Sommelier Efterår 2017

no. 3

2017

Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

Andrés – en argentiner ved roret Andrés Rosberg er ny præsident for den Internationale Sommelier forening ASI. Med varmt blod og danske aner skal han styre en forening i rivende udvikling

SOMMELIER #3 2017 20. ÅRGANG

Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen.

Annoncer: Peter Pepke & Julie Færch.

Layout og art direction: SALVADOR / Salvador.dk.

Tryk: Nybæk Grafisk.

Udgiver: Dansk Sommelier Forening.

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.

PRAKTISK

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE

Præsident: Christian Aarø, tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co.dk Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev. dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@ post9.tele.dk kasserer: Heine Egelund, Bavnehøj Allé 111 a, 5800 Nyborg tlf: 40181817, mail: he@sommelier.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen, tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant-anarki. dk Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: Kt@sommelier.dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@ restaurant-anarki.dk Forside: Den nye formand Andres Rosberg. Foto: Jean Bernard Adresseændring for venner og vennemedlemmer bedes informeres så hurtigt som muligt til Heine Egelund

Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk.

Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

no. 3, 2017

Leder: Om talent og vilje V.S. Erfaring og dårlige vaner

2

Skriv til Sommelier

5

ASI Generalforsamling 2017

6

Terroir er ikke længere Fy Fy

10

Hold dig opdateret

14

Château Grillet

16

Californien eksploderer

22

Pinot Paradise

26

Tørstig i... Odsense

30

Sherry og dens kompleksiteter

34

Er det økoLOGISK

40

Faiveley’s rennæssance

48

10 Spørgsmål til læring eller genopfriskning

53

LEDER Om talent og vilje V.S. Erfaring og dårlige vaner AF RASMUS AMDI LARSEN

(og lyster) at arbejde på restauranter i det niveau, som interesserede i nærværende publikation, sfærer sig omkring.

D

et er et notorisk problem for gode restauranter at finde personale.

Før i tiden var det kun gulvet, der var svært at besætte, men nu er der også enorm rift om de gode kokke.

Der er mange restauranter om det antal mennesker, der evner

Restaurationsbranchen er også kendt for, kun at holde på ansatte i meget kort tid, før end de er videre til det næste nye drømmeprojekt. Når man søger efter nye medarbejdere, der ikke alene klinger godt socialt med resten af holdet, men også besidder de andre egenskaber, der er vigtige for at kunne fungere på restauranten, er det ofte, at man kigger efter folk med et godt cv og gerne noget erfaring fra restauranter, der ligner ens egen. De unge har måske sværere ved at komme til. De unge menes ikke nødvendigvis unge af alder, men mere unge af anciennitet i branchen.

Det er faldet mig ind, at en af

4

grundene til den høje frekvens af skift mellem arbejdspladser kan skyldes, at folk sjældent for lov til at føle, at de kan vokse på restauranten. Hvem gider i virkeligheden, at arbejde et sted, hvor det eneste man møder ind til er skideballer, dårlig løn og en lang tur hjem midt om natten?

Restauranter må prøve at tænke større. Virksomhederne har typisk ikke så mange penge, så man har ikke på samme måde som Novo Nordisk eller DR råd til, at give de helt store økonomiske godter. Der må findes alternative løsninger til, at folk i vores branche kan komme til at føle, at der kan være en fremtid - også på længere sigt – ellers vil vi for altid miste folk tidligt – for

NÅR POSTEN IKKE FREM FRA DANSK SOMMELIER FORENING? Kære medlem Vi oplever, at medlemmer indimellem henvender sig til os, hvis emblemer, medlemsblade eller indbydelser ikke når frem til privatadressen.

Vi opfordrer alle til, at være bedre til at skrive til foreningens kasserer Heine Egelund på he@sommelier.dk ved adresseændringer. Al arbejde i Dansk Sommelier Forening er baseret på frivillig arbejdskraft, og derfor er det vigtigt, at alle hjælper til, så arbejdet kan fortsætte så gnidningsfrit som muligt.

På forhånd tak

altid have svært ved at sammensætte det optimale hold på både gulv og i køkken.

Vi må sørge for, at passe godt på hinanden, og på de talenter, ambitiøse og viljestærke mennesker, der præger vores branche.

Kun på den måde kan vi blive ved med at ’føde os selv’ med stærk arbejdskraft på lang sigt.

God læselyst med Sommelier #3 2017

Rasmus Amdi Larsen Redaktør

5

God fornøjelse med bladet!

Bladet du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse.

Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m.

RING: +45 4094 1929

SKRIV: kontakt@salvador.dk

6

SE MERE: salvador.dk

Skriv til Sommelier!

VIL DU GERNE FORMIDLE VIDEN?

PÅ SOMMELIER REDAKTIONEN vil vi rigtigt gerne i kontakt med en bred skare fra vinens og det gode livs verden. Så skriv gerne til os, hvis du som interesseorganisation, importør, vinhus, producent eller anden aktør har spændende nyt. Det meste har interesse, men der er selvfølgeligt ikke plads eller tid til alt. Invitationer til smagninger, rejser, udflugter eller hvis du/I søger efter deltagere i dommer- eller testpanel hører vi meget gerne fra jer. Hvis ikke redaktøren kan, er der en række dygtige og kyndige sommelier’er eller vinskribenter, der muligvis har lyst til at kigge nærmere på det.

Så skal du også være meget velkommen til at skrive til mig på ral@sommelier.dk . Du behøver ikke have skrevet før, men et minimum af skrivefærdighed er dog påkrævet. Derudover er lysten til at gøre kollegaer klogere på vinens verden den vigtigste egenskab. Om du er sommelier, amatørvinnørd eller skribent, der har lyst til at bidrage til DSF’s arbejde er du meget velkommen til at give dig til kende.

Det vigtigste er, at dit budskab har karakter af at kunne viderebringe lærdom snarere end rene kommercielle interesser. Altså, er vi meget interesserede i invitationer eller nyheder, der kan bidrage til læsernes uddannelse (og/eller underholdning).

Skriv meget gerne til Sommelier på ral@sommelier.dk

7

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Generalforsamling 2017 AF TIM VOLLERSLEV – D A N M A R K S R E P RÆ S E N T A N T V E D A S I ´ S M Ø D E R I 3 0 Å R O G M E D L E M A F A S I ´ S K O M I T E F O R M A R K E D S F Ø R I N G , KO M M U N I KAT I O N O G P R. FOTOS: JEAN BERNARD

D

er afholdes hvert år et 1½ døgns møde, hvor ASI´s medlemslande og lande der søger medlemskab mødes og drøfter afholdelse af internationale sommelier konkurrencer, ASI´s Sommelier diplom eksamen, forskellige emner på dagsorden inkl. eventuelle ændringer af vedtægter, samarbejde og udfordringer for medlemslandenes sommelier foreninger og ansøgninger fra nye lande, der ønsker medlemskab, indsender dokumentation og fortæller om deres lands sommelierforening m.m..

Men hvert tredje år er ASI´s generalforsamling noget ganske særligt. Der skal vælges ny præsident for ASI og Præsidenten kan - forudsat genvalg efter tre år - ifølge vedtægterne højest side i to perioder dvs. totalt max 6 år – og det var netop tilfældet i juni 2017, hvor ASI præsidenten for de sidste 6 år, Japanske Shinya Tasaki (der

blev kåret som verdens bedste sommelier i 1995), skulle gå af efter en flot indsats, hvor der blandt andet både er blevet ryddet op i gamle regler, vedtægter og samtidigt rettet gevaldigt op på ASI´s økonomi – der jo er baseret på hovedsageligt sponsor indtægter og medlems honorarer.

Årets kampvalg om jobbet som ASI præsident (ulønnet arbejde – som alt andet sommelier forenings arbejde) stod mellem Serge Dubs. Serge er fra Frankrig og er vicepræsident for ASI Europa. Han har i øvrigt mange års erfaring som chef sommelier på Auberge de l´ill, den kendte tre stjernede Michelin restaurant i Alsace. Desuden verdens

A S I P RÆ S I D E N T A N D R E S O G H A N S B E S T Y R E L S E : F R A V E N S T R E : M I C H E L L E M C C A RT H Y ( C A N A D A ), P H I L I P P E F A U R E - B R A C ( F R A N C E ), A N D R E S R O S B E R G ( A R G E N T I N A ), M I C H E L E A S T R O M C H A N T O M E ( M O R O C C O ) O G S A M U I L A N G E LO V ( F I N L A N D ).

8

forening, medstifter og tidl. præsident i den første pan-amerikanske sommelier forening APAS og ikke mindst kendt og meget anerkendt som vært og arrangør sammen med ASI af et yders vellykket Verdens Bedste Sommelier 2016 arrangement i Mendoza.

FRA VENSTRE AFGÅENDE ASI P RÆ S I D E N T S H I N Y A T A S A K I ( J APA N ), G R AT U L E R E R N Y V A LG T A S I P RÆ S I D E N T A N D R E S R O S B E R G ( A R G E N T I N A ).

bedste sommelier i 1989 og efterfølgende mange år som højt agtet, respekteret medarrangør ved internationale sommelier konkurrencer. Modkandidaten var Andrés Rosberg fra Argentina, sommelier gennem mange år, medstifter og præsident til Argentinas første sommelier

Da begge kandidater er yderst fagligt kompetente og samtidigt begge er meget sympatiske mennesker – var det ikke nogen stor overraskelse for mig, som erfaren ASI møde deltager, at det blev et meget tæt valgresultat, hvor Serge Dubs fik 24 stemmer og Andrés Rosberg fik 29 stemmer fra de i alt 53 stemmeberettigede medlemslande.

Gerard Basset (UK) blev samti-

digt valgt som formand for teknisk komite – der hovedsageligt består af tidligere Verdens Bedste Sommelier som Gerard selv – Teknisk Komite står for prøverne ved alle de Internationale ASI konkurrencer – hvor den næste med Dansk deltagelse er ASI Verdensmesterskabet i Antwerpen Belgien i Marts 2019 - hvor William Wouters både er vært, Præsident for Belgiens Sommeliers og samtidigt ASI Vicepræsident for Europas Sommeliers.

