Sommelier nr.4 2020

no. 4

2020

Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g

I en uforudsigelig tid, står de bånd man knytter gennem vinens verden stærkt. Begejstringen og befrielsen i, at kunne forsvinde ned i en passion og hobby, kan udgøre et særligt vigtigt lyspunkt. At kunne dele denne glæde – også på afstand – i et fællesskab er helt særligt, og noget at være taknemmelig for. I fællesskab ligger der nemlig styrke.

1

SOMMELIER #4 2020 23. ÅRGANG

Ansvarshavnde redaktør: Nina Højgaard Jensen / Nhj@sommelier.dk Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador.

Tryk: Nybæk Grafisk Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Nina Højgaard Jensen på mail Nhj@sommelier.dk

PRAKTISK

SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

Private kan støtte Dansk Sommelier Forening ved at blive ”Ven af Dansk Sommelierforening”. Dette koster 700,- kroner årligt. Foruden støtten til foreningens arbejde for at fremme af danske vintjenere modtager du et diplom og vores runde vennemedlemsemblem. For medlemskab eller spørgsmål kontakt Heine René Egelund he@sommelier.dk Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Dansk Sommelier Forenings bestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@sommelier.dk Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier. dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@ sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Rasmus Amdi Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk

Redaktionelt materiale sendes til Nina Højgaard Jensen, tlf. 24 44 79 34, mail: Nhj@sommelier.dk

Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk

Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com

Forsidegrafik: Rawpixel

Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 20.januar 2021.

Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke. mail: peterpepke@ gmail.com, tlf: 2621 9885.

no. 4, 2020

Leder

4

Året der gik

8

Fra markerne

14

Vinhedonisten Robert Parker

20

Colares

26

De gode gamle

30

En auktion over dem alle

40

Let’s talk about Sekt!

46

D.O. Spiritus fra Mexico, Tequila

50

10 spørgsmålfra DM prøven 2020

53

5

LEDER Et år vi vil huske AF NINA HØJGAARD JENSEN FOTO: A.B.N.

I

ngen kunne have set det komme i begyndelsen af dette år, som nu snart er gået. Et af de mest usædvanlige og prøvende år i nyere tid, i vores del af verden.

Restriktionernes konsekvenser sætter dybe spor i en branche som vores, hvor mange i forvejen kun lige præcis holdt skindet på næsen. I en branche, der syntes at være blevet politikerens symbolpolitiske go-to, når de skal vise, at denne pandemi må

tages alvorligt. Og det skal den naturligvis – rundt om i verden ses skrækscenarier på, hvor galt det kan gå, hvis lederskab og kontrollen fejler.

Men lederskab kan fejle begge veje, og unægtelig føles det som om, vi netop nu, styrer mod meget mørke tider i restaurationsverdenen grundet den politiske signalværdi, vores branche udsættes for.

Mundbindende er det mest åbenlyse eksempel på dette.

Dér er selvmodsigelseskraften så hvinende synlig, at det næsten ikke er værd at diskutere. Ikke fordi mundbindendes effekt skal negligeres, men fordi det åbenbart ikke er i andre offentlige rum, udover restauranter og transport, man mener, det er relevant.

Desværre er denne diskussion den mindste af de nuværende bekymringer. Efterdønningerne af den uovertrufne mangel på forståelse for en hel industri, og kulturlivet generelt, kommer til at kunne mærkes i årevis frem.

6

Da kl.22.00-forbuddet blev indsat, tror jeg vi var mange, som tænkte, at der nok var tale om en slags løftet pegefinger, rettet mod de steder, som omdannede deres restauranter til bar- eller diskoteklignende steder, så snart den sidste mad var blevet serveret. En klassisk ’de-få-ødelægger-det-for-demange”. Et forbud, som ville blive løftet igen, så snart de oprindeligt planlagte uger var overstået – bare lige for at minde os om, hvor slemt det kunne blive, hvis ikke vi ’tog os sammen’. Nu er der ingen vished længere. Det virker næsten som om, at man forsøger at gøre det så svært som muligt, at drive en forretning for størstedelen af restauranterne, så de måske lukker på ”eget initiativ”, således staten slipper billigere i dækningsomkostninger.

Gang på gang er der blevet efterspurgt beviser på, om en given restaurant

skulle udgøre en særligt stor smittekilde. Den efterfølgende stilhed er næsten larmende.

For der findes nemlig undersøgelser af det. Store undersøgelser lavet i Storbritannien viser, at restauranter udgør en af de mindste smittekilder i samfundet. I disse undersøgelser danner uddannelsesinstitutioner mellem 38-45% af smittetilfældene, arbejdspladsen omkring 30%, hvorefter diskoteker, privatfester og offentlig transport er de næste kategorier. Restauranter OG barer udgør omkring 1%. Efterhånden som viden om COVID-19 akkumuleres, bør denne bruges aktivt i de politiske tiltag. Forsigtighedsprincippet var positivt i starten, da man heller ikke kendte meget til sygdommens bivirkninger. Dér stod kompensationen også på mål med midlerne taget i brug.

Nu, hvor flere må se deres livsværk kørt i sænk, klinger det hult.

Corona skal tages alvorligt, og det er klart at vi alle bærer et ansvar, men ansvaret burde også fordeles i samfundet, og ikke rettes mod hele kulturlivet, som vores branche tilhører.

Heldigvis beretter næsten alle restauranter om stor opbakning blandt gæsterne. Pengene sidder løst, og folk er ikke bange for at komme ud. Det vejer dog ikke op for det store tab lidt i mersalg, selskaber og turisme, men giver os modet og håbet til at stå sammen gennem det. Og det er der brug for nu. Den forenede front og vilje som vi oplever gennemsyre branchen akkurat nu, er værd at bemærke; værd at huske. ’Forhåbentlig tager vi mange lektioner med os videre på den anden side.

Forhåbentlig kan vi snart begynde at ane den side i horisonten. Forhåbentlig er 22-restriktionerne blevet løftet mellem skrivende stund og trykken af dette blad.

Indtil da, må vi fokusere på de gæster som træder ind ad vores døre, og næres af den glæde, vi har mulighed for at give dem, og de tilbage, lige såvel som vi måske kan bruge vin som et kærkomment frirum at forsvinde ned i.

Jeg håber I hænger i derude.

God læselyst og en fælles skål!

Nina Jensen

I N T RO DU C I N G T H E N E W N O R D I C D RY G I N We w a n t e d t o c r e a t e t h e u l t i m a t e N o r d i c g i n ! T h e r e c i p e i s s i m p l e ; t a k e t h e b e s t f r o m t h e c l a s s i c d r y g i n s u c h a s j u n i p e r, c o r i a n d e r a n d p o m e r a n s . C o m b i n e i t w i t h N o r d i c c o a s t a l b o t a n i c a l s f r o m t h e S k a g e r r a k r e g i o n , l i k e e l d e r f l o w e r, c h a m o m i l e , r o s e h i p a n d b u c k t h o r n . Tw i s t i t w i t h s a v o r y n o t e s f r o m u n i q u e d i s t i l l a t e s o f S e a w e e d and add the Nordic classics, angelica root and carraway - and f i n a l l y, a s k 6 o f t h e b e s t N o r d i c b a r t e n d e r s t o h e l p c o m p o s e t h e s e e l e m e n t s , i n t o t h e p e r fe c t b a l a n c e fo r c l a s s i c g i n c o c k t a i l s .

A new classic!

F O L L O W O N I N S TA G RA M

@ S KA G E R RA KG I N

– Danmarks største vinskole

• • • • • •

Vil du undervises af Danmarks bedste og mest erfarne lærerteam?

Vil du få struktur på din vinviden?

Vil du lære at smage sikkert og systematisk?

Vil du tage en uddannelse med eget undervisningsmateriale?

Vil du have papir på dine kundskaber?

Vil du supplere uddannelsen med en international vineksamen?

SÅ ER SVARET VINAKADEMIET Sommelieruddannelsen starter:

Silkeborg 15. marts 2021 København 23. marts 2021 Supplér din uddannelse med WSET Level 3 Tag sommelieruddannelsen på Vinakademiet og supplér med WSET Level 3 Award in Wines. Du får to fulde undervisningsdage og eksamen for kun 600 kr. Så står du med den mest omfattende vinuddannelse der kan fås i Danmark.

Al information og tilmeldning på: www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel

ÅRET DER GIK AF NINA HØJGAARD JENSEN

Endnu et begivenhedsrigt år er gået. Nogle af de vigtigste sommelier-nyheder opsummeres her.

1. WACHAU DAC OG RUSTER AUSBRUCH DAC Wachau fik endelig sin DAC status. Her inddeles vinene i Ried-, Orts- og Gebeitsweine. For Riedweine er kun Grüner Veltliner og Riesling tilladt, mens et bredere udvalg af druer må bruges på Orts- og Gebeits-niveau.

Ruster Ausbruch fik også DAC for søde vine fra Rust med botrytis og end KMW på minimum 30.

2. NYE AVA’ER USA star aldrig stille, heller ikke når det kommer til AVA’er. Her skal må man holde sig opdateret måned til måned hvis man vil være sikker på at fange alle de nyeste. Alisios Canyon i Santa Barbera, Candy Mountain og Royal Slope i Washington samt Laurelwood District og Taulatin Hills i Oregon er de nye AVAer i 2020.

3. PATAGONIEN FÅR NY GI Trevelin bliver den nyeste GI i Argentina lokaliseret i Patagonien. Præget af store forskelle mellem nat og dag samt vinmarker i 300-400m højde satser man på sorter som Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sémillon, Marsanne og Gewürtztraminer

4. STELLENBOSCH BLIVER EN WARD RIGERE

iceres i få sætninger som her. Et år som vil huskes for de mange online-smagninger, nye undervisningsformater, en dramatisk stigning i salget af vin til privat-konsumenterne, nye elektroniske formater af vinlister, store personligheder som vi mistede til sygdommen, afstandsregulering, lukning af- og begrænsede åbningstider i restauranterne. Måske nogle af alle disse online-muligheder slet ikke har været så tosset at få sonderet? Sikkert er det i hvert fald at 2020 har været en udfordring – vi håber på et lettere 2021 ude i restauranterne!

… Vlottenburg er nu med i ”det fine selskab”

5. SKOVBRÆNDE I CALIFORNIEN, OREGON OG AUSTRALIEN Både i foråret og efteråret har skovbrænde hærget i vindistrikter. Særligt udsat var Victoria, South Australia og New South Wales i foråret, mens store dele af Californien og Oregon har stået i lys lue gennem mere end en måned i August-September. I de værste tilfælde er hele vinerier brændt, mens mange må tage hensyn til sikkerheden, så de ikke kan enten høste på optimale tidspunkter eller foretage rettidige indgreb i vinifikationen. Potentielle røgskaber som kan ødelægge store dele af høsten er endnu en risikofaktor.

