Americarne 75

EDICION

75 Brasil

Colombia

Cuba

México

Paraguay

Uruguay

Bolivia

Chile

Costa Rica

El Salvador

Panamá

Perú

Venezuela

Un pasado de enseñanzas, un presente responsable y un futuro de integración

Autor Arq. Carlos Moreno

Año XIII • Número 75 • Marzo 2010 • www.redalimentaria.com

75

Argentina

www.enredalimentaria.com www.redalimentaria.com

ALIMENTARIA BARCELONA 2010

SALON GOURMET 2010

TECNOFIDTA 2010

CERTIFICACIÓN HALAL GARANTÍA DE CALIDAD PASAPORTE DE EXPORTACIÓN

1500 MILLONES

DE CONSUMIDORES MUSULMANES ESPERAN SU PRODUCTO El CIRA es la única Institución habilitada y reconocida por el Gobierno Nacional y las máximas autoridades religiosas para emitir la Certificación

www.halal.org.ar • Ing. Julio H. Made Director de Certificación Halal • Lic. Issam Sibai Sub director de Certificación Halal • Lic. Pablo Nahuel Tesouro Jefe del Departamento Halal

Centro Islámico de la República Argentina Departamento Halal Av. San Juan 3053 - C.P. 1233 Tel-Fax: +54 - 11 - 4931-3577 int. 105 e-mail: halal@halal.org.ar

sumario 3 EDITORIAL / 75 EDICIONES, COMPROMISO Y RESPONSABILIDAD.

46 CALIDAD E INOCUIDAD: Buenas PrActicas Pecuarias y Bienestar Animal.

14 GANADO BOVINO: SISTEMAS DE CLASIFICACION Y TIPIFICACION EN PAISES DEL MERCOSUR.

49 CARNE ARGENTINA: DE LO BUENO, LO MEJOR.

51 MERCADOS: AGENTINA Y CHINA: DOS OPUESTOS QUE SE ATRAEN.

21 RAZAS BOVINAS: MURRAY GREY.

24 CAMARA ARGENTINA DE FEEDLOT: “DEBEN REALIZARSE ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL”

53 PRODUCCION ALTERNATIVA: REFRIGERACION DE CARNE DE CONEJO.

27 SENASA: CAMBIOS EN LA ESTRATEGIA DE VACUNACION.

60 NOTA EMPRESA CSB. 64 NOTA GRUPO GEPIA.

28 SINIESTRALIDAD EN LA INDUSTRIA FRIGORIFICA.

34 ENTREVISTA A RICARDO ROSATO.

66 70 72 76 78 82

38 TRISTEZA BOVINA.

83 LO QUE VENDRA

39 CADENA DE FRIO: UN FACTOR CLAVE PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA CARNE.

30 INTI CARNES: COCCION DE PRODUCTOS CARNICOS.

EXPOSICIONES ALIMENTARIA BARCELONA. SALON GOURMET. ARGENPLAS. IFFA. SPACE 2010.

TECNO FIDTA.

91 AMERICA LATINA

95 RED NEWS 43 PANORAMA DEL PACKAGING MUNDIAL: “EL PACKAGING ESTA PASANDO POR SU ETAPA DE ORO”.

índice de anunciantes

empresas Acerbelt S.A.

10

Di Ninno e Hijos S.A.

Aciref

39

Ecadat

AEB GROUP

15

Establecimiento Metalúrgico Deza

73

Metalúrgica Cade

Alberto y Daniel Crippa S.R.L.

59

Farmesa S.A.

20

Microcorr S.R.L. Mit Maquinarias S.A.

8

Alcan Packaging Argentina

Contratapa

FasTrap S.A.

24

Alfonso Chiacchiera S.R.L.

25

Ferrocement

4

Andrés Moretti E Hijos SA

18

Frigorífico Coldland

Arysa Argentina S.A.

50

Frigorífico Offal

19 68/69

Sealed Air Cryovac

33

Sika Argentina S.A.I.C.

57

56

Tecnofrig

81

94

Tecnomaquinarias S.A.

75

5

Testo Argentina S.A.

41

Tres Valles S.A. – OV Especias

40

MTH Micieslao Trembecki e Hijos S.R.L. 67

Tromba

72

Multiwing

21

Ulma Packaging S.A.

Metalquimia

Mondino S.R.L.

53 1

22

Tur S.C.A.

48

Frío-Raf Galaxie Secado Spray S.C.

36/37

Pehuen

46

VMC Refrigeración S.A.

Bombadur

38

Gatti Ventilación

26/27

Penta S.A.

32

Bombas Pascal

30

Gepia S.A.

65

Poly-Clip System S.A.

12

Carello Ferretera S.R.L.

93

Gráfica Estilo

47

Prime International S.R.L.

23

exposiciones

Carfi S.A.

91

Iflow

43

Prinzi Argentina S.A.

66

ALIMENTARIA BARCELONA

84

76

Industrias Australes S.A.

6

Proveedora Cárdenas

55

ARGENPLAS

86

Inoxidables Montiel

7

Quais S.A.

13

COMEX

88

Quimsa

78

FERIAS ALIMENTARIAS

96

ReeferLine

42

IFFA

89

Centro Islámico de la Rep. Arg. Depto Halal

Ret. De Contratapa

Inpaco S.A.

17

Marracino

Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación 74

Cartocor

2

54

71

Ret de Tapa 92

Cordis

95

Interbión SRL

CSB System International

61

ISS S.A.

44

Reynold

58

SOMMET DE L´ELEVAGE

85

Damiani & D´Alleva

63

Kentmaster Argentina S.A.

11

Saporiti S.A.

45

SPACE

90

Darier S.R.L.

31

Maino

79

Scarpati Hnos. S.R.L.

TECNOFIDTA

87

Revista AmeriCarne

9

49/51

• Editorial

75 ediciones, compromiso y responsabilidad

Imagen de tapa: por el Arq. Carlos Moreno.

Mail: carlosmoreno@infovia.com.ar "Luego de una díficil travesía desde la costa atlántica, cruzando selvas y ríos, en 1555 unos intrépidos portugueses, los hemanos Goes, arrearon hasta Asunción un toro y siete vacas de origen holandés, que serán el origen del ganado vacuno en la región. Desde Asunción se van difundiendo, hasta que en 1580, serán traidos a Buenos Aires."

AmeriCarne llega a su septuagésima quinta edición palpitando, como desde sus inicios, la historia viva del sector cárnico latinoamericano. Una historia que se construye a diario y que va edificando su futuro todos los días, con cada decisión, con cada hecho, con cada acción…

Tenemos un compromiso claro: conservar el equilibrio, alimentar la pluralidad y contar con un espacio para renovarse y crecer.

Nuestro ser pluralistas nos invita a trabajar buscando la máxima participación de lo público y lo privado. Por eso, acompañamos la consolidación de América Latina en su posicionamiento en el mercado global de carnes, como proveedores confiables de productos de alta calidad y seguridad, con la implementación de alianzas, asociaciones o integraciones en la cadena de la carne vacuna, lo que hizo posible generar los resultados esperados desde el campo hasta el consumidor.

Nuestra estrategia de crecimiento es respaldada por una sólida propuesta de integración entre organismos públicos y privados, académicos y empresariales. Para tal fin, es fundamental que los actores de la cadena trabajen en el diseño e implementación de medidas coordinadas que permitan elevar la eficiencia en todos los eslabones.

Sabemos que la interacción genera oportu-

staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Alimentaria S.R.L. Do­mi­ci­lio | Av. Federico Lacroze 2183/5 - Of. 3 (C1426CPG) Ca­pi­tal Fe­de­ral - Ar­gen­ti­na Tel: (54-11) 4777-0984 • E-mail: info@redalimentaria.com http://ww­w.redalimentaria­.co­m • www.enredalimentaria.com Res­pon­sa­ble | Red Alimen­ta­ria S.R.L. Re­gistro de Pro­pie­dad In­te­lec­tual en Trá­mi­te | Año XIII • Nú­me­ro 75 - Marzo 2010 • Pu­bli­ca­ción Bi­mes­tral • CUIT 30-70809959-3 • Res­pon­sa­ble Ins­crip­to.

Co­mer­cia­li­za­ción y Ven­tas | revista@americarne.com Jefa de Redacción | Ma­ría Xi­me­na Pé­rez.

Redacción | Roberto Díaz.

Ase­gu­ra­mien­to de Ca­li­dad ISO 9002 | Carina Celi.

Departamento de Logística | David Tabare.

Traducción y Co­rrec­ción | Bea­triz Ko­soy.

Colaboradores | Jaime Fitch, Osvaldo Enrique Ricci, Julian Sanchez, Maria Eugenia Figueroa, Marisol Londoño Orjuela.

nidades. En ese sentido, apuntamos a que en cada una de nuestras ediciones, AmeriCarne sirva como un punto de encuentro, aprendizaje e integración para todos los sectores involucrados en el universo de la producción cárnica. Nuestro objetivo es seguir promoviendo estructuras de articulación y unión con el fin de adquirir mecanismos de acción conjunta y cooperación empresarial. Deseamos que todos los actores que se identifican con la cadena productiva puedan participar en una forma claramente colaborativa, opinar, informarse, intercambiar ideas y establecer las bases de iniciativas y estrategias conjuntas.

Son tiempos de nuevas realidades en los negocios y se necesitan opciones constructivas y dinámicas que nos permitan avanzar.

Desde Red Alimentaria, a través de nuestra revista AmeriCarne, y de todas nuestras herramientas de comunicación, como la red social empresaria, nuestro sitio web, las exposiciones internacionales y demás publicaciones, asumimos el desafío respondiendo a un Siglo XXI lleno de retos y de promesas. ¡Muchas gracias por ser parte!

Dirección de Arte y Di­se­ño | Rodrigo G. Broner.

Pro­duc­ción Edi­to­rial e Im­pre­sión | C.O.G­.T.A.L. Im­pre­so en Ar­gen­ti­na Digi­ta­li­za­ción y Com­pu­ter to Pla­te C.O.G­.T.A.L­.

• To­dos los De­re­chos Reser­va­dos • © Copy­right 2003.

Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com Tel.: +49 (0) 178 1651661 Es­pa­ña | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Gi­ro­na Nro. 157 - Ba­jos (08400) Gra­no­llers - Tel­./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Gava-Barcelona (08850) España | Tel.: (+34) 936331046 | redalimentaria@redalimentaria.com Chile | Ricardo H. Sánchez Villagrán | Asesor en Trazabilidad y Comercio Exterior | Tel.: (56.9) 8590.4962 / (56.2) 246.9921 / 9922 E-Mail: rsanchez@trazabilidadchile.cl Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv EEUU | Florida: Grupo City LLC, 5654 NW 79 AVe., Doral - Florida 33166 USA, Tel.: 305-216-6247 / 305-513-3395 EEUU | Baltimore, Maryland: IGMAUSA LLC, Ike Rian | igmausa@redalimentaria.com | Tel.: 410-382-2471 Fran­cia | Yael Li­za­rra­ga | 113, rue An­dré Kar­man

Devora Dorensztein.

Directora Red Alimentaria SRL

Tel­./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK México | Ferias Latinoamericanas SA de CV | 03920 - México DF Tel.: (55) 5598-9246 - 5598-9003 E-mail: press@lafs.com.mx Perú | Roxana Canepa Carreño | Tel.: 348-1998 e-mail: roxanacanepa@gmail.com

Los opi­nio­nes ex­pre­sa­das en es­ta pu­bli­ca­ción co­rres­pon­ den ex­clu­si­va­men­te a los au­to­res de las no­tas y a las per­ so­nas en­tre­vis­ta­das, no ne­ce­sa­ria­men­te re­fle­jan la opinión de la edi­to­ra. La in­for­ma­ción apa­re­ci­da está su­je­ta a los de­re­chos de pro­pie­dad in­te­lectual in­de­pen­dien­te. Las per­ so­nas in­te­re­sadas en al­gu­nos de los tra­ba­jos pu­bli­ca­dos de­be­rán po­ne­rse en con­tac­to con nues­tra re­dac­ción.

Revista AmeriCarne

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12 Revista AmeriCarne

Revista AmeriCarne

13

• GANADO BOVINO

SISTEMAS DE CLASIFICACION Y TIPIFICACION EN PAISES DEL MERCOSUR Consisten en caracterizar en forma objetiva y/o subjetiva las reses producidas y comercializadas, definiendo la calidad de las mismas al utilizar criterios homogéneos agrupados en distintas categorías según sus características, y describiendo su valor en términos útiles para la industria de la carne. Es un mecanismo de comunicación entre productores, industriales y consumidores.

El objetivo final de los sistemas de clasificación y tipificación de ganado bovino consiste en anticipar y satisfacer las exigencias de los mercados (doméstico y de exportación) tanto en calidad como en cantidad y uniformidad; además de generar información para incrementar el valor agregado del producto final y la eficiencia del sistema como un todo, permitiendo retroalimentar los diferentes eslabones de la cadena.

Estos sistemas deben ser dinámicos considerando, entre otros, la evolución de las exigencias de la demanda, tanto externa como interna, la composición del rodeo nacional y las estadísticas de faena en cuanto a las categorías de animales, peso, terminación y edad de los mismos. Las experiencias a nivel internacional confirman este proceso, donde las modificaciones que se introducen en estos sistemas resultan de cambios en la alimentación, preferencias de los consumidores y en los sistemas de producción, de la introducción de nuevas tecnologías, de incrementos de la demanda de carne de mejor calidad o bien de variaciones en los hábitos de consumo.

Es un proceso que cuenta con dos etapas básicas. La primera es la clasificación de la hacienda basada prin14 Revista AmeriCarne

cipalmente en el sexo, la edad, el peso y conformación de los mismos obteniendo de esta manera grupos más uniformes, denominadas categorías.

En una segunda etapa se procede a la tipificación de las reses obtenidas del proceso de faena. Pueden utilizarse como parámetros la calidad, estableciendo grados que medirían ciertas características de palatabilidad desde el punto de vista del consumidor, considerando como factores determinantes la madurez de los huesos, el marmolado, el color, firmeza y textura de la carne magra. Otro parámetro es el rendimiento medido a través de la cantidad de grasa, carne magra y hueso de la carcasa.

El peso de una res representa la cantidad total de producto disponible.

Para algunos especialistas constituye la medida más simple y precisa sobre la misma. Influye sobre el tamaño de los cortes que serán producidos y la eficiencia de producción. Las reses demasiado grandes o chicas comprometen la eficiencia, asociada entre otros, a manipulación, sitio para el noqueo, comodidad del operador y altura de los rieles para el procesado.

Las reses están compuestas por músculo, grasa y hueso. Entre ellos la grasa es el tejido de mayor variabilidad poten-

cial y el hueso el menor. El producto neto comestible para el consumidor incluye el músculo sin hueso y con el trimming de grasa necesario.

La conformación muscular es el desarrollo en mayor o menor proporción de las diferentes partes que integran la res. Por décadas la misma ha sido utilizada para clasificar a los animales en pie o en la res, basándose principalmente en la convexidad de los perfiles corporales. Actualmente, la valoración de la conformación pasa por el desarrollo de la masa muscular, y por lo tanto no debe estar afectada por la grasa. Este aspecto constituye una ventaja ya que ha sido demostrado que la muscularidad por sí sola es un buen estimador de la relación carne/hueso.

La terminación es definida como el grado de engrasamiento que presenta la res, considerando la grasa externa (subcutánea) y la interna (pélvica, renal y coronaria).

EL SISTEMA DE CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE LA ARGENTINA Desde el año 1973 rige en Argentina la tipificación de reses bovinas controlada por el estado nacional mediante el contralor de inspectores fiscalizadores

que dependen de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) y que diariamente observan e inspeccionan las reses faenadas en todo el territorio nacional y la clasificación alcanzada en base a las Resoluciones J-1294/72, J-378/73, J-379/73 de la ex Junta Nacional de Carnes (JNC).

Las motivaciones del cambio del sistema anterior que databa del año 1963 fueron “los nuevos conocimientos sobre producción y clasificación de ganados y carnes, vinculados a la evolución y mejoramiento de los biotipos carniceros, dentro de las metas de la obtención de reses con la mayor cantidad de carne de calidad y adecuado tenor graso”.

El mismo “cuenta con una precisa catalogación en el ordenamiento de las reses, a efectos de posibilitar que la demanda pueda solicitar los tipos de carne que más respondan a los gustos y conveniencias del consumidor”.

Y por último, tendría un “valor orientativo al productor” y permitiría “que las empresas frigoríficas puedan llegar a prescindir de sus propias y diferentes clasificaciones comerciales que oportunamente debieron crear para suplir deficiencias del anterior sistema y de tal modo, contar con una catalogación

totalmente uniforme y característica para la venta de las carnes argentinas”.

El Sistema de Clasificación y Tipificación es el resultado de la combinación de la clasificación, tipo y grado de gordura de la res.

Clasificación: se basa en el peso, estado sexual y conformación de los animales en pie. A partir del mes de diciembre del año 2005, como consecuencia de la Resolución Nº 645/2005 que estableció un nuevo límite al peso vivo de faena, se modificaron los pesos por categoría utilizados para la comercialización de hacienda para faena, establecidos en la Resolución de la ex JNC 379/73, por los siguientes: Tipo: luego del análisis de la conformación y desarrollo de las masas musculares junto con la relación existente entre carne, hueso y grasa de cobertura se le atribuye un tipo determinado dentro de cada categoría. Con las letras JJ, J, U, U2, N, T, A, se establecen los tipos de novillos. Con las letras AA, A, B, C, D, E, y F, se establecen los tipos de las restantes categorías. La Tipología de las diversas categorías es descendente: JJ y AA son las mejores.

Grados de gordura: establece 5 grados de gordura (0, 1, 2, 3 y 4).

Correspondiendo 0 a escaso y 4 a excedida y mal distribuida. continúa ☞

SISTEMA DE CLASIFICACION DE LA HACIENDA BOVINA EN ARGENTINA MODIFICACION DE 2005 CLASIFICACIÓN

PESOS DEFINIDOS (kilos en pie)

1 – Novillos Especiales y Buenos Regulares Cruza Cebú Overos Negros Cruza Europea 2 – Novillitos Especiales y Buenos Regulares 3 – Vaquillonas Especiales y Buenos

431/460 461/490 491/520 Máximo 520 Livianos Pesados Hasta 440 Más 440 Más 500 Hasta 470 Más 470 Livianos 300/350 Medianos 351/390 Pesados 391/430 Livianas 300/340 Medianas 341/380 Pesadas 381/420

Regulares Más de 240 4 – Terneros 5 – Vacas / Toros Buenas Regulares Vacas Conserva Buena Conserva Inferior Buenos Toros Regulares

Fuente: Disposición ONCCA N° 5701/2005. Se establecen los rangos a utilizar para la clasificación de vacunos en pie con destino a faena

Revista AmeriCarne

15

SISTEMA DE TIPIFICACION DE ARGENTINA CLASIFICACIÓN

NOVILLOS

CONFORMACIÓN GRADO DE DE LA RES GORDURA JJ

0-1-2-3-4

J

0-1-2-3-4

U

0-1-2-3-4

U2

0-1-2-3-4

N

0-1-2-3-4

T

0-1

KILOS EN PIE (Res. J-379/1973)

A

VACAS

NOVILLITOS

VAQUILLONAS

TERNEROS

MAMONES

TOROS Y TORUNOS

AA

0-1-2-3-4

A

0-1-2-3-4

B

0-1-2-3-4

C

0-1-2-3-4

D

0-1-2-3-4

E

0-1-2-3

F

--

AA

0-1-2-3-4

hasta 118 kilos la media res

A

0-1-2-3-4

hasta 118 kilos la media res

B

0-1-2-3-4

hasta 118 kilos la media res

C

0-1-2-3-4

hasta 118 kilos la media res

D

0-1-2-3-4

hasta 108 kilos la media res

E

0-1

hasta 95 kilos la media res

F

--

hasta 95 kilos la media res

AA

0-1-2-3-4

hasta 113 kilos la media res

A

0-1-2-3-4

hasta 113 kilos la media res

B

0-1-2-3-4

hasta 113 kilos la media res

C

0-1-2-3-4

hasta 113 kilos la media res

D

0-1-2-3-4

hasta 103 kilos la media res

E

0-1

hasta 85 kilos la media res

F

--

hasta 85 kilos la media res

AA

0-1-2

hasta 73 kilos la media res

A

0-1-2

hasta 73 kilos la media res

B

0-1-2

hasta 73 kilos la media res

C

0-1-2

hasta 73 kilos la media res

D

0-1-2

hasta 68 kilos la media res

E

0-1

hasta 55 kilos la media res

F

--

hasta 55 kilos la media res

A

0-1

hasta 50 kilos la media res

B

0-1

hasta 40 kilos la media res

C

0-1

hasta 30 kilos la media res

AA

0-1-2

A

0-1-2

B

0-1-2

C

--

Nota: Con respecto al cuadro precedente se aclara, que la faena de mamones y de terneros/as con pesos en pie menores a 260 kilos (equivalente a 143 kilos la res) ha sido suspendida hasta el 31 de diciembre de 2009, de acuerdo a lo establecido por la Resolución Nº 437/2009.