Med denne nye bestyrelse er vi mange der glæder os – og venter spændt på de næste tre år med mange lovede fornyelser og moderniseringer i ASI ikke mindst mht. kommunikation på web-site, facebook m.m.

D E N S A M L E D E N Y E A S I B E S T Y R E L S E I N K L . V I C E P RÆ S I D E N T E R N E F R A A S I A O C E A N I A , A M E R I C A S O G E U R O P A

9

Andrés Rosberg ASI´s nyvalgte Præsident; Andres Rosberg fra Argentina, arbejder både i Mendoza og i Buenos Aires hvor han også bor med sin kæreste Carolina og deres to små børn.

Andrés har sjovt nok - ”meget danske rødder” fra både sin mor og sin fars side af familien - Andres farfar Niels Rosberg - der var aktiv i modstandsbevægelsen, sejlede til Argentina lige efter slutningen af 2. verdenskrig og Andrés bedste forældre på moderens side kom fra Skjold ved Horsens.

Andrés har dansk pas og trods mange års bopæl i Argentina forstår han glimrende Dansk og jeg gør hvad jeg kan for han holder det vedlige, når vi mødes ude i verden eller han er på besøg ”hjemme” i København.

Så - Stort TILLYKKE med valget Andrés – vi i Dansk Sommelier Forening ser frem til de kommende år med dig som en moderne og fremskridt parat ASI præsident. De bedste hilsner Tim

CV: ANDRÉS ROSBERG – 41 ÅR 2000 – Udlært fra Escuela Argentina de Sommeliers. Har I øvrigt ‘Certified’ hos Court of Master Sommelier og er igang med Diploma på WSET 2001 – Var medgrundlægger af den argentinske sommelierforening AAS. Han har været præsident I foreningen mellem 2005-2016 og sidder ny med I hovedbestyrelsen.

2007 – var medgrundlægger af Pan American Sommelier Alliance (AAS) og var denne forenings præsident fra 2013-2017 og er nu siddende vice-præsident.

2009 – Var hovedarrangør af den første “Best Somm og the Americas” – en sommelierkonkurrence for de sydamerikanske lande Har kun misset en eneste konkurrence siden 2003 – ellers har Andrés været dommer eller medarrangør af samtlige internationale sommelierkonkurrencer.

Hyppig gæst og ekspert i nationale og internationale medier og forfatter til bogen Más allá del Malbec

10

– Danmarks sommelieruddannelse

FÅ PAPIR PÅ DINE VINKUNDSKABER! • 21 kursusdage med både teori og praksis • Flere parallelle hold giver stor fleksibilitet • Målrettet undervisning på dansk af eksperter • Guided smagning af mere end 130 vine • Eget udviklet materiale på dansk • Skriftlig, mundtlig og praktisk eksamen med diplom

NU OGSÅ MED WSET LEVEL 3 Få en internationalt anerkendt eksamen og adgangsbillet til WSET Diploma som supplement til sommerlieruddannelsens lange og detaljerede uddannelse.

På Vinakademiet supplerer vi nu sommelieruddannelsen med den kendte engelske vinuddannelse fra Wine & Spirit Education Trust.

WSET Level 3-studiematerialet og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling.

Læs mere og se kommende kursusdatoer på www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel 11

Fy Fy Terroir er ikke længere

AF NINA HØJGAARD JENSEN

12

optakten til at Rioja DOCa med mark er blevet godkendt.

Underskrifterne til manifestet tæller bla Jesus Barquin (Equipo Navazos), Peter Siesseck (Pingus) og Juan Carlos Lopez de Lacalle (Artadi).

R

ioja blev med udnævnelsen som DOCa distrikt i 1991, sat på toppen af kransekagen indenfor vinregioner i Spanien. Siden da, har Spanien været i rivende udvikling indenfor vinverdenen. Som mange andre steder i verden er begrebet ’terroir’ et essentielt omdrejningspunkt for debatten om kvalitetsvin, og i begyndelsen af juni, blev der slået et slag i netop dettes navn: Rioja kan nu i forbindelse med vinlovgivningen benævne enkeltmarker forudsat de overholder strengere krav til høstudbytte.

den anerkendte vinmager Telmo Rodriguez, som i 2016 skabte det såkaldte ”Matador Manifest”, underskrevet af en lang række vinmagere, vinskribenter og vinhandlere. Dette manifest havde til formål at sætte større fokus på oprindelsessted med udgangspunkt i en pyramidestruktur, lignende den burgundiske model, og har udgjort

Dette er en milepæl for en sammenslutning af 150 producenter, der gennem det seneste årti har kæmpet hårdt for at sætte større fokus på den enorme forskellighed og detaljerigdom det spanske terroir byder på. Bevægelsen ledes af

13

Enkletmarksdesignationen kommer til at eksistere sideløbende med aldersbetegnelserne Crianza, Reserva, Gran Reserva – det næste skridt bliver at disse også bliver specifikke for vine med enkeltmark.

Derudover er det maksimale høstudbytte nedsat med 20% og druerne skal håndhøstes.

Læs eller genlæs i øvrigt SOMMELIER #2 2016 – hvor vi under overskriften ”Når terroir er Fy Fy” gik i dybden med manifestet og det arbejde, der har ført til de nye regler. Læs alle udgaver af SOMMELIER på www.sommelier.dk

DANSK

UDDANNELSE

Vil du med på rejsen ind i vinens verden? Ønsker du at opnå en god grundforståelse for vinens verden?

Vil du gerne have en professionel smageteknik og opnå viden om de internationale druesorter?

Drømmer du om at kende de vigtigste vinregioner i verdenen? Og vide hvilke vinstile de producerer?

Og vigtigst af alt - vil du gerne trygt kunne introducere dine gæster i restauranten til jeres vinkort?

Så er vores GRUNDKURSUS noget for dig!

Undervisning 4 tirsdage i september/oktober på H. C. Andersen Slottet i skønne Tivoli i København i tidsrummet 09.00-17.00 Optagelse allerede nu!

For mere 14information: Se www.dansksommelieruddannelse.dk • Kontakt: Julie@dansksommelieruddannelse.dk

Vins d’Alsace Forkæl dine sanser

Pinot Gris og Gewurztraminer d’Alsace Fyldige og kraftige – på den bløde måde!

Pinot Gris og Gewurztraminer er to meget aromatiske og generøse vine der giver et behageligt intenst og fyldigt smagsindtryk. Med deres krydrede, velafrundede noter af eksotiske frugter og blomster, er de et markant og givende supplement til såvel hvidt kød, terriner, krydrede og asiatiske retter samt stærke oste.

www.alsacevin.net

15

Hold dig

OPDATERET Vinverdenen er evigt foranderlig og det kan være svært at følge med.

Hvis du opretter et RSS-feed i din internet browser, kan disse sider være med til, at man altid får nyt, når der sker noget i vinens verden. Siderne til højre er blandt mange andre på redaktørens liste.

16

WWW.THEDRINKSBUSINESS.COM Engelsk branche-site med fingeren på pulsen blandt de helt store spillere. Her er nyt om export-tal, forbrugstal, nye tiltag og cuvées. Der er også meget nyt om den Engelske restaurantscene.

samling af utroligt mange mediers vinhistorier op. Deres ”weekly-roundup” er guld værd.

WWW.TERROIRIST.COM Ligesom Vinography – bloggen i sig selv er ikke overdådig, men her kører de daglige round-ups, hvis du bare ikke kan få nok.

WWW.WINEHOG.ORG Danske Steen Öhman har via sin blog Winehog. org udviklet til at blive en enormt anerkendt skribent. Faktisk tror jeg man kan sige, at Steen er den journalist som producenterne i Bourgogne selv har størst respekt for. Med skarp pen og ekstrem viden er Winehog.org altid opdateret med nyeste smagenoter, ”terroir-insights” og andre store og små nyheder fra Bourgogne. Et must at følge

WWW.WINESPECTATOR.COM Winespectator er en udmærket side at følge – der er gode nyheder – men det er kun de helt store ting, der bliver berørt.

WWW.VINAVISEN.DK Selvfølgeligt er der også danske sider, der er værd at besøge. Vinavisen.dk har i utallige år troligt hver mandag udsendt en opdateret nyhedsoversigt over hvad der rør sig i vinens verden. Her er både store og små nyheder, både faktuelle og af mere humoristisk karakter.

WWW.JANCISROBINSON.COM Jancis Robinson har de fleste stiftet bekendtskab med igennem studierne til sommelier-eksamen.

De meste af hendes store site er kun tilgængeligt gennem købt medlemskab men det er bestemt også en anbefaling værd. At købe adgang til hjemmesiden sikrer dig ikke kun adgang til de nyeste artikler og smagenoter – det giver også adgang til de elektroniske udgaver af Oxford-kompendiet og Vines, grapes and wines bogen samt mange andre af jancis-prublikationer. Altid opdateret.

WWW.VINBLADET.DK Vinbladet er ligesom Vinavisen en af de gamle spillere på scenen i Danmark. Vinbladet er for nyligt rykket fra tryk til digital og har ny en flot hjemmeside. Antallet af nye artikler varierer dog lidt, indimellem kan der gå lidt tid, før det kommer nyt op. Når der så gør det, ja så er det altid gode, gennemarbejdede artikler, der er interessante at følge.

WWW.GUILDSOMM.COM Guildsomm.com er den Amerikanske Mastersommelier-uddannelse og deres hjemmeside er simpelthen en guldgrube af information og nyheder. Et års medlemskab koster 100 dollars men de penge er givet enormt godt ud. Her er studie-guides, evigt opdateret kompendier om alle verdens vinområder, og nu har de sågar også lavet en app, så man altid kan have kompendiet med sig.

