Sommelier Efterår 2018

no. 3

2018

Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

Til møde i naturistklubben ”Ekstremiteterne farver opfattelsen af helheden. Vin uden tilsætning er ikke én ting, men lugten af skimmelost, troldebæ og tissemyretis i visse vine farver billedet af alle vine med samme produktionstekniske baggrund.”

- René Langdahl Jørgensen

SOMMELIER #3 2018 21. ÅRGANG

Ansvarshavnde redaktør: Rasmus Amdi Larsen ral@sommelier.dk Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador. Tryk: Nybæk Grafisk Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.

PRAKTISK

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Foreningen er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. november 2018.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

Dansk Sommelier Foreningsbestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@sommelier.dk Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier.dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@ sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Rasmus Amdi Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier. dk

no. 3, 2018

3-stjernet middag med Ruinart

4

Spirikum 2018

9

"Naturviner en fødevarei begyndende fordærv"

10

Til møde i naturistklubben

18

Stille flyder Loire

25

Loires appelationer

28

Generation Riesling– de unge tyske producenter

32

Klø på – der er altid en ny grænse at overskride

36

Minidagbog fra Rhône

42

Verdens navle ligger lige nord for Afrika

50

God fornøjelse med bladet!

Bladet du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse.

Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m.

RING: +45 4094 1929

SKRIV: kontakt@salvador.dk

4

SE MERE: salvador.dk

3-stjernet middag med Ruinart A F J I M M I H A N S E N. D S F-M E D L E M, K O K O G S O M M E L I E R PĂ… C H R I S T I A N S H O L M S LOT

6

Vores dygtige kollega og DSFmedlem Jimmi Hansen vandt i efteråret 2017 Nordic Ruinart Challange. Du kan læse mere om de indledende konkurrencedele i Sommelier #4 2017, som du finder på foreningens hjemmeside www.sommelier.dk KALENDEREN SIGER 25. JUNI 2018 dette er dagen hvor min store Champagne-tur begynder. Efter en kort flyvetur blev jeg hentet i Charles De-Gaule lufthavn og mødtes med vinderne fra de andre regioner til frokost i Reims. Her var mulighed for at lære de andre at kende og møde teamet fra Ruinart, der vores værter de næste par dage. De andre europæiske vindere var: Carine Patricio, Sagebiels Fährhaus, Hamborg Roxane Dupuy, Anne-Sophie Pic at Beau-Rivage Palace, Lausanne Tony Lécuroux, Northcote Manor, England Francesco Mastrogiacomo, Sadler Ristorante, Milan Javier Pozo Caballero, Restaurante El Club Allard, Madrid Efter en hyggelig frokost blev vi vist rundt i Reims by og fik blandt andet set den store domkirke.

Efter en kort pause på hotellet, blev vi kørt til Maison Ruinart til en kort fortælling om huset.

Herefter ventede der en vertikal smagning af Dom Ruinart

og Dom Ruinart rose tilbage til 1988. Nogle vine blev både serveret fra almindelig flakse og fra magnum, så man kunne opleve, hvor stor forskel der kan være på flaskestørrelsen ved lagring i mange år. Konklusionen blev, at alt bare skal laves i minimum magnum størrelse! Et af smagningens højdepunkter var La reserve 1998, der under hele processen aldrig har ligget med kapsel på, men kork hele vejen - en fantastisk vin!

magning af 25 forskellige blanc de blanc champagner serveret i flights af 5, der minder stilistisk om hinanden. På forhånd havde man kunne melde sig på banen, hvis man havde ønsker til vine der skulle tages med.

Hver flight gav man point og jeg kunne glæde mig ved at jeg havde foreslået den vin, der kom på en samlet andenplads (at jeg også havde foreslået den der endte på en næstsidste plads behøver vi ikke at tale om)

E F T E R S M AG N I N G O G E N D I S K U S S I O N S R U N D E gik turen til den trestjernede restaurant L’Assiette Champenoise hvor vi spiste en fantastisk middag og alle vine blev serveret blindt - endnu en stor oplevelse.

VI BLEV KØRT TIL LES JARDIN HVOR der ventede en dejlig frokost og rosé i solen, og blindsmagningen blev diskuteret. Det der slog mange, var så forskellige stilarter der bliver produceret intet relativt lille område som champagne.

Dag to i Champagne startede men en rundvisning i de fantastiske Les Crayéres der befinder sig under Ruinart. Det var som at træde ind i en tidslomme, hvor alt bare står stille og er hengivet til tiden. Jeg havde set billeder derfra, men at pludselig stå der selv er en oplevelse der gav gåsehud!

Efter rundturen ventede dagens første smagning. Vi lagde ud med de forskellige stille vine, de kommer til at bruge i næste blend til deres blanc de blanc.

Vi smagte forskellen på grand cru og Premier cru marker, nord mod syd og forskellige jordbundstyper.

Næste smagning var en blinds-

7

Om eftermiddagen var der planlagt en flyvetur med luftballon over champagne men denne blev aflyst da det blæste op i sidste øjeblik. Enormt ærgerligt, de havde været en oplevelse for livet - men folkene fra Ruinart var hurtige til at stable noget nyt på benene - så vi blev kørt ud til Château de Sacy der ligger smukt med udsigt udover Montagne de Reims vinmarker. Efter et par flasker champagne i solen gik turen ind til Reims igen og minsandten om der ikke var arrangeret Frankrig - Danmark på storskærm på en lokal vinbar!

DAG TRE BLEV INDLEDT med et meget interessant seminar om ”sustainable viticulture,

biodiversity and organization of the appelation” afviklet af CIVC(Champagnes områdeorganisation. red). Seminariet blev afsluttet med en tur i deres vinmarker, hvor de kører forskellige forsøg med behandling af syge planter, bunddække, planteliv blandt vinmarker, kloner og alternative druesorter, der ikke er tilladt i champagne Efter en lokal frokost i Hautvillers med rigeligt champagne i dag, men måske bliver nødvendige i fremtiden med det varmere klima. Herefter gik turen rundt til champagnes mange cru’er og vi studerede jordbund, soleksponering og beskæring.

TURENS HØJDEPUNKT har altid været den sidste aften og middag på Maison Ruinart hvor der efter en diploma ceremony åbnes op for deres private vinsamling og deltagerne i sammenråd skal blive enig om hvad der skal drikkes under middagen - der blev ikke sparet på noget!

Middagen kan ikke beskrives, da dette simpelthen skal opleves. Spisebordet fungerer simpelthen som lærred for projektorer skjult i loftet. Eksempelvis fløj der inden hovedretten en flok perlehøns forbi og minsandten om de ikke landede og begyndte at spise af folks kuvertbrød! Underholdningen var stor imens der blev skænket Musigny fra Confuron i glassene til hovedretten der bestod

af...... perlehøne minsandten!

DEN SIDSTE DAG PÅ TUREN GIK TIL PARIS og et besøg hos Berluti der er en af verdens førende producenter inden for herresko og samtidigt en del af LVMH koncernen. Efter en gennemgang af produktionen og hele den møjsommelige proces, blev der nydt et glas rosé i solen inden frokosten blev indtaget på den et-stjernede restaurant Nomicos. Også her blev alle vine serveret blindt og var perfekt afstemt til maden.

8

Inden kaffen måtte jeg desværre sige farvel for at tage turen ud til Charles De-Gaule og flyveren hjem til virkeligheden.

Selvom at hverdagen er begyndt igen, går jeg stadig med et smil på læben hver gang jeg tænker tilbage på ugen der er gået!

Jeg vil gerne sige mange tak til DSF, Moet Hennesy Danmark og ikke mindst det fantastisk team på Ruinart der har fungeret som fantastiske værter under hele turen.

9

Oprindelsen af en god ide

Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

10

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk

SPIRIKUM 2018 - To dage for folk og fagfolk, der gerne vil øge deres viden om akvavit og snaps, anvendelse og iscenesættelse.

F

or andet år i træk afholdes verdens eneste akvavit og snapsefestival på dansk grund. En festival, der strækker sig over to dage. Én dag for producenter, fagfolk og særligt interesserede, og én dag for fagfolk og almindelige forbrugere.

Det handler om akvavit, snaps, anvendelse, håndværk, små og store producenter. Se mere på festivalens hjemmeside www. spirikum.com Fokus disse to dage vil være akvavit, snaps og kryddersnaps fra især små samt et par store producenter fra hele Norden, USA og Tyskland. Sidste år deltog i alt 30 producenter og i år regner vi med at blive endnu flere.

Festivalen er arrangeret i samarbejde med Copenhagen Cooking & Food Festival, og hovedkræfterne bag er Arcus Danmark A/S, Copenhagen Distillery og Schumachers.

GAMMEL NORDISK I forlængelse af succesen med noma og ny nordisk mad ser vi i dag en enorm interesse

for nordisk mad. Gastrointeresserede fra hele verden rejser til Danmark for at opleve den.

I den sammenhæng er akvavit og snaps blevet mere relevant end nogensinde. Akvavit er noget særligt nordisk, det passer eminent til den mad vi spiser i Norden såvel den nye som moderne. Derudover er det en formidabel ingrediens i cocktails.

Akvavitten er fremstillet efter hundrede år gamle traditioner og i tråd med et håndværk, der har udviklet sig over en lige så lang periode. Det er med andre ord et autentisk produkt af høj kvalitet. Dertil kommer at akvavitten findes i såvel en fadlagret som en ulageret variant, der gør den relevant til mange

11

typer af den Nordiske mad, samt som ingrediens o cocktail eller bare som en digestive før eller efter maden.

Er du interesseret i at vide mere om denne begivenhed så klik ind på ovenævnte hjemmeside.

Festivalen bliver afholdt den 31.

August og 1. September – lidt efter Sommelier’s udgivelsesdato. Vi glæder os til at bringe en fyldig reportage fra arrangementet i næste nummer af Sommelier.

Arcus er guldsponsor for Dansk Sommelier Forening

“Naturvin er en fødevare i begyndende fordærv”

A F P E T E R U LV S K O V

12

- Et essay der hverken er for eller imod, men en beskrivende kommentar funderet i videnskaben. Læs med og bliv meget klogere på gær og tilsætningsstoffer, der på forunderlig vis er lige problematiske uanset om de er til stede, tilsat eller ikke er.

V

in er et usædvanligt landbrugsprodukt: Oprindelsen er vigtig. Det gælder også for sortfodskinkerne fra Spanien. Og det gælder for oste, men der er en forskel. For oste gælder det, at opskriften er lokal, eller kan være det, men køerne, gederne eller fårene, som har leveret mælken, behøver ikke at være det. Ligesådan med øl. Der er lokale traditioner og opskrifter. Mange behjertede sjæle har forsøgt at gøre den lokale byg til noget særligt, men det holder ikke. Når man køber den malt man ønsker med den rette ristning, så køber man håndværk, ikke terroir. Min pointe er, at grunden til at vin kan knyttes til geografisk oprindelse er, at der ligger langt færre og mindre intervenerende processer mellem planten på marken og vinen i glasset end der gør for øl. Det argument er nok ikke så svært at sælge til flertallet af vinelskere. Mit næste argument får nok en sværere gang på jord: at naturvin, som bryster sig af den ypperste minimalisme hvad angår vinfremstilling, ender med at smide babyen ud med badevandet og at ofre terroir, altså ambitionen om at afspejle geografi og mikroklima, for

i stedet at fremvise en procesteknik.