6. CHAMPAGNE HØSTUDBYTTET ER DET LAVESTE I ÅRTIER Grundet et dramastisk fald i salget af champagne, som følge af Corona, bestemte Cominté Champagne at det maksimale høstudbytte skulle nedsættes drastisk. Fra et max på 10.800 kg/ha i 2018 og 10.200 kg/ha i 2019 er det blot 8000 kg/ha i 2020 hvilket svarer til en samlet produktion på godt og vel 230 millioner flasker i år.

9. US TARIFFER Indførelsen i 2019 af 25% tariffen på vin fra Tyskland, Frankrig og Spanien har allerede ramt eksporten hårdt. 2020 har været præget af den ulmende trussel om yderligere tariffer – helt op mod 100% - hvilket gør markedet usikkert. Mange producenter er ramt af importører, der ikke tør tage deres sædvanlige del af frygt for at øgede tariffer træder i kraft.

7.POUILLY FUISSÉ FÅR PREMIER CRU Fra næste år kan du nu købe Pouilly Fuissé Premier Cru. 22 marker fordelt på de 4 kommuner har opnået denne status. Flere spår dermed en ny fremtid i vækst for Pouilly Fuissé.

10. COURT OF MASTER SOMMELIERS RODES IND I BLACK LIVES MAT TER Black Lives Matter bevægelsen skabte røre i Court of Mastersommeliers. Flere meldte sig i protest ud af Courten, da de mener titlen ”Master” trækker nedsættende referencer og bør afskaffes. Vreden blev kun øget af den meget begrænsede, og sene, respons organisationen kom med.

8.CORONA Corona har haft enorm indflydelse på hele vinens verden – alt for stor til egentlig at kunne simplif11

11. ROSÉ PROSECCO

13.EGON MÜLLER RØVES

Fra 2021 kommer man til at kunne finde rosé Prosecco på hylderne, da reguleringen tidligere blev ændret til at inkludere også denne vinstil. Her bliver det Pinot Nero som giver farven, men Glera skal stadig udgøre hovedparten af blendet.

Også hos Egon Müller havde man besøg af ubudne gæster. Labels til 2018 TBA blev stjålet med tydeligt henblik på forfalskning. Sporbarheden er dog høj da man kender flaskenumrene.

14. CRU BOURGEOIS 249 slotte blev klassificeret i Cru Bourgeois du Médoc klassifikationen 2020. Af disse blev 14 udvalgt til Cru Bourgeois Exceptionnel, 56 blev Cru Bourgeois Supérieur og 179 Cru Bourgeois.

15. VIN MÉTHODE NATUR LOVGIVNING The Union for Defense of Natural Wine nedfældede I 2019 deres bud på, hvordan naturvin kunne klassificeres. I dette forår kunne INAO godkende disse kriterier, og en lovgivning for naturvin i Frankrig var således skabt. Nogle af kravene indebærer blandt andet et maksimum af 30mg/l svovl må tilsættes, dog intet før gæringen, som kun må ske på naturgæren.

Alle druer skal derudover være håndhøstet og fra økologiske marker.

16. JAPAN FÅR 3 NYE IG’ER To for saké: Harima GI i den westlige del af Hyogo, Mie lokaliseret i Mie GI præfekturet og Wakayama Umeshu GI for produktion af blommebaseret likør.

Ume (blomme) ses ofte også som smagssætning til saké.

12.FORMEL B KUPPET En sørgelig hændelse fik branchen til at stå stærkt sammen da Formel B oplevede et tydeligt bestillingsarbejde i februar, hvor en række kostbare og sjældne vine blev stjålet fra deres kælder. Der var tale om vine af en sådan kaliber at kuppet fik international opmærksomhed. Visse af vinene er dukket op på auktioner i Tyskland.

12

94 POINT

falstaff Overdådig kvalitet fra Travaglini og et fremragende resultat af 100% Nebbiolo-druer.

Flaskens form sørger for dekantering og iltning ved udskænkning fra første glas.

Denne vin bliver kun fremstillet i de absolut bedste årgange – og kun fra årets bedste tre vinmarker… deraf navnet ”Tre Vigne”.

KONTAKT OS PÅ TLF. 86 41 03 88 ELLER SE MERE PÅ WWW.BESTSELECTION.DK

DANSK SOMMELIER UDDANNELSE GRUNDKURSUS VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? •

Ønsker du at opnå en god grundforståelse for vinens verden?

•

Vil du gerne have en professionel smageteknik?

•

Og opnå viden om de internationale druesorter?

•

Drømmer du om at kende de vigtigste vinregioner i verden?

•

Og vide hvilke vinstile de producerer?

•

Higer du efter et større overblik og et mere motiveret salg af vine?

•

Og vigtigst af alt - vil du føle dig tryg i arbejdet med dit vinkort?

Så er vores GRUNDKURSUS noget for dig!

Undervisning finder sted over 4 dage både forår og efterår i henholdsvis København og Aarhus.

Optagelse allerede nu!

Vi glæder os til at møde dig!

For mere information og tilmeldelse se www.dansksommelieruddannelse.dk

Dansk Sommelier Uddannelse uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer

On Trade

Vinsælger / Brand Ambassador

Ansøgningsfrist 5. December 2020 Tiltrædelse senest 1. februar 2021

Nordens stærkeste vin- og spiritusfirma søger en On Trade Vinsælger/ Brand Ambassador, som skal etablere, udvikle og drive salget af vin til udvalgte restauranter, hoteller, vinbarer m.fl. i Danmark, med primær fokus på København DIN PROFIL:

• Du kan skabe relationer, har udpræget sans for købmandsskab, et højt engagement og er ansvarlig og troværdig.

• Du har en stor passion for og viden om vin. Du har et par års erfaring minimum, har solgt vin til enten Oneller Off Trade, er måske uddannet sommelier eller anden tilsvarende erfaring. Det vil være en fordel at have et netværk inden for restaurations- og hotelmiljøet, men ikke et must.

• Du har et højt udviklet servicegen og er en født sælger, hvorfor du kan, omgås mange forskellige mennesker.

• Du har viljen til at skabe resultater. Du trives med opsøgende salg og bliver ikke slået ud af kurs, når du møder modstand. For at få succes i jobbet, er det vigtigt, at du er stærk både strategisk, operationelt og ikke mindst på eksekverings delen.

DINE ARBEJDSOPGAVER: • Du får ansvaret for at udvikle, drive og sætte dit præg på et forholdsvist nyt On Trade set up, hvor fokus ligger på at udbrede kendskabet og skabe salg af Hans Justs vinportefølje til udvalgte restauranter, hoteller og vinbarer m.fl.

• Du får naturligvis back up og hjælp fra afdelingen, samt nødvendig uddannelse og læren om vinhusene fra Hans Just portefølje. Men det er i sidste ende dig, der skaber relationerne og resultaterne.

• Der må påregnes rejseaktivitet på omkring 20-25 arbejdsdage om året.

VI TILBYDER:

Du kan se frem til et spændende job med stort udviklingspotentiale, som du i høj grad selv er med til at skabe. Således er der ingen grænser for vækst og muligheder. Du bliver en del af vinafdelingen og får her fem gode kolleger med reference til Wine Manager.

Hans Just tilbyder en attraktiv lønpakke med bl.a. pensionsordning, sundhedsforsikring og firmabil.

Vores organisation bygger på stærke værdier, samarbejde og viljen til sejr.

Som kørende On Trade Vinsælger dækker du salgsmæssigt hele Danmark, dog vil det primære fokus ligge på Storkøbenhavn, hvorfor en bopæl i dette område er en fordel.

Hans Just har hovedsæde i Århusgade 88, 2100 København Ø.

Har du spørgsmål til stillingen, kontakt Wine Manager Torben Born-Larsen på telefon 40 94 90 95.

Send en motiveret ansøgning med C.V. til job.vin@hansjust.dk Mærk ansøgning ”On Trade Vinsælger”

FRA MARKERNE Et udvalg af feltnoter fra et forår og tidlig sommer AF: SOFIE ISAGER AHL / FOTO: GERMAN WINE PR + KETIL SAUER

OM FORFATTEREN Isager Ahl er forfatter, oversætter og ph.d. stipendiat på Institut for Antropologi på Københavns Universitet. Hun har skrevet bogen Naboplanter samt specialet Andre liv på egen krop – En mangeartet etnografi over franske naturvinbønder, vinstokke og vine, der bygger på et længerevarende feltarbejde blandt vinbønder i Beaujolais, Loire og Jura [Uddrag fra Naboplanter, udg. 2018 (2.opl 2020) Laboratoriet for Æstetik og Økologi, København]

16

19. MARTS

»Naturen er meget stærkere end os, den skyder løs, selvom vi intet gør,« hun peger på de små blomster, der skyder op i græsset.

»Vi lærer at efterligne,« siger hun, »det skal lyde sådan, det skal smage sådan. Vi øver os teknisk, igen og igen, på at efterligne perfektion. Jeg har lavet teknisk perfekte vine, jeg kan lave perfekte vine. Det er det, jeg har lært. Ikke en fejlsmag, ikke en mislyd. Men det siger mig ingenting. Jeg ville lære at lave vine med følelser, fra maven. Mine følelser, mit udtryk. Så jeg måtte starte forfra.«

Hun spørger, om jeg er kold. Hun fryser tydeligvis.

Jeg kan ikke mærke mine tæer længere. Lerjorden sætter sig i kilotunge klumper om mine støvler. Når vi er kommet gennem en række, banker vi hælene mod endepælen, for at leret skal slippe.

Himlen hænger tæt på os med sine tunge skyer, og vinden blæser bidende fra nord. Min mave knurrer.

Man kan se byen bag os og vejret, der kommer rullende mod os fra bjergene. Det larmer fra landevejen, Route Nationale.

Markerne ligger spredt omkring byen. To nær landevejen, én op ad skråningen mod Curontårnet og en tredje bag byen, skrånende op mod plateauet med udsigt over bjergene. Les nouvelles kalder de den. Det er den sidste mark, vi mangler at beskære.

25. MARTS

Stålwiren synger raslende, når vi trækker i træet.

Vi samler stumperne sammen og smider dem op i den gamle metaltønde. De har givet den hjul, så den kan trækkes gennem marken som et rullende bål.

20. MARTS

»Jeg oplevede det som et ubehag, da jeg først begyndte at arbejde i markerne, at gå oprejst gennem rækkerne og sprøjte kemikalier ud. Masken man skulle have på for ikke at indånde dampene. Jeg ville have mine børn med ud i marken, min hund, jeg ville kunne sætte mig ned og spise min frokost der. De kemiske ukrudtsmidler trænger ind i planterne og forhindrer dem i at skyde igen,« forklarer hun, »vi sprøjter markerne med kobber og svovl, det går ikke i plantesaften, regnen vasker det væk.

Jeg vil ikke lade kemikalierne arbejde for mig, det er min krop, der skal sætte grænsen for min indgriben.«

Markerne virker uendelige. Række på række fortsætter de, uforstyrret af landskabets hældninger og fold, bugter sig tæt om byen, som om de hvert øjeblik kunne overtage den, forvandle den til vin. Jeg kan ikke se andet end vinstokke, her hvor jeg står, og jeg føler mig uendelig lille.