16 Revista AmeriCarne

SISTEMA DE CLASIFICACION Y TIPIFICACION EN BRASIL Y URUGUAY BRASIL En Brasil pueden observarse dos etapas, aquella que surge a partir del año 1989 en la cual se establecen los criterios combinados de clasificación y tipificación de edad, sexo, grados de gordura y conformación, estando la graduación basada en el número de dientes incisivos permanentes.

También contaba con algunas restricciones relativas a la cobertura de grasa, la conformación y el peso, todo ello evaluado en la carcasa caliente y en seis tipos designados por las letras de la palabra “BRASIL”.

Este sistema nunca fue implementado excepto en casos especiales en que se seleccionaron las carcasas tipo B para las exportaciones de cortes afectados por la Cuota Hilton, de hecho para ello fue diseñado el Programa de Novillos Precoces.

Unas de las observaciones efectuadas sobre ese sistema, señalaba que “es probable que el sistema BRASIL no haya sido asimilado por el sector porque el gobierno substituyó el concepto de clasificación pura y simple por el de tipificación, estableciendo que las carcasas de tipo B son mejores que las del tipo R, sin nunca contar con resultados de investigaciones que pudieran responder a preguntas tales como ¿mejores en qué?; ¿para qué mercados?; y los consumidores, ¿sobre qué base deciden?”.

El nuevo sistema en Brasil data del año 2004. Establece los siguientes criterios: clasificación de las carcasas es por sexo y la edad, el peso de la canal caliente y la cobertura.

La clasificación por sexo es: Categorías Macho entero (M) Macho castrado (C) Vaquillona (F) Vaca de descarte (FV

La edad se verifica a partir del examen de los dientes incisivos: Cronometría dentaria

Definición

Diente de leche (d)

Animales con apenas la primera dentición, sem queda das pinças;

Dos dientes (2d)

Animales hasta con dos dientes definitivos, sem queda dos primeiros medios da primeira dentição;

Cuatro dientes (4d)

Animales hasta con cuatro dientes definitivos, sem queda dos segundos medios da primeira dentição;

Seis dientes (6d)

Animales hasta con seis dientes definitivos, sem queda dos cantos da primeira dentição; ou

Ocho dientes (8d)

Animales con más de seis dientes definitivos.

El peso de la carcasa se verifica mediante el peso de las canales calientes en kilos.

La terminación de la carcasa, se verifica mediante la observación de la

distribución y cantidad de grasa de cobertura en diferentes sectores de la carcasa tales como la región toráxica, lumbar: Descripción Magra 1 Gordura escasa 2 Gordura mediana 3 Gordura uniforme 4 Gordura excesiva 5

Espesor Grasa de Cobertura Gordura ausente 1 a 3mm 3 a 6mm 6 a 10mm Más de 10mm

Las medias reses, los cuartos, grandes piezas y los cortes serán identificados con los códigos de los parámetros de sexo, edad, y grados de cobertura en las piezas con hueso mediante un sello y en las etiquetas del packaging de los cortes sin hueso. Otro punto importante es que también se permite la utilización del código del SISBOV (9) para las carcasas, cuartos y cortes de carne de los animales trazados. Las identificaciones serán mantenidas hasta el consumo

industrial o exposición del producto para su venta minorista.

El clasificador emitirá un informe por cada lote de animales clasificados, detallando el resultado de la evaluación de las carcasas de cada animal, conforme al modelo oficial.

El informe será emitido en cuatro copias correspondiendo la primera al establecimiento frigorífico, que a su vez remitirá una copia al distribuidor y al mercado minorista, la segunda al proveedor de animales y la tercera al Servicio de Inspección Federal (SIF), quedando la cuarta copia en poder del clasificador.

URUGUAY El Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de Carnes Bovinas de Uruguay surge de la Resolución N° 65 del Instituto Nacional de Carnes (INAC) del 14 de abril de 1997.

Ese sistema establece las categorías continúa ☞

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por sexo y edad, mediante la cronometría dentaria, y luego las carcasas son tipificadas por la conformación que se identifica con las letras de la sigla “INACUR”, desde un gran desarrollo muscular hasta su marcada carencia. A su vez, contempla cinco grados para la cobertura de grasa: 0, 1, 2, 3, 4, que indican desde la carencia total del tejido adiposo, hasta la cobertura excesiva.

Este Sistema de Tipificación determina el porcentaje de producto comestible y contiene variables que miden el tejido muscular y el tejido graso. Los predictores del músculo incluyen estimaciones visuales (la conformación en el Sistema Oficial, INAC), circunferencias de músculos seleccionados (ej: circunferencia del trasero a la altura del hueso de la cadera) y áreas

de sección transversal, como lo es el área del ojo del bife en la intersección de la 12-13ª costilla. Esta última es una de las variables más estudiadas y se determina fácilmente mediante grillas plásticas. Se utiliza por sí sola o en combinación con otras medidas para estimar el rendimiento carnicero mediante una ecuación. Una de las limitantes que presenta esta medida a nivel nacional es la variación en el cuarteo de la canal, realizándose normalmente entre la 5 y 6ª o entre la 10-11ª costilla dependiendo del destino de los cortes.(INIA, 2006) Los predictores comunes de grasa comprenden estimaciones visuales (la terminación en el Sistema Oficial, INAC) y mediciones objetivas de grasa (Ej.: espesor de grasa subcutánea entre la 12-13ª costilla). Esta

medición objetiva se relaciona al rendimiento. Al aumentar la cobertura de grasa, el rendimiento carnicero de esa canal disminuye (INIA; 2006).

La desventaja que presenta esta medida radica en que es puntual, por lo que deberá ajustarse por la uniformidad del engrasamiento de la canal para contar con una evaluación total de la terminación. El hueso, al constituir el tejido más consistente y menos variable, se considera normalmente como residual, sin embargo posee una importancia decisiva en la composición de los animales dado por la relación músculo/ hueso.

(9) Se trata del Sistema Brasilero de Identificación Bovina y Bubalina (SISBOV) que consiste en un conjunto de acciones adoptadas para realizar trazabilidad. Este sistema surge como continúa ☞

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un acuerdo entre el gobierno brasilero y mercados importadores de carne.

Las carcasas son tipificadas por la conformación, de acuerdo a la secuencia de las letras “INACUR”, realizando luego las combinaciones entre y conformación:

SISTEMAS DE CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE URUGUAY CLASIFICACIÓN Edad Novillito Novillo Joven Novillo Novillos Novillitos Vaquillonas.

Vacas Vacas

Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. www.minagri.gob.ar

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Terneros/as Toros

Dentición

2 a 4 dientes incisivos permanentes 6 dientes incisivos permanentes 8 dientes incisivos permanentes diente de leche 0-2-4 dientes incisivos 6 dientes incisivos permanentes 8 dientes incisivos permanentes 0 dientes incisivos permanentes dientes incisivos permanentes

TIPIFICACIÓN Peso mínimo

Siglas de la conformación I-N-A-C-U-R IJ-NJ-AJ-CJ-U-R I6-N6-A6-C6-U-R Sin abreviatura

Peso mínimo de carcasa 170 kilos Peso mínimo de carcasa 150 kilos

II-NN-AA-CC. VQI- VQN- VQAVQC- VQU- VQR. VN6-VA6-VC6-VU-VR VN-VA-VC-VU-VR TN- TA- tU- tR TN-TA-TU-TR.

• RAZAS BOVINAS / MURRAY GREY

SABOR, DOCILIDAD Y EFICIENCIA ALIMENTICIA En 2002 la raza fue incorporada a los rodeos argentinos con el objetivo de incrementar la excelencia y calidad de las carnes argentinas. Este animal es uno de los líderes del mundo entre los productores de carne bovina y es muy apreciada por su cuero. Además, tiene unas excelentes cualidades para la cría.

Por Jaime Fitch* De acuerdo a una leyenda australiana, la primer Murray Grey nació en 1905 en Thologolong, en la propiedad de Peter Sutherland, en la Nueva Gales del Sur, como resultado de la cruza de un toro Shorthorn y una vaca Aberdeen Angus. La historia señala que esta vaca dio a luz a 12 terneros de color gris, y que la señora Helen Sutherland, prima de Peter, desarrolló la raza. La evidencia sugiere que la raza en realidad se originó en Australia, de la mezcla realizada por gana-

deros. Independientemente de los orígenes reales, el ganado Grey Murray ganó la reputación de ser carne vacuna de alta calidad y, en la década de 1950, los carniceros pagaban un extra por ellas.

A finales de 1960, los ganaderos estadounidenses estaban desesperados por encontrar animales más grandes y eficientes que las que la raza Angus, Hereford y Shorthorn, que eran las razas más producidas entonces. Para satisfacer esta necesidad, muchos ganaderos

EN ARGENTINA Muray Grey una raza británica incorporada recientemente en la Argentina por la firma Genética del Este S.A, con el objetivo de incrementar la excelencia y calidad de las carnes vacunas. En el 2002, la empresa decidió importar embriones desde Australia con el propósito de obtener individuos puros.

Además de excelente calidad de sus carnes (una de las lideres del mercado mundial), se trata de animales de gran aptitud productiva y reproductiva. Otra gran cualidad es el color de pelaje, dado que este cobra un papel preponderante en su capacidad de adaptación a diferentes tipos de ambientes.

Dado el contexto actual de la ganadería nacional, esta raza se presenta como una excelente opción para los productores. importaron animales de doble propósito y razas lecheras de Europa, por un lado, y la Murray Grey de Australia, por otro. El primer esperma Murray Grey fue importado por los EE.UU. en 1969 y los primeros animales vivos nacieron en 1970.

Los primeros criadores de Murray Grey en los Estados Unidos resistieron la tendencia de la industria que seleccionaba sólo el tamacontinúa ☞

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ño y trabajaron para mantener el temperamento, la facilidad de parto, la eficiencia alimenticia y calidad de la canal, factores por los cuales estaba en tan alta consideración en Australia y Nueva Zelanda.

Después de tal empujón inicial en la década de 1970, el tamaño más pequeño y el canal más liviano empujó la raza Murray Grey al margen de la industria ganadera norteamericana. Sin embargo, un grupo de criadores de Murray Grey desafiaron a las tendencias del sector y continuó trabajando con esta raza de parto fácil, eficiente, y con excelentes cualidades para la alimentación. Este mismo grupo fue el que, más tarde, formaría la asociación que nuclea a esa raza en Norteamérica.

Durante la última década del siglo 20, los criadores comenzaron a producir Murray Greys que eran de un tamaño suficiente para ser comercialmente aceptables.

Durante este mismo período, los consumidores estadounidenses comenzaron a desarrollar un interés por la carne de vacuno terminada a pasto, como una alternativa saludable para el corazón. En ese sentido, la raza tenía una posición única para esta nueva oportunidad del mercado, dada su inherente capacidad de usar eficientemente los pastos y tener una terminación natural.

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¿Cuales con las grandes ventajas de los bovinos Murray Grey?

• Alta rusticidad.

• Gran docilidad.

• Habilidad materna.

• Facilidad de término.

• Infiltra mejor la grasa.

• Buenas expectativas en mercados internos y de exportación.

• Disminuye los costos en producción de carne.

CARACTERISTICAS

El ganado Murray Grey posee un tamaño moderado, con longitud suficiente, buen equilibrio y proporcionada. Debe tener una fuerte primera línea recta, con una pendiente mínima de los ganchos a los pines. Además, debe expresar el desarrollo muscular en los cuartos traseros de importancia económica y el lomo.

Los corvejones no son deseables en estos animales. Este ganado debe tener fuerte cuartillas cortas, un paso libre y abierto, indicativo de la capacidad de caminar en busca de pasturas para alimentarse, sobre todo en época de reproducción. Además, la Murray Grey tiene huesos refinados y más pequeños,

lo que permite que el ganado ofrezca más alto rendimiento que otras razas en canal y recortes.

El color de esta raza puede ir desde "plateado luminoso" hasta distintos tonos del negro. El color pardo puede variar de marrón claro a oscuro, o marrón chocolate. De todos modos, puede haber ganado que presente mancas blancas en su abdomen, pero en general no son seleccionados para la reproducción. Más allá de ello, su cuero es altamente valorado por las curtiembres a nivel mundial.

Una de sus principales características es la facilidad para infiltrar grasa en el músculo, característica que es muy deseadapor el mercado, ya que aporta un mayor sabor a la carne. Además, tienen una muy buena adaptabilidad a variados climas, y son muy dóciles, condición que facilita su manejo en las explotaciones intensivas.

A diferencia de otras razas, estos animales pueden ser terminados desde 18 a 24 meses, según se los crie en Feedlot o en una pradera. Su peso puede llegar a estar en los 600 kilos en tan sólo 18 meses, y en 90 días puede estar a término (suplementación con pastoreo). n

Veterinario. fitch.jaime@yahoo.com.ar Traducción: Roberto Díaz

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• CAMARA ARGENTINA DE FEEDLOT

“DEBEN REALIZARSE ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL” El Gerente General de la Cámara Argentina de Feedlot, Rodrigo Troncoso, pone en discusión aquellas reglamentaciones que intentan estandarizar medidas para el cuidado del medioambiente.

Por Roberto Díaz*

- El problema ambiental está en discusión permanente ¿cómo lo trabaja la Cámara?

- En este tema hay dos niveles de discusión. El nivel técnico es muy simple porque están todas las herramientas para trabajar bien, sin dañar el medioambiente. Por citar un ejemplo, una de las tantas medidas que se pueden tomar en el manejo del barro y la limpieza de los corrales, es que se puede compostar y producir fertilizantes para la agricultura.

Creo que la discusión pasa más por el ámbito político. Lo que nosotros trabajamos en las

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provincias en donde estamos asentados es el estudio de impacto ambiental en donde se estudia un lugar en relación a las acciones que realiza una determinada explotación intensiva.

Allí, con el cruce de información se puede analizar cómo repercute una determinada acción en un pueblo cercano, a las personas, al paisaje.

Nosotros trabajamos con este tipo de estudios porque es específico para cada lugar. Porque no es lo mismo el Este de la provincia de Buenos Aires, en donde llueven 1200 milímetros al año, que el Oeste, en donde con suerte caen 600.

Un suelo es arcilloso; el otro arenoso.

Entonces, la aplicación de una misma medida en ambos sitios es equivocada. Las herramientas deben utilizarse según el lugar, así como los requerimientos de cada Feedlot.

Inclusive, cuando hablamos con legisladores nos preguntan cuántas veces al año hay que limpiar los corrales. Y eso depende exclusivamente si la zona es más o menos lluviosa. El problema de estandarizar medidas es que se puede hacer menos de lo que es necesario, o a veces hacer demás. Si se hace de menos, puedo generar daños; si hago demás, sumé costos innecesarios.

- ¿Y en cuanto al factor distancia?

- Eso es lo más común. ¿A cuánta distancia debe estar un establecimiento de un poblado? Muchos pretenden poner una distancia rígida sin un criterio técnico. Te doy un ejemplo: si la reglamentación dice que se debe estar a 3 km de distancia, y yo pongo un Feedlot a 3,5 me puedo quedar.

Pero si allí tengo 1500 cabezas, y el viento sopla hacia el pueblo, llegará el olor. Se está dentro de la regla, pero no se soluciona ningún problema.

Por el contrario, con un lote de 1500 cabezas, se puede estar a 1,5 km de un pueblo y no se entera nadie, si el viento va para el otro lado. Por eso, hay que analizar en donde está instalado un feedlot, cuál es su tamaño,

hacia dónde van los vientos. También es importante saber qué tamaño tiene cada animal, porque no es lo mismo el estiércol que genera un ternero de 200 kilos que uno de 400, que genera el doble y que ocupa más espacio.

Entonces, la medida rígida no siempre soluciona problemas.

picadoraangular 150 | 200 | 200S | 200SE

- Hay mucho mito alrededor...

- Sí. Por ejemplo, con las cortinas forestales. No siempre hay que ponerlas. Porque si se cerca alrededor de los corrales y se genera sombra, el barro no se seca y va a haber olor y humedad todos los días del año. Entonces, cuando una ley te obliga a una medida sin contemplar cuál es la situación particular, termina siendo una solución peor.

- Bueno, también hay una cuestión cultural, porque se piensan medidas a partir de la realidad de Buenos Aires.

- Totalmente. En La Rioja, por ejemplo, en la zona más húmeda, llueven 400 milímetros al año. ¿Alguien cree que ese señor necesita limpiar los corrales? No tiene barro en todo el año, y no genera olor.

Por eso, lo que tiene que primar técnicamente es el impacto ambiental. Y el segundo punto, que como Cámara queremos que trabajen el resto de las entidades y legislaciones, es el continúa ☞

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“derecho a la producción”, en inglés “right to farm”, que no es otra cosa que el derecho a producir que existe en Canadá, Estados Unidos, y en Australia. Esa reglamentación dá seguridad jurídica: dice que ningún establecimiento de producción agropecuaria que esté en zonas rurales trabajando bajo Buenas Prácticas, puede ser demandado por molestias cuando éstas son propias o inherentes a la actividad. Ejemplo: si el que hace una legislación cree que puede eliminar el olor del feedlot, se equivoca. Si trabajo bien, se puede molestar menos, repercutir menos, pero el estiércol está siempre y no se puede evitar. Es parte de la actividad.

- ¿Y como sería la relación con las comunidades?

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- El sector agropecuario, en general, debe empezar a tomar el tema del medioambiente como algo importante. Hay que delimitar hasta donde un lugar es para actividad agropecuaria y hasta donde para vivir. Por eso, los legisladores deben pensar –más allá de las medidas para cada sector –en cómo va a convivir el sector productivo con las comunidades. ¿Alguien se va a vivir al lado de un Parque Industrial? No. Aquí no tenemos el concepto de que la actividad del campo también es una industria.

Por supuesto, como toda industria, tiene impactos positivos y negativos.

Obviamente, son más los positivos porque sino estaría prohibida.

