Sommelier Forår 2017

no. 1

2017

Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

Den hvide hest rider på egne spor Bordeaux har været på afveje med skyhøj selvfedme og højtflyvende arrogance. Men der er noget i gære.

Er aristokratiet ved at få begge ben tilbage på jorden?

SOMMELIER #1 2017 19. ÅRGANG

Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen.

I redaktionen: Tim Vollerslev og Keld Johnsen.

Annoncer: Peter Pepke.

Layout og art direction: SALVADOR / Salvador.dk.

Tryk: NovaGraf A/S. Udgiver: Dansk Sommelier Forening.

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.

PRAKTISK

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE

Præsident: Christian Aarø, tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co.dk Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev. dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@ post9.tele.dk kasserer: : Heine Egelund, Bavnehøj Allé 111 a, 5800 Nyborg tlf: 40181817, mail: he@sommelier.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen, tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant_anarki. dk Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: : Kt@sommelier. dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@ restaurant_anarki.dk bestyrelsesmedlem: Tabita Mortensen.

Forside: Chateau Cheval Blanc set fra luften Foto: PR Cheval Blanc

Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk.

Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

no. 1, 2017

Leder: Dansk Restaurantchef-uddannelse

2

Optagelsesprøve og generalforsamling

5

Mere vin mindre vand

6

Boganmeldelse: I taste red

10

Tørstig i... Milano

12

Ribera Del duero

15

Et australsk ikon: Down Under

22

Når vinkøleskabe forener skarpt håndværk og elegant design

32

Jørn larsen 70 år

34

Hammock-metoden: En kontroversiel løsning på et iskoldt problem

35

Hot eller cool – det hele handler om friskhed

36

Et fadlagret familieforetagende

40

Hvordan skal en vin gæsteforklares?

46

Galopperende elegance i Bordeaux

49

10 Spørgsmål Til læring

53

eller genopfriskning

LEDER

Dansk Restaurantchef-uddannelse AF RASMUS AMDI LARSEN

Ufatteligt mange faktorer spiller ind og skal gå op i en højere enhed, hvis restauranten ikke blot skal score gode anmeldelser - men også blive en forretningsmæssig succes - der holder længere end en sæson eller to.

B

ruttofortjeneste, vinprocent, dækningsbidrag, lagerregulering, overskudsgrad og arbejdspladsvurdering. At drive en restaurant er meget mere end blot at være et kæmpetalent indenfor mad og vin, at være serviceminded, innovativ og knivskarp på konceptet.

For mange er titlen som Sommelier + en vis erfaring krydret med det rigtige talent, lig med en titel som restaurantchef for en større eller mindre virksomhed. Vores branche er jo skøn, men også kendetegnet ved en vis svingdørstendens, der kan få direktørposten hos DSB til at virke som en pavestol. Oftest går det galt, når en person, der er vildt talentfuld inden for sammensætningen af vin og mad, for ansvar for en hel forretning fra den ene dag

4

til den anden. Restauranter bør og tør skelne forskellen mellem den udførende arbejdsstyrke – der sikrer glade gæster og gode anmeldelser og derigennem flere penge gennem butikken – og den administrerende arbejdsstyrke, der sikrer, at alle bagomliggende omstændigheder kører på skinner, så alt kan gå op i en højere enhed. Den talentfulde person front-of-house er ikke nødvendigvis den med størst indsigt i at holde omkostningerne nede.

Hvis jeg skal tale for mig selv, så undrer det mig, hvor lidt jeg er blevet sat ind mange forretningsmæssige forhold, ved de ansættelser som restau-

rantchef jeg i min tid har haft.

Man har selvfølgeligt ansvar for driften, herunder vagtplanering og varebestilling, men jeg er meget, meget sjældent blevet sat ned med regnskaberne foran mig. Netop fordi, man som restaurantchef bærer et stort ansvar, syntes jeg at det er vigtigt for virksomhederne, at de giver de driftsansvarlige de basiske værktøjer til at styre og have en viden om, hvad det kan betyde for bundlinjen, hvis man kan spare 1-2 arbejdstimer hver dag.

Dette gælder også basisviden om ansættelseskontrakter, arbejdsmiljø og mange andre forhold, der er ekstremt vigtige for at forretningen fungerer. Restaurationsbranchen er ikke altid guds bedste barn når det handler om personalehåndtering, og jeg kalder ikke på et miljø, hvor fagforeningernes utopiske regler kommer til at styre, men alligevel

kunne en let grunduddannelse i ledelse nok få mange til at blive længere i branchen.

Derfor skal der hermed lyde en opfordring til en restaurant- og køkkenchef uddannelse på linje med de tilbud, som Sommelier-uddannelserne de seneste 7-8 år har givet.

Jeg tror virkeligt på, at der ligger et godt forretningsgrundlag i en sådan uddannelse, der kan blive taget medens man arbejder ved siden af.

Virksomhederne har brug for Sommeliers, men virksomhederne har i den grad også brug for dygtige restaurantchefer – og tænk på, hvor meget man kan spare hvis den dygtige Sommelier også er en god leder med forretningsmæsig indsigt.

5

Dette vil skabe længere ansættelsesforhold og gøre vores fantastiske branche mere attraktiv for flere på den lange bane.

For det er det vi har brug for i restaurantionsbranchen i Danmark. Folk, der bliver ved med at arbejde, også efter de fylder 28. Erfaringen skal sammen med talentet fastholde Danmark som forgangsland for sundt restaurant-miljø for os der arbejder i den.

Bistro 235’s nye visuelle identitet er udviklet af Salvador Konceptet bag det nye frokoststed og restaurant i Charlottenlund, Bistro 235, er udviklet af Salvador, der bl.a. også står for design af dette blad.

Salvador har været med lige fra starten af med udarbejdelse af logo, ideer og tanker til menu, sparring vedrørende indretning og konceptudvikling, opsætning af hjemmeside samt sørget for at Gentoftes borgmester kom og klippede den røde snor til den officielle åbning.

Salvador kan også hjælpe dig med dit næste projekt.

Se mere på salvador.dk eller ring direkte på: 40 94 19 29

6

OPTAGELSESPRØVE OG GENERALFORSAMLING d. 19. marts 2017 Optagelsesprøve den 19. Marts kl. 12.00 (Mødetid senest kl. 11.45) Restaurant No. 2 Nicolai Eigtveds Gade 32 1402 København K Efter optagelsesprøven vil der være en vinsmagning indtil generalforsamlingen starter kl. 15.00 Kandidater til optagelsesprøven er velkommen til at blive bagefter til smagningen.

Se mere på www.sommelier.dk Bestyrelsen i DSF håber at se så mange kommende og eksisterende medlemmer som muligt.

– vi er stolte af vores udvalg af vine fra USA!

Laudrup Vin & Gastronomi Mileparken 13 DK-2740 Skovlunde T 44 84 80 86 F 44 84 81 86 laudrup.dk

7

Mere vin mindre vand

!

AF THILDE MAARBJERG

8

og ”vand fortynder alkoholen”.

Det er ikke uvanligt, at gæster drikker mellem 1 og 2 liter vand i løbet af en aften på restaurant.

eg har hørt adskillige forslag til, hvorfor gæster jævnligt har det dårligt både om natten og dagen efter en aften på restaurant – især gourmetrestauranter. ”For meget fedt, for meget protein, for meget vin, for mange kemikalier i maden, dårlige skaldyr, dårlige kokke, dårlig hvad-som-helst”, men jeg har aldrig hørt nogen sige, at de nok har drukket for meget vand, selvom det kan vise sig, at det netop er dét, der skaber problemerne.

D E R E R E N G R U ND LÆG G ENDE overbevisning i samfundet om, at vand er sundt. Det eneste farlige ved vand er, at man kan drukne i det. Vi får tit at vide, at vi ikke drikker nok vand. Hovedpine? - Får du nok vand? Træt? – får du nok vand?

Tømmermænd? – Du drak sikkert ikke nok vand i går. Når vi er ude og spise og fylder os med alkohol er rådende også mangfoldige så som ”drik et glas vand for hver genstand”

DET KAN SKABE PROBLEMER for fordøjelsen, hvilket de færreste er klar over. Vand fortynder ikke kun alkohol, det fortynder også mavesyre.

Mavesyren er vigtig for vores fordøjelse og ikke mindst overfor det mad, man oftest får serveret på restauranter – kød, fisk, skaldyr, indkogte saucer og andre proteinrige råvarer.

Når mavesyren frigives sænkes pH værdien i mavesækken - og det har afgørende betydning når proteiner skal bearbejdes i systemet. Enzymer som f.eks. pepsin katalyserer

den første nedbrydning af proteiner til aminosyreforbindelser og pepsin er følsomt overfor pH. Optimal pH for pepsin er ca.

2, hvilket mavesyren nemt klar-

9

er med mindre den forstyrres, mens det stort set inaktiveres ved pH værdier over 5.

S Å S N A RT M A D E N forlader mavesækken neutraliseres mavesyren i tarmene, og det er derfor vigtigt for den videre fordøjelse og optagelse af aminosyrerne senere i tyndtarmen, at pepsinen har gjort sit arbejde, mens maden er i mavesækken.

Vand har en pH værdi omkring 7, hvilket er langt fra pH værdi 2, som kræves for optimal proteinnedbrydelse. Når man drikker meget vand sammen med proteinrig mad, gør man derfor forholdende for pepsin mindre optimale, og fordøjelsen kompromitteres, fordi vand driver pH værdien i mavesækken op.

Sammenligner vi med vin, har de fleste vine en pH værdi mellem 3 og 4, og måden man drikker vin på – i små tåre frem for store slurke – mindsker desuden forstyrrelsen af mavesækkens miljø.

EN LANGT BEDRE F O R D Ø J E L S E opnås derfor ved at drikke vand uden for måltiderne eller sammen med mellemmåltider uden protein såsom grøntsager og frugt. En god forberedelse til ”en aften i byen” kunne derfor være at hydrere sig godt og grundigt dagen igennem med rigeligt vand, og derefter drikke sparsomt af det indtil næste morgen, når maden har forladt mavesækken.

The flex induction cooktop: the stage is set.

The difference is Gaggenau.

The flex induction cooktop is a sleek showcase for all your varied skills. Move the pans around the cooktop as the mood takes you, the heating setting will obediently follow the pan. Go large, double your cooking zone simply by merging two areas. Or go professional: distinct areas are pre-set to low, medium and high power as you move the pans around to the desired heat. The flex induction cooktop, for all the chefs you want to be.

For more information, please visit www.gaggenau.com or visit our showroom (contact info.dk@gaggenau.com).

I TASTE RED Boganmeldelse

Det er viden og erfaring, som gør forskellen. Man bliver næsten ikke bedre til at smage fysisk, men bedre til at bearbejde sine smagsindtryk. Jamie Goode har skrevet en bog, der kan hjælpe selv de bedste et skridt videre.

Bogen behandler vinsmagning fra mange vinkler, hvilket giver mange sidespor, men for den tålmodige læser er der masse relevante pointer.

A F J E N S P E T E R N E B S B J E R G

J

amie Goodes fremstilling af vinsmagning skifter vinkel igennem de første kapitler, hvor vi introduceres for smagning set fra fysiologien, psykologien, neurologiens og filosofiens standpunkter. Vi får en grundig indføring i litteraturen inden for hvert felt. Et grundlag, som bogen bygger på i de sidste kapitler. Der formidles med stort overblik, hvilket gør selv de sværeste emner forståelige for lægpersoner. Goode fortaber sig til tider i sidespor om indianerstammer, der ikke kan se blåt eller vis kalender er opbygget efter naturens dufte. Det får teksten til at virke en anelse rodet.