»Der vil altid være planter, der konkurrerer med vinstokkene, gør det fugtigt omkring stokken og får druerne til at rådne,« siger hun, »man må se planterne som information, de er tegn, de kan læses, de fortæller, hvordan jorden har det. Der findes ikke ukrudt.«

»Plantesaften er som vinstokkens blod,« siger hun.

Og så går vi i gang. Grenene er brune og bare.

Vi binder dem rundt om stålwirerne, så tæt som muligt, så traktoren kan køre langs rækken.

Grævlingen har gravet huller i marken. Vildsvinene spiser regnorme. De er tegn på, at der er liv i jorden. De kemiske ukrudtsmidler slår regnormene ihjel.

»De vindruer året bringer, findes allerede nu i knopperne,« forklarer hun, »man beskærer altid for flere år.« En gren svirper mig hårdt over kinden. Mine hænder får flere rifter jo længere ned ad rækken, jeg kommer. Hun er træt af at beskære, siger hun og sukker. Alle de rækker der mangler.

Det er svært at få ild i, det fugtige træ.

17

8. APRIL Det siler ned. Landskabet er gråt. Vi binder vinstokkenes grene op i buer, for at saften bedre kan løbe ud til knopperne, og druerne kan modnes samtidig. Jeg arbejder med det yderste af fingrene, bøjer ryggen mekanisk i stedet for at sætte mig på hug. Hvide fingre, skrøbelige mod grenene, kolde.

Hun står bøjet over vinen. Hætten er oppe.

Nogle snor sig så let som ingenting i hænderne og om wirerne, som om de vidste, at de skulle bindes op. Andre skal knokles, bugseres og knækkes og ender med at sidde modvilligt fastsurret på stålwiren. Nogle er så tykke, at de ikke kan bøjes overhovedet.

Regnen stilner af og stokkene tørrer, men spidserne er drivende våde. »Det er plantesaften,« siger hun. De sidste fem centimeter på flere af stokkenes grene synes gennemblødte og ser næsten sorte ud af væde. »De græder.« Jeg har fået en hudafskrabning på den ene finger, og blodet blander sig med jorden og det rustgule på mine fingre fra wirerne. »Det gør godt,« sukker hun og rejser sig fra arbejdet, vender de lukkede øjne mod solen. Jeg løber op gennem rækkerne for at finde et sted, jeg kan tisse.

17. APRIL »Det var en opvågning. Flere opvågninger,« siger hun, »jeg smagte vine, der var så anderledes, at jeg havde svært ved at tro, at det var vin. Jeg var så bange for at gøre det forkert, bange for den vin, jeg selv lavede. Det var en opvågning at smage vine, der gjorde alt det, jeg havde lært var forkert og elske dem, fordi de var fulde af følelser. At mærke hvor frygtsom jeg havde været og beslutte, at det skulle være slut. Stole på mig selv. Det var overvældende.« Jeg vågner hver morgen med en brændende smerte

i lænden. Madrassen er alt for blød på det værelse, jeg har lånt. Flere af knopperne er på deres skrøbeligste stadie, med hvide dun stående ud fra sig som følere. Alligevel glider grenene lettere om wirerne end i går. Jeg bliver hurtigere og hurtigere til at binde vinstokkene op.

Hun kører op og ned langs rækkerne med traktoren og laver furer imellem vinstokkene. Jorden er våd, græsset lægger sig ned for maskinen i stedet for at blive trukket op, »dårligt arbejde,« siger hun.

Rygepauserne mellem rækkerne. Hun damper på sin lyserøde e-cigaret. Over vinstokkene kommer varmen i bølger fra solen, luften er lagdelt, og vi bliver i lyset.

19. APRIL Morgenen er kølig, dugfrisk og stille. Pinot noir-stokkenes knopper er vokset. Savagninens har brug for mere tid. Solen er langt bag de lyse skyer.

På bjergene skyder de grønne lyse toppe langsomt og sikkert frem mellem alt det brune fra vinteren.

Jeg griber om stokkene, mærker på dem for at forstå deres forskellighed. En er smidig, men stabil, har delt sig yndigt i to knudrede grene. En anden har en bred fod og en massiv, rund midte. En tredje snor sig opefter, vrider sig. Tykke gamle stammer alle sammen, de står trygt og godt i jorden. Jeg bevæger dem forsigtigt for at mærke, hvad de kan.

Overalt blomstrer de hvide frugttræer. »Der kom-

mer mange bær i år.« Hun peger, »se alle de hvide blomster.«

21. APRIL »Du følger vinen. Smager den. Smager druerne.

En gang, to, tre. Observerer. Når du kan mærke, at smagen stemmer overens med noget i dig, så handler du, høster. Der må være overensstemmelse.

Drue, vin, bonde, så kan vinen finde sig selv. Det er simpelt, vin er uendelig simpelt. Arbejder man i praksis, forstår man næsten ingenting, praksis forklarer intet, men det holder sanserne i gang, nysgerrigheden. Vi bliver ved med at lære, fordi vi bliver i praksis.« Mosset kryber op ad stokken, barken er røget af i flager flere steder. Bag de flossede barkstykker er stammen våd og glat. Stumperne af de gamle grene ser tørre ud. Et utal skud med store dunede knopper. To lange grene stikker ud i hver sin retning. Jeg snor den ene gren omkring wiren, knækker forsigtigt i den og slår tråden omkring, så gren og wire fæstnes sammen. Næste gren er mere genstridig.

Fire knopper falder af i min kluntede bevægelse.

Den ser besynderlig ud, er blevet trukket i og vredet rundt. De fire skud, der faldt af, har efterladt lidt dun og en hul knop. Jeg leder efter knopperne på jorden.

6. MAJ Vi hakker løs på græsset og tidslerne og mælkebøtterne omkring de nye stokke. Jeg sveder. Mine fingre stivner af lerjorden i gullig-brune plamager.

En genstridig trælignende plante og en tidsel vokser tæt op ad stolpen ved en af de helt unge planter – så tæt, at de skygger for den vinstok, jeg har til opgave at befri.

Når jeg bøjer mig ned, ligner græsset en skov. Lidt græs er trukket op her og der. En tidsel med roden

skåret over. Jorden er levende. Og jeg har jord på tøjet og formentlig jord i ansigtet af at tørre håret væk.

færdigt, og man ser, at det er præcist og færdigt og godt arbejde. Man ser, at det er godt. Så bliver man en anden.«

»Det bliver en besættelse på et tidspunkt,« siger hun i kassevognen på vej til frokost, »alt det vi gør for at kunne høste gode druer.«

Vi gnubber skuddene af stokkens fod. De tager al plantesaften. Hun går mellem rækkerne med græsslåmaskinen. Klipper to rækker og derefter en række fri, »for at give vinstokkene plads.«

8. MAJ

Vi kravler på knæ gennem marken. Hun griner, »naboerne må tro, vi er tossede, man kan jo ikke se, hvad vi har lavet i alle disse timer.«

Jeg samler træstumper fra døde vinstokke, de ligger spredt på marken. »Det er sygt træ,« siger hun, og sygdommen kan gå i jorden, hvis det bliver liggende.

14. JULI Bankende sol og hede, som har stået på i to ugers tid i hele Frankrig nu.

Hun graver med hænderne og holder vinstokkens afstikker fast, trækker jordklumper over den. Et par græstuer ligger med rødderne i vejret. Hun stamper med hælene over den jord, der netop er lagt og hamrer en træpind i for at markere den nyplantede stok. Jernmukkerten rammer ind imellem også wiren, så metallyden forplanter sig ud i rækkerne.

Grenenes knopper er blevet til lange, lyse stængler. De længste af dem er over en meter, og de flagrer i vinden over wirene. Jeg kan genkende savagninstokkenes hjerteformede blade og poulsard på deres rødlige skær. Flere af stokkene har fået meldug, hvide pletter på bladene. Vi sprøjter saltvand, forsigtigt, på de sårede blade. Angrebet er værst nær skoven, fugten og trængslen fra alle de andre arter.

Hun beklager sig, det er tungt i vejret, varmen, som at grave i beton, sveden og jorden.

Kløver, mælkebøtter, et utal af forskellige græsser skyder op. Enkelte steder kan man ikke se vinstokkene for bare planter. Der er jordbær, og flere steder er marken gul af markblomster.

Nabomarken er blevet sprøjtet, det blege støv under de grønne stokke – modsat her, hvor jordbunden alle steder er frodig og grøn.

10. MAJ

Hun har spændt kobbertanken på ryggen, og med venstre hånd kan hun pumpe brændenældeekstrakt ud gennem forstøveren. Hendes bevægelser er flydende, sender væsken i store buer over rækkerne.

»Man bliver så træt,« siger hun, »af at slå græs, beskære, binde op, men man bliver ved, man bliver ved det, og til sidst står man der, og det er endelig

Ved klaserne kan man se, hvordan de brune støvfangere fra blomsten har vristet sig fri og tilladt de første småbitte druer at vise sig.

En lille rød skovsnegl med dunene fra en mælkebøtte over ryggen.

20

CLASSIC CUVEE NV

NYETIMBER 16976509

»So, perhaps Nyetimber really

Denne boblende sprøde vin balancerer elegance og intensitet i perfekt harmoni med noterne af honning, mandel, brød og bagt æble.

is the Krug of England.

Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

Or should we say that Krug is the Nyetimber of Champagne?

Either way, I cannot recommend this exemplary, delicious,

Fisk - fede, Skaldyr, Sushi

flag-bearing English sparkling

Riedel Champagne

wine highly enough, at any price.«

»If you've never tried this wine, and are reading these words: you simply must.« Citat: Jancis Robinson

Vinhedonisten

ROBERT PARKER Den ægte coca-cola forstads-amerikaner der ændrede vinverdenen mere drastisk end nogen enkeltperson før – og måske siden? – fik i år sin plads blandt andre indflydelsesrige skikkelser i Decanters Hall of Fame.

Med sin enorme magt gennem sine aktive år er han muligvis den mest kontroversielle figur i vinens verden

AF NINA HØJGAARD JENSEN F OTO: T H E W I N E A DVO CAT

23

MANDEN VI ELSKER AT HADE Herhjemme tror jeg det er rimeligt at sige, at den gode ’Bob’ har flere modstandere end tilhængere. Dog har jeg længe haft en mistanke om, at mange har en tendens til at gå og lave grin med såkaldte ’Parkervine’ og måske endda manden selv, men uden helt at være klar over hvad det indebærer. Man behøver langt fra være enig i hans smag, men før man kan danne en helstøbt mening om noget, forudsætter det, at man forsøger at sætte sig ind i det.

Da ”Parkerisation” af vine blev et reelt begreb op gennem slut 80’erne og 90’erne, ændrede det vin, måden vi drikker og køber på, for altid. Det kræver meget at få et helt begreb opkaldt efter sig, at starte en radikal bevægelse. Spørgsmålet bliver: Hvordan kunne én mand opnå så enorm indflydelse?