En todo caso, hay que trabajar al máximo con Buenas Prácticas para llevar al mínimo las molestias, pero

al mismo tiempo tiene que haber una comprensión social de qué se trata la actividad, y eso es tarea nuestra. Creo que si de cada lugar se realiza un trabajo con la comunidad, se solucionaría el 90% de las denuncias.

- ¿Cuál sería la tarea del sector productivo?

- Deberíamos dejar de ser tan cerrados. Hay que abrir las tranqueras y mostrar que la actividad no tiene nada de malo. Eso desmitificaría las cosas. Si no hacemos esto, la gente no nos creería ni aunque tuviéramos las mejoras máquinas para no impactar en el medioambiente, sencillamente porque no está bien informada. n

* Periodista de Red Alimentaria

• SENASA

CAMBIOS EN LA ESTRATEGIA DE VACUNACION

Luego de 18 campañas consecutivas totales, la modalidad de vacunación contra la aftosa se modificaría en el segundo semestre de 2010.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informó que pondrá en consulta pública el cambio de estrategia de la vacunación contra la fiebre aftosa de las categorías toros y vacas que serían inoculados una vez al año, a partir del segundo semestre de 2010. En cuanto a los animales menores y las demás categorías bovinas y bubalinas continuarán recibiendo la vacuna dos veces al año.

El nuevo esquema propuesto consiste en cambiar la modalidad de aplicación de la vacuna únicamente en las categorías mayores de bovinos/bubalinos (vacas y toros), que recibirán una dosis anual en lugar de las dos que reciben en la actualidad. El resto de las categorías continuarán siendo vacunadas dos veces al año. Normativamente este cambio

se plasmará en la modificación de la Resolución Senasa 385/08.

La medida se fundamenta en evidencias científicas y técnicas en las que bovinos multivacunados, que han recibido 4 dosis de vacuna como mínimo, en forma consecutiva, con un esquema de aplicación de dos dosis/año, resultan protegidos con un nivel inmunitario adecuado por un año.

El rodeo bovino nacional posee una alta cobertura vacunal, luego de 17 campañas de vacunación de todas las categorías de bovinos/bubalinos consecutivas desde 2001.

Esta nueva modalidad, que no recibió objeciones técnicas de las comisiones asesoras de Virología y Epidemiología y fue presentada ante la Comisión Nacional de Lucha contra la Fiebre Aftosa (Conalfa), redundará en mayor eficacia y eficiencia en el uso de los recursos de la campaña permitiendo, con un menor costo, alcanzar el mismo resultado.

El ámbito de aplicación será el territorio argentino reconocido por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) como libre de aftosa con vacunación -el área de mayor concentración ganadera-, en donde actualmente se vacunan todas las categorías etarias de bovinos/bubalinos en dos campañas anuales, exceptuando los Subproyectos de Frontera Norte A y B. n

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• SINIESTRALIDAD EN LA INDUSTRIA FRIGORIFICA

MAS VALE PREVENIR QUE CURAR Por sus características particulares, los índices de accidentes de trabajo en la industria frigorífica argentina, se han mantenido persistentemente altos a lo largo de la última década. En ese sentido, implementar políticas que permitan adquirir una cultura de seguridad para reducir los accidentes, debe ser el objetivo.

Por María Ximena Pérez*

PREVENCION DE ACCIDENTES E INVESTIGACION CIENTIFICA

Como desde hace 15 años, Fabián Rusti corta la media res considerando la línea marcada y los tiempos según la orden de trabajo. Verifica la limpieza del área para preservar la seguridad personal y de terceros, y el correcto funcionamiento de la sierra. Corta sin vacilaciones, siguiendo la línea con el cuchillo del ayudante, y luego con la sierra eléctrica, separa los huesos…

Rusti lleva puesto su uniforme de trabajo según la normativa vigente: casco, antiparras, protector auditivo, guante de malla largo, delantal, botas de goma y protector abdominal. Todo parece perfecto. Hasta que termina su último corte y se dirige al mostrador. En ese momento, el piso resbaladizo y la suela de sus botas gastadas hacen que se caiga y se quiebre una pierna…Tuvo suerte.

Podría haber sido peor…

Los índices de accidentes de trabajo en la industria frigorífica argentina se han mantenido persistentemente altos a lo largo de la última década. Según datos del Instituto de Estudios Estratégicos y 28 Revista AmeriCarne

Estadísticos de la SRT, en 2006 se notificaron 21 mil casos de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, de los cuales hubo 18 mil casos con baja laboral. Esto representa, en términos de incidencia, 154,5 trabajadores accidentados o enfermos por cada mil trabajadores asegurados. Casi el doble del índice general del país: 82, 5.

La industria frigorífica tiene características particulares. Se trabaja en un ambiente frío y muy húmedo, con grasa en el piso, mucha gente y donde, en algunos casos, hay que sacar la producción con animales vivos, entre otras cosas de alto riesgo.

“En los frigoríficos, el personal está expuesto a riesgos elevados. Por ejemplo, es una industria donde el cuchillo es una fuente de trabajo que predomina y que no se puede evitar. Pero lo que sí se puede hacer es aislar a la persona de la fuente para que no se lastime. Para eso existen elementos de seguridad que evitan que el sujeto se lastime. En el caso

La ciencia de la prevención de accidentes surgió durante la Primera Guerra Mundial, centrándose en la seguridad humana y en el control de diversas «energías» dañinas en el lugar de trabajo. A finales de los sesenta, la atención se centró en la interacción sistemática de las personas, las máquinas y el entorno de trabajo. Este llamado «enfoque de sistemas» adelantó en gran medida la comprensión de una prevención eficaz. Algunos accidentes importantes han demostrado que no basta con analizar una sola persona o máquina aislada del resto de la comunidad laboral y de otros elementos del lugar de trabajo. Más recientemente, los investigadores centraron su atención en los factores organizativos y culturales. Incluso si una persona o una máquina tienen características que las hacen más vulnerables a los accidentes, existe una variedad de factores que determinan la probabilidad de un accidente. Los accidentes no ocurren necesariamente cuando se esperan. Por ejemplo, la gente puede caminar con seguridad sobre superficies resbaladizas, pero resbalar sobre una pequeña mancha de aceite en el suelo. Una falsa sensación de seguridad puede hacer que la gente ignore los riesgos.

del cuchillo, está el guante anti cortes, de malla de acero, que se coloca en la mano contraria del cuchillo, que evita que la persona, cuando está afilando o haciendo el corte, se pueda lastimar la mano.

También existen las braceras de acrílico, que sirven para evitar que cuando se hace un corte determinado, el cuchillo

ANTICIPARSE A LOS RIESGOS

“Es muy importante que la seguridad no sea un gasto sino una inversión. Cuando se lastima una persona, hay que reemplazarla por otra que no tiene experiencia, y ahí se pierde producción y muchos otros gastos indirectos”. Esteban Cardinalli, Licenciado en Seguridad e Higiene y Medioambiente. se zafe por demás y se realice un corte en el antebrazo”, explica Esteban Cardinalli, Licenciado en Seguridad e Higiene y Medioambiente.

Otro de los riesgos es el ruido, que hay que tratar de aislarlo mediante un protector auditivo, para que el trabajador no pierda la capacidad auditiva. También el calzado tiene que ser muy bueno para evitar que la persona se resbale, ya que el ambiente en general y los pisos en particular son muy húmedos. Es muy importante el botín o la bota con puntera de acero, ya que si se cae el cuchillo o algún hueso en el pie, evita que se lastime.

HACIA UNA CULTURA DE SEGURIDAD

Ni la muerte, ni los accidentes, ni las enfermedades originadas en el lugar de trabajo ocurren porque sí. Todos tienen sus causas que deben ser investigadas, además de merecer acciones de prevención y promoción por parte de las empresas empleadoras.

Según Cardinalli, lo más importante es la capacitación, para llevar a todos los trabajadores a una cultura de seguridad que es lo que la empresa necesita. “La seguridad lleva tiempo. El tiempo de capacitación depende del compromiso que quiera asumir la empresa. Es muy importante que la seguridad no sea un gasto sino una inversión. Cuando se lastima una persona, hay que reemplazarla por otra que no tiene experiencia, y ahí se pierde producción y muchos otros gastos indirectos”, dice.

En ese sentido, se debe mantener un registro de los incidentes que ocurran en la planta, reforzándolos con los análisis de los accidentes ocurridos, realizar una investigación profunda de los mismos para encontrar sus causas y eliminarlas; una evaluación de los resultados por método de costeo y los análisis de riesgos en cada puesto de trabajo.

“Es necesario establecer programas de capacitación en seguridad que estén dirigidos a gerentes de plantas, jefes de departamentos productivos, supervisores, capataces y trabajadores en general, haciendo énfasis en las inducciones de seguridad al nuevo trabajador en forma general y por puesto de trabajo. Es muy importante trabajar en equipo, armar un comité de seguridad, donde todas las áreas participen. Todos los accidentes son evitables. Por eso es esencial la investigación de los mismos para ver cómo se pueden solucionar”, sugiere Cardinalli.

Un entorno de trabajo donde todos los miembros de la organización compartan una elevada ética en materia de seguridad, constituye una buena cultura de seguridad. En ese sentido, las plantas frigoríficas deberían implementar la visión de reducir los accidentes a cero. El objetivo directo consiste en hacer que las personas piensen que todos los accidentes son evitables.

“Las personas toleran riesgos y accidentes con demasiada frecuencia porque creen que no pueden evitarse o bien que un número determinado es inevitable. Unos objetivos de seguridad más elevados en las plantas sería un paso adelante hacia la adopción de una visión para reducir los accidentes a cero. Fomentar esta visión constituye un arma importante en la batalla contra los fatalismos demasiado comunes”, expresa el Ingeniero en Seguridad e Higiene Edgardo Castello.

Los frigoríficos necesitan de un rumbo dinámico con miras a la seguridad, la salud en el trabajo y la prevención de accidentes. Pero este sólo tendrá éxito si existe un compromiso por parte de los directivos y un alto grado de participación de los empleados. En ese sentido, la información constituye un elemento esencial para la gestión en general, pero sobre todo para la gestión del cambio. Las campañas de información y comunicación pueden resultar muy eficaces para aclarar dudas y contribuir a incrementar la satisfacción del trabajo y evitar riesgos.

Los enfoques de participación global en las actividades de evaluación de riesgos y su prevención, donde todos participan, producen a menudo un impacto positivo sobre los accidentes de trabajo. “Todos los que trabajan en una planta frigorífica pueden aprender a contemplar sus actividades laborales desde el punto de vista de la seguridad. Esto les llevará a identificar los peligros y riesgos con bastante anticipación, y les permitirá prever nuevos riesgos a medida que las condiciones laborales evolucionen”, concluye Castello. n Revista AmeriCarne

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• PROCESAMIENTO / INTI CARNES

COCCION DE PRODUCTOS CARNICOS En los últimos años se han producido avances tecnológicos que permiten lograr una mayor calidad en los productos terminados.

Por Ing. Osvaldo Enrique Ricci*

La carne y los productos cárnicos forman una parte importante de la dieta del ser humano. Si bien en la actualidad los productos cárnicos constituyen uno de los más exquisitos manjares de los que disponen prácticamente todas las culturas del planeta, es indudable que a lo largo de la historia el hombre los ha elaborado motivado por dos necesidades fundamentales: reutilizar los excedentes temporales de carne fresca y prolongar la vida útil de esa fuente de proteínas para épocas de escasez. La cocción de la carne y los productos derivados de ella es un proceso que cumple con dichas necesidades.

Se caracteriza por ser un proceso irreversible en el cual las proteínas se desnaturalizan por acción del calor. En la mayoría de los países estos productos se han elaborado utilizando técnicas artesanales, sin embar-

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go, en las últimas décadas se han producido novedosos avances tecnológicos, que han posibilitado un control más objetivo de las variables de estos procesos de elaboración, y por consiguiente, lograr una calidad más homogénea de los productos terminados.

CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE LA COCCION La cocción puede definirse como el proceso térmico donde la carne sufre una serie de fenómenos fisicoquímicos, bioquímicos y microbiológicos, los cuales definen la calidad y las propiedades organolépticas del producto final.

Los principales objetivos propuestos pueden resumirse en los siguientes puntos: - Desarrollo de características sensoriales (color, aroma, dureza, jugosidad, textura, etc.)

- Estabilización microbiológica del producto - Restringir los efectos de la sobrecocción, que se traducen en pérdidas de jugos (“mermas de cocimiento”) y degradación de características organolépticas.

Las características sensoriales son las que atraerán las preferencias del público consumidor. Entre ellas se destacan:

DESARROLLO DE LA TEXTURA Y ESTRUCTURA DEL PRODUCTO Al someter las proteínas de la carne cruda al calor, pierden su estructura original y se desnaturalizan (alteración por cambios no proteolíticos), este proceso puede ser acompañado por un agrupamiento de las moléculas proteicas, conocido como coagulación.

Existen en el músculo dos proteínas responsables de la estabilización y conformación de la estructura de los productos cocidos: las proteínas miofibrilares (actina y miosina) y el colágeno.

El agregado de determinados aditivos como sal y fosfatos permiten la solubilización de las proteínas miofibrilares, proceso este acelerado por el masajeo de las carne en equipos adecuados. El calentamiento subsiguiente le confiere al producto consistencia, firmeza y cohesión de las masas musculares.

En otros productos, a los cuales no se les adicionan polifosfatos, la hidrólisis del colágeno muscular por medio del calor, seguido de su consecuente gelificación es el factor determinante que asegura el buen grado de cohesión entre las distintas masas musculares.

Este proceso de transformación se produce a temperaturas que dependerán del tipo de proteína considerada. Las miofibrilares comienzan a desnaturalizarse a 40ºC y finalizan aproximadamente a 60ºC, mientras que las proteínas del colágeno necesitan temperaturas más altas, o tiempos más prolongados de cocción.

«FLAVOUR », AROMA Y COLOR El aroma es una sensación compleja, en la cual están involucrados el olor, sabor, textura, temperatura y pH. De todas estas características es el olor y el sabor las más difíciles de definir objetivamente.

El aroma de la carne dependerá fundamentalmente del proceso de maduración y conservación de la carne cruda y del proceso de cocción al que será posteriormente sometida.

Durante el madurado se desarrollan los llamados precursores aromáticos : ácidos grasos, triglicéridos, carbohidratos, aminoácidos, etc., En el proceso de cocción posterior estos precursores, por acción del

calor son transformados en compuestos aromáticos (aldehídos, cetonas, lactonas, alcoholes saturados e insaturados, etc.).

El calor también produce otros cambios como oxidaciones, reacción de Maillard, esterificaciones, formación de nuevos compuestos de mayor digestibilidad, todo lo cual desarrolla en los productos cárnicos el característico « flavour » de los mismos.

OBTENCION DEL COLOR DE « CURADO » La mioglobina es una proteína sarcoplasmática responsable del color rojo oscuro de la carne. Por agregado de nitratos o nitritos, dicha proteína produce un pigmento conocido como nitrosomioglobina, el cual es lábil.

Sometido este pigmento al calor se convierte en óxido nítricomiohemocromógeno, que es un compuesto de color rosado, estable y responsable del color característico de las carnes curadas cocidas.

INACTIVACION DE MICROORGANISMOS POR TRATAMIENTO TERMICO Mediante el tratamiento térmico se trata de destruir tantos microorganismos como sea posible, de manera de alcanzar la suficiente estabilidad del producto. También se inactivan enzimas propias de la carne.

El grado de tratamiento térmico

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dependerá de la temperatura y tiempo al cual se expone la carne o sus productos. Generalmente en los productos de chacinería no esterilizados basta con alcanzar en el centro del mismo una temperatura de 70ºC.

OPTIMIZACION DE LAS CONDICIONES DE COCCION La intensidad del proceso térmico (temperatura, tiempo) determinará el tipo de microorganismos eliminados y el grado de conservación del producto.

Cuando la carne y sus productos se cocina hasta alcanzar una temperatura de 65 a 75ºC en el centro o en el punto más desfavorable de la misma, estamos ante una semiconserva.

Hemos destruido mohos, levaduras y las formas vegetativas de las bacterias, sobreviven las esporas. Tratamientos de este tipo reciben el nombre de pasteurización.

Si intensificamos el tratamiento térmico de manera de alcanzar temperaturas que permitan destruir todas las formas de microorganismos, incluyendo las esporas, hemos sometido al producto a una esterilización. Las conservas cárneas: corned beef o similares son ejemplos de estos productos.

Para optimizar las condiciones de cocción de manera de evitar alteraciones microbiológicas del producto

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por tratamientos térmicos deficientes, o sobrecocciones que representan menores rendimientos, pérdida de nutrientes y pobre calidad, se dispone actualmente de información relativa a la termorresistencia de microorganismos y esporas, y sistemas de medición de temperatura que permiten conocer como evoluciona la misma en el interior del producto durante su calentamiento.

Todo esto hace posible confeccionar baremos de cocción o esterilización para controlar estos procesos dejando de lado el empirismo.

Este humo está formado por distintos productos químicos tales como : ácido acético, ácidos carboxilicos, fenoles, ésteres fenólicos, etc. Aparecen además compuestos indeseables ; se han identificado en el humo 27 hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), de los cuales 10 son cancerígenos.

El humo tiene influencia sobre la estabilidad y la calidad organoléptica de la carne, ya que imparte sabor, facilita la formación del color en las carnes curadas y posee una acción antioxidante y bacteriostática que favorece la conservación del producto.

AHUMADO DE CARNES

CONCLUSION

Es un antiguo recurso para la conservación de carnes. Consiste en someter las carnes o sus productos a la acción del humo de ciertas maderas.

El humo es un sistema complejo, constituido por una fase continua de vapor que contiene a los compuestos más volátiles y otra discontinua de gotitas cargadas eléctricamente.

También puede contener partículas sólidas, que confieren un tono casi negro, generalmente indeseable.

La madera utilizada para producir humo, tiene tres componentes esenciales : celulosa, hemicelulosa y lignina. Si se realiza la combustión completa de la madera se obtiene dióxido de carbono, agua y cenizas. Pero la combustión incompleta (pirólisis) finaliza con la producción de humo.

El tratamiento térmico de carne y sus productos es una forma de conservación de los mismos y a la vez hacer más apetecible a estos alimentos.

Existen en la actualidad tecnologías que permiten elaborarlos de manera más eficiente, conservando sus valores nutritivos y organolépticos. Contamos en nuestro país con Instituciones Oficiales, tales como Universidades o Centros de Investigación que trabajan en este aspecto. n

* INTI CARNES oericci@hotmail.com oricci@inti.gob.ar

• ENTREVISTA A RICARDO ROSSATO

FABRICA OCULTA:

“HACE FALTA QUE ALGUIEN SE OCUPE DE VER LO OCULTO, YA QUE HAY COSTOS QUE SE ESCAPAN, COMO SI QUISIERAMOS ATRAPAR EL AIRE CON LAS MANOS” Con más de 40 años en la industria procesadora de carne bovina, Ricardo Rossato actualmente es asesor y capacitador en procesos y productos cárnicos, y además realiza análisis sobre la fábrica oculta en la Argentina y en el exterior.

Por Roberto Díaz*

- ¿De dónde surge el concepto de "fábrica oculta" aplicada a la industria alimenticia (en este caso la cárnica), y desde cuándo se empieza a utilizar este concepto en Argentina?

- El concepto de Fábrica Oculta (FO) viene de hace muchos años, desde Japón. Sin embargo, no debemos olvidar las diferencias entre nuestra mentalidad occidental y la oriental, cada una con sus defectos y virtudes, pero creo que la oriental es mucho más detallista y perfeccionista que la nuestra.