WWW.VINKREUTZER.DK Frederik Kreutzer er foruden tidligere indehaver af titlen DM i blindsmagning også en rigtig dygtig og grundig vinskribent fra sit eget univers.

Frederik er til dagligt ansat hos Otto Suenson, men hans blog berører hele vinverden og ikke kun OS eget univers. Gode dybdegående artikler – typisk smagenoter og lidt sjældnere nyheder fra vinens verden.

WWW.VINOGRAPHY.COM En vinblog, der i sig selv ikke er voldsomt interessant, men det er virkeligt godt ved at følge Vingraphy.com er, at han ugentligt ligger en stor

17

18

Château

Grillet Château Grillet er et monopol i det nordlige Rhône ofte illustreret som en prik midt i Condrieu. Domainet er i dag 3,8 hektar og der laves vin på Viognier, som flaskes i husets signaturflaske: den gulbrune flute. Ejendommens kældre er fra middelalderen og vinen har begejstret adelige og kendiskokke igennem historien. Siden 1825 har domainet været ejet af Neyrat-Gachet familien, vis navn pryder etiketten indtil salget i 2011 til mangemillionæren Francois Pinault, som også er ejer af Chateau Latour og Domaine d’Eugenie. Salget varslede en renaissance for det mytiske vinhus.

AF JENS PETER NEBBJERG FOTO: PR

V I PA R K E R E R B I L E N ved floden for at gå til domainet, man kan høre industriens larm fra fabrikker, jernbanen og flodens trafik. Lige dér ligger det. Det sydvendte amfiteater med de 75 terrasser fordelt over 110 meter fra top til bund. 3 unge mænd går i markerne, de plejer stokkene - markerne virker sunde. Der er summende insekter, blomster og nye skud på vej: det er forår. Domainet selv ligger halvvejs oppe af bakken.

Det er gråt og trist – det er tydeligt at det ikke er her den nye ejer har sat ind. Når man ser den slags historiske ejendomme i virkeligheden får tankerne frit spil. Vi kravler de godt 50 meter op til bygningerne ad den snørklede vej.

Château Grillet har i kraft af sin unikke status som monopol en plads i enhver vinbog, som beretter om domainets særegenhed med de mange terrasser, de gulbrune flasker og Condrieus belejring af denne lille enklave, som overgår det store Condrieu’er. Desværre har vinen længe ikke levet op til stedets storhed.

FEJLKURS OG KRITIK Familien Neyrat-Gachet har ejet domainet siden 1825. De har prydet etiketterne med deres navn siden 1830 hvor man begyndte at aftappe på domainet. Flere medlemmer af familien har været bosat og ledet driften af domainet. Se-

nest Isabelle Barantin-Canet, som overtog efter sin faders død i 1994. Under faderen og Isabelles ledelse blev domainet udvidet fra de oprindelige 1,7 hektar i 1971, til 2,3 i 1977, 3,0 hektar i 1982 for i 1991 at nå de nuværende 3,8 hektar.* Det betyder i praksis at man har tilplantet hele appelationen og dermed hele domainet. Det har været med til at øge den kritik, der har været i pressen, men andre faktorer som flere klaser per plante, højt ydende kloner af viognier og massere af gødning har haft en stor indflydelse

20

fra midt 80’erner. Det hævede udbyttet fra 32 hl/hektar til 47 hl/hektar. Kritikken pralede af – man holdte på sit. Et godt eksempel derpå er brugen af de slanke, høje gulbrune flasker som domainet stadig bruger, de indeholdte frem til 1987 kun 70 centiliter og blev dermed iblandt de sidste til at skifte til den franske standard.

Enkelte tiltag har der været fra domainets side for at gøre vinen bedre. Det var således Denis Dubordieu, der konsulterede huset fra 2001 indtil

overtagelsen i 2011. Kritikken har været enorm fra flere af de store vinanmeldere. Jancis Robinson spørg, retorisk i en sidebemærkning, hvornår nogen senest har smagt et lækkert eksemplar af Grillet? Robert Parker kalder sig selv for Persona non Grata på Grillet og opsummere flere års anmeldelse i sin bog ”The wines of the Rhône Valley” på følgende måde: Is Château Grillet superior to the top wines of Condrieu? Absolutly not. Certainly, well-heeled collectors are drawn to this wine because of its rarity, expense, and mystique, but my experience, which includes virtually all the Grillet vintages since 1967, has proven time and time again that this wine usually fails to live up to expectations.

It is ironic that Rhône wines as a general rule are notoriously undervalued and underappreciated, yet the region’s most famous white wine is no doubt overpriced and overrated.

RENÆSSANCE? I Marts 2011 offentliggøres det at Francois Pinault har købt Château Grillet for et ukendt beløb. Ved overtagelsen bliver der lavet en lang række jordprøver for at kortlægge de forskellige terrasser. De viste at de bedste terrasser kun har 20 centimeter topsoil af mica og sand, inden den underliggende granit.

De er generelt beliggende på den øverste del af domainet, imens der på den nedre del er meget længere vej igennem sand før vinstokken møder granit.

Denne forskel er forskellen på Château Grillet og ”Pontcin” som husets nye 2. vin hedder.

I dag produceres de to vine i lige mængder, hvilket er en stor del af forklaringen på det kvalitetsløft, der er sket siden overtagelsen. Château Grillet er dermed løftet betragteligt ved at man hvert år deklassificerer omtrent halvdelen af vinen til

(simpel) Côtes du Rhône.

I tidens ånd har man skåret ned på brugen af nye fade, de er også blevet større. Man bruger i dag 300 liter fade med medium minus toast i modsætningen til 228 liter medium plus toasted.

Markerne dyrkes biodynamiske og i kælderen forsøger man at gøre så lidt som muligt – det er markerne der skal udtrykke sig.

Besøget slutter med en smagning af stedet to vine. En tredje slutter sig til portføljen fra årgang 2017. Det er en Condrieu fra nogle få rækker så tæt på domainet at man kan se dem her fra ejendommen.

Pontcin er genkendelig som viognier tilsat salt, mineraler og en højere syre, imens viognier er sværere at finde i Château Grillet. Chateau Grillet fremstår som sin egen plet i det store Condrieu – også lavet på viognier, men helt sin egen. Vinen har ry for at være på toppen efter 10 års lagring så kun tiden vil vise om dette domaine igen laver Rhônes hvide topvin?

Château Grillet er et unikt sted det afspejler priserne også som har fået endnu et nyk opad. De importeres i Danmark af Theis vin. Vejledende udsalgspris er 2699,95 inklusiv moms. *Chateau Grillet skriver selv 3,5 hektar, øvrige kilder skriver 3,8 hektar.

21

Nurtured, harvested, exported, roasted by artisans... brewed by you.

The difference is Gaggenau.

You spend time searching out selectively-picked, organic Arabica, sun-dried in deepest Yirgacheffe. All this you stipulate. Because when it comes to actually brewing the bean, you have the means to turn all that potential into your cup of coffee.

The new lighting concept of our fully automatic espresso machine puts the cup in the limelight. The intuitive TFT touch display makes it simple to create your ideal coffee and save your preferences; each cup will now be as perfect as the first.

However you take your coffee, take it seriously.

For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom in Copenhagen (contact info.dk@gaggenau.com).

22

 En virksomhed med næsten 190 år på bagen er ikke hverdagskost i dansk erhvervsliv – og slet ikke når man under hele forløbet har været og stadig er ikke blot 100% familieejet, men til og med også på danske hænder!

CALIFORNIEN eksploderer

AF RENÉ LANGDAHL FOTOS UDL ÅNT AF CALIFORNIA WINE INSTITUTE

24

2. DEL AF CALIFORNIENS VINHISTORIE – fortsættelse fra Sommelier #2 2017

ET UBALANCERET FORHOLD Har du nogensinde mødt en vinproducent, der snakker om højst mulig alkoholprocent?

Har du nogensinde mødt en vinproducent, der ikke nævner balance og harmoni, som en af sine hovedguidances? Nej vel.

På trods af det, oplever de fleste meget store subjektive forskelle på eksempelvis pinot noir fra Bourgogne og Californien eller syrah fra Côte Rotie og Carneros. Vores sanseapparat tager os ved næsen gang på gang. Det vi smagte som tungt sidste år, smager vi nu som moderat og måske balanceret. Vinen kan have ændret sig en smule, men vores smagsløg, erfaring og præference kan have flyttet sig endnu mere. Da det amerikanske vinforbrug begyndte at stige i 1980erne var Californiens vine efter nutidens standarder genstridige, heftige, kraftfulde og tanniske. Metoderne til vinfremstilling var påviseligt markant anderledes end i dag. I et ungt, men voksende vinmarked, er de nye vindrikkere typisk på jagt efter vin, der ikke har for meget kant. Det var amerikanerne også. De store amerikanske vinmagasiner, først og fremmest

det glittede Wine Spectator og i anden omgang de mindre Wine Enthusiast og The Wine Advocate, alle født i 1970erne, var fokuseret på den bedst mulige kvalitet, baseret på fuldmodne druer og deres præferencer kom til at understøtte en modenhedsmani, der langt hen ad vejen var af det gode.

VI HAR DET SORT PÅ HVIDT Der er sket noget med alkoholprocenten i de californiske vine. USDAs Annual California Grape Crush Report fortæller virkeligheden. Det var i 90erne, der skete noget.

Fra 1976 til 1994 lå de gennemsnitlige alkoholmålinger for cabernet sauvignon fra Napa Valley på 13,3-13,8 %.

Noget over de tilsvarende tal for Bordeaux, men ganske fint afspejlende klimaforskellene, som først og fremmest består i mere varme i høstperioden og mindre nedbør i vækstsæsonen (april-okt.) I 1995 kravlede alkoholprocenten så til 14 %.

I det nu nærmest legendarisk modne og udbytterige år 1997 gik den til 14,6 %, men siden er den kun klatret opad, for senest at toppe i 2013 på 15,6

25

%. Og vi taler gennemsnit her!