En af de fænomener som bogen dvæler ved er ”synæstesi”. På dansk kaldet ”samsansning”.

Det er en slags fejl i vores sanseforståelse, hvor nogle kan smage en farve eller lugte en tekstur. Det kan være meget voldsomt hos enkelte mennesker, men Goode påpeger at vi alle har en del af det.

"I taste red" er brugt som titel med henvisning til Morrot et als artikel: ”The color of odors”.

Forsøget lader lægpersoner og professionelle smage vin. I flightet er der en hvidvin og samme hvidvin farvet med rød smagsløs frugtfarve.

Både lægpersoner og professionelle beskriver den røde hvidvin med røde og blå frugter i modsætningen til hvidvinen uden farvestof.

Det er her synæstesi redder vores stolthed som professionelle idet vores hjerne snyder os. Det samme sker hvis vi får den samme vin serveret i to forskellige flasker. Den, som ser dyrest ud smager også bedst.

Det fortæller os noget om vores grænser for vores evner, men det peger også på vigtigheden i at fortælle om vine på vores jobs.

Lægpersoner og professionelle smager forskelligt. Goode påpeger at man stort set ikke kan forbedre sine smagsløg, men at forskellen på lægpersoner og dygtige smagere sidder i hovedet.

Sødme er for lægpersoner ofte en kombination af moden frugt, alkohol og sukker. Hvor vi professionelle gerne skulle kunne skille dem ad således at kun sukker for os er sødme. Vi er alle i stand til at smage de tre elementer, men ikke alle kan skille vinens elementer ad.

Vores hjerne leverer en samlet oplevelse af vinen kombineret af følelsen i munden og de retronasale duftindtryk. Der er både en følesans og en duftsans involv-

eret når vi smager, men kun et output. Det er det man lære at skille ad for at kunne analysere en vin.

Vin består af en lang række delementer. Goode fortæller om delementerne igennem en række studier. Her finder forskerne 21 aromaer, som til sammen udgør smagen af vin. De er tilstede sammen med en række aromaer, som er unikke for hver vintype.

Disse signaturaromaer inddeles i en række grupper, som for nogen vil være kendte: thioler, rotundun, pyrazines, terpenes osv.

Ved at kende de forskellige grupper af aromaer kan man komme nærmere på en identifikation af vinen. Der er grupper af druer, som har rotundun som f. eks. Syrah og Grüner Veltliner, men man kan være blind over for aromaerne ligesom man kan være bitterblind. Igennem træning kan man lære at smage både bitterhed og rotundun.

Bogen savner fokus. Den vil for meget på en gang. Det er synd for der er masse gode pointer at hente imellem de mange sidespor. Goodes force er videnskaberne. Bogen er et friskt pust i vinlitteraturen, som giver masse stof til eftertanke og gode forklaringer på, hvor vi kan snyde os selv når vi smager vin.

James Goode ”I Taste Red” udgivet på UC Press.

i t g s r i... ø Milano

Milano er Norditaliens modemekka og en bestemt ikke undervurderet rejsedestination. Mange vinnørder flyver til Milano men tager lejebilen direkte mod Alba og kommer ikke ind til den store by. Det er dog en fejl – næste gang du har en vintur til Piemonte i støbeskeen, bør du indlægge en dag eller to til at besøge Milano. Der er masser fede vinbarer og restauranter, hvis vinkort- eller kældre på den ene eller anden måde giver tørstige sjæle tørre ganer inden ankomsten.

14

Rataná

Cantina Isole

Restauranten ligger i den nordlige udkant af Milano centrum og er et must-go for enhver tørstig sjæl. Et personligt vinkort, der går ekstremt dybt i de mindre områder fra Frankrig og Norditalien. Producenterne er præget af de store, klassiske navne der er en liiiille smule ovre i naturvinslejren. God service, der spotter dig hvis du er glad for vin.

Uhøjtideligt men dygtigt og meget vidende.

BESTIL BORD i forvejen, der er måneders ventetid på bord om aftenen. Der er bedre plads til frokost.

En vinbar, hvis rødder stammer helt tilbage fra 1896! Beliggende i en slags Milanos Chinatown er det noget uventet at støde på denne vinbar. Ude foran baren er gaden tyk af mennesker. Der er ikke vinkort, men nye åbne flasker hele tiden. Hylderne er fyldt med flaskevine, og der er både klassikere og mere niche prægede producenter og områder. Fantastiske priser og et vildt leben.

Stedet er så småt, at gaden hurtigt fyldes op med mennesker. Tænk hvis vi kunne have et sådan liv i Danmark!

Via Gaetano de Castillia 28

Via Paolo Scarpi 30

Vinodromo En restaurant, hvor ejeren og sommelieren er stærkt passioneret, er altid en fornøjelse at være besøgende i. Maden er klassisk uden så mange dikkedarer – noget mange restauranter i Milan ellers godt kan snuble lidt i, når Gucci-taskerne skal tilfredsstilles. Her er bare ordentlig kvalitet på den hyggelige måde hele vejen igennem. Ligesom på Cantina Isole, er vinkortet levende og flaskerne placeret på bagvæggen. Dybt passioneret omkring Norditaliens områder – så kom her for at drikke Piemonte, Lombardiet, Fruili, Alto Adige – krydret med lidt Jura og Bourgogne.

Vinoir Slyngelstue med natur- vin og mad i højsædet. Lille bitte vinbar med cool atmosfære hvor Milanos intellektuelle vinkreds mødes.

Fedt sted at opdage nye naturvinsnavne og besøge i uformelt lag.

Ripa de Porta Ticinese 93

Via Salasco 21

15

GRUNDKURSUS Skal du eller dine ansatte have et indblik i vinens verden?

Grundkursus er for alle! Hvad enten du allerede arbejder i HoReCa eller har et ønske om en dag i fremtiden at arbejde i HoReCa.

Målet med grundkursus hos Dansk Sommelier Uddannelse er at den studerende opnår gode basiskundskaber om vin samt en professionel smageteknik. Den studerende vil blive tryg i arbejdet med vinkort samt vil udvise større overblik og motiveret salg under service.

Praktisk information: Hvornår: 4 tirsdage i Marts eller September kl. 9.00-17.00 Hvor: H. C. Andersen Slottet i Tivoli Nyhed fra efteråret 2017!

1 dags fordybelses-kursuser for studerende der har gennemgået og bestået grundkursus: - Mad og vinsammensætning - Praktisk arbejde samt salg/værtskab i restauranten - Øl og brændevin - Forstærket- og sød vin

Ribera del Duero – den barske fætter

Spaniens højslette 150 km nord for Madrid er på samme tid fascinerende og forstemmende. Castilla y León. Mange steder ufrugtbart og barskt, andre steder endeløse, monotone flader. Trøstesløse småbyer, der gemmer sig i den kvælende varme om sommeren eller den nådesløse, tørre kulde om vinteren. Der er langt fra charmen i Toscanas bølgende og maleriske landskab eller Mosels dramatiske, sorte vinpister. Det er måske ikke her, man udlever en drøm om at blive vinproducent… .. Men det har en dansker gjort – på øverste hylde.

AF HENRIK STEEN ANDERSEN FOTO: RIBERA DEL DUERO JOSÉ BERDÓN

M

an imponeres samtidigt over, at man gennem århundreder har trodset vilkårene og dyrket én af de få afgrøder, der kan fremdrives her: vin. Der findes talrige små, klaustrofobiske vinkældre, der går 15-20 meter ned i undergrunden og som ofte daterer sig tilbage til 1500-tallet. I dag ligger alle produktioner på vanlig vis over jorden. Og man vil gerne have Ribera del Duero – lokalt og ude i verden.

LA VIVA TEMPRANILLO Hoveddruen i Ribera er tempranillo, som også lokalt kaldes tinto fino eller tinto pais. Nogle blander lidt cabernet eller merlot i, men de fleste vine er ren tempranillo (Se faktaboks forneden. Red). Som følge af højtbeliggende marker og meget stor temperaturgradient udvikler druerne tykke skaller og potentielt høj alkohol. Når man gerne lagrer vinen på små fade, der giver yderligere tannin, ender vi med vine, der typisk er mørke, dramatiske, strenge, tanninrige og kraftfulde. Med aromaer af kaffe, chokolade og kulsorte bær. Ganske anderledes end klassisk rioja, som har ligget længe på fad og opnået blødere toner, vaniljeduft og lysere udtryk. Appellationen er ung – startet i 1982. Stokkene gror enten i espalier eller som fritstående stokke (”bush”) –

omkring 50% hver. Bush-stokke kræver mere arbejde og kan kun håndshøstes.

Ribera del Duero er absolut madvin. En gruppe danske vinjournalister og sommelier’er var i det barske og kolde efterår en tur på den spanske højslette.

Vi havde et møde med konsortiet – Consejo Regulador, der havde arrangeret en lille formiddagssmagning. Vi var gennem 31 vine, udvalgt af konsortiet.

Der var mindre gode, gode og absolut gode vine imellem. Men det er en lidt krævende opgave at smage sig igennem det antal vine uden mad. Nærmest om morgenen. Dér fornemmer man virkelig, at den nok bedste ledsager til disse børster er kød.

Enten det uhyre lækre, lokale babylam – eller slet og ret en god luns oksekød. Hver gang det var muligt at smage vinene

18

uden og med mad, var oplevelsen markant bedre med mad.

DANSK MESTERKLASSE Alle kender Peter Sisseck. Danmarks mest berømte vinmager.

Han har stædigt positioneret sig i Ribera gennem de sidste 25 år.

Han startede som vinmager på Hacienda Monasterio i 1990 og var med til at genplante alle 100 ha. Han er stadig ansat på Hacienda Monasterio og med i produktionen. Men hans berømmelse er selvfølgelig mest begrundet i hans egne projekter, med Dominio di Pingus i front.

Fra 4.2 ha ved lokaliteten, La Horra, laver han omkring 6.000 flasker vin om året fra næsten 90 år gamle år gamle stokke.

Vinen er naturligvis Pingus.

Spanien nok dyreste vin, og højt berømmet over alt. Sammen

med Vega Sicilia flagskibene i Ribera del Duero.

Nøgleordene er: biodynamisk siden 2000, ældgamle stokke, meget lavt udbytte (men dog de senere år en tendens til lidt større udbytte for at undgå for stor ekstraktion), intensivt markarbejde, ikke for megen indgriben i kælderen og manuel druesortering.

Sisseck har gennem årene reduceret brugen af nye fade, således at Pingus i dag lagrer ca. 24 måneder på 1 år gamle franske fade for ikke at lade fadet overdøve og give for mange tanniner.

Ved besøget i november, var høsten fra 2016 for længst i hus. Som én af de første havde Sisseck høstet færdigt 10. oktober med lovende materiale til årets høst. Peter Sisseck var faktisk bekymret for, om han havde høstet for tidligt, da kun få andre høstede på samme tid.

Men han har formentlig vurderet korrekt.

Trods detailpriser på +5.000 kr. er det svært at leve af 6.000 flasker vin om året, og Peter Sisseck har derfor tidligt skabt en anden vin (ikke en 2.vin!) fra en række gode marker, som tilsammen yder 90.000 flasker vin om året: Flor de Pingus.