En la Argentina, hay muchos rubros que bajo otras denominaciones (o la misma), la utilizan hace años con grandes diferencias respecto a la industria cárnica, ya que es una línea de desarmado (si no tengo información errónea hay dos: la cárnica y la del petróleo) donde no hay una pieza igual a la otra (animales distintos, conformación, kilage, grados de gordura, diferentes cortes, y diferentes métodos. En suma, nada es igual, lo que la convierte en una industria mucho más compleja que otras, y desde donde surgen todo tipo

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Ricardo Rossato. de variaciones: la mayoría pequeñas (pero la suma de pequeños detalles, suman un gran porcentaje) y en algunas oportunidades no tan pequeñas, pero permanecen ocultas, y no se visualizan en forma automática porque son parte de un concepto de fábrica. Entonces, contrarrestar la FO que requiere un punto de vista, una mentalidad, un conocimiento, que va más allá de lo aprendido, experimentado, y puesto en práctica, ya que se requiere de un concepto de lectura e interpretación de la fábrica en forma diaria y para nada rutinaria. Por el contrario, se necesita que los procesos –y por consiguiente el producto –sean motivo de análisis diario.

- ¿Por qué el tema de la fábrica oculta no es algo que se hable tanto en la industria cárnica?

- Diría que para hablar de algo primero hay que reconocer que existe, y si existe, aceptarlo y conocerlo en profundidad (y no sólo en los grandes puntos). Como dije antes, es un cambio de mentalidad, de concepto, de participación de todos los que integran una planta, de aprendizaje y puesta en práctica. En nuestro país se conoce en muchas empresas, y se trata de avanzar en este sentido, pero es difícil ver que uno está despeinado si no tiene “un espejo” o, más importante, si no hay “un otro” que se lo dice...

- ¿Cuáles son, en la actualidad, las principales prácticas de las plantas argentinas que son parte de la "fábrica oculta"? ¿En dónde están las principales fallas?

- Cada planta es un mundo con sus costumbres, experiencias y conocimientos. No se puede generalizar; hay fallas en diferentes etapas del proceso, como ejemplo se puede dar un mal aprovechamiento a una caja

de cartón (10% menos de aprovechamiento significa que cada 1.000 cajas, 100 no se utilizan), puede haber cuestiones de espacio, mano de obra, contenedores con menos kilos, pérdida de energía, o personal con accidentes laborales (por distintos motivos) o enfermedades laborales por instalaciones no adecuadas.

- Según Feigenbaum, la capacidad de una fábrica en reprocesos y correcciones puede llegar a ser entre un 15-40%. Teniendo en cuenta esto, ¿puede hacer un balance de lo que son las plantas de Argentina en cuanto al aprovechamiento de sus recursos? ¿Cuáles son las consecuencias de estas malas prácticas "hacia afuera" de las plantas?

- Diría hacia fuera y hacia adentro: costos mal aprovechados, problemas de calidad, personal desaprovechado y ejerciendo malas prácticas. Creo que, como dije antes, varía según las plantas: en algunas más y en otras menos, pero comparto el porcentaje.

- ¿Conoce cuál es la realidad en otros países latinoamericanos? ¿Esta situación se repite?

- Se repite, en algunos mucho más que en otros, pero es una realidad. En algunos por falta de conocimiento y en otros, tal vez, por el no aprovechamiento de los conocimientos. Hace falta un cambio de mentalidad, que es un cambio muy difícil de realizar desde adentro: somos seres miméticos, copiamos y nos acostumbramos a realizar las cosas de un mismo modo hasta autoconvencernos de que está bien. Es cierto que muchas veces

los problemas de la industria son tan grandes que no permiten entrar a analizar “pequeñeces” (y que en realidad no lo son), pero hace falta que alguien se ocupe de ver lo oculto, todos son costos que se escapan, como si quisiéramos atrapar el aire con las manos.

- Usted mismo, en otra entrevista señaló que "para lograr los cambios y alcanzar los objetivos planteados" es necesario involucrar al personal. ¿Cuál es el nivel de aceptación de esta consigna entre los dueños y gerentes? y ¿cuánto cuesta llevar a la práctica esta idea entre los empleados?

- Es fundamental que todas las personas se involucren, de todos los niveles, ya que cada uno hace un aporte sustancial desde su puesto.

Este involucramiento sirve siempre y cuando sea conciente, y las personas hayan sido educadas, capacitadas, y participen en la transformación.

Por eso, es un proceso lento, aunque con resultados visibles desde todo punto de vista: el primero es el económico.

En tal sentido, hace falta convencimiento de la realidad de la FO, y alguien que tome la iniciativa en la lectura de los acontecimientos para poder interpretar dónde están los puntos a corregir. Por supuesto, también la comunicación es fundamental: siempre desde arriba hacia abajo y haciendo participar a todos los sectores, haciendo que las personas se alejen de la rutina que, como siempre digo, tiene efectos secundarios como: visión borrosa, pérdida

de la memoria, cansancio mental, conformismo, y evitar pensar.

Una contraindicación central, para no ver la fábrica oculta, es la soberbia de creer que ya está todo bajo control, y que la planta tiene todos o casi todos los objetivos logrados, y que el equipo que se posee es el mejor… ese es otro gran enemigo.

El cuanto al nivel de aceptación, se da en la medida en que se conoce la realidad; estoy convencido de que ningún Gerente o dueño quiera perder plata. La cuestión es que “al médico va el que se siente enfermo”; sino se queda en su casa haciendo lo que hace siempre, y convencido de que está sano. Esto, claro, dura hasta que en algún momento las circunstancias, los síntomas, ponen la luz roja y ayudan a tomar conciencia de que se puede mejorar –y mucho –la realidad.

Llevar a la práctica esto, es un proceso de convencimiento a través de la participación y capacitación, que se va dando con el tiempo. Es muy difícil la puesta en marcha de este objetivo desde adentro, por lo menos en un principio. n

* Periodista de Red Alimentaria S.R.L.

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• SANIDAD / INTA

TRISTEZA BOVINA

Enero ha sido escenario de una explosiva aparición de brotes del comúnmente llamado “complejo tristeza bovina”. Según el servicio de diagnóstico de hemoparásitos de la EEA Mercedes, se localizan principalmente en la zona centro-sur de la provincia, causando gran mortandad en los rodeos.

El “complejo tristeza”, está compuesto por dos enfermedades: la babesiosis y la anaplasmosis bovina, las que pueden presentarse juntas o separadas. La babesiosis es causada por Babesia bovis y/o Babesia bigemina y la anaplasmosis por Anaplasma marginale. La similitud de algunos de los síntomas clínicos amalgamó durante años a estas enfermedades, siendo el diagnóstico de laboratorio el método más confiable para su diferenciación.

Según los registros del laboratorio de sanidad animal para los últimos años, la aparición de brotes de babesiosis y anaplasmosis no supera los tres o cuatro al comienzo del verano, llegando a un total de ocho o nueve en el otoño.

En lo que va del 2010, el número de brotes diagnosticados en el INTA ascendió de forma alarmante llegando a un número de 25, siendo el 50% de ellos causados por B. bovis, el 46% por A. marginale, y 4% restante ocasionados por B. bigemina. Las mortandades registradas en estos brotes variaron en un rango de 5 a 90 animales, siendo las vacas preñadas y los toros las categorías más afectadas.

Las condiciones climáticas contribuyeron a la aparición de estos brotes; la intensa e histórica sequía acaecida en el último año, seguida de un incremento en más

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de 100 mm en las precipitaciones medias mensuales para los meses de diciembre y enero, sumado a las altas temperaturas, propiciaron un ambiente favorable para la proliferación de garrapatas (R. microplus) y dípteros hemotófagos como tábanos, mosca de los cuernos, y otros.

Según el plan nacional de control y erradicación de garrapatas, la región central de nuestra provincia se encuentra en la denominada “zona de erradicación”, lo cual trae aparejado rodeos inestables inmunológicamente (inestabilidad enzoótica) para cualquiera de los agentes causales de la tristeza, esta situación junto a las condiciones climáticas actuales facilitan la presentación de la enfermedad en forma de brotes.

A las pérdidas por mortandad también deben considerarse las ocasionadas por, abortos, costo de tratamiento, disminución de todos los índices productivos, honorarios profesionales, etc. A esto hay que sumar el hecho de que solo un pequeño porcentaje de los brotes son diagnosticados en los laboratorios, lo que demuestra que la situación real es de mayor gravedad.

El diagnóstico parasitológico de estas enfermedades es rápido y sencillo permitiendo tomar la decisión correcta en el manejo de un brote, esto es de suma importancia ya que en los establecimientos

ganaderos es común el tratamiento empírico (oxitetraciclina y diminazene) y masivo, generando excesivos e innecesarios costos de tratamiento.

Es importante resaltar que la ocurrencia de brotes puede ser evitada mediante la correcta utilización de vacunas, las cuales brindan una sólida protección al rodeo aplicándolas solo una vez en la vida útil del animal.

Por todo lo expuesto el grupo de sanidad animal del INTA recomienda: 1) Ante un caso sospechoso, el diagnóstico de laboratorio de estas enfermedades minimiza en más del 50 % los gastos por tratamiento.

2) La decisión de tratamiento masivo dependerá de la forma de presentación del brote. Para lo cual se recomienda el asesoramiento veterinario.

3) La única herramienta eficaz para prevenir la ocurrencia de brotes es la vacunación.

4) Actualmente, en la EEA Mercedes se producen vacunas para la prevención de esta enfermedad.

5) Seguir estrictamente las indicaciones de SENASA y FUCOSA para el control de la garrapata. n Fuente: INTA.

• CADENA DE FRIO

UN FACTOR CLAVE PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LA CARNE Por Ing. Julián M. Sánchez*

En los sistemas de producción y distribución de la carne vacuna, la temperatura constituye un factor crítico que debe ser controlado de forma rigurosa.

Para que la carne llegue de forma segura al consumidor, debe garantizarse la cadena de frío. La misma está constituida por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación. Además, incluye una serie de elementos y actividades precisas para mantener la calidad y seguridad desde el origen hasta su consumo.

Pero la calidad del producto puede quedar alterada si alguno de los pasos se ve com-

prometido. En cambio, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, garantiza que se ha guardado un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, sobre todo los más perjudiciales para la salud (si existieran), han detenido su actividad. Una temperatura de conservación adecuada preserva las características del alimento, tanto organolépticas como nutricionales Es necesario mantener el frío apropiado constantemente y a un nivel adecuado, a lo largo de todo el proceso global de los procontinúa ☞

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ductos, desde su recolección, sacrificio o captura, hasta el momento de su consumo. Es decir, a lo largo de toda la cadena del frío.

El denominador común de todas estas etapas a través de las cuales la carne se mueve desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, es el frío.

De todas maneras, los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse, de principio a fin, la cadena, depende en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma.

INDUSTRIAS CARNICAS Para la conservación de la carne y de los productos derivados de la misma,

la aplicación de frío es el principal método. Las diversas actividades de fabricación a partir de dichas materias primas se llevan a cabo en distintas industrias: mataderos, salas de despiece, frigoríficos, fábricas de embutidos y preparados cárnicos, centros de distribución y comercialización; estas actividades pueden ubicarse en un solo complejo o bien constituir industrias separadas.

En lo relativo al uso del frío en mataderos, es necesario en los mismos disponer de los siguientes requisitos técnicos: a) cámara de oreo, con potencia frigorífica y recirculación de aire suficientes para conseguir en el interior de las canales temperaturas de 7ºC o inferiores (y de 3ºC en el caso de los despojos comestibles)

dentro de las 24 horas siguientes al sacrificio; los niveles de humedad relativa han de estar entre 90 y 95% para evitar la deshidratación superficial de los productos; b) cámaras frigoríficas de conservación, con una temperatura entre –1ºC y +1ºC y humedades relativas alrededor del 90%; c) túnel de congelación rápida, capaz de reducir la temperatura interna de la pieza hasta –10ºC como mínimo, en un tiempo máximo de 24 horas; d) cámaras de conservación de congelados, a una temperatura entre –18 y –20ºC. Los almacenes frigoríficos para carne pueden ser calificados como: almacén de producción (ubicados en el mismo complejo que el matadero, y con la finalidad de llevar a cabo continúa ☞

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el enfriamiento primario); de corta duración y de larga duración ( los cuales no necesariamente han de formar parte de un complejo de matadero frigorífico, y que intentan regular la producción en el tiempo); y de distribución (situados en zonas urbanas, para distribuir los productos a los mercados locales de venta al por menor). Un almacén frigorífico incluirá esencialmente: una sala de recepción a temperatura controlada entre 8 y 10ºC (para control del estado y condiciones sanitarias de la carne fresca); cámaras de mantenimiento y expedición entre 2 y 4ºC; una o varias cámaras refrigeradas para almacenamiento de carnes; y una sala de ventas a baja temperatura. Se puede incorporar: una sala de despiece y deshuesado a una temperatura entre 8 y 10 ºC; una sala de acondicionado y empaquetado con una temperatura de 5ºC; túneles o cámaras de congelación, que operen a temperaturas entre –30 y –45ºC; y cámaras de almacenamiento de productos congelados.

En el caso de productos cárnicos como el jamón curado (o aquellos embutidos curados), se utiliza la acción favorable del frío en diversas fases del proceso de fabricación. En

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las primeras etapas del proceso (salado y postsalado) se establecen condiciones de temperatura entre +1ºC y +4ºC, para lograr la preservación del producto; a temperaturas inferiores puede haber riesgo de fenómenos de congelación y poca intensidad de deshidratación de la pieza, y, en cambio, a temperaturas superiores pueden presentarse desarrollos de microorganismos psicrófilos, aunque se favorezca una mejor deshidratación. Paralelamente, además de las condiciones de temperatura anteriores, han de establecerse unos niveles de humedad relativa en el ambiente entre 80 y 85%, para lograr una exudación que favorezca la disolución de la sal hacia el interior del músculo; finalmente, es conveniente una renovación del aire que envuelve las piezas, para evitar una saturación del mismo que frene la adecuada deshidratación de las mismas (se recomienda un coeficiente de recirculación entre 35 y 50 volúmenes/ hora). En las etapas siguientes de maduración y secado, se pretende conseguir una homogeneidad en el reparto de sal en la pieza para así conseguir la preservación definitiva de la misma (con elevaciones lentas de la temperatura, hasta unos

12-14ºC), pudiéndose, a continuación, subir la temperatura ambiente para lograr las características organolépticas deseadas en este tipo de productos curados (con temperaturas entre 18 y 26ºC). En lo referente a instalaciones, en estas industrias se deberá contemplar la utilización simultánea de frío y calor, mediante sistemas como pueden ser los circuitos de bombas de calor, o las plantas de enfriamiento (glicol) con recuperación de energía.

En conclusión, vemos que el frío tiene mucha incidencia, técnica y económica, en distintos sectores de la industria agroalimentaria, por lo que es un sistema auxiliar de los procesos de elaboración, que ha de merecer un detallado estudio, tanto a la hora del diseño de instalaciones frigoríficas, como a la hora del manejo y explotación de las industrias. n

* Consultor Privado.

Universidad de Buenos Aires

• PANORAMA DEL PACKAGING MUNDIAL

“EL PACKAGING ESTA PASANDO POR SU ETAPA DE ORO”

El Ing. Keith Pearson, presidente de la World Packaging Organisation, el Lic. Jorge Acevedo, gerente general del Instituto Argentino del Envase y el Dr. Enrique Schcolnik, presidente del mismo, hablan sobre el mercado del packaging y exponen los criterios a evaluar y los resultados vigentes.

Existe un importante crecimiento de la población y la industria del envase y embalaje posee, en este sentido, un rol fundamental para el cuidado y la preservación de los alimentos así como también la constante preocupación por el desarrollo sustentable.

Argentina continúa siendo un mercado muy importante para la industria del envase y embalaje ya que los sectores de alimentos, bebidas, farmacéutico y cosmética, a pesar de la crisis mun-

dial, siguen desarrollándose. Mantener la capacidad de innovar es el desafío que enfrenta el sector de envases y embalajes, una actividad con dinámica propia en este sentido. La natural rotación de productos, las exigencias estéticas y medioambientales y la necesidad de proteger y preservar los productos son los motivos que impulsan constantemente a la actualización tecnológica y creativa del segmento.

Los especialistas en packaging señalaron

que Latinoamérica se ha transformado en una de las regiones que registró un crecimiento sostenido, a raíz de los buenos desempeños que han tenido las economías de la región. Según cifras señaladas se estima que el negocio del packaging o embalaje, en América Latina, asciende a 48 mil millones de dólares y a nivel global genera cerca de 424 mil millones de dólares.

Pronosticaron que el crecimiento del sector, a nivel mundial, será del orden continúa ☞

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del 4% para los próximos quince años; y en Argentina se estima que crecerá cerca del 8%.

En el contexto global lo más vendido es el papel y el cartón con 36% de participación, le siguen los plásticos rígidos con 18%, los metales con 17%, los plásticos flexibles con 12% y el vidrio 6%.

En el mundo, el rubro alimenticio es el mayor consumidor de envases, cerca del 38% de la industria global; las bebidas consumen el 18% de la producción.

MEDIO AMBIENTE Keith Pearson, por su parte, destacó que si existen dos puntos fundamentales para el desarrollo del segmento, estos son “la sustentabilidad y la creatividad”.

“Hoy en día no se concibe el crecimiento de una industria sin que la misma se preocupe por el medio ambiente. Además la creatividad, es la base de cualquier negocio", agregó Pearson.

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MAYOR NECESIDAD DE ENVASES “Cada vez hay más necesidad de envases, por lo tanto, es un gran reto para todos los que pertenecemos a esta industria, poder cumplir con la creciente demanda y hacer llegar los alimentos a todos los rincones del mundo, ya que desafortunadamente no tenemos las mejores infraestructuras o los mejores sistemas de transporte”, dijo Enrique Schcolnik.

“La mayor provisión de empaques por el aumento global de la población y la creciente urbanización, el seguimiento de las necesidades del marketing y a su vez el requerimiento de respetar el medio ambiente, son los grandes ejes por los que se tiene que mover el mundo del packaging en estos tiempos”, agregó.

“Los envases hablan por sí mismos y muchas veces tienen que comunicar lo que las marcas necesitan decirle a los consumidores. Las etiquetas no sólo dan

información de los productos sino que también generan interacción cruzada invitando a visitar las páginas Web de las marcas”, dijo.

Según señaló Schcolnik, ésta industria ha tenido un crecimiento, a nivel mundial, de casi 10%. Hay materiales que han tenido más desarrollo que otros y esto se debe “a las restricciones para proteger el medio ambiente”.

“Sin embargo –explicó- las nuevas industrias, que se están instalando, están contando con toda la tecnología para tener un aprovechamiento de la energía, no tener ningún tipo de contaminación ambiental y contar con un mejor reciclaje de sus envases”.

MAYORES EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES

“La industria de bienes de consumo en todo el mundo, en especial los países de América Latina, viene creciendo mucho,

al igual que las exigencias. Esto obliga a las industrias nacionales a realizar mayores inversiones en nuevos productos con nuevas funcionalidades, para ganar a los consumidores que están exigiendo mayor calidad y poder competir con el mundo” manifestó el Lic. Jorge Acevedo, gerente general del Instituto Argentino del Envase .

Con respecto a la importancia de los envases para el marketing subrayó que, día a día, “tienen un papel más importante” porque la publicidad gráfica “está cada vez más cara” y las empresas, que no cuentan con mucho presupuesto para la publicidad, “dan mucha importancia al envase”.