Alkoholstigningen kan slet ikke kun begrundes i global opvarmning – der var sket noget ude i vinmarkerne. 90erne og 0erne i Californien var fremgangstider og ude i marken handlede det om først og fremmest at sikre sig fuld fenolisk modenhed.

Hvis ikke man havde det, fik man ikke høje scores af Robert Parker eller James Laube.

SOM I ANDRE DELE AF det globale vinmarked handlede kommerciel succes, ud over tung markedsføring, om vine uden kanter. Flere indsigtsfulde markansvarlige fremhæver ændringen af opbindings- og beskæringsteknik som den vigtigste faktor i de stigende alkoholprocenter. Bordeaux havde i 70erne og 80erne problemer med at opnå fuld modenhed på druerne i langt de fleste årgange, men nye beskæringsteknikker, især overgangen til guyot og ikke mindst langt bedre bladhangsstyring, ændrede det forhold gennem 90erne. I Californien fulgte mange med, specielt blev beplantningstætheden øget, men her resulterede de tidlige høje sukkerprocenter i manglende fenolisk modenhed og man var nødt til at lade dru-

blev foregangsvine for myriader af nystartede småproducenter i specielt Napa Valley, havde ofte brix-grader på 28 eller mere, hvor man normalt siger 22-24 er rigeligt og eksempelvis det midterste Frankrig er henrykt hvis 22 brix nås. Perioden bliver af vinskribenten Jon Bonné kaldt for The Big Flavor Period og i det store billede er vi stadig i den, men det er klart som om periodens store stjernekonsulenter, specielt Helen Turley og Heidi Petterson-Barrett ikke er de gudinder, som de dengang blev udråbt til. I 0erne begyndte flere dog at tvivle på fornuften i ekstrakt- og sukkerjagten. Et par håndfulde klassicister havde gennem perioden holdt fast i moderation, modet til at lade vinen bide fra sig. Det gjaldt eksempelvis Randy Dunn, Philip Togni, Cathy Corison, Michael Mondavi i Napa og nede i det sydlige Central Coast folk som Jim Clendenen på Au Bon Climat og Bob Lindquist på Qupé.

FORNYET FORSTÅELSE AF STOR VIN

erne hænge længere alligevel.

OG SÅ HAR VI BALL ADEN. Druerne var meget modne, nogle ville endda sige overmodne, men kritikkerne talte for døve øre, for succesen var hjemme.

Der var et stort marked for de californiske frugtmættede, meget bløde og varme vine.

Og det skal vi huske; det er der stadigvæk. De vine, som Parker og Laube scorede højt, de vine, som dannede skole og

26

I de seneste årgange er der dog tegn på en bredere forståelse af hvad vin bør være. Det afspejler sig ikke nødvendigvis i sænkede alkoholprocenter, selvom man tydeligt kan konstatere det hos flere af de større vinproducenter, men derimod i fokus på ordet ”friskhed”.

Igen er der subjektive problemer. Hvad er friskhed for dig, for

din kammerat og din kollega?

Begrebet er løst, men alligevel er de fleste enige om at vin er til for at blive drukket. Vores sanseapparat og krop bliver træt af højalkoholiske vine og syre spiller en betydeligt større rolle end Parker eksempelvis i sine velmagtsdage syntes om.

Nogle af Californiens vinkonsulenter og endda undervisningen på UC Davis prædiker ikke længere maksimal hængetid. De prædiker beskyttelse af de modnende drueklaser, de prædiker bedre balance mellem antallet af blade og antallet af drueklaser for samordne modningen af druernes sukkerindhold, skind og kerner.

O'E R N E S Å O G S Å M E R E MODERAT anvendelse af nyt egetræ, selvom det stadig kan være vanskeligt at mærke i store oversigtssmagninger af statens cabernet sauvignon, men i det samlede billede blandt de 1015 vigtigste druesorter er det helt klart for chardonnay, pinot noir, syrah og grenache de største ændringer er sket. Og de er sket i løbet af 10erne.

Snigende, men støt og sikkert.

Alle fire har haft arealmæssig fremgang, men stilistisk er der sket meget mere. Syreniveauet stiger, alkoholprocenten falder, kælderekstraktionen falder og mængden af ny egetræ falder.

Og netop disse fire druesorter

har forstærket det kult-cabernet’erne i Napa satte i gang i 90erne, nemlig opdagelsen af Californiens komplekse jordbundsforhold. Harlan, Bryant Family og Screaming Eagle var måske vinøse ekstremiteter, men de var også baseret på frugt fra meget begrænsede geografiske forhold, de var reelt enkeltmarksvine og det fænomen er med afstand den mest interessante udvikling vi har set de seneste tyve år. Californien er på alle måder i dag lige så forskelligt og mangfoldigt som andre af verdens store vinlande og vinmæssig balance har aldrig været bredere forstået.

Husk at nu er der ikke længe til…

INDBYDELSE TIL DANMARKSMESTERSKABERNE OG OPTAGELSESPRØVE Den 3 september 2017 afholder Dansk Sommelier Forening optagelsesprøve i kombination med Danmarksmesterskaberne for Sommeliers. Der vil være separate prøver for de, der stiller op til DM og de, der stiller op til optagelsesprøve.

Alle opfordres til at vove pelsen og stille op til enten DM for allerede medlemmer eller til optagelsesprøven for ikkemedlemmer. Det er gratis at være med og ingen bliver grint af hvis de ikke klarer den. Det er enormt lærerigt og en sjov eftermiddag.

Resultatet ved DM afgør hvem, der skal repræsentere Danmark ved de Nordiske Mesterskaber i oktober 2017 samt Verdensmesterskaberne i 2019.

Vi ses på Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Mere info på www.sommelier.dk

27

Pinot Paradise!?

AF KETIL SAUER FOTOS: WINES OF GERMANY

28

dage med udflugter og smagninger, og medens vi kører, er der sørget for tyske bobler... Vi kan ikke køre uden noget at skåle med, så alle får et glas, og vi får sagt pænt goddag til vores rejsekammerater, det er en fantastisk icebreaker !

På hotellet fik vi en kort introduktion til tysk vin, inden vores første besøg. Vi skal besøge Dagernova, et coorporativ i Ahr, som ligesom de fleste andre i området, har specialiseret sig i at lave rødvine. Vi starter med en tur i markerne, hvor der er terrasser på de stejle skråninger, med primært ”dobbelt guyot” opbindinger, hvor de stadig har 3 grene, således at en stikker direkte op mod himmelen og de andre 2 er bundet op. Grunden til dette er frost problemer, den tredje gren er som sikkerhed, da frosten starter nedefra kan den tredje gren overleve og blive bundet op, hvis uheldet er ude, en såkaldt ”sacrificial cane”.

T

uren går til Tyskland, nærmere bestemt Ahr og Baden. Turens mål er at opleve Pinot druerne fra Tyskland, opleve vine lavet på Pinot Noir(Spätburgunder), Pinot Gris(Grauburgunder), Pinot Blanc(Weissburgunder) etc.

Det er en international gruppe af sommelier som er inviteret til Tyskland. Vi mødtes i Frankfurt lufthavn, hvor vi blev samlet op af vores tour leder, Ulrike Lenhardt. Det er tysk præcision fra starten.

Vi bliver fragtet til hotellet, hvor vi skal tilbringe de næste

29

Vi tager videre mod vores aften destination, hvor vi skal spise på Landgasthof Poststuben, det er en todelt restaurant med både en bistro og en gourmet.. Inden vi sætter os til bords bliver vi præsenteret for 3 vinmagere som skal være med til middagen, Weingut Julia Berttram, Winzergenossenschaft Mayschoss Altenahr, og Weingut nelles. De har stillet op med 3 borde hvor vi har mulighed for at smage deres forskellige cuveer, det er fantastisk ikke

at have travlt og have tid til at smage, samt snakke med producenterne, da vi er en lille gruppe har vi rig mulighed for at få alle de små godbidder lokket ud af dem.

DET STORE SYMPOSION Dagen efter starter Pinot Noir Symposium - den virkelige grund til vi er kommet.

Det første vi deltager i er et seminar ”clones of Pinot Noir”, som bliver afholdt af Anne Krebiehl MW. Hendes seminar omhandler både de nyere og ældre kloner af Pinot Noir. I New Zealand som er et relativt nyt vinland, tænkes der meget over hvilke druer, som plantes på de forskellige terroirs, vi hører også omkring MV6(Mother Vine6), hvordan Chris Winefield prøver at stresse druer til bestemte klima betingelser, alt sammen meget spændende.

eret på toppen op ad den stejle skråning, det er et tålmodigheds arbejde da ploven skal have fjernet ting som sætter sig fast 3 – 5 gange på 50 meter.

præsenteret for alt mellem GG og Blanc de Noir.

Efter vi har smagt os igennem ca. 13 vine går turen tilbage til bussen, og vi skal videre mod Jean Stodden, som ligger ca. 10 min fra Weingut Meyer-Näkel.

Her bliver vi modtaget med åbne arme af moderen og igen får vi et glas bobler i hånden.

Vi bliver inviteret ind i vineriet hvor man stolt fremviser den eneste maskine til montering af store flasker i hele Ahr, de deles om den og han var lige blevet færdig. Et besøg i kælderen og kigge på tønder og få en snak om biodynamikken i hans vine.

Selvfølgelig skal vi også smage de forskellige cuveer og bliver

Vores aften fortsætter tilbage på hotellet, hvor området med seminarer fra tidligere er blevet dækket op til spisning og vinsmagning. Det foregik på en fantastisk måde; der var 2 hold kokke som anrettede på tallerkner og 1 ”vinbar” med udskænkning af vin. Vi havde 3 glas hver og der var over 100 vine i baren, så kunne vi eller bare finde det bedste match.