Hvor markerne til Pingus ejes 100%, er markerne til Flor de Pingus en blanding af egne marker og marker på langtid-

skontrakt, men med fuld kontrol over markarbejdet. Flor er i en relativ verden et godt køb, da den koster omkring en 5.-del af Pingus. Og kvaliteten nærmer sig absolut, men når ikke den finesserige intensitet, som Pingus har.

Endelig er tilkommet et relativt nyt projekt: PSI. Her laves omkring 300.000 flasker om året og strengere stil og til både Flor og PSI bruges lidt nye fade. PSI rummer en del af den traditionelle Ribera-stil og skal have nogle år, før den bløder lidt op.

Som unge er både Pingus og Flor mørke, dramatiske, men ikke hårde og ugivende. Med tid

får de stor kompleksitet, større bredde, tanninerne blødgøres, men struktur har de stadig.

Vi deltog i personalets høstfrokost på et nærliggende hotel og der blev generøst serveret Pingus 2006 og 2008 fra store flasker. Begge var flotte, men 2006 absolut med størst dybde.

Stadig langt liv for begge.

Omkring en uge efter hjemkomst var der mulighed for at tage et mere omfattende dyk i Pingus og dens mindre søskende. Vi smagte 2013, 2012 og 2011 i Pingus, Flor og PSI. Den yngste er en på papiret mindre årgang, men meget elegant og næsten luftig. Årgang

For 150 år siden var der 90.000 ha vinmarker i og omkring Ribera del Duero.

Phylloxera kom først til området for ca. 100 år siden og var også her ødelæggende – arealet faldt til 2.000 ha. I dag er der 22.000 ha vinmarker, fordelt på lidt over 300 producenter.

Der findes stadig præ-phylloxera-marker.

Der er mange gamle og meget gamle stokke og marker, men grundet betydelige nyplantninger er 90% af markerne i dag under 40 år – og selv om det er en anseelig alder, er det svært at lave rigtig stor vin på sådanne druer i dette område.

19

2012 samler både det relativt kølige og intense og er en ret stor årgang, mens 2011 er lidt af en bulderbasse med enorm intensitet og høj alkohol. Vi havde det privilegium at smage Flor 1996 og Pingus 1995, der begge stod meget flot – især Pingus. Uhyre kompleks, intens og luftig på samme tid, og stadig med udvikling i glasset efter opskænkning. Man kunne associere lidt til Vega Sicilia 1970.

Peter Sisseck siger, at 1995 er hans bedste vin nogensinde – ikke dårligt i første forsøg!

– men at 2014 vil komme på samme niveau.

er på druer fra forskellige dele af Ribera – den er ret streng, mørk og mineralsk. Der kommer mere kompleksitet og bredde i Dominio de Atauta lavet på ældgamle stokke. Fra en række enkeltmarker laves dyre, men meget fine, vine i en ubetydelig mængde – mellem 500 og 1.000 flasker. De opnår ratings

i smageguides på linje med Pingus og Vega Sicilia. Vi smagte en 2009 – Llanos del Almendro – og den havde en meget stor intensitet og kompleksitet. Alt for ung, men det er der jo en kur for.

Hacienda Monasterio leverer klassiske Ribera-vine med

De hårde facts – Ribera del Duero DO Etableret: 1982

Al vin fra Peter Sissecks hånd sælges i allokation på forhånd – ikke nogen ugunstig situation at befinde sig i, når der laves 400.000 flasker og den billigste i almindelig handel går for en detailpris 300 kr. Men en belønning for at have holdt ud i det ikke altid lige charmerende Ribera del Duero og ladet en drøm blive til virkelighed.

ANDRE BESØG: I den østligste del af Ribera ligger en ejendom: Dominio di Atauta. De bedste vine derfra laves af vin fra præ-phylloxera-stokke – selvfølgelig bush-stokke. Markerne ligger i en dal med forskellig jordbund – men alle blandt de højeste i Ribera. Stokkene er op til 100 år gamle. Vinene har en markant mineralitet og er af høj kvalitet. Basisvinen Atalayas

Vintyper: Rosado (rosé) og Tinto (rød) – ingen hvid!

Tilladte druesorter: Tempranillo – lokalet kaldet Tinto del Pais eller Tinto Fino. Herudover Garncha, Malbec, Merlot, Cabernat Sauvignon og Albillo Mayor. Tempranillo skal udgøre mindst 75% Minimum alkohol: Rosado 11% Tinto 11,5% Max tilladte høstudbytte: 49 hektoliter/hektar Lagringskrav: Crianza – mindst 24 måneder heraf mindst 6 måneder på fad Reserva (kun rød) – mindst 36 måneder heraf mindst 12 måneder på fad Gran Reserva (kun rød) – mindst 24 måneder på fad efterfulgt af mindst 36 måneder på flaske

20

meget tannin, stor struktur og et markant alderspotentiale.

De skal gemmes. Og det er ikke terrassevine! Stokkene er jo kun 26 år gamle og dermed ikke rigtig gamle stokke efter Ribera-standard, så med tiden vil der sikkert kunne produceres endnu bedre vine herfra.

Vi smagte vine tilbage til 1995 og alle var fint i live.

Vi besøgte også økologiske Páramo Arroyo og den ganske lille og nye biodynamiske producent Arbas Reina. Begge fremviste en fin vitalitet og saftighed i deres vine – ikke mindst dem, som ikke havde fået fad eller kun lidt fad. Arroyo er fra 2014 begyndt at lave vin uden svovl og det synes at være en god vej at gå for dem – endnu større vitalitet uden oxidative eller urene toner. Produktionen

af disse usvovlede vine er da også kraftigt stigende hos denne producent, om end stadig en nicheproduktion.

Et relativt nyt projekt hedder Bodegas Neo. Der søger man at skabe mere saftige, runde og frugtige vine, hvilket lykkes uden at al Ribera-romantik og -tradition sættes over styr. Vinene er tilmed ret billige i forhold til kvaliteten. Der laves en special-cuvée, Neo Punta Esencia, hvor udbyttet er under 10 hl/ha. Ren kirsebæressens med mindelser om visse grenache-vine fra det sydlige Rhône. For at understrege vitaliteten smagte vi en 2001 af denne specialcuvée, der smagte som var den lavet i forgårs.

Vi havde også et par besøg hos producenter med meget

21

stor produktion til supermarkedssegmentet. Det var ret så ligegyldige vine, som sætter de øvrige besøg i relief og viser, at der laves rigtig meget skidt i området. Det skal i øvrigt nævnes, at 60% af den samlede produktion leveres af en håndfuld storaktører, som næppe bidrager til at højne Ribera’s omdømme.

Så konklusionen må blive, at ikke alt i Ribera glimter som guld, men at toppen er vine i verdensklasse. Egentlig dejlige efterårs- og vintervine til et godt stykke kød, selvom flere producenter arbejder i retning af større blødhed, frugtighed og mindre streng struktur. Og at man skal passe på med fadlagringen, hvis ikke druematerialet er i top.

Down Under EtEtverdenskendt verdenskendtikon ikon

AF RENE LANGDAHL JØRGENSEN FOTOS: PR

P

enfolds er erfaringens højborg. I vinmagerteamet er der Andrew Baldwin med 30 års erfaring, Steve Lienert med 38, Peter Gago har været hos Penfolds siden 1989 og har været chefvinmager siden 2002. Samlet over 150 års erfaring for det seks mand og én kvinde store winemaker team. Siden 1940erne, hvor familien Penfold og Hyland overlod den formelle kontrol til en ansat chefvinmager har der kun været fire af slagsen; Max Schubert, Don Ditter, John Duval og Peter Gago. Husets størrelse skulle normalt give gennemtræk blandt vinmagerne, men hos Penfolds har personerne bag vinene altid haft fremskudt position. Tilsvarende store vinhuse har udelukkende ukendte vinmagere, hvor håndværkerne og innovatørerne forsvinder bag brandet, men ikke hos Penfolds.

Jeg sidder med et batteri af aktuelle vine overfor chefen for de forstærkede vine hos Penfolds, som også er dybt involveret i arbejdet med husets rødvinsproduktion. Han hedder Matt Woo og har som navnet indikerer asiatisk blod i årene, men dog barn

af New South Wales og har papirerne i orden med to mindre universitetsgrader i vinmageri og tilknytning til Penfolds siden 2010. Han er mere genert end Peter Gago, hvis væsen er umiddelbart vindende, men Matt Woo har den samme pavestolte fremtoning og det penfoldske lys i øjnene når talen falder på husets toplinje og ikke mindst de alt for oversete hedvine i sortimentet. Alle vil snakke om Grange, men i virkeligheden er Penfolds mest særegne og sjældne vine de gamle tawnies på 20, 30 og over 50 år.

Penfolds rødvine har udgangspunkt i South Australias lumre klima, mens hvidvinene rekvireres langt bredere med frugt fra Victoria, New South Wales og ikke mindst Tasmanien, hvor Penfolds de sidste ti år har haft stadigt stigende fokus – både som frugtbase til hvidvinsproduktionen bredt og til topvinen Yattarna. ”I det hele taget har Penfolds åbnet en del nye vinområder for vinproduktion.

Tasmanien var vi ikke først, men områder som højtliggende Tumbarumba og kystnære Port Lincoln, begge kolde, har vi gjort kendte”, fortæller Matt Woo, mens han serverer 2015-versioner af Reserve Bin 15A, Bin 311 og ’14 Yattarna – alle tre knitrende friske udtryk for koldklima og dygtigt vinmageri. ”Vores hvidvine har mere præcision nu og har den der jernbanelinje af markant syre, stabilt skærende sig gen-

25

nem landskabet, mens det er tanninens længde der definerer vores rødvine”, siger Matt Woo. Jeg vil nu også påstå at syren er noget af det der definerer de røde Penfolds-vine.

Penfolds står i dag som Australiens eneste ikonvinhus og dermed som en bastant domkirke af stabilitet, indflydelse og magt, men det er forkert at sige at huset ikke har rykket sig. Matt Woo fremhæver, præcis som Peter Gago gjorde i Stockholm, for år tilbage da jeg mødte ham, at Penfolds succes er meget mere baseret på innovation end konservatisme. Vel har Grange lignet Grange siden debuten i 50erne og Bin 707 er fortsat noget af Australiens mest druetro cabernet sauvignon, men fintuning, nye produkter, nye sammensætninger og især ændringen i forståelsen af chardonnay sikrer pladsen i toppen af hierarkiet. Det går ganske enkelt ikke at hvile på laurbærrene – samlere, entusiaster, journalister ville slå til med det samme, hvis kvaliteten dalede. ”Vi har langt mere basismateriale at lege med til rødvinene, mens Kym Schroeter, som ansvarlig for de hvide, har meget mindre at mikse. Topkvalitetschardonnay findes der ikke så meget af i Australien”, siger Matt Woo og fremhæver netop hvidvinene som Penfolds vildeste fremskridt de seneste år.

Jeg spørger til mataro – hvordan det egentlig går for den drue i

både amerikansk og fransk eg.

Bin 8 er mere poleret og friseret med tydeligt amerikansk eg, kokos, i duften, men bund af granuleret grafit, mere cab end shiraz.

Australien og hos Penfolds. Bin 2 er Penfolds fortolkning af mataro, den spanske monastrell eller franske mourvedre og den er betydeligt mere spansk end fransk. Druens syre, dens røde bærfrugt og indimellem animalske udtryk gør den kontroversiel, men også meget mere interessant i den australske kontekst.