EL EMBALAJE EN SU ETAPA DE ORO Pearson, presidente de la WPO, afirmó que el mundo del embalaje está pasando por su “etapa de oro”. “Hay una revolución a nivel minorista. La industria del

embalaje, alrededor del mundo, tiene una oportunidad única”, agregó.

Aseguró que ésta industria tiene una responsabilidad muy seria con el tema del medio ambiente, “hoy en día no se concibe el crecimiento de una industria sin que se preocupe por el medio ambiente”.

“La seguridad es otro eje fundamental para el crecimiento, el embalaje actual está permitiendo que se envasen los alimentos en forma segura y que duren más tiempo”, agregó.

Por otra parte resaltó que el gran desafío que se plantea el sector “es poder responder a las necesidades de la sustentabilidad. No hay congreso ni reunión del sector donde el tema no esté presente”.

IMAGINACION Y CREATIVIDAD “La industria del envase surgió a causa de la Segunda Guerra Mundial, donde se puso en evidencia la necesidad de enviar

alimentos a las tropas”, informó el Dr. Enrique Schcolnik, experto del sector.

“No hay lugar en el mundo en el que esta industria no haya tenido un gran crecimiento y se haya convertido en el mayor protagonista en las estrategias de marketing”, afirmó.

Al finalizar Schcolnik manifestó: “Para mí la industria del packaging no es una industria, sino un servicio, porque cada envase tiene personalidad propia. La globalización que vive el mundo hace todo esto y la imaginación y la creatividad es lo más importante que tiene éste servicio”.

A modo de conclusión, Jorge Acevedo aseguró que el packaging también le está haciendo frente “al fenómeno de la piratería” y muchas iniciativas deben ser consideradas “en función de este flagelo”.

Al finalizar, afirmó que el packaging está atado al marketing, y viceversa, “el marketing es el fusil y el envase las municiones”. n

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• CALIDAD E INOCUIDAD

Buenas PrActicas Pecuarias y Bienestar Animal Los mercados internacionales, dando respuesta a la preocupación de los consumidores, demandan cada vez mayor información de los alimentos que consumen. En ese sentido, las Buenas Prácticas Pecuarias asociadas al Bienestar de los animales responden a las exigencias.

Por María Eugenia Figueroa*

En la actualidad la seguridad alimentaria es entendida como la preocupación por la influencia de la alimentación sobre la salud humana y está siendo objeto de creciente interés por parte de los consumidores de países desarrollados quienes a la hora de comprar alimentos optan por aquellos que presentan algún distintivo de calidad, y con las siguientes características: • Inocuos.

• Naturales, con fuerte vinculación con la naturaleza.

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• Con atributos sensoriales superiores.

• Con aceptabilidad sociocultural.

• Nutricionalmente sanos.

• Trazables.

• Producidos bajo tecnologías amigables con el medio ambiente.

• Tendencia hacia una producción diferenciada más que a una producción masiva (vuelta a lo Natural).

La calidad comprende no sólo la inocuidad del producto alimenticio sino también los procesos y diseños y su mejora continua.

Con lo cual, la calidad de un producto alimenticio está determinado por el cumplimiento de los requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción en un ciclo de mejora continua.

Las Buenas Prácticas surgen gracias a los consumidores, que imponen a la producción agropecuaria exigencias en cuanto a la inocuidad alimentaria, protección de los trabajadores, protección del medio ambiente y en la producción pecuaria fundamentalmente el bienestar de los animales.

Estas exigencias requirieron el establecimiento de instrumentos que aseguren el cumplimiento de tales requisitos promoviendo la aplicación de las mismas desde la producción primaria.

Para comprender qué son las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), se debe en primer lugar definir las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

¿Que son las BPA? Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son las acciones involucradas en la producción, alma-

cenamiento, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección al medio ambiente y el bienestar laboral y bienestar de los animales.

No obstante, existe una definición más precisa que engloba todo lo referente a la producción pecuaria, pues bien, se entiende por Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) todas las acciones involucradas en la producción primaria y transporte y faena de productos alimenticios de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad.

Tienen relación con la producción y el transporte de animales vivos en los sistemas de explotación pecuaria. Implican las distintas realidades productivas del país de aplicación y las condiciones climáticas y geográficas, sin importar el tamaño del predio, como también las condiciones de faena humanitaria de los distintos animales de abasto.

Las BPP son la base sólida del Bienestar Animal (B.A.) que se define como el “estado de salud mental y físico de un animal en armonía con el entorno y su medio ambiente”. continúa ☞

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El B.A. intenta identificar las condiciones y experiencias que son la causa principal de ese sufrimiento y malestar. Así, donde se puedan controlar esos factores, se podrá minimizar el impacto negativo que tienen en los animales.

Todos los animales tienen las mismas necesidades específicas e inherentes de poder disfrutar de un bienestar a largo plazo, independientemente de las circunstancias que aseguran su supervivencia inmediata.

Las ventajas percibidas sobre el B.A. se centran fundamentalmente en aspectos como la inocuidad y calidad de los alimentos, así como también en las necesidades específicas de la producción primaria, el transporte

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y faena de los animales; aspectos de mayor valor para el consumidor además de la importancia fundamental en cuanto a la ética y moral.

De este modo la implementación de las BPP asociado al bienestar de los animales tiende a responder a la demanda exigente de los mercados internacionales, dando respuesta a la preocupación de los consumidores y por consiguiente los distintos niveles de información que ellos demandan; sin mencionar los beneficios económicos y productivos generados gracias a la implementación de las mismas.

Por lo tanto, podemos concluir en que las BPP son la resultante de las demandas de los principales con-

sumidores internacionales quienes toman sus decisiones de consumo basadas en las formas de producción y sacrificio tendientes a consumir productos que garanticen el bienestar de los animales, siendo ésta una condición sumamente importante en la producción animal a nivel mundial. n

*Técnica en Producción Agropecuaria.

Gerencia de Calidad y Capacitación, Area de Bienestar Animal, Fundación ArgenINTA Para mayor información: http://www.argeninta.org.ar

• CARNE ARGENTINA

DE LO BUENO, LO MEJOR Por su reconocida calidad, la carne vacuna argentina es el alimento de mayor valor biológico y nutricional de nuestros días.

Por María Ximena Pérez La carne vacuna producida en nuestro país, cuenta con propiedades beneficiosas para la salud, algo que la distingue de cualquier otra carne del mundo.

Detallaremos a continuación, algunas de estas virtudes reconocidas por la ciencia. a) Su alto contenido de Omega 3 (un ácido graso esencial que el organismo humano no puede fabricar por sí mismo) hace que su consumo mejore el rendimiento del aparato cardiovascular, estimule la respuesta del sistema inmunológico y proteja la visión. b) La presencia de Acido Linoléico conjugado en la composición de sus grasas, ha demostrado poseer propiedades inhibitorias del cáncer en animales de laboratorio y existen fuertes indicios de que podría

actuar, también, como agente terapéutico frente al cáncer de próstata y mama en humanos. c) Estudios realizados en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), con novillos alimentados en condiciones extensivas de pastoreo, arrojan valores sorprendentemente bajos de grasa intramuscular y colesterol, algo inusual en otras carnes originadas con métodos de producción diferente. ¿Dónde está el secreto? El secreto está en que nuestras vacas caminan, realizan ejercicio aeróbico y comen pasto. Nada más, pero nada menos. d) Nuestra carne vacuna posee los ocho aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y aporta 20

gramos de proteinas por cada 100 gramos de sustancia cárnica, lo que equivale al porcentaje ideal recomendado por la Organización Mundial de la Salud para una dieta estándar de 2000 calorías diarias. e) Contiene, además, mayor cantidad de hierro y zinc que otras carnes. El hierro es continúa ☞

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un mineral indispensable para la formación de los glóbulos rojos y la prevención de la anemia. Más de 2000 millones de personas en el mundo, sufren carencia de hierro. La Organización Mundial de la Salud ha calculado que el 50% de los niños menores de 4 años de los países subdesarrollados, presentan bajos niveles de este mineral en sangre, lo que les acarrea efectos deletéreos en relación a su crecimiento y desarrollo. Cuando los niveles de hierro disminuyen, aparece un cuadro clínico que se caracteriza por pérdida de la capacidad cognitiva, fatiga, irritabilidad, apatía, debilidad mus-

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cular, infecciones a repetición, anorexia y retardo del crecimiento. Si bien es cierto que las carnes blancas también contienen hierro de buena asimilación por el organismo humano, la cantidad que aporta la carne de vaca argentina es dos veces superior a la del pollo y tres veces a la del pescado.

En cuanto al Zinc, otro mineral que participa en la formación de los glóbulos rojos, en el buen funcionamiento del sistema inmunológico, en la síntesis de ADN. En la cicatrización de las heridas y en el desarrollo del aparato reproductor, nuestras vacas lo aportan a razón de 6 mg

por cada 100 gramos de carne, el doble de lo que aporta el pollo y el cuádruple que el pescado. f) Según el Foro Mundial de Nutricionistas, auspiciado por UNICEF, el valor alimentario de la carne vacuna no puede ser reemplazo por la soja, especialmente en niños menores de cinco años, debido a que, dicho vegetal, no cubre las necesidades de nutrientes esenciales y puede producir alergia alimentaria.

Durante la niñez y el embarazo, el aporte nutricional de la carne de vaca es insustituible. En los niños, porque necesitan de las proteínas para su crecimiento y del hierro para un adecuado rendimiento físico e intelectual. Y en la mujer embarazada, porque se requieren proteínas de alto valor biológico para la formación y reparación de tejidos y porque las necesidades de hierro se ven francamente aumentadas por el riesgo de padecer anemia, con las consecuencias negativas que tal cosa implicaría para la salud del futuro bebé.

Estas y otras razones, que iremos analizando en futuras notas, nos autorizan a recomendar el consumo de carne vacuna, especialmente producida en Argentina, por ser, a ciencia cierta, la más sabrosa y nutritiva del mundo. n

• MERCADOS

AGENTINA Y CHINA: DOS OPUESTOS QUE SE ATRAEN > Juego para picadoras

> Picadoras

> Sierras

> Cuchillos

Las diferencias culturales, económicas y políticas entre ambos países son enormes. Lo mismo ocurre con el mercado de carnes, desde el punto de vista del consumo. Una comparación necesaria para conocer otras lógicas y de ese modo poder mirar, con ojos críticos, la de > Guantes de Corte Argentina. > Piedras para afilar cuchillos > Hojas de Sierra

Por Roberto Díaz*

Ante la pregunta ¿cómo es el merca- costumbres que hacen que un pueblo y confucionismo –que sostienen la AFILAR CUCHILLOS TRINCHES Y HOJAS DE SERRUCHO SIERRA argentinoARCOS doHOJAS de DE carnes a diferencia se alimente de una manera y no de cultura PIEDRAS china,PARA plantean una relación TABLAS DE TEFLÓN INSUMOS Y ELEMENTOS PARA COCINAS CUCHILLAS PARA CORTADORAS DE FIAMBRES CUCHILLOS de otros mercados? Es muy raro que otra. mancomunada entre los hombres y la GUANTES Y DELANTALES DE SEGURIDADTERMÓMETROS DIGITALES DISCOS PARA PROCESADORES CHIARAS surjan comparaciones con otros países, Por eso, no es casual la comparación naturaleza; algo bastante distinto a la DE ACERO INOXIDABLE GANCHOS DE MANO VAINAS JUEGOS PARA PICADORAS sobre todo desde el punto de vista del con China, un país –por donde se lo idiosincrasia occidental, en donde la INDUMENTARIA REMOVEDORES DE ASTILLAS consumo (¿por qué consumimos lo mire –absolutamente diferente, incluso relación hacia la naturaleza y el homque consumimos?). No siempre las con lógicas culturales opuestas. bre ha sido la de dominio (“conocer www.scarpatihnos.com comparaciones deben ser odiosas; a Las diferencias saltan a la vista. Primero y medir la naturaleza para dominarveces, sirven para mirar con extraña- y principal, hay que señalar que las la”). Por supuesto, esto no es así de miento antropológico las conductas y dos corrientes filosóficas –el taoísmo tajante en la práctica en ninguno de continúa ☞

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los dos casos, pero sugiere un marco conceptual con el que cada sociedad se orienta1.

Es interesante lo que ocurre en China, a diferencia de Argentina, con las características de la población y cómo eso influye en el consumo: el 63% de los chinos son campesinos, muchos de los cuales se encuentran fuera del mercado de consumo. Sólo el 37% de sus habitantes viven en zonas urbanas, entre los que el concepto de la palabra “consumo” como medio de vida es relativamente nuevo, sobre todo luego de la muerte de Mao Tse Tung, en donde China comenzó un lento proceso de apertura hacia una economía de mercado.

En Argentina, por su parte, la urbanización llega a ser de un 89%, y prácticamente no hay sectores fuera del mercado de consumo (y mucho menos de la carne), excepto aquellos que fueron expulsados por razones socio-económicas.

A grandes rasgos, en China existen tres grupos generacionales que conviven actualmente y que poseen posturas distintas acerca del consumo: por un lado, aquellos que nacieron entre 1946 y 1964, que están muy marcados por el período comunista. Por lo tanto, son muy conservadores y tratan de no ser consumistas, fijándose detalladamente en los precios.

Las personas nacidas entre 1965 y 1976, en periodo de transición económica, aprecian las ventajas financieras del sistema actual de mercado. También prestan mucha atención al precio de los productos y suelen ser conservadores en sus elecciones de productos a adquirir.

En último lugar, están aquellas personas nacidas después de 1976, que han adoptado un estilo de vida más consumista, y están abiertos a adquirir nuevos productos, lo que significa que –lejos de la influencia del viejo comunismo –han adoptado una aversión por el consumo intrínsicamente cotidiano.

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Lo cierto es que es muy importante el factor poblacional en China, por ello determina qué se come y las posibilidades de incorporar otros alimentos, como por ejemplo carne bovina. Sin embargo, su cocina, altamente sofisticada y con una tradición varias veces milenaria, está fuertemente arraigada en su cultura, por lo que es muy improbable que existan modificaciones sustanciales, o que se “occidentalice”, como muchos afirman.

Lo que sí está ocurriendo, es el aumento del consumo de carne de cerdo, de pollo, y en tercer lugar y de modo muy moderado de bovino. Por eso, este país se ha convertido en uno de los principales importadores de carne del mundo (junto con Corea del Sur y Japón, representan el 20% de las importaciones totales del mundo).

Por el contrario, sería como pensar que Argentina, con un consumo de carne de 67 kilos anuales de carne bovina por habitante, fuera a cambiar sus hábitos por el pescado (consume apenas 10 kilos por habitante al año, mientras que China come 40).

En tal sentido, se podría afirmar que las características del mercado chino, en cuanto al consumo de carnes es claramente urbano, sin occidentalización de la dieta (que por cierto es muy variada y equilibrada). En donde las clases medias han adoptado cierto interés por mejorar su alimentación a causa del aumento de su ingreso, y que son parte de nuevas generaciones (menos ligadas a la vieja China Comunista).

Y si bien los chinos no son malos comedores de carne (comen, entre todas las carnes, unos 49 kg per cápita), muy lejos está la posibilidad de que la carne bovina alcance los registros que tiene la carne de cerdo y de pollo, por lejos muy preferidas. Eso sí: los cortes de todo tipo de carnes son de alta calidad y precio, y los sectores urbanos (y los que se van urbanizando), han alcanzado un ingreso anual que les permite pagarlo.

El caso Argentino es distinto: el consu-

mo de carne es claramente popular, ya que comprende todas las clases sociales, según diferentes cortes y precios.

De todos modos, el principal consumo no es de cortes caros como el lomo o el ojo de bife, sino más bien de cortes de buena calidad pero de precios módicos, sin que eso signifique que sean bajos.

A diferencia de los chinos, nuestra dieta es más reducida (menos variedad) y dependiente, sobre todo de las carnes y en especial de la bovina. De hecho, muy conocido es el dato de que es el país más comedor de carne bovina del mundo. Ocurre que es un alimento que está ligado a lo más profundo del ser nacional, y se ha construido como la base sobre la cual nos presentamos ante el mundo: las pampas llenas de vacas, la mejor carne del mundo, el granero...

Eso significa que quizás los índices per cápita puedan subir o bajar levemente, pero jamás desaparecer, porque es imposible cambiar “el sentir” de la población. Lo mismo ocurre con los chinos: entre todas las carnes, aman la del cerdo (y de hecho, la mitad de la producción está concentrada en este país), mientras que en el caso de Argentina, apenas si alcanzamos los 13 kilos.

La única pregunta que queda pendiente hacia el futuro es: ¿qué pasara con China si algún día su proceso de urbanización se detiene? Y si eso fuera así: ¿volcarían su producción de carnes hacia el mundo? ¿Alguien se imagina cómo se reconfiguraría el mapa del comercio de carnes si este “gigante” sale a vender carne?. n 1- Un claro ejemplo, es que los chinos –descubridores de la pólvora– le daban un uso meramente festivo, para hacer fuegos artificiales.

Cuando los europeos llevaron este elemento a sus naciones, usaron la pólvora para la fabricación de armas de fuego.

• PRODUCCION ALTERNATIVA

REFRIGERACION DE CARNE DE CONEJO

El presente trabajo fue realizado en el Centro de Investigación en Criotecnología de Alimentos (UNLP-CIC-CONICET) dedicado a la investigación científico tecnológica de las condiciones de procesamiento y conservación de alimentos. La idea fue mejorar las condiciones de preservación de la carne de conejo, utilizando tecnologías de refrigeración y congelación con simultánea utilización de películas plásticas.

Por Med. Vet. Marisol Londoño Orjuela*

La constante preocupación durante los últimos años sobre una alimentación sana y saludable baja en colesterol y rica en proteínas que permita suplir requerimientos nutricionales sin afectar o deteriorar la salud, hace a la carne de conejo una opción interesante, generadora de estos recursos. Aporta a la dieta cantidades importantes de calcio, fósforo y vitaminas,

tiene una comprobada buena digestibilidad y proporciona menos de la mitad del sodio de otras carnes, y se habla de que el consumo de seis kilogramos de carne de conejo equivale a consumir un kilo de carne vacuna en términos de grasas saturadas. Por eso, es necesario buscar las alternativas de conservación que permitan preservar todos sus beneficios manteniencontinúa ☞

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do un producto con calidad nutricional y que sea bien aceptado por el consumidor.

La carne de conejo aporta entre el 18 – 25 % de proteína, 3 – 8% de grasas, tiene el 70% de agua, entre 25 – 50 mg de colesterol por cada 100 gramos de carne, 160 – 200 Kcal por cada cien gramos.

El objetivo del trabajo fue optimizar las condiciones de preservación de carne de conejo utilizando tecnologías de refrigeración y congelación con simultánea utilización de películas plásticas. Se analizó el efecto de la temperatura y la permeabilidad gaseosa de las películas de envase sobre las propiedades que determinan la calidad de la carne.

Materiales y mEtodos En las experiencias de refrigeración se utilizaron cortes de los músculos dorsales y las piernas de conejos que fueron envasados y almacenados a 0° y 4° C. Las películas utilizadas fueron BB4L (permeabilidad al oxígeno = 6 – 14 cm3 / m2 dia atm) y BK1 (permeabilidad al oxígeno = 150 cm3 / m2 dia atm). A distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) se analizaron los siguientes parámetros: pH, concentración de nitrógeno básico volátil (NBV) concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (TBARS), textura y color.

Para estudiar el deterioro por microorganismos se realizaron recuentos en placa de Coliformes totales, Pseudomonas, Lactobacilos, Hongos y Levaduras a 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento.