FOLKELIG FULDBLODSAMERIKANER Én ting som er vigtig at forstå om Robert Parker er, at han er fuldblodsamerikaner - med alt hvad det indebærer. Han her vokset op i et ganske gennemsnitligt amerikansk hjem, hvor Cabernet var byttet ud med Coca-Cola og fødevarer gemmer på sukker alle steder.

Der var ikke vin til hans bryllup. Han lærte først at drikke vin sent i tyverne, og adskilte sig på den måde fra mange af

tidens mest indflydelsesrige vinskribenter, der nærmest var opfostret på Cru Classé, og havde en meget intellektuel tilgang til vin. Parker var folkelig!

ninger. Hans skarpe pen var heller ikke sky for, at lange hug ud – og folk elskede det! Færre høflighedsfraser og et sprog alle kunne relatere til!

Af uddannelse var han advokat, og således var det ham naturligt, at døbe sit nyhedsbrev ”The Wine Advocate”, hvilket han udsendte første gang i 1978.

Han skabte sin egen rating-skala, idet han savnede nuance og spændvidde i den eksisterende, og bredt anerkendte, 20-points skala. Det var vigtigt for ham, at det var en skala, som var umiddelbar at forstå. Altså opstod 100-points skalaen – dog må det tilføjes, at en vin opnår de første 50 point for sin blotte tilstedeværelse.

Da den modne Bordeaux 1982 årgang kom, skabte den ham, og han den. Med nærmest et trylleslag, var han slået igennem, og folk begyndte at hige efter de eftertragtede points.

Alle som møder ham, selv i hans senere år, beretter om en mand med eksplosiv energi og entusiasme for vin. Overvældende positiv og fuld af håb for fremtiden – man kan næsten sige, at han plantede, som et koncept videreført til vin, ”The American Dream” i mange vinmageres hjerter. Men det var ikke det eneste: Måske endnu vigtigere, kan den ene fagperson efter den anden bekræfte, at Mr. Parker besidder et gudsbenådet talent for at smage. ”Kun få jeg har mødt, har en pallette, som kan måle sig med Mr. Parkers,” fortæller Christian Moeuix, i et interview med Levi Dalton – og han er kun én af mange. Desto mere Parker smagte, desto mere udtalt blev hans hold-

24

VIN SKAL VÆRE FORNØJELSE Parkers vigtigste mantra er, at vin skal være en fornøjelse. Han kan lide de umiddelbare vine, dermed ikke sagt simple. En vin kan sagtens være umiddelbar og med masser af dybde, hvilket også er noget af det, han belønner. Som den amerikaner han er, værdsætter han en moden frugt.

Et sødmefuldt udtryk i vin, vil mange gange fremhæves af høj alkoholprocent, ligesom et fadpræg kan henlede tankerne på det modne. Netop derfor, har en af de hyppigste kritikpunkter af hans smag været, at han søger overmodne, alkoholiske vine.

Spørges han ind til sin distinkte smag, pointerer han, at andre kritikere og vinmagere gennem tiden jo heller aldrig har ment, at de største årgange er dem med hårde tanniner, undermoden frugt og masser af pyrazin… Og det har han egentlig ret i. Vigtigt for ham, er det dog også at tale om balance. Han betragter sig selv som en sand

chase, and consume.”

90-95 POINT “An outstanding wine of exceptional complexity and character. In short, these are terrific wines.”

80-89 POINT “A barely above average to very good wine displaying various degrees of finesse and flavor as well as character with no noticeable flaws.”

70-79 POINT “An average wine with little distinction except that it is a soundly made. In essence, a straightforward, innocuous wine.”

60-69 POINT “A below average wine containing noticeable deficiencies, such as excessive acidity and/or tannin, an absence of flavor, or possibly dirty aromas or flavors.”

50-59 POINTS “A wine deemed to be unacceptable.”

25

dele af verden i nyere tid, ikke mindst Danmark. Dette betyder, at mange sommeliers, som er yngre i faget og måske er ved at finde deres egen smag, har hørt deres læremestre svine en vin til, ved at sige noget i retning af: ”Det er bare en rigtig Parker vin!”. Begrebet bliver måske overfladisk forklaret som en alkoholisk, overmoden eller sødmefuld bullerbasse af en vin.

Visse dele af det er kanhænde rigtigt, men det er en meget unuanceret anskuelse af en hel tendens og en historisk periode i vinens verden. Opflaskes man som ung sommelier med denne holdning, ser man sig sur på noget, man måske ikke helt kender omfanget af.

PARKERISERING

vin-hedonist. Det skal være en glæde at drikke! Og for ham, er det kun en fornøjelse med fx fad og alkohol, hvis strukturen i vinen kan bære det. Der skal være nok frugtintensitet, nok syre, nok tannin. Der skal være balance.

Han bryder sig heller ikke om maskerede vine, faktisk tæller det decideret ned i hans bog.

Hvad der så udgør en maskeret vin, bliver diskussionsspørgsmålet, for der er uomtvisteligt en stor forskel på, hvornår man mener, fad bliver for meget.

Han afslører dog i et interview med Decanter, at et af hans eneste fortrydelsespunkter gennem sin store karriere er, at han aldrig helt blev fanget af Bourgogne på samme måde som fx Rhône: Ikke til fulde at kunne værdsætte den finesse og detaljerigdom området besidder.

Hans forkærlighed for kraftige vine, særligt Rhône, Bordeaux, USA og Australien, står i skærende kontrast til den intense bølge af naturvinstilhængere, og trenden at drikke mere ’soif’, som er skyllet over store

26

Parker blev notorisk kendt for, i vid udstrækning kun at interessere sig for det, som er i glasset og personerne bag. Markerne, terroiret, teknikken fanger ham ikke på samme måde. Når alt kommer til alt, er det hele jo faktorer, som vises i slutproduktet, i glasset, er holdningen.

Umiddelbarheden i hans tilgang greb mange. Andre anmeldere begyndte at benytte sig af hans skala, som nærmest er den universelle i dag. Dengang var den generelle viden om vin betydeligt mindre end i dag, også blandt kritikere. Der var desuden betydeligt færre af dem, men en stigende forbrugerinteresse.

Alle var med til skabe denne bølge – vinhandlere brugte det som reklamesøjle, brookers som en investeringsguide, forbrugere som et kvalitetsstempel, og for vinmagere blev det en garanti for at kunne sælge sin vin, endda til favorable priser. Gennem særligt 90’erne og 00’erne så man et stigende antal af vinmagere omlægge deres stil, eller begynde at lave særlige cuvéer specifikt målrettet Parkers smag. For mange virkede denne opskrift. Der begyndte sideløbende at opstå en irritation over hele denne Parkerisering af vinverdenen. Folk tænkte ikke længere selv, men fulgte hans råd og smag i blinde.

Dog havde han ikke selv bedt om al den magt og indflydelse.

Han gør en dyd ud af, altid at forsøge at fortælle, at ’han jo bare er en almindelig amerikaner’… Det kan man næppe kalde ham længere, men sandt er det, at han hverken har bestukket nogen eller lobbyiet sig til succesen. Han ramte det perfekte tidspunkt i historien. Successen kom, fordi modtagerne skabte den.

Man skal ikke undervurdere, hvor mange vine som blev bedre af denne bølge; der kom en enorm fokus på kvalitet, og det generelle niveau blev løftet.

Ligeledes kom flere vinområder pludselig til berømmelse, kunne tage mere for deres vine, og geninvestere denne øgede fortjeneste i højere produktions-kvalitet. Dertil må man lægge alle

de jobs, som er blevet enten forbedret eller decideret skabt, som bivirkning af den værdi hans points bar. Vinverdenen – særligt i investeringsøjemed – ville ikke være den samme i dag uden.

At terroirfølelsen eller autenciteten i en årrække gik tabt for nogen, og for andre stadig er det, i forsøget på at please Parker, har heldigvis set sin modbevægelse. Gennem især de seneste 10 år, tager flere vinmagere afstand fra den måde at lave vin på – som mange siger, kan man ikke lave vin til andre! Man må lave vin til sig selv, som man selv har lyst til at drikke, og selv tror på. Ægthed og transparentet er for mange målet nu.

Dog benægter ingen hans indgående kendskab til de områder, han er erklæret ekspert i. Der er en ærefrygt omkring hans navn, som ikke kun skyldes den enorme magt hans point har, men også en faglig respekt fra dem, der kender ham. Jeg har selv snakket om fænomenet med flere vinmagere, og fælles for alle er, at selv de, som ikke kan udstå han præferencer, og hader at nogle vinmagere laver vin på en bestemt måde, fordi de ved, det er ”opskriften” på høje points, indrømmer´, at han er ufatteligt dygtig og indlevende. Folk der egentlig gerne vil hade ham, så at sige, gør det ikke, men erklærer sig derimod respektfuldt uenige.

27

DAGENS PARKER I dag er han pensioneret, og udlærte smagere udføre pligten i hans navn. Hans livsværk, The Wine Advocate, er solgt til Michelin. Der er udpeget personer, med ansvar for hver deres hovedområder. Dem jeg har mødt, som bestrider disse ansvarshavende poster, er usammenligneligt nogle af de dygtigste indenfor deres respektive felt. Flere af dem, er også fulgt med tiden, og smager i dag efter det, man godt kan dristes til at kalde en moderne pallette.

Parkers storhedstid er drevet over, men fagligheden er bevaret. Kun få i Europa laver vine i dag, for specifikt at imødekomme The Wine Advocates’ stil, og selvom parker points ikke længere er alfa og omega, skaber de fortsat berømmelse og udsolgte vine. De har endnu en stor indflydelse på priserne, og det selvom den generelle tendens hos Parker, såvel som hos andre kritikere er, at der utroligt ofte (læs: for ofte) bliver givet over 90 points.

Måske er tiden kommet til at revidere point-skalaen? Se på, om en skala skabt for 40 år siden ikke trænger til en opdatering? Vinene som laves i dag, er gennemsnitligt så uendeligt meget bedre end de var 40 år tilbage, og noget af denne bedring har vi utvivlsomt vores kontroversielle vin-hedonist Parker at takke for.

COLARES

Udødelige vine fra en genopstanden region Op af Atlanterhavet rejser sig en 100 meter høj klint. Få meter inde på land slanger vinen sig i sandet. Colares er den mindste region i Portugal, og den vestligste region i Europa. En ø af upodede vinstokke, mange af dem pre-phylloxera. Regionen er kendt allerede i 1154, og bliver afgrænset som en af de første regioner i 1908. Her dyrkes Ramisco stadig på egne rødder forankret i lerjorden under flere meter sand. Den skaber vine, der kan minde om Barolo, men med tydelig indflydelse fra havet og på beskedne tolv procent alkohol.

AF JENS PETER NEBSBJERG

28

VINMARK I REGIONEN COLARES S E T F R A H A V E T. B I L L E D E T T I LH Ø R E R C A S A L S TA . M A R I A .

