Sommelier #1 Forår 2016 -

no. 1

2016

Me dle ms bl ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

Alsace Lieu-Dit & Grand Cru Vores største problem i dag er ikke naturens formüen men menneskets talent - Olivier Humbrecht

SOMMELIER #1 2016 19. ÅRGANG

Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen I redaktionen: Tim Vollerslev og Keld Johnsen.

Annoncer: Peter Pepke.

Layout og art direction: SALVADOR / Salvador.dk.

Tryk: Print24 / United Print Udgiver: Dansk Sommelier Forening Fotos: Forside, 14, 16, 18, 19: Conseil Vins Alsace, vinsalsace.com, 30: Sherry Consortium, 35+36: Fidel Hernandez, 42+44: PR

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.

DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE

Præsident: Christian Aarø, tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co. dk Vicepræsident: Tim Vollerslev, tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev.dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@post9.tele.dk kasserer: Bent Aamand, tlf. 6536 1026, tlf: 2075 7702, mail: b.aamand@jubii.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen, tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Peter Pepke, tlf: 2621 9885, mail: peterpepke@gmail. com Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: kim@restaurantmellemrum.dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte, tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant-anarki.dk bestyrelsesmedlem: Jacob Kocemba, tlf: 2383 1326, mail: jk@sommelier.dk

PRAKTISK

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Bent Aamand, Skræddervænget 9, 5800 Nyborg, tlf. 6536 1026 / 2075 7702, mail: b.aamand@jubii.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s med- lemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Bent Aamand.

Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. april 2016.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

Laudrup Vin & Gastronomi Mileparken 13 DK-2740 Skovlunde T 44 84 80 86 F 44 84 81 86 laudrup.dk

stephane vedeau - ’rising star’ i rhône Stephane Vedeau er uden tvivl den nye stjerne som er på vej op i Rhône dalen. Hans utrættelige passion og entusiasme for Grenache og Syrah har ført hans vine helt til tops hos de internationale anmeldere! stephane har 50 hektar vinmarker, hovedsageligt beplantet med gamle vinstokke, spredt vidt og bredt. vinstokkene vokser i et helt naturligt miljø i harmoni med den provencalsk vegetation. der bruges ingen kemikalier eller pesticider. stephane mener, at man kun kan producere top kvalitetsdruer på denne måde. stephane har med alle sine vine gjort en spektakulær indsats for at producere rige og saftige vine, som hver især udvinder det bedste fra deres respektive terroir. vinene er dejlige allerede som unge takket være modenheden af frugten og det lave indhold af svovl, og har samtidig et stort potentiale for lagring.

Køb StepHane Vedeau’S Vine fRa noRd- oG SydRHône HoS tHeiS Vine Jægersborg Allé 3 · 2920 Charlottenlund · tlf. 6266 1120 · www.theis-vine.dk · post@theis-vine.dk

God fornøjelse med det nye blad.

Det nye og forbedrede blad du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse.

Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m.

RING: +45 4094 1929

SKRIV: kontakt@salvador.dk

4

SE MERE: salvador.dk

Velkommen til 2016 og til Dansk Sommelier Forenings nye blad.

Lad os starte det nye år med at ønske GODT NYTÅR og sige en hjerteligt TAK til vores medlemmer, venner, sponsorer, alle der har hjulpet Dansk Sommelier Forening i 2015, og ikke mindst mange tak til Jørgen la Cour – Harbo for hans store indsats som redaktør for DSF´s blad SOMMELIER – ingen tvivl om at Jørgen – som overtog jobbet efter Jørgen Aldrich, har holdt det journalistfaglige kvalitetsniveau højt og har været med til at skabe et blad vi har været stolte af – Tak Jørgen. Også en kæmpe stor TAK til Bent Aamand for sin mangeårige store, frivillige indsats som bestyrelses medlem og dygtig kasserer i Dansk Sommelier Forening, Bent har valgt at trække sig og er derfor nu i gang med at videregive opgaven til DSF´s nye kasserer, Sommelier Heine Egelund – Tusinde TAK Bent for din fantastiske indsats.

Vi håber at både medlemmer, venner og sponsorer tager godt i mod dette nye blad og vi håber at i alle vil være med til at forsyne bladet med mange aktuelle sommelier relaterede nyheder fra restaurations branchen og ikke mindst fra grene af branchen der er importører, leverandører af drikkevarer m.m. Dansk sommelier Forening ser frem til et spændende 2016 med nyt blad, ny website, generalforsamling i marts og til april drager Danmarks Mester Chr. Thorsholt Jacobsens til Mendoza i Argentina for at snuppe ASI Verdensmesterskaberne hjem til Danmark. Et festligt Sommelier arrangement i København i maj for medlemmer, sponsorer og venner og i begyndelsen af efteråret skal DSF i Danmark være vært ved Nordisk Sommelier Mesterskab 2016, hvor sidste års Nordiske mester danske Jess Kildentoft – skal videre give pokalen til en ny bedste sommelier blandt de 5 nordiske lande.

2016 vil blive et spændende år for Dansk Sommelier Forening. Vi starter hermed med at byde velkommen til vor nye redaktør Rasmus Amdi Larsen – der foruden at være en dygtig og aktiv sommelier, nu også er ansvarlig redaktør for Dansk Sommelier Forenings nye blad – en DSF bestyrelses beslutning, der er basseret på vores ønske om, at vi fremover får et mere medlemsorienteret blad, med større forbindelse til Sommelier verdenen. Samtidigt har vi indledt samarbejde med Peter Buch Hansen Adm. Dir. SALVADOR - tidligere formand for CBS Vinklub, som fremover tager sig af bladets design, opsætning m.m.

På bestyrelsens vegne takker vi jer for jeres fortsatte vigtige støtte og samarbejde med DSF, det er jer der som medlemmer, venner og sponsorer muliggør Dansk Sommelier Forenings arbejde for at fremme det Sommelier faglige niveau i den danske restaurations branche.

De bedste ønsker for 2016, venlig hilsen præsident Christian Aarø & vicepræsident Tim Vollerslev

5

LEDER Smagningskomplekset

K

ære importør/distributør/ brand manager og deslige.

Tusind tak for alle de (lærerige, informative, salgsfremmende, spændende – bemærk parentesen) smagninger, man som sommelier eller vinindkøber bliver indbudt til. Hver uge er der rigtigt mange smagninger og arrangementer at vælge

imellem. Det er gennem smagningerne, at man udvikles som vinsmager, får vinhorisonten udvidet og gerne skulle lære mere om de producenter, der efter sigende leverer fantastiske og uundgåelige vinoplevelser, man ikke kan leve uden. Det kræver tid, penge og energi at arrangere disse smagninger, og frustrationen er typisk stor, når tilmeldingen er svigtende og fremmødet endnu værre.

Det er DRØN HAMRENDE irriterende, at der til enhver smagning er op mod 60 % uanmeldt fravær, det føles som spild af tid, og man taber ansigt

6

over for sin leverandør. Dumme åndsvage kunder, der aldrig gør som der bliver sagt.

MEN MÅSKE ER DET PÅ TIDE at revidere og gen(nem)tænke den klassiske ’sit-down’ smagning. Typisk er man inviteret månedsvis i fremtiden, og den eneste mulighed for at få smagt på de vine, man finder interessante, er ved at tage to-tre timer ud af en travl hverdag. Der er ballade, hvis man ikke svarer tre uger før, det er ikke velset at melde sig på en ”måske’er” og a fm el d el s e på dagen

virkeligt irriterende, hvilket selvfølgeligt er fuldt forståeligt.

MEN I EN TRAVL HVERDAG er det bare ufatteligt svært at få det hele til at passe. Sygdom, travlhed, sure chefer, møder og arrangementer er alle sammen faktorer, der kan gøre, at man fra uge til uge eller dag til dag simpelthen ikke kender agendaen. Vær med til at huske på, at de forretninger man driver eller er ansat i, til enhver tid går foran at deltage i en vinsmagning. Man kan simpelthen ikke forsvare over for chefer eller ejere at sidde til en ellers spændende smagning, hvis der er pludseligt opståede problemer på ’hjemmefronten’.