Maden var fantastisk og aftenen skred dejligt frem. Lige indtil på storskærmen bliver smidt et billed op af gamle store store vine, blandt andet ”Clos de la roche” i 1999 fra

Efter næste seminar, der blev afholdt af Steve Price, omkring hvordan klimaforandringer påvirker Pinot Noir især i Tyskland, var det videre til turens andet besøg; Weingut Meyer-Näkel.

Vi startede besøget hos Weingut Meyer-Näkel med en tur i vinmarken, hvor vi passerede en pløjning af en mark, hvilket synes at være et stort projekt.

Der er en traktor som trækker, ploven, den har en mand plac-

30

EN VINBAR MED KARAKTER!

”Domaine Ponsot” og ”Clos du vougeot” også fra 1990 af Chateau de Marsannay. Det tog lige stemningen i salen op på et nyt niveau, der var desværre kun 2 flasker af hver, til de ca.

100 mennesker, så det var ikke alle som fik muligheden for at smage, men Ponsot var fantastisk, en vin jeg ikke vil glemme foreløbigt.

Vi sluttede aftenen med fadøl og et spil ”kuglbahn” en tysk form for bowling som er umuligt, men genialt sammen med øl og gode kollegaer !

PINOT PINOT PINOT… Næste dag fortsætter med Pinot Noir Symposium, denne gang med smagning af Pinot Noir fra hele verden. Der er vin fra over

50 forskellige producenter over hele verden. Det var kun Pinot Noir, så vi havde rig mulighed for at smage forskel på de forskellige områder, både nær og fjern. Her kommer den tyske planlægning til veje igen, da vi skal videre til vores næste besøg, så efter jeg har smagt 15 vine på 5 minutter - da jeg gerne vil smage det hele, men selvfølgelig ikke kan nå det - må jeg skynde mig ud til bussen hvor vi kører mod Weingut Rings.

Bobler ved modtagelsen, det er hårdt at være på vintur.

Det familie ejede vineri hvor 2 brødre og 1 søster har overtaget fra deres far som solgte druerne, de er begyndt at lave kvalitets vin siden 2000 og har lært tingene via det gamle ordsprog ”learning by doing”. Vi smager som de andre dage primært spätburgunder, men en enkelt riesling sniger sig dog i glasset.

Mandag har vi 3 planlagte besøg, det første hos Südpfalz Connexion, som består af 5 vinerier som har valgt at samarbejde, det er den nye generation som har overtaget og vi starter med en tur i marken og får rig mulighed for at suge informationer ud af vores værter da de er ankommet 3 til vores ”vineyard walk”.

Vores andet er hos Fritz Becker, hvor vi forinden har snydt, og fået vores tur leder til at holde ind ved Rebholz, vi var jo lige i nabolaget. De bliver store

31

i hovedet da en bus med 16 personer står foran deres dør.

Har vi glemt noget? spørger de måbende. Næh, vi var lige i nabolaget og ville gerne sige hej!! Det hele ender dog vellykket og vi får smagt lidt forskellige ting i løbet af de 15 minutter vi kunne afsætte. Der bliver købt lidt til privaten og til vores aften hygge.

Vi ankommer hos Fritz Becker og nyder nogle af deres vine, mens vi får en snak omkring tyske vine som er dyrket i Frankrig. Det er åbenbart lovligt at lave tyske vine på fransk jord hvis vinmarken er knyttet til en tysk vinmark. Spændende...

Området har dog skiftet hænder mere end en enkelt gang.

Dagens og turens sidste besøg er hos Von Winning, her bliver vi ført rundt i marken og kælderen, besøget var ikke en del af Pinot Paradise, men arrangørerne mente ikke, vi kunne komme til Tyskland uden at smage noget riesling. Vi spiser i restauranten som er tilhørende vineriet, det ligger i samme bygning, med Von Winning vine til maden.

Det er en behagelig måde at smage vinene på. Siddende og med mad til, efter en lang og lærerig tur.

SOMMELIER var inviteret til Pinot Paradise af German Wine Institute

i t g s r i øOdense ...

Ja – Københavnersnuder – der findes et land uden for København, hvor tørstige sjæle kan få ro i sindet.

Vinbarsscenen i København er efterhånden enormt etableret og med et stort publikum. Lokale ildsjæle vælger at åbne fede restauranter og vinbarer i de mindre byer i stedet for ’den nemme’ løsning – at vælge den store by. Hvis man som nyåbnet restaurant eller vinbar udviser den fornødne klasse, dygtighed og kendskab til det nære publikum, ja så kan man få succes uanset hvor i verden man befinder sig. Med rettidig omhu og dygtighed. Det imponerer altid, når man i Sydeuropa kan ankomme til - hvad der synes som værende verdens mindste flække – og finde seje lokale steder med gode vinkort og god mad.

Det har indtil de seneste par år været forbeholdt København og Århus med et enkelte par stjerner ude omkring på landevejene.

Men nu begynder hele landkortet så småt at være oplyst og fra Frederiksminde til Skagen kan man finde seriøse vandhuller. Denne gang stopper vi i Odense og ser hvad der rør sig – og der er bestemt gang i meget her i H.C. Andersens fødeby.

Mmoks Mmoks ligger lige durk på Odenses hovedpulsåre Kongensgade 65. Et cool sted med et superfedt køkken, der klart er en anbefaling værd. Småretter á 100 kroner i en slags klassisk dansk med ungt tvist. Vinkortet er en sjældenhed på disse kanter – en sjældenhed i den forstand – at man på flot vis mikser meget klassiske producenter med producenter, der er mere ovre i naturvinsgenren. Det ses ikke så ofte. Mmoks blander fx både Rudolf Trossen og JJ Prüm eller Perrier-Joüet og Beaufort på Champagnesiden. Det giver god dynamik og et levende vinkort, hvor både eventyrlystne og klassicister bliver behaget.

Kongensgade 65

32

Lalou Vinbar

Pasfall

Lalou åbnede som en af de første ægte vin-

Thomas Pasfall er en af de store profiler på det

barer i Odense i 2015. Drengene bag; Ivan

danske kokkelandskort. Thomas grundlagde

Laursen og Thomas Brieghel, har formået at

sin midtfynske super-stardom fra Munkebo

lave et vinøst samlingssted for byens vinel-

Kro lige nord fra Odense, men Pasfall har

skende skare. I det lille, men pæne lokale

de senere år flyttet ind til centrum af byen.

på Pogestræde, er der liv og glade dage, og

Køkkenet er mere high-end, og vinkortet er

omgivelserne er dejligt rolige på trods af den

stort og flot. Der er en klar overvægt af meget

meget centrale placering. Det er et af de steder,

klassiske, sikre navne og kortet er ikke spæk-

hvor man kan fortrække lidt og slappe af på

ket med små niche-producenter. Det behøver

sidegaden til at ståhejet. Som vi alle ved, er

det så sandeligt heller ikke herinde på byens

det altid på sidegaden det sjove sker. Kortet er

fineste adresse. Priserne er til gængæld ret

strengt europæisk og tæller selvfølgeligt et flot

mildt fastsat for en restaurant på dette niveau

og dybt udvalg af madame Leroys gode sager.

– thumbs up for det!

Pogestræde 31

Brandts Passage 31

Bistro 61

MASH

Martin Pilsmark var ret alene i byen, da han

Intet barometer på, hvor en bys gastronomiske

i 2010 åbnede Bistro 61 på Odenses gågade

udvikling går hen, er så tydeligt som hvis Hr

Kongensgade 61. En bistro, med afslappet

Boelskifte og team vælger at bygge en MASH

stemning, god mad og et seriøst vinkort. Der

i gaden. MASH er jo ikke en lillebitte ”for

var i særdeleshed noget kjøvenhavnsk over

your eyes only”, men ikke desto mindre har

både indretning, mad og service – men Martin

drengene ad åre bygget et seriøst, vinøst bag-

ramte lynhurtigt plet og Bistro 61 er en klok-

katalog op. Det bruger de heldigvis på, at give

keklar publikumsfavorit i Odense. Vinkortet

de nyåbnede restauranter nogle spændende

er meget personligt, velvalgt og spørger man

numre, som andre nystartede restauranter, kan

Martin, er der nok lidt ekstra i kælderen, som

have meget svært med at følge med på. Pris-

ikke har fundet vej til kortet endnu. Priserne

erne er fair for klassen, og selvom kortet på

er ligeledes meget venlige og Bistro 61 er et

MASH’erne de seneste år bliver mere og mere

must-go næste gang du er i Odense.

præget af større og sikre producenter (qua MASH størrelse), så er der noget for enhver smag.

Kongensgade 61

Vestergade 11

33

You create your culinary masterpiece, we’ll clean ours. The Combi-steam oven.

The difference is Gaggenau.

Creating flawless perfection can be a messy process.

While our Combi-steam oven 400 series frees you to bake, braise, grill and steam, these freedoms can leave their mark in an oven. Hence our unique, innovative cleaning system: simply insert the cleaning cartridge and let the water do

the work. The challenges others shy away from, we rise to – we introduced the Combi-steam oven to the private kitchen over 15 years ago. And now we’re cleaning it.

For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom (contact us at info.dk@gaggenau.com).

34

SHERR

og dens kompleksiteter AF HENRIK STEEN ANDERSEN FOTO: PR

Selv om enkelte heroiske sjæle forsøger at introducere sherry på de danske vinkort, må det nok konstateres, at eneste muligheder er at lægge en sherry ind i vinmenuen. Og så tage slagsmålet med gæsten hen ad vejen, når han eller hun brokker sig over, at de ikke kan lide drikken. Ikke så få gode restauranter har gennem årene lagt en lys eller mørk sherry ind i håb om, at gæsten også kunne se lyset. Min fornemmelse er, at det er betydeligt sjældnere i dag. Og det er lidt synd.

IKKE FOR ENHVER Hvis vi ser bort fra de kvalitetsmæssigt ligegyldige, søde og halvsøde sherry’er med cream sherry og ligesindede som typiske eksponenter, er sherry tør, ofte knastør – eller meget sød.