Para las experiencias de congelación se utilizaron cortes de músculos dorsales envasadas en Película BK1 almacenados directamente en congelador en donde alcanzaron la temperatura de – 18° C a una velocidad (calculada como la inversa del tiempo necesario para pasar de -1 a -7º C) de 0.5 h-1.

En esta parte del trabajo se determinaron el contenido de TBARS, la cantidad de exudado, color y la textura sobre muestras descongeladas a dos velocidades de descongelación, a los 60, 90 y 120 días de almacenamiento congelado. A los 120 días de almacenamiento se realizaron recuentos en placa de coliformes, bacterias acidolácticas y de hongos y levaduras.

Resultados En las experiencias de refrigeración se observó que los valores de NBV y TBARS fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo y la temperatura de almacenamiento.

No se observaron diferencias significativas con la película de envase. Se determinaron las constantes cinéticas de formación de NBV. De los resultados obtenidos se puede observar que a 4°C la producción de NBV fue más rápida que a la temperatura de 0°C. A 4° C el pH resultó menor, la luminosidad (L) y la dureza mayores que a 0° C. Con relación a la película de envase, las muestras de carne envasadas en BK1 tuvieron menores valores de pH y mayores valores de dureza y L que las envasadas en BB4L. Con respecto al recuento de microorganismos, el contenido de bacterias coliformes, lactobacilos y hongos y levaduras fueron afectados significativamente por continúa ☞

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el tiempo, la temperatura de almacenamiento y la película de envase. No se encontró Pseudomona sp durante todo el almacenamiento en ninguna de las muestras analizadas.

En congelación las constantes cinéticas de formación de TBARS obtenidas, muestran que en la descongelación lenta los valores de TBARS permanecieron constantes a lo largo de todo el almacenamiento, y aumentó cuando la descongelación fue rápida, lo que estaría indicando que la oxidación de los lípidos se produjo durante la descongelación y no durante el almacenamiento congelado. Se obtuvo entonces una constante mayor en las muestras descongeladas de forma rápida y una mejor preservación de las características físico – químicas estudiadas en las

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muestras descongeladas a una velocidad de 0.4 h-1 (descongelación lenta).

Vida Util en refrigeraciOn Se estableció como límite del tiempo de almacenamiento refrigerado cuando las muestras presentaban un contenido de NBV de 30 mgN/ 100 gcarne, (tomando como base lo establecido en el Código Alimentario Argentino para carnes bovinas), un contenido de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de 0.6 mgmalonaldehído / Kgcarne, recuento de coliformes totales de 300 ufc/g y recuento de lactobacilos de 106 ufc/g.

Para las condiciones en las que se desarrolló el presente trabajo, no tuvo relevancia dentro de las determinacio-

nes físico - químicas el uso de alguna de las películas para envasado al vacío que se propusieron. Desde el punto de vista físico - químico, se obtuvieron resultados más favorables en cuanto a la menor velocidad de producción de NBV, a la oxidación de lípidos y la preservación de las características de color, en las muestras conservadas a la temperatura de 0° C. Los recuentos microbianos fueron menores en las muestras envasadas en BB4L y conservadas a la temperatura de 0° C. De los resultados obtenidos se estableció un tiempo de almacenamiento para la carne de conejo envasada al vacío de 3 días a 4º C y de 6 días a 0° C. n *Magister Tecnología e Higiene de Alimentos

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• CAPACITACION

EL GRAND MEAT TOUR 2010 Es un viaje formativo de siete días a importantes plantas de la industria cárnica europea. Los puntos fuertes del tour serán: la feria IFFA 2010 en Frankfurt y la visita a establecimientos procesadores que cuentan con la más avanzada tecnología de Europa. En total, se recorrerán 5 ciudades: París, Aachen, Frankfurt, Munich y Zurich; todo, con el patrocinio de CSBSystem Internacional El primer Grand Meat Tour 2010 tiene un objetivo muy claro: presentar a los participantes las tecnologías más innovadoras que se usan en la práctica diaria, a fin de transmitirles nuevos impulsos para aprovechar al máximo los potenciales de éxito y de la cadena de valor de sus respectivas empresas. Además de participar en un seminario práctico en París y una visita de dos días a la IFFA (la feria líder internacional de la industria cárnica), está programado visitar también destacadas empresas cárnicas de Europa.

Es así que, desde el 6 al 13 de mayo, tendrá lugar la celebración de este evento dirigido a la gerencia de la industria cárnica internacional. El viaje formativo de siete días se iniciará en París (Francia), haciendo paradas en las ciudades de Aachen (Alemania), Frankfurt (Alemania) y Múnich (Alemania) para terminar el tour en la ciudad suiza de Zúrich. Por supuesto, se visitarán empresas ultra-tecnificadas, en donde se podrán apreciar –en vivo –las últimas soluciones en distintos puntos de la cadena de valor.

Los participantes tendrán la oportunidad de contemplar todos los procesos del grupo empresarial Edeka Nordbayern-SachsenThüringen (Alemania), de la empresa Südbayerische Fleischwaren GmbH (Alemania), de la cervecería Hofbräuhaus 60 Revista AmeriCarne

München (Alemania), de la empresa Bell AG (Suiza), Bigler AG (Suiza) así como de Metzger Gabriel AG (Suiza).

Así, por ejemplo, en la empresa Bell AG de la ciudad suiza de Oensingen, el participante podrá observar el proceso de despiece de vacas y terneras usando la tecnología de RFID con un rendimiento diario de 120 toneladas. Otras novedades tecnológicas, que se podrán apreciar son, entre otras, los sistemas de almacenaje y de preparación de pedidos totalmente automáticos, las instalaciones integradas de marcación de precios así como el ordenador de flujo de material y el ordenador de gestión de almacenes.

Además, el Grand Meat Tour ofrece un atractivo programa adicional que incluye varias actividades, entre las cuales podemos citar una espléndida cena en el restaurante más famoso de París "Lido“, una visita al casino de Aachen y una cena en la cervecería Hofbräuhaus München con comida típica de Baviera.

El transporte entre los distintos puntos del viaje formativo correrán a cargo del especialista suizo en logística BTA first.

Importantes empresas de tecnología del sector cárnico, entre ellas el especialista en TI CSB-System AG, serán patrocinadoras de este Grand Meat Tour.

QUE SE CONOCERA EN EL GRAND MEAT TOUR 2010

Bell AG (Suiza) La empresa Bell AG es el fabricante líder en productos cárnicos de Suiza.

La empresa tradicional con sede en la ciudad de Basilea cuenta con una red de centros de producción repartidos en Alemania, Francia, Bélgica, España y Hungría. Entre los clientes figuran el comercio minorista y mayorista internacional, el sector gastronómico y la industria alimentaria en numerosos países europeos,

incluyendo Europa del Este y Rusia.

Las marcas más importantes son Abraham, ZIMBO, Maison de Savoie y Môssieur Polette. www.bell.ch Surtido de productos: Carne, productos avícolas, charcutería, productos de pescado y productos convenience.

Novedades tecnológicas: - Despiece de terneras y vacas con soporte de RFID con un rendimiento diario de 120 toneladas - Logística interna basándose en tecnología RFID con distintos almacenes de envases completamente automáticos (almacén de estanterías elevadas, almacén dinámico y almacén de disposición) con un total de 80.000 ubicaciones en almacén. continúa ☞

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Bigler AG (Suiza) Bigler AG es una empresa cárnica que se estructura como sociedad holding.

La sede central de la empresa se ubica en el municipio suizo de Büren a. A. También cuenta con otra delegación en la ciudad suiza de Lyss y la planta Orello Carne SA en Lugano. Bigler AG lleva a cabo su propia logística de productos frescos con una flota de 50 furgonetas y camiones frigoríficos, que asegura el suministro de los productos de Bigler en todo el territorio nacional los siete días de la semana. www.bigler.ch

Surtido de productos: Especialidades de las regiones suizas de Seeland y Tessin, carne fresca, embutidos y elaborados cárnicos, así como productos "traiteur" (canapés, ensaladas, sandwiches) y productos convenience (platos preparados, pastas, salsas).

Novedades tecnológicas: - Sistema de almacenaje totalmente automático con 8.000 ubicaciones para envases y almacén Multishuttle.

- Monitoreo y preparación de pedidos por clasificación de alto rendimiento optimizada para los envases de CSB-System.

Metzger Gabriel AG (Suiza) Esta pyme familiar tradicional se compone de su sede central en la ciudad de Wolfenschiessen, una sede filial en Engelberg así como de sus dos establecimientos de comercio minorista en Stans y Brochus, conocidos con el nombre de Gabriel Frischmarkt AG. Surtido de productos: Productos cárnicos frescos y embutidos de alto valor cualitativo

Novedades tecnológicas: - Sistema de almacenaje y de preparación de pedidos totalmente automático - Almacén de estanterías elevadas multifuncional con 2.938 ubicaciones para envases, un almacén de picking integrado, 2 aparatos de servicio de estanterías para la entrada y la salida automáticas de mercancías del almacén. n

Para mayor información e inscripción: www.grand-meat-tour.com 62 Revista AmeriCarne

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• GRUPO GEPIA S.A.

KNOW HOW ARGENTINO PARA EL MUNDO El grupo exportador está conformado por PYMES argentinas que, en plena crisis de 2003, decidieron asociarse y lanzarse a competir en los mercados internacionales. Hoy, construyen plantas llave en mano en varios lugares del mundo.

La historia del Grupo Exportador de Plantas Industriales Alimenticias (GEPIA S.A.), es viva, dinámica, con un presente y un futuro auspiciosos. Actualmente, poseen una oficina en la calle Alicia Moreau de Justo, en Puerto Madero (en un hermoso rincón de la Ciudad de Buenos Aires), desde donde trabajan cotidianamente para continuar expandiendo su área de trabajo hacia muchos países de Latinoamérica y el resto del mundo.

Sin embargo, el recorrido de GEPIA no fue fácil. Su nacimiento tuvo que ver con la de la necesidad de algunos industriales que conformaban una asociación sin fines de lucro (ADEPIA), de materializar algunas oportunidades de negocios que se generaban en el exterior y aprovechar de esa manera la ventaja competitiva que genera la asociatividad. Así fue que, mancomunados entre si, se lanzaron a ofrecer productos integrados e integrales para la construcción de plantas alimenticias completas, tipo llave en mano o equipamiento en general.

En ese marco, se decidió como estrategia comercial formar en el 2003 –en plena crisis –un grupo exportador, al que le dieron el nombre de GEPIA. La única condición fue que, las empresas que lo conformaran, debían ser fabricantes genuinos de lo que vendían, construían o fabricaran.

De ese modo, dieron los primeros pasos, se vincularon con fundaciones de grupos exportadores, medios gráficos, organismos estatales, hasta que nacieron los primeros negocios en Bolivia y Paraguay. Por supuesto, empezaron a trabajar muy fuertemente en áreas como la arquitectura e ingeniería, para lo cual conformaron un equipo de estudio de tales especialidades que les generó excelencia profesional para brindar soluciones a los distintos proyectos que fueron apareciendo.

Más allá de todo, el grupo contó con integrantes que realizaron un valioso aporte, ya que la mayoría eran empresas proveedoras de equipamiento que fueron seleccionadas 64 Revista AmeriCarne

por calidad, historia y compromiso, que estaban listas desde el conocimiento del negocio, para aprovechar en una coyuntura favorable que se iniciaba en 2003.

Las características de la composición del grupo GEPIA, generó el crecimiento de los negocios y la envergadura de los mismos, que se tradujo en la necesidad propia y la de sus clientes en contar con una empresa jurídicamente constituida y responsable; ergo, derivó en la concreción de la actual sociedad anónima.

MERCADOS Actualmente, GEPIA opera en varios países como Costa Rica, Paraguay, Bolivia, Ecuador y Venezuela. En este último, la firma argentina está construyendo nada menos que seis plantas de faena: dos de Bovinos; una multiespecie de bovino/porcino; dos de ovino/ caprino; y uno de porcino, de las cuales también son proveedores de la totalidad del equipamiento, la capacitación, y la puesta en marcha de los establecimientos.

Sin embargo, el grupo argentino no se cierra a generar posibilidades de negocios sólo a nivel regional. Para ellos, sus clientes y mercados son aquellos en los que se desarrollan actividades agroindustriales relacionadas con la generación de alimentos, de origen vegetal y animal, que justifiquen la instalación de plantas elaboradoras y establecimientos de faena de distintas especies, de acuerdo a cada zona.

Según el Presidente de GEPIA, Sergio Valle, “viajamos a distintas misiones comerciales de modo permanente porque los mercados con los que trabajamos son todo el mundo, aunque es cierto que en donde tenemos mayor penetración, por una cuestión regional, es Latinoamérica”.

Pero eso no es todo. No sólo son capaces de proyectar y construir plantas de faena de bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, y aves; también, tienen el conocimiento y tecnología para instalar procesadoras elaboradoras y

de subproductos derivados de esas especies, tales como usinas lácteas, tambos, elaboración de jamones crudos o cocidos, pastas finas o gruesas para chacinados, saladeros, tripería, carne cocida, secaderos, fábricas de pastas y plantas elaboradoras de industria pesquera, y hasta curtiembres de cueros.

FILOSOFIA ARGENTA Como toda empresa que se jacte de tal, su filosofía apunta al crecimiento del volumen de negocios. Sin embargo, GEPIA comprendió muy bien desde el primer día que para que éstos se concreten, no hay que preocuparse solamente por tener el mejor precio: hay que esforzarse para que el mismo sea el resultado de un estudio técnico profesional que abarque desde la preocupación por las buenas practicas de manufactura, los controles fitosanitarios, el compromiso con el cuidado del medio ambiente, la optimización, capacitación, y la seguridad del personal que se desempeñara en esas plantas, aprovechando todas las herramientas informáticas que existen para ese fin.

Según Valle, existe en “el seno de GEPIA un fuerte compromiso como filosofía de vida, de hacer crecer a la industria argentina en el mundo, como sello de calidad en la proyección y construcción de plantas alimenticias, frigoríficos-mataderos, avícolas, de modo llave en mano total o parcial”.

Sus planes para el futuro son simples de enunciar, pero no todos los países del mundo poseen la capacidad de llevarlos a cabo: penetrar en base a calidad, capacitación, y asesoramiento, en todos los mercados posibles, y dejar bien representada la calidad de la industria argentina. n

Para mayor información: E-mail info@gepia.com.ar www.gepia.com.ar

Exporta al mundo

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e r i a s

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o n g r e s o s

EXPOSICIONES / ALIMENTARIA BARCELONA 2010

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x p o s i c i o n e s

PLATAFORMA MUNDIAL DE LOS ALIMENTOS

La cita será del 22 al 26 de marzo en el recinto Gran Vía de Fira, Barcelona. En esta decimoctava edición, Alimentaria volverá a ser una de las más decisivas en el ámbito internacional, y un auténtico manifiesto a favor de las marcas y sus atributos.

Alimentaria 2010, el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas, espera ser –una vez más –el centro internacional de negocios y la plataforma de las marcas mundiales orientadas al sector alimenticio.

Este año, la concentración del salón en un mismo emplazamiento plantea como objetivo esencial mantener el número de empresas participantes, pero las obliga a ajustar sus necesidades a la actual coyuntura económica. De este modo, el nuevo escenario pretende favorecer la participación empresarial mediante la posibilidad de asistir con stands más reducidos. Según previsiones de la organización, cerca de 5.000 empresas ocuparán unos 94.500 m2 de exposición, en los que se incluye la superficie destinada a las múltiples actividades que suponen el contrapunto lúdico y formativo del salón.

Se espera que más del 20% de los 150.000 visitantes del salón procedan del extranjero,

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Retrato del visitante Los profesionales que visitan Alimentaria responden a un perfil directivo con alto poder decisorio en sus organizaciones.

Responsables de áreas comerciales, compras, importación, exportación, marketing y CEOs componen el retrato del comprador internacional que asiste al certamen. Según el sondeo realizado por Nielsen a los expositores del salón al cierre de la pasada edición, el 83% de los mismos tiene intención de volver a exponer en Alimentaria 2010, puntuando la calidad del salón con un 7 sobre 10.

porcentaje de internacionalización que se eleva al 30% en el caso de las empresas expositoras (más de 1.500 firmas de 75 países).

Internacionalización para salir de la crisis Alimentaria 2010 aspira a consolidarse como el vehículo de internacionalización de la industria alimentaria española y con

tal objetivo está llevando a cabo un potente plan de promoción exterior. Una delegación del salón ha participado activamente en las Jornadas de Promoción Internacional de FIAB (Federación Española de Industrias de Alimentos y Bebidas) que ya han recalado en Irlanda, Suecia, República Checa, Croacia, Chile, Perú, Dubai, Brasil y Colombia.

La fiesta de las marcas

Junto a la internacionalización, la organización del salón trabaja especialmente para potenciar otros valores estratégicos como la innovación y la sectorización –con la coexistencia de sus 15 salones diferenciados bajo un mismo techo.

Innoval 2010

Concebido como clúster de nuevas ideas, Innoval mostrará a expositores, compradores, prescriptores y medios de comunicación

Alimentaria 2010 se compone de los siguientes salones: - Alimentación Ecológica, Salón de la alimentación ecológica.

- Congelexpo, Salón de los productos congelados.

- Expobebidas, Salón de las aguas, bebidas refrescantes, cervezas, mostos y sidras.

- Expoconser, Salón de las conservas y semiconservas - Intercarn, Salón de los productos cárnicos y sus derivados - Interlact, Salón de los productos lácteos y sus derivados - Interpesca, Salón de los productos del mar, acuicultura y piscifactoría - Intervin, Salón de los vinos y espirituosos - Mundidulce, Salón de la dulcería, galletas y confitería - Multiproducto, Salón de los productos alimentarios en general - Olivaria, Salón del aceite de oliva y aceites vegetales - Restaurama, Salón Internacional de la Restauración, panadería, pastelería y heladería - Vegefruit, Salón de las frutas, verduras y - A estos 13 salones, hay que añadir el Pabellón de las Autonomías –que reúne las participaciones de las diferentes Comunidades Autónomas españolas- el Pabellón Internacional –donde se agrupan parte de las empresas de origen internacional- y Premium, que por segunda edición consecutiva congregará empresas centradas en los productos gourmet y gastronomía de alta gama.

centenares de productos innovadores, algunos de ellos aún en fase de prelanzamiento comercial.

MAs valor añadido

En sintonía con Innoval 2010, tendrá lugar el VIII Foro Internacional de la Alimentación, con el tema: “Qué espera el consumidor de las marcas. El rol del fabricante como gestor de marca”.

Además, habrá nuevas iniciativas como Taste & Flavours of Spain y Sabores de España, o propuestas clásicas como BCNVanguardia, el Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona; el Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea o la gran final del III Concurso Cocinero del Año.

Por si eso fuera poco, se llevará a cabo: España, el País de los 100 Quesos, el IV y V Gama en directo (Restaurama volverá a congregar a una treintena de expositores que darán a conocer los últimos lanzamientos en maquinaria y productos relacionados al canal HORECA); Fundación Triptolemos: promocionará la investigación agroalimentaria en España; Jornadas Interpesca; y Best Pack. n Para mayor información: www.alimentaria-bcn.com Revista AmeriCarne

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EXPOSICIONES / XXIV SALON INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS 2010

PALADARES DEL MUNDO, UNIDOS Desde el 12 al 15 de abril de 2010, los Pabellones 4, 6 y 8, del Recinto ferial IFEMA, Madrid, expondrán los mejores productos gourmet en una diversa muestra repleta de actividades.