Først et lille tilløb: Jeg vil hævde at det med tolke terroir er forbeholdt vinmagere med betydelig indsigt, og med et islæt af dedikeret landmandskab og håndværk. Det kan ikke udelukkes at andre er bare er dygtigere end jeg er og kan stedbestemme supermarkedsvine i blindsmagning, men præmissen for det følgende er altså, at masseproducerede vine ikke er inde i billedet. Med dette afsæt vil jeg begynde med at diskutere hvad minimalisme i vinfremstilling er for en størrelse.

TILSÆTNINGSSTOFFER ELLER MANGLEN PÅ SAMME Første aspekt er tilsætningsstoffer. Naturvinsevangelister fremhæver at de bruger ingen eller langt færre tilsætningsstoffer end hvad der er tilladt i konventionel vinfremstilling.

Fangede du den logiske fejlslutning? Altså lighedstegnet mellem hvad der er tilladt og hvad der er praksis. Flere vinlande har ingen speciel vinlovgivning, hvilket vil sige, at der er frit valg på alle hylder som fødevareproducenter kan betjene sig af

13

– hundredevis af tilsætningsstoffer. En vinlovgivning, som siger noget specifikt om vin siger ikke stort mere om praksis på det kvalitetsniveau som jeg her har begrænset mig til.

Lad os starte i marken og med min gamle Stanfordprofessor som udmærket eksempel: Han havde en næse for udsving i luftfugtighed, og når der skete noget i luften, så afsted for at pudre med svovl. Ikke et kemikalium, men grundstoffet. Meldug kan bekæmpes på denne vis, men kun ved at blive taget i opløbet og det var derfor at det var vigtigt med udsving i luftfugtigheden som styrer melduggen. Svovlet oxideres til sulfat og tages op som almindeligt plantenæringsstof. Økologer må bruge svovl på denne vis, men de færreste vinerier som kunne certificeres, bekymrer sig om det.

Ukrudt mellem rækkerne blev harvet væk på rette tid af året.

Han var for gammeldags til at så ‘cover crops’; det hører de yngre generationer til. Hermed er det slut med krudt og kugler i vinmarken. Næste trin kan den formidable, men desværre

forhenværende vinmager Duane Cronin stå for: Jeg besøgte ham få dage før høst af hans estate Chardonnay og han viste mig en kolbe med en vatprop i som stod i vindueskarmen i kælderen.

EN GÆRET AFFÆRE Dagen før var han spadseret diagonalt gennem marken og taget prøver af druerne her og der. De blev så knust og puttet i kolben. Hvis lugten et par dage senere var god, så fik gæren fra druer og kælder lov til at stå for gæringen, når det blev tid til høst. Hvis det lugtede fælt, blev en robust gær tilsat, som kunne give den vilde mikroflora kamp til stregen. Husk, at det som hånligt kaldes industrigær, er umanipuleret gær isoleret fra særligt gode kældre. Intet fremmed tilsættes. Når Cronin anstrengte sig for at beholde bidrag fra flere gærarter handler det om kompleksitet.

Det ved de som handler med gær godt, og de dygtigste af dem begynder at sælge gærarter som slet ikke er alkoholproducerende, men alene tjener det formål at levere kompleksitet. Det var ikke mindst Peter Vinding-Diers som gennem sit samarbejde med Chateau Lynch-Bages, åbnede vores øjne for betydningen af den gær og de bakterier som dryssede ned fra loftet i vinerierne. Hvad kompleksitet er, vil jeg vende tilbage til.

PRE - INDUSTRIELLE VINE – VIDENSBASERET Salige er de enfoldige, står der skrevet i Biblen, og det synes omgæret med en vis romantik når en artisan vinmager lader naturen gå sin ofte skæve gang i stedet for at forsøge sig med faktisk at forstå hvad der foregår.

Modstykket hertil er Paul Draper, og følgende er hans ord: “På Ridge følte vi fra begyndelsen, at moderne, industrielle vine manglede kompleksiteten, forbindelsen til terroir og evnen til at udvikle sig med ynde. Så vi kiggede tilbage til det 19. århundrede, til teknikker, der anvendtes på de fineste vingårde i Californien og på Bordeaux-slotte i den æra. Vi har taget de førindustrielle teknikker til os og anvender dem i forbindelse med det bedste, mindst hårdhændede moderne udstyr, og vi har et uhyre sofistikeret analytisk laboratorium.

Vores brug af SO2 er minimal, men ved hjælp af vores laboratorieanalyser spotter vi problemer og kan skride ind længe før noget kunne opfattes ved smagning”.

Billedet viser en særlig blid afstilker, som Ridge har fået specialkonstrueret.

Læs mere her: Teknik og gamle bøger. I maskinrummet hos Ridge i Santa Cruz Mountains. Sommelier 4/2012: 24-26

MAN MÅ GODT SKUE DRUEN PÅ SKALLEN En meget stor del af farveog aromastoffer sidder i drueskallen. Den er også druens yderhud og derfor er skallens cellevægge tykke og stærke. Hvordan får man fuld

14

glæde at disse indholdsstoffer?

Frugter bliver ofte bløde når de modnes, og her er druer ingen undtagelse. Der er tale om en enzymatisk cellevægsnedbrydning, og en måde at fremme den proces på, er at tilsætte flere enzymer af den slags, som kan blødgøre væggene. Mere

af noget som er der i forvejen.

Denne praksis er imidlertid gået af mode fordi man har fundet ud af, at det er en god idé, at bringe druerne kolde ned i kælderen. Derfor høstes om natten i projektørlys. Men enzymernes effektivitet er proportional med temperaturen, så nu er det almindeligere med en cold soak, en hviletid hvor druernes egne enzymer gør arbejdet. Det er dyrt i energi og det er risikabelt.

Når vinen er ved at være færdig, kan der blive tale om at justere tannin-niveauet ned med æggehvider (fining), eller op ved hjælp af ekstrakt af druekerner. Jeg har kun mødt en enkelt vinmager som havde justeret tannin-niveauet opad; det er ikke almindeligt. Det almindelige er at bruge lidt mere af pressevinen ved assemblage, hvis tannin-niveauet trænger til et nøk opad. Æggehvider er et fremmedelement, men de forsvinder ved omstikning og kommer ikke med i vinen.

Hvis den malolaktiske forgæring har forbrugt mere syre end godt er, så kan vinmageren justere pH-værdien med vinsyre, altså justering af niveauet af noget der er der i forvejen.

Til sidst tilsættes svovldioxid i forbindelse med tapning på flaske. Så lidt som muligt. Hygiejnen i moderne vinerier er ekstrem høj – tilsætningen af svovldioxid foretages ikke for at slå infektioner ned, men gøres for at lægge en hindring for ny in-

fektion under aftapning og for at dæmpe oxidation. Justeres det helt præcist, så er der ikke stort af aktivt svovl tilbage når flaskerne har overstået den strabadserende rejse frem til at falde til ro i din kælder.

NALLERNE VÆK! Vinmageren ved jo godt at for meget svovldioxid gør vinen til en zombie i flasken – en levende død, som ikke kan udvikle sig.

Det er så det. Denne praksis kaldes minimal interference winemaking, og den centrale idé er, at vinen kan forberedes så godt i marken, at vinmageren ikke skal ret meget andet i kælderen end at være kustode for vinen som laver sig selv. Filosofien tog form i 1970’erme som reaktion mod at University of California Davis havde lagt for stor vægt på teknik og udbytte og for lidt på kvalitet. Minimal interference winemaking er ikke forbeholdt de få, men har været den helt dominerende tilgang til vinmageriet de seneste 30 år. Det er af kun lidt nyere dato at man tillige er blevet opmærksom på, at vinen heller ikke har godt af, at man bakser med den. Man vil altså gerne pumpe mindst muligt, stikke om så sjældent som muligt osv. Gravity flow vinerier er sat i verden for fjerne behovet for pumper: vineriet placeres f.eks. på en skråning således at druerne ankommer til øverste etage.

15

Efter gæring og presning løber vinen selv stille og roligt nedad bakke til etagen nedenunder og så fremdeles indtil aftapning på flaske allernederst.

Hvorved adskiller denne minimalistiske skole sig så fra naturvin? Det står vel klart at det ikke handler om brugen af tilsætningsstoffer eller andre kunstgreb. Det handler om to ting: biologisk stabilitet og beskyttelse mod oxidation.

Dermed kommer det til at handle om de sekundære gær- og bakteriearter og om tilsætningen af svovldioxid.

FRA LAMBIC TIL NOMA I sin bog “På Noma får man vin med klumper i” fra 2012 forklarer Pontus Elofsson hvad det er for klumper. Det drejer sig om overlevende mælkesyrebakterier, som efter at æblesyren er brugt op kaster sig over citronsyre og oligosaccharider. Det kommer der lidt af hvert ud af, for nu at sige det forsigtigt, og det er nærliggende at komme til at tænke på Lambic øl, Denne belgiske øl, som laves ved bevidst at tillade en massiv infektion i reglen med et voldsomt eddikestik til følge. Eddikesyre har den effekt i vin at bouquet’en knibes sammen – spektret opleves smallere end det er.

Men hvem siger, at det ikke kan være noget man kan holde af?

Er det hele ikke tillært smag alligevel? Det er vel de færreste

nuftigvis indrettet til at spotte infektion, og sige nej tak. Derfor er mit bud til sommelieren: Lad ikke din gæst i stikken. Du kan ikke forvente at gæsten har været denne skoling igennem og langt mindre, at du vil blive rost for belære den som ikke tør sige fra. Kend dine lus på gangen, og hav mindre krævende vine parat på kortet.

OVERTONERNE OG KRYDDERIHYLDEN

DE TONER VI IKKE KAN HØRE Chuck Wagner er rundet af en gammel vinfamilie med rødder i Alsace. Han er overhoved for Caymus Vineyards i Napa og han er vinmager bag Caymus Special Selection Cabernet Sauvignon, den eneste vin som to gange er blevet kåret som nummer 1 på Wine Spectators årlige top 100 liste. Special Selection er naturligvis, som navnet siger, en udvælgelse af de bedste parceller og de bedste cuvéer.

Men der er mere på færde. Når cuvéerne er udvalgt, så ser Chuck på resten, og ikke på de næstbedste. men fremdeles på de lidt skæve vine. De udgør hans krydderihylde.

I sig selv er de skæve, eller i værste fald fejlbehæftede, men holdes doseringerne under hvad man smage eller lugte, så kan man bruge krydderihylden til at understøtte kompleksiteten.

At dosere korrekt ville være nemt nok, hvis vinen var lavet til at drikke ung mens alt er pakket ind i generøs frugt.

Men Special Selection er lavet til lang tid i kælderen, og krydderierne skal afstemmes til at frugten en dag klinger af og de sekundære aromaer tager over.

for hvem mødet med kaffe og oliven var kærlighed ved første blik, men det betyder ikke at nydelsen af disse to produkter er kunstig.