Matt Woo tror på stor fremtid for mataro fordi den modstår sygdom og holder friskheden på trods af global opvarmning og den har hele tiden dannet grundlaget for Penfolds produktion af hedvine. De holder også fast

i egetræ fra både frankrig og USA, selvom trenden klart bevæger sig hen mod mere fransk eg.

2014 Bin 2 og 2014 Bin 8 er henholdsvis shiraz-mataro og cabernet-shiraz. Begge flyder nemt om end gribende over tungen og viser smagsmangfoldighed, spark og vrinsk, på en eller anden måde som at stryge en hest med hårene, glat og blødt, men stryger man den anden vej, er det stridt og gør modstand. Bin 2 er sødmefuld kakaoagtig og yppig frugt efter 12 måneder på

26

Er der mon områder Matt Woo vil fremhæve som centrale og nye i Australien – ja, men hans svar er overraskende. ”Coonawarra kan meget mere end de fleste ved. Efter min mening er Coonawarra på trods af sin berømmelse en overset vinregion i Australien. Vi har haft masser af vine, som var baseret på Coonawarra frugt, tænk bare på den oprindelige Bin60A. Jeg elsker den kølighed vinene får derfra og det er helt klart kalkstenens skyld”, siger Matt Woo og ligner en kat der har drukket fløde. Og han taler videre om hvor stort det er som australier at være del af det berømte winemaking team hos Penfolds. Ja sgu, det giver status og det er helt elementært ”fedt” at være hos Penfolds, selvfølgelig.

Som ung vinmager kunne det dog være snærende bånd at få på sig - Penfolds har lidt status som national kulturarv og man bliver nemt kustoder, men Matt Woo ser det ikke sådan. Slutmålet om topkvalitet i hvert led og prisklasse, kræver fokus på detaljerne og det holder én til ilden, og hver årgang giver jo nye udfordringer.

Peter Gago og Matt Woo underspiller 2014 Bin 128. Man skal

passe på med subjektive spontane udmeldinger, men her siger jeg: min elskling! En enormt krydret næse med kanel og spidskommen, peber og korender.

Udtalt syrah’sk med køligt bid fra Coonawarras kalksten, for frugten er er udelukkende fra Coonawarra. Efter min muligvis mangelfulde historik på Bin 128, en af de bedste! 2014 Bin 28, klassikeren over dem alle, er sammensat af Barossa, McLaren, Langhorne Creek, Wrattonbully, Port Lincoln og Clare Valley shiraz. Sødmefuldt krydret næse med baggrund i blandt andet amerikansk eg.

Fremragende balanceret smag, kornet tannin og cremet men frisk eftersmag. 2014 Bin 150, udelukkende på shiraz fra Marananga i Barossa er så druetro at det næsten bliver latterligt.

Peber, ingefær og viol, brombærlikør og powersmag som kinesisk sort bønnepuré, mælkechokolade og trods det elegant.

Fornem. 2014 Bin 407, lillebroren til 707 hørmer godt af ultra cab med blyantstift, cedertræ, enebær og solbærblade, lidt blod og gnistrende tannin.

Ikke helt på shiraz’ernes niveau her i Penfolds mellemlag. 2014 Bin 389 er endnu en klassiker, blandet af næsten lige dele cab og shiraz, lagret i Grangefadene, først lavet i 1960, her med sort peber og skræddertannin, som fineste fløjl eller balsamvasket tykt kvindehår, jernpræget eftersmag. Dygtigt gjort bin 389.

Penfolds blander druer og regioner og vil altid gøre det.

Verdensmarkedet, i den høje ende, har muligvis en tendens til at forlange renhed i alle led og se ned på ordet ”blanding” uden egentlig at tænke over hvor mange vine, der historisk bestod og består af drueblandinger, bordeaux, champagne, chianti og rioja. Penfolds Bin 389 er typisk ca. 50/50 bland-

– smageteamet tester konstant og druer bliver oftest valgt efter stilistisk udtryk. RWT-druer skal eksempelvis have saft, power og svulmende former, mens druer til St. Henri skal have stamina, kant, bid og tweed-struktur.

2013 St. Henri Shiraz, lagret i 50 år gamle kæmpefade på Magill estate, får fem store st-

Penfolds lavede fra 1844 til 1950erne næsten kun hedvin og de kan stadig. Mataro styrer og Father Grand Tawny (10 års) er ubegribelig nøddeagtig med frisk jordbærkompot, små tørrede skovjordbær, slikagtig smag med forbavsende friskhed og syre. Grandfather Rare Tawny (20 års) oser af ristet hasselnød, karamel, gammel vin santo og varmende alkohol. Mundvandet springer på grund af syren og saltet og den brændte mandeleftersmag er uendelig. Great Grandfather Rare Tawny (30 års) parfumerer næsehulen med cognac, apotekerdisk i den Gamle By i Århus, sichuanpeber, karamelliserede nødder og tørret abrikos og kirsebær. Smager af japansk masterstock, død, fordærv, liv, muld, tobak, sirup og ikke mindst bøgerøg. Formidabel.

ing af cab og shiraz og det er faktisk landets mest samlede vin – flere har den i gemmerne end Grange. Prisen betyder selvfølgelig en del, men selve Bin 389s balance og råstyrken i kombinationen af de to druesorter gør den forbavsende holdbar. Matt Woo fortæller desuden at druer ikke altid er prædestineret til bestemte Bins

27

jerner på femskalaen eller 12 på 12-skalaen. Det smager mig, tiltaler mine syreforlangende og modstandskrævende smagsløg.

Den er sort, krydret og kokslugtende med grøn madagaskarpeber og kerne af 80 % chokolade fra Friis-Holm. Sublim St. Henri og sublim vin. 2014 RWT Shiraz, baseret udelukkende på barossafrugt, er mindre til-

fredsstillende. Fuld af vanilje og sødmefuld brombærlikør med Pepsi Max-noter. Ikke samme karakter som St. Henri.

Med 2014 Bin 707, den rene cab, denne årgang fra Barossa, Padthaway og Port Lincoln, er der napa’sk karakter, muskuløs, hoisinsauce og tomatkoncentrat på samme tid, megaramme og solbærgrød. Oh lala! 2012 Grange holder en sjat cab, men er selvfølgelig 98 % shiraz.

Matt Woo og Gago siger den er som 63eren. Muligvis, den har jeg aldrig smagt. Fed som fløde, kornet som strandsand, blødt flyder det mellem hænderne, men hvert korn kan stikke, jord og grafit forbavsende present, sammen med lakrids og mentol og så en bjergtagende floral,

svævende aroma, vældende og omfavnende, mørk og lys på samme tid. Ekstraordinær vin, i kategori med 08, 98, 86 og 76.

Kald dem kustoder, kald dem svulstige, kald dem marketing maniacs, men Penfolds har fat i den lange ende. Huset imponerer gang på gang og vinene demonstrerer forandringsevner, kald det endelig foranderlighed, over tid. Lagringsværdigheden er imponerende og vinene har den kerne, som solid vin bør have. Hule australiere har vi set rigeligt af, men Penfolds er pyramiderne – de står der, bang!, smidt fra himlen eller vokset af jorden, uforgængelige og tiltrækker, drager – hatten af for det.

Jeg ser stjerner, skulle munken Dom Perignon skrønisk have sagt om champagne, men her smager jeg flydende stjerner. Den ene ikke nødvendigvis bedre end den anden selvom priserne siger det. Indskrænket dogmatik skal efterlades i entreen, her gælder det fyrig, struttende sprød australsk chardonnay, som ligner de smilende sportsfolk landet avler. 2015 Reserve Bin 15A udelukkende fra Adelaide Hills kølige bakker er bedst lige nu, delvist fadgæret, vildgæret og med fuld malo. Warp speed pærefrugt og smørsølet popcorn og kontant syre. 2015 Bin 311 fra Tumbarumba er skærpet yderligere, smallere om livet, mere kantet og mindre fad med tydeligt slægtskab til chablis med sin karambolefrugt og pistolerolugt.

2014 Yattarna er nærmest diametral modsat hvad den var i de første årgange. SÅ langt fra kvabset kvalme og nu nærmest en australsk montrachet, naglet og boltet, kalkholdig og fornem, smertende intens med forrygende lav pH-værdi og blot strint af fransk eg.

28

Penfolds står i dag som Australiens eneste ikonvinhus og dermed som en bastant domkirke af stabilitet, indflydelse og magt, men det er forkert at sige at huset ikke har rykket sig. Matt Woo fremhæver, præcis som Peter Gago gjorde i Stockholm, for år tilbage da jeg mødte ham, at Penfolds succes er meget mere baseret på innovation end konservatisme. Vel har Grange lignet Grange siden debuten i 50erne og Bin 707 er fortsat noget af Australiens mest druetro cabernet sauvignon, men fintuning, nye produkter, nye sammensætninger og især ændringen i forståelsen af chardonnay sikrer pladsen i toppen af hierarkiet. Det går ganske enkelt ikke at hvile på laurbærrene – samlere, entusiaster, journalister ville slå til med det samme, hvis kvaliteten dalede. ”Vi har langt mere basismateriale at lege med til rødvinene, mens Kym Schroeter, som ansvarlig for de hvide, har meget mindre at mikse. Topkvalitetschardonnay findes der ikke så meget af i Australien”, siger Matt Woo og fremhæver netop hvidvinene som Penfolds vildeste fremskridt de seneste år. Jeg spørger til mataro – hvordan det egentlig går for den drue i Australien og hos Penfolds. Bin 2 er Penfolds fortolkning af mataro, den spanske monastrell eller franske mourvedre og den er betydeligt mere spansk end fransk. Druens syre, dens røde bærfrugt og indimellem animalske udtryk gør den kontroversiel, men også

Om Penfolds Bin-system Forvirrende, indforstået eller nemt at huske og finde rundt i. BIN er forkortelse for batch identification number og refererer kun til forskellige vinpartiers placering i kælderen, IKKE til kvalitet.

Penfolds berømte Bin-styrede portefølje deler vandene. Rent kommercielt er der ingen tvivl om at markedsføringen og afsætningen blandt andet er succesfuld på grund af bin-numrenes genkendelighed. Penfolds-logoet og den røde farve er i forvejen et af det globale vinmarkeds stærkeste og bedst genkendte attributter og masser af kunder har favoritter som Bin 128, Bin 389 eller Bin 8, men i den øverste ende af porteføljen ved mange ikke at vinene også har Bin-numre. Grange har nummer 95, Yattarna har 144 og RWT nr. 798. Undtagelserne er St. Henri og Magill Estate Shiraz.

Penfolds købte, i øvrigt som langt de fleste andre vinhuse på daværende tidspunkt, i 1940erne og 50erne frugt fra mange forskellige egne og sammenstak den til husstilen. Penfolds var derfor i lang tid kendt som the cross regional wine master, hvor druernes specifikke oprindelse spillede en langt mindre rolle end vinens stil. Det har ændret sig en del. Selvom mange af vinene stadig er stilbaserede, så snævrer Penfolds ind på region og endda lokalitet på endnu flere. Lidt paradoksalt var Penfolds første Bin-vin, nr. 28, udelukkende fra den berømte Kalimna-mark midt i Barossa.