VI LEVER FOR VINEN MEN LEVER AF VORES ARBEJDSPLADS og derfor er det ofte umuligt at sige, hvad man laver om tre uger mellem 13-15. Mit ønske og forslag til arrangører af smagninger er at dele eventet lidt op. Sæt tid af til en kommenteret (og bindende tilmelding) del til dem, der gerne vil gå i dybden

med domænet, men giv også lov til enten før eller efter, at man kan komme forbi og få smagt vinene hurtigere igennem under frit fremmøde. Nu taler jeg for mig selv, men ofte vil jeg gerne smage de vine, der bliver disket op med, men har simpelthen ikke tid eller lyst til at sætte to timer af til det. Invitér i god tid, så snart man kender et tidsrum og dato, og send så gerne en reminder om mandagen, da det typisk først er der, man nogenlunde kender tidsplanen for de næste par dage.

På denne måde tror jeg på, at man kan få en større tilslutning til mange smagninger. Arbejdet på restauranterne giver en uforudsigelig hverdag, men restauranten må komme i første række og vi ved jo alle, at det mest irriterende ved at arbejde er, at det tager så meget af ens fritid.

7

Langt hen ad vejen er det jer importører, der sørger for, at vi sommelierer lærer domænerne at kende og uden jer var det yderst vanskeligt at udvikle sig fagligt.

Så kære forhandlere: Tak, undskyld og på snarligt gensyn!

Rasmus Amdi Larsen Chefredaktør.

www.adriatvinimport.dk

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

8

– Danmarks sommelieruddannelse

9

Nye udgivelser ’DANMARKS GASTRONOMISKE REVOLUTION’

fulgt udviklingen siden 1978 hvor han selv gik i lære som kok og frem til i dag, hvor han har anmeldt cirka 700 restauranter.

AF OLE TROELSØ

Ny bogudgivelse: Historien om hvordan Danmark udviklede sig fra en gastronomisk udørk til en verdensberømt gastronomi destination

“Udviklingen havde været godt i gang, et stykke tid før Noma vandt førstepladsen på Worlds 50 Best Restaurants listen, og Rasmus Kofoed vandt kokkenes VM, Bocuse d’Or. Disse to begivenheder var kronen på værket, efter en lang dannelsesrejse, som dansk gastronomi foretog over 50 år,” siger forfatteren, Ole Troelsø, som har været gastronomiredaktør på siden 2001.

I december udkom en ny bog, som perspektiverer fortællingen om dansk gastronomi. Forfatteren har

Bogen beskriver hvordan gastronomien var et isoleret overklassefænomen frem til slutningen af 1800’tallet hvor den fik fremgang i den brede befolkning et stykke ind i det næste århundrede for så at gå i dvale frem til 60’erne. Den blussede vildt op i 70’erne, formedes af 80’ernes ekstravagance og blev omformuleret i 90’erne før himmelfærden i 00’erne.

‘Danmarks gastronomiske revolution’ perspektiverer historien, og fortæller om nogle af de mennesker, som drev udviklingen. Blandt andre 70’ernes stjernekok Søren Gericke, 80’ernes Erwin Lauterbach, 90’ernes Bo Jacobsen, 00’ernes René Redzepi og Christian Puglisi, som er en af nutidens revolutionære kokke.

Danmarks gastronomiske revolution koster 295 kr. og er et ’must read’ for alle, der har sin daglige gang i sfæren omkring landets bedste restauranter.

10

VINBLADET VANG I den lidt mere indie ende af skalaen udkom Tue Bach Petersen (kendt fra bloggen Blogsvin.dk), journalist Anders Busk og vinchef hos Kadeau, Michael Mortensen med anden udgave af det gratis vinmagasin VANG. Vinbladet vender vrangen ud på alt anden vinkommunikation vi ser herhjemme, og enhver, der arbejder med formidling af vin bør få fat i et eksemplar. Her tages intet (på forhånd) for gode varer, og VANG fører dig ind i et lidt pusseløjerligt univers, som de færreste nok har tænkt på kan eksistere, i den ellers ret konservative og til tider kedelige verden, der hedder vinkommunikation. Sjove og interessante vinkler, der er værd at have med i bagagen som en klog formidler af vin.

Se, hvor du kan få fingre i et eksemplar på www.vangvangvang.dk

VINMAGASINET DINVINGUIDE I slutningen af november kom et helt nyt dansk vinmagasin på markedet med navnet Din Vin Guide.

Magasinet som udkommer fire gange årligt til en start, indeholde 84 sider udelukkende om vin. Din

Vin Guide henvender sig til alle dem, som gerne vil lære mere om vin, inspireres eller bare have gode tip.

Magasinet indeholde masser af artikler om vin, portrætter, vurderinger af årgange samt ikke mindst en række forskellige test af vine. I det første nummer kan man blandt andet læse om Chateauneuf-duPape, vinene fra Italiens hæl, nebbiolo, de spanske vinmagere, Østrigs vine fra 2014, vinhuset Errazuriz, vinbyen Porto, portvinstendenser, de 10 bedste vinfilm, investering af vine og meget mere.

Thomas Rydberg er redaktør og ejer af DinVinGuide samt Whisky & Rom Magasinet, vin- og spiritusskribent på Ekstra Bladet, og drivkraften bag en række vin- og spiritus messer herhjemme.

Han har som en af de få herhjemme en diplomuddannelse fra WSET (Wine & Spirit Education Trust) i London og studerer pt. på anden del af verdens hårdeste vin uddannelse “Master of Wine”.

11

Grande Cuvee Krug har siden 2011 benyttet et lille ID nummer, så alle har mulighed for at få de præcise data for blanding og degorgering på husets vine. Fra i år bliver hver ny release af non-vintage Grande Cuvee også navngivet med fortløbende editions – og de starter med at fejre ’Grande Cuvee’s 160th Edition’

AF RASMUS AMDI LARSEN

12

D

et aristokratiske Champagne-hus, har længe ønsket at sætte større fokus på lillebroren i husets line-up. Siden 2011 har man benyttet et lille nummer, der giver forbrugeren mulighed for via Krug’s hjemmeside eller App, at få de præcise data, på lige netop den aftapning man måtte sidde med eller have i sin kælder. Ved at logge ind med ID-nummeret, får man alt at vide om vinens degorgeringstidspunkt, hvilke reserve-vine der er i blendet, den præcise druesammensætning og en kommentar fra winemakeren.

gangs-reserve vine i blandingen og vinene ligger altid mindst seks år på gærresterne i kælderen.

ligger dybt i Krug’s kældre. Seneste årgang på markedet nu er 1989 men 1990 skulle snart være klar.

EN KORT OPSUMMERING AF HELE KRUG’S SERIE:

CLOS DU MESNIL – ren Chardonnay fra 1.84 hektar i kommunen Mesnil-Sur-Oger i Côte des Blancs. Første årgang var 1979.

GRANDE CUVEE – Non-vintage blend af Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. Minimum seks år på gærresterne hos Krug.

C LO S D’A M B O N N AY – ren Pinot Noir fra den blot 0.64 hektar store mark i kommu-

Koden består af seks cifre; det kunne altså være 111004.

Det første ciffer (1) angiver hvilket kvartal netop denne flaske er degorgeret i. De næste to cifre (11) angiver året og de sidste tre (004) er en unik nummerkombination.

Foruden ID-systemet, der har været i kraft siden 2011, vil alle nye aftapninger af Grande Cuvee også have et ’edition’ nummer. I 2016 vil den første 160th edition blive frigivet og ved hver ny udgivelse vil dette nummer stige opad. Man kender en lignende metode fra Jacquesson’s basis cuvée 737, 738, 739 og derudad.

KRUG GRANDE CUVEE er et blend af Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. Der er altid mindst 10 forskellige år-

KRUG ROSÉ – blev første gang præsenteret i 1983. Non-vintage blend af Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. Det er Pinot Noir, der får lov til at skinmacerere og give farve.

KRUG VINTAGE BRUT – Vintage-blend, der kun bliver lavet i årgange, som huset føler har en særlig historie. Den seneste udgivelse er 2003. Blend af Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay.

KRUG COLLECTION – sen-udgivelser af Vintage, hvor vinene

13

nen Ambonnay i Montagne de Reims. Første årgang var 1995.