Og det gælder heller ikke Lambic eller vin med bakterieklumper i. Men den er tillært, og indlæringskurven er meget stejlere end for kaffe og oliven, for vi er fra naturens side for-

16

Nu melder sig spørgsmålet om jeg er forstokket og det hele bare er en smagssag: den kompleksitet fra vildgær som traditionalister værdsætter er god, og det som naturvinsevangelister promoverer, er en fødevare i begyndende fordærv. Tænk på overtoner i musik, de toner, der er så høje at vi ikke kan høre dem. Men vi kan høre hvis de mangler! Vine med estere i deres aromaprofil har mere ethylacetat end af alle de øvrige estere og den “fylder esterspektret ud” skønt vi ikke kan lugte den i sig selv. Hvis vi lige netop kan lugte den, finder vi måske en komponent af grønne æbler, men hvis den klart kan lugtes, siger vinnæsen “neglelaksfjerner” og “fejl!”. Egetræ i kontakt med vin frigiver nedbrydningsprodukter af ferulsyre: Vanilin, som dufter dejligt, og 4-ethyl-phenol og 4-ethyl-guaiacol, som i sig selv dufter helt forfærdeligt. Men hvis niveauerne er under hvad vi kan lugte som selvstændige aromastoffer,

oplever vi kompleksitet. Inviter en Brettanomyces indenfor og mængden af de to fæle stoffer stiger og kan i den grad lugtes i sig selv, sveden zebra, og vi er igen ovre i noget som kræver alvorlig skoling at holde af.

Pointen er, at overtoner skygger ikke musikken, og musikken er den måde den, eller de, valgte druesorter matcher og spejler sig i terroiret. Men klumper, neglelaksfjerner og sveden zebra skygger, og vi mister det fornemmeste vin kan, og det er druesortens fortolkning af stedet støttet blot af en kustode.

Vil vi sætte det over styr?

TIDEN I KÆLDEREN Hvis spådommen lyder at frugten vil klinge hurtigere af end tanninerne, vil vinen visne i kælderen og den skal i stedet drikkes ung. Er det omvendt, så er der tid til dannelse af sekundære aromaer, ikke mindst esterdannelse og aromastoffer som får sukre spaltet fra (inden da kan de ikke lugtes). Det er langsomme processer. Bundfældelse af tanninerne forbruger den smule ilt, der er til rådighed og beskytter de andre processer. Tilsæt for meget svovldioxid og oxidation af tannin går i stå

… alt går i stå. Vinen bliver en zombie. Tilsæt for lidt og ethanolen bliver til acetaldehyd og eddikesyre inden de ønskede sekundære aromaer udvikles.

Et godt liv i kælderen kræver at der sigtes lavt og rammes rigtigt. Det er der ingen der gør hver gang, og så må man kassere de fade eller cuvéer hvor en svovlbakterie slap med hen, hvor den ikke hører hjemme.

Eller man kan sælge det som vin brutal.

WEINGUT PRAGER Kompromisløs kvalitet

CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 CHARLOTTENLUND • 62 66 11 20 • THEIS-VINE.DK

17

ASSYRTIKO I SÆRKLASSE

DOMAINE SIGAL AS SANTORINI, GR ÆKENL AND ”Sigalas is one of Greece’s finest white wine producers – in fact, a short list candidate for the best. This producer is universally acclaimed for his skill with Assyrtiko of all types – dry, barrel fermented and sweet – and I can only climb on the bandwagon.

Sigalas is simply a master with this grape” The Wine Advocate

Grækenland er som vinland ved at rejse sig igen efter mange år under radaren, og særligt den lille vulkanø, Santorini, nyder stor opmærksomhed for de ultra mineralske hvidvine på Assyrtiko-druen.

Det barske, tørre klima og den sandholdige, lavajord sikrer, at vinlusen ikke trives på Santorini, og stokkene står således mange steder på originale rødder.

Domaine Sigalas blev grundlagt i 1991 af Paris Sigalas, som stadig står i spidsen for domainet.

Markerne har siden 1994 været økologisk dyrket og udbyttet er sædvanligvis mellem 10 og 15 hl pr ha.

Koncentrationen er enorm og vinene bærer et stort udviklingspotentiale, hvorigennem den kraftige mineralitet defineres yderligere.

KONTAK T SALGSCHEF THOMAS MAYMANN PÅ THNI @ LMFOOD.DK FOR PRISER OG BESTILLING

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 18 · 1259 KØBENHAVN K · LØGISMOSE.DK

CHAM PAG N E P HIL IP PO NNAT P R Æ S EN T ERER

CL O S D E S G OI S S ES 2008

Invitation til 25 års jubilæumssmagning i Børssalen lørdag d. 2. juni 2018 Det vil glæde os meget, hvis DU har lyst til at fejre denne dag sammen med os!

Vi tilbyder alle sommelierer (også under uddannelse) at komme gratis med.

Smag vine fra mere end 50 vinhuse, bl.a. Artadi, Belondrade, Bertani, Caprili, Continuum, Champagne Mailly, Comando G, Dog Point, Domaines Lupier, Encus/Ferrer Bobet, Louis Latour, Mark Haisma, Mouton Noir, Muga, Neudorf, Pedrosa, Pio Cesare, Shaw + Smith, Silver Oak, Suertes del Marqués og Vacheron.

Læs meget mere på www.laudrup.dk under events, og tilmeld dig hos Rikke Wichmann på mail: rikke.wichmann@laudrupvin.dk Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk

BODEGAS MERAYO BIERZO PÅ SKYHØJT NIVEAU

BODEGAS MERAYO TOP 100 SPANISH WINES OF 2017 (JAMESSUCKLING.COM)

FØRES EKSKLUSIVT AF 19

SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S

98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk

Til møde i

NATURISTKLUBBEN AF RENE LANGDAHL JØRGENSEN

20

min sidste temasmagning var der vin med ny fransk eg, vin uden ny eg, vin med ståltanksgæring og tilsætning af gær, vin gæret i åbent trækar uden tilsætning af gær, men det var ikke styrende for smagningen – det var årsager til forskellige udtryk af samme druesort og samme område, her Brunello di Montalcino.

Chloé, Vincent Couche, Champagne. Frankrig Selvfølgelig nul dosage, for sukker er tilsætning og her også helt uden tilsætning af SO₂. Yppig pinot-noir-næse med kæmpe kirsebær, nærmest som belgisk kriek, mirabelle og biga-dej, men også kolossal mængde egetræ. En slags sur-sød-sauce, japansk ramen.

Skarp og skræmmende på samme tid.

NEJ DE ER IKKE NØGNE. De er fuldt påklædt og det er nok også kun mig, der kalder dem naturister i mangel af bedre.

Folk, der mødes til bourgogne, til brunello-di-montalcino eller til powervin fra Napa Valley kalder sig jo ikke noget og andre kalder dem sjældent andet end nørder, bralrerøve eller entusiaster. Er man til bordeaux eller er man til vin uden tilsætning og overgjort manipulation – det er det samme, og så ikke alligevel, for alle typiske stramt styrede smagninger eller løse vinsammenkomster er jo rammesat af et geografisk eller varietalt emne. De er ikke styret af produktionstekniske krav. Ved

Riesling Kestenbüsch Purus 2016, Rita & Rudolf Trossen, Mosel. Tyskland På trods af nul tilsat SO₂ en normalvinøs moselriesling, der først og fremmest er kendetegnet ved sin gnistrende syre, sandsynligvis målbart under 3 i pH, men tal er ligegyldige her. Alverdens citrusfrugter, cedrat, citron, pomelo, kaffir lime og bitter gul grape med mere creme og stenfrugtsødme a la mirabelle plus paradoksal vaniljetone, nærmest som barriquelagret pfalz-riesling, bare fuldstændig fri for svulmende volumen. Herlig mosel.

21

Det slår mig i elevatoren op til 6. sal i noget af Århus’ nye, havnære, men hvidt futuristiske og indtil videre aldeles glaskolde byggeri, på trods af sommertemperaturer, at ingen vin er bedre end sin types ekstremitet. I Napa findes der masser af balancerede friske, spændstige vine på cabernet sauvignon, men der er også masser af overgjorte, fadstyrede og ekstraherede mastodonter. I Bordeaux er al vin dyr… eller også er det kun de knapt 100 klassificerede slotte, der farver opfattelsen og ødelægger det for tusindvis af andre småproducenter med mere fornuftig prissætning. Ekstremiteterne farver opfattelsen af helheden.

Vin uden tilsætning er ikke én ting, men lugten af skimmelost, troldebæ og tissemyretis farver billedet af alle vine med samme produktionstekniske baggrund. I vinkenderkredse er det ikke come-il-faut at erklære sin kærlighed til kraftfulde argentinske malbec’er eller til klassisk barossa-shiraz, men der findes jo små sluttede kredse, som heldigvis dyrker den slags vin.

De mødes velsagtens i dølgsmål.

Ligesom folk med hang til vin uden tilsætning gjorde engang.

Det giver lige så lidt mening at sige man aldrig drikker naturvin, som det giver mening at sige man aldrig drikker spansk vin. Der er ingen lov imod den slags stupiditet, men jeg bliver elementært sur på så kategoriske udmeldinger. År-

22

sagerne er lige snæversynede, men på samme måde som det overordnede billede af hvad napa-cab er (sødligt, alkoholtungt og stærkt præget af egetræ), er det overordnede billede af naturvin eller vin uden tilsætning (alkohollet, frugtfrisk og outreret); begge har hold i virkeligheden, men skjuler nuancerne.

A la Fleur de l’Age 2016, Alain Castex – Les Vins du Cabanon, VdF. Frankrig Castex er vel en slags kultfigur i de umanipulerede vines verden. Her amforagæret mikstur af bourboulenc, grenache gris og grenache blanc fra Roussillon, der lugter af vildgæret cider, berusende parfume på sommerfuglebusk, æbleblomst og pinselilje.

Fornærmende drys af revet kokos, brændt ler og forbløffende friskhed, kald det lift eller løft, for syren er lav!

Blidt tannisk og børnevingummi i eftersmagen.

Brisada 2016, Vinyes Singular.

Spanien Okay! Syrefattige vine kan også være mineralske. 3-4 ugers skindkontakt til garnacha blanca har givet tilpas kant, pikant bitterhed og blidt tanninbid, mens aromaerne er appelsinskalsolier, fudge, våd beton og puré på laurbærblade. Voluminøs, men fast i kødet, ekstremt mundvandsdrivende på trods af fraværet af nævneværdig syre med

lædernoter og gammel chianti i eftersmagen.

Spigle-Boiky 2015, Richard Stavek, Moravia. Tjekkiet Efter sigende et fieldblend på mange druesorter. Jeg har fundet frem til i hvert fald grüner veltliner og riesling, men her må simpelthen også være traminer og muskateller i. Den er grotesk aromatisk, ekstremt orange efter skindkontakt med æblerester efter mostning, arabisk aftenparfume, skumbad i badekarret, abrikosmos og mirabellesaft med weissbier og smukt monstrøs tannin.

Kalkstøv, urkraft, æblesyre og viskositet på samme tid.

Jeg er til smagning i det århusianske kollektiv Reduktivt, Rasmus Koller Sørensens løst-definerede netværk af mennesker med hang til sjov vin, som de siger. Her betegnes vin typisk ikke positivt som koncentreret, elegant eller finessefuld. Vins fremmeste egenskab er dens quafability, som Oxford Dictionary faktisk beskriver som nemt drikkelig, behagelig, simpel og gerne i store mængder.

Men flokken i Reduktivt pimper ikke bare. De sætter blot pris på et andet vinøst udtryk end de fleste, og så er de først og fremmest bekymrede for hvad der kommer i vinen og hvordan den er dyrket i marken.