De tørre er blandt de mest kompromisløst tørre vine i verden, og når dertil kommer deres tone af enten flor (de lyse) eller ædel oxidation (de brune), er vi et stykke fra main stream vin. Ja,

jeg vil faktisk går så langt, at jeg vil hævde, at sherry måske er et af de mest unikke vinprodukter world wide.

Det ændrer ikke på, at produktionen over en lang årrække har været i markant krise, med lagt lavere salg end tidligere. Tiden er lang hen ad vejen løbet fra disse hedvine. Og synd er det, for sherry har en omfattende gastronomisk berettigelse – både som alternativ til mere

36

konventionel vin, men også til nogle af de retter, som ikke er lette at finde den rette vin til.

COPA JEREZ. Netop kombinationen af mad og sherry er hovedemnet for den konkurrence, som afvikles hvert 2. år i Jerez de la Frontera: Copa Jerez. En antal lande stiller efter nationale mesterskaber med et hold, som skal levere en forret, en hovedret og en dessert – med

RY hver sin sherry serveret til. Der skal præsteres på tid, men en del kan forberedes hjemmefra.

Kombinationerne bliver bedømt af et panel på 6 personer med Sherry-organisationens aldrende nestor, Beltran Domecq og sommelier og medejer af Celler de San Roca (bedste restaurant verden sidste år), Josep Roca, i spidsen.

Pressen har mulighed for at smage med, både mad og vin.

En sur indskudt bemærkning: hvordan i al verden kan det være muligt, at alle de første vine – typisk fino og manzanilla – ikke var nedkølet, og at kun med stort ståhej fra bl.a. denne signatur lykkedes det at få kølet dem bare nogenlunde ned. I en så stort opsat konkurrence, hvor der flyves folk ind fra nær

og fjern – og på den lokale restaurantskole!

Lad det være sagt med det samme: selve konkurrencen endte med at være lidt af en joke. Der var 7 hold repræsenteret og alle fik en eller anden præmie: bedste forret, bedste køkkenchef, mest kreative etc.

Det bærer præg af en politisk korrekthed for ikke at nogen skal blive fornærmede. Så hellere færre præmier, for at markere, hvem der havde leveret noget særligt. Men selvfølgelig er der hovedpræmien – det samlet set bedste hold. Der vandt Holland, som også tidligere har vundet. Spanien var på forhånd spået store vinderchancer, men blev spist af med en lidt ligegyldig pris: ”bedste sommelier”. Og denne restaurant var med sine 2 stjerner den på papiret mest prestigefulde.

TIDLIGERE MESTRE Danmark vandt for 4 år siden med restaurant Clou. I år var vi repræsenteret af et kombi-hold fra Falsled og Sortebro Kro; Kasper Hasse i køkkenet og Nikolai Hyllested på gulvet.

Da de har arbejdet sammen en længere årrække på Falsled, er det vel fair at sige, at det således overvejende var Falsled, som var repræsenteret.

Parret havde lavet tre flotte retter, som set med rød-hvide øjne burde have vundet. Komplekse retter, som der var arbejdet

37

meget på de sidste år. Franske østers med valnødder og sprød kål. Der blev serveret en Fino Antique fra Bodegas Rey Fernando de Castilla. En fino med diskrete oxidative toner, som akkurat blev understøttet af valnødderne. En meget fin ret, som visuelt også var den smukkeste af alle forretter Det var efter holdets mening den svageste kombination, så det var paradoksalt, at de vandt prisen for bedste forret.

Deres hovedret var en overdådighed af umami med presa fra iberico-gris, serveret med dansk hummer og morkler, samt en slags mayonnaise på bagte hvidløg. En meget smagfuld ret, som trods kompleksitet og mange ingredienser bevarede en klar tone i sin bærende smag. Sherry’en til, var en 12 års oloroso fra Bodegas Delgado Zubita. Det svingede fint sammen og sammensætningen var fint. Personligt kunne jeg have ønsket mig en oloroso af en lidt højere kvalitet, men det var bevidst, at vinen ikke skulle overdøve maden. Fair nok.

Højdepunktet var en smuk kreation af Mousse på oloroso og hvid chokolade med kandiseret orange og andre citrusfrugter.

Og med guldbeklædning. Men ikke mindst var det en enorm velsmag med dyb orange, sødme, rigdom og bittertoner fra orangen. Den matchende vin – moscatel fra Bodegas Guttiérez Colosía – passede en-til-en til

retten – og var måske bedste kombination totalt set.

Men smag og behag…. Når den lidt ærgerlige, overdiplomatiske fordeling af præmierne er glemt, står det tilbage, at der var mange flotte sammensætninger mellem sherry og mad.

Nogle næsten bistro-agtigt enkle, andre komplicerede symfonier, hvor det var lige før, at træblæserne ikke spillede i takt med strygerne.

Men hvad der nok vil være en banalitet for de fleste af Sommelier’s læsere: nemlig at sherry virkelig kan noget med den rette mad, kræver nok stadig et alvorligt stykke arbejde ude

på de bonede restaurantgulve.

Men tænk på den oplysning, som vi fik ved et foredrag: i en årrække udgjorde sherry 15% af al solgt vin i den på det tidspunkt absolut førende restaurant i verden, El Bulli. Så det kan lade sig gøre at sælge lidt sherry, hvis man har udvalget og motivationen. Det er klart, at det vil være meget lettere at overbevise en gæst om, at denne sherry er den helt rigtige til denne ret i Spanien. Men på den ene side lå El Bulli langt oppe mod nord, langt fra Andalusien, og på den anden side var en stor del af deres gæster udlændinge.

Det er i øvrigt glædeligt, at mange huse begynder at lave

38

specialsherry’er – lader fx finoen ligge nogle år længere, så det bliver til fino passada, eller tapper særligt gode fade ufiltrerede, oftest fino, som så kaldes en rama. Disse har langt mere intensitet, præcision og nerve. Det bliver næppe nogen metervare: Gonzalez Byass bruger 60 fade til en rama hvert år – af mere end 20.000 i alt.

Sherry er ikke for enhver og man kan sagtens nå et mætningspunkt for de specielle aromaer og den ultimative strenghed – men giv den lige en chance….

Sommelier var inviteret af Den Spanske Ambassades Handelsafdeling.

Year’s Best US Pinot Noir 95 2014 Cristom Eola-Amity Hills Eileen Vineyard Pinot Noir ”Perhaps the best thing to be said about this wine is how much it compelled us to want to drink more of it.

Grown at Cristom’s highest-elevation vineyard, this is captivating, by turns propulsive and generous, light and penetrating, invigorating in its earthy lavender scents, its wisp of bergamot and cherry.

Fully ripe, it maintains a light tone, propelled by vigorous acidity and suspended by a pulsing, mineral grip.”

Reviewed by Patrick J. Comiskey (Wine&Spirits)

Skal Cristom være på dit vinkort? Så kontakt Jesper Søgaard på tlf. 29700015 eller jes@jmk.dk

www.cristomvineyards.com

Photocredit: Andrea Johnson Photography

LØGISMOSE EFTERÅRSSMAGNING FOR PROFESSIONELLE I KØBENHAVN OG ODENSE TAG DINE KOLLEGER OG ELEVER MED TIL ÅBEN WALK-AROUND SMAGNING HVOR MAN I RO OG MAG KAN SMAGE SÅ MANGE VINE, MAN LYSTER I EGET TEMPO. Champagne – Fuldt sortiment fra Diebolt-Vallois og Philipponnat Nyheder fra Sancerre og Pouilly-Fumé Top Wachau – Emmerich Knoll Bourgogne 2015 – udvalgte vine fra den ekstraordinære årgang Rhône, nord og syd – fuldt sortiment fra Tardieu-Laurent og Pierre Gaillard Barolo og Barbaresco – Eraldo Viberti og Cigliuti Kultbar – smag Cheval Blanc, Dominus, Clos de Goisses og Clos de Bèze samt surprise

4. SEPTEMBER - KØBENHAVN Nordre Toldbod 23, 1259 København K | Tidsrum 13-16 | Tilmelding: Thomas Maymann: thni@lmfood.dk

5. SEPTEMBER - ODENSE M.P. Allerups Vej 45, 5220 Odense SØ | Tidsrum 13-16 | Tilmelding: Remi Sahner: resa@lmfood.dk

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 · 1259 KØBENHAVN K · TLF. 3332 9332 · SALG@LMFOOD.DK

Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk

Er det

økoLOGISK? Jeg mindes den dag jeg mærkede årets første, klare sol. Det var i februar og modsat de fleste andre lige den uge, var det ikke på pisten bag skibrillen, men bag solbrillen, op ad muren på Palais de la Méditerranée i Marseille med et glas økologisk formiddags-champagne i hånden. Der stod jeg, fordi jeg var inviteret til den årlige smagning af ca. 1400 økologiske vine præsenteret og serveret af vinbønderne selv.

AF NANA WAD FOTOS: PR

S

Som sommelier og vinkonsulent er jeg ofte blevet bedt om min holdning til økologisk vin.

Som dansker og almindelig forbruger, som mor og som nogenlunde sundhedsbevidst borger opfatter jeg økologi som lidt af en selvfølgelighed, når det det gælder rugbrød, mælk, grøntsager og kød.

Med vin er det en lidt anden sag. Jeg har personligt altid nikket anerkendende til, at nogen kæmpede for et sundt miljø og gad gøre sig den ulejlighed, at skåne det og vores kroppe.

Alene derfor synes jeg, at økologiske vine absolut har været værd at fremhæve, siden man første gang hørte om dem. Men at man hørte om dem, betyder ikke nødvendigvis at de ikke har eksisteret nærmest altid, nærmere tvært i mod. Vin er en ældgammel drik, og det siger sig selv, at fordums gærede druesaft naturligvis var økologisk, i en verden som ikke havde opfundet kunstige tilsætningsstoffer endnu.

Derfor er øko-boomet i vin også lidt af en rodebutik at forstå.