14

GO WEST – SMAGNING - OPDAG VINENE FRA CALIFORNIEN, OREGON & WASHINGTON STATE Dato: Onsdag 9. marts 2016 Sted: Langelinie Pavillonen, Langelinie 10, 2100 Kbh Ø Program 13:00 – 14:30: Balance in Chardonnay & Pinot Noir Californiens seminar i samarbejde med In Pursuit of Balance 14:00 – 19:00: Walk around smagning (87 udstillere) 16:30 – 18:00: Go West Signature Varietals Kataloget og opdateringer kommer til at ligge på www.vinrejse.dk, når tiden nærmer sig Tilmelding til Pia på: pv.vinrejse.dk

www.discovercaliforniawine.com Følg os på Facebook: www.facebook.com/CaliforniaWinesDanmark

15

16

Alsace Lieu-Dit & Grand Cru Oh, Alsace din gamle traver. Med mormor-ry om sød, flad Riesling, tonstung Pinot Gris og overfloral Gewürztraminer huserer Alsace altid ret tæt på nedrykningsstregen på hipster-skalaen. Hvad området ikke helt leverer i ’hiphed’ leverer det til gengæld i stabilitet, og det er på tide at kigge lidt nærmere på nogle af Alsace’s vigtigste terroirs fra nord til syd. Der er masser af gode vine at skænke, historier at fortælle og mulighed for at gøre nogle gode køb, der både glæder restauranten og gæsten.

AF RASMUS AMDI LARSEN

a ALSACE GRAND CRU er et noget specielt format. Den opstod i 1975 da marken Schlossberg første gang slå tonen an for det system vi kender i dag. I 1983 kom der yderligere 24 marker til; i 1992 25 mere og til sidst i 2007 er Kaefferkopf kommet på som den 51’ende mark med Grand Cru appellation. I begyndelsen var Alsace Grand Cru én paraply appellation med alle markerne under sig, men siden 2011 har hver mark nu sin egen AOP. Alsace har måske skudt sig selv i foden; hvorfor er det nødvendigt med SÅ mange Grand Cru marker? Er der virkeligt så mange marker, der er så unikke

Hvorfor er det nødvendigt med SÅ mange Grand Cru marker? og skiller sig markant ud?. Det forvirrer mere end det gavner, så måske vil det på et tidspunkt være på sin plads med en revision af feltet. Et Premier Cru niveau er ved at blive indført for at skille fårene fra bukkene og distancere topvinene fra mængden. De bedste producenter deklarerer end ikke svage Grand Cru’er, netop for at give en mere markant forskel i vinene. Her er et lille udpluk af nogle af Alsace’s

18

vigtigste marker, både de mest anerkendte Grand Cru og nogle exceptionelle Lieu-Dits, der af uforståelige grunde, er overset af myndighederne i tidens løb.

REGLERNE FOR ALSACE GRAND CRU AOP:

FØLGENDE DRUER KAN KVALIFICERE TIL GRAND CRU STATUS:

• Etableret i 1975 og udvidet i 1983, 1992 og 2007

1. Riesling

• 51 vinmarker har i dag Grand Cru status

2. Gewürztraminer 3. Pinot Gris

• Siden 2011 har hver Grand Cru mark haft sin egen AOP med mulighed for individuelt at regulere tilladte druesorter, høstudbytter, restsukker mv.

4. Muscat 5. Sylvaner (Kun fra Grand Cru Zotzeberg)

• Hvis druen er nævnt skal vinen bestå 100 % af den druesort og må ikke blandes. Kun på Kaefferkopf og på Altenberg de Bergheim, er det tilladt at opnå Grand Cru på blends. (Læs desuden Marcel Deiss mysteriet nedenfor) • De senthøstede varianter Vendages Tardives og Selection de Grain Nobles kan også indgå som Grand Cru under det givne marknavn. Crémant d’Alsace kan aldrig være Grand Cru • Den mindste Grand Cru mark er Kanzlerberg på 3.23 hektar. Den største er Schlossberg på lidt over 80 hektar.

19

Marcel Deiss mysteriet Under research til denne artikel stødte redaktøren på en finurlighed. Marcel Deiss, producenten, der er notorisk kendt for at sætte reglerne på spidsen, markedsfører både Mambourg og Schoenenbourg som Grand Cru, men lavet på blandinger. Mambourg som en blanding af alle Pinot-sorter og Schoenenbourg, med mest Riesling, men som et field-blend med alle mulige og umulige druesorter.

En dybere undersøgelse blev igangsat, og det viser sig, at Marcel Deiss som vigtigste fortaler i 2005 fik ændret reglerne således, at det ikke længere er et lovkrav, at druesorten skrives på etiketten. Det er dog stadigt reglen, at alle Grand Cru vine KUN må være lavet på én af de tilladte druesorter. Der er altså opstået et vakuum i lovgivningen, der kun ser ud til at give mening hos Marcel Deiss.

Ved ikke at skrive druesorten på etiketten, mener Marcel Deiss altså at man kan bøje reglerne. Schoenenbourg består minimum af 80 % Riesling, men resten af blendet består af unavngivne, gamle Alsace’iske druesorter. Marcel Deiss deklarerer Schoenenbourg som Riesling, og udnytter det, at resten af druesorterne er ’uidentificerede’ som forklaring på, at det er i orden at sælge vinen som Grand Cru - uden drueangivelse. Reglerne foreskriver 100 % af en drue, uanset om man skriver druens navn på etiketten eller ej. Men myndighederne tillader altså (uskrevet) lidt rum til fejltagelser, variationer og civil ulydighed. Biologien går hurtigere end bureaukratiet - siges det.

Marcel Deiss forhandles af Østjysk Vinforsyning

20

GRAND CRU RANGEN DE THANN Alsace’s sydligste Grand Cru mark og sammen med få andre en del af de absolut mest kendte områder. Vinmarkerne står typisk stik syd med hældninger på op til 60 grader, hvilket giver masser power, modning og struktur til druerne. Desuden er Rangen kendt for sin mørkerøde, vulkaniske jordbund, der er unik i Alsace. Den særlige jordbund holder på varmen fra dagens sol og giver det tilbage til stokkene om natten. Vinene kan blive ret alkoholtunge, så det kan være en god idé at holde sig til køligere årgange.

Der findes to vigtige Clos’ her i Rangen; den ene er Rangen de Thann ’Clos st. Urbain’, en monopol hos Domaine Zind-Humbrecht og den anden er Rangen de Thann ’Clos st. Théobald’ der er en monopol hos Domaine Schoffit.

GRAND CRU BRAND Som navnet antyder… et af de varmeste og tørreste terroirs i

Alsace. Som i Rangen, er jordbunden og ekspositionen syd med til at give druerne super modenhed. Der skal virkelig kontrolleres for at holde syren oppe, så vinene holder sig i live.

Disse dybere terroirs er med til at skabe den ekstremhed, som Alsace mangler i sit image, men som også indimellem kan komme lidt ud af kontrol, hvis vinene ikke bliver holdt lette og saftige. For bunden af Brand ligger blandt andre Zind-Humbrecht Lieu-Dit Clos Jebsal, der er domineret af Pinot Gris.

21

GRAND CRU SCHLOSSBERG Historisk en af Alsace’s vigtige Grand Cru’s. Schlossberg har banet vej for det Grand Cru system, vi kender i Alsace i dag. Foruden sin historiske betydning, er Schlossberg også områdets største mark på sine 80,28 hektar. Schlossberg giver rene vine, der udtrykker Alsace på den mest velkendte facon; lette og florale kombineret med mild frugtsødme og sprød syre. Grundet sin størrelse er

der selvsagt rigtige mange producenter, der producerer god Schlossberg. Domaine Weinbach er blandt andet kendt for sin GC Schlossberg Cuvée Sainte Catherine Riesling, hvor druerne høstes omkring slutningen af november, men gæres helt tørre. Det giver vine med pondus, men Schlossberg’s terroir, der beholder syren intakt, sikrer, at vinene kan holde i mange år.

GRAND CRU HENGST Større Grand Cru med sine ca.

75 hektar og en stor og vigtig mark med mange topnavne, der producerer rigtig god vin herfra. Huse som Barmes Buecher, Josmeyer, Albert Mann, Zind-Humbrecht og Haeffelin har besiddelser her.

Gewürztraminer er den mest plantede, men Riesling og Pinot Gris giver også gode resultater fra denne del af Alsace.

KAEFFERKOPF & ALTENBERG DE BERGHEIM Disse Grand Cru’s er specielle, da det er tilladt at lave blends, og stadigt beholde Grand Cru status. For Altenberg de Bergheim er reglerne 50-70% Riesling, 10-25% Pinot Gris, 10-25% Gewurztraminer. For Kaefferkopf er lovgivningen 6080% Gewurztraminer, 10-40% Riesling, max. 30% Pinot Gris og max. 10% Muscat.