Ud over de faste bin-numre udsender Penfolds ind imellem de såkaldte special bins, enkeltstående eller i sjældne tilfælde genudsendelser af helt enestående kvalitet som den legendariske Bin 60A fra 1962, genudsendt i ny årgang med 2004eren.

meget mere interessant i den australske kontekst. Matt Woo tror på stor fremtid for mataro fordi den modstår sygdom og holder friskheden på trods af global opvarmning og den har hele tiden dannet grundlaget for Penfolds produktion af hedvine.

De holder også fast i egetræ fra både frankrig og USA, selvom trenden klart bevæger sig hen mod mere fransk eg.

den måde som at stryge en hest med hårene, glat og blødt, men stryger man den anden vej, er det stridt og gør modstand. Bin 2 er sødmefuld kakaoagtig og yppig frugt efter 12 måneder på både amerikansk og fransk eg.

Bin 8 er mere poleret og friseret med tydeligt amerikansk eg, kokos, i duften, men bund af granuleret grafit, mere cab end shiraz.

2014 Bin 2 og 2014 Bin 8 er henholdsvis shiraz-mataro og cabernet-shiraz. Begge flyder nemt om end gribende over tungen og viser smagsmangfoldighed, spark og vrinsk, på en eller an-

Er der mon områder Matt Woo vil fremhæve som centrale og nye i Australien – ja, men hans svar er overraskende. ”Coonawarra kan meget mere end de fleste ved. Efter min mening

29

er Coonawarra på trods af sin berømmelse en overset vinregion i Australien. Vi har haft masser af vine, som var baseret på Coonawarra frugt, tænk bare på den oprindelige Bin60A. Jeg elsker den kølighed vinene får derfra og det er helt klart kalkstenens skyld”, siger Matt Woo og ligner en kat der har drukket fløde. Og han taler videre om hvor stort det er som australier at være del af det berømte winemaking team hos Penfolds.

Ja sgu, det giver status og det er helt elementært ”fedt” at være hos Penfolds, selvfølgelig.

Som ung vinmager kunne det dog være snærende bånd at få

på sig - Penfolds har lidt status som national kulturarv og man bliver nemt kustoder, men Matt Woo ser det ikke sådan. Slutmålet om topkvalitet i hvert led og prisklasse, kræver fokus på detaljerne og det holder én til ilden, og hver årgang giver jo nye udfordringer.

Peter Gago og Matt Woo underspiller 2014 Bin 128. Man skal passe på med subjektive spontane udmeldinger, men her siger jeg: min elskling! En enormt krydret næse med kanel og spidskommen, peber og korender.

Udtalt syrah’sk med køligt bid fra Coonawarras kalksten, for frugten er er udelukkende fra Coonawarra. Efter min muligvis mangelfulde historik på Bin 128, en af de bedste! 2014 Bin 28, klassikeren over dem alle, er sammensat af Barossa, McLaren, Langhorne Creek, Wrattonbully, Port Lincoln og Clare Valley shiraz. Sødmefuldt krydret næse med baggrund i blandt andet amerikansk eg. Fremragende balanceret smag, kornet tannin og cremet men frisk eftersmag.

2014 Bin 150, udelukkende på shiraz fra Marananga i Barossa er så druetro at det næsten bliver latterligt. Peber, ingefær og viol, brombærlikør og powersmag som kinesisk sort bønnepuré, mælkechokolade og trods det elegant. Fornem. 2014 Bin 407, lillebroren til 707 hørmer godt af ultra cab med blyantstift, cedertræ, enebær og solbærblade, lidt blod og gnistrende tannin.

Ikke helt på shiraz’ernes niveau

her i Penfolds mellemlag. 2014 Bin 389 er endnu en klassiker, blandet af næsten lige dele cab og shiraz, lagret i Grangefadene, først lavet i 1960, her med sort peber og skræddertannin, som fineste fløjl eller balsamvasket tykt kvindehår, jernpræget eftersmag. Dygtigt gjort bin 389.

Penfolds blander druer og regioner og vil altid gøre det.

Verdensmarkedet, i den høje ende, har muligvis en tendens til at forlange renhed i alle led og se ned på ordet ”blanding” uden egentlig at tænke over hvor mange vine, der historisk bestod og består af drueblandinger, bordeaux, champagne, chianti og rioja. Penfolds Bin

30

389 er typisk ca. 50/50 blanding af cab og shiraz og det er faktisk landets mest samlede vin – flere har den i gemmerne end Grange. Prisen betyder selvfølgelig en del, men selve Bin 389s balance og råstyrken i kombinationen af de to druesorter gør den forbavsende holdbar. Matt Woo fortæller desuden at druer ikke altid er prædestineret til bestemte Bins – smageteamet tester konstant og druer bliver oftest valgt efter stilistisk udtryk. RWT-druer skal eksempelvis have saft, power og svulmende former, mens druer til St. Henri skal have stamina, kant, bid og tweed-struktur.

2013 St. Henri Shiraz, lagret i 50 år gamle kæmpefade på Magill estate, får fem store stjerner på femskalaen eller 12 på 12-skalaen. Det smager mig, tiltaler mine syreforlangende og modstandskrævende smagsløg. Den er sort, krydret og kokslugtende med grøn madagaskarpeber og kerne af 80 % chokolade fra Friis-Holm.

Sublim St. Henri og sublim vin. 2014 RWT Shiraz, baseret udelukkende på barossafrugt, er mindre tilfredsstillende. Fuld af vanilje og sødmefuld brombærlikør med Pepsi Max-noter. Ikke samme karakter som St. Henri.

Med 2014 Bin 707, den rene cab, denne årgang fra Barossa, Padthaway og Port Lincoln, er der napa’sk karakter, muskuløs, hoisinsauce og tomatkoncentrat på samme tid, megaramme

og solbærgrød. Oh lala! 2012 Grange holder en sjat cab, men er selvfølgelig 98 % shiraz. Matt Woo og Gago siger den er som 63eren. Muligvis, den har jeg aldrig smagt. Fed som fløde, kornet som strandsand, blødt flyder det mellem hænderne, men hvert korn kan stikke, jord og grafit forbavsende present, sammen med lakrids og mentol og så en bjergtagende floral, svævende aroma, vældende og omfavnende, mørk og lys på samme tid. Ekstraordinær vin, i kategori med 08, 98, 86 og 76.

Kald dem kustoder, kald dem svulstige, kald dem marketing maniacs, men Penfolds har fat i den lange ende. Huset imponerer gang på gang og vinene demonstrerer forandringsevner, kald det endelig foranderlighed, over tid. Lagringsværdigheden er imponerende og vinene har den kerne, som solid vin bør have. Hule australiere har vi set rigeligt af, men Penfolds er pyr-

amiderne – de står der, bang!, smidt fra himlen eller vokset af jorden, uforgængelige og tiltrækker, drager – hatten af for det.

31

INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

– Danmarks sommelieruddannelse

FÅ PAPIR PÅ DINE VINKUNDSKABER! • 21 kursusdage med både teori og praksis • Flere parallelle hold giver stor fleksibilitet • Målrettet undervisning på dansk af eksperter • Guided smagning af mere end 130 vine • Eget udviklet materiale på dansk • Skriftlig, mundtlig og praktisk eksamen med diplom

NU OGSÅ MED WSET LEVEL 3 Få en internationalt anerkendt eksamen og adgangsbillet til WSET Diploma som supplement til sommerlieruddannelsens lange og detaljerede uddannelse.

På Vinakademiet supplerer vi nu sommelieruddannelsen med den kendte engelske vinuddannelse fra Wine & Spirit Education Trust.

WSET Level 3-studiematerialet og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling.

Læs mere og se kommende kursusdatoer på www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel

Når vinkøleskabe forener

skarpt håndværk & elegant design Gaggenaus vinkøleskabe RW 464/414 giver private og restauranter mulighed for at opbevare vin under optimale forhold – i et design, der samtidigt imponerer og får de største etiketter til at føle sig hjemme. Et typisk problem, når designere skal tegne en ny restaurant, er hvordan man integrerer vinkøleskabe i et fuldendt og komplet restaurantdesign. Vinkøleskabe optager meget plads og producerer både larm og varme. Det giver restaurantdesigneren sved på panden, for mindre plads er lig med mindre plads til gæster – og det er noget den kommende restauratør ikke kan lide at høre.

D

e indbygningsklare skabe fra Gaggenau fjerner alle disse bekymringer.

Vinkøleskabene bliver elegant integreret i restaurantens vægge, hvor der alligevel er andre former for opbevaring af service, glas, servietter med videre til restauranten. Når skabene ovenikøbet er så godt som både lydløse og vibrationsfri, er man også fri for, at gæster bliver generet af dem.

Selvom gæsten er det vigtigste i en restaurant, er vinens beskaffenhed selvfølgeligt også en enormt vigtig faktor. Her stråler de nye skabe fra Gaggenau også. Især det meget lave vibrationsniveau sikrer en så nænsom opbevaring som overhovedet muligt.

Derfor er skabene ideelle til både de vine, der kører

på, at restauranten har 100% styr på, at de dyre dråber har været opbevaret under perfekte forhold.

Derudover er de forskellige temperaturzoner perfekte til alle typer vin – ligesom strømniveauet er blandt klassens laveste. Alt sammen vigtige faktorer i en verden, hvor også restauranter har ansvar for at holde hus med de ressourcer vi alle sammen skal deles om.

Kort og godt. Gaggenaus over 300-årige historie kommer enhver restauratør til gode. Solidt tysk håndværk krydret med moderne design og en passion for de gode ting i livet.

Dansk Sommelier Forening takker Gaggenau for sit guldsponsorat af foreningen. Vi er meget glade og stolte over, at Gaggenaus køleskabe er repræsenteret ved flere af DSF’s konkurrencer.

mange af på en aften – men også de helt store gemmevine, hvor gæsterne forventer, at kunne stole

35

TILLYKKE TIL JØRN STEEN LARSEN Jørn Steen Larsen (født 17 nov. 1946), havde som ung et job som julehjælp i sin onkels vin forretning Frederiksberg Vinimport. Her blev det første kim lagt til hans senere så store vininteresse. Efter endt uddannelse som tjener, bartender og kok på Hotel Codan, fik han i 1967 job hos Den Gyldne Fortun - først som tjener og siden hen som restaurantchef.

Fra 1971 til 2016 har Jørn Steen Larsen delt sin tid mellem fast arbejde og en række konsulentopgaver i forbindelse med etablering af nye restauranter, blandt andet startet Restaurant Nokken på Rungsted havn, Restaurant Kastrup Strandpark og Restaurant / Cafeteria / selskabs lokalerne på Valdemar Slot samt genstartet diskotek Annabels.

Bestod Sommelier-prøven i 1976.

Derudover tæller CV’et 1972-1985 Restauratør - Restaurant Prag 1985-1989 Direktør – Den Kongelige Skydebane Sølyst 1985-1989 Food and Beveage Manager – SAS Scandinavia Hotel 1989-1994 Restaurantchef – Restaurant Beghuset 1995-1996 Direktør – Langelinie Pavilionen 1996-2000 Direktør – Restaurant Under Lindetræet2001- Selvstændig vinunderviser, rejseleder mv 2002-2006 Food and Beverage Manager Hotel Phønix 2006 - Konsulent hos GOBI VIN i november 2006, hvor han stadig arbejder, afholder vinsmagninger m.m. for MENY og SPAR butikkerne i hele landet og skriver i pressen om vin til aviser og ugemagasiner m.m.