Her er arkitekten, komponisten, matematikeren, tjeneren og ølmanden blandt andre og det er ikke normalvinøse

23

perfektioneringer som Krugs Clos de Mesnil eller Château Lafite-Rothschild, der bringer deres pis i kog, men månedlang skindkontakt, pH-værdier under 3 og 11 komplet ukendte druesorter. Jeg er en slags fluen-på-væggen, ham den nye, ham udefra, der forsøger at være en del af flokken - min åbenhed er selvpålagt, for sørme om ikke jeg er konservativ, men jeg nyder også avantgarde.

Adrenaline 2015, Domaine des Mathouans, VdT. Frankrig Syrah fra Roussillon, hvor druens reduktive tendenser har fået speed. Voldsom overvældende lugt af latrin, salami og abebur. Jeg verfer det til side med et håndslag og søger ned i grumheden og dernede finder jeg anis, turkish delight, granatæbleessens og tørrede pæoner. Vi taler altså rosé, tanninfattig og syrefrisk, absurd drikkeopfordrende og dermed direkte farlig. Vulgariteten forsvinder hurtigt, heldigvis.

Le Rouge de Chamoz 2016, Morgane Turlier, Jura. Frankrig En af Juras helt unge. Trousseau og poulsard i sammensmeltning med blot 11 % En slags rød, men stadig gennemsigtig udgave af Hofgut Falkensteins Saar-paradokser, hvor moderat kropsligt omfang sparker smagsløgene som en Tiger-tank. Vidunderligt koncentrat af hindbær og

kirsebær, blommer og fennikelfrø, bittermandel og brøddej med løft fra blid kulsyre, stikkende syre på den smukke måde og utrolig vedholdende frisk eftersmag. Vin de soif avec serieusité!

Coëf 2015, St. Nicolas de Bourgueil, Sebastian David.

Frankrig Udtalt mælkesyre. Lactobacilus har guffet glycerol.

En friskfyrsvin, en søbe af grannålsvæske, cedertræ, kærnemælk og cheesecake på solbær. En slags ultra-cabernet-franc, knastør, slank og med modhager, der forsøger at holde fast i gummer, kindkød og tunge før nedsvælgning.

Eftersmagen er stram, lang, frisk, solbærpræget med solbærblade i morter. Har den virkelig været på amfora? Ja da, men det havde jeg aldrig gættet.

Tanken bag naturvin er dybt sympatisk og fuldstændig fornuftig. Naturskånsomme metoder i marken og blid guidning i kælderen. Vinbranchen generelt er sprøjteintensivt landbrug, monokultur, over 60 hjælpe- og tilsætningsstoffer, hårdhændet håndtering og fuldstændigt tab af tilhørsforhold – det glemmer mange.

50 års enorme fremskridt, generel afskaffelse af direkte dårlig vin, styr på hygiejnen, har samtidig ensrettet vinverdenen. Vin har aldrig været bedre, ingen tvivl, men den

er også kedelig. Ligesom naturens mangfoldighed påviseligt er mindre end tidligere på grund af intensivt landbrug, modernitetens naturødelæggende effekter, er vinverdenens mangfoldighed overordnet blevet mindre i takt med den teknologiske udvikling. Sikkerhed og mangfoldighed går ikke særligt godt i spand. Naturvinsbevægelsen har været med til at vende billedet, de har sat fokus på sikkerhedens svøbe; homogenisering, både faktuelt og i overført betydning. Og det er gået som nogle af os forudsagde for 5-8 år siden: ideerne bag og de skånsomme metoder trænger ind bredt blandt stadigt større dele af vinbranchen. Vel er der stadig absurd høje mængder ethylacetat, skøre niveauer af 4-ethylfenol fra brettanomyces eller grotesk bitter acrolein fra amokløbende mælkesyrebakterier i nogle af naturvinene, men overordnet er der sket en smuk sammensmeltning af vindrikkernes accept af det, der tidligere var særhed, med meget bedre forståelse hos producenterne af hvor udfordrende vildskab bliver til banale fejl.

Voyage 2012, Didier Montchovet, Côtes du Rhône.

Frankrig Kølig stil, en lille sød trold, udstoppet med rosmaringrene, lakridsrod, skovjordbær, kvas og kærnemælk. Grenachepræget med indslag af syrah. Forbavsende lidt plaget af sin alder, men også enkel,

24

grænsende til det simple, men er fokus på drikkevenlighed og saftighed, får den høj vurdering.

Assmannshausen Höllenberg 1992, Domäne Assmannshausen, Rheingau. Tyskland Hov! En svovlholdig farisæer, men indsat for at narre. En støvende tør og gnækkende tandløs gamling med roterende fis i kasketten og livslyst, selvom kroppens organer og lemmer siger at ”din tid var engang”. Stilket, hybente, fuld af læderrester og kaffe, trækul og romtoddy. Den har jo syre og det redder den.

Jeg møder ingen grimme vine, ingen nyreligiøsitet, jeg møder friskhedsjagt, måske naivitet, men også drikkelyst og først og fremmest en jublende glæde ved syre, det direkte sure, glæde ved gæring og bakterieaktivitetens ”kreative” resultater. Vin uden sulfit er bare vin lavet på en anden måde - der er også skidt og kanel her, men de har fat i den lange ende. Vinens verden bliver bedre med BÅDE videnskabelig forståelse og et mål om naturmangfoldighed, i marken og kælderen, fra mikroniveau til makroniveau.

25

26

Stille flyder Loire AF HENRIK STEEN ANDERSEN

I

taxien på vej til den smukke og velbevarede by, Blois, slog det mig, at der ikke var nogen flodtrafik på den kæmpestore flod, som stille løb på siden af vejen.

Chaufføren kunne fortælle, at floden har status af UNESCO verdensarv og at flodbunden ikke tåler skibstrafik. Derfor så stille. Men imponerende er floden endda. Emnet for turen var dog ikke floden i sig selv, men den relativt nye vinmesse for Loire-vine, som blev afholdt for 2. gang på slottet i Blois. Som floden har vinene fra Loire også flydt ret stille de sidste mange år, når undtages Sancerre og til nød Pouilly Fumé, som kan findes i stort set

27

alle de store importørers lister og på rigtig mange vinkort. For hvor fylder muscadet, chenin blanc og cabernet franc i vore dage på listerne? Det kan dog ikke forties, at der laves uendelig meget helt ligegyldig vin i alle farver, hvilket sikkert har medvirket til det lidt blakkede ry, Loire desværre har fået gennem en årrække. Og det er ærlig talt lidt synd, for der er en mangfoldighed af vintyper i Loire. Og sjældent særlig dyre, selv blandt de bedste. Alle de gode eksemplarer af Loire-vine har et godt eller ligefrem fantastisk (særligt chenin blanc) lagringspotentiale. Selv en fnuglet muscadet kan lagre op til 10-15 år fra en god producent.

FRANKRIGS HAVE Således kaldes Loire-dalen ofte, da den frodige jord giver en masse grønt – både bogstaveligt talt med grønne træer og buske, og og en stor produktion af grøntsager. Frankrigs længste flod på mere end 1.000 km strækker sig fra midten af Frankrig og munder ud til Atlanterhavet – mens den passerer en række vindistrikter på sin færd. Det starter med sauvignon-land i Centrale Loire (fx Sancerre og Poully Fumé), som dog ikke er medlem af Vin de Loire, men har sin egen organisation.

L I DT LÆ N G E R E N E D E A D FLODEN – i store dele af Touraine – modner chenin ikke tilstrækkeligt og det er stadig mest sauvignon, med aromatiske, friske, tørre hvidvine i stil med Sancerre, men lidt lettere og billigere. Men ellers er vi så småt kommet til chenin blancland (Vouvray og Montlouis) med sin store variation i vintyper – fra knastørre syrebaskere til ædelsøde botrytiserede vine – lidt som med riesling.

Området efter Touraine hedder Anjou-Saumur. Distrikterne hedder bl.a. Anjou, Saumur, Bonnezeaux og Savenières.

Det er især her, man kan lave ædelsøde vine af høj klasse – Savennières dog intense tørre vine. Sidste stop inden oceanet er dedikeret vinen, muscadet (lavet på druen melon de bourgogne) – i Pays Nantais, som

altid har være skaldyrselskernes ynglingsvin på bistroerne i Paris. Måske især har været.

Og så er de røde jo glemt. De kommer primært fra Touraine (Chinon og Bourgeuil, mens Saumur-Champigny kommer fra nabo-området). Cabernet franc dominerer i de gode vine, selvom der bruges andre druesorter som gamay, cabernet sauvignon og malbec.

SMAGNING PÅ SLOTTET I BLOIS Smagningen rummede ikke de største producenter, som har valgt at holde sig uden for organisationen og promovere deres vin selv. Et problem, som ses visse andre andre steder, når der laves vinmesser. Men det il-

28

lustrerede også, at når toppen skrælles af Loire, er 2. og 3. division ikke på samme niveau, som hvis man havde gjort det samme i Bourgogne, Mosel eller Toscana. Men der var da mange gode vine, hvor kun et fåtal findes repræsenteret på det danske marked. To konklusioner stod klart: chenin blanc er en mere interessant drue end sauvignon blanc, når vi er i denne

del af Loire – og de røde skal helst laves af cabernet franc. Og så skal det med, at muscadet er en ren, enkel, frisk og egentlig ganske dejlig vin til en beskeden pris. Men det var slående hvor ens striben af muscadet’er var, når man tog de knap 30 vine fra en ende – alle nydelige og meget drikkelige, men man

kunne godt savne, at et par stak mere ud i mængden. Det ændrer dog ikke ved, at disse vine er et godt bud på en frisk og enkel vin til havets fristelser. Og de gode eksemplarer kan faktisk lagre mange år uden at miste pusten. Det er ikke så tit, at vi ser muscadet på hverken vinkort eller liste fra importøren, men det kunne være et overkommeligt bud på en tidlig vin på en

vinmenu. Og det vil nok kræve en lille salgstale – men det hører jo med.

HVOR MUSCADET – og for dens sags skyld også sauvignon – er oplagte vine til (gerne rå) skaldyr og fisk, har vinene på chenin blanc en noget bredere anvendelsespalet på grund af de

forskellige grader af tørhed/sødme. De ret kraftige og tørre vine er traditionelt sat sammen med laks i forskellig tilberedning, men kan sagtens klare lyst kød og meget fjerkræ. Chenin blanc har meget syre og frisker fint op, hvis balancen er der. Man finder ofte en tone af honning, æble og gule frugter i chenin – evt. også citron – frisk eller konfiteret. Med forskellige grader

af restsødme kan vinene dels anvendes til retter, som rummer sødlige, frugtige komponenter – og mad fra de spicy køkkener – Vietnam, Thailand, Kina og Indien. Og alle de hvide går smukt til især gedeoste – hvilket er en klassiker til loire-vin.

29

Cabernet franc udmærker sig ved at give friske, syrerige, slanke og læskende rødvine. I virkeligheden en vintype, som burde være på fremmarch, nu hvor mange af os higer efter vine med kølighed, lav alkohol og frugtsyre – snarere end masser af fedme og alkohol.

Og peber og mørke bær, selv om mange vine er lyse og luftige i udtryk og farve. Af og til kniber det med fuld modenhed i druerne, og vinene kan der få et grønt, spidst udtryk.

Dette bliver dog i takt med den globale opvarmning et mindre og mindre problem. De røde loire-vine er dejlige, friske vine, som egner sig til samme typer mad som fx bourgogne og beaujolais. Det hører med til billedet, at der produceres en stor mængde rosé-vine i Loire, men det er sjældent, at de er ophidsende. For at fuldende billedet laves der også store mængder mousserende vin, som faktisk kan være ganske gode til en overkommelig pris.