ZOTZENBERG Marken, der fik Sylvaner med i det fine Grand Cru selskab.

Zotzenberg repræsenterer den eneste mark, hvor Sylvaner kan opnå Grand Cru status.

LIEU - DITS: KEND 4 UD AF MANGE Clos Saint Hune – Nærmest legendarisk Riesling produceret af Domaine Trimbach. Clos Saint Hune produceres på et lille plot

på Grand Cru marken Rosacker, men bliver ikke etiketteret som Grand Cru. Clos Rebgarten – Lille monopole nær Andlau fra Marc Kreydenweiss – 100 % plantet med Muscat Ottonel.

Clos de Capucins – Historisk clos for foden af Schlossberg ejet af Domaine Weinbach.

Alle druesorter bliver dyrket fra Clos de Capucins. Bemærk, at der både findes en Grand Cru

og en ikke-Grand Cru udgave af Cuvée Saint Catherine.

Clos Windsbuhl – Enormt kendt vinmark fra Domaine Zind-Humbrecht plantet med Gewürztraminer, Pinot Gris og Riesling.

Wine Enthusiast

Wine Advocate

95 Monteverro 2009 96 Monteverro 2010 point

point

James Suckling

James Suckling

95 Monteverro 2009 94 Monteverro 2010 point

point

Guida Oro Veronelli

96 Monteverro 2009 point

Galloni

98 Monteverro 2010 point

Skal Monteverro være på dit vinkort?

Så kontakt Jesper Søgaard på tlf. 29 70 00 15 eller e-mail jes@jmk.dk

Tre hurtige til Olivier Hubrecht Hvad er fremtiden for klassifikationen og sigtbarheden i Alsace?

26

Olivier, tak fordi du tager dig tiden til et par spørgsmål.

Kan du fortælle, hvilke Grand Cru marker, I med vilje nedklassificerer, hvis I ikke synes, kvaliteten er god nok?

Det afhænger mest af alderen på vinstokkene. Vi har for et eksempel plantet nye Riesling stokke på vores nyindkøbte plot på Grand Cru Sommerberg for tre år siden. Derfor vil Sommerberg nok ikke komme på etiketten før om et par år i hvert fald. På Brand nedklassificerer vi typisk de stokke, der er plantet i 1990 og 2001. Det er kun i exceptionelle årgange, at disse yngre stokke bliver blandet med de ældste stokke på

Vores største problem i dag er ikke naturens formåen men menneskets talent. marken. Kasseret Brand kommer i Terroir d’Alsace cuvéen.

Det samme skete før på Rangen.

Her er den yngre del plantet i 80’erne, og bliver solgt som Riesling Thann eller Pinot Gris Thann. Disse yngre stokker begynder dog at vise den kvalitet, der skal til. På Hengst bliver unge Gewürz stokke degraderet til Gewürztraminer Calcaire og på Clos Windsbuhl bliver ung Pinot Gris til Pinot

Gris Calcaire… næ hov - Clos Windsbuhl er jo ikke Grand Cru. Indimellem må vi degradere selv de bedste plots, hvis kvaliteten simpelthen ikke lever op til det.

I 2014 blev alt Gewürztraminer fra Goldert, Rangen, Hengst og Clos Windsbuhl blandet i den nye Calcaire cuvée. Der kan ske mange ting i løbet af året, som får kvaliteten til at dale. Her er det vigtigt for mig,

OLIVIER HUBRECHT •

Søn af Leonard Humbrecht, og driver i dag et af de mest kendte Alsace domæner, Domaine Zind Humbrecht

•

Den første franskmand til at blive Master of Wine

•

Olivier Humbrecht er desuden formand for producentforeningen BIODYVIN

•

Har siden 1989 stille og roligt overtaget den daglige drift fra farmand.

•

Olivier er en utroligt inspirerende og vidende person. Benyt enhver lejlighed han er i Danmark til at høre hans kloge ord.

27

HVAD BETYDER ’INDICE X’ PÅ ZIND - HUMBRECHT ETIKETTER? Indice eller Index er en måde at fortælle os sødmegraden i vinen. Tallet går fra 1 til 5, hvor 5 er det sødeste, og defineres således:

Man kan ikke forestille sig at marker, der har Grand Cru nu, bliver nedklassificeret til 1er Cru. Det er en utænkelighed.

Der er alt for mange interesser, der aldrig vil nå til enighed.

Indice 1: Gæret helt tør eller helt tør smagsføling

Og er det nødvendigt?

Indice 2: Ikke gæret helt tør, men smagsfølingen er tør Indice 3: En halvsød vin Indice 4: En sød vin. Svarende til lovkravene om Vendanges Tardive Indice 5: En meget sød vin. Der svarer til en vin sødere end Vendages Tardive, men som kun har meget lidt botrytis-karakter.

at vinene virkeligt udtrykker sig som Grand Cru, således at udtrykket ikke bliver udvandet for forbrugerne. Kvaliteten på druerne er så at sige vigtigere end placeringen, og jeg vil aldrig nedgøre en mark, ved ikke at skrive Grand Cru på etiketten.

Giv mig landet, så skal jeg nok lave Grand Cru vin, bare jeg får tiden til at lære terroir’et ordentligt at kende!

Hvad kan man gøre for at gøre Alsace’s klassifikation mere skarp og tydelig overfor forbrugerne? Vil et Premier Cru system hjælpe med at give kredit til de mindre kendte lieu-dits?

Vi vil inden længe se et 1er Cru niveau indført i Alsace. INAO er på sagen, men det er endnu uvist hvilke marker, der vil komme op på dette nye niveau.

Det bliver godt, for det vil give nogle af de exceptionelle terroirs noget meget tyngde i folks bevidsthed, og det vil gøre, at Grand Cru producenter bliver nødt til at lave deres Grand Cru endnu bedre, da mange af disse lieu-dits virkeligt kan lave fantastisk vin.

Kan man forestille sig, at marker bliver taget ud af Grand Cru for at gøre feltet mindre og mere overskueligt?

28

Ikke som jeg ser det. Jeg mener ikke, at en eneste af de 51 stykker land, der i dag har mulighed for at opnå Grand Cru status, ikke er titlen værdig. Vores største problem i dag er ikke naturens formåen men menneskets talent. Der bliver gjort rigtigt meget for at regulere kravene til at opnå Grand Cru status. Lige nu ligger det største arbejde i at få den nederste del af producenterne op i gear, så bundniveauet hæves, og Grand Cru derigennem opnår højere anerkendelse. Til spørgsmålet om de store marker som Schlossberg virkeligt har over 80 hektar, der alle er lige gode, vil jeg kort svare: ja! Brand kunne man måske dele op i 5-6 stykker, men så ville man hurtigt have over 100 Grand Cru marker, og det tror jeg ikke vil gøre det nemmere for nogen.

Kort og godt. Naturen har givet os en gave for millioner af år siden, nu er det op til os at få alle til at tage sig bedst muligt af den.

Vinene fra Zind Humbrecht importeres af Erik Sørensen Vin.

”Danmarks Bedste Sommelier åbner vild restaurant” Sådan lød overskrifterne, da de to DSF-medlemmer i efteråret åbnede en restaurant, hvor det var vinen og sommeliererne – og ikke en ’tidligere michelinkok’, der trak al opmærksomheden.

30

EN RIGTIG VIN - OASE er blevet til på Vodroffsvej 47 på Frederiksberg. De to sommelier-kollegaer Christian Thorsholt Jacobsen og Rune Sauer har åbnet en ny restaurant der er et sandt slaraffenland for vinelskere fra alle hylder.

Og det er fantastisk at se, at det faktisk er vinen mere end maden, der trækker overskrifterne i anmeldelserne og den flotte omtale, som d’herrer har modtaget siden opstarten af Retaurant Anarki.. Det varsler en ny tid, hvor de tjenende ånder trækker lige så meget opmærksomhed som kollegaerne i køkkenregionerne. Vi som sommeliers har fået så meget selvtillid om vores fag, rolle og vigtighed for en restaurants omdømme, at det vil tiltrække flere folk

til faget, og give os mere synlighed og omtale i den brede befolkning.

I det daglige er det Rune Sauer, der styrer køkkenet. Foruden at være en af Danmarks bedste sommelierer, med en 2. plads ved DM i 2013 som højeste score er han også en gudbenådet kokkebasse. Rune er, den eneste som redaktøren kan nævne, der både er køkkenchef og som til stadighed deltager i danske og udenlandske sommelier-konkurrencer. Han er et hårdtarbejdende multi-talent som enhver ung kok- og tjener bør prøve at arbejde hos, da få forstår hele restauranten som ham.