Utroligt nok for Jørn Steen Larsen også i sin fritid til at stå på ski og gå på jagt, samt passe poster som bestyrelses medlem i diverse foreninger m.m. samt hygge sig med sin hustru gennem 46 år Inge Merete, familie og barnebarnet Thea.

Dagen blev fejret med familie og nærmeste venner privat.

36

En kontroversiel løsning på et iskoldt problem

P

roblemer er til for at blive løst. Det har bønderne i Quebec, Canada i den grad forstået. I forsøget på at omgås moder natur, har bønderne siden 1997 kæmpet for at få den kontroversielle ”Hammock-metode” godkendt af myndighederne til produktion af Ice Wine. Producenterne i Quebec har nemlig det kolde problem, at stokkene med Vidal, er nødt til at blive begravet vinteren over, ellers dør stokkene. Og man kan jo ikke begrave stokkene med druer på – hvad gør man så?

tåle. Derfor har man opfundet en metode, hvorpå man kan beskytte stokkene samtidigt med at moder natur gør sit fortsatte arbejde med druerne. Man hænger simpelthen ”hængekøjer” op og lægger druerne til en kold eftermiddagslur udenfor. Her ligger Vidal-druerne og modner ved at frosten stille og roligt arbejder og koncentrerer mosten, indtil de når de minimum 35 grader BRIX, som loven kræver. Metoden blev godkendt som lovlig til at producere Quebec Ice Wine i 2015.

Billederne er venligst lånt af Charles-Henri de Coussergues fra l’Orpailleur Vineyards – manden der siges at være opfinder af metoden.

Problemet er, at den første nattefrost ikke er nok til, at Vidal-druerne bliver koncentreret nok. Druerne skal simpelthen have mere kulde end stokkene kan

FOTOS: CHARLES-HENRI DE COUSSERGUES

37

Det er hot at være cool AF RENE LANGDAHL JØRGENSEN FOTOS: PR

Indrøm det bare. Du gættede forkert sidst du smagte chardonnay eller pinot noir fra Californien, og røg i med begge ben. Plask! ”Det her er helt sikkert klassisk bourgogne”, men nej, det var det så ikke. Ingen tvivl – det er blevet langt sværere at smage forskel på oversøisk og europæisk vin, og endnu sværere på bestemte druesorter, især chardonnay og pinot noir, ikke mindst mellem kystnære kolde vinmarker på USA's vestkyst og kølige Chablis eller lidt lunere Maconnais. Og det er slet ikke de områder af Californien, som tidligere var kendte som kolde, der bevæger sig. Russian River Valley, Carneros eller Mendocino – jo efter centralcaliforniske forhold er de selvfølgelig kolde, men ikke efter tidens ekstremklimatiske yndlingsområders standard. Der er noget i gære i Californiens vinland.

Californien er stadig en sammensat stat med over 130 godkendte druesorter og vinmarker i fem vinøse klimazoner, inddelt efter de to Davis-professorer Maynard Amerine og Albert J. Winklers skala, hvor zone 1 er den koldeste og zone 5 er den varmeste. Dengang i 1940erne, da de to herrer ville hjælpe genplantningen af de californiske vinmarker efter forbudstidens tilbagegang, handlede det om at finde fornuftige steder at plante. Områder med varme, tørke i sommerperioden og masser af lys samt adgang til kunstvanding. Efter Amerine og Winklers egne meninger var det ufornuftigt at plante vin i den kolde zone 1 og den stegende hede zone 5, men især zone 5 blev udnyttet til genplantning af højtydende sorter inde i Central Valley omkring Modesto og Fresno. Den kolde zone 1 stod dog i mange

årtier som direkte dumdristig at plante vin i.

Californiens kolde områder var først og fremmest Carneros, hvor champagneefteraberne allerede havde plantet koldklimaegnede sorter, Santa Cruz og Monterey. Staten blev dog berømt for sine fine og varme forhold for bordeaux-sorterne, som gav så givtige, fyldige og frugtrige resultater i Napa og Sonoma-dalene, men selv de steder er der enorme forskelle på temperaturerne og for den sags skyld lysforholdene. Tågen over det kolde stillehavsvand er betydende for ”køligheden” i områder som Carneros, Oak Knoll, Russian River Valley og Santa Lucia Highlands – den ”skygger” for solen et godt stykke op ad formiddagen og sænker temperaturen så druernes udtryk bliver knapt så

38

svulstigt, som fra områderne i varme dele af Californien uden tåge. Det kommer bag på de fleste at Californiens koldeste vinområder har lavere sommertemperaturer end både Champagne og Chablis.

Det yderste vest af Santa Rita Hills, Fort Ross i det sydlige Sonoma Coast og Annapolis i det nordlige Sonoma Coast har julitemperaturer gennemsnitligt 2-4° C lavere end Beaune og Dijon, men derfor kan de californiske områder sagtens lave højere alkohol og mere frugtintense vine på chardonnay og pinot noir end Côte d’Or. Det hele handler om hvilken stil man vil lave! Den friskere stil sikres blandt andet ved tidligere høst, bedre bladhangsklase-balance, nogle anvender i stigende grad hele klaser og egefadsindflydelsen falder. Og

det er den afgørende pointe i disse drivhuseffekttider. Når naturen i en række af Californiens vinområder vil druerne det bedste, må der bevidste handlinger til at modgå naturens vilje. Og det er, når alt kommer til alt, et stilspørgsmål. Nej, mourvedre

i syd og det lumre Calistoga mod nord afspejler sig nu tydeligere i vinene. Mikrolokationer bliver udtrykt. På samme måde er der meget stor forskel på pinot noir fra det kystnære Lompoc i Santa Rita Hills og det lunere Buelton blot 25 kilo-

The Real Sonoma Coast, skeler mange pinot noir-producenter nu til David Hirschs moderate alkoholprocenter og syrestyrede let jordede stil. Nogle går endda videre i jagten på friskhed. Domaine de la Côte, Jamie Kutch, Rhys Vineyards, Rivers-Marie,

"Klimaet giver forudsætningen for store stilforskelle, men vinproducenterne accentuerer forskellene."

kan ikke modne i burgundiske klimaforhold. Nej, zinfandel kan heller ikke. Nej, pinot noir kan ikke bevare sin finesse, sin lethed i brændende sol og varme. Og det er her Californien er i gang med omvæltninger, startet af ekstremister og idealister, men nu tydeligt med indflydelse langt ind blandt de store drenge.

Overmodenhed er yt, selvom Californiens vinproducenter aldrig har villet indrømme at druerne blev plukket på rosinstadiet. Napas store forskelle mellem det iskolde Coombsville

meter inde i dalen – faktisk 4° C i gennemsnit i højsommermåneden juli. ”Kølige” udtryk er det nye, ikke bare for de to fine franske kuldesorter som pinot noir og chardonnay, men sandelig også for varmeelskende sorter som cincault, mourvedre og zinfandel. Oppe i Napadalen er de gamle cabernetdogmatikere som Cathy Corison ved Saint Helena og La Jota oppe i Howell Mountain pludselig blevet forbilleder for en mere tilbageholdt stil med tryk på friskhed og ude mod vest, i det nogle kalder

39

Littorai er det nye sort, mens de gamle elegancejægere som Josh Jensen hos Calera og Jim Clendenen på Au Bon Climat kan grine selvtilfreds – de fik ret, friskhed er kodeordet.

For de varmehungrige druesorter som mourvedre, zinfandel og grenache findes der også alternativer til højoktanstilen, som Robert Parker, John Alban og Manfred Krankl gjorde så efterstræbt. De druer SKAL have høje alkoholprocenter - helst over 14 - for at smage og dufte modent, men kunsten er at ramme plukningen lige præcis

der, hvor syren balancerer sukkeret. Bare se på Beringers zinfandel-vine, som gennem flere årgange har været pivfriske i udtrykket og nu følger nichehuse som Turley Wine Cellars og Seghesio efter. Carignan, hvis fremmeste egenskab i varmen netop er dens evne til at bevare syre og friskhed, bliver ført frem i lyset i friskhedsjægere som Lioco, Seghesio og Dirty & Rowdy – sidstnævnte er også bannerfører for mourvedre i noget nær Bandol-stil, rustik og gadedrengeagtig. Og syrah er genopdaget som en cool druesort. Noget Bob Lindquist på Qupé i Santa Maria Valley hele tiden har vidst, men nu

er der mange flere som nikker til hans stil og fører den endnu videre ud i det kolde. Peay ved Annapolis i det nordligste Sonoma, PiedraSassi i Santa Rita Hils og Santa Ynez Valley og ikke mindst Arnot-Roberts i det iskolde vindhærgede Petaluma Gap i Sonoma County.

For cabernet-sauvignon er gamle Ridge puttet op på en større piedestal end tidligere. Deres bordeaux-agtige knibske stil bliver efterfulgt af mikroproducenterne Arnot-Roberts og Mount Eden, men selv hos de rigtig store drenge som Beringer, Robert Mondavi og ikke mindst den øvre ende af Kendall-Jackson-dynastiet ser vi lettere

40

udtryk for cabernet-sauvignon.

Pointen her er ikke at Californiens vine skal ligne europæiske – det kommer de vanskeligt til alene af den årsag at breddegradsplaceringen er helt anderledes – men derimod at udbuddet af stilarter udvides og at modenhed ikke er det blinkende buzzword mere. Friskhed, siger de nu alle. Halleluja!

Dansk Sommelier Forening ønsker at takke Wines of California for deres guldsponsorat af foreningen. Vi sætter stor pris på støtten.

DISCOVER CALIFORNIA ØKONOMISK STØTTE (OPTIL 15.000) FREMMER SALGET AF JERES CALIFORNISKE VIN I maj og/eller juni kører ”Discover California Wines”-kampagnen for 5 år i træk.

I 2016 deltog i alt 40 detailforretninger og restauranter, som grundet deres Californiens kampagne fik et mersalg på helt op til 20.800% af disse vine!

Vores tilbud er: Restauranter, der laver en speciel kampagne med deres californiske vine fra minimum 2 vinhuse og i minimum 2 uger i maj og/eller juni, kan modtage en støtte på mellem 4.000 og 15.000 kr.

Få flere detaljer hos Pia på pv@vinrejse.dk

www.discovercaliforniawines.com

Et

fadlagret

familieforetagende

De tre dansk/italienske brødre Roberto, Paolo og Guido Lolli ejer og driver hver især og henholdsvis Adriat Vinimport, Restaurant Casa d´Antino og Restaurant La Buca Degli Artisti. Med en dansk mor og en italiensk far har alle tre brødre både Italien og Danmark tæt på hjertet, hvad angår familie, mad og vin. Vi mødtes med dem til lidt mad, et glas vin og en snak omkring deres valg af karriere hvilket hurtigt viste sig at blive en snak om familie.

AF JULIE FÆRCH / DANSKSOMMELIERUDDANNELSE.DK O P R I N D E L I G T P U B L I C E R E T PÅ C O P E N H A G E N F O O D.D K

R

oberto, Paolo og Guido Lolli er vokset op med deres bedstemors italienske landkøkken. Gennem deres barndom boede hun skiftevis seks måneder hos dem i Danmark og seks måneder hos deres tante i Padova, Italien. Hun var en kvinde, der godt kunne lide at lave mad. Derfor er de traditionelle italienske retter, hun elskede at lave passeret ned igennem generationerne og har også været udgangspunktet for de køkkener Lolli-brødrene i dag har på både La Buca og Casa d´Antino.