DE FLESTE STORE importører har et vist udvalg af vin fra Loire. Og af og til satser man og forsøger at opgradere udvalget, men det er som om, at tendensen hurtigt går i sig selv igen. Jo, stille flyder Loire, men der måtte godt komme lidt mere strøm på, for der er mange fine vine fra regionen.

Sommelier var inviteret af Vin de Loire.

Loires appelationer - Et fintmasket net

GENERELLE APPELLATIONER *Cremant de Loire

- AOC oprettet i 1975.

- Chenin Blanc, Cabernet Franc, Pinot Noir, Chardonnay er hoveddruerne.

- Minimum 9 måneders lagring på gæren, må først sælges efter tidligst et år - Skal laves som methode traditionel - Kan både laves som rosé og hvid

*Rosé de Loire

- Laves kun på røde druer. Grolloeu, Cab Franc, Cab Sauvignon, Pinot, Gamay - Må maximalt indeholde 3 gram restsukker.

CENTRAL VALLEY – DE VIGTIGSTE APPELLATIONER *Sancerre

- AOC etableret I 1936.

- Hvide vine på 100% Sauvignon Blanc - Røde og rosé på 100% Pinot Noir

*Pouilly-Fumé

- AOC etableret i 1937 - Kun hvid på 100% Sauvignon Blanc

*Pouilly-sur-Loire

- AOC etableret i 1937 - Kun hvid på 100% Chasselas

*Menetou-Salon

- Spændende appellation, der ikke er så kendt men der findes gode ting her - Hvid på 100% Saucignon Blanc - Rød og rosé på 100% Pinot Noir

*Andre appellationer

- Orléans, Orléans-Cléry, Quincy, Reuilly, Coteaux du Giennois

30

TOURAINE – DE VIGTIGE APPELLATIONER *Vouvrey

- AOC etableret I 1936 - Hvide vine på minimum 95% Chinin Blanc blandet med Orbois - Må lave hvid og mousserende efter methode traditionel

*Chinon

- AOC etableret i 1937 - Må lave hvid på 100% Chenin Blanc - Rød og rosé på minimum 90% Cabernet Franc blandet med Cabernet S. - Bedst kendt for sine røde vine

*Bourgueil

- AOC etableret i 1937 - Kun rød og rosé på minimum 90% Cabernet Franc blandet med Cabernet S.

*Montlouis-sur-Loire

- Hvid og mousserende på 100% Chenin Blanc

*Cour-Cheverny

- Kun hvid på 100% Romorantin - Spændende appellation, der ikke er så kendt men kan lave rigtigt gode vine

*Saint-Nicolas-de-Bougeuil

– Kun rød og rosé på minimum 90% Cabernet Franc bland med Cabernet S

*Andre appellationer

- Touraine, Touraine Noble-Joue, Cheverny, Jasnieres, Coteaux de Loir, Coteaux du Vendromis, Valencay

ANJOU - SAUMUR – DE VIGTIGSTE APPELLATIONER *Bonnezeaux

- Kun søde hvide vine lavet på 100% Chenin Blanc - Druerne skal høstes med Botrytis - Minimum restsukker skal være 51 gram pr liter - Det maksimale høstudbytte er 25 hl/ha

*Quartz de Chaume

- En slags ’grand cru’ appellation med marker, der delvist dækker Bonnezeaux - Strengere regler end Bonnezeaux - Minimum restsukker 85 gram pr liter - Det maksimale høstudbytte er 20 hl/ha - Chaptalisering og kryo-ekstration er ikke tilladt. Kryo-ekstration vil dog blive tilladt under særlige omstændigheder fra 2019

31

*Coteaux du Layon

- Appellation til søde vine på Chenin Blanc - Kan flaskes som alminelig CdL eller som village. Flg village er tilladt - Faye, Rochefort, Rablay, Beaulieu, St. Aubin, St. Lambert, Chaume (1er cru) - Findes også som Selection Grain Noble (SGN) - Der bliver gradvist strengere regler for hhv alm, village, Chaume samt SGN - Vinene skal høstes enten som passerillage – meget sent men inden botrytis, eller når druerne er angrebet fra botrytis. SGN vine skal være helt botrytiseret

*Coteau de l’Aubance

- Appellation til søde vine på Chenin Blanc - Findes også som Selection Grain Noble

*Savennières

- AOC etableret i 1952 - Bemærk, at området tidligere havde to sub-zoner: Coulée-deSerrant samt Roche-aux-moines. Disse er i dag selvstændige AOP’er. Se forneden - Hvide vine på 100% Sauvignon Blanc i stilene Sec, Demi-Sec, Moelleux, Doux - Max restsukker: Sec 4 gram. Demi-Sec 18 gram. Moelleux 45 gram. Doux mere end 45 gram

*Savennières Coulée de Serrant

- Før en subzone i Savennières, nu selvstændig AOP siden 2011 - Monopole-appellation af producenten Nicolas Joly - Nicolas Joly er en meget kendt producent, der var en af forgangsmændene og fortalere for biodynamisk vindyrkning. Hans vine er typisk sent høstede men vinificeret tørt. Spændende vine, som du bør smage når du får mulighed for det - Delt op i tre sektioner: Grand Clos, Clos du Château, Les Plantes

*Savennières Roche aux Moines

- Større appellation med flere producenter.

- 100% hvid på Chenin Blanc

*Saumur-Champigny

- Kun rød på Cabernet Franc samt max 15% Cabernet S og Pineau d’Aunis - Producenten Clos Rougard laver Loire’s velnok mest eftertragtede røde vine.

*Andre appellationer

- Anjou, Anjou-Villages, Anjou Village Brissac, Anjou-Coteaux de Loire, Cabernet de saumur (rosé), Coteaux de Saumur (sød), Haut-Poitou, Rosè d’ Anjou, Saumur

32

PAYS NANTAIS – DE VIGTIGSTE APPELLATIONER *Muscadet Sévre-EtMaine

- Den absolut vigtigste AOP – hvide vine på 100% Melon de Bourgogne - De fleste vine lagrer ”Sur Lie”, altså en vis periode på gærcellerne - Hvis man skriver ”Sur Lie” på etiketten, skal vinen være lagret frem til 1. marts efter høsten. Herefter skal vinen tappes direkte på flaske, det er ikke tilladt at filtrere vinen først.

- Der er tre subzoner: Clisson, Gorges, Le Pallet. Hvis vinen bliver solgt under disse subzoner, er der længere lagringskrav til vinene.

*Andre appellationer:

- Coteaux d’ Ancenis, Fiefs Vendéens, Gros Plant du Pays Nantais, Muscadet, Muscadet Coteaux de Loire, Muscadet de Grandlieu.

33

Generation Riesling – de unge tyske producenter AF KETIL SAUER

Generation Riesling er en sammenslutning af mennesker under 35 år, som har interesse for vin i Tyskland - og lad ikke navnet snyde dig! Det er ikke kun riesling disse mennesker laver. Formålet med gruppen, som består af ca. 580 personer er, at fremme den kommende vingeneration i Tyskland, således at de får mulighed for at udvikle ideer, dele erfaringer, opnå et netværk og lave events med Deutche Wein

Institut som hjælp. Generation Riesling blev startet i 2006 og er sidenhen blevet en af de største sammenslutninger af producenter, sælgere og bønder.

Jeg var inviteret med på tur hvor jeg fik muligheden for at snakke med nogle af disse spændende unge mennesker.

Om deres tanker omkring produktion af vin, hvad de har ændret i forhold til den tidlig-

34

ere generation, ideer omkring organisk vin og deres familierelationer i vinens verden.

Vi mødtes alle sammen i Tysklands hovedstad Berlin.

FIRE KOMMENDE STJERNER: KLARA MIT TRÜCKER Den første jeg fik mulighed for

at stille nogle spørgsmål var Klara Mittrücker, fra Weingut Oswald i Rheinhessen. Hun arbejder på familiens vinhus.

Hendes far lavede vin i ”bulk” og solgte det videre. Klara og hendes bror har lagt stilen om, og besluttet at lave seriøs vin, hvor de kun producerer omkring 40.000 flasker om året.

Hendes ideal er at arbejde organisk, men vil hellere arbejde levedygtigt end organisk.

HENNING MATHERN Det næste levende billede, jeg havde mulighed for at snakke med var Henning Mathern, en fyr på 20 år som arbejder med sin mor på Weingut Mathern i Nahe. Han har været verdenen rundt for at lære at lave vin, før han valgte at studere på Geisenheim universitet.

Henning føler ikke, at det er muligt at arbejde organisk, da deres marker er for stejle. Der er ikke mange ting som han føler der skal ændres, men han har haft forskellige praktiksteder og er glad for at høre meninger fra andre producenter.

Vinen han ønsker at lave skal selvfølgelig opnå den perfekte balance mellem modenhed og syre, men hvis valget skal tages er det med fokus på syre over sukker.

JASON GROEBE Jeg havde også fornøjelsen af Jason Groebe fra Weingut Bergkloster i Rheinhessen. Han arbejder med sine forældre, endnu, men efter

han afsluttede sin praktik hos Wittman, har han fået lov at overtage stille og roligt. Han laver lige nu 5.000 flasker om året, hvor han selv bestemmer, og hjælper til hos sine forældre, der laver 40.000 flasker, men med tiden vil han overtage hele produktionen.

Hvis det ikke var Jason, som tog vinhatten på, havde det været hans ældste søster som havde videreført huset. De arbejder organisk, hvilket han er stolt af og føler at det er bedre for naturen. Samtidig med at han gerne vil sørge for der er en jord som den næste generation kan arve. Han føler også, at det er den bedste måde at få en høj kvalitet fra stokken.

Nogle af de ting som han føler der giver bedre vin, er blandt andet at bruge naturlig gær, mindre svovl og stoppe med at filtrere vinen.

ANDI WEIGAND Andi Weigand arbejder i Franken på ca. 10 hektar organiske marker som familien ejer. Han havde faktisk aldrig lyst til at gå ind i vinens verden, han følte at det var for hårdt, tidligt op, mange timer i marken, mange udfordringer, men alligevel har han lært at elske livet som vinbonde. De tanker han har gjort sig omkring den organiske produktion, er noget jeg synes, vi alle kan lære noget af. Jeg spurgte hvorfor han havde valgt at ændre det? Hans svar var ret åbenlyst: Fordi det er den

35

rigtige måde, vi er nød til at tænke på planeten. Dog er det en del hårdere, da han bruger mange flere timer i markerne for at arbejde med stokkene og jorden. De ting han har ændret er sket fra 2014, hvor spontan gæring, håndhøstning, et skift fra bocksbeutel til alm flasker, mindre svovl er nogle af de tiltag som han har gennemført. Da det er et familieejet hus, har han selvfølgelig nogle søskende, hvor de har muligheden for at starte sammen med ham hvis de ønsker det, men som tingene er lige nu kører han showet.

FREMTIDEN ER GRØN En af de ting jeg blev fik bekræftet da jeg snakkede med disse spændende unge mennesker er blandt andet, at de tænker på naturen som en ting vi er fælles om, de vil alle sammen gerne bruge mindre kemikalier, færre pesticider og mindre skadelige tilsætningsstoffer til deres vin. Jeg føler, at den nye generation i Tyskland er kommet med på vognen for høj kvalitet, at de tænker på naturen således at det de giver videre er bedre, end det de selv har modtaget, og de er heldige at have denne gruppe ”Generation Riesling” til at hjælpe dem med udviklingen.