Mindre god i køkkenet men modsvarende kæmpekapacitet

31

på gulvet er hans kompagnon Christian Thorsholt Jacobsen.

Dobbelt Danmarksmester, Nordisk mester, Bestyrelsesmedlem i DSF og vores store håb for en kommende europa- eller verdensmester.

De to kompagnoner har skabt et helt fantastisk vinhul på Vodroffsvej. Med afslappet stemning, dug på ruderne, varm mad i gryderne og fantastisk vin i glassene har de skabt en ny klassiker på den københavnske restaurantscene, der vil bestå i mange år.

Hermed en opfordring til alle til at tage ind og besøge Rune og Christian – samt et ønske om god vin(d) fremover!

En storm i et glas vin For nyligt har en herre været på besøg med hans fuldstændigt særegne vine.

Men man kan man faktisk ikke klandre manden for disse vine – for langt størstedelen af dem han har slet ikke lavet. Jesus Barquin hedder han, der er manden bag Sherry-projektet og fænomenet Equipo Navazos. Et projekt hvor folkene bag har specialiseret sig i at udvælge enkelte, gemte og glemte, ældgamle fade med sherry af forskellig art.

32

SHERRY har i lang tid været gået godt og grundigt i glemmebogen. Vintypen er svær at blive klog på. Der er nærmest uendeligt mange stilarter, og vinene opfører sig meget forskelligt fra producent til producent. Man skal lære at arbejde med vinenes balancegang mellem det outrere og det geniale, og acceptere at udtalt oxidation, alkohol og syre faktisk kan være noget af det smukkeste i verden.

Godt håndbrygget øl, de bedste lavt svovlede vine og topkvalitets sherry ligger på en måde et sted mellem det gale og det geniale – og mens øldrikkerne har lært at nyde skævheden – har vindrikkerne stadigt svært ved det ikke at kunne gennemanalysere ’fejl’ i vin. Equipo

Navazos udvælger gerne vine, der af andre er dømt ude og udfordrer tanken om, hvornår en vin teknisk set er toppet og hvornår vinen faktisk er OVER den top, og vil fortsætte sin udvikling mod noget absolut unikt.

Vinene bliver købt af Equipo Navazos fra de bittesmå sherry bønder kaldet Almacenistas, der enten ikke har mulighed – eller råd – til at flaske de helt særlige rariteter. Equipo’s mål er at bringe de små og fuldstændigt unikke vine, der ligger gemt rundt omkring frem i lyset og med et enkelt og flot design gøre vinene mere spiselige, tilgængelige og moderne.

Sherry’erne fra Jesus Barquin

33

og hans hold er ideelle til at bryde vinmenu klichéen om hvid, hvid, rød og sød og få dine gæster til at stoppe op, slappe af, nyde omgivelserne, hinanden, maden og vinen. Et lille glas er rigeligt, da intensiteten er så stor, så flaskerne rækker ovenikøbet langt og har god holdbarhed efter åbning.

Vinene forhandles af Vinova.dk – kontakt dem for aktuel prisliste og lager. Vinene fra Equipo Navazos forhandles i ekstremt små mængder.

EKSKLUSIVE VALG DER KRÆSER FOR DINE KUNDER

TRADITION FOR EKSPERTISE

RODNEY STRONG – PLACE MATTERS!

BELUGA – MADE WITH PRIDE!

Barons de Rothschild Champagne Blanc de Blanc

2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma Winery of the year 2013

Noble Russian Vodka Beluga Gold Line

VINOPLEVELSER SIDEN 1888

oskar- d av ids e n. d k

GFB5764PRD_180x256mm.indd.indd 2

15/01/16 15.50

B Bouchard - et stort hus med mange specialer AF SIMON BJERRE-PEDERSEN

Bouchard Père & Fils er en af de største huse i Bourgogne, men på trods af dets størrelse, er der stadigt plads til individualitet. Huset gæstede Rar Bar i Århus i november hvor årgang 2013 blev præsenteret af den altid underholdende Victor Pepin.

Bouchard råder over ikke mindre end 130 hektar marker, hvor 12 hektar er Grand Cru og 74 hektar er Premier Cru – og kæmper som mange af de store huse med et lidt kedeligt ry. Hvordan kan man elske et så stort hus, der nærmere rimer på stor business end lille bonde?

tilfredshed hos gæsterne.

De store huse spiller jo på nogle andre kvaliteter end de små.

Det er jo blandt andet rart, at der er mængder af selv de helt store marker. Man kan vælge gamle årgange til at give dybde i kortet, og den kontrollerede vinstil giver træfsikkerhed på

1. 1. Cru Beaune Clos Saint Landry 2. 1. Cru Beaune-Grèves “Vigne de L’Enfant Jésus” 3. Grand Cru Echezeaux.

som er en 1.98 hektar stor monopole Premier Cru mark, hvis terroir primært er kalk og ler.

Denne mark bærer en historie som værende et de ældste fund af Chardonnay i Beaune og den har været i Bouchards ejerskab siden 1791. Vinen fra Clos Saint Landry, har et super lagrings potentiale, den er gylden i farven og emmer af kompleksitet og viste ved smagningen et fantastisk lagringspotentiale med sin cremede men stadigt mineralske og spændstige stil.

Vi begynder med den hvide; 2013 Beaune Clos Saint Landry,

Bouchard benytter kun omkring 10 % nye fade til de

Huset råder over rigtigt mange marker. Selvom vi til smagningen på Rar Bar i Århus smagte 16 forskellige vine, vil jeg fokusere på tre af Bouchards vine der præsenterede sig rigtigt godt ved smagningen:

37

hvide, så der er altså stor fokus på at skrue ned for fadet og op for frugt, syre og at det er terroirets udtryk, der skal give kompleksiteten – ikke fadet. Senere på dagen smagte vi 2008 Clos Saint Landry fra magnum - og nøj for en oplevelse. Syren var fuldstændig i balance med fadet, aromaen og den runde stil i vinen, virkelig flot!

TO ( UD AF MANGE ) RØDE RARITETER På den røde side vil jeg fremhæve to fremragende vine fra Bouchard, som ligger mit hjerte kær. Beaune-Grèves, “Vigne de

L’Enfant Jésus”, også kendt som “Baby Jesus”, samt Echezeaux der var en personlig premiere for mig ved smagningen.

“Baby Jesus” er en fantastisk Premier Cru på den 32 hektar store Beaune-Grèves. Den ligger lige i midten af det hele med sin størrelse på 3.92 hektar.

Placeringen er helt unik - den del Bouchard ejer har samme afstand til topppen af bakken som til bunden. Dette giver et helt specielt klima, der ikke findes andre steder. Marken er en kombination af ler, kalk og sand og på grund af markens alder stikker rødderne dybt, og

38

giver en fantastisk kompleksitet i vinene. Årgang 2013 er allerede nu en smuk oplevelse. Her er tale om silkebløde dråber, der bare udløser en følelse af lykke. Den er perfekt balanceret med smuk syre, skøn frugt og en meget venlig tannin.

Navnet “Vigne de L’Enfant Jesus” refererer til en gammel historie. Det siges, at Marguerite du Saint Sacrement, en nonne, der var den stiftende Carmelite af “Domestiques de la famille du Saint Enfant Jesus”, forudsagde fødslen af kongen af Frankrig, Ludvig XIV, i 1638,

selvom hans mor, Anne af Østrig, var steril. Denne ekstraordinære vingård som tilhørte de nonner, påtog sig navnet “Vigne de L’Enfant Jesus”.

I 1791, da alle nationale ejendomme blev solgt, købte Bouchard Père et Fils marken og navnet. “Baby Jesus” skal helt klart opleves, da det er en enestående smuk vin.

NÅR EN ELEFANT DANSER PÅ ET FRIMÆRKE Sidste vin jeg vil beskrive er

2013 Grand Cru Echezeaux. En maskulin Pinot Noir der får 40 % nye fade og den får et mere rustikt udtryk end Bouchards andre vine. Selve Echezeaux er gigantisk med 36,34 hektar og der findes over 80 producenter med besiddelser på marken, men blot 0,39 hektar er ejet af Bouchard.