STORHED OG FORFALD Da phylloxera hærger i Europas vinmarker stiger efterspørgslen hurtigt på Colares. Regionen ligger cirka 50 kilometer nordvest for Lissabon, men flasker i en periode en stor del af oplandets vine for at kunne følge med efterspørgslen. Regionen tæller på et tidspunkt hele 1800 hektar vinmarker, men så kollapser først det vigtige brasilianske marked og året efter oprettes Adega Regional de Colares, som regionens tvangs-cooperativ. Her produceres alt vin i regionen indtil EU ophæver monopolet i 1990. Det betyder at gammel Colares på markedet, trods diverse producenters labels, er samme vin evt. lagret i forskellige kældre.

C

olares overlevede phylloxeras hærgen i Europas vinmarker. Bladlusen, der i vinsammenhænge er bedr e kendt for den del af cyklussen, som foregår under jorden, fik aldrig fat i Colares’ vinmarker.

Regionen blev derfor et brand alene ved at kunne levere vin i nedgangstid. En distinkt vin af høj kvalitet, der fik tilnavnet: Det portugisiske Bordeaux.

Cooperativet nåede et lavpunkt i særligt 60’erne og 70’erne, som har været med til at udviske storhedstiden og den ene hektar efter den anden. Beliggenheden få kilometer nordvest for Lissabon ud til kysten har gjort området populært til sommerresidenser for de mest velhavende fra hovedstaden.

Det opdyrkede areal kom helt ned på 19 hektar før det vendte.

EN UNIK REGION Her dyrkes Ramisco og Malvasia de Colares på egne rød-

29

der i op til syv meters sand.

Det betyder at planterne konstant formerer sig ved hjælp af naturlig provignage. Det vil sige, at de dele af planten, som befinder sig under sandet, sender rødder ned for at forankre sig i lerjorden. På den måde forgrener hver plante sig til et vildnis af grønne buske, der slanger sig i sandet.

På grund af det kølende Atlanterhav, er modne druer ikke en selvfølge. Det er marginalt klima for Ramisco og Malvasia de Colares, på trods af at vi er på en breddegrad, der skærer lige syd for Sardinien. Den høje luftfugtighed gør, at man må løfte klaserne væk fra sandet efter véraison for at undgå råd. Det gøres typisk med små pinde kaldet Pontoons. Luftfugtigheden bringes ind fra havet af vinden kaldet nortada, der blæser fra nord-nordøst. Den blæser kraftigst når der er varmt, imens regnen primært falder i vintermånederne. Den traditionelle vindbeskyttelse består af læhegn bygget af siv, der til tider står imellem hver række.

Malvasia de Colares er ikke beslægtede med de andre malvasiaer, men er sin egen drue.

Den giver vine med høj syre og mineralsk præg. Der er bivoks og gul frugt. Det kan minde om alt fra Verdicchio til Riesling.

Den leverer et højt udbytte, men

RAMISCO DRUER HÆVES OVER J O R D E N E F T E R V É R A I S O N PÅ D E S Å KA L DT E PO N TO O N S. B E M Æ R K LÆ H E G N E T I C H I TA S -V I N M A R K E R E R E R S TAT T E T M E D E N S T E N M U R. BILLEDET TILHØRER: RUFUS VIN.

bliver nemt solskoldet og dækkes derfor med måtter sidst på sæsonen.

Her er godt nok stadig fade af brasiliansk mahogni, men temperaturregulerede stålfade er kommet til med støtte fra EU.

Ramisco giver vine, der minder om Nebbiolo. Druerne er små og har tykt skind. Vinen har masser af syre og tannin, frugten er lys i retning af for eksempel hindbær. Alkoholen er lav, ofte på 12 procent eller under, hvilket er med til at give vinen en utrolig elegance. Det er vine, som kan leve rigtig længe og som udvikler sig lig Barolo.

Desværre er de gamle vine lavet på Adega regional de Colares, som på daværende tidspunkt havde dårlige kælderforhold selv for portugisisk standard.

I dag er der optimisme at spore og arealet stiger stødt. I 2015 lykkedes det at få lavet en lille lovændring, som muliggjorde at få EU-midler til vinprojekter i

RENÆSSANCE I dag er cooperativet omdrejningspunkt for den lille region.

LÆ H E G N E T A D S K I L L E R D E N O G E T K A O T I S K E RÆ K K E R , D E R S N O R S I G I G E N N E M S A N D E T. BILLEDET TILHØRER ADEGA REGIONAL DE COL ARES.

30

D E S M Å S K U D S T I G E R L A N G S O M T O P I F O R DY B N I N G E N. PÅ B E G G E S I D E R E R S A N D E T DY N G E T O P F O R AT L A D E V I N E N F Å F O D F Æ S T E I L E R J O R D E T. B I L L E D E T T I L H Ø R E R A D E G A R E GIONAL DE COL ARES.

også en umulig hindring for Colares.

Colares. Det har ikke tidligere været muligt fordi der kun gives støtte til vinbrug, som poder på amerikanske rødder. En lov, der mange steder giver mening, men

I Colares har det ført til nyplantning. For at vinplanten kan få fat, skal den plantes i lerjorden, som befinder sig under et op til syv meter højt sand-dække. Det er et kæmpe arbejde, som i gamle dage ikke var helt ufarligt. Her gik arbejderne med flettede kurve over hovedet, som kunne indeholde luft nok til at man kunne graves fri i tilfælde af sandskred. Når

vinen er plantet, tager det cirka 4-7 år før vinen når overfladen, der langsomt hæves tilbage til niveau ved at tilføje sand i takt med væksten. (Billede 4) Tilplantningen er et fantastisk billede på en særegen vinkultur, som forhåbentlig udvikler sig positivt de næste mange år.

Her er en region med velsmagende vine, en stærk identitet og en helt unik vinstil: mere kan man ikke bede om!

– Danmarks største vinskole

STUDY WSETCOURSES IN ENGLISH We offer the following WSET-courses: WSET Level 3 Award in Wines (5 days) WSET Level 2 Award in Wines (3 days) WSET Level 3 Award in Sake (3 days) WSET Level 1 Award in Sake (1 day)

WELCOME!

All information at: www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel!

DE GODE GAMLE Vores branche er en hurtig branche. Desværre også en branche, som mange dygtige fagfolk ligeledes hurtigt forlader igen. Særligt udtalt er tendensen blandt dem, der arbejder på gulvet. Dog findes også modpolerne: De faglige fyrtårne, som gennem årevis har ageret mentorer, inspiratorer og været med til at forme den danske sommelier-scene gennem tiden. Ikke alene fortjener de en hyldest – vi prøver også at få et indblik i, hvad en sådan anciennitet betyder, og forhåbentligt lade det være medvirkende til at bevare gejsten hos flere. I denne portrætserie sætter vi fokus på dem, som aldrig stoppede.

P O R T RÆ T S E R I E A F : N I N A J E N S E N

32

RICO JØRGENSEN Malling Kro VÆ R E T I B R A N C H E N S I D E N Å R : 1987

Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring?

Du får først lige et sjovt citat: Viden er at vide en tomat er en frugt; visdom er ikke at proppe den i en frugtsalat. Sådan er det også med en sommeliers erfaring.

Man bliver bedre til at kende sine vine og sit køkken.

Altså ikke de vine, du her og nu køber til sæsonen, men de vine, du har købt gennem tiden, som får en alder, der gør dem helt unikke med et udtryk og en modenhed, som mange gæster i dag alt for sjældent oplever. En del af vores gæster værdsætter netop steder som os med en sommelier, der har erfaring med at matche vin med maden. Og nogle vælger først vinen, som de gerne vil opleve, og så finder vi noget mad, der matcher.

Den fleksibilitet har været unik og åbnet deres øjne. Det er fedt at opleve.

Nu ejer og driver jeg jo Malling Kro på 25. år med min bedre halvdel Tina, så det har ikke været nemt at flygte fra, ha ha. Du burde nok snarere spørge dem, der har været ansat hos os i mange år.

Men svaret er nok det samme som i andre brancher: Skabe gode arbejdsforhold, sparring med kollegaer, personlig udvikling, frihed og fleksibilitet. En af branchens største udfordringer er de dårlige arbejdstider, så dem skal man kompensere for.

En anden vigtig erfaring er at kende sine gæsters behov. Selvom du ved meget om vin, er det langt fra alle, der ønsker den detaljerede 'jeg-ved-alt-om-vin'-tale.

Hvad er de største eller mest interessante forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå i løbet af årene?

Hvad mener du er essentielt på arbejdspladsen for at muliggøre mange år i branchen/undgå dygtige folk forlader den?

Verden er blevet mindre. Da jeg var ung sommelier, læste man Hugh Johnsons store vinbog, Politikkens vinbog og måske et par

33

RICO JØRGENSEN / MALLING KRO

andre. Det var eksotisk og langt væk at tage på vinrejse til Frankrig og Italien. I dag er der et hav af vinbøger og Google, og vi rejser til Sydamerika, Australien og USA. Priserne er også stukket helt af.

Det var noget sjovere dengang, man kunne købe en flaske 1. cru Bordeaux for 350 kr. eller DRC til 12-15.000 kr. - altså for 12 styks.

Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid som sommelier?

Gæsterne ved mere om vin i dag eller vil rigtig gerne vide mere og kloge sig på det end tidligere.

Er der nogle punkter – enten ift til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstændigt på baggrund af din lange erfaring? Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt?

Jeg er nok med årene blevet lidt for konservativ. Jeg foretrækker de klassiske vine og områder. For der er gennem årene kommet mange nye og spændende vinområder til, ligesom bæredygtighed, økologi,

biodynamik og naturvin fylder meget i dag. Det er fantastisk, men selvom jeg har smagt mange naturvine, synes jeg generelt, de bliver for ens. De mangler aftryk og udtryk ift. hvor de stammer fra.

Hvad synes du i dag er kendetegnedne for en dygtig sommelier?

Du skal først og fremmest være en dygtig tjener. Sommelier er for mig en overbygning. Og den dygtige sommelier kender både sin kælder og sit køkken. At matche vin og mad er den vigtigste opgave, men også det mest spændende. Så er der selve indkøbene, hvor man skal sikre valgmuligheder for det optimale match. I mit tilfælde har de mange år samme sted givet mig en unik samling af vine, hvor jeg kan vise, hvad ældre og modne vine kan efter mange år i kælderen.

Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror du er vigtigt for det kan lykkes?

Jeg husker ikke, jeg har mistet gejsten. Det dejlige ved arbejdet er den umiddelbare respons fra de glade gæster, som du har givet

34

en god oplevelse eller overrasket positivt med en vinanbefaling og godt match til maden. Glæden ved arbejdet ligger også i arbejdsforholdene og kollegaerne.

Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen?

Det at lykkedes med at have sit eget sted giver en kæmpe tilfredshed. Og det har også givet mig frihed til selv at bestemme indkøb af vin. Og så har det været en fornøjelse at udlære så mange elever gennem tiden og selv bygge et interessant netværk op.

Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers?

Det er stort problem, at vi i Danmark mangler faglærte tjenere. Så det er vigtigt, at de dygtige sommelierer er synlige og deler deres begejstring for vinens vidunderlige verden. Der er mange ufaglærte og studerende, der gør det godt, men gæsterne skal helst kunne mærke, at netop den faglærte tjener og sommelier gør den ekstra forskel.

Og den forskel skal vores uddannelser sikre.

FREDERIK HIERNER Restaurant Møntergade VÆRET I BRANCHEN SIDEN ÅR: Startede Restaurations branchen i 1994 og Sommelier 2011

1. Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring?

Det nemme svar ville nok den natur vins bølge vi har haft de seneste 10 år. Men tænker, at det må være, at vores gæster ved meget mere en tidligere.

Der er mange ting, men vil sige at have en balance mellem den kundskab vi har, som ikke tipper over til den ene eller den anden side, så man forbliver alsidig.

Vi bliver nødt til at lære af hinanden, om vi er unge eller ældre, men dele den ekspertise vi har til vinen.

At være sommelier er i min verden og være ydmyg og imødekommende og ikke det modsatte.

2.Hvad mener du er essentielt på arbejdspladsen for at muliggøre mange år i branchen/undgå dygtige folk forlader den?

Jeg forstår det en svær ting for

Oplever tit gæster, eller andre man taler med, har meget mere viden end for måske 10-15 år siden.

mange, men mener ikke det skal være sådan. Det hele handler om ”tage” og ”give”.

Man bliver nødt til og tage hånd om sit personale. De skal have det godt, så vil de rigtige blive der i mange år, pga. arbejdspladsen og måske pga. af dig som person.

3. Hvad er de største eller mest interessante forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå i løbet af årene?

35

4. Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid som sommelier?

Som tidligere, at gæsterne ved mere en for 10-15 år siden, og man derfor kan give dem en oplevelse med vin som de ikke har prøvet før. Det gælder også for andre drikkevarer, lige fra saké, the, kaffe, cocktails eller al den spiritus vi har i verden.

5. Er der nogle punkter – enten ift

FREDERIK HIERNER

til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstændigt på baggrund af din lange erfaring?

Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt? Med smagen der er mange druer som jeg har ”åbnet” op for, som jeg ikke havde inden jeg fordybede mig i vin som sommelier, dog føler jeg stædig, at jeg er openminded…

Der er ikke noget, jeg syntes ikke er korrekt, men jeg tænker meget mere på balance, på det hele og stedet, vinen er lavet og klar. Jeg har haft mine favoritter de sidste mange år, og der kommer flere til. Til servicedelen, syntes jeg vi taber meget pga. af digitalisering.

Mange af de her ting kan være godt som booking, social media, etc., men ønsker, at de som kommer til vores restauranter, om det så er som sommelier, tjener eller ’almindelig’ gæst nyder oplevelsen, så kan det skrives om senere.

6. Hvad synes du i dag er kendetegnende for en dygtig sommelier? Være openmindet og ikke for snæver synet.

Man bliver nødt til at have en masse bagage af erfaringer, men

/ RESTAURANT MØNTERGADE

som man kan bruge. Syntes det er vigtigt at lytte hvad gæsten vil, og ikke altid hvad jeg syntes er det bedste valg. Vi har alle forskellige holdninger og smag til vin.

7. Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror du er vigtigt for det kan lykkes?

Nej, det er hvad man selv gøre det til. For mig har der altid været noget yderligere også at fokusere på: Jeg konkurrerede for Sverige mellem 2012-2015. Der var det læsning, smagning og træning mindst 4 timer om dagen. Efter det har jeg været på ”den anden side” og dømmer nu sommelier konkurrencer. Det er en anden vinkel – meget spænende og givende. Siden 2019 er jeg også A.S.I Education Commite og underviser på vinakademiet siden 2014.

Det er så skøn og skør en branche, men det bliver ens liv. Der er ikke rigtigt noget som er opdelt i arbejdes liv eller privat liv. Det er bare et liv og det er skønt blandet sammen.

Men tager tid at finde den balance.

9. Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers?

Det er masser af håb. Sommelierverdenen er blevet meget større de sidste 10 år og meget mere anerkendt - det er positiv. Det er et privilegie vi som sommelier skal imødekomme og tage imod.

Det er en verden med mange muligheder for at nørde. Man skal bare huske, at alt handler om balance, og følelsen: At dele en flaske sammen med nogen som sætter pris på det.

Det vigtigste må være, at man trives i det sted man er og udvikles, sådan har jeg det.

Måske det bedste er, at rejse til de regioner man holder af eller gerne vil ”forstå”.

8. Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen?

Det er der man starter med at forstå vinen, maden, mennesker og kulturen.

Mange ting, men kontakten mellem, gæster, stam gæster og ikke mindst kolleger.

36

DAMIANO ALBERTI Restaurant Enomania

1. Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring?

viklingen og fornyelse af vinproduktionen. I den tid jeg har arbejdet som sommelier, har mange vinbønder haft et generationsskifte, som i nogen tilfælde har betydet en klar ændring af vinene.

Jamen, det er svært, hvor skal jeg starte fra. Der er cirka en million af minder fra fantastiske smagninger, som har printet sig i min hukommelse… Tiden har været vigtigt, for at lære at læse gæsterne.

2. Hvad mener du er essentielt på arbejdspladsen for at muliggøre mange år i branchen/ undgå dygtige folk forlader den?

Restaurationsbranchen er ofte en stresset arbejdsplads med lange arbejdsdage, som giver udfordringer i privatlivet. Det at give mere tid til familie og venner samt ”hyg-

4. Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid som sommelier? gen” i privaten, har givet mig mere lyst til at forsætte med at lave det jeg brænder for.

3. Hvad er de største eller mest interessante forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå i løbet af årene?

Det er fascinerende at følge ud-

37

Gæsten er generelt blevet mere viden på området, og har fået en større interesse i vinverden. Dette gør arbejdet mere udfordrende, og samtidig meget mere spændende.

5. Er der nogle punkter – enten ift til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstæn-

digt på baggrund af din lange erfaring? Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt?

Ikke rigtigt, måske hvilken temperatur jeg ønsker at servere vinene… Jeg har fulgt med interesse og nysgerrighed den udvikling vinproduktionen har haft, og jeg vender altid tilbage til de ”klassiske” vine med stor glæde. Jeg vil ønske, at man kunne trække tiden tilbage, og gensmage nogle af de fantastiske flasker, som jeg smagte den gang jeg var ung, og som nu er umulige at finde.

6. Hvad synes du i dag er kendetegnende for en dygtig sommelier?

En dygtig sommelier er en som kan læse sit publikum, og anbefale vine efter gæstens ønske, og ikke efter sin egne smag. Nogle gange kan det være en udfordring i dag, da min oplevelse er, at mange sommelier går efter én bestemt type vin.

7. Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror du er vigtigt for det kan lykkes?

Nej det synes jeg ikke. Vin er min hobby/passion før mit arbejde. Det har været vigtigt for mig at være i et arbejdsmiljø, hvor gæsterne har delt samme passion, og har udfordret mig.

8. Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen?

De mange flasker jeg har været med til at smage igennem tiden.

Og den viden jeg kan give videre til gæsten.

9. Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers?

COVID-19 har i det sidste stykke tid været noget at det værste som er sket for vores branche. Jeg håber, at vi snart kommer stærkt tilbage. Spekulation er også et trist fænomen; nogle af de store og klassiske vine kan der ikke længere arbejdes med (eller nydes), grundet deres høje priser.

DOMAINE DE BELLENE Kvalitetsbourgogne til fremragende priser

CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 38 CHARLOTTENLUND • 62 66 11 20 • THEIS-VINE.DK 67647_TheisVine_Sommelier_Ann_A5_TK.indd 1

01/02/2018 08.59

www.jmk.dk • www.taittinger.com

SPANIENS MEST INNOVATIVE VINHUS? BIODYNAMIK, ENKELTMARKER OG 100% TEMPRANILLO 2018 ER HER...

Kontakt salgschef Thomas Dam for mere information: Email: thomas.dam@laudrupvin.dk/ tlf: 22 40 45 21 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk

Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk

EN AUKTION OVER DEM ALLE Hvert år i september afholdes en auktion af de bedste tyske riesling-vine i Trier. Det er uden tvivl her, nogle af de dyreste dråber riesling bliver solgt, men det er også et enestående event, som ikke mange er opmærksomme på. Frederik Ørbeck beretter om begivenhedernes gang.

TEKST OG FOTOS AF FREDERIK ØRBECK

42

RINGENS BEGYNDELSE

SÆRLIGT UDVALGTE SJÆLDENHEDER

Grosser Ring har eksisteret siden 1908, hvor tre konsortier fra Mosel, Saar og Ruwer samlede de bedste vinproducenter, med hjælp fra den lokale borgmester i Trier, Albert von Bruchhausen.

Grosser Ring har, fra begyndelsen, garanteret vine fra producenternes egne parceller, uden chaptalisering eller syre justering. Årligt afholdes en auktion af medlemmerne af Grosser Ring, hvor vinbønderne kan udbyde eksklusive vine, hvilket, tilbage i tiden, gav restauratører og samlere en unik mulighed, for opkøb af de bedste tyske riesling.

Blandt VDP medlemmerne, er der 31 Mosel producenter, der inviterer 400 gæster fra hele verden, til den årlige Grosser Ring Prädikatsweinversteigerung i Trier.

I dag er medlemskravene skærpet: ud over de oprindelige krav, skal medlemmerne skal eje gode eller top vinmarker, kultivere mindst 80% riesling, være vinbønder på fuld tid, og desuden skal størstedelen er deres produktion være Prädikats-vine.

Grosser Ring var, som sammenslutning i 1910, inspiration til stiftelsen af Verband Deutscher Naturweinversteigerer, i dag bedre kendt som VDP, der er én af verdens ældste sammenslutning af vinproducenter. VDP medlemmernes vine genkendes på ørnen og drueklassen, som i dag er et symbol på tysk kvalitetsvin, og favner 13 tyske vinområder og 196 producenter.

Dagen forinden selve auktionen, byder producenterne på sidste års høst af riesling fra prädikaterne Kabinett, Spätlese og Auslese. De mere ædle prädikater skænkes sjældent, da produktionen er minimal og priserne tårnhøje, men det var ikke desto mindre en fornøjelse, da Zilliken i 2018 bød på Eiswein fra 1988-årgangen fra magnum!

Førnævnte magnum er også et udtryk for, at producenterne er velkomne til at medbringe perspektiv-flasker, der blot skal kunne fejre runde fødselsdage ved lejligheden. Derved var 2008, 1998 og 1988 velkomne under Grosser Ring i 2018, hvor jeg deltog.

Størstedelen af de præsenterede vine er repræsenteret på det danske marked, og kommer fra topproducenter såsom: Schloss Lieser, Fritz Haag, Willi Schaefer, Peter Lauer, Joh. Jos. Prüm og Egon Müller.