“La Crema is widely loved for handcrafted Chardonnay and Pinot Noir.”

For more than 30 years, La Crema has focused exclusively on California’s cool-climate coastal appellations, where ocean winds and fog allow grapes to ripen slowly on the vine. Winemaker Craig McAllister continues to use boutique, time-intensive techniques to produce distinctively balanced and elegant wines.

Kontakt os for at høre mere om vores La Crema-sortiment Thomas Carlsen Tlf. 81 40 52 72

Mai-Britt Hansen Tlf. 61 44 25 54

Johan Pedersen Tlf. 403650 41 25

ØSTJYSK VINFORSYNING INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

37

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

KLØ

38

PÅ

– der er altid en ny grænse at overskride A F P E T E R U LV S K O V

Der er ikke noget der hedder Santa Cruz Mountains Coast, og godt for det, for det lyder unægteligt som noget sludder.

MEN LIDT MENING KUNNE DET GIVE. Se på kortet og bemærk, at var man er et vineri, som ligger oppe i bjergene, så ligger man på østsiden Sankt Andreasforkastningen. Og der har vinerierne holdt sig i hundrede år. Rykker man ud på vestsiden af forkastningen, men bliver oppe i bjergene, så bliver det barsk fuldstændig som det gør ved Sankt Andreasforkastningen på Sonoma Coast. Deraf sammenligningen – begge steder er områder som UC-Davis oprindeligt frarådede til vindyrkning.

ning eller tilbagebetalingstid. Manden bag hedder Kevin Harvey og er serieiværksætter. Han har en usædvanlig lang række amerikanske firmaer bag sig, men lad mig nøjes med at nævne at PayPal er et af dem. Han har altså ressourcerne, men leverer mere end penge. Han har tillige haft fingrene i vin i Bourgogne og fra sine samarbejder, der har han en idé med sig hjem, som jeg vil vende tilbage til. Ambitionen om at overskride grænser angår ikke blot det geografiske, men også vinificeringen.

Rhys vil gerne løfte barren for minimal interference wine making, altså den komplet dominerende filosofi blandt kvalitetsproducenter i Californien (og ganske mange andre steder, formoder jeg). Rhys erklærer: Svovldioxid kun lidt og kun i forbindelse med aftapning; ingen syntetiske stoffer i marken, hvilket er almindeligt, men heller ikke vanding, og det er at stramme den. Ingen tilsætning af gær og heller ingen justering af tannin og pH. Det sidste er også at stramme den. At justere pH med vinsyre er forholdsvis udbredt også blandt purister. Det er svært at argumentere for noget kunstigt ved det, men der er en idé med det: Når man nu går ud hvor der er endnu koldere og barskere end der ellers er

ELLIE KANG OG ERIC SOTHERN FRA RHYS besøgte deres danske importør, KKWine, for nylig og det blev til en god anledning til at høre historien og smage noget af sortimentet ved en middag på Restaurant Salon med Claus ”Den Røde” Christensen i køkkenet.

Når man rykker ud i nye geografiske områder, så betyder det, at man skal tage vild natur under plov.

Det er tungt i enhver henseende og der går lang tid, før man når til første høst. Det kræver dybe lommer og den slags projekter flyver kun, hvis man ikke bekymrer sig om investeringens forrent-

39

i Santa Cruz Mountains, kunne man så ikke opnå den ekstra syre i druerne “af sig selv”? Man er ikke i tvivl om at svaret er ja, efter at have smagt vinene. Der er nogle få steder i Californien, som også har dette potentiale. At lave mousserende vin kræver druer med høj syre og her er Anderson Valley området; og netop Anderson Valley er det eneste sted Rhys har marker udenfor Santa Cruz Mountains.

PINOT NOIR HÅNDTERES også som var det en dogmefilm: Uanset om druerne pilles af stilkene eller ej, så gøres der ikke forsøg på at åbne bærrene. Druerne køres ind til cold soak ved 10 °C i fem dage. Man må stole på, at sorteringen har været effektiv og at de kan holde bananfluerne ude. Bananfluer har både svampe og bakterier mellem tæerne og de skulle nok kunne få frugten podet med lidt af hvert. De har tydeligvis styr på sagerne hos Rhys. Pinot’erne smager klassiske, og hermed mener jeg, at stilen ikke er som den lette, kirsebærstensduftende stil som især New Zealænderne og avlere på Sonoma Coast har gjort berømt. Pinot hos Rhys er mere frankofil, kompleks og med kælderpotentiale.

RHYS ER ET RATIONELT FORETAGENDE – her er ingen kosmiske stråler opfanget af kohorn, men utallige jordprøver som tages inden marker placeres og druesorter matches med lokaliteten. Rhys har nabomarker med en geologisk aldersforskel på 7 millioner år; så meget rører Sankt Andreasforkastningen rundt i jorden. Skønt de interesserer sig for jordbundsforholdene, så falder folkene på Rhys ikke for det floromvundne, romantiske pladder om at mineralitet i vinen skulle have med sten og mineraler i jorden at gøre. Ikke kun det. De har faktisk en teori om hvad mineralitet i vine er for noget. Mange svovlholdige aromastoffer er ikke i druerne fra starten, men er resultat af langsomme omdannelser i vinen.

druen fra starten. Der dannes også svovlholdige aromastoffer i Chardonnay, og gennem samarbejdet med vennerne i Bourgogne nåede de frem til, at hvis vinen fik lov til at hvile uden adgang til ilt, så kunne den nærme sig kanten at det reduktive, og under disse omstændigheder ville de svovlforbindelser kunne udvikles, som vi kalder “mineralitet”. Det foregår på ståltanke efter gæringen

MEST KENDTE ER DE STOFFER I SAUVIGNON BLANC, som giver aromaer af grapefrugtskal, passionsfrugt og kattetis. Ingen af dem var tilstede i

40

er overstået. Vinen får lov at ligge på ståltank uden frafiltrering af bundfald i seks måneder uden at der sker en pind. En pude af kuldioxid lægges ovenpå vinen i tanken – husk at kuldioxid er tungere end luft, så den bliver liggende hvis ingen nyser i utide. Og ganske langsomt dannes aromastofferne.

Eric foreslår “rustfrit stål-elevage”, som navn på teknikken. Elevage er den periode hvor vinen tager

form; “opdrages” er det nærmeste jeg kan komme på som oversættelse. Det virker. Chardonnayerne en stofrige, og syrebalancen sidder lige i skabet.

Hertil kommer så duft af kold bacon og så denne mineralitet med et whiff af krudtrøg.

KK Wine har som sponsor af DSF fået denne artikel publiceret i dette nummer af Sommelier

41

– Danmarks største vinskole

SOMMELIERUDDANNELSEN Næste kursusstart:

3. november i København (weekendkursus)

WSET På Vinakademiet kan du supplere sommelieruddannelsen med WSET Level 3 in Wines fra Wine & Spirit Education Trust.

WSET-studiematerialet og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling.

Desuden tilbyder vi WSET Level 2 in Wines & Spirits og WSET Level 3 in Wines som selvstændige kurser på engelsk.

Næste kursusstart: 31. oktober (WSET Level 2 in Wines & Spirits) Al information og tilmeldning på:

www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel 42

Kontakt os pĂĽ tlf. 86 41 03 88 eller se mere pĂĽ www.bestselection.dk

43

Minidagbog fra Rhône

AF HENRIK STEEN ANDERSEN FOTOS: PR INTER RHÔNE & VIEUX TELEGRAPHE

44

I forsommeren i det sydlige Rhône have vejrguderne misforstået noget og sendt det fine, varme og, ikke mindst, stabile vejr til Danmark og sendte byger, torden og andre kalamiteter til Sydrhône, som reelt er en del af Provence som begreb. Det behagede ikke vinfolkene, da den megen væde øger risikoen for sygdomme i marken. Og den store plage på disse kanter: for meget sol og varme de senere årtier medførende høj alkohol og rige bulderbasser, udspiller

sig først senere i vækstsæsonen. Men grønne og friske så vinstokkene ud i begyndelsen af juni.

Der var mulighed for at besøge et par interessante producenter på turen – nogle mere kendte end andre. Og vi starter med et godt dansk bekendtskab.

RUNE ELKJÆR Et næsten bogstaveligt stenkast fra vores lejede hus i middelalderbyen, Vaison la Romaine, Har Rune Elkjær sine faciliteter til at lave vin. Rune er velkendt i den danske restaurantbranche – han var jo både sommelier og restaurantchef på den første danske restaurant med 2 stjerner i Michelin: Kommandanten. Det var i hans unge dage og for snart mange år siden, skiftede han de krævende arbejdstider ud med et arbejde som vinimportør i Norma Vin med fokus på Rhône. I 2010 flyttede han til det sydlige Frankrig og har fast boet dér siden. Et par år forsøgte han at kombinere importen i Danmark med arbejdet med vinen, men endte med at afhænde agenturerne og firmaet.

Han har ingen marker selv, og regner ikke med at få det foreløbig. I stedet får han druer fra en vinavler bosiddende i nævnte Vaison la Romaine, Barandot, i hvis lokaliteter han laver sin vin.

Barandot dyrker 25 ha og sælger en del under eget navn, men

45

er overvejende leverandører af druer og har bl.a. solgt tidligere til Guigal. Rune vælger ret frit fra markerne, som ligger relativt højt – mellem 300 og 400 meter oppe mellem Vaison og den lille bjergby, Crestet. Hans firma hedder Amiel-Elkjær – efternavnet på hans datter er Amiel.

Hovedparten sælges mest uden for lokalområdet – enten i Paris’ hippe vinbarer eller i de skandinaviske lande.

Rune har som sin vigtigste vin en Côtes du Rhône, hvor andelen af grenache skifter fra 100% (som jo ikke er tilladt!) til omkring 60%, som bliver toppet op med mourvèdre eller carignan afhængigt af årets konditioner – i de varme år skal den heftige grenache ”køles ned” med især mourvèdre, som ikke modner helt så meget på disse kanter. Omkring en trediedel af de 15.000 flasker går i denne vin. Det er en stor mundfuld med alkohol op til 15, eller sågar 16%. Men med nerve og struktur. Mere specielle – og personlige kunne man sige – er Elkjærs ”Vin de France” – som laves af druesammensætninger, som ikke må produceres inden for AOC. Det gælder fx ren mourvèdre, cinsault og carignan. Rune eksperimenterer med disse druer og nogle år knækker han koden, andre år er han knap så tilfreds. Vi smagte 2016, hvor specielt mourvèdre (kun 11%!) havde en utrolig flot nerve af sort, kølig frugt og druens vanlige animalitet. Også

carignan stod sig godt, mens cinsault vist ikke var helt ”sensuel” nok til Rune selv. Elkjær laver en fin, mineralsk og luftig ren clairette – hvid. Og hans rosé er ligeledes frisk, saftig og med fokus på syre – i modsætning til mange af de andre rosé’er, som man finder i området.

Det er ikke så mærkeligt, at Amiel-Elkjær’s vine er blevet populære i hippe vinbarer i Paris – og jævnligt også på nogle af de friske restauranter i Danmark med udvalg af øko-, bio- og naturvin. For de rummer en meget fin vitalitet og sans for syren og friskheden – selv i globalt opvarmede sydlige Rhône.