Om det tætte naboskab på marken, hvor alle har forskellige indstillinger til brugen af sprøjtemidler svarer Victor Pepin: “vi bruger så lidt som muligt i Bourgogne, men parcellerne ligger så tæt, så hvis man skal lave ændringer med

bio- eller økostempel, skal det vedtages af alle producenter for at give mening. Selvom du ikke bruger sprøjtemidler, kan du ikke garantere at naboen ikke gør det, og de fleste af disse flyvske sprøjtemidler kan risikere at flyve over på naboen mark”.

2013 Grand Cru Echezeaux fra Bouchard er en fantastisk vin,. Den har så meget at give af, og man har bare lyst til at drikke mere af den hele tiden.

Den fremstår mere tanninrig og maskulin, end “Baby Jesus”.

Det anbefales at lagre vinen minimum 5 år, gerne mere.

Bouchard Père et Fils er et enestående hus, og et smukt besøg værd i Beaune. Der er så meget historie gemt i de smukke kældre, og unikke oplevelse i hver eneste vin. Ønsker man at få fat i disse kan de købes igennem Erik Sørensen Vin. NOTER: Bouchard har lavet små vejledninger på deres flasker, så etiketterne inddeles i “Domaine”, “Monopol” og “ ”. “Domaine” er ejet af Bouchard, “Monopol” er eksklusivt ejet af Bouchard og “ ” er etiketterne hvor der ikke er påført noget, det er negociant opkøbte druer.

Stort set alle hvidvine fra Bouchard modnes med 10% nye franske fade, de der ikke modnes på eg er nogle af entré vinene. Der arbejdes udelukkende med Chardonnay, medmindre andet er påvist.

39

SYV DANSKE producenter der er værd at holde øje med

De danske vine er så småt ved at være stabile og interessante nok til at blive brugt som indslag i en vinmenu, på kort eller på glas. Historien er god, overraskelsen fra gæsternes side er stor, og der er både producenter af ’klassiske’ vine og dem, der arbejder mere ned ad naturvinsvejen.

SKÆRSØGÅRD Skærsøgård ligger lidt nord for Kolding, og er Danmarks vel nok mest velkendte vingård.

Den blev især kendt for sine mousserende vine, der tidligt

opnåede hæder, og var blandt de første danske vine, der blev set på restauranternes vinkort rundt omkring. Alle processer på Skærsøgård foregår på et højt internationalt niveau, og alt er kontrolleret ned til mind-

40

ste detalje. Det giver vine med høj stabilitet og sikkerhed, der på den anden side måske kan gøre dem en lille smule lineære.

Skærsøgård er absolut bedst til mousserende, hvide, søde vine, samt frugtvine og brændevine.

VEXEBO VIN Vexebo Vin fra nordsjællandske Fredensborg laver øko- og naturvine. Vexebos vine ses allerede på flere restauranter og vinbarer, og potentialet virker rigtigt stort. Fredensborgsk naturvin lyder måske en smule usikkert og lidt som et drømmescenarie, men ikke desto mindre vokser vineriet med opgaven år efter år. Man formår at bevare stabiliteten og holdbarheden, selvom vinene klart er i den mere vilde kategori. Et friskt pust på den danske vinscene, og det arbejde Vexebo gør, er helt sikkert med til at drive den samlede danske vinproduktion til det næste niveau.

Prøv især cuvéerne Johanniter samt den rene solaris.

DANSK VINCENTER Dansk Vincenter i Avedøre er sammen med Skærsøgård blandt pionererne i Dansk vinproduktion. Dansk vincenter har på mange måder banet vej for den topprofessionelle danske vin, og arbejdet fortsætter uformindsket. Med sin kendte topvin Nordlund præsenterede vincentret en seriøs dansk rødvin, der vel nok var den første, der efterhånden indfandt sig på landets vinkort. Nordlund fortsætter med at være landets mest seriøse rødvinsproducent, og selvom man kan diskutere, om rødvin nu ER vejen frem i vores kølige klima, så gør få et så godt job som drengene og

pigerne i Avedøre.

ØRNBERG Ørnberg ved Sjællands Odde har gået lidt under radaren, men ved de smagninger jeg har deltaget i, altid ligget i den absolutte top. Meget få i Danmark er dygtige til, at få druernes typisk ret florale karakterer skruet ned i en tør vin. Mange lader en del restsukker blive i vinen for på den måde at skabe harmoni (oftest uden held), men hos Ørnberg tør man at få sukkeret bragt i bund. Det er nødvendigt med et relativt lavt sukkerindhold, da syren i dansk vin er så høj. De lykkes med at holde vinene komplette og rige, kombineret med skarp præcision og syre. Ørnberg producerer også helt søde vine, der virkeligt kan hamle op med de største tyske, østrigske og Loire-producenter.

GULDBÆK VINGÅRD ligger lidt syd for Ålborg. De producerer vine med kant, og forsøger at gøre nogle nye ting, der afprøver reglerne og normerne omkring hvidvinsdyrkning i Danmark. Vinene er kontrolleret i stilen men med klogt håndværk og et navn, der kan blive sjov at følge over de næste par år.

RÖS Rös er navnet på vinserien, der produceres af Dyrehøj Vingård.

Skarpe, sprøde vine med at-

41

titude og flot udstyr. Dyrehøj Vingård producerer en virkeligt seriøs pink mousserende, en god, ren Solaris samt god frugtsprit og mousserende æblevine.

KVIST OG VITUS Kvist og Vitus bor på gården langt ude på landet ved Horsens.

Søren og Lone har med deres naturvine især fået foden inden for det århusianske restaurantmiljø, hvor de introducerer jyderne til, at dansk vin godt kan laves naturligt med begge fødder i jorden, og med den gode historie til følge. Spændende røde og mousserende vine, samt en bred vifte af gode frugtvine tilbydes fra gården. Alle ’etiketter’ er skrevet i hånden, så alt er hånd- og fodlavet.

GFB5764PRD_180x256mm.indd.indd 1

15/01/16 15.51

IMPORTØR AF DENIS MORTET SIDEN 1995

Bourgogne Rouge Marsannay Fixin Gevrey-Chambertin Gevrey-Chambertin 1. Cru Chambolle-Musigny 1. Cru Clos de Vougeot Grand Cru Chambertin Grand Cru

KAN KØBES HOS LØGISMOSE

LØGISMOSE VIN · TOLDBODGADE 55B · 1253 KØBENHAVN K · TLF. 3332 9332 · SALG@LMFOOD.DK

44

Pio Cesare Fint traditionelt Piemonte-hus.

AF HENRIK STEEN ANDERSEN

P

io Cesare er en solidt, familieejet vinhus, som nu på 4. generation laver Piemontevin på de højere hylder. Som traditionen bød, var produktionen i gamle dage lavet på opkøbte druer og man agerede således negociant. Men for mere end 50 år siden begyndte familien at købe vinmarker, og i dag har man marker til at forsyne sig til alle de store vine fra Pio Cesare.

Det er således kun de lidt mere beskedne vine, som i dag laves helt eller delvist af indkøbte druer. Man ejer i dag mere end 50 ha marker. For at sætte de forskellige volumina i perspektiv laves der i alt omkring 450.000 flasker vin, 80.000 flasker barolo og 12.000 flasker Barolo Ornato – som normalt vel må betegnes som topvinen, selvom der også laves en smuk enkeltmarks-barbaresco.

I oktober var firmaets salgschef på besøg i København og der var mulighed for at smage en række vine fra Pio Cesare – herunder et par med alder. Af de senere årgange må det fastslås, at 2010 også her er et stort år med magtfulde vine til et langt liv. Vi kan formentlig også vente et rigtig godt år i 2015. I 2011 er vinene indtagende, næsten feminine og ikke strenge som i de større år – men lækre til at drikke forholdsvis tidligt. I 2009 var der meget varme og vinene er lidt til den amerikanske smag – lidt varme, fyldige

og brede.

Som snart de fleste kvalitetshuse benytter Pio Cesare en blanding af moderne og traditionelle produktionsmetoder. Dog har man de senere år reduceret mængden af barriques i nebbiolo-vinene, mens deres enkeltmarks-bar-

bera får fuld skrue med 100 % barriques. Og huset er normalt anset for at være mere i den traditionelle end moderne stil.

Pio Cesare laver et par nydelige chardonnay – nette uden at være prangende. Og man

46

fornemmer, at man i Italien efterhånden har lært at holde lidt igen med fadene til chardonnay.

