóvenes, empresarios, ganaderos y familias enteras, atraídos por la diversidad temática de contenidos que ofrece. La muestra cuenta con el respaldo de sus 47 exitosas ediciones anteriores, que anualmente convocan a gran cantidad de público. En 2017, más de 105.000 personas asistieron a esta feria, la más grande

La muestra reunirá 600 cabezas de 9 razas bovinas, que serán juzgadas por sus atributos genéticos y productivos.

del mayor cantón (municipio) del país, ubicado en la provincia de Alajuela, en el NE de Costa Rica. Los amantes del ganado podrán disfrutar de las corridas, juzgamientos y pesajes, así como del tradicional Tope (desfile de caballos) Expo San Carlos Internacional, que congrega a más de 25.000 personas a lo largo y ancho de los callejones del predio ferial, con tribunas instaladas para que el público pueda apreciar los mejores equinos que se lucen ese día. Como cada año, la organización innova en opciones de entretenimiento para que, más allá de su contenido ganadero, la feria, se convierta en un centro de atracción para toda la familia. Entre ellas pueden mencionarse juegos mecánicos, un parque de diversiones, opciones gastronómicas y espectáculos musicales.

MAS QUE GANADO Además de impulsar el desarrollo pecua-

rio y procurar mejoras en la productividad y en la agroindustria vinculada, la Cámara Ganaderos San Carlos se aboca a devolverle a la sociedad algo de lo que obtiene de la tierra y la producción pecuaria. Por ello ha ampliado su plan de responsabilidad social, para ayudar a distintos entes y sectores del municipio. Así colaboran con hogares de ancianos y escuelas, y facilitan sus instalaciones para actividades de proyección social y educativa. También, anualmente, en septiembre, organiza el Congreso Ganadero que busca mejorar la producción, transmitiendo contenidos actualizados sobre los procesos y métodos de producción, al tiempo que otorga becas a estudiantes y productores, para que, respectivamente, amplíen sus conocimientos y mejoren sus rodeos y productividad. n Más información: www.camarasancarlos.com/expo-san-carlos MARZO 2018 | Nº 123 | REVISTA AMERICARNE

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PROCESAMIENTO

BIOPROTECCION: UNA BARRERA DE SEGURIDAD ADICIONAL La seguridad alimentaria es un área de significativa y creciente preocupación, especialmente en la industria cárnica y de comidas preparadas listas para el consumo. Chr. Hansen ofrece barreras de protección naturales que responden a necesidades específicas del mercado y de sus clientes. Por Ing. Carlos Alcaraz Gerente Regional para Latinoamérica - Cultivos Cárnicos

Lic. Graciela Taboada

Analista de Marketing, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina

Las consecuencias de las bacterias contaminantes dentro de los procesos de elaboración pueden tener costos en relación a la seguridad alimentaria y la preocupación de los consumidores. A las principales bacterias causantes de estos problemas se las llama agentes patógenos.

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La Listeria monocytogenes es un agente patógeno responsable de muchas enfermedades provocadas por alimentos, y es un reconocido problema en productos cárnicos, carne picada y embutidos fermentados, entre otros. Causa listeriosis, una enfermedad grave para mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un


Las barreras naturales (bioprotectores) limitan el avance de bacterias como Listeria monocytogenes en productos cárnicos.

sistema inmune debilitado. El objetivo de este trabajo fue investigar el nivel de crecimiento de Listeria monocytogenes y el efecto anti-listeria del cultivo bioprotector SafePro® B-2 de Chr. Hansen en tres productos cárnicos cocidos: salchichas, matambres y jamones cocidos. SafePro® B-2 (en adelante, B-2) es un cultivo homo-fermentativo para bioprotección de productos cárnicos cocidos y curados que contiene Lactobacillus sakei, que tiene la capacidad de inhibir el desarrollo de bacterias perjudiciales y patógenas tales como las ácido lácticas indígenas y la Listeria monocytogenes.

INTRODUCCION El uso deliberado de la tecnología de “barrera” es una manera de asegurar productos alimenticios estables. A través de un efecto sinérgico entre las barreras tradicionales y una flora competitiva, se puede obtener una seguridad mejorada.