Será imperdible: la XXIV edición del Salón Internacional del Club de Gourmets durante los días 12, 13, 14 y 15 de abril se celebrará en Madrid, y tendrá el éxito garantizado en el recinto ferial de IFEMA, si se tiene en cuenta que dispondrá de 24.000 m² netos de exposición y actividades que acogerán a más de 1.300 expositores que contactarán y presentarán sus productos a los más de 80.000 visitantes profesionales que acudirán a visitar el Salón.

En paralelo a su celebración, se va a desarrollar un completo programa de actividades, que en esta edición contará con un protagonista especial: el VINO. A falta de cerrar definitivamente el programa, les adelantamos alguna de las principales actividades que tendrán lugar en el marco del Salón, con acceso exclusivo a profesionales del sector.

ACTIVIDADES PARALELAS - XII Foro del Vino: catas de los vinos mejor puntuados de la Guía de Vinos Gourmets 2010; “La vid en rosé”, monográfico sobre vinos, champagnes, cavas y espumosos rosados; salas de catas equipadas, gratuitas y con aforo limitado.

- XVI Túnel del Vino / MARM

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- II Campeonato de España de Jefes de Sala-Mâitres /Gourmets / Jóvenes Restauradores - Presentación del I Salon du Chocolat Gourmets / IFEMA y Salon du Chocolat (París) - Entrega de Premios Guía Gourmetour 2010/11 y Guía de Vinos Gourmets 2010. Catas y degustaciones, coctelería, demostraciones culinarias, presentaciones de productos, conferencias… en el Escenario Gourmets - Punto de Encuentro de Negocios (P.E.N.): con servicio exclusivo para facilitar el contacto personal y comercial entre compradores internacionales y expositores, con servicio gratuito de intérprete; esta edición se ha duplicado el presupuesto asignado, así como el número de compradores extranjeros convocados (estimamos entre 80 y 100 compradores procedentes de Europa, Asia, América, Australia y Nueva Zelanda) - XVII Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura - III Concurso de Abridores de Ostras (Écailleurs) / Sorlut

- I Enoturismo Gourmets (SEG).

Espacio configurado para albergar bodegas y ciudades proyectadas sobre la temática del vino: restaurantes, hoteles, museos, rutas ecoturísticas etc…

- XI Taller de los Sentidos Gourmets: actividades para niños y mayores en torno a la alimentación saludable y la Dieta Mediterránea. De acceso al público en general. n Para mayor información: www.gourmets.net FeriasAlimentarias.com Tel: +54 11 4555 0195 Fax: +54 11 4554 7455 info@feriasalimentarias.com www.feriasalimentarias.com

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EXPOSICIONES / ARGENPLAS 2010

UNA EXITOSA CITA DE NEGOCIOS

La XIII Exposición Internacional del Plástico, será una vez más el motor de crecimiento que las empresas esperan cada 2 años. Los Organizadores, Reed Exhibitions, Alcantara Machado y la Cámara Argentina de la Industria Plástica (CAIP), anuncian una exitosa cita de negocios.

La nueva edición de Argenplás, con más expositores, nuevas tecnologías y la calidad de un evento internacional, tendrá lugar del 22 al 26 de marzo de 2010 en la Rural, uno de los predios más importantes de Buenos Aires, no solo por la calidad de eventos mundiales que se realizan durante el año sino también por estar situado en el corazón de la capital argentina.

Las empresas, además de contar con una inmejorable estructura, tendrán una superficie de 36.000 metros cuadrados, albergando a las compañías más importantes del sector de todos los continentes, donde exhibirán las últimas

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tendencias e innovaciones del sector de la industria del plástico.

La muestra reúne compañías de la industria del plástico en los rubros Máquinas y Equipamientos, Automación y Control, Instrumentación para control de Calidad, Moldes, matrices y Herramientas, Materias Primas y Productos Químicos y auxiliares, Transformadores de Plástico, Productos Terminados y Semi Elaborados, Medio Ambiente y Reciclaje, instituciones, Bancos, Servicios y Publicaciones Técnicas.

Reed Exhibition, realizador de la 13ª edición de Argenplás, propone un even-

to totalmente renovado y distinto que pondrá acento en todo aquello que expositores y profesionales visitantes están necesitando. Garantizando a cada uno de los protagonistas de esta importante industria un profundo respeto, seriedad, capacidad de gestión y un excelente clima de negocios, mostrando un gran crecimiento en cuanto a la presencia de empresas internacionales y nacionales, negocios realizados y visitantes. n Para mayor información: www.argenplas.com.ar. www.argenplas.com.ar/Prensa.

Email: info@emmafiorentino.com.ar

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EXPOSICIONES / IFFA 2010

IFFA será el punto de encuentro nº 1 de la industria cárnica internacional. Sólo aquí podrá encontrar las tendencias e innovaciones más actuales: tecnologías a la medida, productos y servicios. Único: todos los líderes del mercado y la tecnología del sector estarán presentes y mostrarán en su oferta la cadena de producción completa de la industria cárnica.

Acuda a IFFA 2010 en Frankfurt, donde se reunirá la industria cárnica de todo el mundo. www.iffa.com

53131-032 • Messe FFM • IFFA • Americarne (Barter) • 200x280mm/A • ISO-39 • CD-ROM • CMYK • jk: 03.12.2009

Frankfurt am Main del 8 al 13-5-2010

DU: 10.12.2009 ARGENTINIEN

Feria internacional líder para la industria cárnica: Procesamiento, embalaje, venta

POR EL PLACER DE LA CARNE La industria cárnica internacional se reunirá en la IFFA, del 8 al 13 de mayo. Como destacado, se realizará el Meat Vision Conference, y una innumerable cantidad de concursos que alientan la innovación constante.

Un 2010 cargado de buenos augurios se presenta para IFFA, que abrirá sus puertas desde el 8 al 13 de mayo en Francfort/Main, con una amplia variedad de soluciones para la Industria Cárnica en las áreas de Elaboración, Envasado, y Venta. Como siempre, estarán presentes todos los líderes del mercado alemán e internacional, emplazados en una superficie de exhibición de más de 100 mil m2, en donde las 900

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empresas (de 47 países) presentarán sus más novedosos productos.

Uno de los objetivos de IFFA, es brindar a los visitantes una mirada integral acerca del curso de producción en la industria cárnica: desde sacrificio y troceado, procesamiento, hasta el envase.

Este año, uno de los principales puntos de discusión, será la automatización y robotización de las plantas.

Pero eso no es todo: en el mundo entero

IFFA constituye un foro determinante para las decisiones inversoras, y los fabricantes la utilizan como plataforma desde la que presentan sus innovaciones ante los visitantes profesionales internacionales. Además, se exponen numerosas tecnologías que pueden utilizarse para el procesamiento sensible de variados productos alimenticios.

CONFORME A ETAPAS DE PROCESAMIENTO La oferta de los fabricantes representa la totalidad de la cadena de producción de la industria cárnica, y se organiza de acuerdo a las diferentes etapas de procesamiento de la carne, por lo que IFFA está dispuesta en siete pabellones: Sacrificio y troceado: en los Pabellones 9.0 y 9.1 los fabricantes presentarán accesorios y herramientas para equipos de atronamiento y sacrificio, equipos de escaldado, sierras y maquinaria para desollado, hasta equipos de sacrificio de alta tecnología, fabricados conforme a individuales requisitos de los clientes.

Elaboración: en el Pabellón 8, los oferentes del sector expondrán su gama de productos, tanto para la industria de carnes como para el artesanado del ramo. Ello abarca desde la máquina individual hasta el surtido completo de productos para desmenuzar, cortar, mezclar, formar, porcionar, llenar, cocer, ahumar y enlatar. Aquí, se le asigna gran importancia a la creciente automatización. A tal fin, se enfocarán soluciones innovadoras para un duradero procesamiento y para el ahorro de energía. Participan aquí oferentes de equipos de limpieza, higiene de empresas y seguridad en el trabajo, soluciones EDV e IT, dispositivos de

alimentación, técnica de medición y técnica de pesado.

Ingredientes: una materia aparte en términos de procesamiento de carnes y embutidos son los ingredientes. Contarán con su propia zona de exhibición, en el Pabellón 4.1. y se mostrarán tanto productos biológicos, condimentos convencionales, mezclas de ambos, escabeches, aditivos, y aromas.

Packaging: en los Pabellones 4.0, 4.1 y 6.0 se presentará la Industria Empaquetadora. Allí, podrá apreciarse el más avanzado estado de la técnica en equipos con dispositivos dosificadores y de porcionado, material y dispositivos auxiliares para empaquetado, rebanadores, dispositivos de clasificación y suministro de productos a envasar, así como máquinas y dispositivos empaquetadores.

Logística y Calidad: será en los Pabellones 9.0 y 9.1 y se hallarán soluciones para el transporte, refrigeración, y almacenamiento. Allí, se podrá tomar nota sobre los más recientes adelantos en análisis de laboratorio, así como en técnica de medición, control y regulación.

Ventas: en los Pabellones 6.1 y 6.0, los fabricantes presentan productos y soluciones para carnicerías y mostradores de mercados.

PROGRAMAS PARALELOS En la IFFA habrá, además, un vasto programa complementario y exhibiciones especiales. En la Meat Vision Conference, el 11 de mayo, reputados conferencistas analizarán aspectos de la actualidad, y a continuación estará la oportunidad de dialogar.

Asimismo, se llevará a cabo el Market Place – The Meeting Place for Butchers, en donde los carniceros intercambiarán ideas, e información acerca de su trabajo.

CONCURSOS También, habrá competencias de calidad en las cuales tradicionalmente existe gran participación, tanto de Alemania como de países extranjeros.

En tal sentido, la Asociación Alemana de Carniceros (DFV) organizará el Concurso Europeo de Bandejas, Fingerfood y Catering para Fiestas.

De este modo se enfatiza la extraordinaria importancia de esta área de negocio y la oferta de servicio de las empresas cárnicas para los clientes.

El Concurso tendrá lugar el domingo 9 de mayo, a las 11.00 horas en Fráncfort del Meno, en el Área de concursos de la Asociación Alemana de Carniceros (DFV), Pabellón 6.1.

Asimismo, la DFV realizará “Evaluación internacional de calidad de salchichas y embutidos“.Aquí, se pone de relieve la extraordinaria importancia de las salchichas escaldadas, cocidas y crudas, así como la elaboración y tradición artesanales de estas especialidades. Será el 10 de mayo, a las 10 horas, en el Pabellón 6.1.

Por otro lado, tendrá lugar el Concurso internacional de calidad para jamón serrano y jamón cocido el 11 de mayo, organizado por la DFV en el Pabellón 6.1.

Por último, estará el “Gran Premio de las mejores salchichas. Evaluación de calidad internacional de salchichas escaldadas, crudas, cocidas y tipo Bratwurst”, el 13 de mayo, en el Pabellón 6.1. n

Para mayor información: www.iffa.com Revista AmeriCarne

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EXPOSICIONES / SPACE 2010

EL MUNDO PECUARIO, EN UNA MUESTRA

Como es habitual, se reunirá en un mismo salón la oferta completa para los sectores empresarios, profesionales y proveedores. Una vez más, se premiarán las innovaciones con INNOV’SPACE. La cita se llevará a cabo en la ciudad de Rennes, Francia, del 14 al 17 de septiembre.

En el Parque de Exposiciones de Rennes, Francia, Space 2010 concentrará 800 animales, y reunirá a todas las producciones pecuarias intensivas que existen, para conformar un crisol de razas que le da color y vida al escenario en que se convocan visitantes de todas partes del mundo.

Sin embargo, no sólo se verán las producciones bovina, cunícola, porcina, ovina, caprina y avícola. Además, presentarán 1.300 marcas y se recibirán más de 100.000 visitantes profesionales, que esperan conocer las últimas innovaciones tecnológicas de la ganadería mundial.

Algo fundamental de Space 2010 es que todos los expositores son proveedores de granjeros y ganaderos que comercializan alimento para animales y trabajan específicamente en nutrición, instalaciones y equipamiento ganadero, cría, salud animal, manejo de granjas y transporte. Este cóctel genera un exclusivo contacto para hacer negocios, pero además para relacionarse con los mejores profesionales del rubro.

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CONFERENCIAS DE ALTO NIVEL Por supuesto, Space volverá a ser tribuna de las discusiones inherentes a la coyuntura de las distintas producciones y sobre cómo se desenvolverán en el futuro. Por citar un ejemplo, en la edición 2010 se discutió acerca de la “Evolución de la robótica y automatismos en el equipo de ordeñe por el Instituto de la Ganadería”; el “Foro Francia-Rusia por ICID, UBIFRANCE”; “Los retos de la selección porcina: nuevos criterios, nuevos métodos por el Instituto del cerdo RAMIS”; y “Encuentros avícolas del Zagreb por el ITAVI”.

SALON GENETICO MUNDIAL Por si fuera poco, los 800 animales son rigurosamente seleccionados y expuestos permanentemente durante el Salón.

A ello se sumarán concursos, presentaciones y subastas de animales de un alto valor genético. Las razas SALERS y SIMMENTAL ocuparán un lugar destacado en la 24ª edición del SPACE.

PRESENTACIONES ANIMALES - Interregional normando y “festival genetico nacional salers” - Concurso nacional de la raza simmental y concurso prim’holstein atlantica (premio de secciones) - Festival de genetica prim’holstein - “Festival de las razas lecheras” y “festival de las razas de carne” Por supuesto, que el sector avícola y porcino cuentan con sus espacios propios en donde se exponen las últimas tecnologías y métodos de cría.

VISITAS GUIADAS Como complemento, Space propone visitar explotaciones ganaderas y empresas del sector, como una planta de alimentación animal, al centro de control de calidad de la leche, o recorrer explotaciones ganaderas bovinas (leche y carne), porcina, avícola y cunícula. n Mayor información: www.space.fr

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EXPOSICIONES / TECNOFIDTA 2010

LA EXPOSICION LIDER DE LA TECNOLOGIA ALIMENTARIA EN AMERICA LATINA La Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, abrirá sus puertas en el Centro Costa Salguero, Buenos Aires, entre el 21 y 24 septiembre. En su 10º edición, la feria inaugurará una nueva identidad visual y, como siempre, presentará los últimos avances para la industria.

Ya es una feria de culto para los profesionales, empresas, y dirigentes que trabajan en la industria alimenticia nacional, regional y mundial. Y este año, si bien se presentarán cambios en la imagen, TecnoFidta ofrecerá los mejores avances tecnológicos y académicos en Procesamiento, Envasado y Embotellado, Aditivos, Ingredientes y Materias Primas, Refrigeración, Laboratorios y Control de Calidad, Automatización y Control, Accesorios y Periféricos, y Servicios para la industria.

Además, los organizadores esperan, como siempre, una importante concurrencia (alrededor de 17 mil) y un gran número de expositores (aproximadamente unos 300). En tal sentido, la 10° Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes será el espacio ideal para que se den cita los mayores exponentes del mercado nacional e internacional del sector. Serán cuatro días únicos para entablar nuevas relaciones comerciales, capacitarse y actualizarse con las 80 Revista AmeriCarne

Acerca de Indexport Messe Frankfurt Creada en 1990, Indexport es una empresa de servicios, especializada en el acceso a mercados. A partir del año 2003, y con la compra de acciones por parte de la firma alemana, Indexport pasó a denominarse Indexport Messe Frankfurt, convirtiéndose en la filial argentina de la empresa líder en organización de exposiciones profesionales del mundo. El objetivo de las muestras es promover encuentros de negocios reales que estimulen a los mercados regionales, alienten al mercado interno y a su vez insten al desarrollo del polo tecnológico en cada área.

Actualmente el portfolio de eventos de Indexport Messe Frankfurt incluye: Automechanika Argentina, BIEL Light+Building, BISEC, Cosmesur Beautyworld Buenos Aires, ExpoFerretera, Hair&Beauty Buenos Aires, MetalExpo, Seguriexpo Buenos Aires, Tecno Fidta, y numerosos congresos.

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CAMBIO DE IMAGEN Desde que Messe Frankfurt se hizo cargo de la realización de Tecno Fidta mantuvo con pequeños ajustes la imagen que había heredado.

El motivo principal fue mantener la imagen del producto para que tanto expositores como visitantes visualizaran que, aunque cambiaran los organizadores, el evento iba a mantener sus características.

Luego de tres exitosas ediciones era el momento de generar un cambio y crear una imagen dinámica y atractiva para que represente al evento. Con objetivos claros acerca de lo que se quería transmitir y tras fructíferas reuniones de trabajo se definió la identidad visual.

últimas novedades en productos y servicios.

Como en cada edición, Indexport Messe Frankfurt, la organizadora de la muestra, cuenta con el apoyo y la convocatoria de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).

CAPACITACION Como en todas las ediciones, se llevarán a cabo una vez más las jornadas de capacitación (que se realizan en forma simultánea), que incluye seminarios, congresos y charlas, en donde los expositores tendrán la posibilidad de brindar conferencias técnicas y comerciales. Este espacio puede ser aprovechado como una herramienta ideal para afianzar la relación con clientes actuales y potenciar contactos.

En este marco, se realizará el “4to.

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El nuevo keyvisual de TecnoFidta cuenta con un planteo conceptual que reproduce cada uno de los rubros que abarca la exposición.

Para lograrlo, se recurrió a la síntesis como herramienta de representación icónica de elementos descriptivos que en forma de “collage” dibujan a Sudamérica. El resultado final presenta un abanico de significados relacionados con el mundo de la tecnología alimentaria. El uso de elementos gráficos y tipográficos simples forjaron una pieza de gran dinamismo, flexibilidad y de alto impacto comunicacional

Seminario Internacional, Integración de la cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva ganadería” que dirigido por Ana María Pereyra.

RONDA DE NEGOCIOS Por supuesto, también se desarrollará la 2ª Ronda Internacional de Compradores de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes en el que participarán empresas de América Latina y Europa. En las ruedas, las empresas latinoamericanas, tendrán la oportunidad de entrevistarse con firmas europeas mediante agendas de negocios personalizadas.

Este espacio, está organizado por Fundación ExportAR y la Messe de Frankfurt de manera conjunta.

El ámbito contará, además, con compañías relacionadas al sector de tecnología alimentaria; maquinaria

para la industria cárnica; procesamiento, embotellado y envasado, aditivos, ingredientes y materias primas, refrigeración, laboratorios y control de calidad, automatización y control, accesorios periféricos, y servicios para la industria. Cabe destacar que, en la última edición, hubo 34 empresas argentinas que participaron con éxito.n

Más información en: www.indexport.com.ar

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Lo Que Vendrá

22 AL 26 DE MARZO DE 2010

8 AL 10 DE JUNIO DE 2010

ARGENPLAS

FOOD INGREDIENTS

22 AL 26 DE MARZO DE 2010

8 al 12 de JUNIO DE 2010

La XIII Exposición Internacional de Plásticos se realizará en La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires, Argentina. Se podrá observar durante cinco únicos días las más avanzadas tecnologías relacionadas con la industria del plástico.

ALIMENTARIA BARCELONA 2010

La mayor feria de ingredientes de alimentos en Latinoamérica presentará una nueva edición en el Transamérica Expo Center, San Pablo, Brasil.

La feria reúne a productores, directores de empresas de alimentos, distribuidores y vendedores de alimentos, consultores y prensa.

ALIMENTEC

La 17ª edición bienal de la feria Internacional de todos los rubros de Alimentación y Bebidas se llevará a cabo en el predio Fira de Barcelona, España. Con más de 30 años de crecimiento exitoso, marca el paso de la industria internacional de alimentos y bebidas.

Se llevará a cabo en Bogotá, Colombia. Está dirigida a empresas fabricantes de alimentos y bebidas, maquinarias para la industria alimenticia y equipamiento gastronómico.