Men det er de røde, som for alvor interesserer. Barbera laves i en basisudgave, der er tro mod druen: syrerig, rank, markant frugtig og meget madegnet.

Den ser kun store, gamle fade

(botti). Enkeltmarsvinen på barbera, Fides, får som nævnt barriques og har derfor en mere dramatisk, ristet, kaffe/ chokolade-duftende karakter.

En mere ambitiøs og flamboyant vin i 2012, mens 2008 havde opnået lidt mindre åben-

lys fadkarakter – men som ofte kan man diskutere, om man foretrækker den rene vare eller den maskerede. Men en seriøs barbera er Fides.

Når vi går til nebbiolo startes der med en 100 % nebbiolo, Langhe. I 2012 er det en fin

til Langhe, men stadig med betydelig elegance. I det hele taget har Pio Cesare en ret klar forskel på barbaresco i forhold til barolo – sidstnævnte er kraftfuld, rank, muskuløs, streng og med et ordentligt tanninangreb, hvor barbaresco fremstår mere elegant, mere saftig og med be-

fantastisk – tjære, violer, rosenblade, godt tørstof, god kraft og længde – men netop i en elegant klædedragt. I 2011 var den betydelig lettere, allerede drikkeklar – fin vin, mens 2004 sjovt nok havde et mørkere frugtudtryk (kirsebær), måske fordi man den gang brugte 80 % barriques. Men absolut strålende barbareschi alle tre.

Barolo ”normale” var i 2011 en helt anden vin end barbaresco i samme årgang: mørkere, dybere, strengere og en ”rigtig” barolo trods et år i den lettere boldgade. Dette kunne ganges med et par stykker i enkeltmarksvinen, Barolo Ornato, som i 2011 absolut er en vin til hylden. Desværre fik vi ikke 2010, men 2009, som er i den varmere ende, men dog en glimrende vin. Og man fornemmer, at Ornato er Pio Cesare’s stolthed. På dagen var bedste vin dog Il Bricco 2010.

barabaresco look-a-like med typisk duft, saftighed, elegance, næsten femininitet og dog med godt greb i munden af tannin.

Barbaresco ”normale” blev smagt i 2009, 2010 og 2011 – og som ventet stod 2010 klart bedst. Lidt mere af alt i forhold

tydelig mindre tannin. Det gik igen i alle de smagte vine – om end på forskelligt kvalitetsniveau.

Barbaresco, Il Bricco, er enkeltmarksvinen – her smagt i 2004, 2010 og 2011. Igen stod 2010

47

Pio Cesare har altid lavet vin af kvalitet og gør det stadig. Hvis jeg ikke husker galt, er priserne ikke steget meget de sidste 10 år, og det gør faktisk vinene til ganske gode køb i forhold til konkurrenterne, der rimeligvis skal findes lige under den absolutte top blandt Piemonte-husene (som fx Gaja, Giacosa og Conterno).

Pio Cesare importeres af Laudrup Vin.

Få dybde i din kælder

Især nye restauranter kan have svært ved, at få skabt sig et vinkort med ældre årgange. De fleste importører tilbyder kun de nyeste årgange fra deres producenter, men det er restauranten, der bliver kaldt for kedelig, hvis man kun kan tilbyde 2013 og 2014. I en række artikler vil Bruun-Rasmussens vinafdeling fortælle, hvordan man som professionel kan få ekstra dybde i vinkortet ved at handle vin på auktion. Hvad skal man kigge efter og hvordan er momsreglerne?

AF HENRIK CHRISTENSEN – VINANSVARLIG HOS AUKTIONSHUSET BRUUN-RASMUSSEN

MANGE AF VERDENS BEDSTE VINE skifter ejere flere gange inden de konsumeres.

Mange flasker må gennem flere led inden de kan sættes på et bord hjemme hos en glad vindrikker, på en restaurant, eller ligge mange år som investeringsobjekt hos en vinsamler. Skæbnerne er mange, og flaskernes rejse kun sjældent dokumenteret.

GIV VINKÆLDEREN EKSTRA SPÆNDVIDDE Det er den slags vine vi to gange hver måned formidler på vore auktioner hos Bruun Rasmussen Vinauktioner. Det er de

historiske, sjældne vine, dem der kræver et særligt kendskab for at kunne sætte pris på. Vine der for længst har tiltrukket sig hele verdens opmærksomhed, og hvor du skal have et særligt forhold den danske forhandler, for overhovedet at få lov at købe én enkelt flaske.

Der afholdes ofte smagninger, der introducerer os til de nye årgange fra de gode producenter, og tillægger os alle ny viden. En erfaring, som i første omgang måske kun skitserer et potentiale, men som senere skal blive brugbar viden i form af forståelse og indsigt i årgangenes divergens og udvikling.

48

Ældre og fuldmodne vine præsenteres dog i langt mindre grad til sådanne smagninger.

Oftest findes de kun i private samlinger, eller på de respektive slotte, der kun yderst sjældent åbner op til himmerigets port.

Desværre bliver alt for mange vine drukket som meget unge i dag, og dermed når kun få at udvikle deres fulde potentiale.

Et fuldmoden vin kan have både 20, 30 eller flere års lagring på bagen inden den udfolder hele sin rigdom. Har man først smagt en af de helt store vine der rammer sin absolutte top, er man solgt.

DET VIGTIGSTE ER DET MAN NÆSTEN IKKE SER. Det er ikke alle vine der smager godt som ældre, eller gamle. Der er flere krav der skal være opfyldt for en vin kan ældes med ynde. Opbevaring betyder alt for en vin der skal lagres. Kort tid i for høje temperaturer skader en vin for altid. For dårlig opbevaring er uoprettelig men ikke nødvendigvis katastrofal.

F.eks. vil en vin der er lagret i 5 år ved 18 grader være længere i sin udvikling end samme vin lagret samme tid ved 12 grader, men ingen af dem ødelagt. Forskellen på de to vine vil blive tydeligere over tid.

Flasker der har ligget ved høje temperaturer udvikler sig hurtigere, og ved for høje temperaturer ( + 20 gr.) udvikles vinen for hurtigt, og balancen i vinens oprindelige struktur,

smag og generelle udryk ændres radikalt. Den vil aldrig komme ind på rette spor igen, og mister derved sin værdi.

En flaske som har ligget lunt hele livet, vil som regel afsløres ved flere ydre kendetegn. Også dem er vi er meget opmærksomme på, inden vi værdifastsætter en vin hos Bruun-Rasmussen.

Hver eneste flaske studeres nøje for eventuelle spor af for varm lagring.

Flasken kan have ”svedt” og afsat spor på toppen af flasken, eller ned ad flasken hals. Det ses tydeligt og er svært at fjerne.

Etiketten fortæller også en del.

En flaske der har levet sit liv i stuen er ofte præget af en fedtet overflade som skyldes madlavning gennem årene, samt sod fra evt. tobaksrøg, stearinlys eller brændeovn/pejs.

Væskeniveauet afslører også en

49

del af vinens rejse. En 50 år gammel vin har ikke samme fyldningsniveau som en nyaftappet vin. Englene tager deres part via korkproppen, der jo som bekendt er et organisk materiale. Her er det vores opgave at vurdere om vinen er sunket for meget ift. normalen for den givne flaske. Der gælder tommelfingerregler her, men ikke uden en del undtagelser. Derfor er vi meget grundige når vi undersøger de flasker vi får ind til vurdering. Af samme årsag afvises også meget dyre flasker, flasker der sagtens ville kunne indbringe adskillige tusinde kroner stykket, men hvem vil nyde en kogt Latour!

Vores arbejde ligger ikke kun i at værdisætte flasker til videresalg.

Vi føler os forpligtet til kun at bringe de vine under hammeren vi tror vil skabe glæde for andre – private som professionelle.

Vin er et produkt skabt til glæde og fornøjelse, og det ønsker vi ikke at spolere. Vi sætter en ære i, og gør alt for at leve op til det ansvar, der ligger i at du og dine gæster får muligheden for at få store oplevelser gennem os.

I næste artikel vil vi gå dybere i moms- og skatteregler ved professionel vinhandel på auktion.

Se de aktuelle auktioner på www.bruun-rasmussen.dk

50

GIN på Amar’sk

København har langt om længe fået et destilleri og en lokal gin. Copenhagen Dry Gin er en såkaldt single botanical gin, der oven i købet er verdens eneste honningbaserede gin. Det er højst usædvanligt, aldeles interessant og utrolig udfordrende.