RESULTADOS Y EXPOSICION Los productos fueron almacenados a una temperatura entre 5 y 10 °C, y se analizaron semanalmente. Las bacterias ácido lácticas se desarrollaron como se esperaba en todas las muestras, con o sin la inoculación de la bacteria ácido láctica B-2. Por otra parte y aunque en niveles diferentes, la Listeria monocytogenes se desarrolló en los tres productos. El producto más vulnerable fue el jamón cocido feteado, en el cual la Listeria se desarrolló rápidamente tanto a 5° como a 10° C. Sin embargo, el nivel

de inoculación de Listeria monocytogenes fue superior al nivel esperado de una contaminación natural. A pesar de que el desarrollo de Listeria en emulsiones fue la más lenta, se comprobó que por abuso de temperatura, esta bacteria puede crecer. También en el matambre tipo danés, las barreras involucradas demoraron el desarrollo de Listeria. Por el contrario, luego de dos semanas de almacenamiento se observó un rápido crecimiento de esta bacteria en productos sin B-2. En todas las combinaciones producto/temperatura, el cultivo B-2 inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes eficazmente. Estas pruebas demostraron que B-2 tuvo la capacidad de actuar como una barrera adicional, cuando el cultivo se aplicó a los productos cárnicos cocidos. Esto significa que la utilización de un cultivo bioprotector mejora la seguridad del producto durante su vida útil.

CONCLUSION El cultivo SafePro® B-2 inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes en los tres productos cárnicos cocidos. Dado que la Listeria es un problema potencial en carnes cocidas, el cultivo bioprotector SafePro® B-2 ofrece una barrera biológica adicional mejorando la seguridad de estos productos.

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EN ITALIA

MEAT-TEACH JUNTO A IPACK IMA REUNIRA LA MAYOR TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE CARNES La segunda edición de esta muestra, a realizarse entre fines de mayo y comienzos de junio, en Milán, presentará como novedades sendos nuevos sectores especializados en la cadena de frío y en equipos para corte y envasado. Del 29 de mayo al 1º de junio próximo se realizará en Milán, Italia, la segunda edición de Meat-Teach, muestra especializada en tecnología innovadora y soluciones para el procesamiento, envasado y distribución de carne. Desde su lanzamiento en 2015, MeatTeach se realiza en forma paralela a Ipack-Ima, una de las ferias más grandes del mundo para los sectores del procesamiento y envasado de alimentos. Está organizada en forma conjunta por la Unión de Constructores Italianos de Máquinas Automáticas para el Embalaje (UCIMA) y la Feria de Milán. Este año, Meat-Teach reunirá soluciones y tecnología innovadora para el procesamiento, envasado y distribución de carne. Sus principales objetivos son desarrollar y aumentar el valor de la industria cárnica, proporcionando una visión completa y sinérgica de los diferentes sectores en toda la cadena de producción. A 4 meses de su apertura, la muestra se está consolidando como un punto de

referencia para las empresas que operan en el suministro de soluciones para el envasado y la conservación de los productos frescos, uno de los sectores más dinámicos de la industria alimentaria. Para completar su oferta expositora, esta edición de Meat-Tech se enriquecerá con 2 nuevas áreas especiales: Meat+Cold Chain Solution, que albergará las tecnologías sobre la cadena de frío -fundamentales para preservar los productos antes, durante y después el procesamiento- y Meat&More, que expondrá equipos y materiales para la producción, corte y envasado de productos cárnicos, cada vez más utilizados por la industria, así como por las grandes cadenas de supermercados, los comercios minoristas y los restaurantes. Se trata de equipos que permiten garantizar una excelente calidad en la preparación de los productos y aumentar su fecha de vencimiento, de acuerdo con los estándares de salud e higiene. Gracias a la presencia de las empresas e instituciones líderes del mercado

cárnico y a su realización en conjunto con Ipack-Ima, Meat-Tech 2018 perseguirá diferentes estrategias de desarrollo: amplia promoción internacional en 71 países, a través de la red de la Feria de Milán y los contactos internacionales de UCIMA; una plataforma efectiva de “my matching” en línea para organizar reuniones, diseñada para unir la demanda y la oferta, de manera de hacer más fructífera la experiencia de expositores y potenciales visitantes-compradores, y la realización conjunta de la muestra con Ipack-IMA y las otras exposiciones que integran la red The Innovation Alliance. Es posible preinscribirse en MeatTech 2018 y recibir un boleto válido para 2 entradas en la sección “biglietteria” del sitio web de la muestra -www.meat-tech. it-, ingresando el código 4700937321. n

Más información: www.meat-tech.it www.ipackima.com

Meat&More, será una de las nuevas secciones de Meat-Tech 2018. Allí se expondrán equipos y materiales para la producción, corte y envasado de productos cárnicos. MARZO 2018 | Nº 123 | REVISTA AMERICARNE

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