Også for forbrugeren, for der er jo også forskel på vores egen holdning til at handle økologisk. Gør vi det fordi, det nok er sundere for os? Eller for at beskytte miljøet mest muligt?

Eller er dyrevelfærd det mest overvejende? Eller er alle årsager lige vigtige og hænger det i øvrigt sådan sammen, at når noget er godt for miljøet, er det også godt for det menneskelige helbred? Der er mange spørgsmål at stille og med vin, har det ikke altid været lige nemme at gennemskue svarerne.

ET STEMPEL DER KOSTER For at få øko-stemplet på flasken kunne før hen betyde mange ting. Også penge. Og hvor det var let at forstå mælk fra danske køer, blev det mere kompliceret at forstå hvordan en økologisk vin er økologisk, ikke mindst hvis man f.eks. ikke helt ved, hvordan vin i det hele taget laves. Og så var der termen “lavet på økologiks dyrkede druer”, frem for “økologisk vin”. Det gør ikke forvirringen mindre, for hvad er forskellen?

Princippet med økologi er overordnet at mindske brugen af giftstoffer, pesticider, medicin, kunstgødning, kemiske midler til dyrkning, produktion, forarbejdning og håndtering. Men det er også temmelig mange områder. Økologisk produk-

44

tion har været reguleret på EU-niveau siden 1991 med enslydende regler for hele unionen. Men eftersom der importeres vin fra hele verden, kan de forskellige termer for økologi variere en del og også hvad betydningen egentlig dækker.

AT VÆRE ELLER ALTID AT HAVE VÆRET Jeg husker en pressetur inviteret af Sopexa i 2008 til Roussillon i Sydfrankrig. En masse dejlige besøg hos vinbønder på denne gudsbenådede middelhavs-strækning, hvor sol og vin er som orkestret af englene, til at give frugtbare forhold for druedyrkning til rødvin. Og jeg husker hvorledes stort set ingen af vinbønderne havde et øko-mærkat på etikketten.

På spørgsmålet om de da ikke kunne overveje at blive økologiske? For miljøets skyld? så de på mig og svarede “vi har aldrig lavet andet end økologisk vin. Se dig omkring?

Her er det hele. Det her er jo et naturligt miljø til vindyrkning, så ingen har da nogen siden haft brug for at sprøjte noget i markerne eller komme smagsforstærkere i vinen. Skal vi så til at betale for at vise, hvad vi altid har gjort?”

Jeg fik den gang allerede den forbløffende tanke, at øko-mærkerne til dels var en del af en velment, men for vinproducenterne dyr markedsføring-

skampagne. At det statskontrollerede element, der sikrer og stempler, umiddelbart er til for forbrugerens sikkerhed, men bag kulisserne er med til at presse og modarbejde små eller traditionelle vinbønder, der ellers altid har set sig fri af eksportmarkedets kommercielle længer, og alene solgt sine vine på god kvalitet, god smag.

Og jeg mener den dag i dag, at hele det økologiske marked for vin også ér kommercielt udnyttet, SELVOM der for størstedelen af øko-vine er tale om gode vine med god indstilling til natur og miljø, i reglen med gode mennesker med god smag bag.

Når jeg alligevel mener, at der er en god luns af det økologiske marked der udnyttes ultra kommercielt, er det netop fordi økologien jo er naturlig og oprindelig og således ikke opfundet af et stort vinbrand.

Til gengæld har mange af de helt store vinfirmaer, ingen navne nævnt, været hurtige til i takt med den positive økologiske trend, at skabe øko-linjer i deres vinsortiment, omlagt udvalgte områder til økologisk vindyrkning eller opkøbt allerede økologisk producerende vingårde. Det er der intet fortænkt i, men det er synd for de mindre producenter, der kan ende med at blive usynligt økologiske i skoven af øko-stempler på vine, hvor der var store budgetter til at certificere. For

det koster penge, at få sin vin godkendt og markedsført som økologisk.

Og så er den der igen; hvad vil det egentlig sige at vinen er økologisk? Og er det en “up grade” når der står “produceret på økologisk dyrkede druer”?

HVORI LIGGER FORSKELLEN? Forskellen er meget kort fortalt at økologisk vin fra økologisk dyrkede druer ikke nødvendigvis i fremstillingen, altså i kælderarbejdet, er økologisk. Dog har man siden 2012 inden for EU suppleret kravet om økologisk dyrkning med krav om

økologisk produktion, så certificeringen af økologisk vin betyder økologi fra mark til kælder. Når der tidligere har stået ”fra økologisk dyrkede druer” kunne det altså betyde, at der f.eks. ikke var anvendt sprøjtemidler i marken, men at man sagtens kunne anvende kemiske tilsætningsstoffer under selve fremstillingen af vinen. Økologi er vel overordnet godt for miljøet, godt for vores helbred og for samvittigheden.

Vinmessen i Marseille var et snapshot af især franske økologiske vine, dog også med en sektion af spanske, tyske og italienske som det ser ud 2017.

Økologisk vin skal i dag forstås som vin fra økologisk landbrug: Vinbonden skal dyrke sine vinstokkene mindre modtagelige over for parasitære angreb, inden man begynder at overveje brug af plantebeskyttelsesmidler.

Brug af udelukkende naturlige produkter til gødskning og beskyttelse af vinstokkene.

Forbud mod at bruge genetisk modificerede organismer (GMO) eller produkter afledt af GMO-produkter.

Bekæmpelse af vilde planter (eller “ukrudt”) ved hjælp af mekaniske indgreb (jordbearbejdning, jorddækning, håndlugning).

KILDE VINBLADET, MET TE CLAUSEN

45

Og det ser nu rigtig godt ud med den økologiske tendens.

Det var en af den slags messer, hvor man som gæst bliver glad for at se vinen i centrum, måske mere end på nogen anden messe, jeg har besøgt. Det var ved et overblik umuligt at skelne store velhavende producenter fra små passionerede vinbønder. Samtlige udstilleres borde var lige store, og ingen havde lov til at

pynte sin stand med andet end sin vin, og det bordet omfang ellers kunne rumme. Det stod i stor kontrast til mange andre messer, hvor plads og blikfang kan købes for penge, og hvor uligheder i marketingbudgetter og næsten grotesk synligt. Hvor ”små producenter” må kæmpe for gæsternes opmærksomhed i konkurrence med store firmaer, der kan bygge stande op med bar-udskænkning, oplyste

kølediske og mødelokaler hvor kontrakter kan indgås over et glas champagne.

Til denne messe var det vinen mere end pynten, der trak opmærksomhed, og det var en rigtig god idé at boykotte store plancher og reklameskilte. Her var overskriften økologi; navne og logoer måtte tale for sig selv ved smagning af vinen.

Økologisk rødvin maksimalt indeholde 100 mg sulfitter pr. liter rødvin (I dag ligger det på 150 mg/pr. ltr. for konventionel vin) og for hvidvin 150 mg/pr. ltr. (200 mg/pr. ltr. for konventionel hvidvin).

Det med sulfitterne Tre dages smagning af udelukkende økologiske vine gjorde også en forskel til sammenligning med øvrige messer. En af reglerne for økologisk vin, er også et krav til lavere indhold af sulfitter, og mange vælger endda at lave vin helt uden sulfitter. Sulfit har den kemiske betegnelse SO32- og er egentlig oxideret svovl, der i vin anvendes som almindeligt konserveringsmiddel. Der er som sådan ikke noget usundt eller farligt ved sulfit.

og skal jeg komme med en personlig observation, er det som om, et højt svovlindhold i vinen i værste fald fremmer både hovedpine og det der ”dagen der-på-ubehag” ( tømmermænd ). Jeg er selv svagt allergisk over for noget, jeg aldrig har fundet ud af hvad er, og jeg oplever typisk nyse-anfald, når jeg sætter et glas høj-sulfitteret vin for næsen.

ALLIGEVEL ER DER BLANDT DE ØKOLOGISKE vine mange producenter, der skilter med ”sulfitfri”,

På Millésime Bio smagte jeg fuldkommen lige så mange vine, som jeg plejer at gøre på tre dages

46

intensiv vinmesse ( det bliver til mange ), men jeg var mindre fysisk træt, mindre ør og faktisk fysisk bedre tilpas end jeg plejer. Det er hårdt at smage hele dagen, også selv om man spytter ud. Kroppen optager også via mundhuler og tunge.

abstrakte små kunstværker og sjove fantasi-navne.

Og kan man lide det, er det jo bare herligt. Nuvel, vin er også en æstetisk oplevelse, så jeg synes selv personligt at en smuk etikette eller en på en eller anden måde appellerende etikette, har meget væsentlig betydning.

ØKOLOGI ER KOMMET FOR AT BLIVE og heldigvis for det. Dog vil jeg gentage, at det ikke inden for vin, egentlig er noget nyt. Vin er en udbredt og naturlig del af landbruget det meste af Midt- og Sydeuropa og mange steder har man traditionelt set aldrig anvendt kunstgødning eller unaturlige hjælpemidler til dyrkning og fremstilling. Derfor er det også dejligt, at man på en stor øko-vin messe som Millésime ser mange varianter af øko-vine, også sådan rent udstyrs- og udseendemæssigt. Der var masser af lækre, veltillavede vine med sjove labels, håndtegnede illustrationer, tegneseriebilleder,

MILLÉSIME BIO VAR EN STOR VINOPLEVELSE og ifølge arrangørerne er messen en enorm succes, et unikt koncept der har trukket stadigt flere og flere udstillere og besøgende siden den første messe i 1993. En markør for at økologisk vin er vigtig og fylder mere og mere på markedet og hos forbrugere. Messen er sat på benene af vinmagere, der er medlem af organisationen Sudvinbio, som igen har valgt det franske Ecocert til at kontrollere og garantere at alle vine opfylder de efterhånden strenge krav til 100% økologisk certificering.

– vi har også vinhuse fra Tyskland og Østrig!