12 AL 15 DE ABRIL 2010

AVICOLA Y PORCINOS

SALON INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS

Está considerada como el evento más importante de Europa de Alimentos y Bebidas de alta gama. La feria se ha internacionalizado con la presencia de 17 países en las últimas ediciones. Se realizará en el predio IFEMA Feria de Madrid, España.

4 AL 6 DE MAYO

EXPO COMEX

La Exposición Internacional de Productos y Servicios para el Comercio Exterior y la Logística Internacional, realizará su séptima edición que tendrá lugar en La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires. Da respuestas a las crecientes necesidades inherentes al Comercio Exterior, transformándose en el ámbito ideal para presentar servicios y productos a la vasta comunidad que exporta e importa el la región.

8 AL 13 DE MAYO DE 2010

IFFA 2010

La Feria Internacional de la Industria de la Carne y sus Procesos, se realizará en el predio Messe Frankfurt, Alemania. Con un perfil de expositores y visitantes que refleja el alto nivel internacional del mercado, IFFA ha sido la feria líder en la industria de la carne por más de 50 años.

19 AL 21 DE MAYO DE 2010

SIAL CHINA 2010

La Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Vinos y Espirituosos, es una exposición de alimentos y bebidas que apunta específicamente al mercado chino. Se espera la visita de 25.000 compradores profesionales y público del rubro alimenticio. Se realizará en el predio Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), en Shanghai, China.

1 AL 3 DE JUNIO DE 2010

ALIMENTARIA MEXICO

En el Centro Banamex, México DF, la exposición de alimentos, bebidas y equipos más importantes del país en el sector, celebrará su próxima edición. Será una cita obligada para los más de 12.000 profesionales tanto nacionales como internacionales de 25 países y los más de 475 expositores que está previsto participen en esta edición.

8 AL 10 DE JUNIO DE 2010

EXPOAVIGA 2010

Se llevará a cabo en el recinto Gran Via, Barcelona. Las últimas innovaciones técnicas aplicadas al sector ganadero serán las grandes protagonistas de Expoaviga 2010. La muestra volverá a ser el evento imprescindible para todos los profesionales del sector.

23 al 25 de Junio de 2010 Cada 2 años la industria Avícola y Porcina hace negocios en la exposición más importante de América Latina. La industria toda sabe que Avícola en conjunto con Porcinos es desde hace 10 años el punto de encuentro y lugar para hacer negocios. Se realizará en el Centro Costa Salguero, Buenos Aires, Argentina.

Jornadas de Capacitación, Muestra de Productos y Servicios.

18 AL 19 DE AGOSTO DE 2010

CLIMATICA 2010

Se llevarán a cabo las jornadas de capacitación, muestra de productos y servicios de refrigeración, aire acondicionado, calefacción y ventilación en Forja Centro de Eventos, Córdoba. Será una oportunidad única para identificar posibles proveedores.

14 AL 17 DE SEPTIEMBRE DE 2010

WORLD FOOD MOSCOW 2010

La 19ª edición anual de la Feria Internacional de Alimentos y Bebidas, se llevará a cabo en Zao Expocentre, Moscú, Rusia. Continuando con el éxito de las ferias especializadas para cada sector, el evento presentará las siguientes ferias integrales: World Foods , World Meats, World Fruits, World Sweets, World Dairy, World Oils & Fats, World Tea & Coffee, World Drinks, World Seafood yWorld Petfood.

14 AL 17 DE SEPTIEMBRE

SPACE 2010

La cita se llevará a cabo en la ciudad de Rennes, Francia. Reunirá en un mismo salón la oferta completa para los sectores empresarios, profesionales, y proveedores, además de todas las producciones pecuarias que existen: bovina, cunícola, porcina, ovina, caprina y avícola.

21 AL 24 DE SEPTIEMBRE DE 2010

TECNOFIDTA

La 10ª Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, es una oportunidad única para toda la industria que desea concretar negocios tanto con clientes nacionales como internacionales.

Se llevará a cabo en el Centro Costa Salguero, Buenos Aires, Argentina.

6 al 8 de octubre de 2010

SOMMET DE L'ELEVAGE 2010

Se llevará a cabo en la ciudad de Clermont, Francia. Situado en el corazón del Macizo Central, cuna europea de la ganadería de bovinos de carne, el SOMMET DE L''ELEVAGE constituye un escaparate excepcional de la ganadería francesa con sus 1.900 animales de alto valor genético en exposición.

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CUMBRE DE LA GANADERIA

1 900 animales - 76 000 visitantes - 1 200 expositores

La cita europea de los profesionales de la carne bovina

Visitantes internacionales

Reserve su entrada gratis e inscríbase para las visitas de ganaderías en www.sommet-elevage.fr

6-7-8 de

Octubre de 2010

| FRANCIA Clermont-Ferrand

SOMMET DE L’ELEVAGE

Su contacto en América latina : Sra Devora Dorensztein Tel : 0054-911-4076-3131 - devora@americarne.com

www.sommet-elevage.fr

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Feria internacional líder para la industria cárnica: Procesamiento, embalaje, venta

Frankfurt am Main del 8 al 13-5-2010

IFFA será el punto de encuentro nº 1 de la industria cárnica internacional. Sólo aquí podrá encontrar las tendencias e innovaciones más actuales: tecnologías a la medida, productos y servicios. Único: todos los líderes del mercado y la tecnología del sector estarán presentes y mostrarán en su oferta la cadena de producción completa de la industria cárnica.

Acuda a IFFA 2010 en Frankfurt, donde se reunirá la industria cárnica de todo el mundo. www.iffa.com

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AMERICA LATINA

BOLIVIA: DESTINARAN DIEZ MILLONES AL REPOBLAMIENTO DEL GANADO El Gobierno boliviano invertirá us$ 10 millones en un programa de “repoblamiento” de ganado, destinado a créditos, mejoramiento genético y capacitación técnica en genética.

El Viceministro de Desarrollo Rural, Víctor Hugo Vásquez, informó que estos recursos promoverán créditos, el mejoramiento genético de bovinos, además de la capacitación técnica en materia genética.

Se pretende incrementar la población de ganado a 12 mil cabezas que se van a beneficiar en Beni, el norte de La Paz, Chuquisaca y Tarija.

Uno de los trabajos será la compra de ganados, pero además, se trabajará en programas como la retención de vientres, es decir que no se venda ganado mientras está en gestación para no perder al ternero.

El viceministro negó que el proyecto obedezca a deficiencias de producción de carne y explicó que se sostienen reuniones con las asociaciones de productores ganaderos para que se produzcan excedentes y estos se puedan exportar.

NUEVO PRODUCTO PARA LOS FAMOSOS “CHIVITOS” URUGUAYOS Dada la extrema popularidad con la que cuentan los "chivitos" (sándwiches preparados generalmente con filete de bovino, queso, huevo y mayonesa) en Uruguay, la compañía Tacuarembó Marfrig lanzará al mercado una línea de carne preparada, especialmente diseñada para estos productos.

Se comercializará bajo la marca "Hamby", y los productos vendrán congelados en una presentación de 8 chivitos de 60 gramos cada uno, listos

| NOTICIAS

para la elaboración del sándwich más típico de Uruguay.

El chivito requiere que la carne con la que es preparado tenga gran suavidad para lograr una mordida perfecta y placentera. De acuerdo con representantes de la empresa, la línea Hamby ofrecerá este buscado atributo a través de una cocción rápida (volteándolo sobre la plancha), sin necesidad de descongelar. Adicionalmente, comentaron que este producto es "un desarrollo completamente innovador para el mercado, y ha sido concebido exclusivamente para contemplar los hábitos del experimentado consumidor de chivitos".

CHILE: PEREZ COMPANC APUESTA A LA CARNE El grupo Pérez Companc decidió cambiar su estrategia multisectorial y continúa ☞

Distribución en todo el país

AMONIACO AMONIACO SOLUCION AMONIACAL AMONIACO ANHIDRO ANHIDRO 26 BAUME GRADO REFRIGERACION ANHIDRO A GRANEL EN CILINDROS 99.9% DE PUREZA

POR 55 KG

Santiago del Estero 1184 / Panamericana Km.40 / Garín / C.P. B1619IWV / Pcia. de Bs. As. Tel.: (54-3488) 471244 / E-mail: info@carfiamoniaco.com.ar / Web: www.carfiamoniaco.com.ar

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NOTICIAS |

AMERICA LATINA

abocarse exclusivamente al rubro cárnico, para lo cual potenciará el Frigorífico O´Higgins (Friosa), que mantiene desde 2006.

La empresa optó por renovar la plana directiva del frigorífico, a cargo del gerente Carlos Soublette, y el equipo comercial. Según fuentes de la empresa , Friosa busca priorizar las inversiones en la competencia mundial de las carnes. "Nos dimos cuenta de que lo mejor es hacer una sola cosa, pero hacerla bien", dijo un ejecutivo.

Según las estadísticas de ProChile, y sin contar diciembre, Friosa exportó menos de US$ 31 millones en 2009, frente a los US$ 37 millones de 2008, con una facturación anual superior a US$ 100 millones.

Los destinos volvieron a dejar en claro la relevancia del mercado oriental: Corea del Sur (US$ 11,7 millones) y Japón (6,5 millones) encabezaron la lista de com-

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pradores. La Argentina compró productos por US$ 666.000.

Este año ofrece mejores perspectivas al grupo, por la reapertura definitiva de los mercados de Corea del Sur y de Japón, el alza de precios y la baja de aranceles para envíos a la Unión Europea.

Friosa, el segundo frigorífico más grande de Chile, fue adquirido por Perez Companc al grupo chileno Trucco por US$ 70 millones. Su principal actividad es el faenamiento de carnes bovinas, porcinas y ovinas, y maneja una población de 134.000 cerdos.

Mantiene tres plantas de faena y desposte en Melipilla y en Santiago.

CRECE EL INTERES DE EMPRESAS DE LA UE POR LA CARNE PARAGUAYA Representantes de la firma holan-

desa Van Luin Foods Netherlands B.V. mantuvieron diversas reuniones con el Servicio Nacional de Salud y Calidad Animal (Senacsa) de Paraguay para obtener datos sobre la calidad de la carne paraguaya para poder importar.

El presidente del Senacsa, Daniel Rojas, ofreció a los empresarios holandeses una panorámica sobre la situación del sector ganadero en el país para mostrar así la calidad de la carne que Paraguay está exportando.

Aparte de las reuniones con el Senacsa, la firma holandesa se reunió también con diversas empresas cárnicas del país y visitó diversas plantas.

Van Luin Foods tiene diez filiales en todo el mundo y trabaja directamente en países como Brasil, Rusia, China, Polonia, España y Estados Unidos.

Red Alimentaria

| NOVEDADES

ALIMENTOS ARGENTINOS SE POSICIONAN EN PARIS La acción enmarcada en el programa de "Semanas Argentinas" organizadas por la Fundación Export. Ar contó con la colaboración de la Embajada Argentina en Francia y generaron importantes ventas para las 30 marcas nacionales que participaron de la acción, con 135 productos del sector Alimentos Gourmet.

La dinámica de la acción, que se inició el 8 de enero pasado comprendió una serie de degustaciones enmarcadas en diversas actividades: al atraer buena cantidad de clientes, generaron que la tienda Lafayette realizara nuevas órdenes de compra de varios productos argentinos que se agotaron durante los primeros días: dulce de leche Pichot, San Ignacio y Havanna, Torta Galesa de la empresa Memorable, y productos de Las Marías, entre otros.

Luego de una diversidad de actividades, el 14 de enero tuvo lugar el corte de cintas en una de las tiendas más emblemáticas de Lafayette: París Haussmann, como inauguración oficial de las "Semanas Argentinas".

Estuvieron presentes la directora general de Galerías Lafayette, Annie Bois y Javier Dufourquet, gerente de promoción comercial de Fundación Export. Ar, junto a otras autoridades.

El Grupo Lafayette recibe más de 20 millones de visitantes por año (unos 55.000 diarios) y tiene ganancias anuales por 380 millones de euros.

La Partner de Red Alimentaria en Francia, la Ingeniera Yael Lizárraga de Vuilleminroy, Directora Cabinet VLPM Francia, fue invitada a la muestra.

BALANCE

Considerando este éxito, Lafayette Gourmet establecerá una sección permanente de la Argentina en la góndola de "productos internacionales" en todas las tiendas en Francia. Asimismo, los productos argentinos estarán también presentes en las diferentes secciones de las tiendas: por ejemplo la cerveza "Quilmes" también se encontrará en la góndola con productos de ese rubro y la yerba mate en el ángulo correspondiente a infusiones.

A nivel nacional, el volumen de negocios realizado por la cadena de tiendas alcanzó aproximadamente 215.000 euros. Los productos que registraron los mayores niveles de venta y que por lo tanto quedarán en forma permanente son los siguientes: - El dulce de leche "San Ignacio" que fue el producto más vendido durante la operación, - Toda la línea de las especias "1854" cuyo diseño de packaging y calidad fueron altamente ponderados por los Sres. Germain y Tessonneau,

- Los alfajores "Havanna", - El mate "Taraguí": el Kit Mate, los paquetes de 500g y tal vez el mate vitality, - Los productos "Familia Pichot", - Los vinos (se vendieron unas 2.000 botellas), - La cerveza "Quilmes".

- La carne bovina también registró muy buenos resultados (se comercializaron 2 toneladas durante el mes que duró la acción) sobre todo en los restaurantes y los Sres. Germain y Tessonneau se mostraron muy sorprendidos por la fuerte demanda registrada por parte de los consumidores franceses que no dudaban en pagar el precio que fuera necesario para saborear la carne argentina.

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NOVEDADES LA LACTEA BRASILEÑA BOMGUSTO PONE FILIAL EN URUGUAY Wilson Zanatta, dueño de Laticinios Bom Gosto, la cuarta láctea de Brasil con 19 plantas, anunció la construcción de una filial en Uruguay. La filial se levantará en un predio de 100 hectáreas, con una inversión de u$s 30 millones, y planea captar en principio 600.000 litros diarios, para lo que se planteará un plan de captación de remitentes, que incluye el apoyo a pequeños y medianos productores.

QUICKFOOD LEVANTARA UN MEGA-FEEDLOT EN CORDOBA El frigorífico Quickfood, propiedad del grupo brasileño Marfrig, el cuarto procesador de carne del mundo, compró unas 150 hectáreas en Alta Gracia, Córdoba, con el objetivo de armar un enorme feedlot, como se denominan los establecimientos de engorde intensivo de ganado vacuno. Por ese terreno, situado en el municipio de Monte Ralo, habría pagado unos u$s 2 millones.

El objetivo es ubicar allí uno de los dos mega-feedlots que planea levantar la empresa, según lo comunicó en junio pasado, para lo cual emitió Obligaciones Negociables.

LAS EXPORTACIONES DE CAFE DE MEXICO SUBIERON UN 12,48% EN ENERO Las exportaciones de café de México subieron un 12,48% en enero, a 259,351 sacos de 60 kilos, dijo la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (Amecafé). Las exportaciones acumuladas en lo que va de la cosecha, de octubre a enero, crecieron un 16%, a 664,943 sacos de 60 kilos.

BUNGE VENDE SU NEGOCIO DE FERTILIZANTES EN BRASIL A VALE POR U$S 3.800 MILLONES Mientras la gigante aceitera y trader de granos Bunge está apostando a la producción de fertilizantes en el país, con su nueva planta de Ramallo y la reciente compra de los nutrientes de la estatal brasileña Petrobras, en Brasil ha dado un paso atrás en este negocio. Le vendió a la minera brasileña Vale, la mayor productora y exportadora de mineral de hierro del mundo, negocios de fertilizantes por u$s 3.800 millones.

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NOVEDADES | CHILE LEVANTA BARRERAS A LA LECHE ARGENTINA

El Gobierno de Chile dejó sin efecto la salvaguardia arancelaria que había impuesto a las exportaciones de leche en polvo argentina, y que encarecía esos embarques un 15%.

Esa barrera había sido fijada en octubre de 2009, en el momento de más bajos precios internacionales para ese producto. En 2009, se exportó a Chile 2.800 toneladas de leche, por casi U$S 7 millones.

NESTLE COMPRO LAS PIZZAS KRAFT POR 3.700 MILLONES DE DOLARES

La multinacional Nestlé cerró un acuerdo con Kraft Foods para comprarle su negocio de pizzas congeladas en Estados Unidos y Canadá, por el que pagará 3.700 millones de dólares en líquido. Están comprendidas en esta operación marcas como DiGiorno, Tombstone, California Pizza Kitchen y Jack's & Delissio.

Nestlé explicó que las actividades vinculadas a las pizzas congeladas constituyen un nuevo pilar estratégico en su cartera de productos congelados en EEUU y Canadá, donde ya tiene un importante negocio en la categoría de platos preparados y productos listos para consumir. Con esta adquisición, sus ventas de pizzas congeladas supondrán 3.000 millones de dólares anuales, lo que lo colocaría en una posición dominante en esa categoría de alimentos.

96 Revista AmeriCarne

Red Alimentaria ESPAÑA: CARREFOUR CREA UN ESPACIO GOURMET

Carrefour ha creado un espacio gourmet donde comercializa tanto productos de su marca propia de alta gama, Carrefour Selección, como productos premium de otros proveedores y delicatessen internacionales. Se trata de un proyecto piloto que la compañía ha puesto en marcha con un espacio diferenciado en su centro de Alcobendas (Madrid), en respuesta al incremento de la demanda de este tipo de productos a pesar de la crisis económica. Entre los productos gourmet más demandados figuran las pastas y los loncheados de ibérico. El proyecto piloto está ofreciendo buenos resultados, por lo que el grupo de distribución tiene previsto ampliarlo a otros establecimientos de su red comercial.

CHR. HANSEN OBTIENE LA CERTIFICACION HALAL PARA LOS CULTIVOS DESTINADOS A PRODUCTOS CARNICOS

Chr. Hansen obtuvo el certificado halal para sus cultivos destinados a productos cárnicos. El director de marketing de cultivos para la carne y productos cárnicos, John Jensen, afirmó que “después de muchas peticiones de nuestros clientes hemos conseguido, con la colaboración del Islamic Food Council of Europe, ofrecer cultivos para el sector cárnico que cuentan con la certificación halal”.

Jensen añade que “los seis cultivos cumplen con todos los requisitos necesarios para la alimentanción halal y al tiempo ofrecen un óptimo desarrollo del sabor, del color y una protección natural del producto final”. Los cultivos que han obtenido la certificación se incluyen en los productos BactoFlavor®, BactoFerm® y SafePro®.

CERTIFICACIÓN HALAL GARANTÍA DE CALIDAD PASAPORTE DE EXPORTACIÓN

1500 MILLONES

DE CONSUMIDORES MUSULMANES ESPERAN SU PRODUCTO El CIRA es la única Institución habilitada y reconocida por el Gobierno Nacional y las máximas autoridades religiosas para emitir la Certificación

www.halal.org.ar • Ing. Julio H. Made Director de Certificación Halal • Lic. Issam Sibai Sub director de Certificación Halal • Lic. Pablo Nahuel Tesouro Jefe del Departamento Halal

Centro Islámico de la República Argentina Departamento Halal Av. San Juan 3053 - C.P. 1233 Tel-Fax: +54 - 11 - 4931-3577 int. 105 e-mail: halal@halal.org.ar

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Un pasado de enseñanzas, un presente responsable y un futuro de integración

Autor Arq. Carlos Moreno

Año XIII • Número 75 • Marzo 2010 • www.redalimentaria.com

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