M I C H A E L S P E R L I N G. G I N-E K S P E RT PÅ E N V E R D E N A F G I N.D K

E

fter godt tre års etablering og udvikling præsenterede Copenhagen Distillery deres første produkt tilbage i maj 2014 – en højst usædvanlig og ganske ejendommelig gin. Ikke nok med at den er baseret på en honningbase af mjød, den er tilmed kun tilsmagt med (næsten) én botanical, nemlig den uundgåelige enebær.

Så der er ikke mange knapper at skrue på, når ginnens komponenter skal balanceres ud.

Alligevel er det lykkes Master Distiller ved Copenhagen Distillery, Henrik Brinks, at skabe en vidunderlig og relativ kompleks gin.

Destilleriet har til huse i den

gamle Bryggergården ved strandvejen i Kastrup på Amager. En bygning der, som navnet antyder, tidligere har huset et bryggeri, og faktisk også et destilleri. Det er efterhånden ved at være 100 år siden, og derfor er det også være på tide at få en produktion af spiritus op at køre igen. Den fredede kampestensbygning er blevet gennemrenoveret fra top til tå, og fremstår i dag som en unik location for det nye danske destilleri.

Henrik Brinks er en ganske habil whisk(e)y-kender, og Copenhagen Distillerys hovedfokus var oprindelig også produktion af whisky, men som så mange andre destillatører, indså Hen-

52

rik Brinks ret tidligt i processen, at et destilleri har brug for en indkomst, imens whiskyen ligger og modner i tønderne. Derfor kastede han sig over ginnen, der jo relativt hurtigt kan ramme butikshylderne – i hvert fald sammenlignet med whisky.

Henrik Brinks er dog ikke en mand, der er på udkig efter den nemme udvej. For ham er hele destillerieventyret et forsøg på at gøre tingene anderledes.

Således er den traditionelle neutrale alkoholbase fra korn skiftet ud med en honningbaseret mjød, der bliver destilleret op til en højprocents alkoholbase i destilleriets lille ståldestillator. Efterfølgende

derfor lidt af en tilsnigelse. I min definition, er et botanical de ingredienser, som anvendes til at smagssætte en gin. Og derfor anser jeg propolissen for at være et botanical på linje med enebærret. Man kan sagtens argumentere for, at propolis ligger uden for den gængse opfattelse af et botanical som værende urter, blomster, rødder, bær eller frugter. Men både honning, birkesaft og mos anses for botanicals, så hvorfor skulle propolis være undtaget?

Derfor tillader jeg mig, at stille spørgsmål ved brugen af betegnelsen single botanical i denne sammenhæng.

Der er tale om en hamrende lækker håndlavet gin bliver denne alkoholbase redestilleret sammen med enebær til et egentligt enebærdestillat.

Og så skulle man jo tro, at det var det. Men enebærdestillatet bliver blended med et propolis-destillat, der er lavet ved at opløse propolis i alkohol, og derefter destillere det.

Propolis er et harpiksholdigt materiale indsamlet af bier, som bruger det til at reparere og sty-

rke indersiden af bikuben. Det er med andre ord selve væggen af en bikube. Dette materiale stammer typisk fra træsorter som birk, elm og gran, og besidder derfor en masse harpikslignende noter, der ikke er helt ulig enebærrets fyrrenålenoter.

Dertil kommer de noter, som propolissen optager fra bikuben.

At kalde Copenhagen Dry Gin for en single botanical gin, er

53

Betegnelser som Single Botanical Gin og Single Estate Gin er en del af den storytelling, der er skabt omkring Copenhagen Dry Gin og Copenhagen Distillery. Storytelling er hamrende vigtigt, hvis man som denne gin, vil forsøge at gøre sig bemærket på et efterhånden overophedet ginmarked. Så fred være med det. Brugen af betegnelserne er hverken helt rigtig eller helt forkert.

Det eneste der betyder noget for mig, er, at der er tale om en hamrende lækker håndlavet gin, der endnu engang rykker ved min opfattelse af, hvad en gin kan være. Den udfordrer min forståelse af, hvad en gin kan være lavet af og hvordan en gin kan smage. Og det glæder mig meget.

Copenhagen Gin Cocktail Min go to-cocktail for gin med honningnoter er typisk Bee’s knees. Det gælder for gin som den amerikanske Barr Hill Gin og den engelske Dodd’s Gin. Men med Copenhagen Dry Gin har vi at gøre med en gin, der ikke besidder nogen form for citrusnoter, og derfor fungerer en Bee’s Knees ikke rigtig for mig i dette tilfælde.

Derfor er jeg gået i en helt anden retning denne gang. En Honey Bubble. Elegant, simpel og ufattelig lækker: • • • •

30 ml. Copenhagen Dry Gin 2 teskeer flydende blomsterhonning Top op med en supertør prosecco (ca. 40 ml.)

Garnér med mynteblad/kvist og et solmodent jordbær

Fremgangsmåde: Stir gin og honning indtil honningen er helt opløst. Tilføj isterninger og shake som en vanvittig. Hæld i et afkølet champagneglas og top op med prosecco. Garnér med jordbær og mynten.

Copenhagen Dry Gin er meget tydelig i denne Honey Bubble, meget mere end en traditionel London Dry Gin. Det skal man lige vænne sig til. Men honningnoterne er helt i front, og ledsager jordbærret og mynten fortræffeligt. Sørg endelig for at finde et modent jordbær og en superfrisk myntekvist, der kan præge næsen ved indtagelsen af cocktailen. Det gør en kæmpe forskel.

54

C O P E N H A G E N G I N C O C K TA I L

55

TASTING NOTES

KONKLUSION

Den ret specielle alkoholbase og den simple krydring af kun enebær og propolis, giver selvsagt en gin, der i duft og smag er som ingen anden gin.

Når jeg tillader mig at anmelde en gin, gør jeg det ud fra følgende parametre: det håndværksmæssige, det unikke, den gode historie og selvfølgelig også smagen. Og der er ingen tvivl om, at Copenhagen Dry Gin er spot on på alle fire parametre.

At Copenhagen Distillery rent faktisk ligger i Kastrup og ikke i København, eller at denne single botanical gin nok nærmere indeholder to botanicals, er til at se igennem fingrene med, når der er tale om et så anderledes og unikt produkt som Copenhagen Dry Gin.

I næsen er Copenhagen Dry Gin kraftig med tydelige noter af honning. Bag en fed enebær, aner man både blomstrede noter og saftige æblelignende noter.

I munden er ginnen både kraftig og fed, og trods sine styrke på 44% vol., aldeles behagelig i munden. Så snart den indledende og kortvarige alkoholburn er nærmest smeltet bort, åbner der sig en buket af fede honningnoter, hæftige fyrrenålsnoter, diskret grøn æbleskræl og friske blomster. Ganske imponerende af en så simple gin.

Eftersmagen er lang og fyldt med blomsterhonning og en græsset enebær.

COPENHAGEN DRY GIN & TONIC Copenhagen Dry Gins fyldige fyrrenål, fremtrædende honning- og blomsternoter giver et vælg af muligheder, når der skal laves Gin & Tonics.

Ved den officielle lancering af ginnen ved Værnedamsvejs årlige gadefest i maj, præsenterede folkene fra Juuls Vin og Spiritus en G&T med Copenhagen Dry Gin, Fever-Tree Tonic, timian og agurk. Ginnens honningnoter ledsager timianen glimrende, og agurken frisker drinken dejligt op. Drinken hedder ‘Thyme for a Gin, Honey’ og er den officielle Copenhagen Dry Gin & Tonic. Det smager rasende godt og er perfekt til den danske sommer.

57

Når man skærer lidt af storytellingen fra og kommer ind til kernen af Copenhagen Dry Gin, finder man en højst usædvanligt og aldeles interessant gin. Den er resultatet af håndværksmæssig snilde, uovertruffen sands for detaljer, en vilje til at gøre tingene på en helt ny måde, og en befriende nysgerrighed. Det er meget imponerende og utrolig spændende at følge med i fra sidelinjen.

Henrik Brinks’ fantasi er heldigvis ikke udtømt, og vidunderet Copenhagen Dry Gin er slet ikke destilleriet eneste skud i bøssen. Der er meget mere i vente, og det er helt sikkert værd at vente på.

fremtiden er Grøn

SENSI Ninfato Toscana Uden tilsat S02

SENSI Campoluce Chianti Økologisk

SENSI Vegante Chianti Superiore Vegansk vin