Laudrup Vin & Gastronomi Mileparken 13 DK-2740 Skovlunde T 44 84 80 86 F 44 84 81 86 laudrup.dk

47

49

Faiveley’s

RENÆSSANCE

AF HENRIK STEEN ANDERSEN FOTOS: PR

50

S

igurd Müller’s karismatiske og muntre direktør, Ib Bergkjær, plejede at få nervøse trækninger og andre tics, når navnet: Faiveley, blev nævnt. ”Ja, jeg ved det godt! Det er ikke liiige den slags pinot, jeg elsker mest. Men vi har jo handlet med dem i mange år og kunderne køber gerne”. Og firmaet er loyalt og skifter ikke kurs for en mindre kuling. Og holder ved deres producenter i årevis. Det lønner sig til tider – og i hvert fald for tilfældet Faiveley.

Som det nok vil være de fleste bekendt, var B o u r g o g n e ’s vinscene i gamle dage domineret af store handelshuse, som dels havde deres egne marker og – ikke mindst – købte materiale fra dyrkerne. På forskellige stadier af produktionen – fra færdig vin til kontrol over markerne i alle henseender. Men ofte uden at eje markerne selv. Det har ændret sig markant, således at flere og flere dyrkere nu laver deres egen vin og dermed efterlader færre gode druer til handelshusene.

Derfor er det vigtigt at være nogenlunde polstret med en god del egne marker, hvis man vil overleve på højt niveau som

negociant i Bourgogne.

F A I V E L E Y E R S TA RT E T I 1825 og man er efterhånden på 7. generation. Siden 2005 har Erwan Faiveley været i spidsen, og der er sket ting og sager siden da. Han har været lidt bekymret for, om faderen ville acceptere ændringerne, men evolutionen er sket i al mindelighed. Erwan var i Danmark i maj for at illus-

trere sine to pointer: at der ikke er sket ret mange forandringer i produktionen af hvide vine – og at der at sket rigtigt meget ved de røde. Og han havde ret i begge påstande.

Ved smagningen blev bl.a. præsenteret 6 årgange (1996, 2000, 2007, 2010, 2012 og 2015) af Cazetiers, 1. cru fra

51

Gevrey Chambertin. De første 2 hektar blev købt i 1930, så man har absolut haft tid til både at øve sig og blive dus med marken. Yderligere 2 hektar er kommet til i 2012. De første årgange var mørke, dramatiske, ret kraftfulde, men ikke særlig finesserige eller elegante.

Robuste og rustikke, kan man roligt sige. Bestemt ikke dårlige, men uden elegance og dertil ret kantede. Egentlig tro mod de fordomme, som man kunne have mod Faiveley. Når man bevægede sig op gennem årgangene, var det tydeligt, at frugten blev lysere, mere luftig og elegancen trådte mere frem. Men uden at oprindelsen, Gevrey, forsvandt – der var stadig en vis power i vinene.

Men en helt anden nerve og vibrerende friskhed, lethed og syre. Især fra 2010 (stor årgang) mærkede man forandringen, og i 2015 var det mission accomplished. Det blev ”vraiement pinot”!

I FORHOLD HERTIL MÅT TE MAN KONSTATERE, at 4 årgange af den hvide Corton Charlemagne ikke i samme grad ændrede sig fra 2006, over 2009, 2011 til 2014. Jo, selvfølgelig var de ældre årgange mere udviklede, men stilen ændrede sig ikke afgørende. Alle

havde en fin balance mellem kraft og friskhed – intensitet og syre. Årgang 2006, som kan være lidt svær, spillede virkelig og potentielt er 2014 nok den bedste af dem alle. Den skal dog gemmes nogle år, før den er fuldt udfoldet. Det var hvid Corton mere i retning af næsten-naboerne fra Puligny, end det var en typisk hvid kraftbasse med store muskler fra Corton-højen.

Forklaringen er, at man stort set ikke har lavet noget om i håndteringen af druer og most til de hvide. Det hænger sammen med, at Erwan Faiveley var godt tilfreds med kvaliteten af de hvide vine, da han tog over i 2005 og dermed ikke fandt anledning til at ændre noget. Man beholdt således den fadproducent, man havde. Vinifikationen er traditionel – omkring 14-18 måneders lagring i fad, hvor 6080 % er nye for Corton Charlemagne. Faiveley har lavet både hvid og rød Corton i ca. 140 år, så man har lidt erfaring med de kraftige og dramatiske vine fra højen.

TIL GENGÆLD ER DER LAVET EN MASSE OM for de røde. Man skiftede fadleverandør i 2006.

Man fik en ny ønolog – Jerome fra Bordeaux (of all places!).

Man har nedtonet fadpræget og fokuseret på mere diskret toast i fadene. Man presser druerne lettere for at undgå for meget tannin. Man nærmer sig økologisk produktion men vil ikke nødvendigvis ende der, og

DE STORE RYKKER Faiveley er ikke det eneste af de store huse, som har undergået markante kvalitetsløft. For snart en del år siden løftede Bouchard Père et Fils sig fra en forglemmelig kvalitet til nu at være ét af de bedste store huse. Og Bichot, som næsten har været synonymt med bourgogne af tvivlsom kvalitet, har især med sine domæne-vine med vigtige besiddelser fra fx Clos Frantin og Long Depaquit (Bichot har 5 domæner, som som produceres separat med egne teams) også skabt en bemærkelsesværdig kvalitetsforbedring over 10-15 år. Det skal vi være glade for – men måske også være lidt frustrerede over, at man har forvaltet sine pund så relativt dårligt i årene inden. Man har simpelthen ikke lavet vin på passende niveau i forhold til de fine marker, man havde ansvar for. Det ser ud til at ske nu – så skal vi bare have de sidste dårlige producenter med i bølgen……

har dermed ingen intentioner om at blive certificeret. Man har i 2007 ændret logistikken i produktionshallerne, så al most- og vintransport kan foregå uden pumpning, kun med tyngdekraft. Og måske allervigtigst: man har gjort hver markarbejder ansvarlig for sit eget lille plot, hvilket øger ansvarligheden for at levere druer af høj kvalitet. Sidstnævnte ændring gælder både de hvide og de røde. Resultatet kan ikke misforstås. Vinene er gået fra at være nydelige, rustikke, langtlevende og lidt kantede til at være saftige og balancerede eksponenter for det fantastiske Bourgogne-område.

52

E RWA N F A I V E L E Y A N S E R TRANSFORMATIONEN som tilendebragt i 2012 – det blev bekræftet af smagningen.

Faiveley har store jordbesiddelser og med årene er andelen af domæne-vine øget i forhold til negociant-vine – bl.a. gennem opkøb af flere mindre, men velbeliggende, domæner til især hvid vin. I runde tal laves der ca. 400.000 fl. domæne-vin fra Côte Chalonnaise, 300.000 fl. fra Côtes de Nuits og 200300.000 fl. negociant-vin – så i alt op mod 1 million flasker årligt.

53

10 Spørgsmål Til læring eller genopfriskning SPANIEN

1: Forklar forskellen på DO og en DOCa(Q)

2: Nævn de tilladte druesorter i rød Rioja?

3: Hvad hedder de mest brugte druesorter i henholdsvis Rias Baixas, Rueda og Valdeorras?

4: Rene Barbier er en kendt vinmager, der er forbundet med hvilken Spansk DO?

5: Albariza er en jordbundstype, der er forbundet med hvilken Spansk region?

6: Nævn mindst tre tilladte druesorter til Cava?

7: Hvilke vintyper må produceres under Ribera del Duero DO?

8: Nævn de tre subzoner i Rioja?

9: Montsant er en DO beliggende i hvilken region?

10: Huset Anima Negra er et meget kendt hus fra hvilken Spansk ø?

55

SVAR 1: DO står for Denominación de Origen og er ”lillebror” til DOCa Denominación de Origen Calificada. Det er betegnelser for de højeste rangeren blandt Spaniens vinregioner 2: Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Maturana Tinta 3: Rias Baixas: Albarino.

Rueda: Verdeji. Valdeorras: Godello 4: Prirat. – han er vinmageren bag den kendte vin ”Clos Mogador”5: Jerez de la Fonterra – Albariza er den meget kendte kridhvide jordbund 6: Parrelada, Xarel-Lo, Macabeo, Chardonnay, Pinot Noir, Monstrell, Garnacha, Trepat, Subirat Parent 7: Rosé og rød – det er ikke tilladt at lave hvid! 8: Rioja Alta, Rioja Baja og Rioja Alavesa 9: Catalonien 10: Mallorca

56

FAMILIEN BLIVER STØRRE OG STØRRE KØB DINE AMERIKANERE HOS OS!

Arietta Napa Valley (CA)

Qupé Wine Cellars Santa Maria (CA)

Staglin Family Vineyard Napa Valley (CA)

Freemark Abbey Napa Valley (CA)

Foley Family Verité Ulysses Sonoma (CA) Sonoma (CA) Napa Valley (CA) Butterfield Station Californien Ramey Wine Cellars Sebastiani Vineyards & Winery Sonoma (CA) Sonoma (CA) Firestone Vineyards Bedrock Wine Co. Santa Ynez (CA) Sonoma (CA) Beaux Frères Hyde de Villaine Lokoya Willamette Valley (OR) Napa Valley (CA) Napa Valley (CA) La Jota Byron Napa Valley (CA) Santa Barbara (CA) Hedges Cellars Red Mountains (WA)

Voix de la Vigne Willamette Valley (OR)

Dominus Estate Napa Valley (CA)

SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S

Otto Mønsteds Vej 2 • 9200 Aalborg SV • 98 18 50 99 • www.smv.dk

58

Charlottenlund Stationsplads 7 · 2920 Charlottenlund · tlf. 6266 1120 · www.theis-vine.dk · post@theis-vine.dk

– vores vinhuse fra Washington og Oregon:

Laudrup Vin & Gastronomi Mileparken 13 DK-2740 Skovlunde T 44 84 80 86 F 44 84 81 86 laudrup.dk

INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

MASCARELLO Giuseppe e Figlio