Roberto er storebror, Paolo er mellemste bror, og Guido er lillebror. Tilsammen udgør de tre Lolli-brødre en stærk hjørnesten.

Ikke kun på grund af deres far, men også hver især som selvstændige personer på den italiensk/ danske mad- og vinscene her i København. ”Det er nok nemmest at starte med vores forældre,” starter Paolo interviewet ud med. Og det viser sig hurtigt, at forældrene bliver omdrejningspunktet for store dele af vores samtale.

Faderen Ettore Lolli er ikke bare italiener på ydersiden, men helt ind i kernen. Han kom til Danmark med sin danske kone Ellis og sin søn Roberto i midt 1960´erne. I Danmark startede han som gymnasie-lærer, men det blev hurtigt for ensformigt for Ettore. Han havde brug for mere at sysle med. Derfor start-

ede han tidskriftet ”Enotria” og som korrespondent for det italienske nyhedsbureau ANSA. Brødrene husker, hvordan faderen om aftenen ofte sad i kælderen og skrev på sine artikler.

PASSIONEN FOR VIN OG MAD BLIVER TIL Men det var heller ikke nok, og brødrene husker specielt en stor vinsmagning i Bellacenteret med toskanske producenter, hvor forældrenes fascination af vin kom til udtryk. ”Vores far købte det hele bagefter, og lige pludselig stod alle de her flasker derhjemme på køkkenbordet” fortæller Paolo og fortæller videre, at deres far dengang undrede sig kraftigt over niveauet på vinene herhjemme. ”Man kunne simpelthen ikke få en god hverdagsvin til en fornuftig pris” fortæller Guido og Paolo tilføjer: ”Man skal også huske, at dengang vores far startede, fyldte italiensk vin 3% på markedet og fransk vin 70%”.

Op igennem 70´erne blev brødrenes forældre gode venner med ønologen Rino Moretti, og han var med til at få deres italienske madeventyr startet. Han overbeviste deres far om, at han skulle importere italiensk vin til Danmark. Og allerede dengang startede samarbejdet med huset Garofoli, som stadig er en del af sortimentet i dag. Noget forbliver det samme i familiens skød.

44

FAMILIEFORRETNINGEN TAGER FORM Herefter tager det ene det andet, en butik åbner inde i centrum, men lukker igen på grund af problemer med en spiritusbevilling, som på det tidspunkt var svær at få, og i 1979 åbner Adriat Vinimport officielt. ”På det her tidspunkt har der vist også allerede være en del salg via lærerværelset” fortæller Guido.

I starten af firserne var Ettore med til at starte Sammenslutningen af Importører af Italiensk Vin og Spiritus (SIVS), der sidenhen blev omdøbt til ”VinItalia”.

Specielt dette har været med til at fastsætte faderens store betydning indenfor vin her i Danmark.

FAMILIENS DNA Virksomhederne Adriat Vinimport, La Buca og Casa d´Antino er alle tre meget tydligt forbundet med familien Lolli . ”I begge restauranter ligger der jo DNA fra familien” som Paolo siger.

Ingen af brødrene føler dog, at de har været tvunget ind i familiens forretninger. ”Vores forældre har altid sagt, at vi skulle tage den uddannelse, vi gerne vil have. De har ikke pacet os i en bestemt retning. De havde blot en ambition om, at vi skulle blive et eller andet. Jeg måtte ligesom spørge mig selv, om vil

jeg helst være på La Buca, eller vil jeg hellere arbejde som journalist? Og jeg ville hellere være restauratør” fortæller Guido.

Af samme årsag har alle tre brødre også en uddannelse udenfor vin/madbranchen. Roberto begyndte at arbejde på Adriat som studiejob allerede fra gymnasietiden. Gennem årerne blev det mere og mere, og i 1995 overtog han firmaet som direktør. ”Mit første fritidsjob var at sidde og tælle bandaroler til flaskerne hos Adriat Vinimport,” fortæller Guido med et smil på læben.

I 1988 overtager familien La Buca, og fra starten bliver både Paolo og Guido involveret. Med tiden bliver Paolo involveret i Casa d´Antino, der åbner i 1999, og som i dag både er restaurant, vinbar og vinhandlen Enoteca.

Da jeg spørger brødrene om de føler sig danske eller italienske, kommer svarer prompte fra Guido. ”Jeg er dansk i Danmark og meget italiensk i Italien. Jeg føler mig hverken fremmed her eller der. Tværtimod.”

De fastholder dog alle tre, at det italienske ligger i DNA´et, og at de tydeligst her i Danmark kan se det i deres måde at anskue familie og arbejde. De lagde særligt mærke til det tidligere på året, da de mistede deres mor. Inden en fast løsning omkring faderens situation var kommet på plads

tog de tre brødre sig på skift af deres far. Det var selvfølgelig rigtig hårdt, men som Paolo siger: ”Vores forældre gjorde det samme for vores farmor, og det har vi jo set. Så selvfølgelig.”

DET ITALIENSKE KØKKEN OG DETS UDVIKLING Og både La Buca og Casa d´Antino har spillet en stor rolle på den københavnske restaurantscene. ”Da La Buca åbnede, skete der et paradigmeskift i København.

Der var lidt for mange af de der tarvelige pizzariaer, der lavede en type af italiensk mad som vores far ikke kunne identificere sig med” udtaler Roberto, og han fortsætter: ”På det tidspunkt var der EraOra og San Giorgio, og så kommer La Buca. I dag er det eksploderet med italienske og italiensk-inspirerede restauranter.” .

Det traditionelle italienske køkken er et forholdsvis simpelt køkken fortæller Guido. Det handler om gode råvarer, men også i høj grad om at kunne få adgang til de gode råvarer, hvilket vi i højere grad kan nu i Danmark, end vi kunne tidligere. Der er virkelig sket noget på det kulinariske plan i Danmark siden 90´erne, slutter Guido af og Roberto tilføjer: ”Det er meget tydligt, at danskerne har taget det italienske køkken til sig. Råvarer, der for blot

45

15-20 år siden virkede eksotiske, er i dag smeltet ind i den danske husholdning. Dette kunne være ting som carpacio, ruccola og carbonara.”

Er mad og vin den store passion her i livet? ”Nej det er min familie, siger Paolo,” inden Guido overtager. ”Men mad er noget helt essentielt. Det er det, vi opretter livet med. Og uden mad ville vi dø, så vi kan lige så godt gå lidt op i, hvad vi kommer i hovedet. Vores kroppe kan sagtens fornemme, hvilken kvalitet vi propper i munden – og det fokus på kvalitet er ny.”

På samme måde har smagen for vin også udviklet sig for brødrene. Som Paolo nævner: ”Vi har alle været fascineret af en Amarone eller en eller anden Zinfandel på 17% alkohol. Man kunne bedre lide sødme end tannin og syre. I dag smager vi mere efter balance, og elegancen vinder altid over power.”

Jeg ser rundt på bordet. Undervejs er tallerknerne blevet tømt og vinen drukket. Selv syltetøjet hjemme fra haven er spist. Da jeg spørger til maden og vinen, smiler brødrene: ”Ja det er vist sjældent, at der ikke er mad og vin på bordet, når vi er sammen.”

LØGISMOSE FORÅRSSMAGNING FOR PROFESSIONELLE I KØBENHAVN OG ODENSE NYE ÅRGANGE, ÅRETS ROSÉPROGRAM OG ET BREDT UDSNIT AF VORES SORTIMENT Mød Sebastien Gay fra Jean-Marc Brocard, en af bannerførerne indenfor økologi og biodynamik i Chablis. Han vil præsentere både aktuelle og ældre årgange fra Village til Grand Cru niveau.

Tag dine kolleger og elever med til åben walkaround smagning hvor man i ro og mag kan smage så mange vine, man lyster i eget tempo.

4. APRIL - KØBENHAVN Nordre Toldbod 23, 1259 København K | Tidsrum 12-17 | Tilmelding: Thomas Maymann: thni@lmfood.dk

5. APRIL - ODENSE M.P. Allerups Vej 45, 5220 Odense SØ | Tidsrum 13-16 | Tilmelding: Remi Sahner: resa@lmfood.dk

LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 · 1259 KØBENHAVN K · TLF. 3332 9332 · SALG@LMFOOD.DK

Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk

Hvordan skal en vin gæsteforklares?

Måske ikke ord-til-ord som her, men indimellem kan det være godt med et udvidet ordforråd til at bryde de helt klassiske gloser. Hvad siger du til denne?

F

arven er mørkere end man ville skyde ved en blinder. Overhovedet ikke efterårsagtig men farven står virkeligt flot, ungt og smukt. Den står som september’s flotte røde æbler modsat oktobers gule skove. En liiiile smule rest fra korken findes i glasset men derudover ikke så meget som et bundfaldskorn i glasset. Vinen er gennemsigtig men ikke forsigtig - den er ældet med ynde - og erfaringens selvtillid stråler fra glasset.

Direkte og in-your-face. Ikke noget med opvågn-

ingstid og 10 minutter med duft af kælder og sure sokker. Vinen skænkes direkte i glasset og står med det samme klar til kamp. Men det er ikke kælent; det er træ, ristet kokos, varme krydderier, tørrede kirsebær, lakridsrod. Glem alt om din sædvanlige børnevenlige bio-beaujolais - det her er old school med old school på. Fra dengang mor var dreng og far arbejdede hårdt på fabrikken.

I munden bliver vinen endnu mindre kærlig. Syre, tannin og nærmest jernholdigt bid præger dit svælg længe efter sidste slurk. Vinen vil have jern på tallerkenen. Vilde dyr og fugle stegt blodrøde. Der er noget brutalt og ur-drift over en vin som denne.

Den er senet og ufatteligt langlivet og vil ikke dø før om rigtigt mange år under de rigtige forhold.

Det er vin, der vil lære dig om vin. Om du kan li det eller ej, er ikke det vigtige. Det er lærdommen og referencenrammen den giver, der er nødvendig for at vide noget om vin. Du kan pakke alle fissefornemme hipster-holdninger langt væk og bare nyde den livshistorie, som du får serveret på et sølvfad. En åben bog, der er klar til at blive læst og husket.

Så kan man altid se et afsnit Frasier bagefter for at bløde op for alt det alvorlige…

48

 En virksomhed med næsten 180 år på bagen er ikke hverdagskost i dansk erhvervsliv – og slet ikke når man under hele forløbet har været og stadig er ikke blot 100% familieejet, men til og med også på danske hænder!

50

Galopperende elegance i Bordeaux I en evigt foranderlig vinverden, kan det nogle gange være nemt at grine af de gamle, støvede områder. Nej, Bordeaux er bestemt ikke et lille hyggeområde, som kun du, og få andre kollegaer har hørt om. Bordeaux er dyrt. Det er jakkesæt, Audi og kinesere. Bordeaux er… stadigt et forunderligt væsen, der betager og imponerer.

AF HENRIK STEEN ANDERSENZ

51

I

min generation (årgang 1957) startede vi med Bordeaux, gik så rundt i alle mulige ender af det vinøse spektrum – det kunne være volumen-vine fra Italien eller Californien – syrefriske Bourgognevine – eller, de senere år, øko-bio-natur-vine.

Men jævnligt rammer vi tilbage til udgangspunktet: Bordeaux.

Området var – og er måske

stadig – ikke så sexet som forskellige esoteriske smådistrikter eller svovlfrie naturvine, men en god bordeaux kan stadig noget, som ikke mange andre vine kan.