FAMILIEN BRUNIER Gennem 6 generationer har familien Brunier haft det legendariske Châteauneuf-du-Pape-slot, Vieux Télégraphe. Det er både en stor og meget vigtig ejendom her. Mest kendt for sin meget langtlevende ”neuf” fra det særlige terroir i ”le Crau”. Det er regelmæssigt en af de køligste og mest friske châteauneuf’er – men dermed også en vin, som kræver år, før den virkelig viser sine kvaliteter. Jeg har været til den del horisontale neuf-smagninger gennem de seneste 2 år og jævnligt ligger Vieux Télégraphe blandt de bedste 4-5 vine – og der blev smagt 20-30 vine hver gang – og de mindre kurante vine var allerede sorteret fra.

Jeg besøgte ejendommen, hvor

46

en fra den seneste generation af Brunier-familien viste rundt og styrede en smagning. Han er ansvarlig for arbejdet i kælderen, mens hans bror primært arbejder i marken. Deres far står for handel med vinen.

Man har med årene udvidet og opkøbt andre ejendomme – bl.a. Ch. Roquette i selve Châteauneuf, men også en ejendom, Pallières, i Gigondas, som traditionelt er den kommune, som har ligget tættest på neuf i prestige, priser og efterspørgsel.

Fra Roquette smagte vi denne ejendoms ”lieu dit”: Piedlong, som kommer fra Pignan, som især er kendt fra Ch. Rayas.

Og det fornemmer man faktisk – især i den lidt ”mindre” (men ofte bedre!) årgang 2014 i forhold til 2015, som kan være for svulstig. Piedlong 2014 er en lys, elegant, næsten burgundisk og saftig vin – helt uden for meget rigdom, som efterhånden er svøben i châteauneuf. Årgang 2015 var ganske rigtigt lidt mere rig og knap så umiddelbart indtagende – mens 2016, som man venter sig meget af, rummede det bedste af de to tidligere årgange. Jeg var begejstret for Piedlong, som trods alt er noget billigere end ”le Crau”.

På Vieux Télégraphe laver man fra 2002 (som var så ringe et år, at man ikke kunne lave châteauneuf og derfor måtte opfinde en ny vin) en 2.vin, kaldet Télégramme. Det er en fin og

47

sympatisk vin, som er klart billigere end hovedvinen – men ikke har det bundtræk, som ”le Crau” har. Intet over og intet ved siden af la Crau – den store vin viste sig med al magt og vælde i både 2015 og 2016 og begge må betegnes som store vine med meget langt lagringspotentiale.

Hvor 2015 Piedlong og Télégramme ikke spillede rigtigt på dette tidspunkt, var ”le Crau” 2015, trods en klart lukkethed, en kompleks vin med en ganske flot kølig undertone og en lang eftersmag. Men måske bliver 2016 bedre – hvem ved? Vieux Télégraphe er en magtfuld aktør i Châteauneuf-du-Pape.

Importør: Theis Vine.

DE KENDTE OG SVÆRT TILGÆNGELIGE REYNAUD’S Det var lykkedes mig at få en aftale med Emmanuel Reynaud gennem Tom Brandis. Og det er en hr. hvemsomhelst. Nuværende ejer af Ch. Rayas – legenden over legender i neuf. Og desuden ejer af Vacqeuyras-slottet, Chateau des Tours. Det var dér, vi skulle mødes. Men oh ve, oh klage! Jeg kunne simpelthen ikke finde stedet. Reynaud-familien har altid været kendt for at leve et meget diskret liv og har ikke åbnet ejendommene op for publikum – og heller ikke for gerne for pressen. Jeg havde lavet et passende antal ”print screen” på min Ipad i tilfælde af, at der ikke var or-

dentlig mobil-dækning nær slottet. Men åbenbart ikke nok – og mobil-dækningen var ikke-eksisterende! Og passende uprofessionelt havde jeg hverken nummeret på Tom Brandis eller Reynaud med, da jeg absolut mente, at jeg kunne finde det. Så jeg kørte rundt og rundt, men måtte til slut opgive at finde stedet og dermed brænde Emmanuel Reynaud af.

Det gør man bare ikke…… Nu er jeg vist ”persona non grata” i de kredse!

EMMANUEL REYNAUDS VINE Chateau Rayas – Chateaueuf-du-Pape – En af Sydrhônes største vine. 100% Grenache – gæring på cementtanke og 12-18 måneders lagring på foudres i forskellige størrelser Chateau Rayas – Chateauneuf-du-Pape Blanc – 50% Grenache Blanc 50% Clairette Pignan – Chateaueuf-du-Pape – 2. Vinen til Chateau Rayas. Omkring 1/3 deklassificeres til Pignan af forskellige årsager

Jeg har dog medvirket til en endog meget stor smagning af vinene fra de to domæner tidligere på året, og vil lige give et par indtryk derfra. Vi smagte 8 årgange rød Château Rayas – fra 2006 til 1994. Denne vin kan være den mest forførende og på samme tid luftige og intense vin fra Châteauneuf-du-Pape – ikke uden grund kaldes den af og til Chateauneuf’s Richebourg. De bedste vine i sættet var 2001 og 2005, men alle var store – selv små år som 2004 og 1994 og et buldervarmt år som 2003 var fine. 2005 var en kraftfuld balletdanser med både styrke og elegance, om end stadig lidt lukket – mens 2001 var flot udfoldet med stor bredde, asiatiske krydderier og en saftig og fyldig smag.

Chateau Fonsalette – Côtes-du-Rhone – 50% Grenache 35% Cinsault 15% Syrah

Pignan, en slags lillebror, er ofte tæt på Rayas i kvalitet og hurtigere moden – i 7 smagte årgange fra 2007 til 1999 var 2007 lidt for kogt i duften,

Parisy – Vin de Table – Rosé lavet på Grenache og Cinsault

Chateau Fonsalette Blanc – Côtes-du-Rhone – 85% Grenache Blanc 10% Marsanne 5% Clairette La Pialade – Côtes-du-Rhone – 80% Grenache 15% Cinsault 5% Syrah Chateau des Tours – Vacqeyras – 80% Grenache 20% Syrah Chateau des Tours – Cotes-du-Rhone – 65% Grenache 20% Syrah 15% Cinsault Chateau des Tours Blanc – Cotes-du-Rhone – 100% Grenache Blanc Domaine des Tours – Vin de Pays de Vaucluse – Blandet Grenache, counoise, syrah, cinsault, merlot mv Domaine des Tours Blanc – Vin de Pays de Vaucluse – 100% Grenache Blanc

48

mens 2001 igen var et unikum. Sjovt nok fremstod det noget mindre år 2004 bedre – mere elegant, burgundisk og syrerig – end det potentielt større år 2005.

Lidt samme historie som 2014 vs. 2015 Fonsalette (8 årgange) er Rayas’ Côtes du Rhône – men hvilken en af slagsen! Det er en mini-Rayas, som kan gemmes årevis, hvilket 1994 og 1996 beviste – bedste vin var dog 2004. Fonsalette laver også en ren syrah-vin – som ikke har samme luftighed som de øvrige vine, men dog kan være en intens hybrid mellem kraft og fylde fra syd (markerne) – og syre og friskhed fra nord (druesorten).

Fra Château des Tours kommer tre røde vine – Vacqueyras, Côtes du Rhône og Vin de Pays de Vaucluse. I varme år kan Vacqueyras være lidt for meget af det gode – varm, svesket og næsten kogt i frugten – men den i køligere år kan være ganske fantastisk. De to mindre vine fra denne ejendom er ofte helt forrygende til prisen. De har samtidig det umiskendelige ”Rayas-præg”, som gør, at en DNA-analyse ikke er nødvendig.

Så hvis man vil en lille og opnåelig duft af de store, sjældne vine, skal man købe Côtes du Rhône fra Château des Tours.

Det er samtidig stort set de eneste, som er tilgængelige for almindelig handel, da alt fra den øvrige Rayas-familie sælges på små og og eftertragtede allokationer.

Rayas er meget dyr, Pignan koster lidt over det halve og Fonsalette noget under det halve. Château des Tours er nærmest billig i denne sammenhæng. Endelig laver begge ejendomme hvide vine, som ligeledes er holdbare og absolut meget interessante – og værd at gå efter i en region, hvor de røde vine er markant mere interessante end de hvide.

&RS\ULJKW ‹ &UHDWR $UTXLWHFWRV

Your design statement...

50

51

VERDENS NAVLE ligger lige nord for Afrika En reportage fra Sicilians En Primeur 2018

AF NANA WAD FOTOS: NANA WAD

52

I

taliens vine er ubestrideligt blandt verdens mest elskede.

Fra de sprøde, klare hvidvine i nord over de dyrebare kronjuveler i form af Barolo og Barbaresco i Piemonte, de fornemme toscanske vine, vulkanske Soave-vine til rosinsmagende syditalienske vine fra Manduria. Og mange flere.

Italiens langstrakte land og regioner byder mere end noget andet vinland på enorm diversitet, egnsoprindeligt druemateriale og lokal vinkultur.

Og Italien er bare så spændende at følge med i, hvis man

er bare lidt optaget af vintendenser, ja, man kan vel egentlig godt tale om ”mode” indenfor vin. Der en vis enighed om, at trend og præference for længst har bevæget sig væk fra tunge fadlagerede vine, og høj alkoholprocent hen mod slankere, friske vine - hvide som røde.

I den sammenhæng kommer andre druesorter i fokus, såvel som områder, regioner og sågar traditioner.

Jeg vil vove den påstand, at der blandt alle de kendte og mindre kendte vinregioner i Italien er én absolut aktuel superstjerne, og det er i mine øjne Sicilien.

MY BABY’S GOT BLUE EYES Sicilien er Italien ja, men den unikke ø tæt på Afrika er et sandt melting pot af kulturer

53

sammenviklet gennem øens historie og forskellige herredømmers influens. Den fascinerende kultur, man som besøgende møder har rødder i civilisationer fra Grækenland, Spanien, Romerriget, det Byzantinske Rige og således et muslims styre samt normanerne. Sidstnævnte menes at lægge navn til udtrykket ”the blue eyes of Sicily” der

betegner visse sicilianers høje slanke kropsbygning og lysende blå øjne.

Noget af al den kultur afspejles bestemt i det sicilianske køkken, såvel som i Palermos betagende dekadence og Notos barok-arkitektur. Men så sandelig også i Siciliens vine som udvikler sig fortryllende disse år, man kan nærmest tale om et vinkulturelt opsving.

Så hvis man går og tror, at Siciliansk vin bare er mørke småvoldsomme rødvine med høj alkoholprocent til under en 100-lap, så må man lige tro om igen. Sicilien kan næsten alt, men især udmærker Sicilien sig med fornemme, slanke, kostbare saftige rødvine der minder mere om Bourgognes vine end om naboregionens Primitivo-vine. Det er naturligvis Etnas vine, jeg henviser til.

Vulkanen Etna er et spændende vinområde med et spindelvæv af enestående vinmarker, og den lokale drue nerello mascalese, der giver forførende vine med stor finesse og kølig frugt. Det er Etna der de seneste år har gjort Sicilien til en af de mest feterede vinregioner, ikke bare i Italien men i hele verden, og med al sværmeriet for nerello mascalese-vinene var det i år under den årlige en primeur smagning mindst lige så interessant at smage på Etnas hvidvine på carricante og monovarietale vine på nerello cappuchio, som ellers har været mest at betragte

som en hjælpedrue til nerello mascalese, lidt som den rolle pinot menuier spiller i et klassisk champagneblend.