Men foruden den glimrende reklame af den aktuelle årgang fra eliten af Mosel, så bydes der også på særlige vine fra

43

producenterne, som kun udbydes netop på denne auktion.

Disse ‘Versteigerung’ versioner, kan være fra særligt gamle stokke, hidtil ikke frigivne vine fra særlige årgange eller som da Schloss Lieser i 2016-årgangen fik mulighed for at lave en smule Bernkasteler Doctor Spätlese.

Versteigerungwein (der på tysk betyder auktionsvin) kan genkendes på det lille runde ‘Grosser Ring’ markat, og har deres eget selvstændige Amtliche Prüfungsnummer (forkortet AP-nummer). De sidste tre-fire tal i AP-nummeret fortæller om, henholdsvis året hvor vinen har været testet af myndighederne inden frigivelse - og derfor typisk aftapningsåret - og ikke mindst vinens nummer. Disse meget præcise oplysninger, gør det muligt at adskille producenternes mange forskellige aftapninger fra hinanden, og det er der også stærkt behov for, da det ikke er ualmindeligt at producenterne frigiver 10-20-30 forskellige vine!

KOMMISIONÆRHVERVET På selve auktionsdagen, byder producenterne fra morgenstunden endnu engang på ‘Versteigerung’ udgaverne, så man på et oplyst grundlag kan danne sig et overblik over, hvilke vine man ønsker at byde på. Og det

er på ingen måde en auktion i traditionel forstand, som vi kender fra Bruun Rasmussen, Share Wine eller Urban Wine Box. Det er nemlig ikke muligt at byde på vinene under selve auktionen. For at undgå at de 400 deltagere byder på samme tid, skal der inden auktionen indleveres bud til én af de seks kommisionære. Et respektfuldt erhverv, der for flere af kommisionærene er gået i arv.

Man kan fx byde på 60 flasker af en given vin à 40 euro, men går prisen højere, kan det være 30 flasker à 50 euro. Det giver mulighed for, at forsøge at købe mange flasker til en fornuftig pris, men løbende skrue ned for volumen, og blot sikre et par flasker, hvis priserne bliver for høje. For nogle af deltagere med no limit, udløser det især på sjældne dobbeltmagnum nogle vilde priser. Senest i år, hvor Fritz Haag Juffer Sonnenuhr Auslese Lange Goldkapsel 2018 kom på til en udbudspris på 720€ så blev hammerslaget over 3.000€!

Da mit bud på 12 flasker Peter Lauer Kupp Faß 23 Spätlese sneg sig forbi mit max på 40€ pr. flaske, søger kommissionæren min opmærksomhed, og da min tommelfinger peger op af, så ved han, at vi bare fortsætter.

Selvom prisen lander på 50€ pr. flaske - hvilket er over det dobbelte af prisen for ‘det almindelige cuvée’ - så er jeg godt tilfreds. Versteigerung vinene har

som regel et ekstra gear eller to, og det får man lov til at betale for. Det var også tilfældet for et par år siden, da Egon Müller’s trockenbeerenauslese 2003 gik for 12.000€ eksklusive moms og kommissionærens 5% i provision.

VINKABALE Under auktionen skiftes producenterne til at tage plads på scenen, når deres vine skal under hammeren, og det er ikke blot for at vise brede smil, når priserne kravler godt derop af.

Eller når salen kvittere med en klapsalve, hver gang en vin runder 1000€. Ganske ofte mangler kommisionærene et par flasker vin, til at få kabalen af vin og købere til at gå op.

Kommisionærene kan derfor, via auktionarius, bede om lidt ekstra flasker. Hvis producenten er tilfreds med prisen, er de som regel villige til at udbyde lidt flere flasker.

Da den sidste vin havde været under hammeren, kom Sofia Thanisch hen til mig, og undskyldte mange gange for den meget lange og lidt rigide auktion. Hendes undskyldning var ganske overflødig, da det er en fantastisk og intens oplevelse at være med, og for det ikke skal være løgn, så skænkes de fleste af de auktionerede vine også under selve auktionen man kan derfor smage de sødmefulde dråber hele tre gange!

44

GODT GENNEMSNIT Stolt kunne den nuværende præsident for Grosser Ring Carl von Schubert, fra Ruwer producenten Maximin Grünhaus - efter den 133. Grosser Ring auktion i Trier 2020, meddele, at der blev handlet for 1,3 millioner euro, fordelt på 11.900 flasker vin fra 67 udgaver af auktionsvine, fra 17 forskellige Mosel producenter.

På trods af 31 VDP medlemmer i Grosser Ring, så er det i reglen kun halvdelen, der finder exceptionelle auktionsvine frem til salg.

Som noget relativt nyt, så har Mosel producenterne siden

skal afgive bud inden selve auktionen skydes i gang.

2019 også udbudt Grosses Gewächs, hvor der blev solgt beskedne 700 flasker. Dette punkt er tilgengæld noget som skaber splittelse blandt vinproducenterne – nogle mener det ingen steder hører hjemme, mens andre tager det som et udtryk for, at følge med tiden..

FLERE ( ER IKKE ) RINGE Dagen efter Grosser Ring auktionen, afholder Bernkasteler Ring et par hundrede meter nede af vejen, deres årlige vinauktion. Her indledes arrangementet ligeledes af en smagning, hvor man på samme vilkår som under Grosser Ring auktionen,

Efter at have smagt samtlige vine på Grosser Ring og Bernkasteler Ring, står det klart at niveauet er ekstremt højt! De fineste Kabinett, Spätlese - og en lang række Auslese - er for sin genre unikke vine. De lavalkoholiske vine rummer en elektrisk syre, sødme og vægtløs koncentration, der efter min mening ikke kan matches nogen steder i vinverdenen. For mig blev det tydeligt, at de bedste vine præsenteres på Grosser Ring. Spørger man vinbønderne selv, om vinene nu virkelig også er så exceptionelle, svarer alle utvetydigt at ja, de bedste vine fra Mosel er dem som sælges på auktionen. Dette gælder også i stor stil de vinbønderne, som ikke selv deltager.

Dette påvirker retfærdigvis også priserne, der er ganske rimelige på Bernkasteler Ring. Her er det kun Markus Molitor der med white capsul Bernkasteler Doctor Auslese *** kan snige sig tæt på 1000€ pr. flaske, og bemærkelsesværdigt nok, så er Markus Molitor ikke med i VDP, og har derfor den frihed til at frigive tør Auslese.

Flere af de andre toneangivende tyske vinområder, har desuden deres egne vinauktioner, hvor særligt Keller i Rheinhessen har sprængt skalaen for tør tysk Riesling, med svimlende priser på over 2.000€ pr. flaske.

45

RIESLING MED ELITEN Som det fornemmes, så spiller Riesling en stor og vigtig rolle i Grosser Ring og hele VDP. Men så sandelig også i resten af Tyskland, da Riesling cirka udgør en fjerdedel af de tyske 103.000 hektar vinmarker. Det er hele seks gange mere Riesling, end hvad man finder i Frankrig eller USA. Mosel er som vinområde ganske beskedent, og rummer kun 8.744 hektar, i sammenligning med Bourgognes knap 28.000 hektar og Bordeaux med mere end 110.000 hektar.

VDP Grosser Ring er en enestående mulighed for at møde eliten af Mosel og smage deres aktuelle årgang, samt unikke versteigerungs vine. Selv når tankerne falder hen på Printemps de Champagne eller Grands Jours de Bourgogne, er det svært at forestille sig, en bedre mulighed for at dykke ned i nogle af de fineste vine, et område kan præstere - og så tilmed krydret med sjældne vine, fra særligt udvalgte fade, der kun udbydes dér. Det er en fornøjelse, når vinproducenter rundt i verdenen, gør sig den ulejlighed at vinificere de enkelte udtryk for sig. Det er ikke altid helt rationelt landbrug, men en oplevelse at dykke ned i. Præcis det, er Grosser Ring i høj grad udtryk for!

WEINGUT MEYER-NÄKEL NY EKSKLUSIV PRODUCENT

Meike og Dörte Näkel, som er ved roret i famillievirksomheden.

For 10 år siden handlede tysk vin i Danmark om Riesling, og de færreste havde endnu set potentialet i Spätburgunder eller Pinot Noir, som druen kendes bedst som. De seneste år er kombinationen af verdens tørst efter Pinot Noir og tyskernes stigende fokus på druesorten resulteret i en sand triumf for disse elegante, aromatiske rødvine.

INTR OTIL H TILBUD OREC A

SPAR 25% PÅ ALLE MEY VINE FR ER-N ÄKEL A

Trods sin nordlige beliggenhed i forhold til andre tyske vinområder, er Ahr-dalen et sandt mekka for Spätburgunder, idet de stejle skråninger og den lune jordbund giver optimale betingelser for modning af denne kræsne drue.

Mikroskopiske udbytter, følsom ekstrahering og sensibel fadlagring er med til at gøre vinene fra Meyer-Näkel til en helt særlig oplevelse.

Læs mere om Meyer-Näkel og se vinsortimentet på løgismose.dk

LØGISMOSE VIN · DAMPFÆRGEVEJ 8-10, ST. · 2100 KØBENHAVN Ø · 33 32 93 32 · LØGISMOSE.DK Tilbuddet gælder t.o.m. 31. juli 2020.

Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte varer.

Regionen kendes i dag for nogle af Tysklands fineste Spätburgundere, en trend, der blev startet af Werner Näkel og vinhuset Meyer-Näkel for godt 40 år siden. Werners døtre, Meike og Dörte Näkel, driver i dag vingården videre i samme ånd og paletten af raffinerede Spätburgundere, fra den svagt rosa Illusion Blanc de Noir til de store, komplekse GG-vine fra Sonnenberg, Pfarrwingert og Kräuterberg, matches af få andre i Tyskland.

REKL A ME FE AT URE

LET’S TALK ABOUT SEKT!

AF TINA BAUNGAARD-JENSEN

48

T

yskerne kan det der med bobler. Når det handler om mousserende vinforbrug, er Tyskland faktisk verdensmestre. De drikker omkring 3,5 liter pr. indbygger årligt, og det er det mere end nogen anden befolkning. Det svarer til, at hvert år springer propperne på over 420 millioner af de 2 milliarder flasker ’sparkling wine’, der produceres over hele verden, i Tyskland.

Men tyskerne forstår ikke kun at nyde mousserende vine. Det har også et godt greb om at producere dem. Tyskland er det næst mest ’sparkling’ producerende land i verden, kun lige et mulehår efter Frankrig. Tyskerne producerer over 500 mio. flasker mousserende vin om året, og størstedelen går under betegnelsen SEKT. Selv om man godt kan blive fuldstændig opslugt af tysk Sekt, så har det ikke meget til fælles med den betegnelse, som vi i Danmark forbinder med ordet sekt.

Betegnelsen ’Crémant’ er også tilladt i Tyskland, men kun under følgende forudsætninger: Presning af hele druer, traditionel flaskegæring, angivelse af et vinområde og kun druer af bestemte tilladte druesorter.

