“EVALUACIÓN DE LAS TEXTURAS”

1.Definición:

La evaluación de textura se refiere principalmente a medir las propiedades mecánicas de un producto.

La mayoría de las veces, estos son productos alimenticios porque apelan a las propiedades sensoriales experimentadas por las personas.

 Sentido del Tacto: Sentido encargado de la percepción de los estímulos a) Órgano Sensorial del Sentido del Tacto:

El órgano sensorial del tacto es la piel de las personas, la cual puede sentir todo aquel estimulo o elemento que toque.

A través del sentido del tacto se puede percibir e identificar las características de los objetos, permite conocer si es suave, rugoso o áspero, si esta frio o caliente.

Las células receptoras de información sensorial se encuentran conectadas a las fibras nerviosas aferentes. Ante la detección de un estímulo táctil, los receptores sensoriales se activan transportando la información hacia el cerebro.

La mayoría de los estímulos se puede percibir a través de la piel, pero también se puede percibir a través de los tejidos internos.

2.La Textura:

La textura es una propiedad de los objetos que es captada a través del sentido del tacto. La suavidad, la aspereza y la rugosidad son sensaciones que transmite la textura.

La evaluación sensorial de la textura tiene que ver con la fuerza con la que un material se desmorona, cruje, se estrella.

La textura también se evalúa mediante el estímulo de los receptores mecánicos, durante la degustación particularmente de los situados en la región bucal.

3.Evaluación de la Textura:

Para evaluar la textura de los alimentos tenemos en cuenta 9 parámetros principales.

 Parámetros Principales: a) Dureza: b) Cohesividad: c) Viscosidad: d) Elasticidad:

Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en él. Por ejemplo, duro como una aceituna o un caramelo y blando como un queso cremoso.

Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse. Algunos ejemplos: Desmenuzable como un pan; quebradizo como un polvorón; Crujiente como una papa frita o el cereal, etc.

Propiedad de la textura relativa a la resistencia, al flujo. Responde a la fuerza requerida para deformar el alimento y hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo) en él. Denso o espeso como el chocolate bebible, viscoso como la leche condensada o miel y fluido como el agua.

Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación. Plástico como la mantequilla y elástico como los calamares o las almejas.

e) Adherencia:

Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz sobrecosido o la tapioca, adherente como el caramelo de café y glutinosa (a la vez densa y pegajosa).

f) Granulosidad:

Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la forma de las partículas en el producto. Lisa o suave como el yogurt; harinoso como el azúcar glas; arenoso como algunas variedades de pera; grumoso como el requesón, perlado como el Caviar; fina como el caramelo líquido, entre otros.

g) Estructura:

Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la orientación de las partículas en el producto. Escamosa o en hojuelas como los cereales; laminado como el bacalao fresco hervido; fibroso como el tallo de apio o los espárragos; celular como las mandarinas o como la clara de huevo a punto de nieve; esponjoso como el merengue; cristalino como el azúcar granulado.

h) Humedad:

Propiedad que describe la percepción del agua absorbida o liberada por el alimento. Seca como una galleta salada; húmeda como una manzana; acuosa como una sandía; jugosa como una naranja.

i) Carácter Graso:

Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de la calidad de las materias grasa del producto. Aceitoso u oleoso como el atún en aceite; grasiento como el tocino frito.

 Estas son las 9 principales propiedades que observamos a la hora de evaluar la textura de un alimento. Existen otras propiedades secundarias como la fragilidad, la masticabilidad o la gomosidad.

4.Propiedades Secundarias:

 La fragilidad: Resistencia a la ruptura. Pueden ser cohesivos (chicle), desmenuzables (bizcocho), crocantes (manzana), quebradizos (barquillo).

 La Masticabilidad:

Es la medida de la energía requerida para masticar un sólido y desintegrarlo hasta que se pueda tragar. Es igual al producto de la gomosidad por la elasticidad.

Fuente: https://www.alfa-editores.com.mx/las-9-propiedades-principales-en-laevaluacion-de-la-textura-de-un-alimento/

5.Aceptación de los Alimentos:

La evaluación sensorial de la textura es muy importante para la aceptación de alimentos.

Por ejemplo, la evaluación de la firmeza de frutas y verduras frescas. En el caso del control de la calidad del producto terminado, la textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptación por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza, papas fritas, etc.

 Otros derivados de las harinas como las tortas, productos de repostería, deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor.

 Las texturas de los productos grasos como mantequilla, mayonesa se evalúa como consistencia y untuosidad del producto.

 La textura en los néctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos viscosos preferidos por el consumidor se evalúa como viscosidad del producto.

 En el helado se evalúa la viscosidad de la mezcla, en la producción de pastas fundidas, chocolate y coberturas se evalúa la textura del producto terminado.

6.Importancia:

Es importante recordar que la calidad de las texturas es una característica fundamental que puede determinar la mezcla de nutrientes y el costebeneficio del alimento. Por lo tanto, es fundamental tener en cuenta estos patrones y establecer límites claros para evitar errores de selección de texturas.

7.Selección de Degustadores:

Para la selección de jueces, se recomienda utilizar un grupo de candidatos muy preparados y clave para una prueba de textura efectiva. Los jueces deben practicar y calificar texturas antes de la prueba para asegurar su facilidad para detectar diferencias de textura.

8.Metodología para la evaluación de los alimentos:

 Para la evaluación de texturas de alimentos, se utiliza una metodología basada en tiempo y patrones describiendo cómo se mecen juntos, dividen la masa y cómo se siente en la boca. Se utiliza un patrón clásico basado en tres etapas principales:

a) Etapa Inicial:

Aquí se enfrentan los ingredientes para que sea posible examinar cómo se mecen juntos y cómo se divide la masa. Se busca detectar diferencias de textura.

b) Etapa Masticatoria: c) Etapa Residual:

La siguiente fase involucra la masticación del producto, que detecta si está bien unido o si hay pequeñas diferencias de dureza.

Los ingredientes deben seleccionarse cuidadosamente para evitar texturas chatas.

Si la textura aún no se evalúa de manera definitiva, esta etapa intenta determinar cómo se siente el producto en la boca después de que se mastica. Esto puede reflejar la sensación de grasa, indicando cómo responde el producto al ser masticado.

 La selección de jueces es crucial y debe ser practicada, con el fin de recibir.

 Además, se pueden utilizar herramientas como la escala Facial Actions Coding System (FACS) para mensurar cómo los participantes reaccionan a las texturas

9.Selección de los productos:

Seleccionar los alimentos es una conducta compleja, determinada por aspectos estructurales que establecen la oferta y el acceso a los alimentos, fenómenos fisiológicos y elementos culturales que incluyen tradiciones, normas sociales y la presencia de los medios masivos de comunicación, entre otros.

10. Medición de la textura de los Alimentos:

 Incluye el uso de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el sonido y el tacto, la medición de la textura de los alimentos al tacto incluye el uso de los dedos, así como los labios, la lengua, el paladar y los dientes en la boca

11. Conclusión:

 La Evaluación Sensorial se refiere principalmente a medir las propiedades mecánicas de un producto. La mayoría de las veces, estos son productos alimenticios porque apelan a las propiedades sensoriales experimentadas por los humanos.