SICILIAN EN PRIMEUR Ja… man har valgt at bruge den franske betegnelse fremfor den mere retteligen italienske ”Anteprime”, fandt i år sted i Italiens kulturby 2018, Palermo. Her præsenteredes italiensk og international vinpresse for de endnu ikke frigivne nye årgange fra i år 76 forskellige producenter fra hele Sicilien. Som smagende gæst bestemmer man selv, om man vil smage ”blindt” eller orientere sig ud fra listen af opgivne producenter og deres forskellige vine. Igen må jeg her begejstret minde om, at Siciliens vine afspejler siciliansk diversitet og fantasi. På listen over vine til smagning er der nemlig et imponerende sortiment af mousserende vine, mange lavet efter ”champagne-metoden” på italiensk kaldet metodo classico.

En del rosé (rosato) versioner i mellem og måske kan det overraske men ikke desto mindre er den sicilianske signaturdrue nero d’Avola efter min mening fremragende at lave bobler af.

Hvidvinene er mangfoldige og forskellige. Selvom der som alle andre steder verden over laves glimrende chardonnay, er det i langt højere grad de sicilianske druer, der markerer terroir og karakter, de mest kendte typer på druerne grillo, cataratto og carricante fra vulkanen.

54

For mange år tilbage associerede jeg selv siciliansk rødvin med mørk, varm og krydret nero d’Avola i tunge flasker med en sort kat på etiketten.

Ak, hvor dum kan man være, når man ikke har opdaget lette, lidt hidsige men vidunderligt saftige rødvine på frappato og den alt for undervurderede drue perricones flotte vine, der ofte sammenlignes med barbera.

Nero d’Avola selv er en drue, der kan næsten alt. Det er en kamæleon der kan frembringe lyse, lidt sarte florale rødvine der bør nydes svale til buldrende, mørke, maskuline, solmodne potente vine.

Der er med andre nok at koncentrere sig om på den første smagedag i Palermo, men inden da er vi alle sammen kommet til byen efter tre dages rejse rundt på øen for at besøge producenterne og lærer lidt om dem og deres præcise terroir på Sicilien.

INTELLIGENT VIN Mens jeg drager rundt på Sicilien kommer jeg i tanke om ”retzina-paradokset”. ”Retzina-paradokset” er oplevelsen af, at nogle vine er så lokale og så forbundet med AL form for terroir, altså også salt fetaost og azurblåt hav, at når de nydes på stedet, i eget terroir, folder sig så enestående smukt ud, at man griber sig selv i at konkludere: ”dette er simpelthen verdens bedste vin”. Paradokset består i, at de vine der på en simpel

men henrivende måde overmander en som ”verdens bedste vin” ofte ikke er rejseegnede, altså magien forsvinder fuldkommen når verdens bedste vin skal nydes en mørk efterårsdag i Danmark. Men det kan også forholde sig omvendt. At visse vine nærmest har en form for intellekt, der gør at de ikke brillerer særligt, når man smager dem ude i vinmarken sammen med bonden selv. Det er vel de vine, der netop har godt af at rejse lidt, eller skal vi sige – lidt tid på flaske.

Mine vingårdsbesøg på Sicilien var et eksempel på begge. Det ene fandt sted hos det historiske vinhus Benanti beliggende ved foden af Etna. Benanti er blandt de vigtigstige fortolkere af Etnas vulkanske terroir og Etnas druesorter. Familiedrevet vinhus af Giuseppe og (enæggede) tvillingesønner, Salvino og Antonio Benanti. Dygtige, veluddannede, ambitiøse og kompromisløse ud i ønologisk forskning og vinproduktion med Salvo Foti som chefønolog.

Vinene på nerello mascalese, nerello cappuchio og især den hvide carricante er meget interessante vine. Vine som ikke nærmer sig én med forblændede sydeuropæisk charme, snarere tvært i mod. Afstemte vine der besidder en nærmest sjælden vinøs intelligens, og som tavst forlanger koncentration fra sin drikker.

Benanti navnet er uløseligt for-

bundet med Etnas mest seriøse vinkultur, og dette ér Etna, ikke ”bare” Sicilien. Benanti betragtes som pionererne i det som slet og ret refereres til som ”Etna-miraklet”. Vine med en så distingveret stil, at jeg godt forstår de klarer sig fremragende verden over, sidst fandt jeg dem i New York på en god her ikke navngivet top-restaurant.

Sagen er, at de nærmest smager bedre, når de kommer lidt ud af kontekst, hvorfor kan jeg simpelthen ikke argumentere for, men de er et klokkeklart eksempel på det modsatte af Retzina-paradokset.

Det omvendte oplevede jeg under besøget hos Cantine Colosi. På nordkysten i havnebyen Messina kan man tage en båd ud til de mytiske æoliske øer, en øgruppe af vulkansk oprindelse i det Tyrrenske Hav. En af øerne hedder Salina og ligner noget inspireret af edens have, i sydeuropæisk version. Meget smukt. I det man sætter fod på Salina starter en form for positiv ø-kuller, det er svært ikke at føle sig romantisk til mode og for vinelskere intensiveres den følelse, når man bydes velkommen af familien Colosi og hunde, der tager i mod med åbne arme, filmisk italiensk gæstfrihed og iskolde vine fra druer på skråningerne ned mod havet.

Her slapper man af på terrassen med udsigten, her er ikke smagelokaler og kølige kælderbesøg. Her er hjemmela-

55

vede salte hapser og generøse udskænkninger af husets Inzolia, den hvidvin der især imponerer og lige der, får alt til at gå op i en højere helhed. Himmel, hav, inzolia. Der muligvis tale om lidt Retzina-paradoks, vinene var henrivende men har ikke egentlig kompleksitet, og bør nok i dansk sammenhæng tænkes som gode terrassevine, men allerbedst smager de formodentlig on location.

ETNA KORT FORTALT Etna er en 600.000 år gammel aktiv vulkan, der rumsterer i 3000 meter over havets overflade, druer til vin dyrkes i op til 1000 meters højde, så det siger sig selv, at vinstilen afviger fuldkommen fra den på solophedede flade marker andre steder på Sicilien.

Mange vinstokke verden over står i jord af grus, ler, kalksten og granit og i en terriorfikseret tid, rettes alverdens vinnæser sig nysgerrigt mod vulkanske vinmarker på Etna med det så særegne terroir og den særlige undergrund. Et vulkansk terroir er særdeles interessant. Den geologiske livsproces på vulkaner giver et fertilt miljø og en jordbund proppet med næringsrige mineraler. Etnas vinmarker er ydermere interessante, da en del af dem er klassificeret ”pre Phylloxera”. Vinlusen kunne under ikke overleve og formere sig i Etnas vulkanske jordbund, og sådan går det til, at Etna

er hjemsted for Italiens ældste upodede vinstokke. Gamle vinstokke yder ikke stort, men koncentreret. Det kombineret med den så rigt mineralske undergrund, de ufremkommelige kølige skråninger og nerello mascalese som druesort har givet Etna og Sicilien verdens bevågenhed og beundring for verdensklasse vine.

Vulkansk jordbund er altså en af de vigtigste komponenter for Etna-vins specifikke karakter. Magmaen og de sorte vinmarker giver Etnas vine den rige mineralitet og der af kompleksitet. Vinmarkerne fornyes, når Etna går i udbrud, sort sand og aske driver ned ad bjerget og nærer vinmarkerne med enorme mængder mineraler. Desuden

indeholder jorden vulkanske sten, som giver et enestående dræn til vinstokkenes rødder.

Der er generelt meget lavt udbytte men kvaliteten, karakteren og intensiteten i vinene er enestående og nogen vil mene at de udtrykker sjælen af det store smukke vulkanske bjerg.

DEN LOKALE STOLTHED: NERELLO MASCALESE Den rige mineralsk jordbund gør vine fra Etna særligt fokuserede, insisterende, klare og rene. Syren bliver ekstra frisk og frugten saftig og spændstig.

Eftersmagen forlænges og vinen føles rendyrket og præcis.

Nerello mascalese har været

56

dyrket omkring vulkanen Etna i mindst 200 år, så den er ingen nyhed, men det er den internationale stjernestatus, som går i tråd med tendensen; elegance, finesse og kølig, forfinet frugt, frem for mørk solmoden fed frugt i vin. ”Etna-miraklet” lader til at have haft generel positiv indflydelse på Siciliens kommercielle muskulatur, som har drejet verdens vinkompas stik mod den unikke ø, dens vine, dens kultur og smukke natur.

MARGAUX Ch. d’Issan 3ème Cru Classé

SAINT-EMILION Ch. Bélair Monange 1er Grand Cru Classé Annonce de Bélair Monange Grand Cru Classé Ch. La Serre Grand Cru Classé Ch. Puy-Blanquet Grand Cru Classé

PESSAC-LÉOGNAN Ch. Haut-Brion 1er Grand Cru Classé Le Clarence de Haut-Brion Ch. La Misson Haut-Brion 1er Grand Cru Classé La Chapelle de La Mission

PAUILLAC Ch. Lafite Rothschild 1er Grand Cru Classé Ch. Mouton Rothschild 1er Grand Cru Classé Ch. Pichon Longueville Baron 2ème Cru Classé Les Tourelles de Longueville Ch. Pontet-Canet 5ème Cru Classé

Der tages forbehold for udsolgte vine

BORDEAUX 2015 NEW ARRIVALS

POMEROL Ch. Bourgneuf Ch. Pensées de Lafleur Ch. Plince Ch. Lagrange Ch. Chantalouette Ch. Certan de May Ch. Gazin L’Hospitalet de Gazin Ch. Latour

Importør af vin & spiritus • Grundlagt 1886 Priorparken 845 • 2605 Brøndby • Tlf. 70231211 • Fax 70231212 • info@jmk.dk • ordre@jmk.dk • www.jmk.dk

CORAVIN ✺

NU KAN DU NYDE ALLE DINE FAVORITVINE ”BY THE GLASS” Ingen bekymring omkring spild og vin, der ikke bliver drukket op.

Med CORAVIN behøver du ikke drikke al vinen i flasken, eller begrænse dig til kun én slags.

Gennem CORAVIN Wine System, der med en kanylenål penetrerer korkproppen, kan man hælde vin fra en flaske, og samtidig fylde tomrummet op med den tunge ædelgasart, argon. Den duft- og smagsneutrale gas beskytter resten af vinen i flasken mod oxydering.

Vinen kan på den måde holde sig i flere uger, måneder og år i flasken.

Det mest revolutionerende produkt i vinens verden siden proptrækkeren!

CORAVIN Wine System har et venligt og funktionelt design.

Vi har flere modeller, farver og masser af ekstra udstyr til CORAVIN.

RENS + INDSÆT Tryk 1 gang på knappen, for at rense nålen.

Pres nålen igennem korken TIP + SKÆNK Tip flasken, som hvis du hælder fra en åben flaske.

Tryk på knappen foroven, for at aktivere gassen.

Slip knappen, for at skænke vin i glasset.

Enjoy the glass. Preserve the bottle.

DRIK OG NYD Nu kan du nyde din vin og samtidig beskytte resten i flasken, som kan holde sig frisk i uger, måneder og år.

Når du har skænket den mængde vin du ønsker, trækkes nålen lodret op af flasken. Korken vil helt naturligt samle sig igen.