Mousserende vin blev som bekendt til ved en fejl, og det var først i det 17. århundrede, at man fik styr på teknikkerne til en kontrolleret gæring, der er gradvist udviklet og forædlet i Frankrig. Tyske vinproducenter blev tidligt involveret i champagneproduktionen i Frankrig, og de bragte ekspertisen med tilbage til deres hjemland. I dag produceres der mousserende vine i stor stil på den traditionelle franske metode, hvor gæringen sker i flasken og hver eneste flaske er et lille kunststykke.

De fleste Sekt produceres i dag tørre eller knastørre.

I hver flaske er der lagt en god portion personlig stolthed og ingen kompromis på kvaliteten. Det er derfor heller ikke uden grund, at tyske Winzersekts igen og igen lander højt eller endda øverste på skalaen ved blindsmagninger - ofte foran kendte internationale mousserende vine og champagner.

WINZERSERKT MED TERROIR

Den dyreste tyske Sekt på markedet er Dalsheimer Bürgel, 2008 MonRose Vintage Riesling extra brut, fra Sekthaus Raumland i Rheinhessen. Den går for 89 euro i hjemlandet.

De tyske etiketter prydes ofte af betegnelsen ”Winzersekt”. Begrebet blev opfundet for 30 år siden i Rheinhessen og beviser, at den mousserende vin er fremstillet efter den traditionelle metode af en grundvin dyrket og gæret i egen vingård. Du får derfor en vin stærkt præget af vinproducentens terroir.

De mousserende vine med lidt mildere kuldioxidtryk nyder stor popularitet i Tyskland. Betegnelsen Secco har, inspireret af den italienske Prosecco, slået igennem som en slags kælenavn, men den officielle betegnelse er ’Deutscher Perlwein’. Perlwein er en sommerlig frugtpræget forfriskning eller aperitif, der som regel er lavere prissat end sekt.

Winzersekt bærer betegnelsen b.A., hvis druerne stammer fra et bestemt af de 13 tyske vinområder.

49

EKSTRA SKAT PÅ BOBLER Det kan være en dyr fornøjelse at producere mousserende vin i Tyskland. I 1907 indførte landet nemlig brandbeskatning på Sekt, og det er et evigt hot diskussionsemne hos de tyske vinbønder. De betaler nemlig hele 1,25 euro ekstra skat for hver flaske mousserende vin, der fremstilles.

Men hvorfor overhovedet brandbeskatte mousserende vin? Forklaringen er, at kejseren i 1907 skulle bruge midler til at opbygge en flåde, så han kunne indtage England. Han havde ingen penge og indførte derfor ekstra skat på mousserende vin. De sidste 70 år er der ingen, der har ønsket at angribe

englænderne, men skatten eksisterer endnu til stor irritation for vinhusene.

På trods af afgifterne holder de tyske vinbønder sig ikke tilbage i kampen mod Champagne, og de kommer med hele tiden tættere på i kvalitet.

Særligt kan Sekt gjort på druerne Riesling og Spätburgunder være fremragende. Winzersekt fra vingårde eller kooperativer er en niche, som en række sekthuse har specialiseret sig i. Og priserne er for øvrigt stadig til at have med at gøre, hvorfor Sekt gør større og større indtog på den internationale restaurantscene.

Prost!

www.adriatvinimport.dk

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

D.O. Spiritus fra Mexico

TEQUILA

Vi ved alle at Tequila kommer fra Mexico – mange ved at det skal laves på blå agave (Agave tequilana weber azul), som den primære sukkerkilde, samt det skal komme fra en af 5 stater i Mexico for at have betegnelsen tequila, men hvis vi graver lidt dybere. Hvad kommer der så frem?

AF KETIL KRONGAARD SAUER / FOTO: DAVID GARCIA SANDOVAL

STÆRK NØDSITUATION Tequila fik D.O. I 1977, men har en meget længere tradition. Spiritussen er opkaldt efter byen, Tequila, som ikke engang var grundlagt, da produktionen startede tilbage i det 16.århundrede. De indfødte konsumerede en drik kendt som ”pulque” bestående af fermenteret plantesaft fra agave.

Da de spanske opdagelsesrejsende løb tør for deres medbragte brandy, opstod der en nødsituation, og de brugte deres viden om destillation til at forfine pulque til hård spiritus: Tequila.

EN BASTANT FÆTTER Tequila kan deles op i forskellige grupper. De vigtigste 2 er ”Mixto” og ”100% Agave”, navnene antyder hvad forskellen er. Mixto er min. 51% agave med andre sukker typer tilføjet (raffineret sukker, brunt sukker, glukose, fruktose etc.). 100% agave er kun lavet på Agave tequilana weber azul. Begge kan de inddeles i Blanco, Joven, Reposado, Añejo, Extra Añejo.

Agaven er en sukkulentart – dermed fætter til mange stueplanter – og er kendetegnet ved at stå frit på jorden med saftfulde, store blade som skyder ud i alle retninger. Den er moden og klar til brug, 10 år efter den er plantet. Den kan blive over 2 meter høj og veje over 100 kg. Bladene fjernes og kun hjertet, kaldet pinãen, bruges til videre produktion. Pinãen bages i ovne ved hjælp af vanddamp; dette gøres for at inulinen i pinãen kan omdannes til sukker som kan fermentere. Pinãen bliver skåret i små stykker som presses, og pulp og væske adskilles. Væsken er nu klar til fermentering. Hvis der ønskes en Mixto tilføres her op til 49% andre sukker typer, disse må ikke være fra andre agavetyper, men skal derimod være fra helt anden afstamning. Der bruges rustfrie ståltanke til fermenteringen

TEQUILA I DET FINE SELSKAB Tequila har været på en rejse gennem de sidste 25 år, en udvikling

52

i form af kvalitet. I 1995 var produktionen af Tequila primært baseret på Mixto typen med 63.4 millioner liter produceret og 100% agave på 1.2 millioner liter.

Vores drikkevaner har ændret sig markant, og 100% agave tequila betragtes nu som en ædel og interessant spiritus, på lige fod med mange andre eau-de-vies, og ikke kun noget vi hamrer på L.A. Bar kl 03.00 om natten. I 2019 var tallene på: Mixto 116.7 mi0. Liter og 129.9 mio. liter 100% agave, så med andre ord en forøgelse

TEQUILA I HURTIGE TAL: - 35-55 % alKohol. Min. 40% i USA, min. 37.5% i EU - D.O. 1977.

på 10.000% af produktionen af 100% agave tequila, mens mixto er steget med knap 100%.

- Mixto produceres på Min. 51% Agave tequilana Weber azul.

- 100% Agave laves kun af Agave tequilana Weber azul.

Det er en spiritus, som vi har fået smagsløg for, i den vestlige verden, hvilket har betydet denne kraftige stigning i kvalitet og mængde.

Hvis du endnu ikke har stiftet bekendtskab med en 100% Agave tequila, kan jeg varmt anbefale dette, det er et produkt med terroir og differentieret nuancer på niveau med whisky eller whiskey.

- Produktionen skal ske i en af staterne: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacan eller Tamaulipas Blanco entry level - Joven er typisk farvet og lidt blødere fordi der er tilføjet karamel eller egetræs ekstrakt.

- Reposado har lagret min. 2 måneder op til 1 år, i egetræs tønder eller encino eg.

- Añejo lagrer min. 1 år i egetræs tønder eller encino eg, af max. 600L. - Extra Añejo lagrer min. 3 år i egetræs tønder eller encino eg, af max. 600L. 53

Danmarks største udvalg af kvalitetschampagne

Champagne Drappier Michel Drappier står i dag i spidsen for dette lille familiedrevne Champagnehus, der har specialiseret sig i Pinot Noir og med sine moderne produktionsmetoder fremstiller noget af det ypperste fra det sydlige Champagne.

Michel er kendt for at være både en dygtig og innovativ vinhåndværker, der bla. var den første til at fremstille en Champagne helt uden at tilsætte svovl og dosage.

Kontakt Salgschef Horeca & B2B Daniel Fink e-mail: df@philipsonwine.com Tlf: +45 21636294

T J E K D I G S E LV

10 SPØRGSMÅL FRA DM PRØVEN 2020 Se svar på næste side

1. Hvilken opbinding bliver udelukkende brugt til Pinot Meunier i Champagne?

2. Hvilke 2 Chablis 1.Cru ligger i direkte forlængelse med Grand Cru marker?

3. Hvilken kommune i Condrieu kan ligeledes producere vin i Saint-Joseph 4. Nævn de 7 subzoner i Chianti 5. Nævn de 3 mest plantede druesorter i Tyskland 6. Hvilke kinesiske vinregioner har kystlinje ud til det Østkinesiske hav?

7. Hvad er gr. forskel i mostvægt i forhold til 1 liter vand ved 20 grader celcius bedre kendt som?

8. Hvad bruges sorbin syre til i vin?

9. Hvad refererer Taruzake til?

10. Hvad hedder de 4 noble humler?

SVAR 1. Vallée de la Marne

6. Dongbei, Hebei & Shandong

2. Fourchaume & Montée de Tonnere

7. Oeschle

3. Chavanay

8. Mod eftergæring og i søde vine mod svampe og bakterie angreb

4. Rufina, Colli Fiorentini, Montespertoli, Colli Aretini, Colli Pisane, Colli Senesi & Montalbano

9. Saké lagret på (træ)fade 10. Hallertau, Spalt, Tettnag & Saaz

5. Pinot Noir, Dornfelder & Blauer Portugieser¨

ØSTJYSK VINFORSYNING INFO@VINFORSYNING:DK

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K

Edgar Degas, Swaying Dancer (Dancer in Green) (detail),1877-1879 © Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid

In Collaboration With

CREATING AN EMOTION TAKES TIME It takes a great deal of accuracy, care and a deep respect for what you are dealing with, Ribera del Duero shares this feeling with the Thyssen Museum Restoration Workshop.

made to move you

ÅRGANG 2016 PAOLO SCAVINO BAROLO 2016 BAROLO “NORMALE” (95 POINTS THE WINE ADVOCATE) 2016 BAROLO MONVIGLIERO (96 POINTS THE WINE ADVOCATE) 2016 BAROLO PRAPO (96 POINTS THE WINE ADVOCATE) 2016 BAROLO CAROBRIC (97 POINTS THE WINE ADVOCATE) 2016 BAROLO CANNUBI (97 POINTS THE WINE ADVOCATE) 2016 BAROLO RAVERA (97+ POINTS THE WINE ADVOCATE) 2016 BAROLO BRIC DEL FIASC (98 POINTS THE WINE ADVOCATE)

FØRES EKSKLUSIVT AF SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S

98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk

NIK WEIS ST. URBANS-HOF TERROIR-TÆNKNING FRA MOSEL

.dk n i v i b o www.g

Landsbyen Barolo hvor eventyret startede for over 200 ĂĽr siden.

Marchesi chesi di Barolo

Castello di Falletti Caste