Der er struktur. Der er kølighed.

Der er rank tannin. Der er relativ lethed. Og de kan (stadig) lagre lang tid. Sådan generelt, for en del har også ændret sig i Bordeaux med årene.

BLANDT DE HELT STORE Bordeaux er unægteligt aristokratisk. Vi har magtfulde klassifikationer. Hierarkiet er fuldtonet. Pengene og storheden lammende. Og så har vi jo ”the big eight”, som i mere end 100 år har udgjort den absolutte top i rød bordeaux.

Det er de fem med 1. cru status fra 1855-klassifikationen, det er Petrus fra Pomerol og så er det de to St. Emilion- slotte: Ausone og Cheval Blanc. Det er ikke altid de allerstørste vine i de enkelte år, og der er sikkert gode argumenter for at andre med lige så god ret kunne have været i eliten – men årene har trods alt vist at denne superliga har været robust som værende de bedste.

Cheval Blanc er en unik ejendom på mange måder. Det vidste vi i forvejen, men fik den viden bekræftet ved en smagning af en stribe vine fra Chateau Cheval Blanc og ligesindede i triste november 2016.

52

DEN HVIDE HEST RIDER PÅ EGNE SPOR Der er flere forhold, som får Cheval Blanc til at udskille sig fra resten af flokken. Druesammensætningen rummer mere Cabernet Franc end stort set alle andre Bordeaux-vine. Der er oftest mindst 50% Cabernert Franc i Cheval Blanc – jævnligt betydeligt mere. Andre St. Emilion-vine har også stort indhold af Cabernet Franc, men sjældent mere end 35-40 %. Cabernet Franc bruges især i Loire, hvor druen kan frembringe meget lækre, saftige, frugtdrevne vine – men aldrig i samme stil som Cheval Blanc. Så det er vel fair at sige, at Cheval Blanc er den bedste vin i verden med overvejende Cabernet Franc i koppen?

Cheval Blanc råder over 39 hektar marker – gennemsnittet af ejendomme i St. Emilion er 6 hektar. Ejendommen blev udskilt fra Chateau Figeac i 1852.

Den ligger meget tæt på Pomerol og terroir’et er netop en blanding af St. Emilion og Pomerol – 40% grus, 40% ler og 20% sand. Gennem mere end 100 år har ejendommens marker ikke ændret sig ud over et beskedent tilkøb på få hektar for omkring 10 år siden. Det betyder, at man for en gangs skyld kan tale om terroir i Bordeaux. Et slot i Médoc er et ”navn” og kan over en længere årrække ændres ganske betydeligt ved fraslag og tilkøb af marken inden for samme kommune. Men er sta-

dig Chateau ”dit-eller-dat” og bevarer sin klassifikation. I St. Emilion er det både de konkrete marker/parceller og navnet, som har klassifikationen – altså en blanding af tankegangen fra Bordeaux og Bourgogne.

Der er 45 separate parceller på Cheval Blanc’s marker. De vinificeres altid hver for sig og vurderes fad for fad (godt 50 fade) mhp, om de kan indgå i den store vin: Ch. Cheval Blanc.

Det betyder, at der kan være stor variation i sammensætningen af druer i forhold til årgangens karakter. Stort set altid mindst 50% CF, men fx 2009 havde dog kun 42%, mens 2011 havde 57%. Man vælger de fade = parceller, som har de egenskaber, som man vil fremhæve. Man har fra 2011 produceret sin egen gær fra spontangæring fra egen druer.

Man kan således hævde, at man bruger en blanding af spontangæring og tilført gær. Man søger at reducere mængden af svovl, men stiler ikke mod svovlfrie vine.

Cheval Blanc vil ikke have kraft og intensitet. Man lægger vægt på balancen mellem alkohol og syre og på, at tanninerne er modne. Ideelt – og faktisk også reelt – giver det elegante vine som har stor intensitet, men ikke power og volumen. Dagens vært ved smagningen på d’Angleterre var teknisk direktør, Pierre Clouet. Han refererede til Cheval Blanc’s som som ”cash-

mere” – luftig, sky, elegant, mineralsk og lang i smagen. Det er svært at være uenig.

LILLEBROR Der laves en 2.-vin – Petit Cheval. Det er en ægte 2.-vin, idet den stammer fra samme parceller som Cheval Blanc. I princippet laves 3 typer Petit Cheval – afhængigt af, hvad man vil fremme i hovedvinen.

I gode år kan laves en ”mini-Cheval Blanc”. I mindre og kølige år år laves en let og rel-

Fra Cheval Blanc fik vi 2013, 2012, 2011, 2010, 2009 og 2006. Den klart svageste var 2013, som i dette selskab var forglemmelig, hvilket også blev erkendt fra bordenden. I 2012 var der igen elegance, men med langt mere kompleksitet end i Petit Cheval. 2011 var ren fryd – allerede åben og udtryksfuld næse, elegant og næsten slank smag, men i fornem balance.

Ret åben, men med godt liv foran sig. Det potentielle toppunkt var igen 2010 – en stort set komplet vin, som bare er alt

Der er flere forhold, som får Cheval Blanc til at udskille sig fra resten af flokken

ativt frisk, mens man i varme, rige årgange ofte laver en rigere og kraftigere Petit Cheval end Cheval Blanc selv, for at bevare så meget friskhed og kølighed i hovedvinen som muligt.

SMAGNINGEN Vi smagte Petit Cheval i 2012, 2010 og 2008. Som ventet var 2010 størst – en kanonårgang, mens 2012 var en feminin, næsten drikkeklar og meget indsmigrende vin. 2008 var mere til 2010’s side med både karakter og charme.

53

for ung. Mere tilknappet end 2011, men med mere koncentration. Man er glad for relativt kølige årgange på Cheval Blanc, og det er ikke– en mere kompakt, tæt og intens vin, men dog med en del af Cheval Blanc’s elegance trods årets rigdom. Endelig var 2006 forståeligt nok den mest udviklede med toner af lakrids, lidt tobak og en fin balance. En ”klassisk” årgang i Clouet’s optik – ligesom 2001, 2004 og 2008. Og klassisk rimer jo meget godt på Bordeaux.

Cheval Blanc laver nogle af de mest indtagende og komplekse

vine i Bordeaux. Frugtsyren er i de gode årgange fremtrædende og tanninen sjældent markant.

Men holdbarheden er god, selv om vi ikke taler om 40 år eller mere i de fleste årgange. Priserne er (selvfølgelig!) horrible, men sådan er det. Petit Cheval koster betydeligt mindre – omkring 2.000 kr. i detail. Og så blev vi præsenteret for en veritabel nyhed: en hvid Petit Cheval, som kommer i første årgang: 2014. Det er 100% sauvignon blanc, 100% ny eg og en meget

lækker, ret nedtonet sauvignon i bordeaux-stilen. Prisen på 2.000 kr. skal nok skræmme nogle væk……

Der er utrolig meget godt at hente i bordeaux-vinene. De er i ordets bedste forstand klassiske i stil og struktur. De passer til netop klassisk mad – er måske lidt udfordrende til de seneste tiårs eksperimenter og fusioner med forskellige køkkener. Men brugt rigtigt er der megen både emotionel og intellektuel glæde

ved at drikke en bordeaux af kvalitet, gerne med alder. Men priserne? Tja – de store tager ved, så det gør ondt. Men under de allerstørste er der dog en underskov af gode vine, som rummer nogle af de samme kvaliteter i mindre målestok – og til betalelige priser. Den hvide hest er ikke blandt de billigste, men definitivt blandt de bedste.

Smagningen var arrangeret af Sigurd Müller Vin.

Charlottenlund Stationsplads 7 · 2920 Charlottenlund · tlf. 6266 1120 · www.theis-vine.dk · post@theis-vine.dk

54

10 Spørgsmål Til læring eller genopfriskning VINIFIKATION

1: I midten af det 19. Århundrede begyndte man at pode de europæiske Vitis Vinifera stokke på amerikanske stokke. De amerikanske rodstokke viste sig at være modstandsdygtige over for hvilken sygdom?

2: Gæringsprocessen omdanner sukker til alkohol og?

3: Élevage refererer til hvilken del af vinifikationsprocessen?

4: Hvad er Quercus Suber?

5: Forklar begrebet Veraison 6: Nævn mindst to måder hvorpå man kan stoppe den alkoholiske gæring før al sukker er omdannet til alkohol 7: Nævn tre franske skove, der er kendte for at producere eg til vinfade 8: Nævn fire forstærkede vintyper 9: Hvad er en pupitre?

10: En kendt filosof har lagt grundtankerne til biodynamisk landbrug. Hvad hed denne person?

Disse spørgsmål er ikke eksempler fra optagelsesprøver til Dansk Sommelier Forening. Se svar på næste side:

55

SVAR 1.Phylloxera 2. Kuldioxid eller CO2 3. Élevage referer til lagringsprocessen 4.Det latinske navn for egetræet, hvorfra man bruger barken til produktion af korkpropper 5.Den proces, hvor druerne skifter farve fra den umodne grønne farve til den modne blå. Dette sker typisk i august i de europæiske vinområder 6. Tilsætning af svovl eller kemikalier, nedkøling, opvarmning (pasteurisering) eller tilsætning af alkoho 7:Eksempler: Allier, Limousin, Troncais, Nevers, Vosges 8.Commandaria (Fra Cypern), Madeira, Marsala, Portvin, Sherry, Vermouth, Vin Doux Naturels (Muscat, Banyuels, Maury)9.Et A-formet stativ, der anvendes til produktion af mousserende vin efter de klassiske metoder10.Rudolph Steiner.

56

Domaine Philippe Chavy er beliggende i hjertet af ét af verdens mest prestigefyldte områder for hvidvin, Puligny-Montrachet i det sydlige Bourgogne.

I dag er det 3. generation af familien Chavy, der driver vingården og med stor succes.

Tilbage i 90’erne, i forbindelse med generationsskiftet, omlagde Philippe Chavy’s far produktionen fra, at dyrke druerne med videresalg for øje, til at færdiggøre vinen selv og sælge den under eget navn.

Siden Philippe overtog vingården, er der blevet investeret i moderne udstyr, samt opkøb af jord, således at Domaine Philippe Chavy i dag ejer i alt 8 hektar vinmarker, fordelt på 30 parceller.

Philippe er meget dedikeret og han producerer sin vin efter biodynamiske principper med hensyntagen til månens cyklus, såvel i vinmarken, som i vinkælderen.

Domaine Philippe Chavy’s vine er intet mindre end storslåede, friske og frugtagtige.

Skal Domaine Philippe Chavy være på dit vinkort? Så kontakt Jesper Søgaard på tlf. 29700015 eller jes@jmk.dk

57

Photocredit: BIVB / Michel Joly

PINOT

SUPPLIER OF FINE AMERICAN WINE

Vins d’Alsace Forkæl dine sanser

Riesling, Pinot Blanc og Sylvaner d’Alsace Stilfulde, friske og frugtige klassikere!

Disse lyse og funklende vine er på hver deres elegante måde raffinerede og komplekse.

Med deres forfriskende smag og frugtige dufte med noter af citrus og blomster, udfolder vinene på perfekt vis deres aromaer uden at være påtrængende. Servér vinene til f.eks. salater, skaldyr og fjerkræ eller nyd dem ganske som de er – en ren fornøjelse!

www.alsacevin.net

MASCARELLO Giuseppe e Figlio